FR 2919473 A1 20090206 FR 0705609 A 20070801 L'invention est relative au sciage des carcasses de porc ou analogue (par exemple les veaux). Elle concerne plus précisément un procédé de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, un dispositif de protection spécialement destiné à une lame de scie elle-même spécialement destinée à être intégrée à une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue et permettant la mise en oeuvre du procédé, une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue comportant un tel dispositif et, enfin, une installation de sciage de carcasses de porc ou analogue. On connaît déjà différents procédés et machines de sciage de carcasses de porc. Dans une réalisation, la machine comporte une lame de scie circulaire. Selon les conceptions, soit la carcasse est fixe soit elle est entraînée à défilement par un convoyeur pendant l'opération de sciage. Soit la machine est située d'un seul côté du plan de défilement des carcasses soit elle est située des deux côtés. Dans ce dernier cas, soit la machine comporte deux ensembles fonctionnels structurellement distincts soit ils sont solidarisés entre eux. Selon les cas, soit la carcasse est sciée totalement pour produire deux demi-carcasses indépendantes soit elle n'est sciée que partiellement les deux parties obtenues par sciage restant associées l'une à l'autre dans une partie non sciée située dans la région de l'échine (cette coupe est connue sous l'expression de coupe américaine ), voire même au milieu du dos. Une réalisation d'un procédé et d'une machine à scier les carcasses de porc est décrite par exemple dans le document EP-A-1 125 502. De façon connue, les carcasses prêtes à être sciées sont suspendues tête en bas par les pattes arrière. Au départ, la lame de scie circulaire est placée du côté ventral de la carcasse en regard et à l'écart de la partie extrême supérieure à scier où se trouvent les jambons. Un dispositif d'appui dorsal et un dispositif d'appui ventral assurent un positionnement relatif correct et fixe de la carcasse à scier par rapport à la lame de scie. Dans une première étape, la lame de scie étant entraînée en rotation on déplace la lame de scie transversalement par rapport à, et en direction de, la carcasse, puis entre les jambons. Dans une deuxième étape, la position relative axiale de la carcasse par rapport à la lame de scie étant maîtrisée, on déplace vers le bas la lame de scie, toujours entraînée en rotation,35 de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure, afin de scier la carcasse. Selon les cas, comme indiqué, le sciage n'est que partiel (coupe américaine) ou au contraire 5 est total. Dans une troisième étape, le sciage de la carcasse étant considéré comme terminé, on déplace la lame de scie transversalement par rapport à la carcasse pour l'écarter d'elle. 10 Le cycle qui vient d'être décrit peut alors être répété, une fois la lame de scie et les autres organes de la machine ramenés à leur position et état originels, et une nouvelle carcasse non sciée amenée dans la machine. Les jambons étant la partie noble des carcasses, il est important que leur intégrité soit 15 préservée lors du sciage. Mais ce résultat est en fait impossible à atteindre, dès lors que dans la première étape, la lame de scie û entraînée à pivotement - est opérante dans la partie frontale de son bord coupant de sciage interférant avec les jambons. Le document FR-A-2 738 719 décrit également un procédé et une machine de sciage. Dans 20 ce cas, il est prévu une pièce appelée garde disposée devant la lame de coupe dans une position relative fixe, de manière à s'intercaler, à la fin de la deuxième étape, entre la lame de coupe et la partie non coupée de la carcasse. Cette garde ne permet pas de préserver les jambons et d'ailleurs ce n'est pas sa fonction. Sa fonction est en effet d'assurer un guidage interne de la carcasse par rapport à la lame de coupe. Elle permet ainsi d'éviter tout risque 25 de fente totale accidentelle résultant d'un déplacement oscillant pendulaire difficilement contrôlable de la carcasse. L'invention vise à préserver l'intégrité des jambons de la carcasse, notamment dans le cas d'une coupe américaine. 30 À cet effet, et selon un premier aspect, l'invention propose un procédé de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, dans lequel : - on part d'une situation où une lame de scie circulaire, portée par une tête de scie ayant un carter en saillant de lui frontalement et vers le bas, est placée en regard et à l'écart de la 35 partie extrême supérieure - où se trouvent les jambons - d'une carcasse prête à scier, suspendue tête en bas par les pattes arrière, puis, - dans une première étape, on déplace la lame de scie transversalement par rapport à, et en direction de, la carcasse, puis entre les jambons, - dans une deuxième étape, la lame de scie étant entraînée en rotation, la position relative axiale de la carcasse par rapport à la lame de scie étant maîtrisée, on déplace vers le bas la lame de scie de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure afin de scier la carcasse en deux, axialement, - dans une troisième étape, le sciage de la carcasse étant terminé, on déplace la lame de scie transversalement par rapport à la carcasse pour l'écarter d'elle. Selon l'invention : - dans la première étape, au plus tard avant que la lame de scie n'interfère avec la carcasse, on rend inopérant la partie frontale du bord coupant de sciage de la lame de scie qui pourrait interférer avec les jambons, - alors que, dans la deuxième étape, on rend opérant la partie du bord coupant de sciage de 15 la lame de scie entraînée en rotation devant assurer le sciage de la carcasse. Ce procédé permet de préserver l'intégrité des jambons, tout en assurant un sciage efficace de la carcasse. 20 Selon une réalisation préférentielle, dans la première étape également, l'on entraîne la lame de scie en rotation. Il faut comprendre que dans toute la partie de la première étape dans laquelle la lame de scie pourrait interférer avec la carcasse, la partie frontale de son bord coupant de sciage est 25 rendue et maintenue inopérante. Alors que dans toute la deuxième étape, la partie du bord coupant de sciage de la lame de scie destinée à assurer le sciage de la carcasse est opérante. Le passage du bord coupant de sciage de la lame de scie de la situation inopérante à la 30 situation opérante intervient à la fin de la première étape ou au début de la deuxième étape ou entre les deux étapes. Dans une application préférentielle, on déplace vers le bas la lame de scie de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure en gardant une partie extrême 35 inférieure de carcasse non découpée (coupe américaine). Cette partie non découpée peut être plus ou moins longue, limitée à l'échine ou s'étendant jusqu'en partie médiane du dos. -4- Selon une réalisation du procédé, on met en oeuvre un dispositif mobile de protection du bord coupant de sciage de la lame de scie, se trouvant par rapport à celle-ci soit dans une situation inactive soit dans une situation active. Dans la situation inactive, le dispositif de protection découvre la partie active du bord coupant de sciage de la lame de scie devant assurer le sciage de la carcasse, laquelle est ainsi opérante. Dans la situation active, le dispositif de protection protège la partie du bord coupant de sciage de la lame de scie qui pourrait interférer avec les jambons, laquelle est ainsi rendue inopérante dans la partie protégée. C'est ainsi que les jambons sont préservés, ce qui signifie qu'ils ne sont pas entamés de façon intempestive non souhaitée par la lame de coupe. Selon une réalisation, on assure une certaine séparation préalable des jambons, en mettant en oeuvre des moyens aptes à cet effet. Cette opération est faite manuellement ou de façon automatisée par une machine appropriée, incorporée à l'installation de sciage des carcasses. 20 Le dispositif de protection est assujetti fonctionnellement au déplacement de la tête de scie. Le procédé, ici envisagé, peut faire l'objet de deux modes d'exécution. 25 Dans un premier mode d'exécution, l'on met en oeuvre un dispositif mobile de protection situé du côté de la tête de scie, à savoir typiquement le côté ventral de la carcasse. Dans ce cas, l'on fait passer ce dispositif de protection de la situation inactive, à savoir escamotée, à la situation active, à savoir non escamotée, et inversement, par basculement, 30 autour de l'axe de rotation de la lame de scie, la course de basculement étant en l'espèce de l'ordre d'un quart de tour. Dans une première réalisation, le passage du dispositif de protection de la situation inactive escamotée à la situation active non escamotée répond à une commande externe donnée à 35 cette fin au dispositif de protection.15 -5 Dans une seconde réalisation, le passage du dispositif de protection de la situation inactive escamotée à la situation active non escamotée répond au jeu des forces û notamment poids, frottement û auquel est soumis le dispositif de protection. Dans un second mode d'exécution, l'on met en oeuvre un dispositif mobile de protection situé du côté opposé à la tête de scie, à savoir typiquement le côté dorsal de la carcasse. Dans ce cas, l'on fait passer ce dispositif de protection de la situation inactive à la situation active, et inversement, par coulissement et/ou basculement, le passage de l'une à l'autre 10 répondant à une commande externe donnée à cette fin au dispositif de protection. Selon un deuxième aspect, l'invention propose un dispositif de protection spécialement destiné à une lame de scie elle-même spécialement destinée à être intégrée dans une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, pour la mise en oeuvre du procédé 15 qui vient d'être décrit. Ce dispositif de protection peut faire l'objet de deux modes d'exécution, destinés, respectivement à la mise en oeuvre des deux modes d'exécution du procédé. 20 Dans le premier mode d'exécution du dispositif de protection, destiné à la mise en oeuvre du premier mode d'exécution du procédé, le dispositif de protection est porté par la tête de scie et situé du même côté d'elle. Le dispositif de protection selon ce premier mode d'exécution, comprend, en premier lieu, 25 une pièce plate mobile, ayant une première partie de protection en forme de secteur de couronne circulaire apte à venir se placer en regard du bord coupant de sciage de la lame de scie en le protégeant sans empêcher le pivotement de la lame se scie, et une deuxième partie de support en forme de flasque s'étendant radialement et supportant rigidement la première partie. 30 Ce dispositif de protection comprend, en deuxième lieu, un tourillon, coaxial avec la lame de scie, porté par le carter de la tête de scie, sur lequel est montée la deuxième partie de la pièce à l'opposé de la première, et autour duquel la pièce peut basculer entre deux positions extrêmes de fin de course correspondant à la situation inactive escamotée et à la situation 35 active non escamotée. Ce dispositif de protection comprend, en troisième lieu, un espace ménagé dans la tête de scie, apte à recevoir la pièce mobile en situation inactive escamotée afin qu'elle soit alors substantiellement située dans cet espace, alors que, en situation active non escamotée, elle est substantiellement située hors de cet espace, le dit espace étant pourvu d'une fente de passage de la pièce mobile. Ce dispositif de protection comprend, en dernier lieu, des moyens aptes à faire passer la pièce mobile de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité. Selon une réalisation, la première partie de la pièce mobile est placée à proximité immédiate du bord coupant de sciage de la lame de scie et son ouverture angulaire est comprise entre 45 et 90 , notamment de l'ordre de 60 . 15 Selon une réalisation, la deuxième partie de la pièce mobile se présente sous forme de rayons et elle est située à proximité immédiate de la face en regard de la lame de scie, mais sans contact avec elle. Selon une réalisation, d'une part, le tourillon et la pièce mobile sont portés par la face interne 20 d'une porte du carter de la tête de scie, laquelle porte peut être fermée et maintenue positivement fermée par des moyens de fermeture amovible, notamment lors du fonctionnement, d'autre part, la lame de scie est portée par le corps du carter sur lequel la porte est montée à pivotement. 25 Selon une réalisation, l'espace ménagé dans la tête de scie est réalisé entre le corps du carter pourvu de la lame de scie et la face interne de la porte, la fente de l'espace étant limitée d'un côté par le corps du carter et de l'autre côté par la porte. Selon une réalisation, le dispositif comporte en outre des moyens de guidage axial de la 30 pièce mobile. Ceux-ci se présentent sous la forme de deux patins, fixés respectivement sur le corps du carter et sur la porte, de manière à guider la première partie de la pièce mobile glissant sur les faces libres des patins, de part et d'autre, lors de son mouvement de basculement. En outre, les rnoyens de fermeture amovible de la porte du carter sont montés sur les patins de guidage. 35 Les moyens aptes à faire passer la pièce mobile de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité, peuvent faire l'objet de10 deux réalisations différentes, pour la mise en oeuvre respective des deux réalisations du procédé précédemment décrites en relation avec le premier mode d'exécution. Dans une première réalisation, les moyens aptes à faire passer la pièce mobile de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité, comprennent des moyens de manoeuvre de la pièce mobile commandés par des moyens de commande externe. Selon une exécution, les moyens de manoeuvre de la pièce mobile sont un vérin monté entre le carter et la pièce mobile. Ce vérin est monté sur la face interne de la porte du carter. Selon une exécution, la course de basculement de la pièce mobile entre ses deux positions extrêmes est de l'ordre d'un quart de tour. Selon une exécution, en situation non escamotée, la première partie de la pièce mobile rend inopérant la partie supérieure et la partie frontale du bord coupant de sciage de la lame de scie, à partir des patins de guidage, jusqu'à environ l'extrémité distale de la lame de scie, située sensiblement dans le plan horizontal de son axe, qui pourrait interférer avec les jambons. En tout cas, il s'agit de rendre inopérant au moins la partie du bord coupant de sciage de la lame de scie qui serait susceptible d'entamer un ou les jambon(s) de la carcasse. Dans une seconde réalisation, les moyens aptes à faire passer la pièce mobile de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité, sont le jeu des forces ù notamment poids, frottement ù auquel est soumis la pièce mobile. Dans le second mode d'exécution du dispositif de protection, destiné à la mise en oeuvre du second mode d'exécution du procédé, le dispositif de protection est situé du côté opposé à la tête de scie. Le dispositif de protection selon ce second mode d'exécution, comprend, en premier lieu, une pièce mobile de protection, en forme de fourche dont le plan est disposé horizontalement, comportant un passage logement en forme de fente pour la lame de scie, apte à venir se placer en regard du bord coupant de sciage de la lame de scie en le protégeant sans empêcher le pivotement de la lame de scie. - 8 Ce dispositif de protection comprend, en deuxième lieu, des moyens de support de la pièce mobile, notamment portés ou associés au dispositif d'appui dorsal de la machine de sciage. Ce dispositif de protection comprend, en troisième lieu, des moyens aptes à faire passer la pièce mobile de protection en forme de fourche par coulissement et/ou basculement, de sa situation inactive à sa situation active, et inversement, lorsque souhaité. Ces moyens comprennent des moyens de manoeuvre û vérin, crémaillère, engrenage... - de la pièce mobile en forme de fourche, commandés par des moyens de commande externe, faisant partie des moyens de commande de la machine. Selon un troisième aspect, l'invention propose une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, destinée à la mise en oeuvre du procédé de sciage d'une carcasse de porc ou analogue décrit précédemment. Cette machine de sciage peut faire l'objet de deux modes d'exécution, destinés, respectivement à la mise en oeuvre des deux modes d'exécution du procédé et du dispositif de protection décrits précédemment. 20 Une telle machine de sciage comporte tout d'abord: - des moyens support des carcasses de porc, - un bâti, - une lame de scie circulaire, portée par une tête de scie ayant un carter, en saillant de lui frontalement et vers le bas, 25 - un dispositif d'appui dorsal et un dispositif d'appui ventral assurant un positionnement relatif correct et fixe de la carcasse à scier par rapport à la lame de scie, - des moyens support de la tête de scie, des moyens support du dispositif d'appui dorsal, des moyens support du dispositif d'appui ventral, - des moyens de guidage et d'entraînement coordonné des moyens support des carcasses 30 de porc, de la lame de scie circulaire, du dispositif d'appui dorsal et du dispositif d'appui ventral, selon des cycles de sciage successifs, - des moyens de commande. Dans le premier mode d'exécution de la machine de sciage, destiné à la mise en oeuvre du 35 premier mode d'exécution du procédé, au moyen du premier mode d'exécution du dispositif de protection, la machine comporte un tel dispositif de protection de la lame de scie, ce dispositif de protection étant porté par la tête de scie, et situé du même côté qu'elle.15 Selon une réalisation, les moyens de commande du dispositif de protection font partie des moyens de commande de la machine elle-même. Dans le second mode d'exécution de la machine de sciage, destiné à la mise en oeuvre du second mode d'exécution du procédé, au moyen du second mode d'exécution du dispositif de protection, la machine comporte un tel dispositif de protection de la lame de scie, ce dispositif de protection étant porté par ou associé au dispositif d'appui dorsal, du côté opposé à la tête de scie. Dans ce cas, les moyens de commande du dispositif de protection font partie des moyens de commande de la machine de sciage elle-même. Selon un quatrième aspect, l'invention propose une installation de sciage de carcasses de porc ou analogue, comprenant des moyens support et d'entraînement des carcasses, le long desquels se trouve une machine de sciage telle qu'elle a été décrite en relation avec le troisième aspect de l'invention. Selon une réalisation, l'installation comporte, en amont de la machine, des moyens aptes à assurer une certaine séparation préalable des jambons. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui suivra de plusieurs exécutions et réalisations, en référence aux figures suivantes : - la figure 1 û qui correspond à un premier mode d'exécution de l'invention et une première réalisation - est une vue en élévation, de côté, d'une tête de scie avec carter fermé, faisant partie d'une machine de sciage d'une carcasse de porc, cette tête de scie incorporant un dispositif de protection de la lame de scie selon l'invention, en situation escamotée dans laquelle le dispositif rend opérant la partie du bord coupant de sciage de la lame de scie entraînée en rotation devant assurer le sciage de la carcasse, - la figure 2 est une vue en élévation, de côté, analogue à la figure 1, le dispositif de protection étant en une situation non escamotée dans laquelle le dispositif rend inopérant la partie frontale du bord coupant de sciage de la lame de scie qui pourrait interférer avec les jambons, - la figure 3 est une vue en perspective, de l'intérieur de la tête de scie avec carter ouvert, le dispositif de protection étant en situation escamotée, - la figure 4 est une vue en perspective, analogue à la figure 3, le dispositif de protection étant en situation escamotée, - 10- - la figure 5 - qui correspond à un second mode d'exécution de l'invention - est une vue en élévation de côté et partielle d'une machine de sciage d'une carcasse de porc (avec représentation schématique de la carcasse de porc) ayant d'un côté une tête de scie et du côté opposé un dispositif mobile de protection du bord coupant de sciage de la lame de scie, ce dispositif étant ici en situation escamotée dans laquelle il rend opérant la partie du bord coupant de sciage de la lame de scie entraînée en rotation devant assurer le sciage de la carcasse, - la figure 6 est une vue en élévation, de côté, analogue à la figure 5, le dispositif de protection étant en une situation non escamotée dans laquelle il rend inopérant la partie frontale du bord coupant de sciage de la lame de scie qui pourrait interférer avec les jambons, - la figure 7 est une vue en perspective de dessus, à plus grande échelle, correspondant à la situation escamotée de la figure 5. La description est faite en référence à une machine en situation . C'est par rapport à une telle machine en situation que doivent être compris les mots vertical , horizontal , haut , bas . Une machine de sciage d'une carcasse de porc, à laquelle est destiné un dispositif 1 de protection de la lame de scie 2, selon l'invention, comporte tout d'abord des moyens 32 de support et d'entraînement des carcasses de porc C de manière que celles-ci, disposées verticalement, soient entraînés horizontalement, dans un plan de défilement vertical. Si l'invention s'applique tout spécialement aux carcasses de porc, il va de soi qu'elle peut être transposée aux carcasses d'animaux équivalents. On entend par là des animaux dont le sciage est réalisé de manière analogue à celle utilisée pour les porcs. Le mot frontal se réfère à ce qui est proche ou tourné vers le plan de défilement. Le mot arrière se réfère à ce qui est, au contraire, éloigné ou tourné à l'opposé du plan de défilement. Le mot transversal se réfère à ce qui est disposé perpendiculairement ou sensiblement perpendiculairement au plan de défilement. Les moyens support et d'entraînement 32 des carcasses C ne font pas nécessairement partie exclusive de la machine mais de l'installation qui l'intègre. Des moyens support 32 des carcasses C sont par exemple un convoyeur auquel sont suspendus à intervalles réguliers des tinets à deux branches, destinés à l'accrochage des35 -11- carcasses C par les pattes arrière, tête en bas. On définit ainsi une ligne de défilement des carcasses C. La machine proprement dite (voir figures 5, 6 et 7) comporte un bâti 33 qui selon les réalisations est situé d'un seul côté du plan de défilement des carcasses ou des deux côtés. Ce bâti 33 comporte en général une embase reposant au sol et une ou û dans le cas des figures 5 à 7 - deux superstructures 34, 35 en forme générale de colonne. Le bâti 33, et plus spécialement sa ou ses superstructure(s) 34, 35, supporte des moyens support d'une tête de scie 3 incluant la lame de scie 2, des moyens support d'un dispositif d'appui dorsal 36 et des moyens support d'un dispositif d'appui ventral 37. Le dispositif d'appui ventral 36 et le dispositif d'appui dorsal 37, qui font partie de la machine de sciage, viennent s'appliquer de part et d'autre d'une carcasse C. Ces différents moyens support peuvent faire l'objet de nombre de réalisations différentes, selon la conception de la machine. Y sont associés des moyens de guidage et d'entraînement coordonné aptes à ce que les moyens support 32 des carcasses C, la lame de scie circulaire 2, le dispositif d'appui dorsal 36 et le dispositif d'appui ventral 37, se déplacent et fonctionnent selon des cycles de sciage successifs propres à assurer le sciage vertical des carcasses se présentant au fur et à mesure dans la machine de sciage. Bien entendu, il est prévu des moyens de commande et des automates programmables. Également, la machine comporte les moyens de sécurité, les moyens de réglage et les moyens de nettoyage appropriés. La lame de scie circulaire 2, d'axe 2a, et de bord coupant de sciage 2b, est portée par la tête 30 de scie 3 qui comporte un carter 4 ayant un corps de carter 5 et une porte de carter 6. La lame de scie 2 est pour partie logée dans le carter 4. Pour partie, elle saille du carter 4 frontalement et vers le bas. Le carter 4 comporte une partie arrière 7, renflée, destinée à être fixée aux moyens support 35 de la tête de scie 3. La partie arrière 7 du carter 4 se prolonge frontalement et transversalement par le corps de carter 5.25 -12- Le corps de carter 5, supporte, vers sa face interne 8 la lame de scie circulaire 2. La face 8 est qualifiée d' interne car, lorsque la porte 6 de carter est fermée, elle est située à l'intérieur du carter 4. La porte de carter 6 est montée pivotante sur le corps de carter 5 vers la partie arrière 7, autour de charnières 9 d'axe vertical ou sensiblement vertical. La tête de scie 3, le dispositif d'appui dorsal et le dispositif d'appui ventral sont disposés de façon transversale, dans un même plan passant par l'axe de la carcasse à scier. La tête de scie et le dispositif d'appui ventral sont situés d'un même côté du plan de défilement (du côté ventral des carcasses), la première au dessus du second. Le dispositif d'appui dorsal est situé de l'autre côté du plan de défilement (du côté dorsal des carcasses), sensiblement au niveau du dispositif d'appui ventral. Le procédé de sciage d'une carcasse mis en oeuvre par une telle machine de sciage est le suivant. On part d'une situation où une lame de scie circulaire 2 est placée en regard et à l'écart de la partie extrême supérieure à scier - où se trouvent les jambons - d'une carcasse prête à scier, 20 suspendue tête en bas par les pattes arrière. Dans une première étape, la lame de scie 2 étant entraînée en rotation on déplace la lame de scie 2 transversalement par rapport à, et en direction de, la carcasse, puis entre les jambons. Dans cette première étape, et au plus tard avant que la lame de scie 2 n'interfère 25 avec la carcasse, on rend inopérant la partie frontale du bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2 qui pourrait interférer avec les jambons. Cette manière de faire permet de préserver l'intégrité des jambons. 30 Tel est donc précisément l'objet du dispositif de protection 1 dont est équipée la tête de scie 3. En effet, il n'y a alors aucun risque que le bord coupant de sciage 2b de la scie n'entame le ou les jambons, et ce du fait que le dispositif de protection 1, alors actif et non escamoté, protège la partie du bord coupant de sciage 2b qui pourrait les entamer. 35 Les dispositifs d'appui ventral et dorsal, respectivement, sont mis en oeuvre de manière que la carcasse soit dans une position relative coaxiale par rapport à la lame de scie 2, cette position étant maintenue fixement et donc maîtrisée. -13- Dans une deuxième étape, la position relative axiale de la carcasse par rapport à la lame de scie 2 étant maîtrisée, comme il vient d'êtreexpliqué, on déplace vers le bas la lame de scie 2, toujours entraînée en rotation, de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure afin de scier la carcasse en deux, axialement. Dans cette deuxième étape, on rend opérant la partie du bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2 entraînée en rotation devant assurer le sciage de la carcasse. Le sciage de la carcasse est donc efficace. Enfin, dans une troisième étape, le sciage de la carcasse étant considéré comme terminé, on déplace la lame de scie 2 transversalement par rapport à la carcasse pour l'écarter d'elle. On commande le passage du dispositif de protection 1 de la situation active non escamotée à la situation inactive escamotée û et donc le passage du bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2 de la situation inopérante à la situation opérante, soit à la fin de la première étape soit au début de la deuxième étape soit entre ces deux étapes. Une fois la machine revenue à sa situation (position et états) de départ, un autre cycle peut commencer. Selon une première réalisation, la carcasse est sciée totalement pour produire deux demi-carcasses indépendantes. Selon une seconde réalisation, plus spécialement visée par l'invention, la carcasse n'est 25 sciée que partiellement, les deux parties de carcasse sciées restant associées l'une à l'autre dans la région de l'échine (coupe américaine), voire même au milieu du dos. Dans ce cas, on déplace vers le bas la lame de scie 2 de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure en gardant une partie extrême inférieure définie, plus ou moins longue, de carcasse non découpée. 30 Selon une réalisation, dans la première étape, la lame de scie 2 est entraînée en rotation, le dispositif de protection 1 pouvant être en situation active non escamotée en même temps que la lame de scie 2b pivote, un espace existant entre eux deux, les deux n'étant pas en contact. 35 -14- De même, le dispositif de protection 1 peut être en situation inactive escamotée en même temps que la lame de scie 2b pivote, du fait de l'espace en question et de l'absence de contact entre eux deux. Préférentiellement, le procédé comporte une étape préalable dans laquelle on assure une certaine séparation préalable des jambons. Cette étape est réalisée manuellement ou de façon automatisée par des moyens aptes à cet effet, notamment une machine appropriée, située en amont de la machine assurant le sciage. Une réalisation de procédé et de machine à scier une carcasse de porc est décrite dans le document EP-A-1 125 502, qui, en tant que de besoin est incorporé à la présente description. La partie avant 10 du carter 4, comprenant le corps de carter 5 et la porte de carter 6, a une forme générale de pseudo parallélépipède étroit (en direction horizontale parallèlement à la direction de défilement des carcasses de porc). Elle est limitée d'un côté par la face externe 11 du corps de carter 5 et de l'autre côté par la face externe 12 de la porte de carter 6. Elle est limitée au dessus, par un chant supérieur 13 et au dessous par un chant inférieur 14. Elle est limitée frontalement par un chant frontal 15, légèrement incliné de haut en bas et d'avant en arrière, avec un angle de l'ordre d'une vingtaine de degrés par rapport à la verticale. Le chant frontal 15 et le chant inférieur 14 sont reliés par une partie arrondie 16. L'axe 2a de la lame de scie est situé au voisinage de la partie arrondie 16. Le diamètre de la lame de scie 2 est tel que son bord coupant de sciage 2b s'étend de la partie extrême supérieure 17 du chant frontal jusque vers la partie arrière 18 du chant inférieur 14. De l'ordre de la moitié du bord coupant de sciage 2b est logé dans le carter 4 et de l'ordre de la moitié saille du carter 4 et peut être opérante. Le dispositif de protection 1 comprend d'abord une pièce plate mobile 19. La pièce mobile 19 comporte une première partie de protection 20 et une deuxième partie de support 21. La première partie de protection 20 est en forme de secteur de couronne circulaire. Elle est 35 apte à venir se placer en regard du û ou plus précisément d'une partie du - bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2 en le protégeant, c'est à dire en faisant en sorte qu'il soit30 -15- inopérant. Plus précisément, la première partie de protection 20 est placée à proximité immédiate du bord coupant de sciage 2a et dans le plan de la lame de scie 2. La première partie de protection 20 est écartée du bord de sciage 2a d'un petit espace radial, de sorte que la lame de scie 2 n'est pas empêchée de pivoter du fait de la pièce 19, et en particulier de la partie de protection 20. L'ouverture û ou longueur - angulaire de la première partie de protection 20 est comprise entre 45 et 90 , notamment de l'ordre de 60 . La deuxième partie de support 21 est en forme de flasque et s'étend radialement. Elle supporte rigidement la première partie de protection 20. Dans la réalisation représentée, la deuxième partie de support 21 se présente sous forme de deux rayons situés l'un, 20a, à l'extrémité frontale 22 de la première partie de protection 20 et l'autre, 20b, à proximité de son extrémité arrière 23. La deuxième partie de support 21 est située à proximité immédiate de la face en regard de la lame de scie 2. Elle est conformée pour suivre cette face, mais sans être en contact avec elle. La pièce mobile 19 comporte également un tourillon 24, coaxial avec la lame de scie 2, porté par le carter 4, sur lequel est montée la deuxième partie de support 21 à l'opposé de la première de protection 20. 25 La pièce mobile 19 est agencée de manière à pouvoir basculer autour du tourillon 24 entre deux positions extrêmes de fin de course, correspondant l'une à une situation escamotée et l'autre à une situation non escamotée. Le tourillon 24 et la pièce mobile 19 sont portés par la face interne 25 de la porte de carter 6. Cette porte de carter 6 peut être fermée et maintenue positivement fermée sur le corps de carter 5 par des moyens de fermeture amovible 26, notamment lors du fonctionnement. De son côté, la lame de scie 2 est portée par la face interne 8 du corps du carter 5. 30 35 -16- Le dispositif de protection 1 comporte un espace 27, ménagé dans la tête de scie 3, apte à recevoir la pièce mobile 19 en situation escamotée afin qu'elle soit alors substantiellement située dans cet espace 19. L'espace 27 est réalisé entre le corps du carter 5 pourvu de la lame de scie 2 et la face interne 25 de la porte de carter 6. L'espace 27 est pourvu d'une fente 28 de passage de la pièce mobile 19, située sur le chant frontal 15. La fente 28 est limitée d'un côté par le corps du carter 5 et de l'autre côté par la porte de carter 6. En situation non escamotée active, la pièce mobile 19 est substantiellement située hors de l'espace 27. Le dispositif de protection 1 comporte en outre des moyens de guidage axial 29 de la pièce mobile 19. Ces moyens de guidage axial 29 se présentent sous la forme de deux patins 29a, 29b, fixés respectivement sur le corps du carter 5 et sur la porte de carter 6 vers la partie extrême frontale du chant supérieur 13 et la partie extrême supérieure 17 du chant frontal 15. Les moyens de guidage axial 29 guident la première partie de protection 20 de la pièce mobile 19, laquelle glisse, lors de son mouvement de basculement, sur les faces libres des patins 29a, 29b, situées de part et d'autre. Les moyens de fermeture amovible 26 de la porte de carter 6 sont montés sur les patins de guidage 29a, 29b. il peut s'agir d'une vis vissée dans le patin associé à la porte de carter 6 venant serrer une patte fixée au patin associé au corps de carter 5. 30 Dans une première réalisation, le dispositif de protection 1 comporte en outre des moyens de manoeuvre 30 de la pièce mobile 19 commandés par des moyens de commande, afin de faire passer la pièce mobile 19 de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque cela est souhaité. 35 Les moyens de manoeuvre 30 sont un vérin monté entre le carter 4 ù et plus particulièrement la face interne 25 de la porte de carter 6 - et la pièce mobile 19 ù et plus particulièrement le rayon 20b en un point intermédiaire entre le tourillon 24 et la première pièce de protection25 -17- 20. La course de basculement de la pièce mobile 19 entre ses deux positions extrêmes est de l'ordre d'un quart de tour. En situation active non escamotée, la première partie de protection 20 de la pièce mobile 19 rend inopérant la partie supérieure et la partie frontale du bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2, à partir des patins de guidage 29a, 29b, jusqu'à environ l'extrémité distale 31 de la lame de scie 2 û la plus frontale- située sensiblement dans le plan horizontal de son axe 2a. On fait passer le dispositif de protection 1 û et plus précisément la pièce mobile 19 - de la situation inactive escamotée à la situation active non escamotée par basculement, autour du tourillon 24 dont l'axe est également l'axe 2a de rotation de la lame de scie 2. Cette course de basculement est de l'ordre d'un quart de tour. Elle est assurée par les moyens de manoeuvre 30. Bien entendu, on commande le dispositif de protection 1, de manière qu'il soit assujetti fonctionnellement au déplacement de la tête de scie 3 et donc au déplacement correspondant de la lame de scie 2. Dans une seconde réalisation, non représentée, il n'est pas prévu de moyens de manoeuvre tels que les moyens 30 qui viennent d'être décrits. En effet, il a été constaté qu'il était possible de réaliser le passage de la pièce mobile 19 de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité, par le jeu des forces û notamment le poids et le frottement û auquel est soumis la pièce mobile 19. En effet, les forces de frottement exercées par la carcasse sur la pièce mobile 19 lors du mouvement de déplacement vers le bas de la lame de scie 2 peuvent amener la pièce mobile 19 en situation escamotée inactive, en agissant à l'encontre de son propre poids. Inversement, le poids de la pièce mobile 19, combiné à l'accélération du chariot supportant la tête de scie, peut amener la pièce mobile 10 en situation non escamotée active. La description qui précède en référence aux figures 1 à 4 correspond au premier mode d'exécution du dispositif de protection 1. Dans ce premier mode d'exécution, le dispositif de protection 1 est situé du côté de la tête de scie 3. -18- Dans le second mode d'exécution envisagé, en référence aux figures 5 à 7, le dispositif de protection 1 est situé non pas du côté de la tête de scie 3, mais du côté opposé à celle-ci, notamment en étant porté par ou associé au dispositif d'appui dorsal 36. Dans ce second mode de réalisation, le dispositif de protection 1 comprend, en premier lieu, une pièce mobile de protection en forme de fourche 38. Cette pièce a ici une forme générale cylindrique dont l'axe de révolution est disposé orthogonalement par rapport à la ligne de défilement des carcasses C. La pièce 38 comporte un passage logement 39, en forme de fente, ouvert frontalement à son extrémité frontale 40. Ce passage logement 39 constitue un passage et un logement pour la lame de scie 2. La pièce mobile 38 est donc apte à venir se placer en regard du bord coupant de sciage 2b de la lame de scie 2 en le protégeant sans empêcher le pivotement de la lame de scie 2. Le dispositif de protection 1 comprend, en deuxième lieu, des moyens de support 41 de la pièce mobile 38, notamment portés ou associés au dispositif d'appui dorsal 36 de la machine de sciage. Ces moyens de support 41 sont par exemple des fers plats situés dans des plans verticaux parallèles, venant prendre la pièce 38 diamétralement de part et d'autre. Le dispositif de protection 1 comprend, en troisième lieu, des moyens 42 aptes à faire passer la pièce mobile de protection en forme de fourche 38 - par coulissement et/ou basculement -, 25 de sa situation inactive à sa situation active, et inversement, lorsque souhaité. Ces moyens 42 comprennent des moyens de manoeuvre 43, tels que vérin, crémaillère, ou engrenage... de la pièce mobile en forme de fourche 38, commandés par des moyens de commande externe, faisant partie des moyens de commande de la machine, et, le cas 30 échéant, des pièces de manoeuvre 44. La pièce mobile en forme de fourche 38 vient se placer de part et d'autre de la lame de scie 2 par-dessus et de côté (dorsal). 35 En situation inactive (figures 5 et 7), la pièce mobile en forme de fourche 38 qui est inclinée de haut en bas depuis l'arrière est écartée de la lame de scie 2. -19- En situation active (figure 6), la pièce mobile en forme de fourche 38 qui est davantage inclinée vers le bas que précédemment est placée de manière que la lame de scie 2 traverse le passage logement 39, vers son extrémité distale 31, ce qui suffit à protéger les jambons de la carcasse C du bord coupant 2b. 10 15 20 25 30 35 35 REVENDICATIONS 1. Procédé de sciage d'une carcasse de porc Cou analogue, dans lequel : -on part d'une situation où une lame de scie circulaire (2), portée par une tête de scie (3) ayant un carter (4) en saillant de lui frontalement et vers le bas, est placée en regard et à l'écart de la partie extrême supérieure - où se trouvent les jambons - d'une carcasse C prête à scier, suspendue tête en bas par les pattes arrière, puis, - dans une première étape, on déplace la lame de scie (2) transversalement par rapport à, et en direction de, la carcasse C, puis entre les jambons, - dans une deuxième étape, la lame de scie (2) étant entraînée en rotation, la position relative axiale de la carcasse C par rapport à la lame de scie (2) étant maîtrisée, on déplace vers le bas la lame de scie (2) de sa position extrême supérieure jusqu'à une position extrême inférieure afin de scier la carcasse C en deux, axialement, - dans une troisième étape, le sciage de la carcasse C étant terminé, on déplace la lame de 15 scie (2) transversalement par rapport à la carcasse pour l'écarter d'elle, caractérisé par le fait que : - dans la première étape, au plus tard avant que la lame de scie (2) n'interfère avec la carcasse, on rend inopérant la partie frontale du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) qui pourrait interférer avec les jambons, 20 - alors que, dans la deuxième étape, on rend opérant la partie du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) entraînée en rotation devant assurer le sciage de la carcasse C, de manière à préserver l'intégrité des jambons, tout en assurant un sciage efficace de la carcasse C. 25 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans la première étape également, l'on entraîne la larve de scie (2) en rotation. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on déplace vers le bas la lame de scie (2) de sa position extrême supérieure jusqu'à une 30 position extrême inférieure en gardant une partie extrême inférieure de carcasse C non découpée. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'on assure une certaine séparation préalable des jambons. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le passage du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) de la situation inopérante à la- 21 - situation opérante intervient à la fin de la première étape ou au début de la deuxième étape ou entre les deux étapes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre un dispositif mobile de protection (1) du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2), se trouvant par rapport à celle-ci soit dans une situation inactive dans laquelle il découvre la partie active du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) devant assurer le sciage de la carcasse C, ainsi opérante, soit dans une situation active dans laquelle il protège la partie du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) qui pourrait interférer avec les jambons, ainsi rendue inopérante dans la partie protégée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que le dispositif de protection (1) est assujetti fonctionnellement au déplacement de la tête de scie (3). 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre un dispositif mobile de protection (1) situé du côté de la tête de scie (3), à savoir typiquement le côté ventral de la carcasse, et l'on fait passer ce dispositif de protection (1) de la situation inactive escamotée à la situation active non escamotée, et inversement, par basculement, autour de l'axe de rotation de la lame de scie (2). 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la course de basculement est de l'ordre d'un quart de tour. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, caractérisé par le fait que le passage du dispositif de protection (1) de la situation inactive escamotée à la situation active non escamotée répond soit à une commande externe donnée à cette fin au dispositif de protection (1) soit au jeu des forces ù notamment poids, frottement ù auquel est soumis le dispositif de protection (1). 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé par le fait que l'on met en oeuvre un dispositif mobile de protection (1) situé du côté opposé à la tête de scie (3), à savoir typiquement le côté dorsal de la carcasse, et l'on fait passer le dispositif de protection (1) de la situation inactive à la situation active, et inversement, par coulissement et/ou basculement, le passage de l'une à l'autre répondant à une commande externe donnée à cette fin au dispositif de protection (1).-22 - 12. Dispositif de protection (1) spécialement destiné à une lame de scie (2) elle-même spécialement destinée à être intégrée dans une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, ce dispositif, porté par la tête de scie (3), comprenant : . 5 - une pièce plate mobile (19), ayant une première partie de protection (20) en forme de secteur de couronne circulaire apte à venir se placer en regard du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) en le protégeant sans empêcher le pivotement de la lame se scie (2), et une deuxième partie de support (21) en forme de flasque s'étendant radialement et supportant rigidement la première partie (20), 10 - un tourillon (24), coaxial avec la lame de scie (2), porté par le carter (4) de la tête de scie (3), sur lequel est montée la deuxième partie (21) de la pièce mobile (19) à l'opposé de la première partie (20), et autour duquel la pièce mobile (19) peut basculer entre deux positions extrêmes de fin de course correspondant à la situation inactive escamotée et à la situation active non escamotée, 15 - un espace (27) ménagé dans la tête de scie (3), apte à recevoir la pièce mobile (19) en situation inactive escamotée afin qu'elle soit alors substantiellement située dans cet espace (27), alors que, en situation active non escamotée, elle est substantiellement située hors de cet espace (27), le dit espace (27) étant pourvu d'une fente (28) de passage de la pièce mobile (19), 20 - des moyens (30) aptes à faire passer la pièce mobile (19) de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité. 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé par le fait que la première partie (20) de la pièce mobile (19) est placée à proximité immédiate du bord coupant de sciage (2b) de la 25 lame de scie (2). 14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 et 13, caractérisé par le fait que l'ouverture angulaire de la première partie (20) de la pièce mobile (19) est comprise entre 45 et 90 , notamment de l'ordre de 60 . 15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé par le fait que la deuxième partie (21) de la pièce mobile (19) se présente sous forme de rayons. 16. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisé par le fait que 35 la deuxième partie (21) de la pièce mobile (19) est située à proximité immédiate de la face en regard de la lame de scie (2), mais sans contact avec elle. 30-23- 17. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 16, caractérisé par le fait que : - le tourillon (24) et la pièce mobile (19) sont portés par la face interne d'une porte (16) du carter (4) de la tête de scie (3), laquelle porte (16) peut être fermée et maintenue positivement fermée par des moyens de fermeture amovible (26), notamment lors du fonctionnement, - la lame de scie (2) est portée par le corps (5) du carter (4) sur lequel la porte (16) est montée à pivotement. 18. Dispositif selon la revendication 17, caractérisé par le fait que l'espace (27) ménagé dans la tête de scie (3) est réalisé entre le corps (5) du carter (4) pourvu de la lame de scie (2) et la face interne de la porte (16), la fente de l'espace (27) étant limitée d'un côté par le corps (5) du carter et de l'autre côté par la porte (16). 19 Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 18, caractérisé par le fait qu'il comporte en outre des moyens de guidage axial (29) de la pièce mobile (19). 20. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé par le fait que les moyens de guidage axial (29) de la pièce mobile (19) se présentent sous la forme de deux patins, fixés respectivement sur le corps (5) du carter (4) et sur la porte (16), de manière à guider la première partie (20) de la pièce mobile (19) glissant sur les faces libres des patins (29), de part et d'autre, lors de son mouvement de basculement. 21. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 17 à 20, caractérisé par le fait que les moyens de fermeture amovible (26) de la porte (16) du carter (4) sont montés sur les patins de guidage (29). 22. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 21, caractérisé par le fait que les moyens (30) aptes à faire passer la pièce mobile (19) de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée, et inversement, lorsque souhaité, comprennent des moyens de manoeuvre de la pièce mobile (19) commandés par des moyens de commande externe. 23. Dispositif selon la revendication 22, caractérisé par le fait que les moyens de manoeuvre de la pièce mobile (19) sont un vérin monté entre le carter et la pièce mobile (19). 24. Dispositif selon la revendication 23, caractérisé par le fait que le vérin est monté sur la face interne de la porte du carter.35- 24 - 25. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 20 à 24, caractérisé par le fait que, en situation active non escamotée, la première partie (20) de la pièce mobile (19) rend inopérant la partie supérieure et la partie frontale de la lame de scie (2), à partir des patins de guidage (29), jusqu'à environ l'extrémité distale (31) de la lame de scie (2), située sensiblement dans le plan horizontal de son axe (2a), devant interférer avec les jambons. 26. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 21, caractérisé par le fait que les moyens aptes à faire passer la pièce mobile (19) de sa situation inactive escamotée à sa situation active non escamotée et inversement, lorsque souhaité, sont le jeu des forces ù poids, frottement ù auquel est soumis la pièce mobile (19). 27. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 à 26, caractérisé par le fait que la course de basculement de la pièce mobile (19) entre ses deux positions extrêmes est de l'ordre d'un quart de tour. 28. Dispositif de protection (1) spécialement destiné à une lame de scie (2) elle-même spécialement destinée à être intégrée dans une machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 11, ce dispositif (1), situé du côté opposé à la tête de scie (3), comprenant : - une pièce mobile de protection en forme de fourche (38) comportant un passage logement (39) en forme de fente pour la lame de scie (2), apte à venir se placer en regard du bord coupant de sciage (2b) de la lame de scie (2) en le protégeant sans empêcher le pivotement de la lame de scie (2), - des moyens de support (41) de la pièce mobile (38), - des moyens (42) aptes à faire passer la pièce mobile de protection (38) par coulissement et/ou basculement, de sa situation inactive à sa situation active, et inversement, lorsque souhaité, comprenant des moyens de manoeuvre (43) de la pièce mobile commandés par des moyens de commande externe. 29. Machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, destinée à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, la dite machine comportant : - des moyens (32) support des carcasses de porc, - un bâti (33), - une lame de scie (2) circulaire, portée par une tête de scie (3) ayant un carter (4), en saillant de lui frontalement et vers le bas,- 25 - - un dispositif d'appui dorsal (36) et un dispositif d'appui ventral (37) assurant un positionnement relatif correct et fixe de la carcasse C à scier par rapport à la lame de scie (2), - des moyens support de la tête de scie (3), des moyens support du dispositif d'appui dorsal 5 (36), des moyens support du dispositif d'appui ventral (37), - des moyens de guidage et d'entraînement coordonné des moyens support des carcasses, de la lame de scie (2) circulaire, du dispositif d'appui dorsal (36) et du dispositif d'appui ventral (37), selon des cycles de sciage successifs, - des moyens de commande, 10 caractérisée par le fait qu'elle comporte un dispositif de protection (1) de la lame de scie (2) selon l'une quelconque des revendications 12 à 27, ce dispositif de protection (1) étant porté par la tête (3) de la lame de scie (2), du même côté qu'elle. 30. Machine selon la revendication 29, caractérisée par le fait que les moyens de commande 15 du dispositif de protection (1) font partie des moyens de commande de la machine elle-même. 31. Machine de sciage d'une carcasse de porc ou analogue, destinée à la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 11, la dite machine comportant : 20 - des moyens (32) support des carcasses de porc, - un bâti (33), - une lame de scie (2) circulaire, portée par une tête de scie (3) ayant un carter (4), en saillant de lui frontalement et vers le bas, - un dispositif d'appui dorsal (36) et un dispositif d'appui ventral (37) assurant un 25 positionnement relatif correct et fixe de la carcasse à scier C par rapport à la lame de scie (2), - des moyens support de la tête de scie (3), des moyens support du dispositif d'appui dorsal (36), des moyens support du dispositif d'appui ventral (37), - des moyens de guidage et d'entraînement coordonné des moyens support (32) des 30 carcasses C, de la lame de scie (2) circulaire, du dispositif d'appui dorsal (36) et du dispositif d'appui ventral (37), selon des cycles de sciage successifs, - des moyens de commande, caractérisée par le fait qu'elle comporte un dispositif de protection (1) de la lame de scie (2) selon la revendication 28, ce dispositif de protection (1), situé du côté opposé à la tête de 35 scie (3), étant porté par ou associé au dispositif d'appui dorsal (36), les moyens de commande du dispositif de protection (1) faisant partie des moyens de commande de la machine elle-même.- 26 - 32. Installation de sciage de carcasses de porc ou analogue, comprenant des moyens support et d'entraînement des carcasses C, le long desquels se trouve une machine de 5 sciage selon l'une quelconque des revendications 29 à 31. 33. Installation selon la revendication 32, caractérisée par le fait qu'elle comporte, en amont de la machine, des moyens aptes à assurer une certaine séparation préalable des jambons.