FR 3085823 A1 20200320 FR 1858307 A 20180914 Machine diviseuse de pâte à pain en vue de la fabrication de baguettes de pain et procédé de division correspondant Domaine technique de l'invention La présente invention concerne les machines de boulangerie et, plus particulièrement, les machines utilisées dans les boulangeries pour fractionner une masse de pâte de pain en blocs de pâte de masse sensiblement égale. La présente invention vise une machine pour le découpage de pâtons dans un bloc de pâte en vue de la fabrication de baguettes de pain. Etat de la technique Les machines diviseuses, utilisées de façon assez répandue dans le domaine de la boulangerie, permettent, à partir d'une masse de pâte à pain relativement importante, de former des blocs de pâte de masse sensiblement égale. Pour la fabrication de baguettes de pain, il a été proposé une diviseuse qui fonctionne de la façon suivante. Une masse de pâte ayant un poids prédéterminé est déposée dans un premier temps sur le fond particulier dont est munie la cuve de la diviseuse. Ce fond est animé d'un mouvement vers le haut commandé par l'utilisateur lorsque le couvercle de la cuve est fermé de sorte à tasser la pâte pour bien la répartir dans la cuve. Une fois cette étape effectuée, l'opérateur ouvre le couvercle de la cuve et rabat un porte grille pivotant qui permet de diviser et de former en une seule opération manuelle un certain nombre de pâtons. Une fois le porte grille relevé manuellement, l'opérateur peut procéder au retrait des pâtons de forme allongée destinés à constituer, après cuisson, des baguettes de pain. 2 Un inconvénient de ce type de diviseuse est que la coupe des pâtons n'est pas franche au niveau de leurs extrémités si bien que les pâtons doivent être séparés manuellement les uns des autres avant d'être prélevés hors de la cuve pour être façonnés puis cuits. 5 Ce type de diviseuse requiert de multiples manipulations de l'opérateur qui peuvent causer des troubles musculo squelettiques (TMS) chez l'opérateur. D'autres types de diviseuses existent mais elles ne permettent pas l'obtention d'un produit fini, les pâtons obtenus nécessitant des opérations supplémentaires de façonnage. 10 Il existe donc un besoin alternatif aux machines diviseuses de l'art antérieur pour : - obtenir des pâtons dans un bloc de pâte dont la forme est proche de la forme des baguettes de pain, - réduire les troubles musculo squelettiques chez les opérateurs, et 15 - améliorer la productivité. Exposé de l'invention L'invention a pour objectif de proposer une machine diviseuse perfectionnée palliant au moins certains des inconvénients de l'art antérieur cité 20 ci-dessus. Pour cela, l'invention concerne une machine pour la division de pâtons dans un bloc de pâte à usage alimentaire, telle une pâte à pain, en vue de l'obtention d'une série de pâtons de forme allongée et de la fabrication de baguettes de pain. 25 Une telle machine pour le découpage et la mise en forme, en une seule opération, d'une masse de pâte à usage alimentaire en vue de l'obtention d'une série de pâtons en forme de baguettes de pain comprend : - une cuve pourvue d'un fond mobile sur lequel la masse de pâte est destinée à être déposée, 3 - un couvercle mobile d'obturation de la cuve, - une série de lames mobiles pour la division de la masse de pâte en plusieurs pâtons de forme allongée, et - des moyens d'actionnement propres à assurer, après mise en place de la 5 masse de pâte sur le fond et fermeture du couvercle, l'élévation du fond pour la compression et l'étalement de la pâte, puis la sortie des lames en vue du découpage de la pâte en plusieurs pâtons de forme allongée. Ainsi, en un cycle unique, la machine de l'invention tasse la pâte automatiquement pour bien la répartir dans la cuve et découpe ensuite les 10 pâtons. Le dispositif pour l'actionnement du fond du réceptacle et le mécanisme de déplacement des lames de coupe sont actionnés en succession de façon à ce qu'après mise en place d'une masse de pâte sur le fond et fermeture du couvercle, le fond se déplace vers le haut en assurant la compression de la pâte 15 et son étalement sur toute la surface de ce fond, et à ce que, ensuite, les lames fassent saillie hors de fond en vue d'opérer la coupe franche de la pâte en pâtons de sorte à obtenir un produit fini. L'opérateur ne manipule ainsi que le couvercle de la machine, ce qui réduit les risques de troubles musculo squelettiques et améliore la productivité. 20 De façon encore plus avantageuse, l'ouverture et la fermeture du couvercle peuvent être automatisées. Selon un premier mode de réalisation particulier de l'invention, les lames sont disposées dans la cuve, le fond mobile présentant plusieurs plaques juxtaposées de surface rectangulaire et s'étendant chacune d'un premier côté de 25 la cuve à un deuxième côté de la cuve, opposé au premier côté, les plaques étant séparées par des fentes de passage des lames. Avantageusement, la machine comprend des ressorts de plaquage des lames contre le couvercle. 4 De façon avantageuse, la machine comprend des cales de guidage latéral des lames. Selon une mise en oeuvre particulière de l'invention, le volume intérieur de la cuve est de section rectangulaire. 5 Selon différentes mises en oeuvre de l'invention, les plaques sont de section transversale plate ou concave. Selon un deuxième mode de réalisation particulier de l'invention, les lames sont disposées dans le couvercle. L'invention concerne également un procédé de division d'une masse de 10 pâte à usage alimentaire en pâtons de forme allongée au moyen d'une machine selon le premier mode de réalisation particulier, ledit procédé comprenant : - une étape de remplissage de la cuve avec une masse de pâte à pain déposée sur les plaques du fond mobile de la cuve ; - une étape de fermeture du couvercle de la cuve ; 15 - une étape de déplacement du fond de cuve vers le couvercle pour la compression de la pâte ; - une étape de déplacement de l'ensemble des lames d'une position escamotée de repos vers une position déployée de travail dans laquelle elles viennent en butée contre la surface intérieure du couvercle pour diviser la pâte 20 en plusieurs pâtons ; - une étape d'ouverture du couvercle, et - une étape de remontée du fond vers l'ouverture de la cuve pour permettre la récupération des pâtons divisés. Avantageusement, le procédé de division comprend, après l'étape de 25 compression de la pâte et avant l'étape de division de la pâte en plusieurs pâtons, une étape de décompression de la pâte par déplacement du fond dans la direction opposée à la direction de déplacement du fond pour la compression de la pâte. 5 Optionnellement, avant l'ouverture du couvercle, les lames sont légèrement redescendues vers le fond de cuve et donc partiellement escamotées. 5 Liste des figures L'invention, ainsi que les différents avantages qu'elle présente, seront plus facilement compris à la lecture de la description suivante de modes de réalisation de celle-ci, donnés à titre de simples exemples illustratifs et non limitatifs, et des dessins annexés, parmi lesquels : 10 - la figure 1 est une vue en perspective d'une machine diviseuse selon un premier mode de réalisation de l'invention, le couvercle de la cuve étant fermé, - les figures 2 et 3 sont des vues partielles, en coupe, de la même machine diviseuse dans la position de tassage de la pâte à diviser, - les figures 4 à 6 sont des vues partielles, en coupe, de la même machine 15 diviseuse dans la position de coupe de la pâte, - la figure 7 est un schéma de principe, en coupe partielle, d'une machine diviseuse selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, le couvercle de la cuve étant fermé, et - la figure 8 est un schéma de principe, en coupe partielle, d'une autre 20 machine diviseuse. Description détaillée de l'invention Sur la figure 1, on a représenté une vue générale, en perspective, d'une machine diviseuse pour pâte de boulangerie selon un premier mode de 25 réalisation de l'invention. Elle est désignée par la référence numérique générale 1 et comprend une cuve, ou réceptacle, 11 munie d'un couvercle 12 mobile d'obturation de la cuve 11. 6 Sur les figures 2 à 6, pour des raisons de clarté, le couvercle 12, en position fermée, n'est pas représenté. Comme illustré sur la vue partielle de la figure 2, la cuve 11 comprend un fond 13 mobile qui est commandé par un dispositif d'actionnement approprié 5 (vérin hydraulique ou similaire), apte à le déplacer verticalement dans un sens et dans l'autre à l'intérieur de la cuve 11. La cuve 11 définit un volume 110 sensiblement parallélépipédique rectangle. Sur la figure 1, le couvercle 12 pivotant repose en position fermée sur le 10 bord supérieur de la cuve 11 et comprend des moyens de verrouillage du couvercle sur la cuve. 11 Comme cela est visible sur les figures 2 à 6, le fond 13 mobile se compose d'un ensemble de plaques, ou taloches, 131 en plastique, par exemple, pour empêcher l'adhérence de la pâte. Dans l'exemple illustré, dix plaques 131 15 juxtaposées parallèlement les unes aux autres s'étendent chacune sans interruption sur la largeur de la cuve 11, d'un premier côté 111A de la cuve 11 jusqu'à un deuxième côté 1116 de la cuve 11, opposé au premier côté 111A. Les plaques 131 délimitent des portions rectangulaires de surfaces égales entre lesquelles coulissent des lames, ou couteaux, 14 en acier inoxydable, ou en 20 une autre matière, montées sur un support ou embase 16. Ainsi, plusieurs lames 14 (neuf en l'occurrence dans l'exemple illustré) peuvent se déplacer verticalement dans la cuve 11 sous l'action de moyens moteurs entre : - une position escamotée de repos dans laquelle l'extrémité haute des 25 lames 14 est positionnée en-dessous de la surface supérieure des plaques 131 sur laquelle la pâte est destinée à reposer (figures 2 et 3) ou légèrement au-dessus de la surface supérieure des plaques 131 (de l'ordre de 2 ou 3 mm par exemple), et 7 - une position active de division de la pâte en pâtons sensiblement identiques, dans laquelle l'extrémité haute des lames 14 fait saillie et est en contact avec la surface intérieure du couvercle 12 (figures 4 à 6). La largeur des fentes de passage des lames 14 s'étendant entre les plaques 5 131 est choisie pour permettre le passage des lames 14 verticales (figures 4 et 5). Les lames 14 et les plaques 131 s'étendent ici parallèlement selon une direction transversale de la cuve 11 mais peuvent, dans une variante, s'étendre parallèlement selon la direction longitudinale de la cuve 11. Les plaques 131 sont portées par des tiges de support 17 verticales prenant 10 appui sur une première embase 15 plane. Les lames 14 sont portées par une deuxième embase 16 plane apte à coulisser verticalement de sorte à déplacer les lames 14 de la position escamotée de repos vers la position active de division de la pâte, et inversement. Dans l'exemple illustré, chaque plaque 131 du fond 13 est portée par deux 15 tiges de support 17 espacées selon la direction transversale de la cuve 11. Le fond 13 est mobile verticalement afin d'assurer une certaine pression de la pâte entre ce fond 13 mobile verticalement et le couvercle 12 du volume 110 intérieur de la machine 1 (position de tassage illustrée sur les figures 2 et 3), puis les lames 14 disposées dans le fond 13 mobile, selon une même direction, se 20 déplacent et divisent la masse de pâte (sous pression ou après une légère décompression de celle-ci par abaissement du fond mobile), en dix pâtons (figures 4 à 6) dans l'exemple illustré. Cette division s'effectue très aisément du fait que les lames 14 qui, sont aptes à traverser le fond 13 mobile, s'élèvent totalement jusqu'au contact avec 25 le couvercle 12. Eventuellement, avant l'ouverture du couvercle 12, les lames 14 peuvent être légèrement redescendues. Une fois le couvercle 12 ouvert, le fond 13 mobile, constitué de l'ensemble des plaques 131, peut être remonté de sorte à ce que la pâte découpée en 8 pâtons soit située en dehors de la cuve 11, ce qui facilite la récupération des pâtons. On note que la coupe peut s'effectuer en deux passes des lames 14 de sorte à assurer une coupe franche des pâtons et un retrait aisé de ces derniers 5 hors de la cuve 11. Par ailleurs, partant de la position illustrée sur les figures 2 et 3, le fond 13 mobile peut redescendre légèrement pour décompresser la pâte avant la coupe. Une fois la coupe effectuée, il est possible d'ouvrir le couvercle 12 et de faire remonter le fond 13 afin de sortir aisément les pâtons divisés. 10 Les pâtons qui sont séparés les uns des autres peuvent être aisément prélevés pour être enfournés individuellement directement ou après un temps d'attente. Le procédé de division d'une masse de pâte à pain en pâtons au moyen 15 d'une machine 1 telle que définie ci-dessus comporte ainsi : - une étape d'ouverture du couvercle 12 de la cuve 11 ; - une étape de remplissage de la cuve 11 avec une masse de pâte à pain qui est déposée sur les plaques 131 du fond 13 mobile de la cuve 11, le fond 13 étant en position basse de remplissage (non illustrée sur les figures); 20 - une étape de fermeture du couvercle 12 de la cuve 11 ; - une étape de déplacement du fond 13 de cuve de la position basse de remplissage jusqu'à une position haute pour la compression ou le tassage de la pâte de sorte à obtenir des poids réguliers de pâtons une fois la coupe effectuée (figures 2 et 3); 25 - une étape éventuelle (optionnelle) de décompression de la pâte par déplacement du fond 13 de cuve de la position haute vers une position intermédiaire située entre la position basse de remplissage et la position haute ; - une étape de déplacement de l'ensemble des lames 14 de la position escamotée de repos vers la position haute active dans laquelle elles viennent en 9 butée contre la surface intérieure du couvercle 12 pour diviser la pâte en plusieurs pâtons (dix pâtons en l'occurrence) s'étendant parallèlement (figures 4 à 6); - une étape d'ouverture du couvercle 12 qui peut se faire de façon 5 automatique ; - une étape de déplacement vers le haut du fond 13 de cuve 11 de sorte à ce que le fond 13 vienne se placer de façon affleurante ou au-dessus du rebord périphérique de l'ouverture de la cuve 11 (la remontée du fond de cuve est telle que celui-ci est monté jusqu'au niveau de l'extrémité haute des lames), et 10 - une étape de prélèvement des pâtons. C'est ensuite que l'ensemble constitué du fond de cuve et des lames 14 est déplacé vers la position basse de remplissage de la cuve. Ainsi, pour résumer, la pâte est répartie de manière homogène sur toute la surface par remontée du fond 13 vers le couvercle 12 à une pression 15 prédéterminée ou bien choisie par l'opérateur. Puis, lorsque cette répartition est réalisée, les lames 14 disposées entre les plaques 131 s'élèvent pour sectionner la pâte comprimée par le fond 13 mobile à l'intérieur de la cuve 11 en pâtons identiques de forme allongée. Un tel procédé permet d'obtenir des pâtons de forme allongée à partir 20 d'une masse de pâte, ces pâtons ayant la forme requise pour leur cuisson ultérieure, sans nécessité de façonnage, et étant séparés au mieux les uns des autres, ce qui facilite leur manipulation et leur enfournement. Les pâtons allongés constituent un produit fini et sont destinés à être cuits en vue de la confection de baguettes de pain. 25 Le cycle de fonctionnement de la diviseuse 1, décrite ci-dessus, est donc le suivant. Une fraction de pâte est placée dans la cuve 11 dont le couvercle 12 est ensuite fermé. L'alimentation d'un vérin, ou de tout autre moyen, est alors établie pour commander la montée de la première embase 15 et des tiges de 10 support 17 portant le fond 13 mobile de manière à comprimer la fraction de pâte à l'intérieur de la cuve 11. Le fond 13 mobile est maintenu dans la position de tassage et les lames 14 sont commandées en déplacement par un vérin, ou tout autre moyen, agissant sur la deuxième embase 16 plane qui coulisse 5 verticalement vers le couvercle 12. Les lames 14 traversent alors le volume occupé par la fraction de pâte qui est divisée en autant de pâtons que le fond 13 mobile comporte de plaques 131. Après ouverture du couvercle 12, le fond 13 mobile peut être amené au niveau du bord périphérique de l'ouverture de la cuve 11 pour faciliter la 10 préhension des différents pâtons fractionnés et divisés. Une telle machine 1 permet d'obtenir automatiquement des pâtons façonnés selon une forme allongée qui est proche de la forme des baguettes de pain. L'invention propose ainsi une machine à haut rendement, de construction 15 simple et robuste, et qui ne nécessite pour son fonctionnement qu'un personnel très réduit et peu de manipulations. Dans l'exemple illustré, et comme visible sur la figure 6 notamment, chaque lame 14 est associée au niveau de sa base à : - un ressort 141 de plaquage des lames 14 contre le couvercle 12 pour 20 assurer une coupe franche de la pâte sur toute la longueur des plaques 131 de sorte à obtenir un produit fini, sans accroche entre les extrémités des pâtons, et - une cale 142 de guidage latéral des lames 14 qui est destinée à diminuer le jeu latéral des lames 14 et qui vient au contact de la paroi interne de la cuve. Dans l'exemple illustré, chaque lame 14 est associée à deux ressorts 141 de 25 plaquage qui sont disposés autour de plots (non visibles) reliant la lame 14 à la deuxième embase 16 plane. Dans l'exemple illustré, chaque lame 14 est associée à deux cales 142 situées aux deux extrémités de la lame 14 correspondante. 11 Il est à noter que la cuve 11 peut être de section carrée plutôt que rectangulaire. Par ailleurs, les plaques 131 de fond peuvent être plates ou concaves (comme dans l'exemple illustré sur les figures). 5 Dans l'exemple de réalisation considéré où l'on a supposé que la machine 1 était agencée pour l'obtention de dix pâtons à partir de chacune des masses de pâtes introduites dans la cuve 11, neuf lames 14 sont portées par la deuxième embase 16 mobile. Il va cependant de soi que les nombres précités peuvent varier dans une très large mesure en fonction du volume de la cuve 11 et du 10 nombre de pâtons à obtenir à partir de chaque masse à diviser. Dans un deuxième mode de réalisation de l'invention illustré de façon schématique sur la figure 7, à l'intérieur du couvercle de la machine diviseuse est montée une série de lames 14 mobiles de découpage, commandées par un 15 mécanisme pneumatique, hydraulique ou électrique convenablement agencé. Des fentes ménagées dans la paroi intérieure du couvercle 12 permettent le passage des lames 12 à travers celui-ci (mode 1). Ces lames 14 sont donc escamotées dans le couvercle 12 lorsqu'elles sont inactives et se déploient hors du couvercle 12 lorsqu'elles sont actives pour découper la pâte en pâtons de 20 forme allongée en vue de l'obtention de baguettes de pain. Dans ce cas de figure, le fond de cuve de la machine diviseuse peut comprendre, en complément, un ensemble 18 de lames et de plaques comme mis en oeuvre dans les diviseuses classiques permettant l'obtention de blocs de pâte non allongés. 25 Un plateau 19 séparateur amovible, rigide ou souple, est dans ce cas prévu au-dessus de l'ensemble 18 de lames et de plaques de la cuve 11, de sorte à ce que les lames 14 mobiles du couvercle 12 viennent diviser la pâte jusqu'à venir en butée contre ce plateau 19 située dans la cuve 11. 12 Dans une variante de réalisation, la cuve peut ne comprendre qu'un plateau montant formant un fond mobile pour la compression de la pâte, les couteaux logés dans le couvercle assurant la division de la pâte ainsi tassée lorsqu'ils sont déployés vers le fond de cuve. 5 Selon une autre approche, illustré de façon schématique sur la figure 8, à l'intérieur du couvercle 12 de la machine diviseuse est montée une série de lames 14 fixes. A l'intérieur du couvercle 12 est également montée une série de plaques 121 mobiles disposées entre les lames 14 fixes et pouvant coulisser 10 entre ces dernières (les plaques 121 peuvent monter ou descendre, et sont représentées ici dans leur position basse). Ces plaques 121 peuvent s'escamoter vers le haut de manière à ce que la pâte soit coupée par les lames 14 lorsque le plateau 19 remonte. Ces plaques sont verrouillées en position basse permettant ainsi le tassage 15 puis déverrouillées ensuite pour permettre le découpage. Dans ce cas de figure, le fond de cuve de la machine diviseuse peut comprendre, en complément, un ensemble 18 de lames et de plaques comme mis en oeuvre dans les diviseuses classiques permettant l'obtention de blocs de pâte non allongés. 20 Un plateau 19 séparateur amovible, rigide ou souple, est dans ce cas prévu au-dessus de l'ensemble 18 de lames et de plaques de la cuve 11, et est destiné à recevoir la pâte à diviser. Une fois la pâte tassée par les plaques 121 mobiles, le plateau 19 monte et fait remonter les plaques 121 jusqu'à venir en contact avec les lames 14 fixes en divisant la pâte. 25 Dans une variante de réalisation, la cuve peut ne comprendre qu'un plateau montant formant un fond mobile pour la compression de la pâte, REVENDICATIONS1. Machine (1) pour le découpage et la mise en forme en une seule opération d'une masse de pâte à usage alimentaire en vue de l'obtention d'une série de pâtons en forme de baguettes de pain, caractérisée en ce qu'elle comprend : - une cuve (11) pourvue d'un fond (13) mobile sur lequel la masse de pâte est destinée à être déposée, - un couvercle (12) mobile d'obturation de la cuve (11), - une série de lames (14) mobiles pour la division de la masse de pâte en plusieurs pâtons de forme allongée, - des moyens d'actionnement (15, 16, 17) propres à assurer, après mise en place de la masse de pâte sur le fond (13) et fermeture du couvercle (12), l'élévation du fond (13) pour la compression et l'étalement de la pâte, puis la sortie des lames (14) en vue du découpage de la pâte en plusieurs pâtons de forme allongée. 2. Machine (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les lames (14) sont disposées dans la cuve (11), le fond (13) mobile présentant plusieurs plaques (131) juxtaposées de surface rectangulaire et s'étendant chacune d'un premier côté (111A) de la cuve (11) à un deuxième côté (111B) de la cuve (11), opposé au premier côté (111A), les plaques (131) étant séparées par des fentes de passage des lames (14). 3. Machine (1) selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des ressorts (141) de plaquage des lames (14) contre le couvercle (12). 14 4. Machine (1) selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle comprend des cales (142) de guidage latéral des lames (14). 5 5. Machine (1) selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que le volume (110) intérieur de la cuve (11) est de section rectangulaire. 6. Machine (1) selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que les plaques (131) sont de section transversale plate ou concave. 10 7. Machine (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les lames (14) sont disposées dans le couvercle (12). 8. Procédé de division d'une masse de pâte à usage alimentaire en pâtons 15 de forme allongée au moyen d'une machine (1) selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend : - une étape de remplissage de la cuve (11) avec une masse de pâte à pain déposée sur les plaques (131) du fond (13) mobile de la cuve (11) ; - une étape de fermeture du couvercle (12) de la cuve (11); 20 - une étape de déplacement du fond (13) de cuve (11) vers le couvercle (12) pour la compression de la pâte ; - une étape de déplacement de l'ensemble des lames (14) d'une position escamotée de repos vers une position déployée de travail dans laquelle elles viennent en butée contre la surface intérieure du couvercle (12) pour diviser la 25 pâte en plusieurs pâtons ; - une étape d'ouverture du couvercle (12), et - une étape de remontée du fond (13) vers l'ouverture de la cuve (11) pour permettre la récupération des pâtons divisés. 15 9. Procédé de division selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comprend, après l'étape de compression de la pâte et avant l'étape de division de la pâte en plusieurs pâtons, une étape de décompression de la pâte par 5 déplacement du fond (13) dans la direction opposée à la direction de déplacement du fond (13) pour la compression de la pâte. 10. Procédé de division selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que, avant l'ouverture du couvercle (12), les lames (14) sont partiellement 10 escamotées.