FR 2918845 A1 20090123 FR 0705232 A 20070719 AGENT D'ENCAPSULATION COMPRENANT UNE MALTODEXTRINE DE POIS ET/OU UN SIROP DE GLUCOSE DE POIS, COMPOSITIONS LE CONTENANT ET SON PROCEDE DE PREPARATION La présente invention porte sur un agent d'encapsulation permettant l'inclusion, le maintien et la stabilisation de composés labiles et/ou volatils et notamment de substances aromatiques et/ou non aromatiques, de substances hydrophiles, hydrophobes ou aliphatiques. La présente invention concerne également une composition comprenant un agent d'encapsulation selon l'invention ainsi qu'un procédé d'encapsulation desdites substances. Il est connu de l'homme du métier des industries alimentaires que les composés volatils présents dans les produits contribuent à leur sapidité. Les arômes sont généralement des mélanges de substances aromatiques comprenant principalement des molécules volatiles. La volatilité et/ou la labilité de certains substrats dans les produits alimentaires peuvent être responsables d'une variation des saveurs et du goût des aliments au cours du temps. De ce fait, les industries alimentaires font souvent le choix d'une augmentation de la concentration de ces arômes afin de pallier leur dégradation au cours du temps. Certains de ces composés étant onéreux, l'utilisation d'arômes en excès pose un problème de coût. Par substrat susceptible d'être encapsulé, on entend des composés hydrophiles, hydrophobes ou aliphatiques, des composés carbonés ou cycliques, tels que notamment des arômes, des colorants, des réactifs 2 chimiques, des peptides, des principes actifs, des vitamines, des molécules odorantes, des édulcorants intenses, colorants, matières grasses, des actifs lipophiles ou hydrophiles ou des protéines. Parmi les substrats d'encapsulation représentatifs on peut citer à titre d'exemple non limitatif : l'iode, les acides gras, les monoglycérides, le décanal, l'octanal, l'hexanal, le butanol, la menthone, la fenchone, le limonène, le naphtol. Par arôme ou molécules d'arômes on entend un composé conférant une odeur ou un goût à la composition auquel il est ajouté, tels que des oléorésines d'épice, des huiles essentielles des saveurs alliacées ; des extraits botaniques ; des extraits botaniques de saveur ; des hydrolysats de protéines ; des composées naturels ou artificiels. Parmi les composés aromatiques représentatifs on peut citer à titre d'exemple non limitatif: l'aldéhyde benzoïque, le diacétyle (2,3-butanedione), la vanilline, la vanilline et citrique éthyliques (3,7-diméthyl-2,6--octadienal), le thymol, le menthol, le camphre, le geraniol, la carvone, la ô-heptalactone, la b-nonalactone, la 5-decalactone, la 5-dodecalactone, la y-decalactone, la y-dodecalactone ou la quinoléine. L'arôme peut être sous forme d'huile, de soluté, de solution non aqueuse ou d'émulsion. Par l'utilisation du terme labile , il est fait référence dans la présente invention, à des composés instables dont l'interaction avec l'environnement entraîne la dégradation, la perte de fonction ou la 3 destruction. Ainsi, certaines molécules peuvent présenter une sensibilité aux agents extérieurs tels que la chaleur, la lumière, l'air ou l'humidité. Cette sensibilité peut être responsable d'une dégradation ou d'une conversion de la molécule en un composé indésirable dès l'étape de formulation ou lors de la production des produits alimentaires ou lors de leur stockage, les rendant impropres à la consommation. Ces molécules peuvent également présenter une sensibilité vis-à-vis d'autres composants avec lesquels elles peuvent interagir et entraîner une dénaturation des produits alimentaires les contenant. Par conséquent, ces composés fragiles doivent être conditionnés afin de garantir une bonne conservation sans altération de leurs propriétés organoleptiques tout en assurant leur disponibilité en vue notamment de leur utilisation pour l'aromatisation. De nombreux essais d'encapsulation, de microencapsulation ou de piégeage ont été développés, afin de protéger les molécules volatiles d'un arôme pendant sa fabrication, de protéger l'arôme durant le processus de fabrication du produit alimentaire ou de protéger l'arôme pendant le stockage et l'utilisation du produit et résoudre ainsi les différents problèmes liés à l'utilisation de composés volatils et/ou labiles. Une problématique similaire se rencontre dans le domaine pharmaceutique dans lequel l'encapsulation résout en grande partie les problèmes de labilité, de solubilité, de biodisponibilité ou d'amertume de 4 certains principes actifs. En effet, l'encapsulation permet une libération lente et contrôlée des principes actifs tout en assurant une biocompatibilité et une biorésorbabilité des agents d'encapsulation. Le principe actif à encapsuler peut être incorporé au sein de l'agent d'encapsulation tel quel c'est-à-dire sous sa forme native, à savoir solide ou liquide. On peut également envisager de l'incorporer sous la forme d'une émulsion aqueuse. Cette émulsion aqueuse peut être notamment obtenue par incorporation du principe actif pur ou du principe actif préalablement dissous dans une huile appropriée de type huile de silicone par exemple. II est également possible d'incorporer le principe actif sous la forme d'une dispersion aqueuse. Les supports d'encapsulation les plus utilisés sont généralement de nature osidique : l'amidon de blé, de pomme de terre, de maïs et ses dérivés (amidons modifiés, dextrines, maltodextrines, sirops de glucose, dextrose, polyols...), la gomme arabique qui est le support d'encapsulation le plus utilisé, le saccharose, les cyclodextrines, la cellulose et ses dérivés, les gommes de type alginate, l'agar-agar ou les carraghénanes, dans une moindre mesure, ces supports peuvent être d'origine lipidique (cire, liposomes, phospholipides, huiles végétales...), protéique (gélatine, protéines laitières...) ou minérale (sel).30 Dans tous les procédés de protection par encapsulation, le composé encapsulant doit comporter les caractéristiques suivantes - ne pas modifier les caractéristiques des 5 produits encapsulés, - être sans odeur, - avoir une viscosité faible à forte concentration, - stabiliser l'émulsion en cours de séchage, - être non toxique et comestible, - avoir une faible hygroscopicité, - avoir une capacité à libérer le matériau actif lors de l'utilisation et - avoir un faible coût. On décrit diverses techniques d'encapsulation suivant la destination du produit à encapsuler ou son utilisation. Les agents d'encapsulation sont généralement destinés à un nombre réduit de techniques d'encapsulation et donc à un nombre réduit de 20 substrats. Un premier système, appelé système matriciel ou 15 d'enrobage cible dans 25 adsorption. consiste en l'inclusion d'une substance une matrice solide par occlusion ou Ce système d'encapsulation s'effectue au moyen de différentes technologies telles que le séchage par atomisation ou séchage par dispersion au cours arômes sont émulsionnés à l'aide d'un séchés par pulvérisation dans un d'air chaud. Parmi les supports les plus on trouve la gomme arabique, les maltodextrines de maïs, de blé, de tapioca ou de pomme duquel les support adapté, puis 30 courant utilisés, 6 de terre, le dextrose, le lactose et la gélatine. On décrit aussi d'autres technologies telles que la pulvérisation à froid, la granulation, l'extrusion ou l'enrobage en lit fluidisé. Un second système d'encapsulation appelé membranaire consiste à entourer les composés cibles d'un film continu de polymères, de lipides, de glucides ou de polysaccharides (sirop de glucose, dextrines ou maltodextrines de maïs ou de pomme de terre issues d'amidon modifié, cellulose modifiée...). Pour ce faire, on décrit des techniques de coacervation, de coextrusion ou de liposomes. La technique d'extrusion est décrite dans le document US 6.187.351 par l'utilisation de différents polymères, dont les amidons et les maltodextrines de maïs, de riz, de blé ou de tapioca. Le document EP 1.304.044 décrit l'utilisation de sucres, d'amidons modifiés, de maltodextrines et d'autres polymères en association avec un dérivé de cellulose. Les maltodextrines et les sirops de glucose sont classiquement obtenus par hydrolyse acide et/ou enzymatique de l'amidon. Ils peuvent être utilisés comme support d'encapsulation et renferment un mélange complexe de saccharides linéaires ou branchés. Du point de vue réglementaire, les maltodextrines ont un équivalent dextrose (DE) de 1 à 20. Les sirops de glucose ont un DE supérieur à 20. L'un des tests permettant de déterminer la qualité d'une encapsulation, c'est-à-dire le pouvoir de protection du 7 substrat vis-à-vis de l'oxygène et donc le pouvoir de recouvrement d'un agent d'encapsulation, s'effectue par une détermination de l'oxydation du substrat encapsulé au cours du temps. On décrit par exemple, lors d'une encapsulation de limonène par des maltodextrines de maïs ou des sirops de glucose de maïs de DE variés, que lorsque le DE des maltodextrines de maïs et celui des sirops de glucose de maïs augmentent, l'oxydation de l'arôme diminue au cours du temps (Reineccius G. A. (1988) Spray drying of Food Flavors" In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. Reineccius, chap. 7, pp. 55-66.). Autrement dit, la protection d'un arôme par encapsulation est meilleure avec des sirops de glucoses de maïs qu'avec des maltodextrines de maïs. De plus, l'encapsulation est meilleure avec les maltodextrines de maïs les plus fortement hydrolysées. Par ailleurs, une étude de la qualité d'encapsulation de maltodextrines d'origines végétales diverses a de plus montré que lorsque les DE de dérivés d'amidon (maltodextrines, sirops de glucose) de maïs, de riz, de tapioca ou de pomme de terre augmentent, la protection des substrats face à l'oxydation augmente, ceci quelque soit l'origine végétale de l'amidon. En outre, les maltodextrines de maïs, de tapioca ou de riz de haut DE, voire les sirops de glucoses de blé, de tapioca et de riz sont les agents d'encapsulation permettant une meilleure protection face à l'oxydation (Inglett G. E., Gelbman P., and Gary A. Reineccius (1988) "Encapsulation of Orange Cil: Use of Oligosaccharides from a-Amylase Modified Starches of 8 Maize, Rice, Cassava, and Potato." In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. reineccius, chap. 4, pp. 29-36). Ces observations ont été admises comme principe général. L'art antérieur décrit aussi des molécules d'encapsulation telles que les cyclodextrines, les dextrines ou l'amylose. 10 Ces molécules forment des complexes d'inclusion avec des molécules cibles. Les molécules cibles sont alors piégées soit entre des molécules de l'agent encapsulant formant une organisation cristalline, soit dans une poche formée par une structure de la molécule 15 d'encapsulation. Les techniques principalement utilisées avec ces agents d'encapsulation sont le pétrissage, la cristallisation et la lyophilisation. Ces techniques d'encapsulation ont été développées 20 notamment dans le domaine pharmaceutique, afin de répondre à de nombreux problèmes galéniques liés aux caractéristiques physicochimiques des principes actifs . - solubilisation de molécules insolubles, 25 - stabilisation de molécules instables, - augmentation de l'absorption, - modification des caractères organoleptiques. Dans le domaine alimentaire, ces techniques 30 permettent avantageusement d'obtenir des poudres hydrophiles solubles dans l'eau, contenant des composés hydrophobes ou une augmentation de la stabilité5 9 thermique des arômes au cours de la cuisson. Elles permettent par leur caractère réversible une bonne complexation en milieu concentré et une excellente libération des molécules piégées en milieu aqueux dilué (notamment dans le cas des aliments déshydratés) ou après contact avec la salive (notamment dans le cas de la confiserie). Les cyclodextrines sont des oligosaccharides cycliques constitués d'unités glycosyl reliées par des liaisons x(1-4). Le nombre d'unités glucosyl conditionne leur solubilité dans l'eau et peut varier de six unités pour l'a-cyclodextrine à 12 pour la ri-cyclodextrine. Ces structures possèdent une cavité hydrophobe d'un diamètre plus ou moins grand pouvant accueillir un substrat. Les cyclodextrines peuvent recevoir une grande variété de molécules allant des simples chaînes aliphatiques (aldéhydes, cétones, alcools) pour les plus petites aux cycles aromatiques ou hétérocycles ou aux plus grosses molécules. La (3-cyclodextrine est la plus utilisée et la plus économique à produire. Cependant, l'utilisation des cyclodextrines est très réglementée. Afin de s'affranchir de ces contraintes règlementaires, il a l'encapsulation à s'organise en hélices hydrophile en raison de la présence des groupes hydroxyles et la face intérieure est hydrophobe en raison de la présence des atomes d'hydrogène. Cette été envisagé de développer partir d'amylose. L'amylose dont la face extérieure est 10 structure en hélice confère à l'amylose les caractéristiques nécessaires pour permettre une encapsulation de principes actifs ou d'arômes. L'utilisation de molécules d'amylose pur n'est pas envisageable au stade industriel du fait de leur grande propension à la cristallisation (ou rétrogradation). De même, l'utilisation d'amidons riches en amylose (amidons contenant plus de 50% d'amylose) pour l'encapsulation comporte aussi diverses contraintes puisqu'ils nécessitent des conditions de préparation et d'utilisation très strictes. En effet, ces amidons, de part leur richesse en amylose, rétrogradent rapidement. De plus, ils nécessitent des températures de cuisson très élevées de l'ordre de 120 C pour être cuits. Afin d'éviter les phénomènes de rétrogradation, l'encapsulation doit s'effectuer à des températures élevées de l'ordre de 90 à 100 C. Or, à ces températures, les composés labiles et/ou volatils sont dégradés ou s'évaporent. Pour réduire leur température de rétrogradation, les amidons contenant plus de 502 d'amylose sont généralement modifiés par adjonction de groupements chimiques. Ces amidons sont dits stabilisés. Par stabilisation de l'amidon, on entend toutes les opérations connues de l'homme du métier visant à ralentir ou freiner la rétrogradation de l'amidon. La stabilisation est obtenue par substitution des fonctions hydroxyles de l'amidon, par 11 estérification ou éthérification. Elle peut également être obtenue par oxydation. Ces traitements de stabilisation sont notamment l'hydroxypropylation, l'acétylation, la phosphatation, l'oxydation. La stabilisation d'amidons riches en amylose permet de réduire leur température de rétrogradation à 50 - 60 C. Cependant, ces amidons perdent du même coup leur propension à la complexation et donc à l'encapsulation de tout substrat. En conséquence, les amidons ayant plus de 50% d'amylose ne semblent pas appropriés à l'encapsulation de substrats labiles et/ou volatiles du fait des phénomènes importants de rétrogradation. Pour des substrats moins sensibles aux conditions de haute température, ces amidons ne peuvent pas être utilisés industriellement et notamment dans l'industrie alimentaire ou pharmaceutique toujours du fait de leur haute propension à la rétrogradation. Enfin, même stabilisés, ces amidons ne peuvent être utilisés puisqu'ils perdent leur qualité d'agent encapsulant et complexant. Dans le contexte particulier de l'encapsulation d'arômes de liquides alcoolisés tels que le vin, le document EP 820 702 décrit l'utilisation d'un amidon de pois comme agent d'encapsulation par atomisation ou par lyophilisation. L'amidon de pois est décrit comme conférant à l'encapsulation des qualités de rétention des arômes sans rétention d'alcool. La présence de longues chaînes est la caractéristique essentielle pour 12 que l'amidon de pois puisse encapsuler les arômes selon l'invention décrite. En effet, ce document EP 820 702 exclut l'utilisation d'un amidon de pois hydrolysé et tout particulièrement l'utilisation des maltodextrines et des sirops de glucose de pois comme agent d'encapsulation. La forme hydrolysée de l'amidon en maltodextrines ou en sirop de glucose comporterait des chaînes de sucres trop courtes pour permettre une encapsulation. Afin d'élargir le spectre d'encapsulation par rapport à celui des agents d'encapsulation connus, d'élargir les techniques d'encapsulation utilisables avec un même agent d'encapsulation tout en maintenant ou en améliorant ses qualités d'encapsulation ; afin d'avoir un agent d'encapsulation d'obtention et d'utilisation aisées tout en étant non toxique aussi bien pour un produit alimentaire que pharmaceutique et afin d'avoir un agent d'encapsulation permettant une libération du substrat contrôlée et contrôlable notamment suivant la technique d'encapsulation utilisée, la. présente invention a pour objet un agent d'encapsulation de substrats comprenant une maltodextrine et/ou un sirop de glucose d'un amidon issu d'une légumineuse présentant une teneur en amylose comprise entre 25 et 40%, de préférence comprise entre 30 et 40%, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec d'amidon. La teneur en amylose dudit amidon est encore plus préférentiellement comprise entre 35 et 40"., et mieux entre 35 et 38 13 Par légumineuse au sens de la présente invention, on entend toute plante appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées et notamment toute plante appartenant à la famille des papilionacées comme, par exemple, le pois, le haricot, la fève, la féverole, la lentille, la luzerne, le trèfle ou le lupin. Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l'un quelconque des tableaux contenus dans l'article de R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches : a review Can. J. Physiol. Pharmacol.,69 pp. 79-92). Selon une particularité de l'invention, ledit amidon permet l'obtention de maltodextrines et/ou de sirops de glucose dont le pouvoir encapsulant augmente lorsque le dextrose équivalent des dites maltodextrines et/ou de sirops de glucose diminue. Par pouvoir encapsulant il est fait référence au pouvoir protecteur de la capsule vis-à-vis de l'environnement extérieur ou à la qualité de l'encapsulation du substrat. L'agent d'encapsulation protège selon l'invention le substrat des facteurs susceptibles d'entraîner sa dégradation prématurée tels que notamment l'oxygène, l'acidité ou l'alcalinité du milieu, la chaleur ou la lumière. Le pouvoir encapsulant est classiquement déterminé par l'étude de l'évolution de l'oxydation du substrat 14 encapsulé en fonction du temps et dans des conditions maîtrisées (Reineccius G. A. (1988) Spray drying of Food Flavors" In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. Reineccius, chap. 7, pp. 55-66.). Cette mesure permet d'apprécier, comparativement aux tests d'oxydations effectués avec des agents d'encapsulation décrits, les caractéristiques de la barrière formée par l'agent d'encapsulation autour du produit à encapsuler. Ceci permet d'estimer l'apport de cet agent d'encapsulation quant à l'augmentation de la durée de vie du substrat et donc la durée de stockage du produit fini sans dénaturation des composés labiles et/ou volatils. L'augmentation du pouvoir encapsulant des maltodextrines et des sirops de glucose selon l'invention, lorsque leur DE diminue, n'est pas observée classiquement dans le cas d'une encapsulation par des maltodextrines et/ou de sirops de glucose d'autres origines végétales. Pour le maïs, le riz, le tapioca ou la pomme de terre, le phénomène inverse est observé (Reineccius G. A. (1988) Spray drying of Food Flavors" In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. Reineccius, chap. 7, pp. 55-66.). Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, l'agent d'encapsulation permet l'obtention de poudres hydrophiles solubles dans l'eau par l'encapsulation de composés hydrophiles ou hydrophobes ou amphiphiles. 15 De façon surprenante et contrairement aux agents d'encapsulation de l'état de l'art, l'agent d'encapsulation selon l'invention est susceptible d'être mis en oeuvre dans divers procédés industriels. On peut citer à titre d'exemple non limitatifs, l'atomisation, la granulation, l'enrobage, le pétrissage, l'extrusion, la lyophilisation, la cristallisation et tout type de techniques d'encapsulation traditionnelle. Ainsi, l'agent d'encapsulation selon l'invention autorise pour un substrat donné des techniques d'encapsulation variées, suivant l'application auquel ce substrat est destiné, suivant le taux d'encapsulation souhaité pour ce substrat ou suivant les stress auxquels il doit être soumis. Le corollaire est que les maltodextrines et/ou les sirops de glucose selon l'invention permettent pour un même agent ou une même composition d'encapsulation, l'encapsulation d'un spectre plus large de substrats puisque suivant les caractéristiques ou les sensibilités de ces substrats aux agents extérieurs, seul un certain nombre de technique d'encapsulation est envisageable pour certains substrats. De ce fait, l'agent d'encapsulation selon l'invention est destiné aussi bien à l'industrie pharmaceutique ou cosmétique, l'industrie alimentaire, l'industrie des papiers et non tissés, le textile, les surodorants et désodorisants, la détergence ou le phytosanitaire. En effet, l'agent d'encapsulation selon l'invention permet une encapsulation de composés variés 16 de caractéristiques physicochimiques et de tailles différentes, tels que notamment des vitamines, des édulcorants intenses, colorants, matières grasses, des actifs lipophiles, hydrophiles, des molécules hydrophiles ou hydrophobes voire des protéines. Par ailleurs, les maltodextrines et sirops de glucose déshydratés selon l'invention sont d'obtention aisée puisque les phénomènes de rétrogradation de l'amidon dont elles sont issues sont observés à des températures plus basses que celles décrites lors de l'utilisation d'amidons riches en amylose (plus de 50% en amylose). La rétrogradation des amidons de pois commence à 60-70 C alors qu'à même concentration, les amidons riches en amylose rétrogradent dès 90-100 C. Cette basse température de rétrogradation autorise l'utilisation d'une hydrolyse enzymatique qui n'est pas envisageable pour certains amidons de maïs notamment. En effet, afin d'éviter la rétrogradation de ces amidons, le manipulateur se place à une température très élevée notamment une température de l'ordre de 100-110 C à laquelle les enzymes classiquement utilisées sont dénaturées par la chaleur et donc inactivées. Bien que difficilement réalisable dans l'industrie, l'hydrolyse enzymatique peut être obtenue dans certaines conditions, en laboratoire, avec notamment des enzymes dites thermorésistantes. Ainsi, les maltodextrines et sirops de glucose selon la présente invention sont préparés par hydrolyse enzymatique ménagée d'amidon. Pour les préparer, l'homme du métier se référera aux techniques très 17 connues de l'état de la technique. Les sirops de glucose sont déshydratés suivant des techniques bien connues de l'état de l'art. L'agent d'encapsulation selon l'invention est donc de fabrication aisée, non toxique puisque non modifié ou peu modifié chimiquement et susceptible d'être administré sans précaution particulière. De préférence, la légumineuse est sélectionnée dans le groupe comprenant le pois, le haricot, la fève, la féverole, et leurs mélanges. Selon une autre variante avantageuse, la légumineuse est une variété de pois ou de féverole, donnant des graines contenant au moins 25 de préférence au moins 40 en poids d'amidon (sec/sec). Cette richesse en amidon confère à la variété de pois ou de féverole selon l'invention, un intérêt majeur concernant notamment le rendement d'obtention de l'agent d'encapsulation. En conséquence, les maltodextrines et/ou les sirops de glucose selon l'invention, sont à la fois de fabrication aisée et de haut rendement. Avantageusement, ladite légumineuse est le pois. Le terme pois étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier : - toutes les variétés sauvages de pois lisse ( smooth pea ), et 18 - toutes les variétés mutantes de pois lisse et de pois ridé ( wrinkled pea ) et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées mutants r , mutants rb , mutants rug 3 , mutants rug 4 , mutants rug 5 et mutants lam tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. (HEYDLEY C-L (1996) Developing novel pea starches Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, pp. 77-87). De préférence, les maltodextrines et/ou les sirops de glucose selon l'invention présentent un dextrose équivalent inférieur à 30, préférentiellement un dextrose équivalent inférieur à 17 et plus préférentiellement compris entre 3 et 7. L'agent d'encapsulation selon l'invention comprenant des maltodextrines et/ou des sirops de glucose de pois de bas DE à savoir un DE inférieur à 30 voire à 21,5, et plus préférentiellement inférieur à 17 voire à 13,5, et plus préférentiellement encore entre 3 et 7, permet une amélioration surprenante à la fois de la qualité de l'encapsulation du substrat et notamment sa protection vis-à-vis des agents extérieurs, tels que l'oxygène, la chaleur, la lumière ou l'acidité du milieu et, en outre, une augmentation du rendement de l'encapsulation. Ceci est d'autant plus étonnant que l'art antérieur enseigne l'utilisation de sirops de glucose de DE de l'ordre de 36 afin d'améliorer le pouvoir encapsulant (Reineccius G. A. (1988) Spray drying of Food Flavors" In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. reineccius, chap. 7, pp. 55-66). L'invention a également pour objet une composition d'encapsulation de substrats, comprenant au moins une maltodextrine et/ou un sirop de glucose selon l'invention comme agent d'encapsulation. La composition selon l'invention, comporte une quantité équimolaire d'agent d'encapsulation et de substrat à encapsuler. La composition selon l'invention, comporte de 30 à 50 en poids de matière sèche. Après évaporation, ladite composition comporte environ 2 à 20 , préférentiellement 5 à 15% de substrat à encapsuler pour 80 à 98% préférentiellement 85 à 95% d'agent d'encapsulation, la quantité d'eau étant variable. L'invention a également pour objet un procédé d'encapsulation comportant au moins une étape d'incorporation de l'agent d'encapsulation selon l'invention dans une phase liquide, une étape d'ajout d'un substrat à encapsuler, et une étape d'homogénéisation. Selon une variante, ladite phase liquide est majoritairement de l'eau. Selon une seconde variante la phase liquide comporte au moins un émulsifiant. 20 Dans une autre variante, le procédé selon l'invention comporte une étape de séchage. L'étape de séchage selon l'invention s'effectue dans une étuve, un granulateur, sur un lit d'air fluidisé ou par atomisation ou toute technique de séchage traditionnellement utilisée. L'agent d'encapsulation selon l'invention permet l'encapsulation avec un rendement supérieure à 7o%, préférentiellement supérieur à 80% et encore plus préférentiellement supérieur à 90% par différentes techniquesd'encapsulation telle que l'atomisation ou le pétrissage. Comme il sera explicité dans les exemples, les maltodextrines et sirops de glucose déshydratés de pois permettent à la fois une encapsulation de substrats tels que des arômes et/ou des principes actifs à haut rendement, pour une protection de la substance cible de l'environnement extérieur équivalente ou supérieure à l'art antérieur par l'utilisation de techniques d'encapsulation différentes, pour un seul et même agent d'encapsulation. Par ailleurs, il est particulièrement surprenant que ces maltodextrines et/ou les sirops de glucose présentent par rapport aux maltodextrines et/ou aux sirops de glucose issus d'autres bases, comme le maïs notamment, une telle aptitude à l'encapsulation avec un rendement aussi élevé de l'ordre de 70 quelles que 21 soient les techniques d'encapsulation traditionnelles mises en œuvre. Exemple 1 : Des compositions d'encapsulation comprenant un support constitué par des maltodextrines ou des sirops de glucose déshydratés de pois ou de maïs, un émulsifiant et une molécule cible à encapsuler (le limonène) sont préparées. Ces compositions ont été utilisées pour effectuer une encapsulation par atomisation. Les maltodextrines et sirops de glucose déshydratés de maïs et de pois ont été obtenus par 15 hydrolyse enzymatique de l'amidon, suivant des procédures connues de l'homme du métier. Le DE peut être déterminé notamment en utilisant le test de réduction des sucres décrit dans la 20 littérature (Food Chemicals Codex, 4th ed., July 1, 1996. Section 5, General Tests and Assays, Appendix x: Carbohydrates (Starches, Sugars, and Related Substances)) 25 Les maltodextrines (MD) et sirops de glucose déshydratés (SDG) utilisées sont les suivantes : - Maltodextrine de maïs de DE 17,4 : Glucidex'., 17 - Maltodextrine de maïs de DE 12 : GlucidexG,) 12 -Maltodextrine de pois de DE 7 30 - Maltodextrine de pois de DE 13,5 -Maltodextrine de pois de DE 17 22 - Sirop de glucose déshydraté de pois de DE 21,5 L'émulsifiant choisi est un amidon fluidifié, plus particulièrement un amidon de maïs cireux modifié par greffe de groupements octényl succinate. Cet émulsifiant est commercialisé sous la dénomination CLEARGUM COOL (Roquette). Quantité en % Quantité en masse (g; pour 40% MS MD 21 105g Emulsifiant 15 75g Limonène 4 20g Eau déminéralisée 60 300g Tableau 1 : composition d'encapsulation Le protocole d'atomisation est le suivant. Une pré-émulsion est obtenue par dissolution de la maltodextrine et/ou du sirop de glucose et de l'émulsifiant sous agitation lente dans l'eau déminéralisée à 70 C pendant 10 min. La solution contenant la molécule cible est préchauffée à 30 C puis ajoutée à la pré-émulsion sous agitation vive pendant 10 min. La pré-émulsion est émulsionnée à une vitesse de 24 000 Tpm (POLYTRON PT 45/2M) pendant 10 min à une température de 5 C par immersion dans un bain marie. L'atomisation (atomiseur Lab Plant SD05) est effectuée sur l'émulsion préchauffée à 60 C avec une température d'entrée à 175 C et par l'utilisation d'une buse d'injection de 1 mm de diamètre autorisant une pression de l'ordre de 2 bars en son sein. Afin de mesurer le taux d'encapsulation, une mesure de la rétention du limonène est effectuée. L'étude est effectuée de façon standard telle que décrit dans la littérature (Inglett G. E., Gelbman P., and Gary A. Reineccius (1988) "Encapsulation of Orange Oil: Use of Oligosaccharides from a-Amylase Modified Starches of Maize, Rice, Cassava, and Potato." In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. reineccius, chap. 4, pp. 29-36.). Le taux de rétention reflète la quantité de limonène qui a été encapsulée au cours de l'atomisation. La portion de limonène non encapsulée est composée du limonène en surface des particules obtenues après atomisation et du limonène ayant été évaporé au cours de l'atomisation. Après atomisation, la poudre obtenue est lavée par un solvant non-aqueux tel que l'hexane afin de recueillir la portion de limonène en surface des particules. La poudre atomisée est ensuite solubilisée afin de recueillir cette fois le limonène encapsulé. Pour chaque portion, le limonène et l'oxyde de 30 limonène sont mis en solution dans l'acétone puis purifiés et dosés par chromatographie en phase gazeuse (chromatographe VARIAN 8200 CX autosampler) à partir 25 24 d'une colonne DB1 (Lg 30 m, diam. Int. 0,32 mm, épaisseur du film 1 pm). La chromatographie s'effectue sous un gradient de température de 60 à 250 C à raison de 7 C/min. Le gaz vecteur est l'hélium à une pression de 10 psi (68947.5728 Pa). La calibration s'effectue avec une solution mère d'étalon interne d'acétone à 0,15 g/1 de 4-méthyle-2-pentanone (MIBC). Les solutions mères sont des solutions d'acétone à 2g/1 de limonène et à lg/l d'oxyde de limonène. La quantité de limonène évaporé au cours de l'atomisation est déduite à partir de la quantité de limonène total, du limonène en surface des particules et du limonène encapsulé. Le taux de rétention du limonène correspond au rapport du limonène encapsulé sur le limonène non encapsulé. Support Limonène (%) MD maïs DE12 67 DE 17 67 MD pois DE 7 74 DE 13 63 DE 17 63 SGI) pois DE 21, 5 74 20 Tableau 2 : Taux rétention du limonène Les taux de rétention de limonène observés sont comparables entre les maltodextrines de pois et les maltodextrines de maïs (voir tableau 2). Ainsi, les 25 maltodextrines de pois permettent un enrobage du15 25 substrat à un taux comparable à celui observé pour les maltodextrines de maïs voire meilleur dans le cas des maltodextrines de pois de DE 7. En effet, dans ce dernier cas, le taux de rétention du limonène est significativement supérieur au taux de rétention observé pour les maltodextrines de maïs. On remarque par ailleurs, que le taux de rétention est aussi important dans le cas de sirop de glucose déshydraté de pois DE 21,5. Exemple _._2 : Une composition identique à l'exemple 1 est utilisée pour une encapsulation de limonène par atomisation. Afin de déterminer la qualité de l'encapsulation du limonène ou le pouvoir encapsulant des maltodextrines (MD) et/ou des sirops de glucose déshydraté (SGD) de pois ou de maïs, c'est-à-dire le pouvoir de protection contre les agressions de l'environnement extérieur, une mesure de l'oxydation du limonène en fonction du temps est effectuée (voir figure 1 et tableau 3). Le limonène encapsulé est incubé à une température de 700C en étuve pendant 20, 40 et 60 jours. Le limonène et l'oxyde de limonène sont mis en solution dans l'acétone puis purifiés et dosés par chromatographie en phase gazeuse (chromatographe VARIAN 8200 CX autosampler) selon les conditions énoncées dans l'exemple 1.30 Support %oxyde de limonène/ 100% limonène t0 t20 t40 t60 MD Maïs 12 0 1,79 1,79 1,80 MD Maïs 17 0 1,79 1,94 1,98 MD Pois 7 0 1,22 1,35 1,78 MD Pois 13 0 1,90 1,90 1,90 MD Pois 17 0 1,90 2,22 2,41 SDG Pois 0 2,43 2,43 2,50 21,5 Tableau 3: La mesure du taux d'oxydation du limonène reflète une qualité d'encapsulation comparable entre les maltodextrines et/ou des sirops de glucose de maïs et de pois vis-à-vis de l'oxydation du limonène c'est-à-dire un pouvoir encapsulant comparable. Afin de déterminer le type d'encapsulation observé lors de l'utilisation de maltodextrines et/ou de sirops de glucose de pois comme support d'encapsulation, une comparaison de l'évolution de l'oxydation du limonène en fonction du DE des maltodextrines et/ou des sirops de glucose de pois est effectuée (figure 1). Il est classiquement décrit dans la littérature que lors de l'utilisation de maltodextrines et de sirops de glucose de maïs ou de pommes de terre comme support d'encapsulation, une augmentation d'oxydation du limonène est observée lorsque les DE des maltodextrines et des sirops de glucose diminuent (Reineccius G. A. (1988) Spray drying of Food Flavors" In "Flavor Encapsulation," eds. Sara J. Risch and Gary A. reineccius, chap. 7, pp. 55-66.). Ainsi, la 27 qualité de l'encapsulation par des maltodextrines et des sirops de glucose de maïs ou de pommes de terre augmente lorsque leur DE augmente. Dans le cas des maltodextrines et des sirops de glucose de pois, un phénomène inverse est observé (voir figure 1). En effet, lors d'une encapsulation par atomisation avec des maltodextrines ou de sirops de glucose de pois comme agent d'encapsulation, l'oxydation du limonène diminue lorsque les DE des maltodextrines et/ou de sirops de glucose diminuent. Autrement dit, le pouvoir encapsulant augmente lorsque les DE des maltodextrines et/ou de sirops de glucose de pois diminuent. De plus, les maltodextrines de pois permettent une protection du substrat encapsulé face à l'environnement extérieur meilleure que celles obtenues avec les sirops de glucose déshydratés de pois. Ainsi, les phénomènes observés au cours d'une encapsulation par des maltodextrines et/ou des sirops de glucose de maïs (ou de pommes de terre) et ceux observés au cours d'une encapsulation par des maltodextrines et/ou des sirops de glucose de pois n'obéissent pas aux mêmes principes Exemple 3 Une composition d'encapsulation est réalisée afin d'effectuer l'encapsulation du menthol par des maltodextrines de pois ou de maïs ou par une - cyclodextrine par une technique d'encapsulation utilisée uniquement pour les cyclodextrines. L'encapsulation est effectuée par pétrissage, c'est-à- 28 dire en malaxant dans un pétrin à double enveloppe une composition comportant 68% d'agent encapsulant (maltodextrine ou cyclodextrine), 22,7% d'eau et 9,3% de menthol. L'arôme est ajouté à l'agent encapsulant progressivement. Le mélange est malaxé durant 5 à 10 min puis subit une phase de séchage à 70 C. La composition séchée comporte 88% de maltodextrines de pois ou de maïs ou de f3-cyclodextrines et 12% de menthol. Une analyse calorimétrique différentielle (ACD ou DSC ; appareil METTLER DSC 30) est effectuée afin de mesurer le taux de complexation entre les maltodextrines ou les R-cyclodextrines et le menthol. Au cours de cette étude, le mélange est soumis à une phase de réchauffement au cours de laquelle il subit un changement d'état. La température de transition vitreuse (Tg) est ainsi déterminée de même que l'amplitude du signal (ACp) qui est directement proportionnel au taux de complexation entre l'agent encapsulant et le menthol. Le protocole suivi au cours de cette étude est le suivant. L'échantillon est maintenu à -20 C pendant 2 min puis il subit un changement de température de -20 à 180 C à une vitesse de 10 C/min. Le taux d'encapsulation obtenu pour les R-cyclodextrines est de 100" (résultat non montré). Ce30 29 pourcentage est classiquement obtenu pour une encapsulation par pétrissage du menthol par les R-cyclodextrines. Support DSC Taux de Tg ( C) ACp (j/g/ C) complexes (%) MD de pois DE7 83,4 0,035 100 103,7 0,1 MD de pois DE 13,5 96,65 0,065 93,90 MD de pois DE17 82,5 0,05 100 105,3 0, 12 MD de maïs DE 12 105,4 0,1 55,20 MD de maïs DE 17 107,4 0,11 64,40 Tableau 4 Lorsque le taux de complexation mesuré est de 100%, une nouvelle analyse est effectuée afin de confirmer la mesure. Cette analyse montre un taux de complexation maltodextrine de pois/menthol de l'ordre de 94 à 100% alors que le taux observé pour les complexes maltodextrine de maïs/menthol est beaucoup plus faible de 55 à 64%. REVENDICATIONS 1. Agent d'encapsulation de substrats comprenant une maltodextrine et/ou un sirop de glucose issu(s) d'un amidon, ledit amidon étant caractérisé en ce qu'il est issu d'une légumineuse présentant une teneur en amylose comprise entre 25 et 40%, de préférence comprise entre 30 et 40ô, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec d'amidon. 2. Agent d'encapsulation selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une maltodextrine et/ou un sirop de glucose d'un amidon de légumineuse présentant une teneur en amylose comprise entre 35 et 40% de préférence comprise entre 35 et 38%. 3. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, dont le pouvoir encapsulant augmente lorsque le dextrose équivalent desdites maltodextrines et/ou sirops de glucose diminue. 4. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il permet l'obtention de poudres hydrophiles solubles dans l'eau par l'encapsulation de composés hydrophiles, hydrophobes ou amphiphiles. 5. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite légumineuse est sélectionnée dans le groupe comprenant le pois, le haricot, la fève, la féverole, et leurs mélanges. 31 6. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que ladite légumineuse est le pois. 7. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que ladite légumineuse donne des graines contenant au moins 25 %, de préférence au moins 40 en poids d'amidon (sec/sec) 8. Agent d'encapsulation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lesdites maltodextrines et/ou sirops de glucose présentent un dextrose équivalent inférieur à 30 préférentiellement un dextrose équivalent inférieur à 17 et plus préférentiellement entre 3 et 7. 9. Composition d'encapsulation de substrats, comprenant au moins un agent d'encapsulation caractérisé en ce que ledit agent d'encapsulation est une maltodextrine et/ou un sirop de glucose selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Procédé de préparation d'une composition d'encapsulation comprenant au moins : - une étape d'incorporation d'un agent d'encapsulation dans une phase liquide, - une étape d'ajout d'un substrat à encapsuler, 30 et une étape d'homogénéisation, 32 le procédé étant caractérisé en ce que ledit agent d'encapsulation est une maltodextrine et/ou un sirop de glucose selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.5