FR 3091973 A1 20200731 FR 1908487 A 20190725 Description Titre de l'invention : Machine de traitement de pâte [0001] La présente invention concerne une machine de traitement de pâte, en particulier dans les domaines de la boulangerie, de la viennoiserie ou de la pâtisserie. [0002] Dans ces domaines, les pâtes généralement utilisées ont une teneur en eau proche de 60% en poids par rapport au poids de farine de la pâte. Le matériel et les méthodes usuelles sont adaptés à ce type de pâte. Au-delà de cette teneur en eau, la pâte acquière des propriétés mécaniques particulières et devient collante et plus difficile à traiter notamment à découper pour répartir dans, des supports de cuisson. [0003] Une solution proposée dans l'art antérieur concerne le saupoudrage de farine sur la pâte et/ou une lame de découpage pour en améliorer le traitement. Cependant ce type de solution est difficilement applicable à l'échelle industrielle. [0004] En outre, les pâtes hyperhydratées ont une élasticité telle que suite à un découpage par une lame, lorsque la lame est retirée, la pâte se reforme. [0005] Un objectif de la présente invention est de proposer une machine et un procédé permettant de traiter une pâte hautement hydratée, mieux adaptés à une utilisation industrielle, à savoir permettant en particulier de la couper et la répartir pour la cuisson de pâtons. [0006] Pour atteindre cet objectif, l'invention propose une machine de traitement en par- ticulier pour pâte, la machine comprenant - un convoyeur de découpage comprenant une bande de découpage longitudinale, - une lame configurée pour être entraînée clans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage suivant une direction de découpage non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage, la lame et/ou le convoyeur de découpage étant en outre configurée pour être entraînée en translation de séparation de sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage. [0007] Selon l'invention, la machine comprend un convoyeur de réception comprenant une bande de réception longitudinale, le convoyeur de découpage pouvant être disposé au moins partiellement en dessus du convoyeur réception, et en outre, le convoyeur de découpage est mobile entre - une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend longitudinalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, et - une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception, 2 le convoyeur de découpage étant configuré pour être entraîné par la lame en mouvement de découpage, de la position d'entrée vers la position de transfert, la lame et/ou le convoyeur de découpage étant en outre configuré pour être entraîné en translation de transfert de sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame entre en contact avec la bande de réception. [0008] Avantageusement, la machine selon l'invention est configurée de sorte qu'après que la lame ait coupé la pâte, la lame et/ou le support de découpage entraîné en translation permet de transférer aisément un pâton sur le convoyeur de réception. [0009] Selon d'autres aspects pris isolément ou combinés selon toutes les combinaisons techniquement réalisables : - la lame est entraînée en translation de séparation, et le convoyeur est entraîné en translation de transfert ; et/ou - le convoyeur de découpage est en outre mobile d'une position de repos dans laquelle le convoyeur de découpage est éloigné de la lame, vers la position d'entrée, et de préférence, de la position de transfert vers la position de repos ; et/ou - le convoyeur de découpage est mobile en rotation entre la position d'entrée et la position de transfert ; et/ou - la lame est en outre configurée pour être entraînée en translation suivant une direction, de tranchage perpendiculaire à la translation de séparation ; et/ou - la machine comprend en outre un dispositif de cuisson associé au convoyeur de réception ; et/ou - le convoyeur de réception est disposé entre le convoyeur de découpage et le dispositif de cuisson ; et/ou - au moins une surface de travail, de préférence la bande de réception, comprend un revêtement anti-adhérant ; et/ou - le convoyeur de découpage a une section de type triangulaire dans le sens du convoyage. [0010] L'invention porte également sur un procédé de traitement d'une pâte comprenant plus de 80% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte, le procédé comprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon l'une des revendications précédentes. [0011] Plus généralement, l'invention concerne un procédé de traitement en particulier pour pâte, le procédé comprenant des étapes pour [0012] entraîner une bande de découpage longitudinale d'un convoyeur de découpage, [0013] entraîner une lame dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage, [0014] entraîner la lame et/ou le convoyeur de découpage en translation de séparation de 3 sorte que la lame translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage, [0015] de préférence disposer le convoyeur de découpage au moins partiellement au-dessus du convoyeur réception, [0016] entraîner, par l'intermédiaire de la lame en mouvement de découpage, le convoyeur de découpage d'une position, d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend longitudinalement suivant une direction, d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, vers une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception, [0017] entraîner la lame et/ou le convoyeur de découpage en translation de transfert de sorte que la lame translate relativement à et le long la bande de découpage à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame entre en contact avec la bande de réception. [0018] L'invention sera davantage détaillée par la description de modes de réalisation non li- mitatifs, et sur la base des figures annexées, dans lesquelles : [0019] la figure 1 vue de côté de la machine selon une variante préférée de l'invention ; [0020] les figures 2 à 5 sont des vues de côté selon la figure 1 illustrant des étapes suc- cessives le traitement par ladite machine, avant le retour à l'état de la figure 1 ; et [0021] la figure 6 vue de dessus de la machine de la figure 1. [0022] L'invention porte sur une machine de traitement en particulier pour pâte 1, 2, telle qu'une pâte à pain hautement hydratée. Ce type de pâte comprend généralement plus de 60% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte. [0023] La machine comprend un convoyeur de découpage 3 comprenant une bande de découpage 4 longitudinale. Les systèmes d'entrainement les bandes des convoyeurs peuvent comprendre une roue d'entrainement et un moteur. [0024] Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 a une section de type triangulaire dans le sens du convoyage. Plus généralement, le convoyeur de découpage 3 comprend une portion pentue. Par exemple, le la bande de découpage 4 a, à cet effet, une élévation de 20 cm tous les 3 mètres. [0025] Avantageusement une bande de convoyage permet un déplacement facilité de la pâte 1, 2. En outre, une bande de convoyage peut être orientée suivant une direction oblique. Une direction oblique permet de mettre à profit la gravité pour le convoyage et/ou le transfert, lorsque la bande de convoyage est pentue. [0026] Sur la bande de découpage 4 est disposée une pâte à découper. En particulier, la pâte à découper est sous forme d'une bande de pâte 1 présentant une longueur de bande suivant une direction de convoyage définissant la progression de la bande de pâte 1, et une largeur de bande perpendiculaire à la direction de convoyage. [0027] La bande de pâte 1 est formée par exemple par des démoulages successifs de plusieurs morceaux de pâte sur le convoyeur de découpage 3 suivant la longueur de bande de découpage 4, Les morceaux de pâte se collent ensuite entre eux du fait des propriétés spécifiques d'élasticité et de collage de la pâte hyperhydratée. [0028] Selon, une variante, la machine comprend en outre un support de levée (non re- présenté), sur lequel la pâte lève avant d'être transférée sur le support de convoyage. Par exemple, un bac de levée peut être prévu à cet effet. [0029] De préférence, le convoyeur de découpage 3 est configuré pour recevoir la bande de pâte 1 sur une dimension constante dans une direction perpendiculaire à la direction de découpage 6, en particulier suivant la largeur de la bande de pâte 1. La bande de pâte 1 est découpée suivant sa largeur. Ainsi, la largeur de la bande détermine une longueur standard de pâton, [0030] La machine comprenant en outre une lame 5 configurée pour être entraînée dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage 6. La lame 5 permet de découper la bande de pâte 1. En particulier, la direction de découpage S est verticale et la lame 5 est entraînée vers le bas. De préférence, le mouvement de découpage est une translation. Un découpage en translation, aussi appelé guillotinage, permet un découpage régulier de la pâte. Uta mouvement de découpage rotation peut aussi être envisagé» [0031] La direction de découpage 6 est non-parallèle à la bande de découpage 4. De préférence, ces directions sont perpendiculaires l'une à l'autre pour réaliser des pâtons droits s'étendant perpendiculairement à la bande de découpage 4. [0032] Lors du mouvement de découpage, la lame 5 s'engage dans la bande de pâte 1 de sorte à la délimiter en deux parties, à savoir une bande de pâte 1 résiduelle et un pâton 2 à cuire pour avoir du pain. [0033] Les réglages de la force d'actionnement de la lame 5 peuvent être adaptés en fonction de la composition de la pâte 1, 2. De préférence, la lame 5 descend très vite a» contact de la bande de pâte 1 puis ralentit à son contact et pénètre la pâte à moyenne vitesse pour couper à pleine puissance puis remonte à vitesse rapide» [0034] Selon une variante, de l'eau ou de la farine peut être préalablement répandue sur la lame 5 et/ou sur la bande de pâte 1 préalablement au découpage, pour éviter que la pâte ne colle à la lame 5, De préférence, la machine est configurée pour répandre de la farine et/ou de l'eau sur la lame 5 avant le découpage. [0035] Les meilleurs résultats sont obtenus en pulvérisant, de préférence régulièrement, de l'eau en fines gouttelettes sur la lame et optionnellement en versant de la farine sur la pâte. L'eau permet de n'avoir quasiment pas de pâte collant sur la lame 5. [0036] Une nébulisation d'eau sur la lame 5 donne d'excellents résultats tout en optimisant la quantité d'eau sur la lame. [0037] La lame 5 entraînée en mouvement de découpage entre en contact avec la bande de découpage 4. [0038] La lame 5 et/ou le convoyeur de découpage peuvent en en outre être configurés pour être entraînés en translation de séparation 5a de sorte que la lame 5 translate relativement à et le long de la bande de découpage 4 tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage 4. La translation de séparation est réalisée sur 1 à 2 [0039] De préférence, la translation de séparation est réalisée de sorte que la lame 5 translate relativement à la bande de découpage 4 et en particulier dans le sens de progression de la bande de pâte. [0040] De préférence, la lame 5 est entraînée suivant la translation de séparation, le convoyeur de découpage 3 restant en position de transfert. [0041] Selon une variante, la lame 5 est en outre configurée pour être entraînée en translation suivant une direction de tranchage perpendiculaire à la translation de séparation 5a. En référence aux figures, la direction de tranchage est perpendiculaire au plan des figures. [0042] Un mouvement dans la direction de tranchage 5h permet de mieux découper la pâte hyperhydratée, en dépit des contraintes mécanique. [0043] Par exemple, le mouvement de tranchage se fait sur deux centimètres. [0044] Selon l'invention, la machine comprend en outre un convoyeur de réception 7 comprenant une bande de réception 8 longitudinale. Le convoyeur de découpage 3 peut être disposé au moins partiellement au-dessus du convoyeur de réception 7, et le convoyeur de découpage 3 est mobile entre une position d'entrée et une position de transfert détaillé ci-dessous. [0045] Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 est en outre mobile d'une position de repos dans laquelle le convoyeur de découpage 3 est éloigné de la lame 5, vers la position d'entrée, et de préférence, de la position de transfert vers la position de repos. En particulier, le convoyeur de découpage 3 est d'abord dans la position de repos avant d'être déplacé vers la position d'entrée, dans laquelle la lame 5 entraînée en mouvement de découpage peut entrer en contact avec la bande de découpage. [0046] Dans la position d'entrée, le convoyeur de découpage 3 s'étend, longitudinalement suivant une direction, d'entrée non-parallèle à la direction, de découpage. [0047] Dans la position de transfert, le convoyeur de découpage 3 s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction, d'entrée, et la bande de découpage 4 entre en contact avec la bande de réception 8. [0048] Selon une variante, le convoyeur de découpage 3 est mobile en rotation, entre la 6 position d'entrée et la position de transfert. [0049] Le convoyeur de découpage 3 est configure pour être entraîné par la lame 5 en mouvement de découpage, de la position d'entrée vers la position de transfert. [0050] La lame et/ou le convoyeur de découpage 3 sont en outre configurés pour être entraîné en translation de transfert de sorte que la lame 5 translate relativement à et le long de la bande de découpage 4 à une extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame 5 entre en contact avec la bande de réception. En particulier, la lame 5 reste sensiblement en contact avec la bande de découpage 4 au niveau de ladite extrémité. [0051] De préférence, la translation de transfert est réalisée de sorte que la lame 5 translate relativement à la bande de découpage 4 et en particulier dans un sens opposé au sens de progression de la pâte. [0052] De préférence, le convoyeur de découpage 3 est entraîné suivant la translation de transfert 3a, la lame 5 restant en fin de mouvement de découpage. [0053] Ainsi, la machine est configurée de sorte qu'après la coupe, une partie de la pâte, à savoir le pâton 2, est transférée sur le convoyeur de réception. 7. [0054] Avantageusement, la machine selon l'invention est configurée de sorte qu'après que la lame ait coupé la pâte, la lame et/ou le support de découpage entraîné en translation permet de transférer aisément un pâton 2 sur le convoyeur de réception 7 » [0055] En outre, la machine selon l'invention permet une automatisation et une industria- lisation du traitement pour produire de plus grandes quantités de pâte découpées, et de préférence cuite. [0056] Selon une variante, sensiblement simultanément à la translation de transfert, la bande de découpage est actionnée pour mettre la bande de pâte résiduelle 1 en position pour la prochaine coupe. [0057] De préférence, après le transfert, la lame 5 et le convoyeur de découpage sont configurés pour revenir à leurs positions initiales, en particulier celle illustrée à la figure 1. Des moyens de rappel tels que des ressorts peuvent être prévus à cet effet. Avantageusement, de tels moyens de rappel permettent un retour facilité à la position initiale. On peut prévoir des vérins pour les retours de la lame 5 et/ou du support de découpage 5 vers leurs positions initiales. [0058] Selon une variante, des vérins sont utilisés pour entraîner le convoyeur de découpage 3 en translation de transfert, et/ou la lame 5 en translation de découpage et/ou de séparation. [0059] Selon une variante, au moins une surface de travail, de préférence la bande de réception, 8, comprend un revêtement anti-adhérant. Par exemple, le polytétrafluoroéthylène (ptfe) peut être utilisé. Avantageusement, le traitement de la pâte est facilité car elle est moins collante à ces surfaces. 7 [0060] De préférence, la bande de réception 8 est configurée pour déplacer la pâte dans une zone de cuisson. Avantageusement, une bande de réception 8 comprenant un re- vêtement anti-adhérant permet de contrecarrer une augmentation des propriétés d'adhérence de la pâte duc à la cuisson. [0061] Selon une variante, la machine comprend en outre un dispositif de cuisson 9 associé au convoyeur de réception 7. Le dispositif de cuisson 9 tel qu'un four, est de préférence parcouru par la bande dc réception 8. [0062] Selon une variante, le convoyeur de réception 7 est disposé entre le convoyeur dc découpage 3 et le dispositif de cuisson 9. On tel agencement permet de limiter l'encombrement du dispositif de traitement dans le sens vertical. [0063] L'invention porte également sur un procédé de traitement d'une pâte comprenant plus de 80% en poids d'eau par rapport au poids de farine de la pâte, le procédé comprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon l'invention. [0064] Un tel procédé permet de créer des lignes de production automatisées de pâtes cuites, en particulier dc pain. [0065] En particulier, les pâtes, en particulier les pâtes de pain, ayant une teneur de plus de 90 voire 100% à 110% peuvent être traitées avec la machine selon l'invention. De manière, surprenante, la demandera s se s'est aperçue que ce type de pâte, bien que difficile à traiter avec les instruments classiques, permettent d'obtenir un pain plus goût eux et que les pains de l'art antérieur, à moindre coût. [0066] Selon une variante, la pâte de la machine de traitement est une pâte levée. [0067] Avantageusement, la pâte levée et découpée par la machine est prête à cuire. [0068] Dans l'état de la technique pendant longtemps il était important de ne pas augmenter les quantités d'eau au-delà de 60% pour ne pas avoir une pâte difficile à pétrir, à découper et à répartir dans des bacs. [0069] La demanderesse s'est aperçue que les difficultés sont principalement liées au pé- trissage à la main et à l'élasticité de la pâte. Un traitement par la machine selon l'invention permet de surmonter ces difficultés car la lame 5 et les bandes de convoyage sont particulièrement adaptées au traitement de la pâte. [0070] La composition préférée et celle selon l'art antérieur difEerent par la teneur en eau dans la préparation de la pâte, cependant, il y a une forte différence gustative sur le pain obtenu, celui issu de la pâte selon l'invention étant bien meilleur d'après les spécialistes du domaine. [0071] Plus généralement, l'invention concerne un procédé de traitement en particulier pour pâte, [0072] Le procédé commence de préférence par une étape de disposer le convoyeur de découpage 3 au moins partiellement au-dessus du convoyeur de réception 7. [0073] Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner une bande de découpage longi- 8 tudinale d'un convoyeur de découpage 3. [0074] Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner une lame 5 dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage 6 non-parallèle à la bande de découpage de sorte à entrer en contact avec la bande de découpage. [0075] Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner la lame 5 et/ou le convoyeur de découpage en translation de séparation de sorte que la lame 5 translate relativement à et le long de la bande de découpage tout en restant sensiblement en contact avec la bande de découpage. [0076] Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner, par l'intermédiaire de la lame 5 en mouvement de découpage, le convoyeur de découpage 3 est de : [0077] une position d'entrée dans laquelle le convoyeur de découpage 3 s'étend longitudi- nalement suivant une direction d'entrée non-parallèle à la direction de découpage, vers [0078] une position de transfert dans laquelle le convoyeur de découpage 3 s'étend suivant une direction de transfert différente de la direction d'entrée, et la bande de découpage entre en contact avec la bande de réception. [0079] Le procédé comprend en outre une étape d'entraîner la lame et/ou le convoyeur de découpage 3 en translation de transfert de sorte que la lame 5 translate relativement à et le long la bande de découpage 4 à me extrémité de celle-ci tout en restant sensiblement en contact avec ladite extrémité, puis la lame 5 entre en contact avec la bande de réception. 9 REVENDICATIONS[Revendication I] Machine de traitement en particulier pour pâte (1, 2), telle qu'une pâte à pain hautement hydratée, la machine comprenant un convoyeur de découpage (3) comprenant une bande de découpage (4) longitudinale, sur laquelle peut être disposée une pâte à découper, la machine comprenant en outre une lame (5) configurée pour être entraînée dans un mouvement de découpage suivant une direction de découpage (6), la machine comprenant en outre un convoyeur de réception 7 comprenant une bande de réception (8) longitudinale, la machine étant configurée de sorte qu'après la coupe, une partie de la pâte (2), est transférée sur le convoyeur de réception (7), caractérisée en ce que la machine comprend en outre un dispositif de cuisson (9) associé au convoyeur de réception (7). [Revendication 2] Machine de traitement selon la revendication précédente, caractérisée en ce que le dispositif de cuisson 9 est parcouru par la bande de réception. [Revendication 3] Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, ca- ractérisée en ce que le dispositif de cuisson 9 est un four. [Revendication 4] Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, ca- ractérisée en ce que la lame 5 est en outre configurée pour être entraînée en translation suivant une direction de tranchage (5b). [Revendication 5] Machine de traitement selon la revendication précédente, caractérisée en ce que la lame 5 est en outre configurée pour être entraînée dans une translation de séparation 5a perpendiculaire à la translation de tranchage. [Revendication 6] Machine de traitement selon la revendication précédente, dans laquelle le convoyeur de réception (7) est disposé entre le convoyeur de découpage {3) et le dispositif de cuisson (9), [Revendication 7] Machine de traitement selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle au moins une surface de travail, de préférence la bande de réception (8), comprend un revêtement anti-adhérant. [Revendication 8] Machine de traitement selon la revendication, précédente, dans laquelle le convoyeur de découpage (3) a une section, de type triangulaire dans le sens du convoyage. [Revendication 9] Procédé de production automatisée de pâtes cuites, le procédé comprenant l'utilisation d'une machine de traitement selon l'une des revendications précédentes.