FR 3155413 A1 20250523 FR 2312764 A 20231120 L’invention concerne un système de moulage de fromage (8) comportant en amont une cuve (10) apte à contenir un mélange de caillé et de sérum, et en aval une mouleuse à fromages (12), la cuve (10) et la mouleuse (12) étant reliées par un circuit de transfert (14) du mélange, caractérisé en ce que le circuit de transfert (14) du mélange traverse un dispositif de filtration (18) du mélange pour en extraire une partie du sérum et maîtriser des proportions de caillé et de sérum dans un mélange filtré transféré à la mouleuse (12). (Fig. 2) SYSTÈME DE MOULAGE, NOTAMMENT POUR LE MOULAGE DE FROMAGES DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION L'invention concerne, de façon générale, le domaine technique de l’industrie alimentaire et se rapporte en particulier à la transformation des produits laitiers, par exemple à la fabrication de fromage. L’invention se rapporte plus spécifiquement à un système de moulage, notamment pour le moulage de fromage. ÉTAT DE LA TECHNIQUE ANTÉRIEURE Du lait à l’affinage, la fabrication d’un fromage comporte un grand nombre d’étapes de transformation. L’une des premières opérations à réaliser concerne la coagulation du lait. Cette étape de coagulation peut être obtenue de différentes manière telles que par l’action d'une enzyme, i.e. la présure, ou par fermentation provoquée par des bactéries lactiques, ou encore comme c’est souvent le cas, par combinaison des deux méthodes précédentes. Ces méthodes ne sont bien entendu pas exhaustives. On procède ensuite à l'égouttage du lait coagulé. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le caillé est l’élément principal qui donnera le fromage, le lactosérum est réintroduit avec le caillé en fonction du fromage voulu, ou plus rarement, peut aussi être utilisé directement. Enfin, une opération de moulage est mise en œuvre consistant à mouler le mélange de caillé et de lactosérum dans des moules, mélange qui est ensuite affiné dans des conditions prédéterminées en fonction du fromage souhaité. Pour la suite, nous nous intéresserons principalement au procédé de moulage. Ce procédé est réalisé par une machine industrielle, communément appelée une mouleuse, après avoir reçu la quantité de mélange nécessaire au moulage. De telles mouleuses permettent de mouler un nombre de fromages variable en une seule opération. Avant d’être transféré à la mouleuse, le mélange est contenu dans une cuve. Il est connu que le mélange contient plusieurs produits pouvant se décanter. Afin d’éviter toute hétérogénéité, les cuves sont continuellement brassées, ceci permettant de diminuer grandement l’hétérogénéité. Alternativement ou en complément, il est connu de procéder au moulage d’une cuve dans un temps prédéterminé afin de minimiser, voire supprimer, toute variation d’extrait sec entre les premiers et les derniers fromages moulés à partir de ladite cuve. Des systèmes de moulage connus comportent ainsi des moyens de cadencement pour garantir une cadence de moulage suffisante pour répondre à cette problématique. Par ailleurs, l’écart type des mouleuses est un facteur de rentabilité important pour les industriels, qui recherchent sans cesse à l’améliorer pour baisser leur prix de revient ou augmenter leur marge. Certains fromages sont également vendus à la pièce, et non au poids. Dans ce cas les fromages doivent respecter un poids minimum en-dessous duquel les formages ne peuvent pas être vendus. Par conséquent la précision de moulage est un facteur déterminant dans la maîtrise de la chaîne de fabrication des fromages. Malgré les efforts apportés par les industriels à la précision du moulage, on constate en pratique des écarts importants de poids au moulage, et en particulier au début et à la fin du moulage depuis une même cuve et à chaque changement de cuve alimentant la mouleuse. Cependant, malgré le brassage et/ou le cadencement des mouleuses, l’homogénéité parfaite du mélange caillé/sérum n’est pas constant du fait de l’évolution des proportions caillé/sérum durant les différentes opérations de moulage, ce qui conduit à des disparités de poids ou de consistance après moulage. L’invention vise à remédier aux inconvénients de l’état de la technique et à proposer un système de moulage plus précis et permettant de de maîtriser l’écart-type des fromages ainsi moulés. Pour ce faire est proposé, selon un premier aspect de l'invention, un système de moulage, par exemple pour le moulage de fromage, comportant en amont une cuve contenant un mélange de caillé et de sérum, et en aval une mouleuse, la cuve et la mouleuse étant reliées par un circuit de transfert du mélange, caractérisé en ce que le circuit de transfert du mélange traverse un dispositif de filtration du mélange pour en extraire une partie du sérum et maîtriser des proportions de caillé et de sérum dans un mélange filtré transféré à la mouleuse. Grâce à une telle combinaison de caractéristiques, il est possible de filtrer le sérum par le dispositif de filtration et de rendre le mélange caillé/sérum uniforme. Suivant un mode de réalisation, le dispositif de filtration comporte au moins une chambre de filtration configurée pour être traversée par le mélange de caillé et de sérum, une chambre de filtrat configurée pour récupérer un filtrat depuis la chambre de filtration, et une paroi filtrante entre la chambre de filtration et la chambre de filtrat. Le filtrat est composé essentiellement de sérum extrait du mélange caillé/sérum. Suivant un mode de réalisation, la paroi filtrante est criblée et/ou perméable. Elle peut être composée d’un ou plusieurs éléments, mobiles ou fixes, statiques ou dynamiques. Suivant un mode de réalisation, la chambre de filtrat est raccordée à un circuit d’évacuation vers un bac d’évacuation. Ce bac d’évacuation permet de récupérer le sérum afin de le traiter par la suite. Suivant un mode de réalisation, le système de moulage comprend des moyens de contre-pression configurés pour maintenir une contre-pression dans la chambre de filtrat de manière à ne pas colmater la paroi filtrante. Suivant un mode de réalisation, le circuit d’évacuation comporte un syphon. Ce syphon est configuré de sorte à maintenir une contre-pression dans la chambre de filtrat de manière à s’assurer de ne pas colmater la paroi filtrante. Suivant un mode de réalisation, le circuit d’évacuation comporte un ou plusieurs évents, notamment au point haut du syphon et/ou en haut de la ligne de caillé de manière à ne pas emprisonner de l’air. De préférence, le ou les évents sont collectés par une tuyauterie qui retombe dans un bac collecteur, pour permettre le lavage des évents après usage et le retour du produit de lavage dans le bac collecteur. De façon plus générale, on peut prévoir une connexion à un circuit de lavage apte à alimenter le circuit d’évacuation en un liquide de lavage, ce circuit de lavage pouvant conduire à un bac collecteur tel que décrit précédemment. Suivant un mode de réalisation, le système de moulage de fromage comporte des moyens de régulation de filtration aptes à moduler : une différence de pression entre la chambre de filtration et la chambre de filtrat ; et/ou une perméabilité de la paroi filtrante. Suivant un mode de réalisation, les moyens de régulation de filtration comportent au moins une vanne modulante. Suivant un mode de réalisation, la vanne modulante est apte à moduler un débit de filtrat évacué de la chambre de filtrat par le circuit d’évacuation, de façon à maîtriser la différence de pression entre la chambre de filtration et la chambre de filtrat. Suivant un mode de réalisation, le système de moulage du fromage comporte au moins un capteur de proportion caillé/sérum permettant de délivrer un signal représentatif de proportions de caillé et de sérum en aval du dispositif de filtration. Le principe de fonctionnement du turbidimètre est ici indifférent, et peut mettre en œuvre, par exemple, des mesures optiques de réflexion diffuse ou d’absorption lumineuse, ou des mesures électriques. Suivant un mode de réalisation, les moyens de régulation de filtration sont commandés en fonction du signal du capteur de proportion caillé/sérum. Suivant un mode de réalisation, le circuit de transfert dispose d’au moins un et de préférence d’au moins deux moyens de contrôle, tels que des viseurs, placés en amont et/ou en aval du dispositif de filtration, permettant de contrôler les proportions de caillé et de sérum dans le mélange. Suivant un mode de réalisation, le système de moulage du fromage comporte un circuit d’évents relié au circuit de transfert et/ou au dispositif de filtration. Suivant un mode de réalisation, le système de moulage du fromage comporte un circuit de nettoyage de l’ensemble des circuits du système. Suivant un mode de réalisation, chaque circuit comporte au moins une vanne, manuelle ou motorisée, afin de compartimenter le système de moulage de fromage si besoin, lors du nettoyage par exemple. Suivant un mode de réalisation, le dispositif de filtration a un débit de filtration supérieur ou égal à 3 m 3 /h, de préférence supérieur ou égal à 6 m 3 /h, et/ou inférieur ou égal à 15 m 3 /h, de préférence inférieur ou égal 12 m 3 /h. De préférence encore, le dispositif de filtration est configuré pour assurer un débit de filtration sensiblement égal à 9 m 3 /h, le débit pouvant varier de plus ou moins 0,5 m 3 /h. Suivant un mode de réalisation, le dispositif de filtration est entièrement démontable, pour une inspection ou le nettoyage par exemple. Suivant un mode de réalisation, le dispositif de filtration comporte des pièces de raccordement interchangeables, permettant une adaptation à diverses architectures des différents systèmes de moulage de fromage. BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURES D’autres caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence aux figures annexées, qui illustrent : FIG. 1 : un schéma de système de moulage de fromage comportant un dispositif de filtration ; FIG. 2 : une vue en coupe longitudinale et en perspective isométrique d’un dispositif de filtration selon un mode de réalisation utilisé dans le système de moulage de la FIG. 1 ; FIG. 3 : une vue de détail de la FIG. 2 ; FIG. 4 : une vue en perspective isométrique arrière du dispositif de filtration de la FIG. 2 . Pour plus de clarté, les éléments identiques ou similaires sont repérés par des signes de référence identiques sur l’ensemble des figures. description DÉTAILLÉE de modes de réalisation Sur la FIG. 1 est illustré un système de moulage 8 de fromage comportant une cuve 10 configurée pour contenir un mélange de caillé et de sérum, d’une mouleuse 12 configurée pour mouler le mélange de caillé et de sérum dans des moules et d’un circuit de transfert 14 reliant la cuve 10 à la mouleuse 12 . Durant son fonctionnement lors des opérations de moulage, le mélange de caillé et de sérum circule donc depuis la cuve 10 située en amont du circuit de transfert 14 jusqu’à la mouleuse 12 située en aval du circuit de transfert 14 , en circulant via le circuit de transfert 14 . Conformément à l’invention, le système de moulage 8 comporte un dispositif de filtration 18 placé sur le chemin du circuit de transfert 14 de sorte que le mélange caillé/sérum circulant dans le circuit de transfert 14 depuis la cuve 10 jusqu’à la mouleuse 12 traverse le dispositif de filtration 18 . Le système de moulage 8 comporte une pompe de transfert 16 configurée pour transférer le mélange de caillé et de sérum depuis la cuve 10 à la mouleuse 12 par le biais du circuit de transfert 14 . Dans ce mode de réalisation, la pompe de transfert 16 est située sur le circuit de transfert 14 , directement en aval de la cuve 10 et en amont du dispositif de filtration 18 . Le dispositif de filtration 18 permet de diminuer la quantité de sérum dans le mélange de caillé et de sérum provenant de la cuve 10 si besoin, afin que les proportions prédéterminées de caillé et de sérum du mélange transféré à la mouleuse 12 soient respectées. Afin de mesurer les proportions de caillé et de sérum du mélange caillé/sérum, un capteur 22 de proportion caillé/sérum est placé directement en aval du dispositif de filtration 18 , ou plus généralement entre une sortie du dispositif de filtration 18 et la mouleuse 12 . Dans ce mode de réalisation, le capteur 22 de proportion caillé/sérum comprend au moins un turbidimètre. Le système de moulage 8 de fromage comporte un circuit d’évacuation 20 comportant des moyens de régulation de filtration 24 . Le circuit d’évacuation 20 permet de créer une différence de pression au sein du dispositif de filtration 18 et ainsi générer l’extraction de l’excédent de sérum dans le mélange au sein du dispositif de filtration 18 puis de l’évacuer vers un bac d’évacuation ou récupérateur 2 5 situé par exemple au niveau de la mouleuse 12 . Le sérum issu de la fabrication des fromages est précieusement récupéré pour pouvoir être valorisé. Ce sérum peut servir par exemple à l’élaboration d’autres fromages tels que des fromages de lactosérum. L'industrie du lactosérum s’est également considérablement développée ces dernières décennies de sorte que les progrès de la technologie en industrie agroalimentaire ont permis de résoudre les problèmes de valorisation du lactosérum en permettant l’extraction des protéines qu’il contient. Le sérum peut ainsi permettre la fabrication de poudre de lactosérum, de protéines de lactosérum, de fractions de protéines de lactosérum, de lactose tel que du lactose pharmaceutique, de perméats de lait ou encore de dérivés du lactose. Le circuit d’évacuation 20 récupère l’excédent de sérum par un piquage 21 dans le dispositif de filtration 18 . Ce piquage 21 consiste à un raccordement d’une conduite du circuit d’évacuation 20 dans le dispositif de filtration 18 , de préférence au niveau d’un point bas verticalement du dispositif de filtration 18 formant une évacuation gravitaire du sérum liquide. On notera dans ce mode de réalisation la présence de trois interfaces de piquages situées verticalement sous le dispositif de filtration 18 , en particulier sous une chambre de chambre de filtrat 36 cylindrique. Dans ce mode de réalisation, un seul piquage est réalisé pour le relier au circuit d’évacuation 20 . Une telle configuration permet de prévoir la possibilité d’assurer plusieurs piquages ou raccordements au circuit d’évacuation 20 en fonction du débit souhaité. Le système de moulage 8 est commandé par une unité de contrôle (non illustrée) ou automate pour contrôler notamment la filtration du mélange caillé/sérum par le dispositif de filtration 18 . En particulier, le capteur 22 de proportion caillé/sérum est relié aux moyens de régulation de filtration 24 et est apte à délivrer un signal aux moyens de régulation de filtration 24 dépendant des proportions de caillé et de sérum dans le mélange filtré. De manière générale, l’unité de contrôle est dédiée au pilotage du système de moulage 8 , laquelle unité de contrôle est intégrée et communique avec une unité de contrôle de la mouleuse 12 . Dans une configuration préférée, l’unité de contrôle est configurée pour contrôler au moins à intervalle régulier, de préférence en continue, les valeurs mesurées par le capteur 22 de proportion caillé/sérum de sorte à ajuster des paramètres prédéterminés de la mouleuse 12 en direct, c’est-à-dire de façon immédiate ou sans délai. Ces paramètres prédéterminés peuvent être par exemple le volume de la chambre de moulage dans la mouleuse, appelée communément « conformateur », la cadence et/ou le débit des moyens de régulation de filtration 24 . Dans le cas du volume du conformateur, celui-ci peut être commandé au moyen d’une motorisation telle qu’un moteur ou motoréducteur sans balais, appelé en termes anglosaxons « brushless ». Les moyens de régulation de filtration 24 comportent par exemple au moins une vanne modulante 26 qui permet par son action de contrôler la quantité de sérum évacuée par le circuit d’évacuation 20 . En d’autres termes, grâce au capteur 22 de proportion caillé/sérum, il est possible de piloter la vanne modulante 26 , ici une vanne de régulation à membrane, qui permet de sortir du dispositif de filtration 18 , et plus généralement du circuit de transfert 14 , un débit nécessaire de sérum afin d’avoir en entrée de la mouleuse 12 un mélange caillé/sérum homogène suivant une consigne entrée dans l’automate ou unité de contrôle associée. Le circuit d’évacuation 20 comporte un syphon 23 situé à proximité du piquage 21 . En particulier, la conduite du circuit d’évacuation 20 raccordée au dispositif de filtration 18 présente localement un coude en forme de « U » inversé formant syphon 23 . Le syphon 23 est situé à un niveau verticalement au-dessus du dispositif de filtration 18 correspondant à une hauteur prédéterminée. De préférence, la hauteur du syphon 23 est réglable. Le syphon 23 permet, en association avec les moyens de régulation de filtration 24 , de maintenir une contre-pression dans le dispositif de filtration 18 de manière à éviter que le caillé ne vienne colmater ledit dispositif de filtration 18 . De préférence, le circuit d’évacuation 20 est configuré de sorte que la hauteur du syphon 23 est variable. En effet, plusieurs paramètres extérieurs au système de moulage 8 sont susceptibles de modifier sensiblement la nature du lait utilisé. C’est notamment le cas en fonction des saisons (température extérieur, taux d’humidité, etc.). Il en résulte que le lait peut être de natures différentes, par exemple plus ou moins sec ou plus ou moins collant en fonction de la saisonnalité, des matières protéiques et des matières grasses composant le lait. Par exemple, la hauteur du syphon 23 pourra être à une hauteur basse lorsque l’environnement sera sec ; ou à une hauteur plus importante en fonction de la saisonnalité. La hauteur du syphon 23 permet ainsi d’influer sur le résultat de la filtration car elle permet une certaine maîtrise du colmatage de la paroi filtrante, et par conséquent permet de faire varier le débit. La conduite du circuit d’évacuation 20 étant, d’une part raccordée au dispositif de filtration 18 au niveau d’un point bas verticalement du dispositif de filtration 18 formant une évacuation gravitaire du sérum liquide, et d’autre part présentant un syphon situé à un niveau verticalement au-dessus du dispositif de filtration 18 , ladite conduite du circuit d’évacuation 20 comprend un coude inférieur 23’ en forme de « U » situé entre ledit raccordement et le syphon 23 . Ce coude inférieur présente un raccordement amovible de deux portions de conduites de sorte à permettre un démontage facile, voire permettre une maintenance de la conduite en cas de résidus pouvant rester localement bloqués dans ce coude inférieur 23’ . Dans le cas où plusieurs piquages 21 sont réalisés par le circuit d’évacuation 20 avec le dispositif de filtration 18 et en particulier avec la chambre de filtrat 36 , chaque piquage 21 est relié à un syphon 23 , commun aux différents piquages ou distincts, montés dans ce cas en parallèle, et présentant chacun des caractéristiques similaires au syphon 23 décrit en référence aux figures. La vanne modulante 26 formant moyen de régulation de filtration 24 est reliée à la conduite du circuit d’évacuation 20 raccordée au dispositif de filtration 18 par l’intermédiaire du piquage 21 . Le coude inférieur 23’ et le syphon 23 se situent entre le piquage 21 et les moyens de régulation de filtration 24 , en particulier ici la vanne modulante 26 . En d’autres termes, la vanne modulante 26 se trouve à la sortie du syphon 23 qui est pilotée par le turbidimètre 22 . De cette manière, le débit du sérum est modulé de manière à avoir un mélange uniforme à la sortie du dispositif de filtration 18 . Dans ce mode de réalisation, le système de moulage 8 de fromage comporte également un circuit d’aération 28 et de maintenance. Le circuit d’aération 28 et de maintenance est configuré pour faire circuler un fluide tel qu’un gaz, par exemple de l’air au sein du dispositif de filtration 18 par le biais d’évents 29 . En particulier ici, le circuit d’aération 28 et de maintenance permet de faire circuler de l’air aussi au sein du circuit de transfert 14 et du circuit d’évacuation 20 . Alternativement à l’air, il pourrait être utilisé d’autres gaz neutres compatibles avec une utilisation alimentaire. Des évents 29 sont montés sur chacun des flasque amont et aval 27A , 27B du dispositif de filtration 18 , débouchant à l’intérieur de la chambre de filtrat 36 , en haut du syphon 23 et en aval du capteur 22 par rapport au circuit de transfert 14 de manière à ne pas emprisonner de l’air (voir le circuit d’aération 28 sur la FIG. 1 reliant chacun des évents 29 ). Les évents 29 sont collectés par une tuyauterie du circuit d’aération 28 qui débouche vers un bac de récupération de la mouleuse 12 , car ces évents 29 doivent être lavé après usage et le retour du produit de lavage est collecté par le bac de la mouleuse 12 qui reprends des produits de lavage. Un circuit de lavage 30 équipe également le système de moulage 8 . Le circuit de lavage 30 est relié à tout ou partie du ou des circuit(s) de transfert 14 , de filtration 20 et/ou d’aération 28 afin d’y faire circuler un liquide de lavage. Une telle opération de lavage peut être menée à une fréquence prédéterminée. En particulier, l’unité de commande de la mouleuse 12 est configurée de sorte à assurer une phase de lavage répétée à intervalles prédéfinis de la mouleuse 12, de préférence de la mouleuse 12 et du dispositif de filtration 18 de manière concomitante. Une ligne de lavage 31 du circuit de lavage 30 dédiée au lavage du dispositif de filtration 18 (voir la FIG. 1 ) est positionnée de sorte à être connectée entre, d’une part, une ligne de lavage 31’ existante de la mouleuse 12 , et d’autre part une ligne du circuit d’évacuation 20 . Ce système de nettoyage permet de laver le dispositif de filtration 18 à contre-courant. De préférence, tout ou partie des circuits de transfert 14 , de filtration 20 , d’aération 28 , et de lavage 30 comportent des vannes manuelles 32 afin de permettre à un opérateur de pouvoir intervenir rapidement et facilement sur le circuit associé. Des viseurs 33 permettent à un opérateur de contrôler rapidement l’aspect du mélange de caillé et de sérum en amont et/ou en aval du dispositif de filtration 18 , ou plus généralement sur le parcours du circuit de transfert 14 . En référence aux figures 2 à 4 est illustré un exemple de réalisation d’un dispositif de filtration 18 . Le dispositif de filtration 18 comporte une chambre de filtration 34 reliée de part et d’autre au circuit de transfert 14 par des raccords de liaison 35 , en particulier un raccord de liaison amont 35A et un raccord de liaison aval 35B . Lors de son utilisation, la chambre de filtration 34 est ainsi traversée par le mélange de caillé et de sérum depuis une entrée située au niveau du raccord de liaison amont 35A où le mélange entre non filtré jusqu’à une sortie du mélange filtré située au niveau du raccord de liaison aval 35B . Le sens de circulation du mélange caillé/sérum est illustré par des flèches F sur la FIG. 2 . La chambre de filtration 34 est contenue dans une chambre de filtrat 36 qui entoure ladite chambre de filtration 34 . La chambre de filtration 34 s’étend de part en part de ladite chambre de filtrat 36 en la traversant. Cette chambre de filtration 34 est ici de forme cylindrique, et elle-même contenue dans la chambre de filtrat 36 , ces deux chambres 34 , 36 s’étendant coaxialement. En pratique, chacune de ces chambres est délimité par un corps tubulaires montés de façon concentriques et coaxialement par rapport à un axe longitudinal de référence, chacun de ces corps tubulaires étant reliés à leurs extrémités amont et aval par un flasque amont 27A et un flasque aval 27B . De cette manière, le flasque amont 27A assure une liaison rigide entre les deux corps tubulaires des chambres 34 , 36 et le flasque aval 27B assure une liaison rigide entre les deux corps tubulaires des chambres 34 , 36 . Ces deux flasques 27A et 27B sont reliés ensemble par des tirants 27’ de bridage s’étendant parallèlement à l’axe longitudinal de référence répartis de manière homogène autour et à l’extérieur des chambres 34 , 36 . Ces flasques forment également des supports à des interfaces de raccordements, tels que des évents 29 et des raccords de liaison amont 35A et aval 35B . La chambre de filtration 34 et la chambre de filtrat 36 sont séparées par une paroi filtrante 38 délimitant la surface cylindrique de la chambre de filtration 34. La paroi filtrante 38 peut être criblée ou perméable, et de différentes matières. Le fonctionnement du système de moulage 8 sera mieux compris à la lecture de la description ci-après. Le mélange de caillé et de sérum, brassé dans la cuve 10 , est transféré depuis la cuve 10 à la mouleuse 12 par le circuit de transfert 14 à l’aide de la pompe de transfert 16 . Lors du transfert du mélange de caillé et de sérum à travers le circuit de transfert 14 , le mélange caillé/sérum traverse le dispositif de filtration 18 puis traverse une portion du circuit de transfert 14 contrôlée par le capteur 22 de proportion caillé/sérum placé en sortie du dispositif de filtration 18 . Si le capteur 22 de proportion caillé/sérum mesure une proportion trop élevée de sérum dans le mélange filtré à la sortie du dispositif de filtration 18 , il transmet une commande d’ouverture pour ouvrir, ou ouvrir davantage, la vanne modulante 26 , ce qui permet au circuit d’évacuation 20 d’évacuer le filtrat formé de sérum vers le bac d’évacuation 25 , et de diminuer la pression dans le circuit d’évacuation 20 en amont de la vanne modulante 26 , et dans la chambre de filtrat 36 . Une différence de pression s’établit ou augmente entre la chambre de filtration 34 et la chambre de filtrat 36 , qui établit ou augmente le flux au travers de la paroi filtrante 38 , et diminue ainsi la proportion de sérum dans le mélange filtré à la sortie de la chambre de filtration 34 et du dispositif de filtration 18 . Lors que le capteur 22 de proportion caillé/sérum mesure une proportion de sérum inférieure à un seuil prédéterminé, le capteur 22 de proportion caillé/sérum transmet une commande de fermeture pour fermer la vanne modulante 26 , ou la fermer davantage. Le système de moulage 8 de fromage permet donc de moduler le débit de sérum évacué de manière à avoir un mélange filtré homogène à la sortie du dispositif de filtration 18 . En d’autres termes, grâce au capteur 22 de proportion caillé/sérum il est possible de piloter une vanne modulante 26 , ici une vanne de régulation à membrane, qui permet de sortir le débit nécessaire de sérum afin d’avoir en entrée de la mélangeuse 12 un mélange caillé/sérum homogène suivant une consigne rentrée dans l’automate. Le capteur 22 de proportion caillé/sérum situé en aval du dispositif de filtration 18 par rapport au circuit de transfert, cela permet un asservissement de la valeur de proportions prédéterminées par l’unité de contrôle. Grâce au fonctionnement du système de moulage 8 , les proportions de caillé et de sérum du mélange filtré se rééquilibrent ainsi autour d’une valeur prédéterminée tendant à obtenir un mélange caillé/sérum homogène pour le moulage. Comme illustré sur la FIG. 2 , le dispositif de filtration 18 comporte des évents 29 lui permettant d’être relié au circuit d’aération 28 . Suivant une variante, le dispositif de filtration 18 comporte au moins un piquage 21. Le dispositif de filtration 18 est de taille variable selon les besoins. Par ailleurs, les raccords de liaison 35 formant entrée et sortie du dispositif de filtration 18 peuvent être de dimensions standards, voire normées, de sorte que ledit dispositif de filtration 18 est adaptable à la plupart des systèmes de moulage 8 de fromage existants . Le dispositif de filtration 18 a un débit de filtration supérieur ou égal à 3m 3 /h, de préférence supérieur ou égal à 6 m 3 /h, et/ou inférieur ou égal à 15 m 3 /h, de préférence inférieur ou égal à 12 m 3 /h. On choisira de préférence des dimensions du dispositif de filtration 18 en fonction du débit de moulage de la mouleuse 12 visé. Par exemple dans ce mode de réalisation, une longueur du dispositif de filtration 18, correspondant à une longueur axiale de la chambre de filtration 34 mais aussi à une longueur axiale de la chambre de filtrat 36 et de la paroi filtrante 38 , est égale à 950mm, pour un débit de moulage de la mouleuse 12 de 9m 3 /h. Naturellement, les exemples représentés sur les figures et discutés ci-dessus ne sont donnés qu'à titre illustratif et non limitatif. Il est explicitement prévu que l'on puisse combiner entre eux les différents modes de réalisation illustrés pour en proposer d'autres. Suivant une variante non illustrée, le système de moulage 8 de fromage peut injecter une partie du sérum filtré dans le circuit de transfert 14 afin de rééquilibrer les proportions du mélange caillé/sérum si le caillé est présent en trop grande proportion. Suivant une autre variante, le dispositif de filtration 18 comporte une chambre de filtration 34 traversée par le mélange caillé/sérum, une chambre de filtrat 36 et une paroi filtrante 38 à porosité variable interposée entre la chambre de filtration 34 et la chambre de filtrat 36 . La variation de porosité peut être obtenue, par exemple, en faisant varier un positionnement relatif de deux grilles perforées de sorte à faire varier l’alignement des perforations des deux grilles et, ainsi, la section de passage au travers de la paroi filtrante 38 . Une commande permet de piloter le positionnement relatif des deux grilles en fonction des mesures de la proportion de caillé et de sérum du mélange filtré par le capteur 22 de proportion caillé/sérum. Cette variante nécessite toutefois des dispositions spécifiques pour éviter le colmatage de la paroi filtrante. Le système de moulage 8 selon l’invention muni d’un tel dispositif de filtration 18 permet offre donc un grand nombre d’avantages, et permet en particulier : d’uniformiser un mélange caillé/sérum en amont de la mouleuse 12 procédant aux opérations de moulage ; à la mouleuse 12 d’avoir toujours le même ratio caillé/sérum à traiter ; de réduire largement l’écart-type sur les fromages moulés car la mouleuse 12 traite toujours le même ratio caillé/sérum ; pour le fromager, d’affiner de manière très précise et régulière le poids de son fromage et de limiter ainsi la perte liée à un poids excessif du fromage ; d’uniformiser l’extrait sec du fromage (uniformisation des fromages) en termes de texture ; de pouvoir adapter un tel dispositif de filtration 18 sur des appareillages existant et donc de pouvoir adapter l’invention sur des chaînes de moulage existantes, permettant un rétrofit sans modification majeur ; de proposer une solution autolavable ; d’être entièrement amovible et démontable pour procéder facilement à des opérations d’inspection, de maintenance et/ou de nettoyage ; d’être court-circuité facilement en cas de besoin. Il est souligné que toutes les caractéristiques, telles qu’elles se dégagent pour un homme du métier à partir de la présente description, des dessins et des revendications attachées, même si concrètement elles n’ont été décrites qu’en relation avec d’autres caractéristiques déterminées, tant individuellement que dans des combinaisons quelconques, peuvent être combinées à d’autres caractéristiques ou groupes de caractéristiques divulguées ici, pour autant que cela n’a pas été expressément exclu ou que des circonstances techniques rendent de telles combinaisons impossibles ou dénuées de sens. Système de moulage (8), par exemple pour le moulage de fromage ,comportant en amont une cuve (10) apte à contenir un mélange de caillé et de sérum, et en aval une mouleuse (12), la cuve (10) et la mouleuse (12) étant reliées par un circuit de transfert (14) du mélange, caractérisé en ce que le circuit de transfert (14) du mélange traverse un dispositif de filtration (18) du mélange pour en extraire une partie du sérum et maîtriser des proportions de caillé et de sérum dans un mélange filtré transféré à la mouleuse (12). Système de moulage (8) selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de filtration (18) comporte au moins une chambre de filtration (34) configurée pour être traversée par le mélange de caillé et de sérum, une chambre de filtrat (36) configurée pour récupérer un filtrat depuis la chambre de filtration (34), et une paroi filtrante (38) entre la chambre de filtration (34) et la chambre de filtrat (36). Système de moulage (8) selon la revendication 2, caractérisé en ce que la paroi filtrante (38) est criblée et/ou perméable. Système de moulage (8) selon l’une quelconque des revendications 2 à 3, caractérisé en ce que la chambre de filtrat (36) est raccordée à un circuit d’évacuation (20) vers un bac d’évacuation. Système de moulage (8) selon la revendication 4, caractérisé en ce que le circuit d’évacuation (20) comporte un syphon (23) ; et/ou au moins un évent (29) ; et/ou une connexion à un circuit de lavage (30) apte à alimenter le circuit d’évacuation (20) en un liquide de lavage. Système de moulage (8) l’une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu’il comporte des moyens de régulation de filtration (24) configurés pour moduler : une différence de pression entre la chambre de filtration (34) et la chambre de filtrat (36) ; et/ou une perméabilité de la paroi filtrante (38). Système de moulage (8) selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de régulation de filtration (24) comportent au moins une vanne modulante (26). Système de moulage selon la revendication 7 en combinaison avec la revendication 4, caractérisé en ce que la vanne modulante (26) est configurée pour moduler un débit de filtrat évacué de la chambre de filtrat (36) par le circuit d’évacuation (20). Système de moulage (8) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte au moins un capteur (22) de proportion caillé/sérum, comportant de préférence un turbidimètre, permettant de délivrer un signal représentatif de proportions de caillé et de sérum en aval du dispositif de filtration (18). Système de moulage (8) selon la revendication 9 en combinaison avec l’une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les moyens de régulation de filtration (24) sont commandés en fonction du signal du capteur (22) de proportion caillé/sérum. Système de moulage (8) selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comporte un circuit d’aération (28) relié au circuit de transfert (14) et/ou au dispositif de filtration (18) par au moins un évent (29).