FR 2755389 A1 19980507 FR 9613831 A 19961107 COUTEAU A SCARIFIER LES PATONS La présente invention concerne un couteau destiné à réaliser des entailles sur la surface des pâtons ou autres produits analogues avant leur mise en cuisson dans un four. Ces entailles de faible profondeur permettent une levée cohérente de la surface du pain au cours de la cuisson. Aprés avoir utilisé un simple cutter pour exécuter ces entailles le boulanger s'est servi de lame de rasoir. Ces lames sont généralement insérées et maintenues dans un manche de différentes façons. Le brevet PACHECO SORNICHERO FR.A.2.438.426 concerne un manche plan constitué de deux joues identiques assemblées entre elles pour maintenir la lame coupante. Le brevet BOUTON FR.A.2.624.044 propose un manche coudé en angle obtus de façon à faciliter son usage. Le brevet DUMONT FR.A.2.669.508 décrit un dispositif de scarification comportant un capuchon destiné à recouvrir la lame. Le brevet INJECTOID FR.A.2.717.042 protège un scarificateur comportant une partie galbée support de la lame tranchante permettant la rotation de cette dernière de 1800. Ces différents outils ou scarificateurs utilisent de façon courante des lames de rasoir ordinaires qui présentent l'avantage d'être peu onéreuses donc consommables. Les outils utilisant ces lames permettent d'utiliser au moins deux angles des tranchants successivement mis en oeuvre. Cependant quel que soit l'outil utilisé la lame trés mince est fragile de sorte qu'il est arrivé de retrouver des fragments de lames de rasoir dans le pain. Cet accident a conduit la D.D.A.S.S. à une mise en garde de l'utilisation des lames de rasoir pour la scarification des pains. Une circulaire N" DGS/SDI.B/N 8 du 17 septembre 1990 invite les professionnels à abandonner l'emploi de lames de rasoir au profit d'instruments tranchants de type couteau, comportant une lame résistante solidement fixée à un manche. Le couteau selon l'invention se propose de pallier les inconvénients de l'art antérieur évoqué ci-dessus et de respecter les recommandations de la circulaire précitée. Le couteau se caractérise en ce que la lame tranchante insérée dans la partie galbée du manche est solidement fixée par des moyens permettant, le remplacement et/ou l'inversion de sens de la lame. Avantageusement le manche est constitué de deux feuilles formantjoues, de faible épaisseur, séparées entre elles par un faible espace dont une partie présente une surface développable galbée de façon convexe destinée à insérer la lame. Selon un mode préférentiel de fabrication, le couteau est obtenu à partir du découpage d'un flan métallique qui est plié suivant un premier axe longitudinal permettant l'obtention des deux feuilles formant joues séparées entre elles par un faible espace, puis plié suivant un deuxième axe transversal permettant l'obtention d'une partie galbée. Le couteau selon l'invention permet donc d'utiliser les quatres angles des deux tranchants d'une lame de fabrication spécifique respectant l'Arrêté du 13 janvier 1976 relatif aux matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires (Journal officiel du 31janvier 1976). Selon une autre caractéristique la lame présente en son centre un trou permettant sa fixation dans la partie galbée du manche. De préférence la lame est fixée dans la partie galbée du manche par un boulon traversant, dont la tête de la vis est immobilisée en rotation par rapport à l'une des joues et dont l'écrou permet le serrage manuel de l'autre joue de façon à maintenir sérrée la lame entre les deux joues galbées du manche. Avantageusement les deux joues dans la partie galbée du manche sont réunies entre elles dans la partie supérieure de façon à positionner la lame maintenue par le boulon. Selon une réalisation préférentielle la lame est arrétée en rotation par le pli longitudinal du couteau et maintenue en rotation par simple serrage entre les deux joues galbées du manche. Selon une variante de réalisation le manche présente une surface développable galbée de façon concave pour faciliter la scarification par un gaucher. Ainsi le couteau selon l'invention présentant une partie galbée concave permet la fixation de la lame tranchante et son inversion de sens de façon à utiliser facilement les quatre angles des deux tranchants. Le couteau selon l'invention pallie les inconvénients de l'art antérieur et évite notamment les risques liés à l'utilisation d'une lame de rasoir, il respecte donc les recommandations de la Direction Générale de la Concurrence, de la consommation et la répression des fraudes. Il est économique, utilisant les quatre angles des deux tranchants par simple retournement d'une lame résistante et respectant la législation en vigueur. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront mieux de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation de la présente invention donnée à titre non limitatif et en regard des dessins annexés sur lesquels: La figure 1 est une vue schématique en perspective cavalière du couteau selon l'invention. La figure 2 est une vue schématique en plan en section partielle du couteau. La figure 3 représente un flan métallique avant pliage. On a représenté sur la figure 1 selon une vue schématique en perspective cavalière le couteau selon l'invention. Sur la figure 2 on montre en section partielle AA la partie galbée du manche. Le figure 3 reprèsente sur le flan métallique (8) I'axe longitudinal (6) de pliage et l'axe transversal (7) de pliage. La description qui suit est faite en référence à ces trois figures. Le manche (1) est réalisé à l'aide d'un flan métallique (8) en acier inoxydable conforme à l'arrêté du 13 janvier 1976 relatif aux matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires (journal officiel du 31janvier 1976). L'épaisseur du flan métallique (8) est d'environ 8/10 mm plié selon un axe longitudinal (6) de symétrie permettant de réaliser les joues (lb - lc). La partie (la) galbée du manche est obtenue par un pliage dudit manche selon un axe transversal (7). La partie (la) du manche est galbée de façon convexe utilisable par des boulangers droitiers, on montre en traits interrompus mixtes fins le galbe (nid) réalisé de façon concave pour une scarification exécutée par un boulanger gaucher. La lame (2) est insérée entre les joues ( lb- lc) de la partie galbée (la) du manche (1). Un trou réalisé au centre de la lame (2) permet de la maintenir en place grâce à un boulon (34). La tête (5) de la vis (3) est immobilisée en rotation par rapport à la joue (lb). Un écrou à oreilles (4) permet de serrer l'ensemble joues (îb-îc)- lame (2). Ce simple serrage manuel suffit à éviter la rotation de la lame (2) entre les joues (lb-lc). Selon un mode péférentiel de fabrication, le boulon (3-4) sera en matière plastique permettant un meilleur coefficient de frottement sur les joues (lb-1c) en acier inoxydable. La lame est positionnée grâce à la vis (3) et par la cavité supérieure constituée par le pliage du flan métallique (8) selon son axe longitudinal (6). Un autre mode de réalisation du manche peut être envisagé par exemple, estampage des deux joues, puis soudage de la partie supérieure. Ce n'est bien entendu qu'une variante entrant dans le cadre de la présente invention. Le couteau selon l'invention permet d'utiliser les quatre angles successivement en retournant la lame selon un axe vertical en utilisant le même tranchant puis selon un axe horizontal pour mettre en oeuvre le deuxième tranchant. REVENDICATIONS 1) Couteau à scarifier les pâtons comportant une lame tranchante (2) fixée à l'extrémité galbée d'un manche (1) caractérisé en ce que la lame tranchante (2) insérée dans la partie galbée (la) du manche est solidement fixée par des moyens (3-4) permettant le remplacement et/ou l'inversion de sens de la lame (2). 2) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 1 caractérisé en ce que le manche (1) est constitué de deux plaques ( lb-lc) formant joues, de faible épaisseur, séparées entre elles par un faible espace dont une partie (la) présente une surface développable galbée de façon convexe destinée à insérer la lame (2). 3) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 2 caractérisé en ce que les plaques constituant le manche (1) sont deux feuilles métalliques en acier inoxydable. 4) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 3 caractérisé en ce que le manche (1) est obtenu par découpage d'un flan métallique et d'un pliage dudit flan permettant l'obtention du manche (1) muni de deux feuilles métalliques et d'une partie galbée (la). S) Couteau à scarifier les pâtons selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la lame (2) présente deux tranchants symétriques de façon à disposer de deux angles par tranchant successivement mis en service. 6) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 1 caractérisé en ce que la lame (2) présente en son centre un trou permettant le passage d'un moyen de fixation (3) dans la partie galbée (la) du manche. 7) Couteau à scarifier les pâtons selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la lame (2) est fixée dans la partie galbée (la) du manche par un boulon (3-4) traversant, dont la tête (5) de la vis (3) est immobilisée en rotation par rapport à l'une des joues (lb) et dont l'écrou (4) permet le serrage manuel de l'autre joue (lc) de façon à maintenir serrée la lame (2) entre les deux joues (lblc) galbées du manche (1). 8) Couteau à scarifier les pâtons selon l'une des revendications 6 ou 7 caractérisé en ce que les deux joues ( lb-1c) dans la partie galbée (la) du manche sont réunies entre elles dans la partie supérieure de façon à positionner la lame (2) maintenue par le boulon. 9) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 8 caractérisé en ce que la lame (2) est maintenue en rotation par simple serrage entre les deux joues galbées (lblc) du manche (1). 10) Couteau à scarifier les pâtons selon la revendication 1 caractérisé en ce que le manche (1) présente une surface développable galbée (ld) de façon concave pour faciliter la scarification par un opérateur gaucher.