EXEMPLI I- On pasteurise du lait de vache pendant 30 mn å 63"C et on le refroidit ensuite a 300C. On ajoute ensuite les générateurs suivants a 30 C et on fait fermenter sans agiter pendant 1 h : 2 Z de Streptococcus lactis, 2 Z de Streptococcus cremoris et 5 7. de levures lactiques choisies parai Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis et Torulopsis sphaerica. On fait incuber les levures dans le lait écrémé pasteurisé jusqu'a obtenir 1,0 x 108 cellules de leveres par mI, ou plus.Si après 1 h de fermentation, l'acidité est inférieure à 0,21 %, on ajoute une quantité convenable d'acide lactique pour amener l'acidité du produit å 0,21 Z. On ajoute une quantité convenable de présure pour que le produit coagule pendant 15 mn å 300C. Après le début de la coagulation, on laisse le produit au repos pendant 30 mu et on le coupe ensuite en blocs fins. On élève ensuite la température a 350C et on cuit le produit à cette températurè pendant 30 mn, en agitant continuellement. On introduit ensuite le produit dans des moules et on élimine le petit lait. On retourne la caillebotte trois fois toutes les 15 mn, et on la perfore ensuite avec une machine a perforer qui possède des aiguilles disposées en zigzag, chaque aiguille ayant un diamètre d'environ 1 mm. On presse ensuite le pridlit sous une pression de 10 g/cm , en y mettant un poids dessus, et on it laisse durant la nuit à l5'C et sous une humidité relative de 90 %. Le lendemain on applique sur- la caillebotte sèche et on frotte celle-ci avec une solution à 3 % en poids de sel en poudre.On laisse le formage brut ainsi obtenu dans une pièce d'affinage pendant 3 jours à l5*l0C et sous une humidité relative de 90 à 95 %, on l'emballe dans íne pellicule Ctratiiiee de Ny'onipolyéthylène et on le laisse dans la pièce d'affinage pendant 3 semaines EXEMPLE 2. On pasteurise du lait de vache pendant 15 s a 75 c et on le refroidit ensuite A 30 C. On ajoute alors les trois sortes suivantes de générateurs, à 30 C, et on les fait fermenter sans agiter pendant I h 2 Z de Streptococcus lactis, 2 70 de Streptococcus cremoris et une préparation à 5 % de générateur de levures.Les levures utilisées sont composées de levures lactiques choisies parmi Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis et Torulopsissphaerica. La préparation de levures est obtenue en centrifugeant une culture des ferments en question dans du petit lait pasteurisé. Si, après 1 h de fermentation, l'acidité est inférieure à 0,21 %, on ajoute une quantité appropriée d'acide lactique pour maintenir l acidité du produit b 0,21 %. On ajoute une quantité convenable de présure pour coaguler le lait de vache pendant 15 mn à 300C. Après le début de la coagulation, on laisse reposer le produit pendant 30 mn puis on le coupe en blocs fins. On élève ensuite la tampérature à 300C et on cuit le produit à cette température pendant 30 mn et en agitant continuellement. On transvase ensuite le produit dans des moules et on élimine le petit lait. On retourne la caillebotte trois fois toutes les 15 mn et on la perfore avec une machine å perforer comme le précise 2 l'exemple 1. On presse ensuite le produit sous une pression de 10 g/cm en y mettent un poids dessus, et on le laisse durant le nuit à 159C et sous une humidité relative de 90 Z. Le lendemain on enduit et on frotte la caillebotte sèche avec une solution à 3 % en poids de sel en poudre. On laisse le fromage brut ainsi obtenu dans une pièce d'affinage pendant 3 jours å 15 C(+1 C) et sous une humidité relative de 90 A 95 Z, on l'enrobe avec une couche de cire paraffinique et on le laisse ensuite pendant 3 semaines dans la pièce d'affinage.