FR 3151180 A1 20250124 FR 2307842 A 20230721 La présente invention concerne un levain spécifique comprenant au moins une bactérie lactique de l’espèce Pediococcus parvulus et au moins une seconde bactérie lactique choisie parmi Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis , ainsi que son utilisation en panification et en fromagerie. En particulier, l’invention concerne un levain destiné à être utilisé à la fois en boulangerie et mais également en fromagerie Levain et ses utilisations boulangères et fromagères L’invention se rapporte au domaine de la boulangerie et de la fromagerie. L’invention concerne un levain spécifique, ainsi que son utilisation en panification et en fromagerie. En particulier, l’invention concerne un levain destiné à être utilisé à la fois en boulangerie et mais également en fromagerie. Etat de l’art Les consommateurs souhaitent revenir à des produits plus sains, plus simples, plus naturels, plus en adéquation avec leur recherche d’autonomie, et de transparence, y compris dans le domaine de l’alimentation. Ainsi, les attentes des consommateurs peuvent être résumées comme : manger sain, et savoir ce qu’ils mangent. Dans ce contexte, l’inventeur a porté son intérêt sur des produits de base de l’alimentation humaine et connus depuis des millénaires, à savoir le pain et le fromage. Tous deux ont vu leur procédé de fabrication bouleversés par l’apparition de levures et de présures industrielles associées à des traitement thermiques au cours du procédé de fabrication, permettant de tuer tous les micro-organismes, y compris ceux bénéfiques pour l’organisme. Il existe donc un besoin pour retrouver les produits d’antan et retrouver les saveurs d’autrefois. Dans ce contexte, l’inventeur s’est intéressé à produit naturel à l’origine du pain, connu depuis des millénaires, à savoir le levain. Le levain est une pâte fermentée obtenue à partir de farine et d’eau connue depuis des millénaires et utilisée dans la préparation de pain, aliment de base de l’Homme. En particulier, le levain comprend une multitude de bactéries et de levures agissant en symbiose dans ce milieu très complexe. Celui-ci est composé en très grande majorité par des levures sauvages et des bactéries, majoritairement du genre Lactobacillus . Aussi, ce symbiote particulier et propre à chaque levain permet la confection de pain particulier avec de nombreux bienfaits. On peut donc distinguer le pain au levain qui effectue un retour en force dans nos boulangeries et le pain industriel confectionné à partir de levure. La levure de boulangerie agit par fermentation alcoolique, à l’inverse du levain qui agit par fermentation lactique. Cette différence confère au pain au levain de nombreux bienfaits par rapport à son homologue. En effet, il est plus facile à digérer, par l’action des micro-organismes qui vont se multiplier au sein du levain et avoir un effet de prédigestion facilitant sa digestion par notre organisme. Certaines bactéries se nourrissent de l’amidon, facilitant là encore son assimilation, mais diminuant également l’index glycémique du pain et donc limitant le stockage des glucide par l’organisme. D’autres, peuvent également dégrader les gliadines, composante du gluten, facilitant là encore son assimilation, notamment pour les personnes intolérantes au gluten. Enfin, la durée de conservation est augmentée, étant donné la présence de bactéries permettant de limiter la colonisation par d’autres bactéries. La présence de ferments naturels permet également de favoriser le développement de notes aromatiques acides et fruitées dans le pain et de retrouver les flaveurs d’autrefois. Toutefois, la majorité des boulangeries préparant du pain au levain utilise du levain fermentescible, c’est à dire un mélange de levure industrielle très concentrée et de levain dévitalisé présent uniquement pour ces arômes. Or, ce type de levain est un levain tué par la chaleur, inactivé, empêchant donc toute fermentation, et donc bienfait du pain au levain. On peut également citer, le levain déshydraté en poudre, qui là encore est un levain dévitalisé, issu de la fermentation, certes, mais séché et donc, empêchant toute fermentation supplémentaires, notamment lors du pétrissage etc. Ainsi, seules quelques rare boulangers remettent en valeur le pain d’autrefois, à partir d’un vrai levain entretenu depuis années dans son fournil. Dans ce contexte, l’inventeur également confronté au besoin de retrouver des fromages aux saveurs d’autrefois, sans utiliser de présures, a découvert un levain particulier permettant de préparer à la fois du pain et du fromage en surmontant les inconvénients évoqués précédemment. Selon notre meilleure connaissance de l’art antérieur, il n’existe pas de levain apte à préparer un pain au levain traditionnel et du fromage. Ceci est permis, par les propriétés particulières et spécifiques du levain développé par l’inventeur. Par ailleurs, ce levain spécifique est prêt à l’emploi en moins de 24h et nécessite un seul rafraîchi. Ainsi, il s’affranchit des inconvénients liés à l’utilisation de levure industrielle, de levain fermentescible ou de présures, tout en limitant les inconvénients d’un levain traditionnel qui nécessite un rafraîchissement régulier par le boulanger et qui n’est donc pas adapté à l’ensemble de la profession. Ainsi, l’invention concerne un levain comprenant au moins deux bactéries lactiques, une première bactérie appartenant à l’espèce Pediococcus parvulus et au moins une deuxième bactérie choisie parmi une bactérie appartenant à l’espèce Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, Bacillus subtilis , et leur combinaison. Préférentiellement, le levain comprend une première bactérie appartenant à l’espèce Pediococcus parvulus et une deuxième bactérie appartenant à l’espèce Leuconostoc citreum. Selon un objet préféré de l’invention, le levain comprend une bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus , une bactérie choisie parmi l’espèce Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis , préférentiellement l’espèce Leuconostoc citreum , ainsi qu’au moins deux autres bactéries choisies parmi Pantoea agglomerans, Bacillus subtilis, Weissella cibaria, Lactococcus lactis , et leur combinaison. Lorsque le levain comprend une bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus , une bactérie de l’espèce Leuconostoc citreum , et au moins deux autres bactéries, celles-ci sont très préférentiellement de l’espèce Pantoea agglomerans, et de l’espèce Bacillus subtilis. Selon un autre objet particulièrement préféré de l’invention, le levain comprend également au moins une levure choisie parmi Saccharomyces barnettii et Saccharomyces cerevisiae . Plus préférentiellement, le levain comprend au moins deux levures, à savoir une levure de l’espèce Saccharomyces barnettii et une levure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae . Lorsque le levain comprend une levure de l’espèce Saccharomyces barnettii et une levure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae , la quantité de Saccharomyces barnettii est avantageusement supérieure à celle de Saccharomyces cerevisiae , contrairement au levain traditionnel et connu qui comprend une majorité de levure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Selon un autre objet particulièrement d’intérêt dans le contexte de l’invention, l’espèce Pediococcus parvulus représente au moins 80%, en poids du poids total du levain, préférentiellement 90%. Une telle abondance est originale et non connue dans d’autres levains permettant cette spécificité et son usage pour obtenir des produits de boulangerie mais également de fromagerie. Le levain selon l’invention permet ainsi de remplacer les ferments utilisés en routine pour préparer les produits de l’industrie fromagère. Selon un objet de l’invention, la quantité de bactéries lactiques dans le levain de l’invention est préférentiellement d’au moins 50×10 6 d’UFC de bactéries par gramme (UFC/g). Selon un autre objet, la quantité de levures dans le levain de l’invention est préférentiellement d’au moins 5×10 6 d’UFC de levures par gramme (UFC/g). Le levain selon l’invention peut se présenter sous plusieurs formes, avantageusement le levain se présente sous forme liquide ou sèche. Préférentiellement, lorsque le levain se présente sous forme sèche, celui-ci peut être réhydraté. Avantageusement, le levain est réhydraté avec un mélange comprenant de l’eau et de la farine, permettant de rafraîchir le levain. Selon une variante, le levain est réhydraté avec du lait. Ainsi, selon un autre objet, le levain peut se présenter sous forme réhydraté. Le levain comprend donc un mélange de bactéries, notamment des bactéries lactiques, ainsi que des levures. Cette flore composée de microorganismes spécifiques avec des abondances spécifiques est particulièrement d’intérêt dans le contexte de l’invention. Préférentiellement, les bactéries lactiques et/ou les levures constituant le levain selon l’invention sont sous forme vivante, et/ou semi-vivante, et/ou atténuée et/ou inactivée. Ce levain selon l’invention très spécifique est avantageusement destiné à préparer des produits de boulangerie et/ou de fromagerie, ce qui surmonte les inconvénients de l’art antérieur. En effet, il n’est pas connu de levain permettant à la fois la préparation de produit de boulangerie et des produits de fromagerie. Ainsi, selon un autre objet, le levain selon l’invention est destiné à être utilisé comme levain panaire et/ou levain lactique. Selon une variante, l’invention se rapporte également à l’utilisation du levain selon l’invention dans la préparation d’une pâte au levain pour produits de boulangerie ou dans la préparation d’un produit de boulangerie cuit ou dans la préparation d’un produit de fromagerie. D’autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description détaillée de l’invention, des exemples et des figures qui vont suivre. Description détaillée de l’invention Définition Par « levain » au sens de l'invention, on entend un milieu de culture à base de farine contenant au moins une farine de céréale et de l’eau, ou selon une variante du lait, ledit milieu étant ensemencé et fermenté par une sélection de microorganismes spécifiques. Dans le contexte de l’invention, la sélection de microorganismes spécifiques comprend au moins une bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus et une deuxième bactérie choisie parmi une bactérie de l’espèce Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis. Par « rafraîchir le levain » ou « rafraîchi » au sens de l'invention, on entend un nouvel apport de farine et d’eau au levain ou éventuellement de lait, permettant de fournir un nouvel apport aux microorganismes contenus dans le levain. Par « levain panaire », au sens de l’invention on entend un levain destiné à la fabrication d’un produit de boulangerie de type pain, brioche ou viennoiserie. Les termes « panification » ou « boulangerie » doivent être interprétés, dans le contexte de la présente invention, de manière large comme se référant aux domaines de la boulangerie et de la viennoiserie, et en général au domaine de la production de produits cuits au four à partir de pâtes fermentées à base de farine. Par « levain lactique » ou « levain laitier » au sens de l’invention on entend un levain destiné à la fabrication d’un produit de fromagerie, de type, fromage ou yaourt. Le terme « laitier » ou « lactique » doit être interprété, dans le contexte de la présente invention, de manière large comme se référant aux domaines de la fromagerie, et en général au domaine de la production de produits coagulés à base de lait (vache, chèvre, brebis, etc.). Levain selon l’invention La présente invention a donc pour objet un levain, c’est-à-dire un milieu de culture à base de farine et d’eau comprenant une flore de micro-organismes, ladite flore comprenant au moins deux bactéries lactiques, une première bactérie appartenant à l’espèce Pediococcus parvulus et une deuxième bactérie choisie parmi une bactérie appartenant à l’espèce Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis . Pediococcus parvulus est un bacille de la famille des Lactobacillaceae , gram positif, anaérobie. Il s’agit d’une bactérie lactique, connue pour être responsable de la fermentation du chou à partir des sucres fermentescibles contenus dans le chou frais. Leuconostoc citreum est une bactérie lactique, gram positif de la famille des Leuconostocaceae , proche phénotypiquement des bactérie Pediococcus . Pantoea agglomerans est l’espèce la plus connue, appartenant à la famille de Pantoea , également connue sous le nom Enterobacter agglomerans ou Erwinia herbicola . Il s’agit d’une bactérie ubiquiste isolée à partir des végétaux, graines, fruits etc. Bacillus subtilis , appartient à la famille Bacillaceae , gram positif. Il s’agit d’une bactérie ubiquiste habituellement retrouvé dans le sol. Préférentiellement, le levain comprend une première bactérie appartenant à l’espèce Pediococcus parvulus et une deuxième bactérie appartenant à l’espèce Leuconostoc citreum . L’inventeur a également déterminé l’abondance des bactéries dans le levain et donc leurs quantités dans le levain. Ainsi, préférentiellement, l’espèce Pediococcus parvulus représente au moins 80%, en poids du poids total du levain, préférentiellement 90%, plus préférentiellement 95%, encore plus préférentiellement 98%. Une telle abondance est originale et non connue dans les autres levains permettant cette spécificité et son usage pour obtenir des produits de boulangerie mais également de fromagerie. Le levain selon l’invention permet ainsi de remplacer les ferments communément utilisés pour préparer les produits de l’industrie fromagère. La présence de ces bactéries lactiques spécifiques est particulièrement d’intérêt permettant l’utilisation du levain selon l’invention pour préparer des produits de boulangerie et des produits de fromagerie, ce qui surmonte les inconvénients de l’art antérieur. En effet, il n’est pas connu de levain permettant à la fois de préparer des produits de boulangerie et des produits de fromagerie, c’est-à-dire des produits cuits au four ou des produits coagulés à base de lait. De façon surprenante un tel levain comprenant au moins Pediococcus parvulus et Leuconostoc citreum , le permet. Avantageusement, la quantité de bactéries lactiques dans le levain de l’invention est d’au moins 1×106 d’UFC de bactéries par gramme (UFC/g), plus préférentiellement d’au moins 50×106 d’UFC de bactéries par gramme (UFC/g). Le levain peut comprendre avantageusement d’autres microorganismes, par exemple des bactéries et des levures. Ainsi, selon un autre objet préféré de l’invention, le levain comprend une bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus , une bactérie de l’espèce Leuconostoc citreum , et au moins deux autres bactéries choisies parmi Pantoea agglomerans, Bacillus subtilis, Weissella cibaria, Lactococcus lactis , et leurs combinaisons. Weissella cibaria est une bactérie gram positif de la famille des Leuconostocaceae . Lactococcus lactis est une bactérie lactique homofermentaire, gram positif, notamment utilisée pour la fabrication de produits à base de lait. Lorsque le levain comprend une bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus , une bactérie de l’espèce Leuconostoc citreum , et au moins deux autres bactéries, celles-ci sont très préférentiellement des bactéries de l’espèce Pantoea agglomerans , et de l’espèce Bacillus subtilis . Selon un autre objet particulièrement préféré de l’invention, le levain comprend également au moins une levure choisie parmi Saccharomyces barnettii et Saccharomyces cerevisiae . Plus préférentiellement, le levain comprend au moins deux levures, à savoir une levure de l’espèce Saccharomyces barnettii et une levure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae également connu sous les termes de levure de bière ou de levure de boulanger. En effet, elle est communément employée dans la fermentation de la bière, de produits fermentés, de pain. Elle a permis l’industrialisation des produits de boulangerie en remplaçant le pain au levain traditionnel. Dans le contexte de l’invention, de façon très surprenante, Saccharomyces cerevisiae bien que présente dans le levain, celle-ci est présente en plus faible quantité que Saccharomyces barnettii . Ainsi, lorsque le levain comprend une levure de l’espèce Saccharomyces barnettii et une levure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae , la quantité de Saccharomyces barnettii est préférentiellement supérieure à celle de Saccharomyces cerevisiae , contrairement au levain traditionnel. Là encore, la spécificité des levures et leurs abondances respectives rend le levain selon l’invention très spécifique et différent de tous les levains classiques, ce qui permet son utilisation à la fois dans la préparation des produits de boulangerie et dans la préparation des produits de fromagerie ou laitiers. Préférentiellement, la quantité de levures dans le levain de l’invention est préférentiellement d’au moins 1×106 d’UFC de levures par gramme (UFC/g), plus préférentiellement d’au moins 5×106 d’UFC de levures par gramme (UFC/g). Selon un autre objet de l’invention, le levain selon l’invention peut se présenter sous toutes formes connues, préférentiellement le levain se présente sous forme liquide ou sèche, plus préférentiellement il se présente sous forme sèche. Lorsque le levain se présente sous forme sèche, celui-ci est très préférentiellement réhydraté avant son utilisation. Lorsque le levain est destiné à être utilisé comme levain panaire, celui-ci est très avantageusement réhydraté avec un mélange comprenant de l’eau et de la farine, permettant de rafraîchir le levain. Lorsque le levain est destiné à être utilisé comme levain lactique, celui-ci est très avantageusement réhydraté avec du lait, permettant de rafraîchir le levain et d’initier la fabrication de produits fromagers, par exemple du fromage. Ainsi, selon un objet particulièrement préféré, le levain se présente sous forme réhydraté, préférentiellement sous forme sèche destiné à être réhydraté. Selon un autre objet, le levain comprend donc un mélange de bactéries, notamment des bactéries lactiques, ainsi que des levures spécifiques, permettant de surmonter les inconvénients de l’art antérieur. Cette flore composée de microorganismes spécifiques avec des abondances spécifiques sont particulièrement d’intérêt dans le contexte de l’invention. Dans ce contexte, les bactéries lactiques et/ou les levures constituant le levain selon l’invention sont, préférentiellement, sous forme vivante, et/ou semi-vivante, et/ou atténuée et/ou inactivée, peu importe la forme du levain (sèche, liquide, réhydratée). Ainsi, ce levain selon l’invention très spécifique est avantageusement destiné à préparer des produits de boulangerie et/ou de fromagerie, ce qui surmonte les inconvénients de l’art antérieur. En effet, il n’est pas connu de levain permettant à la fois la préparation de produit de boulangerie et des produits de fromagerie. Ainsi, selon un autre objet, le levain selon l’invention est destiné à être utilisé comme levain panaire et/ou lactique. Selon une variante, l’invention se rapporte également à l’utilisation du levain selon l’invention dans la préparation d’une pâte au levain pour produits de boulangerie ou dans la préparation d’un produit de boulangerie cuit ou dans la préparation de produits de fromagerie. Procédé Le levain peut être préparé selon les connaissances de l’homme du métier pour la fabrication d’un levain. Selon un objet de l’invention, le procédé de fabrication peut comprendre les étapes suivantes : La préparation d’un milieu de culture, préférentiellement un mélange d’eau et de farine, avantageusement une farine de céréale, par exemple une farine de blé, La sélection des microorganismes d’intérêt, à savoir au moins Pediococcus parvulus et une bactérie choisie parmi Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis , préférentiellement, la sélection comprend également au moins deux levures, à savoir Saccharomyces barnettii et Saccharomyces cerevisiae . L’ensemencement du milieu de culture préparé à l’étape a) avec la sélection de microorganismes préparé à l’étape b) La fermentation du milieu de culture avec les microorganismes pour obtenir le levain selon l’invention Avantageusement, le procédé de préparation comprendra plusieurs rafraîchis, c’est-à-dire l’ajout d’un mélange d’eau et de farine afin d’obtenir une abondance de Pediococcus parvulus d’au moins 80% en poids du poids total du levain. Etant entendu que la fermentation du milieu de culture dure jusqu’à épuisement des sucres fermentescibles contenus dans le milieu par les microorganismes sélectionnés. A titre d’exemple, l’homme du métier considère qu’il y a épuisement des sucres fermentescibles contenus dans le milieu lorsque la teneur en sucres fermentescibles dans le milieu est inférieure à 2g/kg. Le procédé de fabrication décrit ci-dessus permet d’obtenir un levain selon l’invention. Selon une variante, le procédé de fabrication peut comprendre, éventuellement, la préparation d’un milieu de culture, à partir d’un mélange de lait et de farine. Pour une conservation prolongée du levain obtenu, ledit levain est refroidi et stocké à une température égale ou inférieure à 8°C, de préférence égale ou inférieure à 4°C. Le procédé peut également comprendre en outre, une étape de séchage. Le séchage du levain permet de stocker celui-ci sans avoir à le rafraîchir pendant une longue durée (plusieurs décennies). Il peut être séché manuellement naturellement, par exemple étalé sur plaque en couches fines puis passé en chambre de séchage à basse ou moyenne température (8 à 25°). Il peut également être séché après extrusion : le levain est rafraîchi puis mélangé avec un poids équivalent de farine, en vue d'être extrudé en machine, par exemple au moyen d’une machine à pate avec filière bronze. La température d'extrusion est inférieure à 40° (système de refroidissement par eau ou par air). Le levain ainsi extrudé sera alors découpé en paillettes puis séché à basse ou moyenne température jusqu'à atteindre moins de 11% d'humidité. L’invention est à présent illustrée par des exemples non limitatifs de compositions selon l’invention et par des résultats. Exemples Exemple 1 - Préparation d’un levain selon l’invention Préparation du levain Le levain peut être préparé selon le procédé de fabrication comprenant les étapes suivantes : La préparation du milieu de culture, comprenant un mélange d’eau et de farine de blé dans un ratio de l’ordre de 50/50, La sélection des microorganismes suivants, à savoir une souche de l’espèce Pediococcus parvulus , une souche de l’espèce Leuconostoc citreum, une souche de l’espèce Pantoea agglomerans, et une souche de l’espèce Bacillus subtilis , ainsi que deux levures, à savoir Saccharomyces barnettii et Saccharomyces cerevisiae , la souche de l’espèce Pediococcus parvulus étant très majoritaires par rapport aux autres souches, au moins 60%. L’ensemencement du milieu de culture préparé à l’étape a) avec la sélection de microorganismes préparé à l’étape b), La fermentation du milieu de culture pendant 48 à 30°C, avec un brassage toutes les 24h, avec les microorganismes pour obtenir le levain selon l’invention Le milieu de culture est préparé dans un fermenteur, dans lequel est ajouté l’eau et la farine de blé dans un ratio 50/50. On ajoute à ce milieu de culture à base de farine de blé la sélection des microorganismes d’intérêt sous forme lyophilisés. On laisse fermenter le mélange à 30°C pendant 24h sous agitation modérée (150 RPM) sans aération. Au bout de 24h, le pH régulé entre 4 et 5 afin d’accélérer la consommation des sucres fermentescibles. La fermentation se poursuit encore pendant 24h à 30°C. L’absence de sucres directement fermentescibles dans le levain, peut être vérifiée par dosage HPLC. L’abondance de Pediococcus parvulus peut être vérifiée par la méthode NGS. Dès lors, l’abondance de Pediococcus parvulus est d’au moins 80%, le levain est refroidi à une température de l’ordre de 4°C et maintenu à 4°C. Le levain est ainsi conservé à cette température sans agitation. Résultats identification NGS de flore bactérienne L’objectif de ce test est d’identifier, par « Next Generation Sequencing » (NGS), l’ensemble des espèces composant la flore majoritaire de l’échantillon, le levain. Cette flore globale comprend à la fois les bactéries cultivables, non-cultivables et non-viables. A partir d’une portion représentative de l’échantillon, l’ADN génomique total est extrait et purifié avec un kit commercial selon les recommandations du fournisseur. L’ensemble de l’ADN bactérien est amplifié par PCR en ciblant une large région de l’ADN ribosomal. Après une seconde purification, les amplicons sont préparés pour un séquençage d’environ 100 000 brins sur une plateforme Nanopore. L’analyse des données est réalisée par une solution bio-informatique, intégrant le logiciel d’assignation Centrifuge (https://ccb.jhu.edu/software/centrifuge/) et une base de données comprenant les données NCBI (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/) spécifiquement filtrées et curées pour l’identification de la flore bactérienne majoritaire. Cette base de données représente actuellement 2086 genres et 7756 espèces bactériennes. Cet identification a permis d’identifier Pediococcus parvulus comme étant l’espèce très majoritaire dans le levain, à savoir 86,4%, et Leuconostoc citreum , à savoir 8,1%. Les pourcentages reflètent la répartition des séquences assignées à chaque espèce bactérienne. Exemple 2 - Préparation d’un pain au levain à base du levain selon l’invention L’exemple 2 est un exemple de pain au levain fabriqué à partir du levain prêt à l’emploi suivant l’invention à raison de 200gr de levain pour 1kg de farine et 700gr d'eau, 19 gr de sel. Le pain est préparé selon le procédé suivant : Préparer le levain 3h avant de panifier ou rafraîchir le levain précédemment préparé au moins une fois avant son utilisation, verser 1kg de farine dans un saladier, dans un autre saladier, versez 700ml d'eau à t° ambiante (20°C). Ajouter 200gr de levain selon l’invention et mélanger jusqu'à obtenir un liquide sans grumeaux, Verser le mélange de l’étape 3 (levain + eau) et mélanger la pâte, Laissez reposer 2 min, ajouter 20gr de sel, et replier la pâte. Laisser le sel se dissoudre 1 min dans la pâte. Récupérer la pâte précédemment obtenue à l’étape 6 et pétrir 3 min. laissez la pâte reposer 2 min. pétrir à nouveau 3 min et ajuster la dose de farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux mains. Laissez la pâte reposer 3h à t° ambiante non couverte en effectuant quelques rabats au moins une fois par heure. Couvrir la pâte et laissez reposer au moins 3h de plus et jusqu'à 6h max à t° ambiante. façonner le pain selon la forme souhaitée (baguette, boule, couronne...), laisser la pâte reposer à nouveau 30 min le temps que le four chauffe (250° pendant 10 min.) et enfourner à 225° pendant 45min environ. Exemple 3 - Préparation d’un fromage à base du levain selon l’invention L’exemple 3 décrit un fromage obtenu à partir du levain selon l’invention. Les étapes du procédé de préparation sont les suivantes : A J-1 : Préparation du levain panaire semi-liquide : 4,5kg de paillette + 18kg de farine + 18kg d’eau à t° ambiante réhydratation pendant 24h à 48h A J0 Ajouter 270 litres dans une cuve GOAVEC et de (1 x 45kg) dans 1 mini-cuve Préparation du levain : Réchauffage du lait dans la mini-cuve à 32°C Ajout du levain sous forme réhydratée (à raison de 200g / litre de lait) dans la mini-cuve 1 Maturation pendant 3-4h à 32°C sous légère agitation Filtration du levain pendant le réchauffage du lait dans la cuve GOAVEC Préparation du lait (milieu de culture) : Réchauffage du lait à 38°C Transfert dans 2 x 50litres dans 2 bacs PM Ensemencement avec le levain panaire poudre ou semi-liquide dans chacune des cuves PM Mélange jusqu’à parfaite dissolution Maintien des cuves aux températures cibles 38 à 40°C (régulation température des pièces) jusqu’à l’obtention du pH de 4,8 (de 12 à 24h) La cuve 1 servira à réaliser des pâtes molles (PM) : Décaillage, repos 5min, brassage, repos 5min, soutirage de lactosérum, brassage, moulage en sac, égouttage jusqu’à un EST de 40% La cuve 2 servira à réaliser des pâtes pressées cuites (PPC) : Décaillage, repos 5min, brassage, repos 5min, brassage, soutirage de lactosérum, brassage sous chauffage du caillé de 40 à 55°C, repos 5min, brassage, repos 5 min, brassage, moulage en sac, pressage avec de léger poids, égouttage jusqu’à un EST de 50% A jour J+1, pour les fabrications 1 et 2 : Démoulage du sac, salage à 1% dans la masse, formage en moules Léger salage en surface A +4h, retournement des fromages Léger salage en surface Mise en ressuyage A jour J+2, pour les fabrications 1 et 2 : Démoulage des fromages Ressuyage 24h à 13°C (vitesse de balayage de l’air 5ms-1) A J+3 Mise en affinage dans hâloir d’affinage Aux jours suivants : Suivi des fromages Emballage des fromages quand flore de surface satisfaisante Refroidissement des produits à 4°C. Levain comprenant au moins deux bactéries lactiques, une première bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus et au moins une deuxième bactérie choisie parmi une bactérie de l’espèce Leuconostoc citreum, Pantoea agglomerans, et Bacillus subtilis . Levain selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le levain comprend Pediococcus parvulus et Leuconostoc citreum , et au moins deux autres bactéries choisies parmi Pantoea agglomerans, Bacillus subtilis, Weissella cibaria, et Lactococcus lactis. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le levain comprend au moins Pediococcus parvulus , Leuconostoc citreum , Pantoea agglomerans et Bacillus subtilis. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le levain comprend également au moins une levure choisie parmi Saccharomyces barnettii et Saccharomyces cerevisiae . Levain selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la quantité de Saccharomyces barnettii est supérieure à celle de Saccharomyces cerevisiae , en poids du poids total du levain. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la bactérie de l’espèce Pediococcus parvulus représente au moins 80%, en poids du poids total du levain, préférentiellement 90%. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité de bactéries lactiques dans ledit levain est d’au moins 50×10 6 d’UFC de bactéries par gramme (UFC/g). Levain selon l’une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que la quantité de levures dans ledit levain est d’au moins 5×10 6 d’UFC de levures par gramme (UFC/g). Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le levain est sous forme liquide ou sèche. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les bactéries lactiques et/ou les levures sont sous forme vivante, semi-vivante, atténuée ou inactivée Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le levain est sous forme réhydraté. Levain selon l’une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le levain est destiné à être utilisé comme levain panaire et/ou levain lactique. Utilisation d’un levain selon l’une des revendications précédentes dans la préparation d’une pâte au levain pour produits de boulangerie ou dans la préparation d’un produit de boulangerie cuit ou dans la préparation d’un produit de fromagerie.