FR 3133294 A1 20230915 FR 2202050 A 20220309 TITRE : Procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière à base de lactosérum de petit ruminant L’invention porte principalement sur un procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière comprenant plus de 50% en volume de lactosérum de petit ruminant, lequel procédé comprend au moins les étapes de : - préparation ou fourniture de la composition protéique laitière, - passage de la composition protéique laitière sur une résine cationique faible, et - électrodialyse de la composition issue de l’étape précédente, ledit procédé étant dépourvu de toute étape de passage sur une résine anionique. Avantageusement, la résine cationique est régénérée, dans l’ordre, avec une solution comprenant des ions hydroniums et une solution comprenant des ions sodium et/ou des ions potassium. Plus préférentiellement, la composition protéique laitière est un mélange de lactosérum de brebis et de perméat de brebis ou de chèvre. Procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière à base de lactosérum de petit ruminant DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION L’invention porte principalement sur un procédé de déminéralisation d’une composition laitière à base de lactosérum de petit ruminant. L’invention porte également sur l’utilisation de la composition déminéralisée comme ingrédient dans le domaine de l’alimentation infantile. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE DE L’INVENTION Le lactosérum est un coproduit de la production fromagère. Il contient environ 50 % de l’extrait sec du lait de départ composé majoritairement de lactose et de protéines sériques, deux éléments valorisables. Sa teneur non négligeable en minéraux et en sels organiques reste toutefois un frein à sa valorisation. C’est dans ce contexte qu’un grand nombre de procédés de déminéralisation existent, combinant des procédés de filtrations membranaires, d’échanges d’ions et d’électrodialyses. La poudre de lactosérum déminéralisé issu du lait de vache est couramment utilisée en nutrition infantile pour enrichir en protéines sériques les compositions infantiles afin d’approcher la teneur en protéines sériques du lait maternel. Le lactosérum de petit ruminant (brebis et chèvre) est quant à lui traditionnellement utilisé en alimentation animale. Le lactosérum de petit ruminant, et en particulier le lactosérum de brebis, provient majoritairement de la technologie fromagère « pâte persillé ». Il contient au minimum 1,5 fois plus de protéines que le lactosérum issu du lait de vache. Cette teneur importante en protéines impose des contraintes en matière de déminéralisation. En particulier, le passage sur des colonnes anioniques d’un lactosérum de petit ruminant engendrerait une perte en protéines trop importante, mais également des risques d’encrassement de ces résines. Au surplus, le coût élevé et la faible mise à disposition des protéines sériques de petits ruminants limitent la possibilité d’ajout de ces protéines à la composition déminéralisée. Par ailleurs, les lactosérums de brebis et de chèvre sont sensiblement plus riches en ions polyvalents (calcium, magnésium et phosphore) que le lactosérum de vache. Or le procédé de déminéralisation doit permettre d’assurer une déminéralisation de l’ordre de 90%, voire plus, ce qui ne pourrait pas être effectué par l’électrodialyse seule. Le lactosérum de brebis est en outre soumis à une variabilité saisonnière. Durant la période de lactation, de novembre à juin, la teneur en protéines varie d’environ 19% à 24% sur l’extrait sec. Cette variabilité engendre également une variabilité conséquente sur le produit fini. Il existe enfin un besoin d’un procédé de déminéralisation susceptible de s’adapter à toute composition laitière protéique à base de lactosérum de petit ruminant (brebis/chèvre) mais également d’un mélange de lactosérum et de perméat issus de petits ruminants. Dans ce contexte, l’invention vise un procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière à base de lactosérum de petit ruminant assurant à la fois un rendement protéique élevé, tout en déminéralisant au moins à hauteur de 90% et ce, sans utiliser de résines anioniques. L’invention vise optionnellement un procédé de déminéralisation permettant de s’affranchir, ou à tout le moins de limiter, la variabilité de la matière première en protéines pendant la période de lactation. L’invention vise enfin un procédé s’adaptant à la déminéralisation d’une composition protéique laitière dont les constituants peuvent être issus de lait de brebis et/ou de chèvre. A cet effet, le procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière comprenant plus de 50% en volume de lactosérum de petit ruminant de l’invention comprend au moins les étapes de : préparation ou fourniture de la composition protéique laitière, passage de la composition protéique laitière sur des résines cationiques faibles, et électrodialyse de la composition issue de l’étape précédente, ledit procédé étant dépourvu de toute étape de passage sur des résines anioniques. Le procédé de l’invention peut également comporter les caractéristiques optionnelles suivantes considérées isolément ou selon toutes les combinaisons techniques possibles : les résines cationiques sont régénérées, dans l’ordre, avec une solution comprenant des ions hydroniums et une solution comprenant des ions sodium ou des ions potassium. les résines cationiques sont régénérées, dans l’ordre, avec de l’acide chlorhydrique et de la soude. le lactosérum de petit ruminant est du lactosérum de brebis. la composition protéique laitière est constituée de lactosérum de brebis. la composition protéique laitière est un mélange de lactosérum de brebis et de perméat de brebis. la composition protéique laitière est un mélange de lactosérum de brebis et de perméat de chèvre. le rapport sur l’extrait sec entre le lactosérum de brebis et le perméat de chèvre est ajusté pour l’obtention d’un mélange dont la teneur en protéines sur l’extrait sec est comprise entre 11 et 15%. le rapport sur l’extrait sec entre le lactosérum de brebis et le perméat de chèvre est compris entre 70:30 et 55:45. la composition protéique laitière subit, préalablement à l’étape de passage sur la résine cationique faible, une étape d’épuration bactérienne centrifuge. la composition protéique laitière déminéralisée est concentrée et séchée pour obtenir une poudre. le procédé de l’invention permet de fabriquer une composition déminéralisée pour laquelle la teneur en cendres en sortie de ligne de déminéralisation est inférieure à 1,5% sur l’extrait sec. L’invention porte en outre sur l’utilisation de la composition obtenue par le procédé tel que précédemment décrit pour la préparation d’un ingrédient à destination de l’alimentation infantile. BREVE DESCRIPTION DES FIGURES D’autres caractéristiques et avantages de l’invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, en référence à la figure unique annexée qui illustre l’évolution de la teneur en protéines sur l’extrait sec du lactosérum de brebis pendant la période de lactation, ainsi que le pourcentage sur l’extrait sec respectif de lactosérum de brebis et de perméat de chèvre dans un mélange correspondant. Procédé de déminéralisation d’une composition protéique laitière comprenant plus de 50% en volume de lactosérum de petit ruminant, lequel procédé comprend au moins les étapes de : préparation ou fourniture de la composition protéique laitière, passage de la composition protéique laitière sur des résines cationiques faibles, et électrodialyse de la composition issue de l’étape précédente, ledit procédé étant dépourvu de toute étape de passage sur des résines anioniques. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résines cationiques sont régénérées, dans l’ordre, avec une solution comprenant des ions hydroniums et une solution comprenant des ions sodium ou des ions potassium. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les résines cationiques sont régénérées, dans l’ordre, avec de l’acide chlorhydrique et de la soude. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le lactosérum de petit ruminant est du lactosérum de brebis. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition protéique laitière est constituée de lactosérum de brebis. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition protéique laitière est un mélange de lactosérum de brebis et de perméat de brebis. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition protéique laitière est un mélange de lactosérum de brebis et de perméat de chèvre. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le rapport sur l’extrait sec entre le lactosérum de brebis et le perméat de chèvre est ajusté pour l’obtention d’un mélange dont la teneur en protéines sur l’extrait sec est comprise entre 11 et 15%. Procédé selon l’une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le rapport sur l’extrait sec entre le lactosérum de brebis et le perméat de chèvre est compris entre 70:30 et 55:45. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la composition protéique laitière subit, préalablement à l’étape de passage sur la résine cationique faible, une étape d’épuration bactérienne centrifuge. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’après l’étape d’électrodialyse, la composition protéique laitière déminéralisée est concentrée et séchée pour obtenir une poudre. Utilisation de la composition obtenue par le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes pour la préparation d’un ingrédient à destination de l’alimentation infantile.