FR 3091590 A1 20200710 FR 1900153 A 20190108 Description Titre de l'invention : PROCEDE ET DISPOSITIF DE MESURE QUALITATIVE ET/OU QUANTITATIVE D'ODEURS PRODUITES PAR UNE TRANSFORMATION PHYSICO- CHIMIQUE D'UN PRODUIT Domaine technique [0001] Le domaine de l'invention est celui de l'utilisation des nez électroniques capables de reconnaître, de différencier, de détecter les odeurs, les aromes, les substances odorantes, les molécules odorantes. [0002] Il s'agit plus spécifiquement de la mesure, avec ces nez électroniques, des odeurs émises à l'intérieur d'une enceinte de transformation physicochimique d'un produit sous l'effet de certaines conditions enlevant environnementales telles que par exemple la pression, la température l'humidité. Cette transformation physicochimique peut notamment être une cuisson ou une fermentation. L'enceinte de cuisson peut être par exemple un four et l'enceinte de fermentation, une cuve de fermentation. Le produit concerné est un produit quelconque, en particulier un produit alimentaire. Une mesure d'odeurs, pour autant qu'elle soit fiable, précise et reproductible, vise à permettre le suivi de la transformation (c.g. cuisson, fermentation) d'un produit, par exemple alimentaire, dans une enceinte de transformation/cuisson - fermentation. [0003] Ainsi, la présente invention concerne un dispositif de mesure qualitatif et/ou quan- titative d'odeurs produites lors d'une transformation (e.g. cuisson, fermentation). Technique antérieure [0004] Les nez électroniques utilisés du procédé et du dispositif selon l'invention peuvent être de différentes natures. [0005] Par exemple, ces nez électroniques peuvent être des nez bio-électroniques comprenant des biocaptcurs non spécifiques, qui fonctionnent selon un principe d'imagerie par résonance de plasmons de surface (Surface Plasmon Resonance SPR). À titrc d'illustration non limitative de ces nez bio-électroniques, il est ici fait référence à l'appareil conçu, fabriqué et commercialisé sous la dénomination NeOse® par la société Aryballe technologies. [0006] Le NeOse® est un système opto-électro-mécanique comprenant : - un sous-système d'aspiration comprenant une mini-pompe qui capture un échantillon de volume de gaz. Il est composé d'une mécanique commandée pour la fonction fluidique. Il est d'une longueur minimale en amont pour éviter au maximum la pollution ou la transformation de l'échantillon. Le débit est réglable. Les valeurs 2 typiques sont autour de 60 ml/minute - un sous-système sensoriel comprenant un étage réactif clans lequel des molécules «adsorbantes» particulières sont déposés et accrochés (liaisons covalentes) par plots sur une couche d'or. Cet étage réactif constitue une chambre de mesure comportant un support sur lequel les plots de molécules adsorbantes, ou récepteurs, forment autant de zones sensibles. Ces zones sensibles offrent une diversité de liaisons temporaires intermoléculaires entre les molécules présentes dans le ciel de la chambre de mesure et les molécules adsorbantes des récepteurs. - un étage SPR classique par réflexion, composé d'un émetteur d'un faisceau incident monochromatique dc type diode, dont l'émission est polarisable, d'un prisme de verre sur lequel est déposé l'étage réactif, d'une caméra CCD [Charge-Coupled Dcvice, ou en français « dispositif à transfert de charge » (DTC)]. Lc faisceau traverse le prisme, vient en incidence sur l'interface dioptrique verre - or et est réfléchi vers la caméra CCD disposée dans la direction symétrique. - un étage processeur d'applications (carte mère), composé d'un micro-processeur capable de booter sur un Operating Server (OS) de type micro-1 inux. La caméra CCD est installée via un port USB de la carte mère. - un étage dc communication Input/ Output (VO) : Block/Transfer (B/T), Wifi, filaire. Ces zones sensibles, ou récepteurs fonctionnels, modifient les propriétés de réfraction locale en fonction de leur taux d'occupation par les molécules odorifères adsorbés. Cette variation d'indice de réfraction explique les variations d'intensité (niveaux de gris e.g. dc 0 à 255) obtenue sur la maîtrise de la caméra CCD. Outre le nez électronique, par exemple bio-électronique du type NeOse®, la mesure selon invention des odeurs de cuisson fait intervenir unc enceinte dc cuisson qui peut être celle d'un four ou de tout autre appareil de cuisson, des conduits permettant une communication fluidique entre le nez électronique et le four, et un système fluidique gérant cette communication. [0007] Il se trouve qu'une enceinte de cuisson, notamment de produits alimentaires, est un environnement humide et sale. Le nez électronique produit sa mesure sur des échantillons gazeux de cette enceinte. Or, l'humidité, les particules et les salissures produites sont des éléments perturbateurs de la mesure de ce nez électronique. En particulier, quand il s'agit d'un nez bio-électronique basé sur la technologie SPR, l'eau, les particules et les salissures sont susceptibles d'endommager, notamment, le prisme et les capteurs du nez bio-électronique. Problème technique- Objectifs de l'invention [0008] Dans ce contexte, le problème se pose donc de parer à l'influence nuisible sur la mesure, de ces éléments perturbateurs que peuvent être l'humidité, les particules et les salissures de l'enceinte de transformation d'un produit (e.g. cuisson, fermentation). 3 [0009] En outre, il importe que le remède apporté à la perturbation de la mesure par les éléments susvisés, soit également efficace vis-à-vis des éléments perturbateurs constitués par certaines espèces chimiques qui sont produites par la transformation du produit (e.g. cuisson, fermentation), qui sont particulièrement collantes et qui ont ainsi tendance à se fixer à l'intérieur des conduits de communication fluidique. Dans le cas de produits alimentaires, il s'agit typiquement des matières grasses. [0010] De plus, ce remède doit non seulement être performant, mais également être facile à mettre en oeuvre et économique. [0011] C'est ainsi que la présente invention vise à satisfaire à au moins l'un des objectifs énoncés ci-après. [0012] L'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un procédé de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation (c.g. cuisson, fermentation) d'un produit, ce procédé de s'affranchir de la pollution du milieu de mesure par des éléments produits par la transformation (e.g. cuisson, fermentation) et libérés dans l'enceinte de transformation (e.g. cuisson, fermentation). [0013] L'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un procédé de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation (c.g. cuisson, fermentation) d'un produit, qui permette de s'affranchir de manière pratique, simple, efficace et économique, de la pollution du milieu de mesure par des éléments contenus dans l'enceinte de transformation (e.g. cuisson, fermentation). [0014] Un autre objectif essentiel de la présente invention est de fournir un procédé de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation (e.g. cuisson, fermentation) d'un produit, qui soit simple, économique et efficace, à l'égard des éléments perturbateurs produits par la transformation (e.g. cuisson, fermentation), tels que l'eau et les matières grasses collantes qui encrassent la lumière des conduits de communication entre l'enceinte et le nez électronique. [0015] L'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un procédé de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation (e.g. cuisson, fermentation) d'un produit, permettant de piloter la transformation (e.g. cuisson), par exemple d'un produit alimentaire, en tenant compte des odeurs mesurées et de leurs évolutions en cours de cuisson. [0016] L'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un dispositif performant, robuste, simple et économique de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation (e.g. cuisson, fermentation)d'un produit, en particulier pour la mise en oeuvre du procédé tel que visé aux paragraphes ci-dessus. Exposé de l'invention [0017] Ces objectifs, parmi d'autres, sont atteints par la présente invention qui concerne, en premier lieu, un procédé de mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs présentes dans une enceinte de transformation, de préférence cuisson ou fermentation, d'un produit, dans lequel on met en oeuvre - au moins une enceinte de transformation ; - au moins un nez électronique pourvu d'au moins une chambre de mesure comprenant au moins un capteur, apte à fournir un signal représentatif des développements d'odeurs lors de cette transformation ; - des conduits et un système fluidique permettant de mettre en communication la chambre de mesure avec l'enceinte de transformation, de telle sorte que des échantillons de l'atmosphère de cette enceinte puissent être transférés dans la chambre de mesure, où ces échantillons sont alors mis en présence du ou des capteurs; - au moins une chambre de prélèvement reliée aux conduits de communication, interposé entre l'enceinte de transformation et le nez électronique et apte à éliminer tout ou partie d'éventuels éléments perturbateurs de la mesure présents dans l'enceinte de transformation et donc également dans les échantillons transférés vers la chambre de mesure ; ledit procédé comprenant au moins un mode de mesure M et au moins un mode de nettoyage N comportant les étapes suivantes : ->Mode M : [0018] M.1/ éventuelle phase de pré-mesure comprenant les étapes suivantes : -ml- on transfère, via la chambre de prélèvement , au moins un échantillon de l'enceinte de transformation (c.g. de cuisson ou de fermentation) dans la chambre de mesure; -m2- on effectue au moins une mesure d'odeurs de l'échantillon; -m3- on évacue l'échantillon de la chambre de mesure ; les étapes ml, m2 et m3 se déroulant de préférence en continu; [0019] M.11/on transforme (c.g. cuisson ou fermentation) le produit dans l'enceinte de trans- formation ; [0020] M.III/ phase de mesure comprenant les étapes ml, m2 et m3; les étapes ml, m2 et m3 se déroulant de préférence en continu; [0021] M.(III)'/éventuelle répétition avec x entier > 1 ; [0022] M.IV/- éventuellement, on asservit la transformation (e.g. cuisson ou fermentation) à une consigne de réglage de la température de transformation et/ou d'arrêt de la transformation, et éventuellement à une consigne de la durée de transformation, en tenant compte de la (des) mesure(s) d'odeurs MM; [0023] M.V/- on arrête la transformation (e.g. cuisson ou fermentation) ; -Mode N : -NO- éventuellement on purge l'intérieur de l'enceinte de transformation (e.g. four ou cuve de fermentation) de préférence en l'aérant ; -N1- on purge la chambre de mesure avec un fluide, de préférence l'air ambiant; -N2- on purge la chambre de prélèvement avec un fluide, de préférence l'air ambiant; -N3- éventuellement, on transfère au moins une partie du fluide de purge de la chambre de prélèvement dans l'enceinte de transformation ; -, éventuellement on implémente un mode N supplémentaire avant le mode M. [0024] Il est du mérite des inventeurs d'avoir conçu et mis en oeuvre une application inté- ressante d'un nez électronique, e.g. un nez hio électronique, pour le suivi des odeurs se développant lors de la transformation (e.g. cuisson ou fermentation) d'un produit, par exemple un produit alimentaire, dans une enceinte de transformation (e.g. cuisson ou fermentation), telle que celle d'un four ou une cuve de fermentation. Le procédé de mesure selon invention offre l'avantage de s'affranchir des perturbations causées par certains éléments présents dans l'enceinte de transformation (e.g. cuisson ou fermentation), tels que l'humidité et les matières grasses typiques d'un produit alimentaire. Cela permet d'augmenter la sensibilité, la précision et la fiabilité de la mesure par le nez électronique. [0025] En outre, l'invention est remarquable en ce qu'elle permet de supprimer, ou à tout le moins de limiter considérablement, l'encrassement, par les éléments perturbateurs (e.g. matières grasses/eau), de la chambre de prélèvement des conduits de communication et du système fluidique associé. L'invention propose une procédure de nettoyage simple, efficace et peu onéreuse, des conduits, de la chambre de prélèvement et du système fluidique. [0026] 11 est intéressant de noter que cette procédure de nettoyage peut être facilement mise en oeuvre non seulement entre deux transformations (e.g. cuissons ou fermentations), mais aussi entre deux mesures lors d'une même transformation (e.g. cuisson ou fermentation). [0027] Enfin, le fait que le nez électronique soit déporté hors de l'enceinte de cuisson permet de réaliser la mesure des odeurs à température ambiante. En outre, cela protège les capteurs du nez électronique du phénomène de condensation qui ne manque pas de se produire quand il s'agit de la transformation (e.g. cuisson ou fermentation) de produits riches en eau, tels que les produits alimentaires. [0028] La mesure qualitative et/ou quantitative d'odeurs d'une enceinte de transformation (e.g. cuisson ou fermentation) et plus exactement de l'atmosphère de cette enceinte, peut être assimilée à une mesure de la signature de l'odeur de cette atmosphère. [0029] Une telle mesure est préférablement réalisée sur un échantillon d'atmosphère 6 comprenant le moins possible, idéalement exempt, d'élément perturbateur, comme l'eau, les salissures ou les particules, qui n'interviennent pas dans l'odeur de l'échantillon de mesure et qui risquent au contraire de fausser la mesure. [0030] Le procédé selon invention permet de répondre à cette exigence technique. Par ailleurs, une telle mesure de la signature d'une odeur de l'enceinte de transformation (c.g. cuisson ou fermentation) est avantageusement mise en oeuvre selon un mode M dc mesure comprenant une phase M.I1T-Ref/ dans laquelle: - la mesure d'odeurs dc l'enceinte de transformation est faite, sur chaque site n correspondant chacun à un capteur du nez électronique, relativement à une mesure de référence d'une atmosphère de référence stable et isolée de l'atmosphère de transformation, cette atmosphère dc référence étant, de préférence l'air extérieur; - on mesure simultanément ou séquentiellement à des périodes contiguës 2 ensembles de signaux de réponses temporelles: un premier ensemble comprenant les signaux Sn(a)(ti)de réponses temporelles, S',,o(ti)correspondant àun signal de réponse temporelle mesuré sur le site n, à l'instant ti, dans l'atmosphère de référence, un second ensemble comprenant les signaux Sn(c)(ti) de réponse temporelle, S,,(0(ti) correspondant à un signal de réponse temporelle mesuré sur le site n, à l'instant ti, dans l'atmosphère de l'enceinte; - de préférence, on traite, à chaque instant de mesure, pour chaque site de mesure ces 2 ensembles de signaux pour obtenir : . une courbe brute par calcul : de la différence dl : sn(ti) = s '(o (ti)- s nt') (ti) ; ou (le la différence (12 : sn's,(ti) - p,', OÙ ,,,' est la valeur moyenne pour le site n de la mesure dans l'air dans la période passée Pm, (Pm est de l'ordre de 1 seconde à quelques secondes par exemple); d2 étant préférée ; et, éventuellement une courbe normalisée par calcul d'une norme, de préférence de la norme min-max pour détecter la formation d'une odeur, avec snormn(ti) = [ sn(ti) - minn{s,,(ti)[] / [ max,,ls,,(ti)1 - minn{s,,(ti)[]; snorm étant entre 0 et 1. [0031] Conformément à ce mode de mise en oeuvre de la mesure d'odeurs selon invention, chaque capteur du nez électronique (correspondant à une zone sensible, c'est-à-dire à un récepteur de la chambre de mesure) produit successivement lors de la mesure, d'une part, un signal de réponse temporelle ,S'(aKti, : mesure du site (ou capteur) n l'instant ti dans l'atmosphère de référence, de préférence l'air extérieur, et, d'autre part, un signal de réponse temporelle S,,(e'(") : mesure du site n (ou capteur) à l'instant ti dans l'atmosphère de transformation. Le site (ou capteur) n est le site de mesure comprenant, d'une part, de l'air extérieur de référence séparé, de manière 7 étanche aux odeurs de l'enceinte de transformation, et, d'autre part, l'enceinte de transformation. [0032] Conformément à l'invention, la mesure de référence et la mesure d'odeurs de l'enceinte de cuisson peuvent être effectuée selon 2 voies. Une première voie consiste à faire en sorte que le nez électronique hume, d'une part, au moins un échantillon d'un air extérieur de référence, et, d'autre part, au moins un échantillon de l'atmosphère de l'enceinte de transformation. [0033] Cet humage est préférentiellement réalisé au moyen de conduits de communication et d'un système fluidique distincts. Par exemple, le nez électronique est relié à l'air extérieur de référence par des conduits de communication pourvus d'au moins une vanne (système fluidique) commandant le humage de l'air extérieur de référence ou air indemne de l'odeur de transformation à mesurer. En outre, ce nez électronique communique avec l'enceinte de cuisson par l'intermédiaire de conduits de communication équipée d'une vanne (système fluidique) pilotant le humage de l'atmosphère de transformation. [0034] Selon la deuxième voie, on procède à humage séquentiel de l'air extérieur de référence et de l'atmosphère de transformation à mesurer. Pour cela, on met par exemple en oeuvre des mêmes conduits de communication et une même vanne (système fluidique) apte à humer séquentiellement les règles extérieures de référence (air indemne), puis l'atmosphère de cuisson. Cela impose de nettoyer et de purger les conduits de communication entre chaque humage pour éviter les pollutions des mesures entre elles. [0035] Selon un autre aspect, l'invention est relative à un procédé de pilotage d'une trans- formation, de préférence une cuisson ou une fermentation mettant en oeuvre le procédé de mesure susvisé et dans lequel : - éventuellement on détermine préalablement par étalonnage, au moins un motif étalon d'odeurs mesurées lors de la transformation correspondant à une transformation donnée d'un produit à transformer donné ; - éventuellement on garde en mémoire ce motif étalon ; - on mesure en continu selon le mode M des motifs d'odeurs lors d'une transformation d'un même produit à transformer ; - on compare ces motifs mesurés avec le motif étalon et/ou on compare ces motifs mesurés avec les motifs mesurés précédemment; - on asservit la transformation au résultat de cette comparaison. [0036] Selon un autre aspect, l'invention est relative à un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. [0037] Les caractéristiques exposées dans les paragraphes suivants peuvent, option- nellement, être mises en oeuvre. Elles peuvent être mises en oeuvre indépendamment 8 les unes des autres ou en combinaison les unes avec les autres. [0038] Dans un mode particulier de mise en oeuvre, le nez électronique est un nez bioélec- tronique fonctionnant par imagerie de résonance des plasmons de surface (Surface Plastnon Resonance SPR). [0039] Suivant une modalité avantageuse de l'invention, le produit à cuire ou cuit est une matière alimentaire générant, lors de la transformation (cuisson ou fermentation), des éléments perturbateurs de la mesure choisis dans le groupe comprenant -idéalement constitué par -les éléments suivants : eau, matières grasses, matières carbonées, et leurs mélanges. [0040] Dans un autre mode particulier de mise en oeuvre, l'enceinte de transformation est celle d'un four. Dans un tel cas de figure, le mode M de mesure peut comprendre une étape préalable de préchauffage du four. [0041] Dans un mode de mise en oeuvre optimisée, la chambre de prélèvement est un récipient dans lequel débouche au moins un conduit Cf de communication avec l'enceinte de transformation (cuisson ou fermentation) et au moins un conduit Cn de communication avec le nez électronique; l'extrémité libre du conduit Cf étant, de préférence, située en dessous de l'extrémité libre du conduit Cn à l'intérieur du récipient, sachant que dans le cas où les conduits Cf & Cn pénètrent à l'intérieur du récipient par son extrémité supérieure; l'extrémité libre du conduit Cf étant, plus préférentiellement encore, située dans la moitié inférieure du récipient, tandis que l'extrémité libre du conduit Cn étant, plus préférentiellement encore, située dans la moitié supérieure du récipient. [0042] Dans une variante optimisée de ce mode de mise en oeuvre, le mode N de nettoyage comprend une étape N4 dans laquelle, - on remplace le conduit Cn de communication avec le nez électronique par un conduit Cn propre, - et/ou on nettoie l'intérieur de ce conduit Cn à l'aide d'un fluide de nettoyage. [0043] De préférence, l'étape est réalisée au moyen d'au moins une pompe, de préférence une pompe équipant le nez électronique et apte à aspirer l'échantillon provenant du four. [0044] De préférence, l'étape N2 est réalisée au moyen d'au moins une pompe de soufflage reliée, par au moins un conduit de communication, à l'intérieur de la chambre de prélèvement et apte à propulser dans celui-ci un fluide de purge. [0045] Dans un mode de mise en oeuvre de l'étape N2, le fluide de purge n'est pas propulsé à l'intérieur de la chambre de prélèvement le conduit reliant la pompe de soufflage à l'intérieur de la chambre de prélèvement étant alors équipé soit d'une vanne 2 voies mise en position fermée, soit d'une vanne comportant 2 voies et au moins une 3 bine voie de dérivation, hors de la chambre de prélèvement , du fluide de purge propulsé par la 9 pompe de soufflage, ladite Yur voie de dérivation étant mise en position ouverte. [0046] Dans un autre mode de mise en oeuvre de l'étape N2, le fluide de purge est propulsé à l'intérieur de la chambre de prélèvement , le conduit reliant la pompe de soufflage à l'intérieur de la chambre de prélèvement étant alors équipé soit d'une vanne 2 voies mise en position ouverte, soit d'une vanne comportant 2 voies et au moins une 3,1"e voie de dérivation, hors de la chambre de prélèvement , du fluide de purge propulsé par la pompe de soufflage, ladite 3,1ne voie de dérivation étant mise en position fermée. Définitions : [0047] Dans tout le présent exposé, tout singulier désigne indifféremment un singulier ou un pluriel. [0048] Les définitions données ci-après à titre d'exemples, peuvent servir à l'interprétation du présent exposé : "odeurs" désigne les odeurs, les aromes, les substances odorantes, les molécules odorantes et leurs mélanges. 'four" désigne tout appareil de cuisson fonctionnant notamment par induction, micro-ondes, effet joule, combustion de gaz, vapeur (autocuiseur). Cela vise aussi bien les enceintes closes chauffantes que les enceintes ouvertes telles que les appareils de cuisson sous hotte comprenant un récipient contenant le produit à cuire un homme, un moyen de chauffage du récipient et du produit à cuire et une hotte aspirant les composés volatiles de cuisson. "Nez électronique" désigne tout type de nez électronique fonctionnant par technologie SPR, optique, électronique et/ou mécanique. "Chambre de prélèvement " désigne un récipient constituant un piège ou un filtre pour l'élimination des éléments perturbateurs de la mesure. "capteur" désigne aussi bien un capteur spécifique qu'un capteur non spécifique. Dans une électronique particulière, à savoir le nez bio-électronique basé sur la SPR, les capteurs non spécifiques sont les zones sensibles également dénommées récepteurs fonctionnels. Brève description des dessins [0049] D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après d'exemples de mise en oeuvre du procédé selon l'invention au moyen d'un mode préféré de réalisation du dispositif selon l'invention, en référence aux dessins annexés, dans lesquels : [0050] [fig.1] montre un schéma du dispositif selon invention. [0051] [fig.2] montre un schéma d'expérience de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. 100521 montre un schéma d'expérience de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, en cours d'exécution du mode mesure M. [0053] [fig.4] montre un schéma d'expérience de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, en cours d'exécution du mode nettoyage N. [0054] [fig.5A] montre des courhes des signaux d'odeurs s'(a)(ti) mesurés, en fonction du temps, par tous les capteurs du nez électronique, dans l'atmosphère de référence constituée par l'air extérieur. [0055] [fig.SB] montre des courhes des signaux d'odeurs s'(,)(ti) mesurés, en fonction du temps, par tous les capteurs du nez électronique, dans l'atmosphère du four comportant le produit à cuire. [0056] [fig.6A] montre des courbes brutes sn(ti) obtenues en faisant la différence entre les courbes de la figure 5A et celles de la figure 5B : s (ti)- s n(a) (ti). [0057] [fig.6B] montre des courbes normalisées obtenues par calcul de la norme min-max snormn(ti) = [ sn(ti) - rninn{s,,(ti)}] / [ maxn{sn(ti)} - minn{s,,(ti)}]; snorm étant entre 0 et 1. [0058] [fig.7] montre une courbe témoin donnant les signaux d'odeurs mesurés en fonction du temps, par le nez électronique après une cuisson, sans mise en oeuvre du procédé selon invention. [0059] [fig.8] montre une courbe donnant les signaux d'odeurs mesurés en fonction du temps, par le nez électronique après une cuisson, avec mise en oeuvre du procédé selon invention. Description détaillée [0060] On décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, un mode préféré de réalisation du dispositif selon l'invention. [0061] Comme cela apparaît sur la figure 1, le dispositif de cuisson comprend un four 1, un nez électronique 2, une chambre de prélèvement 3, un conduit Cf de communication 4 entre la chambre de prélèvement 3 et le four 1, des conduits Cn de communication 5 et 6 reliant la chambre de prélèvement 3 au nez électronique 2. [0062] Le four 1 peut être par exemple un four électrique du commerce de puissance 1600 W de capacité 30 litres. Il est destiné à la cuisson d'un corps physique non montré sur les figures qui peut être par exemple un produit alimentaire, telle qu'une pâte à cookie 11 américaine « Toll Musc Chocolate chip Cookie dough» de la marque Nestlé®. [0063] Le nez électronique 2 est, par exemple, un nez bio-électronique fabriqué et com- mercialisé sous la marque NeOse® par la société Aryhalle technologies. Lc NeOse® est décrit plus en détail ci-avant version Vl. ce nez électronique 2 est équipé d'une pompe permettant aspirer le fluide gazeux en provenance de l'atmosphère intérieure du four 1, pour ramener des échantillons de cc fluide dans la chambre de mesure du capteur. [0064] La chambre de prélèvement 3 est un récipient, par exemple un flacon en verre, fermé par un bouchon 31 vissable/dévissable sur l'ouverture supérieure 32 du récipient 3. La contenance de ce dernier peut être e.g. de 20 ml. [0065] Le bouchon 31 du récipient 3 est traversé par le conduit Cf de communication 4 entre la chambre de prélèvement 3 et le four 1 et par le conduit Cn de communication 5 participant à la liaison de la chambre de prélèvement 3 au nez électronique 2. [0066] Ccttc liaison comprend également une vanne automatique 7 (système fluidique) et le conduit Cn de communication 6 disposée entre la vanne 7 et le nez électronique 2. [0067] Ccttc vanne automatique 7 est une vanne 3 voies dont l'une est une voie de dérivation connectée à un conduit 8 débouchant dans l'air ambiant, notée "A" sur les figures 1 à 4. [0068] Le conduit Cf-4 est un tube en matériau polymère thermoplastique tel que le PEEK (polyetheretherketone). Le conduit Cf-4 présente une extrémité libre 41 et une extrémité libre 42. L'extrémité libre 41 débouche dans l'enceinte du four 1, afin de pouvoir prélever des échantillons de l'atmosphère intérieure de ce four 1. L'extrémité libre 42 est plongée à l'intérieur de la chambre de prélèvement 3. Elle est localisée dans la moitié inférieure de la chambre de prélèvement 3. [0069] Le conduit Cn-5 et le conduit 8 sont avantageusement des tubes de même nature que le conduit Cf-4. Le conduit Cn-5 présente une extrémité libre 51 et une extrémité libre 52. L'extrémité libre 51 est connectée à un port de la vanne 7. L'extrémité libre 52 est plongée à l'intérieur de la chambre de prélèvement 3. Elle est localisée dans la moitié supérieure de la chambre de prélèvement 3. [0070] Dans cet exemple, l'extrémité libre 52 est située au le' 1/3 supérieur du chambre de prélèvement 3, tandis que l'extrémité libre 42 du conduit Cf-4 est située au 2e 1/3 du chambre de prélèvement 3 à partir du de l'ouverture supérieure de la chambre de prélèvement 3. [0071] Le conduit Cn-6 est quant à lui un tube polymère en téflon® (PTFE). [0072] Ce dispositif comporte également une pompe de soufflage 9, une vanne 10 (système fluidique), des conduits de communication 11,12 permettant la propulsion d'un fluide de purge, en l'occurrence l'air, à l'intérieur de la chambre de prélèvement 3. Cette propulsion est assurée par la pompe de soufflage 9 qui présente en outre un port 13 d'admission d'air ambiant, noté "A" sur les figures 1 à 4. Cette pompe de soufflage 9 de 12 débit e.g. 1 à 100 L/h, peut être un "microsouffleur" ("microblower"), tel qu' - un bulleur d'aquarium du type de celui commercialisé par la société EHE1M sous la dénomination EHEIM 3701 (pompe à air d'aquarium 100 L/h / consommation : 3,5 W) ; - ou un "microsouffleur" dénommé « Microblower MZB3004T04 » et commercialisé par la société muRATA Cette vanne 10 peut-être une vanne deux voies (1 position ouverte/ 1 position fermée) ou une vanne 3 voies dont l'une est une voie de dérivation débouchant dans Pair ambiant. [0073] Le four 1, le nez électronique 2, la pompe de soufflage 9, les vannes 7 et 10 sont connectés à un ordinateur apte à les piloter, à recueillir, à stocker et à traiter les données de mesure d'odeurs et d'autres paramètres tels que la température, la pression et humidité.. acquis au cours de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Exemples [0074] Exemple I [0075] Dans cet exemple, on met en oeuvre le dispositif décrit ci-avant selon le procédé de mesure qualitative et/ou quantitative selon invention. [0076] Comme montré sur le schéma d'expérience de la figure 2, le dispositif comprend four de cuisson I (caractéristiques: four électrique de puissance1600 W et d'un capacité de 30 litres), un nez électronique 2 NeOse0 pro cooking Version I, commercialisé par la société Aryballc technologies, une chambre de prélèvement 3 constitué par des flacons vers de 20 mm, un tube en PDF 6 reliant le nez électronique 2 à une vanne 7 automatique 3 voies [caractéristiques Electrovanne à balancier Bürkert TwinPower Type 6626 - 3/2 voies avec membrane de séparation DN 2,0 (3 bars) ou DN 3,0 (2 bars)] commercialisée par la société Bürkert. Cette vanne 7 comprend un port 8 d'entrée/sortie d'air A (tube en PEEK) et un tube 5 en PEEK plongeant dans la moitié supérieure de la chambre de prélèvement 3. L'enceinte intérieure du four I communique avec la chambre de prélèvement 3 par un tube 4 en PEEK plongeant aux 2/3 de la profondeur de cette chambre de prélèvement 3. H est également prévu une pompe de soufflage 9 constitué par un « microsouffleur » («micro-blower») constitué par un « Microblower MZB3004T04 commercialisé par la société muRATA. Cette pompe de soufflage 9 comprend un port 13 d'entrée/sortie d'air A (tube en PEEK) et un tube 11 en PEEK qui la met en communication avec une vanne 10 {caractéristiques Electrovanne à balancier Bürkert TwinPower Type 6626 - 3/2 voies avec membrane de séparation DN 2,0 (3 bars) ou DN 3,0 (2 bars)] commercialisée par la société Bürkert} . La vanne 10 est reliée à l'une des extrémités d'un tube 12 en PEEK dont l'autre extrémité est plongée dans la chambre de prélèvement 3. 13 [0077] Des joints en téflon® sont utilisés pour la connectique des tubes avec les éléments du dispositif. Le produit à cuire est une pâte à cookie américaine « Toll Musc Chocolatc chip Cookic dough» de la marque Nestlé®. Un ordinateur est utilisé pour piloter le procédé. [0078] La mesure est faite sur un site n comprenant le four 1 avec son enceinte de cuisson et une enceinte isolée de cette enceinte de cuisson et comprenant une atmosphère de référence constituée par Pair extérieur ambiant. Méthodologie : -a- Allumer le NeOsc 2 et la vanne 7, 30 minutes avant la première expérience. -h- Vérifier que l'angle du néose est 120n -c- Mettre en place le dispositif décrit ci-dessus - on préchauffe le four à 120°C pendant 15 min; Mode M: [0079] M.II/ on lance la cuisson en introduisant la pâte à cookie dans le four 1; [0080] M.III/ en continu : -ml- on transfère, via la chambre de prélèvement , au moins un échantillon de l'atmosphère intérieure du four 1 dans la chambre de mesure du NcOse 2; -m2- on effectue au moins une mesure d'odeurs de l'échantillon; -m3- on évacue l'échantillon de la chambre de mesure ; [0081] M.(III)'/ On répète x = 15 fois les étapes -ml -,-m3-,-m3 à une période de 3 min ; [0082] M.III-Ref/ La mesure de la signature d'odeurs de l'atmosphère de cuisson est faite relativement à une mesure de référence stable formée par l'enceinte de référence, isolée du four 1 et contenant de l'air extérieur. [0083] On mesure donc simultanément les 2 ensembles de réponses temporelles montrées sur les figures annexées 5A et 5B. [0084] La figure 5A montre les courbes des signaux obtenus par les capteurs du nez élec- tronique (sites n) dans l'atmosphère de référence, c'est-à-dire l'air extérieur. [0085] La figure 5B montre les courbes des signaux obtenus par les mêmes capteurs du nez électronique (sites n), dans l'atmosphère de cuisson. [0086] Un instant ti, on a donc, d'une part, le signal Snoxtlipour l'atmosphère de référence (air extérieur), et, d'autre part, le signal Sn'cxtl)pour l'atmosphère de cuisson. Le traitement de ces 2 ensembles de réponses temporelles figure 5A & 5B est effectué comme suit : Courbe brute (Figure 6A) par calcul de e la différence d2 : s n(c)(ti) - p,n où p,° est la valeur moyenne pour le site n de la mesure dans l'air dans la période passée Pm de 1 à 10 s, par exemple 10s. [0087] Courbe normalisée (Figure 6B par calcul de la norme min-max pour détecter l'apparition d'arômes, c'est-à-dire la formation d'une odeur, avec snorm'(ti) = [ sr(ti) - minn{ s'(ti) }] / [ maxn{ sn(ti)} - minn{ s°(ti) }] ; snorrn étant entre 0 14 et 1. [0088] Les courbes des figures 6A & 6B montrent un décrochage qui correspond à l'apparition d'une signature d'odeurs de cuisson. [0089] M.IV/La cuisson est asservie à une consigne de réglage de la température de cuisson, et éventuellement à une consigne de la durée de cuisson, en tenant compte des mesures d'odeurs qui sont effectuées à la phase M.lIl/ et qui sont traitées comme décrit à la phase MIII-Ref/ci-dessus. [0090] Dans ce mode de mesure M, comme montré sur la figure 3, le nez électronique 2 aspire des échantillons d'atmosphère de l'enceinte du four 1 pour mesurer les odeurs de ces échantillons conformément à la méthodologie ci-dessus décrite. La vanne automatique 7 est ouverte pour permettre l'écoulement du flux d'échantillons depuis l'intérieur du four 1 jusqu'au nez électronique 2. [0091] Le prélèvement d'échantillons de l'atmosphère de référence est effectué par l'intermédiaire des conduits de communication 6 et 8 et de la vanne 7 (système fluidique). Le nez électronique 2 peut ainsi humer alternativement des échantillons d'air de cuisson provenant du four 1 et des échantillons d'air de référence, selon que la vanne 7 ferme ou ouvre le circuit correspondant. [0092] La vanne 10 associé à la pompe de soufflage 9 est fermée, s'il s'agit d'une vanne 2 voies, ou dans le cas d'une vanne 3 voies, oriente le flux de la pompe de soufflage 9 sur la 3ème voie reliée à la sortie air ambiant. [0093] Selon une variante, la pompe de soufflage peut être stoppée. -Mode N : -NO- on purge l'intérieur du four 1 en l'aérant ; -N1- on purge la chambre de mesure du nez 2 avec un l'air ambiant; -N2- on purge la chambre de prélèvement avec un fluide de purge constituée par l'air ambiant; -N3- on transfère une partie du fluide de purge de la chambre de prélèvement dans le four. [0094] Dans ce mode de nettoyage N, comme montré sur la figure 4, la pompe aspirante du nez électronique 2 aspire l'air ambiant. La vanne automatique 7 isole le nez électronique 2 par rapport au reste du dispositif, et met en communication le nez électronique avec l'air ambiant. [0095] La pompe de soufflage 9 propulse le flux de purge constitué par l'ambiance dans la chambre de prélèvement 3. L'humidité et les saletés encrassant les parois de la chambre de prélèvement 3 et l'intérieur du conduit de communication 4, sont rejetés dans le four et dans l'air ambiant. [0096] Dans un mode préféré de mise en oeuvre, il est possible de remplacer le conduit de communication 4 par un conduit propre ou de nettoyer le conduit de communication 4 souillé, à l'aide d'un agent de nettoyage constitué par exemple par un solvant des saletés qui sont constituées généralement par des matières grasses, dans le cas où le produit cuit est un produit alimentaire. Le solvant peut par exemple être de l'éthanol. [0097] Exemple 2 comparatif : [0098] Après la cuisson de l'exemple ci-dessous, le four 1 est éteint, il est refroidi et a été aéré. [0099] La figure 7 montre le signal de mesure d'odeurs obtenues avec le nez électronique par aspiration de l'intérieur des conduits de communication 6, 5,4, de la chambre de prélèvement 3 et de l'enceinte du four 1, sans mise en oeuvre du mode de nettoyage N conformément au procédé selon invention. [0100] Le signal ne diminue pas significativement. Il est à peu près stabilisé autour de 2,2. [0101] La figure 8 montre le signal de mesure d'odeurs obtenues avec le nez électronique par aspiration de l'intérieur des conduits de communication 6, 5,4, de la chambre de prélèvement 3 et de l'enceinte du four 1, après mise en oeuvre du procédé selon invention, conformément à l'exemple ci-dessus décrit. [0102] Le signal diminue alors de manière significative en une trentaine de secondes. Liste des signes de référence [0103] - 1- : four ; -2- : nez électronique ;-3- : chambre de prélèvement ; -4, 5, 6, 8, 11, 12, 13- conduits de communication ; -31-: bouchon ; -32- ouverture supérieure chambre de prélèvement 3 ; -41,42- extrémités conduit 4 ; : extrémités conduit 5 16 [Revendication I]