FR 2754427 A1 19980417 FR 9712922 A 19971015 L'invention concerne le déjointage de la tête d'un animal abattu, à savoir un porc. Elle vise, plus particulièrement, un procédé et un dispositif pour déterminer sur le corps de 1 an l'animal la position optimale de mise en oeuvre d'un dispositif pour déjointer la tête ; ainsi qu'un procédé et un dispositif pour déjointer la tête ; et, enfin, une installation pour la mise en oeuvre de ces procédés, incorporant ces dispositifs. Le document EP-A-212 580 révèle un dispositif pour trancher la tête d'une carcasse de bovin dans lequel d'une part le bovin est suspendu tête en bas et d'autre part l'outil de tranchage est agencé pour être déplacé d'une position écartée à une position intermédiaire où il entoure le corps du bovin, par un mouvement pendulaire et de la position intermédiaire à une position de coupe, par un mouvement de translation vertical. Dans la position intermédiaire et dans la position de coupe le plan de l'outil de tranchage est disposé horizontalement, perpendiculaire à l'axe le long duquel est disposé le corps du bovin. L'agencement de ce dispositif présente un certain nombre de limites ou d'inconvénients -Il n'est pas destiné aux porcs mais aux bovins. -La tête est totalement séparée du restant du corps ce qui est problématique pour des raisons sanitaires. -L'outil de tranchage est engagé très largement audessus de la position de coupe avec, en conséquence, le raclage voire la coupe du corps de l'animal et sa détérioration consécutive. -La disposition même de l'outil de tranchage perpendiculairement à l'axe de suspension de l'animal fait perdre une quantité non négligeable de viande, cette position de coupe s'avérant ne pas être optimale. -Le mouvement pendulaire de l'outil de tranchage ne fournit pas la précision d'engagement convenable. Le document EP-A-635 210 concerne un procédé et un dispositif de traitement d'un animal dans lequel on met en oeuvre un dispositif de mesure directe d'un point de la surface arrière de la tête de l'animal, comprenant une ou deux aiguilles et un dispositif de séparation. Selon ce document les deux dispositifs en question sont séparés l'un de l'autre. L'agencement selon le document EP-A-635 210 présente également un certain nombre de limites ou d'inconvénients -Le positionnement du dispositif de séparation par rapport au corps de l'animal n'est pas défini. -La conception de dispositifs séparés de mesure et de séparation est complexe. Le dispositif de mesure - en l'occurrence la ou les aiguilles - pénètre dans le corps de l'animal avec les conséquences inhérentes de pollution croisée. L'invention a donc pour but de remédier aux inconvénients qui précèdent en proposant une technique de déjointage de tête dans laquelle -Le positionnement du dispositif de déjointage proprement dit est déterminé non seulement de fa99n optimale, mais aussi avec précision. -L'agencement soit simple. -Le dispositif de détermination de la position du dispositif de déjointage agit exclusivement depuis l'extérieur du corps ; ce dispositif est intégré et, le cas échéant, pour partie commun avec le dispositif de dépointage lui-même. -Le corps de l'animal ne soit pas inutilement détérioré. -Le minimum de viande soit perdu. -L'automatisation soit facilitée. Selon un premier aspect, l'invention concerne un procédé pour déterminer sur le corps d'un animal abattu, à savoir un porc, disposé le long d'un axe principal, la position optimale de mise en oeuvre d d'un dispositif de déjointage -dite position de déjointage- dans lequel - on met en oeuvre un dispositif mécanique de détermination directe de la position de déjointage, comprenant un gabarit échancré définissant un plan de référence - on place le gabarit avec son échancrure autour d'une partie au moins du corps de l'animal, à l'extérieur, vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position d'approche située dans la zone de la position de déjointage mais à l'écart de celle-ci vers l'arrière de l'animal - depuis la position d'approche, on amène le gabarit en appui mastoïdien incliné, de manière que le plan de référence soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal, d'un angle aigu convenable a , dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale, et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête. Selon d'autres caractéristiques de l'invention, Qn choisit l'angle a entre 10 et 45 environ, Plu spécialement entre 15 et 250 environ, notamment égal à ou de l'ordre de 200. On choisit l'échancrure du gabarit de manière que celui-ci soit placé sans serrage ou sans serrage excessif du corps, afin de pouvoir opérer son déplacement relatif par rapport au corps de l'animal de la position d'approche jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné, sans dégradation substantielle du corps de l'animal. Le déplacement relatif du gabarit par rapport au corps de l'animal jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné est essentiellement une translation le long de l'axe principal et en direction de la tête. Pour arriver à la position d'approche, on opère un déplacement relatif du gabarit par rapport au corps, transversalement à l'axe principal, à partir d'une position de dégagement située à l'écart du corps et du côté de sa partie dorsale. Ce déplacement est essentiellement une translation perpendiculaire ou sensiblement perpendiculaire à l'axe principal. Le procédé comporte une étape préliminaire de détermination approximative de la position de déjointage, de manière à déterminer la position d'approche afin que le déplacement du gabarit de la position d'approche à la position d'appui mastoïdien incliné soit limité. Pour réaliser la détermination approximative de lZ position de déjointage, on repère d'abord un emplacement significatif sur le - ou du - corps de l'animal et plug spécialement l'extrémité libre avant de la tête par YQiv optique, par contact mécanique, par détecteur de proximité, ou équivalent. Ayant repéré la position de l'extrémité libre avant de la tête de l'animal, on en déduit la longueur du corps de l'animal et on calcule en conséquence l'emplacement de la position d'approche. On part d'une position d'attente ou le gabarit est éloigné de la position de déjointage et du corps de l'animal, vers l'arrière ; on amène le gabarit d'échancrure appropriée, convenablement incliné avec l'angle a dans la position de dégagement, notamment par une translation axiale ; on opère ensuite le déplacement relatif transversal du gabarit par rapport au corps de l'animal de la position de dégagement à la position d'approche ; on opère enfin une translation axiale relative du gabarit par rapport au corps de l'animal vers la tête jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné. On détermine la position d'appui mastoïdien incliné par suite du blocage exercé par les protubérances mastoïdiennes du corps de l'animal sur le gabarit d'échancrure appropriée. Une fois que le gabarit est amené en position d'appui mastoïdien incliné, on opère un mouvement supplémentaire relatif limité du gabarit par rapport au corps de l'animal, en direction de la tête. Lors de ce mouvement supplémentaire relatif, on fait pivoter le gabarit d'un angle faible A a, dans le sens de l'augmentation de l'angle a, autour d'un axe de. pivotement du gabarit situé à l'écart du corps de l'animal vers la partie dorsale et la tête. L'angle A a est compris entre 5 et 100 environ. La course du gabarit entre la position d'approche et la position d'appui mastoïdien incliné est de l'ordre de ou inférieure à quelques centimètres. Selon les réalisations, l'inclinaison du plan de référence du gabarit reste constante ou sensiblement constante pendant tout le déroulement du procédé. On règle l'angle a en fonction de la morphologie du corps de 1' animal. L'invention met en oeuvre un dispositif de détermination de la position de déjointage intégré et le cas échéant pour partie commun au dispositif de déjointage lui-même. Lors des déplacements relatifs du gabarit par rapport au corps de l'animal en vue de la mise en oeuvre du procédé, on déplace essentiellement le gabarit, sans préjudice d'un déplacement du corps de l'animal à défilement transversal. Selon une réalisation, on suspend le corps de l'animal tête en bas, l'axe principal étant sensiblement vertical, le plan transversal à l'axe principal étant sensiblement horizontal, le gabarit étant incliné de manière que l'échancrure ait son ouverture dirigée vers le haut. Selon un deuxième aspect, l'invention concerne un procédé pour déjointer la tête dans lequel -on met en oeuvre un dispositif mécanique de déjointage de tête comprenant des mâchoires coupantes définissant un plan principal -on détermine directement sur le corps de l'animal la position optimale de positionnement du dispositif de déjointage, grâce à un dispositif de détermination de la position de déjointage, cette position de déjointage étant telle que le plan principal soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu convenable égal ou voisin de a, dans un sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête -on positionne le dispositif de déjointage dans la position de déjointage et dans cette position on l'actionne ; -on met en oeuvre un dispositif mécanique de détermination de la position de déjointage comprenant un gabarit échancré, intégré et le cas échéant pour partie commun, au dispositif de déjointage lui-même Selon une autre caractéristique le procédé pour déjointer la tête est tel que -on met en oeuvre un dispositif mécanique de déjointage de tête comprenant des mâchoires coupantes définissant un plan principal ; -on détermine directement sur le corps de l'animal la position optimale de positionnement du dispositif de déjointage par le procédé précédemment décrit, grâce au dispositif de détermination de la position de déjointage1 le plan principal étant incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu conven≈pe égal ou voisin de a, dans le sens allant de la pas ventrale vers la partie dorsale et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête -on positionne le dispositif de déjointage dans la position de déjointage et, dans cette position on l'actionne. Selon d'autres caractéristiques,on actionne le dispositif de déjointage en serrant sur le corps de l'animal les mâchoires coupantes une fois, notamment immédiatement après, que le gabarit ait permis de déterminer la position de déjointage. On commande le dispositif de déjointage -à savoir les mâchoires coupantes- à partir du blocage exercé sur le gabarit par les protubérances mastoïdiennes, respectivement par le pivotement supplémentaire A a du gabarit, respectivement des mâchoires coupantes. On déjointe la tête soit en sectionnant la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire du collier, partiellement, uniquement dans la partie dorsale de la trachée artère, la tête demeurant associée à la partie restante du corps de l'animal par la partie ventrale ; soit en sectionnant la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire et ce totalement, la tête étant alors totalement dissociée de la partie restante du corps de l'animal. Avant que de sectionner la colonne vertébrale et la masse musculaire du collier, on immobilise substantiellement le corps de l'animal au moins relativement par rapport aux mâchoires coupantes. On contribue à immobiliser le corps de l'animal soit au moyen du gabarit et/ou des mâchoires coupantes, ces dernières ayant des parties terminales distales recourbées en pointe vers l'intérieur, pénétrant ponctuellement et partiellement dans la masse musculaire du collier ; soit en assurant sur le corps de l'animal un appui dans la partie ventrale. Le plan de référence et le plan principal sont sinon confondus, du moins placés parallèlement et à proximité immédiate l'un de l'autre. Dans une variante de réalisation le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes l'une de l'autre mais associées solidairement l'une à - et sur - l'autre, parallèlement et à proximité immédiate l'une de l'autre, l'ensemble des deux pièces formant une pince. Dans une variante de réalisation le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont une seule et même pièce formant une pince, cette pièce assurant d'abord la fonction de détermination de la position de déjointage et, ensuite, la fonction de déjointage proprement dit. Dans la première variante considérée le plan principal est légèrement décalé par rapport au plan de référence en l'occurrence du côté de la tête de l'animal. Selon un troisième aspect, l'invention concerne le dispositif de détermination de la position de déjointage, spécialement destiné à faire partie d'une installation de déjointage de la tête d'un animal abattu dont le corps est disposé le long d'un axe principal, à savoir un porc, comprenant -un gabarit pourvu d'une échancrure convenable appropriée définissant un plan de référence apte d'une part, à être placé autour du corps de l'animal, à l'extérieur, vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position d'approche située dans la zone de la position de déjointage mais à l'écart de celle-ci vers l'arrière de l'animal ; et d'autre part, à être amené en appui mastoïdien incliné, dans lequel le gabarit est alors positionné de manière que le plan de référence soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu convenable a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale, et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête ; -des moyens support du gabarit et des moyens de déplacement relatif du gabarit par rapport à des moyens support du corps de l'animal entre une position d'attente éloignée et la position d'appui mastoïdien incliné notamment via une position de dégagement et la position d'approche ; -et des moyens de détection que le gabarit se trouve en position d'appui mastoïdien incliné. Ce dispositif est spécialement apte et destiné à la mise en oeuvre du procédé de détermination selon le premier aspect de l'invention précédemment décrit. Les moyens support du gabarit et ses moyens de déplacement relatif sont aptes et agencés à maintenir le gabarit incliné avec l'angle a, respectivement a + A a, et à déplacer le gabarit, notamment incliné, en translation le long de l'axe principal ainsi que le long d'un axe transversal, notamment perpendiculaire à lui. Le dispositif considéré est associé fonctionnellement à des moyens de détermination approximative de la position de déjointage. Ces moyens de détermination approximative de la position de déjointage sont des moyens de repérage d'un emplacement significatif sur le - ou du - corps de l'animal, tel que l'extrémité libre avant de la tête, ces moyens étant à fonctionnement par voie optique, par contact mécanique, par détecteur de proximité ou équivalent. Aux moyens de repérage, sont associés des moyens de calcul, notamment programmés, de la position d'approche. Les moyens support du gabarit autorisent son pivotement d'un angle A a par rapport à la position inclinée d'angle a, l'axe de pivotement étant situé à l'écart du corps de l'animal vers la partie dorsale et la tête. Les moyens de détection que le gabarit se trouve en position d'appui mastoïdien incliné comprennent des moyens tels qu'un capteur ou un contacteur de détection du pivotement du gabarit d'un angle faible A a à partir de l'angle d'inclinaison a, le pivotement de l'angle A a résultant de l'appui mastoïdien exercé sur le gabarit avec une petite translation des moyens support du gabarit le long de l'axe principal. Selon un quatrième aspect, l'invention concerne le dispositif de déjointage de tête spécialement destiné à faire partie d'une installation de déjointage, comprenant -des mâchoires coupantes définissant un plan principal, aptes d'une part à être placées autour du corpa de l'animal, de l'extérieur vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position dans laquelle le plan principal est incliné par rapport à un plan transversal, l'axe principal d'un angle aigu convenable a ou a + A a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête ; et d'autre part, à être serrées, grâce à des moyens d'actionnement, de manière à pouvoir sectionner la colonne vertébrale ainsi que, au moins partiellement, la masse musculaire du collier -des moyens support, des moyens de déplacement et des moyens d'actionnement des mâchoires -un dispositif mécanique pour la détermination directe de la position de mise en oeuvre du dispositif de déjointage intégré et le cas échéant pour partie commune au dispositif de déjointage lui-même. Le dispositif considéré est spécialement apte et destiné à la mise en oeuvre du procédé de déjointage précédemment décrit. La commande de serrage des mâchoires coupantes en vue du sectionnement souhaité est responsive au blocage d'un gabarit échancré du dispositif pour la détermination de la position de déjointage sur les appuis mastoïdiens, notamment aux moyens de détection du pivotement du gabarit d'un angle A a à partir de l'angle d'inclinaison a. Selon une réalisation, les mâchoires coupantes sont agencées pour sectionner la colonne vertébrale ainsi que partiellement la masse musculaire du collier, uniquement dans la partie dorsale de la tranchée artère. Selon une réalisation, les mâchoires coupantes sont agencées pour sectionner la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire du collier et ce totalement. Le dispositif pour la détermination de la position de déjointage auquel est spécialement destiné à être associé le dispositif de déjointage considéré est conforme à la description qui précède. Selon un cinquième aspect, l'invention concerne une installation de déjointage de la tête d'un animal abattu, à savoir un porc, dont le corps est disposé le long d'un axe principal, comprenant -des moyens support du corps de l'animal et des moyens d'entraînement de ceux-ci -un dispositif pour déjointer la tête TE, comportant des mâchoires coupantes et un dispositif de détermination directe de la position de mise en oeuvre du dispositif pour déjointer la tête comportant un gabarit échancré, selon respectivement les descriptions précédentes. Selon une réalisation les moyens support du corps de l'animal sont agencés pour que ce dernier soit suspendu par les pattes de derrière, la tête dirigée vers le bas, l'axe principal étant vertical ou sensiblement vertical, le plan transversal à cet axe étant horizontal ou sensiblement horizontal. Selon une variante de réalisation le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes mais associées solidairement l'une à - et sur - l'autre, les mâchoires de l'animal étant plus proches de la tête que le gabarit du dispositif Dans cette variante, les mâchoires coupantes en position d'ouverture ménagent entre elles un espace libre plus grand que celui de l'échancrure, le bord de l'échancrure du gabarit sur lequel est opéré l'appui mastoïdien étant situé dans l'espace libre des mâchoires coupantes dont le bord tranchant est alors protégé par le gabarit. Selon une autre variante de réalisation le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes mais associées structurellement solidairement l'une à - et sur - l'autre, le gabarit étant plus proche de la tête de l'animal que les mâchoires du dispositif. Les moyens support et les moyens de déplacement du gabarit échancré et des mâchoires coupantes sont communs, de même que l'axe de pivotement du gabarit et de l'ensemble formé par les mâchoires coupantes. Dans une réalisation, l'installation est à poste fixe, les moyens support du corps de l'animal - et le corps lui-même - étant arrêtés pendant la mise en oeuvre des dispositifs de déjointage et pour déterminer la position de déj ointage. Dans une autre réalisation, l'installation est à poste mobile, les moyens support du corps de l'animal - et le corps lui-même - étant mobiles à défilement, notamment horizontal, pendant tout ou partie de la mise en oeuvre des dispositifs de déjointage et pour déterminer la position de déj ointage. L'installation comporte un bâti et, monté sur celui-ci - directement ou indirectement - un chariot de support du gabarit et des mâchoires parallèlement à l'axe principal et transversalement, perpendiculairement à lui, notamment à son plan de défilement. L'installation comporte également un organe d'appui, notamment fixe, tel qu'une barre profilée, destiné à former un appui pour la partie ventrale du corps de l'animal afin de contribuer à son immobilisation. Les mâchoires comprennent des bords incurvés tranchants et des parties transversales distales recourbées en pointe, vers l'intérieur, ces parties terminales étant susceptibles de pénétrer ponctuellement et partiellement dans la masse musculaire du collier afin de contribuer à immobiliser le corps. L'installation incorpore également des moyens de nettoyage du gabarit et de mâchoires, ainsi qu'un carter dans lequel sont placés lors du nettoyage le gabarit, les mâchoires et les moyens de nettoyage. L'invention sera bien comprise grâce à la description suivante d'une réalisation - les figures 1 à 5a sont cinq vues schématiques en élévation de côté montrant différentes étapes du procédé - la figure 6 est une vue en perspective schématique d'une installation - la figure 7 est une élévation de côté de l'installation selon le plan VII-VII de la figure 6 - la figure 8 est une vue en élévation prise selon la ligne VIII-VIII de la figure 7 - la figure 9 est une vue partielle, à plus grande échelle, prise selon la ligne IX-IX de la figure 8 illustrant plus spécialement le gabarit et les mâchoires ; - la figure 10 est une vue en plan partielle prise selon la ligne X-X de la figure 9 illustrant les mâchoires de coupe - la figure 11 est une vue en plan montrant, à plus grande échelle, un mors des mâchoires - la figure 12 est une coupe transversale prise selon la ligne XII-XII de la figure 11 - la figure 13 est une vue en plan prise selon la ligne XIII-XIII de la figure 9 illustrant le gabarit échancré - la figure 14 est une vue transversale du gabarit prise selon la ligne XIV-XIV de la figure 13. Dans la réalisation considérée, l'animal dont la tête est déjointée est un porc. Le corps CO de l'animal abattu est suspendu par ses pattes de derrière PD à des moyens support 1 auxquels sont associés au moins fonctionnellement les autres moyens constitutifs d'une installation de déjointage 2. Le corps CO est allongé le long d'un axe principal, vertical ou sensiblement vertical en l'occurrence, D1. La tête TE à déjointer est dirigée vers le bas, son extrémité libre avant ET étant placée en position inférieure au-dessus du sol SO supportant l'installation 2. Le corps CO ainsi allongé a, entre ses extrémités libres inférieure et supérieure où se trouvent les moyens support 1 une longueur totale L. Dans la réalisation considérée, l'installation 2 est à poste mobile. Le corps CO est supporté par les moyens support 1 de manière à être entrainé à défilement le long d'un axe D2, horizontal et transversal - en l'occurrence perpendiculaire - à l'axe D1. L'axe de défilement D2 définit un plan vertical P de défilement du corps CO. Ce dernier présente un plan de symétrie principal Q perpendiculaire à P, la partie ventrale PV du corps CO étant située d'un côté du plan P tandis que la partie dorsale PO est située de l'autre côté. On définit par D3 un axe transversal, horizontal, perpendiculaire à D2, donc situé dans le plan Q. Les axes D1, D2, D3 définissent un référentiel à trois dimensions. On définit également par R un plan transversal à l'axe D1, en l'occurrence horizontal ou sensiblement horizontal. Selon d'autres réalisations, le corps CO est placé différemment de ce qui vient d'être décrit ; et l'installation 2 est à poste fixe, plutôt que mobile, le corps CO étant alors à l'arrêt et non en défilement pendant le déjointage. On entend ici par déjointage de la tête TE de l'animal, le fait que dune part la colonne vertébrale CV de l'animal est sectionnée totalement et que, d'autre part le collier CL l'est aussi soit totalement, soit partiellement dans la seule partie dorsale de la trachée artère. La colonne vertébrale CV est sectionnée vers la tête TE à savoir dans la région cervicale entre la boîte crânienne et la colonne vertébrale, ou entre les vertèbres atlas et axis. On désigne par PM les protubérances mastoïdiennes du corps CO de l'animal. Lorsque le sectionnement du collier CL est complet, la tête TE est séparée totalement du restant du corps CO. Lorsque, au contraire, le sectionnement est partiel la tête TE reste associée au restant du corps CO du côté de la partie ventrale PV. Dans la réalisation plus spécialement décrite par la suite le sectionnement est partiel. L'installation 2 comporte, outre les moyens support 1 tel .qu1un chariot 3 monté à coulissement le long de l'axe D2 le long d'un chemin de guidage 4 grâce à des moyens d'entraînement appropriés, d'une part un premier ensemble 5 de déjointage proprement dit situé du côté du plan P où se trouve de la partie dorsale PO du corps CO et un second ensemble 6 d'appui ventral situé du côté opposé. Les deux ensembles 5, 6 sont écartés l'un de l'autre, en vis-à-vis, disposés généralement parallèlement au plan P. Ils s'étendent le long de la direction D2, le corps CO étant à défilement pendant le procédé de déjointage. Entre les deux ensembles 5, 6 mais au deux sont disposés et passent les moyens support 1. Les deux ensembles 5, 6 sont portés par deux bâtis 7, 8 reposant sur le sol SO. Selon d'autres réalisations, les deux bâtis 7, 8 sont intégrés l'un à l'autre, respectivement supportent également le chemin de guidage 4. Les bâtis 7, 8 - ou le bâti unique qui les intègre - comporte des parties de repos au sol telles que des pieds 9 et des montants verticaux 10, de part et d'autre, l'un vers l'amont et l'autre vers l'aval par rapport au sens de défilement du corps CO (flèche F1) le long de l'axe D2. Les montants 10 respectifs sont disposés généralement dans deux plans parallèles à et écartés du plan P. Les montants 10 du bâti 7 de l'ensemble de déjointage 5 supportent deux traverses horizontales d'axe D2 respectivement basse 11 et haute 12, écartées verticalement et à l'aplomb l'une de l'autre. Ces traverses 11, 12 supportent à leur tour un ensemble support 13. L'ensemble support 13 est porté par les traverses 11, 12 afin d'être guidé par elles parallèlement à l'axe de défilement D2. Il est prévu à cet effet des organes de guidage tels que des galets 14 roulant sur une glissière attenante à chacune des traverses 11, 12, ou aux traverses ellesmêmes. I1 est prévu également des moyens d'entraînement à coulissement le long de l'axe D2, dans un sens ou dans l'autre de l'amont vers l'aval pour accompagner le corps CO lors du déjointage et inversement de l'aval vers l'amont pour le retour en position d'origine. Ces moyens sont par exemple un couple pignon motorisé-crémaillère interposé entre le bâti 7 et l'ensemble support 13. L'ensemble support 13 comporte des moyens de guidage vertical parallèlement à l'axe D1, tels que des colonnes 15, supportant un chariot 16. Le chariot 16 est entraîné à coulissement vertical vers le haut ou vers le bas, avec blocage, sur les colonnes 15 grâce à des moyens d'entraînement appropriés. Ces moyens d'entraînement comprennent par exemple un vérin hydraulique 17. Le chariot 16 comporte, à son tour, des glissières horizontales, notamment haute et basse superposées et à l'aplomb, 18. Ces glissières 18 sont parallèles à l'axe D3 et perpendiculaires au plan P. Une platine 19 s'étendant avec son plan vertical (parallèlement au plan Q) est montée à coulissement horizontal sur les glissières 18. La platine 19 est entraînée à coulissement; horizontal avec blocage, dans une direction parallèle & l'axe D3, soit vers le plan P (flèche F2), soit à l'opposé du plan P (flèche F3). La platine 19 est entraînée à coulissement avec blocage grâce à des moyens d'entraînement appropriés par exemple un vérin hydraulique 20. La platine 19 forme une sorte de chariot pouvant être déplacée d'une part horizontalement, soit parallèlement à l'axe de défilement D2, soit transversalement parallèlement à l'axe D3 ; et, d'autre part, verticalement parallèlement à l'axe D1. I1 est entendu que d'autres structures et moyens d'entraînement peuvent être prévus à cette fin. Par exemple, un robot manipulateur. La platine 19 supporte un ensemble formant pince 21. Dans la réalisation considérée, la pince 21 est montée sur la platine 19 autour d'un axe support et de pivotement 22 parallèle à l'axe D2. I1 est prévu un organe 23 du type élastique précontraint interposé entre la pince 21 et la platine 19 à l'écart du plan P et de l'axe 22. L'organe 23 est tel que, en l'absence de sollicitation extérieure suffisante sur la pince 21, celleci reste dans une certaine position donnée et connue sur la platine 19. Si la sollicitation dépasse la valeur de précontrainte, la pince 21 peut alors être déplacée à pivotement autour de l'axe 22. Ce déplacement est limité toutefois, à un angle faible A a de l'ordre de 5 à 100 environ, voire même moins. La sollicitation extérieure qui permet le pivotement est celle qui résulte d'un appui sur la protubérance mastoïdienne ainsi qu'il est mentionné. La limitation du pivotement A a est réalisée au moyen de butées appropriées ou de toute autre manière convenable. La pince 21 comprend, dans la réalisation considérée ici, d'une part un gabarit 24 pourvu d'une échancrure 25 et d'autre part des mâchoires 26 coupantes comprenant deux mors 27. Le gabarit 24 et les mâchoires 26 forment dans la réalisation considérée deux pièces structurellement distinctes l'une de l'autre mais associées solidairement l'une à -et sur- l'autre, parallèlement et à proximité immédiate l'une de l'autre. Dans une autre réalisation, le gabarit 24 et les mâchoires 26 forment une seule et même pièce assurant successivement les deux fonctions souhaitées. Dans la réalisation considérée où la pince est à deux pièces 24, 26 associées, le gabarit 24 est disposé en position supérieure et les mâchoires en position inférieure, les deux étant l'un contre l'autre. Le gabarit 24 définit un plan de référence X et les mâchoires 26 un plan principal Y. Les deux plans X et Y sont donc sinon confondus lorsque le gabarit 24 et les mâchoires 26 sont eux-mêmes confondus, du moins placés parallèlement et à proximité immédiate l'un de l'autre. En l'occurrence, le plan principal Y est décalé légèrement par rapport au plan de référence X, vers le bas, c'est-à-dire du côté de la tête TE de l'animal. Dans une autre réalisation, la disposition est inverse, le gabarit 24 et le plan X étant en position inférieure et les mâchoires 26 et le plan Y en position supérieure. Quoi qu'il en soit, les plans X et Y sont d'une part parallèles à l'axe D2, et d'autre part au plan transversal R avec un angle a ou a + A a lorsqu'intervient le pivotement supplémentaire à l'encontre de l'organe précontraint 23. L'inclinaison a est celle qui résulte de la mise sous contrainte par l'organe 23. Cette inclinaison a, respectivement a + A a, est celle qui est maintenue en permanence pendant le procédé et la mise en oeuvre de l'installation et des dispositifs qu'elle comporte. L'inclinaison a est telle que la pince 21 ait son extrémité la plus éloignée du plan P -vers organe 23- inférieure, et les bords extrêmes libres des gabarit 24 et mâchoires 26 les plus proches du plan P dirigés vers le corps CO, supérieurs. Ce faisant, l'inclinaison est dans le sens allant de la partie ventrale PV vers la partie dorsale PO, et des pattes de derrière PD vers les pattes de devant ou la tête TE. I1 est prévu également des moyens 28 de détection du pivotement A a de la pince 21 tel qu'un capteur ou un contacteur. Ces moyens 28 sont, dans la réalisation considérée associés à l'organe précontraint 23. Le capteur des moyens 28 peut être responsif par exemple à la pression ou à la position. Les moyens 28 sont couplés, de manière à activer un automate 29. I1 peut être prévu en variante des. moyens équivalents propres d'une part à détecter l'appui mastoïdien éventuellement sans la nécessité du pivotement A a et, en réponse, à commander les mâchoires de coupe 26. On choisit l'angle a entre 10 et 450 environ, plus spécialement entre 15 et 250 environ, notamment égal à ou de l'ordre de 200. Le gabarit 24, dans la réalisation considérée, comporte une armature métallique 30 délimitant l'échancrure 25 ayant une ouverture distale élargie 31 et un fonu proximal plutôt rétréci 32. Le gabarit 24 est généralement plat. Son bord distal et celui limitant l'échancrure 25, soit 33, est recourbé. A ce bord sont attenants, de part et d'autre de l'échancrure 25, deux panneaux 34 formant des espèces d'ailes. L'ouverture élargie 31 permet d'amener le gabarit 24 avec son échancrure 25 autour du corps CO, à l'extérieur, vers et à partir de la partie dorsale PO, jusqu'au fond 32. Cette forme et la dimension appropriée de l'échancrure 25 permettent non seulement la mise en place du gabarit autour du corps CO là ou cela est souhaité, mais aussi de guider et de contribuer à immobiliser le corps lors de la mise en oeuvre du procédé et, enfin, de permettre aux panneaux 34 de venir en appui mastoïdien. Celui-ci est qualifié d'incliné en référence à l'angle a. Les mâchoires 26 comportent deux mors coupant ou tranchant 27. Ces mors 27 sont montés à pivotement autour d'un axe commun 35 sur une pièce support 36. D'autre part, les mors sont articulés en 37 à des biellettes 38 elles-mêmes articulées en 39. Aux mors 27 sont associés des moyens de déplacement linéaire dans un sens ou dans l'autre, en l'occurrence en vérin 40 tel qu'un vérin hydraulique à simple effet et à rappel élastique. Quoi qu'il en soit, cette disposition est telle que l'actionnement du vérin dans un sens ou dans l'autre assure l'ouverture, respectivement la fermeture ou serrage des mors 27. Au repos, les mors 27 sont le plus écartés. Le cas échéant, il est prévu des moyens de réglage de la course d'ouverture-fermeture des mors 27. Chaque mors 27 comporte, à partir de l'axe 35, une branche utile dont la longueur est choisie en relation avec la moyenne statistique morphologique des animaux traités, pour que ltouverture axiale qu'elle délimite avec la branche homologue, dans la position d'ouverture, soit sensiblement égale, voire légèrement supérieure, à la mesure d comprise entre la face externe dorsale du collier CL et la colonne vertébrale CV. En conséquence, les mâchoires 26 sont incapables d'enserrer la totalité du collier CL dans la position d'ouverture et/ou de fermeture qui s'ensuit. Chaque branche 34 comporte une arête tranchante. 41 qui est ménagée sur toute la longueur utile p l'intermédiaire d'un biseau 42. En outre, chaque bra.nç;he est conformée de manière à comporter une partie terminale distale 43 recourbée vers l'intérieur en direction de la partie terminale de la branche homologue. Le biseau 42 est aussi ménagé sur la partie terminale 43, de manière à conférer à chacune d'elles la forme d'une corne ou d'un coin. La conformation des parties terminales 43 est choisie pour que l'extrémité de chacune, tournée vers celle du mors homologue, soit formée par une pointe. Chaque branche est aussi réalisée de manière que son arête tranchante 41 se présente sous forme d'une courbure concave continue, définie, par exemple, par un rayon de courbure R1 de centre 01 pour la majeure partie de l'arête et par un rayon de courbure R2 de centre 92 pour ce qui concerne la partie terminale distale 43. Dans la réalisation qui est considérée, les moyens support et les moyens de déplacement du gabarit 24 et des mâchoires 26 sont communs, sauf en ce qui concerne le vérin 40 dédié aux seules mâchoires 26. De même, l'axe 22 est commun. Les mâchoires coupantes 26 en position d'ouverture ménagent entre elles un espace libre plus grand que celui de l'échancrure 25, le bord de l'échancrure du gabarit 24 sur lequel est opéré l'appui mastoïdien étant situé dans l'espace libre des mâchoires 26 dont le bord tranchant 41 est alors protégé par le gabarit 24. I1 est prévu en outre que l'installation 2 comporte des moyens de nettoyage 44 tels qu'une rampe de projection d'un liquide de nettoyage sous pression, branchée sur une amenée de liquide de nettoyage et d'air comprimé. Cette rampe 44 est placée dans un carter 45 porté par la platine 19 et comportant une fenêtre 46 permettant le passage de la pince 21. Lors du nettoyage, la pince 21, à savoir le gabarit 24 et les mâchoires 26, sont logés dans le carter 45. De la sorte, le nettoyage peut intervenir en situation d'escamotage de la pince 21. Le carter 45 comprend une récupération de liquide souillé, ensuite évacué. L'ensemble 6 comprend un organe d'appui en forme de barre profilée 47 de direction D2 destiné à former un appui pour la partie ventrale PV. Cette barre 47 est donc placée à hauteur appropriée. Le procédé mis en oeuvre est illustré par les figures 1 à 5. En figure 1, le corps CO de l'animal dont la tête est à déjointer, arrive dans l'installation, en amont. La pince 21 est elle aussi en amont, en regard du corps CO. Elle a l'inclinaison a. Par la suite, le corps CO supporté par les moyens 1 et la pince 21 sont déplacés en synchronisme vers et jusqu'à l'aval de l'installation. Au départ, les mâchoires 26 sont ouvertes. La pince 21 et alors dans une position d'attente. Celle-ci est éloignée non seulement de la position de déjointage mais aussi du corps CO. Dans cette situation, la pince est inclinée avec l'angle a, dans le sens précédemment mentionné. La position d'attente est supérieure. Elle permet, le cas échéant, le nettoyage. Grâce aux moyens d'entraînement prévus à cet effet, la pince 21 est, nonobstant le défilement le long de l'axe D2, entraînée d'abord verticalement et vers le bas parallèlement à l'axe D1 jusqu'à une position de dégagement (figure 2) puis horizontalement jusqu'à une position d'attente (figure 3). Lors du mouvement vertical descendant, la pince 21 n'interfère pas avec le corps CO. Lors du mouvement horizontal vers le plan P et le corps CO, le gabarit 24 vient se placer, par l'échancrure 25 autour du corps CO. A partir de la position d'attente (figure 3), on poursuit le mouvement de coulissement de la pince 21 vers le bas jusqu'à l'appui mastoïdien sur le gabarit interférant avec la protubérance mastoïdienne dans l'ouverture des mâchoires 26. On continue sur une très faible course le mouvement de coulissement vertical descendant de sorte que le gabarit 24 -et donc l'ensemble de la pince 21- pivote de l'angle a. Ce pivotement A a ou, autrement l'appui mastoïdien active le capteur 28. Celui-ci commande l'automate 29 qui, à son tour, commande le vérin 40. Les mâchoires 26 sont serrées et assurent le sectionnement voulu à l'emplacement optimal souhaité (figure 4). Ce sectionnement intervient, par conséquent une fois, notamment immédiatement ou juste après que le gabarit 24 ait permis de déterminer la position de déjointage. I1 est à noter que pour le sectionnement avec les mâchoires 26 on immobilise ou tend à immobiliser - au défilement selon l'axe D2 près - le corps CO. Cette immobilisation est réalisée grâce aux parties terminales distales 43 pénétrant ponctuellement et partiellement dans la masse musculaire du collier et grâce à la barre d'appui 47. D'autre part le gabarit 24 contribue lui aussi à l'immobilisation. Ensuite (figure 5) la pince 21 peut être dégagée par un mouvement horizontal en s'éloignant du corps CO jusqu'à venir à l'aplomb de la position de dégagement. La pince peut alors revenir à la position de dégagement. Pendant tout le procédé, la pince a gardé son inclinaison a, respectivement a + A a. Selon un autre aspect de l'invention, il est prévu une étape préliminaire de détermination approximative de la position de déjointage, de manière à déterminer la position d'approche afin que le déplacement du gabarit 24 de la position d'approche à la position d'appui mastoïdien incliné soit limité, par exemple à quelques centimètres. A cet effet, on repère d'abord l'extrémité libre avant ET de la tête TE. Ce repérage peut être réalisé par voie optique, dans la réalisation considérée mais pourrait aussi être réalisée par contact mécanique, par détecteur de proximité, ou équivalent. Ayant repéré la position de l'extrémité libre avant ET de la tête TE, on en déduit la longueur L du corps de l'animal et on calcule en conséquence l'emplacement de la position d'approche. Les moyens 48 de détection par voie optique sont, par exemple, une batterie 49 de cellules optiques, vers l'ensemble 6 en vis-à-vis d'une barrière 50 de réflecteurs, vers l'ensemble 5. La cellule de plus haut niveau dont le faisceau n'est pas occulté détermine la longueur L. Celle-ci peut varier, par exemple, de 1,55 m à 2 m. Dans une telle situation, la position d'approche est par exemple située entre 240 mm et 310 mm au-dessus de l'extrémité libre ET. REVENDICATIONS 1. Procédé pour déterminer sur le corps d'un animal abattu, à savoir un porc, disposé le long d'un axe principal, la position optimale de mise en oeuvre d'un dispositif de déjointage -dite position de déjointage- dans lequel - on met en oeuvre un dispositif mécanique de détermination directe de la position de déjointage, comprenant un gabarit échancré définissant un plan de référence - on place le gabarit avec son échancrure autour d'une partie au moins du corps de l'animal, à l'extérieur, vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position d'approche située dans la zone de la position de déjointage mais à l'écart de celle-ci vers l'arrière de l'animal - depuis la position d'approche, on amène le gabarit en appui mastoïdien incliné, de manière que le plan de référence soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal, d'un angle aigu convenable a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale, et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on choisit l'angle a entre 10 et 450 environ, plus spécialement entre 15 et 250 environ, notamment égal à ou de l'ordre de 200. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on choisit l'échancrure du gabarit de manière que celui-ci soit placé sans serrage ou sans serrage excessif du corps, afin de pouvoir opérer son déplacement relatif par rapport au corps de l'animal de la position d'approche jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné, sans dégradation substantielle du corps de l'animal. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le déplacement relatif du gabarit par rapport au corps de l'animal jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné est essentiellement une translation le long de l'axe principal et en direction de la tête. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que pour arriver à la position d'approche, on opère un déplacement relatif du gabarit par rapport au corps, transversalement à l'axe principal, à partir d'une position de dégagement située à l'écart du corps et du côté de sa partie dorsale ; et en ce que ledit déplacement est essentiellement une translation perpendiculaire ou sensiblement perpendiculaire à l'axe principal. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte une étape préliminaire de détermination approximative de la position de déjointage, de manière à déterminer la position d'approche afin que le déplacement du gabarit de la position d'approche à la position d'appui mastoïdien incliné soit limité. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que pour réaliser la détermination approximative de lq position de déjointage, on repère d'abord un emplacement significatif sur le - ou du - corps de l'animal ; plua spécialement l'extrémité libre avant de la tête. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'on repère la position de l'extrémité libre avant de la tête de l'animal par voie optique, par contact mécanique, par détecteur de proximité, ou équivalent. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'ayant repéré la position de l'extrémité libre avant de la tête de l'animal, on en déduit la longueur du corps de l'animal et on calcule en conséquence l'emplacement de la position d'approche. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on part d'une position d'attente ou le gabarit est éloigné de la position de déjointage et du corps de l'animal, vers l'arrière ; on amène le gabarit d'échancrure approprée, convenablement incliné avec l'angle a dans la position de dégagement, notamment par une translation axiale ; on opère ensuite le déplacement relatif transversal du gabarit par rapport au corps de l'animal de la position de dégagement à la position d'approche ; on opère enfin une translation axiale relative du gabarit par rapport au corps de l'animal vers la tête jusqu'à la position d'appui mastoïdien incliné. 11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on détermine la position d'appui mastoïdien incliné par suite du blocage exercé par les protubérances mastoïdiennes du corps de l'animal sur le gabarit d'échancrure appropriée. 12. Procédé selon l'une des revendications 1 d caractérisé en ce que, une fois que le gabarit est amen; en position d'appui mastoïdien incliné, on opère un supplémentaire relatif limité du gabarit par rapport au corps de l'animal, en direction de la tête. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que lors du mouvement supplémentaire relatif, on fait pivoter le gabarit d'un angle faible A a, dans le sens de l'augmentation de l'angle a, autour d'un axe de pivotement du gabarit situé à l'écart du corps de l'animal vers la partie dorsale et la tête. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'angle A a est compris entre 5 et 100 environ. 15.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que la course du gabarit entre la position d'approche et la position d'appui mastoïdien incliné est de l'ordre de ou inférieure à, quelques centimètres. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que l'inclinaison du plan de référence du gabarit reste constante ou sensiblement constante pendant tout le déroulement du procédé. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce qu'on règle l'angle a en fonction de la morphologie du corps de 1 'animal. 18.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre un dispositif de détermination de la position 4e déjointage intégré et le cas échéant pour partie commun au dispositif de déjointage lui-même. 19.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce que lors des déplacements relatifs du gabarit par rapport au corps de l'animal en vue de la la mise en oeuvre du procédé, on déplace essentiellement le gabarit, sans préjudice d'un déplacement du corps de l'animal à défilement transversal. 20.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que l'on suspend le corps de l'animal tête en bas, l'axe principal étant sensiblement vertical, le plan transversal à l'axe principal étant sensiblement horizontal, le gabarit étant incliné de manière que l'échancrure ait son ouverture dirigée vers le haut. 21.Procédé pour déjointer la tête d'un animal abattu, à savoir un porc, dont le corps est disposé le long d'un axe principal, dans lequel -on met en oeuvre un dispositif mécanique de déjointage de tête comprenant des mâchoires coupantes définissant un plan principal ; -on détermine directement sur le corps de l'animal la position optimale de positionnement du dispositif de déjointage, grâce à un dispositif de détermination de la position de déjointage, cette position de déjointage étant. telle que le plan principal soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle -i convenable égal ou voisin de a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale et des pattes. d derrière vers les pattes de devant ou la tête -on positionne le dispositif de déjointage dans la position de déjointage et dans cette position on l'actionne ; -on met en oeuvre un dispositif mécanique de détermination de la position de déjointage comprenant un gabarit échancré, intégré et le cas échéant pour partie commun, au dispositif de déjointage lui-même 22.Procédé pour déjointer la tête d'un animal abattu, à savoir un porc, dont le corps est disposé le long d'un axe principal, dans lequel -on met en oeuvre un dispositif mécanique de déjointage de tête comprenant des mâchoires coupantes définissant un plan principal -on détermine directement sur le corps de l'animal la position optimale de positionnement du dispositif de déjointage par le procédé selon l'une des revendications 1 à 20 grâce au dispositif de détermination de la position de déjointage, le plan principal étant incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu convenable égal ou voisin de a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête ; -on positionne le dispositif de déjointage dans la position de déjointage et, dans cette position, on l'actionne. 23.Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 ou 22, caractérisé en ce que l'on actionne le dispositif de déjointage en serrant sur le corps de l'animal les mâchoires coupantes une fois, notamment immédiatement après, que le gabarit ait permis de déterminer la position de déjointage. 24. Procédé selon l'une des revendications 21 à 23, caractérisé en ce qu'on commande le dispositif de déjointage -à savoir les mâchoires coupantes- à partir du blocage exercé sur le gabarit par les protubérances mastoïdiennes, respectivement par le pivotement supplémentaire A a du gabarit, respectivement des mâchoires coupantes. 25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 24, caractérisé en ce qu'on déjointe la tête en sectionnant la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire du collier, partiellement, uniquement dans la partie dorsale de la trachée artère, la tête demeurant associée à la partie restante du corps de l'animal par la partie ventrale. 26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 24, caractérisé en ce qu'on déjointe la tête en sectionnant la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire et ce totalement, la tête étant alors totalement dissociée de la partie restante du corps de 1 'animal. 27. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 26, caractérisé en ce que, avant que de sectionner la colonne vertébrale et la masse musculaire du collier, on immobilise substantiellement le corps de l'animal au moins relativement par rapport aux mâchoires coupantes. 28. Procédé selon la revendication 27, caractérisé en ce qu'on contribue à immobiliser le corps de l'animal a.u moyen du gabarit et/ou des mâchoires coupantes, ceg dernières ayant des parties terminales distales recourbêe; en pointe vers l'intérieur, pénétrant ponctuellement et partiellement dans la masse musculaire du collier. 29. Procédé selon la revendication 27, caractérisé en ce qu'on contribue à immobiliser le corps de l'animal en assurant sur lui un appui dans la partie ventrale. 30. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 29, caractérisé en ce que le plan de référence et le plan principal sont sinon confondus du moins placés parallèlement et à proximité immédiate l'un de 1 'autre. 31. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 30, caractérisé en ce que le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes l'une de l'autre mais associées solidairement l'une à - et sur - l'autre, parallèlement et à proximité immédiate l'une de l'autre, l'ensemble des deux pièces formant une pince. 32. Procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 30, caractérisé en ce que le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont une seule et même pièce formant une pince, cette pièce assurant d'abord la fonction de détermination de la position de déjointage et, ensuite, la fonction de déjointage proprement dit. 33. Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce que le plan principal est légèrement décalé rapport au plan de référence du côté de la tête d 1 'animal. 34. Dispositif de détermination directe de la position de mise en oeuvre d'un dispositif de déjointage de tête, dite position de déjointage, spécialement destiné à faire partie d'une installation de déjointage de la tête d'un animal abattu dont le corps est disposé le long d'un axe principal, à savoir un porc, comprenant -un gabarit pourvu d'une échancrure convenable appropriée définissant un plan de référence apte d'une part, à être placé autour du corps de l'animal, à l'extérieur, vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position d'approche située dans la zone de la position de déjointage mais à l'écart de celle-ci vers l'arrière de l'animal ; et d'autre part, à être amené en appui mastoïdien incliné, dans lequel le gabarit est alors positionné de manière que le plan de référence soit incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu convenable a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale, et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête -des moyens support du gabarit et des moyens de déplacement relatif du gabarit par rapport à des moyens support du corps de l'animal entre une position d'attente éloignée et la position d'appui mastoïdien incliné notamment via une position de dégagement et la position d'approche ; -et des moyens de détection que le gabarit se trouve en position d'appui mastoïdien incliné. 35. Dispositif selon la revendication 34, caractérisé en ce qu'il est spécialement apte et destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 20. 36. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 34 ou 35, caractérisé en ce que les moyens support du gabarit et ses moyens de déplacement relatif sont aptes et agencés à maintenir le gabarit incliné avec l'angle a, respectivement a + A a, et à déplacer le gabarit, notamment incliné, à translation le long de l'axe principal ainsi que le long d'un axe transversal, notamment perpendiculaire à lui. 37. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 34 à 36, caractérisé en ce qu'il est associé fonctionnellement à des moyens de détermination approximative de la position de déjointage. 38. Dispositif selon la revendication 37, caractérisé en ce que les moyens de détermination approximative de la position de déjointage sont des moyens de repérage d'un emplacement significatif sur le - ou du corps de l'animal, tel que l'extrémité libre avant de la tête, ces moyens étant à fonctionnement par voie optique, par contact mécanique, par détecteur de proximité ou équivalent. 39. Dispositif selon la revendication 38, caractérisé en ce que, aux moyens de repérage, sont associés des moyens de calcul, notamment programmés, de la position d'approche. 40. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 34 à 39, caractérisé en ce que les moyen support du gabarit autorisent son pivotement d'un angle 4 a par rapport à la position inclinée d'angle a, l'axe de pivotement étant situé à l'écart du corps de l'animal vers la partie dorsale et la tête. 41. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 34 à 40, caractérisé en ce que les moyens de détection que le gabarit se trouve en position d'appui mastoïdien incliné comprennent des moyens tels qu'un capteur ou un contacteur de détection du pivotement du gabarit d'un angle faible A a à partir de l'angle d'inclinaison a, le pivotement de l'angle A a résultant de l'appui mastoïdien exercé sur le gabarit avec une petite translation des moyens support du gabarit le long de l'axe principal. 42. Dispositif de déjointage de la tête d'un animal abattu, à savoir un porc, dont le corps est disposé le long d'un axe principal, spécialement destiné à faire partie d'une installation de déjointage, comprenant -des mâchoires coupantes définissant un plan principal, aptes d'une part à être placées autour du corps de l'animal, de l'extérieur, vers et à partir de sa partie dorsale, dans une position dans laquelle le plan principal est incliné par rapport à un plan transversal à l'axe principal d'un angle aigu convenable a ou a + A a, dans le sens allant de la partie ventrale vers la partie dorsale et des pattes de derrière vers les pattes de devant ou la tête ; d'autre part, à être serrées, grâce à des moyens d'actionnement, de manière à pouvoir sectionner la colonne vertébrale ainsi que, au moins partiellement, la masse musculaire du collier -des moyens support, des moyens de déplacement et des moyens d'actionnement des mâchoires -un dispositif mécanique pour la détermination directe de la position de mise en oeuvre du dispositif de déjointage intégré et le cas échéant pour partie commun dispositif de déjointage lui-même. 43. Dispositif selon la revendication 42, caractérisé en ce qu'il est spécialement apte et destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 21 à 33. 44. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 42 ou 43, caractérisé en ce que la commande de serrage des mâchoires coupantes en vue du sectionnement souhaité est responsive au blocage d'un gabarit échancré du dispositif pour la détermination de la position de déjointage sur les appuis mastoïdiens. 45. Dispositif selon la revendication 44, caractérisé en ce que la commande de serrage des mâchoires coupantes, est responsive aux moyens de détection du pivotement du gabarit d'un angle A a à partir de l'angle d'inclinaison a. 46. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 42 ou 45, caractérisé en ce que les mâchoires coupantes sont agencées pour sectionner la colonne vertébrale ainsi que partiellement la masse musculaire du collier, uniquement dans la partie dorsale de la tranchée artère. 47. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 42 ou 45, caractérisé en ce que les mâchoires coupantes sont agencées pour sectionner la colonne vertébrale ainsi que la masse musculaire du collier et ce totalement. 48. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 42 à 47, caractérisé en ce que le dispositif pour la détermination de la position de déjointage auquei il est spécialement destiné à être associé est conforme à l'une quelconque des revendications 34 à 40. 49. Installation de déjointage de la tête d'un animal abattu, à savoir un porc, dont le corps est disposé le long d'un axe principal, comprenant -des moyens support du corps de l'animal et des moyens d'entraînement de ceux-ci -un dispositif pour déjointer la tête, comportant des mâchoires coupantes et un dispositif de détermination directe de la position de mise en oeuvre du dispositif pour déjointer la tête comportant un gabari échancré, selon respectivement l'une des revendications 42 à 48 et 34 à 41. 50. Installation selon la revendication 49, caractérisée en ce que les moyens support du corps de l'animal sont agencés pour que ce dernier soit suspendu par les pattes de derrière, la tête dirigée vers le bas, l'axe principal étant vertical ou sensiblement vertical, le plan transversal à cet axe étant horizontal ou sensiblement horizontal. 51. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 ou 50, caractérisée en ce que le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes mais associées solidairement l'une à - et sur - l'autre, les mâchoires du dispositif étant plus proches de la tête de l'animal que le gabarit. 52. Installation selon la revendication 51, caractérisée en ce que les mâchoires coupantes en position d'ouverture ménagent entre elles un espace libre plus grand que celui de l'échancrure, le bord de l'échancré dU gabarit sur lequel est opéré l'appui mastoïdien étant situé dans l'espace libre des mâchoires coupantes dont le bord tranchant est alors protégé par le gabarit. 53. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 ou 50, caractérisée en ce que le gabarit échancré et les mâchoires coupantes sont deux pièces structurellement distinctes mais associées structurellement solidairement l'une à - et sur - l'autre, le gabarit étant plus proche de la tête de l'animal que les mâchoires du dispositif. 54. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 53, caractérisée en ce que les moyens support et les moyens de déplacement du gabarit échancré et des mâchoires coupantes sont communs, de même que l'axe de pivotement du gabarit et de l'ensemble formé par les mâchoires coupantes. 55. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 54, caractérisée en ce qu'elle est à poste fixe, les moyens support du corps de l'animal - et le corps lui-même - étant arrêtés pendant la mise en oeuvre des dispositifs de déjointage et pour déterminer la position de déjointage. 56. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 54, caractérisée en ce qu'elle est à poste mobile, les moyens support du corps de l'animal - et le corps lui-même - étant mobiles à défilement, notamment horizontal, pendant tout ou partie de la mise en oeuvre des dispositifs de déjointage et pour déterminer la position de déjointage. 57. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 56, caractérisée en ce qu'elle comporte un bâti et, monté sur celui-ci - directement ou indirectement - un chariot de support du gabarit et des mâchoires parallèlement à l'axe principal et transversalement, perpendiculairement à lui, notamment à son plan de défilement. 58. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 57, caractérisée en ce qu'elle comporte également un organe d'appui, notamment fixe, tel qu'une barre profilée, destiné à former un appui pour la partie ventrale du corps de l'animal afin de contribuer à son immobilisation. 59. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 58, caractérisée en ce que les mâchoires comprennent des bords incurvés tranchants et des parties transversales distales recourbées en pointe, vers l'intérieur, ces parties terminales étant susceptibles de pénétrer ponctuellement et partiellement dans la masse musculaire du collier afin de contribuer à immobiliser le corps. 60. Installation selon l'une quelconque des revendications 49 à 59, caractérisée en ce qu'elle incorpore également des moyens de nettoyage du gabarit et des mâchoires, ainsi qu'un carter dans lequel sont placez lors du nettoyage, le gabarit, les mâchoires et les moyens de nettoyage.