FR 3092485 A1 20200814 FR 1901319 A 20190211 Description Titre de l'invention : Moule pour la cuisson et le façonnage d'un produit alimentaire, notamment d'une viande, et procédé associé Domaine technique [0001] Le domaine de l'invention est celui des ustensiles de cuisson. [0002] Plus précisément, l'invention concerne un moule pour la cuisson et le façonnage d'un produit alimentaire, et procédé associé. [0003] L'invention trouve notamment des applications dans le domaine de la cuisson sous vide de viandes à basse température, plus spécifiquement de viandes d'agneau. Technique antérieure [0004] Il est connu de l'art antérieur des techniques de cuisson permettmil de façonner un produit alimentaire, comme notamment des jambons. [0005] De telles techniques comprennent généralement des moules métalliques dans lequel sont insérés les produits alimentaires. [0006] Afin de façonner les produits alimentaires à la forme du moule, il est connu d'appliquer une pression sur le produit alimentaire afin de le contraindre à la forme du moule. [0007] Cette pression peut notamment être appliquée par l'intermédiaire d'un ressort contraignant une plaque venant en contact du produit alimentaire. [0008] Toutefois, l'inconvénient majeur de cette technique est qu'elle est complexe à mettre en oeuvre car nécessitant l'utilisation d'une multitude de pièces mécaniques pour appliquer une pression adéquate sur le produit alimentaire. [0009] Par ailleurs, cette technique permet également de faire le vide à l'intérieur du moule afin que la cuisson puisse être effectuée sous vide dans n'importe quel four. [0010] Chaque moule, comprenant un couvercle bombé, est ainsi posé sur une clayette dans un four lors de la cuisson. [0011] Il est par conséquent difficile avec cette technique d'obtenir un ensemble de moules compacts afin de pouvoir cuire une grande quantité de produits alimentaires dans un volume défini généralement par les dimensions d'un four de cuisson. [0012] Afin de densifier les produits alimentaires lors de la cuisson, tout en les formant, il est connu par exemple d'utiliser des goulottes de moulage de produits alimentaires comprenant chacune une pluralité de plaques entre lesquelles sont placés des produits alimentaires en vue de les mouler pendant la cuisson. Les goulottes sont ensuite superposées afin de former une colonne. [0013] Toutefois, cette technique présente l'inconvénient d'aboutir à des produits irréguliers car la pression exercée sur le produit alimentaire est hétérogène car fonction de la 2 position du produit alimentaire. Or plus la pression est grande, plus le produit alimentaire obtenu après cuisson a tendance à être compact et ferme. [0014] Aucun des systèmes actuels ne permet de répondre simultanément à tous les besoins requis, à savoir de proposer une technique de façonnage d'un produit alimentaire lors de sa cuisson qui soit modulable, compact et facile à mettre en oeuvre tout en permettant d'obtenir un produit alimentaire transformé qui soit tendre et qui conserve ses qualités gustatives. Exposé de l'invention [0015] La présente invention vise à remédier à tout ou partie des inconvénients de l'état de la technique cités ci-dessus. [0016] À cet effet, l'invention vise, selon un premier aspect, un moule pour la cuisson et le façonnage d'un produit alimentaire, comprenant une base destinée à recevoir ledit produit alimentaire, et une paroi latérale entourant ladite base. [0017] Selon l'invention, le moule comprend également au moins une butée à une hauteur non nulle par rapport à ladite hase, ladite butée étant apte à soutenir un poids comportant une face plane conférant par gravité une pression sur ledit produit alimentaire pendant la cuisson. [0018] Ainsi, la butée permet d'empêcher une pression excessive sur le produit alimentaire en bloquant le poids à une hauteur prédéfinie. En outre, l'utilisation de la butée permet d'obtenir une cuisson plus homogène du produit alimentaire. Avec un tel moule, il convient de souligner qu'il est possible d'obtenir un produit alimentaire très tendre, notamment si une cuisson sous vide à basse température est utilisée. [0019] 11 convient de souligner que la butée est généralement à l'écart d'un bord du moule. [0020] On entend par cuisson à basse température une cuisson dont la température est comprise entre 50°C et 90°C, préférentiellement entre 55°C et 65°C. [0021] 11 convient de souligner que le poids peut être un couvercle ou un deuxième moule similaire, la face plane du poids étant orientée en regard du produit alimentaire garnissant le moule selon l'invention. [0022] Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, la paroi latérale est évasée par rapport à la base de telle sorte que la base d'un deuxième moule similaire puisse venir en contact avec ladite butée lors de l'emboitement des deux moules. [0023] Ainsi, il est possible d'emboiter deux moules identiques ou similaires ensemble. En plaçant un premier moule de telle sorte que la base est horizontale afin de pouvoir contenir un produit alimentaire, un deuxième moule similaire s'emboite par-dessus le premier moule de telle sorte que la base du deuxième moule soit en contact avec la butée du premier moule lorsque ce dernier est vide. [0024] En d'autres termes, le deuxième moule correspond au poids qui exerce une pression 3 sur le produit alimentaire garnissant dans le premier moule. [0025] Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, la hauteur de la butée est inférieure à la hauteur de la paroi latérale par rapport à la hase. [0026] Préférentiellement, la hauteur de la butée par rapport à la hase est comprise entre 70 % et 80 % de la hauteur de la paroi latérale par rapport à la hase. [0027] Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, la butée est formée par au moins deux croisillons amovibles compartimentant ledit moule, chaque croisillon comprenant au moins une encoche. [0028] Ainsi, deux croisillons peuvent s'assembler et former une croix, ce qui permet de partitionner le moule en alvéoles, également appelés compartiments, et d'obtenir des alvéoles résistantes à la pression. [0029] La position des encoches permet de moduler la taille des alvéoles en fonction des di- mensions souhaitées pour le produit alimentaire. [0030] En outre, deux croisillons assemblés se maintiennent mutuellement en position verticale, c'est-à-dire lorsqu'une de leurs tranches longitudinales est posée sur le fond du moule, la tranche opposée faisant alors office de butée pour le poids. [0031] Préférentiellement, la butée est formée par au moins trois croisillons amovibles com- partimentant ledit moule, chaque croisillon comprenant au moins une encoche. [0032] Ainsi, la butée avec trois croisillons est plus rigide qu'une butée avec deux croisillons. [0033] 11 convient de souligner que l'augmentation du nombre de croisillons permet d'augmenter les points de contact entre les croisillons qui se maintiennent mutuellement en une position sensiblement perpendiculaire par rapport à la base du moule. [0034] Avantageusement, la butée est formée par au moins quatre croisillons amovibles, chaque croisillon comprenant au moins deux encoches. [0035] Ainsi, chaque croisillon peut être maintenu par deux autres croisillons, ce qui augmente d'autant plus la rigidité de la butée. Neuf alvéoles peuvent alors être formés par les croisillons. [0036] Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, le moule comprend des encoches configurées pour maintenir les croisillons dans une position sensiblement perpendiculaire par rapport à la base du moule. [0037] Dans des modes de réalisation particuliers de l'invention, le moule est en métal, pré- férentiellement en acier inoxydable. [0038] L'invention concerne, selon un deuxième aspect, un dispositif pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire, comprenant un moins un moule pour la cuisson et le façonnage d'un produit alimentaire selon l'un quelconque des modes de réalisation précédents, et un couvercle comportant une face place apte à venir en contact avec la butée dudit moule et à conférer une pression sur un produit alimentaire garnissant ledit moule. [0039] Avantageusement, la masse du couvercle est supérieure à cinq kilogrammes, préfé- rentiellement de l'ordre de sept kilogrammes. [0040] L'invention vise, selon un troisième aspect, un procédé de cuisson d'un produit ali- mentaire dans un dispositif pour la cuisson et le façonnage selon l'une quelconque des modes de réalisation précédents, comprenant des étapes de : - garnissage du produit alimentaire dans le moule du dispositif pour la cuisson et le façonnage ; - pose du couvercle sur ledit moule de telle sorte que ledit couvercle confère une pression sur le produit alimentaire ; - cuisson dans un four du produit alimentaire dans le dispositif pour la cuisson et le façonnage. [0041] L'invention vise également un procédé de cuisson d'une pluralité de produit ali- mentaire dans un dispositif pour la cuisson et le façonnage selon l'un quelconque des modes de réalisation précédents, ledit dispositif pour la cuisson et le façonnage comprenant une pluralité de moules, comprenant des étapes de : - garnissage d'au moins un produit alimentaire dans chacun desdits moules du dispositif pour la cuisson et le façonnage ; - emboitements successifs desdits moules de telle sorte que le fond d'un moule quelconque confère une pression sur le ou les produit(s) alimentaire(s) garnissant le moule dans lequel s'emboite ledit moule quelconque ; - pose du couvercle sur le moule supérieur de l'emboitement, ledit couvercle conférant une pression sur le ou les produit(s) alimentaire(s) du moule supérieur de l'emboitement ; - cuisson dans un four des produits alimentaires dans ledit dispositif pour la cuisson et le façonnage [0042] Avantageusement, la cuisson dans l'un quelconque des procédés de cuisson précédents, est effectuée sous vide à une température comprise entre 50°C et 90°C. [0043] Enfin, l'invention concerne également un produit alimentaire transformé obtenu par l'une quelconque des mises en oeuvre des procédés de cuisson précédents. Brève description des dessins [0044] D'autres avantages, buts et caractéristiques particulières de la présente invention res- sortiront de la description non limitative qui suit d'au moins un mode de réalisation particulier des dispositifs et procédés objets de la présente invention, en regard des dessins annexés, dans lesquels : [0045] [fig.1] - la figure 1 représente un exemple moule selon l'invention ; 100461 Ifig.21 - la figure 2 est une vue en coupe d'un dispositif pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire, comprenant le moule de la figure 1 ; [0047] [fig.3] - la figure 3 comprend deux vues en coupe d'un dispositif pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire, comprenant deux moules de la figure 1, avant cuisson (figure 3A) et après cuisson (figure 3B) ; [0048] [fig.4] - la figure 4 est un schéma synoptique d'un procédé de cuisson mettant en oeuvre le dispositif pour la cuisson d'au moins un produit alimentaire de la figure 3. Description des modes de réalisation [0049] La présente description est donnée à titre non limitatif, chaque caractéristique d'un mode de réalisation pouvant être combinée à toute autre caractéristique de tout autre mode de réalisation dc manière avantageuse. [0050] On note, dès à présent, que les figures ne sont pas à l'échelle. Exemple d'un mode de mise de réalisation particulier de l'invention [0051[ La figure 1 représente un exemple de moule 100 selon -l'invention, pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire (non représenté sur la figurc). [0052] Par soucis de clarté, un produit alimentaire brut désigne dans la présente description un produit alimentaire avant cuisson, et un produit alimentaire transformé correspond au produit alimentaire obtenu après cuisson. [0053[ Lc moule 100 comprend une hase 105 rectangulaire destinée à être en contact avec les produits alimentaires 110 bruts et une paroi 106 latérale entourant la hase 105. La hauteur dc la paroi 106 par rapport à la hase 105 est dans le présent exemple non limitatif de l'invention, d'un ordre de grandeur inférieur aux dimensions longueur et largeur de la base 105. Typiquement, la hautcur de la paroi 106 est de l'ordre de 55 millimètres alors que les dimensions dc la base 105 sont de l'ordre de 540 millimètres en longueur et 300 millimètres cn largeur. [0054[ Lc moule 100, ici cn acier inoxydable 314L, comprend également deux croisillons 120 formant une croix partitionnant le moule 100 en quatre alvéoles 130, chaque alvéole 130 étant destiné à recevoir un produit alimentaire. [0055[ Les deux croisillons 120 comprennent chacun trois encoches 140 permettant de modifier la taille des alvéoles à des dimensions prédéfinies. [0056] Les trois encoches 140 sont dans le présent exemple non limitatif de l'invention posi- tionnées symétriquement par rapport au centre de chaque croisillon 120. [0057] Sur la figure 1, les deux croisillons 120 sont assemblés par l'intermédiaire de leur encoche centrale 140,, ce qui permet d'obtenir des alvéoles 130 de mêmes dimensions. [0058] Il convient de souligner que les deux croisillons 120 sont sensiblement perpendi- culaires à la base 105, une de leurs tranches latérales étant en contact avec la base 105. [0059] Le moule 100 comprend également généralement deux poignées 180 permettant de 6 faciliter la manutention du moule 100. Les poignées 180 sont ici en saillie sur une face orientée vers l'extérieur de la paroi latérale 106 du moule 100. [0060] La figure 2 est une vue en coupe du moule 100 dans lequel quatre produits ali- mentaires bruts 110 garnissent chacun une des alvéoles 130. Un couvercle 160 est appliqué sur les produits alimentaires bruts 110 de telle sorte qu'il exerce une pression par gravité sur les quatre produits alimentaires bruts 110. [0061] TI convient de souligner que le moule 100 et le couvercle 160 forme un dispositif 200 pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire 110, en l'occurrence quatre produits alimentaires bruts 110. [0062] La tranche latérale libre 145 de chaque croisillon 120 est avantageusement à une hauteur sensiblement identique par rapport à la base 105, de l'ordre de 40 millimètres. Les tranches libres 145, qui sont sensiblement dans un plan parallèle à la base 105, forment ainsi une butée 170 apte à soutenir le couvercle 160 pendant la cuisson, les produits alimentaires 110 ayant tendance à se ramollir et à prendre la forme de l'alvéole 130 pendant la cuisson. [0063] La butée 170 formée par les tranches latérales 145 des croisillons 120 permet ainsi d'obtenir un produit alimentaire transformé qui soit tendre et qui conserve ses qualités gustatives en évitant une pression excessive sur les produits alimentaires 110 lors de leur cuisson, par une limitation de la course du couvercle 160. [0064] TI convient de souligner que le couvercle 160 comportant une masse de l'ordre de sept kilogrammes fait office de poids sur les produits alimentaires. [0065] Avantageusement, les quatre côtés 107 de la paroi latérale 106 forme un angle supérieur à 90° pai- rapport à la base 105 de telle sorte que la paroi latérale 106 soit évasée par rapport à la base 105 afin que la base d'un deuxième moule 100 puisse venir en contact avec la butée 170. [0066] Cet emboitement est illustré en figure 3 qui présente une vue en coupe d'un dispositif 300 pour la cuisson et le façonnage d'au moins un produit alimentaire 110. [0067] Le dispositif 300 comprend dans le présent exemple non limitatif de l'invention deux moules 100 et le couvercle 160. [0068] La figure 3A correspond au dispositif 300 avant cuisson et la figure 3B correspond au dispositif 300 après cuisson [0069] 11 convient de souligner que le dispositif 300 pour la cuisson et le façonnage peut comprendre un nombre quelconque de moules 100. [0070] Toutefois, le nombre de moules 100 est généralement contraint par les dimensions d'un four pour la cuisson sous vicie dans lequel le dispositif 300 est placé pour la cuisson du ou des produit(s) alimentaire(s). La hauteur de l'empilement des moules 100 et du couvercle 160 doit être telle que l'empilement puisse être inséré à l'intérieur du four. 7 [0071] Dans des variantes de ce mode de réalisation particulier de l'invention, le dispositif 300 pour la cuisson et le façonnage est placé à l'intérieur d'un four vapeur, d'un bain thermorégulé ou de tout autre dispositif de cuisson connu de l'homme du métier. [0072] La figure 4 est un schéma synoptique d'un procédé 400 de cuisson d'une pluralité de produits alimentaires bruts dans le dispositif 300 pour la cuisson et le façonnage illustré en figure 3. Dans le présent exemple non limitatif de l'invention, les produits alimentaires bruts correspondent à huit morceaux de viandes d'agneau. [0073] Après avoir garni, au cours de l'étape 410, chaque alvéole 130 des moules 100 avec un morceau de viande, les moules 100 sont ensuite superposés les uns sur les autres au cours de l'étape 420 de telle sorte que la base 105 du moule 1001 confère une pression par gravité sur les quatre morceaux garnissant les quatre alvéoles du moule 100, placé en-dessous. Il convient de souligner que les hases 105 des moules 100 sont avantageusement sensiblement horizontales afin que l'empilement des moules 100 soit stable et que la pression puisse s'exercer de manière homogène sur les produits alimentaires 110 d'un même moule 100. [0074] Le couvercle 160 est ensuite posé sur le moule supérieur 1001 de l'empilement au cours de l'étape 430. [0075] Le dispositif 300 pour la cuisson et le façonnage est ensuite enfourné dans un four sous vide afin que les produits alimentaires soient cuits au cours de l'étape 440. [0076] Avantageusement, la cuisson est effectuée à une température comprise entre 50°C et 90°C, préférentiellement de l'ordre de 55°C à 62°C. Il convient de souligner que la température dépend généralement du type de viande et du type de morceau à cuire. [0077] Grâce à ce procédé de cuisson, il est ainsi possible d'obtenir un produit alimentaire transformé très tendre qui soit façonné et présentable, sans qu'il soit nécessaire de procéder à des étapes supplémentaires de marquage ou de refroidissement, ce qui fait gagner un temps de production considérable. [0078] 11 convient de souligner que les produits alimentaires bruts dépassent généralement la hauteur de la butée lorsqu'ils garnissent les alvéoles d'un moule 100 du dispositif 300 afin que le poids correspondant au couvercle 160 ou à un autre moule, ici au moule 100,, puisse appliquer une pression par gravité sur les produits alimentaires bruts 110 pendant tout ou partie de la cuisson. Le poids a ainsi tendance à venir s'emboiter l'intérieur du moule 100 au cours de la cuisson, jusqu'à venir en contact avec la butée 170. [0079] Généralement, le produit alimentaire transformé 310 prend au moins en partie la forme de l'alvéole dans laquelle il a été placé. En outre, un tel produit alimentaire présente une face plane sur laquelle il est possible de coller facilement une étiquette. En outre, l'épaisseur du produit alimentaire transformé 310 est généralement égale à la hauteur de la butée 170 pai- rapport à la base 105 du moule 100. Par ailleurs, l'alvéole 8 étant parallélépipédique, le produit alimentaire transformé a également sensiblement une forme parallélépipédique, ce qui facilite notamment le rangement ou la présentation d'un tel produit alimentaire. En effet, plusieurs produits alimentaires transformés peuvent être superposés les uns aux autres. [0080] Dans des variantes de mise en oeuvre du procédé de cuisson, une alvéole du dispositif 200 ou 300 pour la cuisson et le façonnage peut comprendre plusieurs produits alimentaires bruts afin notamment de façonner un produit alimentaire transformé unique formé par le collage au cours de la cuisson des produits alimentaires bruts. En effet, la cuisson sous vide à basse température de produits alimentaires bruts contraints par pression permet de coller les différents produits alimentaires bruts sans utiliser de protéine collagène qui présente l'inconvénient d'être contraignante à mettre en oeuvre car nécessitant une montée en température et un refroidissement particuliers. Autres avantages et caractéristiques optionnelles de l'invention [0081] Dans des variantes du mode de réalisation précédent de l'invention, le moule peut comprendre une butée en saillie sur tout ou partie du pourtour de la face intérieure de la paroi latérale du moule. [0082] Dans des variantes du mode de réalisation précédent de l'invention, le moule peut comprendre au moins une encoche pour maintenir en position un croisillon. [0083] Dans des variantes du mode de réalisation précédent de l'invention, la base du moule peut comprendre au moins une lumière afin d'évacuer plus facilement l'humidité dégagée lors de la cuisson du produit alimentaire brut. [0084] Dans des variantes du mode de réalisation précédent de l'invention, le dispositif pour la cuisson et le façonnage comprend également au moins une tige permettant de soulever l'ensemble des moules superposés dudit dispositif. 9