FR 2680302 A1 19930219 FR 9110457 A 19910814 La présente invention est relative à un procédé de salaison notamment pour la viande de mouton. La préparation du mouton est limitée actuellement à la cuisson des morceaux frais (rôtis et ragoûts) et à la merguez. Aussi, un des buts de la présente invention est-il de fournir des préparations de salaison à base de viandes fortes et notamment à base de mouton. Ce but est atteint par un procédé de salaison nouveau qui intègre l'utilisation d'une presse à dégorger. Après découpe du mouton, on prépare les différents morceaux destinés à la salaison de la façon suivante On injecte une saumure douce dans les viandes qu'on laisse reposer 24 heures. On les met ensuite sous presse le temps d'un dégorgement Cette opération est renouvelée 3 fois. Le dégorgement sous presse permet à la fois l'élimination de la saumure et aussi du sang. Grâce à cette méthode on retire à la viande sa couleur rouge vif et aussi son musc très fort, deux raisons qui ont toujours fait obstacle à des salaisons réussies pour le mouton. Le dégorgement sous presse permet de pallier à ces deux inconvénients et on peut alors élaborer des produits tels que gigot sec ou fumé, filet façon bacon, poitrine séchée ou fumée, etc ... REVENDICATIONS 1. Procédé de salaison pour la viande de mouton ou autres viandes fortes. 2. Procédé selon la revendication 1 intégrant l'utilisation d'une presse.