FR 2912036 A1 20080808 FR 0700712 A 20070201 e SIROPS DE SUCRES DE FRUITS À HAUTE TENEUR EN FRUCTOSE, ET PROCÉDÉ DE PRÉPARATION L'invention relève du domaine des sirops de sucres à teneur élevée en fructose. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation de sirops de sucres à forte teneur en fructose, mis en oeuvre à partir de fruits, et s'étend aux sirops obtenus par ce procédé. Apprécié pour ses propriétés organoleptiques (flaveurs fruitées, sensation de fraîcheur en bouche) et ses vertus diététiques (pouvoir sucrant égal à 1,5 fois celui du saccharose, faible vitesse d'absorption intestinale, métabolisation indépendante de l'insuline, bas index glycémique), le fructose est aujourd'hui un produit d'intérêt industriel. Sa consommation n'est plus réduite à celle des fruits, elle est désormais largement associée à celle de nombreux produits transformés de l'industrie agroalimentaire (édulcorants, boissons sucrées, confitures, crèmes glacées, pâtisseries...). A l'échelle industrielle, la préparation du fructose implique l'utilisation d'une enzyme à activité glucose-isomérase (FR 2 073 697) permettant la conversion du glucose en fructose. Dans ce contexte et jusqu'à présent, principalement deux types de matières premières végétales ont été proposés comme source de glucose : - les plantes riches en amidon (essentiellement, le maïs, le blé, la pomme de terre...), à partir desquelles on extrait l'amidon que l'on hydrolyse en glucose ; ce glucose est finalement converti en fructose ; - les plantes saccharifères (essentiellement la canne à sucre, les betteraves sucrières), à partir desquelles on extrait un jus que l'on traite (par exemple, selon la méthode décrite par US 6,406,548) pour obtenir un jus sucré clarifié et déminéralisé de saccharose ; ce saccharose est ensuite hydrolysé en une composition de sucres simples, de glucose et de fructose (par exemple, selon la méthode décrite par US 6,916,381) ; le glucose est purifié puis converti en fructose et va enrichir la fraction de fructose initiale. Il a également été proposé de préparer des compositions concentrées en fructose par hydrolyse de l'inuline (un polysaccharide de fructose) recueilli des racines de la chicorée, des oignons du dahlia, des tubercules du topinambour. L'invention a pour objectif de proposer un procédé de préparation de sirops de sucres à teneur élevée en fructose qui puisse être mis en oeuvre à partir de produits de départ autres que des plantes saccharifères, des plantes riches en amidon et/ou des plantes riches en inuline. Dans tout le texte, l'expression sirop de sucres à teneur élevée en fructose est utilisée pour désigner une composition concentrée en sucres contenant au moins 95 % de fructose, par rapport au poids total de matière sèche, et/ou au moins 98 % de fructose, par rapport au poids total de sucres. A des fins de simplification, on pourra aussi utiliser l'expression sirop de fructose selon l'invention pour désigner un tel sirop de sucres. L'invention vise à proposer un procédé destiné à être mis en oeuvre à l'échelle industrielle et qui, notamment par son fonctionnement, par le choix de la matière de départ et par la qualité du produit final, permet de concurrencer les procédés traditionnels de préparation de sirop de fructose . L'invention vise en outre à proposer une installation industrielle permettant la mise en oeuvre d'un tel procédé. A cet effet, l'invention concerne un procédé de préparation d'un sirop de sucres à haute teneur en fructose, dans lequel : - à partir d'une matière première végétale, on prépare un jus sucré clarifié et déminéralisé, - on traite ledit jus sucré clarifié et déminéralisé de façon à hydrolyser le saccharose en fructose et en glucose ; on obtient alors une composition de sucres simples comprenant une fraction de fructose, dite première fraction de fructose, et une fraction de glucose, - on sépare la fraction de glucose de la première fraction de fructose, et on 30 réalise une isomérisation en fructose du glucose contenu dans cette fraction de glucose, pour former une nouvelle fraction de fructose, dite seconde fraction de fructose, - on combine les première et seconde fractions de fructose, et on les concentre en un sirop de sucres riche en fructose. Un procédé de préparation selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre à partir d'un fruit choisi parmi : la pomme, la pêche, la nectarine, le raisin. A partir du fruit choisi, on extrait un premier jus. Ce premier jus peut être extrait par toute technique d'extraction de jus de fruits -notamment par broyage-filtration et/ou par pressage-. On traite alors ledit premier jus pour obtenir un jus sucré clarifié et déminéralisé de couleur inférieure à 45 ICUMSA -de préférence inférieure à 25 ICUMSAet présentant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %. Un procédé selon l'invention est aussi caractérisé en ce qu'il 15 comprend également une étape d'élimination au moins partielle du sorbitol. Ce sorbitol est naturellement présent dans le fruit choisi. L'invention concerne ainsi un procédé de préparation de sirops de sucres à teneur élevée en fructose spécifiquement adapté à la transformation de fruits tels que la pomme, la pêche, la nectarine et le raisin. 20 Outre de faire partie des fruits les plus produits en Europe, et en particulier en France, les fruits visés par l'invention connaissent chaque année un taux de retrait élevé. L'invention leur ouvre avantageusement une nouvelle voie de transformation industrielle. Un procédé selon l'invention est du type comprenant une 25 étape de séparation d'une fraction de glucose et d'une fraction de fructose après hydrolyse du saccharose, et une étape de conversion du glucose en fructose ; tel est le cas de la préparation des sirops de fructose jusqu'à présent mise en oeuvre à partir de plantes saccharifères. A cet égard, il est à noter que les propriétés physicochimiques et la composition de fruits visés par l'invention (pomme, pêche, nectarine et raisin), qui sont bien différentes de celles des plantes saccharifères, 10 S ne permettent pas d'appliquer à de telles matières premières en l'état les procédés d'extraction et de transformation tels qu'ils sont utilisés jusqu'à maintenant sur les plantes saccharifères, et rendent donc ces fruits a priori impropres pour une telle utilisation. En particulier, dans un procédé selon l'invention, les paramètres de travail des étapes d'extraction du premier jus et de traitement de ce premier jus en un jus sucré décoloré et déminéralisé, sont précisément déterminés pour permettre de récupérer de façon simple et rapide les sucres des fruits : le fructose, mais aussi le saccharose et le glucose, qui sont également naturellement contenus dans ces fruits. Egalement, dans un procédé selon l'invention, les étapes de clarification et de déminéralisation du premier jus (jus brut directement tiré de la matière de départ) sont exécutées selon des principes de purification et des paramètres de mise en oeuvre bien particuliers, spécifiquement déterminés pour conduire précisément à un jus sucré clarifié et déminéralisé de couleur inférieure à 45 ICUMSA, et présentant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %. Les inventeurs ont en effet constaté que l'obtention d'un tel jus sucré décoloré et déminéralisé conditionne en grande partie le bon 20 déroulement des étapes ultérieures, et en particulier : - la préparation d'une composition de sucres simples, par hydrolyse du saccharose contenu dans le jus sucré décoloré et déminéralisé, - la séparation du glucose et du fructose, et l'élimination du sorbitol, - l'isomérisation du glucose en fructose, 25 et in fine l'obtention d'un sirop de fructose de qualité. Avantageusement et selon l'invention, en vue d'obtenir un jus sucré clarifié et déminéralisé, on soumet le premier jus aux étapes de traitement suivantes : • une centrifugation de l'ordre de 5 000-14 000 g, • une ultrafiltration sur une membrane poreuse de seuil de coupure compris entre 1 kDa et 50 kDa, • une électrodialyse ; les paramètres de travail sont choisis pour permettre une élimination au moins partielle des charges ioniques 5 dudit premier jus ; • une chromatographie sur une résine échangeuse d'anions et une chromatographie sur une résine échangeuse de cations. Les étapes de préparation dudit jus sucré clarifié et déminéralisé sont exécutées dans cet ordre. Ceci n'exclut pas le fait qu'il puisse y 10 avoir des interruptions (au cours de ces étapes de préparation et/ou entre deux étapes consécutives) et/ou des étapes supplémentaires venant s'intercaler entre ces différentes étapes. Les paramètres de travail des étapes de centrifugation et d'ultrafiltration d'un procédé selon l'invention sont particulièrement choisis pour 15 permettre une élimination au moins partielle de particules en suspension dans le premier jus et pour obtenir un jus clarifié de densité optique, mesurée à 650 nm, inférieure à 0,10 U. Pour ce faire, avantageusement et selon l'invention, la centrifugation est réalisée à 5 000 g, et l'ultrafiltration est réalisée avec une membrane d'ultrafiltration de seuil de coupure de l'ordre de 2,5 kDa et en 20 appliquant une pression transmembranaire de l'ordre de 7 bars. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, pour préparer le jus sucré décoloré et déminéralisé, avant de soumettre le premier jus à une centrifugation, on soumet celui-ci à l'action d'au moins une enzyme à activité pectolytique. A ce titre, on peut avantageusement utiliser les enzymes 25 développées notamment pour l'industrie du vin et/ou des jus de fruits pour les étapes de débourbage et/ou de clarification. Egalement, les paramètres de travail des étapes d'ultrafiltration et de chromatographie d'un procédé selon l'invention sont particulièrement choisis pour obtenir un jus déminéralisé ayant un taux de 30 cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %. A cet effet, avantageusement et selon l'invention, on réalise l'électrodialyse avec des paramètres de travail choisis pour permettre l'obtention d'une composition liquide de conductivité à 50 C inférieure à 800 S.cm t. A titre d'exemple de mise en oeuvre, on utilise avantageusement des membranes cationiques CMXsb (MITSUBISHI) et des membranes anioniques AXE01 et/ou ASW (MITSUBISHI). La tension appliquée entre les membranes est de l'ordre de 14 V. S'agissant des chromatographies sur résines échangeuses d'ions, on réalise avantageusement la chromatographie échangeuse de cations avec une résine cationique forte, et on réalise avantageusement la chromatographie échangeuse d'anions avec une résine anionique faible -éventuellement couplée à une résine anionique forte-. De manière consacrée, les résines cationiques ou anioniques sont dites fortes ou faibles, selon leur aptitude à l'ionisation. Les résines cationiques fortes sont très fortement ionisées, quel que soit le pH ; il s'agit en particulier des résines à groupements sulfoniques. Les résines cationiques faibles, quant à elles, ne sont plus ionisées en milieu fortement acide ; il s'agit en particulier des résines à groupements carboxyliques et des résines à groupements carboxyméthyle. Les résines anioniques fortes les plus utilisées sont les résines à groupements aminés quaternaires et les résines à groupements aminés tertiaires. Les résines anioniques faibles les plus utilisées sont les résines à groupements aminés primaires et secondaires. Selon l'invention, les chromatographies sur résines échangeuses d'ions sont réalisées en choisissant des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'un jus sucré décoloré et déminéralisé ayant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %, de préférence inférieur à 0,2 %. La teneur en cendres conductimétriques (qui est essentiellement liée à la teneur en sels minéraux, en matières inorganiques et en acides organiques) est traditionnellement déterminée par conductimétrie (c'est-à-dire par mesure de la conductivité électrique) sur une solution de sucre(s) de 28 B, à 20 C. Une conductivité de 3,13 S/cm correspond à 0,0018 % de cendres conductimétriques. Selon l'invention, le jus sucré décoloré et déminéralisé obtenu doit être ensuite soumis à une hydrolyse du saccharose. Pour ce faire, on réalise une hydrolyse enzymatique par une enzyme à activité J3-D-fructofuranosidase (communément dénommée invertase). Avantageusement et selon l'invention, on utilise cette enzyme sous forme immobilisée. Une fois l'hydrolyse du saccharose achevée, on récupère une composition de sucres simples principalement composée de glucose et de fructose, le glucose étant destiné à être converti en fructose. Pour convertir le glucose en fructose, on utilise avantageusement une enzyme à activité glucose- isomérase sous forme immobilisée. Néanmoins, une composition de sucres simples préparée conformément à l'invention contient . aussi du sorbitol, en quantité non négligeable. Ce sorbitol, qui provient du fruit de départ et qui se retrouve aussi bien dans un jus sucré décoloré et déminéralisé que dans une composition de sucres simples préparée conformément à l'invention, doit être éliminé au moins partiellement au cours de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Dans ce contexte, les inventeurs ont déterminé que cette élimination au moins partielle du sorbitol pouvait être réalisée par chromatographie d'élution. Qui plus est, cette élimination pouvait être effectuée avec rapidité et simplicité par une chromatographie d'élution sélective entre le fructose et le sorbitol. Pour ce faire et selon un mode de mise en oeuvre préféré d'un procédé selon l'invention, on traite la composition de sucres simples par des étapes de purification et d'isomérisation comme décrites ci-après. On soumet la composition de sucres simples à une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à la séparation glucose-fructose. On obtient alors une fraction de fructose et une fraction de glucose. Le sorbitol se trouve réparti dans ces deux fractions. Cette fraction de fructose correspond à la première fraction de fructose au sens de l'invention. On soumet ensuite la fraction de glucose ainsi obtenue à une isomérisation du glucose en fructose. Puis, on réalise une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à la séparation glucose-fructose. On récupère une nouvelle fraction de fructose, qui correspond à la seconde fraction de fructose au sens de l'invention. On combine lesdites première et seconde fractions de fructose pour former une nouvelle fraction de fructose. On soumet cette nouvelle fraction de fructose à une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à la séparation fructose-sorbitol. On choisit des paramètres de travail adaptés pour permettre d'obtenir une fraction de fructose finale de teneur en sorbitol inférieure ou égale à 5 %, par rapport au poids total de matière sèche (de la fraction). Selon ce même mode de réalisation préféré de l'invention, avantageusement, on réalise les chromatographies d'élution au moyen d'une colonne de résine cationique Cal+ comprenant deux vannes de sortie à fonctionnement alterné, adaptée pour pouvoir réaliser sur commande soit une séparation glucose-fructose soit une séparation fructose-sorbitol. Avantageusement et selon l'invention, pour la réalisation d'une colonne de chromatographie d'élution selon l'invention, on utilise une résine AMBERLITE CR 1320 Cal+ (société ROHM ET HASS, France). Selon l'invention, pour obtenir un sirop de sucres à teneur élevée en fructose conforme à l'invention, on soumet ladite fraction de fructose finale à un traitement de finition en vue de sa déminéralisation, sa désodorisation, sa décoloration et l'élimination de la patuline potentiellement présente, et pour améliorer sa stabilité dans le temps. Pour ce faire, avantageusement et selon l'invention, ladite fraction de fructose finale est soumise à : - une déminéralisation par chromatographie sur résines échangeuses d'ions, - un traitement sur des charbons actifs, - une étape de concentration. Avantageusement et selon l'invention, ladite déminéralisation est effectuée sur un lit mélangé de deux résines : un échangeur 30 cationique fortement acide et un échangeur anionique fortement basique. On choisit des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'une composition au taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,2 % -de préférence inférieur à 0,1 %-. Avantageusement et selon l'invention, le traitement sur des charbons actifs est effectué à une température de l'ordre de 60 C. Ce traitement sur des charbons actifs permet une élimination de la patuline (une mycotoxine) potentiellement présente, ainsi qu'une élimination des couleurs résiduelles et des odeurs d'amine ; ces odeurs proviennent de l'utilisation des résines de chromatographie. Avantageusement et selon l'invention, on réalise une filtration à la sortie de ce traitement sur des charbons actifs pour piéger les particules de charbon détachées de la colonne. Pour ce faire, on utilise avantageusement un filtre stérilisant.. Avantageusement et selon l'invention, la concentration de la fraction de fructose finale est effectuée selon une technique d'évaporation sous vide à basse température, jusqu'à obtenir un sirop de sucres à teneur élevée en fructose, de concentration en sucres au moins de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition (composition humide). Selon un mode de mise en oeuvre préféré d'un procédé selon l'invention, pour prévenir les risques de contamination pouvant survenir au cours de la préparation du sirop de fructose, on concentre jusqu'à obtenir une concentration en sucres au moins de l'ordre de 60 %, par rapport à poids total de la composition, au moins une composition de sucres choisie parmi : ledit jus sucré décoloré et déminéralisé, ladite composition de sucres simples, une desdites fractions de fructose, ladite fraction de glucose. Avantageusement et selon l'invention, on procède par évaporation sous vide à basse température. L'invention s'étend à un sirop de sucres à teneur élevée en fructose, dit sirop de fructose selon l'invention, obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé de préparation conforme à l'invention. En l'occurrence, un sirop de fructose selon l'invention se distingue des sirops de fructose préparés selon des méthodes antérieures, par la présence de sorbitol, au moins sous forme de traces, Cette présence de sorbitol atteste de l'utilisation d'un fruit comme matière première pour la préparation du sirop et permet l'identification d'un sirop de fructose selon l'invention. Cette identification peut par exemple être effectuée par une analyse en HPLC. En particulier, un sirop de fructose selon l'invention présente une teneur en fructose au moins égale à 95 %, par rapport au poids total de matière sèche, et/ou au moins égale à 98 %, par rapport au poids total de sucres. Egalement, un sirop de fructose selon l'invention présente une teneur en sorbitol égale ou inférieure à 5 %, par rapport au poids total de matière sèche. Avantageusement et selon l'invention, un sirop de fructose selon l'invention présente une concentration en sucres au moins de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition. L'invention concerne également une installation permettant la mise en oeuvre d'un procédé de préparation d'un sirop de fructose conforme à l'invention. Selon un mode de réalisation préféré d'une installation selon l'invention, celle-ci comprend : • des moyens d'extraction adaptés pour permettre d'extraire un premier jus, à partir d'un fruit choisi parmi : la pomme, la pêche, la nectarine, le raisin ; • un équipement de raffinage pour préparer, à partir dudit premier jus, un jus sucré décoloré et déminéralisé de couleur inférieure à 45 ICUMSA, et ayant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 % -de préférence inférieur à 0,2 %-, • un réacteur comprenant une enzyme à activité (3-D-fructofuranosidase, avantageusement immobilisée, apte à permettre une hydrolyse du saccharose contenu dans le jus sucré décoloré et déminéralisé, et à permettre l'obtention d'une composition de sucres simples, • des moyens permettant de réaliser une séparation d'une fraction de fructose et d'une fraction de glucose à partir de la composition de sucres simples, • un réacteur comprenant une enzyme à activité glucose-isomérase, 30 avantageusement immobilisée, apte à permettre une conversion du glucose en fructose, • des moyens permettant une élimination du sorbitol. Avantageusement et selon l'invention, ledit équipement de raffinage comprend : • un dispositif de centrifugation, • une colonne d'ultrafiltration équipée d'une membrane poreuse de seuil de coupure compris entre 1 kDa et 50 kDa -par exemple 2,5 kDa-, • un électrodialyseur apte à fonctionner avec des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'une composition liquide de conductivité à 50 C inférieure à 800 S.cm t, • une colonne de chromatographie échangeuse d'anions (comprenant avantageusement une résine anionique faible) et une colonne de chromatographie échangeuse de cations (comprenant avantageusement une résine cationique forte). Avantageusement et selon l'invention, ladite installation comprend une colonne de chromatographie d'élution renfermant une résine cationique Cal+ (par exemple, une résine AMBERLITE CR 1320 Cal+ de la société ROHM ET HASS, France) et dotée de deux vannes de sortie à fonctionnement alterné, adaptée pour pouvoir réaliser sur commande soit une séparation glucose-fructose soit une séparation fructose-sorbitol. Avantageusement et selon l'invention, ladite installation comprend un équipement adapté pour réaliser un traitement de finition d'une composition de fructose consistant en une déminéralisation, une désodorisation, une décoloration, une élimination de la patuline potentiellement présente, et une concentration. A cet effet, ledit équipement comprend : - une colonne de chromatographie renfermant un lit mélangé de deux résines : un échangeur cationique fortement acide et un échangeur anionique fortement basique, - une colonne de charbons actifs, couplée en sortie à un dispositif de filtration, - un évaporateur fonctionnant sous vide et à basse température. L'invention concerne également un procédé et une installation permettant la préparation d'un sirop de fructose selon l'invention, ainsi qu'un sirop de sucres à teneur élevée en fructose, caractérisés en combinaison par tout ou partie des caractéristiques mentionnées ci-dessus ou ci- après. D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui se réfère aux figures annexées, et dans lesquelles : - la figure 1 illustre de façon schématique un exemple particulier d'installation permettant la préparation d'un sirop de fructose selon un mode de mise en oeuvre préféré, mais non limitatif, d'un procédé conforme à l'invention, - la figure 2 correspond à un spectre HPLC d'un sirop de sucres à teneur élevée en fructose obtenu à partir de pommes, soumis à un 15 procédé de transformation conforme à l'invention. L'exemple ci-après décrit concerne un mode de mise en oeuvre particulièrement préféré d'un procédé conforme à l'invention. Dans cet exemple, qui ne limite en rien la portée de l'invention, la préparation du sirop de sucres à teneur élevée en fructose est réalisée à partir de pommes. 20 Les pommes, chargées sur un dispositif de convoyage hydraulique 1, sont lavées et transportées à l'intérieur d'un dispositif d'extraction par broyage-filtration 2. En sortie, un premier jus est obtenu. Ledit premier jus est recueilli dans une première cuve de stockage 3, avant d'être transféré à l'intérieur d'un dispositif de centrifugation 4 25 en vue d'obtenir un jus clarifié dont la densité optique, mesurée à 650 nm, est inférieure à o, l U. Une installation pilote a été réalisée avec une centrifugeuse continue à bol vertical (tubulaire) de 6,3 litres de volume (modèle : SHARPLES type AS 16) fonctionnant avec les paramètres suivants : 30 - une accélération de 5 000 g, - un temps de séjour de 10 minutes, pour un volume à traiter de l'ordre de 6 m3 par heure, - une température de travail de l'ordre de 20 C. Dans ces conditions, des abattements de DO de plus de 5 90 % ont pu être obtenus : - 94 % pour une suspension de DO initiale de 1,5 U (DO finale de 0,09 U), - 91 % pour une suspension de DO initiale de à 1 U (DO finale de 0,09 U), - 96 % pour une suspension de DO initiale de 1,5 U (DO finale de 0,06 U). Dans la cuve 3, préalablement à l'étape de centrifugation, 10 on peut envisager d'effectuer une préclarification par adjonction d'une enzyme à activité pectolytique. Ce faisant, après centrifugation dans les conditions opératoires précédemment définies, on obtient un surnageant de DO avoisinant 0,05 U, mesurée à 650 nm. La couleur est alors inférieure à 25 ICUMSA. Le jus de pomme centrifugé et clarifié traverse alors une 15 série de colonnes d'ultrafiltration 5, équipées de membranes d'ultrafiltration en polyéthersulfone de seuil de coupure 2,5 kDa. A la sortie de cette étape d'ultrafiltration, on récupère dans une cuve 6 un filtrat décoloré. Lorsque le débit d'ultrafiltration chute, le rétentat est lavé 20 afin de minimiser les pertes en sucres. Dans l'installation pilote, l'ultrafiltration est réalisée au moyen d'une colonne d'ultrafiltration de la société TIA (France), équipée de membranes d'ultrafiltration Thin-Film ayant une surface de 1,77 m2. Les pressions de travail applicables à ces membranes 25 varient de 4,6 à 26 bars pour une température maximale de 50 C. Chaque essai avec ce pilote a permis de traiter 100 litres de jus de pomme. Un taux de décoloration moyen de 90 % a été obtenu en procédant avec les paramètres de travail suivants : - pompe de recirculation : débit de 900 1/h, 30 - PTM (pression transmembranaire) : 7 bars, - débit de filtrat : 5,61/h par m2 de surface de membrane (ce débit diminue régulièrement au cours de la manipulation ; une diminution de débit d'environ 3,5 % du débit initial tous les 10 litres). Le jus de pomme passe ensuite à travers un électrodialyseur 5 7 afin de diminuer la concentration des sels et des acides organiques initialement présents dans le jus de pomme. L'électrodialyse est une méthode de séparation qui s'applique à des solutions ioniques. Elle utilise d'une part un champ électrique qui met en jeu une force motrice du transport des ions en solution et, d'autre part, des 10 membranes perméables aux ions, qui assurent la sélectivité du transport ionique et permettent d'extraire une part de la charge ionique des solutions. Dans l'installation pilote, l'électrodialyseur AQUALYSEUR P1, commercialisé par la société EIVS (France), a été utilisé et testé avec deux jeux de membranes : 15 - un empilement de vingt cellules d'électrodialyse, chacune étant constituée d'une membrane cationique, de deux cadres séparateurs et d'une membrane anionique ; l'ensemble des cellules présente une surface effective totale de 0,138 m2, soit 0,276 m2 de membrane (membranes SELEMION AMV et CMV, de la compagnie ASAHI GLASS CORPORATION, 20 Japon), - un empilement EURB-10 fourni par la société EURODIA (France) ; les dix cellules actives sont composées de vingt-deux membranes cationiques CMX sb et de dix membranes anioniques AXE 01 (NEOSEPTA-TOKUYAMA CORPORATION, Japon) ; la surface active totale de cet empilement est de 25 0,2 m2; concernant les électrodes, l'anode est réalisée en TiPt, et la cathode en inox.L'électrodialyseur est formé de : - trois cuves : la première 7a contient le jus à dessaler, la seconde 7b l'électrolyte, et la troisième 7c la saumure récupérée du dessalage ; - trois pompes (avec des têtes à entraînement magnétique en polypropylène) qui autorisent des débits de recirculation jusqu'à 4001.h-1 ; - des vannes à boules permettant de récupérer les produits traités et le réglage de leur débit. Par cette étape, on réalise une prédéminéralisation qui permet d'extraire partiellement les acides organiques et leurs cations associés. L'élimination des acides organiques et cations associés entraîne une diminution de la conductivité du milieu. Cette diminution de conductivité a été suivie au cours du temps. Le taux de dessalage varie entre 80 et 97 % en fonction de la charge initiale en sels et du temps de traitement. Ce temps de traitement est de l'ordre d'une dizaine de minutes. La concentration en sucres des solutions à déminéraliser par cette électrodialyse peut varier de 12 à 50 %, par rapport au poids total des solutions. En sortie de l'électrodialyseur 7, le jus sucré présente une concentration en sucres généralement comprise entre 12 et 50 %, par rapport au poids total du jus, et une température de l'ordre de 40 C. Pour éviter les risques de contaminations des sirops dilués, une préconcentration est prévue à ce stade. Elle est réalisée sous vide à basse température jusqu'à une concentration en sucres de l'ordre de 60 %, par rapport au poids total de la composition. A cet effet, le jus sucré sortant de l'électrodialyseur 7 est recueilli dans une cuve 8 puis est envoyé, vers un évaporateur sous vide 9. Le produit concentré est envoyé dans la cuve de stockage 10. La décoloration et la déminéralisation sont finalisées au 25 moyen d'une chromatographie échangeuse d'ions, réalisée sur deux lits de résines séparés. Pour ce faire, le jus prédécoloré et prédéminéralisé passe dans une première colonne 1 la de résine cationique forte, puis dans une seconde colonne 1 lb de résine anionique faible. Des pilotes ont été réalisés avec des colonnes en verre à 30 double enveloppe, de la société NORMARVER (France), alimentées grâce à des pompes péristaltiques de type Masterflex . La première colonne contient 80 ml d'AmberliteTM FPC22H, une résine cationique forte. La deuxième colonne contient 80 ml d'AmberliteTM FPA51, une résine anionique faible. Avant la première utilisation, ces résines ont été passivées par trois saturations au MgSO4i puis régénérées. Pour faciliter l'écoulement en tête de colonne, une couche de résine inerte (AmberliteTM RF14) a été rajoutée au-dessus des résines échangeuses d'ions. La concentration en sucres des solutions à déminéraliser peut varier de 12 à 50 %, par rapport au poids total de la composition. La durée de la phase de production dans un cycle est fonction du taux de prédéminéralisation. Le débit d'alimentation appliqué est de 5,5 BV.h-] (volume de produit passé dans la colonne par volume de lit de substrat, par heure) ; soit un débit de 440 ml.h-l. La phase de décoloration-déminéralisation peut être 15 considérée comme achevée lorsque le taux de cendres conductimétriques en sortie de colonne anionique est inférieur à 0,4 %, de préférence inférieur à 0,1 %. La résine cationique et la résine anionique sont régénérées, respectivement, avec des quantités d'HCl et de NaOH purs de 0,1 kg par litre de résine. La quantité d'eau nécessaire par régénération est de 20 litres pour un 20 pilote de 2 litres. Le jus sucré décoloré et déminéralisé obtenu à l'issue de cette première phase est récupéré dans une cuve 12 avant d'être soumis à l'hydrolyse du saccharose. Ce jus sucré concentré renferme principalement un mélange de saccharose, de fructose et de glucose, ainsi que du sorbitol. 25 L'hydrolyse du saccharose est réalisée dans le réacteur continu 13 à lit fixe, dans lequel se trouve immobilisée la (3-D fructofuranosidase. Le réacteur 13 est alimenté en flux descendant. Avant d'être envoyé dans le réacteur 13, le jus sucré décoloré et déminéralisé passe dans une cuve tampon, à l'intérieur de laquelle son 30 pH est ajusté au pH optimum de catalyse de l'enzyme utilisée, en l'occurrence un pH de 4,5 pour une température de l'ordre de 30 C. 10 Le débit d'alimentation initial du réacteur 13 peut varier de 0,3 à 1 BV.h-I en fonction de la teneur initiale de saccharose du jus sucré décoloré et déminéralisé. En cours de réaction, la perte d'activité de l'enzyme est compensée par une augmentation de la température de façon à maintenir un taux d'hydrolyse du saccharose supérieur ou égal à 99 %. Le pas de variation de la température est de 1 C, jusqu'à 60 C. La composition de sucres simples produite par cette hydrolyse contient essentiellement du glucose et du fructose (éventuellement des traces de saccharose) et une quantité non négligeable de sorbitol (très variable d'un fruit à l'autre, et d'une variété de fruit à une autre). Elle est acheminée dans une cuve 13a. Selon la variété de pomme, on peut obtenir des compositions de sucres simples avec des teneurs en sorbitol bien au-delà de 6 %, par rapport au poids total de matière sèche. La composition de sucres simples est recueillie dans une cuve 14, puis envoyée à travers un ensemble de colonnes de chromatographie d'élution 15 réglé de façon à permettre une séparation glucose-fructose. La résine utilisée est une résine cationique Cal+. La séparation est effectuée par utilisation d'eau osmosée. Afin d'éviter l'oxydation des résines, l'eau d'élution et la solution d'alimentation doivent être dégazées dans un ballon flash 15a. A la sortie des colonnes de chromatographie, nous obtenons une fraction de fructose et une fraction riche en glucose. Le sorbitol précédemment présent dans la composition de sucres simples est réparti dans les deux fractions de fructose et de glucose. S'agissant de la fraction de glucose sortant des colonnes 15 de chromatographie (issue de la chromatographie de séparation fructose-glucose), elle est recueillie dans un premier temps dans une cuve 16. Pour limiter le risque de contaminations, cette fraction est rapidement concentrée à une concentration en sucres de l'ordre de 60 %, par rapport au poids total de la composition, au moyen d'un évaporateur sous vide 17, fonctionnant à basse température. La fraction de glucose concentrée est récupérée dans une cuve 18. L'étape d'isomérisation du glucose en fructose est réalisée en continu dans un réacteur à lit fixe 19, contenant une glucose-isomérase sous forme immobilisée. Le réacteur 19 est alimenté en flux descendant. Avant isomérisation, la fraction de glucose concentrée 5 passe dans une cuve tampon (non représentée sur la figure), où son pH est ajusté à 7, au moyen d'une solution de (K+, OH"). La fraction de glucose concentrée, tamponnée et additionnée d'une solution de MgC12 (pour une concentration finale de 3mM) est envoyée dans le réacteur 19, avec un débit constant. En sortie de réacteur 19, 10 dans une cuve 20, on récupère un sirop contenant de l'ordre de 48 % de fructose et 52 % de glucose, par rapport au poids total de matière sèche. La perte d'activité de l'enzyme est compensée. par une augmentation progressive de la température du réacteur 19. Le pas de variation de la température dans le réacteur 19 est de 1 C. La plage de températures du 15 réacteur 19 est fixée entre 35 C et 60 C. Pour séparer le glucose et le fructose du sirop recueilli dans la cuve 20, ce sirop est renvoyé vers les colonnes de chromatographie 15, via la cuve 14 à l'intérieur de laquelle il se mélange à la composition de sucres simples issue de l'étape d'hydrolyse du saccharose du jus sucré décoloré et déminéralisé. 20 S'agissant des fractions de fructose qui sortent des colonnes 15 de chromatographie, celles-ci sont recirculées dans ces mêmes colonnes 15 de chromatographie. Lors de ce nouveau passage, les colonnes de chromatographie sont réglées pour pouvoir réaliser une séparation fructose-sorbitol. En particulier, les paramètres de fonctionnement des 25 colonnes 15 sont adaptés pour permettre l'obtention d'une fraction de fructose finale de teneur en sorbitol inférieure ou égale à 5 %, par rapport au poids total de matière sèche de la composition. Cette fraction de fructose finale débarrassée en grande partie du sorbitol est d'abord concentrée à une concentration en sucres de l'ordre 30 de 60 %, par rapport au poids total de la fraction (fraction humide), au moyen d'un évaporateur sous vide 21 fonctionnant à basse température, puis est recueillie dans la cuve 22. Avant de pouvoir être commercialisé, ce sirop de fructose est soumis à un ensemble de traitements de finition, en vue de sa 5 déminéralisation, sa désodorisation, sa décoloration et l'élimination de la patuline potentiellement présente, et pour améliorer sa stabilité dans le temps. Dans un premier temps, le sirop de fructose est décoloré et déminéralisé par chromatographie sur un lit mélangé de résines, réalisé par mélange de deux résines : un échangeur cationique fortement acide et un 10 échangeur anionique fortement basique. A cet effet, deux colonnes de chromatographie 23a et 23b sont utilisées en série. Dès la saturation obtenue sur la première colonne 23a, celle-ci est régénérée. La totalité du flux passe alors sur la deuxième colonne 23b. Après régénération, la première colonne 23a est utilisée en deuxième 15 position et le flux passe de nouveau sur deux colonnes en série. En sortie de ce lit mélangé de résines, le taux de cendres conductimétriques de la composition n'est plus que de l'ordre de 0,2 %, voire bien inférieur. Le sirop de fructose décoloré et déminéralisé est recueilli 20 dans une cuve 24. Dans un deuxième temps, le sirop de fructose est traité sur des charbons actifs, pour le débarrasser des odeurs d'amine, de la présence éventuelle de la patuline, de la coloration résiduelle. Le traitement est réalisé au niveau de la colonne 25. La température de traitement est de 60 C. 25 Un piège à charbon 26 est prévu en sortie de la colonne 25. Le sirop de fructose ainsi traité est finalement concentré jusqu'à une concentration en sucres de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition, au moyen d'un évaporateur sous vide 27 fonctionnant à basse température. 30 Le sirop de fructose final, de concentration en sucres de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition, est stocké dans les s 10 15 réservoirs 28 en attendant d'être conditionné en tant que produit final, prêt à être consommé tel quel, et/ou en attendant d'être envoyé vers d'autres industries agroalimentaires de transformation. La figure 2 en présente le spectre HPLC. L'analyse a été 5 réalisée dans les conditions opératoires suivantes : colonne : BIORAD IIPX87 K éluant : Eau ultrapure débit : 0,6 ml.min'1 température : 65 C. Le tableau ci-après rapporte les résultats de dosage obtenu. pic rétention composé taux de surface concentration (min) (%) (g.l"') 1 9,05 saccharose 0,23 0,018 2 11,49 sorbitol 3,33 0,254 3 12,06 glucose 0,93 0,072 4 13,44 fructose 95,51 7,448 Total: 100,00 7,791 REVENDICATIONS 1/ - Procédé de préparation d'un sirop de sucres à haute teneur en fructose, dans lequel : - à partir d'une matière première végétale, on prépare un jus sucré clarifié et déminéralisé, - on traite ledit jus sucré clarifié et déminéralisé de façon à hydrolyser le saccharose en fructose et en glucose ; on obtient une composition de sucres simples comprenant une fraction de fructose, dite première fraction de fructose, et une fraction de glucose, - on sépare la fraction de glucose de la première fraction de fructose, et on réalise une isomérisation en fructose du glucose contenu dans cette fraction de glucose, pour former une nouvelle fraction de fructose, dite seconde fraction de fructose, - on combine les première et seconde fractions de fructose, et on les concentre en un sirop de sucres riche en fructose, ledit procédé étant caractérisé en ce que : 1) il est mis en oeuvre à partir d'un fruit choisi parmi : la pomme, la pêche, la nectarine, le raisin ; à partir du fruit choisi, on extrait un premier jus que l'on traite pour obtenir un jus sucré clarifié et déminéralisé de couleur inférieure à 45 ICUMSA, et présentant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %, 2) il comprend une étape d'élimination au moins partielle du sorbitol ; ce sorbitol est naturellement présent dans le fruit choisi. 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 25 pour obtenir ledit jus sucré clarifié et déminéralisé, on soumet le premier jus aux étapes de traitement suivantes : - une centrifugation de l'ordre de 5 000-14 000 g, - une ultrafiltration sur une membrane poreuse de seuil de coupure compris entre 1 kDa et 50 kDa,- une électrodialyse ; on choisit des paramètres de travail adaptés pour permettre une élimination au moins partielle des charges ioniques dudit premier jus ; une chromatographie sur une résine échangeuse d'anions et une chromatographie sur une résine échangeuse de cations. 3/ - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la centrifugation est réalisée à 5 000 g et l'ultrafiltration est réalisée avec membrane d'ultrafiltration de seuil de coupure de l'ordre de 2,5 kDa et en appliquant une pression transmembranaire de l'ordre de 7 bars. 4/ -Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on réalise l'électrodialyse avec des paramètres de travail choisis pour permettre l'obtention d'une composition liquide de conductivité à 50 C inférieure à 800 S.cm 1. 5/ - Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'on réalise lesdites chromatographies sur résines échangeuses d'ions avec une résine cationique forte et une résine anionique faible. 6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on réalise les chromatographies sur résines échangeuses d'ions avec des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'un jus sucré décoloré et déminéralisé ayant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %. 7/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, pour préparer le jus sucré décoloré et déminéralisé, avant de soumettre le premier jus à ladite centrifugation, on soumet celui-ci à l'action d'au moins une enzyme à activité pectolytique. 8/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on utilise une enzyme à activité 3-D-fructofuranosidase sous forme immobilisée pour réaliser l'hydrolyse du saccharose contenu dans le jus sucré décoloré et déminéralisé. 9/ -Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, 30 caractérisé en ce que, pour convertir le glucose en fructose, on utilise une enzyme à activité glucose-isomérase sous une forme immobilisée.10/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on réalise l'élimination du sorbitol par une chromatographie d'élution. 11/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'à partir de la composition de sucres simples on réalise les étapes de purification et d'isomérisation suivantes : - on soumet ladite composition de sucres simples à une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à une séparation glucose-fructose ; on obtient ladite première fraction de fructose et ladite fraction de glucose, - on soumet ensuite la fraction de glucose à une isomérisation du glucose en fructose, puis on réalise une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à une séparation glucose-fructose ; on récupère ladite seconde fraction de fructose, - on combine lesdites première et seconde fractions de fructose pour former une nouvelle fraction de fructose que l'on soumet à une chromatographie d'élution sur une colonne de résine cationique Cal+ adaptée à une séparation fructose-sorbitol ; on choisit des paramètres de travail adaptés pour permettre d'obtenir une fraction de fructose finale de teneur en sorbitol inférieure ou égale à 5 %, par rapport au 7 poids total de matière sèche de la fraction. 12/ - Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'on réalise les chromatographies d'élution au moyen d'une colonne de résine cationique Cal+ comprenant deux vannes de sortie à fonctionnement alterné, adaptée pour pouvoir réaliser sur commande soit une séparation glucose-fructose soit une séparation fructose-sorbitol. 13/ - Procédé selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce qu'on soumet la fraction de fructose finale à : - une déminéralisation par chromatographie sur résines échangeuses d'ions, - un traitement sur des charbons actifs,- une étape de concentration. 14/ - Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la déminéralisation est effectuée sur un lit mélangé de deux résines : un échangeur cationique fortement acide et un échangeur anionique fortement basique. 15/ - Procédé selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce qu'on réalise ladite déminéralisation avec des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'une composition au taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,2 %. 16/ - Procédé selon l'une des revendications 13 à 15, caractérisé en ce qu'on réalise ladite déminéralisation avec des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'une composition au taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,1 %. 17/ - Procédé selon l'une des revendications 13 à 16, 15 caractérisé en ce que le traitement sur des charbons actifs est effectué à une température de l'ordre de 60 C. 18/ -Procédé selon l'une des revendications 13 à 17, caractérisé en ce qu'on réalise une filtration à la sortie dudit traitement sur des charbons actifs. 19/ - Procédé selon l'une des revendications 13 à 18 caractérisé en ce que la concentration est effectuée selon une technique d'évaporation sous vide à basse température, jusqu'à obtenir un sirop de sucres à teneur élevée en fructose, de concentration en sucres au moins de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition. 20/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que, pour éviter les risques de contaminations, on concentre jusqu'à obtenir une concentration en sucres au moins de l'ordre de 60 %, par rapport au poids total de la composition, au moins une composition de sucres choisie parmi : ledit jus sucré décoloré et déminéralisé, ladite composition de 30 sucres simples, une desdites fractions de fructose, ladite fraction de glucose. 20 2521/ -Sirop de sucres caractérisé en ce qu'il présente une teneur en fructose au moins égale à 95 %, par rapport au poids total de matière sèche et/ou au moins égale à 98 %, par rapport au poids total de sucres, et une teneur en sorbitol égale ou inférieure à 5 %, par rapport au poids total de matière sèche. 22/ - Sirop de sucres selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il présente une concentration en sucres au moins de l'ordre de 70 %, par rapport au poids total de la composition. 23/ - Sirop selon la revendication 21 ou 22, caractérisé en 10 ce qu'il est préparé en mettant en oeuvre un procédé conforme à l'une des revendications 1 à 20. 24/ -Installation pour la préparation d'un sirop de sucres à teneur élevée en fructose comprenant : • des moyens d'extraction (2) adaptés pour permettre d'extraire un premier 15 jus, à partir d'un fruit choisi parmi : la pomme, la pêche, la nectarine, le raisin ; • un équipement de raffinage pour préparer, à partir dudit premier jus, un jus sucré décoloré et déminéralisé de couleur inférieure à 45 ICUMSA, et ayant un taux de cendres conductimétriques inférieur à 0,4 %, 20 • un réacteur (13) comprenant une enzyme à activité n-D-fructofuranosidase, • des moyens (15) permettant de réaliser une séparation d'une fraction de fructose et d'une fraction de glucose à partir ladite composition de sucres simples, 25 • un réacteur (19) comprenant une enzyme à activité glucose-isomérase, • des moyens permettant une élimination du sorbitol. 25/ - Installation selon la revendication 24, caractérisée en ce que ledit équipement de raffinage comprend : • un dispositif de centrifugation (4) , 30 • une colonne d'ultrafiltration (5) équipée d'une membrane poreuse de seuil de coupure compris entre 1 kDa et 50 kDa,• un électrodialyseur (7) apte à fonctionner avec des paramètres de travail adaptés pour permettre l'obtention d'une composition liquide de conductivité à 50 C inférieure à 800 S.cm-', • une colonne (Il a) de chromatographie échangeuse d'anions et une colonne (11b) de chromatographie échangeuse de cations. 26/ - Installation selon la revendication 24 ou 25, caractérisée en ce qu'elle comprend une colonne (15) de chromatographie d'élution renfermant une résine cationique Cal+, et dotée de deux vannes de sortie à fonctionnement alterné, adaptée pour pouvoir réaliser sur commande soit une séparation glucose-fructose soit une séparation fructose-sorbitol. 27/ - Installation selon l'une des revendications 24 à 26, caractérisée en ce qu'elle comprend un équipement adapté pour réaliser un traitement de finition d'une composition de fructose consistant en une déminéralisation, une désodorisation, une décoloration, une élimination de la patuline potentiellement présente, et une concentration ; ledit équipement comprend : une colonne de chromatographie (23a ; 23b) renfermant un lit mélangé de deux résines : un échangeur cationique fortement acide et un échangeur anionique fortement basique, une colonne (25) de charbons actifs, couplée en sortie à un dispositif de filtration, - un évaporateur fonctionnant sous vide et à basse température.