FR 2711142 A1 19950421 FR 9312209 A 19931014 Procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse. en particulier la matière grasse laitière. La présente invention a pour objet un nouveau procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse,en particulier la matière grasse laitière. Ce procédé trouve notamment application pour la modification des propriétés rhéologiques de la matière grasse laitière ainsi que de ses fractions connues sous le nom d'oléine et de stéarine. En particulier, ce procédé peut être utilisé pour former, à partir d'une oléine de matière grasse laitière, une matière grasse dont le comportement rhéologique est proche de celui d'une stéarine. D'une façon plus générale, ce procédé peut être utilisé dans l'industrie alimentaire pour valoriser diverses matières grasses, en échangeant de manière sélective ou en remplaçant certains des acides gras constitutifs des triglycérides de ces matières grasses par des acides gras d'autre nature, de manière à modifier les propriétés rhéologiques et/ou nutritionnelles de la matière grasse traitée. Par exemple, dans le cas de la matière grasse laitière, ce procédé permet de remplacer une partie des acides gras à courte chaîne par des acides gras insaturés, dont la consommation est recommandée pour la santé. La transformation des matières grasses par voie enzymatique, et notamment par transfert d'acyles, interestérification, transestérification ou intrainterestérification a fait l'objet de nombreuses études. D'une façon générale, les procédés décrits dans l'état de la technique comprennent la mise en oeuvre de préparations enzymatiques diverses, dans un système réactionnel comprenant ladite matière grasse seule (transacylation ou intrainterestérification) ou en mélange avec un co-substrat choisi parmi les acides gras (transestérification), les esters d'acide gras où une autre matière grasse (interestérification). Des procédés d'interestérification sont par exemple décrits dans les documents GB-1577933 et EP-0035883, et un procédé de transestérification est par exemple décrit dans le document GB-2 236 537. Les préparations enzymatiques mises en oeuvre selon ces documents antérieurs, sont constituées de lipases, qui peuvent être régiosélectives (c'est-àdire qui permettent de transférer des acides se trouvant dans une position spécifique, en particulier en position 1 et/ou en position 3, sur les triglycérides) et/ou typosélectives (c'est-à-dire qui permettent de transférer préférentiellement certains acides, comme en particulier l'acide oléique, suivant leur nature). Dans un souci de généralisation, il est indiqué dans ces documents antérieurs que les lipases susceptibles d'être utilisées pour la transformation des triglycérides peuvent être d'origines variées, mais tous les exemples illustratifs mettent en oeuvre des lipases purifiées d'origine microbienne. Il est en outre à noter que dans le document EP-0035883, la préparation enzymatique est préparée suivant un procédé spécifique comportant la dispersion, I'adsorption ou la liaison de l'enzyme dans ou sur un support, dans un milieu aqueux, puis séchage du mélange ainsi obtenu à une vitesse lente contrôlée. Par ailleurs, dans le document US-3,190,753, il est préconisé d'utiliser un latex végétal, à savoir le latex de Carica papaya pour son activité hydrolasique. Il a été découvert, et ceci constitue le fondement de la présente invention que les latex végétaux, ainsi que leurs sérum et coagulum, c'est-à-dire en fait des préparations enzymatiques végétales non purifiées, peuvent être utilisées avec succès pour la transformation enzymatique des triglycérides de matières grasses variées, et en particulier de la matière grasse laitière. Cette découverte est tout à fait inattendue, dans la mesure où: - d'une part, il n'est pas possible de dire aujourd'hui si les réactions constatées sont catalysées par des lipases ou par des acyltransférases plus générales comme les protéases ; et - d'autre part, on sait que les enzymes à forte activité lipase ou hydrolase n'ont pas forcément une activité acyltransférase en transestérification (alcoolyse et acidolyse) ou en interestérification, et inversement. (P.Galzy et al. Rev. fse Corps gras, (1986), 33 307-310). L'originalité de la présente invention réside donc dans le fait que rien ne laissait prévoir que des préparations enzymatiques à base de latex végétaux, connus pour leur activité protéolytique pourraient manifester une activité acyltransférasique, notamment en présence d'une phase aqueuse limitée, semblable à celle des lipases, d'autant plus que jusqu'à présent personne n'a isolé de lipase de latex. Ainsi, selon un premier aspect, la présente demande vise à couvrir un procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse principale par transfert d'acyles, interestérification, transestérification ou intrainterestérification, du type comprenant la mise en oeuvre d'une préparation enzymatique dans un système réactionnel comprenant ladite matière grasse principale seule ou en mélange avec un co-substrat choisi parmi les acides gras, les esters d'acides gras, ou une matière grasse secondaire, caractérisé en ce que ladite préparation enzymatique comprend un latex végétal, ou un sérum ou coagulum de celui-ci. La matière grasse principale susceptible d'être traitée par le procédé conforme à l'invention peut être de nature et d'origine variées. Avantageusement, la matière grasse principale sera choisie parmi la matière grasse laitière, son oléine ou sa stéarine. De même, la nature et l'origine de la matière grasse secondaire éventuellement utilisée peuvent être variées. A titre d'exemple de matière grasse secondaire, on citera : les huiles de tournesol, de palme, de coco, de colza, de soja, etc... De même encore, les acides gras ou esters d'acides gras, éventuellement utilisés comme co-substrat, peuvent être variés. A titre d'exemple gras, on citera les acides gras totaux de tout corps gras alimentaire ou officinal ou de synthèse comme l'acide undécylénique, pour des usages non alimentaires et à titre d'exemple d'esters d'acide gras, on citera les esters éthyliques, isopropyliques ou méthyliques de ces acides suivant que l'objectif est alimentaire ou non alimentaire. Le latex végétal susceptible d'être utilisé dans le cadre de la présente invention peut provenir de plantes laticifères variées. De préférence, il s'agira d'un latex d'Euphorbiacées ou de Caricacées, et en particulier d'un latex d'Euphorbia characias ou de Carica papaya. Selon une caractéristique particulière, le latex précité se présente sous forme sèche, par exemple sous forme d'une poudre, de préférence obtenue par lyophilisation. Par forme sèche, on entend désigner un latex dont le taux d'humidité résiduelle est inférieur ou égal à environ 15 %, et de préférence inférieur à 10 %. Selon une autre caractéristique particulière, la préparation enzymatique contenant le latex végétal est issue d'une phase aqueuse dont le pH est compris entre 5,5 et 9, de façon à conférer un pH correspondant à la phase aqueuse du système réactionnel, même si celle-ci est quantitativement limitée. Eventuellement, cette préparation enzymatique peut être rendue magnétique, de façon à faciliter son retrait du système réactionnel. Les conditions générales de mise en oeuvre du procédé conforme à la présente invention pourront être déterminées relativement aisément par l'homme de métier à la lecture de la littérature existante. Il est cependant à noter que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'activité de l'eau (aw) du système réactionnel est comprise entre 0,1 et 0,6 et de préférence voisine de 0,3, et lorsque la température du système réactionnel est comprise entre 10 et 90*C, de préférence entre 50 et 70in. Dans le cadre de la présente description et des revendications, l'activité de l'eau est définie comme le rapport de la pression de vapeur d'eau d'une solution ou d'une poudre sur la pression partielle de vapeur d'eau de l'eau pure à la même température. Les mesures sont effectuées à 40vC à l'aide d'un appareil de type Novasina RTD 33, TH2, après calibrage avec des sels étalons d'activité connue. D'une façon générale, le rapport molaire entre le substrat, c'est-à-dire la matière grasse principale, et le co-substrat sera comprise entre 10:1 et 1:10 et la quantité de préparation enzymatique utilisée sera de l'ordre de 0,5 à 10 % en poids rapportée au poids total du substrat et du co-substrat formant la phase grasse. Le procédé conforme à la présente invention sera avantageusement mis en oeuvre en continu sur un lit fixe composé de la préparation enzymatique seule ou en mélange avec un support. A titre d'exemple de support, on peut citer les celluloses, la célite, les silices, les alumines, les fibres creuses, etc... Ce procédé peut également être mis en oeuvre dans un réacteur continu à lit fluidisé. Selon un second aspect, la présente demande vise à couvrir l'utilisation des latex végétaux comme système enzymatique dans la transformation des triglycérides d'une matière grasse par transfert d'acyles, interestérification ou transestérification ou intrainterestérification. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs suivants: Dans ces exemples, et sauf indication contraire, les pourcentages sont exprimés en pourcentages molaires pour les substrats et les co-substrats, et en pourcentage en poids pour la préparation enzymatique. L'expression CX:Y,où X et Y sont des nombres entiers, désignera un acide gras comportant X atomes de carbone et Y doubles liaisons. La précision AZ où Z est un nombre entier, désignera la position de l'éventuelle double liaison. Ainsi, I'expression C 11:1510 désignera l'acide undécylénique dont la double liaison est portée par l'atome de carbone en position 10. Par ailleurs, les abréviations suivantes seront utilisées: TG. : triglycéride; MGL: matière grasse laitière AG : acide gras libre; EM : ester méthylique. EXEMPLE 1 10 mM de triglycérides de matière grasse laitière anhydre sont mises en réaction avec 10 mM d'undécylénate de méthyle (C11:1510) sous agitation en présence de 5 % en poids (par rapport au poids de la phase grasse) de latex de Carica papaya (commercialisé sous la dénomination SIGMA P3250) à une température de 370C pendant une durée de 6 heures. La fraction triglycéridique est séparée en fin de réaction par chomatographie sur couche mince. L'analyse des acides gras de ces triglycérides peut être ensuite réalisée d'une façon connue en soi, par exemple par chromatographie en phase gazeuse: - soit,dans le cas de triglycérides renfermant des chaînes courtes (c'est-àdire comportant jusqu'à 10 atomes de carbone et moins) après transformation des triglycérides en dibutylalkylcarbinols selon la méthode décrite par PINA M. et al., Rev. fse Corps Gras (1991), 38, 213-218; - soit, dans les autres cas, après transformation des triglycérides en esters méthyliques suivant la norme AFNOR n*NFT60234 (mai 1977) Les résultats obtenus ont montré qu'environ 6 % (en mole) de Cl 1:1 ont été incorporés dans la matière grasse laitière, principalement en substitution des chaînes courtes (de 4 à 10 atomes de carbone). Cet exemple démontre donc l'activité acyltransférase du latex de Carica papaya. Ce protocole expérimental permet, d'une façon générale, de mesurer l'activité acyltransférase d'un latex donné en "opposant" les triglycérides d'une matière grasse donnée, suivant le cas à un acide gras libre, en particulier l'acide undécynélique, ou à son ester méthylique. EXEMPLE 2 On a étudié l'influence de la température et du rapport molaire substrat/cosubstrat sur l'interestérification d'une matière grasse laitière catalysée par le latex de Carica papaya de l'exemple 1. Dans cet exemple, le co-substrat utilisé est l'undécylénate de méthyle. Le rapport molaire substrat/co-substrat a été fixé à 1/1, puis 1/2, et on a fait varier la température de 25 à 70 C, la durée de la réaction étant fixée à 16 heures. Les résultats obtenus ont été regroupés dans le tableau I ci-dessous. On constate que l'on incorpore plus de Ci 1:1 avec le rapport 1/2 et que la température optimale est de 60-C. Près de 16 %de Cl 1:1 ont été incorporés dans les conditions réactionnelles optimales, principalement en substitution des acides courts ayant de 4 à 10 atomes de carbone. TABLEAU I TG/EM TG/EM TG/EM TG/EM TG/EM TG.EM 1 i 1 1/2 1/2 1/2 MGL a.gras 25 OC 37 OC 50 OC 50 OC 60 OC 70 OC C 4:0 13.9 13.3 11.9 11.1 9.4 11.6 16.5 C 6:0 6.6 6.3 5.4 5.3 4.5 5.2 6.3 C 8:0 2.7 2.9 2.5 2.2 1.8 1.8 2.7 ci 0:0 5.0 5.0 4.7 4.7 4.3 4.3 4.9 cil: 1 0.7 2.1 6.1 11.6 16.0 11.9 0 C12:0 4.8 4.7 4.5 4.3 4.3 4.3 4.5 C14:0 11.9 11.9 11.7 11.1 10.6 11.5 11.6 C16:0 23.7 23.4 23.4 22.1 22.0 23.0 23.5 C16:1 1.4 1.7 1.5 1.4 1.4 1.1 1.4 C18:0 9.4 9.4 9.1 8.6 8.2 8.4 9.4 C18:1 19.1 18.8 18.4 16.8 16.6 16.3 18.5 C18:2 0.8 0.6 0.8 0.7 0.8 0.6 0.7 C4à10 28.2 0 27.5 24.5 23.3 20.0 22.9 30.4 EXEMPLE 3 Le protocole expérimental de l'exemple 2 a été reproduit, en utilisant à titre de co-substrat l'acide undécylénique (Cl 1:1 AG) dans un rapport molaire substrat/co-substrat égal à 1/2. Les résultats obtenus qui sont reportés au tableau Il montrent que la température réactionnelle optimale est également de 600C et que dans ces conditions environ 20 % d'acide gras C11:1 sont incorporés aux triglycérides. TABLEAU II TG/AG TG/AG TG/AG TG/AG MGL 1/2 1/2 1/2 - -1 /2 A. gras 37 C 50 C 60 C 70 C C 4:0 12.8 13.8 8.9 10.9 16.5 C 6:0 6.0 6.0 4.2 5.3 6.3 C 8:0 2.5 2.5 1.7 2.1 2.7 C10:0 5.0 4.6 3.9 4.5 4.9 C1 1:1 6.3 10.8 19.2 10.8 0 C12:0 4.5 4.3 3.8 4.3 4.5 C14:0 11.5 10.7 10.4 11.3 11.6 C16:0 23.0 21.0 21.3 22.8 23.5 C16:1 1.2 1.2 1.3 1.2 C18:0 9.2 8.2 8.3 9.1 C18:1 17.6 16.2 16.2 16.8 Cl 8:2 0.7 0.7 C4 à 10 26.3 26.9 18.7 22.6 30.4 EXEMPLE 4 Les exemples 2 et 3 ont été reproduits en utilisant un latex de Carica papaya moins "brut", à savoir le latex commercialisé sous la dénomination SIGMA P3375. Le taux d'incorporation de Cl 1:1 est sensiblement plus faible que celui obtenu aux exemples 2 et 3. On peut en déduire que le latex est d'autant plus actif qu'il est plus brut. TABLEAU III TG/EM TG/EM TG/EM TG/EM TG/EM TG/AG TG/AG 1 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2 MGL a.gras 25 OC 37 OC 50 OC 50 OC 60 C 50 C 60 OC C 4:0 11.0 13.3 9.7 8.5 8.4 10.5 6.9 12.5 C 6:0 5.8 6.6 5.3 4.8 4.6 5.8 3.7 5.4 C 8:0 2.6 3.1 2.7 2.1 2.0 2.6 1.7 2.6 C10:0 4.8 5.2 4.7 4.5 4.2 4.1 3.8 4.6 C11:1 1.0 2.0 4.0 10.1 9.5 6.9 16.7 O C12:0 4.3 4.4 4.3 4.2 4.1 4.1 3.7 4.3 C14:0 12.5 11.7 12.0 11.9 11.6 11.6 10.7 12.1 C16:0 24.2 22.9 24.1 23.3 23.8 23.2 23.4 24.5 C16:1 1.5 1.3 1.4 1.5 1.3 1.5 1.2 1.5 C18:0 10.4 9.5 10.3 9.6 9.8 9.6 9.4 10.7 C18:1 12161 19.3 20.6 19.0 19.8 19.5 18.2 21.7 C18:2 0.8 0.8 0.8 0.3 0.8 0.7 0.7 0.8 C4àlO 24.2 i8.2 22.4 19.9 19.2 27.6 16.1 25.1 EXEMPLE 5 Les exemples 2 et 3 ont été reproduits, en remplaçant le latex de Carica papaya par un latex lyophilisé d'Euphorbia characias récolté dans la région de Montpellier. Le rapport molaire substrat/co-substrat a été fixé dans cet exemple à 1/2. Les résultats obtenus (tableau IV) montrent que ce latex est particulièrement intéressant pour la transformation des triglycérides par interestérification. Dans les conditions réactionnelles optimales, il est possible d'incorporer 20 % de Cl 1:1, à 500C par interestérification, alors que dans les mêmes conditions on incorpore moins de 1 % de C11:1 par transacylation. TABLEAU IV AG AG AG EM EM EM MGL a.gras 37 OC 50 OC 60 OC 37 C 50 C 60 OC C 4:0 10.6 11.6 9.7 10.4 12.1 10.3 12.5 C 6:0 5.2 5.5 5.0 5.1 5.7 5.1 5.4 C 8:0 2.6 2.7 2.7 1.7 1.9 1.6 2.6 C10:0 4.6 4.7 4.4 3.8 3.9 3.8 4.6 Cl l 0.8 0.5 0.4 17.5 19.8 13.0 O C12:0 4.3 4.3 4.2 3.6 3.6 3.0 4.3 C14:0 12.4 12.5 12.6 10.0 9.6 11.0 12.1 C16:0 24.9 24.6 25.4 21.1 19.1 22.2 24.5 C16:1 1.5 1.5 1.4 1.0 1.2 1.2 1.5 C18:0 10.6 10.3 11.0 8.1 7.7 8.9 10.8 C18:1 21.5 21.0 22.3 16.9 14.9 18.3 21.1 C18:2 0.9 0.9 0.9 0.7 0.5 0.8 0.8 C4à10 23.0 24.2 21.8 21.0 23.6 20.8 25.1 EXEMPLE 6 On a procédé à une étude cinétique de l'incorporation de Cl 1:1, pour des rapports molaires substrat/co-substrat de 1/2, 1/1 et 2/1 (le co-substrat étant sous forme d'acide libre) à 60'C avec 5 % de latex de Carica papaya commercialisé sous la dénomination SIGMA P 3250; Le diagramme obtenu, reporté sur la figure unique annexée montre que le rapport substrat/co-substrat 1/1 est le plus adapté à la transformation enzymatique des triglycérides par transacylation. En Outre, il a été constaté que la préparation enzymatique peut être recyclée de nombreuses fois sans perte notable d'activité. EXEMPLE 7 De l'oléine 19 de matière grasse laitière est opposée à des acides gras de palme, dans des rapports molaires 1/2, 1/1 et 2/1. La réaction est réalisée à 600C pendant une durée de 16 heures. Les résultats obtenus, reportés au Tableau V ci-dessous, montrent une transformation de l'oléine; l'échange des acides gras se faisant principalement au dépend des acides gras courts (de C4 à C10). Le point de goutte passe de 19 à 34iC environ, pour les triglycérides obtenues après neutralisation. Cet exemple montre les nombreuses possibilités d'applications industrielles du procédé conforme à la présente invention, par exemple dans le domaine de la préparation de base pour margarine de table, pâtisseries ou autres produits alimentaires. TABLEAU V TG/AG TG/AG TG/AG Oléine Palme 1/2 1/1 2/1 C4:0 18,7 11,1 10,5 12,6 C6:0 7,6 5,2 4,8 5,7 C8:O 3,1 2,4 2,6 2,8 C10:0 4,9 4,5 4,1 4,4 C12:0 4,7 1,5 4,4 4,3 4,5 m o C14:0 11,0 1,8 9,7 10,1 10,8 a C16:0 22,2 46.0 29,1 28,8 27,2 r C16:1 1,4 0,3 1,3 1,3 1,4 e C18:0 ' 7,3 5,2 6,7 6,9 6,9 C18:1 18,0 37,2 22,8 23,8 21,4 C18:2 1,2 8,0 2,7 2,8 2,3 C4 à C10 34,3 23,2 22,0 25,5 Insaturés 20,6 45,5 26,8 27,9 25,1 % poids TG 100 94 93 91 AG 6 7 9 Point de goutte OC 19 34 34 33,5 EXEMPLE 8 Dans cet exemple, la préparation enzymatique utilisée comprend un latex de Carica papaya commercialisé sous la dénomination SIGMA P3250 fixé sur des fibres creuses commercialisées par la Société MERCK sous la dénomination DYNAGARD. La réaction est effectuée en batch ; la quantité de préparation enzymatique (latex fixé) étant choisie de façon à être suffisante pour mettre en oeuvre 3 % en poids de latex par rapport à la phase grasse. Dans cet exemple, les triglycérides de la matière grasse laitière ont été opposés à l'acide undécylénique. Le tableau VI ci-dessous montre que d'excellents résultats, comparables à ceux obtenus avec du latex libre, peuvent être obtenus avec une préparation enzymatique comprenant du latex fixé sur des fibres creuses. TABLEAU Vi MGL Enzyme Enzyme libre fixée C4:0 12,5 7,0 9,0 C6:0 5,4 3,7 4,3 C8:0 2,6 1,6 2,0 C10:0 4,6 3,8 4,0 C11:l - 16,0 12,6 m o C12:0 4,3 4,0 3,9 a C14:0 12,1 11,8 11,8 i r C16:0 24,5 23,7 22,6 e C16:1 1,5 1,2 1,1 C18:0 10,7 8,8 9,3 C18:1 21,1 17,0 18,6 C18:2 0,8 0,4 0,8 EXEMPLE 9 Dans cet exemple, de l'oléine 22 de matière grasse laitière a été opposée à de l'oléine de palme ou de la stéarine de palme. La réaction a été réalisée en présence de latex de Carica papaya commercialisé sous la dénomination SIGMA P3250 à 60 C, pendant une durée de 6 heures 30. Les résultats obtenus, qui sont reportés dans le tableau VII ci-après, sont tout à fait satisfaisants. TABLEAU VII Produit obtenu avec Oléine AG "Oléine" "Stéarine" de MGLA de palme de palme de palme C4:0 15,3 8,0 8,5 9,4 % C6:0 6,2 3,9 4,6 4,7 C8:0 2,5 1,8 2,2 2,1 m C10:0 4,0 3,2 3,2 3,5 o C12:0 3,5 3,4 3,0 3,2 1 C14:0 10,6 8,9 9,3 9,9 a C16:0 228 28,3 29,7 31,0 i C16:1 1,7 1,3 1,9 1,7 r C18:0 9,1 10,8 10,5 9,6 e C18:1 23,3 27,7 25,3 23,5 C18:2 1,0 2,7 1,8 1,3 C4 à 10 28,0 16,9 18,5 19,7 Saturés 74,0 68,3 71,0 73,5 Insaturés . 26,0 31,7 29,0 26,5 % poids DG ~ 8 7,9 7,5 TG 100 92 92,1 92,5 Pt de goutte ( C) | 22,5 32 32 33 EXEMPLE 10 Des acides gras d'oléine 22 de matière grasse laitière ont été préparés. Au cours de cette préparation, les acides gras courts sont perdus en partie, notamment l'acide en C4. 2 lots ont été constitués: - l'un par les acides gras ainsi obtenus, - l'autre, après ajout d'acide butyrique pour obtenir la concentration initiale. Les deux lots d'acides gras ainsi préparés ont été opposés à l'oléine 22 ellemême, dans un rapport molaire MGVAG égal à 1/1. On a en outre réalisé une intrainterestérification sur l'oléine 22 utilisée. Les trois réactions donnent des résultats voisins, comme le montre le tableau VIII ci-dessous. On constate également que le point de goutte passe de 22 à 30, 29,5 et 28vu, respectivement. TABLEAU VIII Oléine Intra Oléine +AG Oléine +AG oléine Interestérifiée avec C4 sans C4 C4:0 15,3 14,9 10,4 15,2 C6:0 6,3 6,0 5,5 6,6 C8:0 2,5 2,6 2,7 2,9 m o C10:0 4,0 4,5 4,4 4,5 a C12:0 3,5 4,1 4,2 4,0 r C14:0 10,6 12,0 12,5 11,3 e C16:0 22,8 24,4 25,8 22,4 C16:1 1,7 1,7 1,7 1,7 C18:0 9,1 9,1 9,9 9,3 C18:1 23,3 20,2 22,4 21,2 C18:2 1,0 0,5 0,4 0,9 Pt goutte OC 22 30 29,5 28 EXEMPLE 11 Un essai en continu sur pilote (capacité 10 kg) a confirmé les résultats obtenus à l'échelle du laboratoire. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la transformation enzymatique des triglycérides d'une matière grasse principale par transfert d'acyles, interestérification, transestérification ou intrainterestérification, du type comprenant la mise en oeuvre d'une préparation enzymatique dans un système réactionnel comprenant ladite matière grasse principale seule ou en mélange avec un co-substrat choisi parmi les acides gras, les esters d'acide gras, ou une matière grasse secondaire, caractérisé en ce que ladite préparation enzymatique comprcnd un latex végétal, ou un sérum ou coagulum de celui-ci. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière grasse principale précitée est choisie parmi la matière grasse laitière, son oléine ou sa stéarine. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le latex végétal précité est un latex d'Euphorbiacées ou de Caricacées. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le latex précité est un latex d' Euphorbia characias ou dc Carica papaya. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la l'activité de l'eau (aw) du système réactionnel précité est comprise entre 0,1 et 0,6, et est de préférence égale à 0,3. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le latex précité se présente sous forme d'une poudre, de préférence obtenue par lyophilisation. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la préparation enzymatique précitée est issue d'une phase aqueuse dont le pH est compris entre 5,5 et 9, de façon à conférer un pH correspondant à la phase aqueuse résiduelle du système réactionnel précité. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la préparation enzymatique précitée est rendue magnétique, de façon à faciliter son retrait du système réactionnel précité. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la température du système réactionnel est comprise entre 10 et 90il, de préférence entre 50 et 70-C. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il est réalisé en continu sur un lit fixe composé de la préparation enzymatique seule ou en mélange avec un support. 11. Utilisation des latex végétaux comme système enzymatique dans la transformation des triglycérides d'une matière grasse par transfert d'acyle, interestérification, transestérification ou intrainterestérification.