FR 2915658 A1 20081107 FR 0703151 A 20070502 -1- EMPLOI DU MANNITOL POUR LA MODULATION DES PERCEPTIONS GUSTATIVES ET OLFACTIVES DES ALIMENTS, BOISSONS ET COMPLEMENTS ALIMENTAIRES. ETAT DE L'ART : Le MANNITOL (E 421) est un additif alimentaire et pharmaceutique (excipient) d'usage courant en tant qu'agent de charge( bulking agent),antiagglomérant,agent de glissement des 10 poudres, stabilisant,. excipient pour compression (US 6,814,9878(9/11/04), édulcorant. Il appartient à la famille chimique des polyols, dont le représentant le plus proche est le SORBITOL , ( B.CABALLERO et al-Encyclopedia of Food science and Nutrition 2e edition-Academic Press-2003-pp2828 et 5666+) Le terme polyols recouvre une famille de structures chimiques hétérogènes ; qui n'ont en commun que leur caractère polyhydroxylé dû à l'hydrogénation catalytique ou biochimique de divers sucres. 20 Le sorbitol et le mannitol sont isomères et issus de l'hydrogénation de sucres en C6. Le xylitol est issu du xylose (C5) L'erythritol est issu de l'erythrose (C4) Lactitol et Maltitol sont issus respectivement du lactose et du maltose (disaccharides) 25 Il s'en suit que les propriétés physiques et chimiques sont notablement différentes, en particulier les solubilités et le pouvoir sucrant, ce qui rend leur interchangeabilité ou équivalence fonctionnelle improbables. Le Mannitol est relativement répandu dans les végétaux (il est présent dans plus d'une 30 centaine d'espèces), notamment : la Manne du frêne, les algues, les champignons, les asperges,la réglisse,l'argousier,le céleri,les olives,la laitue. Ce polyols présentent les propriétés communes suivantes :ils sont faiblement assimilables par les organismes vivants, chimiquement peu réactifs, thermostables. 15 35 -2- Leur hydrophilie (sorbitol notamment), en fait des laxatifs osmotiques potentiels pour des doses d'emploi importantes. Pour ce qui est du Mannitol,.il faut atteindre des doses de 40 à 50g/jour chez l'adulte et 30g/jour chez l'enfant pour observer des effets laxatifs ; ces doses sont largement éloignées des doses d'utilisation usuelles de cet additif. (BALMES-ALQUIER-Bull Assoc Nord.Lotharingienne de gastro-entérologie-1970) On s'accorde généralement à limiter la dose quotidienne de Mannitol à 20g/jour chez l'adulte pour éviter un effet laxatif . Sur le plan sensoriel, (A.A.SAULO-Food Safety and Technology-2005-Mars-FST 16-1/16) ces substances sont classées comme édulcorantes .Comme le montre la tableau ci-après ,le pouvoir sucrant , comparativement au saccharose,est net avec le Xylitol, et très modéré, voire faible pour le Mannitol qui possède environ 42% de celui du saccharose.. Polyol Pouvoir sucrant exprimé en % de celui du saccharose Xylitol 100 Maltitol 90 Erythritol 60/70 Sorbitol 62 Lactitol 30/40 Mannitol 42 Les conditions d'emploi du Mannitol en tant qu'édulcorant sont définies quantum-satis par 25 l'annexe à la directive 94/35CE du 30 Juin 1994 , JOCE N L237 du 10 septembre 1994. Par ailleurs, l'annexe IV de la directive 95/2/CE du 20 février 1995 , JOCE N L 61 du 18 mars 1995 définit des doses d'emploi quantum satis à des fins autres que l'édulcoration pour diverses denrées.(notamment en tant qu'agent de charge ou d'excipient) Aux USA, le mannitol (21CFR :180 :25) est autorisé jusqu'à 98% dans les pastilles (menthe), 30 40% dans les bombons fourrés,31% dans les chewing-gums,15% dans les confitures et gelées,8% dans les conserves, 5% dans les autres confiseries et sirops,et moins de 2,5% dans les autres produits. Par édulcorant, on entend communément et uniquement la capacité d'une substance à apporter à 35 une formulation une saveur sucrée intense. (S.HEGENBART- Food Product Design-1994) 20 L'homme du métier reconnaît les saveurs de base : ACIDE, SALE, AMER , SUCRE, UMAMI (saveur intrinsèque du glutamate) et fait la distinction entre saveur et effet exhausteur. A titre d'exemple le glutamate possède une saveur bouillon _ umami , associée à une saveur salée et il est capable d'augmenter la puissance d'autres saveurs (viande, poisson ,etc) qui sont dues à des mélanges complexes de substances aromatiques chimiquement et gustativement différentes des substances acides, salées, amères ou sucrées qui sont habituellement présentes dans les compositions aromatiques et les aliments. Le Mannitol et le Sorbitol sont isomères, mais présentent des propriétés physiques substantiellement différentes, notamment : solubilités, cristallisation, chaleur de dissolution ; qui ont nécessairement un impact sur leurs propriétés sensorielles ; sur ces critères il n'est pas possible de les considérer comme substantiellement équivalents. Exception faite de son utilisation comme édulcorant non-cariogène dans diverses confiseries, L'emploi du Mannitol pour d' autres propriétés sensorielles intrinsèques est extrèmement réduit : Une propriété remarquable ,bien connue de l'homme du métier,est due à sa chaleur négative de dissolution dans l'eau qui donne une brève sensation de fraîcheur lors de l'ingestion des formes sèches (comprimés, poudres, confiseries) . -L'étude des interactions entre polyols et édulcorants intenses (S.SCHIFFMAN et Al Chem Senses-25 :131-130-2000 a fait l'objet de nombreux travaux qui semblent converger vers l'intérêt de mélanges binaires d'édulcorants intenses, le rôle des polyols restant modeste et le Sorbitol est beaucoup plus efficace que le Mannitol pour cet effet potentialisant de la perception sucrée. -Certaines propriétés chimiques des polyols peuvent présenter un impact sensoriel direct ou indirect : -Les brevets WO 0100724 (04/01/2001)et WO 0066659(9/11/2000) mentionnent leur capacité de réaction avec les aldéhydes (acétalisation) en vue de réduire la teneur en acetaldéhyde de diverses matières plastiques. -4- La formation d'acétals dans les compositions aromatiques est connue de l'homme du métier comme capable de modifier substantiellement les caractères gustatifs des aldéhydes présents dans ces formulations. . -Le brevet WO 2005/004891 A2 du 20/01/05 mentionne l'emploi du mannitol pour ses propriétés anti-oxydantes dans des formulations cosmétiques. Les brevets JP8118069 et JP7309610 mentionnent ses propriétés anti-oxydantes.. -Certaines propriétés physiques permettraient également de mettre a profit les qualités d'adsorbant des matières aromatiques (brevet US 3,314,803 du 18/04/1967 - PCT/FR02/02856-US 20040234673) Ces interactions ,à l'état solide, permettent en principe d'améliorer ,au mieux,la concentration en substances aromatiques de la préparation considérée. Les revendications de modulation des goûts à base de polyols, sont relativement peu nombreuses . 20 Par modulateur de goût ,on entend : toute substance qui soit capable : -Soit de masquer une note gustative indésirable , sans nécessairement apporter une note gustative différente. -Soit d'exhauster ou renforcer une note gustative intéressante. -Soit d'associer les deux fonctionnalités précédentes. 25 -Soit d'influencer la durée des perceptions gustatives -Le brevet US 6,015,792 (18/01/2000) traite des interactions entre un édulcorant puissant en association avec une substances pratiquement insipide qui lui est associée dans un % de 30 0,0000001 à 300%., dans des formulations de boissons de type Colas ,ou-bien dans des produits salés et amers ;en vue de supprimer les notes gustatives parasites dues à l'édulcorant intense. L'emploi du Mannitol n'y est décrit qu'en tant qu'édulcorant.15 -5- -Le brevet US 6,858,244 (22/02/05) mentionne un moyen de supprimer les odeurs et goûts acides des aliments et boissons à l'aide d'une composition associant un polyol à des exhausteurs puissants : Inosinates, Glutathion,Glutamate, Chlorure de potassium Cette composition est destinée à améliorer l'acceptabilité de préparations contenant de l'acétate de sodium (utilisé en tant que conservateur),et/ou des acides aminés soufrés, en masquant le goût acide. Ce brevet est la continuation du brevet JP 2005838. -Le sorbitol est le seul polyol utilisé ; à l'exception d'un seul exemple (bouillon de pousses de 10 Bambou) . L'emploi comparatif de divers polyols dans cet exemple, montre l'incapacité du groupe sorbitol/maltitol/mannitol/sirop de glucose hydrogéné à masquer l'acidité volatile (odeur acide) ; mais ces substances seraient capables de masquer le goût acide ; tandis que xylitol , lactitol et paratinitol présenteraient ces deux fonctions ; ceci sous les réserves qui suivent : 15 -L'équivalence de fonctionnalité substantielle , sensorielle,entre polyols et leur interchangeabilité est mise en cause , ce qui est généralement admis par l'homme du métier -Les doses d'emploi du sorbitol ,préconisées dans l'assaisonnement ( seasoning )sont 20 de 2 à 50% et les doses de sorbitol effectives dans l'aliment prêt à être consommé sont de 0,01 à 0,5%., par ailleurs la relation entre les doses de sorbitol et les effets bénéfiques revendiqués est inapparente. Ces doses sont significativement différentes des doses d'emploi préconisées dans les cas 25 d'emploi de la présente revendication. Par ailleurs D.E PSZCZOLA-Food Technology-2004-58-1-56/71 résume les effets généraux de la saveur umami (glutamate) sur les perceptions sensorielles.et son interaction avec la perception des saveurs de base (sucré, salé , acide, amer). 30 Le brevet US 6,855,360 (15/0205) mentionne la possibilité d'améliorer le pouvoir sucrant et de minimiser les arrières goûts en associant a l'édulcorant (qui peut être le mannitol) des nucléotides et du glutamate. Comme dans le brevet précédent le glutamate et les nucléotides sont revendiqués comme aptes à corriger les défauts gustatifs des édulcorants. 35 Dans ce cas ,seul l'effet edulcorant du mannitol est mentionné. -Le brevet US 20030180414 (25/09/03) inventorie les agents désamérisants, sans citer le mannitol et les polyols en général. -Le brevet US 20040151815 mentionne l'emploi d'un extrait de betterave exempt de saccharose, comme améliorant gustatif des aliments,sans mention particulière d'éventuels polyols, même à l'état de traces. Le mannitol n'est connu comme présent en quantités significatives dans la betterave sucrière. 10 -Le brevet JP2003026576 (20/01/03) mentionne l'emploi d'une composition pharmaceutique contenant du mannitol pour son seul pouvoir édulcorant pour améliorer l'acceptabilité de dérivés de la chlorophylle. 15 -Le brevet JP1172324 propose une composition pharmaceutique contenant, entre autres, du mannitol en tant qu'humectant pour améliorer l'acceptabilité de la cholestyramine -Le brevet ES 2103682 (16/09/97) propose une composition pharmaceutique contenant, entre autres,le mannitol comme diluant , pour améliorer l'acceptabilité de la 20 fluoxetine . -Le brevet GB1469089 (30/03/77) propose une composition diététique masquant le goût des sels de potassium , contenant , entre autres,le mannitol en tant qu'édulcorant, 25 Une correction de l'amertume par addition de substances sucrantes,édulcorantes est une possibilité, plus ou moins efficace et sûre, qui est connue de l'homme du métier, avec des limites liées au fait que les sels de potassium sont non seulement amers, mais acides (piquants) et ont un goût métallique. 30 Ce brevet ne mentionne pas,ni un renforcement de la salinité ni une prolongation des effets sensoriels . -Le brevet EP1020193 propose des compositions à usage pharmaceutiques comportant des polyols associés à un système tampon, en vue du masquage des goûts indésirables. 35 Les polyols sont uniquement cités dans ce cas pour leur contribution édulcorante. -Le brevet JP2000239156 (05/09/2000) propose une composition masquant le goût des sels de fer a usage médicamenteux à base de trehalose associé à un polyol, dont éventuellement le mannitol. -Le brevet JP62032863 propose une composition afin de masquer l'amertume et l'odeur du KONBU (Kelp, Laminaires))( Sea-tangle ), qui est une algue consommée au Japon ; qui contient un sel de potassium, du glutamate , ;par addition d' un polyol tel que le sorbitol ou le mannitol. Le ratio molaire de potassium /acide glutamique étant de 1-20 :1. Le ratio molaire potassium-acide glutamique-polyol étant de 0,1-0,75 :1, soit en poids : 0,02-60-100. Les effets revendiqués sont attribués à une composition ; ce qui revient à dire que le Mannitol à 15 lui seul, ne pourrait masquer ces caractères sensoriels indésirables. De plus ces algues sont connues pour contenir naturellement une quantité appréciable de Mannitol et de Glutamate ; il devient difficile dans ces conditions d'évaluer la contribution réelle du Mannitol ajouté à l'effet recherché Les produits issus des algues ne font pas partie des aliments ou compléments alimentaires pour lesquels l'emploi du Mannitol soit présentement revendiqué. -Le brevet US5607697 mentionne le mannitol en tant que support de principes actifs 25 pharmaceutiques pour le masquage de leur goût par un effet strictement adsorbant.. -Le brevet JP7300429 (14/11/1995) propose une composition désamérisante à base de phospholipides associés à un polyol(Mannitol) et à un disaccharide (lactose ou saccharose) sans changer leur goût. Le recours à la lécithine en tant qu'agent désamérisant est connu de l'homme du métier. Il s'agit d'une composition dans laquelle le mannitol serait interchangeable avec le lactose et le sorbitol ; ce qui n' est pas démontré et improbable si on tient compte des pouvoirs sucrants et solubilités respectives de ces additifs. 20 30 35 -8- -Le brevet CN1380079 propose une composition de tablettes à sucer pour combattre la mauvaise haleine à base d'huiles essentielles adsorbées sur un support (excipient) xylitol et mannitol -Le brevet JP2005838 (10/01/90) propose d'améliorer la flaveur (goût et odeur),la couleur et les propriétés physiques des plats cuisinés issus des poissons et coquillages par addition, de mannitol issu d'un processus de fermentation lactique à la concentration finale en mannitol pur, de (0,1 à 5%) dans le produit fini, ce qui correspond à l'emploi d'une composition à base notamment de mannitol, acide lactique et sucres.. Ces applications de compositions de Mannitol, sel et aromates portent exclusivement sur des plats cuisinés japonais . Pour une préparation de toutenon (Todarodes pacificus)en shiokara (préparation à base de seiche), l'effet revendiqué porte sur la diminution de l'odeur de poisson , un effet de type glutamate et l'apport d'une note sucrée. Pour une préparation d'oursins dite nerf uni (pâte d'oursin), l'odeur de l'alcool mis en oeuvre serait masquée et le parfum des oursins serait renforcé. Ces effets seraient également positifs pour diverses préparations d'oeufs de poissons. Ils appellent les remarques suivantes : -Le mannitol n'est ni salé, ni porteur en soi de la note glutamate (umami) -L'addition de mannitol présente des effets différents selon le produit alimentaire concerné, ce qui est illustré au 2e alinéa qui suit celui-ci. L'homme du métier sait que les odeurs de poisson ou de rance sont principalement attribuables : -D'une part aux amines issues de la dégradation protéique (triethylamine notamment) -D'autre part aux produis issus de la dégradation oxydative des acides gras insaturés contenus dans les huiles de poisson. Il est donc nécessaire de mettre en oeuvre : -Soit des associations d'additifs adéquats ou présumés tels ; c'est le cas général. -Soit un additif polyvalent. afin d'interférer positivement , tant sur le plan physique ,que chimique et sensoriel ,avec des substances chimiques de nature très différente et multiples. L'addition de Mannitol à la concentration maximum mentionnée dans la présente revendication, soit 50% (poids pour poids) : 1-Est significativement différente des concentrations mentionnées par les brevets pré-cités pour l'amélioration olfactive et gustative des produits d'origine marine. 2-Appliquée à divers extraits de poissons,on observe les effets gustatifs suivants sur leur dispersion aqueuse à 1% (m/V): CARTILAGE DE RAIE : Le mélange est insipide HYDROLYSAT DE COLLAGENE MARIN : L'odeur faible de crevette , subsiste ; le goût initial de coquillage est atténué, accompagné d'une amertume et d'une note algues . HYDROLYSAT DE SARDINE ( farine de poisson L'odeur initiale est très atténuée, puis réapparaît un arrière-goût de foie brûlé. POUDRE DE CREVETTES : L'odeur et la saveur sont conservées EXTRAIT DE CRABE VERT : L'odeur et la saveur sont conservées 3-L'addition de 5% de Mannitol à un poisson bouilli (Lieu) ou grillé (sardine) ne change pas la perception des notes aminées d'origine. A cette concentration des notes sucrées commencent à apparaître et sont indésirables. Ces essais montrent que l'addition de Mannitol n'exerce pas un effet générique ou uniforme sur les produits marins . . RESUME DE L'INVENTION De façon inattendue, nous avons observé des propriétés inédites du mannitol qui se manifestent à l'état solide et :ou en solution, de façon spécifique et imprévisible : Le domaine d'application concerne les odeurs, les saveurs de matières actives et de compositions relevant des domaines alimentaire, pharmaceutique, compléments alimentaires. D'une manière générale les doses efficaces vont de 0,1 à 5% (poids /:poids)de la formulation finale .Ou t au maximum 50% (poids/poids) par rapport à l'actif ou la substance d'intérêt considérée. - 10 - Les effets observables sont distincts d'un effet simplement édulcorant :tel qu'il est défini (Dictionnaire Larousse), en particulier : il ne s'agit pas de masquer le défaut gustatif par un goût ou une odeur plus forte ; ni d'augmenter la puissance du goût sucré,. Les effets observés relèvent principalement d'un effet masquant des goûts et odeurs indésirables, et clans certains cas d'un effet exhausteur et modulateur de certaines caractéristiques gustatives. Ces effets apparaissent spécifiques au mannitol, en comparaison aux effets du sorbitol ; et complètement distincts de ceux d'agents sucrants, comme le saccharose ; La comparaison aux autres polyols à fort pouvoir sucrant n'a pas été réalisée car, dans le le domaine d'application considéré : - ou-bien,on ne recherche pas l'augmentation de la note sucrée - ou-bien , celle-ci est gustativement incompatible.avec celle du produit à améliorer. EXEMPLES Domaine des compléments alimentaires 20 Exemple 1 -Sels de magnésium et produits désodés issus des saumures de production du sel. Les sels de magnésium présentent des saveurs métalliques et agressives qui les rendent pratiquement inutilisables pour la consommation de leur solution aqueuse. 25 1-1-Un mélange de sels de magnésium (sulfates et chlorures), défini comme contenant : Chlorure de magnésium anhydre : 9% minimum Sulfate de magnésium anhydre 6% minimum Soit(minimum) : Magnésium 7% 30 Sodium 5% Potassium 2% associé à parties égales au Mannitol , présente, une saveur sucrée nulle,une saveur salée très diminuée,un goût métallique dont la perception est différée 15 -11- 1-2-En association à 60% de Mannitol : le mélange dissous dans l'eau est beaucoup moins salé et beaucoup moins métallique. 1-3-En association à 80% de Mannitol le goût métallique résiduel subsiste. 1-4-Un mélange à parties égales de sels de magnésium et de fibres de pomme (adsorbant), conserve une saveur légèrement métallique. 1-5-Un mélange à parties égales de sels de magnésium, fibres de pomme et mannitol 10 dégusté en dispersion aqueuse a perdu ses notes métallique et agressive et devient gustativement acceptable. Il s'agit ici d'une synergie entre Mannitol et fibres végétales 15 1-6- L'emploi de saccharose à 50% de la dose d'emploi du Mannitol (donc à pouvoir sucrant égal) s'avère sensoriellement inefficace pour masquer les défauts gustatifs. 1-7-L'emploi du sorbitol à la même dose que le mannitol est inefficace 20 Pour ce type de composition, seul le mannitol permet , associé aux fibres végétales un masquage des goûts intrinsèques des ses de Magnésium. Le sorbitol, isomère du Mannitol, ne lui est pas substituable et pas davantage le saccharose à dose d'emploi sucrante comparable. Pour mémoire la saveur sucrée éventuelle serait inacceptable en association à celle des sels de 25 magnésium, sur les plans gustatif qualitatif, sur le plan de l'intensité et de la durée des perceptions sensorielles. On aboutit ainsi a un produit gustativement neutre, aisé à aromatiser par exemple à l'aide d' un arôme citron sur poudre (dit atomisé). Matières premières transformées d'origine Marine (Extraits et hydrolysats) 30 - 12 - Protéines minimum 45% Glucides totaux minimum 23% Glucosamine sulfate 8 à 12% Glycosaminoglycanes 14 à 20% Les poudres obtenues à partir de cartilage de poissons présentent toutes une odeur et une saveur 10 caractéristiques des farines de poisson. Pour cette raison, la quasi-totalité des compléments alimentaires à base de cartilage, est présentée sous forme de gélules, capsules ou comprimés ; ce qui amène à des posologies insuffisantes , des surcoûts liés à des présentations de type pharmaceutique (capsules, gélules) et des aromatisations peu efficaces et peu stables. 15 En simple mélange, de préférence à parties égales, ou, mieux en utilisant le Mannitol comme agent de granulation humide , suivie d'un séchage (co-sèchage); on obtient des mélanges pratiquement inodores et insipides dont l'acceptabilité est ainsi considérablement facilitée. 20 Il est possible de réduire substantiellement la concentration en mannitol lorsque la granulation humide est réalisée (au seuil de 10% en poids dans le mélange final, l'interaction Mannitol-substances indésirables , est alors effective) La consommation de la dispersion du mélange dans l'eau ne permet pas de détecter d'odeur ou 25 saveur nettes de poisson. Ces mélanges sont non hygroscopiques et extrêmement stables (au moins 12 mois à température ambiante) et peuvent pratiquement être présentés en sachets-dose aromatisés ou non. Ces observations amènent à considérer l'emploi du mannitol, comme gustativement, substantiellement différent de son utilisation comme agent de charge d'une gélule, capsule ou comprimé destinés a être ingérés sans délitement ou désagrégation préalables dans l'eau. Exemple 2-1-Cartilage de poisson : Les cartilages mis en oeuvre répondent à la composition suivante : 30 - 13 - Dans ces mêmes conditions le saccharose et le sorbitol, utilisés de manière à présenter un pouvoir sucrant comparable à celui de la quantité de mannitol de cet exemple, sont incompatibles :les notes marines sont exhaustées. Exemple 2-2 Hydrolysats et farines de poisson Hydrolysat de sardine. Les hydrolysats de sardine sont des produits séchés, pulvérulents à texture de farine présentant 10 une odeur et saveur intense de poisson avec des notes aromatiques dues principalement aux amines et aux traces de produits de dégradation d'acides gras insaturés. Ces produits sont collants et hygroscopiques. En l'état, poudre ou dispersion aqueuse ; ces produits ne sont pas ingérables. Les produits co-séchés avec du Mannitol à parties égales présentent une odeur résiduelle extrèmement réduite mais nette.Ceci constitue une amélioration significative. En dispersion aqueuse l'odeur résiduelle disparaît totalement ; ce qui laisse entendre une 20 interaction supra-moléculaire entre le mannitol en solution et les traces de substances olfactivement indésirables. Gustativement la dispersion obtenue est initialement neutre et ingérable puis rapidement, un arrière-goût métallique et amer qui rappelle l'extrait de foie brûlé apparaît et persiste plusieurs 25 minutes. Comme on le verra dans les exemples qui suivent, le Mannitol : 1-Est inadapté pour apporter une composante sucrée-edulcorante-contrairement aux usages empiriques habituels. 30 2-Est-capable d'exhauster certains goûts parasites , ce qui limite la généralisation de ses applications. 3-Est capable de prolonger la durée de certaines perceptions gustatives. 15 -14- La composition suivante Hydrolysat de sardine49,5g Mannitol 49,5g Beta-cyclodextrine 1,0g Issue du co-séchage d'un mélange préalablement empâté à l'eau ; est parfaitement insipide. Non hygroscopique, non collante. Sauf omission cette synergie ou au moins compatibilité entre le mannitol et les cyclodextrines est à notre connaissance, inédite. On peut penser que les interactions en dispersion aqueuse des espèces chimiques sensoriellement indésirables sont complémentaires entre le mannitol dissous et les cyclodextrines en solution. Dans ces mêmes conditions le saccharose est inopérant et le sorbitol, sensiblement moins efficace que le Mannitol, mais le mélange obtenu est fortement hygroscopique et physiquement inutilisable. (cette dernière caractéristique est générale pour les produits pulvérulents étudiés ). Exemple 3 : Extraits de levure Une dispersion aqueuse d'extrait de levure de bière, additionnée de Mannitol à raison de 10% au minimum et 50% au maximum (soit à parties égales) ; perd ses notes levure, fermenté , métallique , amer et développe des notes céréales, biscuit , pain cuit tout à fait nettes et non corrélables à une réaction chimique eu égard à l'inertie du mannitol.A ces notes est associée un net effet exhausteur de la salinité et une prolongation de la durée de perception de cette saveur, de ce fait la contribution sucrée , modeste (subliminale), du mannitol reste imperceptible.dans les conditions d'emploi et dégustation soit une dispersion à 1% dans l'eau.. Ceci illustre une triple fonctionnalité inédite et imprévisible : -La suppression ou le masquage de substances gustativement désagréables -L'effet exhausteur de notes originales , présumées positives ; ou au moins leur révélation -L'augmentation de l'intensité et de la durée des perceptions (salée notamment) - 15 - Comme dans l'exemple 1, il est possible d'incorporer le mannitol à l'extrait de levure à l'état pâteux (avant sèchage) et de réaliser un co-séchage dans des conditions qui facilitent l'interaction du Mannitol avec les substances responsables des caractéristiques sensorielles indésirables. Cette application est susceptible d'intérêt tant pour la nutrition humaine que la nutrition animale : le jeune animal, le porcelet en particulier , perçoit de façon négative, répulsive, l'amertume de divers aliments et compléments alimentaires. A notre connaissance l'association de mannitol à des extraits de levure en vue d'obtenir une meilleure acceptabilité en utilisation directe est inédite. Dans ces mêmes conditions l'addition de saccharose ou de sorbitol sont inefficaces, en 15 particulier les notes sucrées font place rapidement aux notes initiales que l'on souhaiter masquer. Domaine des produits torréfiés 20 Exemple 4 : -Cafés solubles L'addition de Mannitol à une solution aqueuse de café soluble fait disparaître totalement la perception des notes brûlées qui sont classiques pour ce type de produit et se développent inévitablement au cours de la conservation. 25 De plus l'amertume est modifiée, elle est plus nette,mais plus agréable. L'arôme est exhausté, plus puissant, plus naturel (par opposition aux notes chimiques des produits commerciaux usuels et de leurs produits de dégradation au cours de la conservation.) Les substances chimiques responsables des goûts de brûlé des cafés sont relativement connues et appartiennent en particulier au groupe des pyrazines ; toutefois l'interaction éventuelle avec le 30 Mannitol et ses mécanismes sont inconnus. Cet effet se manifeste dès la concentration de 0,1% (p/v)de la préparation de café, soit 10%(p/p)par rapport a la préparation de café atomisé oulyophilisé. 2915658 - 16 - Dans les mêmes conditions, l'addition de saccharose n'atténue pas la perception du brûlé, mais masque temporairement l'amertume. Le sorbitol est donne des résultats comparables à ceux obtenus avec le saccharose. Ceci illustre le fait que l'addition de Mannitol n'intervient pas, via un éventuel pouvoir sucrant et que des mécanismes inconnus influent de façon positive sur la perception sensorielle. Exemple 5 10 - Thés L'addition de Mannitol à 0,1% (p/p) augmente le caractère sucré, mais aussi les caractéristiques tannique, astringent et la rémanence des caractères gustatifs ; de façon modérée. Le sorbitol et le saccharose augmentent le caractère sucré, modèrent le caractère astringent de façon fugace, de plus contrairement au mannitol, les notes thé restent elles aussi, fugaces. Bien que les différentiels observés soient plus discrets que par rapport au café ; ces observations montrent des potentialités de Mannitol différentes qualitativement et quantitativement de celles du Sorbitol et du Saccharose. Exemple 6 -Chocolat L'addition de 0,1% de Mannitol à du chocolat en poudre ou préalablement fondu développe largement les notes cacao, torréfié et globalement la puissance aromatique. 25 Ceci est distinct d'un simple effet édulcorant et distinct de l'effet du saccharose. Exemple 7 : 30 Substituts de café à base de chicorée L'addition de saccharose exhauste les notes caramel, , végétal . L'addition de mannitol (0,5 à 1% (p/v) modifie les notes acide et amer de telle sorte que la typicité chicorée disparaît au profit des notes proches de celles d'un vrai café. 5 35 - 17- Il s'agit ici d'un effet non édulcorant, original, imprévisible, qui permet de rapprocher les performances gustatives de ce substitut de café, de son modèle. Le sorbitol, dans ces conditions, exerce un effet comparable à celui du saccharose. Domaine des produits laitiers et desserts lactés Exemple 8 : Caséinates, protéines du lait L'addition de Mannitol à des concentrations de 5 à 10% par rapport au caséinate de sodium (p/p) en dispersion aqueuse exhauste les notes lactées, diminue partiellement le goût métallique mais développe des notes parasites de type levure La présence de levures abondantes dans les co-produits laitiers est usuelle, leur support nutritif est le lactose du lait. Il est révélateur que l'addition de mannitol exhauste ce contaminant naturel ; cet effet est substantiellement différent de celui d'un effet édulcorant.. Cet effet modeste, montre que le Mannitol, par ses effets exhausteurs est à même de révéler des défauts gustatifs ; à l'opposé du schema classique selon lequel un agent sucrant-edulcorant-20 serait à même de masquer ce type de défaut. Par contre le pouvoir exhausteur du goût de lait semble d'un grand intérêt ( voir les exemples desserts lactés) Dans ces conditions le saccharose et le sorbitol apportent une note bève, un flash sucré suivi 25 de la réapparition des goûts indésirables. Exemple 9 : Yaourts et Yaourts aromatisés 9-1- L'addition de mannitol à 0,1% à un yaourt au bifidus aromatisé et contenant des morceaux 30 de figues sèches ,aromatisé ;augmente les notes de fonds, les notes figues sèches, sans bénéfice global positif. 9-2- L'addition de mannitol 0,1% (pipi) a un yaourt au bifidus additionné de pruneaux et d'arôme pruneau exhauste les notes lactées 35 -18- 9-3-L'addition de mannitol dès 0,1% (p/p) à un yaourt au bifidus contenant des baies de canneberge (Cranberry) et aromatisé, exhauste les notes lactées, modifie la perception de l'acidité avec un effet désaltérant positif qui pourrait permettre la réalisation de yaourts à boire aux performances améliorées. 9-4-L'addition de 0,1% de mannitol à un yaourt au bifidus contenant des morceaux de mangue et aromatisés augmente les notes lactée, fruitée ; tandis que les notes terpéniques typiques de l'arôme Mangue, sont légèrement atténuées. 10 Exemple 10 Desserts lactés cuits et caramélisés Composition cuite à base de lait(80%), sucre,lécithine de soja,texturants E 1442,E407, lactose, amidon, crème. 15 10-1- Desserts lactés à base de vanille et d'arômes vanille : L'addition de Mannitol (0,1 %(p/p) modère la note vanilline, module les notes vanille de façon complexe et positive : enrichissement et augmentation légère des notes phénoliques ;augmente les notes lacté, biscuit, lait cuit , augmente la rémanence gustative. 20 Ce qui ne s'observe pas par addition de saccharose seul ou de sorbitol. 10-2 Desserts lactés à Base de Café L'addition de mannitol (0,1%(p/p) supprime les notes café brûlé, chicorée et développe des notes caramel, chocolat rappelant le capuccino . 25 Ces observations sont cohérentes avec les observation,s recueillies pour les cafés (exemple 4) 10-3 Desserts lactés à base de chocolat L'addition de Mannitol 0,1% développe les notes aromatiques chocolat, presque florales, 30 légères et agréables et accentue la durée des perceptions (rémanence sensorielle) Le saccharose et le sorbitol sont inopérants.5 - 19 - Exemple 11 Fromages blancs L'addition à un fromage blanc (18% d'extrait sec , 3,2% de Matière grasse) d'Aspartame 5 développe paradoxalement une amertume et un goût râpeux). (il est connu que l'addition d'aspartame à des fromages blancs est susceptible de développer paradoxalement des goûts parasites, ceci est fonction du type de protéolyse due au processus fromager : des peptides issus du processus de coagulation peuvent apporter ces notes gustatives parasites) 10 L'addition de saccharose au mélange précédent,donne des notes dominantes réglissse et acide L'addition de Mannitol (l%(p/p) au mélange initial,développe légèrement la perception de 15 l'acidité ; n'altère pas la perception du sucré, améliore nettement la perception des notes lactées avec une diminution de l'amertume. L'addition de mannitol corrige les notes parasites attribuables à l'aspartame,et se montre synergique de ce dernier Ces effets originaux et imprévus sont a rapprocher des effets obtenus avec les desserts lactés et 20 les préparations à base de lait de soja Exemple 12 Produits issus du soja 12-1-Boisson au soja de type Tonyu 25 L'addition de Mannitol amène la disparition des notes classiques du soja : haricot ; au profit de notes LACTE , NOISETTE , AMANDE et un effet inattendu de plénitude qui pourrait présenter un intérêt pour un emploi comme coupe-faim 12-2-Lait de Soja 30 L'addition de Mannitol minimise l'amertume et développe des notes lait d'amandes douces. Ces effets inédits et imprévisibles sont à rapprocher des caractères aromatiques de l'Association Mannitol-Extrait de levure, en particulier en termes de spécificité d'interaction.. Comparativement, l'addition de saccharose ou de sorbitol ne corrige pas les notes amères et 35 soja . - 20 - 12-3 ûSauce soja La sauce soja , additionnée de Glutamate(MSG) à cm % présente un renforcement des notes viande L'addition de Mannitol,seul, à 0,1% développe des notes plus douces, mais surtout une évolution nette et puissante vers des notes viande-blanche très difficiles à obtenir par les moyens aromatiques usuels. En association au MSG , l'effet sensoriel astringent indésirablede ce dernier est augmenté . Ces effets sont impossibles à obtenir par addition de saccharose ou de sorbitol. Groupe des desserts glacés. Exemple 13 Crèmes glacées 13-1-Crème glacée au caramel L'addition de 0,1% de Mannitol augmente significativement la perception des notes beurrée et lactée Cette observation rejoint les observations précédentes, portant sur les produits laitiers. 20 13-2-Crème glacée au café : Dès 0,1% et jusqu `à 1% l'addition de Mannitol renforce, exhauste les notes café. Cette observation est cohérente avec celles des exemples Café ,desserts lactés et Substituts de café. 13-3-Crème glacée à base de Marron : L'addition de Mannitol 0,1 à 1% réduit significativement la nature et la typicité des notes gustatives de marron. Cet exemple illustre la spécificité d'action du mannitol. Domaine des produits pharmaceutiques Exemple 14 Acide acetylsalicylique :Aspirine 25 30 -21 - 14-1-Aspirine effervescente : L'addition de Mannitol (1%)(p/v) à une solution aqueuse obtenue à partir d'une formulation d'aspirine effervescente permet de réduire la perception de la note salée (citrate de sodium), tandis que la note métallique goût de sang typique de l'acide acétylsalicylique subsiste et persiste plus longuement qu'en l'absence de Mannitol. Cet exemple montre l'effet classique d'un masquage, c'est à-dire le placage d'une sensation sucrée sur des sensations salée (due à l'excipient du comprimé) , acide, métallique. Ceci souligne la spécificité d'action du Mannitol.. La durabilité de la perception est remarquable et se retrouve dans de nombreux autres exemples. 14-2-Aspirine, comprimés ordinaires L'addition de mannitol ne change pas significativement les caractéristiques sensorielles. L'addition de sorbitol atténue significativement et temporairement l'acidité. Ces observations sont en contradiction avec les données généralement admises pour les polyols, . Exemple 15 Dextromethorphan Cette substance est fortement amère. L'addition de mannitol (1 %)(p/v) a un sirop de dextromethorphan(0,26%) aromatisé à l'abricot augmente son amertume, mais également les notes abricot et noyau. De façon inattendue on observe que 1' effet édulcorant est inexistant tandis qu' un effet exhausteur global des notes indésirables (amertume) et des notes intéressantes de l'arôme. est obtenu. Domaine des matières premières aromatiques Exemple 16 Extraits de vanille L'addition de Mannitol dès 0,1% et de préférence jusqu `à 5% (p/p) Augmente nettement la puissance des notes boisées, végétal,et la puissance globale de l'arôme. A ce jour la seule interaction positive connue était liée à l'adjonction d'acides aminés. aux extraits de vanille. Cet effet exhausteur inédit du Mannitol est particulièrement important compte tenu du coût de cette matière aromatique , et de ses contraintes d'emploi.. - 22 - Dans les mêmes conditions le saccharose ou le sorbitol se limitent à apporter une note plus sucrée., ceci illustre la capacité du Mannitol en tant qu'exhausteur et l'absence ou la faiblesse d'une relation entre augmentation du caractère sucré et augmentation de la puissance aromatique. Exemple 17 Infusé d'écorce de citron L'addition de Mannitol provoque un effet édulcorant, modéré, tout a fait classique. Cet effet discret et attendu montre que l'impact sensoriel de l'emploi du Mannitol est sélectif Domaine des boissons Exemple 18 Boissons type cola 15 18-1- Cola classique,sans caféine L'addition de mannitol (0,1 à 1% (p/p) augmente les notes citron ( lime ),terreux, végétal. Le produit est perçu moins sucré, moins acide et globalement plus désaltérant. 20 Globalement la note cola est devenue beaucoup moins typique. L'addition de sorbitol modifie de façon négligeable le profil aromatique, le produit apparaît moins sucré, gras , farineux 25 18-2. Cola classique allégé ( Light) (additivé de E950 et E951) L'addition de Mannitol (0,1 à 1%)(p/p) augmente les notes extraits végétaux , caramel aromatique ; comparativement a la composition du commerce initiale le produit est plus complexe, plus riche aromatiquement, un peu plus amer. 30 L'addition de sorbitol rapproche nettement de la saveur d'un cola traditionnel 18-3 Cola classique Vanille L'addition de mannitol (0,1 à 1%)(p/p) améliore l'amertume , les notes vanille (qui sont 35 plus complexes et plus durables). 10 - 23 - Globalement le produit semble plus équilibré, moins amer, moins acide que la composition commerciale d'origine. L'addition de sorbitol ,aboutit à un produit liquoreux, aromatiquement peu puissant. 5 18-4 Cola générique Les caractéristiques sensorielles sont globalement différentes de celles des Colas classiques : la saveur est davantage citronnée que lime ;les notes caramel sont différentes. 10 L'addition de mannitol (0,1 à 1 %)(p/p)est sans effet net sur les critères sensoriels. L'addition de sorbitol aboutit à un produit liquoreux et peu typé. On observe ainsi de façon systématique un effet sensoriel sensiblement différent entre le mannitol et le sorbitol. 15 Ce dernier est systématiquement moins favorable que le mannitol. Le Mannitol est à même d'exhauster des notes aromatiques intéressantes de façon spécifique et de façon distincte de l'action édulcorante des sucres usuels. 20 Le pouvoir sucrant des compositions étudiées est tel que l'apport sucrant du Mannitol ajouté est sensoriellement insignifiant : les effets observés n'ont donc pas de lien avec le pouvoir édulcorant limité ,du Mannitol. Exemple 19 25 Bière L'addition de saccharose à une bière blonde de qualité ordinaire (1 %(p/v) améliore la note fruité (dans certaines limites, faute de quoi l'effet désaltérant disparaît). L'addition de Mannitol (1 à 3%)(p/v) modifie l'amertume en nature et intensité, rend la boisson 30 plus désaltérante et d'une manière générale, modifie la sapidité et la longueur en bouche : les sensations sont sensiblement prolongées. On observe ici un effet original, non désamérisant et exhausteur des caractéristiques recherchées pour ce type de boisson. La contribution sucrante du Mannitol demeure ici, négligeable. 35 - 24 - Comme dans la quasi totalité des exemples présentés, il est important de souligner que l'emploi du Mannitol comme seul additif permet d'obtenir des modifications olfactives et gustatives substantielles. Exemple 20 Jus de fruits 20-1 Jus d'orange. L'addition de Mannitol (0,1%) à un jus d'orange, modifie sensiblement les notes amères et 10 contribue à déformer l'arôme qui prend une typicité pamplemousse. L'addition de Glutamate (0,1%) au mélange renforce ces notes, cette synergie est également observable dans l'exemple 22.. Cette modulation sensorielle est très probablement liée à des interactions très spécifiques avec 15 les composants aromatiques et distinctes d'un simple effet sucrant. Ce dernier demeure imperceptible compte tenu du niveau de teneur en matières sucrantes de ce type de boissons. 20-2-Cocktail de jus de fruits : Orange, Pamplemousse, Clémentine,Citron. L'addition de 0,1% de Mannitol augmente les notes fruit , et diminue la perception des notes 20 lourdes fishy =poisson de la clémentine. L'impression globale est plus désaltérante, plus écorces d'agrumes , et la rémanence est plus importante, ce qui concourt à un effet désaltérant plus intense. Le masquage des notes aromatiques accompagnant une dégradation même minime des 25 composants aromatiques est d'un grand intérêt, non pas pour masquer des défauts, mais pour stabiliser des compositions. Domaine des substituts du chlorure de sodium 30 Exemple 21 21-1- Chlorure de sodium seul L'addition de mannitol poids pour poids à du sel de cuisine modifie peu l'intensité de la perception de la saveur salée ; ce qui signifie, compte tenu de la dilution réalisée ,que le mannitol présente un effet exhausteur de la perception du sel et permettrait donc de réduire - 25 - significativement sa consommation, approximativement d'un facteur 2. Ceci est cohérent avec les observations réalisées sur les extraits de levures. De plus la durée de perception est sensiblement prolongée ce qui pourrait concourir la réduction des quantités consommées. Ces observations sont à corréler à celles de l'exemple qui suit et montrent clairement que ces propriétés du mannitol sont distinctes de celles d'un édulcorant. 21-2-Préparations à base de chlorure de potassium L'addition de Mannitol, poids pour poids à un mélange contenant 66% de Chlorure de potassium et 33% de Chlorure de sodium réduit l'arrière-goût métallique des sels de potassium et exhauste sensiblement la perception salée. L'optimum, c'est-à-dire une composition désamérisée et sans goût métallique est atteint pour une composition contenant 2 parties en poids de Mannitol (soit 77%) pour 1 partie en poids de sel diététique L'acceptabilité des sels de potassium constitue un réel problème, par ailleurs, la perspective de pouvoir obtenir un effet salant pour des doses deux fois moindres en potassium et sodium ouvrent des perspectives intéressantes et inédites en diététique comme en usage culinaire traditionnel.. Domaine des exhausteurs de goût Exemple 22 Glutamate monosodique : MSG L'addition de mannitol de 10 à 100% (p/p) par rapport au glutamate,donne une note générale plus puissante,plus salée, avec une rémanence significativement augmentée.. Ces observations sont cohérentes avec celles de l'exemple 21 Contrairement à l'état de l'art, ces observations portent sur de simples mélanges binaires et sans interaction avec une quelconque matrice alimentaire. Il s'agit d'un effet non édulcorant et d'une synergie non explicitement décrite jusqu'à présent. - 26 - Les applications antérieurement décrites portent sur des associations beaucoup plus complexes et essentiellement sur le masquage de caractères sensoriels défavorables. Domaine des édulcorants intenses Exemple 23 Saccharine et saccharinate de sodium L'addition de saccharose est sans effet original net. L'addition de mannitol (poids/poids) exhauste les notes amère et alliacée. Cette dernière note est observée également lorsqu'on ajoute du Mannitol à une composition associant aspartame et saccharine. Cet effet inattendu et négatif,suggère une interaction du mannitol avec les récepteurs gustatifs de la saccharine et de l'aspartame. Exemple 24 Association aspartame/acesulfame/saccharose Comme dans l'exemple 23, l'addition de Mannitol (p/p) provoque l'apparition d'une note parasite alliacée Exemple 25 Association aspartame/dextrose Comme dans les exemples 23 et 24: l'addition de mannitol (p /p) exhauste une note alliacée, anisée accompagnées d'une note chimique de carton Ceci illustre que l'association d'édulcorants intenses et de polyols n'est pas nécessairement positive. Le Mannitol interagit de façon spécifique, sélective. Domaine des épices et aromates Exemple 26 Poivre L'addition de Mannitol (là 5%) (p/p) développe considérablement le bouquet, les notes aromatiques de type baies , tandis que le caractère piquant est sensiblement atténué. Dans les mêmes conditions le saccharose juxtapose momentanément les notes sucrée , puis piquant, sans exhauster le bouquet aromatique attribuable à l'huile essentielle de poivre. - 27 - Exemple 27 Paprika doux L'addition de mannitol (1%)(p/p) développe des notes safranées originales et imprévues. Outre l'intérêt gustatif, la possibilité d'accéder à des substituts de safran présente un intérêt économique important. Exemple 28 Cannelle L'addition de saccharose diminue l'amertume. L'addition de mannitol augmente les caractères terreux , boisé et donne une impression globale plus fine, plus subtile. Comme dans l'exemple 26, la possibilité de moduler les performances aromatiques par le simple emploi de mannitol est inattendue et économiquement d'un grand intérêt. Domaine de la confiserie Exemple 29 29-1-Bonbons à base de réglisse (extrait de réglisse 2%/sel/huile essentielle d'Anis) L'addition de mannitol (0,5%)(p/p) augmente l'amertume , les notes boisées , l'effet désaltérant et la rémanence sensorielle. Pour mémoire, le Mannitol est un des composants naturels de la réglisse. L'amélioration des caractéristiques gustatives de la réglisse répond précisément au besoin d'amplification pour les applications des extraits de réglisse, tant en confiserie, qu'en boissons. 25 29-2-Bonbons à base d'extrait de réglisse (2%),sel, anethole : L'addition de Mannitol diminue la note anisée, enrichit la complexité du goût réglisse et le prolonge,diminue l'effet désaltérant.(probablement en raison de l'effet négatif sur la note anisée) L'addition de sorbitol améliore la durée des perceptions sensorielles sans modifier le profil 30 aromatique du produit de départ. On observe ici la non interchangeabilité des polyols et la spécificité d'action de ceux-ci - 28 - Exemple 30 Confiserie à base de cachou L' addition de Mannitol (1% (p/p) exhauste les notes réglisse, extraits végétaux ; diminue la puissance de la note mentholée, mais prolonge la durée en bouche. L'addition de sorbitol (l%(p/p) exhauste significativement l'amertume. Ceci illustre la spécificité d'action du mannitol et la non interchangeabilité des polyols. Domaine des légumes : Exemple 31 Concentré de tomates : concentré double à 28% d'extrait sec, salé. L'addition de mannitol (0,1%)(p/p) diminue l'acidité, augmente les notes fruité, cuisiné et la longueur en bouche de façon analogue à l'effet du glutamate monosodique, sans augmentation appréciable de la note salée. L'addition de saccharose (0,05%) (p/p) comme de sorbitol (0,1 ,%)(p/p) donne un produit doux avec une typicité tomate réduite. Des effets sensoriels du type glutamate peuvent être particulièrement utile en vue de réduire la consommation de ce type d'additif. Exemple 32 Sauce italienne : concentré double de tomates,14% de viandes (boeuf et porc), carottes, oignons,sucre, sel, huile,vin blanc,épices, aromates L' addition de Mannitol (0,1 %)(p/p) exhauste les notes viande et légumes,la composition est perçue comme moins cuite, plus fraîche. L'addition de saccharose (0,05%)(p/p) ou de sorbitol( 0,1 %)(p/p) produit une augmentation des notes sucrées et un affaiblissement des autres notes. Ces effets sont cohérents avec ceux de l'exemple 31 Exemple 33 : Ketchup :concentré double de tomates (60%),vinaigre, sucre, sirop de glucose-fructose, sel, arome - 29 - L'addition de mannitol exhauste l'odeur du vinaigre ; gustativement la nouvelle composition est beaucoup plus aromatique,et moins acide. Cette observation est en contradiction totale avec celles du brevet US 6,858, 244 B2 ; il faut toutefois noter que les compositions et les matrices considérées sont substantiellement différentes. L'addition de saccharose (0,05%)(p/p) ou de sorbitol (0,1%) (p/p) donne une composition plus sucrée avec des notes tomate lourdes, trop confites. Exemple 34 : Carottes rapées : L'addition de Mannitol en assaisonnement à environ 0,1% (p/p) supprime l'amertume,augmente les notes végétales terreux , boisé et l'arôme de l'huile essentielle de carotte avec plus de finesse et de fraîcheur. Cet effet rappelle celui du glutamate monosodique, exception faite de sa contribution salée . L'addition de saccharose diminue l'amertume et apporte une note sucrée, prévisible, sans autre effet exhausteur notable. Ces observations amènent à préciser la définition du Mannitol comme étant un additif multifonctionnel qui présente notamment les propriétés inédites et imprévisibles, nouvelles ; suivantes -Masquant, non édulcorant aux doses d'emploi préconisées -Exhausteur de goûts et d'odeurs -Révélateur de goûts et d'odeurs dans des conditions distinctes de celles du glutamate -Prolongateur de la durée des effets sensoriels dans des conditions de spécificité remarquables , et généralement utilisé comme seul additif, ce qui le démarque des formulations usuelles destinées à masquer ou corriger les défauts sensoriels. (autres sucres, édulcorants, glutamate,nucléotides, correcteurs de pH). - 30 - Un certain nombre d'essais montrent un effet sensoriel décevant, voire amplificateur de défauts gustatifs : Caséinates, yaourt aux figues,crème glacée aux marrons,aspirine, dextromethorphan,infusé d'écorces de citron, certains colas génériques ,édulcorants intenses. Cette constatation est familière à l'homme du métier qui ne dispose jamais d'un additif ayant une efficacité générale ou polyvalente, pour corriger les défauts sensoriels des formulations et des matières premières. L'emploi comparatif du saccharose et du sorbitol permet de dissocier sans ambiguité l'actvité du Mannitol de celle d'un édulcorant et de celle de son isomère : le sorbitol. L'effet du Mannitol n'est pas réductible à un effet édulcorant ; de plus,il est distinct de celui du sorbitol et de celui du saccharose. Emplois : 1-Seul ou associé à parties égales avec du sel, ou associé a parties égales avec du sel et de l'acide glutamique (et ses sels) (et a fortiori avec des nucléotides : IMP, GMP et leurs mélanges) on peut concevoir l'emploi en tant qu'assaisonnement substitutif du sel ou du glutamate à usage domestique. 2-En tant qu'agent inhibiteur ou masquant de notes aromatiques olfactives ou gustatives indésirables, le Mannitol permet d'apporter une réponse originale notamment dans les cas suivants : Sels de magnésium, produits désodés issus des saumures,cartilages de poisson,farines de poisson, extraits de levures,,cafés solubles, substituts de café, extraits de chicorée,yaourts et fromages frais à base d'aspartame,boissons au soja, lait de soja,chlorure de potassium et les compositions en contenant. 3-En tant qu'exhausteur de goût et améliorant de la durée des perceptions gustatives, le Mannitol peut être valablement employé pour améliorer les performances gustatives des matières premières ou compositions qui suivent : Extraits de levures,cafés solubles, chocolat et compositions à base de chocolat,substituts de café, extraits de chicorée, yaourts nature et aromatisés (pruneau,canneberge,mangue,vanille, desserts lactés, chocolat et compositions à base de chocolat,, fromages blancs et fromages blancs additionnés d'aspartame,compositions à base de soja fermenté ou non,, crèmes glacées (caramel,café), extraits de vanille,colas et colas édulcorés, colas vanillés, bières,jus de fruits, jus d'agrumes, sel de cuisine,glutamate,poivre, paprika,cannnelle,réglisse,anethole,cachou, tomates, concentré de tomates, ketchup, sauces italiennes type bolognaise, carottes. REVENDICATIONS 1-Compositions non spécifiquement édulcorantes ;destinées , soit à masquer les saveurs ou odeurs indésirables des aliments , en particulier celles des produits d'origine marine ou leurs extraits; soit à renforcer et moduler les caractéristiques gustatives de certaines préparations à base ,notamment de sel ;café ; vanille ; chicorée ;caramel. 2-Compositions réalisées selon la revendication n 1 et caractérisées par la simple addition et le mélange au Mannitol ,soit à parties égales, en poids, avec la substance d'intérêt mentionnée dans la revendication précédente lorsqu'il s'agit d'un emploi en l'état ; soit à une concentration telle que la composition finale contienne au minimum de 0,1% et au maximum 5% de Mannitol ,en poids, et ce, sans l'intervention d'un processus culinaire ou extractif traditionnel . 3-Compositions réalisées selon les revendications précédentes dans lequel les substances dont le goût et l'odeur sont rendus gustativement acceptables , sont notamment les produits désodés des saumures, riches en Magnésium,les cartilages de poissons, les hydrolysats de poissons et d'une manière générale les compléments alimentaires d'origine marine 4-Compositions réalisées selon les revendications n 1 et 2, dans lequel les préparations alimentaires dont le goût peut être renforcé ou amélioré,sont à base soit de sel, soit de café, soit de chicorée,soit de caramel, soit de vanille . 5-Utilisation des préparations obtenues selon les revendications pré-citées, dans des compositions alimentaires a usage humain ou animal ou pour des compléments alimentaires, ou pour l'industrie aromatique.