FR 3126989 A1 20230317 FR 2109534 A 20210910 La présente invention concerne un procédé de désalcoolisation d’un volume V1 d’un vin présentant un titre alcoométrique volumique (TAV) de valeur TAV (1), comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) Optionnellement, diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé, pour obtenir: - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite optionnellement resoumis à l’étape (b) ; d) Association d’un volume de rétentat, optionnellement diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). PROCEDE DE DESALCOOLISATION D’UN VIN DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé permettant de réduire la quantité d’alcool présente dans un vin, sans modifier significativement les propriétés organoleptiques dudit vin, à l’origine de ses qualités gustatives. ETAT DE LA TECHNIQUE Depuis bientôt un siècle, on recherche à abaisser le taux d’alcool de certaines boissons alcoolisées, en particulier de la bière et plus récemment du vin, voire à éliminer totalement l’alcool de ces boissons. Pour de multiples raisons, il peut être souhaitable d’abaisser le degré d’alcool de certaines boissons alcoolisées. L’une des principales raisons tient aux recommandations de santé publique de limiter la consommation d’alcool. En outre, les habitudes de consommation récentes, de plus en plus suivies, s’orientent vers une consommation responsable, permettant d’allier convivialité et plaisir. Enfin, du fait du réchauffement climatique, les raisins récoltés à maturité présentent des taux de sucre de plus en plus importants, et ainsi leur fermentation conduit à des vins présentant des taux d’alcool significativement augmentés. Depuis quelques années, de plus en plus de boissons alcoolisées élaborées de manière traditionnelle ont vu apparaitre un « équivalent » présentant un taux d’alcool plus faible ou ne contenant pas, ou quasiment pas, d’alcool, constituant ainsi un nouveau segment de produits. Obtenir un tel équivalent est un défi technique, d’autant plus important que l’objectif est d’abaisser fortement le degré d’alcool et offrir une expérience gustative la plus qualitative possible lors de la dégustation. On connaît de l’état de la technique plusieurs stratégies pour obtenir des boissons à faible taux d’alcool, voire présentant un taux d’alcool nul. On distingue deux stratégies principales : L’une consistant à limiter la production d’alcool avant ou pendant la phase fermentaire, en agissant soit sur les matières premières utilisées, soit sur le déroulement de la fermentation, en utilisant des levures produisant peu d’alcool ; L’autre consistant à agir sur la boisson alcoolisée une fois son processus d’élaboration achevé (approche en « post-fermentation »), pour diminuer son taux d’alcool en transformant ou en extrayant l’alcool présent dans cette boisson dite « finie ». Pour la mise en œuvre de la première stratégie, plusieurs méthodes peuvent être employées. En particulier, pour un vin, lorsque l’alcool est produit progressivement dans le moût par la consommation du sucre issu du raisin par les levures, il est possible d’agir à plusieurs niveaux à ce stade de la fermentation pour diminuer la production d’alcool. Quelques exemples sont notamment décrits dans les documents suivants : - Le brevet FR2852493 décrit une méthode de désucrage partiel des jus ; - Le brevet FR2887258 décrit l’utilisation de levures génétiquement transformées pour produire moins d’alcool ; - La demande internationale WO 2015/114115 est relative à l’utilisation de levures préalablement stressées pour produire moins d’alcool ; - Le brevet US 5,266,337 de Barwäld et al. propose un procédé dans lequel le rendement du processus de fermentation alcoolique est diminué lors de la phase anaérobique de production d’éthanol, puis le taux d’éthanol est réduit lors d’une seconde étape de la même fermentation mais en conditions d’aérobie. La seconde stratégie dite en post-fermentation met en œuvre un ensemble de méthodes telles que : (i) des méthodes séparatives, en particulier des méthodes membranaires, (ii) des méthodes thermiques, telles que la distillation sous vide ou la colonne à cônes rotatifs, (iii) des méthodes microbiologiques, ou encore (iv) une combinaison de ces méthodes. Parmi les techniques membranaires, on peut citer notamment les contacteurs membranaires, l’ultrafiltration, la nanofiltration et l’osmose inverse qui sont bien connues de l’Homme du métier, et sont utilisées depuis de nombreuses années dans ce but afin de corriger de quelques degrés le taux d’alcool, le plus souvent pour des raisons de réglementation. L’osmose inverse est la technique la plus utilisée pour réduire la teneur en alcool d’un vin, car elle peut être réalisée à basse température ce qui permet une meilleure conservation du goût du vin (Pickering, 2000). La diafiltration, autre technique membranaire, est quant à elle bien connue des brasseurs de bière. Elle est utilisée afin de diminuer plus fortement le taux d’alcool dans un contexte bien différent de celui du vin, en particulier sur le plan de la réglementation. Cette technique, souvent suivie d’une dilution, impose l’apport d’eau exogène, en quantité d’autant plus importante que l’on veut diminuer le taux d’alcool, et la perte de l’eau endogène. Elle vise en effet à remplacer le volume d’alcool extrait par de l’eau exogène, ce qui permet de diminuer significativement le taux d’alcool jusqu’à être égal ou inférieur à 0,5% vol. Il est donc possible de produire une bière ayant un taux d’alcool égal ou inférieur à 0,5% vol., mais avec une qualité qui laisse souvent à désirer, et ce d’autant plus que la bière est peu (ré) aromatisée après l’élimination de l’alcool. De plus, cette technique génère intrinsèquement un important volume de déchets. Dans le domaine du vin, le recours à l’ajout d’eau exogène en tant qu’intrant de désalcoolisation est en général évité, ce qui rend plus compliqué d’atteindre un taux d’alcool inférieur à 0,5 % vol., comme cela est attendu pour un vin dit « sans alcool » selon la règlementation applicable de l’office international du vin (OIV). Dans le domaine du vin, il est souhaitable de pouvoir disposer d’une technologie de désalcoolisation n’impliquant aucun composé exogène susceptible d’être considéré comme un « intrant de désalcoolisation », y compris lorsque l’on veut atteindre un taux d’alcool faible ou nul. A l’exception de la diafiltration, les différentes techniques décrites ci-dessus ne permettent pas, à elles seules, de diminuer significativement la teneur en alcool de vins (de plus de 2% vol.), tout en conservant leurs propriétés organoleptiques (Varela, 2015). C’est pourquoi différents couplages de ces techniques ont été mis en œuvre pour essayer d’atteindre ces objectifs de qualité et de rendement, en particulier les techniques séparatives et thermiques, sans pour autant y parvenir jusqu’à présent. Par exemple, la demande de brevet US 2016/0326473 décrit un procédé de désalcoolisation de vin, où une première étape séparative permet de séparer un « rétentat » comprenant les composés d’intérêt, et un « perméat » qui est soumis à une distillation pour éliminer l’alcool concentré dans cette fraction. Les méthodes dites « microbiologiques », lorsqu’elles sont appliquées à la boisson alcoolisée finie, sont quant à elles basées sur la métabolisation de l’éthanol en eau et CO 2 en conditions aérobies par des levures capables de réaliser cette transformation biochimique. Ces méthodes consistent à orienter le métabolisme des levures vers la consommation d’une partie de l’alcool produit. Cette orientation d’un métabolisme fermentaire (plus précisément dit « respiro-fermentaire » consistant en la consommation de sucres et la production d’éthanol et de CO 2 , en présence ou non d’oxygène) vers un métabolisme respiratoire (consommation d’alcool en présence d’oxygène uniquement) est appelée « transition diauxique ». Ainsi, Bärwald et Fischer (1996) et Rodrigues et al. (2016) ont tous deux mentionné la possibilité d’opérer cette transition diauxique in situ à partir d’une phase fermentaire sur moût, et de « pousser » la respiration au-delà de l’épuisement total des sucres, puis de la poursuivre par la consommation de l’éthanol. Cette technologie présente les inconvénients d’altérer le bouquet aromatique, par l’oxydation des arômes et la synthèse d’acétaldéhyde. La demande de brevet européen EP3550007 est relative à un procédé de désalcoolisation d’une boisson alcoolisée, comprenant l’ajout d’une levure non-Saccharomyces à ladite boisson, et la fermentation de cette boisson dans des conditions limitées en oxygène, afin de réduire le taux d’alcool présent. Les exemples présentés sont relatifs à la désalcoolisation de produits fermentés comprenant 5% vol. d’éthanol. Cet enseignement technique concerne un procédé adapté à la désalcoolisation de la bière, de titre alcoométrique volumique (TAV) initial faible et moins susceptible aux changements, en termes de propriétés organoleptiques, qu’un vin. Ainsi, ces méthodes microbiologiques décrites dans l’état de la technique ne semblent être applicables que dans les cas de boissons présentant un taux d’alcool initial relativement faible (4% vol. dans Bärwald et Fischer (1996), 5% vol. dans Rodrigues et al. (2016) et dans EP3550007) et dans un milieu relativement riche en nutriments pour les levures comme un moût de raisins ou une bière. Cette technique microbiologique présente d’une manière générale les inconvénients suivants : - risque de générer une oxydation des arômes, à cause de la présence d’oxygène, - risque de consommation des composés responsables des arômes et d’autres composés carbonés d’intérêt comme le glycérol ou l’acide lactique pour un vin, par les levures, en tant que substrat préférentiel, en lieu et place de l’éthanol, lesdits composés d’intérêt ayant un rôle important qui confère majoritairement à la boisson concernée ses caractéristiques organoleptiques, - production de composés non souhaités car synonymes de défaut gustatif, notamment d’acétaldéhyde, par les levures. Ainsi, la mise en œuvre de ce type de méthode microbiologique conduit de manière inévitable à une dégradation de certains composés d’intérêts modifiant les propriétés organoleptiques de la boisson alcoolisée. Ces composés sont dits d’intérêt car ils conférent majoritairement les propriétés organoleptiques de ladite boisson, synonymes de qualité, tant au niveau des sensations en bouche (composés de structure) que ceux liées au bouquet (composés aromatiques). C’est pourquoi là encore différents couplages de ces techniques séparatives, thermiques et/ou microbiologiques ont été aussi mis en œuvre pour essayer d’atteindre ces objectifs de qualité et de rendement, sans de nouveau y parvenir. Il a été par exemple proposé dans la demande internationale WO 2011/088809 de combiner une méthode de séparation physique avec une méthode microbiologique. Dans ce procédé, la méthode physique consiste à congeler la boisson alcoolisée, puis à soustraire la phase alcoolique, celle-ci étant restée liquide, ce qui correspond à une dilution par soustraction. La partie de la boisson congelée puis décongelée contient encore de l’alcool, mais à un taux faible : il est alors possible de procéder à une transformation de l’éthanol restant par ajout d’une levure de type Candida. Cette technique présente toutefois de nombreux inconvénients : perte des composés d’intérêt dissous dans la phase alcoolique, oxydation desdits composés d’intérêt dans la phase soumise à l’action des levures, et consommation du glycérol par les levures. Ainsi, parmi les nombreuses techniques existantes, aucune d’entre elles, y compris lorsqu’elles sont combinées entre elles, ne permet d’obtenir une diminution significative du taux d’alcool de la boisson initiale en l’absence d’eau exogène et/ou de techniques souvent trop invasives, en particulier lorsqu’il est nécessaire de les mettre en œuvre un grand nombre de fois, et de limiter l’impact négatif de ces techniques sur les composés d’intérêts présents dans ladite boisson de manière appropriée pour aboutir au final à un produit le plus qualitatif possible et le plus respectueux possible des caractéristiques intrinsèques du produit d’origine. Il existe donc un réel besoin de disposer d’un procédé mettant en œuvre des techniques permettant d’atteindre un taux d’alcool très faible ou nul tout en préservant de tels composés d’intérêt pour un résultat le plus qualitatif possible au niveau de la dégustation. Ce maintien de la qualité gustative des boissons, notamment des vins, est souvent le problème technique le plus difficile à résoudre lors de la mise au point des procédés de désalcoolisation, car les composés d’intérêt, en particulier les composés aromatiques, sont soit éliminés avec l’alcool, soit dégradés par l’application d’un procédé incluant au moins une étape de chauffage ou d’oxydation. Un autre inconvénient des technologies présentées ci-dessus est que la plupart nécessitent le plus souvent un ajout ultérieur d’additifs, une fois mises en œuvre les techniques de désalcoolisation précitées, afin de masquer certains goûts non souhaités, et/ou dans certains cas, pour aromatiser la boisson désalcoolisée ainsi obtenue. Ainsi, à ce jour, les boissons désalcoolisées, notamment les vins, disponibles sur le marché ont souvent l’inconvénient de présenter des notes aromatiques de type végétal, plastique ou fruits cuits, confiture. Certains présentent des notes caractéristiques d’arômes artificiels (pêche, abricot, fraise…). Les bouches sont souvent construites sur le sucre au détriment de la finesse et de l’équilibre. Ces goûts sont en général rejetés par le consommateur car inhabituels ou absents de leurs équivalents alcoolisés, soit par ce qu’ils résultent des techniques de désalcoolisation utilisées (oxydation, chaleur, forte dilution), soit parce que des arômes artificiels ont été ajoutés. Ces goûts sont souvent peu appréciés par les consommateurs à la recherche de produits de qualité. Il existe donc un besoin d’une solution technique de désalcoolisation plus respectueuse du vin à désalcooliser, permettant d’atteindre des taux d’alcool faible ou nul tout en préservant autant que possible les composés d’intérêts du vin initial afin de pouvoir obtenir un vin désalcoolisé de qualité, susceptible de répondre aux attentes des consommateurs en recherche de plaisir gustatif. Il existe également un besoin d’une solution technique encore plus exigeante en matière de cahier des charges, à l’instar de ceux prévus par les appellations d’origine protégées (AOP), limitant ou interdisant le recours à des intrants de désalcoolisation externes au vin de départ, comme l’eau exogène, afin d’être le plus fidèle possible à la typicité et aux caractéristiques intrinsèques du vin initial. BREF EXPOSE DE L'INVENTION La présente invention concerne un procédé de désalcoolisation partielle ou totale d’un vin, permettant d’obtenir un vin désalcoolisé dans lequel les composés d’intérêts (notamment les composés aromatiques) présents initialement sont non seulement conservés mais également préservés (non dénaturés), en particulier de l’oxydation, et éventuellement d’une température excessive liée à une étape de chauffage. Ces composés sont en premier lieu isolés de manière appropriée, et les techniques mises en œuvre pour éliminer l’alcool présent sont les plus respectueuses de ces derniers. Ces composés d’intérêt restent ainsi présents dans le vin partiellement ou totalement désalcoolisé. Ce procédé est basé sur la combinaison d’une étape de séparation physique par membrane, et d’une étape de microbiologie appliquée à l’une des fractions obtenues lors de ladite première étape de séparation physique. La méthode séparative membranaire permet de séparer les deux fractions suivantes : i. Une fraction concentrée dite « rétentat » comprenant tous les composés d’intérêt du vin, à savoir de l’eau, de l’alcool, du glycérol, des acides organiques, des sucres, des polyphénols et des composés aromatiques ; et ii. Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol. Ces composés d’intérêt sont ainsi en premier lieu isolés de manière appropriée, et les techniques mises en œuvre pour éliminer l’alcool présent dans les deux phases sont respectueuses desdits composés. Ces composés d’intérêt sont donc préservés dans le vin partiellement ou totalement désalcoolisé. Plus précisément, la présente invention est relative à un procédé de désalcoolisation d’un volume V1 de vin de présentant un titre alcoométrique volumique (TAV) de valeur TAV (1), comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R) ; Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) Optionnellement, diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé, pour obtenir : - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite optionnellement resoumis à l’étape (b) ; d) Association d’un volume de rétentat, optionnellement diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). L’étape de microbiologie (b) est basée sur l’addition de levures dans le perméat, lesdites levures étant capables de métaboliser l’éthanol par respiration, en conditions aérobies limitées c’est-à-dire en présence de faibles quantités d’oxygène. Avantageusement, cette étape permet de transformer tout ou partie de l’éthanol présent dans le perméat, sans avoir recours à des techniques séparatives et/ou thermiques aux multiples inconvénients précités. Avantageusement, cette étape microbiologique ne produit aucun déchet, hormis du dioxyde de carbone et la biomasse des levures, ces résidus pouvant être revalorisés ultérieurement. Par exemple, le dioxyde de carbone produit peut être récolté et ré-utilisé par la suite, notamment pour (re)gazéifier des boissons, en particulier des vins, préalablement désalcoolisés. Ce procédé de désalcoolisation peut être qualifié de procédé « de qualité » dans la mesure où il permet de préserver au mieux les composés d’intérêt et tout particulièrement les arômes du vin initial, et ainsi d’obtenir un vin désalcoolisé présentant un goût satisfaisant, qui ne nécessite pas l’ajout d’arômes artificiels ni d’exhausteurs de goût. A l’issue de la mise en œuvre du procédé selon l’invention, le profil organoleptique du vin désalcoolisé est proche de celui du vin initial, de même que son univers aromatique. Avantageusement, le procédé de l’invention permet de réduire significativement le titre alcoométrique volumique (TAV) d’un vin sans pour autant avoir besoin de multiplier les étapes aux nombreux inconvénients connus des techniques séparatives et/ou thermiques, qui sont longues, onéreuses, et préjudiciables à la qualité gustative du vin désalcoolisé, notamment si elles sont trop répétées. De manière particulièrement avantageuse, le procédé de l’invention peut être mis en œuvre sans aucune utilisation et/ou aucun ajout de composé exogène au vin à désalcooliser en tant qu’intrant de désalcoolisation. Le vin ainsi désalcoolisé n’est constitué que de composés initialement présents dans le vin initial à désalcooliser. Ainsi, le procédé de désalcoolisation mis en œuvre est compatible avec les plus hautes exigences de qualité, à l’instar de celles des cahiers des charges de type « Appellation d’Origine Protégée » (AOP) ou « Appellation d’Origine Contrôlée » (AOC), dans lesquelles un lot de raisins donné est transformé en vin qui est susceptible d’être désalcoolisé sans recourir à aucun intrant de désalcoolisation, préservant ainsi sa typicité. Le procédé de l’invention est également avantageusement un procédé polyvalent et industrialisable, capable de s’adapter aux différentes typologies de vins à désalcooliser. En effet, la présente demande décrit le premier procédé de désalcoolisation de qualité permettant : d’ajuster le TAV final du vin à volonté (faible taux d’alcool, dans tous les cas un TAV inférieur d’au moins 0,5% vol. au TAV de départ - ou un TAV quasi-nul, inférieur à 0,5% vol.) et/ou de s’adapter aux caractéristiques du vin initial (TAV, typicité, etc.) à l’aide de moyens techniques compatibles avec des modes de production variés (par exemple, en mode batch ou fed-batch). La présente invention concerne également un perméat métabolisé, susceptible d’être obtenu par la mise en œuvre des étapes (a) et (b) du procédé telles que décrites ci-dessus. Ce perméat métabolisé est un nouveau produit qui correspond à une fraction obtenue à partir d’un vin, comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, dans laquelle l’éthanol a été consommé partiellement ou totalement par des levures, en conditions aérobies. Ce perméat métabolisé peut être utilisé dans la mise en œuvre d’au moins trois étapes du procédé de l’invention : Lors de l’étape (a’) optionnelle, pour abaisser le TAV du perméat, avant de le soumettre à l’étape (b) ; Lors de l’étape (c) optionnelle, comme agent de diafiltration, pour abaisser le TAV du rétentat ; Lors de l’étape (d), pour obtenir un vin désalcoolisé, en association avec un volume de rétentat. DESCRIPTION DES FIGURES D’autres caractéristiques, buts et avantages de l’invention ressortiront de la description qui suit, qui est purement illustrative et non limitative, et qui doit être lue en regard des dessins annexés selon lesquels : illustre de façon schématique les étapes essentielles du procédé de l’invention, destiné à obtenir un vin partiellement désalcoolisé. Les étapes (a), (b) et (d) sont représentées schématiquement. illustre de façon schématique les étapes essentielles du procédé de l’invention, destiné à obtenir un vin totalement désalcoolisé. Les étapes (a), (b), (c) et (d) sont représentées schématiquement. illustre un équipement d’osmose inverse, comprenant une plateforme d’alimentation (19), une plateforme d’osmose inverse (20) et une cuve à perméat (18). La plateforme d’alimentation (19) comprend une cuve palette de 500 litres (1) comprenant une électrovanne commandée (2), un détendeur d’azote (3), un capteur de pression (4) et une sonde à oxygène (5). Elle comprend également des capteurs de température (6), un échangeur à plaques (7), une pompe de circulation (8), une vanne trois voies (9), une pompe centrifuge (10), un débitmètre massique (11), une crépine (12), une Interface de Programmation Applicative (API) (13) et une Interface Homme Machine (IHM) (14). La plateforme d’osmose inverse (20) comprend une pompe positive (15), une membrane (16) et une vanne pression (17). Elle est reliée à la cuve de perméat (18) par un tuyau contrôlé par un débitmètre. Les figures 4a et 4b illustrent l’étape (b3) de métabolisation de l’éthanol présent dans un perméat de TAV d’environ 6% vol., après dilution. illustre l’étape (b3) de métabolisation, en mode batch, de l’éthanol présent dans un perméat présentant un TAV d’environ 6% vol. (les TAV exacts sont indiqués sur la figure), en fonction du temps d’incubation avec les levures, exprimé en jours. Le TAV de 6% vol. a été obtenu par dilution d’un perméat de TAV plus élevé. Les souches des levures utilisées sont des souches de Saccharomyces cerevisiae : - Vitilevure DV10®, sélectionné par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) et commercialisée par la société Danstar, connue pour être utilisée pour la vinification d’un champagne, ou plus généralement de vins mousseux vinifiés selon la méthode champenoise ; - Lalbrew® Abbaye, commercialisé par la société Lallemand et utilisée pour le brassage de bières, - IOC Harmonie®, sélectionné par l’Université de Californie Davis sur le nom « Davis 522 », commercialisé par Institut Œnologique de Champagne (IOC) ainsi que nombreuses entreprises autour du monde, connue comme étant une souche robuste, utilisée pour la vinification de vin blanc, rosé ou rouge. Le graphe montre : - deux exemples avec la souche DV10 (points et trait plein, commençant à 6,10 % vol. ; symboles d'addition et trait en pointillés, commençant à 6,27 % vol.), - un exemple avec la souche Abbaye (carrés et trait avec de grands tirets, commençant à 6,44 % vol.), et - un exemple avec la souche Harmonie (diamants et trait avec petits et grands tirets, commençant à 6,11 % vol.) illustre l’étape (b3) de métabolisation en mode batch (ronds noirs et trait en pointillés, commençant à 6,22 % vol.) et en mode fed-batch (losanges noirs et trait plein, commençant à 6,45 % vol.), de l’éthanol présent dans un perméat, en fonction du temps d’incubation avec les levures, exprimé en jours. Le TAV d’environ 6% vol. a été obtenu par dilution d’un perméat de TAV plus élevé. La souche de levures utilisée est une souche de Saccharomyces cerevisiae (Vitilevure DV10®). illustre l’étape (b3) de métabolisation de l’éthanol présent dans deux types de perméat (de TAV = 2,5 % vol. ou 5 % vol.) par trois souches différentes de levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Ces souches sont indigènes de la viticole champenoise, utilisées dans la vinification du champagne, ou plus généralement de vins mousseux vinifiés selon la méthode champenoise : - Vitilevure DV10®, présentée ci-dessus ; - IOC18-2007, sélectionnée et commercialisée par la société Institut Œnologique de Champagne ; et - Levuline CHP®, sélectionnée par le CIVC et commercialisée par la société Danstar. Le graphe montre les souches DV10 (ronds noirs et trait plein), CHP (symboles d'addition et trait avec de grands tirets) et IOC18-2007 (croix et trait en pointillés). Procédé de désalcoolisation d’un volume V1 d’un vin présentant un titre alcoométrique volumique (TAV) de valeur TAV (1), comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) Optionnellement, diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé, pour obtenir : - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite optionnellement resoumis à l’étape (b) ; d) Association d’un volume de rétentat, optionnellement diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le facteur de concentration k est compris entre 0,1 et 20, préférentiellement entre 2 et 10, plus préférentiellement entre 5 et 10. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée par osmose inverse ou par nanofiltration, de préférence par osmose inverse. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée par osmose inverse avec une membrane présentant un taux de rejection de sels supérieur à 0,9, de préférence supérieur à 0,95. Procédé selon l’une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée à une température comprise entre 15°C et 25°C. Procédé selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l’étape (a) est réalisée sous une atmosphère principalement composée de gaz inerte et comprenant moins de 1% de dioxygène. Procédé selon l’une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le perméat est soumis à au moins une étape (a’) de diminution de son TAV (P), réalisée par évaporation, par distillation, par dilution ou par contacteur membranaire. Procédé selon l’une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l’étape (b) comprend trois sous-étapes : b1) Pré-culture d’au moins 10 6 levures par millilitre, dans un milieu de croissance comprenant une source de sucre à une concentration comprise entre 40 et 120 g/kg, en conditions aérobies, b2) Culture d’au moins 10 6 levures issues de l’étape (b1) par millilitre, dans un milieu de croissance comprenant une source de sucre à une concentration comprise entre 40 et 120 g/kg, en conditions aérobies, le volume de culture étant identique au volume de perméat à traiter à l’étape suivante, b3) Addition d’au moins 2.10 8 levures par millilitre au perméat à traiter, et métabolisation de l’éthanol par les levures en conditions aérobies. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l’étape (b3) de métabolisation de l’éthanol par des levures en état respiratoire est réalisée sous un débit de dioxygène compris entre 0,001 et 0,010 volume par volume par minute (vvm), préférentiellement entre 0,002 et 0,008 vvm. Procédé selon l’une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les levures additionnées au perméat à l’étape (b) sont du genre Saccharomyces, de préférence de l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Perméat métabolisé obtenu par un procédé comprenant les étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 d’un vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, ledit perméat métabolisé ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P) , de préférence égale à 0 % vol. Utilisation du perméat métabolisé selon la revendication 11 en tant qu’agent de dilution du perméat lors de l’étape (a’) du procédé selon la revendication 7, ou en tant qu’agent de diafiltration du rétentat lors de l’étape optionnelle (c) du procédé selon l’une des revendications 1 à 10. Procédé de désalcoolisation partielle d’un volume V1 de vin selon l’une des revendications 1 à 10, comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); et d) Association d’un volume de rétentat et d’un volume de perméat métabolisé, pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé de, présentant une valeur de TAV (2) inférieure à TAV (1). Procédé de désalcoolisation totale d’un volume V1 de vin selon l’une des revendications 1 à 10, comprenant la mise en œuvre des étapes suivantes : a) Séparation du volume V1 du vin en deux fractions à l’aide d’une méthode séparative membranaire : - Une fraction concentrée d’un facteur k dite « rétentat », le volume de cette fraction étant égal à 1/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(R); - Une fraction dite « perméat » comprenant majoritairement de l’eau et de l’éthanol, le volume de cette fraction étant égal à (k-1)/k V1, cette fraction ayant une valeur de TAV(P); b) Elimination de l’éthanol du perméat par des levures additionnées audit perméat, lesdites levures étant en état respiratoire afin de métaboliser l’éthanol, la fraction ainsi obtenue dite « perméat métabolisé » ayant une valeur de TAV (P métabolisé) inférieure à TAV (P); c) diafiltration du rétentat avec du perméat métabolisé ayant un TAV de valeur égale à 0% vol., pour obtenir : - un « rétentat diafiltré » ayant une valeur de TAV (R diafiltré) inférieure à TAV (R), et - un « perméat métabolisé diafiltré » ayant une valeur de TAV supérieure à TAV (P métabolisé), ledit perméat métabolisé diafiltré étant ensuite resoumis à l’étape (b) jusqu’à obtention d’un TAV de valeur inférieure ou égale à 0,5% vol., de préférence égale à 0% vol. ; d) Association d’un volume de rétentat diafiltré, et d’un volume de perméat métabolisé ayant une valeur de TAV inférieure ou égale à 0,5% vol., de préférence égale à 0% vol., pour obtenir un volume V2 de vin désalcoolisé présentant une valeur de TAV (2) inférieure ou égale à 0,5% vol. Procédé selon l’une des revendications 1 à 10 ou 13 à 14, caractérisé en ce que l’étape (d) d’association des deux fractions constituant le volume V2 de vin désalcoolisé est réalisée selon les proportions suivantes : le volume du perméat métabolisé est égal à (k-1)/k V2 ; et le volume du rétentat, optionnellement diafiltré, est égal à 1/k V2. Procédé selon l’une des revendications 1 à 12 ou 13 à 15, caractérisé en ce que le vin est un vin blanc, un vin rosé, un vin rouge, et/ou un vin tranquille ou un vin effervescent, éventuellement préalablement dégazéifié.