FR 2772232 A1 19990618 FR 9715906 A 19971211 L'invention concerne un procédé de retournement de claies de chargement de préparations alimentaires, un dispositif de mise en oeuvre de ce procédé, ainsi qu'une installation dans laquelle ce procédé est mis en oeuvre et/ou comportant un tel dispositif. Diverses préparations alimentaires sont retournées lors de leur fabrication, par exemple les préparation à base végétale comme les pains de soja dits 11tofu", ou analogues. Il en va de même pour la fabrication de fromage, ou d'autres préparations à base animale. Ainsi, les fromages à pâte molle, par exemple à croûte fleurie (camembert, brie, etc.), à croûte séchée (picodon, chèvres, etc.) ou à croûte lavée (maroilles, munster, etc.), subissent un retournement lors de l'égouttage et/ou l'affinage, souvent effectué sur une claie. L'affinage est effectué dans un haloir, où par exemple une ambiance avec 140C de température, et 80% d'humidité est maintenue. Dans les installations industrielles, les claies sont réalisés en métal, généralement avec un cadre et une grille en acier inoxydable filés. Divers documents se rapportent au domaine technique de l'invention. Ainsi, le document FR-A-2.661.900 décrit un dispositif de transfert de produits frais, notamment de fromages frais. Ce dispositif permet le transfert entre un premier poste et un second poste de réception sur des supports mobiles par rapport aux postes. Il comprend un premier transporteur supportant les fromages issus du premier poste, et un second transporteur à deux bandes verticales de prise des fromages sur le premier transporteur et de libération de ceux-ci sur le second poste. Les fromages sont déposés sur des claies dont un cadre supporte des barreaux espacés d'un pas inférieur au diamètre du fromage. Selon ce document, les fromages fragiles et dont la matière adhère aux claies avec lesquelles ils sont en contact, interdit la prise simultanée de plusieurs fromages. Le document FR-A-2.666.314 décrit une unité d'empilage comportant deux machines d'empilage pour claies. Un dispositif de transport transfère le contenu d'une claie d'une machine à l'autre, en combinaison avec un dispositif de réception mobile apte à maintenir et déverser leur contenu. Il est préférable que le dispositif de transport présente un chariot et des rails entre les machines d'empilage, sur lesquels le dispositif de réception est guidé. Le dispositif de transport présente aussi un cliquet de levage des rails, qui supprime la commande de levage pour l'ensemble de la pile. Les machines d'empilage sont couplées de manière synchrone et ont une seule commande conjointe. Le contenu d'une claie supérieure est prélevé et déversé sur une autre claie. Pour le renversement, est prévu un dispositif de serrage avec deux grappins qui enserrent et centrent les ensembles à renverser en les bloquant. Le dispositif de serrage tourne lors du renversement. Pour ce dernier, il est prévu: - le prélevement dans une pile; - le transport vers le dispositif de renversement; - le renversement automatique; - le déversement du moule renversé; et - le transport vers l'empilage. Ce document indique d'une part que pour le renversement à claies individuelles, selon un document DEPS-32.47.819, une unité de renversement reliant deux machines d'empilage, a de grandes distances de parcours, une commande compliquée, et ne permet pas un transfert simple et peu encombrant des claies. D'autre part, est évoqué un document DE-OS28.53.433, selon lequel une telle unité dans laquelle une pile de claies à renverser est poussée et abaissée dans la machine, par stades succéssifs, à chaque fois d'une hauteur de claie. La claie supérieure est guidée sur une trajectoire incurvée et renversée de 1800. Le levage implique un dispositif coûteux et de grand rendement, tandis que le mécanisme de renversement est soumis à un important frottement entraînant une usure et des vibrations négatives pour les fromages. Le document FR-A-2.671.060 décrit une unité d'empilage avec prélèvement dans une pile de claies, et le renversement de celles-ci, similaire à celui du document FR-A-2.666.314. Le document FR-A-2.711.887 décrit la mise en place et/ou le retrait de fromages sur des claies, et leur application au retournement des fromages. Pour ce faire, deux supports tels que tapis sont utilisés, en les disposant face à face pour maintenir entre eux les fromages, puis leur faire effectuer un demi-tour. Ce document décrit les pieds d'angle des claies, qui permettent leur empilage, les pieds d'une claie s'emboîtant sur les pieds de la claie inférieure. Tandis que pour faciliter l'enlèvement des fromages des claies, qui ont tendance à adhérer, est décrite l'utilisation de plaques rainurées en silicone, permettant aux fils de la claie de pénétrer dans les rainures de la plaque. Ce document précise que, même en production industrielle, il n'est pas possible d'éviter les manipulations manuelles des fromages. Le document FR-A-2.711.890 est sensiblement identique à celui qui vient d'être décrit. Le document FR-A-2.724.287 décrit une fromagerie. Il prévoit une zone d'amenée de fromages moulés sur des claies, une zone d'évacuation et, disposé entre ces zones, un système de transport entre deux postes de traitement. Au moins un dispositif de brosse est agencé pour permettre son soulèvement ou abaissement et/ou déplacement parallèlement aux surfaces inférieures et supérieures des fromages moulés. Le document FR-A-2.730.129 décrit un dispositif de retournement de fromages transportés sur des claies. Il comprend plusieurs broches de levage à la verticale au dessous d'une claie en approche. Un levier de retournement passe à travers les broches et retourne un fromage porté par les broches. Le document FR-A-2.732.552 décrit des claies pour la fabrication de fromage, un procédé de fabrication de fromages et un dispositif de retournement d'une pile de claies. Le dispositif de retournement comporte un anneau dans lequel est disposé la pile de claies, monté sur des rouleaux et pourvu de deux verins en vis-à-vis pour enserrer la pile. Les techniques connues présentent dans la pratique, des inconvénients. Lorsque l'empilement des claies est manuel, il est pénible, en particulier lorsqu'il doit être effectué dans une ambiance telle que celle d'un haloir. Il est donc souhaitable de limiter de telles interventions humaines. Un tel empilement est difficile et imprévisible du fait de la relative flexibilité (non-planéité, flexion pieds, etc.) et fragilité des claies (obligeant à leur remplacement). Cela a abouti à prévoir des machines avec de multiples capteurs et commandes de réglage dédiées, qui les rendent lourdes et coûteuses. Une autre difficulté pratique est la différence d'épaisseur entre les fromages près du bord et au centre de la claie, qui peut entrainer respectivement une mauvaise prise et un écrasement des fromages. En outre, dans l'industrie alimentaire, il est important de limiter la présence humaine dans certains locaux, afin de réduire les risques de pollution et/ou contamination, par exemple par contact avec les préparations alimentaires. A l'inverse, lorsque le retournement est effectué hors de tels locaux, d'autres problèmes d'hygiène peuvent apparaître. D'importants problèmes de gestion de flux (croisements, contamination et distance, notamment) à l'intérieur d'une installation de fromagerie, sont soulevés par les trajets des piles de claies hors et/ou dans les haloirs. Par ailleurs, l'expérience industrielle montre que nombre de techniques connues posent des problèmes de fiabilité, de casse des fromages, d'amplification des défauts d'empilement. Notamment, il n'est pas rare que la pile de claies chute, en les altérant, et en rendant souvent inutilisable les préparations alimentaires de la pile qui est tombée. Avec des machines connues, et dépourvues de "dévêtisseurs", il n'est pas rare que 50% des fromages retournés restent accrochés à la claie sur laquelle ils reposaient, en les rendant impropres à la vente. Tandis que notamment les techniques faisant appel à un convoyeur, posent des problèmes d'encombrement et donc de taux de remplissage des installations telles que fromageries. Il existe aussi une forte demande pour des machines de retournement dont le lavage soit plus rapide, efficace et facile. L'invention vise à résoudre ces inconvénients notamment. A cet effet, son premier objet est un procédé de retournement d'au moins une préparation alimentaire, notamment d'un fromage durant son affinage, initialement disposée sur au moins une claie dans une pile. Le procédé permet de former une nouvelle pile de claies dans laquelle la préparation alimentaire à été retournée par rapport à un axe, par exemple horizontal. Ce procédé comporte les étapes prévoyant de: mettre en place sur des moyens d'élévation formant instantanément la sortie d'un dispositif dégerbeurgerbeur de retournement, au moins une claie supérieure vide, dans une position dite de chargement, et par exemple sur un support de gerbage; mettre en place sur des moyens d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif, au moins deux claies, en pile et respectivement chargées avec au moins une préparation alimentaire à retourner; amener automatiquement la claie vide et au moins une claie supérieure chargée de la pile, sensiblement à un même niveau d'élévation, au sein du dispositif; provoquer la prise et le retournement de la claie vide, de manière manuelle ou automatiquement, jusqu'à ce qu'elle vienne dans une position dite renversée, au droit de la claie supérieure de la pile en entrée, et sensiblement en contact avec les préparations alimentaires chargées; - solidariser conjointement la claie vide retournée et la claie chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies, de manière manuelle ou automatiquement; - retourner, de manière manuelle ou automatiquement, conjointement les claies vide et supérieure chargée, jusqu'à ce que la claie préalablement supérieure vienne en position renversée, en sortie au même niveau d'élévation et au droit de la claie préalablement vide, de nouveau en position de chargement avec la préparation alimentaire alors chargée sur cette dernière claie; et - éventuellement recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet de la pile d'entrée et au gerbage d'une pile de claies en sortie, dans laquelle les préparations alimentaires sont retournées. Suivant une caractéristique, au moins une étape de transport et de positionnement du dispositif dans un local contenant des piles de claies, par exemple un haloir d'affinage de fromagerie, est prévue avant l'étape prévoyant de mettre en place des claies et/ou piles sur les moyens de d'élévation et/ou d'une phase de manutention mécanisée de ces claies et/ou piles, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur. Selon une réalisation, l'étape de transport comporte une phase de manutention mécanisée du dispositif, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur et/ou une phase de manutention à l'aide de moyens de déplacement sur un sol du local propres au dispositif. Selon une autre réalisation, l'étape de transport et positionnement comporte une phase de placement localisé à un emplacement prédéterminé, tel qu'entre deux rangées de piles de claies à retourner, par exemple par blocage et/ou escamotage de moyens propres de déplacement du dispositif et/ou engagement d'au moins un pion de localisation préréglé du dispositif dans un drageoir complémentaire du local. Selon une réalisation, dans laquelle au moins un dispositif est positionné à demeure dans le local, le procédé prévoit au moins une étape de transport vers ce dispositif de piles de claies à retourner par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur. Suivant une autre réalisation, au moins une étape de transport et de positionnement du dispositif est effectuée après que les piles dans un local aient été retournées puis séparées du dispositif. Selon une caractéristique, au moins deux et par exemple trois piles de claies chargées sont mises en place en entrée du dispositif, tandis qu'au moins une claie vide en position de chargement par pile en entrée est mise en place en sortie, par exemple les piles sont sensiblement alignées suivant une direction longitudinale du dispositif. Selon une autre caractéristique, l'étape prévoyant de mettre en place sur des moyens de d'élévation formant instantanément entrée et/ou sortie comporte une phase de mise à disposition par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur, d'au moins une claie supérieure vide et/ou une pile de claies chargées, respectivement par l'intermédiaire d'un support de gerbage. Selon une caractéristique, l'étape prévoyant d'amener la claie vide et au moins une claie supérieure chargée sensiblement à un même niveau d'élévation, comporte une phase de déplacement en élévation unitaire d'au moins une pile de claies, par exemple conjointement à son support de gerbage. Selon une caractéristique, l'étape prévoyant d'amener la claie vide et au moins une claie supérieure chargée sensiblement à un même niveau d'élévation, comporte une phase de déplacement par soulèvement isolé d'au moins une claies, le cas échéant indépendamment de sa pile d'origine. Selon une mise en oeuvre automatisée de ce procédé, après l'étape prévoyant d'amener la claie vide et au moins une claie supérieure chargée de la pile, sensiblement à un même niveau d'élévation, au sein d'un dispositif dégerbeurretourneur-gerbeur, sont prévues les étapes de: provoquer la prise de la claie vide par des moyens de retournement, dont l'axe transversal est sensiblement entre les moyens de d'élévation respectivement d'entrée et de sortie; provoquer le retournement de la claie vide dans une position dite renversée, suivant une trajectoire, telle qu'arc de cercle étendu sur l80; provoquer la prise de la claie supérieure par les moyens de retournement; - regrouper dans les moyens de retournement les claies vide et supérieure, sensiblement au droit l'une de l'autre et en contact avec les préparations alimentaires chargées; - solidariser conjointement la claie vide retournée et la claie chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies; - effectuer un dévêtissage de désolidarisation de la claie chargée, de manière à en désolidariser les préparations alimentaires; - retourner conjointement les claies vide et supérieure chargée par déplacement suivant une trajectoire, telle qu'arc de cercle étendu sur 180", jusqu'à ce que la claie préalablement supérieure soit dans en position renversée, au même niveau d'élévation et au droit de la claie préalablement vide, de nouveau en position de chargement et sur laquelle les préparations alimentaires sont alors chargées. Selon une mise en oeuvre, l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie vide, est telle que le déplacement suit une trajectoire en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau d'élévation des claies et sur 180C; la claie vide venant alors en contact sans écrasement, avec les préparations alimentaires chargées. Selon une mise en oeuvre, un dévêtissage de désolidarisation de la claie chargée, de manière à en séparer les préparations alimentaires par exemple par traversement de la claie par des languettes souples en caoutchouc ou analogues, est effectuée lors de l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie vide et/ou avant ou lors de l'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie vide retournée et/ou d'une étape prévoyant de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée d'une claie préalablement chargée. Selon une caractéristique, l'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie vide retournée, la claie chargée supérieure et les préparations alimentaires entre ces claies, comporte une phase de retenue mutuelle par exemple par interverrouillage de ces claies à une distance prédéterminée, cette solidarisation étant au moins maintenue durant l'étape ultérieure de retournement conjoint. Selon une mise en oeuvre de l'étape prévoyant de retourner conjointement les claies vide et supérieure chargée, le déplacement suit une trajectoire en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau d'élévation des claies et sur 180 . Selon une première mise en oeuvre, une étape prévoit de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée de la claie préalablement chargée, par exemple par maintien de cette claie sensiblement parallèlement au niveau d'élévation, simultannément lors du retour, à la façon d'une nacelle. Cette mise en oeuvre prévoit les étapes succéssives de: mettre en place sur l'entrée du dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur, au moins une claie supérieure vide; mettre en place sur la sortie d'un dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur, au moins deux claies en pile chargées; amener les claies vide et supérieure chargée sensiblement à un même niveau d'élévation; provoquer la prise de la claie vide par les moyens de retournement, en sortie du dispositif; provoquer le retournement de la claie vide en position renversée de sorte qu'elle soit amenée en entrée au dessus de la claie chargée; - éventuellement effectuer un dévêtissage; - solidariser en entrée les claies vide, chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre elles; - retourner conjointement ces claies de sorte qu'elles soient amenées en sortie; - éventuellement effectuer un autre dévêtissage; provoquer le retour en entrée et en position de chargement de la claie préalablement chargée; et - recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet de la pile d'entrée et au gerbage d'une pile correspondante de claies en sortie avec des préparations alimentaires retournées. Suivant une deuxième mise en oeuvre automatisée, le procédé comporte, après les étapes de mise en place et d'amenée à niveau d'élévation, les étapes prévoyant de: provoquer la prise de la claie vide par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie; provoquer le retournement de la claie vide en position renversée par ces moyens, dont l'axe est sensiblement transversal et médian longitudinalement à la claie rapatriée; provoquer la prise de la claie chargée par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie vide renversée; - solidariser conjointement les claies chargée et vide rapatriées, lors d'un dévêtissement apte à plaquer la préparation alimentaire contre la claie renversée; - retourner les claies solidarisées autour de l'axe médian des moyens de retournement; - libérer la claie préalablement renversée et alors chargée des moyens de retournement; - transférer en sortie la claie libérée et la préparation alimentaire, en maintenant la claie préalablement chargée et alors renversée dans les moyens de retournement; - disposer la claie et la préparation alimentaire en sortie, sur un support de gerbage ou une pile de sortie en cours de constitution; et - éventuellement répéter les étapes de prise d'une nouvelle claie chargée en entrée, et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie vide préalablement chargée et ensuite renversée, alors dans les moyens de retournement, et suivantes. Selon une caractéristique, une étape prévoit le transfert via les moyens de retournement, d'au moins un support de gerbage provenant de l'entrée, vers un poste médian longitudinalement, entre cette entrée et la sortie du dispositif, sous les moyens de retournement. Un deuxième objet de l'invention est un dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur, apte à mettre en oeuvre le procédé tel qu'évoqué de retournement automatisé de préparations alimentaires, en particulier de fromages durant leur affinage. Ce dispositif comporte sur un chassis unitaire: - des premiers moyens d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins une claie supérieure vide; - des deuxième moyens d'élévation formant instantanément la sortie du dispositif pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins deux claies en pile chargées; ces premier et deuxième moyens d'élévation étant respectivement aptes à amener la claie vide et au moins une claie supérieure chargée de la pile, sensiblement à un même niveau d'élévation, au sein du dispositif; - des moyens de prise en entrée de la claie vide faisant partie des moyens de retournement; - des moyens de solidarisation conjointe de la claie vide retournée et de la claie chargée supérieure avec entre ces claies les préparations alimentaires; - des moyens de dévêtissage aptes à effectuer la désolidarisation d'une claie et de la préparation alimentaire en contact avec cette claie; et - une source d'énergie ainsi que des moyens de motorisation, tels qu'au moins une centrale électrique ou pneumatique, et aptes à engendrer la puissance nécessaire au dispositif. Selon une caractéristique, les premiers et deuxièmes moyens d'élévation sont sensiblement symétrique par rapport à un plan d'élévation transversal du dispositif, de sorte qu'ils sont respectivement réversible et donc aptes à en former l'entrée ou la sortie, et inversement. Selon une autre caractéristique, le chassis unitaire comporte: - une base sensiblement en forme de "H" dans un plan longitudinalement transversal, par exemple horizontal; - une potence sensiblement en forme de "U" renversé dans un plan médian d'élévation transversale, par exemple vertical, et rigidement solidaire de la base depuis laquelle elle est étendue en élévation ; et - au moins un cadre supérieur rigidement solidaire de la potence, et comportant au moins une poutre transversale de rigidification. Selon une réalisation, la base comporte des moyens propres de déplacement du dispositif sur le sol d'un local et/ou au moins un pion de localisation préréglé destiné à être engagé dans un drageoir complémentaire du local. Selon une catactéristique, les premiers et/ou deuxièmes moyens d'élévation comportentrespectivement sur une potence du chassis et en regard transversalement de part et d'autre des moyens d'élévation: - un système de solidarisation de claies et/ou piles de claies, parexemple au moins une paire de crochets de prise de supports en berceau, guidés à coulissement d'élévation sur la potence et respectivement articulés autour d'axes longitudinaux; - au moins une paire de rails de guidage rigidement fixés en élévation sur la potence, présentant chacun au moins une surface de roulement de galets du systéme de solidarisation d'axe perpendiculaire à la direction d'élévation, les surfaces de roulement en élévation de chaque paire étant orientées de manière à définir un "V" dont la pointe est tournée vers l'extérieur et les branches sensiblement à 450 par rapport à une direction transversale; et - au moins un agencement à poulies et courroies, au moins une courroie étant montée sur deux poulies fixes l'une supérieure l'autre inférieure, d'axes transversaux, et respectivement d'une part solidaires d'un berceau formé par les crochets de prise d'une claie ou pile, tandis qu'ils sont d'autre part reliés aux moyens de motorisation de manière à être entraînée par ceux-ci. Dans un exemple, les moyens de solidarisation comportent pour chacun des moyens d'élévation, en regard de part et d'autre transversalement, au moins une règle sensiblement en élévation, mobile transversalement par rapport à un chassis du dispositif, et articulée sur ce chassis par des bielles solidaires de moyens de motorisation tels que verin pneumatique. Selon une première réalisation, les moyens de retournement comportent au moins un bras, et notamment deux bras étendus de part et d'autre transversalement de ces moyens; et/ou leur axe transversal est sensiblement entre les moyens de d'élévation formant instantanément l'entrée et la sortie, de manière à provoquer un retournement par déplacement suivant une trajectoire, telle qu'arc de cercle étendu sur 1800; et/ou - des moyens de prise et renvoi aptes à provoquer la prise et/ou le retour en entrée et le placement en position renversée d'une claie par exemple préalablement chargée. Selon une caractéristique, les moyens de retournement et les moyens de motorisation des moyens d'élévation ont leurs axes sensiblement au droit l'un de l'autre, par exemple dans un plan médian d'élévation transversal du dispositif, l'axe des moyens de retournement étant sensiblement au dessus de celui des moyens de motorisation. Et un troisième objet de l'invention est une installation. Cette installation comporte au moins un dispositif et/ou permet la mise en oeuvre du procédé tels qu'évoqués. L'invention est exposée en détail dans la description qui suit, et se réfère aux dessins annexés d'exemples de réalisation. Dans les dessins, la figure 1 est une vue d'élévation transversale d'une première réalisation de dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur selon 1' invention avec à la base de son chassis des roues formant moyens propres de déplacement et montés sur un cadre supérieur, des moyens de dévêtissage en entrée et sortie. La figure 2 est une vue en plan de dessus du dispositif de la figure 1, dans une installation entre deux rangées de piles de claies à retourner, avec deux piles de claies en entrée et deux jeux de supports et claies vides en sortie, et montrant en section des rails de potence de chassis à surfaces de passage de roues en "V". La figure 3 est une vue similaire à la figure 2, avec une seule pile en entrée et un jeux de support et claie en sortie. La figure 4 est une vue d'élévation transversale du dispositif de la figure 1, avec des crochets en positions relâchée et de formation de berceau. La figure 5 est une vue partielle en élévation transversale de moyens mobiles de centrage et de guidage de moyens d'élévation, en position relâchée (pointillés) et d'enserrement de claies ou d'une pile (trait plein). La figure 6 est une vue de détail en plan de dessus d'un agencement rotatif de préhension de claies agissant à la façon d'une roue libre lors d'une étape de retour d'une claie vers l'entrée du dispositif des figures 1 à 5. La figure 7 est une autre vue de détail en plan de dessus d'un agencement de préhension de claies du dispositif des figures 1 à 6, qui illustre en bas une claie supérieure au sommet d'une pile, au dessus une claie en position de chargement et embarquée, et en haut une claie en position renversée, la distance en élévation entre les claies du bas et au dessus montrant le débattement réduit entre le sommet de la pile et le niveau constant d'élévation. La figure 8 est une vue schématique en élévation longitudinale d'un dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur, en cours de mise en oeuvre du procédé de l'invention, avec des moyens de dévêtissage à un emplacement supérieur d'une potence de son chassis. La figure 9 est une vue partielle similaire à la figure 8, qui illustre une étape de retournement de préparations alimentaires entre deux claies conjointes. La figure 10 est une vue similaire à la figure 9, qui illustre une étape de retour d'une claie en entrée avec maintien en position renversée, à la façon d'une nacelle. La figure 11 est une vue en plan de dessus d'un support de claie tel que visible aussi sur la figure 4. La figure 12 est une vue en élévation transversale du support de la figure 11. La figure 13 est une vue en plan de dessus d'une claie permettant de déposer des préparations alimentaires, avec ses grilles partiellement illustrées. La figure 14 est une vue en élévation transversale de la claie de la figure 11. La figure 15 est une vue partielle en élévation transversale d'un détail des moyens d'élévation du dispositif des figures 1 à 7. La figure 16 est une vue longitudinalement transversale d'une tête de moyens de motorisation du dispositif des figures 1 à 7, tels que vérin pneumatique, avec deux colonnes de guidage afin de limiter les sollicitations de la tige du vérin. La figure 17 est une vue schématique de dessus d'une installation, et plus particulièrement d'un local tel que hâloir, dans lequel est placé un dispositif selon l'invention. La figure 18 est une vue schématique en perspective d'élévation transversale d'un deuxième mode de réalisation de dispositif conforme à l'invention, avec: - un troisième poste longitudinalement médian de tranfert de poste sur chacun une passarelle longitudinale étendue d'un côté transversalement du dispositif. Sur les figures, sont représentées des directions mutuellement orthogonales L, E et T. La direction L dite longitudinale, et la direction T dite transversale, sont sensiblement horizontales. Tandis que la direction E dite d'élévation est sensiblement verticale. L'invention est décrite en se reportant à ces directions L, E et T. Les constituants de l'invention sont décrits dans leurs positions et orientations courantes d'utilisation, et donc de retournement. Mais il va de soi qu'ils peuvent prendre diverses positions ou orientations. Tel est le cas notamment pour les constituants déplaçables. De même, les positions et orientations de stockage des constituants de l'invention peuvent être différentes. Ces positions et orientations sont donc indiquées uniquement à titre explicatif. Les termes "inférieur" et "supérieur" sont considérés suivant la direction d'élévation E, respectivement comme indiquant un emplacement bas et haut. Et que les termes "élévation", "longitudinalement et "transversalement" se rapportent aux directions correspondantes. Pour simplifier la description, l'invention est seulement décrite en rapport avec la fabrication de fromages. Sur les figures, la référence 1 désigne un dispositif de retournement (figures 20 et 21) ou dit automatisé "dégerbeur-retourneur-gerbeur" (figures 1 à 19). Ce dispositif 1 permet de retourner des claies 2, ici en piles 6. Ce retourneur est destiné à l'industrie fromagère, ici une installation 5 illustrée sur la figure Lors de leur fabrication, des préparations alimentaires ici des fromages 4 sont affinés dans des hâloirs. Ces fromages sont en fait stockés sur les claies 2 constituées en piles 6, par exemple de deux mètres de hauteur. En général, les piles sont formées sur un support de gerbage 3 dit "pied de base"; L'affinage nécessite de nombreux retournements des fromages 4, qui sont actuellement réalisés fromage par fromage, ou claie par claie, de manière manuelle. Le dispositif 1 retourneur est, suivant la réalisation de la figure 1, une machine roulant sur le sol de la salle d'affinage d'une fromagerie, avec les hâloirs, sur quatre roues 8. Dans l'ensemble des réalisations illustrées, le dispositif 1 comprend deux conformateurs de piles de claies; et - deux moyens d'élévation 7 de piles 6 et/ou de claies 2; Dans les réalisations des figures 1 à 19, le dispositif 1 est pourvu de moyens 9 effectuant le retournement automatique des claies 2. Tel n'est pas le cas du dispositif 1 à retournement manuel des figures 20 et 21. Le dispositif 1 pourvu des moyens 9 de retournement est prévu pour fonctionner soit - installé à poste fixe par exemple devant chaque hâloir mobile dans ces hâloirs et avançant le long de rangées de piles 6 de claies, en fonctionnant alors dans les deux sens le long des rangées. Suivant une mise en oeuvre, il est généralement prévu que - le dispositif 1 est positionné en contact avec au moins une pile 6 de claies à traiter dite pile source ou d'entrée, avec conformation de celle-ci - la pile est soulevée, comme le pied de base 3 de la pile de sortie ou réceptrice, pour avoir deux sommets de piles au même niveau. A la fin du retournement de la pile, les deux élévateurs descendent au sol, les conformateurs s'ouvrent. L'opérateur peut avancer le dispositif 1 vers une autre pile à traiter, c'est-à-dire dont les fromages en cours d'affinage doivent être retournés. Dans un cas où les piles sont disposées en rangées comme sur les figures 2 et 17, séparées par des couloirs de circulation du retourneur, en bout de rangée, le dispositif 1 est déplacé manuellement. Toutefois, une motorisation, voire un pilotage automatique et/ou programmable de ses déplacements par rapport aux piles de claies et/ou du retournement, sont prévus dans des réalisations. Le dispositif est aussi déplacé par un chariot élévateur dans des exemples. En substance, le dispositif 1 retourneur de claies comporte un chassis 10 à demeure ou destiné à être déplacé, par exemple par roulement sur les roues 8, dans une installation 5, et notamment dans un haloir. Sur ce chassis 8, sont prévus au moins un conformateur de pile de claies, au moins un élévateur de pile et/ou de claies, et éventuellement un agencement rotatif ou moyens de retournement 9. Décrivons maintenant plus précisemment les modes de réalisation illustrés. Le dispositif 1 dégerbeur-retourneur-gerbeur, comporte tous les principaux constituants du dispositif de retournement manuel des figures 20 et 21. Aussi commençons par sa description, suite à quoi les spécificités du dispositif 1 manuel seront soulignées. Ce dispositif 1 comporte sur le chassis 10 unitaire: - des premiers moyens 7 d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif 1 pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins une claie 2 supérieure vide; - des deuxième moyens 7 d'élévation formant instantanément la sortie du dispositif 1 pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins deux claies 2 en pile 6 chargées. Ces premier et deuxième moyens 7 d'élévation sont respectivement aptes à amener la claie vide 2 (à droite sur la figure 1) et au moins une claie 2 supérieure chargée (à gauche sur la figure 1) de la pile 6, sensiblement à un même niveau d'élévation 11, au sein du dispositif 1. Des moyens 12 de prise et de renvoi d'une claie 2 en entrée/sortie, font aussi partie des moyens de retournement 9. Il en va de même de moyens 13 de solidarisation conjointe de la claie 2 vide retournée et de la claie 2 chargée supérieure, avec entre ces claies les préparations alimentaires 4. Des moyens de dévêtissage 14 sont aptes à effectuer la désolidarisation d'une claie 2 et de chaque préparation alimentaire 4 en contact avec cette claie 2. Pour le fonctionnement des constituants automatisés du dispositif 1, une source d'énergie 15 ainsi que des moyens de motorisation 16, tels qu'au moins une centrale électrique ou pneumatique, sont aptes à engendrer la puissance nécessaire. Selon les réalisations illustrées, les premiers et deuxièmes moyens d'élévation 7 sont sensiblement symétrique par rapport à un plan d'élévation transversal du dispositif 1. De fait, ils (7) sont respectivement réversible et donc aptes à en former l'entrée ou la sortie, et inversement. De manière similaire, il ressort notamment de la figure 2 que des réalisations de dispositifs 1 sont aussi sensiblement symétriques, par rapport à un plan d'élévation longitudinal dit médian. Les figures 1 et 3 montrent un chassis 10 unitaire comportant: - une base 17 sensiblement en forme de "H" dans un plan longitudinalement transversal, ici horizontal; - une potence 18 sensiblement en forme de "U" renversé dans un plan médian d'élévation transversale, par ici vertical, et rigidement solidaire de la base 17 depuis laquelle elle est étendue en élévation ; et - au moins un cadre 19 (sauf dans le cas des figures 20 et 21) supérieur rigidement solidaire de la potence, et comportant au moins une poutre 20 transversale de rigidification. Sur la figure 1, la base 17 comporte des moyens 8 propres de déplacement du dispositif 1 sur le sol d'un local. Sur la figure 18, au moins un pion 21 de localisation préréglé est engagé dans un drageoir 22 complémentaire du local de l'installation 5. Plus précisemment, la base 17 possède quatre pions 21, à ses quatre coins dans un plan horizontal. Dans les réalisations des figures 1 à 19, les premiers et/ou deuxièmes moyens 7 d'élévation comportent sur la potence 18 du chassis, les moyens 13 ou système de solidarisation de claies et/ou piles de claies, ici avec quatre paires de crochets 23 (figures 3 et 4) de prise de supports en berceau 3. Ces crochets 23 sont guidés à coulissement d'élévation sur la potence 18 et respectivement articulées autour d'axes longitudinaux 24. Aussi deux paires de rails 25 sont intégrés au chassis 9. Ils forment en fait la majeure partie de la potence 18. Ils (25) assurent le guidage en élévation sur la potence des crochets 23. Dans l'exemple des figures 1 à 7, quatre paires de rails 25 présentent chacun au moins une surface de roulement, pour des galets 26 sur des surfaces 27 de roulement orientées en élévation de manière à définir un "V" dont la pointe est tournée vers l'extérieur et les branches sensiblement à 45 par rapport à la direction transversale T. De part et d'autre des entrée et sortie, au moins un agencement à poulies 28 et courroies 29, ici des courroies crantées, assurent la transmission de mouvement depuis des moyens de motorisation 16 rotatifs, tels que moto-réducteurs électriques, notamment pour les déplacements de retournement. Au moins une courroie 29 est montée en boucle fermée, de chaque côté du chassis 9, sur deux poulies 28 fixes, l'une supérieure l'autre inférieure. Les axes des poulies 28 sont transversaux. D'une part la courroie 29 est solidaire en 30 du berceau formé par les crochets 23 de prise de chaque claie ou pile, tandis qu'elle est d'autre part reliée par poulie, aux moyens de motorisation 16 de manière à être entraînée par ceux-ci. Sur la figure 5, les moyens 13 de solidarisation comportent pour chacun des moyens 7 d'élévation, en regard de part et d'autre transversalement, au moins une règle 31 sensiblement en élévation, mobile transversalement par rapport à un chassis 10, et articulée sur ce chassis 10 par des bielles 32 solidaires de moyens de motorisation 16 ici des verins pneumatiques à récupération ou à filtrage d'échappement. En pointillés, la règle 31 est dans une position de relachement de pile 6, relativement contre la potence 18 par rapport à une position de conformation de pile, en trait continu. Lors du placement d'une pile, la règle est en position de relâchement, pour permettre son introduction entre les branches du "H" du chassis 10. Ensuite, les moyens 16 déplacent la règle vers sa position de conformation, ce qui régularise en élévation, l'empilement des claies 2 de la pile 6 introduite. Cela réduit les risques de chute de pile, et permet un positionnement précis de celle-ci. De fait, il est possible de considérer comme correct le positionnement sans avoir à multiplier les capteurs dédiés de présence ou analogues. Sur les figures 1 à 7, les moyens 9 de retournement comportent au moins un bras 33 étendu dans un plan d'élévation transversale. Ici, deux bras étendus de part et d'autre transversalement de ces moyens 9, ont un axe 34 transversal. L'axe 34 est sensiblement entre les moyens de d'élévation 7 formant l'entrée et la sortie, de manière à provoquer un retournement par déplacement suivant une trajectoire en arc de cercle étendu sur 180 . Des moyens prise et/ou de renvoi 12, sont montés sur ce bras 33. Ils sont aptes à provoquer le retour en entrée/sortie et inversement, ainsi que le placement sortie/entrée d'une claie 2 isolée. Des moyens de retour 35 sont aussi montés sur le bras 33. Ils placent en position renversée une claie 2 par exemple préalablement chargée, et inversement. Cela ressort bien de la figure 10, où la claie 2 suit un mouvement de nacelle, en restant au retour sensiblement horizontale, alors que le bras 33 pivote suivant la trajectoire A. En fait, leur fonctionnement est celui d'une roue libre, en prise suivant un sens de la trajectoire A, et libre dans l'autre. De manière générale, les moyens 9 ou ici le bras 33 de retournement et les moyens 16 de motorisation correspondant, ont leurs axes sensiblement au droit l'un de 1 'autre. Notons que les déplacements évoqués sont coordonés par un arbre de synchronisation. Dans l'exemple de la figure 1, ces axes sont dans un plan médian d'élévation transversale 36, l'axe du bras 9 étant sensiblement au dessus de l'axe des moyens de motorisation 16. Le fonctionnement de l'invention en termes de procédé, est maintenant décrit. Suivant la réalisation des figures 20 et 21, le procédé de retournement manuel avec mise à niveau 11 automatique, comporte les étapes prévoyant de: mettre en place sur des moyens d'élévation formant instantanément la sortie d'un dispositif dégerbeurgerbeur de retournement, au moins une claie 2 supérieure vide, dans une position dite de chargement, et par exemple sur un support de gerbage; mettre en place sur des moyens d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif, au moins deux claies, en pile 6 et respectivement chargées avec au moins une préparation alimentaire à retourner; amener automaiquement la claie 2 vide et au moins une claie 2 supérieure chargée de la pile 6, sensiblement à un même niveau 11 d'élévation, au sein du dispositif; provoquer la prise et le retournement de la claie 2 vide, de manière manuelle ou automatiquement, jusqu'à ce qu'elle vienne dans une position dite renversée, au droit de la claie 2 supérieure de la pile 6 en entrée, et sensiblement en contact avec les préparations alimentaires chargées; - solidariser conjointement la claie 2 vide retournée et la claie 2 chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies, de manière manuelle ou automatiquement; - retourner, de manière manuelle ou automatiquement, conjointement les claies vide et supérieure chargée, jusqu'à ce que la claie 2 préalablement supérieure vienne en position renversée, en sortie au même niveau 11 d'élévation et au droit de la claie 2 préalablement vide, de nouveau en position de chargement avec la préparation alimentaire alors chargée sur cette dernière claie 2; et - éventuellement recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet de la pile 6 d'entrée et au gerbage d'une pile 6 de claies en sortie, dans laquelle les préparations alimentaires sont retournées. Dans l'ensemble des réalisations décrites, peut être prévue au moins une étape de transport et/ou de positionnement du dispositif 1. Ce dernier est alors amené dans un local contenant des piles 6 de claies, par exemple un haloir d'affinage de fromagerie. Cette étape est prévue avant l'étape prévoyant de mettre en place des claies et/ou piles sur les moyens de d'élévation et/ou d'une phase de manutention mécanisée de ces claies et/ou piles, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur. Selon les cas, l'étape de transport comporte une phase de manutention mécanisée du dispositif 1, par exemple à l'aide du chariot élévateur. Une phase de manutention à l'aide de moyens de déplacement sur un sol du local propres au dispositif 1 est prévue, en complément ou en alternative. Cette étape de transport et positionnement comporte une phase de placement localisé à un emplacement prédéterminé, tel qu'entre deux rangées de piles de claies à retourner, par exemple par blocage et/ou escamotage de moyens propres de déplacement du dispositif 1 et/ou engagement d'au moins un pion de localisation préréglé du dispositif 1 dans un drageoir complémentaire du local. Dans une réalisation, où au moins un dispositif 1 est positionné à demeure dans le local, le procédé prévoit au moins une étape de transport vers ce dispositif 1 de piles de claies à retourner par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur. Finalement, une réalisation prévoit au moins une étape de transport et de positionnement du dispositif 1 est effectuée après que les piles dans un local aient été retournées puis séparées du dispositif 1. Comme sur la figure 2, deux piles de claies chargées sont mises en place en entrée du dispositif 1. Tandis qu'au moins une claie 2 vide en position de chargement par pile 6 en entrée est mise en place en sortie. Dans l'exemple de la figure 2, les piles sont sensiblement alignées suivant une direction longitudinale L du dispositif 1. De manière similaire, l'étape prévoyant de mettre en place sur des moyens de d'élévation formant instantanément entrée et/ou sortie comporte une phase de mise à disposition par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur (dont l'extrémité des fourches est schématisée en 37, figure 3), d'au moins une claie 2 supérieure vide et/ou une pile 6 de claies chargées, respectivement par l'intermédiaire d'un support de gerbage. L'étape prévoyant d'amener la claie 2 vide et au moins une claie 2 supérieure chargée sensiblement à un même niveau 11 d'élévation, comporte dans un exemple une phase de déplacement en élévation unitaire d'au moins une pile 6 de claies, par exemple conjointement à son support de gerbage. L'étape prévoyant d'amener la claie 2 vide et au moins une claie 2 supérieure chargée sensiblement à un même niveau 11 d'élévation, comporte dans un exemple une phase de déplacement par soulèvement isolé d'au moins une claies, le cas échéant indépendamment de sa pile 6 d'origine. Selon une mise en oeuvre automatisée de ce procédé, comme sur les figures 1 à 19, après l'étape prévoyant d'amener la claie 2 vide et au moins une claie 2 supérieure chargée de la pile 6, sensiblement à un même niveau 11 d'élévation, au sein d'un dispositif 1 dégerbeurretourneur-gerbeur, sont prévues les étapes de: provoquer la prise de la claie 2 vide par des moyens de retournement, dont l'axe transversal est sensiblement entre les moyens de d'élévation respectivement d'entrée et de sortie; provoquer le retournement de la claie 2 vide dans une position dite renversée, suivant une trajectoire A, telle qu'arc de cercle étendu sur 1800; provoquer la prise de la claie 2 supérieure par les moyens de retournement; - regrouper dans les moyens de retournement les claies vide et supérieure, sensiblement au droit l'une de l'autre et en contact avec les préparations alimentaires chargées; - solidariser conjointement la claie 2 vide retournée et la claie 2 chargee supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies; - effectuer un dévêtissage de désolidarisation de la claie 2 chargée, de manière à en désolidariser les préparations alimentaires; - retourner conjointement les claies vide et supérieure chargée par déplacement suivant une trajectoire A, telle qu'arc de cercle étendu sur 1800, jusqu'à ce que la claie 2 préalablement supérieure soit dans en position renversée, au même niveau 11 d'élévation et au droit de la claie 2 préalablement vide, de nouveau en position de chargement et sur laquelle les préparations alimentaires sont alors chargées. Selon la mise en oeuvre de la figure 18 et 19 notamment, l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie 2 vide, est telle que le déplacement suit une trajectoire A en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau 11 d'élévation des claies et sur 1800; la claie 2 vide venant alors en contact sans écrasement, avec les préparations alimentaires chargées. Le un dévêtissage de désolidarisation de la claie 2 chargée, de manière à en séparer les préparations alimentaires par exemple par traversement de la claie 2 par des languettes 40 (figure 19) souples en caoutchouc ou analogues, est effectuée lors de l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie 2 vide et/ou avant ou lors de l'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie 2 vide retournée et/ou d'une étape prévoyant de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée d'une claie 2 préalablement chargée. L'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie 2 vide retournée, la claie 2 chargée supérieure et les préparations alimentaires entre ces claies 2, comporte une phase de retenue mutuelle par exemple par interverrouillage de ces claies à une distance prédéterminée, cette solidarisation étant au moins maintenue durant l'étape ultérieure de retournement conjoint. L'étape prévoyant ici de retourner conjointement les claies vide et supérieure chargée, le déplacement suit une trajectoire A en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau 11 d'élévation des claies et sur 1800. Selon une première mise en oeuvre (figure 1), une étape prévoit de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée de la claie 2 préalablement chargée, par exemple par maintien de la claie 2 sensiblement parallèlement au niveau 11 d'élévation, simultannément lors du retour, à la façon d'une nacelle. Cette mise en oeuvre prévoit les étapes succéssives de: mettre en place sur l'entrée du dispositif 1 dégerbeur-retourneur-gerbeur, au moins une claie 2 supérieure vide; mettre en place sur la sortie d'un dispositif 1 dégerbeur-retourneur-gerbeur, au moins deux claies en pile 6 chargées; amener les claies vide et supérieure chargée sensiblement à un même niveau 11 d'élévation; provoquer la prise de la claie 2 vide par les moyens de retournement, en sortie du dispositif 1; provoquer le retournement de la claie 2 vide en position renversée de sorte qu'elle soit amenée en entrée au dessus de la claie 2 chargée; - effectuer un dévêtissage; - solidariser en entrée les claies vide, chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre elles; - retourner conjointement ces claies de sorte qu'elles soient amenées en sortie; - effectuer un autre dévêtissage; provoquer le retour en entrée et en position de chargement de la claie 2 préalablement chargée; et - recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet de la pile 6 d'entrée et au gerbage d'une pile 6 correspondante de claies en sortie avec des préparations alimentaires retournées. Suivant une deuxième mise en oeuvre automatisée, comme sur les figures 18 et 19, le procédé comporte, après les étapes de mise en place et d'amenée à niveau 11 d'élévation, les étapes prévoyant de: provoquer la prise de la claie 2 vide par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie; provoquer le retournement de la claie 2 vide en position renversée par ces moyens, dont l'axe est sensiblement transversal et médian longitudinalement à la claie 2 rapatriée; provoquer la prise de la claie 2 chargée par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie 2 vide renversée; - solidariser conjointement les claies chargée et vide rapatriées, notamment à l'aide des moyens de dévêtissage 14 aptes à plaquer la préparation alimentaire contre la claie 2 renversée et à rendre les deux claies 2 opposées fixes l'une par rapport à l'autre; - retourner les claies solidarisées autour de l'axe médian des moyens de retournement 9; - libérer la claie 2 préalablement renversée et alors chargée des moyens de retournement 9; - transférer en sortie la claie 2 libérée et la préparatin alimentaire, en maintenant la claie 2 préalablement chargée et alors renversée dans les moyens de retournement; - disposer la claie 2 et la préparation alimentaire en sortie, sur un support de gerbage ou une pile 6 de sortie en cours de constitution; et - éventuellement répéter les étapes de prise d'une nouvelle claie 2 chargée en entrée, et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie 2 vide préalablement chargée et ensuite renversée, alors dans les moyens de retournement, et suivantes. Selon une caractéristique, une étape prévoit le transfert via les moyens de retournement, d'au moins un support de gerbage provenant de l'entrée, vers un poste médian longitudinalement, entre cette entrée et la sortie du dispositif 1, sous les moyens de retournement. Sur les figures 20 et 21, ce sont des opérateurs 38, sur des passerelles 39 qui exécutent le retournement à niveau 11. Cela rend leur tâche moins astreingnante. Les passerelles 39 sont ici rigidement fixées au chassis 10, Plus précisemment à la potence 18. Elles sont étendues à l'horizontale, longitudinalement. Cette version est particulièrement adaptée aux installations de taille réduite, et/ou ayant des impératifs économiques de mécanisation ne leur permettant pas de disposer d'une dégerbeuse-retourneuse-gerbeuse telle que sur les figures 1 à 19. REVENDICATIONS 1- Procédé de retournement d'au moins une préparation alimentaire (4), notamment d'un fromage durant son affinage, initialement disposée sur au moins une claie (2) dans une pile (6), et permettant de former une nouvelle pile de claies (2) dans laquelle la préparation alimentaire (4) à été retournée par rapport à un axe, par exemple horizontal; caractérisé en ce qu'il comporte les étapes prévoyant de: mettre en place sur des moyens (7) d'élévation formant instantanément la sortie d'un dispositif (1) dégerbeur-gerbeur de retournement, au moins une claie (2) supérieure vide, dans une position dite de chargement, et par exemple sur un support de gerbage (3); mettre en place sur des moyens d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif (1), au moins deux claies (2), en pile (6) et respectivement chargées avec au moins une préparation alimentaire (4) à retourner; amener automatiquement la claie vide (2) et au moins une claie supérieure (2) chargée de la pile, sensiblement à un même niveau (11) d'élévation, au sein du dispositif; provoquer la prise et le retournement de la claie vide (2), de manière manuelle ou automatiquement, jusqu'à ce qu'elle vienne dans une position dite renversée, au droit de la claie supérieure (2) de la pile en entrée, et sensiblement en contact avec les préparations alimentaires (4) chargées; - solidariser conjointement la claie (2) vide retournée et la claie (2) chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies, de manière manuelle ou automatiquement; - retourner, de manière manuelle ou automatiquement, conjointement les claies (2) vide et supérieure chargée, jusqu'à ce que la claie (2) préalablement supérieure vienne en position renversée, en sortie au même niveau (11) d'élévation et au droit de la claie préalablement vide (2), de nouveau en position de chargement avec la préparation alimentaire (4) alors chargée sur cette dernière claie (2); et - éventuellement recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet des claies (2) la pile d'entrée et au gerbage d'une pile de claies (2) en sortie, dans laquelle les préparations alimentaires (4) sont retournées. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins une étape de transport et de positionnement du dispositif (1) dans un local contenant des piles de claies (2), par exemple un haloir d'affinage de fromagerie, est prévue avant l'étape de mise en place des claies et/ou piles sur les moyens de d'élévation et/ou d'une phase de manutention mécanisée de ces claies (2) et/ou piles (6), par exemple à l'aide d'un chariot élévateur (37). 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de transport comporte une phase de manutention mécanisée du dispositif (1), par exemple à l'aide d'un chariot élévateur et/ou une phase de manutention à l'aide de moyens (8) de déplacement sur un sol du local propres au dispositif (1). 4- Procéde selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce que étape de transport et positionnement du dispositif (1) comporte une phase de placement localisé à un emplacement prédéterminé, tel qu'entre deux rangées de piles (6) de claies (2) à retourner, par exemple par blocage et/ou escamotage de moyens (8) propres de déplacement du dispositif (1) et/ou d'engagement d'au moins un pion (21) de localisation préréglé du dispositif (1) dans un drageoir (22) complémentaire du local. 5- Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce qu'au moins un dispositif (1) est positionné à demeure dans le local, et par au moins une étape de transport vers ce dispositif (1) de piles de claies (2) à retourner par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur. 6- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'au moins une étape de transport du dispositif (1) est effectuée après que les piles (6) dans un local aient été retournées puis séparées du dispositif (1). 7- Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'au moins deux et par exemple trois piles de claies (2) chargées sont mises en place en entrée du dispositif (1), tandis qu'au moins une claie vide (2) en position de chargement par pile en entrée est mise en place en sortie, par exemple les piles sont sensiblement alignées suivant une direction longitudinale (L) du dispositif (1). 8- Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'étape prévoyant de mettre en place sur des moyens de d'élévation formant instantanément entrée et/ou sortie, comporte une phase de mise à disposition par manutention mécanisée, par exemple à l'aide d'un chariot élévateur, d'au moins une claie supérieure vide (2) et/ou une pile de claies chargées (2), respectivement par l'intermédiaire d'un support de gerbage (3). 9- Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape prévoyant d'amener la claie vide (2) et au moins une claie (2) supérieure chargée sensiblement à un même niveau (11) d'élévation, comporte une phase de déplacement en élévation unitaire d'au moins une pile de claies (2), par exemple conjointement à son support de gerbage (3). 10- Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'étape prévoyant d'amener la claie (2) vide et au moins une claie (2) supérieure chargée sensiblement à un même niveau 11 d'élévation, comporte une phase de déplacement par soulèvement isolé d'au moins une claie (2), le cas échéant indépendamment de sa pile d'origine (6). 11- Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que, selon une mise en oeuvre automatisée, après l'étape prévoyant d'amener la claie (2) vide et au moins une claie (2) supérieure chargée de la pile, sensiblement à un même niveau (11) d'élévation, au sein d'un dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur (1), sont prévues les étapes de: provoquer la prise de la claie (2) vide par des moyens (9) de retournement, dont l'axe transversal est sensiblement entre les moyens de d'élévation respectivement d'entrée et de sortie; provoquer le retournement de la claie vide dans une position dite renversée, suivant une trajectoire (A), telle qu'arc de cercle étendu sur 1800; provoquer la prise de la claie supérieure par les moyens de retournement (9); - regrouper dans les moyens (9) de retournement les claies (2) vide et supérieure, sensiblement au droit l'une de l'autre et en contact avec les préparations (4) alimentaires chargées; - solidariser conjointement la claie vide retournée et la claie chargée supérieure avec les préparations alimentaires entre ces claies (2); - effectuer un dévêtissage de désolidarisation de la claie chargée, de manière à en désolidariser les préparations alimentaires (4); - retourner conjointement les claies (2) vide et supérieure chargée par déplacement suivant une trajectoire (A), telle qu'arc de cercle étendu sur 1800, jusqu'à ce que la claie préalablement supérieure soit dans en position renversée, au même niveau (11) d'élévation et au droit de la claie préalablement vide, de nouveau en position de chargement et sur laquelle les préparations alimentaires (4) sont alors chargées. 12- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie vide, est telle que le déplacement suit une trajectoire (A) en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau 11 d'élévation des claies et sur 1800; la claie vide (2) venant alors en contact sans écrasement, avec les préparations alimentaires chargées. 13- Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce qu'un dévêtissage de désolidarisation de la claie chargée, de manière à en séparer les préparations alimentaires (4) par exemple par traversement de la claie (2) par des languettes (40) souples en caoutchouc ou analogues, est effectuée lors de l'étape prévoyant de provoquer le retournement de la claie vide et/ou avant ou lors de l'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie vide retournée et/ou d'une étape prévoyant de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée d'une claie préalablement chargée. 14- Procédé selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que l'étape prévoyant de solidariser conjointement la claie vide (2) retournée, la claie chargée supérieure et les préparations alimentaires entre ces claies, comporte une phase de retenue mutuelle par exemple par interverrouillage de ces claies à une distance prédéterminée, cette solidarisation étant au moins maintenue durant l'étape ultérieure de retournement conjoint. 15- Procédé selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que l'étape prévoyant de retourner conjointement les claies (2) vide et supérieure chargée, le déplacement suit une trajectoire (A) en arc de cercle, d'axe transversal, étendu sensiblement au niveau (11) d'élévation des claies et sur 1800. 16- Procédé selon l'une des revendications 11 à 15, caractérisé en ce qu'une étape prévoit de provoquer le retour en entrée et le placement en position renversée de la claie (2) préalablement chargée, par exemple par maintien de cette claie (2) sensiblement parallèlement au niveau (11) d'élévation, simultannément lors du retour, à la façon d'une nacelle. 17- Procédé selon la revendication 16, caractérisé par les étapes succéssives prévoyant de: mettre en place sur l'entrée du dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur (1), au moins une claie supérieure vide (2); mettre en place sur la sortie d'un dispositif dégerbeur-retourneur-gerbeur, au moins deux claies en pile chargées; amener les claies vide et supérieure chargée sensiblement à un même niveau (11) d'élévation; provoquer la prise de la claie vide par les moyens de retournement, en sortie du dispositif (1); provoquer le retournement de la claie (2) vide en position renversée de sorte qu'elle soit amenée en entrée au dessus de la claie (2) chargée; - effectuer un dévêtissage; - solidariser en entrée les claies vide, chargée supérieure avec les préparations (4) alimentaires entre elles; - retourner conjointement ces claies de sorte qu'elles soient amenées en sortie et éventuellement effectuer un dévêtissage; provoquer le retour en entrée et en position de chargement de la claie (2) préalablement chargée; et - éventuellement recommencer ces étapes jusqu'au dégerbage complet de la pile (6) d'entrée et au gerbage d'une pile (6) correspondante de claies en sortie avec des préparations alimentaires (4) retournées. 18- Procédé selon l'une des revendications 11 à 15, caractérisé en ce qu'il comporte, après les étapes de mise en place et d'amenée à niveau (11) d'élévation, les étapes prévoyant de: provoquer la prise de la claie vide par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie; provoquer le retournement de la claie vide en position renversée par ces moyens, dont l'axe est sensiblement transversal et médian longitudinalement à la claie rapatriée; provoquer la prise de la claie chargée par les moyens de retournement et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie vide renversée; - solidariser conjointement les claies chargée et vide rapatriées, lors d'un dévêtissement apte à plaquer la préparation alimentaire contre la claie renversée; - retourner les claies solidarisées autour de l'axe médian des moyens de retournement; - libérer la claie préalablement renversée et alors chargée des moyens de retournement; - transférer en sortie la claie libérée et la préparation alimentaire, en maintenant la claie préalablement chargée et alors renversée dans les moyens de retournement; - disposer la claie et la préparation alimentaire en sortie, sur un support de gerbage ou une pile de sortie en cours de constitution; et - éventuellement répéter les étapes de prise d'une nouvelle claie chargée en entrée, et son rapatriement entre les entrée et sortie, en dessous de la claie vide préalablement chargée et ensuite renversée, alors dans les moyens de retournement, et suivantes. 19- Procédé selon la revendication 18, caractérisé par une étape prévoyant le transfert via les moyens de retournement, d'au moins un support de gerbage provenant de l'entrée, vers un poste médian longitudinalement, entre cette entrée et la sortie du dispositif (1), sous les moyens de retournement (9). 20- Dipositif (1) dégerbeur-retourneur-gerbeur, apte à mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 11 à 19, de retournement automatisé de préparations alimentaires, en particulier de fromages durant leur affinage, caractérisé en ce qu'il (1) comporte sur un chassis unitaire: - des premiers moyens d'élévation formant instantanément l'entrée du dispositif (1) pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins une claie supérieure vide; - des deuxième moyens d'élévation formant instantanément la sortie du dispositif (1) pour la réception, la solidarisation, le guidage et le déplacement en élévation d'au moins deux claies en pile chargées; ces premier et deuxième moyens d'élévation étant respectivement aptes à amener la claie vide et au moins une claie supérieure chargée de la pile, sensiblement à un même niveau (11) d'élévation, au sein du dispositif (1); - des moyens de prise en sortie de la claie vide faisant partie des moyens de retournement; - des moyens de solidarisation conjointe de la claie vide retournée et de la claie chargée supérieure avec entre ces claies les préparations alimentaires; - des moyens de dévêtissage aptes à effectuer la désolidarisation d'une claie et de la préparation alimentaire en contact avec cette claie; et - une source d'énergie (15) ainsi que des moyens de motorisation (16), tels qu'au moins une centrale électrique ou pneumatique, et aptes à engendrer la puissance nécessaire au dispositif (1). 21- Dispositif (1) selon la revendication 20, caractérisé en ce que les premiers et deuxièmes moyens d'élévation (7) sont sensiblement symétriques par rapport à un plan d'élévation transversal du dispositif (1), de sorte qu'ils sont respectivement réversibles et donc aptes à en former l'entrée ou la sortie, et inversement. 22- Dispositif (1) selon la revendication 20 ou 21, caractérisé en ce que le chassis (9) unitaire comporte: - une base (17) sensiblement en forme de "H" dans un plan longitudinalement transversal, par exemple horizontal; - une potence (18) sensiblement en forme de "U" renversé dans un plan (36) médian d'élévation transversale, par exemple vertical, et rigidement solidaire de la base depuis laquelle elle est étendue en élévation ; et - au moins un cadre (19) supérieur rigidement solidaire de la potence, et comportant au moins une poutre (20) transversale de rigidification. 23- Dispositif (1) selon la revendication 22, caractérisé en ce que la base (17) comporte des moyens propres (8) de déplacement du dispositif (1) sur le sol d'un local et/ou au moins un pion (21) de localisation préréglé destiné à être engagé dans un drageoir (22) complémentaire du local. 24- Dispositif (1) selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que les premiers et/ou deuxièmes moyens d'élévation (7) comportent respectivement, sur une potence du chassis et transversalement de part et d'autre de ces moyens: - un système de solidarisation de claies et/ou piles de claies, par exemple au moins une paire de crochets (23) de prise de supports en berceau, guidés à coulissement d'élévation sur la potence et respectivement articulés autour d'axes longitudinaux (24); - au moins une paire de rails (25) de guidage rigidement fixées en élévation sur la potence, présentant chacun au moins une surface de roulement pour des galets (26) du système de solidarisation d'axe perpendiculaire à la direction d'élévation (E), les surfaces (27) de roulement en élévation de chaque paire étant orientées de manière à définir un "V" dont la pointe est tournée vers l'extérieur et les branches sensiblement à 450 par rapport à une direction transversale (T); et - au moins un agencement à poulies (28) et courroies (29), au moins une courroie étant montée sur deux poulies fixes l'une supérieure l'autre inférieure, d'axes transversaux, et d'une part solidaire (30) du berceau formé par les crochets (23) de prise de chaque claie ou pile, tandis qu'elle est d'autre part reliée aux moyens de motorisation (16) de manière à être entraînée par ceux-ci. 25- Dispositif (1) selon l'une des revendications 20 à 24, caractérisé en ce que les moyens (9) de retournement comportent au moins un bras, et notamment deux bras étendus de part et d'autre transversalement de ces moyens, et/ou leur axe transversal (34) est sensiblement entre les moyens de d'élévation formant instantanément l'entrée et la sortie, de manière à provoquer un retournement par déplacement suivant une trajectoire A, telle qu'arc de cercle étendu sur 1800; et/ou - des moyens de prise et renvoi aptes à provoquer la prise et/ou le retour en entrée et le placement en position renversée d'une claie par exemple préalablement chargée. 26- Dispositif (1) selon la revendication 25, caractérisé en ce que les moyens de retournement et les moyens de motorisation (16) des moyens d'élévation ont leur axe sensiblement au droit l'un de l'autre, par exemple dans un plan médian d'élévation transversale du dispositif (1), l'axe des moyens de retournement étant sensiblement au dessus de celui des moyens de motorisation. 27- Installation (5) telle que fromagerie, caractérisée en ce qu'elle (5) comporte au moins un dispositif (1) selon l'une des revendications 20 à 26 et/ou permet la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 19.