FR 2666007 A1 19920228 FR 9010562 A 19900822 La présente invention concerne un procédé optimisé de confisage de fruits (cerises, prunes, etc) utilisant la pénétration différentielle des sucres Ce procédé permet d' augmenter les rendements tout en réduisant la durée du confisage (on désigne par rendement de confisage, le rapport pondéral entre le fruit confit et le fruit avant sa mise au sucre). Les sirops de confisage mis en oeuvre doi- vent simultanément satisfaire à des conditions de vis- cosité, d'absence de cristallisation (précipitation du saccharose) et de massage (précipitation du dextrose) et à de bons rendements de confisage. Les conditions de viscosité constituent un critère important, particulièrement dans le cas du sirop hautement concentré utilisé dans la dernière phase du confisage En effet, une viscosité trop élevée s'oppose à un bon égouttage des fruits, une fois que le confisage proprement dit est terminé; une telle viscosité a pour effet de rendre les fruits poisseux et collants. La cristallisation et le massage doivent être évités dans le fruit confit; les changements de texture qui en découlent rendent le produit fini non commercialisable. Par ailleurs, le rendement de confisage doit être le plus élevé possible. Afin de satisfaire à l'ensemble de ces trois conditions, les sirops de confisage sont tradition- nellement constitués par un mélange de saccharose et d'un sirop de glucose Ce dernier qui doit avoir un D.E (Dextrose Equivalent) adapté à l'effet recher- ché, est généralement obtenu par hydrolyse de l'amidon selon le procédé mixte acide enzyme La présence de sirop de glucose est techniquement bénéfique, car il évite les problèmes de recristallisation observés lorsque le sirop ne renferme que du saccharose ou des sucres issus de son inversion (lévulose et dextrose). En effet, le saccharose cristallise, aux températures ordinaires, lorsque la concentration atteint 67 %, donc à une concentration nettement inférieure à celle rete- nue dans la pratique pour les fruits confits ( 75 à %) Il en est de même pour le dextrose (solubilité: 44 % à 200 C), issu de l'inversion du saccharose se pro- duisant dans les conditions d'acidité et de tempéra- ture du confisage: le risque de massage est alors important. En outre, l'abaissement de la teneur en sac- charose des sirops de confisage peut être recherché pour deux autres raisons: le saccharose présente l'inconvénient d'être un produit dont le prix, lié à divers facteurs économiques, est assez fluctuant, et le pouvoir sucrant élevé du saccharose peut, dans certains cas, être considéré comme préju- diciable d'un point de vue organoleptique. Il a donc été proposé des sirops de confi- sage de moins en moins riches en saccharose. Cependant, il apparaît que la diminution de la teneur en saccharose des sirops de confisage au profit du sirop de glucose, entraîne une baisse nota- ble des rendements de confisage De plus, les sirops de glucose utilisés pour remplacer le saccharose présentent des teneurs élevées en polysaccharides responsables d'une diminution de la pression osmotique et d'une augmentation de la viscosité du sirop de confisage. Un but de l'invention est de résoudre ces problèmes consécutifs à une diminution de la teneur en saccharose des sirops de confisage. Un autre but de l'invention est d'augmenter le rendement et de diminuer la durée du confisage en jouant sur la composition du sirop de confisage au cours du procédé. Ces buts sont atteints conformément à l'in- vention en effectuant le confisage d'abord avec des sirops riches en saccharose, puis avec des sirops riches en lévulose et/ou en dextrose. L'invention a ainsi pour objet un procédé de confisage de fruits, dans lequel on met les fruits, successivement dans des sirops permettant d'élever progressivement leur concentration en sucres jusqu'à à 800 Brix, caractérisé en ce que l'on utilise d'abord (a) des sirops contenant essentiellement du saccharose, notamment au moins 90 % des sucres pré- sents, jusqu'à ce que la concentration des fruits atteigne 40 à 50 Brix, de préférence 43 à 46 Brix, puis (b) des sirops contenant essentiellement du lévulose et/ou du dextrose, notamment dans une pro- portion d'au moins 90 % des sucres présents. En effet, les présents inventeurs ayant étudié la cinétique de pénétration des sucres dans les fruits ont constaté que le saccharose s'accumule en grande quantité en début de confisage, puis que les quantités accumulées au sein du fruit deviennent en- suite inversement proportionnelles aux degrés Brix dudit fruit Il en est de même pour le dextrose, avec un net décalage de la courbe vers les hauts degrés Brix De plus, en deçà de 45 degrés Brix, le saccha- rose s'accumule de manière préférentielle par rapport au dextrose Cette tendance s'inverse au-delà de 45 degrés Brix. Il est judicieux de faire varier le gradient de concentrations entre les fruits et le sirop de confisage afin d'accélérer le phénomène de pénétration des sucres dans les hauts degrés Brix: ainsi on peut utiliser un gradient de 3 à 10, notamment 5 degrés Brix avant 45 degrés Brix et un gradient de 8 à 15, notamment 10 degrés Brix au-delà. L'utilisation du procédé de confisage selon l'invention montre une amélioration très nette de la durée de confisage ( 10 %) et des rendements ( 5 %), par rapport au confisage "continu" classique. L'exemple suivant illustre l'invention. EXEMPLE: Confisage de bigarreaux (Prunus Avium, variété Napoléon). On a effectué: ( 1) un confisage avec du sirop "pur sac- charose" jusqu'à des fruits ayant 44,1 degrés Brix, puis avec du sirop "pur névuline" (dextrose et lévu- lose 50:50); et par ailleurs ( 2) un confisage "classique" avec du sirop de glucose 70 D E, à titre comparatif. Le protocole de confisage est le suivant: mise au sucre de fruits issus de saumure et blanchis ( 1 h 30 à ébullition) dans un sirop à 25 degrés Brix, le récipient étant clos afin d'éviter une évaporation trop importante le premier jour, et donc un racornissement des fruits; à partir du deuxième jour, le récipient est découvert, puis les degrés Brix du sirop et des bigarreaux mesurés toutes les 24 heures L'évaporation est compensée par l'addition d'un nouveau sirop, de même composition par rapport à la matière sèche, mais plus riche en sucres ( 5 degrés Brix de plus). Le panel de dégustation effectuée à la suite de ces deux confisages est positif Cependant, on note un léger racornissement des fruits dans le cas du confisage classique. Les résultats sont rassemblés dans le Tableau I suivant: On constate une augmentation du rendement de confisage de 5,8 % et une accélération du processus de % (le confisage selon le présent procédé permet de gagner 1 jour), par l'utilisation du confisage selon le procédé de l'invention par rapport au confisage "classique". Tableau I: Evolution des degrés Brix des sirops et des bigarreaux au cours d'un confisage selon le pro- cédé de l'invention et d'un confisage classique. Confisage selon le Confisage classique ( 2) présent procédé ( 1) Temps Brix Brix Brix Brix (jours) Sirop Fruits Sirop Fruits __________________________________________________________ 0 25,0 1,0 25,0 1,0 1 16,5 14,4 18,6 13,2 2 21,0 19,2 21,6 20,1 3 29,9 28,8 30,7 28,8 4 39,0 36,0 38,6 35,4 46,4 44,1 46,2 43,2 6 53,8 54,0 54,2 50,1 7 64,0 62,4 59,6 57,0 8 71,0 70,8 66,8 64,8 9 78,2 78,0 73,0 72,0 80,0 78,0 __________________________________________________________ Rendement 136,6 128,7 de confisage On a comparé dans le Tableau II ciaprès les rendements obtenus après confisage "pur saccharose", confisage "pur sucre interverti", confisage "pur sirop de glucose 70 D E " et confisage selon le procédé de l'invention. TABLEAU II Rendement de confisage % de variation du rendement par rap- port au rendement du confisage selon le procédé de l'in- vention Confisage "pur saccharose" Confisage "pur sucre inverti" Confisage "pur sirop de glucose 70 D E " Confisage selon le procédé de l'invention ,1 129,1 128,7 136,6 4,8 ,5 ,8 o Dans tous les cas, l'aspect général des bigarreaux est satisfaisant Le panel de dégustation est positif. Les différents rendements sont calculés pour des produits finis ayant 78 degrés Brix, excepté pour le confisage "pur saccharose" o des problèmes de cristallisation ne permettent pas de dépasser 71,4 degrés Brix dans les fruits. REVENDICATIONS 1 Procédé de confisage de fruits, dans lequel on met les fruits, successivement dans des sirops permettant d'élever progressivement leur con- centration en sucres jusqu'à 65 à 800 Brix, caracté- risé en ce que l'on utilise d'abord (a) des sirops contenant essentiellement du saccharose, jusqu'à ce que la concentration des fruits atteigne 40 à 50 Brix, puis (b) des sirops contenant essentiellement du 1 O lévulose et/ou du dextrose. 2 Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que dans l'étape (a) le saccharose représente au moins 90 % des sucres présents dans les sirops. 3 Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce que l'on utilise des sirops pur saccha- rose. 4 Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape (a) jusqu'à une concentration de 43 à 460 Brix. Procédé selon la revendication 4, carac- térisé en ce que l'on effectue l'étape (a) jusqu'à une concentration de 45 Brix. 6 Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que dans l'étape (b) le glucose et/ou le dextrose représente au moins 90 % des sucres présents dans les sirops. 7 Procédé selon la revendication 6, carac- térisé en ce que l'on utilise des sirops pur névuline. 8 Procédé selon la revendication 6, carac- térisé en ce que l'on utilise des sirops pur lévulose. 9 Procédé selon la revendication 6, carac- térisé en ce que l'on utilise des sirops pur dextrose. Procédé selon l'une des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que l'on utilise un gradient de 3 à 10 Brix dans l'étape (a) et un gradient de 8 à Brix dans l'étape (b). 11 Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'on utilise un gradient de 5 Brix dans l'étape (a) et un gradient de 10 Brix dans l'étape (b).