REVENDICATIONS 1. Mélange de cuisson sec, à écoulement libre, destiné à fournir un produit cuit levé contenant environ de 1 à 90 % en poids de sucre et de 10 à 90 % en poids de farine, caractérisé en ce qu'il comprend : un concentré de mélange de cuisson consistant essentiellement en une multiplicité de particules séparées d'au moins un élément choisi parmi des particules de sucre et des particules de composant de farine, et un émulsionnant co- mestible en quantité comprise entre au moins 0,5 5 % mais infé- rieure à 8 % du total du poids sec de sucre et de farine contenu dans ce concentré, l'émulsionnant étant lié aux particules sém parées de sucre et de farine, cette multieplicité de particules séparées avec l'émulsionnant comestible lié à la surface des particules individuelles étant encore caractérisée en ce que 75 % au moins en poids des particules présentent une dimension particulaire inférieure à 44 microns ; et une portion de mélange, uniformément distribuée au sein du concentré de mélange de cuisson, cette portion de mélange contenant un agent de levée en quand tité d'environ 0,5 à 8 % en poids du poids total du mélange de cuisson et des composants supplémentaires non contenus dans ce concentré de mélange de cuisson, er quantité suffisante pour fournir sur une base de poids total du mélange de cuisson, environ ce 1 à 90 ffi en poids de sucre et de 10 à 90 % environ de farine 2. Le mélange de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins une portion pri?lcipale du sucre dans le mélange de cuisson est fourni par le concentré de prémélange. 3. Mélange de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au moins une portion principale de la farine dans le mélange de cuisson est fournie par le concentré de mélange de cuisson. 4. Mélange de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce que le concentré de mélange de cuisson est le composant principal et que la portion de mélange est un composant secondaire de ce mélange de cuisson 5. Mélange de cuisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que le levain est un agent de levée chimique comestible, comprenant une base de levée e t un acide de levée en quantité comprise entre 0,5 et 4 % environ en poids du mélange de cuisson. 6. Mélange de cuisson selon la revendication 5, caractérisé en ce que le concentré de mélange de cuisson est caractérisé en ce que la quantité de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible est suffisante pour fournir une valeur r d'au moins 85 telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S) + 0,00124(E) ( S) dans laquelle S représente le pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fournis dans le concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible, calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine 7.Mélange de cuisson selon la revendication 6, caractérisé en ce que 85 % en poids au moins des particules séparées du concentré de mélange ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 8. Mélange de cuisson selon la revendication 7, caractérisé en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 9. Mélange de cuisson selon la revendication 7, caracté risé en ce que les particules du composant je larine contiennent du b é tendre comme principal composant, qu est caractérise en- outre en ce qu'il consiste essentiellement en particules de pro téine l'une fraction de protéine de la farine et en particules d'amidon de farine, sous la forme de granules indi@@duels séparé d'amidon, l'émulsionnant comestible étant lié à ces particules séparées de protéine de farine et à ces granules d'amidon de fa- rine 10.Mélange de cuisson, selon la reve-dieation 7, caracté- ris en ce que la quantité émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est comprise entre a,7 et environ en poids du poids total de la farine2 du sucre et de l'é- mulsionnant. 11. Mélange de cuisson selon la revendication 10, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre sur 12 base du poids total du sucre et de la farine tel que fourni au concentré de mé- lange de cuisson est au moins de 30 % et inférieur à 70 % en poids. 12. Mélange de cuisson selon la revendication 11, caractérisé en ce que le concentré est constitué essentiellement d'une multiplicité de particules pour lesquelles de 90 à 99 % de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 13. Mélange de cuisson selon la revendication 12, caractérisé en ce que Y a une valeur d'au moins 90. 14. Mélange de cuisson selon la revendication 13, carac me ange terisé en ce que la quantité de sucre fournie par le concentré de cuisson est comprise entre 40 et 60 % en poids. 15. Mélange de cuisson selon la revendication 14, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est d'environ 2 à 4 % en poids du total de sucre et de farine qu'il contient. 16. Mélange de cuisson selon la revendication 15, carac risé en ce que le pourcentage en poids sucre contenu dans le concentré de mélange est d'environ 50 % en poids du total de sucre et de farine qu'il contient. 17. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson, contenant environ 1 à 90 % en poids de sucre, de 10 à 90 % environ en poids de farine et de 0,1 à 8 % en poids d'un agent de levée, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : on mélange uniformément ensemble un émulsionnant comestible comme composant secondaire avec au moins un élément choisi parmi des partit cules de sucre et des particules de composant de farine comme composant principal, pour fournir un mélange uniforme des composants principal et secondaire ; on fournit une portion de concentré de mélange de cuisson d'une multiplicité de particules séparées, par broyage simultané des particules du composant principal et on lie l'émulsionnant comestible à la surface des particules broyées du composant principal en soumettant le mélange à un broyage à force de choc élevée,tournissant ainsi une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 75 % en poids des particules broyées et liées ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, et on mélange cette portion de concentré de mélange de cuisson avec une portion de mélange contenant un agent de levée en quantité d'environ 0,1 à 8 % et des composants supplémentaires non soumis au broyage à force de choc élevée, pour fournir un mélange de cuisson contenant, sur une base du poids total, environ 1 à 90 % en poids de sucre et de 10 à 9C %0 de farine. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'au moins 25 % en poids du poids total du mélange de cuisson provient de la portion de concentré de mélange de cuisson. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que le rapport de poids du concentré de mélange de cuisson à la portion de mélange qui est mélangée est comprise entre 25:1 et 7:3 environ. 20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que la quantité de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible soumise à l'étape de broyage à force de choc élevée est suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85 telle que déterminée par l'équation Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E)(S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fournis au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible, calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'on conduit l'étape de broyage à force de choc élevée dans des conditions de choc et pendant une durée suffisantes pour fournir une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 85 % en poids de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'au moins 30 % en poids du concentré de mélange de cuisson est de la farine de blé dur. 23. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il est fourni, comme concentré de mélange de cuisson, une farine de blé tendre en quantité d'au moins 30 % en poids du poids total du concentré et que le blé tendre est soumis à des conditions de choc et pendant une durée suffisantes pour fournir des particules de composant de farine caractérisées en ce qu'elles consistent essentiellement en particule de protéine de la fraction protéine de farine et en particules d'amidon de fari ne, sous la forme de granules individuels séparés d'amidon, l'é- mulsionnant comestible étant lié à ces particules séparées de particules de protéine de farine et de granules d'amidon de farine. 24. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre, sur une base en poids du total de sucre et de farine tels que fournis au concentré de mélange de cuisson est au moins de 30 et inférieur à 70 % en poids. 25. Procédé selon la revendication 24, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni dans le concentré de mélange de cuisson est compris entre 0,7 et 5 % environ en poids du total de farine, de sucre et d'émulsionnant dans le concentré. 26. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 25, caractérisé en ce que 90 à moins de 100 % en poids des particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 27. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 26, caractérisé en ce que Y a une valeur d'au moins 90. 28. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 27, caractérisé en ce que la quantité de sucre fourni dans ce concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % environ en poids 29. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 28, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est d'environ 2 à 4 % environ du poids total de sucre, de fa rine qu'il contient. 30. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 29, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre contenu dans le concentré de mélange est d'environ 50 % en poids du poids total de sucre et de farine qu'il contient. 31. Concentré de mélange de cuisson, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une multiplicité de par ticules distinctes pour lesquelles 75 % en poids au moins de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, ce mélange concentré de mélange étant en outre caractérisé en ce qu'il présente des particules séparées de particules de composant de farine et des particules de sucre, ces particules comportant lié à elles un émulsionnant comestible,la quantité d'émulsionnant comestible fourni à ce concentré étant d'au moins de 0,5 % mais inférieure à 8 % du poids total du concentré et la proportion en poids de particules de farine à celles du sucre étant comprise entre an moins 3:7 et 7::3, cet émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85, telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E) (S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids du poids totai de sucre et de farine fournis au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 32. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 31,-caractérisé en ce qu-'au moins 85% en poids de ces par ti-cules séparées du mélange de cuisson, ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns 33. Concentré de- mélange de cuisson selon la revendica- tion 32, caractérise en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 34. Concentré de mélange de cuisson selon la reïendica tion 32, caractérisé en ce que les particules du composant de farine du concentré de prémélange contiennent du blé tendre comme composant principal et qui est en outre caractérisé en ce qu'il comprend des particules de protéine d'une fraction de protéine de la farine et de des particules d'amidon de la farine sous la forme de granules sépares individuels d'amidon avec un émul- sionnant comestible lié à ces particules séparées de protéine de farine et granules d'amidon de farine. 35. Concentré de mélange selon la revendication 32, carac- térisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni par le concentré de mélange de cuisson est comprise entre 0,7 et 50! en poids du poids total de farine, de sucre et d'émulsionnant. 36. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 35, caractérisé en ce que Y a une valeur de 90 au moins. 37. Concentré de mélange selon la revendication 36, caractérisé en ce que la quantité de sucre fournie au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % en poids. 38. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 37, caractérisé en ce que le pourcentage en poids de l'émul- sionnant comestible contenu dans ce concentré de mélange est compris entre 2 et 4 % environ du poids total du sucre et de la farine qu'il contient. 39. Concentré de mélange selon la revendication 38, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre contenu dans le concentré de mélange est de 50 % environ du poids total du sucre et de la farine qu'il contient. 40. Procédé de préparation d'un concentré de mélange de cuisson, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : on mélange uniformément au moins un élément choisi parmi des particules de composant de farine et des particules de sucre avec un émulsionnant comestible en quantité comprise entre au moins 0,5 % à moins de 8 % du poids total de sucre et de farine, on soumet ce mélange uniforme à un broyage à force de choc élevée pendant une durée et dans des conditions de choc suffisantes pour fournir une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 85 % en poids des particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns et l'émulsionnant comestible est lié à ces particules broyées par choc, et on fournit un concentré de mélange de cuisson qui contient une proportion en poids de farine au sucre provenant de cette étape de broyage par choc comprise entre au moins 3: :7 et 7:3 environ, l'émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85 telle que déterminée par I'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(B)(S) dans laquelle S représente le pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fourni au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible cal culé sur le poids total de l'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 41. Procédé selon la revendication 40, caractérisé en ce qu'au moins 85 % en poids des particules distinctes du concentré de mélange de cuisson ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 42. Procédé selon la revendication 41, caractérisé en ce que le pourcentage en poids de l'émulsionnant peut varier entre environ 0,7 % et environ 5 ffi pour 100 parties en poids de farine et de sucre. 43. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 44. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que les particules du composant de farine du concentré de prémélange est un blé tendre comme composant principal et qui est caractérisé en outre en ce qu'il comprend des particules de protéine de la fraction de protéine de la farine et des particules d'amidon de la farine, sous la forme de granules d'amidon séparés individuels avec l'émulsionnant comestible lié à ces particules séparées de protéine de farine et granules d'amidon de farine. 45. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que le concentré est essentiellement constitué d'une multiplicité de particules distinctes pour lesquelles environ 90 à 99 % de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 46. Procédé selon la revendication 45, caractérisé en ce que Y a une valeur de 90 au moins. 47. Procédé selon la revendication 46, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 2 et 4 % en poids du poids total de farine de sucre et d'émulsionnant. 48. Procédé selon la revendication 47, caractérisé en ce que la quantité de sucre fournie au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % environ en poids.