FR 2713047 A1 19950609 FR 9314823 A 19931202 Procédé et installation Dour la fabrication industriel le de viande hachée. notamment de steak hachai L'invention se rattache au secteur technique du traitement de la viande, plus particulièrement, pour la fabrication de steaks hachés. Actuellement, la fabrication de steaks hachés est effectuée soit d'une manière artisanale, soit d'une manière industrielle. Dans le cadre d'une fabrication artisanale, la viande est hachée, puis disposée dans un moule présentant une empreinte pour mettre en forme le steak. Cette mise en forme s'effectue totalement manuellement, de sorte que cette solution est très limitée. Dans le cadre d'une fabrication industrielle, une quantité très importante de viande est hachée puis dirigée dans des machines du type formeuse. Ces machines ont pour fonction de compresser fortement la masse de viande, dans des empreintes correspondant à la forme du steak à obtenir. La masse de viande est donc compactée dans les empreintes correspondantes d'un moule, avec une force de pression particulièrement importante, pour remplir seulement les empreintes du moule. II en résulte, qu'après démoulage, les fibres de la viande hachée sont compactées et serrées, constituant un bloc fortement compressé. De telles dispositions ne sont pas compatibles pour obtenir un steak haché tendre, comparable à celui obtenu artisanalement. En effet, compte-tenu de la forte compression des fibres de la viande, il est très difficile de faire cuire correctement le steak haché. Généralement, les faces du steak sont très cuites, voir grillées, alors que le coeur même du steak n'est pas cuit. Du reste, au moment de la cuisson, compte-tenu de cette compacité, le steak à tendance à gonfler, nécessitant de le piquer, provoquant immédiatement, des giclées de sang. L'invention s'est fixée pou but de remédier à ces inconvénients, de manière simple, sûre, efficace et rationnelle. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir fabriquer de manière industrielle des steaks hachés en ayant pour objectif de donner aux steaks la consistance de celle obtenue artisanalement, c'est-à-dire en étant très tendre. Pour résoudre un tel problème, il a été conçu et mis au point un procédé, selon lequel, après avoir soumis la viande à une opération de hachage: - on portionne et on calibre un morceau de viande hachée dont le poids correspond à celui du steak à obtenir, - on dispose le morceau calibré dans une empreinte d'un support correspondant à la forme du steak à obtenir, - on soumet le morceau calibré à au moins une opération apte à répartir le morceau calibré dans l'empreinte, sans compression, et en écartant les fibres de la viande, - on démoule le steak ainsi obtenu. Pour la mise en oeuvre du procédé, il a été conçu et mise au point une installation qui comprend successivement: - des moyens aptes à calibrer un morceau de viande hachée en respectant les fibres de la viande, - des organes support présentant chacun au moins une empreinte apte à recevoir le morceau calibré, - des moyens aptes à étaler le morceau calibré dans l'empreinte de l'organe support correspondant, - des moyens aptes à garnir l'empreinte, sur la quasi totalité de sa hauteur, avec le morceau de viande, en écartant ses fibres sans compression. Comptetenu du problème posé, de réaliser des steaks de manière industrielle, les organes support sont asservis à des moyens pour être déplacés linéairement et successivement en continu, en regard des moyens d'étalement et de mise en forme du morceau de viande. Pour résoudre le problème posé d'obtenir à la sortie du hâchoir, un morceau de viande haché, dont le poids correspond à celui du steak à obtenir, les moyens aptes à calibrer le morceau de viande sont constitués par au moins un élément tubulaire, monté à la sortie du hâchoir, pour canaliser et respecter les fibres de la viande, le ou lesdits éléments tubulaires étant montés en combinaison avec des organes de coupe. Pour résoudre le problème posé de répartir le morceau calibré dans l'empreinte, les moyens aptes à étaler le morceau calibré dans l'empreinte de l'organe support correspondant, sont constitués par un rouleau entrainé positivement en rotation, et dont la partie centrale est profilée pour applatir et étaler le morceau de viande dans l'empreinte du support, au fur et à mesure de son déplacement linéaire. La partie centrale profilée du rouleau est constituée par deux portées coniques opposées, raccordées par leur grande base, par une portée circulaire, de diamètre sensiblement égal à celui du rouleau, la largeur de la partie profilée correspondant très sensiblement à la largeur de l'empreinte. Pour résoudre le problème posé de mouler le steak dans l'empreinte du support, en ayant pour objectif de ne pas compresser fortement la viande, les moyens, aptes à garnir l'empreinte sur la quasi totalité de sa hauteur, pour former le steak, sont constitués par une succession de rouleaux, entrainés positivement en rotation, en étant disposés selon différentes hauteurs dégressives selon le sens de défilement des supports, pour laminer le morceau de viande. Pour résoudre le problème posé d'assurer l'adhérence du morceau de la viande dans l'empreinte, le fond de la ou des empreintes présente des stries. Les stries sont disposées dans le sens de défilement des organes support, par rapport aux différents moyens de traitement du morceau de viande calibré, disposé dans l'empreinte, de sorte que ses fibres soient disposées perpendiculairement auxdites stries. Pour résoudre le problème posé de fabriquer en continu les steaks, les organes support sont constitués par des plaques présentant chacune la ou les empreintes, lesdites plaques étant accouplées entre elles de manière articulée, pour constituer les maillons d'une chaTne sans fin, entrainée linéairement de manière indépendante aux rouleaux de traitement. A la sortie des rouleaux de laminage et en position retournée des plaques, ces dernières coopèrent avec des moyens aptes à assurer le démoulage du steak de l'empreinte. L'invention est exposée, ci-après plus en détail à l'aide des dessins annexés, dans lesquels: La figure 1 est une vue en coupe à caractère schématique, montrant le principe de l'installation à la sortie du hachoir. La figure 2 est une vue de côté correspondant à la figure 1 et montrant les principales étapes du procédé de fabrication selon l'invention. La figure 3 est, à une échelle plus importante, une vue en coupe transversale considérée selon la ligne 3.3 de la figure 2. La figure 4 est, à une échelle plus importante, une vue en coupe transversale considérée selon la ligne 4.4 de la figure 2. La figure 5 est une vue de dessus correspondant à la figure 2. Comme le montrent les figures let 2, la machine selon l'invention comprend, à la sortie d'un hâchoir (1), des moyens (A) aptes à calibrer un morceau de viande hachée, en respectant les fibres de la viande. Ce hâchoir est de tout type connu et approprié et présente dans son fond, une vis sans fin (la), pour diriger la viande dans une embouchure (lob) équipée, à sa sortie, d'une grille perforée (il), pour obtenir en conséquence, une pluralité de filaments (B1). Les moyens de calibrage sont constitués par au moins un élément tubulaire (2), de diamètre et de longueur déterminés, pour constituer un morceau de viande, sous forme par exemple d'un boudin (B), dont le poids correspond à celui du steak haché à obtenir. Cet élément tubulaire est monté en alignement coaxial avec l'embouchure de sortie (lob) du hâchoir (1). Entre l'élément de calibrage (2) et l'embouchure du hachoir, est monté un organe de coupe (3) conformé pour assurer le tranchage du boudin calibré (B) dans l'élément (2). Cet organe (3) est asservi à tout dispositif de commande approprié pour assurer le tranchage en continu des morceaux de viande, après calibrage dans l'élément (2). A noter que l'élément tubulaire (2) peut faire partie d'un barrilet rotatif (2a), présentant plusieurs éléments (2), de diamètre différents, en fonction du poids du steak à obtenir. Les différents éléments (2), sont susceptibles d'être mis, par rotation du barrilet, en alignement coaxial avec l'embouchure (lob) du hachoir. Le morceau de viande calibré (B) dans les conditions indiquées, est ensuite automatiquement dirigé par gravité ou par tout moyen préhenseur connu et approprié, dans une empreinte (4a) d'un organe support (4). Notamment, les organes support (4) sont constitués par des plaques présentant chacune au moins une empreinte (4a). Ces plaques (4) sont accouplées entre elles d'une manière articulée, pour constituer les maillons d'une channe sans fin. Cette chatne ainsi constituée coopère avec tout moyen connu et approprié, pour être entratnée linéairement. En combinaison avec cette chaîne ainsi constituée, I'installation de traitement présente des moyens (C) et (D) aptes à former le steak en combinaison avec les empreintes (4a). Dans la forme de réalisation illustrée aux figures des dessins, les moyens (C) sont constitués par un premier rouleau (5), disposé transversalement par rapport au sens de défilement de la chaîne sans fin, constituée par les plaques (4). La partie centrale de ce rouleau (5) est profilée pour applatir le boudin calibré (B) et l'étaler dans l'empreinte (4a) de l'organe support (4). Cette partie centrale est constituée par deux portées coniques (5a) et (5b), opposées et raccordées par leur grande base, par une portée circulaire (5c). Cette portée circulaire (5c) a un diamètre sensiblement égal à celui du rouleau (5). La largeur (I) de la partie centrale (5a) (5b) (5c) correspond très sensiblement à la largeur de l'empreinte considérée (4a). Le rouleau (5) est disposé en position de tangence ou de quasi tangence par rapport au plan horizontal défini par les plaques (4) (figure 3). A ce niveau, le boudin (B) est applati pour correspondre très sensiblement à l'empreinte mais n'est pas encore totalement réparti dans le volume de ladite empreinte. Dans ce but, en aval du rouleau (5), en considérant le sens de défilement des plaques (4), sont disposés les moyens (D) aptes à garnir la totalité du volume de l'empreinte (4a) pour former le steak. Ces moyens (D) sont constitués par plusieurs rouleaux (6) (7) (8) disposés au dessus des plaques (4) et transversalement à ces demières. Plus particulièrement, les rouleaux (6) (7) (8) sont disposés selon différentes hauteurs dégressives, selon le sens de défilement pour laminer le boudin (B) disposé dans l'empreinte correspondante, au fur et à mesure du défilement de la plaque par rapport auxdits rouleaux. Le laminage peut être effectué soit par des rouleaux alignés sur un même plan horizontal mais de diamètres progressifs, soit par des rouleaux de même diamètre, mais décalés en hauteur d'une manière dégressive. Quelle que soit la solution, le dernier rouleau (8) est disposé en position de tangence ou de quasi tangence, avec le plan horizontal défini par les plaques support (4) (figure 4). Le rouleau (5) et les rouleaux de laminage (6) (7) (8) sont entrainés positivement en rotation, de manière indépendante à l'entraînement des plaques support (4). A la sortie des rouleaux de laminage, le steak est formé. De manière importante, le fond des empreintes (4a) présente des stries (4b). Ces stries ont pour fonction, d'une part, d'améliorer l'effet visuel du produit fini et, d'autre part, d'assurer la retenue du steak dans l'empreinte, comme il sera indiqué dans la suite de la description. Avantageusement, les stries (4b) sont disposées dans le sens de défilement des plaques (4), c'est-à-dire perpendiculairement aux génératrices des rouleaux (5) (6) (7) (8). De même, il est apparu important, compte-tenu du problème posé d'obtenir une viande non compressée, de disposer les filaments (B1) constituant le boudin calibré (B), perpendiculairement aux stries (4b), c'està-dire parallèlement aux génératrices des rouleaux (5) (6) (7) (8). Après avoir été soumis à l'action des rouleaux de laminage (6) (7) (8), le steak obtenu dans l'empreinte (4a), passe sous le dessous de la chaîne sans fin, de sorte que ladite empreinte avec le steak, sont renversés. Le steak est maintenu dans le fond de l'empreinte par les stries (4b). A ce niveau, les plaques sont soumises à une opération apte à assurer ledit moulage du steak. Par exemple, la plaque concernée coopère avec des moyens de vibration ou autres (9), susceptibles de décoller le steak du fond de l'empreinte. Dans ces conditions, le steak (S) tombe automatiquement par gravité, soit sur un convoyeur de transfert, soit directement dans une barquette d'emballage (E). D'une manière importante, les stries obtenues sur le steak, apparaissent sur sa face de dessus visible. Bien évidemment, I'installation telle que décrite est asservie à tout dispositif de commande, de contrôle et de temporisation, pour assurer automatiquement et en continu: - la mise en place des boudins calibrés dans les empreintes, - I'entrainement linéaire de la chaîne sans fin constituée par les plaques support des empreintes, - I'entrainement des différents rouleaux d'étalement et de mise en forme (5) (6) (7) (8), - le déclenchement des moyens de démoulage (9) du steak obtenu. Dans une forme de réalisation en variante, on prévoit de remplacer l'ensemble des rouleaux (5) (6) (7) (8) et leur fonction respective, par un dispositif apte à assurer après mise en place du boudin calibré dans l'empreinte, sa répartition dans le volume de cette dernière, en exerçant sur ledit boudin, un effort progressif d'écrasement déterminé pour ne pas comprimer le produit. Les avantages ressortent bien de la description, en particulier on souligne et on rappelle la possibilité d'obtenir de manière industrielle et automatique des steaks hachés dont les fibres de la viande ne sont pas comprimées pour avoir un produit parfaitement tendre permettant ainsi une cuisson homogène et à coeur. REVENDICATIONS -1- Procédé pour la fabrication industrielle de viande hachée, notamment de steak haché, caractérisé en ce qu'après avoir soumis la viande à une opération de hâchage: - on portionne et on calibre un morceau de viande hachée dont le poids correspond à celui du steak à obtenir, - on dispose le morceau calibré (B) dans une empreinte (4a) d'un support (4) correspondant à la forme du steak à obtenir, - on soumet le morceau calibré (B) à au moins une opération apte à répartir le morceau calibré dans l'empreinte (4a), sans compression, et en écartant les fibres de la viande, - on démoule le steak ainsi obtenu. -2- Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend successivement: - des moyens (A) aptes à calibrer un morceau de viande hachée en respectant les fibres de la viande, - des organes support (4) présentant chacun au moins une empreinte (4a) apte à recevoir le morceau calibré (B), - des moyens (C) aptes à étaler le morceau calibré (B) dans l'empreinte (4a) de l'organe support correspondant (4), - des moyens (D) aptes à garnir l'empreinte (4a), sur la quasi totalité de sa hauteur, avec le morceau de viande, en écartant ses fibres sans compression. -3- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les organes support (4) sont asservis à des moyens pour être déplacés linéairement et successivement en continu, en regard des moyens d'étalement (C) et de mise en forme (D) du morceau de viande (B). -4- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens (A) aptes à calibrer le morceau de viande sont constitués par au moins un élément tubulaire (2), monté à la sortie du hâchoir (1), pour canaliser et respecter les fibres (B1) de la viande, le ou lesdits éléments tubulaires (2) étant montés en combinaison avec des organes de coupe (3). -5- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens (C) aptes à étaler le morceau calibré (B) dans l'empreinte (4a) de l'organe support correspondant (4), sont constitués par un rouleau (5) entrainé positivement en rotation, et dont la partie centrale est profilée pour applatir et étaler le morceau de viande (B) dans l'empreinte (4a) du support, au fur et à mesure de son déplacement linéaire. -6- Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que la partie centrale profilée du rouleau (5) est constituée par deux portées coniques opposées (5a) (5b), raccordées par leur grande base à une portée circulaire (5c), de diamètre sensiblement égal à celui du rouleau, la largeur de la partie profilée correspondant très sensiblement à la largeur de l'empreinte (4a). -7- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens (D), aptes à garnir l'empreinte (4a) sur la quasi totalité de sa hauteur, pour former le steak, sont constitués par une succession de rouleaux (6) (7) (8), entrainés positivement en rotation, en étant disposés selon différentes hauteurs dégressives selon le sens de défilement des supports (4), pour laminer le morceau de viande (B). -8- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le fond de la ou des empreintes (4a) présente des stries (4b). -9- Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que les stries (4b) sont disposées dans le sens de défilement des organes support. par rapport aux différents moyens (C) (D) de traitement du morceau de viande calibré (B), disposé dans l'empreinte (4a), de sorte que ses fibres soient disposées perpendiculairement auxdites stries (4b). -10- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les organes support (4) sont constitués par des plaques présentant chacune la ou les empreintes (4a), lesdites plaques étant accouplées entre elles de manière articulée, pour constituer les maillons d'une chaîne sans fin, entrainée linéairement de manière indépendante aux rouleaux de traitement (5) (6) (7) (8). -11- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'à la sortie des rouleaux de laminage (6) (7) (8) et en position retournée des plaques (4), ces dernières coopèrent avec des moyens (9) aptes à assurer le démoulage du steak de l'empreinte.