FR 2708423 A1 19950210 FR 9309621 A 19930804 L'invention a trait à la vinification du raisin. On sait que le raisin qui vient d'être vendangé est généralement amené dans un site de fabrication et de conservation du vin qui comporte un certain nombre de cuves qui sont fermées et présentent une trappe ménagée dans le haut, un robinet de soutirage situé dans le bas, et une porte de vidange. Ces cuves sont le plus souvent conçues pour pouvoir servir aussi bien au stockage du vin avant qu'il soit mis en bouteilles, qu'à la vinification du raisin. Pour effectuer cette dernière, on introduit le raisin dans la cuve par la trappe, on l'y laisse séjourner afin qu'il fermente ou macère, voire les deux, jusqu'à ce que le marc vienne flotter sur le liquide, on ouvre alors le robinet de soutirage pour laisser s'écouler ce dernier, et on évacue ensuite le marc de la cuve par la porte de vidange. Ce marc est ensuite transporté jusqu'à un pressoir, où on récupère le liquide dont il était encore chargé. L'élaboration finale du vin, avant sa période de conservation, se fait en mélangeant au liquide obtenu par simple écoulage hors de la cuve, une certaine quantité du liquide obtenu par pressurage, celui-ci étant reconnu apporter un complément précieux au premier liquide qui est réputé être le meilleur. L'invention vise à améliorer de façon simple et économique la qualité du liquide obtenu par pressurage. Elle propose à cet effet un procédé de vinification du raisin caractérisé en ce qu'on prévoit une membrane gonflable indépendante de la cuve, admettant un état dégonflé où elle peut être introduite dans ou retirée de la cuve par la trappe ou par la porte et un état gonflé où elle est adaptée à remplir un volume restant libre dans la cuve au dessus du marc après écoulage du liquide pour mettre ce marc sous pression ; et on utilise cette membrane pour mettre sous pression le marc tel qu'il s'est déposé après écoulage du premier liquide, afin d'obtenir un deuxième liquide qui s'exprime de ce marc à travers un drain qui isole au dessus du fond de la cuve un espace dans lequel débouche ledit robinet de soutirage. Ce deuxième liquide, bien qu'il soit obtenu par pressurage, est ainsi exprimé d'un marc qui n'a pas subi la moindre action mécanique de trituration puisqu'il est mis sous pression directement dans l'étant sous lequel il s'était déposé après écoulage du premier liquide. Par conséquent, aucun des effets néfastes provoqués par la trituration du marc ne peut se retrouver dans le deuxième liquide, qui est donc d'une très haute qualité. L'indépendance de la membrane gonflable vis à vis de la cuve, c'est-à-dire le fait qu'elle nty soit pas rattachée, permet de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention dans pratiquement toutes les cuves dont on se sert à l'heure actuelle pour vinifier le raisin. A cet égard, l'invention propose en particulier un procédé de vinification du raisin, dans lequel on utilise l'une des cuves d'un site de fabrication et de conservation du vin qui peuvent également être utilisées pour stocker du vin et qui sont fermées et présentent une trappe ménagée dans le haut de la cuve, un robinet de soutirage situé dans le bas de la cuve, et une porte de vidange, procédé dans lequel on introduit le raisin dans la cuve par la trappe, on l'y laisse séjourner jusqu a ce que le marc vienne flotter sur le liquide, on ouvre alors le robinet de soutirage pour laisser le liquide s'écouler, et on évacue ensuite le marc de la cuve par la porte de vidange ; caractérisé en ce qu'on prévoit un drain adapte à être installé de façon amovible dans la cuve pour isoler au dessus de son fond un espace dans lequel débouche le robinet de soutirage, ainsi qu'une membrane gonflable indépendante de la cuve, admettant un état dégonflé où elle peut être introduite dans ou retirée de la cuve par la trappe ou par la porte et un état gonflé où elle est adaptée à remplir un volume restant libre dans la cuve au dessus du marc après écoulage du liquide pour mettre ce marc sous pression ; on installe ledit drain dans la cuve avant d'y introduire le raisin ; et on utilise ladite membrane pour mettre sous pression le marc tel qu'il s'est déposé après ecoulage du liquide, afin d'obtenir un deuxième liquide qui s'exprime de ce marc à travers ledit drain. Le caractère amovible de l'installation du drain ne gêne en rien le pressurage du marc, et permet de préserver la possibilité de stocker du vin dans la cuve exactement dans l'état où celle-ci a été conçue pour le faire. On évite ainsi les difficultés que pourraient poser le séjour concomitant prolongé du vin et du drain dans la cuve, eu égard notamment au dépôt qui se forme au fond de celle-ci pendant la période de stockage du vin. Selon des caractéristiques préférées, lorsqu'on vinifie le raisin en utilisant de façon semblable plusieurs cuves similaires d'un site de fabrication du vin, on prévoit une seule membrane gonflable dont on se sert dans les différentes cuves utilisées. On met ainsi en oeuvre le procédé selon l'invention d'une façon particulièrement économe et efficace. Selon d' autres caractéristiques préférées, ladite membrane gonflable est en matériau déformable élastique. Ce matériau offre l'avantage de permettre un maniement aisé de la membrane, puisqu'à ltétat dégonflé dans lequel il faut la faire passer par la porte ou la trappe, elle présente une surface beaucoup moins important qu'à llétat gonflé, ce matériau permettant en outre à la membrane de prendre aisément la forme qui convient pour s'adapter au volume intérieur de la cuve, le caractère élastique du matériau permettant à la membrane de revenir par elle-meme à l'état initial à partir du moment où on permet à l'agent de pression de s'évacuer librement (il n'est pas nécessaire de pratiquer une succion comme dans les pressoirs à membrane classiques). Selon d'autres caractéristiques préférées, la dite membrane gonflable est en forme de sac dont l'ouverture est rapportée sur un conduit d'alimentation et d'évacuation d'un agent de pression, un renforcement ayant un dimensionnement correspondant à celui de la trappe ou de la porte par laquelle elle doit être introduite dans la cuve, étant prévu au niveau de ladite ouverture autour dudit conduit Ce renforcement se positionne dans l'ouverture correspondant à la trappe ou à la porte, et permet d'éviter que la membrane n'y forme autour du conduit une hernie préjudiciable à la durée de vie de la membrane. Selon d'autres caractéristiques préférées, on gonfle ladite membrane sans dépasser une pression prédéterminée en fonction de la résistance de la cuve. La valeur maximale de la pression est bien entendu déterminée pour éviter tout risque de détérioration de la cuve lorsqu'on met le marc sous pression. On observera que c'est ici en fonction des caractéristiques de la cuve, et non de celles du marc ou du liquide à obtenir, qu'on fixe cette valeur maximale de la pression. Ainsi, dans le cas des cuves conventionnelles du type le plus courant, la pression prédéterminée ne devrait pas dépasser 0,6 bar, clest-à-dire une valeur très inférieure à la valeur habituelle de 2 bars dans les pressoirs à membrane. Selon d'autres caractéristiques préférées, le drain est formé par des éléments de tale perforée à section en canal, posés renversés sur le fond de la cuve et immobilisés par des cales, lesdits éléments de tale et cales étant prévus avec un dimensionnement permettant leur introduction par la porte ou par la trappe. L'installation du drain dans le fond de la cuve est ainsi simple, pratique et commode. On prévoit ainsi avantageusement que - ledit drain comporte une pluralité desdits éléments de tale disposés parallèles à intervalles réguliers et connectés chacun à l'une de leurs extrémités à un élément collecteur disposé le long d'une paroi de la cuve dans laquelle est installé ledit robinet, lesdites cales étant prévues dans les intervalles séparant lesdits éléments disposés parallèles l'un de l'autre et de la paroi de la cuve - lesdits éléments de tale disposés parallèles sont connectés audit élément collecteur avec un assemblage par glissières verticales. L'invention vise également, sous un deuxième aspect, l'ensemble de pressurage convenant à la mise en oeuvre du procédé précédemment exposé, et comportant la membrane gonflable ayant les caractéristiques précitées, un conduit d'admission ou d'évacuation, et un limiteur de pression. Cet ensemble offre l'avantage de pouvoir être raccordé en toute sécurité à une source ordinaire d'air comprimé ou éventuellement d'un autre agent de pression. L'invention vise encore, sous un troisième aspect, le drain amovible convenant à la mise en oeuvre du procédé tel que précédemment exposé, qui comporte les cales et éléments de tale perforée ayant les caractéristiques précitées. L'exposé de l'invention sera maintenant poursuivi par la description d'un exemple de réalisation, donnée ciaprès à titre illustratif et non limitatif, en référence aux dessins annexés. Sur ceux-ci - la figure 1 est une vue schématique en perspective avec arrachement partiel d'une cuve que l'on trouve classiquement dans les sites de fabrication et de conservation du vin, cette cuve étant équipée conformément à l'invention d'un drain amovible - la figure 2 est une vue schématique en éléva- tion-coupe de cette cuve à la fin de la phase de macération et/ou fermentation du raisin qui y a été introduit - la figure 3 est une vue similaire montrant la cuve après écoulage du liquide et introduction de la membrane gonflable par la trappe - la figure 4 montre de façon similaire la mise sous pression du marc par gonflage de la membrane - la figure 5 est une coupe en vue de dessus correspondante montrant comment s'organise le drain et llécoulement du liquide qui est récupéré dans l'espace qu'il isole au dessus du fond de la cuve - la figure 6 est une vue schématique en perspective de l'ensemble indépendant de pressurage comportant la membrane qu'on a introduit dans la cuve pour y mettre le marc sous pression - la figure 7 est une vue schématique en perspective d'un tronçon d'un des éléments de tôle perforée avec lesquels le drain est formé ; - la figure 8 est une vue en plan schématique montrant l'assemblage par glissières de l'élément collecteur du drain avec l'un des éléments qui sont disposés mutuellement en parallèle ; et - les figures 9 et 10 sont des vues en coupe montrant des variantes pour la section des éléments de drain. La cuve 1 montrée sur les figures 1 à 5 est installée dans un site de fabrication et de conservation du vin, et a été conçue pour servir aussi bien au stockage du vin, pendant l'hiver ou sur plusieurs saisons voire plusieurs années, avant sa mise en bouteilles, qu'à la vinification du raisin. Cette cuve a une forme générale parallélépipédique, elle est fermée et présente une trappe 2 dans sa paroi supérieure horizontale 3, cette trappe pouvant être fermée par un panneau non représenté. Un robinet de soutirage 4 est situé dans le bas de la cuve, et un peu au dessus de celui-ci est disposée une porte de vidange 5 qui est installée dans la paroi frontale 6. A l'intérieur et dans le bas de la cuve, est installé de façon amovible un drain 7 qui isole au dessus de la paroi de fond 8 un espace 9 dans lequel débouche le robinet de soutirage 4. Le raisin à vinifier est introduit dans la cuve 1 par la trappe 2, avec la porte 5 et le robinet 4 en position fermée. Lorsque le raisin y a séjourné suffisamment longtemps pour que soit accomplie la macération et/ou fermentation recherchée, une première séparation entre les parties solide et liquide s'est effectuée, le marc 10 formant une sorte de chapeau qui flotte au dessus du liquide il On ouvre alors le robinet de soutirage 4 pour laisser s'écouler le liquide 11, opération à la fin de laquelle le marc s'est déposé au fond de la cuve 1, comme montre sur la figure 3. On introduit alors dans la cuve 1, par la trappe 2, une membrane gonflable 12 à l'état dégonflé (voir figure 3), puis on alimente cette membrane en agent de pression de sorte qu'elle passe à un état gonflé où elle remplit à peu près le volume restant libre dans la cuve 1 au dessus du marc 10, ce qui permet de mettre ce dernier sous pression, dans l'état même où il tétait déposé après écoulage du premier liquide, et d'obtenir un deuxième liquide qui s'en exprime à travers le drain 7, c'est-à-dire qui passe dans l'espace 9 puis s'écoule hors de la cuve par le robinet 4. On dégonfle alors la membrane 12, on peut éventuellement remettre sous pression une ou plusieurs fois le marc 10, et quand I'opération de pressurage est terminée, on dégonfle totalement la membrane 10 et on la retire de la cuve 1. Le marc restant est évacué de la cuve 1 par la porte 5, et peut être amené à un pressoir conventionnel pour récupérer le liquide qui y serait encore contenu. La membrane gonflable 12 est en forme de sac dont l'ouverture est rapportée sur un conduit 13 qui sert à l'alimentation et à ltévacuation d'un agent de pression, ici de l'air. Un renforcement 14 est prévu au niveau de l'ouverture de la membrane 12, autour du conduit 13. Ce renforcement est formé par plusieurs couches superposées faites dans le même matériau que le reste de la membrane 12, en nombre suffisant pour que le renforcement 14 soit pratiquement indéformable aux pressions d'utilisation normales de la membrane 12. Comme on le voit sur les figures 3 et 4, le renforcement 14 a un dimensionnement qui correspond à celui de la trappe 2, dans lequel il se met en place lorsque la membrane 12 est installée dans la cuve 1. Avec le renforcement 14, on évite que la membrane 12 ne se déforme au niveau de la trappe 2 en faisant une hernie autour du conduit 13. La membrane 12 fait partie d'un ensemble indépendant de pressurage 15 montré sur la figure 6. En outre du sac 12 et du conduit 13, cet ensemble comporte un limiteur de pression ou détendeur 16 qui est réglé en fonction de la résistance de la cuve 1, pour éviter que la pression dans la membrane 12 ne dépasse celle qu'est capable de supporter la cuve sans détérioration. Il est également prévu un manomètre 17 pour afficher cette pression et un robinet 18 pour ouvrir ou fermer le conduit 13. L'ensemble 15 est prévu pour être raccordé à une source d'air comprimé 19 avec le robinet 18 ferme, on ouvre celui-ci lorsqu'on a mis en place la membrane 12 dans la cuve 1 comme montré sur la figure 3, et pour dégonfler la membrane 12 on déconnecte simplement l'ensemble 15 de la source 19, l'air s'évacuant de la membrane 12 sous l'effet de î'eîasti- cité du matériau dont elle est constituée. On voit que l'ensemble 15 est totalement indépendant de la cuve 1, et qu'il peut donc être utilisé dans les éventuelles cuves similaires à la cuve 1 dont on se servirait de façon semblable pour vinifier le raisin. On installerait naturellement dans un tel cas un drain amovible 7 dans chacune des cuves en question. Le drain 7 est formé par des éléments de tôle perforée à section en canal dont un tronçon 20 est montré sur la figure 7, ces éléments en tôle étant posés renversés sur le fond 8 de la cuve 1 et immobilisés par des cales 21. Dans 1 exemple illustré, le drain 7 comporte une pluralité d'éléments 22 disposés parallèles à intervalles réguliers et connectés chacun à l'une de leurs extrémités à un élément collecteur 23 disposé le long de la paroi frontale 6 dans laquelle est installé le robinet 4, les cales 21 étant prévues dans les intervalles séparant les éléments 22 l'un de l'autre et dans ceux qui séparent les éléments 22 extrêmes des parois latérales 24 et 25 de la cuve 1, deux rangées de cales étant ici prévues dont l'une est proche de l'élément 23 et l'autre de la paroi arrière 26 de la cuve 1. Comme le montre la figure 8, l'assemblage entre chaque élément 22 et l'élément collecteur 23, se fait par des glissières verticales 27 dont l'élément mâle est porté par les éléments 22 et l'élément femelle par ltélément 23. On notera que tous les éléments qui forment le drain 7 (les éléments 22 et 23 ainsi que les cales 21) sont prévus avec un dimensionnement qui permet leur introduction par la trappe 2 ou par la porte 5. Ainsi que montré par le tronçon 20 sur la figure 7, les éléments 22 et 23 présentent de chaque côté une paroi verticale 28 et au centre une paroi horizontale 29 qui est reliée de chaque côté à l'une des parois 28 par une paroi inclinée 30. En variante, on peut utiliser des profilés ayant une section en V renversé comme le profilé 31 montré sur la figure 9 ou en U renverse comme le profilé 32 montré sur la figure 10. La cuve 1 est de forme parallélépipédique, mais l'invention convient également aux cuves ayant une forme différente, notamment cylindrique, auquel cas on peut aussi prévoir un drain avec des éléments disposés parallèles entre eux comme les éléments 22, qui se connectent à l'une de leurs extrémités avec un élément collecteur en arc de cercle de même diamètre que celui de la cuve et disposé contre la paroi de celle-ci au niveau ou est installé le robinet de soutirage. Suivant les circonstances, de nombreuses variantes sont possibles, on peut notamment utiliser des ensembles indépendants de pressurage tels que l'ensemble 15 dans des cuves qui ne servent qu'â la vinification, par exemple les cuves d'égouttage fermées qui sont pourvues par construction d'une grille de drainage ; et on peut utiliser la porte de sortie du marc pour introduire dans la cuve la membrane gonflable. Plus généralement, on rappelle que l'invention ne se limite pas aux exemples décrits et representés. REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification du raisin, dans lequel on utilise une cuve fermée (1) présentant une trappe (2) ménagée dans le haut de la cuve, un robinet de soutirage (4) situé dans le bas de la cuve, et une porte (5) de vidange le raisin étant introduit dans la cuve (1) par la trappe (2) et y étant laissé à séjourner jusqu'à ce que le marc (10) vienne flotter sur le liquide (11), le robinet de soutirage (4) étant alors ouvert pour laisser le liquide s'écouler, le marc (10) étant ensuite évacué de la cuve par la porte de vidange (5) ; caractérisé en ce qu'on prévoit une membrane gonflable (12) indépendante de la cuve (1), admettant un état dégonflé où elle peut être introduite dans ou retirée de la cuve (1) par la trappe (2) ou par la porte (5) et un état gonflé où elle est adaptée à remplir un volume restant libre dans la cuve au dessus du marc après écoulage du liquide (11) pour mettre ce marc sous pression ; et on utilise cette membrane (12) pour mettre sous pression le marc tel qu'il s'est déposé après écoulage du premier liquide, afin d'obtenir un deuxième liquide qui s'exprime de ce marc à travers un drain (7) qui isole au dessus du fond (8) de la cuve (1) un espace (9) dans lequel débouche ledit robinet de soutirage (4). 2. Procédé de vinification du raisin, dans lequel on utilise l'une des cuves d'un site de fabrication et de conservation du vin qui peuvent également être utilisées pour stocker du vin et qui sont fermées et présentent une trappe (2) ménagée dans le haut de la cuve, un robinet de soutirage (4) situé dans le bas de la cuve, et une porte de vidange (5), procédé dans lequel on introduit le raisin dans la cuve (1) par la trappe (2), on l'y laisse séjourner jusqu'à ce que le marc (10) vienne flotter sur le liquide (11), on ouvre alors le robinet de soutirage pour laisser le liquide (11) s'écouler, et on évacue ensuite le marc (10) de la cuve (1) par la porte de vidange (5) ; caractérisé en ce qu'on prévoit un drain (7) adapté à être installé de façon amovible dans la cuve (1) pour isoler au dessus de son fond un espace (9) dans lequel débouche le robinet de soutirage (4), ainsi qu'une membrane gonflable (12) indépendante de la cuve (1), admettant un état dégonflé où elle peut être introduite dans ou retirée de la cuve par la trappe (2) ou par la porte (5) et un état gonflé où elle est adaptée à remplir un volume restant libre dans la cuve au dessus du marc (10) après écoulage du liquide (11) pour mettre ce marc sous pression ; on installe ledit drain (7) dans la cuve (1) avant dry introduire le raisin ; et on utilise ladite membrane (12) pour mettre sous pression le marc (10) tel qu'il s'est déposé après écoulage du liquide (11), afin d'obtenir un deuxième liquide qui s'exprime de ce marc à travers ledit drain (7). 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise de façon semblable plusieurs cuves similaires d'un site de fabrication du vin, en prévoyant une seule membrane gonflable (12) dont on se sert dans les différentes cuves utilisées. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce ladite membrane gonflable (12) est en matériau déformable élastique. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite membrane gonflable (12) est en forme de sac dont l'ouverture est rapportée sur un conduit (13) d'alimentation et d'évacuation d'un agent de pression, un renforcement (14) ayant un dimensionnement correspondant à celui de la trappe (2) ou de la porte (5) par laquelle elle doit être introduite dans la cuve (1), étant prévu au niveau de ladite ouverture autour dudit conduit (13). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 5, caractérisé en ce qu'on gonfle ladite membrane (12) sans dépasser une pression prédéterminée en fonction de la résistance de la cuve (1). 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite pression prédéterminée est au plus égale à 0,6 bar. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit drain (7) est formé par des éléments (22, 23) de tôle perforée à section en canal, posés renversés sur le fond (8) de la cuve (1) et immobilisés par des cales (21), lesdits éléments de tôle (22, 23) et cales (22) étant prévus avec un dimensionnement permettant leur introduction par la porte (5) ou par la trappe (2). 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ledit drain (7) comporte une pluralité desdits éléments de tôle (22) disposés parallèles à intervalles réguliers et connectés chacun à l'une de leurs extrémités à un élément collecteur (23) disposé le long d'une paroi (6) de la cuve (1) dans laquelle est installé ledit robinet (4), lesdites cales (21) étant prévues dans les intervalles séparant lesdits éléments disposés parallèles (22) l'un de l'autre et de la paroi (24, 25) de la cuve (1). 10. Procédé selon la revendication 9, caractérise en ce que lesdits éléments (22) de tôle disposés parallèles sont connectés audit élément collecteur (23) avec un assemblage par glissières verticales (27). 11. Ensemble de pressurage convenant à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, comportant la membrane gonflable (12) caractérisée dans l'une quelconque des revendications 1, 2, 4 ou 5, un conduit (13) d'admission ou d'évacuation, et un limiteur de pression (16). 12. Drain amovible convenant à la mise en oeuvre du procédé selon 1 une quelconque des revendications 1 à 10, comportant les cales (21) et les éléments de tôle perforée (22, 23) caractérisés dans l'une quelconque des revendications 8 à 10.