FR 2797688 A1 20010223 FR 9910627 A 19990819 PROCEDE ET DISPOSITIF D'ANALYSE QUALITATIVE OBJECTIVE DES MOÛTS DE RAISINS ET/OU DES VINS PAR SPECTROMETRIE INFRAROUGE LARGE BANDE L'invention concerne un procédé et un dispositif d'analyse qualitative objective par spectrométrie infrarouge large bande des moûts de raisins destinés à vinification et/ou des vins, collectivement désignés dans tout le texte par l'expression "compositions de vinification". On cherche depuis longtemps à permettre évaluation qualitative objective et rapide des moûts de raisins destinés à la vinification. Une telle évaluation permettrait en effet de déterminer objectivement prix d'une vendange selon qualité. En outre, il serait possible de mieux 'lectionner les moûts selon les qualités des vins recherchés, et d'appliquer ultérieurement des technologies de vinification mieux adaptées à la qualité des mouts. Pour être efficace, cette analyse objective doit pouvoir être effectuée sur des moûts bruts, très rapidement (environ 1 à 2 minutes au maximum), sur les sites de vinification (et non uniquement en laboratoire). Jusqu'à maintenant, les moûts sont évalués de façon grossière, essentiellement par mesure de la teneur en sucres par réfractométrie ou densimétrie. Dans de rares cas, cette mesure est complétée par mesure de l'acidité totale et pH par des méthodes de titrage chimique traditionnelles. Une évaluation semi quantitative subjective de la présence de laccase (enzyme sécrétée par Botrytis cinerea, parasite du raisin) est parfois réalisée. Néanmoins cette enzyme étant elle-même détruite par les produits des réactions qu'elle catalyse, son dosage n'est en fait pas pertinent. Le même problème se pose pour l'analyse qualitative objective des vins qui permettrait d'en déterminer la valeur et les qualités de façon objective. Il a été proposé de déterminer le titre alcoométrique des vins à l'aide d'un spectrophotomètre dans le proche infrarouge pour longueurs d'ondes distinctes ("l'infraalyzer 400 : une détermination automatique du titre alcoométrique vins" CABANIS et al, Rev. Franç. Oenol. 89 79 ) l983). Néanmoins l'utilisation d'un tel appareil est longue et complexe, fournit des résultats pour la mesure de l'éthanol et des sucres réducteurs, mais ne permet pas une analyse objective complète de la qualité des moûts et/ou vins. Depuis plus de 20 ans, diverses autres méthodes analytiques théoriques des moûts de raisins et/ou des vins ont été décrites, mais aucune d'elle n'a pu faire l'objet d'une exploitation pratique. Elles sont beaucoup trop complexes à mettre en oeuvre et/ou ne fournissent pas des résultats objectifs, complets reproductibles. L'invention vise donc à pallier ces problèmes en proposant un proce et un dispositif permettant de fournir une analyse qualitative objective des moûts raisins et/ou des vins, et pouvant être mis en oeuvre hors d'un laboratoire notamment sur un site de vinification. L'invention vise donc à permettre d'obtenir cette analyse rapidement - notamment en une durée maximum de 1 à 2 minutes -. L'invention vise aussi à permettre d'obtenir cette analyse de façon simple, automatique, sans qu'il soit nécessaire de réaliser des préparations chimiques, des manipulations ou des réglages, en une seule étape d'analyse se déroulant automatiquement. L'invention vise aussi à permettre l'obtention d'analyses fiables et complètes permettant d'apprécier de façon objective la qualité d'un vin et/ou d'un moût et/ou de la récolte dont un moût est issu, de façon notamment à permettre la détermination objective de son prix et à faciliter la définition des mesures ultérieures à prendre pour la vinification et/ou la conservation et/ou la commercialisation. Pour ce faire; l'invention concerne un procédé d'analyse qualitative objective des compositions liquides de vinification, caractérisé en ce que # on réalise au préalable une étape de configuration et de calibration lors de laquelle on choisit un groupe paramètres caractéristiques susceptibles de caractériser la qualité d'une composition de vinification à analyser, et comprenant les concentrations dans composition de vinification de composés caractéristiques choisis parmi au moins un composé formé par Botrytis cinerea, moins un composé formé par les levures, au moins un composé formé par les bactéries acétiques, et au moins un composé formé par les bactéries lactiques, pour chaque paramètre caractéristique, on détermine et on enregistre valeurs d'étalonnage de critères spectroscopiques choisis pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification 'partir d'un spectre d'absorption dans l'infrarouge pouvant être réalisé sur un échantillon de cette composition de vinification, # chaque composition de vinification à analyser - on effectue une analyse spectroscopique lors de laquelle on réalise un spectre continu d'absorption dans l'infrarouge d'un échantillon de cette composition de vinification, on applique les critères spectroscopiques de chaque paramètre caractéristique audit spectre continu de façon à évaluer par calcul automatique la valeur de ce paramètre caractéristique dans la composition de vinification. Avantageusement et selon l'invention, le groupe de paramètres caractéristiques comprend la concentration de chacun des composés caractéristiques appartenant groupe formé de l'acide gluconique, de l'éthanal, de l'acétate d'éthyle, de farabitol, du mannitol, du sorbitol, du 2,3 - butanediol, du méthyl - 3 butanol - 1, du glycérol, du mésoinositol et de l'acétate d'isoamyle. Ainsi, on détermine et on enregistre des valeurs d'étalonnage pour ces paramètres caractéristiques que l'on évalue par calcul pour chaque composition de vinification à analyser. Avantageusement et selon l'invention, les critères spectroscopiques sont choisis pour permettre d'évaluer chaque paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge, et on réalise le spectre continu de chaque composition de vinification à analyser dans le proche et le moyen infrarouge. Avantageusement et selon l'invention, on réalise ledit spectre continu par spectroscopie interféromètrique par transformée de Fourier. Avantageusement et selon l'invention, on calcule automatiquement au moins un indice de qualité objectif de la composition de vinification selon une fonction de ladite valeur évaluée moins un paramètre caractéristique pour la composition de vinification à analyser. Avantageusement et selon l'invention, la fonction est une fonction polynomiale. Avantageusement et selon l'invention, calcule - un premier indice de qualité représentatif de l'attaque de la récolte par Botrytis cinerea, au moins en fonction la valeur des concentrations en acide gluconique, en mannitol et en sorbitol évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un deuxième indice de qualité représentatif de l'attaque par les levures, au moins en fonction de la valeur des concentrations en éthanal, acétate d'éthyle, en arabitol, en 2,3 - butanediol, en méthyl - 3 butanol - 1, en glycérol, et en acétate d'isoamyle évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un troisième indice de qualité représentatif de l'attaque les bactéries acétiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide acétique, en acétate d'éthyle et en 2,3 - butanediol évaluées à partir du spectre continu continu par application des critères spectroscopiques, - un quatrième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries lactiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide lactique, en mannitol et en 2,3 - butanediol, évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - et un cinquième indice de qualité représentatif de la fermentescibilité, au moins en fonction de la valeur de la concentration en mésoinositol. Avantageusement et selon l'invention, on évalue chaque paramètre caractéristique et on calcule chaque indice de qualité par calcul informatique immédiatement après avoir effectué l'étape d'analyse spectroscopique. Avantageusement et selon l'invention, les critères spectroscopiques comprennent pour chaque paramètre caractéristique, pour une sélection d'un nombre entier N de bandes spectrales 6i de longueurs d'ondes 'déterminées, la valeur de la densité spectrale de luminescence Li dudit spectre continu, et on calcule une valeur Vp du paramètre caractéristique selon la formule Bo et Ki sont des coefficients prédéterminés. Avantageusement et selon l'invention, N est compris entre 5 et 30 - notamment de l'ordre 15-. Avantageusement et selon l'invention, le groupe de paramètres caractéristiques comprend en outre le titre alcoométrique volumique ; teneur totale en sucres ; l'acidité totale ; le pH ; la concentration en acide acétique; la concentration en acide malique ; la concentration acide tartrique ; concentration en acide lactique ; la teneur en composés phénoliques. Ainsi, on détermine et on enregistre des valeurs d'étalonnage ces paramètres caractéristiques que l'on évalue par calcul pour chaque composition de vinification à analyser. Ces paramètres caractéristiques peuvent donc aussi être utilisés et évalués pour déterminer un ou plusieurs indices de qualité. L'invention s'étend aussi à un dispositif de mise en oeuvre procédé selon l'invention. L'invention concerne donc un dispositif d'analyse qualitative objective des compositions liquides de vinification, caractérisé en ce comprend - des moyens de mémorisation dans lesquels sont enregistrées des valeurs d'étalonnage de critères spectroscopiques pour un groupe de paramètres caractéristiques susceptibles de caractériser la qualité d'une composition de vinification à analyser, ce groupe comprenant les concentrations dans la composition de vinification de composés caractéristiques choisis parmi au moins un composé formé par Botrytis ciherea, au moins un composé formé par levures, au moins un composé formé par les bactéries acétiques, et au moins un composé formé par les bactéries lactiques, lesdits critères spectroscopiques étant choisis pour chaque paramètre caractéristique pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans (infrarouge pouvant être réalisé sur un échantillon de cette composition de vinification, - des moyens d'analyse spectroscopique aptes à recueillir un échantillon de composition de vinification et ' réaliser un spectre continu d'absorption dans l'infrarouge de cet échantillon, - des moyens de calcul adaptés appliquer les critères spectroscopiques de chaque paramètre caractéristique audit spectre continu et pour évaluer par calcul automatique la valeur ce paramètre caractéristique dans la composition de vinification. Avantageusement et selon l'invention, le groupe de paramètres caractéristiques comprend la concentration de chacun des composés caractéristiques appartenant au groupe formé de l'acide gluconique, de l'éthanal, l'acétate d'éthyle, de l'arabitol, du mannitol, du sorbitol, du 2,3 - butanediol, du méthyl - 3 butanol - 1, du glycérol, du mésoinositol, et de l'acétate d'isoamyle. Des valeurs d'étalonnage de ces concentrations sont donc enregistrées dans les moyens de mémorisation, et les moyens de calcul sont adaptés pour évaluer la valeur de ces paramètres caractéristiques. Avantageusement et selon l'invention, les critères de sélection sont choisis pour chaque paramètre caractéristique pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge, et les moyens d'analyse spectroscopique sont adaptés pour réaliser des spectres continus d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge. Avantageusement et selon l'invention, les moyens d'analyse spectroscopique comprennent un spectromètre interféromètrique par transformée de Fourier. Avantageusement et selon l'invention, les moyens de calcul sont adaptés pour calculer automatiquement au moins indice de qualité objectif de la composition de vinification selon une fonction de ladite valeur évaluée d'au moins un paramètre caractéristique pour composition de vinification à analyser. Avantageusement et selon l'invention, la fonction est une fonction polynomiale. Avantageusement et selon l'invention, les moyens de calcul sont adaptés pour calculer - un premier indice de qualité représentatif de l'attaque de la récolte par Botrytis cinerea, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide gluconique, en mannitol et en sorbitol évaluées à partir du spectre continu application des critères spectroscopiques, un deuxième indice de qualité représentatif de l'attaque par les levures, au moins en fonction de la valeur des concentrations en éthanal, en acétate d'éthyle, arabitol, en 2,3 - butanediol, en méthyl - 3 butanol - 1, en glycérol, et en acétate d'isoamyle évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un troisième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries acétiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide acétique, en acétate d'éthyle et en 2, 3 - butanediol évaluées à partir du spectre continu obtenu par application des critères spectroscopiques, - un quatrième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries lactiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide lactique, en mannitol et en 2,3 - butanediol, évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques et un cinquième indice de qualité représentatif de la fermentescibilité, au moins en fonction de la valeur de la concentration en mésoinositol. Avantageusement et selon l'invention, les moyens de calcul sont adaptés pour évaluer chaque paramètre caractéristique et calculer chaque indice de qualité par calcul informatique immédiatement après la réalisation du spectre continu par moyens d'analyse spectroscopique, et pour délivrer les résultats de ces calculs à des moyens de lecture par un utilisateur. Avantageusement et selon l'invention, les moyens de lecture comprennent des moyens d'impression d'un rapport de résultats. Avantageusement, un dispositif selon l'invention est caractérisé en ce que pour chaque paramètre caractéristique, les valeurs d'étalonnage comprennent un nombre entier N de bandes spectrales ai de longueurs d'ondes prédéterminées, et des coefficients Ki et Bo, et en que les moyens de calcul sont adaptés pour calculer une valeur VP du paramètre caractéristique à partir des valeurs de densité spectrale de luminescence Li dudit spectre continu obtenues pour les N bandes spectrales 6i, selon la formule Avantageusement et selon l'invention, N est compris entre 5 et 30, notamment de l'ordre de 15. Avantageusement et selon l'invention, le groupe de paramètres caractéristiques comprend en outre le titre alcoométrique volumique ; la teneur totale en sucres ; l'acidité totale ; le pH ; la concentration acide acétique ; la concentration en acide malique ; la concentration en acide tartrique ; la concentration en acide lactique ; la teneur en composés phénoliques. Des valeurs d'étalonnage de ces concentrations sont donc enregistrées dans les moyens de mémorisation, et les moyens de calcul sont adaptés pour évaluer la valeur de ces paramètres caractéristiques. L'invention concerne aussi un procédé et dispositif caractérisés en combinaison par tout ou partie des caractéristiques mentionnées ci-dessus ou ci-après. Dans un procédé selon l'invention, l'étape préalable de configuration et de calibration est réalisée une fois pour toutes, exemple en usine lors de la fabrication du dispositif selon l'invention. Ensuite l'analyse de chaque composition de vinification est obtenue en une seule étape automatique, simple et rapide. L'invention permet ainsi d'obtenir de façon simple, rapide, fiable, objective et automatique un analyse d'une composition de vinification. Il est à noter en particulier que les inventeurs ont déterminé que parmi multitude des différents composés rentrant dans la composition des compositions de vinification, les paramètres caractéristiques choisis dans un procédé selon l'invention sont spécifiques d'un indice de qualité, et peuvent être dosés en pratique par spectroscopie infrarouge à partir d'un spectre continu de façon significative et pertinente, notamment par spectrométrie interféromètrique par transformée de Fourier. L'inventeur a aussi déterminé que cette technologie, bien qu'a priori considérée comme l'une des plus complexes dans le domaine de la spectroscopie, notamment parce qu'elle nécessite normalement la réalisation d'étalonnages, de réglages et calculs lourds et complexes, peut en fait fournir des résultats rapides et précis lorsqu'elle est appliquée à une composition de vinification. En particulier, bien qu'a priori beaucoup plus lourde et complexe que l'utilisation du spectrophotomètre à 19 longueurs d'ondes distinctes antérieurement proposée, il s'avère que l'invention permet au contraire après configuration et calibration de fournir une analyse complète objective fiable rapide. L'inventeur a en outre déterminé qu'il est possible de fournir directement les résultats sous forme synthétisée et simplifiée en quelques indices de qualité facilement interprétés par les professionnels de la vinification. D'autres buts, avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture des exemples de la description qui suit qui se réfère figures annexées dans lesquelles - la figure 1 est un schéma d'un dispositif selon l'invention, - la figure 2 est un organigramme schématique procédé selon l'invention. La figure 1 représente un dispositif selon l'invention, comprenant aiguille 1 de prélèvement d'un échantillon de composition liquide de vinification dont on souhaite réaliser une analyse qualitative objective. Cette aiguille prélèvement 1 est reliée à des moyens de filtrage 2 et à des moyens de pompage 3 d'une quantité prédéterminée de composition liquide de vinification formant l'échantillon à analyser, permettant d'alimenter cet échantillon dans une cellule 4 d'analyse spectroscopique. Les moyens 3 de pompage sont motorisés et commandés de façon automatique pour prélever quantité prédéterminée de composition liquide de vinification et la maintenir dans la cellule 4 pendant une durée adaptée pour permettre la réalisation spectre continu d'absorption dans l'infrarouge de l'échantillon présent dans la cellule 4. Ces moyens 3 de pompage peuvent être réalisés de toute façon connue à partir d'un automate de commande, d'un ou plusieurs moteurs électriques et de pompes, notamment de pompes péristaltiques. Une pompe peut être prévue à l'amont de la cellule 4 pour introduire l'échantillon dans cette cellule 4, et une autre pompe peut être prévue à l'aval de la cellule 4 pour évacuer l'échantillon après analyse hors de la cellule 4 vers une sortie de décharge 5, comme représenté sur la. figure 1. Le dispositif selon l'invention, comprend également un spectromètre interféromètrique par transformée de Fourier 6 adapté pour réaliser un spectre continu d'absorption dans l'infrarouge - notamment dans le proche ou le moyen infrarouge c'est-à-dire pour des longueurs d'ondes comprises 800 nm et 000 mn - de l'échantillon présent dans la cellule 4. Un tel spectromètre interféromètrique par transformée de Fourier fournissant un spectre continu dans proche ou le moyen infrarouge est connu en lui-même. On peut notamment citer le spectromètre FT 120 commercialisé par la société FOSS FRANCE SA (Nanterre, France). Un tel interféromètre est de fonctionnement entièrement automatique et incorpore des moyens de calcul par transformation de Fourier du spectre continu à partir de l'interférogramme réalisé, et des logiciels d'exploitation des données. En outre, ces moyens de calcul sont adaptés pour fournir les résultats du spectre continu sous forme de données numériques qui peuvent être directement adressées à des moyens 7 de calcul informatique ` microprocesseur du dispositif selon l'invention. Ces moyens 7 de calcul informatique sont adaptés programmés de façon à effectuer les différents calculs d'un procédé selon l'invention. Une mémoire de masse 8 tel qu'un disque dur et/ou un lecteur disques ou de disquettes, est associée aux moyens 7 de calcul informatique qui comprennent, par ailleurs, l'ensemble des composants électroniques et des différents périphériques traditionnels nécessaires à leur fonctionnement, qui sont pas représentés sur la figure 1. Dans la mémoire de masse 8, sont enregistrées des valeurs d'étalonnage de critères spectroscopiques pour un groupe de paramètres caractéristiques susceptibles de caractériser la qualité d'une composition vinification à analyser, ce groupe comprenant la concentration dans la composition de vinification de composés caractéristiques choisis parmi au moins un composé formé par Botrytis cinerea, au moins un compose formé par les levures, au moins un composé formé par les bactéries acétiques, et au moins un composé formé par les bactéries lactiques, lesdits critères spectroscopiques étant choisis pour chaque paramètre caractéristique pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans l'infrarouge pouvant être réalisé sur échantillon de cette composition de vinification. . En outre, les moyens 7 de calcul informatique sont adaptés pour appliquer chaque critère spectroscopique de chaque paramètre caractéristique spectre continu élaboré par le spectromètre interféromètrique 6, et pour évaluer par calcul automatique la valeur du paramètre caractéristique dans la composition de vinification placée dans la cellule 4. En particulier, pour chaque paramètre caractéristique, les valeurs d'étalonnage mémorisées dans la mémoire de masse 8 comprennent des coefficients Ki à appliquer sur les valeurs de densité spectrale luminescence Li du spectre continu obtenues pour différentes bandes spectrales ' de longueurs d'ondes prédéterminées. Et les moyens 7 de calcul informatique, calculent la valeur Vp du paramètre caractéristique selon la formule : où N est le nombre entier de bandes spectrales ai retenu, qui est avantageusement compris entre 5 et 30 - notamment de l'ordre de 15 -. Les différentes valeurs d'étalonnage sont établies pour chaque paramètre caractéristique à partir d'une analyse statistique d'un grand de nombre de compositions de vinification étalons connues dans lesquelles la valeur réelle du paramètre caractéristique est connue, par exemple préalablement déterminée par ajouts dosés ou mesure physico-chimique en laboratoire. La corrélation statistique entre les spectres continus obtenus pour les différentes compositions de vinification et les valeurs réelles connues de chaque paramètre caractéristique permettant de déterminer les différents coefficients Ki peut être effectuée à partir d'un calcul statistique effectué à l'aide d'un logiciel de calcul statistique connu notamment un logiciel de statistique spectroscopique tel que commercialisé la société FOSS FRANCE SA (Nanterre, France). Il est à noter que l'inventeur a déterminé qu'à partir d'un certain nombre compositions de vinification étalons issus des principaux cépages (notamment Chardonnet, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Carignan, Syrah...), et avec différentes qualités sanitaires et de maturité, on arrive à obtenir un étalonnage quasiment universel apte à permettre l'évaluation paramètres caractéristiques pour toute composition de vinification avec une bonne fiabilité. Mais, le choix, le nombre et les caractéristiques (origine, cépages, méthodes de vinification...) des compositions de vinifications étalons peuvent aussi ^ adaptés, selon les mêmes caractéristiques (origine, cépages, méthodes de vinification...) des compositions de vinification à analyser pour optimiser l'étalonnage. Par exemple, il est possible de compléter l'étalonnage initial à l'aide des compositions de vinification étalons provenant d'une même région viticole que celle des compositions de vinification à analyser. Les moyens 7 de calcul sont adaptés calculer automatiquement également au moins un indice de qualité objective de la composition de vinification selon une fonction de la valeur moins un paramètre caractéristique. Plus particulièrement selon l'invention, les moyens 7 de calcul sont adaptés pour calculer - un premier indice de qualité QI représentatif de l'attaque de la récolte par Botrytis ciherea, au moins en fonction de valeur des concentrations en acide gluconique, en mannitol et en sorbitol évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un deuxième indice de qualité Q2 représentatif de l'attaque par les levures, au moins en fonction de la valeur des concentrations en éthanal, en acétate d'éthyle, en arabitol, en 2,3 - butanediol, méthyl - 3 butanol - 1, en glycérol, et en acétate d'isoamyle évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un troisième indice de qualité Q3 représentatif de l'attaque par les bactéries acétiques, au moins en fonction de valeur des concentrations en acide acétique, en acétate d'éthyle, et en 2,3 butanediol évaluées à partir du spectre continu obtenu par application des critères spectroscopiques, - un quatrième indice de qualité Q4 représentatif de l'attaque par les bactéries lactiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide lactique, en mannitol, et en 2,3 - butanediol, évaluées partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - et un cinquième indice de qualité QS représentatif de fermentescibilité, au moins en fonction de la valeur de la concentration mésoinositol. Plus particulièrement, chaque indice de qualité calculé comme une fonction polynomiale des différents paramètres caractéristiques. En outre un ou plusieurs autre(s) indice(s) de qualité générale peut (peuvent) être élaboré(s) à partir du titre alcoométrique volumique, de la teneur totale sucres, de l'acide totale, du pH, de la concentration en acide malique et en acide tartrique, et de la teneur en composés phénoliques. Les moyens 7 de calcul sont avantageusement adaptés pour évaluer chaque paramètre caractéristique et pour calculer automatiquement chaque indice qualité Q par calcul informatique et ce, immédiatement après réalisation du spectre continu par le spectromètre interféromètrique 6. Le choix des différents indices de qualité Q et leur formule de calcul à partir des valeurs des paramètres caractéristiques peut varier dans certaine mesure selon la nature de la composition de vinification (moût et/ou vin), ou selon les caractéristiques (origine, cépages, méthodes de vinification.. des compositions de vinification à analyser. Néanmoins, les inventeurs ont déterminé qu'en pratique, des valeurs d'étalonnage pertinentes des différents paramètres caractéristiques mentionnés ci-dessus peuvent être définies avec un nombre entier N de longueurs d'ondes compris entre 5 et 30 - notamment de l'ordre de 15 - permettant de calculer les mêmes indices de qualité Qj avec les mêmes formules de calcul qui restent valables pour la majorité des moûts et des vins pouvant être rencontrés. En pratique, le caractère général du calcul dépend du nombre des échantillons de compositions de vinification qui ont été utilisés pour élaborer par voie statistique les valeurs d'étalonnage, et de la finesse des critères spectroscopiques utilisés, c'est-à-dire notamment du nombre de longueurs d'ondes utilisé pour chaque paramètre. Ce nombre de longueurs d'ondes N peut varier d'un paramètre à l'autre, ou, au contraire, être le même pour tous paramètres caractéristiques. Plus il est élevé, plus les calculs informatiques ultérieurs à effectuer sur le spectre continu sont longs. Avec les moyens actuels informatiques, il a été déterminé qu'avec un nombre N = 15, pour les différents paramètres caractéristiques mentionnés ci-dessus, il est possible d'obtenir des résultats d'indices de qualité moins d'une minute. Les différentes valeurs .d'étalonnage Ki et Bo, peuvent déterminées statistiquement, soit par une régression linéaire multiple, soit, de préférence, par un calcul de type PLS ("Partial least square"). Les valeurs d'étalonnage peuvent également comprendre des corrections de . pente et d'ordonnée à l'origine initiale, c'est-à-dire des constantes à a et (3 à appliquer à la valeur Vp mentionnée ci-dessus, selon chaque paramètre caractéristique, selon la formule a. Vp + (3, ces constantes a et P variant d'un appareil à l'autre, notamment pour compenser les dérives propres à chaque spectromètre interféromètrique 6. Les indices de qualité sont alors calculés à partir des valeurs corrigées a. Vp+p. Les résultats de l'analyse sont communiqués par les moyens 7 de calcul informatique à une interface utilisateur 9 comprenant des moyens de lecture qui comportent des moyens d'impression d'un rapport de résultats et/ou un écran d'affichage. De préférence, les résultats sont communiqués sous forme d'une liste des différents indices de qualité Qj calculés. De préférence, le rapport indique également la date et/ou l'heure de l'analyse et les informations d'identification de l'échantillon de composition de vinification analysé. L'interface utilisateur 9 comprend également avantageusement un bouton de commande 11 permettant de lancer le prélèvement de l'échantillon par l'aiguille 1, son analyse spectroscopique et le calcul des indices de qualité. Le dispositif selon l'invention est particulièrement compact, simple et fiable d'utilisation. Il est à noter en particulier que l'ensemble des éléments décrit ci-dessus à l'exception de l'aiguille de prélèvement 1, et de l'interface utilisateur 9 peut être intégré à l'intérieur d'un carter 12 clos. L'utilisateur n'a qu'à placer l'aiguille de prélèvement 1 dans l'échantillon contenu dans un récipient puis à actionner le bouton de commande 1. Après une attente de quelques secondes, de l'ordre de une à deux minutes maximum, les résultats lui sont fournis par les moyens de lecture 10 sous la forme d'une liste des indices de qualité. La figure 2 représente un organigramme d'un procédé d'analyse selon l'invention. Ce procédé comprend une étape préalable de configuration et de calibration 13 lors de laquelle on prépare le dispositif selon l'invention pour permettre son fonctionnement. Dans cette étape 13 préalable, on choisit tout d'abord les différentes paramètres caractéristiques utilisés pour caractériser la qualité d'une composition de vinification qui doit être analysée ultérieurement. Ces paramètres caractéristiques sont ceux qui ont été mentionnés ci-dessus. Pour chaque paramètre caractéristique, on choisit les N bandes spectrales ai, et on détermine par calcul statistique les différentes valeurs d'étalonnage Ki, Bo pour les différentes bandes spectrales ai, et ce en procédant à l'analyse d'une multitude de compositions de vinification dont on connait par ailleurs les valeurs desdits paramètres caractéristiques. Ce calcul statistique préalable est effectué lors de l'étape 14. Lors de l'étape subséquente 15 on mémorise les différentes valeurs d'étalonnage ai, Ki et Bo dans la mémoire de masse 8. Une fois cette étape 13 préalable de configuration et calibration effectuée, le dispositif est prêt à fonctionner, c'est-à-dire qu'il est prêt à réaliser l'analyse d'une composition de vinification lors de l'étape Lors de cette étape 16 d'analyse, on réalise tout d'abord un prélèvement 17 de l'échantillon, puis on élabore 18 le spectre continu de cet échantillon grace au spectromètre interféromètre par transformée de Fourier 6. A partir de ce spectre et des valeurs d'étalonnage ai, Ki et Bo mémorisées précédemment, on calcule ensuite lors de l'étape 19 les différentes valeurs Vp des différents paramètres caractéristiques pour les différentes bandes spectrales ai. On calcule ensuite lors de l'étape 20, les différents indices de qualité Q; à partir des différentes valeurs Vp des paramètres caractéristiques, et on délivre ces indices de qualité aux moyens de lecture 10. Exemple Pour chaque paramètre caractéristique, on réalise une gamme de plusieurs échantillons, à partir de moûts ou vins, par ajouts dosés du composé correspondant à ce paramètre caractéristique. Les échantillons réalisés, servent ensuite pour réaliser l'étape préalable configuration et de calibration d'un dispositif selon l'invention. Les différentes analyses spectroscopiques sont réalisées par le spectromètre interféromètre FT 120 de la société FOSS FRANCE SA, et les calculs statistiques les logiciels d'analyse statistique de spectre commercialisés avec cet appareil. Les tableaux suivants donnent longueurs d'ondes (en nombre de pin) délimitant les bandes spectrales ui et les coefficients Ki et Bo d'étalonnage pour les bandes spectrales 6i, obtenues avec les échantillons en ajouts dosés pour chaque paramètre caractéristique. Les coefficients a, et j3 de correction correspondant à l'appareil utilisé sont aussi donnés. Les tableaux donnent aussi les taux de discrimination des concentrations obtenus avec le nombre de bandes spectrales 6i utilisé. En outre, les mêmes échantillons sont utilisés à nouveau pour évaluer selon l'invention leurs concentrations respectives en composé correspondant du paramètre caractéristique. Les essais sont doublés. On compare les valeurs obtenues aux valeurs correspondant aux 'outs dosés réalisés dans chaque échantillon, qui sont des valeurs théoriques. Avec ces valeurs, on obtient un écart type calculé ETC, et un coefficient de corrélation RZ également donnés dans chaque tableau. Les mêmes essais sont effectués façon semblable pour l'éthanal, l'arabitol, le méthyl - 3 butanol - 1, l'acétate d'isoamyle, le glycérol le 2,3 butanediol, l'acétate d'éthyle, le mannitol, le sorbitol l'acide gluconique, et le mésoinositol. Les mêmes résultats peuvent être aussi obtenus avec l'acide lactique, l'acide malique, l'acide tartrique, le glucose et fructose, l'acidité totale, le pH, l'acide acétique, la teneur alcoométrique totale et la teneur en composés phénoliques. ETHANAL 6i A Ki cy 1 445 K 1 102675.16746 6 2 451 K 2 -123721.54770 a 3 375 K 3 - 42146.44657 cy 4 360 K 4 - 14287.71152 a 5 309 K 5 - 28381.96828 a 6 295 K 6 83899.61 6 7 557 K 7 42104.33 a 8 272 K 8 - 16677.8221 a 9 400 K 9 32694.87756 6 10 284 K 10 25078.21 6 11 503 K 11 54137.67301 ci 12 394 K 12 - 21740.48588 6 13 742 K 13 14944.1925 a 14 300 K14 - 41194.49975 Taux de discrimination = 97.78 Bo = -830.25865 a=1 P=0 Nombre d'échantillons = 89 Concentration variant de 0 à 1000 mg/1 ETC = 38.4492 R2 = 0.9822 L'éthanal non présent initialement dans moûts est formé spécifiquement les levures. Il permet de détecter la présence de levures et un début de fermentation et peut être utilisé dans l'indice de qualité ARABITOL ai DE A Ki 6 1 445 446 K 1 34011.16421 6 2 374 374 K 2 - 5l783.46396 a 3 448 457 K 3 - l22987.87178 6 4 358 358 K 4 - 93391.60145 a 5 353 353 K 5 32028.99373 6 6 307 307 K 6 l3702.96397 6 7 295 295 K 7 53867.88537 6 8 562 563 K 8 36605.77772 6 9 301 302 K 9 - 81872.88535 6 10 330 332 K 10 105552.06l13 6 11 400 400 K 11 46749.66484 6 12 269 269 K 12 - 5973.893l8 a 13 393 393 K 13 - 39254.22277 a 14 382 382 K 14 78489.74000 cy 15 377 378 K 15 - 53786.09915 cy 16 768 768 K 16 4573.32521 a 17 250 252 K 17 3159.98168 a 18 290 290 K 18 13594.96085 cy 19 384 384 K 19 - 46051.52112 6 20 37l 371 K 20 45257.05498 Taux de discrimination = 94.21 Bo = 23.67991 a = 1,0006 j3 = 0,4956 Nombre d'échantillons = 89 Concentration variant de 0 à 350 mg/1 ETC = 19.7440 R2 = 0.9593 L'arabitol présente les mêmes propriétés que l'éthanal, et peut être utilisé dans le calcul de l'indice de qualité Q2. METHYL -3 - BUTANOL 1 ai DE A Ki a 1 445 445 K 1 37001.13793 a 2 451 451 K 2 - 31825.73760 a 3 740 740 K 3 - 11537.90703 cy 4 359 360 K 4 2750.26865 a 5 294 294 K 5 27669.36454 a 6 309 309 K 6 - 10792.87694 a 7 566 568 K 7 12235.25346 a 8 379 379 K 8 - 2020.95509 a 9 271 271 K 9 - 3134.44842 a 10 393 393 K i0 - 8172.41484 a 11 399 400 K 11 - 6272.69448 a 12 502 502 K 12 16729.91741 a 13 265 266 K 13 - 1 885.60801 a 14 283 283 K 14 6328.39641 a 15 326 326 K 15 - 22107.92011 Taux de discrimination = 97.28% Bo = - 308.18771 a=1 Q3=0 Nombre d'échantillons = 96 Concentration variant de 0 400 mg/1 ETC =l9.4254 R2= 0.9714 Le méthyl - 3 - butanol 1 présente sensiblement les mêmes propriétés que l'éthanal, être utilisé dans le calcul de l'indice de qualité Q2. ACETATE D'ISOAMYLE ai DE A Ki 1 445 446 K 1 8869.55722 cy 2 351 351 K 2 -4724.52417 cy 3 331 331 K 3 16284.72853 a 4 358 358 K 4 - 13187.74050 a 5 451 451 K 5 - 18796.27131 a 6 378 379 K 6 - 18948.30736 a 7 294 295 K 7 13557.03424 a 8 567 567 K 8 - 8980.89314 a 9 301 302 K 9 - 13349.49570 a 10 308 309 K 10 2551.18673 11 398 398 K 11 - 7997.38660 a 12 683 683 K 12 - 2168.91044 a 13 385 385 K 13 2529.67798 a 14 393 393 K 14 - 10 1 98.64556 a 15 281 281 K 15 - 1074.13624 a 16 354 354 K 16 12906.05284 a 17 270 270 K 17 -822.14254 a 18 253 253 K 18 2550.37446 a 19 256 256 K 19 - 2670.03048 a 20 250 250 K 20 1499.44706 Taux de discrimination = 90.67 Bo = 93.23514 cc= 1 (3=0 Nombre d'échantillons = 98 Concentration variant de 0 100 mg/1 ETC = 8.0368 RZ= 0.9185 L'acétate d'isoamyle présente les mêmes propriétés que l'éthanal, et peut être dans le calcul de l'indice de qualité Q2. GLYCEROL ai DE A Ki 61 447 447 K 1 -51.35261 6 2 302 302 K 2 -50.58692 6 3 366 366 K 3 13.52560 ci 4 353 353 K 4 8.17399 6 5 393 396 K 5 30.39023 ar 6 741 742 K 6 49.85179 a 7 383 384 K 7 110.81504 6 8 390 390 K 8 254.95298 a 9 334 334 K 9 14 1 .55803 6 10 361 362 K10 21 1 .46653 a 11 371 371 K 11 219.53447 6 12 274 276 K 12 -28.56856 6 13 769 769 K 13 -20.34421 6 14 392 392 K 14 -89.82594 a 15 450 450 K 15 21.01462 Taux de discrimination = 40% Bo = - 2.32923 a=1 (3 =0 Nombre d'échantillons = 55 Concentration variant de 0 â 25 000 mg/1 ETC = 0.0580 R2 = 0.9728 glycérol présente les mêmes propriétés que l'éthanal, et peut être utilisé dans le calcul de l'indice de qualité Q2. 2,3 - BUTANEDIOL 6i DE A Ki 6 1 446 446 K 1 - 61624.l3783 cy 2 566 567 K 2 115022.21030 6 3 358 358 K 3 315082.03317 6 4 295 295 K 4 - 25522.71367 ci 5 311 311 K 5 - 61376.66922 a 6 352 354 K 6 - l88041.60059 6 7 450 452 K 7 108380.73874 6 8 400 400 K 8 - 59989.91275 6 9 738 739 K 9 - 99409.32842 6 378 379 K 10 256606.18712 264 264 K 11 - 31295.02573 258 260 K 12 l5678.84745 a 320 321 K 13 -165 31604 331 333 K 14 l21745 1275 6 398 398 K 15 11576.64077 de discrimination = 98.67% Bo = 354.21365 a 1 @i 0 Nombre d'échantillons = 96 Concentration variant de 333 à 1350 mg/1 ETC =74.6002 R2 = 0.9861 Le 2,3 - butanediol est formé par les levures et les bactéries. II peut être utilisé dans le calcul des indices de qualité Q2, Q3 et Q4. ACETATE D'ETHYLE DE A Ki a 1 445 445 K 1 - 4022.10920 a 2 450 450 K 2 - 65335.82429 a 3 740 740 K 3 29242.22311 a 4 358 358 K 4 10502.82006 a 5 301 301 K 5 -108382.38049 a 6 399 399 K 6 19933.58344 a 7 308 308 K 7 41565.01236 a 8 329 330 K 8 177242.60253 a 9 295 295 K 9 33912.39645 a 10 391 391 K 10 58902.89916 a 11 260 260 K 11 24959.20375 a 12 505 505 K 12 -100795.64524 a 13 566 566 K 13 41291.76755 a 14 269 270 K 14 -3775.18718 a 15 397 397 K 15 -55403.16130 a 16 377 378 K 16 -78470.10709 a 17 382 382 K 17 69763.39685 a 18 343 345 K 18 -102702.52928 a 19 282 282 K 19 -3911.36127 a 20 770 770 K 20 -10660.03193 Taux discrimination = 96.11 Bo = 1302.08571 a=1 (3=0 Nombre d'échantillons = 98 Concentration variant de 0 à 500 mg/1 ETC = 26.9794 R2 = 0.9608 L'acétate d'éthyle non présent initialement dans les est rmé spécifiquement par les bactéries acétiques et certaines levures. peut être dans le calcul des indices de qualité Q2 et Q3. MANNITOL ai DE A Ki a 1 446 446 K 1 -3179.89056 a 2 566 567 K 2 5001.38528 a 3 358 358 K 3 15593.50139 a 4 295 295 K 4 -1886.50039 a 5 311 311 K 5 -3637.02250 a 6 352 354 K 6 - 1 0007.26393 a 7 451 451 K 7 5416.46202 a 8 400 400 K 8 -2785.76190 a 9 738 739 K 9 -6745.93770 a 10 378 379 K 10 12399.78063 a i 1 264 264 K 11 -1173.32860 a 12 257 260 K 12 9 1 9.95926 a 13 321 321 K 13 -7657.43606 a 14 331 332 K 14 6569.68872 a 15 762 763 K 1477.56746 Taux de discrimination = 98.70% Bo = 52.25987 a=1 a=0 Nombre d'échantillons = 98 Concentration variant de 90 à 750 mg/1 ETC = 3.7352 R2= 0.9859 Le mannitol est spécifiquement par les bactéries lactiques et Botrytis cinerea. Il peut être utilisé dans le calcul de Q1 et Q2. SORBITOL 6i DE A Ki a 1 1365 1365 K 1 -170763.92687 a 2 1724 l724 K 2 74236.87161 6 3 1516 1520 K 3 17284.26311 a 4 1388 1388 K 4 160555.50077 6 5 1165 1165 K 5 285759.08492 a 6 1986 1986 K 6 25471.99288 a 7 l404 1415 K 7 286285.44757 a 8 1057 1057 K 8 1l876.72404 a 9 2881 2881 K 9 -505.86779 a 10 1037 1037 K 10 -10572.17495 6 11 1446 1446 K 11 152242.11656 a 12 1222 1222 K 12 180946.67117 6 13 1496 l496 K 13 134293.16678 6 14 1523 1527 K 14 137429.76254 6 15 964 964 K 15 6861.61554 Taux de discrimination = 88.50% Bo = 2852.12225 a = 0,9993 0,6461 Nombre d'échantillons = 50 Concentration variant de 30 à 300 mg/1 ETC = 22.3337 R2 = 0.9167 Le sorbitol est formé spécifiquement par Botrytis cinerea et peut être utilisé dans le calcul de l'indice de qualité Q1. ACIDE GLUCONIQUE ai A Ki a 1 449 K 1 27.59437 a 2 352 K 2 -494.94507 a 3 333 K 3 354.1072 a 4 294 K 4 367.103 1 a 5 302 K 5 -157.88863 a 6 397 K 6 -276.03158 a 7 391 K 7 -115.88962 a 8 370 K 8 2.66976 a 9 377 K 9 140.25803 a 10 268 K 10 27.7 1 a 11 384 K 11 51.075 a 12 741 K 12 -223.32023 a 13 261 K 13 -67.28365 a 14 372 K 14 -29.43258 a 15 364 K 15 -63.25036 Taux de discrimination ='99.44 Bo = 3.47339 a. = 1 0 Nombre d'échantillons = 98 Concentration variant de 0 â 8000 mg/1 ETC = 0.1692 R2= 0.9955 L'acide gluconique est formé spécifiquement par Botrytis cinerea et peut être utilisé dans le calcul de l'indice de qualité Q1. MESOINOSITOL cyi DE A Ki a 1 445 446 K 1 -5l313.80771 a 2 450 450 K 2 -42575.49224 a 3 740 740 K 3 -52662.13173 a 4 358 358 K 4 -2l329.77085 6 5 301 30l K 5 -175911.52518 6 6 399 399 K 6 -91799.02350 6 7 308 308 K 7 24446.66022 6 8 567 567 K 8 -3575.37646 6 9 331 331 K 9 247459.08477 6 10 295 295 K 10 43222.40578 cy 11 390 390 K 11 51560.39057 6 12 505 505 K 12 -127663.26606 a 13 260 260 K 13 49854.22008 a 14 269 269 K 14 -1l978.62572 6 377 378 K 15 -59824.90209 de discrimination = 94.25% Bo = 3246.66966 oc = 1 (3 0 Nombre d'échantillons = 96 Concentration variant de 220 à 730 mg/1 ETC = 69.1944 RZ= 0.9380 Le mésoinositol est présent naturellement les moûts et formé par la croissance levurienne. Il peut être utilisé dans le de l'indice qualité QS de fermentescibilité. Cet exemple montre que les différents paramètres peuvent être utilisés avec une excellente fiabilité pour calculer des indices de qualité objectifs des compositions de vinification. Les coefficients de sont dans tous les cas supérieurs à 0,90 ; et même dans la plupart des cas, supérieurs à 0,95, et ce à partir d'un nombre d'échantillons étalons relativement faible. Les valeurs de concentrations sont obtenues selon l'invention partir du spectre) en moins d'une minute pour chaque échantillon, chaque indice de qualité peut par exemple être calculé par la simple somme des valeurs obtenues pour chaque paramètre caractéristique qui le compose, et comparé à valeur de référence d'une composition de vinification considérée comme de bonne qualité par la théorie ou la pratique oenologique. L'invention peut faire l'objet de nombreuses variantes de réalisation par rapport à la description précédente donnée uniquement à titre non limitatif. REVENDICATIONS 1/ - Procédé d'analyse qualitative objective des compositions liquides de vinification, caractérisé en ce que # on réalise au préalable une étape (13) de configuration et de calibration lors de laquelle - on choisit un groupe de paramètres caractéristiques susceptibles de, caractériser la qualité d'une composition de vinification à analyser, et comprenant les concentrations dans la composition de vinification de composés caractéristiques choisis parmi au moins un compose formé Botrytis cinerea, au moins un composé formé par les levures, au moins un composé formé par les bactéries acétiques, et au moins un composé formé les bactéries lactiques, - pour chaque paramètre caractéristique, détermine et on enregistre des valeurs d'étalonnage (cri, Ki, Bo) de critères spectroscopiques choisis pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans l'infrarouge pouvant être réalisé sur un échantillon de cette composition de vinification, # pour chaque composition de vinification à analyser - on effectue une analyse spectroscopique (17, 18) lors laquelle on réalise un spectre continu d'absorption dans l'infrarouge d'un échantillon de cette composition de vinification, - on applique les critères spectroscopiques de chaque paramètre caractéristique audit spectre continu de façon à évaluer par calcul automatique (19) la valeur (Vp) de ce paramètre caractéristique dans composition de vinification. 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce le groupe de paramètres caractéristiques comprend la concentration de chacun des composés caractéristiques appartenant au groupe formé de l'acide gluconique, de l'éthanal, de l'acétate d'éthyle, de l'arabitol, du mannitol, du sorbitol, de 2,3 - butanediol, du méthyl - 3 butanol - 1, du glycérol, du mésoinositol et de l'acétate d'isoamyle. 3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'on réalise ledit spectre continu par spectroscopie interférométrique par transformée de Fourier. 4/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les critères spectroscopiques sont choisis pour permettre d'évaluer chaque paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge, et ce qu'on réalise le spectre continu de chaque composition de vinification à analyser dans le proche et le moyen infrarouge. 5/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'on calcule automatiquement au moins un indice de qualité ) objectif de la composition de vinification selon une fonction de ladite valeur (V) évaluée d'au moins un paramètre caractéristique pour la composition de vinification à analyser. 6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé ce que la fonction est fonction polynomiale. 7/ - Procédé selon l'une des revendications ou 6, caractérisé en qu'on calcule - un premier indice de qualité représentatif de l'attaque de la récolte Botrytis ciherea, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide gluconique, en mannitol et en sorbitol évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un deuxième indice de qualité représentatif de l'attaque par les levures, au moins en fonction de la valeur des concentrations éthanal, en acétate d'éthyle, en arabitol, en 2,3 - butanediol, en méthyl - 3 butanol - 1, en glycérol, en mésoinositol et en acétate d'isoamyle évaluées à partir spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un troisième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries acétiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide acétique, en acétate d'éthyle et en 2,3 - butanediol évaluées à partir du spectre continu obtenu par application des critères spectroscopiques, - un quatrième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries lactiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide lactique, en mannitol et en 2,3 - butanediol, évaluées à partir du spectre continu application des critères spectroscopiques, - et un cinquième indice de qualité représentatif de la fermentescibilité, au moins en fonction de la valeur de la concentration mésoinositol. 8/ - Procédé selon l'une des revendications 5 à 7, caractérise en ce qu' évalue chaque paramètre caractéristique et on calcule chaque indice de qualité (Qj) par calcul informatique immédiatement après avoir effectué l'étape d'analyse spectroscopique. 9/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce les critères spectroscopiques comprennent pour chaque paramètre caractéristique, pour une sélection d'un nombre entier N de bandes spectrales 6i de longueurs d'ondes prédéterminées, la valeur de la densité spectrale de luminescence Li dudit spectre continu, et en ce qu'on calcule une valeur Vp paramètre caractéristique selon la formule où Bo et Ki sont des coefficients prédéterminés. 10/ - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce N est compris entre 5 et 30. 11/ - Procédé selon l'une des revendications 1 à caractérisé en ce que le groupe de paramètres caractéristiques comprend en outre le titre alcoométrique volumique ; la teneur totale en sucres ; l'acidité totale ; pH ; la concentration en acide acétique; la concentration en acide malique ; la concentration en acide tartrique ; la concentration en acide lactique ; la teneur en composés phénoliques. 12/ - Dispositif d'analyse qualitative objective des compositions liquides de vinification, caractérisé en ce qu'il comprend - des moyens (8) de mémorisation dans lesquels sont enregistrées des valeurs d'étalonnage (cîi, Ki, Bo) de critères spectroscopiques pour un groupe de paramètres caractéristiques susceptibles de caractériser la qualité d'une composition de vinification à analyser, ce groupe comprenant les concentrations dans la composition de vinification de composés caractéristiques choisis parmi au moins, un composé formé par Botrytis cinerea au moins un compose formé par les levures, au moins un composé formé les bactéries acétiques, et au moins un composé formé par les bactéries lactiques, lesdits critères spectroscopiques étant choisis pour chaque paramètre caractéristique pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans l'infrarouge pouvant être réalisé un échantillon de cette composition de vinification, - des moyens (1, 2, 3, 4, 6) d'analyse spectroscopique aptes ` recueillir un échantillon de composition de vinification à réaliser un spectre continu d'absorption dans l'infrarouge de cet échantillon, - des moyens (7) de calcul adaptés appliquer les critères spectroscopiques de chaque paramètre caractéristique audit spectre continu et pour évaluer par calcul automatique la valeur (Vp) ce paramètre caractéristique dans la composition de vinification. 13/ - Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que le groupe de paramètres caractéristiques comprend la concentration de chacun des composés caractéristiques appartenant au groupe formé de l'acide gluconique, de l'éthanal, de l'acétate d'éthyle, de farabitol, du mannitol, du sorbitol, de 2,3 - butanediol, du méthyl - 3 butanol - 1, du glycérol, du mésoinositol et de l'acétate d'isoamyle. 14/ - Dispositif selon l'une des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que les moyens d'analyse (1, 2, 3, 4, 6) spectroscopique comprenne un spectromètre (6) interféromètrique par transformée de Fourier. 15/ - Dispositif selon l'une des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que les critères de sélection étant choisis pour chaque paramètre caractéristique pour permettre d'évaluer le paramètre caractéristique dans une composition de vinification à partir d'un spectre d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge, et en ce que les moyens (1, 2, 3, 4, 6) d'analyse spectroscopique sont adaptés pour réaliser des spectres continus d'absorption dans le proche et le moyen infrarouge. 16/ - Dispositif selon l'une des revendications 12 à caractérisé que les moyens (7) de calcul sont adaptés pour calculer automatiquement au moins un indice de qualité (Qj) objectif de la composition vinification selon une fonction de ladite valeur (Vp) évaluée d'au moins un paramètre caractéristique pour la composition de vinification à analyser. 17/ - Dispositif selon la revendication 16, caractérisé en que la fonction est une fonction polynomiale. 18/ - Dispositif selon l'une des revendications 16 ou caractérisé ce que les moyens (7) de calcul sont adaptés pour calculer - un premier indice de qualité représentatif de l'attaque la récolte Botrytis ciherea, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide gluconique, en mannitol et en sorbitol évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un deuxième indice de qualité représentatif de l'attaque par les levures, au moins en fonction de la valeur des concentrations en éthanal, en acétate d'éthyle, en arabitol, en 2,3 - butanediol, en méthyl - 3 butanol - 1, en glycérol, en mésoinositol et en acétate d'isoamyle évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - un troisième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries acétiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide acétique, en acétate d'éthyle et en 2,3 - butanediol évaluées -à partir du spectre continu obtenu par application des critères spectroscopiques, - un quatrième indice de qualité représentatif de l'attaque par les bactéries lactiques, au moins en fonction de la valeur des concentrations en acide lactique, en mannitol et en 2,3 - butanediol, évaluées à partir du spectre continu par application des critères spectroscopiques, - et un cinquième indice de qualité représentatif de la fermentescibilité, au moins en fonction de la valeur de la concentration mésoinositol. 19/ - Dispositif selon l'une des revendications 16 à caractérisé en ce que les moyens (7) de calcul sont adaptés pour évaluer chaque paramètre caractéristique et calculer chaque indice de qualité (Q;) par calcul informatique immédiatement après la réalisation du spectre continu par les moyens (1, 2, 3, 4, 6) d'analyse spectroscopique, et pour délivrer les résultats de ces calculs à moyens (10) de lecture par un utilisateur. 20/ - Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce que les moyens (10) de lecture comprennent des moyens d'impression d'un rapport de résultats. 21/ - Dispositif selon l'une des revendications 12 à 20, caractérisé ce que pour chaque paramètre caractéristique, les valeurs d'étalonnage comprennent un nombre entier N de bandes spectrales ai de longueurs d'ondes prédéterminées, et des coefficients Ki et Bo, et en ce que moyens (7) calcul sont adaptés pour calculer une valeur VP du paramètre caractéristique ' partir des valeurs de densité spectrale de luminescence Li dudit spectre continu obtenues pour les N bandes spectrales 6i, selon la formule 22I - Dispositif selon la revendication 21, caractérisé en que N et compris entre 5 et 30. 23/ - Dispositif selon l'une des revendications 12 à caractérisé en que le groupe de paramètres caractéristiques comprend en outre le titre alcoométrique volumique ; la teneur totale en sucres ; l'acidité totale ; le pH ; la concentration en acide acétique ; la concentration en acide malique; la concentration acide tartrique ; la concentration en acide lactique ; la teneur en composés phénoliques.