FR 2674407 A1 19921002 FR 9104073 A 19910328 PROCEDE DE PASTEURISATION, STERILISATION ET D'ENSACHAGE STERILE DE PIECES DE VIANDES L'invention concerne un procédé de conservation de pièces de viandes périssables, notamment du jambon ou épaule, préalablement desossées, avec injection d'additifs et/ou d'ingrédients (contribuant en particulier à la coloration et à la saveur), incluant des opérations d'attendrissage, de massage et de maturation, soumises ensuite à une phase de cuissonpasteurisation à l'intérieur d'un moule rigide ou semi-rigide et protégées par une enveloppe fermée (bourse ou sac fermé par thermosoudage ou agrafage) ou ouverte (bourse ou sac ouvert), sous atmosphère ambiante ou sous vide, à la suite de quoi le produit est démoulé et séparé de son enveloppe pour éliminer les fluides exsudés pendant la phase de cuissonpasteurisation et pour une préparation appropriée de la surface du produit, pour être finalement re-ensaché, de préférence sous vide, dans des conditions hermétiques par des moyens de fermeture divers (agrafage, thermosoudage ...). Ledit procédé est utilisé principalement pour obtenir des produits de grande qualité, ceux produisant une exsudation pendant la phase de cuisson-pasteurisation,dans le but d'obtenir un meilleur développement des saveurs et des arômes. Du fait qu'il n'est pas nécessaire de prévenir l'exsudation de jus pendant la cuisson-pasteurisation, ou minimise le traitement mécanique du morceau de viande tout en obtenant un produit de meilleur aspect, similaire à celui obtenu par les méthodes artisanales. L'élimination de ces jus est en outre indispensable, principalement pour une conservation appropriée du produit ensaché. Dans les procédés connus, après la cuisson-pasteurisation et lors de l'ouverture de l'enveloppe (bourse ou sac), il se produit inévitablement une recontamination de la surface du produit, ce qui nécessite, après l'ensachage final, une nouvelle étape de pasteurisation ou de stérilisation pour une conservation correcte du produit. La méthode la plus couramment utilisée pour réaliser cette nouvelle étape, consiste en un chauffage ultérieur du produit, ainsi la conservation des produits cuits-pasteurisés est garantie sans nécessiter d'autres traitements comme par exemple des substances chimiques ou des radiations au travers du conditionnement final. A cet effet, divers équipements, qui comportent un grand volume et qui mettent en oeuvre des investissements onéreux, ont été développés, avec en plus des durées de fonctionnement supérieures. Nous pouvons citer entre autres l'utilisation d'autoclaves à fonctionnement continu. Certains de ces équipements, tels qu'ils existent sur le marché, comportent trois colonnes disposées de manière consécutive pour réaliser les phases de chauffage, de stérilisation et de refroidissement. Les moules sont introduits automatiquement dans des récipients qui passent, au moyen d'un mécanisme de transport, au travers desdites colonnes, le moyen de stérilisation étant un mélange de vapeur et d'air, selon le cas. Un autre type d'autoclave met en oeuvre une chaudière en position horizontale dans laquelle les récipients pénètrent guidés par une chaîne de transport et une vanne, soumis ou non à un mouvement de rotation pour être préchauffés, stérilisés et prêrefroidis. Postérieurement et en dehors de la chaudière, les produits continuent de se refroidir sans pression. Le moyen de stérilisation est de l'eau ou un mélange de vapeur et d'air. Un autre type d'équipement comprend un four dans lequel sont introduits les produits qui, après une période de temps déterminée d'apport ccilo- rifique et ultérieurement de refroidissement, sont ensuite ressortis, ne permettant pas un fonctionnement continu et exigeant des opérations de chargement et de déchargement de l'enceinte de travail. Comme on peut le voir, lesdits procédés comportent tous une longue péri o- de de chauffage suivie d'une longue période de refroidissement. En outre, ladite étape de stérilisation ou de pasteurisation, en plus des inconvénients cités, lies essentiellement aux temps importants du procédé d'apport calorifique, provoque en de nombreuses occasions une altération de la couleur de la surface du produit avec dégradation du pigment de la viande, modifiant en conséquence les caractéristiques d'aspect du produit final obtenu. L'invention concerne un procédé, qui suppose en premier lieu une ré duction considérable du temps de mise en oeuvre par rapport à l'état de la technique décrit et une garantie d'une longue conservation du produit (pièce de viande) ensaché, grâce à une efficace élimination de la flore microbienne de la zone recontaminée du produit, une fois terminée l'étape de postcuisson-pasteurisation, d'élimination des produits exsudés et de préparation de ladite pièce de viande, avec une conservation optimale des propriétés organoleptiques du produit traité. Les caractéristiques du procédé proposé permettent la réduction très sensible du volume de l'installation avec une moindre complexité, ainsi qu'un traitement continu qui englobe la stérilisation et l'ensachage final dans des conditions aseptiques optimales des produits traités. Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré de l'invention. L'invention est basée sur la mise en oeuvre d'une technique de stérilisation HTST (high temperature short time) qui consiste à produire un choc thermique à haute température (au moins 150 "C), de très courte durée, sur toute la surface du produit après la phase de reconditionnement (après l'élimination des matières exsudées et la préparation de la surface de la pièce de viande) après l'étape de postcuisson-pasteurisation, et qui est suivie d'un ensachage final sous vide ou en atmosphère modifiée (contrôlée), dans des conditions aseptiques, réalisant tout cela dans un procédé continu. Le procédé d'échange thermique inhérent aux techniques de stérilisation HTST, lié à la nature de l'équipement utilisé, a été uniquement appliqué jusqu'à ce jour, à des liquides ou à des liquides chargés en petites particules. Quand les dimensions desdites particules sont supérieures à quelques mm, l'efficacité d'une telle méthode de stérilisation diminue rapidement, n'atteignant pas le centre thermique de la particule, en outre, un tel procédé exige des moyens compliqués de transport du produit au travers de l'aire de traitement. Cependant, conformément au principe préconisé dans la présente invention, la technique HTST s'est avérée applicable et efficace aux pièces de viande soumises préalablement à une cuisson-pasteurisation. C'est-à-dire qu'elle peut être utilisée dans la phase finale de ré-ensachage citée, précédant l'ensachage proprement dit qui devra être réalisé ultérieurement dans des conditions aseptiques, parce que dans l'étape précédente de reconditionnement citée (élimination des matières exsudées et préparation de la surface de la pièce de viande), se produit uniquement une contamination superficielle, c'est-à-dire limitée à la couche immédiate de la face externe de ladite pièce de viande. Ainsi, un traitement par la technique HTST, est utile et réalisable, avec effet sur la couche externe du produit, obtenant en outre un résultat beaucoup plus efficace, avec détérioration des micro-organismes et/ou inhibition de leur développement, que celui obtenu par l'application des techniques traditionnelles d'apport de chaleur avec la pièce de viande située à l'intérieur d'un sac fermé hermétiquement, obtenant ainsi un produit auto-stable apte à une conservation de plus longue durée que la moyenne obtenue par lesdites techniques et procédés traditionnels en usage et avec une dégradation organoleptique minimale. En outre, effectuer le traitement thermique à haute température, selon la technique HTST, uniquement sur la couche superficielle de la pièce de viande, permet le refroidissement de ladite pièce de manière plus rapide et l'ensachage final du produit de manière continue dans des conditions aseptiques. Ainsi le procédé préconisé consiste essentiellement à réaliser les étapes suivantes a) pasteurisation de la pièce de viande par cuisson à l'intérieur de récipients ou de moules rigides ou semi-rigides, protégée avantageusement par un moyen protecteur enveloppant, ouvert ou fermé, jusqu'à l'obtenu tion, au centre thermique de la pièce de viande, d'une température de l'ordre de 65 à 75 "C et pendant un intervalle de temps suffisant pour obtenir une pasteurisation convenable du produit qui garantit des effets de réchauffement de valeur F 100C supérieure à 30 mesurée dans le centre 700C thermique de la pièce ; b) séparation de la pièce de viande de son enveloppe, élimination des fluides exsudés et préparation de la surface externe du produit ; c) stérilisation de la couche superficielle de la pièce de viande soumise à un choc thermique de haute température pendant un intervalle de temps très court, selon la technique HTST, dans des conditions de température ambiante, directement au contact de la surface de la pièce de viande, supérieure à 150 "C, et pendant un temps inférieur à 15 secondes par pièce traitée ; d) ré-ensachage du produit dans des conditions aseptiques, en réalisant les étapes c) et d) au moyen d'un équipement automatique selon on procédé en continu, sans altérer les caractéristiques organoleptiques et nutritives du produit. Ledit procédé se caractérise en cutre en ce que - le produit, pendant la phase c), est supporté par des moyens de transport ayant une bonne conductivité thermique et n'étant en contact qu'avec une partie minimale de la surface externe du produit soumise au choc thermique de haute température cité permettant la stérilisation de toute la surface externe de ladite pièce de viande; - la phase finale de ré-ensachage de la pièce de viande pasteurisée, libre des matières exsudées et préparééen surface, comprend l'introduction de ladite pièce de viande dans un sac, après avoir subi ledit choc thermique de haute température, et la fermeture hermétique de celui-ci, par exemple par agrafage ou thermosoudage, et tout ceci dans des conditions aseptiques;; - la phase finale de ré-ensachage de la pièce de viande pasteurisée, libre des matières exsudes et préparoeen surface, comprend l'introduction de ladite pièce de viande dans un sac, après avoir subi ledit choc thermique de haute température, et l'introduction également de produits de préparation finale, comme par exemple des gelatines de recouvrement, préalablement stérilisées avant la fermeture hermétique du sac, et tout ceci dans des conditions aseptiques. Le synoptique suivant donne les étapes du procédé global selon l'invention 1) cuisson-pasteurisation 2) refroidissement 3! démoulage et élimination de l'enveloppe protectrice 4) élimination des matières exsudées 5) préparation de surface du produit 6) stérilisation superficielle HTST 7) mise sous emballage aseptique 8) addition ou non de produits de préparation stériles 9) fermeture de l'emballage dans des conditions aseptiques 10) utilisation éventuelle de film rétractable 11) expédition. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés pour lesquels on pourra prévoir d'autres va riantes sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de pasteurisation, de stérilisation et d'ensachage aseptique de pièces de viandes, notamment du jambon ou omoplate, préalablement désossées, avec injection d'additifs et/ou d'ingrédients divers, incluant des opérations d'attendrissage, de massage et de maturation, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes a) pasteurisation de la pièce de viande par cuisson à l'intérieur de récipients ou de moules rigides ou semi-rigides, protégée avantageusement par un moyen protecteur enveloppant, ouvert ou fermé, jusqu'à l'obtention, au centre thermique de la pièce de viande, d'une température de l'ordre de 65 à 75 "C et pendant un intervalle de temps suffisant pour obtenir une pasteurisation convenable du produit qui garantit des effets de réchauffement de valeur F100C supérieure à 30 mesurée dans le centre thermique de la pièce ; 700C b) séparation de la pièce de viande de son enveloppe, élimination des fluides exsudés et préparation de la surface externe du produit ; c) stérilisation de la couche superficielle de la pièce de viande soumise à un choc thermique de haute température pendant un intervalle de temps très court, selon la technique HTST, dans des conditions de température ambiante, directement au contact de la surface de la pièce de viande, supérieure à 1500C, et pendant un temps inférieur à 15 secondes par pièce traitée ; d) ré-ensachage du produit dans des conditions aseptiques, en réalisant les étapes c) et d) au moyen d'un équipement automatique selon un procédé en continu, sans altérer les caractéristiques organoleptiques et nutritives du produit. 2. Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit, pendant la phase c), est supporté par des moyens de transport ayant une bonne conductivité thermique et n'étant en contact qu'avec une partie minimale de la surfaceexternedu produit soumise au choc thermique de haute température cité permettant la stérilisation de toute la surface externe de ladite pièce de viande. 3. Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase finale de ré-ensachage de la pièce de viande pasteurisée, libre des matières exsudées et préparéeen surface, comprend l'introduction de ladite pièce de viande dans un sac, après avoir subi ledit choc thermique de haute température, et la fermeture hermétique de celui-ci, par exemple par agrafage ou thermosoudage, et tout ceci dans des conditions aseptiques. 4. Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase finale de ré-ensachage de la pièce de viande pasteurisée libre des matières exsudées et préparéeen surface, comprend l'introduction de ladite pièce de viande dans un sac, après avoir subi ledit choc thermique de haute température et l'introduction également de produits de préparation finale, comme par exemple des gelatines de recouvrement, préalablement stérilisées avant la fermeture hermétique du sac, et tout ceci dans des conditions aseptiques.