FR 3091804 A1 20200724 FR 1900436 A 20190117 Description Titre de l'invention : Procédé de traitement de la chair de langouste, par exemple Panulirus argus, en vue de sa conservation de longue durée [OOO1 j La présente invention concerne un procédé de traitement de la chair dc langouste en vue dc sa conservation de longue durée. [0002] La présente invention concerne également un procédé dc production industrielle de chair dc langouste en conserves métalliques ou en verrines en vue dc sa commercialisation. [0003] L'invention a été conçue et développée pour le traitement de la langouste Panulirus argus dite langouste des Caraïbes ou de Cuba mais peut être appliquée à d'autres espèces de hutgoustes. [0004] La chair de langouste est mondialement reconnue comme une chair délicate et rare. Cette rareté découle des périodes régulières d'interdiction de pêche et les difficultés de cette pêche. La commercialisation de la chair de langouste rencontre de nombreux obstacles. [0005] En raison de sa forte valeur marchande et du caractère souvent artisanal de son ex- ploitation, les pêcheries de langoustes font l'objet de règles précises de gestion visant la pérennité des stocks et la durabilité de l'activité. Les individus immatures sont protégés par l'instauration d'une taille minimale de capture réglementaire et des périodes de fermeture de plusieurs mois existent, notamment durant la période de mue ou lorsqu'il y a une forte proportion de femelles grainées. La pêche de la langouste s'effectue par des méthodes spécifiques de casiers de taille réglementée et selon des contingents parfois limités selon les pays. Il résulte de ces réglementations une accessibilité irrégulière de la langouste sur le marché. [0006] La langouste des Caraïbes vit en Atlantique Ouest, des Bermudes et de la côte Est des États-Unis au golfe du Mexique et à la mer des Caraïbes. La langouste était initialement vendue vivante et nécessairement consommée à proximité des lieux de pêche. Avec l'apparition de l'industrie du froid, elle est aujourd'hui également vendue surgelée permettant ainsi à des consommateurs géographiquement éloignés des lieux de pêche d'y avoir accès. La durée de conservation des langoustes surgelées reste néanmoins limitée à 24 mois. [0007] La cuisson traditionnelle des langoustes par immersion dans une eau bouillante, vivantes ou surgelées crues, dégrade les propriétés organoleptiques de la chair et provoque une exsudation d'un liquide aqueux contenant des protéines coagulées. Il en résulte en plus une perte significative de matière et un aspect désagréable pour le 2 consommateur. [0008] Les produits alimentaires à base de chair de poissons et de crustacés sont commer- cialisés sur le marché mondial sous la forme de chair fraiche, salée et/ou assaisonnée, de chair soumise à un procédé de salaison (morue) ou de fumage (hareng), de chair destinée la production de crèmes, pâtés, terrines, mousses, rillettes et autres produits dérivés, de chair pour l'élaboration de sauces et arômes, de chair pour l'élaboration de plats cuisinés, de chair pour l'élaboration de plats surgelés etc. La présentation des produits alimentaires évolue en suivant un modèle qui s'achève traditionnellement par la commercialisation d'aliments en bocaux ou en conserves. [0009] Le but de la présente invention est d'offrir un procédé de traitement de la chair de langouste qui préserve les propriétés organoleptiques de la chair, qui minimise la perte de matière, qui permet le transport du produit et son accessibilité internationale toute l'année et qui garantit sa conservation intacte durant au minimum 48 mois et qui est compatible avec une production industrielle. [0010] Les essais de stérilisation de chair de langouste, menés depuis 1996, n'ont pas permis d'obtenir un résultat satisfaisant et commercialisable. Le dosage des produits and-oxydants, la courbe de stérilisation ainsi que les autres paramètres entrant dans le procédé sont en effet difficiles à maîtriser. Un surdosage, une température trop élevée ou un passage en autoclave trop ou pas assez long peuvent s'avérer catastrophiques quant à la texture, la couleur ou la stabilité du produit dans le temps. [0011] L'invention a principalement pour objet un procédé de stérilisation de la chair de langouste en vue de sa conservation, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à : a) décongeler les langoustes ou les queues de langoustes jusqu'à une température comprise entre -4°C et 0°C au coeur des chairs b) refroidir rapidement les langoustes pour éviter la poursuite de la cuisson ; c) séparer les têtes des queues par torsion manuelle, découper la carcasse des queues, ôter la carcasse sans endommager la kératine, nettoyer et parer la chah- des queues dans une boîte de conserve ou une verrine ; d) stériliser les conserves par chauffe à la vapeur en autoclave à immersion horizontal ou vertical à une température comprise entre 110 et 120°C et avec une valeur de stérilisation (VS) comprise entre 2,1 et 6,0; e) refroidir rapidement les conserves directement dans l'autoclave à immersion à une température de 40°C dès la stérilisation complétée. [0012] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape a), les langoustes ou les queues de langoustes surgelées sont immergées dans une eau de pré-cuisson bouillante contenant 4g de méta-bisulfite en poudre, antioxydant utilisé comme agent de conservation, 15g d'acide ascorbique en poudre, antioxydant ajouté 3 pour éviter la prolifération des bactéries, 200g de chlorure de sodium ou sel commun pour 10 litres d'eau pour l'aspect gustatif et possédant un pH de 3 obtenu par ajout d'acide citrique en poudre, exhausteur de goût et régulateur alimentaire d'acidité, pour éviter le noircissement de la chair. [0013] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape a) l'on arrête la cuisson des langoustes ou queues de langoustes par un trempage dans une eau de refroidissement à +4°C qui a une composition identique à l'eau de pré-cuisson, pendant au moins 5 minutes. [0014] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape b), l'eau de refroidissement a une composition identique à l'eau de pré-cuisson. Elle contient 4g de méta-bisulfite en poudre, 15g d'acide ascorbique en poudre, 200g de chlorure de sodium pour 10 litres d'eau et possède un pH de 3 obtenu par ajout d'acide citrique en poudre. [0015] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c) le découpage, l'extraction de la chair des queues, le nettoyage de la chair de langouste et le parage dans les boîtes ou les verrines sont réalisés à une température maximale de +4°C pour éviter la prolifération des bactéries. [0016] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c) le tractus intestinal est extrait en raison de son amertume et de sa couleur sombre inesthétique et les extrémités latérales présentant des taches brunes sont systématiquement éliminées. [0017] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c), la chair est rincée avant sa mise en boîte ou en verrine et l'eau de rinçage utilisée a une composition identique à l'eau de pré-cuisson. Elle contient 4g de méta-bisulfite en poudre, 15g d'acide ascorbique en poudre, 200g de chlorure de sodium pour 10 litres d'eau et possède un pH de 3 obtenu par ajout d'acide citrique en poudre à une température de +4C maximum. [0018] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c) la chair de langouste est insérée dans des boîtes de conserve dont l'intérieur est revêtu d'un vernis protecteur ou directement dans les verrines avec couvercle également revêtu d'un vernis protecteur pour éviter pour éviter que les aliments ne réagissent au contact direct avec les métaux. [0019] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c), l'on ajoute jusqu'à déborder un liquide de couverture qui a une composition identique à l'eau de pré-cuisson et contient 4g de méta-bisulfite en poudre, 15g d'acide ascorbique en poudre, 200g de chlorure de sodium pour 10 litres d'eau et possède un pH de 3 obtenu par ajout d'acide citrique en poudre afin d'éliminer l'air présent entre les morceaux de chair, et qui est ajouté à une température de 75°C pour limiter la différence entre la température de la conserve et celle de l'eau de l'autoclave et donc de ne pas allonger le palier de stérilisation. [0020] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape d) les boîtes ou les verrines sont stérilisées en autoclave à immersion horizontal ou vertical avec chauffage de l'eau à la vapeur à une température comprise entre 110 et 120°C et avec une valeur de stérilisation (VS) située entre 2,1 et [0021] L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé par en ce qu'à l'étape c) les boîtes ou les verrines sont refroidies le plus vite possible à une température de 40°C dans l'autoclave grâce au type d'autoclave utilisé, à immersion avec chauffage de l'eau à la vapeur, qui permet un refroidissement rapide. [0022] Un mode de réalisation possible de l'invention en boîtes de conserve va maintenant être décrit en référence à la [Fig. 1] annexée qui est un diagramme avec schémas-blocs illustrant le procédé. [0023] L'eau de pré-cuisson est préparée en prenant 10 litres d'eau additionnée de 4g de méta-bisulfite en poudre, antioxydant utilisé comme agent de conservation, 15g d'acide ascorbique en poudre, antioxydant ajouté pour éviter la prolifération des bactéries, 200g de chlorure de sodium pour l'aspect gustatif Son pH est ajusté à 3 en ajoutant de l'acide citrique en poudre, exhausteur de goût et régulateur alimentaire d'acidité, pour éviter le noircissement de la chair. Cette eau est amenée à ébullition. [0024] L'on équipe une des 24 queues de langouste surgelées (4,150 kg) de calibre 6/8, espèce Panulirus Argus d'un thermomètre inséré en son centre. [0025] Les queues de langouste sont immergées dans l'eau de pré-cuisson bouillante pour décongélation jusqu'à atteindre avantageusement la température de -2°C au coeur des chah-s Cette opération est symbolisée par le bloc 1 de la [Fig. 1]. [0026] On extrait ensuite les queues de langouste de l'eau de pré-cuisson et l'on arrête la cuisson par trempage des queues de langouste 5 minutes au minimum dans une eau de refroidissement à +4°C dont la composition est avantageusement identique à celle de l'eau de pré-cuisson (bloc 2). [0027] Le découpage longitudinal des queues de langouste doit se faire avantageusement dans un local à une température maximale de +4°C pour éviter la prolifération des bactéries. La carapace est découpée sur ses parties latérales (bloc 3). [0028] Toujours à une température ambiante de +4°C, on ôte délicatement la carapace sans endommager la kératine au contact avec la carapace. Le tractus intestinal est extrait en raison de son amertume et de sa couleur sombre inesthétique. Les extrémités latérales des queues présentant des taches brunes sont systématiquement découpées et éliminées pour éviter le noircissement des chairs une fois conditionnées La chair de queue de langouste est rincée dans une eau de nettoyage à +4°C dont la composition est avantageusement identique à celle de l'eau de pré-cuisson et de refroidissement (bloc 4). [0029] Les boîtes de conserve destinées à un poids net égoutté de 121g et dont l'intérieur est revêtu d'un vernis protecteur, sont lavées à l'eau chaude. [0030] Le liquide de couverture est préparé avec la même composition, le même dosage et le même pH 3 que l'eau de pré-cuisson, l'eau de refroidissement et l'eau de rinçage. Ce liquide est maintenu à une température de 75°C. [0031] L'on insère 185g de chair de langouste dans chaque boîte, de manière incurvée (en forme de lune) et en présentant la partie recouverte de kératine sur le dessus de la boîte, du côté du couvercle (bloc 5). [0032] L'on ajoute avantageusement le liquide de couverture à la température de 75°C jusqu'à déborder afin d'éliminer l'air présent entre les morceaux de chair. Les couvercles sont placés sur les boîtes (bloc 6). [0033] Les boîtes sont serties avantageusement dès remplissage pour éviter la prolifération des bactéries (bloc 7). [0034] Après sertissage, les boîtes sont lavées, séchées et marquées pour identification (date, n° de lot). [0035] Les boîtes sont placées immédiatement dans l'autoclave à immersion horizontal ou vertical avec chauffage de l'eau à la vapeur et sont amenées à une température de palier comprise entre 110 et 120°C. La valeur de stérilisation (VS) obtenue par sonde embarquée à 2.3 (bloc 8) comme indiqué sur la [Fig. 2]. [0036] Les boîtes stérilisées sont ensuite immédiatement refroidies dans l'autoclave à une température de 40°C (bloc 9). [0037] Les conserves de queues de langouste sont alors prêtes à être étiquetées puis livrées sur leur point de vente. Elles ne nécessitent aucune réfrigération et peuvent être transportées et conservées à température ambiante. Leur durée de conservation est d'au moins 48 mois avec des propriétés organoleptiques maintenues intactes : couleurs, texture, odeur, saveur, poids. La chair étant déjà cuite, elle peut être consommée sans nouvelle cuisson et donc sans perte pondérale. [0038] Dans l'expérience illustrée sur la Figure 2, la perte pondérale totale du procédé de la présente invention (poids net égoutté / poids total brut mis en oeuvre) est inférieure à 60%. Les pertes pondérales cumulées constatées lors de cette expérience et selon les différentes étapes du procédé sont de -11% après la décongélation (bloc 1 de la Figure 1), de 29% après le décorticage (découpe et nettoyage) (bloc 4) et finalement de -56% après stérilisation et refroidissement (bloc 9). Ces taux de pertes pondérales constituent le meilleur rendement obtenu sur différents essais et calibres de langoustes. Les langoustes de gros calibre tel que 6/8 doivent être utilisées pour atteindre ces niveaux de rendement. [0039] Comme indiqué précédemment, le domaine de l'invention s'étend aux autres espèces de langoustes. 6 [0040] La présente invention s'applique à la préparation de conserves industrielles de chair de langouste en boîtes métalliques ou en verrincs, pour la restauration ainsi que pour la consommation domestique. 7 [Revendication I] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4]