FR 3092228 A1 20200807 FR 1901061 A 20190204 Description Titre de l'invention : Dispositif de conservation et de présentation d'aliments. [0001] ARRIERE PLAN DE L'INVENTION [0002] Depuis des siècles, les hommes ont cherché à conserver les aliments. Parmi les moyens de conservation les plus utilisés, on peut citer, la conservation par le sel (viandes, poissons,...) ou le sucre (fruits), la conservation dans une matière grasse (conservation dans l'huile ou la graisse animale) ou dans l'alcool ou le vinaigre (comme par exemple pour les fruits, les cornichons,...). Cependant, ces modes de conservations ancestraux modifient les qualités organoleptiques et l'aspect des aliments ainsi conservés. Plus récemment, ont été développés des modes de conservation par congélation ou surgélation, par stérilisation ou sous vide d'air. La conservation par congélation ou surgélation implique, avant la consommation des aliments, une phase de décongélation plus ou moins longue qui peut modifier de façon importante les qualités organoleptiques et la texture des aliments. La stérilisation, elle, se fait en général en plaçant les aliments dans un bocal chauffé à plus de 100°C afin de supprimer la présence de tout micro-organisme susceptible d'altérer les aliments. Cette méthode conduit à la cuisson des aliments contenus dans le bocal stérilisé et n'est donc pas adapté aux aliments qui sont consommés sans cuisson. La conservation sous vide permet de conserver tout type d'aliments qu'ils soient crus ou cuisinés, entiers ou en morceaux sans altération des qualités organoleptiques et de texture de l'aliment. L'absence d'oxygène supprime les phénomènes d'oxydation et empêchent la prolifération des micro-organismes aérobics et permet ainsi une conservation relativement longue des aliments en particulier des aliments coupés. La conservation sous vide se fait principalement en plaçant l'aliment ou le fragment d'aliment entre deux feuilles de plastique qui sont scellées par thcrmocollage une fois le vide complètement réalisé entre les deux feuilles. [0003] Pour répondre aux nouvelles habitudes de consommation des consommateurs, les aliments sont présentés prêts à consommer, c'est-à-dire en morceaux ou tranchés. C'est en particulier le cas pour la charcuterie ou la chair de poisson fumée qui sont tranchées, disposées sur une planchette en carton et recouvertes d'une feuille de plastique pour former un emballage qui est ensuite mis sous vide. Ainsi, les tranches de charcuterie ou de poisson fumé ne s'oxydent pas et peuvent se conserver plus longtemps. Toutefois, avant de pouvoir consommer des tranches de charcuterie ou de poisson fumé, il est nécessaire de séparer une à une chaque tranche collée par l'aspiration de l'air lors de la mise sous vide aux autres tranches et de les disposer sur une assiette ou un plat. 2 100041 Cette opération est relativement longue et délicate car lors des manipulations les tranches peuvent se déchirer. [0005] Pour faciliter le décollement des tranches les unes des autres, il est connu de disposer entre les tranches un film alimentaire. Cependant, la séparation des tranches reste une opération fastidieuse et relativement longue. [0006] En outre, cette opération, avec ou sans film séparateur, augmente les risques de contamination : une seule personne manipule toutes les tranches qui seront consommées par d'autres personnes et les tranches présentées sur l'assiette peuvent attendre à l'air libre longtemps avant leur consommation. [0007] Par ailleurs, ce type d'emballage sous-vide génère de nombreux déchets qui sont peu ou pas recyclables. [0008] OBJET DE L'INVENTION [0009] Un but de l'invention est de fournir un dispositif de conservation et de présentation d'aliments tranchés ou en morceaux qui non seulement permette une conservation sans modification ni des qualités organoleptiques ni de la texture de l'aliment tranché ou en morceaux mais qui offre aussi une présentation « prête à consommer » sans manipulation intermédiaire, et qui est, de surcroît, recyclable. Résumé de l'invention [0010] A cet effet, on prévoit, selon l'invention un dispositif de conservation et de pré- sentation d'aliments comprenant un bocal en verre fermé par un couvercle et des aliments, dans lequel les aliments à conserver sont coupés et placés dans le bocal sans additif, ledit bocal étant fermé hermétiquement sous vide d'air. [0011] Ainsi, non seulement le dispositif selon l'invention permet une conservation des aliments sans en modifier ni la texture (il n'y a pas de chauffage du bocal ni de congélation) ni les qualités organolcptiques (aucun additif : sels, sucres, huiles ou autres conservateurs, n'est ajouté aux aliments) mais encore il permet de présenter les aliments prêts à consommer. En effet, il suffit d'ouvrir le couvercle du bocal et de saisir l'aliment préalablement coupé et de le consommer directement sans avoir à multiplier les manipulations cc qui ainsi limite les risques de contamination. [0012] En outre, les aliments sont ici conditionnés dans un emballage complètement te- cyclable, ce qui est un avantage écologique important par rapport aux conditionnements en plastique sous-vide existants. [0013] Avantageusement, le dispositif de conservation et de présentation de l'invention est particulièrement adapté aux produits de salaison, de préférence, les produits de salaison seront tranchés. [0014] Avantageusement encore, le dispositif de conservation et de présentation des aliments conforme à l'invention peut être utilisé pour les fromages, de préférence, les 3 fromages seront coupés en dés. [0015] Le dispositif de conservation et de présentation peut également concerner de la viande crue. [0016] En outre, la présente invention concerne un procédé de conservation et de pré- sentation d'aliments comprenant les étapes de : couper les aliments à conserver placer les morceaux d'aliments à conserver dans un bocal fermer sous vide d'air hermétiquement le bocal avec un couvercle. [0017] Le bocal comprenant les morceaux d'aliments pourra ainsi être conservé pendant plusieurs mois à la température de conservation habituelle de l'aliment sans altération des morceaux d'aliments qu'il contient. Les inventeurs ont ainsi pu montrer que la durée de conservation était multipliée par trente ou quarante par rapport à la conservation de l'aliment sans utiliser le dispositif conforme à l'invention. Lors de la consommation de l'aliment, il suffit d'ouvrir le bocal et de saisir directement les morceaux d'aliments prêts à consommer. Ceci est particulièrement avantageux dans le cadre de consommation lors d'apéritifs ou de pique-niques. [0018] D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui suit d'un mode de réalisation privilégié non limitatif de Brève description des dessins [0019] 11 sera fait référence aux dessins annexés, parmi lesquels: [0020] [f ig.1] la figure 1 est une vue schématique d'un dispositif conforme à l'invention avec le couvercle fermé ; [0021] [fig.21 la figure 2 est une vue schématique éclatée d'un dispositif conforme à l'invention avec le couvercle ouvert et les aliments prêts à consommer. Description des modes de réalisation 100221 En référence aux figures 1 et 2, l'invention concerne un dispositif de conservation et de présentation d'aliments (A) comprenant un bocal en verre (I) fermé par un couvercle (2) et des aliments (3). L'homme du métier saura parfaitement déterminer la capacité et les dimensions du bocal en verre en fonction des aliments à conserver et présenter. De préférence, le bocal en verre (I) est plus ou moins cylindrique et à un diamètre d'ouverture suffisamment grand pour permettre au consommateur de saisir aisément les aliments (3) qu'il contient, soit directement avec les doigts soit à l'aide d'une fourchette ou d'une pique. A titre d'exemple, le bocal en verre a un diamètre d'ouverture d'au moins 80 mm, de préférence d'au moins 100 mm. En outre, un bocal en verre conforme au dispositif de l'invention est pourvu d'un couvercle (2) permettant une fermeture étanche et hermétique dudit bocal. Certains couvercles sont pourvus sur leur face intérieure d'un bourrelet qui fait joint (4) et permet de réaliser une parfaite étanchéité entre le couvercle et le bocal. Néanmoins, pour les couvercles dont la face intérieure est dépourvue de ce bourrelet, il peut être nécessaire d'insérer entre l'ouverture du bocal en verre et le couvercle un joint (non représenté), en général en caoutchouc afin de renforcer l'étanchéité de la fermeture du bocal en verre. Le couvercle peut être en verre ou en métal. [0023] Pour la mise en oeuvre de l'invention, il est par exemple possible d'utiliser les bocaux en verre et les couvercles adaptés auxdits bocaux disponibles dans le commerce pour la conservation par stérilisation des aliments. A titre d'exemples non limitatifs, il peut être utilisé des bocaux en verre avec couvercles étanches tels que cela est particulièrement représenté dans la figure 2 ou des bocaux avec couvercles en verre à fermeture mécanique et rondelles en caoutchouc ajoutées entre le bocal et le couvercle en verre et formant joint d'étanchéité. Conformément à l'invention les aliments sont coupés et placés à l'intérieur du bocal en verre. Selon le type de découpe de l'aliment (tranches, morceaux, dés, copeaux...) et l'aliment en tant que tel, les morceaux pourront être placés en vrac dans le bocal en verre ou agencés de telle sorte à avoir une présentation esthétique des aliments et/ou une présentation facilitant la consommation des morceaux d'aliments. Aucun autre additif n'est ajouté pour la conservation des aliments. En particulier, le dispositif conforme à l'invention ne comprend ni ajout de sels, de sucres, d'huiles, de vinaigre ou de tout autre conservateur. Une fois les aliments (3) coupés et placés à l'intérieur du bocal en verre (1) ce dernier est fermé conformément aux instructions du fabricant (avec un couvercle étanche (2) muni d'un bourrelet (4) ou avec un joint en caoutchouc et un couvercle (non représenté). Conformément à l'invention le bocal en verre (1) est fermé hermétiquement et sous vide d'air. Le vide d'air peut être obtenu par tout moyen. De manière particulièrement avantageuse, le vide d'air peut être obtenu en plaçant le bocal en verre (1) fermé avec un couvercle (2) conforme à l'invention dans une machine à cloche à mettre sous-vide. L'homme du métier sait faire fonctionner la machine à cloche à mettre sous-vide et sait déterminer le temps de fonctionnement nécessaire pour obtenir le vide dans le bocal et une fermeture hermétique et étanche de ce dernier. [0024] Le dispositif selon l'invention peut permettre la conservation de tout type d'aliments, il est toutefois particulièrement adapté à la conservation et à la présentation de produits de salaison, tels que par exemple le saucisson, la saucisse sèche, le chorizo, la coppa, le jambon sec, le jambon blanc, le lonzo, le filet mignon séché, etc.. de préférence les produits de salaison sont tranchés. [0025] Le dispositif conforme à l'invention est également particulièrement adapté à la conservation et à la présentation des fromages, notamment des fromages à pâtes pressées cuites ou non cuites (tels que par exemple, le comté, le gruyère, le gouda, la tête de moine,...) Conformément au dispositif de l'invention, le fromage est coupé en dés, en lamelles ou en copeaux placés dans le bocal qui est ensuite fermé hermétiquement sous vide. [0026] Selon un autre mode de mise en oeuvre du dispositif conforme à l'invention, il peut être conservé et présenté de la viande crue en morceau ou en tranche. A titre d'exemple non limitatif, ce peut être des tranches de viande de boeuf ou de veau pour carpaccio ou de la viande coupée en dés pour la réalisation de brochette ou de fondue, ou de la viande hachée. [0027] L'invention concerne également un procédé de conservation et de présentation d'aliments comprenant les étapes de : Couper les aliments à conserver ; Placer les morceaux d'aliments (3) à conserver dans un bocal en verre (1); Fermer sous vide d'air hermétiquement le bocal en verre avec un couvercle (2). [0028] Les aliments (3) peuvent être coupés par tout moyen (couteau ou trancheuse) et avoir toute forme et dimension. Les morceaux d'aliments peuvent avoir la forme de tranches plus ou moins épaisses, de cubes, dés, morceaux irréguliers, copeaux, etc.. les aliments peuvent aussi être hachés ou râpés. Les morceaux d'aliments sont ensuite placés dans un bocal préalablement nettoyé et parfaitement propre, de préférence le bocal est en verre. En effet, le verre est un matériau inerte adapté au contact alimentaire, très résistant qui ne va pas se déformer lors de la mise sous vide et ne sera pas altéré au cours du temps par la lumière ou les températures. En outre, le bocal tout comme le verre qui le constitue est recyclable. Le bocal (1) est ensuite fermé avec un couvercle (2, 4) qui pernnet d'obtenir une fermeture hermétique et étanche du bocal. Le bocal est ensuite placé dans une machine à cloche à mettre sous-vide jusqu'à ce que tout l'air soit éliminé et que le bocal (1) soit ainsi fermé hermétiquement sous vide d'air. A titre d'exemple, le procédé de l'invention peut être utilisé pour conserver et présenter du saucisson. Ainsi, le saucisson est tranché puis placé dans un bocal en verre (1) à vis acheté dans le commerce de telle sorte que le bocal (1) soit plus ou moins rempli de tranches de saucisson (3). Le bocal est fermé avec le couvercle étanche (2, 4) adapté et placé dans une machine à mettre sous-vide à cloche. Une fois le vide obtenu, le bocal est retiré et conservé à la température habituelle de conservation du saucisson, jusqu'à consommation des tranches de saucisson. Le bocal (1) ainsi que le couvercle (2), une fois vidés et parfaitement nettoyés, peuvent-être à nouveau utilisés pour la mise en oeuvre du procédé, objet de l'invention. [0029] Les aliments ainsi placés dans le bocal fermé hermétiquement sous vide d'air ont une durée de conservation de trente à quarante fois plus longue par rapport à une 6 conservation n'utilisant pas le procédé de l'invention sans modification de leur texture ni de leurs qualités organoleptiques. Pour présenter et consommer les aliments conservés selon le procédé conforme à l'invention, il suffit d'ouvrir le bocal et de saisir directement dans le bocal les morceaux d'aliments prêts à consommer. Une fois les morceaux d'aliments consommés, le bocal et le couvercle peuvent être réutilisés une fois lavés et nettoyés ou recyclés. [0030] Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit mais englobe toute variante entrant dans le champ de l'invention telle que définie par les revendications. [0031] En particulier, le bocal est ici de forme plus ou moins cylindrique mais il peut prendre la forme de boîte cubique ou parallélépipédique. [0032] En particulier, le dispositif peut s'appliquer à tout type d'aliments crus ou cuits comme par exemple non limitatif des bâtonnets ou tranches de fruits ou légumes, des tranches de poisson fumé, des cubes de poisson cru, etc... Le dispositif peut comporter un seul type d'aliments ou un mélange à condition que les aliments aient une température de conservation similaire. 7 [Revendication I]