FR 2926888 A1 20090731 FR 0800433 A 20080128 Détermination des propriétés antioxydantes de préparations culinaires La présente invention concerne un procédé de détermination des propriétés antioxydantes de préparations culinaires complexes, telle que consommées, pouvant être représentatives d'un repas. Au cours de cette dernière décennie, des changements très significatifs dans la compréhension de l'impact des aliments sur la santé sont intervenus. Un intérêt particulier quant au rôle bénéfique pour la santé des aliments s'est développé chez le consommateur. Actuellement, on tend à préconiser au consommateur des aliments riches en composés antioxydants (tels que les polyphénols, les caroténoïdes), du fait de leurs effets reconnus bénéfiques pour la santé. L'influence sur la prévention de maladies chroniques (telles que le cancer et les maladies cardio-vasculaires,) des composés phytochimiques (comme les polyphénols), en plus des vitamines et des provitamines, a clairement été établie (Ames, Gold et al. (1995) � The causes and prevention of cancer �, Proceedings of the National Academy of Sciences of the U.S.A. 92(12): 5258-5265 ; Diaz, Frei et al. (1997) "Antioxidants and atherosclerotic heart disease" New England Journal of Medicine 337(6): 408-416; Hu (2002) "Dietary pattern analysis: A new direction in nutritional epidemiology" Current Opinion in Lipidology 13(1): 3-9). Il a ainsi été démontré que les polyphénols naturels présents dans les aliments tels que les fruits et les légumes exercent leur pouvoir bénéfique sur la santé en grande partie grâce à leur capacité antioxydante (Proteggente, Pannala et al. (2002) "The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition." Free Radical Research 36(2): 217-233; Zhou and Yu (2006) "Total phenolic contents and antioxidant properties of commonly consumed vegetables grown in Colorado" Food Science and Technology 39(10): 1155-1162). Il est particulièrement intéressant d'évaluer les propriétés antioxydantes des aliments par la combinaison des mesures de : - la capacité totale antioxydante (abrégée ci-après : TAC), la teneur en phénols totaux (abrégée ci-après : TPC), étant donné qu'il est connu que les composés phénoliques peuvent contribuer de manière significative à l'ensemble des propriétés antioxydantes de différents types d'aliments et que la capacité antioxydante mesurée par le pouvoir antiradicalaire peut s'avérer être insuffisante. Différentes méthodes de mesure de la TAC sont connues de l'état de la technique, parmi lesquelles on peut citer : Méthode utilisant le radical stable DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-a-diphenyl-33-picrylhydrazyl), - Méthode TEAC (� Trolox equivalent antioxidant capacity �) utilisant le radical de l'ABTS (acide 2,2'-azino-bis(3éthylbenzthiazoline-6-sulfonique), Méthode ORAC (� Oxygen Radical Antioxidant Capacity �), méthode réalisée en spectrofluorimétrie, - Méthode FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power Essay), mesurant l'aptitude à réduire Fei+ en Fe2+. Parmi ces méthodes susmentionnées, la plus couramment utilisée est la méthode TEAC. Cette méthode TEAC repose sur la formation et le piégeage du radical ABTS'+ (absorbant à 734 nm) par un antioxydant donneur de H', conduisant à la formation du cation ABTS+ (à savoir le sel d'ammonium de l'acide 2,2'-azinobis-(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique)), ce qui entraîne la décoloration de la solution de l'échantillon étudié.30 Parmi les méthodes permettant de déterminer la TPC, on peut citer la méthode du � réactif de Folin-Ciocalteu �. Ce réactif a des propriétés colorimétriques modifiées lorsqu'il est complexé à certaines molécules, parmi lesquelles les phénols. L'absorbance d'une solution contenant des extraits aqueux d'aliments à analyser (obtenue par spectrophotométrie à 660 nm) est obtenue par référence à une gamme étalon établie avec l'acide gallique. La TPC présente dans les extraits est donc exprimée en mg d'équivalent d'acide gallique par gramme de matière sèche ou fraîche. Une corrélation entre la TAC et la TPC a été décrite pour ce qui concerne certains fruits et légumes (Stratil, Klejdus et al. (2006) "Determination of total content of phenolic compounds and their antioxidant activity in vegetables - Evaluation of spectrophotometric methods" Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(3): 607-616). De nombreux documents de l'état de la technique sont relatifs aux différentes méthodes permettant d'évaluer les propriétés antioxydantes d'aliments précis que sont les fruits ou les légumes réputées excellentes. D'autres études se sont portées sur les antioxydants isolés à partir d'aliments. Par ailleurs, des travaux ont été réalisés sur le contenu d'alimentation particulière , par exemple celle utilisée dans le régime méditerranéen . II a été en effet prouvé scientifiquement que les antioxydants issus de l'alimentation du régime méditerranéen peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé (Trichopolou et Lagiou, (1997) "Healthy traditional Mediterranean diet : An expression of culture, history, and lifestyle." Nutrition Reviews 55(11 I): 383-389). L'étude de Saura-Calisto et de Goni de 2006 ("Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet." Food Chemistry 94(3): 442-447) a montré que la TAC d'une alimentation espagnole était estimée à 3549 pmol trolox équivalents par la méthode TEAC utilisant le radical de l'ABTS, et à 1171 mg d'acide gallique/personne/jour par la méthode Folin-Ciocalteu. Toutefois, on peut relever certaines limites à cette étude : elle a été réalisée en � reconstituant� l'alimentation � typique � espagnole, à savoir en effectuant des mesures de la TAC d'aliments représentatifs de cette alimentation, puis en extrapolant ces mesures en fonction des estimations de consommation de ces aliments, et ce sans tenir compte : o des interactions entre les aliments lorsqu'ils sont mélangés entre eux pour constituer des préparations culinaires pouvant être représentatives d'un repas, o des répercussions que cela peut avoir au niveau des propriétés antioxydantes, o de l'influence sur les propriétés antioxydantes des processus industriels que peuvent subir les aliments, -elle n'a pris en considération que les fruits et les légumes, ainsi que divers breuvages, ce qui n'est pas complètement représentatif d'une alimentation. 20 Ainsi, il est à relever l'absence d'études techniques relatives aux propriétés antioxydantes de préparations culinaires complexes telles que consommées pouvant être représentatives d'un repas, et qui tiennent compte aussi de l'impact industriel opéré sur les aliments. La préparation culinaire peut être en effet considérée comme un assemblage 25 de plusieurs ingrédients alimentaires. L'ensemble de ces données relatives à des préparations culinaires refléterait l'alimentation réellement consommée dans les pays industrialisés, étant donné que la plupart des aliments consommés de nos jours ont subi un processus industriel. 30 Cette absence de données techniques quant à un sujet d'une telle importance qui est entre autres, rappelons-le, de pouvoir étudier l'influence des 10 15 5 15 20 25 30 antioxydants présents dans l'alimentation sur la prévention de maladies, peut s'expliquer par différentes raisons : la difficulté de mettre au point une méthode de mesure des propriétés antioxydantes qui puisse s'appliquer aux préparations culinaires, et ce afin de représenter au mieux la réalité de l'alimentation actuelle qui est riche, variée et a souvent subi des étapes industrielles. l'absence d'uniformité de ces méthodes de mesure : difficulté de pouvoir comparer des données de TAC entre aliments, et entre aliments et assemblages d'ingrédients alimentaires susmentionnés sous la forme de préparations culinaires. - le préjugé selon lequel seul les fruits et légumes seraient sources d'antioxydants, la non considération des interactions entre aliments pouvant avoir lieu au cours d'un repas. C'est pourquoi les différents objectifs auxquels la présente invention s'astreint sont les suivants : - permettre de situer en fonction de leurs propriétés antioxydantes des préparations culinaires complexes telles que consommées pouvant être représentatives d'un repas par rapport à d'autres préparations culinaires, ainsi qu'à des aliments connus pour leurs bonnes propriétés antioxydantes, tels que les fruits et les légumes, considérer l'impact de processus industriels sur les aliments au niveau de leur fabrication, ainsi que les procédés mis en oeuvre pour assurer leur conservation que sont entre autres : o l'appertisation, o la congélation, o la déshydratation, o l'ionisation, o la lyophilisation, o la pasteurisation, o la pascalisation, o la réfrigération, considérer l'impact de différents processus de : o décongélation, o réchauffage, sur des préparations culinaires quant à leur propriétés antioxydantes, autrement dit, étudier les propriétés antioxydantes d'un repas représentatif de l'alimentation actuelle, et ce afin de représenter au mieux les habitudes alimentaires des pays industrialisés. Les objectifs énumérés ci-dessus sont réalisés par la présente invention par un procédé de détermination des propriétés antioxydantes d'une préparation culinaire complexe, telle que consommée, pouvant être représentative d'un repas, caractérisé en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes : a) on mixe tout ou une partie représentative de ladite préparation culinaire, b) on extrait dans un solvant organique ou un mélange de solvants 20 organiques et/ou dans de l'eau une quantité précise et homogène du produit obtenu à l'issue de l'étape a), c) on filtre l'extrait obtenu à l'issue de l'étape b), d) on évalue les propriétés antioxydantes de ladite préparation culinaire par mesure de la TAC (Capacité totale antioxydante) et/ou de la TPC 25 (Teneur en phénols totaux) de l'échantillon obtenu à l'issue de l'étape c). Le règlement (CE) n°178/2002 définit l'aliment (ou la denrée alimentaire) comme toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être 30 ingéré par l'être humain. Il ne fait pas la distinction entre les aliments que l'on pourrait qualifier d'aliments simples et les préparations culinaires qui sont des assemblages d'aliments. Ainsi, dans le cadre de la présente invention, nous entendrons par le terme � préparation culinaire complexe telle que consommée pouvant être représentative d'un repas �, abrégée aussi � préparation culinaire � : une préparation complexe intégrant un apport rationnel en nutriments, et particulièrement en nutriments indispensables. Et, le terme général � aliment � représentera tous les aliments, à l'exclusion des préparations culinaires, telles qu'elles sont consommées, à savoir ayant pu subir ou non un processus industriel, ainsi qu'un processus réalisé par le consommateur tel qu'une consommation différée, une décongélation, un réchauffage. De plus, il est bien à préciser que dans le cadre de la présente invention, les mesures de TAC et/ou de TPC porteront sur des aliments ou des préparations culinaires telles qu'ils sont réellement consommés, c'est-à-dire préparés de telle manière qu'ils soient consommables de façon usuelle. L'invention consiste en un procédé permettant la détermination des propriétés antioxydantes de préparations culinaires. Ainsi, grâce à ce procédé selon l'invention, des préparations culinaires sont comparées quant à leurs propriétés antioxydantes par rapport à celles d'aliments reconnues en qualité. La détermination des propriétés antioxydantes des préparations culinaires peut être effectuée en ayant recours, en particulier, à diverses méthodes telles que : la méthode � TEAC � utilisant le radical de l'ABTS la méthode utilisant le radical stable DPPH, la méthode � ORAC �, la méthode � FRAP �, en ce qui concerne la mesure de la TAC, et - la méthode utilisant le réactif de Folin- Ciocalteu, en ce qui concerne la mesure de la TPC. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on a recours à la méthode TEAC pour la mesure de la TAC, et à celle utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu 30 pour la mesure de la TPC. En effet, ces deux méthodes présentent l'avantage d'une mise en oeuvre aisée du procédé selon l'invention. De plus, ces deux méthodes exigent une préparation d'échantillon semblable, ce qui simplifie la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, et assure ainsi une qualité de l'analyse des propriétés antioxydantes, étant donné que les deux mesures sont réalisées sur le même échantillon. Avant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, une étape préparatoire de préparation culinaire peut être nécessaire, et ce afin que les valeurs obtenues de TAC et/ou de TPC soient tout à fait représentatives de l'alimentation telle que consommée. Au cours de cette étape préparatoire, on peut être amené à � conditionner� ladite préparation culinaire, afin qu'elle soit conditionnée comme si elle avait été consommée. Le procédé selon l'invention comprend une première étape a) de mixage de la préparation culinaire. Ce mixage peut être réalisé dans un mixeur à grande vitesse ou un hachoir de cuisine (le but recherché étant d'avoir une taille des particules et un mélange de ladite préparation la plus homogène possible et ce pour l'ensemble des échantillons soumis au procédé selon l'invention). Cette étape de mixage est très importante dans le cadre de la présente invention, étant donné qu'on cherche à déterminer les propriétés antioxydantes de préparations culinaires. Il s'agit donc de préparer un échantillon bien représentatif de cette préparation culinaire, c'est-à-dire de l'ensemble des aliments qui constituent cette préparation. C'est pourquoi on mixe tout ou partie représentative de ladite préparation culinaire, afin d'obtenir un échantillon bien homogène à la composition de ladite préparation. Une quantité précise et homogène du produit mixé (de 1g à 200g), telle que par exemple 20 �0,1 g, est ensuite extraite dans un solvant organique, ou un mélange de solvants organiques et/ou dans de l'eau. Le rapport (S/S) solvant /solide devant être toujours le même pour permettre des comparaisons entre les différents aliments ou préparations culinaires. Le solvant organique ou le mélange de solvants organiques sont tels que choisis parmi l'éthanol, l'acétone, l'acétate d'éthyl-heptane, l'hexane, l'alcool tert-amylique. Les mélanges de solvants organiques peuvent aussi être de l'eau avec de l'éthanol ou de l'eau avec du méthanol. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on choisira l'éthanol comme solvant organique. On évitera le méthanol pour des raisons de toxicité. La quantité de solvant organique et/ou d'eau dans laquelle est réalisée l'extraction est comprise entre 20 mL et 1 000 mL. La solution obtenue est mise sous agitation entre 1 et 48 heures, à une 15 température pouvant être comprise entre 10°C et 60°C, de préférence entre 4 et 24heures et à une température comprise entre 20 et 40°C. Cela constitue l'étape b) du procédé objet de l'invention. Dans une étape c) du procédé selon l'invention, on filtre, par exemple à une 20 porosité de valeur pouvant être comprise entre 10 et 100 pm, de préférence à 20 pm, pour ainsi obtenir l'échantillon correspondant de la préparation culinaire. Dans une étape d) du procédé, la TAC et/ou la TPC de l'échantillon obtenu à 25 l'issue de l'étape c) sont mesurées. Dans un mode de réalisation de l'invention, le procédé peut comprendre en outre des étapes supplémentaires après l'étape b) d'extraction qui sont : une étape b') de centrifugation de l'extrait, suivie 30 d'une étape b") de collecte du surnageant obtenu à l'issue de l'étape b') et qui sera filtré à l'étape c). A titre d'exemple, la centrifugation peut être réalisée entre 1 000 et 10 000 tr/min, de préférence à 6 000 tr/min, et ce pendant une durée pouvant être comprise entre 1 minute et 60 minutes, de préférence 15 minutes. Dans un mode particulier de l'invention, la TAC de l'échantillon est mesurée à l'aide de la méthode TEAC. Dans un mode particulier de l'invention, la TPC est mesurée à l'aide du réactif de Folin-Ciocalteu (Singleton, Orthofer et al. (1998) "Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent." Methods in Enzymology 299: 152-178), en utilisant l'acide gallique comme standard. Le procédé selon l'invention peut comprendre en outre une étape de comparaison de la valeur de la TAC et/ou de la TPC obtenue(s) à l'étape d) avec la valeur de la TAC et/ou de la TPC obtenue(s) dans les mêmes conditions pour des aliments ou d'autres préparations culinaires. Il est important de noter que pour réaliser le procédé selon l'invention, toutes les mesures de TAC et/ou de TPC sont effectuées de la même manière, et ce aussi bien pour les aliments que pour les préparations culinaires, afin de pouvoir établir des comparaisons significatives quant aux propriétés antioxydantes de ces aliments et préparations culinaires. De plus, ces mesures de TAC et de TPC ont été prises sur des aliments et/ou des préparations culinaires tels qu'ils sont consommés. On tient donc compte des processus industriels (intervenus au cours de la fabrication ou du stockage par exemples) qu'ont pu subir ces aliments ou préparations culinaires, ainsi que des conditions d'usage et de consommation par le consommateur (par exemples : décongélation, réchauffage, consommation différée par rapport au moment de l'achat de l'aliment ou de la préparation culinaire). Ainsi dans le cadre de la présente invention, le procédé peut être appliqué à une préparation culinaire ayant subi au moins un processus tel que l'appertisation, la congélation, la déshydratation, l'ionisation, la lyophilisation, la pasteurisation, la pascalisation, la réfrigération, la décongélation, le réchauffage avant l'étape a) dudit procédé. Il peut s'agir d'une préparation culinaire ayant été réchauffée au four ou au micro-ondes avant l'étape a) dudit procédé. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'étape a) dudit procédé peut être effectuée jusqu'à au plus tard la date limite de péremption de ladite préparation culinaire. Les exemples ci-après illustrent l'invention, sans toutefois en limiter sa portée. Description des figures : La figure 1 illustre la corrélation éventuelle entre la TAC et la TPC de différents aliments. 20 La figure 2 illustre la comparaison de la TAC et de la TPC mesurées sur une préparation alimentaire constituée de 3 aliments avec la somme des homologues mesurées sur les 3 aliments pris isolément. La figure 3 illustre l'évolution de la TAC en fonction du temps de conservation d'une préparation culinaire. Les mesures de TAC sont mesurées au bout de 9, 25 13, 15 et 16 et 23 jours. La figure 4 illustre l'évolution de la TPC en fonction du temps de conservation d'une préparation culinaire. Les mesures de TPC sont mesurées au bout de 9, 13, 15 et 16 et 23 jours. La figure 5 compare des mesures de TAC de cinq préparations culinaires avant 30 et après réchauffage. La figure 6 compare des mesures de TPC de cinq préparations culinaires avant et après réchauffage.15 La figure 7 permet de situer en terme de TAC la position de trois préparations culinaires par rapport à une échelle d'aliments. La figure 8 permet de situer en terme de TPC la position de trois préparations culinaires par rapport à une échelle d'aliments Exemples : Les exemples illustrent la détermination des propriétés antioxydantes de préparations culinaires et leur comparaison par rapport à celles d'aliments. 10 C'est pourquoi, la première partie des exemples a trait à des aliments. La deuxième partie des exemples tend à montrer que les propriétés antioxydantes des préparations culinaires ne sont pas l'addition des propriétés antioxydantes des aliments dont sont constitués ces préparations. 15 La troisième partie montre la stabilité des propriétés mesurées par rapport au temps de conservation usuel des préparations culinaires, et permet de montrer que le processus technologique lié à l'industrialisation et à l'utilistaion consumériste des préparations culinaires n'annule pas le pouvoir relatif antioxydant de ces préparations. 20 La quatrième partie des exemples est relative aux comparaisons des propriétés antioxydantes des préparations culinaires avec celles d'aliments. La préparation des échantillons a été réalisée de la même manière aussi bien pour les aliments que pour les préparations culinaires, afin de pouvoir établir 25 des comparaisons significatives au niveau des propriétés antioxydantes. Ainsi, dans l'ensemble des exemples, une quantité homogène précise de 20,0 �0,1 g de l'aliment ou de la préparation culinaire a été extraite avec 50 mL d'éthanol sous agitation pendant 24 heures à 25 °C, à l'obscurité. 30 L'extrait obtenu a été centrifugé à 6 000 tr/min pendant 15 minutes. Le surnageant a été collecté, puis filtré sur un filtre de porosité de 20 pm, pour obtenir un échantillon de l'aliment ou de la préparation culinaire. La mesure de la TAC : La mesure de la TAC a été réalisée, en préparant d'abord une solution stable ,+ d'ABTS , en faisant réagir 7 mmol/L de solution aqueuse d'ABTS avec 2,45 mmol/L de persulfate de potassium. Puis, avant utilisation, on a laissé, dans le noir et à température ambiante pendant 12 à 16 heures, la solution ainsi obtenue (Re, Pelligrini et al. (1999) "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay." Free Radical Biology and Medicine 26(910): 1231-1237). ,+ La solution d'ABTS a été diluée dans de l'éthanol pour obtenir une absorbance de 0,7 (+/- 0,02) à 734 nm et équilibrée à 30°C, -un blanc a été établi : Ao, .+ après l'addition de 1 mL de solution d'ABTS à 20 pL d'échantillon obtenu à l'étape c) du procédé, l'absorbance At a été mesurée 15 minutes après le début du mélange. Des solvants appropriés servant de blanc ont été utilisés pour les essais. Toutes les mesures ont été répétées trois fois. Le pourcentage d'inhibition de l'absorbance à 734 nm a été calculé en utilisant les valeurs At et Ao. Les résultats indiqués ci-après dans les exemples sont les valeurs moyennes de ces trois mesures. L'écart-type ou l'écart-type sur la moyenne sont également mentionnés. La TAC est exprimée en pmol trolox equivalents / g d'échantillon (abrégé ci-après : pmol TE/g), ainsi que par portion de l'échantillon (abrégé ci-après : pmol TE/portion).30 La mesure de la TPC : La mesure de la TPC a été réalisée à l'aide du réactif de Folin- Ciocalteu (Singleton, Orthofer et al. (1998) "Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent." Methods in Enzymology 299: 152-178), en utilisant l'acide gallique comme standard. L'absorbance a été mesurée à 660 nm avec un blanc constitué d'eau distillée. L'éthanol a été évaporé de l'échantillon obtenu à l'issue de l'étape c). Puis, une dilution dans une solution comprenant en volume 50% de mono propylène glycol et 50% d'eau distillée a été effectuée. Un essai a été préparé en ajoutant 1 mL d'une solution de Na2CO3 à 10% à 1 mL de la solution à doser et mis sous agitation pendant 10 minutes à 38°C. Puis, 1 mL de réactif de Folin a été ajouté et mis sous agitation à température ambiante pendant 15 minutes. Trois mesures de la DO (densité optique) ont été effectuées à 660 nm. 15 La TPC indiquée dans les différents exemples est la valeur moyenne de ces trois mesures. L'écart-type est aussi mentionné. La TPC est exprimée ci-après dans l'ensemble des exemples en � mg GAE �, 20 à savoir en mg d'acide gallique équivalent pour 100g d'échantillon, grâce à une calibration réalisée avec l'acide gallique, ainsi que par portion de l'échantillon (abrégé ci-après : mg GAE/portion). I) Aliments : 25 La sélection des aliments a été effectuée en fonction : de leurs valeurs de TAC et TPC connues de l'état de la technique, et donc supposés être de � bons candidats � quant à leurs propriétés antioxydantes intéressantes, ainsi que 30 - de leur fréquence de consommation. C'est pourquoi des aliments connus pour leurs TAC et TPC élevées ont été préférentiellement choisis. De plus, la sélection s'est effectuée en choisissant différents groupes d'aliments, et ce afin de cibler un très grand nombre d'antioxydants différents, présents dans les divers groupes d'aliments. Les groupes d'aliments sélectionnés ont été les suivants : les fruits : clémentine, fraise, raisin noir, olive verte, - les légumes : tomate fraîche, oignon jaune, poivron vert, les boissons : jus d'orange pasteurisé, le vin rouge, et d'autres divers aliments : huile d'olive, lentilles cuites, moutarde, persil frais, chocolat noir. Les aliments sélectionnés ont été préparés de la même manière que lors d'une consommation réelle. Aussi, les lentilles, les poivrons et les pommes de terre ont été cuits, avant que ne soit opéré sur eux le procédé selon l'invention. Cette étape de préparation était nécessaire, pour que les valeurs de TAC et de TPC soient représentatives de l'aliment réellement consommé. L'analyse a montré une grande variation de la TPC et de la TAC parmi les différents aliments testés et les différents types d'aliments sélectionnés, comme en témoigne la figure l sur laquelle sont reportées : en abscisse les valeurs de TPC, et en ordonnée les valeurs de TAC des différents aliments susmentionnés. La TAC a des valeurs comprises entre 2 pmol TE/g (tomate) et 27,4 pmol TE/g (vin rouge). La TPC a des valeurs comprises entre 41,4 mg GAE (tomate) à 719 mg GAE (moutarde). Une corrélation significative entre la TAC et la TPC (qui avait été évoquée dans l'état de la technique), exceptés pour la moutarde et le vin rouge (r=0,90, p II) Effets de la combinaison de différents aliments sur la TAC et de la TPC: Afin de déterminer les interactions des aliments sur la TAC et la TPC de préparations culinaires, la TAC et la TPC d'une préparation culinaire constituée de trois aliments (sauce, poisson, légumes) ont été comparées avec les TAC et TPC additionnées respectivement de ces trois aliments. La figure 2 illustre dans un diagramme les résultats obtenus. On constate que la TAC mesurée sur la préparation culinaire est inférieure de 14% par rapport à la TAC additionnée des trois aliments constituant la préparation culinaire, alors que la TPC de la préparation culinaire est environ égale à la somme des TPC des aliments pris individuellement. Cet exemple 2 témoigne du fait que la TAC d'une préparation culinaire ne peut être �estimée �, et est difficilement prévisible à partir de la somme des TAC d'aliments pris individuellement constituant le préparation culinaire, à la différence de la TPC. Cet exemple illustre donc les interactions entre les différents aliments dans une préparation culinaire, et les répercussions que cela a au niveau des propriétés antioxydantes dudit plat. Cela renforce donc bien l'idée qu'il était nécessaire de mettre au point un procédé de détermination des propriétés antioxydantes de préparations culinaires complexes telles que consommées pouvant être représentatives de repas, et que l'on ne pouvait se contenter de � reconstituer � les propriétés antioxydantes des préparations culinaires à partir des propriétés antioxydantes connues des aliments pour estimer celles d'un repas.30 III) Préparations culinaires complexes telles que consommées pouvant être représentatives d'un repas: Afin de refléter au mieux les habitudes alimentaires des consommateurs, il est aussi nécessaire d'étudier les préparations culinaires, en tenant compte de l'impact industriel, du fait que seules de faibles quantités d'aliments sont, de nos jours, ingérées sous leur forme brute, et que la grande majorité des aliments nécessite d'être transformée au niveau industriel pour des raisons de sécurité, de qualité et économiques. Les échantillons utilisés étaient des préparations culinaires vendues en France � sous la marque � Marie �. Ces préparations provenaient directement de l'usine de fabrication (cinq jours après leur fabrication, conservés au froid durant leur transport). Les préparations culinaires ont été classées ci-après en trois catégories : Les préparations culinaires � fraîches �, à base de poisson ou de viande avec un accompagnement tel que du riz, des pommes de terre, des pâtes ou autre, ou bien encore des légumes. Elles sont vendues en portions individuelles, d'un poids moyen de 300 g. Elles sont déjà cuites, et les consommateurs doivent les réchauffer au micro-ondes, Les préparations culinaires surqelées, à base de pâtes, de riz, de pommes de terre avec divers assaisonnements. Elles sont généralement vendues par paquet de 1 kg, et sont précuites ou cuites et doivent être réchauffées, Les tartes, toutes composées de pâte feuilletée et d'un liant à base d'oeuf et de crème. Elles contiennent généralement du poisson ou des légumes. Elles sont cuites et nécessitent d'être réchauffées. 20 25 30 A) Préparations culinaires fraîches : Le tableau 1 suivant récapitule les compositions des 12 préparations culinaires étudiées (à savoir des préparations culinaires fraîches). 5 Chaque portion de préparation était de 300 g. Libellé Composition Poisson à la Aubergines 23,5%, pommes de terre 20%, poisson blancl9%, Grecque tomates 8%, eau, oignons, féta de brebis 4%, artichauts, concentré de tomates, olives noires 1,5% ail, raisins secs, coriandre, amidon transformé, huile d'olive, sel, sucre, poivron et tomates déshydratés, épices (curcuma et paprika), aromates, chapelure de blé, lactose. Aubergines ' Tomates 27%, semoule de blé dur 14,5%, eau, aubergines pré-frites cuisinées à lai (huile de tournesol) 7%, aubergines 7%, poivrons 6,5%, oignons, provençale courgettes 4%, carottes 3%, raisins secs, concentré de tomates, huile d'olive, pulpe d'ail, sel, basilic, sucre, amidon transformé, épaississant : gomme Xanthane, arômes, lait, céleri, thym, poivre. Courgettes à Courgettes 34%, riz basmati cuit 19.5%, eau, crème fraîche, carottes, l'indienne : , poivrons, concentré de tomates, petits pois, riz sauvage cuit 1.3%, zestes de citron 1 %, curry (moutarde, blé, céleri), arômes, lait, ciboulette, huile d'olive, coriandre, sel, ail, cumin, amidon transformé, épaississant : gomme Xanthane. Aiguillettes Riz blanc cuit 30%, aiguillettes de poulet cuites 25,5% (poulet, sirop de poulet de glucose, dextrose, amidon de riz, sel), eau, carottes 8%, crème sauce fraîche, échalotes, moutarde de Dijon 3%, (eau, graines de moutarde, moutarde vinaigre, sel, conservateur : E 224, acidifiant : acide citrique, petits pois 3%, huile de tournesol, vin blanc, riz sauvage cuit 1%, vinaigre, sel, moutarde à l'ancienne 0,3% (vinaigre, graines de moutarde, eau, sel, vin blanc, épices, acidifiant : acide citrique), arômes naturels (oeuf, blé céleri), amidon transformé, colorant : caramel, poivre, extrait naturel de Cayenne, curcuma. Caviar de Riz basmati cuit 27%, tomates 25%, brocolis 7,5%, carottes 6,5%, tomates tomates confites 6.5% (tomates, huile de colza, aromates), eau, pois confites au chiches 4,5%, oignons, poivrons 3%, concentré de tomates, olives basilic noires, sucre, grana padano, huile d'olive, ail, basilic, sel, estragon, arômes (lait, blé, céleri), amidon transformé, dextrose, épaississant : gomme Xanthane colorants : E 102 û E 124, poivre. Poisson à Riz blanc cuit 34%, courgettes 23,5%, poisson blanc 19%, poivrons l'andalouse 8,5%, petits pois, oignons pré frits (huile de tournesol) huile d'olive, concentré de tomates, arôme naturel (crustacés, lait, céleri), ail, sel, maltodextrine, épices (curcuma, safran), aromates, amidon transformé, poivrons et tomates déshydratés, blé, poivre. Hachis Purée 65% (eau, crème fraîche légère, flocons de pomme de terre, parmentier oeufs frais, lait écrémé en poudre, sel, arômes, épaississant : gomme Xanthane), eau, viande de boeuf crue 8,5%, viande de boeuf cuisinée 8,5% (boeuf, fécule de pomme de terre, arôme, sel), oignons 2,5%, carottes, fond de volaille aromatisé (arômes naturels, colorant : caramel E 150b, dextrose, sel, eau, extrait de poulet, huile de tournesol, blé, orge), amidon transformé, ciboulette, ail, sel, épaississant : gomme Xanthane, extrait naturel de poivre. Poisson à Pâtes précuites (fetuccini) 48% (semoule de blé dur, eau, oeufs, huile l'italienne d'olive, sel), poisson blanc 19%, tomates 12%, eau, courgettes, échalotes, tomates confites 1,5% (tomates, huile de colza, sel, aromates), carottes, huile d'olive, parmesan 1%, ail, concentré de tomates, olives noires, amidon transformé, sel, basilic 0,3%, poivron déshydraté, maltodextrine, épices et aromates, extrait de poisson, huile de palme, extrait de vin blanc, sucre, épaississants : gomme Xanthane, poivre. Lasagnes Eau, lasagnes précuites 20% (semoule de blé dur, eau), viande de bolognaise boeuf, cuisinée 11 % (viande de boeuf, fécule de pomme de terre, arôme, sel), concentré de tomates, oignons 3,5%, carottes, crème fraîche légère, amidon transformé, huile de tournesol, basilic 0,8%, farine de blé, céleri, arômes, sucre, lactose et protéines de lait û crème, sel, ail, jaune d'oeuf en poudre, extraits naturels : muscade û Cabillaud 31%, riz basmati cuit 29,5%, carottes 12%, eau, crème fraîche, huile de tournesol, brocolis 2%, échalotes, jus et zeste de citron 1,3%, sel, amidon transformé, sucre, arômes naturels (crustacés, céleri), épaississants : farine de graines de caroube et gomme Xanthane, glucose, curcuma. poivre û girofle û thym, épaississant : gomme Xanthane. Gratin Pommes de terre 44%, eau, crème fraîche, jambon 7,5% (jambon de Dauphinois porc, couenne, eau, sel, gélatine, stabilisants : carraghénanes û E 450, lactose, sirop de glucose, dextrose, arômes, conservateurs : E 301 - E 250), emmental 3%, amidon transformé, lait écrémé en poudre, gélatine de porc, sel, jaune d'oeuf en poudre, épaississant : gomme Xanthane, extraits naturels de poivre et de muscade. Quenelles de quenelles de brochet 26.5% (oeufs frais, eau, matières grasses brochet végétales, brochet 13%, farine de blé, sel), riz blanc cuit 21%, eau, tomates 12.5%, purée de carottes 7%, courgettes 4.5%, carottes 4.5%, échalotes, huile de tournesol, concentré de tomates, huile d'olive, arômes (lait, céleri), amidon transformé, vinaigre de Xérès 0.3%, gélatine de porc, ail, sucre, fond de volaille aromatisé (amidon de tapioca, arômes, sel, viande et graisse de poule, oignons, huile de palme), poivre. Cabillaud sauce citron Tableau 1 : Composition des 12 préparations culinaires fraîches Sur le tableau 2 suivant, sont récapitulés les résultats de mesures de TAC obtenus pour les 12 préparations culinaires fraîches par gramme d'échantillon (avec écart-type), ainsi que par portion (de 300g). Recette TAC écart-type TEAC /portion Poisson à la Grecque : 2,34 0,11 702 Aubergines cuisinées à la 2,13 0,04 639 provençale Courgettes à l'indienne 1,94 0,02 582 Aiguillettes de poulet sauce 1,87 0,07 561 moutarde Caviar de tomates confites 1,43 0,10 429 au basilic Poisson à l'andalouse 1,38 0,07 414 Hachis parmentier 1,38 0,07 414 Poisson à l'italienne 1,37 0,06 411 Lasagnes bolognaise 1,35 0,05 405 Gratin Dauphinois 1,19 0,03 357 _ _ _ 342 Quenelles de brochet 1,14 0,08 Cabillaud sauce citron 0,81 0,02 243 Tableau 2 des mesures de TAC des 12 préparations culinaires fraîches. On note que les TAC sont comprises entre 0,81 +1-0,02 et 2,34 +1-0,11 pmol TE/g. Sur le tableau 3 suivant sont récapitulés les résultats de TPC obtenus pour les 12 préparations culinaires fraîches en mg GAE (pour 100 g d'échantillon), avec écart-type, ainsi que par portion (de 300g).15 Libellé TPC écart-type TPC/Portion Poisson à la Grecque : 87,73 12,37 263,19 Aubergines cuisinées à la 99 ,84 6,65 299,52 provençale Courgettes à l'indienne 85,09 3,25 255,27 Aiguillettes de poulet sauce 69,00 2,23 207,00 moutarde Caviar de tomates confites au 71,58 7,23 214,74 basilic Poisson à l'andalouse 66,10 8,34 198,30 Hachis parmentier 52,98 7,59 158,94 Poisson à l'italienne 54,26 2,06 162,78 Lasagnes bolognaise 51,04 6,21 153,12 Gratin Dauphinois 61,29 3,91 183,87 Quenelles de brochet 48, 29 1,84 144,87 Cabillaud sauce citron 32,27 2,80 96,81 Tableau 3 des mesures de TPC des 12 préparations culinaires fraîches. On note que les TPC sont comprises entre 32,27 +1-2,80 et 99,84 +/-6,65 mg GAE (pour 100 g d'échantillon). Les trois préparations ayant les plus grandes TAC et TPC sont : le poisson à la grecque, - les aubergines cuisinées à la provençale, et les courgettes cuisinées à l'indienne. Ces résultats peuvent s'expliquer par le fait qu'il s'agit de préparations contenant en quantités majeures des légumes, comme le montre le tableau 1. Ces préparations contiennent respectivement des aubergines, des tomates et des courgettes. Le fait que la préparation culinaire � poisson à la grecque � ait une TAC et une TPC élevées n'est pas surprenant, étant donné que ce plat est riche en légumes (aubergines, patates, tomates, oignons, artichauts), et contient des épices (coriandre, curcuma, paprika). De plus, on constate que la préparation culinaire � aiguillettes de poulet sauce moutarde � a une TAC plus élevée que la préparation culinaire � caviar de tomates confites au basilic �, et ce bien que cette préparation soit moins riche en légumes. En effet, le plat � aiguillettes de poulet sauce moutarde � contient seulement 3% de moutarde et 8% de carotte, comparé au plat � caviar de tomates confites au basilic � qui contient des tomates, des brocolis, des carottes, des pois chiches et du poivre, représentant 53% de la composition du plat. La moutarde apporte cependant des éléments antioxydants plus actifs que les légumes. Ce résultat illustre le résultat selon lequel il faut aussi tenir compte des condiments dans l'étude des propriétés antioxydantes. B) Préparations culinaires surqelées : Les préparations culinaires surgelées ont été décongelées à température ambiante. Elles ont toutes été préparées selon les conditions usuelles (à savoir micro-ondes, four) indiquées sur l'emballage. 20 Sur le tableau 4 ci-après, sont récapitulées les compositions de chacune des 11 préparations culinaires surgelées. Libellé composition Poêlée Pommes de terre pré frites 44% (pommes de terre, huile végétale), savoyarde eau, oignons, fromage à raclette 8% (colorant : caramel E 160b, conservateur : E 235), fromage blanc, lardons fumés 5% (poitrine de porc, sel, dextrose, acidifiant : acide citrique, conservateurs : E 316- E 252 -E 250), mozzarelle, crème fraîche légère, amidon transformé, arômes, sel, épaississant : gomme Xanthane, extrait naturel de poivre. Paella Riz jaune précuit 46,5% (riz, curcuma), eau, viande de poulet cuite 9,5% (filet de poulet, eau, dextrose, sel, stabilisants : E 450 et E 451, arôme, poivre), crevettes entières (6%), poisson blanc (6%), tomates, petits pois, oignons, poivrons, chorizo 1,5% (viande et gras de porc, sel, huile végétale, épices, colorant : extrait de paprika, sirop de glucose, sucre, antioxygènes : acide ascorbique - acide15 citrique), concentré de tomates, arômes, sel, paprika, extrait de crevettes, curcuma, colorant : curcumine. Gratin de Pommes de terre pré frites 38% (pommes de terre, huile de palme et thon de tournesol), tomates 17%, thon 10% (huile de tournesol), poivrons pomme de 7,5%, édam, concentré de tomates 6%, eau, oignons, huile d'olive, terre basilic, amidon transformé, ail, sucre, gélifiant : pectine, sel, dextrose, extraits naturels de poivre et de thym. Gratin à la Pommes de terre pré frites 39,5% (pommes de terre, huiles de palme savoyarde et de tournesol), eau, crème fraîche 8%, oignons frits 8%, jambon 5,5% (jambon de porc et couenne, eau, sel, gélatine, stabilisants : carraghénanes û E 450, lactose, sirop de glucose, dextrose, arômes naturels, conservateurs : E 316 û E 250), emmental 4%, reblochon 2,5%, beurre, amidon transformé, arômes naturels, lactose et protéines de lait û crème, extrait de vin blanc, jaune d'oeuf en poudre, gélifiant : pectine, sel, épaississant : gomme Xanthane, poivre, muscade. Poulet Riz blanc précuit 42,5%, viande de poulet cuite 13% (cuisse de Basquaise poulet, sel, dextrose), eau, tomates 9%, poivrons 8,5%, oignons, concentré de tomates, vinaigre de Xérès, huile de tournesol, ail, amidon transformé, sel, basilic, épaississant : gomme Xanthane, extrait naturel de Cayenne. Gratin de Pâtes précuites (mezze penne) 28% (semoule de blé dur, eau, oeufs), pâtes au courgettes 20,5%, eau, viande de boeuf cuite 10%, concentré de boeuf tomates 7,5%, édam, oignons, tomates 2%, huile d'olive, amidon transformé, jus concentré de tomates, sirop de sucre, huile de tournesol, basilic, ail, gélifiant : pectine, sel, sucre, épaississant : gomme Xanthane, extrait naturel de poivre. Fusillini e Pâtes précuites (fusilli) 42,5% (semoule de blé dur, eau), escalope de scaloppine dinde panée 15,5% (farce 71% (viande de dinde 82%, eau, fécule, alla fibre de blé, sel, arômes), enrobage 26% (chapelure, eau, farine milanese et amidon de blé, levure, sel, épices), huile végétale 3%, eau, concentré de tomates 11 %, tomates 7%, oignons frits (huile de tournesol), échalotes, sel, basilic, jus de citron, amidon transformé, ail, paprika, sucre, origan. Pâtes au Pâtes précuites (conchiglie) 46% (semoule de blé dur, eau), thon concentré de tomates, thon 11,5%, (huile de tournesol), oignons, tomates, huile d'olive, ail, sucre, basilic, sel, vinaigre de Xérès, olives noires 0,5%, amidon transformé, origan, extrait naturel de poivre, caramel aromatique. Pâtes au Pâte précuite 50% (semoule de blé dur, eau, oeufs), eau, crème gorgonzola fraîche légère 13%, champignons, jambon 9% (jambon de porc, eau, lactose, sirop de glucose, dextrose, sucre, sel, gélatine, stabilisants : carraghénanes û E 450, conservateurs : E 301 û E 250 -- E 252, arôme naturels), gorgonzola 1,5%, amidon transformé, basilic, sel, extrait de levure, huile de colza - protéines de lait û crème, extraits naturels de poivre et de muscade.5 Pâtes à la Pâtes précuites (rigatoni) 48% (semoule de blé dur, eau), viande de tomate et boeuf cuite 14%, concentré de tomates 11,5%, tomates 10%, eau, au boeuf fromage à pâte dure 2, 5%, oignons, huile d'olive, amidon transformé, basilic, sel, échalotes, sucre, ail, poivre. Tableau 4 : Composition de préparations culinaires surgelées Libellé TAC écart-type TAC /portion Poêlée savoyarde 1,89 0,02 567 Paella 1,88 0,01 564 Gratin de thon pomme 1,68 0,06 504 de terre Gratin à la savoyarde 1,63 0,05 489 Poulet Basquaise 1,5 0,01 450 Gratin de pâtes au 1,08 0,04 324 boeuf Fusillini e scaloppine 1,02 0,01 306 alla milanese Colin Sauce Normande 0,95 0,08 285 Conchiglie al tonno e 0,89 0,21 267 basilico Farfallini crema al 0,78 0,01 234 gorgonzola Rigatoni a la bolognese 0,77 0,01 231 della trattoria Tableau 5 : Mesures de la TAC en pmol TE/g des préparations surgelées (avec écart-type), ainsi que par portion de 300 g. Sur le tableau 5 sont récapitulés les résultats de mesure de la TAC obtenus sur les 11 préparations surgelées étudiées. On note que les préparations à base de pommes de terre ont une TAC plus 10 élevée que les préparations à base de pâtes et de riz, à l'exception de la paella. Libellé TPC écart-type TPC/Portion Poêlée savoyarde 78,34 2,36 235,02 Paella 63,49 1,1 190,47 Gratin de thon pomme de 59,49 6,55 178,47 terre Gratin à la savoyarde 76,41 1,63 229,23 Poulet Basquaise 43,56 1,28 130,68 Gratin de pâtes au boeuf 82,23 1,93 246,69 Fusillini e scaloppine alla 77,77 1,58 233,31 milanese Colin Sauce Normande 30,71 2,05 92,13 Conchiglie al tonno e 52,59 7,7 157,77 basilico Farfallini crema al 34,77 1,92 104,31 gorgonzola Rigatoni a la bolognese 44,71 1,40 134,13 della trattoria Tableau 6: Récapitulatif des mesures de TPC en mg GAE (pour 100 g d'échantillon) des préparations surgelées (avec écart-type) et par portion de 300g. Sur le tableau 6 sont récapitulés les résultats de mesure de la TPC obtenus sur les 11 préparations surgelées étudiées. C)Tartes : Sur le tableau 7 suivant sont récapitulées les compositions des 7 tartes étudiées. Libellé composition Tarte Trattatoria Pâte feuilletée 32% : farine de blé, margarine végétale tomates mozzarelle (huiles de palme et colza en l'état et hydrogénées, eau, sel, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique et E 331), eau, fibre de chicorée, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture : 68% : eau, tomates 19%, mozzarelle 10,5%, champignons, jambon 8% (jambon de porc, couenne, eau, sel, gélatine, stabilisants : carraghénanes - E 450, lactose, sirop de glucose, dextrose, arôme naturel, conservateurs : E 316 ù E 250), oeufs frais, crème fraîche, blanc d'oeuf, amidon transformé, échalotes, lait écrémé en poudre, huile d'olive 1%, basilic, sel, origan, extrait naturel de poivre. Tarte Chèvre Pâte feuilletée 39% : farine de blé, margarine végétale (huiles épinard de palme et colza en l'état et hydrogénées, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique, colorant : bêta carotène, arôme), eau, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 61 % : épinards 25%, fromage blanc, crème fraîche légère, fromage de chèvre 11.5%, oeufs frais, lait écrémé en poudre, épaississant : E 1422, pulpe d'ail, sel, huile de tournesol, arômes, cumin, curry. (pourcentages exprimés sur la garniture) Tarte tomates Pâte feuilletée 39% : farine de blé, margarine végétale (huiles provençales de palme et colza en l'état et hydrogénées, eau, sel, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique et E 331), eau, fibre de chicorée, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 61 % : tomates 21%, eau, fromage blanc, courgettes, oignons, oeufs frais, 4,5%, blanc d'oeuf, crème fraîche, emmental, chapelure, lait écrémé en poudre, ail, amidon transformé, concentré de tomates, huile d'olive, basilic 0,9%, persil, fibre de chicorée, échalotes, vinaigre de Xérès, sel, extraits naturels de poivre et de muscade.(pourcentages exprimés sur la garniture) Tarte Poireaux Pâte feuilletée 39% : farine de blé, margarine végétale (huiles de palme et colza en l'état et hydrogénées, eau, sel, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique et E 331), eau, fibre de chicorée, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 61 % : eau, poireaux 29%, épinards, oeufs frais, blanc d'oeuf, crème fraîche, emmental 4%, échalotes, amidon transformé, jaune d'oeuf en poudre, fibre de chicorée, sel, huile de tournesol, extraits naturels de poivre et de muscade (pourcentages exprimés sur la garniture) Tarte saumon Pâte feuilletée 39% : farine de blé, margarine végétale (huiles oseille de palme et colza en l'état et hydrogénées, eau, sel, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique et E 331), eau, fibre de chicorée, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 61% : eau, saumon sauvage du Pacifique 31,5%, oeufs frais, crème fraîche7%, vin blanc, oseille 3%, épinards, amidon transformé, lait écrémé en poudre, crème ù protéines de lait, ciboulette, arôme naturel, sel, échalotes, jus de citron, extraits naturels de poivre et de muscade.(pourcentages exprimés sur la garniture) Tarte Noix de St Pâte feuilletée 39% : farine de blé, margarine végétale (huiles Jacques de palme et de colza en l'état et hydrogénées, eau, sel, émulsifiants : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique et E 331), eau, fibre de chicorée, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 61 % : eau, noix de Saint Jacques 18%, carottes, crème fraîche, tomates, céleri, blanc d'oeuf, oeufs frais, emmental, lait écrémé en poudre, vermouth 2,5%, amidon transformé, échalotes, persil, huile de tournesol, sel, extraits naturels de poivre et de muscade, arôme naturel (crustacés) (pourcentages exprimés sur la garniture) Feuilleté Crevettes Pâte feuilletée 52% : farine de blé, margarine (huiles végétales en l'état et hydrogénées : palme et colza, émulsifiant : E 471, correcteur d'acidité : acide citrique, colorant : bêta carotène, arôme), eau, sel, agent de traitement de la farine : L cystéine. Garniture 47 % : eau, crevettes (sel, antioxygène : E 331)16.5%, crème fraîche légère, poisson 11.5%, carottes, vin blanc, céleri, oeufs frais, noix de saint Jacques 4 %, poireaux, pulpe d'échalotes, ciboulette, épaississant : E 1422, huile de tournesol, arômes. Tableau 7 : Récapitulatif des compositions des 7 tartes étudiées Sur le tableau 8 ci-après donne les résultats de mesures de la TAC sur les 7 tartes étudiées. TAC écart-type TAC/Portion Libellé Tarte Trattatoria 1,24 0,12 248 tomates mozzarelle Tarte Chèvre épinard 1,19 0,10 238 Tarte tomates provençales 1,14 0,06 228 Tarte Poireaux 1,13 0,08 226 Tarte saumon oseille 0,97 0,09 194 Tarte Noix de St Jacques 0,91 0,07 182 Feuilleté Crevettes 0,51 0,07 102 Tableau 8 : Récapitulatif des mesures de TAC obtenues pour les 7 tartes en pmol TE/g (avec écart-type), puis par portion de 300 g. Sur le tableau 9 ci-après sont rapportés les résultats de mesures de la TPC sur les 7 tartes étudiées.10 TPC écart-type TPC /portion Libellé Tarte Trattatoria tomates mozzarelle 34,93 0,10 69,86 Tarte Chèvre épinard 41,81 2,54 83,62 Tarte tomates provençales 48,00 1,42 96 Tarte Poireaux 41,19 1,83 82,38 Tarte saumon oseille 33,77 3,82 67,54 Tarte Noix de St Jacques 48,12 3,63 96,24 Feuilleté Crevettes 30,23 0,63 60,46 Tableau 9 : Récapitulatif des mesures de TPC obtenues pour les 7 tartes en mg GAE (pour 100 g d'échantillon), avec écart-type, puis par portion de 300 g. On constate que les mesures de la TAC et de la TPC diffèrent peu entre les différentes tartes étudiées ; cela témoigne du fait que la garniture de la tarte semble avoir un relatif impact sur la TAC et la TPC. En outre, on relève que les trois tartes qui ont la valeur de TAC la plus élevée sont composées de légumes, et plus précisément de tomates et d'épinards. De plus, à partir de l'ensemble de ces préparations culinaires étudiées (plats frais, plats surgelés et tartes), on a pu noter une corrélation significative (r=0,84, p Ces résultats suggèrent que les composés phénoliques peuvent contribuer de manière significative à l'ensemble des propriétés antioxydantes de différents types d'aliments. De plus, on constate que les mesures de la TAC de ces 30 préparations culinaires sont comprises entre 0,5 et 2,3 pmol TE/g, et ce en considération de la grande variété des compositions des préparations étudiées. Cela peut s'expliquer par les différents phénomènes d'interaction au niveau des préparations culinaires qui ont été mentionnés à l'exemple démontrant les effets de la combinaison de différents aliments sur la TAC et la TPC. Ainsi, ces résultats confirment aussi l'idée qu'il est difficile de prévoir la TAC de préparations culinaires seulement en considération de la TAC des aliments constituant ladite préparation. La combinaison d'aliments prise par imitation et reconstitution d'un régime alimentaire humain n'est donc pas suffisante pour être représentative d'un repas, car elle ne tient pas compte des interactions possibles dans les préparations culinaires constituant ledit repas. D) Effet du stockaqe : Afin d'étudier les propriétés antioxydantes des préparations culinaires, il est aussi nécessaire de tenir compte des conditions de consommation reflétant les habitudes alimentaires actuelles des consommateurs. L'influence du stockage représente ainsi un paramètre à étudier, étant donné que la plupart des aliments ne sont pas immédiatement consommés après leur fabrication. En effet, un certain délai s'écoule entre le moment où l'aliment a été fabriqué industriellement et celui de sa consommation, du fait : - d'un stockage au niveau de la chaîne industrielle (en usine, lors du transport, en magasin), d'un stockage chez le consommateur, qui dispose jusqu'à la date de péremption de l'aliment pour le consommer. Les temps de stockage peuvent influencer ou accélérer la progression enzymatique ou l'oxydation chimique de composés phénoliques ; ces réactions qui s'opèrent à différents stades sont dépendantes de certains paramètres tels que les conditions de transformation industrielle (pH, temps, température, disponibilité en oxygène). Pour évaluer si le stockage pouvait affecter la TAC et la TPC de préparations culinaires, une tarte au saumon à l'oseille a été choisie comme préparation culinaire, et ces deux paramètres (TAC et TPC) ont été mesurés à différents instants : 9, 13, 15, 16 et 23 jours après la fabrication de cette préparation culinaire (Ces temps sont inférieurs à la durée de conservation telle qu'indiquée au consommateur sur l'emballage). Les résultats de mesure de TAC et de TPC en fonction du nombre de jours sont respectivement reportés sur les figures 3 et 4. On peut constater qu'aucun effet sur ces deux paramètres n'a été mis en évidence au cours du stockage de cette préparation culinaire. E) Effet du réchauffage : Dans la majorité des cas, les propriétés antioxydantes des aliments sont susceptibles d'évoluer : - lors de la fabrication de la préparation culinaire, mais surtout - lors de la préparation du plat à base de la préparation culinaire pour sa consommation, pendant laquelle peut se produire une modulation significative du taux d'antioxydants naturels ou de leur activité. Cela est dû au fait que la plupart des composés antioxydants peuvent être relativement instables. 25 Pour évaluer si le réchauffage affecte ou non la TAC et la TPC, des mesures de ces deux paramètres ont été effectuées sur cinq préparations culinaires, et ce avant et après réchauffage. Ces préparations culinaires ont été réchauffées selon le protocole fournit sur l'emballage du produit (micro-onde, four) . Les cinq préparations culinaires étaient les suivantes : 30 préparation 1 (� Mix 1) : Aubergines cuisinées à la provençale (cf. tableau 1), préparation 2 (� Mix 2 �) : Poisson à l'italienne (cf. tableau 1), 15 20 - préparation 3 (� Mix 3 �) : Pâtes au thon (cf. tableau 4), préparation 4 (� Mix 4 �) : Lasagnes bolognaise (cf. tableau 1), préparation 5 (� Mix 5 �) : gratin de thon et de pommes de terre (cf. tableau 4). Les résultats sont reportés sur les figures 5 et 6. La figure 5 représente le diagramme des mesures de TAC des 5 préparations culinaires avant et après réchauffage. L'écart-type des mesures est aussi représenté. En gris foncé sont représentées les mesures de TAC avant réchauffage. En gris clair sont représentées les mesures de TAC après réchauffage. La figure 6 représente le diagramme des mesures de TPC des 5 préparations culinaires avant et après réchauffage. L'écart-type des mesures est aussi 15 représenté. En gris foncé sont représentées les mesures de TPC avant réchauffage. En gris clair sont représentées les mesures de TPC après réchauffage. 20 On constate que le réchauffage n'a pas d'influence sur la TAC et la TPC de ces cinq préparations culinaires. IV) Comparaisons des propriétés antioxydantes de préparations culinaires avec des aliments : Sur la figure 7 sont reportées les mesures de TAC de 3 préparations culinaires (de portion représentative d'un repas) : aubergines cuisinées à la provençale, courgettes cuisinées à l'indienne, - caviar de tomates confites au basilic, par rappport à la TAC d'aliments que sont les fraises, le raisin, les lentilles, le poivron vert, la tomate fraîche, le chocolat, les olives vertes, la clémentine, le 25 30 jus d'orange, le persil (évalués en portion moyenne consommée au cours d'un repas). La TAC des aubergines cuisinées à la provençale s'élève à 640 pmol TE/portion et est proche d'une portion moyenne consommée de lentilles. La TAC de courgettes cuisinées à l'indienne s'élève à 600 pmol TE/portion. La TAC de caviar de tomates confites au basilic s'élève à 430 pmol TE/portion. Sur la figure 8 sont reportées les mesures de TPC, situant la TPC de ces 3 mêmes préparations culinaires (de portion représentative d'un repas) que sont : aubergines cuisinées à la provençale, courgettes cuisinées à l'indienne, caviar de tomates confites au basilic, par rappport à la TPC d'aliments que sont le vin rouge, le raisin, les lentilles, la fraise, la tomate fraîche, le chocolat, les olives vertes, la clémentine, le jus d'orange, le persil (évalués en portion moyenne consommée au cours d'un repas). La TPC de courgettes cuisinées à l'indienne s'élève à 255 mg GAE/portion. La TPC d'aubergines cuisinées à la provençale est de 300 mg GAE/portion. La TPC de caviar de tomates confites au basilic est de 213 mg GAE/portion. 30 REVENDICATIONS 1. Procédé de détermination des propriétés antioxydantes d'une préparation culinaire complexe, telle que consommée, pouvant être représentative d'un repas, caractérisé en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes : a) on mixe tout ou une partie représentative de ladite préparation culinaire, b) on extrait dans un solvant organique ou un mélange de solvants organiques et/ou dans de l'eau une quantité précise et homogène du produit obtenu à l'issue de l'étape a), c) on filtre l'extrait obtenu à l'issue de l'étape b), d) on évalue les propriétés antioxydantes de ladite préparation culinaire par mesure de la TAC (Capacité totale antioxydante) et/ou de la TPC (Teneur en phénols totaux) de l'échantillon obtenu à l'issue de l'étape c). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de comparaison de la valeur de la TAC et/ou de la TPC obtenue(s) à l'étape d) avec la valeur de la TAC et/ou de la TPC obtenue(s) dans les mêmes conditions pour d'autres aliments ou préparations culinaires. 3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il comprend après l'étape b) d'extraction deux étapes supplémentaires : - étape b') de centrifugation de l'extrait, suivie -étape b") de collecte du surnageant obtenu à l'issue de l'étape b') qui sera filtré à l'étape c). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le solvant organique ou le mélange de solvantsorganiques de l'étape b) est tel que choisi parmi l'éthanol, l'acétone, l'acétate d'éthyl-heptane, l'hexane, l'alcool tert-amylique, et les mélanges tels que eau/éthanol, eau/méthanol. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'extraction de l'étape b) est réalisée avec de l'éthanol. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l'extraction de l'étape b) est réalisée sous agitation pendant une durée comprise entre 1 heure et 48 heures, de préférence entre 4 heures et 24 heures. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'extraction de l'étape b) est réalisée sous agitation à une 15 température comprise entre 10°C et 60°C, de préférence entre 20°C et 40°C. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que l'extrait est centrifugé à l'étape b') à une vitesse comprise entre 1 000 tr/min et 10 000 tr/min, de préférence à 6 000 tr/min, 20 pendant une durée comprise entre 1 minute et 60 minutes, de préférence pendant 15 minutes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que l'extrait est filtré à l'étape c) à une porosité de valeur 25 comprise entre 10 et 100 pm. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que l'extrait est filtré à l'étape c) à une porosité de valeur de 20 pm. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que la mesure de la TAC est réalisée avec une méthode telle 30que choisie parmi la méthode TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity), la méthode utilisant le radical stable DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-a-diphenyl-3-picrylhydrazyl), la méthode � ORAC � (Oxygen radical antioxidant capacity) ou la méthode � FRAP � (Ferric reducing/antioxidant power assay). 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 caractérisé en ce que la mesure de la TPC est réalisée avec la méthode du réactif de Folin-Ciocalteu. 10 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce que la préparation culinaire a subi au moins un processus tel que l'appertisation, la congélation, la déshydratation, l'ionisation, la lyophilisation, la pasteurisation, la pascalisation, la réfrigération, la décongélation, le réchauffage avant l'étape a) dudit procédé. 15 14. Procédé selon la revendication 13 caractérisé en ce que la préparation culinaire a été réchauffée au four ou au micro-ondes avant l'étape a) dudit procédé. 20 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 caractérisé en ce que l'étape a) dudit procédé est effectuée jusqu'à au plus tard la date limite de péremption de ladite préparation culinaire. 25 30