FR 2911760 A1 20080801 FR 0700726 A 20070131 . 2911760 DEMANDE DE BREVET Intégration alimentaire multifonctlonnelle de spirulina Arrière-plan technologique Les pays industrialisés connaissent deux grands types de pathologies : les affections de surcharge liées à une surabondance en matériel destiné au bien-être , et parfois intriquées, les maladies liées à un dérèglement cellulaire, congénital ou acquis. Par ailleurs le vieillissement de la population, résultat d'une médecine de plus en plus performante majore le secteur de la malnutrition en ajoutant celui de la personne âgée, tandis que les tranches d'âge plus jeunes voient s'accroître la surcharge pondérale. Les déterminants nutritionnels retiennent particulièrement l'attention des grands collèges scientifiques aussi bien que des gouvernants, car il est plus facile d'intervenir dans le champ de la nutrition pour espérer réduire l'incidence de ces facteurs de morbidité. Pour autant, si ces facteurs nutritionnels paraissent de préhension plus aisée, ils sont en réalité beaucoup plus complexes d'analyse, par ce que plurifactoriels. De sorte que le terme de l'innovation est de faire en sorte que les aliments associés à une réduction du risque aussi bien de cancer que de malnutrition, puisse donner lieu à la création d'aliments fonctionnels dont l'effet protecteur serait renforcé au-delà des effets nutritionnels habituels. Dans la perspective de véritables aliments fonctionnels comme évoqués plus haut, la demanderesse présente un aliment, qui a la particularité d'associer à une haute densité nutritionnelle, une grande stabilité organoleptique et une large possibilité d'association d'autres ingrédients, naturellement riches en éléments essentiels pour soutenir un étabolisme débilité, en immunité affaiblie, un hypercatabolisme ou une forte demande énergétique. Autour de ce noyau nutritionnel, il suffit de greffer d'autres constituants secondaires, de sorte que les saveurs peuvent se décliner à l'infini suivant un mécanisme à cliquet, de même que les variations des contributions nutritionnelles en fonction de l'aliment ajouté ou retranché, pour adapter le plat final au besoin. Par aileurs, la fourniture en protéines, abondante dans les pays développés, pose des problèmes, surtout dans le contexte mondial actuel d'exploitation des ressources sans considération du développement durable. D'un côté il est acquis que les protéines les mieux réparties en qualité et en quantité viennent des sources animales. De sorte que l'albumine de l'oeuf reste la protéine de référence pour son indice chimique (IC), ce dernier se définissant comme étant le rapport entre la quantité d'un acide aminé essentiel dans 1g de protéine et la quantité de ce même acide aminé dans 1g de protéine de référence, l'albumine de l'ceuf . Inversement les protéines d'origine animale bien que plus complètes en tant que source d'acides aminés essentiels, sont chargées de symboles culturels, sont plus chères et se prêtent mal au concept d'économe durable. De surcroît elles sont plus volontiers transporteurs d'agents pathogènes sources d'épizoothies , de pandémies : salmonelloses, prion, virus H5N1. L'intérêt se porte donc logiquement sur les protéines d'origine végétale dont on connaît cependant les insuffisances en équilibre d'acides aminés essentiels, particulièrement les acides aminés soufrés que sont la méthionine et la cystéine. Par ailleurs une nutrition complète surtout dans le contexte du vieillissement, d'affaiblissement de l'immunité, de stress aigu ou d'exigence en performance métabolique appelle aussi d'autres nutriments, des micro nutriments : vitamines et divers catalyseurs , glutathion par exemple, des anti-radicaux libres, des minéraux divers :calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, sélénium. Ces divers micronutriments sont rarement réunis à un taux suffisant dans un seul aliment et dans la plus part des compléments nutritionnels proposés par le marché. L'invention concerne un aliment fonctionnel à base de spirulines , spirulina platensis étant la meilleure sans être exclusive ; d'autres spirulinas comestibles peuvent entrer dans la composition.Toutefois la spiruline, en plus de ce déficit en méthionine et cystéine a du mal à pénétrer la culture alimentaire de la quasi totalité des populations, depuis ses utilisateurs antiques que sont les aztèques amérindiens et les africains du pourtour du lac tchad. Plusieurs raisons expliquent ce refus. En général pour sa conservation elle est séchée, réduite en granulés fins ou en poudre et conditionnée à l'abri de l'air et de la lumière. La 2. 2911760 couleur bleue-verte'de la spiruline a plutôt tendance à rebuter. Elle dégage une odeur très particulière rappelant celle du foin et du poisson séché, fortement repoussante pour les personnes de tout âge et sous presque tous les continents. Enfin son goût faussement salé, et sa couleur fluorescente lui enlèvent toute attractivité, de 5 sorte qu'on la retrouve le plus souvent sous forme de capsules, de gélules ou de comprimés. Dans le brevet WO/ 20031080811: DENATURED SPIRULINA AND MANUFACTURING METHOD THEREOF, l'auteur utilise les phénomènes osmotiques pour séparer les agents responsables de la couleur bleue. Dans la présente invention au contraire la spiruline n'est pas modifiée dans sa structure. 10 Sous le titre PROCÉDÉ DE NEUTRALISATION DE L'AMERTUME DES ALIMENTS . INTÉRÊT POUR LA FABRICATION D'ALIMENTS FONCTIONNELS À BASE DE CHICORÉE ET AUTRES MATIÈRES PREMIÈRES AMÈRES , la demanderesse avait déposé une demande de brevet dans lequel elle montre comment on peut modifier la perception gustative et aromatique des aliments en utilisant les potentialités des récepteurs membranaires 15 extracellulaires couplés à des protéines G, variables selon que le goût est amer, acide, sucré, salé, umami. En saturant le mécanisme conducteur de l'influx de la perception que l'on veut réduire ou supprimer, et en mettant ce mécanisme en compétition avec celui dont la vitesse de conduction est plus rapide de sorte que l'effet de somation somesthésique final aboutisse au résultat recherché. Dans certaines conditions ici décrites par la demanderesse 20 la flaveur de la levure séchée évoque le goût umami dont la détection pourrait impliquer des récepteurs au glutamate présents sur certaines cellules gustatives. Des acides aminés (L-arginine, L-proline par exemple), présents dans des protéines animales et les protéines de la levure séchée, en ouvrant des canaux à cations ligants dépendants, dépolarisent la cellule et ainsi permettent l'entrée des ions Ca2+ par un canal voltage dépendant. Ce phénomène 25 se trouvera majoré si on le développe en pH proche de l'acide entre 2,5 et 3,76. Les saveurs neutralisatrices seront l'acide citrique ou autre équivalent végétal acide ; l'arôme umami-like apporté par la levure séchée (ou des protéines animales) pour saturer les mécanismes de transmission du goût et de l'odeur prononcés de la spiruline qui à l'inverse sont très proches de ceux de poisson séché. 30 Ainsi le complexe nutritionnel se caractérise en outre en ce que l'aliment fonctionnel contient de la levure ou des extraits de levure à fin d'équilibrer la composition en acides aminés et neutraliser la perception olfactive de l'arôme de la spirulina platensis par saturation des mécanismes neurosensoriels de transmission des éléments gustatifs. 2 - L'acide citrique ou tout produit alimentaire acidifiant naturel est utilisé dans cette invention 35 pour neutraliser la perception olfactive par potentialisation de la saturation des mécanismes neurosensoriels de transmission des éléments gustatifs de la spiruline. 3 - Des fruits dont la mangue, l'ananas, la banane, le corossol ; des fruits rouges dont la fraise, la cerise, la framboise, le cassis, la mûre, sans que ces énumérations soient considérées comme exclusives, sont utilisés pour transformer profondément la note bleue 40 verte fluorescente de la spiruline ainsi que la note gustative de la spiruline en assurant une personnalisation du complexe nutritionnel final. 4 - Des légumes en particulier les légumes verts : épinards, haricots verts ; mais aussi pois, pois chiche et d'autres algues légumes sans que ces énumérations soient considérées comme limitatives; 45 5 - D'autres légumes comme les carottes, le manioc roui transformé en flocons, la pomme de terre, le riz, le mil, le sorgho,ou tout autre fécule ou farine, transformée ou non, sans que cette énumération soit considérée comme limitative, sont utilisés pour transformer le spectre des couleurs de la spiruline et apporter leur contribution nutritionnelle propre notamment en hydrates de carbone et en fibres, ainsi qu'en acides aminés notamment soufrés . Cette 50 association transforme en quelque sorte le complexe nutritionnel ainsi obtenu en un noyau d'oeuf végétal enrichi en glucides. Dans les présentations légumes, potages et purées, une note viande ou poisson peut se substituer à l'apport de levures ou d'extraits de levures. Dans les présentations fruitées, le produit d'hydrolyse non enzymatique de l'inuline en présence de fruits rouges paar exemple ou d'extrits d'hibiscus sabdariffa(Brevet 100268FR de la demanderesse) permet de modifier le spectre des couleurs de la spiruline et assurer de façon élégante et à faible dose l'dulcoration. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, faite à titre non limitatif. 3 2911760 Exemple 1 :bans une coupelle on mélange 3 grammes de spiruline, et 6 grammes de levure avantageusement la levure déshydratée ou les extraits de cette levure de boulangerie, sans dépasser 10 grammes. On ajoute 300 sans dépasser 500 milligrammes d'acide citrique. 100 mL d'eau ordinaire chaude sont versés. On mélange et on laisse 5 reposer 3 minutes. À la dégustation l'odeur et le goût désagréable de la spiruline ont totalement disparu. Il est possible de résoudre complètement la couleur bleue verte par enrobage avec les bêta cyclodextrines ou des maltodextrines; cette méthode est complexe et nécessite un traitement à température élevée, ce qui serait néfaste aux vitamines et autres constituants 10 thermosensibles de la spiruline. L'enrobage peut aussi utiliser les colorants naturels ou artificiels habituellement utilisés en industrie alimentaire. La demanderesse a préféré utiliser soit la betterave rouge ou ses extraits, soit les légumes verts ou leurs extraits,notamment en flocons, avantageusement les épinards en flocons ou leurs extraits qui de façon naturelle modifient la couleur et la flaveur de l'aliment fonctionnel objet de l'invention. Toutefois le 15 produit final est irrégulier et instable dans sa structure: absence d'homogénéité au moment de l'utilisation avec séparation en plusieurs phases lorsque l'aliment mélangé à un autre produit, compote de fruits ou yaourt par exemple n'est pas consommé immédiatement ; la spiruline apparaissant séparément des autres constituants, enlevant tout attrait au produit final. 20 C'est pourquoi l'aliment fonctionnel selon l'invention est le résultat de l'utilisation d'un produit d'enrobage original développé par la demanderesse(Brevet 100268FR),produit qui permet à la fois d'homogénéiser de stabiliser et de vernir l'aliment. Le produit d'enrobage selon l'invention est le résultat d'un mélange d'extrait végétal de la chicorée, l'inuline, et d'extrait végétal de la famille des Malvacées, l'hibiscus sabdariffa pour une quantité comprise entre 25 15 à 35% en poids d'extrait végétal séché. Le produit d'enrobage se présente avantageusement sous forme de poudre sans que cette dernière soit limitative. L'aliment fonctionnel selon l'invention est exclusivement fabriqué rigoureusement à température ambiante et jamais chauffé même à trente degrés. L'exemple suivant permet de mieux comprendre le procédé. 30 Exemple 2 : On réalise d'abord un concentré liquide par infusion, ou décoction suivie d'une macération de 12 heures ou plus sans dépasser 24 heures, de 33 grammes de calices d'hibiscus sabdariffa rouge séchées dans un litre d'eau. Ce liquide est stérilisé par ébullition et conditionné dans des récipients après filtration. On verse ensuite à température ambiante 1500 grammes de ce liquide sur 1000 grammes d'inuline en poudre dans un 35 récipient de préférence en verre. On obtient une pâte qui pourrait être utilisée telle quelle en association avec les préparations à base de spiruline. Cette pâte est étalée sur des claies , en couches minces et passe dans un tunnel de séchage ou tout autre moyen équivalent. Sa température sera supérieure à 30 et n'excédera pas 38 C. Une fois déshydratée, on obtient un extrait sec qui est réduit en poudre par broyage. Cette poudre rouge est un excellent 40 pulvérulent pour enrober les préparations à base de spirulines et leur apporte en plus les propriétés avantageuses de l'inuline et de l'extrait d'hibiscus sabdariffa(richesse en antioxydants et minéraux, saveur particulière, effet biftonner, structure croustillante). Les deux versions, fruitée et légume sont réalisées au mieux sous la dénomination de Vitanutril , marque déposée par la demanderesse. ii Revendications 1- Complexe nutritionnel caractérisé en ce qu'il comprend : - de la spiruline, de la levure ou des extraits de levure, de l'acide citrique ou tout produit alimentaire acidifiant naturel, des fruits dont la mangue, l'ananas, la banane, le corrossol, les fruits rouges dont la fraise, la cerise, la framboise, le cassis , la mûre, des légumes dont les légumes verts : les épinards, les haricots verts ; mais aussi les pois, pois chiches, d'autres légumes algues, la betterave rouge, les carottes le manioc roui, le riz, le mil, le sorgho. 2- Complexe nutritionnel selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est enrobé par 15 un pulvérulent issu d'un mélange d'extraits d'hibiscus sabdariffa rouge et d'inuline