FR 3158862 A1 20250808 FR 2401109 A 20240205 Titre : ENSEMBLE REFRIGERANT ET PROCEDE DE CONSERVATION ET DE PRESENTATION DU POISSON Ensemble réfrigérant permettant la présentation et la conservation de poisson, l’ensemble réfrigérant comprenant une vitrine réfrigérante (1) délimitant une zone présentation (ZP) où le poisson dépourvu d’emballage est destiné à être présenté et conservé, l’ensemble réfrigérant comprenant un groupe réfrigérant à convection forcée (GR) configuré et agencé de sorte à être apte à être dans une configuration de réfrigération dans laquelle il maintient une température d’ambiance de la zone de présentation (ZP) à une température cible prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C et dans laquelle un fluide frigorigène circulant dans un circuit réfrigérant (CR) du groupe réfrigérant (GR) s’évapore, dans un évaporateur (EV) du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température cible et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Figure pour abrégé : [Fig.1] ENSEMBLE REFRIGERANT ET PROCEDE DE CONSERVATION ET DE PRESENTATION DU POISSON Domaine de l’invention L’invention concerne le domaine des ensembles réfrigérants à vitrines réfrigérantes permettant la présentation de produits frais à des consommateurs tout en assurant leur conservation. L’invention s’applique plus particulièrement à la conservation du poisson frais non emballé. De tels ensembles doivent être capables d’assurer un maintien du cœur du poisson à une température, dite température à cœur, comprise entre 0°C et 2°C. On connaît des étals destinés à assurer la conservation du poisson frais non emballé sur un lit de glace. Toutefois ces étals présentent un grand nombre d’inconvénients. En effet, la glace fond. Le poisson n’est donc pas constamment recouvert du réfrigérant, ce qui l’expose à de fortes variations de températures, bien souvent au-dessus de 2°C. Ces variations de température additionnées à une exposition prolongée du poisson à des températures supérieures à 2°C favorisent, tout comme le contact direct du poisson avec la glace fondue, la dégradation rapide du poisson, ce qui entraîne des pertes de poissons et le développement de bactéries d’altération du poisson susceptibles de dégager des odeurs nauséabondes. Par ailleurs, le contact direct du poisson avec la glace fondante agit négativement sur le goût et la texture du poisson. La chair du poisson absorbe l’eau présente dans son environnement de conservation ce qui a pour effet d’atténuer le goût, de ramollir la texture du poisson et de complexifier la cuisson. En outre, l’utilisation de la glace implique une consommation importante d’eau et de nombreuses activités de maintenance. Elle est également à l’origine de troubles musculosquelettiques importants chez les poissonniers. Un but de la présente invention est de proposer une solution permettant de conserver le poisson frais non emballé sans utiliser de glace. A cet effet, l’invention a pour objet un ensemble réfrigérant permettant la présentation et la conservation de poisson, l’ensemble réfrigérant comprenant une vitrine réfrigérante délimitant une zone présentation où le poisson dépourvu d’emballage est destiné à être présenté et conservé, l’ensemble réfrigérant comprenant un groupe réfrigérant à convection forcée configuré et agencé de sorte à être apte à être dans une configuration de réfrigération dans laquelle il maintient une température d’ambiance de la zone de présentation à une température cible prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C et dans laquelle un fluide frigorigène circulant dans un circuit réfrigérant du groupe réfrigérant s’évapore, dans un évaporateur du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température cible et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Selon un mode particulier de réalisation, la température d’ambiance est comprise entre 0°C et 2°C. Selon un mode de réalisation, la vitrine réfrigérante comprend une cuve sur laquelle est montée un couvercle vitré de sorte à fermer de façon étanche une ouverture délimitée par la cuve lorsque couvercle vitré est dans un état fermé et à délimiter une cavité réfrigérée, la cavité réfrigérée comprenant la zone de présentation, l’évaporateur étant logé dans la cuve. Selon un mode de réalisation, la vitrine réfrigérante comprend un support sur lequel le poisson est destiné à reposer lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation, l’évaporateur s’étendant en regard du support sur une portion de la longueur du support comprise entre 93% et 100% de la longueur du support. Selon un mode de réalisation, l’évaporateur présente une surface d’échange thermique comprise entre 10 m 2 par m 2 (mètre carré) d’un support de la vitrine réfrigérante sur lequel le poisson est destiné à reposer lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation et 14 m 2 par m 2 du support. Selon un mode de réalisation, le groupe réfrigérant est configuré de sorte à passer de la configuration de réfrigération à une configuration de dégivrage à intervalle de temps prédéterminé de sorte à dégivrer l’évaporateur et à revenir dans la configuration de réfrigération lorsqu’une condition de fin de dégivrage est respectée, un ventilateur du groupe réfrigérant étant à l’arrêt lorsque le groupe réfrigérant est dans la configuration de dégivrage. Avantageusement, chaque ventilateur du groupe réfrigérant est à l’arrêt lorsque le groupe réfrigérant est dans la configuration de dégivrage. Selon une réalisation particulière, le groupe réfrigérant est configuré de sorte que dans la configuration de dégivrage, le fluide frigorigène sortant du compresseur est injecté en entrée de l’évaporateur sans passer par un condensateur du circuit réfrigérant ni par un détendeur du circuit réfrigérant. L’invention se rapporte également à un procédé de conservation et de présentation d’au moins un poisson, par exemple plusieurs poissons, dans une vitrine réfrigérante dans lequel on place un poisson dans une zone de présentation délimitée par la vitrine réfrigérante, et dans lequel on utilise un groupe réfrigérant à convection forcée pour maintenir, lors d’une phase de refroidissement, la zone de présentation à une température d’ambiance prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C, un fluide frigorigène circulant dans un circuit réfrigérant s’évaporant, dans un évaporateur du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température d’ambiance et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Avantageusement, le poisson est dépourvu d’emballage. Dans une réalisation particulière, le poisson repose sur un support de la vitrine réfrigérante et est en contact physique direct avec le support. Avantageusement, le poisson est un poisson frais. Brève description des figures D’autres caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront à la lecture de la description détaillée qui suit, en référence aux figures annexées, qui illustrent : FIG. 1 : une vue schématique d’une coupe d’un ensemble réfrigérant selon un exemple de l’invention, dans laquelle l’évaporateur, un ventilateur et un compresseur de l’ensemble réfrigérant sont représentés très schématiquement par des rectangles, FIG. 2 : un schéma d’un exemple de circuit réfrigérant d’un ensemble réfrigérant selon l’invention, FIG. 3 : une vue schématique en perspective de l’ensemble réfrigérant de la FIG. 1 , FIG. 4 : une vue schématique en perspective partielle de l’ensemble réfrigérant de la FIG. 1 , dans laquelle certains éléments tels que l’ensemble de ventilation ne sont pas représentés ; FIG. 5 : une vue schématique en perspective d’un exemple d’armoire réfrigérante. Description invention L’invention se rapporte à un ensemble réfrigérant comprenant une vitrine réfrigérante 1 et un groupe réfrigérant GR. L’ensemble réfrigérant est configuré pour permettre d’assurer la conservation et la présentation de produits alimentaires frais, tels que du poisson frais dépourvu d’emballage sans utiliser de glace au sein d’une zone de présentation ZP délimitée par la vitrine réfrigérante 1. Par glace on entend de l’eau à l’état solide. La zone de présentation ZP est une partie prédéterminée d’une cavité réfrigérée CA délimitée par la vitrine réfrigérante 1. Cette zone de présentation ZP est destinée à recevoir le poisson pour que sa conversation et sa présentation soient assurées. Le poisson dépourvu d’emballage est ainsi en contact physique direct avec un courant d’air circulant dans la zone de présentation ZP de la vitrine réfrigérante 1. La cavité réfrigérée CA est apte à être alternativement dans une configuration fermée dans laquelle la cavité réfrigérée est fermée de façon étanche et dans une configuration ouverte dans laquelle elle est ouverte. Lorsque la cavité réfrigérée CA est dans la configuration ouverte, il est possible de venir disposer de la marchandise, notamment du poisson, dans la zone de présentation ZP depuis l’extérieur de la cavité réfrigérée CA et de venir retirer les marchandises de la zone de présentation ZP et de la cavité réfrigérée CA. Selon un mode de réalisation, dont un exemple est représenté sur les figures 1, 3 et 4, l’ensemble réfrigérant est la vitrine réfrigérante 1. Autrement dit, la vitrine réfrigérante 1 comprend le groupe réfrigérant GR. Toutefois, l’invention s’applique également au cas où des éléments du groupe réfrigérant sont déportés à l’extérieur du volume délimité par la vitrine réfrigérante comme nous le verrons dans la suite du texte. La vitrine réfrigérante 1 est configurée pour assurer le maintien de la température à cœur du poisson reçu dans la zone de présentation ZP à une température comprise entre 0°C et 2°C. A cet effet, la vitrine réfrigérante 1 est une vitrine à froid ventilé. Autrement dit, la vitrine réfrigérante 1 comprend un groupe réfrigérant à convection forcée GR. Par groupe réfrigérant GR à convection forcée, on entend un groupe réfrigérant GR comprenant un ensemble de ventilation comprenant au moins un ventilateur VE qui, lorsque le groupe réfrigérant GR est dans une configuration de réfrigération, génère un courant d’air depuis la zone de présentation ZP jusqu’à l’évaporateur EV afin que l’air soit refroidi par l’évaporateur EV avant d’être réinjecté dans la zone de présentation ZP. Ainsi, le courant d’air circule le long de la surface de l’évaporateur EV de sorte à être en contact physique direct avec la surface de l’évaporateur EV de sorte à être refroidi par l’évaporateur avant d’être réinjecté dans la zone de présentation ZP. Le sens du courant d’air est représenté par des petites flèches sur la FIG. 1 . Lorsque le groupe réfrigérant GR est dans la configuration de réfrigération, on est dans une phase appelée phase de refroidissement d’un procédé de conservation et de présentation de poisson selon l’invention. Le groupe réfrigérant GR comprend également un circuit de réfrigération CR, représenté de façon très schématique sur la FIG. 1 . Le circuit réfrigérant CR comprend notamment un évaporateur EV reçu dans la cavité réfrigérée CA. Comme représenté en FIG. 2 , un fluide frigorigène FF est destiné à circuler en boucle fermée dans le circuit réfrigérant CR pour s’évaporer dans l’évaporateur EV de sorte à refroidir l’air dans l’environnement de l’évaporateur EV, en particulier dans la cavité réfrigérée CA. Selon l’invention, le groupe réfrigérant GR est configuré de façon à être apte à être dans une configuration de réfrigération dans laquelle il maintient une température d’ambiance de la zone de présentation ZP à une température cible prédéterminée comprise entre -1°C à 2°C et dans laquelle le fluide frigorigène FF s’évapore, dans l’évaporateur EV, à une température d’évaporation comprise entre -5°C et -2°C et définie de façon qu’une différence entre la température cible et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. La température d’ambiance est, par exemple, une moyenne de températures prises à plusieurs points de la zone de présentation ZP. Ces températures sont avantageusement prises au même instant. En variante, elles sont prises à différents instants pendant que le groupe réfrigérant est dans la configuration de réfrigération. Avantageusement, on utilise une mesure de température par point. Par exemple, dans le cas où la zone de présentation ZP est sensiblement parallélépipédique allongée selon un axe longitudinal et présentant une largeur prise selon un axe transversal perpendiculaire à l’axe longitudinal et une hauteur ou plus petite dimension prise selon un autre axe perpendiculaire à l’axe transversal et à l’axe longitudinal, la hauteur ou plus petite dimension étant inférieure ou égale à la largeur qui est inférieure à la longueur. Par exemple, les points comprennent au moins trois points répartis le long de l’axe longitudinal et au moins trois points répartis le long de l’axe transversal. Avantageusement, ces points sont pris sensiblement dans un plan étant à mi-hauteur de la zone de présentation. Avantageusement, les points répartis le long de l’axe longitudinal sont pris sensiblement à mi-largeur de la zone de présentation. Avantageusement les points répartis le long de l’axe longitudinal sont régulièrement répartis le long de sensiblement toute la longueur de la zone de présentation. Avantageusement, les points répartis le long de l’axe transversal sont pris sensiblement à mi-longueur de la zone de présentation. Avantageusement les points répartis le long de l’axe transversal sont régulièrement répartis le long de sensiblement toute la largeur de la zone de présentation. Les points répartis le long de l’axe longitudinal et ceux répartis le long de l’axe transversal peuvent avoir un point commun. D’autres répartitions des points sont bien entendu envisageables. En variante, la température d’ambiance est une température d’un point de la zone de présentation. Un tel ensemble réfrigérant permet de maintenir la température du poisson à cœur entre 0°C et 2°C lorsque ce dernier est reçu dans la zone de présentation ZP afin d’assurer une bonne conservation du poisson et d’empêcher la prolifération des bactéries. Le froid ventilé présente l’avantage de permettre d’obtenir une température relativement homogène dans la zone de présentation ZP et d’assurer un refroidissement efficace en favorisant l’échange thermique entre l’air et l’évaporateur. Par ailleurs, la solution proposée permet d’assurer un refroidissement doux de l’air et ainsi de limiter l’absorption d’humidité par l’air lors de son passage dans la zone de présentation ZP sur le poisson ce qui permet d’éviter l’assèchement du poisson conservé et présenté dans la zone de présentation ZP. Cette solution permet ainsi de conserver un taux d’humidité élevé, typiquement un taux d’humidité relative tendant vers 80 % - 85%, voire compris entre 80% et 85%, au sein de la zone de présentation ce qui permet d’y conserver le poisson sans glace tout limitant les risques d’assèchement du poisson. Ce taux d’humidité élevé est obtenu sans humidificateur, c’est-à-dire sans moyens d’injection d’eau au sein de la cavité réfrigérée CA, ce qui permet de limiter les coûts, les risques de prolifération des bactéries et les besoins en dégivrage. Avantageusement, l’ensemble réfrigérant est dépourvu d’humidificateur destiné à injecter de l’eau dans la cavité réfrigérée CA. Avantageusement, la température d’évaporation est comprise entre - 4°C et - 3°C. Avantageusement, la température cible est comprise entre -0,5°C à 2°C, par exemple, entre 0°C à 2°C. Avantageusement, la différence entre la température cible et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 6°C, par exemple, entre 3°C et 5°C, par exemple, entre 3°C et 4°C. Avantageusement, le groupe réfrigérant GR est configuré et agencé de sorte qu’une température de chaque point de la zone de présentation est comprise entre -2°C et 4°C lorsque le groupe réfrigérant GR est dans la configuration de réfrigération. Autrement dit, en tout point de la zone de présentation ZP, la température n’excède pas 4°C et ne descend pas en dessous de -2°C lorsque le groupe réfrigérant GR est en configuration de réfrigération. Cela permet d’éviter, au sein de la zone de présentation ZP, des écarts de température importants par rapport à la température cible susceptibles de porter préjudice à la conservation du poisson. Zone de présentation Tout comme dans l’exemple des figures 1, 3 et 4, la vitrine 1 comprend au moins un support SP disposé de sorte que le poisson repose sur le support SP lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation ZP. Avantageusement, le poisson reçu dans la zone de présentation ZP afin d’y être présenté et conservé est dépourvu d’emballage et est conservé sans glace. Autrement dit, le poisson est avantageusement en contact physique direct avec l’air circulant dans la zone de présentation ZP et le support SP sur lequel il repose lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation ZP. Le support SP est avantageusement sensiblement plan. Le support SP comprend par exemple un ou plusieurs plateaux et/ou une ou plusieurs grilles. Dans l’exemple des figures, comme visible en FIG. 4 , le support SP comprend plusieurs plateaux PL. La zone de présentation ZP est, par exemple, une zone dont la section est celle du support SP et s’étendant depuis le support SP sur une hauteur, prise selon une direction perpendiculaire au plan défini par le support SP, inférieure ou sensiblement égale à celle du courant d’air. La zone de présentation ZP est, par exemple, une zone dont la section est celle du support S et s’étendant depuis le support SP sur une hauteur comprise entre 10 et 20 cm selon une direction perpendiculaire au plan défini par le support SP. Groupe réfrigérant et circuit réfrigérant En FIG. 2 , nous avons représenté schématiquement le circuit réfrigérant CR. Le circuit réfrigérant CR comprend un compresseur COP, un condenseur CO, un détendeur DET, un évaporateur EV, un régulateur de pression RP. Ces éléments sont reliés par des tuyaux TU. Le circuit réfrigérant CR reçoit un fluide frigorigène FF destiné à circuler en boucle fermée dans le circuit réfrigérant CR. Plus précisément, le circuit réfrigérant CR comprend avantageusement : un compresseur COP configuré, lorsqu’il est en marche, pour aspirer le fluide frigorigène FF dans le circuit réfrigérant CR à basse pression et le comprimer, le compresseur COP délivrant à la sortie du compresseur COP, le fluide frigorigène FF comprimé, un condenseur CO recevant à l’entrée du condenseur le fluide frigorigène FF délivré à la sortie du compresseur COP et configuré pour condenser ledit fluide de sorte à délivrer, à la sortie du condenseur CO, un fluide frigorigène FF sous forme liquide, le condenseur CO étant disposé de sorte à délivrer de l’énergie thermique à un milieu extérieur à la cavité réfrigérée CA lors de la condensation du fluide frigorigène FF, un détendeur DET recevant, à l’entrée du détendeur, le fluide frigorigène FF délivré à la sortie du condenseur CO et configuré pour détendre ledit fluide de sorte à délivrer, à la sortie du détendeur DET, un fluide frigorigène détendu et à régler une pression basse du circuit réfrigérant CR de sorte à maintenir la pression basse sensiblement à une pression basse cible prédéterminée, l’évaporateur EV reçu dans la cavité réfrigérée CA recevant, à l’entrée de l’évaporateur EV, le fluide frigorigène FF délivré en sortie du détendeur DET et configuré pour évaporer ledit fluide frigorigène en absorbant de l’énergie thermique dans le cavité réfrigérée CA de sorte à délivrer le fluide frigorigène FF évaporé à la sortie de l’évaporateur EV, le compresseur COP aspirant le fluide frigorigène délivré en sortie de l’évaporateur EV, un régulateur de pression RP configuré pour régler une pression haute du circuit réfrigérant de sorte à maintenir la pression haute sensiblement à une pression haute cible prédéterminée. La pression haute cible est supérieure à la pression basse cible. Le circuit réfrigérant CR comprend une partie haute pression comprenant le compresseur COP et le condenseur CO et une partie basse pression comprenant le détendeur DET et l’évaporateur EV. Le régulateur de pression RP comprend un capteur et un dispositif de régulation. Le capteur est apte à délivrer une mesure, représentative de la pression haute dans la partie haute pression, au dispositif de régulation du régulateur de pression RP pour régler le débit du fluide frigorigène FF de sorte que la mesure représentative de la pression haute soit sensiblement égale à la pression haute cible. Le détendeur DET est configuré pour abaisser la pression du fluide frigorigène de sorte que la pression du fluide frigorigène injecté en entrée de l’évaporateur EV soit sensiblement égale à la pression basse cible. Le fluide frigorigène FF est, par exemple, du R134, R449, R290, du dioxyde de carbone CO 2 . Ces exemples ne sont pas limitatifs. Le groupe réfrigérant GR comprend également : un capteur de température C disposé dans le cavité réfrigérée CA, comme c’est le cas dans l’exemple la FIG. 1 , configuré pour délivrer une mesure de température de la cavité réfrigérée CA, par exemple à intervalle de temps régulier, un contrôleur CT configuré pour commander le compresseur COP notamment en fonction de la mesure de température délivrée par le capteur C et pour commander l’ensemble de ventilation VT. Le contrôleur CT comprend un ensemble d’au moins un processeur, une ou plusieurs mémoires. Le contrôleur CT est avantageusement apte à mettre le compresseur COP en marche de sorte que le compresseur COP fasse circuler le fluide frigorigène FF en boucle fermée dans le circuit réfrigérant CR. Le contrôleur CT est également avantageusement apte à arrêter le compresseur COP de sorte à arrêter la circulation du fluide frigorigène FF dans le circuit réfrigérant CR. Avantageusement, le contrôleur CT est configuré, lorsque le groupe réfrigérant GR se trouve dans la configuration de réfrigération, pour mettre en marche le compresseur COP lorsqu’une mesure de température délivrée par le capteur de température C est inférieure ou égale à une température minimale et à arrêter le compresseur COP lorsqu’une mesure de température est supérieure ou égale à une température maximale. Le capteur C est avantageusement disposé sur le trajet du courant d’air entre la zone de présentation ZP et l’évaporateur EV dans le sens de circulation du courant d’air. Cette position présente l’avantage de délivrer une mesure de la température maximale au sein du courant d’air et en particulier supérieure à la température au sein de la partie du courant d’air qui se trouve dans la zone de présentation ZP. Afin de maintenir la température d’ambiance à la température cible, la température maximale est avantageusement comprise entre 2 °C et 4°C et la température minimale est avantageusement comprise entre -2°C et 0°C. Température d’évaporation La différence entre la température cible et la température d’évaporation du fluide frigorigène FF est réglée en définissant les pressions haute cible et basse cible, un débit d’air et une surface d’échange de l’évaporateur EV et une puissance frigorifique d’évaporateur EV. La puissance frigorifique de l’évaporateur EV est prédéterminée pour un évaporateur EV de technologie donnée. L’évaporateur EV comprend avantageusement une batterie d’ailettes en aluminium et un réseau de tubes en cuivre dans lequel circule le fluide frigorigène FF, le réseau de tubes en cuivre étant en contact intime avec les ailettes en aluminium. Les pressions haute et basse cibles dépendent du fluide frigorigène. Les valeurs de ces paramètres sont avantageusement réglées, pour une vitrine donnée, par modélisation et/ou par prototypage et/ou ajustement pas à pas jusqu’à obtenir les performances et notamment les températures d’ambiance et d’évaporation souhaitées. Avantageusement, la surface d’échange thermique de l’évaporateur est comprise entre 10 m 2 par m 2 de support SP et 14 m 2 par m 2 de support SP. Ainsi, la surface d’échange de l’évaporateur est comprise entre 10 m 2 et 14 m 2 lorsque la surface du support SP est de 1 m 2 . La surface d’échange de l’évaporateur est comprise entre 23 m 2 et 32,2 m 2 lorsque la surface du support SP est de 2,3 m 2 . Avantageusement, la surface d’échange de l’évaporateur est comprise entre 27 m 2 et 30 m 2 lorsque la surface du support SP est de 2,3 m 2 . Avantageusement, la surface d’échange de l’évaporateur est comprise entre 11 m 2 par m 2 de support SP et 13 m 2 par m 2 de support SP. Cette configuration permet d’obtenir la température d’évaporation ainsi que la faible différence entre la température d’évaporation souhaitée et la température cible. Par ailleurs, cette configuration est avantageuse dans la mesure où elle permet de limiter le débit du courant d’air ce qui permet de limiter l’assèchement du poisson. Dégivrage Lors de la phase refroidissement, du givre se forme sur l’évaporateur EV. Il est nécessaire de retirer ce givre afin de limiter la consommation énergétique de la vitrine et de permettre d’assurer le refroidissement de la cavité réfrigérée CA. A cet effet, le groupe réfrigérant GR est avantageusement configuré de sorte à passer de la configuration de réfrigération à une configuration de dégivrage à intervalle de temps régulier de sorte à dégivrer l’évaporateur EV, à rester dans la configuration de dégivrage tant qu’une condition de fin de dégivrage n’est pas respectée et à revenir dans la configuration de réfrigération lorsque la condition de fin de dégivrage est respectée, chaque ventilateur VE de l’ensemble de ventilation étant à l’arrêt lorsque le groupe réfrigérant GR est dans la configuration de dégivrage. Lorsque le groupe réfrigérant GR est en configuration de dégivrage, on passe dans une phase de dégivrage du procédé de conservation et de présentation de selon l’invention. La condition de fin de dégivrage est, par exemple, respectée uniquement lorsque la température de l’évaporateur EV dépasse une température seuil prédéterminée comprise entre 4°C et 6°C. Dans cet exemple, le contrôleur CT comprend avantageusement un comparateur configuré pour comparer la température au seuil de température. En variante, la condition de dégivrage est respectée uniquement lorsqu’une durée écoulée depuis le dernier passage du groupe réfrigérant de la configuration de réfrigération à la configuration de dégivrage est supérieure à un seuil de durée prédéterminé. L’arrêt de la ventilation lors du dégivrage permet de limiter la montée en température dans la zone de présentation ZP. Avantageusement, le groupe réfrigérant GR est configuré de sorte que dans la configuration de dégivrage, le fluide frigorigène FF délivré par le compresseur COP est injecté à l’entrée de l’évaporateur EV sans passer par le condensateur CO ni par le détendeur DET. Cela provoque une montée en température rapide de l’évaporateur EV. Cette configuration de dégivrage permet d’assurer un dégivrage très rapide ce qui permet, du fait de l’inertie, d’assurer un maintien de la température à cœur du poisson à une température ne dépassant pas 2°C. A cet effet, le circuit réfrigérant CR comprend par exemple : un circuit intermédiaire CI reliant la sortie du compresseur COP à une sortie du circuit intermédiaire située entre la sortie du détendeur DET et l’entrée de l’évaporateur EV, ce circuit comprend une vanne de dégivrage VD apte à être alternativement dans un état fermé dans laquelle elle empêche le fluide frigorigène FF de passer de la sortie du compresseur COP à la sortie du circuit intermédiaire CI par le circuit intermédiaire CI et dans un état ouvert dans laquelle elle permet le passage du fluide frigorigène FF de la sortie du compresseur COP à la sortie du circuit intermédiaire CI par le circuit intermédiaire CI, la vanne de dégivrage VD étant fermée dans la configuration de réfrigération, une sonde de dégivrage SD configurée pour mesurer une température de l’évaporateur EV, Le groupe de réfrigération GR est configuré pour passer à la configuration de dégivrage en mettant en œuvre les étapes suivantes : arrêt de chaque ventilateur VE de l’ensemble de ventilation, arrêt du compresseur COP , ouverture de la vanne de dégivrage VD, mise en marche du compresseur COP alors que la vanne de dégivrage VD est ouverte et chaque ventilateur de l’ensemble de ventilation est éteint de sorte que le groupe de réfrigération GR soit dans la configuration de dégivrage. Avantageusement, le circuit réfrigérant CR comprend une vanne anti-retour VDD configurée pour permettre au fluide frigorigène de circuler uniquement dans un sens. La vanne anti-retour VDD est disposée entre la sortie du circuit intermédiaire CI et la sortie du détendeur DET de sorte à permettre au fluide frigorigène FF de circuler depuis la sortie du détendeur DET jusqu’à la sortie du circuit intermédiaire CI. En revanche la vanne anti-retour VDD empêche le fluide frigorigène FF de circuler depuis la sortie du circuit intermédiaire CI jusqu’à la sortie du détendeur DET. Le contrôleur CT est configuré pour piloter le compresseur COP, l’ensemble de ventilation VT et la vanne de dégivrage VD en fonction d’un signal d’horloge fourni par une horloge du groupe de réfrigération de sorte que le groupe de réfrigération GR passe de la configuration de réfrigération à la configuration de dégivrage à intervalle de temps régulier de sorte à assurer le dégivrage de l’évaporateur EV et pour remettre le groupe réfrigérant GR dans la configuration de réfrigération lorsque la condition de fin de dégivrage est respectée. En variante, le groupe réfrigérant GR comprend un dispositif de chauffage comprenant résistance montée sur l’évaporateur et destiné à chauffer l’évaporateur pour assurer le dégivrage. Avantageusement, la vitrine VT comprend une ouverture d’évacuation d’eau par laquelle l’eau sous forme liquide formée lors du dégivrage est apte à s’écouler en dehors de la cavité CA comme nous le verrons ultérieurement. Avantageusement, cette ouverture est refermable de façon étanche. Comptoir réfrigérant Dans l’exemple des figures 1, 3 et 4, la vitrine réfrigérante 1 est un comptoir réfrigérant. Avantageusement, la vitrine réfrigérante 1 est allongée selon un axe longitudinal sensiblement horizontal c’est-à-dire perpendiculaire à un axe vertical parallèle à la force gravitationnelle au niveau de la vitrine réfrigérante 1 lorsque la vitrine réfrigérante repose sur une support sensiblement horizontal. Avantageusement, la vitrine 1 comprend une base B et un couvercle vitré CV disposé sur la base B de sorte à fermer de façon étanche une ouverture OV délimitée par la cuve CU lorsque le couvercle CV est dans un état fermé. Le couvercle vitré CV repose sur la base B. Plus précisément, le couvercle vitré CV s’étend au-dessus de la base B selon un axe vertical parallèle à la force gravitationnelle. Par au-dessus, on entend que lorsque la base B repose sur un support sensiblement horizontal, la base B est interposée entre le support S et le couvercle CV selon l’axe vertical z. Par ailleurs, le couvercle vitré CV et la cuve CU délimitent la cavité réfrigérée CA. Le couvercle vitré CV est avantageusement majoritairement vitré. Le couvercle vitré CV comprend deux vitrages latéraux VA, VO se faisant face dont un vitrage d’accès VA comprenant au moins une vitre V mobile de sorte à permettre alternativement d’ouvrir et de fermer de façon étanche une ouverture par laquelle des marchandises peuvent être introduites dans la cavité CA et plus particulièrement disposées dans la zone de présentation ZP sur le support SP sensiblement plan. Lorsque la au moins une vitre ferme l’ouverture par laquelle des marchandises peuvent être introduites dans la cavité réfrigérée CA, le couvercle vitré CV est dans un état fermé et lorsque la au moins une vitre ouvre l’ouverture par laquelle des marchandises peuvent être introduites dans la cavité réfrigérée, le couvercle est dans un état ouvert. Lorsque l’ouverture est ouverte, la cavité réfrigérée CA est dans la configuration ouverte mentionnée précédemment. Un vitrage d’observation VO permet à des acheteurs de voir les marchandises disposées sur le support SP. Avantageusement, le vitrage d’observation VO et le vitrage d’accès VA sont reliés par un vitrage supérieur VS situé en regard du support SP permettant lui aussi l’observation des marchandises. Le vitrage d’observation VO, le vitrage d’accès VA et le vitrage supérieur VS sont reliés par des vitrages transversaux VIT situés en regard l’un de l’autre. Les vitrages latéraux VA, VO sont allongés selon un axe longitudinal x de la vitrine. L’axe y perpendiculaire à l’axe longitudinal et croisant les vitrages latéraux VA, VO est appelé axe transversal y. La ou les vitres mobiles sont, par exemple montées coulissantes ou pivotantes par rapport par rapport à une structure SC du couvercle. Chaque vitrage comprend un ensemble d’au moins une paroi vitrée. Chaque paroi vitrée est avantageusement à vitrage multiple. Cela permet de garantir une bonne isolation thermique entre la zone de présentation ZP et le milieu environnant. Cela permet notamment de limiter la consommation énergétique du groupe réfrigérant GR, de limiter les risques de condensation et d’augmenter l’inertie de la vitrine. Les parois vitrées sont, par exemple, à double vitrage ou à triple vitrage. La base B comprend une cuve CU. La cuve CU comprend, par exemple, un plan de travail PT sur lequel le marchand peut travailler. Le couvercle CV est monté sur une cuve CU de la base B de sorte que le couvercle CV et la cuve CU délimitent la cavité réfrigérée CA. Lorsque le couvercle CV est à l’état fermé et que la au moins une éventuelle ouverture d’évacuation est fermée de façon étanche, la cavité réfrigérée CA est fermée de façon étanche. Le support SP est monté sur la cuve CU de sorte à diviser la cavité CA en plusieurs compartiments communiquant fluidiquement entre eux dont un premier compartiment comprenant la zone de réception ZP délimitée par le couvercle vitré CV et le support SP et un deuxième compartiment délimité par le couvercle vitré CV et la cuve CU. Avantageusement, la base B délimite également une cavité inférieure CI, c’est-à-dire séparé de la cavité réfrigérée CA par la cuve CU. La cavité inférieure CI ne communique pas fluidiquement avec la cavité réfrigérée CA. Le condensateur CO, le détendeur DET et le compresseur COP sont avantageusement disposés dans la cavité inférieure CI. L’évaporateur EV et les ventilateurs VE sont reçus dans la cuve CV sous le support SP. Cette position est particulièrement adaptée aux vitrines comprenant un couvercle vitré. Elle permet de ne pas obstruer la vue des clients tout en étant à proximité direct de la zone de présentation ZP ce qui permet d’assurer un refroidissement efficace de cette dernière zone et de limiter la consommation d’énergie. Avantageusement, l’évaporateur EV en regard du support SU sensiblement sur toute la longueur du support. Autrement dit, l’évaporateur EV s’étend en regard du support le long d’une portion de la longueur du support SP comprise entre 93% et 100%. Cela permet de maximiser la surface d’échange et, in fine, d’obtenir la température d’évaporation souhaitée tout en limitant la vitesse du courant d’air et d’homogénéiser la température de la zone de présentation. L’évaporateur s’étend, par exemple, sur une portion de la longueur de la cuve CU comprise entre 90 et 95%. Avantageusement, l’ensemble de ventilation DV comprend plusieurs ventilateurs VE répartis le long de l’axe longitudinal x. Les ventilateurs VE produisent le courant d’air transversal décrit précédemment à l’intérieur de la cavité CA suivant la direction de la flèche sur la FIG. 1 . Avantageusement les ventilateurs VE sont répartis le long de l’axe longitudinal x de sorte que le courant d’air soit sensiblement homogène sur toute la longueur de la zone de présentation le long de l’axe x. Avantageusement, la cuve CU comprend au moins un, par exemple deux, caniveaux CAN de récupération d’eau munis d’ouvertures d’évacuation d’eau. Les caniveaux de récupération sont agencés et configurés de sorte que l’eau de dégivrage coule dans ces caniveaux jusqu’aux ouvertures d’évacuation d’eau pour être évacuée en dehors de la cavité CA. Cela permet de limiter les risques de prolifération des bactéries et les mauvaises odeurs. Avantageusement, la vitrine comprend des ouvertures d’évacuation d’eau du support vers la ou les ouvertures d’évacuation d’eau. Armoire réfrigérante En variante, la vitrine réfrigérante est une armoire réfrigérante. Un exemple d’armoire réfrigérante 10 est représenté en FIG. 5 . Autrement dit, la vitrine réfrigérante 10 est allongée selon un axe vertical z, c’est-à-dire parallèle à la force de la gravitation, lorsque la vitrine repose sur un support horizontal, c’est-à-dire perpendiculaire à la force de la gravitation. La cavité réfrigérée CA1 est avantageusement allongée selon l’axe vertical tout comme la zone de présentation ZP1 qui est une partie du volume de la cavité réfrigérée CA1 lorsque l’armoire repose sur une support sensiblement horizontal. Dans ce mode de réalisation, la cavité réfrigérée CA1 comprend une zone de présentation ZP1 séparée de l’évaporateur par une cloison CL sensiblement verticale lorsque l’armoire repose sur un support sensiblement horizontal. L’armoire réfrigérante 10 peut comprendre au moins un support SP1 sur lequel le poisson est destiné à reposer lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation et/ou sur auquel est destiné à être accroché un crochet auquel le poisson est destiné à être suspendu lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation. Eléments déportés Dans un mode de réalisation, des éléments du groupe réfrigérant sont déportés comme nous le verrons dans la suite du texte. Autrement dit, des premiers éléments du groupe réfrigérant sont déportés et destinés à être reliés de façon amovible à des deuxièmes éléments du groupe réfrigérant compris dans la vitrine réfrigérante de sorte à former le groupe réfrigérant GR et plus particulièrement le circuit réfrigérant CR. Par exemple, les premiers éléments du groupe réfrigérant sont situés à l’extérieur du volume délimité par la vitrine réfrigérante. Dans un mode de réalisation, les premiers éléments comprennent le compresseur COP et le condensateur CO et les deuxièmes éléments comprennent l’évaporateur EV, l’ensemble de ventilation DV et le détendeur DET. La vitrine comprend avantageusement le contrôleur CT, une électrovanne commandée par le contrôleur CT et disposée, dans le circuit réfrigérant ainsi qu’un pressostat et un organe de commande configuré pour déclencher l’aspiration du fluide frigorigène FF par le compresseur COP lorsque le pressostat détecte qu’une pression du circuit du fluide frigorigène FF dans une zone du circuit réfrigérant passe en dessous d’un premier seuil de pression prédéterminé et pour arrêter l’aspiration du fluide frigorigène FF par le compresseur COP lorsque le pressostat détecte que la pression du fluide frigorigène dans la zone du circuit réfrigérant dépasse un deuxième seuil prédéterminé supérieur au premier seuil. Par exemple, l’électrovanne est disposée de sorte à se trouver entre la sortie du condenseur CO et l’entrée du détendeur DET lorsque le circuit réfrigérant est formé. Le groupe réfrigérant comprend, par exemple, un interrupteur qui est monté de sorte que lorsqu’il est fermé, le compresseur COP est alimenté électriquement et est donc en marche et de sorte que lorsqu’il est ouvert, le compresseur COP n’est plus alimenté électriquement et est à l’arrêt. L’organe de commande est alors un organe de commande de l’interrupteur. L’interrupteur est avantageusement compris dans la vitrine réfrigérante. Avantageusement, le contrôleur CT est configuré, lorsque le groupe réfrigérant GR se trouve dans la configuration de réfrigération, pour ouvrir l’électrovanne lorsqu’une mesure de température délivrée par le capteur de température C est inférieure ou égale à une température minimale et à fermer l’électrovanne lorsqu’une mesure de température est supérieure ou égale à une température maximale. Ce mode de réalisation est aussi applicable lorsque l’ensemble réfrigérant est la vitrine réfrigérante. En variante l’interrupteur et/ou l’organe de commande de l’interrupteur sont déportés et destinés à être reliés de façon amovible à des deuxièmes éléments du groupe réfrigérant. En variante, le circuit réfrigérant CR comprend une première électrovanne par laquelle l’entrée du compresseur est relié à la sortie de l’évaporateur EV et une deuxième électrovanne par laquelle la sortie du condenseur est relié au condenseur CO. L’organe de commande est, par exemple un organe de commande de la première électrovanne et de la deuxième électrovanne configuré pour ouvrir ces électrovannes lorsque le pressostat détecte le passage de la pression en dessous du premier seuil de sorte que le compresseur aspire le fluide frigorigène dans le circuit réfrigérant et pour fermer ces électrovannes lorsque le pressostat détecte le passage de la pression au-dessus du deuxième seuil de sorte que l’aspiration du fluide frigorigène par le compresseur COP est arrêtée. Procédé L’invention se rapporte également à un procédé de conservation et de présentation d’un poisson dans une vitrine réfrigérante, dans lequel on place un poisson dans une zone de présentation ZP délimitée par une vitrine réfrigérante 1, et dans lequel on utilise un groupe réfrigérant à convection forcée pour maintenir, lors d’une phase de refroidissement, la zone de présentation ZP à une température d’ambiance prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C, un fluide frigorigène FF circulant dans un circuit réfrigérant CR s’évaporant, dans un évaporateur EV du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température d’ambiance et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Lors de la phase de refroidissement, le groupe réfrigérant GR génère un courant d’air depuis la zone de présentation ZP jusqu’à l’évaporateur EV afin que l’air soit refroidi par l’évaporateur EV avant d’être réinjecté dans la zone de présentation ZP. Avantageusement, la vitrine réfrigérante est une vitrine réfrigérante d’un ensemble réfrigérant selon l’invention et le groupe réfrigérant est le groupe réfrigérant de l’ensemble réfrigérant. Avantageusement, le poisson est frais. Avantageusement, le poisson et dépourvu d’emballage et conservé sans glace dans la zone de présentation. Ainsi, au moins un poisson est, par exemple, en contact direct avec un support de la vitrine réfrigérante sur lequel il repose. En variante ou en sus, au moins un poisson est suspendu à un crochet fixé à un support de la zone de présentation. Ensemble réfrigérant permettant la présentation et la conservation de poisson, l’ensemble réfrigérant comprenant une vitrine réfrigérante (1) délimitant une zone présentation (ZP) où le poisson dépourvu d’emballage est destiné à être présenté et conservé, l’ensemble réfrigérant comprenant un groupe réfrigérant à convection forcée (GR) configuré et agencé de sorte à être apte à être dans une configuration de réfrigération dans laquelle il maintient une température d’ambiance de la zone de présentation (ZP) à une température cible prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C et dans laquelle un fluide frigorigène (FF) circulant dans un circuit réfrigérant (CR) du groupe réfrigérant (GR) s’évapore, dans un évaporateur (EV) du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température cible et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Ensemble réfrigérant selon la revendication précédente, dans lequel la température d’ambiance est comprise entre 0°C et 2°C. Ensemble réfrigérant selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la vitrine réfrigérante (1) comprend une cuve (CU) sur laquelle est montée un couvercle vitré (CV) de sorte à fermer de façon étanche une ouverture délimitée par la cuve (CU) lorsque couvercle vitré (CV) est dans un état fermé et à délimiter une cavité réfrigérée, la cavité réfrigérée (CA) comprenant la zone de présentation (ZP), l’évaporateur (EV) étant logé dans la cuve (CU). Ensemble réfrigérant selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la vitrine réfrigérante (1) comprend un support (SP) sur lequel le poisson est destiné à reposer lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation (ZP), l’évaporateur (EV) s’étendant en regard du support (SP) sur une portion comprise entre 93% et 100% de la longueur du support (SP). Ensemble réfrigérant selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l’évaporateur (EV) présente une surface d’échange thermique comprise entre 10 m 2 et 14 m 2 par m 2 d’un support (SP) de la vitrine réfrigérante (1) sur lequel le poisson est destiné à reposer lorsqu’il est reçu dans la zone de présentation (ZP). Ensemble réfrigérant selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le groupe réfrigérant (GR) est configuré de sorte à passer de la configuration de réfrigération à une configuration de dégivrage à intervalle de temps prédéterminé de sorte à dégivrer l’évaporateur (EV) et à revenir dans la configuration de réfrigération lorsqu’une condition de fin de dégivrage est respectée, un ventilateur (VE) du groupe réfrigérant étant à l’arrêt lorsque le groupe réfrigérant (GR) est dans la configuration de dégivrage. Ensemble réfrigérant selon la revendication précédente, dans lequel le groupe réfrigérant (GR) est configuré de sorte que dans la configuration de dégivrage, le fluide frigorigène (FF) sortant du compresseur (COP) est injecté en entrée de l’évaporateur (EV) sans passer par un condensateur (CO) du circuit réfrigérant ni par un détendeur (DET) du circuit réfrigérant. Procédé de conservation et de présentation d’un poisson dans une vitrine réfrigérante, dans lequel on place un poisson dans une zone de présentation (ZP) délimitée par la vitrine réfrigérante (1), et dans lequel on utilise un groupe réfrigérant à convection forcée pour maintenir, lors d’une phase de refroidissement, la zone de présentation (ZP) à une température d’ambiance prédéterminée comprise entre -1°C et 2°C, un fluide frigorigène (FF) circulant dans un circuit réfrigérant (CR) s’évaporant, dans un évaporateur (EV) du groupe réfrigérant, à une température d’évaporation prédéterminée comprise entre -5°C et -2°C telle qu’une différence entre la température d’ambiance et la température d’évaporation est comprise entre 3°C et 7°C. Procédé de conservation et de présentation selon la revendication précédente, dans lequel le poisson est dépourvu d’emballage. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel le poisson repose sur un support (SP) de la vitrine réfrigérante (ZP) et est en contact physique direct avec le support (SP).