FR 2754694 A1 19980424 FR 9612885 A 19961023 PROCEDE DE TRAITEMENT DES COOUILLAGES DESTINE A FACILITER LEUR OUVERTURE.=488 YGBS=480 La présente invention concerne l'ouverture coquillages bi-valves comestibles tels que les dams, coquilles Saint-Jacques, et notamment les huitres. La difficulté d'ouverture des huftres avant leur consommation est un frein important au développement de leur commercialisation. De nombreux procédés ont été imaginés pour tenter de résoudre ce problème, mais sans obtenir jusqu a présent de résultats vraiment significatifs qui rendent acceptables le surcoût qu'ils imposent. Déjà en 1958, on a proposé de percer le couvercle de l'huStre à proximité de son muscle adducteur pour introduire par le trou un outil coudé dont la rotation sectionne le muscle et qui sert de tirette pour détacher le couvercle après sectionnement du muscle (brevet français REB 1.194.003 du 28 mars 1958). Ce procédé d'ouverture n'était à l'époque décrit que pour l'ouverture extemporanée des hu7tres, immédiatement avant consommation. Son application industrielle à la préparation des colis d'huStres avant leur expédition depuis les lieux d'élevage n'était pas envisagée, sans doute en raison de la considération qu'une rustre ainsi blessée ne pourrait conserver son eau et par conséquent était intransportable, ni stockable. De plus, le guidage de ~l'outil, utilisé pour sectionner le muscle adducteur à travers le trou, est aléatoire, de sorte que dans la pratique, il est souvent nécessaire de s'y reprendre à plusieurs fois pour parvenir à sectionner correctement le muscle adducteur. En outre, la manipulation wà l'aveuglette" de l'outil provoque souvent l'endommagement de l'huStre, ce qui produit un résultat visuel peu convenable pour le consommateur. Plus récemment, on a proposé de pratiquer une entaille sur le bord de l'huXtre à la jonction des deux coquilles au niveau approximatif du muscle adducteur de manière à faire apparaître une fente pour l'engagement de la lame du couteau utilisé pour l'ouverture de 1 'huître (Brevet français COURPRON n" 2.544.966 du 27 avril 1983). Là encore, il s'agit d'un procédé dont l'utilisation est limitée à l'ouverture immédiatement avant consommation en raison de la perte d'étanchéité qu'il provoque. Plus récemment encore, on a proposé un procédé consistant à rétablir l'étanchéité de l'huître à l'aide d'un cachet de cire après l'avoir détruite en perçant la coquille ou en pratiquant une entaille sur son bord (8revet français LAUGRAUD et BIZIEN n" 2.622.400 du 3 novembre 1987). Ce dernier procede, s'il parant de nature à assurer son étanchéité permettant une bonne conservation et une expédition au-delà de l'immédiate région de production, présente cependant un certain nombre d'inconvénients D'une part, lorsque l'incision est pratiquée sur le bord de l'huStre, celle-ci une fois cachetée ne peut être remise en bassin pour l'affinage car, 1 'huître s'ouvrant naturellement dans l'eau, elle perdra immédiatement son bouchon de cire. Le procédé LAUGRAUD et BIZIEN ne peut donc être utilisé que pour une préparation des huîtres avant leur expédition, ce qui est certes en progrès par rapport aux procédés REB ou COURPRON, mais ne permet pas d'étaler le traitement sur toute l'année des énormes quantités d'huîtres qui doivent se trouver sur le marché pendant la courte période des fêtes de fin d'année. D'autre part, lorsque l'huître est percée sur le dessus de la coquille (procédé REB) son ouverture présente les inconvénients précédemment décrits en termes de précision d'ouverture. En outre, la présence d'un cachet de cire qu'il faut détruire pour introduire l'outil d'ouverture risque d'introduire en même temps des particules de cire à l'intérieur de I'huître, ce qui est désagréablement ressenti par le consommateur. Les demandeurs ont découvert qu'en utilisant la capacité naturelle de l'huître à rétablir elle-même son étanchéité, il devenait possible d'utiliser industriellement le procédé REB sans avoir recours au cachetage (ou rebouchage) préconisé par LAUGRAUD et BIZIEN et les inconvénients qu'il comporte. En effet, les inventeurs ont constaté que lorsqu'on perce par le dessus le couvercle d'une huître celle-ci a naturellement tendance à plaquer son manteau, c'est-à-dire la fine membrane qui recouvre sa chair, contre la paroi interne de ladite coquille rétablissant par la même son étanchéité. Même en agitant violemment une huître ainsi percée, il est impossible d'expulser l'eau qu'elle contient par le trou pratiqué dans la coquille supérieure. L'huître ainsi traitée peut donc, sans aucun risque, être remise en bassin d'affinage, ce qui rend l'opération de perçage pratiquement indépendante de la date de consommation de l'huître. Cependant, pour assurer l'ouverture aisée d'une huître ainsi percée, les inventeurs ont imaginé d'ajuster dans le trou pratiqué dans la coquille supérieure un palier ouvert, adapté au diamètre de 1 'outil d'ouverture et qui fait fonction de guide assurant une position correcte de l'outil d'ouverture et de marqueur permettant d'identifier immédiatement l'endroit où appliquer l'outil d'ouverture. Le procédé selon l'invention est donc caractérisé en ce que après avoir percé la coquille supérieure de l'huître à proximité de son muscle adducteur, on dispose dans le trou un palier ouvert d'un~diamètre adapté à celui de l'outil d'ouverture. De préférence, ledit palier comportera une âme tubulaire de diamètre externe au moins égal à celui du trou de la coquille et présentera sur son extrémité supérieure, destinée à être en service en appui sur la face extérieure de la coquille, une collerette ou un dôme élargi garantissant que le palier ne pénètre accidentellement à l'intérieur de la coquille lors de sa mise en place. Pour assurer que le palier selon l'invention ne puisse être arraché lors des traitements mécanisés appliqués aux huîtres lors de leur conditionnement avant expédition (lavage, calibrage, etc.), le palier est muni de moyens destinés à renforcer sa résistance à l'arrachement : par exemple la face externe de l'âme du palier peut être munie de nervures juxtaposées. A titre de variante, l'âme pourra comporter, à l'opposé de la collerette externe, une collerette interne ou un bourrelet destiné à venir en appui contre la face interne de la coquille. Quelle que soit sa configuration, le palier sera fabriqué dans un matériau déformable de qualité alimentaire de manière à pouvoir être mis en place par clipsage. Comme on l'aura compris de ce qui précède, l'âme tubulaire du palier sera creuse et son diamètre interne sera étroitement adapté au diamètre externe de la tige de l'outil d'ouverture. Ainsi, une fois mis en place dans le palier, 1 'outil pourra tourner sans jeu dans l'ouverture pratiquée dans la coquille supérieure de l'huître et ainsi sectionner le muscle adducteur à coup sûr par une simple rotation d'un quart ou d'un demi-tour. L'effort de mise en place de l'outil dans son palier est négligeable et le risque de blessure nul. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de l'exemple de réalisation ciaprès en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale d'une huître à l'état naturel ; - la figure 2 est une vue analogue à celle de la figure 1 après perçage du trou dans la coquille supérieure - la figure 3 est une vue partielle de détail de la figure 2 après mise en place d'un palier de guidage de l'outil d'ouverture, conformément à l'invention - la figure 4 est une vue analogue à celles des figures 1 et 2, l'outil d'ouverture ayant été mis en place dans le palier - la figure 5 est une vue en coupe verticale agrandie d'un premier exemple de réalisation d'un palier pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; - la figure 6 est une vue en coupe verticale agrandie d'un autre exemple de réalisation du palier de la figure 5. - Les figures 7a et 7b sont des vues respectivement en coupe verticale et en perspective de dessus d'un troisième exemple de réalisation d'un palier selon l'invention. - La figure 8 est une vue en élévation d'un outil spécialement conçu pour l'ouverture des huitres à travers le palier des figures 7a et 7b. Sur la figure 1, on voit schématiquement qu'une huître comporte deux coquilles, une coquille supérieure 1 et une coquille inférieure 2, articulées entre elles par un ligament formant la charnière 5. A l'intérieur, les coquilles sont reliées entre elles par le muscle adducteur 3 qui est lui-meme entouré par le corps 4 de l'huître > ce corps étant enveloppé par une membrane fine au contour- cilié dénommée communément manteau 6. Sur la figure 2 on voit que le procédé selon l'invention consiste dans une première étape et de façon connue en soi à pratiquer sur la coquille supérieure 2 à proximité immédiate du muscle adducteur. 3 un trou 7 permettant l'introduction ultérieure d'un outil 9 (figure 4) destiné à sectionner par un mouvement de rotation ledit muscle adducteur 3. En pratique, on percera un trou d'environ 3 à 5 mm de diamètre, et de préférence 3,5 à 4 mm, à l'aide d'une perceuse ou d'une chignole dont le foret assure un calibrage parfait du trou et une évacwation vers l'extérieur des débris de coquille qui ne peuvent ainsi pénétrer à l'intérieur de 1 'huître. A ce stade, l'huître ainsi percée rétablit naturellement son étanchéité en plaquant son manteau 6 contre la face interne de sa coquille supérieure 1. Sur la figure 3 est illustrée la seconde étape caractéristique du procédé selon l'invention à savoir la mise en place dans le trou ainsi pratiqué d'un palier 8 destiné à guider parfaitement l'outil d'ouverture 9. On voit que grâce à ce procédé qui utilise la capacite naturelle de l'huître à rétablir elle-même son étanchéité, on évite l'emploi de tout materiau de bouchage ou de cachetage. En pratique, le palier aura la forme generale d'un champignon creux avec une tête convexe 10, une âme cylindrique 11 et des moyens pour renforcer sa résistance à l'arrachement, tels que le bourrelet 12 (figure 5) disposé à l'extrémité opposé à la tête 10 de l'âme 11, de manière à enserrer les deux faces de la coquille 1. Le diamètre interne de 1 'âme 11 sera de préférence de l'ordre de 2 à 2,5 mm. Le palier 8 sera fabriqué dans une matière plastique souple de qualité alimentaire de sorte que sa mise en place pourra se faire aisément par simple clipsage. Dans l'exemple de la figure 6, les moyens pour renforcer la résistance à l'arrachement du palier 8 sont constitués par des nervures 13 disposées sur le diamètre extérieur de l'âme 11. Selon un mode de réalisation non représenté, ces nervures peuvent etre constituées par des godrons verticaux eux-memes striés sur leur face externe par des rainures horizontales ou obliques ce qui détermine des sculptures renforçant l'adhérence de l'âme du palier 8 sur la paroi du trou 7. On voit sur la figure 6, que du fait de la présence de ces sculptures 13 il n'est pas nécessaire de prévoir un bourrelet d'arrêt 12 comme dans l'exemple de la figure 5. Cependant, sans sortir du cadre de l'invention, le palier 8 pourra présenter en combinaison un bourrelet 12 et des sculptures 13. Sur la figure 4, on voit que l'outil 9 se présente sous forme d'une tige 14 coudée à 90" d'un diamètre correspondant au diamètre interne du palier 8, au moins dans sa partie formant pivot en position d'utilisation. A l'extrémité opposée à la pointe de la tige 14, se trouve un organe de manoeuvre tel qu'une poignée 15 ou un oeillet. Grâce à la déformabilité du palier 8, il est possible d'introduire facilement l'outil à l'intérieur de la coquille jusqu'à ce qu'il soit dans la position représentée sur la figure 4. Il suffit alors d'imprimer une rotation d'un quart de tour dans le sens horaire de préférence, pour sectionner sans difficulté le muscle adducteur 3, l'outil etant parfaitement tenu verticalement dans la palier 8. Une traction sur l'outil après sectionnement du muscle 3 permet de détacher la coquille supérieure 1 du reste de l'huître par rupture du ligament 5. On voit également, que le palier 8 procure l'avantage de rester en place lors de l'insertion de l'outil 9, ce qui n'est pas le cas dans les procédés faisant appel au bouchage ou au cachetage dans lesquels il est nécessaire de retirer le bouchon ou le cachet de cire avant de pouvoir introduire l'outil d'ouverture. Selon une autre variante de réalisation illustrée sur les figures 7a et 7b, la tête 10 du palier est configurée en pente tandis que la poignée de l'outil 9 présente une face inférieure également en pente 16 susceptible de venir en appui sur la pente de la tete du palier. Par ce moyen, on obtient que lors de la rotation de l'outil, la partie formant couteau de la tige de l'outil soit automatiquement plaquée contre la face interne de la coquille supérieure ce qui assure une meilleure découpe du muscle adducteur 3 au ras de la coquille. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et couvre de nombreuses formes de réalisation du palier. Celui-ci peut être une simple tige creuse sans tete d'une longueur sensiblement égale à l'épaisseur de la coquille supérieure ; il peut avoir une forme en diabolo, avir une tête plate etc... Comme indiqué précédemment l'application de la présente inVention n'est pas limitée aux huîtres, mais peut concerner tous les coquillages bi-valves dont l'ouverture se fait par sectionnement d'un muscle adducteur. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des coquillages bi-valves, notamment des huîtres destiné à faciliter leur ouverture, dans lequel on réalise un trou dans la coquille supérieure de l'huître à proximité du muscle adducteur caracterise en ce qu'on fixe dans ledit trou un palier ouvert (8) dont le diamètre interne est adapte au diamètre externe de la tige de l'outil d'ouverture (9). 2. Palier pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caracterise en ce qu'il comporte une âme tubulaire (11) dont le diamètre externe est au moins egal à celui du trou pratique dans la coquille supérieure de 1 'huître et au moins une extrémité conforme en collerette ou en dôme (10) destinée à venir en appui sur la face externe de ladite coquille supérieure (1). 3. Palier selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (12, 13) de renforcement de sa résistance à l'arrachement. 4. Palier selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens de résistance à l'arrachement sont constitués par un bourrelet (12) disposé à l'extrémité de l'âme (11) opposée à la collerette (10). 5. Palier selon la revendication 3 caractérisé en ce que les moyens de résistance à l'arrachement sont constitués par des sculptures (13) disposées sur la face externe de l'âme (11). 6. Palier selon l'une quelconque des revendications 2 à 5 caractérisé en ce que sa tete présente une pente coopérant avec une pente similaire (16) de l'outil d'ouverture (9). 7. Palier selon l'une quelconque des revendications 2 à 6 caractérisé en ce qu'il est fabriqué dans une matière plastique alimentaire déformable. 8. Coquillage bi-valve, notamment huître caractérisé en ce qu'il porte sur sa coquille supérieure (1), à proximité de son muscle adducteur (3), un palier selon l'une quelconque des revendications 2 à 7.