FR 2639025 A1 19900518 FR 8814878 A 19881116 PROCEDE OE PREPARAfION A LA VENTE OE FROH4SE OU SPECIALITE FROEUGERE L'invention concerne un procédé de préparation à la vente de fromage ou spécialité fromagère. Plus spécialement, l'invention concerne le cas d'un fromage ou spécialité fromagère de type ultra-filtré (obtenu par sise en oeuvre du processus d'ultrafiltration), lactique, à flore externe. Dans le cas d'un tel fromage ou spécialité fromagère (dans tout le texte on utilisera, sans préjudice, l'expression "fromage", celle-ci couvrant aussi le cas d'une spécialité fromagère), on a constaté que l'apposition d'une étiquette sur le fromage posait de sérieuses difficultés : soit l'étiquette plaquée sur le fromage est de surface très limitée ce qui peut poser des problèmes relativement à la commercialisation du fromage surtout dans le cas où il est "a la coupe" ; soit l'étiquette est placée sur le fromage seulement au moment de sa commercialisation effective ce qui est mal commode et impose un travail supplémentaire au vendeur ; soit elle est d'une taille plus importante et il se produit une protéolyse sous croûte augmentée ce qui diminue la durée de vie du fromage et dégrade son état de surface qui devient jaune et humide. Par ailleurs, on a constaté que les étiquettes connues dans le cas d'espèce considéré sont peu adaptées au tranchage ce qui est souhaitable dans le cas d'un fromage à la coupe. Le problème que vise à résoudre l'invention est celui de la mise en place d'une étiquette sur un fromage de type ultra-filtré, lactique, a flore externe, de façon sinple, au moment même de la fabrication du fromage, cette étiquette n'étant pas susceptible de provoquer une protéolyse sous croûte du fromage en dessous de l'étiquette, cette étiquette pouvant occuper tout ou une partie importante de la face supérieure du fromage, cette étiquette étant susceptible d'être tranchée, le fromage étant plus spécialement à la coupe. L'invention propose, à cet effet, un procédé de préparation a la vente de fromage ou spécialité fromagère caractérisé par les phases successives suivantes En premier lieu, une phase de conditionnement comportant les étapes successives suivantes . On prépare un fromage à flore externe pour une vente à la coupe . on dépose une étiquette sur la face supérieure du fromage à l'emballage, de manière à ménager un passage pour l'air entre l'étiquette et le fromage . on place le fromage avec l'étiquette ainsi déposée dans une boite de protection comportant un passage pour l'air ; et en second lieu, une phase de présentation à la vente, comportant les étapes suivantes . On ôte le fromage de la boite de protection . et on applique l'étiquette sur la face supérieure du fromage en la plaquant sur celle-ci. On utilise, plus spécialement, un fromage de type ultra-filtré, lactique. Dans tout le texte on entend par "préparation à la vente" les opérations nécessaires à la commercialisation effective d'un fromage à partir de sa fabrication, à savoir, principalement, conditionnement et étiquetage. Dans tout le texte, l'expression boite de protection" signifie une boite au sens traditionnel mais aussi tout système, dispositif, etc... assurant une protection équivalente Les autres caractéristiques et avantages de l'invention résulteront de la description qui suivra en référence aux dessins annexés dans lesquels La figure 1 est une vue schématique en coupe transversale d'un fromage préparé selon l'invention. . La figure 2 est une vue de dessus d'une forme de réalisation possible d'étiquette. . La figure 3 est une vue de dessus d'une forme de réalisation possible de support. La figure 4 est une vue schématique en coupe selon la ligne IV-IV de la figure 3. .La figure 5 est une vue schématique partielle à plus grande échelle de la figure 1 nontrant l'étiquette, le fromage, le passage pour l'air entre le fromage et l'étiquette. . Les figures 6 et 7 sont deux vues schématiques de variantes de la figure 5. . La figure 8 est une vue schématique correspondant à celle de la figure 5, l'étiquette étant plaquée sur le fromage. . Les figures 9A, 9B, 9C, 9D sont quatre vues schématiques nontrant quatre étapes successives du procédé selon l'invention. L'invention se rapporte à un procédé de préparation à la vente d'un fromage 1 (ou spécialité fromagère ainsi qu'il a été défini précédennent) plus spécialement de type ultra-filtré, lactique, à flore externe pour une vente à la coupe. Ce procédé de préparation à la vente comporte une première phase de conditionnement normalement effectuée sur le site même de fabrication et une seconde phase, ultérieure, de présentation à la vente normalement effectuée sur le lieu de vente et au noment de la nise en vente. La phase de conditionnement comporte d'abord l'étape initiale de préparation du fromage 1 même. Le fromage 1 a par exemple une forme générale contenue dans une enveloppe de forme générale cylindrique ou pseudo-cylindrique, prismatique ou pesudo-prismatique. Par exemple, le fromage 1 comporte une face inférieure 2 substantiellement plane, une face supérieure 3, notamment et préférentiellement substantiellement plane (cas de figure) et une face latérale extérieure 4 s'étendant substantiellement verticalement. Un tel fromage peut avoir un axe général 5, normalement vertical.Pour un fromage 1 du type considéré destiné à être vendu "a la coupe", le poids unitaire peut être de l'ordre de quelques kilogrammes (notamment 1,250 kilogrammes). -Un cas typique est celui où le fromage 1 a une forme générale cylindrique aplatie, d'un diamètre extérieur de l'ordre de 15 à 20 centinètres et de hauteur axiale (ou épaisseur) de l'ordre de quelques centimètres (par exemple 5 à 7 centimètres). On désigne dans ce cas par les références 6 et 7 les arêtes latérales externes inférieure et supérieure c'est-à-dire ls intersections de la face latérale externe 4 avec les faces inférieure et supérieure respectivement.Les qualificatifs de superieur, inférieur, vertical, etc... se rapportent au cas où le fromage 1 est place dans sa position normale d'exposition à la vente. Au moins la face supérieure 3 du fromage 1 comporte une flore 8, à la suite d'un ensemencement convenable. La phase de conditionnement comporte ensuite un deuxième étape dans laquelle on dépose une étiquette 9 sur la face supérieure 3, à l'emballage, avant la fin de l'affinage du fromage 1, un passage 10 pour l'air étant ménagé entre la face supérieure 3 et l'étiquette 9. La phase de conditionnement comporte ensuite une troisième étape dans laquelle on place le fromage 1 avec son étiquette 9 ainsi déposée dans une boite de protection 11 comportant un passage pour l'air. En variante et de façon équivalente, le fromage 1 peut être d'abord placé dans la boite il ouverte, notamment le fond 12, puis ensuite l'étiquette 9 déposée sur le fromage 1; la boite 11 étant finalement fermée. Préférentiellement, la boite Il est en deux parties : un fond en creux 12 et un couvercle 13 substantiellement plat. Le fond 12 peut avoir, en section droite axiale, une forme générale de U limité par une paroi inférieure 14 notamment substantiellement plane et une paroi latérale 15 s'étendant substantiellenent verticalement. Le procédé comporte alors l'étape finale consistant à fermer substantiellement la boite 11 en associant rigidement le couvercle 13 au fond 12. Préférentiellement, le fromage repose, dans la boite 11, sur la paroi 14 par l'intermédiaire d'un plateau support 16. Et le procédé comporte une étape consistant à placer préalablement le plateau 16 dans le fond 12 (ou, ce qui est équivalent, de placer le fromage 1 sur le plateau 16 et ensuite l'ensemble fromage plateau 16 dans le fond 12). A l'issue de cette phase de conditionnement le fromage 1 est comme représentée sur les figures 1 et 9A : il comporte l'étiquette 9 ménageant le passage 10. il repose sur le plateau 16. L'ensemble est placé dans la boite 11, le couvercle 13 étant associé rigidement au fond 12. Dans cet état, le fromage 1 peut être stocké, transporté, livré au point de vente, entreposé avant la mise en vente. Une fois l'étiquette 9 déposée, ainsi que décrit, le développement de la flore 8 se poursuit de façon controlée. La phase de présentation à la vente proprement dite peut être déclenchée plus ou moins longtemps après la fabrication même du fromage 1, lorsque ce dernier est convenable pour être consommé, étant précisé que la durée de vie et de conservation du fromage 1 est améliorée notamment parce que la protéolyse sous croûte, notamment à l'endroit de l'étiquette 9, n'est pas favorisée. La phase de présentation à la vente proprement dite comporte les étapes suivantes : On ôte le fromage 1 de la boite de protection 11 (ouverte cet effet) ; et on applique l'étiquette 9 sur la face supérieure 3 du fromage 1 en la plaquant sur celle-ci. Pour appliquer l'étiquette 9 sur la face supérieure 3 du fromage, on réalise préférentiellement les étapes suivantes (figures 9A à 9D) : On retourne une première fois le fromage 1, de manière qu'il vienne reposer sur l'étiquette 9, par sa face. supérieure 3, l'étiquette 9 étant ainsi plaquée, du fait du poids du fromage 1 ; et on retourne ensuite une seconde fois le fromage 1 pour ramener l'étiquette 9 au dessus. Selon une autre variante de réalisation (non représentée) on applique directement l'étiquette 9 sur la face supérieure 3 et on ôte le fromage 1 et l'étiquette 9 de la boite Il, ces deux étapes étant réalisées dans cet ordre ou dans l'ordre opposé. Dans ce cas, il n'y a pas double retournement du fromage 1. Une fois l'étiquette 9 plaquée sur le fromage 1 on se trouve dans la situation des figures 8 et 9D. L'écartement entre l'étiquette 9 et le fromage 1 est faible ou nul, le passage 10 étant substantiellement supprimé. Selon une autre caractéristique de l'invention, on met en oeuvre une étiquette 9 associée à des organes d'espacement 17 avec la face supérieure du fromage, de manière à réaliser le passage 10. Selon une première variante préférentielle (cas de figure), les organes d'espacement 17 font partie intégrante de l'étiquette 9 et sont constitués par une saillie de celle-ci. Selon une seconde variante possible (non représentée) les organes d'espacement 17 sont distincts de l'étiquette 9. Ils peuvent être alors constitués par des saillies de la face supérieure 3 du fromage 1 ou encore par un organe distinct du fromage 1 et de l'étiquette 9, interposé entre eux, prenant la forme générale d'une entretoise. On se réfère plus spécialement à la première variante considérée (déformation en saillie de l'étiquette 9). Dans cette variante, la saillie de l'étiquette 9 peut résulter d'une surépaisseur de celle-ci ou encore, préférentiellement d'une déformation de celle-ci (cas de figure). Cette déformation est obtenue sans rupture de l'étiquette 9 (figures 5, 6) ou au contraire avec rupture de l'étiquette 9 (figure 7). Ainsi que cela résulte de ce qui a été déjà indiqué la déformation en saillie d'espacement 17 est au moins partiellement supprimée lorsqu'on applique l'étiquette 9 sur le fromage 1. Dans ce cas (figures 8 et 9D), le passage 10 est pratiquerent ou substantiellement supprimé. Selon un mode de réalisation préférentiel possible (figures 1, 5, 9A), les organes d'espacement 17 sont situés susbtantiellement à la périphérie externe du fromage 1, au voisinage du bord 7. Selon un autre mode de réalisation possible (figures 6 et 7), les organes d'espacement 17 sont répartis substantiellement sur la face supérieure 3 du fromage 1 Dans le premier cas, par exemple, les organes d'espacement 17 comprennent le bord extérieur roulé et tombant 18 de l'étiquette 9. Dans le second cas, par exemple, les organes d'espacement 17 comprennent des saillies localisées ménagées sur la surface de l'étiquette 9. Les organes d'espacement 17 (respectivement les saillies de l'étiquette 9) sont plutôt ponctuels ou longilignes que susbtantiellement surfaciques de manière à ne pas gener le développement de la flore 8. Ces organes 17 occupent préférentiellement une faible superficie de la surface du fromage 1. Le passage 10 pour l'air entre l'étiquette et le fromage comporte un espace transversal IOa susbtantiellement continu s'étendant sur substantiellement toute la surface de l'étiquette 9. Cet espace transversal a par exemple une épaisseur de l'ordre du ou de quelques millimètres, notamment environ 5 à 6mm. Cet espace transversal constitue une sorte de lame d'air fine continue ou sensiblement continue attenante à la face supérieure 3, s'étendant sensiblement perpendiculairement à l'axe 5. Par ailleurs, le passage 10 pour l'air entre l'étiquette et le fromage comporte un orifice de communication lOb avec l'atmosphère entourant le fromage 1. Cet orifice de communication lOb peut être constitué par un (ou plusieurs) trous percés dans l'étiquette 9 notamment dans sa zone centrale (figures 1, 2, 9A), ou au voisinage des organes d'espacement 17 lorsque ceux-ci sont obtenus par rupture de l'étiquette (figure 7) ; ou par le jeu existant entre l'étiquette 9 à son bord extérieur 18 et le fromage 1, du fait que l'étiquette 9 et le fromage 1 ne sont pas totalement jointifs de façon continue. Naturellement l'espace transversal 10a et l'orifice lOb sont en communication libre. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étiquette 9 peut occuper tout ou une partie substantielle de la face supérieure 3 du fromage 1. L'étiquette 9 présente comme caractéristique d'être tranchable et autoportante. Elle peut être en soi substantiellement inperméable aux gaz et à la vapeur d'eau. Elle comporte une couche unique ou plusieurs couches intimement liées entre elles pour faciliter le tranchage. Elle comprend préférentiellement au moins une couche d'aluminium ou un complexe aluminium-papier. Par exemple, une couche d'aluminium de quelques microns est convenable. La réalisation de l'étiquette 9 en aluminium permet de donner facilement les déformations permanentes (hors action extérieure) par pliage, rupture, etc... permettant l'obtention du passage 10, le maintien de celui-ci, le plaquage ultérieur de l'étiquette 9 sur le fromage, lorsque souhaité.De plus, l'aluminium est insensible à l'eau de sorte que l'étiquette 9 n'est pas affectée par l'humidité du fromage 1. Naturellement, l'étiquette 9 peut recevoir sur sa face externe des motifs, inscriptions, etc... décoratifs, publicitaires (narque), informatifs (composition, date d'utilisation, etc...), utilitaire (lignes de coupe1 etc...). Le tranchage de l'étiquette 9 est rendu d'autant plus aisé que celle-ci est plaquée sur la face supérieure 3 du fromage 1. La boite de protection Il a pour fonctions de protéger le fromage 1 de pouvoir le nanipuler sans le toucher ou le contaminer ; de proteger l'étiquette 9 en évitant qu'elle ne soit plaquée malencontreusement au moment où cela n'est pas souhaité ; d'assurer des échanges gazeux contrôlés c'est-à-dire effectifs mais limités. La boite 11 est par exemple réalisée en matière plastique assez rigide et transparente. Elle peut comporter des saillies ou nervures de rigidification. Le passage d'air est assuré soit par le défaut d'étanchéité entre le fond 12 et le couvercle 13, soit par la pernéabilité à l'air de la boite Il elle-même (notamment du couvercle 13), soit encore par des petits trous spécialement prévus à cet effet, notamment au voisinage de l'arrête entre la paroi inférieure 14 et la paroi latérale 15. La paroi 14 peut comporter des pieds 19 permettant le gerbage de plusieurs botes 11 sans empêcher le passage d'air par le couvercle 13 lorsque cela est prévu et souhaité. Pour assurer l'amenée d'air au fromage 1, il est préférentiellement prévu un espace 20 entre le fromage 1 et la boîte 11, notamment un espace 20 continu sur toute ou substantiellement toute la superficie du fromage 1, cet espace 20 pouvant avoir une épaisseur transversale de l'ordre de quelques millimètres. Le cas échéant la boite 11 peut comporter également des décorations ou inscriptions. La boite Il et plus specialement le fond 12 peut avoir également faire fonction de cloche à fromage une fois le fromage 1 dans sa situation de présentation à la vente, (figure 9D), le fond 12 étant alors replacé sur le fromage en étant renversé c'est-à-dire avec sa paroi 14 en partie supérieure proche de l'étiquette 9. Le plateau support 16 présente comme caractéristique de permettre une certaine distribution d'air sur la face inférieure 2 du fromage 1. A cet effet et, par exemple, le plateau support 16 peut comporter sur sa surface supérieure des canaux en creux 21 débouchant sur son bord externe latéral 22 donc dans l'espace 20, ces canaux 21 s'étendant de manière à permettre une distribution convenable de l'air. Préférentiellement, les canaux 21 sont distribués selon le motif de coupe préconisé. Par exemple (figure 3) les canaux 21 sont disposés radialement par rapport à l'axe 5. REVENO I CATI ONS 1.Procédé de préparation à la vente de fromage (1) ou spécialité fromagère caractérisé par les phases successives suivantes En premier lieu, une phase de conditionnement, comportant les étapes successives suivantes . on prépare un fromage (1) à flore externe pour une vente à la coupe . on dépose une étiquette (9) sur la face supérieure (3) du fromage (1) à l'emballage de manière à ménager un passage (10) pour l'air entre l'étiquette (9) et le fromage (1) . on place le fromage (1) avec l'étiquette (9) ainsi déposée dans une boite de protection (11) comportant un passage pour l'air Et, en second lieu, une phase de présentation à la vente, comportant les étapes suivantes . on ôte le fromage (1) de la boite de protection (11) et on applique l'étiquette (9) sur la face supérieure (3) du fromage (1) en la plaquant sur celle-ci. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour appliquer l'étiquette (9) sur la face supérieure (3) du fromage (1), on réalise les étapes successives suivantes . On retourne une première fois le fromage (1), de manière qu'il vienne reposer sur l'étiquette (9), par sa face supérieure (3), l'étiquette (9) étant ainsi plaquée, du fait du poids du fromage (1) . et on retourne ensuite une seconde fois le fromage (1) pour ramener l'étiquette (9) au dessus. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre une étiquette (9) associée à des organes d'espacement (17) avec la face supérieure du fromage. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les organes d'espacement (17) font partie intégrante de l'étiquette (9) et sont constitués par une saillie de celle-ci. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la déformation en saillie d'espacement (17) est au moins partiellement supprimée lorsqu'on applique l'étiquette (9) sur le fromage (1]. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que des organes d'espacement (17) sont situes substantiellement à la périphérie externe du fromage (1), au voisinage du bord (7). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que des organes d'espacement (17) sont répartis substantiellement sur la face supérieure (3) du fromage (1). 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les organes d'espacement (17) comprennent le bord extérieur roulé et tombant (18) de l'étiquette (9). 9. Procédé selon lune quelconque des revendications 1 à 5 et 7, caractérisé en ce que les organes d'espacement (17) comprennent des saillies localisées ménagées sur la surface de l'étiquette (9). 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le passage (10) pour l'air entre l'étiquette et le fromage comporte un espace transversal (10a) substantiellement continu s'étendant sur substantiellement toute la surface de l'étiquette (9). 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ec que l'espace transversale (10a) a une épaisseur de 'ordre du ou de quelques millimètres, nortamment environ 5 à 6mm. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le passage (10) pour l'air entre l'étiquette et le fromage comporte un orifice de communication (10b) avec l'atmosphère entourant le fromage (1). 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'orifice de communication (lOb) est constitué par au moins un trou percé dans l'étiquette (9) notamment dans sa zone centrale ou au voisinage des organes d'espacement (17). 14. Procédé selon la revendiction 12, caractérisé en ce que l'orifice de communication (10b) est constitué par le jeu existant entre l'étiquette (9) à son bord extérieur (18) et le fromage (1). 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications i à 14, caractérisé en ce que l'on net en oeuvre une étiquette (9) tranchable et autoportante. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre une étiquette (9) comportant au noins une couche d'aluminium. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 16 caractérisé en ce que l'on met en oeuvre une boite (11) en deux parties : un fond (12) et un couvercle (13), ayant pour fonctions de protéger le fromage (1), de protéger l'étiquette (9) en évitant qu'elle ne soit plaquée malencontreusement ; d'assurer des échanges gazeux contrôlés ; qui est assez rigide ; le passage d'air étant assuré par le défaut d'étanchéité entre le fond (12) et le ouvercle (13), ou la perméabilité de la boite (11), ou des trous spécialement prévus a cet effet t un espace (20) étant prévu entre le fromage (I > et la boîte (11) pour l'amenée d'air au fromage (1) ; des pieds (19) pouvant être prévus sur la paroi (14) du fond (12). 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que le fromage (1) repose sur un plateau-support (16) comportant des canaux en creux (21) pour la distribution d'air sur la face inférieure du fromage (2). 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que les canaux (21) sont disposés radialement. 20. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce qu'on prépare, plus spécialement, un fromage de type ultra-filtré, lactique.