FR 2891112 A1 20070330 FR 0510058 A 20050926 DEMANDE DE BREVET PROCÉDÉ DE NEUTRALISATION DE L'AMERTUME DES ALIMENTS. INTÉRÊT POUR LA FABRICATION D'ALIMENTS FONCTIONNELS À BASE DE CHICORÉE ET AUTRES MATIÈRES PREMIÈRES AMÈRES. Arrière-plan technologique 1 S'intéresser à l'amertume des aliments revient à poser le vaste et complexe problème du goût qu'on peut aborder sous deux angles nécessairement complémentaires pour une bonne compréhension de cette phénoménologie et de ses implications nutritionnelles: l'angle neurophysiologique ou plus généralement scientifique analytique et l'implication pratique dans la confection des aliments. 5 Il était classiquement admis que le goût met en jeu des récepteurs situés principalement sur différentes zones de la langue, mais aussi du palais et de l'épiglotte et que l'appareil gustatif ne détecte que quatre saveurs fondamentales: sucrée, salée, acide et amère. Mais à partir des travaux récents il est maintenant bien établi que cette conception classique est une vision simplifiée, réductrice, et donc fausse, de la complexité de la fonction sensorielle gustative. En effet, bien que 10 chaque goût fondamental soit préférentiellement évoqué par une fonction, ou une substance chimique particulière, la correspondance entre la chimie du stimulus et la sensation n'est pas absolue. Ainsi la saveur sucrée, principalement évoquée par les fonctions polyol des glucides, peut l'être aussi par des anions organiques (comme la saccharine), des protéines ou des peptides (l'aspartame, un dipeptide). La sensation salée est évoquée par des cations monovalents (Na+, K+, Li+), dont l'ion 15 Na+ est la tête de file (la sapidité de K+ est beaucoup plus faible). L'ion H+ est la seule fonction chimique caractéristique du goût acide. De plus un goût de l'eau pure a été identifié par certains chercheurs; grâce à des travaux conduits notamment au Japon (où cette saveur est traditionnelle) on reconnaît que l'appareil gustatif peut aussi détecter une cinquième saveur fondamentale, la saveur umami. Ce mot japonais (qui signifie délicieux évoque le goût de la soupe chinoise : la saveur 20 umami signale en effet les aliments protéiques. Les agents chimiques lui donnant naissance sont les sels de glutamate (sels de Na+ de K+, ...), mais aussi des nucléotides. L'amertume enfin résulte de la stimulation des cellules gustatives par des molécules organiques complexes correspondant souvent à des alcaloïdes, comme la quinine, la caféine, la nicotine. Le mécanisme de transduction qui conduit au goût peut être ainsi résumé. Stimulée par une substance chimique efficace, en général un ion ou une molécule organique, la cellule gustative 1 active le neurone afférent primaire avec lequel elle établit une liaison synaptique en libérant dans cette synapse son transmetteur chimique spécifique. Selon la nature du stimulus la transduction est associée, ou non à une dépolarisation. La libération, dans la fente synaptique, des neurotransmetteurs contenus dans les vésicules synaptiques est déclenchée par une élévation de la 5 concentration intra-cytoplasmique des ions Ca++. Ceux-ci peuvent provenir du compartiment extracellulaire, entrant dans la cellule par des canaux voltage-dépendants dont l'ouverture a été provoquée par la dépolarisation de la membrane cytoplasmique. Ils peuvent aussi provenir d'un compartiment de séquestration intracellulaire par mise en jeu selon d'autres modalités n'impliquant pas de dépolarisation membranaire. Goût salé : la dépolarisation de la cellule gustative résulte de la pénétration, par diffusion passive, des ions Na+ au travers de canaux sodiques bloqués par l'amiloride. Les H+ peuvent également diffuser par ces mêmes canaux, expliquant certaines interactions entre perception salée et perception acide: ainsi l'addition de jus de citron à des aliments salés diminue-t-elle leur salinité. Goût acide: en présence d'une forte concentration d'ions H+ les cellules gustatives sensibles à l'acidité se dépolarisent aussi passivement car les protons, en se liant aux canaux potassiques qu'ils ferment, freinent la sortie des ions K+. La quinine, une substance amère, peut également inhiber certains canaux potassiques. Goût sucré : des substances à saveur sucrée, comme le saccharose, se lient à des récepteurs de surface couplés, par l'intermédiaire d'une protéine G, à l'adényl cyclase. L'AMP cyclique produit active à son tour une protéine kinase qui phosphoryle des canaux K+ de la membrane baso-latérale. Cela provoque leur fermeture, et donc dépolarise la cellule sensorielle. Goût umami: la détection de la saveur umami pourrait impliquer des récepteurs au glutamate présents sur certaines cellules gustatives. Enfin des acides aminés (L-arginine, L-proline) pourraient, en ouvrant des canaux à cations ligant dépendants, dépolariser la cellule et ainsi permettre 25 l'entrée des ions Ca2+ par un canal voltage-dépendant. Goût amer: la détection de l'amertume semble impliquer un processus plus complexe avec mise en jeu de messagers seconds. Des substances amères comme la quinine, la caféine, se lient à des récepteurs membranaires extracellulaires couplés à des protéines G, et augmentent ainsi la concentration intracellulaire en inositol-triphosphate (IP3) qui libère le Ca2+ de son compartiment 30 de séquestration intracellulaire. La saccharine pourrait agir selon un mécanisme analogue. De fait, des travaux (clonage, expression tissulaire, fonction et analyse génétique) ont démontré l'existence d'une nouvelle famille de récepteurs gustatifs à sept domaines trans-membranaires et couplés aux protéines G (RCPG), les T2R, spécifiquement impliqués dans la détection des substances amères et mettant en jeu la gustducine comme protéine G. Une même cellule gustative 1 exprime pratiquement tous les T2R, ce qui suggère que ces récepteurs fonctionnent suivant les mêmes modalités, et que même des substances très différentes seront perçues comme ayant la même saveur amère répulsive. Enfin, les T2R sont exprimés dans tous les bourgeons gustatifs des papilles caliciformes et foliées ainsi que dans les bourgeons du palais, remettant ainsi en cause la distribution topographique communément admise des récepteurs correspondant aux quatre à cinq saveurs dans des zones spécifiques de la langue. Mais l'évocation du goût ne peut ignorer la transduction olfactive, très importante dans cette physiologie de la perception des saveurs. Or on note qu'en dépit du nombre très élevé d'odeurs discriminables (environ 2000, même par l'homme), les récepteurs situés au niveau des vésicules ciliées olfactives ne semblent utiliser qu'un nombre limité de système moléculaire de transduction, dont deux ont été identifiés. Un système impliquant l'adényl-cyclase et une protéine G spécifique: la molécule odorante se fixant à des protéines transmembranaires réceptrices spécifiques activent l'adényl-cyclase par l'intermédiaire d'une protéine G, produisant l'AMP cyclique qui se lie à des canaux cationiques spécifiques 15 à Na+ et Ca++, entraînant leur ouverture. L'entrée de ces cations dans les cils provoque une dépolarisation de leur membrane qui diffuse passivement au corps cellulaire. A partir d'un certain seuil, cette dépolarisation provoque l'émission de potentiels d'action transmis dans l'axone, c'est à dire la fibre olfactive primaire, libérant les neuro-transmetteurs au niveau de la synapse terminale. En outre les Ca++ intracellulaires activent des canaux CI-Ca++ dépendants, provoquant la sortie d'ions 20 chlore, ce qui accentue la dépolarisation cellulaire. Un autre système impliquant l'IP3: certains récepteurs pourraient être couplés, par l'intermédiaire d'une autre protéine G à la phospholipase C avec production d'inositol-triphosphate (IP3) comme second messager. L'accroissement d'inositol tr-phosphate qui en résulte ouvre les canaux calciques entraînant une augmentation de la concentration du Ca++ intracellulaire. La suite du processus est 25 analogue au précédent, avec ouverture des canaux chlore. La mise en jeu de l'un ou l'autre de ces mécanismes dépend de la nature de la substance odorante se liant au récepteur. Certaines odeurs fruités par exemple activent préférentiellement la voie impliquant VAMP cyclique comme second messager, alors que des odeurs putrides par exemple activent la voie IP3. 1 Sur le plan pratique, la transformation alimentaire des produits amers en tout type de cuisine, se comprend dans le cadre général de la recherche du goût qui a été et demeure l'objet de recherche des grands Maîtres; mais elle impose souvent l'ajout de matières parfois coûteuses. Toutefois, les spécialistes des réactions de Maillard ont identifié nombre de données susceptibles de 5 modifier les goûts des aliments. Quelques sociétés ont déjà breveté des procédés de confection de notes viande par chauffage d'un acide aminé et d'un sucre spécifiques (brevet Unilever, 1960: utilisation de cystéine et d'un sucre réducteur pour faire des notes de viande; brevet IFF, 1968, pour une réaction entre la thiamine et la cystéine et d'autres acides aminés; brevet Pfizer, 1968: utilisation de graisses dans les réactions cystéine sucre). Il est remarquable que la multitude des nuances 10 gustatives détectables par l'homme ne puisse être systématiquement reproduite par un mélange adéquat des quatre saveurs dites fondamentales. Précisément en ce qui concerne l'amer, on constate une stagnation dans l'acquisition de solutions, expliquée très probablement par la complexité physiologique de la phénoménologie de l'amertume. De fait il n' y a pas une, mais une foule de molécules qui sont à l'origine. Les alcaloïdes le sont presque tous; mais même le 15 saccharose peut l'être, ou l'aspartame, certains acides aminés, certains peptides, nombre de sucres. Bref, c'est une catégorie très large et à ce jour, les grands Maîtres ont recours à deux produits type pour essayer de masquer une amertume donnée: le sel et le sucre. Malheureusement, ces deux composants posent des problèmes de santé sociétale en raison de leur forte consommation actuelle, 20 le premier expose à l'hypertension, le second est obèsogène. Compte tenu de l'état actuel de la technique qui vient d'être exposé, le premier problème que se propose de résoudre l'invention est de réduire considérablement l'amer dans un produit alimentaire dans les conditions faciles à mettre en oeuvre et ce à partir des considérations suivantes: Sachant que la transduction des amers se fait par la médiation des T2R, que les récepteurs 25 fonctionnent suivant les mêmes modalités, que même des substances très différentes seront perçues comme ayant la même saveur amère répulsive, enfin que les T2R sont exprimés dans tous les bourgeons gustatifs des papilles caliciformes et foliées ainsi que dans les bourgeons du palais, la première idée, la plus radicale, consisterait à créer des antagonistes de ces récepteurs, qui pourraient être introduits dans l'aliment amer. Le risque, outre le fait qu'il s'agit d'une hypothèse 30 coûteuse, serait que la liaison récepteur-antagoniste soit irréversible, inactivant définitivement la 1 molécule amère qui, pourtant, peut avoir une action bénéfique, voire même peut être la molécule la plus intéressante de l'aliment amère vu sous l'angle d'aliment fonctionnel. C'est pourquoi on peut considérer aussi qu'il est plus élégant, de neutraliser la transduction de ou des molécules amères pour en faciliter la consommation tout en laissant les différentes personnalités 5 moléculaires exprimer leur fonctionnalité, pour le plus grand bien de l'organisme consommateur. Nous avons considéré que cette procédure est aussi plus aisée et moins onéreuse à mettre en oeuvre pour peu que l'on ajoute aux données ci-dessus, les données fonctionnelles de la gustation. Ainsi nous avons construit le procédé de neutralisation des molécules amères, à partir de postulats suivants: 10-Le premier postulat est suggéré par l'influence de la surface stimulée: la stimulation d'une zone limitée de la muqueuse linguale à l'aide d'une goutte de solution stimulante engendre une sensation plus faible que si la même solution est appliquée sur toute la langue. Ce sont les phénomènes de sommation spatiale et de convergence hétéro-sensorielle centrale (avec la participation des récepteurs somesthésiques) qui sont à l'origine de cette différence de perception. Autrement dit le 15 contexte de l'alimentation normale permet de prévoir dans tous les cas un large recrutement de récepteurs, quelque soit le type de stimulus. 2 -Le second postulat vient de la variation de l'intensité perçue en fonction de la concentration: on observe l'existence de relations linéaires (en coordonnées logarithmiques), entre intensité perçue et concentration de la substance stimulante. Ce facteur est d'autant plus intéressant que du fait du phénomène d'adaptation, dès que le contact du stimulus sur la langue se prolonge au-delà d'une seconde, l'intensité perçue commence à diminuer, jusqu'à s'annuler dans certains cas en 10 à 30 s. 3 - Le troisième et dernier postulat est suggéré par les différents modes de transduction permettant de prévoir que le processus régissant la transduction des amères est plus lents, par ce que plus complexes mettant en jeu des messagers seconds, les récepteurs gustatifs à sept domaines 25 trans-membranaires et couplés aux protéines G (RCPG), les T2R. De sorte que nous avons imaginé de saturer ce mécanisme en faisant intervenir l'autre type de mécanisme de transduction, plus rapide, de nature ionique, pour peu que le choix des substances déclencheurs de ces mécanismes ioniques soient compatibles avec un résultat global de la gustation, tant sur le plan du goût que celui de sa contribution fonctionnelle. Dans le même temps, une seconde modalité de transduction de saveur par liaison à des récepteurs de surface couplés, par l'intermédiaire d'une 1 protéine G, à l'adényl cyclase est mise en compétition avec le système RCPG-T2R amertume exclusif, freinant d'autant la transduction de cette dernière. D'où cette conclusion globale qui définit notre procédé de désamérisation à savoir, que du fait de l'adaptation, la prolongation du stimulus amère dans la bouche conduira à terme à une diminution voire une annulation de l'intensité perçue, et ceci d'autant plus rapidement que son mécanisme de transduction est saturée par la mise en jeu des mécanismes ioniques de l'acide, et compétitif du sucré. Enfin l'ajout d'une transduction olfactive prédominante d'un arôme à forte composante d'hydrophobie doué en plus d'une forte propriété sucré-like contribuera davantage à réduire l'intensité de la perception de l'amer, permettant en plus de réduire la quantité de substance sucrée 10 nécessaire à l'opération, les phénomènes de sommation spatiale et de convergence hétérosensorielle centrale (avec la participation des récepteurs somesthésiques) des saveurs neutralisatrices, l'acide, le sucré, et l'arôme saturant les mécanismes de l'amère, vont être à l'origine de cette neutralisation, en engendrant une forte déplétion de l'influx créé par la dépolarisation transitoire et partielle du produit amère. Cette première partie de l'invention sera bien comprise à la lecture du premier exemple qui suit. Exemple 1: La chicorée (cichorium intybus) fournit des tubercules qui participent à l'alimentation humaine. Les tubercules séchées, sont transformés en granulés ou en poudre fine crus qui sont naturellement amères. Dix (10) grammes d'une poudre fine de tubercule de chicorée sont versés dans un récipient ordinaire muni d'un papier- filtre ou d'une toile filtrant sélectivement les particules supérieures 20 au micron. La poudre est versée dans le papier-filtre ou la toile filtrante, puis lavée par ajout continu d'eau froide. Cette phase de lavage prend fin lorsque le liquide de filtration est clair. La pâte ainsi retenue est versée dans un récipient type bol ou ramequin. On ajoute de l'acide citrique à raison de 2,5 grammes, puis 30 millilitres d'eau ordinaire. De la vanille à une dose inférieure à 1 gramme est ajoutée à l'ensemble. L'ensemble est porté à une température entre 50 C et 110 C 25 pendant quinze(15) minutes. L'ensemble est extrait de la source de chaleur et mélangé à être homogène. On laisse refroidir complètement le mélange à la température ordinaire. La gustation révèle une réduction nette de la perception de l'amer, sans que ce dernier soit quasi nulle. Le seuil de détection d'une substance sapide étant la plus petite concentration de cette substance 1 que le sujet peut distinguer de l'eau pure, étant habituellement variable en fonction de la concentration, le seuil gustatif différentiel qui correspond à la plus petite différence de concentration du stimulus que le sujet peut percevoir, et qui varie aussi en fonction de la concentration, se situe probablement ici, encore entre 30 et 60%. La racine de chicorée (cichorium inthybus) contient parmi ses sucres totaux entre 15 et 17% en poids d'un fructane, l'inuline. Dans le contexte de transformation industrielle actuelle de la racine de chicorée, l'extraction d'inuline s'effectue par diffusion à contre courant dans de l'eau chaude par le biais d'un procédé similaire à celui de la sucrerie. Puis, par un procédé d'hydrolyse enzymatique partielle, l'inuline est dégradée en oligo-fructoses qui comptent entre 2 et 7 molécules de fructose. Les 10 oligofructoses sont séparés en fractions de longueur déterminée allant jusqu'à une simple molécule d'hydrate de carbone. Ces fractions constituent différents produits dont les propriétés diffèrent en fonction de leur poids moléculaire. Les sirops de fructose sont préparés à partir de ces produits qui peuvent par ailleurs faire l'objet d'une concentration et, dans certains cas, d'un séchage et d'une atomisation de manière à former une poudre. En fait, sous sa forme native, la racine de chicorée (cichorium intybus) a la composition chimique suivante exprimée en g/Kg de matières sèches selon Smets 1999: Calcium 11,7; Phosphore 1,8; Magnésium 1,3; Sucres totaux 119. On voit donc bien qu'à tout point de vue cette matière première est très intéressante sur le plan nutritionnel, si ce n'était son amertume qui en limite l'utilisation sous sa forme native. Compte tenu de l'état actuel de la technique qui vient d'être exposé, le second problème que se propose de résoudre l'invention est de ramener le seuil gustatif différentiel noté plus haut à sa valeur minimale. Pour ce faire, on peut, soit augmenter le taux d'acide citrique, au risque de rendre le produit final difficilement acceptable, sauf à titre de complément alimentaire, soit ajouter un goût sucré dont le mécanisme de transduction entrera en compétition avec celui de l'amer. Cette seconde solution a l'avantage de voir son action potentialisée par la transduction de la vanille qui est sucré-like . De plus, il donne directement issue à un aliment nouveau à forte contribution fonctionnelle, à partir d'une matière première des plus courants, donc avec un coût de fabrication faible pour un produit d'innovation. Ce choix sera bien compris à la lecture du second exemple ci-dessous. 1 Exemple 2: Dix (10) grammes d'une poudre fine de tubercule de chicorée sont versés dans un récipient ordinaire muni d'un papier- filtre de percolateur ou d'une toile filtrant sélectivement au-dessus du micron. La poudre est versée dans le papier-filtre ou la toile filtrante, puis lavée par ajout continu d'eau froide. Cette phase de lavage prend fin lorsque le liquide de filtration est clair. La pâte 5 ainsi retenue est versée dans un récipient type bol ou ramequin. De l'inuline en poudre issue de la transformation décrite ci-dessus est ajoutée à la dose de 40 grammes. On ajoute de l'acide citrique à raison de 2,5 grammes, puis 40 à 50 d'eau ordinaire. Enfin la vanille à une dose inférieure à 1gramme est ajouté à l'ensemble qui est mélangé à être homogène et mis à chauffer au four à une température comprise entre 100 C et 110 C maximum. Au bout de 35 à 40 minutes on retire le produit que l'on 10 mélange une dernière fois. On le conditionne dans un pot propre que l'on ferme et on le laisse refroidir. L'ensemble refroidi a un excellent goût à la dégustation: l'amer a disparu et le produit final a une saveur acidulée sucrée rehaussée par la vanille qui vient littéralement caresser l'ensemble des cavités buccale et olfactive de consommateurs qui ne supportent par l'amer. Le seuil gustatif différentiel qui correspond à la plus petite différence de concentration du stimulus que le sujet peut 15 percevoir, et qui varie aussi en fonction de la concentration, est ramené à sa valeur minimale c'est à dire probablement entre 10 et 30% . La désamérisation complète de la chicorée brute a été obtenue par l'action combinée du lavage et de la neutralisation de la transduction des substances amères représentées par la lactucine et la lactucopicrine. Cette neutralisation est le fait de la transduction combinée de l'acide citrique, de la flaveur de la vanille et des oses, essentiellement le fructose, 20 apparus directement dans le produit final par hydrolyse concomitante de l'inuline, composé naturel de la chicorée, favorisée par le pH acide du milieu, faisant d'une pierre deux coups. Dans les deux exemples ci-dessus décrits, le produit final, en refroidissant prend véritablement, et se présente en définitive comme une gelée de fruit, ce qui confirme la richesse de la racine de la racine de chicorée en pectine. Il est possible de réduire encore le taux de sucre contenu dans le mélange en ramenant la quantité de fructane, ici l'inuline, à 30 grammes pour la même quantité de chicorée, voire une quantité légèrement supérieure de celle-ci. L'amertume sera discrètement présente, mais le résultat final restera bon. La composante sucrée peut être tout autre composé sucré, ou mélange de sucres couramment utilisé en alimentation. En plus de sa richesse en fibres, calcium, magnésium et phosphore lui permettant d'élargir les sources d'apport on oligo- nutriments notamment en calcium, un tel aliment fonctionnel s'intègre de 1 façon très opportune dans un programme de contrôle de poids, d'alimentation de personnes diabétiques, voire de personnes souffrant de ralentissement du transit intestinal ou de constipation. En outre, la richesse en fibres et en pectine permet une action de réduction de la glycémie voire de I'insulinémie à jean ainsi qu'une baisse du cholestérol et des triglycérides. À noter que le nouvel aliment fonctionnel ainsi obtenu peut être congelé, lyophilisé ou déshydraté selon l'une ou l'autre des méthodes validées pour la transformation des aliments et leur conservation. REVENDICATIONS 1 1. Procédé de neutralisation des aliments amères en vue d'en favoriser une large utilisation notamment dans la fabrication d'aliments fonctionnels, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de transformation en purée, poudre ou granulés fins, du tubercule, de la racine, de la pulpe de fruit ou de la chair de légume et une étape de lavage-filtration et neutralisation de l'amertume de la purée, poudre ou granulés fins, du tubercule, de la racine, de la pulpe de fruit ou de la chair de légume ainsi obtenus; et en ce que l'étape de neutralisation des substances amères de la purée, poudre ou des granulés, du tubercule, de la racine, de la pulpe de fruit ou de la chair de légume est réalisée par lavage -filtration puis en mettant en présence d'autres aliments, acides, sucrés et d'épices à transduction compétitive de celle de l'aliment amère à traiter. 2. Procédé selon la revendication 1, comprenant à titre d'exemple les étapes suivantes: Dix (10) grammes d'une poudre fine de tubercule de chicorée sont versés dans un récipient ordinaire muni d'un papier- filtre ou d'une toile filtrant sélectivement au-dessus du micron. La poudre est versée dans le papier-filtre ou la toile filtrante, puis lavée par ajout continu d'eau froide. Cette phase de lavage prend fin lorsque le liquide de filtration est clair. La pâte ainsi retenue est versée dans un récipient ordinaire type bol ou ramequin. On ajoute 40 grammes d'un fructane, ici l'inuline, de l'acide citrique à raison de 2,5 grammes, de la vanille à une dose inférieure à 1gramme, puis 40 millilitres d'eau;le mélange est porté à une température comprise entre 1000 et 110 C pendant 30 à 40 minutes; on sort le mélange de la source de chaleur et laisser refroidir complètement à la température ordinaire. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2 dans lequel l'aliment à traiter est par exemple la racine de chicorée, cichorium intybus transformée en pulpe, granulés fins poudre ou flocons 4. Procédé selon les revendications 1 et 2 et 3 dans lequel l'autre composant est par exemple l'acide citrique, ou tout autre aliment, composé ou extrait alimentaire susceptible de rendre acide le pH du milieu à une valeur inférieure à 4. 5. Procédé selon les revendications 1, 2, 3 et 4 dans lequel la composante sucrée est par exemple l'inuline de chicorée qui sera hydrolysée en fructose notamment pendant l'opération de neutralisation. La composante sucrée peut être tout autre composé sucré, ou 1 mélange de sucres, ou fructane, couramment utilisés en alimentation humaine. 6. Procédé selon les revendications 1 à 5 dans lequel la composante aromatique est par exemple la vanille, ou tout autre substance aromatique exhausteur de la saveur sucrée ou non. 7. Procédé selon les revendications 1 et 6 dans lequel l'ensemble une fois hydraté par ajout d'eau proportionnée en fonction de la texture finale recherchée, est porté par exemple à une température supérieure ou égale à 75 C ou égale à 110 C pendant un temps compris entre 30 et 40 minutes. 8. Procédé selon rune des revendications précédentes, dans lequel le processus de neutraisation des substances 10 amères est conduit avec ou sans mouvement d'airfort 9. Procédé selon rune des revendications précédentes, dans lequel b produitfinal, obtenu parle processus de neutralisation de l'amertume initiale, peut par la suite être conditionnée sous forrne de gelée ou confiture. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le produit final, obtenu par le processus de neutralisation de l'amertume initiale, peut par la suite être conditionné à être congelé , lyophilisé ou déshydraté selon l'une ou l'autre des méthodes de déshydratation cornues, rune ou l'autre des conditionnements sus cités permettant de faciliter la conservation du produitfinal air une longue période. 11. Procédé selon les revendications 1 à 10 dans lequel, l'aliment final a des propriétés fonctionnelles en raison de sa richesse en fibres, en particulier en fructanes 20 notamment de chicorée, en pectine,en minéraux, particulièrement le calcium, le phosphore et le magnésium, ainsi qu'en composés anti-oxydants. 12. Procédé selon les revendications 1 à 11 dans lequel, l'arment final a des propriétés fonctionnelles de facilitation ou de régulation de la digestion et du transit intestinal, de modulation de la glycémie et de rinsurnémie post-prancliale, de baisse du cholestérol et des triglycérides dans le sang. 13. Procédé selon les revendications 1 à 12 dans lequel l'aliment amère dont ti faut neutraliser rramertme est par exemple b pulpe de racine de chicorée, sans que cet exemple soit limitatif; le procédé permet de neutraliser I'amertu ne de tout autre produit amer, alimentaire ou non aimentaire.