FR 3081843 A1 20191206 FR 1870622 A 20180530 Description Titre de l'invention : PROCÉDÉ DE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE DE PRODUITS ALIMENTAIRES FRAIS COMPRENANT UNE OPERATION DE CROUTAGE EN SURFACE DE CES PRODUITS mol] La présente invention concerne le domaine de la conservation des produits ali- mentaires sous emballage : sous vide ou sous atmosphère protectrice, les deux méthodes étant parfois combinées, notamment pour les produits carnés. [0002] On sait que la méthode du conditionnement sous vide permet de prolonger la durée de conservation des aliments. Elle consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à aspirer l'air contenu dans l'emballage et à sceller ou « operculer » ce dernier (on sait que le terme "scellage" est utilisé principalement pour les sacs et emballages souples, tandis que dans le cas des barquettes ou emballages rigides on parle plutôt d'operculage). [0003] L'élimination de l'air qui entoure le produit permet de réduire le taux d'oxygène présent dans l'emballage et d'empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l'aliment. [0004] L'absence d'oxygène réduit également la dégradation due à l'oxydation (le processus qui provoque, par exemple, le brunissement des bananes et des pommes). [0005] Différents procédés de mise sous vide sont présents sur le marché, permettant de réaliser des conditionnements de type sacs, barquettes, films thermoformés semi-rigides ou encore films souples. [0006] Considérons dans ce qui suit l'exemple des barquettes : la « présentation » obtenue est telle que le film est "plaqué" sur le produit alimentaire lors de la mise sous vide afin de créer un effet "seconde peau" par le vide d'air et d'épouser ainsi parfaitement les contours du produit. [0007] Pour réaliser cette étape du procédé, le film supérieur est chauffé en une ou plusieurs étapes afin d'utiliser les propriétés thermoélastiques des polymères. [0008] Le support inférieur du produit et le film supérieur sont parfois thermosoudés, assurant ainsi une grande sécurité de scellage. [0009] Même s'il présente de nombreux avantages, le procédé de mise sous vide présente des inconvénients limitant son utilisation, parmi lesquels on peut citer les aspects suivants : [0010] - la déformation des produits frais sensibles ou fragiles puisque lors de la mise sous vide, le film supérieur (ou le film constituant le sac) exerce une force importante sur le produit alimentaire pouvant générer une déformation de ce 2 dernier. Dans le cas des produits alimentaires frais les plus fragiles, la mise sous vide génère des déformations produits, des écrasements (exemples : fruits, viandes, poissons etc...). L'aspect visuel des produits ainsi emballés est alors un frein à la commercialisation ou bien nécessite un suremballage. une non conformité de la couleur : lors de la conservation sous vide, peuvent apparaitre plusieurs problématiques liées à la couleur des produits, à savoir apparition d'une couleur non conforme voire hétérogène ou dans le cas de la viande rouge, une non reprise de la couleur après ouverture. Ces aspects visuels non conformes générés sont rédhibitoires pour une mise sur le marché malgré l'intérêt apporté par la mise sous vide sur la conservation des produits alimentaires. [0011] Ces problématiques ne permettent pas d'envisager un conditionnement sous vide de certains produits frais. C'est le cas par exemple de la saucisserie, des steaks hachés, ou encore des fruits. [0012] Pour contourner ces problématiques, certains industriels, qui optent pour le condi- tionnement sous vide, sont, comme mentionné plus haut, contraints de masquer l'aspect visuel des produits en ajoutant un suremballage, afin que le visuel du produit n'ait pas d'incidence sur l'acte d'achat. [0013] Cela génère inévitablement des coûts industriels supplémentaires (emballage et étape de production supplémentaire) ainsi que des déchets d'emballages qui pourraient être supprimés. [0014] La présente invention vise alors à proposer une solution technique aux difficultés listées ci-dessus, et notamment à proposer une solution permettant d'assurer le maintien de la forme des produits, d'assurer une meilleure maîtrise de la couleur des produits conditionnés sous vide et une meilleure maîtrise de la reprise en couleur lors de la remise à l'air (à ouverture de l'emballage). [0015] Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la solution proposée par la présente invention réside dans le fait de "rigidifier" les produits en surface et pour cela, "un raidissage" ou "croutage de surface" par le froid est effectué. [0016] Et si ce "raidissage" ou "croutage de surface" des produits alimentaires pourrait être envisagé par l'utilisation d'un équipement de froid mécanique, on préfère selon la présente invention réaliser un "raidissage" ou "croutage de surface" par voie cryogénique, en surface des produits alimentaires, avant l'étape de mise sous vide. [0017] En effet, l'utilisation du froid mécanique se révèle moins avantageuse puisque la longueur des tunnels serait alors trop importante pour une mise en place dans les ateliers de production. [0018] L'invention concerne alors un procédé de conditionnement sous vide de produits ah- 3 mentaires, où : [0019] - on positionne le produit dans un emballage, on aspire l'air contenu dans l'emballage ; et on scelle l'emballage, [0020] se caractérisant en ce que l'on procède, avant le positionnement du produit dans l'emballage, à une opération de croutage en surface du produit par apport de froid cryogénique. [0021] Dans certains cas, pour certains produits, notamment carnés, il peut être avantageux de procéder, après mise sous vide, à une injection d'une atmosphère contrôlée dans l'emballage, avant scellement ou operculage. [0022] Ces procédés de pratique combinée « vide ++ MAP » (actuellement disponibles sur le marché) comportent en général les étapes suivantes : [0023] positionnement du produit dans un emballage, par exemple une barquette, mise sous vide ; injection d'un mélange de gaz ( par exemple un mélange 02/CO2, ou encore un mélange à base d'azote) ; on ferme l'emballage. [0024] Comme signalé plus haut ces emballages sont principalement utilisés pour les produits de viande fraîche, particulièrement le boeuf, le porc, le veau et l'agneau et toutes les protéines dont la coloration est perturbée par le manque d'oxygène, mais d'autres applications sont évoquées comme les produits de salaison, de poisson et fruits de mer, de volaille, de fromage et autres plats préparés. [0025] L'utilisation d'azote liquide ou de CO2 liquide est selon la présente invention préférée, le CO2 ayant par ailleurs des effets bactériostatiques reconnus. [0026] Un tunnel cryogénique tel que ceux couramment utilisés dans l'industrie alimentaire permet de réaliser un tel apport de froid. [0027] Les expérimentations réalisées par la Demanderesse ont permis de démontrer que les tunnels cryogéniques sont adaptés pour réaliser des croutages rapides et maitrisés, et notamment le fait qu'un temps de passage court (par exemple là 5 minutes), couplé à des températures très basses, typiquement de -30 à - 140 °c , permet d'atteindre des épaisseurs de croutage (durcissement ou raidissage) permettant de conserver l'intégrité du produit, et ce, sans passer le seuil de changement d'état de l'eau du produit. [0028] A titre illustratif une épaisseur de croutage de 1 à 3 mm a donné des résultats très sa- tisfaisant sur l'ensemble des produits testés. [0029] Le fait de ne pas passer le seuil de changement d'état de l'eau du produit est un point important pour les fabricants puisque le pallier de congélation du produit n'étant pas atteint, l'étiquetage du produit n'aura pas à mentionner de points particuliers et notamment ne devra pas faire figurer la mention "produit décongelé ne pas re- 4 congeler". [Revendication 11