FR 3093404 A1 20200911 FR 1902371 A 20190308 Description Titre de l'invention : Procédé d'enrichissement d'aliments en protéines et/ou en compléments alimentaires Domaine technique [0001] La présente invention concerne un procédé destiné à enrichir des aliments en acides aminés et/ou en peptides et/ou en protéines et/ou en compléments alimentaires. Technique antérieure [0002] La dénutrition est un état pathologique qui se caractérise par une perte de poids, et notamment de masse musculaire, suite à un déséquilibre entre les apports nutritionnels et le dépense énergétique d'un organisme. Les causes sont diverses ; de la dé- nutrition peut être une affection organique, psychiatrique ou sociale. En France, parmi les 2 millions de personnes dénutries, une forte proportion est constituée de patients ayant une pelle d'appétit liée au vieillissement ou à un traitement médical. [0003] Le diagnostic clinique repose principalement sur l'observation des variations de poids et de l'indice de masse corporelle (IMC) ; des bilans nutritionnels peuvent également être réalisés pour comparer les apports nutritionnels et les dépenses énergétiques d'une personne, et établir d'où provient le déséquilibre entre les deux. [0004] Les conséquences négatives de la dénutrition sont nombreuses. La dénutrition aggrave le pronostic face à une maladie, notamment dans le cas des personnes atteintes d'un cancer. On considère que 25% de la mortalité due au cancer est directement reliée à la dénutrition du patient, qui survient très tôt au cours de la maladie. Chez la personne âgée, la diminution de la masse musculaire peut affecter l'autonomie de la personne. D'une manière générale, la dénutrition induit une altération de l'état général, et expose à des risques de troubles psychiques, de troubles digestifs, et de chutes et fractures. [0005] Le traitement de la dénutrition consiste en des efforts de prévention, notamment chez la personne âgée ou hospitalisée. Le but est d'augmenter l'apport nutritif en protéines et en nutriments (vitamines, minéraux...) afin de maintenir la masse musculaire. [0006] Toutefois, il est illusoire de faire manger à des malades atteints d'un cancer, qui sont asthéniques, dénutris et affaiblis, des quantités importantes de protéines sous forme de viande, la source de protéines la plus « efficace ». [0007] Ainsi, l'administration d'une supplémentation nutritionnelle s'avère souvent né- cessaire. [0008] Les compléments nutritionnels par voie orale (CNO) proposés par l'industrie agroali- mentaire ou pharmaceutique, enrichis par exemple en acides aminés essentiels, sont difficilement acceptés par les malades du fait de leur texture et de leur goût peu 2 attrayant. De plus, le coût de ces compléments reste très élevé. [0009] Outre les acides aminés et protéines, d'autres composés d'intérêt nutritionnels peuvent être administrés sous forme de compléments pris par voie orale : il s'agit de cc que l'on désigne communément les « compléments alimentaires ». [0010] Au cours d'un traitement contre le cancer, certaines personnes éprouvent des dif- ficultés à manger, liées notamment aux nausées et vomissements dus au traitement. Or, au cours du traitement, il est important de prévenir (i) la perte de poids et de masse musculaire, et (ii) toute carence en vitamines, minéraux et oligoéléments. [0011] Selon les études sur le sujet, 54 à R1 % des personnes touchées par un cancer utilisent des compléments alimentaires (vitamines, herbes, plantes...). Leurs attentes portent notamment sur un accroissement des chances de guérison, une réduction des effets secondaires causés par les traitements et une meilleure qualité de vie. [0012] Ces compléments alimentaires, souvent des composés d'origine végétale ou minérale, sont utilisés comme adjuvants aux thérapies classiques, telles que chimiothérapie et radiothérapie. [0013] Ainsi, l'alimentation de personnes dont l'organisme est fragilisé par l'âge ou par un traitement médicamenteux lourd devrait avantageusement être enrichie (i) en protéines, et (ii) en compléments alimentaires tels que vitamines, minéraux et composés détoxifiants pour l'organisme. Aliments enrichis connus dans l'art antérieur [0014] Il a été montré que l'enrichissement en protéines de produits habituellement consommés par des individus, tels que soupes, pain, jus de fruits, était une alternative intéressante aux compléments nutritionnels par voie orale. [0015] Il serait également avantageux d'enrichir ces produits alimentaires habituellement consommés avec des compléments alimentaires, afin de les administrer aux patients, sans ajouter une nouvelle dose orale de produits présentés sous forme de médicaments, à des personnes déjà soumises à de nombreuses administrations médicamenteuses. [0016] Différents produits alimentaires enrichis en protéines sont disponibles sur le marché, tels que les produits industriels (soupes prêtes à l'emploi, pain, crèmes glacées) de la société Carezzo Nutrition (Pays-Bas). Le groupe industriel NIZO (Pays Bas) est également particulièrement impliqué dans l'élaboration de produits alimentaires industriels enrichis en protéines, dans le cadre des actions du partenariat Cater with Care (https://www.caterwithcare.nl/resemch_innovation.htm) en collaboration avec l'Université de Wageningen. [0017] En France, la société Nutrisens (http://www.afdn. org/fileadmin/regionsialsace/170615-denutrition-et-enrichissement.p de propose une gamme de produits alimentaires industriels tels que crèmes, desserts et confiseries. Le Centre Hospitalier Universitaire de Rouen a également élaboré des pâ- 3 tisseries enrichies en protéines, déclinées sous l'appellation « Pati&Pro » (https://www.chu-rouen.fr/trophees-de-lagroalimentaire/). [0018] Au sein de l'Union Européenne, les allégations nutritionnelles sont réglementées par le règlement CE N° 1924/2006. Pour pouvoir prétendre à ces allégations, il est impératif de respecter les conditions d'attribution selon l'allégation nutritionnelle ciblée : [0019] - « Source de Protéines » est une allégation selon laquelle une denrée ali- mentaire est une source de protéines, ou toute autre allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, qui ne peut être faite que si 12 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire est produite par des protéines ; « Riche en Protéines » est une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est riche en protéines, ou toute autre allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, qui ne peut être faite que si 20 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire est produite par des protéines. [0020] Les acteurs de la restauration cherchent à présent des solutions peu onéreuses et simples d'utilisation pour enrichir en acides aminés, peptides, protéines ou autres composés nutritionnels des matrices alimentaires ayant une forte appétence pour des personnes affaiblies, tels que des fruits ou des légumes non préalablement cuisinés. [0021] Des procédés d'imprégnation sous vide ont été décrits dans de nombreuses pu- blications, par exemple dans les brevets FR 2 280 328, FR 2 807 955, US 3,843,810 et US 4,460,610. [0022] La demande de brevet FR1758301, du même déposant, décrit un procédé de conservation d'aliments, comprenant les étapes suivantes [0023] a) Incubation de l'aliment cru dans une solution d'imprégnation composée d'un sirop ou d'une huile, optionnellement additionnée de plantes et/ou d'épices et/ou de miel; [0024] b) Conditionnement sous vide partiel de l'aliment cru dans sa solution d'imprégnation, la sous-pression finale obtenue étant comprise entre 5 et 20 millibars ; et [0025] c) Conservation de l'aliment cru dans sa solution d'imprégnation, sous vide partiel, à une température comprise entre 0°C et 6°C. [0026] De manière surprenante, il a été montré que les deux premières étapes (a) et (b) de ce procédé peuvent être adaptées pour enrichir un aliment perméable aux liquides en acide(s) aminé(s), peptide(s), protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s). Exposé de l'invention [0027] Le but de l'invention est d'enrichir en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) et/ou en complément( s) alimentaire(s) une matrice alimentaire perméable aux liquides, tel qu'un fruit ou un légume. [0028] Comme précédemment exposé, des aliments préparés industriellement, enrichis en protéines, sont disponibles dans le commerce. Toutefois, leur appétence peut être jugée insuffisante par des personnes souhaitant préparer elles-mêmes leur repas, à partir de produits frais, ou souhaitant consommer des produits crus, non cuisinés. [0029] Il serait donc souhaitable de disposer d'aliments bruts, non transformés, enrichis en acides aminés, peptides, protéines, et/ou compléments alimentaires, pour satisfaire l'apport en acides aminés, peptides, protéines, vitamines ou tout autre composé nutritionnel, des personnes désirant se nourrir et/ou cuisiner à partir d'aliments bruts, notamment de fruits ou légumes, sous une forme la plus proche possible de leur aspect naturel. [0030] Il est à cet effet proposé, selon un premier aspect de l'invention, un procédé d'enrichissement d'un aliment en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), comprenant les étapes suivantes : - Obtention d'une matrice alimentaire perméable aux liquides ; - Mise en contact de ladite matrice avec une solution d'imprégnation composée d'un liquide, comprenant au moins un acide aminé isolé et/ou peptide et/ou protéine et/ou complément alimentaire, optionnellement additionné d'au moins une plante et/ou épice et/ou arôme; - Imprégnation de ladite matrice avec lesdits acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s) et/ou complément(s) alimentaire(s), en appliquant une sous-pression comprise entre 5 et 20 millibars à la matrice dans sa solution d'imprégnation. [0031] L'invention concerne également un aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'invention. [0032] La présente invention est également relative à un tel aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s), pour son utilisation dans le traitement de la dénutrition des personnes affectées par ce syndrome. [0033] La présente invention concerne également un tel aliment enrichi en complément(s) alimentaires(s), pour son utilisation combinée avec des traitements de chimiothérapie ou de radiothérapie, dans le traitement du cancer. Brève description des dessins [0034] D'autres caractéristiques, buts et avantages de l'invention ressortiront de la des- cription qui suit, qui est purement illustrative et non limitative, et qui doit être lue en regard des dessins annexés sur lesquels : [0035] La figure 1 illustre les résultats de l'imprégnation protéique sous vide, sur la masse imprégnation. (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant ous vide, en termes de (AE) et sans émulsifiant (AE) et sans émulsifiant de différentes matrices alimentaires, avant (M1) et après (M2) [0036] [fig.1 a] Morceaux de pomme crue, imprégnés avec : [0037] une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (SE)(à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (SE) (à droite). [0038] [fig.lh] Morceaux de poire crue, imprégnés avec : [0039] une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (SE)(à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (SE) (à droite). [0040] [fig.lc] Morceaux de kiwi cm, imprégnés avec : [0041] une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (SE)(à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (SE) (à droite). [0042] [fig.ld] Morceaux de clémentine crue, imprégnés avec : [0043] une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (SE)(à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (SE) (à droite). [0044] [fig.le] Morceaux de concombre cru, imprégnés avec [0045] une solution protéique diluée à 15 % (à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0046] [fig.if] Morceaux d'endive crue, imprégnés avec : [0047] une solution protéique diluée à 15 % (à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0048] [fig.lg] Morceaux de courgette crue, imprégnés avec : [0049] une solution protéique diluée à 15 % (à gauche) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0050] La figure 2 illustre les résultats de l'imprégnation protéique s quantité d'azote totale mesurée par la méthode DUMAS. [0051] [fig.2a] Morceaux de pomme crue, imprégnés avec [0052] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (SE) (à droite). 6 [0053] [fig.2b] Morceaux de poire crue, imprégnés avec : [0054] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0055] [fig.2c] Morceaux de kiwi cru, imprégnés avec : [0056] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0057] [fig.2d] Morceaux de clémentine crue, imprégnés avec : [0058] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0059] [fig.2e] Morceaux de concombre cru, imprégnés avec : [0060] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % (milieu) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0061] [fig.2f] Morceaux d'endive crue, imprégnés avec : [0062] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 %(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0063] [fig.2g] Morceaux de courgette crue, imprégnés avec : [0064] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % (milieu) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0065] La figure 3 illustre la valeur énergétique moyenne des échantillons d'aliments imprégnés, en fonction du taux d'imprégnation, exprimée en kilocalories / 100 g d'aliment. [0066] Les lignes en pointillés représentent les niveaux nécessaires pour prétendre aux al- légations nutritionnelles « source de protéines » (ligne du bas) et « riche en protéines » (ligne du haut). [0067] [fig.3a] Morceaux de pomme crue, imprégnés avec 7 100681 - non traités : témoin (à gauche) - une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et - une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0069] [fig.3b] Morceaux de poire crue, imprégnés avec : [0070] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0071] [fig.3c] Morceaux de kiwi cm, imprégnés avec : [0072] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0073] [fig.3d] Morceaux de clémentine crue, imprégnés avec : [0074] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE)(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % avec émulsifiant (AE) et sans émulsifiant (SE) (à droite). [0075] [fig.3e] Morceaux de concombre cru, imprégnés avec : [0076] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 % (milieu) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0077] [fig.3f] Morceaux d'endive crue, imprégnés avec : [0078] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 %(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). [0079] [fig.3g] Morceaux de courgette crue, imprégnés avec : [0080] non traités : témoin (à gauche) une solution protéique diluée à 15 %(milieu) et une solution protéique diluée à 30 % (à droite). Description des modes de réalisation [0081] La présente invention concerne un procédé d'enrichissement d'un aliment en acide(s) 8 aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), comprenant les étapes suivantes : - Obtention d'une matrice alimentaire perméable aux liquides; - Mise en contact de ladite matrice avec une solution d'imprégnation composée d'un liquide, comprenant au moins un acide aminé isolé et/ou peptide et/ou protéine et/ou complément alimentaire, optionnellement additionné d'au moins une plante et/ou épice et/ou arôme; - Imprégnation de ladite matrice avec lesdits acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s) et/ou complément(s) al imentaire(s), en appliquant une sous-pression comprise entre 5 et 20 millibars à la matrice dans sa solution d'imprégnation. [0082] Les termes employés dans la présente demande sont définis ci-dessous pour plus de clarté dans l'exposé de l'invention. [0083] Un « procédé d'enrichissement » désigne tout procédé dont le but est d'obtenir une concentration supérieure du produit souhaité dans un produit ou une composition. S'agissant d'un procédé d'enrichissement en protéines, cela désigne un procédé permettant d'obtenir une concentration en protéines plus élevée que celle habituellement observée dans le produit ou la composition considéré(c). [0084] Un tel procédé peut être un procédé permettant de produire ledit produit de manière à ce que celui-ci contienne plus de protéines : par exemple, le brevet FR3003873 décrit un procédé d'enrichissement en protéines de micro-algues, consistant à moduler les conditions de culture desdites micro-algues pour qu'elles atteignent une teneur en protéines supérieure à celle généralement observée. [0085] Un tel procédé inclut également les procédés permettant d'intégrer des protéines dans un produit fini, comme c'est le cas pour le procédé de la présente invention. [0086] Par « aliment », on entend au sens de l'invention tout produit solide (non liquide), brut ou transformé, destiné à être ingéré par l'être humain pour assurer sa subsistance. [0087] Les aliments sont faits de nutriments, mais ne doivent pas être réduits à une simple somme de différents nutriments. En effet, les interactions de ses derniers entre eux créent une structure particulière spécifique de chaque aliment, qui est désignée par l'expression « matrice alimentaire ». [0088] Dans la présente demande, les termes « aliment » et « matrice alimentaire » sont utilisés de manière interchangeable, et désignent tous les deux le produit brut qui sera soumis au procédé de l'invention. Après réalisation des trois étapes essentielles de ce procédé, l'aiment obtenu est dit « aliment enrichi » en acides aminés et/ou peptides et/ ou protéines et/ou compléments alimentaires. [0089] Au sens de l'invention, l'expression « matrice alimentaire perméable aux liquides » désigne la structure physique d'un aliment, qui présente une porosité suffisante pour absorber une certaine quantité de liquide, lorsque cette matrice alimentaire est soumise 9 au procédé selon l'invention. [0090] Le terme « acide aminé » désigne les constituants des peptides et protéines. Ces « unités de base » sont constituées d'un acide carboxylique possédant un groupe fonctionnel amine. Toutes les protéines ne sont constituées que de 20 acides aminés différents. Certains acides aminés peuvent être synthétisés par le métabolisme du corps, d'autres doivent impérativement être apportés par l'alimentation. [0091] Le terme « peptide » désigne un enchainement d'acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques. Ce terme désigne en particulier les peptides constitués d'un faible nombre d'acides aminés (de deux à quelques dizaines) qui sont également nommés oligopeptides. Les polymères comprenant un plus grand nombre d'acides aminés sont nommés polypeptides. [0092] Le terme « protéine » désigne des assemblages d'un ou plusieurs polypeptides ayant subi des modifications post-traductionnelles, comme par exemple des liaisons de chaines de sucres, et/ou un repliement en une conformation tridimensionnelle. [0093] Dans le domaine de la nutrition, les protéines sont les principales composantes des structures des cellules du corps, elles sont considérées comme étant les « briques » de l'organisme. Elles constituent en grande majorité les muscles, les os, les cheveux, les ongles, la peau, ainsi que tous les organes. Les hormones, les enzymes et les anticorps sont également des protéines. [0094] Les protéines sont fournies par l'alimentation : on distingue les protéines animales, issues de la viande, du lait, des oeufs, du poisson ; et les protéines végétales issues des céréales, légumineuses, légumes et fruits. [0095] Les protéines ingérées sont digérées par l'organisme, c'est-à-dire que les chaines d'acides aminés sont « découpées » en acides aminés libres, qui deviennent ainsi absorbables. On distingue trois étapes successives dans la digestion des protéines : [0096] - Au niveau de l'estomac, l'acidité du milieu commence à dénaturer les protéines, elles perdent leurs structures complexes. La pepsine coupe les liaisons peptidiques entre certains acides aminés de la chaîne, Au niveau du duodénum, les endopeptidases (trypsine, chymotrypsine, élastase) du pancréas ainsi que des carboxypeptidases et aminopeptidases poursuivent le travail de digestion : 30% des acides aminés sont sous forme libres, 70% sont encore sous forme de di- et tripeptides Au niveau des cellules de la paroi interne de l'intestin grêle (entérocytes), les peptidases réduisent une grande partie des derniers peptides en acides aminés absorbables. L'absorption a lieu au niveau de l'intestin grêle, les acides aminés se retrouvant ensuite dans la circulation sanguine. [0097] Ces acides aminés vont servir à la synthèse et au renouvellement des protéines : 300 à 400 grammes des protéines de l'organisme sont renouvelées chaque jour, ce qui re- présente 3 à 4% du stock total. Ils participent aussi à la production d'énergie selon la voie de la néoglucogenèse. [0098] L'ANSES a établi qu'un apport nutritionnel conseillé en protéines est compris entre 1 g et 1,2 g de protéines ingérées par kilogramme de masse de l'organisme nourri et par jour. Cet apport devrait toutefois être augmenté à 1,7 g/kg/j chez la personne dénutrie (voir références 1, 2, 3 et 4). [0099] Le ternie « complément alimentaire » désigne, au sens de l'invention, tout composé naturel susceptible d'apporter des bienfaits à un organisme vivant, qui est consommé en surplus de l'alimentation. Le but de son administration est de fournir un complément de nutriments ou de substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique (vitamines, minéraux, acides gras) manquants ou en quantité insuffisante dans le régime alimentaire normal d'un individu. Le terme « complément alimentaire » désigne en particulier une vitamine ou un mélange de vitamines, ou un produit détoxifiant tel que de la zéolithe. [0100] La présente invention concerne plus particulièrement un procédé d'enrichissement d'un aliment en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s), comprenant les étapes suivantes : - Obtention d'une matrice alimentaire perméable aux liquides; - Mise en contact de ladite matrice avec une solution d'imprégnation composée d'un liquide, comprenant au moins un acide aminé isolé et/ou peptide et/ou protéine, optionnellement additionné d'au moins une plante et/ou épice etlou arôme; - Imprégnation de ladite matrice avec lesdits acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s), en appliquant une sous-pression comprise entre 5 et 20 millibars à la matrice dans sa solution d'imprégnation. [0101] La présente invention concerne également un procédé d'enrichissement d'un aliment en complément alimentaire, et notamment en zéolithe, comprenant les étapes suivantes : - Obtention d'une matrice alimentaire perméable aux liquides; - Mise en contact de ladite matrice avec une solution d'imprégnation composée d'un liquide, comprenant au moins un complément alimentaire, optionnellement additionné d'au moins une plante et/ou épice etlou arôme; - Imprégnation de ladite matrice avec ledit complément alimentaire, en appliquant une sous-pression comprise entre 5 et 20 millibars à la matrice dans sa solution d'imprégnation. [0102] Aliment susceptible d'être enrichi selon le procédé [0103] De préférence, les aliments choisis pour être enrichis sont constitués d'un tissu poreux et/ou spongieux, c'est-à-dire d'un tissu perméable aux liquides, capable d'absorber une solution d'imprégnation. 11 [0104] Tout aliment solide, ayant une matrice perméable aux liquides, peut être concerné par le procédé selon l'invention : il s'agira toutefois de préférence d'un aliment présentant un faible taux de protéines initial, et dont l'enrichissement aura donc un impact sur sa composition générale. [0105] De préférence, l'aliment enrichi sera d'origine végétale. De manière préférée, il pourra s'agir d'un fruit ou d'un légume. [0106] Le terme « fruit » désigne, dans le cadre de la présente invention, un aliment végétal à la saveur sucrée. [0107] En particulier, il pourra s'agir d'un fruit choisi parmi les fruits suivants : Abricot, Airelle, amande, Ananas, Avocat, Banane, Cassis, Cerise, Châtaigne, Citron, Clémentine, Coing, Datte, Figue, Fraise, Framboise, Fruit de la passion, Grenade, Groseille, Kaki, Kiwi, Kumquat, Litchi, Mandarine, Mangue, Marron, Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, Nectarine, Noisette, Noix, Orange, Pamplemousse, Papaye, Pastèque, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Quetsche, Raisin, Reine-claude, et Tomate. [0108] Le terme « légume » désigne la plante ou une partie comestible d'une espèce potagère. Cette partie peut être une racine, un tubercule, un bulbe, une jeune pousse, une tige, un ensemble de feuilles, une fleur, un fruit au sens botanique (i.c. contenant des graines), ou une graine. Une définition stricte des « légumes » n'est cependant pas évidente. Les frontières avec certaines plantes aromatiques ou condimentaires, notamment, sont souvent discutables. [0109] Il pourra notamment s'agir d'un légume choisi parmi les légumes suivants : Ail, Artichaut, Asperge, Aubergine, Blette, Betterave, Brocoli, Carotte, Céleri, Chou (rouge, blanc, Romanesco...) Chou-fleur, Chou-rave, Citrouille, Concombre, Cornichon, Courge, Courgette, Cresson, Endive, Epinard, Fenouil, Haricot, Laitue, Mâche, Maïs, Navet, Oignon, Panais, Pâtisson, Petit pois, Poireau, Pois mange-tout, Poivron, Pomme de terre, Potimarron, Potiron, Radis, Salsifis et Topinambour. [0110] Le procédé selon l'invention comprend trois étapes principales. Il est cependant entendu qu'au sens de l'invention, ledit procédé peut comprendre d'autres étapes optionnelles. [0111] Notamment, l'aliment soumis à ce procédé d'enrichissement pourra avoir subi une ou des étape(s) de traitement préalable(s) avant d'être incubé dans la solution d'imprégnation. [0112] Selon une mise en oeuvre de l'invention, l'aliment soumis au procédé d'enrichissement est cru. [0113] Selon une autre mise en oeuvre de l'invention, l'aliment soumis au procédé d'enrichissement est préalablement cuit, c'est-à-dire qu'il a été soumis à une étape de cuisson, thermique ou chimique (incubation dans du jus de citron par exemple) pendant une période suffisamment longue pour que les constituants moléculaires de 12 l'aliment soient modifiés. [0114] Selon une mise en oeuvre particulière, l'aliment soumis au procédé d'enrichissement est pelé et découpé en morceaux. Il pourra également être rincé à l'eau, et/ou lavé dans un bain d'eau additionnée de vinaigre. [0115] Selon une mise en oeuvre particulière, la matrice alimentaire soumise au procédé d'enrichissement a été préalablement ébouillantée, autrement dit a été blanchie afin d'attendrir sa surface et/ou ses fibres. Ce traitement permet également d'assainir l'aliment et de limiter l'oxydation. Cette étape consiste en une immersion de l'aliment dans de l'eau bouillante pendant une période inférieure ou égale à 1 minute. Cette étape n'est pas considérée comme étant une étape de cuisson, puisque sa durée est inférieure au temps nécessaire pour obtenir une modification physico-chimique en profondeur des fibres de l'aliment, quel qu'il soit. Solution d'imprégnation [01 16] La solution d'imprégnation selon l'invention est composée d'un liquide comprenant au moins un acide aminé et/ou peptide et/ou protéine et/ou complément alimentaire. [0117] Selon une mise en oeuvre du procédé selon l'invention, ledit liquide est choisi parmi : une eau, une huile, un sirop, un lait, un jus dc fruit, un jus de légume, ou tout mélange de ces liquides. [0118] Selon une mise en oeuvre du procédé, la solution d'imprégnation est additionnée de plantes et/ou d'épices et/ou d'arômes, permettant une aromatisation des aliments soumis au procédé. Ces plantes et/ou épices et/ou arômes sont distinctes des compléments alimentaires précités, puisque le but de leur présence est dc donner du goût aux aliments traités, et non de les enrichir. [0119] Il est entendu que la nature et le volume de la solution d'imprégnation seront adaptés à la nature et au volume de l'aliment, ces ajustements pouvant aisément être réalisés par un Homme du métier. Acides aminés isolés, peptides et protéines [0120] Selon une mise en oeuvre de l'invention, le ou les acides aminés présent(s) dans la solution d'imprégnation est choisi parmi les acides aminés essentiels pour l'Homme, qui sont les suivants : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l'isoleucine et l'histidine. Un acide aminé supplémentaire est en outre essentiel pour l'enfant : l'arginine. [0121] Les acides aminés dits « essentiels » ne sont pas synthétisés de novo par l'organisme, ou synthétisés à une vitesse insuffisante, ils doivent donc nécessairement être apportés par l'alimentation. [0122] Parmi les acides aminés importants, on citera notamment la leucine : en effet, cet acide aminé stimule la synthèse protéique musculaire chez l'Homme. 13 [0123] De préférence, les acides aminés sont ajoutés dans la solution d'imprégnation sous la forme d'un mélange de plusieurs acides aminés, comprenant par exemple 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 ou 20 acides aminés différents. [0124] Selon une mise en oeuvre de l'invention, le ou les peptides et/ou la ou les protéines sont issus ou constitués de protéines végétales, de protéines animales, ou d'un mélange des deux. [0125] Pour diminuer les risques de perturbations rénales liés à une ingestion de protéines trop importante, les protéines à digestion rapide sont privilégiées ; ce qui, de plus, entraîne une forte augmentation de l'apport en acides aminés au niveau du muscle. [0126] Les peptides utilisés pourront notamment être issus d'un hydrolysat de protéines végétales, ou de protéines animales, ou d'un mélange des deux. [0127] On entend par « hydrolysat » un mélange de protéines ayant été soumis à l'action digestive d'une ou plusieurs enzymes, pour obtenir un mélange de peptides. [0128] Les protéines utilisées pourront notamment être constituées d'un isolat de protéines natives issues de la filtration d'une préparation liquide comprenant des protéines. [0129] On entend par « isolat » un mélange de protéines ayant été traité pour concentrer lesdites protéines et pour éliminer d'autres molécules telles que sucres ou autres complexes moléculaires, par exemple par filtration ou centrifugation. [0130] Selon une mise en oeuvre particulière, le mélange de peptides et/ou protéines comprendra un composé émulsifiant, tel que de la lécithine de soja, qui en produisant une pellicule de phospholipides autour des protéines, vise à les rendre plus solubles. [0131] Selon une mise en oeuvre de l'invention, le ou les acides aminés et/ou le ou les peptides et/ou la ou les protéines sont issus de lait ou de lactosérum. [0132] De préférence, il s'agira d'un isolat de protéines sériques natives, obtenu par filtration membranaire de lait de vache. Cet isolat de protéines sériques pourra avantageusement être à basse teneur en lactose (moins de 1%, ou même moins de 0,3%). [0133] Dans les exemples de la présente demande, deux types d'isolats protéiques ont été testés : [0134] Le produit Pronativ® 95 Clinical (appelé aussi du nom commercial PROLACTA), fabriqué par le groupe Lactalis, a la particularité d'être riche en leucine. Cet isolat de protéines sériques natives est issu du lait, et non du lactosérum, et est obtenu par filtration membranaire, sans chauffage et donc sans dénaturation protéique. Avantageusement, ce produit ne contient pas de caséino-macropeptides résiduels de moindre qualité nutritionnelle. Sa teneur en protéines, sur poids sec, est au minimum de 95 g pour 100 g de produit sec. Il existe une version de ce produit avec une faible teneur en lactose (0,2 g pour 100g). Le produit PRONATIV® 95 INSTANT, également fabriqué par Lactalis, a 14 également été étudié : sa composition nutritionnelle est identique à celle du premier, mais additionné d'un émulsifiant : la lécithine de soja, qui va produire une pellicule de phospholipides autour des protéines visant à rendre les protéines plus solubles. Complément alimentaires [0135] Un des avantages de la présente invention est qu'un complément alimentaire, habi- tuellement consommé en sus de l'alimentation, peut être intégré dans un aliment. Ainsi, en consommant cet aliment, le consommateur profite des bénéfices de l'aliment et du complément alimentaire, le tout en une seule ingestion. [0136] Il a été proposé par de nombreux professionnels de santé de compléter les thérapies anti-cancer avec des compléments alimentaires tels que des herbes, des vitamines, des extraits de plantes. [0137] En effet, il est important de compenser la perte d'appétit des personnes traitées par de la chimiothérapie et/ou de la radiothérapie, par une supplémentation nutritionnelle en minéraux et vitamines, et/ou avec des composés permettant de détoxificr l'organisme soumis à des traitements ayant des effets toxiques. [0138] Parmi les compléments alimentaires les plus utilisés, on peut citer : l'ail, l'aloc vcra, les antioxydants les bêta-glucancs, le Chardon-Marie, le coenzyme Q10, le curcuma, l'echinacca (Echinacéc), l'extrait de pépins de raisins, le gingembre, le ginkgo, le ginseng, le gui, l'herbe de la Saint -Jean (Millepertuis), le houblon, les omega 3 ou acides gras de poisson EPA/DHA, la quercétine, le resvératrol, le selenium, l'extrait de soja et en particulier les isoflavoncs etphyto-oestrogènes qu'il contient, le thé vert, la valériane, les vitamines B6 et B 12, la vitamine E, le zinc et la zéolithe. [0139] Selon une mise en oeuvre de l'invention, le complément alimentaire est un minéral, une vitamine ou une zéolithe, ou encore un mélange de plusieurs vitamines, plusieurs minéraux ou plusieurs zéolithes. [0140] Le terme « zéolithe » désigne un cristal formé d'un squelette microporeux d'aluminosilicate, dont les espaces vides connexes sont initialement occupés par des cations et des molécules d'eau. Au sein de cette structure, les cations et molécules d'eau sont mobiles, ce qui permet des échanges ioniques, et la possibilité de remplacer l'eau par une autre phase adsorbée. On qualifie les zéolithes de tamis moléculaires car, selon leur porosité, certaines molécules pourront les traverser alors que d'autres seront retenues de par leur taille. [0141] Ces propriétés lui confèrent un intérêt en médecine, notamment par sa capacité à piéger les toxines et les métaux lourds. Elle peut être utilisée comme détoxifiant pour des personnes ayant suivis des traitements de chimiothérapie et radiothérapie (voir référence 5). [0142] Plus précisément, il a été proposé d'utiliser des zéolithes pour « piéger » des métaux lourds tels que le plomb, le cadmium, l'arsenic, le mercure et ainsi « détoxifier l'organisme » suite à des traitements impliquant lesdits métaux, ou des radiations radioactives. [0143] La zéolithe « Clinoptilolitc » est la forme la plus connue et la plus utilisée. Les pro- fessionnels du marché des compléments alimentaires recommandent une posologie journalière de 5 g de zéolithe, sans excéder 15g maximum, en plusieurs prises de 5 g chacune. [0144] Selon une mise en oeuvre de l'invention, le complément alimentaire présent dans la solution d'imprégnation est de la zéolithe. Imprégnation sous vide partiel [0145] Dans le procédé selon l'invention, l'imprégnation de la matrice alimentaire avec des acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptidets) et/ou protéinets) et/ou complément(s) ali- mentaire(s) est réalisée en appliquant une sous-pression, comprise entre 5 et 20 millibars, à la matrice dans sa solution d'imprégnation. [0146] Ccttc sous-pression est de préférence comprise entre 5 et 15 millibars, et de manière préférée est égale à environ 10 millibars. [0147] Ccttc dépression peut être obtenue par tout appareillage existant, comprenant une pompe à vide permettant l'extraction de l'air présent dans une enceinte étanche. [0148] Ccttc dépression peut être obtenue aussi bien avec une machine sous vide «de table » pour particuliers, telles que la machine « HOME » ou la machine C200 commercialisées par MULTIVACO, qu'avec une machine industrielle. [0149] Les machines à destination des particuliers présentent des puissances de l'ordre de 60 Mlheure. Les machines à destination des professionnels présentent des puissances de l'ordre de 150 à 300 m3/heure, et jusqu'à 600 mlheure pour les utilisations industrielles. [0150] Dans la restauration, l'appareillage le plus couramment utilisé est la machine à cloche sous vide. [0151] Selon un aspect particulier de l'invention, l'étape d'imprégnation sous vide est réalisée grâce à une machine à cloche sous vide. [0152] Cette machine à cloche sous vide est notamment commercialisée par des sociétés telles que LAVEZZINIC), MAGIC VACC) ou MULTIVACO. [0153] En fonction de la capacité de l'appareillage utilisé, l'étape de dépressurisation pourra durer plus ou moins longtemps. [0154] Selon une mise en oeuvre classique, la rupture du vide sera réalisée immédiatement après la dépressurisation, sans phase intermédiaire de maintien sous vide. [0155] Selon une mise en oeuvre particulière, l'étape d'imprégnation sous vide partiel dure entre 10 et 60 secondes, et est suivie d'une remontée de pression jusqu'à la pression atmosphérique. 16 101561 De manière préférée, après l'étape d'imprégnation sous vide partiel, l'aliment est essuyé et/ou égoutté et/ou séché pour éliminer l'excès de liquide d'imprégnation. [0157] Aliment enrichi tel qu'obtenu par le procédé selon l'invention [0158] La présente invention concerne également un aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), susceptible d'être obtenu par le procédé tel que décrit ci-dessus. [0159] Est également un objet de l'invention un aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou peptide(s) et/ou protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s) obtenu par le procédé selon l'invention. [0160] La présente invention concerne également ledit aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s), pour son utilisation dans le traitement de la dénutrition des personnes affectées par ce syndrome. [0161] Un autre aspect de l'invention concerne une méthode de traitement de la dénutrition, comprenant l'administration à un individu affecté par ce syndrome d'un aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) susceptible d'être obtenu ou obtenu par le procédé selon l'invention. [0162] La présente invention concerne également ledit aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), et notamment en zéolithes, pour son utilisation combinée avec des traitements de chimiothérapie ou de radiothérapie, dans le traitement du cancer. [0163] En particulier, cet aliment enrichi en zéolithes sera utilisé dans la détoxification des personnes auxquelles des produits de chimiothérapie ont été administrés. [0164] Un autre aspect de l'invention concerne une méthode de traitement du cancer, comprenant l'administration simultanée, séparée ou séquentielle, à un individu affecté par un cancer : [0165] d'un aliment enrichi en acide(s) aminé(s) isolé(s) et/ou en peptide(s) et/ou en protéine(s) et/ou en complément(s) alimentaire(s), et notamment en zéolithes, susceptible d'être obtenu ou obtenu par le procédé selon l'invention, et d'un traitement de chimiothérapie ou de radiothérapie. Kit de préparation [0166] La présente invention concerne également un kit de préparation d'une solution d'imprégnation comprenant: [0167] au moins un acide aminé isolé et/ou un peptide et/ou une protéine et/ou une complément alimentaire ; au moins une plante et/ou une épice et/ou un arôme ; et optionnellement, un liquide. Exemples 17 [0168] Exemple 1. Nature des matrices alimentaires retenues pour l'étude [0169] Sept matrices alimentaires ont été retenues pour l'étude : des fruits tels que la pomme, la poire, le kiwi et la clémentine. Des légumes ont également été étudiés : la courgette, le concombre et l'endive. Ces produits ont été sélectionnés car : [0170] ils présentent un faible taux protéique initial, ce qui doit permettre de mieux visualiser le différentiel entre l'échantillon témoin et l'échantillon traité ; ils sont constitués d'un tissu spongieux qui devrait permettre des meilleurs échanges avec le milieu extérieur. [0171] [Tableaux I ] Nom Typologie Enerçjie (kcal) Protéines (g/100g) Glucides (g/100e Li es 00g) Pamrne Fruit 53 025 11,6 025 Poire Fruit 53 10,6 0,27 Kiwi huit 58.5 1 é ii.44 0 ,35 GEëEnenSioe Fruit 4(ft5 OS ,,, 0,19 Concombre Légume 13:2 0,64 0,11 Endive Légume 208 11 3,15 Courgette 14gurne 165 1,22 - Syreese desprincipaies viEeurs nutniionnetles des matrices alimentaires étud=ëes [0172] L'ensemble des valeurs sont indicatives et correspondent aux produits crus. [0173] Exemple 2. Matériel et méthodes pour la préparation des échantillons [0174] 1. Pour l'imprégnation protéique [0175] Les aliments proviennent du même fournisseur et du même lot de production pour un essai donné. Chaque fruit ou légume entier, n'ayant subi aucun traitement thermique au préalable, a d'abord été lavés clans un bain au vinaigre blanc durant 5 min de trempage, puis rincé dans un second bain durant 5 min de trempage. Puis ils ont. été taillés en tranche fine, en quartier ou en parallélépipède rectangle. La masse de l'aliment a été relevée. [0176] Quatre solutions ont été préparées, deux répétitions ont été faites pour chaque échantillon : [0177] - Solution Si à 15 % de protéines PRONATIV® 95 CLINICAL et 85 % d'eau Solution S2 à 30 % de protéines PRONATIV® 95 CLINICAL et 70 % d'eau Solution S3 à 15 % de protéines PRONATIV® 95 INSTANT (avec émulsifiant) et 85 % d'eau Solution S4 à 30 % de protéines PRONATIV® 95 INSTANT (sans 18 émulsifiant) et 70 % d'eau [0178] Chaque échantillon a été placé dans une barquette en plastique et mouillé à hauteur avec la solution protéique. Le tableau 2 reprend l'ensemble des masses moyennes pour chaque typologie de produit ainsi que la quantité de solution protéique ajoutée. La barquette est placée dans la sous-videuse à cloche, de type C200 MULTIVAC. [0179] Le vide est fait à 10 millibars (mb), soit 10 hectoPascals (hPa), à la température ambiante de 20 +/- 1 °C, obtenu en 35 secondes. Le différentiel de dépressurisation est de 1020 mb par rapport à la pression atmosphérique de référence à Beauvais, de 1030 tub à cette température. La rupture du vide est instantanée après ces 35 s de dépressurisation, sans phase intermédiaire de maintien sous vide. Cette limite de 10 mh revient à faire un vide de 97%. Ce seuil de 10 mh permet d'éviter la survenue d'une saturation du réseau spongieux du végétal. [0180] Après traitement, chaque échantillon a été passé sous un filet d'eau claire et égoutté sur une grille pendant 10 minutes. La masse de l'échantillon après imprégnation sous vide a été relevée. [0181] Tableaux2] Matrice alimentaire Calibrage Materlel utilise Masse. Masse solution protéique ajoutée (g) moyenne du prodult (g Pomme e de 5 mm d'épaisseur ',._, upe-egumes Robot Coupe® t 45 20 Poire Tranche de 5 Coupe-Végumes Robot Coupe® 14,7 20 mm d Épaisseur Kiwi Tranche dé. 5 Coupe egumes Robot Coupe® S 20 ner d'epbissvur Clémentine Qu&ttier avec , 5 20 peau Concombre Tranche de 3 aine f8 20 mer d'épaisseur Endive Para#3etpti1pvce Mand e ,2.3 r le 20 Courgette Tranche de 3 Mande t , 20 d'éparsseur Synthèse dételée de la préparakn des nratrïces aU maires pou prégnoti de protenes [0182] 2. Pour le dosage de l'azote total 19 [0183] A. Détermination de la teneur en matière sèche [0184] Les échantillons obtenus suite à l'imprégnation sous vide ont été séchés dans une étuve à 105 °C pendant 24 heures afin de déterminer la teneur en matière sèche et de procéder par la suite au dosage de l'azote total contenu dans l'échantillon. [0185] Pour ce faire, chaque échantillon a été placé dans une coupelle en aluminium dont la niasse a été préalablement relevée (mA). Puis la masse totale de l'échantillon imprégné + coupelle d'aluminium a été consignée (mB). Les échantillons ont ensuite été placés dans l'étuve préchauffée à 105 °C. Après séchage, les échantillons ont été pesés (masse de l'échantillon imprégné séché + coupelle d'aluminium = mC). [0186] Le pourcentage de matière sèche correspond à : [0187] [Math.1] 111C1.11A x100 I% MS - B mA 101881 Avec : 101891 mA = masse coupelle aluminium 101901 mB = masse échantillon frais imprégné + coupelle aluminium 101911 mC : masse échantillon sec + coupelle aluminium 101921 B. Dosage de l'azote total par la méthode DUMAS 101931 La mesure d'azote total a été faite à l'aide de la méthode de Dumas. Chaque échantillon, préalablement séché en étuve, a été réduit sous forme de poudre très fine à l'aide de godets de broyage QIAGEN et d'un appareil de broyage type TissueLyser II de QIAGEN. Cette poudre a alors été analysée sur un analyseur d'azote LECO FP-528. 101941 Cent milligrammes ont été pesés précisément dans une feuille d'étain et analysés en dupliquât. 101951 Le pourcentage d'azote total correspond à : 101961 IMath.21 % MS x% NT produit sec 536 NT produit frais 100 [0197] Avec : [0198] % NT produit frais = % azote total dans le produit imprégné [0199] % MS = % matière sèche dans le produit imprégné [0200] % NT produit sec = % azote total dans le produit sec [0201] A partir du pourcentage d'azote total présent dans le produit imprégné obtenu, il est possible de calculer la quantité de protéines alors présente au sein des échantillons selon l'équation suivante : [0202] [Math.3] Protéines = % NT produit frais x 6,25 [0203] 3. Pour l'imprégnation en zéolithe [0204] Les aliments proviennent du même fournisseur et du même lot de production pour un essai donné. Seul le cornichon, issu d'une conserve en bocal, a été traité par une saumure acide et salée. [0205] Chaque fruit ou légume entier, n'ayant subi aucun traitement thermique au préalable, a d'abord été lavé dans un bain au vinaigre blanc durant 5 min de trempage, puis rincé dans un second bain durant 5 min de trempage. Puis ils ont été taillés en tranche fine, en quartier ou en parallélépipède rectangle. La masse de l'aliment a été relevée. [0206] Dans une étude préliminaire sur la pomme, plusieurs préparations de zéolithe ont été préparées, en utilisant deux références différentes : [0207] - Solutions 51 = Zéolithe Clinoptilolitc de couleur « blanc verdâtre », de 50 microns de granulométrie, Laboratoire NatureForme, Ligueras, Espagne. Solutions S2 = Zéolithe Clinoptilolitc de couleur « blanc cassé », de 1 à 5 microns de granulométrie, ZEO-MEDIC, Laboratoire Zeo-medic, Serbie. [0208] Les conclusions d'ordre organoleptique de l'étude préliminaire ont invité à sé- lectionner pour la suite des essais des fruits et légumes croquants. [0209] Chaque échantillon a été placé dans une barquette en plastique et mouillé avec 100 ml de solution témoin ou expérimentale. [0210] Le tableau 3 reprend l'ensemble des masses moyennes pour chaque typologie de produit ainsi que la quantité de solution ajoutée. La barquette est placée dans la machine sous-vide à cloche, de type C200 MULTIVAC. Le vide est poussé à 10 millibars (mb), soit 10 hectoPascals (hPa), à la température ambiante de 20 +/- 1 °C, obtenu en 35 secondes. Le différentiel de dépressurisation est de 1020 mb par rapport à la pression atmosphérique de référence à Beauvais, de 1030 mb à cette température. La rupture du vide est instantanée après ces 35 secondes de dépressurisation, sans phase intermédiaire de maintien sous vide. [0211] Après les essais préliminaires, visant à comparer deux zéolithes, l'étude principale a été conduite sur trois répétitions pour chaque échantillon. Ensuite, chaque échantillon a été passé sous un filet d'eau claire et égoutté sur une grille pendant 10 minutes. La masse de l'échantillon après a été relevée. [0212] 21 [Tahlcaux3] Matrice alimentaire Calibrage Matériel utilisé Masse Masse solution ajoutée (g) moyenne du produit (g). Pomme Bâtonne de 5 Couteau 50 -I ' mm au carré sur 5 crn de Courgette Bab ets de 5 Co au 50 tte mm aiu carré sur de brEg Radis rouge Qua c Couteau 50 100 boule Radis noirs Bâtonnets de 5 Couteau si 100 mm, air carré sur 5 cm de ong CBwcottabre Bâtonnets dé 5 Couteau :carré sur 5 con de bng Cornichon Bâtonnets de 5 Couteau - 100 mm eu carré sur 5 crtt de on,r.:, Courgette Bâtonnets de 5 Couteau 50 100 rnm carré sur 5 cm de long Synthèse dé la préparation d mat s arreel. pour runprege E011 de Zeolithe 10213] La détermination de la migration de la zéolithe dans l'aliment est réalisée en suivant l'évolution de la matière sèche de celui-ci avant et après traitement : sans le vide, avec imprégnation d'eau claire, avec imprégnation d'eau chargée à 5% de zéolithe en suspension. 10214] La méthode d'analyse de matière sèche est la même que celle employée pour l'imprégnation de protéines. [0215] Exemple 3. Résultats de l'imprégnation protéique sous vide sur la masse des fruits et légumes [0216] Pomme [0217] La figure I A montre l'évolution des masses de chaque échantillon de pomme relevées avant (masse I : M1) et après (niasse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0218] Il est observé que l'imprégnation des tranches de pomme dans une solution d'isolats de protéines sériques natives, diluée à 15 % et à 30 %, entraîne une augmentation significative de la masse 2, à l'exception de l'échantillon POM AE 30 %. [0219] Ces résultats supposent donc que la solution a pénétré dans les échantillons. [0220] On remarque également que les échantillons imprégnés dans une solution protéique avec émulsifiant (PRONATTV® 95 INSTANT) diluée à 15 % présentent une masse M2 significativement plus élevé que les échantillons imprégnés dans une solution diluée à 30 % (avec et sans émulsifiant). Ce résultat peut être expliqué par la saturation du réseau du fruit. [0221] Poire [0222] La figure 1B montre l'évolution des masses de chaque échantillon de poire relevées avant (masse 1 : M1) et après (masse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0223] Aucune différence significative n'est observée pour les masses des échantillons avant imprégnation (M1), ce qui est expliqué par le calibrage des fruits au début de l'expérience. [0224] Il est observé que l'imprégnation des tranches de poire dans une solution d'isolats de protéines sériques natives, diluée à 15 % et à 30 % avec et sans émulsifiant, n'entraîne pas de différence significative de la masse 2 par rapport à la masse 1. [0225] Kiwi [0226] La figure 1C montre l'évolution des masses de chaque échantillon de kiwi relevées avant (masse 1 : M1) et après (masse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0227] Aucune différence significative n'est observée entre les masses 1 et 2 relevées suite à l'imprégnation des échantillons de kiwi dans une solution d'isolats de protéines sériques natives, diluée à 15 % et à 30 % avec et sans émulsifiant. [0228] Clémentine [0229] La figure ID montre l'évolution des masses de chaque échantillon de clémentine relevées avant (masse 1 : Ml) et après (masse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0230] Aucune différence significative n'est observée entre les masses 1 et 2 relevées avant et après imprégnation des échantillons de clémentine dans une solution d'isolats de protéines sériques natives, diluée à 15 % et à 30 % avec et sans émulsifiant. [0231] Concombre 23 [0232] Pour les essais avec les légumes (concombre, endive et courgette), seuls l'isolat de protéines sériques sans émulsifiant (Pronativ 95 Clinical) ont été testés. [0233] Dans les tests de dégustations par les opérateurs eux-même, nous avons en effet détecté un arrière-goût amer plus ou moins prononcé en présence d'émulsifiant. Enfin, la miscibilité des solutions protéiques avec et sans émulsifiant est très proche et l'ajout de lécithine de soja ne semble pas justifiée pour notre utilisation. [0234] La figure lE montre l'évolution des niasses de chaque échantillon de concombre relevées avant (niasse 1 : M1) et après (masse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0235] Une différence significative est observée entre les niasses 1 et 2 pour les échantillons de concombre imprégnés dans une solution protéique diluée à 15 % sans émulsifiant (CONC 15). La prise de masse reste toutefois relativement faible : 1,20 g supplémentaire en moyenne. [0236] En revanche, aucune différence significative n'est observée pour les échantillons imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % (CONC 30). [0237] Endive [0238] La figure 1F montre l'évolution des masses de chaque échantillon d'endive relevées avant (niasse 1 : M1) et après (niasse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0239] Aucune différence significative est observée pour les échantillons imprégnés dans une solution protéique (sans émulsifiant) diluée à 15 % (END 15). [0240] Une différence significative est observée entre les masses 1 et 2 pour les échantillons d'endive imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % sans émulsifiant (END 30). La prise de masse reste toutefois relativement faible : 1,33 g supplémentaire en moyenne. [0241] Courgette [0242] La figure 1G montre l'évolution des masses de chaque échantillon de courgette relevées avant (masse 1 : Ml) et après (masse 2 : M2) imprégnation protéique sous vide. [0243] Une différence significative est observée entre les masses 1 et 2 pour les échantillons de courgette imprégnés dans une solution protéique diluée à 15 % et à 30 % sans émulsifiant (COUR 15 et COUR 30). La prise de masse est de 3 g en moyenne pour COUR 15 %, et de 2,7 g pour COUR 30 %. [0244] L'imprégnation des échantillons de courgette avec une solution diluée à 15 % semble favoriser un gain de masse légèrement plus élevé. [0245] Exemple 4. Résultats de la mesure d'azote total par la méthode DUMAS [0246] Pomme [0247] La figure 2A montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons de pomme ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique 24 diluée à 15 % et 30 %, avec et sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : de la pomme n'ayant pas été imprégnée. [0248] On peut voir que les échantillons de pomme après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Celui qui en contient le plus est POM SE 30 % c'est-à-dire, les échantillons de pomme ayant été imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % sans émulsifiant. On observe également que l'échantillon de pomme témoin est pauvre en protéine. L'imprégnation sous vide des pommes avec une solution protéique provoque une augmentation de la teneur en protéines. [0249] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin dc visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle : les résultats sont présentés en figure 3A. [0250] Les échantillons de pomme imprégnés sous vide avec une solution protéique rem- plissent les conditions nécessaires pour prétendre aux allégations nutritionnelles « source dc protéines » et « riche en protéines ». [0251] Poire [0252] La figure 2B montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons de poire ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 %, avec et sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : de la poire n'ayant pas été imprégnée. [0253] On peut voir que les échantillons de poire après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Celui qui en contient le plus est POI SE 30 % c'est-à-dire, les échantillons de poire ayant été imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % sans émulsifiant. On observe également que la poire témoin est un fruit pauvre en protéine. L'imprégnation sous vide des poires avec une solution protéique provoque une augmentation de la teneur en protéines. [0254] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle : les résultats sont présentés en figure 3B. [0255] Tous les échantillons de poire imprégnés sous vide avec une solution protéique rem- plissent les conditions nécessaires pour prétendre à l'allégation nutritionnelle « source de protéines ». [0256] Kiwi [0257] La figure 2C montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons de kiwi ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 %, avec et sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : du kiwi n'ayant pas été imprégné. [0258] Les échantillons de kiwi après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Celui qui en contient le plus est KIVV SE 30 % c'est-à-dire, les échantillons de kiwi ayant été imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % sans émulsifiant. [0259] Le témoin est un fruit pauvre en protéine. L'imprégnation sous vide des kiwis avec une solution protéique provoque une augmentation globale de la teneur en protéines. [0260] Les données ont ensuite été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de vi- sualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle : les résultats sont présentés en figure 3C. [0261] D'après ces résultats, seuls les échantillons de kiwis ayant été imprégnés dans une solution protéique diluée à 30 % sans émulsifiant peuvent prétendre à l'allégation nutritionnelle « source de protéines ». [0262] Clémentine [0263] La figure 2D montre la quantité moyenne de protéines présente dans les différents échantillons de clémentine ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 %, avec et sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : de la clémentine n'ayant pas été imprégnée. [0264] Les échantillons de clémentine après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Le gain de masse reste cependant très faible : entre 0,2 g et 0,5 g en moyenne. [0265] Le témoin est un fruit pauvre en protéine. L'imprégnation sous vide des clémentines avec une solution protéique provoque une augmentation globale de la teneur en protéines. [0266] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle : les résultats sont présentés en figure 3D. [0267] Bien qu'aucun échantillon ne réponde à ce stade aux conditions d'attribution des al- légations nutritionnelles « source de protéines » ou « riches en protéines », probablement car les échantillons testés contenaient la peau du fruit, l'imprégnation sous vide des clémentines permet une augmentation globale de la teneur en protéines. Pour améliorer l'efficacité de l'imprégnation, des échantillons de clémentine sans peau seront testés. [0268] Concombre [0269] La figure 2E montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons de concombre ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 % sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : du concombre brut n'ayant pas été imprégné. [0270] Les échantillons de concombre après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Le gain de masse est 3 à 4 fois plus important que la quantité de protéine initiale avec en moyenne une augmentation de 1,6 g à 2,3 g. 26 [0271] L'imprégnation sous vide des concombres avec une solution protéique sans émulsifiant entraîne une augmentation globale de la teneur en protéines. [0272] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle. : les résultats sont présentés en figure 3E. [0273] Les échantillons de concombre imprégnés sous vide avec une solution protéique rem- plissent les conditions nécessaires pour prétendre aux allégations nutritionnelles « source de protéines » et « riche en protéines ». [0274] Endive [0275] La figure 2F montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons d'endive ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 % sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : de l'endive n'ayant pas été imprégnée. [0276] Les échantillons d'endive après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Le gain de masse est notable avec en moyenne une augmentation de 1,9 g à 3,5 g. [0277] L'imprégnation sous vide des endives avec une solution protéique sans émulsifiant entraîne une augmentation globale de la teneur en protéines. [0278] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle : la figure 3F montre les résultats obtenus. [0279] Les échantillons d'endive imprégnés sous vide avec une solution protéique rem- plissent les conditions nécessaires pour prétendre aux allégations nutritionnelles « source de protéines » et « riche en protéines ». [0280] Courgette [0281] La figure 2G montre la quantité moyenne de protéine présente dans les différents échantillons de courgette ayant été imprégnés sous vide avec une solution protéique diluée à 15 % et 30 % sans émulsifiant. Ils sont comparés au témoin : de la courgette n'ayant pas été imprégnée. [0282] Les échantillons de courgette après imprégnation sous vide contiennent tous plus de protéines que le témoin. Le gain de masse est notable avec en moyenne une augmentation de 2,5 g à 4,9 g. [0283] L'imprégnation sous vide des courgettes avec une solution protéique sans émulsifiant entraîne une augmentation globale de la teneur en protéines. [0284] Les données ont été traitées en fonction de la valeur énergétique afin de visualiser la possibilité ou non de prétendre à une allégation nutritionnelle. [0285] Les échantillons de courgette imprégnés sous vide avec une solution protéique rem- plissent les conditions nécessaires pour prétendre aux allégations nutritionnelles 27 « source de protéines » et « riche en protéines comme cela est montré en figure 3G. [0286] Conclusion [0287] L'étude montre le caractère pertinent du procédé d'imprégnation protéique sous vide pour modifier le profil nutritionnel des aliments. [0288] Exemple 5. Résultats de l'imprégnation sous vide en zéolithes [0289] 1. Essai préliminaire [0290] La pomme a été choisie comme matrice standard, dans la mesure où elle est constituée d'un tissu spongieux bien marqué. Elle est utilisée sous forme de tranches de 3 mm d'épaisseur dans cet essai préliminaire. [0291] Quelle que soit la concentration réalisée, la solution décante en 10 minutes. Il faut donc l'utiliser rapidement après agitation. [0292] Les résultats sont présentés dans les deux tableaux respectifs 4 et 5. [0293] Le fort gain de poids constaté dans l'échantillon témoin (0% de Zéolithe) est dû à l'unique absorption d'eau. Les tranches sont transparentes et molles sous la dent. Dans les solutions contenant la Zéolithe, l'eau rentre beaucoup moins facilement, ce phénomène étant observable dès la faible concentration de 2,5%. Le seuil de 5% de Zéolithe marque un changement notable, quelle que soit le type de Zéolithe utilisé. A cette concentration les tranches de fruits reprennent de « l'épaisseur » visuelle, de par l'opacité crée par l'entrée de Zéolithe qui arrête la lumière. Les tranches de pomme sont croquantes. Plus l'eau est chargée en Zéolithe, plus le poids augmente. Tout porte à croire que la prise de poids est lié à l'intégration de Zéolithe. [0294] L'imprégnation de Zéolithe trouve ses limites dans la teinte gris-vert et la perte de luminance aux concentrations supérieures à 5%. Cela s'accompagne d'un croquant qui crisse sous la dent. [0295] [Tahlcaux4] Pomme lieetletne Mer: poudre très rine 01:021019 28 teinte blanchie seul essai da, adne betu pre -C,:n acre) Poids de pomme en Volume Pouf 5de Poids e-ea, ,Ga£ra de poids O r i Otr5eriraiden branches as 3 rrun foto/ A e Zdolithe (g) Ca/ 21Priàs PiOnass (e) t. visite lie des d'épaisseur (Pli sana-ion tronches- cotorrant la POrnme Cg) 50 100 0 100 597 Saveur d ts fri les sera., Transf :, ode in a riches mot 22 50 102 2;5 7,5 55 Severn du fruit hernie/Fe rne nt ra trouve' e. entiare:id, d'un lacer Co quant. Lê pi iie op ae s é 102 5 95 55 Saveur du fruit plus me pane, et croque} Opacité plus c L-,,4 e 5.C3.71S1 couieur prescrit dei aribearite 50 10 57,2 Cr°quant Ti anches opaque et b Rnch,,itre peu e Drees ante.. minerai mals off-arab ent d e le srne ur d c 4r, 5D 10, 2tt au Essas prarrun reO -sc. à Léottle gtaittÇf mure. [0296] [Tahlcaux5] Pomme 24.rd ?the, poudre:très fine de teinte gris-ne calte 2501 2010 POrtiS de pomme en e Poids de Foies l eau Gain de poids Obsorwation Observation roide-4.5. de 3dam solu tion couvrent /a paterne 4z Zéolithe (& optes erreras. /g, 0,05:tabac. vibre fie des déPaisseLIT (g) trends-es 90 wu 0 -Lw fie. Save.-au fruit les Tras,siucicie tranches nioles 53 1no 97.4 92 7 Sa weardri nhat partie i lensenti retrouvée, statuera/on alun /49e:rioquant teeeire no ente 50 10.2 S RS GD S Save.: du fruit pli.or da anade e eit ciou rien: plus present °pyrite ;nus marquée et lcaCte couleur grise 53 mu 52,5 . -ession ne mareer une caque riOn desablee Tranches d'un grES-V.rdâtre peu engageant 9+3 100 50 93..9. trilp rosa ign de madger une coque non dessole, Tr chebtur gris-verdâtre insageart ssS prSinihEaré avec ta zéütÉ.he Zeo-inedk [0297] 2. Conclusion de l'essai préliminaire avec zéolithe [0298] La Zéolithe fournie par Zeo-Medic est préférée pour sa granulométrie plus fine et sa couleur plus discrète. Les matrices alimentaires qui accepteraient le mieux le croquant pourraient être ceux classiquement utilisés en « deeping » comme le radis, le concombre, ou encore le cornichon. Pour rappel, les cornichons sont classiquement 29 supplément& avec du carbonate de calcium (CaCO3) pour justement renforcer leur croquant. [0299] 3. Essais approfondis [0300] Les aliments utilisés sont pelés et taillés en bâtonnets ou en quartiers avant mise en oeuvre expérimentale selon les conditions décrites antérieurement. [0301] Le tableau 6 ci-dessous reprend les données essentielles de l'étude. [0302] [Tablcaux6] 31 Matrice Masse Matière he (%) du produit mis en temere Portion t ' é aü ntake maüère our a dater 5. tsur SOgfraisi apès z e desskatioo (g) séc. " Tértoin BEr Cou rRette 3,7 imprégn i m pré 1,851 i pcégnation. au zeo ->6 , X8,5 , _., 167 imprégnéé Golden o " 5,175 d'eau rnprégne. n ._.318. 13,2, 10,7 169 d'eau z4a à .5E Témoin no imprégné Cone i re ->. 57 .D, prégn ation 1.53 3,4 d >ea il emprégnation 2,105 4 3 20, 2 312 d'eau zéo à 5% Témoin non long 3,837 imprégné i m pieégn ati on 3,905 7,8 d'eau " " tatm" 3 7 8,3 5,9 500 d`ea,izéaà5ti témoin non empe , 4,8 imprégné mnp .4 n e., eau em eaton z.4 Y 9 5,6 P d'ea zéo à 5% 1250 Témoin re on ComE cri sweet 2,0,57 imprégné imprégnation d'eau mpregnatlisn. 2,2 2500 deauzéo à5% 32 [0303] Extraction des données essentielles sur l'évolution de la matière sèche après im- prégnation sous vide d'une solution à 5% de zéolithe. [0304] Clairement la courgette, la pomme et le concombre permettent d'imprégner une quantité significative de zéolithe. Dans l'objectif d'ingérer 5 g de zéolithe, chez des personnes qui auraient à bénéficier d'une supplémentation en cet agent actif, la consommation de ces trois aliments ainsi traités est compatible avec des portions normales. Ce n'est pas le cas avec le radis, rouge ou noir. Les résultats obtenus avec le cornichon sont à relativiser, car cet aliment est conservé en milieu acide et salé, ce qui a du rigidifier ses tissus. Pour autant c'est ce produit que l'on trouvera dans le commerce. [0305] 4. Conclusion sur l'étude approfondie avec la zéolithe [0306] Dans nos conditions expérimentales, en utilisant une solution de zéolithe à 5% dans l'eau à pH neutre, nous montrons qu'il est possible de disposer d'aliments enrichis à des concentrations suffisantes pour être efficace. D'autres aliments que la pomme, le concombre ou la courgette peuvent être candidats, dès lors qu'ils présentent une texture spongieuse. En l'état des connaissances, il est difficile de définir une porosité minimale de ces aliments pour être éligible à ce procédé technologique. [0307] Références brevets [0308] FR 2 280 328 [0309] FR 2 807 955 [0310] US 3,843,810 [0311] US 4,460,610 [0312] FR 1 758 301 [0313] FR 3 003 873 [0314] Références bibliographiques [0315] 1. ANSES, 2007. Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recom- mandations. Disponible sur : . [0316] 2. DARDEVET, D., et al., 2006. Leucine supplementation improves muscle protein synthesis in elderly men independently of hyperaminoacidaemia. The Physiological Society, volume n° 575, n°1. p. 305-315. [0317] 3. ARENDS J et al., 2017. ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients. Clinical Nutr, 36: 11-48. [0318] 4. POUILLART P, 2017. Dénutrition en oncologie : la supplémentation protéino- énergétique, oui mais pas seulement. Techniques Hospitalières, 765 : 56-58. [0319] 5. TZIA, C., ZORPAS, A., 2012. Handbook of Natural Zeolites. Zeolites in Food Processing Industries. 33