FR 2663747 A1 19911227 FR 9007878 A 19900622 La présente invention concerne un procédé de suivi d'au moins un phénomène lié à la coagulation du lait ainsi qu'un dispositif permettant la mise en oeuvre de ce procédé. On sait que la coagulation du lait, notamment pour la fabrication fromagère, peut être réalisée soit par acidification directe ou indirecte à l'aide de bactéries lactiques, (addition d'acide ou de levain lactique), soit - comme c ' est le cas le plus courant - par action d'une enzyme coagulante telle que la chymosine contenue dans la présure extraite de la caillette de veau ou d'autres enzymes d'origine animale ou microbienne, soit par action mixte, c ' est-a-dire, par acidification et voie enzymatique.Dans une coagulation enzymatique, liée à la sensibilité de la plupart des caséines aux ions calcium et au rôle "protecteur" de la caséine kappa, on engendre dans une premi ère étape la protélyse des kappa caséines en caséinomacropeptides plus parakappa caséines; cette protéolyse fait perdre leur caractère hydrophile aux micelles de caséines et démasque des pôles électronégatifs à la périphérie de ces micelles de caséines entraînant alors l-eur floculation puis leur soudure par l'intermédiaire de liaisons électrostatiques impliquant notamment des ions organométalliques bivalents de type calcium pour former un gel compact emprisonnant le liquide de dispersion constituant le sérum. Cette première étape ou étape de caillage est suivie, notamment dans le cas de la coagulation par la présure, par une étape d'égouttage du caillé correspondant à une déshydratation partielle du gel par synérèse (phénomène spontanée de rétraction et expulsion de la phase liquide), puis par une étape d'affinage du caillé au cours de laquelle est réalisée une maturation enzymatique du gel alors partiellement déshydraté. Ces différentes étapes de la coagulation du lait - le terme coagulation étant compris dans son sens large recouvrent divers phénomènes pouvant d'ailleurs se chevau cher et parmi lesquels on peut citer la protéolyse enzymatique de la kappa caséine qui correspond à une phase biochimique dite "primaire" de la cinétique de coagulation du lait par la présure puis la liaison des micelles entre elles avec l'intervention de phosphate de calcium et la formation du coagulum qui constituent une phase physique appelée phase "secondaire", la synérèse du coagulum et la protéolyse lente des caséines au cours de l'affinage. Un but de l'invention est de proposer un procédé de suivi des phénomènes qui, tels que ceux qui viennent d'être énumérés, sont liés à la coagulation du lait et à l'étude de sa cinétique. Les techniques de suivi de la coagulation du lait dans l'industrie fromagère sont, à l'heure actuelle, encore très artisanales. En particulier, l'appréciation des caractères intrinsèques du caillé - qui doit à la fois avoir une fermeté et une résistance au découpage suffisantes et ne doit pas être trop dur afin de pouvoir être travaillé - est encore réalisée de manière artisanale par les opérateurs. Un but de l'invention est de proposer un procédé de suivi des transformations du lait d'un type nouveau et d'une mise en oeuvre simple en vue d'une application en fromagerie industrielle pour, par exemple, faciliter l'automatisation des process fromagers. Pour ce faire, l'invention propose notamment d'utiliser les techniques classiques de spectrométrie proche et/ou moyen infra-rouge qui, bien que déjà employées dans l'industrie laitière, notamment pour le dosage des protéines et des matières grasses dans le lait, n'avaient jusqu'à maintenant aucunement été employées pour le suivi de phénomènes liés à la coagulation du lait. En effet, l'homme du métier, qui ne pensait pas pouvoir exploiter de telles techniques, et qui utilisait essentiellement comme techniques de laboratoire pour contrôler la coagulation du lait, outre des méthodes rhéologiques, thermiques et ultrasonores, des méthodes oculaires de détermination des temps de floculation - ou temps de Berridge par l'oeil humain, des méthodes de suivi en réflexion diffuse (HARDY, FANNI, WEBER, 1981, Etude de la coagulation du lait par photométrie de réflexion diffuse, Sci. Alim. 11981) ou des méthodes d'absorption turbidimétriques (Mc MAHON et al., 1948, J. Dairy Sci., 67, 745-748 et HARDY, FANNI, SCHER, 1985, Rev. Laitière française, 441). Cependant, ces différentes méthodes n ont été utilisées qu'en laboratoire et ne permettent pas d'aboutir à la réalisation de capteurs de contrôle exploitables en fromagerie industrielle. I1 n'existe, en effet, actuellement que la méthode thermique du fil chaud qui ait fait l'objet d'un développement de capteur industriel. Plus particulièrement, il a été déterminé, dans le cadre de l'invention et du problème posé, un certain nombre de gammes de fréquences des régions proches et moyen infrarouge du spectre électromagnétique plus facilement exploitables que d'autres, notamment en spectrophotométrie. En particulier, certaines gammes spectrales mises en évidence par l'invention permettent de rendre compte spécifiquement les unes de la phase "primaire" enzymatique et les autres de la phase "secondaire" ou phase physique. C'est lâ un élément important et original de l'invention, d'autant plus que le procédé proposé permet de rendre compte simultanément de 11 évolution de ces deux phénomènes. I1 faut aussi noter que le procédé conforme à l'invention présente l'avantage d'être absolument non destructif. I1 n'implique, notamment, l'intervention d'aucune sonde plongeant dans le lait en cours de coagulation et susceptible par ses déplacements de perturber la mesure. De ce fait, ce procédé se prete, en particulier, à une mise en oeuvre continue. La présente invention a donc pour objet un procédé pour le suivi d'au moins un phénomène lié à la coagulation du lait, caractérisé en ce ce que l'on soumet le lait pendant sa coagulation à une analyse en fonction du temps en spectrométrie proche et/ou moyen infra-rouge et que l'on traite les données ainsi obtenues pour, principalement, déterminer un temps caractéristique dudit phénomène. Avantageusement, on analyse le lait en spectrométrie proche infra-rouge, en réflexion diffuse en travaillant avec des fréquences - ou nombres d'onde - comprise entre 9000 et 4500 cm-1 (soit des longueurs d'onde comprises entre 1.1111 et 2.2222 m). On peut notamment analyser le lait en spectrométrie proche infra-rouge en travaillant avec des fréquences - ou nombre d'onde - comprises entre 8600 et 7400 cm-1 (soit des longueurs d'onde comprises entre 1.1628 et 1.3514 m) et/ou entre 7235 et 6275 cm-1 (soit respectivement 1.3822 et 1.5936 m) et/ou entre 5440 et 4625 cm-1 (soit respectivement 1.8382 et 2.1622 JLm). On analyse, par exemple, le lait en spectrophotométrie et Iton relève les spectres d'absorption dans une gamme spectrale comprise dans la région spectrale définie entre 8600 et 7400 cm (respectivement 1.1628 et 1.3514 m), ainsi que dans au moins une gamme spectrale comprise dans l'une des deux régions spectrales définies l'une entre 7235 et 6275 cm 1 (respectivement 1.3822 et 1.5939 m), l'autre entre 5440 et 4625 cm I (respectivement 1.8382 et 2.1622 m). Avantageusement aussi, on analyse le lait en spectrophométrie moyen infra-rouge ou réflexions multiples atté nuéesen travaillant sur des fréquences - ou nombres d'onde voisines de 1548 cm-1 (soit 6.4599 m) et/ou compris entre 1548 et 1100 cm-1 (soit respectivement 6.4599 et 9.0909 m). On analyse notamment le lait en spectrométrie moyen infra-rouge en travaillant sur des fréquences - ou nombres d'onde - comprises entre 1708 et 1374 cm 1 (soit respectivement 5.8548 et 7.2780 m). Préférentiellement, les acquisitions spectrales sont obtenues par soustraction d'un spectre de référence (par exemple être le spectre du lait analysé avant addition de présure) à un spectre expérimental (par exemple un spectre du lait analysé après ajout de présure); les acquisitions spectrales peuvent aussi être réalisées directement à partir des spectres expérimentaux, le spectre de référence alors considéré pour la soustraction spectrale étant le premier spectre de lait emprésuré; on réalise régulièrement au cours de la coagulation des acquisitions spectrales sur au moins une gamme spectrale et l'on traite mathématiquement ces aquisitions en réalisant initialement une intégration à temps constant des densités optiques en fonction de la variable spectrale entre deux bornes de ladite gamme. En particulier, on réalise une intégration des densités optiques sur une gamme spectrale allant de 8600 à 7400 cm~l (soit respectivement 1.1628 et 1.3514 > m) puis on dérive une fois par rapport au temps la courbe fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue pour déterminer un temps après emprésurage voisin ou égal à celui pour lequel la courbe de dérivation première par rapport au temps présente un maximum unique. On peut aussi réaliser l'intégration des densités optiques sur une gamme spectrale comprise entre 7235 et 6257 cm 1 (soit respectivement 1.3822 et 1:5936 )Xm) ou entre 5440 et 4625 cm (soit respectivement 1.8382 et 2.1622 ss m), dériver deux fois par rapport au temps la courbe fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue et déterminée, à partir des valeurs de dérivées secondes ainsi obtenues, un temps après emprésurage voisin ou égal à celui pour lequel la valeur de dérivation seconde est minimale. On peut encore réaliser une intégration des densités optiques à temps constant en fonction de la variable spectrale sur une gamme spectrale autour de 1548 cm 1 (soit 6.4599 Xm), dériver par rapport au temps la courbe des valeurs d'intégration représentées en fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue et déterminer, à partir des valeurs de dérivation ainsi obtenues, un temps après emprésurage voisin ou égal à celui pour lequel la courbe dérivée première présente un maximum. De façon avantageuse, on représente, pour un nombre d'onde constant sensiblement égal à 7823 cm-1 (soit 1.2702 m) ou 7287 cm-l (soit 1.3733 )Xm) ou 6686 cm 1 (soit 1.4957 # m) ou 5127 cm-l (soit 1.9505 m), la densité optique à cette fréquence en fonction du temps après emprésurage puis on dérive cette courbe une fois par rapport au temps et on détermine un temps après emprésurage voisin ou égal à celui pour lequel la courbe dérivée première présente un maximum. De façon avantageuse encore, on réalise l'intégration à temps constant en fonction de la variable spectrale des densités optiques sur une gamme spectrale comprise entre 9000 et 4500 cm 1 (soit respectivement 1.1111 et 2.2222 on m), os dérive une fois par rapport au temps la courbe en fonction du temps après emprésurage obtenue et l'on détermine un temps voisin ou égal à celui pour lequel la courbe dérivée première présente un maximum. L'invention a encore pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé comprenant un spectrophotomètre infra-rouge à transformée de Fourier asservi à une unité informatique programmable et un spectrophotomètre à réseau monochromateur ou un spectrophotomètre à filtres interférentiels. Le banc optique du spectrophotomètre à transformée de Fourier peut comprendre une source lumineuse, une lame séparatrice inclue dans un interféromètre de Michelson, une cellule de mesure et un détecteur Dans le cas du suivi dans la région proche infra-rouge du spectre, la source lumineuse émet une lumière blanche et proche infra-rouge polychromatique, la lame séparatrice étant par exemple en CaF2, la cellule de mesure étant une cellule de mesure en réflexion diffuse. Le matériau de la lame sépara trice pourrait être aussi et entre autre du quartz.Dans le cas du suivi dans la région moyen infra-rouge du spectre, la la source lumineuse est une source moyen infra-rouge polychromatique, la lame séparatrice étant par exemple en KBr et la cellule de mesure permettant une mesure en réflexion multiple atténuée avec une cellule équipée d'un crystal ZnSe. Un tel dispositif peut être avantageusement utilisé dans l'industrie fromagère, par exemple dans le cadre d'une automatisation des procédés de fabrication formatère (standardisation des laits, suivi de coagulation, régulation des opérations de découpage du coagulum et brassage du caillé. La description qui va suivre est purement illustrative et non limitative. Elle doit être lue en regard des dessins annexés sur lesquels: La Figure 1 représente l'organigramme de pilotage du banc optique utilisé pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention; La Figure 2 est une représentation spectrale graphique d'une cinétique de coagulation réalisée dans la région proche infra-rouge du spectre;; Les Figures 3 à 5 illustrent les traitements mathématiques qui peuvent être effectués à partir des données spectrales issues des régions comprises entre 8600 et 7400 cm 1 (soit respectivement 1.1628 et 1.3514 Am), 7235 et 6275 cm-l (soit respectivement 1.3822 et 1.5936 > m) et 5440 et 4625 cm 1 (soit respectivement 1.8382 et 2.1622 m) pour calculer les temps de floculation correspondant à cette cinétique. Les Figures 6 et 7 sont des graphes illustrant la corrélation entre les temps de floculation mesurés à l'aide du procédé conforme à l'invention et ceux mesurées à l'aide d'une autre méthode; Les Figures 8a, 9a, l0a, lla et 12a sont des représentations graphiques de cinétiques de coagulation pour diverses solutions. Les Figures 8b, 9b, lOb, llb et 12b illustrent les traitements mathématiques qui peuvent être effectués à partir des données spectrales issues de la région comprise entre 8600 et 7400 cm-l (soit respectivement 1.1628 et 1.3514y m) pour estimer les temps de floculation de chacune des solutions étudiées; Les Figures 8c, 9c, lOc, llc et 12c illustrent, les traitements mathématiques qui peuvent être effectués à partir des données spectrales issues de la région comprise entre 7235 et 6275 cm 1 (soit respectivement 1.3822 et 1.5936 m) pour estimer les temps de floculation de chacune des solutions étudiées;; Les Figures 8d , 9d, lord, lld et 12d illustrent les traitements mathématiques qui peuvent être effectués à partir des données spectrales issues de la région comprise entre 544O et 4625 cm 1 (soit respectivement 1.8382 et 2.1622 vlm) pour estimer les temps de floculation de chacune des solutions étudiées. Les Figures 13a à 13d, enfin, illustrent les traitements mathématiques qui peuvent être effectués à partir des données issues de suivis de cinétique de coagulation du lait à nombre d'onde unique (7873 cm 1 ou 7287 cm 1 ou 6886 cm 1 ou 5127 cm 1 soit respectivement 1.2702 Jim ou 1.3723 ou 1.4957 m ou 9.505 m) pour calculer les temps de floculation de chacune des solutions étudiées. Le matériel utilisé pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention est un spectromètre infra-rouge à transformer de Fourier, par exemple du type commercialisé par la Société Nicolet Instrument Corporation sous la dénomination Nicolet 740 qui permet de réaliser des mesures dans au moins les régions proche et moyen infra-rouge du spectre électromagnétique. Mais on pourrait, bien entendu, utiliser de façon tout-à-fait équivalente des appareils à réseau monochromateur ou, dans le cas de données spectrales issues de longueurs d'onde ponctuelles, des appareils à fil tres interférentiels. Dans la région moyen infra-rouge, le banc optique comprend une source lumineuse polychromatique du type "globwar" décomposée au niveau d'une lame séparatrice préférentiellement en KBr, (inclue dans un interféromètre de Michelson dont le miroir mobile est guidé par télémétrie laser) en une suite de figures d'interférences lumineuses contribuant chacune à une longueur d'onde spécifique, cette suite couvrant en théorie le domaine spectral 4000-400 cml avec une résolution de 1 cm1), une cellule Spectratech creuse équipée d'un crystal de ZnSe permettant une mesure en réflexion multiple atténuée avec un angle d'incidence de 45" ou de 600 et un détecteur DTGS. Dans la région proche infra-rouge, on utilise une source de lumière blanche polychromatique décomposée au niveau d'une lame séparatrice préférentiellement en CaF2 (inclue dans un interféromètre de Michelson dont le miroir mobile est guidé par télémétrie laser) en une suite de figures d'interférences lumineuses contribuant chacune à une longueur d'onde spécifique, cette suite couvrant en théorie le domaine spectral 10200-2120 cm 1 avec une résolution de I cm 1 une cellule Spectratech de mesure réflexion diffuse et un détecteur PbSe. Dans les deux cas, le banc optique est intégralement asservi à un microordinateur Nicolet 1280 programmable principalement en Fortan ainsi qu'en Basic, en Pascal et par macro-commandes (langages Nicolet DX et SX). On a représenté sur la Figure 1 l'organigramme de pilotage du banc optique utilisé pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Dans une première étape 1 on saisit les paramètres d'acquisition sur le calculateur couplé audit banc optique. Après dépôt d'un échantillon de référence qui peut être, par exemple, le lait étudié avant d'ajouter la présure, on collecte, dans une deuxième étape 2, l'interfé rogramme (signal brut) correspondant à l'analyse dudit échantillon de référence. Dans une troisième étape 3, on effectue une transformation de Fourier portant sur 2048 points de l'interférogramme de référence, afin d'obtenir le spectre de référence. On dépose ensuite l'échantillon expérimental (lait emprésuré) dans la cellule de mesure pour collecter dans une quatrième étape 4, les interférogrammes de l'échantillon de lait emprésuré à des intervalles de temps réguliers à raison, par exemple, d'un relevé par minute pendant au maximum 57 minutes (limite imposée par la capacité de mémoire de l'ordinateur utilisé). Dans une cinquième étape 5, on réalise une transformation de Fourier portant sur 2048 points pour chaque interférogramme expérimental pour obtenir les spectres expérimentaux. Dans une sixième étape 6, on soustrait, pour chacun des temps auquel a eu lieu l'acquisition et le stockage dlun interférogramme expérimental, le spectre de référence au spectre expérimental. On obtient alors une famille de spectres expérimentaux de différence représentative de ltévolution du produit étudié en fonction du temps, cette évolution étant due d'une part, à la présence et d'autre part à l'action protéolytique de la présure. Dans une septième étape 7, on peut représenter graphiquement soit sur écran, soit sur table traçante la cinétique de la coagulation du lait par la présure, par exemple en trois dimensions reportées dans un plan en portant sur un axe, l'axe Ox, la variable spectrale (nombre d'onde ou longueurs d'onde), sur un autre axe, l'axe Oy, les intensités d'absorbance (densités optiques) et sur un troisième axe, l'axe Oz, le temps après emprésurage. Dans une huitième étape 8, enfin, on réalise les calculs permettant d'obtenir le temps caractéristique du phénomène. Ainsi, à partir des données issues de la région proche infra-rouge, (entre 9000 et 4500 cm 1 soit respectivement 1.1111 à 2.2222 m), on détermine le temps de floculation: * soit en intégrant par rapport à la variable spectrale utilisée et après correction de ligne de base,la por tion de spectre comprise entre 8600 et 7400 cm 1 (respectivement 1.1628 et 1.3514 m) afin d'obtenir une courbe de valeurs d'intégration en fonction du temps, le temps de floculation étant ce lui auquel on observe un maximum unique de la dérivée première par rapport au temps de la courbe intégrée. * soit en intégrant par rapport à la variable spectrale utilisée et après confection de ligne de base l'une et/ou l'autre des deux portions de spectre comprises, l'une entre 7235 et 6275 cm-l (respectivement 1.3822 et 1.5936 m) et l'autre entre 5440 et 4625cm-1 (respectivement 1.8382 et 2.1622 m) afin d'obtenir une courbe de valeurs d'intégration en fonction du temps après emprésurage, le temps de floculation étant donné par le minimum unique de la dérivée seconde par rapport au temps de la courbe d'intégration ainsi obtenue. A partir des données issues de la région moyen infra-rouge (entre 4000 et 400 cm 1 soit respectivement 2.5 et 25.0 m), le temps de floculation est obtenu en intégrant par rapport à la variable spectrale après correction de ligne de base, la portion de spectre comprise entre 1708 et 1375 cm-1 (soient respectivement 5.8548 et 7.2727 m) puis en dérivant une fois par rapport au temps la courbe intégrée obtenue en fonction du temps après emprésurage, le temps de floculation étant voisin ou égal au temps après emprésurage pour lequel la courbe dérivée première présente un maximum. Dans tous les cas, les intégrations sont effectuées par le calculateur du spectromètre entre les bornes spectrales de la zone considérée et à l'aide d'un programme fondé sur la méthode de Simpson. Dans la région proche infra-rouge, (entre 9000 et 4500 cm 1 soit respectivement 1.1111 et 2.2222 m), on a analysé à 25,50C des laits de vache crus et issus d'un melange de quatre troupeaux afin d'éviter ou tout au moins d'atténuer nettement les artéfacts dus à une variation de la composition chimique du produit. Ces laits sont âgés de moins 24 heures, écrèmés dès leur arrivée au laboratoire (teneur en matières grasses finales inférieure à 1%) pour empêcher que, par la suite, la mesure ne soit perturbée par les migrations de la phase grasse dans l'échantillon. Chaque échantillon de lait est emprésuré par ajout de présure Granday, la concentration en chymosine étant supérieure ou égale à 700 mg/l et le rapport chymosine/pepsine bovine étant supérieur ou égal à 1,38. On voit sur la figure 2, que la représentation graphique des spectres de différences obtenus en fonction du temps après emprésurage fait nettement apparaître comme zones présentant des variations d'absorption significatives, les zones précitées définies entre 8600 et 7400 cm-1 (1.1628 et 1.3514 Am) m) zone I), entre 7235 et 6275 cm-1 (1.38222 et 1.5936 m) (zone II) et entre 5440 et 4625 cm 1 (1.8382 et 2.1622 m) (zone III). Les calculs effectués sur la zone à partir de la courbe d'intégration II et de la courbe dérivée première DI (Figure 3) donnent un temps de floculation T1 égal à 8 mn. Les calculs effectués sur les zones II et III à partir des courbes d'intégration III et IIII et des courbes dérivées secondes D11 et DIII (Figures 4 et 5) donnent des temps de floculation TII et TIII égaux tous deux à 7 minutes. Par ailleurs, on a comparé les temps de flocula tion mesurés à l'aide du dispositif et du procédé précédemment décrits avec les temps de floculation mesurés à l'aide d'un appareil coagulomètre décrit dans la demande de brevet de la demanderesse publiée sous le N" FR 2626 1 ce avec des échantillons de lait empresurés avec des concentrations différentes en chymosine. L'appareil coagulomètre permet la détermination du temps de floculation par une mesure différentielle des caractéristiques thermiques de lait. La loi de régression entre le temps de floculation relevé avec le coagulomètre et celui mesuré à partir des informations spectrales issues de la région 8600 - 7400 cm 1 (soit respectivement 1.1628 - 1.3514) (Figure 6) et obtenue à partir de 16 échantillons de lait emprésuré est: Y = 0.9616 * X + 0.2761 où y correspond aux données obtenues à l'aide du procédé conforme à l'invention, X correspondant aux données issues du coagulomètre; le coefficient de corrélation de cette loi de régression est égal à 0,9949 pour des temps de floculation variant entre 5 et 50 minutes. La loi de régression obtenue pour la zone spectrale 7235 - 6275 cm 1 (soit respectivement 1.3822 - 1.5936) à partir de 16 échantillons de lait empresuré est: Y = 0.9724 * X - 0.4849 où X et Y correspondent aux mêmes données que précédemment; le coefficient de corrélation de cette loi de régression est égal à 0.9861 pour des temps de floculation variant de 5 à 50 minutes. La loi de régression obtenue pour la zone spectrale 5540 - 4625 cm 1 (soit respectivement 1.8382 - 2.1622 Am) donne un résultat équivalent au précédent, situation logique attendu que ces deux régions spectrales, ainsi qu'il est montré juste après, semblent toutes deux correlées à une information spectrale équivalente, à savoir la phase secondaire de la cinétique de coagulation du lait par la présure. C'est pourquoi elle n'est pas représentée ici. D'autres suivis de cinétique de coagulation ont été été encore réalisés en spectrométrie proche infra-rouge, notamment sur diverses solutions de caséines et de lait atomisés reconstitués pour des teneurs en graisse inférieures à 1 g/l (ou 1 p. 1000). Les diverses solutions de caséines utilisées avaient été extraites de laits de mélange écrèmés par ultracentrifugation puis placées dans diverses conditions d'environnement salin. L'ultracentrifugation a été réalisée à environ 2 ou 30C à 65000 G pendant 90 minutes. Après ultracentrifugation, les culots de caséines sont récupérés et remis soit en suspension en présence de NaCl (concentration finale 0.08M), soit en solution en présence d'un mélange NaCl-CaC12 (concentrations finales respectives 0.08 M et 0.07 M). Ces fractions sont alors congelées dans de l'azote liquide afin de préserver autant que possible les structures tertiaires et quaternaires des caséines par une prise en masse immédiate qui évite la formation de cristaux de glace à l'intérieur des structures micellaires. Elles sont ensuite conservées à -200C. Une première solution de caséines était constituée en proportion d'un volume de caséines, de deux volumes de solution NaCl et de deux volumes de solution de CaC12 avec des concentrations finales respectives de 0,08 et 0,07 M. Une deuxième solution de caséines comportait en proportion un volume de caséines pour quatre volumes de Nazi, la concentration finale en NaCl étant de 0,08 M. Une troisième solution comportait, pour un volume de caséines, deux volumes de solution de NaCî et deux volumes de solution CaC12, pour des concentrations finales de 0,08 M pour le NaCl et de 0.07 M pour le CaC12. La première solution était un témoin blanc destiné à a' l'estimation du bruit de fond de l'expérience et n'a donc pas été emprésurée en début du suivi de cinétique, à la différence des deuxième et troisième solutions auxquelles a été ajouté de la présure de façon ex temporanée en début de manipulation. Pour les laits reconstitués, pour lesquels le calcium est complexé sous une forme qui le rend inefficient dans le cadre de la formation d'un gel de caséines, requièrent l'ajout de calcium sous forme de CaC12 si l'on souhaite obtenir de leur part un comportement rhéologique équivalent à celui d'un lait frais. Un premier lait avait été reconstitué par mélange de lait atomisé et d'eau distillée dans des proportions respectives de 12 g pour 100 g (certains auteurs décrivant également des proportions respectives de 12.5 g pour 100 g). Un deuxième lait avait été reconstitué par mélange de lait atomisé et d'une solution de CaC12, dans des proportions respectives de 12 g pour 100 g, afin d'atteindre une concentration finale en CaC12 de 0,01 M.Dans les deux cas, de la présure avait été ajoutée de façon extemporanée en début d'expérimentation. Pour chacune de ces diverses solutions de caséines et chacun de ces laits reconstitués, on a traité les spectres d'absorbance en fonction du temps de la façon précédemment décrite pour chacune des trois régions spectrales comprise entre respectivement 8600 et 7400 cm 1 (1.1628 et 1.3514 m) pour la première, 7235 et 6275 cm 1 (1.3822 et 1.5936 m) pour la deuxième et 5440 et 4625 cm 1 (1.8382 et 2.1622 m) pour la troisième. Pour la première solution de caséine - destinée à une estimation du bruit de fond de l'expérience -, aucune évolution significative n'a effectivement été observée (Figure 8a) et les traitements mathématiques réalisés sur les régions spectrales délimitées respectivement entre 8600 et 7400 cm 1 (1.1628 et 1.3514 ) (Figure 8b), 7235 et 7275 cm 1 (1.3822 et 1.5936 m) (FIgure 8c) et 5440 et 4625 cm 1 (1.8382 et 2.1622 Am) (Figure 8d) ne mettent réellement en évidence que le bruit de fond de la manipulation; on note, en effet que sur la Figure 8b représentative de la zone spectrale 8600 à 7400 cm 1 (1.1628 - 1.3514 P ) la courbe DP dérivée première par rapport au temps de la courbe d'intégration I ne montre pas de maximum unique susceptible de correspondre à un temps de floculation. De même, on voit sur les Figures 8c et 8d que les courbes dérivées secondes DS par rapport au temps des courbes d'intégration I sont difficilement exploitables. Ceci signifie que dans le cadre de l'étude de la cinétique de coagulation de solutions de caséines, les résultats observés seront bien la conséquence de l'ajout et de l'action de la présure. Pour la deuxième solution de caséines - avec cette fois addition de présure en début de manipulation - , en l'absence de calcium ajouté sous forme de CaC12, la cinétique de coagulation est résumée à sa seule phase biochimique "primaire", la libération du caséinomacropeptide et l'observation de témoins montre qu'aucune floculation puis prise en gel n'intervient au cours du temps après emprésurage. On constate alors (voir Figure 9a) que seule la région spectrale I définie entre 8600 et 7400 cm 1 (1.1628 et l.3514ffm) semble avoir un comportement équivalent à celui observé lors du suivi de la coagulation du lait.Ceci est confirmé par l'analyse mathématique des valeurs issues des trois zones spectrales utilisées car seule la région spectrale définie entre 8600 et 7400 cm 1 (1.628 et 1.3514 ïm) donne un résultat exploitable, la courbe dérivée première par rapport au temps DP de la courbe d'intégration I représentée sur la Figure 9b montrant un maximum unique; par contre, les courbes DS dérivées secondes par rapport au temps des courbes d'intégration I représentées sur les Figures 9c et 9d et respectivement représentatives des zones spectrales 7235 - 6275 cm 1 (1.3822 - 1.5936 hm) et 5440 4625 cm 1 (1.8382 - 2.1622 frm) ne donnent aucun résultat exploitable. En outre, alors qu aucune prise en masse ne se produit dans l'échantillon en travaillant sous les conditions décrites ci-dessus, lorsque l'on ajoute à celui-ci, à un temps égal à trois fois le temps de floculation attendu, du CaC12 pour atteindre une concentration finale de 0,07 M, on observe la formation rapide d'un gel ferme, preuve que la phase dite "primaire" de la cinétique de coagulation s'est normalement déroulée. I1 semble donc que la région spectrale 8600-7400 cm 1 (1.1628-1.3514 m) puisse être considérée comme représentative de la phase primaire de la cinétique de coagualtion du lait par la présure. En ce qui concerne la troisième solution de caséines qui comporte les éléments nécessaires et suffisants intervenant normalement dans le lait lors des phases primaire et secondaire de la cinétique de coagulation du lait, on constate que la représentation graphique spectrale (Figure 10a) est très semblable à celle obtenue avec du lait de vache (Figure 2), avec des variations apparemment cohérentes pour les trois régions spectrales étudiées. Les résultats des traitements mathématiques appliqués aux données issues de ces trois régions spectrales et permettant d'obtenir pour chacune des trois zones la courbe d'intégration I ainsi que les courbes dérivées première DP et seconde DS présentant des extrèma aptes à fournir des temps de floculation équivalents aux temps de Berridge observés sur les témoins. I1 semble donc que les régions spectrales compri ses entre 7235 et 6275 cm 1 (1.3822 et 1.5936 g m) et 5440 et 4.625 cm-l (1.8382 et 2.1622 ïm) m) puissent être considé- rés comme représentatives de la phase secondaire ou physique de la cinétique de la coagulation du lait. Les résultats de ces expérimentations sur les solu tions de caséines sont corroborés par ceux obtenus sur les laits reconstitués. Pour le premier lait reconstitué, on constate (Figure lla) que seule la région spectrale définie entre 8600 et 7400 cm 1 (1.1628 et 1.3514 ss m) semble présenter des variations d'absorbances exploitables en ce qui concerne la détermination du temps de floculation; ceci est confirmé par l'application du traitement mathématique décrit cidessus aux informations spectrales trois régions habituellement étudiées (Figures llb, llc et lld) car seule la première zone autorise la définition d'un temps de Berridge; cette expérience conforte le fait que la région 8600 - 7400 cm 1 (1.1628 - 1.3514 m) soit considérée comme représentative de la phase primaire de la cinétique de coagulation du lait au cours de laquelle on a relargage du caséinomacropeptide dans le milieu sous l'action de la présure. En ce qui concerne le deuxième lait reconstitué dont les comportements biochimique et physique au cours de la cinétique de coagulation est supposé équivalent à celui d'un lait frais -, on constate à partir de la représentation graphique spectrale (Figure 12a), ainsi qu'à partir des courbes de traitements mathématiques (Figures 12b, 12c, 12d) que d'une part, ce lait reconstitué en présence de CaC12 ajouté présente un comportement spectral qualitatif strictement identique à celui d'un lait frais et d'autre part les zones spectrales II et III semblent effectivement représentatives de la phase physique secondaire de la cinétique de coagulation du lait et qu'elles fournissent apparemment toutes deux la même information. Les études menées dans le moyen infra-rouge (4000 à 400 cm1), soient respectivement 2.5 à 25.0 > m) ont été réalisées sur deux séries d'échantillons, la première correspondant à des laits écrèmés et la deuxième correspondant à des solutions de caséines extraites par ultracentrifugation et remises en solution soit en présence soit de NaCl seul, soit de NaCl et de CaC12. I1 n'a jusqu'à maintenant pas été possible de différencier de façon formelle les phases primaire et secondaire de la cinétique de coagulation du lait en utilisant l'information spectrale issue de la région moyen infra-rouge. I1 est bien entendu que d'autres traitements ma thématiques que ceux proposés dans le cadre de la description qui précède sont encore utilisables. En particulier, des travaux effectués en appliquant les principes de l'analyse multidimensionnelle avec notamment l'analyse en composantes principales et l'étude en régression en composantes principales par rapport au temps après emprésurage des spectres dérivés seconds dans la région du proche infrarouge comprise (9000 et 4500 cm 1 soit 1.1111 à 2.2222 m) ont mis en évidence quatre nombres d'onde remarquables: (7873, 7287, 6886 et 5127 cm 1 soit respectivement 1.2702, 1.3723, 1.4522 et 1.9505 h m) pour lesquels l'expression graphique de la densité optique en ce point en fonction du temps après emprésurage permet de déterminer le temps de floculation, lequel est donné mathématiquement par l'abscisse du maximum unique de la dérivée première par rapport au temps et à nombre d'onde constant de la courbe des densités optiques en fonction du temps après emprésurage. On a représenté sur les Figures 13a à 13d les courbes DO de densité optique en fonction du temps après emprésurage et les courbes DDO de dérivés première par rapport au temps des courbes DO et ce pour respectivement les quatre nombre d'onde précités dans le cas de l'étude de la cinétique de coagulation d'un lait de vache. On constate que les quatre courbes DDO présentent un extremum vers un temps TE sensiblement égal à 19 minutes, ce qui correspond au temps de Berridge observé, l'extremum observé pour la courbe DDO correspondant à 7287 cm'l (1.3723m) étant un maximum, les trois autres extrema étant des minima. Le procédé ci-dessus décrit peut également être utilisé pour déterminer et quantifier la fermeté des gels obtenus, c'est-à-dire principalement leur degré de réticulation, de même que pour le suivi de la protéolyse du lait et celui de l'influence du magnésium dans les fabrications fromagères. Les procédés conformes à l'invention peuvent, par ailleurs, être mis en oeuvre en temps réel sur des sites de production pour le contrôle en ligne des fabrications fromagères, par exemple à l'aide de capteurs externes du type fibres optiques. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le suivi d'au moins un phénomène lié à la coagulation du lait, caractérisé en ce que l'on soumet le lait pendant sa coagulation à une analyse en fonction du temps de spectrométrie proche et/ou moyen infrarouge et que l'on traite les données ainsi obtenues pour déterminer un temps caractéristique dudit phénomène. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on analyse le lait en spectrométrie proche infrarouge en travaillant sur des fréquences - ou nombre d'onde - compris entre 9000 et 4500 cm 1 (soit des longueurs d'onde comprise entre 1.1111 et 2.2222 pm). 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on analyse le lait en spectrométrie proche infrarouge en travaillant sur des fréquences - ou nombres d'onde - compris entre 8600 et 7400 cm 1 et/ou entre 7235 et 6275 cm 1 et/ou 5440 et 4625 cm 1, soit des longueurs d'onde respectivement comprises entre 1.1628 et 1.3514 pm et/ou 1.3822 et 1.5936 pm et/ou 1.8382 et 2.1622 pm. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on analyse le lait en spectrophotométrie et ce que l'on relève les spectres d'absorption dans une gamme spectrale comprise dans la région spectrale définie entre 8600 et 7400 cm 1 (soit 1.1628 et 1.3514 pm), ainsi que dans au moins une des gammes spectrales comprise dans l'une de deux régions définies l'une entre 7235 et 6275 cm 1 (soit 1.3822 et 1.5936 pm), l'autre entre 5440 et 4625 cm 1 (soit 1.8382 et 2.1622 ;jm). 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on analyse le lait en spectrométrie moyen infrarouge en travaillant sur des fréquences - ou nombres d'onde - voisines de 1548 cm 1 (soit des longueurs d'onde voisines de 6.4599 pm) et/ou comprises entre 1548 et 1100 cm'l (soit respectivement des longueurs d'onde comprises entre 6.4599 et 9.0909 hum). 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on analyse le lait en spectrométrie moyen infrarouge en travaillant sur des fréquences - ou nombres d'onde - comprises entre 1708 et 1374 cm 1 (soit des longueurs d'onde respectivement comprises entre 5.8548 et 7.2780 pm). 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les acquisitions spectrales sont obtenues par soustraction d'un spectre de référence à un spectre expérimental. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on réalise régulièrement au cours de la cinétique de coagulation des acquisitions spectrales sur au moins une gamme spectrale et que l'on traite mathématiquement ces aqquisitions en réalisant initialement une intégration à temps constant des densités optiques en fonction de la variable spectrale entre les deux bornes de ladite gamme. 9. Procédé selon la revendication 4 prise en combinaison avec la revendication 8, caractérisé en ce que l'on réalise l'intégration des densités optiques sur une gamme spectrale comprise entre 8600 et 7400 cm 1 (soit respectivement 1.1628 et 1.3514 pm), que l'on dérive une fois par rapport au temps de courbe fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue et que l'on détermine à partir des valeurs de dérivation première ainsi obtenues un temps voisin ou égal à celui pour lequel la valeur de dérivée première est maximale. 10. Procédé selon la revendication 4, prise en combinaison avec la revendication 8, caractérisé en ce que l'on réalise l'intégration des densités optiques sur une gamme spectrale comprise entre 7235 et 6275 cm 1 ou entre 5440 et 4625 cm'l (soit respectivement entre 1.3822 et 1.5936 pm) ou entre 1.8382 et 2.1622 pm), que l'on dérive deux fois par rapport au temps la courbe fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue et que l'on détermine à partir des valeurs de dérivation seconde ainsi obtenues un temps voisin ou égal à celui pour lequel la valeur de dérivation seconde est minimale. 11. Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, prises en combinaison avec la revendication 8, caractérisé en ce que l'on réalise une intégration des densités optiques sur une gamme spectrale autour de 1548 cm 1 (soit 6.4599 pm), que l'on dérive une fois par rapport au temps la courbe des valeurs d'intégration en fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue et que l'on détermine à partir des valeurs de dérivation ainsi obtenues un temps voisin ou égal à celui pour lequel la valeur de dérivation première par rapport au temps est maximale. 12. Procédé selon la revendication 2, prise seule ou en combinaison avec l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on détermine un temps voisin ou égal au temps voisin ou égal au temps pour lequel la dérivée première par rapport au temps de la courbe de la densité optique en fonction du temps présente un extremum unique pour un nombre d'onde constant sensiblement égal à 7873 cm 1 et/ou 7287 cm-l et/ou 6886 cm 1 et/ou 5127 cm I (soit respectivement pour une longueur d'onde constante sensiblement égale à 1.2702 Hm et/ou 1.3723 pm et/ou 1.4522 pm et/ou 1.9505 pm). 13. Procédé selon la revendication 2 prise seule ou en combinaison avec l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on réalise l'intégration des densités optiques entre 9000 et 4500 cm 1 (soit respectivement 1.1111 pm et 2.2222 Hm) et que l'on détermine un temps voisin ou égal à celui pour lequel la courbe dérivée première par rapport au temps de la courbe d'intégration fonction du temps après emprésurage ainsi obtenue présente un maximum unique. 14. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend un spectrophotomètre infrarouge à transformée de Fourier asservi à une unité informatique programmable. 15. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend un spectrophotomètre à réseau monochroamteur ou à filtres interférentiels. 16. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé par le fait que le banc optique comprend une source lumineuse polychromatique, une lame séparatrice inclue dans un interféromètre de Michelson, une cellule de mesure et un défecteur. 17. Dispositif pour selon la revendication 15, caractérisé par le fait que le banc optique comprend une source lumineuse polychromatique, un réseau monochromateur ou un jeu de filtres interférentiels, une cellule de mesure et un détecteur. 18. Dispositif selon la revendication 16, dans lequel le cas du suivi de la cinétique de coagulation du lait dans la région proche infrarouge, caractérisé en ce que la source lumineuse est une source lumineuse blanche et proche infrarouge polychromatique, la lame séparatrice inclue dans un interféromètre de Michelson étant en CaF2 ou en quartz ou tout autre matériau présentant des caractéristiques semblables de bandes passantes, de seuil de détection et de rapport signal/bruit, la cellule de mesure étant une cellule de mesure en réflexion et le détecteur étant un détecteur de type PbSe ou tout autre présentant des caractéristiques techniques équivalentes. 19. Dispositif selon la revendication 16, dans le cas du suivi de la cinétique de coagulation du lait dans la région moyen infrarouge, caractérisé en ce que la source lumineuse est une source lumineuse moyen infrarouge polychromatique, la lame séparatrice inclue dans un interféromètre de Michelson étant en KBr ou tout autre matériau, la cellule de mesure étant une cellule de mesure en réflexion multiple atténuée équipée d'un crystal horizontal de ZnSe possédant un angle d'incidence de 45 ou 60 et le détecteur étant un détecteur de type DTGS ou MCT ou tout autre présentant des caractéristiques techniques équivalentes. 20. Dispositif selon la revendication 17, dans le cas du suivi de la cinétique de coagulation du lait dans les régions proches et moyen infrarouge, caractérisé en ce que la source lumineuse est une source polychromatique, le réseau monochromateur ou les filtres interférentiels étant d'une nature telle qu'ils permettent de sélectionner les fréquences ou nombres d'onde ou longueurs d'onde appropriés à la méthode décrite, la cellule de mesure étant une cellule de mesure en réflexion et le détecteur présentant les qualités de bande passante, seuil de détection et rapport signal/bruit appropriés aux contraintes de la mesure. 21. Utilisation d'un dispositif selon l'une des revendications 15 à 20 dans l'industrie fromagère.