FR 3096873 A1 20201211 FR 1905969 A 20190605 Description Titre de l'invention : Procédé de préparation de chair de crabes [0001] La présente invention se rapporte au domaine des procédés de transformation des crabes et plus particulièrement de préparation de chair de crabes. [0002] La préparation de chair de crabes propre à la consommation est une activité géné- ralement fastidieuse qui requiert du temps, de la force, de l'habileté et du savoir-faire. L'industrie de transformation des crustacés, ainsi que les commerces, restaurants qui proposent des crustacés à la vente ont des besoins importants en personnels compétents pour la préparation de la chair de crustacés. Il a ainsi été estimé que la main d'oeuvre peut représenter jusqu'à 80% du prix de vente d'un crabe tourteau dans un restaurant. Il a également été constaté que la patience nécessaire pour décortiquer un crustacé conduit certains consommateurs à avoir recours à des produits dans lesquels la chair est directement disponible. [0003] Par ailleurs, la quantité annuelle des crustacés pêchés et non vendus n'est pas né- gligeable. Ce gaspillage est regrettable aussi bien au point de vue écologique qu'économique. [0004] Le problème à l'origine de la présente invention est de proposer une voie de valo- risation des crabes différente et complémentaire de la vente directe des crabes entiers, sous la forme d'un procédé de préparation de chair de crabe compétitif en tenues de volumes traités et permettant l'obtention de chair de crabe correspondant au goût et à l'aspect recherché par le consommateur. [0005] Des procédés de préparation de chair de crabes utilisant un sytème de tamisage ont déjà été proposés notamment dans le brevet US 5154662 qui décrit, un ensemble de rouleaux perforés permettant le passage de la chair de crabe. En outre est également connu de GB551674 un procédé utilisant une saumure pour séparer la chair des coquilles de mollusques. [0006] 11 demeure cependant toujours un besoin d'un procédé simple à mettre en oeuvre, qui conduise à l'obtention de chairs de crabes contenant très peu voire pas de fragments de parties dures de crabes et présentant un aspect et des qualités oreanoleptiques très satisfaisants. [0007] De manière surprenante et avantageuse l'auteur de la présente invention est parvenu à surmonter les problèmes de l'art antérieur et à proposer un procédé de préparation de chair de crabes simple à mettre en oeuvre, qui ne requiert pas de matériel particulièrement coûteux ou dangereux. Ledit procédé permet de transformer les volumes de matières premières disponibles à l'issue d'une sortie en mer d'un navire dans un délai acceptable au point de vue industriel et permettant de limiter les risques de contaminations bactériologiques. Cc procédé peut en outre être mis en oeuvre sans avoir 2 recours à une consommation d'eau excessive. [0008] Le procédé selon la présente invention permet d'atteindre un rendement pondéral en chair de crabe, par rapport au crabe entier, très satisfaisant puisqu'il est d'au moins 10%. Ce rendement peut être très supérieur en fonction notamment de la taille des crabes pêchés et aussi de la saison de pêche. En effet, il est connu que la proportion en chair d'un crabe varie en fonction de divers paramètres tels que le type de crabe, la taille des crabes et aussi le moment c'est-à-dire la saison de la pêche. En outre la chair de crabes obtenue selon le procédé suivant la présente invention ne contient substantiellement pas de résidus de carapaces ou de cartilage. [0009] Le procédé selon la présente invention permet de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles de la chair de crabes et permet également l'obtention d'un produit visuellement attractif : la chair de crabes se présente sous la forme de morceaux de texture fibreuse et non sous la forme d'un amalgame de consistance pâteuse. [0010] La chair de crabe obtenue suivant le procédé selon l'invention peut être utilisée dans des préparations culinaires pouvant prétendre à l'appellation Chair d'araignée" ou "Chair de crabe tourteau" selon la matière première utilisée. Le procédé selon la présente invention permet l'obtention de chairs de crabes aptes à être utilisées dans des préparations telles que des produits préparés frais, des plats surgelés, des conserves, notamment pour la fabrication de rillettes, terrines, salades. Le procédé selon l'invention permet l'obtention de chair de crabe apte à la conservation. La chair de crabes obtenue peut notamment être conservée pendant une durée allant jusqu'à 18 mois à -18°C ou pendant une durée allant jusqu'à 4 ans après appertisation. [0011] D'autres aspects, avantages, propriétés de la présente invention sont présentés dans la description et les exemples qui suivent. [0012] La présente invention a pour objet un procédé de préparation de chair de crabes comprenant au moins les étapes suivantes, dans cet ordre : i) disposer d'un produit à traiter comprenant de la chair et des fragments de carapaces, de cartilage et de pattes de crabes ; ii) procéder à une étape de séparation entre la chair de crabes et les fragments mettant en oeuvre un séparateur à bande, ledit séparateur à bande comprenant une bande de serrage et un tambour perforé ; iii) procéder à une étape de séparation entre la chair de crabes et les fragments par flottation pendant une durée allant de 1 à 150 secondes, de préférence de 30 à 90 secondes et de manière préférée de 30 à 60 secondes dans une solution aqueuse comprenant du sel en une concentration allant de 150 à 360 g/1, de préférence allant de 300 à 360 g/1 et de manière préférée 360 g/1; iv) récupérer la chair de crabe. [0013] .Au sens du présent texte, on entend par : 3 - « crabes » : les araignées de nier, les tourteaux encore appelés dormeurs et également les étrilles et les crabes verts, de préférence les araignées de nier (Maja brachydactyla, Maja syinado) et les tourteaux (Cancer pagurus); - « chair de crabes » : les parties molles, comestibles des crabes ; - « parties dures des crabes » : la carapace -composée de chitine-, le cartilage, les pattes de crabes ainsi que les fragments de carapace, de cartilage et dc pattes de crabes, les parties dures de crabes ne sont pas comestibles ; -« fragments » : les morceaux dont la plus grande dimension va de 0,5 mm à 30 mm ; - « partie supérieure des crabes » : l'ensemble de la carapace et des branchies ; - « produit à traiter » : l'ensemble de la chair et des fragments de carapaces, de cartilage et de pattes de crabes ; le produit à traiter correspond aux crabes dont la partie supérieure a été retirée. Lors du retrait de la partie supérieure des crabes, des fragments de carapaces sont souvent cassés, une partie de ces fragments peut échapper à la vigilance de l'opérateur et rester dans le produit à traiter. [0014] Comme déjà mentionné, le procédé selon la présente invention comprend en par- ticulier les deux étapes suivantes, dans cet ordre : une étape ii) de séparation dc la chair de crabes mettant en oeuvre un séparateur à bande et une étape iii) de séparation de la chair de crabes par flottation. Ces deux étapes permettent la séparation entre d'une part la chair de crabe et d'autre part les fragments de carapaces, de cartilage et de pattes de crabes. [0015] La première étape de séparation est effectuée au moyen d'un séparateur à bande. Par « séparateur à bande » au sens de la présente invention, on entend un dispositif comprenant un tambour rotatif perforé et une bande de serrage entourant au moins une partie du tambour, la bande de serrage étant apte à se positionner au contact de ladite partie du tambour. De tels séparateurs à bande sont connus dans le domaine agroalimentaire, ils sont notamment décrits dans les demandes de brevet CA 2 670 245 Al et FR 3 060 946 Al. La bande de serrage est en général une bande souple formée en un matériau tel que le néoprène ou le polyuréthane. La bande de serrage est disposée à l'extérieur du tambour et elle est apte à venir exercer une pression sur au moins une partie de la surface externe du tambour. [0016] Lors de la mise en fonction du séparateur à bande, le produit à traiter est introduit dans le dispositif dans une zone située entre le tambour et la bande de serrage. La bande de serrage est apte à diriger le produit à traiter au contact de la surface externe du tambour et à presser ledit produit à traiter contre ladite suface externe de manière à faire passer les parties molles au travers des perforations du tambour, l'essentiel des parties dures de crabes, en particulier l'essentiel des fragments issus des carapaces, du cartilage et des pattes de crabes étant retenu sur la surface externe du tambour. Bien entendu, des fragments de parties dures de petite taille, c'est-à-dire des fragments de taille inférieure au diamètre des perforations du tambour, peuvent passer au travers des perforations du tambour avec la chair de crabes. [0017] La pression de séparation -qui correspond à la tension de la bande de serrage- est réglable. Il relève des compétences de l'homme du métier de déterminer la pression à exercer pour séparer les parties molles des parties dures. De manière générale, la bande de serrage du séparateur à bande est apte à exercer une pression hydraulique allant de 5 à 25 bar, de préférence allant de 10 à 20 bar et de manière préférée del 5 bar à 20 bar sur le produit à traiter. [0018] Avantageusement, un couteau racleur est utilisé pour racler la surface extérieure du tambour et ôter les parties dures de crabes. A titre d'exemple de séparateurs à bande, on peut citer le séparateur commercialisé par la société Baader® sous la dénomination commerciale Baader 601 ou par la société SEPAMATICO sous la dénomination commerciale SEPAmatic 1200 ou 1400. [0019] Le diamètre des perforations du tambour est judicieusement choisi de manière à laisser passer, au travers des perforations, des morceaux de chair de crabes dont la taille a été déterminée au préalable. La taille des morceaux de chair de crabes dépend de la préparation culinaire visée, généralement la longueur des morceaux de chair de crabes va de 3 à 15 mm. Bien entendu, les parties dures de crabes en particulier de taille inférieure ou égale au diamètre des perforations du tambour peuvent également traverser lesdites perforations. De manière préférée, le tambour perforé du séparateur à bande comprend des perforations de diamètre allant de 1,3 à 7 mm, de préférence de 3 à 5 mm et de manière préférée d'environ 5 min [0020] En outre, le séparateur à bande peut être muni d'un système de pré-concassage pennettant de fragmenter les parties dures de crabes avant leur introduction dans le séparateur à bande. Le système de concassage peut consister en deux rotors porte-couteaux à rotation inverse aptes à happer et briser les parties dures de crabes. [0021] L'étape de séparation au moyen d'un séparateur à bande est suivie par une étape de séparation par flottation. La flottation est une technique de séparation basée sur la différence de densité entre les éléments à séparer c'est-à-dire entre les morceaux de chah- de crabes et les fragments de parties dures de crabes résiduels, c'est-à-dire qui n'ont pas été éliminés à l'étape de séparation précédente, qui coulent. Dans les conditions particulières de l'invention, les morceaux de chah- de crabes flottent tandis que les fragments de parties dures coulent. [0022] La solution utilisée à l'étape de flottation du procédé selon la présente invention est une solution aqueuse salée, ou saumure, comprenant de l'eau et du sel, dont la concentration en sel va de 150 à 360 g/1, de préférence de 300 à 360 g/let de manière préférée 360 g/l. Bien entendu, le sel utilisé est de qualité alimentaire, de préférence le sel utilisé est le chlorure de sodium (NaCl). A la concentration de 360 g/len sel, la solution est à l'état saturé, par conséquent l'ajout de sel au-delà de cette concentration conduit à une solution sursaturée qui ne présente aucun avantage technique supplémentaire par rapport à une solution saturée. La concentration en sel de la solution aqueuse et le temps de résidence de la chair de crabe dans la saumure sont particulièrement importants pour permettre à la fois une séparation satisfaisante de la chair de crabe -contenant un taux négligeable de fragments de parties dures de crabes- et des qualités organoleptiques satisfaisantes notamment un produit qui ne soit pas trop salé ni pâteux. [0023] Da manière préférée, la solution aqueuse, salée est introduite de manière continue dans le récipient où est réalisée l'étape de flottation et elle est bien entendu également évacuée de manière continue. La solution est ainsi introduite selon un flux laminaire ou cyclonique générant une légère agitation de ladite solution, cette agitation contribue également à l'efficacité de la séparation. Ainsi l'étape de séparation par flottation est effectuée sous agitation, à une vitesse d'agitation allant de 0,2 à 2 m/s et de préférence de 0,5 m/s. A titre d'exemple d'appareil pour mettre en oeuvre l'étape de flottation, on peut citer les appareils de type épierreurs cycloniques ou les laveurs vendus sous la marque Polywash 0 par la société LE LEZ PROCESS MAROC. [0024] La combinaison des étapes de séparation au moyen d'un séparateur à bande et par flottation réalisées dans les conditions particulières de l'invention permet l'obtention de chairs de crabes présentant les qualités requises, notamment en termes de densité dans la saumure, pour une élimination efficace des fragments durs de crabes tout en présentant les propriétés organoleptiques attendues par le consommateur. [0025] Etapes préalables aux étapes de séparation de la chair de crabes [0026] Le procédé selon la présente invention comprend avantageusement une étape de retrait des carapaces et éventuellement des branchies, préalable a l'étape i). Cette étape, qui vise à éliminer la partie supérieure des crabes est également appelée décoffrage ». L'élimination des carapaces, qui correspond à la partie la plus dure des crabes permet de faciliter les étapes suivantes de séparation de la chair Cette étape peut être effectuée manuellement, ou de manière serni mécanique. Elle est généralement effectuée au moyen d'un percuteur. Cette étape qui permet de retirer l'essentiel des carapaces, génère cependant des fragments qui ne sont pas éliminés et restent dans le produit à traiter. Les branchies peuvent être éliminées au moyen d'une brosse rotative asociée à un jet d'eau. Lors de cette étape, la poche contenant les oeufs située sous l'abdomen peut également être éliminée. [0027] Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend une étape de cuisson des crabes précédant l'étape de retrait des carapaces. Cette étape peut être effectuée de manière continue ou discontinue. Cette étape est généralement effectuée avec de l'eau 6 bouillante à une temperature d'environ 95°C. L'étape de cuisson peut également être effectuée à la vapeur d'eau sous pression, c'est-à-dire de l'eau portée à une temperature supérieure à 100°C, de préférence allant de 110°C à 143°C et une pression relative de 1 à 4 bar. L'eau utilisée pour la cuisson peut également comprendre au moins un aromate notamment choisi dans le groupe constitué par le sel, le poivre, le thym, le citron, le laurier, les clous de girofle. De préférence la durée de l'étape de cuisson va de 10 à 30 minutes, avantageusement de 20 à 25 minutes notamment pour une cuisson à l'eau bouillante. [0028] Selon une variante préférée, le liquide obtenu à l'issu de la cuisson, encore appelé jus de cuisson, est récupéré et avantageusement refroidi. [0029] En outre, l'étape de cuisson peut être précédée d'une étape de refroidissement des crabes, de préférence le refroidissement est effectué à une température allant de 0 à 4°C, pendant une durée allant de 10 à 30 minutes, avantageusement d'environ 20 minutes. Cette étape également nommée -étape d'engourdissement au froid" peut être effectuée dans une cellule de refroidissement ou en chambre froide, elle peut aussi être mise en oeuvre dans un récipient rempli de glace. [0030] Etapes postérieures aux étapes de séparation de la chair de crabes [0031] Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend, après l'étape iii), une étape de rinçage de la chair de crabe. [0032] Selon une variante préférée, le jus de cuisson des crabes est récupéré à l'issue de l'étape de cuisson et l'étape de rinçage de la chair de crabe est effectuée au moyen dudit jus de cuisson. Avantageusement, le jus de cuisson est refroidi à une température allant de 2 à 6°C, avantageusement 4°C. Cette variante permet en outre, au besoin, d'améliorer encore les qualités gustatives de la chair de crabes. [0033] Selon une autre variante, le procédé selon la présente invention comprend au moins une étape d'égouttage mise en oeuvre avant et/ou après l'étape de rinçage. De préférence, le procédé selon la présente invention comprend au moins une étape d'égouttage avant l'étape de rinçage et au moins une étape d'égouttage après l'étape de rinçage. De manière préférée, le procédé comprend au moins une étape d'égouttage mise en oeuvre après l'étape de rinçage est effectuée par pressage de la chair de crabe. Il relève des compétences de l'homme du métier d'effectuer un pressage d'intensité adéquate à l'obtention de chair de crabe présentant le taux d'humidité requis. Les étapes d'égouttage peuvent être mises en oeuvre au moyen d'un tapis d'égouttage au seuil de coupure de 250 pm soit 250 x10 6 m. [0034] La chair de crabe obtenue se présente sous la forme de morceaux dont la dimension la plus grande va de 3 à 15 mm, elle ne se présente pas sous la forme d'un produit pâteux. La chair de crabe peut être conservée et utilisée dans des préparations culinaires. 7 [0035] Les exemples qui suivent visent à illustrer l'invention sans en limiter la portée. [0036] Exemples [0037] Exemple 1 Conforme à l'invention [0038] 10 kg de crabes de type araignées de mer (Maja brachydactyla) sont collectés puis engourdis au froid à 2°C pendant 20 minutes avant d'être cuits. La cuisson est effectuée dans 5 volumes d'eau salée (3.5% de NaCI) à 95°C pendant 25 minutes. Les carapaces, les oeufs et les branchies sont ensuite retirés à l'aide d'un percuteur et d'une brosse. [0039] L'étape de séparation mécanique est effectuée avec un séparateur à bande Baader 694 avec une bande de serrage réglée pour appliquer une pression hydraulique de 15 bar sur le tambour perforé de perforations de diamètre 3 mm. Les fragments de carapace restés sur la surface extérieure du tambour sont éliminés au couteau-racloir. La chair de crabe est récupérée et convoyée vers le dispositif de séparation par flottation. [0040] L'étape de séparation par flottation est effectuée au moyen d'un dispositif de type épierreur cyclonique en utilisant une solution d'eau salée de concentration en NaC1 de 300 g/I. La durée de l'étape de séparation par flottation est de 60 secondes à la vitesse de rotation des pales de 176 t / min ( soit 2 m/s en moyenne sur le produit) La chair de crabe récupérée est égouttée, rincée deux fois à l'eau froide puis est soumise à un égouttage par léger pressage réalisé manuellement sur tamis à mailles de 250 p. [0041] Exemple 2 Conforme à l'invention [0042] 25 kg de crabes de type araignées de mer (Maja brachyclactyla) sont collectés puis engourdis au froid à 2°C pendant 20 minutes avant d'être cuits. La cuisson est effectuée dans 5 volumes d'eau salée (3.5% de NaC1) à 95°C pendant 25 minutes. Les carapaces, les oeufs et les branchies sont ensuite retirés à l'aide d'un percuteur et d'une brosse. [0043] L'étape de séparation mécanique est effectuée avec un séparateur à bande Baader 694 avec une bande de serrage réglée pour appliquer une pression hydraulique 20 bar sur le tambour perforé de perforations de diamètre 5 mm [0044] L'étape de séparation par flottation est effectuée au moyen d'un dispositif de type epien-eur cyclonique en utilisant une solution d'eau salée de concentration en NaC1 de 360 g/l. [0045] La durée de l'étape de séparation par flottation est de 30 secondes à la vitesse de rotation de 176 t / min. La chah- de crabe récupérée est égouttée, rincée deux fois à l'eau froide puis est soumise à un égouttage par léger pressage réalisé manuellement sur tamis à mailles de 250 p. 8 [0046] Les produits obtenus en mettant en oeuvre les procédés des exemples 1 et 2 présentent des teneurs en fragments de carapaces inférieure à 2% en poids par rapport au poids total du produit obtenu, soit plus de 98% en poids de chair de crabes. Ces fragments sont de taille inférieure à 1,5 mm. [0047] Exemple 3 Comparatif [0048] 10 kg de crabes de type araignées de mer (Maja brachydactyla) sont collectés puis engourdis au froid à 2°C pendant 20 minutes avant d'être cuits. La cuisson est effectuée dans 5 volumes d'eau salée (3.5% de NaCI) à 95°C pendant 25 minutes. Les carapaces, les oeufs et les branchies sont ensuite retirés à l'aide d'un percuteur et d'une brosse. [0049] L'étape de séparation mécanique est effectuée au moyen d'un séparateur à vis sans fin mobile et filière fixe de dénomination commerciale AM2C modèle SM 208. Ce séparateur comprend une trémie d'alimentation dans laquelle le produit à traiter est introduit. Le produit à traiter est ensuite transporté par une vis d'alimentation jusque dans une filière perforée de trous constituant un tamis de 3 mm. [0050] Lors de la mise en oeuvre de cette étape de séparation, on a observé que le produit à traiter - chair de crabes et fragments de carapace- tend à former un bouchon au niveau du cône d'évacuation des déchets qui conduit à l'arrêt du séparateur à vis. [0051] Une petite quantité de chair de crabe a été récupérée après le tamis. Elle présentait un aspect plus haché, plus pâteux. De plus il apparait que la chair a été partiellement cuite lors de l'échauffement précédent la formation du bouchon. [0052] La chair de crabe a été convoyée vers le dispositif de séparation par flottation, cependant il n'a pas été possible de réaliser une séparation par flottation à partir de cet amalgame de chair de crabe cuite. [0053] Exemple 4 Comparatif [0054] 5 kg de crabes de type araignées de mer (Maja brachydactyla) sont collectés puis engourdis au froid à 2°C pendant 20 minutes avant d'être cuits. La cuisson est effectuée dans 5 volumes d'eau salée (3.5% de NaC1) à 95°C pendant 25 minutes. Les carapaces, les oeufs et les branchies sont ensuite retirés à l'aide d'un percuteur et d'une brosse. [0055] L'étape de séparation mécanique est réalisée dans les même conditions que l'exemple 1. [0056] L'étape de séparation par flottation est effectuée au moyen d'un dispositif de type épien-eur cyclonique en utilisant une solution salée de concentration en NaC1 de 100 g/ 1. La durée de l'étape de séparation par flottation est de 120 secondes à la vitesse de 176 t/min La chair de crabe récupérée est égouttée, rincée deux fois à l'eau froide puis est soumise à un égouttage par léger pressage réalisé manuellement sur tamis à mailles de 9 250 n. [0057] La chair de crabe obtenue à l'exemple 4 contient un taux de fragments de carapaces supérieur à 5 % en poids, ces fragments (taille des fragments 2 à 3 mm) sont détectables à l'oeil nu. [0058] Le tableau 1 présente le rendement pondéral en chair de crabes obtenu avec chacun des procédés des exemples 1 à 4 c'est-à-dire le poids de chair de crabes obtenu par rapport au poids de crabes traités. [0059] [Tableaux[Tablel]] Exemple 1 Conforme Exemple 2 Conforme Exemple 3 Comparatif Exemple 4 Comparatif Poids de départ (g) 10000 25000 10000 5000 Poids après cuisson 9400 23800 9400 4700 Poids des carapace et oeufs (décoffrage) 5900 14500 5850 2950 Poids de chair après séparation mécanique 2700 6040 1200 1350 Poids de chair après séparation par flottation 1500 4800 0 405 Rendement 15% 19,20% - 8,10% [0060] Les procédés des exemples 1 et 2 conformes à l'invention permettent l'obtention d'un rendement très satisfaisant. Cc qui n'est pas le cas avec les procédés comparatifs 3 et 4 : le procédé selon l'exemple 3 conduit à l'obtention de chair de crabe cuite qui n'est pas séparable par flottation et le procédé selon l'exemple 4 contient un taux non négligeable de fragments de carapaces. 10 REVENDICATIONS[Revendication I] Procédé dc préparation dc chair dc crabes caractérisé en cc qu'il comprend au moins les étapes suivantes, dans cet ordre : i) disposer d'un produit à traiter comprenant de la chair et des fragments de carapaces, dc cartilage ct de pattes de crabes ; ii) procéder à unc étape de séparation cntrc la chair de crabes et les fragments mettant en oeuvre un séparateur à bande, ledit séparateur à bande comprenant une bande de serrage et un tambour perforé ; iii) procéder à une étape dc séparation entre la chair de crabes et les fragments par flottation pendant une durée allant de 1 à 150 secondes, de préférence de 30 à 90 secondes et de manière préférée de 30 à 60 secondes dans une solution aqueuse comprenant du sel en une concentration allant de 150 à 360 g/1, de préférence allant de 300 à 360 g/let de manière préférée 360 g/1; iv) récupérer la chair de crabe. [Revendication 2] Procédé selon la revendication 1 dans lequel la bande de sen-age du sé- parateur à bande est apte à exercer une pression hydraulique allant de 5 à 25 bar, de préférence allant de 10 à 20 bar et de manière préférée del5 bar à 20 bar sur le produit à traiter. [Revendication 3] Procédé selon la revendication 1 ou 2 dans lequel le tambour perforé du séparateur à bande comprend des perforations de diamètre allant de 1,3 à 7 mm, de préférence de 3 à 5 mm et de manière préférée d'environ 5 mm [Revendication 4] Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes ca- ractérisé en ce que l'étape de séparation par flottation est effectuée sous agitation, à une vitesse d'agitation allant de 0,2 à 2 in/s et de préférence de 0,5 m/s. [Revendication 5] Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes ca- ractérisé en ce qu'il comprend une étape de retrait des carapaces et éventuellement des branchies, préalable à l'étape i). [Revendication 6] Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il comprend une étape de cuisson des crabes précédant l'étape de retrait des carapaces, de préférence la durée de l'étape de cuisson va de 10 à 30 minutes, avantageusement de 20 à 25 minutes. [Revendication 7] Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il comprend une étape de refroidissement des crabes précédant l'étape de cuisson, de préférence le refroidissement est effectué à une temperature 11 [Revendication 8] allant de 0 à 4°C, pendant une durée allant de 10 à 30 minutes, avantageusement environ 20 minutes. [Revendication 9] Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en cc qu'il comprend, après l'étape iii), une étape de rinçage de la chair de crabe. [Revendication 10] Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en cc que le jus de cuisson des crabes est récupéré à l'issue de l'étape de cuisson et que l'étape de rinçage de la chair de crabe est effectuée au moyen dudit jus de cuisson. Procédé selon la revendication 8 ou 9 caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape d'égouttage avant et/ou après l'étape de rinçage, de préférence au moins une étape d'égouttage après l'étape de rinçage, ladite étape d'égouttage étant effectuée par pressage de la chair de crabes.