FR 3159493 A1 20250829 FR 2401809 A 20240223 L’invention concerne un dispositif de moulage (12) pour fromage comprenant une cloche de soutirage (14) comportant une jupe extérieure (30) délimitant une enceinte ouverte (26) pour recevoir un moule (32) à fromage et une jupe intérieure (28) configurée pour pénétrer à l’intérieur du moule; au moins un plateau mobile (20) configuré pour supporter le moule; le dispositif de moulage étant configuré de sorte que le plateau mobile est mobile entre une position de moulage; et une position de retrait ; le dispositif comportant un joint d’étanchéité (38) solidaire d’un premier élément parmi la jupe extérieure et le plateau mobile, le dispositif étant configuré de sorte que le joint d’étanchéité est compressé contre un deuxième élément parmi le plateau mobile et la jupe extérieure dans la position d’obturation, le joint d’étanchéité présentant une face de contact (44) convexe venant contre le deuxième élément dans la position d’obturation. (Figure d’abrégé: 2) DISPOSITIF DE MOULAGE DE FROMAGE SOUS VIDE DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION L'invention concerne, de façon générale, le domaine technique de l’industrie alimentaire et se rapporte en particulier à la transformation des produits laitiers, par exemple à la fabrication de fromage. L’invention se rapporte plus spécifiquement à un dispositif de moulage, notamment pour le moulage de fromage, en particulier des dispositifs permettant le moulage sous vide de ces fromages et à un procédé de moulage associé. ÉTAT DE LA TECHNIQUE ANTÉRIEURE Du lait à l’affinage, la fabrication d’un fromage comporte un grand nombre d’étapes de transformation. L’une des premières opérations à réaliser concerne la coagulation du lait. Cette étape de coagulation peut être obtenue de différentes manière telles que par l’action d'une enzyme, i.e. la présure, ou par fermentation provoquée par des bactéries lactiques, ou encore comme c’est souvent le cas, par combinaison des deux méthodes précédentes. Ces méthodes ne sont bien entendu pas exhaustives. On procède ensuite à l'égouttage du lait coagulé. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le caillé est l’élément principal qui donnera le fromage, le lactosérum est réintroduit avec le caillé en fonction du fromage voulu, ou plus rarement, peut aussi être utilisé directement. Enfin, une opération de moulage est mise en œuvre consistant à mouler le mélange de caillé et de lactosérum dans des moules, mélange qui est ensuite affiné dans des conditions prédéterminées en fonction du fromage souhaité. Pour la suite, nous nous intéresserons principalement à l’étape de moulage. Cette étape est réalisée par une machine industrielle, communément appelée un groupe de soutirage sous vide, après avoir reçu la quantité de mélange nécessaire au moulage. De tels groupe de soutirage sous vide permettent de mouler un nombre de fromages variable en une seule opération. On connait du document FR 3025976 A1 un dispositif de moulage comprenant classiquement une cloche de soutirage. La cloche de soutirage comporte une jupe intérieure, pénétrant l’espace intérieur d’un moule à fromage sans contact avec le moule à fromage, et une jupe extérieure, venant au contact avec un plateau mobile configuré pour supporter le moule à fromage, obturant la cavité interne. En outre, la cloche de soutirage comprend trois tuyauteries, l’une configurée pour être utilisées comme tuyauterie d’amenée d’un mélange caillé/sérum tandis que la seconde tuyauterie est configurée pour faire le vide dans la cloche de soutirage. Une troisième tuyauterie équipe la cloche de soutirage pour assurer la récupération du sérum. Le principe du moulage sous vide est décrit en détail dans ce document FR 3025976 A1. Ainsi, une telle opération de moulage sous vide consiste à transférer le mélange caillé/sérum depuis une cuve de fabrication, vers la cloche de soutirage. Le caillé se sépare alors du sérum et se dépose à l'intérieur de la cloche de soutirage et plus précisément dans un moule à fromage. Le sérum est évacué après décantation via un conduit d'évacuation. Une fois l'opération de moulage réalisée, le moule est abaissé et évacué. Afin que le procédé de moulage sous vide se déroule convenablement, il est nécessaire que la cavité interne soit parfaitement hermétique, et donc avoir une étanchéité parfaite entre le plateau supportant le moule et la cloche de soutirage. En pratique, il a été constaté des difficultés à obtenir une étanchéité maitrisée au niveau de la jonction entre le plateau mobile et la jupe extérieure de la cloche de soutirage. Une conséquence directe de cette étanchéité non maitrisée est que la jupe intérieure peut entrer en contact avec le moule à fromage. Ce phénomène détériore la jupe intérieure et/ou le moule à fromage et ne permet pas d’obtenir le niveau d’étanchéité souhaité. D’autres problématiques liées à cette étanchéité sont rencontrés également. Par exemple, il peut être constaté une trop faible adhérence entre le plateau portant le moule et la cloche de soutirage, à la suite d’une circulation d’air au niveau la jonction entre la jupe intérieure et le moule. Ce manque d’adhérence peut engendrer un espace trop important entre la jupe intérieure et le fond du moule à fromage, ce qui a pour conséquence de laisser échapper du caillé du mélange caillé/sérum. Un tel disfonctionnement entraîne une perte directe de caillé et de sérum, la nécessité de nettoyer le dispositif de moulage plus régulièrement. Il en résulte également l’obtention d’un mélange caillé/sérum dans le moule à fromage qui présente des proportions non homogènes, impliquant un écart-type de la masse des différents fromages du même type fabriqués dans le même moule relativement important. L’invention vise à remédier aux inconvénients de l’état de la technique et à proposer un dispositif de moulage de fromage, notamment sous vide, offrant une meilleure maîtrise de l’étanchéité. Pour ce faire est proposé, selon un premier aspect de l’invention, un dispositif de moulage pour fromage comprenant : au moins une cloche de soutirage comportant une partie inférieure comportant une jupe extérieure délimitant une enceinte ouverte conformée pour recevoir au moins un moule à fromage et une jupe intérieure coaxiale par rapport à la jupe extérieure et configurée pour pénétrer à l’intérieur du moule à fromage ; au moins un plateau mobile configuré pour supporter le moule à fromage ; le dispositif de moulage étant configuré de sorte que le plateau mobile est mobile entre : une position de moulage dans laquelle le plateau mobile obture la jupe extérieure de la partie inférieure de la cloche de soutirage et la jupe intérieure est logée à l’intérieure du moule à fromage, à une distance prédéterminée du plateau mobile ; et une position de retrait permettant un accès audit moule de fromage ; le dispositif de moulage étant caractérisé en ce qu’il comporte un joint d’étanchéité solidaire d’un premier élément parmi la jupe extérieure et le plateau mobile, le dispositif de moulage étant configuré de sorte que le joint d’étanchéité est compressé contre un deuxième élément parmi le plateau mobile et la jupe extérieure dans la position de moulage au niveau d’une face, le joint d’étanchéité présentant une face de contact destinée à venir en appui contre le deuxième élément dans la position de moulage, la face de contact présentant, dans un état stable non compressé tel qu’en position de retrait du plateau mobile, une forme convexe. Selon un mode de réalisation, le premier élément comprend la jupe extérieure, de préférence est constitué par la jupe extérieure, et le deuxième élément comprend le plateau mobile, de préférence est constitué par le plateau mobile. Selon un mode de réalisation, la face de contact du joint d’étanchéité, présente dans un état stable non compressé, une section arrondie, de préférence en arc de cercle. La section arrondie permet, à mesure que le joint est écrasé contre le deuxième élément, d’étendre la surface de contact entre le joint et le deuxième élément tel que le plateau, ce qui améliore l’étanchéité du dispositif lors du moulage. Selon un mode de réalisation, la face de contact du joint d’étanchéité, présente dans un état stable non compressé, une section arrondie en arc de cercle présentant un rayon de courbure supérieur ou égal à 2,4 mm, de préférence encore supérieur ou égal à 4 mm et/ou inférieur ou égal à 9 mm, de préférence encore inférieur ou égal à 7,5 mm. Selon un mode de réalisation, le rayon de courbure est choisi de sorte à correspondre, c’est-à-dire à être sensiblement égale, à la moitié d’une largeur, prise transversalement, du joint d’étanchéité. On obtient ainsi un joint dont une portion d’extrémité distale supportant la face de contact présente une section hémicirculaire. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité est obtenu par moulage. Le moulage permet de maîtriser les tolérances lors de la fabrication du joint, et ainsi optimiser le rendement lors de la production de celui-ci. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité est à base de matériau(x) polymère(s), de préférence constitué de matériau(x) polymère(s), de préférence encore le matériau polymère est choisi parmi les silicones. Le silicone est choisi de préférence pour résister aux produits de nettoyage utilisés dans l’industrie agroalimentaire, à la chaleur, et compatible avec le contact alimentaire. Selon un mode de réalisation, le matériau constituant le joint d’étanchéité présente une dureté shore A supérieure ou égale à 30, de préférence encore supérieure ou égale à 45 et/ou inférieure ou égale à 90, de préférence encore inférieure ou égale à 60. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité présente une forme délimitant un contour fermé, le joint d’étanchéité comportant une embase configurée pour pénétrer dans une gorge du premier élément, de préférence de la jupe extérieure. L’embase du joint d’étanchéité présente une section de forme complémentaire de celle de la gorge de sorte à épouser la forme de la gorge du premier élément. De préférences, l’embase du joint d’étanchéité est configurée de sorte à être inséré de façon ajustée dans ladite gorge et permettre au joint d’étanchéité d’être solidaire fixement au premier élément. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité comporte une portion d’extrémité distale, du côté de sa face de contact, élastiquement déformable configurée pour se déformer élastiquement en position de moulage dans un état compressé en formant un bourrelet s’étendant le long d’un contour fermé du joint d’étanchéité. La formation du bourrelet permet une étanchéité contrôlée lors de l’écrasement du joint contre le deuxième élément, de préférence le plateau mobile. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité présente une hauteur, c’est-à-dire une distance séparant la face de contact de la portion d’extrémité distale et une embase, supérieure ou égale à 10 mm, de préférence encore supérieure ou égale à 15 mm et/ou inférieure ou égale à 30 mm, de préférence encore inférieure ou égale à 25 mm, dans un état stable non compressé du joint d’étanchéité. Selon un mode de réalisation, le joint d’étanchéité présente une largeur, mesurée entre des surfaces latérales, supérieure ou égale à 5 mm, de préférence encore supérieure ou égale à 8 mm et/ou inférieure ou égale à 20 mm, de préférence encore inférieure ou égale à 18 mm, dans un état stable non compressé du joint d’étanchéité. Suivant un autre aspect de l’invention, celle-ci a trait à un procédé de moulage d’un formage par un dispositif de moulage selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend au moins une étape de moulage d’un mélange de caillé/sérum dans un moule, de préférence une étape de moulage sous vide. BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURES D’autres caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, qui illustrent : FIG. 1 : un schéma de principe d’un groupe de soutirage sous vide comprenant un dispositif de moulage et une cuve de fabrication selon un mode de réalisation ; FIG. 2 : une vue en coupe partielle d’une partie inférieure d’une cloche de soutirage du dispositif de moulage, selon un mode de réalisation, dans une position de retrait d’un plateau mobile ; FIG. 3 : une vue en coupe partielle de la partie inférieure de la cloche de soutirage du dispositif de moulage de la FIG. 2 , dans une position intermédiaire entre la position de retrait et la position de moulage lorsque le plateau mobile entre en contact avec un joint d’étanchéité du dispositif ; FIG. 4 : une vue similaire à la FIG. 3 , simplifiée en retirant le joint d’étanchéité permettant de voir plus en détail une gorge configurée pour accueillir une embase du joint d’étanchéité ; FIG. 5 : une vue en coupe partielle de la partie inférieure de la cloche de soutirage du dispositif de moulage de la FIG. 2 , dans la position de moulage, lorsque le joint d’étanchéité est dans un état compressé. Pour plus de clarté, les éléments identiques ou similaires sont repérés par des signes de référence identiques sur l’ensemble des figures. Dans la description et les revendications, pour clarifier la description et les revendications, on adoptera à titre non limitatif la terminologie longitudinal, transversal et vertical en référence au trièdre X , Y , Z indiqué aux figures. description DÉTAILLÉE de modes de réalisation Sur la FIG. 1 est illustré un ensemble de soutirage sous vide 10 . Un tel système permet de soutirer une cuve de fabrication (mélange caillé/sérum) dans des cloches permettant de remplir des moules à fromage. Un tel ensemble de soutirage sous vide 10 est particulièrement adapté pour le moulage de fromages de grands diamètres tels que le comté, le beaufort, l’emmental, etc. Plus précisément, l’ensemble de soutirage 10 comprend une cuve 22 principale configurée pour contenir un mélange de caillé et de sérum et reliée à un dispositif de moulage 12 par un circuit de transfert 24 pour transférer le mélange caillé/sérum vers le dispositif de moulage 12 . Le caillé, en morceaux, n’étant pas solubles dans le sérum, la cuve 22 est muni d’un mécanisme de brassage configuré pour brasser le mélange qu’elle contient afin que ce dernier soit le plus homogène possible. Le dispositif de moulage 12 comprend une cloche de soutirage 1 4 et un plateau mobile 20 présentant une face d’appui horizontale pour supporter un moule 32 . La cloche de soutirage 14 comprend une cavité interne 15 configurée pour être fermée avec le plateau mobile 20 dans une position de moulage . La cloche de soutirage 14 comporte en particulier une partie inférieure comportant une jupe extérieure 30 délimitant une enceinte ouverte 26 conformée pour recevoir au moins un moule à fromage 32 et une jupe intérieure 28 coaxiale par rapport à la jupe extérieure 30 et configurée pour pénétrer à l’intérieur du moule à fromage 32 . Le plateau mobile 20 est configuré pour supporter le moule à fromage 32 . La cloche de soutirage 14 est reliée à une pompe à vide par un circuit de pompage 16 de sorte à appliquer une pression négative dans l’espace intérieur de la cavité interne 15 pour obtenir un vide dans la cavité interne 15 fermée par le plateau mobile. De préférence le vide obtenu peut être un vide industriel ou un vide primaire. La cloche de soutirage 1 4 est maintenue étanche pour maintenir le vide dans la cavité interne 15 par l’intermédiaire d’un joint d’étanchéité 38 interposé entre la cloche de soutirage 14 et le plateau mobile 20 ainsi que des soupapes prévues à cet effet au niveau des conduites reliées à la cloche de soutirage 14 qui permettent une maîtrise des flux de gaz. Le dispositif de moulage 12 comprend au moins un actionneur pour déplacer le plateau mobile. Dans ce mode de réalisation, le plateau mobile 20 est monté sur un vérin 19 formant actionneur. Le vérin peut être de toute nature, par exemple pneumatique, hydraulique, ou électrique. Le dispositif de moulage 12 est configuré de sorte que le plateau mobile est mobile entre deux positions, en particulier entre : une position de moulage dans laquelle le plateau mobile 20 obture la jupe extérieure de la partie inférieure de la cloche de soutirage 14 et la jupe intérieure est logée à l’intérieure du moule à fromage 32 , à une distance prédéterminée du plateau mobile 20 ; et une position de retrait permettant un accès audit moule à fromage 32 par un utilisateur. Le dispositif de moulage 12 comporte une jauge de vide configurée pour mesurer la pression à l’intérieur de la cavité interne 15 fermée et contrôler le niveau de vide souhaité. Une unité de commande permet de réguler le processus de mise sous vide, y compris le démarrage et l’arrêt de la pompe à vide, ainsi que la gestion de la pression dans la cavité interne 15 fermée de la cloche de soutirage 1 4 . Le dispositif de moulage 12 est monté sur une structure 18 située verticalement sous la cloche de soutirage 14 . Cette structure 18 supporte la cloche de soutirage 14 et permet de guider verticalement le plateau mobile 20 déplacé par les actionneurs prévus à cet effet. Cette structure 18 est conçue et dimensionnée afin d’obtenir une rigidité maximale du dispositif de moulage 12 . La structure 18 s’oppose aux contraintes de déformation que provoque l’action de levage du plateau mobile 20 supportant le moule à fromage 32 , afin d’obtenir l’étanchéité nécessaire à la création et au maintien du vide pour le moulage sous vide. Lorsque la pompe à vide est actionnée, le gaz présent dans la cloche de soutirage 14 est évacué par l’intermédiaire du circuit de pompage 16 et ladite la cloche de soutirage 14 est mise sous vide. Le mélange caillé/sérum est transféré dans la cloche de soutirage 14 , depuis la cuve 22 , par l’effet du tirage induit par le vide dans la cloche de soutirage 14 . Ce transfert est réalisé par l’intermédiaire du circuit de transfert 24 . Sur la FIG. 2 est illustré une vue partielle en coupe d’un dispositif de moulage 12 selon un mode de réalisation. Le dispositif de moulage 12 comprend la cloche de soutirage 14 . La cloche de soutirage 14 comprend une partie supérieure délimitant en partie la cavité interne 15 , et une partie inférieure comportant une embase formée par la jupe extérieure 30 délimitant une enceinte ouverte 26 prolongeant la cavité interne 15 de la partie supérieure de la cloche de soutirage 14 . La jupe intérieure 28 et la jupe extérieure 30 sont coaxiales, c’est-à-dire qu’elles forment un prolongement cylindrique dont les centres respectifs sont confondus. La paroi de la jupe intérieure 28 est plus proche du centre que la paroi de la jupe extérieure 30 . De plus, la jupe intérieure 28 et la jupe extérieure 30 peuvent être des cylindres de différentes formes, tel que des cylindres à base rectangulaire, circulaire ou autre par exemple. La jupe intérieure 28 est configurée pour pénétrer à l’intérieur d’un moule à fromage 32 , ceci sans entrer en contact avec un fond du moule à fromage 32 dans la position de moulage. L’extrémité distale, ou extrémité inférieure, de la jupe intérieure 28 comporte une portion de rétention 28’ , configurée pour retenir une partie du caillé du mélange caillé/sérum. La portion de rétention 28’ s’étend dans un prolongement inférieur de la paroi de la jupe intérieure dans le sens d’un rétrécissement de son ouverture 50 . En d’autres termes, la portion de rétention 28’ présente une section localement tronconique, dans le sens d’un rétrécissement de l’ouverture 50 en direction du plateau 20. Le moule à fromage 32 est configuré pour être disposé sur le plateau mobile 20 . L’enceinte ouverte 26 prolongeant la cavité interne 15 est délimitée transversalement par la jupe intérieure 28 . On entend par « transversalement » une direction orthogonale à un axe vertical Z de référence, soit ici dans une direction horizontale. Un espace délimité transversalement entre la jupe intérieure 28 et la jupe extérieure 30 délimite une enceinte formant un couloir périphérique entourant transversalement la jupe intérieure 28 et ouverte en bas, du côté du moule. Cette enceinte périphérique délimite une zone de drainage du sérum durant l’étape de moulage. Cette enceinte périphérique de drainage présente une paroi supérieure reliant rigidement les deux jupes intérieure 28 et extérieure 30 . Cette paroi supérieure délimite verticalement l’enceinte périphérique 31 de drainage et présente une ouverture périphérique opposée axialement à la paroi supérieure et configurée pour accueillir une paroi latérale 32’ du moule à fromage 32 lors du moulage du mélange caillé/sérum dans le moule 32 prévu à cet effet et supporté par le plateau 20 mobile. Le plateau mobile 20 est configuré pour être abaissé ou levé par le vérin 19 . En position dite de moulage, le plateau mobile 20 est levé à une position haute maximale dans laquelle il obture la jupe extérieure 30 de la partie inférieure de la cloche de soutirage 14 . En position dite de retrait, le plateau mobile 20 est abaissé verticalement à une hauteur inférieure à la position haute, à une distance suffisamment éloignée de l’enceinte ouverte 26 pour permettre un accès à un utilisateur au moule à fromage 32 . Quel que soit la position verticale du plateau mobile 20 , (position de moulage, position de retrait, ou toute position intermédiaire), le moule à fromage 32 n’est pas en contact avec la cloche de soutirage 14 . La FIG. 3 illustre une vue en coupe partielle de la partie inférieure de cette cloche de soutirage 14 , dans une position intermédiaire entre la position de retrait et la position de moulage lorsque le plateau mobile 20 entre en contact avec un joint d’étanchéité 38 . Le mode de réalisation décrit par la suite comprend un dispositif de moulage 12 dont la partie inférieure de la cloche de soutirage 14 est cylindrique à base circulaire. Le joint d’étanchéité 38 est solidaire de la jupe extérieure 30 . Le dispositif de moulage 12 est configuré de sorte que le joint d’étanchéité 38 est compressé contre le plateau mobile 20 dans la position de moulage. La jupe extérieure 30 comporte sur sa portion d’extrémité inférieure une gorge 36 périphérique prévue pour y loger une partie du joint d’étanchéité 38 . La gorge 36 périphérique peut présenter différentes configurations. Par exemple, la gorge 36 peut être obtenue en usinant directement la gorge 36 périphérique dans une tranche inférieure 34 de la jupe extérieure 30 . Dans une autre configuration, la gorge 36 peut être moulée lors de la fabrication de la jupe extérieure 30 . Dans une configuration telle que représentée sur les figures 2 à 5, la gorge 36 périphérique est obtenue par fixation d’une pièce rapportée 35 entourant la portion d’extrémité inférieure de la jupe extérieure 30 du côté extérieur et fixée sur une face extérieure de ladite jupe extérieure 30 . Il est entendu que dans ce mode de réalisation la portion d’extrémité inférieure de la jupe extérieure 30 et la gorge 36 périphérique sont annulaires. Toutefois, cette forme peut varier selon l’usage, par exemple en formant un contour fermé de section rectangulaire ou carrée, ceci en fonction de la forme de la jupe extérieure 30 de la partie inférieure de la cloche de soutirage 14 . La gorge 36 est configurée pour accueillir le joint d’étanchéité 38 . La gorge 36 présente une section rectangulaire ou arrondie, en forme de « U ». La gorge 36 est dépourvue de moyens de rétentions spécifiques tels qu’un rétreint local pouvant pincer localement le joint d’étanchéité 38 . La gorge 36 est ainsi délimitée par des faces intérieures lisses. Le joint d’étanchéité 38 est composé d’une embase 40 statique logée dans la gorge 36 périphérique . Cette embase 40 est contenue dans la gorge 36 de sorte qu’elle ne se déforme pas ou peu lors du processus de moulage lorsque le joint d’étanchéité 38 est comprimé contre le plateau mobile 20 . Le joint d’étanchéité 38 comporte également une portion d’extrémité distale 42 élastiquement déformable, c’est-à-dire qu’elle est configurée pour se déformer lors du processus de moulage lorsque le joint d’étanchéité 38 est comprimé contre le plateau mobile 20 . Le joint d’étanchéité 38 présente une face de contact 44 portée par sa portion d’extrémité distale 42 et destinée à venir en contact et en appui contre une face du plateau mobile 20 dans la position de moulage. Le joint d’étanchéité 38 est maintenu solidaire de la jupe extérieure 30 de la partie inférieure de la cloche de soutirage 14 dans une position verticale ; la face de contact 44 étant orientée vers le bas ou vers le plateau mobile 20 . Le joint d’étanchéité 38 s’étend horizontalement suivant un contour fermé, par exemple annulaire de sorte à entourer sans discontinuité le moule 32 . Dans une vue en coupe verticale, le joint d’étanchéité 38 présente un axe vertical de référence Z’ s’étendant depuis son embase 40 vers sa face de contact 44 . Une fois positionné sur la cloche de soutirage 14 , le joint d’étanchéité 38 est orienté verticalement vers le bas, c’est-à-dire que la face de contact 44 est dirigée verticalement vers le plateau 20 . Conformément à l’invention, la face de contact 44 présente, dans un état stable non compressé tel qu’en position de retrait du plateau mobile 20 , une forme convexe. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, la face de contact 44 du joint d’étanchéité 38 présente une section arrondie, en forme d’arc de cercle. La section de l’embase 40 du joint d’étanchéité 38 , située axialement à l’opposé de sa face de contact 44 , est quant à elle rectangulaire mais pourrait présenter une forme différente, par exemple arrondie ou en forme de « U ». De préférence, l’embase 40 du joint d’étanchéité 38 et la gorge 36 présentent chacun une forme complémentaire ajustée, afin que l’embase du 40 du joint d’étanchéité 38 épouse le fond de la gorge 36 . L’embase 40 est configurée pour être insérée fixement dans la gorge 36 annulaire grâce à sa géométrie maîtrisée qui épouse la gorge 36 annulaire. Cette coopération de formes complémentaires ajustée, sans autre moyen de fixation dédié, offre une structure simple permettant de maintenir efficacement le joint d’étanchéité 38 , tout en facilitant son nettoyage ou son changement lors d’une éventuellement opération de maintenance et évitant toute usure prématurée du joint d’étanchéité 38 qui pourrait être due par un élément saillant d’une fixation dédiée. Ainsi, le joint 38 est solidaire de la jupe extérieure 30 , et donc de la cloche de soutirage 14 . L’embase 40 , ne possédant pas d’élément de fixation, peut être retiré facilement à la main afin d’être nettoyé, sans être endommagé ou fragilisé. Cette caractéristique permet de rallonger la durée de vie du joint 38 sans diminution de la fréquence de production et de moulage de fromage ou de nettoyage selon les normes en vigueur dans l’industrie en question. Lorsque le dispositif de moulage 12 fonctionne, le plateau mobile 20 supportant le moule à fromage 32 est levé. À mesure que le plateau mobile 20 s’élève : la jupe intérieure 28 pénètre sans contact à l’intérieur du moule à fromage 32 , la paroi latérale 32’ du moule à fromage 32 pénétrant l’enceinte périphérique 31 de drainage délimitée horizontalement extérieurement par la jupe extérieure 30 et intérieurement par la jupe intérieure 28 . Le plateau mobile 20 comprend sur sa face supportant le moule 32 , une zone entourant le moule 32 et formant un siège de joint 21 . Le siège de joint 21 s’étend autour du moule et présente un contour fermé de forme similaire à celle de la gorge 36 qui vient en regard du siège de joint 21 en position de moulage. Lorsque le plateau mobile 20 est proche de sa position haute maximale, la face supérieure du plateau mobile 20 entre en contact avec la face de contact 44 de la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 . Ce contact est localisé sur la face supérieure du plateau mobile au niveau du siège de joint 21 . La face de contact 44 du joint d’étanchéité 38 est de forme convexe lorsque la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 est dans son état non contraint, c’est-à-dire lorsqu’il n’est pas comprimé contre le plateau mobile 20 . Cette la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 étant élastiquement déformable, est configurée pour se déformer élastiquement en position de moulage dans un état compressé en formant un bourrelet 48 s’étendant le long d’un contour fermé du joint d’étanchéité 38 . À mesure que le plateau mobile 20 continue de s’élever, la surface de la face de contact 44 de la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 s’agrandie pour former un contact comprimé contre le siège de joint 21 du plateau mobile 20 , tel que représenté de façon schématique sur la FIG. 5 . Des portions de bourrelets latéraux 46 périphériques de la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 se forment transversalement de part et d’autre de la face de contact 44 , formant ainsi un bourrelet 48 globalement annulaire. Pour garantir un écrasement assurant une fonction d’étanchéité optimale, le joint d’étanchéité 38 présente, vue en coupe et dans un état stable non compressé, une symétrie axiale par rapport à son axe vertical de référence Z’ . Le fait que la face de contact 44 présente au repos une forme convexe, on assure lors de l’écrasement du joint au niveau de cette face de contact 44 un contact surfacique sans discontinuité entre le joint d’étanchéité 38 et la face supérieure du plateau 20 . De telles zones de discontinuité forment des cavités d’air pouvant créer un effet ventouse lors de la séparation du joint d’étanchéité de la surface du plateau 20. Grâce à un tel joint d’étanchéité 38 , on évite que les joints d’étanchéité 38 tombent de manière intempestive des cloches de soutirage. Un tel contact comprimé de la face de contact 44 contre le siège de joint 21 du plateau mobile 20 permet de garantir ainsi une jointure étanche entre la jupe extérieure 30 et le plateau mobile 20 . Cette étanchéité permet de maîtriser l’écrasement du joint d’étanchéité 38 contre le siège de joint 21 du plateau mobile 20 et donc d’assurer une cote maîtrisée entre la jupe intérieure 28 , plus précisément la portion de rétention 28’ , et le fond du moule à fromage 32 . Plus la cote est faible, plus les morceaux de caillé sont retenus dans le moule à fromage 32 tout en laissant le surplus de sérum s’évacuer entre la jupe intérieure 28 et la paroi latérale du moule à fromage 32 , au niveau de l’enceinte périphérique 31 de drainage. Le niveau de sérum entre la paroi latérale 32’ du moule à fromage 32 et la jupe intérieure 28 s’élève lors du processus de moulage du fromage, jusqu’à déborder par-dessus ladite paroi latérale 32’ du moule à fromage 32 et s’écouler le long de la paroi latérale 32’ , au niveau de l’enceinte périphérique 31 de drainage, entre ladite paroi latérale 32’ du moule 32 et la jupe extérieure 30 . Le sérum s’accumule donc au niveau de l’enceinte périphérique 31 de drainage, à l’extérieure du moule 32 , et contre le plateau mobile 20 dont l’étanchéité est assurée alors par joint d’étanchéité 38 . Lorsque le processus de moulage du fromage est terminé, le plateau mobile 20 est abaissé jusqu’à sa position de retrait, permettant au surplus de sérum évacué et accumulé de s’écouler dans un bac de récupération prévu à cet effet. En complément ou en alternative, une étape d’extraction du sérum peut être mise en œuvre avant l’abaissement du plateau mobile 20 grâce notamment à une tuyauterie adaptée reliée à la cavité. La récupération du sérum est alors maitrisée. Si l’écrasement du joint d’étanchéité 38 n’était pas maitrisé, il existerait un risque que la portion de rétention 28’ de la jupe intérieure 28 vienne au contact du fond du moule à fromage 32 , la jupe intérieure 28 et le moule à fromage 32 s’abîment mutuellement, ce qui empêcherait dans un premier temps l’évacuation du surplus de sérum, puis entraînerait des pertes de matière dont le caillé à terme. Par ailleurs, l’étanchéité au vide ne serait alors plus assurée. Cette étanchéité est ici maîtrisée grâce à un écrasement maîtrisé du joint 38 contre le siège de joint 21 du plateau mobile 20 . La portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 , configurée pour former le bourrelet 48 lors de l’écrasement, permet à la face de contact 44 de s’écraser puis de se séparer du plateau mobile 20 sans effet ventouse. Cette caractéristique, en plus de l’embase 40 du joint d’étanchéité 38 de forme complémentaire et ajustée à la gorge 36 de la jupe extérieure 30 , permet d’éviter la chute du joint 38 lors de l’abaissement du plateau mobile 20 et donc de la séparation dudit joint 38 du siège de joint 21 du plateau mobile 20 . L’étanchéité maîtrisée permet donc de réduire le nombre de lavage du dispositif de moulage 12 ainsi que le nombre d’arrêt de la production de fromage par moulage suite à des chutes intempestives du joint d’étanchéité 38 . Le joint d’étanchéité 38 est réalisé dans un matériau compatible avec un usage alimentaire. Le joint d’étanchéité 38 est constitué de silicone. La caractéristique de ce silicone permet au joint d’étanchéité 38 d’être compatible avec le contact alimentaire, ce qui permet de recycler le sérum avec lequel le joint d’étanchéité 38 est amené à entrer en contact lors de chaque moulage de fromage, lors du drainage du sérum. De plus, un matériau en silicone permet au joint d’étanchéité 38 de résister aux produits de nettoyage mis en place dans les systèmes de nettoyage automatique des dispositifs de moulage 12 de fromage existants, lesdits produits de nettoyage pouvant contenir de la soude et/ou de l’acide. Les nettoyages étant réalisés à des température de lavage pouvant aller généralement jusqu’a 85°. Le joint d’étanchéité 38 , grâce au silicone qui le compose, reste mécaniquement stable et ne se détend pas lors du processus de moulage du fromage qui est réalisé à une température généralement supérieure à 40°, voire supérieure à 55°. Dans ce mode de réalisation, le joint d’étanchéité 38 présente une hauteur, c’est-à-dire la distance séparant la face de contact 44 de la portion d’extrémité distale 42 et l’embase 40 , supérieure ou égale à 15 mm et/ou inférieure ou égale à 20 mm dans un état stable non compressé du joint d’étanchéité 38 . Dans ce mode de réalisation, le joint d’étanchéité 38 présente une largeur, c’est-à-dire la distance qui sépare les surfaces latérales 46 de la portion d’extrémité distale 42 du joint d’étanchéité 38 , supérieure ou égale à 5 mm et/ou inférieure ou égale à 15 mm, au repos, c’est-à-dire dans un état stable non compressé du joint d’étanchéité 38 . Le joint d’étanchéité 38 présente une longueur le long de son pourtour qui est variable en fonction du type de fromage moulé ainsi que de la dimension du moule 32 associé. Le joint d’étanchéité 38 est moulé de telle sorte à ce que les tolérances géométriques soient parfaitement maîtrisées, ce qui le rend très fiable en reproductivité et permet à l’embase 40 d’être solidaire fixement de la goge 3 6 solidaire de la jupe extérieure 30 lors du processus de moulage. L’ensemble composé la gorge 36 solidaire de la jupe extérieure 30 ainsi que du joint d’étanchéité 38 défini spécialement pour l’écrasement maîtrisé permet d’avoir une solution fiable et répétable, évitant tout arrêt de production lors des chutes intempestives du joint d’étanchéité 38 ainsi que toute détérioration du matériel suite au contact inopiné entre la portion de rétention 28’ de la jupe intérieure 28 et le fond du moule à fromage 32 . Naturellement, l’invention est décrite dans ce qui précède à titre d’exemple. Il est entendu que l’homme du métier est à même de réaliser différentes variantes de réalisation de l’invention sans pour autant sortir du cadre de l’invention. Par exemple, le joint d’étanchéité peut être porté par le plateau mobile, notamment dans une gorge du plateau mobile, et venir être compressé contre une surface d’appui de la jupe extérieure. Il est souligné que toutes les caractéristiques, telles qu’elles se dégagent pour un homme du métier à partir de la présente description, des dessins et des revendications attachées, même si concrètement elles n’ont été décrites qu’en relation avec d’autres caractéristiques déterminées, tant individuellement que dans des combinaisons quelconques, peuvent être combinées à d’autres caractéristiques ou groupes de caractéristiques divulguées ici, pour autant que cela n’a pas été expressément exclu ou que des circonstances techniques rendent de telles combinaisons impossibles ou dénuées de sens. Dispositif de moulage (12) pour fromage comprenant : au moins une cloche de soutirage (14) comportant une partie inférieure comportant une jupe extérieure (30) délimitant une enceinte ouverte (26) conformée pour recevoir au moins un moule à fromage (32) et une jupe intérieure (28) coaxiale par rapport à la jupe extérieure (30) et configurée pour pénétrer à l’intérieur du moule à fromage (32) ; au moins un plateau mobile (20) configuré pour supporter le moule à fromage (32) ; le dispositif de moulage (12) étant configuré de sorte que le plateau mobile (20) est mobile entre : une position de moulage dans laquelle le plateau mobile (20) obture la jupe extérieure (30) de la partie inférieure de la cloche de soutirage (14) et la jupe intérieure (28) est logée à l’intérieure du moule à fromage (32), à une distance prédéterminée du plateau mobile (20) ; et une position de retrait permettant un accès audit moule à fromage (32) ; le dispositif de moulage (12) étant caractérisé en ce qu’il comporte un joint d’étanchéité (38) solidaire d’un premier élément parmi la jupe extérieure (30) et le plateau mobile (20), le dispositif de moulage (12) étant configuré de sorte que le joint d’étanchéité (38) est compressé contre un deuxième élément parmi le plateau mobile (20) et la jupe extérieure (30) dans la position de moulage, le joint d’étanchéité (38) présentant une face de contact (44) destinée à venir en appui contre le deuxième élément dans la position de moulage, la face de contact (44) présentant, dans un état stable non compressé tel qu’en position de retrait du plateau mobile (20), une forme convexe. Dispositif de moulage (12) selon la revendication 1, caractérisé en ce que la face de contact (44) du joint d’étanchéité (38), présente dans un état stable non compressé, une section arrondie, de préférence en arc de cercle. Dispositif de moulage (12) selon la revendication 2, caractérisé en ce que la face de contact (44) du joint d’étanchéité (38), présente dans un état stable non compressé, une section arrondie en arc de cercle présentant un rayon de courbure supérieur ou égal à 2,4 mm, de préférence encore supérieur ou égal à 4 mm et/ou inférieur ou égal à 9mm, de préférence encore inférieur ou égal à 7,5 mm. Dispositif de moulage (12) selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que la face de contact (44) du joint d’étanchéité (38), présente dans un état stable non compressé, une section arrondie en arc de cercle présentant un rayon de courbure sensiblement égale à la moitié d’une largeur du joint d’étanchéité. Dispositif de moulage (12) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le joint d’étanchéité (38) est obtenu par moulage. Dispositif de moulage (12) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le joint d’étanchéité (38) est à base de matériau(x) polymère(s), de préférence constitué de matériau(x) polymère(s), de préférence encore le matériau polymère est choisi parmi les silicones. Dispositif de moulage (12) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le matériau constituant le joint d’étanchéité présente une dureté shore A supérieure ou égale à 30, de préférence encore supérieure ou égale à 45 et/ou inférieure ou égale à 90, de préférence encore inférieure ou égale à 60. Dispositif de moulage (12) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le joint d’étanchéité (38) présente une forme délimitant un contour fermé, le joint d’étanchéité (38) comportant une embase (40) configurée pour pénétrer dans une gorge (36) du premier élément, de préférence de la jupe extérieure (30). Dispositif de moulage (12) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le joint d’étanchéité comporte une portion d’extrémité distale, du côté de sa face de contact (44), élastiquement déformable configurée pour se déformer élastiquement en position de moulage dans un état compressé en formant un bourrelet (48) s’étendant le long d’un contour fermé du joint d’étanchéité (38). Procédé de moulage d’un formage par un dispositif de moulage selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend au moins une étape de moulage de caillé/sérum dans un moule, de préférence une étape de moulage sous vide.