FR 2748634 A1 19971121 FR 9606380 A 19960517 PROCEDE ET DISPOSITIF DE FABRICATION DE SAUCISSE AVEC DU BOYAU NATUREL La présente invention concerne le domaine de la fabrication de saucisse, plus particulièrement dans le cas où il est fait usage de boyau naturel pour cette fabrication. La saucisse à base de boyau naturel est réalisée par embossage de segments de boyau naturel que l'on appelle des "mains" et dont la longueur moyenne est le plus souvent de l'ordre cinq mètres. Après embossage, le boyau rempli est généralement mis sous forme de portions séparées par des torsades en des points d'étranglement. Industriellement, l'embossage est effectué par une machine appelée poussoir qui comporte essentiellement une trémie pour la chair à saucisse et une pompe alimentant un embout d'embossage sur lequel se place le boyau. Après remplissage, celui-ci passe dans une seconde machine où il est mis en portions. Une telle machine a fait l'objet de la demande française nO 2 725 876 et d'une demande PCT correspondante WO 96/12410 au nom de la présente demanderesse, dont les enseignements sont incorporés ici par référence. Cette machine travaille en ligne à la suite de la machine d'embossage, en assurant le déploiement du boyau à partir de l'embout d'embossage. Elle forme des portions de longueur constante séparées par des torsades du boyau. Les portions sont ensuite conditionnées en lots de nombre déterminé dans des barquettes. Pour de tels produits conditionnés en lots, la grande distribution est de plus en plus demanderesse de "poids constant" qui lui permet de les traiter en tant qu'articles à prix unique avec tous les avantages que cela comporte. S'agissant de la saucisse, les fabricants cherchent donc depuis un certain temps déjà à produire des portions de poids constant. La demande de brevet français nO 2 620 902 au nom de la S.a.r.l. CABY & cie fait état d'une telle approche. Elle décrit un procédé et son dispositif de mise en oeuvre pour conditionner un produit dans une enveloppe tubulaire continue présentant selon un pas déterminés des étranglements qui délimitent des portions successives. Afin que celles-ci aient un poids constant, il est prévu de faire fonctionner une pompe d'injection de produit dans l'enveloppe à un régime constant, de contrôler le débit réel de remplissage en aval de la pompe, et de réguler la vitesse du dispositif d'étranglement, et donc la vitesse de défilement de l'enveloppe tubulaire en fonction du débit de remplissage réel. Au dispositif d'étranglement, est associé un dispositif effectuant un torsadage de l'enveloppe pour séparer les portions successives. Une telle technique selon laquelle le déploiement linéaire de l'enveloppe est asservi au débit de remplissage donne certainement satisfaction en cas d'utilisation de boyau artificiel. Par contre, il n'en est pas de même avec du boyau naturel qui oblige à prendre en compte certaines de ses spécificités - une pression de remplissage du boyau adéquate doit être constamment maintenue afin que le boyau soit correctement tendu sur la chair, sans former de plis qui déparent totalement l'aspect extérieur de la saucisse - le boyau naturel, tant d'une "main" à une autre que le long d'une même "main", présente des variations de calibre assez sensibles - le boyau est plus ou moins élastique et plus ou moins fragile d'une "main" à une autre. Dans ces conditions, il est donc inévitable que la technique précitée de fabrication de portions de saucisse de longueur et poids constants s'accompagne d'une fréquence d'éclatement de boyau très pénalisante lors de la mise en portions (étranglement et torsadage), dans les tronçons de calibre réduit où le remplissage a entraîné une surtension du boyau. L'invention a été conçue dans le but de pallier cet inconvénient. Elle consiste pour ce faire en un procédé de fabrication de portions de saucisse de poids et longueur constants avec du boyau naturel, comprenant les phases suivantes - embosser le boyau de telle manière que son remplissage soit longitudinalement uniforme en poids ; - diviser le boyau rempli en portions de longueur constante caractérisé en ce que la pression d'embossage est inférieure à la normale, déterminée de telle façon que dans ses parties de calibre minimal, le boyau ne soit pas en surtension lors de la mise en portions les portions sont soumises à une force d'aplatissement contrôlée, destinée à tendre le boyau autour de la chair contenue à l'intérieur par ovalisation de leur section. L'invention résout ainsi simplement, les deux problèmes, apparemment antinomiques dans le cas d'un embossage longitudinalement uniforme en poids, d'insuffisance de remplissage dans les parties de plus grand calibre et d'excès de remplissage dans les parties de calibre minimal. En pratique, l'ovalisation de la section dans les parties de boyau de calibre maximal reste quasiment inapparente. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé, lequel dispositif comporte en ligne un appareil d'embossage et une machine de mise en portions qui assure le déploiement du boyau à partir de l'embout d'embossage de l'appareil d'embossage, ainsi que des moyens d'asservissement entre ledit appareil et ladite machine destinés à assurer que l'embossage soit uniforme en poids le long du boyau, et est caractérisé en ce qu'il est réglé de telle façon que la pression d'embossage soit inférieure à la normale, du fait d'être déterminée en fonction des parties de boyau de calibre minimal afin que le boyau n'y soit pas en surtension lors de la mise en portions, et en ce qu'il comporte en outre des moyens d'aplatissement des portions de saucisse destinés à assurer une tension correcte du boyau autour de la chair contenue à l'intérieur par ovalisation de la section. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, l'aplatissement des portions de saucisse est effectué par ladite machine de mise en portions. Les caractéristiques et avantages de l'invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement dans la description suivante, faite en relation avec les dessins joints, dans lesquels la Fig. 1 est une vue schématique de côté d'un dispositif conforme à l'invention la Fig. 2 est une vue de côté partielle, à plus grande échelle, illustrant une spécificité de la machine de mise en portions faisant partie du dispositif de la Fig. 1 ; et les Figs. 3a à 3c sont des vues schématiques illustrant le roulage d'une portion de saucisse dans ladite machine de mise en portions. Le dispositif représenté à la Fig. 1 comporte en amont d'une machine de mise en portions B, un appareil A dit poussoir servant à embosser de la chair à saucisse dans des enveloppes tubulaires, lesquelles consistent dans le cadre de la présente invention en des segments ou "mains" de boyau naturel. Le poussoir A comprend essentiellement une trémie 50 de chargement de la viande à embosser dans le boyau, une pompe intermédiaire 51 et une pompe de sortie 52 qui alimente un embout d'embossage 53, la pompe intermédiaire 51 ayant pour fonction essentielle d'éliminer l'air dans la viande délivrée à la pompe 52. L'embout d'embossage 53, sur sa partie d'extrémité limitée par une collerette 54, reçoit les mains de boyaux une par une, compactées sous la forme d'un anneau. Selon l'invention, le poussoir A est doté de moyens permettant de contrôler parfaitement son débit, soit pour le moins de le mesurer en permanence. Dans une forme de réalisation préférée, ces moyens consistent en l'utilisation d'une pompe à palette en tant que pompe de sortie 52, dont le débit est une fonction précise de la vitesse de rotation de son rotor. Par conséquent, avec un tel poussoir, il suffit de prévoir un asservissement d'un moyen assurant le déploiement du boyau à partir de l'embout d'embossage 53 par rapport au débit de la pompe de sortie pour obtenir un remplissage linéique du boyau déterminé et constant. Si la pompe 52 est une pompe à palette, la vitesse de défilement du moyen assurant le déploiement du boyau à partir de l'embout d'embossage sera asservie à la vitesse de rotation de son rotor. Ce moyen de déploiement consiste ici en la machine de mise en portions B qui est placée juste à la suite du poussoir A, son entrée d'admission pour la saucisse étant immédiatement adjacente à l'orifice de l'embout d'embossage 53. D'autre part, la machine B assure la division de la saucisse en portions P de même longueur, par pincement ou étranglement du boyau rempli à intervalles réguliers, ainsi que l'individualisation des portions par la réalisation d'une torsade du boyau dans chaque zone de pincement ou étranglement, puis leur séparation par sectionnement des torsades en leur milieu. Plus précisément, la machine B est du type décrit dans la demande de brevet français n" 2 725 876 et d'une demande PCT correspondante WO 96/12410 au nom de la présente demanderesse auxquelles on pourra se référer pour plus de détail. La machine B se compose essentiellement de deux ensembles E et E' de plateaux 1 et 1' montés selon deux mêmes arrangements en bande sans fin superposés. Chacun des arrangements E et E' comprend une succession de plateaux identiques, respectivement 1 et 1', régulièrement écartés les uns des autres et mobiles transversalement sur des glissières 5, 5' solidarisées à des chaînes latérales 4, 4'. Le brin inférieur de l'ensemble E se trouve exactement en regard du brin supérieur de l'ensemble E'. Les deux brins définissent entre eux un passage pour le boyau rempli sortant du poussoir A, le long duquel les plateaux 1 et 1' se déplacent par paires de plateaux inférieur et supérieur exactement superposés longitudinalement. Par ailleurs, au cours de ce déplacement, les plateaux d'une même paire sont animés de mouvements transversaux identiques mais de sens contraires, par un mécanisme de doigts et guides, tandis que dans un même arrangement E ou E', les sens de déplacement transversal des plateaux sont alternés. Les disques 6 et 6' à l'extrémité amont de la machine et les disques 9 et 9' à l'extrémité aval constituent respectivement un dispositif de pincement du boyau à intervalles réguliers et un séparateur de portions. Lorsque la machine B est en fonctionnement, le boyau rempli entrant dans la machine est divisé en portions P de longueur constante par le dispositif de pincement 6, 6', puis les portions P formées sont roulées sur elles-mêmes entre deux plateaux 1 et 1' d'une paire, en sens inverses pour deux portions successives. Il se forme donc entre elles une torsade du boyau, laquelle torsade est sectionnée par le dispositif 9, 9' pour séparer les portions P. La Fig. 2 illustre une caractéristique de la machine B, qui est particulièrement importante dans le cadre de la présente invention, et qui concerne l'agencement des plateaux supérieurs 1 dans l'ensemble supérieur E. Elle illustre en outre une variante des moyens de pincement du boyau et de séparation des portions qui ne seront pas décrits ici. La Fig. 2 représente uniquement et de façon partielle les brins inférieur 7 et supérieur 8' des arrangements E et E', respectivement. On voit que les plateaux supérieurs 1 sont montés chacun sur deux glissières 5, à l'avant par l'intermédiaire d'une lumière oblongue 15 axée perpendiculairement à leur plan, et à l'arrière par l'intermédiaire d'une échancrure 16 dans leur bord arrière, de même hauteur sensiblement que la lumière 15, laquelle a une largeur correspondant au diamètre des glissières 5. Chaque plateau 1 est donc parfaitement assujetti longitudinalement par rapport aux chaînes 4, de sorte qu'il restera toujours en correspondance étroite avec son homologue 1' de l'arrangement inférieur E' avec lequel il forme une paire. En revanche, le long du brin 7, chaque plateau 1 aura la possibilité de se déplacer légèrement sur ses glissières 5, de façon à s'écarter de son homologue 1' en fonction du calibre de la portion P qui sera admise entre eux, lequel calibre, en pratique, peut fluctuer d'une portion à l'autre d'un même boyau. La force pressante agissant sur la portion P admise entre les plateaux 1 et 1' pour la faire tourner sur lui-même résultera donc simplement et avantageusement du poids du plateau 1. Bien entendu, en plus du poids des plateaux 1, il peut éventuellement être prévu une force de ressort. Dans le cadre de l'invention, cette spécificité dans l'agencement des plateaux supérieurs 1 de la machine B est mise à profit pour obtenir une tension correcte du boyau autour de la chair contenue dans les portions P, même si leur remplissage est a priori insuffisant, comme dans le cas illustré aux Figs. 3a à 3c. La portion P à la Fig. 3a a une section sensiblement circulaire à son arrivée entre une paire de plateaux 1 et 1'. Puis à mesure que la portion P est roulée sur elle-même de par les mouvements transversaux inversés des plateaux 1 et 1', sa section s'aplatit progressivement sous l'effet du poids p du plateau 1, en même temps que le boyau se tend uniformément sur l'ensemble de son pourtour. En sortie, la portion P a une section légèrement ovalisée qui ne nuit en rien à son aspect visuel, lequel bénéficie d'autre part d'une tension de boyau correcte. Cette façon d'opérer est mise à profit, selon l'invention, pour éviter de la perte de production par éclatement du boyau dans la fabrication de portions de saucisse de longueur et poids constants. A cet effet, on réalise avec le dispositif constitué de l'ensemble A, B un sous-embossage du boyau, à savoir que la pression d'embossage est réglée en fonction des valeurs de calibre minimales, quitte à ce que dans les parties de calibre moyen ou maximal du boyau, le remplissage soit insuffisant pour tendre le boyau avant passage dans la machine B. Les portions P produites, de poids et longueur constants, auront toutes un aspect uniforme totalement satisfaisant, et l'ovalisation de leur section, que l'on s'attachera bien-sur à contenir dans des limites acceptables par un réglage judicieux, ne nuira aucunement à leur conditionnement, ni à l'accueil du consommateur pour qui elle restera quasiment imperceptible. Des essais se sont avérés parfaitement concluants en ce qu'ils ont permis de réduire pratiquement à néant la perte par éclatement du boyau. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de portions de saucisse de poids et longueur constants avec du boyau naturel, comprenant les phases suivantes - embosser le boyau de telle manière que son remplissage soit longitudinalement uniforme en poids ; - diviser le boyau rempli en portions (P) de longueur constante caractérisé en ce que - la pression d'embossage est inférieure à la normale, déterminée de telle façon que dans ses parties de calibre minimal, le boyau ne soit pas en surtension lors de la mise en portion - les portions (P) sont soumises à une force d'aplatissement contrôlée, destinée à tendre le boyau autour de la chair contenue à l'intérieur, par ovalisation de leur section. 2) Dispositif pour mettre en oeuvre le procédé selon la revendication 1, lequel dispositif comporte en ligne un appareil d'embossage (A) et une machine de mise en portions (B) qui assure le déploiement du boyau à partir de l'embout d'embossage (53) de l'appareil d'embossage (A), ainsi que des moyens d'asservissement entre ledit appareil (A) et ladite machine (B) destinés à assurer que l'embossage soit uniforme en poids le long du boyau, et est caractérisé en ce qu'il est réglé de telle façon que la pression d'embossage soit inférieure à la normale, du fait d'être déterminée en fonction des parties de boyau de calibre minimal afin que le boyau n'y soit pas en surtension lors de la mise en portions, et en ce qu'il comporte en outre des moyens d'aplatissement des portions de saucisse (P), destinés à assurer une tension correcte du boyau autour de la chair contenue à l'intérieur par ovalisation de la section. 3) Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que dans l'appareil d'embossage (A), la pompe de sortie (52) alimentant l'embout d'embossage (53) est une pompe à palettes dont le débit est fonction de la vitesse de son rotor. 4) Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que la vitesse de défilement de la machine (B) est asservie à la vitesse de rotation du rotor de la pompe à palette (52) pour assurer un débit de remplissage linéique du boyau déterminé et constant. 5) Dispositif selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que l'aplatissement des portions de saucisse (P) est effectué par la machine de mise en portions (B). 6) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que la machine (B) comprend, en aval d'une entrée d'admission du boyau rempli - un moyen de pincement (6, 6') destiné à définir des portions (P) de longueur constante - des paires successives formées d'un premier et d'un second plateau (1, 1') disposés parallèlement, à l'intérieur desquelles viennent s'engager selon une relation de contact serré lesdites portions (P) définies par ledit moyen de pincement les premier et second plateaux (1, 1') de chaque paire avançant dans la machine à partir dudit moyen de pincement en conservant leur relation de contact serré sur lesdites portions (P) et en restant en coïncidence longitudinalement, tout en se déplaçant transversalement à la même vitesse mais dans des sens opposés de manière à faire tourner sur elle-même la portion (P) qu'ils enserrent tandis qu'entre premiers plateaux (1) successifs, et entre seconds plateaux (1') successifs, les sens de déplacement transversal sont alternés; de sorte que le boyau rempli, entraîné par lesdites paires (1, 1') progresse dans la machine sous forme de portions successives entre lesquelles se forme une torsade du fait de leur sens de rotation sur ellemême alterné ; chaque plateau (1) étant prévu avec une légère liberté de déplacement, de telle manière que sur le trajet de traitement des portions (P), l'écartement du plateau supérieur (1) avec son homologue inférieur (1') puisse varier en fonction du calibre de la portion (P) admise entre eux, le plateau supérieur appuyant sur la portion (P) sous l'effet de son propre poids. 7) Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que la force d'appui des plateaux supérieurs (1) sur les portions (P) résulte de leur propre poids et d'une force de ressort.