FR 2807766 A1 20011019 FR 0004972 A 20000418 L'invention est relative au contrôle et à l'optimisation de la production d'exopolysaccharides par des bactéries lactiques. Les exopolysaccharides (EPS) sont des polysaccharides extracellulaires, produits et relargués dans le milieu par de nombreuses espèces bactériennes. Ils résultent de la polymérisation d'une unité répétitive de sucres. Les exopolysaccharides produits par les bactéries lactiques jouent un rôle majeur dans l'élaboration de la texture, de la perception en bouche et de la rhéologie des produits fermentés. Par exemple, dans le cadre de la fabrication des yaourts, des EPS produits par Streptococcus thermophilus jouent un rôle d'épaississant, et permettent en outre de conférer au produit final un caractère filant et/ou une texture crémeuse, appréciés des consommateurs. En outre, il a été observé que certains EPS possédaient des activités biologiques par lesquelles ils pourraient exercer divers effets bénéfiques sur la santé. Toutefois, la production des EPS par les bactéries lactiques est très variable quantitativement et/ou qualitativement, non seulement d'une espèce à l'autre, mais également d'une souche à l'autre au sein d'une même espèce. En outre, même dans le cas des souches productrices d'EPS, cette production est très instable, et peut varier considérablement au cours de la culture et de la fermentation, ce qui aboutit à une variation qualitative et/ou quantitative du contenu en EPS des produits fermentés, rendant problématique l'obtention d'une qualité constante. Ceci oblige les industriels à effectuer des contrôles permanents de la capacité des souches qu'ils utilisent à produire des EPS. Il apparaît donc souhaitable de disposer d'outils permettant de mieux contrôler et d'optimiser la production d'EPS par les bactéries lactiques. Dans ce but différentes équipes ont entrepris de rechercher les fonctions enzymatiques impliquées dans la synthèse des EPS, et les gènes correspondants. Les observations effectuées jusqu'à présent par montrent que les gènes impliqués dans la synthèse d'un polysaccharide extracellulaire sont regroupés au sein d'un opéron (opéron eps). Plusieurs opérons eps ont précédemment été mis en évidence chez des bactéries lactiques [pour revue, cf. DE VUYST, et DEGEEST, FEMS Microbiology Reviews, 23,153-177, (1999)]. Par exemple, dans le cas de S. thermophilus, on citera notamment l'opéron de S. thermophilus Sfi6 [STINGELE et al., J. Bacteriol., 178,1680- 1690, (1996) ; Demande EP 750043 au nom de SOCIETE DES PRODUITS NESTLE], celui de S. thermophilus CNRZ368 [BOURGOIN et al., Gene, 233,151-161, (1999) ], ou celui de S. thermophilus Sfi39 [Demande EP 9575168 au nom de SOCIETE DES PRODUITS NESTLE]. La comparaison des différents opérons eps connus fait apparaître une organisation très conservée. Le groupe de gènes dénommé epsABCD situé au début de l'opéron code des protéines (EpsA, EpsB, EpsC, et EpsD) fortement homologues d'un opéron eps à un autre. La protéine EpsA possède vraisemblablement une fonction de régulation de la production d'EPS ; les protéines EpsC et EpsD apparaissent impliquées dans la polymérisation des unités répétitives de base et leur exportation ; la fonction de la protéine EpsB n'a pour l'instant pas été élucidée. Le groupe epsABCD est suivi d'une séquence au niveau de laquelle on observe également une très forte homologie entre les différents opérons eps connus ; cette séquence code une protéine qui est vraisemblablement une glycosyl-1-phosphate transférase, impliquée dans la première étape de la synthèse de l'unité de base. La région suivante de l'opéron est plus variable ; elle comprend des ORFs codant probablement les différentes glycosyltransférases impliquées dans l'assemblage des sucres formant l'unité répétitive de base. A la fin de certains opérons eps ont été localisés des ORFs codant des protéines potentiellement impliquées dans le transport de l'unité répétitive dans le milieu extracellulaire. Les Inventeurs ont maintenant mis en évidence et isolé neuf nouveaux opérons impliqués dans la biosynthèse d'EPS chez S. thermophilus. L'analyse structurale de ces opérons montre qu'ils possèdent une organisation similaire à celle des opérons eps déjà connus, et qu'ils comprennent : a) des ORFs (open reading frame = cadre ouvert de lecture) dont le produit de traduction possède une homologie importante (identité supérieure ou égale à 80%) avec celui d'ORFs impliqués dans la synthèse des exopolysaccharides ou de polysaccharides de capsule chez des bactéries gram+, notamment les protéines EpsA-D de S. thermophilus, la protéine EpsE de S. salivarius; b) des ORFs dont le produit de traduction est apparenté (identité supérieure ou égale à 20% et inférieure à 80%) avec celui d'ORFs impliqués dans la synthèse des exopolysaccharides ou de polysaccharides de capsule chez des bactéries gram+ ; il s'agit principalement d'ORFs codant pour des glycosyltransférases. c) des ORFs dont le produit de traduction possède une homologie importante (identité supérieure ou égale à 80%) avec des transposases connues de Streptococcus thermophilus. Le pourcentage d'identité d'une séquence avec une séquence de référence est défini ici comme le pourcentage de résidus de cette séquence qui sont identiques avec ceux de la séquence de référence lorsque les 2 séquences sont alignées pour une correspondance maximale entre les positions des résidus. Un polypeptide dont la séquence en acides aminés possède au moins X% d'identité avec une séquence de référence peut ainsi comprendre jusqu'à 100-X modifications pour 100 acides aminés de la séquence de référence. Ces modifications incluent la délétion, la substitution, ou l'insertion de résidus d'acides aminés, consécutifs ou non. Les caractéristiques respectives de chacun des opérons eps de S. thermophilus caractérisés par les Inventeurs sont décrites plus en détail ci-après. Les tableaux I à IX résument les caractéristiques des ORFs identifiés sur chaque opéron. Dans chaque tableau, la dénomination donnée à chaque ORF est mentionnée dans la 1ère colonne (ORF) ; la position de la région comprenant cet ORF (par rapport à la séquence de l'opéron telle qu'indiquée dans la liste de séquences) est mentionnée dans la deuxième colonne (Position) ; les caractéristiques (dénomination, organisme d'origine, numéro d'accès GENBANK ou référence de publication) du gène connu présentant l'homologie la plus importante (identifié par recherche sur la base de données "GENBANK nr" en utilisant le logiciel BLASTx (ALTSCHUL et al., Nucleic Acids Res., 25,3389-3402, 1997), ainsi que le pourcentage d'identité avec le produit de traduction de ce gène sont mentionnés dans la troisième colonne (Homologie) ; la fonction putative de la protéine correspondante est mentionnée dans la quatrième colonne (Fonction putative). La figure 1 schématise la structure des opérons conformes à l'invention (Types I, III, IV, V, VI, VII, IX, X, et XI) ainsi que la structure de 2 opérons de S. thermophilus décrits dans l'art antérieur par STINGELE et al. (dénommé ici opéron de Type II ), et par BOURGOIN et al. (dénommé ici opéron de Type VIII ) L'opéron dénommé opéron de type I est localisé sur une séquence de 20 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2426. 2 autres souches de Streptococcus thermophilus; contenant cet opéron ont également été déposées selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M le 6 avril 2000, sous les numéros 1-2423 et 1-2424. La séquence issue de la souche 1-2426 est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 1. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le Tableau 1 ci après. Tableau 1 ORF Position Homologie Fonction putative IS1191 755-1783 IS1191 S. thermophilus [X71808] (98%) Transposase eps1A 2102-3559 epsA S. thermophilus [U40830] (89%) Régulation eps1 B 3563-4288 epsB S. thermophilus [U40830] (93%) Inconnue eps1 C 4300-4992 epsC S. thermophilus [U40830] (82%) Polymérisation/export eps1 D 5005-5742 epsD S. thermophilus [U40830] (86%) Polymérisation/export eps1 E 5847-7166 cpsE S. salivarius [X94980] (87%) Glucosephosphate transférase eps1 F 7468-7716 epsD L. lactis [AF036485] (88%) Glucosephosphate transférase IS982 8096-9867 IS982 L. lactis [AF051563] (85%) Transposase eps1G 8817-9580 cap37G S. pneumoniae [AJ131984] (45%) Galactosyl transférase eps1H 10874-13019 epsl S. thermophilus [U40830] (41 %) Glucosyl transférase epsll 13053-13388 epsl S. thermophilus [U40830] (50%) Glucosyl transférase eps1J 14314-15587 epsU S. thermophilus [Z98171] (94%) Transporteur eps1K 15617-16825 cap37L S. pneumoniae [AJ131994] (69%) Transporteur eps1 L 16949-18043 cap33fN S. pneumoniae [AJ006986] (95%) UDP-galactospyranose mutase IS1193 18094-19347 IS1193 S. thermophilus [Z98171] (83%) Transposase on14.9 19522-20028 orf14.9 S. thermophilus [U40830] (87%) Inconnue L'opéron dénommé opéron de type III est localisé sur une séquence de 13 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2425. Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 2. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau II ci après. Tableau Il ORF Position Homologie Fonction putative eps3A 2-622 epsA S. thermophilus [U40830] (87%) Régulation eps3B 637-1362 epsB S. thermophilus [U40830] (92%) Inconnue eps3C 1366-2823 epsC S. thermophilus [U40830] (88%) Polymérisation/export eps3D 3162-3650 epsD S. thermophilus [U40830] (86%) Polymérisation/export eps3E 3806-4556 cpsE S. salivarius [X94980] (87%) Glucosephosphate transférase eps3F 4679-5878 cps2T S. pneumoniae [AF026471] (82%) Rhamnosyl transférase IS1193 5914-6198 IS1 193 S. thermophilus [Z98171] (80%) Transposase eps3G 6569-7018 ywap S. mutans [M37842] (67%) Inconnue eps3H 7024-7299 cps2G S. pneumoniae [AF026471] (30%) Galactosephosphate transférase eps3l 7606-8076 cps2H S. pneumoniae [AF026471] (27%) Polymérisation/export eps3J 8313-8878 epsW S. thermophilus [Z98171] (46%) Transporteur eps3K 8929-9416 cap81 S. pneumoniae [AJ239004] (32%) Transporteur orf14.9 9443-9880 orf14.9 S. thermophilus [U40830] (77%) Inconnue L'opéron dénommé opéron de type IV est localisé sur une séquence de 16 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2432. Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 3. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau III ci après. Tableau III ORF Position Homologie Fonction putative eps4A 825-2210 epsA S. thermophilus [U40830] (95%) Régulation eps4B 2285-3010 epsB S. thermophilus [U40830] (92%) Inconnue eps4C 3022-3714 epsC S. thermophilus [U40830] (89%) Polymérisation/export eps4D 3727-4362 epsD S. thermophilus [U40830] (90%) Polymérisation/export eps4E 4381-5097 cpsE S. salivarius [X94980] (94%) Glucosephosphate transférase eps4F 5100-5586 epsF S. thermophilus [U40830] (92%) Galactosyl transférase eps4G 6063-6432 epsG S. thermophilus [U40830] (100%) Nac-glucosamine transférase eps4H 6458-6887 epsH S. thermophilus [U40830] (90%) Acetyl transférase eps4l 6902-7873 epsl S. thermophilus [U40830] (96%) Glucosyl transférase eps4J 8273-9106 epsJ S. thermophilus [U40830] (95%) Polymérisation/export eps4K 10032-10424 epsK S. thermophilus [U40830] (95%) Polymérisation/export ISS1S 10440-10892 ISSIS S. thermophilus [Z98171] (85%) Transposase eps4L 10942-11448 epsU S. thermophilus [Z98171] (28%) Transporteur eps4M 11483-11803 epsL S. thermophilus [Z98171] (84%) Inconnue eps4N 11852-12518 orfB S. thermophilus [Z98171] (95%) Régulation IS1191 12543-12969 IS1191 S. thermophilus [X71808] (98%) Transposase IS981 13036-13649 IS981 S. thermophilus [Z98171] (95%) Transposase ISS1S 14307-14753 ISSIS S. thermophilus [Z98171] (90%) Transposase orf14.9 14905-15204 orf14.9 S. thermophilus [U40830] (80%) Inconnue L'opéron dénommé opéron de type V est localisé sur une séquence de 14 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2431. Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 4. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau IV ci après. Tableau IV ORF Position Homologie Fonction putative eps5A 845-2302 epsA S. thermophilus [U40830] (87%) Régulation eps5B 2306-3031 epsB S. thermophilus [U40830] (92%) Inconnue eps5C 3043-3735 epsC S. thermophilus [U40830] (88%) Polymérisation/export eps5D 3738-4376 epsD S. thermophilus [U40830] (86%) Polymérisation/export eps5E 4545-5639 cpsE S. salivarius [X94980] (96%) Glucosephosphate transférase eps5F 5937-7112 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (74%) eps5G 7112-7330 cps2G S. pneumoniae [AF026471] Galactosephosphate (38%) transférase eps5H 8225-9088 epsU S. thermophilus [Z98171] (36%) Transporteur eps51 10742-11568 cps23fO S. pneumoniae [AF057294] dTDP-rhamnose synthétase (87%) IS1193 11924-13240 IS1193 S. thermophilus [Z98171] Transposase (72%) orf14.9 13321-14100 orf14.9 S. thermophilus [U40830] Inconnue (82%) L'opéron dénommé opéron de type VI est localisé sur une séquence de 20 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 24 février 1999 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2130 ; une autre souche de Streptococcus thermophilus contenant cet opéron a également été déposée selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M le 24 février 1999, sous le numéro 1-2129. La séquence obtenue à partir de la souche 1-2130 est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 5. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau V ci après. Tableau V ORF Position Homologie Fonction putative eps6A 843-2300 epsA S. thermophilus [U40830] (87%) Régulation eps6B 2304-3032 epsB S. thermophilus [U40830] (92%) Inconnue eps6C 3041-3730 epsC S. thermophilus [U40830] (88%) Polymérisation/export eps6D 3746-4483 epsD S. thermophilus [U40830] (86%) Polymérisation/export eps6E 4543-5907 cpsE S. salivarius [X94980] (93%) Glucosephosphate transférase eps6F 5943-7118 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (78%) eps6G 7328-8473 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (74%) eps6H 8473-9561 cps2G S. pneumoniae [AF026471] Galactosephosphate (70%) transférase eps6l 11217-12110 epsl S. thermophilus [U40830] (40%) Glucosyl transférase eps6J 12213-12974 epsl S. thermophilus [U40830] (30%) Glucosyl transférase eps6K 14475-15887 cap37L S. pneumoniae [AJ131984] Transporteur (70%) eps6L 15889-16971 cap33fN S. pneumoniae [AJ006986] UDP-galactospyranose (93%) mutase eps6M 171131-18060 yefG E. coli [D90841] (40%) Inconnue orf14.9 18162-18443 orf14.9 S. thermophilus [U40830] Inconnue (87%) L'opéron dénommé opéron de type VII est localise sur une séquence de 16 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2429 ; d'autres souches de Streptococcus thermophilus contenant cet opéron ont également été déposées selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M le 30 décembre 1994, sous le numéro 1-1520, et le 6 avril 2000, sous les numéros 1-2430 et 1-2437. La séquence obtenue à partir de la souche 1-2429 est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 6. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau VI ci après. Tableau VI ~~~~~~ ORF Position Homologie Fonction putative eps7A 886-2320 epsA S. thermophilus [U40830] (87%) Régulation eps7B 2327-3052 epsB S. thermophilus [U40830] (92%) Inconnue eps7C 3064-3756 epsC S. thermophilus [U40830] (88%) Polymérisation/export eps7D 3769-4410 epsD S. thermophilus [U40830](86%) Polymérisation/export eps7E 4502-5056 cpsE S. salivarius [X94980] (93%) Glucosephosphate transférase IS946 5089-5532 IS946 L. lactis [M33868] (93%) Transposase eps7F 5569-5573 cps2G S. pneumoniae [AF026471] Galactosephosphate (30%) transférase IS1193 5973-9117 IS1193 S. thermophilus [Z98171] Transposase (87%) eps7G 9181-9435 epsU S. thermophilus [Z98171] (35%) Transporteur eps7H 9691-10665 ywbM B. subtilis [X73124] (34%) Inconnue eps71 10671-10895 ywbN B. subtilis [X73124] (43%) Inconnue eps7J 11725-12531 ywbL B. subtilis [X73124] (23%) Inconnue eps7K 12560-13247 ycbT B. subtilis [D30808] (42%) Inconnue IS1193 13956-14285 IS1193 S. thermophilus [Z98171] Transposase (86%) orf14.9 orf 14. 9 S. thermophilus [U40830] Inconnue (82%) L'opéron dénommé opéron de type IX est localisé sur une séquence de 12,5 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2427 Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 7. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau VII ci après. Tableau VII ORF Position Homologie Fonction putative eps9A 831-2287 epsA S. thermophilus [U40830] (86%) Régulation eps9B 2291-3017 epsB S. thermophilus [U40830] (91%) Inconnue eps9C 3029-3721 epsC S. thermophilus [U40830] (77%) Polymérisation/export eps9D 3734-4470 epsD S. thermophilus [U40830] (95%) Polymérisation/export eps9E 4534-5106 cpsE S. salivarius [X94980] (96%) Glucosephosphate transférase ISS1S 5108-5596 ISS1 S S. thermophilus [Z98171] Transposase (84%) IS1193 5790-6116 IS1193 S. thermophilus [Z98171] Transposase (82%) eps9F 6319-6999 pgk Lb delbrueki [032756] (54%) Phosphoglycérate kinase eps9G 7025-7519 cps23fH S.pneumoniae [AF057294] Galactosyl transférase (38%) eps9H 8293-9260 cap37L S. pneumoniae [AJ131984] Transporteur (81%) eps91 9421-10529 cap33fN S. pneumoniae [AJ006986] UDP-galactospyranose (95%) mutase eps9J 10623-11027 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (77%) eps9K 11057-11959 pur5 L. lactis [AF016634] (65%) FGAR cyclo-ligase orf14.9 orf14.9S. thermophilus [U40830] Inconnue (88%) L'opéron dénommé opéron de type X est localisé sur une séquence de 15,5 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 6 avril 2000 selon le traité de Budapest auprès de la C. N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-2428. Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 8. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau VIII ci après. Tableau VIII ORF Position Homologie Fonction putative eps10A 1152-2572 epsA S. thermophilus [U40830] (86%) Régulation epslOB 2576-3292 epsB S. thermophilus [U40830] (91 %) Inconnue eps10C 3313-4005 epsC S. thermophilus [U40830] (77%) Polymérisation/export eps10D 4037-4661 epsD S. thermophilus [U40830] (95%) Polymérisation/export eps10E 4822-6080 cpsE S. salivarius [X94980] (96%) Glucosephosphate transférase epslOF 6116-6679 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (77%) eps10G 7180-8286 cap37L S. pneumoniae [AJ131984] Transporteur (57%) eps10H 8369-9470 cap33fNS. pneumoniae [AJ006986] UDP-galactospyranose (94%) mutase eps101 9508-10482 cpsY M. tuberculosis [G70536] (32%) UDP-glucose épimérase IS1191 11479-11703 IS1191 S. thermophilus [X71808] Transposase (86%) IS153 12875-13503 IS153 Lb. sanfranciscensis Transposase [AJ239042] (96%) IS1191 14013-14219 IS1191 S. thermophilus [X71808] Transposase (86%) IS1193 14221-14975 IS1 193 S. thermophilus [Z98171] Transposase (92%) orf14.9 orf14.9 S. thermophilus [U40830] Inconnue (88%) L'opéron dénommé opéron de type XI est localisé sur une séquence de 14,5 kb environ d'ADN chromosomique de la souche de Streptococcus thermophilus déposée le 22 septembre 1994 selon le traité de Budapest auprès de la C.N.C.M.(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, 28 rue du Docteur Roux, 75724 Paris CEDEX 15, France), sous le numéro 1-1477. Cette séquence est représentée dans la liste de séquences en annexe sous le numéro SEQ ID NO: 9. Les positions et les caractéristiques des ORFs identifiés sur cette séquence sont indiqués dans le tableau IX ci après. Tableau IX ORF Position Homologie Fonction putative eps11A 793-1985 epsA S. thermophilus [U40830] (86%) Régulation eps11 B 2002-2670 epsB S. thermophilus [U40830] (91 %) Inconnue eps11 C 2670-2852 epsC S. thermophilus [U40830] (77%) Polymérisation/export eps11D 3498-3538 epsD S. thermophilus [U40830] (95%) Polymérisation/export eps11 E 3660-4694 cpsE S. salivarius [X94980] (96%) Glucosephosphate transférase eps11F 5171-5773 cps2T S. pneumoniae [AF026471] Rhamnosyl transférase (62%) eps11G 5901-6046 cps2F S. pneumoniae [AF026471] Galactosyl transférase (35%) eps11H 7767-8093 wbbJ E. coli [U03041] (32%) Acetyl transférase eps111 8612-9055 papS B. burgdorferi [AE001170] Adenyl transférase (20%) eps11J 11470-12637 orf2 B. cereus [Y11138] (41 %) Inconnue ISSIS 13177-13814 ISS1S S. thermophilus [Z98171] Transposase (92%) IS1194 13984-14226 IS1 194 S. thermophilus [Z98171] Transposase (93%) IS1191 14226-14378 IS1 191 S. thermophilus [X71808] Transposase (78%) La présente invention fournit donc de nouveaux gènes et/ou de nouvelles combinaisons de gènes impliqués dans la biosynthèse des EPS chez les bactéries lactiques, et notamment chez S. thermophilus. Ces gènes et/ou combinaisons de gènes peuvent être utilisés pour optimiser la production d'EPS chez des bactéries lactiques, en particulier chez S. thermophilus. Par exemple, on peut exprimer chez une bactérie hôte un ou plusieurs des nouveaux opérons eps de S. thermophilus décrits ci-dessus, afin de produire le ou les EPS associé (s) à cet ou ces opéron (s). peut également, à partir des nouveaux gènes impliqués dans la synthèse des EPS mis en évidence par les Inventeurs, construire par recombinaison génétique des opérons eps fonctionnels permettant la synthèse de nouveaux EPS. Au sens de la présente invention on entend par opéron eps fonctionnel, une séquence d'acide nucléique constituant une unité de transcription comprenant au moins, : - un groupe de gènes epsABCD, tel que défini ci-dessus ; - au moins un gène codant une undécaprényl glycosyl-1-phosphate transférase ; - un ou plusieurs gènes codant une glycosyltransférase ; - généralement, un ou plusieurs gènes codant une protéine impliquée dans le transport d'un EPS dans le milieu extracellulaire. Eventuellement, ledit opéron EPS peut comprendre en outre un ou plusieurs gènes codant une protéine intervenant dans la modification des sucres précurseurs d'un l'EPS. La présente invention a pour objet un fragment d'acide nucléique constituant un opéron eps fonctionnel chez S. thermophilus, et caractérisée en ce qu'elle comprend au moins : a) un gène epsA choisi parmi : - l'ORF epslA de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 89% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3A de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4A de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5A de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6A de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7A de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9A de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOA de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllA de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou un gène epsB choisi parmi : - l'ORF epslB de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3B de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4B de la séquence SEQ ID NO:3ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5B de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6B de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7B de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9B de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOB de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllB de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou un gène epsC choisi parmi : - l'ORF epsIC de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 82% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3C de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4C de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 89% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5C de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité, de de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6C de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7C de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9C de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOC de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllC de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou un gène epsD choisi parmi : - l'ORF epslD de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3D de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4D de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 90% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5D de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6D de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7D de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9D de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOD de la séquence SEQ ID NO:8ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllD de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou au moins un gène codant une glycosyl-1-phosphate transférase choisi parmi : - l'ORF epslE de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslF de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3E de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3H de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité, au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4E de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5E de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5G de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 38% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6E de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6H de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7E de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7F de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9E de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOE de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllE de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou au moins un gène codant une glycosyltransférase choisi parmi : - l'ORF epsIG de la séquence SEQ ID NO:1ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 45% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslH de la séquence SEQ ID NO:1ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 41% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps1I de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 50% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3F de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 82% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4F de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4H de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 90% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4I de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5F de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 74% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6F de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 78% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6G de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 74% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6I de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 40% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6J de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9G de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 38% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9J de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOF de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins de 95% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllF de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 62% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 95% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllG de la séquence SEQ ID N0:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 35% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, ledit opéron eps comprend en outre au moins un gène choisi parmi : - l'ORF epslJ de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslK de la séquence SEQ ID NO:1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 69% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslL de la séquence SEQ ID NO:l ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3G de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 67% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3I de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 27% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3J de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 46% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3K de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4J de la séquence SEQ ID NO:3ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4K de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4L de la séquence SEQ ID NO:3ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 28% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4M de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 84% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4N de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5H de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 36% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5I de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6K de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 70% d'identité, de préférence au moins 80% d'identité, avantageusement au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6L de la séquence SEQ ID NO:5ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6M de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 40% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7G de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 35% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7H de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 34% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7I de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 43% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7J de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 23% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7K de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 42% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9F de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 54% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9H de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 81% d'identité, de préférence au moins 90% d'identité, avantageusement au moins 95% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9I de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité, de préférence au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9K de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 65% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOG de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 57% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOH de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité, de préférence au moins 95% d'identité, et avantageusement au moins 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOI de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps11H de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsill de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 20% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllJde la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 41% d'identité, de préférence au moins 70% d'identité, avantageusement au moins 80% d'identité, et de manière tout à fait préférée au moins 90% à 99% d'identité, avec le produit de traduction dudit ORF. La présente invention englobe en particulier tout opéron eps porté par l'un des fragments d'acide nucléique identifiés dans la liste de séquences sous les numéros SEQ ID NO: 1 à SEQ ID NO: 9. La présente invention a également pour objet : - tout fragment d'acide nucléique isolé essentiellement constitué par un ORF choisi parmi epslA, epslB, epslC, epslD, epslE, epslF, epslG, epslH, epsll, epsIJ, epslK, epslL, eps3A, eps3B, eps3C, eps3D, eps3E, eps3F, eps3G, eps3H, eps3I, eps3J, eps3K, eps4A, eps4B, eps4C, eps4D, eps4E, eps4F, eps4H, eps4I, eps4J, eps4K, eps4L, eps4M, eps4N, eps5A, eps5B, eps5C, eps5D, eps5E, eps5F, eps5G, eps5H, eps5I, eps6A, eps6B, eps6C, eps6D, eps6E, eps6F, eps6G, eps6H, eps6I, eps6J, eps6K, eps6L, eps6M, eps7A, eps7B, eps7C, eps7D, eps7E, eps7F, eps7G, eps7H, eps7I, eps7J, eps7K, eps9A, eps9B, eps9C, eps9D, eps9E,, eps9F, eps9G, eps9H, eps9I, eps9J, eps9K, epslOA, epsIOB, epsIOC, epsIOD, epslOE, epsIOF, epsIOG, epslOH, epslOI, eps11A, eps11B, epsllC, epsllD, epsllE, epsllF, epsllG, epsllH, epsllI, epsllJ, définis ci-dessus, ou une séquence codant une protéine présentant avec le produit de traduction dudit ORF, le pourcentage d'identité défini ci-dessus, et impliquée dans la synthèse des EPS ; ceci englobe en particulier tout fragment d'acide nucléique isolé essentiellement constitué par un ORF choisi parmi : epslG, epslH, epsll, eps3F, eps4F, eps4H, eps4I, eps5F, eps6F, eps6G, eps6I, eps6J, eps9G, eps9J, eps 1 OF, eps 11 F, eps 11 G, ou par une séquence codant une glycosyltransférase présentant avec le produit de traduction dudit ORF, le pourcentage d'identité défini ci-dessus ; - l'utilisation d'au moins un fragment d'acide nucléique tel que défini ci dessus, pour l'obtention d'un opéron eps chimérique fonctionnel. Dans ce cadre, ledit fragment sera utilisé en combinaison avec d'autres ORFs provenant d'un ou plusieurs opéron (s) eps. Il peut s'agir de fragments d'acide nucléique conformes à l'invention, et/ou de fragments d'acide nucléiques portant des ORFs provenant d'autres opérons eps. L'expression, dans une cellule-hôte, par exemple dans une bactérie lactique, et notamment chez S. thermophilus, d'un opéron eps conforme à l'invention, permet de produire l'EPS correspondant. On peut également, si on le souhaite, exprimer au lieu d'un opéron eps complet, seulement un ou plusieurs des gènes intervenant dans la synthèse de l'EPS, notamment parmi ceux codant les glycosyltransférases, notamment afin de produire par génie génétique les protéines correspondantes, qui peuvent ensuite être utilisées, par exemple, pour la synthèse de polysaccharides. Dans tous les cas l'expression d'un fragment d'acide nucléique conforme à l'invention peut s'effectuer selon les méthodes classiques, connues en elles-même de l'homme de l'art. De manière générale, on construira un vecteur recombinant comprenant un fragment d'acide nucléique associé à des séquences de contrôle de la transcription et de la traduction appropriées. Le vecteur dans lequel on effectue l'insertion du fragment d'acide nucléique conforme à l'invention, ainsi que les séquences permettant de contrôler son expression seront choisis par exemple en fonction de la cellule-hôte sélectionnée et/ou du type (par exemple expression constitutive ou expression conditionnelle) et du niveau d'expression que l'on souhaite obtenir ; de nombreux vecteurs, et de nombreuses séquences de contrôle de l'expression, utilisables dans une variété de cellules-hôtes, sont connues en elles-mêmes. Avantageusement, ces séquences de contrôle de l'expression peuvent être celles d'un opéron eps, et notamment les séquences des promoteurs des opérons eps de type I, III, IV, V, VI, VII, IX, X, et XI conformes à l'invention. En effet, les Inventeurs ont constaté que la quantité d'EPS produit variait d'une souche à l'autre, et on émis l'hypothèse que cette variation pourrait être due, au moins en partie, à la transcription de l'opéron eps. Ils ont d'autre part constaté que le promoteur situé en amont du gène epsA varie d'un type d'opéron à l'autre. Notamment, il existe une zone de forte variabilité (insertions ou délétions) quelques bases en amont de la boîte -35. Par exemple dans le cas de l'opéron de Type I, une séquence d'insertion (IS1191) est insérée 4 paires de bases en amont de la boîte-35. Cette insertion peut avoir des effets sur la régulation de la transcription des gènes de l'opéron. La localisation des promoteurs des opérons eps sur les séquences SEQ ID NO: 1 à SEQ ID NO: 9 est la suivante : - Type 1 : de 434 à 2102 (IS 1191 insérée 4 bases en amont de la boîte - 35) de la séquence SEQ ID NO: 1 - Type III : de 488 à 827 de la séquence SEQ ID NO:2 - Type IV : de 485 à 825 de la séquence SEQ ID NO:3 - Type V : de 499 à 844 de la séquence SEQ ID N0:4 - Type VI : de 496 à 844 de la séquence SEQ ID NO:5 - Type VII : de 530 à 880 de la séquence SEQ ID NO:6 - Type IX : de 490 à 831 de la séquence SEQ ID N0:7 - Type X : de 736 à 1104 de la séquence SEQ ID NO:8 - Type XI : de 470 à 820 de la séquence SEQ ID NO:9. Les promoteurs des opérons eps conformes à l'invention sont utilisables notamment pour réguler l'expression, soit des gènes auxquels ils sont respectivement associés dans les séquences SEQ ID NO: 1 à 9, soit des gènes de tout autre opéron eps. Le vecteur ainsi obtenu est utilisé pour transformer la cellule-hôte choisie. Celle-ci peut être une cellule eucaryote, par exemple une cellule de levure, ou une cellule procaryote ; dans ce dernier cas, il peut s'agir en particulier d'une bactérie lactique, et notamment de S. thermophilus. La présente invention englobe également tout vecteur recombinant comprenant un fragment conforme à l'invention, ainsi que toute cellule-hôte transformée par un fragment d'acide nucléique conforme à l'invention. Des cellules transformées par un fragment d'acide nucléique conforme à l'invention peuvent notamment être utilisées pour la biosynthèse d'EPS, ou, en particulier dans le cas des bactéries lactiques, pour la préparation de produits fermentés comprenant un EPS ayant la structure souhaitée. Il est donc maintenant possible de modifier le type d'EPS produit par S. thermophilus en introduisant tout ou partie des gènes décrit dans cette invention. En particulier, il est envisageable d'utiliser des gènes appartenant à différents opérons (notamment les gènes codant pour les glycosyltransférases) afin de construire un nouvel opéron permettant la synthèse d'un EPS ayant des propriétés nouvelles pour des applications dans le domaine de la texture ou des probiotiques. En outre, en procurant les séquences de nouveaux opérons eps, la présente invention fournit des outils permettant de déterminer le type d'EPS produit par une souche de bactérie lactique, notamment une souche de S. thermophilus, par détection, chez ladite souche, de la présence de gènes ou de combinaison de gènes impliqués dans la synthèse dudit EPS. Jusqu'à présent, la détermination de l'EPS produit par une souche de S. thermophilus nécessitait l'isolement puis l'analyse biochimique de l'EPS produit. Cette technique est très consommatrice de temps et de main d'#uvre, et n'est pas applicable en pratique, au typage d'un grand nombre de souches. Grâce à la présente invention, il est désormais possible de déterminer la nature de l'EPS grâce aux gènes intervenant dans sa biosynthèse, et notamment d'établir une relation entre les propriétés d'une souche de S. thermophilus et la présence d'un opéron eps déterminé, ou de certains gènes de cet opéron. Notamment, il est possible, en procédant à l'alignement des séquences SEQ ID NO :1 à SEQ ID NO : 9, représentant les opérons de types I, III, IV, V, VI, VII, IX, X, et XI, entre elles et avec des séquences d'autres opérons (notamment les opérons eps de types II et VIII), d'identifier facilement les régions spécifiques de chaque opéron, ainsi que les régions communes à différents opérons, et d'en dériver des oligonucléotides utilisables par exemple comme sondes spécifiques de détection de la présence dudit opéron, et/ou comme amorces permettant l'amplification d'un fragment spécifique dudit opéron. La présente invention a en conséquence pour objet un procédé de sélection d'au moins un oligonucléotide permettant la détection spécifique d'un gène d'un opéron eps présent dans une souche de S. thermophilus, caractérisé en ce qu'il comprend : a) l'alignement des ORFs présentes sur les séquences identifiées dans la liste de séquences en annexe sous les numéros SEQ ID NO: 1 à 9, entre elles et, éventuellement avec des ORFs de séquences d'autres opérons eps, notamment des opérons eps de types II et VIII ; b) l'identification, dans au moins une desdites ORFs, d'au moins une portion de taille supérieure à 12 pb, et de préférence comprise entre 15 et 50 pb, présentant une homologie inférieure à 80%, et de préférence inférieure à 50% avec les autres séquences. On peut ensuite facilement préparer un ou plusieurs oligonucléotides de séquence identique ou de séquence complémentaire à celle (s) la ou des portion (s) séquence ainsi identifiées. La présente invention a également pour objet tout oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps, susceptible d'être obtenu par le procédé défini ci- dessus, et notamment tout oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps choisi parmi les opérons de Type I à XI. On définit ici comme oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps , tout oligonucléotide pour lequel il est possible de définir des conditions d'hybridation dans lesquelles, en présence des opérons eps des types I à XI, ledit oligonucléotide ne s'hybride qu'avec un seul gène porté par un seul desdits opérons. Des oligonucléotides conformes à l'invention peuvent notamment être obtenus à partir de la séquence d'au moins un ORF choisi parmi epslG, epslH, epslI, epslK, epslL, eps3F, eps3G, eps3H, eps3I, eps3J, eps3K, eps4L, eps5F, eps5G, eps5H, eps5I, eps6F, eps6G, eps6H, eps6I, eps6J, eps6K, eps6L, eps6M, eps7F, eps7G, eps7H, eps7I, eps7J, eps7K, eps9F, eps9G, eps9H, eps9I, eps9J, eps9K, epslOF, epslOG, epslOH, epslOI, eps11F, eps 11 G, eps 11 H, eps11I, epsllJ, et avantageusement à partir de la séquence d'au moins un ORF choisi parmi epslG, epslH, epsll, eps3F, eps5F, eps6F, eps6G, eps6I, eps6J, eps9G, eps9J, epslOF, eps11F, epsllG. La présente invention a également pour objet toute paire d'amorces oligonucléotidiques permettant l'amplification d'un fragment d'acide nucléique spécifique d'un gène d'un opéron eps, et notamment toute paire d'amorces oligonucléotidiques spécifique d'un gène d'un opéron eps choisi parmi les opérons de Type I à XI. Ceci englobe en particulier : - tout couple d'oligonucléotides comprenant au moins un oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps, tel que défini ci-dessus ; - tout couple d'oligonucléotides pour lequel il est possible de définir des conditions d'amplification dans lesquelles, en présence des opérons eps des types I à XI, ils ne s'hybrident conjointement qu'avec un seul gène de l'un desdits opérons, permettant donc uniquement l'amplification de séquences dudit gène ; - tout couple d'oligonucléotides qui, bien que pouvant s'hybrider conjointement avec un ou plusieurs gènes d'un ou plusieurs opérons eps des types 1 à XI, génèrent pour chacun de ces gènes, un produit d'amplification de taille différente. De même, il est possible d'identifier des oligonucléotides utilisables comme amorces pour l'amplification d'une séquence d'acide nucléique spécifique d'un opéron eps, notamment d'un opéron eps choisi parmi les opérons de Type I à XI. On définit par: séquence d'acide nucléique spécifique d'un opéron eps tout gène, portion de gène, ou combinaison de gènes, présents uniquement sur cet opéron. La présente invention a également pour objet toute paire d'amorces oligonucléotidiques permettant l'amplification d'un fragment d'acide nucléique spécifique d'un opéron eps, et notamment toute paire d'amorces oligonucléotidiques permettant l'amplification d'un fragment d'acide nucléique spécifique d'un opéron eps choisi parmi les opérons de Type I à XI. Ceci englobe en particulier : - tout couple d'oligonucléotides comprenant au moins un oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps, tel que défini ci-dessus ; - tout couple d'oligonucléotides pour lequel il est possible de définir des conditions d'amplification dans lesquelles, en présence des opérons eps des types 1 à XI, ils ne s'hybrident conjointement qu'avec un seul desdits opérons, permettant donc uniquement l'amplification de séquences dudit opéron ; - tout couple d'oligonucléotides qui, bien que pouvant s'hybrider conjointement avec plusieurs opérons eps, génèrent pour chacun de ces opérons, un produit d'amplification de taille différente. De telles amorces nucléotidiques sont susceptibles d'être obtenues par un procédé comprenant : a) l'alignement des séquences identifiées dans la liste de séquences en annexe sous les numéros SEQ ID NO: 1 à 9, entre elles et, éventuellement avec des séquences d'autres opérons eps ; b) l'identification, dans la séquence représentant le type d'opéron eps que l'on souhaite détecter d'au moins une région spécifique, par sa taille et/ou sa séquence, dudit opéron ; c) l'identification d'amorces permettant d'obtenir l'amplification spécifique de ladite région. La présente invention a également pour objet l'utilisation d'au moins un oligonucléotide ou d'au moins un couple d'amorces tels que définis ci-dessus pour la détermination du type d'EPS produit par une souche de S. thermophilus. La présente invention a aussi pour objet un kit permettant la détermination du type d'EPS produit par une souche de S. thermophilus, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps, et/ou au moins une paire d'amorces oligonucléotidiques permettant l'amplification d'un fragment d'acide nucléique spécifique d'un opéron eps, conformes à l'invention. Les oligonucléotides conformes à l'invention permettent de cribler rapidement une collection de souches de S. thermophilus pour connaître le type d'EPS produit par ces souches. Ils permettent de déterminer, sans qu'il soit nécessaire de purifier et d'analyser l'EPS concerné, la relation entre la présence d'un type d'EPS et les caractéristiques d'un produit, par exemple les qualités organoleptiques, la texture, les effets probiotiques éventuels, etc. Ils permettent également de sélectionner les ferments en fonction de leur capacité à produire un EPS déterminé. La présente invention englobe également les souches de Streptococcus thermophilus comprenant au moins un opéron eps conforme à l'invention, et notamment des souches de Streptococcus thermophilus comprenant : - un opéron eps de type I, représentées par les souches CNCM 1-2426, 1- 2423, et 1-2424 ; - un opéron eps de type III, représentées par la souche CNCM 1-2425 ; - un opéron eps de type IV, représentées par la souche CNCM 1-2432 ; - un opéron eps de type V, représentées par la souche CNCM 1-2431 ; - un opéron eps de type VI, représentées par les souches CNCM I- 2129, et 1-2130; - un opéron eps de type IX, représentées par la souche CNCM 1-2427 ; La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples non-limitatifs illustrant l'utilisation de séquences d'acide nucléique conformes à l'invention pour la détermination du type d'opéron eps contenu dans différentes souches de S. thermophilus. EXEMPLE 1 : KITS DE TYPAGE GENETIQUE 2 kits de typage permettant d'amplifier spécifiquement les opérons de type I, II, III, IV, VI VIII et X (kit 1) ou de type V, IX et XI (kit 2) sont décrits ci-après à titre d'exemple.. Le kit 1 comprend : - une amorce 364 (GGGCACATTTGCCATTAGTG) spécifique de l'orfl4.9, présente dans tous les types d'opéron connus, mis à part le Type XI ; - une amorce 525 (GGAGATGAACCATACTACCC) spécifique du Type 1 et VI ; - une amorce 526 (GGTGATTCAGATTAAGTGGCG) spécifique du Type II : - une amorce 532 (GCACTACTATTAATGATTCCG) spécifique du Type III ; - une amorce 366 (GCTACGTAGGCTATAGAAGC) spécifique du Type IV et VIII ; - une amorce 442 (CTCACGGATAAACTCTGG) spécifique du Type X ; - les amorces 523 (GACGACTACTCCACGTGATCC), et 524 (GAGAGGCACTTTCCACACTCG) spécifiques du gène epsA présent dans tous les types d'opérons eps de S. thermophilus connus. Le kit 2 comprend les amorces 364,523, et 524, ainsi que : - une amorce 304 (GCAGCCTGCTGGGAGAC) spécifique du Type V ; - une amorce 543 (CGTCACCTCGTGGAGAGTTGG) spécifique des Types V et XI; - les amorces 517 (GAACGCATCTTCCGGTGGC) et 519 (GTACCATCATCTTCGCCAGC) spécifiques du Type XI. Ces amorces sont utilisées dans la technique de multiplex PCR [SOROKIN et al., Genome Res., 6, 448-453, (1996) ] selon le protocole suivant : La PCR est effectuée sur de l'ADN total de Streptococcus thermophilus en présence de l'ensemble des amorces du kit 1 ou de l'ensemble des amorces du kit 2, dans les conditions suivantes : 94 C 5 min, suivi de 30 cycles d'amplification (94 C 30 sec, 50 C 30 sec, 72 C 3 min) puis d'une conservation à 4 C jusqu'au dépôt sur gel d'agarose à 1%. Les amorces 523 et 524 servent de témoin d'amplification et permettent d'obtenir une bande de 600 bp (fragment interne à epsA) quelque soit le type de l'opéron. Dans le cas du kit 1, on observe une bande supplémentaire à 1. 5 kb, 0.5 kb, 2. 8 kb, 2. 5kb, 1. 4 kb, 2. 1 kb ou 0.3kb si la souche de S. thermophilus contient un opéron eps de type I, II, III, IV, VI, VIII ou X. Dans le cas du kit 2, on observe deux bandes à 2,1 kb et 1,9 kb pour un opéron de Type V, une seule bande à 1,9 kb dans le cas du Type X et une bande à 2,5 kb dans le cas du Type XI. EXEMPLE 2 : CORRELATION ENTRE LA PRESENCE D'UN TYPE D'OPERON EPS ET LA TEXTURE D'UN PRODUIT FERMENTE. Des laits fermentés par des souches de S. thermophilus possédant différents opérons eps de type 1 à XI ont été préparés comme suit: Un litre de lait demi-écrémé a été enrichi avec 3% de poudre de lait écrémé (extrait sec 14%). Après pasteurisation (10 min à 90 C) le lait est refroidi à 43 C et inoculé avec 20g de concentré bactérien congelé pour 100 litres de lait. Le lait est incubé à 43 C jusqu'à pH 4,75. La fermentation est arrêtée par refroidissement à +4 C. Le produit est caractérisé après stockage de 24h à +6 C. Temps de fermentation : Pour évaluer le temps de fermentation, le pH est mesuré en continu (CINAC) Rhéologie : La viscosité est appréciée par Viscosimètre BROOKFIELD, Vitesse 10, aiguille C, à la température de +8 C .Les résultats sont illustrés dans le Tableau X ci-après. Tableau X Souche Type des Temps de Temps de pH j1 PH j14 Viscosité Viscosité séquences fermentation fermentation J1 CPS J14 CPS des pour pour opérons atteindre pH atteindre pH EPS 4,75 4,6 CNCM 1-1477 XI 5h35 7h05 4,75 4,54 16000 18000 CNCM I-2425 III 4h00 5h15 4,65 4,42 20000 27000 CNCM I-2432 IV 6h50 8h50 4,76 4,52 37000 41000 CNCM I-2426 @ 5h35 7h25 4,75 4,50 39000 44000 CNCM 1-2423 @ 5h05 7h00 4,75 4,40 40000 46000 CNCM 1-1520 VU 9h35 14h10 4,73 4,50 40000 45000 CNCM I-2429 VII 9h00 13h45 4,70 4,53 50000 54000 CNCM 1-2129 VI 8h15 11h00 4,70 4,51 88000 69000 Ces résultats montrent qu'il existe une corrélation entre le type d'opéron eps présent dans une souche de Streptococcus thermophilus, et les propriétés des EPS produits, reflétées ici par la viscosité du produit fermenté obtenu. REVENDICATIONS 1) Fragment d'acide nucléique constituant un opéron eps fonctionnel chez S. thermophilus comprenant au moins un groupe de gènes epsABCD, au moins un gène codant une undécaprényl glycosyl-1-phosphate transférase, et au moins un gène codant une glycosyltransférase , caractérisé en ce que : a) le gène epsA dudit groupe epsABCD est choisi parmi : - l'ORF epslA de la séquence SEQ ID NO:1ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 89% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3A de la séquence SEQ ID NO:2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4A de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5A de la séquence SEQ ID NO:4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6A de la séquence SEQ ID NO:5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7A de la séquence SEQ ID NO:6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9A de la séquence SEQ ID NO:7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOA de la séquence SEQ ID NO:8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllA de la séquence SEQ ID NO:9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou b) le gène epsB dudit groupe epsABCD est choisi parmi : - l'ORF epsIB de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3B de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4B de la séquence SEQ ID NO:3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5B de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6B de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7B de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9B de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOB de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllB de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 91% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou c) le gène epsC dudit groupe epsABCD est choisi parmi : - l'ORF epslC de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 82% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3C de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4C de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 89% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5C de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6C de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7C de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9C de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOC de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllC de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou d) le gène epsD dudit groupe epsABCD est choisi parmi : - l'ORF epslD de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3D de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4D de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 90% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5D de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6D de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7D de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 86% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9D de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOD de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsl ID de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou e) au moins un gène codant une undécaprényl glycosyl-1-phosphate transférase est choisi parmi : - l'ORF epslE de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslF de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 88% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3E de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3H de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4E de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5E de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5G de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 38% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6E de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6H de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 70% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7E de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7F de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9E de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOE de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllE de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; et/ou g) au moins un gène codant une glycosyltransférase est choisi parmi : - l'ORF epslG de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 45% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslH de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 41% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsll de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 50% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3F de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 82% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4F de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 92% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4H de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 90% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4I de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 96% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5F de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 74% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6F de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 78% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6G de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 74% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6I de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 40% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6J de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 30% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9G de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 38% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9J de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOF de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 77% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllF de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 62% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epsllG de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 35% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; 2) Fragment d'acide nucléique selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit opéron eps comprend en outre au moins un gène choisi parmi : - l'ORF epslJ de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslK de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 69% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslL de la séquence SEQ ID NO: 1 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3G de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 67% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3I de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 27% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3J de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 46% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps3K de la séquence SEQ ID NO: 2 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4J de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4K de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4L de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 28% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4M de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 84% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps4N de la séquence SEQ ID NO: 3 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5H de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 36% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps5I de la séquence SEQ ID NO: 4 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 87% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6K de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 70% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6L de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 93% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps6M de la séquence SEQ ID NO: 5 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 40% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7G de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 35% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7H de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 34% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7I de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 43% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7J de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 23% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps7K de la séquence SEQ ID NO: 6 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 42% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9F de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 54% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9H de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 81% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9I de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 95% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps9K de la séquence SEQ ID NO: 7 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 65% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOG de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 57% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOH de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 94% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF epslOI de la séquence SEQ ID NO: 8 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps11H de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 32% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps11I de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 20% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF ; - l'ORF eps 11de la séquence SEQ ID NO: 9 ou tout fragment d'acide nucléique codant une protéine présentant plus de 41% d'identité avec le produit de traduction dudit ORF. 3) Fragment d'acide nucléique selon une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit opéron eps est porté par l'un des fragments d'acide nucléique identifiés dans la liste de séquences sous les numéros SEQ ID NO: 1 à SEQ ID NO: 9. 4) Fragment d'acide nucléique comprenant au moins une ORF telle que définie dans une quelconque des revendications 1 ou 2. 5) Utilisation d'au moins un fragment d'acide nucléique selon la revendication 4, pour l'obtention d'un opéron eps chimérique fonctionnel. 6) Vecteur recombinant, comprenant au moins un fragment d'acide nucléique selon une quelconque des revendications 1 à 4. 7) Cellule transformée par au moins un fragment d'acide nucléique selon une quelconque des revendications 1 à 4. 8) Utilisation d'au moins un fragment d'acide nucléique selon une quelconque des revendications 1 à 4 pour la production d'un EPS. 9) Procédé de sélection d'au moins un oligonucléotide permettant la détection spécifique d'un gène d'un opéron eps présent dans une souche de S. thermophilus, caractérisé en ce qu'il comprend : a) l'alignement des ORFs présentes sur les séquences identifiées dans la liste de séquences en annexe sous les numéros SEQ ID NO: 1 à 9, entre elles et, éventuellement avec des ORFs de séquences d'autres opérons eps, notamment des opérons eps de types II et VIII ; b) l'identification, dans au moins une desdites ORFs, d'au moins une portion de taille supérieure à 12 pb, et de préférence comprise entre 15 et 50 pb, présentant une homologie inférieure à 80%, et de préférence inférieure à 50% avec les autres séquences. 10) Oligonucléotide spécifique d'un gène d'un opéron eps, susceptible d'être obtenu par le procédé selon la revendication 9. 11) Procédé de sélection d'un couple d'amorces oligonucléotidiques permettant la détection spécifique du type d'opéron eps présent dans une souche de S. thermophilus, caractérisé en ce qu'il comprend : a) l'alignement des séquences identifiées dans la liste de séquences en annexe sous les numéros SEQ ID NO: 1 à 9, entre elles et, éventuellement avec des séquences d'autres opérons eps ; b) l'identification, dans la séquence représentant le type d'opéron eps que l'on souhaite détecter d'au moins une région spécifique, par sa taille et/ou sa séquence, dudit opéron ; c) l'identification d'amorces permettant d'obtenir l'amplification spécifique de ladite région. 12) Couple d'amorces nucléotidiques permettant la détection du type d'opéron eps présent dans une souche de S. thermophilus, susceptibles d'être obtenues par un procédé selon la revendication 11. 13) Utilisation d'au moins un oligonucléotide selon la revendication 10, ou d'un couple d'amorces selon la revendication 12, pour la détermination du type d'EPS produit par une souche de S. thermophilus.