FR 2723960 A1 19960301 FR 9410467 A 19940831 CULTURES DE STREPTOCOCCUS TBERWOPHILI;TS A ACTIVITE - GAIACTOSIn.E ELEVEE, LEUR PROCèDE D1OBTENTION, ET LEURS UTILISATIONS. La présente Invention est relative à l'obtention de produits alimentaires enrichis en 5-galactosidase et/ou en galacto-oligosaccharides. On sait que les produits fermentés du type yoghourt présentent un grand intérêt pour l'alimentation des sujets tolérant mal le lactose, et pour l'alimentation infantile. En effet, les bactéries lactiques, traditionnellement utilisées pour la fabrication de ces produits présentent une activité ss-galactosidase relativement élevée, ce qui améliore la digestibilité du lactose, et en conséquence, la tolérance de l'aliment. La ss-galactosidase est responsable de l'hydrolyse du lactose en glucose et galactose. Des études sur l'activité de préparations de ss-galactosidase ont montré qu'à partir d'une certaine concentration de lactose, cette enzyme catalyse également, parallèlement à l'hydrolyse du lactose qui aboutit à la formation de glucose et galactose, une réaction de transgalactosylation qui aboutit à la production d'une famille d'oligosaccharides (di- à hexa-saccharides) dénommés galacto-oligosaccharides [voir par exemple, SMART, Appl. Microbiol. Biotechnol., 34, 495-501 (1991)]. Or, il a été démontré que les galacto-oligosaccharides constituent un facteur stimulant la croissance des Bifidobactéries, et permettraient donc un enrichissement de la flore intestinale en Bifidobactéries au dépens d'autres microorganismes, en particulier des bactéries pathogènes [TANAKA et al., Bifidobacteria Microflora, Vol. 2 (1), 17-24, (1983)]. Il a été proposé d'utiliser des ss-galactosidases de différentes origines pour préparer des galacto-oligosaccharides, par exemple pour obtenir des produits laitiers à teneur élevée en galacto-oligo saccharides. Deux catégories de procédés tendant à ce but ont été décrites 1) La première catégorie met en oeuvre le traitement d'un substrat contenant du lactose, tel que le lait, par des préparations de -galactosidase purifiée à partir de différents microorganismes. On connaît ainsi par la Demande de Brevet Européen N' 323 201 au nom de YAKULT HONSHA KK, un procédé qui consiste à traiter un lait animal par une préparation de 5-galactosidase extraite de Streptococcus thermophilus ou de Lactobacillus bulgaricus, dans le but de transformer au moins 15% du lactose contenu dans ce lait, en galacto-oligosaccharides. Il a également été proposé [Z. MOZAFFAR et al., Journal of Food Science, 50, p. 1602-1606, (1985)] de produire des galacto-oligosaccharides à partir du lait en utilisant une -galactosidase extraite de Bacillus circulans. Ces procédés présentent l'inconvénient de nécessiter la purification préalable de la ss-galactosidase, et posent les problèmes de stabilisation de l'activité enzymatique qui existent, de manière générale avec toute préparation d'enzyme purifiée. 2) Une deuxième catégorie de procédés propose l'utilisation de bactéries présentant une activité 5-galactosidase, sans extraction préalable de l'enzyme. Toutefois, se pose alors le problème de rendre lass-galac- tosidase, qui est intracytoplasmique, accessible à son substrat. Pour cela, on doit procèder soit à la lyse des bactéries, soit au moins à leur perméabilisation, par exemple par un solvant organique ou un tensio-actif. La perméabilisation, bien que moins drastique que la lyse, est toutefois néfaste pour la viabilité des bactéries et affecte également l'activité ss-galactosidase ; il a été proposé en conséquence de traiter les bactéries perméabilisées, afin de prolonger leur viabilité et de protéger l'activité B-galactosidase. Des traitements par le glycérol ou le sorbitol ont par exemple été préconisés dans ce but. Un autre type de traitement, tel que celui décrit dans la Demande de Brevet Japonais au nom de YAKULT HONSHA KK, publiée le 28 Juin 1991 sous le numéro 3 151 875, met en oeuvre un procédé où des bactéries perméabilisées sont traitées par des galacto-oligosaccharides afin de protèger le site actif de la ss-galactosidase. Ceci permet de retarder l'inactivation de cette enzyme au cours de la conservation des bactéries, et pendant la réaction de formation des galacto-oligosaccharides. Aucun des procédés connus actuellement ne met en oeuvre de cultures bactériennes vivantes capables d'exprimer une activité -galactosidase directement utilisable pour l'hydrolyse du lactose, et/ou pour la production de galacto-oligosaccharides, sans purification préalable de l'enzyme, et sans prétraitement des bactéries. Toutefois, il convient de signaler les travaux de MOLOTOV et al. [Biotekhnologiya, 2, 33-37, (1991)] qui ont entrepris le clonage du gène de la ss-galactosidase de Streptococcus thermophilus, afin d'en augmenter le nombre de copies, pour obtenir des bactéries recombinantes surproductrices de cette enzyme. Dans le cadre de ces travaux, ils ont étudié l'influence de différents facteurs (phase de croissance de la culture bactérienne, concentration en lactose, ou en sucres autres que le lactose) sur l'hydrolyse du lactose par la 5-galactosidase de différentes souches de Streptococcus thermophilus cultivées sur milieu M21.Ils ont ainsi constaté que cette activité était plus importante en présence de lactose que d'autres sucres, mais qu'elle décroissait rapidement lorsque la concentration en lactose du milieu augmentait (l'activité est 4 fois moins importante à 5% de lactose qu'à 0,5%). D'autre part, ils rapportent également, contrairement aux observations faites par la majorité des auteurs, qu'il existerait dans certaines conditions de culture (cultures de longue durée, ou cultures en présence de glucose), deux types d'activité Bgalactosidase. En effet, selon leurs observations, bien qu'une majeure partie de l'activité demeure intra-cellulaire, et donc accessible seulement après lyse des bactéries, une autre partie de l'activité serait excrétée par les bactéries et récupérée dans un surnageant de culture. Ces observations n'ont toutefois qu'une application pratique limitée ; en effet, les conditions dans lesquelles l'excrétion de l'activité -galactosidase est observée sont marginales, et sont loin d'être favorables à la croissance optimale des bactéries, ou à l'obtention d'une activité 5-galactosidase élevée. Or, les Inventeurs ont maintenant découvert qu'en cultivant S. thermophilus dans certaines conditions, il était possible d'obtenir des cultures présentant, sans traitement préalable de perméabilisation des bactéries, une activité -galactosidase très élevée pouvant atteindre 25 à 30 U/ml de culture. Une unité -galactosidase correspond à une micromole d'ONPG (O nitrophényl-ss-B-galactopyranoside) hydrolysée par minute, à 37 C, et à pH 7,3. La présente Invention a pour objet un procédé de préparation d'une culture de Streptococcus thermophi- lus à activité 5-galactosidase élevée, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle l'on met en culture une souche de Streptococcus thermophilus dans un milieu qui comprend au moins 20 g/l de protéines de lait hydrolysées, entre 15 et 30 g/l de lactose, et au moins 1 g/l d'extrait de levure. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de la présente Invention, le milieu de culture comprend entre 25 et 40 g/l de protéines de lait hydrolysées, et entre 5 et 10 g/l d'extrait de levure. On entend par "protéines de lait hydrolysées" ou "hydrolysat de protéines de lait", un hydrolysat de caséine, ou un hydrolysat de protéines complètes de lait, ou un hydrolysat d'une fraction protéique du lait comprenant de la caséine. Préférentiellement, cet hydrolysat est obtenu par hydrolyse enzymatique de la préparation de protéines de lait. De nombreuses protéases, par exemple la trypsine (EC 3.4.21.4), la chymotrypsine (EC 3.4.21.1), etc... peuvent convenir à l'obtention de cet hydrolysat. Très avantageusement, le milieu de culture comprend un hydrolysat d'un rétentat d'ultrafiltration de lait, la concentration en protéines dudit rétentat étant comprise entre 60 et 80 g pour 100g d'extrait sec. Cet hydrolysat d'un rétentat d'ultrafiltration apporte à la fois l'hydrolysat de protéines de lait, et tout ou partie du lactose. La présente Invention a également pour objet des milieux de culture permettant la mise en oeuvre du procédé conforme à l'Invention. La présente Invention a également pour objet des cultures bactériennes obtenues en cultivant une souche de Streptococcus thermophilus selon le procédé conforme à l'Invention. Ces cultures possèdent une activité Fgalactosidase, mesurable sans traitement préalable de perméabilisation des bactéries, qui est très supérieure à celle des cultures de Streptococcus thermophilus obtenues selon des procédés de l'art antérieur. Cette activité n'est en outre pas relarguée dans le milieu de culture, mais demeure liée aux cellules ; lorsque celles-ci sont séparées du milieu de culture par microfiltration sur une membrane permettant le passage de la ss-galactosidase (diamètre de pores 1,4con), seulement 1,5â de l'activité ss-galactosidase est retrouvée dans le perméat. Des cultures conformes à 1'Invention peuvent être obtenues à partir de différentes souches de S. Thennophilus, lorsqu'elles sont cultivées selon le procédé de 1'Invention. Pour obtenir une activité B-galacto- sidase supérieure à 20 unités/ml de culture, on choisira une souche dont l'activité ss-galactosidase initiale est élevée. Pour sélectionner une souche convenable, on peut par exemple procéder comme suit mise en culture des souches à tester comme décrit ci-après dans l'exemple 7, et mesure de l'activité dans le milieu : au bout de 4h30 de culture environ, cette activité doit être de l'ordre de 0,9 U/ml de culture. A titre d'exemple, des souches de S. thermo philus disponibles dans le commerce et qui conviennent particulièrement bien à la mise en oeuvre du procédé de l'Invention sont les souches ST 12 et ST 13 commercialisées par la société BOLL (Le Moulin d'Aulnay ; BP 64 Saint Germain les-Arpajon 91292 Arpajon Cedex France). D'autre part, une souche de S. thermophilus convenant également à la mise en oeuvre de l'Invention, dénommée LFL-01, a été déposée le 25 août 1994, sous le numéro I-1470 auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) tenue par l'institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, à Paris. Des cultures de S. thermophilus conformes à l'Invention peuvent être utilisées pour l'obtention d'une grande variété de produits, en particulier des produits alimentaires, enrichis en galactooligosacharides et/ou en ss-galactosidase. D'une part, les caractéristiques de S. thermo philus permettent son incorporation directe aussi bien dans des produits pouvant être conservés à l'état frais, que dans des produits destinés à supporter une grande variété de traitements (déshydratation par exemple), et pouvant également être administrés en particulier à des nourrissons. En effet, cette bactérie - ne produit que l'acide lactique L(+), et en outre en quantité faible, contrairement aux microorganismes du type Lactobacillus, qui produisent de l'acide lactique D(-) non métabolisable par le nourrisson - est très résistante à la dessication à température élevée, qui est pratiquée pour l'obtention des laits en poudre - ne possède qu'une activité protéolytique très faible, ce qui limite les risques de formation de composés ayant un goût désagréable au cours du stockage des produits finis. En outre, du fait que dans les cultures obtenues par le procédé conforme à l'Invention, l'activité ss- galactosidase est liée aux cellules, elle est protégée par celles-ci au cours des différents traitements aboutissant à l'obtention d'un produit fini prêt à la consommation. Ceci permet, si on le souhaite, d'utiliser une culture de S. thermophilus conforme à l'Invention pour obtenir un produit enrichi en galacto-oligosaccharides, et de conserver l'activité ss-galactosidase dans ce produit. Ceci n'était pas possible avec les préparations de 5-galactosidase de l'art antérieur (qu'il s'agisse d'une enzyme purifiée, d'un lysat bactérien, de l'enzyme présente dans des bactéries perméabilisées, ou d'une enzyme sécrétée), qui, n'étant pas protégées, sont inactivées au cours de l'obtention du produit fini. Les cultures de S. thermophilus conformes à l'Invention peuvent être séchées, pour obtenir une poudre possédant une activité ss-galactosidase élevée. Le séchage peut être effectué par tout procédé connu en lui-même, par exemple par atomisation ou lyophilisation. Pour le séchage par atomisation, afin de conserver le maximum d'activité ss-galactosidase lors du séchage, on préfèrera une température d'air de sortie inférieure à 90'C. La poudre résultant du séchage peut être ajoutée à différents produits secs (par exemple des laits en poudre), pour enrichir ceux-ci en ss-galactosidase. Très avantageusement, la culture peut également être mélangée, préalablement au séchage, et immédiatement avant celui-ci, à un concentré de lait, ou de tout autre produit que l'on souhaite enrichir en ss-galactosi- dase. Les cultures de Streptococcus thermophilus conformes à l'Invention peuvent également être utilisées pour la production de galacto-oligosaccharides à partir du lactose. Pour cela, on procède à l'incubation d'une culture de Streptococcus thermophilus conforme à l'Invention, en présence d'un milieu contenant entre 50 et 500 g/l de lactose. Le milieu d'incubation peut être une solution de lactose ; de préférence, il s'agira d'une solution comprenant entre 100 et 500 g/l, et très avantageusement entre 300 et 450 g/l de lactose. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de la présente Invention, l'incubation est effectuée à un pH compris entre 6 et 8 et de préférence entre 7 et 7,4 et à une température supérieure à 30'C et de préférence comprise entre 45 et 55 C. La durée de l'incubation, dans ces conditions, sera choisie en fonction de la quantité de galacto-oligosaccharides que l'on cherche à obtenir ; avantageusement elle est comprise entre 30 minutes et 5 heures, pour des températures comprises entre 45 et 55 C elle pourra, sans inconvénient, être augmentée pour des températures inférieures. La culture de S. thermophilus peut avantageusement être concentrée par ultrafiltration avant la mise en contact avec le milieu d'incubation pour augmenter la vitesse de la réaction de transgalactosylation. Cette vitesse de réaction peut également être augmentée par addition de chlorure de magnésium à une concentration comprise entre 100 et 500 mg/l. Le milieu d'incubation peut également être du lait, ou tout milieu à base de lait ; il peut s'agir par exemple d'un concentré de lait, d'une base pour aliment lacté infantile, d'une base pour yoghourt, etc... On peut ajouter au milieu à base de lait les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit prêt à consommer que l'on souhaite obtenir. Si par exemple on souhaite obtenir un aliment lacté pour nourrissons, on ajoutera du lactose, des malto-dextrines, des minéraux, des vitamines, des matières grasses, les ingrédients permettant de reconstituer la composition du lait maternel. Si on le souhaite, les matières grasses sont incorporées, puis homogénéisées avec la solution de manière à obtenir une émulsion stable. La solution est alors ensemencée avec une culture de Streptococcus thermophilus conforme à l'Invention, contenant 107 à 109 bactéries/ml. La température optimale de culture est comprise entre 30 et 50'C. Si l'on souhaite obtenir un produit fini enrichi en galacto-oligosaccharides et en ss-galactosidase, on ne séparera pas les bactéries du milieu d'incubation à l'issue de celle-ci. Si au contraire l'on recherche l'obtention d'un produit enrichi en galacto-oligosaccharides uniquement, il est nécessaire d'inactiver ou d'éliminer la B- galactosidase. L'enzyme peut par exemple, être inactivée par traitement thermique. Dans le cas de la présente Invention, où l'activité egalactosidase est liée aux bactéries, il est particulièrement simple de l'éliminer en séparant les bactéries du milieu d'incubation ; pour faciliter encore cette séparation, il est possible de procéder à l'incubation avec une culture de Streptococcus thermophilus conforme à l'Invention dont les cellules ont été préalablement fixées sur un support solide. Si on utilise des bactéries sous forme libre, la séparation peut être effectuée par filtration ou par centrifugation. Les galacto-oligosaccharides peuvent ensuite, si on le souhaite, être purifiés à partir du milieu par toute méthode connue en elle-même. Les galacto-oligosaccharides obtenus par le procédé conforme à l'Invention répondent à la formule générale Gal-(Gal)n-Gl où - Gal représente un résidu galactose - G1 représente un résidu glucose ou un résidu galactose - n est égal à 0, 1, 2, 3, ou 4. Conformément à l'Invention la production de galacto-oligosaccharides peut être réalisée sans fermentation du milieu par S. thermophilus dans ce cas, on effectue l'incubation dans des conditions défavorables à la croissance desdites bactéries. Des conditions défavorables à la croissance de Streptococcus thermophilus sont par exemple une température supérieure à 52 C et/ou une teneur élevée du milieu en extrait sec (supérieure à environ 48%). Si l'on préfère obtenir un produit fermenté par S. thermophilus, on effectue l'incubation dans des conditions permettant la croissance de S. thermophilus. Avantageusement, on peut inoculer en outre le milieu avec des bactéries lactiques autres que Streptococcus thermophilus, par exemple Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus bulgaricus, des streptocoques lactiques mésophiles tels que Streptococcus crémoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, et/ou des bifido-bactéries telles que Bifidobactérium breve, Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum, Bifidobactérium bifidum. Ces bactéries peuvent être ajoutées en début de fermentation par Streptococcus thermophilus, au cours de celle-ci, ou après celle-ci. Le produit peut ensuite subir différents traitements, dont la nature varie selon le produit prêt à consommer que l'on souhaite obtenir. I1 peut par exemple être additionné d'agents de texture, de saveur, de suppléments vitaminiques ou minéraux, de matières grasses, etc..., si ceux-ci n'ont pas été ajoutés dans le milieu initial. I1 peut également être concentré, ou déshydraté par séchage. La présente Invention a également pour objet les différents produits, fermentés ou non, enrichis en galacto-oligosaccharides et/ou en B-galactosidase, susceptibles d'être obtenus par un des procédés, mettant en oeuvre une culture de Streptococcus thermophilus conforme à l'Invention, définis ci-dessus. Les produits lactés riches en ss-galactosidase conformes à l'Invention sont mieux tolérés que les produits lactés connus, notamment par les sujets déficients en ss-galactosidase, du fait qu'ils contiennent la ss-galactosidase des bactéries lactiques vivantes, qui assure une meilleure digestibilité du lactose qu'ils contiennent ; en outre, les produits lactés conformes à l'Invention, riches en galacto-oligosaccharides, favorisent le développement des bifidobactéries de la flore intestinale in situ. Ils sont particulièrement bien adaptés à l'alimentation infantile. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre qui se réfère à des exemples de préparation de produits conformes à l'Invention, en particulier de produits destinés à l'alimentation infantile. KIEMPLE 1 PREPARÂTION DUNE CULTURE DE S. TEERMOPEILUS A FORTE ACTIVITE ss-GALACTOSIDASE Un rétentat de lait est préparé par ultrafiltration d'un lait écrémé jusqu'à obtention d'un rétentat avec une teneur en protéine de 60% (grammes de protéines pour 100 g de poudre), soit un facteur de concentration de 1,7 environ. Cinq kilos de rétentat sont mis en solution dans de l'eau dans un volume final de 100 litres. Le pH de la solution est ajusté à 7,5 avec une solution de potasse à 10%. La préparation subit un traitement thermique à 92 C pendant 10 minutes.La solution est refroidie et maintenue à 50'C. L'hydrolyse est effectuée en présence de 135 grammes de pancréatine 3NF (Laboratoire industriel de Biologie, Soisy-sous-Montmorency, France), à 50'C pendant 4h30. Le pH est maintenu à 7,25 avec de la chaux. Après hydrolyse, on ajoute 500 g d'extrait de levure, avant stérilisation 25 minutes à 105-C de l'hydrolysat de rétentat de lait. L'hydrolysat de rétentat de lait stérilisé est inoculé avec 1% (v/v) dune culture de S. thermophilus réalisée sur lait écrémé enrichi avec 1 g/l d'extrait de levure et contenant environ 108 bactéries/ml. Les souches utilisées sont les souches LFL-01, et DPch. Le milieu est incubé à 40 C pendant 17 heures. Le pH en fin de culture est compris entre 5 et 5,5. L'activité B-galactosidase mesurée dans le milieu est de 25 unités par millilitre de culture, avec la souche LFL-01, et avec la souche DPch. EXEMPLE 2 PREPARATION D'UNE POUDRE RICHE EN '3-GALACTOSIDASE Une culture de S. thermophilus préparée selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1 est concentrée par microfiltration sur membrane (porosité 1,4 Mm). On obtient 100 litres de rétentat à 580 U/ml d'activité ss-galactosidase. Avant séchage le rétentat est mélangé avec du concentré de lait dans un ratio 1:2 (w/w). Le séchage est effectué directement, et la poudre obtenue contient 480 U 5-galactosidase par gramme. Cette poudre, mélangée à 1/1000 dans une poudre de lait écrémé permet d'obtenir un lait, qui reconstitué à 100 g/l, possède une activité équivalente à 0,5 U B-gal par ml de préparation. Cette poudre mélangée à 1 à 3/1000 dans une poudre de lait écrémé permet d'obtenir un lait, qui reconstitué à 100 g/l, possède une activité ss-galactosidase équivalente à celle d'un yoghourt. Le temps de contact en mélange culture/concentré de lait doit être minimum pour prévenir la formation de galacto-oligosaccharides. Ces conditions de temps de contact réduit sont réalisées par exemple en injectant en continu la culture dans le concentré juste avant atomisation. EXEMPLE 3 PREPARATION D UNIE POUDRE RICHE EN 13-GALACTOS I DASE ET EN OLIGOSACCEARIDES Variante 1 Une culture de S. thermophilus d'un volume de 258 litres, préparée selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1, est concentrée par ultrafiltration, à 40 C, sur membrane de seuil de coupure 100 000. On obtient 100 litres de rétentat à 500 U/ml d'activité -galactosidase. Le rétentat est incubé en présence de concentré de lait dans un ratio 1:2 (w/w) pendant 17 heures à 6 C et à une acidité de 120-D (un degré Dornic (-D) correspond à 1 mg d'acide lactique/10 ml de lait). Le séchage est effectué directement. Les galacto-oligosaccharides sont purifiés et dosés comme décrit ci-dessous à l'Exemple 4. La poudre obtenue contient 460 U 5-galactosidase par gramme, et 6,3% de trisaccharides, 1,4% de tétrasaccharides, 0,45% de pentasaccharides, soit au total 8,1% (p/p) de galacto-oligosaccharides dosés. Cette poudre mélangée à 1/1000 dans une poudre de lait écrémé permet d'obtenir un lait qui reconstitué à 100 g/l possède une activité 5-galactosidase d'environ 0,48 U/ml. Variante 2 La culture de S. thermophilus obtenue selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1 est mise en contact avec un concentré de lait écrémé à 42% d'extrait sec, à raison de 5 ml de culture pour 150 g de concentré de lait. La solution est à pH 6,42. Après lh30 de réaction à 53 C on obtient 9,5 g/l de galactooligosaccharides soit environ 2g pour 100 g d'extrait sec. La poudre obtenue contient 2,3 U B-galactosidase/gramme . =EMPLIE 4 : PRODUCTION DE GALACTO-OLIGOSACCHARIDES Une culture de S. thermophilus réalisée selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1, et contenant 25 U 5-gal/ml est additionnée de lactose pour obtenir une teneur finale en lactose comprise entre 350 et 450 g/l. Le pH est maintenu entre 6 et 8 avec une solution de potasse à 10%. L'incubation est réalisée sous agitation à une température comprise entre 45 et 55 C. L'addition de chlorure de magnésium (300 mg/l) permet d'accélérer la réaction de transgalactosylation. Dans l'exemple qui suit, le lactose a été ajouté directement à la culture de S. thermophilus. Le lactose est ajouté pour obtenir une concentration finale de 453 g/l. Le pH est ajusté à 7,10, la température est maintenue à 55 C. On obtient 10% (w/w) de conversion du lactose en galacto-oligosaccharides en moins de 1 heure et 30% de conversion en 4h30 de réaction. La production de galacto-oligosaccharides en fonction du temps est illustrée dans le tableau I ci-dessous. TABLEAU I Temps O 1h lh30 2h 2h30 3h 3h30 4h30 Quantité d'oligo- saccha- 2 49,2 69,3 85 100,5 107 115,2 137,7 rides (g/l) Le produit de transgalactosylation est fractionné sur colonne HPLC (Fractogel TSK HW40, MERCK). Les fractions sont ensuite purifiées par chromatographie sur couche mince sur silice dans un système solvant n-butanol : acide acétique eau, 2:1:1. La masse moléculaire de chaque fraction purifiée est déterminée de manière directe par FAB-MS après méthanolyse. Chaque fraction est également traitée au borohydrure de potassium puis méthylée afin d'analyser les produits qui n'étaient pas directement détectés par analyse directe en FAB-MS. Pour déterminer les points de branchement des galacto-oligosaccharides, les produits sont soumis à une méthanolyse suivie d'une ré-acétylation, et analysés en chromatographie de phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. Les disaccharides représentent 65% des galacto-oligosaccharides dosés par la technique de chromatographie couche mince sur silice. Dans cette fraction, le lactose représente 49,2% de ces composés, l'allolactose (beta-Gal(l,6)Glc) : 42,6% et le disaccharide en beta-(1,3) 8,2%. les trisaccharides représentent 28% des glucides dosés par cette méthode et les trétrasaccharides 6%. Les penta- et les hexa-saccharides sont présents à l'état de traces par rapport aux autres structures. La majorité des structures sont linéaires mais il est possible d'avoir des structures branchées, dans ce cas, il s'agit toujours d'une substitution sur le galactose par des liaisons beta-(1,3) et beta-(1,6). Dans le cas des galacto-oligosaccharides linéaires, la liaison beta-(l, 3) est toujours prédominante par rapport aux liaisons beta-(1,6) et beta-(1,4). La figure 1 représente les différentes structures identifiées dans le produit de transgalactosylation. EXEMPLE 5 : OBTENTION DE PRODUITS FERMENTES FRAIS CONTENANT DES GALACTO-OLIGOSACCEARIDES Une base yoghourt, constituée par 1 litre de lait à 1,1% de matière grasse est enrichie en extrait sec par l'ajout de 30 g/l de lait écrémé en poudre. Cette préparation, qui contient entre 60 et 65 g/l de lactose, est pasteurisée puis inoculée avec 1% en volume d'une culture de S. thermophilus obtenue selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1. On incube à 44'C pendant 4h45 et on obtient un produit fermenté. wswMoLE 6 : OBTENTION DUNE POUDRE DE LAIT INFANTILE zEKSkNrs AVEC UNE ACTIVITE ss-GALACTOSIDASE ET CONTENANT DES GALACTO-OLIGOSACCRARIDES La culture obtenue selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 1 est utilisée pour inoculer une base de lait infantile avec un taux d'inoculation de 5% (v/v). La composition de la base de lait infantile est donnée dans le tableau II ci-dessous. A un lait de vache écrémé, réchauffé à 75 C, on ajoute de la matière grasse végétale et de la lécithine. On homogénéise à la même température en deux étapes, la première sous 200 kg/cm2, la seconde sous 50 kg/cm2. On ajoute une deuxième fraction constituée de caséine ou de protéines entières de lait, de sels minéraux, et de maltodextrines. On ajoute une troisième partie constituée par une solution contenant les vitamines que l'on souhaite incorporer à l'aliment infantile. Le mélange final est pasteurisé à 115-C puis concentré par évaporation à 41,5% de matière sèche. Le concentré présente la composition suivante en poids pour 100 grammes de matière sèche. TABLEAU II Matière grasse végétale 24 g dont lécithine 0,25 g Protéines de lait (dont 80% de caséines et 20% de prot. sériques) 12,85 g Lactose 40 g Malto dextrines dont 10% ajoutées à sec 20,4 g Sels minéraux 2,6 g Vitamines 0,15 g On peut ajouter à cette composition 0,25 g pour 100g de matière sèche d'un hydrolysat de caséine. La préparation est incubée 5h30 à 44'C l'acidité atteinte est de 110 D et la teneur en activité ss-galactosidase est de 3 U/g. La préparation est ensuite séchée par atomisation ; la température de sortie de tour reste inférieure à 90'C. EXEMPLE 7 : COMPARAISON DE DIFFERENTES SOUCHES DE S. THERNOPHILUS. Différentes souches de S.thermophilus sont mises en oeuvre selon les conditions définies dans l'exemple 6, à partir d'un inoculum (5% ; 108 germes/ml) obtenu par culture de S. thermophilus sur lait enrichi avec de l'extrait de levure à lg/l. Les résultats sont indiqués dans le tableau III ci-dessous. Les acidités sont exprimées en D ; l'activité ss-galactosidase après 5h15 d'incubation est exprimée en U ss-gal/g de concentré. TABLEAU III Souche Acidité Acidité Activité après 4h après 5h15 B-gal incubation incubation ST 20 (Boll) 95 105 0,67 ST 13 (Boll) 68 75 0,94 ST 134 (Boll) 79 99 0,66 ST 77 (Boll) 96 110 0,48 ST 9 (Boll) 62 70 0,49 ST 12 (Boll) 94 100 0,97 ST 143 (Boll) 89 95 0,51 ST 75 (Boll) 87 106 0,27 ST 7 (Boll) 101 111 0,76 TH 3 (Boll) 81 96 0,31 LFL-01 101 106 1,02 Les souches ST12 et ST13 donnent des résultats équivalents à la souche LFL-01 utilisée pour les exemples prédédents et sont également adaptées pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation d'une culture de Streptococcus thermophilus à activité ss-galactosidase élevée, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle l'on met en culture une souche de Streptococcus thermophilus dans un milieu qui comprend au moins 20 g/l de protéines de lait hydrolysées, entre 15 et 30 g/l de lactose, et au moins 1 g/l d'extrait de levure. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu de culture comprend entre entre 25 et 40 g/l de protéines de lait hydrolysées, et entre 5 et 10 g/l d'extrait de levure. 3) Procédé selon une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les protéines proviennent d'un hydrolysat de rétentat d'ultrafiltration de lait, dont la concentration en protéines est comprise entre 60 et 80 g pour 100g d'extrait sec. 4) Milieu de culture pour la mise en oeuvre du procédé selon une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en qu'il comprend au moins au moins 20 g/l de protéines de lait hydrolysées, entre 15 et 30 g/l de lactose, et au moins 1 g/l d'extrait de levure. 5) Culture de Streptococcus thermophilus, caractérisée en ce qu'elle est susceptible d'être obtenue par un procédé selon une quelconque des revendications 1 à 3. 6) Poudre riche en B-galactosidase, caractérisée en ce qu'elle est susceptible d'être obtenue par dessication d'une culture de S. thermophilus selon la revendication 5. 7) Procédé de production de galactooligosaccharides, caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle on procède à l'incubation d'une culture de Streptococcus thermophilus selon la revendication 5, en présence d'un milieu comprenant entre 50 et 500 g/l de lactose. 8) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'incubation est effectuée en présence d'une solution de lactose comprenant entre 300 et 450 g/l de lactose. 9) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'incubation de ladite culture de Streptococcus thermophilus est effectuée à un pH compris entre 7 et 7,5 et à une température comprise entre 45 et 55 C. 10) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la culture de Streptococcus thermophilus est incubée en présence d'un concentré de lait. 11) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la culture de S. thermophilus est incubée en présence d'une composition pour aliment lacté infantile. 12) Procédé selon une quelconque des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que le milieu de culture est en outre inoculé par au moins une souche bacté- rienne choisie dans le groupe constitué par Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus crémoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Bifidobactérium breve, Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum, Bifidobactérium bifidum. 13) Produit enrichi en galactooligosaccharides et/ou en B-galactosidase, caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par un procédé selon une quelconque des revendications 7 à 12. 14) Produit enrichi en galactooligosaccharides et/ou en B-galactosidase, caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par dessication d'un produit selon la revendication 13.