FR 2930406 A1 20091030 FR 0802386 A 20080429 L'invention concerne les laits infantiles premier et deuxième âge, et plus particulièrement la formulation, sous forme liquide prête à boire ou sous forme de poudre à reconstituer, de ces laits en termes de matières gras-ses et de protéines. On sait que les lipides jouent des rôles essentiels lors de la vie embryonnaire et dans les premières années de la vie : rôle structural, notamment au niveau cérébral en participant à la fabrication de la gaine de myéline des neurones, et rôle énergétique pour la croissance et le développement de l'enfant. Les lipides sont donc des macronutriments, aussi vecteurs de micronutriments, essentiels au bon développement de l'enfant et plus particulière-ment à son développement cérébral, et ce dès sa naissance. Le lait maternel présente une composition spécifique, dans la mesure où il est constitué de triglycérides (pour 80 %), de diglycérides, d'acides gras libres, de cholestérol et de phospholipides. Dans les triglycérides, les acides palmitique (C16:0) et myristique (C14:0) sont placés majoritairement en position centrale (sn2). Le lait maternel contient également des acides gras minoritaires mais essentiels pour l'enfant : ce sont les acides gras à chaîne courte, facilement métabolisés par l'organisme, ainsi que les phospholipides et autres lipides dits neuronaux. Par ailleurs le cholestérol, présent en quantité notable dans le lait maternel (120 mg/I), joue un rôle essentiel comme composant de toutes les cellules de l'organisme et comme précurseur de nombreuses molécules ayant des rôles essentiels dans l'organisme (hormones, vitamine D, acides biliaires). Les laits infantiles utilisés comme produits de substitution des laits maternels sont très strictement réglementés. Ils doivent notamment se conformer à la Directive 2006/141 /CE de la Commission des communautés eu- ropéennes en date du 22 décembre 2006 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite. Cette réglementation établit en outre un certain nombre d'exigences en termes de composition protéique, afin que la composition en acides ami-nés du lait infantile se rapproche de la protéine de référence du lait ma- ternel. L'obligation réglementaire, outre la teneur globale en protéines, im- 2 plique d'atteindre au moins l'aminogramme décrit dans cette réglementation. Actuellement, la plupart des laits infantiles sont préparés à partir d'une ou plusieurs matières grasses exclusivement végétales. Or celles-ci présen- tent un certain nombre de différences par rapport au lait maternel. En particulier, en ce qui concerne les acides gras polyinsaturés (AGPI), les laits infantiles actuellement disponibles présentent un excès important d'AGPI n-6 (acide linoléique) et, dans une moindre mesure, d'AGPI n-3 (acide linolénique), ainsi qu'un rapport co-6/w-3 notablement supérieur à ce qu'il est pour le lait maternel. Inversement, ils présentent par rapport au lait maternel une carence importante en acides gras saturés (AGS) ainsi qu'en acide palmitique et acide myristique. Or l'acide myristique est très bénéfique pour la santé, dans la mesure où il augmente, à partir de l'acide alpha-linolénique, la fa- brication endogène du DHA (acide docosahexaènoïque), qui est un acide gras essentiel de la famille des w-3 nécessaire au cerveau et au coeur pour fonctionner de façon optimale. Ces différences sont schématisées sur la Figure 1 annexée, qui exprime la composition en acides gras pour différents produits, rapportés en pour- centages par rapport au lait maternel. Le lait maternel est schématisé par le cercle M illustrant la composition de référence (100 % pour chaque constituant), tandis que le tracé V décrit la composition moyenne de quelques produits couramment disponibles sur le marché, tous formulés à par-tir de matière grasse exclusivement végétale. II résulte de cette comparai- son que les produits actuellement disponibles ne sont proches du lait maternel qu'en ce qui concerne les acides gras mono-insaturés (AGMI) et la teneur en acide oléique. On sait par ailleurs que les phospholipides contribuent à l'amélioration des défenses naturelles du nourrisson en permettant une meilleure maturation de la paroi digestive, en améliorant ainsi la fonction digestive et réduisant le risque de développement d'allergies alimentaires. Le cholestérol présente également une importance, en ce qu'il permet de normaliser le bilan lipidique de l'enfant dans les années ultérieures et à l'âge adulte. On a pu en effet constater que le taux de cholestérol sanguin des enfants nourris au sein était plus élevé dans les premières années de la vie que celui des enfants nourris au lait infantile composé de matières grasses végétales, cette valeur étant ensuite inversée dans les années suivantes. L'explication serait qu'une épargne de la biosynthèse dans les premières années de la vie, via l'apport de cholestérol du lait maternel, protégerait d'un taux sanguin de cholestérol trop élevé à l'âge adulte. D'autre part, en ce qui concerne la composition protéique, on constate que les formulations qui existent actuellement sur le marché, si elles atteignent au moins les valeurs minimales de l'aminogramme prescrit par la réglementation, ne tiennent pas toujours compte du fait qu'une surcharge en protéines, et a fortiori en acides aminés, peut également être néfaste à la santé (obésité, diabète, ...). L'invention a pour but d'améliorer le profil lipidique et protéique d'un aliment infantile premier ou deuxième âge (ci-après également désigné "lait infantile") de manière à présenter une composition bien plus proche du lait maternel que celle des laits couramment disponibles û ceci en restant bien entendu dans le cadre de lai réglementation, très stricte, applicable à ces produits. Pour cela, l'invention propose un procédé de fabrication d'un aliment infantile comprenant une fraction lipidique et une fraction protéique, ce pro- cédé comprenant l'utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière pour l'obtention d'au moins 30 % de la fraction lipidique, et d'au moins une source de matière grasse végétale pour le reste de cette fraction lipidique. Selon diverses caractéristiques subsidiaires avantageuses : le procédé comprend l'utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière pour l'obtention de 30 à 85 % de la fraction lipidique, avec de préférence 14 à 26 % de matière grasse issue du colza et de 10 à 20 % de matière grasse issue du tournesol ; û la source de matière grasse d'origine laitière comprend : une crème de lait, un lait standardisé en matière grasse laitière, une matière grasse laitière anhydre et/ou une matière issue d'un fractionnement d'une matière grasse laitière anhydre (quelle que soit l'origine animale de cette matière grasse, qui peut provenir de vache, brebis, chèvre ou autre) ; le procédé comprend également, pour l'obtention de la fraction protéi- que, l'utilisation d'au moins une source de protéines d'origine laitière telle que : protéines totales de lait, dérivé laitier issu de la phase soluble du lait mais non issu de lactosérum acide ou de fromagerie et/ou concentré d'a-lactalbumine, avec de préférence 36 à 68 % d'un dérivé laitier issu d'une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait et 32 à 64 % de protéines totales de lait, ou bien 17 à 32 % d'un dérivé laitier issu d'une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait, 17 à 32 % d'un concentré d'a-lactalbumine, et 35 à 65 % de protéines totales de lait ; le procédé comprend également, pour l'obtention de la fraction lipidi- que, l'utilisation de phospholipides laitiers présents dans un concentré de membranes de globules gras du lait. L'invention a également pour objet un aliment infantile obtenu par un pro-cédé tel qu'exposé ci-dessus. Plus précisément, cet aliment comprend avantageusement : û au moins 2 mg, de préférence au moins 4 mg, de cholestérol pour 100 g de lait reconstitué ; au moins 104 mg, de préférence au moins 200 mg, d'acide myristique pour 100 g de lait reconstitué, avec l'acide myristique de préférence majoritairement situé en position 2 ; û 10 à 250 mg, de préférence 100 à 200 mg, de phopholipides laitiers pour 100 g de lait reconstitué. L'invention vise également la rnise en oeuvre des enseignements ci-dessus pour la fabrication d'un aliment infantile sous forme liquide ou solide ou de poudre à reconstituer, destiné à au moins l'une des indications du groupe comprenant : l'amélioration de la fonction digestive, l'amélioration des défenses immunitaires, la réduction des allergies alimentaires, l'augmentation de la fabrication endogène du DHA et des phospholipides du cholestérol, l'amélioration du développement cérébral, et la régulation du taux sanguin de cholestérol, chez le nourrisson et le jeune enfant. 0 On va maintenant exposer plus ien détail l'invention, en référence à la Figure unique annexée, qui est un diagramme comparatif de la composition en acides gras, par rapport au lait maternel, de laits infantiles existants et d'un lait formulé selon l'invention. 0 5 Comme cela a été indiqué plus haut, l'invention a pour objet l'obtention d'une formule infantile premier et deuxième âge qui se rapproche le plus possible du lait maternel en intégrant, dans une formule très réglementée, une source de matière grasse laitière, en substitution totale ou partielle de la matière grasse d'origine végétale utilisée jusqu'à présent pour la formu- lation de ces laits infantiles. Utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière Le procédé de préparation du lait infantile reste classique, il n'est pas substantiellement modifié. En revanche, la source de matière grasse utilisée est, en tout ou partie, une matière grasse d'origine laitière. Cette matière grasse laitière est issue de lait de vache, de chèvre, de brebis, ... Elle se présente sous forme de crème de lait, de matière grasse laitière anhydre (MGLA), d'une matière issue du fractionnement de la MGLA, comme la fraction oléique issue du fractionnement de la MGLA ou de la stéarine laitière. Par exemple, on peut soumettre une matière grasse laitière telle que du beurre (82 % de lipides) à une fonte et une filtration pour donner une huile de beurre. Cette huile est ensuite décantée et clarifiée, puis pasteurisée et enfin déshydratée sous vide et refroidie, pour donner une MGLA constituée typiquement d'une matière grasse à 99 % de lipides provenant du beurre duquel la partie hydrique a été enlevée. En soumettant cette MGLA à une cristallisation dirigée suivie d'une séparation physique des fractions liquide et solide, par exemple par filtre-presse, il est possible d'obtenir une oléine simple (fraction liquide), ou double par réitération de cette étape de cristallisation dirigée. Des crèmes peuvent être obtenues par émulsification de la matière grasse, notamment grâce à la fonction émulsifiante propre aux protéines laitières (caséines, caséinates de sodium, de calcium ou d'autres sels, protéines de lactosérum, protéines so- lubies du lait). Pour atteindre une composition se rapprochant le plus possible du lait maternel, il est avantageux de combiner matière grasse d'origine laitière et matières grasses végétales. La partie lipidique de la formulation du lait infantile est alors par exemple composée de 30 à 85 % de matière grasse laitière, le complément étant formé de matières grasses végél.ales, par exemple de 14 à 26 % de matière grasse issue du colza et de 10 à 20 % de matière grasse issue du tournesol. La formule peut être également complétée par addition de phospholipi- des, à hauteur de 0,8 à 2,5 g/l, extraits de membrane de globules gras issus de lait de vache, chèvre, brebis, ... On sait en effet que la membrane des globules gras du lait entourant le noyau de triglycérides, appelée "membrane de globules gras laitiers" ou MFGM (Milk Fat Globule Membrane) est particulièrement riche en lipides polaires, essentiellement phospholipides et sphingolipides, qui présentent une activité biologique importante. On sait extraire par ultrafiltration ou microfiltration un ingrédient fortement enrichi en de tels éléments membranaires, et cet ingrédient peut être notamment utilisé dans le cadre de la présente invention pour l'enrichissement en phospholipides de la formule. La formule de lait infantile reconstitué présente avantageusement une composition présentant les teneurs suivantes : û cholestérol : de 3 à 19 mg pour 100 ml de lait reconstitué ; acides gras à chaîne courte et moyenne (jusqu'à C12) : de 4 à 25 des AGT (acides gras totaux) ; acide myristique : de 4 à 15 °À des AGT ; û phospholipides : 80 à 250 mg pour 100 ml de lait reconstitué. Le Tableau 1 ci-après donne un exemple particulier de formulation selon l'invention répondant aux diverses exigences formulées plus haut, avec pour comparaison les teneurs correspondantes rencontrées dans le lait maternel. On a par ailleurs représenté en X sur la Figure 1 le profil lipidique de la formule selon l'invention, dont on voit qu'elle se rapproche bien plus du lait maternel (profil M) que les produits actuellement disponibles sur le marché, formulés à base de matières grasses exclusivement végétales (pro- fil V). TABLEAU 1 Profil en matière grasse Lait maternel Formulation selon l'invention Teneur en MG (g / 100 ml reconstitués) 3,59 3,5 Cholestérol (mg / 100 ml reconstitués) 15 5,460 Phospholipides 500 mg / jr 1 q/L En % de la Matière grasse totale : Total en AGS 52 46,8 Total en AGMI 36 34,6 Total en AGPI n-3 2 2,4 Total en AGPI n-6 10 15,2 C 4:0 0,19 2,3 C 6:0 0,15 1,6 C 8:0 0,46 0,9 C10 caprique 1,5 1,9 C12 laurique 7 2,2 C14 myristique 6 7,0 C 14:1 n-5 0,3 0,9 C 15 0,5 0,8 C16 palmitique 25 19,4 C 16 :1 n-7 cis palmitoléique 3 1,3 C 17:0 0,5 0,5 C 17:0 n-7 0,5 0,0 C18 stéarique 5 7,9 C 18:1 trans 4,5 0,0 C 18 :1 n-9 cis oléique 30 29,86 C 18:2 trans 1 0,0 C 18 :2 n-6 linoléique 16,7 15,03 C 18 :3 n-3 linolénique 2,4 2,265 AL / ALA 7 6,6 Amélioration de la composition protéique Avantageusement, le lait infantile selon l'invention est formulé de manière à se rapprocher encore plus du lait maternel, sur le plan de la composition protéique, en substituant une partie de l'apport protéique par des ingrédients spécifiques. Il est possible d'utiliser notamment à cet effet un ingrédient protéique de type Prolacta (marque déposée), qui est un dérivé non pas issu de lactosérum acide ou de fromagerie, mais de la phase soluble du lait, plus pré- cisément un dérivé laitier issu d'une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait. Cet ingrédient, commercialisé par le groupe Lactalis, est décrit notamment dans le FR 2 809 595 Al. Par exemple, les protéines du lait infantile pourront être apportées à 36 à 68 % d'un ingrédient spécifique de type Prolacta, et 32 à 64 % de protéines totales de lait. Ceci permet de réduire le taux protéique global du produit au plus bas des va-leurs prescrites par l'aminogramme de la réglementation, en évitant une surcharge en protéines et en acides aminés, tout en apportant les acides aminés nécessaires au bon développement de l'enfant. En variante ou en complément, les protéines peuvent être apportées par un concentré d'a-lactalbumine, obtenu par un fractionnement supplémentaire d'un ingrédient de type Prolacta en phase liquide, selon une technique en elle-même connue. L'utilisation d'un tel concentré permet d'améliorer encore plus l'effet du produit pour l'enfant. Ce concentré pourra compléter la formule contenant déjà l'ingrédient protéique spécifique et les protéines totales du lait, ou bien remplacer totalement l'apport en ingrédients protéiques spécifiques. Par exemple, les protéines du produit pourront être apportées par : 17 à 32 % d'un ingrédient de type Prolacta, 17 à 32 % de concentré d'a-lactalbumine, et 35 à 65 % de protéines totales de lait. Le Tableau 2 ci-dessous donne l'aminogramme obtenu avec deux exemples de formulation de ce type, avec pour comparaison les teneurs correspondantes rencontrées dans le lait maternel. TABLEAU 2 Exemple 1 Exem • le 2 36-68 % Prolacta + 17-32 % Prolacta + Lait maternel 17 à 32 % conc. a-lact. + 32-64 % pr. tot. lait 35 à 65 % pr. tot. lait mq / 69 kcal cys 26,74 29,1 26,22 his 32,11 36,5 27,6 ileu 80,46 85,3 62,1 leu 163,25 159,3 114,54 lys 122,70 126,8 77,97 met 34,67 31,6 15,87 phe 63,66 65,4 57,27 thr 66,84 69,9 53,13 trp 24,62 27,9 22,08 tyr 61,47 62,2 52,44 val 83,76 82,9 60,72 met + cys 61,41 60,7 42,09 tyr + phe 125,13 127,6 109,71 Bénéfices santé procurés par le lait infantile selon l'invention 5 De par sa composition se rapprochant du lait maternel, et contrairement aux laits entièrement formulés à partir de matières grasses végétales, le lait infantile selon l'invention présente une bonne tolérance et une bonne absorption. 10 En particulier, l'acide palmitique, en position sn2 sur les triglycérides de la matière grasse laitière à hauteur de 40 %, est mieux absorbé, réduisant les problèmes de saponification lors de la digestion avec le calcium. Il est à noter que la digestibilité peut encore améliorée par l'utilisation des fractions oléiques de MGLA. Comme le lait maternel, le lait infantile selon l'invention contient des acides gras à chaîne courte, facilement absorbés et métabolisés par l'organisme de l'enfant. Enfin, les phospholipides laitiers contribuent à l'intégrité de la barrière in-5 testinale et à un transit normal. On soulignera par ailleurs l'importance des teneurs en acide myristique, en phospholipides et en cholestérol du lait infantile selon l'invention. L'acide myristique augmente, comme on l'a indiqué plus haut, la fabrication endogène de DHA et des phospholipides du cholestérol, pour un bon 10 développement du cerveau. Des études menées chez l'homme ont en effet démontré que la consommation d'acide myristique lorsqu'il est en position sn2 sur les triglycérides (ce qui est la cas du lait infantile selon l'invention) permet d'augmenter la synthèse endogène de DHA à partir de l'acide a-linolénique par action de l'acide myristique sur l'enzyme de désaturation 15 de cette voie de synthèse. La présence d'acide myristique dans le lait infantile de l'invention permet en particulier d'activer la voie de synthèse de DHA du nourrisson, qui n'est pas toujours optimale. Au contraire, dans un aliment infantile formulé exclusivement à partir de matières grasses végétales l'acide myristique est situé en position ex- 20 terne, et non en position centrale (en position 2) comme dans le cas d'une matière grasse d'origine laitière. En ce qui concerne les phospholipides, ceux-ci sont connus pour améliorer les défenses naturelles du nourrisson, notamment la résistance aux maladies hivernales, ainsi que la qualité de la barrière intestinale, qui est 25 le seuil de nombreuses défenses immunitaires de l'organisme. Par une meilleure maturation de la paroi digestive, les phospholipides peuvent améliorer la fonction digestive et réduire le risque de développement d'allergies alimentaires. Enfin, le cholestérol permet de normaliser le bilan lipidique des enfants 30 dans les années suivantes et à l'âge adulte. Comme on l'a indiqué plus haut, le cholestérol permet de normaliser le bilan lipidique de l'enfant dans les années ultérieures et à l'âge adulte : le taux de cholestérol sanguin des enfants nourris au sein est plus élevé dans les premières années de la vie que celui des enfants nourris au lait infantile composé de matières 35 grasses végétales, cette valeur étant ensuite inversée dans les années suivantes. La formulation du lait infantile selon l'invention, naturellement vectrice de cholestérol, permet d'avoir un effet semblable : initialement plus élevé, le taux sanguin de cholestérol des enfants pourra par la suite devenir inférieur à celui d'enfants nourris au lait infantile composé uni- quement de matières grasses végétales. En revanche, dans un aliment infantile préparé à partir de matières gras-ses exclusivement végétales, la teneur en cholestérol est proche de zéro, remplacé par des phytostérols, et ce bénéfice ne peut être obtenu. REVENDICATIONS1. Un procédé de fabrication d'un aliment infantile, cet aliment comprenant une fraction lipidique et une fraction protéique, caractérisé en ce qu'il comprend l'utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière pour l'obtention d'au moins 30% de ladite fraction lipidique, et d'au moins une source de matière grasse végétale pour le reste de cette fraction lipidique. 2. Le procédé de la revendication 1, comprenant l'utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière pour l'obtention de 30 à 85 % de ladite fraction lipidique. 3. Le procédé de la revendication 2, comprenant l'utilisation, comme source de matière grasse végétale, de 14 à 26 % de matière grasse issue du colza et de 10 à 20 % de matière grasse issue du tournesol. 4. Le procédé de la revendication 1, où ladite source de matière grasse d'origine laitière comprend : une crème de lait, un lait standardisé en matière grasse laitière, une matière grasse laitière anhydre et/ou une matière issue d'un fractionnement d'une matière grasse laitière anhydre. 5. Le procédé de la revendication 1, comprenant l'utilisation d'au moins une source de protéines d'origine laitière pour l'obtention de ladite fraction protéique. 25 6. Le procédé de la revendication 5, où ladite source de protéines d'origine laitière comprend des protéines totales de lait. 7. Le procédé de la revendication 5, où ladite source de protéines d'origine laitière comprend un dérivé laitier issu de la phase soluble du lait, 30 mais non issu de lactosérum acide ou de fromagerie. 8. Le procédé de la revendication 5, où ladite source de protéines d'origine laitière comprend un concentré d'a-lactalbumine. 20 9. Le procédé des revendications 6 et 7 prises en combinaison, comprenant l'utilisation pour l'obtention de ladite fraction protéique de : 36 à 68 0/0 d'un dérivé laitier issu d'une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait, et 32 à 64 % de protéines totales de lait. 10. Le procédé des revendications 6, 7 et 8 prises en combinaison, comprenant l'utilisation pour l'obtention de ladite fraction protéique de : 17 à 32 % d'un dérivé laitier issu d'une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait, 17 à 32 % d'un concentré d'a-lactalbumine, et 35 à 65 0/0 de protéines totales de lait. 11. Le procédé de la revendication 1, comprenant également l'utilisation de phospholipides laitiers présents dans un concentré de membranes de globules gras du lait, pour l'obtention de ladite fraction lipidique. 12. Un aliment infantile obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 11. 13. Un aliment infantile selon la revendication 12, comprenant au moins 2 mg, de préférence au moins 4 mg, de cholestérol pour 100 g de lait reconstitué. 14. Un aliment infantile selon la revendication 12, comprenant au moins 104 mg, de préférence au moins 200 mg, d'acide myristique pour 100 g de lait reconstitué. 15. Un aliment infantile selon la revendication 12, où l'acide myristique est majoritairement situé en position 2. 16. Un aliment infantile selon la revendication 12, comprenant 10 à 250 mg, de préférence 100 à 200 mg, de phopholipides laitiers pour 100 g de lait reconstitué.30 17. Utilisation d'une source de matière grasse d'origine laitière pour l'obtention d'au moins 30% de la fraction lipidique d'un aliment infantile sous forme liquide ou solide ou de poudre à reconstituer, et d'une source de matière grasse végétale pour le reste de cette fraction lipidique, pour la fabrication dudit aliment infantile destiné à au moins l'une des indications du groupe comprenant : ù l'amélioration de la fonction digestive, - l'amélioration des défenses immunitaires, - la réduction des allergies alimentaires, ù l'augmentation de la fabrication endogène du DHA et des phospholipides du cholestérol, - l'amélioration du développement cérébral, et ù la régulation du taux sanguin de cholestérol, chez le nourrisson et le jeune enfant.