FR 2947051 A1 20101224 FR 0902950 A 20090617 -1- INVENTION Le procédé proposé permet d'évaluer la maturité des fruits et de mesurer plusieurs facteurs de qualité. Cette maturité est évaluée couramment d'après l'évolution de la richesse en sucre et de l'acidité totale, elle est dite 'industrielle' car le taux maximum de sucre est déterminé: ce qui est insuffisant car souvent, le but recherché est aussi l'expression qualitative. Ainsi ces déterminations sont souvent complétées par le dosage de la quantité de poly phénol, l'analyse sensorielle, la texture, la compression, la résistance à l'arrachage du pétiole, l'observation spectroscopique directe à travers le fruit, mais la plupart de ces procédés sont usuellement limités à quelques fruits. Le procédé selon l'invention utilise la faculté des molécules phénoliques présentes dans tous les fruits de changer de couleur en milieu basique avec un spectre visible beaucoup plus étendu, et permet ainsi de les classifier selon leur qualité. Cette qualité correspond à la nature, la concentration et à l'état physicochimique des molécules colorées (les poly phénols ) présentes lors de l'observation. Après avoir foulé l'échantillon, le jus filtré grossièrement par du coton est additionné d'un produit basique ( soude normale par exemple) de la même quantité dans un tube à essai: une nouvelle couleur apparaît alors. Celle-ci évolue pendant la maturation du fruit. Les couleurs révélées par ce procédé varient du violet au brun en passant par le vert et le jaune.Le gain qualitatif de maturité s'exprime vers la couleur vert foncé,voire le bleu violet et la dégradation vers la couleur jaune jusqu'au brun orangé. Dans le cas d'une lecture visuelle, on compare la couleur de l'échantillon à celle d'une gamme de couleur chromatique. Mais afin de permettre une détermination plus précise, la couleur est acquise par une micro caméra informatique, celle-ci est placée devant le tube à essai contenant le jus à tester, dans une chambre de lecture blanche, isolée en boîtier, éclairé par des lampes LED blanches. Le logiciel de traitement de l'image fournit une mesure par profil d'après les trois lectures RVB et peut être corrigé avec des couleurs de calibration (Gélatines enroulées dans un tube à essai). Selon le même procédé on évalue la qualité de macération en une minute par migration des polyphénols de la partie solide (résidus de la mouture dans le jus) et aussi de la capacité d'un moût à se dégrader par oxydation, après quinze minutes. Par exemple, cette méthode est utile à un producteur de vin qui doit décider la date de récolte, d'après la qualité de la couleur, d'apprécier les qualités; parcelle par parcelle pour faire une sélection avant de vendanger, de tester l'efficacité d'une technique de macération en vendange entière et de prendre des mesures de protection avant de réceptionner un lot particulièrement sensible à l'oxydation. 5 10 REVENDICATIONS1) Le procédé permet de mesurer la qualité d'un jus de fruit caractérisé par la comparaison visuelle ou informatique de la teinte de sa matière colorante exprimée en milieu liquide chimique basique, avec un étalonnage de couleur ou d'échelle numérique de référence. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par l'observation des variations de teinte au cours de la maturation d'un fruit. 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par la mesure de la capacité de migration (macération) dans un temps défini d'éléments phénoliques des matières solides dans le jus liquide du fruit 4) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par la vitesse d'oxydation du jus en observation.