FR 3133296 A1 20230915 FR 2204290 A 20220505 L’invention concerne un procédé de préparation d’un extrait végétal riche en sels comprenant la sélection d’un jus végétal, la fermentation dudit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids dans le jus fermenté, l’ajout d’un mélange de sels chlorés comprenant NaCl et/ou KCl ainsi que MgCl 2 et/ou CaCl 2 , pour obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids dans ladite composition, et le séchage de ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids. L’invention concerne également un extrait végétal riche en sels obtenu par le procédé, une composition culinaire et une saumure le comprenant, et enfin l’utilisation de ce sel pour saler, aromatiser et/ou conserver un aliment. Procédé de préparation d’extraits végétaux déshydratés riches en sels L’invention appartient au domaine de l’alimentation et du traitement des aliments. En particulier, l’invention concerne des procédés de préparation d’extraits végétaux riches en sels convenant pour l’assaisonnement, la préparation de bouillons et de saumures. Etat de la technique antérieure La consommation élevée de denrées salées est considérée comme l’un des principaux responsables de l’hypertension et de maladies cardiovasculaires. Certaines catégories de produits alimentaires transformés et conditionnés, les produits de panification et en particulier le pain industriel préemballé, les snacks salés, les produits carnés dont les charcuteries (également nommées « produits de salaison ») contribuent de manière importante à un excès de sel de sodium dans l’alimentation (ANSES 2017, OMS 2021). La saveur salée est l’une des saveurs primaires, elle se distingue du goût sucré, de l’acidité, de l’amertume et de l’umami. Le sel de table (NaCl) est aussi souvent considéré comme exhausteur de goût, de petites quantités permettant de renforcer la distinction et l’intensité des autres saveurs. La saveur salée est liée à la présence de récepteurs sensibles aux concentrations d’ions Na + et Cl - , deux ions contribuant à la saveur salée. Le potassium, le calcium, et le magnésium apportent moins cette saveur salée et elle est souvent accompagnée par de l’amertume ou des notes métalliques. Selon leur similitude atomique avec le chlorure de sodium et leur proportion de chlorure, on considère que, comparativement à indice salé de 1 pour le NaCl, le CaCl 2 a un indice proche de 1, et le KCl de 0,6 (McLaughlin and Margolskee 1994). Réciproquement, l’emploi d’ingrédients apportant une saveur sucrée, acide, amère et/ou umami peut permettre d’augmenter l’intensité du goût salé. On connait par exemple les produits de salaison obtenus par l’ajout d’épices, de bouillons de légumes et de fruits : les saveurs sucrée, acide et umami qu’ils apportent augmentent l’intensité de la saveur salée, ce qui permet de réduire l’apport en NaCl tout en maintenant des propriétés gustatives satisfaisantes. Outre ces aspects gustatifs, le sel NaCl est utilisé pour ses effets sur la conservation (augmentation de la force ionique et diminution de l’activité de l’eau) et la texture (solubilisation et des colloïdes, notamment des protéines). Il est aussi connu que les nitrites permettent d’améliorer la conservation des aliments, et ceux-ci sont utilisés en particulier pour des applications dans le domaine de la charcuterie. Lorsque l’on considère le NaCl, il faut noter toutefois qu’en raison de sa capacité à retenir l’eau, il n’est habituellement pas considéré comme un support de séchage acceptable. Il existe des compositions déshydratées destinées au saumurage des viandes dans les produits de charcuterie comprenant des poudres végétales, notamment des poudres de jus de légumes fermentés riches en nitrites, et du chlorure de sodium permettant d’une part d’apporter le goût salé et d’autre part de titrer la teneur en nitrites dans le produit final. Toutefois, ces compositions de « sels végétaux », ou extraits végétaux riches en sels, restent très riches en sodium. Leur aspect est hétérogène, ce qui peut nuire à la bonne répartition des saveurs à l’intérieur de la matrice alimentaire. Le sel apporté est sous la forme de cristaux de sels, ce qui limite le pouvoir salant final de ces extraits végétaux riches en sels. Ainsi, le remplacement des sels utilisés dans l’alimentation, notamment dans les préparations alimentaires, les bouillons et les saumures, par des compositions de sels naturelles plus performantes intéresse bon nombre d’industriels. Il existe donc un besoin pour des produits à finalité alimentaire ayant des propriétés physiques et organoleptiques satisfaisantes, tout en répondant au besoin sanitaire d’une réduction des apports de sodium dans l’alimentation. L’invention répond à ce besoin en proposant un procédé permettant le séchage sur sels d’un jus végétal fermenté, et ainsi de produire un extrait végétal riche en sels homogène aux propriétés organoleptiques améliorées. De plus, un tel procédé permet d’améliorer le rendement de séchage, notamment en tour d’atomisation, tout en formulant des poudres stables à température ambiante. Un premier objet selon l’invention concerne un procédé de préparation d’un extrait végétal riche en sels comprenant les étapes suivantes : i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré, ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus, iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCl et KCl ainsi qu’au moins un sel choisi parmi MgCl 2 et CaCl 2 , de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition, iv) sécher ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids. De préférence , la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition. Selon un mode de réalisation, le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5. Selon un mode de réalisation, la teneur totale en MgCl 2 et/ou en CaCl 2 dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition. De préférence, le séchage réalisé lors de l’étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation. Selon un mode de réalisation, l’extrait végétal riche en sels est une poudre. De préférence, le séchage lors de l’étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 µm. Dans un mode de réalisation particulier, le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu’un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. De préférence, le jus végétal est un jus concentré de céleri branche. L’invention porte également sur un extrait végétal riche en sels susceptible d’être obtenu par un procédé selon l’un des modes de réalisation décrits ci-dessus. L’invention concerne en outre des compositions culinaires comprenant un tel extrait végétal riche en sels. De préférence, de telles composition culinaire sont choisies parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer. Un autre objet selon l’invention porte sur une saumure pour charcuterie comprenant l’extrait végétal riche en sels selon l’invention. Enfin, l’invention concerne toute utilisation d’un extrait végétal riche en sels selon l’invention, pour saler, aromatiser et/ou améliorer la conservation d’un aliment. Procédé de préparation d’un extrait végétal riche en sels comprenant les étapes suivantes i) sélectionner un jus végétal, optionnellement concentré, ii) fermenter ledit jus végétal de manière à obtenir une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 50% en poids sec par rapport au poids sec total dudit jus, iii) ajouter audit jus fermenté un mélange de sels chlorés comprenant au moins un sel choisi parmi NaCl et KCl ainsi qu’au moins un sel choisi parmi MgCl 2 et CaCl 2 , de manière à obtenir une composition ayant une teneur en sucres simples et, lorsqu’il est présent, en mannitol, inférieure à 25% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite composition, iv) sécher ladite composition jusqu’à une teneur en eau comprise entre 0.1% et 10% en poids, de préférence entre 0.5% et 5% en poids. Procédé selon la revendication 1 dans lequel la teneur totale en minéraux dans ladite composition est comprise entre 40% et 80%, de préférence entre 50% et 65%, en poids sec sur le poids total de ladite composition. Procédé selon l’une des revendications 1 ou 2, dans lequel le ratio en poids Na/K dans la composition est inférieur à 1, de préférence compris entre 0,05 et 0,85, de façon plus préférée entre 0,2 et 0,5. Procédé selon la revendication 3, dans lequel la teneur totale en MgCl 2 et/ou en CaCl 2 dans ladite composition est comprise entre 0,4% et 50%, de préférence entre 0,4% et 20%, de façon plus préférée entre 0,4% et 8,0% en poids sec sur le poids sec total de ladite composition. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel le séchage lors de l’étape iv) est un séchage sur rouleaux, un séchage sous vide sur bandes, ou un séchage par atomisation. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel l’extrait végétal riche en sels est une poudre. Procédé selon la revendication 6, dans lequel le séchage lors de l’étape iv) est un séchage par atomisation, et ladite poudre a une taille moyenne de particules inférieure à 150 µm. Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes dans lequel le jus végétal est un jus concentré de légumes-feuilles, tel qu’un jus concentré de céleri branche, de blette, de persil, de chou vert, de poireau, de livèche ou de fenouil. Procédé selon la revendication 8, dans laquelle le jus végétal est un jus concentré de céleri branche. Extrait végétal riche en sels susceptible d’être obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9. Composition culinaire comprenant l’extrait végétal riche en sels selon la revendication 10. Composition culinaire selon la revendication 11, qui est choisie parmi les produits de boulangerie et en particulier les biscuits, la charcuterie, les sauces, les plats préparés dont les soupes, les bouillons et les saumures, en particulier les bouillons et les saumures à reconstituer. Saumure pour charcuterie comprenant l’extrait végétal riche en sels selon la revendication 10. Utilisation de l’extrait végétal riche en sels selon la revendication 10, pour saler, aromatiser et/ou améliorer la conservation d’un aliment.