FR 2776208 A1 19990924 FR 9803478 A 19980320 La présente invention concerne de nouveaux produits présentant des caractéristiques originales de distribution de globules gras, I'obtention de ces produits et leurs applications. Le domaine préféré de l'invention est celui des produits laitiers. Plus particulièrement l'invention est relative à un procédé permettant de séparer de manière sélective, selon leur taille, les globules gras contenus dans un milieu alimentaire ou biologique. Dans ce qui suit, I'invention a été décrite de manière détaillée en référence au traitement du lait. Celui-ci constitue, en effet, un cas particulièrement intéressant de liquide alimentaire pouvant être soumis au procédé. La matière grasse contenue dans le lait produit par les mammifères tache, chèvre, brebis, bufflesse, jument, ânesse, femme ...) est à plus de 95% sous forme de globules sphériques, visibles au microscope optique, ayant un diamètre variant entre 0,1 et 20 pm. Pour ce qui est du lait de vache, leur diamètre moyen se situe entre 3 et 5 jîm et leur dispersion gaussienne est majoritairement comprise entre 2 et 1 2 pm (Alais, 1984, Science du Lait, Edition Sepaic). Les globules gras les plus nombreux (80%) ont un diamètre inférieur à 0,1 pm, mais ils ne représentent qu'une très faible proportion en poids de la matière grasse laitière Van Nostrand Reinhold). La distribution de taille des globules gras du lait varie légèrement avec la race, I'alimentation et le stade de lactation du bovin laitier (Keenan et al., cité supra). Les globules gras du lait de vache sont constitués d'une membrane à structure complexe comprenant de nombreuses espèces protéiques (20 à 40 selon les auteurs) à propriétés amphiphiles, comme la butyrophiline ou enzymatiques, comme la xantine oxydase, des lipides complexes (phospholipides et cerébrosides dont certains présentent aussi des glycations complexes, notamment acide sialique, N-acétylgalactosamine...) et des acides nucléiques (Keenan et al., cité supra) entourant une gouttelette de di-et de triglycérides, partiellement cristallisés à température ambiante (Alais, cité supra). La séparation des globules gras du reste du lait, phénomène dit de l'écrémage est basée sur la différence de masse volumique (densité) existant entre les globules et le liquide dans lequel ils sont suspendus. On distingue classiquement deux types d'écrémage . I'écrémage dit spontané, autrefois très pratiqué en beurrerie et en fromagerie artisanales, fournissant une couche enrichie en globules gras agglutinés, opération réalisée à 5-100C pendant 10-16 h et l'écrémage centrifuge où le lait entier soumis à une rotation centrifuge de l'ordre de 4000 à 5000 t/min, au sein d'un empilement de disques coniques (Towler, 1986, Modern Dairy Technology, Edition Robinson) est séparé, en continu, en crème et lait écrémé. La crème, obtenue selon ce procédé, d'usage généralisé dans l'industrie laitière mondiale, est un lait fortement enrichi en matière grasse globulaire (sa teneur la plus courante est de 400 g/kg). Selon l'efficacité de l'équipement utilisé, la teneur en matière grasse du lait écrémé est égale ou inférieure à 0,5 g/kg. II existe un besoin en produits, en particulier laitiers, comprenant des fractions sélectionnées de globules gras, ainsi qu'en produits contenant des globules gras calibrés. L'industrie laitière recherche de plus en plus des produits nouveaux répondant aux besoins des consommateurs, et parmi eux, des produits provenant de la transformation des produits gras. L'objet de la présente invention concerne une nouvelle méthodologie de séparation et de fractionnement à l'aide de membranes de microfiltration de la matière grasse contenue dans un milieu alimentaire ou biologique, en particulier, dans le lait produit par les femelles laitières, basée non pas sur des différences de masses volumiques entre globules gras et lait écrémé comme dans l'art antérieur, mais sur des différences de tailles particulaires des éléments constitutifs du lait des mammifères. Ainsi, I'invention concerne non pas une séparation totale de la matière grasse globulaire, mais un fractionnement différentiel de ladite matière grasse selon la taille des globules en vue d'exploiter les propriétés surprenantes des fractions enrichies en petits et en gros globules. La technique de microfiltration sur membrane est connue en ellemême et a déjà été proposée dans l'industrie laitière notamment. A titre de référence pertinente, on peut citer l'article de J.L. Maubois, intitulé "Current uses and future perspectives of M.F. Technology in the dairy industry", dans Bulletin of the IDF 320, 1997, pages 37 à 40, qui fait le point des connaissances de l'homme du métier dans ce domaine et cite de nombreuses références bibliographiques. L'écrémage total du lait entier, c'est-à-dire la rétention totale des globules par microfiltration sur membrane en flux tangentiel a été proposé par Piot et al. (La Technique Laitière N01016, 1987). La membrane utilisée d'un diamètre moyen de pores de 1,8 ijm conduisait à une rétention voisine de 98% de la matière grasse, que les auteurs jugeaient insuffisante par rapport à l'écrémage centrifuge et, pour l'améliorer, ils proposaient l'emploi de membranes de microfiltration à diamètre de pores inférieur. Cet article ne contient pas d'enseignement sur l'obtention de produits gras contenant des fractions sélectionnées de globules gras et souligne que la technique de microfiltration, bien qu'a priori envisageable pour l'écrémage et l'épuration bactérienne du lait entier cru, soulève de nombreux problèmes techniques non résolus. Le brevet FR 95.02939 (publication 2.731.587) décrit un procédé pour éliminer les cellules somatiques des milieux alimentaires ou biologiques, consistant à soumettre le milieu à traiter à au moins une microfiltration tangentielle sur une membrane ayant un seuil de coupure supérieur à 10 jim, de préférence compris entre 10 et 50 jjm. Une application préférée de ce procédé est le traitement du lait, le problème technique dans ce cas étant d'obtenir un lait répondant aux exigences les plus sévères de qualité sanitaire, c'est-à-dire dont le taux de cellules somatiques est très faible, tout en conservant la flore banale utile dans la transformation du lait, par exemple en fromage. Ce brevet antérieur ne se préoccupe que des problèmes liés à la présence des cellules somatiques du lait et ne contient aucun enseignement sur l'obtention de produits gras contenant des fractions sélectionnées de globules gras. Les produits obtenus selon ce brevet sont un microfiltrat contenant moins de 10 000 cellules somatiques/ml et contenant l'essentiel de la matière grasse du lait de départ ainsi qu'un rétentat représentant 4% en volume du lait mis en contact avec la membrane et contenant l'essentiel des cellules somatiques et un peu de matière grasse. La présente invention a pour objet un procédé qui permet de séparer d'une manière sélective les globules gras selon leur taille et ainsi de préparer des dérivés contenant des globules calibrés. Ceux-ci restent dans leur état natif, ce qui veut dire que leur membrane n'a pas été modifiée et qu'elle conserve ses propriétés naturelles. L'invention a pour objet un procédé pour séparer de manière sélective, selon leur taille, les globules gras présents dans un milieu alimentaire ou biologique consistant à soumettre le milieu à traiter à au moins une microfiltration tangentielle sur membrane ayant un seuil de coupure compris entre 1,8 et 10 ijm et à récupérer le rétentat et le perméat obtenus. Dans le cas du lait, les produits obtenus sont utilisés pour la préparation de laits et de crèmes entrant dans les procédés conventionnels de transformation ou dans des procédés nouveaux. La séparation sélective s'effectue sur membrane de microfiltration ayant des seuils de coupure se situant entre 1,8 ijm et 10 'im selon la sélection recherchée. Les exemples illustratifs qui suivent montrent l'intérêt de la sélection des membranes ayant un seuil de coupure supérieur à 1,8 pm et inférieur à 10 pm. Bien que le traitement de microfiltration tangentielle soit possible techniquement en dehors de cette fourchette, il conduit en particulier dans le cas du lait, à des produits laitiers moins intéressants pour leur transformation ultérieure. Ainsi, avec des membranes ayant des tailles de pores de 0,8 pu et 1 ,4 jîm, la teneur en matière grasse du perméat est faible (respectivement 5,6 g/kg et 2,4 g / kg). Une membrane de 1 2 pm de diamètre de pores conduit à une séparation de très gros globules gras. L'invention trouve une application privilégiée pour fractionner la matière grasse globulaire contenue dans le lait entier ou dans la crème résultant de l'écrémage du lait entier. Selon les matières premières de départ, I'invention permet donc d'obtenir des produits laitiers nouveaux se distinguant de ceux de l'art antérieur par leur répartition de globules gras. L'invention concerne notamment les produits laitiers ci-après, les deux premiers étant recueillis sous forme de perméat et le dernier sous forme de rétentat (i) Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale inférieure ou égale à 400 g/Kg et dont la répartition des globules gras est telle que les globules de diamètre inférieur à 2,0 jîm représentent au moins 10 à 60%, préférablement 20 à 40% en poids de la matière grasse totale et les globules gras de diamètre supérieur à 6 pm représentent moins de 10 à 30%, préférablement 1 5 à 20% en poids de la matière grasse totale. (ii) Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale inférieure ou égale à 400 g/Kg et dont la répartition des globules gras est telle que les globules gras de diamètre inférieur à 3,0 pm représentent au moins 20 à 90% et préférablement 30 à 80% en poids de la matière grasse totale et les globules gras de diamètre supérieur à 6 IJm représentent moins de 1 0 à 30% et préférablement 1 5 à 20% en poids de la matière grasse totale. (iii) Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale supérieure ou égale à 30 g/kg et dont la répartition est telle que les globules de diamètre inférieur à 5 lim représentent moins de 90% et préférablement moins de 80% en poids de la matière grasse totale et les globules de diamètre supérieur à 6 ,jm représentent plus de 1 0% et préférablement plus de 20% en poids de la matière grasse totale. Dans le procédé de l'invention, on peut utiliser n'importe quel type de membrane, minérale, organique ou composite, à condition que la membrane considérée soit adaptée à l'installation de microfiltration tangentielle mise en oeuvre. L'homme du métier connaît les caractéristiques générales des installations de microfiltration tangentielle, et, si besoin est, il peut se reporter aux références bibliographiques citées à ce sujet dans l'introduction de la présente description, par exemple l'article de Piot et al. (1987), de J.L. Maubois (1997) et le brevet français publié sous le N02.731.587. Le contenu de ces documents est introduit par référence dans la présente description. La mise en oeuvre proprement dite de la microfiltration à courant tangentiel est réalisée dans une installation de type connu. Le produit à traiter est amené par une pompe d'alimentation à circuler en flux tangentiel à travers des canaux constitués des membranes appropriées ou comprenant celles-ci. Une partie du produit, le perméat ou microfiltrat, passe à travers la membrane et est collectée dans une enceinte. Le milieu qui ne passe pas à travers la membrane, ou rétentat, est recyclé vers la pompe de circulation et mélangé au produit entrant pour de nouveau être soumis à la microfiltration. Dans la pratique, les installations se présentent donc sous forme d'un système en boucle. De telles boucles peuvent être reliées en parallèle pour constituer des installations de plus grande capacité. Un exemple convenable de ce type d'installation est l'unité de microfiltration MFS de la société Alfa Laval. Le procédé de l'invention se prête à une mise en oeuvre continue ou discontinue. Dans ce dernier cas, une quantité déterminée du milieu à traiter est mise en contact avec les membranes de l'unité de microfiltration jusqu'à l'obtention d'un perméat et d'un rétentat ayant les propriétés désirées. Mais les installations de microfiltration tangentielle se prêtent aussi à une mise en oeuvre continue, selon laquelle le milieu à traiter est amené au contact des membranes de manière continue, les conditions de marche de l'installation étant choisies pour permettre de recueillir, également en continu, un perméat et un rétentat ayant les propriétés souhaitées. L'homme du métier a à sa disposition les moyens de réglage des unités de microfiltration pour obtenir un tel résultat dans des conditions industrielles. Pour pouvoir être soumis au procédé de l'invention, il suffit que les milieux à traiter soient pompables, de manière à être amenés en contact tangentiel avec les membranes. Ces milieux peuvent donc être des suspensions ou des liquides. II peut donc s'agir, comme indiqué précédemment, de milieux biologiques ou de milieux alimentaires, très préférentiellement le lait ou un produit issu du lait, tel que crème ou lactosérum par exemple, ou un mélange contenant un ou plusieurs laits ou un ou plusieurs composants du lait. Le produit laitier mis en contact avec la membrane de microfiltration peut ainsi être une crème obtenue par écrémage centrifuge ou par tout autre moyen. Le lait peut provenir de n'importe quelle femelle laitière : vache, chèvre, brebis, ânesse, bufflesse, isolément ou en mélange. Le procédé de l'invention est tout spécialement approprié au traitement du lait entier cru. La mise en oeuvre du procédé pour assurer la sélectivité de la membrane et éviter le colmatage est assurée en respectant des conditions hydrodynamiques appropriées, à savoir - recirculation du rétentat (produit retenu par la membrane) à une vitesse tangentielle moyenne de 1 à 1 0 m/s, préférentiellement 4 à 8 m/s; - recirculation à co-courant du perméat (filtrat traversant la membrane) à la surface externe du support de la membrane filtrante. Le débit de perméat est régulé de manière à obtenir une pression transmembranaire identique et faible (entre 0,2 et 1 ,0 bars) tout au long de la membrane - alimentation de la boucle de filtration à une pression suffisante pour permettre le bon déroulement de la filtration; - température : 37 à 550C. La mise en oeuvre peut également s'effectuer à d'autres températures sous réserve que le produit reste pompable et qu'il ne soit pas altéré par le traitement thermique. Les globules gras doivent conserver leur taille originelle, c'est-à-dire ni être divisés, ni subir de coalescence par des effets mécaniques inhérents au procédé, par exemple dûs au pompage (nature et type de pompe, vitesse de rotation ...), à la circulation (géométrie des circuits ...), à l'extraction du rétentat et du perméat (vannes, pompes ...) ou à la pression appliquée. Comme mentionné ci-dessus, la mise en oeuvre du procédé peut se faire en discontinu ou en continu, mais on préfère travailler en continu pour éviter les phénomènes d'homogénéisation et/ou de coalescence des globules gras. Un volume minimal des boucles de circulation du rétentat et du perméat est souhaitable pour limiter au maximum les temps de séjour et, par conséquent, la durée des effets mécaniques sur les produits dans l'installation de microfiltration. Lorsqu'on pratique la recirculation du perméat à co-courant et qu'on désire assurer une pression transmembranaire uniforme, on a obtenu les meilleurs résultats avec des membranes minérales ou céramiques, telles que celles en alumine alpha, mises sur le marché par la Société des Céramiques Techniques (France), sous la marque Membralox, ou par la Société Orelis France sous la marque KERASEP, ou encore les membranes de marque STERILOX (voir article de J.L. Maubois, 1997, cité supra). On peut aussi réaliser une filtration membranaire dynamique, telle que décrite dans le brevet français 93.06321 (publication 2.692.441) en utilisant des membranes organiques. Le procédé de l'invention implique au moins une microfiltration avec une membrane possédant un seuil de coupure entre 1 ,8 et 10,um, ce qui signifie que le procédé peut être mis en oeuvre avec une seule membrane de microfiltration répondant à cette définition ou bien en cascade, c'est-àdire qu'il peut être pratiqué deux ou plusieurs microfiltrations successives à des seuils de coupure différents situés dans la gamme de 1,8 à 10,um, en vue de sélectionner une population de globules gras. Egalement, ainsi qu'il est connu dans la technique de microfiltration, le milieu contenant les globules gras peut être modifié en cours de microfiltration par diafiltration, auquel cas le milieu en cours de microfiltration ou le rétentat correspondant est additionné d'un autre milieu ou solution, par exemple de lait écrémé, de perméat d'ultrafiltration de lait, de perméat de microfiltration de lait ou d'eau. L'invention permet notamment d'obtenir (a) des perméats de composition correspondant à des laits de fabrication pour la transformation - en yaourts, par exemple un perméat contenant 1 Og/kg de matière grasse - en laits de consommation, pasteurisés, UHT, par exemple un perméat contenant 17g/kg de matière grasse - en fromages, par exemple un perméat contenant 1 7 à 38g/kg de matière grasse - en crème légère, par exemple un perméat contenant entre 150 et 300 g/kg de matière grasse. (b) des rétentats, diafiltrés ou non, capables d'être utilisés comme laits de fabrication pour les mêmes produits que ceux indiqués pour les perméats. L'invention sera illustrée sans être aucunement limitée par les exemples qui suivent. Les méthodes de mesure des paramètres et des caractéristiques des produits mentionnés sont celles indiquées dans l'article de M. Piot et al. (1987), cité supra. Exemple 1 Du lait entier de grand mélange, issu de la zone de collecte d'une laiterie, était réchauffé à 500C dans un échangeur à plaques avant d'être versé dans le bac de lancement de l'installation de microfiltration. Celle-ci était une unité MFS1 Tétra-Laval équipée d'un barreau multicanal SCT Membralox P19-40 ayant des pores de diamètre 5 jim et une surface filtrante de 0,2 m2. L'alimentation du système était assuré à partir du bac de lancement, par une pompe centrifuge Alfa-Laval type KH 10-50. La circulation dans la boucle rétentat était obtenue par une pompe volumétrique à lobes (pompe IBEX 53-2H), à débit variable ajusté à 4,0 m3/h, ce qui engendrait une vitesse tangentielle moyenne de 4,6 m/s. La circulation dans la boucle perméat était assurée par une pompe volumétrique à lobes (pompe IBEX 42-2H), à débit variable régulé automatiquement en fonction de la perte de charge créée dans la boucle rétentat. La circulation se faisait à co-courant afin de maintenir une pression transmembranaire uniforme de 480 mbars. La filtration était réalisée de manière continue et les débits d'extraction du perméat et du rétentat fixés respectivement à 1 875 et 208 I/h/m2, soit un facteur de concentration de 10. Dans ces conditions opératoires, la répartition de la matière grasse est celle indiquée au Tableau I. Tableau I Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 43,0 100 Perméat 34,0 71 Rétentat 161 30 Exemple 2 Cet exemple était réalisé à partir de lait entier cru, de grand mélange, sur la même installation que dans l'Exemple 1. Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Membralox P19-40 - diamètre de pore 3 pm surface filtrante 0,2 m2 - température : 510C; - débit de circulation du rétentat : 6,2 m3/h - vitesse tangentielle moyenne du rétentat : 7,2 m/s - pression transmembranaire : 610 mbars - débit d'extraction : - perméat : 1040 I/h/m2 - rétentat : 115 l/h/m - facteur de concentration : 10 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau ll): Tableau II Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 43,9 100 Perméat 37,0 76 Rétentat 110,0 25 Exemple 3 Cet Exemple était réalisé à partir de lait entier, cru, de grand mélange sur la même installation que dans l'Exemple 1. Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Membralox P19-40 - diamètre de pore 2 jim surface filtrante 0,2 m ; - température : 49 C - débit de circulation du rétentat : 6,6 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 7,6 m/s - pression transmembranaire : 570 mbars - débit d'extraction : - perméat : 755 l/h/m - rétentat : 120 I/h/m2 - facteur de concentration : 7,3 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau III) : Tableau III Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 42,9 100 Perméat 17,0 34 Rétentat 196 63 Exemple 4 Cet Exemple était réalisé à partir de crème obtenue par écrémage centrifuge sur une installation industrielle à 500C de lait entier cru de grand mélange. La teneur en matière grasse de la crème (421 g/kg) était ramenée à 200 g/kg par dilution avec du lait écrémé avant microfiltration. L'installation décrite dans l'Exemple 1 était utilisée avec les paramètres suivants - membrane SCT Membralox P19-40 - diamètre de pore 5 pm surface filtrante 0,2 m2 - température : 530C - débit de circulation du rétentat : 4,3 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 5 m/s - pression transmembranaire : 230 mbars - débit d'extraction : - perméat : 250 l/h/m - rétentat : 250 I/h/m2 - facteur de concentration : 2 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau IV): Tableau IV Teneur en g/kg Pourcentage en masse Crème diluée 200 100 Perméat 1 50 37,5 Rétentat 249 62,2 Exemple 5 Cet Exemple était réalisé à partir de crème obtenue par écrémage centrifuge, sur une installation industrielle, à 500C de lait entier cru de grand mélange. La teneur en matière grasse de la crème (410 g/kg) était ramenée à 203 g/kg par dilution au lait écrémé avant microfiltration. L'installation décrite dans l'Exemple 1 était utilisée avec les paramètres suivants - membrane SCT Membralox P19-40 - diamètre de pore 2 lim surface filtrante 0,2 m2 - température: 490C - débit de circulation du rétentat : 4,5 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 5,1 m/s - pression transmembranaire : 422 mbars - débit d'extraction : - perméat : 256 I/h/m2 - rétentat: 120 I/h/m2 - facteur de concentration : 3,1 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau V) Tableau V Teneur en g/kg Pourcentage en masse Crème diluée 203 100 Perméat 84 28 Rétentat 424 67 Exemple 6 Du lait entier cru de grand mélange, réchauffé à 50 C, était versé dans le bac de lancement d'une installation de microfiltration différant de celle des Exemples 1 à 5. Cette unité MFS1 Tétra-Laval, différait de la première sur les points suivants - conduite entièrement manuelle - pompes centrifuges * alimentation : Alfa-Laval GM - 2A/1 1 5 * circulation rétentat : FRISTAM, FP 712 * circulation perméat : Alfa-Laval GM-2 A/115 Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Membralox P19-40 - diamètre de pore 5 jim surface filtrante 0,2 m2 - température: 500C - débit de circulation du rétentat : 6 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 6,9 m/s - pression transmembranaire : 1750 mbars - débit d'extraction : - perméat: 1750 I/h/m2 - rétentat : 90 I/h/m2 - facteur de concentration : 20 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau Vil): Tableau VI Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 42,6 100 Perméat 35 78 Rétentat 190 22 Exemple 7 Le perméat obtenu par microfiltration sur membrane SCT Membralox P19-40, diamètre de pores 2 pm dans l'Exemple 3 correspondait à un lait de consommation demi-écrémé. En comparaison, un lait témoin était préparé par mélange de lait écrémé et de crème obtenus par écrémage centrifuge d'une partie aliquote du lait entier soumis à la microfiltration. La composition des deux laits était la suivante (Tableau VIl) Tableau VII Teneur en g/kg Lait témoin Lait microfiltré (perméat) EST 107,9 108,4 MG 16,9 17,0 MAT 35,6 35,8 Lactose 48,8 48,8 Ces deux laits étaient pasteurisés à 720C - 15 secondes et immédiatement refroidis à 20C et conservés 24 heures à cette température. L'analyse sensorielle a montré que les dégustateurs différenciaient les deux laits par leur texture. Le lait microfiltré était qualifié de plus consistant, plus crémeux, plus long en bouche. Exemple 8 Deux laits de fromagerie étaient préparés par mélange de produits de l'Exemple 5: - lait témoin : lait écrémé et crème à 410 g/kg de matière grasse - lait microfiltré : lait écrémé et perméat contenant 84 g/kg de matière grasse. Les laits avaient la composition (en g/kg) suivant (Tableau VIL): TABLEAU VIII EST MG MAT Lactose Lait témoin 118 28,5 35,0 48,4 Lait microfiltré 117 28,2 34,5 48,1 Ces deux laits étaient transformés en fromage camembert selon une technologie classique pour l'homme de l'art et dans des conditions rigoureusement identiques - pasteurisation à 720C - 1 5 secondes - ensemencement en levains mésophiles EZAL MM 1 01 (0,02 unité/kg) et Flora Danica (0,08 unité/kg) - prématuration de 16 heures à 130C - réchauffage à 340C et emprésurage à pH 6,25 - coagulation, découpage, égouttage, retournements avec cinétique de température selon l'usage de l'homme de l'art - salage par saumurage - ensemencement de la flore de surface - affinage : 10 jours à 130C 7 jours à 70C 7 jours à 40C Au démoulage, la composition des fromages était la suivante (Tableau IX): TABLEAU IX EST en g/kg pH Fromage témoin 401 4,60 Fromage fabriqué à partir de lait microfiltré 393 4,56 L'analyse rhéologique de la texture des fromages par la mesure de la force de pénétration à l'aide d'un appareil STEVENS dans les mêmes conditions opératoires a donné les résultats suivants (moyenne de 20 mesures) (Tableau X) TABLEAU X Force de péntration en g Contrainte tangentielle en Pa Fromage témoin 35,98 5838 Fromage fabriqué a partir de lait microfiltré 31,62 5130 Ces résultats confirmaient la texture plus molle, plus fine, perçue à la dégustation dans les fromages issus de lait microfiltré. Après affinage, les dégustateurs différenciaient les fromages issus de lait microfiltré par la texture de la partie non affinée (coeur) jugée moins crayeuse. Exemple 9 Deux laits de fromagerie étaient préparés à l'aide des constituants suivants - lait témoin: lait cru entier mis en oeuvre dans l'Exemple 3 et lait écrémé obtenu par centrifugation à 350C de ce même lait. - lait microfiltré : perméat de l'Exemple 3. La composition des laits (en g/kg) était la suivante (Tableau Xl): TABLEAU Xl EST MG MAT Lactose Lait témoin 108 16,9 35,6 48,8 Lait microfiltré 108 17,0 35,8 48,8 Ces laits étaient transformés en fromages frais non affinés selon la technologie suivante connue de l'homme de l'art - pasteurisation des laits à 720C - 15 secondes - ensemencement de 4 kg de chaque lait à 260C : levains EZAL MM 101 - 0,06 unité/kg - maturation en salle à 220C - après 1h30 de maturation : emprésurage 0,1 ml d'extrait de présure/kg - après 1 7 heures de maturation : moulage en moules perforés (1 kg de coagulum par moule) cylindriques de 5,5 cm de diamètre et de 20 cm de hauteur - égouttage à 220C pendant 24 heures - démoulage et refroidissement à 1 30C. Les teneurs en matière sèche des fromages étaient respectivement de 282 g/kg pour le fromage témoin et de 286 g/kg pour le fromage fabriqué avec le lait microfiltré. L'analyse sensorielle des fromages montrait que la texture du fromage i TABLEAU XII Foroe de pénétration en g Contrainte tangentielle en Pa Fromage témoin 23,0 3731 Fromage fabriqué à partir de lait microfiltré 18,9 3073 Exemple 10 (comoaraison) Cet exemple était réalisé à partir de lait entier cru de grand mélange sur la même installation que dans l'Exemple 1. Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Stérilox P19-40 - diamètre de pore 1,4pm surface filtrante 0,2 m2 - température: 500C - débit de circulation du rétentat : 6,6 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 7,6 m/s - pression transmembranaire : 500 mbars - débit d'extraction : - perméat : 275 I/h/m2 - rétentat : 69 I/h/m2 - facteur de concentration : 5 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau Xlil): Tableau XIII Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 44,8 100 Perméat 5,6 10 Rétentat 214 95 Exemple 11 (comparaison) Cet Exemple était réalisé à partir de lait entier cru de grand mélange sur la même installation que dans l'Exemple i. Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Stérilox P19-40 - diamètre de pore 0,8 jim surface filtrante 0,2 m2 - température : 500C - débit de circulation du rétentat : 6,6 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 7,6 m/s - pression transmembranaire : 600 mbars - débit d'extraction : - perméat : 285 I/h/m2 - rétentat : 711/h/m2 - facteur de concentration : 5 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau XIV): Tableau XIV Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 44,8 100 Perméat 2,4 4 Rétentat 224 100 Exemple 12 lcomparaison) Cet Exemple était réalisé à partir de lait de chèvre entier cru de grand mélange sur la même installation que dans l'Exemple 1. Les paramètres utilisés étaient les suivants - membrane SCT Membralox Pi 9-40 - diamètre de pore 12 m surface filtrante 0,2 m2 - température : 500C - débit de circulation du rétentat : 5,4 m3/h - vitesse tangentielle moyenne : 6,3 m/s - pression transmembranaire : 320 mbars - débit d'extraction : - perméat : 750 I/h/m2 - rétentat : 83 I/h/m2 - facteur de concentration : 10 La répartition de la matière grasse était la suivante (Tableau XV): Tableau XV Teneur en g/kg Pourcentage en masse Lait 37,1 100 Perméat 24,4 59 Rétentat 149 40 Les exemples rapportés ci-dessus illustrent les effets surprenants sur la texture des produits laitiers préparés à partir de perméats de microfiltration enrichis différentiellement en globules gras de petite taille par rapport au lait mis en contact avec la membrane de microfiltration. Cet enrichissement multiplie les propriétés d'interactions des globules avec les autres composants du lait. Grâce à l'invention, I'industrie laitière dispose d'un procédé de fractionnement industrialisable de la matière grasse laitière globulaire. C'est une nouvelle et large voie de diversification qui est offerte ainsi aux technologues laitiers pour la transformation des produits gras. Les fractions enrichies et appauvries en globules gras de petite taille sont à même de conduire à - des fromages de toute catégorie, de texture différente et de flaveur différente, de nombreux enzymes étant localisés dans la membrane des globules gras - des beurres, des crèmes de texture et de flaveur différenciées avec des co-produits (babeurre, lait écrémé) différenciés; - des laits fermentés de texture et de flaveur différenciées; - des poudres grasses de lait à conservation différenciée et à texture et flaveur différenciées après reconstitution. L'invention trouve donc une très large application dans la transformation laitière. REVENDICATIONS 1. Procédé pour séparer de manière sélective, selon leur taille, les globules gras présents dans un milieu alimentaire ou biologique, consistant à soumettre le milieu à traiter à au moins une microfiltration tangentielle sur membrane ayant un seuil de coupure compris entre 1,8 et 10 lim et à récupérer le rétentat et le perméat obtenus. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise une membrane minérale, organique ou composite, adaptée à l'installation de microfiltration tangentielle mise en oeuvre. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre le procédé en discontinu ou en continu, ce dernier mode de réalisation étant préféré. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, à titre de milieu alimentaire, on traite le lait ou un produit issu du lait, tel que crème ou lactosérum, ou un mélange contenant un ou plusieurs laits ou un ou plusieurs composants du lait. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on traite le lait entier cru. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre le procédé en utilisant une seule membrane de microfiltration ou bien en cascade, c'est-à-dire en pratiquant deux ou plusieurs microfiltrations successives à des seuils de coupure différents, choisis dans la gamme de 1,8 à 10 jim, en vue de sélectionner une population de globules gras. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le milieu contenant les globules gras est modifié en cours de microfiltration par diafiltration, auquel cas le milieu en cours de microfiltration ou le rétentat correspondant est additionné d'un autre milieu ou solution, par exemple de lait écrémé, de perméat d'ultrafiltration de lait, de perméat de microfiltration de lait ou d'eau. 8. Produits, à savoir perméats et rétentats, en particulier produits laitiers, contenant des globules gras de distribution sélectionnée, tels qu'obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale inférieure ou égale à 400 g/Kg et dont la répartition des globules gras est telle que les globules de diamètre inférieur à 2,0 pm représentent au moins 10 à 60%, préférablement 20 à 40% en poids de la matière grasse totale et les globules gras de diamètre supérieur à 6/lm représentent moins de 10 à 30%, préférablement 1 5 à 20% en poids de la matière grasse totale. 10. Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale inférieure ou égale à 400 g/Kg et dont la répartition des globules gras est telle que les globules gras de diamètre inférieur à 3,0 pm représentent au moins 20 à 90% et préférablement 30 à 80% en poids de la matière grasse totale et les globules gras de diamètre supérieur à 6 pm représentent moins de 10 à 30% et préférablement 1 5 à 20% en poids de la matière grasse totale. 11. Produit laitier ayant une teneur en matière grasse totale supérieure ou égale à 30 g/kg et dont la répartition est telle que les globules de diamètre inférieur à 5 pm représentent moins de 90% et préférablement moins de 80% en poids de la matière grasse totale et les globules de diamètre supérieur à 6 lim représentent plus de 10% et préférablement plus de 20% en poids de la matière grasse totale. 12. Applications des produits selon l'une quelconque des revendications 7 à 11 dans le domaine laitier, en particulier pour la transformation fromagère. 13. Applications selon la revendication 1 2 de perméats de composition correspondant à des laits de fabrication pour la transformation - en yaourts, par exemple un perméat contenant i Og/kg de matière grasse - en laits de consommation, pasteurisés, UHT, par exemple un perméat contenant 17g/kg de matière grasse - en fromages, par exemple un perméat contenant 17 à 38g/kg de matière grasse - en crème légère, par exemple un perméat contenant entre 1 50 et 300 g/kg de matière grasse. (b) des rétentats, diafiltrés ou non, capables d'être utilisés comme laits de fabrication pour les mêmes produits que ceux indiqués pour les perméats. 14. Applications selon la revendication 12 de rétentats, diafiltrés ou non, à titre de laits de fabrication pour les produits indiqués à la revendication 1 3.