FR 2941640 A1 20100806 FR 0900422 A 20090202 t Cette invention concerne un couteau dont la forme permet d'améliorer les qualités de coupe. Le couteau est probablement l'objet usuel le plus universel. Selon les fonctions qui lui sont dévolues, il présente une grande variété de formes, traditionnelles ou récentes. Toutes cependant présentent la même constante qui permet de les qualifier de "conventionnelles" : le fil du tranchant se trouve toujours plus bas que le dos de manche, plus ou moins éloigné dans le plan vertical, selon la hauteur de lame. La coupe ainsi obtenue peut être définie comme "en poussée" par rapport au dos de manche, zone où . s'appliquent les forces : la main de l'opérateur, en appui sur le dos de manche, pousse effectivement le taillant (ou tranchant) en direction de la matière travaillée. Ce décalage vertical entre le dos de manche (surface d'application des forces) et le fil de lame (ligne de coupe) génère des moments de couple d'autant plus prononcés que la distance entre dos de manche et fil de lame est importante. Ces moments de couple représentent toujours une dispersion des forces appliquées par l'opérateur : dans sa progression en direction de la coupe, le couteau est affecté de basculements latéraux spontanés, sorte de "roulis", qui nuisent à la qualité du travail. En effet, la neutralisation de ces tendances indésirables est réalisée au moyen d'un serrage des doigts dont l'intensité dépasse les forces suffisantes à la coupe. Cette compensation musculaire est le plus souvent ignorée de l'utilisateur, habitué de longue date, qui en prend conscience seulement lorsque l'usage de son couteau entraîne des lésions du genre tendinite. Ces troubles invalidants, principalement liés à un usage intensif, sont certainement aggravés par les tensions musculaires supplémentaires qu'impose le contrôle indispensable des moments de couple évoqués précédemment. Ajoutons que la précision du travail paie évidemment son tribut à ces contraintes 25 compensatrices imposées à l'opérateur par la forme même du couteau. L'invention proposée est un couteau à lame fixe mais remplaçable et réglable, construit en deux parties, conçu de telle manière que la portion rectiligne du fil de lame (partie active du tranchant, proche du manche, la plus utilisée) se situe : - soit dans le prolongement (à hauteur) du dos de manche, là où l'utilisateur 30 applique les forces de coupe, soit au dessus. Cette particularité permet, dans le premier cas, de transmettre les forces appliquées au manche sans le moindre moment de couple transversal au plan vertical et longitudinal du couteau. On peut définir cette qualité de coupe comme "neutre". Dans le second cas (fil situé au dessus du prolongement du dos de manche), nous avons à faire à une coupe "en traction", puisque le fil est "tiré" par la main, la suit. Cette position de fil génère des moments de couple beaucoup moins gênants qu'une traditionnelle coupe "en poussée". Il est dans l'ordre des choses que cette coupe "en traction" permette elle aussi de diminuer considérablement les forces de serrage induites par la position traditionnelle du fil de lame et procure, de ce fait, des avantages proches de ceux qu'assure une coupe "neutre". L'invention comporte la possibilité de maintenir la lame en position de coupe "neutre" (fil dans l'exact prolongement du dos de manche), même lorsque la hauteur de lame diminue en raison des affûtages successifs, car elle comprend un réglage vertical de la lame sur la mitre. Ce réglage, obligatoire si l'on veut continuer à bénéficier d'une véritable coupe "neutre" malgré l'usure de la lame, permet également à un opérateur qui préfèrerait une coupe "en traction" (fil au dessus du prolongement de dos de manche) de maintenir le réglage choisi avec une précision suffisante pour que l'outil reste accordé, au long terme, à ses habitudes. Enfin, la nécessité de décaler la mitre (partie où s'insère la lame dans le manche) vers le haut pour positionner le fil tel que décrit précédemment fait que celle-ci sert d'arrêt de sécurité, de garde à la main, qui ne peut glisser vers le tranchant. Il découle du positionnement particulier du fil de lame, précédemment décrit, un décentrage prononcé 2 0 de la mitre par rapport à la soie : son axe horizontal médian se situe plus haut que la plus haute partie du dos de manche. Cette construction originale permet d'espérer un ensemble d'avantages au bénéfice des utilisateurs : - Une précision accrue : les doigts de l'opérateur, plutôt qu'être fort serrés pour 2 5 assurer la stabilité latérale du couteau en cours de travail, se trouvent libres de moduler finement les pressions juste nécessaires à la progression de la lame dans la matière travaillée. - Une meilleure santé : cette diminution de serrage réduit les tensions sur les insertions musculaires, tensions qui sont sources de lésions tendineuses invalidantes et 3 0 souvent chroniques chez les personnes exerçant un métier qui implique l'usage intensif d'un couteau. - Une bonne sécurité à l'usage : de par sa forme et la répartition de ses masses, ce couteau, muni d'une garde efficace, ne peut basculer tranchant vers le haut sur un plan de travail lorsqu'il y est posé à plat. - Une ergonomie en progrès : pour ce qui concerne les coupes avec opposition du pouce, très fréquentes lorsqu'on opère à main levée (épluchage, taillage etc...), plus le fil de lame se trouve proche du dos de manche, plus l'allonge (course possible de la lame depuis le début du geste jusqu'à finir au plus près ou au contact du pouce) est importante. Lorsque cet avantage n'est pas utilisé, l'opérateur conserve le bénéfice d'un geste plus court que celui imposé par les couteaux conventionnels, générant de ce fait moins de tensions musculaires et tendineuses. - Une économie de fabrication et d'usage : 1 °/ en fin d'usure, seule la lame est à changer. En plus de l'intérêt économique qu'il y trouve, l'utilisateur ajoute celui de garder le même manche, donc les formes lui sont connues. 2°/ la coupe "neutre" permet de réduire la hauteur de lame. Celle des couteaux de forme traditionnelle est plus importante que nécessaire car elle aide à stabiliser l'outil sur sa trajectoire dès que le tranchant est engagé dans la matière travaillée. La grande surface en contact génère des pertes par friction, qui participent à la fatigue musculaire de l'opérateur. La stabilité d'une coupe "neutre" ou "en traction", ne nécessitant plus l'artifice d'une haute lame pour obtenir une coupe de qualité, permettrait également d'épargner de la matière au stade de la fabrication. Bien que ce soit fort peu sur chaque lame, ceci représenterait une économie d'échelle intéressante en raison de l'évolution actuelle de la coutellerie : le recours de plus en plus fréquent à des aciers très durs, issus de technologies métallurgiques coûteuses (telle la métallurgie des poudres), fait qu'à présent les coûts d'achat et de transformation sont plus élevés qu'auparavant. Toute réduction du volume d'acier travaillé serait donc bienvenue pour peu que la qualité d'usage soit maintenue. Il se trouve que, dans le cas présent, celle-ci serait même améliorée. Les dessins annexés illustrent l'invention : La figure 1 représente le couteau de profil, face gauche. La particularité essentielle apparaît clairement : le fil est dans l'alignement du dos de manche, où sont appliquées les forces de coupe. La mitre, dont l'axe horizontal médian est plus haut que le dos de manche, signe à elle seule la forme peu conventionnelle de ce couteau. La lame ne possède pas de ricasso apparent. On peut considérer qu'il est inclus dans la mitre, (partie épaissie servant à l'assemblage). Echelle 1/1 Les figures 2 et 3 sont, respectivement, les vues de dessous et de dessus, à la même échelle. L'assemblage avec le manche proprement dit est ici réalisé au moyen d'une solution alternative aux habituelles "soie" (totalement intégrée dans la matière) et "plate semelle", et offre à l'utilisateur la possibilité de former le manche à sa convenance. La figure 4 représente la mitre vue de face, avec la partie étroite de la glissière de lame permettant le coulissement vertical de la lame, et les taraudages recevant les vis de fixation. Echelle 2/1 La figure 5 représente une vue de dessus de l'assemblage lame û monobloc mitre et soie. Le logement de la lame (glissière verticale) est ici en T, mais peut être réalisé de toute autre manière (queue d'aronde simple ou inversée, assemblage cylindrique) permettant le déplacement vertical de la lame sur la mitre, ainsi que son blocage dans la position choisie. Echelle 2/1 Tout couteau, objet composé de quelques pièces seulement, reste une structure mécaniquement simple. De ce fait, les descriptions et figures précédentes peuvent se passer de précisions supplémentaires. Les différents modes de fabrication envisageables sont connus de longue date, et apparaissent aisément à l'homme de métier lisant ce qui précède. L'exemple donné par les descriptions, figures et légendes s'applique à un couteau dit "d'office", le plus utilisé de tous en cuisine professionnelle. L'invention présente les mêmes avantages pour tout type de couteau utilisé à main levée ou en appui, qu'il soit à lame fixe ou de poche : désosseur, dépeceur, à lever les filets, écharneur, éminceur, greffoir etc... L'invention peut également être produite sous forme de couteau monobloc, lame, mitre et soie étant façonnées dans la même pièce d'acier. L'on pourrait ainsi obtenir des couteaux présentant d'origine tous les avantages de coupe décrits auparavant. L'absence de réglage de la hauteur de lame transformerait cependant tout couteau à coupe "neutre" en couteau coupant "en traction", puisque la hauteur de lame diminue en raison des affutages successifs. Par extension, les outils tranchants utilisés en frappant (feuille de boucher, coupe-coupe, hache, hachette, serpe, serpette etc...) bénéficieraient tout autant que les couteaux des qualités de coupe évoquées. REVENDICATIONS1) Couteau caractérisé en ce que le fil de lame est positionné dans l'alignement du dos de manche, ou au dessus. 2) Couteau construit selon la revendication n° 1, caractérisé en ce qu'un mécanisme permet le déplacement vertical de la lame par rapport au manche afm d'en ajuster la hauteur sur la mitre, puis de la fixer dans la position choisie. 3) Couteau construit selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mécanisme de réglage décrit en 2 permet également le remplacement de la lame. 4) Couteau construit selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'axe longitudinal médian de la mitre ( selon la plus grande dimension du couteau) est toujours situé au dessus du point le plus haut du dos de manche.