FR 2642612 A1 19900810 FR 8901421 A 19890203 PROCEDE ET DISPOSITIF DE MOULAGE DE FROMAGES. La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour le moulage de fromages. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé et un dispositif destinés à assurer le dosage et le moulage de caillé en vue de la fabrication defromages, notamment de fromages à pâte molle. On sait qu'en vue de la fabrication de fromages, on élabore du caillé dans des cuves de coagulation du lait, qu'après l'opération de synérèse (exsudation de sérum du caillé) et avant le moulage, on élimine une certaine quantité de sérum libre et qu'ensuite, on procède à la mise en moule du caillé, en vue de l'égouttage de celuici. L'opération de moulage est très délicate, car elle doit permettre - de maîtriser parfaitement le poids des fromages, notamment lorsque ceux-ci sont vendus à la pièce (ce qui est généralement le cas des fromages à pâte molle). cette maltrise portant à la fois sur le poids moyen des fromages et sur la dispersion des poids - d'assurer le dosage et le moulage du caillé, constitué, en fait, par un mélange de cubes de caillé proprement dit et de sérum libre, notamment dans les technologies des pâtes molles, ce qui rend l'opération très délicate, car un dosage pondéral ou volumétrique est tout à fait insuffisant, en raison de lthétérogénéite du caillé - de s'adapter aux évolutions dans le temps de la nature du mélange de cubes de caillé et de sérum libre en fonction de nombreux paramètres. (température, temps, actions des levains, etc...). La mattrise du poids moyen des fromages, quelles que soient les évolutions dans le temps de la nature du mélange de caillé et de sérum, a été résolue généralement en effectuant la coagulation dans une cuve, dont le remplissage correspond exactement à un nombre de fromages défini et assez limité. Ainsi, en dosant avec précision la quantité de lait mise en oeuvre par cuve de coagulation et en moulant un nombre connu de fromages, le problème du poids moyen est parfaitement résolu. Par contre, cette technique présente divers inconvénients - écart de poids entre tous les fromages moulés à partir d'une même cuve de coagulation; - variation du remplissage des cuves-en fonction du type des fromages moulés et donc variation de débit préjudiciable à une exploitation rationnelle et optimum d'une installation de coagulation et de moulage; - limitation du nombre de fromages moulés simultanément à partir d'une même cuve de coagulation, de façon à réduire les problèmes de dispersion des poids, cette limitation conduisant à utiliser des cuves de capacité également réduite, ce qui, compte tenu de contraintes mécaniques, limite aussi les débits des installations. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant un procédé et un dispositif permettant d'effectuer en continu le dosage d'un mélange de caillé et de sérum, provenant d'une alimentation également en continu de ce mélange. L'invention a également pour but de proposer un procédé et un dispositif de moulage du mélange de caillé et de sérum qui se prête à une séparation étanche de ce mélange et du milieu ambiant, aussi bien au niveau du système d'acheminement de ce mélange que du dosage du caillé. L'invention a enfin pour but un procédé et un dispositif de ce type qui n impliquent pas l'utilisation d'organes complexes, difficiles à nettoyer, et qui permettent donc de satisfaire d'une façon simple aux impératifs d'hygiène imposés dans le domaine fromager. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de moulage de fromages à partir d'un mélange de caillé et de sérum, caractérisé en ce que l'on alimente en continu une enceinte-tampon avec ledit mélange, dont la teneur en sérum est réglée par soutirage de sérum en amont de ladite enceinte, et en ce que l'on évacue par gravité de ladite enceinte au moins un volume préfixé dudit mélange correspondant au poids, de caillé nécessaire pour réaliser un fromage de poids prédéterminé, pour le transfèrer dans un moule, d'où on laisse le sérum s'égoutter de façon connue en soi. Le système d'alimentation de l'enceinte-tampon et le système de prélèvement d'un volume préfixé du mélange de sérum et de caillé étant étanche, toute déperdition de matière première sera ainsi évitée et ce procédé assure ainsi une parfaite reproductibilité des conditions de moulage. En réglant les proportions relatives de sérum et de caillé en amont de l'enceinte-tampon, par soutirage de sérum, il est possible d'ajuster de façon simple le poids moyen de matière sèche du fromage, sans modifier le volume du mélange de sérum et de caillé prélevé dans l'enceinte- tampon. En cas d'arrêt momentané du processus de moulage, aucune perte de sérum ou de caillé ne se produit au niveau du système d'alimentation ou de ltenceinte-tampon, puisque c'est dans celle-ci qu'est prélevé en quantité dosée le volume de mélange à transférer dans un moule. Par ailleurs, du fait d'une alimentation en continu de ltenceinte-tampon, le mélange de caillé et de sérum ne subit aucune opération discontinue et brutale de transfert se traduisant par la formation de fines, qui seraient éliminées avec le sérum au cours de l'égouttage. Dans une forme de mise en oeuvre particulièrement simple de ce procédé, qui sera décrite ci-après en détail, le volume préfixé de mélange est prélevé dans ltenceinte-tampon, en déplaçant dans un tube alimenté par gravité à partir de l'enceinte-tampon, à partir de l'extrémité amont de ce tube, un système de deux pistons disposés en une position relative déterminée, de préférence réglable, qui définit le volume prélevé, jusqu'à un orifice- d'évacuation ménagé dans ce tube en regard du moule dans lequel ce mélange doit -être transféré, et en ramenant ensuite ce système à sa position de départ. Ce système peut fonctionner en continu, à condition de remplacer un moule plein par un moule vide, pendant la période de temps où, après transfert d'un volume de mélange, le système de pistons est ramené à sa position de départ. Naturellement, une pluralité de moules peuvent être alimentés simultanément à partir d'une même enceintetampon. L'invention a également pour objet un dispositif pour le moulage de fromages à partir d'un mélange de caillé et de sérum, caractérisé en ce qu'il comporte une enceintetampon, un dispositif d'alimentation en continu de cette enceinte-tampon avec un mélange de sérum et de caillé, un dispositif de réglage de la teneur en sérum de ce mélange par soutirage de sérum en amont de ltenceinte-tampon, au moins un conduit muni d'un orifice pour l'évacuation par gravité dans un moule et à partir de ladite enceinte dudit mélange de lait et de caillé, et au moins un moyen de dosage apte à alimenter ledit conduit avec un volume préfixé de ce mélange correspondant au poids de caillé nécessaire pour réaliser un fromage d'un poids déterminé. Comme indiqué ci-dessus, dans ce dispositif, le mélange de caillé et de sérum sera de préférence séparé de façon étanche de l'atmosphère ambiante. Comme indiqué également, le moyen de dosage comprendra, de façon simple, un système de deux pistons, aptes à se déplacer dans le conduit d'évacuation et dont la distance, de préférence réglable, détermine le volume du mélange de caillé et de sérum à transférer dans le moule, le mélange étant évacué lorsque le volume séparé par les deux pistons aura été amené en communication avec l'orifice du conduit. Les dessins schématiques annexés illustrent une forme de mise en oeuvre de l'invention. Sur ces dessins La figure 1 est un croquis en élévation du dispositif; La figure 2 est une vue suivant la flèche F de la figure 1; La figure 3 est une vue à plus grande échelle d'un système de réglage de la distance séparant les deux pistons du système d'évacuation. Comme on le voit sur la figure 1, une goulotte inclinée 1 alimente en continu un mélange 2 de caillé et de sérum une capacité intermédiaire 3, à partir de laquelle un moyen de transfert 20 évacue de façon continue et contrôlée le mélange de caillé et de sérum en direction d'une enceinte-tampon 4. Dans le cas du dessin, le moyen de transfert 20 est une simple roue à aubes entraînée en rotation, mais on pourrait naturellement utiliser tout autre moyen connu dans la technique. L'enceinte-tampon 4 peut avoir une forme de trémie, comme représenté, et être équipée d'un moyen 6 de contrôle du niveau auquel est asservi le moyen de transfert 20. La base de l'enceinte 4 est équipée de conduits 7 comportant chacun un orifice latéral d'évacuation 8 pour transférer un volume prédéterminé du mélange de caillé et de sérum dans un moule à fromage 9 disposé latéralement par rapport au conduit. Dans le cas du dessin, les conduits 7 et les moules 9 sont au nombre de quatre, mais on pourrait naturellement prévoir tout autre nombre de conduits et de moules. A l'aplomb de chaque conduit est disposé coaxialement un arbre 10 entraîné dans un mouvement alternatif vertical par un système moteur ll. Dans le cas du dessin, ce système moteur comprend un axe 12 entraîné en rotation par un moteur 13 et relié aux arbres 10 par un -ensemble bieille-manivelle 14. Chaque arbre porte deux pistons, l'un inférieur 15 et l'autre supérieur 16, disposés dans des positions telles que, lorsque l'arbre 10 est dans sa position le plus basset le piston 16 obture l'entrée du conduit 7, tandis que le piston 15 vient de dégager l'orifice d'évacuation 8.A chaque cycle de l'arbre 10, le volume de mélange sérum + caillé compris dans le conduit 7 entre les pistons est ainsi évacué dans le moule 9 associé et il suffit de remplacer les moules pleins par une série de moules vides pendant le début du cycle suivant des arbres 10, pour pouvoir remplir à nouveau les moules vides d'un volume identique du mélange. Avantageusement, comme représenté, la face supérieure du piston inférieur 15 pourra être inclinée en direction de l'orifice 8, afin de faciliter l'évacuation du mélange de sérum et de caillé. Comme aussi bien le système d'alimentation de l'enceinte 4 que cette enceinte et les tubes dont elle est équipée sont parfaitement étanches, aucune perte de sérum ntintervient au cours du processus et l'on est assuré qu'une quantité de matière sèche sensiblement identique est déversée dans les moules. Du fait de l'hétérogénéité du mélange de sérum et de caillé, il peut cependant arriver que le poids moyen de matière sèche s'écarte du poids de consigne, pour conduire à des fromages de poids moyens légèrement différents. Dans le cas, sans modifier la distance séparant les pistons 15 et 16 et le volume compris entre ceux-ci, il suffit de modifier le taux de sérum en amont de la cuve, en prélevant plus ou moins du sérum, pour ramener le taux de matière sèche à la valeur de consigne. On notera que, dans toutes les opérations qui ont été décrites ci-dessus, le mélange de caillé ou de sérum ne subit aucun effort violent susceptible de "blesser" le caillé et de provoquer la formation de fines qui seraient évacuées des moules 9 au cours de l'opération d'égouttage et qui constitueraient autant de matière première perdue. Lorsque, avec la même installation, on désire passer d'un type de fromage à un autre, de masse différente, il suffit de modifier la position relative des pistons 15 et 16. Dans ce but, on pourra fixer par exemple le piston 15 sur un arbre 17, monté coulissant à l'intérieur d'un arbre tubulaire 18 portant le piston 16, les deux pistons pourront être immobilisés en toute position relative par des moyens connus dans la technique. Naturellement, tout autre système de réglage en position des pistons peut être utilisé sans sortir du cadre de l'invention. L'invention apporte donc un moyen simple et facile à mettre en oeuvre pour mouler des fromages, notamment à pâte molle, dont le poids moyen reste sensiblement égal à une valeur de consigne. REVENDICATIONS 1- Procédé de moulage de fromages à partir d'un mélange de caillé et de sérum, caractérisé en ce que l'on alimente en continu une enceinte-tampon (4) avec ledit mélange, dont la teneur en sérum est réglée par soutirage de sérum en amont de ladite enceinte, et en ce que l'on évacue par gravité de ladite enceinte au moins un volume préfixé dudit mélange correspondant au poids de caillé nécessaire pour réaliser un fromage de poids déterminé, pour le transférer dans un moule (9), d'où on laisse le sérum s'égoutter de façon connue en soi. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le volume préfixé du mélange de sérum et de caillé par déplacement, depuis son extrémité amont, dans un tube 7 alimenté par gravité à partir de la cuve-tampon, un système de deux pistons (15,16) en une position relative déterminée, de préférence réglable, qui définit le volume prélevé, jusqu'à un orifice d'évacuation ménagé dans ce tube en regard du moule (9) dans lequel ce mélange doit être transféré, le système du piston étant ensuite ramené à sa position initiale. 3- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le système de piston (15,16) est animé d'un mouvement alternatif continu, et en ce que, après remplissage d'un moule (9), ce moule est remplacé par un moule vide, avant que le système de pistons soit ramené en position d'évacuation du mélange de sérum et de caillé. 4- Dispositif pour le moulage de fromages à partir d'un mélange de caillé et de sérum, caractérisé en ce qu'il comporte une enceinte-tampon (4), un dispositif (2,3,20) d'alimentation en continu de cette enceintetampon avec un mélange de sérum et de caillé, un dispositif de réglage de la teneur en sérum de ce mélange par soutirage de sérum en amont de l'enceinte-tampon, au moins un conduit (7) muni d'un orifice (8) pour l'évacuation par gravité dans un moule (9) à partir de ladite enceintè (4) dudit mélange de lait et de caillé et au moins un moyen de dosage (10,15,16) apte à alimenter ledit conduit (7) avec un volume préfixé de ce mélange correspondant au poids de caillé nécessaire pour réaliser un fromage d'un poids déterminé. 5- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend un système de deux pistons (15,16), aptes à se déplacer dans le conduit d'évacuation et dont la distance > de préférence réglable, détermine le volume du mélange de caillé et de sérum à transférer dans le moule. 6- Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen (11) pour imprimer au système de pistons (15,16) un mouvement alternatif continu.