FR 2787179 A1 20000616 FR 9815704 A 19981211 L'invention se rapporte à un procédé pour la thermisation et le contrôle de la teneur en eau de produits alimentaires ou manufacturés convoyés dans une enceinte étanche, et à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Sur une ligne de fabrication de produits fromagers par exemple, les produits sont disposés dans des contenants qui sont soit des plateaux soit des blocs- moules auto-porteurs ou des claies, et l'égouttage et le ressuyage s'opèrent lors du convoyage dans une enceinte de thermisation. On recherche un traitement thermisant homogène sur toute la hauteur et la largeur des piles de contenants io pour éviter des différences qualitatives et quantitatives entre les produits selon leur position dans le contenant et entre les contenants d'une même pile. On connaît déjà des dispositifs pour le traitement avec de l'air de produits convoyés dans une enceinte. Le document FR A 2 632 714 décrit un four de séchage à air chaud pour la déshydratation de fruits ou légumes disposés sur des chariots à claies superposées. Des moyens de soufflage et de reprise d'air sont disposés de part et d'autre des produits convoyés, de façon à délivrer un flux d'air chaud uniforme transversalement au produit et aspirer l'air ayant traversé transversalement les produits. Le document FR A 2 731 782 décrit un séchoir pour produits en terre cuite, destiné à des alignements de faible largeur. Chaque alignement de produits convoyés dans l'enceinte de séchage est encadré sur toute la longueur de l'alignement par un caisson en pression et un caisson en dépression pour que l'air de séchage traverse l'alignement. Le sens de circulation de l'air peut être alterné, pour tout un alignement donné. Ces dispositifs ne permettent pas toujours un contrôle optimal et homogène de la circulation du gaz thermisant pour des parties d'alignement de produits convoyés. On connaît également des dispositifs du type chambre dans lesquels les produits ne sont pas convoyés. L'homogénéité de la thermisation est améliorée en contrôlant la circulation de gaz au contact des produits. Le document EP A 449 388 décrit un appareil de conditionnement pour le traitement de produits carnés, générant des courants d'air opposés dans la chambre climatisée. Le document EP A 636 846 décrit un système de distribution d'air pour des produits alimentaires, comprenant des moyens de régulation du flux d'air au contact des produits, en régulant la vitesse de rotation des ventilateurs. Les documents WO 88 01 718 et WO 93 08 437 décrivent des locaux de séchage pour bois comprenant des ventilateurs provoquant un flux d'air alterné périodiquement à travers le bois. Le document FR 2 744 794 décrit un séchoir rotatif à fromages, impliquant la mise en rotation des claies supportant des fromages par rapport à un flux d'air traité, difficile à appliquer pour un procédé en continu. Les dispositifs connus de l'art antérieur présentés ci-dessus utilisent une circulation de gaz dont la direction est modifiée lors du traitement. Mais ces dispositifs ne sont pas prévus pour un procédé de thermisation dans lequel on souhaite un bon contrôle et une bonne homogénéité du traitement par section de convoyage. L'invention a pour objet de pallier ces inconvénients, en améliorant le contrôle et l'homogénéité du traitement thermisant dans une même pile de contenants et par section de convoyage. A cet effet, l'invention concerne selon un premier aspect un procédé pour la thermisation et le contrôle de la teneur en eau de produits (15) alimentaires ou manufacturés disposés sur des contenants (25) perméables comprenant les étapes de: itti ta -mise en place des produits sur les contenants (25), -passage des contenants dans une enceinte (1) étanche ou quasi étanche destinée à confiner le gaz thermisant, -convoyage dans l'enceinte (1) selon une direction D de convoyage des produits (15) à thermiser, le brassage commandé et la circulation du gaz thermisant par section de convoyage et transversalement à la direction D étant tels que le sens de circulation du gaz dans les contenants de chaque section de convoyage est inversé périodiquement. La fréquence d'inversion de sens de circulation du gaz thermisant est programmée pour chaque section de convoyage et soit identique entre deux sections de convoyage consécutives selon la direction D, soit différente, décalée ou inversée entre deux sections de convoyage consécutives selon la direction D. La fréquence d'inversion de sens de circulation du gaz thermisant est programmée en fonction de la vitesse de convoyage et des produits convoyés. Le gaz thermisant est de l'air, ou un gaz pur ou composé, tel par exemple que l'azote, le gaz carbonique, l'argon, l'azote hydrogéné. Selon un deuxième aspect l'invention concerne un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé. Le dispositif comprend des moyens commandés de brassage (49) et des moyens de circulation (45) disposés le long de la direction D, le gaz thermisant étant alternativement, aspiré par les moyens de brassage (49) dans les moyens de circulation (45) pendant une période d'aspiration, et refoulé par les moyens de brassage (49) dans les moyens de circulation (45) pendant une période de refoulement. L'enceinte (1) comprend au moins un compartiment (30, 31) comportant chacun un convoyeur (22, 23), deux compartiments adjacents (30, 31) étant séparés sur toute leur hauteur par une paroi de séparation (43) Les moyens de convoyage (22, 23) comprennent un convoyeur d'entrée (22) des produits (15) dans l'enceinte (1), et un convoyeur (23) de sortie des produits (15) parallèle au convoyeur d'entrée (22) et allant dans le sens contraire La direction de convoyage est horizontale et sensiblement rectiligne ou courbe. Selon un mode de réalisation les moyens de circulation (42) sont des canaux de circulation (45) du gaz thermisant permettant la circulation verticale et alternée du gaz à travers les contenants (25) empilés. Les moyens de circulation (42) s'étendent verticalement dans l'enceinte (1). Les canaux de circulation (45) sont formés par une cloison ondulée (43) s'étendant selon la direction de convoyage et forment la paroi de séparation de l'enceinte en deux compartiments adjacents (30, 31), la circulation pouvant être alternée à droite ou à gauche de l'axe de symétrie longitudinal de l'enceinte. Selon une réalisation les canaux de circulation (45) sont distincts de la cloison de séparation (60) entre deux compartiments adjacents (30, 31) séparation et sont situés à proximité de la cloison de séparation (60). Selon une réalisation les canaux de circulation (45) sont situés également du côté des panneaux latéraux des compartiments (30, 31). Les canaux de circulation (45) ont une dimension selon la direction D de convoyage comprise entre sensiblement une fois et trois fois la dimension des contenants (25) selon cette direction D. Les canaux de circulation (45) ont une dimension perpendiculairement à la direction D de convoyage comprise entre sensiblement une fois et trois fois la dimension des contenants (25) selon D. Les canaux de circulation (45) sont de section trapézoïdale, rectangulaire, semi- circulaire, ou toute autre forme permettant d 'en réaliser la fonction. Les moyens de brassage (49) dans chaque compartiment sont placés à proximité des moyens de circulation (42). Selon un mode ce réalisation les moyens de brassage (49) sont placés en position haute pour chaque canal de circulation (45). Selon un autre mode de réalisation moyens de brassage (49) sont placés en i5 position basse pour chaque canal de circulation (45). Selon un autre mode de réalisation les moyens de brassage (49) sont situés dans la même position haute ou basse, ou alternativement en position haute et basse, pour deux canaux de circulation (45) consécutifs selon la direction D. Selon une réalisation, les canaux de circulation (45) ont la dimension de deux piles (27) de contenants (25) adjacentes selon D, les contenants empilés (25) étant tels que le gaz thermisant ne peut circuler latéralement entre l'intérieur et l'extérieur des contenants (25). Dans la position d'aspiration, les moyens de brassage (49) provoquent l'aspiration dans chaque canal de circulation (45) du haut vers le bas du canal, le gaz est ensuite dévié par le panneau inférieur (14) du compartiment (30, 31), le flux de gaz traversant les contenants (25) étant orienté principalement du bas vers le haut des piles (27), puis le gaz est dévié par le panneau supérieur (13) du compartiment formant une boucle pour revenir vers le canal de circulation. Dans la position de refoulement, au contraire, le gaz est refoulé par les moyens de brassage (49), du bas vers le haut du canal de circulation (45), dévié ensuite Illi fUl par le panneau supérieur (13) du compartiment, le sens de circulation entre les piles (27) de contenants (25) étant du haut vers le bas, puis le gaz est dévié par le panneau inférieur (14) du compartiment, formant une boucle pour revenir vers le canal de circulation. Selon un autre mode de réalisation, les moyens de brassage (49) permettent la circulation du gaz alternée latéralement entre les contenants (25), les contenants (25) empilés étant espacés ou présentant des orifices (61) de manière à permettre la circulation latérale entre eux, le gaz thermisant étant io dévié latéralement par les panneaux latéraux (11, 12) des compartiments (30, 31) vers les contenants (25). Les moyens de brassage (42) comprennent au moins un ventilateur (58) équipé d'un variateur de fréquence ou d'un inverseur de sens de rotation associé à une temporisation électronique. Le dispositif comprend en outre des échangeurs thermiques (58) tels que des tubes placés à proximité du système de brassage, grâce auxquels se font les échanges thermiques avec le gaz thermisant en circulation. L'enceinte (1) de confinement comprend de plus des goulottes de récupération (28) recueillant en sa partie inférieure les jus qui s'écoulent des produits (15) en cours de traitement. Ce procédé a des applications pour la thermisation de produits alimentaires, laitiers ou fromagers, de produits charcutiers ou salaisonniers, de produits à base de viande ou de sous-produits de la viande, de produits pâtissiers. Ce procédé a des applications également pour la thermisation de produits cosmétiques ou pharmaceutiques. L'invention sera bien comprise grâce aux dessins annexés, dans lesquels: I I F ll ' - la figure 1 représente une vue en coupe transversale du dispositif selon un premier mode de réalisation; - la figure 2 représente une vue en coupe transversale de dessus du dispositif du mode de réalisation de la figure 1 selon la ligne I-I; - la figure 3 représente une vue en coupe longitudinale selon la ligne 1-11 de la figure 1; - la figure 4 représente une vue schématique en coupe transversale de dessus d'un second mode de réalisation selon l'invention; - la figure 5 représente une vue schématique en coupe transversale de 0 dessus d'un troisième mode de réalisation selon l'invention; - la figure 6 représente une vue schématique partielle en coupe transversale de dessus d'un quatrième mode de réalisation selon l'invention; - la figure 7 représente une vue schématique en coupe transversale de dessus d'un cinquième mode de réalisation selon l'invention; - la figure 8 représente une vue schématique partielle en coupe transversale du cinquième mode de réalisation - la figure 9 représente une vue schématique en coupe transversale de dessus d'un autre mode de réalisation, I'enceinte comprenant trois compartiments. On décrit un premier mode de réalisation de l'invention, destiné à des produits fromagers, en référence aux figures 1 à 3. Le dispositif comprend une enceinte 1 de confinement, sensiblement rectangulaire, s'étendant longitudinalement selon un axe A rectiligne. L'enceinte présente un bâti extérieur comprenant un côté supérieur 3 un côté inférieur 4, deux côtés latéraux 5, 6 s'étendant selon l'axe A, verticaux parallèles, deux côtés latéraux transversaux 7, 8. Le bâti extérieur est supporté par des pieds 9 fixés au sol. L'enceinte comprend un bâti intérieur 10 étanche. a I,- flr Chaque côté du bâti intérieur forme un panneau comprenant par exemple des éléments d'isolation entre deux plaques de métal. Les panneaux sont montés étanches. Le bâti intérieur comprend un premier panneau 11 et un second panneau 12 latéraux longitudinaux, un panneau supérieur 13, un panneau inférieur 14. L'enceinte est destinée à la thermisation de produits 15 qui sont dans ce cas des produits laitiers ou fromagers au sens large. io Dans une réalisation, l'enceinte ne comprend pas un bâti intérieur et un bâti extérieur distincts: le bâti 10 est auto-porteur et les pieds sont alors directement fixés sur le bâti auto-porteur. Les produits 15 sont véhiculés dans l'enceinte 1 par une voie de transport 16 qui emprunte une direction D. En tout point de la voie de transport, on définit X l'axe horizontal de circulation selon la direction D, Y l'axe horizontal perpendiculaire à X, Z l'axe vertical. Dans le mode de réalisation représenté en figures 1 à 3, la voie de transport comprend trois portions: une première portion d'entrée 17, les produits entrant dans l'enceinte par une porte d'entrée 20 sur le côté transversal 7 selon un sens d'entrée, une seconde portion 18 de sortie selon un sens de sortie opposé au sens d'entrée o les produits sont mobiles, les produits ressortant de l'enceinte par une porte de sortie 21 située sur le même côté transversal 7 de une troisième portion intermédiaire 19 de transfert entre la portion d'entrée 17 et la portion de sortie 18. La voie de transport 16 est munie d'un premier convoyeur dans la portion 17 et d'un second convoyeur 23 dans la portion 18. Les deux convoyeurs 22, 23 sont parallèles, horizontaux, espacés d'une distance d. Les convoyeurs 22, 23 sont destinés au convoyage de produits 15 placés dans des contenants 25 empilés en piles 27 tels que des blocs moules pour des fromages formant des piles de contenants. Chaque convoyeur est supporté par des montants verticaux 26. Les piles 27 de contenants 25 sont typiquement placées sensiblement juxtaposées les unes après les autres selon la direction D. 1o Le panneau supérieur 13 du bâti intérieur 10 forme typiquement une voûte en V, ou en V inversé. Le panneau inférieur 14 du bâti intérieur 10 forme sous chaque convoyeur une paroi comprenant une goulotte 28 de récupération des égouttures tombant des piles de contenants, par exemple en forme de V. Les convoyeurs 22, 23 sont séparés entre eux par une cloison verticale 29. L'enceinte comprend ainsi un compartiment d'entrée 30 et un compartiment de sortie comportant chacun un convoyeur 22, respectivement 23, les deux compartiments étant séparés par la cloison 29. Chaque convoyeur 22,23 repose sur des pieds de soutien 26. Dans cette réalisation avec deux compartiments 30, 31, le premier compartiment 30 comprend le premier panneau latéral longitudinal 11, le second compartiment 31 comprend le second panneau latéral longitudinal 12. Dans la suite de la description, on convient que le convoyeur situé à gauche sur la figure 1 est le convoyeur d'entrée 22, le convoyeur représenté à droite étant le convoyeur de sortie 23. Dans le compartiment 30, chaque pile 27 de contenants 25 du côté du convoyeur d'entrée 30 présente un bord latéral distal 32 en regard du premier panneau latéral 11 et un bord latéral proximal 33 en regard de la cloison 29. De même, dans le compartiment 31, chaque pile 27 de contenants 25 du convoyeur de sortie 23 présente un bord latéral vertical distal 35 en regard du -t-- T --- second panneau latéral 12, et un bord vertical proximal 34 en regard de la cloison 29. On décrit maintenant plus précisément une pile de contenants. Pour simplifier la description, I'invention est seulement décrite en rapport avec la fabrication de fromages. Les fromages 15 sont stockés sur les contenants pour former des piles 27 par exemple de l'ordre de deux mètres de hauteur. En général, les piles 27 sont formées sur le convoyeur. Chaque contenant 25 a une base 36 et quatre côtés latéraux verticaux dont deux côtés latéraux verticaux 37, 38 selon l'axe X et deux côtés latéraux verticaux transversaux 39, 40 selon l'axe Y. Les contenants sont ainsi rectangulaires ou carrées. La plus grande dimension des contenants peut être selon la direction de convoyage ou perpendiculairement à cette direction. On peut envisager d'autres formes de contenants, par exemple circulaire ou triangulaire. A titre d'exemple, la longueur L1 selon l'axe X, et la largeur Il selon l'axe Y d'un contenant 25, sont d'environ un mètre sur 0.5 mètre. Les piles 27 de contenants sont alignées sur chaque convoyeur les unes derrière les autres selon la direction de convoyage, sur la longueur de l'enceinte. Les contenants 25 sont munis de moyens d'empilement 41 qui permettent de les empiler les uns sur les autres. Hg-.3 F or Il Chaque contenant est perméable pour permettre la circulation verticale de gaz et de liquide entre deux contenants superposés: la base 36 comprend des trous. Les contenants peuvent aussi former des blocs moules. Un espace suffisant est prévu entre les produits 15 d'un contenant 25 et le contenant situé au-dessus. Dans ce mode de réalisation, les côtés latéraux verticaux 37, 38 selon l'axe X empêchent par contre la circulation d'air entre contenants latéralement entre io l'intérieur et l'extérieur des piles de contenants. Les piles 27 de contenants sont écartées, selon l'axe X d'un espace el du panneau latéral 11 pour le convoyeur 22, et du panneau latéral 12 d'un espace e2 pour le convoyeur de sortie 23. Les espaces el et e2 sont réduits pour limiter la circulation de gaz dans ces espaces entre les piles 27 de contenants et les panneaux latéraux 11, 12. On décrit maintenant les moyens de circulation 42. La cloison de séparation 29 entre les deux compartiments 30, 31 est formée par une paroi verticale 43 ondulée selon l'axe X, dont les ondulations 44 constituent des canaux de circulation 45 du gaz 46 thermisant dans chaque compartiment. Chaque canal de circulation 45 a par exemple la longueur de deux contenants selon l'axe X. Les canaux de circulation du gaz thermisant sont orientés alternativement selon la direction de convoyage D vers les piles 27 de contenants du convoyeur d'entrée 22 et les piles 27 de contenants du convoyeur de sortie 23. En coupe transversale vue de dessus, la paroi verticale 43 forme une ligne brisée continue comprenant plusieurs segments jointifs non alignés. Chaque canal de circulation 45 a dans cette réalisation une section sensiblement trapézoïdale, dont la grande base 47 est tournée vers les piles 27 niF - rll de contenants, pour une bonne circulation du gaz dans le canal. Les bords latéraux 37, 38 des piles 27 de contenants empêchent l'entrée ou la sortie de gaz entre les contenants 25. La section des canaux peut être très variée, par exemple rectangulaire, semi circulaire ou de tout autre forme permettant la fonction. La surface interne 48 d'un canal de circulation est typiquement sensiblement plane, mais peut aussi comprendre des ondulations ou des saillies disposées verticalement dans les canaux et destinées à un raidissage mécanique et à un ralentissement ou une accélération du flux du gaz thermisant dans chaque canal. Chaque canal 45 a une longueur L2 selon l'axe X, une largeur 12 selon l'axe Y et i5 une hauteur H2 selon l'axe Z. L2 est de l'ordre de 0,5 à 1,5 L1, 12 est de l'ordre de 1 à 3 fois 1I. Le canal s'étend à partir du panneau inférieur 14 du bâti intérieur 10 sur toute la hauteur des compartiments 30, 31 pour empêcher la circulation entre compartiments et entre deux canaux consécutifs. Dans cette réalisation, la largeur 12 du canal est nettement supérieure aux espaces el et e2. Pour chaque canal de circulation 45, des moyens de brassage 49 sont disposés dans la partie inférieure de l'enceinte, en position basse. Les dimensions des canaux de circulation 45 et les moyens de brassage utilisés sont conçus pour permettre un flux suffisant de gaz thermisant pour la thermisation des produits. Les moyens de brassage 49 sont destinés au refoulement et à l'aspiration, alternativement, de gaz thermisant dans les canaux de circulation 45. Pour chaque canal de circulation 45, les moyens de brassage 49 sont aptes à passer d'une position d'aspiration du gaz thermisant pendant une période d'aspiration TA du gaz thermisant dans le canal 45, à une position de refoulement pendant une période de refoulement TR du gaz thermisant dans le canal 45. Dans une réalisation les moyens de brassage 49 comprenant au moins un ventilateur 50, équipé d'un inverseur de sens de rotation associé à une temporisation électronique. Dans une autre réalisation les moyens de brassage 49 comprennent un premier io ventilateur actionné dans la position d'aspiration, et un second ventilateur actionné dans la position de refoulement et générant un flux de gaz opposé au flux du premier ventilateur. Sur les figures, la circulation du gaz thermisant est représentée par des flèches simples (la direction D est représentée par des flèches épaissies). Pour un canal de circulation 45 donné, dans la position d'aspiration, les moyens de brassage provoquent l'aspiration dans le canal 45 du gaz du haut vers le bas du canal 45. Le flux de gaz rencontre le panneau inférieur 14 du bâti inférieur 10 qui le dévie principalement verticalement vers les piles 27 de contenants 25 situées dans la section de convoyage en regard du canal 45, sensiblement sur toute leur largeur et du bas vers le haut du compartiment. Le gaz est ensuite dévié par le panneau supérieur 13 vers le canal de circulation 45, formant ainsi une boucle de circulation. Dans la position de refoulement, au contraire, le gaz est refoulé par les moyens de brassage 49 du bas vers le haut du canal de circulation. Le gaz thermisant est dévié par le panneau supérieur 13 du bâti 10 principalement verticalement vers les piles 27 de contenants situées dans la section de convoyage, en regard du canal 45 du haut vers le bas. Puis, le gaz thermisant revient vers le canal de circulation 45 en formant une boucle. Le gaz thermisant n'est pas ainsi directement refoulé sur les contenants 25 ou aspiré des contenants 25. Une section de "tranquillisation " 53 est comprise IFI - r entre la sortie 54 du canal de circulation 45 et les piles 27 de contenants, en partie basse et en partie haute respectivement pour l'aspiration et le refoulement. De plus, du fait de cette position des ventilateurs 50, les échanges sont peu affectés lorsque la hauteur des piles varie, contrairement au cas de ventilateurs placés exactement au dessus des piles. En partie basse de l'enceinte, les égouttures tombées des piles 27 de io contenants sont recueillies par la goulotte 28 de récupération ménagée par le panneau inférieur 14 de chaque compartiment 30, 31. Des parois de déviation 56 supplémentaires améliorant la déviation de l'air par les panneaux supérieur 13 et inférieur 14 sont utilisées dans certaines 1 5 réalisations. Le schéma de circulation alterné décrit ci-dessus favorise l'homogénéité du flux, et limite les écarts de traitement thermique entre les côtés 37, 38, 39, 40 des contenants 25 et leur partie centrale 57, et entre les contenants supérieurs et les contenants inférieurs des piles 27 de contenants. Pour des produits fromagers, en cours d'égouttage séchage dans l'enceinte, issus d'une ligne de production, le sens de circulation alternatif permet une meilleure homogénéité du traitement. Le dispositif: - favorise une bonne homogénéité thermique, limitant la formation de zones sèches qui empêchent le départ de l'eau des fromages; favorise un meilleur contrôle de l'activité des micro-organismes liés à I'acidification des fromages et leur égouttage; - limite le développement de flores microbiennes non souhaitées. Tous les produits reçoivent sensiblement la même quantité de gaz thermisant et sont sensiblement soumis à un gaz d'hygrométrie homogène. N Fli W -- Les températures utilisées dans l'enceinte sont de l'ordre de 5 à 40 , la teneur en eau relative est de 90 à 100%. La vitesse de passage du gaz thermisant au- dessus des fromages est de l'ordre de 0.1 à 2 mètres par seconde En plus de la circulation essentiellement verticale du gaz thermisant, une circulation latérale peut avoir lieu entre les contenants. On décrit maintenant les échangeurs thermiques 58 du dispositif. Le gaz est régulé en température au niveau d'échangeurs thermiques 58, par l'intermédiaire d'une sonde de température et d'un régulateur électronique. L'hygrométrie ambiante peut être ajustée au moyen d'une pulvérisation d'eau micronisée. Les échangeurs thermiques 58 sont disposés à proximité des moyens de brassage 49, de façon à ce qu'ils bénéficient d'un flux de gaz rapide et donc d'un bon coefficient d'échange thermique. Mais ils pourraient également être plus éloignés si les échanges thermiques sont malgré cela satisfaisants. Les échangeurs 58 sont typiquement des tubes espacés s'étendant longitudinalement selon la direction D. La position basse des échangeurs thermiques facilite leur maintenance, leur nettoyage, et évite de projeter de la condensation sur les produits. La disposition des échangeurs 58 et des moyens de brassage 49 du côté de la paroi de séparation dans cette variante permet de limiter le nombre d'éléments à utiliser dans l'enceinte, et facilite le nettoyage. La position basse des moyens de brassage 49 dans cette réalisation permet de plus une maintenance aisée et évite que les éléments mobiles des moyens de brassage 49 puissent générer par écoulement gravitaire des résidus de condensation sur les produits 15 à traiter. iV r- --- Le dispositif comprend en outre dans l'enceinte de thermisation 1, et en adjonction aux moyens de convoyage 22, 23 et de brassage 49 du gaz, un système de régulation de la teneur en eau et un système de lavage intégrés 59. Le tunnel d'égouttage est de plus nettoyable en circuit fermé. On décrit maintenant des variantes de réalisation de la commande de la circulation du gaz thermisant entre les canaux de circulation successifs. Chaque pile 27 de contenants 25 est soumise pour un canal de circulation 0o donné, à un brassage de gaz alternativement en position de refoulement et d'aspiration. Autrement dit, chaque pile 27 de contenants 25 subit un cycle aspiration/refoulement pour chaque canal de circulation 45, à une fréquence f. Selon une variante de réalisation, les fréquences f entre deux canaux consécutifs 45a et 45b selon la direction D sont identiques. Selon une autre variante, la fréquence f entre les canaux 45a et 45b estdifférente. Par exemple la fréquence f varie linéairement entre des canaux de circulation 45 consécutifs, ou varie par palier en étant identique entre une série de canaux 45 consécutifs. La fréquence f sera par exemple supérieure en début de thermisation. La fréquence f peut en outre être distincte entre deux canaux consécutifs. La durée de la période d'aspiration TA et de la période de refoulement TR est réglable de façon programmée à l'avance pour chaque canal de circulation 45, ou programmée et régulée pour chaque canal 45 à l'aide d'un détecteur couplé au ventilateur. La programmation permet un fonctionnement du dispositif en continu, ou en discontinu par exemple pour des lots de produits devant subir un même traitement thermisant. On décrit maintenant d'autres modes de réalisation de l'invention. Dans un second mode de réalisation (figure 4), la position des moyens de brassage 49 et des échangeurs 58 est inversée par rapport au premier mode de réalisation. Les moyens de brassage 49 sont placés en position haute dans l'enceinte. Ce mode de réalisation est utilisé notamment lorsque les problèmes de maintenance et de condensation sont réduits pour l'application considérée. Les moyens de brassage permettent, comme dans le premier mode de réalisation, la circulation du gaz dans chaque canal de circulation 45. Dans la position d'aspiration, le gaz est dévié par le panneau supérieur 13 et traverse les contenants 25 principalement du haut vers le bas des compartiments. Dans la position de refoulement, le gaz est dévié par le côté inférieur 14 traverse les contenants 25 principalement du bas vers le haut des compartiments. Selon un troisième mode de réalisation (figure 5), I'enceinte 1 comprend également deux compartiments séparés 30, 31 respectivement d'entrée et de sortie des contenants. Les canaux de circulation 45 s'étendent verticalement mais ne forment plus une paroi ondulée verticale 43. Une paroi 60 supplémentaire de séparation sépare les deux compartiments 30, 31 verticalement. Selon un quatrième mode de réalisation (figure 6), la structure et la position des éléments dans l'enceinte sont telles que les canaux 45 de chaque compartiment et les moyens de brassage de gaz permettent une circulation alternée du gaz thermisant à travers les piles 27 de contenants 25 latéralement et non plus verticalement. Par exemple, dans la position de refoulement le gaz est envoyé vers les bords latéraux 11, 12 des compartiments 30, 31, et dévié entre les contenants 25 l fi r[f latéralement du bord latéral distal 32 vers le bord proximal. Les piles 27 de contenants sont aptes à permettre la circulation latérale entre l'intérieur et l'extérieur les contenants 25: les parois latérales transversales 37, 38 présentent des orifices 61 ou les contenants sont écartés verticalement d'un espace suffisant pour que le gaz thermisant puisse circuler. Les canaux de circulation génèrent un flux de gaz thermisant dévié non plus par le panneau inférieur 14 ou supérieur 13 d'un compartiment, mais par les panneaux latéraux longitudinaux 11, 12. Par exemple, les canaux les moyens de brassage 49 sont en position basse dans chaque compartiment, le gaz est refoulé en position de refoulement vers les panneaux verticaux latéraux 11, 12, qui le dévient vers les bords distaux 32 respectivement 34 des piles 27. Les échangeurs thermiques 58 sont également situés, à proximité du système de brassage. Dans un cinquième mode de réalisation (figure 7 et 8), chaque compartiment 30, 31 comprend de part et d'autre du convoyeur 22, 23 des canaux de circulation distaux 62 formés par les panneaux latéraux verticaux 11, 12 et des canaux proximaux 63 du côté de la cloison de séparation 43. Les moyens de brassage 49 sont situés à proximité des canaux 62, 63 et sont aptes à aspirer et refouler du gaz thermisant dans chaque canal. Les moyens de brassage 49 sont programmés pour provoquer simultanément un refoulement dans les canaux proximaux 63 et les panneaux distaux 62, puis une aspiration simultanément dans les canaux 62 et 63, et ce en alternance de manière cyclée. Par exemple, les périodes de refoulement et d'aspiration sont identiques. Dans la période de refoulement, le gaz thermisant est brassé du bas vers le haut des canaux 62, 63. Les deux flux se rencontrent dans la partie supérieure des Eu Or-TsWr - compartiments sous le panneau supérieur 13, sont déviés vers et traversent les contenants 25 du haut vers le bas des piles 27. Les deux flux forment chacun une boucle dans la partie basse des compartiments au dessus du panneau inférieur 14. Le schéma de circulation est inversé en position d'aspiration. On décrit maintenant différents modes de réalisation du nombre de convoyeurs et de la direction de convoyage dans l'enceinte. Dans les modes de réalisation décrits précédemment, I'enceinte comprend deux 1o convoyeurs, un convoyeur d'entrée et un convoyeur de sortie, la direction de convoyage étant opposée entre ces deux convoyeurs. Selon un autre mode de réalisation, le dispositif comprend un seul convoyeur. Le convoyeur pénètre par le côté d'entrée, suit le chemin de convoyage, et ressort de l'enceinte par un côté de sortie. La direction de convoyage est par exemple horizontale et rectiligne. Selon un autre mode de réalisation, I'enceinte comprend au moins deux convoyeurs parallèles circulant dans un même sens. Les convoyeurs sont séparés deux à deux par une cloison de séparation verticale. Cette cloison peut être ondulée formée par les canaux de circulation du gaz thermisant, comme dans le cas du premier mode de réalisation, ou être distincte des canaux de circulation. Selon un autre mode de réalisation, la direction de convoyage n'est plus rectiligne, mais courbe, formant des lacets. On comprend que de nombreux modes de réalisation sont obtenus en faisant * varier le nombre de compartiments et la position des éléments. Par exemple, les piles de contenants sont convoyées sur un premier convoyeur 64, puis en sens contraire sur un second convoyeur 65 parallèle au premier convoyeur 64, puis sur un troisième convoyeur 66 parallèle au premier 64 et au E 1.' - - F second 65 convoyeur et allant dans le même sens que le premier convoyeur 64 (figure 9). Par exemple pour trois convoyeurs, I'enceinte comprend deux panneaux latéraux 11, 12, une première cloison ondulée 67 entre le premier convoyeur 64 du côté du premier panneau latéral 11, et le second convoyeur 65, et une seconde cloison ondulée 68, entre le second convoyeur 65 et le troisième convoyeur 66. L'enceinte comprend ainsi deux compartiments latéraux 64, 66 et un compartiment central 65. La circulation du gaz dans les compartiments latéraux 64, 66 est telle que dans le premier mode de réalisation et dans la circulation dans le compartiment central 65 telle que dans le cinquième mode de réalisation. Les moyens de brassage sont disposés en position basse, et sont aptes à aspirer et refouler alternativement le gaz thermisant dans chaque canal de circulation pour obtenir une alternance du sens du flux à travers les contenants. La circulation du gaz thermisant est fonction notamment du type de produits ventilés, de l'espace situé entre des contenants superposés. On a décrit la thermisation de produits fromagers. D'autres produits alimentaires peuvent être traités grâce au dispositif décrit, tels que des produits pâtissiers, des produits charcutiers ou salaisonniers, des produits à base de viande ou de sous-produits de viande. Des applications dans d'autres domaines font également partie du cadre de la présente invention, tels que des produits cosmétiques, des produits pharmaceutiques, des produits servant à la décoration de contenants divers. I I, FE[ REVENDICATIONS 1. Procédé pour la thermisation et le contrôle de la teneur en eau de produits (15) alimentaires ou manufacturés disposés sur des contenants (25) perméables comprenant les étapes de: -mise en place des produits sur les contenants (25), -passage des contenants dans une enceinte (1) étanche ou quasi étanche destinée à confiner le gaz thermisant, - convoyage dans l'enceinte (1) selon une direction D de convoyage des produits (15) à thermiser, caractérisé en ce que: le brassage commandé et la circulation du gaz thermisant par section de convoyage et transversalement à la direction D sont tels que le sens de circulation du gaz dans les contenants de chaque section de convoyage est inversé périodiquement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fréquence d'inversion de sens de circulation du gaz thermisant est programmée pour chaque section de convoyage et identique entre deux sections de convoyage consécutives selon la direction D. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fréquence d'inversion de sens de circulation du gaz thermisant est programmée pour chaque section de convoyage, différente, décalée ou inversée entre deux sections de convoyage consécutives selon la direction D. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la fréquence d'inversion de sens de circulation du gaz thermisant est programmée en fonction de la vitesse de convoyage et des produits convoyés. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le gaz thermisant est de l'air, ou un gaz pur ou composé, tel par exemple que l'azote, le gaz carbonique, l'argon, l'azote hydrogéné. il I:rI 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé tel que présenté dans l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce qu'il comprend des moyens commandés de brassage (49) et des moyens de circulation (45) disposés le long de la direction D, le gaz thermisant étant alternativement, aspiré par les moyens de brassage (49) dans les moyens de circulation (45) pendant une période d'aspiration, et refoulé par les moyens de brassage (49) dans les moyens de circulation (45) pendant une période de refoulement. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'enceinte (1) comprend au moins un compartiment (30, 31) comportant chacun un convoyeur (22, 23), deux compartiments adjacents (30, 31) étant séparés sur toute leur hauteur par une paroi de séparation (43) 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les moyens de convoyage (22, 23) comprennent un convoyeur d'entrée (22) des produits (15) dans l'enceinte (1), et un convoyeur (23) de sortie des produits (15) parallèle au convoyeur d'entrée (22) et allant dans le sens contraire 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 8, caractérisé en ce que la direction de convoyage est horizontale et sensiblement rectiligne. 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 8, caractérisé en ce que la direction de convoyage est horizontale et sensiblement courbe. 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que les moyens de circulation (42) sont des canaux de circulation (45) du gaz thermisant permettant la circulation verticale et alternée du gaz à travers les contenants (25) empilés. 12. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que les moyens de circulation (42) s'étendent verticalement dans l'enceinte (1). M 1. f-U 23 2787179 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) sont formés par une cloison ondulée (43) s'étendant selon la direction de convoyage et forment la paroi de séparation de l'enceinte en deux compartiments adjacents (30, 31), la circulation étant alternée à droite ou à gauche de l'axe de symétrie longitudinal de l'enceinte. 14. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) sont distincts de la cloison de séparation (60) entre deux compartiments adjacents (30, 31) et sont situés à proximité de la cloison de séparation (60). 15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) sont également formés par les panneaux latéraux (11,12) des compartiments (30, 31). 16. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) ont une dimension selon la direction D de convoyage comprise entre sensiblement une fois et trois fois la dimension des contenants (25) selon cette direction D. 17. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 16, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) ont une dimension perpendiculairement à la direction D de convoyage comprise entre sensiblement une fois et trois fois la dimension des contenants (25) selon D. 18. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 à 17, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) sont de section trapézoïdale, rectangulaire, semi-circulaire, ou de toute autre forme assurant cette fonction. 19. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 18, caractérisé en ce que les moyens de brassage (49) dans chaque compartiment sont placés à proximité des moyens de circulation (42). 20. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce que les moyens de brassage (49) sont placés en position haute pour chaque canal de circulation (45). 21. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce que les moyens de brassage (49) sont placés en position basse pour chaque canal de circulation (45). 22. Dispositif selon la revendication 20, caractérisé en ce que les moyens de brassage (49) sont situés dans la même position haute ou basse, ou alternativement en position haute et basse, pour deux canaux de circulation (45) consécutifs selon la direction D. 23. Dispositif selon la revendication 13, caractérisé en ce que les canaux de circulation (45) ont la dimension de deux piles (27) de contenants (25) adjacentes selon D, les contenants empilés (25) étant tels que le gaz thermisant ne peut circuler latéralement entre l'intérieur et l'extérieur des contenants (25). 24. Dispositif selon la revendication 23, caractérisé en ce que dans la position d'aspiration, les moyens de brassage (49) provoquent l'aspiration dans chaque canal de circulation (45) du haut vers le bas du canal, le gaz est ensuite dévié par le panneau inférieur (14) du compartiment (30, 31), le flux de gaz traversant les contenants (25) étant orienté principalement du bas vers le haut des piles (27), puis le gaz est dévié par le panneau supérieur (13) du compartiment formant une boucle pour revenir vers le canal de circulation. 25. Dispositif selon la revendication 23, caractérisé en ce que dans la position de refoulement, au contraire, le gaz est refoulé par les moyens de brassage (49), du bas vers le haut du canal de circulation (45), dévié ensuite par le panneau supérieur (13) du compartiment, le sens de circulation entre les piles (27) de contenants (25) étant du haut vers le bas, puis le gaz est dévié par le panneau inférieur (14) du compartiment, formant une boucle pour revenir vers le canal de circulation. 26. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens de brassage (49) permettent la circulation du gaz alternée latéralement entre les contenants (25), les contenants (25) empilés étant espacés ou présentant des orifices (61) de manière à permettre la circulation latérale entre eux, le gaz thermisant étant dévié latéralement par les panneaux latéraux (11, 12) des compartiments (30, 31) vers les contenants (25). 27. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 26, caractérisé en ce que les moyens de brassage (42) comprennent au moins un ventilateur (58) équipé d'un variateur de fréquence ou d'un inverseur de sens de rotation associé à une temporisation électronique. 28. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 27, caractérisé en ce qu'il comprend des échangeurs thermiques (58) tels que des tubes placés à proximité du système de brassage, grâce auxquels se font les échanges thermiques avec le gaz thermisant en circulation associés à une régulation de température et éventuellement une régulation d'hygrométrie. 29. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 28, caractérisé en ce que l'enceinte (1) de confinement comprend des goulottes de récupération (28) recueillant en sa partie inférieure les jus qui s'écoulent des produits (15) en cours de traitement. 30. Application du dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 29 pour la thermisation de produits alimentaires, laitiers ou fromagers, charcutiers ou salaisonniers, de produits à base de viande ou de sousproduits de la viande, de produits pâtissiers. 31. Application du dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 29 pour la thermisation de produits cosmétiques ou pharmaceutiques. i 1, Fl