FR 2636211 A1 19900316 FR 8812025 A 19880913 La présente invention a pour objet un procédé d'éviscération et de pelage de gros poisson pour permettre au commerçant d présenter un poisson prèt à cuire. L'éviscération traditionnelle faite d'une manière artisanale et manuelle est une opération dangereuse et coûteuse du fait de l'emploi de couteaux très affûtés et du nombre de manipulations pour obtenir un animal complètement vidé et prèt pour le pelage. L'opération de pelage manuelle d'un chien de mer nécessite un effort important et devient rapidement fatiguante. Le procédé selon l'invention permet la création de machines rapides en même temps que d'un prix abordable pour un marayeur. Le procédé comprend le sectionnement partiel du cou du poisson et le désarticulement de la tète. Seules restent la peau de la nuque et un minimum de chaire. Le sectionnement est fait SOUS le cou, en arrière des ouies et de la gorge, afin de déconnecter les liaisons, du système viscéral, de l'avant du poisson. Par traction de la tête, celui-ci, se déplace sur le ventre maintenu par une pression verticale sur une sole de frottement lubrifié par un courant d'eau. L'éventration a alors lieu par un disque tranchant en rotation. Afin de permettre le centrage du poisson et avoir une coupe correctement positionnée, 2 guides latéreaux, lubrifié par courant d'eau et à déplacement symétrique, sont placés de chaque côté du poisson. Lors de cette avance les ailerons et la queue sont sectionnés par des couperets ou des tenailles après détection de ces prohéminences. L'éventration permet aux viscères de tomber dans un réceptacle et le frottement d'un grattoir assisté de jets d'eau décollent les adhérences et sectionnent les connections arrières. La tête désarticulée est engagée entre 2 rouleaux motorisés qui se pressent l'un contre l'autre entraînant par friction la peau qui se décolle, de proche en proche. Afin d'éviter un arachage désymétrique de la peau, le corps est guidé latéra lement et maintenu au contact des rouleaux par une rampe lubrifiée à l'eau. Les dessins représentent: Figure 1: parcourt des moyens de traction Figure 2: sectionnement du cou Figure 3: centrage et éventration Figure 4 et 5: pelage Le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé est une machine dont les éléments exposés à l'eau et au poisson sont en acier inoxydable ou en matières plastiques alimentaires. Elle est composée d'un chassis et de différentes unités de travail permettant les opérations nécessaires à la mise en oeuvre du procédé. Le tout est recouvert de carters de sécurités dont l'ouverture interdit tout fonctionnement des outils dangereux. L'unité de sectionnement du cou est composée d'un disque rotatif 1 tranchant, mu par un moteur pneumatique 2, se déplaçant latéralement pour couper la gorge du poisson pincé entre deux matrices 3 permettant de mettre la gorge en section rectangulaire. La désarticulation est éffectuée par sectionnement des vertêbres cervicales, après coupe, par un outil coupant manoeu vre par un vérin pneumatique. Les deux matrices sont mobiles dans le sens longitudinal et permettent la pose du poisson sur une barre 4 entraîné par deux taquets de deux chaînes latérales. La barre pénétrant dans la coupe du cou et assurant la prise de traction. Cette barre se déplaçant longitudinalement engage le poisson entre deux guides 5 dont le déplacement latéral est synchronisé (par pignon crémaillère 6 , par exemple) et la surface de frottement lubrifiée par un courant d'eau. Une unitée de coupe identique à celle décrite plus haut est fixée sous la sole de frottement 7, la lame dépassant de quelque millimètres. La sole de frottement est, elle aussi, lubrifiée à l'eau, et com porte une ouverture pour le passage de la lame. Au dessus de cet ensemble une cisaille composée d'une lame mue par un vérin et d'une contre lame assure le sectionnement des ailerons. Cette cisaille est articulée et repose sur le dos du poisson par l'intermédiaire d'une plaque de frottement en deux parties permettant le passage des ailerons qui sont détectés par un fin de course à moustache. Un ayetme identique, mais à l'envers, est positionné avant l!event-ration pour le coupage des ailerons inferieurs. Un racleur équipé de jets d'eau fins est fixé sur un équipement mobile qui se met en appui sur le fond de la cavité thoracique à l'aide d'un vérin pneumatique. Ce racleur porte une lame permettant de sectionner les intestins à leur fixation au rectum La barre mobile 4 est engagée dans les alvéoles 8 de deux flasques solidaires d'un rouleau moleté 9 de faible diamètres (30 mm environ). Deux cames 10 permettent de mettre la barre en contact avec le rouleau qui dans son mouvement rotatif, entraîne la tête vers le haut. Le corps ne pouvant suivre le même chemin (parce que maintenu horizontal par un guide ventral 11 ) la peau se décolle et un deuxième rouleau motorisé 12 peut prendre le relai en venant presser la peau sur le premier. En sortant des alvéoles des flasques la barre est reprise par un deuxième ensemble de chaines 13 qui entraine la tète et la peau en frottant sur une tôle 14 jusqu'à l'entrée de la machine. La tôle s'éclipsant libére la tête. La barre et alors mise dans un magasin dont 1' extrac- tion à lieu grâce à un système régulateur 15 permettant de distribuer les barres sur la chaîne inférieure 16 suivant la longueur du poisson précédant. REVENDICATIONS 1. Procédé d'éviscération et pelage de gros poissons caractérisé par le sectionnement. partiel du cou par la gorge permettant la traction par la tête et le pelage par rouleaux après le sectionnement des différents ailerons, l'éventration et le raclage des viscères 2. Procédé selon revendication 1 caractérisé par le sectionnement de la gorge et des vertèbres cervicales afin de désarticuler la tête. 3. Procédé selon revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la position longitudinale du cisaillement est telle que les viscères sont déconnectées de l'avant du poisson. 4. Procédé selon revendication 1 caractérisé en ce que le poisson tracté par la tète est éventré par un disque tranchant en rotation dépassant de la sole sur laquelle il frotte. 5. Procédé selon revendications 1 et 4 caractérisé par le recentrage du poisson par 2 guides à déplacement latéral symétrique. 6. Procédé selon revendication 1 caractérisé par le sectionnement des ailerons, détectés lors de la progression vers l'éventration, effectué par un mouvement de pincement. 7. Procédé selon revendications 1 à 5 caractérisé par un racleur portant de fins jets d'eau pour le nettoyage de la cage thoracique. 8. Procédé selon revendication 1 caractérisé en ce que 2 rouleaux motorisés, entre lesquels est introduite la tête, tirent sur la peau pour la décoller de proche en proche. 9. Procédé selon revendications 1 et 8 caractérisé par le guidage latéral et vertical du poisson lors du pelage. 10. Procédé selon revendications 1,4 à 9 caractérisé en ce que les surfaces en frottement avec le poisson sont lubrifiées par de l'eau courante