FR 3099028 A1 20210129 FR 1908500 A 20190726 Description Titre de l'invention : Procédé et machine de fabrication de crêpes épaisses, notamment des pancakes ou des blinis 1. DOMAINE TECHNIQUE [0001] Le domaine de l'invention est celui de la fabrication de crêpes épaisses avec une machine comprenant au moins un support de cuisson de type plaque ou moule et une doseuse configurée pour envoyer (le la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse. [0002] La présente invention s'applique notamment, mais non exclusivement, à la fa- brication (le pancakes ou de blinis. Plus généralement, elle peut s'appliquer dans tous les cas où on souhaite fabriquer des crêpes épaisses (en particulier plus épaisses que les crêpes bretonnes traditionnelles qui ne contiennent pas d'agent levant afin (le ne pas monter) à partir d'une pâte contenant de la levure de boulanger (levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange). 100031 Les crêpes épaisses possèdent généralement un diamètre plus petit que celui des crêpes bretonnes traditionnelles. Par exemple, les pancakes possèdent habituellement un diamètre compris entre 3 et 12 cm. 2. ARRIÈRE-PLAN TECHNOLOGIQUE [0004] 2. 1 Solution classique pour une pâte avec levure chimique 100051 On s'attache plus particulièrement dans la suite de ce document à décrire la pro- blématique existant dans le cas des pancakes, à laquelle a été confronté l'inventeur de la présente demande de brevet. L'invention ne se limite bien sûr pas à ce domaine particulier d'application, mais présente un intérêt pour tout type de crêpes épaisses avec lesquelles existe une problématique proche ou similaire. 100061 Traditionnellement, le pancake est épais et moelleux. Il est destiné à une garniture sucrée ou salée. De forme ronde, il peut être utilisé en support de toast, de sandwich, de croque ou de burger, en remplacement du pain. 100071 Habituellement, pour fabriquer des pancakes de manière industrielle (c'est-à-dire avec une machine permettant de fabriquer de grandes quantités), on utilise une pâte dans laquelle l'agent levant est une levure chimique (aussi appelée « poudre à lever »). La levure chimique se présente sous la forme d'une poudre blanche. Elle nécessite de l'humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude (qui rentre dans la composition de la levure chimique) commence à dégager un court instant du gai carbonique et il n'attend plus que la chaleur de cuisson pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l'apparition de petites bulles. Une fois la levure chimique incorporée dans la pâte, la cuisson doit être réalisée rapidement sous 2 peine de perdre l'action de la levure chimique. [0008] Le procédé classique de fabrication pancakes avec une pâte contenant une levure chimique peut être résumé comme suit (voir les figures lA et 1B illustrant des vues partielles, de coté et de dessus respectivement, d'une machine classique permettant de mettre en oeuvre un tel procédé classique) : [0009] 1. fabrication de la pâte par introduction des ingrédients liquides dans une cuve (non représentée), puis ajout des poudres dont la levure chimique ; 2. pompage de la pâte de la cuve vers une doseuse 1 ; 3. envoi de la pâte, par la doseuse 1 (en passant par des têtes de dosage, voir description ci-après), sur un premier manège de cuisson 2 (dont le sens de rotation est indiqué par la flèche référencée 3), par portions formant chacune un pancake 5 ; 4. cuisson de la première face des pancakes sur le premier manège 2 ; 5. en sortie du premier manège, transfert (symbolisé par la flèche référencée 4) des pancakes sur un tapis maille, pour retournement des pancakes et envoi sur un deuxième manège de cuisson (non représenté) pour cuisson de la seconde face ; 6. en sortie du deuxième manège, transfert puis refroidissement des pancakes. [0010] La doseuse 1 est constituée de plusieurs éléments et comprend notamment, dans une implémentation particulière : [0011] - une trémie 11 qui permet un stockage tampon de la pâte ; un ensemble de (premiers) vérins 12 qui aspirent la pâte dans la trémie 11 et l'envoient vers des têtes de dosage 13 (chacun des premiers vérins 12 est associé à une des têtes de dosage 13) ; un ensemble de têtes de dosage amovibles 13 qui sont fixées sur un cadre 14 de la doseuse. [0012] Chaque tête de dosage 13 comprend elle-même : [0013] une chambre 13a configurée pour recevoir la pâte (comme symbolisé par la flèche référencée 21) et l'envoyer vers le premier manège de cuisson 2 (comme symbolisé par les flèches référencées 22). Pour cela, la chambre 13a est pourvue d'un orifice d'entrée 135 (sur le dessus) et de deux orifices de sortie 133, 134 (sur le dessous) ; et un obturateur configuré pour autoriser un passage de la pâte, par portions successives, à travers les orifices de sortie 133, 134 vers le premier manège de cuisson 2. L'obturateur comprend une plaque d'obturation 13c (par exemple métallique) comprenant deux orifices de passage 131, 132 (de même forme que les orifices de sortie 133, 134) et actionnée par un (deuxième) vérin 13b pour prendre une position fermée (voir figures 2A et 2B . vues de face et vue 3 de dessous respectivement) d'obturation des orifices de sortie 133, 134 (du fait qu'ils ne sont pas alignés avec les orifices de passage 131, 132) et une position ouverte (voir figures 3A et 3B vues de face et vue de dessous respectivement) de non obturation des orifices de sortie 133, 134 (du fait qu'ils sont alignés avec les orifices de passage 131, 132). [0014] Le fonctionnement de la tête de dosage 13 est cyclique et peut être résumé comme suit pour chaque cycle : la plaque d'obturation 13e est placée en position ouverte et la doseuse envoie sous pression de la pâte via l'orifice d'entrée 135, ce qui pousse la pâte déjà présente dans la chambre 13a vers l'extérieur via les orifices de sortie 133, 134 (formation de deux pancakes) ; puis la plaque d'obturation 13e est placée en position fermée, ce qui correspond à une mise au repos de la tête de dosage 13 (pendant ce temps, la doseuse va à nouveau chercher de la pâte dans la trémie, qui sera envoyée sous pression via l'orifice d'entrée 135 lors du cycle suivant). [0015] Sur les figures 2A et 2B (position fermée de repos), la flèche référencée 25 symbolise le déplacement du vérin 13h et la flèche référencée 23 symbolise le déplacement de la plaque d'obturation 13e pour arriver dans la position fermée. [0016] Sur les figures 3A et 3B (position ouverte pour le remplissage et le vidage), la flèche référencée 21 symbolise l'entrée d'une nouvelle quantité de pâte via l'orifice d'entrée 135, les flèches référencées 22 symbolisent la sortie de la pâte déjà présente dans la chambre 13a via les orifices de sortie 133, 134 (et les orifices de passage 131, 132), la flèche référencée 26 symbolise le déplacement du vérin 13b et la flèche référencée 24 symbolise le déplacement de la plaque d'obturation 13c pour arriver dans la position ouverte. [0017] Ainsi, lors du vidage de la chambre 13a d'une tête de dosage 13, deux pancakes 5 sont formés sur le premier manège de cuisson 2. Lors du retour à la position fermée, la plaque d'obturation 13c joue le rôle de coupe goutte. [0018] Dans l'exemple illustré, la doseuse 1 comprend trois têtes de dosage 13, permettant de doser six pancakes 5 à la fois (à raison de deux pancakes par tête de dosage 13). [0019] Les manèges de cuisson sont par exemple de grandes plaques en fonte en forme de disque (forme circulaire), en rotation autour de leur centre et chauffés au gaz. Toute zone de surface de chaque manège de cuisson possède typiquement un mouvement circulaire uniforme. [0020] Dans ce cas, et comme illustré sur latalfi (vue de dessus), toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard d'un des orifices de sortie 133, 134 possède un mouvement circulaire uniforme et son vecteur vitesse V, V' est tangent au cercle 40, 40' de la trajectoire. [0021] Le déplacement de la plaque d'obturation 13c de la position ouverte à la position fermée (comme symbolisé par la flèche référencée 23) est effectué selon : 100221 - une direction perpendiculaire à la direction du vecteur vitesse V, V' de toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard d'un des orifices de sortie 133, 134 ; et [0023] - un sens allant de cet orifice de sortie 133, 134 vers le centre du cercle de la tra- jectoire. [0024] Cette implémentation est aujourd'hui systématiquement utilisée car elle présente l'avantage de ne nécessiter qu'une plaque d'obturation 13c (et un seul vérin 13h) pour les deux orifices de sortie 133, 134 d'une même tête de dosage 13. [0025] 2. 2 Inconvénients de la solution classique dans le cas d'une pâte avec levure de boulanger [0026] L'inventeur de la présente demande a découvert que la solution classique pour unc pâte contenant unc levure chimique, telle que décrite plus haut (procédé et machine), n'est pas adaptée pour une pâte contenant une levure de boulanger. [0027] Il existe un intérêt à remplacer la levure chimique (pyrophosphate, tartrate...) par de la levure de boulanger. En effet, par son action, la levure de boulanger, va apporter non seulement le volume du produit fini (pancake par exemple), mais aussi un goût caractéristique et une texture moelleuse. La levure de boulanger va agir en dégageant du CO2 qui reste emprisonné dans la pâte. Cela va entraîner une diminution de la densité de la pâte au fur et à mesure de son action. De ce fait, la viscosité et la fluidité de la pâte contenant une levure de boulanger sont très différentes d'une pâte « classique » contenant une levure chimique. [0028] Un premier inconvénient de la solution actuelle est qu'elle ne permet que du dosage volumétrique et ne permet donc pas de garantir la maîtrise du poids de chaque pancake si la densité de la pâte est variable, comme c'est le cas avec une pâte fabriquée avec une levure de boulanger. [0029] Un deuxième inconvénient de la solution actuelle est que le système de têtes de dosage 13, pour doser la pâte sur le manège en mouvement 2, ne permet pas de donner une forme ronde aux pancakes. En effet, quand la plaque d'obturation 13c passe de la position ouverte à la position fermée, la (dernière) goutte de pâte est coupée perpendiculairement à la trajectoire circulaire 40, 40' du pancake, ce qui entraîne un pancake de forme ovale du fait de la viscosité élevée d'une pâte fabriquée avec une levure de boulanger. Ceci est illustré de manière schématique sur lat g I i où des pancakes de forme ovale sont référencés 5'. [0030] En d'autres termes, la double difficulté avec une pâte fabriquée avec une levure de boulanger est donc d'avoir un poids constant d'un pancake à l'autre (du fait de la densité de la pâte qui évolue) et une forme ronde (du fait de la viscosité élevée de la pâte). 3. OBJECTIFS 100311 L'invention, dans au moins un mode de réalisation, a notamment pour objectif de pallier ces différents inconvénients de l'état de la technique. [0032] Plus précisément, dans au moins un mode de réalisation de l'invention, un objectif est de fournir une solution (procédé, machine) de fabrication de crêpes épaisses (notamment des pancakes ou des blinis) permettant d'utiliser de la levure de boulanger et de laisser celle-ci agir pour obtenir les caractéristiques organoleptiques souhaitées (texture, goût, épaisseur, forme...), tout en permettant un poids constant des crêpes épaisses. [0033] Au moins un mode de réalisation de l'invention a également pour objectif de fournir une telle technique une telle solution permettant d'utiliser de la levure de boulanger et de laisser celle-ci agir pour obtenir les caractéristiques organolcptiques souhaitées, tout en dosant des crêpes épaisses de forme ronde. 4 RÉSUMÉ [0034] Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, il est proposé un procédé de fabrication de crêpes épaisses, notamment des pancakes ou des blinis, avec une machine comprenant au moins un support de cuisson de type plaque ou moule et une doseuse configurée pour envoyer de la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse. Lc procédé comprend les étapes successives suivantes : [0035] - fabrication de la pâte avec une levure de boulanger ; [0036] - pousse de la pâte, depuis une densité de départ jusqu'à une densité cible ; [0037] - dégazage de la pâte jusqu'à une densité finale ; et [0038] - envoi de la pâte dégazée, par la doseusc, sur le au moins un support de cuisson, par portions successives. [0039] Ainsi, la solution proposée s'appuie sur une approche tout à fait nouvelle et inventive consistant à standardiser la densité de la pâte au moment du dosage, pour permettre un poids constant d'une crêpe épaisse à l'autre. Pour réaliser cette standardisation de la densité de la pâte (fabriquée avec de la levure de boulanger), une étape de pousse de la pâte (c'est-à-dire d'attente que la levure de boulanger ait suffisamment agi) est suivie d'une étape de dégazage de la pâte (c'est-à-dire de chasse de l'air de la pâte juste avant de la transférer dans la doseuse). Comme détaillé par la suite, diverses techniques peuvent être employées pour effectuer le dégazage de la pâte. [0040] Selon une caractéristique particulière, on se place dans le cas où la doseuse comprenant au moins une tête de dosage comprenant elle-même : une chambre configurée pour recevoir la pâte et pourvue d'au moins un orifice de sortie ; et un obturateur configuré pour autoriser un passage de la pâte, par portions successives, à travers le au moins un orifice de sortie vers le au moins un support de cuisson, l'obturateur comprenant au moins une plaque d'obturation configurée pour prendre une 6 position fermée d'obturation du au moins un orifice de sortie et une position ouverte de non obturation du au moins un orifice de sortie. Dans ce contexte, l'étape d'envoi de la pâte par la doseuse sur le au moins un support de cuisson comprend, pour une portion donnée, un déplacement de la au moins une plaque d'obturation, de la position fermée à la position ouverte puis inversement. Le au moins un support de cuisson est mobile, toute zone de surface du au moins un support de cuisson possédant un mouvement uniforme défini par un vecteur vitesse ayant une direction et un sens. Le déplacement de la au moins une plaque d'obturation de la position ouverte à la position fermée est effectué selon : une direction comprise dans unc plage angulaire de 30° centrée sur la direction du vecteur vitesse de toute zone dc surface du au moins un support dc cuisson passant en regard du au moins un orifice de sortie ; et le sens dudit vecteur vitesse. [0041] Ainsi, grâce à un déplacement particulier de la plaque d'obturation jouant le rôle de coupe goutte, la solution proposée permet de ramener la goutte vers le centre de la crêpe épaisse. Ceci permet de doser des crêpes épaisses de forme ronde, et non pas ovale. [0042] Dans un autre mode de réalisation de l'invention, il est proposé une machine de fa- brication de crêpes épaisses, notamment des pancakes ou des blinis, à partir d'une pâte fabriquée avec une levure de boulanger et ayant subi une pousse depuis unc densité de départ jusqu'à une densité cible, la machine comprenant au moins un support de cuisson de type plaque ou moule et une doscuse configurée pour envoyer de la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse. La machine comprend des moyens, activés quand la pâte est arrivée à la densité cible, de dégazage de la pâte jusqu'à une densité finale. [0043] Avantageusement, la machine comprend des moyens de mise en oeuvre des étapes qu'elle effectue dans le procédé de fabrication tel que décrit précédemment, dans l'un quelconque de ses différents modes de réalisation. [0044] D'autres caractéristiques particulières du procédé et/ou de la machine sont présentées dans les diverses revendications dépendantes. Elles sont discutées plus bas en relation avec les figures. 5. LISTE DES FIGURES [0045] D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante, donnée à titre d'exemple indicatif et non limitatif, et des dessins annexés, dans lesquels : [0046] [fig.113] Les figures 1A et 1B, déjà décrites plus haut en relation avec l'art antérieur, sont des vues partielles, de coté et de dessus respectivement, d'une machine classique comprenant un premier manège de cuisson (de forme circulaire) et permettant de mettre en oeuvre un procédé classique de fabrication pancakes avec une pâte contenant une levure chimique. 7 100471 Ifig.2B I Les figures 2A et 2B, déjà décrites plus haut en relation avec l'art antérieur, représentent des vues, de face et de dessous respectivement, d'une tête de dosage classique comprenant une unique plaque d'obturation en position fermée. [0048] [fig.3B] Les figures 3A et 3B, déjà décrites plus haut en relation avec l'art antérieur, représentent des vues, de face et de dessous respectivement, d'une tête de dosage comprenant une unique plaque d'obturation en position ouverte. [0049] [fig.4] La figure 4, déjà décrite plus haut en relation avec l'art antérieur, est une vue de dessus illustrant le déplacement de la plaque d'obturation de la position ouverte à la position fermée, selon une direction perpendiculaire à la direction du vecteur vitesse de toute zone de surface du premier manège passant en regard d'un des orifices de sortie. [0050] [fig.5] La figure 5, déjà décrite plus haut en relation avec l'art antérieur, illustre l'obtention de pancakes de forme ovale, montrant la non adaptation de la machine classique pour une pâte contenant une levure de boulanger. [0051] [fig.6] La figure 6 présente un organigramme d'un mode de réalisation particulier du procédé selon l'invention de fabrication de pancakes avec une pâte contenant une levure de boulanger. [0052] [fig.7B] Les figures 7A et 7B illustrent deux implémentations particulières des moyens utilisés pour l'étape de dégazage de la pâte. [0053] [fig.8] La figure 8 est une vue de dessus d'une machine selon un mode de réalisation particulier de l'invention, comprenant un premier manège de cuisson (de forme circulaire) et permettant de mettre en oeuvre le procédé de la figure 6 de fabrication de pancakes avec une pâte contenant une levure de boulanger. [0054] [fig.9B] Les figures 9A et 9B représentent des vues, de face et de dessous respec- tivement, d'une tête de dosage selon un mode de réalisation particulier de l'invention, comprenant deux plaques d'obturation en position fermée. [0055] [fig.1013] Les figures 10A et 10B représentent des vues, de face et de dessous respec- tivement, de la tête de dosage selon un mode de réalisation particulier de l'invention, comprenant deux plaques d'obturation en position ouverte. [0056] [fig.11] La figure 11 est une vue de dessus illustrant le déplacement de chaque plaque d'obturation de la tête de dosage des figures 9A, 9B, 10A et 10B, de la de la position ouverte à la position fermée, selon la direction du vecteur vitesse de toute zone de surface du premier manège de cuisson (de forme circulaire) passant en regard de l'orifice de sortie associé à cette plaque d'obturation. [0057] [fig.12] La figure 12 est une vue de dessus d'une machine selon un autre mode de réalisation particulier de l'invention, comprenant un tunnel de cuisson de forme rectiligne et permettant elle aussi de mettre en oeuvre le procédé de la figure 6 de fabrication de pancakes avec une pâte contenant une levure de boulanger. [0058] [fig.13] La figure 13 est une vue de dessus illustrant le déplacement de chaque 8 plaque d'obturation d'une tête de dosage de la machine de la figure 12, de la de la position ouverte à la position fermée, selon la direction du vecteur vitesse de toute zone de surface du tunnel de cuisson (de forme rectiligne) passant en regard de l'orifice de sortie associé à cette plaque d'obturation. 6. DESCRIPTION DÉTAILLÉE [0059] Sur toutes les figures du présent document, les éléments et étapes identiques sont désignés par une même référence numérique. [0060] Dans la suite de la description, on considère, à titre illustratif uniquement, que les crêpes épaisses que l'on souhaite fabriquer avec une machine sont des pancakes. Il est clair cependant que la présente invention s'applique également à d'autres types de crêpes épaisses, notamment les blinis. [0061] Dans une implémentation particulière et décrite ci-après, la solution proposée (procédé et machine) permet d'utiliser la levure de boulanger, afin d'obtenir les caractéristiques organoleptiques souhaitées (texture, goût, épaisseur, forme, etc.), tout en permettant un poids constant des pancakes et un dosage des pancakes garantissant une forme ronde. Dans une première variante, seule la partie de la solution relative à la problématique du poids constant des pancakes est mise en oeuvre. Dans une deuxième variante, seule la partie de la solution relative à la problématique du dosage des pancakes garantissant une forme ronde est mise en oeuvre. [0062] On présente maintenant, en relation avec la figure 6 , un mode de réalisation par- ticulier du procédé selon l'invention de fabrication de pancakes avec une pâte contenant une levure de boulanger, en utilisant une machine comprenant au moins un support de cuisson de type plaque ou moule et une doscuse configurée pour envoyer de la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse. Comme détaillé par la suite, dans une implémentation particulière, cette machine est adaptée par rapport à la machine classique décrite plus haut comprenant un première manège de cuisson 2 et une doseuse 1 (voir la description des figures 1A, 1B, 2A, 2B, 3A, 3B et 4). [0063] Etape 61 : fabrication de la pâte avec une levure de boulanger. Après mélange dans une cuve des différents ingrédients, y compris la levure de boulanger, la pâte a une densité de départ qui, dans une implémentation particulière est comprise entre 1 et 1,3. [0064] Etape 62 : la pâte est ensuite mise à pousser pour que la levure de boulanger agisse. L'action de la levure de boulanger est mesurée par l'évolution de la densité de la pâte, depuis la densité de départ jusqu'à une densité cible. Dans une implémentation particulière, la densité cible est comprise dans une plage allant de 0,85 à 1. Quand la pâte arrive à la densité cible, on considère que les levures ont suffisamment agi. [0065] Etape 63 : dégazage de la pâte jusqu'à une densité finale. Dans une implémentation particulière, la densité finale est sensiblement égale à la densité de départ (c'est-à-dire 9 entre 1 et 1,3). [0066] Etape 64 : insertion de la pâte dans la doscuse. [0067] Etape 65 : dosage de la pâte par la doseusc, c'est-à-dire envoi de la pâte par la doseuse sur le au moins un support de cuisson, par portions successives. [0068] Ainsi, la problématique du poids constant des pancakes est résolue par une standar- disation de la densité de la pâte. Pour standardiser la densité de la pâte, la solution proposée consiste à attendre que la levure de boulanger ait suffisamment agi (étape 62) puis chasser l'air de la pâte (étape 63) juste avant de la transférer dans la doseuse (étape 64). [0069] Pour le dégazage de la pâte (étape 63), plusieurs méthodes peuvent être employées, notamment (liste non exhaustive) : [0070] - une première méthode (illustrée sur la fit-ure 7A ) consiste à mettre en rotation un axe mélangeur 72 muni d'au moins une hélice 73 et plongé dans une cuve 71 contenant la pâte La mise en rotation est par exemple réalisée par un moteur pneumatique avec effort de couple. Une pompe 74 permet ensuite de transférer et insérer la pâte dans la trémie 11 de la doscuse. Dans une variante, l'axe mélangeur 72 est plongé dans la trémie de la doseuse (dans ce cas, l'ordre des étapes 63 et 64 est inversé) ; une deuxième méthode (illustrée sur la figure 7B ) consiste à utiliser une pompe 74" qui permette de chasser l'air de la pâte lors de son transfert depuis la cuve 71 vers la trémie 11 de la doseuse. Dans une implémentation particulière, la pompe 74" permettant d'obtenir cet effet est une pompe à lobe qui chasse l'air lors du transfert de la pâte, sans modifier les autres caractéristiques technologiques. Du fait que la pompe à lobe n'aspire pas la pâte, il est préférable de la gaver. A cet effet, le dégazage de la pâte par la pompe à lobes 74" est précédé d'une étape (référencée 62' sur la figure 6) de passage de la pâte dans une autre pompe 74' (par exemple une pompe à membrane) configurée pour rendre la pâte plus fluide. Ainsi, la pompe à membrane 74' aspire la pâte et lui donne la fluidité nécessaire (que ne possède pas la pâte fabriquée avec de la levure de boulanger) pour aller gaver la pompe à lobe 74" ; une troisième méthode (non illustrée) consiste à chasser l'air dans la pâte par mise au vide d'une cuve contenant la pâte. [0071] Dans une implémentation particulière, pour un dosage de la pâte par la doseuse (étape 65) garantissant une forme ronde des pancakes, on utilise une machine adaptée par rapport à la machine classique décrite plus haut (voir figures 1A. 1B, 2A, 2B, 3A, 3B et 4). [0072] Dans l'implémentation particulière illustrée sur la fleure 8 . la machine adaptée se distingue de la machine classique en ce qu'elle comprend une doseuse 100 dont les têtes de dosage 130 ont été modifiées pour permettre de réaliser différemment la fonction de coupe goutte. Sur la figure 8, les pancakes de forme ronde sont référencés 50. [0073] Chaque tête de dosage 130 comprend elle-même : [0074] - une chambre 13a configurée pour recevoir la pâte (comme symbolise par la flèche référencée 21) et l'envoyer vers le premier manège de cuisson 2 (comme symbolisé par les flèches référencées 22). Pour cela, la chambre 13a est pourvue d'un orifice d'entrée 135 (sur le dessus) et de deux orifices de sortie 133, 134 (sur le dessous) ; et un obturateur configure pour autoriser un passage de la pâte, par portions successives, à travers les orifices de sortie 133, 134 vers le premier manège de cuisson 2. L'obturateur est modifié en ce que, pour chacun des orifices de sortie 133, 134, il comprend une plaque d'obturation 130c, 130c' (par exemple métallique) comprenant un orifice de passage 231, 232 (de même forme que les orifices de sortie 133, 134) et actionnée par un vérin 130b, 130b' pour prendre une position fermée (voir figures 9 A et 9 B vues de face et vue de dessous respectivement) d'obturation de l'orifice de sortie associé 133, 134 (du fait que ce dernier n'est pas alignés avec l'orifice de passage 131, 132) et une position ouverte (voir figures 10 A et 10 B , vues de face et vue de dessous respectivement) de non obturation de l'orifice de sortie associé 133, 134 (du fait que ce dernier est aligné avec l'orifice de passage 131, 132). [0075] Le fonctionnement de la tête de dosage 130 est cyclique et peut être résumé comme suit pour chaque cycle : chacune des plaques d'obturation 130c, 130c' est placée en position ouverte et la doseuse envoie sous pression de la pâte via l'orifice d'entrée 135, ce qui pousse la pâte déjà présente dans la chambre 13a vers l'extérieur via les orifices de sortie 133, 134 (formation de deux pancakes) ; puis chacune des plaques d'obturation 130c, 130c' est placée en position fermée, ce qui correspond à une mise au repos de la tête de dosage 13 (pendant ce temps, la doseuse va à nouveau chercher de la pâte dans la trémie, qui sera envoyée sous pression via l'orifice d'entrée 135 lors du cycle suivant). [0076] Sur les figures 9A et 9B (position fermée de repos), les flèches référencées 250 et 250' symbolisent le déplacement des vérins 130b et 130b' et les flèches référencées 230 et 230' symbolisent le déplacement des plaques d'obturation 130c et 130c' pour arriver dans la position fermée. [0077] Sur les figures 10A et 10B (position ouverte pour le remplissage et le vidage), la flèche référencée 21 symbolise l'entrée d'une nouvelle quantité de pâte via l'orifice d'entrée 135, les flèches référencées 22 symbolisent la sortie de la pâte déjà présente 11 dans la chambre 13a via les orifices de sortie 133, 134 (et les orifices de passage 231, 232), les flèches référencées 260 et 260' symbolisent le déplacement des vérins 130h et 130b et les flèches référencées 240 et 240' symbolisent le déplacement des plaques d'obturation 130e et 130c' pour arriver dans la position ouverte. [0078] Ainsi, lors du vidage de la chambre 13a d'une tête de dosage 13, deux pancakes 50 sont formés sur le premier manège de cuisson 2. Lors du retour à la position fermée, chacune des plaques d'obturation 130e et 130e' joue le rôle de coupe goutte. [0079] Dans l'exemple illustré, la doscuse 100 comprend trois têtes de dosage 130, permettant de doser six pancakes 50 à la fois (à raison de deux pancakes par tête de dosage 130). [0080] Comme pour la machine classique, les manèges de cuisson sont par exemple de grandes plaques en fonte en forme de disque (forme circulaire), en rotation autour de leur centre et chauffés au gaz. [0081] Dans ce cas, et comme illustré sur la figure 11 (vue de dessus), toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard d'un des orifices de sortie 133, 134 possède un mouvement circulaire uniforme et son vecteur vitesse V, V' est tangent au cercle 40, 40' de la trajectoire. [0082] Le déplacement de chacune des plaques d'obturation 130e, 130e' de la position ouverte à la position fermée (comme symbolisé par les flèches référencées 230 et 230') est effectué selon la direction et le sens du vecteur vitesse V, V' de toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard d'un des orifices de sortie 133, 134. [0083] En d'autres termes, pour garantir la forme ronde du pancake, les têtes de dosage 130 ont été modifiées pour permettre de couper la goutte de manière indépendante sur les deux orifices de sortie 133, 134 et dans la direction et le sens du vecteur vitesse V, V' de toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard de l'orifice de sortie associé 133, 134. [0084] Dans une variante, le déplacement de chacune des plaques d'obturation 130c, 130c' de la position ouverte à la position fermée est effectué selon : [0085] - une direction comprise dans une plage angulaire de 30° centrée sur la direction du vecteur vitesse V, V' de toute zone de surface du premier manège 2 passant en regard de l'orifice de sortie associé 133, 134 ; et [0086] - le sens de ce vecteur vitesse. [0087] Plus le pancake (produit dosé) sera de faible diamètre plus l'angle entre le vecteur vitesse précité V, V' et l'axe de déplacement de la plaque d'obturation associée 130e, 130e' (jouant le rôle de coupe goutte) devra être faible. En fonction de la taille des pancakes, on se situera dans la plage angulaire précitée de 0 à 30° (c'est-à-dire entre +15° et -15° par rapport à la direction du vecteur vitesse précité V, V'. Préférentiellement, et comme décrit plus haut (voir figure 11), on choisira de couper la goutte 12 strictement dans la direction du vecteur vitesse précité V, V'. [0088] Le concept de l'invention n'est pas restreint aux supports de cuisson de type manège de cuisson (de forme circulaire et en rotation autour d'un point central) mais peut aussi concerner d'autres types de supports de cuisson, tels que des tunnels de cuisson de forme rectiligne (ou toute autre forme) avec dosage sur plaque ou en moule. [0089] La figure 12 est une vue de dessus d'une machine selon un autre mode de réalisation particulier de l'invention, comprenant un tunnel de cuisson 200 de forme rectiligne et permettant elle aussi de mettre en oeuvre le procédé de la figure 6 de fabrication de pancakes 50 avec une pâte contenant une levure de boulanger. On suppose que toute zone de surface du tunnel de cuisson possède un mouvement rectiligne uniforme (symbolisé par la flèche référencée 201). Les têtes de dosage 130 sont identiques à celles des figures 9A, 9B, 10A et 10B. [0090] La figure 13 est une vue de dessus illustrant le déplacement de chaque plaque d'obturation 130e, 130c' d'une tête de dosage 130 de la machine de la figure 12, de la de la position ouverte à la position fermée, selon la direction du vecteur vitesse V2, V2' de toute zone de surface du tunnel de cuisson 200 (de forme rectiligne) passant en regard de l'orifice de sortie 133, 134 associé à cette plaque d'obturation 130c, 130c'. Les flèches référencées 400 et 400' symbolisent les trajectoires rectilignes des pancakes 50 dosés en sortie des orifices de sortie 133, 134. 13 [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6] [Revendication 7] [Revendication 8] [Revendication 9] REVENDICATIONSProcédé dc fabrication de crêpes épaisses (50), notamment des pancakes ou des blinis, avec une machine comprenant au moins un support dc cuisson (2, 200) de type plaque ou moule et une doseuse (100) configurée pour envoyer de la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes : - fabrication (61) dc la pâte avec une levure dc boulanger ; - pousse (62) de la pâte, depuis une densité de départ jusqu'à une densité cible ; - dégazage (63) de la pâte jusqu'à une densité finale ; et - envoi (65) de la pâte dégazée, par la doseuse, sur le au moins un support de cuisson, par portions successives. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la densité finale est sensiblement égale à la densité de départ. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la densité de départ est comprise dans une plage allant de 1 à 1,3 et la densité cible est comprise dans une plage allant de 0,85 à 1. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dégazage de la pâte est effectué par mise en rotation d'un axe mélangeur (72) muni d'au moins une hélice (73) et plongé dans une cuve (71) contenant la pâte avant transfert dans la doseuse (100), ou bien plongé dans une trémie (11) de la doseuse (100). Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dégazage de la pâte est effectué par une pompe (74") configurée pour chasser le gaz de la pâte lors du transfert de la pâte depuis une cuve (71) contenant la pâte vers la doseuse. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la pompe (74") effectuant le dégazage de la pâte est une pompe à lobes. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que le dégazage de la pâte par la pompe est précédé d'une étape de passage de la pâte dans une autre pompe (74') configurée pour rendre la pâte plus fluide. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'autre pompe (74') est une pompe à membrane. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dégazage de la pâte est effectué par mise au vide d'une cuve 14 [Revendication 10] [Revendication 11] [Revendication 12] (71) contenant la pâte. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, la doseuse (100) comprenant au moins une tête de dosage (130) comprenant elle-même - une chambre (13a) configurée pour recevoir la pâte et pourvue d'au moins un orifice de sortie (133, 134) ; et - un obturateur configure pour autoriser un passage de la pâte, par portions successives, à travers le au moins un orifice de sortie vers le au moins un support de cuisson, l'obturateur comprenant au moins une plaque d'obturation (130e, 130e') configurée pour prendre une position fermée d'obturation du au moins un orifice de sortie (133, 134) et une position ouverte de non obturation du au moins un orifice de sortie (133, 134) ; caractérisé en ce que l'étape d'envoi de la pâte par la doseuse (100) sur le au moins un support de cuisson (2) comprend, pour une portion donnée, un déplacement de la au moins une plaque d'obturation (130e, 130e'), de la position fermée à la position ouverte puis inversement, en ce que le au moins un support de cuisson (2) est mobile, toute zone de surface du au moins un support de cuisson possédant un mouvement uniforme défini par un vecteur vitesse (V, V') ayant une direction et un sens, et en ce que le déplacement de la au moins une plaque d'obturation (130c, 130c') de la position ouverte à la position fermée est effectué selon : - une direction comprise dans une plage angulaire de 30° centrée sur la direction du vecteur vitesse (V, V') de toute zone de surface du au moins un support de cuisson (2) passant en regard du au moins un orifice de sortie (133, 134) ; et - le sens dudit vecteur vitesse. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le déplacement de la au moins une plaque d'obturation (130c, 130c') de la position ouverte à la position fermée est effectué selon la direction dudit vecteur vitesse (V, V'). Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 et 11, la chambre étant pourvue d'une pluralité d'orifices de sortie (133, 134), l'obturateur comprenant une pluralité de plaques d'obturation (130c, 130e') associées chacune à un des orifices de sortie et configurées chacune pour prendre une position fermée d'obturation de l'orifice de 15 [Revendication 13] [Revendication 14] [Revendication 15] [Revendication 16] sortie associé et une position ouverte de non obturation de l'orifice de sortie associé, caractérisé en ce que l'étape d'envoi de la pâte par la doseuse (100) sur le au moins un support de cuisson (2) comprend, pour une portion donnée sortant d'un orifice de sortie donné (133, 134), un déplacement de la plaque d'obturation (130c, 130c') associée à l'orifice de sortie donné, de la position fermée à la position ouverte puis inversement, et en ce que le déplacement de la plaque d'obturation (130e, 130e') associée, de la position ouverte à la position fermée, est effectué selon : - une direction comprise dans une plage angulaire de 30° centrée sur la direction du vecteur vitesse (V, V') de toute zone de surface du au moins un support de cuisson (2) passant en regard de l'orifice de sortie donné (133, 134) ; et - le sens dudit vecteur vitesse. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, le au moins un support de cuisson comprenant au moins un manège de cuisson (2) de forme circulaire et en rotation autour d'un point central, caractérisé en ce que toute zone de surface du au moins un manège de cuisson possède un mouvement circulaire uniforme. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, le au moins un support de cuisson comprenant au moins un tunnel de cuisson (200) de forme rectiligne, caractérisé en ce que toute zone de surface du au moins un tunnel de cuisson possède un mouvement rectiligne uniforme. Machine de fabrication de crêpes épaisses (50), notamment des pancakes ou des blinis, à partir d'une pâte fabriquée avec une levure de boulanger et ayant subi une pousse depuis une densité de départ jusqu'à une densité cible, la machine comprenant au moins un support de cuisson (2, 200) de type plaque ou moule et une doseuse (100) configurée pour envoyer de la pâte sur le au moins un support de cuisson par portions successives formant chacune une crêpe épaisse, la machine étant caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens (72, 74', 74"), activés quand la pâte est arrivée à la densité cible, de dégazage de la pâte jusqu'à une densité finale. Machine selon la revendication 15, caractérisée en ce que la doseuse (100) comprend au moins une tête de dosage (130) comprenant elle-même : - une chambre (13a) configurée pour recevoir la pâte et pourvue d'au moins un orifice de sortie (133, 134) ; et 16 - un obturateur configuré pour autoriser un passage de la pâte, par portions successives, à travers le au moins un orifice de sortie vers le au moins un support de cuisson, l'obturateur comprenant au moins une plaque d'obturation (130c, 130c') configuree pour prendre une position fermée d'obturation du au moins un orifice de sortie (133, 134) et une position ouverte de non obturation du au moins un orifice de sortie (133, 134), en ce que le au moins un support de cuisson (2) est mobile et configure pour que toute zone de surface du au moins un support de cuisson possède un mouvement uniforme défini par un vecteur vitesse (V, V') ayant une direction et un sens, et en ce que la au moins une plaque d'obturation (130c, 130c') est configuree pour se déplacer de la position ouverte à la position fermée selon : - une direction comprise dans une plage angulaire de 30° centrée sur la direction du vecteur vitesse (V, V') de toute zone de surface du au moins un support de cuisson (2) passant en regard du au moins un orifice de sortie (133, 134) ; et - le sens dudit vecteur vitesse.