FR 2654901 A1 19910531 FR 8915555 A 19891127 La présente invention se rapporte aux procédés de fractionnement du jaune d'oeuf, notamment de celui de l'oeuf de poule. Dans un article paru dans Journal of Food Science volume 47 ( 1982) p 1903 à 1907 intitulé "Fractionation and characterization of hen's egg yolk phosvitin" Yutaka Abe et collaborateurs décrivent un procédé de préparation de la phosvitine, qui consiste, en un premier stade, à centrifuger du jaune d'oeuf mélangé à deux volumes de Mg SO 40,45 M à 80000 g, pendant 17 heures, à 00 C, pour obtenir, comme décrit déjà par Burley et Cook dans un article paru dans Can J Biochem Physiol vol 39 ( 1961) p 192 à 1307, des gra- nules solides contenant de la phosvitine et du plasma li- quide. Ces procédés de laboratoire se sont avérés ne pas être transposables à l'échelle industrielle, en raison des accélérations centrifuges supérieures à l OOO Og et des grandes vitesses de rotation mises en oeuvre. L'invention vise un procédé de fractionnement du jaune d'oeuf en du plasma et en des granules qui, tout en donnant une séparation franche des granules et du plasma à des rendements élevés, peut être mis en oeuvre à l'échelle industrielle, sans pour autant nécessiter des accélérations centrifuges trop élevées. Le procédé de fractionnement du jaune d'oeuf de poule en du plasma et en des granules par centrifugation du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau dans la proportion pondérale de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf est caractérisé en ce qu'il consiste: à faire précéder la centrifugation du jaune d'oeuf dilué d'une opération de dispersion du jaune d'oeuf frais dans un homogénéiseur à effet de cisaillement ménagé à une température inférieure à 500 C et, de préférence, inférieure à 200 C, pour obtenir du jaune d'oeuf dispersé, à porter le jaune d'oeuf dispersé et dilué à une température comprise entre 400 C et 700 C, et à effectuer la centrifugation à cette tempéra- ture. O Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à effectuer une opération de dispersion On a constaté, en effet, d'une manière inattendue que, si l'on se dispense de cette opération de dispersion, le plasma contient encore des granules après la centrifugation effectuée dans des conditions industrielles normales, ce qui diminue beau- coup le rendement Cette opération de dispersion doit être réglée d'une manière précise, d'une part en l'effectuant sur du jaune d'oeuf frais, cassé depuis moins de cinq jours, et notamment depuis moins de deux jours et, d'autre part, dans un homogénéiseur à effet de cisaillement, tout en réglant les conditions et la durée de fonctionnement de l'homogénéiseur de manière que le cisaillement du jaune d'oeuf ne dépasse pas une certaine limite On constate en effet, au-delà de ce seuil, que les rendements lors de la centrifugation ulté- rieure s'abaissent à nouveau en raison, semble-t-il, d'une destruction prématurée des granules lors de l'opération de dispersion Les granules sont sensibles aux chocs mécaniques et, lorsqu'une granule a éclaté, les protéines qui s'y trou- vent sont dissoutes dans le milieu et ne peuvent plus être séparées par centrifugation On a obtenu de bons résultats 3 2654901 dans des conditions de cisaillement correspondant à celles qui règnent dans un broyeur colloïdal de type Stéphan, modèle Microcut MC 10 que l'on peut se procurer auprès de la Société Stéphan France S A R L Zac du Mandinet, centre Evolie, 2, rue des Campanules, Lognes, Torcy Il convient de faire fonc- tionner ce broyeur colloïdal avec un débit de sortie du pro- duit compris entre 80 et 1200 kg/h et, de préférence, entre 400 et 800 kg/h On obtient alors des rendements pondéraux en granules de 9 à 10 % avec un maximum de 12 % pour une vitesse de sortie de 600 kg/h, alors qu'en opérant en-dehors de cette plage de fonctionnement, les rendements peuvent s'abaisser jusqu'à 2 %, voire moins On pourrait aussi utiliser une tur- bine, par exemple une turbine IKA, que l'on peut se procurer auprès de la Société Auxicom, 3, rue Saint-Joseph, à Nantes, qui peut fournir des résultats acceptables, notamment lorsqu'elle est réglée de manière à n'avoir qu'un seul étage. On obtient aussi des résultats acceptables avec un mixeur de type Dynamic fourni par la société Dynamic à Vence, modèle MX 79 d'une puissance de 250 W à 3 couteaux et avec une vitesse en charge sur l'eau de 8300 t/min, alors qu'un modèle Ber- mixer ne donne pas de résultats satisfaisants car son couple moteur est insuffisant On effectue, en général, la disper- sion à une température de 200 C, bien qu'on puisse opérer jusqu'à 500 C, une température inférieure à celle de coagula- tion. De préférence, on additionne le jaune d'oeuf de 0,5 à 2 % en poids d'un sel, notamment de Cl Na On effectue de préférence cette addition de sel avant la dispersion. Le deuxième stade du procédé suivant l'invention consiste à diluer le jaune d'oeuf dispersé dans de l'eau dans la proportion pondérale de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf En dehors de cette plage de dilution, les rendements en granules s'abaissent beaucoup. Le troisième stade du procédé suivant l'invention consiste à porter le jaune d'oeuf dispersé et dilué à une température comprise entre 400 C et 70 C, de manière à en abaisser la viscosité On a constaté, en effet, que des sépa- rateurs centrifuges à assiettes ne permettent pas d'effectuer une séparation quand la matière solide séparée a une teneur en matières sèches de 50 % en poids Seuls les décanteurs centrifuges permettent d'effectuer cette séparation, mais leur force d'accélération ne peut guère dépasser 5000 g En diminuant la viscosité du jaune d'oeuf, on peut alors utili- ser un décanteur centrifuge fonctionnant à une accélération inférieure à 5000 g pour effectuer le quatrième stade du pro- cédé suivant l'invention Dans un cinquième stade de condi- tionnement, on refroidit séparément le plasma et les granules et on les conserve à 40 C. On donne, ci-dessous, un exemple du procédé suivant l'invention. On casse 340 kg d'oeufs pour obtenir 200 kg de blanc d'oeuf que l'on utilise en dehors du procédé et 100 kg de jaune d'oeuf ayant un extrait sec de 45 % en poids On ajoute à ces 100 kg de jaune d'oeuf à 100 C, 1 kg de chlorure de sodium Dans l'heure qui suit, on homogénéise le jaune d'oeuf et le sel à l'aide d'un broyeur colloïdal Stéphan de type Microcut MC 10, à un débit de sortie du produit de 600 kg/h. On mélange les 101 kg de jaune dispersés à 101 kg d'eau en obtenant 202 kg de jaune dilués à 22, 7 % en poids d'extrait sec Après pasteurisation à 700 C pendant 30 se- condes et chambrage pendant 3 minutes à 660 C, le produit est envoyé à chaud sur un décanteur centrifuge (Westfalia) CA 365, fonctionnant à 3700 g à un débit de 250 litres/heure. On obtient à la sortie 181,8 kg de plasma sous la forme d'un liquide à 20 % en poids d'extrait sec et 20,2 kg de granules solides à 48 % en poids d'extrait sec. On refroidit le plasma liquide à 40 C par passage à contre-courant dans le pasteurisateur. 2654901 On refroidit les granules qui sortent à 350 C, à 40 C sur un tapis transporteur avec circulation d'eau glacée et on les stocke en chambre froide. Le rendement en granules, c'est-à-dire le rapport du poids de granules obtenu au poids de jaune d'oeuf dilué, est de 12 %. On reprend les opérations mentionnées ci-dessus, mais en opérant respectivement à une vitesse de sortie du broyeur colloïdal de 85 kg/h et de 1200 kg/h On obtient des rendements de 10 et 9 %, respectivement. REVENDICATIONS 1 Procédé de fractionnement du jaune d'oeuf de poule en du plasma et en des granules, par centrifugation du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau dans la proportion pondérale de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf, ca- ractérisé en ce qu'il consiste: à faire précéder la centrifugation du jaune d'oeuf dilué d'une opération de dispersion du jaune d'oeuf frais dans un homogénéiseur à effet de cisaillement ménagé, à une température inférieure à 500 C et, de préférence, infé- rieure à 200 C, pour obtenir du jaune d'oeuf dispersé, à porter le jaune d'oeuf dispersé et dilué à une température comprise entre 400 C et 700 C, et à effectuer la centrifugation à cette tempéra- ture. 2 Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer la dispersion dans des conditions et durée de cisaillement correspondant à celles qui règnent dans un broyeur colloïdal de type Stéphan, modèle Microcut MC 10, pour un débit de sortie du produit compris entre 80 et 1200 kg/h et, de préférence, entre 400 et 800 kg/h. 3 Procédé suivant la revendication 1 ou 2, carac- térisé en ce qu'il consiste à effectuer la centrifugation dans un décanteur centrifuge à une accélération centrifuge inférieure à 5000 g. 4 Procédé suivant l'une des revendications 7 2654901 précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à ne diluer le jaune d'oeuf qu'après la dispersion. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à additionner le jaune d'oeuf de 0,5 à 2 % en poids d'un sel, notamment de Cl NA. 6 Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter le sel au jaune d'oeuf avant la dispersion.