REVENDICATIQNS 1/ - Procédé de fabrication d'un fromage de forme prédéterminée à partir de lait caillé égoutté, carac térisé. en ce qu'il. consiste . à extruder le. caillé de façon à obtenir à la sortie (6a > d'une filière un boudin comprimé de caillé dans un état pâteux dense, a å mouler ledit boudin comprimé à-la sor- tie de la filière en présentant en regard de celle-ci un moule (13) ayant une face ouverte et une partie creuse (14a) de moulage de forme adaptée à la forme du fromage à obtenir, ledit moule étant positionné par rapport à la. sortie de la filière de façon que sa partie -creuse soit alimentée sous pression jusqu'au remplissage, l'extrusion. étant arrêtée après remplissage, . à séparer ensuite le moule (13) delta filière (6) et à démouler le fromage en admettant un gaz. au fond de la partie creuse du moule. 2/ --Proeé.de de fabrication selon-la revendication 1, caractérisé en'ce que le moulage du boudin comprimé est réalisé en disposant la sortie (6a) de la filière au contact ou au voisinage du fond de la partie creuse (14å) du moule, en mettant en fonctionnement ltextrusion pour délivrer le boudin comprimé contre le fond de ladite partie creuse et en écartant progressivement lé moule et la sortie de filière au fur et à mesure du remplissàge dudit moule. 3/ - Procédé de fabrieation selon la reven dilation 2, caractérisé encre que le. moule (13) est agencé de façon à âtre mobile-par rapport à la filière (6) et, au cours du moulage, est sollicité vers ladite filière- par une force de retenué prédéterminée s'opposant aux- forces de pression exercées par le boudin comprimé sur le fond du moule de sorte qu'un recul du moule par rapport à la filière soit conditionné par ces forces de pression, venant vaincre la force de retenue précitée. 4/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, dans lequel l'extrusion est réalisée de façon que le boudin comprimé possède, à la sortie de la filière, un état pâteux. correspondant à un extrait sec sensiblement compris entre 40 et 60 %. 5/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que l'extrusion est réalisée de façon séquentielle et comprend une succession de séquences de mise en marche et d'arrêt, chaque séquence étant adaptée pour réaliser un remplissage du moule, le boudin pateux étant coupe à proximité de la face ouverte du moule après chaque remplissage du moule et arrêt de l'extrusion. 6/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4 ou 5, caractérisé en ce que, après moulage, le moule (13) est entraîné vers un support de fromage (27) de façon que sa face ouverte (14b) vienne se situer à proximité dudit support, l'admission de gaz vers le fond du moule étant ensuite opérée pour réaliser le démoulage du fromage et sa dépose sur ledit support. 7/ - Procédé de fabrication selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'extrusion est réalisée de façon à délivrer un boudin comprimé selon une direction approximativement horizontale, le moule (13) étant-disposé avec sa face ouverte -(14b) dans un plan approximativement vertical de sorte que son axe coïncide sensiblement avec la direction d'extrusion, ledit moule étant entraîné, après moulage, dans un mouvement de rotation d'environ 90" et dans un mouvement descendant vers le support de fromage (27), lequel est agencé à peu près horizontalement. 8/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, caractérisé en ce que la partie creuse (14a) du moule est maintenue à une température sensiblement constante comprise entre 30 et 60 C. 9/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que le démoulage est réalisé par une mise à l'air libre ou à faible pression gazeuse, de l'interface moule/caillé, à travers une pluralité de petits trous {18) débouchant dans le fond du moule. 10/ - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que le démoulage est réalisé par une mise à l'air libre ou à faible pression gazeuse, / / d'un espace compris entre le fond du moule et une mince membrane souple (30) s'appliquant sur ce fond et contre laquelle le caillé est en contact, ladite membrane (30) tendue sur le tord extérieur du moule étant, pendant le moulage, maintenue contre la paroi intérieure dudit moule par une dépression engendrée dans l'espace sus-évoqué. 11/ - Procédé selon l'unie des revendications précédentes, en vue de la fabrication de fromages de forme annulaire, caractérisé en ce que l'extrusion est réalisée au moyen d'une filière (6) comportant à sa sortie (6a) un noyau central conique (7) en-vue de delivrer un boudin tubulaire cylindrique, cependant que le moulage- est effectué dans un moule dont partie creuse (14b) possède approximativement la forme d'une portion de tore. 12% - Machine pour. la fabrication de f-ro- mages, caractérisée en ce qu'elle comprend une extrudeuse (2) apte à délivrer à la sortie de sa filière (6) un boudin comprimé de caillé, . un moule mobile (13) pourvu d'une partie creuse (14a) de moulage ayant une face ouverte frontale (14b) et des moyens (18, 19, 20, 21) d'admission de gaz au niveau du fond de ladite partie creuse, ce moule étant mobile entre des positions de moulage dans lesquelles sa face ouverte (l4b) se trouve située en regard de la sortie (6a) de la filière re et une position de démoulage située à proximité d'un support de fromage (27), des moyens (23) de retenue du moule-dans les positions de moulage, adaptés pour autoriser un recul progressif dudit moule par rapport à la sortie de filière, et des moyens d'entraînement du moule (23, 26) depuis les positions de moulage vers la position de démoulage et inversement. 13/ - Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que les moyens de retenue du moule (13) sont constitués par un organe pneumatique ou hydraulique -(23), portant ledit moule à l'opposé de la filière (6) et associé à un régulateur de pression en vue d'autoriser un recul du moule par rapport à la filière tout en exerçant sur celui-ci une force de retenue préréglable. 14/ - Machine selon la revendication 13, caractérisée en ce que l'organe pneumatique ou hydraulique (23) est porté par un châssis (24) basculant entre une position angulaire correspondant aux positions de moulage et une position angulaire sensiblement à 90" correspondant à la position de démoulage, ledit chassis (24) étant associé à des oy- ens d'entraînement (26)permettant de le mouvoir entre ces positions, cependant que l'organe pneumatique ou hydraulique (23) est constitué par un vérin associé à un système de distributeurs, régulateur et capacité de fluide 7 adapté pour permettre de faire travailler ledit vérin, soit, lors des moulages, en organe résistant, soit, en vue des démoulages ou des retours après démoulage, en organe moteur. 1S/ - Machine selon l'une des revendications 12, 13 ou 14 caractérisée en ce que l'extrudeuse (2) porte, au voisinage de la sortie de sa filiere (6), une butée (11) définissant la position de moulage la plus avancée du moule (13), ladite butée (11) étant adaptée de sorte que, dans cette position, la sortie (6a) de la filière soit située à proximité immédiate du fond de la partie creuse (14a) du moule. 16/ - Machine selon l'une des revendications 12, 13, 14 ou 15, caractérisée en ce que le moule (13) forme à l'arrière de sa partie creuse (14a)1 un carter (15) rempli de liquide et est associé à des moyens (16,17) de chauffage thermostaté dudit liquide permettant de maintenir celui-c à une température sensiblement constante. 17/ - Machine selon l'une des revendications 12, 13, 14, 15 ou 16, comprenant un organe de coupe (28) situé au voisinage du plan de la face ouverte (14b) du mole lorsque celui-ci se trouve en position de moulage recule ledit organe (28) étant associé à des moyens d'entraînement (29) permettant de le mouvoir vers le boudin à sectionner. 18/ - Machine selon l'une des revendications 12, 13, 14, 15, 16 ou 17, caractérisée en ce qtle la partie creuse (14a) du moule est perforée d'une pluralité de trou; (18) de petit diamètre, communiquant avec une chambre (20) associée à des moyens de mise à l'air libre ou de mise en pression (21, 32). 19/ - Machine sélon l'une des revendications 12, 13, 14, 15, 16 ou 17, caractérisée en ce que la partie creuse (14a) du moule est recouverte d'une mince membrane souple (30) maintenue en bordure de cette partie en vue de pouvoir s'appliquer contre le fond decelle-ci lors des moulages ou de s'écarter dudit fond lors des démoulages, le fond de ladite partie creuse étant percé d'au moins une lumière (31) permettant la mise en dépression à-l'air libre ou en pression de l'espace compris entre ledit fond et ladite membrane (30). 20/ - Machine selon l'une des- revendications précédentes pour la fabrication de fromages annulaires, caractérisée en ce que la partie creuse (14a) du moule présente approximativement la forme dlun demi-tore, l'extrudeuse (2) comprenant une filière (6) pourvue d'un noyau central conique (7) se prolongeant par une portion cylindrique (8). 21/ - Moule pour la fabrication de fromages, comprenant une partie creuse de moulage (14a) et caractérisé en ce que le fond de celle-ci est percé d'au moins un trou ou lumière (18, 31) de mise à l'air libre ou de mise en pression. 22/ - Moule selon la revendication 21, ca ractérisé en ce qu'il forme, à l'arrière de sa partie creuse (14a), un carter (15), rempli d'un liquide et associé à des moyens (16, 17) de chauffage thermostaté dudit liquide. 23/ - Fromage moulé de consistance correspondant à un extrait sec sensiblement compris entre 40 et 60 %, fabriqué par mise en oeuvre du procédé conforme à l'une-des revendications 1 à 11. 24/ - Fromage selon la revendication 23, présentant une forme générale annulaire.