FR 3125063 A1 20230113 FR 2107519 A 20210709 Titre : Nouveau produit alimentaire transformé à base de grains de blé, procédés de fabrication et applications Le but de l'invention est de fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés riches en sucres. À cette fin, l'invention concerne un produit alimentaire comprenant des grains de blé transformés caractérisé en ce que ces grains de blé présentent, à une humidité H° comprise entre 5-1 %: -1.1- une Teneur en Saccharose (TS), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que: - 4 ≤ TS ≤ 30; -1.2- un Rendement Meunier RM réalisé selon la norme NF EN ISO 27971, exprimé en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que: - 0,5 ≤ RM ≤ 10 ; L'invention concerne également un procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire selon l’invention ainsi que le blé mutant mis en œuvre dans l’invention et les applications de ce produit alimentaire. Figure 1 Nouveau produit alimentaire transformé à base de grains de blé, procédés de fabrication et applications Domaine de l’invention L'invention relève du domaine de l’alimentation, en particulier de l’alimentation humaine. En particulier, l’invention se rapporte à un nouveau produit alimentaire transformé à base de grains de blé et ses procédés de fabrication. L'invention a également pour objet les applications alimentaires issues de ces grains de blé transformés. Arrière-plan technologique de l’invention Le blé désigne des céréales du genre Triticum . Le principal débouché du blé dans l’industrie alimentaire est la transformation du blé en farines (blé tendre) ou semoule (blé dur), qui constituent l’ingrédient de base pour tous les produits de panification et de pâtisserie et pour les pâtes alimentaires. Il existe par ailleurs des produits alimentaires composés par des grains de blé entiers ou concassés. À titre d’exemple, on peut citer le boulgour qui est un aliment de base dans les propres pays du Moyen-Orient et qui consiste essentiellement en des grains de blé sec qui sont étuvés jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, puis qui sont séchés et débarrassés de leurs couches extérieures de son, et enfin éventuellement concassés. Par ailleurs, le brevet européen EP0561092B1 divulgue des grains de blé dur précuits et décortiqués, fabriqués par mise en œuvre des étapes suivantes : nettoyage, calibrage, hydratation pour gélatinisation ultérieure de l’amidon du blé (préchauffage – repos à chaud – cuisson), séchage, refroidissement, décorticage mécanique, traitement thermique d’expansion – de préférence réhumidification. Ces grains de blé dur précuits doivent être soumis à une cuisson dans l’eau d’au moins 10 minutes. Dans cette lignée technique, le brevet français FR2862891B1 décrit un procédé de fabrication d’un produit destiné à l’alimentation humaine constitué par des grains de blé dur. Dans une première étape, des grains de blé sont récoltés dans un état immature (grains de blé verts : taux d’humidité compris entre 50 et 70 % – sucres de l’albumen pas encore totalement transformés en amidon [raffinose Ces grains de blé peuvent être consommés froids ou chauds après cuisson dans un four à micro-ondes ou à feu doux. Leurs teneurs (% s/s) en sucres sont données dans le tableau 1 ci-dessous [Tableau 1] : teneurs en sucres de grains de blé dur immatures Fructose Saccharose Glucose Raffinose Maltose Ribose Sucres non réduc-teurs Pentosanes 0,74 –1,21 0,82 0,57 – 0,71 0 – 0,4 0,10 – 0,17 0,01 – 0,03 0,54 - 0,60 3,2 – 3,7 Les grains de blé selon FR2862891B1 comprennent toujours de l’amidon On connaît également des grains de blé transformés soufflés éclatés « puffed » ou « popped », le plus souvent extrinsèquement sucrés, et usuellement destinés à être consommé au petit déjeuner. Ces grains de blé soufflés manquent de croustillance et ont un goût farineux. Cela nécessite l’ajout exogène de sucres. Objectifs de l’invention Dans ce contexte, l’invention vise à satisfaire au moins l'un des objectifs suivants : - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés riches en sucres solubles et plus particulièrement le saccharose, sucre référence en pouvoir sucrant ; - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés à faible rendement meunier. - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés riches en sucres et sans sucres ajoutés ; - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés riches en fibres ; - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés dotés de propriétés organoleptiques améliorées ; - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés dotés de propriétés de masquage de goûts indésirables ; - fournir un nouveau produit alimentaire à base de grains de blé transformés constitué par une farine intégrale de haute valeur meunière, de haute valeur boulangère, de haute valeur nutritionnelle et de haute valeur commerciale. - fournir un procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire visé dans au moins l’un des objectifs ci-dessus, de façon industrielle, simple et économique. Brève description de l’invention L'invention satisfait à au moins l'un des objectifs ci-dessus et concerne, selon un premier aspect un produit alimentaire comprenant des grains de blé transformés présentant : -1.1- une Teneur en Saccharose (TS), exprimée en % en masse de matière sèche, par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 4 ≤ TS ≤ 30 ; - 5 ≤ TS ≤ 20 ; - 6 ≤ TS ≤ 16 ; -1.2- un Rendement Meunier RM réalisé selon la norme NF EN ISO 27971, exprimé en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 0,5 ≤ RM ≤ 10 ; - 1 ≤ RM ≤ 5; - 1,5 ≤ RM ≤ 3; -1.3- et, de préférence, un aspect phénotypique de type fripé Le nouveau produit alimentaire selon l’invention est particulièrement intéressant en raison de son pouvoir sucrant élevé, en particulier du fait de sa haute teneur en saccharose, allié à son caractère particulièrement sain sur le plan diététique du fait de la présence de fibre du péricarpe (son) et de la valorisation de ce blé en farine intégrale. Ces grains de blé transformés, notamment sous forme de farines intégrales, constituent des ingrédients alimentaires très intéressants, et ce même à de faibles pourcentages d’incorporation, pour des compositions alimentaires plus élaborées, en raison précisément des qualités dont ils sont porteurs, en particulier, présence de saccharose élevée au sein d’une matrice complexe et teneur élevée en fibres. Ce nouveau produit peut en outre bénéficier de l’allégation commerciale avantageuse : « sans sucres ajoutés » ou « réduit en sucres ajoutés ». Les qualités nutritionnelles de ces nouveaux grains de blé transformés tiennent en particulier à la présence : - de saccharose dans une concentration 3 à 20 fois, de préférence 6 à 12 fois plus importante, par exemple, que dans les grains de blé connus jusqu’alors ; - et de fibres dans une concentration 2 à 3 fois plus importante, par exemple, que dans les grains de blé connus jusqu’alors. Ces nouveaux grains de blé transformés offrent également des bénéfices organoleptiques significatifs, en permettant notamment un lissage des amertumes des sons et une texture plus douce pour les produits de panification « complets ». Ils apportent ainsi une saveur gourmande, aux produits alimentaires e.g. industriels dans lesquels ils sont incorporés. Ces nouveaux grains de blé transformés présentent un rendement meunier faible traduisant une teneur en amidon réduite voire l’absence d’amidon. Ces nouveaux grains de blé transformés forment des produits à base grains entiers sans goût farineux et croustillants. Par ailleurs, ces grains de blé sont remarquablement performants en ce qui concerne leur production agricole. Ils sont caractérisés par une très bonne germination et par la formation de très belles plantes. Le nouveau produit alimentaire selon l’invention se singularise également en ce que ces grains de blé présentent au moins l’une des caractéristiques suivantes : (-2.1-) Teneur en Fibres (TF), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : -10 ≤ TF ≤ 45 ; -15 ≤ TF ≤ 40 ; - 20 ≤ TF ≤ 30 ; (-2.2-) Taux de Cendres (TC), exprimé en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, tel que, dans un ordre croissant de préférence : - 1,6 ≤ TC ≤ 3 ; - 1,8 ≤ TC ≤ 2,8 ; - 2 ≤ TC ≤ 2,5 ; (-2.3-) Teneur en Protéines (TP), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 13 ≤ TP ≤ 35; - 15 ≤ TP ≤ 30 ; - 18 ≤ TP ≤ 25 ; (-2.4-) Teneur en Sucres Totaux (TST), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 1,5 ≤ TST ≤ 40 ; - 2 ≤ TST ≤ 30 ; - 2,5 ≤ TST ≤ 15. Le nouveau produit alimentaire selon l’invention a ceci de particulier que les grains de blé qu’il comporte, présentent une déficience en au moins une activité enzymatique impliquée dans la biosynthèse et/ou de la structuration de l’amylopectine contrariant la formation de granules d’amidon, cette déficience étant de préférence cette déficience étant de préférence issue : - d’une déficience, totale ou partielle, en l’activité per se d’au moins une enzyme impliquée dans la biosynthèse et/ou de la structuration de l’amylopectine contrariant la formation de granules d’amidon, et/ou - d’une déficience, totale ou partielle, en l’expression d’au moins un gène codant pour cette (ces) enzyme (s). De préférence, les grains de blé transformés du produit alimentaire selon l’invention, présentent sur au moins un de leurs génomes, de préférence sur au moins 2 de leurs génomes, et, plus préférentiellement encore, sur tous leurs génomes, au moins une mutation du gène iso-1 correspondant à la protéine/enzyme ISO-1 et/ou du gène sh-2 correspondant à SH-2 correspondant à la protéine/enzyme SH-2, cette mutation ou ces mutations entraînant une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène iso-1 et/ou une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène sh-2 correspondant à SH-2, respectivement. Selon un mode privilégié de réalisation de l’invention, la déficience résulte d’une variation génétique identifiée au sein d’une population Tilling au moyen de marqueurs spécifiques. Selon des alternatives de ce mode privilégié, la déficience en enzyme(s) nécessaire(s) à la formation du granule d’amidon peut également être obtenue notamment: - par l’identification de mutants déficients dans des enzymes nécessaires à la formation du granule d’amidon, - dans des collections de blé tendre ou dur pouvant être obtenues par transgénèse, mutagénèse, - par des nouvelles techniques de sélection des plantes (New Breeding Techniques), - ou par mise en œuvre de la technologie « Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats » («Courtes répétitions palindromiques groupées et régulièrement espacées»), plus fréquemment désignées sous le nom de CRISPR. Il est entendu que des mutants individuels identifiés dans une collection peuvent être combinés avec d’autres mutants issus d’autres collections pour permettre l’obtention du phénotype désiré. Dans une première forme de réalisation remarquable, le produit alimentaire selon l’invention comprend des grains de blé qui sont immatures et qui ont une humidité H°, exprimée en % en masse, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 16 - 45 ≤ H° ≤ 75 ; - 55 ≤ H° ≤ 70. Dans cette première forme de réalisation la transformation des grains de blé immatures consiste en au moins l’un des traitements suivants : appertisation, surgélation, séchage, cuisson à la vapeur, chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’éclatement des grains (poppage). Dans une deuxième forme de réalisation remarquable, le produit alimentaire selon l’invention comprend des grains de blé qui sont matures et qui ont une humidité H° mesurée, exprimée en % en masse, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 2 ≤ H° ≤ 16; - 5 ≤ H° ≤ 16 ; - 8 ≤ H° ≤ 15 . Dans cette deuxième forme de réalisation, et selon une première possibilité, la transformation des grains de blé matures consiste en au moins l’un des traitements suivants : (a) chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’éclatement des grains (poppage) ; (b) Puffage ; (c) Toastage ; (d) Friture à une température comprise entre 160 et 200°C, de préférence de l’ordre de 180°C pendant 5 à 60s, de préférence de 10 à 30s ; (e) Floconnage ; (f) Trempage dans l’eau ; (g) Cuisson à la vapeur ; (h) Cuisson à l’eau ; (i) Extrusion. Dans cette deuxième forme de réalisation, et selon une deuxième possibilité, la transformation des grains de blé matures consiste en un broyage pour obtenir une semoule ou une farine intégrale, et en un éventuel traitement thermique de cette semoule ou de cette farine. Selon un 2 e de ses aspects, l'invention concerne des produits de panification obtenus à partir de la farine ou de la semoule issue de la transformation visée au paragraphe [0040]. Selon un 3 e de ses aspects l’invention concerne des produits de pâtisserie obtenus à partir de la farine ou de la semoule issue de la transformation visée au paragraphe [0040]. Selon un 4 e de ses aspects, l’invention a pour objet un procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire selon la première forme de réalisation susvisée, caractérisé en ce qu’il consiste: -1- à mettre en œuvre des grains de blé immatures dont l’humidité H°, exprimée en % en masse, est telle que: 16 -2- à soumettre ces grains de blé à au moins l’un des traitements suivants : appertisation, surgélation, séchage de préférence à une température comprise entre 30 et 60°C, de préférence entre 40 et 50 °C, pendant 5 à 48 heures de préférence 20 à 30 heures. -3- et, éventuellement, à les conditionner. Selon un 5 e de ses aspects, l’invention a pour objet un procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire selon la deuxième forme de réalisation susvisée, caractérisé en ce qu’il consiste : -1- à mettre en œuvre des grains de blé matures dont l’humidité H°, exprimée en % en masse, est telle que: 2 ≤ H° ≤ 16 ; -2- à soumettre ces grains de blé à au moins l’un des traitements suivants : (a) chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’expansion des grains (poppage). (b) Puffage (c) Toastage (d) friture à une température comprise entre 160et 200°C, de préférence de l’ordre de 180°C pendant 5 à 60s, de préférence de 10 à 30s. (e) floconnage ; (f) trempage dans l’eau. (g) cuisson à la vapeur. (h) extrusion. -3- éventuellement à les conditionner ; -4- et, éventuellement à les appertiser. Selon un 6 e de ses aspects, l’invention a pour objet un blé caractérisé en ce qu’il présente sur au moins un de ses génomes, de préférence sur au moins 2 de ses génomes, et, plus préférentiellement encore, sur tous leurs génomes, au moins une mutation du gène iso-1 codant pour la protéine/enzyme ISO-1 et/ou du gène sh-2 codant pour la protéine/enzyme SH-2, cette mutation ou ces mutations entraînant une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène iso-1 et/ou une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène sh-2 correspondant à SH-2, respectivement. De préférence, le blé selon l’invention est caractérisé en ce que les mutations sont choisies parmi : ApC-5022 ; ApaA-2164 ; ApC-; Apa-1119 ; ApA-0866 ; et leurs combinaisons. Cette description est faite en référence aux figures annexées illustrant des exemples de réalisation non limitatifs. Dans cette brève description des figures et dans toute la suite de présent exposé et dans les figures annexées, « Isowheat » ou « Isowheat blé doux » désigne le blé mis en œuvre dans le produit alimentaire selon l’invention ou le blé selon l’invention et « Apache » ou « blé standard » correspond à un blé témoin qui sert de référence dans les exemples. Fig. 1 La est une photographie des grains de blé matures fripés constituant le produit alimentaire selon l’invention. Fig. 2 La est un schéma montrant la position de la variation génétique GA (ApC-5022) sur le gène iso-1 localisé sur le chromosome 7AS du blé Triticum aestivum de l’exemple 1. Fig. 3 La est un schéma montrant la position des variations génétiques GA (ApA-2164) et GA (ApA-1119) sur le gène iso-1 , localisées sur le chromosome 7BS du blé Triticum aestivum de l’exemple 1. Fig. 4 La est un schéma montrant la position de la variation génétique GA (ApA-0866) sur le gène iso-1, localisée sur le chromosome 7DS du blé Triticum aestivum de l’exemple 1. Fig. 5 La représente la projection de la position de chaque variation génétique identifiée dans les séquences des paragraphes [0244] [0245] [0246] ci-après, sur la séquence protéique de référence de l’isoamylase Iso-1 SEQ ID N°1, ces projections étant prédites à partir des séquences SEQ ID N°2 à 5 du gène iso-1 7AS, 7BS et 7DS du blé Isowheat Triticum aestivum selon l’invention (exemple 1). Fig. 6 La est constituée de photographies représentant une parcelle de blé Isowheat, des épis de grains de blé immatures Isowheat (70,2% d’humidité) et de blé référence Apache (56,1% d’humidité) récolté à la même date (17 juin 2020). [Exemple 1]. Fig. 7 La est constituée de photographies d’épis immatures de blé Isowheat (blé doux) et Apache (blé standard) récoltés le 17 juin 2020, et de leurs grains après battage. [Exemple 1]. Fig. 8 La est constituée de photographies d’épis immatures de blé Isowheat (blé doux) et Apache (blé standard) récoltés le 23 juin 2020, et de leurs grains après battage. [Exemple 1]. Fig. 9 La montre des grains Isowheat et Apache immatures récoltés le 23 juin 2020 après cuisson à la vapeur pendant 20 minutes dans un cuiseur vapeur de cuisine. [Exemple 2]. Fig. 10 La est constituée de photographies d’épis immatures de blé Isowheat et Apache récoltés le 1 er juillet 2020, et de leurs grains après battage. [Exemple 2]. Fig. 11 La montre des grains Isowheat et Apache immatures récoltés le 1 er juillet 2020 après cuisson à la vapeur pendant 25 minutes dans un cuiseur vapeur de cuisine. [Exemple 2]. Fig. 12 La montre des grains Isowheat et Apache récoltés à deux dates différentes, le 23 juin 2020 (stade 1) et le 1 er juillet 2020 (stade 2). [Exemple 2]. Fig. 13 La montre des photos de grains Isowheat et Apache immatures récoltés le 17 juin 2020, le 23 juin 2020 et le 1 er juillet 2020 mis en conserves. [Exemple 2]. Fig. 14 La montre des grains Isowheat natifs et poppés pendant 35, 40 et 45 secondes. [Exemple 2]. Fig. 15 La montre des grains Isowheat frits dans de l’huile pendant 30 secondes à 180°C. [Exemple 2]. Fig. 16 La montre le schéma du process puffing . [Exemple 2]. Fig. 17 La montre des grains Apache et Isowheat natifs et puffés. [Exemple 2]. A : Grains Apache Natifs, B : Grains Apache puffés à 10 bars et pendant 10 secondes, C : Grains Apache puffés à 21 bars et pendant 25 secondes, D : Grains Isowheat Natifs, E : Grains Isowheat puffés à 10 bars et pendant 10 secondes, F : Grains Isowheat puffés à 21 bars et pendant 25 secondes, G : Grains Isowheat puffés à 12 bars et pendant 12 secondes Fig. 18 La est une photographie montrant les farines totales issues de mouture Chopin Dubois de grains de blé Apache (référence) et Isowheat de l’exemple 6. Fig. 19 La est une photographie montrant les sons issus de mouture Chopin Dubois de grains de blé Apache (référence) et Isowheat de l’exemple 6. Fig. 20 La est une photographie montrant les farines de remoulage issues de mouture Chopin Dubois de grains de blé Apache (référence) et Isowheat de l’exemple 6. Produit alimentaire comprenant des grains de blé transformés caractérisé en ce que ces grains de blé présentent : -1.1- une Teneur en Saccharose (TS), exprimée en % en masse de matière sèche, par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 4 ≤ TS ≤ 30 ; - 5 ≤ TS ≤ 20 ; - 6 ≤ TS ≤ 16 ; -1.2- un Rendement Meunier RM réalisé selon la norme NF EN ISO 27971, exprimé en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 0,5 ≤ RM ≤ 10 ; - 1 ≤ RM ≤ 5; - 1,5 ≤ RM ≤ 3; -1.3- et, de préférence, un aspect phénotypique de type fripé. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que ces grains de blé présentent au moins l’une des caractéristiques suivantes : (-2.1-) Teneur en Fibres (TF), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : -10≤TF≤45 ; -15≤TF≤40 ; - 20≤ TF≤ 30 ; (-2.2-) Taux de Cendres (TC), exprimé en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, tel que, dans un ordre croissant de préférence : - 1,6 ≤ TC ≤ 3 ; - 1,8 ≤ TC ≤ 2,8 ; - 2 ≤ TC ≤ 2,5 ; (-2.3-) Teneur en Protéines (TP), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 13 ≤ TP ≤ 35; - 15 ≤ TP ≤ 30 ; - 18 ≤ TP ≤ 25 ; (-2.4-) Teneur en Sucres Totaux (TST), exprimée en % en masse par rapport aux grains de blé entiers, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 1,5 ≤ TST ≤ 40 ; - 2 ≤ TST ≤ 30 ; - 2,5 ≤ TST ≤ 15. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que les grains de blé présentent une déficience en au moins une activité enzymatique impliquée dans la biosynthèse et/ou de la structuration de l’amylopectine contrariant la formation de granules d’amidon, cette déficience étant de préférence issue : - d’une déficience, totale ou partielle, en l’activité per se d’au moins une enzyme impliquée dans la biosynthèse et/ou de la structuration de l’amylopectine contrariant la formation de granules d’amidon, et/ou - d’une déficience, totale ou partielle, en l’expression d’au moins un gène codant pour cette (ces) enzyme (s). Produit alimentaire selon l’une au moins des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les grains de blé présentent sur au moins un de leurs génomes, de préférence sur au moins 2 de leurs génomes, et, plus préférentiellement encore, sur tous leurs génomes, au moins une mutation du gène iso-1 correspondant à la protéine/enzyme ISO-1 et/ou du gène sh-2 correspondant à SH-2 correspondant à la protéine/enzyme SH-2, cette mutation ou ces mutations entraînant une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène iso-1 et/ou une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène sh-2 correspondant à SH-2, respectivement. Produit alimentaire selon la revendication 3 ou 4 caractérisé en ce que la déficience résulte d’une variation génétique identifiée au sein d’une population Tilling au moyen de marqueurs spécifiques. Produit alimentaire selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il comprend des grains de blé qui sont immatures et qui ont une humidité H°, exprimée en % en masse, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 16 - 45 ≤ H° ≤ 75 ; - 55 ≤ H° ≤ 70. Produit alimentaire selon l’une au moins des revendications 1 à 5 caractérisé en ce qu’il comprend des grains de blé qui sont matures et qui ont une humidité H° mesurée, exprimée en % en masse, telle que, dans un ordre croissant de préférence : - 2 ≤ H° ≤ 16; - 5 ≤ H° ≤ 16 ; - 8 ≤ H° ≤ 15 . Produit alimentaire selon la revendication 6 caractérisé en ce que la transformation des grains de blé immatures consiste en au moins l’un des traitements suivants : appertisation, surgélation, séchage, cuisson à la vapeur, chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’éclatement des grains (poppage) . Produit alimentaire selon la revendication 7 caractérisé en ce que la transformation des grains de blé matures consiste en au moins l’un des traitements suivants : (a) chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’éclatement des grains (poppage). (b) Puffage. (c) Toastage. (d) Friture à une température comprise entre 160et 200°C, de préférence de l’ordre de 180°C pendant 5 à 60s, de préférence de 10 à 30s. (e) Floconnage. (f) Trempage dans l’eau. (g) Cuisson à la vapeur. (h) Cuisson à l’eau (i) Extrusion. Produit alimentaire selon la revendication 7 caractérisé en ce que la transformation des grains de blé matures consiste en un broyage pour obtenir une semoule ou une farine intégrale, et en un éventuel traitement thermique de cette semoule ou de cette farine. Produits de panification obtenus à partir de la farine ou de la semoule selon la revendication 10. Produits de pâtisserie obtenus à partir de la farine ou de la semoule selon la revendication 10. Procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire selon la revendication 6 ou 8, caractérisé en ce qu’il consiste : -1- à mettre en œuvre des grains de blé immatures selon la revendication 6 : -2- à soumettre ces grains de blé à au moins l’un des traitements suivants : appertisation, surgélation, séchage de préférence à une température comprise entre 30 et 60°C, de préférence entre 40 et 50 °C, pendant 5 à 48 heures de préférence 20 à 30 heures. -3- et, éventuellement, à les conditionner. Procédé de transformation permettant d’obtenir le produit alimentaire selon l’une au moins des revendications 1 à 5, 7,9,10, caractérisé à ce qu’il consiste : -1- à mettre en œuvre des grains de blé selon la revendication 7 ; -2- à soumettre ces grains de blé à au moins l’un des traitements suivants : (a) chauffage à une température comprise entre 150 et 300 °C, de préférence entre 170 et 250 °C à une vitesse de chauffage choisie pour permettre l’expansion des grains (poppage). (b) Puffage. (c) Toastage. (d) friture à une température comprise entre 160et 200°C, de préférence de l’ordre de 180°C pendant 5 à 60s, de préférence de 10 à 30s. (e) floconnage. (f) trempage dans l’eau. (g) cuisson à la vapeur. (h) extrusion. -3- éventuellement à les conditionner ; -4- et, éventuellement à les appertiser. Blé caractérisé en ce qu’il présente sur au moins un de ses génomes, de préférence sur au moins 2 de ses génomes, et, plus préférentiellement encore, sur tous leurs génomes, au moins une mutation du gène iso-1 codant pour la protéine/enzyme ISO-1 et/ou du gène sh-2 codant pour la protéine/enzyme SH-2, cette mutation ou ces mutations entraînant une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène iso-1 et/ou une déficience, totale ou partielle, de l’expression du gène sh-2 correspondant à SH-2, respectivement.