FR 2744729 A1 19970814 FR 9601562 A 19960208 Nouvelles levures de panification sensibles au froid. La présente invention a pour objet des nouvelles souches de levures sensibles au froid et les procédés d'utilisation de ces souches en panification. Les mutants de Saccharomyces cerevisiae sensibles au froid (en anglais Zcold sensitive"), c'est-à-dire les mutants sensibles à des températures basses positives entre 0 et 15 C, sont abondamment décrits depuis longtemps dans la littérature scientifique. Les sites de mutation correspondants sont divers et de nombreux phénotypes différents peuvent être obtenus. La mutation peut affecter la croissance au froid, ou la fermentation au froid ou les deux, cette absence de croissance et/ou de fermentation peut être différente selon les sucres présents, elle peut être ou non réversible, c'est-à-dire disparaître ou ne pas disparaître quand la température augmente.L'emploi en panification de mutants, dont la fermentation des sucres des pâtes est limitée au froid mais rétablie à au moins 20 C, a essentiellement été étudié dans le but d'obtenir des pâtes diverses (pâtes pour différents petits pains, croissants ou viennoiseries, fonds de pizza) façonnées ou non, levées ou non, destinées à être mises en oeuvre par la ménagère comme produit frais, c'est-à-dire après stockage à températures réfrigérées, en principe à + 4 C, mais en pratique entre 0 et + 12-C voire plus, dans le circuit de distribution, puis jusqu'à sa mise en oeuvre. De préférence ces pâtes réfrigérées destinées à la ménagère sont prêtes à cuire. On peut citer à cet égard les deux demandes de brevet européen EP 487878 et EP 663441 et les demandes de brevet internationales WO 93/01724 et WO 94/19955. Dans les deux premiers documents cités, les documents EP 487878 et EP 663441, où une grande attention est portée au blocage de la fermentation du maltose, la quasi-totalité des mesures de dégagement de C02 à différentes températures en fonction du temps sont effectuées sur milieu synthétique maltosé où le maltose est le seul sucre fermentescible. L'application principale décrite est une pâte à pizza pouvant se conserver à températures réfrigérées, et qui en raison de cette conservation est prête à cuire pour la ménagère. Dans les demandes de brevet internationales WO 93/01724 et WO 94/19955, de nombreux moyens sont décrits pour obtenir des pâtes destinées à la ménagère et se conservant longtemps à basse température. L'emploi de mutants dits lts (low temperature sensitive : sensible à basse température) disponibles dans les centres de collections universitaires comme le Yeast Genetic Stock Center du laboratoire Donner dans le Département de Biologie cellulaire et moléculaire de l'Université de Californie à Berkeley est l'une des options étudiées, la solution préférée étant semble-t-il l'emploi de souches incapables de fermenter le glucose, mais pouvant fermenter soit le fructose, soit le galactose, le sucre destiné à être fermenté étant juste présent dans la quantité nécessaire pour assurer la levée désirée de la pâte. La demande de brevet européen EP 667099 décrit l'obtention et l'emploi en panification d'un mutant sensible au froid obtenu à partir d'une souche commerciale de levure de boulangerie classique pour pâtes sucrées, c'est-à-dire d'une souche lente non adaptée au maltose. On peut également citer pour mémoire la demande de brevet EP 556905 qui se borne à décrire différents protocoles opératoires susceptibles de permettre en théorie l'obtention de mutants sensibles au froid. Cette abondante littérature a donné lieu à très peu d'applications pratiques. On peut seulement citer deux exemples - la commercialisation en Europe d'une pâte à pizza se conservant longtemps au froid et prête à cuire après cette conservation au froid - la commercialisation au Japon à prix très élevé et de manière assez limitée d'une levure pour pâtes sucrées dont l'activité fermentative est ralentie à basse température. On peut remarquer que la fabrication de la pâte à pizza est une fabrication pour laquelle il est généralement souhaité des levures peu actives au point de vue dégagement gazeux, la levure ayant d'abord un rôle d'apport d'arômes. On peut remarquer que la souche commercialisée au Japon est une souche lente non adaptée au maltose, alors que les souches les plus utilisées pour la production de levures de panification dans le monde sont des souches rapides adaptées au maltose. L'invention a pour objet des nouvelles souches obtenues par des méthodes classiques de mutation et présentant des progrès par rapport à cet état de la technique, les levures de panification fraîches et sèches obtenues avec ces souches, l'application de ces souches dans différents procédés de fabrication, notamment de pains type français. L'invention a également pour objet les nouvelles souches obtenues par mutagenèse dirigée, effectuée par biologie moléculaire, consistant à reproduire spécifiquement dans les souches industrielles de levures de panification, ou dans les haploides de départ ayant servi à la construction desdites souches industrielles, les mutations, monogéniques ou non, donnant le phénotype recherché dans les souches sélectionnées après traitement de mutation classique par exemple aux agents chimiques. Une variante, selon l'invention, de construction de souches ayant leur fermentation bloquée à basse température, et rétablie audessus de 20 C, est la transformation de souches industrielles de levure de panification avec un gène choisi pour avoir une action directe ou indirecte sur la fermentation des sucres et dont l'expression est conditionnée par la température. L'invention a notamment pour objet une nouvelle souche de levure de panification donnant des levures fraîches ou sèches pouvant être qualifiées de levures rapides à 30 C sur pâte sans ajout de sucre, c'est-à-dire des levures fraîches donnant au moins 100 ml de CO2 dans le test A1 en 2 heures à 30'C, de préférence au moins 110 ml de CO2 et de préférence encore au moins 150 ml. Ces nouvelles levures fraîches et sèches obéissent de plus au rapport suivant dégagement CO2 en 48 heures à 8 C dans le test A1 dégagement CO2 en 2 heures à 30'C dans le test A1 inférieur à 45 % et de préférence inférieur à 40 % et encore de préférence inférieur à 30 %.De préférence, ces nouvelles levures fraîches et sèches obéissent aux mêmes pourcentages, si ce rapport est mesuré avec le test A5, et de préférence avec ce test A5 ce rapport sera inférieur ou égal à 20 %. L'invention a également pour objet l'utilisation des nouvelles souches obtenues dans les procédés de panification différée de production de pains de type français ou de pains à faible teneur en sucre, c'est-à-dire à moins de 5 % de sucre. Un procédé de panification différée est défini comme tout procédé où il y a plus de 6 heures entre le pétrissage et la cuisson, et généralement plus de 12 heures. Les tests utilisés par la Demanderesse pour caractériser les susdites levures sont réalisé à l'aide du fermentomètre de Burrows et Harrison décrit dans le "Journal of the Institute of Brewing", vol. LXV, No.l, January February 1959 et sont exactement définis de la manière suivante Test A1 (levures comprimées fraîches) A 20 g de farine incubée à la température choisie pour la mesure, on ajoute un poids de levure comprimée correspondant à 160 mg de matières sèches, cette levure étant délayée dans 15 ml d'eau contenant 27 g de NaCl par litre et 4 g de (NH4)2SO4 par litre ; ; on malaxe à l'aide d'une spatule pendant 40 secondes, de manière à obtenir une pâte que l'on place au bain-marie réglé à la température choisie treize minutes après le début du malaxage, le récipient contenant la pâte est fermé hermétiquement ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60, puis 120 minutes ou plusieurs heures ; cette quantité est exprimée en ml à 20'C et sous 760 mm de Hg. Pour toutes les levures susceptibles de donner en 120 minutes un dégagement gazeux égal ou supérieur à 150 ml de CO2, la quantité de sucres fermentescibles apportée uniquement par la farine est limitante ; en conséquence, le test est modifié de la manière suivante : on ajoute un poids de levure correspondant à 106 mg de matières sèches levure, au lieu de 160 mg, et la lecture de la quantité de gaz produite est par convention multipliée par 1,5. Test A'1 (levures sèches) Identique à l'essai A1, mais préalablement au malaxage, on réhydrate en 15 minutes les 160 mg de matières sèches levure qui se présentent sous forme de levure sèche active dans de l'eau distillée, à 38 C, on utilise à cet effet 40 % du volume d'eau d'hydratation mis en oeuvre ; le complément en eau, additionné de 405 mg de NaCl, est ajouté à l'issue des 15 minutes de réhydratation. Test A3 (levures comprimées fraîches): Essai identique à l'essai A1, mais on ajoute à la farine 2 g de saccharose ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60 minutes, 120 minutes ou plusieurs heures. Test A'3 (levures sèches) Essai identique à l'essai A'1, mais on ajoute à la farine 2 g de saccharose ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60 minutes, 120 minutes ou plusieurs heures. Test A5 (levures comprimées fraîches) Essai identique à l'essai A1, mais on ajoute à la farine 4 g de saccharose ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60 minutes et 120 minutes, ou plusieurs heures. Test A'5 (levures sèches) Essai identique à l'essai A'1, mais on ajoute à la farine 4 g de saccharose ; la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60 minutes et 120 minutes ou plusieurs heures. Test A6 (levures comprimées fraîches) A 25 g de farine incubée à 30'C, on ajoute 6,5 g de sucre glace et un poids de levure comprimée correspondant à 320 mg de matières sèches, ensuite on procède comme pour l'essai A1 et la quantité totale de gaz produit est mesurée après 60 et 120 minutes ou plusieurs heures. Test A'6 (levures sèches) Essai identique à l'essai A6, en procédant pour réhydrater les 320 mg de matières sèches levure sous forme levure sèche active comme dans l'essai A'1. Les milieux de culture utilisés sont les suivants YPG : 20 g/litre de glucose, 20 g/litre de bactopeptone, 10 g/litre d'extrait de levure. YPM : 20 g/litre de maltose, 20 g/litre de bactopeptone, 10 g/litre d'extrait de levure. YPM/G : 20 g/litre de maltose, 2 g/litre de glucose, 20 g/litre de bactopeptone, 10 g/litre d'extrait de levure. YEG-Agar : 20 g/litre de glucose, 5 g/litre d'extrait de levure, Agar 30 g/litre. Ceci étant, pour construire les nouvelles souches conformément à l'invention, on procède comme suit. Dans une première étape, on sélectionne les souches parentes qui seront soumises au traitement de mutation. De préférence, on sélectionne les souches déjà connues pour être utilisées industriellement pour la production de levures de panification, ces souches ayant déjà les propriétés de base indispensables ; la plupart de ces souches peuvent être obtenues auprès des centres de collection internationaux et notamment à 1'ATCC (American Type Culture Collection), où elles sont déposées. Elles peuvent également être isolées à partir des levures de panification fraîches ou sèches du commerce. Elles peuvent être classées en trois grands groupes - les souches rapides sur pâte sans sucre, c'est-à-dire bien adaptées au maltose qui ont des activités maltose perméase et maltase, constitutives et non réprimées par le glucose - les souches lentes bien adaptées aux pâtes sucrées, souches osmotolérantes qui ont des activités maltose perméase et/ou maltase après culture sur glucose faibles, voire très faibles - les souches construites pour réunir les propriétés des deux groupes précédents, comme celles décrites dans la demande de brevet européen n 92 401168.7 du 23-04-1992 publiée sous le n 0 511 108. On sélectionne comme souches parentes, les meilleures souches de levures de boulangerie connues jusqu'alors dans ces différents groupes. Une souche sera en général d'autant moins active à basse température, qu'elle est peu active à 30'C, la température utilisée habituellement pour les mesures d'activité fermentative. Si dans l'application finale on n'a pas besoin d'une activité fermentative élevée, on a intérêt à partir de souches peu performantes, non adaptées au maltose pour rechercher après mutagenèse, les mutants dont la fermentation sera ralentie à basse température par rapport à la souche parente. C'est pour cela que l'art antérieur enseigne en général qu'il ne faut pas partir de souches rapides adaptées au maltose. Cependant, de telles souches ne peuvent intéresser que des créneaux très spécifiques.Selon la présente invention, les souches parentes soumises au traitement de mutagenèse seront de préférence des souches rapides bien adaptées au maltose. Ces souches, diploides ou polyploides, seront de manière générale des souches polyploldes. Ces souches diploides ou polyploides ainsi sélectionnées sont alors soumises à un traitement de mutagenèse classique, par exemple à l'aide d'agents chimiques. Les mutants obtenus sont incubés sur milieu classique glucose comme le milieu YPG, en conditions aérobies (fioles agitées), pendant quelques heures à 30'C, puis soumis à une première sélection par cultures strictement anaérobies sur milieu glucosé avec enrichissement à la nystatine ou tout agent connu comme tuant les cellules ayant une activité métabolique, ces cultures strictement anaérobies étant effectuées à une température choisie entre 10-C et 15 C. On étale ensuite la suspension cellulaire résultant de l'enrichissement à la nystatine ou tout agent similaire, à une dilution appropriée pour obtenir des colonies isolées des mutants qui n'ont pas été tués parce qu'ils n'ont pas d'activité métabolique à la température choisie entre 10 et 15-C. Des agents équivalents à la nystatine sont par exemple les dérivés du tritium décrits par LITTLEWOOD, B.S. and DAVIES, J.E. dans l'article Enrichment for temperature sensitive and auxotrophic mutants in Saccharomyces cerevisiae by Tritium suicide, Mutation Research 1973, 17, 315-322. Les souches diploides ou polyploides obtenues selon le procédé classique de mutagenèse décrit ci-dessus sont sélectionnées par mesure de leur consommation de différents sucres en anaérobiose à basse température. Les différents sucres intervenant dans la fermentation panaire sont décrits ci-dessous. Dans les pâtes constituées uniquement de farine, d'eau, de sel et de levure, on retrouve en général - moins de 0,1 % en poids par rapport à la farine d'hexoses simples directement fermentescibles, essentiellement sous forme de glucose - un peu moins ou environ 1 % d'hexoses simples (glucose et fructose) libérés par l'action de l'invertase de la levure - quelques pour cent de maltose (de l'ordre de 2 à 3 %) provenant de l'action des amylases présentes dans la pâte. Le maltose est le sucre principal, et il doit être fermenté en même temps, ou au moins sans retard après la consommation du fructose et du glucose libéré par l'invertase des levures. On remarquera qu'à moins de partir d'une souche de levure sans invertase, on aura toujours lors du démarrage de la fermentation panaire du glucose et du fructose présent en même temps que le maltose. Dans les pâtes où il y a ajout de sucres, celui-ci est soit du saccharose, du glucose, ou encore de l'isoglucose (mélange de glucose et de fructose). Le saccharose est inverti par l'invertase des levures en glucose et fructose. Selon les tests de sélection utilisés pour réaliser la présente invention, une biomasse connue de mutants diploides ou polyploides sélectionnés comme décrit ci-dessus est testée en mesurant la consommation par cette biomasse de glucose (milieu glucosé) ou de maltose et glucose (milieu maltosé avec un peu de glucose) ou encore de maltose seul en anaérobiose à une température entraînant la sensibilisation au froid, de préférence, entre 8 et 15-C, pendant un temps tel qu'environ 90 % des sucres présents dans le milieu sont consommés par la souche parente de départ. Les sucres résiduels sont dosés par le réactif au dinitrosalycilate de soude. Ce test de sélection peut être avantageusement réalisé de la manière suivante. Les mutants sélectionnés comme décrit ci-dessus, après culture dans des conditions tuant les cellules ayant un métabolisme actif en anaérobie à une température choisie entre 10 et 15-C, sont cultivés sur milieu YEG-AGAR pendant 24 heures. Les biomasses obtenues sont récoltées de manière à obtenir une suspension dans l'eau distillée de densité optique constante, par exemple 15 ce qui correspond à environ 7 mg de matières sèches de biomasse levure par millilitre. 10 microlitres de cette suspension de levure sont incubés en présence de 100 microlitres de milieu de culture sur plaques de microtitration, 1 plaque de microtitration permettant de faire le test sur au moins 90 mutants à la fois.Les plaques de microtitration sont ensuite incubées à la température choisie, pendant un temps tel que le ou les témoins consomment 90 % des sucres témoins. La consommation des sucres de départ peut être mesurée - soit par une mesure directe de l'absorbance à 550 nanomètres par un lecteur de plaques de microtitration après transfert du milieu réactionnel dépourvu de levure dans une autre plaque de microtitration. - soit par une mesure au spectrophotomètre à 550 nm après dilution au dixième du milieu de réaction. Dans le cadre de cette mesure, on sélectionne les mutants qui sur le milieu YPM/G consomment moins de 60 % du sucre consommé par le témoin. Ces tests peuvent être faits également sur milieu YPG ou sur milieu YPM. Cette procédure de sélection a permis entre autres d'obtenir les 3 souches suivantes qui ont été déposées au Centre National de Culture de micro-organismes (CNCM), Institut Pasteur Paris - la souche S47-12bl déposée au CNCM sous le n CNCM I-1645, le 5-12-95 - la souche L30-13 déposée au CNCM sous le n CNCM I1647, le 5-12-95 - la souche L30-91 déposée au CNCM sous le n CNCM I1646, le 5-12-95 La souche S47-12bl est un mutant d'une souche de levure rapide, adaptée au maltose, utilisée industriellement pour la production de levures de panification. Cette souche S47-12bl permet d'obtenir des levures fraîches pressées comparables aux levures fraîches pressées du type rapide du commerce lorsqu'elle est utilisée dans des conditions normales. Elle permet d'obtenir des levures fraîches pressées qui, lorsqu'elles sont cultivées de manière à contenir 7 % d'azote sur matières sèches, donnent au moins 100 ml de CO2 dans le test A1 en 2 heures à 30'C et de préférence au moins 110 ml, et qui lorsqu'elles sont cultivées de manière à contenir 8,2 % d'azote sur matières sèches, donnent au moins 150 ml de CO2 dans le test A1 en 2 heures à 30'C, et de préférence au moins 160 ml de GO2. Cette souche permet d'obtenir des levures sèches donnant au moins 100 ml de CO2 dans le test A1 en 2 heures à 30'C. Ces levures fraîches ont de plus la propriété de respecter les rapports:: dégagement CO2 en 48 heures à 8 C dans le test A1 de l'ordre de 40% dégagement CO2 en 2 heures à 30'C dans le test A1 dégagement CO2 en 2 heures à 30 C dans le test A5 de l'ordre de 20% dégagement CO2 en 48 heures à 8 C dans le test A5 alors que ces rapports sont plus de 100 % pour les levures fraîches obtenues avec la souche parente, levures fraîches qui sont en permanence disponibles dans le commerce, de manière très courante et usuelle, en Europe. Ces rapports sont également vérifiés pour les levures sèches obtenues avec cette souche. Les souches L30-13 et L30-91 déposées au CNCM respectivement sous les n I-1647 et I-1646 sont des mutants d'une souche osmotolérante utilisée industriellement pour la production de levures de panification pour pâtes sucrées, commercialisées de manière usuelle sur le marché européen. Ces deux souches permettent d'obtenir des levures pressées fraîches ou des levures sèches comparables aux levures commerciales obtenues avec la souche parente. Ces levures ont de plus la propriété de respecter les rapports suivants Rapport entre 48 heures de fermentation à 8 C/ 2 heures de fermentation à 30'C exprimé en % test A1 test A5 L30-13 20 % 3 % L30-91 5 % 1 % alors que ces deux rapports sont plus de 100 % pour les levures fraîches de panification obtenues avec la souche parente de départ. La souche S47-12bl est un mutant de souche rapide qui a gardé au-dessus de 20'C, toutes les propriétés de la souche "commerciale" dont elle est issue. Elle est particulièrement intéressante en panification différée de type français, c'est-à-dire en panification où il n'y a pas de sucre ou peu de sucre ajouté à la pâte. Cette souche est particulièrement intéressante pour être utilisée dans un procédé de pousse contrôlée classique où la fermentation est bloquée après le façonnage des pâtes et avant la dernière fermentation ou apprêt. Ce blocage de la fermentation peut se faire à température plus élevée qu'habituellement, jusqu'à au moins 8 C ou 10-C ou à la même température qu'habituellement (entre -2'C et +4 C) mais pendant des temps plus longs qu'habituellement. Elle est aussi particulièrement intéressante dans les procédés dits de pousse bloquée ou de pousse lente. La pousse bloquée est un procédé où la fermentation est bloquée après l'apprêt, juste avant la mise au four.La souche S47-12bl permet des blocages de 4 à 24 heures à environ 8 C (c'est-à-dire entre 4 et 10-C). La pousse lente est un procédé où c'est l'apprêt qui est très lent et réalisé à des températures entre 10 et 18-C, soit environ 15-C pendant 15 à 24 heures. Ces deux procédés sont intéressants car ils permettent une plage de mise au four très large, pour étaler sa cuisson dans le temps, et proposer en permanence des pains chauds qui viennent d'être cuits, sans tous les inconvénients d'un recours à la congélation. Les souches L30-13 et L30-91 sont particulièrement intéressantes pour les panifications de pâtes sucrées. Ces deux souches permettent de réaliser tous les schémas de panification différée des pâtes sucrées avec les avantages liés à leur phénotype de sensibilité au froid. La souche L3091 est particulièrement intéressante pour toutes les pâtes destinées à la ménagère, du fait de son activité fermentative extrêmement faible à 8 C. Ces deux souches permettent notamment de préparer des pâtes pour viennoiserie notamment des croissants pour la ménagère, pouvant être conservés pendant 1 mois à 8 C, ces pâtes étant cuites après un apprêt d'une nuit à 20'C. Les levures de panification obtenues avec ces souches sensibles au froid sont également intéressantes pour la réalisation de pâtons congelés, car elles permettent plus facilement de bloquer tout démarrage de la fermentation lors du pétrissage, de la division et du façonnage des pâtes, réalisés à basse température, étant entendu qu'il est bien connu que les métabolites issus de la fermentation panaire sont toxiques pour les cellules de levure présentes dans les pâtons congelés. Une variante de construction des nouvelles souches selon l'invention réside dans la construction desdites souches par les techniques de la biologie moléculaire, comme indiqué ci-dessous Une première étape peut avantageusement consister à mettre en évidence des différences de synthèse des protéines solubles et/ou des protéines membranaires des levures à 10-C et 30'C entre un mutant sélectionné, comme sensible au froid et la souche parente. Un mutant sélectionné sensible au froid est un mutant dont la fermentation est bloquée ou au moins fortement ralentie à des températures égales ou inférieures à 15-C et est normale au-dessus de 20'C, quand cette fermentation est mesurée par rapport à la souche parente de départ. Ces comparaisons peuvent être faites par la technique d'électrophorèse bidimensionnelle des protéines avec comparaison des électrophorégrammes 2-D par un logiciel d'analyse approprié, comme le logiciel 2-D Analyzer&commat;, commercialisé en France par BIOIMAGE, ZI Paris Nord II, Parc des Nations, BP 40053, 95913 Roissy CDG cedex. Le but de ces comparaisons est de déceler des différences importantes dans la synthèse des protéines, et si ces dernières sont identifiables à partir des indexations gène-protéine connues, comme celles décrites dans l'article Two-dimensional Protein Map of Saccharomyces cerevisiae : Construction of a Gene Protein Index, ayant pour titre abrégé : S. cerevisiae 2D protein map, de BOUCHERIE H. et al., publié dans Yeast 1995, 11(7), 601-613.Si la protéine n'est pas connue, il est possible dans certains cas de la recueillir sur le gel d'électrophorèse, de déterminer sa séquence NH2-terminale, et de remonter au gène qui a été muté, d'autant plus que le génome de la levure est pratiquement aujourd'hui entièrement connu. La connaissance du ou des gènes objets de la mutation, permet alors par des techniques classiques de biologie moléculaire d'identifier la ou les mutations en clonant le ou les gènes mutés, et de reproduire cette mutation dans des souches industrielles. Une approche directe peut également être effectuée par clonage du gène muté responsable du phénotype de sensibilité au froid dans le mutant présentant ce phénotype. L'ensemble des résultats obtenus permet de penser que la mutation responsable du phénotype de sensibilité au froid des mutants polyploides S47-12bl, L30-13 et L30-91 est à chaque fois dominante et monogénique. On construit une banque d'ADN génomique de chacun de ces mutants, en premier lieu du mutant S47-12bl, selon les techniques classiques de la biologie moléculaire dans un vecteur centromérique comme le vecteur YCP50, usuellement disponible, qui possède en plus le marqueur URA3. On transforme ensuite une souche de levure de laboratoire ura3-, non sensible au froid, avec cette banque d'ADN et on recherche, parmi les transformants URA3+, ceux qui ont acquis le caractère de sensibilité au froid par le procédé de sélection qui a conduit à la sélection des mutants sensibles au froid décrit ci-dessus, à savoir le procédé consistant à tuer les cellules ayant un métabolisme actif dans des conditions anaérobies strictes à une température comprise entre 10 et 15-C. I1 est ensuite aisé de réisoler le plasmide d'un transformant exprimant le phénotype de sensibilité au froid, d'analyser le fragment d'ADN de levure cloné dans ce plasmide (cartographie de restriction, séquençage) pour identifier le gène et de réintroduire ce gène muté dans une souche de levure industrielle par les techniques d'intégration par recombinaison homologue dans un gène non essentiel à la croissance et à la fermentation. D'autres techniques de biologie moléculaire peuvent être employées pour construire des souches industrielles transformées pour présenter le phénotype de sensibilité au froid des mutants objet de l'invention, et plus spécialement du mutant S47-12bl, c'est-à-dire pour obtenir des souches de levure rapide exprimant un phénotype de sensibilité au froid. Une technique intéressante consiste à faire sporuler des souches industrielles, et notamment des souches de levure rapide, et appliquer le traitement de mutation et de sélection ci-dessus décrit aux ségrégeants ou haploides ainsi obtenus. Si après croisement des ségrégeants sélectionnés pour porter la mutation recherchée, il est vérifié que la mutation est dominante et monogénique, on procède comme décrit ci-dessus pour les polyploides portant une mutation monogénique et dominante. Si celle-ci est au contraire récessive et monogénique, on procède alors comme indiqué ciaprès. On isole, dans un premier temps, un clone ura3 du ségrégeant ou haploide portant une mutation de sensibilité au froid monogénique et récessive en l'étalant sur un milieu contenant du 5-fluoro-orotate. Le mutant ura3 est ensuite transformé par une banque génomique d'une souche sauvage (wt) comme par exemple la banque d'ADN génomique construite dans le vecteur centromérique YGP50 et vendue par 1'ATCC sous la référence 37415. On recherche ensuite, parmi les transformants URA3+ obtenus, ceux qui ont perdu le phénotype de sensibilité au froid, en mettant à profit leur métabolisme beaucoup plus rapide en conditions anaérobies à 10-C que les ségrégeants mutés de départ. L'identification du gène sauvage complémentant le phénotype de sensibilité au froid est réalisée par cartographie et séquençage. Cette identification permet aisément d'isoler l'allèle muté dans le ségrégeant portant une mutation de sensibilité au froid par la technique d'amplification génique (PCR). L'allèle muté sera, par la suite, utilisé pour substituer toutes les copies sauvages de ce gène, par recombinaison homologue, dans la souche industrielle que l'on souhaite rendre sensible au froid. I1 est possible enfin d'obtenir des souches industrielles, notamment des souches rapides et très rapides, possédant une sensibilité au froid telle que définie dans le cadre de la présente invention, en faisant exprimer dans cette souche de manière conditionnelle, c'est-à-dire uniquement à basse température (0 à 15-C voire 20'C), un gène dont l'expression a pour résultat une très forte diminution de son activité fermentative. Plusieurs gènes ou allèles mutés de gènes dont l'expression conduit à une très forte diminution de l'assimilation des sucres par la levure et/ou une importante baisse de son activité fermentative, ont été décrits dans la littérature. L'expression de l'un de ces gènes (ou allèles mutés) sous la dépendance d'un promoteur conditionné par la température conduisant à une forte expression du gène à basse température et à une expression quasi-nulle du gène au-dessus de 20'C, comme par exemple les promoteurs de gènes codant pour des protéines "cold shock" dont plusieurs ont été décrits, est un moyen de construire directement une souche de levure sensible au froid, à partir des souches industrielles les plus performantes. Des promoteurs conditionnels intéressants sont les promoteurs du gène TIP1 ou de gènes homologues de TIP1 ou leurs allèles mutés, décrits notamment dans l'article "identification of cis-and trans-acting elements involved in the expression of cold shock inducible TIP1 gene of Yeast Saccharomyces cerevisiae", de MUNOS-DORADO J. et al., publié dans Nucleic Acid Research, 1994, Vol. 22, No. 4, 560-568, ou encore dans l'article "Cold shock induction of a family of TIP1 related proteins associated with the membrane in Saccharomyces cerevisiae", de KOWALSKI, L. et al., paru dans Molecular Microbiology 15, No. 2 (January 1995), 341-353.Ces promoteurs conditionnels de la famille du promoteur du gène TIP1 peuvent aussi être couplés à un gène codant pour un facteur de régulation transcriptionnelle ayant une action de type répresseur comme le gène MIG1. Ce gène MIG1 code pour une protéine en doigts de zinc qui intervient dans la voie principale de répression glucose et bloque la transcription des gènes qui ont dans leur promoteur une séquence consensus URS (Upstream Regulatory Sequence), comme décrit dans l'article publié par NEHLIN, J.O. et RONNE H. paru dans EMBO J. 1990, 9, 2891-2898 et ayant pour titre "Yeast MIG1 repression is related to the mammalian early growth response and Wilm's tumour finger proteins".Pour compléter la construction, une séquence consensus, reconnue par la protéine codée par le gène répresseur mis sous la dépendance d'un promoteur conditionnel, est insérée dans le promoteur d'un gène essentiel de la fermentation. Par exemple, la séquence consensus reconnue par la protéine codée par le gène MIG1 décrite dans l'article de NEHLIN et al. cité ci-dessus, est intégrée dans les promoteurs de tous les allèles du gène de la pyruvate kinase. On peut également rechercher une expression conditionnelle d'un gène essentiel à la fermentation des levures, comme par exemple un gène de la glycolyse comme les gènes codant pour la pyruvate kinase ou encore la pyruvate decarboxylase. Cette expression conditionnelle peut être provoquée en clonant ce gène sous la dépendance d'un promoteur dont l'expression est quasi nulle en-dessous de 15-C et est normale à 30'C. Une méthode alternative intéressante pour obtenir une expression conditionnelle d'un gène est celle décrite dans l'article "Control of Gene Expression by Artificial Introns in Saccharomyces cerevisiae", de YOSHIMATSU et T., et VAGANA F., paru dans Science 1988, 244 (4910), 1346-1348, tous les documents cités dans la présente description de l'invention étant incorporés par référence. Ceci étant, l'invention est illustrée par les exemples suivants EXEMPLE 1 - Obtention et sélection de mutants On sélectionne des souches de levure de panification du commerce, notamment les souches de levures pressées commercialisées en Europe, et plus particulièrement les souches utilisées pour la fabrication de levures pressées rapides destinées à des panifications de type français, sans sucre ajouté ou avec peu de sucre ajouté. On les soumet au traitement de mutation suivant les cellules récoltées en phase stationnaire sont mutagénisées par l'éthylméthylsulfonate (EMS) de façon à obtenir 10 à 20 % de survie. Les cellules mutagénisées sont ensuite régénérées par une culture en milieu riche : YPG pendant 3 h à 30'C puis mises à incuber en conditions de fermentation anaérobie stricte pendant 48 h à lO-C (YPG). On ajoute alors de la nystatine ou tout agent inhibiteur des cellules en division et on incube de nouveau 2 h à 10-C. Le traitement post-mutagenèse d'enrichissement peut avantageusement être répété 2 à 3 fois. La concentration en nystatine est ajustée pour obtenir un taux de survie de 0,01 %. On étale la suspension cellulaire résultant de l'enrichissement à la nystatine à une dilution appropriée pour obtenir des colonies isolées des mutants obtenus. On sélectionne les mutants ainsi obtenus en mesurant par rapport à la souche de départ non mutée, les sucres consommés. Les mutants sont cultivés sur milieu YEG-AGAR pendant 24 heures. Les levures sont récoltées et les cellules de levures sont mises en suspension dans l'eau distillée, de manière à ce que cette suspension ait une densité optique de 15. 10 microlitres de cette suspension de levure sont incubés en présence de 100 microlitres de milieu de culture YPM et YPG/M sur plaque de microtitration. Les plaques de microtitration sont incubées soit à 30'C pendant 8 heures, soit à 10-C pendant 60 heures. A la fin du temps d'incubation, la fermentation du ou des sucres est bloquée par ajout du réactif au dinitrosalycilate de soude qui sert à doser les sucres réducteurs par réaction colorimétrique après chauffage de la plaque de microtitration à 55 C pendant 30 minutes. On sélectionne les mutants qui d'une part après 60 heures à 10-C ont fermenté au plus environ 60 % du mélange glucose/maltose du milieu YPG/M et au plus 30 % du maltose du milieu YPM par rapport aux sucres fermentés par la souche de départ non mutée et qui d'autre part à 30'C en 8 heures ont consommé au moins 90 % des sucres consommés par la souche de départ non mutée. Cette mesure de la consommation de sucre ou de sucres à basse température permet de quantifier le caractère de sensibilité au froid des souches et d'éliminer les mutants faiblement sensibles au froid. Une première élimination peut être faite à l'oeil. Le souches dont la fermentation est ralentie à 10-C donnent une coloration marron foncé, les souches mutées peu sensibles donnent une coloration orange indiquant un faible taux de sucres réducteurs résiduels. Cette première sélection à l'oeil permet un premier tri, elle est ensuite complétée par des mesures de consommation de sucre. La mesure de la consommation de sucre ou de sucres à 30'C permet d'éliminer les mutants dont la fermentation est globalement affectée quelle que soit la température. Ensuite, on vérifie par des tests de cultures les performances des souches ainsi sélectionnées. On peut faire des tests semi-anaérobies de laboratoire donnant une récolte suffisante pour permettre des mesures d'activité fermentative selon la série des tests A ci-dessus décrits. On peut également faire des cultures aérobies en volume réduit, puis de plus en plus important. On vérifie que les mutants sont stables et peuvent être multipliés dans des conditions équivalentes et avec des rendements équivalents à la souche non mutée de départ, qui est une souche utilisée industriellement pour la production de levures de panification. Dans le cadre de cet exemple, notamment trois souches ont été sélectionnées - la souche S47-12bl, mutant stable d'une souche de levure rapide utilisée communément en Europe pour la production de levures fraîches pressées, ce mutant stable S47-12bl a été déposé au CNCM sous le n CNCM I-1645 le 5-1295 - les souches L30-13 et L30-91, mutants stables d'une souche de levure utilisée communément en Europe pour la production de levures fraîches pressées pour pâtes sucrées. Ces mutants stables ont été déposés au CNCM, le mutant L30-13 sous le n CNCM I-1647, le mutant L30-91 sous le n CNCM I1646, ces deux dépôts ont été effectués le 5-12-95. Ces trois souches ont donné les résultats suivants dans les tests de sélection de consommation de sucre 60h à 10-C sur plaque de microtitration, la lecture de densité optique étant faite avec un lecteur de plaque de marque Metertech 2960, Micro Elisa Autoreader dans les conditions décrites cidessus 60 heures à 10-C Milieu Souche commerciale Mutant Souche commerciale Mutant Mutant levure rapide S47 S47-12bl levure pour pâte L30-13 L30-91 sucrées L30 YP maltose DO : 2,25 0,102 2,02 0,13 1,71 2,00 % sucre consommé 95,5 % 9,8 % 94 % 24 % 11% YP maltose/glucose DO : 2,63 0,135 1,19 0,21 1,13 1,70 % sucre consonrmé 95 % 55 % 92 % 57 % 35 % 8 heures à 30'C Milieu Souche commerciale Mutant Souche commerciale Mutant Mutant levure rapide S47 S47-12bl levure pour pâte L30-13 L30-91 sucrées L30 YP maltose DO : 2,25 0,15 0.18 0,183 0,22 0,25 % sucre consommé 93 % 92 % 92 % 91 % 89% YP maltose/glucose DO : 2,63 0,12 0155 0,17 0,205 0,23 % sucre consommé 95 % 94 % 93 % 92 % 91 % EXEMPLE 2 - Culture des trois mutants sélectionnés selon l'exemple 1 Les trois mutants stables S47-12bl, L30-13 et L30-91 ont été cultivés de la manière suivante. A l'exception de l'emploi de procédés et matériels spécifiés ci-après, les souches ont été propagées en plusieurs stades de multiplication aérobie, la levure fraîche a été récoltée, lavée, filtrée à laide de matériels classiques employés en levurerie et selon les procédés de fabrication habituels comme les matériels et les procédés décrits dans l'ouvrage "Yeast Technology" de Gerald Reed and Henry J. Peppler (1973), The Avi Publishing Company Inc. ou dans le chapitre "Production of Baker's Yeast", Gerald Reed, publié par Prescott and Dunn's Industrial Microbiology, 4ème Edition, édité par Gerald Reed, the Avi Publishing Co. Inc., second printing 1983. I1 est particulièrement veillé à ce que tous les nutriments nécessaires en petites quantités à la levure, minéraux (macroéléments et oligoéléments), vitamines (biotine, vitamines de groupe B) soient présents au moins dans les quantités les plus grandes recommandées dans les ouvrages de référence cités ci-dessus. De manière générale, ces essais sont menés comme indiqué dans les précédents brevets de la Demanderesse, comme la demande de brevet européen n 92401168.7 du 23-04-92. I1 est notamment veillé à obtenir des levures bien lavées et à refroidir rapidement la crème et les levures filtrées à 2 C. Le dernier stade de multiplication de la levure conduisant à une levure fraîche comprimée très active est mené plus spécifiquement de la manière suivante dilution du milieu de culture en fin de multiplication commerciale : Poids du moût levuré dans la cuve = 5,2 Quantité de mélasse à 50 % de sucres totaux exprimés en saccharose De préférence, ces essais sont menés avec un mélange de 90 % de mélasses de betterave, 10 % de mélasses de canne, ces deux mélasses devant être de bonne qualité, c'est-à-dire de bonne pureté et ne pas contenir d'inhibiteurs ou de substances toxiques pour les levures. I1 doit en effet être particulièrement vérifié par des essais de cultures témoins que les mélasses ne contiennent pas d'additifs toxiques parfois ajoutés lors du travail d'extraction et de purification du sucre en sucrerie.Le sucre des mélasses de betterave est mesuré par la méthode Clerget (détermination du saccharose par double polarisation), le sucre des mélasses de canne est déterminé par mesure enzymatique du saccharose, glucose et fructose réellement présents et l'ensemble de ces sucres est calculé en équivalent saccharose e taux de multiplication horaire moyen sur le dernier cycle de multiplication de 14 heures : 1,12 e taux maximum de bourgeons de la levure récoltée : 3 % e taux azote/matières sèches levure récoltée : 7 % e taux P205/matières sèches levure récoltée : 2,5 %. Ces essais ont donné des levures fraîches de panification à environ 32 % de matières sèches ayant les caractéristiques suivantes. Tous les résultats donnés dans les tableaux sont pour des levures fraîches ramenées à 32 % de matières sèches. Mesures à 30'C Souche rendement de culture Test A1 Test A3 Test A5 Test A6 sur équivalent mélasse 2h 30 C 2h 30 C 2h 30 C 2h 30 C à 50 % de saccharose en ml de CO2 souche S47 90 % 140 120 90 souche S47-12bl 88 % 115 97 65 souche L30 82 % 88 125 110 165 souche L30-13 87 % 88 120 103 145 souche L30-91 82 % 70 117 98 135 Mesures à 8-C avec remontée de température Souche Test 48 h 8 C remontez à 30 C 30 Total 30' C pendant 1 h 30 1 h 2 h S47 A1 167 34 12 18 S47-12bl A1 44 48 54 118 S47 A5 171 81 69 135 S47-12bl A5 13 42 35 76 L30 A1 121 36 18 30 L30-13 A1 12 50 47 100 L30-91 A1 2 42 24 43 L30 A5 174 68 66 127 L30-13 A5 6 36 44 99 L30-91 A5 1 23 47 98 Les tableaux ci-dessus permettent de calculer le rapport dégagement de CO2 après 48 heures de fermentation à 8 C en % dégagement de C02 après 2 heures de fermentation à 30'C On obtient le tableau ci-dessous Souche Rapport dans Rapport dans le test A1 le test A5 S47 119 % 190 % S47-12bl 44#115 = 38 % # 20 % L30 138 % > 158 % L3O-13 14 % 6 % L30-91 3 % 1 % Les levures fraîches de panification obtenues dans l'ensemble de cet exemple sont stables dans un test de conservation 7 jours à 21-C. EXEMPLE 3 - Culture du mutant stable S47-12bl à environ 8 % d'azote sur matières sèches La souche stable S47-12b1 et la souche témoin S47 sont cultivées dans les mêmes conditions que dans l'exemple 2, si ce n'est que e taux de multiplication horaire moyen sur le dernier cycle de multiplication de 14 heures :1,18 e taux maximum de bourgeons de la levure récoltée : 5 % e taux azote/matières sèches levure récoltée : 8,2 % e taux P2O5/matières sèches levure récoltée : 2,7 %. On obtient les résultats suivants Mesures à 30'C Souche rendement de culture Test A1 Test A3 Test A5 sur équivalent mélasse 2h 30"C 2h 30 C 2h 30 C à 50 % de saccharose en ml de CO2 S47 91 % 170 155 105 S47-12bl 91 % 172 149 103 Mesures à 8'C avec remontée de température Souche Test 48 h 8 C remonte à 30'C 30'C pendant 1 h 2 h 3 h en ml de CO2 S47 A1 195 32 10 8 2 S47 A5 190 65 65 70 50 S47-12bl A1 66 50 62 53 11 S47-12b1 A5 8 36 40 42 48 Cela permet de calculer les rapports de dégagement de C02 dans les tests A1 et A5 dégagement de CO2 après 48 heures de fermentation à 8 C dégagement de C02 après 2 heures de fermentation à 30 C S47 test A1 115 % test A5 110 % S47-12bl test A1 66e172 = 38,4 % test A5 8+103 = 8 % Les levures fraîches de panification obtenues avec ces deux souches sont stables de la même manière dans un test de conservation 7 jours à 21-C. EXEMPLE 4 - Test panification en pousse bloquée Les levures de panification fraîches obtenues selon l'exemple 2 avec les souches S47 et S47-12bl sont testées selon la formule et le schéma de panification suivants Formule - farine 100 (ou 8000 g) - eau 61 (ou 4880 g) - sel 2,1 (ou 168 g) - levure fraîche 3 (ou 240 g) - Croustilisssdétente 1 (ou 80 g) - gluten 1 (ou 80 g). Croustilisss détente est la marque déposée d'un améliorant de panification commercialisé par la Société Lesaffre Ingredients, 26 rue Gabriel Péri, 59700 Marcq-en Baroeul, France et apportant des mono- et diglycérides d'acides gras (émulsifiant E471), des levures désactivées à pouvoir réducteur, de l'acide ascorbique et des alphaamylases fongiques à effet secondaire. La farine est une farine de type 55 donnant à l'alvéographe Chopin W = 256 - P = 79 - L = 92 - P/L = 86 et ne contenant pas d'acide ascorbique. Ces caractéristiques des farines sont définies dans l'ouvrage : Guide Pratique analyses dans les Industries des Céréales, coordonnateurs B. GODON et W. LOISEL, Technique et Documentation LAVOISIER, 1984. Schéma de panification - pétrissage pétrin spirale KEMPERs 3 minutes en 1ère vitesse + 5 minutes en 2ème vitesse - température de pâte 25 C - repos 10 minutes - division en pâtons de 350 g - détente 15 minutes - façonnage sous forme baguette - apprêt à 28 C à volume constant environ 110 minutes - blocage des pâtons en fin d'apprêt à 8 C pendant 4 heures, 19 heures et 22 heures - cuisson après blocage à 8 C, étant entendu qu'après les blocages pendant 19 heures et 22 heures, un temps de réchauffement des pâtons d'une heure à 28 C est observé. Le pétrin utilisé est un pétrin KEMPERs de type Mixhneter Standard" fabriqué par EMIL KEMPER GMBH 4835 Rietberg 2 - Neueckirchen - Allemagne. Résultats Les baguettes obtenues avec la levure de panification issue de la souche S47 sont trop développées dès 4 heures à 8 C, avec des coups de lame peu jetés. Ces défauts sont accentués après 19 heures et 22 heures. Les baguettes obtenues avec la levure de panification issue de la souche S47-12bl sont bien développées, avec des coups de lame bien jetés et un bel aspect extérieur après les blocages de 4 heures, 19 heures et 22 heures. EXEMPLE 5 - Test panification en pousse lente Les levures de panification fraîches obtenues selon l'exemple 2 avec les souches S47 et S47-12bl sont testées selon la formule et le schéma de panification suivants Formule - farine 100 (soit 8000 g) - eau 61 (soit 4880 g) - sel 2,1 (soit 168 g) - levure fraîche 1 (soit 80 g) - Croustilisss pousse lente 1 (soit 80 g) - gluten 0,5 (soit 40 g). La farine est du même type que dans l'exemple précédent. Croustilisss pousse lente est la marque déposée d'un améliorant de panification commercialisé par Lesaffre Ingredients et apportant des mono- et diglycérides d'acides gras, de l'acide ascorbique et des alpha-amylases fongiques dans les qualités et doses optimales pour les procédés de type pousse lente. Schéma de panification - pétrissage pétrin spirale KEMpERe 3 minutes en 1ère vitesse + 5 minutes en 2ème vitesse - température de pâte 24 C - repos 15 minutes - division en pâtons de 350 g - détente 15 minutes - façonnage sous forme baguette - apprêt de 16 heures à 24 heures à 15-C puis cuisson. Résultats Les baguettes obtenues avec la levure de panification issue de la souche S47 sont trop levées au bout de 16 heures, elles sont trop volumineuses, les coups de lame sont peu jetés. On a déjà dépassé ou on est en limite du temps de fermentation maximum pour cette levure. Par contre dans la plage 16 à 24 heures, on obtient avec la levure de panification obtenue avec la souche S47 12bl des baguettes avec un bel aspect extérieur, avec des coups de lame nets. Au bout de 16 heures, les baguettes sont un peu moins développées, au bout de 24 heures, on obtient des baguettes en limite supérieure de volume. Pendant 8 heures, on a avec une pâte pétrie et façonnée la veille, des pâtons prêts à cuire à la demande, et donnant des baguettes ayant bel aspect. Bien entendu, ces exemples ne sont pas limitatifs. Par exemple, il est clair qu'avec la nouvelle levure de panification obtenue avec la souche S47-12bl, on peut coupler pousse lente et pousse bloquée afin d'allonger la plage de cuisson. Elle permet d'obtenir aisément des pâtons prêts à cuire à la demande sur de longues périodes de temps, au moins 4 heures, de préférence au moins 8 heures. REVENDICATIONS 1. Souche de levure de panification caractérisée par le fait qu'elle permet d'obtenir des levures fraîches de panification - donnant au moins 100 ml en 2 heures à 30'C dans le test A1, de préférence au moins 110 ml, de préférence encore au moins 150 ml - obéissant au rapport suivant dégagement CO2 en 48 heures à 8 C dans le test A dégagement CO2 en 2 heures à 30'C dans le test A1 inférieur à 45 %, de préférence inférieur à 40 % et de préférence encore inférieur à 30 %. 2. Souche S47-12bl déposée au CNCM sous le n I-1645. 3. Souche L30-13 déposée au CNCM sous le n I-1647. 4. Souche L30-91 déposée au CNCM sous le n I-1646. 5. Souche caractérisée par le fait qu'elle a été obtenue par transformation par les techniques de biologie moléculaire d'une souche industrielle de levure de panification et qu'elle possède le même phénotype que les souches selon l'une des revendications 1 à 4. 6. Souche selon la revendication 5 caractérisée par le fait qu'elle a été obtenue par mutagenèse dirigée consistant à reproduire dans une souche industrielle la mutation donnant le phénotype de sensibilité au froid de l'une des souches selon les revendications 1 à 4. 7. Souche selon la revendication 1 ou la revendication 5, caractérisée par le fait qu'elle a été obtenue par transformation avec un gène choisi pour avoir une action sur la fermentation des sucres, et que l'expression de ce gène est conditionnée par la température. 8. Utilisation des levures fraîches et sèches obtenues avec une souche selon l'une des revendications 1 à 7 dans un procédé de panification différée 9. Utilisation des levures fraîches et sèches obtenues avec une souche selon l'une des revendications 1 à 7 dans un procédé de panification différée conduisant à des pâtons qui sont prêts à cuire pendant une période d'au moins 4 heures, et de préférence au moins 8 heures.