FR 2968165 A1 20120608 FR 1060071 A 20101203 l Procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 % et 60% et comprenant au moins une céréale L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit laitier sucré ayant un extrait sec compris entre 30 et 60 %, composé d'une base de fromage fondu et d'au moins une céréale, ainsi qu'un produit laitier sucré susceptible d'être obtenu par ce procédé. Le produit laitier sucré se caractérise par une longue durée de conservation, c'est-à-dire une durée de conservation pouvant atteindre 4 mois hors froid, On entend par CnDSen/aiioD hOnS froid une conservation à une température ambiante comprise entre 10° et 30°C. On connaît des produits laitiers sucrés tels que les produits fermentés sucrés type yaourts et les desserts lactés frais ; ils sont largement répandus dans le commerce. Ce sont des aliments essentiellement à base de lait conçus pour apporter les qualités nutritionnelles de base du lait sous des formes faciles à assimiler et d'une grande variété du point d8 Vue texture, flaveur DU @Utngo qualités 0rganD!aDtiqueG. Cette famille de desserts lactés regroupe les desserts gélifiés, les crèmes desserts, les desserts foisonnés et !8o laits gélifiés aromatisés. !!S SOOt fabriqués à partir d'un mélange de lait pasteurisé standardisé en matière Q[8sSe' d'épaississants et/Ou stabilisants (amidon et produits dérivés), d'émulsifiants et de gélifiants (gommes, carraghénanes), de sucre, d'arômes et éventuellement de colorants. Le mélange est homogénéisé et traité thermiquement (température d'8DViFOO 80"C) puis stérilisé (température d'environ 135"C pendant 2 à 4 S) p0UF assurer !8 conservation du produit ; il est ensuite refroidi à 8OVinDD 75°C' puis conditionné à cette température et stocké entre 0° et 6°C pour commercialisation. Un procédé de fabrication de ces produits laitiers sucrés est décrit par exemple dans l'ouvrage de FK8 LUqUet : x Lad et produits /Gd/9rD x tome 2- Ed/tiJns L8V0/3/H( 1985p. 35-43. Ces produits doivent être 08inLeDU9 à une tennpérature comprise entre 0° et 6°C et consommés dans UO délai assez court (oOOSerV8tiOD inférieure à 1 mois). Ces produits ont généralement un extrait sec inférieur à 3096. Des desserts lactés de plus longue durée de conservation sont disponibles sur le marché rO@iS ces produits ont subi un traitement de stérilisation par autoclavage (appertisation) ce qui demande des équipements spécifiques et des emballages résistant à l'autoclavage (boîte métal, pots de verre, sachets en matériau plastique adapté au traitement par autoclave). Contrairement à la technologie de fabrication des fromages fOOdUS Où !e [né!@OQe est traité thernoiquerOent avant d'être emballé à chaud, !'appertisation CODSi8te à conditionner !e produit dans un contenant hermétique et à stériliser le tout en autoclave selon des barèmes de stérilisation précis et adaptés au produit à stériliser. Or, il serait intéressant de proposer un procédé moins contraignant que l'appertisation qui permettrait d'obtenir des produits laitiers sucrés de plus longue conservation, qui pourraient se conserver notamment hors froid pendant des périodes prolongés. Ces produits laitiers sucrés, dont la teneur en glucides serait comprise entre 20 et 25 g /100g, seraient particulièrement intéressants, notamment pour des populations de pays ayant peu ou pas de circuit de distribution garantissant le froid. Par ailleurs, on trouve sur le marché des produits laitiers tels que les fromages fondus proposés pour différents usages : à tartiner, à trancher, à croquer, à cuisiner, à tremper, et sous différents formats (portions triangulaires, parallélépipédiques, prismatiques, cylindriques, ou tranches, barquettes, pots, coupelles, etc.). Ces produits peuvent être natures et/ou aromatisés et éventuellement contenir des inclusions (noix, noisettes, éléments figurés, fruits, arômes à saveur sucrée, etc.). On entend traditionnellement par « fromage fondu » les produits issus de la fonte, par traitement thermique entre 80° et 140°C, de fromages et/ou autres produits laitiers (poudre de lait entier et/ou écrémé), concentrés protéiques laitiers, matières grasses laitières et/ou végétales, etc. Du fait du choix des matières premières utilisées en formulation et de sa technologie de fabrication, cette catégorie de fromages présente de nombreux avantages notamment en raison de ses possibilités de conservation (jusqu'à un an), de la création d'une infinie palette de goûts et de textures, et de la bonne valeur nutritionnelle des produits adaptables aux besoins. Dans le cadre de la présente demande le terme « fromage fondu » concernera le produit ou base fondue obtenu par le traitement thermique, à une température comprise entre 80° et 145°C, d'un mélange d'au moins une matière protéique d'origine laitière et d'au moins une matière grasse, d'origine animale et /ou végétale, en présence de sels de fonte et/ou d'autres agents émulsifiants et/ou texturants. De ce fait, on emploiera le terme base fondue dans la suite de la description. Si les fromages fondus ont une valeur nutritionnelle équivalente à celle des autres fromages (fromages frais, fromages à pâte cuite, fromages à pâte pressée, fromages à pâte molle, fromages à pâte persillée, fromages à pâte filée), ils présentent néanmoins certains inconvénients, notamment leur coût, du fait du coût des matières premières entrant dans leur composition. De plus, malgré leur bonne valeur nutritionnelle, les fromages sont essentiellement consommés dans les pays d'élevage (Europe, Russie, Amérique du Nord et Sud). Il serait cependant intéressant que les populations d'Asie et d'Afrique puissent les consommer, mais du fait de la nécessité pour ces pays de les importer ils seraient relativement onéreux, en particulier pour une partie des populations de ces pays qui ont un faible pouvoir d'achat. Par ailleurs, ces populations n'apprécient pas la typicité du goût des fromages, ce qui peut créer un rejet de leur part. De plus, les fromages présentent un déficit en glucides complexes ou polyosides, glucides recommandés par les nutritionnistes dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré dans lequel ils devraient représenter 50% à 55 % des apports énergétiques totaux. Le principal polyoside est l'amidon, substance de réserve chez les végétaux, en particulier dans les céréales. Il représente par exemple jusqu'à 90 % de l'extrait sec du riz. Les principales céréales cultivées dans le monde sont le blé, le riz, le maïs, l'orge, le sorgho et le mil. Elles sont cultivées sur tous les continents, et représentent la base de la nourriture des hommes. Elles sont adaptées au climat sous lequel elles sont cultivées : blé pour des climats tempérés, riz pour des climats chauds et humides, sorgho sur des climats secs. Elles sont consommées sous forme de graines cuites (par exemple : riz, blé, maïs) ou utilisées sous forme de farine, essentiellement transformée en différents aliments : pain issu de différentes farines, pâtes, etc. Ainsi, le riz est la troisième céréale produite dans le monde après le maïs et le blé, et elle est la première céréale consommée et la base de l'alimentation pour plus de la moitié de la population mondiale, dont elle fournit 50 '/o des calories. Elle est cultivée sur les cinq continents mais la production et les échanges commerciaux sont concentrés à 90 % sur le continent asiatique. Ces céréales sont riches en polyosides sous forme d'amidon, l'amidon étant formé de deux polymères : l'amylose et l'amylopectine. Dans les plantes cultivées et exploitées industriellement, les proportions sont de 5% à 50 % d'amylose et de 50 à 95 % d'amylopectine. Ces taux sont variables selon les espèces et dans une même espèce selon les variétés. Les produits céréaliers ont toujours tenu un rôle important dans l'alimentation de l'enfant et de l'adulte, à la fois par leur apport énergétique et aussi notamment chez certaines populations dont ils constituent la nourriture principale par leur apport en protéines (compris entre 7 % pour le riz et 12 % pour le blé ou le sorgho). Les protéines de céréales ont une composition en acides aminés indispensables intéressante, bien 4 qu'inférieure à celle des protéines animales du fait de leur déficit en acides aminés soufrés dont la lysine, ce qui concourt à trouver sur le marché un aliment présentant une complémentarité protéines animales/protéines végétales pour avoir un apport en quantités nécessaires de l'ensemble des acides aminés. A cet effet, une association ~ céréales/fromage serait particulièrement appréciée. Par ailleurs, !es céréales contiennent des vitamines du Q[OUpB B (Bl ou thiamine, B2 ou riboflavine, BG OU pyridoxine' PP ou niacine) mais sont dépourvues de vitamines A, C et D. Elles se caractérisent également par une teneur élevée en potassium (300 mg/100 g), magnésium (100-180 mg/100 g) et phosphore (300-400 mg/100 g), mais 10 une faible teneur en calcium (20 à 60 g/100 g). Table de composition des céréales : 0 79- x .F3- x a) u) a) E u) Riz brun 14 7,3 2,2 71,1 4,0 (2,7) (0,1) 1,4 1610 384 Blé 14 10,6 1,9 61,6 10,5 (7,8) (0,6) 1,4 1570 375 Maïs 14 9,8 4,9 60,9 9,0 (6,8) (0) 1,4 1660 396 Millet 14 11,5 4,7 64,6 37 (2,3) (0) 1,5 1650 395 Sorgho 14 8,3 3,9 57,4 13,8 (12,4) (3,0) 2,6 1610 384 Seigle 14 8,7 1,5 60,9 13,1 (8,4) (1,4) 1,8 1570 375 Orge 14 9,3 5,9 63,0 5,5 (39) (0) 2,3 1640 392 D8 ce qui 'Cède' on voit donc tout l'intérêt de proposer notamment aux 15 populations d'Asie et d'Afrique un produit cVnnp0Sihe oornpOSé d'Une association fromage/céréales de bonne conservation, notamment hors froid, même sous des CDOditi8DS climatiques Ch@Ud8S' pratique à consommer et adapté à leur goût. Pour ce dernier aspect, on doit favoriser un produit à note gustative sucrée. {}n connaît d'à des produits qui associent du fromage, dont du fn]DlQge fondu' et 20 des Cénëo!ea (essentiellement du pain), l'association pouvant se faire de façon directe ou indirecte. Ces 8S3oci8ti003 ont été rD jOritoiPaOnent réalisées dans des pays laitiers Oü !æ 5 céréale prédominante est !e blé, d'où des associations 0 jOritain8[D8rù pain ~U biscuit /fromages. [)O peut ainsi citer comme produits d'association directe les sandwiches (qui ont une durée de vie courte, généralement inférieure à semaine au frOid) et des biscuits dont !e fromage est apporté sous forme de poudre. 5 Dans !e cadre d'une durée de conservation prolongée à !'état non congelé, il est très difficile d'GSSOCie[ CSS deux types de produit du fait du transfert d'humidité entre le produit humide (fromage) et le produit sec (pain), en l'absence de couche intermédiaire de protection contre ce transfert. En effet, le produit céréalier perd son intégrité de goût et de fæxtUn2. L8 derDoOden8SS6 a d'ailleurs déposé une demande d8 brevet (FR 2 708 471) SU[ 10 UO8 association directe de fromage fondu et de produit céréalier, [nais cette association nécessitait comme produit céréalier l'emploi exclusif de produits céréaliers de type génoise ou pain de mie, car ces deux produits céréaliers peuvent être consommés humides SaD8 perdre !8U[ intégrité. Toutefois, l'association était réduite à un type de produit céréalier et !e produit fini était onéreux du fait du prix des matières premières. 15 De !eUF côté, les demandes d8 brevet inte[D@iiOD8!ea VVO 2007/04998 et VVO 2008/054232 décrivent la fabrication de produit fromager qui implique l'utilisation d'ingrédient farineux, en particulier à base de céréales et de tubercules, et plus particulièrement de riz, jusqu'à hauteur de 10 % dans des formules pour fromages fondus. L'ingrédient est incorporé sous forme d'amidon natif et/ou de farine. La demande 20 VVC> 2007/04998 décrit que l'ingrédient farineux de riz possède un taux d'amylopectine inférieur à 8096. L'objectif est d'utiliser cet amidon ou cette farine pour remplacer p8rtie!!emeDt !@ pGrtie prDtëiqUe deG foF0U!eG (CaSéiDe) 8fiA d'obteOir des prOdUitS suffisamment fermes pour être tranchés, râpés, croqués, et pour les tranches, se détachant facilement de l'emballage (film plastique). L'amidon et /ou la farine de riz sont 25 utilisés à des fins technologiques et non dans le but d'apporter au consommateur un produit de bonne qualité nutritionnelle. Par ailleurs, ces demandes ne mentionnent pas l'emploi, dans la formulation, de céréales cuites sous forme hydratées, en mélange avec une base de fromage fondu. Enfin, les températures maximales de traitement thermique GVOt !inni[é8G à 1OO°C pour !e procédé décrit par !Q demande VVC) 2008/054232 et 85°C 30 pour le procédé décrit par la demande WO 2007/049981. Les produits issus des procédés décrits d@DS C9S 2 demandes de brevets ont des goûts fromagers à prédominance salée. Le dBDl8Dde de brevet EP 1 135 028 décrit l'utilisation de riz hydraté dans la f3b[ic8UnO de fromages à pâte filée de type DlOZz@[e!!@. /\ Cet effet' le riz est traité th8rrDiquenn8nt 8O présence d'eau sous fort cisaillement afin d'obtenir un mélange semi 35 liquide à incorporer ou fromage é pâte filée par pulvérisation du nlé!8Oge eau/riz jusqu'à 6 incorporation dans le fromage. Le fromage est alors refroidi et moulé. L'objectif est d'obtenir unfromage è pâte filée allégé, le riz se substituant à la matière grasse. U3 demande de brevet US 2006/0172054 décrit la fabrication de fromages b pâte filée allégée par un autre procédé : il s'agit d'incorporer de la farine de riz dans du caillé et 5 de traiter le mélange selon les étapes traditionnelles de fabrication de pâte filée (traitement thermique (68"-73"C), filage). La farine de riz est employée à raison de 0,5 à 10Y/o' préférentiellement 296 à 6°/o, comme substitut de matière grasse et permet d'obtenir un produit homogène et ferme. Les demandes EP 1 135O28 8t US 2000/0172054 décrivent donc l'utilisation de 10 farine de riz ou de riz hydraté en tant que substitut de matières grasses exclusivement en technologie pâte filée avec des quantités inférieures à 10°/o. D'ailleurs, d'après la demande U32006/0172054. des quantités supérieures à 6% ne permettent pas d'obtenir une incorporation complète du mélange eau/riz dans le fromage 15 La Demanderesse a souhaité proposer des produits fromagers de bonne conservation hors froid avec des Dotes gustatives 8t 8rOOn8tiqUeG sucrées. Ac8t effet' dans un premier temps la Demanderesse a développé les procédés suivant (les pourcentages sont donnés en poids p8[ rapport @U poids tOt8l du produit fromager ObteDU\: 20 - un premier procédé consistant à traiter 1hon0iqQe[Oerd à une température cOOlphSe entre 100° St 140°C UO Dlà!@Oge de Dl8tiéFe protéique laitière (596 à40 96), de matière grasse d'origine @Di0G!e et /OU végétale /15Y6 à 30%\' d'émulsifiants (0'1% à 3Y6)' de sucre (5Y6 à 15 96), d8 céréale sous forme de farine ou de céréale hydratée /596 à 1596\. àconditionner le mélange à 70°-100°C et le refroidir, 25 ' un S8COOd procédé COO8isf@Dt à réaliser une base fondue à partir de protéines laitières (5Y6 à 40 %), de matière g[8SSe (15% à 30%), de sucre (5% à 15 96), et d'émulsifiants /0'1°/o à 3 96\ et à incorporer d@DS cette rDGSSe fondue une céréale cuite hydratée représentant jusqu'à 60°/o en poids par rapport au poids total du mélange, à traiter the[nOiqUernent !e mélange à une température comprise entre 100 et 140°C 38 pendant 3OSà 0nnn'àconditionner !e nné!aDg8à chaud et à refroidir le tout. La Demanderesse a constaté que les produits fromagers obtenus présentaient des défauts bactériologiques importants, ce qui provoquait des gonflements et entraînait une mauvaise conservation du produit à températures ambiantes. La présence de sucre dans le mélange favorise le développement de bactéries résiduelles apportées 35 essentiellement par les concentrés protéiques non stériles. Face à ce problème, la [}808ndenoSse 3 alors 0OOtFé que, de f@ÇDD inattendue, Un traitement thermique élevé associé à un pF-1 plus bas et à une juxtaposition spécifique des étapes du procédé de fabrication permet d'éliminer des défauts bactériologiques et d'améliorer la conservation des produits. L'invention concerne donc un procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30°/o et 60 % et constitué par le mélange d'une base de fromage fondu sucrée, et d'au moins une céréale et le traitement dudit mélange à une température comprise entre 80°C et 145°C, de préférence entre 110°C et 145°C pendant 3 s à 6 min. L'invention concerne également un produit fromager sucré obtenu ou susceptible d'être obtenu par ce procédé. Procédé de fabrication L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 % et 60 %, de préférence compris entre 35 % et 50 %, et comprenant un mélange d'une base de fromage fondu sucrée et d'au moins une céréale, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) traiter thermiquement, à une température comprise entre 80°C et 145°C (bornes incluses) pendant 3 s à 6 min, un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : - 5 '/o à 40 % de matière protéique d'origine laitière ; - 15 % à 30 % de matière grasse ; -5%à 15 % de sucre ; - 0,1 % à 3% d'émulsifiant ou texturant ; - 0,1 'A à 0,5 %, de préférence plus de 0,2 '/o à 0,50/0 d'un acide ; - de l'eau ; et - 5 0/0 à 15 % d'au moins une céréale exprimé en poids sec de céréale, ladite céréale étant incorporée au mélange sous forme de farine et/ou sous forme cuite hydratée; b) conditionner à chaud le mélange traité thermiquement, à une température comprise entre 70°C et 100°C ; c) refroidir à une température comprise entre 5°C et 15°C. Selon un mode particulier de réalisation de ce procédé, l'apport en céréale est effectué uniquement sous forme de farine introduite directement dans la formule de la base de fromage fondu. De préférence, la farine représente 5 0/0 à o% en poids par rapport au poids total du mélange. Dans le cas de ce procédé, on obtient un produit de texture plus lisse et homogène. L'invention est aussi relative à un procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 % et 60 % et comprenant un mélange d'une base de fromage fondu sucrée et d'au moins une céréale, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) préparer une base de fromage fondu sucré par traitement thermique, à une température comprise entre 80°C et 145°C pendant 3 s à 6 min, d'un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : - 5 % à 40 % de matière protéique d'origine laitière ; - 15 % à 30% de matière grasse ; - 5%à 15 % de sucre ; 0,1 % à 3% d'émulsifiant ou texturant ; - 0,1 % à 0,5 %, de préférence plus de 0,2 % à 0,5% d'acide ; et - de l'eau : b) mélanger ladite base de fromage fondu sucrée avec au moins une céréale, ladite au moins une céréale étant incorporée au mélange sous forme de farine et/ou sous forme cuite hydratée et représentant jusqu'à 60 % en poids (hydratée) par rapport au poids total du mélange avec la base de fromage fondu ; c) traiter thermiquement le mélange de l'étape b) à une température comprise entre 100°C et 145°C pendant 3 s à 6 min ; d) conditionner à chaud le mélange traité thermiquement de l'étape c) à une température comprise entre 70°C et 100°C ; e) refroidir à une température comprise entre 5°C et 15°C. Selon un mode de réalisation de ce procédé, lorsque la céréale est sous forme cuite hydratée, le mélange peut comprendre en outre 5 % à 10%, en poids par rapport au poids total du mélange, d'au moins une farine de céréale. En outre, la céréale cuite hydratée incorporée dans la base de fromage fondu sucrée à l'étape b) aura été cuite pendant un temps et une température adaptés au type de céréale mise en oeuvre, typiquement cuisson dans l'eau bouillante ou à la vapeur à une température de 100°C à 120°C pendant 15 à 60 min, préférentiellement 100°C pendant 30 à 50 min, avec un rapport volume de céréale /volume d'eau adapté à chaque céréale. Par exemple, le riz peut être cuit avec un rapport 1 volume de riz / 2 à 4 volumes d'eau. Par cette opération, le volume du riz est multiplié par 2 à 4, et l'extrait sec du riz fin de cuisson est compris entre 20 à 30 %. g L'avantage des pmcédés ci-dessus est qu'ils peuvent permettre de retrouver dans le produit fini les grains de céréales, créant ainsi un contraste de texture originale. Le traitement thermique de l'étape a) des procédés selon l'invention sera 5 préférentiellement effectué à une température de 100^Cè 145"C' plus préférentiellement supérieure é 115"C' Ou BnCOR9 de 115"C à 145"C' et plus préférentiellement encore de 140°C à 145°C. La matière protéique d'origine laitière est sélectionnée dans le groupe constitué de poudre de lait entier, de poudre de lait écrémé, de caséines, de caséinates, de concentrés 10 protéiques laitiers, de concentrés de protéines sériques, de fromages frais ou affinés, de caillés, de yaourts, de laits fermentés, et d'un mélange de ces matières protéiques d'origine laitière. L'ensemble de ces matières premières est bien connu de l'homme de métier et est largement disponible sur le marché mondial. On peut citer les produits commercialisés par 15 FDOten3' Aria Foods. Leur technologie de fabrication est également décrite dans Vignola C. : Science et Technologie du lait Ed Polytechnique de Montréal 2002. (]D entend par x SUC[eGx tOUt produit naturel utilisé pour son pouvoir sucrant. Ce terme désigne notamment le saccharose (sucre de betterave ou de canne), le glucose (sirop d'amidon) ou le fructose (sucre de fruit). 20 Le sucre est avantageusement du saccharose. On peut également substituer partiellement ou totalement le sucre par des édulcorants tels que !'8Spartanl8 (E 951), la saccharine et ses sels /E 954\' {8thauDl8tiOe (E 957)' !e Le[titn! (E866). !e >{y!itO\ (E967), la stévia, etc. Dans ce cas, la quantité utilisée sera fOUCti0O du pouvoir sucrant de !'édu!COF@D[' et sera comprise entre Q '/o et 5Y6; les 25 édulcorants peuvent être utilisés seuls ou en mélange. La matière grasse est d'origine animale, d'origine végétale ou est un mélange de matières grasses d'origines animale et végétale. C0Dl[Oe matières grasses GOiOOa!eS' 0A peut citer la matière grasse laitière, la matière grasse laitière anhydre, !e beurre' la crème. Comme matières grasses végétales, 30 OO peut citer l'huile de soja, de tournesol, de palme, palmiste, de coprah, d'arachide, de colza et toute huile végétale utilisée dans la fabrication de produits alimentaires et disponible sur le marché. L'acide est un acide alimentaire choisi notamment parmi les acide lactique, citrique ou des produits tels que la glucono-delta-lactone qui permet une acidification progressive. 35 Le pl-I du produit fromager sucré obtenu est avantageusement compris entre 5,0 et 5'O. 10 Les é0U!si5BRto/temturants S8nûnt préférentiellement des Ge!S de fonte bien connus de l'homme de métier, tels que les polyphosphates de sodium, potassium ou les citrates de sodium> potassium, mais aussi d'autres émulsifiants tels que les Datem (esters diacéty!'tartriqU8 de mono-dig!yûérides' 8SL et CSL /LaCty!@tes stearoyl de sodium ou de 5 calcium». Ils sont utilisés seuls ou en mélange et incorporés dans la formule à une teneur comprise entre 0.1 96 et 3 %' préférentiellement entre 0.5 Y6 à 2 Y6. {)D pourra utiliser des hydroC0!loideS 1e!S que !es Car[3ghén@nea' !e gU8r, !a caroube, !a gOrnDle X8RthaOe' de l'amidon et tout autre texturant bien connu de l'homme de métier. 10 Les céréales sont ajoutées soit en même temps que les autres ingrédients dans la formule de la base de fromage fondu avant traitement thermique, soit elles sont incorporées à !@ base de fromage fondu chaude. Elles gUDt incorporées soit sous forme sèche (farine), soit sous forme hydratée après cuisson dans l'eau bouillante comme en fonction du procédé selon l'invention que l'on souhaite mettre en oeuvre. Généralement, la 15 proportion de céréale cuite hydratée ne dépassera pas 60 % en poids par rapport au poids total du mélange avec la base de fromage fondu sucrée. De préférence, la pn]pOdiOD de céréale cuite hydratée sera comprise entre 30 96 et 50 % du poids total du Onè!Gnge avec !a b2g8 de fromage fondu. L'extrait 8ecd8 !a céréale cuite hydratée est généralement compris entre 2O Y6 et 35Y/o, plus spécifiquement 22 Y0-2O96. 20 Dans les procédés selon l'invention, on peut utiliser un mélange de céréales, ou un mélange d'au moins une céréale avec d'autres sources végétales telles que légumineuses cultivées pour leurs graines, des fruits, etc., ces dernières étant en quantité inférieure à296 en poids sec. Les céréales seront choisies parmi celles disponibles sur les marchés et 25 largement consommées dans le monde tels que le blé, l'orge, le maïs, le riz ; ce dernier sera préférentiellement choisi pour son universalité de consommation, sa disponibilité mondiale et la faible teneur en amylose de ceriaines variétés. On peut également utiliser des Cé[é8!e9 plus !oc8!eS, t8!!e8 que !8 quinoa (Amérique du Sud), le mil ou le sorgho (Afrique). [)n utilise les céréales t8!!eB que trouvées en !'état dans le commerce. Par 30 exemple, le riz est utilisé sous forme de riz blanchi étuvé ou non (c'est-à-dire après traite[Den1hydrDth8[Olique d'étuvag8etdéoQrtiC8ge /é!iOliOGtion de !'8DYe!Oppe !igOeuso\ ou de riz complet ou riz cargo (conservation du péricarpe). On préférera les variétés gluantes qui ont UD plus faible taux d'Gnny!0S8. En outre, on utilise aussi préférentiellement les céréales disponibles sur les marchés locaux où le produit sera commercialisé (riz en 35 Asie, quinoa en Amérique du Sud, mil et sorgho en Afrique, blé en Europe, maïs en Amérique du Nord, etc.). il La céréale, qui lorsqu'elle n'est pas sous forme de farine est de préférence hydratée, est incorporée dans la base de fromage fondu en une proportion utile pour obtenir les caractéristiques nutritionnelles souhaitées du produit final, c'est-à-dire d'une oo[npOsi1iOD permettant un apport en nutriments proche des neo0nODl8nd8ti0ns de !'{)MS 5 (Soit un apport en de protéines 12 96' en lipides de 33 96 et en glucides de 55 % de l'énergie totale). A titre d'exemple, une fo[[DU!e apportant 12 96 de protéines, 32-33 % de lipides 8[5596 de glucides sera constituée par un mélange composé de 60 % de riz cuit (teneur en riz sec de 15 %) et 40 % de base fondue. Préférentiellement, on choisira les céréales parmi celles qui ont un taux d'amylose 10 iOféhgurà 20 %, plus spécifiquement inférieur à 10 %. Plus on recherche une texture !iSSe, p!UG !e taux d'amylose doit être faible. Un taux d'amylose faible garantit une meilleure conservation de la fermeté dans le temps et une faible synérèse due à une moindre rétrogradation de l'amidon. En jouant sur !e rapport @Ony!OSe/3O0y!Dp8CtiDe de/s\ céréale(s) utilisée(s) et sur 15 les paramètres temps/température/vitesse de cisaillement du procédé de fabrication, on pourra obtenir toute une gamme de produits aux qualités de consistance et de textures V@[i@b1eS. Afin d'optimiser !8 valeur Out[iÜOODeUB du produit final, 0D peut rajouter au mélange des vitamines, des minéraux, tels que par exemple du calcium, potassium, 20 Al8gné8iunl' ziOC, fer, iode. EtC.. SOU8 formes So!ub!8S OU inGo!ub!eS, ou des oligo-éléments. De p[éféF8DDe, d8OS !8 mélange de !'étape a) des procédés selon l'invention permettant de préparer une base de fromage fondu, !'8@U est en quantité suffisante jusqu'à 100% (q.s.p. 100%), c'est-à-dire que, par exemple, le mélange ne contient pas 25 d'autres ingrédients que de la matière protéique d'origine laitière, de la matière grasse,du sucre, un OU des émulsifiants 0U fexiu[@Dt8' et éventuellennent de la farine de céréale et/ou de légumineuse cultivée pour ses graines et vitamines etlou minéraux. La cuisson de la base de fromage fondu et de céréale hydratée est effectuée à une température d'au nloiOS 80,C, de préférence supérieure à 110"C pendant quelques 30 minutes, jusqu'à 145°C pendant quelques secondes, typiquement entre 100°C-145°C pendant 3 S à 8 min, et préférentiellement entre 110"[| et 140,C pendant 1 à 6 min. Le traitement thermique est effectué sOUS agitation (800 à 3000 rpm, préférentiellement jusqu'à 1500 rpm) dans des équipements classiques utilisés en technologie de fromage fondu, soit des @pp8nBi!S de cuisson en b@fCh de type cutter (par exemple ceux 35 commercialisés sous marque Stephan0) ou des appareils de traitement thermique en 12 continu de type stérilisateur UHT, ou encore des appareils de type pétrin, mélangeur, malaxeur, cuiseur-nléiangeu[.cn-Ola!axeur.eXtrWdeu[. Le mélange est ensuite refroidi à la température de conditionnement comprise entre 70"C et 100°C. d8 préférence entre 75°C et 95°C, et plus préférentiellement encore 5 entre 75°C et QO"C. Dans les procédés selon l'invention, le produit conditionné à chaud est préférentiellement refroidi jusqu'à une température de 5"C à 15"C. !l peut se conserver jusqu'à 4 mois à température ambiante, soit entre 10° et 30°C, ou jUsqu'à 1 aD aUfn}id eAtre 4" et 1O^C|. !0 Dans des modes de réalisation préférés de l'invention, une base de fromage fondu SUcRje est réalisée à partir de COOCerk[és protéiques en poudre /7.5 Y6>, de 30 % d'un mélange 50/50 de matières grasse laitière et de matière grasse végétale, de 10 % de 8UCFe (s8cCharUS8), de 1 96 de pO!yphOSph8teS de sodium, de 0,2 % d'acide lactique et 15 d'88Uq.S.p. 100 %. La base de fromage fondu est alors mélangée à du riz sous forme de g[@iDS de riz blanchis et hydratés S8!OM !oa proportions de 80 96 de fromage fondu, 20 % de riz blanchi et hydraté, en poids). Le produit obtenu a un extrait sec de 40%, une teneur en protéines de 896.eDlipides de 28Y68teDpolyosides de896(exprimé eOpoids SeC). 20 Produit fromager sucré L'invention concerne aussi un produit fromager sucré obtenu ou susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'invention. Le produit fromager sucré S8!On l'invention présente un extrait sec compris entre 30 e1 OO %, de préférence CD[DpFi8 entre 35 96 e( 5096' et comprend en poids au moins 25 85 % de fromage fondu (si on parle en poids sec car la céréale ou le mélange de céréales représente au maximum 15 % en poids de céréale sec). Sa composition est la suivante (les pourcentages sont donnés en poids par rapport ou poids total du produit fromager) : - nnatière protéique d'origine laitière : 5- 10Y6 ; 30 -nn@tière grasse 10-3096 ; - émulsifiant 0ut8xu[8O1O'1-396 ; - Céré8!e 5-15 96 ; -SVore : 5'15 96 ; -acide : 0.1-0,5 46, de préférence plus de 0'2 Y6 d 0.596; 13 D8 nma, b; céréale 3 une teneur en enly!OS8 inférieure à 20%. p!US préférentiellement inférieure ou égale à o %. On voit tout l'intérêt de ces produits laitiers sucrés de part les innombrables 5 possibilités offertes par l'association judicieuse de matières premières laitières et céréalières tant d'un point de vue nutritionnel, que d'Un point de vue goût et texture. Le goût peut être décliné en une vaste palette adaptable à souhait au goût des populations auxquelles l'aliment est destiné, soit par le choix des matières premières, notamment laitières, soit par ajout d'arômes spécifiques à dominante sucrée (fruits, sucre, 10 vanille, etc.). Les produits finaux obtenus peuvent présenter des textures très variées selon l'usage de C0nsUrnDlatiûD souhaité : ù croquer, à tartiner, à sucer, à trancher. De façon générale, le produit aura une fermeté comprise entre 20 et 150 mesuré par un appareil Stevens. AC8teffet, on Ud!iSe pour la DleSUFe une sonde cylindrique de diamètre 6.35 15 DlOO, vitesse de 0'2 Dnrn/S et une profondeur de 7 mm. La mesure est effectuée sur un échantillon à 20"{|. Le résultat est !S pic de péOétrVOlét[ie (valeur maximale) qui traduit !a fermeté du produit. Pour un produit à tartiner, cette valeur est comprise entre 50 et 80, pour un produit dcroquer elle sera supérieure à 150. Le produit fini peut-être emballé sous différents conditionnements : pot, barquette, 70 sachet sOup!8, tr8nCh8S, portions, dDS8t1eS, boudins, etci Dans un même conditionnement, on peut doser des produits homogènes en goût et en' texture ou doser différentes couches de produit, de goût, de texture et de couleur différente. Un conditionnement avantageux consistera en un sachet souple en matériau étanche représentant une dose unitaire de C0nSOnnnO@iOn (inférieure à 50 g) de produit à 25 consommer en toute occasion. L'avantage de le présenter en mono-dose réside dans la p[ôLid[é 6t dans !8 fait qu'il n'y 8 pas de risque de recontamination après ouverture puisque la consommation est immédiate et totale. Le produit peut présenter une texture oe[ni!iquide à sucer ou ferme à croquer. Par ailleurs, du fait du procédé utilisé (traitement thermique pouvant atteindre 30 145"C) et du conditionnement à chaud (70°C ou plus), on obtient une sécurité alimentaire optimale 8t UO8 durée de COOS8rv8tiUO supérieure à 3 mois, pouvant même atteindre 4 [OoiS, à une température CODlp[iSe entre 10" 8t 30"C' voire 1 an ûU froid à une température entre 4" et 10"{|, du fait de l'absence d'une flore microbiologique altérant le produit. 35 Que ce soit par le choix des matières premières et ingrédients d'origine, qui permettent d'obtenir une infinie palette de goûts et d8 textures, par !8 procédé de |4 fabrication et de conditionnement choisi, le nouveau produit selon l'invention est de toutes les façons UO produit adapté, adaptable 8tf@ÇoDO8b!e à tous les consommateurs et à toutes !es CU!tUPe3. !l est adapté à tous les modes de consommation car il ne se positionne pas dans un cadre précis étant adaptable à tout lieu et à toute façon de le 5 cnnaonlnner: à !G nl8iSDO' à !'éC0!e' en restauration collective ou dans !a rue. Le produit fromager sucré selon l'invention apporte tous les macronutriments nécessaires à la nutrition humaine, protéines, lipides et glucides dans un rapport proche des @ppûds OUt[itionOe!S cOO8eiUéS p@[!'OMS /OrgaDiSedion yNODd!@!e d8 !8 S@nté\. LBS gppndS nutritionnels en nnaCn}nutriD1eUtS conseillés p8r!'{)WY8 sont (exprimés en 'Yo de 10 l'apport énergétique total) : - apport eOprotéines : 1296 - apport enlipides : 33°/o - apport en glucides dont g!UCid83 Sirnp!e3 /10 à 15%\ et complexes : 55%. 15 L'invention est également illustrée par les exemples GuiYBOtS qui n'en limitent pas la portée. 1.5 EXEMPLE : On réalise des produits selon les 4 formules présentées dans le tableau dessous. 5 Les produits Aet Bsont réalisés selon le procédé suivant : - Préparation d'un mélange constitué dans les proportions indiquées par le tableau d'une source protéique (concentrés protéiques laitiers), de matière grasse, de sucre (aacCh8n38e)' d9 sels de fnnte, d8 cgrraghénaneS' de gomme xanthane, de riz préalablement cuit dans !es conditions suivantes : cuisson de 10 g d8 riz sec !O (pour 100g de pnJdUiUdans 30g d'eau à 1000c pendant 50 mn dans l'eau dans UO rapport de 1 vO!URle de riz pour 3 vO!u[D8S d'eau et d'eau (complément à 10096) ; !e quantité d8 riz est respectivement de 5St8Y6 ; - Traitement thermique dUmélange sous agitation (1OOOrp[D) ü145"C pendant 3s ; A Matières premières e % of, additifs - BeurDe 19.1 23'2 Matière Grasse Végétale 15,7 Riz 5 O 10 Caséine acide 2,54 Poudre de !Rit 096 8 14'8 concentré de protéines 3.3 laitières (70 % de teneur protéique) Concentré de protéines 2'7 laitières (80 %de protéines laitières) Sucre (saccharose du S 10 5 commerce) Edu!oOr2OL(8Spart8[ne) 0'5 *roDle 0,2 O'3 0,4 Sels de fonte O'5 1 1 Acide citrique O'2 0,2 0,25 C@rDlgh8O@neS/\CH121 0,3 0,25 0,25 XBOth@De Rhodig8!2OO 0.2 O'2 0,2 58,2 (dont 51'81 (dont 51,9 (dont Eau 3DY6e8Ude 8OY6eaUda 3DY6e8ude cuisson du cuisson du cuisson du riz) riz) riz) TOTAL 1OO'OD 1OO'OD 1DO'OO 12 lh - Refroidissement du [Oé!@Og8 à 60^C et conditionnement à chaud dans un sachet souple contenant 3OQd8produit ; - Refroidissement jusqu'à 10°C. Dans !es pR}dUi1S C et D, le sucre a été partiellement ou totalement remplacé par 5 un édulcorant selon les proportions indiquées et la quantité de riz est respectivement de 10 et 12%. Les produits (|et Dsont réalisés selon le procédé suivant : - Mélange des ingrédients des formules selon les proportions indiquées dans le 10 h@b!e@U 1 avec !e riz préalablement cuit selon les conditions de traitement identiques aux produits Aet Bpuis traitement thermique sous agitation (1000 rpm) à 10D°c pendant 2 mn dudit mélange. La cuisson s'effectue dans un cutter commercialisé par la Société Stephan. - Refroidissement jusqu'à 80°C et conditionnement à cette température dans des 15 micro-barquettes de 10 g. - Refroidissement jusqu'à 10°C. Le tableau ci-dessous donne les caractéristiques de composition des produits A, B'Cet D. A B C D 48 45 45 40 45 35 50 18 1S'35 15'75 22,5 4'9O 5'12 5,99 8,58 18,59 16'45 2O'58 11.48 3'77 0,25 7,68 1,88 _ O'14 0,07 O'1O 0,22 Extrait sec Gras / sec 0A Matière grasse 96 % Protéine 96 Glucides % Lactose Calcium 20 Les produits C Et [}obtenus ont une fermeté mesurée au Stevens de 150 s et une durée de conservation de 8 rnDiS à 10°C. Ils sont destinés à une consommation du type x à croquer ». 25 Les produits AGt B sont des pn}dUi1S àtartiD8[ Ils ont une valeur Stevens de 60 s et une durée deconservation de4mois à1O"c. REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 % et 60 % et comprenant un mélange d'une base de fromage fondu et d'au moins une céréale, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) traiter thermiquement, à une température comprise entre 80°C et 145°C pendant 3 s à 6 min, un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : - 5 % à 40% de matière protéique d'origine laitière ; - 15 % à 30% de matière grasse ; - 5 0/0 à 15 % de sucre ; - 0,1 % à 3% d'émulsifiant ou texturant ; - 6,1 % à 0,5 % d'un acide ; - de l'eau ; et - 5 % à 15% d'au moins une céréale, ladite céréale étant incorporée au mélange sous forme de farine et/ou sous forme cuite hydratée; b) conditionner à chaud le mélange traité thermiquement, à une température comprise entre 70°C et 100°C ; c) refroidir à une température comprise entre 5°C et 15°C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite au moins une céréale est incorporée sous forme de farine de céréale et représente 5 % à Iocyo en poids par rapport au poids total du mélange de l'étape a). 3. Procédé de fabrication d'un produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 °/0 et 60 % et comprenant un mélange d'une base de fromage fondu sucrée et d'au moins une céréale, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : a) préparer une base de fromage fondu sucré par traitement thermique, à une température comprise entre 80°C et 145°C pendant 3 s à 6 min, d'un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : - 5 % à 40% de matière protéique d'origine laitière ; - 15 % à 300/0 de matière grasse ; - 0,1 % à 3% d'émulsifiant ou texturant ; - 5%à 15 % de sucre ; - 0,1 °Io à 0,5 ç/o d'acide ; et - de l'eau ;b) mélanger ladite base de fromage fondu avec au moins une céréale, ladite au moins une céréale étant incorporée au mélange sous forme de farine et/ou sous forme cuite hydratée et représentant jusqu'à 60% en poids par rapport au poids total du mélange avec la base de fromage fondu ; c) traiter thermiquement le mélange de l'étape b) à une température comprise entre 100°C et 145°C pendant 3 s à 6 min ; d) conditionner à chaud le mélange traité thermiquement de l'étape c) à une température comprise entre 70°C et 100°C ; e) refroidir à une température comprise entre 5'C et 15°C. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel le mélange de l'étape a) comprend en outre 5 % à 100/0, en poids par rapport au poids total du mélange, d'au moins une farine de céréale. 5. Procédé selon la revendication 1 ou 3, dans lequel ladite au moins une céréale cuite hydratée présente un extrait sec compris entre 20 % et 350/0. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel ladite au moins une céréale est sélectionnée dans le groupe constitué de riz, blé, orge, maïs, mil, sorgho, et quinoa. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel le produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 % et 600/0 comprend un mélange de céréales. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel ladite au moins une céréale a un taux d'amylose inférieur ou égale à 10%. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel ladite 30 matière protéique d'origine laitière est sélectionnée dans le groupe constitué de poudre de lait entier, de poudre de lait écrémé, de caséines, de caséinates, de concentrés protéiques laitiers, de concentrés de protéines sériques, de fromages frais ou affinés, de caillés, de yaourts, de laits fermentés, et d'un mélange de ces matières protéiques d'origine laitière. 35 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel ladite matière grasse est d'origine animale, d'origine végétale ou est un mélange de matières grasses d'origines animale et végétale. 11. Produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 et 60 % et comprenant en poids par rapport au poids total du produit fromager sucré) : - 5- 10% de matière protéique d'origine laitière ; - 10-30% de matière grasse ; - 0,1-3% d'émulsifiant ou texturant ; - 5-15 % de céréale; - 5-15 % de sucre ; - 0,1-0,5 % de acide alimentaire ; et - eau : q.s.p. 100%. 12. Produit fromager sucré ayant un extrait sec compris entre 30 et 60 % et comprenant au moins une céréale, susceptible d'être obtenu par un procédé selon les revendications 1 à Io.