FR 2919095 A1 20090123 FR 0756610 A 20070719 PROCEDE DE STRUCTURATION DE REPAS EQUILIBRES ET VARIES La présente invention se rapporte à un procédé de structuration de repas équilibrés et variés. Le marché de la restauration est riche en diversité de cas d'application pour les collectivités. En effet, les responsables de restaurations collectives rencontrent des difficultés de degrés très variables suivant le public concerné. Parmi ces collectivités, on peut citer: - les écoles, - les cliniques, hôpitaux, et maisons de retraite, - l'armée, - les restaurants municipaux, - les restaurants d'entreprise, - les grands selfs , - les cuisines de bateaux et barges flottantes. La malnutrition est due à une mauvaise hygiène alimentaire provoquée par la méconnaissance générale des règles minimales en diététique, la perte de la tradition des règles de nutrition régionales, la dérive nutritionnelle due au foisonnement des nouveaux aliments et plats pré-cuisinés, l'abus des cuissons rapides au four à micro- ondes, la mode des régimes amaigrissants mal maîtrisés, etc.... Les résultats de cette malnutrition sont, entre autres, et selon les pays, les augmentations : - de l'obésité : plus de 17% des enfants sont obèses (la courbe de l'obésité étant comparable à celle des Etats Unis dans les années 1980), - des pathologies lourdes (type cancers), - de l'absentéisme pour maladie, - etc.... Les informations disponibles, en particulier pour le grand public, sont les suivantes : Les livres : ces information-; statiques et le plus 1, stinée, à cIL ii,i ,ont -,CL, us, ^--I, insuffisantes pour permettre au grand public d'équilibrer lui-même ses repas. - Les logiciels : il existe des logiciels d'aide à la nutrition, mais l'aspect rébarbatif de leur utilisation et la complexité des informations gérées exigent des connaissances approfondies en nutrition. En outre, de tels logiciels ne proposent en général qu'un choix de plats en fonction du prix que l'on fixe pour un repas, mais ne permettent pas d'établir des repas prenant en compte différentes restrictions diététiques et nutritionnelles. Les émissions télévisées : bien que le sujet soit au sommaire de certaines émissions, les débats restent encore superficiels et ne présentent que des vues restreintes d'un sujet fort complexe, insuffisamment étudié dans ses interactions globales. - Les conférences : elles ne sont fréquentées que par les initiés et les professionnels, car les démonstrations de connaissances qui y sont faites ne sont pas accessibles aux néophytes. La présente invention a pour objet un procédé de structuration de repas équilibrés et variés, de bonne qualité gustative, tenant compte des modes et conditions de vie des utilisateurs, de leurs allergies, de leurs interdictions et principes religieux, ce procédé pouvant être mis en oeuvre tant par des établissements de restauration ou collectivités (restaurants, cantines d'entreprises, hôpitaux,..) que par des particuliers à leur domicile, et permettant l'élaboration d'une alimentation saine, en ayant pour ambition de contribuer non seulement à enrayer mais à inverser les tendances actuelles de la malnutrition en répondant au mieux aux besoins réels de tous les individus, tout en bénéficiant constamment des dernières découvertes en matière de nutrition. Ce procédé a également pour objet de : - Permettre aux responsables de restaurations sociales ou commerciales, mais aussi_ aux particuliers d'élaborer, sans connaissances préalables en nutrition, des repas équilibrés et variés à l'aide d'un outil informatique facile à man Îpuler et acccss par Intemet (voire Intranet pour les grands etap isselrL nts -Rendre accessible le menu des repas scolaires par Internet, pour les parents d'élèves, Favoriser la production agricole locale en créant et en gérant des réseaux de producteurs agricoles, de préférence à proximité des lieux de consommation, - Mettre en place des sites pilotes pour valider la pertinence du procédé, analyser les changements, constater les évolutions, vérifier sur le terrain le bien fondé des préconisations, etc, c'est-à-dire faire le lien entre la recherche de laboratoire et la recherche de terrain et établir un cahier des charges à faire respecter par les producteurs des produits entrant dans la composition des repas, Permettre de créer un label de qualité international reconnu et soutenu, entre autres, par l'Etat, Relayer les informations entre les Centres de recherche (comme le CNRS, l'INSERM, INRA, en France) et de prendre en compte les expériences indépendantes (établissements, villes ou régions) Relayer les enseignements de professionnels de la santé, de l'alimentation et autres secteurs pouvant contribuer directement ou indirectement au recul de l'obésité et des maladies chroniques. vulgariser les connaissances minimales en nutrition avec un langage adapté et accessible à tous, - Recenser par secteurs géographiques tous les praticiens qui peuvent contribuer à l'amélioration de la santé par l'alimentation. Donner accès au tout public par Internet à leurs coordonnées et spécialité, - Assister les enseignants des écoles publiques ou privées à l'aide de supports papier, multimédias ou Internet, voire par la mise en relation avec des professionnels de la nutrition Aider les familles défavorisées à maîtriser les allocations versées par les organismes sociaux en attribuant aux enfants des porte-monnaie électroniques réservés à l'usage des restaurants scolaires, - Rendre accessible par Intemet des jeux de rôles dans l'objectif de sensibiliser tous les publics sur l'importance d'une alimentation saine et du respect de l'environnement, - Etc. L'objectif de l'invention est donc de toucher tous les professionnels de l'agroalimentaire, de l'agriculture et de la santé, mais aussi tous les publics et par tous les moyens. Selon le procédé de l'invention, on constitue une base de données comportant toutes les variétés de plats disponibles pendant une période donnée, ainsi que les caractéristiques de leurs constituants, on sélectionne dans cette base de données, pour chaque repas, parmi les plats disponibles, ceux respectant les restrictions alimentaires relatives à cet utilisateur et constituant un repas équilibré, et l'utilisateur choisit parmi ces plats ceux qu'il préfère. Selon une caractéristique de l'invention, ce procédé est caractérisé en ce qu'il 15 comporte les étapes suivantes : - On constitue une base de données de repas en réalisant les étapes suivantes : - On code les propriétés culinaires des ingrédients utilisables, On code les différentes recettes effectuées à partir de ces ingrédients, le code résultant comportant au moins une information nutritionnelle et de 20 disponibilité, - On code les différents plats préparés à l'aide de ces recettes, ce code comportant des informations nutritionnelles, les associations possibles par rapport aux autres plats d'un même repas, On code des repas-types à partir d'un composant ou d'un plat majeur, 25 On obtient ainsi une base de données référentielle, - On crée un filtre 'finissant les besoins du/des consommateurs) Jcs contraintes correspondantes. ces contraintes étant, en particulier, nutritionnelles, diététiques, de prix de revient, de préconisations ou de contre-indications thérapeutiques, - On applique le filtre à la base de données, 30 - C)n obtient et on affiche un ensemble de différera, -1 ats d'un repas peur chaque perde du repas, cet ensemble cenit optimise n ,racu, s diététique et nutritio ilc. - Le consommateur final choisit, pour chaque partie du repas, dans l'ensemble ainsi affiché le plat pour constituer son repas, - Les di!fei culs plats ainsi choisis sont présentés à l'utilisateur. De façon avantageuse, la sélection de plats dans la base de données est subordonnée à la prise en compte d'informations préalables comportant l'une au moins des informations suivantes : pays, région, date de repas, type de repas, nombre de repas pour omnivores, nombre de repas pour végétariens, restrictions (en raison de croyances, goût ou allergies), groupe d'individus. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée d'un mode de réalisation, pris à titre d'exemple non limitatif et illustré par le dessin annexé, sur lequel : Les figures 1 et 2 sont des exemples simplifiés de codes de plats et de repas obtenus selon le procédé de l'invention. L'une des phases essentielles de l'invention étant le codage successif des ingrédients de repas, des recettes, des plats et des repas-types, on va exposer un mode de mise en oeuvre préféré du procédé de codage de l'invention en référence à la figurel du dessin. Le procédé de l'invention est mis en oeuvre à l'aide d'un calculateur, tel qu'un ordinateur personnel comportant un outil de gestion de bases de données et relié à un écran d'affichage, par exemple un écran tactile grâce auquel l'utilisateur effectue ses choix de la façon exposée ci-dessous. De façon avantageuse, on n'affiche sur cet écran que les informations nécessaires au consommateur. Lorsque le processus de composition d'un repas, décrit ci-dessous, est achevé, ce calculateur commande l'affichage des plats ainsi choisis sur un écran approprié qui est lu par le personnel chargé de préparer et/ou de délivrer ces plats à l'utilisateur. Ce calculateur est avantageusement relié à un réseau informatique (Internet ou intranet par exemple), qui permet de mettre à jour à distance la base de données, d'organiser des forums entre spécialistes de la nutrition. de gérer une chaîne de restaurants ou de s, etc. En variante, ce calculateur fel_ll cire disposé dans un menue oc gestion et être relié par liaison Internet non seulement à des établissements de restauration col lccu c, mais également au domicile de consommateurs particuliers. De façon a', .0 tapeuse, on installe un centre de gestion dans un site choisi de chaque région d'un pays, et un site central relié à tous les sites régionaux.. Les mises à jour de référentiels ou de prix (par exemple), sont soumises à validation et passent donc par le site central qui propage ces mises à jour vers les autres sites après approbation du responsable concerné du site central. La base de données conforme à l'invention est constituée de la façon suivante. Pour constituer cette base de données, on code, en s'appuyant sur l'expertise de spécialistes de la nutrition (nutritionnistes, diététiciens, naturopathes ou naturothérapeutes,...) des recettes élémentaires , des recettes complexes , des plats et des repas notamment en fonction des critères suivants : Régime alimentaire (omnivore, végétarien ou commun), - Repère ingrédient principal (code encapsulé ), Repère thérapeutique (correspondance pathologie - code encapsulé > Type de repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter ou dîner), - Groupe d'individus (par exemple : moins de 3ans, 3-7ans, 7-flans, 11-l5ans, 15-19ans,... , etc.), Type d'activité (sédentaire, activité physique faible, activité physique moyenne, activité physique forte, sportif), - Saison (printemps, été, automne, hiver), - Pays d'appartenance, Région d'appartenance Repère association vin (code encapsulé ), - Composants (plats,r-eLeues, recettes élémentaires - code encapsulé ) Mode de cuisson - Quantité de calories - Coût unitaire, etc. s de l'élaboration d'un r en fonction de la piani s'ajoutent au pl CCL'LIL - Repère établissement (restaurant, cantine d'entreprise,...). On diversifie les plats par consultation des historiques de repas con,ommés. Date de planification des repas (par exemple jusqu'à un mois à l'a, an ce), afin de permettre, en particulier aux restaurants collectifs, d'optimiser les coûts d'achat des ingrédients de leurs repas, Repère(s) aversion (association d'un ingrédient principal avec un mode de préparation - code encapsulé ) Repère(s) allergie (code encapsulé La notion de code encapsulé au sens de la présente invention indique que le code fait référence à d'autres combinaisons de codes. Bien entendu, dans le présent exemple, les libellés des codes sont arbitraires, et ils pourraient être libellés de nombreuses autres façons. On a détaillé ci-dessous le code 107 tel que représenté au début du code de plat de la figure 1. 20 107 = Pomme => • 1A Pâte à tarte sablée n F2 Compote de pommes • 22 Garniture pommes Golden - 3C Farine de blé - 40 îufs poule - 51 Beurre doux - B5 Sel - 67 Pépins de pomme - B2 Epice cannelle -etc. ^ 05 Nappage pomme-cannelle 25 • B2 Epice cannelle Dans cet exemple, le code encapsulé 107 fait référence aux codes de préparations 1A, F2, 22, 05, B2 ainsi qu'aux codes d'ingrédients de base 3C, 40, 51, B5, 67, B2 . 30 code Igredie prl lie, peut etc une partie du code Repère Con1p,)ailt Tous les éléments de la base de données sont codés selon ce principe : les repas, les plats, les recettes, les recettes élémentaires (qui sont des recettes de base comme la pâte à tarte par exemple), les ingrédients, les propriétés thérapeutiques, les allergies, les modes de cuisson, de stockage, etc, c'est-à-dire toutes informations qui ont une incidence sur la construction, la préparation, les recommandations,... jusqu'au suivi de la satisfaction des consommateurs. L'outil informatique d'élaboration des repas fonctionne à la façon d'un système expert et utilise donc tous ces codes pour construire les repas selon le processus suivant : Tout d'abord, il effectue la prise en compte des informations préalables relatives à l'utilisateur et au lieu de délivrance du repas, telles que pays, région, date de repas, type de repas (repas omnivore ou repas végétarien), restrictions (en raison de croyances, goût ou allergies), groupe d'individus, etc. De façon avantageuse, ces informations préalables sont mémorisées dans la mémoire d'un support tel qu'une carte à mémoire ( smart card de type carte de crédit) appartenant à l'utilisateur et qu'il introduit dans un terminal approprié, relié audit calculateur gérant la base de données. Ce support à mémoire peut lui servir avantageusement de moyen de paiement de ses repas (qu'il recharge au fur et à mesure des nécessités). En variante, ces informations préalables sont mémorisées dans le calculateur (avec celles de tous les autres utilisateurs potentiels de cet outil informatique) et l'utilisateur venant composer son repas avec cet outil introduit son code personnel à l'aide d'un clavier (ou autres périphériques de saisie ou d'identification) relié au calculateur, ce qui a pour effet la prise en compte automatique des informations préalables et l'activation du processus de composition d'un repas et de délivrance des plats de ce menu. Ensuite, l'utilisateur effectue ses choix de la façon suivante, mais il est bien entendu que l'utilisateur peut sauter certaines des étapes ci-dessous s'il désire choisir un menu incomplet. Il est également bien entendu que la liste de choix ci-dessous peut être modifiée selon les particularités du lieu ou pays où est pris ce repas (par exemple, l'étape 4 ci-dessous du choix d'un fromage peut être éliminée dans le 1 )n ne ( o_1 nie' ,,L1 - Choix d'un plat principal. C'est, de préférence, le choix du plat principal qui détermine les sélections suivantes. La sélection de ce plat principal s'ajoute aux informations préalables prises en compte précédemment et propose le choix suivant. 2 - Choix de l'accompagnement. La sélection de cet accompagnement s'ajoute aux prises en compte précédentes et propose le choix suivant. 3 - Choix de l'entrée. La sélection s'ajoute aux prises en compte précédentes et propose le choix suivant. 4 - Choix d'un fromage et/ou d'une salade. La sélection s'ajoute aux prises en compte précédentes et propose le choix suivant. 5 - Choix d'un dessert. Selon une caractéristique importante de l'invention, les sélections et choix sont interdépendants : chaque choix dépend de la sélection précédente et cela implique également que la remise en question du choix de l'accompagnement (par exemple), alors que l'on vient de choisir le dessert, induit une remise en cause de tous les choix qui ont succédé. Autrement dit, lorsqu'une sélection est annulée, toutes les sélections qui lui ont succédé sont annulées. Ce principe de codage permet donc d'utiliser tous les travaux réalisés par les nutritionnistes, les diététiciens, les chercheurs, etc. La mise en œuvre du procédé de l'invention repose avant tout sur un outil informatique, de préférence accessible par Internet ou intranet. Celui-ci est composé d'un module standard gérant la base de données et de modules optionnels devant répondre précisément aux besoins de chacun et gérant certaines parties du code, comme exposé plus en détail ci-dessous. Une caractéristique de l'invention est de réduire à l'essentiel, pour chaque page d'écran, le nombre d'informations visibles par l'utilisateur final et ce, dans un langage simple. Ceci est réalisé, comme exposé plus en détail ci-dessous, grâce à la saisie des informations préalables à laquelle s'ajoute la consultation des historiques, _^ ne, ,l lei, ''afficher les il la ,-,n,,' il~l1~:~_ L'accès aux données est tributaire du profil des utilisateurs. Ainsi, les données, complexes ou non, mais se rapportant à la nutrition ne sont visibles que les chercheurs ou professionnels de la nutrition. Les données se rapportant à la préparation culinaire sont accessibles par les cuisiniers. Les données correspondant aux aspects budgétaires sont accessibles aux intendants (ou responsables financiers, etc. Le calculateur mettant en oeuvre procédé de l'invention peut avantageusement être également utilisé pour gérer tout établissement de restauration, par exemple pour gérer et optimiser des stocks, des commandes de produits pour les repas, etc. Au-delà de la particularité des pages d'écrans du portail et des sites Internet, l'application peut se décliner en une version standard et des versions étendues correspondant aux options choisies, correspondant aux modules optionnels. Le filtrage des données utiles est rendu possible par le principe même du 15 codage des recettes et des plats. Pour arriver à ce codage, le professionnel de la nutrition doit auparavant définir toutes les propriétés nutritionnelles et thérapeutiques de ces recettes ou de ces plats à l'aide d'une grille référentielle du type de celle représentée dans le tableau ci-dessous. Cette phase est déterminante pour la justesse du fonctionnement du système expert, raison pour laquelle cette phase est réalisée 20 par des experts en nutrition reconnus qui assument la responsabilité de l'attribution de ces propriétés. On a représenté ci-dessous un exemple arbitraire et très simplifié de grille référentielle d'identification (Tableau 1) suivi d'un exemple tout aussi arbitraire et simplifié de grille d'identification des propriétés d'un plat (Tableau 2) : 25 30 TABLEAU 1 Libellés référencement Codes possibles Propriétés correspondantes Pays d'appartenance 1 France Pays d'appartenance 2 Pays d'Euroe Pays d'appartenance 3 Asie etc_ Région d'appartenance 00 = Toutes régions Région d'appartenance 01 Région méditerranéenne Région d'appartenance 02 Région Nord etc.... Régime alimentaire 0 Neutre Régime alimentaire 1 Omnivore Régime alimentaire 2 étarien ! Type de plat 1 Petit déjeuner Type de plat 2 Déjeuner Type de plat 3 Goûter Etc. Ingrédient principal 001 Pomme de terre Ingrédient principal 002 Navet Etc. Tous les critères étant ainsi définis, le professionnel de la nutrition peut alors utiliser un module de référencement (qui est un module logiciel mettant en oeuvre les quatre phases de la première étape, décrites ci-dessous, à la suite du tableau 2) afin de réaliser ce codage. Ainsi, par exemple, pour un plat comportant une viande rouge, on pourrait avoir comme propriétés celles renseignées ci-dessous au tableau 2. TABLEAU 2 Libellés référencement Code Propriété Commentaires Pays d'appartenance B Tous pays sauf Inde Région d'appartenance 00 Toutes régions Régime alimentaire 1 Omnivore Type de plat 2 De'jeuner ingrédient principal 107 Filet de boeuf Repère composants 2E4A Sauce échalote Repère association A1AF Groupe comportant les haricots accompagnement verts, les courgettes vapeur, Groupe comportant les pommes de terre, etc. Repère association vin 08 Vin rouge de Cahors Repère thérapeutique 1 F Convalescent hors système 1 digestif Groupe d'individus 4 consommateurs âgés de plus de 7 ans 1 Type d'activité 11 Saisonnalité A Repère calories 250 _ Repère Prix unitaire 2 35 ou I d ûu( i SUS o, Etc _ !o._ o. 11 Selon une caractéristique importante de l'invention, la première étape de préparation des informations à stocker dans les bases de données comporte plusieurs phases, qui sont les suivantes : > Phase 1 Suivant ses méthodes de travail habituelles et pour un besoin donné (une jeune femme qui vient tout juste d'accoucher par exemple...), le professionnel de la nutrition définit la composante des plats qui composeront un repas. Il utilise pour cela un logiciel courant d'exploitation de base de données.(de type Access ou MySql ) Il aura donc composé, pour un repas, au minimum une entrée, un plat principal et un dessert qui répondront aux besoins spécifiques d'une femme qui vient d'accoucher (dans l' exemple précité). > Phase 2 Le professionnel de la nutrition transmet la composition des repas obtenus à la phase 1 au cuisinier qui va, en respectant scrupuleusement les prescriptions du professionnel de la nutrition, élaborer les descriptions des recettes correspondantes (autrement dit, le cuisinier va concevoir puis rédiger le mode opératoire de la recette correspondant aux prescriptions du professionnel de la nutrition). Les documents décrivant la façon de réaliser les recettes ainsi élaborées sont archivés et identifiés à l'aide d'un identifiant qui peut être chronologique (il importe seulement qu'il soit unique). Phase 3 Le professionnel de la nutrition identifie les propriétés de chaque plat et de chaque recette à l'aide du référentiel d'identification du type de celui_ du tableau 2. Il indique, pour chaque recette référencée, l'identifiant des recettes correspondantes qui ont été élaborées par le cuisinier. Phase 4 Le professionnel de la nutrition utilise le module de référencement pour coder - Jc~ Hat ou H rCCL'iii2 CH d,2 ulo:-s sIOClyccC dciH -,u oonnecs les infOrmations sui anIcs : 3 o Le code du plat ou de la recette, o Les lee cites avec leur identifiant propre, leur description détaillée, voire leur animation (s'il est prévu une présentation animée ou filmée), o La liste des ingrédients correspondant à chaque recette C'est seulement après cette quatrième phase que la recette est utilisable par le système expert et que les informations ainsi élaborées sont stockées dans les bases de données. Le module de référencement a créé un lien entre le code généré, l'identifiant de chaque recette et entre les ingrédients de la liste d'ingrédients. Ce mode de fonctionnement permet notamment aux sociétés de restauration collective de se dispenser des deux premières phases. Ce sont alors leurs produits qui sont référencés en utilisant les critères de l'invention, puis codés par le spécialiste de la nutrition. Cette étape de référencement et de codification étant mise en oeuvre à l'aide d'un premier outil informatique, il est alors possible d'utiliser un deuxième outil informatique, qui est le module standard précité, et qui peut être un système expert comme celui mentionné dans les explications suivantes, pour passer à la deuxième étape, c'est-à-dire de procéder à l'élaboration des compositions des repas et à leur planification. Le premier outil, qui est le module de référencement, est un outil à part entière qui peut être implémenté sur des machines différentes de celles utilisées par le système expert. Il est toutefois accessible au travers du même site Internet pour les utilisateurs habilités. Le deuxième outil est quant à lui le système expert lui-même. Dans cette deuxième étape, on procède de la façon suivante pour l'élaboration de la composition d'un repas : > Phase 1 L'utilisateur désirant choisir un repas s'identifie sur le système mettant en oeuvre l'invention (par exemple en utilisant un ei,. u,Ulal le a un nu de gestion) et d'un mot (, 4 L'identification se fait sur le site Internet et est un pré-requis à l'utilisation des services proposés. Cette identification est réalisée par une fonction spécifique, qui, au delà du login (identification) et du mot de passe, et suivant le niveau de sécurité souhaité, peut s'enrichir de contrôles complémentaires tels qu'un lecteur d'empreintes, un identificateur ADN ou un autre système comparable. Phase 2 Le système vérifie les informations personnelles de l'utilisateur (ces informations sont en lien avec les droits d'accès et comportent une partie des informations préalables à l'élaboration d'un repas). Ces informations étant statiques, elles sont affichées par défaut lors de l'établissement de la connexion par l'utilisateur. Il importe que l'utilisateur en vérifie l'exactitude puis valide ou corrige ces informations le cas échéant. Phase 3 L'utilisateur saisit les informations préalables complémentaires, à savoir : o Pays, o Région, o Date du repas concerné, o Type de repas, o Nombre de repas omnivores. Si, à titre d'exemple, (pour répondre à la diversité des convives), on considère que sur cent individus qui souhaitent prendre un repas, il y en a quatre-vingts qui sont omnivores et vingt qui sont végétariens, on prévoit quatre-vingts repas omnivores et vingt repas végétariens pour une même date et pour un même abc,,, . l o Budget de repas par personne pour omnivores, o Nombre de repas végétariens, o Budget de repas par personne pour végétariens, o Catép,lic à laquenc n+ les convi, o rie de 1* 5 o Commentaires Phase 4 L'utilisateur saisit les restrictions alimentaires et autres selon le modèle suivant : o Viande, o Mode de préparations à base de viande, o Nombre de repas concernés par les restriction en viande o Poisson, o Mode de préparation poisson, o Nombre de repas concernés par les restrictions en poisson, o Allergie(s), o Nombre de repas concernés par les allergie(s) o Observations • Phase 5 On passe alors à l'élaboration du repas en lui-même. Le système expert (le calculateur) prend en compte toutes ces informations, consulte les archives des repas qui concernent l'abonné, puis élabore un filtre pour la base de données pour en extraire une première liste de choix. Cette première liste de choix concerne le plat principal . L'utilisateur sélectionne un plat parmi la liste des plats principaux disponibles et répondant aux caractéristiques de cet utilisateur. Ce choix détermine le choix suivant. • Phase 6 Le système expert (ou calculateur) ajoute la sélection du plat principal aux informations préalables, aux restrictions indiquées, on fait une nouvelle consultation des archives repas de l'abonné puis on élabore un nouveau filtre sur la base de données pour en .• i e une nouvelle liste de choix. Cette seconde liste de choix concerne les accompagnements. L'utilisateur sélectionne un plat lequel va déterminer le choix suivant. • Phase 7 Le sv nerf (-- 11 1- ajoute la sélection du -qat ,,CCOFI ,,t, ïIlL1)"1liEli oas -i il, s, aux restrictions jr W i L1 6 au plat principal sélectionné, et fait une nouvelle consultation des archives relatives aux repas précédents de l'utilisateur (on suppose ici que l'utilisateur a utilisé précédemment ce même système expert (ou calculateur)) puis applique un nouveau filtre sur la base de données pour en extraire une nouvelle liste de choix. Cette troisième lite de choix concerne les entrées ou potages. L'utilisateur sélectionne un plat, ce quiva déterminer le choix suivant. Phase 8 Le système expert (ou calculateur) ajoute la sélection de l'entrée ou du potage aux informations préalables, aux restrictions indiquées, au plat principal sélectionné, au plat accompagnement sélectionné, et fait une nouvelle consultation des archives des repas précédents de l'utilisateur, puis applique un nouveau filtre sur la base de données pour en extraire une nouvelle liste de choix. Cette quatrième liste de choix concerne les fromages . L'utilisateur sélectionne dans cette liste un plat qui va déterminer le choix suivant. Phase 9 Le système ajoute, le cas échéant, la sélection du fromage (qui est optionnel), aux informations préalables, aux restrictions indiquées, au plat principal sélectionné, au plat accompagnement sélectionné, à l'entrée ou au potage sélectionné, fait une nouvelle consultation des archives des repas précédents de l'utilisateur, puis applique un nouveau filtre sur la base de données pour en extraire une nouvelle liste de choix. Cette dernière liste de choix concerne les fromages . L'utilisateur sélectionne un plat, lequel va clore l'étape d'élaboration du repas en éditant un récapitulatif du repas avec toutes les informations s'y rapportant. Si, lors de la phase 3, l'utilisateur indique par erreur des repas pour les deux Iégimcs (omnivore & végétarien), l'achèvement de la phase 9 renvoie auto àla,illement à ln rhase 5. Il en est de même en fonction du nombre de repas conceues par le,, ,il 7 Suivant les options auxquelles le responsable de restaurant s'est abonné, certaines phases peuvent être supprimées, ou bien des phases supplémentaires peuvent s'intercaler entre les phases indiquées ci-dessus, le nombre d'informations préalables peut être plus important et les étapes subséquentes peuvent varier. Si on s'en tient pour le moment à l'utilisation du module standard du système expert, l'étape suivante est l'édition d'une liste de besoins en ingrédients avec des quantités se rapportant aux conditionnements classiques commercialisés dans la grande distribution. Sur la base des informations personnelles de l'abonné, une liste de distributeurs agréés locaux ou les plus proches utilisant le procédé de l'invention, est éditée en parallèle. Il est bien sûr possible de cumuler les besoins en ingrédients de chaque repas planifié sur une période déterminée, afin d'optimiser les coûts. Le code de sortie de l'élaboration du repas, celui qui sera archivé comme historique dans le compte de l'abonné, est structuré de la façon suivante : > Identifiant abonné • Date prévue de consommation du repas (s'il est prévu de prendre en compte des repas omnivores et des repas végétariens, il y a une même date prévue de consommation pour deux repas ou plus). • Régime alimentaire, • Type de repas • Nombre de repas • Budget du repas • Catégorie à laquelle appartiennent les convives • Catégorie de l'établissement • Repère restriction (nul si pas de restriction, code encapsulé si renseignement de restrictions), • Constitution du repas (code encapsulé). On a représenté en figure 2 un exemple arbitraire d'un code de repas ainsi Pore. Ce code de repas p uni ùe est temporaire et a une durée de vie limitée à 1 de la COFISCn ii Ou (iCS h! 51 wiques relui à un i sa[eu en question.. Le code d'un repas type est très proche de celui précédemment décrit aux exceptions suivantes près : • Il ne comporte pas de date prévue de consomn i( mais un indicateur de saisonnalité, • Il ne comporte pas d 10 Le code d'un repas type personnalisé est complété par des codes ou repères correspondant par exemple : > A une pathologie, • A des restrictions, • Etc. 15 Les propositions de repas types sont toujours conditionnées par la consultation des historiques des abonnés pour assurer une diversité des repas. Le système de l'invention peut également comporter des modules optionnels tels que ceux décrits ci-dessous : Pour la partie restauration : 20 o Module de respect des aversions et préférences gustatives. L'objectif est ici d'optimiser l'adéquation repas/ individu. Ce module complète la gestion des restrictions du module standard et est principalement destiné à la restauration commerciale. Ce module ajoute un repère préférence gustative (code encapsulé) au code de repas planifié. 25 o Module de gestion des profils psycho-morphologiques des convives. Il a pour objectif d'optimiser l'adéquation repas/ individu. Ce module complète la gestion des catégories d'individus du module standard et est principalement destiné aux professionnels de santé ou établissements de santé. Il utilise un code Profil psycho- 30 morphologique 11. 1. dans le code recette (ou le code plat) lors du référencement de celle-ci (ou celui-ci) par le professionnel de nutrition. o Module de gestion des propriétés thérapeutiques des aliments et des plats. Il a pour objectif de permettre d'agir sur la santé en utilisant les propriétés thérapeutiques naturelles des aliments. Ce module complète la gestion des catégories d'individus du module standard et est principalement destiné aux professionnels de santé ou établissements de santé. Il utilise un code Propriété thérapeutique intégré dans le code recette (ou le code plat) lors du référencement de celle-ci (ou celui-ci) par le professionnel de la nutrition. o Module de personnalisation des repas par individu. Il a pour objectif d'optimiser la précision dans l'adéquation Repas/ Individu. Ce module complète la gestion des catégories d'individus du module standard et est principalement destiné aux professionnels de santé ou d'établissements de santé. Ce module attribue un identifiant personnel à un convive et est intégré dans le code repas. o Module d'archivage des repas personnalisés préétablis. Il a pour objectif de faciliter la programmation des repas. Ce module complète la gestion des repas du module standard et est principalement destiné à la restauration sociale. Ce module génère un code repas comme décrit ci-dessus. o Module d'archivage de programmes de rééquilibrage alimentaire préétablis. Il a pour objectif d'enrichir les bases référentielles de repas. Il complète la gestion des repas types personnalisés préétablis du module décrit précédemment et s'appuie sur le module de suivi personnalisé décrit ci-dessous, Il est principalement destiné aux professionnels de santé ou d'établissements de santé. Ce module utilise le dossier personnel pour assurer le suivi du rééquilibrage. Les repas proposés par ce module sont personnalisés et structurés pour répondre à 30 un besoM ïi '21 ,11- ,/que progressil ,11. 10 15 20 25 o Module de gestion de dossiers de suivi personnalisés. Il a pour objectif d'assurer un suivi personnalisé des convives (établissements de santé, maisons de retraite, ...). Il complète la gestion des catégories d'individus du module standard et est principalement destiné aux professionnels de santé ou établissements de santé. Ce module attribue un identifiant de dossier personnel qui complète l'identifiant de l'abonné. Ce dossier personnel peut comporter des prescriptions nutritionnelles du professionnel de la nutrition, en lien avec un dossier médical. u Pour la partie administrative. o Module de gestion de porte-monnaie électroniques sur carte à puce. Il a pour objectif de mieux maîtriser la fréquentation et le paiement des prestations. Ce module complète la gestion des repas du module standard et du module de gestion des ventes et des factures. Il est destiné à tous types de restauration. Il utilise une application de gestion de porte-monnaie électroniques telle qu'il en existe sur le marché A noter qu'il est possible, sur la même carte à puce (ou autre support du même type), de gérer la fonctionnalité de porte-monnaie électroniques conjointement à la gestion d'informations personnelles relatives à l'alimentation de son détenteur. o Module de gestion de commandes. Il a pour objectif d'automatiser des processus d'organisation. Ce module supplée la fonctionnalité d'édition de listes des besoins en ingrédients du module standard. Il est destiné à tous types de restauration. Ce module utilise une application de gestion des commandes telle qu'il en existe sur le marché, mais interfacée pour répondre aux spécificités du procé,le d,' l'invention. Dans ce module, la liste des prix des fournisseurs est mise à jour tous les semestres et est propre à chaque site régional. La mise à jour est transmise au format électronique au D Pour l'équipement. o Module de gestion des terminaux légers. I1 a pour objectif : Faciliter la collecte d'informations auprès des convives dans le cadre de la prévision des repas (option principalement dédiée aux établissements de santé). Ce module complète la gestion des repas du module standard et du module de gestion des dossiers de suivis personnalisés. Le transfert des informations se fait par liaison radio, WIFI ou Bluetooth par exemple (ou autre technologie similaire), activable et désactivable rapidement et facilement. o Module de pilotage et de gestion des communications réseau. I1 a pour objectif de faciliter la collecte d'informations auprès des convives dans le cadre de la prévision des repas (option principalement dédiée aux établissements de santé). Ce module complète le module de gestion des terminaux légers décrits ci-dessus. Il permet le transfert des informations dans les deux sens ( push et pull ) et se fait par liaison radio, WIFI ou Bluetooth par exemple (ou autre technologie similaire), avec un niveau de sécurité adapté. u Pour les professionnels de la nutrition. o Module de choix multicritères de recettes. a pour objectif d'optimiser la précision dans l'adéquation repas/ individu. Ce 30 module est un outil _,)1-n ntaire à celui de saisie des nouv cati nr01 1S (.1L 1LLÇtl,s Il est destiné à l'enl-cLisu enlent de 20 25 recettes composées et de plats. Il permet de chercher des recettes élémentaires répondant à des critères définis tels que pathologies ou autres et de les intégrer dans de nouvelles recettes ou dans des plats. o Module de pré-saisie des nouveaux projets de recette. Il a pour objectif d'enrichir les bases référentielles de recettes. Ce module est un outil d'enregistrement de recette. Il permet de rédiger et de présenter les recettes de sorte qu'elles soient utilisables par les cuisiniers. C'est seulement après cette étape qu'il sera possible au professionnel de la nutrition de procéder à la codification de ces recettes. o Module de référencement des nouvelles recettes et des nouveaux plats Il a pour objectif d'enrichir les bases référentielles de recettes et de plats. Ce module est l'outil clé pour la codification des recettes et des plats. Il utilise le procédé de codage de l'invention. Une autre caractéristique de l'invention se rapporte à l'outil de statistiques de suivi. Si cet outil est la raison d'être des sites pilotes, il peut avantageusement être un système de navigation très utile pour tout responsable de restaurant, intendant ou responsable de collectivité public. C'est grâce à cet outil qu'il est possible d'attribuer les notes de valeur diététique et/ou nutritionnelle, voire gustative. Il n'est pas sûr en effet qu'un même plat, préparé dans des endroits différents, bien que sur la base d'une même recette, obtienne le même résultat. La préparation et la présentation dépendent des cuisiniers. L'appréciation de ces mêmes plats peut être également différente de par la diversité des populations. En résumé, les principaux avantages et caractéristiques du procédé de l'invention sont les suivants : > Une facilité d'utilisation (sans langage professionnel), rendant le système accessible à tous, Un équilibre nutritionnel garanti, 1 one diversité des reä ans la restauration sociale ou commerciale et pour L.liels lie, • Des fonctionnalités (en standard ou optionnelles) lui permettant de répondre aux besoins le plus classiques comme les plus exigeants en matière de personnalisation (personnalisation allant du groupe d'individus au repas individualisé). Des fonctionnalités (en standard ou optionnelles) lui permettant de répondre aux besoins les plus classiques comme les plus exigeants en matière d'organisation. • Des fonctionnalités (en standard ou optionnelles) lui permettant de répondre aux besoins les plus classiques comme les plus exigeants en matière de commercialisation de prestations repas . Une bonne information sur les menus des repas servis dans les restaurants scolaires adhérents, pour les parents des élèves, • La gestion en standard du régime omnivore et du régime végétarien, • La gestion en standard des allergies, • La gestion en standard de la saisonnalité des produits, La gestion en standard des impératifs religieux, L'aide aux familles défavorisées en proposant aux organismes publics, aux municipalités et aux restaurants une gestion de portemonnaie électroniques réservés à la restauration et sur lesquels il sera possible de verser les allocations dédiées à cet usage. • La possibilité de donner la préférence à des fournisseurs locaux . Au fur et à mesure de la constitution des réseaux de fournisseurs s'engageant à mettre en oeuvre le procédé de l'invention et à en respecter les obligations de qualité, il sera possible de faire prévaloir la qualité des produits de ces fournisseurs et de les proposer en priorité. • La validation sur des sites pilotes de l'impact positif du procédé de l'invention sur la santé et sa contribution à faire le lien entre la recherche de laboratoire et la recherche de terrain. L'objectif étant que cette validation se concrétise par la reconnaissance par l'état d'un label qualité. La possibilité de faire communiquer entre eux les centres de recherche comme le CNRS, INSERM, le CNAM, l'INRA (pour ne citer que les organismes français). La prise en compte des résultats de certains des travaux de ces centres de 5 recherches et des expériences indépendantes d'établissements, villes ou régions pour enrichir les référentiels de l'invention. Le relais de l'enseignement de professionnels de la santé, de l'alimentation et autres secteurs pouvant contribuer directement ou indirectement au recul de l'obésité et des maladies dites chroniques . 10 10 2. 15 3. 20 -25 - 30 REVENDICATIONS 1. Procédé de structuration de repas équilibrés et variés, mis en oeuvre à l'aide d'un calculateur comportant un outil de gestion de bases de données, caractérisé en ce que l'on constitue dans ledit outil de gestion de bases de données une base de données comportant toutes les variétés de plats disponibles pendant une période donnée, ainsi que les caractéristiques de leurs constituants, que le calculateur sélectionne dans cette base de données, pour chaque repas, parmi les plats disponibles, ceux respectant les restrictions alimentaires relatives à cet utilisateur et constituant un repas équilibré, et l'utilisateur choisit parmi ces plats ceux qu'il préfère. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base de données est constituée avec l'aide de l'expertise de spécialistes de la nutrition. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes pour la constitution de ladite base de données de repas : on code les propriétés culinaires des ingrédients utilisables, on code les différentes recettes effectuées à partir de ces ingrédients, le code résultant comportant au moins une information nutritionnelle et de disponibilité, on code les différents plats préparés à l'aide de ces recettes, ce code comportant des informations nutritionnelles, les associations possibles par rapport aux autres plats d'un même repas, on code des repas-types à partir d'un composant ou d'un plat majeur, on obtient ainsi une base de données référentielle, on crée un filtre définissant les besoins du/des consommateur(s) et des contraintes correspondantes, ces contraintes étant, en particulier, nutritionnelles, diététiques, de prix de revient, de préconisations ou de contre-indications thérapeutiques,on applique le filtre à la base de données, on obtient et on affiche un ensemble de différents plats d'un repas pour chaque partie du repas, cet ensemble étant optimisé en valeurs diététique et nutritionnelle le consommateur final choisit, pour chaque partie du repas, dans l'ensemble ainsi affiché le plat pour constituer son repas, Les différents plats ainsi choisis sont présentés à l'utilisateur. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sélection de plats dans la base de données est subordonnée à la prise en compte d'informations préalables comportant l'une au moins des informations suivantes : pays, région, date de repas, type de repas, nombre de repas pour omnivores, nombre de repas pour végétariens, restrictions (en raison de croyances, goût ou allergies), groupe d'individus. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le choix du plat principal du repas détermine les sélections suivantes. 6. Procédé selon la revendication 3, 4 ou 5, caractérisé en ce que les sélections et choix sont interdépendants. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que lorsqu'une sélection est annulée, toutes les sélections qui lui ont succédé sont annulées. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend : un centre de gestion comportant un outil expert et de gestion de base de données associé à une base de données comportant une pluralité de références d'ingrédients et de recettes de plats pour plusieurs repas différents et variés et respectant différents critères nutritionnels et culinaires, ces ingrédients étant munis de codes définissant toutes leurs caractéristiques et propriétés nutritionnelles, au moins un terminal relié au centre de gestion et comportant un écran d'affichage, un dispositif de lecture de ,f 1 1 Ull ulspo d'inu-(,du, de de don n.2Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il fait partie d'un réseau de plusieurs sites géographiques différents reliés entre eux.