FR 2911872 A1 20080801 FR 0700556 A 20070126 1 La présente invention concerne un nouveau procédé d'enrichissement d'un extrait contenant de l'oléocanthal susceptible de fournir des extraits à teneur élevée en oléocanthal, ainsi qu'un nouveau procédé d'extraction d'oléocanthal à partir d'huile d'olive. Le maintien de la santé et du confort de vie est devenu l'une des principales préoccupations des populations des pays développés. Il en résulte des besoins croissants en médicaments, en soins médicaux et en produits alimentaires de qualité contrôlée. En particulier, dans le domaine de l'alimentation, de nombreuses recherches ont été consacrées aux suppléments et compléments alimentaires, entraînant le développement des domaines de la "nutraceutique" et des "alicaments", pour la mise au point d'aliments ou de compléments alimentaires destinés à favoriser les fonctions biologiques affectées par le vieillissement. De plus, les consommateurs recherchent aujourd'hui de plus en plus souvent des produits naturels ou d'origine naturelle ayant subi un traitement aussi peu dénaturant que possible. Des études épidémiologiques ont montré les effets bénéfiques pour la santé des régimes diététiques méditerranéens comprenant un apport élevé en fibres, fruits, légumes, et en huile d'olive qui constitue la source principale de matière grasse. L'huile d'olive contient notamment des acides gras mono-insaturés (acide oléique) ainsi que des composés phénoliques qui ont pour effet de retarder l'oxydation des lipoprotéines LDL. Parmi ces composés phénoliques, on distingue des alcools phénoliques tels que le tyrosol et l'hydroxytyrosol, des acides benzoïques, des acides caféique et élénolique estérifiés par le tyrosol et l'hydroxytyrosol, ainsi que des flavonoïdes tels que des flavones et flavonols. Le brevet FR 2.825.022 décrit une méthode de valorisation des phases aqueuses dans les procédés de préparation de l'huile d'olive, par extraction des polyphénols qui y sont contenus pour les utiliser dans des compositions diététiques et cosmétiques. P. Andrews et al., J. Agric. Food Chem. 51:5, 1415-1420 (2003), ont montré que l'huile d'olive contient un dérivé B1704FR 2 phénolique particulier, à savoir la deacetoxy ligstroside aglycone, qui est responsable de son goût typique. G.K. Beauchamp et al. Nature, vol. 437, 45-46 (Sept. 2005), ont montré que la deacetoxy ligstroside aglycone, ou oléocanthal, contenue dans l'huile d'olive vierge obtenue par première pression à froid, présente des propriétés inhibitrices des enzymes COX1 et COX2, c'est-à-dire des propriétés anti-inflammatoires voisines de celles de l'ibuprofène, molécule utilisée depuis de nombreuses années comme médicament anti- inflammatoire non-stéroidieri. Ces propriétés de l'oléocanthal sont aussi décrites dans WO 2006122128. L'oléocanthal, ou deacetoxy-ligstroside aglycone, a été détecté dans des huiles d'olive de diverses provenances, plus particulièrement dans l'huile d'olive vierge obtenue par première pression à froid, à des concentrations très faibles qui varient généralement de 20 à 200 ppm (masse), soit de 0,002 à 0,02% en poids, en fonction de la provenance de l'huile d'olive. Il peut être représenté par la formule générale (I) suivante : HO 0 (I) Une utilisation pharmaceutique ou nutraceutique de ce composé requiert l'obtention de fractions beaucoup plus concentrées. De plus, l'oléocanthal est un produit très fragile, facilement détruit par la chaleur et par oxydation, comme le sont d'ailleurs la plupart des autres composés polyphénoliques naturellement présents dans les huiles végétales. Différentes méthodes d'extraction des composés phénoliques présents dans l'huile d'olive ont été comparées par G. Montedoro et al., J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 9, 1571- 1576. Selon les auteurs, pour être optimale, l'extraction doit se faire avec un mélange méthanol/eau 80/20. La B1704FR 3 purification de l'extrait est ensuite réalisée par lavage à l'hexane de l'extrait solubilisé dans l'acétonitrile. Cependant, les auteurs ont optimisé cette méthode par rapport aux composés phénoliques totaux présents dans l'huile d'olive, et leur étude n'est pas directement transposable à l'obtention d'extraits riches en oléocanthal. De plus, une partie importante des composés triglycéridiques est toujours présente même après purification. D'autres purifications de l'oléocanthal sont décrites dans la littérature. Elles font appel systématiquement à des purifications par chromatographie sur plaque de verre, sur colonne ouverte, ou par chromatographie préparative, et n'ont pour but que l'obtention de produit purifié pour caractérisation. Ainsi, la quantité d'oléocanthal dans l'huile d'olive étant très faible (20 à 20C) ppm soit 0.002 à 0.02% d'oléocanthal), il est difficile d'obtenir un extrait suffisamment enrichi en oléocanthal sans faire appel à des méthodes chromatographiques. Il est donc souhaitable de pouvoir mettre au point un procédé permettant d'obtenir des extraits à teneur élevée en oléocanthal. Les études effectuées par le demandeur ont montré qu'il est possible d'enrichir efficacement un extrait contenant notamment de l'oléocanthal en passant par la formation de composés intermédiaires bisulfitiques. La présente invention a pour objet un procédé d'enrichissement d'un extrait contenant notamment de l'oléocanthal susceptible de fournir des extraits dont la teneur en oléocanthal est supérieure ou égale à environ 30%. La présente invention a encore pour objet un procédé d'enrichissement d'un extrait contenant de l'oléocanthal, procurant un extrait titré en oléocanthal supérieur à 90% exempt de composés triglycéridiques et d'impuretés phéno-liques, notamment de tyrosol et d'hydroxytyrosol. La présente invention a également pour objet un procédé d'extraction et d'enrichissement d'oléocanthal à partir d'huile d'olive vierge, de préférence d'huile d'olive vierge B1704FR préparée par première pression à froid, procurant un extrait titré en oléocanthal supérieur à 10% et pouvant aller au-delà de 90%. Le procédé d'enrichissement d'un extrait contenant de 5 l'oléocanthal conforme à la présente invention comprend les étapes successives suivantes . a) formation d'un composé bisulfitique par mélange dudit extrait avec un bisulfite de métal alcalin ou alcalino-terreux ou d'ammonium quaternaire, par exemple le bisulfite 10 de sodium, et élimination des dérivés n'ayant pas réagi avec ledit bisulfite; b) déprotection du composé bisulfitique. L'étape a) consiste en la formation d'un composé bisulfitique intermédiaire. De façon générale, on entend par 15 composé bisulfitique un composé obtenu par addition de bisulfite de métal alcalin ou alcalino-terreux ou d'ammonium quaternaire sur des aldéhydes ou des cétones. L'élimination des dérivés qui n'ont pas réagi avec le bisulfite est réalisée de préférence par extraction liquide/liquide. 20 L'étape b) du procédé selon l'invention consiste en une déprotection du composé bisulfitique. Cette déprotection peut être réalisée en milieu acide, en milieu basique, ou en présence d'un agent de silylation, en particulier le chlorotriméthylsilane. 25 Selon une réalisation préférentielle, l'extrait contenant de l'oléocanthal utilisé au départ se présente sous la forme d'une huile jaunâtre, et le mélange dudit extrait avec le bisulfite est réalisé par solubilisation dudit extrait dans une solution aqueuse de bisulfite, éventuel- 30 lement additionnée d'un solvant ou d'un mélange de solvants miscibles à l'eau. Ces solvants peuvent être choisis parmi les acétates d'alkyle, les alcools ou l'acétonitrile. Il peut s'agir d'une solution de bisulfite de sodium composée d'un mélange d'eau et d'éthanol. 35 Selon cette réalisation, la quantité de bisulfite, de préférence le bisulfite de sodium, peut être calculée de manière à former sélectivement les sels bisulfitiques de l'oléocanthal (I), du dérivé du ligstroside aglycone B1704FR représenté par la formule (II) ci-dessous, et des dérivés de l'oleuropéine aglycone représentés par les formules (III) et (IV) ci-dessous. 5 HO o//~~ o H3CO2C (II) CHO CH3 HO HO H3CO2C HO YY1 Les dérivés qui ne possèdent pas de fonction aldéhyde (par exemple le 1--acétoxypinorésinol et le pinorésinol) ou qui n'ont pas réagi avec le bisulfite de sodium sont ensuite éliminés par extraction liquide/liquide au moyen d'un solvant non miscible à l'eau, notamment en utilisant du dichloro-15 méthane ou de l'acétate d'éthyle. Le composé bisulfitique est alors obtenu en évaporant la phase aqueuse. Après déprotection, on obtient un mélange dans lequel l'oléocanthal est majoritaire et les composés de formule (I:I), (III) et (IV) sont présents en quantités sensiblement 20 équivalentes. Le procédé qui vient d'être décrit peut permettre d'obtenir un extrait présentant une teneur élevée en oléocanthal, de l'ordre d'au moins 30%, et ce sans faire B1704FR (IV) 6 intervenir de réactifs chimiques organiques dont l'utilisation produit des effets néfastes sur l'environnement. Selon une variante avantageuse du procédé selon l'invention, on peut prévoir en outre, entre les étapes a) et b), une étape de précipitation sélective du composé bisulfitique de l'oléocanthal. Cette étape de précipitation sélective, qui intervient avant l'étape de déprotection, a pour but d'obtenir de façon sélective l'oléocanthal et d'augmenter ainsi significativement sa teneur dans l'extrait final par rapport à l'extrait d'origine. La mise en oeuvre de cette étape peut permettre en effet d'obtenir un extrait d'oléocanthal de pureté supérieure à 90%. Selon une réalisation, l'étape de précipitation sélective est effectuée par solubilisation du composé bisulfitique dans de l'eau ou dans un alcool, par exemple le méthanol, puis précipitation sélective du composé bisulfitique de l'oléocanthal par un non solvant choisi de préférence dans le groupe constitué par les acétates d'alkyle, les éthers, les cétones et l'acétonitrile, l'éther éthylique étant particulièrement préféré. Selon cette variante, l'étape de déprotection du composé bisulfitique est ensuite effectuée comme décrit plus haut. Selon un autre aspect, l'invention a pour objet un procédé d'extraction d'oléocanthal à partir d'huile d'olive vierge, qui consiste à préparer un extrait contenant de l'oléocanthal, et à enrichir ledit extrait en mettant en œuvre le procédé d'enrichissement tel que décrit ci-dessus. Selon une réalisation préférentielle, la préparation dudit extrait comprend les étapes successives suivantes: - addition d'un hydrocarbure à l'huile d'olive; extraction au moyen d'un mélange de solvants binaire eau / alcool ou acétone, ou ternaire eau / alcool ou acétone / solvant non miscible à l'eau; élimination de la phase organique et concentration 35 totale ou partielle de la phase aqueuse. L'étape d'addition de l'hydrocarbure à l'huile d'olive permet de faciliter la séparation entre la phase organique et la phase aqueuse. L'hydrocarbure utilisé peut comporter de 5 B1704FR 7 à 10 atomes de carbone et est choisi de préférence dans le groupe constitué par l'hexane, le cyclohexane et l'heptane. Pour la mise en oeuvre de l'étape suivante d'extraction, dans le cas d'un mélange binaire de solvants eau/alcool, l'alcool est choisi de préférence dans le groupe constitué par le méthanol, l'éthanol, le n-propanol, l'isopropanol. Lorsque l'on utilise un mélange ternaire de solvants eau/alcool ou acétone/solvant non miscible à l'eau, ce dernier peut être par exemple un solvant chloré, une cétone ou un acétate d'alkyle. Le solvant chloré comporte généralement 1 à 8 atomes de carbone et peut être choisi de préférence dans le groupe constitué par le dichlorométhane, le chloroforme et le chlorocyclohexane, la cétone comporte de préférence de 4 à 8 atomes de carbone et peut être choisie dans le groupe constitué par la méthyléthylcétone et les pentanones, et l'acétate d'alkyle comporte généralement de 3 à 8 atomes de carbone et est de préférence l'acétate de méthyle ou d'éthyle. Les proportions de solvants utilisées peuvent varier selon les conditions opératoires, mais elles sont générale-ment comprises entre 80/20 et 40/60 dans le cas d'un mélange binaire eau/alcool ou acétone, et par exemple on utilise avantageusement un mélange eau/méthanol 60/40. L'étape suivante permet de purifier partiellement l'extrait et d'éliminer efficacement les constituants entraînés lors de l'extraction dont les propriétés physico-chimiques sont proches de celles de l'oléocanthal. Cette étape est cruciale pour obtenir un extrait à forte concentration en oléocanthal. La concentration de l'extrait peut être totale en réalisant une évaporation à sec de manière à obtenir un extrait sec que l'on utilise ensuite dans l'étape d'enrichissement. En cas de concentration partielle, il est avantageux de procéder ensuite à une étape de centrifugation avant de passer à l'étape d'enrichissement. Le taux de concentration partielle doit être d'au moins 50%. Le procédé d'enrichissement décrit permet en particulier d'isoler l'oléocanthal de presque tous les autres composés B1704FR 8 phénoliques présents à l'origine dans l'huile d'olive. Il s'agit notamment des alcools phénoliques tels que le tyrosol et l'hydroxytyrosol ; des acides libres de la série benzoïque tels que les acides protocatéchique, gallique, vanillique, syringique, ou de la série cinnamique tels que les acides pcoumarique, caféique, et sinapique ; des dérivés estérifiés de l'acide caféique (verbascoside) ou de l'acide élénolique (oleuropéine glycosylée ou non, en grande partie responsable de l'amertume de l'huile d'olive), ces deux acides étant estérifiés par le tyrosol ou l'hydroxytyrosol ; et enfin des flavonoïdes tels que flavones (lutéoline) et flavonol (quercétine et kaemférol glycosylés ou non). L'oléocanthal est également isolé des autres composants de l'huile d'olive tels que hydrocarbures (par exemple squalène), stérols (par exemple R-sitostérol), alcools triterpéniques, et tocophérol (sous formes a, p ou y). Il est tout particulièrement intéressant de noter que l'extrait obtenu contient l'oléocanthal comme composé phénolique fortement prédominant ainsi que de faibles quantités de dérivés de l'oleuropéine aglycone et du ligstroside aglycone, tandis que le tyrosol et l'hydroxytyrosol, et leurs dérivés, en particulier les acétates, sont totalement éliminés, de même que les composés triglycéridiques. Comme indiqué plus haut, suivant la variante utilisée, le procédé de l'invention permet d'obtenir un extrait contenant non seulement de l'oléocanthal avec une teneur d'au moins 30% en poids, mais ausssi des dérivés de l'oleuropéine aglycone et du ligstroside aglycone en quantité significative. Les proportions de ces quatre dérivés peuvent être sensiblement équivalentes. Un tel extrait contenant ces dérivés peut présenter un intérêt économique. Les exemples suivants illustrent l'invention plus en détail sans en limiter la portée. Sauf indication contraire, les rapports et pourcentages sont exprimés en poids. B1704FR 9 Exemple 1 Préparation d'un extrait contenant de l'oléocanthal à partir d'huile d'olive Cet exemple décrit l'extraction d'oléocanthal par un 5 mélange de solvants binaire. A partir d'une huile d'olive contenant 56 mg d'oléocanthal par kilogramme, on effectue tout d'abord une extraction comme indiqué ci-après. Dans un réacteur de 50 litres, on charge 10 kilogrammes 10 d'huile d'olive et 20 litres de cyclohexane. Pour la lere extraction liquide/liquide, on ajoute 20 litres d'un mélange méthanol/eau 40/60 v/v et on agite le milieu à température ambiante pendant 5 minutes, puis on laisse décanter les 2 phases. L'extraction est répétée une 15 deuxième fois dans les mêmes conditions. On ajoute sur la première phase aqueuse 20 litres de cyclohexane. Le milieu est maintenu sous agitation à température ambiante pendant 5 minutes puis on laisse décanter les 2 phases. On procède à un lavage de la deuxième 20 phase aqueuse avec la même phase cyclohexane. Les deux phases aqueuses sont regroupées et concentrées par évaporation à sec en ne dépassant pas 40 C dans le bain (obtention d'une huile). On obtient ainsi environ 4,7 g d'extrait à 12% 25 d'oléocanthal. Exemple 2 Formation du composé bisulfitique et déprotection en milieu acide On prépare une solution fraîche de sodium bisulfite en 30 dissolvant 0,817 g dans 100 ml d'eau (masse moléculaire : 104,06 g/mole, 7,85.10-2 mole par litre). On ajoute 20 ml de solution aqueuse diluée de sodium bisulfite (1,57.10-3 mole de bisulfite) à la quantité d'extrait adéquate contenant environ 400 mg d'oléocanthal 35 (masse moléculaire: 304,13 g/mole, 1,31.10-3 mole), obtenu selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1. Si le milieu est trop hétérogène, une petite quantité d'éthanol est B1704FR 10 ajoutée. La solution est agitée à température ambiante pendant 1 heure. Si de l'éthanol a été ajouté, celui-ci est évaporé à l'évaporateur rotatif. On réalise ensuite une extraction liquide/liquide eau/dichlorométhane sur la phase aqueuse ainsi obtenue pour éliminer les dérivés ne possédant pas de fonctions aldéhydiques ou n'ayant pas réagi avec le bisulfite. Puis la phase aqueuse est évaporée à l'évaporateur rotatif, et l'on obtient un résidu R. Le résidu R obtenu est repris par le volume minimal d'une solution de HC1 dilué (pH compris entre 3 et 5) permettant une solubilité totale du produit. On laisse réagir le milieu réactionnel sous agitation 15 pendant 30 minutes à température ambiante. La solution est extraite 3 fois par un volume équivalent de dichlorométhane. On sèche ensuite sur Na2SO4 les phases dichlorométhane regroupées, puis la solution est filtrée et la phase 20 dichlorométhane est concentrée à l'évaporateur rotatif afin de récupérer l'oléocanthal purifié. On obtient environ 1,0 g de produit contenant un mélange de composés phénoliques (oléocanthal majoritaire, dérivé du ligstroside aglycone (II) et dérivés de l'oleuropéine 25 aglycone (III) et (IV) en proportions équivalentes), exempt de composés pinorésinols (1-acetoxypinoresinol et pinoresinol par exemple). Le titre en oléocanthal dans le mélange est de l'ordre de 30%. Exemple 3 30 Cet exemple décrit une variante de l'exemple 2, dans laquelle le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité préalablement à la déprotection. Pour cela, le résidu R est préparé comme décrit dans l'exemple 2, puis il est repris dans un minimum de méthanol. 35 Le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité sélectivement par ajout d'éther éthylique. Le précipité blanchâtre est récupéré par simple filtration. B1?04FR 11 La déprotection en milieu acide est ensuite réalisée sur le précipité comme décrit dans l'exemple 2. On obtient environ 280 mg d'oléocanthal de pureté supérieure à 90%. Exemple 4 Formation du composé bisulfitique et déprotection en milieu basique Le composé bisulfitique est préparé selon les conditions décrites dans l'exemple 2. Pour effectuer sa déprotection en milieu basique, le résidu R obtenu dans l'exemple 2 est repris par le volume minimal d'une solution de NaOH (pH compris entre 8 et 9) permettant une solubilité totale du produit. On laisse réagir le milieu réactionnel sous agitation 15 pendant 30 minutes à température ambiante. La solution est extraite 3 fois par un volume équivalent de dichlorométhane. On sèche ensuite sur Na2SO4 les phases dichlorométhane regroupées, puis la solution est filtrée et la phase 20 dichlorométhane est concentrée à l'évaporateur rotatif pour récupérer l'oléocanthal purifié. On obtient environ 0,9 g de produit contenant un mélange de composés phénoliques (oléocanthal majoritaire, dérivé du ligstroside aglycone (II) et dérivés de l'oleuropéine 25 aglycone (III) et (IV) en proportions équivalentes), exempt de composés pinoresinols (1-acetoxypinoresinol et pinoresinol par exemple). Le titre en oléocanthal dans le mélange est de l'ordre de 30%. Exemple 5 30 Cet exemple décrit une variante de l'exemple 4, dans laquelle le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité préalablement à la déprotection. Pour cela, le résidu R est préparé comme décrit dans l'exemple 2, puis il est repris dans un minimum de méthanol 35 et le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité sélectivement par ajout éther éthylique. Le précipité blanchâtre est récupéré par simple filtration. B1704FR 12 La déprotection en milieu basique est ensuite réalisée sur le précipité comme décrit dans l'exemple 4. On obtient environ 250 mg d'oléocanthal de pureté supérieure à 90%. Exemple 6 Formation du composé bisulfitique et déprotection en présence de chlorotriméthylsilane Le composé bisulfitique est préparé selon les conditions décrites dans l'exemple 2. Pour effectuer sa déprotection en présence de chlorotriméthylsilane, on reprend le résidu R obtenu dans l'exemple 2 dans 5 ml d'acétonitrile. On ajoute ensuite 0,4 q de chlorotriméthylsilane (Masse moléculaire : 108,64 g/mole, 3,68.10-3 mole), puis on laisse réagir le milieu réactionnel sous agitation pendant 2 heures à 400C. On laisse refroidir à température ambiante, et le milieu réactionnel est évaporé à sec. Le résidu ainsi obtenu est repris par 20 ml d'eau et on 20 extrait la solution 3 fois par un volume équivalent de dichlorométhane. On sèche ensuite sur Na2SO4 les phases dichlorométhane regroupées, puis la solution est filtrée, et la phase dichlorométhane est concentrée à l'évaporateur rotatif pour 25 récupérer l'oléocanthal purifié. On obtient environ 0,8 g contenant un mélange de composés phénoliques (oléocanthal (I) majoritaire, dérivé du ligstroside aglycone (II) et dérivés de l'oleuropéine aglycone (III) et (IV) en proportions équivalentes), exempt 30 de composés pinoresinols (1-acetoxypinoresinol et pinoresinol par exemple). Le titre en oléocanthal dans le mélange est de l'ordre de 30%. Exemple 7 Cet exemple décrit une variante de l'exemple 6, dans 35 laquelle le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité préalablement à la déprotection. B1704FR 13 Pour cela, le résidu R est préparé comme décrit dans l'exemple 2, puis il est repris dans un minimum de méthanol. Le composé bisulfitique de l'oléocanthal est précipité sélectivement par ajout d'éther éthylique. Le précipité blanchâtre est récupéré par simple filtration. La déprotection en présence de chlorotriméthylsilane est ensuite réalisée sur le précipité comme décrit dans l'exemple 6. On obtient environ 230 mg d'oléocanthal de pureté 10 supérieure à 90%. B1704FR Revendications 1. Procédé d'enrichissement d'un extrait contenant de l'oléocanthal, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes: a) formation d'un composé bisulfitique par mélange dudit 5 extrait avec un bisulfite de métal alcalin ou alcalino- terreux ou d'ammonium quaternaire et élimination des dérivés n'ayant pas réagi avec ledit bisulfite; b) déprotection du composé bisulfitique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 10 qu'il comprend en outre, entre les étapes a) et b), une étape de précipitation sélective du composé bisulfitique de l'oléocanthal. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de précipitation est effectuée par solubilisation 15 du composé bisulfitique dans du méthanol, puis précipitation sélective du composé bisulfitique de l'oléocanthal par un non-solvant. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le non-solvant est l'éther éthylique. 20 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape b) de déprotection est effectuée en milieu acide. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape b) de déprotection est 25 effectuée en milieu basique. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape b) de déprotection est effectuée en présence d'un agent de silylation. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce 30 que l'agent de silylation est le chlorotriméthylsilane. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le bisulfite est le bisulfite de sodium. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 35 à 9, caractérisé en ce que l'extrait contenant de l'oléocanthal est sous forme d'huile, et en ce que le mélange B1704FRdudit extrait avec ledit bisulfite est réalisé par solubilisation dudit extrait dans une solution aqueuse de bisulfite. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la solution aqueuse de bisulfite comprend en outre un solvant ou un mélange de solvants miscibles à l'eau. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que l'élimination des dérivés n'ayant pas réagi avec le bisulfite est réalisée par extraction liquide/liquide. 13. Procédé d'extraction d'oléocanthal à partir d'huile d'olive vierge, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un extrait contenant de l'oléocanthal, et à enrichir ledit extrait par la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la préparation dudit extrait comprend les étapes successives suivantes: -addition d'un hydrocarbure à l'huile d'olive; - extraction au moyen d'un mélange de solvants binaire eau / alcool ou acétone, ou ternaire eau / alcool ou acétone / solvant non miscible à l'eau; - élimination de la phase organique et concentration totale ou partielle de la phase aqueuse. B1704FR