FR 2917270 A1 20081219 FR 0704164 A 20070612 La présente invention concerne un procédé de traitement de crustacés en vue de leur conservation. Elle concerne également un procédé de production de crustacés cuits, en vue de leur vente. L'invention a été conçue et développée pour le traitement de langoustines. Elle peut cependant s'appliquer à d'autres espèces de crustacés parmi lesquelles on peut citer, de façon non limitative, les crevettes, les crabes, les langoustes et les homards. Les langoustines qui sont pêchées en mer, au chalut, en des zones éloignées des côtes, sont traitées sur le bateau de pêche en vue de leur conservation. En effet, elles sont sensibles à un phénomène de dégradation enzymatique (mélanose) qui induit un noircissement de certaines parties du corps et des pattes du crustacé. Pour pallier cet inconvénient, une technique traditionnelle de conservation consiste à soumettre les langoustines encore vivantes, retenues après triage et calibrage, à un lavage par arrosage d'eau de mer puis à un saupoudrage par un produit en poudre anti-oxydant, à savoir du métabisulfite de sodium. Les langoustines, contenues dans des paniers, sont ensuite descendues en cale et conservées dans de la glace jusqu'au retour du bateau au port. Ce genre de traitement n'est pas satisfaisant. En effet, s'il freine le phénomène de mélanose, il ne l'élimine pas complètement. En outre, le dosage et l'homogénéité de la distribution du produit anti-oxydant sont difficiles à maîtriser, et aussi bien un surdosage qu'un sous dosage peut s'avérer catastrophique quant à la qualité sanitaire et marchande du lot pêché. Enfin, un tel traitement nécessite de recourir à un additif chimique qui peut poser des problèmes de santé pour les pêcheurs ayant à le manipuler et pour le consommateur ; de plus, la présence d'un produit chimique va à l'encontre de la tendance des consommateurs qui souhaitent légitimement acheter des produits naturels. L'invention vise à résoudre ces difficultés, en proposant un procédé de traitement de crustacés, et notamment de langoustines, en vue de leur conservation, qui ne fasse appel à aucun additif chimique, les seuls produits mis en oeuvre étant l'eau et le sel (chlorure de sodium). Il ressort des essais faits par l'inventeur, que si on expose une langoustine vivante, fraîchement capturée, à une température très basse, au moins inférieure à - 10 C, celle-ci est soumise de manière douce et progressive à une anesthésie par endormissement qui ne génère pas de stress, puis est tuée par le froid. Dans ces conditions, probablement grâce à l'absence de stress, on n'observe pas le phénomène de développement de mélanose, et la langoustine tuée et refroidie est intacte sur les plans physico-chimique et visuel. Ces essais ont également montré que la méthode idéale pour ce faire, adaptée à un traitement sur un bateau de pêche, était d'immerger les langoustines dans un bain de saumure à basse température, après quoi on les rince à l'eau froide pour les glacer superficiellement, puis on les congèle. L'invention a donc pour objet un procédé de traitement de crustacés, 15 par exemple de langoustines, en vue de leur conservation, et ce procédé comprend les étapes suivantes : a) on immerge les crustacés vivants dans un bain de saumure dont la température est inférieure à environ -10 C, et de préférence à -15 C, ce qui a pour effet de les anesthésier et de les tuer ; 20 b) on sort les crustacés ainsi tués et réfrigérés du bain de saumure ; c) on rince les crustacés à l'eau froide de manière à les débarrasser du sel de la saumure et à les glacer en surface ; d) on congèle les crustacés et on les stocke à l'état congelé à une température inférieure ou égale à -18 C. 25 Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles, non limitatives de l'invention : - la température du bain de saumure mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre -15 C et -20 C, et que la durée de l'immersion est comprise entre 2 minutes et 30 minutes ; 30 - à l'étape (c) on rince les crustacés à l'aide de jets d'eau pulvérisée dont la température est comprise entre 0 C et + 3 C ; - le procédé comprend une première phase de préparation de crustacés congelés conforme à celle indiquée ci-dessus, et à l'issue de cette phase on soumet les crustacés aux étapes suivantes : 35 e) on les décongèle ; f) on les cuit à l'eau chaude ; 3 g) on les refroidit ; h) on les égoutte. - à l'étape (e) on élève la température des crustacés à une valeur de l'ordre de + 2 C à + 4 C ; - à l'étape (f) on cuit les crustacés dans une eau dont la température est comprise entre + 80 et + 100 C environ ; - à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, on conditionne les crustacés sous film protecteur et/ou sous gaz inerte ; - à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de 10 conditionnement subséquent, on congèle les crustacés ; - en vue de leur immersion dans la saumure prévue à l'étape (a) on place un lot de crustacés vivants dans un contenant à paroi perforée, à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de conditionnement et/ou de congélation subséquents, on livre les crustacés en un point de vente, et durant l'ensemble des 15 traitements auxquels ils sont exposés, jusqu'à leur livraison au point de vente, ces crustacés restent contenus dans leur contenant initial. - ces contenants sont réutilisés (c'est-à-dire recyclés en boucle fermée). Un mode de réalisation possible de l'invention va maintenant être 20 décrit en référence à la figure 1 annexée, qui est un diagramme avec schémas-blocs illustrant le procédé. Les langoustines sont capturées, par exemple pêchées au chalut dans la mer ou dans l'océan, comme symbolisé par le bloc 1, et remontées vivantes sur le bateau de pêche. 25 Celui-ci est équipé d'une installation de congélation comprenant au moins une cuve contenant de la saumure portée et maintenue à basse température. La saumure est une solution aqueuse contenant du chlorure de sodium à une concentration de 30% environ. Sa température est comprise entre - 15 C et - 20 C, par exemple 30 égale à - 18 C environ. Immédiatement après avoir été pêchées et remontées à bord, les langoustines sont triées et calibrées manuellement, comme symbolisé par le bloc 2. Les produits de la mer indésirables captés par le chalut, ainsi que les langoustines trop petites, hors calibre, sont rejetés à l'eau. Les langoustines de bon calibre, toujours vivantes, éventuellement après avoir été lavées à l'eau de mer, sont déposées dans des contenants, par exemple des bacs en plastique à paroi perforée. Chaque bac est dimensionné pour en contenir une quantité donnée, 5 qu'on appellera lot . Ces bacs sont ensuite plongés et immergés dans la cuve contenant la saumure froide, comme symbolisé par le bloc 3. La densité de cette saumure est supérieure à 1, voisine de 1,2. Les langoustines ont donc tendance à flotter, et il est donc nécessaire 10 de les forcer à pénétrer dans le bain de saumure. A cet effet, les bacs peuvent être pourvus d'un couvercle, également avantageusement perforé, et des moyens sont prévus pour les plonger dans le bain et les y maintenir immergés durant un certain temps. Les perforations prévues dans la paroi du bac et, éventuellement, dans son couvercle, autorisent le passage de la 15 saumure liquide à l'intérieur du bac, et chaque langoustine s'y trouve noyée. Une autre solution est d'utiliser des bacs sans couvercle (ouverts donc vers le haut), mais que l'on fait passer sous une plaque de retenue horizontale fixe solidaire du bac, immergée dans la saumure froide. La durée d'immersion est avantageusement comprise entre 2 et 30 20 minutes ; elle est par exemple de l'ordre de 10 mn. Durant cette opération, les langoustines, dont la température était initialement par exemple de + 20 C environ, sont portées à une température largement négative, à titre indicatif comprise entre -12 C et -20 C. Ceci a pour effet de les endormir et de les tuer sans les stresser. 25 On extrait ensuite les bacs de la cuve, et la saumure s'en échappe. Les langoustines tuées et froides sont maintenues dans leur bac et sont ensuite soumises à un douchage et un glaçage superficiel, symbolisé par le bloc 4. Cette opération peut se faire avantageusement en faisant passer le 30 bac sous des jets d'eau pulvérisée dont la température est voisine de 0 C, par exemple comprise entre 0 et +2 C. Ceci a pour effet de rincer les langoustines, en les débarrassant du sel provenant du saumurage, et d'y former une fine pellicule de glace solide, qui se forme rapidement tout autour de chaque langoustine, en raison de la basse température à laquelle elle se trouve. Cette pellicule forme une couche 35 protectrice qui va constituer une barrière contre les agents pathogènes. A l'étape suivante, on congèle les langoustines à sec, toujours contenues dans leur bac d'origine. Cette opération, symbolisée sur le dessin par le bloc 5, est faite par un procédé classique, par exemple par exposition des produits à un flux d'air très froid, afin de les porter à une température inférieure à -18 C, par exemple à -20 C, après quoi on les on les maintient stockés dans leur bac à cette température, en chambre froide, ce qui permet une longue conservation. Toutes ces étapes peuvent être réalisées sur le bateau de pêche, dès lors qu'il est équipé d'une installation ad hoc. Après débarquement, les bacs de langoustines ainsi traitées peuvent 10 être commercialisés en l'état ou être transférés dans une unité de transformation. Le schéma de la figure 1 prévoit cette seconde hypothèse. Une fois arrivées dans l'unité de transformation, les langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine) peuvent être à nouveau stockées en chambre froide, ou traitées immédiatement en vue de leur cuisson. 15 A cet effet, on procède à leur décongélation, symbolisée par le bloc 6 sur le dessin. Pour cela, on expose les langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine) à une atmosphère à température positive, de telle façon que leur température atteigne une valeur comprise entre + 2 C et +4 C environ. 20 La durée de ce traitement de réchauffement est avantageusement comprise entre 2 et 30 minutes, par exemple de l'ordre d'une dizaine de minutes. On procède ensuite à la cuisson des langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine), avantageusement dans de l'eau chaude dont la température est comprise entre 80 C et 100 C. Cette opération, dont la durée est 25 avantageusement comprise entre 2 et 30 minutes, par exemple de l'ordre d'un quart d'heure, est symbolisée par le bloc 7 sur le dessin. Après cuisson, elles sont refroidies (bloc 70) à une température comprise entre + 2 C et +4 C environ, et égouttées (bloc 71). Ensuite, toujours présentes dans leur bac d'origine, elles sont 30 conditionnées sous film plastique, éventuellement sous atmosphère neutre (gaz inerte tel que l'azote par exemple), opération symbolisée sur le dessin par le bloc 72. Elles sont alors prêtes à être vendues. Pour cela elles peuvent être livrées directement (à température 35 comprise entre + 2 C et +4 C environ), au point de vente (bloc 8) ou être congelées (bloc 9) avant d'être vendues. Le point de vente peut notamment être un supermarché ou une poissonnerie. Dans chacune de ces deux hypothèses, les bacs ayant contenu les langoustines sont avantageusement recyclées, c'est-à-dire réutilisés, après avoir été 5 lavés et éventuellement désinfectés, pour recevoir un nouveau lot de langoustines (bloc 100). Le fait que les langoustines restent dans leur contenant d'origine d'un bout à l'autre de la chaîne (depuis le calibrage jusqu'à la vente) présente plusieurs avantages. 10 L'un de ces avantages est qu'ils ne subissent pas de manutentions intermédiaires individuelles pouvant être traumatisantes, qui risqueraient par exemple de briser leurs pattes. Un autre est que la traçabilité du produit est assurée dès lors qu'au départ le contenant qui leur est affecté est identifié, par étiquetage classique et/ou 15 informatique. De plus, le recyclage des contenants est évidemment intéressant sur le plan écologique. Comme indiqué plus haut, le domaine de l'invention s'étend à divers autres crustacés que les langoustines. 20 Les traitements des crustacés, depuis leur tri et leur calibrage alors qu'ils sont vivants jusqu'à leur congélation à l'état crus ne sont pas forcément effectués sur le bateau de pêche. Ils peuvent être faits à terre en tout ou partie, en particulier dans le cadre d'une production aquacole. 25 REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de crustacés, par exemple de langoustines, en vue de leur conservation comprenant les étapes suivantes : a) on immerge les crustacés vivants dans un bain de saumure dont la température est inférieure à environ -10 C, et de préférence à -15 C, ce qui a pour effet de les anesthésier et de les tuer ; b) on sort les crustacés ainsi tués et réfrigérés du bain de saumure ; c) on rince les crustacés à l'eau froide de manière à les débarrasser du sel de la saumure et à les glacer en surface ; d) on congèle les crustacés et on les stocke à l'état congelé à une température inférieure ou égale à -18 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la température du bain de saumure mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre -15 C et -20 C, et que la durée de l'immersion est comprise entre 2mn et 30 mn. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'à l'étape (c) on rince les crustacés à l'aide de jets d'eau pulvérisée dont la température est comprise entre 0 et +3 C. 4. Procédé de production de crustacés cuits, caractérisé par le fait qu'il comprend une première phase de préparation de crustacés congelés conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 3, et qu'à l'issue de cette phase on soumet les crustacés aux étapes suivantes : e) on les décongèle; fl on les cuit à l'eau chaude; g) on les refroidit ; h) on les égoutte. 5. Procédé selon la revendication 6. Procédé selon la revendication 4 ou la revendication 5, caractérisé par le fait qu'à l'étape (f) on cuit les crustacés dans une eau dont la 30 température est comprise entre + 80 et + 100 C environ. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait qu'à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, on conditionne les crustacés sous film protecteur et/ou sous gaz inerte. 4, caractérisé par le fait qu'à l'étape (e) on élève la température des crustacés à une valeur de l'ordre de + 2 C à + 4 C. 8 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé par le fait qu'à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de conditionnement subséquent, on congèle les crustacés. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé par le fait qu'en vue de leur immersion dans la saumure prévue à l'étape (a) on place un lot de crustacés vivants dans un contenant à paroi perforée, qu'à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de conditionnement et/ou de congélation subséquents, on livre les crustacés en un point de vente, et que durant l'ensemble des traitements auxquels ils sont exposés, jusqu'à leur livraison au point de vente, ces crustacés restent contenus dans leur contenant initial. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que lesdits contenants sont réutilisés.