FR 3090277 A1 20200626 FR 1873928 A 20181221 Description Titre de l'invention : Procédé pour la fabrication d'un produit ali- mentaire fermenté à base de protéo-oléagineux [0001] La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit ali- mentaire fermenté à base de protéo-oléagineux et le produit obtenu par ce procédé. Ce produit est caractérisé par une origine pouvant être 100% végétale, et en particulier sans produit laitier ou animal et donc particulièrement adapté pour les personnes suivant un régime alimentaire sans lactose ou vegan. Le procédé comprend des étapes de broyage, de coagulation, de fermentation, de salage, et d'affinage d'un produit protéo-oléagineux. [0002] Dans le domaine de l'industrie alimentaire l'augmentation ces dernières années des intolérances alimentaires notamment au lactose, et au gluten ainsi que les habitudes alimentaires sans aliments ayant une origine animale, tels que les régimes dits « vegan », ont fait exploser la demande en aliments transformés garantissant à ces consommateurs une absence de ces ingrédients non souhaités, mais présentant de bonnes qualités organoleptiques, se rapprochant au maximum des produits alimentaires classiques contenant ces ingrédients non souhaités. [0003] Dans cette optique dc nombreux industriels ont tenté d'obtenir des produits ali- mentaires fermentés à base d'ingrédient d'origine végétale. Le jus végétal est utilisé dans l'industrie agroalimcntaire depuis dc nombreuses années. Un progrès important a été fait dans les années 1990 suite à la mise au point d'un procédé dc fermentation de lait végétal décrit notamment dans le brevet EP-A-0.521.331. Ce brevet concerne en effet un procédé de fermentation de lait de soja utilisant un inoculum à base d'au moins deux souches spécifiques de Lactococcus conduisant à des produits à texture de type yaourt. De tels produits sont toutefois inutilisables en tant que substitut de produit laitier. [0004] Un autre brevet, à savoir le brevet GB-A-1.356.363, décrit quant à lui un procédé de fabrication dc produits alimentaires résultant de la fermentation lactique de lait de soja dans lequel il est nécessaire, après fermentation, de mettre en oeuvre une étape de chauffage du produit obtenu. Ces produits ne présentent pas cependant les qualités organoleptiques souhaitées et présentent une odeur et un goût végétal désagréables. [0005] Un but de la présente invention est donc de proposer un procédé pour la fabrication d'un nouveau produit alimentaire fermenté d'origine entièrement végétale, dont les caractéristiques organoleptiques en font des produits neutres et fermes assimilables aux produits laitiers fermentés traditionnels obtenus à partir de lait d'origine animale. [0006] La Demanderesse a identifié une source végétale intéressante pour la fabrication d'un 2 tel produit, les protéo-oléagineux et en particulier l'association soja et cajou, et mis au point un nouveau procédé de fabrication permettant l'obtention d'un produit alimentaire fermenté d'origine entièrement végétale, présentant les caractéristiques organoleptiques recherchées. [0007] L'invention : [0008] Ainsi, la présente invention a pour premier objet un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives de : a. Préparation d'un produit initial par broyage et/ou homogénéisation d'au moins un protéo-oléagineux avec de l'eau ; h. Optionnellement, une étape de coagulation dudit produit initial obtenu à l'étape a. ; c. Moulage du produit obtenu à l'étape a. ou h. ; d. Fermentation du produit obtenu à l'étape c. à une température comprise entre 10 et 40°C pendant une durée de 5 à 48 heures ; c. Démoulage du produit obtenu à l'étape d. ; f. Salage du produit obtenu à l'étape c. ; g. Application de ferments sur l'extérieur du produit obtenu à l'étape f. ; h. Affinage du produit obtenu à l'étape g. à une température comprise entre 4 et 20°C et à une humidité relative comprise entre 70 et 100%, pendant une durée d'au moins 4 heures ; [0009] la combinaison des étapes successives f. g. et h. pouvant être répétées une ou plusieurs fois pour l'obtention d'un produit final. [0010] Par protéo-oléagineux est entendu selon l'invention une plante oléagineuse, en par- ticulier les graines ou les fruits de ladite plante oléagineuse. De manière générale, ces graines ou fruits sont riches en lipides, et également riches en protéines. [0011] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est choisi parmi la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix du brésil, la noisette, l'amande, la noix, ou autre élément de la famille des noix, le pois, le soja, le pois chiche, les lentilles ou autre élément de la famille des légumineuses, le lin, et/ou le tournesol. [0012] Le procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est sous forme entière, de purée etlou de lait. [0013] Par soja, il est entendu de préférence selon la présente invention du soja depelliculé, sous forme de lait de soja. Cette matière première, est préparée par les techniques traditionnelles connues des connaissances générales de l'Homme du métier à partir de fèves de soja depelliculé et d'eau puis éventuellement pasteurisée etlou stérilisée. [0014] Par cajou, il est entendu de préférence selon la présente invention des noix de cajou 3 entières ou en morceaux. [0015] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit au moins un protéo-oléagineux est une combinaison de soja, de préférence sous la forme d'un mélange de jus de soja et de cajou, de préférence sous la forme de noix de cajou entières ou en morceaux ou de jus de cajou. [0016] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 0.25 à 90% en poids de cajou, de préférence entre 9 et 50% en poids de cajou. [0017] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir 0.25 à 50% en poids de soja, de préférence entre 2 et 20% en poids de soja. [0018] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 0.25 à 90% en poids de cajou et de 0.25 à 50% en poids de soja. [0019] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 2 à 70% en poids de cajou et de 1 à 30% en poids de soja. [0020] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir de 9 à 50% en poids de cajou et de 2 à 20% en poids de soja. [0021] Dc manière préférée selon l'invention, ledit produit initial est préparé à partir de 60% à 90% en poids de noix de cajou. [0022] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ladite étape a. comprend un broyage du produit initial à une vitesse de 1 000 à 40 000 rpm pendant 30 à 360 secondes. [0023] Par broyage, il est entendu selon la présente invention le fait de diviser les éléments solides. [0024] De manière préférée selon la présente invention, l'étape optionnelle b. de coagulation est réalisée par coagulation bactérienne, par coagulation enzymatique ou par chauffage. [0025] De manière préférée selon l'invention, la coagulation par chauffage du produit initial, de préférence préalablement conservé à froid après l'étape a., est réalisée à une température comprise entre 50 et 90°C, de préférence entre 60 et 75°C, jusqu'à obtenir une température comprise entre 50 et 85°C à coeur, de préférence entre 65 et 75°C à coeur dudit produit. [0026] De manière préférée selon l'invention, le produit ainsi obtenu est ensuite refroidi, jusqu'à atteindre une température comprise entre 15 et 35 °C, par exemple à température ambiante ou au réfrigérateur. [0027] De manière préférée selon l'invention, la coagulation par chauffage peut comprendre l'ajout de coagulants chimiques. [0028] De manière préférée selon la présente invention, les coagulants chimiques sont sous forme de sel choisis parmi le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium, ou le sulfate de calcium. [0029] De manière préférée selon la présente invention les sels de calcium et/ou de magnésium, sont des sels solubles dans l'eau et représentent de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux final. [0030] De manière préférée selon l'invention, lors du chauffage, lorsqu'une température comprise entre 50 et 85°C à coeur, de préférence entre 65 et 75°C à coeur dudit produit est atteinte, des sels de chlorure de magnésium, de chlorure de calcium, ou de sulfate de calcium sont ajoutés. [0031] De manière préférée selon l'invention, après l'ajout de ces coagulants chimiques, le produit ainsi obtenu est ensuite refroidi, jusqu'à atteindre une température comprise entre 15 et 35 °C, par exemple à température ambiante ou au réfrigérateur. [0032] De manière préférée selon la présente invention, la coagulation enzymatique est réalisée par ajout d'enzymes non-animales : de Transglutaminasc, de Pepsine, de présure, de chymosine, de et/ou de papaïne. Une combinaison de ces enzymes peut être utilisées dans le cadre de l'étape de coagulation selon la présente invention. [0033] De manière préférée selon la présente invention, les enzymes Transglutaminasc, Pepsine, la présure, la chymosine, et/ou la papaïne sont ajoutées en des quantités représentant de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux fini. [0034] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que la coagulation bactérienne est réalisée par ajout de bactéries lactiques. [0035] Par bactéries lactiques utilisées pour la coagulation bactérienne, on entend désigner de préférence selon la présente invention les bactéries Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus camosus, Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thermophilus. [0036] De manière préférée selon la présente invention, les bactéries lactiques représentant de 0,01 àl % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéooléagineux final. [0037] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que l'étape de moulage est réalisée avec un produit obtenu à l'étape a. (ou b. en cas de réalisation de l'étape b) a une température comprise entre environ 25°C et environ 30°C. De manière préférée, le moulage est réalisé à l'aide d'une louche ou une machine doseuse par prélèvement du produit obtenu à l'étape a. (ou h. en cas de réalisation de l'étape b), et dressage dans un moule ou étamine. [0038] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que la fermentation à l'étape d. comprend l'ajout d'au moins un ferment de pâte et/ou d'au moins un ferment d'affinage [0039] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment de pâte est choisi parmi Brevihacterium linons, Candida valida, Corynebacterium flavcscens, Hafnia alvci, Kluyveromyces lattis, Lactohacillus acidophilus, Lactohacillus hulgaricus, Lactohacillus paracasei, Lactohacillus plantarum, Lactohacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacctylactis, Lactococcus lattis, Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thermophilus [0040] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit ferment de pâte est ajouté en des quantités représentant de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux fini. [0041] Dc manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment d'affinage est choisi parmi Brevihacterium casci, Brevihacterium linens, Candida colliculosc, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Penicillium candidum, Penicillium commune, Penicillium nalgiovensis, Penicillum Roqueforti, Trichosporon. [0042] De manière préférée selon la présente invention, ledit ferment d'affinage est ajouté en des quantités représentant de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l'étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux fini. [0043] De manière préférée selon la présente invention, l'étape de démoulage est réalisée à température ambiante. [0044] L'étape f. de salage du produit est réalisée de manière préférée avec du sel sec (NaC1) ou de la saumure, selon les méthodes de salages traditionnelles connues des connaissances générales de l'Homme du métier. [0045] De manière préférée selon l'invention, l'étape f. est réalisée par saupoudrage de 0.5% à 2% en poids du produit obtenu à l'étape e. de sel sec. [0046] De manière préférée, l'étape de salage est réalisée avec de la saumure. [0047] De manière encore plus préférée, le produit est plongé dans de la saumure contenant entre 5 et 35% de sel pendant entre 1 et 30 minutes. [0048] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente 6 invention est caractérisé en ce que l'étape g. est réalisée par application d'au moins un ferment d'affinage à la surface du produit. [0049] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment d'affinage est choisi parmi Brevibacterium casci, Brevihacterium linens, Candida colliculose, Deharyomyces hanscii, Gcotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidurn, Pénicillium commune, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Roqueforti, Trichosporon. [0050] La présente invention a pour second objet un produit alimentaire fermenté à hase de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon la présente invention. [0051] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté a pour hase de protéo-oléagineux la combinaison de soja et de cajou uniquement. [0052] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté est à 95%, de préférence 99%, de préférence 100% d'origine végétale. En particulier ledit produit ne comprend pas de trace de produit animal, en particulier de produit laitier. De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté ne comprend pas de lactose. [0053] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté ne comprend pas de gluten. [0054] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté se présente sous la forme de gel, purée, meules, de portions, de tranchettes, de minimeules ou de râpés. [0055] Ces produits présenteront des caractéristiques qualitatives et organoleptiques (texture, aromatisation naturelle, goût) très proches de celles des produits laitiers fermentés traditionnels. [0056] A l'issu de la fabrication, ledit produit alimentaire selon la présente invention est conditionné et stocké à 4°C jusqu'à commercialisation, avec une durée de vie de plusieurs jours à plusieurs semaines. [0057] Les exemples ci-dessous illustrent les produits obtenus selon la présente invention : [0058] Exemple 1 : Préparation d'un lot de 12 produits à base de cajou et soja [0059] 810g de cajou et 360g de soja sont broyés dans 630g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0060] Ce mélange obtenu est ensuite chauffé à 80°C pendant 1h. [0061] Le produit obtenu est ensuite réparti dans 12 moules. [0062] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 30°C pendant une durée de 12 heures avec les ferments suivants: Ferments de pâte : 7 Brevibacterium linens, Candida valida, Corynehacterium flavescens, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus hulgaricus, Lactobacillus paracasei, ; ii. Ferments d'affinage : Debaryomyces hanscii, Gcotrichum candidum Kluyveromyces marxianus, Pcnicillium candidum, Brevibacterium linons [0063] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et il est saupoudré 0,75g de sel sec à la surface de chaque produit. [0064] Après ce salage, des ferments d'affinage sont appliqués sur l'extérieur des produits obtenus à l'étape précédente : i. Ferments d'affinage : Debaryomyces hanscii, Gcotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pcnicillium candidum, Brevibacterium linons [0065] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 6°C et à une humidité relative de 99% pendant une durée de 480 heures ; [0066] Exemple 2 : Préparation d'un lot de 12 produits de 150g à base de cajou [0067] 1170g de cajou sont broyés dans 630g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0068] Le produit obtenu à l'étape précédente est ensuite réparti dans dans 12 moules [0069] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 20°C pendant une durée de 5 heures avec les ferments suivants: Ferments de pâte : Brevibacterium linens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, ; Ferments d'affinage : Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Penicillium candidum, nichosporon [0070] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et salés par saumurage dans une solution d'eau salée à 20% de concentration NaC1 pendant 10 minutes; [0071] Après ce salage, des ferments d'affinage sont appliqués sur l'extérieur des produits obtenus à l'étape précédente : Ferments d'affinage : Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Penicillium candidum, nichosporon [0072] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 18°C et à une humidité relative de 80% pendant une durée de 240 heures ; [0073] Exemple 3 : Préparation d'un lot de 12 produits de 150g à base de cajou [0074] 1620 de cajou sont broyés dans 180g d'eau pour obtenir un mélange homogène. [0075] Le produit obtenu à l'étape précédente est ensuite réparti dans dans 12 moules 8 [0076] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 12°C pendant une durée de 48 heures avec les ferments suivants: i. Ferments de pâte : Lactohacillus acidophilus Lactohacillus hulgaricus, Brevibactcrium linens, Staphylococcus xylosus; ii. Ferments d'affinage : Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, pénicillium nalgiovensis, Trichosporon [0077] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et il est saupoudré 3g de sel sec à la surface de chaque produit. [0078] Après cc salage, des ferments d'affinage sont appliqués sur l'extérieur des produits obtenus à l'étape précédente : i. Ferments d'affinage : Lactohacillus acidophilus, Lactohacillus hulgaricus, Brevibactcrium linens, Staphylococcus xylosus; [0079] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 12°C et à une humidité relative de 90% pendant une durée de 120 heures. 9