FR 2629310 A1 19891006 FR 8809956 A 19880722 PROCEDE DE PREPARATION D'UN PRODUIT ALI;ENTAIRE A BASi DU PROTEINES DE SOJA La présente invention porte sur un produit å base de protéines de soja ainsi que sur un procédé de fabrication de ce produit, et, en particulier, sur l'enzyme de coagulation des protéines de soja qui est utilisée dans le procédé de fabrication du produit A base de protéines de soja, sur un procédé pour obtenir, d'une nanière efficace, l'enzyme de coagulation des protéines de soja, et sur un procédé de fabrication du produit allsentaire a base de proteines de soja a l'aide de l'enzyme de coagulation des protéines de soja. Ces dernières années, les produits alimentaires végétaux ont reçu une grande attention de la part de beaucoup de gens se préoccupant davantage de leur état de santé, compte tenu du fait que la tendance de la plupart des gens à consommer une quantité excessive d'aliments ou graisses d'origine animale, est la cause de maladies mortelles, telles que les maladies cardiaques ou l'artériosclérose. De façon générale, la plupart des produits alimentaires végétaux, que l'on peut se procurer couramment, sont fabriqués artificiellement a partir d'huiles et graisses végétales, en'tant qu'aliments quasi-végétaux, et en tant que tels, les produits alimentaires d'origine purement végétale ne sont pas faciles a trouver de nos jours dans les magasins locaux. Parmi d'autres végétaux, le soja est, sans mentionner la qualité élevée de ses protéines végétales, un aliment majeur qui est utilisé depuis longtemps dans une diversité de produits alimentaires, et il est dit contenir presque tous les nutriments essentiels pour la santé humaine. Des travaux d'étude et de développement ont été entrepris dans le but d'utiliser les protéines de soJa pour la production d'aliments d'origine purement végétale. Cependant, une difficulté se posait encore dans la production d'aliments à base de protéines de soja fermentes, analogues aux fromages qui sont obtenus å partir du lait. La raison est qu'un fromage est produit par l'intermédiaire de l'enzyme rennine qui coagule les protéines du lait, mais que personne jusqu'h maintenant n'avait découvert une enzyme capable de coaguler les protéines de soja d'une manière analogue a une cette enzyme rennine. La présente invention a d'abord pour but de proposer un nouveau produit alimentaire A base de protéines de soja. Pour atteindre ce but, conformément å la présente invention, les présents inventeurs ont découvert une bacterie, qui est estimée appartenir au genre Bacillus et qui libère une enzyme de coagulation des protéines de soja. La bactérie est appelée bactérie 26D7. il a donc été découvert que l'addition d'une telle enzyme libérée par la bacterie 2D7 dans des protéines de soja permet d'obtenir d'une manière efficace un nouvel aliment à base de protéines de soja, tel que par exemple, un fromage de lait de soja ou une crème de lait de soja. La présente invention a pour autre but de proposer un procédé permettant de fabriquer, de manière efficace, une enzyme de coagulation des protéines de soja. Pour atteindre cet objectif, conformément à la présente invention, on cultive la bactérie mentionnée ci-dessus (26D7 > sur un milieu comprenant - 0,1 d'extrait de levure - 0,02% acide casamino - 0,1% de sulfate d'ammonium - 0,05% de citrate de sodium - 0,01% de sulfate de magnésium - 1,02/ de phosphate ; et - 5, ,0% de lait de soja (ajusté à pH 6,0 par addition de KOH). En consequece, on a trouvé qu'en présence de 5,0% de lait de soja, la souche 26D7 produit une activité suffisante d'enzyme de coagulation des protéines de soja, de façon à coaguler le lait de soja d'une manière satisfaisante. La présente invention a encore pour autre but de proposer une enzyme de coagulation des protéines de soja, en tant que telle, laquelle est efficace pour coaguler les protéines de soja. A cet effet, conformément å la présente invention, il est proposé une enzyme de coagulation des protéines de soja possédant les caractéristiques suivantes Xasse moléculaire : approximativement 30000 Température optimale : approximativement 80-C Stabilité thermique : stable à 35 C-40 C, pendant 30 minutes pH optimal : au-dessous de pH 6,0 Stabilité au pH : stable a pH 4-pH 9, pendant 12 heures. Influence d'ionsmétalliques: nulle Influence d'inhibiteurs : l'activité enzymatique est arrêtée par le fluorure de phényl méthyl sulfonyle et le fluorure de tosyle Activité protéolytique et enzyme proteolytique une sorte de serine protéase Brève description du dessin La Figure 1 est un graphe montrant l'activité de l'enzyme de coagulation des protéines de soja en fonction de la concentration en lait de soja d'un milieu de culture - la Figure 2 est un graphe montrant la relation entre la croissance de la bactérie et l'activité de l'enzyme de coagulation des protéines de soja, graphe sur lequel est également montrée l'activité protéolytique de la même enzyme de coagulation des protéines de soja la Figure 3 est un graphe montrant les résultats des mesures optiques conduites sur des fractions enzymatiques brutes éluées par chromatographie sur colonne de C!-cellulose conformément à un gradient linéaire de NaCl, et montrant egalement les activités de pic respectives d'un premier (I) et d'un second groupe (II) de fractions d'enzyme de coagulation des protéines de soja la Figure 4 est un graphe montrant les résultats des mesures optiques conduites sur les fractions davantage purifiées des enzymes de coagulation des protéines de soja correspondant au premier groupe de fractions (I) de la Figure 3 la Figure 5(A) est un graphe montrant la plage des températures optimales pour les activités respectives du premier (I) et du second groupe (II) de fractions d'enzyme de coagulation des protéines de soja la Figure 5(B) est un graphe montrant la plage de stabilité thermique pour les activités respectives du premier (I) et du second groupe (II) de fractions d'enzyme de coagulation des protéines de soja la Figure 6(A) est un graphe montrant l'influence du pH sur les activités respectives du premier (I) et du second groupe (II) de fractions d'enzyme de coagulation des protéines de soja - la Figure 6aB) est un graphe montrant la plage de stabilité au pH pour les activites respectives du premie? > (I) et du second groupe (II) de de fractions d'enzyme de coagulation des proteines-de soja - la Figure 7 est un graphe montrant la plage des valeurs optimales de pH pour l'activité protéolytique de l'enzyme de coagulation des protéines de soja, a l'état isolé cet et - la Figure 8 est ut graphe montrant la plage des températures optimales pour l'activité protéolytique de l'enzyme de coagulation des protéines de soja, a l'état isolé. Description détaillée des modes de réalisation préférés de l'invention Tout d'abord, on soulignera que les presents inventeurs ont mis en oeuvre un certain nombre de techniques de sélection (screening), dans le but de découvrir un microorganisme, ou une bactérie, capable de libérer une enzyme de coagulation des protéines de soja. Des échantillons de terrains et de plantes ont, en grande partie, été recueillis et soumis a des techniques de sélection de la manière classique bien connue. Ces travaux ont permis aux inventeurs de découvrir et de réussir à isoler une nouvelle bactérie ayant la propriété de libérer une enzyme de coagulation des protéines de soja, en présence de protéines de soja, et, par la, de faire connaître que la souche bactérienne est désignée comme étant la souche 26D7 et qu'elle a eté déposée sous le numéro de dépôt FERX BP-177S auprès de l'autorité de dépôt internationale au Japon s gency of Industrial Science and Technology, 1-3, Higashl l-chome, TsuXuba-shi Ibaraki-hen, Japon , conformément aux dispositions du Traite ae Budapest sur la reconnaissance internationale du dépôt de micro organismes aux fins d procédures d'examen des brevets. On decrira maintenant les propriétés bactériennes et la culture de la souche 26D7 mentionnée ci-dessus. Ni lieu de Culture Le microorganisme identifie par "26D7" a été cultivé dans un milieu préparé å partir des Ingrédients présentés dans le Tabieau 1 ci-dessous. Tableau 1 Extrait de viande de boeuf .. 10 g Polypeptone ................. 10 g NaCl 5 g Eau distillée ............... 1000 ml. Le milieu précédent peut être forme sur une plaque en tant que milieu de culture sur plaque si l'on y incorpore 1,5 g d'agar. Propriétés Bactériennes On a déterminé les propriétés bactériennes de la souche 26D7 ainsi cultivée. Les résultats sont présentés dans le Tableau 2 ci-après. Tableau2 Forme ............................. bâtonnet Sporulation .. .................... + Coloration par le Gram ............. + Croissance a 45*C ................ + ae5c 55 C Croissance dans NaCl å 7% .......... + Réaction de Voges-Proskaver ........ + Catalase ......................... . + Croissance à l'état anaérobie ...... + Motilité . ......... +++ . . Utilisation des glucides glucose . . . . + Les résultats ci-dessus suggèrent que la souche 26D7 en question pourrait appartenir au genre Bacillus. On décrira maintenant la libération de l'enzyme de coagulation des protéines de soja par la bactérie 26D7, et les techniques d'isolement et de purification d'une telle enzyme. Le premier stade pour favoriser la production, par. la souche 26D7 mentionnée ci-dessus, d'enzymes de coagulation des protéines de soja est tel que la souche 26D7 soit cultivée dans un meilleur milieu préféré, préparé conformément à ce qui est indiqué dans le Tableau 3 ci-dessous. On bien, en variante, on peut utiliser n'importe quelle autre sorte de milieu, qui contient les sources nutritionnelles requises, comprenant des sources d'azote et de carbone, dans la mesure où les milieux en euxmêmes contiennent une source d'azote (protéines de soja) et du phosphate. I1 est important que la source d'azote (protéines de soja) et le phosphate puissent être ajoutés dans le milieu de façon à assurer la libération des enzymes de coagulation des protéines de soja par la bactérie 26D7, qui agit pour coaguler ou cailler le lait de soja dans ce cas Tableau 3 Extrait de levure * 0,1% Acide casamino - . ........O,OSZ Sulfate d'ammonium ..... 0,1% Phosphate ............................... 1,0% Citrate de sodium .* 0,05'h Sulfate de magnésium ..................... 0,01% Lait de soja ............................ 5,0'S Note :Ajuster à pH 6,0 par addition de KOH Si l'on examine la composition du milieu qui est ênumérêe ci-de-,,us dans le Tableau 3, il est préférable que la concentration du lait de sota soit fixée de façon stricte à 5,0% comme ci-dessus, étant donné que les expériences montrent que des concentrations en lait de soja se situant au-dessous ou au-dessus de 5,0% conduisent à une production réduite de l'enzyme de coagulation des protéines de soja, comme on peut le comprendre en examinant la Figure 1. La souche 26D7 a été inoculée dans le milieu mentionné ci-dessus, et elle y a été cultivée dans des conditions aérobies au moyen d'un dispositif d'aération et d'agitation classique du type secoueur, à la température de 45'C, pendant 48-72 heures. En ce' qui concerne l'aération, on doit prendre soin de régler l'introduction de la quantité d'air dans le milieu à un degré modéré, évitant une quantité trop grande ou trop faible d'air introduit, parce que cela affecte de façon défavorable la productivité en enzyme de coagulation des protéines de soja. De préférence, l'aeration et l'agitation doivent etre effectuées à l'aide d'un secoueur rotatif approprie à 200-400 tpm, en maintenant l'introduction d'air à 0,5-0,8 VVm. Dans ces conditions, la bactérie 26D7 s'est developpée et des enzymes de coagulation des protéines de soja ont été obtenue, comme présenté sur la Figure 2. Sous cet aspect, les présents inventeurs ont également déterminé l'activité protéolytique des mêmes enzymes de coagulation des protéines de soja, par souci de comparaison entre l'activité de coagulation des protéines de soja et 1' activité protéolytique des enzymes de coagulation des protéines de soja. Après la culture décrite ci-dessus de la bactérie 26D7, la purification et l'isolement de l'enzyme de coagulation des protéines de soja ont été conduits, ce sera développé ci-dessous. Le milieu cultivé (sous forme liquide) a été filtré sur kieselguhr, et la couche résiduelle se trouvant sur le kieselguhr, qui contient des enzymes de coagulation des protéines de soja, à l'état brut, a été injectée dans une solution de sulfate d'ammonium saturée a 55%, en vue de la précipitation. Ensuite, le précipité des enzymes de coagulation des protéines de soja, à l'état brut, a été dessale par chromatographie par filtration sur gel å l'aide d'une colonne de gel de Sephadex G25 Les fractions enzymatiques dessalées ont été purifiées par chromatographie, à l'aide d'une colonne de CX-cellulose NaCl.Ensuite, en distribuant chacune de ces différentes solutions de NaCl dans la colonne, chaque éluat issu de la colonne a été reçu dans une cellule, de sorte que plusieurs cellules d'élut ont été préparées. portant les numéros de fraction respectifs. Ensuite, les cellules d'élut ont été soumises a une mesure à l'aide d'un spectrophotométre à 280 nm. L'absorbance résultante de chaque éluat est représentée par la ligne en traits pointillés sur la Figure 3, qui révèle les valeurs d'absorbance de pic pour les numéros de fraction 75-100. Par ailleurs, l'activité des enzymes de coagulation des protéines de soja a été déterminée pour chacune de ces cellules d'éluat, avec le résultat que l'activité enzymatique a été observée de façon substantielle pour les numéros de fraction 75-100 en tant que premier groupe de fractions de pic En conséquence, on peut voir que les enzymes de coagulation des protéines de soja existent pour les numéros de fraction 75-100, de même que 120-130. Ensuite, les éluats présents dans les cellules ayant les numéros de fraction 75-100 et 120-130 ont été encore purifiés par chrDmatographie par filtration sur gel, à l'aide d'une colonne de gel de Sephadex G-100 ( Pharmacia Fine Chemicals ), de façon à obtenir une enzyme de coagulation des proteines de soja, à i' état isolé; Chaque éluat en provenance de la colonne a été renuméroté avec un numéro de fraction, son absorbance à 280 nm a été mesurée, et l'activité de l'enzyme de coagulation des protéines de soja a été déterminée.Les résultats sont présentés sur la Figure 4, et le chromatogramme du premier groupe de fractions de pic (I) sur cette colonne de gel de Sephadex G-100 représente une image de bande unique dans un sens analogue à celle développée par l'électrophorèse avec SDS. La mesure de ce groupe de fractions La plage des températures optimales et la stabilité thermique pour l'activité de pic des enzymes de coagulation des protéines de soja décrites ci-dessus ont été examinées, et les résultats sont présentés sur les Figures respectivement 5(A) et 5(B). On observe que la température d'activité optimale des enzymes pour le premier groupe de fractions de pic (I) est d'approximativement 80'C, alors qu'en ce qui concerne les enzymes brutes pour le second groupe de fractions de pic (IIj, leur température d'activité optimale est d'approximativement 65-C, comme montré par la Figure 5 L'influence du pH et la stabilité au pH des enzymes de coagulation des protéines de soja pour les premier et second groupes de fractions de pic (I) et (II > ont été déterminés, et les résultats sont présentés sur les Figures 6 Figure 6(B), est maintenue entre pH 4 et pH 9 ; en en d'autres termes, aux valeurs de pH allant de 4 à 9, environ 70% des enzymes des deux groupes restent vivantes et actives pendant 17 heures à la température de 4C. En outre, l'influence des ions métalliques et des inhibiteurs sur les enzymes de coagulation des protéines de soja a été examinée, et comme résultat de cet examen, il n'y a presque pas eu d' influence des ions métalliques sur les enzymes de coagulation des protéines de soja à la fois pour le premier (I) et le second (II) groupe de fractions de pic; cependant, conformément aux expériences faites avec des inhibiteurs, l'activité de coagulation de l'enzyme pour le premier groupe de fractions de pic (I) a été complètement inhibée par le fluorure de phenyl methyl sulfonyle (PMSF) et par le fluorure de tosyle (TSF), alors que seul l'acide éthylène diamine tétra-acétique (EDTA) a complètement inhibé l'activité de coagulation de l'enzyme pour le second groupe de fractions de pic (II). Cesrésultatsmontrent que le premier groupe de fractions de pic (I) contient une sorte de sérine protéase, et que le second groupe de fractions de pic Tableau 4 Produit Conc.(H) Activité relative (:) chimique (I) (Il) ZnSO,, 71120 1 x 10-3 -3 100 100 CuSO4 51120 i' 100 93,3 MgCl2 6H2O " 94,3 96,4 MnS04 4H20 " 100 100 CaCl2 2H20 " 91,6 100 BaC12 2H20 " 100 100 FeSO4 7H20 " 100 96,2 LiOH H20 .. 100 100 HgC12 " 100 90,2 TSF 1 x 10 100 EDTA " 100 0 PMSF " 0 100 aucun 100 100 Les Figures 7 et 8 sont destinées à montrer respectivement la plage optimale des pH et la température optimale pour l'activité protéolytique de l'enzyme de coagulation des protéines de soja, å l'état isolé. Procédé de Fabrication d'un Aliment à Base de Protéines de Sola On décrira maintenant le procédé de fabrication d'un aliment de type fromage à base de protéines de soja, en tant que l'un des modes de réalisation préférés de l'invention, par l'utilisation de l'enzyme de coagulation des protéines de soja qui viènt d'etre décrite. Conformement a la présente invention, le procédé que l'on prefère le plus pour fabriquer un tel aliment de type fromage met en jeu, tout d'abord, la préparation d'une matière de base par le mélange des ingrédients mentionnés ci-dessous, et la stérilisation de la matière de base par un traitement thermique à 80-C pendant 30 minutes. dissolution d'une poudre de protéines de soja de telle sorte que la concentration en protéines de soja s'élève a 7,5Z (b) Lactose ..... 2% (c) Graisse 25X (sous forme de graisse solide) (d) Emulsifiant . 2X Alors que dans le présent mode de réalisation, on utilise de la poudre de protéines de soja, il doit etre entendu que les laits de soja courants du marché, ou les laits de soja pour utilisation industrielle dans d'autres produits alimentaires à base de soja, peuvent egalement etre utilises. Durant le traitement de stérilisation par la chaleur, la protéine de soja est dénaturée. Ensuite, la matière de base mentionnée ci-dessus est homogénéisée au moyen d'un homogénéiseur approprié å une pression de 14,71 XPa Dans l'intervalle, on prépare une solution d'enzyme de coagulation d+ protéines de soja par addition de 0,03-0,06% de la poudre de l'enzyme de coagulation des protéines de soja précédemment décrite dans une solution de WaCl 0,2mu Lorsque les conditions de pH et d'acidité du récipient thermostatiqueviennent å être respectivement de 6,4-4,7 et d'environ 0,2-O,25, la solution d'enzyme de coagulation des protéines de soja est injectée dans le récipient, sur quoi la matière de base se coagule pour donner une matière caillée, par suite du fait que le lait de soja de la matière de base est coagulé par l'enzyme de coagulation des protéines de soja. La matière de base est transformée en une matière caillée de type fromage pendant environ 2 heures et 30 minutes, puis, lorsque l'on s'est assuré que l'état caillé de la matière de base a atteint à un degré convenable, la matière caillée est découpée en morceaux prédéterminés, et chacun de ces morceaux de matière caillée est laisse au repos, pendant environ 30 minutes, ce qui permet a du petit lait de se séparer de ces Ensuite, la matière caillée est mise en place sur un dispositif de moulage comprenant une matrice supérieure plate et une matrice inférieure de forme sensiblement cubique, ouverte à sa partie supérieure, présentant une pluralité d'orifices pratiqués dans ses parois latérales et sa paroi de fond, puis, apurés avoir placé la masse caillée dans la matrice inférieure, la matrice supérieure est abaissée pour pénétrer dans la matrice inférieure, afin de comprimer ainsi la masse caillée, forçant l'eau présente dans la matière caillée à s'échapper vers l'extérieur å travers les divers orifices de la matrice inférieure. À ce stade, il est important de noter que des ;^rations de la pression s'exerçant sur la matière caillée fournissent un certain nombre de produits alimentairesfrn,'entés, de sifférentes natures base de protéines de soja Par exemple, maintenir l'application d'une pression de 0,39-0,49 MPa (4-5 kg/cm) sur la matière caillée, pendant environ 10 heures, à une température ambiante de 12-15-C, conduit à la production d'un produit alimentaire a base de protéines de soja, du type fromage mou.Un produit alimentaire du type fromage dur, ou un produit alimentaire du type yogourt, peuvent etre obtenus par un ajustement de la pression s'exerçant sur la masse caillée, A la valeur désirée. De plus, une crème de protéines de soja peut etre produite si l'on n'ajoute pas de culture bactérienne d'acide lactique. En outre, l'addition d'un agent aromatisant ou d'un autre agent d'assaissonnement peut éviter le gout amer propre a ce produit alimentaire fermenté, et lui donner une saveur plus douce. Bien qu'ayant décrit la présente invention comme ci-dessus, on soulignera que celle-ci n'est pas limite aux modes de realisation illustrés, mais que des substitutions, modifications ou additions sont possibles, sans que l'on s'écarte pour autant de son cadre et de son esprit. En conséquence, de la description ci-dessus, il ressortira que les enzymes de coagulation des protéines de soja conformes à la présente invention sont tout 9 fait efficaces pour coaguler des protéines de lait de soja ou d'autres protéines de soja, et qu'elles peuvent trouver utilisation dans une tres large diversité d'applications pour fabriquer de nombreux nouveaux produits alimentaires à base de protéine de soja. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines de soja, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à - utiliser un lait de soja ou une poudre de protéines de soja - incorporer audit lait de soja ou à ladite poudre de protéines de soja, du lactose, une graisse et un émulsifiant, permettant ainsi d'obtenir un mélange de base - ajouter une culture bactérienne d'acide lactique dans ledit mélange de base ; et - ensuite1 incorporer audit mélange de base, une enzyme de coa gulation des protéines de soja, présentee sous une forme pul vérulente. 2 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines de soja selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise de la poudre de protéines de soja. 3 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines de soja selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à - préparer une solution de protéines de soja par dissolution d'une poudre de protéines de soja, de telle sorte que la con centration en protéines de soja s'élève à 7,5 % - incorporer 2% de lactose, 25 u; de graisse (sous forme de graisse solide), et 2; d'émulsifiant (pour ladite graisse), à ladite solution de protéines de soja, pour obtenir ainsi une matière de base - stériliser ladite matière de base par chauffage de celle-ci à B00C pendant 30 minutes ;; - ensuite, homogénéiser ladite matière de base snus une pres sion de 14,71 MPa (150 kg/cm), à une température de 70"C - puis, placer ladite matière de base dans un récipient tner mostatique, et la maintenir dans celui-ci à une température de 40-C, dans des conditions de p de 6,5 à 6,6 de même que dans des conditions d'acidité d'approximativement 0,2 - ajouter 2-3S d'une culture bactérienne d'acide lactique dans des conditions de pH de 4,5-4,7 dé même que dans des con ditions d'acidité d'approximativement 0,75 -laisser ladite matière de base reposer pendant environ 30 mi nutes - préparer une solution d'enzyme de coagulation des -protéines de soja par incorporation de 0,03-0,06% d'enzyme de coagula tion des protéines de soja, sous une forme pulvérulente, dans une solution de NaCl 0,2 M - lorsque lesdites conditions de pH et d'acidité deviennent respectivement d'environ pH 6,4 et d'environ 0,2-d,25 r incor porer ladite solution d'enzyme de coagulation des protéines de soja dans ladite matière de base ;; - ensuite, lorsqu'on s'est assuré que ladite matière de base a coagulé pour donner une masse caillée, découper ladite masse caillée en plusieurs morceaux et laisser ceux-ci reposer pen dant environ 30 minutes! ce qui permet à du petit lait de se séparer de ces morceaux - ensuite, disposer ladite pluralité de morceaux de masse cail lée sur un dispositif de moulage comprenant une matrice supé rieure plate et une matrice inférieure de forme sensiblement cubique, ouverte à sa partie supérieure, presentant une plu ralité d'orifices pratiqués dans ses parois latérales et sa paroi de fond ; et - abaisser ladite matrice supérieure vers le bas pour la faire pénétrer dans ladite matrice inférieure, comprimant ainsi ladi masse caillée sous une pression de 0,39-0,49 MPa (45 kg/cm2) pendant environ 10 heures, à une température ambiante de 12-15-C. 4 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines de soja selon la revendication 3, caracterisé par le fait qu'il comprend en outre l'étape consistant à ajouter un agent arômatisant dans la masse caillée, après l'achèvement de la compression exercée sur ladite masse caillée par la matrice supérieure. 5 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines de soja selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à - préparer une solution de protéines de soja par dissolution d'une poudre de protéines de soja, de telle sorte que la con centration en protéines de soja s'élève à 7,5 % - incorporer 2% de lactose, 25% de graisse (sous forme de grais se solide) et 2;; d'émulsifiant (pour ladite graisse), à ladite solution de protéines de soja, ce qui conduit à une matière de base - stériliser ladite matière de base par chauffage de celle-ci à 800C pendant 30 minutes - ensuite, homogénéiser ladite matière de base à une pression de 14,71 MPa (150 kg/cm2) et à une température de 70"C - ensuite, placer ladite matière de base dans un récipient ther mostatique, et la maintenir dans ce récipient à une tempéra ture de 40"C, dans des conditions de pH de 6,5 à 6,6, de même que dans des conditions d'acidité d'approximativement 0,2 - une culture bactérienne d'acide lactique dans ladite matière de base - laisser ladite matière de base reposer pendant environ 30 minutes - préparer une solution d'enzyme de coagulation des protéines de soja par introduction de 0,03-0,0oio d'une enzyme de coayu lation des protéines de soja, sous forme de poudre, dans une solution de NaCl 0,2 H et incorporer ladite enzyme de coagula lation des protéines de soja dans ladite matière de base - ensuite, lorsqu'on s'est assuré que ladite matière de base a coagule pour donner une masse caillée, découper ladite masse caillée en une pluralité de morceaux et laisser ceux-ci reposerpendant environ 30 minutes, ce qui permet à du petit lait de se séparer de ces morceaux - ensuite, disposer ladite pluralité de morceaux de masse cail lée sur un dispositif de moulage comprenant une matrice supé rieure plate et une matrice inférieure de forme sensiblement cubique, ouverte à sa partie supérieure, présentant une plura lité d'orifices pratiqués dans ses parois latérales et sa pa roi de fond ; et - abaisser ladite matrice supérieure vers le bas pour la faire pénétrer dans ladite matrice inférieure, comprimant ainsi la dite masse caillée sous une pression de 0,39-0,49 MPa (4-5 kg/cm2), pendant environ 10 heures, à une température ambiante de 12-15 C.