FR 2627058 A1 19890818 FR 8802177 A 19880216 L'invention se rapporte à un procédé de pelage de pièces de viande ou de poisson ainsi qu'aux moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé et aux machines pourvues de ces moyens. Plus particulièrement mais non limitativement l'invention intéresse le pelage de pieces minces L'opération de pelage s'effectue au moyen d'u-ne machine comprenant un outil tranchant qui s'insère entre la peau et la chair pour les séparer. Il existe déjà de nombreux dispositifs qui permettent le pelage mécanisé de pièces de viande ou de poisson (GB-A- 739619 et 499825, FR-A-942278, 987760 et 2391039). Les machines connues sont principalement constituées d'une part du rouleau d'entraînement dont, pour retenir la peau, l'enveloppe cylindrique est généralement matérialisée par les soviets d'aspérités obtenues par moletage ou par fraisage de stries parallèles à l'axe du rouleau ou disposees en spirale autour de ce rouleau et, d'autre part, d'une lame ainsi que d'un patin d'appui forme, soit d'un rouleau de pression, soit d'un sabot presseur présentant alors généralement, en vis à vis de l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entraînement, une face concave de rayon semblable. Dans le cas d'un rouleau de pression, la lame est indépendante du patin alors que dans le cas d'un sabot, la lame est généralement portée par ce sabot dont elle est solidaire ou sur lequel elle est rapportée et fixée par une contre lame. Dans tous les cas, le patin se situe immédiatement à la suite du tranchant de la lame. La lame est généralement disposée tangentiellement à l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entraînement et son tranchant est situé de maniere à coopérer avec les aspérités pour, seniblablement à des lames de ciseaux, obtenir par cisaillement 1 'enlèvement d'une tranche superficielle, notamment de la peau du produit au fur et à mesure de son entrainement. Le tranchant de la lame est évidemment réglable par rapport à l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entraînement. Cela permet de récler l'épaisseur de la tranche cisaillée notamment pour, en tenant compte de l'ancrage plus ou moins profond des asperités dans la peau, découper le produit selon un plan séparant exactement la peau et la chair. La chair passe alors par dessus la lame tandis que la peau passe entre le patin et le rouleau d'entraînement. La pression du patin sur la peau, elle-même appuyée sur l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entrainement, assure que le produit adhere sur ce rouleau d'entraînement et que la rotation de celui-ci provoque l'avance du produit vers la lame pour la poursuite du cisaillement. Les machines à usage industriel comprennent encore des moyens, par exemple de projection d'eau ou d'air, qui, après dégagement de la peau, assurent un nettoyage profond du rouleau d'entraînement et notamment des creux entre les aspérités. Dans ces machines, on peut craindre que la peau, dans laquelle les aspérités du rouleau d'entrainement se seront ancrés plus ou moins profondément, s'enroule sur ce rouleau et s'oppose à la poursuite du travail. C'est afin d'éviter cet enroulement qu'en amont des moyens de nettoyage profond, ' les machines à usage industriel comprennent d'abord des moyens en vue du dégagement de la peau du rouleau d'entrainement après que la peau est sortie du patin. A cet effet, il est connu (FR-A-2475855) de disposer parallèlement au rouleau d'entrainement une brosse mue en rotation afin que ses soies chassent les éventuels déchets de peau et/ou de chair encastrés entre les aspérités, on connaît egalement des machines comprenant soit (GB-A-499825) une seule lame déflectrice fixe, tangente à l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entrainement, soit (FR-A-2086680 et GB-A-739619) plusieurs lames déflectrices portées à la périphérie d'un rouleau dit de dégagement et tournant à proximité de l'enveloppe cylindrique du rouleau d'entraînement. Pour le décollement de la peau, on connaît aussi un deflecteur pourvu de dents dont une partie pénètre dans l'enveloppe cylindrique en s'engageant dans des gorges creusées à cet effet la périphérie du rouleau d'entrainement et soit fixes (FR--942.278 et 2.391.03Y), soit mobiles du fait que les dents sont très courtes et, con;me des dents de scie, portées à la périphérie de fines collerettes circulaires mues en rotation. Pour alimenter le rouleau d'entraînement en pièces de viande ou de poisson, la machine comprend un moyen dit d'amenée tel une table d'amenez constituee soit par un plateau, soit par un tapis de transporteur sans fin. Dans les machines connues à ce jour, la table d'amenée se situe dans un plan tangentiel au rouleau d'entrainement. Autour du rouleau d'entraînement, les éléments de la machine peuvent être orientés de différente manière et, par exemple, de manière que la table d'amenée soit horizontale ou verticale ou inclinée. Pour effectuer le pelage, on p-lace generalement la pièce de viande ou de poisson en appui par-sa peau contre le plan de travail et on la fait avancer vers le rouleau d'entraînement pour qu'il s'applique par sa peau sur le rouleau pour que sous l'effet de la rotation du dit rouleau, la pièce de viande ou de poisson soit conduite vers le tranchant de la lame qui séparera la peau de la chair, la peau s'engaaeant alors dans l'interstice laisse entre la lame et le rouleau tandis que la chair-poursuit son avance par dessus la lame. Selon les machines, l'écart angulaire entre la table d'amenée et le tranchant est plus ou moins grand et la pièce à peler s'enroule donc plus ou moins sur le rouleau auquel elle est toujours présentee tangentiellement. Ces dispositifs donnent de bons résultats mais, au moins pour certains produits, la surface pelée présente encore de nombreuses irrégularités telles des arrachements qui nuisent à son aspect ce qui peut influer sur l'achat du produit ainsi traité. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un procédé de pelage qui permette d'obtenir une face pelée remarquable par son aspect lisse et notamment luisant. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé du type précité notamment caractérisé en ce que, dans la zone de ria Pièce de produit située au droit du passage o; produit sur le rouleau, on impose à la pièce de produit une trajectoire courbe de très faible rayon dont le centre est situe du coté opposé à la peau et par laquelle trajectoire courbe, on iriprime à la peau non encore séparée de la chair une tension superieure à celle de la chair. L'invention a égaler;ient pour objet les moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-apres faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ci-annexe qui représente schématiquement - figure 1 : vu en coupe selon un plan normal à l'axe de son rouleau d'entraînement, un dispositif de pelage d'une machine mettant en oeuvre l'invention, - figure 2 : une variante de l'invention. En se reportant au dessin, on voit que le dispositif 1 de pelage de pièces 2 de produits tels du poisson ou de la viande comporte montés dans un bâti (non représenté), principalement, un rouleau d'entraînement 3 dont l'enveloppe cylindrique 31 est constituee de maniere à presenter un fort coefficient d'adhérence sur la peau 22 de la pièce de produit 2 et une lame 4 dont le tranchant 41 est parallèle à l'enveloppe cylindrique 31 du rouleau 3 et située à une certaine distance d de cette enveloppe. Tel que cela est symbolisé, le dispositif comprend des moyens 32 de pression de la peau sur le rouleau puis des moyens 33 de dégagement de la peau et des moyens 34 de nettoyage profond du rouleau, ces moyens étant de l'un quelconque des types évoqués au préambule. La machine comprend évidemment un moyen dit d'amenée 7 des pièces de produits jusqu'au rouleau 3, lequel est constitué classiquement par une table ou un tapis de transporteur sans fin. Classiquement, pour le pelage, on place la pièce 2 de produit au moins localement en appui par sa face 23 à peler contre le moyen d'amenee après quoi on la fait avancer jusqu'à appliquer sa face à peler contre le rouleau et sous l'effet de la rotation de celui-ci, on conduit la pièce vers le tranchant de la lame qui sépare la peau 22 de la chair 21. La peau s'engaoerd ensuite dans l'interstice d laissé entre la lame 4 et le cylindre 3 tandis que la chair 21 poursuivra son avance par dessus la dite lame 4. Selon l'invention, dans la zone de la pièce de produit située au droit du passage du produit sur le rouleau, on impose à la pièce 2 de produit une trajectoire courbe 5 de très faible rayon R dont le centre est situé du côté opposé à la peau et par laquelle trajectoire courbe, on imprime à la peau 22 non encore séparée de la chair 21 une tension supérieure à celle de la chair. Selon une autre caractéristique de l'invention, on sépare la peau de la chair au moyen de la lame 4 sensiblement à l'endroit ou la tension de la peau 22- est la plus importante. Pour, conformément au procédé objet de l'invention, courber la pièce de produit selon un faible rayon de courbure, c'est en l-a déplacant vers le rouleau d'au -moins localement et juste avant de 1 'amener avec le dit rouleau, on guide la piece selon un plan dit incident' passant sensiblement par l'axe du rouleau et au moins à l'aide de ce rouleau, on la dévie brusquement vers un plan 6 tangent au rouleau et donc perpendiculaire au précédent. Avantageusement, le plan tangent 6 au rouleau 3 est celui parallèlement auquel on place le tranchant de la lame 4 et perpendiculairement auquel est situé le plan incident 71. On situe le tranchant 41 de la lame 4 à une distance D1 du plan incident 71qui est fonction du rayon de courbure de la trajectoire donnée à la pièce de produit. Afin d'accentuer encore la courbure, selon une autre caractéristique de l'invention, en combinaison avec la premiere phase de courbure, en aval du tranchant par rapport au sens de déplacement du produit, on dévie à nouveau la chair 21 dans une direction formant avec le plan tangent 6 précité un angle important. Cette dernière disposition qui accentue la courbure de la pièce 2 de produit au droit du tranchant de la lame 4 vient en outre favoriser le détachement de la chair et sans arrachement de la chair et donc tout en préservant l'aspect brillant de la chair. Les moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé d'alimentation comprennent principalement au moins un moyen dit de tension 9 localisée de la peau non encore séparée de la chair et imposant notamment à la pièce de produit non pelée de suivre une trajectoire courbe de très faible rayon de courbure par rapport à l'épaisseur e du produit. Plus préciséent, outre le rouleau, le moyen de tension localisée 9 de la peau comprend principalenlent un nloyen de guidage du déplacement de la pièce de produit à peler vers le rouleau 3 selon un plan 71 dit incident qui passe sensiblement par l'axe du rouleau 3. Le moyen de guidage 70 consiste par exemple simplement en l'extrémité d'un plateau d'appui 701 de la pièce de produit ou celle d'un moyen 702 de deplacement en translation de la piece de produit vers le cylindre tel un transporteur à bande qui constitue le moyen d'amenée 7. Avantageusement, le moyen de guidage 70 est porté par un montage élastique 10 permettant, au moins à son extrémite jouxtant le rouleau, de se déplacer selon une direction sensiblement perpendiculaire au plan incident 71 afin d-'échapper légèrement en cas de surépaisseur du produit De préférence, le montage elastique 10 comprend - un élément de guidage 101 qui définit la direction d'échappement du moyen de guidage 70, - un organe élastique 102 qui sollicite le moyen de guidage 70 vers le tranchant de la lame et, - une butée 103 limitant le déplacement du moyen de -guidage vers le tranchant de la lame. Avantageusement, l'élément de guidage consiste principalement en un axe 101 d'articulation du moyen d'amenée dans le bâti de la machine, lequel axe est porté par ce moyen à une certaine distance D du tranch-ant de la lame et sensiblement parallèlement au tranchant. De préférence, la butée 103 est réglable. De manière préférentielle, la machine comprend un moyen de réglage de l'angle entre le moyen d'amenée et le plan 6. Ce moyen de réglage angulaire est par exemple interposé entre le montage élastique 10 et le moyen d'amenée. Par exemple, le moyen de réglage comprend au moins un élément 104 de déplacement contrôle en translation de l'axe 101 d'articulation du moyen d'amenée et ce selon un plan sensiblement perpendiculaire au dit moyen d'amenée. Dans une autre forme de realisation, le moyen d'amenée 7 consiste en un transporteur à bande mais, d'une part, celui-ci est orienté dans un plan sensiblement parallèle au plan tangent et, d'autre part, l'un des organes de renvoi de sa bande est situe au droit du cylindre rotatif et constitue au moins en partie le moyen de guidage 70 de la pièce de produit selon le plan incident 71. Dans ce cas, le moyen de guidage 70 comprend également un moyen de pression 72 de la pièce de Produit sur l'organe de renvoi précité du transporteur à bande. Egalement dans ce cas, l'élément de guidage 101 qui définit la direction d'échappement du moyen de guidage 70 consiste principalement en un ensemble de guidage en translation par rapport au bâti du dispositif. Les moyens en vue de la mise en oeuvre de l'invention comprennent également un moyen 81 de déviation de la chair 21 en aval. du tranchant selon un plan 8 faisant avec le plan tangent 6 un angle aigu A. Ce dernier moyen de déviation est par exemple constitué par le chant de la contre lame 81, lequel chant forme un plan de glissement pour la chair qui vient d'etre pelée. REVENDICATIONS 1. Procède de pelage de pièces de viande ou de poisson dites pièces de produit à l'aide d'une machine comprenant, montés dans un bâti, principalement, un rouleau d'entrainement (3) dont l'enveloppe cylindrique (-31) est constituée de manière à présenter un fort coefficient d'adhérence sur la peau (22) de la pièce de produit (2) et une lame (4) dont le tranchant (41) est parallèle à l'enveloppe cylindrique (31) du rouleau (3) et située à une certaine distance (d) de cette enveloppe, et comprenant en outre des moyens (32) de pression de la peau sur le rouleau puis des moyens (33) de dégagement de la peau et des moyens (34) de nettoyage profond du rouleau, pour lequel pelage, on place la pièce (2) de produit au moins localement en appui par sa face (23) à peler contre un moyen dit d'amenée jusqu'au rouleau après quoi on la fait avancer jusqu'à appliquer sa face à peler contre le rouleau et sous l'effet de la rotation de celui-ci, on conduit la pièce vers le tranchant de la lame qui sépare la peau (22) de la chair (21), ce procédé étant CARACTERISE en ce que, dans la zone de la pièce de produit située au droit du passage du produit sur le rouleau, on impose à la pièce (2) de produit une trajectoire courbe (5) de très faible rayon (R) dont le centre est situé du côté opposé à la peau et par laquelle trajectoire courbe, on imprime à la peau (22) non encore séparée de la chair (21) une tension supérieure à celle de la chair. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on separe la peau de la chair au moyen de la lame (4) sensiblement à l'endroit où la tension de la peau (22) est la plus importante. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que, pour courber la pièce de produit selon un faible rayon de courbure, c'est en la dêplacant vers le rouleau qu'au moins localernent et juste avant de 1 'amener en contact avec le dit rouleau, on guide la pièce de produit selon un plan dit incident (71) passant sensiblement par l'axe du rouleau et au moins à l'aide de ce rouleau, on la dévie brusquement vers un plan (6) tangent au rouleau et donc perpendiculaire au précèdent. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le plan tangent (6) au rouleau (3) est celui parallèlement auquel on place le tranchant de la lame (4) et perpendiculairement auquel est situe le plan incident (71). 5. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'en combinaison avec la premiere phase de courbure, en aval du tranchant par rapport au sens de déplacement du produit, on dévie à nouveau la chair (21) dans une direction formant avec le plan tangent (6) précité un angle important. 6. Moyens pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisés en ce qu'ils comprennent au moins un moyen dit de tension (9) localisée de la peau non encore séparée de la chair et imposant notamment à la pièce de produit non pelée de suivre une trajectoire courbe de très faible rayon de courbure par rapport à l'épaisseur (e) du produit. 7. Moyens selon la revendication 6 caractérisés en ce que outre le rouleau, le moyen de tension localisée.(9) de la peau comprend principalement en un moyen de guidage (70) du déplacement de la pièce de produit à peler vers le rouleau (3) selon un plan (71) dit incident qui passe sensiblement par l'axe du rouleau (3). 8. Moyens selon la revendication 6 ou 7 caractérisés en ce que le moyen de guidage (70) est porté par un montage élastique (10) permettant, au moins à son extrémité jouxtant-le rouleau, de se déplacer selon une direction sensiblement perpendiculaire au plan incident (71) afin d'échapper légèrement en cas de surépaisseur. 9. Moyens selon l'une quelconque des revendications 6 à 8 caractérisés en ce que le montage élastique (10) comprend - un élément de guidage (101) qui définit la direction d'échappement du moyen de guidage (70), - un organe élastique (102) qui sollicite le moyen de guidage (70) vers le tranchant de la lame et, - une butée (103) limitant le déplacement du moyen de guidage vers le tranchant de la lame. 10. Machine caractérisée en ce qu'elle est pourvue des moyens selon l'une quelconque des revendications 6 à 9.