FR 2809595 A1 20011207 FR 0007159 A 20000605 L'invention concerne la production et l'utilisation d'un dérivé laitier pré sentant une composition minérale et en acides aminés sélectivement mo difiée. On connaît divers dérivés laitiers, sous forme liquide ou en poudre, qui peuvent être utilisés dans diverses applications, par exemple pour la for mulation de laits infantiles, d'aliments pour sportifs (occasionnels ou pro fessionnels), ou encore d'aliments de régime ou d'aliments diététiques. Compte tenu de leurs applications spécifiques, ces dérivés laitiers doivent presenter une composition adaptée, tout particulièrement en ce qui con cerne leur teneur en éléments minéraux, en protéines et notamment en acides aminés. nombreuses techniques, notamment de déminéralisation sélective, ont été proposées qui utilisent comme matière première des lactosérums. Essentiellement, la déminéralisation des lactosérums est effectuée par électrodialyse et/ou par échange d'ions. Les objectifs recherchés lors de la mise en ceuvre de cette déminéralisation peuvent être - technologiques : amélioration de l'aptitude au sechage, augmentation du rendement de cristallisation (dans le cas du lactose), élimination de sels ayant servi à la neutralisation d'un produit acide, etc., - organoleptiques : diminution du goût salé, de l'amertume, etc., - nutritionnels : réduction de la concentration de certains éléments mi néraux afin de pouvoir utiliser le produit totalement ou partiellement déminéralisé dans une alimentation particulière: diététique, de régime, infantile, etc. Bien qu'efficaces, ces technologies de déminéralisation du lactosérum présentent de nombreux inconvénients, tant dans leur utilisation qu'en ce qui concerne le produit final résultant. En effet, l'électrodialyse implique un investissement financier important, avec une consommation d'énergie électrique élevée et une fragilité dans le temps des membranes utilisées, qui induisent d'importants coûts de fonctionnement. De plus, l'électrodialyse ne permet de réaliser qu'une déminéralisation à 50 %, qui doit être complétée un traitement par échange d'ions si l'on souhaite augmenter ce taux. La technique de déminéralisation par échange d'ions quant à elle, repré sente également un investissement financier important, avec une exploi- tation difficile : nécessité de régénérer fréquemment charges de pro duits, caractère polluant des agents régénérants, variations importantes de pH en sortie d'échangeur, risques microbiologiques impliquant un con trôle sanitaire rigoureux, etc. L'échange d'ions permet certes d'éliminer jusqu'à 90 % des éléments minéraux présents dans matière première, mais de manière indifférenciée, toutes les catégories d'ions étant affec- tees par cette technique, comme d'ailleurs dans le cas l'électrodialyse. Pour pallier ces inconvénients, il a été proposé une autre technique de déminéralisation, qui est la nanofiltration des lactosérums. Cette technique a notamment été proposée pour éliminer les ions chlorure lactosérums obtenus par précipitation des caséines sous l'effet d'un ajout d'acide chlorhydrique. nanofiltration effectue simultanément une déminéralisation et une con centration des matières retenues par élimination de phase solvante dans le perméat. Mais les lactosérums sont extrêmement variables en termes de composition minérales et protéiques ; cette variabilité est liée aux traitements technologiques (thermique, chimique et/ou enzymatique) appliqués au lait avant et pendant sa transformation. S'il est possible, par déminéralisation totale ou partielle, de standardiser la fraction minérale de lactosérums différents, il est contre beaucoup plus difficile, voire impossible d'obtenir une composition en protéines, et donc en acides aminés, constante, particulièrement lors du traitement de grands volumes, qui implique le plus souvent des melanges de lactosé rums de provenances diverses. Orles protéines solubles du lait représentent l'une des meilleures sources nutritionnelle en termes d'équilibre en acides aminés. Dans les lactosé rums, cet atout est contrebalancé par la présence peptides résultant des traitements technologiques appliqués au lait. Bien souvent, ces pep tides présentent des compositions carencées en acides aminés essentiels (comme le caséino-macropeptide issu de l'hydrolyse de la caséine K, ou encore les protéose peptones), et jouent donc un effet dépresseur sur l'é quilibre de composition globale du lactosérum. Les utilisateurs de ces dérivés laitiers doivent, lorsqu'ils préparent une formulation, incorporer des quantités importantes de lactosérums pour ob tenir le pourcentage souhaité de tel ou tel acide aminé, tout particulière- ment dans le cas des formulations de lait infantile ou d'aliments de régime ou diététiques. L'invention propose, à l'encontre de ces diverses techniques visant à dé minéraliser un lactosérum, de déminéraliser directement la phase soluble du lait, en opérant surplus cette déminéralisation de façon sélective, pour obtenir un produit de composition constante en protéines. La phase soluble lait, isolée - à la différence du lactosérum - en amont de tout traitement thermique (à l'exception d'une pasteurisation), chimique ou enzymatique, contient les protéines solubles du lait, les cations et anions solubles lait, et le lactose. L'avantage de traiter directement la phase soluble du lait tient au fait que, aux variations naturelles du lait près, la composition protéique en est constante tout au long de l'année, permettant d'aboutir aisément à un pro duit final présentant une composition définie et régulière, correspondant aux besoins particuliers des utilisations envisagées (lait infantile, aliments pour sportifs, aliments diététiques ou de régime, etc.). Plus précisément, l'invention propose, à titre de produit nouveau, un déri vé laitier comprenant les constituants suivants - protéines totales : 0-80 %, de préférence 15-30 % ; - matières minérales : 1-5 % ; - sodium: 0,02-0,4 de préférence 0,1-0,3 % ; - potassium: 0,1 %, de préférence 0,1-1,5 % ; - thréonine: moins de 6 g pour 100 g d'acides aminés dosés; - tryptophane : moins 1,8 g pour 100 g d'acides aminés dosés. Avantageusement, la teneur en matières grasses est de 0,05-0,5 %, la teneur en calcium 0,03-0,9 % et la teneur en chlorures de 0,05-0,3 %. L'invention propose également d'utiliser le dérivé laitier exposé ci-dessus pour la fabrication : lait infantile, d'un aliment pour sportifs, ou encore d'un aliment diététique de régime. L'invention propose également deux procédés de fabrication du dérivé laitier précité. Un premier procédé comprend les étapes suivantes : a) obtention d'une phase soluble du lait ; c) déminéralisation sélective de la phase soluble du lait par nanofiltration ; e) obtention du dérivé lacté à partir du rétentat de nanofiltration de l'étape c). Avantageusement, il est en outre prévu entre les étapes et c) une etape de : b) ultrafiltration de la phase soluble du lait, la déminéralisation sélective par nanofiltration de l'étape c) étant opérée sur le perméat d'ul- trafiltration de cette étape b). De préférence, il est alors prévu entre les é tapes c) et e), une étape de: d) mélange, en proportions prédeterminées, rétentat de nanofiltration de l'étape c) avec le rétentat d'ultrafiltration de l'étape b). Un deuxième procédé comprend les étapes suivantes : a) obtention d'une phase soluble du lait ; b) ultrafiltration de la phase soluble du lait ; c) mé lange, en proportions prédéterminées, du rétentat d'ultrafiltration de l'étape b) avec une quantité de lactose alimentaire. On va maintenant décrire en détail l'invention, en référence aux dessins annexés où les figures 1 et 2 sont des schémas de processus correspon dant à deux procédés de fabrication du dérivé laitier selon l'invention. Comme on l'a indiqué plus haut, l'invention consiste essentiellement à opérer une déminéralisation sélective de la phase soluble du lait. "phase soluble du lait", on entend un liquide contenant protéines solubles du lait, le lactose, les cations et anions solubles du lait provenant sels minéraux et des acides organiques, et de l'eau, ce liquide étant essentiellement dépourvu de matières grasses et de caséines micellaires. tel produit peut être obtenu par séparation physique différents composants du lait, typiquement par centrifugation ou microfiltration, sans utilisation d'ingrédients chimiques ou enzymatiques conduisant à l'insolu- bilisation des caséines. Comme on l'a indiqué plus haut, aux variations naturelles lait près, la composition protéique de cette phase soluble du lait est constante dans le temps. C'est cette phase soluble du lait qui va faire l'objet, de façon caractéristi- de l'invention, d'une déminéralisation sélective. La figure 1 illustre un premier procédé de mise en oeuvre de l'invention. La phase soluble du lait a par exemple été extraite du produit de départ par microfiltration. Ce perméat de microfiltration est soumis avantageusement (mais non né cessairement) à une première étape d'ultrafiltration, afin d'isoler la frac tion protéique (rétentat d'ultrafiltration) et effectuer la déminéralisation sur la phase soluble du lait déprotéinée. Comme on verra plus bas, ceci permettra dans les étapes subséquentes d'optimiser les flux de perméati- on et moduler le taux protéique du produit fini en remélangeant de maniè re prédéterminée le rétentat protéique d'ultrafiltration avec le rétentat de nanofiltration de l'étape suivante. Le perméat d'ultrafiltration résultant contient les éléments azotés non pro téiques (urée, etc.), le lactose et les sels minéraux. peut éventuellement être concentré avant le traitement suivant, par exemple par évaporation sous vide ou par osmose inverse. Le produit intermédiaire résultant, selon l'importance de la préconcentration préalablement effectuée, peut pré senter un extrait sec compris entre 5 et 22 %. L'étape suivante consiste à soumettre la phase soluble du lait ainsi sépa rée et déprotéinée à une étape de nanofiltration. La nanofiltration est une technologie qui repose sur une séparation phy sique des composants du liquide à traiter à l'aide de membranes qui pré sentent seuil de coupure intermédiaire entre l'osmose inverse et l'ul- trafiltration. Les molecules de poids moléculaire supérieur à ce seuil de coupure sont retenues par la barrière physique (et constituent le rétentat), celles de poids moleculaire inférieur passent au travers de la membrane et se re trouvent dans le perméat. Le transfert est réalisé sous l'effet d'une pres sion de travail comprise entre 15 et 30 bars. Les ions petites tailles sont donc susceptibles d'être éliminés dans le perméat alors que le lactose et les protéines sont concentrés au cours de ce traitement. La filtration est également sous la dépendance d'une loi physique expri mée l'équilibre de Donnan qui décrit l'électroneutralité de part et d'autres de la membrane. Cette électroneutralité est à l'origine de réten tions dites électriques et l'on voit des molécules de masse moléculaire inferieure au seuil de coupure de la membrane être retenues car partici pant à la neutralisation de charges opposées portées par des composés eux sont retenus à cause de leurs masses plus importantes. De plus la nanofiltration opère simultanément une déminéralisation et une concentration des matières retenues par élimination de la phase solvante dans le perméat. Cette concentration est néanmoins limitée par l'augmen tation de la pression osmotique du rétentat qui vient s'opposer à la pres sion mécanique de transfert. rapport aux technologies d'électrodialyse et d'échanges d'ions, la na- nofiltration peut être mise en oeuvre en mode continu, sans affecter le pH produit traité et dans des conditions énergétiques peu coûteuses. Les installations de nanofiltration sont nettoyées de manière identique à celles d'ultrafiltration et d'osmose inverse et les volumes rejetés sont limités. Les membranes de nanofiltration utilisées peuvent présenter des structu res organiques ou minérales organisées en configuration planes, spirales ou tubulaires (simples ou multi-canaux). La nanofiltration est réalisée à des températures comprises entre 5 et 55 C. Le facteur de concentration volumique (rapport volume du produit d'alimentation I volume du rétentat) peut être compris entre 1 et 5. opération de diafiltration peut être réalisée afin de limiter la concen tration de certains composants dans le rétentat. Cette diafiltration peut etre effectuée en mode "batch" en une ou plusieurs fois, ou en continu, sur un ou plusieurs étages. II est également possible diluer le produit à traiter en tête de procédé. II est également possible d'introduire des éléments exogènes dans le li quide à traiter ou lors de la diafiltration afin de moduler le pH etlou la for ce ionique pour orienter la composition du produit fini. éléments exo gènes peuvent être des acides ou des bases, forts ou faibles, des anions ou des cations mono-, di-, tri-, ... valents, et de manière générale toutes molécules chargées positivement ou négativement. On constate que, en fonction du seuil de coupure membranes rete nues pour effectuer cette opération, la majeure partie du calcium et un pourcentage important du phosphore sont conserves dans le rétentat de nanofiltration alors que les éléments monovalents (sodium, potassium et chlorures) sont éliminés dans le perméat. La sélectivité de la déminérali- sation permet donc de préserver une concentration élevée de calcium naturel du lait. Néanmoins, comme mentionné ci-dessus, cette sélectivité est fonction de la taille des pores de la membrane, de sorte qu'il est également possible d'éliminer les ions multivalents pour des besoins de formulations diffé rentes. Quant aux protéines solubles, elles ont conservé leurs structures natives. La déminéralisation par nanofiltration de la phase soluble du lait permet ainsi d'obtenir un produit de composition biochimique constante. résumé, l'étape de nanofiltration produit d'une part un perméat majo- ritairement constitué d'eau et de sel, et d'autre part un rétentat contenant principalement lactose, calcium et phosphore. rétentat de nanofiltration est ensuite mélangé avec une partie du ré- tentat d'ultrafiltration obtenu plus haut (rétentat protéique) de manière ajuster le taux protéique du produit final. produit final obtenu, sélectivement déminéralisé, constitue un ingre- dient particulièrement bien adapté à la formulation de laits infantiles, d'ali ments de régime ou diététiques et d'aliments pour sportifs. richesse en acides aminés essentiels et semi-essentiels permet de minuer le taux d'incorporation protéique dans les laits infantiles, notam ment de premier âge, en respectant un indice chimique de 80 % par rap à la protéine de référence et en conservant, à valeur énergétique égale, une densité en acides aminés essentiels et semi-essentiels moins égale à celle contenue dans la protéine de référence. La détermination de ("'indice chimique" est effectuée en calculant pour chacune des protéines le pourcentage de la protéine dans le produit final obtenu (le lait infantile) par rapport au produit de référence (le lait mater nel) ; la valeur la plus faible de ces divers taux sera appelée "indice chi mique". En d'autres termes, si le lait infantile présente un "indice @chimi- que" de 80 %, ceci signifie que dans ce produit la teneur en chacune des protéines est d'au moins 80 !o de ce qu'elle est dans le lait maternel (l'in dice chimique est ainsi représentatif des acides aminés essentiels qui doivent être apportés à l'enfant). Utilisé en alimentation pour sportifs, l'ingrédient de l'invention permet d'assurer une préservation de la masse musculaire. Dans des formulations diététiques ou de régime, notamment dans le trai tement de l'obésité et associé à une activité physique, l'utilisation ce produit permet également de préserver la masse musculaire, la perte de poids enregistrée provenant de la masse grasse. La figure 2 illustre un second procédé, simplifié, de mise en oeuvre l'in vention. Les étapes mises en oeuvre sont essentiellement les mêmes, à la différence près que perméat d'ultrafiltration n'est pas traité, et le produit final est obtenu par addition au rétentat d'ultrafiltration (rétentat protéique) d'une quantité appropriée de lactose alimentaire d'origine externe, fonc tion du taux protéique recherché pour le produit final (l'addition de lactose diminuant taux protéique, et inversement). On va maintenant décrire divers exemples de mise en ceuvre des deux procédés exposés ci-dessus - exemple 1 : procédé sans ultrafiltration, avec nanofiltration, - exemple 2 : procédé avec ultrafiltration et nanofiltration, - exemple 3 : utilisation du produit lacté obtenu à l'exemple 2 pour réali ser formule de lait infantile, - exemple 4 : procédé avec ultrafiltration et nanofiltration, - exemple 5 : procédé avec ultrafiltration sans nanofiltration. Exemple 1 1000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipee de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 Nm. Cette operation de microfiltration conduit à la production de 300 litres de rétentat et 700 litres de phase soluble du lait. La phase soluble pré- concentrée par évaporation sous vide jusqu'à un extrait sec de 120 g/litre. Les 350 litres de phase soluble sont ensuite déminéralisés par nanofiltra- tion sur une installation équipée de membranes organiques spirales De- sal 5 (Osmonics). La nanofiltration est conduite en quatre étapes - une étape de concentration de la phase soluble jusqu'à un extrait sec rétentat de 200 g/1, soit un facteur de concentration volumique de 1.66, et ; - trois étapes successives de diafiltration en mode continu avec à étape la mise en oeuvre d'un équivalent volume d'eau de diafiltra- tion par volume de rétentat. A l'issue de la troisième phase de diafiltration, le rétentat est concentré a g/l. La température de nanofiltration est de 15 C et la pression de transfert est de 24 bars. Les flux de perméation enregistrés sont de 14 1/h/m2 lors de la première phase de concentration, puis, respectivement de 13, 1 et 7 1/h/m2 lors des phases de diafiltration. Les compositions des produits au cours de la nanofiltration, exprimées en g/kg de produit, sont données par le tableau 1 ci-après (ici et dans sui te on utilisera les abréviations : ES : extrait sec ; MM : matières minera- les; MAT : matières azotées totales ; NPN (Non-Protein Nitrogen) : azote non protéique). Tableau 1 ES Na+ K+ Ca++ CI- MM Phase soluble 121.1 0.83 3.21 0.52 2.23 10 préconcentrée Rétentat 1 1.02 0.74 Rétentat 2 0.86 3.43 0.86 Rétentat 3 0.74 2.98 0.96 Rétentat 4 0.8 2.89 1.14 0.39 11.4 Perméat 1 0.25 1.04 0.007 1.46 Perméat 2 0.21 0.78 0.005 1.05 Perméat 3 0.15 0.52 0.003 0.7 Perméat 4 0.12 0.4 0.002 0.79 Le rétentat 4 est ensuite déshydraté par atomisation sur un tour sé chage pour donner une poudre dont la composition(exprimée en % - déral) est donnée par le tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 Humidité 3 Protéines 11.8 MM 5.1 Sodium 0.36 Potassium 1.31 Chlorures 0.18 Calcium l 0.52 La quasi-totalité du calcium a été conservée lors de la déminéralisation sélective, alors que 50 % du sodium et du potassium ainsi 90 % des chlorures ont été éliminés. Exemple 2 3000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation equipée de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 pm et con duisent la production de 900 litres de rétentat et 2100 litres de phase soluble du lait. La phase soluble du lait est préconcentrée par évaporation sous vide pour obtenir 1000 litres de phase soluble à 130 g/1 d'extrait sec. Ce préconcentré subit une ultrafiltration sur une installation multi-étagée équipée de membranes organiques spirales de type Spira-Cel PES 5 (Hoechst). L'ultrafiltration est conduite à la température de 15 C. Le rétentat est diafiltré sur le dernier étage d'ultrafiltration. Le facteur de concentration volumique global est de 19. Le perméat d'ultrafiltration (1100 litres) présente une concentration en extrait sec de 9.8% et son pH est de 6.61. Ce perméat est dilué par addi tion d'eau osmosée pour obtenir un extrait sec total de 6.8%. Le pH est ajusté à 5.40 par de l'acide chlorhydrique. Ce produit est traité par nanofiltration sur une installation multi-étagée équipée de membranes organiques spirales DESAL 5 (Osmonics). La na- nofiltration est conduite à la température de 15 C sous une pression de transfert de 22 bars. Le facteur de concentration volumique est de 3.7 et conduit à l'obtention de 420 I de rétentat et 1160 I de perméat. rétentat de nanofiltration subit une diafiltration en continu avec un volume équi valent d'eau osmosée contenant 5 g/1 de chlorures apportés par l'acide chlorhydrique. Cette opération de diafiltration est répétée deux fois. Les compositions (exprimées en % pondéral) des différents produits ob tenus sont données dans le tableau 3 ci-dessous. Tableau 3 ES MAT NPN MM Ca Mg Na K CI P Lactose soluble 13 1.07 0.29 1.04 0.044 0.015 0.085 0.33 0.23 Rétentat UF 16.4 11.25 0.22 0.71 0.085 0.016 0.049 0.18 0.08 Permeat UF 6.9 0.21 0.61 0.029 0.01 0.049 0.18 0.13 0.04 6 Rétentat NF 17.7 0.19 0.16 0.62 0.079 0.026 0.039 0.10 0.02 06 Permeat NF 1 0.96 0.32 0.004 0.001 0.032 0.12 0.16 0.49 Perméat NF 2 1.84 0.4 0.008 0.004 0.039 0.14 0.16 1.14 Perméat NF 3 0.83 0.22 0.008 0.003 0.02 0.07 0.08 0.43 Le rétentat de nanofiltration est ensuite mélangé en proportions choisies avec le rétentat d'ultrafiltration pour obtenir un produit fini présentant un rapport protéines l extrait sec de 15%. Le mélange est déshydraté par atomisation dans une tour de séchage. La composition (exprimée en % pondéral) de la poudre est donnée par le tableau 4 ci-dessous. Tableau 4 Humidité MAT NPN MM Na K CI Mg P pH 2.5 15 1 4 0.18 0.73 0.13 0.12 0 0.38 6.6 composition en acides aminés de cette poudre a été analysee en com paraison d'un lactosérum "DWP" (Demineralized Whey Powder) classi quement déminéralisé à 90 % par électrodialyse et échange d'ions. Les résultats comparatifs (exprimés en grammes d'acide aminé pour 100 g d'acides aminés dosés) sont donnés par le tableau 5 ci-dessous. Tableau 5 Poudre obtenue DWP 90 Acide aspaitique 11.2 10.45 Thréonine 5.05 6.7 Sérine 4.43 5.25 Acide glutamique 17.17 17.11 4.8 6.2 Glycine 1.97 2.05 Alanine 4.55 4.95 5.17 6.07 Méthionine 2.09 2.12 Isoleucine 5.23 5.63 Leucine 12.12 10.42 Tyrosine 3.45 2.78 Phénylalanine 3.82 3.33 Histidine 2.03 1.82 Lysine 9.6 8.32 Arginine 2.34 2.67 Tryptophane 2.03 1.55 Cystine 2.95 2.6 Les protéines constituant la poudre obtenue selon l'invention sont carac térisées par une concentration en thréonine beaucoup plus basse lactosérum standard déminéralisé par échange d'ions (moins 25 et une concentration en tryptophane supérieure de 31 Exemple 3 Deux formules de lait infantile ont été réalisées, l'une (formule 1) nière traditionnelle avec un lactosérum déminéralisé par échange d'ions l'autre (formule 2) avec la poudre décrite dans l'exemple 2 ci-dessus. Les formules sont réalisées conformément à la directive 91/321/CEE la Commission des Communautés européennes en date du 14 mai 991 concernant les préparations pour nourrissons et les préparations de suite. L'indice chimique des protéines présentes n'est pas inférieur à 80 de celui de protéine de référence (lait maternel) et, à valeur énergetique égale, la densité en acides aminés essentiels et semi-essentiels est au moins égale à celle contenue dans la protéine de référence. Les formules sont réalisées sans supplémentation minérale afin de faire apparaître les principales différences en éléments minéraux. Leur compo sition respective (exprimée en % pondéral) est donnée par le tableau 6 ci- dessous. Tableau 6 Formule 1 Formule 2 Poudre de lait 18.16 22.36 Matière grasse 23.57 23.57 Lactosérum déminé- 31.75 0 ralisé Poudre de l'invention 0 1 1.52 Maltodextrines 26.52 42.55 Les deux formules sont reconstituées à 15 % et présentent les composi tions données par le tableau 7 ci-dessous, exprimées en mg/100 ml (N*6.38 indiquant la concentration en azote multipliée par le coefficient correspondant aux protéines laitières). Le tableau 8 donne, pour les aci des amines contenus dans la formule 2, la densité et l'indice chimique par rapport à la protéine de référence (lait maternel). Tableau 7 Formule 1 Formule 2 Protéines (N*6.38) 1500 1430 Caséines 760 940 Protéines sériques 740 490 Lipides 3500 3500 Glucides 9050 9040 Extrait sec 14.460 14.430 Sodium 22.38 25.99 Potassium 53.85 64.27 Calcium 37.79 57.61 Phosphore 37.10 43.46 Magnésium 4.00 5.83 Chlorure 32.34 39.14 Zinc 0.13 0.16 Isoleucine 88.03 84 Leucine 152.39 148.82 Lysine 121.83 118.81 Méthionine 36.67 36.28 Cystine 22.96 18.38 Phénylalanine 66.72 69.61 Tyrosine 61.25 65.63 Thréonine 81.64 68.44 Tryptophane 22.11 22.03 Valine 100.24 95.92 Arginine 50.85 50.68 Histidine 36.66 38.13 Alanine 61.97 54.73 Acide aspartique 133.77 123.29 Acide glutamique 303.70 303.13 Glycocolle 32.20 30.94 Proline 127.10 127.16 Sérine 83.23 78.57 Tableau 8 Densité en acides aminés / Indice chimique / protéine de réf. pour 100 kcal protéine de référence Isoleucine 1.66 1.47 Leucine 1.33 1.19 Lysine 1.36 1.21 Méthionine 1.72 1.53 Cystine 1.30 1.18 Phénylalanine 1.46 1.31 Tyrosine 1.41 1.28 Thréonine 1.38 1.24 Tryptophane 1.00 0.87 Valine 1.70 1.48 Arginine 1.00 0.89 Histidine 1.11 0.98 La phase soluble du lait sélectivement déminéralisée permet de diminuer manière sensible le taux protéique de la formule. L'utilisation de la poudre décrite dans l'invention permet une diminution la concentration en thréonine, acide aminé mal métabolisé chez nouveau-né. comparaison fait également apparaître des concentrations beaucoup plus importantes en calcium et en magnésium, permettant ainsi de réduire supplémentation minérale. Exemple 4 1 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipée membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0.1 pm et con duisent à la production de 300 litres de rétentat et 700 litres de phase soluble du lait. phase soluble du lait est préconcentrée par évaporation sous vide pour obtenir 330 litres de phase soluble à 130 gll de matières sèches. Ce préconcentré subit une ultrafiltration à la température de 15 C sur une installation équipée de membranes organiques spirales de type Spira-Cel PES 5 (Hoechst). Le facteur de concentration volumique est de 19 et le rétentat subit une diafiltration. Le perméat d'ultrafiltration (360 litres) présente une concentration en ma tières sèches de 9.8%. Ce perméat est dilué par addition d'eau osmosée pour ajuster sa concen tration en matières sèches à 6.8%. Le produit dilué est traité en nanofiltration avec les mêmes paramètres que ceux décrits dans l'exemple 2. Les compositions des rétentats d'ultrafiltration et de nanofiltration (expri mées en % pondéral) sont données le tableau 9 ci-dessous. Tableau 9 ES MAT NPN MM Ca Mg Na K CI P Lactose Rétentat 16 11.5 0.19 0.65 0.08 0.012 0.037 0.14 0.045 0.05 3.2 UF Rétentat 17.7 0.19 0.16 0.62 0 0.025 0.039 0.1 0.02 0.06 16.3 NF Les deux rétentats sont mélangés proportion choisies pour obtenir un produit fini présentant un rapport protéines/matières sèches de 55 Le mélange est ensuite déshydrate par atomisation dans une tour de sé chage. La composition de la poudre obtenue (exprimée en % pondéral) est don née par le tableau 10 ci-dessous. Tableau 10 Humidité MAT NPN MM Na K CI Mg Ca P pH Poudre 2.7 55 11 3.9 0.22 0.8 0.2 0.09 0.47 0.3 6.45 Exemple 5 1000 litres de lait écrémé sont microfiltrés sur une installation équipée de membranes minérales présentant un seuil de coupure de 0,1 Nm, condui sant à la production de 300 litres de rétentat et de 700 litres phase soluble du lait. La phase soluble du lait est ultrafiltrée directement sur une installation multi-étagée équipée de membranes spirales de type KOCH 328. Le facteur de contraction volumique est de 28.9 et la quantité rétentat obtenu est de 24 litres. Le rétentat ainsi obtenu présente la composition (exprimée en pondé ral) donnée par le tableau 11 ci-dessous. Tableau 11 ES MAT NPN MM Ca Mg Na K CI P Lactose Rétentat UF 19.2 13.8 2 0.52 0.05 0.01 0.06 0.15 0.2 0.06 5 8.65 kg lactose alimentaire sont additionnés aux 24 litres de rétentat, et le produit est déshydraté par atomisation en tour de séchage. La composition de la poudre obtenue (exprimée en % pondéral) est don née par tableau 12 ci-dessous. Tableau 12 Humidité MAT NPN MM Ca Mg Na K CI P Lactose Poudre 2.5 25 3.5 0.95 0.09 0.02 0.11 0.27 0.36 0.11 72 REVENDICATIONS 1. Un dérivé laitier, caractérisé en ce qu'il comprend les constituants sui vants - protéines totales : 10-80 % ; - matières minérales: 1-5 lo ; - sodium: 0,02-0,4 % ; - potassium : 0,1-1,5 % ; - thréonine : moins de 6 g pour 100 g d'acides aminés dosés ; - tryptophane : au moins 1,8 g pour 100 g d'acides aminés dosés. 2. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur protéi nes totales est de 15-30 %. 3. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur sodium est de 0,1-0, %. 4. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur potas sium est de 1-1,5 %. 5. Le dérivé laitier de la revendication 1, dans lequel la teneur matiè res grasses de 0,05-0,5 %. 6. Le dérivé laitier de la revendication 1, présentant en outre teneur en calcium 0,03-0,9%. 7. Le dérivé laitier de la revendication 1, présentant en outre teneur en chlorures 0,05-0,3%. 8. Utilisation du dérivé laitier selon l'une des revendications 1 à pour la fabrication d'un lait infantile. 9. Utilisation du dérivé laitier selon la revendication 1 à 7 pour fabrica tion d'un aliment pour sportifs. 0. Utilisation du dérivé laitier selon la revendication 1 à pour la fabri cation d'un aliment diététique ou de régime. 1. Un procédé de fabrication du dérivé laitier selon l'une revendica tions 1 à 7, comportant les étapes suivantes a) obtention d'une phase soluble du lait, c) déminéralisation sélective de la phase soluble du lait nanofiltra- tion, obtention du dérivé lacté à partir du rétentat de nanofiltration de l'étape c). Le procédé de la revendication 11, comprenant en outre, entre les étapes a) et c) une étape de b) ultrafiltration de la phase soluble du lait, la déminéralisation sélective par nanofiltration de l'étape c) étant opérée sur le perméat d'ultrafil- tration de cette étape b). 13. Le procédé de la revendication 12, comprenant en outre, entre les étapes c) et e), une étape de d) mélange, en proportions prédéterminées, du rétentat de nanofiltration de l'étape c) avec le rétentat d'ultrafiltration de l'étape b). 14. Un procédé de fabrication du dérivé laitier selon l'une des revendica tions 1 à 7, comportant les étapes suivantes a) obtention d'une phase soluble du lait, ultrafiltration de la phase soluble du lait, mélange, en proportions prédéterminées, du rétentat d'ultrafiltration de l'étape b) avec une quantité de lactose alimentaire.