FR 2956904 A1 20110902 FR 1051462 A 20100301 PROCEDE DE DETERMINATION DE SUBSTANCES OXYDANTES ET REDUCTRICES DANS UN ALIMENT, ECHANTILLON D'ANALYSE ET DISPOSITIF DE MESURE POUR CE PROCEDE La présente invention porte sur un procédé d'analyse de substances oxydantes et réductrices dans un aliment, en particulier sur un procédé pour analyser de façon quantitative des substances oxydantes et réductrices dans un aliment. La présente invention porte également sur un échantillon d'analyse et sur un dispositif de mesure pour mettre en oeuvre le procédé mentionné ci-dessus. Le dioxyde de soufre et les sulfites sont des additifs alimentaires communs. Le dioxyde de soufre est un agent de blanchiment réducteur ayant des fonctions de blanchiment, de décoloration, antioxydantes, aseptiques et désinfectantes. Ainsi, le dioxyde de soufre est habituellement utilisé pour conserver des aliments par inhibition de la croissance de microbes, tels que les saccharomycètes, les mycètes et les bactéries. Les suflites se décomposent en dioxyde de soufre peu de temps après avoir été ajoutés aux aliments. Ainsi, les sulfites sont également des additifs alimentaires communs fonctionnant comme le dioxyde de soufre. Les sulfites qui sont habituellement ajoutés aux aliments comprennent le sulfite de sodium (Na2SO3), le sulfite de potassium (K2SO3), le bisulfite de sodium (NaHSO3) , le bisulfite de potassium (KHSO3) , le métabisulfite de sodium (Na2S2O5) , le métabisulfite de potassium (K2S2O5) et l'hydrosulfite de sodium (Na2S2O4) . Le dioxyde de soufre et les sulfites sont habituellement ajoutés aux aliments suivants : aliments séchés/aliments pour le nouvel an chinois, comprenant des graines de pastèque, des pistaches, des champignons, du lis jaune, des champignons de bambou et tremella fuciformis ; des aliments frais, comprenant des pousses de bambou, des germes de soja, des viandes, des poissons et fruits de mer ; des aliments marinés/traités, comprenant des fruits séchés, du chou mariné et des bonbons. Le dioxyde de soufre ou les sulfites sont également souvent utilisés dans de la vaisselle jetable et divers vins. Une absorption à long terme ou en surdose de dioxyde de soufre amènera une personne à ne pas se sentir bien et à se sentir malade, affectera la fonction de l'estomac et des intestins, altérera l'absorption de calcium et de phosphore ou même provoquera une allergie ou un choc grave. Par conséquent, le dioxyde de soufre et les sulfites peuvent menacer la santé des consommateurs. Selon la réglementation de l'organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'organisation mondiale de la santé (OMS), l'absorption quotidienne autorisée de dioxyde de soufre ou de sulfite est d'environ 0,7 mg/kg. Ainsi, la tolérance au dioxyde de soufre pour un adulte pesant 60 kg est de 42 mg par jour. Quant à la teneur en dioxyde de soufre/sulfite dans les aliments, chaque pays a sa propre norme. Par conséquent, il est significatif et utile d'analyseer de manière quantitative la teneur en dioxyde de soufre/sulfite. Le Tableau 1 énumère plus de dix procédés actuellement disponibles pour analyser la teneur en dioxyde de soufre/sulfite. La teneur en sulfite est déterminée par l'intermédiaire d'une analyser quantitative de la teneur en dioxyde de soufre décomposé à partir des ions sulfite. De façon traditionnelle, des analyses qualitatives peuvent être réalisées par papier réactif. Cependant, la plupart des analyses quantitatives sont entreprises dans un laboratoire par du personnel professionnel avec un équipement coûteux et des procédures compliquées. Une analyse quantitative in situ et rapide est 5 difficile à réaliser. Tableau 1 : Comparaison de procédés pour analyser le dioxyde de soufre/sulfite dans les aliments Procédé Avantage Inconvénient Procédé d'analyse qualitatif in situ et rapide Incapable de quantifier le dioxyde de soufre, uniquement capable d'effectuer une semi- quantification du dioxyde de soufre, perturbé par certains acides aminés Bande d'acétate Rapide et peu coûteux, capable d'effectuer une surveillance continue, habituellement utilisé pour analyser le dioxyde de soufre dans un gaz Doit sélectionner de manière appropriée le matériel de réaction sous peine que le coût ne devienne trop élevé Procédé à électrode spécifique Procédé de Rankine Procédé d'analyse légal pour le Equipement compliqué, dioxyde de soufre processus dans les aliments fonctionnel (à Taiwan), prenant du temps, reproductibilité susceptible d'être précise et élevée influencé par la dimension de l'échantillon, la quantité de l'échantillon, le temps de chauffage, la concentration en acide phosphorique, nécessitant une cartouche d'azote pour alimenter l'azote, non susceptible d'être réalisé in situ Procédé de Monier- Reproductibilité Equipement Williams modifié élevée compliqué, processus fonctionnel prenant du temps (2 heures pour chaque échantillon) Procédé Applicable à une S'applique à la enzymatique analyse colorimétrie, oxydant le sulfite électrochimique processus d'analyse compliqué Procédé de titration direct Largement utilisé pour effectuer une analyse quantitative in situ et rapide du dioxyde de soufre, et utilisant des appareils simples, temps d'analyse plus court, disponible dans un laboratoire normal La reproductibilité de celui-ci est inférieure au procédé de Monier-Williams modifié, susceptible d'être perturbé par des substances réductrices, telles que le formaldéhyde et le peroxyde d'hydrogène Procédé de micro-diffusion Utilisation d'une petite boîte de Pétri étanche à l'air, diffusion de dioxyde de soufre, réaction et pigmentation dans la boîte de Pétri, capable d'une réalisation in situ Incapable d'effectuer une analyse quantitative Nécessite un dispositif de chauffage, utilise des procédures compliquées, Incapable d'une réalisation in situ Procédé de distillation-pigmentation Test Le procédé le plus Nécessite un colorimétrique à sensible et le spectromètre pour base de plus précis, effectuer une chlorhydrate de approprié pour analyse pararosaniline analyser diverses colorimétrique à concentrations de une longueur dioxyde de soufre d'onde de 552 nm Analyse par Précis Réalisé dans un injection de flux laboratoire avec (FIA) un équipement à grande échelle et coûteux Chromatographie Précis Réalisé dans un par échange d'ions laboratoire avec un équipement à grande échelle et coûteux Chromatographie Précis Réalisé dans un liquide haute laboratoire avec performance (HPLC) un équipement à grande échelle et coûteux Chromatographie Précis Réalisé dans un gazeuse laboratoire avec un équipement à grande échelle et coûteux Procédé de Précis Réalisé dans un polarographie laboratoire avec différentielle à un équipement à impulsion grande échelle et coûteux L'objectif principal de la présente invention est de proposer un procédé simple de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment, un échantillon d'analyse et un dispositif de mesure pour mettre en oeuvre le procédé, ce par quoi la détermination peut être effectuée in situ ou de façon mobile, et ce par quoi est évité l'analyse coûteuse en laboratoire. Un autre objectif de la présente invention est de proposer un procédé simple de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment, un échantillon d'analyse et un dispositif de mesure pour mettre en oeuvre le procédé, grâce auxquels l'utilisateur ou le consommateur peut connaître de façon aisée et rapide si la teneur d'une substance oxydante ou réductrice spécifiée dépasse la norme des additifs alimentaires, et grâce auxquels l'utilisateur ou le consommateur peut éviter d'absorber des aliments nuisibles pour la santé. Pour atteindre les objectifs mentionnés ci-dessus, la présente invention propose un procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment, lequel procédé est mis en oeuvre avec un échantillon d'analyse et un dispositif de mesure, et lequel procédé comprend les étapes consistant à : prétraiter une quantité appropriée de l'échantillon alimentaire ; dissoudre une quantité donnée de l'échantillon alimentaire prétraité dans une solution tampon ; amener la solution tampon dissolvant la substance analysée à réagir avec une couche formulée sur un échantillon d'analyse pour effectuer une réaction redox ; fournir par un dispositif de mesure un potentiel de réaction à une électrode de réaction de l'échantillon d'analyse pour obtenir un signal électrique ; et obtenir la teneur de la substance analysée à partir du signal électrique. La substance analysée peut être le dioxyde de soufre ou un sulfite. Le procédé de l'invention peut être capable de détecter du dioxyde de soufre ayant une concentration de 0- 4000 mg/1 et un sulfite ayant une concentration de 0-7800 mg/1. Le prétraitement peut comprendre en outre une étape de granulation pour augmenter l'aire de surface de l'échantillon alimentaire et amener la substance analysée dans l'échantillon alimentaire à se dissoudre facilement dans la solution tampon. La solution tampon peut être choisie dans un groupe constitué par l'acide borique, le borate, l'acide carbonique, le carbonate, l'acide phosphorique, le phosphate, l'acide citrique, le citrate, une base de faible concentration et l'eau. 0,5-1000 pl de la solution tampon dissolvant la substance analysée peuvent être pris pour réagir avec la couche formulée de l'échantillon d'analyse. La solution tampon dissolvant la substance analysée peut être aspirée vers l'échantillon d'analyse par l'intermédiaire d'un procédé par capillarité ou d'un procédé par siphon. La présente invention propose également un échantillon d'analyse s'appliquant au procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment décrit ci-dessus, caractérisé par le fait qu'il comprend une couche de travail et une couche formulée, la couche de travail comprenant en outre une électrode de travail et une contre-électrode, la couche formulée étant agencée sur l'électrode de travail et la contre-électrode, deux fils conducteurs se connectant respectivement à l'électrode de travail et à la contre-électrode et formant des bornes de connexion sur une extrémité de l'échantillon d'analyse, les bornes de connexion pouvant se connecter électriquement au dispositif de mesure, ce par quoi le dispositif de mesure peut détecter la teneur de la substance analysée. La couche formulée peut comprendre en outre un agent redox, un médiateur, un sel de tampon et un agent tensio-actif, le médiateur étant une substance choisie dans un groupe constitué par le ferricyanure de potassium, le ferrocyanure de potassium, la p-benzoquinone, le methosulfate de phénazine, le ferrocène, des indophénols et le bleu de méthylène. L'échantillon d'analyse peut comprendre en outre un substrat, une couche isolante, une couche d'espacement et une couche supérieure, la couche de travail étant agencée sur le substrat, et la couche isolante recouvrant la couche de travail mais exposant la couche formulée, les bornes de connexion, l'électrode de travail et la contre-électrode, et la couche d'espacement étant agencée sur la couche isolante et exposant la couche formulée pour former une région de réaction, et la couche supérieure étant agencée sur la couche d'espacement pour former un canal à deux ouvertures au-dessus de la région de réaction. Le substrat peut être fait d'un matériau choisi dans un groupe constitué par le polychlorure de vinyle, le polyester, le téréphtalate de polyéthylène, le polycarbonate, le polypropylène, le polyéthylène, le polybutylène, le polystyrène, le fluorure de polyéthylènepolyvinylidène, le polyamide et le Bakélite, un matériau en verre, un matériau en fibre de verre et un matériau en céramique. 25 30 Une couche hydrophile peut être formée sur une surface interne de la couche supérieure, qui fait face à la région de réaction. La présente invention propose également un dispositif de mesure s'appliquant au procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment décrit ci-dessus, caractérisé par le fait qu'il comprend : - une unité de connexion ayant au moins une broche pour se connecter à une interface externe, les caractéristiques des broches correspondant à l'interface externe pour se brancher à l'unité de connexion ; un microprocesseur utilisant un processus d'identification d'interface pour identifier automatiquement l'interface externe puis exécutant des procédures correspondant à l'interface externe ; - une unité d'entrée, l'utilisateur actionnant l'unité d'entrée pour ajuster ou commander les fonctions du dispositif de mesure ; - une mémoire se connectant au microprocesseur et stockant des données relatives à l'analyse ; et une unité d'affichage présentant un état de fonctionnement et des résultats d'analyse du dispositif de mesure. Le dispositif de mesure de l'invention peut comprendre en outre une batterie incorporée alimentant en énergie le dispositif de mesure, le dispositif de mesure pouvant être fabriqué sous forme d'un dispositif de mesure portable ou d'un dispositif de mesure de bureau. Le dispositif de mesure de l'invention peut stocker une pluralité de lignes d'étalonnage pour analyser différentes substances analysées, l'utilisateur utilisant l'unité d'entrée pour sélectionner une ligne d'étalonnage appropriée. L'interface externe peut être l'échantillon d'analyse. Le dispositif de mesure de l'invention peut comprendre en outre une unité de communication se liant à un dispositif d'informations externe pour échanger des informations et commander le dispositif de mesure, l'unité de communication ayant une interface USB ou une interface RS-232. Les échantillons d'analyse, le dispositif de mesure et une faible quantité de la solution tampon peuvent être conditionnés dans un coffret d'analyse portable. Le dispositif de mesure de l'invention peut être capable de détecter un courant analogique de 0-250 IA. Le dispositif de mesure de l'invention peut fonctionner à une température de 0-60°C et a une fonction de compensation de température. Dans la présente invention, la composition de la couche formulée de l'échantillon d'analyse varie selon les différentes substances analysées pour analyser différentes substances oxydantes/réductrices dans un aliment. Le dispositif de mesure reçoit un signal électrique provenant de l'échantillon d'analyse et analyse le signal électrique pour obtenir la concentration de la substance analysée. Par l'intermédiaire de la présente invention, l'utilisateur peut connaître la concentration des substances oxydantes/réductrices dans un aliment en un temps très court. Ainsi, des aliments qui ne sont pas aux normes peuvent être retirés, et la sécurité alimentaire des personnes est protégée. Ci-dessous, les modes de réalisation sont décrits en détail conjointement avec les dessins pour démontrer les contenus techniques de la présente invention. Les modes de réalisation de la présente invention doivent être décrits conjointement avec les dessins suivants . la Figure 1A est un diagramme représentant schématiquement le transfert d'électrons dans une réaction redox sur l'électrode de travail selon la présente invention ; - la Figure 1B est un diagramme représentant la relation entre le potentiel et le temps et la relation entre le courant et le temps dans la voltamétrie électrochimique à saut de potentiel ; - la Figure 2A et la Figure 2B sont des diagrammes représentant les lignes d'étalonnage obtenues avec la voltamétrie à saut de potentiel selon la présente invention ; - la Figure 3 est un organigramme d'un procédé pour analyser des substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la présente invention ; - la Figure 4 est une vue en perspective représentant schématiquement l'aspect d'un échantillon d'analyse selon un mode de réalisation de la présente invention ; - la Figure 5 est une vue éclatée représentant schématiquement un échantillon d'analyse selon un mode de réalisation de la présente invention ; - la Figure 6 est une vue en perspective représentant 30 schématiquement l'aspect d'un dispositif de mesure selon un mode de réalisation de la présente invention ; et - la Figure 7 est un diagramme à bloc représentant schématiquement l'architecture d'un dispositif de mesure selon un mode de réalisation de la présente invention. Description Détaillée des Modes de Réalisation Préférés Le procédé de la présente invention coopère avec un échantillon d'analyse et un dispositif de mesure pour analyser de manière qualitative et quantitative des substances oxydantes et réductrices dans un aliment. Le procédé de la présente invention peut déterminer les substances oxydantes/réductrices naturelles, les additifs naturels/synthétiques oxydants/réducteurs et les dérivés de ceux-ci. Lors de l'utilisation d'un médiateur oxydant, le procédé de la présente invention peut déterminer des substances réductrices dans un aliment, telles que le dioxyde de soufre, les sulfites, la vitamine C, le formaldéhyde, la Rongalite et le phénol. Lors de l'utilisation d'un médiateur réducteur, le procédé de la présente invention peut déterminer des substances oxydantes dans un aliment, telles que le peroxyde d'hydrogène, l'oxyde de manganèse, l'oxyde de chrome, le chlore et l'oxyde de chlore. Le dioxyde de soufre et les sulfites sont les additifs alimentaires principaux pour un blanchiment ou une réduction. Par conséquent, la présente invention sera illustrée par les applications au dioxyde de soufre et aux sulfites. Le procédé d'analyse, l'échantillon d'analyse et le dispositif de mesure de la présente invention pour d'autres substances oxydantes et réductrices sont similaires à ceux pour le dioxyde de soufre et les sulfites. Par conséquent, seule la différence par rapport à ceux-ci sera décrite en plus du procédé d'analyse, de l'échantillon d'analyse et du dispositif de mesure pour le dioxyde de soufre et les sulfites. Etant donné qu'une similarité existe dans divers modes de réalisation de la présente invention, certains détails techniques omis des applications à d'autres substances oxydantes et réductrices ne devraient pas influencer la compréhension par le lecteur de la présente invention. Ci-après, le procédé d'analyse, l'échantillon d'analyse et le dispositif de mesure de la présente invention sont respectivement décrits dans trois sections. Le procédé d'analyse Le principe du procédé d'analyse de la présente invention sera démontré avec l'application au dioxyde de soufre. Le dioxyde de soufre (SO2) se dissolvant dans l'eau ou dans une solution basique formera des ions sulfite (SO32-). Par conséquent, le dioxyde de soufre et le sulfite sont des substances capables de se convertir mutuellement l'une en l'autre. Le dioxyde de soufre (S02) /sulfite (5032-) est un agent réducteur capable de réagir avec certains agents oxydants ioniques dans de l'eau pour former des ions sulfuriques (SO42-) ; l'agent oxydant ionique est réduit en un ion réducteur. La réaction électrochimique mentionnée ci-dessus peut être utilisée pour déterminer le dioxyde de soufre et les sulfites et peut être exprimée par la Formule (1) : S032- + agent oxydant ionique + H20 SO42- + ion réducteur + 2H+ (1) L'agent oxydant ionique de la Formule (1) est un médiateur redox habituellement utilisé dans une réaction électrochimique et apparaissant simultanément sous la forme d'un ion oxydant et d'un ion réducteur dans la même solution. Selon la voltamétrie électrochimique à saut de potentiel, un potentiel électrique donné est appliqué aux électrodes de réaction pour oxyder l'ion réducteur dans la Formule (1), ce par quoi l'ion réducteur est converti à nouveau en l'ion oxydant et des électrons sont libérés, comme représenté dans la Formule (2) . ions réducteurs - ions oxydants +e (2) En même temps, les électrodes de réaction conduisent les électrons, et ainsi le signal électrique correspondant variable dans le temps peut être détecté. La variation du signal électrique se corrèle à la concentration de l'ion réducteur et au rapport d'ion réducteur sur ion oxydant dans la Formule (1). Ainsi, la teneur en dioxyde de soufre ou en sulfite peut être analysée de manière quantitative selon le principe mentionné ci-dessus. Sur la Figure 1A, un diagramme représente schématiquement le principe mentionné ci-dessus. Supposons que le substrat analysé est une substance redox réductrice. Un médiateur oxydant est placé sur les électrodes et réagit avec le substrat réducteur. Ainsi, le médiateur oxydant est partiellement converti en un médiateur réducteur, et les électrodes entrent en contact avec le mélange du médiateur oxydant et du médiateur réducteur. Si l'on se réfère à la Figure 1B, initialement, un potentiel électrique VI est appliqué aux électrodes. Sur le moment, une réaction redox n'apparaît pas dans le médiateur, pas plus qu'un courant ne se produit dans les électrodes. Ensuite, le potentiel électrique est rapidement augmenté jusqu'à V2, et la réaction d'oxydation du médiateur réducteur se fait à la vitesse maximale et génère le courant maximal imam, la réaction de réduction étant entièrement inhibée. Ainsi, le médiateur réducteur sur la surface des électrodes est consommé, et la concentration de celui-ci diminue, le courant généré diminuant ainsi. Ensuite, la réaction d'oxydation est maintenue par la diffusion du médiateur réducteur, à partir de la solution jusqu'à la surface des électrodes, et le courant diminue et atteint finalement une valeur d'équilibre. Selon la Formule (3) - l'équation de Cottrell, le courant de Faraday généré dans les électrodes est proportionnel à la concentration du médiateur réducteur converti à partir du substrat. A un point donné dans le temps après application du potentiel électrique, les courants peuvent être mesurés par l'application d'un potentiel électrique au médiateur réducteur converti à partir de différentes concentrations du substrat. Ensuite, une relation entre les courants et les concentrations du substrat peut être tracée. On obtient ainsi une ligne droite ayant une pente de (nFADli2/nli2) selon la Formule (3) . l = nFA[Réactlf ]volume " " (3) dans laquelle n est le nombre d'électrons transférés dans la réaction électrochimique, F la constante de Faraday, A l'aire de l'électrode, D le coefficient de diffusion du réactif, [Réactif]volume la concentration du réactif. La Figure 2A et la Figure 2B représentent les relations obtenues par voie expérimentale entre les courants et les concentrations du substrat, l'axe vertical représentant le courant et l'axe horizontal représentant la concentration du substrat. La Figure 2A et la Figure 2B représentent le fait que les résultats expérimentaux sont très proches de la relation de linéarité théorique. Pour obtenir un résultat plus précis, les données obtenues dans plusieurs expériences sont davantage analysées avec une régression linéaire de premier ordre ou de second ordre pour obtenir une ligne d'étalonnage. Comme représenté sur la Figure 1B, un courant d'équilibre peut être déterminé après que le potentiel électrique externe ait été appliqué pendant un intervalle de temps donné. Selon la relation de linéarité (la ligne d'étalonnage) sur la Figure 2, la concentration correspondante du substrat peut être connue à partir du courant déterminé. Selon la loi d'Ohm, une relation existe entre le courant, la tension et la résistance. Ainsi, la concentration d'une susbtance analysée peut également être obtenue par la détermination de la résistance ou de la tension. Selon le principe mentionné ci-dessus, la présente invention propose un procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment. Comme représenté sur la Figure 3, le procédé de la présente invention comprend les étapes consistant à : a. prétraiter une quantité appropriée de l'échantillon alimentaire ; b. dissoudre une quantité donnée de l'échantillon 25 alimentaire prétraité dans une solution tampon ; c. amener la solution tampon dissolvant la substance analysée à réagir avec une couche formulée sur un échantillon d'analyse pour effectuer une réaction redox ; d. fournir par un dispositif de mesure un potentiel de 30 réaction à des électrodes de réaction de l'échantillon d'analyse afin d'obtenir un signal électrique ; et e. obtenir la teneur de la substance analysée à partir du signal électrique. Ci-après, les étapes sont respectivement décrites en détail. La présente invention n'est pas censée différencier des aliments de produits alimentaires par le fait qu'ils sont traités ou non. Dans la présente invention, à la fois des aliments et des produits alimentaires sont mentionnés comme les produits comestibles pour les êtres humains. Le prétraitement à l'étape a consiste à rendre un échantillon alimentaire convenable pour l'analyse, tel que par retrait des impuretés ou granulation. La granulation rend la substance analysée (tel que le dioxyde de soufre ou le sulfite) dans un aliment facile à dissoudre dans la solution tampon à l'étape b. La granulation peut être réalisée par découpe, broyage, concassage, agitation, torsion ou déchiquetage. La présente invention ne se limite pas au procédé de granulation. Cependant, l'utilisateur doit considérer le facteur suivant : certains procédés de granulation, tels que le broyage, peuvent accélérer la dissipation ou la volatilisation de la substance analysée et augmenter l'aire et la probabilité d'oxydation, et sont ainsi susceptibles d'augmenter les erreurs de détermination. L'étape a consiste à traiter l'aliment en copeaux ou en miettes, la substance analysée de l'aliment étant difficile à dissoudre. L'étape a est non nécessaire pour un aliment pulvérulent ou liquide. Ici, la granulation ne se réfère pas littéralement au broyage d'un aliment en petits morceaux ou en grains, mais se réfère uniquement à la réduction du volume de l'aliment. Dans l'étape b, la quantité donnée de l'échantillon alimentaire prétraité est placée dans la solution tampon pour dissoudre la substance analysée dans la solution tampon. Par exemple, placer 1 g de l'échantillon alimentaire dans 1 ou 2 ml de la solution tampon pendant plusieurs minutes. Dans un mode de réalisation, la solution tampon a une valeur de pH supérieure à 3 et a une concentration de 0,05-2 M, la solution tampon pouvant être choisie parmi le citrate/acide citrique, le phosphate/acide phosphorique, le carbonate/acide carbonique, le borax/acide borique ou une base de concentration faible. Dans un autre mode de réalisation, la solution tampon est de l'eau pure. Par exemple, si la substance analysée est le dioxyde de soufre ou le sulfite, la solution tampon peut être une solution d'hydroxyde de sodium (par exemple, 0,15N), une solution de borax (borate de sodium) (par exemple pH 9-13, 0,1M) ou de l'eau. La solution tampon ne doit pas réagir avec la substance analysée ou la couche formulée de l'échantillon d'analyse (décrit plus en détail ci-après). Ainsi, la solution tampon nécessite une sélection selon la substance analysée. La raison pour laquelle l'échantillon alimentaire prétraité est pris par la quantité donnée est de fixer le rapport de dilution et la concentration de l'échantillon alimentaire. Dans un mode de réalisation, après que l'échantillon alimentaire soit placé dans la solution tampon, l'échantillon alimentaire et la solution tampon sont agités, mis en vibration, balancés ou secoués pour accélérer la dissolution de la substance analysée. Ici, il doit être mentionné que : pour certains aliments liquides, l'étape b peut être omise, et une quantité appropriée de l'aliment liquide est amenée à réagir directement avec une région de réaction de l'échantillon d'analyse. A l'étape c, la solution tampon dissolvant ou mettant en suspension la substance analysée entre en contact avec la couche formulée de l'échantillon d'analyse pour entreprendre la réaction redox. Dans un mode de réalisation, la solution tampon de 0,5-1000 pl dissolvant la substance analysée est amenée à réagir avec la couche formulée de l'échantillon d'analyse. Dans un autre mode de réalisation, la solution tampon est aspirée vers la région de réaction de l'échantillon d'analyse par un procédé capillaire ou de siphon. L'étape c consiste à amener la solution tampon dissolvant la substance analysée à réagir avec un échantillon d'analyse. La structure de l'échantillon d'analyse sera décrite plus en détail ci-après. A l'étape d, le dispositif de mesure fournit le potentiel de réaction aux électrodes de réaction de l'échantillon d'analyse afin d'obtenir le signal électrique. Les électrodes de réaction comprennent une électrode de travail et une contre-électrode, qui sera décrite plus en détail ci-après. Le signal électrique peut être la valeur de courant, de résistance ou de tension. Dans un exemple dans lequel le signal électrique est la valeur du courant, l'échantillon d'analyse est introduit dans le dispositif de mesure en premier lieu ; l'échantillon d'analyse réagit avec la solution tampon dissolvant la substance analysée, ce par quoi est déclenché un comptage du dispositif de mesure pendant 1-60 secondes. Après 1-60 secondes de temps de réaction, le dispositif de mesure fournit le potentiel de réaction (par exemple, 0,01-1,5 V) à une électrode de réaction de l'échantillon d'analyse et obtient un signal électrique de réponse (une valeur de courant, de tension ou de résistance), comme mentionné dans la description du principe de réaction. A l'étape e, la concentration de la substance analysée dans un aliment est déduite de la valeur du signal électrique selon la ligne d'étalonnage. Le dispositif de 30 mesure a en outre une autre unité d'affichage à partir de laquelle l'utilisateur peut lire la concentration de la substance analysée. Le procédé de la présente invention peut déterminer les substances oxydantes/réductrices naturelles/synthétiques, et les dérivés de celles-ci. Les substances réductrices de la présente invention peuvent comprendre le dioxyde de soufre, les sulfites, la vitamine C, le formaldéhyde, la Rongalite et le phénol. Les substances oxydantes de la présente invention peuvent comprendre le peroxyde d'hydrogène, l'oxyde de manganèse (Mn02r KMnO4) , l'oxyde de chrome (CrO3, K2Cr207), le chlore (Cl2), l'oxyde de chlore et l'ozone (03). Dans un mode de réalisation pour analyser le dioxyde de soufre, la concentration détectable de S02 se situe dans la plage de 0 à 4000 mg/l. Dans un mode de réalisation pour analyser les sulfites, la concentration détectable de Na2SO3 se situe dans la plage de 60 à 7800 mg/l. Une concentration nulle indique qu'aucune susbtance analysée n'existe dans l'échantillon alimentaire ou que la concentration de la substance analysée est inférieure à la limite de détection du dispositif de mesure. Le Tableau 2 et le Tableau 3 représentent respectivement les solutions tampon et les substances des électrodes de réaction des échantillons d'analyse de détermination de substances réductrices et des substances oxydantes. Tableau 2 Substance Médiateur Solution Potentiel analysée oxydant tampon appliqué solution ferricyanure NaOH, Na2B407, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O (électrode de dioxyde de travail) soufre solution ferricyanure NaOH, Na2B4O7, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O sulfite solution ferricyanure NaOH, Na2B4O7, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O vitamine C solution ferricyanure NaOH, Na2B4O7, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O formaldéhyde solution ferricyanure NaOH, Na2B4O7, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O Rongalite (sulphoxylate formaldéhyde de sodium) solution ferricyanure NaOH, Na2B4O7, 0,3 V-0,6 V aqueuse de de potassium H2O phénol ou polyphénol Tableau 3 Substance Médiateur Solution Potentiel analysée réducteur tampon appliqué solution ferrocyanure HCl, H2O, -0,3 V--0,6 V aqueuse de potassium citrate, (électrode de d'oxyde de acide travail, manganèse acétatique fournissant (MnO2r KMnO4) des électrons pour un médiateur oxydé) solution ferrocyanure HC1, H20, -0,3 V--0,6 V aqueuse de potassium citrate, (électrode de d'oxyde de acide travail) chrome (Cr03r acétatique K2Cr207) solution ferrocyanure HC1, H20, -0,3 V--0,6 V aqueuse de de potassium citrate, (électrode de chlore (C12) acide travail) acétatique solution ferrocyanure HC1, H20, -0,3 V--0,6 V aqueuse de potassium citrate, (électrode de d'oxyde de acide travail) chlore (C10, acétatique C104) solution ferrocyanure HC1, H20, -0,3 V--0,6 V aqueuse de potassium citrate, (électrode de d'ozone (03) acide travail) acétatique L'échantillon d'analyse La Figure 4 et la Figure 5 représentent respectivement une vue en perspective et une vue éclatée d'un échantillon d'analyse selon un mode de réalisation de la présente invention. L'échantillon d'analyse 10 de la présente invention a une électrode de travail 121, une contre-électrode 122 et une couche formulée 13. Deux fils conducteurs 123 et 124 se connectent respectivement à l'électrode de travail 121 et à la contre-électrode 122 pour former des bornes de connexion 125 et 126 sur une extrémité de l'échantillon d'analyse 10. Les bornes de connexion 125 et 126 peuvent se connecter électriquement à un dispositif de mesure, ce par quoi le dispositif de mesure peut recevoir un signal électrique provenant de l'échantillon d'analyse 10 pour déterminer de manière quantitative la teneur de la substance analysée. La couche formulée 13 est agencée au-dessus de l'électrode de travail 121 et de la contre-électrode 122. La couche formulée 13 a différentes formules chimiques pour réagir avec les solutions tampon dissolvant différentes substances analysées. Comme représenté sur la Figure 5, l'échantillon d'analyse 10 de ce mode de réalisation comprend un substrat 11, une couche de travail 12, la couche formulée 13, une couche isolante 14, une couche d'espacement 15 et une couche supérieure 16. Le substrat 11 est le matériau de support de l'échantillon d'analyse 10. Les électrodes sont formées sur le substrat 11 pour former la couche de travail 12 avec un procédé approprié, tel qu'un procédé d'impression par transfert, un procédé de gravure, un procédé de dépôt en phase vapeur, un procédé de pulvérisation, un procédé de sérigraphie, un procédé d'impression en relief ou un procédé par presse à marquer. La couche de travail 12 comprend l'électrode de travail 121, la contre-électrode 122, les fils conducteurs 123 et 124, les bornes de connexion 125 et 126. La couche formulée 13 est agencée au-dessus de l'électrode de travail 121 et de la contre-électrode 122. Le substrat 11 est plat et difficile à déformer thermiquement. Le substrat 11 a une résistance structurale suffisante et une capacité d'isolation électrique supérieure. Le substrat 11 est fait d'une matière plastique, d'un matériau en verre, d'un matériau en fibre de verre ou d'un matériau en céramique. Les substances en matière plastique pour le substrat 11 comprennent le polyvinylchlorure (PVC), le polyester, le téréphtalate de polyéthylène (PET), le polycarbonate (PC), le polypropylène (PP), le polyéthylène (PE), le polybutylène (PBT), le polystyrène (PS), le fluorure de polyéthylènepolyvinylidène (PVDF), le polyamide (PA) et la Bakélite. Le matériau de la couche de travail 12 peut adopter les matériaux classiques d'une électrode et d'un fil conducteur utilisés dans une analyse électrochimique, comprenant du carbone conducteur et des métaux, tels que l'or, l'argent, le palladium, le platine et le chlorure d'argent. Dans un mode de réalisation, le carbone conducteur est imprimé sur le substrat 11 par le procédé de sérigraphie. Une couche conductrice auxiliaire (non représentée sur le dessin) est formée en dessous de la couche de travail 12 pour réduire la résistance du matériau en carbone. La couche conductrice auxiliaire est faite d'un matériau ayant une conductivité supérieure, tel que l'argent, le cuivre ou l'étain. Si la couche de travail 12 est formée par le procédé de dépôt en phase vapeur ou le procédé de pulvérisation, une couche d'adhésion métallique (non représentée sur le dessin) peut être formée entre le substrat 11 et la couche de travail 12 pour aider la couche de travail 12 à adhérer au substrat 11. La couche d'adhésion métallique peut être faite de chrome ou de nickel. La présente invention ne limite pas particulièrement la forme de l'électrode de travail 121 et de la contre-électrode 122. L'électrode de travail 121 ou la contre-électrode 122 peut avoir une forme choisie dans un groupe constitué par un carré, une rhombe, un trapèze, un rectangle, un cercle, une ellipse, un astérisque, un coeur et d'autres polygones. La couche formulée 13 est la région de réaction avec la solution tampon dissolvant la substance analysée. La couche formulée 13 a des formules différentes correspondant aux différentes substances analysées. Un liquide formulé est placé sur l'électrode de travail 121 et la contre-électrode 122 puis séché pour former la couche formulée 13. Le liquide formulé est placé sur l'électrode de travail 121 et la contre-électrode 122 par un procédé d'essuyage, un procédé d'impression, un procédé de pulvérisation ou un procédé d'égouttage. La couche formulée 13 peut être un mélange comprenant un agent redox, un médiateur, un sel de tampon ou un agent tensio-actif. La formule peut détecter les substances oxydantes/réductrices dans un aliment. Le Tableau 2 et le Tableau 3 décrivent les substances analysées et les formules des couches formulées correspondantes 13. Dans un mode de réalisation, le médiateur peut être le ferricyanure de potassium, le ferrocyanure de potassium, la p-benzoquinone, le methosulfate de phénazine, le ferrocène, des indophénols ou le bleu de méthylène. Dans un autre mode de réalisation, une substance bioactive est ajouté à la couche formulée 13 pour former un détecteur biologique. La substance bioactive est choisie dans un groupe constitué par la glucose oxydase, la glucose déshydrogénase, la lactate oxydase, la lactate déshydrogénase, la fructose oxydase, la fructose déshydrogénase, la galactose oxydase, la cholestérol oxydase, la cholestérol déshydrogénase, la cholestérol estérase, l'alcool oxydase, l'alcool déshydrogénase et les dérivés de celles-ci. La couche isolante 14 recouvre la couche de travail 12 mais expose la couche formulée 13, les bornes de connexion 125 et 126, l'électrode de travail 121 et la contre-électrode 122. La couche d'espacement 15 chevauche la couche isolante 14 et expose la couche formulée 13 pour former une région de réaction 151. Les bornes de connexion 125 et 126 et l'électrode de travail 121 et la contre-électrode 122 sont également exposées par la couche d'espacement 15. La couche supérieure 16 est agencée sur la région de réaction 151 pour former un canal à deux ouvertures. Une ouverture est une entrée d'échantillon 161 dans laquelle la solution tampon dissolvant la substance analysée entre dans la région de réaction 151 par l'intermédiaire d'un procédé par capillarité ou d'un procédé par siphon. L'autre ouverture est une sortie d'air 162, et l'écoulement de l'échantillon se termine également au niveau de la sortie d'air 162. Dans un mode de réalisation, une couche hydrophile est formée sur une surface interne 163 de la couche supérieure 16, qui fait face à la région de réaction 151. La couche hydrophile est formée par modification de la surface interne 163 par une molécule hydrophile, telle que le sulfonyle, le sulfonate ou le carboxyle. En variante, la couche hydrophile peut être formée par revêtement ou application d'un matériau hydrophile sur la surface interne 163. le matériau hydrophile est choisi dans un groupe constitué par l'éthyl cellulose, la méthyl cellulose, l'hydroxypropyl cellulose, l'acétate de cellulose, la nitrocellulose, le polyvinyl pyrrolidone, le polysulfone, le fluorure de polyvinylidène, le polyamide et le polyimide. Le dispositif de mesure La présente invention propose un dispositif de mesure portable 20, qui applique un potentiel de réaction à l'échantillon d'analyse 10 et obtient un signal électrique de réponse. Le dispositif de mesure 20 analyse le signal électrique pour obtenir la concentration de la substance analysée. Si l'on se réfère à la Figure 6 et à la Figure 7, la Figure 6 est une vue en perspective représentant schématiquement l'aspect d'un dispositif de mesure selon un mode de réalisation de la présente invention. La Figure 7 est un diagramme à bloc de l'architecture d'un dispositif de mesure selon un mode de réalisation de la présente invention. Le dispositif de mesure 20 comprend une unité de connexion 21, un microprocesseur 22, une unité d'entrée 23, une mémoire 24 et une unité d'affichage 25. L'unité de connexion 21 a une pluralité de broches pour se connecter à une interface externe 30. La structure, l'espacement et la dimension des broches sont conçus pour permettre aux différentes interfaces externes 30 de se brancher à l'unité de connexion 21, comme représenté par la flèche sur la Figure 7. Les interfaces externes 30 comprennent l'échantillon d'analyse 10. Les bornes de connexion 125 et 126 de l'échantillon d'analyse 10 sont introduites à l'intérieur de l'unité de connexion 21 pour effectuer une détermination. Les interfaces externes 30 comprennent également un échantillon d'étalonnage pour étalonner le dispositif de mesure 20 et des échantillons de paramètre fournissant des paramètres d'analyse des différentes substances analysées. Le microprocesseur 22 est en charge de la commande, des analyses, de l'étalonnage, de la transmission 28 de données, du stockage de données, etc. Le microprocesseur 22 utilise un processus d'identification d'interface pour identifier une interface externe 30 puis exécute les procédures correspondant à l'interface interne 30. Le microprocesseur 22 comprend des amplificateurs, des convertisseurs numériques-analogiques et d'autres éléments nécessaires, mais ils ne seront pas davantage décrits ici. L'unité d'entrée 23 est un dispositif de bouton-poussoir. L'utilisateur actionne l'unité d'entrée 23 pour ajuster ou commander les fonctions du dispositif de mesure 20. L'utilisateur peut utiliser l'unité d'entrée 23 pour effectuer un réglage apparenté, tel qu'une temporisation, de l'unité pour une mesure, une lecture ou une suppression d'enregistrements, etc. La mémoire 24 se connecte au microprocesseur 22. La mémoire 24 stocke les données d'analyse et les données lues à partir de l'interface externe 30. La mémoire 24 peut être intégrée au microprocesseur 22. L'unité d'affichage 25 présente l'état de fonctionnement et les résultats d'analyse. Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure 20 comprend en outre une unité de communication 26 se liant à un dispositif d'informations externe pour échanger des informations et commander le dispositif de mesure 20. L'unité de communication 26 a une interface USB, une interface RS-232 ou autre port de communication pour se lier à un dispositif d'informations externe, tel qu'un ordinateur ou un téléphone mobile, pour échanger des informations et commander le dispositif de mesure 20. Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure est alimenté par une source d'énergie externe ou une batterie incorporée (non représentée sur le dessin). Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure 20 comprend en outre une unité de transmission (non représentée sur le dessin) capable de se lier au module de transmission d'un ordinateur (tel qu'un connecteur USB). Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure 20 peut détecter un courant analogique de 0-250 IA. Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure 20 peut fonctionner à une température de 0-60°C et a une fonction de compensation de température. Dans un mode de réalisation, le dispositif de mesure 20 peut présenter la concentration de la substance analysée dans différentes unités de mesure, telles qu'en mg/kg, mg/1 et ppm. Lorsque l'échantillon d'analyse 10 est introduit à l'intérieur de l'unité de connexion 21, le microprocesseur 22 envoie immédiatement un signal de potentiel à des broches spécifiées de l'échantillon d'analyse 10 et détecte la réponse en courant provenant des broches. A mesure que les électrodes de l'échantillon d'analyse 10 sont dans un état de circuit ouvert, le signal de potentiel aura un courant de réponse très faible. Selon le courant de réponse et la table de veille incorporée, le microprocesseur 22 détermine que l'interface introduite est l'échantillon d'analyse 10 puis entre dans le mode d'analyse. Selon le principe décrit ci-dessus, différentes concentrations de la substance analysée généreront différents courants de réaction. Le signal électrique analogique détecté peut être converti en la concentration de la substance analysée selon la ligne d'étalonnage. En d'autres termes, le courant détecté est substitué dans l'équation de conversion lue à partir de l'élément paramètrique ou incorporée dans le microprocesseur 22 pour obtenir la concentration de la substance analysée. Différentes substances analysées ont respectivement différentes relations entre la concentration et le courant. La présente invention s'applique à de nombreuses substances analysées. Ainsi, on établit différentes lignes d'étalonnage pour différentes substances analysées dans la présente invention. Dans un mode de réalisation, les données de la ligne d'étalonnage sont stockées dans l'élement paramétrique, et le dispositif de mesure 20 lit les données à partir de l'élément paramétrique avant l'analyse. Dans un mode de réalisation, les lignes d'étalonnage sont incorporées dans le dispositif de mesure 20, et l'utilisateur utilise une unité d'entrée 23 pour sélectionner une ligne d'étalonnage appropriée avant l'analyse. Le dispositif de mesure 20 de la présente invention est conçu pour avoir une dimension portative pour réaliser une portabilité, grâce à laquelle l'utilisateur peut transporter le dispositif de mesure 20 dans sa poche. En outre, les échantillons d'analyse 10, le dispositif de mesure 20 et une faible quantité de solution tampon peuvent être conditionnés dans un kit d'analyse portable ou un dispositif de mesure de bureau pour réaliser une analyse in situ ou une analyse dynamique. Les modes de réalisation décrits ci-dessus servent uniquement à exemplifier la présente invention mais ne limitent pas le domaine de définition de la présente invention. Toute modification ou variation équivalente selon les contenus techniques de la description ou des dessins doit également être comprise dans le domaine de définition de la présente invention. REVENDICATIONS1 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à : (a) prétraiter une quantité appropriée d'un échantillon alimentaire ; (b) dissoudre une quantité donnée de l'échantillon alimentaire prétraité dans une solution tampon ; (c) amener la solution tampon dissolvant une substance analysée à réagir avec une couche formulée sur un échantillon d'analyse pour effectuer une réaction redox ; (d) fournir par un dispositif de mesure un potentiel de réaction à une électrode de réaction de l'échantillon d'analyse pour obtenir un signal électrique ; et (e) obtenir la teneur de la substance analysée à partir du signal électrique. 2 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la substance analysée est le dioxyde de soufre ou un sulfite. 3 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il est capable de détecter du dioxyde de soufre ayant une concentration de 0-4000 mg/l et un sulfite ayant une concentration de 0-7800 mg/l. 4 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le prétraitement comprend en outre une étape de granulation pour augmenter l'aire de surface de l'échantillon alimentaire et amener la substance analysée dansl'échantillon alimentaire à se dissoudre facilement dans la solution tampon. - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution tampon est choisie dans un groupe constitué par l'acide borique, le borate, l'acide carbonique, le carbonate, l'acide phosphorique, le phosphate, l'acide citrique, le citrate, une base de faible concentration et l'eau. 6 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que 0,5-1000 pl de la solution tampon dissolvant la substance analysée sont pris pour réagir avec la couche formulée de l'échantillon d'analyse. 7 - Procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution tampon dissolvant la substance analysée est aspirée vers l'échantillon d'analyse par l'intermédiaire d'un procédé par capillarité ou d'un procédé par siphon. 8 - Echantillon d'analyse (10) pour la mise en œuvre du procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment tel que défini à la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend une couche de travail (12) et une couche formulée (13), la couche de travail (12) comprenant en outre une électrode de travail (121) et une contre-électrode (122), la couche formulée (13) étant agencée sur l'électrode de travail (121) et la contre-électrode (122), deux fils conducteurs (123, 124) se connectant respectivement à l'électrode de travail (121) et à la contre-électrode (122) et formant des bornes de connexion (125, 126) sur une extrémité del'échantillon d'analyse (10), les bornes de connexion (125, 126) pouvant se connecter électriquement au dispositif de mesure (20), ce par quoi le dispositif de mesure (20) peut détecter la teneur de la substance analysée. 9 - Echantillon d'analyse (10) selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la couche formulée (13) comprend en outre un agent redox, un médiateur, un sel de tampon et un agent tensio-actif, le médiateur étant une substance choisie dans un groupe constitué par le ferrocyanure de potassium, le ferrocyanure de potassium, la p-benzoquinone, le methosulfate de phénazine, le ferrocène, des indophénols et le bleu de méthylène. 10 - Echantillon d'analyse (10) selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'il comprend en outre un substrat (11), une couche isolante (14), une couche d'espacement (15) et une couche supérieure (16), la couche de travail (12) étant agencée sur le substrat (11), et la couche isolante (14) recouvrant la couche de travail (12) mais exposant la couche formulée (13), les bornes de connexion (125, 126), l'électrode de travail (121) et la contre-électrode (122), et la couche d'espacement (15) étant agencée sur la couche isolante (14) et exposant la couche formulée (13) pour former une région de réaction (151), et la couche supérieure (16) étant agencée sur la couche d'espacement (15) pour former un canal à deux ouvertures au-dessus de la région de réaction (151). 11 - Echantillon d'analyse (10) selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le substrat (11) est fait d'un matériau choisi dans un groupe constitué par le polychlorure de vinyle, le polyester, le téréphtalate de polyéthylène, le polycarbonate, le polypropylène, le polyéthylène, le polybutylène, lepolystyrène, le fluorure de polyéthylène-polyvinylidène, le polyamide et le Bakélite, un matériau en verre, un matériau en fibre de verre et un matériau en céramique. 12 - Echantillon d'analyse (10) selon la revendication 10, caractérisé par le fait qu'une couche hydrophile est formée sur une surface interne (163) de la couche supérieure (16), qui fait face à la région de réaction (151). 13 - Dispositif de mesure (20) pour la mise en oeuvre du procédé de détermination de substances oxydantes et réductrices dans un aliment tel que défini à la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend : - une unité de connexion (21) ayant au moins une broche pour se connecter à l'échantillon d'analyse (10), les caractéristiques des broches correspondant à l'échantillon d'analyse (10) pour se brancher à l'unité de connexion (21) ; - un microprocesseur (22) utilisant un processus d'identification d'interface pour identifier automatiquement 1' échantillon d'analyse (10) puis exécutant des procédures correspondant à 1' échantillon d'analyse (10); - une unité d'entrée (23), l'utilisateur actionnant l'unité d'entrée (23) pour ajuster ou commander les fonctions du dispositif de mesure (20); - une mémoire (24) se connectant au microprocesseur (22) et stockant des données relatives à l'analyse ; et - une unité d'affichage (25) présentant un état de fonctionnement et des résultats d'analyse du dispositif de mesure (20).14 - Dispositif de mesure (20) selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il comprend en outre une batterie incorporée alimentant en énergie le dispositif de mesure, le dispositif de mesure (20) pouvant être fabriqué sous forme d'un dispositif de mesure portable ou d'un dispositif de mesure de bureau. 15 - Dispositif de mesure (20) selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il stocke une pluralité de lignes d'étalonnage pour analyser différentes substances analysées, l'utilisateur utilisant l'unité d'entrée (23) pour sélectionner une ligne d'étalonnage appropriée. 16 - Dispositif de mesure (20) selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il comprend en outre une unité de communication (26) se liant à un dispositif d'informations externe pour échanger des informations et commander le dispositif de mesure (20), l'unité de communication ayant une interface USB ou une interface RS-232.