FR 2772129 A1 19990611 FR 9715577 A 19971204 La présente invention concerne l'étude de l'évolution d'un fluide sous l'effet d'un écoulement avec effet de cisaillement, c'est-à-dire lorsque le fluide est soumis à un vortex entre deux surfaces rapprochées, I'une étant mobile (généralement en rotation) par rapport à l'autre. Elle s'adresse à de nombreuses branches de l'industrie qui font appel à l'étude et à des contrôles de procédés de fabrication de matières fluides complexes de diverses viscosités (émulsions, suspensions, crèmes, etc.). Cela est notamment le cas dans les domaines de la cosmétique, de l'industrie pétrolière, des produits ménagers (lessives liquides, adoucissants,...), de lagroalimentaire, de la pharmaceutique, de la peinture etc. Plus particulièrement, I'invention propose un appareil et un procédé d'analyse de fluides sous écoulement avec cisaillement basés sur la mesure de l'évolution de caractéristiques de ces fluides sous des conditions de cisaillement déterminées. L'étude des propriétés des fluides sous écoulement constitue le domaine de la rhéologie, connu depuis plus d'un siècle. La rhéologie est un domaine scientifique dérivant de la mécanique et qui, de ce fait, décrit les propriétés mécaniques des fluides sous écoulement. Le rhéomètre est l'appareil classiquement utilisé à cette fin. II permet de mesurer les propriétés mécaniques (la viscosité ou les modules viscoélastiques) d'un matériau. Bien qu'étant un domaine très actif, la description rhéologique d'un fluide reste souvent au niveau phénoménologique (mécanique) et, sauf dans certains cas en nombre limité, ne permet pas de décrire le système étudié au niveau microscopique (la structure). Ces dernières années, de nouvelles techniques de caractérisation sous écoulement se sont développées et définissent des mesures rhéophysiques. Elles consistent à étudier l'effet de l'écoulement par des mesures physiques qui permettent d'obtenir des informations directes sur les modifications des structures. Ces techniques trouvent un vaste champ d'application dans les domaines de l'écoulement des fluides complexes, par exemple: les suspensions de particules (phénomènes de ségrégation, d'alignement, de floculation des particules dans le champ de cisaillement), la coalescence des émulsions sous cisaillement, ou encore l'orientation des cristaux liquides. Du fait de la méconnaissance de ce qui se passe réellement au niveau de la structure des matériaux, I'élaboration des produits industriels repose souvent sur des méthodes empiriques, ce qui entraîne un manque de maîtrise global au niveau des procédés de fabrication et de la qualité. Or, on s'aperçoit que ce manque de maîtrise provient souvent de l'ignorance de phénomènes se formant à l'échelle microscopique. Cela est d'autant plus important que de très nombreux problèmes industriels sont liés à la nature de l'organisation microscopique des fluides sous écoulement. On peut citer les problèmes de l'agroalimentaire, de la cosmétique, de la pharmacie, les problèmes de ségrégation observés lors de l'écoulement de particules en suspension (bétons, pâtes, sable, etc.), les problèmes liés aux comportements des liquides (cristaux liquides, polymères, suspensions de particules colloïdales, tensioactifs en solution,...). Pour progresser dans la maîtrise de l'élaboration des matériaux nouveaux, dans le contrôle des procédés de fabrication industrielle et de la qualité des produits, il est indispensable d'avoir une description des phénomènes d'écoulement à toutes les échelles. Afin de répondre à ce problème, la demanderesse a élaboré une gamme d'instruments spécifiques adaptée à la mesure et à la caractérisation des phénomènes rhéophysiques. Ces phénomènes sont actuellement étudiés au moyens de cellules de cisaillement spécialement adaptées à : - I'observation sous microscope, - la mesure de diffraction de la lumière aux petits angles dans le plan perpendiculaire à la direction du cisaillement, - la mesure de diffusion dynamique de la lumière, - la mesure du rayonnement X, - la mesure du rayonnement des neutrons. Récemment, la demanderesse a mis au point une nouvelle technique de mesure, permettant d'étudier les propriétés de conductivité et de contrainte diélectrique d'un fluide sous cisaillement. La mesure de la conductivité est particulièrement intéressante et complémentaire au niveau des possibilités de caractérisation des fluides complexes sous écoulement. Cette technique apporte un confort et une simplicité d'utilisation importante. Elle permet d'avoir des données brutes caractérisant et quantifiant parfaitement l'état du matériau sous écoulement. La caractérisation par la mesure de la conductivité sous écoulement est une technique nouvelle et complémentaire. Elle permet non seulement de compléter la caractérisation des échantillons observables par l'une quelconque des techniques décrites ci-dessus, mais aussi de caractériser bien d'autres matériaux inaccessibles par les techniques de l'observation microscopique et de la diffusion de la lumière avec, de plus, une accessibilité scientifique au niveau de la mesure à la portée du monde industriel. Cette technique s'est révélée très sensible aux changements de la structure microscopique pour de très nombreux matériaux différents (fluides chargés, émulsions, systèmes de tensioactifs,...). Elle est applicable à de très nombreux fluides complexes, avec l'obtention d'une signature simple, quantifiable et reproductible caractérisant l'état structurel du matériau sous écoulement, c'est-à-dire une mesure de l'état de transformation du matériau. Une étude des variations de la conductivité et de la constante diélectrique des fluides sous l'effet de cisaillement a fait l'objet d'une publication dans la revue Europhysics Letters 31(4), août 1995, pages 243248 Conductivity and Dielectric Measurements of a Lyotropic Lamellar Phase under Shear Flow par L. Soubiran, C. Coulon, P. Sierro et D. Roux. II en ressort que les phases lamellaires lytropiques sous cisaillement forment des structures qui peuvent correspondre à différents états stables d'orientation. L'article rend compte de mesures de conductivité à basse fréquence sur des tensioactifs en utilisant des cellules de cisaillement dites "cellules de Couette". Les cellules présentées dans cet article peuvent être configurées pour mesurer la conductivité selon trois directions parallèlement au vortex, dans le sens du vortex et perpendiculairement à ces deux sens, c'est-à-dire suivant le gradient du vortex. Les relevés selon ces directions permettent notamment d'étudier des phénomènes liés à l'anisotropie des fluides sous cisaillement. La mesure diélectrique ou de conductivité permet de sonder l'état microscopique d'un matériau. Pour les matériaux complexes (matériaux possédant une structure microscopique grande devant la taille moyenne des molécules, la mesure diélectrique est une sonde très précise et très sensible à la microstructure. Par exemple, la mesure de la conductivité macroscopique est une fonction de la porosité et de la tortuosité microscopique du matériau (nombre de passages et taille des pores). Un changement global de la microstructure produit un effet sur la conductivité macroscopique du matériau. Pour des matériaux à structure microscopique isotrope, la conductivité ne dépend pas de la direction des lignes du champ électrique appliqué lors de la mesure. Un matériau anisotrope présente des conductivités qui dépendent de l'orientation des lignes de champ. La mesure de la conductivité d'un matériau est donc une bonne méthode pour détecter des variations de la microstructure d'un matériau. Ces variations peuvent être des variations anisotropes ou des variations isotropes. Ainsi, un premier objet de l'invention est de prévoir un appareil automatisé pour la mesure de l'évolution d'un fluide sous l'effet d'un écoulement avec cisaillement, ledit fluide étant logé dans une cellule de cisaillement ayant une partie mobile destinée à créer l'écoulement, L'appareil comprenant: -un moyen de mesure destiné à coopérer avec ladite cellule de cisaillement pour mesurer un paramètre physique du fluide dans ladite cellule, et -un moyen d'entraînement destiné à coopérer avec ladite partie mobile de la cellule de cisaillement, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une unité programmable de gestion de mesures comprenant: - un moyen de commande dudit moyen d'entraînement permettant d'établir un taux déterminé de cisaillement au fluide, ou une contrainte de cisaillement du fluide, - un moyen de lecture et d'enregistrement de données de mesure issues du moyen de mesure, et -un moyen de mise en correspondance desdites données de mesure avec ledit taux de cisaillement ou ladite contrainte de cisaillement en fonction d'un programme de mesures déterminé, les moyens de commande, de lecture et d'enregistrement et de mise en correspondance étant pilotés par ladite unité programmable. L'unité programmable de gestion permet de commander le moteur afin d'établir l'écoulement avec cisaillement dans la cellule de mesure soit en fonction d'un taux de cisaillement programmé, ce taux étant fonction de la vitesse du mouvement (généralement de rotation) de la partie mobile de la cellule, soit en fonction de la contrainte du cisaillement du fluide. Dans ce dernier cas, la commande est asservie au couple exercé par la partie mobile selon des techniques bien connues dans le domaine de la commande électronique d'un moteur. La mesure est alors caractérisée sur la force appliquée au fluide, exprimée en N.m-2, qui est proportionnelle au couple de la partie mobile de la cellule. Selon le type de mesure envisagé, la contrainte de cisaillement peut être maintenue constante ou peut varier selon un programme prédéterminé. Bien que l'appareil conforme à l'invention puisse être adapté à toutes sortes de cellules de cisaillement, les effets avantageux apparaissent notamment lorsqu'il est équipé d'une cellule de cisaillement qui comprend des électrodes permettant une mesure d'impédance du fluide dans la cellule selon une direction prédéterminée vis-à-vis du fluide, ledit moyen de mesure étant un impédancemètre relié auxdites électrodes. Le programme de mesures permet d'établir des mesures de conductivité électrique ou de constante diélectrique du fluide, soit: - en fonction d'une variation du taux de cisaillement, - en fonction d'une variation de la contrainte de cisaillement, - avec un taux de cisaillement ou une contrainte de cisaillement sensiblement constant, soit encore - avec un taux de cisaillement ou une contrainte de cisaillement ayant subi une transition abrupte. On notera que le taux de cisaillement ou la contrainte de cisaillement peut avoir une valeur zéro ou bien une valeur finie. Par exemple, lors d'une mesure avec une transition abrupte du taux ou de la contrainte de cisaillement, celle-ci passe d'une première valeur à une deuxième valeur: il est envisageable de commencer avec une première valeur égale à zéro (fluide au repos) ou de terminer avec une deuxième valeur égale à zéro De préférence, L'appareil comprend en outre un moyen d'injection de fluide dans ladite cellule de cisaillement, ce moyen étant commandé par l'unité de gestion en fonction dudit programme de mesures. II peut en outre comprendre une station automatisée d'installation et d'extraction de cellules de cisaillement vis-à-vis du moyen de mesure, du moyen d'entraînement et, le cas échéant, du moyen d'injection de fluide.xxx Pour réaliser des mesures sur plusieurs paramètres et/ou sur plusieurs échantillons de fluide en parallèle, L'appareil peut être équipé de moyens lui permettant d'être relié fonctionnellement à une pluralité de cellules de cisaillement vis-à-vis du moyen de mesure, du moyen d'entraînement et, le cas échéant, du moyen d'injection de fluide. Dans certaines applications, il est utile de pouvoir effectuer les mesures sur un fluide à température contrôlée, par exemple à température maintenue constante ou à température progressant (dans le sens de l'augmentation ou de la baisse) de manière déterminée. A cette fin, L'appareil automatisé peut comprendre un moyen de régulation de la température du fluide géré par l'unité programmable de gestion. Selon un deuxième aspect, I'invention a pour objet un procédé de détermination de l'anisotropie d'un fluide sous cisaillement, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre un appareil automatisé de mesure selon le premier aspect de l'invention, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : -équiper fonctionnellement l'appareil avec une cellule de cisaillement dotée d'électrodes configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide soumis à la mesure selon une première direction prédéterminée vis-à-vis de l'écoulement du fluide, ladite cellule contenant ledit fluide, - commander ladite unité de gestion afin de varier le taux de cisaillement ou la contrainte de cisaillement sur une plage de valeurs à laquelle se situe une transition de conductivité ou d'impédance du fluide, et - recueillir les valeurs de la conductivité ou de l'impédance du fluide sur cette plage, I'anisotropie du fluide étant exprimée par ladite transition. Les valeurs de conductivité ou de l'impédance peuvent être recueillies à une fréquence déterminée pour permettre de détecter la transition, qui peut être progressive. La durée de la mesure pourra être commandée automatiquement en fonction du temps de cette transition. La détermination de l'anisotropie d'un échantillon fluide basée sur des mesures d'impédance ou de conductivité selon une seule direction est possible lorsque le comportement général du fluide en question est connu. Dans ce cas, I'anisotropie de l'échantillon est déterminée par référence à des données de comparaison. Une détermination directe de l'anisotropie peut être cependant obtenue selon la présente invention en effectuant également les mesures précitées, dans les mêmes conditions, avec une cellule de cisaillement équipée d'électrodes configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide soumis à la mesure selon une deuxième direction prédéterminée vis-à-vis de l'écoulement du fluide, perpendiculaire à ladite première direction, I'anisotropie étant exprimée par la divergence sur ladite plage dans les transitions de la conductivité ou de l'impédance mesurées dans les première et deuxième directions. Les mesures peuvent être effectuées également, dans les mêmes conditions, avec une cellule de cisaillement équipée d'électrodes configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide soumis à la mesure selon une troisième direction prédéterminée vis-à-vis de l'écoulement du fluide, perpendiculaire à ladite première direction et à ladite deuxième direction, I'anisotropie étant exprimée par la divergence sur ladite plage dans les transitions de la conductivité ou de l'impédance mesurées dans les première, deuxième et troisième directions. L'invention permet notamment de contrôler l'évolution d'un fluide lorsque celui-ci est en cours de préparation dans un procédé à échelle industrielle dans lequel il subit une phase de brassage. Dans ce cas, le procédé peut comprendre une étape préliminaire d'établissement d'une correspondance entre l'écoulement auquel est soumis le fluide durant ladite phase de brassage et l'écoulement avec cisaillement de ce même fluide dans la cellule de cisaillement. Une fois cette correspondance établie, on peut faire correspondre le taux de cisaillement dans la cellule avec ledit brassage, afin de pouvoir contrôler l'évolution des paramètres du fluide en élaboration par le biais des mesures effectuées dans la cellule de cisaillement. Les informations recueillies à partir de la cellule de cisaillement peuvent alors être utillisées pour commander le taux et/ou le temps de brassage en fonction de l'anisotropie déterminée à partir des mesures de transition de conductivité ou d'impédance. Selon un troisième aspect de l'invention, il est proposé une caractérisation de propriétés macroscopiques d'un fluide basée sur l'évolution dans le temps de propriétés électriques de ce dernier suite à un changement de taux de cisaillement ou de contrainte de cisaillement. La demanderesse a découvert que cette évolution est porteuse d'informations qui permettent d'identifier aisément des phases ou des paramètres dynamiques du fluide qui se manifestent à une échelle macroscopique. Selon cet aspect de l'invention, le procédé comprend les étapes consistant à - soumettre le fluide à un premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, - mesurer la conductivité ou l'impédance de ce fluide selon une direction déterminée vis-à-vis de l'écoulement à ce premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, -soumettre le fluide à un deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, différent du premier et - mesurer une évolution de la conductivité ou de l'impédance du fluide selon une direction déterminée vis-à-vis de l'écoulement à ce deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, ledit paramètre étant exprimé par ladite évolution de la conductivité ou de l'impédance. Avantageusement, I'évolution est mesurée sur une période permettant de déterminer une stabilisation de la conductivité ou de l'impédance du fluide, le temps de stabilisation exprimant une modification d'un élément de structure de fluide. Le premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement peut être inférieur au deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement. Dans ce cas, le temps de stabilisation exprime une destruction d'un élément de structure du fluide. A l'inverse, le premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement peut être supérieur au deuxième taux de cisaillement. Dans ce cas, le temps de stabilisation exprime une relaxation d'un élément de structure du fluide. Une caractérisation efficace de ce comportement dynamique du fluide peut être obtenue avec une transition du premier taux de cisaillement au deuxième taux de cisaillement réalisée de manière abrupte. Bien entendu, il est possible de mettre en oeuvre ce troisième aspect de l'invention grâce à l'appareil conforme au premier objet en adaptant la programmation. La présente invention sera mieux comprise et ses avantages ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit d'un mode de réalisation préféré, donné purement à titre d'exemple en référence aux dessins qui l'accompagnent, dans lesquels: -la figure 1 est une vue schématique de l'appareil de mesure automatisé conforme à la présente invention, -la figure 2A est une vue schématique en coupe d'une cellule d'écoulement par cisaillement permettant une mesure de l'impédance ou de la constante diélectrique d'un fluide dans la direction de la vitesse d'écoulement; -la figure 2B est une vue schématique en plan de la cellule selon l'axe IIB de la figure 2A, -la figure 3A est une vue schématique en coupe d'une cellule d'écoulement par cisaillement permettant une mesure de l'impédance ou de la constante diélectrique d'un fluide dans le sens du cisaillement du fluide, - la figure 3B est une vue schématique en plan de la cellule selon l'axe IIIB de la figure 3A, -la figure 4 est une vue schématique en coupe d'une cellule d'écoulement par cisaillement permettant une mesure d'impédance ou de la constante diélectrique d'un fluide dans le sens du vortex, - la figure 5 est une courbe montrant la conductivité en fonction du cisaillement d'un fluide subissant une transition isotrope-anisotrope, la conductivité étant mesurée dans la direction de cisaillement, dans la direction de la vitesse du fluide et dans le sens du vortex, - la figure 6 est un schéma montrant l'orientation sous cisaillement dans un fluide présentant une phase lamellaire, -la figure 7 est un schéma montrant une transition isotropeanisotrope de la structure d'un fluide sous écoulement avec cisaillement, -la figure 8 est une courbe montrant l'évolution en fonction du temps de la conductivité d'un fluide dans la direction de la vitesse d'écoulement dans le cas d'un changement abrupt du taux de cisaillement, mettant en évidence une phase de vésicules multilamellaires, -la figure 9 est une courbe montrant l'évolution de la conductivité d'un fluide sous forme d'émulsion en fonction du temps pour un taux de cisaillement donné, -la figure 10 est une courbe de l'évolution de la conductivité d'un fluide en fonction du temps après cessation de cisaillement, reflétant le temps de stabilisation d'une phase multilamellaire engendrée par cisaillement, - la figure 11 est une courbe de l'évolution en fonction du temps de la conductivité d'un fluide contenant une poudre en dissolution, sous un taux de cisaillement donné, et - la figure 12 est une courbe de l'évolution de la conductivité d'une émulsion en fonction du temps lors d'une augmentation abrupte de taux de cisaillement. La figure 1 montre de manière schématique un appareil de mesure automatisé permettant d'analyser des caractéristiques électriques, telles que l'impédance ou la constante diélectrique, d'un fluide sous l'effet de l'écoulement avec cisaillement. Les mesures sont effectuées au sein d'une cellule 10, dite cellule de Couette, spécialement conçue pour provoquer de manière contrôlée un état d'écoulement dans un fluide avec cisaillement. Cette cellule 10, qui est généralement cylindrique, est représentée sur la figure en coupe suivant son axe principal, Les aspects généraux de la cellule 10 sont décrits dans l'article de la revue Europhysics Letters 31(4), août 1995, pages 243-248 Conductivity and Dielectric Measurements of a Lyotropic Lamellar Phase under Shear Flow par L. Soubiran, C. Coupon, P. Sierro et D. Roux. La cellule 10 se décompose en une partie mobile12, dite rotor, et une partie fixe 14, dite stator, toutes deux intégrées à un bâti comprenant un plateau supérieur 16a, une paroi cylindrique 16b et une base 16c. Le rotor se présente sous la forme d'une coupelle 12 dont la base 12a est prolongée à sa partie inférieure par un axe central 12b. Cet axe 12b traverse la base 16c du bâti et est relié à un moteur 18 assurant la rotation de la coupelle 12. Le stator se présente sous la forme d'un manchon cylindrique 14 dépendant du plateau supérieur 16a du bâti de façon à être projeté dans la coupelle 12. La surface extérieure du manchon 14 et la surface intérieure de la coupelle 12 définissent un espace annulaire étroit 20 (dit espace de vortex). Le fluide soumis à la mesure est retenu dans cet espace afin d'être soumis à un vortex provoqué par la rotation de la coupelle 12 relativement au manchon 14. Le taux de cisaillement du fluide est une fonction directe du taux de rotation de la coupelle 12. On notera que le taux de cisaillement peut être défini soit en rapport avec la vitesse de rotation du rotor 12, soit en fonction du couple appliqué au rotor. Conformément à un aspect optionnel avantageux de la présente invention, la cellule 10 est équipée de moyens permettant d'introduire le fluide dans l'espace de vortex 20 et de l'extraire de cet espace depuis l'extérieur. Dans l'exemple représenté, ces moyens sont des conduits respectifs 22, 24 pour l'introduction et l'extraction de fluide. Chaque conduit 22, 24 communique avec l'espace de vortex 20 au niveau inférieur du manchon 14 et débouche à l'extérieur du plateau supérieur 16a. Ces conduits 22, 24 peuvent être constitués simplement par des perforations respectives dans le manchon 14. Des raccords 26, 28 sont prévus sur le plateau supérieur 16a pour permettre de relier les conduits 22, 24 à des conduits extérieurs respectifs 30, 32 d'admission et d'extraction de fluide. Le conduit d'extraction 32 peut être relié à une source d'aspiration. Les raccords 26, 28 peuvent être réalisés de façon à permettre une connexion et une déconnexion rapides et automatisées d'une cellule. Les raccords 26, 28 peuvent être prévus pour sceller automatiquement la cellule 10 de l'environnement extérieur lorsque celle-ci est déconnectée de l'appareil, de manière à préserver les conditions initialement fixées au sein de l'espace de vortex 20. Dans l'exemple illustré, la cellule 10 est prévue pour des mesures de caractéristiques électriques du fluide dans l'espace de vortex 20, et plus particulièrement des mesures de l'impédance du fluide dans la direction de la vitesse de l'écoulement, c'est-à-dire dans le sens de la rotation du rotor 12 (flèche F). Pour ce faire, une paire d'électrodes 34, 36 est prévue à la surface du manchon 14. Chacune des électrodes 34, 36 est constituée par une bande métallisée alignée parallèlement avec l'axe principal du manchon 14 et reliée électriquement à un connecteur respectif 38, 40 sur le plateau supérieur 16a. La géométrie de la cellule 10 au niveau des électrodes 34 et 36 et des surfaces de contact avec le fluide par le manchon 14 et la coupelle 12 peut être comprise plus aisément par référence à la figure 2B, qui est une vue en coupe selon l'axe IIB de la figure 2A, cette dernière reprenant la vue de la cellule 10 représentée à la figure 1. On notera que les dimensions des électrodes 34,36 et leur espacement d autour de la circonférence du manchon 14 sont étalonnés pour permettre un calcul de l'impédance ou de la conductivité du fluide soumis à la mesure. L'appareil selon l'invention permet de commander l'ensemble des conditions de mesure au sein de la cellule 10 grâce à un micro-ordinateur programmé 42. A cette fin, le micro-ordinateur 42 est fonctionnellement relié à un impédancemètre 44 à commande numérique au moyen d'un bus de données 46. L'impédancemètre 46 est branché par un câblage 48 sur les deux électrodes 34, 36 de manière à pouvoir recueillir et enregistrer des valeurs d'impédance entre ces électrodes à des intervalles déterminés. L'impédancemètre 46 délivre aux électrodes 34 et 36 des tensions en courant direct ou en courant alternatif. Dans ce dernier cas, la fréquence du courant peut être programmée à partir du micro-ordinateur 42 via le bus 46 sur une plage allant de quelques Hz à plusieurs dizaines de kHz. L'impédance entre les électrodes 34, 36 est calculée et enregistrée par le micro-ordinateur 42 pour une fréquence donnée. Le micro-ordinateur 42 est également fonctionnellement relié au moteur 18 via un circuit d'interface 50 de manière à commander la mise en rotation et l'arrêt du rotor 12, ainsi que la vitesse de rotation ou le couple d'entraînement et les variations de vitesse ou de couple de ce dernier selon un programme de mesure. De manière classique, I'interface 46 comprend une entrée de données reliée par un bus 52 au micro-ordinateur 42 afin de recevoir des commandes selon un protocole établi. Ces commandes sont converties en signaux d'attaque qui sont transmis par un câblage 54 vers le moteur 18. A titre d'exemple, le moteur 18 peut être du type pas-à-pas, auquel cas l'interface transmet des commandes d'impulsions et de direction qui déterminent respectivement la vitesse ou le couple et le sens de rotation. Dans l'exemple représenté, le micro-ordinateur 42 commande également l'arrivée et la sortie du fluide soumis à la mesure grâce à une paire d'électrovannes 56, 58 dans les conduits externes respectifs 30, 32. Ces électrovannes 56, 58 sont reliées par un câblage 60 à une interface 62, elle-même reliée au micro-ordinateur 42 par un bus 64. Les commandes d'ouverture et fermeture des électrovannes 56, 58 sont émises sur le bus 64 en fonction du déroulement du programme de mesure. Cette disposition permet notamment de charger l'espace de vortex 20 de la cellule 10 avec une quantité déterminée de fluide en actionnant l'électrovanne 56 du conduit d'arrivée 30 en début de mesure, ensuite de vider cet espace en actionnant l'électrovanne 58 du conduit de sortie 32 et d'introduire une nouvelle charge de fluide en actionnant de nouveau l'électrovanne 56 du conduit d'arrivée 30, le tout étant effectué selon un programme établi. Les opérations de connexion et de déconnexion des conduits 30, 32 peuvent être automatisées par des moyens électromécaniques commandés par le micro-ordinateur 42 afin de suivre un programme de mesures sur plusieurs cellules différentes en séquence. Cette disposition permet notamment d'introduire différentes composantes d'un fluide à des moments déterminés par des conduits respectifs (non représentées) alors même que la cellule 10 est en fonctionnement pour créer un cisaillement. Dans ce cas, il est possible de prévoir des raccordements multiples permettant l'accès à la cellule aux différentes composantes. Dans l'exemple, L'appareil comprend également un moyen permettant de contrôler la température du fluide au sein de la cellule de mesure 10. Ce moyen est réalisé par un système de circulation d'un fluide caloporteur (par exemple de l'eau) comprenant un dispositif thermorégulateur 101 et une pompe 103 reliés en circuit fermé par un port d'admission 105 et un port de sortie 107 de la cellule de mesure 10 à un conduit de circulation 109 au sein de la cellule. Ce conduit se présente sous forme d'un serpentin qui entoure le rotor (coupelle 12) de manière à assurer un bon échange thermique avec le fluide dans l'espace de vortex 20. Le thermorégulateur et la pompe 103 sont commandés par le microordin D'autres réalisations du moyen thermorégulateur sont possibles. Le conduit de circulation peut, par exemple, être logé dans la partie de la cellule 10 formant le stator 14. De même il est possible d'envisager un dispositif à effet Peltier logé dans une partie de la cellule en contact thermique avec le fluide sous mesure, relié à une unité de contrôle thermostatique, le tout étant commandé par le micro-ordinateur 42 selon des techniques connues. Le programme de mesures peut être chargé dans le microordinateur 42 à partir d'une mémoire interne ou d'une mémoire externe 60, ou encore par un dispositif d'entrée de données 62 tel qu'un clavier ou une souris. Le dispositif d'entrée de données 62 peut notamment servir pour modifier le déroulement du programme de mesures préenregistré ou de choisir des paramètres tels que la durée des mesures, le taux de cisaillement (par la vitesse de rotation) ou le taux de contrainte de cisaillement (par le couple du moteur 18), la fréquence du courant utilisé pour des mesures d'impédance, les flux de fluide par les électrovannes 56, 58 etc. Conformément à la présente invention, le micro-ordinateur 42 est programmé pour emmagasiner les données mesurées depuis la cellule 10 (dans ce cas l'impédance) et les mettre en corrélation avec d'autres paramètres, tels que le taux de cisaillement ou la contrainte de cisaillement et le temps écoulé à partir d'un point de référence. Le micro-ordinateur 42 produit une indication de cette corrélation sous diverses formes. Dans le mode de réalisation de la figure 1, cette corrélation est exprimée de manière graphique sur un écran 65 et sur une sortie d'imprimante 66 Plusieurs exemples de ces représentations graphiques obtenues conformément à l'invention seront décrits et commentés en détail plus loin par référence aux figures 5 à 11. Les figures 3A, 3B et 4 montrent des variantes de cellules de mesure 10 adaptées à la mesure de l'impédance du fluide dans d'autres sens vis-à-vis de l'écoulement. Ces cellules sont identiques à celle présentée par référence aux figures 1, 2A et 2B en ce qui concerne leur construction générale et la création du cisaillement dans le fluide. Les éléments communs de toutes ces cellules sont identifiés par les mêmes repères et ne seront donc pas décrits à nouveau par souci de concision. Les figures 3A et 3B représentent, respectivement en coupe axiale et en plan selon l'axe IIIB de cette coupe, une cellule adaptée pour mesurer l'impédance entre les surfaces du rotor 12 et du stator 14 en contact avec le fluide, c'est-à-dire à travers l'épaisseur du fluide dans l'espace de vortex 20. Cette mesure exprime donc l'impédance du fluide dans le sens du cisaillement ou dans le sens du gradient de la vitesse (Grad V). A cet effet, la cellule 10 comporte une première électrode 70 dépendante du stator 14 et une deuxième électrode 72 dépendante du rotor 12. Dans l'exemple, la première électrode 70 se présente sous forme de bague métallisée disposée sur la circonférence du stator 14. La deuxième électrode 72 se présente également sous forme de bague métallisée concentrique à la première électrode. Elle est disposée dans une gorge ménagée à la surface interne de la coupelle 12 formant le rotor. Les première et deuxième électrodes 70, 72 présentent une aire de contact avec le fluide dimensionnée pour permettre une mesure adaptée de l'impédance. La connexion à la première électrode 70 est établie par un connecteur 74 sur le plateau supérieur 16a de la cellule, comme dans l'exemple de la figure 1. La connexion à la deuxième électrode est établie par un contacteur tournant 76 prévu à l'axe de rotation, permettant une liaison entre cette électrode et un point statique en dehors de la cellule 10. Une telle technique de contact est connue en elle-même et peut être mise en oeuvre avantageusement par un contacteur à mercure. La figure 4 représente en coupe axiale une cellule adaptée pour mesurer l'impédance dans le sens de l'axe principal de l'espace de vortex 20, c'est-à-dire dans la direction de la vorticité. Les électrodes se présentent sous la forme de deux bagues métallisées 78, 80 sur la circonférence du stator 14, décalées l'une de l'autre par une distance d prédéterminée pour permettre une mesure adaptée de l'impédance du fluide. La connexion aux deux électrodes 78, 80 est établie par deux connecteurs externes 82, 84 sur le plateau supérieur 16a, comme pour le cas de la cellule représentée à la figure 1. L'appareil de mesure automatisé conforme à la présente invention peut ainsi effectuer des mesures avec toutes les cellules décrites par référence aux figures 2 à 4 par simple interconnexion. II est bien entendu que l'appareil peut être adapté aisément pour effectuer des mesures simultanément sur plusieurs cellules, chacune étant commandée indépendamment en ce qui concerne le taux de cisaillement, le remplissage et le vidage de l'espace de vortex et la saisie de données. A titre d'exemple, l'appareil de mesure automatisé selon la présente invention peut commander les trois types de cellules décrites par référence aux figures 2 à 4 afin de mesurer l'impédance d'un fluide dans les trois sens, respectivement dans la direction de la vitesse, du cisaillement et de la vorticité. Dans une telle configuration, il est possible de commander les cellules en phase et selon les mêmes conditions de cisaillement et d'acquisitions de données afin de permettre une comparaison évolutive dans le temps des paramètres. L'appareil peut ainsi tracer l'apparition ou une évolution d'une anisotropie dans la conductivité mesurée dans deux ou trois sens différents en reproduisant une courbe telle que représentée à la figure 7. Dans l'exemple représenté, L'appareil est prévu pour déterminer l'impédance du fluide. II est évident qu'à partir de ce paramètre on peut déterminer aussi la conductivité ou la constante diélectrique du fluide sur la base de correspondances élémentaires. On remarquera que l'appareil de mesure automatisé peut également fonctionner avec d'autres types de cellules de cisaillement pour analyser divers autres paramètres, tels que la réponse d'un fluide au rayonnement (optique, photons X, neutrons), ou aux ondes élastiques (acoustiques, ultrasons, infrasons), etc. Grâce à l'automatisation des mesures autorisée par l'appareil selon la présente invention, il est possible de suivre en continu l'évolution d'un fluide à divers stades de son élaboration. L'appareil peut par exemple être mis en oeuvre dans un site de production industrielle d'un fluide complexe (crème, composition alimentaire, détergent, etc.) où on effectue un brassage de composants dans une cuve ou analogue. Les cellules de cisaillement peuvent être reliées sur leurs conduits d'admission et d'évacuation 30, 32 respectivement au système d'alimentation et d'évacuation de la cuve et programmées pour réaliser un taux de cisaillement en correspondance avec celui créé par le brassage. Les informations recueillies concernant l'évolution des paramètres (par exemple l'anisotropie de l'impédance, une variation ou une stabilisation de l'impédance dans un sens choisi) peuvent alors permettre d'intervenir sur les conditions de brassage afin d'assurer une optimisation de cette opération en ce qui concerne la durée, la vitesse, etc. Le micro-ordinateur 42 peut également calculer des propriétés du fluide à partir des données de mesure recueillies et de leur évolution en fonction d'un taux de cisaillement et/ou du temps écoulé. A partir de ces propriétés, le micro-ordinateur peut piloter le déroulement d'un procédé de fabrication, par exemple afin de respecter un cahier des charges, via des sorties de commandes (non représentées). On décrira maintenant à l'aide d'exemples, comment il est possible d'obtenir les mesures de caractéristiques électriques de divers fluides et des informations qui peuvent en être déduites à un niveau macroscopique. Des informations importantes des propriétés macroscopiques d'un fluide sont obtenues par l'étude de l'anisotropie des caractéristiques électriques d'un fluide sous écoulement avec cisaillement. Pour les matériaux complexes (matériaux possédant une structure microscopique grande devant la taille moyenne des molécules), la mesure diélectrique est une sonde très précise et très sensible à la microstructure (la conductivité macroscopique est sensible à la porosité et à la tortuosité microscopique du matériau). Un changement global de la microstructure produit un effet sur la conductivité macroscopique du matériau. Une mesure diélectrique en fonction du temps, d'un matériau sous écoulement permet de mesurer le temps de variation de la structure interne du matériau pour atteindre son régime stationnaire (régime d'écoulement où la microstructure ne varie plus dans le temps). Ce temps de variation est reporté par la suite en fonction du taux de cisaillement (ou de la variation du taux de cisaillement ou de la contrainte de cisaillement) produit. II permet d'optimiser ou de contrôler la fabrication en fonction du taux de cisaillement produit. Si l'échantillon est déjà mélangé dans la cellule de mesure, la mesure diélectrique va mettre en évidence le changement de structure interne à concentration constante des différents constituants du fluide. Le temps de variation pour atteindre le régime stationnaire est le temps que met l'échantillon depuis le changement de régime d'écoulement jusqu'à l'obtention d'une conductivité ou une constante diélectrique n'évoluant plus dans le temps (plateau de conductivité). Selon la présente invention, il est également possible d'effectuer le mélange des différents constituants du matériau dans la cellule de mesure. Cette opération est possible car la cellule de mesure selon la présente invention peut, dans un mode de réalisation préféré, posséder des moyens qui permettent d'introduire des matériaux dans l'espace de vortex alors même que la cellule est activée. Si le mélange consiste à disperser des particules non solubles dans un fluide sous écoulement, le temps de variation pour atteindre le régime stationnaire est le temps qui va caractériser le temps de dispersion pour des particules. Si le mélange consiste à dissoudre des particules solubles dans un fluide sous écoulement, le temps de variation pour atteindre le régime stationnaire est le temps qui va caractériser le temps de dissolution des particules. Si le mélange consiste à produire une nouvelle structure (un nouveau matériau) avec différents constituants fluides ou solides (exemple de la mayonnaise), le temps de variation pour atteindre le régime stationnaire est le temps qui va caractériser le temps pour générer cette structure. On mesure la conductivité en fonction du temps avec, comme temps d'origine, le changement de régime d'écoulement du fluide s'il est déjà constitué, ou le début du mélange des différents constituants du fluide dans le cas contraire. Dans une application industrielle, la mesure de la variation temporelle de la conductivité peut être utilisée comme procédé de contrôle de la qualité. En effet, les industriels qui travaillent dans les domaines des fluides complexes (cosmétique, peintures, bitumes, pâtes, agroalimentaire, pétrochimie, pharmacie) rencontrent de nombreux problèmes de contrôle de la qualité de leur production. Aussi, un progrès dans la maîtrise de l'élaboration des matériaux nouveaux passe par le contrôle des procédés de fabrication industrielle et de la qualité des produits. Les fluides complexes sont issus d'un mélange de formules comprenant une variété importante de composés différents. Au niveau de la production, il y a là une phase essentielle du malaxage qui a pour but soit de former la structure (exemple de la mayonnaise), soit de disperser un milieu dans un autre. Ce malaxage peut être réalisé avec des appareils très divers. Un des paramètres qui restent pertinents au niveau des mélangeurs est le taux de cisaillement moyen qu'ils font subir au fluide. Au niveau des transports et du pompage des fluides, les écoulements peuvent provoquer des instabilités dommageables qui peuvent conduire à des démixions du mélange, des changements de viscosité ou de la sédimentation des particules. La connaissance de ces variations de structure peut permettre de résoudre ces problèmes. Au niveau de la qualité, la structure des matériaux reste importante. L'onctuosité et le goût d'une mayonnaise, par exemple, dépendent de la taille des gouttes microscopiques qui la constituent. La taille de ces gouttes dépend du taux de cisaillement lors du mélange. Le temps de dissolution d'une poudre de lessive dans une machine dépend du taux de cisaillement qui lui est appliqué. La mesure diélectrique en fonction du temps et du taux de cisaillement permet d'améliorer la qualité des produits industriels. L'invention permet d'obtenir des mesures simples, reproductibles, caractérisant un phénomène se produisant à l'échelle microscopique pour les fluides ayant une viscosité proche de celle de l'eau et donc inaccessible par des mesures rhéologiques. Cette technique s'est révélée très précise, par exemple, dans le cas de la mesure du temps de dissolution en fonction du taux de cisaillement des poudres dans un solvant (exemple de la poudre de lessive dans de l'eau). Cette mesure peut être facilement transposable à l'industrie car sa mise en oeuvre ne nécessite pas de connaissances scientifiques pointues. Une fois les mesures effectuées sur la cellule de cisaillement, il est facile de placer les électrodes sur une ligne de fabrication industrielle et de contrôler en direct l'état de la production. Du fait des possibilités de mesure des temps de transformation des matériaux et des possibilités de caractérisation structurelle, la présente invention est susceptible de favoriser la recherche sur de nouveaux matériaux et de diminuer le coût de fabrication pour de nombreux produits industriels. Ce moyen de mesure peut donc permettre, d'une part, de faire progresser plus rapidement la recherche et, d'autre part, d'augmenter fortement la compétitivité des entreprises. Pour un matériau ayant une structure microscopique isotrope, la conductivité de celui-ci ne dépend pas de la direction des lignes du champ électrique appliqué lors de la mesure. Un matériau anisotrope présente des conductivités qui dépendent de l'orientation des lignes de champs. La présente invention offre la possibilité de mesurer la conductivité de l'échantillon dans les trois directions propres d'un écoulement avec cisaillement, à savoir: - la direction perpendiculaire au taux de cisaillement, - la direction parallèle au taux de cisaillement, - la direction de la vorticité (dans le cas des écoulements de Couette). Pour chaque direction de l'écoulement, on mesure la conductivité de l'échantillon en fonction du taux de cisaillement. La mesure de l'anisotropie de la conductivité sous écoulement permet de pouvoir mesurer l'anisotropie des matériaux susceptibles d'être répandus par une application générant des écoulements et des cisaillements. A titre d'exemple, l'application de peinture sur les murs à l'aide de pinceaux génère un cisaillement pouvant générer une anisotropie de la structure de la peinture sur le mur. Connaître cette anisotropie peut permettre de résoudre des problèmes d'étalement de la peinture et asure des conditions optimales pour l'application de celle-ci. Les mêmes problèmes se retrouvent pour les applications de vernis, de colles sur des bandes adhésives, etc. Un exemple de mesure de l'anisotropie d'un fluide sous écoulement avec cisaillement sera donné par référence aux figures 5 à 7. La figure 5 représente la mesure de la conductivité pour une phase de tensioactif en solution (phase lamellaire isotrope) en fonction du taux de cisaillement et pour les trois directions principales de l'écoulement que sont la direction de l'écoulement et les deux directions qui lui sont perpendiculaires. Ces directions sont notées V pour la direction de l'écoulement, Z et grad V pour les deux autres. Lors d'un effet de cisaillement, il se crée dans le fluide des surfaces de cisaillement 100,102 qui sont sensiblement parallèles dans le plan de la direction V de l'écoulement. Cette courbe montre que l'évolution de la conductivité tridimensionnelle de la phase dépend du taux de cisaillement. On observe clairement une anisotropie qui s'amplifie avec le taux de cisaillement. La conductivité dans la direction d'écoulement devient très importante avec I'augmentation du taux de cisaillement alors que la conductivité dans la direction grad V décroît. Cet effet de la conductivité en fonction du taux de cisaillement correspond à un changement de la microstructure du matériau. Comme le montre la Figure 7, celui-ci est sous la forme de vésicules (isotropes) 104 pour un faible taux de cisaillement et sous la forme d'une structure en phase lamellaire orientée (anisotrope) 106 pour un fort taux de cisaillement. Cet exemple est caractéristique de l'orientation des matériaux anisotropes par l'effet du cisaillement. On caractérise ici parfaitement l'anisotropie par la mesure de la conductivité. II sera maintenant décrit procédé de mesure pour déterminer le temps de variation de la structure d'un matériau sous écoulement avec cisaillement. La courbe de la figure 8 représente la mesure de la conductivité pour une phase de vésicules multilamellaires (particules similaires à des liposomes) en fonction du temps et dans la direction de la vitesse. Ces vésicules sont des produits industriels de microencapsulation et le temps de formation ou de changement de taille de ces microcapsules dépend du taux de cisaillement appliqué. Cette courbe montre que lorsqu'on change le taux de cisaillement, la conductivité évolue vers un nouvel état stationnaire. Cet état stationnaire caractérise une nouvelle taille des microcapsules. Comme le montre cette courbe, cette technique, conforme à la présente invention, permet de mesurer facilement le temps de transit du matériau d'un état stationnaire vers un autre. L'évolution dans le temps des caractéristiques électriques d'un fluide sous écoulement avec cisaillement à taux constant permet aussi d'obtenir des indications des propriétés macroscopiques. A titre d'exemple, la courbe de la figure 9 montre le temps de déstabilisation d'une émulsion alimentaire (vinaigrette) pour un taux de cisaillement donné. La conductivité augmente jusqu'à un certain niveau qui caractérisé le temps de déstabilisation. Cet exemple particulier montre l'intérêt que peut avoir l'invention pour le monde agroalimentaire puisqu'elle permet de mesurer des temps de formation, ou de destruction dans le cas présent, des structures par l'écoulement. La courbe représentée en figure 10 est un exemple de caractérisation d'un matériau issu de la recherche qui fait apparaître une restructuration après arrêt de l'écoulement. On détermine d'après cette courbe le temps que met une phase de vésicules multilamellaires (liposomes) engendrées par le cisaillement à se stabiliser après l'arrêt de celui-ci. Cet exemple particulier montre une mesure de temps caractéristique de relaxation d'un matériau après la fin du cisaillement. La courbe représentée en figure 11 montre le temps que met une poudre pour machine à laver à se dissoudre dans de l'eau pure sous un cisaillement de 960 s-l. L'introduction de l'échantillon se fait par injection. La conductivité augmente jusqu'à atteindre un plateau qui caractérise la dissolution totale de la poudre. Un exemple de caractérisation du changement de taille d'une émulsion par effet du cisaillement est représenté par la courbe de la figure 12. La courbe montre une chute immédiate de la conductivité d'une émulsion huile dans eau lorsque le cisaillement passe de 0 sa1 à 500 s-I. Cette chute de la conductivité correspond à une variation importante de la taille moyenne des gouttes d'huile de l'émulsion. REVENDICATIONS 1. Appareil automatisé pour la mesure de l'évolution d'un fluide sous l'effet d'un écoulement avec cisaillement, ledit fluide étant logé dans une cellule de cisaillement ayant une partie mobile destinée à créer l'écoulement, L'appareil comprenant: - un moyen de mesure (44) destiné à coopérer avec ladite cellule de cisaillement pour mesurer un paramètre physique du fluide dans ladite cellule, et -un moyen d'entraînement (18) destiné à coopérer avec ladite partie mobile de la cellule de cisaillement pour établir un taux de cisaillement contrôlé, ou pour établir un taux de contrainte de cisaillement donné, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une unité programmable de gestion de mesures comprenant: - un moyen (42, 50) de commande dudit moyen d'entraînement (18) permettant d'établir un taux déterminé de cisaillement au fluide, ou un taux de contrainte de cisaillement de fluide, -un moyen (42) de lecture et d'enregistrement de données de mesure issues du moyen de mesure (44), et - un moyen (42, 64, 66) de mise en correspondance desdites données de mesure avec ledit taux de cisaillement ou de contrainte de cisaillement en fonction d'un programme de mesures déterminé, les moyens de commande, de lecture et d'enregistrement et de mise en correspondance étant pilotés par ladite unité programmable. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est équipé d'une cellule de cisaillement (10) qui comprend des électrodes (34, 36; 70, 72; 78, 80) permettant une mesure d'impédance du fluide dans la cellule selon une direction prédéterminée vis-à-vis du fluide, ledit moyen de mesure étant un impédancemètre (44) relié auxdites électrodes. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit programme de mesures permet d'établir des mesures de conductivité électrique ou de constante diélectrique du fluide en fonction d'une variation du taux de cisaillement. 4. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit programme de mesures permet d'établir des mesures de conductivité électrique ou de constante diélectrique du fluide avec un taux de cisaillement ou de contrainte de cisaillement sensiblement constant. 5. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit programme de mesures permet d'établir des mesures de conductivité électrique ou de constante diélectrique du fluide avec un taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement ayant subi une transition abrupte en fonction du temps. 6. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un moyen (26, 30, 56) d'injection de fluide dans ladite cellule de cisaillement, commandé par ladite unité de gestion (42) en fonction dudit programme de mesures. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un moyen (101-113) de régulation de la température du fluide géré par l'unité programmable de gestion. 8. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une station automatisée d'installation et d'extraction de cellules de cisaillement vis-à-vis du moyen de mesure (44), du moyen d'entraînement (18) et, le cas échéant, du moyen (26, 30, 56) d'injection de fluide. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il est adapté à être relié fonctionnellement à une pluralité de cellules de cisaillement (10) vis-à-vis du moyen de mesure (44), du moyen d'entraînement (18) et, le cas échéant, du moyen (26, 30, 56) d'injection de fluide. 10. Procédé de détermination de l'anisotropie d'un fluide sous cisaillement, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre un appareil automatisé de mesure selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, ledit procédé comprenant les étapes de: - relier fonctionnellement à l'appareil une cellule de cisaillement (10) équipée d'électrodes (34, 36; 70, 72; 78, 80) configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide soumis à la mesure selon une première direction prédéterminée visà-vis de l'écoulement du fluide, ladite cellule contenant ledit fluide, et - commander ladite unité de gestion (42) afin de varier le taux de cisaillement ou la contrainte de cisaillement sur une plage de valeurs dans laquelle se situe une transition de conductivité ou d'impédance du fluide, et - recueillir les valeurs de la conductivité ou l'impédance du fluide sur cette plage, l'anisotropie du fluide étant exprimée par ladite transition. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que les mesures sont effectuées également, dans les mêmes conditions, avec une cellule de cisaillement équipée d'électrodes configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide sous mesure selon une deuxième direction prédéterminée vis-à-vis de l'écoulement du fluide, perpendiculaire à ladite première direction, I'anisotropie étant exprimée par la divergence sur ladite plage dans les transitions de la conductivité ou d'impédance mesurées dans les première et deuxième directions. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que les mesures sont effectuées également, dans les mêmes conditions, avec une cellule de cisaillement équipée d'électrodes configurées pour permettre la mesure de la conductivité électrique ou de la constante diélectrique du fluide sous mesure selon une troisième direction prédéterminée vis-à-vis de l'écoulement du fluide, perpendiculaire à ladite première direction et à ladite deuxième direction, I'anisotropie étant exprimée par la divergence sur ladite plage dans les transitions de la conductivité ou d'impédance mesurées dans les première, deuxième et troisième directions. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 et 11 mis en oeuvre pour le contrôle d'un fluide en cours d'élaboration avec une phase de brassage, caractérisé en ce qu'il comprend en outre: - une étape préliminaire d'établissement d'une correspondance entre l'écoulement auquel est soumis le fluide durant ladite phase de brassage et l'écoulement avec cisaillement de ce même fluide dans la cellule de cisaillement, - une étape de mise en correspondance du taux de cisaillement dans la cellule avec ledit brassage, et - une étape de commande du taux et/ou de temps de brassage en fonction de l'anisotropie déterminée à partir des mesures de transition de conductivité ou d'impédance. 14. Procédé de détermination d'un paramètre macroscopique d'un fluide sous l'effet d'un écoulement avec cisaillement, ledit fluide étant soumis à une mesure de conductivité ou d'impédance selon une direction déterminée vis-à-vis de l'écoulement, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: - soumettre le fluide à un premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, - mesurer la conductivité ou l'impédance de ce fluide selon une direction déterminée vis-à-vis de l'écoulement à ce premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, -soumettre le fluide à un deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, différent du premier, et - mesurer une évolution de la conductivité ou de l'impédance du fluide selon une direction déterminée vis-à-vis de l'écoulement à ce deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, ledit paramètre étant exprimé par ladite évolution de la conductivité ou de l'impédance. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que ladite évolution est mesurée sur une période permettant de déterminer une stabilisation de la conductivité ou de l'impédance du fluide, le temps de stabilisation exprimant une modification d'un élément de structure de fluide. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement est inférieur au deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement, ledit temps de stabilisation exprimant une destruction d'un élément de structure du fluide. 17. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement est supérieur au deuxième taux de cisaillement, ledit temps de stabilisation exprimant une relaxation d'un élément de structure du fluide. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que la transition du premier taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement au deuxième taux de cisaillement ou contrainte de cisaillement est réalisée de manière abrupte. 19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre par un appareil automatisé de mesures selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.