FR 2619672 A1 19890303 FR 8712017 A 19870828 La présente invention a pour objet un procédé d'affinage de fromage et une installation de mise en oeuvre. La transformation du lait en fromage comporte trois étapes la coagulation, l'égouttage et l'affinage. La coagulation de la principale fraction protéique du lait, la caséine, s'opère sous l'action des enzymes protéolytiques contenues dans la présure et par l'acide lactique issu de la fermentation du lactose. L'égouttage consiste à séparer le lactosérum du coagulum résultant de la coagulation. L'affinage consiste en une transformation biochimique des constituants du coagulum sous l'action simultanée des enzymes de coagulation (présure) 'et de celles libérées par les microorganismes (bac téries, levures, moisissures) dont dépendent les qualités sensorielles des diffdrentes variétés de fromage. L'affinage des fromages frais est mis en oeuvre dans des caves à l'air ambiant ; les dites caves étant réalisées avec une étanchéité soignée pour éviter une pollution bactériologique. Dans ces conditions, d'une part la durée d'affinage est longue, de l'ordre de 20 à 30 jours, et d'autre part, en raison de la conduite de l'opération d'affinage dans des locaux confinés, il se produit une sous oxygénation des caves de l'ordre de 15%. L'atmosphère sous oxygénée des caves d'affinage constitue un danger respiratoire pour le personnel chargé de la surveillance. Il a été recherché un procédé d'affinage permettant de réduire le temps d'affinage tout en restaurant une atmosphère respirable non dangereuse dans les caves sans apport d'air extérieur. St il est proposé un procédé d'apport d'oxygène en circuit fermé pour le maintien d'une teneur d'oxygène minimale dans des locaux sous oxygénés. Selon l'invention, le procédé d'affinage est conduit avec recyclage et enrichissement de l'atmosphère de la cave ou chambre d'affinage de fromage frais par injection d'oxygène pur dans le courant de recirculation de l'atmosphère de recyclage, réalisé en circuit fermé lans la dite cave. L'oxygène pur est introduit dans l'atmosphère en recirculation en circuit fermé, de manière à réguler la teneur en oxygène entre 17 et 21 % de l'atmosphère de la chambre d'affinage. La technique proposée permet de doper l'atmosphère de la chambre d'affinage jusqu'à une teneur en oxygène de 22 00. L'injection est régulée de manière telle que cette teneur maximale ne soit pas dépassée. Le recyclage de l'atmosphère d'affinage est réalisé à la température de la chambre d'affinage. Ce procédé est mis en oeuvre par l'intermédiaire d'une installation représentée sur la figure du dessin annexé, adaptée sur une conduite mobile ou fixe de recirculation de l'atmosphère de la chambre d'affinage. Cette installation adaptée sur la conduite de recirculation (1) comprend un recirculateur d'atmosphère (2) ou ventilateur, située à l'intérieur de la dite conduite (1), une arrivée d'oxygène circulant dans la conduite (3) sur laquelle est inséré le détendeur (4), la dite conduite (3) aboutissant à la buse d'injection d'oxygène (5) située à l'intérieur do la conduite de recirculation d'air en aval du recirculateur (2). L'installation comprend en outre un analyseur d'oxygène (6) muni du dispositif (7) de piquage ou prélèvement de'l'atmosphère en recirculation situé à l'intérieur de la conduite (1). L'analyseur d'oxygène est également commuté avec le contacteur du ventilateurrecirculateur (8) par l'intermédiaire du circuit (9), et avec le dispositif de sécurité de débit d'air (10) lui-meme commuté avec le contacteur ventilateur (8) par l'intermédiaire du circuit (11), et égale- ment par l'intermédiaire du circuit (12) avec l'électrovanne oxygène (13) située sur le circuit d'oxygène (3). La dite électrovanne d'oxygène est elle-même commutée avec le dispositif de sécurité de débit d'air (atmosphère) (10) par l'intermédiaire du circuit (14). Ces dispositifs permettent une régulation de teneur en oxygène entre 17 et 21 fos avec un signal d'alarme à 22 . Le procédé et le dispositif de mise en oeuvre trouvent une application dans les locaux sous oxygénés nécessitant une teneur d'oxygène normale sans apport d'air extérieur ; en particulier ils sont avantageux dans un procédé d'affinage en permettant de restaurer une atmosphère respirable non dangereuse dans les caves et de réduire la durée d'affinage de l'ordre de 40 $. RnVZNDICATIONS 1. Procédé d'affinage de fromage frais dans des caves à l'air ambiant, caractérisé en ce que le procédé d'affinage est conduit avec recyclage et enrichissement de l'atmosphère de la cave ou chambre d'affinage par injection d'oxygène pur dans le courant de recirculation de l'atmosphère de recyclage en circuit fermé réalisé dans la dite cave. 2. Procédé d'affinage de fromage frais selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'oxygène pur est introduit dans l'atmosphère en recirculation en circuit fermé de manière à réguler la teneur en oxygène entre 17 et 21 ss dans la chambre d'affinage. 3. Procédé d'affinage de fromage frais selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'injection d'oxygène est régulée de manière à ne pas dépasser une teneur en oxygène ue 22 ,. 5. Procédé d'affinage de fromage frais, selon une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le recyclage de l'atmosphère est réalisé à la température de la chambre d'affinage. 5. Installation de mise en oeuvre du procédé d'affinage selon une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est adaptée sur une conduite mobile ou fixe (1) de recirculation de l'atmosphère d'affinage, et comporte un recirculateur d'air (atmosphère) (2), situé à l'intérieur de la dite conduite, une buse d'injection d'oxygène (5) située dans la dite conduite (1) en aval du recirculateur (2) et un analyseur d'oxygène (5) muni d'un dispositif (7) de prélèvement de l'atmosphère en recirculation. 6. Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'analyseur d'oxygène (6) est commuté avec un contacteur-recir- culateur (8); et avec le dispositif de sécurité de débit d'air (10) lui-même commuté avec le dit contacteur-recirculateur ; et également avec l'électro-vanne oxygène (13) elle-même commutée avec le disposi- til de sécurité de débit d'atmosphère.