FR 2655517 A1 19910614 FR 9015481 A 19901211 La présente invention concerne un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenaient un ingrédient végétal de remplacement des graisses. Selon un aspect particulier de l'invention, le produit à base de viande d'une basse teneur en calories est un aliment pour animaux d'appartement ou un plat préparé prêt à cuire ou prêt à manger ou en fait partie. De plus, il est prévu un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories. I1 existe une demande croissante des consommateurs pour des produits à base de viande ayant une basse teneur en calories. Cette demande est soutenue par les preuves qui s'accumulent dans la documentation scientifique publiée qu'une forte consommation de graisse animale, spécialement de graisse contenant une forte proportion d'acides gras saturés, représente un risque important pour la santé, spécialement en relation avec le dévelop pement de maladies cardio-vasculaires.D'autres problèmes de santé associés aux produits à base de viande d'une haute teneur en graisse sont leur haute teneur en cholestérol et l'addition de quantités relativement grandes de sel qui sont ajoutées afin d'améliorer les caractéristiques de fixation, car le sel aide à extraire de la viande la myosine qui est le constituant naturel fixant l'eau. De plus, les consommateurs, dans une forte proportion, trouvent moins acceptables les produits à base de viande contenant des additifs chimiques tels que des agents fixant l'eau comprenant des phosphates, des additifs émulsionnants et des anti-oxydants. Toutefois, la présence de graisse dans les produits à base de viande traditionnels a une influence avantageuse considérable sur leur texture et leur goût. Ainsi, les produits à base de viande ayant une teneur en graisse notablement réduite ont tendance à devenir secs, coriaces et moins succulents, et le consommateur considérera ces produits comme étant d'un goût moins agréable que des produits similaires ayant une plus haute teneur en graisses. Dans certains pays, on considère que par exemple des saucisses pour le petit déjeuner ayant une teneur en graisses inférieure à 35 % sont d'un goût moins agréable en raison de leur sécheresse et de la mastication nécessaire.Dans une récente publication par Wirth (Fleischwirtschaft, 1988, 68, 1153-1156), il a été conclu qu'une certaine teneur en graisses est essentielle pour la consistance des produits et que la préparation de produits à base de viande ayant une teneur réduite en graisses exige une technologie opératoire spéciale. En appliquant une telle technologie, il est, selon Wirth, parfaitement possible de préparer, par exemple, des saucisses de Francfort ayant une teneur en graisses aussi basse que de 10 % ou des saucisses au foie~d-Fune tënear maximale en graisses de 15 % sans détériorer la texture et le goût des produits.Wirth a indiqué que les procédés préférés pour compenser le rôle technologique de la graisse non-présente serait une activation améliorée de la myosine afin d'augmenter la capacité de fixation de l'eau et l'addition de substances contenant du collagène et d'eau. Il y a eu de nombreuses tentatives en vue de réduire la teneur en graisses dans les produits à base de viande. La publication ci-dessus est un exemple d'une méthode qui consiste à simplement réduire ou "diluer" une forte proportion de graisse en ajoutant de l'eau et des agents améliorant la fixation de l'eau à un mélange de produits d'une haute teneur en graisses. On trouve d'autres exemples dans le brevet britannique NO 1 423 608, qui décrit l'addition d'un agent gélifiant sec comprenant un éther cellulosique et un hydrate de carbone digestible, lequel agent est ajouté3ades concentrations allant jusqu'à 15 % en même temps que de l'eau ajoutée et dans le brevet européen NO 0 319 987 qui décrit un procédé pour la production d'aliments à base de viande hachée traitée comprenant l'addition d'un gel alcalin comprenant jusqu a 11 parties en poids de matières formatrices de gel comprenant le mannane de konjak, jusqu'à 0,04 partie en poids d'une substance alcaline et 15 à 50 parties en poids d'eau à de la viande hachée. L'utilisation d'un gel alcalin de mannane de konjak comme agent réduisant les calories dans des produits à base de viande a été décrite aussi dans le brevet britannique NO 2 224 629. Une autre méthode pour obtenir des produits à base de viande d'une basse teneur en calories consiste à réduire la quantité de graisse en incluant dans les produits à base de viande des ingrédients autres que de la viande tout en essayant cependant de maintenir dans ces produits un goût, une flaveur, une texture et un aspect comparables à ceux de produits à base de viande traditionnels d'une haute teneur en graisses. Ainsi, le brevet des E.U.A. NO 3 748 148 décrit une méthode de production de saucisses d'une teneur réduite en cholestérol dans laquelle on mélange 20-30 % de noix du Brésil à des viandes maigres en remplacement de la graisse animale. Le but de cette méthode est de fournir des saucisses d'une teneur réduite en graisses animales (y compris le cholestérol).La proportion relativement forte des noix contenant de l'huile, toutefois, ne donne pas un produit à base de viande d'une vraiment basse teneur en graisses. Le brevet des E.U.A. NO 4 504 515 décrit un procédé pour la préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en graisses comprenant l'admixtion d'un mélange contenant 13-40 % en poids de lait écrémé ou lait entier congelé et 55-80 % en poids de viande maigre en présence de moins de 5 % en poids de condiments et/ou de conservateurs. Dans le brevet des E.U.A. NO 4 735 819, sont décrites des saucisses d'une teneur réduite en calories comprenant 40-90 % de viande maigre et 2-35 % de riz cuit et ayant une teneur en graisses comprise entre 4 et 35 % en poids. Des échantillons de saucisses ont été évalués par un jury d'après la texture, la flaveur et l'aspect. Toutefois, les notes attribuées ont été relativement médiocres pour les produits ayant une haute teneur en riz et une basse teneur en graisse. En conséquence, la teneur préférée en riz était de 10 % en poids et l'intervalle préféré des teneurs en graisse était de 10-25 % en poids, la valeur particulièrement préférée étant de 20 %. Il est donc évident que ces inventeurs n'ont pas résolu le problème consistant à pouvoir obtenir des produits à base de viande d'une teneur en graisse inférieure à 20 % en poids tout en conservant en même temps le goût, la texture et l'aspect de produits à base de viande d'une haute teneur en graisse. Dans un certain nombre de cas, des produits peu coûteux à base de viande ont été produits dans lesquels la teneur en graisse est réduite modérément par l'addition de divers diluants autres que de la viande. Les buts principaux de l'utilisation de ces diluants sont d'aider à l'absorption de la graisse et à l'absorption de l'eau ajoutée dans le mélange de produit à base de viande résultant, de manière qu'on obtienne des produits à base de viande ayant des rendements élevés à la cuisson de finition ; d'ajouter des protéines aux produits ; ou d'améliorer la stabilité de l'émulsion dans des produits ayant une basse teneur en viande. Comme exemples de tels diluants autres que de la viande, on peut mentionner des miettes de pain, des céréales, de l'amidon de pomme de terre, du lait en poudre et de la protéine végétale. L'addition d'ingrédients végétaux diététiques contenant des fibres et de l'amidon, par exemple sous la forme de légumes cuits, à des produits à base de viande est connue. Il n'est pas rare d'ajouter d'assez petites quantités de pommes de terre bouillies à certains produits traditionnels faits à la maison ayant une relativement haute teneur en graisse, commue du pâté de foie, des saucisses ou des mélanges de hachis de viande pour des boulettes de viande. Le but de cette addition est d'obtenir une absorption améliorée de la graisse et de l'eau ajoutée et de réduire la contraction à la cuisson. De plus, cette addition de pommes de terre bouillies contribue à l'obtention d'un plus grand volume du produit fini, de sorte que la quantité nécessaire de l'ingrédient coûteux qu'est la viande peut être réduite. Dans le brevet britannique NO 1 310 348, est décrit un procédé pour la production de produits déshydratés à base de viande tels que des boulettes de viande selon lequel une matière végétale séchée cuite à l'avance ayant conservé la structure cellulaire du végétal, de préférence des pommes de terre déshydratées, est ajoutée à de la viande hachée contenant de la graisse à raison de quantités allant de 5 à 15 % en poids. Le but principal de l'addition de la matière végétale est d'améliorer les caractéristiques de réhydratation des produits finis séchés. Il est dit qu'il peut être nécessaire d'augmenter la teneur inhérente en graisse des produits qui provient de l'ingrédient contenant de la graisse, à savoir la viande, et qui est typiquement de 8-13 %, pour la porter à par exemple 20-30 %, en ajoutant de la graisse de manière à réduire le temps de réhydratation. Une utilisation similaire de matières contenant des hydrates de carbone commue de la purée de pommes de terre cuite dans la préparation de produits cuits à base de viande, déshydratés et reconstituables instantanément a été décrite dans le brevet britannique NO 1 022 170. Le brevet d'U.R.S.S. N 1 266 503 décrit un procédé pour la préparation de saucisses cuites, dans lequel un "agent de structuration" comprenant un mélange 1:1 de purée de pommes de terre avec du lait et des déchets de production de gruau est ajouté à de la viande hachée. Le but de l'invention est de réduire la teneur en viande de 35-40 %. Dans le brevet d'U.R.S.S. NO 1 296 083, est décrit un procédé pour la préparation de saucisses dans lequel une émulsion comprenant 8-10 % en poids d'une matière végétale séchée réhydratable telle que des pommes de terre et d'autres racines comestibles et de la graisse chaude dans une proportion comprise entre 1:1 et 1:05 par rapport à l'ingrédient végétal est ajoutée à de la viande hachée afin de former un mélange pour saucisses. Les présents inventeurs ont maintenant trouvé que des produits à base de viande d'une basse teneur en calories peuvent être préparés d'une manière industriellement économique en utilisant de la viande dont la quasi-totalité de la graisse attachée a été enlevée mécaniquement et en remplaçant la graisse ainsi enlevée par un ingrédient contenant de la fibre diététique et de l'amidon et que l'on obtient encore des produits à base de viande qui ont un goût, une consistance, une texture et un aspect essentiellement les mêmes que ceux de produits à base de viande similaires préparés à partir d'une viande d'une haute teneur en graisse.En utilisant ce nouveau procédé, on a maintenant trouvé possible d'obtenir des produits à base de viande très intéressants pour la nutrition ayant une teneur en graisse inférieure à 15 %, la teneur en graisse étant même aussi basse que de 2-3 % en poids, et en maintenant en même temps la même teneur en protéines de viande. La présente invention fournit un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenant un mélange qui comprend de la viande maigre hachée sensiblement exempte de graisse visible, sa proportion étant comprise entre 20 et 95 % en poids, par rapport au mélange, un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids par rapport à la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon, et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses dans le mélange étant ou pouvant être mis à une consistance homogène avec pratiquement pas de particules reconnaissables sensoriellement, la proportion de l'ingrédient étant comprise entre 5 et 20 % en poids, par rapport au mélange, éventuellement du sel ajouté, sa proportion quand on l'ajoute étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, par rapport au mélange, et éventuellement de l'eau ajoutée, dont la proportion quand elle est ajoutée est comprise entre 5 et 50 % en poids, par rapport au mélange, et éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients, dont la proportion quand on les ajoute est comprise entre 1 et 15 % en poids, le produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est au maximum de 15 % en poids quand le produit est un produit du type dit "hamburger", la teneur en graisses étant d'au maximum 10 % en poids quand le produit n'est pas du type "hamburger", avec les conditions que (1) la graisse quand le produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson ne comprend pas de graisse durcie et (2) la fibre diététique n'est pas du. mannane de konjak. Les produits selon l'invention ont un goût, une texture, un aspect et une capacité de fixation de l'eau qui sont essentiellement les mêmes que ceux de produits à base de viande similaires d'une haute teneur en graisse préparés de manière classique. La proportion totale de graisses dans le produit d'une basse teneur en calories est de préférence inférieure à 12 % en poids, en particulier inférieure à 10 % en poids, spécialement inférieure à 7 % en poids, plus spécialement inférieure à 5 % en poids, et tout particulièrement inférieure à 3 % en poids. La viande maigre hachée peut provenir de n'importe quelle espèce d'animal comestible, y compris les mammifères, les oiseaux et les poissons. Selon un autre aspect, les produits à base de viande d'une basse teneur en calories peuvent constituer des plats préparés, prêts à cuire ou prêts à manger, ou en faire partie. Selon un autre aspect encore, le produit à base de viande d'une basse teneur en calories peut être une nourriture pour des animaux d'appartement. La présente invention concerne aussi un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories, procédé selon lequel, essentiellement, on prépare un mélange en mélangeant de la viande maigre hachée substantiellement exempte de graisse visible un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant une fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1: :1, la proportion de la fibre diététique dans la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses étant d'au moins 5 % et la proportion d'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses dans le mélange étant ou pouvant être mis à une consistance homogène avec pratiquement pas de particules reconnaissables sensoriellement, cet ingrédient étant miscible avec les autres ingrédients ; éventuellement du sel ajouté ; et éventuellement de l'eau ajoutée, la proportion dans le mélange de la viande maigre substantiellement exempte de graisse visible étant comprise entre 20 et 95 % en poids, la proportion de l'ingrédient de remplacement de la graisse étant comprise entre 5 et 80 % en poids, la proportion de l'eau ajoutée, quand on en ajoute, étant comprise entre 10 et 50 % en poids et la proportion du sel ajouté, quand on en ajoute, étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids.Au mélange résultant, on ajoute éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients de façon à obtenir un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion des autres ingrédients est comprise entre 1 et 15 % en poids, après quoi on distribue le mélange pour produit à base de viande ainsi obtenu dans des emballages appropriés, et éventuellement on soumet le mélange pour produit à base de viande à un traitement de préservation et/ou de cuisson avant ou après sa distribution dans les emballages de façon à obtenir un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est au maximum de 15 % en poids, quand le produit est du type hamburger, la teneur en graisse étant d'au maximum 10 % en poids quand le produit n'est pas du type hamburger, avec les conditions que (1) la graisse, quand le produit est un produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson, ne comprend pas de graisse durcie et (2) la fibre diététique n'est pas du mannane de konjak. Selon un autre aspect encore, la présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories tartinable, procédé qui comprend comme première étape la formation d'une émulsion comprenant une huile comestible, de l'eau à une température d'au moins 500C et une poudre de protéine, et ensuite l'opération de mélange de l'émulsion résultante avec les ingrédients définis ci-dessus, l'émulsion provenant de la première étape constituant au maximum 5 % en poids du mélange résultant. Selon un aspect, la présente invention fournit un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenant a) un mélange comprenant (1) de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse, sa proportion étant comprise dans l'intervalle de 20-95 % en poids, calculée par rapport au mélange, (2) un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NSP), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant ou pouvant être mis à une consistance homogène avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables dans le mélange, la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses étant comprise entre 5 et 80 % en poids, calculée par rapport au mélange, b) éventuellement du sel ajouté, sa proportion quand on en ajoute étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, calculée par rapport au mélange, c) éventuellement de l'eau ajoutée, sa proportion quand on en ajoute étant comprise entre 5 et 50 % en poids, calculée par rapport au mélange, et d) éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients, dont la proportion est comprise entre 1 et 15 % en poids dans le produit à base de viande, le produit ayant une teneur en graisse qui est au maximum de 15 % en poids quand le produit est du type hamburger, la teneur en graisses étant d'au maximum 10 % en poids quand le produit n'est pas du type hamburger, avec les conditions que (1) la graisse, quand le produit est un produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson, ne comprend pas de graisse durcie, et (2) la fibre diététique n'est pas du mannane de konjak. Il est préféré que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenne la quasi-totalité de l'eau naturelle des ingrédients définis ci-dessus du produit. Toutefois, un ou plusieurs des ingrédients peuvent, avant leur mélange, avoir été soumis à des traitements qui ont comme résultat une élimination partielle de l'eau présente naturellement à l'origine dans les ingrédients, comme une cuisson ou une congélation, de sorte qu'une proportion de 1 à 20 % en poids de l'eau naturelle peut être perdue, par exemple par évaporation ou lessivage.Dans le contexte de la présente invention, on considère comme avantageux que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenne la quasi-totalité de l'eau naturelle des ingrédients, la proportion de l'eau naturelle des ingrédients dans le produit étant d'au moins 60 % en poids, de préférence d'au moins 70 % en poids, en particulier d'au moins 80 % en poids et spécialement d'au moins 90 % en poids. Dans un mode de réalisation de la présente invention,, il est prévu un produit du type hamburger d'une basse teneur en calories. Dans le présent contexte, l'expression "produit du type hamburger", ou simplement hamburger ci-après, désigne un produit à base de viande comprenant comme ingrédient essentiel de la viande hachée ayant une grosseur de particules qui rend possible la formation de portions de viande hachée ayant de la cohésion cette grosseur de particules étant comprise typiquement dans l'intervalle de 2-10 mm, comme de 3-5 mm. Quand on prépare un mélange pour produits du type hamburger, les ingrédients sont mélangés essentiellement sans réduction supplémentaire de la grosseur des particules de la viande pendant un laps de temps suffisant pour que l'on obtienne une distribution uniforme des ingrédients dans le mélange pour hamburgers cohérent résultant. Les hamburgers traditionnels préparés industriellement peuvent comprendre du boeuf haché comme seul ingrédient, la teneur en graisses du boeuf étant comprise typiquement entre 20 et 30 % en poids. Toutefois, ces hamburgers ont tendance à une contraction considérable durant la cuisson, en raison notamment de l'écoulement de graisse fondue, et, de plus, les graisses restantes contribueront à une haute teneur en calories des produits. Dans d'autres types de hamburgers préparés traditionnellement, on prépare un mélange qui, en plus de la viande hachée contenant de la graisse, comprend des diluants pour viande tels que des protéines végétales, par exemple de la protéine de soja, de l'eau ajoutée, du sel ajouté et des ingrédients d'assaisonnement. Par l'incorporation de tels ingrédients autres que la viande, la proportion de viande peut être notablement réduite, cette proportion étant comprise typiquement entre 60 et 80 % en poids, par rapport au produit. Les teneurs résultantes en graisses de ces produits du type hamburger sont comprises typiquement entre 18 et 25 % en poids. La présente invention fournit des produits du type hamburger d'une basse teneur en calories selon l'invention, ces produits comprenant seulement de la viande hachée substantiellement exempte de graisse visible et l'ingrédient de remplacement des graisses défini cidessus, ainsi que des produits du type hamburger qui, en plus de la viande hachée et de l'ingrédient de remplacement des graisses, comprennent un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe constitué par des sels ajoutés, de l'eau ajoutée et d'autres ingrédients tels que définis ci-dessus. Même si la source préférée de viande pour les hamburgers est le boeuf, d'autres espèces de viandes comestibles provenant d'autres espèces d'animaux peuvent être utilisées dans des hamburgers, comme du veau, du porc et de l'agneau. Dans un autre mode de réalisation de l'invention, il est prévu un produit à base de viande d'une basse teneur en calories dans lequel le mélange est un mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion. Dans le présent contexte, l'expression "un mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion" est utilisée pour indiquer un produit à base de viande d'une basse teneur en calories qui forme une masse intégrée de manière homogène et stable dans laquelle la viande hachée substantiellement exempte de graisse visible et l'ingrédient végétal de remplacement des graisses ajouté durant l'opération de mélange sont soumis à desforces mécaniques de façon que la grosseur des particules des ingrédients soit réduite à des niveaux où ces ingrédients ne sont plus reconnaissables visuellement et où ils forment, avec les sels ajoutés, l'eau ajoutée et éventuellement les autres ingrédients définis ci-dessus, la masse intégrée définie ci-dessus ayant une consistance homogène cohérente pratiquement exempte de particules visuellement reconnaissables. Il y a lieu de comprendre aussi que cette structure cohérente du mélange se conserve durant la cuisson et le stockage des produits finaux. Des exemples typiques de tels mélanges à base de viande finement hachée ayant de la cohésion sont des mélanges pour la préparation de saucisses, des produits à base de viande découpables en tranches et des produits à base de viande tartinables. Quand des produits pour saucisses, des produits à base de viande découpables en tranches et des produits à base de viande tartinables comprenant une proportion importante de graisse sont produits de manière classique, l'opération de mélange des ingrédients a pour conséquence la formation d'un mélange à base de viande hachée ayant de la cohésion sous la forme d'une émulsion stable graisse-eau-protéine.On a maintenant trouvé d'une manière surprenante qu'un produit à base de viande hachée ayant de la cohésion comme défini ci-dessus peut être obtenu si la quasi-totalité de la graisse est remplacée par un ingrédient végétal de remplacement des graisses selon ltinvention. Il y a lieu de comprendre que.2a nature physique du mélange à base de viande hachée d'une basse teneur en calories résultant selon l'invention diffère fondamentalement de l'émulsion graisse-eau-protéine des produits à base de viande traditionnels. Ainsi, dans un mode de réalisation de l'invention, il est prévu un produit à base de viande d'une basse teneur en calories, le produit comprenant a) un mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion comprenant (1) de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible, sa proportion étant comprise entre 20 et 90 % en poids, calculée par rapport au mélange, (2) un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids dans la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses pouvant avoir une consistance homogène ou être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables dans le mélange ayant de la cohésion, la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses étant comprise entre 5 et 80 % en poids, par rapport au mélange, (3) du sel ajouté, sa proportion étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, par rapport au mélange, (4) de l'eau ajoutée, sa proportion étant comprise entre 10 et 50 % en poids, par rapport au mélange, et (b) éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients. Il est préféré que la proportion totale de graisse dans les produits comprenant un mélange à base de viande hachée ayant de la cohésion résultants soit inférieure à 8 % en poids, cette proportion étant de préférence inférieure en 7 % en poids, d'une façon encore préférable inférieure à à 6 % en poids, en particulier inférieure à 5 % en poids, spécialement inférieure à 4 % en poids et tout spécialement inférieure à 3 % en poids. Comme indiqué ci-dessus, les produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention comprennent un ingrédient végétal comme ingrédient de remplacement des graisses, dont la proportion, par rapport au mélange, est comprise entre 5 et 80 %. Il y a lieu de comprendre que la proportion de l'ingrédient végétal désirée dans un produit particulier peut dépendre notamment des proportions de la fibre diététique et de l'amidon de l'ingrédient végétal choisi. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la quantité totale de fibre diététique et d'amidon présente dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est d'au moins 5 % en poids, calculée par rapport au produit. Il est envisagé de plus que pour la préparation de certains types de produits à base de viande d'une basse teneur en calories, une quantité totale minimale encore plus grande de fibre diététique et d'amidon peut être souhaitable, comme d'au moins 7 % en poids ou, encore mieux, d'au moins 10 % en poids. Selon l'invention, il est possible d'obtenir des produits à base de viande d'une basse teneur en calories dans lesquels la quasi-totalité de la graisse est remplacée par un ingrédient végétal de remplacement des graisses comme défini ci-dessus, d'une manière telle que les produits résultants ont les caractéristiques sensorielles et physiques désirées associées à des types similaires de produits à base de viande d'une haute teneur en graisses préparés de manière classique. De plus, il peut être envisagé qu'en raison de leur teneur notablement réduite en graisses, en cholestérol et en calories et de leur teneur en sel éventuellement réduite, les produits à base de viande selon l'invention soient diététiquement plus avantageux, spécialement pour des consommateurs qui ont tendance au développement de maladies cardio-vasculaires ou qui désirent maintenir ou réduire leur poids corporel. De plus, il peut être considéré comme avantageux par beaucoup de consommateurs que les produits décrits ici peuvent être préparés avec une teneur réduite en additifs chimiques tels que des phosphates ou des anti-oxydants qui sont couramment utilisés dans des produits à base de viande d'une haute teneur en calories classiques ayant une haute teneur en graisses. Les produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention ont les caractéristiques désirées concernant la texture, le goût, la flaveur, les rendements à la cuisson, la stabilité à la congélation et la décongélation et l'aspect associées à des types similaires de produits à base de viande classiques d'une haute teneur en graisses. Dans le présent contexte, l'expression "basse teneur en calories" doit être comprise comme indiquant que la quantité totale d'énergie métabolisable contenue dans les produits à base de viande selon l'invention est notablement réduite par rapport à la teneur en énergie de produits à base de viande préparés de manière traditionnelle. D'une manière générale, la teneur en énergie d'un produit alimentaire dérive principalement de sa teneur en protéines, en hydrates de carbone et en graisses. Toutefois, la contribution de la partie graisses d'un produit alimentaire à la teneur totale en énergie par rapport aux autres ingrédients est, par unité de poids, plus que double.En conséquence, la proportion de graisses par exemple dans des produits à base de viande est assez décisive pour la teneur en énergie des produits, laquelle teneur en énergie est généralement indiquée en calories ou en joules par unité de poids. Dans les pays occidentaux industrialisés comme les E.U.A., les graisses dans le régime alimentaire moyen contribuent à raison d'environ 40 % à l'énergie totale ingérée. Il est recommandé par les diététiciens que cette contribution soit réduite au moins à 30 %. Dans les produits à base de viande d'une basse teneur en calories tels que définis ci-dessus, la teneur en graisses est réduite dans une mesure telle que la teneur totale en énergie peut être réduite à moins de la moitié, de préférence à environ un tiers de la teneur en énergie de produits à base de viande préparés de manière classique ayant une teneur en graisses qui varie typiquement entre 25 et 50 | en poids. Les produits à base de viande dune basse teneur en calories selon la présente invention ont une teneur totale en énergie de moins de 700 kJ/100 g, de préférence moins de 600 kJ/ 100 g, en particulier moins de 500 kJ/100 g et spécialement moins de 400 kJ/100 g.La contribution de la teneur en graisses des produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention à leur teneur totale en énergie est inférieure à 50 %, de préférence inférieure à 40 %, en particulier inférieure à 30 % et spécialement inférieure à 20 %. Des exemples de compositions en ingrédients donnant des produits à base de viande ayant les basses teneurs en calories désirées sont présentés ci-après. On comprendra que la contribution réelle en énergie en provenance des graisses dépendra des quantités et des types des autres ingrédients dans un produit à base de viande donné. Dans le présent contexte, l'expression "basse teneur en calories" est utilisée spécifiquement pour décrire des produits à base de viande ayant une teneur totale en graisses (en poids/poids) inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 10 %, en particulier inférieure à 7 %, spécialement inférieure à 5 % et tout spécialement inférieure à 3 %. Caractéristiques de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses Pour que l'on obtienne un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenant un mélange tel que défini ci-dessus, il est essentiel de choisir un ingrédient végétal de remplacement des graisses approprié qui confère des caractéristiques physiques et sensorielles aux produits finaux à base de viande d'une basse teneur en calories essentiellement de même nature que celles de produits à base de viande traditionnels similaires d'une haute teneur en graisses.L'ingrédient végétal de remplacement des graisses selon l'invention peut être un seul ingrédient ou un mélange d'ingrédients comprenant une fibre alimentaire dans une proportion d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses et de l'amidon, dont la proportion est d'au moins 50 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses. Dans l'ingrédient végétal, le rapport en poids de la fibre alimentaire à l'amidon est compris entre 1:32 et 1:1, un intervalle préféré étant compris entre 1:20 et 1:2, un intervalle particulièrement préféré étant compris entre 1:15 et 1:3 et un intervalle spécialement préféré étant compris entre 1:10 et 1:4. L'ingrédient végétal selon l'invention a une consistance homogène sans particules sensoriellement reconnaissables ou peut être mis à une telle consistance, il est substantiellement exempt de graisses et a un goût et une couleur neutres, de sorte qu'il n'altère pas les caractéristiques sensorielles désirées des produits à base de viande résultants.Dans le présent contexte, un goût neutre veut dire que le goût de l'ingrédient de remplacement des graisses même quand il est présent dans le produit à base de viande dans la plus forte proportion définie ci-dessus n'altère pas le goût résultant des produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention, de sorte que ces produits à base de viande d'une basse teneur en calories, quand ils sont évalués par un jury en ce qui concerne leurs qualités sensorielles, ne peuvent pas entre reconnus comme ayant un goût moins acceptable que des produits à base de viande similaires d'une haute teneur en graisses. Une autre caractéristique de l'ingrédient de remplacement des graisses est qu'il est miscible avec les autres ingrédients de façon qu'on puisse obtenir un mélange cohérent. Le terme miscible est utilisé pour indiquer que quand l'ingrédient de remplacement des graisses est mélangé avec les autres ingrédients du mélange cohérent, une masse lisse intégrée de manière homogène est formée et, dans le mélange cohérent, la totalité de l'eau ajoutée a été absorbée de manière stable. L'ingrédient végétal de remplacement des graisses contenant une fibre et de l'amidon qui, quand il est utilisé pour la préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en calories, confère aux produits les caractéristiques désirées indiquées ci-dessus, est choisi principalement d'après la quantité et les caractéristiques physiques et chimiques de la fibre alimentaire et de l'amidon qu'il contient. Caractéristiques du constituant amidon de l'ingrédient de remplacement des graisses L'amidon est un hydrate de carbone haut-polymère existant dans la nature qui est l'hydrate de carbone de réserve des plantes. L'amidon est présent dans la matière des plantes sous la forme de granules blancs, constitués habituellement à la fois d'un polymère linéaire (amylose) et drun polymère ramifié (amylopectine). Des amidons ayant des origines botaniques différentes présentent des différences dans leurs caractéristiques physiques et dans leur composition chimique. Les granules d'amidon provenant de céréales comme le riz et le mais varient entre 3 et 20 Am en ce qui concerne la dimension moyenne de leur plus grand diamètre, et ceux provenant de racines et de tubercules comme le tapioca, llarrow-root ou les pommes de terre entre 10 et 100 Am. Ainsi, comme exemple, l'amidon de riz a une grosseur moyenne des granules d'environ 4 ssm, l'amidon de mais d'environ 14 ssm et l'amidon de pomme de terre d'environ 100 Am. Les granules d'amidon gonflent progressivement dans lteau quand la température est portée à un niveau de 60-700C. Ce phénomène de gonflement est une indication de la fixation d'eau à l'amidon.Au-dessus de ce niveau de température, les granules subissent une gélatinisation, de sorte qu'il se forme une pâte ou un sol. En général, de petits granules gonflent et se gélatinisent plus lentement et à température plus élevée que de gros granules. La structure des granules individuels peut être brisée par des moyens mécaniques. Après rupture, les granules ont tendance à gonfler et à se gélatiniser même dans l'eau froide. De gros granules, tels que ceux de l'amidon de pomme de terre, sont plus fragiles que de petits granules comme par exemple ceux de l'amidon de riz. Des amidons qui ont été pré-gélatinisés par des traitements thermiques et ensuite séchés comme les produits du commerce à base d'amidon gonflent et se gélatinisent facilement à des niveaux de température au-dessous de ceux indiqués ci-dessus pour les amidons non traités. De plus, des amidons ayant des origines botaniques différentes peuvent varier dans leur composition chimique. Ainsi, la distribution entre l'amylose et l'amylopectine peut varier et la teneur en lipides peut être différente. De ce dernier point de vue, il y a une différence caractéristique entre les amidons de céréales et les amidons dérivés de tubercules et de racines. Dans les amidons de céréales, l'amylose est sous la forme d'un complexe lipide-amylose, tandis que dans les amidons de tubercules et de racines les quantités de lipides -sont insignifiantes. Ainsi, l'amidon de blé contient 0,23 % de constituants extractibles par l'éther tandis que l'amidon des pommes de terre en contient seulement 0,12 %.La relativement haute teneur en lipides des amidons de céréales peut avoir un effet sur leurs propriétés technologiques, par exemple en ce qui concerne leur utilisation comme ingrédients fixant l'eau dans des produits à base de viande, car il a été rapporté que le dégraissage de tels amidons augmente leurs capacités de fixation de l'eau et leurs pouvoirs de gonflement (Lorenz et autres, 1983, Starch/Starke, 35, 123-129). Sur la base de ces caractéristiques physiques et chimiques de formes botaniques différentes de l'amidon naturel, on envisage qu'un ingrédient végétal de remplacement des graisses particulièrement utilisable pour la préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention contient de l'amidon qui dans sa forme naturelle comprend des granules ayant une grosseur moyenne dans l'intervalle d'environ 10200 ssm, de préférence dans l'intervalle d'environ 50-150 ssm, et qui est substantiellement exempt de graisses. L'expression "substantiellement exempt de graisses" dans ce contexte indique que la quantité totale de constituants de l'amidon extractibles par l'éther est inférieure à environ 0,15 % en poids. L'amidon ou les fractions d'amidon, l'amylose et llamylopectine, peuvent être modifiés par chauffage avec ou sans l'addition de réactifs chimiques. Ce traitement peut donner des produits à base d'amidon ayant des propriétés utiles dans la présente invention. Par exemple, le traitement d'un amidon par des acides comme l'acide sulfurique cause une hydrolyse partielle de l'amidon, par laquelle on obtient des amidons solubles. Des amidons peuvent aussi être oxydés, par exemple par traitement par un hypochlorite, et on obtient ainsi des amidons chlorés. De plus, des dérivés d'amidon peuvent être des constituants utiles d'un ingrédient de remplacement des graisses selon l'invention. Ces dérivés peuvent être des esters d'amidon tels que des acétates et carbamates d'amidon ou leurs fractions ou des éthers d'amidon comme un hydroxy alcoyl amidon. Dans le contexte de la présente invention, le terme "amidon" doit être compris comme englobant les amidons modifiés ou les fractions d'amidon modifiées comme défini ci-dessus ainsi que les dérivés d'amidon définis ci-dessus. Quand il est soumis à un traitement physique ou chimique, l'amidon peut être dégradé en molécules plus petites de diverses grosseurs, par exemple comme résultat d'une hydrolyse. L'amidon peut être hydrolysé par traitement chimique par des acides ou des bases organiques ou inorganiques. De plus, l'hydrolyse de l'amidon peut être le résultat d'un traitement par des enzymes hydrolysant l'amidon comme des amylases ou des glucanases. Un exemple d'un produit d'hydrolyse chimique ou enzymatique de l'amidon qui est utile dans llin- dustrie alimentaire est la maltodextrine. On utilise ce terme pour désigner un produit comprenant un mélange d'oligosaccharides et de polysaccharides résultant d'une hydrolyse chimique ou enzymatique d'amidons.Un produit maltodextrine typique contient moins de 5 % en poids de de disaccharides et de trisaccharides et environ 95 % en poids de saccharides supérieurs. Dans le contexte de la présente invention, le terme amidon doit être compris comme englobant les maltodextrines telles que définies ci-dessus. Durant leur expérimentation, les présents inventeurs ont trouvé que les tentatives en vue de remplacer la graisse dans des produits à base de viande par des maltodextrines seulement n'étaient pas efficaces, car de tels produits n'ont pas les mêmes caractéristiques sensorielles acceptables par les consommateurs que celles de produits à base de viande d'une haute teneur en graisses. Toutefois, quand on utilise pour remplacer les graisses un mélange de maltodextrines et de fibre diététique dans les mêmes rapports en poids que ceux définis ci-dessus pour des mélanges utiles d'amidon et de fibre diététique, les produits d'une basse teneur en calories résultants ont essentiellement le même goût, la même texture et le même aspect que des types similaires de produits à base de viande d'une haute teneur en graisses.Un mélange de maltodextrines et de fibre diététique est donc un ingrédient végétal de remplacement des graisses intéressant dans des produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention. Des matières végétales comprenant au moins 50 % en poids d'amidon dans la matière sèche sont utilisables comme ingrédient de remplacement des graisses selon l'invention. Toutefois, dans des produits à base de viande d'une basse teneur en calories particuliers, il peut être préféré que la proportion d'amidon soit d'au moins 60 %, et encore préféré qu'elle soit d'au moins 70 %. Il y a lieu de comprendre, toutefois, que l'addition de matières végétales comprenant une proportion d'amidon dans la matière sèche qui est au-dessous de 50 % peut aussi donner des produits à base de viande d'une basse teneur en calories qui ont des caractéristiques sensorielles et physiques acceptables selon les définitions données ci-dessus. L'amidon de pommes de terre a plusieurs caractéristiques qui le rendent particulièrement utilisable dans la préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en calories qui comporte la préparation d'un mélange pour produit à base de viande ayant de la cohésion. Dans de tels mélanges, la capacité de fixation de l'eau est un facteur essentiel. Pour former un mélange cohérent lisse qui fixe fortement l'eau naturelle et l'eau ajoutée, des quantités suffisantes de substances ou d'ingrédients ayant une activité de fixation doivent être présentes. La viande elle-même contient un constituant fixant l'eau naturelle, à savoir la myosine. La myosine est extraite durant l'opération de mélange quand du sel est présent.Dans plusieurs types de compositions de produits à base de viande, ce système de fixation de l'eau naturelle n'est pas suffisamment efficace, et pour cette raison des agents supplémentaires de fixation de l'eau sont ajoutés au mélange. Ces agents de fixation de l'eau peuvent par exemple être choisis parmi des hydrocolloides, l'albumine de l'oeuf, la gélatine, des farines de céréales, l'amidon ou le collagène. L'amidon de pommes de terre a la plus haute capacité de fixation de l'eau de tous les amidons, parce qu'il a le plus bas degré d'association entre les molécules d'amidon. Pour cette raison, l'amidon de pommes de terre a été utilisé dans des produits à base de viande classiques d'une haute teneur en graisses pour aider à fixer l'eau, en quantités assez petites, comprises normalement entre 1 et 5 % en poids du produit à base de viande. On comprendra que cette utilisation de l'amidon de pommes de terre comme ingrédient fixant l'eau dans la préparation de produits à base de viande n'est nullement comparable à son utilisation dans le contexte de la présente invention.Quand il est utilisé dans des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses, l'amidon de pommes de terre n'est pas destiné à remplacer la graisse, même si on comprend bien que toute addition d'ingrédients en plus de la viande d'une haute teneur en graisses au mélange de base d'une haute teneur en graisses entraînera une réduction indirecte de la teneur finale en graisses, proportionnellement à la quantité de tout ingrédient supplémentaire ajouté. Caractéristiques du constituant fibreux diététique des ingrédients de remplacement des graisses Durant leur expérimentation, les présents inventeurs ont trouvé que le remplacement des graisses par un ingrédient végétal comprenant essentiellement de l'amidon ou des maltodextrines ne donnait pas régulièrement des produits à base de viande d'une basse teneur en calories ayant les caractéristiques sensorielles et physiques désirées indiquées ci-dessus. Toutefois, ces caractéristiques étaient constamment obtenues quand on utilisait un ingrédient végétal de remplacement des graisses qui, en plus d'amidon dans une proportion de 50 % ou plus de la matière sèche, comprenait au moins 5 % de fibre diététique dans sa matière sèche.Un rapport en poids fibre diététique:amidon particulièrement utile dans l'ingrédient de remplacement des graisses est compris entre 1:20 et 1:2, de préférence entre 1:15 et 1:3 et en particulier entre 1:10 et l:4. La quasi-totalité des matières végétales contiennent de la fibre diététique, en particulier dans leurs parois de cellules. Dans le présent contexte, on utilise l'expression "fibre diététique" pour désigner une matière végétale qui résiste à la digestion par les enzymes alimentaires humaines. L'expression fibre diététique est un terme général qui englobe un certain nombre de structures chimiques particulières et de propriétés physiques caractéristiques. Les principaux constituants d'une fibre diététique sont les constituants structuraux majeurs des parois des cellules des plantes : cellulose, polysaccharides non-cellulosiques, principalement hémicellulose et substances pectiques, et lignine. Tous les constituants de la fibre diététique en dehors de la lignine sont des polysaccharides autres que l'amidon (NSP). Le signe NSP est fréquemment utilisé comme indication pratique de la teneur en fibre diététique d'une matière végétale. Il y a lieu de noter, toutefois, que les NSP n'englobent pas la lignine.Les parois des cellules de plantes immatures sont constituées d'environ 25 % de cellulose, 60 % de polysaccharides non-cellulosiques et une trace de lignine, tandis que les parois des cellules mûres contiennent environ 38 % de cellulose, 43 % de polysaccharides non-cellulosiques et 17 % de lignine. Dans le présent contexte, l'expression fibre diététique englobe des polysaccharides naturels ou synthétiques comme la pectine, les carraghénates, des gommes (y compris la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme adragante, le karaya), des mucilages, des polysaccharides Algal tels que des alginates et des celluloses modifiées comprenant des éthers aliphatiques de cellulose comme les éthers méthylique et éthylique, des éthers hydroxylés comme l'éther hydroxypropylméthylique, l'éther méthylhydroxyéthylique, l'éther carboxyméthylique, l'éther hydroxyméthylique et des mélanges de ces éthers. Un type particulier de fibre diététique, à savoir le mannane de konjak qui a une très haute teneur en glucommananes (plus de 80 % en poids de la matière sèche) a été suggéré comme agent gélifiant dans certains produits alimentaires. Toutefois, ce produit fibreux n'est pas utile dans la présente invention comme constituant fibre diététique dans un ingrédient végétal de remplacement des graisses. Quand par exemple du mannane de konjak est mélangé avec de la viande hachée et soumis à une gélification avant ou après l'opération de mélange, la consistance du produit résultant est sérieusement dégradée en raison d'une très haute visco-élasticité.De plus, il est connurquela capacité de fixation de l'eau du mannane de konjak se détériore notablement quand un gel de cette substance ou un produit à base de viande comprenant un tel gel est congelé et décongelé, le gel se changeant alors en une substance spongieuse. Il a été suggéré de résoudre ces problèmes en ajoutant du mannane de konjak seulement ou en combinaison avec des hydrates de carbone à des compositions pour produits à base de viande sous la forme d'un gel ou d'une pâte fortement alcalins ayant un pH compris entre 9,0 et 10,4. Suivant la quantité du constituant alcalin de konjak ajoutée, cette addition entraînera une élévation du pH dans le produit à base de viande qui est de l'ordre de 0,5.Toutefois, de telles additions de substances fortement alcalines à des produits à base de viande ne sont pas permises dans la plupart des pays. Enfin, il y a lieu d'envisager que l'incorporation de tels ingrédients alcalins dans des produits à base de viande peut entraîner des caractéristiques organoleptiques aberrantes dans le produit à base de viande. Enfin, un procédé de préparation d'un produit à base de viande comprenant la préparation d'un gel de konjak alcalin sera peu commode et donc moins efficace d'un point de vue coût que le procédé selon l'invention. Pour les raisons ci-dessus, le mannane de konjak ne fait pas partie de la présente invention. Des sources courantes de fibre diététique sont des céréales, spécialement l'endosperme parenchymateux et les arilles ; des fruits et légumes, spécialement la chair parenchymateuse, les tissus vasculaires partiellement lignifiés et les tissus épidermiques cutinisés ; et des graines dans les cotylédons parenchymateux et les parois endospermées épaissies. La proportion de fibre diététique dans les matières végétales varie selon l'espèce botanique et la maturité de la plante. Comme exemples, les pommes de terre contiennent environ 2,5 % en poids correspondant à environ 11,6 % en poids par rapport à la matière sèche et les carottes environ 2,1 % de NSP par rapport à la matière fraîche, correspondant à environ 18,3 % en poids par rapport à la matière sèche, et des matières séchées comme la farine de soja et les pois secs contiennent environ 14 % et 19 %, respectivement, de NSP en poids à sec. Parmi les matières dérivées de céréales, la farine de blé blanche a une teneur en NSP d'environ 3,3 % tandis que la farine de blé entière a une teneur en NSP d'environ 10,4 % et le son de blé a une teneur en NSP d'environ 41,7 %, dans chaque cas en poids à sec. La proportion de NSP dans la matière sèche du riz brun est d'environ 2,1 % en poids à sec. Les fibres diététiques ont un certain nombre de propriétés physiques qui isolément ou en combinaison en présence d'une forte proportion d'amidon peuvent contribuer à leur utilité comme constituant d'un ingrédient de remplacement des graisses. D'une point de vue technologique, on peut distinguer deux groupes majeurs de constituants fibres diététiques : (1) des constituants solubles dans l'eau qui comprennent les gommes, les pectines, les carraghénates, les mucilages et les alginates ; ces constituants sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire comme agents épaississants, gélifiants ou stabilisants en raison de leur capacité de former des hydrocolloldes ; et (2) des constituants fibres diététiques substantiellement insolubles dans l'eau comprenant l'hémicellulose et la cellulose.Une particularité commune des fibres insolubles dans l'eau est leur capacité de gonfler quand elles sont mélangées avec de l'eau. Cette propriété de gonflement est appelée aussi capacité de retenue d'eau qui indique la quantité d'eau qui peut être absorbée par la fibre. Une propriété importante à cet égard est l'hydratabilité qui est fonction notamment d'une structure tridimensionnelle des fibres. L'hydratabilité se traduit par une grande capacité de retenue d'eau. Des fibres diététiques insolubles dans l'eau particulièrement intéressantes commercialement utiles dans la présente invention comprennent les fibres de pois, les fibres de pomme de terre, les fibres de tapioca, les fibres de betterave et les sons de céréales. Les deux groupes de fibres diététiques définis ci-dessus sont utiles comme constituants d'un ingrédient végétal de remplacement des graisses selon l'invention. Des exemples d'utilisation des deux groupes sont donnés ci-après. L'utilisation d'ingrédients de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique comprise entre 8 et 12 % en poids de matière sèche donne des produits à base de viande de la qualité désirée. Toutefois, les préférences des consommateurs en ce qui concerne la texture et la consistance des produits à base de viande peut varier considérablement à des - endroits différents du marché. Comme la proportion de fibre diététique peut avoir une influence sur ces caractéristiques des produits, une proportion appropriée de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses peut varier considérablement. On considère qu'en général une proportion de 5 % de NSP dans la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses est nécessaire pour que l'on obtienne un produit à base de viande d'une basse teneur en calories optimal. Toutefois, il n'est pas exclu qu'une proportion plus faible de NSP dans le mélange cohérent puisse entraîner une qualité satisfaisante de certains produits à base de viande.Il est envisagé qu'une proportion de fibre diététique inférieure inférieure à 5 % de NPS dans l'ingrédient de inférieure à 5 % de NSP dans l'ingrédient de des types particuliers de produits où des additifs alimentaires appartenant au groupe de composés défini ci-dessus en tant que fibre diététique sont utilisés comme ingrédients supplémentaires. On considère que l'additif du type fibre diététique dans de tels produits en plus de son effet spécifique comme additif alimentaire peut, quand il est ajouté au mélange cohérent, contribuer à l'obtension d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant les caractéristiques désirées ci-dessus. Dans d'autres types de produits à base de viande d'une basse teneur en calories, une proportion de fibre diététique considérablement supérieure peut être appropriée, telle que supérieure à 15 % de NSP. La fibre diététique peut être dans une forme naturelle, ce qui veut dire qu'elle est présente dans l'état où elle se trouve dans la nature et qu'elle n'a pas été modtftée par des procédés chimiques tels que la substitution de certaines portions par d'autres ; un traitement par des acides, des bases ou des enzymes ; ou une estérification. Ingrédients végétaux de remplacement des graisses utiles selon l'invention Les ingrédients végétaux de remplacement des graisses selon l'invention peuvent entre une matière végétale naturelle non-fractionnée ayant une teneur en eau d'au moins 70 % en poids, c'est-à-dire une matière fraîche dans laquelle la composition relative naturelle des constituants n'a pas été changée. De telles matières végétales fraîches comprennent des fruits potagers tels que les potirons.Des ingrédients végétaux de remplacement des graisses non-fractionnés naturels préférés selon l'invention sont choisis parmi des matières dérivées de plantes à tubercules comme les pommes de terre et de matières dérivées de racines de plantes comme le tapioca, la cassaveou l'arrow root.Une telle matière à base de plante fraiche non-fractionnée peut être utilisée comme ingrédient de remplacement des graisses sans aucun traitement préalable. On considère, toutefois, qu'une cuisson préalable de la matière est avantageuse en ce qui concerne l'obtention d'un mélange cohérent approprié. On envisage que notamment le gonflement de l'amidon résultant du traitement thermique augmente notablement la capacité de fixation d'eau de l'ingrédient de remplacement des graisses.Les conditions appropriées de temps/température pour la cuisson préalable varient suivant le type de l'ingrédient de remplacement des graisses et le type du produit à base de viande que l'on prépare. Comme exemple, des pommes de terre épluchées sont précuites par ébullition à l'air libre pendant environ 20 minutes ou dans une marmite sous pression pendant un laps de temps suffisant pour que l'on obtienne la même tendreté que celle obtenue par la cuisson à l'air libre ci-dessus. Il peut être avantageux d'avoir une matière végétale non-fractionnée précuite broyée avant la préparation du mélange. Par exemple, des pommes de terre bouillies peuvent être ajoutées sous la forme de pommes de terre broyées ou en purée qui peuvent être préparées par exemple en mélangeant les pommes de terre bouillies avec la totalité ou une partie de l'eau ajoutée. La température appropriée d'une matière végétale non-fractionnée fraîche appropriée telle qu'un ingrédient d base de pommes de terre bouillies quand on l'ajoute au mélange peut varier suivant le type de produit que l'on prépare. Avec certains types de produits, il est avantageux d'ajouter l'ingrédient de remplacement des graisses bouilli à une température comprise entre 0 et 250C, tandis qu'avec d'autres types de produits comme un produit en pâte, l'ingrédient bouilli est ajouté tandis qu'il est encore chaud. Quand l'ingrédient de remplacement des graisses choisi est une matière végétale non-fractionnée naturelle comme défini ci-dessus, une proportion particulièrement utile de cet ingrédient dans le mélange cohérent est comprise dans l'intervalle de 10-70 % en poids, de préférence dans l'intervalle de 15-60 % en poids et en particulier dans l'intervalle de 20-50 % en poids. Dans un mode de réalisation de l'invention, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses peut être une matière végétale sèche ayant une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids. Quand on utilise une telle matière sèche, la quantité d'eau ajoutée dans le mélange doit être notablement accrue par rapport à la quantité nécessaire quand on utilise une matière végétale fraîche. En général, la quantité supplémentaire nécessaire d'eau ajoutée correspond à la différence entre la teneur en eau d'une matière végétale fraîche et celle de 1 'in- grédient sec particulier de remplacement des graisses. Quand l'ingrédient végétal de remplacement des graisses choisi est un ingrédient sec comme défini ci-dessus, une proportion utile préférée de cet ingrédient dans le mélange cohérent est comprise dans l'intervalle de 5-15 % en poids et de préférence dans l'intervalle de 5-10 % en poids. Un ingrédient végétal sec approprié de remplacement des graisses utilisable selon l'invention peut être une matière végétale non-fractionnée choisie parmi des tubercules de plantes, des racines plantes, des céréales et des graines de plantes dicotylédonées ayant dans leur matière sèche une teneur en amidon d'au moins 50 % en poids et une teneur en fibre diététique d'au moins 5 % en poids. Des exemples de telles matières comprennent des pommes de terre séchées, des lentilles, des graines de blé, des graines de riz, du gruau d'orge et la farine entière de blé. On comprendra que ces matières végétales sèches peuvent être déshydratées, précuites et/ou divisées en fines particules avant utilisation de façon qu'on obtienne un mélange cohérent dans lequel 1 'in- grédient de remplacement des graisses est présent sans particules sensoriellement reconnaissables.Quand une matière végétale naturelle non-fractionnée sèche choisie parmi des grains de céréales et des semences de plantes dicotylédonées est utilisée comme ingrédient de remplacement des graisses selon l'invention, elle peut être de préférence sous la forme de particules ayant un plus grand diamètre d'au maximum 2 mm. Comme défini ci-dessus, l'ingrédient de remplacement des graisses selon l'invention est un ingrédient qui, quand il est présent dans le mélange, est capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance, sans particules sensoriellement reconnaissables. Cette caractéristique est considérée comme une condition essentielle pour l'obtention du produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une consistance qui ne peut pas être distinguée de celle d'un produit similaire ayant une haute teneur en graisses.Un ingrédient végétal ayant une teneur en eau de moins de 20 % en poids et choisi parmi des graines de céréales et des graines dicotylédonées qui a une grosseur de particules de plus de 2 mm, comme des flocons d'avoine, peut ne pas être mis à la consistance homogène désirée quand on utilise certaines techniques classiques de mélange. D'un point de vue fabrication, il peut être particulièrement avantageux d'utiliser un ingrédient de remplacement des graisses ayant une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids comme défini ci-dessus qui est un mélange d'amidon séparé sec et de fibre diététique séparée sèche. Il est possible de préparer de tels mélanges amidon/fibre diététique qui, quand on les utilise comme ingrédient de remplacement des graisses selon l'invention, donnent des produits à base de viande d'une basse teneur en calories ayant les caractéristiques sensorielles et physiques définies ci-dessus. Des amidons particulièrement utiles pour de tels ingrédients composés de remplacement des graisses sont des amidons de farines de céréales comme l'amidon de mais, l'amidon de pommes de terre et l'amidon de tapioca.En général, les amidons du commerce n'ont pas été soumis à un traitement dans des conditions de gonflement. Toutefois, il peut être avantageux d'utiliser un amidon qui avant l'opération de mélange a été pré-bouilli et/ou ensuite séché. Dans le présent contexte, des produits utiles comme fibre diététique sont la fibre de pommes de terre, la pulpe de pommes de terre, la fibre de betteraves, la fibre de pois, la fibre de haricots et la fibre de tapioca. Telle qu'utilisée ici, l'expression "pulpe de pommes de terre" doit être comprise comme désignant la partie d'une pomme de terre qui reste quand l'amidon a été partiellement extrait de pommes de terre crues dans un procédé industriel de production d'amidon de pommes de terre. Une composition typique d'une pulpe de pommes de terre préparée industriellement est la suivante (en poids) : amidon 30 %, cellulose 25-30 %, hémicellulose 10-15 %, substances pectiques 15 %, cendres 5 % et protéine 5 %. Dans un mode d'exécution particulier de l'invention, l'ingrédient de remplacement des graisses est obtenu en ajoutant à une matière végétale naturelle non-fractionnée dont la teneur en matière sèche de fibre diététique est inférieure à 5 % en poids et/ou dont la teneur en matière sèche d'amidon est inférieure à 50 % une quantité suffisante de fibre diététique séparée et/ou d'amidon séparé pour qu'il en résulte un ingrédient végétal de remplacement des graisses selon l'invention. Par exemple, à des carottes qui ont une haute teneur en fibre diététique, mais une basse teneur en amidon, on peut ajouter une quantité suffisante d'une matière séparée à base d'amidon. De même, du riz poli (blanc) et du riz brun qui sont des céréales riches en amidon, mais avec une teneur en fibre diététique de seulement environ 0,8 % et environ 2,4 % en poids, respectivement, peuvent être utiles comme constituant amidon d'un ingrédient de remplacement des graisses utile selon l'invention quand on leur ajoute un ou plusieurs constituants fibre diététique comme défini ci-dessus. Quand on utilise un mélange de riz et d'un constituant fibre diététique comme ingrédient de remplacement des graisses, il est préféré qu'au moins le riz cru soit bouilli avant d'être ajouté aux autres ingrédients du mélange cohérent. Il peut être commode d'utiliser du riz précuit ou partiellement cuit, car la durée de l'ébullition dans l'installation de production est notablement réduite. Quand des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses traditionnels sont préparés, il est courant d'ajouter des ingrédients contenant de l'amidon et de la fibre diététique, par exemple sous la forme de farines de céréales et d'amidon de pommes de terre comme ingrédients auxiliaires en quantités assez petites, comme de 2-3 % en poids, par rapport au produit, dans le but principal d'améliorer l'absorption de l'eau ajoutée. De tels ingrédients peuvent aussi être ajoutés aux produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention. Il y a lieu de comprendre que quand de tels ingrédients sont présents, ils font partie de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses tel que défini ci-dessus. Pour que l'on obtienne des produits d'une basse teneur en calories selon l'invention ayant une durée de conservation avantageuse, il est essentiel que les ingrédients végétaux de remplacement des graisses aient une basse teneur en micro-organismes d'altération contaminants. Il peut-aonc être nécessaire que les ingrédients avant d'être utilisés dans la production aient été soumis à un traitement chimique ou physique de décontamination donnant un bas niveau désiré de micro-organismes. Des exemples de traitements de décontamination utiles sont l'enlèvement mécanique de la terre attachée, l'enlèvement des couches extérieures (pelage), le lavage, un traitement thermique, un traitement par des gaz décontaminants comme l'oxyde d'éthylène et une irradiation ionisante. Quand ils sont utilisés selon l'invention, les ingrédients contenant de l'amidon et de la fibre diététique tels que définis ci-dessus satisfont à toutes les exigences concernant un ingrédient de remplacement des graisses très approprié : le goût et le parfum des ingrédients de remplacement des graisses ci-dessus et leur couleur sont neutres, raison pour laquelle ils peuvent constituer des proportions relativement fortes des compositions pour produits à base de viande d'une basse teneur en calories sans influence négative sur le goût et le parfum désirés associés à la viande, aux condiments et aux aromates. On a même trouvé que les quantités de condiments et d'aromates peuvent être réduites considérablement dans les produits à base de viande préparés selon le procédé de l'invention par rapport à des produits à base de viande d'une haute teneur en graisse classiques.On pense que cet effet surprenant peut être attribué à la teneur réduite en graisse qui généralement diminue l'intensité du goût et de l'odeur apportés par les ingrédients réglant la flaveur ajoutés. De plus, les ingrédients végétaux de remplacement des graisses ont des caractéristiques technologiques avantageuses quand ils sont utilisés selon l'invention. Les ingrédients se lient à la viande et aux autres ingrédients, y compris l'eau ajoutée, pour donner un mélange cohérent pour produit à base de viande, avec comme résultat une texture, un aspect, un rendement à la cuisson et une stabilité à la congélation dans le produit fini à base de viande qui sont au moins équivalents à ceux pouvant être obtenus pour des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses. On a même trouvé que l'activité de fixation de l'eau des ingrédients de remplacement des graisses est si prononcée que l'addition des agents de fixation de l'eau utilisés de manière classique tels que des phosphates peut être réduite ou omise. On a trouvé d'une manière surprenante qu'un jury d'évaluation ne peut pas distinguer sensoriellement l'ingrédient de remplacement des graisses présent dans un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention des globules gras présents dans un produit à base de viande d'une haute teneur en graisses préparé de manière classique. On pense qu'une des raisons essentielles en est que l'ingrédient de remplacement des graisses a une consistance homogène sans particules sensoriellement reconnaissables quand il est ajouté au mélange, ou que durant le procédé selon l'invention il est facilement désagrégé en particules qui ne sont pas sensoriellement reconnaissables. La quantité nécessaire des ingrédients végétaux de remplacement des graisses définis ci-dessus dépend du type particulier de produit à base de viande que l'on prépare, du coût maximal admissible, et des quantités et caractéristiques des autres ingrédients, y compris les ingrédients supplémentaires définis ci-après. Comme on l'a expliqué ci-dessus, les compositions des ingrédients de remplacement des graisses varient consi dérablement, particulièrement en ce qui concerne les teneurs en amidon, en fibre et en matière sèche. En conséquence, la quantité nécessaire des ingrédients végétaux de remplacement des graisses peut aussi varier en fonction de la composition de l'ingrédient de remplacement des graisses choisi.Par exemple, les mêmes caractéristiques technologiques et la même qualité pour un produit à base de viande d'une basse teneur en calories particulier peuvent être obtenues avec deux ingrédients différents de remplacement des graisses utilisés dans des proportions différentes. L'ingrédient viande des produits à base de viande d'une basse teneur en calories Dans le mélange pour produits à base de viande tel que défini ci-dessus, la proportion de viande maigre réduite en particules substantiellement exempte de graisse est comprise entre 20 et 95 % en poids par rapport au mélange, de préférence entre 25 et 70 % en poids et en particulier entre 30 et 50 % en poids. Dans le présent contexte, la viande est définie comme étant des tissus animaux constitués principalement de muscles et/ou d'abats comestibles provenant des organes du groupe constitué par le foie, les reins, la rate, la cervelle, la langue ou le ris, ces tissus animaux ayant une teneur en eau sensiblement la même que la teneur en eau des tissus quand ils sont présents dans l'animal vivant. La viande peut être choisie parmi n'importe quelle espèce d'animal dont la viande est considérée comme comestible selon les traditions culturelles ou religieuses. Pour être utilisable selon l'invention, la viande doit être maigre et sensiblement exempte de graisse visible. Quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories est une nourriture pour animaux d'appartement prévue pour l'alimentation d'animaux carnivores tels que des chiens et des chats, on peut utiliser des viandes ayant moins de valeur, y compris des abats qui sont généralement moins acceptables comme produits alimentaires humains, tels que des intestins, des estomacs, des organes génitaux ou des organes respiratoires. Dans l'industrie de la viande, le terme maigre" est généralement utilisé pour décrire une viande comprenant principalement du tissu musculaire avec du tissu conjonctif attaché et des proportions mineures variables de graisse environnante attachée.Il y a lieu de comprendre que le degré de maigreur peut varier considérablement. Toutefois, l'expression viande maigre", telle qu'utilisée ici, doit être comprise comme désignant une viande comprenant essentiellement du tissu musculaire ou dès --abats avec du tissu conjonctif associé et dont la graisse naturelle environnante a été enlevée mécaniquement, par exemple en étant coupée, dans une mesure telle que la quasi-totalité du tissu gras visible ait été enlevée.On comprendra, toutefois, que des viandes ayant une teneur en graisses qui, quand on tient compte de la proportion de la viande dans une composition de produit particulière, donnera une teneur totale en graisses dans le produit à base de viande qui est comprise entre les limites définies ci-dessus, sont comprises dans le cadre général de la présente invention. Toutefois, le tissu musculaire de la plupart des animaux contient de la graisse dans les cellules (intracellulaire) et enrobée entre les cellules musculaires (intercellulaire). La teneur en cette graisse interne qui ne peut pas être enlevée par des moyens mécaniques est typiquement de 1-10 % en poids, le niveau dépendant de l'espèce animale, de l'âge et des conditions d'alimentation de l'animal et de la position anatomique des muscles particuliers. Il y a lieu de comprendre que la graisse interne est incluse dans l'expression "viande maigre sensiblement exempte de graisse visible". La viande ainsi définie peut être utilisée dans un état cru ou, quand c'est approprié dans la préparation d'un type particulier de produit, la viande peut être cuite avant préparation du mélange pour produit à base de viande selon le besoin, par une technique de cuisson appropriée, comme en étant bouillie, frite ou cuite sous pression. Quand on l'utilise, l'ingrédient viande peut être à une température quelconque comprise entre 0 et 1000C, ou elle peut même être dans un état congelé. Il est essentiel pour l'obtention d'un mélange cohérent que la viande ajoutée ait été réduite en particules ayant des grosseurs permettant une opération de mélange efficace durant laquelle une réduction en particules plus petites peut avoir lieu. La réduction en particules est effectuée par coupe avec des couteaux ou par broyage dans un broyeur approprié, de façon que la grosseur des particules soit réduite à 5 mm ou moins. On considère comme essentiel que la viande réduite en particules n'ait pas été -soumi-seà un stade quelconque à une déshydratation complète ou partielle, car il est bien connu dans la technique que la viande déshydratée quand elle est reconstituée ne retrouve pas les propriétés physiques désirées de la viande non-déshydratée telles que la capacité de fixation de l'eau. La proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible dans le mélange d'une basse teneur en calories défini ci-dessus est comprise entre 20 et 95 % en poids, la proportion réelle dépendant principalement du type désiré de produit à base de viande et du prix de revient maximal admissible. La viande pour un type particulier de produit à base de viande peut être choisie en provenance d'une seule espèce animale, auquel cas on peut utiliser un tissu particulinr de muscle ou d'abats ou des tissus différents de muscles et/ou d'abats de l'espèce animale choisie, tandis que dans d'autres cas il peut être avantageux d'utiliser une combinaison de viandes provenant de plus d'une espèce animale dans un produit à base de viande selon l'invention. L'eau ajoutée dont il est question ici peut être de l'eau ordinaire du robinet, de l'eau minérale ou de l'eau dans laquelle de la viande ou des légumes ont été cuits, de façon que des substances aromatisantes de poids moléculaire peu élevé, les minéraux et les vitamines qui y sont dissous soient introduits dans le mélange. Comme exemple, on peut utiliser ùn liquide de cuisson de pommes de terre. Il peut être avantageux de maintenir la température du mélange à un bas niveau durant l'opération de mélange. On peut obtenir un refroidissement du mélange en ajoutant la totalité ou une partie de l'eau sous la forme de glace, de préférence sous la forme de glace pilée.Selon l'invention, la proportion d'eau ajoutée utilisée dans le procédé est comprise entre 10 et 50 % en poids, de préférence entre 15 et 40 % en poids et en particulier entre 20 et 35 % en poids, la proportion réelle dépendant principalement du type particulier de produit et du prix de revient maximal admissible. L'ingrédient sel des produits à base de viande d'une basse teneur en calories Dans le présent contexte, l'expression "sel ajouté" doit être comprise comme désignant une composition de qualité alimentaire comprenant essentiellement du chlorure de sodium, une composition de qualité alimentaire comprenant du chlorure de sodium et des sels supplémentaires ou une composition de qualité alimentaire comprenant un ou plusieurs sels de métaux alcalins ou de métaux alcalino-terreux, les compositions comprenant d'autres sels que le chlorure de sodium ayant essentiellement le même goût salé que le chlorure de sodium. Une expression usuelle pour désigner une composition de sel comprenant essentiellement du chlorure de sodium est celle de sel ordinaire. Le sel tel que défini ci-dessus est ajouté à la plupart des produits à base de viande dans divers buts il aide à l'extraction de la viande, de façon que la capacité de fixation de l'eau dans le produit soit améliorée. De plus, l'addition donne un goût salé qui est préféré par la plupart des consommateurs, et enfin la présence de sel dans les produits à base de viande a un effet conservateur dû à l'inhibition partielle ou complète des micro-organismes d'altération. Selon la présente invention, le mélange cohérent comprend du sel ajouté à raison de 0-4 % en poids, de préférence à raison de 0,5-3 % en poids, et en particulier à raison de 1-2 % en poids. Pour certains produits à base de viande, il peut être avantageux d'ajouter du sel comme défini ci-dessus additionné de nitrites et/ou de nitrates, par exemple sous la forme de sels de métaux alcalins tels que des nitrites et/ou des nitrates de sodium ou de potassium. Dans l'industrie de la viande, de telles compositions de sels sont appelées "sel pour salaison". Les nitrites et/ou nitrates ajoutés exercent un effet préservateur, en particulier contre des organismes anaérobies indésirables tels que Clostridium botulinum. De plus, la présence de nitrites et/ou de nitrates dans des produits à base de viande rouge aide à conserver la couleur naturelle rouge de ces viandes. La proportion de nitrites et/ou de nitrates dans les sels pour salaison est comprise d'une manière appropriée entre 0,5 et 2,0 % en poids. Ainsi, le sel pour salaison utilisé dans des modes de mise en oeuvre particuliers de la présente invention contient 0,6 % en poids de nitrite de sodium. Bien qu'il soit généralement souhaitable pour les raisons indiquées ci-dessus d'incorporer une certaine proportion de sel ordinaire ajouté dans les compositions pour produits à base de viande, une ingestion diététique importante d'ions de sodium sous la forme de sel ordinaire peut être une cause de soucis considérables pour la santé. Dans les pays industrialisés, l'ingestion d'ions de sodium provenant de la ration journalière est notablement supérieure à ce qui est physiologiquement nécessaire et souhaitable et en même temps la proportion d'autres cations tels que de potassium est fréquemment inférieure à leur ration recommandée.Cette composition mal proportionnée en cations de l'alimentation est généralement attribuée à l'addition croissante de sel ordinaire aux produits alimentaires et au fait que par exemple les produits céréaliers sont de plus en plus raffinés et ainsi spécialement la teneur en ions de potassium dans la nourriture totale est considérablement réduite. On considère que cette composition mal proportionnée en cations peut conduire à des troubles cardiovasculaires tels que l'hypertension et des maladies dégénératives. Il est donc nécessaire de réduire l'apport de sodium dans l'alimentation et/ou d'augmenter l'apport de potassium. Une méthode à cet effet consiste à réduire la teneur en sel ordinaire des produits à base de viande. Les présents inventeurs ont trouvé qu'il est possible d'obtenir des produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention dans lesquels la proportion de sel ordinaire est inférieure à celles typiquement utilisées dans des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses, pratiquement sans dégradation des effets désirés ci-dessus du sel ordinaire ajouté, y compris le goût salé. De plus, le remplacement des graisses par un ingrédient végétal contenant de la fibre diététique et de l'amidon peut contribuer considérablement à la correction de la composition mal proportionnée en cations de la ration alimentaire, à savoir quand l'ingrédient de remplacement des graisses est un ingrédient ayant une forte proportion de potassium par rapport aux graisses. Par exemple, les pommes de terre contiennent environ 400 mg de potassium par 100 g, tandis que la graisse de porc en contient seulement environ 25 mg par 100 g. Une autre méthode pour satisfaire le désir de réduction de la teneur en sodium dans les présents produits à base de viande d'une basse teneur en calories consiste à ajouter des compositions salines de qualité alimentaire ayant un goût salé acceptable dans lesquelles la totalité ou au moins une partie des ions de sodium a été remplacée par d'autres cations. De telles compositions salines de qualité alimentaire ayant une teneur réduite en sodium peuvent être appelées sels de remplacement. Les cations dans ces compositions peuvent être choisis parmi des métaux alcalins comme le potassium et/ou des métaux alcalino-terreux comprenant le magnésium et le calcium. Les cations sont ajoutés sous la forme de sels organique s tels que des lactates ou des tartrates ou sous la forme de sels inorganiques comprenant des chlorures et des sulfates. Il y a lieu de comprendre que la composition exacte de ces compositions salines d'une teneur réduite en sodium utilisables selon l'invention peut varier infiniment, la composition choisie dépendant du produit particulier et de la préférence des consommateurs sur le marché particulier. Produits alimentaires d'une basse teneur en calories pour animaux d'appartement Dans un mode de réalisation de la présente invention, le produit à base de viande d'une basse teneur en calories est un produit d'une basse teneur en calories pour l'alimentation d'animaux d'appartement. Il y a certaines différences importantes entre les compositions de produits à base de viande pour la consommation humaine et celles de produits pour l'alimentation d'animaux d'appartement. Contrairement aux produits à base de viande destinés à la consommation humaine, la plupart des produits pour l'alimentation des animaux d'appartement préparés industriellement sont des produits pour un repas complet, dont la composition doit être équilibrée de manière à satisfaire tous les besoins nutritionnels de l'animal d'appartement dont il s'agit.De plus, des produits typiques pour repas complet pour les animaux d'appartement ont une relativement basse teneur en graisses. Ainsi, par exemple, une composition pour repas complet pour des chiens peut comprendre les ingrédients nutritionnels majeurs dans les intervalles suivants (% en poids) : protéines 7,0-13,0 %, graisses 4,0-6,0 %, hydrates de carbone 2,0-7,0 %, eau 71,0-84,5 % et cendres 2,5-3,0 %. Une teneur en graisses dans les intervalles indiqués, toutefois, contribue notablement à la teneur totale en énergie du produit, et il existe donc un besoin considérable de développement d'aliments pour chiens ayant une teneur réduite en graisses par rapport aux proportions ci-dessus. Une exigence importante qui doit être satisfaite par les aliments pour animaux d'appartement est un degré élevé d'acceptation par ces animaux. Dans l'industrie des aliments pour animaux d'appartement, les produits sont donc normalement essayés par un certain nombre des animaux en question pour vérifier que le produit a l'acceptabilité désirée. Dans le contexte de la présente invention, il y a donc lieu de comprendre que les produits à base de viande d'une basse teneur en calories qui sont des aliments pour animaux d'appartement, quand ils sont essayés dans des essais d'acceptabilité tels qu'utilisés normalement dans l'industrie, ont essentiellement la même acceptabilité que des produits dans lesquels la graisse n'a pas été remplacée par un ingrédient de remplacement des graisses tel que défini ici. La contribution majeure à la teneur en graisses de l'aliment pour animaux d'appartement est fournie par des ingrédients contenant des protéines qui sont des déchets des industries de la viande et du poisson tels que des poumons, des gorges, des foies, des carcasses de poulets et des carcasses de poissons. La teneur en graisses de ces matières premières peut varier considérablement. Ainsi, par exemple, la teneur en graisses de carcasses de poulets telles qu'elles sont fournies peut varier entre 8 et 35 % en poids et la teneur en graisses des poumons de porcs entre 3 et 9 % en poids. Il n'est généralement pas possible d'enlever cette graisse mécaniquement. Dans le contexte de la présente invention, un produit à base de viande d'une basse teneur en calories qui est un aliment pour animaux d'appartement doit être compris comme étant un aliment pour animaux d'appartement dans lequel la viande maigre sensiblement exempte de graisse visible est constituée d'ingrédients contenant des protéines qui ont été choisis de façon à avoir une teneur en graisses telle que, quand les ingrédients sont ajoutés au mélange dans les proportions définies ci-dessus, il en résulte un aliment pour animaux d'appartement d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est d'au maximum 10 % en poids, de préférence au maximum 7 % en poids, en particulier au maximum 5 % en poids, spécialement au maximum 4 % en poids, tout spécialement au maximum 2 % en poids, mieux encore au maximum 2 % en poids et en particulier au maximum 1,5 % en poids. Procédé de préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en calories Selon un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories, ce procédé comprenant essentiellement les étapes selon lesquelles 1) on prépare un mélange en mélangeant de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible ; un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1:1, la proportion de la fibre diététique étant au maximum 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables, cet ingrédient étant miscible avec les autres ingrédients ; éventuellement du sel ajouté ; et éventuellement de l'eau ajoutée, mélange dans lequel (a) la proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible est comprise entre 20 et 95 % en poids, (b) la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est comprise entre 5 et 80 % en poids, (c) la proportion de l'eau ajoutée quand on en ajoute est comprise entre 10 et 50 % en poids, (d) la proportion du sel ajouté quand on en ajoute est comprise entre 0,1 et 4 % en poids, l'opération de mélange, quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories à préparer est un produit à base de viande tartinable, étant effectuée selon les étapes suivantes (1) on mélange une huile végétale, sa quantité étant comprise entre 0,5 et 3 %, calculée par rapport au mélange cohérent, de l'eau à une température d'au moins 500C et une poudre de protéines de manière à obtenir un premier prémélange sous la forme d'une émulsion, (2) on ajoute à cette émulsion la viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, le sel ajouté et a'eau ajoutée, la proportion totale des ingrédients ajoutés étant au moins 95 % en poids des ingrédients provenant de (1) et de (2), (3) on mélange les ingrédients de (1) et de (2) de manière à obtenir un deuxième prémélange, ce deuxième prémélange comprenant des particules grossières distribuées uniformément de viande et d'ingrédient de remplacement des graisses ayant en moyenne un plus grand diamètre d'au moins 5 mm, et si nécessaire, on broie le deuxième prémélange résultant en le faisant passer dans un broyeur à grande vitesse, pour obtenir le mélange, 2) on ajoute éventuellement au mélange un ou plusieurs autres ingrédients de manière qu'il en résulte un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion de ces autres ingrédients est comprise entre 1 et 35 % en poids, de préférence entre 2 et 15 % en poids et en particulier entre 3 et 10 % en poids, 3) on distribue le mélange pour produit à base de viande résultant dans des emballages de dimensions appropriées, et 4) on soumet éventuellement le mélange pour produit à base de viande à un traitement de préservation et/ou de cuisson avant ou après sa distribution dans des emballages de dimensions appropriées, de manière à obtenir un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est d'au maximum 15 % en poids, quand le produit est du type hamburger, la teneur en graisse étant d'au maximum 10 % en poids quand le produit n'est pas du type hamburger, avec les conditions que () la graisse quand le produit est un produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson ne comprend pas de graisse durcie et (2) la fibre diététique n'est pas du mannane de konjak. Comme on l'a défini ci-dessus, l'invention, selon un aspect, fournit un produit à base de viande d'une basse teneur en calories dans lequel le mélange est un mélange à base de viande finement hachée cohérent. En conséquence, 1 invention fournit aussi un procédé de préparation d'un mélange à base de viande finement hachée cohérent, ce procédé comprenant les étapes selon lesquelles 1) on prépare un mélange cohérent à base de viande finement hachée en mélangeant de la viande maigre réduite en particules substantiellement exempte de graisse visible ; un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1:1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient végétal de remplacement des graissesqquand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables, cet ingrédient étant miscible avec les autres ingrédients du sel ajouté ; et de l'eau ajoutée ; mélange cohérent à base de viande finement hachée dans lequel (a) la proportion de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible est comprise entre 20 et 90 % en poids, (b) la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est comprise entre 5 et 80 % en poids, (c) la proportion de l'eau ajoutée est comprise entre 10 et 50 % en poids, (d) la proportion du sel ajouté est comprise entre 0,1 et 4 % en poids, l'opération de mélange, quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories à préparer est un produit à base de viande tartinable, étant effectuée selon les étapes suivantes (1) on mélange une huile végétale, sa quantité étant comprise entre 0,5 et 3 %, en calculant par rapport au mélange cohérent, de l'eau à une température d'au moins 500C et une poudre de protéines de manière à obtenir un premier prémalange sous la forme d'une émulsion, (2) on ajoute à cette émulsion la viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, le sel ajouté et l'eau ajoutée, la proportion totale des ingrédients ajoutés étant au moins 95 % en poids des ingrédients provenant de (1) et de (2), (3) on mélange les ingrédients de (1) et de (2) de manière à obtenir un deuxième prémélange, ce deuxième prémélange comprenant des particules grossières distribuées uniformément de viande et d'ingrédient de remplacement des graisses ayant en moyenne un plus grand diamètre d'au moins 5 mm, et si nécessaire, on broie le deuxième~prdmélange résultant en le faisant passer dans un broyeur à grande vitesse, de manière à obtenir le mélange cohérent à base de viande finement hachée, 2) on ajoute éventuellement au mélange cohérent à base de viande finement hachée un ou plusieurs autres ingrédients, de manière qu'il en résulte un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion de ces autres ingrédients est comprise entre 1 et 15 % en poids, de préférence entre 2 et 12 % en poids et en particulier entre 3 et 10 % en poids, 3) on distribue le mélange pour produit à base de viande résultant dans des emballages de dimensions appropriées, et 4) on soumet éventuellement le mélange pour produit à base de viande à un traitement de conservation et/ou à une cuisson avant ou après sa distribution dans des emballages de dimensions appropriées, de manière à obtenir un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est inférieure à 10 % en poids. Quand on prépare des produits à base de viande classiques comprenant une proportion importante de graisse, l'opération de mélange des ingrédients entraîne la formation d'une émulsion graisse-eau-protéine qui est homogène et suffisamment stable. Les principaux problèmes technologiques à résoudre dans la production de tels produits classiques à base de viande d'une haute teneur en graisses sont l'absorption d'eau par la viande et les autres ingrédients et l'émulsionnement de la graisse dans le mélange. L'absorption d'eau est obtenue par divers mécanismes dont l'un est la libération de la myosine, constituant musculaire fixant l'eau naturelle, qui se produit quand la viande est réduite en particules et coupée en présence d'eau libre et de sel, et un autre est l'addition directe d'ingrédients fixant liteau. Très couramment, les deux mécanismes sont utilisés en même temps. Des ingrédients traditionnels de fixation de l'eau sont des phosphates, en particulier des polyphosphates, des farines de céréales ou l'amidon de pommes de terre. Pour que l'on obtienne un émulsionnement stable dans des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses, il est nécessaire d'ajouter au mélange des ingrédients émulsionnants appropriés, même si la protéine naturelle de la viande contribuera dans une certaine mesure.Les émulsionnants ajoutés peuvent être choisis dans un large groupe d'additifs chimiques. Toutefois, leur addition à des produits à base de viande est soumise à des exigences strictes des lois sur les aliments et leur présence dans des produits à base de viande est refusée par des groupes importants de consommateurs. Les ingrédients émulsionnants naturels couramment utilisés dans la production de produits à base de viande appartiennent au groupe des protéines qui peuvent être d'origine animale comme des protéines du lait sous la forme de lait en poudre ou de caséinates, ou peuvent être d'origine végétale, comme par exemple la protéine de soja. Toutefois, ces procédés technologiques utilisés dans la production industrielle de produits à base de viande d'une haute teneur en graisses traditionnels ne sont pas immédiatement applicables dans la préparation de produits à base de viande ayant une basse teneur en graisses comme ceux prévus ici. La composition du mélange cohérent tel que défini ci-dessus diffère sur plusieurs points importants de celle d'un mélange pour produit à base de viande d'une haute teneur en graisses la teneur en graisses est si basse que le mélange ne constitue pas une émulsion graisse-eau-protéine, la teneur totale en eau peut être notablement supérieure comme résultat du remplacement de la graisse ayant une haute teneur en matière sèche par un ingrédient de remplacement des graisses qui a une relativement basse teneur en matière sèche.On comprendra que ce dernier problème est particulièrement prononcé dans des produits dans lesquels une forte proportion de graisse est remplacée par l'ingrédient végétal de remplacement des graisses. En développant le procédé de préparation des produits à base de viande d'une basse teneur en calories, les présents inventeurs ont donc été confrontés à un certain nombre de problèmes technologiques pour obtenir le mélange cohérent tel que défini ci-dessus, dont la solution ne pouvait pas être trouvée dans la technologie courante des produits à base de viande d'une haute teneur en graisses. Selon le procédé de la présente invention, ces problèmes ont été résolus d'une manière qui en même temps fournit plusieurs avantages, comprenant la possibilité d'éliminer ou de réduire les additions d'ingrédients technlogiques auxiliaires. Ainsi, en réduisant la proportion de graisse aux bas niveaux définis ci-dessus, il y a une réduction correspondante de la nécessité d'ajouter au mélange des ingrédients émulsionnants ou des anti-oxydants. De plus, la capacité de fixation d'eau de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses contenant de la fibre diététique et de l'amidon est si grande que la nécessité d'incorporer des ingrédients supplémentaires de fixation de l'eau tels que définis ci-dessus est notablement réduite ou même éliminée.Un autre aspect de la présente invention est que la basse teneur en graisses dans les produits à base de viande préparés selon l'invention permet une teneur réduite en aromates et épices sans altération de la flaveur désirée associée aux produits à base de viande d'une haute teneur en graisses préparés traditionnellement. Cela est économiquement et hygiéniquement avantageux, car ces ingrédients sont relativement coûteux et fréquemment contaminés par de grands nombres de micro-organismes, par exemple des bactéries sporifères qui sont difficiles à éliminer. Enfin, la haute capacité de fixation de l'eau des ingrédients préférés de remplacement des graisses entraîne la possibilité de réduire la teneur en sel à des niveaux considérablement plus bas que ceux des produits à base de viande d'une haute teneur en graisse classiques.Dans ces derniers produits, la teneur en sel est généralement comprise entre 2 et 5 % en poids, tandis que dans les produits préparés selon la présente invention elle est comprise de préférence entre 1 et 2 %. Il y a lieu de comprendre que la composition précise en ingrédients et le mode opératoire technologique exact peuvent entre modifiés de nombreuses manières sans qu'on sorte pour autant du cadre général de l'invention. D'un point de vue technologique et du point de vue des consommateurs, les produits à base de viande peuvent être classés dans les catégories suivantes saucisses produits à base de viande coupables en tranches comme le cervelas ; produits tartinables, définis comme des produits ayant une consistance crémeuse qui peuvent facilement être distribués sous la forme d'une couche continue, par exemple sur du pain, au moyen d'un couteau, comprenant comme exemples des pâtés de foie, des pâtés de viande, des produits à tartiner et pâtes à base de viande ; et des hamburgers. Chacune de ces catégories de produits a des particularités communes caractéristiques qui résultent des compositions particulières en ingrédients et de la façon dont les étapes spécifiques du procédé sont conduites. Par exemple, on peut chercher à obtenir des saucisses ayant une texture qui fournit une sensation de "résistance" quand on les mâche. Dans de tels produits, l'étape de préparation du mélange cohérent est conduite de manière que le mélange résultant contienne des particules d'une grosseur qui les rend sensoriellement reconnaissables, comme de plus de 0,5 mm. Dans une formule pour saucisses d'une haute teneur en graisses, cette résistance est fréquemment obtenue par l'incorporation de couenne contenant de la graisse ou dcautres tissus structurants comme de la peau de poulet. Les présents inventeurs ont obtenu la même texture dans des saucisses d'une basse teneur en calories en ajustant le degré de broyage durant l'opération de mélange de manière à obtenir des particules de viande des dimensions définies ci-dessus et/ou en ajoutant des agents structurants appropriés tels que des protéines granulées. C'est une particularité intéressante des produits tartinables à base de viande d'une basse teneur en calories préparés selon l'invention que leur consistance et donc leur tartinabilité soit sensiblement inaffectée par un stockage à basse température. On pense que cette particularité avantageuse résulte principalement de la basse teneur en graisses des produits. Au contraire, des produits tartinables à base de viande qui ont une haute teneur en graisses ont tendance à devenir durs et ainsi moins tartinables quand ils sont maintenus froids en raison du durcissement de la graisse. Dans des procédés de préparation de produits traditionnels à base de viande qui ont une haute teneur en graisses, il ~est assez critique que la température durant l'opération de mélange des ingrédients soit maintenue basse, de préférence dans l'intervalle de 0-10 C, pour que l'on obtienne une émulsion stable de graisseeau-protéine. Pour maintenir la température dans cet intervalle, il peut être nécessaire d'ajouter de la glace durant l'opération de mélange. Toutefois, les présents inventeurs ont trouvé qu'un mélange cohérent d'une basse teneur en calories tel que défini ci-dessus peut être obtenu sans la nécessité de prendre des précautions particulières pour maintenir la température dans l'intervalle assez étroit indiqué ci-dessus. Ainsi, un mélange cohérent approprié peut être obtenu à des températures de mélange comprises dans l'intervalle de 0-25"C. Dans des modes d'exécution particuliers de l'invention, le procédé peut comprendre l'addition au mélange cohérent d'un ou plusieurs ingrédients supplé mentaires ch6Sds dans les groupes suivants d'ingrédients légumes cuits ou non ayant des particules sensoriellement reconnaissables, agents fixant l'eau, agents structurants, conservateurs, aromatisants, épices, diluants pour la viande, agents améliorant la flaveur, agents sucrants, agents colorants, vitamines, fumée et agents de salaison, de façon qu'il en résulte un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion des ingrédients supplémentaires est comprise entre 1 et 15 % en poids, de préférence entre 2 et 12 % en poids, en particulier entre 4 et 10 % en poids. Des légumes sont inclus dans un certain nombre de produits à base de viande comme source de nutrition ou comme ingrédients aromatisants, par exemple dans certains types de saucisses, de pâtés de viande, de pâtés de poissons ou de pains à la viande. On peut utiliser n'importe quels légumes ou mélanges de divers légumes appropriés. Quand c'est nécessaire ou souhaitable, on peut ajouter des ingrédients ayant des caractéristiques avantageuses de fixation de l'eau tels que des farines de céréales, des polyphosphates, des agents gélifiants comprenant les carraghénates ou de l'amidon. Le choix des agents aromatisants et/ou des épices dépendra du type particulier de produit et des préférences de goût des consommateurs.Comme exemples, mais non limitativement, les agents aromatisants peuvent être choisis parmi les oignons, l'ail, le céleri, le persil ou le paprika et les épices parmi le poivre, la sauge, le gingembre, le thym ou le macis. D'autres ingrédients supplémentaires qui peuvent être ajoutés comme désiré sont des diluants pour la viande (tels que des céréales, des dérivés de céréales, des protéines végétales texturées, des dérivés du lait) ; des agents améliorant la flaveur (comme MSG, des protéines végétales hydrolysées, de l'extrait de levures autolysé) ; des agents sucrants comprenant des sucres naturels ou artificiels, le dextrose, des édulcorants synthétiques comme les cyclamates ; des agents colorants tels que des colorants naturels et synthétiques ; des vitamines ; de la fumée et des agents de salaison comme le nitrite de sodium. Les conservateurs utilisables comprennent des conservateurs chimiques comme l'acide sorbique et l'acide benzoïque et des cultures bactériennes qui, quand elles sont ajoutées au mélange cohérent, produisent des acides organiques tels que l'acide lactique ou l'acide acétique. Dans des produits à base de viande d'une basse teneur en calories particuliers, il peut être avantageux d'ajouter comme adjuvants au mélange d'autres ingrédients choisis parmi des tissus d'animaux. Par exemple, l'addition de foie à une saucisse ou à un pâté de viande peut être avantageuse pour l'obtention d'un goût et d'une flaveur particulièrement désirés. Le mélange pour produit à base de viande résultant peut être distribué dans des emballages de dimensions appropriées. De tels emballages appropriés sont similaires aux emballages utilisés pour des produits à base de viande préparés de-manière classique, et le choix de l'emballage particulièrement préféré pour un produit particulier selon l'invention sera basé sur des critères généraux connus de l'homme de l'art. Le procédé peut éventuellement, quand c'est souhaitable, comprendre un traitement de préservation du mélange pour produit à base de viande résultant avant ou après sa distribution dans des emballages, ce traitement entraînant un allongement de la durée de conservation du mélange ou du produit par rapport à des mélanges ou produits n'ayant pas subi un tel traitement. Le traitement de préservation comprend des procédés de traitement thermique, la congélation, la mise en conserve, l'irradiation ou le fumage. Ces traitements peuvent être effectués selon des techniques utilisées de manière classique dans l'industrie alimentaire.Dans certains cas, le traitement de préservation donne un produit prêt à manger, tandis que dans d'autres cas le produit préservé résultant doit être soumis à une cuisson ultérieure comme par immersion dans l'eau bouillante, friture, grillage, cuisson au four ou traitement dans un four à micro-ondes, avant d'être consommé. Dans un mode d'exécution particulier, l'invention fournit des produits à base de viande d'une basse teneur en calories dans lesquels la proportion totale de graisse est inférieure à 10 % en poids et qui ont essentiellement le même goût, la même texture, la même capacité de fixation de l'eau et le même aspect que des produits à base de viande similaires d'une haute teneur en graisse préparés de manière classique et qui ont été préparés par un procédé essentiellement similaire au procédé de l'invention tel que défini ci-dessus. Comme le procédé tel que décrit ci-dessus est utilisable pour la préparation d'un large éventail de types de produits à base de viande d'une basse teneur en calories ayant des caractéristiques sensorielles et technologiques qui sont essentiellement les mêmes ou sont supérieures à celles de types similaires de produits à base de viande classiques d'une haute teneur en graisses, les produits à base de viande d'une basse teneur en graisses selon l'invention comprennent n'importe quel type de produit à base de viande pour lequel il est souhaitable d'obtenir un succédané. à basse teneur en calories du type classique de produit à base de viande d'une haute teneur en graisses.Des exemples de tels produits à base de viande d'une basse teneur en calories sont : des saucisses, des pâtés, des rissoles, des viandes pour le déjeuner, de petits pains à la viande, des crèmes de poisson, des gâteaux de poisson, des portions de hamburger, des pâtés à la viande et des boulettes de viande. Il y a lieu de comprendre, toutefois, que d'autres types de produits peuvent être préparés sans qu'on sorte pour autant du cadre général et de l'idée de l'invention. Le procédé de préparation tel que défini ci-dessus donne des produits à base de viande d'une basse teneur en calories ayant essentiellement les mêmes caractéristiques que des types classiques de produits d'une haute teneur en graisses en ce qui concerne le goût, la texture, la capacité de fixation de l'eau et l'aspect. Comme on l'a expliqué en détail ci-dessus, la composition fondamentale des produits préparés comme on l'a défini, par rapport à des produits ayant une haute teneur en graisses, implique plusieurs avantages nutritionnels tels qu'une moindre teneur en énergie métabolisable, une teneur réduite en graisses, y compris en cholestérol, éventuellement des teneurs réduites en sel et en d'autres additifs, par exemple des agents de fixation de l'eau ou des agents émulsionnants. Une haute activité de fixation de l'eau est un facteur important déterminant le rendement à la cuisson, qui est défini comme la différence de poids entre le produit non cuit et le produit cuit. Durant la cuisson de produits à base de viande d'une haute teneur en graisse classiques, il peut y avoir des pertes d'eau, de protéines et de graisses, dont la mesure dépend de la stabilité de l'émulsion protéine-graisse-eau. Dans les produits selon l'invention, il n'y aura pratiquement pas de perte de graisse, en raison de la basse teneur en graisses. On a trouvé de plus que les pertes d'eau et de protéine sous la forme de "gelée de viande" sont similaires ou même inférieures à celles observées pour des produits à base de viande classiques d'une haute teneur en graisses même quand l'addition d'agents de fixation de l'eau est réduite ou omise. La haute capacité de fixation de l'eau se traduit aussi par un degré élevé de stabilité à des conditions répétées de congélation et de décongélation, la stabilité dans ce contexte signifiant que les caractéristiques texturales des produits restent inchangées et qu'il n'y a pas de ruissellement important d'eau. Procédé de préparation de produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories On a trouvé que les procédés de préparation de produits à base de viande d'une basse teneur en calories des types saucisses, produits à couper en tranches et hamburgers tels que définis ci-dessus n'étaient pas immédiatement utilisables dans la préparation de produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories comme du pâté de foie, spécialement quand ces produits tartinables comprennent une huile comestible. On a trouvé, toutefois, que l'incorporation dans des produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories d'une huile comestible, sa quantité étant comprise entre 0,5 et 5 % en poids, par rapport aux produits, aide notablement à l'obtention d'une tartinabilité désirée. Quand on essaie de préparer des produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories comprenant une huile comestible par de tels procédés, on n'obtient pas régulièrement un mélange cohérent comme défini ci-dessus. Toutefois, en effectuant une expérimentation plus poussée, on a trouvé par exemple qu'un mélange cohérent pour du pâté de foie peut être obtenu quand le procédé est mis en oeuvre selon les étapes suivantes : (1) mélange d'une petite quantité d'huile comestible, d'eau bouillante et d'un caséinate pour obtention d'une émulsion lisse stable, (2) addition du foie sous la forme de foies entiers, d'une matière végétale naturelle non fractionnée comme ingrédient végétal de remplacement des graisses sans aucune réduction en particules préalable et éventuellement d'ingrédients supplémentaires et mélange de ces ingrédients dans un récipient ayant une hélice qui tourne au fond, dont la rotation a pour effet que le foie et l'ingrédient végétal de remplacement des graisses sont divisés en particules grossières qui sont distribuées uniformément dans l'émulsion résultant de l'étape (1), (3) broyage du mélange résultant de l'étape (2) par passage du mélange à travers un broyeur à grande vitesse attaché à la sortie au fond du récipient de mélange, le passage à travers le broyeur étant effectué par application d'une dépression au récipient ayant une hélice qui tourne au fond, cela étant suivi du transfert du mélange pour pâté de foie de basse teneur en calories cohérent broyé résultant à un appareil de remplissage, de la distribution du mélange dans des récipients appropriés et de la cuisson du pâté de foie. Il est envisagé que ce procédé sera utile aussi pour la préparation d'autres produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories. Ainsi, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses ayant la composition et les caractéristiques définies ci-dessus est un ingrédient végétal utilisable dans la préparation de produits à base de viande tartinables selon l'invention, l'addition de l'ingrédient végétal dans les quantités définies ci-dessous donnant des produits à base de viande tartinables ayant les qualités sensorielles et structurales désirées, y compris l'absence de tendance à une séparation des lipides contenus dans les produits, et une tartinabilité désirée. Dans le présent contexte, l'expression "produit à base de viande tartinable" désigne un produit comestible contenant de la viande ayant essentiellement une consistance crémeuse qui peut être facilement distribué sous la forme d'une couche continue sur par exemple du pain au moyen d'un couteau. Des exemples de produits à base de viande tartinables sont des pâtés de viande comprenant le pâté de foie, des produits à tartiner à base de viande et des pâtés. Il y a lieu de comprendre que les produits à base de viande tartinables ayant essentiellement une consistance crémeuse peuvent contenir des morceaux de plus grandes dimensions comme cela est classique dans certains types de pâtes et de pâtés. Il existe diverses méthodes qui varient beaucoup pour la préparation à la maison de produits à base de viande tartinables, et il a été suggéré aussi de préparer du pâté de foie danois (un produit tartinable) selon la recette suivante 500 g de foie de porc 200 g de pommes de terre bouillies 1 oignon 0,4 litre de lait 1 oeuf et 2 blancs d'oeufs sel et poivre en hachant menu le foie, les pommes de terre et l'oignon par passage deux fois à travers un hachoir à viande et en ajoutant le sel et le poivre, les oeufs (fouettés) et le lait en agitant, et en cuisant ensuite au four le mélange résultant pendant environ 1 heure à 1700C.Toutefois, la production industrielle de produits à base de viande tartinables exige une certaine normalisation et une simplification tant des procédés que des divers ingrédients inclus (les oeufs ne sont normalement pas désirés comme ingrédients de tels produits), et le coût des ingrédients individuels et des stades de production est aussi d'une importance décisive. Dans la pratique, la tartinabilité de produits à base de viande tartinables préparés industriellement dépend souvent de la présence d'une certaine quantité d'une huile comestible.La méthode industriellement classique de production de produits à base de viande tartinables consiste à effectuer un mélange des divers ingrédients, tels que huile comestible, eau, amidon, viande, etc., à broyer si nécessaire le mélange résultant et à soumettre le mélange à un traitement ultérieur de préservation ou de cuisson tel qu'une cuisson au four. Toutefois, selon ce qui est mentionné ci-dessus, cette méthode traditionnelle ne donne pas toujours une qualité satisfaisante des produits à base de viande tartinables finis en ce qui concerne les caractéristiques de structure physique et sensorielles, un inconvéneint étant que l'huile comestible ou la graisse animale provenant de la viande comme on l'a défini ci-dessus ont tendance à se séparer ou à exsuder du produit à base de viande tartinable résultant, avec comme résultat le rassemblement de l'huile et/ou de la graisse animale sur la surface du produit. Selon le présent aspect de l'invention, des produits à base de viande tartinables d'une basse teneur en calories qui n'ont pas les caractéristiques désavantageuses ci-dessus peuvent être préparés d'une manière très avantageuse et économique quand un ingrédient végétal tel que défini ci-dessus est incorporé, et que l'opération de mélange est effectuée en deux étapes, avec la formation initiale d'une émulsion de l'huile comestible, d'eau et d'un constituant protéine, et une opération ultérieure de mélange de cette émulsion avec la viande, un ingrédient végétal comme défini ci-dessous , de l'eau supplémentaire, du sel et éventuellement d'autres ingrédients comme on l'expliquera ci-après. En mettant en oeuvre le procédé de cette manière, on obtient une incorporation efficace de l'huile comestible, de sorte qu'elle jouera son rôle consistant à conférer la tartinabilité sans pratiquement aucune tendance à l'exsudation ou à la séparation de l'huile comestible, et on obtient un procédé très économique qui conduit à un produit sensoriellement très attrayant. Ainsi, selon cet aspect, la présente invention peut être définie plus en détail comme un procédé de préparation d'un produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories, ce procédé comprenant les étapes suivantes (1) mélange d'un huile comestible, d'eau à une température d'au minimum 500C et d'une poudre de protéines ayant une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids, calculée par rapport à la poudre de protéines, pour obtention d'un premier mélange sous la forme d'une émulsion, (2) mélange de l'émulsion de l'étape (1) avec - une viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, la proportion de viande étant comprise entre 2Q et 90 % en poids, calculée par rapport au produit, - un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant une fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient végétal quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient végétal, cet ingrédient végétal étant un ingrédient qui est capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance, sans particules sensoriellement reconnaissables dans le produit tartinable à base de viande, la quantité de cet ingrédient étant comprise entre 5 et 80 % en poids, calculée par rapport au produit, - de l'eau, sa proportion étant comprise entre 10 et 50 % en poids, calculée par rapport au produit, - du sel, sa proportion étant comprise entre 0 et 4 % en poids, calculée par rapport au produit - et éventuellement un ou plusieurs ingrédients supplémentaires, leur proportion totale étant comprise entre 1 et 15 % en poids, calculée par rapport au produit, l'émulsion de l'étape (1) constituant au maximum 5 % en poids du mélange résultant, et si nécessaire broyage du mélange résultant pour obtention d'un mélange comprenant des particules distribuées de manière substantiellement uniforme de viande et d'ingrédients végétaux, mélange dans lequel les particules de viande ont un plus grand diamètre d'au maximum 1 cm, (3) éventuellement mélange d'autres ingrédients supplémentaires dans le mélange résultant de l'étape (2), (4) éventuellement distribution du mélange résultant dans des emballages de dimensions appropriées et (5) éventuellement exposition du mélange résultant distribué dans les emballages à un traitement de préservation et/ou à une cuisson. Dans la demande de brevet japonais 0 63-990, il a été suggéré d'utiliser une composition émulsionnée contenant des graisses et huiles comestibles comme ingrédient de remplacement de la graisse et des huiles dans la préparation d'un produit en pâte comprenant de la viande d'une basse teneur en graisses, la proportion de la composition émulsionnée étant comprise entre 5 et 15 % en poids par rapport au produit. Dans le contexte de la présente invention, il est important de noter, toutefois, que l'émulsion de l'étape (1) n'est pas ajoutée comme ingrédient de remplacement des graisses, mais comme moyen pour obtenir une tartinabilité désirée. Cet effet est obtenu quand l'émulsion selon la présente invention est ajoutée dans des proportions qui sont au maximum de 5 % en poids par rapport au produit, une proportion préférée étant comprise entre 2 et 4 % en poids.L'addition de proportions plus fortes que celles définies ci-dessus serait désavantageuse, car elle augmenterait notablement la teneur en calories des produits à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'invention. Comme huile comestible, on peut utiliser n importe quel ester d'acide gras, y compris la graisse animale et les graisses et huiles végétales, qui est liquide aux températures ambiantes normalement rencontrées dans les installations de traitement de la viande, c'est-àdire typiquement dans l'intervalle de 10-200C, comme une huile végétale comprenant l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile d'olive ou l'huile de pépins de raisin ou un lipide animal ayant un point de fusion aux températures ambiantes définies ci-dessua ou au-dessous de ces températures. Suivant la teneur totale désirée en lipides des produits tartinables à base de viande à préparer, la quantité d'huile végétale ajoutée peut être comprise de préférence entre 0,8 et 3 % en poids, par rapport au produit, et en particulier entre 1 et 2 % en poids. Pour que l'on obtienne une émulsion utile dans l'étape (1), il est avantageux d'ajouter l'eau à une température pas au-dessous de 500C, la température préférée de l'eau étant comprise dans l'intervalle de 70-1000C. Quand un ingrédient végétal précuit est utilisé dans l'étape (2), l'eau ajoutée dans l'étape (l) et dans l'étape (2) peut être avantageusement le liquide de cuisson dans lequel l'ingrédient végétal a été précuit. Dans un mode d'exécution préféré de l'invention, la quantité d'eau ajoutée dans l'étape (l) est comprise dans l'intervalle de 1-3 % en poids, calculée par rapport au produit. Les poudres de protéines qui sont utiles dans l'étape (1) peuvent être n'importe quelle poudre sèche de protéine animale ou végétale de qualité alimentaire, comme des caséinates, des globines, la protéine de soja ou la protéine de pois, une exigence essentielle pour ces compositions, toutefois, étant que leur goût et leur flaveur quand on les ajoute dans les plus grandes quantités indiquées ci-dessus ne confèrent pas un goût et une flaveur inacceptables au produit tartinable à base de viande. Dans un mode d'exécution préféré de l'invention, on utilise un caséinate.La quantité de la poudre de protéines ayant une teneur en eau de moins de 20 % en poids qui est ajoutée dans l'étape (1) est comprise de préférence dans l'intervalle de 0,2-2 % en poids, en calculant par rapport au produit, et en particulier dans l'intervalle de 0,3-1 % en poids, en calculant par rapport au mélange. Dans des produits à base de viande d'une basse teneur en calories autres que des produits tartinables, il est normalement préféré que la viande maigre essentiellement exempte de graisse visible soit réduite en particules avant la préparation du mélange cohérent la viande utilisée dans la préparation du produit tartinable d'une basse teneur en calories à base de viande peut être ajoutée pour être mélangée avec l'émulsion de l'étape (1) sous la forme de morceaux ou parures. De tels morceaux de viande ou parures sont normalement obtenus dans l'industrie de la viande quand de la viande découpée particulière est parée. Typiquement, ces parures ont un plus grand diamètre compris dans l'intervalle de 5-15 cm. De plus, un morceau de viande dans le présent contexte peut être un organe entier d'abats comestibles, comme un foie entier ou un rein entier. Dans l'étape (2) du procédé de préparation d'un produit tartinable d'une basse teneur en calories à base de viande selon la présente invention, l'émulsion résultant de l'étape (1) et la viande, l'ingrédient végétal, de l'eau supplémentaire, du sel et éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients sont mélangés et si nécessaire le mélange résultant est broyé de façon qu'on obtienne un mélange comprenant des particules distribuées de manière sensiblement uniforme de viande et d'ingrédients végétaux, mélange dans lequel les particules de viande ont un plus grand diamètre d'au maximum 1 cm. Dans un mode de mise en oeuvre particulier du procédé, on obtient un tel mélange en préparant l'émulsion dans un récipient de moulinage cylindrique ayant une partie inférieure de forme conique pourvue d'une hélice rotative à deux pales ayant des arêtes émoussées et en mélangeant ensuite l'émulsion avec la viande et l'ingrédient végétal sous la forme de morceaux de viande entiers tels que des foies de porc entiers ou de légumes entiers tels que des pommes de terre bouillies entières, de l'eau supplémentaire, du sel et éventuellement un ou plusieurs ingrédients supplémentaires. La rotation de l'hélice entraîne une fragmentation partielle de la viande et/ou de l'ingrédient végétal en particules grossières des dimensions définies ci-dessus. Le mélange résultant ci-dessus peut, si c 'est souhaitable, être fragmenté encore par broyage, ce qui, dans un mode d'exécution préféré, est effectué en faisant passer le mélange résultant à travers un appareil de broyage approprié de façon qu'on obtienne un mélange pour produit tartinable à base de viande en plus fines particules. Dans un mode d'exécution particulier de l'invention, le mélange pour produit tartinable d'une basse teneur en calories à base de viande est passé à travers un broyeur à grande vitesse ayant une plaque avec des ouvertures de 3 mm, lequel broyeur est attaché à la partie inférieure conique du récipient cylindrique, le passage étant effectué en appliquant une dépression au broyeur attaché au récipient.On comprendra que le broyage en particules plus fines peut être obtenu en choisissant un appareil de broyage ayant une plaque avec des ouvertures d'un diamètre de moins de 3 mm. Facultativement, des ingrédients supplémentaires choisis dans le groupe défini ci-dessus peuvent être ajoutés au mélange pour produit tartinable à base de viande ci-dessus de façon qu'on obtienne des mélanges particuliers pour des types particuliers de produits tartinables à base de viande. Dans d'autres étapes ultérieures facultatives, le mélange pour produit tartinable d'une basse teneur en calories à base de viande peut être distribué dans des emballages de dimensions appropriées tels que définis ci-dessus et soumis à un traitement de préservation et/ou à une cuisson choisis parmi les traitements définis ci-dessus. Selon un autre aspect, la présente invention concerne un produit tartinable à base de viande préparé selon le procédé défini ci-dessus. Un exemple typique de tels produits est une pâte de viande, y compris une pâte de foie. Dans le présent contexte, un produit tartinable du type pâte de viande doit être compris comme étant un produit tartinable à base de viande ayant une consistance pâteuse et ne contenant pas de particules visuellement reconnaissables. Les produits en pâte à base de viande peuvent contenir n'importe quel type de viande provenant de mammifères comestibles, de volaille ou même de poissons, et comprenant le foie. Les produits tartinables à base de viande ne contenant pas de foie sont fréquemment appelés produits à tartiner à base de viande. D'autres exemples de produits tartinables à base de viande sont ceux dits pâtés, ce terme étant généralement utilisé pour décrire des produits tartinables à base de viande qui comprennent comme base un mélange pour produit tartinable pâteux à base de viande auquel on a ajouté un ou plusieurs ingrédients supplémentaires en particules, ayant typiquement une grosseur de particules comprise dans l'intervalle de 0,5-10 mm, ces particules dans le pâté tartinable final pouvant être visuellement reconnaissables. Des exemples de tels ingrédients supplémentaires en particules sont des légumes réduits en particules, de la viande réduite en particules et des fruits réduits en particules, y compris des noix. Selon un autre mode d'exécution de l'invention, il est prévu un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories dans lequel le produit résultant est un aliment pour animaux d'appartement, et selon ce procédé la viande maigre ajoutée au mélange dans les proportions définies ci-dessus donne un produit alimentaire pour animaux d'appartement d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisse qui est au maximum de 10 % en poids, de préférence au maximum 7 % en poids, plutôt au maximum 5 % en poids, en particulier au maximum 4 % en poids, spécialement au maximum 2 % en poids et tout spécialement au maximum 1,5 % en poids.L'ingrédient viande maigre est choisi de préférence parmi les déchets peu coûteux de l'industrie de la boucherie et du poisson, comme du sang, des intestins, des estomacs, des organes génitaux, des carcasses de volaille ou de poisson maigre ou des organes respiratoires. Selon un autre aspect encore, la présente invention concerne un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comme défini ici et préparé selon les procédés définis ici, lequel produit est un produit séché, réhydratable, ayant été séché par un procédé de séchage qui n'entraîne aucune coagulation importante des protéines de la viande, comme un séchage par congélation. Les machines, l'équipement et les ustensiles qui peuvent être utilisés d'une manière appropriée dans le procédé défini ici sont les mêmes que ceux utilisés de manière classique dans la préparation de produits à base de viande, et ces machines, cet équipement et ces ustensiles sont en eux-mêmes connus de l'homme de l'art. Dans l'exemple 16 détaillé ci-après, on indique divers détails concernant les machines, l'équipement et les ustensibles utilisables, qui peuvent aussi être illustractifs à propos de cet aspect de la présente invention. L'invention est encore illustrée par les exemples suivants. Exemple l Préparation de saucisses pour "hot dogs" Pour des saucisses pour "hot dogs", on a préparé la composition suivante Porc maigre dont toute la graisse visible a été enlevée 7,000 kg Pommes de terre "Bintje" épluchées cuites 3,000 kg Farine de blé 0,400 kg Farine de pommes de terre 0,400 kg Eau glacée (3 kg de glace pilée dans 2 1 d'eau) 5,000 kg Sel pour salaison (0,56 % de nitrite de sodium) 0,140 kg Sel ordinaire 0,140 kg Lait écrémé séché 0,500 kg Phosphate 0,050 kg Aromates 0,040 kg Le porc maigre et les pommes de terre épluchées cuites ont été refroidis séparément à environ 50C et broyés séparément dans un broyeur à viande. Quatre kg du pDrc broyé ont été transférés à un mélangeur à grande vitesse et on a réduit la viande en particules plus petites en faisant fonctionner le broyeur à grande vitesse pendant trois tours du bol, cela étant suivi de l'addition de tout le phosphate, de la moitié du sel pour salaison et du sel ordinaire combinés et de la moitié de l'eau glacée. On a continué ensuite le fonctionnement du broyeur à grande vitesse jusqu'à ce que la viande ait absorbé toute l'eau, après quoi on a ajouté le lait écrémé en poudre, la farine de blé et la farine de pommes de terre en même temps que la moitié restante de l'eau glacée. On a fait fonctionner le broyeur à grande vitesse jusqu'à ce que l'eau glacée ajoutée en dernier lieu ait été absorbée par le mélange.On a ajouté au mélange les 3 kg restants de porc maigre et on a continué le broyage jusqu'à ce que la température du mélange soit montée à 10-120C. Finalement, on a ajouté les aromates (sel de céleri, poivre blanc, macis, paprika et cardamome) en même temps que les pommes de terre cuites. On a fait fonctionner ensuite le broyeur à grande vitesse jusqu'à formation d'un mélange à base de viande finement hachée ayant une structure cohérente lisse, la température interne à ce stade étant d'environ 14-160C. Le mélange pour saucisses résultant a été amené à un appareil de remplissage pour saucisses et utilisé pour remplir des boyaux. Les saucisses formées ont été ensuite séchées et fumées à une température de 800C pendant environ 30 minutes. Après refroidissement, on a laissé les saucisses sécher dans l'air et elles ont été emballées dans des sacs en feuille de matière plastique qui ont été mis sous vide. Dans les saucisses pour "hot dogs" résultantes, la composition en ingrédients étant la suivante (en poids) porc maigre 24,1 %, pommes de terre épluchées cuites 18,1 %, eau glacée 30,0 %, lait écrémé en poudre 3,0 %, farine de blé 2,4 %, farine de pommes de terre 2,4 %, aromates et épices 0,23 % et sel (y compris nitrite de sodium) 1,7 %. En conséquence, les ingrédients de base du mélange (viande maigre, eau ajoutée et ingrédient de remplacement des graisses, c'est-à-dire pommes de terre épluchées cuites) contituaient 91,9 % du total et les ingrédients supplémentaires 8,1 %. La teneur totale en énergie des saucisses pour "hot dogs" finies était de 407 kJ par 100 g. La distribution des principaux ingrédients fournissant de l'énergie était la suivante (% en poids) : protéines 10,7, hydrates de carbone 9,0 et graisses 1,0. La basse teneur en graisses indiquée dans les saucisses selon le présent exemple implique que la contribution relative des graisses présentes à la teneur totale en énergie était de seulement 18 %. On a soumis les saucisses à des essais sensoriels par un jury de consommateurs comprenant 42 sujets choisis au hasard auxquels on a demandé d'évaluer le goût, la texture et l'aspect des saucisses pour "hot dogs" d'une basse teneur en calories par rapport à des saucisses pour "hot dogs" préparées de manière classique dans lesquelles aucun ingrédient de remplacement des graisses n'était inclus et dans lesquelles la viande consistait en parures de pors d'une assez haute teneur en graisses.On avait donné comme instructions au jury d'évaluer chacune des caractéristiques suivantes = (a) goût, (b) texture, (c) aspect et (d) impression générale selon l'échelle hédonistique suivante nettement inférieur (1), inférieur (2), légèrement inférieur (3), comme l'échantillon de référence (4), légèrement supérieur (5), supérieur (6) et nettement supérieur (7). Les chiffres entre parenthèses indiquent des valeurs de transformation numérique pour les évaluations qualitatives, valeurs qui ont été utilisées dans des analyses statistiques des différences. D'après ces analyses, on a calculé des notes moyennes et llécart- type des moyennes et les résultats ont été soumis à un essai t de Student. La composition principale des saucisses témoin était la suivante : teneur en énergie 1180 kJJ100 g, protéines 13 % en poids, hydrates de carbone 3 % en poids et graisses 24 % en poids. Avant les essais, on a chauffé les deux types de saucisses pendant quelques minutes en les plongeant dans de l'eau bouillante de manière à obtenir une température de consommation appropriée. Le jury de consommateurs n'a pas été capable de faire la différence entre les saucisses pour "hot dogs" préparées selon l'invention et les saucisses pour "hot dogs" préparées de manière classique ayant une haute teneur en graisses, en ce qui concerne le goût, la texture ou l'aspect. On a répété l'essai après que les saucisses ont été congelées et décongelées 3 fois. Même après ce traitement, il n'y avait pas de différences détectables entre les saucisses d'une basse teneur en calories et les saucisses témoin d'une haute teneur en graisses en ce qui concerne les paramètres ci-dessus. Cela indique notamment que la capacité de fixation d'eau de la composition des saucisses pour "hot dogs" d'une basse teneur en graisses est équivalente à celle d'une composition classique de saucisses pour "hot dogs" d'une haute teneur en graisses. Exemple 2 Préparation de saucisses à griller Pour des saucisses à griller, on a préparé la composition suivante Porc maigre dont toute la graisse visible a été enlevée 3,500 kg Pomnes de terre "Bintje" épluchées cuites 1,500 kg Sel pour salaison (0,56 % de nitrite de sodium) 0,080 kg Sel ordinaire 0,050 kg Eau glacée (1,4 kg de glace pilée dans 0,6 1 d'eau) 2,000 kg Lait écrémé séché 0,250 kg Phosphate 0,035 kg Poivre blanc 0,0l0 kg Macis 0,002 kg Gingembre 0,002 kg Coriandre 0,002 kg Le procédé de préparation a été essentiellement le même que celui décrit dans l'exemple 1. Dans les saucisses à griller résultantes, la composition en ingrédients était la suivante : porc maigre 47,1 %, pommes de terre épluchées cuites 20,2 %, eau glacée 26,9 %, lait écrémé en poudre 3,4 %, sel (y compris nitrite de sodium) 1,8 %, phosphate 0,5 % et aromates et épices 0,22 %.En conséquence, les ingrédients du mélange de base constituaient 96,0 % du total et les ingrédients supplémentaires 4,0 %. La teneur totale en énergie des saucisses à griller finies était de 364 kJ/100 g. La distribution des principaux ingrédients fournissant de l'énergie était la suivante (% en poids) : protéines 12,6, hydrates de carbone 6,0 et graisses 1,4. Ainsi, la contribution relative des graisses présentes à la teneur totale en énergie était de seulement 14 %. Les saucisses à griller ont été essayées par un jury de consommateurs comme décrit dans l'exemple 1, et le jury nla pas été capable de faire la distinction entre les saucisses préparées selon l'invention et des saucisses à griller préparées de manière classique ayant une haute teneur en graisses, ni quand les saucisses étaient essayées immédiatement après leur préparation, ni après que les saucisses ont été congelées et décongelées trois fois. Exemple 3 Préparation de viande pour le déjeuner On a préparé un lot d'essai de viande pour le déjeuner d'une basse teneur en calories où les parures abdominales de graisse de porc qui sont un ingrédient utilisé de manière classique étaient remplacées par des pommes de terre épluchées cuites. Comme produit de référence, on a préparé un lot de viande pour le déjeuner sans pommes de terre cuites, mais contenant des parures de graisse. Les compositions étaient les suivantes Lot d'essai Lot de référence kg % en poids kg % en poids Viande de jambes de porc 9,000 45,0 9,000 45,0 Parures de graisse - 6 000 30,0 Pommes de terre épluchées cuites 6 000 30,0 Sel pour salaison 0,340 1,7 0,300 1,5 Sel ordinaire - 0,240 1,2 Eau glacée 4,360 21,8 4,154 20,8 Phosphate 0,100 0,5 0,100 0,5 Sucre 0,200 1,0 0,200 1,0 Ascorbate de Na - 0,006 0,03 Total 20,000 100,0 20 000 100,0 On voit d'après les compositions ci-dessus que le lot d'essai de viande pour le déjeuner d'une basse teneur en calories contenait seulement 1,7 % de sel pour salaison tandis que le produit de référence avait une teneur totale en sel de 2,7 %. De plus, le lot d'essai ne contenait pas d'agent anti-oxydant (ascorbate de Na). Les ingrédients omis dans le lot d'essai étaient remplacés par la quantité d'eau correspondante. Comme première étape dans la préparation des lots de viande pour le déjeuner, la viande de jambes de porc a été soumise à une salaison pendant 24 heures par l'addition de 180 g de sel pour salaison (2 % en poids) et ensuite broyée à travers une plaque ayant des ouvertures de 5 mm. La moitié de la viande broyée a été transférée à un mélangeur à grande vitesse et on a ajouté le phosphate et le sel restant. On a réduit le mélange résultant en particules plus petites en faisant fonctionner le mélangeur pendant 60 secondes à 1400 tpm pendant qu'on ajoutait lJ4 de l'eau glacée.Après arrêt du mélangeur, on a ajouté le sucre et les pommes de terre cuites broyées refroidies à 50C (lot d'essai) ou les parures de graisse broyées à 5"C (lot de référence), après quoi on a fait fonctionner le mélangeur à 2800 tpm pendant 60 secondes durant l'addition de la moitié de l'eau glacée. Ensuite, on a ajouté la moitié restante de la viande et on a fait fonctionner le mélangeur à 2800 tpm pendant 120 secondes tandis qu'on ajoutait le quart restant de l'eau glacée. Tous les ingrédients avaient une température initiale de 50C. La température finale du mélange à base de viande pour le déjeuner restant était de 140C. Cette élévation modérée de la température est obtenue en utilisant un mélange de glace et d'eau. Le mélange à base de viande finement hachée a été amené à une machine de remplissage par laquelle le mélange a été chargé dans des bottes de conserve contenant 450 g et ayant un diamètre de 72 mm. Après scellement des boîtes, elles ont été passées à l'autoclave pendant 70 heures à une pression de 2,1 bars (121,60C), cela étant suivi d'un refroidissement dans l'eau froide. Les lots résultants de viande pour le déjeuner en conserve ont été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et, d'après les résultats de ces analyses, on a calculé leurs teneurs totales en énergie et les contributions relatives à ces teneurs des hydrates de carbone, des protéines et des graisses TABLEAU 1 Compositions de lots de viande pour le déjeuner (% en poids) et leurs teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 5,4 21,6 1,2 1,9 Protéines 9,3 39,4 11,8 20,2 Graisses 4,3 39,0 21,3 77,9 Energie totale, kJ par 100 g 429 1065 La teneur totale en énergie de la viande pour le déjeuner était seulement environ 40 % de celle du produit de référence.Dans ce dernier produit à base ae viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 77,9 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisses y contribuait seulement à raison de 39 %. La qualité sensorielle de la viande pour le déjeuner du lot d'essai d'une basse teneur en graisses par rapport à celle du produit de référence a été évaluée comme défini dans l'exemple 1. Les résultats des évaluations sensorielles sont résumés dans le tableau ci-dessous TABLEAU 2 Caractéristiques sensorielles d'une viande en conserve pour le déjeuner d'une basse teneur en calories comprenant 30 % en poids de pommes de terre épluchées cuites par rapport aux caractéristiques d'une viande en conserve pour le déjeuner préparée de manière classique contenant 21,3 % en poids de graisse N riote moyenne SEM Signification Goût 41 4,02 1,67 ns Texture 41 3,85 1,46 ns Aspect 41 3,51 1,43 * Impression générale 41 3,93 1,42 ns N : Nre de sujets dans le jury * p En général, les membres du jury ont évalué la qualité de la viande pour le déjeuner du lot d'essai comme similaire ou légèrement inférieure à celle du produit de référence. Toutefois, aucune différence statistiquement significative n'a été trouvée en ce qui concerne le goût, la texture et l'impression générale. Comme indication de la stabilité de émulsion des mélanges de viande pour le déjeuner, on a mesuré la libération de gelée de viande et de graisse après passage à l'autoclave des botes de conserve en enlevant complètement par raclage les couches séparées de gelée de viande et de graisse, respectivement, qui s'étaient rassemblées en haut après le passage à l'autoclave, après quoi on a pesé ces couches et on a calculé leurs proportions par rapport au poids total des produits. Dans les boîtes contenant la viande pour le déjeuner d'une basse teneur en calories, on a recueilli 4,2 % en poids de gelée de viande et il nly avait pas de libération mesurable de graisse. Toutefois, pour le produit de référence, on a recueilli 8,33 % en poids de gelée de viande et 0,6 % en poids de graisse. D'après ces résultats,lastabilité de l'émulsion de la viande pour le déjeuner d'une basse teneur en graisses est apparue comme étant supérieure à celle du produit de référence classique d'une haute teneur en graisses. Cette observation est surprenante quand on tient compte du fait que la teneur en sel du produit essayé est inférieure d'environ 40 % à celle du produit de référence. Exemple 4 Préparation de portions de viande de boeuf hachée Un lot d'essai de portions de viande de boeuf hachée d'une basse teneur-en calories et un lot de référence de portions ayant une teneur en graisses de 20,5 % ont été préparés. Les compositions des deux lots étaient les suivantes Lot d'essai Lot de référence Boeuf, 5 % de graisse 13,794 kg (69,0 %) Boeuf, 24 % de graisse - 17,392 kg (89,7 %) Pommes de terre épluchées 4,138 kg (20,7 %) cuites Eau glacée 2,068 kg 10,3 %) 2,068 kg (10,3 %) Le boeuf et les pommes de terre cuites, les deux ingrédients à une température de 50C, ont été broyés séparément à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm. Pour la préparation de portions de viande hachée d'une basse teneur en calories, la viande de boeuf broyée d'une basse teneur en calories et les pommes de terre cuites broyées ont été mélangées dans un mélangeur pour viande à 20 tpm pendant 5 minutes tandis que durant cette période on ajoutait l'eau avec de la glace fondante. La température après l'opération de mélange était d'environ -4"C. Des portions de viande hachée (82-85 g) ont été formées sur un dispositif Formax de formation de portions de viande hachée et ensuite congelées et emballées dans une boîte en carton. Les lots résultants de portions de viande hachée ont été soumis à des analyses chimiques pour détermination de leurs teneurs en hydrates de carbone, en protéines et en graisses par des méthodes en elles-mêmes connues et on a calculé les teneurs totales en énergie et la contribution relative des hydrates de carbone, des protéines et des graisses d'après les résultats de ces analyses TABLEAU 3 Compositions (% en poids) de lots de portions de viande hachée et leur teneur en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 2,3 8,0 0,6 0,9 Protéines 15,6 57,9 16,0 26,5 Graisses 4,3 34,1 20,5 72,6 Energie totale, kJ par 100 g 491 1099 La teneur totale en énergie a été réduite dans oes portions de viande hachée d'une basse teneur en calories d'environ 55 % par rapport au produit classique de préférence.De plus, la contribution de la graisse à la teneur totale en énergie dans le lot d'essai de portions de viande hachée était seulement de 34,1 %, tandis que dans la produit de référence elle était aussi élevée que de 72,6 %. Les portions de viande de boeuf hachée ont été décongelées à la température ambiante et ensuite frites d'une manière classique sur une poêle jusqu'à ce que cela soit complètement effectué avant évaluation de la qualité sensorielle par un jury de consommateurs essentiellement selon le mode opératoire décrit ci-dessus. Les résultats des évaluations sensorielles sont résumés: ci-dessous TABLEAU 4 Caractéristiques sensorielles de portions de viande de boeuf hachée comprenant 20,7 % en poids de pommes de terre épluchées cuites par rapport aux caractéristiques de portions de viande hachée préparées de manière classique contenant 20,5 % en poids de graisse N Note moyenne SEM Signification Goût 41 5,15 1,54 Texture 41 5,15 1,39 *** Aspect 41 5,00 1,15 Impression générale 40 4,88 1,38 N : Nombre de sujets dans le jury * p Dans l'ensemble, les portions de viande hachée de boeuf d'une basse teneur en calories ont été évaluées par le jury comme étant légèrement supérieures au produit de référencé classique pour toutes les caractéristiques sensorielles évaluées. Toutes les différences trouvées étaient statistiquement significatives à un niveau de 0,1 %. Exemple 5 Préparation d'un pâté de poulet d'une basse teneur en calories On a préparé un lot d'essai d'un pâté de poulet d'une basse teneur en calories contenant 24,4 % de pommes de terre épluchées cuites. Les caractéristiques de ce produit à base de viande ont été comparées à celles d'un lot de référence classique de pâté de poulet contenant environ 22 % en poids de graisse.Les compositions en ingrédients pour les deux lots de pâté de poulet sont indiquées ci-dessous : Lot d'essai Lot de référence kg % Viande de poulet, cuite 4,522 22,6 4,262 21,3 Peau de poulet 3,130 15,7 3,130 15,7 Paumes de terre épluchées cuites 4,870 24,4 Parures de graisse de porc - 4,870 24,4 Viande de jambes de porc 2,782 13,9 2,782 13,9 Eau bouillante 3,478 17,4 3,478 17,4 Lait écrémé en poudre 0,348 1,7 0,348 1,7 Sel ordinaire 0,244 1,2 0,400 2,0 Oignons séchés 0,052 0,3 0,100 0,5 Glucose 0,034 0,2 0,034 0,2 Madère 0,348 1,7 0,348 1,7 Olives 0,112 0,6 0,112 0,6 Poivre blanc 0,010 0,05 0,016 0,08 Mélange d'épices Maritza 0,070 0,4 0,120 0,6 Total 20,000 100 20,000 100 Comme on le voit, les quantités de sel et d'épices étaient notablement réduites dans la composition pour pâté de poulet d'une basse teneur en calories. Le lot de pâté de poulet d'une basse teneur en calories a été préparé par la méthode suivante. La viande de jambes de porc a été broyée à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm. On a fait bouillir la peau de poulet et les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes immédiatement avant leur utilisation et elles ont été transférées tandis qu'elles étaient encore chaudes à un broyeur à- grande vitesse préchauffé. Après addition des ingrédients suivants : lait écrémé en poudre, sel ordinaire, oignons séchés, glucose, madère et poivre blanc, on a fait fonctionner le broyeur durant deux tours de son bol tandis que le couteau tournait à 2800 tpm. Après cette opération, on a ajouté l'eau bouillante et on a fait fonctionner le broyeur pendant encore environ 80 secondes. Comme étape suivante, la viande de jambes broyée, les olives et le mélange d'épices Maritza ont été ajoutés au mélange résultant, cela étant suivi au fonctionnement du broyeur à grande vitesse à 2800 tpm durant 5 tours du bol. Le mélange pour pâté résultant ayant une température d'environ 500C a été distribué dans des plateaux en feuille d'aluminium contenant chacun 200 g.Finalement, les plateaux remplis ont été cuits au four tandis qu'ils étaient placés dans un bain d'eau à 1800C pendant environ 45 minutes, cela étant suivi d'un refroidissement à 50C. Le lot de référence a été préparé essentiellement de la même manière, les pommes de terre bouillies broyées étant toutefois remplacées par la même quantité de parures de graisse broyées de manière similaire. Les lots de pâté de poulet résultants ont été analysés par des méthodes en elles-mêmes connues pour détermination de leurs teneurs concernant les principaux ingrédients fournissant de l'énergie, à savoir les hydrates de carbone, les protéines et les graisses. Les teneurs totales en énergie des lots et les contributions relatives à ces teneurs des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse.Les résultats ainsi obtenus sont résumés ci-dessous : TABLEAU 5 Compositions de lots de pâté de poulet (% en poids) et leur teneur en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 5,7 14,7 1,9 2,7 Protéines 15,1 41,0 16,1 24,9 Graisses 7,6 44,3 21,9 72,4 Energie totale, par 100 g 670 1178 La teneur totale en énergie du lot de pâté de poulet dans lequel les parures de graisse de porc avaient été remplacées par une quantité égale de pommes de terre cuites était réduite d'environ 43 % par rapport au lot de pâté de référence. Le lot d'essai de pâté de poulet d'une basse teneur en calories et le lot de référence cuits au four ont été soumis à des essais concernant leur qualité sensorielle selon le mode opératoire décrit ci-dessus. Les résultats de ces évaluations sensorielles sont résumés dans le tableau 6 ci-dessous TABLEAU 6 Caractéristiques sensorielles du pâté de poulet d'une basse teneur en calories contenant 24,4 % en poids de pommes de terre épluchées cuites comparées aux caractéristiques du pâté de poulet préparé de manière classique contenant 21,9 % en poids de graisse N Note moyenne SEM Signification Goût 41 4,93 1,54 Texture 41 4,61 1,67 * Aspect 41 4,68 1,22 Impression générale 41 4,85 1,39 N : Nombre d'individus dans le jury * p SEM : Ecart-type de la moyenne ** p Pour toutes les caractéristiques sensorielles évaluées par le jury, le pâté de poulet d'une basse teneur en calories a été mieux noté que le pâté de poulet de référence. Les différences identifiées étaient toutes statistiquement significatives. Exemple 6 Préparation de croquettes de poisson Un lot dressai d'une basse teneur en calories et un lot de référence de croquettes de poisson ayant les compositions en ingrédients ci-dessous ont été préparés Lot d'essai Lot de référence kg % kg Filet de morue 11,704 58,5 11,852 59,3 Lard - 4,000 20,0 Pommes de terre épluchées cuites 3,902 19,5 Chapelure 1,114 5,6 1,008 5,0 Oeufs entiers ,31384 65,67 1,6 5, Eau minérale ,1 , 1,4 5, Farine de blé 0,490 2,5 0,490 2,5 Sel ordinaire 0,304 1,5 0,342 1,7 Poivre blanc 0,036 0,2 0,068 0,3 On a préparé les deux lots de croquettes de poisson selon le mode opératoire suivant : des filets de morue et des Pommes épluchées cuites refroidies à environ 40C ont été broyés séparément à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm. Les filets de morue broyés ont été transférés à un broyeur à grande vitesse en même temps que la chapelure, le sel et le Poivre. On a fait fonctionner le broyeur à grande vitesse à 2800 tpm durant cinq tours de son bol. Après arrêt du broyeur, on a ajouté les oeufs entiers et ensuite on a fait fonctionner le broyeur à 2800 tpm pendant 30 secondes. Ensuite, on a fait fonctionner le broyeur à une petite vitesse (1400 tpm) pendant 30 secondes tandis qu'on ajoutait l'eau minérale, après quoi on a fait fonctionner le broyeur pendant une période supplémentaire de 30 secondes à 2800 tpm et on l'a arrêté.Finalement, les pommes de terre cuites broyées ont été ajoutées au mélange résultant et on a fait fonctionner le broyeur à 2800 tpm pendant 60 secondes. Le mélange pour croquettes de poisson résultant qui était à une température finale de 40C a été transféré à un dispositif de formation de croquettes et mis sous la forme de croquettes de poisson qui ont été ensuite frites dans un mélange 1:1 d'huile végétale et de margarine à 1600C pendant 5 minutes, cela étant suivi d'une cuisson dans un four à environ 2200C pendant environ 15 minutes, la température au centre des croquettes atteignant 920C. Les deux lots de croquettes de poisson résultants ont été analysés par des méthodes en elles-mêmes connues pour détermination de leurs teneurs en hydrates de carbone, en protéines et en graisses. La teneur totale en énergie dans les croquettes de poisson et les contributions relatives à cette teneur des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse.Les résultats obtenus sont indiqués ci-dessous TABLEAU 7 Compositions de lots de croquettes de poisson (% en poids) et leur teneur en énergie Lot d'essai Lot de référence 9s % de l'énergie 9s 9s de l'énergie totale ~~~ totale Hydrates de carbone 9,5 26,7 6,2 9,7 Protéines 14,9 44,2 15,1 24,9 Graisses 4,6 29,1 18,6 65,5 Energie totale, par par 100 g 611 1105 La teneur totale en énergie des croquettes de poisson d'une basse teneur en calories était réduite d'environ 45 % par rapport au lot de référence contenant du lard. La qualité sensorielle des croquettes de poisson d'une basse teneur en calories a été évaluée par un jury de consommateurs comme décrit dans les exemples ci-dessus. Les résultats de ces évaluations sensorielles sont résumés dans le tableau 8 ci-dessous TABLEAU 8 Caractéristiques sensorielles de croquettes de poisson d'une basse teneur en calories contenant 19,5 % en poids de pommes de terre épluchées cuites comparées aux caractéristiques de croquettes de poisson préparées de manière classique contenant 18,6 % en poids de graisse N Note moyenne SEM Signification Goût 42 4,14 1,74 ns Texture 42 4,33 1,51 ns Aspect 42 4,55 1,33 * Impression générale 42 4,64 1,48 ** N : Nombre d'individus dans le jury * p SEM : Ecart-type de la moyenne ** p Pour toutes les caractéristiques sensorielles, le jury a trouvé que les croquettes de poisson d'une basse teneur en calories étaient légèrement supérieures aux croquettes du lot de référence. Pour l'aspect et l'impression générale, les différencesen faveur du produit d'essai étaient statistiquement significatives. Exemple 7 Stabilité de l'émulsion de saucisses d'une basse teneur en calories contenant des proportions différentes de gommes de terre cuites Quatre lots d'essai de saucisses d'une basse teneur en calories contenant diverses proportions (% en poids) de pommes de terre épluchées cuites, à savoir 40 96, 30 %, 20 % et 10 %, respectivement, ont été préparés essentiellement comme décrit dans l'exemple 1. En même temps, on a préparé 4 lots de saucisses de référence correspondants, où les pommes de terre cuites étaient remplacées par exactement la même quantité de parures de graisse abdominale de porc. Tous les lots d'essai ainsi que les lots de référence comprenaient comme ingrédient supplémentaire de la viande maigre de porc sous la forme de viande de jambes dont la quasi-totalité de la graisse visible avait été enlevée.La proportion de cet ingrédient était accrue proportionnellement aux proportions décroissantes des pommes de terre cuites (lots d'essai) ou des parures de graisse (lots de référence). On indique ci-dessous les compositions en ingrédients pour le lot d'essai comprenant 40 % en poids de pommes de terre cuites et pour le lot de référence correspondant comprenant 40 % en poids de parures de graisse Lot d'essai Lot de référence kg % kg % Viande de jambes de porc 5,458 27,3 5,342 26,7 Pommes de terre épluchées cuites 8,000 40,0 Parures de graisse de porc - 8,000 40,0 Eau glacée 5,382 26,9 5,832 26,9 Lait écrémé en poudre 0,672 3,4 0,672 3,4 Sel pour salaison 0,200 1,0 0,200 1,0 Sel ordinaire 0,150 0,8 0,240 1,2 Phosphate 0,094 0,5 0,094 0,5 Poivre blanc 0,026 0,1 0,040 0,2 Macis 0,006 0,03 0,010 0,05 Gingembre 0,006 0,03 0,010 0,05 Graine de coriandre 0,006 0,03 0,010 0,05 Les quantités de sel de salaison étaient égales dans les deux lots, tandis que les quantités de sel ordinaire et des épices étaient réduites dans le lot de saucisses d'une basse teneur en calories par rapport au lot de référence classique correspondant, Dans la formule de composition ci-dessus pour le lot d'essai, le poids omis des ingrédients ci-dessus ayant été réduits était remplacé par un poids supplémentaire correspondant de viande de jambes (0,580 kg). Dans les autres compositions du présent exemple, tous les ingrédients, à part la viande de jambes, les pommes de terre cuites et les parures de graisse étaient tels qu'indiqué dans les deux formules de composition ci-dessus. Tous les lots ont été préparés sensiblement de la même manière : comme étape initiale, la viande de jambes et les pommes de terre épluchées cuites ont été soumises à un broyage préalable à travers une plaque ayant des orifices de 5 mm. La moitié de la viande a été transférée à un broyeur à grande vitesse en même temps que le phosphate et la moitié du sel. Ensuite, on a fait fonctionner le broyeur à 2800 tpm pendant 60 secondes tandis qu'on ajoutait pendant cette période la moitié de l'eau glacée. On a arrêté le broyeur et ensuite on l'a fait fonctionner à 1400 tpm pendant 30 secondes, période durant laquelle on ajoutait le lait écrémé en poudre et le reste de l'eau glacée , puis on a fait fonctionner le broyeur pendant 30 secondes supplémentaires à 2800 tpm et on l'a arrêté. On a ajouté la moitié restante de la viande et du sel, puis on a fait fonctionner le broyeur pendant 30 secondes à 2800 tpm. Après arrêt du broyeur, les pommes de terre cuites broyées (lots-d'essai) ou les parures de graisse de porc (lots de référence) ont été ajoutées au mélange en même temps que les ingrédients aromatisants et on a fait fonctionner le broyeur pendant 60 secondes à 2800 tpm pour obtenir les mélanges finaux pour saucisses. Lors de leur addition, la viande, les pommes de terre cuites et les parures de graisse étaient à une température d'environ 50C, et la température des mélanges finaux pour saucisses était de 12-14"C. Les mélanges pour saucisses ont été transférés à un dispositif de remplissage pour saucisses et introduits dans des boyaux de collagène de 22 mm. Les saucisses bourrées ainsi obtenues ont été soumises ensuite à un traitement de fumage et de cuisson comprenant les étapes suivantes Maturation 15 minutes/500C/75 % d'humidité relative Séchage 15 minutes/60 C/65 % d'humidité relative Fumage 25 minutes/750C/65 % d'humidité relative Cuisson 20 minutes/850C (bain-marie) Refroidissement 20 minutes/80C (aspersion d'eau) Finalement, les saucisses ont été séchées et refroidies encore dans une chambre froide et emballées sous vide dans de la feuille de matière plastique. Les lots d'essai et lots de référence décrits ont été soumis à des essais de stabilité d'émulsion selon deux méthodes différentes qui sont généralement utilisées dans la technique (1) Détermination de la perte de poids durant la cuisson Les saucisses étaient pesées immédiatement avant la cuisson (poids initial). La cuisson était effectuée d'une manière domestique classique par friture sur une poêle en utilisant une quantité modérée de margarine fondue et chauffée. Une fois les saucisses cuites, leur poids était déterminé de nouveau (poids après cuisson). La réduction de poids (poids initial moins poids après cuisson) était calculée en pourcentage par rapport au poids initial. Les résultats sont présentés dans le tableau 9 ci-dessous. (2) Détermination de la libération de gelée de viande et de graisse durant le passage à l'autoclave Avant l'introduction du mélange pour saucisses dans des boyaux, une certaine quantité du mélange était enfermée dans des boites de conserve contenant 450 g et ensuite passée à l'autoclave essentiellement comme décrit dans l'exemple 4. Les quantités de gelée de viande et de graisse qui se rassemblaient en haut étaient mesurées comme décrit dans l'exemple 3.Les résultats exprimés en pourcentages par rapport au poids initial des mélanges pour saucisses sont résumés dans le tableau 9 ci-dessous TABLEAU 9 Indications de stabilité d'émulsion comme déterminé par la perte de poids à la cuisson et la libération de gelée de viande et de graisse durant le passage à l'autoclave Proportion de pommes Perte de poids Libération Libération de de terre cuites/parures à la cuisson, de graisse, gelée de viande, de graisse (% en poids) % en poids % en poids % en poids 40, lot d'essai 6,5 0,0 4,5 40, lot de référence 6,1 9,8 21,1 30, lot d'essai 6,3 0,0 5,6 30, lot de référence 5,9 0,0 5,1 20, lot d'essai 7,0 0,0 4,3 20, lot de référence 6,2 0,0 4,5 10, lot d'essai 5,1 0,0 5,7 10, lot de référence ND 0,0 5,7 On voit d'après ces résultats que la stabilité de l'émulsion du mélange pour saucisses dans le lot de référence comprenant 40 % en poids de parures de graisse était notablement dégradée par rapport au lot d'essai d'une basse teneur en calories correspondant et par rapport à tous les autres lots essayés. Avec des proportions de 30 % en poids ou moins de pommes de terre cuites et de parures de graisse, respectivement, la stabilité de l'émulsion se révèle être essentiellement la même pour les lots d'essai et les lots de référence au même niveau de proportion de pommes de terre cuites/ parures de graisse et aussi à des niveaux différents. Exemple 8 Effet des proportions de sel, de phosphate, de lait écrémé en poudre et de farine de blé sur la stabilité dcllimSsion de mélanges pour saucisses d'une basse teneur en calories Trois lots différents de saucisses d'une basse teneur en calories comprenant diverses proportions des ingrédients fixant l'eau sel et phosphate, du lait écrémé en poudre et de la farine de blé et diverses proportions d'épices et d'ingrédients aromatisants ont été préparés substantiellement selon le mode opératoire décrit dans l'exemple 7.En même temps, on a préparé trois lots de saucisses de référence qui avaient les mêmes compositions en ingrédients que les lots d'essai, à ceci près que les pommes de terre épluchées cuites étaient remplacées proportionnellement par des parures de graisse de porc et que les quantités d'épices et d'agents aromatisants étaient environ 3 fois plus fortes. Les trois lots d'essai avaient les compositions en ingrédients suivantes % en poids d'ingrédient dans Lot I Lot 2 Lot 3 Viande maigre de jambes de porc 29,8 29,9 29,9 Eau glacée 30.0 30,0 30,0 Pommes de terre épluchées cuites 30,0 35,0 39,0 Parures de graisse de porc 0,0 0,0 0,0 Sel pour salaison 2,0 1,0 1,0 Phosphate 0,5 0,25 0,0 Lait écrémé en poudre 4,0 2,0 0,0 Farine de blé 3,5 1,75 0,0 Epices/aramates*) 0,2 0,1 0,05 Poivre blanc, macis, gingembre, graine de coriandre Les lots de référence correspondants avaient les compositions en ingrédients suivantes % en poids d'ingrédient dans Lot l Lot 2 Lot 3 Viande maigre de jambes de porc 29,3 29,6 29,8 Eau glacée 30,0 30,0 30,0 Pommes de terre épluchées cuites 0,0 0,0 0,0 Parures de graisse de porc 30,0 35,0 39,0 Sel pour salaison 2,0 1,0 1,0 Phosphate 0,5 0,25 0,0 Lait écrémé en poudre 4,0 2,0 0,0 Farine de blé 3,5 1,75 0,0 Epices/aromates*) 0,7 0,35 0,02 Poivre blanc, macis, gingembre, graine de coriandre Les lots d' essai et lots de référence ci-dessus ont été évalués pour leur stabilité d'émulsion selon la méthode de détermination de la libération de gelée de viande et de graisse comme décrit dans l'exemple 7.Les résultats de ces mesures sont résumés ci-dessous TABLEAU 10 Indications de stabilité d'émulsion comme déterminé par libération de gelée de viande et de graisse durant le passage à l'autoclave Lot de saucisses Libération Libération de Libération essayé de graisse gelée de viande totale % en poids % en poids % en poids Lot d'essai 1 0,0 0,4 0,4 Lot de référence l 0,0 1,4 1,4 Lot d'essai 2 0,0 9,1 9,1 Lot de référence 2 1,7 12,8 14,5 Lot d'essai 3 0,0 29,5 29,5 Lot de référence 3 8,7 32,2 40,9 il apparaît qu'une diminution des quantités des ingrédients fixant l'eau dans les lots d'essai aussi bien que dans les lots de référence a eu comme résultat une stabilité d'émulsion décroissante dans les mélanges pour saucisses.Toutefois, la diminution de stabilité d'émulsion était constamment supérieure dans les lots de référence par rapport aux lots d'essai correspondants. On peut donc conclure que le remplacement de graisse dans les saucisses d'une basse teneur en calories par une quantité égale de pommes de terre épluchées cuites améliore la stabilité de l'émulsion même quand les ingrédients de fixation de l'eau qui sont utilisés traditionnellement dans la technique sont omis. Ces résultats indiquent clairement que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses a une capacité notable de fixation de l'eau. Exemple 9 Préparation de saucisses d'une basse teneur en calories comprenant des ingrédients végétaux différents de remplacement des graisses et leurs caracteristiques de stabilité d'émulsion On a préparé trois lots de saucisses d'une basse teneur en calories dans lesquels on ajoutait la même proportion de trois ingrédients végétaux de remplacement des graisses différents.Le lot 1 comprenait 39,0 % en poids de pommes de terre épluchées cuites ; le lot 2 comprenait 39,0 % en poids de pulpe de pommes de terre, c'est-à-dire la matière laissée quand la quasi-totalité de l'amidon a été enlevée par lessivage à l'eau et on a laissé égoutter l'eau de la matière restante ; le lot 3 comprenait 39,0 % en poids d'une suspension aqueuse comprenant 2,6 % en poids de fibres de pommes de terre, 18,2 % en poids d'amidon de pommes de terre disponible dans le commerce et 79,2 % en poids d'eau du robinet. La composition générale en ingrédients (s en poids) était telle qu'indiqué ci-dessous Viande maigre de jambes de porc 30,0 Eau glacée 30,0 Ingrédient végétal de remplacement des graisses 39,0 Sel pour salaison 1,0 Epices/aromates ) 0,05 Poivre blanc, macis, gingembre, graine de coriandre Les lots ont été préparés essentiellement comme décrit dans l'exemple 8. Les trois lots de mélange pour saucisses ont été essayés pour leurs caractéristiques de stabilité d'émulsion en déterminant la libération de gelée de viande et de graisse après passage à l'autoclave comme décrit ci-dessus. Les résultats de ces essais sont résumés dans le tableau ll ci-dessous TABLEAU 1 1 Indications de stabilité d'émulsion de mélanges pour saucisses d'une basse teneur en calories avec différents ingrédients de remplacement des graisses dérivés de la pomme de terre comme déterminé par libération de gelée de viande et de graisse durant un passage à l'autoclave Lot de saucisses Libération Libération de Libération essayé de graisse gelée de viande totale % en poids % en poids % en poids Lot d'essai 1 comprenant des pommes 0,0 32,1 32,1 de terre épluchées cuites Lot d'essai 2 comprenaient de la 0,0 20,6 20,6 pulpe de pommes de terre Lot d'essai 3 comprenant des fibres de pommes de terre 0,0 25,3 25,3 et de l'amidon de pommes ' de terre Les résultats ci-dessus montrent que la pulpe de Pommes de terre et des suspensions aqueuses de fibres de pommes de terre- et d'amidon de pomme de terre sont utilisables comme ingrédients de remplacement des graisses dans des produits à base de viande d'une basse teneur en calories, les deux ingrédients étant sensiblement équivalents aux pommes de terre épluchées cuites en ce qui concerne les caractéristiques de stabilité d'émulsion. Exemple 10 Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories avec des pommes de terre bouillies La composition en ingrédients était la suivante Porc maigre sans graisse visible 16,000 kg (40,0 %) Pommes de terre épluchées bouillies 9,600 kg (24,0 %) Eau glacée 10,400 kg (26,0 %) Sel pour salaison 0,400 kg ( l,0 %) Sel ordinaire 0,320 kg ( 0,8 %) Carraghénates 0,360 kg ( 0,9 %) Colorant 0,080 kg ( 0,2 %) Phosphate 0,252 kg ( 0,6 %) Amidon de pommes de terre 1,200 kg ( 3,0 %) Protéine de soja 1,200 kg ( 3,0 %) Ascorbate de sodium 0,020 kg ( 0,1 %) Epices 0,168 kg ( 0,4 %) La viande maigre et les pommes de terre bouillies prérefroidies à environ 50C ont été réduites en particules par broyage à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm (étape a). La moitié de la viande broyée et 4 kg de l'eau glacée ont été transférés à un mélangeur à grande vitesse ayant 6 couteaux rotatifs, en même temps que le sel pour salaison, le sel ordinaire, le colorant et le phosphate et ensuite on a réduit ces ingrédients en particules plus fines en faisant fonctionner le mélangeur à grande vitesse durant 30 tours du bol (étape b). On a arrêté le mélangeur et on a ajouté la protéine de soja, l'amidon de pommes de terre et le reste de l'eau glacée, après quoi on a fait fonctionner le mélangeur durant encore 30 tours du bol (étape c). Comme dernière étape de mélange, on a ajouté les pommes de terre bouillies déjà réduites en particules et la moitié restante de la viande maigre déjà réduite en particules et on a fait fonctionner le mélangeur durant 20 tours du bol (étape d) afin d'obtenir un mélange cohérent pour cervelas qui a été introduit avec bourrage dans des boyaux de 52 mm et ensuite plongé dans de l'eau à une température d'environ 800C pendant environ 75 minutes. Comme produit de référence, on a préparé essentiellement selon le procédé décrit ci-dessus un lot de cervelas dans lequel on avait ajouté 24 % de graisse au lieu des pommes de terre bouillies. Les lots de cervelas résultants ont été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et leurs teneurs totales en énergie ainsi que les contributions relatives à ces teneurs des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse. TABLEAU 12 Composition de lots de cervelas avec 24 % en poids de pommes de terre bouillies (% en poids) et leurs teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie 96 % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 8,0 31,4 3,5 5,9 Protéines 10,5 43,7 11,0 19,7 Graisses 2,8 24,9 19,4 74,4 Energie totale, la par 100 g 437 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en calories était seulement environ 43 % de celle du produit de référence. Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur totale en graisse contribuait à à raison de 74,4 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la graisse y contribuait seulement à raison de 24,9 %. Exemple ll Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories comprenant de la fibre de pommes de terre et de l'amidon de pommes de terre comme ingrédient de remplacement des graisses Dans la composition en ingrédients de ce produit, les pommes de terre bouillies incluses dans la composition de l'exemple 10 étaient remplacées par 5,77 % en poids d'un produit amidon de pommes de terre contenant environ 82 % d'amidon, 0,8 % en poids d'un produit fibre de pommes de terre contenant environ 75 % de fibre diététique et 17,43 % en poids d'eau. En conséquence, cet ingrédient de remplacement des graisses contenait 9,1 % en poids de fibre diététique et 70,0 % en poids d'amidon dans sa matière sèche. Ces proportions ont été choisies en raison de ce qu'elles correspondent aux valeurs moyennes trouvées dans les pommes de terre. Le procédé de préparation comprenait une étape a et une étape b telles que définies dans l'exemple 10. Dans l'étape c du présent procédé, la prntéine de soja, l'amidon de pommes de terre, le produit amidon de pommes de terre et le produit fibre de pommes de terre ont été ajoutés au mélange en même temps que 13,372 kg d'eau glacée. L'étape d et les étapes ultérieures de bourrage et de cuisson étaient telles que définies dans l'exemple 10. Le lot de cervelas résultant a été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et la teneur totale en énergie ainsi que les contributions relatives à cette teneur des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats dianalyse. Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats correspondants pour le produit de référence de l'exemple il TABLEAU 13 Composition d'un lot de cervelas avec 24 % en poids d'un ingrédient de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique de pommes de terre de 9,1 % et une proportion de 70,0 % d'amidon de pommes de terre dans sa matière sèche et ses teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale ,~ totale Hydrates de carbone 9,6 37,3 3,5 5,9 Protéines 9,6 39,9 11,0 19,7 Graisses 2,6 22,9 19,4 74,4 Energie totale, kJ par 100 g 442 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en énergie était seulement environ 44 % de celle du produit de référence. Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 74,4 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisse y contribuait seulement à raison de 22,9 %. Exemple 12 Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories comprenant de la fibre de pommes de terre et de l'amidon de mais comme ingrédient de remplacement des graisses Dans la composition en ingrédients de ce produit, les Pommes de terre bouillies incluses dans la composition de l'exemple 10 ont été remplacées par 5,77 % en poids d'un produit à base d'amidon de mais contenant environ 82 % d'amidon, 0,8 % en poids d'un produit à base de fibre de pomme de terre comprenant environ 75 % en poids de fibre diététique et 17,43 % en poids d'eau. En conséquence, cet ingrédient de remplacement des graisses comme celui de l'exemple Il contenait 9,1 % en poids de fibre diététique et 70 % en poids d'amidon dans sa matière sèche. La procédé de préparation comprenait une étape a et une étape b telles que définies dans l'exemple 10. Dans l'étape c du présent procédé, la protéine de soja, l'amidon de pommes de terre, le produit à base d'amidon de mais et le produit à base de fibre de pommes de terre ont été ajoutés au mélange en même temps que 13,372 kg d'eau glacée. L'étape d et les étapes ultérieures de bourrage et de cuisson étaient telles que définies dans l'exemple 10. Le lot de cervelas résultant a été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et la teneur totale en énergie ainsi que les contributions relatives à cette teneur des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse. Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats correspondants pour le produit de référence de l'exemple 10 TABLEAU 14 Composition d'un lot de cervelas avec 24 % en poids d'un ingrédient de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique de pomme de terre de 9,1 % et une proportion de 70,0 % d'amidon de mals dans sa matière sèche et ses teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 9,7 37,2 3,5 5,9 Protéines 9,7 39,4 11,0 19,7 Graisses 2,7 23,5 19,4 74,4 Energie totale, kJ par 100 g 448 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en calories était seulement environ 44 % de celle du produit de référence. Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 74,4 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisses y contribuait seulement à raison de 23,5 %. Exemple 13 Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories comprenaient de la fibre de pois et de l'amidon de pommes de terre comme ingrédient de remplacement des graisses Dans la composition en ingrédients de ce produit, les pommes de terre bouillies incluses dans la composition de l'exemple 10 ont été remplacées par 5,77 % en poids d'un produit à base d'amidon de pommes de terre contenant environ 82 % d'amidon, 0,8 % en poids d'un produit à base de fibre de pois contenant environ 75 % de fibre diététique et 17,43 % en poids d'eau. En conséquence, cet ingrédient de remplacement des graisses comme celui de l'exemple 12 contenait 9,1 % en poids de fibre diététique et 70,0 % en poids d'amidon dans sa matière sèche. Le procédé de préparation comprenait une étape a et une étape b telles que définies dans l'exemple 10. Dans l'étape c du présent procédé, la protéine de soja, l'amidon de pommes de terre, le produit à base d'amidon de pommes de terre et le produit à base de fibre de pois ont été ajoutés au mélange en même temps que 13,372 kg d'eau glacée. L'étape d et les étapes ultérieures de bourrage et de cuisson étaient telles que définies dans l'exemple 10. Le lot de cervelas résultant a été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et la teneur totale en énergie ainsi que les contributions relatives à cette énergie des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse. Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats correspondants pour le produit de référence de l'exemple 10. TABLEAU 15 Composition d'un lot de cervelas avec 24 9s en poids d'un ingrédient de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique de pois de 9,1 % et une proportion de 70,0 % d'amidon de pommes de terre dans sa matière sèche, et ses teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence 96 % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 9,7 37,5 3,5 5,9 Protéines 9,7 39,7 11,0 19,7 Graisses 2,6 22,8 19,4 74,4 Energie totale, par par 100 g 444 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en calories était seulement environ 44 % de celle du produit de référence.Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 74,4 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisses y contribuait seulement à raison de 22,8 %. Exemple 14 Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories comprenant de la fibre de pois et de l'amidon de mais comme ingrédient de remplacement des graisses Dans la composition en ingrédients de ce produit, les pommes de terre bouillies incluses dans la composition de l'exemple 10 ont été remplacées par 5,77 % en poids d'un produit à base d'amidon de mais contenant environ 82 % d'amidon, 0,8 % en poids d'un produit à base de fibre de pois contenant environ 75 % de fibre diététique et 17,43 % en poids d'eau. En conséquence, cet ingrédient de remplacement des graisses comme celui de l'exemple ll contenait 9,1 % en poids de fibre diététique et 70,0 % en poids d'amidon dans sa matière sèche. Le procédé de préparation comprenait une étape a et une étape b telles que définies dans l'exemple lO. Dans l'étape c du présent procédé ,la protéine de soja, l'amidon de pommes de terre, le produit à base d'amidon de mais et le produit à base de fibre de pois ont été ajoutés au mélange en même temps que 13,372 kg d'eau glacée. L'étape d et les étapes ultérieures de bourrage et de cuisson étaient telles que définies dans l'exemple 10. Le lot de cervelas résultant a été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et la teneur totale en énergie ainsi que les contributions relatives à cette énergie des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après ces résultats d'analyse. Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats correspondants pour le produit de référence de l'exemple lO. TABLEAU 16 Composition d'un lot de cervelas avec 24 96 en poids d'un ingrédient de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique de pois de 9,1 % et une proportion de 70,0 % d'amidon de mais dans sa matière sèche, et ses teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence 96 96 de l'énergie % 96 de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 9,7 37,4 3,5 5,9 Protéines 9,8 40,0 11,0 19,7 Graisses 2,6 22,7 19,4 74,4 Energie totale, 1çJ par 100 g 446 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en calories était seulement environ 449s de celle du produit de référence.Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 74,4 % à la teneur totale en énergie, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisses y contribuait seulement à raison de 22,7 % Exemple 15 Préparation de cervelas d'une basse teneur en calories comprenant de la fibre de betteraves et de l'amidon de tapioca comme ingrédient de remplacement des graisses Dans la composition en ingrédients de ce produit, les pommes de terre bouillies incluses dans la composition de l'exemple 10 ont été remplacées par 5,77 * en poids d'un produit à base d'amidon de tapioca contenant environ 82 % d'amidon, 0,8 % en poids d'un produit à base de fibre de betteraves contenant environ 75 % de fibre diététique et 17,43 % en poids d'eau.En conséquence, cet ingrédient de remplacement des graisses comme celui de l'exemple 11 contenait 9,1 % en poids de fibre diététique et 70,0 % en poids d'amidon dans sa matière sèche. Le procédé de préparation comprenait une étape a et une étape b telles que définies dans l'exemple 11. Dans l'étape c du présent procédé, la protéine de soja, l'amidon de pommes de terre, le produit à base d'amidon de tapioca et le produit à base de fibre de betteraves ont été ajoutés au mélange en même temps que 13,372 kg d'eau glacée. L'étape d et les étapes ultérieures de bourrage et de cuisson étaient telles que définies dans l'exemple 10. Le lot de cervelas résultant a été soumis à des analyses chimiques par des méthodes en elles-mêmes connues et la teneur totale en énergie ainsi que les contributions à cette énergie des hydrates de carbone, des protéines et des graisses ont été calculées d'après les résultats d'analyse. Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats correspondants pour le produit de référence de l'exemple 10. TABLEAU 17 Composition d'un lot dé cervelas avec 24 % en poids d'un ingrédient de remplacement des graisses comprenant une proportion de fibre diététique de betteraves de 9,1 % et une proportion de 70,0 % d'amidon de tapioca en matière sèche, et ses teneurs en énergie Lot d'essai Lot de référence % % de l'énergie % % de l'énergie totale totale Hydrates de carbone 9,3 35,6 3,5 5,9 Protéines 9,9 40,1 11,0 19,7 Graisses 2,8 24,3 19,4 74,4 Energie totale, la par 100 g 448 1015 La teneur totale en énergie du cervelas d'une basse teneur en calories était seulement environ 44 % de celle du produit de référence. Dans ce dernier produit à base de viande, la haute teneur en graisses contribuait à raison de 74,4 % à l'énergie totale, tandis que dans le produit d'essai la teneur en graisse y contribuait seulement à raison de 24,3 %. Exemple 16 Préparation d'un pâté de foie d'une basse teneur en calories comprenant des pommes de terre bouillies comme ingrédient végétal de remplacement des graisses La composition en ingrédients du pâté de foie était la suivante Foie de porc 27,75 % Pommes de terre épluchées bouillies 27,75 % Liquide de cuisson de pommes de terre 32,65 % Sel ordinaire 0,80 % Lactose 0,78 % Acide sorbique 0,08 % Amidon de blé 3,59 % Amidon de pommes de terre 0,98 % Lait écrémé en poudre 3,27 % Caséinate (98,2 % de protéine) 0,48 % Huile de tournesol 1,21 % Epices 0,66 % Les pommes de terre étaient fournies sous la forme de pommes de terre épluchées entières précuites emballées dans des sacs en matière plastique avec l'eau dans laquelle on les avait fait bouillir en plongeant les sacs dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes.Avant utilisation, on a ouvert les sacs et les pommes de terre ont été transférées à un récipient contenant de l'eau bouillante et maintenues dans ce récipient pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'on obtienne une température d'environ 900C. Une quantité de 1,6 % du liquide de cuisson des pommes de terre bouillant, calculée par rapport au produit final, et le caséinate ont été transférés à un équipement de broyage KS JKarl Schnell) comprenant un récipient cylindrique ayant une partie inférieure de forme conique avec une hélice rotative à deux pales ayant des arêtes émoussées. Après broyage pendant 20 secondes, on a ajouté l'huile de tournesol et on a continué le broyage pendant encore 40 secondes pour obtenir une émulsion lisse stable (étape 1).On a ajouté le foie entier, les pommes de terre entières chaudes et les autres ingrédients, y compris le reste du liquide de cuisson des pommes de terre bouillant (étape 2), après quoi on a mélangé pendant 2 minutes et durant cette opération de mélange le foie et les pommes de terre ont été désagrégés par l'hélice rotative en particules grossières ayant un plus grand diamètre moyen d'au moins 5 mm qui, en raison de la rotation de l'hélice, étaient distribuées unifor mémant dans l'émulsion.Finalement, du récipient de mélange, ce deuxième mélange a été passé à travers un broyeur à grande vitesse ayant une plaque avec des orifices de 3 mm, plaque qui était attachée à la partie inférieure conique du récipient de mélange, et ce passage a eu pour résultat la formation d'un mélange cohérent tel que défini ci-dessus contenant des ingrédients supplémentaires (étape 4). Le passage du mélange ci-dessus à travers le broyeur a été effectué en appliquant un vide au récipient. Après le passage à travers le broyeur à grande vitesse, le mélange cohérent contenant des ingrédients supplémentaires a été transféré à une machine de remplissage et distribué dans des récipients de 500 ml en feuille d'aluminium et ensuite cuit dans un four préchauffé à 1900C pendant environ 1 heure. Exemple 17 Influence sur la consistance d'un produit à base de viande be la quantité d'ingrédient végétal de remplacement des graisses et du rapport en poids fibre diététique/amidon Cinq séries constituées chacune de six saucisses découpables en tranches d'une basse teneur en calories ont été préparées essentiellement comme défini dans l'exemple 10. Chaque série comprenait des produits qui contenaient les proportions suivantes d'un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant la quantité totale de carraghénates et d'amidon de pommes de terre sous la forme de poudre sèche : 2,5, 5,0, 7,5, 10,0 et 12,5 % en poids, en calculant par rapport aux produits. Dans chacune de ces séries, on faisait varier le rapport en poids fibre diététique/amidon de manière à obtenir les rapports suivants : 1:1, 1:2, 1:4, 1:8, 1:16 et 1:32. On a préparé aussi un produit de référence ayant la composition suivante porc maigre (8 % de graisse) 50 % lard 25 % eau 21,7 % sel 1 % sel pour salaison 1 % ingrédients aromatisants 0,6 % Dans le produit d'essai, le lard était remplacé par les quantités ci-dessus d'ingrédients secs de remplacement des graisses et de l'eau supplémentaire à raison de jusqu'à 25 %. La consistance des produits d'une basse teneur en calories a été évaluée par un jury de 7 personnes ayant une grande expérience dans l'évaluation de la qualité sensorielle des produits à base de viande. La consistance des produits était notée sur une échelle hédonistique. On attribuait à chaque catégorie une valeur numérique allant de -5 à +5 où notamment 0 indique une bonne qualité, -l des défauts insignifiants et -2 de petits défauts. Les résultats sont résumés dans le tableau 18 cidessous TABLEAU 18 Résultats moyens de consistance des produits d'essai Rapport Quantité de fibre diététique/amidon, % en poids x fibre diétique/ 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 amidon 1:1 -0,1 -0,7 -1,1 -1,1 -1,9 -0,98 1:2 -0,6 -0,3 -0,3 -l,3d) 2,3d) -0,96 1:4 -1,4s) -0,1 -0,9 -0,4 -2,6 -1,08 1:8 -1, -14s) -1,1 -1,9 -2,6d) -1,72 1:16 -2,0S) -1,9s) -1,6d) -2,4d) -3,4d) -2,26 1::32 -1,6s) -1,4S) -0,9 -1,0 -3,1d) -1,60 x -1,22 -0,97 -0,98 -1,35 -2,65 -1,43 s) consistance spongieuse d) consistance sèche Il apparaît qu'avec un ingrédient sec de remplacement des graisses comprenant des carraghénates et de l'amidon de Pommes de terre, les meilleurs résultats ont été obtenus quand l'ingrédient était ajouté à raison de quantités comprises entre 2,5 et 7,5 % et quand le rapport fibre diététique/amidon était compris dans l'intervalle de 1:1 à 1:4. Toutefois, des produits acceptables ont été obtenus aussi dans certains cas en dehors de ces intervalles. Il a été clairement démontré qu'une certaine proportion de fibre diététique par rapport au constituant amidon est nécessaire pour éviter la prise d'une consistance spongieuse par les produits à base de viande d'une basse teneur en calories, et de plus qu'une consistance sèche est obtenue avec les quantités assez grandes d'ingrédient sec de remplacement des graisses. Dans cette expérience, la consistance des produits d'essai a été notée comme d'une qualité légèrement inférieure à celle du produit de référence, pour lequel le résultat moyen était 0,4 + 1,1 (écart-type). Exemple 18 Préparation de produits du type cervelas d'une basse teneur en calories comprenant divers ingrédients végétaux de remplacement des graisses et évaluation sensorielle des produits Une série comprenant cinq produits d'essai d'une basse teneur en calories et un produit de référence contenant 25 % de graisse ont été préparés essentiellement selon la méthode définie dans l'exemple 10. Tous les produits comprenaient un total de 6,1 % en poids des ingrédients secs suivants : sel pour salaison, sel ordinaire, phosphates, colorant, protéine de soja, ascorbate de sodium et épices.Les produits comprenaient les ingrédients majeurs suivants Pourcentages Produit d'essai NO Ingrédient Réf. 1 2 3 4 5 Porc, 7-9 % de graisse 40,1 40,1 40,1 40,1 40,1 40,1 Eau 24,9 32,4 31,9 26,7 21,8 43,5 Lard 24,9 - - - - Riz blanc bouilli - 17,5 17,5 - - Fibre de pomme de terre - - 0,55 0,13 - 0,26 Riz brun bouilli - - - 21,1 - Carottes bouillies - - - - 23,3 Amidon de mais - - - - 4,7 Chips - - - - - 6,1 Amidon de pomme de terre 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Carraghénates 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 Amidon calculé 2,40 6,54 6,54 6,54 6,16 6,24 Fibre diététique calculée 0,90 0,94 1,31 1,04 1,60 1,52 Rapport fibre diététique/ amidon 1:2,7 1:7,0 1:5,0 1:6,3 1:3,9 1::4,4 Les produits essayés et le produit de référence ont été soumis à des évaluations sensorielles en utilisant un jury de 26 consommateurs. Dans chaque essai séparé, la moitié des membres du jury évaluaient 2 échantillons de produits d'essai identiques et 1 échantillon de produit de référence et ceux de l'autre moitié évaluaient 2 échantillons de référence identiques et 1 échantillon de produit d'essai. Les échantillons étaient notés pour (1) impression d'ensemble, (2) consistance, (3) goût et (4) aspect, selon une échelle hédonistique indiquant si les produits étaient : très médiocres (1), médiocres (2), ni médiocres ni bons (3), bons (4) et très bons (5). Les chiffres entre parenthèses indiquent des valeurs de transformation numérique qui ont été utilisées pour des calculs de notes moyennes et de différences de notes moyennes. Les résultats de l'évaluation sensorielle sont présentés ci-dessous sous la forme de différences entre les notes moyennes de chaque produit d'essai et du produit de référence. TABLEAU 19 Evaluation sensorielle de produits du type cervelas d'une basse teneur en calories et d'un produit de référence contenant 25 96 de graisse Echantillon d'essai NO 1 2 3 4 5 Paramètre ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Ensemble -0,42 -0,09 -0,14 -0,39 0,09 Aspect 0,07 -0,06 0,21 -0,94 0,14 Consistance -0,06 -0,03 -0,51 -0,09 -0,07 Goût -0,46 0,03 -0,02 -0,15 -0,27 x -0,22 -0,04 -0,12 -0,40 -0,03 En conclusion, les produits d'essai ont été notés comme légèrement inférieurs au produit de référence. Toutefois, les différences n'étaient pas statistiquement significatives sauf pour l'échantillon NO 24. Ce produit comprenant des carottes cuites était clairement noté comme étant moins acceptable en raison dTun aspect plus médiocre. Cela était dû très vraisemblablement à la couleur prononcée résultant des carottes. On peut résoudre ce problème en ajustant la quantité et le type de colorants de qualité alimentaire. On a trouvé d'une manière intéressante que les notes de l'échantillon N04 en ce qui concerne le goût et la consistance étaient pratiquement au même niveau que celles du produit de référence.De plus, on a trouvé que, d'une manière surprenante, l'incorporation de fibre diététique supplémentaire dans l'échantillon NO 2 par rapport à l'échantillon NO l améliorait notablement les notes concernant le goût et l'impression d'ensemble. Exemple 19 Préparation de hamburgers d'une basse teneur en calories et mesures de pertes de poids à la cuisson On a préparé deux séries (A et B) de hamburgers selon les recettes définies ci-dessous. La série A comprenait un produit de référence et quatre produits d'essai. La série B comprenait un produit de référence et trois produits dressai. Les compositions en ingrédients étaient les suivantes Série A % en poids d' ingrédient dans l'échantillon Réf. Al A2 A3 A4 Boeuf, 23 % de graisse 100,0 - - - Boeuf, 11 % de graisse - 87,0 - - Boeuf, 4 % de graisse - - 80,0 80,0 80,0 Boeuf, 30 % de graisse - - - - Boeuf, 10 % de graisse - - - Pommes de terre bouillies 0,0: 13,0 20,0 - Glace - - - 15,59 15,62 Amidon de mais - - - 3,75 Fibre de pomme de terre - - - 0,66 Amidon de pois - - - - 2,95 Fibre de pois - - - - 1,45 % calculé de graisse 23,0 9,6 3,2 3,2 3,2 Série B % en poids d' ingrédient dans l'échantillon Réf. Bi B2 B3 Boeuf, 30 % de graisse 64,0 - - Boeuf, 17 % de graisse - 54,0 Boeuf, 10 % de graisse 4,0 4,0 4,0 4,0 Boeuf, 5,5 % de graisse - - 47,4 47,4 Glace 8,6 8,6 8,6 21,54 Protéine de soja (58 %) 4,5 4,5 4,5 4,5 Eau 15,0 15,0 15,0 15,0 Protéine de soja (80 %) 3,1 3,1 3,1 3,1 Sel ordinaire 0,45 0,45 0,45 0,45 Aromates 0,35 0,35 0,35 0,35 Pommes de terre bouillies - 10,0 16,6 Amidon de mais - - - 3,11 Fibre de pomme de terre - - - 0,55 % calculé de graisse 19,6 9,6 3,0 3,0 Les hamburgers dans la série A ont été préparés comme suit Le boeuf a été broyé en même temps que la glacée à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm et ensuite transféré à un mélangeur Palmia. On a ajouté les ingrédients secs ou les pommes de terre bouillies et on a mélangé les ingrédients 2 fois pendant 2,5 minutes et à environ OOC pour obtenir un mélange cohérent pour hamburgers qui a été transporté à un appareil Formax de formation de hamburgers.Après avoir été formés, les hamburgers ont été transportés sur un transporteur à travers un congélateur et finalement emballés dans des boites en carton pour stockage à -250C. Les hamburgers de la série B ont été préparés selon la méthode suivante Le boeuf a été broyé en même temps que la glace à travers une plaque ayant des orifices de 3 mm et le boeuf broyé a été transporté à un mélangeur Palmia. On a ajouté la protéine de soja (80 %), le sel ordinaire et les aromates avant mélange pendant 2,5 minutes. Finalement, on a ajouté la protéine de soja (58 %) ayant été préalablement trempée dans de l'eau, cela étant suivi d'un mélange pendant encore 2,5 minutes, pour obtenir un mélange cohérent pour hamburgers. Le mélange résultant a été mis à la forme voulue et emballé comme décrit ci-dessus. Les hamburgers des deux séries, y compris les produits de référence d'une haute teneur en graisse, ont été évalués sensoriellement par un jury essentiellement de la manière décrite dans l'exemple 18. Avant l'évaluation, les hamburgers ont été cuits sans aucune utilisation de graisse ou d'huile dans une poêle Turbo pendant 90 secondes. Les hamburgers cuits ont été servis aux membres du jury sous la forme de sandwiches au hamburger comprenant les hamburgers cuits, de petits pains au lait, de la laitue et une sauce douce pour salade. En relation avec les essais, on a noté la perte de poids des hamburgers résultant de la cuisson. Les résultats de l'évaluation sensorielle sont résumés dans les tableaux ci-dessous indiquant les différences entre les notes moyennes de chaque produit d'essai et du produit de référence. TABLEAU 20 Evaluation sensorielle de hamburgers d'une basse teneur en calories et d'un hamburger de référence contenant 23 % de graisse (Série A) Echantillon d'essai NO Paramètre 1 2 3 4 Ensemble 0,34 0,55 0,39 -0,20 Aspect -0,28 0,18 0,19 -0,42 Consistance 0,36 0,88 0,32 0,06 Goût 0,46 0,37 0,27 0,02 x 0,22 0,49 0,29 -0,16 Les notes moyennes pour les quatre hamburgers d'essai d'une basse teneur en calories étaient : 3,06, 3,30, 3,33 et 2,78, respectivement. Dans cette série, trois sur quatre des hamburgers d'essai d'une basse teneur en calories ont été mieux notés que le produit de référence d'une haute teneur en graisse. Pour tous les échantillons d'essai, le goût et la consistance sont été notés comme meilleurs que ceux du produit de référence. En ce qui concerne la cuisson, le hamburger de référence a présenté une perte de poids de 28,5 %. Les résultats correspondants pour les échantillons d'essai 1-4 ont été : 13,0, 7,8, 11,2 et 12,3 %, respectivement. Ces résultats indiquent clairement que les pertes à la cuisson étaient notablement réduites dans les hamburgers dans lesquels la partie prédominante de la graisse était remplacée par un ingrédient végétal de remplacement des graisses. TABLEAU 21 Evaluation sensorielle de hamburgers d'une basse teneur en calories et dkun hamburger de référence contenant 23 % de graisse (Série B) Echantillon d'essai N0 Paramètre 1 2 3 Ensemble -0,10 -0,08 -0,37 Aspect 0,46 -0,15 0,12 Consistance -0,22 0,02 -0,09 Goût -0,22 -0,38 -0,49 x -0,03 -0,15 -0,20 Dans l'ensemble, les différences de notes étaient insignifiantes. Les notes moyennes pour les trois hamburgers d'une basse teneur en calories étaient 3,00, 2,70 et 3,09 %, respectivement. Les hamburgers de référence ont présenté une perte à la cuisson de 8,6 % en poids, tandis que les échantillons d'essai 1-3 ont présenté des pertes de 10,8, 4,6 et 5,3 %, respectivement. REVENDICATIONS 1. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenant (a) un mélange comprenant (1) de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse, sa proportion étant comprise dans l'intervalle de 20-95 % en poids, calculée par rapport au mélange, (2) un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NSP), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant ou pouvant être mis à une consistance homogène avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables dans le mélange, la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses étant comprise entre 5 et 80 % en poids, calculée par rapport au mélange, (b) éventuellement du sel ajouté, sa proportion quand on en ajoute étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, calculée par rapport au mélange, (c) éventuellement de l'eau ajoutée, sa proportion quand on en ajoute étant comprise entre 5 et 50 % en poids, calculée par rapport au mélange, et (d) éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients, le produit ayant une teneur en graisse qui est au maximum de 15 % en poids quand le produit est du type hamburger, la teneur en graisse étant au maximum de 10 % en poids quand le produit n'est pas du type hamburger, avec les conditions que (1) la graisse quand le produit est un produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson ne comprend pas de graisse durcie et (2) la fibre diététique n'est pas du mannane de konjak. 2. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend au moins 60 % en poids de l'eau présente naturellement dans ses ingrédients. 3. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que c'est un produit du type hamburger ou un produit choisi parmi des saucisses, des produits à base de viande découpables en tranches et des produits à base de viande tartinables. 4. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 3, caractérisé en ce que le produit du type hamburger, en plus de la viande réduite en particules et de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, comprend un ou plusieurs ingrédients choisis parmi du sel ajouté, de l'eau ajoutée et d'autres ingrédients. 5. Un produit du type hamburger d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que la proportion totale ds graisse est inférieure à 12 % en poids. 6. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 5, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse est inférieure à 10 % en poids, de préférence inférieure à 7 % en poids, mieux encore inférieure à 5 % en poids et en particulier inférieure à 3 % en Poids. 7. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication l, caractérisé en ce que le mélange est un mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion. 8. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 1 et 7, caractérisé en ce que le produit comprend a) un mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion comprenant (1) de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible, sa proportion étant comprise entre 20 et 90 % en poids, calculée par rapport au mélange, (2) un ingrédient végétal de remplacement des grainsm6 comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % du poids de la matière sèche de l'ingrédient der-mp;' cement des graisses quand on-effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NSP), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses pouvant avoir une consistance homogène ou être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables dans le mélange ayant de la cohésion, la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses étant comprise entre 5 et 80 % en poids, calculée par rapport au mélange, (3) du sel ajouté, sa proportion étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, calculée par rapport au mélange, (4) de l'eau ajoutée, sa proportion étant comprise entre 10 et 50 % en poids, calculée par rapport au mélange, et b) éventuellement un ou plusieurs autres ingrédients, le produit ayant une teneur en graisse qui est au maximum de 10 % en poids. 9. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 8, caractérisé en ce que c'est un produit choisi dans le groupe consitué par les saucisses, les produits à base de viande découpables en tranches et les produits à base de viande tartinables. 10. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse est inférieure à 7 % en poids. 11. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 10, caractérisé en ce que la protortion totale de graisse est inférieure à 5 % en poids et de préférence inférieure à 3 % en poids. 12. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible dans le mélange ou dans le mélange à base de viande finement hachée ayant de la cohésion est comprise entre 25 et 70 % en poids et de préférence entre 30 et 50 % en poids. 13. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité totale de fibre diététique et d'amidon présente dans 1 'in- grédient végétal de remplacement des graisses est d'au moins 5 % en Poids, calculée par rapport au produit. 14. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication l, caractérisé en ce que le rapport en poids fibre diététique/amidon dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est compris entre 1:20 et 1:2, de préférence entre 1:15 et 1:3 et en particulier entre 1:10 et 1:4. 15. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 10 % en poids. 16. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 15, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 15 % en poids. 17. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fibre diététique et l'amidon sont de la fibre diététique et de l'amidon naturels non modifiés. 18. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle non fractionnée ayant une teneur en eau d'au moins 70 %. 19. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 18, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses dans le mélange est comprise entre 10 et 70 % en poids, de préférence entre 15 et 60 % en poids et en particulier entre 20 et 50 % en poids. 20. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 18 et 19, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est choisi parmi des matières à base de tubercules de plantes et des matières à base de racines de plantes. 21. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 20, caractérisé en ce que la matière à base de tubercules de plantes consiste en pommes de terre. 22. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 20, caractérisé en ce que la matière à base de racines de plantes est choisie parmi la racine de manioc, le tapioca et l'arrow-root. 23. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 18, caractérisé en ce que la matière végétale naturelle est précuite. 24. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ee quel'ingrédient végétal de remplacement des graisses a une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids. 25. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 24, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses dans le mélange est comprise entre 5 et 15 % en poids et de préférence entre 5 et 10 % en poids. 26. Un produit à base de viande d'une basse teneur teneur en calories selon l'une des revendications 24 et 25, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle nonfractionnée choisie parmi des grains de céréales et des graines de dicotylédones. 27. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 26, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est sous la forme de particules ayant un plus grand diamètre dtau maximum 2 mm. 28. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 24 et 25, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est un mélange d'amidon séparé et de fibre diététique séparée. 29. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 28, caractérisé en ce que l'amidon séparé est choisi parmi l'amidon de farine de céréales, l'amidon de pomme de terre et l'amidon de tapioca. 30. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 28, caractérisé en ce que la fibre diététique séparée est choisie parmi de la fibre diététique de pomme de terre, de la pulpe de pomme de terre, de la fibre de betterave, de la fibre de pois, de la fibre de fève et de la fibre de tapioca. 31. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est obtenu en ajoutant à une matière végétale naturelle non fractionnée dont la proportion de matière seche de fibre diététique est inférieure à 5 % en poids ou dont la proportion de matière sèche d'amidon est inférieure à 50 % en poids une quantité suffisante d'amidon séparé ou de fibre diététique séparée pour qu'il en résulte un ingrédient végétal de remplacement des graisses tel?-que défini dans la revendication 1. 32. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion d'eau ajoutée dans le mélange est comprise entre 15 et 40 % en poids et de préférence entre 20 et 35 % en poids. 33. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'eau ajoutée est de l'eau dans laquelle on a cuit des légumes ou de la viande. 34. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication l, caractérisé en ce que la proportion de sel ajoutée dans le mélange est comprise entre 0,5 et 3 % en poids et de préférence entre 1 et 2 % en poids. 35. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 34, caractérisé en ce que le sel ajouté est choisi dans le groupe constitué par une composition de qualité alimentaire comprenant essentiellement du chlorure de sodium, une composition de qualité alimentaire comprenant du chlorure de sodium et des sels supplémentaires et une composition de qualité alimentaire comprenant un ou plusieurs sels de métaux alcalins ou de métaux alcalino-terreux, ces compositions de qualité alimentaire comprenant d'autres sels que le chlorure de sodium ayant essentiellement le même goût salé que le chlorure de sodium. 36. Un produit à base de.:yiande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viande est choisie parmi du tissu musculaire et des abats comestibles comprenant le foie, les reins, les intestins, les cervelles, les langues ou les ris. 37. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 36, caractérisé en ce que la viande est un mélange provenant de deux espèces animales ou plus. 38. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit comprend un ou plusieurs autres ingrédients, leur proportion totale étant comprise entre 1 et 15 % en poids par rapport au produit à base de viande. 39. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication l, caractérisé en ce que les ingrédients supplémentaires sont choisis dans les groupes suivants d'ingrédients : légumes cuits ou non ayant une grosseur de particules sensoriellement reconnaissable, agents fixant l'eau choisis parmi des hydrocolloldes, l'albumine de l'oeuf, la gélatine et le collagène, agents structurants, conservateurs, aromatisants, épices, agents améliorant la flaveur, agents sucrants, colorants, vitamines, fumée et agents de salaison. 40 Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur totale en énergie est inférieure à 700 kJ/100 g. 41. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 40, caractérisé en ce que la teneur totale en énergie est inférieure à 600 kJ/100 g, de préférence inférieure à 500 kJ/100 g et en particulier inférieure à 400 kJ/100 g. 42. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon l'une des revendications 40 et 41, caractérisé en ce que la contribution de sa teneur en graisse à la teneur totale en énergie est inférieure à 50 %, de préférence inférieure à 40 %, en particulier inférieure à 30% et spécialement inférieure à 20 %. 43. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que, quand il est évalué sensoriellement par un jury par rapport à un produit de référence similaire à base de viande ayant une haute teneur en graisse préparé de manière classique, il a essentiellement le même goût, la même texture et le même aspect que le produit de référence. 44. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion totale de gelée de viande ou de graisse libérée par le produit après passage à l'autoclave du produit enfermé dans une boîte de conserve contenant 450 g pendant 70 minutes à une pression de 2,1 bars, est inférieure à 6 % en poids par rapport à la quantité totale de produit chargée dans la boite de conserve. 45. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit a base de viande a été distribué dans un emballage. 46. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il a été soumis à un traitement de préservation et/ou de cuisson. 47. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il constitue un plat tout préparé prêt à cuire ou prêt à consommer ou en fait partie. 48. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 1, caractérisé en ce que c'est un aliment pour animaux d'appartement. 49. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories selon la revendication 48, caractérisé en ce qu'au moins une partie de la viande consiste en déchets d'abattage comestibles choisis parmi le sang, des intestins, des estomacs, des organes génitaux et des organes respiratoires. 50. Un procédé de préparation d'un produit à base de viande d'une basse teneur en calories comprenant essentiellement les étapes selon lesquelles 1) on prépare un mélange en mélangeant de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible ; un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au maximum 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS) et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables dans le mélange cohérent, cet ingrédient étant miscible avec les autres ingrédients ; éventuellement du sel ajouté ; et éventuellement de l'eau ajoutée, mélange dans lequel (a) la proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible est comprise entre 20 et 95 % en poids, (b) la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est comprise entre 5 et 80 % en poids, (c) la proportion de l'eau ajoutée quand on en ajoute est comprise entre 10 et 50 % en poids, (d) la proportion du sel ajouté quand on en ajoute est comprise entre 0,1 et 4 % en poids, l'opération de mélange, quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories à préparer est un produit à base de viande tartinable, étant effectuée de préférence selon les étapes suivantes (1) on mélange une huile végétale, sa quantité étant comprise entre 0,5 et 3 % en poids, calculée par rapport au mélange, de l'eau bouillante et une poudre de protéines de manière à obtenir un premier prémélange sous la forme d'une émulsion, (2) on ajoute à cette émulsion la viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, le sel ajouté et l'eau ajoutée, la proportion totale des ingrédients ajoutés étant au moins 95 % en poids des ingrédients provenant de (1) et de (2), (3) on mélange les ingrédients de (1) et de (2) de manière à obtenir un deuxième prémélange, ce deuxième prémélange comprenant des particules grossières distribuées uniformément de viande et d'ingrédient végétal de remplacement des graisses ayant en moyenne un plus grand diamètre d'au maximum 5 mm, et si nécessaire, on broie le deuxième prémélange résultant en le faisant passer dans un broyeur à grande vitesse pour obtenir le mélange, 2) on ajoute éventuellement au mélange un ou plusieurs autres ingrédients de manière qu'il en résulte un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion de ces autres ingrédients est comprise entre 1 et 15 % en poids, de préférence entre 2 et 12 % en poids et en particulier entre 3 et 10 % en poids, 3) on distribue le mélange résultant pour produit à base de viande dans des emballages de dimensions appropriées, éventuellement en même temps que d'autres ingrédients comestibles, et 4) on soumet éventuellement le mélange pour produit à base de viande à un traitement de préservation et/ou de cuisson avant ou après sa distribution dans les emballages de dimensions appropriées, de manière à obtenir un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est d'au maximum 15 % en poids, quand le produit est du type hamburger, la teneur en graisses étant d'au maximum 10 % en poids quand le produit n'est pas du type hamburger, avec les conditions que (1) la graisse quand le produit est un produit dans lequel la viande maigre est de la chair de poisson ne comprend pas de graisse durcie et (2) la fibre diététique n'est pas du mannane de konjak. 51. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant comprend au moins 60 % en poids de l'eau présente naturellement dans ses ingrédients. 52. Un procédé selon l'une des revendications 50 et 51, caractérisé en ce que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant est un produit du type hamburger. 53. Un procédé selon la revendication 52, caractérisé en ce que le mélange pour produit du type hamburger, en plus de la viande réduite en particules et de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, comprend un ou plusieurs ingrédients choisis parmi du sel ajouté, de l'eau ajoutée et d'autres ingrédients. 54. Un procédé selon l'une des revendications 52 et 53, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse dans le produit du type hamburger résultant est inférieure à 12 % en poids. 55. Un procédé selon la revendication 54, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse dans le produit du type hamburger résultant est inférieure à 10 % en poids, de préférence inférieure à 7 % en poids, mieux encore inférieure à 5 % en poids et en particulier inférieure à 3 % en poids. 56. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que le mélange résultant est un mélange cohérent à base de viande finement hachée. 57. Un procédé selon l'une des revendications 50 et 56, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes selon lesquelles 1) on prépare un mélange cohérent à base de viande finement hachée en mélangeant de la viande maigre réduite en particules substantiellement exempte de graisse visible ; un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient de remplacement des graisses, l'ingrédient de remplacement des graisses étant capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance avec pratiquement pas de particules sensoriellement reconnaissables, cet ingrédient étant miscible avec les autres ingrédients du sel ajouté ; et de l'eau ajoutée ; mélange cohérent à base de viande finement hachée dans lequel (a) la proportion de la viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible est comprise entre 20 et 90 % en poids, (b) la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est comprise entre 5 et 80 % en poids, (c) la proportion de l'eau ajoutée est comprise entre 10 et 50 % en poids, (d) la proportion du sel ajouté est comprise entre 0,1 et 4 % en poids, l'opération de mélange, quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories à préparer est un produit à base de viande tartinable, étant effectuée de préférence selon les étapes suivantes (1) on mélange une huile végétale, sa quantité étant comprise entre 0,5 de 3 % en poids, en calculant par rapport au mélange, de l'eau bouillante et une poudre de protéines de manière à obtenir un premier prémélange sous la forme d'une émulsion, (2) on ajoute à cette émulsion la viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, le sel ajouté et l'eau ajoutée, la proportion totale des ingrédients ajoutés étant au moins 95 % en poids des ingrédients provenant de (1) et de (2), (3) on mélange les ingrédients provenant de (1) et de (2) de manière à obtenir un deuxième prémélange, ce deuxième prémélange comprenant des particules grossières distribuées uniformément de viande et d'ingrédient de remplacement des graisses ayant en moyenne un plus grand diamètre d'au moins 5 mm, et si nécessaire, on broie le deuxième prémélange résultant en le faisant passer dans un broyeur à grande vitesse, de manière à obtenir le mélange cohérent à base de viande finement hachée, 2) on ajoute éventuellement au mélange cohérent à base de viande finement hachée un ou plusieurs autres ingrédients, de manière qu'il en résulte un mélange pour produit à base de viande dans lequel la proportion de ces autres ingrédients est comprise entre 1 et 15 % en poids, de préférence entre 2 et 12 % en poids et en particulier entre 3 et 10 % en poids, 3) on distribue le mélange pour produit à base de viande résultant dans des emballages de dimensions appropriées, éventuellement en même temps que d'autres ingrédients comestibles, et 4) on soumet éventuellement le mélange pour produit à base de viande à un traitement de préservation et/ou de cuisson avant ou après sa distribution dans les emballages de dimensions appropriées, de manière à obtenir un produit à base de viande d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisses qui est inférieure à 10 % en poids. 58. Un procédé selon la revendication 57, caractérisé en ce que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant est un produit choisi dans le groupe constitué par les saucisses, les produits à base de viande découpables en tranches et les produits à base de viande tartinables. 59. Un procédé selon l'une des revendications 56 et 57, caractérisé en ce que la proportion de graisse dans le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant est inférieure à 7 % en poids. 60. Un procédé selon la revendication 59, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse est inférieure à 5 % en poids et de préférence inférieure à 3 % en poids. 61. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible dans le mélange est comprise entre 25 et 70 % en poids et de préférence entre 30 et 50 % en poids. 62. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 50-61, caractérisé en ce que la quantité totale de fibre diététique et d'amidon présente dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est d'au moins 5 % en poids, calculée par rapport au produit. 63. Un procédé selon l'une des revendications 50 et 62, caractérisé en ce que le rapport fibre diététique/ amidon dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est compris entre 1:20 et 1:2, de préférence entre 1:15 et 1:3 et en particulier entre 1:10 et 1:4. 64. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 10 % en poids. 65. Un procédé selon la revendication 64, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 15 % en poids. 66. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la fibre diététique et l'amidon sont de la fibre diététique et de l'amidon naturels non-modifiés. 67. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle non-fractionnée ayant une teneur en eau d'au moins 70 %. 68. Un procédé selon la revendication 67, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses dans le mélange est comprise entre 10 et 70 % en poids, de préférence entre 15 et 60 % en poids et en particulier entre 20 et 50 % en poids. 69. Un procédé selon l'une des revendications 67 et 68, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est choisi parmi des matières provenant de tubercules de plantes ou de racines de plantes. 70. Un procédé selon la revendication 69, caractérisé en ce que la matière provenant de tubercules de plantes est choisie par des pommes de terre, des patates et leurs mélanges. 71. Un procédé selon la revendication 69, caractérisé en ce que la matière provenant de racines de plantes est choisie parmi des racines de manioc, du tapioca et de l'arrow-root. 72. Un procédé selon la revendication 67, caractérisé en ce que la matière végétale naturelle est précuite. 73. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses a une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids. 74. Un procédé selon la revendication 73, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses dans le mélange est comprise entre 5 et 15 % en poids et de préférence entre 5 et 10 % en poids. 75. Un procédé selon lrune des revendications 73 et 74, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle nonfractionnée choisie parmi des grains de céréales et des graines de plantes dicotylédonées. 76. Un procédé selon la revendication 75, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est sous la forme de particules ayant un plus grand diamètre d'au maximum 2 mm. 77. Un procédé selon l'une des revendications 73 et 74, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est un mélange d'amidon séparé et de fibre diététique séparée. 78. Un procédé selon la revendication 77, caractérisé en ce que amidon séparé est choisi parmi de l'amidon de farine de céréales, de l'amidon de pomme de terre et de l'amidon de manioc. 79. Un procédé selon la revendication 77, caractérisé en ce que la fibre diététique séparée est choisie parmi de la fibre diététique de pomme de terre, de la fibre de betterave, de la fibre de pois, de la fibre de fève et de la fibre de manioc. 80. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses a été obtenu en ajoutant à une matière végétale naturelle non-fractionnée ayant une proportion de matière sèche de fibre diététique inférieure à 5 % en poids et/ou une proportion de matière sèche d'amidon inférieure à 50 % en poids une quantité suffisante d'amidon séparé et/ou de fibre diététique séparée pour qu'il en résulte un ingrédient végétal de remplacement des graisses tel que défini dans la revendication 50. 81. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la proportion d'eau ajoutée dans le mélange est comprise entre 15 et 40 % en poids et de préférence entre 20 et 35 % en poids. 82. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que l'eau ajoutée est de l'eau dans laquelle on a cuit des légumes ou de la viande. 83. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la proportion du sel ajouté dans le mélange est comprise entre 0,5 et 3 % en poids et de préférence entre 1 et 2 % en poids. 84. Un procédé selon la revendication 83, caractérisé en ce que le sel ajouté est choisi parmi une composition de qualité alimentaire comprenant essentiellement du chlorure de sodium, une composition de qualité alimentaire comprenant du chlorure de sodium et des sels supplémentaires et une composition de qualité alimentaire comprenant un ou plusieurs sels de métaux alcalins ou de métaux alcalino-terreux, ces compositions de qualité alimentaire comprenant des sels autres que le chlorure de sodium ayant essentiellement le même goût salé que le chlorure de sodium. 85. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la viande est choisie parmi du tissu musculaire et des abats comestibles comprenant des reins, des rates, des cervelles, des langues ou des ris. 86. Un procédé selon la revendication 89, caractérisé en ce que la viande est un mélange de viandes provenant de deux espèces animales ou plus. 87. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que les ingrédients supplémentaires sont choisis dans les groupes suivants d'ingrédients : légumes cuits ou crus ayant une grosseur de particules sensoriellement reconnaissable, agents fixant l'eau choisis parmi des hydrocolloldes, l'albumine de l'oeuf, la gélatine et le collagène, agents structurants, conservateurs, aromatisants, épices, agents améliorant la flaveur, agents sucrants, colorants, vitamines, fumée et agents de salaison. 88. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que le produit à base de viande résultant a une teneur totale en énergie inférieure à 700 kJ/100 g. 89. Un procédé selon la revendication 88, caractérisé en ce que la teneur totale en énergie est inférieure à 600 kJ/100 g, de préférence inférieure à 500 kJ/100 g et en particulier inférieure à 400 kJ/100 g. 90. Un procédé selon l'une des revendications 88 et 89, caractérisé en ce que la contribution de la teneur en graisses du produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant à sa teneur totale en énergie est inférieure à 50 %, de préférence inférieure à 40 %, en particulier inférieure à 30 % et spécialement inférieure à 20 %. 91. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant, quand il est évalué sensoriellement par un jury par rapport à un produit de référence à base de viande similaire d'une haute teneur en graisse préparé de manière classique, a essentiellement le même goût, la même texture et le même aspect que le produit de référence. 92. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la proportion totale de gelée de viande et de graisse libérée par le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant après passage à l'autoclave du produit ayant servi à remplir une boîte de conserve contenant 450 g pendant 70 minutes à une pression de 2,1 bars est inférieure à 6 % en poids par rapport à la quantité totale de produit introduite dans la boîte de conserve. 93. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que l t emballage dans lequel le produit à base de viande est distribué est choisi parmi des boyaux pour saucisses, des récipients en matière plastique, des botes en fer blanc, des récipients en verre et des récipients en feuille de métal. 94. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que le mélange pour produit à base de viande résultant est soumis à un traitement de préservation et/ou de cuisson. 95. Un procédé selon la revendication 50, caractérisé en ce que la viande, quand le produit à base de viande d'une basse teneur en calories à préparer est un produit à base de viande tartinable, est du foie. 96. Un procédé de préparation d'un produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories, ce procédé comprenant les étapes suivantes (l) mélange d'une huile comestible, d'eau à une température d'au moins 500C et d'une poudre de protéines ayant une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids, calculée par rapport à la poudre de protéines, pour obtention d'un premier mélange sous la forme d'une émulsion, (2) mélange de l'émulsion de l'étape (1) avec - une viande maigre sensiblement exempte de graisse visible, la proportion de viande étant comprise entre 2D et 90 % en poids, calculée par rapport au produit, - un ingrédient végétal de remplacement des graisses comprenant de la fibre diététique et de l'amidon dans un rapport en poids compris entre 1:32 et 1::1, la proportion de la fibre diététique étant d'au moins 5 % en poids de la matière sèche de l'ingrédient végétal quand on effectue la détermination en polysaccharides autres que l'amidon (NPS), et la proportion de l'amidon étant d'au moins 50 % de la matière sèche de l'ingrédient végétal, cet ingrédient végétal étant capable d'avoir une consistance homogène ou d'être mis à une telle consistance, sans particules sensoriellement reconnaissables dans le produit tartinable à base de viande, la quantité de cet ingrédient étant comprise entre 5 et 80 % en poids, calculée par rapport au produit, - de l'eau, sa proportion étant comprise entre 10 et 50 % en poids, calculée par rapport au produit, - du sel, sa proportion étant comprise entre 0,1 et 4 % en poids, calculée par rapport au produit - et éventuellement un ou plusieurs ingrédients supplémentaires, leur proportion totale étant comprise entre 1 et 15 % en poids, calculée par rapport au Produit, l'émulsion de l'étape (1) constituant au maximum 5 % en poids du mélange résultant, et si nécessaire broyage du mélange résultant pour obtention d'un mélange comprenant des particules distribuées de manière sensiblement uniforme de viande et d'ingrédients végétaux, mélange dans lequel les particules de viande ont un plus grand diamètre d'au maximum 1 cm, (3) éventuellement mélange d'autres ingrédients supplémentaires dans le mélange résultant de l'étape (2), (4) éventuellement distribution du mélange résultant dans des emballages de dimensions appropriées et (5) éventuellement exposition du mélange résultant distribué dans les emballages à un traitement de préservation et/ou à une cuisson, pour obtention d'un produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories ayant une teneur en graisse inférieure à 10 % en poids. 97. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que le mélange résultant de l'opération de mélange de l'émulsion de l'étape (1) avec la viande, l'ingrédient végétal de remplacement des graisses, l'eau supplémentaire, le sel et éventuellement les ingrédients supplémentaires est boyé par passage du mélange à travers un appareil de broyage de façon qu'on obtienne un mélange comprenant des particules distribuées de manière sensiblement uniforme de viande et d'ingrédients végétaux, mélange dans lequel les particules de-viande ont un plus grand diamètre d'au maximum 1 cm. 98. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la quantité de l'huile comn e- est comprise entre 0,5 et 5 % en poids, calculée par rapport au produit. 99. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la quantité d'eau ajoutée dans l'étape (1) est comprise entre 1 et 10 % en poids, calculée par rapport au produit. 100. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la quantité de poudre de protéines est comprise entre 0,1 et 5 % en Poids, calculée par rapport au produit. 101. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que le produit tartinable à base de viande à préparer est choisi parmi des pâtés de viande tels que des pâtés de foie, des produits à tartiner et des pâtes. 102. Un procédé selon la revendication 98, caractérisé en ce que la quantité d'huile comestible est comprise entre 0,8 et 3 % en poids et de préférence entre 1 et 2 % en poids. 103. Un procédé selon la revendication 99, caractérisé en ce que la quantité d'eau ajoutée dans l'étape (1) est comprise entre l et 3 % en poids. 104. Un procédé selon la revendication 100, caractérisé en ce que la quantité de poudre de protéines ajoutée dans l'étape (1) est comprise entre 0,2 et 2 % en poids et de préférence entre 0,3 et l % en poids. 105. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse dans le produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories résultant est inférieure à 7 % en poids. 106. Un procédé selon la revendication 105, caractérisé en ce que la proportion totale de graisse dans le produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories résultant est inférieure à 5 % en poids et de préférence inférieure à 3 % en poids. 107. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion de viande maigre réduite en particules sensiblement exempte de graisse visible ajoutée dans l'étape (2) est comprise entre 25 et 70 % en poids et de préférence entre 30 et 50 % en poids. 108. Un procédé selon l'une des revendications 96 et 105, caractérisé en ce que la quantité totale de fibre diététique et d'amidon présente dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est d'au moins 5 % en poids, calculée par rapport au produit. 109. Un procédé selon l'une des revendications 96 et 108, caractérisé en ce que le rapport fibre diététique/amidon dans l'ingrédient végétal de remplacement des graisses ajouté dans l'étape (2) est compris entre 1:20 et 1:2, de préférence entre 1:15 et 1:3 et en particulier entre 1:10 et 1:4. 110. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l'ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 10 % en poids. 111. Un procédé selon la revendication 110, caractérisé en ce que la proportion de fibre diététique dans l!-ingrédient de remplacement des graisses est d'au moins 15 % en poids. 112. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la fibre diététique et l'amidon sont de la fibre diététique et de l'amidon non-modifiés. 113. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle nonfractionnée ayant une teneur en eau d'au moins 70 %. 114. Un procédé selon la revendication 113, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses contenant de l'amidon dans le mélange est comprise entre 10 et 70 % en poids, de préférence entre 15 et 60 % en poids et en particulier entre 20 et 50 % en poids. 115. Un procédé selon l'une des revendications 113 et 114, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est choisi parmi des matières à base de tubercules de plantes et des matière à base de racines de plantes. 116. Un procédé selon la revendication 115, caractérisé en ce que la matière à base de tubercules de plantes est choisie parmi des pommes de terre, des patates et leurs mélanges. 117. Un procédé selon la revendication 115, caractérisé en ce que la matière à base de racines de plantes est choisie parmi des racines de manioc, du tapioca et de l'arrow-root. 118. Un procédé selon la revendication 113, caractérisé en ce que la matière végétale natuelle est précuite. 119. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses ajouté dans l'étape (1) a une teneur en eau d'au maximum 20 % en poids. 120. Un procédé selon la revendication 119, caractérisé en ce que la proportion de l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est comprise entre 4 et 15 % en poids et de préférence entre 5 et 10 % en poids. 121. Un procédé selon l'une des revendications 119 et 120, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est une matière végétale naturelle non-fractionnée choisie parmi des grains de céréales et des graines de plantes dicotylédonées. 122. Un procédé selon la revendication 121, caractérisé en ce que l'ingrédient végétal de remplacement des graisses est sous la forme de particules ayant un plus grand diamètre d'au maximum 2 mm. 123. Un procédé selon l'une des revendications 119 et 120, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses est un mélange d'amidon séparé et de fibre diététique séparée. 124. Un procédé selon la revendication 123, caractérisé en ce que l'amidon séparé est choisi parmi l'amidon de farine de céréales, l'amidon de pomme de terre et l'amidon de manioc. 125. Un procédé selon la revendication 123, caractérisé en ce que la fibre diététique séparée est choisie parmi de la fibre diététique de pomme de terre, de la fibre de betterave, de la fibre de pois, de la fibre de fève et de la fibre de manioc. 126. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que l'ingrédient de remplacement des graisses a été obtenu en ajoutant à une matière végétale naturelle non-fractionnée dont la teneur en matière sèche de fibre diététique est inférieure à 5 % en poids et/ou dont la teneur en matière sèche d'amidon est inférieure à 50 % en poids une quantité suffisante d'amidon séparé et/ou de fibre diététique séparée pour qu'il en résulte un ingrédient végétal de remplacement des graisses tel que défini dans la revendication 96. 127. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion d'eau ajoutée dans l'étape (2) est comprise entre 15 et 40 % en poids et de préférence entre 20 et 35 % en poids. 128. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que l'eau ajoutée dans l'étape (2) est de l'eau dans laquelle des légumes ou de la viande ont été cuits. 129. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion de sel ajoutée dans l'étape (2) est comprise entre 0,5 et 3 % en poids et de préférence entre 1 et 2 % en poids. 130. Un procédé selon la revendication 129, caractérisé en ce que le sel ajouté est choisi parmi une composition de qualité alimentaire comprenant essentiellement du chlorure de sodium, une composition de qualité alimentaire comprenant du chlorure de sodium et des sels supplémentaires et une composition de qualité alimentaire comprenant un ou plusieurs sels de métaux alcalins ou de métaux alcalino-terreux, les compositions de qualité alimentaire comprenant des sels autres que le chlorure de sodium ayant essentiellement le même goût salé que le chlorure de sodium. 131. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la viande ajoutée dans l'étape (2) est choisie parmi du tissu musculaire et des abats comestibles comprenant des reins, des rates, des cervelles, des langues ou des ris. 132. Un procédé selon la revendication 131, caractérisé en ce que la viande est un mélange de viandes de deux espèces animales ou plus. 133. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que les ingrédients supplémentaires ajoutés dans étape (2) sont choisis dans les groupes suivants d'ingrédients : légumes cuits ou crus ayant une grosseur de particules sensoriellement reconnaissable, agents fixant l'eau choisis parmi des hydrocolloldes, l'albumine de l'oeuf, la gélatine et le collagène, agents structurants, conservateurs, aromatisants, épices, agents ameliorant la flaveur, agents sucrants, colorants, vitamines, fumée et agents de salaison. 134. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que le produit tartinable à base de viande résultant a une teneur totale en énergie inférieure à 700 kJ/100 g. 135. Un procédé selon la revendication 134, caractérisé en ce que la teneur totale en énergie est inférieure à 600 kJ/100 g, de préférence inférieure à 500 kJ/100 g et en particulier inférieure à 400 kJ/100 g. 136. Un procédé selon l'une des revendications 134 et 135, caractérisé en ce que la contribution de la teneur en graisse du produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories à sa teneur totale en énergie est inférieure à 50 %, de préférence inférieure à 40 %, en particulier inférieure à 30 % et spécialement inférieure à 20 %. 137. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que le produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories résultant, quand il est évalué sensoriellement par un jury par comparaison avec un produit de référence à base de viande similaire d'une haute teneur en graisse préparé d'une manière classique a essentiellement le même goût, la même texture et le même aspect que le produit de référence. 138. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la proportion totale de gelée de viande et de graisse libérée par le produit à base de viande d'une basse teneur en calories résultant après passage i l'autoclave du produit quand il a été mis dans une boite de conserve contenant 450 g pendant 70 minutes à une pression de 2,1 bars est inférieure à 6 % en poids par rapport à la quantité totale de pooduit introduite dans la boite de conserve. 139. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ceque le mélange pour produit tartinable à base de viande résultant de l'étape (2) ou (3) est soumis à un traitement de préservation et/ou à une cuisson. 140. Un procédé selon la revendication 96, caractérisé en ce que la viande ajoutée dans l'étape (2) est du foie. 141. Un produit tartinable à base de viande d'une basse teneur en calories préparé par un procédé tel que défini dans l'une quelconque des revendications 96-140. 142. Un produit à base de viande tartinable d'une basse teneur en calories selon la revendication 141, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi des pâtés de viande tels que des pâtés de fois, des produits à tartiner et des pâtés à la viande. 143. Un produit à base de viande d'une basse teneur en calories correspondant à l'un quelconque des produits selon l'une quelconque des revendications 1-49 ou produit par un procédé selon l'une quelconque des revendications 50-142, caractérisé en ce que le produit est un produit séché réhydratable, le séchage ayant été effectué par un procédé qui n'entraîne aucune coagulation importante de la protéine de la viande, comme par séchage par congélation.