FR 2753881 A1 19980403 FR 9612027 A 19960927 La présente invention a pour objet un procédé de production de viandes cuites, plus particulièrement de jambons et épaules de porc. Il s'agit en général de jambons et épaules traités en salaison, ou saumurés. Les méthodes usuelles de salaison depuis l'abattage de l'animal peuvent se décrire de la façon suivante - refroidissement de la carcasse ou demi carcasse dans une chambre réfrigérée, ventilée pendant une durée assez longue par exemple 24 heures et en tout cas suffisante pour abaisser la température intérieure des viandes aux alentours de + 7"C - découpe primaire, c'est à dire séparation des principaux morceaux ou pièces (jambons, épaules, longes, poitrines...) - refroidissement final de ces morceaux et éventuellement stockage et/ou transport réfrigéré vers d'autres sites de transformation, et lorsqu'il s'agit de jambons, classement suivant des caractéristiques de couleur, poids, aspect et pH - élaboration finale sur le même site ou dans un autre site. S'agissant des jambons et épaules destinés à être transformés en jambons et épaules cuits, cette élaboration comprend en général les étapes suivantes - désossage des pièces et éventuellement parage (consistant à ôter les gras et/ou toute autre autre matière indésirable), découennage (si le produit est destiné à être commercialisé sans couenne), épluchage (consistant à ôter les aponévroses et nerfs), pièçage (consistant à séparer la pièce en morceaux plus petits). Après ces opérations les muscles sont pesés, puis on y injecte à l'aide de machines connues (telle que l'injecteur à saumure décrit dans le brevet français 85011921) une quantité définie de saumure (par exemple 10 à 30 %, selon les qualités recherchées) elle-même le plus souvent préalablement refroidie - à l'issue de cette opération d'injection de saumure, les muscles sont à nouveau pesés pour vérifier que le taux d'injection est correct, puis travaillés mécaniquement au travers de différents systèmes qui ont pour objet d'améliorer la répartition de saumure dans les muscles, d'augmenter les surfaces d'échange, d'aider à l'extraction de protéïnes solubles dans les sels (actine et myosine en particulier) lesquelles protéïnes formeront un "limon" collant, qui lui-même favorisera l'adhérence des morceaux entre eux en cours de cuisson et après. Cette adhérence est recherchée pour une bonne tenue de tranche et pour préserver le rendement technologique c'est à dire limiter les pertes de cuisson. Parmi ces systèmes, on peut distinguer d'abord les systèmes continus, qualifiés d'attendrisseurs, de steackeurs, de sabreurs, d'extracteurs ou mobilisateurs de protéïnes. Parmi ceux-ci figurent des systèmes comportant des rouleaux entre lesquels passent les viandes, ces rouleaux portant eux-mêmes des lames ou des structures telles que des canelures et figugurent aussi des systèmes multilames consistant en un assemblage de lames pénétrant les viandes tandis que celles-ci sont transportées sur un convoyeur. L'un ou l'autre des termes ci-dessus sera utilisé pour désigner ces systèmes continus, ou désigner leurs effets, de façon quasi synonyme. On peut ensuite distinguer les systèmes discontinus, fonctionnant souvent sous vide, ceux-ci étant utilisés complémentairement aux systèmes continus et quelquefois même seuls c'est à dire sans usage préalable de systèmes continus. Ces systèmes discontinus sont dénommés barattes, masseuses ou malaxeurs. L'un ou l'autre de ces termes sera utilisé dans la suite du développement, comme les termes barattage, malaxage, massage, de façon quasi synomyme. Il s'agit le plus souvent d'une cuve en rota-, tion ou d'une cuve fixe équipée d'un système interne en rotation tel que des pales, dans laquelle la viande séjourne pendant une durée assez longue, de 10 à 24 heures par exemple. Pendant ce séjour, le système alterne l'action mécanique (rotation) et le repos, la cuve étant souvent maintenue en vide afin de favoriser encore l'extraction des protéïnes - au terme de cette opération, les viandes sont moulées; le plus souvent, en ayant été au préalable enfermées dans des enveloppes fermées sous vide (afin d'effectuer une cuisson dite cuisson sous vide) Les machines permettant cette opération sont du type connu thermoformeuses sous vide, machines sous vide à emballer en sacs, ou poussoir sous vide utilisant des gaines. Les systèmes de moules sont souvent du type à plusieurs empreintes tels que ceux décrits dans le document FR.A.2672 270 au nom de la demanderesse. Les produits ainsi placés en piles de moules sont cuits soit à la vapeur dans des chambres, cellules ou tunnels bien connus, ou par immersion dans des cuves à eau. L'opération de cuisson, compte-tenu de la section généralement assez importante des produits, dure en moyenne de 6 à 14 heures afin d'obtenir une température au coeur du produit de 63 à 70"C. Enfin, au terme de la cuisson, les produits encore en moules sont refroidis de façon à atteindre une température à coeur du produit de +1 à + 7 C. Cette opération nécessite généralement 10 à 30 heures. Certains systèmes tels que celui décrit dans la demande de brevet n 96 03 556 permettent toutefois de réduire le temps total de la cuisson et du refroidissement à une durée de 12 à à 20 heures. Outre l'inconvénient représenté par la durée totale du cycle de production qui, depuis l'abattage de la carcasse, nécessite en général au minimum 48 voire 72 heures, non compris les interstockages et transports nécessaires si les sites d'abattage et de transformation sont éloignées, il apparait que la matière première (jambons frais) présente dans cette méthode de production des caractéristiques sujettes à altérer le rendement technologique et aussi le rendement de tranchage. L'une de ces caractéristiques a été mise en lumière dans de nombreuses études, en particulier dans une étude parue dans Viandes et Produits Carnés (Vol. 17 (3) de mai-juin 1996 étude intitulée "l'influence de la qualité de la matière première sur les rendements et pertes au tranchage des jambons cuits supérieurs sans gras de couverture commercialisés en libre-service". Cette caractéristique est le pH de la viande. Il s'agit du pH post mortem dit ultime. L'étude montre qu'il conviendrait d'écarter pour ce type de production les viandes ayant des pH inférieurs à 5,7. Une grande partie des viandes (jambons, épaules) sont néanmoins dans cette situation d'un pH inférieur à 5,7. L'étude conclut à la nécessité d'un tri des matières premières (jambons-épaules frais) sans apporter de réponse à l'orientation à donner aux matières premières présentant un pH trop faible. Dans la pratique, ce tri impose des contraintes considérables et, le plus souvent, il ne permet pas de sélectionner une quantité suffisante de produits à pH acceptable. La présente invention se propose au travers d'une technologie nouvelle d'écarter ce problème de pH et en même temps de raccourcir considérablement le cycle de production de jambons-épaules cuits tout en contribuant à réduire les coûts énergétiques impliqués dans cette production. Selon une caractéristique de l'invention, les pièces seront prélevées sur les carcasses ou demi carcasses dans un temps bref, par exemple 1 à 2 heures, à l'issue de l'abattage, selon une technique dite de découpe précoce. Elles seront ensuite immédiatement désossées, éventuellement découennées, parées, épluchées puis injectées avec une saumure très froide (par exemple - 10 C), ce qui aura pour effet d'abaisser la température des viandes à environ 25 à 30 C, traitées mécaniquement dans une durée totale beaucoup plus brève que celle utilisée actuellement, à savoir environ une heure au lieu de 12 à 20 h, mises sous vide, moulées puis de préférence placées dans des systèmes de moulage cuisson refroidissement tels que celui décrit dans la demande de brevet n" 96 03556, au nom de la demanderesse "Unité et installation de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires" "L'invention concerne une unité de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires, notamment pour la cuisson des jambons, qui comprend un ensemble de moules en forme de goulottes (3) disposées horizontalement, côte à côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond (30) étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut, à chaque goulotte étant associé un élément de couvercle (4) qui s'détend en-dessous de son fond (30), cet ensemble de moules (3) étant fixé à des moyens de support (2) qui autorisent l'empilage des unités (1), les éléments de couvercle (4) venant alors s'engager dans les ouvertures (32) de goulotte (3) d'une unité (1) sous-jacente. Elle se caractérise par le fait que chaque goulotte (3) est fixée à l'élément de couvercle (4) associé de manière à délimiter un conduit étanche (7) apte à recevoir un fluide caloporteur pour le traitement, par échange thermique, des produits alimentaires contenus dans lesdites goulottes." Dans ce dispositif, une phase de maturation sous pression mécanique à température contrôlée est possible grâce à des systèmes de circulation interne de fluide caloporteur ou frigorifique. Pour comprendre l'intérêt du procédé, il convient d'établir une relation entre, d'une part le moment auquel interquel intervient une étape du procédé et sa durée, et les caractéristiques du produit. Ainsi la chute du pH des viandes (voisin de 7 juste après abattage, alors que les viandes sont encore à une température d'environ 38 C) s'effectue en 3 ou 4 heures après l'abattage. Lorsque, dans la méthode actuellement utilisée les viandes refroidies commenceront à être transformées, c'est à dire environ 24 heures après abattage ou plus, le pH aura atteint sa valeur ultime en général de 5,3 à 5,8, la température des viandes étant alors de 7"C par exemple. Dans le procédé objet de l'invention, les viandes auront, au contraire, franchi les étapes décisives de la transformation (salage, extraction des protéïnes) dans un délai par exemple inférieur à 3 heures. De ce fait, le pH des viandes au moment de ces étapes est encore nettement supérieur à 5.8 c'est à dire par exemple à une valeur de 6. Toutefois, hors l'opération d'injection qui a pour effet d'abaisser la température des viandes à une valeur de 25 à 30"C, les opérations de transformation, et en particulier l'effet mécanique produit par les systèmes habituels tels que malaxeurs, barattes, produisent un échauffement des viandes. Pour des raisons bactériologiques, cet échauffement doit être évité. En tout état de cause, il est exclus de laisser les viandes en traitement à une température critique (comme par exemple 25"C) pendant une durée longue, telle que 10 à 20 h. Par conséquent, le procédé de l'invention a prévu qu'outre l'adjonction d'une saumure refroidie (par exemple - 10 C) destinée à faire chuter la température de la viande aux alentours de 25"C, l'étape de transformation utilisant des effets mécaniques serait exécutée dans une durée d'une heure environ (extraction de protéïnes et malaxage confondus). Selon un autre mode de transformation, l'étape de malaxage sera complètement supprimée et seule sera conservée l'étape utilisant des systèmes continus (attendrisseurs, steakers, extracteurs de protéïnes). En effet, le procédé selon l'invention ayant pour effet de bloquer les chutes du pH à une valeur supérieure à 5,8, les viandes présentent de ce fait des propriétés, en particulier de rétention d'eau, excellentes qui autorisent de réduire considérablement voire supprimer l'étape du malaxage. Ensuite on procédera comme dans la technique actuellement utilisée, à un moulage sous vide des produits. Outre le gain de temps dans la transformation, et la diminution des coûts engendrée par l'absence de nécessité d'un malaxeur, ou d'une baratte, la suppression de cette étape met à l'abri d'échauffements nuisibles résultant des effets mécaniques de malaxage et barattage. De plus, la qualité de texture finale du produit ne sera pas à tendance caoutchouteuse, caractéristique bien connue des produits malaxés ou barattés, mais au contraire plus fibreuse et de ce fait plus proche de la texture originale, et donc propre à satisfaire le consommateur. Toutefois, dans une variante préférable du procédé, on complètera avantageusement la transformation en interposant après le moulage sous vide et avant cuisson, une période de maturation sous pression mécanique à température contrôlée des viandes préalablement emballées sous vide. Cette maturation se fait avantageusement dans le système objet de la demande de brevet n 96 03556 Les produits y sont placés dans les goulottes après avoir été emballés sous vide. La superposition des dispositifs les uns sur les autres permet d'exercer une pression mécanique maintenue sur les produits. Les caractéristiques des dispositifs permettent par ailleurs de faire circuler un fluide frigorifique destiné à effectuer le traitement de maturation à température contrôlée afin d'éviter tout problème bactériologique. Ainsi, à titre d'exemple le fluide frigorifique sera t-il maintenu à une température de l'ordre de + 3"C. La maturation, ainsi exécutée dans les conditions décrites ci-dessus, permet de réaliser les effets habituellement attribuables aux systèmes mécaniques tels qu'attendrisseurs et malaxeurs. En effet, les viandes étant enfermées dans des enveloppes mises sous vide, il s'exerce une pression osmotique propre à favoriser la diffusion de la saumure et l'extraction des protél- nes. L'action du vide est également propice à la cohésion des muscles. Par ailleurs, les viandes sont soumises à une pression mécanique, résultant de l'empilement des dispositifs de moulage les uns sur les autres. Cette pression mécanique favorise elle-même le collage des muscles entre eux. Enfin, la température étant parfaitement contrôlable par le fait que les dispositifs décrits dans la demande de brevet n 96 035 56 permettent d'y faire circuler un fluide thermique ou frigorifique, il est possible de maitriser d'éventuelles fermentations en maintenant la température à un niveau suffisamment bas. Enfin, cette étape permet par sa durée (3 à 6 heures) que s'opèrent les transformations physicochimiques responsables de la couleur finale du produit et de sa flaveur. A l'issue de cette phase de maturation dont la durée à titre d'exemple sera de 3 à 6 h environ, les jambons ou épaules seront cuits puis refroidis dans ces dispositifs comme celà est décrit dans la demande de brevet n" 96 03556. La planche fig. 1 sur laquelle figure une échelle de temps représente les étapes du procédé selon 1 invention, en le comparant au procédé habituel. La durée totale de la transformation depuis la fin de l'abattage est de ce fait égale ou inférieure à 24 heures. Enfin, les coûts globaux d'énergie sont plus faibles puisqu'au minimum, on aura évité de refroidir inutilement les os contenus dans les pièces, ce qui est le cas dans la technique usuelle. Selon une variante de l'invention, les jambons et épaules frais seront classés suivant leur pH ultime. Les produits présentant des pH faibles feront l'objet d'une maturation sous pression mécanique, à température contrôlée, les viandes ayant été préalablement emballées sous vide. Cette procédure permet de corriger les défauts de qualité liés au pH faible (manque de rétention d'eau) en améliorant la distribution de saumure ainsi que la solubilisation, l'extraction des protéïnes et par conséquent le collage des viandes, avec pour résultat une amélioration du rendement de cuisson et de la tenue de tranche. L'invention est susceptible d'applications dans les industries alimentaires, plus particulièrement pour la production de viandes saumurées cuites, tels des jambons ou épaules, plus particulièrement dans la production de jambons de qualité supérieure où l'adjonction d'additifs destinés à compenser les défauts qualitatifs de la matière première (viande) est limitée ou interdite , et aussi particulièrement dans des sites ou des pays peu équipés de chambres de refroidissement après abattage. REVENDICATIONS 1- Procédé de production de viandes saumurées cuites, telles que des jambons ou épaules de porcs, caractérisé en ce qu'il comporte successivement des étapes de transformation précoce après abattage telles que la découpe et le désossage des pièces effectués alors que les viandes sont encore à une température élevée, suivis immédiatement de l'injection d'une saumure fortement refroidie, de l'application d'effets mécaniques tels qu'attendrissage, steackage, sabrage, extraction de protéïnes, barattage, malaxage pendant une durée brève, d'un emballage sous vide des pièces, d'un moulage, d'une cuisson et d'un refroidissement. 2- Procédé selon la revendication n" 1, caractérisé en ce qu'une phase de maturation à température contrôlée, des pièces emballées sous vide est effectuée avant la cuisson. 3- Procédé selon l'une des deux revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la phase de maturation à température contrôlée des pièces emballées sous vide est effectuée sous pression mécanique maintenue. 4- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il ne comporte aucune phase de barattage, malaxage, massage des viandes dans un système discontinu. 5- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que, appliqué à des viande à pH ultime faible, il comporte une phase de maturation sans pression mécanique, à température contrôlée, des dites viandes préalablement injectées d'une saumure refroidie et placées dans des emballages sous vide.