FR 2905826 A1 20080321 FR 0608243 A 20060920 1 Procédé et dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre L'invention concerne un procédé et un dispositif de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, l'invention pouvant également s'appliquer à d'autres produits naturels tels que des fruits, des baies, des graines, des feuilles, etc. Ces produits naturels enrobés de sucre sont essentiellement destinés à être utilisés e n pâtisserie et en tant que produits alimentaires (produits décoratifs, produits du terroir, produits exotiques, etc). La cristallisation des fleurs naturelles par enrobage de sucre est actuellement effectuée d e façon a rtisanale par trempage d es fleurs d ans une solution de gomme arabique et séchage ou encore par trempage dans une solution de sucre et séchage, mais le procédé utilisé n'est pas automatisable et mécanisable et les résultats obtenus sont peu satisfaisants en termes d'aspect, les fleurs étant très fortement déformées et très difficilement reconnaissables. De façon générale, les fleurs sont fragiles et supportent mal les manipulations et les procédés de trempage. En outre, certaines fleurs ont des durées de conservation après récolte extrêmement courtes, qui ne permettent pas de les stocker et de les amener dans un état de fraîcheur suffisant dans un lieu équipé de moyens de cristallisation par enrobage de sucre. Les procédés connus de cristallisation du sucre ont des cinétiques très lentes, avec des durées de mise en oeuvre qui dépassent souvent 10 heures, ce qui ne permet pas leur industrialisation rentable. La présente invention a notamment pour but d'apporter une solution satisfaisante à ces problèmes, grâce à un procédé et un dispositif de cristallisation rapide par enrobage de sucre, qui permettent de préserver la forme, l'aspect, les couleurs et les qualités gustatives ou aromatiques des produits naturels traités, en particulier des fleurs. 2905826 2 L'invention propose à cet effet un procédé de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, caractérisé en ce qu'il consiste : - à stabiliser les produits, immédiatement après leur récolte, par 5 séchage de préférence sous vide, -puis à pulvériser sur les produits stabilisés un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre cristallisant par autovaporisation pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et à soumettre ces produits enrobés à un séchage. 10 La première étape de séchage des produits qui viennent d'être récoltés permet de les stabiliser en préservant leur forme, leur aspect, leur couleur et leurs qualités aromatiques et gustatives et de les stocker pendant une durée qui peut aller jusqu'à plusieurs mois ou davantage, par exemple un an environ, avant de les enrober de sucre. 15 Ce séchage peut être réalisé de façon classique à pression atmosphérique ou de préférence sous un vide partiel, pour certains produits assez résistants , tels par exemple que les fleurs d'oeillets. Les produits plus fragiles ou très fragiles, tels que les fleurs de violettes, de jasmin ou de roses, sont selon l'invention stabilisés par 20 pulvérisation d'une solution de gomme arabique puis par séchage sous vide et peuvent alors être conservés sur de longues durées sans altération de forme, de couleur ou d'aspect en conservant leurs qualités aromatiques et gustatives. Il est avantageux que la solution de gomme arabique pulvérisée sur 25 ces produits comprenne un agent tensioactif, qui permet une mouillabilité complète des produits par la solution de gomme arabique. De préférence, cette solution contient de 10 à 30% environ de gomme arabique et une quantité très faible, de l'ordre de 0,05% à 1%, d'un produit tensioactif tel qu'un polysorbate ou du TWIN 80 par exemple. 30 La solution de gomme arabique est pulvérisée sur les produits à température ambiante, puis les produits sont placés dans une étuve de 2905826 3 séchage sous vide à une température des plateaux comprise entre 40 et 80 C environ, le séchage étant réalisé sous une pression absolue inférieure à 0,2 bar, pendant une durée de quelques dizaines de minutes. Lorsque les produits traités sont fragiles, comme par exemple des 5 fleurs, le séchage sous vide permet: d'éviter leur flétrissure et leur moisissure. De préférence, la solution de sucre qui est pulvérisée sur les produits stabilisés est une solution saturée en sucre, comprenant environ 2 kilos de sucre par litre d'eau, et est pulvérisée à une faible pression 10 relative, par exemple d'environ 0,2 bars, à une température comprise entre 50 et 70 C environ. Elle peut aussi être effectuée à la pression atmosphérique ou sous vide partiel ou dans une atmosphère à humidité relative faible. La pulvérisation a lieu simultanément au saupoudrage de sucre en 15 grains sur les produits, de telle sorte que les grains de sucre se mélangent à la solution de sucre pulvérisée et sont enrobés d'une fine couche de solution de sucre. Lorsqu'ils se déposent sur les produits traités, ces grains de sucre forment une couche fine qui cristallise d e façon très rapide, en quelques minutes, sur les produits. 20 On évite ainsi un inconvénient majeur des techniques classiques de cristallisation, dans lesquelles les durées de cristallisation sont très importantes, d'environ 48 heures. L'opération de cristallisation des produits par enrobage de sucre peut comprendre plusieurs étapes de pulvérisation suivies 25 systématiquement d'un séchage, par exemple une étape préalable de pulvérisation sur les produits d'un mélange de sucre en grains et d'une solution de gomme arabique, suivie d'un séchage, puis une étape de pulvérisation de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre suivie d'un séchage, et ensuite une étape de pulvérisation d'un mélange de sucre 30 en grains et d'une solution saturée de sucre avec des arômes et/ou des colorants, suivie d'un dernier séchage. 2905826 4 Dans ces étapes, le séchage est réalisé par convection au moyen d'air chaud. En fonction du type des produits traités et des résultats recherchés, on peut ajouter ou combiner à ces étapes de pulvérisation et de séchage 5 un dépôt de sucre glace, une pulvérisation de divers additifs, etc. L'invention est applicable notamment à la cristallisation de fleurs naturelles telles que des fleurs parfumées (violette, jasmin, rose, safran,...), des fleurs fruitées (fleurs d'oranger, de citronnier, de pommier, de poirier, d'abricotier,...) et des fleurs aromatiques (fleurs de cacaoyer, de caféier, de 10 théier,...). L'invention concerne également un dispositif pour l'exécution de ce procédé, caractérisé en ce qu'il comprend : - des moyens de pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les produits, immédiatement après leur récolte, et des moyens de séchage 15 sous vide de ces produits, pour l'obtention de produits stabilisés, - des moyens de pulvérisation sur les produits stabilisés d'un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre, pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et des moyens de séchage des produits enrobés. 20 Avantageusement, les moyens de pulvérisation de gomme arabique sur les produits et les moyens de séchage sous vide peuvent être installés sur le lieu de récolte ou à son voisinage immédiat, les moyens d'enrobage de sucre pouvant être installés dans un lieu différent. On peut également associer aux moyens d'enrobage de sucre et de 25 séchage d'autres moyens de pulvérisation d'un mélange de gomme arabique et de sucre en grains, associés à des moyens de séchage, et des moyens de pulvérisation d'un mélange de sucre en grains, de colorants et/ou d'arômes et d'une solution saturée de sucre, associés à des moyens de séchage. 30 L'invention sera mieux comprise et d'autres caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront pus clairement à la lecture de la 2905826 5 description qui suit, faite à titre d'exemple en référence au dessin annexé, qui représente schématiquement les principales étapes du procédé selon l'invention et les moyens utilisés pour l'exécution de ce procédé. Dans l'exemple de réalisation représenté a u dessin, l'invention est 5 appliquée à la cristallisation de fleurs naturelles 10, telles par exemple que des fleurs de violette, de jasmin ou de rose, qui sont extrêmement fragiles et qui peuvent se flétrir et changer de couleur en quelques heures après leur récolte. Les fleurs 10 sont soumises à un traitement de stabilisation le plus 10 rapidement possible après leur récolte, ce traitement comprenant une pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les fleurs 10 à partir d'un réservoir 12 et de buses de pulvérisation 14, les fleurs 10 étant déposées sur un support approprié tel qu'une bande 16 de convoyeur ou une grille par exemple. 15 La solution de gomme arabique pulvérisée sur les fleurs 10 contient de préférence de 10 à 30% de gomme arabique dans l'eau, et une faible quantité (typiquement de 0,05 à 1%) d'un produit tensioactif alimentaire tel par exemple que du polysorbate ou du TWIN 80. La pulvérisation peut être faite à température ambiante avec une pression relative faible, typiquement 20 de l'ordre de 0,2 bars, pour que cette pression de pulvérisation ne déplace pas les fleurs 10 et ne les fasse pas tomber du support 16. Cette étape de pulvérisation est suivie d'un séchage sous vide, réalisé dans une étuve 18 à une température de plateaux qui est de façon générale comprise entre 40 et 80 C et qui varie en fonction de la fleur 25 traitée, la pression absolue dans l'étuve 18 étant inférieure à 0,2 bar. La pulvérisation sur les fleurs 10 d'une solution de gomme arabique contenant une faible quantité d'un produit tensioactif permet d e recouvrir toute la surface des fleurs d'une couche extrêmement fine de gomme arabique qui préserve la forme initiale des fleurs et leur donne une plus 30 grande résistance mécanique. Le vide partiel dans l'étuve 18 permet 2905826 6 d'accélérer le séchage, dont la durée est de l'ordre de quelques dizaines de minutes. Les fleurs 10 peuvent être manipulées sans difficultés à la sortie de l'étuve 18 et stockées à l'air libre pendant une durée relativement longue, 5 allant par exemple de plusieurs semaines à une année environ. Les moyens utilisés pour la pulvérisation de la solution de gomme arabique et pour le séchage sous vide doivent être installés sur les lieux de production et de récolte des fleurs de façon à ce que celles-ci puissent être traitées le plus rapidement possible après la récolte, avec un minimum de 10 manipulation. Ces opérations de stabilisation peuvent, pour certains produits relativement peu fragiles tels par exemple que les fleurs d'oeillet, être simplifiées et remplacées soit par une pulvérisation de gomme arabique suivie d'un séchage à pression atmosphérique, soit par un séchage sous 15 vide partiel (sans pulvérisation de gomrne arabique), soit uniquement par un séchage à pression atmosphérique. Les moyens de stockage 20 peuvent être installés au même endroit que les moyens de séchage ou dans un lieu différent, par exemple à proximité des moyens de cristallisation par enrobage de sucre. 20 Dans l'exemple représenté au dessin, ces moyens de cristallisation comprennent trois postes successifs A, B, C de pulvérisation et séchage, le premier poste A comprenant des moyens 22 de pulvérisation d'une solution de gomme arabique et des moyens 24 de pulvérisation, de saupoudrage ou de soufflage de sucre en grains sur les fleurs 10 portées 25 par un support approprié 26 tel qu'une bande de convoyeur ou une grille par exemple. La pulvérisation de la solution de gomme arabique et le saupoudrage de sucre sont réalisés de façon simultanée, pour que les grains de sucre soient enrobés de la solution de gomme arabique quand ils se déposent sur les fleurs 10 portées par le support 26. 30 Le poste A comprend également des moyens 28 de séchage à air chaud, alimentés par de l'air à une température comprise entre 40 et 80 C 2905826 7 environ en fonction du type de fleurs traitées, le séchage étant réalisé en quelques minutes. Le poste suivant B comprend des moyens 30 de pulvérisation d'une solution de sucre et des moyens 32 de pulvérisation ou de saupoudrage de 5 sucre en grains sur les fleurs 10 sortant des moyens de séchage 28, cette solution étant saturée en sucre, et des moyens 34 de séchage à air chaud des fleurs 10 quittant les moyens de pulvérisation 30, 32. Le troisième poste C comprend des moyens 36 de pulvérisation d'une solution saturée en sucre et contenant des arômes et/ou des 10 colorants sur les fleurs 10 sortant des moyens de séchage 34 et des moyens 38 de saupoudrage, de soufflage ou de pulvérisation de sucre en grains sur les fleurs 10, la pulvérisation de la solution de sucre et le saupoudrage ou le dépôt des grains de sucre étant réalisés simultanément pour que des grains de sucre enrobés de la solution de sucre se déposent 15 sur les fleurs 10. Le poste C comprend également des moyens 40 de séchage à air chaud, dans lesquels passent les fleurs 10 quittant les moyens 36, 38 de pulvérisation et de saupoudrage du poste C. L'enrobage des fleurs par le mélange de gomme arabique et de 20 sucre en grains au poste A permet de leur donner une consistance en bouche plus agréable. Les solutions de sucre pulvérisées sur les fleurs 10 dans les postes B et C peuvent être chauffées à des températures de l'ordre de 50 à 70 C. Ces solutions contiennent environ 2 kilos de sucre par litre d'eau. Les 25 durées de séchage dans les moyens 28, 32 et 38 sont très courtes, de l'ordre de quelques minutes seulement. Le chauffage de la solution de sucre permet d'atteindre une concentration plus élevée en sucre, de réduire sa viscosité et d'empêcher la cristallisation du sucre pour que celle-ci ne se produise qu'après enrobage des grains de sucre. Comme les fleurs 10 ne 30 sont pas enrobées d'une couche d'une solution de sucre mais d'une couche de grains de sucre eux-mêmes enrobés d'une solution de sucre 2905826 8 dans une ambiance relativement sèche, la cristallisation s'opère par autovaporisation assurant à la fois refroidissement, séchage et nucléation à la surface des grains de sucre, de façon très rapide en empêchant la formation de granules à coeur humide. 5 Au final, l'épaisseur de la couche de sucre cristallisé qui enrobe les fleurs est inférieure ou égale à environ 2mm. Les formes et la couleur naturelles des fleurs fraîches sont bien conservées. Les fleurs 10 sortant des moyens d e séchage 40 peuvent ensuite être conditionnées et envoyées à des fabricants de produits de pâtisserie, à 10 des grossistes, à des détaillants (chaînes de magasins, épiceries fines, etc). REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de produits naturels cristallisés par enrobage de sucre, en particulier de produits végétaux tels que des fleurs, caractérisé en ce qu'il consiste : - à stabiliser par séchage les produits (10) immédiatement après leur récolte, - puis à pulvériser sur les produits stabilisés un mélange de grains de sucre et d'une solution de sucre cristallisant par autovaporisation pour obtenir des produits enrobés de sucre cristallisé, et à soumettre les produits enrobés à un séchage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à stocker les produits stabilisés pendant une durée pouvant atteindre plusieurs mois avant de les enrober de sucre. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de stabilisation des produits consiste à pulvériser une solution de gomme arabique sur les produits (10), puis à les sécher. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 3, caractérisé en ce que le séchage précité est un séchage sous vide partiel. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que la gomme arabique pulvérisée sur les produits est en solution dans l'eau, avec une concentration de 10 à 30% environ de gomme arabique. 6. Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la solution de gomme arabique contient un agent tensioactif à une concentration d'environ 0,05 à 1%. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le séchage des produits est réalisé par conduction à une température comprise entre 40 et 80 C environ. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce 30 que le séchage des produits est réalisé sous une pression absolue inférieure à 0,2 bar. 2905826 10 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la durée du séchage des produits est de quelques dizaines de minutes. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la solution de sucre pulvérisée sur les produits stabilisés est une 5 solution saturée comprenant environ 2 kilos de sucre par litre d'eau. 11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la solution de sucre est pulvérisée à une pression relative d'environ 0,2 bars. 12. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé 10 en ce que la solution de sucre pulvérisée sur les produits stabilisés est à une température d'environ 50 à 70 C. 13. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pulvérisation de la solution de sucre est réalisée sous vide partiel. 15 14. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les produits enrobés de sucre sont séchés à l'air chaud, à une température d'environ 40 à 80 C. 15. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de cristallisation des produits stabilisés comprend 20 également une étape préalable de pulvérisation sur ces produits d'un mélange de sucre en grains et d'une solution de gomme arabique, suivie d'un séchage. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'étape préalable de pulvérisation et de séchage d'un mélange de gomme arabique 25 et de sucre en grains est suivie d'une étape de pulvérisation de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre suivie d'un séchage puis de l'étape précitée de pulvérisation d'un mélange de sucre en grains et d'une solution saturée de sucre, contenant des arômes et/ou des colorants, suivie d'un séchage. 17. Dispositif pour l'exécution du procédé décrit dans l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend : 2905826 11 - des moyens (12) de pulvérisation d'une solution de gomme arabique sur les produits (10) immédiatement après leur récolte et des moyens (18) de séchage sous vide de ces produits, pour l'obtention de produits stabilisés, 5 - et au moins des moyens (36) de pulvérisation sur les produits stabilisés (10) d'une solution saturée de sucre associés à des moyens (38) de pulvérisation, de soufflage ou de saupoudrage de sucre en grains, ainsi que des moyens (40) de séchage des produits à l'air chaud. 18. Dispositif selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il 10 comprend également des moyens (22) de pulvérisation d'une solution de gomme a rabique sur 1 es produits stabilisés (10), associés à des moyens (24) de saupoudrage ou de soufflage de sucre en grains et suivis de moyens (28) de séchage à l'air chaud, et des moyens (30) de pulvérisation d'une solution de sucre associés à des moyens (32) de saupoudrage de 15 sucre en grains sur les produits (10), suivis de moyens (34) de séchage à l'air chaud.