REVENDICATIONS 1/ Procédé pour controler le dosage d'une quantité prédéterminée de marinade ou de saumure à injecter dans de la viande, c a r a c t é r i s é par le fait qu'il comprend l'opération dtinjection de la marinade dans la viande à saumurer à une pression faible mais constante. 2/ Procédé, tel que défini dans la revendication 1, c a r a c t é r i s é par le fait que 11 injection commence automatiquement dès qutune aiguille a surmonté la résistance de la viande, et par le fait que 11 alimentation en marinade est interrompue automatiquement, si cette résistance disparart, ou si cette résistance augmente du fait de la présence dtun os dans la viande. 3/Procédé, tel que défini dans l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2, prises isolément, c a r a c t é r i s é par le fait que i'.injection de marinade agit sur paisseur totale de la viande. 4/ Procédé, tel que défini dans ltune ou 11 autre des revendications 1, 2, 3, prises isolément, c a r a c t é r i s é par le fait que, pendant l'injection de la marinade, on permet à une traverse de reposer librement sur la viande, cette traverse étant immobilisée à la fin de l'opération dtinjection. 5/ Procédé, tel que défini dans la revendication 4, c a r a c t é r i s é par le fait que, durant l'inJection de la marinade, le poids de la traverse de dégagement est compense. 6/ Appareil destiné à être utilisé avec un injecteur de saumure > conformément au-procédé tel que défini dans ltune ou 11 autre des revendications 1, 2, 3, 4 > ou 5, prises isolé dont, c a r a c t é r i s é par la combinaison d1un support dtaiguilles, d'une pompe présentant un bottier de pompe et un moyen moteur, le coté dtaspiration de la pompe étant relié à un réservoir tampon de saumure, et son côté de refoulement étant relié à un réservoir de saumure constitué par 11 intérieur du support d'aiguilles, d1un grand nombre d'aiguilles dtinjection faisant saillie sur le support, le diamètre du moyen de propulsion, par rapport au diamètre du bolier de pompe, étant tel que le volume soit relativement grand, de façon à obtenir une caractéristique de pression de pompe relativement constante à l'encontre dlun taux de refoulement pour une gamme de fonctionnement de la pompe désirée, et de moyens de contre obligeant la pompe à fonctionner bien en dessous de sa capacité minimum, meme quand toutes les aiguilles du support dSai- guilles fonctionnent effectivement. 7/ Injecteur de saumure, c a r a c t é r i s é par le fait qu:il comprend un appareil tel que défini dans la revendication 6. 8/ Injecteur de saumure, tel que défini dans la revendication 7, c a r a c t é r i s é par le fait qutil est adapté à la mesure exacte de la quantité de marinade à injecter dans les différents morceaux de viande, et comprenant des aiguilles d'injection se fermant dSelles-memes. 9/ Injecteur de saumure, tel que défini dans la revendication 8, c a r a c t é r i s é par le fait que le support d1ai- guilles est adapté à il injection de la marinade dans la viande placée sous le support, et qutun support est prévu, destiné à supporter la viande en dessous du support dtaiguilles, et comprenant un certain nombre de rainures et/ou de perforations destinées à permettre la pénétration par les aiguilles. 10/ Injecteur de saumure, tel que défini dans l'une ou i1 autre des revendications 8 ou 9, prise isolément, c a r a c t é r i s é par le fait qutil comprend un dispositif de dégagement, et un moyen pour permettre au dispositif de dégagement, lors de la course en avant des aiguilles, de rester librement manoeuvrable sur la viande à saumurer, et d'être fixé en position à la fin de la course dtinjection en avant. 11/ Injecteur de saumure, tel que défini dans l'une ou l'autre des revendications 7, 8, 9, ou 10, prise isolément, c a r a c t é r i s é par le fait qu'un conduit d'devent communique, dans la zone supérieure du support d'aiguilles, avec le réservoir tampon de saumure..