FR 2911475 A1 20080725 FR 0700350 A 20070119 Au cours de ces dernières années, Monsieur Cavroy a mis au point pour la siciété FOC,) des produits qui économisent les oeufs en biscuiterie. Il a pu constater que de nombreuses recherches avaient été réalisées essentiellement pour remplacer la totalité des oeufs. Les recherches autres que celles de Monsieur Cavroy n'ont pas débouché commercialement sur le marché français. Il semble donc logique de conclure que ces techniques ne sont pas suffisamment a u point ou trop onéreuses pour avoir un marché. Or Monsieur Cavroy a, dans le temps, régulièrement amélioré ses produits et aujourd'hui, La société FOCO vend un produit qui permet d'économiser jusqu'à 70 % des oeufs. Malgré de rombreux essais, Monsieur Cavroy n'a pas réussi à faire mieux. Comme le montrent les brevets dans le domaine, il est nécessaire de transformer les protéines afin qu'elles puissent être utilisables Pour remplacer les oeufs entiers en biscuiterie, il est aussi possible de remplacer les blancs d'oeufs par de la lactalbumine et alors il est nécessaire de trouver une technique pour remplacer les jaunes d'oeufs. Les jaunes cl'oeufs ont une fonction tensio-active. Nous avons constaté que les protéines obtenues par séparation de produits comportants à la fois des protéines et des sucres possédaient cette fonction tensio-active, mais généralement insuffisante pour permettre la réalisation d'un produit équivalent au jaune d'oeufs. Il a alors été nécessaire d'étudier différents laits non gras ou farines 25 non grasses. Nous avons obtenu satisfaction avec plusieurs produits mais pour des raisons de disposition sur le marché, nous avons retenu les produits obtenus par ultrafiltration du lactosérum La réalisatic n de gâteaux avec des protéines de lactosérum du commerce pour remplacer le blanc d'oeuf, et une très faible quantité de protéines de lactosérum obtenue: par ultrafiltration, a commencé à donner satisfaction. II y a des car; où nous avons faits nos essais avec les deux mêmes produits. Pour remplaper du blanc d'oeuf il faut une quantité de protéines de lactosérum comparable à la quantité d'extrait sec de blanc d'oeuf dont nous aurions besoin. Cependant pour avoir l'effet tensio-actif du jaune d'oeuf, une quantité très fa ble de protéines de lactosérum est nécessaire. Nous avons constaté que pour avoir l'effet tensio-actif du jaune d'oeuf une quantité dE 0,5 à 5 % de protéines de lactosérum suffisent, si l'on en utilise plus, s'est uniquement pour profiter des protéines. Cependant, nous estimons que cet effet tensio-actif peut fortement être amélioré par plusieurs techniques. En effet, il est nécessaire que la protéine ne soit pas du tout abimée, nous avons donc constaté qu'une ultra-filtration trop poussée donnait une protéine légérement dét1riorée, et qu'il était profitable, en tenant compte des techniques actuelles, d'utiliser des extraits protéiques à moins de 80 % de protéines Il est même conseillé d'utiliser des fractions à 70 % de protéines ou moins Nous avons même constaté que plus la proportion de protéines est faible, plus Le produit est tensio-actif; mais dans le cas du fractionnement du lactosérum un fractionnement trop faible donne un produit trop riche en lactose. Or concernant la réalisation d'un substitut de jaune d'oeuf, le lactose a deux défauts : il est r éfaste à la plasticité surtout à terme, et il augmente le coût du produit. De plus, l'expérience a montré qu'un mélange d'une faible quantité de cet extrait protéique avec une quantité faible aussi (allant de moitié à 5 fois plus) de la partie glu,:;idique obtenue par la même séparation donnait encore une forte amélioration du produit. Le gluten de blé fractionné donne aussi un effet tensio-actif interessant un équivalent de jaune d'oeuf pourrait ainsi être aussi réalisé. Nous ne pouvons pas travailler sur toutes les farines végétales ou animales non grasses, m ais il semble logique que nous obtenions des résultats comparables, plus ou moins significatifs. Ensuite, il a fallu penser à compléter cet effet tensio-actif par des éléments donnant des effets seconds similaires aux autres effets du jaune d'eeuf Cependant il sernble logique de penser que ces substituts de jaunes d'eeufs seront surtout utilisés en diététique. Il est donc préférable que l'ensemble du produit réali:;é pour faire l'équivalent de jaune d'oeuf soit non gras. Notre expérience nous montre que les produits riches en dextrine donnent des effets de plasticité au comptant et à terme comparables à celui observé avec le jaune d'oeuf, nous avons donc retenu à ce sujet l'avantage de la farine de poie qui est riche en dextrines et a bon goût. par ailleurs, i est possible d'améliorer l'effet des dextrines en utilisant des maltodextrines. Nous avons aussi constaté qu'il est possible d'améliorer l'effet tensio-actif en utilisant du sorbitol. La présente invention a donc pour objet de réaliser un substitut de jaune d'oeuf qui peut permettre de remplacer le jaune d'oeuf dans toutes les sauces à base de jaune d'oeuf, notamment la mayonnaise, et permettre aussi de réaliser tous les produits alimentaires aux oeufs entiers dans lesquels la partie jaune est partiellement ou totalement remplacée par le substitut de jaune d'oeuf faisant l'objet de ce brevet. La partie blanc d'oeuf pouvant être elle aussi remplacée totalement ou partiellement par un substitut de blanc d'oeuf connu comme la protéine de lactosérum ou de la carboxyméthylcellulose, etc... La recherche de ce produit ayant duré près de 10 ans, nous choisirons seulement les exemples les plus significatifs afin de ne pas perdre le lecteur. Les compositions retenues pour le substitut de jaune d'oeuf sont de l'ordre de 5 - Fraction protéique de l'ultrafiltration de 3 à 25 % de l'extrait sec - Fraction glucidique de l'ultrafiltration de 3 à 30 % de l'extrait sec - Dextrines pouvant être apportées par la farine de pois de 10 à 50 % de l'extrait sec - Sorbitol de 0 à 10 % de l'extrait sec 10 Pour les produits où seule la tensioactivité est interessante, le jaune d'oeuf peut être remplacé par la seule fraction protéique ou par seulement la fraction protéique additionnée de la fraction glucidique. Ce qui évidemment change les proportions par rapport à l'extrait sec. Afin de faire tes essais divers nous avons préparé des substituts de jaune 15 d'oeuf. Nous avens fait des essais avec un premier substitut, et un autre produit qui paraît encore meilleur que nous appelions le JAUNALVA. Tous les exemples suivants sont réalisés avec ces 2 substituts, pour des raisons pratiques nous dirons toujours le Jaunalva. Nous ne citerons ici que quelques exemples car nous avons réalisé tous types 20 de produits : Mayonnaise, biscuits génoises, cakes, brioches, quenelles gâteaux roulés, des feuilles de génoises, dies madeleines, des panetonnes, des omelettes, des :sauces, en fait tous types de produits normalement réalisés avec des oeufs entiers ou des jaunes d'oeuf. Pour ces exemples : composition du substitut 1 : 25 - Farine de pois : 65 % - Lactose : 14 % - Protéine de lactosérum :.. 11 % - Maltodextrine : 10 % Pour les mêmes exemples : Composition du Jaunalva : - Farine de pois : 72 % - Lactose : 14 % 5 - Protéines de lactosérum :..11 %A - Sorbitol : 3 % Ces deux compositions sont broyées de façon à une granulométrie inférieure à 63 microns pour 60 % au moins des particules Afin de remplacer les oeufs par des substituts, nous avons étudié les conditions 10 nécessaires pour reconstituer les oeufs. Pour reconstituer le jaune d'eeuf, l'expérience prouve qu'il faut environ 40 % de Jaunalva pour 60 % d'eau Pour reconstituer l'ceuf entier il faut environ 7% de protéine de lactosérum + 15 % de jaunalva + 72 % d'eau. 15 En tenant compte de ces éléments, nous avons réalisé des produits alimentaires types et constaté les résultats. Pour la patis:;erie industrielle nous siterons 2 exemples : Réalisation d'ur e génoise : CEufs entiers ou substitut d'oeufs entiers ou mélange des 2 :... 40 % 20 Sucre cristal : 30 % Farine : 30 % Méthode de travail exactement selon les techniques du métier Observations : La génoise avec le substitut des oeufs est un peu moins bien mais un homme de métier peut parfaitement corriger pour avoir aussi bien 25 qu'une génoise aux oeufs. Réalisation d'une génoise avec émulsifiant: CEufs entiers ou substitut d'ceuf entier ou mélange des 2 : ... 32 % Sucre cristal : 32 fo Farine : 32 % Emulsifiant : 2 % Levure : 1 % Observations : Le produit obtenu est bon et peut même devenir mieux qu'un produit sans substitut d'oeuf, pour cela nous avons observé qu'il est bon d'augmenter la quantité de substitut d'ceuf, de varier les proportions substitut jaune par rapport au blanc et d'augmenter la quantité de farine et d'ajouter de la matière gras,;e. Réalisation d'une brioche : Farine : 10 Kg. îufs entiers ou substitut d'ceuf entier ou mélange des 2 : 4 Kg. Beurre : 2 Kg. Sucre poudre : 05K9. Levure : 300 g. Sel : 200 g Emulsifiant : 300 g. Lait liquide : 12K9. Après le mélange, l'ensemble est 'mis dans des moules et placé à l'étuve à 20 37 C pendant 45 minutes environ, puis passé au four. Les produits sont comparables, cependant un homme de l'art améliorera les qualités du produit avec substituts en jouant sur les proportions. Réalisation d'une mayonnaise : Le jaune d'oeuf Du le substitut de jaune d'oeuf ou un mélange des 2 est 25 additionné de moutarde, l'huile est alors additionnée lentement tout en mélangeant. Observation : L'i. mulsion semble encore plus facile à obtenir qu'avec le jaune d'oeuf et le goût est excellent. Réalisation d'une omelette : L'oeuf entier ou le substitut d'oeuf entier ou le mélange des 2 est directement versé dans une poêle. Observation : Le produit obtenu avec le substitut est beaucoup plus baveux qu'une omelette normale, ce qui gène la prise en masse du centre de l'omelette. Il es: donc conseillé avec le substitut soit de faire une omelette plus fine, soit de changer les proportions substituts jaune -blanc. Tous ces exemples montrent que le substitut de jaune d'oeuf est efficace quel que soit le type de produit. Toutefois, ces exemples montrent qu'il est préférable que 'es produits finaux soient mis au point par un homme de l'art qui peut en améliorer la qualité. 20 25 REVENDICATIONS : 1 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire aux oeufs entiers ou comportant du ,jaune d'oeuf dans lequel le jaune d'oeuf est remplacé totalement ou partiellement par un substitut cle jaune d'oeuf 2 - procédé selon la revendication 1 dans lequel le blanc d'oeuf d'un produit aux oeufs entiers est remplacé totalement ou partiellement par un substitut 3 - Procédé selon les revendications 1 ou 2 dans lequel le substitut de jaune d'oeuf comporte des protéines extraites par fractionnement d'un produit non gras. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel les protéines sont extraites par un fractionnement utilisant les méthodes d'ultrafiltration. 5 - procédé selon l'une des revendications 3 à 4 dans lequel le substitut de jaune d'oeuf comporte aussi une partie cle la fraction glucidique 6 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 5 dans lequel le produit non gras est un lait végétal ou animal 7 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 6 dans lequel le produit non gras est du lactosérum. 8 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 7 dans lequel la protéine obtenue par fractionnement est relativement pauvre en protéines afin de ne pas abimer la fonction tensio-active 9 - Procédé selon la revendication 8 dans lequel la protéine cle lactosérum comporte moins; de 80 % de protéines et même de préférence environ 70 % 2:5 afin de maintenir au maximum le potentiel de tensio-activité. 10 - Procédé se Ion l'une des revendications 3 à 9 dans lequel le substitut de de jaune d'oeuf comporte en outre des dextrines. 11 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 10 dans lequel la dextrine est apportée par da la farine de pois 12 - Procédé salon l'une des revendications 3 à 11 dans lequel le produit comportant la clextrine est broyé 13 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 11 dans lequel tout le substitut de jaune est bayé 14 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 13 dans lequel le substitut de jaune d'oeuf comporte en outre de la maltodextrine 15 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 14 dans lequel le substitut de jaune d'oeuf comporte en outre du' sorbitol. 20 25