FR 2822026 A1 20020920 FR 0103511 A 20010315 La présente invention concerne un procédé de préparation de crustacés, en particulier de homards ou de lan- goustes. De manière traditionnelle, les homards ou les langoustes sont congelés ou surgelés sur leur lieu de pêche puis transportés vers de grandes chambres froides dans lesquelles ils sont stockés à des températures de l'ordre de - 18 à -2SoC en veillant qu'il n'y ait pas d'interruption de la chaîne du froid au cours de ce transport. Préalablement à leur mise en vente, en particulier en grande surface, ces crustacés sont extraits des chambres froides et transférés dans des ateliers de travail dans lesquels ils sont coupés en deux dans le sens de la longueur, décongelés et éviscérés avant d'être soumis à diverses préparations (ajout de mayonnaise, de macédoine, de rondelles de citron...) et conditionnés par exemple sous barquettes plastiques. Les demi-crustacés ainsi éviscérés et préparés sont ensuite conservés à des températures positives de l'ordre de +2 à +4 C et doivent obligatoirement être vendus et consommés dans les cinq jours. Les autorités interdisent en effet toute recongélation d'un crustacé qui a été décongelé pour en effectuer l'éviscération compte tenu des risques de contamination qui seraient ainsi encourus. Cette situation n'est pas sans créer de nombreux problèmes au niveau de la gestion des stocks. La présente invention a pour objet de proposer un procédé de préparation de crustacés, en particulier de homards ou de langoustes permettant de remédier à cet inconvénient. Ce procédé est caractérisé par la succession des étapes suivantes : on soumet les crustacés à une congélation ou à une surgé- lation à une température de l'ordre de-25 C, on les coupe en deux dans le sens de la longueur, on extrait les viscères à l'état solide par perforation de façon à les séparer de la partie consommable, en veillant à ce que la température des crustacés ne s'élève pas audessus de-18 C, on éjecte les viscères séparés de la partie consommable vers l'extérieur, et on stocke les crustacés éviscérés en chambre froide à une température de l'ordre de-18 à-25 C. Ce procédé se distingue donc du procédé traditionnel de préparation des crustacés en ce que l'éviscération s'effectue à l'état solide congelé ou surgelé : ceci permet de stocker les crustacés éviscérés en chambre froide en dessous de-18 C notamment conditionné en barquettes sous gaz inerte et de ne les en sortir que lors de leur mise en vente, en fonction de la demande. Il est essentiel conformément à l'invention que la température des crustacés traités ne dépasse pas-18 C : en effet, au-delà d'une telle température, un crustacé est considéré comme décongelé et ne peut donc plus être recongelé en vue de son stockage en chambre froide. Il a pu être vérifié qu'il est possible de satisfaire à ces impératifs en effectuant l'éviscération dans des ateliers de travail dans lesquels la température est maintenue entre 0 et +4 C. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention on extrait les viscères découpés et séparés de la partie consommable au moyen d'organes d'aspiration reliés à une source de vide. Ces organes aspirent en règle générale les viscères découpés sous l'action d'une dépression de l'ordre de 0,1 à 150 bars ; la valeur de cette dépression est fonction de la densité des particules à extraire. Selon une caractéristique préférentielle de l'invention, on découpe les viscères au moyen d'une fraise tournant à une vitesse de l'ordre de 100 à 10 000 tours par minute. Cette vitesse doit être adaptée suivant la nature des crustacés et leur mode de conservation pour obtenir le meilleur rendement des opérations de pénétration de découpe et d'extraction. Les organes d'entraînement de la fraise sont de préférence couplés aux organes d'aspiration de sorte que son démarrage soit simultané à la mise en route de ces organes. Il s'agit là d'une caractéristique avantageuse de l'invention vu qu'elle permet de récupérer les viscères découpés et séparés de la partie consommable en évitant la projection de ceux-ci sur l'opérateur et son environnement. Il est à noter que, pour garantir la mise en oeu- vre du procédé dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et exclure tout risque de contamination, il est nécessaire de désinfecter régulièrement les différents éléments permettant la mise en oeuvre de ce procédé, en particulier la fraise ainsi que les organes d'aspiration. Ces éléments peuvent avantageusement être désinfectés à l'aide d'une solution utilisée à température ambiante puis rincés à l'eau stérile et séchés par soufflage d'air. La présente invention concerne également un dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé susmentionné. Ce dispositif est caractérisé en ce qu'il comporte une fraise constituée par un embout métallique fixé à l'extrémité d'un axe rotatif et comportant une ou plusieurs arêtes latérales coupantes. La vitesse de rotation de la fraise permet sa pénétration dans les viscères congelés et l'extraction de ces viscères compte tenu de sa géométrie. La fraise peut être de dimension et de forme quelconque sans pour cela sortir du cadre de l'invention. L'expérience a néanmoins démontré que l'on pouvait avantageusement mettre en oeuvre une fraise constituée par un embout conique dont les arêtes coupantes s'étendent le long d'une ou de plusieurs de ses génératrices. Une telle fraise peut le cas échéant être équipée d'un téton perforant à son extrémité. Un tel téton a pour fonction d'extraire les viscères dans les extrémités des cavités de l'abdomen du crustacé. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif comporte un tube recevant la fraise ainsi que l'axe rotatif et coopérant d'une part avec des organes d'entraînement électrique ou pneumatique de la fraise à l'une de ses extrémités ou première extrémités et d'autre part avec les demi-crustacés à éviscérer à son extrémité opposée ou seconde extrémité. Ce tube est de préférence constitué par un tube rigide ou semi-rigide se prolongeant au niveau de sa seconde extrémité par une partie tubulaire souple rétractable. Il comporte par ailleurs de préférence une tubulure latérale montée en dérivation sur celui-ci et reliée à une source de vide de façon à constituer des organes d'aspiration. Ce tube qui est en règle générale réalisé en une matière plastique alimentaire permet de canaliser et d'aspirer vers la source de vide les particules découpées au fur et à mesure de leur extraction de façon à protéger efficacement à la fois l'opérateur et l'environnement. Il est à noter que conformément à l'invention les demi-crustacés à éviscérer peuvent être soit maintenus manuellement par l'opérateur et poussés verticalement vers le haut pour venir en prise avec l'embout rotatif soit mis en place sur des organes de support réglables dont l'inclinaison peut varier en fonction du travail à effectuer. Dans ce dernier cas, la fraise peut descendre vers le coffre du crustacé renfermant les viscères ou les organes support peuvent remonter vers la fraise. Ce mouvement peut être commandé manuellement ou par le pied à partir d'un dispositif d'actionnement. On a pu constater qu'un tel dispositif peut se colmater à intervalle plus ou moins long compte tenu de l'accumulation dans les tubes de particules glacées qui s'agglomèrent. Selon une autre caractéristique de l'invention permettant de remédier à ces inconvénients, le dispositif comporte des organes permettant d'éviter l'obturation du tube et de la tubulure latérale. De tels organes peuvent être à titre d'exemple constitués par des organes de chauffage du tube d'extraction, notamment par injection d'eau dans le tube, par injection d'air chaud dans une double enveloppe entourant celui-ci, ou encore par des systèmes chauffants électriques (résistances, rubans chauffants,...). On a pu vérifier conformément à l'invention que les crustacés ayant été éviscérés à l'état congelé bénéficient lors de la décongélation d'une qualité bactériologique nettement supérieure à celle des crustacés décongelés avant éviscération. Les caractéristiques du procédé ainsi que du dispositif qui font l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins non restrictifs annexés dans lesquels : - la figure 1 est une vue schématique du dispositif, - la figure 2 est une vue de dessus de la fraise, - la figure 3 est une vue de dessous de la fraise. Selon l'exemple de configuration représenté sur la figure 1, le demi-crustacé à éviscérer 1 est placé sur un support 2 mobile en translation verticale selon les flèches A et pouvant en outre être incliné par rapport à l'horizontale comme représenté par les flèches B. Ce demi-crustacé 1 est placé au droit de l'extrémité inférieure d'un ensemble tubulaire 3,10 constitué par un tube rigide 10 se prolongeant par une partie tubulaire souple rétractable 3. Cet ensemble tubulaire 3,10 reçoit une fraise 4 fixée à l'extrémité d'un axe rotatif 5 commandé par des organes d'entraînement électrique ou pneumatique 6 montés à l'extrémité supérieure du tube 10. Selon la figure 1, le tube 10 comporte en outre une tubulure latérale 10'montée en dérivation sur celui-ci et reliée à une source de vide schématisée par la flèche 11 de façon à constituer des organes d'aspiration. Cette tubulure latérale 10'permet en effet d'extraire par aspiration les particules découpées au fur et à mesure de leur découpe. Elle est en outre éventuellement couplée aux organes d'entraînement de la fraise 4 de façon à être mise en route dès le démarrage de ces organes d'entraînement. Selon les figures 1,2 et 3, la fraise 4 est constituée par un embout de forme conique comportant deux arêtes latérales coupantes 8 s'étendant le long de deux génératrices diamétralement opposées et ayant pour fonction de découper les viscères du crustacé à l'état solide par perforation de façon à permettre leur extraction. Un téton perforant 9 situé à l'extrémité inférieure de l'embout 4 permet d'extraire les viscères dans les extrémités des cavités de l'abdomen du crustacé. REVENDICATIONS 1 ) Procédé de préparation de crustacés en particulier de ho- mards ou de langoustes, caractérisé par la succession des étapes suivantes : on soumet les crustacés à une congélation ou à une surgé- lation à une température de l'ordre de-25 C, on les coupe en deux dans le sens de la longueur, on extrait les viscères à l'état solide par perforation de façon à les séparer de la partie consommable, en veillant à ce que la température des crustacés ne s'élève pas audessus de-18 C, on éjecte les viscères séparés de la partie consommable vers l'extérieur, et on stocke les crustacés éviscérés en chambre froide à une température de l'ordre de-18 à-25 C. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on extrait les viscères découpés et séparés de la partie consommable au moyen d'organes d'aspiration reliés à une source de vide. 30) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les organes d'aspiration aspirent les viscères découpés sous l'action d'une dépression de l'ordre de 0,1 à 150 bars. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on découpe les viscères au moyen d'une fraise tournant à une vitesse de l'ordre de 100 à 10 000 tours par minute. 50) Procédé selon les revendications 2 et 4, caractérisé en ce que les organes d'aspiration sont couplés à la fraise. 60) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on désinfecte régulièrement la fraise ainsi que les organes d'aspiration. 7 ) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu' il comporte une fraise (4) constituée par un embout métallique de préférence conique fixé à l'extrémité d'un axe rotatif (5) et comportant une ou plusieurs arêtes latérales coupantes (8) s'étendant le long d'une ou de plusieurs de ses génératrices. 8 ) Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que la fraise (4) est équipée d'un téton perforant (9) à son extrémité. 90) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu' il comporte un tube (3, 10) recevant la fraise (4) ainsi que l'axe rotatif (5) et coopérant d'une part avec des organes d'entraînement électrique ou pneumatique (6) de la fraise (4) à l'une de ses extrémités ou première extrémité et d'autre part avec les demi-crustacés à éviscérer (1) à son extrémité opposée ou seconde extrémité. 100) Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le tube (3, 10) est constitué par un tube (10) rigide ou semi-rigide se prolongeant au niveau de sa seconde extrémité par une partie tubulaire souple rétractable (3). 11 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 9 et 10, caractérisé en ce que le tube (3, 10) comporte une tubulure latérale (10') montée en dérivation sur celui-ci et relié à une source de vide (11). 12 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, caractérisé en ce qu' il comporte des organes de support (2) des demi-crustacés (1) s à éviscérer. 13 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, caractérisé en ce qu' il comporte des organes permettant d'éviter l'obturation du tube (3, 10) et de la tubulure latérale (10').