FR 3091756 A1 20200717 FR 1900352 A 20190115 Description Titre de l'invention : Méthode de détection par RNIN à bas champ d'une éventuelle phase de congélation/décongélation sur les produits de la mer Domaine technique 100011 L'invention relève du domaine de la Résonance Magnétique Nucléaire à bas champ pour détecter une phase de congélation / décongélation sur un produit de la mer. Technique antérieure [0002] La congélation est un procédé physique de conservation qui vise à transformer en glace l'eau que renferme les aliments et à les entreposer ensuite immédiatement à température négative. Le principe consiste à réduire fortement la dégradation naturelle de l'aliment résultant de l'activité bactérienne et enzymatique dans le produit en abaissant sa température à une valeur au moins inférieure à son point de congélation et en diminuant la disponibilité en eau libre de l'aliment en la transformant en cristaux. [0003] Malgré le développement et l'utilisation de techniques de congélation rapide, le processus de congélation influence encore fortement la qualité du matériau et induit principalement des changements physicochimiques (modifications des protéines et des lipides), ainsi que des modifications de la qualité sensorielle du produit. [0004] Dans le cadre de contrôle qualité des produits de la mer (poissons, crustacés, co- quillages), il est nécessaire de développer des méthodes permettant de détecter une éventuelle phase de congélation/décongélation. [0005] Les méthodes utilisées à ce jour pour détecter une congélation/décongélation des produits de la mer sont des méthodes chimiques telles que celles permettant d'évaluer la formation de DMA (diméthylamine) à partir du TMAO (triméthylamine oxyde) par action des enzymes autolytiques (TMAOase) (Martinet et al, 2005). Les autres approches visent à étudier l'impact d'une phase de congélation sur les modifications de texture de la chair (Herrero et al, 2004). On citera également des méthodes permettant de mesurer la résistance électrique. En effet, la congélation puis la décongélation du poisson provoque une rupture des membranes des cellules qui se traduit par une diminution de la résistance électrique du poisson. Cependant, le même phénomène de diminution de la résistance électrique est également observé chez un poisson en état d'altération (en raison dc l'activité bactérienne et enzymatique). Des analyses de l'activité enzymatique peuvent également être menées. En effet, la congélation puis décongélation d'un poisson se traduit par une activité enzymatique plus importante que dans le cas d'un poisson frais. Certains paramètres cependant influencent les résultats tels que l'état dc fraicheur du poisson, la durée, la vitesse et la température de décan- 2 gélation. Des méthodes spectroscopiques ont également été proposées puisque le muscle du poisson absorbe les composés de la lumière de façon très différente en fonction de sa composition et de son état (lfremer - Juin 2010- Méthodes de différenciation des poissons frais /poissons décongelés). [0006] Parmi ces méthodes, seulement quelques-unes se sont révélées fiables et applicables à un certain nombre de produits. Des limites d'utilisation subsistent. [0007] Ainsi, il existe encore un besoin de mettre en place des méthodes permettant de dis- criminer un poisson frais d'un poisson ayant subi une étape de congélation par une méthode de mesure rapide, fiable et non destructrice. [0008] La nature non invasive et non destructive des méthodes de Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) rend cet outil attractif pour évaluer la qualité des produits chaque fois que les paramètres mesurés par RMN sont corrélés aux critères de qualité du produit en question (Chen et al., 1989). Différentes études ont été menées avec cette technique pour évaluer la qualité intrinsèque des fruits et des légumes (Chen et al., 1989, 1993, Hernandez-Sanchez et al, 2007, Marigheto et al, 2008). De même, des travaux ont été entrepris pour caractériser la qualité du poisson (teneur en eau, teneur en lipides, capacité de rétention d'eau, cinétique de salage, dégradation des protéines...) (Erikson et al., 2012), mais également pour étudier l'impact de la température de congélation sur les modifications de texture du cabillaud (Steen and Lambelct, 1997) ou l'impact de la durée de stockage sur la qualité du merlu (Sanchez-Alonso et al, 2012). [0009] Les méthodes de spectrométrie de RMN à bas champ principalement utilisées pour des applications dédiées telles que le dosage de l'eau et de la matière grasse dans les graines ou encore la détermination du taux de matière grasse solide dans du beurre et du chocolat (Douglas N. Rutledge, 1990) peuvent être développées pour caractériser et étudier la compartimentation de l'eau dans les produits alimentaires. En effet, comparativement à l'Infrarouge, technique très utilisée dans l'industrie agro-alimentaire, il est possible via la RMN à bas champ de quantifier l'eau totale, l'eau très liée, l'eau liée et l'eau très libre dans les produits mais également de mesurer un critère qualitatif, la mobilité de ces molécules d'eau, afin d'obtenir une information "texture" (Hills & Lefloch, 1994). [0010] La technique de RMN à bas champ n'a cependant jamais été employée pour dis- criminer un produit de la mer frais d'un produit de la mer ayant subi une phase de congélation. Résumé de l'invention [0011] La congélation d'un tissu biologique induit des modifications structurales mesurables par RMN à bas champ. Les inventeurs de la présente demande ont avantageusement 3 mis au point une méthode utilisant et combinant différents paramètres RMN pour différencier des produits de la mer ayant subi ou non une phase de congélation/décongélation par mesure de l'état de l'eau. En effet, les inventeurs de la présente invention ont démontré qu'une phase de congélation subie par des produits de la mer modifie la compartimentation de l'eau (eau très liée, eau liée et eau très libre) desdits produits ainsi que la mobilité de l'eau. [0012] Ainsi, par la mesure de la teneur en protons et de la répartition en protons très liés, liés et très libres dans un échantillon par RMN à bas champ, il est possible de déterminer la teneur en eau totale ainsi que la teneur en eau très liée, en eau liée et en eau très libre pour évaluer si un produit de la nier a été congelé puis décongelé. La présente invention concerne donc une méthode permettant de déterminer si un produit de la mer a subi une phase de congélation/décongélation. Exposé de l'invention [0013] 11 est ainsi proposé une méthode pour détecter si un produit de la mer a subi une phase de congélation/décongélation, caractérisée en ce que la méthode comprend la détermination de la compartimentation de l'eau dans un échantillon dudit produit de la nier par Résonance Magnétique Nucléaire à bas champ. [0014] On entend par « phase de congélation/décongélation », le fait qu'un produit de la mer ait subi une étape de congélation puis une étape de décongélation. Le but de la présente invention est de pouvoir distinguer un produit de la mer frais, c'est-à-dire un produit de la mer n'ayant subi aucun traitement de congélation, d'un produit de la nier qui a subi une étape de congélation puis a été décongelé. Il a en effet été déterminé par les inventeurs que la répartition ou compartimentation de l'eau dans les produits de la mer était modifiée suite à une étape de congélation/décongélation. La mesure de la répartition ou compartimentation de l'eau permet ainsi avantageusement de discriminer un produit de la mer frais d'un produit de la mer ayant été congelé puis décongelé. [0015] La répartition ou compartimentation de l'eau dans un tissu tel qu'un produit de la nier comprend trois composantes : l'eau très liée, l'eau liée et l'eau très libre, et cc tel que représenté à la Figure 1. L'eau très liée subit de fortes interactions de la part des macromolécules. Elle est capable de faire des liaisons hydrogène et de l'échange chimique avec les atomes d'hydrogène des macromolécules. L'eau « relativement liée » ou eau liée subit indirectement l'influence des macromolécules et l'eau « très fibre» n'est quant à elle soumise à aucune interaction. [0016] De manière avantageuse, les inventeurs ont démontré que la répartition de l'eau très liée, de l'eau liée et de l'eau très libre est un excellent marqueur de l'état d'un produit de la mer. Par la caractérisation de la répartition de l'eau dans un échantillon, il est ainsi possible de détecter si un produit de la mer a subi une phase de congélation/dé- congélation. [0017] De plus, l'eau à l'intérieur du système est mobile. Cette mobilité peut également être mesurée et est représentative de l'état de structuration global de l'échantillon. Aussi, la mobilité de l'eau est considérée comme marqueur complémentaire permettant de déterminer si un produit de la nier a subi une phase de congélation/décongélation. [0018] La technique de Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) à bas champ est connue de l'homme du métier. Typiquement, l'utilisation de la technique de RMN à bas champ pour l'analyse des produits de la mer a été décrite dans l'article de Erikson et al. (« Use of NMR in fishing processing opianization: a review of recent progress », Magnctic Resonance in Chemistry, July 2012.). [0019] Il est ainsi possible par la mesure des signaux de résonance magnétique générés par les noyaux (1H) en réponse à des impulsions radiofréquence de mesurer la répartition de l'eau ainsi que sa mobilité par, respectivement, la mesure de la répartition des protons et leur mobilité moyenne dans l'échantillon. [0020] L'homme du métier pourra utiliser tout instrument permettant l'acquisition de mesure par RMN à bas champ. Typiquement, les mesures par RMN à bas champ pourront être effectuées sur un Minispcc mq20 de type Bruker opérant à 20MHz. [0021] Ainsi, la technique de RMN à bas champ va être utilisée pour caractériser la compar- timentation de l'eau dans un échantillon de produit de la mer, pour mesurer la quantité totale de protons ainsi que la mobilité moyenne des protons, les mobilités associées aux protons liés et aux protons très libres et ainsi déterminer la teneur en eau totale ainsi que la mobilité de l'eau, la mobilité de l'eau liée et la mobilité de l'eau très libre. [0022] Préférentiellement, et selon la présente invention la fréquence appliquée pour la mise en oeuvre de la RMN est de 20MHz. [0023] On entend par « produit de la mer », les animaux marins comme les poissons, les mammifères, les fruits de mer tels que les bivalves, les céphalopodes, les gastéropodes, les crustacés, les échinodermes ainsi que les algues et les plantes marines. [0024] Préférentiellement, les produits de la mer seront choisis parmi les poissons et les fruits de mer. [0025] On entend par « échantillon » au sens de la présente invention tout ou partie du produit de la mer. Typiquement, pour un poisson, les filets seront levés et la peau enlevée. L'échantillon au sens de la présente invention pourra correspondre à un prélèvement par carottage sur ledit produit de la mer. [0026] Selon un mode de réalisation, les différentes séquences de RMN à bas champ utilisées sont les suivantes : - séquence FID (Free Induction Decay) ; - Séquence CPMG (Carr-Purcell-Meiboom-Gill pulse sequence) avec traitement du signal en mode monoexponentiel ; - Séquence CPMG (Carr-Purcell-Meiboom-Gill pulse sequence) avec traitement du signal en mode biexponentiel Séquence FID 100271 La séquence F1D permet de récupérer une information sur la quantité totale de protons visibles dans l'échantillon (F1D). Aussi, et selon la présente invention, on entend par « FID », la quantité totale de protons visibles dans l'échantillon. Les conditions d'acquisition pour obtenir un signal exploitable sur les échantillons de produits de la mer sont connues de l'Homme du métier. [0028] Typiquement, les paramètres permettant d'obtenir une séquence FID sont décrits par H. TODT et al (Eur.J.Lipid Sci.Technol. 2001, 103, 835-840). [0029] Séquence CPMG avec traitement du signal en mode monoexponentiel [0030] Cette séquencepermet de récupérer d'une part la valeur moyenne du temps de re- laxation T2 et l'amplitude du signal à l'origine (Ampl). [0031] Les conditions d'acquisition pour obtenir un signal exploitable sur les échantillons de produits de la mer sont également connues de l'Homme du métier. Typiquement, les paramètres permettant d'obtenir la valeur moyenne du temps de relaxation T2 et l'amplitude du signal à l'origine (Ampl) sont décrits par 1. G. AURSAND et al (J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 46-54). [0032] Séquence CPMG avec traitement du signal en mode biexponentiel [0033] Cette séquence permet de récupérer d'une part les valeurs des temps de relaxation T2(l) et T2(2), ainsi que les amplitudes des signaux à l'origine correspondants (A(1) et A(2)). [0034] Les conditions d'acquisition pour obtenir un signal exploitable sur les échantillons de produits de la mer sont également connues de l'Homme du métier. Typiquement, les valeurs des temps de relaxation T2(1) et T2(2), ainsi que les amplitudes des signaux à l'origine correspondants (A(1) et A(2)) sont décrits par I. G. AURSAND et al (J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 46-54). Les amplitudes des signaux mesurés au travers des différentes séquences RMN sont ramenées à la masse (P) en gramme de l'échantillon analysé. Ainsi, et selon un mode de réalisation, les paramètres de RMN à bas champ mesurés selon la présente invention sont les suivants : FID/P correspondant à la quantité totale de protons visibles présents dans l'échantillon (UA/g) ; T2 : mobilité moyenne des protons (ms) ; AmpUP : quantité de protons libres (UA/g) ; T2(1) : mobilité des protons liés (ms) ; T2(2) : mobilité des protons très libres (ms) ; A(1)/P : quantité de protons liés (UA/g) ; A(2)/P : quantité de protons très libres (UA/g). 6 [0035] Ces différents paramètres pourront être mesurés et combinés afin de déterminer la compartimentation de l'eau dans l'échantillon du produit de la mer ainsi que la mobilité de l'eau. [0036] Selon un mode de réalisation, la teneur en eau très libre dudit échantillon est dé- terminée. Typiquement, la teneur en eau très libre de l'échantillon correspond à l'amplitude du signal à l'origine A(2)) ramenée à la masse de l'échantillon analysé, soit A(2)/P. [0037] Selon un mode de réalisation, la teneur en eau liée dudit échantillon est déterminée. Typiquement, la teneur en eau liée de l'échantillon correspond à l'amplitude du signal à l'origine A(1) ramenée à la masse de l'échantillon analysé, soit A(1)/P. [0038] Selon un mode de réalisation, la teneur en eau très liée dudit échantillon est dé- terminée par la combinaison des teneurs en eau totale et en eau libre. [0039] Les inventeurs ont en effet démontré que la détermination de la teneur en eau très libre et/ou en eau liée et/ou en eau très liée dans un échantillon est un excellent marqueur pour évaluer l'état d'un produit de la mer et notamment pour savoir si le produit de la mer a subi une phase de congélation/décongélation. [0040] Les teneurs en eau très libre, en eau liée et en eau très liée pourront être comparées aux teneurs en eau très libre, en eau liée et en eau très liée d'un échantillon contrôle. [0041] On entend par « échantillon contrôle » au sens de la présente invention, tout ou partie d'un produit de la mer n'ayant jamais subi de congélation. L'échantillon contrôle sera de la même espèce que l'échantillon subissant la méthode de détection d'une phase de congélation/décongélation. Préférentiellement, l'échantillon contrôle proviendra d'une espèce pêchée dans la même zone géographique et à la même saison que l'échantillon de produit de la mer objet de la méthode de détection d'une phase de congélation/décongélation, et dans le même état de fraicheur, c'est-à-dire avec la même durée de conservation. [0042] Selon un mode de réalisation, la méthode selon l'invention comprend la déter- mination d'au moins deux des teneurs dudit échantillon parmi la teneur en eau très libre, la teneur en eau liée et la teneur en eau très liée, préférentiellement la teneur en eau très libre et la teneur en eau liée. [0043] Selon un mode de réalisation préféré, la méthode selon l'invention comprend la dé- termination de la teneur en eau très libre, en eau liée et en eau très liée. [0044] Selon un mode de réalisation, la méthode selon la présente invention comprend la dé- termination de la fraction d'eau très libre dudit échantillon. Typiquement, la fraction d'eau très libre correspond au ratio de la teneur en eau très libre par rapport à la teneur en eau totale. [0045] Les inventeurs ont en effet démontré qu'une modification de la fraction d'eau très libre est un excellent marqueur quant à la détermination d'une phase de congélation/ 7 décongélation. [0046] Typiquement, il a été déterminé que la fraction d'eau très libre dans un échantillon de poisson frais, c'est-à-dire n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est supérieure à la fraction d'eau très libre dans un échantillon de poisson ayant subi une congélation. [0047] Inversement, la fraction d'eau très libre dans des échantillons de fruits de mer tels que des encornets n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est inférieure à la fraction d'eau très libre dans des échantillons de fruits de mer ayant subi une phase de congélation. [0048] Ainsi, selon un mode de réalisation, la méthode selon l'invention pourra comprendre une étape de comparaison avec un échantillon contrôle. [0049] Selon un mode de réalisation de la méthode selon l'invention, la fraction d'eau liée de l'échantillon est déterminée. Typiquement, la fraction d'eau liée correspond au ratio de la teneur en eau liée par rapport à la teneur en eau totale. [0050] Les inventeurs ont en effet mis en lumière que la fraction d'eau liée dans un échantillon de poisson n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est inférieure à la fraction d'eau liée dans un échantillon de poisson ayant subi une étape de congélation/décongélation. [0051] Il a par ailleurs été déterminé que la fraction d'eau liée dans des échantillons de fruits de mer n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est supérieure à la fraction d'eau liée dans un échantillon de fruits de mer ayant subi une étape de congélation/décongélation. [0052] Selon un mode de réalisation de la méthode selon l'invention, la fraction d'eau très liée de l'échantillon est déterminée. Typiquement, la fraction d'eau très liée correspond au ratio de la teneur en eau très liée sur la teneur en eau totale. [0053] Les inventeurs ont en effet mis en lumière que la fraction d'eau très liée dans un échantillon de poissons n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est inférieure à la fraction en eau très liée dans un échantillon de poisson ayant subi une étape de congélation/décongélation. [0054] Il a par ailleurs été déterminé que la fi-action d'eau très liée dans des échantillons de fruits de mer n'ayant pas subi d'étape de congélation/décongélation est supérieure à la fraction en eau très liée dans un échantillon de fruits de mer ayant subi une phase de congélation/décongélation. [0055] De la même façon que précédemment, les fractions d'eau libre, d'eau très liée et d'eau liée pourront être comparées à un échantillon contrôle afin de déterminer si le produit de la mer a subi une phase de congélation/décongélation. [0056] Selon un mode de réalisation, au moins deux des fractions dudit échantillon parmi la fraction d'eau très libre, la fraction d'eau liée et la fraction d'eau très liée sont dé- 8 terminées. [0057] Préférentiellement, la fraction d'eau très libre et la fraction d'eau liée sont dé- terminées. [0058] La mesure des fractions d'eau très libre, d'eau libre et d'eau très liée permettent d'obtenir une méthode très sensible, rapide et efficace pour déterminer si un produit de la mer a subi une phase de congélation/décongélation. [0059] Selon un autre mode de réalisation, la méthode pour détecter une phase de congélation/décongélation selon la présente invention comprendra en outre une étape durant laquelle la mobilité de l'eau est déterminée. [0060] Les inventeurs ont démontré que la mesure de la mobilité de l'eau était un marqueur complémentaire pour déterminer si le produit de la mer a subi une phase de congélation /décongélation. [0061] Typiquement, par la mesure de T2, il sera possible de déterminer la mobilité de l'eau dans l'échantillon. [0062] Préférentiellement, la mobilité de l'eau très libre sera mesurée. Typiquement, par la mesure de T2(2) il sera possible de déterminer la mobilité de l'eau très libre dans l'échantillon. [0063] Selon un autre mode de réalisation, la mobilité de l'eau d'un échantillon de produit de la mer sera comparée à un échantillon contrôle. [0064] La mesure de ce paramètre supplémentaire permettra de confirmer la détection d'une phase de congélation/décongélation. Brève description des dessins [0065] D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture des exemples ci-après, et à l'analyse des dessins annexés, sur lesquels : Fig. 1 100661 Ifig.11 schématise la répartition de l'eau dans un tissu ; Fig. 2 100671 Ifig.21 montre l'impact de la congélation (1 semaine et 1 mois) sur la répartition ou compartimentation de l'eau mesurée dans deux lots de lieu jaune ; Fig. 3 100681 Ifig.31 montre la comparaison de la répartition ou compartimentation de l'eau d'un lot suspect de merlu avec celle d'un lot de merlus référents. Fig. 4 [0069] [fig.41 9 montre la comparaison de la mobilité de l'eau très libre d'un lot suspect de merlu avec celle d'un lot de merlus référents ; Fig. 5 100701 Ifig.5l montre la comparaison de la répartition ou compartimentation de l'eau dans différents lots d'encornets. Fig. 6 [0071] [fig.6] montre la comparaison (le la répartition ou compartimentation de l'eau dans différents lots de lieu noir en dissociant les poissons du lot suspect. Exemples [0072] Dans les exemples qui suivent, les échantillons ont été préparés de la manière ci- après déciite. Pour chaque espèce, un minimum de deux lots référents a été étudié : [0073] Pour chaque lot, un minimum de 6 individus (poissons ou crustacés ou coquillages) a été analysé. La préparation des échantillons est faite de la manière suivante : - pour les poissons, les filets ont été levés et la peau enlevée, - pour les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles, ils ont été ouverts et le muscle a été isolé, - pour les crustacés, ils ont été cuits, à l'exception des langoustines. 100741 Une fois les individus préparés, un carottage d'environ 2 grammes a été effectué sur chaque échantillon puis inséré dans un tube à hémolyse. Ceci a été réalisé pour tous les échantillons. Une fois tous les prélèvements effectués, les tubes sont placés dans la glace durant 20 minutes avant d'être analysés On entend par échantillon dans les présents exemples un carottage d'environ 2 grammes effectué sur un filet ou un coquillage ou un crustacé. 100751 Dans les exemples qui suivent, les mesures par RMN à bas champ ont été effectuées sur un Minispec mq20 de type Bruker opérant à 20MHz. 100761 Exemple I : utilisation des méthodes de RMN à bas champ pour détecter une phase de congélation/décongélation. Exemple du lieu jaune 100771 Impact de la congélation sur la répartition de l'eau 100781 La répartition des protons et donc de l'eau a été mesurée par RMN à bas champ sur deux lots de lieu jaune (référents I et 2) réceptionnés frais puis congelés. Les mesures ont été effectuées à l'état frais ainsi qu'après décongélation suite à une phase de congélation d' I semaine et d' I mois. 100791 Le processus de congélation dans les 2 lots analysés entraine une modification de la répartition de l'eau dans les filets de lieu jaune après une semaine dc congélation (Figure 2) : une forte augmentation dc la fraction d'eau liée est observée au détriment de la fraction d'eau très libre. Après un mois de congélation, la répartition de l'eau est très légèrement modifiée pour les deux référents comparativement à une semaine de congélation. [0080] Aussi, l'analyse par RMN à bas champ de la fraction d'eau très libre et de la fraction d'eau liée par la méthode selon l'invention permet de détecter une phase de congélation subie par des filets de poisson. En effet, les inventeurs ont pu déterminer qu'une phase de congélation/décongélation sur un échantillon augmente significativement la fraction d'eau liée et diminue la fraction d'eau très libre dans l'échantillon de poisson ayant subi une étape de congélation. [0081] Exemple 2 : utilisation de RMN à bas champ pour contrôler des lots suspects. Exemple du merlu [0082] Certains de ces produits de la mer sont des produits à haute valeur ajoutée avec par conséquent un fort risque de fraudes notamment sur des étapes de congélation. Pour détecter ces fraudes, des échantillons suspectés d'avoir subi une étape de congélation ont été réceptionnés et analysés. [0083] Mesure de la répartition de l'eau [0084] La répartition de l'eau a été mesurée par RMN à bas champ dans un lot suspect de merlu et a été comparée à deux lots référents frais. Les mesures ont été effectuées à l'état frais ainsi qu'après décongélation suite à une phase de congélation d' 1 semaine et d'l mois. [0085] Pour les deux lots référents, le processus de congélation/décongélation entrain une modification de la répartition de l'eau : les fractions d'eau très liée et liée augmentent au détriment de la faction d'eau très libre qui diminue. Pour le lot suspect, la répartition de l'eau est très proche de celles des deux référents frais (Figure 3). [0086] La méthode selon la présente invention permet de contrôler les lots suspects poten- tiellement congelés. Dans l'exemple présenté, le lot suspect n'a pas subi de phase de congélation / décongélation en ce que la répartition ou compartimentation de l'eau du lot suspect est très proche de la répartition de l'eau des référents frais. [0087] Mesure de la mobilité de l'eau très libre [0088] La mobilité de l'eau très libre (T2(2)) a été mesurée par RMN à bas champ dans le même lot suspect de merlu et a été comparée à celle des deux lots référents. Les mesures ont été effectuées à l'état frais ainsi qu'après décongélation suite à une phase de congélation d'I semaine et d'I mois. [0089] Lors de la congélation, la mobilité de l'eau très libre augmente après une semaine de congélation. Le lot suspect possède une mobilité de l'eau très libre identique à celle mesurée pour les deux référents frais (Figure 4). La mesure de la mobilité de l'eau très libre permet de compléter la mesure de la répartition ou compartimentation de l'eau et permet de conforter la conclusion selon laquelle le lot suspect n'a pas subi d'étape de 11 congélation. [0090] Exemple 3 : recherche d'une éventuelle phase de congélation/décongélation dans un lot d'encornets [0091] Les analyses par RMN à bas champ ont été effectuées sur un lot d'encornets « suspect » qui a été comparé à deux lots référents (Référent 1 et Référent 2). [0092] [Tableauxl] Référent 1 Référent 2 Lot suspect Espèce Loligo vulgaris Loligo vulgaris Loligo vulgaris Date d'analyse à l'état frais 18/11/2016 18/01/2017 - Date de mise en congélation 18/11/2016 18/01/2017 Analyse post congélation/dé- congélation 29/11/2016 (Isemaine)19/12/ 2016 (1 mois) 25/01/2017 (lsemaine)16/02/ 2017 (1 mois) - [0093] Pour les lots référents et suspect un prélèvement a été réalisé sur 6 encornets. [0094] Mesure de la répartition de l'eau [0095] La répartition de l'eau a été mesurée par RMN à bas champ dans le lot suspect d'encornets et a été comparée à celle de deux lots référents frais ainsi qu'après décongélation suite à une phase de congélation d'l semaine et d'l mois. [0096] Le processus de congélation/décongélation entraine une modification de la répartition de l'eau dans les deux lots référents dès une semaine de congélation. En effet, la fraction d'eau liée diminue au profit de la fraction d'eau très libre. Pour le lot - suspect », la répartition des protons est proche de celle des lots référents ayant subi une étape de congélation (Figure 5). [0097] Le lot suspect a donc subi une étape de congélation. [0098] En effet, la tiaction d'eau très libre est augmentée au détriment de la fraction d'eau liée par rapport à l'échantillon contrôle. [0099] Exem le 4 : recherche d'une éventuelle hase de con élation/décon élation dans un lot de lieu noir [0100] Les analyses par RMN à bas champ ont été effectuées sui un lot de lieu noir - suspect » et ont été comparées à deux lots référents (Référent 1 et Référent 2). [0101] 12 [Tableaux2] Référent 1 Référent 2 Lot suspect Date d'analyse à l'état frais 03/03/2017 16/03/2017 19/02/20 18 Date de mise en congélation 03/03/2017 16/03/2017 Analyse post congélation/décon- 14/03/2017 23/03/2017 gélation (1 semai ne)04/04/2 (lsemaine)13/04/2 017 (1 mois) 017 (1 mois) [0102] Pour les lots référents, un prélèvement a été réalisé sur 6 poissons. [0103] Pour le lot suspect deux prélèvements ont été réalisés sur 3 poissons. [0104] Mesure de la répartition de l'eau [0105] La répartition de l'eau a été mesurée par RMN à bas champ dans le lot suspect de lieu noir et a été comparée à celle de deux lots référents frais puis après décongélation suite à une phase de congélation d'l semaine et d'l mois. [0106] Le processus de congélation/décongélation entraine une modification de la répartition de l'eau dans les deux lots référents dès une semaine de congélation. En effet, la fraction de l'eau très libre diminue fortement au profit de la fraction de l'eau liée. Pour le lot "suspect", une hétérogénéité de la répartition de l'eau est observée. Sur les 3 poissons analysés, 2 ont une répartition de l'eau proche de celle des référents frais et un a une répartition de l'eau proche des référents congelés (Figure 6). [0107] Les poissons du lot suspect n'ont pas tous la même répartition des protons. Aussi, certains poissons ont subi une étape de congélation. 13