FR 2709983 A1 19950324 FR 9311073 A 19930914 La présente invention a pour objet un procédé de dosage et d'injection de gaz pour cuverie de vinification et d'élevage et l'installation à cet effet. L'oxygénation des vins est la méthode traditionnellement utilisée pour assouplir une forte concentration des vins en Tannins et stabiliser les différentes structures phénoliques dont les matières colorantes. Lors de l'élevage du vin en cuve, l'oxygénation s'effectue par soutirage avec aération périodique par exemple tous les mois ou tous les deux mois. Lors de l'élevage en barrique, l'oxygénation s'effectue naturellement de façon ménagée par la partie supérieure du fût ; cependant, cet élevage en barriques notamment en barriques neuves n'est supportable que pour des matières premières de haut niveau. En outre, l'apport aromatique du bois peut dominer les caractéristiques propres au cépage. En barriques vieilles, l'apport d'oxygène est moins important mais des arômes indésirables peuvent apparaître. Si l'élevage en barriques neuves ou vieilles reste préférable à l'élevage en cuve, il apparaît qu'il n'est cependant pas la solution idéale car le niveau et le rythme d'apport d'oxygène étant constant, l'oxygénation n'est pas maîtrisée. I1 est donc nécessaire de soutirer les vins jeunes et en fin d'élevage de retirer plus tôt les vins des barriques pour éviter une oxygénation trop importante. L'objet de l'invention est un procédé et une'ins- tallation de dosage de gaz, en l'espèce de l'oxygène pur ou avec de l'azote, et d'injection du dit gaz dans une cuve de vinification, ce dosage et cette injection pouvant être maîtrisés pendant toute la phase de vinification. A cet effet, le procédé selon l'invention de dosage et d'injection de gaz pour cuverie de vinification et d'élevage à partir d'une réserve de gaz sous pression se caractérise essentiellement en ce que au sortir de la réserve, le fluide gazeux subit une première détente puis que son débit est régulé par un doseur et qu'il subit au sortir du doseur une deuxième détente pour parvenir à la pression d'injection dans la cuve à travers une membrane poreuse d'un injecteur qui réalise des micro-bulles ou une diffusion. Suivant une autre caractéristique de l'invention, le taux de gaz dissout est inférieur ou égal à 30 PPB à 15". L'installation de dosage et d'injection de fluide gazeux mettant en oeuvre le procédé selon l'invention se caractérise en ce qu'elle comprend une vanne d'entrée de gaz, une chambre à volume variable et réglable et une vanne de sortie vers un détendeur relié à l'injecteur interne à la cuve. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description ci- après illustrée par les dessins joints dans lesquels - la figure 1 est un schéma représentant l'installation, - la figure 2 est une vue en coupe du dispositif doseur, - la figure 3 est une vue en réduction de l'installation, - la figure 4 est une vue en coupe de l'injecteur. Comme représenté schématiquement en figure 1, le procédé selon l'invention d'oxygénation du vin par dosage et injection de gaz consiste à partir d'une réserve 1 de gaz sous pression à faire subir au dit gaz une première opération de détente par le détendeur 2 puis à réguler le débit du gaz au moyen d'un dispositif doseur 3, une deuxième opération de détente est alors effectuée par le détendeur 4 qui met le gaz à la pression d'injection dans la cuve 6 au moyen de l'injecteur 5. En figure 2 est représenté le dispositif doseur 3. il comprend une vanne amont 7 et une vanne aval 8 qui sont commandées électriquement. Entre les vannes amont 7 et aval 8 est disposée une chambre 9 à volume variable et réglable. Cette chambre est constituée d'un tube souple obturé à son extrémité et sur lequel est montée une pince 10 mobile dont la position détermine la capacité de la chambre 9. La variation de capacité de la chambre 9, déterminée par l'utilisateur, est fonction et proportionnel au volume de la cuve. Le nombre de séquences d'injection est réglable par tout moyen connu et détermine la dose injectée exprimée en cm3 de gaz par litre de vin et par mois. Lors du fonctionnement du dispositif doseur, lorsque la vanne aval est ouverte, la vanne amont est fermée, ce qui permet le remplissage de la chambre puis inversement, la vanne amont est fermée et la vanne aval est ouverte et le fluide gazeux emplit le pot de détente 4 qui intègre les variations de pression. Il va de soi que le doseur et plus généralement tous les organes de l'installation sont commandés électriquement par des moyens connus. En figure 3 est représentée une vue de l'installation dans laquelle on voit le conduit ll d'alimentation à partir de la réserve de fluide gazeux sous pression, le distributeur 3, la chambre 9 avec sa pince 10, le pot de détente 4 et le conduit 12 alimentant l'injecteur 5 dans la cuve 6. L'injecteur 5 est représenté en figure 4. il est constitué d'un manchon cylindrique 13 obturé par deux flans dotés d'un perçage axial 14. A l'intérieur du manchon coaxialement au perçage des flans est montée une paroi tubulaire poreuse par exemple en céramique 15. L'alimentation en gaz sous pression s'effectue à partir d'un orifice 16 du flan, le gaz étant délivré dans le conduit tubulaire sous forme de micro-bulles. La membrane utilisée dans le diffuseur est de préférence une membrane hydrophobe ; sa porosité peut être comprise entre 2 à 12 microns. La membrane poreuse peut être tubulaire ou plane ou de toute configuration adaptée et en tous matériaux connus tels que de la céramique frittée, du carbone microporeux, du métal fritté, du verre microporeux ou d'un polymère organique. Elle permet dans le cadre du procédé et de l'installation objet de l'invention, soit de faire un microbullage, soit de faire une diffusion. REVENDICATIONS 1. Procédé de dosage et d'injection de gaz pour cuverie de vinification et d'élevage à partir d'une réserve de gaz sous pression caractérisé en ce que au sortir de la réserve (1), le fluide gazeux subit une première détente (2) puisque son débit est régulé par un doseur (3) et qu'il subit au sortir du doseur une deuxième détente (4) pour parvenir à la pression d'injection dans la cuve à travers une membrane poreuse d'un injecteur (5). 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le taux de gaz dissout est inférieur ou égal à 30 PPB à 15". 3. Installation de dosage et d'injection de fluide gazeux pour cuverie de vinification selon la revendication 1 caractérisée en ce que le doseur (3) comprend une vanne d'entrée de gaz (7), une chambre à volume variable (9) et réglable et une vanne de sortie (8). 4. Installation de dosage et d'injection de fluide gazeux pour cuverie de vinification selon la revendication 1 caractérisée en ce que la chambre à volume variable est un tube souple à passage sectionnable par une pince mobile 10. 5. Installation de dosage et d'injection de fluide gazeux pour cuverie de vinification caractérisée en ce que l'injecteur de gaz dans la cuve est un manchon (13) doté d'une membrane poreuse (15) tubulaire axiale à un perçage (14) du dit manchon. 6. Installation selon la revendication 1 selon la revendication 1 caractérisée en ce que la membrane poreuse est une membrane hydrophobe.