FR 3078334 A1 20190830 FR 1851658 A 20180226 L'invention se rapporte à la production d'amidon thermiquement modifié, amidon dont la viscosité est stabilisée suite à ce traitement thermique. De tels amidons thermiquement modifiés trouvent alors une utilisation comme agents texturants et épaississants dans de nombreuses applications alimentaires, notamment dans les soupes, sauces, laits fermentés, boissons, plats préparés, préparations à base de viande ou de poisson, tel que surimi... Contexte de l'Invention Synthétisé par voie biochimique, source d'hydrates de carbone, l'amidon est l'une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes. Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l'industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également pour leurs propriétés technologiques, comme agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant. Par exemple, les amidons natifs sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L'amidon de maïs, notamment, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amylose, il rétrograde et donc gélifie fortement. Il permet d'obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement. Il convient également pour les crèmes pâtissières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtisseries destinées à être congelées car, à la décongélation, le phénomène de synérèse, qui se traduit par une expulsion d'eau, détruit la texture de la crème. Ainsi, à l'état natif, l'amidon est d'application limitée en raison de la synérèse, mais également en raison de : sa faible résistance aux contraintes de cisaillement et aux traitements thermiques, sa faible processabilité et sa faible solubilité dans des solvants organiques communs. De ce fait, pour répondre aux besoins technologiques exigeants d'aujourd'hui, les propriétés de l'amidon doivent être optimisées par diverses méthodes dites de « modification ». Ces principales modifications visent alors à adapter l'amidon aux contraintes technologiques résultant de la cuisson, mais aussi de la congélation/décongélation, de l'appertisation ou de la stérilisation, et à le rendre compatible avec une alimentation moderne (micro-ondes, préparations instantanées, "hautes températures"...). La modification de l'amidon vise alors à corriger un ou certains des défauts mentionnés ci-avant, améliorer ainsi sa polyvalence et satisfaire la demande des consommateurs. 2 Les techniques de modification de l'amidon ont été globalement classées en quatre catégories : physiques, chimiques, enzymatiques et génétiques, la finalité étant de produire divers dérivés avec des propriétés physicochimiques optimisées. Les modifications chimiques et physiques sont celles le plus souvent mises en 5 oeuvre. Le traitement chimique consiste à introduire des groupes fonctionnels dans l'amidon, ce qui altère remarquablement ses propriétés physico-chimiques. De telles modifications des amidons natifs granulaires altèrent en effet profondément le comportement en gélatinisation, 10 collage et rétrogradation. Généralement, ces modifications sont réalisées par dérivatisation chimique, comme l'estérification, l'éthérification, la réticulation ou le greffage Cependant, les modifications chimiques sont moins recherchées par le consommateur dans les applications alimentaires (également pour des raisons 15 d'environnement), même si certaines modifications sont considérées comme sûres. Des modifications physiques variées sont de ce fait proposées, par exemple : le traitement par la chaleur humide (terme anglosaxon de « Heat Moisture 20 Treatment » ou HMT), consistant à traiter l'amidon à des niveaux d'humidité contrôlée (22-27 °/0) et à haute température, pendant 16 heures, afin d'altérer la structure et les propriétés physicochimiques de l'amidon ; la « recuite » (terme anglosaxon d' « annealing »), consistant à traiter l'amidon en 25 excès d'eau, à des températures en-deçà de la température de gélatinisation, afin d'approcher la température de transition vitreuse ; le traitement à ultra haute pression (terme anglosaxon de « High Pressure Processing » ou HPP), par lequel on hydrate les régions amorphes du 30 granule d'amidon, ce qui conduit à une distorsion des parties cristallines du granule et favorise l'accessibilité desdites régions cristallines à l'eau ; le traitement au plasma de décharge luminescente, qui génère, à température ambiante, des électrons à haute énergie et d'autres espèces hautement actives. 35 Appliqués à l'amidon, ces espèces actives excitent les groupes chimiques de l'amidon et provoquent une réticulation importante des macromolécules ; 3 le traitement de pression osmotique (d'acronyme anglosaxon « OPT »), réalisé en présence de solutions à haute teneur en sels. L'amidon est suspendu dans du sulfate de sodium afin de produire une suspension uniforme. L'amidon passe du type B au type A après traitement, en acquérant ainsi une 5 température de gélatinisation qui augmente de manière significative ; le traitement par « inhibition thermique ». En toute généralité, l'inhibition thermique s'entend de la déshydratation d'un amidon jusqu'à atteindre l'état anhydre ou substantiellement anhydre (i.e. 99,5 %) et homogénéise, o 33,0 g de chlorure de sodium (pureté > 99,5 %), et homogénéise jusqu'à dissolution complète, o 300,0 g de soude 1N. On transvase dans une fiole jaugée de 1 L et complète avec de l'eau 35 déminéralisé à 1 L. Tampon B On mélange 100 g de Tampon A avec 334 ,0 g d'eau déminéralisée. 8 On prépare le produit à analyser de la manière suivante : Une masse de 1,37 g du produit sec à analyser ainsi obtenu est introduite directement dans le bol du viscosimètre, et on introduit de la solution Tampon B jusqu'à l'obtention d'une masse égale à 28,00 ± 0,01 g. On homogénéise à la pale d'agitation du 5 Rapid Visco Analyser (RVA-NewPort Scientific). Le profil d'analyse temps/ température et vitesse dans le RVA est alors réalisé comme suit : Temps Température Vitesse de rotation hh:mm:ss °C Tour/min (RPM) 00:00:00 50 100 00:00:10 50 500 00:00:20 50 960 00:00:30 50 160 00:01:00 50 160 00:05:00 92 160 00:17:00 92 160 00:20:00 50 160 Fin de test : 00:20:05 (hh:mm:ss) 10 Température initiale : 50°C ± 0,5°C Intervalle d'acquisition des données : 2 secondes Sensibilité : basse (low) Les résultats des mesures sont donnés en RVU (unité utilisée pour exprimer la 15 viscosité obtenue sur le RVA), sachant que 1 unité RVU = 12 cPoises (cP). Pour rappel, 1 cP = 1 mPa.s. Les résultats seront donc présentés en mPa.s. Les mesures seront de viscosité réalisées « au pic », i.e. valeur de viscosité maximale entre 4 et 6 minutes, et « à la chute », i.e. la différence entre la valeur de la 20 viscosité au pic et celle mesurée à 17 minutes. Exemple 1: préparation d'amidons thermiquement modifiés A. 1) L'alcalinisation de l'amidon de maïs waxy est conduite selon les étapes 25 suivantes : - Préparer une suspension d'amidon à 36.5% de matière sèche (MS) ; - Ajouter du carbonate de sodium en poudre pour obtenir une conductivité finale sur la poudre remise en suspension à 20% MS entre 1,75 et 2 mS/cm; - Assurer un temps de contact de 5h ; 30 - Filtrer et sécher à une humidité d'équilibre de l'amidon entre 10-14% 9 2) Traitement thermique Le produit ainsi obtenu est traité thermiquement dans des turboréacteurs continus de type VOMM en série, dont la température de consigne est fixée à 200°C et configurés pour faire subir au produit un temps de séjour de 20 min, et de manière à ce que la différence de 5 température entre la consigne et la température du produit en sortie du réacteur, qu'on appelle Delta T, soit d'une valeur de l'ordre de 16 à 17°C. Paramètres de process Exp Conductivité sur produit Humidité du produit avant traitement thermique Delta T T°C consigne Temps de après imprégnation remis à séjour min 20°0MS en mS/cm A-1 2 11.6 17 200 20 A-2 1.75 10.1 16 200 20 10 Les mesures de viscosité RVA sont réalisées et sont présentée dans le tableau ci- dessous. Résultats Exp RVA Pic RVA Chute (mPa.$) (mPa.$) Base maïs waxy 1020 914 A-1 577 63 A-2 627 52 15 Exemple 2 : préparation d'amidons thermiquement modifiés B. 1) L'alcalinisation de l'amidon de maïs waxy est conduite selon les étapes suivantes : 20 - Préparer une suspension d'amidon à 36.5% de matière sèche (MS) ; - Ajouter du carbonate de sodium en poudre pour obtenir une conductivité finale sur la poudre remise en suspension à 20% MS de 1,2 et 1,32 mS/cm ; - Assurer un temps de contact de lh ; - Filtrer et sécher à une humidité d'équilibre de l'amidon entre 10-14%. 25 2) Traitement thermique Le produit ainsi obtenu est traité thermiquement dans des turboréacteurs continus de type VOMM en série, dont la température de consigne est fixée à 210°C et configurés pour faire subir au produit un temps de séjour entre 15 et 20 min, et de manière à ce que la 30 différence de température entre la consigne et la température du produit en sortie du réacteur, qu'on appelle Delta T, soit d'une valeur de l'ordre de 21 à 23°C. 10 Paramètres de process Exp. Conductivité sur Humidité du Delta T T°C consigne Temps de produit après produit avant séjour imprégnation remis traitement (min) à 20°0MS en thermique en °A> mS/cm Base 0.03 12 0 0 0 maïs waxy B-1 1.2 11 21 210 20 B-2 1.32 10 23 210 15 Les mesures de viscosité RVA sont réalisées et sont présentée dans le tableau ci- dessous. 5 Résultats Essais RVA Pic (mPa.$) RVA Chute (mPa.$) Base maïs waxy 1020 914 B-1 606 -2 B-2 682 69 Exemple 3 : préparation d'amidons thermiquement modifiés C. 10 3) L'alcalinisation de l'amidon de maïs waxy est conduite selon les étapes suivantes : - Préparer une suspension d'amidon à 36.5% de matière sèche (MS) ; - Ajouter du carbonate de sodium en poudre pour obtenir une conductivité finale sur 15 la poudre remise en suspension à 20% MS de 1,4 mS/cm ; - Assurer un temps de contact de lh ; - Filtrer et sécher à une humidité d'équilibre de l'amidon entre 10-14%. 4) Traitement thermique 20 Le produit ainsi obtenu est traité thermiquement dans des turboréacteurs continus de type VOMM en série, dont la température de consigne est fixée à 210°C et configurés pour faire subir au produit un temps de séjour entre 25 et 30 min, et de manière à ce que la différence de température entre la consigne et la température du produit en sortie du réacteur, qu'on appelle Delta T, soit d'une valeur de l'ordre de 22°C. 25 11 Paramètres de process Exp. Conductivité sur Humidité du Delta T T°C consigne Temps de produit après produit avant séjour imprégnation remis traitement (min) à 20°/0MS en thermique en % mS/cm Base 0.03 12 0 0 0 maïs waxy C-1 1.4 10.7 22 210 25 C-2 1.4 10.7 22 210 30 Les mesures de viscosité RVA sont réalisées et sont présentée dans le tableau ci- 5 dessous. Résultats Essais RVA Pic (mPa.$) RVA Chute (mPa.$) Base maïs waxy 1020 914 C-1 409 -116 C-2 358 -130 Exemple 4 : préparation d'amidons thermiquement modifiés D. 10 L'alcalinisation de l'amidon de maïs waxy est conduite selon les étapes suivantes : - Préparer une suspension d'amidon à 36.5% de matière sèche (MS) ; - Ajouter du carbonate de sodium en poudre pour obtenir une conductivité finale sur la poudre remise en suspension à 20% MS de 1,4 mS/cm ; - Assurer un temps de contact de lh ; 15 - Filtrer et sécher à une humidité d'équilibre de l'amidon entre 10-14%. 5) Traitement thermique Le produit ainsi obtenu est traité thermiquement dans des turboréacteurs continus de type VOMM en série, dont la température de consigne est fixée à 210°C et configurés pour 20 faire subir au produit un temps de séjour de 35 min, et de manière à ce que la différence de température entre la consigne et la température du produit en sortie du réacteur, qu'on appelle Delta T, soit d'une valeur de l'ordre de 22°C. 25 12 Paramètres de process Exp. Conductivité sur Humidité du Delta T T°C consigne Temps de produit après produit avant séjour imprégnation remis traitement (min) à 20°0MS en thermique en % mS/cm Base maïs 0,03 12 0 0 0 waxy D 1,4 10,7 22 210 35 5 Les mesures de viscosité RVA sont réalisées et sont présentée dans le tableau ci- dessous. Résultats Essais RVA Pic (mPa.$) RVA Chute (mPa.$) Base maïs waxy 1020 914 D 274 -182 10 En conclusion de ces 4 premiers exemples : Chaque famille d'amidons thermiquement modifiés selon l'invention présente une stabilité améliorée durant le process d'utilisation par rapport à l'amidon natif : moins de phénomènes de prise en viscosité et de rétrogradation sont observés lors de l'utilisation de 15 ces amidons. Sur ce dernier point, on constate en effet que plus la chute RVA tend vers 0 ou devient négative, plus le produit sera fonctionnalisé et moins il exprimera de rétrogradation. Conclusion finale pour les résultats de ces 4 premiers exemples 20 Les amidons thermiquement modifiés de la famille « D » représentent les produits les plus résistants aux cisaillements, à l'acidité des milieux et aux traitements thermiques. Les amidons thermiquement modifiés de la famille « C » sont un peu moins résistants que les amidons thermiquement modifiés de la famille « D », les amidons 25 thermiquement modifiés de la famille « B » le sont un peu moins que les amidons thermiquement modifiés de la famille « C » et les amidons thermiquement modifiés de la famille « A » moins que Les amidons thermiquement modifiés de la famille « B ». 13 Le choix de l'utilisation de ces amidons se fera donc en fonction de l'application visée et donc des conditions de cisaillement, d'acidité et de température de mise en oeuvre, comme il sera démontré ci-après dans les exemples de réalisation. 5 Exemple 5 : Etude comparative Une analyse est réalisée comparant les produits selon l'invention avec des produits du commerce de même catégorie, selon le protocole suivant : Remise en suspension de l'amidon à 36,5 % de matière sèche. 10 Neutralisation par de l'acide chlorhydrique à 20% à pH 5.5 +/- 1 Filtration, Lavage afin d'obtenir une conductivité inférieure à 500 pS, Séchage à l'humidité classique de l'amidon entre 10 et 14% Exp Humidité % pH à 20`)/0MS Conductivité à RVA Chute RVA Pic 20`)/0MS (mPa.$) (mPa.$) C-1 11 6.5 70 -94 372 C-2 14 6.42 115 -101 383 D 11 6.28 55 -159 251 B-1 10.7 5.73 130 8 564 B-2 10.5 5.75 90 89 645 A-1 12.3 6.1 279 147 562 A-2 12 5.1 110 175 586 NOVATION" 12.8 5.7 164 -186 276 2300 NOVATION" 12.3 5.5 113 30 603 2600 CLARIA PLUS 12.5 5.7 114 -132 399 15 15-20 min pour obtenir un composé équivalent au NOVATION® 2600 - 20-30 min obtenir un composé équivalent au CLARIA® PLUS - 25-35 min obtenir un composé équivalent au NOVATION® 2300 - Produit moins fonctionnalisé Dépendant des autres paramètres de process tel que le Delta T et la dose de 20 carbonate. 14 Exemple 6: Mise en oeuvre des amidons thermiquement modifiés dans de la sauce tomate - Ketchup L'analyse est réalisée sur la base de la recette témoin suivante : 5 Ingrédients Quantité (%) Pré-mélange à la tomate à 14,9° de brix Eau 23,0 Concentré de tomate à 28 % 26,0 Pré-mélange d'amidon Eau 5,0 Amidon testé 3,2 sel 2,0 Pré-mélange vinaigre Vinaigre 80 8,8 Pré-mélange sirop de sucres à 53,1° de Brix Eau 17,0 Saccharose 15,0 Total 100 Le procédé de préparation de la sauce tomate - Ketchup est le suivant : 10 Pour un lot de 1,5 kg : 1. Etape de cuisson sur cuiseur Hotmix Pro Combi de 2 L: Consignes : 100°C, 30 minutes, vitesse 1 a. Mélanger la pré-mélange à la tomate sur vitesse 1 - 120 rpm - 1 minute b. Ajout des pré-mélanges amidon et sel 15 c. Cuisson 100°C, 30 minutes, à vitesse 1 Consignes : 100°C, vitesse 2 d. Ajout du pré-mélange de vinaigre et sirop de saccharose à 100°C, vitesse 2 jusqu'à atteindre une température de 92°C 2. Emballage / conditionnement 20 Remplissage de flacons en verre de 375 ml à une température de 60-65°C. 3. Pasteurisation Autoclave 85°C pendant 8 minutes (équipement: STERIFLOW rotary bi-process 0 900 mm - 1 panier - Réf : NS 911 R MP FLW STEAM, année 2017, www.steriflow.com/en ; Rotation: non (statique) - traitement thermique par 25 pasteurisation avec cascade d'eau) Au final, la recette est caractérisée par : - Contenu total en eau : 43 % - pH : 3,66 15 - Brix : 29,5] Les différents amidons testés sont les suivants : Amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention (préparé selon 5 l'exemple 4) CLEARAM® CH2020 commercialisé par la société Demanderesse (amidon de maïs waxy réticulé adipate acétyle) NOVATION® 2300 commercialisé par la société INGREDION CLARIA®+ commercialisé par la société TATE & LYLE 10 L'évaluation des différentes sauces tomates est réalisée par les mesures suivantes : 1. Niveau de cuisson de l'amidon Le niveau de cuisson est déterminé par microscopie optique (microscope LEICA - 15 lentille x 20 et amplification x 150). L'échantillon est dispersé dans de l'eau déminéralisée, puis coloré au lugol dans le but de mettre en évidence les granules d'amidon. L'iode réagit avec l'amylose et forme des complexes de structure en spirale. Une couleur bleu / violet résulte si l'amidon est riche en amylose. Sinon, la couleur des granules d'amidon reste brun / jaune. 20 Les observations en microscopie optique fournissent différentes informations: -> vérifier la présence et l'apparence des granules d'amidon. Ils peuvent être présents comme « non cuits » ; « Faiblement cuits » ; « Moyennement cuits » ; « Bien cuits »; « Fragmentés » ; ou « solubilisés (absents) ». -> L'observation sous lumière polarisée révélera ou non la croix de biréfringence du 25 granulé d'amidon non cuit (ce qui permet de contrôler la cuisson effective ou non de l'amidon). 2. Caractérisation sensorielle Les caractérisations sensorielles sont des appréciations subjectives et les 30 commentaires en termes de visuel et de texture (avec cuillère et / ou en bouche), ont été émises par un panel de 5 personnes entrainées. Elles permettent surtout ici d'appréhender les qualités des produits fabriqués et ne sont produites ici qu'à titre illustratif. 35 3. Viscosité Les mesures sont réalisées sur rhéomètre rotatif DV1 BROOKFIELD, En général, la rhéologie des produits alimentaires est caractérisée par un comportement non newtonien: la viscosité change en fonction du niveau de cisaillement appliqué. 16 Est utilisé ici le viscosimètre BROOKFIELD à 3 vitesses de rotation pour confirmer (ou non) ce comportement. Conditions de mise en oeuvre : Broche : # 63 5 Vitesse de rotation : 5 ; 10 ; 20 tours par minute Gamme complète :24000; 12000; 6000 mPa.s Temps de rotation : 30 secondes Température de l'échantillon : 25 ° C (ambiant) Récipient / quantité Bocal en verre / 200 mL 10 Répétabilité: moyenne de 3 mesures. Précision: 5% 4. Rhéologie 4.a. Mesure d'écoulement 15 Equipement: ANTON PAAR, rhéomètre MCR301 Caractérisation du comportement des fluides non newtoniens. L'instrument impose un champ de contrainte spécifique ou une déformation au fluide, et surveille la déformation ou la contrainte résultante. 20 Les résultats sont exprimés dans une courbe à échelle logarithmique de viscosité (Pa.$) en fonction du taux de cisaillement (y). Les résultats remarquables sont la viscosité à y = 10 s-1 (cisaillement équivalent de la texture mesurée avec une cuillère) et y = 40s-1 (cisaillement équivalent de la texture mesurée dans la bouche). 25 Le seuil d'écoulement représente la contrainte minimale appliquée pour mettre en mouvement un produit ou un matériau. Il est calculé avec la modélisation de Herschel Bulkley, à partir de la courbe de contrainte en fonction du cisaillement (résultant de la courbe d'écoulement). 30 Géométrie: cylindres concentriques Analyse: Oscillation E Température: 20 ° C (+1 min de stabilisation de la température) E Durée: 10 minutes 35 E Contrainte d'oscillation: 0,1 à 1000 Pa Répétabilité: moyenne de 3 mesures Précision: 5% 4.b. Comportement viscoélastique G'/G" 17 Equipement: TA INSTRUMENTS, Rhéomètre DHR-2 Caractérisation du comportement des fluides non newtoniens. L'instrument impose un champ de contrainte spécifique ou une déformation au fluide, et surveille la déformation ou la contrainte résultante. 5 Les résultats sont exprimés dans un tableau avec un module d'élasticité (G ') qui caractérise la partie solide et le module visqueux (G ") qui caractérisent la partie liquide. Les interprétations générales de l'analyse des produits alimentaires sont des 10 "comportements de type liquide" si (G ' G"). Géométrie: cylindres concentriques Analyse: Oscillation 15 E Température: 20 ° C (+1 min de stabilisation de la température) E Fréquence de stress: 1 Hz E Contrainte d'oscillation: 0,02 à 880 Pa Répétabilité: moyenne de 3 mesures Précision: 5% 20 Résultats et discussions : 1. Comportement à la cuisson Le microscope permet une analyse qualitative du niveau de cuisson des grains d'amidons. 25 De façon générale, il n'y a pas de différence significative observée entre le niveau de cuisson sortie HOTMIX et après passage à l'autoclave. L'étape de pasteurisation en l'autoclave est donc considérée comme une étape de « sanitisation » et non pas de cuisson additionnelle. Les observations microscopiques des deux amidons CLARIA®+ et NOVATION® 2300 30 montrent des grains d'amidons bien cuits. L'observation microscopique du CLEARAM® CH2020 montre des grains d'amidon biens cuits, ainsi que quelques débris L'observation microscopique de l'amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention montre des grains d'amidons bien cuits et quelques grains crus. 35 Pour ce produit, comparé aux autres, on observe moins de débris et une cuisson légèrement inférieure. Il est le plus résistant des produits testés. 2. Caractérisation sensorielle 18 Les échantillons ont été évalués à la cuillère et classés du plus épais (le plus visqueux) au plus fluide (moins visqueux). Echantillons testés Valeurs de rang pour le test à la cuillère (plus épais = 9 ; plus fluide = 1) Amidon waxy chimiquement modifié 8 - 9 CLEARAM® CH2020 Amidon modifié thermiquement « D» 8 NOVATION e 2300 9 CLARIAe+ 8 Amidon waxy standard 1 Il n'y a pas de différence significative, ce qui indique que l'amidon modifié 5 thermiquement selon l'invention est une alternative aux produits classiquement proposés pour conférer aux amidons natifs des propriétés d'amidons chimiquement modifiés. 3. Mesure de viscosité. Le graphe de la figure 1 présente le profil de viscosité BROOKFIELD des 4 produits 10 testés aux trois vitesses de rotation (5, 10 et 20 rpm). Nous confirmons le comportement rhéofluidifiant global : plus le cisaillement est important, moins le produit est visqueux. Pour certains échantillons, à la vitesse de 10 et 20 rpm, la viscosité atteint les limites de mesure (échelle complète). Le classement des produits (du plus épais au plus fluide), dans le tableau ci-dessous, 15 est avec des essais mesurés à 5 rpm. Echantillons testés Valeurs de rang pour la viscosité (plus épais = 8 ; plus fluide= 1) Amidon waxy chimiquement 6-7 modifié CLEARAM® CH2020 Amidon modifié 4 thermiquement « D » NOVATION e 2300 8 CLARIAe+ 5 Amidon waxy standard 1 Considérant toute la gamme de viscosité obtenue avec les différents essais amidons inhibés thermiquement (de 11260 à 21770 mPa-1), l'amidon modifié thermiquement « D » 20 selon l'invention représente le produit le plus fluide et le NOVATION® 2300 représente le produit le plus épais. 4. Mesures de rhéologie 4.a. Ecoulement 25 Le seuil d'écoulement représente la contrainte minimale appliquée pour mettre en mouvement un produit ou un matériau. 19 Il est calculé avec la modélisation de Herschel Bulkley, à partir de la courbe de contrainte en fonction du cisaillement (résultant de la courbe d'écoulement) - cf. figure 2. Les seuils d'écoulement calculés des essais de ketchup sont représentés dans le tableau ci-dessous, classés du plus épais aux plus fluides. 5 Echantillons testés Valeurs de rang pour l'écoulement (plus épais = 8 ; plus fluide = 1) Amidon waxy chimiquement 5-6 modifié CLEARAM® CH2020 Amidon modifié 7 thermiquement « D » NOVATION e 2300 7 CLARIAe+ 6 Amidon waxy standard 1 Le comportement de l'amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention est équivalent au NOVATION® 2300. Sur le graphique des résultats d'écoulement, utilisé pour déterminer le seuil 10 d'écoulement, il est choisi de considérer la viscosité à un taux de cisaillement de 10 s-1 (cisaillement représentatif de celui appliqué avec une cuillère). Les résultats sont présentés dans le graphe de la figure 3, repris dans le tableau ci- dessous. Echantillons testés Valeurs de rang pour la viscosité à 10 s-1 (plus épais = 9 ; plus fin = 1) Amidon waxy chimiquement 8-9 modifié CLEARAM® CH2020 Amidon modifié 5 thermiquement « D » NOVATION e 2300 7 CLARIAe+ 6 Amidon waxy standard 1 15 L'amidon modifié thermiquement « D » présente une valeur de viscosité moyenne. 4.b. Comportement viscoélastique G'/G" Pour tous les essais Ketchup, G' est dominant, preuve que le ketchup a un "comportement de type solide". 20 20 Mais ils montrent un comportement viscoélastique différent. Echantillons testés Valeurs de rang pour le G' (plus épais = 9 ; plus fluide = 1) Amidon waxy chimiquement 9 modifié CLEARAM® CH2020 Amidon modifié 9 thermiquement « D » NOVATION e 2300 9 CLARIAe+ 9 Amidon waxy standard 6 Résultats en ligne avec les résultats précédents. 5 Conclusion : L'amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention présente, dans l'application sauce ketchup, un comportement équivalent au témoin amidon waxy modifié chimique, et à celui de l'amidon thermiquement inhibé NOVATION® 2300. 10 Exemple 7: Mise en oeuvre des amidons thermiquement modifiés dans des yaourts ou laits fermentés brassés Recette classique de yaourt (ou lait fermenté) brassé, contenant de l'amidon pour 15 une texture plus crémeuse. I ng redients Composition (%) Lait entier (UHT) 91.5 Saccharose 7.5 Amidon 1.0 Ferments lactiques (YF-L811, CHR HANSEN) Os Total 100.0 Dosage des ferments: 20 U/100 L L'appellation yaourt ou lait fermenté ne permet pas l'incorporation d'amidon dans certains pays, on parlera dans ce cas de spécialité laitière fermentée. 20 N° d'essai Détails 1 NOVATION® 2300 (1) - société lngrédion 2 Amidon modifié thermiquement « D» 3 Amidon modifié thermiquement « C-1 » 4 Amidon modifié thermiquement « C-2 » 5 Amidon modifié thermiquement « B-2 » 6 CLEARAM® CJ5025, amidon modifié (amidon de maïs waxy réticulé phospharp et acétylé) 21 Les produits testés sont (selon les nomenclatures des exemples précédents) : Résultats et discussions : 5 1. Caractéristiques de la fermentation: pH initial à 42°C pH final à 42°C Durée de fermentation Essai 1 6.56 4.60 5h20 Essai 2 6.53 4.60 4h20 Essai 3 6.54 4.60 4h20 Essai 4 6.55 4.58 4h20 Essai 5 6.48 4.54 4h55 Essai 6 6.52 4.60 4h10 On observe quelques différences entre les durées de fermentation. Elles sont davantage liées à la répétabilité des essais dans des conditions laboratoire qu'aux amidons eux-mêmes. 10 2. Comportement à la cuisson : L'état de cuisson de l'amidon est contrôlé au microscope optique (comme dans l'exemple 6) aux différentes étapes du process : 15 - à 60°C avant homogénéisation (en lumière polarisée pour visualiser les éventuels granules crus) après homogénéisation et pasteurisation après fermentation et lissage (produit fini) Pour mieux visualiser les amidons, on utilise le colorant Lugol qui teinte les granules 20 en bleu en cas de présence d'amylose, en marron en cas de présence d'amylopectine uniquement. L'état de cuisson des amidons, avant homogénéisation (60°C) (lumière polarisée) ne montre pas de différence significative. Certains amidons ont déjà commencé à gonfler à 60°C avant homogénéisation. Ceci 25 s'explique par les différences de températures de gonflement intrinsèques à chaque amidon. Après pasteurisation, l'état de cuisson dépend de l'amidon utilisé. Il est à noter que le lot correspondant à l'amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention vérifie le résultat explicité à l'exemple 6. La présence de nombreux granules crus indique une meilleure résistance de ces produits au traitement thermique. 30 Il faut noter qu'aucun fragment de granule n'est observé, sur aucune des photos. Cela signifie que tous les granules des différents lots n'ont pas été détruits par le traitement thermique ou le cisaillement. 22 3. Mesures de rhéologie La viscosité est mesurée après 1 jour, 7 jours, 15 jours et 21 jours. Les valeurs sont données avec une incertitude de ± 5 %. Viscosité (Pa.$) 5s-1 10s-1 40s-1 100s-1 350s-1 Essai 1 Jour+1 2,6 1,53 0,509 0,233 0,082 Jour +7 3,45 1,93 0,581 0,259 0,089 Jour +15 4,23 2,37 0,718 0,312 0,1 Jour +21 3,78 2,13 0,615 0,272 0,097 Essai 2 Jour+1 3,26 1,82 0,548 0,247 0,0899 Jour +7 3,64 2,03 0,602 0,267 0,095 Jour +15 3,46 1,98 0,58 0,254 0,092 Jour +21 4,09 2,37 0,671 0,289 0,1 Essai 3 Jour+1 3,64 1,97 0,585 0,269 0,0991 Jour +7 3,4 1,88 0,555 0,252 0,093 Jour +15 3 1,71 0,514 0,23 0,087 Jour +21 3,9 2,12 0,607 0,273 0,103 Essai 4 Jour+1 3,34 1,88 0,541 0,235 0,0886 Jour +7 3,57 2 0,576 0,249 0,093 Jour +15 3,37 1,91 0,554 0,237 0,089 Jour +21 3,56 2,03 0,578 0,246 0,093 Essai 5 Jour+1 3,64 1,99 0,588 0,258 0,089 Jour +7 3,32 1,84 0,557 0,248 0,093 Jour +15 4,09 2,2 0,633 0,269 0,09 Jour +21 3,52 2,01 0,584 0,251 0,093 Essai 6 Jour+1 2,91 1,83 0,521 0,201 0,071 Jour +7 2,82 1,85 0,535 0,206 0,072 Jour +15 3,38 2,11 0,587 0,22 0,074 Jour +21 2,95 1,99 0,596 0,227 0,078 5 Surface d'hysteresis (Pa) Jour+1 Jour +7 Jour +15 Jour +21 Essai1 3222 3420 4322 3206 Essai2 3139 3252 3078 3546 Essai3 3065 2899 2591 2919 Essai4 2970 2978 2815 2818 Essai5 3183 2450 3333 2597 Essai6 3045 2993 3406 3220 23 On observe qu'après 1 jour, les essais les moins visqueux sont ceux à base de NOVATION® 2300 et de CLEARAM® CJ5025. Cependant, les différences de viscosité restent faibles, et ne sont pas constantes au cours du stockage. 5 4. Caractérisation sensorielle Le panel est constitué de 29 personnes parmi le personnel Roquette. Lors de la dégustation des produits, 11 puis 13 personnes ont participé aux 2 différentes sessions. 10 Le panel est qualifié pour la dégustation de produits formulés. Le groupe a été formé pour vérifier ses performances en termes de : Capacité à discriminer les produits Consensus, utilisation correcte des descripteurs Répétabilité, capacité à identifier un doublon 15 Conditions de dégustation: L'analyse sensorielle a lieu dans un laboratoire dédié, avec des boxes individuels, un environnement calme et sans odeur (pour faciliter la concentration), des lumières blanches. La dégustation est faite à l'aveugle avec un code à 3 chiffres, et les produits sont 20 présentés dans un ordre aléatoire, pour éviter les effets de persistance. Par ailleurs, la dégustation des essais s'est faite en 2 séries, pour éviter la saturation lors de la séance : - Série 1 : NOVATION® 2300, amidon modifié thermiquement « D », amidon modifié thermiquement « C-1 », amidon modifié thermiquement « C-2 » 25 - Série 2: NOVATION® 2300, amidon modifié thermiquement « B-2 », CLEARAM® CJ5025 Méthode: profil flash (JM Siefermann, 2000) L'analyse des résultats est faite par Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994), et 30 montre que : Sur la série 1 : - Les trois descripteurs "brillant", "goût lactique" et "astringent" ne sont pas discriminants sur cette série de produits. 35 Les yaourts formulés avec les amidons modifiés thermiquement « C-1 » et « C-2 » sont similaires, ils sont plus crémeux, plus sucrés, plus gras et plus granuleux que les autres produits. L'amidon thermiquement modifié « C-1 » donne cependant un produit plus fondant, moins acide et moins épais que l'amidon thermiquement modifié « C-2 ». 24 L'amidon thermiquement modifié « D » est aussi peu acide que l'amidon thermiquement modifié « C-1 ». Sur la série 2 : 5 Les 5 descripteurs "brillant", "sucré", "fondant", "gout lactique" et "astringent" ne sont pas discriminants sur cette série. Par contre, les panélistes ont établi les différences suivantes : o L'amidon thermiquement modifié « B » est très épais, granuleux, acide, 10 avec une texture crémeuse et du nappant, o Le NOVATION® 2300 présente un profil sensoriel similaire mais moins acide, moins granuleux, o Le CLEARAM® CJ5025 est le produit le moins granuleux, le moins épais et le moins gras. 15 On peut rapprocher ce résultat avec les observations microscopiques des granules : les granules de CLEARAM® CJ5025 n'étaient pas très gonflés, il apporte donc moins de viscosité que les autres. Les conclusions de cette étude sont que tous les amidons testés semblent avoir 20 résisté au procédé utilisé ici, car aucun fragment d'amidon n'a été observé. Les amidons selon l'invention présentent pour certains des caractéristiques proches de celles du produit déjà existant : ainsi l'amidon thermiquement modifié « D » ne se distingue que par une acidité du yaourt un peu plus importante De même, l'amidon thermiquement modifié « C-1 » conduit à des produits proches 25 du produit existant. L'amidon thermiquement modifié « C-2 » permet même d'atteindre des niveaux de crémeux perçu supérieurs. Il pourrait donc être utilisé à une dose inférieure pour un même résultat. 30 Exemple 8: Mise en oeuvre d'un amidon thermiquement modifié dans de la sauce tomate - Boloanaise sans viande La recette de base mise en oeuvre est la suivante : Ingrédients Pulpe de tomate 50 Eau 28,2 Concentré de tomate 28% 10 Oignon (hachés, congelés) 6 Vinaigre 8° 1,2 Huile d'olives 1 25 Amidon 2,2 Sel 0,8 Poudre d'ail 0,2 Feuilles de persil (1-2,5 mm) 0,2 Feuilles d'origan (sèches) 0,1 Feuilles de thym (sèches) 0,1 TOTAL 100 g Les différents amidons testés sont les suivants : Amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention (préparé selon l'exemple 4) 5 CLEARAM® CH2020 commercialisé par la société Demanderesse (amidon de maïs waxy réticulé adipate acétylé) NOVATION® 2300 commercialisé par la société INGREDION Le mode opératoire de la recette est le suivant : 10 1. Preparation des prémélanges : a. Pulpe de tomates & Oignons b. Eau & autres ingrédients liquides c. Poudres 2. Réaliser une purée fluide du Prémélange (Pulpe de tomates & Oignons) au 15 Hotmix (vitesse 6 pendant 1 min). Le prémélange doit être dépourvu de particules afin de ne pas interférer lors de l'analyse rhéologique du produit. 3. Ajouter le prémélange (Eau & autres ingrédients liquides) 4. Placer à vitesse 3 pendant 1 min 5. Ajouter le prémélange de poudres (sous vitesse 3 pendant 1 min) 20 6. Pré-cuire (vitesse 3 / 10 min / 80°C) 7. Les traitements optionnels sont les suivants : A. PASTEURISATION + STOCKAGE AU CONGELATEUR (-18 ° C) + DECONGELATION Placer 150 g dans un bocal en verre (277 ml) Garder au bain-marie à 60 ° C Pasteuriser à l'autoclave en mode « eau surchauffée » avec un palier à 85 ° C, 45 min en statique Stocker à -18 ° C (1 nuit*) Puis décongeler 4 heures à température ambiante. Observation et analyse au J+1 (* Sauf analyse de rhéologie. Le produit est conservé 1 nuit à -18 ° C avant l'analyse sensorielle. Pour l'analyse rhéologique, le produit est décongelé après 1 mois) Para métrages STERIFLOW: Statique; Z=10°C; T=90°C Phase 1: Chauffage! 85°C! 0.1 bar! 8 min Phase 2: [tape! 85°C! 0.1 bar /45 min Phase 3: Refroidissement / 45°C / 0.1 bar / 20 min Phase 4: Refroidissement forcé / 0°C / 0.1 bar / 5 min 26 B. PASTEURISATION + STOCKAGE AMBIANT (20 ° C) Placer 150 g dans un bocal en verre (277 ml) Garder au bain-marie à 60 ° C Pasteuriser à l'autoclave en mode « eau surchauffée » avec un palier à 85 ° C, 45 min en statique Stocker à 20 ° C Observation et analyse à J+1 C. STÉRILISATION + STOCKAGE AMBIANT (20 ° C) Placer 150 g dans un bocal en verre (277 ml) Garder au bain-marie à 60 ° C Pasteuriser à l'autoclave en mode « eau surchauffée » avec un palier à 120 ° C, 60 min en statique Stocker à 20 ° C Observation et analyse à J+1 Para métrages STERIFLOW: Statique; Z=10°C; T=90°C Phase 1: Chauffage! 85°C! 0.1 bar! 8 min Phase 2: [tape! 85°C! 0.1 bar /45 min Phase 3: Refoidissement / 45°C / 0.1 bar / 20 min Phase 4: Refroidissement forcé / 0°C / 0.1 bar / 5 min Para métrages STERIFLOW: Statique; Z=10°C; T=121°C Phase 1: chauffage! 120°C! 1.7 bar! 12 min Phase 2: [tape! 120°C! 1.7 bar! 60 min Phase 3: Refroidissement! 45°C! 0.1 bar! 20 min Phase 4: Refroidissement forcé! 0°C / 0.1 bar / 5 min Equipements pour le traitement thermique : o Autoclave, o STERIFLOW rotatif bi-process 0 900 mm - 1 panier - 1 porte 5 Le système de contrôle interne du STERIFLOW (MPI Expert) est utilisé pour gérer les cycles de processus. Grâce aux sondes de température placées au centre du produit (point le plus froid) l'appareil enregistre des données utiles pendant le cycle aux fins de l'étude: 10 - Température de Démarrage = Start T°C : pour vérifier la bonne reproductibilité du processus de production de l'échantillon - Température Maximale = Max T°C : pour vérifier la température maximale attente au centre du produit, - MAX Fo (minutes): Cette valeur donne une information sur l'intensité du 15 traitement thermique. Elle représente le temps d'exposition du produit à un traitement conduisant à la même réduction du nombre de microorganismes réalisé à la température de référence (c'est-à-dire 121,1°C qui est la température de destruction du Clostridium Botulinum). On parle de « Valeur pasteurisatrice ou VS » dans le cas d'une pasteurisation ou 20 « Valeur stérilisatrice ou VS » dans le cas d'une stérilisation. Par exemple, une valeur stérilisatrice de 3 min signifie que l'expérience réalisée est équivalente à une expérience d'une durée de 3 min à une température constante égale à la température de référence (121,1°C). F0= AT * 10(T-121 /Z) 27 Le « MAX Fo » est la somme de toutes les valeurs à travers le cycle entier, calculée avec les valeurs de Z et de température de référence (T) Equipements pour les mesures de colorimétrie : 5 Equipement: KONICA MINOLTA, spectrophotomètre CM-5 Méthode d'analyse des couleurs: L * a * b * espace colorimétrique / AE: CIE 2000 Échantillon: 6 g de poudre, emballée, dans une boîte de Pétri (Konica Minolta réf 1870-712, verre, diamètre 40 mm) Zone de mesure: 0 30 mm, avec masque de visée 0 35 mm 10 Type de mesure: réflectance; méthode: boîte de Pétri Observateur: 10 ° / Illuminant: D65 Répétabilité: 0,004 La luminosité, L *, représente le noir le plus foncé à L * = 0, et le blanc le plus brillant 15 à L * = 100. Les canaux de couleur, a * et b *, représentent les vraies valeurs de gris neutres à un * = 0 et b * = O. La différence de couleur AE (delta E) est calculée entre la couleur d'échantillon 20 choisie Liai b1 et la couleur de référence L2a2b2. Le résultat est calculé avec le calculateur en ligne www.brucelindbloom.com (section "calc" / "Color Difference Calculator"), où le résultat "CIE 2000" est utilisé. La plus petite AE, la couleur la plus similaire des 2 produits. Si AE est > 1,5, on considère la différence de couleur perceptible par l'ceil humain. 25 Caractérisations sensorielles : Les caractérisations sensorielles sont des appréciations subjectives et des commentaires en termes de visuel et de texture (à la cuillère et / ou à la bouche). 30 Mesures de Synérèse En fonction de la résistance de l'amidon au processus (congélation et / ou traitement thermique), une certaine synérèse (libération d'eau) peut se produire. Le produit est tamisé (maille fine) pendant 6 minutes, la quantité de phases est pesée et le résultat donné en°/0. 35 Après tamisage et pesée de synérèse, les deux phases (eau de synérèse et sauce restante) de l'échantillon sont remises dans une cuve. 28 Le sensoriel est évalué principalement sur la phase de sauce restante (la sauce peut être plus concentrée ou plus épaisse). Niveau de cuisson de l'amidon 5 Le niveau de cuisson est déterminé par microscopie, comme dans l'exemple 5 ci- avant. Mesure de la Rhéologie 10 Caractérisation du comportement des fluides non newtoniens : l'instrument impose un champ de contrainte spécifique ou une déformation au fluide, et surveille la déformation ou la contrainte résultante. Géométrie: Cylindres concentriques CC27 Conditions d'analyse: Tous les échantillons ont été analysés pour la rhéologie 1 jour 15 après la date de production, après stabilisation à 20 ° C. Répétabilité de toutes les analyses: moyenne de 3 mesures Précision: 5% -) Viscosité en fonction de la contrainte Mesure de fluidité 20 Les résultats sont exprimés par une courbe à échelle logarithmique donnant la viscosité (Pa.$) en fonction du taux de cisaillement (y). Les résultats remarquables sont la viscosité à: - y = 5 s-1 (cisaillement représentatif du produit au repos) - y = 10 s-1 à 40 s-1 (cisaillement représentatif de celui appliqué dans la bouche 25 pendant la mastication) - y = 100 s-1 (cisaillement représentatif de celui appliqué à la cuillère) - y = 350 s-1 (cisaillement représentatif de celui appliqué dans les processus industriels - c'est-à-dire les pompes) 30 Seuil d'écoulement Le seuil d'écoulement représente la contrainte minimale appliquée pour mettre en mouvement un produit ou un matériau. Plus le résultat est bas, plus l'effort sera minimum pour le mettre en mouvement. Il est calculé avec la modélisation de Herschel Bulkley, à partir de la courbe de 35 contrainte en fonction du cisaillement (résultant de la courbe d'écoulement). Caractérisation visco-élastique 29 Les résultats du comportement viscoélastique (G '/ G ") sont exprimés dans un tableau avec un module d'élasticité (G') qui caractérise la partie solide et le module visqueux (G") qui caractérisent la partie liquide. Les interprétations générales de l'analyse des produits alimentaires sont des 5 "comportement de type liquide" si (G ' G"). Les résultats sont les suivants : 10 1. Données de traitement thermique (valeurs de pasteurisation / valeurs de stérilisation) - Mesures des Start T°C / MaxT°C / Max F0 Pasteurisation Stérilisation Echantillon Start T°C Max T°C Max Fo (VP) Start T°C Max T°C Max Fo (VS) CH2020 - - - _ LAB 5122 57,9 82,6 5,29 59,8 117,5 13,422 NOVATION® 57,8 82,3 5,01 61,5 117,4 13,491 2300 Ces résultats traduisent : 15 - une bonne reproductibilité de la méthode de traitement. Les températures de début sont d'environ 57-61 ° C pour tous les essais. - Une durée suffisante de la phase d'étape (pour la pasteurisation et la stérilisation). La température maximale est proche de la température réglée. De plus, l'amidon modifié thermiquement « D » selon l'invention présente des 20 comportements équivalents à un amidon inhibé thermiquement classique. 2. Analyse colorimétrique La différence de couleur AE (delta E) est calculée entre la couleur d'échantillon choisie Li al bl et la couleur de référence L2a2b2. 25 Il a été calculé sous 4 points de vue différents afin d'avoir la comparaison la plus complète: - 3,E : (repro CH20) : Etude de répétabilité pour 2 lots de CLEARAM® CH2020 - 3,E de l'étude comparative entre les prototypes CLEARAM® CH2020 modifiés de 30 référence et l'amidon modifié thermiquement « D » - 3,E de l'étude comparative entre le NOVATION® 2300 et l'amidon modifié thermiquement « D ». 30 - 3,E de l'étude comparative entre le CLEARAM® CH2020 modifié de référence et le NOVATION® 2300. Les résultats sont présentés dans la Fig. 4. 5 A noter que plus la valeur de 3,E est petite, plus les couleurs des 2 produits sont similaires. Si le AE > 1,5, la différence de couleur est considérée perceptible par l'oeil humain. Seuls les résultats 3,E de l'étude de répétabilité de CLEARAM® CH2020 (AE (repro CH20)) sont inférieurs à 1,5. Tous les autres résultats de 3,E sont très discriminants : 10 E La couleur de CLEARAM® CH2020 entre les lots est significativement similaire. E L'amidon modifié thermiquement « D » a une couleur significativement différente du CLEARAM® CH2020. E L'amidon modifié thermiquement « D » a une couleur significativement différente du NOVATION® 2300, mais moins prononcée comparativement au CLEARAM® CH2020. 15 E La couleur du CLEARAM® CH2020 est significativement différente de NOVATION® 2300, mais moins prononcée par rapport à l'amidon modifié thermiquement « D », avec une luminosité et une saturation plus faible des couleurs entre les prototypes CLEARAM CH2020 et l'amidon modifié thermiquement « D ». 20 3. Evaluation sensorielle Pour mémoire, les produits ont subi les 3 différentes options de traitement, et ont été observés le jour + 1 à 20 ° C Avec le Pasteurisé à 85°C CLEARAM CH2020 + congélation & Pasteurisé à 85°C Stérilisé à 120°C Options de décongélation traitement Rouge foncé + Rouge foncé 0 Rouge foncé ++ Visuel Brillant ++ Brillant ++ (hétérogène) Texture à la cuillère Lisse 0 (avec micor gels) Lisse + Brillant + Texture dans la bouche Synérèse ++ (10%) Synérèse 0 Lisse + Synérèse 0 Gélifié 0 Gélifié 0 Gélifié + Epais +++ Epais ++ Epais + Nappant + Nappant ++ Nappant + Epais +++ Epais ++ Epais + Aqueux 0 Aqueux + Aqueux + Onctueux + Onctueux +++ Onctueux ++ Granuleux + Granuleux 0 Granuleux 0 Collant + Collant + Collant 0 25 31 Avec l'amidon modifié thermiquement « D ». Options de traitement Visuel Pasteurisé à 85°C + congélation & décongélation Rouge foncé + Brillant + Lisse 0 Synérèse + (9,4 c/o) Texture à la cuillère Texture dans la bouche Epais +++ Aqueux 0 Onctueux ++ Granuleux+ Collant 0 Gélifié ++ Epais +++ Nappant ++ Avec le NOVATION9 2300 Options de traitement Visuel Pasteurisé à 85°C + congélation & décongélation Rouge foncé ++ Brillant 0 Lisse 0 Synérèse +++ (17,9 c/o) Texture à la cuillère Texture dans la bouche Gélifié +++ Epais +++ Nappant 0 Epais +++ Aqueux 0 Onctueux 0 Granuleux ++ Collant 0 Pasteurisé à 85°C Rouge foncé 0 Brillant + Lisse ++ Synérèse 0 Gélifié + Epais ++ Nappant ++ Epais ++ Aqueux 0 Onctueux ++ Granuleux Granulair 0 Collant 0 Pasteurisé à 85°C Rouge foncé + Brillant + Lisse + Synérèse 0 Gélifié ++ Epais + Nappant ++ Epais ++ Aqueux 0 Onctueux + Granuleux 0 Collant 0 Stérilisé à 120°C Rouge foncé ++ (hétérogène) Brillant + Lisse + Synérèse 0 Gélifié + Epais + Nappant + Epais + Aqueux 0 Onctueux ++ Granuleux Granulair 0 Collant 0 Stérilisé à 120°C Rouge foncé +++ (hétérogène) Brillant ++ Lisse + Synérèse 0 Gélifié ++ Epais ++ Nappant + Epais + Aqueux 0 Onctueux 0 Granuleux 0 Collant 0 5 L'échantillon pasteurisé sera pris comme référence car considéré comme le plus proche de la cible visée pour ce genre de matrice en termes de visuel, de texture. Tous les échantillons congelés et décongelés présentent une synérèse, ainsi qu'une texture granuleuse, micro-gélifiée... L'amidon modifié thermiquement « D » présente, comparé aux deux autres produits, 10 E moins de synérèse E une texture plus nappante non collante, lors de la congélation/décongélation 32 Tous les produits stérilisés présentent une texture plus fluide et une coloration rouge plus sombre et hétérogène (lié à une réaction de Maillard plus importante). 4. Etude la rhéoloale 5 Les histogrammes présentés par les figures suivantes présentent les moyennes des résultats de chaque essai, sous 3 paramètres: viscosité en fonction de la contrainte, seuil d'écoulement et caractéristique viscoélastique Fig.5 : Viscosité en fonction de la contrainte 10 Les résultats montrent une bonne répétabilité des résultats des 3 répétitions pour chaque échantillon. L'histogramme est une vue complète et simplifiée (moyenne de 3 répétitions). Chaque barre représente un résultat de viscosité remarquable (5; 10; 100; 350 s-1). Tous les échantillons, pour les deux traitements thermiques, ont un comportement 15 rhéo-fluidifiant (la viscosité diminue à mesure que le taux de cisaillement augmente). Les échantillons stérilisés (S) sont plus fluides que leurs échantillons pasteurisés (P). Le traitement thermique a une influence sur le comportement rhéologique quel que soit l'amidon. 20 Pour les échantillons pasteurisés et stérilisés, le NOVATION® 2300 affiche des résultats inférieurs à la référence CLEARAM® CH2020 L'amidon thermiquement modifié « D » présente une viscosité inférieure au NOVATION® 2300, sauf dans les conditions de stérilisation où l'amidon thermiquement modifié « D » apparaît légèrement plus épais. 25 Le classement en groupes montre que l'amidon thermiquement modifié « D » et le NOVATION® 2300 ont des performances proches dans les conditions de pasteurisation. Fig. 6 : Seuil d'écoulement Comme pour les résultats de l'analyse précédente (viscosité en fonction de la 30 contrainte), il existe un profil similaire dans le classement des produits: Les échantillons stérilisés (S) ont un seuil d'écoulement légèrement inférieur à celui des échantillons pasteurisés (P). Le traitement thermique a une influence sur le comportement rhéologique ; moindre résistance de l'amidon à ce fort traitement thermique. Pour les échantillons pasteurisés, le NOVATION® 2300 affiche des résultats moyens, 35 entre les prototypes de référence CLEARAM® CH2020 et l'amidon thermiquement modifié « D ». L'amidon thermiquement modifié « D » apparaît comme le plus performant et le plus proche des produits de référence (CLEARAM® CH2020 et NOVATION® 2300). 33 Fig. 7 : Caractérisation viscoélastique Pour chaque essai, G 'est dominant par rapport à G ", preuve que le produit a un" comportement de type solide ". L'histogramme se concentre uniquement sur la valeur G'. 5 Comme pour les résultats de l'analyse de l'écoulement, il existe un profil similaire dans le classement des produits: Les échantillons stérilisés (S) ont une cohésion plus faible que leurs échantillons pasteurisés (P). Le traitement thermique a une influence sur le comportement rhéologique, en endommageant l'amidon. Globalement, tous les amidons traités thermiquement sont moins 10 résistants au traitement de stérilisation. Pour les échantillons pasteurisés, le NOVATION® 2300 montre une cohésion assez proche du CLEARAM® CH2020. L'amidon thermiquement modifié « D » apparaît cohérent. Pour les échantillons stérilisés, le NOVATION® 2300 montre une cohésion plus 15 proche de l'amidon thermiquement modifié « D ». Conclusion finale pour l'analyse rhéolociaue: Les conditions du procédé de stérilisation définies pour cette étude apparaissent comme un paramètre discriminant. 20 Cette option de traitement permet d'aller plus loin dans la discrimination des amidons propres entre eux et en comparaison avec les CLEARAM® CH2020 et NOVATION® 2300. L"amidon thermiquement modifié « D » se classe dans la catégorie des produits de références thermiquement modifiés, REVENDICATIONS1. Procédé de production d'un amidon thermiquement modifié comprenant les étapes consistant à : (i) préparer un lait d'amidon présentant une matière sèche comprise entre 30 et 40 °/0, de préférence entre 35 et 37 % en poids, (ii) ajouter un agent alcalin en poudre de manière à obtenir une conductivité finale comprise entre 0,7 et 2,5 mS/cm, (iii) assurer un temps de contact compris entre 0,5 et 5 heures, (iv) filtrer et sécher le lait d'amidon, (v) chauffer ledit amidon séché de manière à le porter à une température de plus de 180°C pendant un temps de séjour compris entre 12 et 35 minutes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la mesure de la conductivité finale est réalisée après séchage et remise en suspension à 20% de matière sèche. 3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent alcalin est préférentiellement choisi dans le groupe constitué de l'hydroxyde de sodium, le carbonate de sodium, le pyrophosphate tétrasodique, l'orthophosphate d'ammonium, l'orthophosphate disodique, le phosphate trisodique, le carbonate de calcium, l'hydroxyde de calcium, le carbonate de potassium, et l'hydroxyde de potassium, pris seul ou en combinaison, et plus préférentiellement encore le carbonate de sodium. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la montée en température de l'amidon sec obtenu à l'étape (iv) est réalisée dans des dispositifs de type turboréacteurs continus, pour lesquels la température de consigne est fixée à plus de 190°C, de préférence comprise entre 195 et 240°C, et le delta T, défini comme la différence de température entre la température de consigne et la température du produit en sortie du réacteur, est compris entre 15 et 25°C. 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que : la conductivité finale du produit après séchage et remise en suspension à 20 % de matière sèche est comprise entre 1,75 et 2 mS/cm et que les conditions de chauffage sont les suivantes : température de consigne, de l'ordre de 200cC, temps de séjour de 20 min, delta T, d'une valeur de 16 à 17°C. 35 6. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que : la conductivité finale du produit après séchage et remise en suspension à 20 % de matière sèche est comprise entre 1,2 et 1,32 mS/cm 5 et que les conditions de chauffage sont les suivantes : température de consigne de l'ordre de 210°C, temps de séjour entre 15 et 20 min, delta T d'une valeur de 21 à 23°C. 10 7. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que : la conductivité finale du produit après séchage et remise en suspension à 20 % de matière sèche est de l'ordre de 1,4 mS/cm et que les conditions de chauffage sont les suivantes : température de consigne de l'ordre de 210°C, 15 temps de séjour entre 25 et 30 min, delta T d'une valeur de 22°C. 8. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que : la conductivité finale du produit après séchage et remise en suspension à 20 % 20 de matière sèche est de l'ordre de 1,4 mS/cm et que les conditions de chauffage sont les suivantes : température de consigne, de l'ordre de 210°C, temps de séjour de 35 min, delta T d'une valeur de 22°C. 25 9. Utilisation d'un amidon modifié thermiquement produit par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, en tant qu'agent épaississant ou agent texturant dans des applications alimentaires, notamment dans les soupes, sauces, boissons et plats préparés, dans les desserts comme les yaourts et les laits fermentés. 30