FR 3086508 A1 20200403 FR 1858914 A 20180927 DESCRIPTION TITRE : Procédé de préparation d'avocats déshydratés par séchage micro-ondes La présente invention se situe dans le domaine de la préparation d'avocats déshydratés et d'huile d'avocat obtenue à partir d'avocats déshydratés. La présente invention porte plus spécifiquement sur un procédé de préparation d'avocats déshydratés et sur un procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable, ces deux procédés comprenant une étape de séchage de l'avocat par micro-ondes. L'avocat est devenu aujourd'hui un aliment de consommation courante. L'avocat est riche en huile, puisque les lipides représentent entre 10 et 20% du fruit frais. La grande richesse en corps gras est en effet une des caractéristiques de ce fruit. L'huile est utilisée depuis de nombreuses années pour ses applications en cosmétique et pharmacie. En outre, grâce à ses propriétés nutritionnelles, son intérêt comme huile alimentaire ou complément alimentaire est important, et la production mondiale ne cesse de progresser. Les huiles brutes ou vierges d'avocat sont généralement extraites par un procédé qualifié de pression à froid, qui consiste en un malaxage des fruits frais, suivis d'une séparation des trois phases, solide, huileuse et aqueuse dans un décanteur centrifuge. Une ultime phase de polissage par clarification centrifuge permet de produire une huile parfaitement limpide. D'autres procédés, tels que la pression à froid avec addition d'adjuvants solides ou encore l'extraction supercritique, permettent de produire des huiles d'avocat vierges. Des huiles d'avocat peuvent également être obtenues à partir d'avocats séchés. Un traitement thermique des avocats permet de réduire l'humidité résiduelle dans les fruits à une teneur inférieure à 10%, rendant possible l'extraction de l'huile par un solvant organique ou par pression mécanique. Cependant, de tels procédés d'extraction incluant un chauffage de l'avocat, généralement dans une étuve ou par air chaud, peuvent entrainer des réactions secondaires de dégradation bien connues de l'homme de métier, telles que les réactions de Maillard, ou des modifications chimiques importantes, notamment en présence de substrats thermosensibles tels que les lipides (ex. acides gras insaturés) et la fraction insaponifiable (ex. vitamine E). Ainsi, les processus thermiques vont favoriser la thermo- 2 oxydation des substrats, les réactions radicalaires responsables de l'apparition de peroxydes, mais aussi de réactions de condensation intra ou intermoléculaires à l'origine de la formation de produits Lourds de type réaction de Maillard. Ainsi, la faible stabilité de certains constituants de l'avocat et les risques liés à 5 Leur toxicité potentielle nécessitent la maîtrise du devenir de ces constituants lors des différentes étapes du procédé pour produire une huile de qualité cosmétique, pharmaceutique ou alimentaire. Par conséquent, il existait un besoin de mettre au point des procédés visant à obtenir des huiles d'avocat brutes ou raffinées ne présentant pas les inconvénients de l'art antérieur et permettant de commercialiser des huiles issues 10 d'avocats séchés en toute sécurité. La demande de brevet EP 1 966 358 divulgue un procédé d'obtention d'une huile d'avocat raffinée permettant de se débarrasser substantiellement des impuretés spécifiques de l'avocat, tels que les acétogénines encore appelés « persin », et des produits de dégradation responsables de l'amertume. Le procédé divulgué dans EP 1 15 966 358 comprend une étape de distillation moléculaire judicieusement intercalée entre le séchage des fruits et le raffinage de l'huile permettant l'élimination des composés non désirés et instables. La première étape du procédé divulgué dans EP 1 966 358 est une étape de déshydratation contrôlée des avocats à une température comprise de préférence entre 20 70 et 90°C. Cette étape est généralement effectuée par séchage en étuve ou séchage à l'air chaud et peut durer de 8 à 36 h jusqu'à l'obtention d'un taux résiduel d'humidité dans le fruit inférieur ou égal à 5%. Les demandes internationales WO 2013/098293, WO 2013/104795 et WO 2013104793 divulguent également un procédé d'obtention d'une huile brute d'avocat par 25 extraction par pression mécanique. Les procédés décrits dans ces demandes internationales comprennent tous trois une étape de séchage à haute température comprise entre 60°C et 150°C, jusqu'à l'obtention d'une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%. Dans les exemples de ces demandes internationales, l'étape de séchage est réalisée en étuve pendant 24h, voire 72h. 30 Dans les demandes précitées, il est crucial de bien contrôler cette étape de séchage afin d'assurer que l'avocat déshydraté n'a pas été dénaturé physiquement et chimiquement, et notamment qu'il contient toujours les composés d'intérêts pour ses utilisations nutraceutique, cosmétique ou pharmaceutique, notamment les 3 insaponifiables. Cependant, les méthodes de séchage utilisées jusqu'à ce jour, notamment en étuve ou sous air chaud, sont longues, consomment beaucoup d'énergie, et ne permettent pas d'adapter la capacité des séchoirs à des quantités variables d'avocats (le procédé n'est approprié/rentable qu'à partir de dizaines de tonnes 5 d'avocats minimum). Il existe donc un besoin d'amélioration de l'étape de déshydratation de l'avocat dans le but d'obtenir un avocat déshydraté et/ou une huile d'avocat à partir d'avocats déshydratés, similaires à ceux obtenus avec une étape de déshydratation par séchage en étuve ou à l'air chaud, mais consommant moins d'énergie, permettant un gain de temps, 10 et donnant accès à une grande flexibilité quant à la quantité d'avocats à sécher (de quelques dizaines de kg à quelques dizaines de tonnes). RESUME DE L'INVENTION La présente invention répond aux besoins suscités. Dans le cadre de la présente invention, les inventeurs ont découvert qu'il était 15 possible d'obtenir des avocats déshydratés, notamment présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, par un procédé comprenant une étape de séchage par micro-ondes. Les inventeurs ont notamment découvert que pour obtenir des avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5% à l'aide d'une 20 étape de séchage par micro-ondes, il est notamment nécessaire d'éliminer l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air. De même, il convient également de sélectionner des avocats frais entiers de dureté moyenne ou forte et de les trancher en lamelles. Les inventeurs ont plus particulièrement découvert que la mise en oeuvre d'une 25 étape de séchage par micro-ondes, dans des conditions particulières, ne détériorait pas les caractéristiques de l'avocat déshydraté ainsi obtenu, ni de l'huile obtenue à partir desdits avocats déshydratés. Ainsi, il a été découvert qu'une étape de séchage par micro-ondes permet d'obtenir un avocat déshydraté et/ou une huile d'avocat à partir d'avocats déshydratés, 30 similaires à ceux obtenus avec une étape de déshydratation par séchage en étuve ou à l'air chaud, mais consommant moins d'énergie et permettant un gain de temps 4 substantiel ainsi qu'une plus grande flexibilité d'utilisation vis-à-vis de la quantité d'avocats à sécher. La présente invention permet notamment d'obtenir une huile présentant une teneur et une qualité en insaponifiable similaire voire meilleure que celle obtenue dans 5 l'art antérieur à l'aide d'étape de séchage en étuve ou à l'air chaud par exemple. De même, la présente invention permet d'obtenir des tourteaux présentant une teneur en sucres et en particuliers en sucres spécifiques d'avocat en C7, similaire voire meilleure que celle obtenue dans l'art antérieur à l'aide d'étape de séchage en étuve ou à l'air chaud par exemple. 10 La présente invention a pour premier objet, un procédé de préparation d'avocats déshydratés comprenant les étapes suivantes : a) sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) trancher en lamelles les avocats sélectionnés ; et 15 c) sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air. 20 La présente invention a pour second objet, un procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; 25 c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air ; 30 d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de préférence par pressage mécanique ; et f) Récupération de l'huile obtenue, de préférence par filtration. 5 La présente invention a pour troisième objet, un procédé de préparation d'un tourteau d'avocat riche en sucres comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; 5 b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C 10 et/ou par extraction d'air ; d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de préférence par pressage mécanique ; et f') Récupération du tourteau obtenu. 15 La présente invention concerne également un avocat déshydraté susceptible d'être obtenu par le procédé selon le premier objet de l'invention. La présente invention concerne également une huile d'avocat riche en insaponifiable susceptible d'être obtenue par le procédé selon le second objet de l'invention. 20 La présente invention concerne également un tourteau d'avocat riche en sucres susceptible d'être obtenue par le procédé selon le troisième objet de l'invention. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION DEFINITION Par le terme « avocat mou » ou « avocat de faible dureté », on entend au sens de 25 l'invention, un avocat ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair inférieure ou égale à 1 kg/m'. Par le terme - avocat de dureté moyenne -, on entend au sens de l'invention, un avocat ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 et inférieure ou égale à 3 kg/m'. Par le terme « avocat dur » ou « avocat de dureté forte -, on entend au sens de l'invention, un avocat ayant une force de 30 résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 3 kg/m'. Typiquement selon la présente invention, la force de pénétration est mesurée à l'aide d'un pénétromètre du type PCE-PTR 200 ou FT 327, qui mesure la force en kilogramme nécessaire pour faire pénétrer un embout calibré dans le fruit. Avantageusement, le fruit est pelé avant de 6 faire la mesure afin de s'affranchir de la résistance de la peau (tégument) et de la variabilité relative aux différentes variétés d'avocat testées. La tige, appelée pointai ou embout, utilisée pour cette mesure a un diamètre nominal de l'ordre de 6 à 11,3 mm. Par le terme « avocat entier -, on entend, au sens de l'invention, des avocats 5 contenant la peau, la pulpe et le noyau distribués dans leur intégrité. Par le terme d'avocats « sans noyau », on entend, au sens de la présente invention, des avocats entiers dans lesquels le noyau a été retiré, et ne contenant ainsi plus que la peau et la pulpe. Par le terme d'avocats - sans peau -, on entend, au sens de la présente invention, 10 des avocats entiers dans lesquels la peau a été retirée, et ne contenant ainsi plus que la pulpe et le noyau. Par le terme « insaponifiable », on entend au sens de l'invention, l'ensemble des constituants d'un corps gras qui après saponification en milieu fortement alcalin, sont très peu solubles ou insolubles dans l'eau, et solubles dans des solvants organiques, tels 15 que l'éther éthylique, les hydrocarbures aromatiques, les solvants chlorés, le MeTHF, etc. L'insaponifiable est donc composé de tous les constituants non hydrolysables du corps gras, ainsi que ceux résultant majoritairement de la saponification d'esters non glycéridiques d'acides gras (esters de stérols, cires, esters de tocophérols...). Quatre grands groupes ou familles de substances sont généralement présents dans la plupart des 20 insaponifiables d'huiles végétales. Le groupe le plus important en masse est représenté par celui qui rassemble les stérols incluant les alcools triterpéniques pentacycliques et les 4-méthylstérols. Le second groupe est constitué par les tocophérols pouvant intégrer des tocotriènols. Les deux autres groupes sont les alcools aliphatiques et les hydrocarbures aliphatiques saturés et insaturés. La composition de l'insaponifiable 25 d'avocat se différentie de la composition classiquement trouvée dans les huiles végétales car elle intègre majoritairement des constituants spécifiques de l'avocat. La fraction majoritaire de l'insaponifiable d'avocat est représentée par le groupe des acétogénines, qui sont des composés précurseurs des furanes aliphatiques. La deuxième famille de molécules regroupe les alcools gras polyhydroxylés. Le troisième groupe est constitué par 30 les stérols incluant les alcools triterpéniques pentacycliques et les 4-méthylstérols. Les autres groupes sont minoritaires. Par le terme « riche en insaponifiable -, on entend au sens de l'invention, une huile qui comprend typiquement au moins 3% en masse d'insaponifiable, 7 avantageusement au moins 5% en masse d'insaponifiable, par rapport à la masse totale de l'huile. Par exemple, l'huile comprend entre 3 et 15% en masse d'insaponifiable, avantageusement entre 5 et 15%, en particulier 5 à 12%, plus particulièrement 8 à 12%, en masse d'insaponifiable, par rapport à la masse totale de l'huile. 5 Par le terme - sucre », on entend au sens de l'invention, l'ensemble des substances glucidiques présentes dans l'avocat et notamment l'ensemble des sucres hydrosolubles de l'avocat. Les substances glucidiques présentes dans l'avocat peuvent être des oses (tels que les sucres en C7), des oligosaccharides, des polysaccharides et/ou des sucres-alcools (tel que le perséitol). L'avocat est notamment particulièrement riche 10 en sucres comprenant 7 atomes de carbone, communément appelés « sucres en C7 », notamment le D-mannoheptulose et/ou le perséitol. Par le terme - tourteau d'avocat », on entend au sens de l'invention, le résidu solide obtenu après extraction de l'huile d'avocat. Le tourteau est typiquement obtenu après filtration et séparation de l'huile d'avocat extraite à partir d'avocat déshydratés. 15 Par le terme - tourteau d'avocat riche en sucres -, on entend au sens de l'invention, un tourteau d'avocat comprenant typiquement au moins 5% en masse de sucres, avantageusement au moins 10% en masse de sucres, plus avantageusement de 5 à 15% en masse de sucres, notamment de 10 à 15% en masse de sucres, par rapport à la masse totale du tourteau. Les sucres présents dans le tourteau d'avocat selon l'invention 20 comprennent avantageusement au moins 80% de sucres en C7, parmi lesquels le Mannoheptulose et le Perséitol, et de sucres non spécifiques de l'avocat tels que le Fructose, le Saccharose et le Glucose. Par exemple, le Mannoheptulose représentera au moins 35% des sucres et le Perséitol représentera au moins 35% des sucres, par rapport à la masse totale en sucres contenus dans le tourteau. 25 Par le terme « protéine -, on entend au sens de l'invention, l'ensemble des protéines de l'avocat. Une protéine est une macromolécule constituée d'une ou plusieurs chaînes d'au moins cinquante acides aminés appelées polypeptides, auxquelles sont souvent ajoutés des groupements divers, et possédant une structure tridimensionnelle. 30 Les protéines possèdent typiquement un poids moléculaire supérieur à 10000 Da. Par le terme « humidité résiduelle », on entend, au sens de la présente invention, la quantité d'eau liquide contenue dans un échantillon de matière après que celle-ci ait été soumise à un procédé visant à la sécher. Elle est évaluée par un rapport pondéral ou volumétrique. L'humidité résiduelle peut être déterminée par des méthodes bien connues de l'homme du métier, notamment à l'aide d'une méthode thermogravimétrique 8 par séchage IR. D'autres méthodes peuvent également être mises en oeuvre, telles que la méthode de perte au séchage en étuve ou la méthode de titrage Karl Fischer. Objet 1 - Procédé de préparation d'avocats déshydratés La présente invention a pour premier objet, un procédé de préparation d'avocats 5 déshydratés comprenant les étapes suivantes : a) sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) trancher en lamelles les avocats sélectionnés ; et c) sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à 10 obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air. La plupart des variétés d'avocat peuvent être utilisées dans le cadre de la présente 15 invention pour produire les avocats déshydratés. Par exemple, le procédé selon l'invention peut être appliqué à la liste, non exhaustive, de variétés d'avocat suivantes : Bacon, Collin, Duke, Edranol, Ettinger, Fuerte, Hass, Lula, Maluma, Mexicana, Nabal, Nava, Pinkerton, Queen, Ryan, Sultan, et Superfuerte. Avantageusement, les avocats utilisés comme produit de départ peuvent être des 20 avocats entiers, des avocats sans noyau, des avocats sans peau, ou leurs mélanges. Plus avantageusement, les avocats utilisés comme produit de départ sont des avocats entiers. Dans le cadre de la présente invention, les avocats frais doivent être sélectionnés en fonction de leur maturité. En effet, de par la constitution en trois parties distinctes du fruit, la peau, la pulpe et le noyau, le comportement de l'avocat lors du tranchage va 25 être très variable en fonction de son degré de maturité et de fermeté de la pulpe et de la peau. Dans la première phase suivant sa récolte, le fruit possède une homogénéité de structure et de dureté entre les trois parties, favorable à son tranchage ; on parle alors d'avocat dur. Dès lors que la pulpe commence à se ramollir, la dureté compartimentaire du fruit (pulpe, peau, noyau) devient très hétérogène et limite tout tranchage industriel 30 du fait de la présence du noyau qui reste très dur et de la perte de consistance de la peau et de la pulpe. Par ailleurs, le séchage des fruits mous entiers sans préparation ne donne pas de résultats satisfaisants, car il aboutit à un séchage hétérogène en eau libre 9 résiduelle favorable à l'apparition de réactions parasites et hétérogènes, facteurs de dégradation de l'huile et de son insaponifiable. Ainsi, dans le cadre de la présente invention, les avocats frais sélectionnés lors de l'étape a) ne sont pas des avocats mous. Typiquement, les avocats mous ont un degré de 5 ramollissement équivalent à celui d'une consommation immédiate de l'avocat, et excluent leur tranchage en lamelle. Les avocats sélectionnés lors de l'étape a) ont donc une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, de préférence supérieure ou égale à 2 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre. Avantageusement, les avocats sélectionnés lors de l'étape a) sont des avocats 10 durs, c'est-à-dire des avocats ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 3 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre. Lors de l'étape b) du procédé selon l'invention, le tranchage en lamelle des avocats est avantageusement opéré à l'aide d'une trancheuse à disque. Avantageusement, lors de l'étape b), les avocats entiers sont tranchés en lamelle 15 de 1 à 5 mm d'épaisseur, plus avantageusement de 1 à 3 mm d'épaisseur, en particulier de 2 mm d'épaisseur. Il a été découvert que le tranchage des avocats en lamelles a une influence sur L'homogénéité et la qualité finale des avocats déshydratés obtenus. Par exemple, un découpage des avocats en cubes ne permet pas le séchage à coeur des fruits, ce qui 20 entraîne l'obtention d'avocats déshydratés présentant plus de 5% d'humidité résiduelle, et une altération du contenu en insaponifiable de l'huile obtenue. Dans Le cadre de la présente invention, Le séchage des lamelles d'avocats frais est réalisé par chauffage micro-ondes associé à une injection d'air chaud et/ou une extraction d'air. 25 La particularité de l'échauffement par micro-ondes est de chauffer de l'intérieur vers L'extérieur. Quelques molécules d'eau commencent à se vaporiser, et provoquent des pressions partielles à l'intérieur des cellules qui ont pour effet d'éjecter les molécules d'eau non encore vaporisées. Il se crée un effet d'essorage qui permet d'extraire un maximum d'eau avec un minimum d'énergie. Cependant, pour une efficacité maximale 30 et notamment pour atteindre une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, il a été 10 découvert que l'eau ainsi extraite doit être éliminée de l'enceinte micro-ondes, de préférence en continu. Ainsi, lors de l'étape c) du procédé selon l'invention, l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes est éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou 5 égaie à 80°C et/ou par extraction d'air, avantageusement par un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C, plus avantageusement à température inférieure à 80 °C, en particulier à température comprise entre 40°C et 80°C, plus particulièrement à température comprise entre 40°C et 60°C. Avantageusement, lorsque l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes est 10 éliminée grâce à un flux d'air chaud, le débit de ce flux d'air chaud est avantageusement compris entre 2,5 et 500 m3/h, avantageusement entre 200 et 500 m3/h. Dans la cadre de la présente invention, il convient d'adapter la puissance micro-onde afin de permettre un séchage rapide des avocats tout en préservant les composés d'intérêts tels que les sucres et les insaponifiables et en évitant une prise de feu des 15 avocats. Avantageusement, lors de l'étape c), la puissance micro-onde est comprise entre 1000 et 5000 W, de préférence entre 2000 et 5000 W, en particulier entre 2500 et 5000 W, en particulier pour un équipement fonctionnant à une fréquence micro-onde de 2450 Mhz. En fonction de la puissance micro-onde choisie, mais également de la quantité 20 d'avocats à sécher, il convient d'adapter la durée de séchage, c'est-à-dire de l'étape c). Plus la puissance du séchage est forte moins la durée est longue. De même, plus la quantité d'avocats à sécher est importante, plus la durée de séchage est longue. Ainsi, il convient d'adapter la durée de séchage en fonction du rendement de séchage obtenu à une puissance micro-onde donnée. 25 Avantageusement, pour une puissance micro-onde comprise entre 1000 et 5000 W, la durée du séchage est déterminée en considérant que le rendement du séchage est entre 10 g et 2000 g, avantageusement entre 350 g et 2000 g, plus avantageusement entre 700 g et 2000 g, en particulier entre 1250 g et 2000 g, de lamelle d'avocat obtenues à l'étape b) séchées en 1 minute. En particulier, pour une puissance micro-onde comprise 30 entre 1000 et 3000 W, la durée du séchage est déterminée en considérant que le rendement du séchage est entre 10 g et 700 g, avantageusement entre 350 g et 700 g, plus avantageusement entre 500 g et 700 g, en particulier entre 600 g et 700 g, de lamelle d'avocat obtenues à l'étape b) séchées en 1 minute, et pour une puissance micro-onde 11 comprise entre plus de 3000 et 5000 W, la durée du séchage est déterminé en considérant que le rendement du séchage est entre 15 g et 2000 g, avantageusement entre 700 g et 2000 g, plus avantageusement entre 1000 g et 2000 g, en particulier entre 1500 g et 2000 g, de lamelle d'avocat obtenues à ['étape b) séchées en 1 minute. 5 Les conditions sélectionnées pour la réalisation du séchage de l'étape c) sont établies dans le but d'obtenir des avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, avantageusement inférieure à 5%, plus avantageusement inférieure à 4%, tout en préservant la qualité des avocats déshydratés et notamment en préservant les composés d'intérêts tels que les sucres et les insaponifiable. L'étape c) du 10 procédé selon l'invention est ainsi réalisée dans des conditions permettant d'optimiser les besoins en énergie et limiter les réactions indésirables. La présente invention concerne également un avocat déshydraté susceptible d'être obtenu par le procédé selon le premier objet de l'invention. Ledit avocat 15 déshydraté a une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, avantageusement inférieure à 5%, plus avantageusement inférieure à 4%, et présente avantageusement une couleur verte à marron clair. En outre, ledit avocat déshydraté présente avantageusement un aspect - craquant -, contrairement aux fruits séchés par lyophilisation qui présentent généralement un aspect - moelleux -. 20 Une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5% joue un rôle important dans la consistance des avocats séchés, leur conférant une texture solide cassante favorable pour résister aux contraintes physiques développées pendant la pression mécanique. Au-delà de 5% d'humidité, l'avocat séché présente une consistance molle qui conduit, lors de la 25 pression, à la formation d'une purée sans consistance suffisante pour être pressée efficacement. Objet 2 - Procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable La présente invention a pour second objet, un procédé de préparation d'une huile 30 d'avocat riche en insaponifiable comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m', ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à 35 obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant 12 éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air ; d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de 5 préférence par pressage mécanique ; et f) Récupération de l'huile obtenue, de préférence par filtration. Dans le cadre de ce second objet de l'invention, les étapes a) à c) sont identiques à celles citées dans le cadre du procédé de préparation d'avocats déshydratés (premier objet). Ainsi, la partie concernant l'objet 1 de l'invention est intégralement reprise ici. 10 L'étape optionnelle d) de concassage des avocats déshydratés obtenue à l'étape c) peut être réalisée dans le but de faciliter l'acheminement et la conservation des avocats déshydratés vers le système de pressage. Cette étape peut être réalisée par des méthodes connues de l'homme du métier telles que par l'usage de concasseur (à mâchoires, à percussion, à cône), de broyeur (à marteaux, à lame, à cylindre), d'hacheur, 15 ou de moulin. L'étape d'extraction (e) de l'huile est mise en oeuvre par une pression mécanique de la matière sèche, après mise en oeuvre de l'étape de séchage c) ou de concassage d). Avantageusement, l'étape d'extraction (e) est réalisée à une température comprise entre 80 et 100° C. Cette température est obtenue et maintenue constante par 20 tous les moyens à disposition tels que, préchauffage du corps du presse, préchauffage des avocats séchés puis additionnés d'eau en alimentation de la presse, chauffage du corps de presse, etc. En particulier, le maintien de la température de travail de la presse à une valeur supérieure à 80°C, plus particulièrement à 100°C, permet de garantir un bon niveau 25 d'extraction de l'huile et d'améliorer notablement le rendement d'extraction des constituants de l'insaponifiable, notamment les acétogénines, les alcools aliphatiques, les stérols et/ou les hydrocarbures aliphatiques saturés. L'étape d'extraction (e) selon l'invention est généralement complétée par une filtration qui élimine les particules solides et garantit la limpidité de l'huile produite. 30 Le procédé selon la présente invention permet de produire ainsi une huile d'avocat de qualité avec une composition particulière, notamment possédant un indice d'acide 13 faible et un potentiel élevé en insaponifiable et une composition de cet insaponifiable particulière. La présente invention concerne également une huile d'avocat riche en 5 insaponifiable susceptible d'être obtenue par le procédé selon le second objet de l'invention. L'huile d'avocat selon l'invention est une huile riche en insaponifiable. Avantageusement, selon la présente invention, l'huile contient au moins 3%, plus avantageusement au moins 5%, en masse d'insaponifiable, par rapport à la masse totale 10 de l'huile. Avantageusement, l'insaponifiable de l'huile selon l'invention contient les familles moléculaires suivantes : des hydrocarbures saturés et insaturés, des alcools terpéniques et aliphatiques, des stérols, des tocophérols, des caroténoïdes et des xanthophylles. 15 De manière particulièrement avantageuse, l'insaponifiable de l'huile selon l'invention comprend de 0 à 5% en masse d'hydrocarbures aliphatiques saturés. En particulier, lesdits hydrocarbures aliphatiques saturés sont typiquement des hydrocarbures à chaîne linéaire non ramifiée présentant un nombre impair de carbones. Avantageusement, les hydrocarbures aliphatiques saturés sont des alcanes en C27, C29 ou 20 C31. De manière particulièrement avantageuse, l'huile contient au moins 0,5 % en masse de stérols, avantageusement au moins 0,8% en masse de stérols, par rapport à la masse totale de l'huile. En particulier, lesdits stérols sont avantageusement choisis dans le groupe constitué par le p-Sitostérol, le Campestérol, le Stigmastérol, le A5- 25 Avenastérol, le A7-Stigmastérol, le Citrostadiénol, et leurs mélanges. Avantageusement, l'insaponifiable contenu dans l'huile selon l'invention contient également des acétogénines aliphatiques et/ou leurs dérivés. Dans le cadre de l'invention, les acétogénines aliphatiques et leurs dérivés sont notamment des alcools gras polyhydroxylés et leurs dérivés acétylés, et/ou des 1,2- 30 dihydroxy-4-oxo-aliphatiques alcools et leurs dérivés acétylés de type -persins», et/ou des furanes aliphatiques, ainsi que leurs mélanges. Les alcools gras polyhydroxylés sont encore appelés Fraction I. Il s'agit notamment de triols du type 1,2,4-trihydroxy à longues chaînes acétyléniques et oléfiniques. Les dérivés acétylés des alcools gras polyhydroxylés sont typiquement en position 1, 2 ou 4. 14 Les 1,2-dihydroxy-4-oxo-aliphatiques alcools sont encore appelés persins, et sont des précurseurs de la Fraction H, c'est-à-dire des furanes aliphatiques. Il s'agit notamment des diols cétones du type 1-2-dihydroxy-4-oxo à longues chaînes acétyléniques et oléfiniques. Les dérivés acétyles de ces composés sont typiquement en 5 position 1. Les persins se trouvent typiquement dans les idioblastes, cellules oléagineuses dans le cas de l'avocat. Par exemple, on peut citer particulièrement les persins de structure moléculaire suivante : 0 CH3 -C-0-C1-1,-CH-012-C -R 11 011 10 Les furanes aliphatiques sont encore appelés lipides furaniques, ou plus communément avocadofuranes ou Fraction H. Il s'agit notamment de dérivés des persins comportant un groupement furane, qui résultent en particulier de la transformation chimique par déshydratation et cyclisation intramoléculaire des persins extraites de 15 l'avocat. A titre d'exemple, on peut citer les 2-alkyl furanes. Avantageusement, l'insaponifiable de l'huile selon la présente invention est riche en acétogénines aliphatiques et/ou leurs dérivés. De manière particulièrement avantageuse, l'huile contient typiquement au moins 2% en masse d'acétogénines aliphatiques et/ou de leurs dérivés, typiquement au moins 3% en masse d'acétogénines 20 aliphatiques et/ou de leurs dérivés, par rapport à la masse totale de l'huile. Par exemple, l'huile contient entre 2 et 10%, en particulier entre 3 et 10%, plus particulièrement entre 5 et 8% en masse d'acétogénines aliphatiques et/ou de leurs dérivés, par rapport à la masse totale de l'huile. 25 La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un insaponifiable d'avocat comprenant les étapes a) à f) citées ci-dessus ainsi que les étapes suivantes : g) alternativement : i. Traitement thermique de l'huile extraite à une température avantageusement 30 comprise entre 80 et 150°C, puis concentration de l'huile en sa fraction insaponifiable, ou bien 15 ii. Concentration de L'huile en sa fraction insaponifiable, puis traitement thermique à une température avantageusement comprise entre 80 et 150°C, h) suivie d'une étape de saponification et d'extraction de l'insaponifiable, i) et éventuellement au moins une purification et/ou un fractionnement. 5 L'étape de concentration de l'huile en sa fraction insaponifiable pour préparer un concentrat, mise en oeuvre à l'étape (g)i. ou (g)ii., est avantageusement opérée par cristallisation à froid ou par distillation moléculaire. Avantageusement, le concentrat en insaponifiable d'huile d'avocat est préparé par distillation moléculaire, typiquement à 10 une température comprise entre 180°C et 260°C, en maintenant une pression comprise entre 10-2 et 10 3 mmHg. Cette étape de distillation moléculaire de l'huile d'avocat est de préférence réalisée en utilisant un dispositif choisi parmi les distillateurs moléculaires de type centrifuge et les dispositifs de type film raclé. 15 L'étape de traitement thermique de l'huile ou du concentrat, mise en oeuvre à l'étape (g)i. ou (g)ii., est généralement réalisée à une température comprise entre 80°C et 150°C, par exemple entre 80°C et 130°C. Le procédé de préparation de l'insaponifiable d'avocat comprend en outre une 20 étape (h) de saponification et d'extraction de l'insaponifiable, par exemple à l'aide d'un solvant. En particulier, l'étape (h) de saponification et d'extraction de l'insaponifiable peut être mise en oeuvre en présence de potasse ou de soude en milieu alcoolique, de préférence éthanolique, suivie d'une ou plusieurs extraction(s). L'extraction par un 25 solvant organique approprié (extraction liquide-liquide) en vue de séparer les savons d'acides gras et les composés insaponifiables, est particulièrement adaptée. Le solvant organique approprié peut être, par exemple choisi dans le groupe des alcanes, des alcanes halogénés, des solvants aromatiques et aromatiques halogénés, des éthers, des cétones, des esters, des solvants comprenant au moins un atome de silicium ou tout autre solvant 30 approprié non miscible avec la solution hydro-alcoolique. Suite à l'extraction de l'insaponifiable, on peut procéder à des étapes complémentaires (i) de purification ou de fractionnement. 16 La présente invention a également pour objet un insaponifiable d'avocat enrichi en lipides furaniques, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'invention. Avantageusement selon la présente invention, l'insaponifiable contient au moins 45 %, plus avantageusement de 45% à 78%, en masse de lipides furaniques, par rapport à 5 la masse totale de l'insaponifiable. Avantageusement, l'insaponifiable contient en outre au moins 3%, plus avantageusement de 3 à 8%, en masse de stérols, par rapport à la masse totale de l'insaponifiable. Avantageusement, l'insaponifiable contient en outre au moins 0,5%, plus 10 avantageusement de 0.5 à 5%, en masse de squalène par rapport à la masse totale de l'insaponifiable. Avantageusement, l'insaponifiable contient en outre de 0 à 5% en masse d'hydrocarbures aliphatiques saturés, par rapport à la masse totale de l'insaponifiable. 15 Objet 3 - Procédé de préparation d'un tourteau riche en sucres et protéines La présente invention a pour troisième objet, un procédé de préparation d'un tourteau d'avocat riche en sucres comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m', ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; 20 b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80 °C 25 et/ou par extraction d'air ; d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de préférence par pressage mécanique ; et f') Récupération du tourteau obtenu, de préférence après filtration de l'huile obtenue 30 à l'étape e). Dans le cadre de ce troisième objet de l'invention, les étapes a) à c) sont identiques à celles citées dans le cadre du procédé de préparation d'avocats déshydratés (premier objet). Ainsi, la partie concernant l'objet 1 de l'invention est intégralement reprise ici. 17 De même, les étapes d) et e) sont identiques à celles citées dans le cadre du procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable (second objet de l'invention). Ainsi, les parties concernant les étapes d) et e) cités dans l'objet 2 de l'invention sont intégralement reprises ici. Enfin, l'étape f') est avantageusement réalisée de manière similaire à l'étape f) citées dans le cadre du procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable (second objet de l'invention), à l'exception du fait que c'est le tourteau et non l'huile qui est ensuite récupéré. La présente invention concerne également un tourteau d'avocat riche en sucres, susceptible d'être obtenue par le procédé selon le troisième objet de l'invention. Avantageusement, le tourteau selon l'invention comprend au moins 5% de sucres, 15 en particulier de 5% à 15% de sucres, plus particulièrement de 10 à 15%, exprimé en poids par rapport au poids total du tourteau. Dans le cadre de la présente invention, les sucres sont avantageusement choisis parmi les sucres en C7 tels que le Mannoheptulose et le Perséitol, et les sucres non spécifiques de l'avocat tels que le Fructose, le Saccharose et le Glucose 20 Avantageusement, le tourteau selon l'invention comprend au moins 5% de protéines, en particulier de 5% à 10%, plus particulièrement de 6% à 10%, exprimé en poids par rapport au poids total du tourteau. Dans le cadre de la présente invention, les protéines sont avantageusement choisies parmi les protéines de réserves et de structures présentes spécifiquement dans 25 le fruit d'avocat entier Les exemples qui suivent visent à illustrer la présente invention. EXEMPLES Exemples : analyse de l'influence des conditions opératoires sur le séchage par micro-ondes selon l'invention 30 LE MATERIEL Trancheuse électrique Krups Broyeur Retsh GM200 Presse KOMET Centrifugeuse Thermoscientific 35 - Filtre Büchner Pénétromètre Allcat FT 327 5 10 18 Etuve Memmert Enceinte micro-ondes fermée à plateau tournant Enceinte micro-ondes fermée type Extractor 200 Enceinte micro-ondes en continu à tapis 5 Enceinte micro-ondes en continu à vis sans fin PROCEDURE EXPERIMENTALE a) Protocole de Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) : Les avocats frais et durs sont finement tranchés en lamelles de 1 à 2 mm puis répartis sur 10 les 2 plateaux de l'étuve de façon à obtenir une couche de 2 cm d'épaisseur maximum (800 g d'avocats par plateau). Ils sont séchés immédiatement en étuve à T=80 ± 5°C, jusqu'à obtenir des fruits secs extérieurement et à coeur, de couleur vert à marron clair. Un contrôle de l'humidité résiduelle est réalisé par la technique de l'Infrarouge (réalisé 15 sur produit finement broyé). L'objectif étant d'obtenir un taux d'humidité résiduelle inférieur ou égal à 5%, le séchage est arrêté dès lors que l'humidité résiduelle des fruits répond à cet objectif. Les fruits doivent rester de couleur vert à marron clair. 20 b) Protocole de séchage d'avocats frais par micro-ondes à l'échelle pilote : Des avocats frais sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm avec l'aide d'une trancheuse électrique puis immédiatement séchés dans une étuve à micro-ondes fermée à plateau tournant munie d'un générateur de micro-ondes. 25 Dans le cadre de la démarche d'optimisation des conditions opératoires, les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact des paramètres suivants : - Puissance micro-ondes ; - Température du flux d'air ; - Durée de séchage 30 - Débit de l'air insufflé ; - Etat de maturité des avocats ; - Format des morceaux d'avocats ; et - Température des avocats en sortie de séchage. 35 c) Protocole d'extraction de l'huile : Des avocats secs sont concassés puis pressés sur une presse à vis. L'huile brute est centrifugée, filtrée et soumise à analyse. d) Protocole d'analyse de l'huile : 19 L'huile est analysée par Chromatographie en Phase Gazeuse afin d'en déterminer le contenu en insaponifiable. L'analyse est effectuée selon le principe suivant : saponification d'une prise d'essai contenant du cholestanol et du squalane comme étalons internes, extraction de l'insaponifiable puis dosage des silyléthers de stérols, des 5 Fractions "H", "1A" et du squalène par chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire. e) Protocole d'extraction et d'analyse du tourteau : Les sucres totaux sont extraits à l'eau déminéralisée. Après agitation et centrifugation, 10 le surnageant est prélevé et analysé par HPLC afin de déterminer le profil en sucres de l'extrait total. La teneur en protéines du tourteau est déterminée par la méthode Kjeldahl. Exemple 1 : Puissance micro-ondes a) LES AVOCATS 15 Des d'avocats frais, durs, d'origine Pérou, de variété Hass, ont été approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200 g. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE b1) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) Les résultats de l'essai de contrôle sont mentionnés dans le Tableau 1 : Temps de Température de séchage (°C) Humidité % insaponifiable (dans l'huile) % sucres séchage (% relatif) (dans le (h, min', sec") tourteau) 8h 80 2.5 13.0 10.8 20 Tableau 1 : Résultats de l'essai de Contrôle de l'Exemple 1 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes à l'échelle laboratoire Des avocats frais durs sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm puis immédiatement séchés dans une étuve à micro-ondes fermée à plateau tournant, munie d'un générateur de micro-ondes dont la puissance est réglée successivement de 600 à 5000 W. Le temps de 25 séchage a été adapté selon la puissance choisie afin d'atteindre une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5% sans endommager les fruits. La fréquence micro-ondes a été fixée à 2450 Hz et la température du flux d'air a été fixée à 20°C pour les 5 premiers essais et à 60°C pour les deux derniers essais. Les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact de la puissance : 30 Résultats (Tableau 2) : 20 Puissance Durée de Humidité % insaponifiable % sucres (W) séchage (% relatif) (dans l'huile) (dans le (min) tourteau) 600 33 16.7 ND ND 1200 15 9.0 ND ND 3200 8 9.4 10.7 9.5 4800 5 5.6 19.0 10.6 5000 5 flammes ND ND 800 27.6 3.9 10.8 9.5 1000 21.6 3.5 11.3 10.4 Tableau 2 : Résultats des essais selon la puissance micro-ondes Conclusions La performance du séchage est d'autant plus importante que la puissance des micro-ondes est forte. Cette puissance élevée permet un séchage rapide des avocats et de 5 préserver le contenu en insaponifiable des avocats. Cependant, une puissance micro- ondes de 5000 W peut générer un séchage très rapide des fruits avec prise de feu. Il est donc nécessaire d'adapter le temps d'exposition des fruits en conséquence. Ces essais ont été réalisé afin d'analyser l'influence de la puissance micro-ondes sur le séchage des avocats. Les 5 premiers essais ne sont néanmoins pas représentatifs de 10 l'invention puisque le générateur d'air chaud assurant la ventilation de l'enceinte n'a pas été utilisé ici. Exemple 2 : Température du flux d'air a) LES AVOCATS Des avocats frais, de dureté moyenne, d'origine Chili, variété Hass, ont été 15 approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200 g. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE bl) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) Les résultats de l'essai de Contrôle sont mentionnés dans le Tableau 3 : Temps de Température de séchage (°C) Humidité % insaponifiable (dans l'huile) % sucre séchage (% relatif) (dans le (h, min', sec") tourteau) 8h 80 4.2 8.0 11.3 Tableau 3 : Résultats de l'essai Contrôle de l'exemple 2 20 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes à l'échelle pilote : 21 Environ 550 g d'avocats frais de dureté moyenne (>1 et s3 kg/m') sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm avec l'aide d'une trancheuse électrique puis immédiatement séchés sur l'équipement Extractor 200 qui dispose d'un bol de 5 L et d'un générateur micro-ondes réglé sur une puissance de 1 000 W et une fréquence de 2450 Hz. Un générateur 5 d'air chaud assure la ventilation de l'enceinte. La durée de séchage est en moyenne d'environ 22 minutes. Les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact de la température de l'air insufflé : Résultats (Tableau 4) : T° du flux Humidité % insaponifiable % sucres d'air (°C) (% relatif) (dans l'huile) (dans te tourteau) 11.0 10.6 10.2 60 4.7 10.7 13.2 80 2.9 9.1 6.9 10 Tableau 4 : Résultats des essais selon la température du flux d'air Conclusions La présence d'un flux d'air chaud permet un séchage plus rapide et plus performant. A partir de 60°C, on atteint rapidement une humidité conforme en préservant les insaponifiables. En dessous de 60°C, le séchage est possible mais un temps d'exposition 15 aux micro-ondes plus important est nécessaire. A 80°C, on observe une altération du contenu en sucres des tourteaux d'avocat (diminution de 38.9% des sucres par rapport à l'huile Témoin obtenue avec des avocats séchés en étuve). Exemple 3 : Durée du séchage a) LES AVOCATS 20 Des avocats frais, de dureté moyenne, d'origine Chili, variété Hass, ont été approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200 g. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE b1) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) : Les résultats de l'essai de Contrôle sont mentionnés dans le Tableau 5 : Temps de séchage Température de Humidité % insaponifiable (h, min', sec") séchage (°C) (% relatif) (dans l'huile) 8h 80 3.7 13.7 25 Tableau 5 : Résultats de l'essai de Contrôle de l'exemple 3 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes en mode continu : 22 Environ 300 g d'avocats frais de dureté moyenne sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm avec t'aide d'une trancheuse électrique puis immédiatement séchés dans une enceinte micro-ondes en continu à tapis munie d'un générateur de micro-ondes réglé sur une puissance de 3000 W et une fréquence de 2450 Hz. Un générateur d'air chaud à 80°C 5 assure la ventilation de l'enceinte. Les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact de la durée du séchage. Résultats (Tableau 6) : Temps de séchage Humidité % insaponifiable (h, min', sec") (% relatif) (dans l'huile) 11'30" 10.5 9.3 15' 3.8 8.1 18'40" 2.7 13.9 Tableau 6 : Résultats des essais selon le temps de séchage Conclusions 10 La teneur en eau dans les avocats décroit au cours du temps d'exposition aux micro- ondes. La durée de séchage doit permettre d'atteindre une humidité résiduelle 5% conformément à nos spécifications, ceci afin de préserver l'intégrité chimique des insaponifiables. Ainsi, le rendement de séchage pourra être défini comme étant la 15 quantité d'avocats frais dont l'humidité résiduelle aura été réduite à moins de 5% en une minute. Exemple 4 : Débit de l'air insufflé a) LES AVOCATS Des avocats frais, de dureté moyenne, d'origine Chili, variété Hass, ont été 20 approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200 g. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE b1) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) Résultats de l'essai de Contrôle (Tableau 7) : Temps de séchage Température de Humidité % insaponifiable (h, min', sec") séchage (°C) (% relatif) (dans l'huile) 8h 80 3.7 13.7 Tableau 7 : Résultats de l'essai Contrôle de l'exemple 4 25 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes en mode continu : 23 Environ 300 g d'avocats frais de dureté moyenne sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm avec t'aide d'une trancheuse électrique puis immédiatement séchés dans une enceinte micro-ondes en continu à tapis roulant munie d'un générateur de 3000 W et une fréquence de 2450 Hz. Un générateur d'air chaud à 80°C assure la ventilation de l'enceinte. 5 Les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact du débit du flux d'air insufflé : Résultats (Tableau 8) : Débit du flux d'air Humidité % insaponifiable (m3/h) (% relatif) (dans l'huile) 120 10.5 9.3 180 3.8 8.1 210 2.7 13.9 Tableau 8 : Résultats des essais selon le débit d'air Conclusions 10 Un débit d'air trop faible ne permet pas un séchage efficace des lamelles d'avocats. Le débit doit de préférence être assez puissant pour permettre une élimination en continue de la vapeur d'eau générée lors du séchage des fruits. Le contenu en insaponifiable est ainsi préservé. Le débit doit de préférence être d'au moins 50 m3/h, en particulier de 50 à 500 m3/h, plus particulièrement de 180 à 500 m3/h. 15 Exemple 5 : Etat de maturité des avocats a) LES AVOCATS Des avocats frais, d'origine Chili, variété Hass, ont été approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200 g. La fermeté des avocats est évaluée par mesure avec un pénétrométre. Il définit la force 20 nécessaire (en Kg/cm') pour faire pénétrer dans le fruit une aiguille de taille calibrée. Avant la mesure, le fruit est pelé pour se dispenser de la résistance de la peau (tégument). La tige, aussi appelée pointe ou buse utilisée pour cette mesure a un diamètre nominal de l'ordre de 8 mm. Les avocats durs utilisés avaient une résistance de pénétration dans la chair supérieure ou égale à 3 kg/cm'. Les avocats mous utilisés avaient une résistance 25 de pénétration inférieure ou égale à 1 kg/cm'. Les avocats dits de dureté moyenne ont une résistance à la pénétration intermédiaire, située de 1 (non inclus) à 3 kg/m2. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE b1) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) Résultats de l'essai Contrôle (Tableau 9) : 24 Temps de séchage (h, min', sec") Température de séchage (°C) Humidité % insaponifiable (dans l'huile) % sucre (% relatif) (dans le tourteau) 8h 80 4.2 8.0 11.3 Tableau 9 : Résultats de l'essai Contrôle de l'exemple 5 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes à l'échelle pilote : Environ 550 g d'avocats frais sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm avec l'aide d'une trancheuse électrique puis immédiatement séchés sur l'équipement Extractor 200 sous 5 un flux d'air chaud à 60°C. La puissance micro-ondes est réglée entre 800 et 1150 W. La fréquence micro-ondes est réglée à 2450 Hz Afin de disposer d'essais sur des fruits de maturité différentes, les essais sont réalisés deux fois mais à un jour d'intervalle, tout autre paramètre étant équivalent. Résultats (Tableau 10) : Résistance des Humidité % insaponifiable % sucres fruits (Kg/cm2) (% relatif) (dans l'huile) (dans le tourteau) Conditions W 1 : 1000 W, 20 min séchage > 3 4.7 10.7 13.2 s 1 3.8 9.3 9.7 Conditions N° 2 : 800 W, 27 min de séchage > 3 4.7 11.5 11.1 s 1 3.9 10.8 9.5 10 Tableau 10 : Résultats des essais selon le niveau de murissement des avocats Conclusions Quelles que soient les conditions de séchage des avocats par micro-ondes, le contenu en insaponifiable de l'huile se trouve réduit lorsque la maturité des avocats mis en oeuvre est avancée. La teneur en sucres des tourteaux se trouvent également diminuée. 15 Exemple 6 : Format des morceaux d'avocats a) LES AVOCATS Des avocats frais, durs, d'origine Chili, variété Hass, ont été approvisionnés. Le calibre approximatif des fruits est de 200g. b) PROCEDURE EXPERIMENTALE DÉTAILLÉE 20 b1) Comparatif : Séchage d'avocats frais par étuvage (contrôle) Résultats de l'essai de contrôle (Tableau 11) : 25 Temps de Température de Humidité % insaponifiable séchage séchage (°C) (% relatif) (dans l'huile) (h, min', sec") 8h 80 3.7 13.7 Tableau 11 : Résultats de l'essai Contrôle de l'exemple 6 b2) Invention : Séchage d'avocats frais par micro-ondes en mode continu : Entre 300 et 600 g d'avocats frais sont tranchés en lamelles de 1 à 2 mm ou découpés en 5 cubes de 1.5 cm de côté puis immédiatement séchés dans une étuve micro-ondes avec tapis roulant munie d'un générateur de micro-ondes. La puissance est réglée à 3000 W, la fréquence à 2450 Hz, et le flux d'air à 3000 L/min et à 85°C. Le temps de séchage est similaire pour les deux essais (18'40"). Les différents essais réalisés ont permis de tester l'impact de la forme des morceaux 10 d'avocats lors du séchage par micro-ondes : Résultats (Tableau 12) : Format des Humidité % Insaponifiable avocats (% relatif) (dans l'huile) tranches 2.7 13.9 cubes 10.1 10.5 Tableau 12 : Résultats des essais selon la découpe des avocats Conclusions La découpe des avocats en cubes ne permet pas le séchage à coeur des fruits d'où un 15 impact négatif sur la qualité du séchage et une altération du contenu en insaponifiable de l'huile REVENDICATIONS1. Procédé de préparation d'avocats déshydratés comprenant les étapes suivantes : a) sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; et c) sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors de l'étape b), les avocats entiers sont tranchés en lamelle de 1 à 5 mm d'épaisseur, avantageusement de 1 à 3 mm d'épaisseur, en particulier de 2 mm d'épaisseur. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que lors de l'étape c), l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes est éliminée grâce à un flux d'air chaud à température inférieure à 80°C, avantageusement à température comprise entre 40°C et 80°C, plus avantageusement à température comprise entre 40°C et 60°C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lors de l'étape c), le débit d'air chaud est supérieur à 50 m3/h, avantageusement supérieur ou égal à 150 m3/h, plus avantageusement entre 180 et 500 m3/h. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que lors de l'étape c), ta puissance micro-onde est comprise entre 1000 et 5000 W, de préférence entre 2000 et 5000 W, en particulier entre 2500 et 5000 W. 6. Procédé de préparation d'une huile d'avocat riche en insaponifiable comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à ta pénétration dans la chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un 27 flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air ; d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de préférence par pressage mécanique ; et 5 f) Récupération de l'huile obtenue, de préférence par filtration. 7. Procédé de préparation d'une fraction insaponifiable d'avocat comprenant les étapes suivantes : - les étapes a) à f) telles que définies dans la revendication 6, - une étape g), alternativement : 10 i. de traitement thermique de l'huile extraite à une température avantageusement comprise entre 80 et 150°C, puis concentration de l'huile en sa fraction insaponifiable, ou bien ii. de concentration de l'huile en sa fraction insaponifiable, puis traitement thermique à une température avantageusement comprise entre 80 et 150°C, 15 - suivie d'une étape h) de saponification et d'extraction de l'insaponifiable, - et éventuellement d'une étape i) d'au moins une purification et/ou un fractionnement. 8. Procédé de préparation d'un tourteau d'avocat riche en sucres comprenant les étapes suivantes : a) Sélectionner les avocats frais ayant une force de résistance à la pénétration dans la 20 chair supérieure à 1 kg/m2, ladite force étant mesurée à l'aide d'un pénétromètre ; b) Trancher en lamelles les avocats entiers sélectionnés ; c) Sécher les lamelles d'avocats obtenues à l'étape b) par micro-ondes jusqu'à obtention d'avocats déshydratés présentant une humidité résiduelle inférieure ou égale à 5%, lors de cette étape l'eau évaporée sous l'action des micro-ondes étant éliminée grâce à un 25 flux d'air chaud de température inférieure ou égale à 80°C et/ou par extraction d'air ; d) Eventuellement, concasser les avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ; e) Extraction de l'huile à partir des avocats déshydratés obtenus à l'étape c) ou d), de préférence par pressage mécanique ; et f') Récupération du tourteau obtenu, de préférence par filtration de l'huile extraite à 30 l'étape e). 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que l'étape e) d'extraction de l'huile est effectuée par pressage mécanique à température comprise entre 80 et 100°C. 28 10. Procédé selon la revendication 6 ou 9, caractérisé en ce que l'huile d'avocat obtenu comprend une teneur en insaponifiable d'au moins 3%, plus avantageusement au moins 5%, en masse d'insaponifiable, par rapport à la masse totale de l'huile. 11. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que le tourteau d'avocat 5 obtenu comprend une teneur en sucres d'au moins 5% en poids, de préférence de 5% à 15% en poids, par rapport au poids total du tourteau obtenu. 12. Procédé selon la revendication 8, 9 ou 11, caractérisé en ce que le tourteau d'avocat obtenu comprend une teneur en protéines d'au moins 5%, en particulier de 5% à 10%, plus particulièrement de 6% à 10%, en poids par rapport au poids total du tourteau. 10