FR 2663645 A1 19911227 FR 9007732 A 19900620 Installation de stockage et d'élaboration de liquides et en particulier de vinification La présente invention porte sur une installation de stockage et d'élaboration de liquides et en particulier de vinification comprenant au moins un fût pourvu de moyens d'extraction et des moyens d'ouillage dont une bonde munie d'un bouchon. On connaît des installations de stockage et d'élaboration de liquides et en particulier de vinification, utilisées pour le vieillissement des vins en fût. Outre les investissements réalisés pour l'acquisition et l'entretien des matériels d'exploitation, les frais de personnels de surveillance sont importants. La principale difficulté rencontrée par les personnels consiste à éviter l'acescence. Cette maladie des liquides fermentés est due aux bactéries acétiques, micoderma acéti ou acétobacters, qui transforment l'alcool en acide acétique. Appelée aussi piqûre ou maladie de l'aigre, elle concerne particulièrement les liquides fermentés tels le vin, le cidre, la bière, les alcools et spiritueux, et attaque de préférence les vins jeunes et peu chargés en alcool. L'ouillage est une opération essentielle pour éviter l'acescence. L'action d'ouiller consiste à remplir le fût jusqu'à l'oeil de la bonde. Dans les installations de vinification, ouiller c' est remplir un fût à mesure que le vin s 'évapore. L'évaporation résulte soit d'un prélèvement de vin, soit de l'évaporation par capillarité au travers du fût, soit de fuites au travers des douves du fût, soit de soutirages. De manière classique, l'ouillage est une opération fastidieuse et onéreuse qui se décompose en plusieurs phases : enlèvement du bouchon de bonde coincé dans l'oeil de la bonde, appréciation souvent très approximative du volume manquant de vin, remplissage du fût par la quantité manquante de vin au moyen d'un récipient verseur contenant la même qualité de vin, ce récipient verseur ayant lui-même été rempli au préalable, remise en place du bouchon de bonde sur le fût. Ces manoeuvres présentent de nombreux inconvénients surveillance continue du niveau du vin dans les fûts, manipulation répétée des bouchons de bonde, choix adéquat du vin d'ouillage, aseptisation des récipients verseurs bouchant les trous de bonde, perte lors de l'ouillage, manque de précaution dans la manipulation du vin d'ouillage, oxygénation du vin d'ouillage. L'invention a pour objet de remédier à ces inconvénients et, pour ce faire, elle vise une installation de stockage et d'élaboration de liquide, et en particulier de vinification qui se caractérise en ce que les moyens d'ouillage sont constitués par un tube d'ouillage traversant le bouchon, relié par une tuyauterie à au moins un réservoir situé au-dessus du niveau de la bonde recevant le liquide d'ouillage. Le réservoir permet ainsi au liquide de s'écouler dans la tuyauterie jusqu'au tube d'ouillage qui plonge dans le liquide du fût. La hauteur entre la bonde et le réservoir peut être de l'ordre d'un mètre, grâce à quoi le liquide contenu dans le réservoir s'écoule en continu dans le fût par gravité au fur et à mesure de la diminution du liquide dans le fût. Les opérations d'ouillage sont grandement facilitées et on remédie ainsi aux inconvénients cités ci-dessus, puisque le fût reste continuellement plein de liquide et qu'il se remplit au fur et à mesure pour compenser l'évaporation, une fuite, un prélèvement ou un soutirage. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le réservoir est une poche étanche. Ainsi, le liquide du réservoir est isolé de l'extérieur. De préférence, le réservoir est déformable. A mesure que s'écoule le liquide d'ouillage situé dans le réservoir, ce dernier se déforme et empêche un contact du liquide avec l'air, ce qui évite l'oxydation du liquide d'ouillage. Selon une variante, le réservoir est conçu pour compenser la baisse de volume du liquide par un fluide inerte. Ainsi, l'apport de fluide inerte dans le réservoir venant en contact avec le liquide d'ouillage empêche l'oxydation du liquide d'ouillage. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la tuyauterie est reliée à au moins deux réservoirs branchés en parallèle, placés sensiblement au même niveau, chacun pourvu d'un robinet d'arrêt. Une installation de ce type présente l'avantage d'assurer la continuité de l'ouillage même lorsque l'on remplace un réservoir qui s'est vidé par un autre. Dans ce cas en effet, l'un des réservoirs est en service, son robinet d'arrêt étant ouvert, le ou les autres réservoirs étant en attente, remplis de liquide, leur robinet d'arrêt étant fermé. Lorsque l'on veut remplacer le réservoir en service par un réservoir en attente, on ferme le robinet d'arrêt du réservoir en service puis on ouvre le robinet d'arrêt du réservoir en attente. On peut alors remplacer le premier réservoir par un nouveau réservoir rempli de liquide qui est alors placé en attente. La continuité de l'approvisionnement est ainsi assurée. Avantageusement, la tuyauterie est équipée d'au moins un voyant. Cette disposition permet d'assurer le contrôle du bon fonctionnement de l'installation, tant que le niveau de liquide dépasse le niveau de la bonde du fût. Selon un perfectionnement de l'invention, l'installation est pourvue d'un tube apte à être relié à des organes de prélèvement et de contrôle, qui traverse le bouchon. Ce tube permet de réaliser le prélèvement de liquide, le contrôle des conditions de stockage et l'élaboration, le suivi de la vinification ou le soutirage en vue de tests variés. En particulier, la bonne tenue chimique du liquide fermenté et le contrôle de l'état d'avancement du vieillissement sont pratiqués grâce aux prélèvements réalisés, tandis que l'ouillage se poursuit. Selon encore un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le bouchon est un corps élastique serré entre deux rondelles reliées par une vis, le corps et les rondelles étant percés de passages pour les tubes. L'avantage procuré par le corps élastique serré entre les rondelles est d'assurer une étanchéité parfaite et donc d'éviter toute fuite de liquide. Cette étanchéité résulte de la pression exercée sur le corps élastique lorsque la vis est serrée ; le bouchon comprime le tube d'ouillage et le tube de prélèvement, et s'applique contre le trou de bonde. Selon un autre perfectionnement important de l'invention, plusieurs fûts sont montés en parallèle grâce à la liaison de leur tube d'ouillage à une tuyauterie unique. Cette installation permet d'ouiller deux ou plusieurs fûts simultanément, chaque fût étant relié, grâce aux moyens précédemment décrits, à une tuyauterie unique alimentée par le réservoir d'ouillage en fonction. Un mode de réalisation de l'invention est maintenant décrit à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue de face d'une installation de vinification conforme à l'invention avec arrachement partiel - la figure 2 est une vue de détail en coupe à plus grande échelle L'installation représentée comprend trois fûts 1,18,19 qui peuvent être identiques et qui sont portés grâce à des socles S par un plateau P reliant deux des murs M de la salle de vieillissement. De façon classique, chaque fût est pourvu d'une bonde 2 munie d'un bouchon 3. Les moyens d'ouillage sont constitués par trois tubes d'ouillage 4,20,21 traversant les bouchons, reliés par une tuyauterie 5 à deux réservoirs 6,8 situés au-dessus du niveau de la bonde recevant le vin d'ouillage 7, et portés par des potences Q. Les réservoirs sont des poches étanches. Ils sont branchés en parallèle et placés sensiblement au même niveau, la hauteur entre le niveau des bondes 2 et les réservoirs étant de l'ordre du mètre. Les réservoirs 6,8 sont chacun pourvus de robinet d'arrêt 9,10. Les tubes d'ouillage sont équipés de voyants 11. Pour chaque fût un tube 12 apte à être rélié à des organes de prélèvement et de contrôle 13 traverse le bouchon. Les bouchons 3 sont formés de corps élastiques 14 serrés entre deux rondelles 15,16 reliées par une vis 17. Ils sont percés de passages pour les tubes d'ouillage et de prélèvement et pour la vis. Le matériau élastique, qui assure une meilleure pression sur la bonde 2, le tube d'ouillage 4 et le tube de prélèvement 12 est choisi dans la catégorie "alimentaire", c' est-à-dire inerte par rapport au liquide du fût, tel que le silicone, ou le caoutchouc, ou un composé de plusieurs matériaux ou de plusieurs parties assemblées. Les rondelles seront choisies par l'homme de métier dans le matériau inerte approprié, pour assurer une bonne tenue et une pression suffisante sur le bouchon, sans de déformer. La mise en place de l'installation d'ouillage en continu s'effectue simplement de la manière suivante. Le fût est rempli presque à fleur de la douelle maîtresse. L'écrou de la vis 17 desserré, on glisse les tubes 4 et 12 au travers des rondelles 15,16 et du corps élastique 14, le tube 4 ne dépassant pratiquement pas de la rondelle inférieure 16, le tube 12 s'enfonçant un peu plus profondément dans le vin. Il suffit alors de présenter l'ensemble en l'enfonçant dans la bonde et en laissant s'échapper le trop plein de vin. L'écrou de la vis 17 est alors serré, ce qui comprime le corps élastique du bouchon, assure l'étanchéité aussi bien au contact de la bonde que des parois des tubes qui sont alors reliés au reste de l'installation. Un voyant 11 est disposé le long de la colonne montante du tube 4 qui relie celui-ci à la tuyauterie principale 5. La tuyauterie 5 est reliée aux deux réservoirs 6 et 8 qui contiennent le vin d'ouillage et qui peuvent être mis en fonction au moyen des robinets d'arrêt 9,10. Le tube 12 est lui-même relié à des organes de prélèvement et de contrôle 13. Le fonctionnement de l'installation représentée est le suivant. Le réservoir 6 est mis en fonction par l'ouverture du robinet d'arrêt 10. Ainsi, à mesure que le vin de l'un des fûts s'évapore ou est soutiré, le vin d'ouillage s'écoule dans les tuyauteries jusqu' au tube d'ouillage en passant à travers le voyant et approvisionne le fût. Ainsi, le vin d'ouillage s'écoule en continu dans le fût au fur et à mesure de la diminution de la quantité contenue dans le fût. Le réservoir étant une poche étanche, le vin d'ouillage est isolé de l'extérieur, ce qui évite l'oxydation du liquide d'ouillage. Lorsque le réservoir 6 atteint un niveau minimum, le réservoir 8 qui est en attente peut être mis en service. On ferme le robinet d'arrêt 10 puis on ouvre le robinet d'arrêt 9 qui met en service le réservoir 8. Le premier réservoir 6 peut alors être rempli et placé en attente, ce qui permet d'assurer une continuité d'approvisionnement et ne pas interrompre les fonctions d'ouillage. En général, le débit de vin d'ouillage est modéré, sinon faible ; le choix du diamètre des tubes et de la tuyauterie sera fontion du volume vinifié, de l'évaporation habituelle du fût et des besoins de prélèvement. Par exemple, on donne le tableau suivant fournissant le diamètre intérieur moyen en centimètres des conduites d'ouillage. i. Tube Tube Tuyauterie Fût Contenance d'ouillage de prélèvement pour un fût (4) (12) (5) charge/quart 401/571 0,2 - 1 0,4 - 2 0,2 - 2 feuillette 1141/136 0,4 - 1,5 0,4 - 2 0,4 - 4 poinçon 2101/2281 0,5 - 2,0 0,5 - 2 0,5 - 5 barrique/ 2251/2751 0,5 - 2,5 0,5 - 3 0,6 - 6 tierçon queue 4561 0,6 - 3,5 0 0,5 - 4 0,8 - 8 tonneau | 9001 | 0,8 - 4 0,5 - 5 0,9 - 9 Des fûts de plus grande contenance peuvent être utilisés, le diamètre des conduites étant alors choisi en conséquence. Le voyant placé sur la tuyauterie étant individualisé sur chaque fût, le contrôle visuel rapide du bon fonctionnement de l'installation d'ouillage est assuré. Le tube 12 est relié à un dispositif de prélèvement et de contrôle 13, ce qui permet d'effectuer toutes les mesures olfactives, gustatives ou chimiques de contrôle, de suivi, d'élaboration de la vinification, conformément à la législation en vigueur. L'installation de vinification représentée permet l'ouillage simultané de plusieurs fûts par plusieurs réservoirs, en continu, et en assurant la protection bactériologique du vin même en cours de vidage complet des fûts ; on remplace alors le liquide d'ouillage par un gaz inerte, injecté par le tube 4. Cette opération peut être réalisée fût par fût, par injection de gaz dans le tube d'ouillage de chaque fût, la liaison avec la tuyauterie étant arrêtée, ou pour l'ensemble des fûts, par injection du gaz soit dans chaque tube d'ouillage, soit directement dans le tuyauterie 5, ce qui revient alors à remplacer le vin d'ouillage par le fluide inerte. Le contrôle de la présence de gaz peut être effectué soit au moyen du voyant, soit en desserrant légèrement le bouchon conforme à l'invention. L'installation conforme à l'invention présente de nombreux avantages. Les frais de personnel de surveillance sont réduits ainsi que les coûts d'exploitation. L'acescence des vins est éliminée, en particulier pour les vins jeunes et peu chargés en alcool qui fermentent d'avantage. Les opérations de contrôle sont limitées à la surveillance du niveau du vin d'ouillage dans le réservoir en fonctionnement et à la vérification du bon écoulement du vin d'ouillage au moyen des voyants. Le vin d'ouillage compatible avec le vin en fermentation peut être sélectionné en toute sérénité. Les manipulations des récipients verseurs et des bouchons sont réduites. La propreté de l'installation est améliorée. Il nty a plus de risque de perte de vin On voit donc en définitive que l'installation conforme à la présente invention permet de répondre aux nombreux et très anciens problèmes rencontrés lors des opérations de vinification. REVENDICATIONS 1. Installation de stockage et d'élaboration de liquides et en particulier de vinification comprenant au moins un fût (1) pourvu de moyens d'extraction et des moyens d'ouillage dont une bonde (2) munie d'un bouchon (3), caractérisée en ce que les moyens d'ouillage sont constitués par un tube d'ouillage (4) traversant le bouchon relié par une tuyauterie (5) à au moins un réservoir (6) situé au-dessus du niveau de la bonde recevant le liquide d'ouillage (7). 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le réservoir (6) est une poche étanche. 3. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le réservoir (6) est déformable. 4. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le réservoir (6) est conçu pour compenser la baisse de volume du liquide, par un fluide inerte. 5. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la tuyauterie est reliée à au moins deux réservoirs (6,8) branchés en parallèle, placés sensiblement au même niveau, chacun pourvu d'un robinet (9,10) d'arrêt. 6. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la tuyauterie est équipée d'au moins un voyant (11). 7. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'un tube (12) apte à être relié à des organes de prélèvement et de contrôle (13) traverse le bouchon. 8. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le bouchon est un corps élastique (14) serré entre deux rondelles (15,16) reliées par une vis (17), le corps et les rondelles étant percés de passages pour les tubes. 9. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que plusieurs fûts (1,18,19) sont montés en parallèle grâce à la liaison de leur tube d'ouillage (4,20,21) à une tuyauterie unique (5).