FR 3137685 A1 20240112 FR 2206997 A 20220707 L’utilisation d’une cage à marc, munie d’un serpentin, couplée à une pige de lavage optimise la purification et l’extraction du marc. Elle permet surtout la séparation des particules néfastes dès le début du processus de vinification. Elle simplifie grandement les étapes finales de pressurage et de décuvage. Cette invention regroupe un ensemble de matériels œnologiques performant et innovant dans son utilisation et permet un usage moderne et simplifié. Les avantages œnologiques sont nombreux et permettront de lutter contre l’utilisation excessive de SO2, en réduisant les oxydations, et d’améliorer notablement la qualité aromatique des vins et l’extraction des bons composés. Dispositif œnologique permettant une séparation du moût et du marc engendrant, un débourbage pré-fermentaire un pressurage et un décuvage facilités DESCRIPTION DU BREVET -Domaine technique°: Cette invention concerne le secteur vinicole. Elle peut être utilisée pour les vinifications des vins blancs comme pour les vins rouges. Lors de la vinification des vins blancs, un procédé pré-fermentaire, appelé débourbage, consiste, après le pressurage, à faire sédimenter à froid, les bourbes contenues dans le moût, afin de les éliminer. Cette étape, permet de clarifier le moût et de rendre plus net les arômes lors de la fermentation. Pour la vinification des vins rouges, cette étape n’est pas réalisée. Cette invention permet désormais de faire cette séparation des bourbes avant la fermentation. -Contexte technique° : Matériels œnologiques destinés à réaliser une vinification spéciale permettant de séparer le moût du marc, tout en éliminant les bourbes avant fermentation pour les vins rouges. Ils peuvent être utilisés pour les vins blancs en augmentant le temps de macération pelliculaire. Ce matériel permet également un lavage optimum du marc, un refroidissement efficace au cœur de la cuve et se transforme en pressoir à la fin de la vinification. Ce matériel facilite également grandement l’étape de décuvage. -Définition des termes employés° : La vinification est un ensemble d’opérations qui consiste à transformer le raisin en vin. La phase pré-fermentaire est une étape de macération où le moût est en contact avec le marc en phase aqueuse puisque c’est avant la fermentation alcoolique. Le débourbage est une étape de séparation des bourbes du moût par sédimentation à froid. Le pressurage est l’étape où le marc est pressé pour extraire le jus qu’il contient. Les bourbes sont des particules grossières constituées de débris de végétaux, d’impuretés et engendrent des mauvais arômes dans le vin. Le moût est la partie liquide issue du raisin, ce liquide contient de l’eau, des sucres et des acides, etc… C’est lui qui recevra les particules de la macération et c’est également lui qui se transforme en vin pendant la fermentation. Le marc est la partie solide du raisin, c’est lui qui libérera ses composés dans le moût lors de la macération. L’encuvage est l’étape où l’on met la vendange après avoir été foulée dans la cuve. Le foulage est une opération consistant à faire éclater légèrement la pellicule du raisin afin d’en faire sortir la pulpe contenant le moût. L’écoulage est l’étape qui consiste à récupérer le vin lors d’une vinification traditionnelle en fin de fermentation et de le laisser s’écouler du marc qui reste dans la cuve avant le décuvage. Le décuvage est l’étape où l’on retire le marc du vin, souvent lorsque la fermentation est finie. Le tâte-lie est un robinet en forme de coude qui peut s’incliner dans la cuve, offrant plusieurs niveaux de récupération lors du débourbage. Il permet de faire varier la hauteur de prélèvement. -Description du brevet°: Cette invention est constituée d’une cage en inox 316 qui a la forme de la cuve dans laquelle elle peut plonger. Cette cage est ajourée par des trous en forme oblongue de 3mm de large et 20mm de long. Cf. . Elle est entourée, en extérieur, par un tube inox qui sert de serpentin pour la régulation de la température. Cf. . Elle est fermée par le dessous et ouverte sur le dessus. Elle comporte une trappe, de près de la moitié de la cage, au-dessous pour vider facilement le marc. Au-dessus, elle peut être fermée par un couvercle aussi grand que son diamètre extérieur qui se visse sur son contour. Ce couvercle (dit numéro 1) possède une trappe,, permettant le remplissage de la cage et l’introduction de la pige de lavage. Il est également muni d’une fixation en son centre en inox afin de le relier avec le vérin pneumatique. Ce vérin pneumatique en inox est adapté à la dimension de la cuve (capacité en fonction du volume de la cuve et du poids de la vendange) et fonctionne avec un boitier de commande permettant la montée et la descente de la cage. La cuve utilisée est en inox 316, ouverte sur le dessus pour pouvoir introduire la cage. Un grand couvercle (dit numéro 2) permet de la refermer. Elle doit posséder une porte sur la partie basse et 2 hauteurs de robinet pour le débourbage. Un tâte lie sur le robinet le plus haut augmente la qualité de récupération. Le dernier élément est une pige de lavage constitué d’un tube inox avec un robinet pour gérer le débit, elle s’utilise avec une pompe ou par gravité. A son extrémité, une multitude de buses permettent d’augmenter la surface de lavage. Cf. Un 3ème couvercle ajouré plus petit que la cage est utilisée pour la transformation en pressoir, on l’appellera plateau de pressurage. Il peut donc coulisser dans la cage de manière verticale grâce au vérin pneumatique auquel il est relié par le même système de fixation que le couvercle numéro 1. Un schéma de description générale est résumé dans la . -Protocole d’utilisation°: L’étape 1 consiste à introduire la vendange déjà éraflée et foulée dans la cage maintenue en position haute dans la cuve, grâce au couvercle numéro 1et au vérin, on parle alors d’encuvage. Ensuite, le marc est lavé par le moût pré filtré par la cage, via la pige de lavage grâce à une pompe ou par gravité sans aération. Cette étape permet de mettre en suspension les particules contenues dans le marc, de le faire passer dans le moût et d’homogénéiser la température dans la cuve pour commencer à la faire baisser vers 3°C. Cf. L’étape 2 consiste à maintenir la température proche des 3°C, permettant aux bourbes de sédimenter au fond de la cuve. La trappe du couvercle est refermée pour éviter que le marc ne s’échappe par le haut. La cage est maintenue à une hauteur grâce au vérin de façon à ce que le couvercle affleure la surface afin de limiter les oxydations du moût. Le moût est alors clarifié. Cf. L’étape 3 consiste à faire écouler le moût clarifié, c’est là que le robinet le plus haut, muni d’un tâte lie, intervient car il permet de récupérer un maximum de liquide. La cage est maintenue en position haute par le vérin et elle contient maintenant le marc lavé. Une fois que le moût est stocké dans un récipient annexe, il ne reste plus que les bourbes au fond de la cuve. C’est à ce moment que l’on ouvre la porte et on pousse les bourbes qui se videront par le robinet de vidange situé en partie basse de la cuve. Cf. L’étape 4 consiste à remettre le moût clarifié en contact avec le marc, ceci permet également de ré homogénéiser le milieu afin que la température remonte rapidement à des températures proches de 30°C pour que les levures de fermentation se développent avant les bactéries lactiques. Sinon, c’est une fermentation classique avec des remontages aérés via un bac près du robinet en bas. La macération continue car le moût est toujours en contact avec le marc grâce à la cage ajourée. On peut également plonger la cage et la remonter tant que l’on veut avec le vérin. Les oxydations sont limitées entre les remontages grâce au couvercle comme expliqué dans l’étape 2. Cf. L’étape 5, on récupère le vin de goutte par le robinet, on appelle cette opération l’écoulage. Ensuite, la cage est déposée au fond de la cuve et est détachée de son couvercle, elle repose désormais au fond de la cuve. On utilise alors le couvercle numéro 3 que l’on vient déposer à la surface du marc. Grâce au vérin, la cage se transforme en pressoir et permet de récupérer le vin de presse. Cf. L’étape 6 intervient lorsque tout le vin de presse est extrait du marc. Elle consiste à détacher le couvercle numéro 3, à remettre le couvercle numéro 1 et d’attacher ce dernier à un palan afin d’extraire la cage de la cuve. Cette étape dite de décuvage est alors très simple, elle est réalisée en une seule manœuvre. Le marc est alors déposé dans une remorque pour être envoyé à la distillerie. Cette opération est encore simplifiée par la trappe située sous la cage, qui permet lors de son ouverture, que le marc se déverse dans la remorque. Cf. Pour les vins blancs, cette invention permet une macération pelliculaire prolongée, apportant une finesse aromatique optimale et permet une récupération des lies fines. Pour les vins rouges, cette méthode nécessite une phase pré fermentaire à froid qui permet d’éliminer toutes les bourbes ainsi que les particules grossières néfastes à la fermentation. Elle améliore grandement la qualité aromatique des vins et réduit considérablement les problèmes apportés par les bourbes, tel que la lourdeur aromatique, le compactage du marc et l’oxydation du milieu, diminuant ainsi l’utilisation de SO2. Cette invention compacte apporte un allègement au niveau du matériel, puisqu’elle comporte : -Un serpentin permettant la régulation de la température au sein de la cuve évitant l’investissement d’une cuve à double parois. -Un pressoir, évitant d’en acheter un séparément. -Une simplification de l’étape fastidieuse de décuvage à la main en une seule fois réalisé par un simple palan. (À noter que ce palan peut servir pour les vinifications par gravité). Cette invention possède la capacité d’immerger totalement la cage à marc dans le moût et ainsi limiter les oxydations de surface tout en améliorant grandement les extractions puisqu’elle augmente les surfaces de contact. Ce dispositif de vinification compact, ne possède que des avantages œnologiques et permet de se passer de matériel extérieur et de certaines étapes fastidieuses. 1 : cage utilisée dans le domaine vinicole, caractérisée par le fait qu’elle est constituée en inox alimentaire 316, qu’elle a la forme de la cuve dans laquelle elle est reçue, et qu’elle comprend : - des trous de forme oblongue de 3mm de large et 20mm de long, - un tube en inox en extérieur qui sert de serpentin pour la régulation de la température, - une trappe, au-dessous de la cage pour vider facilement, - un couvercle (dit numéro 1) vissé sur le contour de la cage muni d’une trappe, Il est également muni d’une fixation en son centre en inox afin de le relier avec le vérin pneumatique. - un plateau de pressurage, ajouré, plus petit que la cage, qui est utilisé pour la transformation en pressoir, capable de coulisser dans la cage de manière verticale grâce au vérin pneumatique auquel il est relié par le même système de fixation que le couvercle (dit numéro 1). - Elle comporte également une trappe, au-dessous pour vider facilement le marc. 2 : cuve de fermentation en inox qui comprend : - une cage en inox utilisée dans le secteur vinicole selon la revendication 1, - une ouverture sur le dessus pour introduire la cage, - un couvercle (dit numéro 2) permettant de la refermer, - une porte sur la partie basse et 2 hauteurs de robinet pour le débourbage. -un tâte lie sur le robinet le plus haut augmentant la qualité de récupération. 3 : cuve selon la revendication 2 qui comprend aussi un vérin pneumatique caractérisé en ce qu’il comprend : - un corps tout en inox. - une taille adaptée à la dimension de la cuve (capacité en fonction du volume de la cuve et du poids de la vendange - un boitier de commande facilitant l’action de déplacement vertical de la cage et sera utilisé pour appuyer sur le plateau de pressurage. 4 : cage selon revendication 1 qui comprend un 3ème couvercle ajouré plus petit que la cage utilisée pour la transformation en pressoir, on l’appellera plateau de pressurage. Il peut donc coulisser dans la cage de manière verticale grâce au vérin pneumatique auquel il est relié par le même système de fixation que le couvercle numéro 1.