FR 2695137 A1 19940304 FR 9205682 A 19920506 La présente description concerne un principe nouveau et les installations pour en réaliser l'objet, relatifs à une fermentationflcooligène,"piégeant"tous les alcools supé -rieurs,principalement dans le vin,dans le cidre, dans la bière en phase dite de garde et le rhum. L'enceinte fermentaire ainsi conçue, sera capable de remplir quatre fonctions: I-Une fermentation totale en continu ou en intermit -tence 2-Une auto-récupération de tous les arômes. 3-Une épuration absolue du gaz carbonique 4-Une automatisation de toutes les opérations de la fermentation alcooligène,quelle que soit la nature du moût, du jus de pomme, de la bière en fermentation secondaire ou de la mélasse de canne à sucre. On connait déjà plusieurs brevets sur la vinification continue.A ce jour,seule l'industrie du vin applique cette technique. On connait également du même auteur (publication n 2.307037)la séparation des vapeurs vineuses issues de cuves indépendantes,en leurs deux composants: le gaz carboni -que et les alcools supérieurs. L'originalité de cette enceinte fermentaire à fonc -tions multiples, réside dans le fait que tout le processus fermentaire se fait à l'abri de 1 'air,en vase clos.Les arômats alcoolisés sont automatiquement récupérés dans le milieu même au fur et à mesure qu'ils sont élaborés. On peut affirmer que ces alcoolats sont recyclés plusieurs fois,pendant que le moût,le jus de pomme, la bière en tank de garde, ou la mélasse de canne à sucre s'alcooli -sent.Ceci permet une meilleure assimilation alcools simples et alcoolats dits supérieurs et partant un, meilleur"fondu" des arômes et bouquets. Tout fermenteur continu et nous ne parlerons que de lui en premiert puisqu'il n'éxiste que pour le vin,quel que soit son type est toujours ouvert à l'air libre et ce pour deux raisons: L'évacuation dans l'atmophère des vapeurs vineuses(en -viron 50 fois le volume du vin)et l'ejection des marcs.Sou -vent,c'est la même ouverture qui remplit les deux fonctions L'originalité de ce fermenteur continu,auto-récupéra -teur d'arômes,réside dans sa parfaite étanchéité à l'air extérieur Première étanchéité: les vapeurs vineuses ou autres, passent obligatoirement dans un échangeur frigorigène tradi -tionnel situé à la partie supérieure du fermenteur(fig I) Ce fermenteur continu,auto-récupérateur d'arômes peut éventuellement être une cuve auto-vidante et non pas une enceinte spécialement conçue pour mettre en oeuvre l'objet du dit procédé. Dans ce cas particulier ou l'on n'a pas besoin d'éva -cuer les marcs en permanence,mais simplement quand le vin est terminé, une seule étanchéité est nécessaire:celle de la partie supérieure de la cuve ou s'effectue l'épuration de C02 et la retombée des arômes dans le milieu élaborateur. Le gaz carbonique est absolument épuré comme dans l'enceinte spéciale, de même que le vin est enrichi, mais si l'on veut pratiquer une fermentation totalement continue, il y'a lieu de jumeler deux ou plusieurs cuves auto-vidantes, travaillant,chacune d'elle en continu mais aussi en intermit -tence. Drusième étanchéité: Une goulotte centrale avec une vis sans fin, se prolonge à l'extérieur par un tube de lon -gueur prédéterminée. Cette deuxième étanchéité n'existe pas pour les cuves auto-vidantes. L'extrémité de ce tube se termine par un système dit "queue de cochon" ou par un prolongement oblique avec émiet -teur(fig2) de façon qu'il reste toujours du marc tassé et humide faisant bouchon et assurant parfaitement cette deuxiè -me étanchéité. Le nombre des faisceaux tubulaires de l'échangeur, le diamètre du tuyau de sortie du C02 épuré, font que ce fermen -teur,même dans une phase automatique de remontage,phase au cours de laquelle un dégagement turbulent de C02 se produit généralement, la pression intérieure ne dépasse jamais I00 grammes Tous les points d'étanchéité étant résolus,c'est donc dans une atmosphère uniquement carbonique que la fermenta -tion s' opère. Lorsque la fermentation se fait et que le chapeau de marc monte à la hauteur de la goulotte dtévacuation,,un contrôle de le température s'effectue par thermostat. Si cette température s'élève au delà d'une norme prédéterminée,un liquide réfrigérant circule dans une "j a- quette"entourant la cuve (Fig.I-j)Un petit groupe frigorigène refroidit, tant qu'il est nécessaire,le liquide réfrigérant. L'évacuation du vin fait,s'opère automatiquement par un contrôle électronique qui actionne une pompe, laquelle dirige le vin fait,vers une cuve de stockage dans laquelle on aura pû faire écouler du C02 pur et glacé, et ce pour éviter les grandes oxydations primaires. Dans le même temps, un volume identique de vendange est amené par la pompe (Fig I,R2),qui cesse d'alimenter le fermenteur,lorsque la pompe à vin arrête son évacuation (Fig I-R3). L'évacuation des marcs,est contrôlée à la fois par présosthat et thermostat d'évacuation du vin(Figs.2 et 3). Un double fond incliné assure la descente des pépins et leur éjection s'effectue selon un principe classique (Fi.g. I RI). Le système d'évacuation varie, quand il s'agit de pomme ou de canne à sucre mais le principe reste toujours le même, ainsi que toute l'automatisation.La dite évacuation n'est pas nécessaire lorsqu'il s'agit,d'épurer et d'assurer la retombée des arômes dans les cuves dites de garde pour l'affinement de la bière dans sa seconde fermentation. Enceinte fermentaire étanche, entièrement automatisée dans ses multifonctions,soit par un système de relais,voire même par ordinateur, elle constitue le fermenteur en vase clos auto-récupérateur des arômes, qui peut-être également classé comme poducteur de gaz carbonique d'origine naturelle REVENDICATIONS I-Fermenteur continu étanche à l'air Fermenteur continu étanche à l'air selon revendication I en ce qu'ilest auto-récupérateur d' arômes. 3-Fermenteur continu selon revendication I et 2 en ce qu'il est un épurateur de CO2. 4-Fermenteur continu selon revendication I,2,et 3 en se qu'il est rendu étanche à l'air par un échangeur frigorigène à la partie supérieure d'évacuation du C02. 5-Fermenteur continu selon revendications I, 2,3 et 4 en ce qu'il est rendu étanche à l'air au niveau d'évacuation des matières solides par un système dit "queue de cochon"ou canal oblique 6 fermenteur selon revendications I,2,3,4 et 5 en ce qu'il est épurateur de gaz carbonique. 7-Fermenteur selon revendications 5 en ce qu'il peut accessoirement être constitué par des cuves auto-vidantes. 8-Fermenteur continu selon revendications I,2,3,4,5,6 en se qu'il peut également jouer le même rôle et les mêmes fonctions pour le cidre et la mélasse de canne à sucre. 9-Fermenteur selon revendications I,2,3 et 4 en ce qu'il s'applique à la bière dans sa phase d'affinage.