FR 2891613 A1 20070406 FR 0510183 A 20051005 2891613 1 La présente invention concerne un procédé de commande du refroidissement rapide d'une cellule de refroidissement rapide destinée à être utilisée dans la restauration commerciale, la restauration collective et l'agroalimentaire ainsi qu'un dispositif pour sa mise en oeuvre. Dans la restauration commerciale ou collective, il est utile de pouvoir préparer à l'avance les plats puis de les refroidir rapidement afin de les stocker en vue de leur utilisation ultérieure, de quelques heures à plusieurs jours plus tard, par simple réchauffage. On peut ainsi mieux gérer les temps de préparation. Toutefois, lors de la préparation de produits alimentaires, il est indispensable de respecter toutes les réglementations sanitaires de sorte que les produits obtenus présentent toutes les qualités requises permettant leur commercialisation sans danger. Ainsi, l'objectif du refroidissement rapide est d'éviter que les produits alimentaires après cuisson restent à une température favorisant la multiplication des micro-organismes responsables d'intoxication alimentaire, pendant une durée trop importante. En particulier, des réglementations, recommandations ou guides de bonnes pratiques spécifient la durée à ne pas dépasser entre une température à coeur de départ et une température à coeur d'arrivée. Ainsi, la réglementation française de 1997 stipule une durée maximum de 2 heures entre +63 C et +10 C à coeur tandis qu'aux USA, il est fait référence à une durée maximum de 4 heures entre + 60 C et +4 C. Ce refroidissement rapide est généralement effectué dans des cellules de refroidissement rapide constituées d'équipements frigorifiques spécialement conçus pour refroidir rapidement des aliments chauds, immédiatement après la cuisson. On connaît également des cellules de surgélation rapide qui sont constitués d'équipements frigorifiques spécialement conçus pour congeler rapidement des aliments chauds, immédiatement après la cuisson. Les cellules de surgélation rapide peuvent également fonctionner comme des cellules de refroidissement rapide. Les cellules de refroidissement/surgélation rapide sont composées principalement d'une enceinte isotherme, d'un puissant dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'un dispositif de commande, le plus souvent de type électronique, gérant l'ensemble. Cependant, la technique du refroidissement rapide est contrainte par deux objectifs contradictoires. Le premier est quantitatif et consiste à refroidir le produit alimentaire entre deux valeurs de températures à coeur, dans une durée maximale dans un objectif de sécurité alimentaire. Ceci peut nécessiter de produire de basses températures d'air, très inférieures à 0 C. Le deuxième est qualitatif et consiste à éviter la congélation en surface du produit alimentaire à refroidir afin d'éviter une modification dangereuse de structure altérant sa qualité. Ceci implique d'empêcher une température d'air trop basse et/ou pendant une durée trop importante. Un risque de congélation en surface du produit existe dès que la température de l'air sur le produit est inférieure à -2 C. Par conséquent, pour réaliser l'objectif de sécurité alimentaire, une basse température d'air est nécessaire lors de l'utilisation d'une cellule à sa capacité nominale ou lorsque de courtes durées de refroidissement sont requises ou pour atteindre une température à coeur finale proche de 0 C ou pour des produits de forte épaisseur ou pour des produits pourvus d'un emballage défavorable pour 1 échange de chaleur. Mais dans l'usage quotidien, il est fréquemment inutile de produire une basse température d'air pour réaliser cet objectif. C'est ainsi le cas lors du chargement d'une faible quantité de produit dans l'appareil ou du chargement d'un produit facile à refroidir ou pour atteindre une température à coeur finale très supérieure à 0 C ou lorsque une longue durée de refroidissement est admissible. La cellule est alors dans une situation de surpuissance. La conséquence est une très rapide baisse de la température de l'air, bien plus rapide que celle de la température à coeur. Au final, le produit est refroidi en un temps beaucoup plus court que la durée maximale requise mais il est partiellement congelé en surface. L'équipement de production du froid peut également conduire à une situation de surpuissance, produisant les mêmes effets que le faible chargement de l'appareil. Ceci en raison de la puissance de l'équipement de production du froid supérieure à celle nécessaire pour refroidir la capacité nominale de l'appareil, à la suite d'un choix volontaire ou d'une mauvaise évaluation des caractéristiques de l'installation ou encore à la suite d'une variation de puissance de l'équipement de production du froid entre l'été et l'hiver. Un équipement sélectionné pour un été exceptionnellement chaud sera bien plus puissant en période d'hiver, en raison des faibles températures extérieures. Ce phénomène de congélation en surface des produits est une des problématiques majeures des cellules de refroidissement rapide. A l'heure actuelle, il est d'usage d'employer une ou plusieurs sondes à piquer insérées dans le produit alimentaire pendant toute la phase de refroidissement rapide. Cette/ces sondes mesurent en continu la température à coeur du produit et déterminent l'arrivée à la température à coeur finale désirée. Une fois arrivé à la température à coeur finale, le dispositif de commande commute l'appareil dans une position de maintien à une température positive (au-dessus de 0 C) ou arrête l'appareil. La mesure directe de la température à coeur du produit permet d'interrompre la phase de refroidissement rapide au bon moment, quels que soient les caractéristiques du produit ou de l'appareil. Toutefois, cette/ces sondes à piquer permettent uniquement la maîtrise de l'objectif de sécurité alimentaire. Aujourd'hui encore, un certain nombre de fabriquant de cellule de refroidissement/surgélation rapide se contente de cet objectif Aussi, en complément de la/des sondes à piquer, des dispositifs de commande ont été développés depuis de nombreuses années afin de réduire le risque de congélation en surface. Ces dispositifs de commande possèdent des fonctions programmées permettant: -une limitation de la température d'air pendant toute la durée du refroidissement, la température de l'air ne pouvant descendre en dessous d'une valeur déterminée, une commutation étant aussi possible entre plusieurs limitations de température d'air au cours du refroidissement, en se basant sur le franchissement d'un ou plusieurs seuils sur la température d'air et/ou sur la température à coeur et/ou le temps écoulé depuis le début du refroidissement; -une réduction de la circulation d'air à l'intérieur de l'appareil, cette réduction de la circulation d'air étant permanente tout au long du refroidissement ou activable pendant son déroulement, suivant le même principe que la limitation de température d'air. Le demandeur, la société Friginox a développé le premier, dès 1987, un système permettant de réduire le risque de congélation en surface du produit en utilisant une sonde à piquer multi-point permettant de mesurer la température du produit à différentes profondeurs. Une limitation de température d'air à une température négative est active dès le début du cycle de refroidissement rapide. Lorsque la température à coeur atteint une valeur prédéterminée, la limitation de température d'air est modifiée à une valeur de 0 C. Depuis, d'autres constructeurs ont adoptés ce principe ou des principes similaires. Cet ensemble sonde à piquer et dispositif de commande est communément dénommé dispositif de pilotage automatique. Cependant, une unique valeur de limitation de température d'air et/ou une réduction de la circulation d'air et/ou des seuils permettant de les commuter, ne peut convenir en raison du grand nombre de paramètres influençant le refroidissement rapide (caractéristiques du produit alimentaire, de l'emballage, la durée maximale entre la température à coeur de début et de fin du refroidissement, la température à coeur du produit en fin de refroidissement, la température du flux d'air sur le produit, la vitesse du flux d'air sur le produit, etc..). De nouvelles valeurs ou de nouveaux seuils doivent donc être déterminés par expérimentation, pour chaque situation différente. Ceci représente un nombre infini de combinaison et une perte de temps importante lors du passage d'un type de produit à un autre. De manière à contourner cette difficulté, on a proposé trois solutions. La première solution consiste à proposer une valeur fixe. Ainsi, on utilise des valeurs types mémorisées dans le dispositif de commande. Les valeurs de limitations de température d'air, de réduction de la circulation d'air et de seuils de commutations sont déterminées par expérimentation préalable. Les différentes valeurs sont souvent modifiables, mais difficilement pour un utilisateur quotidien de l'appareil. Ceci est forcément un compromis qui privilégie l'objectif de sécurité alimentaire au détriment du risque de congélation en surface du produit. En conséquence, on échoue fréquemment dans l'obtention de l'objectif qualitatif, à savoir éviter la congélation de la surface du produit. Une autre solution propose une touche de limitation de la température de l'air proche de 0 C ou de réduction de la circulation d'air. L'utilisateur sélectionne alors sur le tableau de commande, par appui sur une touche, un fonctionnement de l'appareil avec une limitation de température d'air proche de 0 C ou une réduction de la circulation d'air. Par conséquent, l'utilisateur doit apprécier la masse de produit alimentaire, le comportement thermique du produit alimentaire, de l'emballage et de la cellule de refroidissement pour prendre une décision. Si cette limitation de la température de l'air proche de 0 C ou une faible circulation d'air sont sélectionnés alors qu'un produit difficile à refroidir est dans l'appareil, la durée de refroidissement va excéder la durée maximale requise. On peut aboutir alors à un échec de l'objectif de sécurité alimentaire du refroidissement rapide. La dernière solution consiste en ce que l'utilisateur sélectionne sur le tableau de commande, par appui sur des touches, un programme (parmi un ensemble de programmes) dans lequel est mémorisé une ou plusieurs séquences de valeurs de limitation de température de l'air et/ou de réduction de la circulation d'air et leurs seuils de commutation. Par conséquent, intervient encore ici la décision de l'utilisateur qui doit apprécier la masse de produit alimentaire, le comportement thermique du produit alimentaire, de l'emballage et de la cellule de refroidissement. Une mauvaise appréciation de l'utilisateur aboutira soit à une congélation en surface du produit soit à une durée de refroidissement supérieure à la durée maximale requise. Cette solution peut alors conduire soit à l'échec de l'objectif de sécurité alimentaire, soit à l'échec de l'objectif qualitatif. Aucun de ces dispositifs de commande ne permet de résoudre correctement le risque de congélation du produit car ils sont tous basés sur l'estimation humaine de phénomènes d'une extrême complexité. La présente invention a donc pour but de proposer un procédé de commande des moyens de refroidissement d'une cellule de refroidissement rapide permettant de réaliser une durée de refroidissement inférieure ou égale à la durée maximale requise, avec une température d'air au sein de l'enceinte la moins froide possible, sans aucune action ou décision de la part de l'utilisateur, quel que soit le produit, sa structure, la masse de produit dans l'appareil, l'épaisseur du produit, l'emballage du produit, la capacité de l'appareil, etc. La présente invention, par rapport à tous les dispositifs de commandes actuels, assure donc la qualité du produit (non congélation du produit en surface) et corrige ce qui n'est pas réalisé par le dispositif de commande dénommé pilotage automatique. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé, en général, à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'on effectue un relevé périodique de la température à coeur du produit à refroidir et de la température de l'air ambiant dans l'enceinte, et en ce qu'à partir desdites mesures de température, on détermine une valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte, indépendamment du type de produit, de sa structure, de la masse de produit dans l'appareil, de l'épaisseur du produit, de l'emballage du produit ainsi que de la capacité de l'appareil, cette valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte servant à commander l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée. Ainsi de manière avantageuse, le procédé de commande selon l'invention permet de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air au sein de l'enceinte permettant de maîtriser les conditions de refroidissement rapide du produit dans la durée maximale prédéterminée en réduisant au minimum le risque de congélation de la surface du produit quel que soit le produit, l'emballage du produit, la masse du produit dans la cellule de refroidissement, la capacité de la cellule, le remplissage effectif de la cellule. De préférence, la valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte est aussi proche que possible de 0 C. En particulier, le procédé de commande selon l'invention permet avantageusement le fonctionnement de cellules de refroidissement même à faible capacité. La valeur de consigne de la température de l'air pouvant être appelée également, la limitation de la température de l'air dans l'enceinte est auto adaptée selon le procédé de l'invention quel que soit le type de produit, d'emballage, de masse totale de produit dans la cellule, de variation de puissance frigorifique entre l'été et l'hiver. Cette valeur de consigne de la température d'air correspond à la température à laquelle le compresseur frigorifique des moyens de refroidissement par exemple s'arrêtera et se mettre en route, De manière avantageuse, après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on traite lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer: -l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte, - l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, - une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, - la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, - la pente de la variation de la température mesurée de l'air dans l'enceinte, - la stabilité de ladite pente, et - l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte en fonction du temps. Ces mesures de températures instantanées ainsi que ces valeurs déterminées à partir du traitement des mesures de températures effectuées permettent avantageusement de constituer des valeurs utilisables dans le processus de détermination de la valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte. De préférence, le relevé périodique des températures est effectué toutes les minutes. De manière avantageuse, avant le début du cycle de refroidissement on prédétermine une valeur de température à coeur de début de cycle du produit à refroidir et une valeur de température à coeur finale dudit produit prédéterminée ainsi qu'une durée de cycle maximale pour passer de l'une à l'autre de ces températures et donc une heure d'arrivée maximale calculée pour atteindre la température à coeur finale prédéterminée. Le procédé de commande selon l'invention présente, dès le début du cycle de refroidissement, les étapes suivantes de détermination de la valeur de consigne de la température de l'air ambiant à chaque relevé des températures à coeur et des températures de l'air de l'enceinte. Tout d'abord, on compare la valeur de la température de l'air mesurée Ta avec une valeur de référence de la température de l'air, Tar. Tant que la température mesurée de l'air Ta est supérieure à cette valeur de référence de la température Tar, on réitère la comparaison entre la température de l'air mesurée et la valeur de référence de la température de l'air à chaque nouveau relevé des températures. De préférence, la valeur de référence de la température de l'air ambiant Tar est 0 C. Lorsque la température de l'air mesurée Ta est inférieure à la valeur de référence de la température de l'air Tar, on passe à l'étape suivante qui consiste à comparer l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à l'heure d'arrivée maximale calculée. Tant que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on réitère la comparaison à chaque nouveau relevé de températures jusqu'à ce que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée soit inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée. Dès que cette comparaison est validée, on compare la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à une valeur de seuil prédéfinie. Si la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, alors il s'ensuit que la pente est trop importante et que, dans ce cas, l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée sera bien inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, ce qui permet de fixer dès à présent la valeur de consigne de la température de l'air à 0 C et de poursuivre ainsi le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée. Si lors de la comparaison, il s'avère que la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on compare alors l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus ou moins une valeur de tolérance de stabilisation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, cette valeur de tolérance étant préalablement définie. Tant que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée moins la valeur de tolérance de stabilisation et inférieure à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus la valeur de tolérance de stabilisation, la comparaison est renouvelée à chaque nouveau relevé de températures. Une fois, la stabilité constatée, on détermine que la pente de variation de la température de l'air dans l'enceinte décroît régulièrement. Tant que cette stabilité de la pente de températures de l'air de l'enceinte n'est pas atteinte, on réitère cette étape. Une fois la stabilité constatée, on détermine la température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée comme étant la température à coeur finale prédéterminée moins l'écart prédit entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée. On compare ensuite cette température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée à la température de l'air mesurée de l'enceinte. Si ladite température n'est pas supérieure ou égale à la température de l'air mesurée de l'enceinte, on renouvelle les étapes depuis celle de détermination de la stabilité de la pente de la variation de température de l'air ambiant pour chaque nouveau relevé de températures de l'air et à coeur. Si la température de l'air de l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée est trouvée égale ou supérieure à celle de l'air mesurée de l'enceinte, elle constitue la valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement jusqu'à ce que la température à coeur mesurée soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée. Selon une variante du procédé selon l'invention, il est également possible en début de cycle de réajuster la durée maximale du refroidissement en fonction de la température réelle du produit lors du chargement dans la cellule. Ainsi, au début du cycle de refroidissement lors du premier relevé de températures, la durée maximale du cycle prédéfinie est initialisée à zéro. On compare alors la température à coeur mesurée avec la température à coeur de début de cycle prédéfinie. Si la température à coeur mesurée est supérieure ou égale à la température à coeur de début de cycle prédéfinie, alors la durée maximale de cycle est égale à la durée de cycle prédéfinie. Si la température à coeur mesurée n'est pas supérieure ou égale à la température à coeur de début de cycle prédéfinie, alors la durée maximale du cycle est définie comme étant le rapport du produit de la durée de cycle prédéfinie avec la température à coeur mesurée moins la température à coeur de fin de cycle prédéfinie sur la température à coeur de début de cycle moins la température à coeur de fin de cycle prédéfinie. La présente invention a également pour objet un dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mesure périodique de la température à coeur et de la température de l'air dans l'enceinte, des moyens de mémorisation desdites mesures de température, des moyens de traitement des mesures de températures permettant de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte, cette valeur de consigne de la température de l'air de l'enceinte servant à commander automatiquement l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée. De préférence, les moyens de traitement des températures relevées comprennent des moyens de calcul permettant à partir des mesures relevées de déterminer l'écart entre la température à coeur mesurée et la température mesurée de l'air de l'enceinte, l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de l'heure d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de la température de l'air, la stabilité de ladite pente, et l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température mesurée de l'air de l'enceinte en fonction du temps. Les moyens de traitement comportent en outre des moyens de comparaison desdites mesures de températures relevées, desdits calculs effectués à partir desdites températures relevées et de valeurs prédéfinies. Les moyens de calcul peuvent avantageusement comporter des régressions mathématiques. On décrira maintenant l'invention plus en détail en référence à un dessin dans lequel la figure unique représente un diagramme de l'évolution de la température de l'air ambiant au sein d'une cellule de refroidissement gérée selon le procédé de commande de la présente invention dénommé pilotage auto adaptatif et au sein d'une cellule gérée par le dispositif de commande communément dénommé dispositif de pilotage automatique. La cellule de refroidissement représentée dans l'exemple fonctionne à faible capacité, c'est-à-dire que le chargement de la cellule représente '/4 de la charge nominale, ici 13 kg. Comme cela est visible, la durée de cycle maximale pour effectuer le refroidissement rapide est fixée à 110 min. On peut voir que la durée de refroidissement en commande automatique est de 86 minutes et la température de l'air ambiant est autorisée à descendre jusqu'à -18 C. Le procédé de commande selon l'invention permet de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air ambiant à -5 C, environ 30 min après la mise en route de la cellule de refroidissement et cette valeur est respectée par la régulation automatique du compresseur jusqu'à la fin du cycle de refroidissement qui est ici de 91 min. REVENDICATIONS 1. Procédé de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé, en général, à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'au moins une sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'on effectue un relevé périodique de la température à coeur du produit à refroidir et de la température de l'air ambiant dans l'enceinte, et en ce qu'à partir desdites mesures de température, on détermine une valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte, indépendamment du type de produit, de sa structure, de la masse de produit dans l'appareil, de l'épaisseur du produit, de l'emballage du produit ainsi que de la capacité de l'appareil, cette valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte servant à commander l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la valeur de consigne de la température de l'air ambiant au sein de l'enceinte est aussi proche que possible de 0 C. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, après chaque mesure de température de l'air et de température à coeur, on traite lesdites valeurs mesurées de manière à déterminer: - l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée dans l'enceinte, - l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, - une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, - la pente de la variation de l'heure d'arrivée calculée à la température à coeur finale prédéterminée, - la pente de la variation de la température de l'air mesurée dans l'enceinte, - la stabilité de ladite pente, et - l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte en fonction du temps. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, avant le début du cycle de refroidissement, on prédétermine une valeur de température à coeur de début de cycle du produit à refroidir et une valeur de température à coeur finale dudit produit ainsi qu'une durée de cycle maximale pour passer de l'une à l'autre de ces températures et ainsi l'heure d'arrivée maximale calculée de la température à coeur à la valeur de température à coeur finale prédéterminée. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, à chaque mesure de la température de l'air, on compare ladite température de l'air (Ta) mesurée avec une valeur de référence (Tar) prédéfinie, de préférence égale à 0 , jusqu'à ce que la température de l'air mesurée (Ta) soit inférieure à la valeur de référence (Tar). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'une fois la température de l'air mesurée (Ta) inférieure à la valeur de référence de l'air (Tar), on compare l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à l'heure d'arrivée maximale calculée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisée en ce que, dès que l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est inférieure à l'heure d'arrivée maximale calculée, on compare la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à une valeur de seuil prédéfinie. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, lorsque la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée n'est pas supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on détermine la valeur de consigne de la température de l'air à 0 C et on poursuit le cycle à cette valeur de consigne jusqu'à ce que la température à coeur du produit soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, lorsque la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée est supérieure à la valeur de seuil prédéfinie, on compare alors l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée à la valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée plus ou moins une valeur de tolérance de stabilisation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, cette valeur de tolérance étant préalablement définie. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que une fois la stabilité de la pente de la variation de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée constatée, on détermine que la pente de variation de la température de l'air mesurée décroît régulièrement. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que, une fois la stabilité de la pente de variation de la température de l'air mesurée constatée, on détermine la température de l'air dans l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée, comme étant la température à coeur finale prédéterminée moins l'écart prédit entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée maximale calculée, on compare cette température de l'air dans l'enceinte lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée à la température de l'air mesurée dans l'enceinte, et lorsque ladite température de l'air lorsqu'on atteint la température à coeur finale prédéterminée est égale ou supérieure à la température de l'air mesurée dans l'enceinte, elle constitue la valeur de consigne de la température de l'air servant de base à la commande des moyens de refroidissement pour la poursuite du cycle de refroidissement jusqu'à ce que la température à coeur mesurée soit inférieure à la température à coeur finale prédéterminée. 12. Procédé selon l'une des revendications 4 à 11, caractérisé en ce que, en début de cycle, on réajuste la durée maximale du refroidissement en fonction de la température réelle du produit lors du chargement dans la cellule, lors du premier relevé de températures, la durée maximale du cycle prédéfinie étant initialisée à zéro et on compare alors la température à coeur mesurée avec la température à coeur de début de cycle prédéfinie. 13. Dispositif de commande d'une cellule de refroidissement rapide d'un produit issu de cuisson en vue de sa conservation, composée principalement d'une enceinte isotherme, d'un dispositif de circulation de l'air intérieur, d'un équipement de production du froid avec son échangeur thermique placé à l'intérieur de l'enceinte isotherme et d'une ou plusieurs sonde à piquer insérable au coeur du produit, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mesure périodique de la température à coeur et de la température de l'air dans l'enceinte, des moyens de mémorisation desdites mesures de température, des moyens de traitement des mesures de températures permettant de déterminer une valeur de consigne de la température de l'air, cette valeur de consigne de la température de l'air servant à commander automatiquement l'équipement de production du froid jusqu'à la fin du cycle de refroidissement pour atteindre une température à coeur en fin de cycle inférieure à une température à coeur finale prédéterminée selon une durée de cycle inférieure ou égale à une durée de cycle maximale prédéterminée. 14. Dispositif selon la revendication 13, caractérisé en ce que les moyens de traitement des températures relevées comprennent des moyens de calcul permettant à partir des mesures relevées de déterminer l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte, l'heure calculée (prédite) d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, à partir de températures à coeur mesurées en fonction du temps, une valeur moyenne de l'heure calculée d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de l'heure d'arrivée à la température à coeur finale prédéterminée, la pente de la variation de la température de l'air mesurée, la stabilité de ladite pente, et l'écart entre la température à coeur et la température de l'air à l'heure d'arrivée calculée, calculé à partir de l'écart entre la température à coeur mesurée et la température de l'air mesurée de l'enceinte en fonction du temps. 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce que les moyens de traitement comportent en outre des moyens de comparaison desdites mesures de températures relevées, desdits calculs effectués à partir desdites températures relevées et de valeurs prédéfinies.