FR 2628606 A1 19890922 FR 8804122 A 19880321 L'invention se rapporte à un procédé et à une installation pour la préparation de pièces de viande telles des jambons. A ce jour, pour cette préparation, les préposés disposent d'un plan de travail constitué par le dessus d'une table sur ou prés de laquelle les jambons sont amenes en caissettes pour être saisis un à un par les préparateurs qui réalisent sur chacun d'eux l'ensemble des opérations de préparation avant de replacer dans une autre caissette le jambon préparé qui peut ensuite subir d'autres traitements tels. un saumurage, une cuisson Compte tenu des nombreuses manipulations pour se saisir du jambon puis pour le replacer dans les caissettes ainsi que de la diversité des opérations de préparation telles le désossage puis le découennage et enfin la parure qui consiste en une finition au cours de laquelle sont otés des menus déchets tels des nerfs, du gras, des restes de couenne, cette préparation requiert une très grande dextérité et une constante attention. I1 en résulte la nécessité de recourir à une main d'oeuvre hautement qualifiée rare et couteuse malgré laquelle la production reste faible (environ quinze jambons à l'heure par persontie) ce qui se répercute sur le prix de revient des jambons Un des résultats que l'invention vise à obtenir est un procédé et une installation du type précité qui conduise à une préparation plus sinple et moins onéreuse des pièces de viande. A cet effet, elle a pour objet un tel procédé notamrnent caractérisé en ce que, au lieu que chaque opérateur effectue la tctalité des opérations élementaires ni meme toutes celles du desossape ou de la parure, avantageusement - on scinde le travail de préparation en une série d'operati nt élémentaires de durées équivalentes, - dans au moins une direction ;;Zt principale, c'est sans interruption qu'on fait circuler les risses de viande deiant les opérateur disposés selon un écartement sensiblement constant au long du plan de travail et ce à une vitesse déterminée en fonction de la durée choisie pour les opérations élémentaires afin eue les operateurs disposent pendant le passage devant eux de la pièce de viande du temps nécessaire à l'opération qui est la leur avant que le traitement de la même pièce soit poursuivi par l'opérateur voisin et ainsi de suite et, - on dispose les pièces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles de distance sensiblement réguliers équivalents à l'écartement des opérateurs ou à un sous-multiple de cet écartement. Elle a également pour objet l'installation en vue de la mise en oeuvre de ce procédé. Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-apres faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement : - figure 1 : l'installation vue de dessus, - figure 2 : une vue partielle de l'installation vue de profil. En se reportant au dessin, on voit que l'installation 1 comprend un plan de travail 2 sur lequel les pièces de viande ici des jambons 3 sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs 6 leur fassent subir les opérations éléientaires successives nécessaires reparties en trois catégories dont la categorie A des opérations élén,entaires 7a, 7b de désossas, celle B comprenant au moins une opération 8 de dècouennaqe et celle C des opérations élémentaires 9a 9b de parure. Au lieu que chaque opérateur 6 effectue la totalité des opérations élémentaires 7 a à 9b ni même toutes celles du désossage ou de la parure 7a, 7b ou 9as 9b, avantageusement - on scinde le travail de préparation en une série d'opérations élémentaires de durées équivalentes, - dans au Inoins une direction D1, D2 dite principale, c'est sans interruption qu'on fait circuler les pieces de viande 3 devant les aérateurs 6 disposés selon un ecartement E sens i bl eîrent constant au long du plan de travail 2 et ce à une vitesse déterminée en fonction de la durée choisie pour les crée ainsi élémentaires afin que les opérateurs disposent pendant le passaqe devant eux de la pièce de viande 3 du temps nécessaire à l'opération qui est la leur avant que le traitement de la même pièce 3 soit poursuivi par l'opérateur voisin et ainsi de suite et, - on dispose les pieces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles I de distance sensiblement réguliers équivalents à l'écartement E des opérateurs ou à un sous-multiple de cet écartement. Si besoin est, en sortie des directions principales D1, D2, on regroupe les pièces de viande. A titre d'exemple non limitatif, avec des pièces de viande circulant à une vitesse de deux metres par minute devant les opérateurs et sont espacées d'environ un metre, chaque opérateur pourra effectuer sur chaacune d'elles une opération précise de trente secondes. Afin de disposer les pièces de viande 3 à intervalles de distance I sensiblement réguliers - selon une direction S dite secondaire, sécante aux directions principales D1, D2, on fait circuler les pièces de viande vers les points de séquence X1, X2, - à chaque point de séquence X1, X2, on met une pièce de viande en attente, - sur chaque direction principale D1, D2, on surveille l'éloiqnement de la dernière piece, - dès que cet éloignement atteint l'intervalle I choisi, on provoque le déplacement de la pièce en attente selon la direction principale correspondante et - on amene une nouvelle pièce au point de séquence et ainsi de suite. Avantageusement, c'est par intermittence qu'on fait circuler les pièces de viande dans la direction secondaire. L'installation en vue de la mise en oeuvre du procédé de l'invention comprend - un plan de travail 2 qui est avantaceu ement constitué par au moins un transporteur principal 10, 11 se déplaçant sans interription selon une airection D 2 dite principale au long de chacun desquels transporteurs 10, 11 sont répartis les postes 12a, 12b 12C, 12d' 12e, de travail des opérateurs 6, - un transporteur secondaire 13 faisant avancer dans une direction secondaire S sécante aux directions principales des pièces de viande pour conduire successivement une pièce de viande à chacun des points de séquence X1, X2 avec les directions principales, - un ,moyen 14 ue surveillance de l'intervalle I entre la dernière pièce de viande placée sur chaque transporteur principal et le point de séquence correspondant, - un moyen 15 qui, dès que l'intervalle surveillé correspondant à la valeur I prévue, transfert sur le transporteur principal la pièce de viande qui, sur le transporteur secondaire, tétait en attente au point de séquence des que l'intervalle surveillé correspond à la valeur I prévue. De préférence, le transporteur secondaire 13 avance par intermittence. En amont du transporteur secondairve est prévue une trémie t7 cornportant à sa base un distributeur 18 déposant les pièces de viande sur le transporteur à intervalles sensiblement réguliers grâce à une cellule Le distributeur 18 consiste par exemple en une vis dont la rotation est synchronisée à l'avance du transporteur secondaire. Le moyen 14 de surveillance des intervalles sur le transporteur principal consiste en au moins une cellule. I1 en est de même des moyens de contrôle de l'arrivée des pièces de viande à au moins l'un des points de séquence. A au moins 1 l'un des points de séquence, le moyen 15 de transfert consiste en un poussoir. Au moins dans la zone A de désossage, sous chaque transporteur principal, est prévu un transporteur 19 évacuant les os jusqu'à un tapis de- regroupement et d'évacuation 20 par exemple vers un réceptacle. Avantageusement, les transporteurs principaux sont parallèles entre eux et les transporteurs des os 19 se situent sous eux. Au moins dans la zone C des opérations de parure, parallèlement à chaque transporteur principal est prévu un tapis 21 recevant des déchets pour les conduire jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation 22 par exemple vers un réceptacle. Avantageusement, le transporteur des déchets est parallèle aux transporteurs principaux et situé entre ceux-ci.. En sortie des transporteurs principaux est prévu un dispositif 23 de regroupement des pièces de viande tel au moins un chariot 24 qui, sur des rails 25 transversaux aux directions princ.pQless circule entre l'extrémité de chaque transporteur principal et un poste de regroupement 26, tel l'entrée d'un transporceur de sortie ou un poste de pesée. Avec ces procédé et installation, les opérateurs ne perder.t pratiquement plus de temps pour des manipulations des pièces de viande 7. De plus, ils ne réalisent qu'une des opérations pour laquelle ils acquièrent une grande dextérité. 1L en résulte une plus grande production qui, pour des jambon5 peut être ramenée à une. moyenne de vingt 'jambons par personne et par heure soit 60% de plus que selon le procédé actuel REVENDICATIONS 1. Procedé pour la préparation de pièces de viande telles des jambons à l'aide d'une installation (1) qui comprend un plan de travail (2) sur lequel les pièces de viande ici des jambons (3) sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs (6) leur fassent subir les opérations élémentaires successives nécessaires réparties en trois catégories dont la catégorie (A) des opérations elementaires (7a, 7b) de desossage, celle (B) comprenant au moins une opération (8) de decouennage et celle (C) des opérations elémentaires (9a, 9b) de parure, ce procédé étant CARACTERISE en ce qu'au lieu que chaque opérateur (6) effectue la totalité des opérations élémentaires (7a à 9b) ni même toutes celles du désossage ou de la parure (7a 7b ou Sa 9b) avantageusement - on scinde le travail de préparation en une série d'opérations élémentaires de durées équivalentes, - dans au moins une direction (01, D2) dite principale, c'est sans interruption qu'on fait circuler les pièces de viande (3) devant les opérateurs (6) disposes selon un écartement (E) sensiblement constant au long du plan de travail (2) et ce à une vitesse déterminée en fonction de la durée choisie pour les opérations élémentaires afin que les opérateurs disposent pendant le passage devant eux de la pièce de viande (3) du temps nécessaire à l'opération qui est la leur avant que le traitement de la méme pièce (3) soit poursuivi par l'opérateur voisin et ainsi de suite et, - on dispose les pièces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles (I) de distance sersiale,7lent réguliers équivalents à l'écartement (E) des opérateurs ou à un sous-multiple de cet ecartement. 2. Procedé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'en sortie des directions principales (D1, D2), on regroupe les pièces de viande. 3. Procédé elon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'afin de disposer les pieces de viande (3) à intervalles de distance (I) sensiblement reguliers : - selon une direction (S) dite secondaire, sécante aux directions principales (01, D2), on fait circuler les pièces de viande vers les points de séquence (X1, X2), - à chaque point de séquence (X1, X2), on met une pièce de viande en attente, - sur chaque direction principale (D1, D2), on surveille l'éloignement de la dernière pièce, - dès que cet éloignement atteint l'intervalle (I) choisi, on provoque le déplacement de la pièce en attente selon la direction principale correspondante et - on amène une nouvelle pièce au point de séquence et ainsi de suite. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que c'est par intermittence qu'on fait circuler les pièces de viande dans la direction secondaire. 5. Installation en vue de la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant comprenant un plan de travail (2) sur lequel les pièces de viande ici des jambons (3) sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs (6) leur fassent subir les opérations élémentaires successives nécessaires reparties en trois catégories dont la catégorie (A) des opérations élémentaires (7as 7b) de désossage, celle XB) comprenant au moins une opération (8) de découennage et celle (C) des opérations élémentaires (9a a' 9b) de parure, cette installation étant notamment caractérisée en ce qu'elle comprend - un plan de travail (2) qui est avantageusement constitué par au moins un transporteur principal (10, 11) se déplaçant sans interruption selon ne direction (D1, D2), dite principale au long de chacun desquels transporteurs (10, 11) sont répartis les postes (12a, 12b, 12C, 12d, 12e), de travail des opérateurs (6), - un transporteur secondaire (13) faisant avancer dans une direction secondaire (S) sécante aux directions principales des pièces de viande pour conduire successivement une pièce de viande à chacun des points de séquence (X1, X2) avec les directions principales, - un moyen (14) de surveillance de llintervalle (I) entre la derniere pièce de viande placée sur chaque transporteur principal et le point de séquence correspondant, - un moyen (15) qui, dès que l'intervalle surveillé correspondant a la valeur (I) prévue, transfert sur le transporteur principal la pièce de viande qui, sur le transporteur secondaire, était en- attente au point de séquence des que l'intervalle surveillé correspond à la valeur (I) prévue. 6. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'en amont du transporteur secondaire est prévue une trémie (17) comportant à sa base un distributeur (18) déposant les pièces de viande sur le transporteur à intervalles sensiblement réguliers grâce à une cellule. 7. Installation selon la revendication 6 caractérisée en ce que le distributeur (18) consiste -en n une vis dont la rotation est synchronisée à 1 avance du transporteur secondaire. 8. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7 caractérisée en ce qu'au moins dans la zone (A) de désossage, paral 1 él ement à chaque transporteur principal, est prévu un transporteur (19) évacuant les os jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation (20) par exemple vers un réceptacle. 9. Installation selon la revendication 8 caractérisée en ce que d'une part, les transporteurs principaux sont paralleles entre eux et, d'autre part, le transporteur des os (19) se situe sous les transporteurs principaux. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 9 caractérisée en ce qu'au moins dans la one (C) des opérations de parure, parallèlement à chaque transporteur principal est prévu un tapis (21) recevant des déchets pour les cqnduire jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation (22) par exemple vers un réceptacle.