FR 2723963 A1 19960301 FR 9410468 A 19940831 PREPARATION DE PRODUITS FERMENTES PAR STRgPTOCOCCUS THKRMOPHILUS, ENRICHIS EN GALACTO OLIGOSACCIARI DZS ET EN -GALACTOS I DASE. La présente Invention est relative à un procédé de préparation de produits lactés fermentés convenant tout particulièrement à l'alimentation des nourrissons. On sait que les produits lactés fermentés du type yoghourt présentent un grand intérêt pour l'alimentation infantile. En effet, les bactéries lactiques, traditionnellement utilisées pour la fabrication de ces produits présentent une activité ss-galactosidase relativement élevée, ce qui améliore la digestibilité du lactose, et en conséquence, la tolérance de l'aliment. La ss-galactosidase est responsable de l'hydrolyse du lactose en glucose et galactose. Des études sur l'activité de préparations de t3-galactosidase ont montré qu'à partir d'une certaine concentration de lactose, cette enzyme catalyse également, parallèlement à l'hydrolyse du lactose qui aboutit à la formation de glucose et galactose, une réaction de transgalactosylation qui aboutit à la production d'une famille d'oligosaccharides (di- à hexa-saccharides) dénommés galacto-oligosaccharides [voir par exemple, SMART, Appl. Microbiol. Biotechnol., 34, 495-501 (1991 > ]. Or, il a été démontré que les galactooligosaccharides constituent un facteur stimulant la croissance des Bifidobactéries, et permettraient donc un enrichissement de la flore intestinale en Bifidobactéries au dépens d'autres microorganismes, en particulier des bactéries pathogènes [TANAKA et al., Bifidobacteria Microflora, Vol. 2 (1), 17-24, (1983)]. I1 a été proposé d'utiliser des ss-galactosidases de différentes origines pour préparer des galacto-oligosaccharides, par exemple pour obtenir des produits laitiers à teneur élevée en galacto oligosaccharides. Deux catégories de procédés tendant à ce but ont été décrites 1) La première catégorie met en oeuvre le traitement d'un substrat contenant du lactose, tel que le lait, par des préparations de ss-galactosidase purifiée à partir de différents microorganismes. On connaît ainsi par la Demande de Brevet Européen N 323 201 au nom de YAKULT HONSHA KK, un procédé qui consiste à traiter un lait animal par une préparation de ss-galactosidase extraite de Streptococcus thermophilus ou de Lactobacillus bulgaricus, dans le but de transformer au moins 15% du lactose contenu dans ce lait, en galacto-oligosaccharides. I1 a également été proposé [Z. MOZAFFAR et al., Journal of Food Science, 50, p. 1602-1606, (1985)] de produire des galacto-oligosaccharides à partir du lait en utilisant une 5-galactosidase extraite de Bacillus circulans. Ces procédés présentent l'inconvénient de nécessiter la purification préalable de la ss-galactosidase, et posent les problèmes de stabilisation de l'activité enzymatique qui existent, de manière générale avec toute préparation d'enzyme purifiée. 2) Une deuxième catégorie de procédés propose l'utilisation de bactéries présentant une activité ss-galactosidase, sans extraction préalable de l'enzyme. Toutefois, se pose alors le problème de rendre la ss-galac- tosidase, qui est intracytoplasmique, accessible à son substrat. Pour cela, on doit procèder soit à la lyse des bactéries, soit au moins à leur perméabilisation, par exemple par un solvant organique ou un tensio-actif. La perméabilisation, bien que moins drastique que la lyse, est toutefois néfaste pour la viabilité des bactéries et affecte également l'activité 5-galactosidase ; il a été proposé en conséquence de traiter les bactéries perméabilisées, afin de prolonger leur viabilité et de protéger l'activité 5-galactosidase. Des traitements par le glycérol ou le sorbitol ont par exemple été préconisés dans ce but. Un autre type de traitement, tel que celui décrit dans la Demande de Brevet Japonais au nom de YARULT HONSHA KK, publiée le 28 Juin 1991 sous le numéro 3 151 875, met en oeuvre un procédé où des bactéries perméabilisées sont traitées par des galacto-oligosaccharides afin de protèger le site actif de la ss-galactosidase. Ceci permet de retarder l'inactivation de cette enzyme au cours de la conservation des bactéries, et pendant la réaction de formation des galacto-oligosaccharides. Quel que soit celui de ces deux types de procédé qui est mis en oeuvre, même si une activité ss-galac- tosidase est encore présente dans le produit après la réaction de transgalactosylation, cette activité n'est pas conservée dans le produit fini prêt à la consommation. En effet, ni l'enzyme purifiée ni celle présente dans les bactéries perméabilisées, ne résiste aux différents traitements aboutissant à l'obtention du produit fini. A fortiori, l'activité ss-galactosidase ne résiste pas à l'action des sucs digestifs après ingestion par le consommateur. Bien qu'il soit souhaitable, en particulier pour l'alimentation de l'enfant et du nourisson, de disposer de produits laitiers enrichis à la fois en B-galactosidase, et en galacto-oligosaccharides, il n'avait, jusqu'à présent pas été proposé d'utiliser un même microorganisme pour parvenir à ce double objectif. La présente Invention a pour but la préparation de produits laitiers enrichis à la fois en ss-galactosidase, et en galacto-oligosaccharides. Cette préparation fait intervenir un microorganisme possédant une activité ss-galactosidase qui est dans un premier temps utilisée pour la production de galacto-oligosaccharides, dans des conditions où le microorganisme demeure intact, ce qui permet dans un deuxième temps de protéger l'activité B-galactosidase, d'abord au cours des diverses manipulations aboutissant au produit prêt à la consommation, et ensuite, après ingestion par le consommateur, de l'action des sucs digestifs jusqu'au niveau intestinal. Les Inventeurs ont choisi d'utiliser la bactérie Streptococcus thermophilus dans ce but. Streptococcus thermophilus est une bactérie Gram-positive, aérobie-anaérobie facultative. Elle réalise une fermentation homolactique. Cette bactérie présente différentes caractéristiques permettant son incorporation directe dans des produits pouvant être conservés à l'état frais, aussi bien que dans des produits destinés à supporter une grande variété de traitements (déshydratation par exemple), et qui peuvent être administrés en particulier à des nourrissons. En particulier, Streptococcus thermophilus - ne produit que l'acide lactique L(+), et en outre en quantité faible, contrairement aux microorganismes du type Lactobacillus, qui produisent de l'acide lactique D(-) non métabolisable par le nourrisson - est très résistante à la dessication à température élevée, qui est pratiquée pour l'obtention des laits en poudre - ne possède qu'une activité protéolytique très faible, ce qui limite les risques de formation de composés ayant un goût désagréable au cours du stockage des produits finis. S. thermophilus possède une ss-galactosidase intracellulaire dans des conditions normales de culture, ce qui pose les problèmes d'accessibilité au substrat qui ont été mentionnés ci-dessus. MOLOTOV et al. [Biotekhnologiya, 2, 33-37, (1991)] rapportent, contrairement aux observations faites par la majorité des auteurs, l'existence dans certaines conditions de culture dune activité ss-galactosidase excrétée par les bactéries. Cette excrétion ne représente toutefois qu'un phénomène marginal, qui a été observé dans des cultures agées, ou dans des cultures effectuées en présence de glucose à la place du lactose. Or, pour envisager l'utilisation de S. thermophilus pour la préparation de produits laitiers fermentés enrichis en 5-galactosidase et en galactooligosaccharides, il faut obtenir une bonne croissance bactérienne, afin d'une part de permettre la fermentation du substrat et d'autre part d'assurer la présence au cours de la fermentation, d'une activité 5-galactosidase suffisante pour permettre d'envisager un enrichissement conséquent du produit fermenté en galactooligosaccharides. Les conditions dans lesquels MOLOTOV et al. ont fait leurs observations sont peu favorables à une bonne croissance des bactéries et à l'obtention d'une activité 5-galactosidase élevée, et en outre ne sont pas propices à la réaction de transgalactosylation qui permet d'obtenir les galacto-oligosaccharides. Or, les Inventeurs ont maintenant découvert qu'il était possible de cultiver certaines souches de S. thermophilus, sur un milieu contenant du lactose, en particulier un milieu à base d'un concentré de lait, de manière à obtenir une fermentation du milieu s'accompagnant d'une production élevée de galactooligosaccharides, représentant entre 2 et 6 % du lactose initialement présent dans le milieu de culture, et obtenue en conservant les cellules intactes. La présente Invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit fermenté enrichi en galactooligosaccharides, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle l'on met en culture une souche de S. thermophilus dans un milieu dont la concentration en poids de matière sèche est d'au moins 15% , et qui comprend outre les nutriments nécessaires à la croissance de S. thermophilus, au moins 0,1% (en poids sur la matière sèche) d'un hydrolysat de protéines de lait, et au moins 20% (en poids sur la matière sèche) de lactose. Les conditions de culture habituelles de S. thermophilus, et les nutriments nécessaires à sa croissance sont bien connus de l'homme du métier : il est par exemple usuel de cultiver cette bactérie sur milieu M17 ou sur lait écrémé reconstitué à 10% de matière sèche, supplémenté de 0,1% d'extrait de levure. Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé conforme à l'Invention, la concentration en matière sèche du milieu est comprise entre 30 et 50% et ledit milieu comprend entre 0,2 et 3% d'un hydrolysat de protéines de lait, et entre 25 et 60% en poids sur la matière sèche, de lactose. On entend par "hydrolysat de protéines de lait" un hydrolysat de caséine, un hydrolysat de rétentat d'ultrafiltration de lait, ou un hydrolysat de protéines complètes de lait. On peut, si on le souhaite, utiliser une fraction peptidique purifiée produite par ultrafiltration d'un des hydrolysats mentionné ci-dessus. Dans ce cas, on choisira une fraction comprenant des peptides de poids moléculaire moyen inférieur à 5000 Da, de préférence inférieur à 2000 Da. Selon un autre mode de mise en oeuvre préféré de la présente Invention, ledit hydrolysat de protéine de lait a un degré d'hydrolyse compris entre 15 et 50%, de préférence supérieur à 20%. Le degré d'hydrolyse (DH) est défini comme étant le pourcentage d'azote aminé par rapport à l'azote total. Préférentiellement, cet hydrolysat est obtenu par hydrolyse enzymatique de la préparation de protéines de lait. De nombreuses protéases, par exemple la trypsine (EC 3.4.21.4), la chymotrypsine (EC 3.4.21.1), ou des mélanges de protéases tels que la catalase, la pancréatine, etc ... peuvent convenir à l'obtention de cet hydrolysat. Les conditions d'hydrolyse seront choisies pour atteindre le DH indiqué ci-dessus. La présente Invention a également pour objet des milieux de culture permettant la mise en oeuvre du procédé conforme à l'Invention. Pour mettre en oeuvre le procédé conforme à l'Invention, on peut partir d'une solution à base de lait à laquelle on ajoute, outre les constituants permettant la mise en oeuvre du procédé de l'Invention, les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit prêt à consommer que l'on souhaite obtenir. Si par exemple on souhaite obtenir un aliment lacté pour nourrissons, on ajoutera du lactose, des malto-dextrines, des minéraux, des vitamines, des matières grasses, les ingrédients permettant de reconstituer la composition du lait maternel. Si on le souhaite, les matières grasses sont incorporées, puis homogénéisées avec la solution de manière à obtenir une émulsion stable. La solution est alors concentrée dans une fourchette d'extrait sec située entre 15 et 50%, de préférence entre 30 et 45 %, de matière sèche, avant d'être refroidie entre 35 et 55 C, de préférence entre 37 et 45 C et ensemencée avec une culture de Streptococcus thermophilus contenant 107 à 109 bactéries/ml. La température optimale de culture est comprise entre 40 et 45 C. Le choix d'une souche de S. Thermophilus permettant d'obtenir les meilleurs résultats sera effectué par sélection préalable par culture sur un milieu conforme à l'Invention ; l'activité -galactosidase souhaitée dans le produit prêt à l'emploi étant supérieure à 0,15U.-gal/ml, de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 U.ss-gal/ml, on choisira une souche présentant une activité en culture sur le milieu conforme à l'Invention supérieure à 0,9U ss-gal/g au bout de 4h30 de culture. Une unité ss-galactosidase correspond à une micromole d'ONPG hydrolysée par minute, à pH 7,3, et à 37 C. A titre d'exemple, des souches de S. thermo philus disponibles dans le commerce et qui conviennent particulièrement bien à la mise en oeuvre du procédé de l'Invention sont les souches ST 12 et ST 13 commercialisées par la société BOLL (Le Moulin d'Aulnay ; BP 64 Saint Germain les-Arpajon 91292 Arpajon Cedex France). D'autre part, une souche de S. thermophilus convenant également à la mise en oeuvre de l'Invention, dénommée LFL-01 a été déposée le 25 août 1994, sous le numéro I-1470 auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) tenue par l'institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, à Paris. Lors de la fermentation du substrat par S. thermophilus au cours de la mise en oeuvre du procédé de l'Invention, l'activité ss-galactosidase se développe en parallèle avec l'acidité. La mesure du pH dans des conditions de culture et pour une composition de milieu définies permet donc de suivre si l'activité ss-galactosidase désirée est obtenue. Le produit est alors refroidi entre 10 et 25 C, afin de suspendre la fermentation. On peut inoculer en outre le milieu de fermentation avec des bifidobactéries telles que Bifidobactérium breve, Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum, Bifidobactérium bifidum. Ces bactéries peuvent être ajoutées en début de fermentation par Streptococcus thermophilus, au cours de celle-ci, ou après celle-ci. Le produit fermenté peut ensuite subir différents traitements, dont la nature varie selon le produit prêt à consommer que l'on souhaite obtenir. I1 peut par exemple être additionné d'agents de texture, de saveur, de suppléments vitaminiques ou minéraux, de matières grasses, etc..., si ceux-ci n'ont pas été ajoutés préalablement à la fermentation. Dans le cas ou l'on souhaite obtenir un produit déshydraté, on procède alors au séchage. Le séchage peut être effectué par tout procédé usuel, par exemple par atomisation ou lyophilisation Au cours du séchage par atomisation, et bien que la ss-galactosidase de S. thermophilus soit particulièrement résistante, on préférera une température d'air de sortie qui doit être inférieure à 90'C, si l'on veut conserver le maximum d'activité B-galactosidase. La présente Invention a également pour objet un aliment lacté enrichi en galacto-oligosaccharides et/ou en Fgalactosidase, caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu en mettant en oeuvre un procédé conforme à l'Invention. Dans ce cadre, la présente Invention englobe en particulier - des aliments lactés frais - des aliments lactés déshydratés - des aliments lactés reconstitués par addition d'eau aux aliments lactés déshydratés conformes à 1'Invention. Selon un mode de réalisation préféré d'un aliment lacté déshydraté conforme à l'Invention, il possède une activité ss-galactosidase comprise entre 0,5 et 5U ss- gal, et de préférence entre 1,5 et 3U B-gal, par gramme de matière sèche, et il comprend entre 0,5 et 5 g, et de préférence entre 0,8 et 2,5 g, de galactooligosaccharides par 100 g de matière sèche. Selon un autre mode de réalisation préféré d'un aliment lacté déshydraté conforme à l'Invention, il comprend en outre un lyophilisat de bifidobactéries. Avantageusement, ces bifidobactéries sont choisies dans le groupe constitué par Bifidobactérium breve, Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum, Bifidobactérium bifidum. Les produits lactés conformes à l'Invention sont mieux tolérés que les produits lactés connus, notamment par les sujets déficients en B-galactosidase, du fait qu'ils contiennent la ss-galactosidase des bactéries lactiques vivantes, qui assure une meilleure digestibilité du lactose qu'ils contiennent ; en outre, les produits lactés conformes à l'Invention, riches en galactooligosaccharides, favorisent le développement des bifidobactéries de la flore intestinale in situ. Ils sont particulièrement bien adaptés à l'alimentation infantile. Outre les dispositions qui précèdent, l'Invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre qui se réfère à des exemples de préparation de produits conformes à l'Invention, en particulier de produits destinés à l'alimentation infantile. EXEMPLE 1 : PREPARATION D'UN MILIEU DE FERMENTATION PERMETTANT LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE DE L'INVENTION A un lait de vache écrémé, réchauffé à 75 C, on ajoute de la matière grasse végétale et de la lécithine. On homogénéise à la même température en deux étapes, la première sous 200 kg/cm2, la seconde sous 50 kg/cm2. On ajoute une troisième partie constituée par une solution contenant les vitamines. Le mélange final est pasteurisé à 115-C puis concentré par évaporation à 43% de matière sèche. Le concentré présente la composition suivante (Tableau I) en exprimée en grammes pour 100 grammes de matière sèche. TABLEAU I Matière grasse végétale 24 g dont lécithine 0,25 g Protéines de lait (dont 80% de caséines et 20% de prot. sériques) 12,85 g Lactose 40 g Malto dextrines 20,4 g Sels minéraux 2,6 g Vitamines 0,15 g EXEMPLE 2 : CHOIX D'UNE SOUCHE DE S. THERMOPHILUS. Différentes souches de S. thermophilus ont été testées. Les souches sont d'abord cultivées sur lait écrémé stérilisé enrichi en extrait de levure (1 g/l), jusqu'à obtention d'une culture comprenant environ 108 germes/ml. Un concentré de lait infantile préparé comme décrit à l'exemple 1, est ensemencé avec cette culture à raison de 5% v/v, puis incubé à 44'C. Les acidités sont dosées, et la fermentation est arrêtée aux environs de 110-D, ou après 6 heures de fermentation si l'acidité de 110-D n'est pas atteinte. On mesure alors l'activité ss-galactosidase. Les résultats sont indiqués dans le tableau II ci-dessous L'acidité est exprimée en degrés Dornic (-D) : un degré Dornic correspond à 1 mg d'acide lac tique/l0 ml de lait ; l'activité 5-galactosidase est exprimée en U 5-gal/g de concentré. TABLEAU II ACIDITE ('D) ss-gal Souche 2H 3H30 4H30 6H fin fermen tation STBO1* 60 95 115 - 0,53 STB05* 58 96 115 - 0,52 TH3* 59 93 110 - 0,42 ST9* 43 50 58 63 pas caillé DPch 61 100 115 - 0,93 ST37* 47 60 86 114 0,55 LFL-01 61 96 112 - 1 * .Souches commercialisées par la Société BOLL Les souches ST12 et ST 13 (BOLL) ont été testées dans les mêmes conditions, et permettent d'obtenir respectivement 0,97 et 0,94 U 5-gal/g de concentré au bout de 4 heures 30 d'incubation. Les souches DPch, LFL-01, ainsi que les souches ST12 et ST 13 possèdent une activité permettant la mise en oeuvre du procédé de l'Invention. EXEMPLE 3 : INFLUENCE DE LA NATURE DE LEYDROLYSAT DE PROTEINES SUR L'ACTIVITE ss-GALACTOSIDASE Pour étudier l'influence du type d'hydrolysat de protéine et du degré d'hydrolyse sur l'activité 5-galactosidase, des fractions aliquotes d'un milieu de départ obtenu comme décrit à l'exemple 1, et concentré à 40%, sont additionnés de différents hydrolysats, à taux isoprotéique (ce qui correspond à 1,1 g de protéine/l de solution concentrée). Les concentrés sont inoculés avec 5% (V/V) d'une culture de Streptococcus Thermophilus ( souche LFL01) sur lait enrichi en extrait de levure. La température d'incubation est de 44'C. L'acidité et l'activité ss-galactosidase sont dosées au bout de 4 heures d'incubation. Les résultats sont repro duits dans le Tableau III ci-dessous TABLEAU III Type d'hydrolysat Acidité ss-gal Aucun 84*D 0,11U ss-gal/g Caséine 121*D 0,95U ss-gal/g Protéines de lactosérum 113-D 0,45U 5-gal/g Soja 115-D 0,58U 5-gal/g Viande de dinde 111*D 0,36U ss-gal/g Lactalbumine 118-D 0,71U p-gal/g EXEMPLE 4 : INFLUENCE DU TYPE D'HYDROLYSAT (CASEINE, LAIT OU RETENTAT DE LAIT) AJOUTE A UN CONCENTRE DE LAIT INFANTILE SUR L'ACTIVITE ss-GALACTOSIDASE Les cultures de S. Thermophilus (souche LFL01), et les dosages sont effectués comme décrit à l'Exemple 3. Pour chaque hydrolysat, trois doses sont testées 0,9 g, 1,5 g, et 3,6 g d'hydrolysat par kg de concentré à 40%. Les résultats sont indiqués dans le Tableau IV ci-dessous. TABLEAU IV TYPE D'HYDROLYSAT DOSE 3 heures 4 heures (g/kg) --------------------------------- Activité Acidité ('C) -ga1 0,9 77 0,62 102 1,15 Caséine 1,5 79 0,67 104 1,09 3,6 82 0,67 103 1,24 0,9 80 0,63 107 0,95 Rétentat de lait 1,5 85 0,56 110 1,15 3,6 93 0,57 112 1,31 0,9 88 0,59 107 0,93 Lait 1,5 92 0,67 114 0,98 3,6 95 0,71 114 1,06 Les résultats sont assez proches les uns des autres ; toutefois, l'hydrolysat de caséine permet d'obtenir l'activité ss-galactosidase la plus élevée pour l'ajoût protéique le plus faible, et une acidité minimale. IXHMPLE 5 : INFLUENCE DU DEGRE D'HYDROLYSE DUN HYDROLYSAT DE CASEINE SUR L'ACTIVITE ss-GALACTOSIDASE. Les cultures de S. Thermophilus (souche LFL01), et les dosages sont effectués comme décrit à l'Exemple 3. Un caséinate de potassium est mis en solution dans l'eau à 100 g/l, pasteurisé à 92 C, refroidi à 50'C. La solution est transférée dans un fermenteur, équipé d'une régulation de pH et de température. La solution est alors additionnée de 1 g/l de pancréatine 3NF (Laboratoire industriel de Biologie, Soisy-sous Montmorency, France) . La température est régulée à 50'C, et le pH est ajusté à 7,3 à la chaux. Des échantillons sont prélevés régulièrement, portés 20 mn à 85 pour détruire l'enzyme, puis refroidis à 5 C. Sur ces échantillons, on procède alors au dosage de l'azote total et de l'azote aminé. Le pourcentage relatif azote aminé/azote total donne le degré d'hydrolyse de la protéine. Pour étudier l'influence du degré d'hydrolyse, des fractions aliquotes de concentré de la formule de lait infantile du tableau I sont additionnées d'une quantité identique (en azote total) des différents échantillons d'hydrolysats correspondant à des degrés d'hydrolyse croissants. Les résultats sont consignés dans le tableau V ci-dessous. L'activité ss-galactosidase souhaitée ( > 0,90 U/ss-gal/g) est obtenue pour les hydrolysats de caséine dont le degré d'hydrolyse est supérieur à 22%. TABLEAU V Degré 3H 4H30 hydrolyse de fermentation de fermention NH2/NT Acidité B-gal Acidité 5-gal en D U5-gal/g en D U5-gal/g 9% 55 0,16 71 0,24 17,6% 82 0,60 107 0,70 22,1% 85 0,70 109 0,96 25% 85 0,77 110 0,97 29,3% 88 0,86 110 1,10 32,3% 88 0,86 110 1,10 34,9% 94 0,83 108 1,03 EXEMPLE 6 EVOLUTION DE LA PRODUCTION DE X GALACTOSIDASE ET DE GALACTO-OLIGOSACCnRIDES AU COURS DE LA FERMIBITATION D'UN CONCENTRE DE LAIT INFANTILE Un concentré de lait est préparé comme décrit à l'exemple 1 et ensemencé à raison de 5% v/v par S. Thermophilus (souche LFL-01), puis incubé à 44'C. L'activité 13-galactosidase (U 5-gal/g de concentré), la production de galacto-oligosaccharides (g pour 100 g de concentré), et l'acidité (-D) sont mesurées en fonction du temps (en heures). Les résultats sont résumés dans le tableau VI ci-dessous TABLEAU VI TEMPS ACIDITE OLIGOSACCHARIDES ss-gal 0 38 1 42 0,03 0,06 2 50 0,07 0,20 3 77 0,30 0,62 4 103 0,40 1,15 4,5 107 0,42 1,16 Toutes ces valeurs évoluent en parallèle et atteignent un plateau après 4h30 de fermentation. La solution concentrée a été séchée par pulvérisation, et a été reconstituée de façon à obtenir un produit à 14% de matière sèche. Les valeurs de l'activité -galactosidase et de la concentration en galacto-oligosaccharides, dans le concentré, dans la poudre, puis dans le produit reconstitué, sont indiquées dans le Tableau VII cidessous : l'activité ss-galactosidase est exprimée en gal/g pour le concentré et la poudre, et en U 5-gal/ml pour le produit reconstitué la concentration en galacto-oligosaccharides est exprimée en g pour 100 g pour le concentré et la poudre, en g/l pour le produit reconstitué. TABLEAU VII CONCENTRE POUDRE PRODUIT RECONSTITUE ss-gal 1,16 2,40 0,33U Oligo saccharides 0,42 g%g 0,90 g%g 1,26 g/l EXEMPLE 7 : OBTENTION Dl PRODUITS PRETS A LA CONSOMIOLTION : A une solution concentrée préparée comme décrit à l'Exemple 1, on inocule 5% en volume d'une culture contenant environ 108 germes/ml de Streptococcus Thermophilus LFL-01. On fait fermenter la solution concentrée durant environ 5 heures 30 à 44'C, jusqu'à une acidité de 106-D et une activité ss-galactosidase de 1U ss-gal/g de concentré. On refroidit alors à 20'C la solution concentrée fermentée. La préparation est ensuite séchée par pulvérisation, à une température d'entrée de tour de 165'C et une température de sortie de tour inférieure à 90'C. On obtient une poudre qui présente une activité ss-galactosidase de 2,4 U/g de poudre, une teneur en eau résiduelle de environ 2 à 3% et qui peut se conserver 13 mois à 20'C en perdant au maximum 10 à 15% de son taux de ss-galactosidase. Cette poudre permet, à raison de 140 g de poudre pour environ 900 ml d'eau, de reconstituer un lait acidifié, destiné en particulier aux nourrissons. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation d'un produit fermenté enrichi en galacto-oligosaccharides et en B-galactosidase, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle l'on met en culture une souche de Streptococcus thermophilus dans un milieu dont la concentration en matière sèche est d'au moins 15% (en poids), et qui comprend outre les nutriments nécessaires à la croissance de ladite bactérie, au moins 0,1% (en poids sur la matière sèche) d'un hydrolysat de protéines de lait, et au moins 20% (en poids sur la matière sèche) de lactose. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration en matière sèche du milieu est comprise entre 30 et 50% (en poids) et en ce que ledit milieu comprend entre 0,2 et 3% (en poids sur la matière sèche) d'un hydrolysat de protéines de lait, entre 25 et 60% en poids sur la matière sèche, de lactose. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit hydrolysat de protéine de lait a un degré d'hydrolyse compris entre 15 et 50%, de préférence supérieur à 20%. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le milieu est ensemencé avec une souche de S. thermophilus présentant une activité en culture sur ledit milieu supérieure à 0,9 U ss-gal/g au bout de 4h30 de culture. 5) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, à l'issue de la fermentation, on procède au séchage du produit fermenté. 6) Milieu de culture permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4. 7) Souche de S. thermophilus LFL-O1 déposée sous le numéro I-1470 en date du 25 août 1994 auprès de la CNCM. 8) Aliment fermenté enrichi en galactooligosaccharides caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu en mettant en oeuvre un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 9) Aliment selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un aliment lacté frais. 10) Aliment selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un aliment lacté déshydraté possèdant une activité b-galactosidase comprise entre 0,5 et 5U b-gal par gramme de matière sèche, et comprenant entre 0,5 et 5 g de galacto-oligosaccharides pour 100 g de matière sèche. 11) Aliment selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il possède une activité b-galactosidase comprise entre 1,5 et 3 U b-gal par gramme de matière sèche, et comprend entre 0,8 et 2,5 g de galactooligosaccharides pour 100 g de matière sèche. 12) Aliment selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une bifidobactérie. 13) Aliment selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite bifidobactérie est choisie dans le groupe constitué par Bifidobactérium breve, Bifidobactérium infants, Bifidobactérium longum, Bifidobactérium bifidum. 14) Aliment selon l'une quelconque des revendications 12 ou 13, caractérisé en ce que ladite bifidobactérie est sous forme de lyophilisat. 15) Aliment selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un aliment destiné à l'alimentation infantile.