FR 2852788 A1 20041001 FR 0400471 A 20040120 PROCEDE DE FABRICATION DE VIANDE DE BOEUF HACHEE, CUITE ET EMBALLEE SOUS VIDE DANS DES SACS DE TYPE POCHE La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de viande de boeuf hachée, cuite et emballée sous vide dans des sacs de type poche. Ce procédé a été surtout développé pour préparer la viande de boeuf hachée et cuite depuis la réception de la marchandise jusqu'à leur conditionnement dans des emballages spéciaux et destinés à être utilisés 10 dans des fours à micro-ondes ou équivalents. En raison des nécessités actuelles, c'est-à-dire, en raison du peu de temps que les personnes ont pour préparer leurs repas, la technologie a déjà développé quelques procédés surtout développés pour préparer des 15 aliments sous la forme crue, précuite et cuite. Dans cette optique, beaucoup d'entreprises du secteur alimentaire se sont déjà positionnés sur ce créneau de marché en pleine croissance. Pour ce faire, on dispose d'une large gamme de produits prêts pour la 20 consommation sur le marché, dans lesquels la grande majorité a besoin de réfrigération. C'est dans cette même optique que quelques procédés connues ont été développées pour la préparation de produits connus comme le "jerky" ou la 25 "charque" (viande séchée), qui est faite avec de la viande de boeuf ou de dinde fumée assaisonnée et déshydratée industriellement, à haute concentration de protéines, généralement présentées sous la forme de poudre ou de pâte, et emballé dans des emballages sous vide. A titre uniquement de précision, les produits connus comme le "jerky" ou la "charque" sont connus depuis l'Égypte ancienne, o il était nécessaire de déshydrater et traiter les aliments avec sel ou condiments, de manière à les conserver, après que les grands animaux ont été chassés et la consommation était effectuée dans plusieurs jours ou même mois. 35 Encore de nos jours, beaucoup de tentatives de produire industriellement un produit sous la forme de "jerky" ou "charque" ont abouti à des produits que ne sont pas très bien acceptés dans quelques parties du monde, en raison de leur présentation initiale, qui est sous la forme de poudre. Pour 5 cette raison, ils s'émiettent facilement et par conséquent les caractéristiques initiales de la viande sont perdues ou, dans quelques cas, les produits apportent des caractéristiques artificielles dues à l'emballage utilisé. Ces produits ne fournissant pas de réelles qualités et avantages de la viande sous la forme de "jerky" ou "charque", c'est-àdire que les 10 produits sont déjà prêts à être consommés, dans tout lieu et à tout moment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront clairement de la description qui en est faite ci-après, à tire indicatif et nullement limitatif, en référence aux dessins annexés, dans lesquels: 15 - la figure 1 illustre sous forme d'organigramme les différentes étapes de la procédé selon l'invention et - la figure 2 illustre un schéma des équipements utilisés dans la dite 20 procédé. En référence aux dessins annexés, la présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de viande de boeuf hachée, cuite et emballée sous vide dans des sacs de type poche. Cette procédé a été surtout développée pour préparer la viande de boeuf hachée et cuite depuis la réception de la marchandise jusqu'à leur conditionnement dans des emballages spéciaux et destinés à être utilisés dans des fours à micro-ondes ou équivalents. 30 Le procédé de fabrication comprend les suivantes étapes (conformément à la figure 1): A) Réception de la viande nature: Évaluation qualitative de la viande natures, incluant: - Réception des viandes dans des conteneurs, qui sont enveloppées dans un sachet en plastique; - Date de validité et date de production (fabrication); - État des emballages, qui doivent être intègres; - L'odeur, la couleur et l'apparence doivent avoir des caractéristiques particulières de viande fraîche; La température, le pH et la graisse doivent se conformer aux suivantes normes: - La température: Limite de sécurité: -10C Limite Critique: T=-1 et 5,60C[T[70C. - LepH: Limite de Sécurité: 5,4 C) Réservoir tampon: - Les emballages plastiques qui enveloppent les viandes sont enlevées et placées dans des chariots couverts et apportés à l'installation d'élimination des déchets; - Le stockage de viande natures est fait conformément à la date de fabrication, et la viande de la date plus ancienne est placée d'une façon telle qu'elle est utilisée en premier lieu (PEPS - premier entré, premier sorti). - Les emballages ne doivent pas entrer en contact avec le plancher et ils 35 doivent être conditionnés sur des palettes, avec un espacement entre les emballages et les palettes; - Les emballages doivent être manipulés soigneusement, en évitant de les jeter ou traîner. Ils doivent être dûment identifiés; - La porte de la chambre de stockage doit être maintenue fermée; - Sortir de la chambre seulement la quantité de viande qui sera utilisée. Il faut éviter de les exposer longtemps à l'environnement; L'environnement est refroidi entre 71C T 1 00C; - Avant d'être soumises au processus de mouture, les viandes nature passent par un point de re-inspection o la température, le pH et des autres paramètres importants sont vérifiés. 10 D) Premier hachage: - La viande est transférée au hachoir (avec un disque de 1 pouce de diamètre); - La température de l'environnement doit être comprise dans un intervalle de 71C T 100C; Pendant cette étape, le danger consiste en la présence de contaminants physiques provenant de la mouture, qui seront éliminés par l'utilisation d'un détecteur de métal et/ou par inspection visuelle. 20 E) Traitement d'eau: (voir figure 2) - Ouvrage de captation: puits artésien; Distributeur de chlore: modèle doté d'une pompe péristaltique pour le 25 produit avec un moto-réducteur à 45 rpm, commandé par une plaque électronique avec contrôleur de vitesse de moteur, un led (diode électroluminescente) indiquant que l'appareil est en marche et dosant, une minuterie à retardement pour l'entrée de la dosage en temps de 0 à 3 minutes et le temps peut-être régulé avant ou après de l'entrée des 30 produits par un JUMP indiqué à la plaque au moyen de commandes appropriées; les carcasses des pompes sont injectées avec des résines spéciales, offrant une haute résistance quant à l'action des produits chimiques, température, dilatations et chocs, avec roulements en polypropylène à ultra haut poids moléculaire fixés avec des goujons sur les 35 supports d'acier inoxydable de type 340. - Filtration au travers du filtre polisseur: filtre en polypropylène (Élément filtrant de 50 microns); - Dechloration: charbon activé Gr. (Elimination du chlore au moyen d'un filtre à charbon); - Filtration au travers du filtre polisseur: filtre en polypropylène (Elément filtrant de 10 microns); L'eau qui est pompée du puits passe par un chlorateur automatique et ensuite par le filtre polisseur. Cette eau est stockée dans un réservoir et, 10 ultérieurement, l'eau passera par le dechlorateur et par le filtre polisseur. Dans le traitement de l'eau, une série de contrôles est effectuée, c'estàdire, un contrôle microbiologique de l'eau de sortie; un contrôle d'efficacité du charbon actif pour l'analyse du chlore résiduel réalisé dans l'eau de 15 sortie, et la présence de chlore résiduel indiquera que le charbon est saturé et/ou le débit à travers le dechlorateur est audessus du niveau permis; et le contrôle du filtre polisseur par le manomètre situé à l'entrée du dechlorateur (quand le manomètre indique une perte de chargement supérieur a 2,5 bar, la cartouche du filtre polisseur devra être changée. 20 F) Cuisson préalable: (figura 1) - Après hachage, le processus d'alimentation est continu aux cuiseurs; - La viande hachée est soumise à une cuisson préalable à l'eau traitée par 25 un temps minimum de 10 minutes à la température d'ébullition de l'eau; - La température d'ébullition de l'eau (1000 C) est contrôlée à chaque heure. G) Second hachage: - Après la cuisson, la viande hachée cuite est soumise à un second hachage (avec un disque de 1/8 pouce de diamètre); - Dans cette étape, le danger consiste en la présence de contaminants physiques provenant de la mouture, qui seront éliminés par l'utilisation d'un 35 détecteur de métal et/ou par l'inspection visuelle en fin de second hachage. H) Mélangeur: - Dans le mélangeur, la viande hachée précuite est mélangée avec tous les ingrédients et le mélange est fait dans le temps approprié; - Le pesage des ingrédients contenus dans le mélangeur est accompagné par un technicien de contrôle de qualité et les données sont enregistrées dans une feuille de contrôle de pesage. 1) Emballage Primaire: - Avant l'autoclave, l'alimentation des emballages pour le secteur de formatage du produit est faite périodiquement dans des intervalles définis; - La viande hachée est emballée dans des sacs flexibles (de type poche) avec scellage résistant aux processus de stérilisation. 15 Ces sacs sont utilisés pour des aliments à basse et à haute acidité, tant par l'acidité, tant par les systèmes aseptiques que par les stérilisateurs. La surface externe de ces sacs est en polyester, ce qui contribue à la durabilité, et la surface de contact avec les aliments est en polypropylène, 20 avec une barrière à l'oxygène dans la couche intermédiaire - chlorure de polyvinylidène, copolymère d'éthylène et d'alcool vinylique (EVOH) ou Nylon. Le polypropylène peut être pigmenté avec de l'oxyde de titane pour limiter la lumière. On peut substituer le chlorure de polyvinylidène par une feuille d'aluminium qui forme une barrière contre la lumière. 25 L'opération de remplissage des sacs est une étape critique, car il est essentiel que les sacs soient remplis avec le produit jusqu'au niveau approprié et que le produit n'entre pas en contact avec la zone de scellage. Ne pas remplir trop les sacs: non seulement pour augmenter le potentiel de 30 contamination du dispositif de scellage et défaut de scellage, mais aussi pour causer un sous-développement dû à une plus grande épaisseur. A ce stade, le technicien de contrôle de qualité fait la vérification du scellage, du poids, des micro-trous et du vide. 35 J) Stérilisation: - La finalité de cette étape est d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable la présence du danger de sécurité alimentaire et, pour ce faire, le contrôle est d'extrême importance; - Conjointement à l'instrument indicateur de température, il y a un instrument enregistreur de température/temps; - Les viandes passent par un processus de stérilisation par autoclave durant un temps de 20 minutes à 121,50C. 10 Les situations d'urgence qui peuvent sévèrement affecter le produit sont ces situations qui sont produites pendant le traitement thermique. Ainsi dans le cas de manque de vapeur ou de quelconque autre élément qui pourrait affecter le processus thermique avant la phase d'évaporation, on 15 doit: - Faire des compensations équivalentes au temps de la chute de température; - Faire des analyses microbiologistes et analyses physico-chimiques; - Identifier et corriger la cause de la non-conformité; 20 - Notifier au surveillant de contrôle de qualité. Dans l'autoclave, plusieurs équipements sont installés: - Thermomètre de mercure, qui est vérifie à chaque 6 mois avec un instrument standard de dépistage par la RBC (Réseau Brésilien de Calibrage); - Manomètre, qui est vérifie quotidiennement et à chaque 6 mois avec un instrument standard de dépistage par la RBC (Réseau Brésilien de Calibrage); - Enregistreur de temps/température, qui est vérifie quotidiennement et à chaque 6 mois avec un instrument standard de dépistage par la RBC 30 (Réseau Brésilien de Calibrage). Les registres des différents types de contrôle sont classés dans le département de contrôle de qualité. Tous les registres sont vérifiés par le surveillant du contrôle de qualité et/ou de coordinateur des programmes. K) Refroidissementl/ncubation: - Les emballages (poches) doivent être refroidis rapidement jusqu'à 350C dans de l'eau chlorée (5ppm), mais avec une chaleur suffisante pour sécher les emballages; * Après le refroidissement, à chaque 1000 unités, une unité est rassemblée et incubée en une salle dont la température est entre 340C et 380C, pendant une période de 10 jours, pour stimuler la croissance de microorganismes qui peuvent être présents; - Pendant l'incubation, les emballages sont vérifiés concernant la déperdition, des emballages étuvés et des autres défauts physiques. Si un défaut est constaté (en dehors des paramètres ou un défaut constaté des manquements au respect du développement), le lot sera interdit jusque obtenir les résultats des analyses en laboratoire; Les produits seront seulement libérés après l'approbation des analyses en laboratoire. L) Réception des emballages (plastique/carton): - À la réception des emballages, une inspection visuelle est faite, en 20 observant: des saletés, de l'organisation, des déchirures, des trous, etc. Au cas o ces problèmes sont présents, l'emballage est séparé et envoyé au département responsable; M) Salle d'emballage primaire; - Après la période de refroidissement, le produit est emballée dans des sacs flexibles (de type poche); - Les emballages sont fermés sous vide (les instruments du contrôle de processus sont examinés périodiquement ou quand nécessaire); La salle est conservée à température ambiante. 30 N) Salle d'emballage secondaire/stockage: - Les produits sont conditionnés dans des boîtes en carton dûment identifiées; - Avant l'embarquement, les éléments suivants sont vérifiés: - Vérification visuelle relative à l'emballage, à l'étiquetage et au nettoyage. Les commentaires sont dûment enregistrés, conjointement avec d'autres détails pertinents, comme la destination, le moyen de transport, entre autres; - Registre de PCC - révisé par le contrôle de qualité, par le gérant de 5 l'emballage et par le responsable par la libération finale pour garantir le contrôle des limites critiques. Le produit obtenu, quel qu'il soit, et la viande hachée cuite n'ont pas besoin d'être stockés dans des environnements refroidis et peut être consommé bientôt. Pour ce faire, il suffit de placer l'emballage directement dans le 10 four à micro-ondes et, dans peu de minutes, la viande sera prête pour la consommation humaine. Malgré les détails de l'invention, il est important de comprendre que la présente invention ne limite pas son application aux détails et à l'étape ici 15 décrite. L'invention peut recevoir d'autres modalités et d'être pratiquée ou exécutée dans une variété de façons. Il doit être compris que la finalité de la terminologie ici employée est la description et non la limitation. REVENDICATIONS 1.) Procédé de fabrication de viande de boeuf hachée, cuite et emballée sous vide dans des sacs de type poche, caractérisée en ce qu'il comporte les étapes suivantes: A) Réception de la viande nature; B) Réception d'intrants; C) Réservoir tampon; D) Première mouture; 10 E) Traitement d'eau; F) Cuisson préalable; G) Seconde mouture; H) Mélangeur; 1) Emballage primaire; 15 J) Stérilisation; K) Refroidissement/Incubation; L) Réception des emballages (plastique/carton); N) Salle d'emballage primaire; M) Salle d'emballage secondaire/stockage. 20 2.) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de réception de la viande nature comprend une évaluation qualitative de la viande nature, avec vérification: - de la réception des viandes dans des conteneurs, qui sont enveloppées 25 dans un sachet en plastique; - de la date de validité et date de production (fabrication); - de l'état des emballages, qui doivent être intègres; - de l'odeur, la couleur et l'apparence doivent avoir des caractéristiques particulières de viande fraîche; - de la température, sous une limite de sécurité de -10C - du pH sous une limite de sécurité de 5,4 - et de la graisse selon un indice de graisse: de 8% à 12%. 35 il 3.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé par en ce que l'étape de réservoir Tampon comprend: - un refroidissement de l'environnement entre 70C T 100C; - avant hachage, un passage des viandes nature par un point de re5 inspection o la température, le pH et des autres paramètres importants sont vérifiés. 4.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de premier hachage comporte - le transfert de la viande au hachoir avec un disque de 1 pouce de diamètre; - le maintien de la température de l'environnement dans un intervalle de 70C T 1 0C. 5.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de traitement d'eau comprend - un ouvrage de captation: puits artésien; - un distributeur de chlore: modèle doté d'une pompe péristaltique pour le produit avec un moto-réducteur à 45 rpm, commandé par une plaque 20 électronique avec contrôleur de vitesse de moteur, un led (diode électroluminescente) indiquant que l'appareil est en marche et dosant, une minuterie à retardement pour l'entrée de la dosage en temps de 0 à 3 minutes et le temps peut-être régulé avant ou après de l'entrée des produits par un JUMP indiqué à la plaque au moyen de commandes 25 appropriées; les carcasses des pompes sont injectées avec des résines spéciales, offrant une haute résistance quant à l'action des produits chimiques, température, dilatations et chocs, avec rollers en polypropylène à ultra haut poids moléculaire fixés avec des goujons sur les supports d'acier inoxydable de type 340. - la filtration au travers du filtre polisseur: filtre en polypropylène (Élément filtrant de 50 microns); - la dé chloration: charbon activé Gr. (Élimination du chlore au moyen d'un filtre à charbon); - la filtration au travers du filtre polisseur: filtre en polypropylène (Élément 35 filtrant de 1 0 microns). 6.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de cuisson préalable comprend: - Après la mouture, le processus d'alimentation est continu aux cuiseurs; - La viande hachée est soumise à une cuisson préalable à l'eau traitée par un temps minimum de 10 minutes à la température d'ébullition de l'eau; - La température ébullition de l'eau (100 C) est contrôlée à chaque heure. 7.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de second hachage comprend, après la cuisson, un second hachage de la 10 viande (avec un disque de 1/8 pouce de diamètre). 8.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de mélangeur comprend le mélange dans le mélangeur de la viande hachée précuite avec tous les ingrédients dans le temps approprié. 15 9.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'emballage primaire comprend avant l'autoclave, l'alimentation périodique des emballages pour le secteur de formatage du produit à intervalles définis, et l'emballage de la viande dans des sacs flexibles de type poche 20 avec scellage résistant aux processus de stérilisation. 10.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de stérilisation comprend un instrument enregistreur de température/temps conjointement à l'instrument indicateur de température; un passage de la 25 viande par un processus de stérilisation par autoclave durant un temps de minutes à 121,50C, l'autoclave comportant un thermomètre de mercure, un manomètre, et un enregistreur de temps/température. 11.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de 30 refroidissement/Incubation comprend le refroidissement des emballages rapidement jusqu'à 351C dans de l'eau chlorée (5ppm), sous une chaleur suffisante pour sécher lesdits emballages et, après le refroidissement, à chaque 1000 unités, l'incubation dans une salle dont la température est entre 340C et 380C, pendant une période de 10 jours, pour stimuler la 35 croissance de micro-organismes qui peuvent être présents. 12.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de salle d'emballage primaire comprend l'emballage du produit après la période de refroidissement, dans des sacs flexibles de type poche qui sont fermés sous vide dans une salle conservée à température ambiante. 13.) Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de salle d'emballage secondaire/stockage comprend le conditionnement des produits dans des boîtes en carton dûment identifiées, passant par vérification visuelle relative à l'emballage, à l'étiquetage et au nettoyage, 10 avec enregistrement des commentaires conjointement avec d'autres détails pertinents.