FR 2946985 A1 20101224 FR 0902985 A 20090619 LEVURE, PROCEDE DE PREPARATION, COMPOSITION, INSTALLATION L'invention se rapporte à une levure sèche, à un procédé de préparation de la levure, à une composition comprenant la levure et à une Installation destinée à mettre en oeuvre le procédé de préparation et à une utilisation de la levure. 10 Il est déjà connu du document WO 81/01415 un procédé de préparation de microorganismes secs, actifs, tels que de la levure de boulangerie, ayant un taux de matière sèche compris entre 90 et 98% en poids. Cette levure sèche est obtenue par le séchage d'une masse de levure sur un lit fluidisé, puis éventuellement dans un séchoir à tambour. La dimension des particules de levure obtenues à l'issue de ce procédé est 15 comprise entre environ 0,4 et 1,5mm. Mais l'utilisation d'un lit fluidisé dans l'étape de séchage ne permet pas d'obtenir des particules de levure présentant une surface lisse. Elles restent par conséquent poreuses et, présentent donc une moins bonne stabilité dans le temps lorsqu'elles sont mises au contact de l'air. 20 Le document JP 55162928 décrit par ailleurs un procédé de séchage de levure de boulangerie. Ce procédé consiste à faire sécher la crème de levure en la faisant passer, rapidement et en continu, au travers d'un échangeur de chaleur puis dans un séchoir à tambour de manière à obtenir une levure ayant un taux de matière sèche d'au moins 95% en poids. 25 Il est encore connu du document JP 05097687 la préparation de levure sèche, sous forme de granule, par un séchage utilisant un ou deux séchoirs à tambours. Mais de telles techniques de séchage ne permettent pas d'obtenir des particules de levure sèche présentant un pouvoir ferment élevé pendant plusieurs mois tout en ayant une faible reprise d'humidité. 30 En outre, la levure est connue de manière générale pour être particulièrement sensible aux variations de température et d'hygrométrie liées aux conditions de conservation, ainsi qu'à la présence d'oxygène.5 Aussi il subsiste le besoin de pouvoir disposer d'une levure sèche qui reste peu sensible aux variations de température et d'hygrométrie, à la présence d'oxygène, qui présente un pouvoir ferment élevé et une vitesse lente à la reprise en humidité, qui reste stable pendant plusieurs mois, voire un an, au contact de l'air lorsqu'elle est mélangée avec des ingrédients alimentaires, tels que la farine ayant par exemple de 7 à 15% d'humidité, et qui se disperse correctement lorsqu'elle est incorporée dans la pâte. E L'invention a donc pour objet une levure sèche ayant un diamètre moyen compris entre 0,1 et 0,8mm, un taux de matière sèche supérieur à environ 92% en poids et une couche de cellules mortes sur sa surface externe. Cette levure se caractérise en ce qu'elle ne comprend pas d'additif chimique, et en ce qu'elle se présente sous forme de sphérule. Un autre objet de l'invention est une levure sèche ayant un diamètre moyen compris entre environ 0,1 et 0,8mm, un taux de matière sèche supérieur à environ 92% en poids et une couche de cellules mortes sur sa surface externe. Cette levure se caractérise en ce qu'elle présente une durée de reprise d'humidité comprise entre environ 1 et 2 heures. Par durée de reprise en humidité, on entend le temps mis par la levure pour atteindre l'humidité de son environnement qui peut être, par exemple un mixe à base de farine. De préférence, la levure selon l'invention présente un pouvoir ferment supérieur ou égal à environ 70m1 de dégagement gazeux pendant une durée d'au moins six mois à une température comprise entre environ 15° et 25°C , lorsqu'elle est mélangée à une farine ayant au moins environ 13% d'humidité. De préférence, la levure selon l'invention présente un diamètre moyen compris 25 entre environ 0,4 et 0,7mm, et de préférence d'environ 0,55mm. La levure selon l'invention présente l'avantage d'avoir une matière sèche homogène, de se disperser facilement et rapidement lorsqu'elle est incorporée à un mélange comprenant de la farine et des ingrédients du fait notamment de sa petite dimension. 30 La présence d'une couche mince périphérique, protectrice, essentiellement constituée de cellules mortes, faisant barrière à l'oxygène, permet à la levure de cumuler à la fois une faible porosité limitant ainsi sa vitesse de reprise d'humidité par rapport à des levures sèches dépourvues de telle couche protectrice, et un bon pouvoir ferment. La levure selon l'invention présente l'avantage d'avoir une vitesse de reprise d'humidité située entre celle des levures sèches actives connues (dites levures actives) ayant un diamètre supérieur et une couche mince protectrice de cellules mortes, et, celle des levures sèches également connues (dites levures instantanées) n'ayant aucune couche protectrice. Ainsi, la reprise d'humidité de la levure selon l'invention est donc plus rapide que celle des levures sèches actives ayant une couche protectrice, mais plus i lente que celle des levures sèches instantanées. Cette couche protectrice permet également de protéger la levure contre des variations de température lors de sa conservation, susceptible d'altérer son pouvoir 10 ferment. Enfin, un autre avantage de la levure selon l'invention est que lorsqu'on la mélange intimement à des ingrédients alimentaires, il ne se produit pas de phénomène de décantation ou d'agglomération au cours du temps. Ceci est dû au fait qu'elle présente une petite taille et qu'elle est entourée d'une 15 couche protectrice périphérique. Un autre objet de l'invention est un procédé de préparation de la levure telle qu'exposée précédemment. Ce procédé consiste à effectuer une déshydratation d'un volume de crème de 20 levure comprenant une saumure à base de chlorure de sodium, une granulation de la levure déshydratée pour l'extruder, et un séchage de la levure extrudée de manière à obtenir une levure sèche ayant un taux de matière sèche supérieur ou égale à 92% en poids. Ce procédé présente l'avantage d'être de mise en oeuvre simple et rapide, et de 25 permettre le lissage de la surface des particules de levure lui garantissant ainsi une meilleure stabilité dans le temps quant au maintien de son pouvoir ferment et de sa faible vitesse de reprise d'humidité. Un quatrième objet de l'invention est une composition comprenant de la levure 30 telle que mentionnée ci-dessus, au moins un ingrédient choisi parmi le gluten, le sel, les améliorants, les levains, différentes farines de blé ou de seigle, et leur mélange, chaque ingrédient ayant individuellement ou en mélange un taux d'humidité compris entre environ 1 et 16% en poids. L'invention a encore pour objet une installation destinée à mettre en oeuvre le procédé. Cette installation se caractérise en ce qu'elle comprend au moins un filtre rotatif, au moins un granulateur, au moins un séchoir à tambour, et au moins une tour de séchage chacun de ces éléments étant relié par des conduites d'acheminement. Enfin, un dernier objet de l'invention est une utilisation de la levure dans une composition destinée à préparer une pâte boulangère sucrée ou non. 1 La levure selon l'invention peut être de type osmotolérante ou non. La déshydratation d'un volume de crème de levure est de préférence effectuée sous vide d'air. Cette étape de déshydratation permet d'obtenir une pâte de levure ayant environ de 30% à 35% en poids de matière sèche à partir d'une crème de levure ayant au départ environ 16% en poids de matière sèche. A l'issue de l'étape de déshydratation, la levure sous forme d'une pâte est de 15 préférence ensuite extrudée par une étape de granulation qui définit la granulométrie finale de la levure. Le séchage est de préférence effectué en discontinu, et consiste lors d'une première étape à faire passer un courant d'air chaud dans le volume de levure extrudée, 20 puis lors d'une seconde étape à envoyer de l'air chaud sous la partie inférieure du volume de levure partiellement séché. La première étape dure de préférence environ 6 heures, et la seconde environ 2 heures. Lors de la première étape, le courant d'air chaud a de préférence une température 25 comprise entre environ 35° et 38°C, et un débit compris entre environ 20 000 et 30 000m3/h. A l'issue de cette première étape de séchage, le taux de matière sèche de la levure est de préférence d'environ 90% en poids. Lors de la seconde étape de séchage, le courant d'air chaud a de préférence une 30 température comprise entre environ 41 ° et 60°C, et un débit compris entre environ 2700m3/h et 4600m3/h selon le tonnage de levure sèche. A la sortie de cette seconde étape de séchage, la levure, qui se présente sous forme de particules plutôt sphériques, a un taux de matière sèche de préférence compris entre environ 92% et 95% en poids. Contrairement aux techniques connues jusqu'ici, le procédé de préparation selon l'invention n'utilise aucun additif lors du séchage. La levure issue de ce procédé de préparation peut être incorporée dans une composition alimentaire, destinée à la fabrication d'une pâte boulangère sucrée ou non, en une quantité comprise entre environ 0,40 et 99,9% en poids par rapport au poids total de la composition. L'invention va maintenant être décrite de manière plus détaillée, à l'aide des figures qui suivent et qui sont données uniquement à titre d'illustration, ainsi que des exemples de composition alimentaire comprenant la levure selon l'invention. La figure 1 représente l'évolution du pourcentage de matière sèche d'une levure selon l'invention en fonction du temps, lorsqu'elle incorporée dans une farine non étuvée, à une température d'environ 20°C, comparée à celle des levures de l'état de la technique. La figure 2 représente le temps de dispersibilité de la levure dans la pâte en fonction du temps de reprise en humidité en mixe pour atteindre 89% de matière sèche pour des levures de l'invention et des levures de l'état de la technique. La figure 3 représente l'installation de référence générale 1, selon l'invention, destinée à mettre en oeuvre le procédé de préparation de levure. L'évolution du pourcentage de matière sèche de levure sèche en fonction du temps, traduisant sa reprise en humidité (figure 1) est obtenue en appliquant le mode opératoire suivant qui utilise un mélange intime de farine et de levure. Dans un pot, on place la moitié de la quantité totale de farine. On y ajoute la levure sèche que l'on recouvre ensuite de l'autre moitié de farine. On mélange l'ensemble, on referme le pot et on place ce dernier dans une ambiance de température contrôlée. Le temps de conservation est décompté à partir de l'instant où la levure est mise en contact avec la farine. Lorsque le temps de conservation est écoulé, le pot est ouvert, et son contenu est versé sur un tamis de 250microns d'un tamiseur automatique (de type Bioblock AS200 control g). A l'issue du tamisage, la levure présente dans le refus du tamis est prélevée, et son pourcentage de matière sèche est déterminé par le calcul mathématique suivant : poids mesuré après une nuit à 105°C rapporté au poids avant étuvage. Les différents résultats sont rassemblés sur la courbe de la figure 1. Comme le montre la figure 1, les courbes de référence 1 et 2 montrent l'évolution du pourcentage de matière sèche de la levure sèche selon l'invention (diamètre moyen compris entre 0,5 et 0,6mm). La courbe de référence 3 montre l'évolution du pourcentage de matière sèche d'une levure sèche de l'état de la technique (dite levure active) présentant un diamètre moyen plus élevé (environ 1,8mm) ayant également une couche périphérique protectrice de cellules mortes. Les courbes de référence 4 et 5 montrent l'évolution du pourcentage de matière sèche d'une levure sèche de l'état de la technique (dite levure instantanée) se présentant sous forme de fines particules et n'ayant aucune couche périphérique protectrice de cellules mortes. De ces courbes, on peut constater que le comportement de la levure selon l'invention (références 1 et 2) se situe entre celui des deux types de levure de l'état de la technique (références 3, 4 et 5). La levure selon l'invention met entre environ 1 heure 10 (référence 2) et 1 heure 40 (référence 1) pour atteindre un pourcentage de 89% de matière sèche, à 20°C. Alors que la levure de référence 3 met environ 10 heures pour atteindre le même pourcentage de matière sèche, et les levures de référence 4 et 5 mettent respectivement environ 18 minutes et 1 minute. Par conséquent, les levures selon l'état de la technique présentent, soit une vitesse de reprise en humidité très lente mais associée à une incapacité à la dispersion dans la pâte sans réhydratation préalable (référence 3 ù levure sous forme de sphérule de gros diamètre environ 1,8mm connues souvent comme de la levure sèche active), soit une vitesse de reprise en humidité très rapide du fait de l'absence de couche protectrice (références 4 et 5 ù levures sèches instantanées). La levure selon l'invention (références 1 et 2) présente l'avantage de combiner une vitesse de reprise en humidité moyenne grâce à la présence de la couche protectrice tout en ayant une dispersibilité correcte dans la pâte du fait de sa petite taille. Comme le montre la figure 2, les levures sèches actives 1 ayant un diamètre moyen d'environ 1,8mm de l'état de la technique présentent un temps de reprise en humidité et un temps de dispersibilité élevés. Les levures sèches instantanées 2 présentent un temps de reprise en humidité quasi nul pour un temps de dispersibilité correct. Les levures 3 selon l'invention présentent par contre à la fois un temps de reprise en humidité et un temps de dispersibilité corrects. Elles présentent un bon compromis entre les contraintes de dispersibilité dans la pâte et le temps de reprise en humidité dans un mixe farine. Les levures de l'état de la techniques 1 et 2 se situent dans des zones de mauvaises dispersibilité et de reprise en humidité trop rapide. Comme le montre la figure 3, l'installation comprend au moins un déshydrateur constitué d'un filtre rotatif 2, alimenté en levure fraîche par une canalisation 3, et relié par une canalisation 4 à un granulateur 5 lui-même relié par une canalisation 6 à un séchoir à tambour 7. Le séchoir 7 est relié par une canalisation 8 à une tour 9 de séchage. Cette dernière est reliée à une canalisation de sortie 10 de la levure sèche. Le filtre rotatif 2 comprend sur sa surface extérieure une couche de fécule, et tourne à une vitesse d'environ 18 tour /min. La surface du filtre 2 est régulièrement recouverte de fécule. Le granulateur 5 est constitué d'un premier cylindre avec des bras mélangeurs brassant la levure deshydratée et la poussant vers un second cylindre au bout duquel se trouve une grille ou une tôle perforée pouvant avoir des ouvertures comprises entre 0,4 et 0,7mm en fonction de la granulométrie recherchée pour les particules de levure. Le séchoir à tambour 7 est constitué d'un cylindre rotatif muni de pâles destinées à brasser la levure, à l'intérieur duquel passe un courant d'air chaud. Sa vitesse de rotation est d'environ ltour/min. La tour 9 de séchage est constituée d'un cylindre dans lequel se trouve une tôle perforée. La levure est disposée sur la tôle et de l'air chaud est envoyée par le dessous permettant ainsi une turbulence de la levure et son séchage final. L'installation fonctionne de la manière suivante. Un mélange constitué de levure fraîche à 16% en poids de matière sèche et de saumure comprenant du chlorure de sodium jusqu'à l'obtention d'une conductivité du mélange comprise entre environ 15 000�s et 20 00011S est envoyé, à l'aide de la canalisation 2a, sur le filtre rotatif 2 dont la surface est recouverte au préalable d'une couche de fécule. A la sortie du filtre rotatif, la levure est déshydratée, et a un taux de matière sèche d'environ 30% à 35% en poids. La levure déshydratée passe ensuite dans le granulateur 5 pour y être extrudée selon une granulométrie choisie. La levure extrudée est ensuite dirigée, grâce à la canalisation 6, vers le séchoir à tambour 7 dans lequel elle reste environ 6 heures. L'air chaud qui passe à l'intérieur du séchoir 7 ne subit aucun traitement préalable. La température dans le séchoir 7 augmente lentement et progressivement pour passer d'environ 35° à environ 38°C pendant les 6 heures de séchage. A la sortie du séchoir 7, la levure est dirigée vers la tour 9 dans laquelle de l'air chaud est envoyé sur le dessus permettant ainsi une turbulence de la levure, et donc son séchage final. La température dans la tour 9 est d'environ 42,5°C pendant toute la période de séchage qui dure environ de 1 à 3 heures. A la sortie de la tour 9, la levure déshydratée et séchée est ensuite dirigée vers un silo de stockage. Selon les techniques de boulangerie connues, les compositions alimentaires, 25 illustrant l'invention et faisant l'objet des exemples ci-dessous, sont communément appelés des mixes, des prémixes ou des blends. français Minimum Maximum Farine de blé Type T45 96,92 80,66 et/ou T55 et/ou T65 et/ou T80 Levure 0,6mm 0,48 2,42 Gluten 0,09 1,61 EXEMPLE 1 Composition alimentaire destinée à préparer un pain type 30 Sel fin 1,45 2,01 Levain sec de blé ou de seigle 0,97 12,09 Améliorant 0,09 1,21 Total 100 100 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù 10 de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). 15 Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute de l'eau, peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. L'utilisateur de cette composition devra ajouter environ 60 à 62ml d'eau tiède pour 100g de composition. 20 EXEMPLE 2 Composition alimentaire destinée à préparer un pain brioché Farine de blé Type T45 Minimum Maximum et/ou T55 et/ou T65 et/ou T80 95,08 78,75 Levure 0,6mm 0,47 2,36 25 Gluten 0,09 1,57 Sel fin 1,42 1,97 Sucre en poudre 1,90 11,02 Poudre de lait 0,95 3,15 Améliorant 0,09 1,18 30 Total 100 100 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù5 de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute environ 55m1 d'eau tiède et 8g de i beurre ou margarine pour 100g de composition alimentaire peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. Exemple 3 Composition alimentaire destinée à préparer un pain de campagne Minimum Maximum - Farine de blé type 55 et/ou Type 65 85,189 69,992 - Farine de seigle T130 9,68 13,124 - Farine complète de blé 1,936 4,375 - Farine de blé malté 0,097 0,262 - Levain sec de blé 0,968 4,374 et/ou de seigle - Levure 0,6mm 0,484 2,625 - Gluten 0,097 1,749 - Sel fin 1,452 2,187 - Améliorant 0,097 1,312 Total 100,00 100,00 25 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù 30 de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute environ de 62 à 65m1 d'eau tiède pour 100g de composition alimentaire peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. Exemple 4 Composition alimentaire destinée à préparer un pain multi graines et céréales f Minimum Maximum Farine de blé type 45et /ou 55 et/ou Type 65 85,84 70,68 - Flocons de seigle malté 5,15 8,48 - Graine de tournesol 1,72 4,24 - Graine de lin brun 1,72 3,53 -Eclats de soja 1,72 3,53 - Levure 0,6mm 0,43 2,12 - Gluten 0,85 2,83 - Sel fin 1,29 1,41 - Levain sec de blé 0,85 2,12 ou de seigle - Améliorant 0,43 1,06 Total 100,00 100,00 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 25 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de 30 préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute environ de 58 à 60m1 d'eau tiède pour 100g de composition alimentaire peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. Exemple 5 12 Composition alimentaire destinée à préparer un pain au seigle - Farine de blé type 55 et/ou Minimum Maximum Type 65 76,55 44,44 - Farine de seigle T70 et/ 19,14 44,44 T85 et/ou T130 - Gluten 0,96 2,67 - Sel fin 1,43 1,78 - Levure 0,6mm 0,48 2,67 - Levain sec de blé 0,96 2,67 ou de seigle - Améliorant 0,48 1,33 Total 100,00 100,00 15 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 20 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute environ de 56 à 58m1 d'eau tiède 25 pour 100g de composition alimentaire peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. Exemple 6 Composition alimentaire destinée à préparer un pain au son - Farine de blé Type 55 et/ou Minimum Maximum Type 65 86,12 71,11 - Son de blé 9,57 17,77 - Gluten 0,96 2,67 - Sel fin 1,43 1,78 30 13 - Levure 0,6mm 0,48 2,67 - Levain sec de blé 0,96 2,67 ou de seigle - Améliorant 0,48 1,33 Total 100,00 100,00 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 10 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de 15 préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de mixe, à laquelle on ajoute environ de 60 à 62m1 d'eau tiède pour 100g de composition alimentaire peut être utilisée dans une machine destinée à fabriquer du pain, ou par pétrissage manuel ou à la spatule. 20 L'exemple 7 qui suit est une composition alimentaire illustrant l'invention, appelée communément prémixe. Exemple 7 Composition alimentaire destinée à préparer un pain brioché Minimum Maximum - Farine de blé Type 45 et/ou 82,67 10 T55 et/ou T65 - Levure 0,6mm 1,67 10 - Gluten 0,33 6,67 - Sel 5 8,33 - Sucre en poudre 6,67 46,67 - Poudre de lait 3,33 13,33 - Améliorant 0,33 5 Total 100,00 100,005 Les quantités sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des r émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%). Cette composition de prémixe peut être utilisée pour préparer un pain brioché, en mélangeant 30g de prémixe avec 70g de farine auxquelles on ajoute environ 55m1 d'eau tiède et environ 8g de beurre ou de margarine. Cette composition de prémixe peut aussi être incorporée en une proportion allant de 15 à 50% en poids par rapport au poids total de la composition. Cette composition peut également être utilisée pour préparer des blends en réduisant voire en supprimant la quantité de farine et la dose d'utilisation finale ainsi que pour les mixes des exemples 1 à 6. Exemple 8 Composition d'une levure de type � deux en un � Minimum Maximum - Levure 0,6mm 99,50 98,50 - Améliorant 0,5 1,50 Total 100,00 100,00 25 L'améliorant comprend différents ingrédients, tels que l'acide ascorbique (de 10 à 100ppm ù de préférence de 20 à 50ppm), l'alpha amylase fongique (de 0,5 à 15ppm ù de préférence de 3 à 10ppm), des hémicellulases (de 5 à 150ppm ù de préférence de 15 à 80ppm), de la farine de soja (de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), des émulsifiants (Datem de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%, et/ou mono et 30 diglycéride de 0,05 à 0,5% ù de préférence de 0,1 à 0,3 et/ou SSL de 0,05 à 0,5% - de préférence de 0,1 à 0,3%), de la levure désactivée (de 0,05 à 0,15%).20 REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication de la levure sèche, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer : • une déshydratation d'un volume de crème de levure comprenant une saumure à base de chlorure de sodium, • une granulation de la levure déshydratée pour l'extruder, et • un séchage de la levure extrudée de manière à obtenir une levure sèche ayant un taux de matière sèche supérieur ou égale à 92% en poids. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le séchage est effectué en discontinu, et consiste lors d'une première étape à faire passer un courant d'air chaud dans le volume de levure, puis lors d'une seconde étape à envoyer de l'air chaud sous la partie inférieure du volume de levure. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la première étape de séchage dure environ 6 heures, et en ce que la seconde étape de séchage dure environ 2 heures. 4. Procédé selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que pendant la première étape le courant d'air chaud a une température comprise entre environ 35° et 38°C, et en ce que pendant la seconde étape le courant d'air chaud a une température comprise entre environ 41° et 60°C. 5. Procédé selon l'une des revendication 2 à 4, caractérisé en ce que pendant la première étape le courant d'air chaud a un débit compris entre environ 20 000 et 30 000m3/h, et en ce que pendant la seconde étape le courant d'air chaud a un débit d'environ 2700m3/h à 4600m3/h. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la déshydratation se fait sous vide d'air. 7. Levure sèche obtenue par le procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen compris entre environ 0,4 et 0,7mm, en ce qu'elle ne comprend pas d'additif chimique, en ce qu'elle se présente sous forme de sphérule, et en ce qu'elle présente une durée de reprise d'humidité comprise entre environ 1 et 2 heures. 8. Levure selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen d'environ 0,55mm. 9. Composition caractérisée en ce qu'elle comprend de la levure selon l'une des revendications 7 ou 8, au moins un ingrédient choisi parmi le gluten, le sel, les améliorants, les levains, différentes farines de blé ou de seigle et leur mélange, chaqueingrédient ayant, individuellement ou en mélange un taux d'humidité compris entre environ 1 et 16% en poids. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce que la levure est comprise en une quantité entre environ 0,40 et 99,9% en poids par rapport au poids total de la composition. 11. Installation destinée à mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un filtre rotatif, au moins un granulateur, au moins un séchoir à tambour, et au moins une tour de séchage chacun de ces éléments étant relié par des conduites d'acheminement. 12. Installation selon la revendication Il, caractérisée en ce que le tambour est un cylindre rotatif muni de pâles, en ce que le granulateur est un cylindre ayant des bras mélangeur et une grille d'extrusion dont le diamètre des ouvertures est compris entre 0,4 et 0,7mm, et en ce que la tour de séchage est un cylindre comprenant une tôle perforée. 13. Utilisation de la levure selon l'une des revendications 7 ou 8 dans une composition destinée à préparer une pâte boulangère sucrée ou non.