FR 2734282 A1 19961122 FR 9505824 A 19950515 La présente invention décrit un procédé d'obtention du gellane par croissance d'une bactérie appartenant à l'espèce Pseudomonas elodea (classifiée également Sphingomonas mobilis et dans certains cas Auromonas elodea) sur un milieu de culture contenant des molécules présentant des propriétés tensio-actives. Ce procédé permet notamment de diminuer la viscosité du milieu de culture et d'en favoriser le rendement. La production de gellane, encore appelé hétéropolysaccharide S60 par Pseudomonas elodea (ou Sphingomonas mobilis ou Auromonas elodea) ATCC 31461 est décrite principalement dans les brevets US-4.326.053, 4.326.052, 4.385.123, 4.377.636, et dans l'article intitulé "Agar-like polysaccharide produced by a Pseudomonas species: Production and basic properties" publié dans "Applied and Environmental Microbiology", 1982, vol. 43 n"5, pages 1086-1091. Le gellane est produit par fermentation aérobie sur des milieux de culture usuels contenant des sources de carbone, des sources d'azote organique et minéral et des sels minéraux. En fin de fermentation, le milieu de culture peut contenir plus de 10 g/litre de polysaccharide. Au fur et à mesure de la synthèse du polysaccharide par le micro-organisme mis en oeuvre, il se produit une augmentation de la viscosité du milieu réactionnel. Cette augmentation de viscosité ralentit les transferts d'énergie et de matière au sein du milieu de culture et freine ainsi la fermentation. De plus, des zones de faible agitation apparaissent au sein du réacteur engendrant une hétérogénéité du milieu réactionnel, et cela même dans le cas de réacteurs agités. Par ailleurs, le transfert d'oxygène devient plus lent et limite le taux de production de polysaccharide.Il est possible d'améliorer le transfert de matière dans les milieux visqueux en augmentant la vitesse d'agitation, mais ceci engendre une augmentation de la puissance injectée dans le réacteur et donc un surcoût important. Dans le cas de production de gomme xanthane par fermentation, il a été proposé de réaliser la fermentation sous forme d'une émulsion du milieu nutritif aqueux dans une phase non hydrosoluble de type huile. De cette manière, on réduit la viscosité du milieu de culture et on favorise les transferts de matière, en particulier d'oxygène (Documents EP-A-0058364, EP-A-0074775, EP-A-0098743 et EP-A-0187092). Dans certains cas, la formation d'une émulsion inverse huile (ou phase non hydrosoluble) dans eau peut être obtenue. La présente invention concerne un procédé de production de gellane par culture du micro-organisme Pseudomonas elodea ATCC 31461 dans un milieu de fermentation contenant un agent tensioactif et sans ajout de phase non hydrosoluble de type huile destinée à la formation d'une émulsion. Il n'y a donc pas de formation d'une émulsion eau dans huile ou inversement huile dans eau. De façon surprenante, l'ajout seul d'un agent tensioactif approprié provoque une diminution de la viscosité du milieu réactionnel et permet ainsi de favoriser les transferts de matière et d'énergie au sein du milieu réactionnel. Le milieu nutritif permettant la croissance du micro-organisme et la production de gellane par la souche peut être choisi parmi les milieux de culture décrits dans la littérature. Le milieu conventionnel contient un substrat carboné qui peut être un sucre tel que le glucose, le fructose, le maltose, le saccharose, le xylose ou le mannitol (cette liste n'étant pas limitative) ou un autre hydrate de carbone, utilisé seul ou en mélange. La concentration initiale en carbohydrate dans le milieu dépend en partie de la concentration des autres constituants du milieu, en particulier de la concentration en azote. Ainsi, pour favoriser la production de polysaccharide, il est préférable d'avoir des concentrations initiales en substrats carbonés et azotés telles que le rapport molaire des quantités de carbone et d'azote initiales (C/N) soit largement supérieur à 1. Cependant, la concentration initiale en carbohydrate doit être choisie de façon à minimiser le plus possible la concentration résiduelle (c'est-à-dire en fin de fermentation) en carbohydrate.La concentration initiale en carbohydrate varie en général de 10 à 60 g/l, de préférence de 20 à 40 g/l. La source d'azote du milieu nutritif peut être une source d'azote organique et/ou minérale. Les sources d'azote organique, composés riches en protéines ou en résidus d'hydrolyse de protéines, peuvent être de l'extrait de levure, de l'extrait de malt, des extraits de viande, de la farine de poisson, de la farine de soja, de la farine de coton, de la liqueur de macération de maïs ("corn steep"), des résidus solubles de distillation, des hydrolysats de caséine, des peptones, etc. Une source d'azote minérale, sous forme de sel d'ammonium ou de sel de nitrate, peut également être utilisée seule ou en complément de sources d'azote organique. Ainsi, des milieux de culture, tels que ceux décrits dans le brevet FR-94/15742 qui comportent une source azotée constituée principalement d'ions nitrates, peuvent être utilisés dans la présente invention.La concentration en azote, comptée en azote N peut être comprise entre 0,01 et 5 g/l dans le milieu de culture. D'autres sels minéraux peuvent être introduits dans le milieu nutritif, tels que des sels de magnésium, potassium, sodium, soufre, manganèse, fer, bore, zinc, cobalt, molybdène... Une composition typique du mélange de ces sels est donnée dans l'exemple 1, ci-après décrit. Cette composition est donnée à titre d'illustration et n'est pas limitative. La fermentation selon la présente invention est réalisée à des températures comprises entre 25 et 3sec, de préférence entre 28 et 32"C. Le pH du milieu est initialement ajusté à une valeur comprise entre 6 et 8. Dans le cas de cultures en fiole agitée, le milieu est de préférence tamponné, par exemple, par du tampon phosphate pour éviter une chute excessive de pH qui pourrait inhiber la croissance de la souche. Dans le cas de cultures en réacteur agité, le pH peut être régulé à une valeur comprise entre 6 et 8 tout au long de la fermentation. Le milieu de culture doit être agité et aéré. Lors de cultures en fioles, celles sont mises à incuber sur des agitateurs à mouvement alternatif ou rotatif. Cette agitation assure également une aération du milieu. La surface d'échange entre l'air et le milieu liquide doit être suffisamment grande pour permettre de bons échanges. Les fioles dites de Fernbach sont bien adaptées à ce type de culture. Dans le cas de fermentations réalisées en réacteur, le milieu de production est agité à l'aide de modules d'agitation assurant un bon transfert au sein du réacteur. Le milieu est aéré à un taux compris entre 0,1 et 2 wm (volume d'air par volume de liquide et par minute). Dans le procédé selon l'invention, dans le cas de cultures en réacteurs agités, on peut surveiller l'évolution de la viscosité du milieu réactionnel en cours de fermentation en mesurant la puissance d'agitation injectée. La puissance injectée pour l'agitation du milieu de fermentation est fonction de la vitesse et du couple exercés sur l'arbre d'agitation. Une augmentation de la viscosité du milieu réactionnel se traduit en général par une augmentation du couple exercé sur l'arbre et donc une augmentation de la puissance injectée pour le maintien d'une vitesse d'agitation constante, comme cela est souhaitable dans le procédé. On pourra mesurer le couple et la vitesse (ou directement la puissance injectée) à l'aide de moyens connus, et estimer la viscosité du milieu réactionnel à l'aide de ces mesures.Ceci permet de mieux ajuster l'ajout du tensio-actif destiné au contrôle de la viscosité du milieu. De préférence, le tensio-actif est ajouté en plusieurs opérations, le premier ajout se faisant quand la puissance injectée (donc la viscosité) commence à augmenter de façon sensible. L'effet du tensio-actif est constaté à la lecture des paramètres cités ci-dessus. Les autres éventuels ajouts de tensio-actif pourront être effectués ensuite à des moments favorables. En plus des ingrédients nutritionnels, le milieu de culture, selon l'invention, contient un ou plusieurs agents tensioactifs. Ceux-ci sont de préférence utilisés à des doses non toxiques pour la souche de micro-organisme choisie. Leur concentration doit cependant être telle qu'elle provoque une diminution de la viscosité du milieu par rapport à une fermentation effectuée sans ajout d'agents tensioactifs. Typiquement, une concentration de tensioactif comprise entre 5 mg/l et 30 g/l peut être employée. La concentration minimale dépend de l'efficacité du tensioactif et du mode d'agitation utilisé. Par exemple, dans le cas de cultures effectuées en fermenteur aéré et agité, pour un même tensioactif, la concentration préconisée sera plus faible que dans le cas de cultures en fioles, ceci afin d'éviter la formation de mousses dues à l'injection d'air dans le milieu sous forme de bulles.Ces mousses qui engendrent une expansion du milieu peuvent être très stables et même provoquer une augmentation de la viscosité du milieu réactionnel. De préférence, la concentration en tensioactif sera inférieure à 1,5 %. Comme agent tensioactif, on peut utiliser des tensioactifs anioniques, non ioniques ou cationiques. De préférence, on utilisera des tensio actifs non ioniques souvent moins toxiques pour les micro-organismes. Comme agent tensioactif anionique, on peut utiliser des composés tels que des alcanes sulfonates, des alkyl aryle sulfonates, des alkyl éther sulfates, des alkyl sulfates, des dérivés carboxyliques et polycarboxyliques, des oléfines sulfonates, des succinates et dérivés, des sulfates et sulfonates d'alkyl phénol éthoxylés ou polyéthoxylés, des sulfates et sulfonates d'acides gras et d'esters gras, des esters phosphoriques, etc, du moment que les doses employées ne soient pas toxiques pour le micro-organisme. Comme agent tensioactif non ionique, on peut utiliser des composés tels que des alcools gras éthoxylés, des alkyl phénols éthoxylés, des acides gras ou esters gras éthoxylés, des esters de glycérol et dérivés (par exemple, éthoxylés ou polyéthoxylés), des dérivés de sorbitan (esters éthoxylés ou polyéthoxylés par exemple), des esters de sucres et dérivés éthoxylés, des éthers de sucres et dérivés, certains polymères blocs, des esters de glycol, des polyéthylène glycols, etc, du moment que les doses employées ne soient pas toxiques pour le micro-organisme. Comme agent tensioactif cationique, on peut utiliser des composés tels que des amines à longue chaîne, des imidazolines, des amines éthoxylés, des oxydes d'amines, etc, du moment que les doses employées ne soient pas toxiques pour le micro-organisme. Les agents tensioactifs peuvent être utilisés seuls ou en mélange. La fermentation s'effectue en général en batch. Pour cela, le milieu de culture contient tous les éléments nutritifs, puis est stérilisé et, une fois revenu à la température de fermentation, est ensuite ensemencé par une culture active. Il est possible de stériliser séparément une solution aqueuse de tensioactif et le milieu nutritif. La solution de tensioactif est ensuite ajoutée stérilement au milieu de culture en quantité telle que la concentration finale dans le milieu de culture soit celle désirée. L'introduction de tensioactif dans le milieu de culture peut être pratiquée initialement ou en cours de fermentation. L'ajout des agents tensioactifs peut être réalisé en une seule fois ou en plusieurs opérations successives réparties en cours de culture. Le taux d'ensemencement, c'est-à-dire le rapport des volumes d'ensemencement et de milieu après ensemencement, est compris entre 0,1 et 10 %. Dans le cas de cultures en réacteur, celui-ci peut être équipé de sondes stérilisables permettant d'enregistrer et de réguler des paramètres tels que le pH, la température, le taux d'oxygène dissous. Il est également possible de connaître les taux d'oxygène et de gaz carbonique dans les gaz de sortie à l'aide d'analyseurs placés sur la sortie des gaz du réacteur. Après 1 à 4 jours de culture, la culture peut être arrêtée. Le principal critère pour l'arrêt de la fermentation est la faible consommation de glucose. Le moût de fermentation contient du gellane brut. Celui-ci peut être récupéré par précipitation avec un solvant approprié, le plus souvent l'isopropanol. Le précipité récupéré peut être séché. La matière sèche totale contient à la fois du gellane dit natif et les cellules issues de la culture de Pseudomonas elodea. Cette méthode de précipitation à l'isopropanol suivie d'un séchage est la méthode classique de détermination de la concentration en gellane brut dans le moût de fermentation. La présente invention sera mieux comprise et ses avantages apparaîtront plus clairement à la lecture des exemples suivants. Ceux-ci sont donnés à titre d'illustration et non limitatif de l'invention. Exemple 1: Préparation de gellane en fiole selon l'art antérieur, en absence de tensioactif (culture 1): La souche de Pseudomonas elodea ATCC 31461 est conservée en tubes, à -22oC sur un milieu complexe gélosé (Nutrient Agar, Société Difco, USA). Pour la remise en culture de cette souche, un tube est remis à la température ambiante pendant quelques heures et un prélèvement d'environ une ose est effectué sur la surface de la gélose et étalé sur une boite de Petri contenant du milieu gélosé (Nutrient Agar, Société Difco, USA). Après 48 heures d'incubation à 30vu, on observe un développement de colonies jaunes à la surface du milieu gélosé. Une colonie isolée est prélevée et mise en suspension dans 20 ml de milieu liquide (Nutrient Broth, Société Difco, USA) en fioles d'Erlenmeyer. Ces fioles sont mises en agitation pendant environ 30 heures à 30"C. La totalité du contenu d'une fiole, soit 20 ml, sert à ensemencer 180 ml de milieu réactionnel placé dans une fiole de Fernbach. La composition de ce milieu est donnée dans le tableau 1. Toutes ces opérations de transfert sont effectuées en conditions stériles et les milieux et récipients ont auparavant été stérilisés dans des conditions habituelles pour l'homme de l'art. La fiole de Fernbach est mise en agitation pendant 48 heures à 30"C. Après incubation, les analyses permettant la détermination des concentrations en gellane, glucose et de la viscosité sont effectuées. Tableau 1: Composition du milieu de culture utilisé dans les essais en fioles. Composants Milieu de culture Glucose (g/l) 20 KH2PO4 (g/l) 2,5 Na2HPO4, 12H2O (g/l) 10 MgS04, 7H2O (g/l) 0,1 NH4NO3 (g/l) 0,9 Peptone papaïnique de soja (g/l) 1 Liqueur de maïs (corn steep) (g/l) 2 Solution de sels (ml/l) 1 Eau désionisée (litre) 1 La solution de sels comporte:: 1,8 g/l MnCl2, 4H20 2,5 g/l FeS04, 7H20 0,28 g/l H3 BO3 0,027 g/l CuC12 0,021 g/l ZnC12 0,074 g/l CoCl2, 6H20 0,010 g/I (NH4)6 Mo7 024, 4(H20) 2,1 g/l tartrate de sodium La concentration résiduelle en glucose est déterminée à l'aide d'un analyseur automatique (Glucose Analyser 2, Société Beckman, USA), par une méthode enzymatique à la glucose oxydase. La concentration en gellane brut est déterminée sur le moût de fermentation par précipitation d'un volume de milieu avec deux volumes d'isopropanol. La précipitation est réalisée à chaud sous forte agitation. Le précipité est récupéré par filtration sur un filtre en microfibres de verre, de porosité 1,2 Fm préalablement séché et taré. Le précipité est lavé par l'isopropanol. Le précipité est ensuite séché et pesé dans un dessiccateur à infrarouge monté sur une balance. On a ainsi la concentration en gellane brut, c'est-à-dire le polysaccharide et les débris cellulaires. La concentration en gellane dit natif, c'est-à-dire ne contenant pas de débris cellulaires, est déterminée en retranchant de la concentration en gellane brut la concentration en matière sèche cellulaire. Celle-ci est évaluée d'après une corrélation établie entre la densité optique du milieu mesurée à 620 nm contre de l'eau et le poids sec de cellules. Pour établir cette corrélation, des échantillons de moût de fermentation de densité optique connue ont été dilués 20 fois dans de l'eau désionisée, longuement agités puis centrifugés. Les culots obtenus ont été ensuite remis en solution puis filtrés à chaud sur des filtres préalablement séchés et tarés. La matière sèche des rétentats permet de déterminer le poids sec des cellules, le gellane ayant été éliminé lors des opérations de centrifugation et de filtration.La corrélation obtenue donne : poids sec cellulaire (en g/l) = 0,26 x (Densité optique du milieu à 620 nm). La viscosité du moût de fermentation est mesurée à l'aide d'un viscosimètre rotatif de marque Haake, Allemagne, modèle Rotovisco RV20, équipé d'un dispositif de mesure à cylindres coaxiaux, dont l'entrefer est de 0,96 mm (Module MV 1-P). La viscosité est mesurée à un gradient de cisaillement de 80 s-l après un temps suffisamment long pour obtenir une valeur stable. Les résultats obtenus dans le cas de l'essai 1 sont les suivants Glucose résiduel: 1,7 g/l Gellane brut: 7 g/l Gellane natif: 6,7 g/l Viscosité (80 sel) : 350 mPa.s Exemple 2: Préparation de gellane, selon l'invention, en fiole en présence d'un tensioactif non ionique ajouté initialement (cultures 2 à 5): Quatre autres cultures (2, 3, 4, 5) ont été réalisées en fioles de Fernbach dans des conditions rigoureusement identiques à celles décrites dans l'exemple l à l'exception de la présence d'un agent tensioactif non ionique introduit initialement dans le milieu à différentes concentrations. Le tensioactif employé dans le cas présent est du Cemulsol OP9, marque commerciale de la société SFOS, qui est un tensioactif non ionique de type alkyl phénol éthoxylé. Les concentrations de tensioactif utilisées et les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau 2. Comme dans le cas de l'exemple 1, les cultures sont arrêtées après 48 heures. Tableau 2 : Résultats des essais 2 à 5 réalisés à différentes concentrations de tensioactif non ionique (Cemusol OP9) N" de culture 2 3 4 5 Cemulsol OP 9 (g/l) 1 2 5 10 Glucose résiduel (g/l) 2,8 1,8 2,8 1,6 Gellane brut (g/l) 9 10 10 11 Viscosité à 80 -1 (mPa.s) 120 140 150 150 il apparaît que pour des concentrations en gellane plus élevées que celle obtenue dans la culture 1, la viscosité est nettement plus faible permettant d'obtenir de meilleurs transferts de matière et d'énergie. Il apparaît également que la diminution de la viscosité permet d'augmenter la production de gellane. Exemple 3: Préparation de gellane en fiole en présence d'un tensio actif non-ionique d'origine biologique ajouté initialement (cultures 6 à 8): Trois autres cultures (6,7,8) ont été réalisées en fioles de Fernbach dans des conditions rigoureusement identiques à celles décrites dans l'exemple 1 à l'exception de la présence d'un agent tensioactif non ionique introduit initialement dans le milieu à différentes concentrations. Le tensioactif employé dans le cas présent est du sophorolipide qui est un tensioactif non-ionique de type glycolipide. Le sophorolipide est un éther de disaccharide (le sophorose) et d'acides et hydroxyacides gras qui peuvent être sous forme acide ou sous forme lactone. Ce sont des glycolipides produits par des micro-organismes. Les concentrations de tensioactif utilisées et les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau 3. Comme dans le cas de l'exemple 1, les cultures ont été arrêtées après 48 heures. Tableau 3 : Résultats des essais 6 à 8 réalisés à différentes concentrations de sophorolipide N" de culture 6 7 8 Sophorolipide (g/l) 1 2 10 Glucose résiduel (g/l) 0 0 0 Gellane brut (g/l) 8,9 9,5 10,3 Viscosité à 80 -1 (mPa.s) 215 130 25 Il apparaît que pour des concentrations en gellane plus élevées que celle obtenue dans la culture 1, la viscosité est nettement plus faible permettant d'obtenir de meilleurs transferts de matière et d'énergie. Il apparaît également que la diminution de la viscosité permet d'augmenter la production de gellane. Exemple 4: Préparation de gellane en présence d'un tensioactif an ionique ajouté initialement (culture 9): Une autre culture (essai 9) a été réalisée en fiole de Fernbach dans des conditions rigoureusement identiques à celles décrites dans l'exemple 1 à l'exception de la présence d'un agent tensioactif anionique introduit initialement dans le milieu. Le tensioactif employé dans le cas présent est du Celanol MS, marque commerciale de la société SFOS, qui est un tensioactif anionique de type sodium alkyl sulfate. La concentration de tensio-actif utilisée est de 2 g/l et les résultats obtenus après 48 heures de culture sont les suivants: Glucose résiduel: 1 g/l Gellane brut: 5 g/l Gellane natif: 3,5 g/l Viscosité (à 80 s~1): 4 mPa.s A concentration plus élevée en Celanol MS, la production de gellane est très faible. Au vu de cet exemple, il apparaît que le tensioactif anionique utilisé permet d'abaisser notablement la viscosité. Cependant, la production de gellane est plus faible que dans les exemples précédents, probablement du fait d'une toxicité du tensioactif employé plus élevée. Exemple5: Préparation de gellane en réacteur en absence et en présence d'un tensioactif non ionique introduit en cours de fermentation (cultures 10 et 11): Deux cultures en fioles de Fernbach sont réalisées dans les conditions décrites dans l'exemple 1. Après 30 heures d'incubation, la quasi-totalité du contenu de ces fioles, soit 180 ml, est utilisée pour ensemencer deux réacteurs identiques contenant chacun 1,82 litres de milieu de production dont la composition initiale est donnée dans le tableau 4. Les fermenteurs utilisés sont équipés d'aérateurs multi-trous, d'une régulation de température, d'une sonde pH reliée à un régulateur commandant l'injection de KOH 1N ou de H3PO4 1N, d'une sonde à oxygène dissous, d'un système d'agitation consistant en un axe muni de deux turbines centripètes et entraîné par un moteur d'agitation. La température du milieu est régulée à 30 C, le pH à 6,5, le débit d'air est de 2 vvm et la vitesse d'agitation est de 900 tours/minute. Les principaux paramètres déterminés en cours de fermentation sont les concentrations en glucose, en gellane brut et la densité optique du milieu lue à 620 nm. Dans le cas de la culture 10, aucun ajout n'est pratiqué en cours de culture. Dans le cas de la culture 11, 20 ml d'une solution de Cemulsol OP9 à 0,5 g/l préalablement stérilisée sont ajoutés stérilement dans le milieu réactionnel une première fois après 24 heures et une seconde fois après 26 heures de culture. La concentration totale de Cemulsol OP9 introduite est de 10 mg/l. Les deux fermentations réalisées en conditions par ailleurs toutes identiques, sont arrêtées après 28 heures de culture. Le tableau 5 rassemble les valeurs de concentrations en glucose résiduel et en gellanes brut et natif et la viscosité mesurée à 80 s-l. Ces mesures sont effectuées selon les méthodes décrites dans l'exemple 1. Tableau 4: Composition initiale des milieux de production utilisés dans l'exemple 5 (essais 10 et 11) Composants Milieu de production Glucose (g/l) 30 KH2PO4 (gA) 0,5 MgS04, 7H2O (g/l) 0,1 NH4 NO3 (g4) 0,9 Peptone papaïnique de soja (g/l) 0,5 Liqueur de maïs (com steep) (g/l) 2 Solution de sels (mi/l) 1 Eau désionisée (litre) 1 La solution de sels comporte: 1,8 g/l MnCl2, 4H20 2,5 g/l FeSO4, 7H20 0,28 g/l H3 BO3 0,027 g/l CuC12 0,021 g/l ZnCl2 0,074 g/1 CoCl2, 6H20 0,010 g/I (NH4)6 Mo7 024, 4(H20) 2,1 g/l tartrate de sodium Tableau 5: Résultats obtenus après 28 heures de culture en réacteur agité avec et sans rajout de Cemulsol OP9: Essai 10: Absence de tensio-actif Glucose résiduel: 4,3 g/l Gellane brut: 12,9 g/l Gellane natif: 9,4 g/l Viscosité (à 80 s-1): 1620 mPa.s Essai 11: Deux ajouts de tensio-actif - 5 mg/l à 24 h, puis 5 mg/l à 26 h: Glucose résiduel : 4,5 g/l Gellanebrut: 12,8 g/l Gellane natif: 9,2 g/l Viscosité (à 80 s-1): 1015 mPa.s Il apparaît que, à concentration de gellane équivalente, la viscosité du moût de l'essai 11 est nettement plus faible que celle du moût de l'essai 10, confirmant que l'ajout d'un tensioactif non ionique permet d'abaisser la viscosité, que celui-ci soit rajouté en une seule ou en plusieurs fois. REVENDICATIONS 1) Procédé de production de gellane par culture dans un milieu réactionnel, caractérisé en ce que l'on ajoute audit milieu une quantité utile d'au moins un tensio-actif. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viscosité dudit milieu est contrôlée par ledit tensio-actif. 3) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit tensio-actif est non ionique. 4) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la concentration en tensio-actif est inférieure à 1,5%. 5) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins une partie de ladite quantité de tensio-actif est ajouté initialement à la réaction de fermentation. 6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit ajout d'une quantité utile d'au moins un tensio-actif est effectué en cours de fermentation, en fonction de l'augmentation de la viscosité du milieu. 7) Milieu réactionnel de production de gellane, caractérisé en ce qu'il comporte une quantité utile d'au moins un tensio-actif. 8) Milieu selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il ne comporte pas de quantité significative de phase non hydrosoluble destinée à créer une émulsion du milieu réactionnel. 9) Milieu selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que ledit tensio-actif est non ionique. 10) Milieu selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la concentration en tensio-actif est inférieure ou égale à 1,5%.