FR 2935985 A1 20100319 FR 0805056 A 20080916 NOUVELLES SOUCHES DE LEVURE POUR LA PRODUCTION D'ALCOOL DOMAINE TECHNIQUE La présente invention concerne de nouvelles souches de levure et des levures issues de ces nouvelles souches destinées à la production d'alcool, ainsi qu'un procédé d'obtention de telles souches. ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Les levures subissent fréquemment des mutations lors de leur multiplication et lors de leur utilisation en fermentation, en particulier à l'échelle industrielle. Toutefois, ces levures conservent généralement un phénotype normal, parce qu'il s'agit souvent de mutations récessives et que les souches industrielles sont habituellement aneuploïdes ou polyploïdes (The Alcohol Textbook, Ed Jacques (2003)). Le recyclage des levures est souvent utilisé en fermentation alcoolique. Le recyclage des levures consiste en plusieurs utilisations successives des levures, sans repartir des levures ou de la souche de départ. Ainsi, tout ou partie des levures issues d'une fermentation i est utilisé pour une fermentation ultérieure i+l ; puis tout ou partie des levures issues de la fermentation i+l est utilisé pour une fermentation i+2, et ainsi de suite. Le recyclage des levures, parfois appelé � repiquage en série � dans la littérature, est une technique qui expose la levure à un grand nombre de stress pouvant entraîner des mutations de son patrimoine génétique et des dérives génétiques. Dans leurs travaux, Powell et Diacetis (2007, J. Inst. Brew. 1131(1), 67-74) étudient l'impact du recyclage des levures de brasserie sur leur phénotype. A la fin de chaque fermentation, une partie de la biomasse de levures est prélevée pour effectuer la fermentation suivante. Powell et Diacetis n'ont observé aucune altération dans les caractéristiques de fermentation des levures au cours des repiquages successifs, sur environ 135 générations. Verma et al. (1983) ont par ailleurs étudié l'intérêt du recyclage de différentes levures de Saccharomyces cerevisiae dans le cadre de la production d'éthanol. Après chaque fermentation alcoolique, les levures sont repiquées en vue d'une nouvelle fermentation, et la quantité d'alcool produit à l'issue de chaque fermentation est mesurée. Les auteurs ont mis en évidence plusieurs souches de levure capables de subir 6 à 10 repiquages successifs sans que leur production d'alcool soit sensiblement altérée. Ainsi, dans la littérature, la stabilité des levures en terme de production d'alcool a donc été étudiée dans le cadre du recyclage des levures en fermentation alcoolique. 5 Lorsqu'elle est multipliée dans un procédé industriel classique, la levure la plus performante, en terme de production d'alcool, connue de la Société Demanderesse montre cependant parfois des diminutions considérables de la quantité d'alcool produit. Or, la multiplication des levures à l'échelle industrielle à partir d'une souche de levure doit aboutir à 10 une levure de qualité fiable. Par � qualité fiable �, on entend ici que la quantité d'alcool produit par la levure, dans un schéma de fermentation alcoo.ique donné, est relativement constante. Par ailleurs, le marché de la levure destinée à la production d'alcool est toujours demandeur de levures plus performantes en terme de quantité d'alcool produit. 15 Il y a donc un réel besoin de fournir de nouvelles souches de levure donnant des levures de qualité fiable, et de préférence performantes en terme de quantité d'alcool produit. RESUME DE L'INVENTION Un premier objet de l'invention est de fournir de nouvelles souches de levure stables. 20 La présente invention a ainsi pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae choisie parmi la souche déposée à la CNCM sous le numéro I.-4073, la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4074 ou la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4075. Un deuxième objet de l'invention est de fournir un nouveau procédé d'obtention de 25 souches de levure stables, ledit procédé comprenant les étapes de : croisement d'une souche de Saccharomyces instable avec elle-même ou avec une autre souche de Saccharomyces, pour obtenir au moins un hybride, - culture d'au moins un hybride, pour obtenir une population de levure RO, - réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre 30 entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, - mesure de la production d'alcool de ladite population RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, - sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de celle de la population RO, pour obtenir des souches de levure stables. La présente invention a particulièrement pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 95% de celle d'une population RO de la souche déposée à la CNCM le 4 septembre 2008 sous le numéro I-4072. La présente invention a également pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride ayant un rendement de biomasse supérieur ou égal à 90% du rendement de biomasse de la souche I-4072. La présente invention a également pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, caractérisé en ce que l'étape de croisement de souches de levure comprend les étapes suivantes : sporulation de ladite souche de Saccharomyces instable et éventuellement de ladite autre souche de Saccharomyces, pour obtenir des ségrégeants, culture de chaque ségrégeant, pour obtenir une population RO pour chaque ségrégeant, réalisation de m repiquages successifs de chaque ségrégeant, pour obtenir une population Rm de chaque ségrégeant, m étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, mesure de la production d'alcool de la population RO et celle de la production d'alcool de la population Rm de chaque ségrégeant, sélection des ségrégeants pour lesquels : o la production d'alcool de la population Rm est supérieure ou égale à 70% de celle de la population RO dudit ségrégeant et o la production d'alcool de la population Rm est supérieure ou égale à 85% de celle d'une population RO de la souche I-4072, pour obtenir des ségrégeants stables et performants, et - croisement de ségrégeants stables et performants issus de ladite souche instable avec des ségrégeants stables et performants de signe opposé issus de ladite souche instable ou de ladite autre souche, pour obtenir au moins un hybride. La présente invention a particulièrement pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, dans lequel ladite souche de levure instable est la souche I-4072. La présente invention a également pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, dans lequel ladite autre souche est choisie parmi la souche I-4071, la souche I-4073, la souche I-4074 ou la souche 1-4075. Un troisième objet de l'invention concerne une souche de levure susceptible d'être obtenue par le procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus. Un quatrième objet de l'invention est de fournir une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que : la production d'alcool d'une population Rn de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée, et/ou la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072, la population Rn étant issue de n repiquages successifs de la population RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6. Un cinquième objet de l'invention est de fournir un nouveau procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure, comprenant les étapes de : - culture de ladite souche, pour obtenir une population de levure RO, réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, - mesure de la production d'alcool de ladite population RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, - qualification de ladite souche de � stable � Si la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool de la population RO. Un sixième objet de l'invention concerne une levure obtenue par culture d'une souche de levure telle que définie ci-dessus. La présente invention a particulièrement pour objet une levure telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que sa production d'alcool est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une levure issue de la souche I-4072. La présente invention a également pour objet une levure telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est sous forme de crème de levure, de levure pressée, de levure sèche ou de levure surgelée. Un septième objet de l'invention concerne l'utilisation d'une levure telle que définie ci-dessus pour produire de l'alcool. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet de fournir de nouvelles souches de Saccharomyces cerevisae et de nouvelles levures issues de ces souches destinées à la production d'alcool, lesdites levures étant de qualité fiable et, de préférence, performantes en terme de quantité d'alcool produit. Pour obtenir une levure de qualité fiable, il faut disposer d'une souche de levure stable. Une souche de levure stable désigne ici une souche qui donne des levures dont la production d'alcool est relativement stable au fil des générations. Pour obtenir une levure performante, en terme de quantité d'alcool produit, il faut disposer d'une souche de levure performante en terme de quantité d'alcool produit. Les expressions � production d'alcool �, � production d' éthanol �, � quantité d'alcool produit � et � quantité d' éthanol produit � sont ici synonymes. Toute souche qui ne répond pas à la définition d'une souche stable est qualifiée de souche instable. De manière surprenante et inattendue, la Société Demanderesse a démontré qu'au cours de la multiplication des levures à l'échelle industrielle, à partir de la souche I-4072, apparaissent des variants dont la production d'alcool est faible. Au bout d'un certain nombre de générations, la proportion croissante de variants se traduit par une diminution considérable de la quantité d'alcool produit. Or, ce problème de stabilité en terme de production d'alcool, qui apparaît au cours de la multiplication des levures, n'a jamais été mis en évidence dans la littérature. En effet, les documents de l'art antérieur abordent le problème de stabilité des souches uniquement dans le cadre du recyclage des levures entre plusieurs fermentations alcooliques. Il y avait donc un besoin de fournir un procédé permettant de distinguer les souches de levure stables des souches de levure instables. Afin de pouvoir vérifier qu'une souche de levure est stable, en terme de production d'alcool, la Société Demanderesse a élaboré un nouveau procédé permettant d'évaluer le caractère stable d'une souche. Ce procédé original d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure est basé sur la réalisation de plusieurs repiquages successifs à partir de la souche à évaluer, afin d'obtenir une multiplication des levures mimant celle obtenue lors d'une multiplication à l'échelle industrielle. Le procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure selon l'invention comporte une combinaison originale de deux étapes : - une première étape consistant en plusieurs repiquages successifs à partir de la souche de départ, et une seconde étape de comparaison de la production d'alcool de la population de levures obtenue à l'issue des repiquages successifs avec celle de la souche de départ à évaluer. Ainsi, si la production d'alcool de la population de levures obtenue à l'issue des repiquages n'a pas sensiblement diminué par rapport à la production d'alcool de la souche de départ à évaluer, la souche est qualifiée de souche stable. La première étape de repiquages successifs aboutit, de préférence, à un nombre de générations de levures supérieur ou égal à celui obtenu à l'issue d'une multiplication des levures à l'échelle industrielle. Le procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche selon l'invention présente de nombreux avantages. Il s'agit en particulier d'un procédé rapide, donnant des résultats fiables, et pouvant être mis en oeuvre au laboratoire. La mise en oeuvre du procédé selon l'invention procure un avantage considérable pour un industriel, à la fois en terme de temps, de coût, et de qualité de ses produits, en évitant notamment de réaliser plusieurs multiplications industrielles d'une souche instable. La présente invention a ainsi pour objet un procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure, comprenant les étapes de : - culture de ladite souche, pour obtenir une population de levure RO, - réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, - mesure de la production d'alcool de ladite population, RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, qualification de ladite souche de � stable � Si la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool de la population RO. L'expression � souche de levure � désigne une population relativement homogène de cellules de levure. Une souche de levure est obtenue à partir de l'isolement d'un clone, un clone étant une population de cellules obtenue à partir d'une seule cellule de levure. La souche à évaluer est notamment une souche destinée à la production de levures utilisées en distillerie et/ou en vinification et/ou en brasserie et/ou pour la production de boissons fermentées. La souche à évaluer est de préférence une souche de Saccharomyces, notamment une souche de Saccharomyces cerevisiae. Le procédé selon l'invention n'est pas limité à l'évaluation de la stabilité de souches de levure. Il peut également être appliqué à des levures. Le terme � levures � désigne des levures obtenues par culture à partir d'une souche de levure. La culture de la souche de levure à évaluer est effectuée dans un milieu de culture approprié à la croissance de la souche de levure. L'homme du métier est capable de déterminer quelle est la composition d'un milieu 20 approprié à une souche de levure donnée. La culture de la souche de levure peut être effectuée en milieu liquide ou sur un milieu gélosé. La culture de la souche de levure est, de préférence, effectuée sur un milieu gélosé. La culture de la souche de levure est généralement effectuée à une température 25 comprise de 25°C à 35°C, de préférence de 28°C à 32°C. La culture de la souche de levure est généralement effectuée à une température de 30°C. La culture de la souche de levure à évaluer aboutit à une population de levures appelée RO. 30 Ensuite, n repiquages successifs sont réalisés à partir de :.a population RO. Cela signifie que tout ou partie de la culture correspondant à la population de levures RO est ensemencé pour la culture suivante qui aboutit à une population de levures GI ; puis tout ou partie de la culture correspondant à la population de levures G1 est ensemencé pour la culture suivante qui aboutit à une population de levures G2, et ainsi de suite jusqu'à la culture qui aboutit à une population de levures Rn. Les n repiquages successifs sont, de préférence, effectués à intervalles de temps réguliers. De préférence, les n repiquages successifs sont des repiquages journaliers. Dans un mode de réalisation préféré, les n repiquages sont réalisés dans le même milieu et/ou à la même température et/ou avec la même quantité de biomasse ensemencée. La biomasse est définie comme la masse d'une population de levures. Par exemple, lors de chaque repiquage, une biomasse correspondant à une masse sèche de 0,05 mg de levures est ensemencée, de préférence en surface d'un milieu gélosé. Si besoin, la biomasse récoltée à l'issue d'un repiquage peut être conservée à 4°C pendant plusieurs jours, par exemple 1 à 2 jours, avant d'être ensemencée pour le repiquage suivant. Les repiquages successifs peuvent être effectués comme indiqué dans l'exemple 1. Le procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche comporte un nombre de repiquages supérieur ou égal à 6, de préférence supérieur ou égal à 10, plus préférentiellement supérieur ou égal à 12, plus préférentiellement encore supérieur ou égal à 14. Dans un mode de réalisation préféré, le procédé d'évaluation selon l'invention comporte 12 repiquages successifs. Il est possible de déterminer le nombre de générations de levures obtenu après n repiquages successifs, en calculant le nombre de générations obtenu entre chacun des n repiquages (cf. � Yeast Physiology and Biotechnology �, 1998, Graeme M. Walker, publié par Wiley, p143). Le nombre de générations ng entre deux repiquages successifs i et i+l est obtenu en : - mesurant la biomasse (Xi) ensemencée pour le ieme repiquage et la biomasse (Xi+1) récoltée à la fin du ieme repiquage, puis - en appliquant la formule suivante : ng = 3,3 log (Xi+1/ X;) La biomasse X peut être exprimée en nombre de cellules de levure ou en poids de matière sèche.30 Le nombre de cellules de levure est déterminé par les méthodes classiques bien connues de l'homme du métier, tels que le dénombrement au microscope ou la cytométrie en flux. Le poids de matière sèche est déterminé par les méthodes classiques bien connues de l'homme du métier. Le nombre total de générations obtenu après n repiquages successifs correspond à l'addition du nombre de générations obtenu entre chaque repiquage. A titre d'exemple, le nombre de générations obtenu :sur 12 repiquages successifs journaliers est de l'ordre d'environ 60 générations. On obtient ainsi un nombre de générations supérieur ou égal à celui obtenu à l'issue d'une multiplication des levures à l'échelle industrielle qui est généralement de l'ordre d'environ 50 à environ 60 générations. Ce procédé original d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure permet ainsi d'obtenir, à l'échelle du laboratoire, un nombre de générations supérieur ou égal à celui obtenu lors d'une multiplication industrielle de levures. De préférence, les conditions du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche permettent d'obtenir au moins 30 générations, de préférence au moins 40 générations, plus préférentiellement au moins 50 générations, plus préférentiellement encore au moins 60 générations. La mesure de la production d'alcool est effectuée par tout moyen approprié connu de l'homme du métier. Il peut s'agir d'une mesure directe de l'éthanol produite ou d'une mesure indirecte via un paramètre corrélé à la production d'alcool. Par exemple, la production d'alcool peut être mesurée par chromatographie, notamment par HPLC (High Performance Liquid Chromatography), un kit enzymatique (par exemple le kit de dosage de l'éthanol de Boehringer), ou un dosage par le dichromate de potassium. La production d'alcool est de préférence mesurée dans un test de fermentation alcoolique tel que décrit dans l'exemple 1. Dans un tel test, la souche de levure est multipliée en milieu liquide, de préférence en deux temps : une étape de pré-culture suivie d'une étape de culture. La fermentation alcoolique est ensuite réalisée, par exemple à partir de 1 g de matière sèche de levure, à 35°C, en condition anaérobie, de préférence sous agitation. Le substrat pour la fermentation alcoolique est de préférence sous forme de saccharose présent initialement dans le milieu de culture, par exemple à une concentration de 240 g/L. La mesure de la production d'alcool est généralement exprimée en pourcentage volumique. La courbe de fermentation alcoolique représentant la quantité d'alcool produit en fonction du temps comporte généralement trois phases : - une phase de latence, au cours de laquelle il n'y a pas de production d'éthanol, - une phase exponentielle, et - une phase de plateau, cette phase correspondant à la quantité maximale d'éthanol produit lors de cette fermentation alcoolique. La production d'alcool peut être mesurée à un temps (t) se situant en fin de phase exponentielle ou pendant la phase de plateau. La mesure de la production d'alcool peut être effectuée à t, et/ou t2, tels qu'ils sont définis ci-dessous. La mesure à t, se situe en fin de phase exponentielle, à un temps supérieur ou égal à celui qui correspond à 95% de la quantité maximale d'alcool produit. Cette mesure à t, permet notamment d'apprécier la cinétique de production d'alcool. La mesure à t2 se situe pendant la phase de plateau, c'est-à-dire lorsque la fermentation alcoolique est finie. La fin de la fermentation alcoolique correspond au moment où il n'y a plus de sucre résiduel dans le milieu pouvant être fermenté par la levure. Cette mesure à t2 permet également d'apprécier le volume maximum d'alcool produit. A titre d'exemple, dans les conditions définies dans les exemples, la production d'alcool peut être mesurée à t1=48h et/ou à t2=72h. La dernière étape du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche consiste à qualifier de souche stable une souche dont la production d'alcool de sa population Rn est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool de sa population RO. La souche est notamment qualifiée de souche stable lorsque la production d'alcool de la population Rn de ladite souche est supérieure ou égale à 97%, de préférence supérieure ou égale à 99% de la production d'alcool de sa population RO. Une souche est qualifiée de souche instable lorsque la production d'alcool de la population Rn de ladite souche est inférieure à 95% de la production d'alcool de sa population RO. La mise en oeuvre du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche selon l'invention permet de confirmer que la souche I-4072 est une souche instable : la production d'alcool de sa population R12 est égale à 49% à ti=48h et à 46.,9% à t2=72h de la production d'alcool de sa population RO (voir exemple 1). Par ailleurs, la Société Demanderesse a également mis au point un nouveau procédé original d'obtention de souches de levure stables. La mise en oeuvre de ce procédé a en particulier permis d'obtenir les trois nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae déposées le 4 septembre 2008 en vertu du traité de Budapest auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, France) sous les numéro I-4073, I-4074 et I-4075. La présente invention a ainsi pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae choisie parmi la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4073, la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4074 ou la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4075. Ces trois souches de levure sont à la fois stables et performantes. La stabilité de ces souches de levure se traduit par le faible écart dans la quantité d'alcool produit, après n repiquages successifs, par rapport à la souche de départ. L'évaluation de la stabilité des souches selon l'invention peut être effectuée comme décrit ci-dessus dans le procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche. La stabilité des trois souches selon l'invention se traduit ainsi par une diminution de la production d'alcool inférieure à 3% après n repiquages, alors qu'une souche instable comme la souche de référence I-4072 montre une diminution de la production d'alcool supérieur à 50% (voir exemple 1). La performance des souches de levure selon l'invention.. se traduit par une production d'alcool desdites souches voisine de celle de la souche de référence I-4072. La performance des trois souches de levure selon l'invention se traduit ainsi par une production d'alcool desdites souches supérieure ou égale à 95% de celle de la souche de référence. La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 4 septembre 2008 auprès de la CNCM sous le numéro I-4075 présente notamment les caractéristiques suivantes : - la production d'alcool de la population R12 de ladite souche est supérieure ou égale à 97% de la production d'alcool de la population RO de ladite souche, la population R12 étant issue de 12 repiquages successifs journaliers de la population RO, et la production d'alcool de la population RO de ladite souche est supérieure ou égale à 99% de la production d'alcool de la population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072 (lors d'une mesure à 48h). La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 4 septembre 2008 auprès de la CNCM sous le numéro I-4073 présente notamment les caractéristiques suivantes : la production d'alcool de la population R12 de ladite souche est supérieure ou égale à 98% de la production d'alcool de la population RO de ladite souche, la population R12 étant issue de 12 repiquages successifs journaliers de la population RO, et la production d'alcool de la population RO de ladite souche est supérieure ou égale à 99% de la production d'alcool de la population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072. La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 4 septembre 2008 auprès de la CNCM sous le numéro I-4074 présente notamment les caractéristiques suivantes : la production d'alcool de la population R12 de ladite souche est supérieure ou égale à 98% de la production d'alcool de la population RO de ladite souche, la population R12 étant issue de 12 repiquages successifs journaliers de la population RO, et la production d'alcool de la population RO de ladite souche est supérieure ou égale à 99% de la production d'alcool de la population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072. La présente invention a donc pour objet les trois souches décrites ci-dessus et l'ensemble des souches appartenant à la même famille, en particulier toutes les souches dérivées qui partagent les mêmes propriétés que ces trois souches. Par ailleurs, la présente invention a pour objet un nouveau procédé original d'obtention de souches de levure stables, basé sur la sélection de nouvelles souches qui répondent à la qualification de souche stable dans le procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche tel que défini ci-dessus. Ladite sélection est effectuée sur des nouvelles souches de levure obtenues par des techniques classiques. Une technique classique consiste en une étape de sporulation de levures pour obtenir des ségrégeants, suivie d'une étape de croisement des ségrégeants pour obtenir des hybrides. Les hybrides constituent les souches de levures qui sont par la suite sélectionnées sur le critère de stabilité. La présente invention a ainsi pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables, ledit procédé comprenant les étapes de : croisement d'une souche de Saccharomyces instable avec elle-même ou avec une autre souche de Saccharomyces, pour obtenir au moins un hybride, - culture d'au moins un hybride, pour obtenir une population de levure RO, - réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, - mesure de la production d'alcool de ladite population RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, - sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de celle de la population RO, pour obtenir des souches de levure stables. L'étape de croisement est réalisée selon les techniques classiques, comme celles enseignées dans le chapitre 7 � Sporulation and Hydridization of Yeast � par R.R. Fowell, de l'ouvrage de référence � The Yeasts �, Volume 1, édité par A.H. Rose et J. S. Harrison, 1969-Academic Press. Les étapes de culture d'au moins un hybride, réalisation de n repiquage successifs, et mesure de la production d'alcool sont similaires à celles du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche. Les conditions de mise en oeuvre de ces étapes sont donc les mêmes que celles décrites ci-dessus dans le cadre du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche. La dernière étape du procédé d'obtention de souches de levure stables consiste à sélectionner au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de celle de la population RO, un tel hybride constituant une souche de levure stable. De préférence, la dernière étape du procédé d'obtention de souches de levure stables consiste à sélectionner au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 97% de celle de la population RO. La présente invention a particulièrement pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, dans lequel la dernière étape de sélection comprend la sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 97% de celle de la population RO, de préférence supérieure ou égale à 99% de celle de la population RO. La présente invention a également pour objet un procédé d'obtention de souches de levure à la fois stables et performantes en terme de production d'alcool. La présente invention a ainsi pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 10 95% de celle de la population RO de la souche I-4072. Cette étape supplémentaire de sélection sur la base de la performance en terme de production d'alcool est effectuée avant ou après l'étape de sélection des hybrides sur le critère de stabilité. La présente invention a particulièrement pour objet un procédé d'obtention de souches 15 de levure stables tel que défini ci-dessus, dans lequel l'étape supplémentaire de sélection comprend la sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 97%, de préférence supérieure ou égale à 99% de celle de la population RO de la souche I-4072. 20 La présente invention a également pour objet un procédé d'obtention de souches de levure à la fois stables et performantes en terme de production d'alcool et ayant un bon rendement de biomasse. Par � rendement � ou � rendement de biomasse � ou � rendement de production de biomasse �, on désigne ici le rapport de la masse de levure produite sur la masse de sucre mis 25 en oeuvre lors de la multiplication des levures. La présente invention a ainsi pour objet un procédé d'obtention de souches de levure stables tel que défini ci-dessus, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride ayant un rendement de biomasse supérieur ou égal à 90% du rendement de biomasse de la souche I-4072, de préférence supérieur ou égal à 95%, plus préférentiellement 30 supérieur ou égal à 98%. Cette étape supplémentaire de sélection sur la base du rendement de biomasse est effectuée avant ou après l'étape de sélection des hybrides sur le critère de stabilité et, le cas échéant, avant ou après l'étape de sélection sur la base de la performance en terme de production d'alcool. De manière avantageuse, le rendement de biomasse des souches selon l'invention est supérieur ou égal à 90%, de préférence supérieur ou égal à 95%, plus préférentiellement supérieur ou égal à 98% du rendement de biomasse obtenu avec la souche I-4072. Dans un mode de réalisation préféré, le procédé d'ob':ention de souches de levure stables comprend une pré-sélection au niveau des ségrégeants. Les ségrégeants obtenus après sporulation des levures sont alors sélectionnés sur la base de la stabilité et de la performance. La présente invention a ainsi pour objet un procédé d'obtention de nouvelles souches de levure stables tel que défini ci-dessus, caractérisé en ce que l'étape de croisement de souches de levure comprend les étapes suivantes : sporulation de ladite souche de Saccharomyces instable et éventuellement de ladite autre souche de Saccharomyces, pour obtenir des ségrégeants, culture de chaque ségrégeant, pour obtenir une population RO pour chaque ségrégeant, réalisation de m repiquages successifs de chaque ségrégeant, pour obtenir une population Rm de chaque ségrégeant, m étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, mesure de la production d'alcool de la population RO et celle de la production d'alcool de la population Rm de chaque ségrégeant, sélection des ségrégeants pour lesquels : o la production d'alcool de la population Rm est supérieure ou égale à 70% de celle de la population RO dudit ségrégeant et o la production d'alcool de la population Rm est supérieure ou égale à 85% de celle d'une population RO de la souche I-4072, pour obtenir des ségrégeants stables et performants, et - croisement de ségrégeants stables et performants issus de ladite souche instable avec des ségrégeants stables et performants de signe opposé issus de ladite souche instable ou de ladite autre souche, pour obtenir au moins un hybride. Les étapes de culture de chaque ségrégeant, de réalisation de m repiquage successifs et de mesure de la production d'alcool sont similaires à celles du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche. Les conditions de mise en oeuvre de ces étapes sont donc les mêmes que celles décrites ci-dessus dans le cadre du procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche. L'étape de sélection des ségrégeants sur la base de la stabilité et de la performance en terme de production d'alcool aboutit à l'obtention de ségrégeants stables et performants, sur des critères moins sélectifs que ceux appliqués aux hybrides ou aux souches de levure. Dans un mode de réalisation particulier du procédé d'obtention de souches de levure stables, ladite souche de levure instable est la souche I-4072. Dans un mode de réalisation particulier du procédé d'obtention de souches de levure stables, ladite autre souche de levure est choisie parmi la souche I-4071, la souche I-4073, la souche I-4074 ou la souche I-4075. Ladite autre souche de levure est de préférence une souche de Saccharomyces cerevisiae. La présente invention a également pour objet une souche de levure susceptible d'être obtenue par le procédé d'obtention de souches tel que défini ci-dessus. La présente invention a également pour objet toutes les souches dérivées des souches de levure stables selon l'invention qui partagent les mêmes propriétés. Par l'expression � souche dérivée �, on désigne ur..e souche dérivée par toute transformation quelle qu'elle soit, comme par exemple un ou plusieurs croisements et/ou une ou plusieurs mutations et/ou une ou plusieurs transformations génétiques. Une souche dérivée par croisement peut être obtenue par croisement d'une souche selon l'invention avec la même souche, ou une autre souche selon l'invention, ou une autre souche quelconque. Une souche dérivée par mutation peut être une souche qui a subi au moins une mutation spontanée dans son génome ou au moins une mutation induite, par exemple par mutagenèse. La ou les mutations de la souche dérivée sont silencieuses ou non. Par le terme � mutagenèse �, on désigne à la fois la mutagenèse classique obtenue par rayonnements ou par des agents chimiques mutagènes et la mutagenèse insertionnelle par transposition ou par intégration d'un fragment d'ADN exogène. La mutagenèse par rayonnements comprend l'utilisation de rayonnements UV, X, ou 30 gamma. Les agents chimiques mutagènes sont par exemple l'EMS (éthyl-méthyl sulfonate), l'EES (éthyl-éthyl sulfonate), la nitrosoguanidine, l'acide nitreux, l'aflatoxine B1, l'hydroxylamine, la 5-bromo uracile, la 2-amino purine, la proflavine, l'acridine orange. Une souche dérivée par transformation génétique est une souche dans laquelle a été introduit un ADN exogène. Ledit ADN exogène peut être apporté par un plasmide. Ledit ADN exogène est de préférence intégré dans le génome de la levure. La présente invention a ainsi pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche de levure stable telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que : la production d'alcool d'une population Rn de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée, et/ou la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072, la population Rn étant issue de n repiquages successifs de la population RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6. Le nombre de repiquages est, de préférence, égal à 12 et il s'agit, de préférence, de repiquages journaliers. La présente invention a particulièrement pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que : la production d'alcool d'une population Rn de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée, de préférence supérieure ou égale à 97%, plus préférentiellement supérieure ou égale à 99%, et la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4072, de préférence supérieure ou égale à 97%, plus préférentiellement supérieure ou égale à 99%, la population Rn étant issue de n repiquages successifs de la population RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6. L'invention a également pour objet un procédé de transformation d'une souche de levure stable, pour obtenir une souche dérivée telle que définie ci-dessus, ledit procédé de transformation comprenant une étape de transformation de ladite souche par au moins un croisement et/ou au moins une mutation et/ou au moins une transformation génétique. La présente invention a également pour objet une levure obtenue par culture d'une souche de levure telle que définie ci-dessus. Les levures sont produites à partir de souches de levure stables selon l'invention, notamment comme décrit dans le livre de référence � Yeast Technology �, 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442- 31892-8. La multiplication des levures, à l'échelle industrielle, comprend en général au moins les deux premières étapes et la dernière étape de l'ensemble des étapes suivantes : multiplication d'une souche de levure en plusieurs stades, d'abord en semi- anaérobiose, puis en aérobiose, séparation par centrifugation de la levure ainsi produite de son milieu de culture, pour obtenir une crème de levure liquide contenant environ entre 12 et 25% de matière sèche, voire une quantité plus élevée de matière sèche si la crème de levure est mélangée avec des produits osmolytes, filtration de la crème de levure liquide ainsi obtenue, en général sur un filtre rotatif sous vide, pour obtenir une levure fraîche déshydratée contenant de 26% à 35% de matière sèche, malaxage de ladite levure fraîche déshydratée, pour obtenir une masse homogène, extrusion de la levure ainsi obtenue, pour obtenir o une levure pressée sous forme de pains de levure fraîche ou de levure fraîche émiettée, contenant environ 30% de matière sèche, ou o une levure sous forme de particules, en général de granules, si la levure est destinée à être séchée, éventuellement, séchage de manière ménagée, dans un courant d'air chaud, par exemple par fluidisation, des particules de levures obtenues par extrusion pour obtenir de la levure sèche, emballage. L'étape de séchage est de préférence un séchage rapide ménageant en présence d'un émulsifiant. Parmi les émulsifiants pouvant être utilisés lors de l'étape de séchage, on peut choisir le monostéarate de sorbitan, utilisé par exemple à une concentration d'environ 1,0% (en poids sur le poids de levure sèche). Les levures selon l'invention sont des levures de qualité fiable et, de préférence, performantes en terme de production d'alcool. Les levures selon l'invention peuvent être utilisées sous toute forme possible. Par exemple, la présente invention a pour objet une levure telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est sous forme de crème de levure, de levure pressée, de levure sèche ou de levure surgelée. Les levures fraîches sont caractérisées par une teneur élevée en eau en comparaison aux levures sèches. Les levures fraîches englobent les crèmes de levure et les levures pressées. Les crèmes de levure, appelées également � levures liquides �, sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Par crème de levure, on comprend une suspension liquide, typiquement une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure, ladite suspension ayant une teneur en matière sèche d'au moins 12% en masse, généralement comprise d'environ 12 à environ 50% en masse (définition étendue de crème de levure). De préférence, la crème de levure répond à la définition au sens strict, c'est-à-dire qu'elle présente une teneur en matière sèche comprise d'environ 12 à environ 25% en masse, de préférence d'environ 14 à environ 22% en masse. Parmi les levures pressées, on distingue les levures pressées en bloc compact, appelées également � pains de levure � qui sont caractérisées par une teneur en matière sèche comprise d'environ 26% à environ 35%, et les levures pressées en granules qui sont caractérisées par une teneur en eau comprise d'environ 21% à environ 35%. Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en matière sèche supérieure à environ 92%. Les levures surgelées sont caractérisées par une teneur en matière sèche comprise d'environ 74% à environ 80%. La levure selon l'invention présente donc les caractéristiques recherchées pour une levure destinée à la production d'alcool, à savoir une qualité fiable et une production d'alcool performante. La présente invention a ainsi également pour objet l'utilisation d'une levure telle que définie ci-dessus pour produire de l'alcool. Les conditions de la fermentation alcoolique dépendent particulièrement du type d'application recherchée, par exemple selon qu'il s'agit d'une fermentation de type brasserie, vinification ou distillerie. Les conditions de fermentation alcoolique sont facilement déterminables par l'homme 5 du métier. A titre d'exemple, on peut se référer aux conditions de fermentation alcoolique décrites dans le livre de référence � Yeast Technology �, 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. Les levures selon l'invention sont particulièrement intéressantes dans les applications 10 suivantes : l'alcool dit � de bouche �, destiné à la fabrication de boissons alcoolisées, et/ou l'alcool industriel, destiné par exemple aux biocarburants ou aux industries chimiques. La présente invention va maintenant être illustrée à l'aide des exemples suivants qui 15 sont donnés à titre d'illustration et ne sont nullement limitatifs. Les exemples décrivent en particulier un procédé d'obtention de souches de levure stables selon l'invention et leurs caractéristiques, ainsi que les caractéristiques de levures obtenues à partir de ces souches. 20 EXEMPLE 1: SELECTION DE SOUCHES DE LEVURE STABLES ET LEURS CARACTERISTIQUES Matériel et Méthodes 25 1. Milieux et produits La composition des milieux de culture et la nature des enzymes utilisées sont indiquées ci-dessous. 30 Milieu 1 Extrait de levure 3g Extrait de malt 3g Peptone 5g Glucose 10g Agar 20g pH:6.2+/-0.2 Eau qsp IL stérilisation : 20 minutes à 121 °C Milieu 2 Acétate de sodium 6.5g Agar 15g pH : 6.5-7 Eau qsp 1 L stérilisation : 20 minutes à 121 °C Milieu 3 Mélasse de canne 5g (NH4)2HPO4 500mg Agar 30g pH ajusté à 5.2-5.3 avec H2SO4 10% Eau qsp IL stérilisation : 40 minutes à 121°C Milieu 4 Saccharose 100g Extrait de levure 20 g MgSO4 1 g KH2PO4 1 g pH ajusté à 4.7 par de l'acide lactique Eau qsp I L stérilisation : 30 minutes à 121 °C Milieu 5 Saccharose 240 g (NH4)2 HPO4 4.7 g KC1 0.8 g Tween 80 0.5 ml Tampon citrate 0,2 M Vitamine B I (Thiamine) 4mg Vitamine B6 (Pyridoxine) 4mg Acide Nicotinique 40mg Biotine0.0l mg pH : 4.2 Eau qsp 1 L Le milieu 1 est un milieu de culture basique gélosé contenant les éléments nécessaires à la croissance des souches de Saccharomyces cerevisiae selon l'invention. Le milieu 2 est un milieu gélosé approprié pour la sporulation des levures. Enzymes : Zymolyase 100000 à 20mg /mL Le milieu 3 est un milieu de culture gélosé approprié pour la croissance de levures. Le milieu 3 contient de la mélasse, le substrat généralement utilisé pour la multiplication industrielle des levures. Le milieu 4 est un milieu de culture liquide standard approprié pour la multiplication 5 des levures. Le milieu 5 est un milieu de culture liquide approprié pour réaliser une fermentation alcoolique. La zymolase est une enzyme utilisée après la sporulation, afin de digérer partiellement la paroi des asques et faciliter leur dissection. 10 2. Isolement des ségrégeants Etape 1 : Croissance de la souche sur du milieu 1 Une ôse de la souche de départ (conservée à -80°C) est ensemencée en surface de la gélose d'une boîte de Pétri. La boîte de Pétri est ensuite mise en incubation pendant 24 heures à 15 30°C. Etape 2 : Sporulation sur du milieu 2 Une ôse de la culture précédente est ensemencée en surface de la gélose d'une boîte de Pétri. La boîte de Pétri est mise en incubation pendant 96 heures à 25°C. La biomasse obtenue en surface de la boîte est ensuite récoltée dans 500�L d'eau stérile. A 100�L de cette suspension 20 sont ajoutés 2511l de zymolyase. La suspension est mise en incubation pendant 30 minutes à 30°C, avant d'être étalée sur boîte gélosée de milieu 1. De préférence, la dissection des tétrades est effectuée 20 minutes plus tard. Etape 3 : Dissection des tétrades Les tétrades sont disséquées au micro-manipulateur SINGER, puis la boîte de pétri est mise 25 en incubation pendant 24 heures à 30°C. Etape 4 : Conservation des ségrégeants Les ségrégeants sont ensuite conservés à -80°C dans du milieu 1 contenant 20% de glycérol. 3. Repiquages successifs et nombre de générations 30 Etape 1 : Croissance sur du milieu 1 Une ôse de la souche à tester (conservée à -80°C) est ensemencée en surface de la gélose d'une boîte de Pétri contenant du milieu 1. La boîte de Pétri est ensuite mise en incubation pendant 24 heures à 30°C. Etape 2 : Repiquages successifs sur du milieu 3 La souche à tester est repiquée en surface d'une boîte de pétri contenant du milieu 3 à l'aide d'une pointe de cure dent. La boîte de pétri est ensuite mise en incubation pendant 20 à 24 heures à 30°C. Les étapes suivantes sont alors répétées 11 fois : - repiquage de la souche à tester en surface d'une boîte de pétri contenant du milieu 3 à l'aide d'une pointe de cure dent, mise en incubation de la boite de Pétri, pendant 20 à 24 heures à 30°C. Variante de l'étape 2 De manière alternative, les repiquages successifs sur le milieu 3 peuvent être réalisés selon le 10 protocole suivant. La biomasse obtenue à l'étape 1 est récupérée et diluée dans de l'eau distillée, afin d'obtenir une suspension de levures à 0,5 mg/ml. Une boîte de Pétri contenant du milieu 3 est alors ensemencée en surface avec 100�L de cette suspension. La boîte de Pétri est mise en incubation pendant 20 à 24 heures à 30°C. 15 Les étapes suivantes sont alors répétées I l fois : - la biomasse obtenue est récoltée dans 2 x 2,5mL d'eau stérile, - des dilutions sont effectuées afin d'obtenir une suspension de levures à 0,5 mg/ml, - à partir de cette suspension, une boîte de Pétri contenant du milieu 3 est à nouveau ensemencée en surface avec 100�L de ladite suspension, et 20 - la boîte de Pétri est mise en incubation pendant 20-24 heures à 30°C. Etape 3 : Calcul du nombre de générations obtenues à l'étape 2 Soit ng, le nombre de générations et X0, la biomasse ensemencée, la biomasse Xä obtenue à l'issue de n repiquages est donnée par la formule suivante : X,,=2"g Xo 25 Le nombre de générations est donc calculé en appliquant la formule suivante : ng = (log Xr ù log Xo) / log 2, soit ng = 3,3 log (Xo/ X°) La biomasse peut être exprimée en nombre de cellules ou en poids de matière sèche. S'agissant du nombre de cellules, les cellules de levure prélevées sur une pointe de cure dent ou obtenues à l'issue de l'incubation sur la boîte de Pétri sont mises en suspension dans 1 ml d'eau. Le nombre de cellules est ensuite obtenu par mesure au cytomètre en flux. 30 Environ 5 générations sont obtenues entre chaque repiquage, ce qui correspond en moyenne à 60 générations sur 12 repiquages successifs. Variante de l'étape 3 Le nombre de générations obtenu à l'issue de la variante de l'étape 2 est déterminé de la manière suivante. Le poids de matière sèche (X°) de ladite suspension de levures est mesuré, ainsi que le poids de matière sèche (X,) de la suspension de levures récoltée après 20 à 24 heures de croissance. Le poids de matière sèche est mesuré après déshydratation dans une étuve à environ 105°C. Le nombre de générations est calculé en appliquant la formule suivante : ng = 3,3 log (Xä/ X°) 3 à 4 générations sont obtenues entre chaque repiquage, ce qui correspond à environ 36 à environ 48 générations sur 12 repiquages successifs. 4. Test de fermentation alcoolique par mesure de l'éthanol produit Etape 1 : Culture sur le milieu 1 Une dse de la souche à tester (conservée à -80°C) est ensemencée en surface d'une boite de Pétri contenant du milieu 1. La boîte de Pétri est mise en incubation pendant 24 heures à 30°C. Etape 2 : Pré-culture en milieu liquide en fiole de 50mL Une dse de la culture précédente est ensemencée dans une fiole de 50 mL contenant 20 mL de milieu 4. La fiole est mise en incubation pendant 24 heures à 26°C. Etape 3 : Culture en milieu liquide en fiole de 250mL 6mL de la culture obtenue à l'étape précédente sont ensemencés dans une fiole de 250 mL contenant 150mL de milieu 4. La fiole est mise en incubation pendant 20 heures à 26°C. La culture obtenue est centrifugée à 4500 rpm pendant 3 minutes, le surnageant est éliminé et le culot est remis en suspension dans 100mL d'eau distillée stérile (lavage). La suspension est à nouveau centrifugée à 4500 rpm pendant 3 minutes et le culot est remis en suspension dans 20 mL d'eau distillée stérile. Le poids de matière sèche est mesuré. Etape 4 : Fermentation alcoolique en ballon de 4000mL 1g de matière sèche levure de la suspension obtenue lors de l'étape 3 est ensemencé dans un ballon de 4000mL contenant 1000mL de milieu 5. Le ballon est mis en incubation pendant 72 heures à 35°C sous agitation 80rpm. 10mL du moût de fermentation sont prélevés à t=0, t=7 heures, t=24 heures, t=48heures et t=72heures. Le moût de fermentation prélevé est filtré (filtre à 0.20 et la solution de fermentation ainsi obtenue est conservée à -20°C. La concentration en sucre, éthanol et glycérol présents dans la solution de fermentation est 10 ensuite mesurée par HPLC (colonne HPX87H). Résultats 1. Sélection des ségrégeants Des ségrégeants ont été isolés des souches déposées le 4 septembre 2008 à la CNCM 15 sous les numéros I-4071 et I-4072, comme indiqué dans la section � Matériel et Méthodes �. L'étape de sporulation aboutit à la formation d'asques contenant 4 spores haploïdes qui sont disséquées. Chaque spore haploïde constitue un ségrégeant. Les ségrégeants issus des deux souches I-4071 et I-4072 sont évalués en terme de 20 quantité d'alcool produit et de stabilité. Les résultats de 5 tétrades issues de la souche I-4072 (numérotées de 1 à 5) sont présentés dans les tableaux 1. a) à e). Les résultats de 6 tétrades issues de la souche I-4071 (numérotées de 6 à 11) sont présentés dans les tableaux 2. a) à f). 25 Les valeurs données dans les tableaux correspondent à la moyenne obtenue sur au moins trois essais indépendants. La ligne (1) indique la production d'alcool de la population RO du ségrégeant, exprimée en % de celle de la population RO de la souche I-4072, et renseigne donc sur la performance du ségrégeant. 30 La ligne (2) indique la production d'alcool de la population R12 du ségrégeant, exprimée en % de celle de la population RO dudit ségrégeant, et renseigne donc sur la stabilité du ségrégeant. Tableau 1. a) Tétrade 1 la lb 1c ld signe a a a a (1) 77 97 64 101 (2) 103 88 108 77 Tableau 1. b) Tétrade 2 2a 2b 2c 2d signe a a a a (1) 100 65 73 100 (2) 68 96 101 80 Tableau 1. c) Tétrade 3 3a 3b 3c 3d signe a a a a (1) 98 82 97 66 (2) 82 100 60 99 Tableau 1. d) Tétrade 4 4a 4b 4c 4d signe a a a a (1) 75 94 98 71 (2) 98 100 88 100 Tableau 1. e) Tétrade 5 5a 5b 5c 5d signe a a a a (1) 99 97 65 68 (2) 109 67 121 103 Tableau 2. a) Tétrade 6 6a 6b 6c 6d signe a a a a (1) 99 98 56 81 (2) 93 94 99 98 Tableau 2. b) Tétrade 7 7a 7b 7c 7d signe a a a a (1) 63 97 102 52 (2) 103 97 97 154 Tableau 2. c) Tétrade 8 8a 8b 8c 8d signe a a a a (1) 53 98 58 100 (2) 109 99 100 76 Tableau 2. d) Tétrade 9 9a 9b 9c 9d signe a a a a (1) 54 101 101 49 (2) 126 95 97 133 Tableau 2. e) Tétrade 10 10a 10b 10c 10d signe a a a a (1) 49 96 100 56 (2) 104 95 78 107 Tableau 2. f) Tétrade 11 l la 11b 11c 11d signe a a a a (1) 52 99 52 96 (2) 146 88 125 99 En caractères gras figurent les tétrades qui répondent aux critères de sélection appliqués aux ségrégeants : production d'alcool supérieure ou égale à 90% pour la ligne (1) et supérieure ou égale à 75% pour la ligne (2). 2. Croisement et sélection des hybrides Parmi les ségrégeants sélectionnés, les ségrégeants de signe a sont croisés avec ceux de signe a, pour obtenir des hybrides. Les hybrides sont ensuite sélectionnés sur la base des critères suivants : - stabilité : la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 97% de celle de la population RO, et - performance : la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 95% de celle de la population RO de la souche I-4072. Les tableaux 3 et 4 indiquent les résultats obtenus avec les hybrides correspondant aux souches selon l'invention : - souches I-4073 et I-4074: hybrides issus du croisement du ségrégeant I d avec le ségrégeant 7b, et - souche I-4075 : hybride issu de croisement du ségrégeant Id avec le ségrégeant 5a. Les résultats obtenus avec la souche I-4072 sont également indiqués. Les tableaux 3.a) et 3.b) indiquent les résultats obtenus dans le test de fermentation alcoolique par mesure de l'éthanol produit, respectivement à 481[ et 72h. La ligne (1) indique la production d'alcool de la population RO de la souche exprimée en pourcentage de celle de la population RO de la souche I-4072, et renseigne donc sur la performance de la souche. La ligne (2) indique la production d'alcool de la population R12 de la souche exprimée en pourcentage de celle de la population RO de ladite souche, et renseigne donc sur la stabilité de la souche. Les valeurs données dans les tableaux correspondent à la moyenne obtenue sur au moins trois essais.35 Tableau 3. a) Souche (1) (2) I-4072 100,0 48,9 I-4073 99,9 99,1 I-4074 100,7 98,5 I-4075 99,8 97,8 Tableau 3. b) Souche (1) (2) I-4072 100,0 46,9 I-4073 99,7 98,3 I-4074 99,1 99,2 I-4075 99,9 99,0 Les hybrides sélectionnés sont très performants en terme de production d'alcool, puisque la quantité d'alcool produit est supérieure à 99% de celle obtenue avec la souche de référence I-4072 (tableaux 3.a) et 3.b)). Les hybrides montrent également une très forte stabilité : la production d'alcool entre la population RO et R12 a diminué de moins de 3% pour les hybrides I-4073, I-4074 et I-4075. En comparaison, la production d'alcool de la souche I-4072 a chuté de plus de 50% (tableaux 3.a) et 3.b)). Pour rappel, les résultats de la population R12 correspondent à une levure ayant été multipliée sur environ 60 générations, ce qui est supérieur ou égal au nombre de générations moyen obtenu à l'issue d'une multiplication industrielle de levures. EXEMPLE 2: CARACTERISTIQUES DES LEVURES SELON L'INVENTION Matériel et Méthodes Les souches de levure I-4073, I-4074 et I-4075 sont multipliées dans des fermenteurs de 20 litres, en mode semi-continu, comme décrit dans le livre de référence � Yeast Technology �, 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. Les levures obtenues à partir de chaque souche sont ensuite testées en terme de stabilité, de performance, et de rendement de biomasse. L'évaluation de la stabilité des levures est effectuée selon le test d'évaluation de stabilité utilisé pour les souches de levures, sur 12 repiquages successifs journaliers. La performance est évaluée en mesurant la quantité maximale d'alcool produit. Le rendement de biomasse est obtenu en calculant la masse de levure produite sur la masse de sucre mis en oeuvre lors de la multiplication des levures.30 Résultats Les résultats obtenus montrent que les levures issues de chacune des trois souches de levure I-4073, I-4074 et I-4075 sont stables, donc de qualité fiable, performantes en terme de quantité d'alcool produit, et possèdent un bon rendement de bioinasse.5 Revendications1. Souche de Saccharomyces cerevisiae stable choisie parmi la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4073, la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4074 ou la souche déposée à la CNCM sous le numéro I-4075. 2. Procédé d'obtention de souches de levure stables, ledit procédé comprenant les étapes de : - croisement d'une souche de Saccharomyces instable avec elle-même ou avec une autre souche de Saccharomyces, pour obtenir au moins un hybride, - culture d'au moins un hybride, pour obtenir une population de levure RO, - réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, - mesure de la production d'alcool de ladite population RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, - sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de celle de la population RO, pour obtenir des souches de levure stables. 3. Procédé selon la revendication 2, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride pour lequel la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 95% de celle d'une population RO de la souche I-4072. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, comprenant une étape supplémentaire de sélection d'au moins un hybride ayant un rendement de biomasse supérieur ou égal à 90% du rendement de biomasse de la souche I-4072. 5. Procédé selon la revendication 2, dans lequel l'étape de croisement comprend les étapes suivantes : sporulation de ladite souche de Saccharomyces instable et éventuellement de ladite autre souche de Saccharomyces, pour obtenir des ségrégeants, - culture de chaque ségrégeant, pour obtenir une population RO pour chaque ségrégeant, réalisation de m repiquages successifs de chaque ségrégeant, pour obtenir une population Rm de chaque ségrégeant, m étant un nombre entier supérieur ou égal à 6,mesure de la production d'alcool de la population RO et celle de la production d'alcool de la population Rm de chaque ségrégeant, sélection des ségrégeants pour lesquels : o la production d'alcool de la population Rm est supérieure ou égale à 70% de celle de la population RO dudit ségrégeant, et o la production d'alcool de la population RO est supérieure ou égale à 85% de celle d'une population RO de la souche I-4072, pour obtenir des ségrégeants stables et performants, et - croisement de ségrégeants stables et performants issus de ladite souche instable avec des ségrégeants stables et performants de signe opposé issus de ladite souche instable ou de ladite autre souche, pour obtenir au moins un hybride. 6. Procédé selon l'une des revendications 2 à 5, dans lequel ladite souche de levure instable est la souche I-4072. 7. Procédé selon l'une des revendications 2 à 6, dans lequel ladite autre souche est choisie parmi la souche I-4071, la souche I-4073, la souche I-4074 ou la souche I-4075. 20 8. Souche de levure susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'une des revendications 2 à 7. 9. Souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche selon la revendication 1 ou 8, caractérisée en ce que : 25 - la production d'alcool d'une population Rn de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée, et/ou la production d'alcool d'une population RO de ladite souche dérivée est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une population RO de la souche déposée à la 30 CNCM sous le numéro I-4072, la population Rn étant issue de n repiquages successifs de la population RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6. 10. Procédé d'évaluation de la stabilité d'une souche de levure, comprenant les étapes de :- culture de ladite souche, pour obtenir une population de levure RO, - réalisation de n repiquages successifs de la population de levure RO, n étant un nombre entier supérieur ou égal à 6, pour obtenir une population de levures Rn, mesure de la production d'alcool de ladite population RO et celle de la production d'alcool de ladite population Rn, - qualification de ladite souche de � stable � Si la production d'alcool de la population Rn est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool de la population RO. 11. Levure obtenue par culture d'une souche de levure selon l'une des revendications 1, 8 ou 9. 12. Levure selon la revendication 11, caractérisée en ce que sa production d'alcool est supérieure ou égale à 95% de la production d'alcool d'une levure issue de la souche I-4072. 13. Levure selon la revendication I 1 ou 12, caractérisée en ce qu'elle est sous forme de crème de levure, de levure pressée, de levure sèche ou de levure surgelée. 14. Utilisation d'une levure selon l'une des revendications 11 à 13, pour produire de 20 l'alcool.15