FR 3094180 A1 20201002 FR 1903099 A 20190325 Description Titre de l'invention : COMPOSITION PROTEIQUE DE FEVEROLE Domaine technique [0001] L'invention relève du domaine des isolats protéiques de légumineuses, et en par- ticulier des isolats protéiques de féveroles. Technique antérieure [0002] Les féveroles, ou féverolles (selon l'ancienne orthographe), sont des plantes annuelles de l'espèce Vicia .faba. Ce sont des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. [0003] Il s'agit de la même espèce que la fève, plante utilisée depuis l'antiquité pour l'alimentation humaine. Le mot fève désigne alors à la fois la graine et la plante. [0004] Il est connu de l'art antérieur plusieurs procédés de production permettant, en partant de graines de féverole, de produire un isolat protéique. [0005] « Potential of Fava Bean as future protein supply to partially replace meat intake in the human diet." (Multari & al., in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.14, 2015) donne une excellente revue des connaissances actuelles sur ce sujet. [0006] Le procédé classique s'initie par un broyage des fèveroles afin d'obtenir une farine. Celle-ci est ensuite délayée dans de l'eau afin de subir une extraction alcaline visant à solubiliser les protéines de féverole. La solution subit ensuite une séparation liquide/ solide afin d'obtenir d'une part une solution brute protéique et d'autre part une fraction solide enrichie en amidon et fibres. Les protéines sont extraites via une précipitation à pH isoélectrique des protéines, elles sont séparées de la solution aqueuse et séchées. [0007] L'isolat protéique ainsi obtenu possède une richesse protéique d'au moins 80% (exprimé en azote total multiplié par le coefficient 6,25, sur la matière sèche totale, méthode de calcul décrite dans le document disponible à l'adresse suivante : http://www.favv-afscalgov. be/laboratories/methods/fasfd_documents/METLFSALOO 3Proteinebrutev10.pd1). Celui-ci est d'intérêt, industriel connu de long terme, surtout en alimentation humaine et animale. En effet, ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles permettent de l'inclure dans un grand nombre de recettes et formulations. [0008] 11 subsiste cependant deux problèmes techniques majeurs auxquels l'Homme du métier doit encore faire face à ce jour. [0009] Tout d'abord, l'isolat protéique obtenu est systématiquement caractérisé d'une co- loration sombre grisée, voire noire. Celle-ci provient majoritairement des tanins et po- lyphénols présents dans les fibres externes, entrainées avec les protéines lors du 2 procédé de fabrication dudit. isolat protéique. [0010] Malgré un soin extrême, les procédés traditionnels de décorticage de la fibre externe (dits « dchulling » en anglais) ne permettent pas de retirer suffisamment de tanins et polyphénols, et la coloration sombre apparente limite le nombre d'applications possibles. [0011] Des procédés optimisés ont été développés. Le procédé décrit par exemple dans « Technological-srale dehulling process la improve the numilional value offaha beans » (Meijer & al., in Animal Food Science and Technology, 46, 1994) embarque deux broyages, deux filtrations et une turboséparation (classification des particules selon leur densité à l'aide d'un courant d'air ascendant). Ces raffinements technologiques sont complexes et donc coûteux. [0012] Les tanins et polyphénols étant solubles à pH alcalins, une stratégie consiste également à ne pas réaliser l'extraction alcaline citée ci-dessus. Hélas, si la solubilisation de ces composés est ainsi limitée et permet de limiter la coloration sombre, le rendement d'extraction est fortement limité. [0013] En second lieu, l'isolat protéique de féverole selon l'art antérieur possède unc rétention d'eau inférieure à 3 grammes par gramme de protéines. La rétention d'eau consiste en la mesure de la quantité d'eau susceptible d'être absorbée par l'isolat protéique après exposition de celui-ci à un solvant aqueux dans des conditions définies dans le Test A, décrit en détail dans les pages suivantes de cette description. [0014] Par exemple, dans l'article « Nutritional and functional properties of Vicia Faba protein isolates related fractions. » (Vioque, Food Chemistry, 132, 2012), la capacité de rétention d'eau de l'isolat est de 2,55 grammes par gramme de protéines (cf. Table 3 de l'article). De même, dans "Composition and functional properties of protein isolates obtained from commercial legumes grown in northern Spain" (Fernandez-Quintela, in Plant Foods for Human Nutrition, 51,1997), la capacité de rétention d'eau de l'isolat est de 1,8 grammes par gramme de protéines (cf. Table 4 de l'article). [0015] Ces valeurs convenant à certaines applications industrielles peuvent être limitantes pour d'autres. [0016] 11 est donc d'intérêt pour la technique de connaitre un procédé simple et efficace, permettent d'accéder à un isolat de féverole le plus clair possible en coloration et possédant une rétention d'eau supérieure à 3 grammes d'eau par grammes d'isolat. [0017] 11 est du mérite de la demanderesse d'avoir trouvé un tel procédé et un tel isolat. Cette invention sera décrite dans la section suivante. Description de l'invention [0018] 11 est proposé selon la présente invention une composition protéique de féverole dont la couleur est caractérisée par une composante L supérieure à 70 selon la mesure L*a*b et la rétention d'eau est supérieure à 3 grammes d'eau par gramme d'isolat. 3 100191 Selon un autre aspect, il est proposé un procédé de production d'une composition protéique de féverole selon l'invention, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : 1) Mise en oeuvre de graines de féverole ; 2) Broyage des graines de féverole à l'aide d'un moulin à pierre, suivi d'une séparation du broyai obtenu en deux fractions dites légère et. lourde à l'aide d'un flux d'air ascendant, puis d'un second broyage de la fraction lourde avec un moulin à couteaux ; 3) Broyage final de la fraction lourde à l'aide d'un broyeur à rouleaux pour obtenir une farine; 4) Mise en suspension de la farine dans un solvant aqueux ; 5) Elimination des fractions solides de la suspension par centrifugation et obtention d'une fraction liquide; 6) Isolement par précipitation par chauffage au pH isoélectrique des protéines de féverole contenues dans la fraction liquide ; 7) Dilution des protéines de féveroles précédemment obtenues à 15-20% en poids de matière sèche et neutralisation du pH compris entre 6 et 8 , préférentiellement 7, pour obtenir la composition protéique de féveroles ; 8) Séchage de la composition protéique de féveroles. [0020] Selon un dernier aspect, il est proposé les utilisations industrielles, en particulier en alimentation humaine ou animale, en cosmétique, en pharmacie, de l'isolat protéique de féverole selon l'invention. [0021] L'invention et les variantes de celle-ci peuvent permettre, de manière générale, de proposer une solution pratique et efficiente pour répondre aux besoins de l'industrie de disposer d'un isolat protéique de féverole dont la couleur est caractérisée par une composante L supérieure à 70 selon la mesure litetb et la rétention d'eau est supérieure à 3 grammes d'eau par gramme d'isolat, de son procédé de production et des utilisations industrielles idoines. [0022] L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description, présentée dans les chapitres suivants. Brève description des dessins [0023] D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l'analyse des dessins annexés, sur lesquels : Fig. 1 100241 Ifig.11 montre un procédé classique de séparation des fibres externes et des cotylédons de graines de féveroles; Fig. 2 100251 Ifig.21 montre un procédé selon l'invention de séparation des fibres externes et des cotylédons de graines de féveroles; Description détaillée de l'invention [0026] Comme mentionné ci-dessus, il est tout d'abord proposé selon la présente invention une composition protéique de féverole dont la couleur est caractérisée par une composante L supérieure à 70, préférablement supérieure à 75, encore plus préférentiellement supérieure à 80, selon la mesure L*a*h et la rétention d'eau est supérieure à 3 grammes, préférentiellement supérieure à 3,5 grammes d'eau par gramme d'isolat. [0027] Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, ap- partenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceac, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeac. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d'excellentes sources. [0028] Par « composition protéique », on entend toute composition riche en protéines, obtenue par extraction d'une plante et purification si nécessaire. On distingue les concentrats dont la richesse exprimée en % de protéines sur matière sèche est supérieure à 50%, des isolats dont la richesse exprimée en % de protéines sur matière sèche est supérieure à 80%. [0029] Par « mesure L"a"b », on entend l'évaluation de la coloration selon la méthodologie d'espace chromatique CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) présentée dans la publication « Colorimetry » (n° 15, 2ème Ed., p. 36, 1986), à l'aide d'un spectrophotomètre adapté, qui la convertit en 3 paramètres : la clarté L qui prend des valeurs entre 0 (noir) et 100 (blanc de référence) ; le paramètre a représente la valeur sur un axe vert -> rouge et le paramètre b représente la valeur sur un axe bleu -> jaune. La mesure de cette coloration est préférentiellement réalisée à l'aide des spectrophotomètres DATA COLOR -DATA FLASH 100 ou KONIKA MINOLTA CM5, avec l'aide de leurs manuels d'utilisation. [0030] Par « rétention d'eau », on entend la quantité d'eau en grammes qu'un gramme de protéines est susceptible d'absorber. [0031] Afin de mesurer cette capacité de rétention d'eau, on utilise le test A dont le protocole est décrit ci-dessous. [0032] Peser 20 g d'échantillon à analyser dans un bêcher, ajouter de l'eau potable à tem- pérature ambiante (20°C +/- 1°C) jusqu'à submersion complète de l'échantillon, laisser en contact statique pendant 30 minutes, séparer l'eau résiduelle et l'échantillon à l'aide d'un tamis et peser le poids final réhydraté P de l'échantillon en grammes. [0033] Le calcul suivant est ensuite appliqué pour obtenir la Capacité de rétention d'eau (en g) = ( P - 20 ) / 20 [0034] De manière préférée, l'isolat selon l'invention est caractérisé par une richesse en protéine supérieure à 70% exprimée en pourcentage en poids de protéines sur matière sèche, préférentiellement supérieure à 80% en poids, encore plus préférentiellement supérieure à 90% en poids. [0035] De manière préférée, la composition protéique selon l'invention possède une matière sèche supérieure à 80% en poids, préférentiellement supérieure à 85% en poids, encore plus préférentiellement supérieure à 90% en poids. Toute méthode pour mesurer la teneur en eau est utilisable pour quantifier cette matière sèche, la technique gravimétrique évaluant la perte d'eau par dessiccation est préférée. Elle consiste à déterminer la quantité d'eau évaporée par chauffage d'une quantité connue d'un échantillon de masse connue. - On pèse l'échantillon au départ et on mesure une masse ml en g. - On évapore l'eau en plaçant l'échantillon dans une enceinte chauffée jusqu'à stabilisation de la masse de l'échantillon, l'eau étant complétemcnt évaporée. De préférence, la température est de 105°C sous pression atmosphérique - On pèse l'échantillon final et on mesure une masse m2 en g - Matière sèche = ( m2 / ml ) " 100. [0036] Un second aspect de l'invention consiste en un procédé de production d'une com- position protéique de féverole selon l'invention caractérisé en cc qu'il comporte les étapes suivantes : 1) Mise en oeuvre de graines de féverole ; 2) Broyage des graines de féverole à l'aide d'un moulin à pierre, suivi d'une séparation du hroyat obtenu en deux fractions dites légère et lourde à l'aide d'un flux d'air ascendant, puis d'un second broyage de la fraction lourde avec un moulin à couteaux ; 3) Broyage final de la fraction lourde à l'aide d'un broyeur à rouleaux pour obtenir une farine; 4) Mise en suspension de la farine dans un solvant aqueux ; 5) Elimination des fractions solides de la suspension par centrifugation et obtention d'une fraction liquide; 6) Isolement par précipitation par chauffage au pH isoélectrique des protéines de féverole contenues dans la fraction liquide ; 7) Dilution des protéines de féveroles précédemment obtenues à 15-20% en poids de matière sèche et neutralisation du pH compris entre 6 et 8 , préférentiellement 7, pour obtenir la composition protéique de féveroles ; 8) Séchage de la composition protéique de féveroles. [0037] Par « moulin à pierre », on entend un système composé de deux cylindres en pierre superposés en laissant un espace égal environ à la taille de la graine. Un des cylindres est statique, tandis que l'autre est en rotation. Les graines sont introduites entre ces deux cylindres, et leur mouvement relatif va imposer une contrainte physique à ces graines. [0038] Par « moulin à couteaux », on doit comprendre un système constitué d'une chambre équipée d'une entrée supérieure pour introduire les graines, de plusieurs couteaux disposés sur un axe destiné à les mettre en rotation dans ladite chambre et d'une sortie inférieure équipée d'un tamis pour ne laisser sortir que les graines d'une granulométrie désirée. [0039] La première étape consiste en la mise en oeuvre de graines de féverole. Celles-ci 6 comportent encore leurs fibres externes protectrices, appelées également « hulls » en anglais. Les graines peuvent subir un pré-traitement susceptible de comporter des étapes de nettoyage, de tamisage (séparation des graines des cailloux par exemple), de trempage, de blanchiment, de toastage. De manière préférée, si un blanchiment est effectué, le barème du traitement thermique sera de 3 minutes à 80°C. [0040] La seconde étape vise la séparation la plus efficace possible des fibres externes et des cotylédons. Elle est initiée par un premier broyage des graines de féverole à l'aide d'un moulin à pierre. Un exemple particulier et particulièrement approprié d'un tel moulin à pierre est par exemple commercialisé par la société Alma®. Comme précédemment décrit, la graine va être introduite dans un espace constitué de deux disques en pierre, dont l'un est en rotation. La demanderesse s'est aperçue que cette technique est particulièrement d'intérêt car elle va provoquer une séparation très efficace des fibres externes et des cotylédons des graines. De manière préférée, l'espace inter-disque est ajustée entre 0,4 et 0,6 mm. [0041] Le broyat obtenu subit ensuite l'application d'un flux d'air ascendant, à contre- courant. Les différentes particules solides vont être classifiées selon leur densité. Typiquement, après équilibre, on obtient deux fractions : une fraction légère contenant majoritairement les fibres externes ou « hulls » et une fraction « lourde » contenant majoritairement les cotylédons. Un exemple particulier et particulièrement approprié d'un appareillage adéquat est par exemple le MZMZ 1-40 commercialisé par la société Hosokawa-alpine®. [0042] La fraction lourde, enrichie en cotylédons, va ensuite être broyée à l'aide d'un moulin à couteaux. Un exemple particulier et particulièrement approprié d'un tel moulin à couteaux est par exemple le SM300 commercialisé par la société Retsch®. [0043] La succession des trois opérations ci-dessus citées au sein de la seconde étape vise à séparer de manière très fine les fibres externes et les cotylédons, en évitant de dégrader ces deux parties et mélanger celles-ci. Les procédés de l'art antérieur sont, soit trop simplistes et ne parviennent pas à une séparation efficace des fibres externes, soit compliqués et donc difficiles à opérer d'un point de vue industriel. Le procédé décrit par exemple dans « Technological-scale dehulling process ro Unprove die nutritional value of faba beans » (Meijer & al., in Animal Feed Science and Technology, 46, 1994) embarque deux broyages, deux filtrations et une turboséparation (par courant d'air ascendant). Ce procédé permet l'obtention d'une fraction de cotylédon qui contient encore 1,2% de fibres externes dans les cotylédons. Notre invention simplifie le procédé (deux broyages utilisant des types de broyeurs de technologies différentes, avec une turboséparation entre les deux broyages) et permet de réduire la teneur en fibres externes à une valeur de 1%, voire inférieure. [0044] La troisième étape vise à réduire la granulométrie de la fi-action lourde enrichie en 7 cotylédons par leur broyage à l'aide d'un broyeur à rouleaux. Un exemple particulier et particulièrement approprié d'un tel broyeur à rouleaux est par exemple le MLU 202, commercialisé par la société Bakr®. Il est ici utilisé afin de réduire la granulométrie de la farine de manière globale, afin d'obtenir une poudre homogène et suffisamment fine afin de permettre à l'étape 4 suivante d'être facilitée. La granulométrie préférée est comprise entre 200 et 400 microns, préférentiellement 300 microns. Afin de mesurer cette granulométrie, on utilise préférentiellement un appareil de granulométrie laser, bien que toute méthode soit possible telle que le tamisage. [0045] De manière alternative, l'étape de réduction de la granulométrie de la fraction lourde enrichie en cotylédons peut être réalisée en présence de solvant aqueux, préférentiellement de l'eau. Dans ce cas, la quatrième étape ci-dessous est fusionnée avec la troisième étape qui sont alors réalisées de manière concomitante. [0046] La quatrième étape vise à mettre en suspension la poudre obtenue dans la troisième étape précédente dans un solvant aqueux, préférentiellement dans de l'eau. Le but est ici de réaliser une extraction sélective de certains composés, majoritairement les protéines ainsi que les sels et les sucres, en les solubilisant. Le pH de la solution est avantageusement rectifié vers un pH alcalin afin de maximiser la solubilisation des protéines. Cette rectification de pH peut être effectuée avant et/ou après suspension de la poudre dans le solvant aqueux. [0047] Le solvant aqueux est préférentiellement de l'eau. Celle-ci peut néanmoins être additivée, par exemple avec des composés permettant de faciliter la solubilisation. Le pH du solvant aqueux est ajusté entre 8 et 10, préférentiellement 9. Tout réactif basique tel que la soude, la chaux, est envisageable, mais la potasse est préférée. La température est ajustée entre 10°C et 30°C, préférentiellement entre 15°C et 25°C, encore plus préférentiellement à 20°C. Cette température est régulée tout au long de la réaction d'extraction. [0048] Le pH alcalin est efficace pour maximiser la solubilisation des protéines. Malheu- reusement, les tanins et/ou polyphénols sont également solubilisés à un pH alcalin. Certains procédés d'extraction de féverole évitent cette rectification au pH basique, privilégiant la limitation du rendement à la contamination par les polyphénols. Notre procédé particulier réalisé en seconde étape permet de mettre en oeuvre cette extraction alcaline, sans solubiliser de manière excessive les polyphénols. [0049] La poudre obtenue est délayée afin d'obtenir une suspension comprise entre 5% et 15%, préférentiellement entre 7% et 13%, encore plus préférentiellement entre 9% et 11%, le plus préféré étant 10%, le pourcentage étant exprimé en poids de poudre par poids total de suspension eau/poudre. La suspension est agitée à l'aide de tout appareillage bien connu de l'Homme du métier, par exemple une cuve équipée d'un agitateur, équipé de pales, d'hélices marines, ou de tout équipement permettant une 8 agitation efficace. Le temps d'extraction, préférentiellement sous agitation, est compris entre 5 et 25 minutes, préférentiellement entre 10 et 20 minutes, encore plus préférentiellement 15 minutes. [0050] La cinquième étape vise à séparer par centrifugation la fraction soluble et la fraction solide obtenues lors de la quatrième étape. On peut retrouver le principe industriel préféré dans la demande de brevet EP1400537 qui est incorporée ici par référence. Le principe de ce procédé est de commencer en utilisant un hydrocyclone afin d'extraire une fraction enrichie en amidon, puis d'utiliser une décanteuse horizontale afin d'extraire une fraction enrichie en fibres internes. Néanmoins, il est possible d'utiliser une centrifugeuse industrielle qui va extraire une fraction enrichie en amidon et en fibres internes. Dans tous les cas, on obtient des fractions solides et une fraction liquide qui concentre la majorité des protéines. [0051] La sixième étape vise à acidifier au pH isoélectrique des protéines de féverole, autour de 4,5, puis de faire subir à la solution un chauffage afin de faire coaguler les protéines dites globulines, qui seront séparées par centrifugation. [0052] L'acidification est réalisée à un pH entre 4 et 5, préférentiellement 4,5. Celle-ci est réalisée préférentiellement avec de l'acide chlorhydrique à 7% massique environ, mais tous types d'acides, minéraux ou organiques, sont utilisables tels que l'acide citrique. De manière encore plus préférentielle, l'utilisation d'acide ascorbique pur ou en combinaison avec un autre acide minéral ou organique, est également possible. L'utilisation d'acide ascorbique pour acidifier permet une amélioration de la coloration finale. Tout moyen de chauffage est ensuite possible, par exemple au moyen d'une cuve agitée équipée d'une double enveloppe et/ou serpentin ou un cuiseur en ligne par injection de vapeur (« jet cooker » en anglais). La température de chauffage est avantageusement comprise entre 45°C et 75°C, préférentiellement entre 50°C et 70°C, encore plus préférentiellement entre 55°C et 65°C, le plus préféré étant 60°C. Le temps de chauffage est avantageusement compris entre 5 minutes et 25 minutes, préférentiellement entre 10 et 20 minutes, le plus préféré étant 10 minutes. [0053] La composition protéique, majoritairement de la globuline, va coaguler et précipiter au sein de la solution. Elle sera séparée par toute technique de centrifugation, comme par exemple le Sédicanteur Flottwegg®. La solution résiduelle obtenue concentre sucres, sels et albumines, elle est appelée solubles de féverole. Elle sera traitée à part, préférentiellement évaporée et/ou séchée. [0054] Il est à noter que l'art antérieur de l'extraction protéique de la féverole enseigne ex- clusivement une précipitation isoélectrique, sans chauffage. La combinaison des deux étapes selon l'invention permet l'obtention de l'isolat selon l'invention, mais aussi d'obtenir des solubles de féverole (nom du surnageant obtenu après précipitation et centrifugation) stables à la température. En effet, les solubles de féverole obtenus par 9 précipitation isoélectrique lorsqu'ils sont exposés à une température élevée, par exemple dans un évaporateur, vont précipiter. Ce précipité est un désavantage majeur car il mène à un encrassement des installations industrielles. [0055] Dans une septième étape, la composition protéique est ensuite diluée à environ 15-20% en poids de matière sèche et neutralisée à pH compris entre 6 et 8, préférentiellement 7, à l'aide de tout type d'agent basique, préférentiellement de la potasse à 20% massique. [0056] La composition protéique peut ensuite subir un traitement thermique, préféren- tiellement à une température de 135°C par injection directe de vapeur par tuyère et refroidissement par effet flash sous-vide à 65°C. [0057] La composition protéique obtenue peut être utilisée directement par exemple en étant hydrolysée par une protéase ou bien texturée par une extrudeuse. [0058] Dans une huitième étape, la composition protéique selon l'invention est séchée. Le mode préféré de séchage est l'atomisation, en particulier à l'aide d'un atomiseur à multiple effets. Les paramètres typiques sont une température d'entrée de 200°C et une température des huées à 85-90°C. [0059] Selon un dernier aspect, il est proposé les utilisations industrielles, en particulier en alimentation humaine ou animale, en cosmétique, en pharmacie, de l'isolat protéique de féverole selon l'invention. La composition de féverole obtenue selon l'invention possède une très haute richesse en protéines ainsi qu'une coloration trés blanche, permettant ainsi d'être incluse dans un nombre important de recettes dont en particulier les boissons, et en particulier les analogues de laits végétaux. De plus, comme il le sera exemplifié ci-dessous, la composition protéique selon l'invention possède une action inhibitrice de la DPP-IV qui lui permet d'apporter un effet satiétogène lors de la consommation. [0060] Au sein des applications alimentaires humaines, la composition protéique selon l'invention est particulièrement adaptée aux applications laitières. [0061] Ladite invention sera particulièrement mieux comprise à la lecture des exemples suivants. Exemples [0062] Exemple 1 : Comparaison des procédés traditionnels et classiques de décorticage des fibres externes : [0063] Un même lot de graines de féverole de la variété Tiffany est traité afin de séparer les fibres externes et les cotylédons. Pour ce faire, deux procédés sont employés. [0064] Procédé de l'art antérieur : Les grains ont d'abord été traités à l'aide d'un broyeur à couteaux (SM300, RetschC)) dont la vitesse de rotation était de 700 tr/min. Le broyat a ensuite été traité par turboséparation à l'aide d'un système dit « zig-zag » (MZM 1-40, Hosokawa-alpine®). La vitesse d'air était de 4.0 m.s-' (23 013.h-1). On ohtient à la fin une fraction légère contenant les fibres externes et une fraction lourde contenant les cotylédons. La fraction lourde est ensuite broyée à l'aide d'un broyeur à rouleaux (MLU 202, Baiera). On ohtient finalement une farine dont la taille de particules est inférieure à 300 prn. Le procédé est schématisé à la Figure 1. [0065] Procédé amélioré selon l'invention : Les grains ont d'abord été traités à l'aide d'un moulin à pierre (Altna0). Le hroyat a ensuite été traité par turboséparation à l'aide d'un système dit « zig-zag » (MZM 1-40, Hosokawa-alpine®). La vitesse d'air était de 4.0 m.s-I (23 in3.h-1). On obtient à la fin une fraction légère contenant les fibres externes et une fraction lourde contenant les cotylédons. La fraction lourde est ensuite traitée à l'aide d'un moulin à couteaux (SM300, Retsch®) dont la rotation est de 700 tr/min et la sortie équipée d'une grille de 6 mm. La fraction lourde est ensuite broyée à l'aide d'un broyeur à rouleaux (MLU 202, Bühle0D). On obtient finalement une farine dont la taille de particules est inférieure à 300 pm. Le procédé est schématisé à la figure 2. [0066] On pratique une séparation manuelle des fibres externes (ou « hulls ») résiduelles dans la fraction lourde obtenue selon les deux procédés de l'art antérieur et selon l'invention décrits précédemment. Celle-ci consiste à prendre un échantillon de 200g de la fraction, puis de séparer manuellement les fibres externes encore présentes. Celle-ci sont ensuite pesées (Poids = m). Le pourcentage de fibres externes résiduelles est donné par le calcul suivant : ( m / 200) * 100 [0067] Pour le procédé selon l'art antérieur, le pourcentage est de 1,7%. Pour le procédé selon l'invention, ce pourcentage est réduit à 0,9%. [0068] Exemple 2 : Production d'une composition protéique selon l'invention [0069] On prépare 75kg de farine de féverole avec le procédé amélioré selon l'invention décrit au paragraphe [0065] ci-dessus. Cette farine est mise en suspension à 10% en poids de matière sèche dans de l'eau potable à 20°C. Le pH est ajusté à 9 par ajout de potasse à 20% massique (3.4 kg). On pratique une homogénéisation pendant 15 minutes toujours à 20°C. La solution est ensuite envoyée sur un décanteur Sedicanter de la société Flottweg (Vitesse du bol : 60% soit 4657 tr/min (environ 3500g), Vitesse de la vis à 60% pour une Vr =18.8, Pipette pour le surnageant (overtlow) à 140 mm, Alimentation à 1m3/h) et on récupère le surnageant liquide contenant les protéines. [0070] Ce surnageant est acidifié à pH 4.5 par ajout d'acide chlorhydrique à 7% massique environ (8.2 kg). On chauffe à 60°C par injection de vapeur dans une double enveloppe de la cuve, où l'on pratique une homogénéisation pendant 15 minutes. On utilise une seconde fois le Sedicanter de Flottweg (Vitesse du bol à 60%, soit 4657 tr/ min (environ 3500g) Vitesse de la vis à 10% pour une Vr =3.5 jusqu'à 40% (Vr = 12.6) Pipette pour l'overtlow à 140 mrn au départ jusqu'à 137 Alimentation à 700 1/h) mais cette fois ci pour récupérer le sédiment où se trouvent les protéines coagulées. 11 [0071] Le sédiment est dilué à environ 15-20% en poids de matière sèche et neutralisé à pH 7 par ajout de potasse à 20%. On pratique un traitement thermique à 135°C à l'aide d'une tuyère et on réalise un refroidissement par effet flash sous-vide à 65°C. Le produit est enfin atomisé (température d'entrée de 200°C et température des huées à 85-90°C) [0072] Le rendement d'extraction de protéines à partir de la farine est de 86.6%. La protéine obtenue est appelée « Composition protéique selon l'invention » [0073] Exemple 3 : Production d'une composition protéique selon l'art antérieur [0074] On pratique un enseignement de Fernandez-Quintela, (Plant Fonds for Human Nutrition, 51,1997). Les grains de feverolcs sont d'abord traités avec le procédé de l'art antérieur décrit au paragraphe [0064], puis les cotylédons sont plongés dans de l'eau pendant 10 heures, puis séchés une nuit dans une étuve à 25°C. Les cotylédons sont ensuite broyés en une farine de 300 microns en moyenne. Celle-ci est mise en suspension dans de l'eau potable dans un ratio massique 1/5 eau/farine et le pH de la solution est rectifié à 9.0 avec de la soude 1N. La solution est agitée pendant 20 min. La fraction insoluble est séparée par centrifugation (4000 g/20 min, 20°C) et mise de côté. Le pH du surnageant est ajusté à pH 4.0 avec de l'acide chlorhydrique 1N et agité à 20°C pendant 20 min. La solution est centrifugée (4000 g/20 min, 20°c), et le culot est lyophilisé. On appelle cette composition protéique : « Composition protéique selon l'exemple 3 selon l'art antérieur » [0075] Exemple 4 : Comparaison des fonctionnalités et analyses [0076] On compare les différentes compositions obtenues grâce aux exemples 2 et 3 d'un point de vue analytique (matière sèche et teneur en protéines) et fonctionnelle (Capacité en rétention d'eau selon le test A). On acquiert également une composition protéique commerciale de féverole FAVA BEAN PROTEIN ISOLATE 85% de la société YANTAI T, FULL BIOTECH CO LTD (lot DFCO21606181 / C1377), représentative des isolats de féverole disponibles sur le marché. Le Tableau 1 ci-dessous résume ces analyses. [0077] 12 [Tall leauxl] Composition protéique selon l'exemple 2 selon l'invention Composition protéique selon l'exemple 3 selon l'art antérieur FAVA BEAN PROTEIN ISOLATE 85% de la société YANTAI T, FULL BIOTECH CO LTD (lot DFCO21606181 / C1377) Matière sèche (en % en poids) 96 94 92,9 Richesse protéique (en % en protéines de la matière sèche) 92,4 81,2 88,3 Capacité de rétention d'eau (en g/g de composition protéique) 3,7 1,7 2,3 Coloration L 82 72 70 [0078] Le Tableau met en évidence la capacité de rétention d'eau exceptionnelle de la com- position protéique selon l'invention : celle-ci est bien supérieure à 3 grammes par gramme de protéines, tandis que les compositions protéiques selon l'art antérieur dans le meilleur des cas dépassent à peine 2 grammes par gramme. [0079] On peut également noter une excellente richesse protéique, supérieure à 90%. [0080] Exemple 4 : Intérêt nutritionnel de la composition protéique selon l'invention : [0081] On propose dans cet exemple, de présenter un avantage nutritionnel particulier de la composition protéique selon l'invention. Pour ce faire, on utilise comme composition protéique de l'ait antérieur, à titre de référence, les compositions protéiques de pois commerciales NUTRALYS®, une composition protéique de pomme de terre TUBERMINEO et une protéine laitière PRODIETO. [0082] On va tout d'abord simuler in-vitro une digestion gastrique et intestinale des dites 13 compositions, en utilisant le protocole décrit dans « Simulated GI digestion of dictary protcin: Release of new bioactive peptides involved in gut hormone secrction » (Caron & al., in Food Research International, Volume 89, Part 1, 2016, Pages 382-390) Les protéines vont subir une hydrolyse avec de la pepsine (1/40 poids enzyme/poids protéine, pH 3, 2h, 37°C) puis une hydrolyse avec de la pancréatine (1/50 poids enzyme /poids protéine, pH 7, 2h, 37°C).On évalue ensuite l'activité inhibitrice de la dipeptidyl peptidase-4 ou DPP-IV des digestats ainsi obtenus. La DPP-IV est une enzyme présente dans le métabolisme cellulaire, son inhibition entraîne une augmentation importante de la concentration de la glucagon-like peptide-1 ou GLP-1 (qui est une incrétine, c'est-à-dire une hormone intestinale, sécrétée par les cellules L de l'iléon en réponse à un repas). et du peptide insulinotrope dépendant du glucose ou GIP (qui est une entérogastrone sécrétée par les cellules K du duodénum en période postprandiale, potentialisant la sécrétion d'insuline stimulée par le glucose au niveau du pancréas). Ces deux hormones provoquent une augmentation de la sécrétion d'insuline et une diminution de la sécrétion de glucagon, propriété permettant d'améliorer l'équilibre en sucre chez le diabétique. [0083] Pour effectuer cette évaluation, on utilise le protocole suivant qui est une adaptation du protocole décrit dans « Dipeptidyl peptidase-IV inhibitory activity of dairy protcin hydrolysates » (Lacroix & Li-Chan, August 2012, International Dairy Journal 25(2):97-102). Brièvement, 25 pL des digestats sont mis dans des tubes à essais, aux concentrations allant de 1.21 mg.rnL ' à 13.89 mg.mL ', afin d'être pré-incubés avec 75 pL de tampon Tris/HC1 (100 mM, pH 8.0) et 25 i.t1. de DPP-IV (0.018 U mL ') à 37°C pendant 5 min dans une microplaque de 96 puits. La réaction est initiée par addition de 50 pL de Gly-Pro-p-nitroanilide (1 mM). Tous les échantillons et réactifs sont dilués dans un tampon Tris/HC1. La microplaque est incubée à 37°C pendant lh, et l'absorbance de la p-nitroanilide relarguée est mesurée à 405 nm toutes les 2 minutes à l'aide d'un lecteur microplaques (ELx808, Biotek, USA). Le pourcentage d'inhibition DPP-IV est défini comme le pourcentage d'activité DPP-IV, inhibé par une concentration donnée d'un échantillon (1 mg mL ') comparé avec la réponse d'un contrôle. On établit ensuite le graphique du pourcentage d'inhibition de la DPP_IV en fonction de la concentration finale de l'échantillon. L'IC50 est déterminée en mg/ml comme la concentration finale en échantillon provoquant une inhibition de 50% de l'activité de la DPP-IV, elle est exprimée en mg/ml. Plus basse est la valeur de FIC50, meilleure est l'activité inhibitrice recherchée de l'échantillon. [0084] Les résultats obtenus sont les suivants : 14 [Tahleaux2] 1050 (en mg/ml) NUTRALYS S85F 1,07 TUBERMINE 1,07 PROD1ET F90 WP1 1,09 Composition protéique de féverole selon l'invention 0,54 [0085] L'action inhibitrice de la composition protéique de féverole selon l'invention est ex- cellente : en effet, son 1050 est divisé par deux par rapport aux protéines de l'art antérieur commerciales. [Revendication 1] [Revendication 2] [Revendication 3] [Revendication 4] [Revendication 5] [Revendication 6] REVENDICATIONSComposition protéique de féverole dont la couleur est caractérisée par une composante L supérieure à 70, préférablement supérieure à 75, encore plus préférentiellement supérieure à 80 selon la mesure L"a"b et la rétention d'eau est supérieure à 3 grammes, préférentiellement supérieure à 3,5 grammes d'cau par gramme d'isolat. Composition protéique selon la Revendication 1 caractérisée en ce que sa richesse en protéine est supérieure à 70% en poids exprimée en pourcentage de protéines sur matière sèche, préférentiellement supérieure à 80% en poids, encore plus préférentiellement supérieure à 90% en poids. Composition protéique selon les Revendications 1 ou 2 caractérisée en ce qu'elle possède une matière sèche supérieure à 80% en poids, préférentiellement supérieure à 85% en poids, encore plus préférentiellement supérieure à 90% en poids. Procédé de production d'une composition protéique selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes 1) Mise en oeuvre de graines de féverole ; 2) Broyage des graines de féverole à l'aide d'un moulin à pierre, suivi d'une séparation du broyat obtenu en deux fractions dites légère et lourde à l'aide d'un flux d'air ascendant, puis d'un second broyage de la fraction lourde avec un moulin à couteaux ; 3) Broyage final de la fraction lourde à l'aide d'un broyeur à rouleaux pour obtenir une farine; 4) Mise en suspension de la farine dans un solvant aqueux ; 5) Elimination des fractions solides de la suspension par centrifugation et obtention d'une fraction liquide; 6) Isolement par précipitation par chauffage au pH isoélectrique des protéines de féverole contenues dans la fraction liquide ; 7) Dilution des protéines de féveroles précédemment obtenues à 15-20% en poids de matière sèche et neutralisation du pH compris entre 6 et 8 , préférentiellement 7, pour obtenir la composition protéique de féveroles; 8) Séchage de la composition protéique de féveroles Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que la granulométrie moyenne de la farine obtenue lors de l'étape 3 est comprise entre 200 et 400 microns, préférentiellement 300 microns. Procédé selon la revendication 4 à 5 caractérisé en ce que le pH du 16 [Revendication 7] [Revendication 8] [Revendication 9] [Revendication 10] [Revendication 11] [Revendication 12] solvant aqueux lors de l'étape 4 est ajusté entre 8 et 10, préférentiellement 9. Procédé selon l'une des revendications 4 à 6 caractérisé en ce que la température du solvant aqueux de l'étape 4 est ajustée entre 10°C et 30°C, préférentiellement entre 15°C et 25°C, encore plus préférentiellement 20°C. Procédé selon l'une des revendications 4 à 7 caractérisé en ce que l'acidification de l'étape 6 est réalisée à un pH entre 4 et 5, préférentiellement 4,5. Procédé selon l'une des revendications 4 à 8 caractérisé en ce que la température de chauffage est comprise entre 45°C et 75°C, préférentiellement entre 50°C et 70°C, encore plus préférentiellement entre 55°C et 65°C, le plus préféré étant 60°C et le temps de chauffage est compris entre 5 minutes et 25 minutes, préférentiellement entre 10 et 20 minutes, le plus préféré étant 10 minutes. Procédé selon l'une des revendications 4 à 9 caractérisé en ce que l'étape 7 contient également un traitement thermique, préférentiellement à une température de 135°C par injection directe de vapeur par tuyère et refroidissement par effet flash sous-vide à 65°C. Procédé selon l'une des revendications 4 à 10 caractérisé en ce que l'étape 8 contient également un séchage, préférentiellement par atomisation multiple effets. Utilisation industrielle, en particulier en alimentation humaine ou animale, en cosmétique, en pharmacie, de la composition protéique de féverole selon l'une des revendications 1 à 3 ou obtenue par le procédé selon l'une des revendications 4 à 11.