FR 3094871 A1 20201016 FR 1903955 A 20190412 Description Titre de l'invention : Procédé de déminéralisation d'une composition protéique laitière, et composition protéique laitière susceptible d'être obtenue par ledit procédé Domaine technique 100011 La présente invention concerne un procédé de déminéralisation d'une composition protéique laitière, et la composition protéique laitière susceptible d'être obtenue par ce procédé, en particulier un lactosérum déminéralisé. Technique antérieure [0002] Une composition protéique laitière peut être du lactosérum. Le lactosérum, également appelé sérum ou petit-lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait. On distingue notamment deux sortes de lactosérums : ceux issus des fabrications en milieu acide de caséines ou de fromages à pâte fraîche (lactosérums acides) ; et ceux issus des fabrications de caséines mettant en oeuvre une présure et des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite (lactosérums doux). [0003] Le lactosérum est principalement formé d'eau, de lactose, de protéines, notamment de protéines sériques, et de minéraux. Le lactosérum peut être valorisé en isolant d'une part le lactose, et d'autre part les protéines. Les protéines de lactosérum peuvent être également valorisées en tant qu'ingrédient pour la fabrication de laits infantiles. Le lactosérum déminéralisé, notamment le lactose, peut. être utilisé dans la fabrication de confiseries, de gâteaux et de crèmes glacées, de plats cuisinés, de pâtisseries,.... [0004] Les lactosérums peuvent être déminéralisés en subissant une étape de nanofiltration, suivie d'une électrodialyse et/ou un passage sur des résines échangeuses de cations et d'anions pour atteindre des taux de déminéralisation de 70 à 90%, voire supérieurs. [0005] Les résines échangeuses d'ions génèrent cependant des volumes d'effluents salins de régénération qui sont importants, difficiles et couteux à traiter. [0006] En parallèle, les consommateurs recherchent de façon croissante des ingrédients issus de l'industrie agroalimentaire qui préservent leurs propriétés naturelles initiales, et donc qui ne soient pas modifiés et/ou dénaturés, ou dans tous les cas le moins possible. De plus, il est également recherché des procédés de déminéralisation de produits laitiers, limitant, voir supprimant, la présence d'espèces exogènes minérales. Or, les résines échangeuses d'ions fonctionnent en échangeant des espèces minérales dans la composition à traiter contre des espèces minérales exogènes. Cependant, la suppression d'un ou plusieurs passages sur des résines échangeuses d'ions complique l'obtention de compositions protéiques laitières déminéralisées à des taux élevés, par exemple déminéralisées à 70%, 80% ou 90%. La déminéralisation se reportant sur d'autres 2 systèmes de traitement, il existe un risque que les membranes de ces systèmes s'encrassent plus vite du fait de la charge minérale importante. [0007] La présente invention vise ainsi à proposer un procédé de déminéralisation d'une composition protéique laitière sans utilisation de résines échangeuses d'ions (anioniques et/ou cationiques). [0008] La présente invention vise également à proposer un procédé de déminéralisation d'une composition protéique laitière limitant, voire supprimant, l'introduction de composés minéraux exogènes dans la composition protéique laitière. Exposé de l'invention [0009] La présente invention pallie les problèmes précités en ce qu'elle a pour objet, selon un premier aspect, un procédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (i)- fourniture d'une composition protéique laitière ; (ii)- électrodialyse de la composition protéique laitière sur un électrodialyseur, dont les unités cellulaires sont à trois compartiments, et configure pour substituer au moins un cation par au moins un ion hydrogène 1-1. dans la composition protéique laitière pour obtenir une composition protéique laitière au moins partiellement déminéralisée et acidifiée ; (iii)- électrodialyse de la composition protéique laitière obtenue à l'étape (ii) sur un électrodialyseur, dont les unités cellulaires sont à trois compartiments, et configure pour substituer au moins un anion par au moins un ion hydroxyle OFI- dans la composition protéique laitière; (iv) obtention de la composition protéique laitière déminéralisée. [0010] De manière générale, lors d'une électrodialyse, les espèces ionisées, minérales ou or- ganiques, dissoutes, telles que des sels, acides ou bases, sont transportées à travers des membranes ioniques sous l'action d'un courant électrique. Une unité d'électrodialyse peut comprendre des membranes cationiques (perméables aux cations) MEC et/ou des membranes anioniques (perméables aux anions) MEA disposées parallèlement et de manière alternée. Sous l'action du champ électrique appliqué à l'aide d'une anode et d'une cathode, les MEC bloquent les anions et laissent passer les cations, tandis que les MEA bloquent les cations et laissent passer des anions. Il se crée alors des compartiments de concentration (concentrats) et des compartiments de dessalement. Ce type d'électrodialyse le plus courant, est une électrodialyse dont l'unité cellulaire de base comprend deux compartiments. L'unité cellulaire correspond, au plus petit motif de répétition, des opérations de concentration et de dessalement (un compartiment correspondant à une concentration ou à un dessalement). Les solutions sont renouvelées dans les compartiments par une circulation parallèle au plan des membranes. 3 L'application d'un courant est assurée par deux électrodes parallèles au plan des membranes et placées aux extrémités de l'électrodialyseur. [0011] Avantageusement, et de manière originale, dans la présente invention, les électro- dialyseurs sont à trois compartiments, et permettent en outre des substitutions d'ions. en sus des compartiments de dessalement (dans lesquels les ions disparaissent) et des compartiments de concentration (dans lesquels les ions s'accumulent), les électrodialyseurs des étapes ii) et iii) comprennent des compartiments de conversion, cationique s'agissant de l'étape ii), et anionique s'agissant de l'étape iii). [0012] La composition protéique laitière (CPL) obtenue à l'étape ii) est ainsi appauvrie en cations, et donc acidifiée (avec une baisse de pH), tandis que la composition protéique laitière obtenue à l'étape iii) est appauvrie en anions (avec une remontée du pH). Les étapes ii) et iii) combinées permettent ainsi d'effectuer une déminéralisation cationique suivie d'une déminéralisation anionique, ces étapes ii) et iii) correspondant ainsi, respectivement, à une substitution cationique et une substitution anionique. La déminéralisation obtenue est poussée, et peut atteindre un taux de déminéralisation supérieur ou égal à 70%, en particulier supérieur ou égal à 75%, ou 80% ou encore 85%, plus particulièrement supérieur ou égal à 90%. [0013] Avantageusement, le procédé selon l'invention ne génère pas d'effluents de régé- nération à traiter, ne consomme pas, ou très peu selon les différentes variantes développées ci-après, d'acide et base exogènes, et est donc moins polluant. Ce procédé peut être qualifié d'éco-efficient. [0014] La composition protéique laitière obtenue à l'étape ii) a un pH acide, en particulier inférieur ou égal au point isoélectrique des protéines (notamment sériques) de la CPL de l'étape i), notamment inférieur ou égal à 6, de préférence inférieur ou égal à 4. [0015] Cette disposition favorise la maîtrise de la stabilité microbiologique. De plus, la com- position protéique laitière peut alors subir un traitement thermique, dans des conditions de température et de durée différentes de celles appliquées en milieu non acide, ce qui permet de limiter la dénaturation des protéines. Les protéines laitières sont donc avantageusement moins dégradées. [0016] Avantageusement, la remontée du pH lors de l'étape iii), en particulier en sorte d'être supérieur ou égal au pKa d'au moins un acide organique de la composition traitée, permet d'obtenir la forme anionique de l'acide organique et ainsi de l'extraire à travers les membranes anioniques à l'étape iii). [0017] De préférence, la température de la composition protéique laitière à l'étape ii) et/ou l'étape iii) est inférieure ou égale à 40°C, en particulier supérieure à 0°C. [0018] La composition protéique laitière après l'étape iii), notamment à l'étape iv), a un pH supérieur ou égal à 6, en particulier supérieur ou égale à 6.2, plus particulièrement inférieur ou égal à 8. Composition protéique laitière [0019] De préférence, la composition protéique laitière est choisie parmi : un lactosérum, tel qu'un lactosérum doux ou un lactosérum acide ou leur mélange ; un perméat d'ultrafiltration du lait ; un perméat de microfiltration du lait ; un rétcntat ou un perméat d'ultrafiltration de lactosérum; un rétentat ou un perméat d'ultrafiltration d'un perméat de microfiltration du lait ; ou un mélange de ces derniers (liste 1). [0020] De préférence, le lactosérum doux et/ou le lactosérum acide est/sont brut(s), c'est-à-dire qu'il(s) n'a/ont pas subi d'opération visant à diminuer sa/leur charge minérale. Le lactosérum, cité sans précision, peut être ainsi brut ou partiellement déminéralisé. [0021] Un lactosérum doux est de préférence obtenu par un traitement chimique du lait en particulier mettant en oeuvre de la présure, permettant de récupérer d'une part les caséines et d'autre part le lactosérum doux. [0022] Un lactosérum acide est de préférence obtenu par un traitement acide du lait, notamment mettant en oeuvre de l'acide lactique et/ou de l'acide chlorhydrique, permettant de récupérer d'une part les caséines, et d'autre part le lactosérum acide. [0023] Le lactosérum, brut ou partiellement déminéralisé, peut être pré concentré, méca- niquement (par exemple par osmose inverse ou nanofiltration ou une combinaison de ces derniers) ou thermiquemcnt (par exemple par évaporation). Le lactosérum brut acide et/ou le lactosérum brut doux et/ou le perméat de microfiltration du lait, a/ont un extrait sec supérieur à 0% et inférieur ou égal à 6% environ (+/- 10%). Le lactosérum brut et/ou le perméat de microfiltration du lait peut/peuvent subir une étape de concentration, telle que définie ci-dessus, afin d'avoir un extrait sec supérieur ou égal à 18% environ (+/- 10%) et inférieur ou égal à 22% environ (+/- 10%). [0024] La composition protéique laitière selon l'invention est liquide lors de sa mise en oeuvre. Elle peut être obtenue par reconstitution d'une solution liquide à partir de poudre(s) et/ou de liquide(s), notamment choisi(e)(s) dans la liste I ci-dessus. [0025] De préférence, la composition protéique laitière à l'étape i) est partiellement démi- néralisée. Cette disposition permettrait de diminuer la taille des électrodialyseurs trois compartiments lors de l'étape ii) et/ou de l'étape iii), i.e la surface membranaire active. [0026] De préférence, le taux de déminéralisation de la composition protéique laitière à l'étape i) est supérieur ou égal à 30%, encore de préférence supérieur ou égal à 40%, préférentiellement supérieur ou égal à 50%, en particulier supérieur ou égal à 60%, particulièrement inférieur ou égal à 70%. [0027] De préférence, le taux de déminéralisation de la composition protéique laitière obtenue à l'étape iv) est supérieur ou égal à 70%, en particulier supérieur ou égal à 85%, plus particulièrement supérieur ou égal à 90% (DM90). [0028] Dans un mode de réalisation, la composition protéique laitière a un extrait sec en niasse supérieur à 1%, de préférence supérieur ou égal à 5%, et inférieur ou égal à 10%. Il s'agit par exemple d'un lactosérum non concentré. [0029] Dans un autre mode de réalisation, la composition protéique laitière a un extrait sec en niasse supérieur ou égal à 10%, et inférieur ou égal à 30% ; de préférence supérieur ou égal à 15% et inférieur ou égal à 25%. Il s'agit par exemple d'un lactosérum concentré. La concentration en matière sèche du lactosérum peut être effectuée par osmose inverse, nanofiltration ou tout autre mode de concentration thermique. [0030] De manière générale, la composition protéique laitière peut être issue de toute femelle laitière. [0031] De préférence, la composition protéique laitière est issue d'un lait choisi parmi : le lait de vache, le lait de chèvre, le lait de brebis, le lait d'ânesse, le lait de bufflonne, le lait de jument, ou un mélange de ces derniers, encore de préférence choisi parmi : le lait de vache, le lait de chèvre et le lait de brebis ou un mélange de ces derniers, en particulier il s'agit du lait de vache. [0032] La composition protéique comprend des protéines laitières, en particulier des des protéines sériques. [0033] Le lactosérum comprend des protéines sériques, et ne comprend pas de caséines restées dans la partie prise en niasse (coagulée) lors de la transformation du lait et/ou dans le rétentat de microfiltration du lait. [0034] De préférence, le lactosérum doux brut présente l'une des propriétés suivantes, seule ou en combinaison : - un pH compris entre 5.8 et 6.5 ; - le rapport de la masse du lactose sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 70%, notamment supérieur ou égal à 74% ; - le rapport de la masse des protéines sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 10%, notamment supérieure ou égale à 12%, notamment inférieur ou égal à 30% - le rapport de la masse des cendres sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 8%, notamment inférieur ou égal à 10% ; et - le rapport de la masse des acides organiques sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 2%, notamment inférieur ou égal à 5%. [0035] De préférence, le lactosérum acide brut présente l'une des propriétés suivantes, seule ou en combinaison : - un pH inférieur ou égal à 5, notamment inférieur ou égal à 4.5 ; - le rapport de la masse du lactose sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 55%, notamment inférieur ou égal à 65%, s'agissant d'un lactosérum issu de la fabrication en milieu acide de fromages ; 6 - le rapport de la masse du lactose sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 70%, notamment inférieur ou égal à 85%, s'agissant d'un lactosérum issu de la fabrication en milieu acide de caséines; - le rapport de la masse des protéines sur la niasse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 4%, notamment inférieur ou égal à 12% ; - le rapport de la masse des cendres sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 10%, notamment inférieur ou égal à 15% ; et - le rapport de la masse des acides organiques sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 10%, notamment inférieur ou égal à 20%, s'agissant d'un lactosérum issu de la fabrication en milieu acide lactique de fromages; - le rapport de la masse des acides organiques sur la masse de l'extrait sec est supérieur ou égal à 2%, notamment inférieur ou égal à 5%, s'agissant d'un lactosérum issu de la fabrication en milieu acide de caséines. [0036] La déminéralisation consiste essentiellement dans le retrait total ou partiel des cendres présentes dans la composition protéique laitière, notamment le lactosérum. [0037] Le taux de cendres de la composition protéique laitière peut être déterminé avec la méthode normalisée NF VO4-208 Octobre 1989, intitulée « Lait- Détermination des cendres- Méthode de référence ». [0038] On comprend dans le présent texte par extrait sec en niasse, la masse sèche de la composition protéique laitière, obtenue après évaporation de l'eau jusqu'à obtention d'une masse sèche totale stable rapportée sur la masse totale de la composition protéique laitière, notamment à la pression atmosphérique. L'extrait sec en masse peut être déterminé avec la méthode normalisée ISO 6731: janvier 2011, « Lait, crème, et lait concentré non sucré - Détermination de la matière sèche (Méthode de référence) ». [0039] De préférence, la composition protéique laitière (ou CPL), à l'étape i), a une conductivité supérieure ou égale à 1 mS/cm, encore de préférence supérieure ou égale à 3 mS/cm. [0040] De préférence, la CPL, à l'étape iv), a un taux de cendres inférieur ou égal à 2,5% et de préférence inférieur ou égal à 1,5% sur sec. [0041] De préférence, la composition protéique laitière comprend les cations suivants : calcium, le magnésium, le sodium, le potassium, qui sont en particulier les cations visés par le procédé de déminéralisation selon l'invention. [0042] De préférence, la composition protéique laitière comprend les anions suivants : le chlorure, le phosphate, le sulfate, le lactate, l'acétate, et le citrate, qui sont en particulier les anions visés par le procédé de déminéralisation selon l'invention. [0043] Dans un mode de réalisation, les cations monovalents et les anions monovalents sont extraits au moins en partie de la CPL lors d'une étape préliminaire de déminéralisation, avant l'étape i), comprenant une étape de nanofiltration ou d'osmose inverse et une 7 étape d'électrodialyse à deux compartiments, en particulier appliquée au rétentat de la nanofiltration. [0044] Dans une variante, le procédé de fabrication comprend une étape de traitement (v) d'au moins une partie du ou des sel(s), de préférence du sel de chlorure de sodium et/ ou du sel de chlorure potassium (NaCI, KC1), choisi(s) parmi les sels suivants : - le ou les sel(s) issu(s) directement de l'étape d'électrodialyse ii), - le ou les sel(s) issu(s) indirectement de l'étape d'électrodialyse ii), - le ou les sel(s) issu(s) directement de l'étape d'électrodialyse iii), - le ou les sel(s) issu(s) indirectement de l'étape d'électrodialyse iii), - le ou les sel(s) issu(s) d'une étape de déminéralisation préliminaire effectuée sur la composition protéique laitière à l'étape i), - un mélange de ces derniers, ladite étape de traitement (y) étant configurée pour produire un ou des acide(s) du ou des sel(s) d'une part, de préférence dc l'acide chlorhydrique et/ou de l'acide sulfurique, et une ou des base(s) du ou des sel(s) d'autre part, dc préférence dc l'hydroxyde de sodium et/ou de l'hydroxyde dc potassium. [0045] On comprend par le sel est issu directement de l'étape ii) et/ou iii) et/ou i) que ce dernier n'a pas subi une étape vi) ou vii) définie ci-après, en particulier une étape de nanofiltration. [0046] On comprend par le sel est issu indirectement de l'étape ii) et/ou iii) et/ou i) que ce dernier a subi une étape vi) ou vii) définie ci-après, en particulier une étape de nanofiltration. [0047] L'étape de déminéralisation préliminaire consiste en/comprend une étape d'électrodialyse sur un électrodialyseur à deux compartiments, en particulier comprenant des membranes permsélectives, notamment anionique(s) et/ou cationique(s). Dans ce cas, les sels utilisés dans les étapes ii) et/ou iii) sont donc avantageusement au moins en partie issus de la composition protéique laitière elle-même. [0048] Le ou les sel(s) mis en oeuvre clans le procédé selon l'invention est/sont de préférence choisi(s) parmi: un chlorure d'un cation monovalent ; un chlorure d'un cation divalent ; en particulier le chlorure de sodium, le chlorure de potassium, et le chlorure de calcium; un sulfate d'un cation monovalent, un sulfate d'un cation divalent ; en particulier le sulfate de sodium, le sulfate de potassium, et le sulfate de calcium ; un phosphate d'un cation monovalent, un phosphate d'un cation divalent ; en particulier le phosphate de sodium, le phosphate de potassium, et le phosphate de calcium ; et un mélange de ces derniers. [0049] Dans une variante, l'étape de traitement (v) consiste en une étape d'électrodialyse effectuée sur un électrodialyseur à membrane(s) bipolaire(s). [0050] Une membrane bipolaire est composée d'une couche échangeuse de cations et d'une 8 couche échangeusc d'anions séparées par une jonction hydrophile. [0051] Dans une variante, l'électrodialyseur à membrane(s) bipolaire(s), à l'étape (y), comprend des unités cellulaires à trois compartiments A, B et C, les compartiments A et B sont alimentés en eau et un compartiment C, disposé entre les compartiments A et B, est alimenté par un ou plusieurs sel(s), notamment le sel de chlorure de sodium et/ ou le sel de chlorure de potassium (NaCl et/ou KCI). [0052] Dans un mode de réalisation, les unités cellulaires de l'électrodialyseur à l'étape y) comprennent chacune un premier compartiment délimité entre une membrane bipolaire et une membrane anionique, un second compartiment délimité entre une membrane anionique et une membrane cationique, et un troisième compartiment délimité entre une membrane cationique et une membrane bipolaire. [0053] De préférence, le premier compartiment et le troisième compartiment sont alimentés en eau, et le second compartiment, disposé entre les premier et troisième compartiments, est alimenté en sel(s). [0054] Avantageusement, l'étape v), en particulier l'étape d'électrodialyse à membrane(s) bipolaire(s) y), permet de générer un acide, notamment l'acide chlorhydrique et/ou l'acide sulfurique, et une base, notamment l'hydroxyde de sodium et/ou l'hydroxyde de potassium, à partir des flux de sel(s) issu(s) des étapes ii) et/ou iii), notamment de leurs premiers ou de leurs troisièmes compartiments respectifs (selon que les étapes ii) et/ou iii) mettent en oeuvre des membranes permsélectiyes définies ci-après). [0055] Cette disposition permet de mettre en oeuvre les étapes d'électrodialyse ii) et/ou iii) avec des sels acides ou basiques issus de la composition protéique laitière elle-même. Le procédé permet donc de supprimer, ou à tout le moins de réduire très significativement, l'introduction de composés minéraux exogènes. [0056] Le ou les sels, notamment le sel de chlorure de sodium, peut/peuvent provenir aussi, en partie, de la ou des étape(s) de déminéralisation préliminaire(s) appliquée(s) à la composition protéique laitière à l'étape i), notamment issu d'une étape de nanofiltration et/ou d'électrodialyse (à deux compartiments). [0057] Dans une variante, au moins une partie du ou des sel(s), notamment d'acide chlor- hydrique et/ou d'acide sulfurique, obtenu(s) lors de l'étape de traitement (v) est/sont alimenté(s) à l'un des trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape ii). [0058] Dans une variante, au moins une partie du ou des sel(s), notamment d'hydroxyde de sodium et/ ou d'hydroxyde de potassium, obtenu(s) lors de l'étape de traitement (v), est/sont alimenté(s) à l'un des trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape iii). [0059] Dans une variante, l'étape d'électrodialyse ii) produit un mélange comprenant au moins un sel de chlorure d'un cation monovalent, tel que un sel de chlorure de sodium et/ou un sel de chlorure de potassium, et au moins un sel de chlorure d'un cation divalent, tel que un sel de chlorure de calcium (CaC1,), et ledit mélange subit une étape 9 de séparation (vi) du ou des sel(s) de chlorure d'un cation monovalent, et du ou des sel(s) de chlorure d'un cation divalent, notamment une étape de nanofiltration. [0060] Dans une variante, l'étape d'électrodialyse iii) produit un mélange comprenant au moins un sel de sodium d'un anion monovalent, et au moins un sel de sodium d'un anion divalent, notamment un sel de chlorure de sodium (NaCl) et un sel de phosphate de sodium, et cc mélange subit une étape de séparation (vii), notamment une étape de nanofiltration, du ou des sel(s) de sodium d'un anion monovalent, et du ou des sel(s) de sodium d'un anion divalent. [0061] Ces étapes vi) et/ou vii) permettent de compléter l'électrodialyse à membrane(s) bipolaire(s), en particulier si les étapes ii) et iii) sont effectuées sans membranes permsélectives, en évitant la précipitation de cations divalent( s), notamment du calcium et/ ou du magnésium, sur les membranes, en particulier sur les membranes cationiques de l'électrodialyse bipolaire de l'étape y). [0062] Dans une variante, le sel d'un cation monovalent, en particulier le sel de chlorure d'un cation monovalent, de préférence le chlorure de sodium, collecté à l'issu de l'étape de séparation (vi) et/ou l'étape de séparation (vii), est alimenté à l'étape d'électrodialyse ii) et/ou à l'étape d'électrodialyse iii). Cette disposition s'applique en particulier lorsque les étapes ii) et Hi) sont effectuées avec des membranes permsélectives définies ci-après. [0063] Dans une variante, le sel d'un cation monovalent, en particulier le sel de chlorure d'un cation monovalent, de préférence le chlorure de sodium, collecté à l'issu de l'étape de séparation (vi) et/ou l'étape de séparation (vii) subit, au moins en partie, l'étape de traitement (y). Cette disposition s'applique en particulier lorsque les étapes ii) et iii) sont effectuées sans membranes permsélectives définies ci-après. [0064] Dans une variante, l'électrodialyseur à l'étape ii) comprend au moins une membrane permsélective aux cations monovalents. [0065] Ainsi, la membrane pennsélective aux cations monovalents (ou aux anions mo- novalents), est traversée uniquement par des cations monovalents (ou par des anions monovalents), et n'est pas traversée par des anions (ou des cations), et des cations (ou des anions) ayant une valence supérieure à 1, notamment divalents. [0066] Dans une variante, les unités cellulaires à trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape ii) comprennent au moins une unité cellulaire comprenant, de préférence chacune des unités cellulaires comprend : - un premier compartiment délimité entre une membrane permsélective aux cations monovalents et une membrane cationique ; - un second compartiment délimité entre deux membranes cationiques ; - un troisième compartiment délimité entre une membrane cationique et une membrane permsélective aux cations monovalents. [0067] Dans une autre variante, les unités cellulaires à trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape ii) comprennent au moins une unité cellulaire comprenant, de préférence chacune des unités cellulaires comprend : - un premier compartiment délimité entre une membrane anionique et une membrane cationique, - un second compartiment délimité entre deux membranes cationiques, et - un troisième compartiment délimité entre une membrane cationique et une membrane anionique. [0068] L'étape (ii) de substitution cationique peut ainsi être effectuée à l'aide de membrane(s) permsélective(s) ou non. [0069] Dans une sous-variante (des variantes de l'étape ii) ci-avant), le premier com- partiment est alimenté par au moins un sel acide, de préférence un sel d'acide chlorhydrique, le second compartiment est alimenté par la composition protéique laitière de l'étape i), et le troisième compartiment est alimenté par au moins un sel de chlorure d'un cation monovalent, de préférence de sodium. [0070] Dans une variante, l'électrodialyseur à l'étape iii) comprend au moins une membrane permsélective aux anions monovalents. [0071] Ainsi, la membrane permsélective aux anions monovalents est traversée uniquement par des anions monovalents, et n'est pas traversée par des cations et des anions ayant une valence supérieure à 1, notamment divalents, ou ayant une masse moléculaire supérieure ou égale à 90 (Daltons, i.e la somme des masses atomiques des différents atomes constituant la molécule). [0072] Dans une variante, les unités cellulaires à trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape iii) comprennent au moins une unité cellulaire comprenant, de préférence chacune des unités cellulaires comprend : - un premier compartiment délimité entre une membrane permsélective aux allions monovalents et une membrane anionique ; - un second compartiment délimité entre deux membranes anioniques ; - un troisième compartiment délimité entre une membrane anionique et une membrane permsélective aux anions monovalents. [0073] Dans une autre variante, les unités cellulaires à trois compartiments de l'électrodialyseur à l'étape iii) comprennent au moins une unité cellulaire comprenant, de préférence chacune des unités cellulaires comprend : - un premier compartiment délimité entre une membrane cationique et une membrane anionique ; - un second compartiment délimité entre deux membranes anioniques, et - un troisième compartiment délimité entre une membrane anionique et une 11 membrane cationique. [0074] L'étape (iii) de substitution anionique peut ainsi être effectuée à l'aide de membrane(s) permsélective(s) ou non. [0075] Dans une sous-variante (des variantes de l'étape iii) ci-avant), le premier com- partiment est alimenté par au moins un sel basique, de préférence un sel d'hydroxyde de sodium, le second compartiment est alimenté par la composition protéique laitière partiellement déminéralisée et acidifiée obtenue à l'étape ii), et le troisième compartiment est alimenté par au moins un sel de chlorure d'un cation monovalent, de préférence de sodium. [0076] Dans une variante, le procédé comprend une étape de traitement thermique (viii), effectuée après l'étape (ii) et avant l'étape iii). [0077] De préférence, lors de cette étape (viii), la composition protéique laitière est à une température supérieure ou égale à 70°C et inférieure ou égale à 110°C, pendant un temps supérieur ou égal à 5 secondes et inférieur ou égal à 10 minutes. [0078] Le milieu acide de la composition protéique laitière favorise l'élimination des germes, y compris ceux les plus difficiles à détruite, par exemple les germes sporulés. [0079] Dans une variante, la composition protéique laitière à l'étape i) est du lactosérum, en particulier issu de l'agriculture biologique. [0080] Dans une variante, la composition protéique laitière à l'étape i) est du lactosérum partiellement déminéralisé, notamment ayant subi au moins une étape choisie parmi : une étape d'électrodialyse, une étape de nanofiltration, une étape d'osmose inverse, une étape d'évaporation, et une combinaison de ces dernières. [0081] Ces étapes permettent également de concentrer la CPL, ie d'augmenter son extrait sec en masse. [0082] La présente invention a pour objet, selon un second aspect, une composition protéique laitière déminéralisée susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des variantes de réalisation définies ci-dessus en référence au premier aspect de l'invention. Brève description des dessins [0083] [fig.l]La figure 1 représente schématiquement les différentes étapes d'un premier exemple de procédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée ; [0084] [fig.2[La figure 2 représente schématiquement un exemple de l'étape de traitement y) selon l'invention, en particulier une unité cellulaire de l'électrodialyseur à membranes bipolaires mise en oeuvre dans les premier et second exemples de procédés représentés aux figures 1 et 3 ; et [0085] [fig.3[La figure 3 représente schématiquement les différentes étapes d'un second exemple de procédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée. 1-> Description des modes de réalisation [0086] Le premier exemple de procédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée représenté à la heure 1 comprend deux électrodialyseurs 5 et 10 dont les unités cellulaires 15 et 35 sont à trois compartiments. Une seule unité cellulaire 15 de l'électrodialyseur 5 est représentée à la figure 1. Cette unité cellulaire 15 comprend un premier compartiment 20 délimité entre une membrane permsélective cationique 22 et une membrane cationique 24, un second compartiment 26 délimité entre la membrane cationique 24 et la membrane cationique 28, et un troisième compartiment 30 délimité entre la membrane cationique 28 et la membrane permsélective cationique 32. Une seule unité cellulaire 35 de l'électrodialyseur 10 est représentée à la figure 1. Cette unité cellulaire 35 comprend un premier compartiment 39 délimité entre une membrane permsélective anionique 37 et une membrane anionique 41, un second compartiment 43 délimité entre la membrane anionique 41 et une membrane anionique 45, et enfin un troisième compartiment 47 délimité entre la membrane anionique 45 et la membrane permsélective anionique 49. Les membranes permsélectives cationiques 22 et 32 ne peuvent être traversées que par des cations monovalents, et les membranes permsélectives 37 et 49 ne peuvent être traversées que par les anions monovalents. Les électrodialyseurs 5 et 10 comprennent chacun une cathode (80,88) et une anode (78,90) générant un courant traversant les solutions conductrices passant dans les compartiments des unités cellulaires 15 et 35. Le procédé comprend également un premier dispositif de nanofiltration 50 pour la réalisation de l'étape vi), un second dispositif de nanofiltration 60 pour la réalisation de l'étape vii), et un électrodialyseur à membranes bipolaires à trois compartiments 70, détaillé à la figure 2, pour la réalisation de l'étape v). Ce premier exemple de procédé comprend également une unité de traitement thermique 75 pour effectuer l'étape de traitement de thermique viii). [0087] En fonctionnement, une composition protéique laitière CPL, notamment du lactosérum déminéralisée à au moins 50%, est fournie dans une étape i) puis alimentée au second compartiment 26 de l'électrodialyseur 5. En même temps, du sel acidifié, notamment une solution d'acide chlorhydrique, est alimenté au premier compartiment 20, et une saumure, notamment un sel de chlorure de sodium, est alimenté au troisième compartiment 30. Les ions FP- traversent la membrane cationique 24 et sont remplacés par les ions Na venant du troisième compartiment 30 et donc traversant la membrane pernasélective 32 ou 22 sous l'effet du champ électrique. Les cations, mono et/ou divalents, en particulier les ions Na et les ions Ca" traversent la membrane cationique 28, sous l'effet du champ électrique, en direction de la cathode 80, et sont substitués par des ions FE venant du premier compartiment 20. La composition protéique laitière obtenue CPL1 à l'étape i) est ainsi partiellement déminéralisée, les cations ayant été 13 substitués par des FL, et acidifiée. Le pH de CPL1 est inférieur ou égal à 4. Le troisième compartiment 30 comprend un mélange de sels de chlorure, notamment un sel de chlorure de calcium (CaCl2) et un sel de chlorure de sodium (NaC1), issus de la composition protéique laitière CPL. Les ions monovalents (ex :Na; K.) traversent ainsi la membrane permsélective cationique 22 ou 32 et alimentent le premier compartiment 20 tandis que les ions divalents (ex : Ca2+) restent dans le troisième compartiment 30. [0088] La composition protéique laitière CPL1 acidifiée subit un traitement thermique à l'étape viii), (90°C, pendant quelques minutes) afin d'améliorer sa stabilité bactériologique. Avantageusement, la composition CPL1 étant acidifiée, les conditions du traitement thermique peuvent être plus poussées que habituellement et définies en sorte que les protéines ne soient pas altérées. [0089] Le mélange de sels issus du troisième compartiment 30 peut subir une étape vi) de nanofiltration sur l'unité de nanofiltration 50 afin d'augmenter la pureté du sel de chlorure de sodium issu du troisième compartiment 30 par rétention des sels divalents, tel que le chlorure de calcium CaC12. Le sel de chlorure de sodium purifié est ainsi alimenté au troisième compartiment 30. [0090] La composition CPL1, notamment pasteurisée, subit une seconde étape d'électrodialyse iii) sur l'électrodialyseur 10. Le premier compartiment 39 est alimenté par un sel basique, tel que de l'hydroxyde de sodium, issu de l'étape y). La mobilité des ions OH étant supérieure à la mobilité des ions Cl, les ions OH traversent la membrane anionique 41, et sont remplacés par des ions Cl venant du premier compartiment 39 et ayant traversé une membrane permsélective anionique 49 ou 37 sous l'effet du champ électrique. Dans le second compartiment 43 alimenté par la composition CPL1 thermisée et acidifiée, les anions résiduels (chlorures, sulfates, phosphates) traversent la membrane anionique 45 sous l'effet du champ électrique en direction de l'anode 90, et sont substitués par des ions OH venant du premier compartiment 39. La composition CPL2 obtenue à l'étape iv) est ainsi déminéralisée et désacidifiée. Dans le troisième compartiment 47, le mélange des sels de chlorure de sodium et de chlorure de potassium (NaC1,KC1) et des sels de phosphates sont issus de CPL1. Les ions chlorures traversent la membrane anionique sélective 49 et alimentent le premier compartiment 39 alors que les ions divalents, notamment les ions phosphates, sont bloqués dans le troisième compartiment 47 par la membrane permsélective anionique 49. [0091] Les sels issus du troisième compartiment 47 peuvent subir une étape vii) de nano- filtration permettant d'augmenter la pureté du sel de chlorure de sodium issu du troisième compartiment 47 pal- rétention des ions phosphates,. [0092] Ce premier exemple de procédé comprend également une étape y) de traitement du 14 sel de chlorure de sodium sur une unité d'électrodialyse à membranes bipolaires à trois compartiments 70 permettant de régénérer l'acide, principalement HC1, et la base, principalement de l'hydroxyde de sodium, à partir des flux de NaC1 issus des premiers compartiments 20 et 39 des étapes ii) et iii) d'électrodialyse cationique et anionique, et éventuellement du NaC1 issu des étapes de pré-déminéralisation effectuées en amont sur la composition CPL de l'étape i), et/ou du NaC1 de grade alimentaire. Les dites étapes de pré-déminéralisation consistent de préférence en une étape de nanofiltration suivie d'une étape d'électrodialyse à deux compartiments appliqué au rétentat de nanofiltration. A l'exception du sel utilisé lors du démarrage de l'étape y), les sels acides et basiques utilisés pour la mise en oeuvre des étapes d'électrodialyse ii) et iii) sont issus de la composition protéique laitière CPL1, ce qui évite l'introduction de composés minéraux exogènes. [0093] La figure 2 représente l'électrodialyseur 70 et une unité cellulaire 105 de ce dernier comprenant un premier compartiment 110 délimité entre une membrane bipolaire 112 et une membrane anionique 114, un second compartiment 116 délimité entre la membrane anionique 114 et une membrane cationique 118, et un troisième compartiment 120 délimité entre la membrane cationique 118 et une membrane bipolaire 122. Le sel, notamment le chlorure de sodium ou de potassium est alimenté au deuxième compartiment 116. Les ions chlorures traversent la membrane anionique 114 sous l'effet du champ électrique vers l'anode 125 tandis que les ions Na+, K+ traversent la membrane cationique sous l'effet du champ électrique vers la cathode 127. Cette étape y) permet de régénérer les sels acides et basiques, en particulier l'acide chlorhydrique et l'hydroxyde de sodium, lesquels sont ensuite alimentés pour le sel acide au premier compartiment de l'unité cellulaire 15 de l'étape ii), et pour le sel basique au premier compartiment de l'unité cellulaire 35 de l'étape iii). [0094] Le second exemple de procédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée représenté à la figure 3 comprend deux électrodialyseurs 200 et 205 dont les unités cellulaires (215,235) sont à trois compartiments. Une seule unité cellulaire 215 de l'électrodialyseur 200 est représentée à la figure 3. Cette unité cellulaire 215 comprend un premier compartiment 220 délimité entre une membrane anionique 222 et une membrane cationique 224, un second compartiment 226 délimité entre la membrane cationique 224 et la membrane cationique 228, et un troisième compartiment 230 délimité entre la membrane cationique 228 et la membrane anionique 232. Une seule unité cellulaire 235 de l'électrodialyseur 205 est également représentée à la figure 3. Cette unité cellulaire 235 comprend un premier compartiment 239 délimité entre une membrane cationique 237 et une membrane anionique 241, un second compartiment 243 délimité entre la membrane anionique 241 et une membrane anionique 245, et enfin un troisième compartiment 247 délimité entre la membrane anionique 245 et la membrane cationique 249. Les électrodialyseurs 200 et 205 comprennent chacun une anode (278, 290) et une cathode (280, 288) générant un courant traversant les solutions conductrices passant dans les compartiments des unités cellulaires 215 et 235. Le procédé comprend également un premier dispositif de nanofiltration 250 pour la réalisation de l'étape vi), un second dispositif de nanofiltration 260 pour la réalisation de l'étape vii), et un électrodialyseur à membranes bipolaires à trois compartiments 70, détaillé à la figure 2, pour la réalisation de l'étape v). De plus, le procédé comprend une unité de traitement thermique 275 pour effectuer l'étape de traitement de thermique viii). [0095] En fonctionnement, une composition protéique laitière CPL, notamment du lactosérum déminéralisée à au moins 50%, est alimentée au second compartiment 226 de l'électrodialyseur 200. En même temps, du sel acidifié, notamment une solution d'acide chlorhydrique, est alimenté au premier compartiment 220, et une saumure, notamment un sel de chlorure de sodium et un sel de chlorure de potassium, est alimentée au troisième compartiment 230. Seuls les ions H+ traversent la membrane cationique 224 vers le second compartiment 226 en direction de la cathode 280, et les ions chlorures traversent la membrane anionique 232 vers le troisième compartiment 230 en direction de l'anode 278. Dans le second compartiment 226, les cations mono ou divalents, tels que Na+ et Ca2±, traversent la membrane cationique 228 sous l'effet du champ électrique en direction de la cathode 280, et sont substitués par des ions H+ venant du premier compartiment 220. La composition protéique laitière obtenue CPLI à l'étape ii) est ainsi partiellement déminéralisée, les cations ayant été substitués par des ions H+, et acidifiée. Le pH de CPLI est inférieur ou égal à 4. Le troisième compartiment 230 comprend un mélange de CaC12 et de NaC1 issus de la composition protéique laitière CPL. Les ions chlorures du premier compartiment 220 traversent la membrane anionique 222 ou 232 et alimentent le troisième compartiment 230. [0096] La composition protéique laitière CPLI acidifiée subit un traitement thermique à l'étape viii), en particulier une étape de thermisation (90°C, pendant quelques minutes) afin d'améliorer sa stabilité bactériologique. Avantageusement, la composition CPLI étant acidifiée, les conditions du traitement thermique peuvent être définies en sorte que les protéines ne soient pas altérées. [0097] Le mélange de sels issus du troisième compartiment 230 peut subir une étape vi) de nanofiltration sur l'unité de nanofiltration 250 afin d'augmenter la pureté du sel de chlorure de sodium issu du troisième compartiment 230 par extraction des sels divalents, tel que le chlorure de calcium CaCh. Cette étape peut être suivie de manière optionnelle d'un passage sur une résine chélatante pour atteindre les spécifications de 3-5 ppm en entrée de l'étape y). [0098] La composition CPL1, notamment thermisée, subit une seconde étape 16 d'électrodialyse iii) sur l'électrodialyseur 205. Le premier compartiment 239 est alimenté par un sel basique, tel que de l'hydroxyde de sodium, issu de l'étape v). Les ions 0H- traversent la membrane anionique 241 vers le second compartiment 243, et les ions Na- traversent la membrane cationique 249 vers le troisième compartiment 247. Dans le second compartiment 243, les anions résiduels de CPL1 thermisée et acidifiée, tels que les chlorures et les phosphates, traversent la membrane anionique 245 sous l'effet du champ électrique vers l'anode 290, et sont substitués par des ions hydroxyles OH-, provenant du premier compartiment 239. La composition obtenue CPL2 est déminéralisée et désacidifiée à l'étape iv). Dans le troisième compartiment 247, le mélange des sels de chlorures de cations monovalents, notamment les sels de chlorures de potassium et de sodium, des sels de phosphates, et des sels de sulfates, sont issus de CPL1. Les anions, mono ou divalents, tels que chlorures, phosphates, sulfates, traversent la membrane anionique 245 et alimentent le troisième compartiment 247. [0099] Les sels issus du troisième compartiment 247 peuvent subir une étape vii) de nano- filtration permettant d'augmenter la pureté du sel de chlorure de sodium issu du troisième compartiment 247 par extraction des ions phosphates. [0100] Ce second exemple de procédé comprend également une étape v) de traitement du sel de chlorure de sodium sur une unité d'électrodialyse à membranes bipolaires à trois compartiments 70 permettant de régénérer l'acide, principalement HCI, et la base, principalement de l'hydroxyde de sodium, à partir des flux de NaC1 issus indirectement des troisièmes compartiments 230 et 247 des étapes ii) et iii) d'électrodialyse cationique et anionique puisqu'ils ont subi au préalable les étapes de nanofiltration des étapes vi) et vii). Les flux de NaC1 peuvent provenir éventuellement, en mélange ou non avec ceux issus des étapes ii) et iii), du NaC1 issu des étapes de pré-déminéralisation effectuées en amont sur la composition CPL de l'étape i), et/ou d'un NaC1 de grade alimentaire. Les dites étapes de pré-déminéralisation consistent de préférence en une étape de nanofiltration suivie d'une étape d'électrodialyse à deux compartiments appliquée au rétentat de nanofiltration. A l'exception des sels utilisés lors du démarrage des étapes ii) et grâce à l'étape y), les sels acides et basiques utilisés pour la mise en oeuvre des étapes d'électrodialyse ii) et hi) sont issus de la composition protéique laitière CPL1, ce qui évite l'introduction de composés minéraux exogènes. [0101] Le second exemple de procédé diffère du premier exemple en ce que les étapes ii) et hi) ne comprennent pas de membranes penrisélectives, et que les flux de NaC1 traités par électrodialyse à membranes bipolaires ne sont pas issus directement des électrodialyseurs 200 et 205, mais subissent une étape intermédiaire de nanofiltration correspondant à l'étape vi) ou vii). [0102] L'étape ii) de substitution cationique peut être effectuée indifféremment sur 17 l'électrodialyseur 5 (fig.]) ou 200 (fig.3). [0103] L'étape iii) de substitution anionique peut être effectuée indifféremment sur l'électrodialyseur 10 (fig.]) ou 205 (fig.3). [0104] Pour la réalisation des essais décrits ci-après, une composition protéique laitière, CPL, a été réalisée en préparant une dispersion d'une poudre de lactosérum doux (brut), à 16% dc masse sèche dans de l'eau déminéralisée. La dispersion est agitée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. CPL présente ainsi les paramètres suivants : taux massique en matière sèche : 15,9% (niasse poudre/masse totale); pH= 5.95; conductivité initiale : 10,95 mS/cm; taux massique en cendres : 8,1%; taux massique en lactose :73,5%; taux massique en cations (notamment Na, NH 4, K, Ca, Mg) : 3,79% ; taux massique en anions (notamment Cl , NO3, PO4, 504) : 3,64%; les différents taux massiques (à l'exception de celui en matière sèche) sont calculés en rapportant la niasse totale d'un ou plusieurs composé(s) sur la masse totale de la matière sèche. [0105] 1- Substitution cationique sur l'électrodialyseur 200 (fig.3) L'électrodialyseur 200 comprend par exemple de 5 à 15 cellules 215. Le premier compartiment 220 est alimenté par une solution de HCI ayant une conductivité supérieure ou égale à 100 mS/cm, en particulier supérieur ou égal à 150 mS/cm. Le deuxième compartiment 226 est alimenté par CPL exemplifié ci-dessus. Le troisième compartiment est alimenté par une solution de NaCI ayant une conductivité inférieure ou égale à 50 mS/cm, en particulier inférieure ou égale à 25 mS/cm, dans cet exemple précis, inférieure ou égale à 15 mS/cm. Un courant (I) supérieur ou égal à 1 ampère, notamment inférieur ou égal à 2 ampères est appliqué à l'électrodialyseur 200, et la tension est de préférence laissée libre. Au cours de l'électrodialyse ii), la conductivité de CPL diminue témoignant de sa déminéralisation, puis elle augmente car les cations qu'elle comprend sont substitués par des ions H+. Le pH de CPL1 obtenu est de l'ordre de 1.44, et la conductivité de CPL1 est d'environ 12,30 mS/cm. La conductivité de la solution acide, ie HC1, en sortie du premier compartiment 220 est abaissée d'environ 74%, et la conductivité de la saumure, ie NaC1, obtenue en sortie du troisième compartiment 230, est augmentée d'environ 234%. L'abattement en cations est environ de 84%. [0106] 2- Substitution cationique sur l'électrodialyseur 5 (fig.1) L'électrodialyseur 5 comprend par exemple de 5 à 15 cellules 15. Le premier compartiment 20 est alimenté par une solution de HC1 ayant une conductivité supérieure ou égale à 100 mS/cm, en particulier supérieur ou égal à 150 mS/cm. Le deuxième compartiment 26 est alimenté par CPL exemplifié ci-dessus. Le troisième compartiment est alimenté par une solution de NaC1 ayant une conductivité inférieure ou égale à 50 mS/ cm, en particulier inférieure ou égale à 25 mS/cm, dans cet exemple précis, inférieure 18 ou égale à 15 mS/cm. Un courant (I) supérieur ou égal à 1 ampère, notamment inférieur ou égal à 2 ampères est appliqué à l'électrodialyseur 5, et la tension est de préférence laissée libre. Au début de l'électrodialyse ii), la conductivité de CPL diminue témoignant de sa déminéralisation, puis elle augmente car les cations qu'elle comprend sont substitués par des ions H+. Dans le compartiment acide 20, la conductivité baisse du fait de l'épuisement des ions H+ et de la production de NaCI, moins conducteur. Les cations extraits de CPL migrent dans le compartiment saumure 30, qui s'enrichit en cations multivalcnts plus conducteurs que le NaCI. Le pH de CPL1 obtenu est de l'ordre de 1.44, et la conductivité de CPL1 est d'environ 12,35 mS/cm. La conductivité de la solution acide en sortie du premier compartiment 220 est abaissée d'environ 35%, et la conductivité de la saumure obtenue en sortie du troisième compartiment 30, est augmentée d'environ 25%. L'abattement en cations est environ de 82%. [0107] Pour la mise en oeuvre de l'étape iii), CPL1 utilisé peut être indifféremment celui issu de l'électrodialyseur 5 ou 200 puisque ces derniers ont des performances identiques en terme de taux d'abattement en cations. [0108] 3- Substitution anionique sur l'électrodialyseur 205 (fig.3) L'électrodialyseur 205 comprend par exemple de 5 à 15 cellules 235. Le premier compartiment 239 est alimenté par une solution de NaOH ayant une conductivité supérieure ou égale à 30 mS/cm, en particulier supérieur ou égal à 50 mS/cm. Le deuxième compartiment 243 est alimenté par CPL1 obtenu ci-dessus. Le troisième compartiment 247 est alimenté par une solution de NaC1 ayant une conductivité inférieure ou égale à 50 mS/cm, en particulier inférieure ou égale à 25 mS/cm, dans cet exemple précis, inférieure ou égale à 15 mS/cm. Un courant (I) supérieur ou égal à 1 ampère, notamment inférieur ou égal à 2 ampères, est appliqué à l'électrodialyseur 205, et la tension est de préférence laissée libre. Au cours de l'électrodialyse hi), la conductivité de CPL1 diminue témoignant de sa déminéralisation. Le pH de CPL2 obtenu est supérieur à 6' dans cet exemple précis de l'ordre de 7.7, et la conductivité de CPL2 est d'environ 1,60 mS/cm. La conductivité de la solution basique, ie NaOH, en sortie du premier compartiment 239 est abaissée d'environ 120%, et la conductivité de la saumure obtenue en sortie du troisième compartiment 247, est augmentée d'environ 126%. L'abattement en anions est environ de 98%. L'abattement de la conductivité de CPL pour arriver à CPL2 est de 85%. [0109] 4- Substitution anionique sur l'électrodialyseur 10 (fig.1) L'électrodialyseur 10 comprend par exemple de 5 à 15 cellules 35. Le premier compartiment 39 est alimenté par une solution de NaOH ayant une conductivité supérieure ou égale à 30 mS/cm, en particulier supérieur ou égal à 50 mS/cm, dans cet exemple précis supérieur ou égal à 80 mS/cm. Le deuxième compartiment 43 est alimenté par 19 CPL1 obtenu ci-dessus. Le troisième compartiment 47 est alimenté par une solution de NaCl ayant une conductivité inférieure ou égale à 50 mS/cm, en particulier inférieure ou égale à 25 mS/cm, dans cet exemple précis, inférieure ou égale à 15 mS/cm. Un courant (1) supérieur ou égal à 1 ampère, notamment inférieur ou égal à 2 ampères est appliqué à l'électrodialyseur 10, et la tension est de préférence laissée libre. Au cours de l'électrodialyse iii), la conductivité de CPL1 diminue témoignant de sa déminéralisation. Le pH de CPL2 obtenu est supérieur ou égal à 6, de l'ordre de 7.7 et la conductivité de CPL2 est d'environ 2,59 mS/cm. La conductivité de la solution basique en sortie du premier compartiment 39 est abaissée d'environ 21%, et la conductivité de la saumure obtenue en sortie du troisième compartiment 47, est abaissée de 25%. L'abattement en anions est environ de 84%. L'abattement de la conductivité de CPL pour arriver à CPL2 est de 77%. [0110] Selon le taux de déminéralisation souhaité, il est possible en partant du CPL exemplifié ci-dessus, d'atteindre un taux de déminéralisation de 90%, avec un taux de cendres inférieur à 1,5%, par exemple en combinant la substitution cationique selon le point 1 ou 2 exemplifié ci-dessus avec la substitution anionique selon le point 3 exemplifié ci-dessus. [0111] Il est possible également que le CPL de départ soit déjà partiellement déminéralisée, ce qui permet de combiner la substitution anionique exemplifiée selon le point 4 ci-dessus avec une substitution cationique selon l'invention. [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] REVENDICATIONSProcédé de fabrication d'une composition protéique laitière déminéralisée (CPL2), caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (i)- fourniture d'une composition protéique laitière (CPL) ; (ii)- électrodialyse de la composition protéique laitière (CPL) sur un électrodialyseur (5,200), dont les unités cellulaires (15, 215) sont à trois compartiments (20,26,30 ; 220,226,230), et configure pour substituer au moins un cation par au moins un ion hydrogène 1-P- dans la composition protéique laitière (CPL) pour obtenir une composition protéique laitière au moins partiellement déminéralisée et acidifiée (CPL1) ; (iii)- électrodialyse de la composition protéique laitière (CPL1) obtenue à l'étape (ii) sur un électrodialyseur (10,205), dont les unités cellulaires sont à trois compartiments (39,43,47 ; 239,243,247), et configuré pour substituer au moins un anion par au moins un ion hydroxyle OH dans la composition protéique laitière; (iv) obtention de la composition protéique laitière déminéralisée (CPL2). Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de traitement (v) d'au moins une partie du ou des sel(s) choisi(s) parmi les sels suivants : - le ou les sel(s) issu(s) directement de l'étape d'électrodialyse - le ou les sel(s) issu(s) indirectement de l'étape d'électrodialyse ii), - le ou les sel(s) issu(s) directement de l'étape d'électrodialyse iii), - le ou les sel(s) issu(s) indirectement de l'étape d'électrodialyse hi), - le ou les sel(s) issu(s) d'une étape de déminéralisation préliminaire effectuée sur la composition protéique laitière à l'étape i), - un mélange de ces derniers, Ladite étape de traitement (y) étant configurée pour produire un ou des acide(s) du ou des sel(s) d'une part, et une ou des base(s) du ou des sel(s) d'autre part. Procédé de fabrication selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de traitement (y) consiste en une étape d'électrodialyse effectuée sur un électrodialyseur à membrane(s) bipolaire(s) (70). Procédé de fabrication selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'électrodialyseur à membrane(s) bipolaire(s) (70), à l'étape (y), comprend des unités cellulaires (105) à trois compartiments A, B et C (110,116,120), les compartiments A et B sont alimentés en eau et un 21 compartiment C, disposé entre les compartiments A et B, est alimenté par un ou plusieurs sel(s). [Revendication 5] Procédé dc fabrication selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que au moins une partie du ou des sel(s), notamment d'acide chlorhydrique et/ou d'acide sulfurique, obtenu(s) lors dc l'étape de traitement (y), est/sont ali mcnté(s) à l'un des trois compartiments (20,26,30 ; 220,226,230) de l'électrodialyseur (5,200) à l'étape ii). [Revendication 6] Procédé dc fabrication selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que au moins une partie du ou des sel(s), notamment d'hydroxyde de sodium et/ou d'hydroxyde de potassium, obtenu(s) lors de l'étape de traitement (y), est/sont alimenté(s) à l'un des trois compartiments (39,43,47 ; 239,243,247) de l'électrodialyseur (10, 205) à l'étape iii). [Revendication 7] Procédé dc fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'étape d'électrodialyse ii) produit un mélange comprenant au moins un sel de chlorure d'un cation monovalent, et au moins un sel de chlorure d'un cation divalent, et en cc que cc mélange subit une étape de séparation (vi), notamment dc nanofiltration, du ou des sel(s) de chlorure d'un cation monovalent et du ou des sel(s) dc chlorure d'un cation divalent. [Revendication 8] Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'étape d'électrodialyse iii) produit un mélange comprenant au moins un sel de sodium d'un anion monovalent, et au moins un sel de sodium d'un anion divalent, et en ce que ce mélange subit une étape de séparation (vii), notamment de nanofiltration, du ou des sel(s) de sodium d'un anion monovalent et du ou des sel(s) de sodium d'un anion divalent. [Revendication 9] Procédé de fabrication selon l'une ou l'autre des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le sel d'un cation monovalent, en particulier le sel de chlorure d'un cation monovalent, collecté à l'issu de l'étape de séparation (vi) et/ou l'étape de séparation (vii) est alimenté à l'étape d'électrodialyse ii) et/ou à l'étape d'électrodialyse [Revendication 10] Procédé de fabrication selon l'une ou l'autre des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le sel d'un cation monovalent, en particulier le sel de chlorure d'un cation monovalent, collecté à l'issu de l'étape de séparation (vi) et/ou l'étape de séparation (vii) subit au moins en partie l'étape de traitement (y). [Revendication ii]Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à [Revendication 12] 10, caractérisé en coque l'électrodialyseur (5) à l'étape ii) comprend au moins une membrane permsélective aux cations monovalents (22,32). Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à [Revendication 13] 11, caractérisé en ce que les unités cellulaires (15) à trois compartiments (20,26,30) de l'électrodialyseur (5) à l'étape ii) comprennent au moins une unité cellulaire (15) comprenant: [Revendication 14] - un premier compartiment (20) délimité entre une membrane permsélective aux cations monovalents (22) et une membrane cationique (24) [Revendication 15] - un second compartiment (26) délimité entre deux membranes cationiques (24,28) ; [Revendication 16] - un troisième compartiment (30) délimité entre une membrane cationique (28) et une membrane permsélective aux cations monovalents (32). Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en coque les unités cellulaires (215) à trois compartiments (220,226,230) de l'électrodialyseur (200) à l'étape ii) comprennent au moins une unité cellulaire (215) comprenant : - un premier compartiment (220) délimité entre une membrane anionique (222) et une membrane cationique (224), - un second compartiment (226) délimité entre deux membranes cationiques (224,228), et - un troisième compartiment (230) délimité entre une membrane cationique (228) et une membrane anionique (232). Procédé de fabrication selon l'une ou l'autre des revendications 12 et 13, caractérisé en ce que le premier compartiment (20,220) est alimenté par au moins un sel acide, en particulier d'acide chlorhydrique, le second compartiment (26,226) est alimenté par la composition protéique laitière de l'étape i) (CPL), et le troisième compartiment (30,230) est alimenté au moins par un sel de chlorure d'un cation monovalent. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que l'électrodialyseur à l'étape iii) comprend au moins une membrane permsélective aux allions monovalents (37,49). Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que les unités cellulaires (35) à trois compartiments (39,43,47) de l'électrodialyseur à l'étape iii) comprennent au moins une unité cellulaire (35) comprenant : - un premier compartiment (39) délimité entre une membrane per-n- 23 sélective aux anions monovalents (37) et une membrane anionique (41) ; - un second compartiment (43) délimité entre deux membranes anioniques (41,45) ; - un troisième compartiment (47) délimité entre une membrane anionique (45) et une membrane permsélective aux anions monovalents (49). [Revendication 17] Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que les unités cellulaires (235) à trois compartiments (239,243,247) de l'électrodialyseur (205) à l'étape iii) comprennent au moins une unité cellulaire (235) comprenant : - un premier compartiment (239) délimité entre une membrane cationique (237) et une membrane anionique (241), - un second compartiment (243) délimité entre deux membranes anioniques (241,245), et un troisième compartiment (247) délimité entre une membrane anionique (245) et une membrane cationique (249). [Revendication 18] Procédé de fabrication selon l'une ou l'autre des revendications 16 et 17, caractérisé en ce que le premier compartiment (39,239) est alimenté par au moins un sel basique, de préférence d'hydroxyde de sodium, le second compartiment (43,243) est alimenté par la composition protéique laitière partiellement déminéralisée et acidifiée obtenue à l'étape ii) (CPL1), et le troisième compartiment (47,247) est alimenté au moins par un sel de chlorure d'un cation monovalent. [Revendication 19] Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de traitement thermique viii) (75, 275), effectuée après l'étape (ii), et avant l'étape iii). [Revendication 20] Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que la composition protéique laitière à l'étape i) (CPL) est du lactosérum, en particulier issu de l'agriculture biologique. [Revendication 21] Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisé en ce que la composition protéique laitière à l'étape i) (CPL) est du lactosérum partiellement déminéralisé, notamment ayant subi au moins une étape choisie parmi : une étape d'électrodialyse, une étape de nanofiltration, une étape d'osmose inverse, une étape d'évaporation, et une combinaison de ces dernières. [Revendication 22] Composition protéique laitière déminéralisée (CPL2) susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 21.