FR 2659199 A1 19910913 FR 9003070 A 19900306 PROCEDE POUR STABILISER LES PRODUITS BIOLOGIQUES PAR MELANGE AVEC UN SYSTEME DEPRESSEUR A BASE DE SEL ET DE SUCRE. L'invention concerne un procédé pour stabiliser les produits d'origine biologique du règne végétal ou animal, notamment des plantes condimentaires ou aromatiques ; elle se rapporte également aux produits traités de la sorte. Si dans la suite de la description et dans les revendications, le plus généralement, l'invention est décrite dans son application aux produits vivants d'orgine végétale, tels que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, mais comme déjà dit surtout les plantes condimentaires ou aromatiques, elle peut être également mise en oeuvre avec des produits biologiques d'origine animale. Depuis longtemps, on sait stabiliser un produit biologique en le traitant par un agent conservateur dépresseur, c'est-à-dire par un composé qui inactive l'eau contenue dans ces produits. On a ainsi proposé de faire appel au sel (chlorure de sodium) que l'on fait pénétrer dans le produit par des techniques diverses, tels que le salage direct, l'injection de saumure, le saumurage. Ces techniques sont généralement associées à d'autres techniques stabilisantes, tels que le séchage, le fumage, le froid, la pasteurisation. Si le sel à faible dose améliore la sapidité des produits, et même parfois exhauste les goûts, en revanche, au-delà d'une concentration de ce sel dans l'eau des produits à conserver que l'on situe généralement aux environs de 5 %, ce produit prend alors un goût trop salé. I1 devient même rapidement inacceptable et insupportable, sauf à le dessaler ultérieurement avant de le consommer, notamment par trempage ou lavage à l'eau. Bref, la conservation de produits biologiques au moyen de sel, pose des problèmes pour des concentrations supérieures à 5 t. On a également proposé d'utiliser comme agent dépresseur des sucres. Cette technique est largement utilisée pour la conservation des fruits, notamment pour la fabrication des confitures et des fruits confits. Dans ce cas, les concentrations nécessaires de sucres se situent généralement aux environs de 65 à 70 %. On a également proposé d'associer en cuisine et en patisserie les deux saveurs : salée et sucrée. Normalement, cette association se fait avec de faibles apports de sel et de sucre. Ces faibles concentrations exhaustent le goût des produits traités. Au-delà, on risquerait d'aboutir à une saveur plus ou moins salée ou sucrée, suivant les proportions relatives sel/sucre. L'invention vise un procédé pour réaliser la stabilisation et la conservation des produits d'origine biologique, végétale notamment, au moyen d'agents dépresseurs tels que sel et sucre, en proportion telle que l'on puisse conserver à ces produits toutes leurs propriétés initiales sur le plan des principes actifs (alcaloïdes, oligo-éléments, vitamines, huiles essentielles, polyphénols, etc..), mais aussi sur celui des goûts et ce, sans leur communiquer une saveur particulièrement sucrée ou salée, ces deux saveurs se neutralisant sensiblement. Ce procédé pour stabiliser et conserver des produits biologiques par mélange avec un système dépresseur à base de sel et de sucre, se caractérise en ce qu'il consiste - tout d'abord, à faire appel à des produits biologiques frais - ensuite, à ajouter à ces produits biologiques frais, de l'ordre de une fois à une fois et demi la quantité d'eau contenue dans ces produits, une composition de sel et de sucre comprenant un mélange pulvérulent de dextrose et de sac charose, dans lequel la proportion pondérale de dextrose est de l'ordre de trois (3) à quatre fois et demi (4,5) celle du saccharose, et dans laquelle le rapport pondéral entre les sucres et le sel est compris entre sept (7) et sept fois et demi (7,5) - et enfin, à soumettre l'ensemble, à température ambiante, à une action de broyage rapide et poussée, de manière à obtenir une pâte prête à l'emploi. De façon inattendue, le système dépresseur composite caractéristique de l'invention permet de stabiliser les produits biologiques sans trop leur communiquer de saveur, particulièrement salée ou sucrée. On obtient de la sorte des produits pâteux, faciles d'emploi, stables et de saveur mixte, relativement neutre. Il est indispensable que les produits biologiques traités soient frais en utilisant des produits fraichement récoltés (plantes) ou prélevés. Dans une variante, les plantes peuvent être préalablement légèrement fanées. Comme déjà dit, il est important que les sucres soient constitués par un mélange de dextrose et de saccharose, dans lequel la proportion de dextrose soit de trois (3) à quatre fois et demi (4,5), de préférence de l'ordre de quatre fois celle du saccharose ; on a observé que si ce rapport était inférieur à trois, la fonction réductrice de l'ensemble devenait insuffisante ; si cette proportion devient supérieure à 4,5, l'excès de dextrose ne se dissout plus et la concentration en sucres, de l'ensemble, risque de devenir insuffisante. De même, il est important que la proportion quantitative des sucres par rapport au sel soit de l'ordre de sept (7) à sept fois et demie (7,5), et de préférence compris entre 7,2 et 7,3 pour obtenir un produit de saveur relativement neutre. Il faut d'autre part que la concentration du sel dans l'eau contenue dans le produit à conserver soit comprise entre 8 et 12 %, de préférence au voisinage de 10 %. On obtient de la sorte une saveur mixte convenable. De même, il est indispensable que la quantité du système dépresseur introduite soit comprise entre une fois et une fois et demie la quantité d'eau contenue dans les produits biologiques frais à traiter. Si le plus généralement, une quantité de l'ordre de une fois est suffisante, en revanche, si le produit est facilement oxydable, cette quantité sera plutôt de l'ordre de une fois et demie. Dans une forme de réalisation préférée, les produits végétaux sont des produits condimentaires (ail, oignon, poireaux, etc..) ou des plantes aromatiques (basilic, estragon, aneth, etc..). Dans une forme d'exécution préférée, le mélange de sucre contient également, à raison de 5 % du sorbitol. L'adjonction du sorbitol freine avantageusement les réactions de brunissement non enzymatique (réactions de Maillard). Dans une autre forme d'exécution avantageuse, on peut ajouter jusqu'à un pourcent (1 %) d'acide citrique, destiné à diminuer le pH du mélange. Lorsque l'on traite des produits biologiques très oxydables, avantageusement, lors du broyage caractéristique, on ajoute dans le mélange des traces de métabisulfite ou de tout autre agent anti-oxydant autorisé. De même pour éviter tout risque d'apparition de moisissures sur les produits finis (phénomène assez classique sur les produits sucrés encore humides, tels que les confitures), on peut ajouter, dans le mélange, quelques traces d'acide sorbique ou de tout autre fongique équivalent. Selon une caractéristique de l'invention, le mélange du système dépresseur sel/sucre avec le produit biologique à traiter, doit être effectué par une opération de broyage rapide. Par broyage rapide", on désigne une action mécanique intense, destinée à rompre les molécules pour obtenir un mélange homogène, effectuée à température ambiante pendant une durée relativement brève, de l'ordre tout au plus de quelques minutes, et en pratique de la minute. Il importe que cette opération ne provoque pas un échauffement du mélange. On obtient de bons résultats en opérant par cisaillement à température ambiante, par exemple dans un broyeur à couteaux.De même, avantageusement, le mélange du système dépresseur et du produit biologique est effectué lors de l'action même de broyage rapide, de manière à obtenir une pate, une purée, une crème d'utilisation commode et prête à l'emploi et ce, sans faire appel à un apport extérieur calorifique. Dans une forme d'exécution avantageuse pour le traitement des plantes condimentaires ou aromatiques, le système dépresseur comprend en poids - de 62,5 à 64,5 % de dextrose, - de 15 à 20 % de saccharose, - de l'ordre de 5 % de sorbitol, la somme des constituants dans chaque cas étant, avec le sel et l'acide citrique, égale à 100 %. Si l'on désire obtenir un produit fini ayant une légère tendance sucrée, on fait appel à des compositions plus riches en saccharose. En revanche, si l'on désire une saveur plutôt salée, on utilise des compositions plus riches en dextrose. De même, selon que le produit frais de départ est plus ou moins sucré, notamment s'il s'agit d'un fruit, la proportion de dextrose par rapport à celle de saccharose sera plus ou moins élevée. Les pâtes obtenues peuvent être conditionnées de manière conventionnelle, notamment dans des récipients étanches, de préférence opaques, tels que par exemple des tubes, des pots, des containers. Ces pates ont une saveur relativement neutre, ni sucrée ni salée, et sont stables et faciles à doser en principes actifs. Elles peuvent être facilement solubles, donc commodes à utiliser. Elles sont également particulièrement parfumées. Dans une forme d'exécution avantageuse, on peut introduire dans le mélange du beurre, par exemple à raison de un quart ou un cinquième du poids total dudit mélange. On obtient de la sorte un produit facile à tartiner. Comme déjà dit, le système composite dépresseur caractéristique de l'invention est introduit à raison de une fois à une fois et demie la quantité d'eau contenue dans le produit biologique, végétal notamment, à conserver. Après un certain temps de repos et d'équilibre du mélange, la saveur résultante est facilement acceptable par le palais, surtout si lors de la consommation finale, le produit est dilué, par exemple dans un plat cuisiné ou dans une boisson. Comme déjà dit, le procédé selon l'invention peut être utilisé avec succès pour le traitement de stabilisation et de conservation des produits condimentaires, des plantes aromatiques, voire des légumes, des fruits ou des algues. Les plantes aromatiques ou condimentaires traitées de la sorte sont particulièrement parfumées, puisque les huiles essentielles s'y retrouvent dans leur intégralité et dans leur intégrité, et sont relativement peu diluées. Les fruits traités de la sorte peuvent se présenter sous forme d'une crème qu'il est facile d'étendre ou d'utiliser en fourrage, notamment en patisserie. Ils peuvent être également faciles à diluer pour obtenir des boissons agréables, rafraichissantes et toniques. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent. Exemple 1 Dans un broyeur à couteaux de dix litres en acier inoxydable, on introduit un système dépresseur contenant - 1300 g de dextrose (65 %) - 350 g de saccharose (17,5 %) - 100 g de sorbitol (5 %) ; - 240 g de chlorure de sodium (12 %) - 20 g d'acide citrique (1 %). Dans ce système dépresseur, le rapport pondéral entre les sucres et le sel est de 1750/240, c'est-à-dire voisin de 7,3. On fait tourner le broyeur pendant vingt secondes environ à 2000 tours/minute pour homogénéiser ce mélange. On ajoute ensuite à température ambiante, 2 500 g de feuilles fraiches de menthe poivrée, contenant 80 % d'humidité (rapport pondéral : 1,0). On fait tourner pendant deux minutes à 2000 tours/minute. On obtient alors une pâte de couleur gris/vert caractéristique, prête à l'emploi, et facile à conditionner en tube aluminium. Exemple 2 Dans un broyeur à couteaux STEPHAN (marque déposée) de 120 litres, on introduit - 15 000 g de dextrose (62,5 %) ; - 4 800 g de saccharose (20 %) - 1 200 g de sorbitol (5 %) - 2 800 g de chlorure de sodium (11,6 %) - 200 g d'acide citrique (1 %). Dans ce système dépresseur de vingt quatre kilos, on a donc un rapport pondéral sucre/sel de 21 000/2 800, soit 7,5. Après avoir homogénéisé pendant quinze secondes à 2000 tours/minute, on ajoute toujours à température ambiante 28 500 grammes d'algues Fucus Vesicolosus fraiches, contenant 70 % d'eau. De la sorte, le système dépresseur représente 1,2 fois la quantité d'eau contenue dans les algues traitées. On fait tourner à température ambiante pendant une minute environ à 2000 tours/minute. On recueille alors cinquante kilos d'une pâte onctueuse de couleur verte foncée, facile à étendre et à conditionner en pots. Exemple 3 On répète l'exemple 2 avec le même système dépresseur, mais en ajoutant quarante kilos de ce système dépresseur pour 28,5 kilos d'algues. On introduit donc une quantité de système dépresseur double de celle de la quantité d'eau contenue dans les algues. On obtient une pâte hétérogène, présentant de nombreux agrégats, qui ont tendance à se dessécher en surface. Cette pâte devient rapidement impropre à un usage industriel. Exemple 4 On répète l'exemple 1 en utilisant d'une part, deux kilos d'ortie contenant 82 % d'humidité, et d'autre part, un système dépresseur comprenant - 1 100 g de dextrose (67,1 %) ; - 250 g de saccharose (15 %) ; - 82 g de sorbitol (5 %) - 192 g de chlorure de sodium (11,7 %) - 16 g d'acide citrique (1 %). La quantité de système dépresseur mélangée est donc égale à la quantité d'eau contenue dans les orties. Dans le système déprresseur, le rapport pondéral entre les sucres et le sel est voisin de 7,5 et entre le système dépresseur et l'eau des orties de 1,0. On obtient une pâte homogène de couleur verte claire, facile à conditionnner en tubes. Exemple 5 Dans un broyeur ménagé de un litre, on introduit tout d'abord un système dépresseur comprenant - 168 g de dextrose (66,0 %) ; - 42 g de saccharose (16,7 %) - 13 g de sorbitol (5 %) ; - 30 g de chlorure de sodium (11,8 %) - 2 g d'acide citrique ; - quelques traces de métabisulfite. Dans ce système dépresseur, le rapport pondéral entre les sucres et le sel est donc voisin de 7,4. Ensuite, à température ambiante, on introduit 200 g de pulpe d'avocat frais, contenant 85 % d'humidité. Le rapport entre la quantité de système dépresseur et l'eau contenue dans la pulpe d'avocat, est voisin de 1,5. Après broyage intense par les couteaux pendant une minute à température ambiante, on obtient une pâte onctueuse de couleur jaune/verte claire caractéristique, facile à conditionner. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour stabiliser des produits biologiques par mélange avec un système dépresseur à base de sel et de sucre, caractérisé en ce qu'il consiste - à utiliser des produits biologiques frais - à ajouter à ces produits biologiques frais de l'ordre de une fois à une fois et demie la quantité d'eau contenue dans ces produits, une composition de sel et de sucre comprenant un mélange pulvérulant de dextrose et de sac charose, dans lequel la proportion pondérale de dextrose est de l'ordre de trois (3) à quatre fois et demie (4,5) celle du saccharose, et dans laquelle le rapport pondéral entre les sucres et le sel est compris entre 7 et 7,5 - et enfin, à soumettre I'ensemble, à température ambiante, à une action de broyage rapide et poussée, de manière à obtenir une pate prête à l'emploi. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits biologiques sont traités de suite après avoir été récoltés (plantes) ou prélevés. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les produits biologiques sont des plantes qui ont été préalablement légèrement fanées. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le broyage rapide du mélange est effectué par cisaillement à température ambiante et au fur et à mesure de la formation du mélange. 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange de sucres contient également 5 % de sorbitol. 6/ Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la composition contient environ un pourcent (1 %) d'acide citrique. 7/ Procédé selon la revendication 5 et 6, caractérisé en ce que, lors de la réaction de broyage, on ajoute au mélange des traces d'acide sorbique et/ou de métabisulfite. 8/ Procédé pour stabiliser et conserver des plantes aromatiques ou condimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que le système dépresseur comprend en poids - de 62,5 à 67,5 % de dextrose, - de 15 à 20 % de saccharose, - de l'ordre de 5 % de sorbitol, - de 10 à 12 % de chlorure de sodium, - de l'ordre de 1 % d'acide citrique. 9/ Plantes condimentaires ou aromatiques à saveur relativement neutre, sous forme pâteuse, préparées conformément au procédé selon l'une des revendications 1 à 8.