FR 2606255 A1 19880513 FR 8615653 A 19861112 PROCEDE DE PRODUCTION D'AROMES DE FROMAGES A PATE PRESSEE CUITE OU DE PRODUITS FROMAGERS ANALOGUES A PARTIR D'UN CAILLE GRANULAIRE. DESCRIPTION La presente invention concerne La production d'aromes de "fromages à pAte pressée cuite" ou de produits analogues à ces fromages. L'expression "fromage à pate pressée cuite" regroupe des productions très diverses par leur format, leur présentation et leur type d'affinage, par exemple des fromages tels que L'Emmental, le Gruyère, le Comte, le Deaufort, le Fynbo, le Gouda et l'Edam. L'Emmental se caractérise par son gros format (60 à 130 kg), sa croute sèche sans morge et par le nombre et la distribution des yeux dans La pâte. Généralement, pour preparer ces fromages, on commence par traiter le lait pour diminuer le nombre de bactéries butyriques et pour standardiser sa teneur en matières grasses, on le thermise à une température de 62 à 650C pendant quelques secondes et lui fait ensuite subir une maturation limitée. Après ces operations, on ajoute au lait des ferments comprenant des bactéries lactiques thermophiles et propioniques, puis de la présure pour te coaguler. Généralement, on réalise cette opération d'emprésurage à une température de 31 à 340C, à un pH de 6,65 à 6,55, pendant une durée de 20 à 40 minutes.On égoutte ensuite Le Lait coagulé, c'est-à-dire le caillé, en le soumettant à un égouttage en cuve suivi d'un chauffage pendant 25 à 50 min, à 52-550C, et d'un moulage sous pression pour avoir une forte synérèse et une expulsion accélérée du lactosérum. En effet, La présence en excès de lactosérum est néfaste car, sous L'action des bactéries Lactiques, celui-ci est transforme en acide lactique qui provoque une acidification du produit moulé. Or, le déveLoppement des bactéries propioniques, responsable du goût et de La texture du fromage, est inhibé à des pH acides. Aussi, il est important de limiter La teneur en lactosérum du produit moule. Apres un salage en saumure, on realise L'affinage traditionnel qui comporte, tout d'abord un sejour dans une cave froide (10-150C) pendant 12 à 17 jours, suivi d'un séjour dans une cave chaude (20 à 250C) pendant 33 à 54 jours, et d'un nouveau sejour dans une cave froide pendant 4 à 12 mois. Au cours de cet affinage traditionnel, les microorganismes et les bactéries se développent dans la masse du caille et jouent un rle fondamental dans L'éLaboration des propriétés organoleptiques : saveur, arme, texture, couleur, etc. Les effets combinés des enzymes sécrétées ou naturellement présentes dans le lait sur le caillé, et/ou du métabolisme microbien conduisent aux caractéristiques des produits finis que sont Les fromages. Le temps d'affinage dépend de la vitesse de diffusion des substrats, des enzymes et des métabolites produits. Empiriquement, on constate souvent que la taille et la forme des fromages sont le résultat d'un compromis entre les vitesses de réaction, les vitesses de diffusion dans le caillé et les conditions de L'environnement. Dans tes procédés traditionnels d'affinage des fromages à "pate pressée cuite" tels que l'Emmental, la durée d'affinage est très importante. Or, des armes de fromages à pâte pressée cuite tels que l'Emmental, peuvent trouver de nombreux débouchés commerciaux, par exemple pour la réalisation de plats cuisinés, où l'on s'intéresse seulement à l'arme du fromage et non à sa texture. Aussi, des procédés capables de produire rapidement ces arômes de fromage seraient d'un grand intéret pour ces utilisations. Jusqu'à présent, on n'a jamais produit d'ar8mes de fromages du type à "pâte pressée cuite" tels que l'Emmental à partir de caillé granulaire, déjà utiLisé pour la production d'armes de fromage du type "pute persiLlée" tels que les bleus et le Roquefort, et Les fromages du type à "pote molle" tels que Le Camembert, comme il est décrit dans Le brevet americain US-A-2 392 362 et dans le brevet anglais GB-A-1 361 817. Pour la production de tels fromages on utilise des bacteries aérobies, et il a eté possible de produire ceux-ci plus rapidement à partir de lait caillé réduit en granules dans un fermenteur. Pour la fabrication de fromages "a pate pressée cuite", on doit utiliser des bactéries anaérobies, et ceci pose certains problèmes pour une production accélérée en fermenteur, notamment pour assurer le développement des bactéries à l'intérieur du caillé dans des conditions anaerobies et pour obtenir le pH approprié au développement des bactéries propioniques. La presente invention a précisément pour objet un procédé de production d'ar8me de fromages du type à p te pressée cuite qui permet justement d'obtenir cet arme en un temps restreint, de l'ordre de 5 à 10 jours. Le procédé, selon l'invention, de production d'un arome de fromage à pâte pressée cuite ou d'un produit analogue à ce fromage comprend les étapes suivantes a) - préparer un caillé granulaire, ensemencé par des bactéries anaérobies lactiques et propioniques, partiellement délactosé et traité à une température supérieure à la température ambiante mais inférieure à la température à laquelle sont détruites les bactéries lactiques et propioniques, b) - soumettre le caillé granulaire à un salage, et c) - incuber Le caillé granulaire soumis au salage dans un fermenteur à une température convenant au développement des bactéries, pendant une durée suffisante pour produire L'arme du fromage à pâte pressée cuite. Dans Le procédé de L'invention, le fait d'utiliser un caillé granulaire permet de travailler dans des conditions qui augmentent les vitesses de réaction qui, dans les procédés traditionnels d'affinage sont limitées, en particulier par les contraintes diffusionnelles, en raison des dimensions importantes de la nasse de caillé soumise à L'affinage. Par ailleurs, le fait d'utiLiser des granules de caillé à l'intérieur desquels se trouvent les bactéries permet de réaliser la maturation dans la masse des granules ou se trouvent les conditions d'anaérobie, en operant dans un fermenteur, et ainsi de mieux contrôler les facteurs ayant une influence sur le déroulement de la fermentation et ta production d'arômes, par exemple la température. On peut ainsi realiser la maturation à la température optimale pour le développement des bacteries. Dans ce procedé, l'utilisation d'un caillé granulaire partiellement délactosé permet de plus d'avoir une activité de l'eau plus élevée et une humidité plus importante. Le delactosage a aussi pour but de contrôler les conditions initiales pour La fermentation propionique afin d'obtenir, lors de la fermentation lactique, des conditions de pH appropriées pour le développement des bactéries propioniques. Les effets combinés de L'élévation de L'activité de L'eau et l'utilisation d'une température plus élevée que dans le procédé traditionnel, permet d'obtenir des arbres caractéristiques et typés en une période n'excédant pac 8 jours. Selon L'invention, on peut aussi améliorer les caractéristiques de l'arôme de fromage produit en enrobant au mcins une partie des granules du caillé granulaire avec des enzymes telles que les protéases et les lipases, et/ou des précurseurs d'arômes tels que des crèmes lipolysées ou des solutions protéolysées, avant de les introduire dans le fermenteur ou pendant le déroulement de la fermentation. Dans ce cas, on améliore Le goût et L'arôme du produit et L'effet obtenu est plus ioportant que dans Les procédés traditionnels car la diffusion des enzymes et/ou des précurseurs d'arôme dans les granules du caillé se fait beaucoup plus rapidement, et I.' obtient dans ces conditions un produit plus homogène. Dans Le procédé de L'invention, le caillé granulaire peut etre prepare à partir d'une masse de caillé obtenue par les procédés traditionnels ou directement à partir de lait par des traitements appropriés. Dans Le premier cas, on prépare le caillé traditionnel en ajoutant à du lait des bacteries anaérobies lactiques et propioniques puis de La présure, on coagule le lait ainsi traite, on égoutte ensuite le lait coagulé, on le soumet à un chauffage à une température à Laquelle résistent les bacteries propioniques et lactiques. On obtient ainsi un caillé traditionnel pour fromage à pâte pressée cuite que l'on divise ensuite en granules. On peut aussi nouler le caillé avant de le diviser en granules. La division en granules peut etre effectuée par des procédés mécaniques ou physiques classiques, par exemple par broyage, extrusion ou tranchage au noyen d'outils de coupe, tels que des Lames ou des grilles. De préférence, les dimensions des granules sont controlees et régulières, et se situent dans la gamme allant de 0,25 à 2,5cm, de préférence de L'ordre de 0,5cm. Selon une variante de L'invention, on prepare le caillé granulaire directement à partir de lait, en ajoutant à du lait des bactéries anaérobies lactiques et propioniques, puis de la présure, en coagulant Le lait ainsi traité, en divisant en granules le lait coagulé, en chauffant les granules à une température à laquelle résistent les bactéries propioniques et Lactiques, en soumettant les granules à un délactosage partiel, en les chauffant à nouveau à une température à Laquelle résistent les bactéries lactiques et propioniques et en égouttant ensuite les granuLes. Dans cette variante de réalisation, on peut aussi nouler sous pression Les granules égouttés puis diviser la masse noulée en granules. Comme précédemment, la division en granules peut etre effectuée par des méthodes mécaniques ou physiques classiques, en particulier au moyen d'outils de coupe tels que des lames ou des grilles. Pour realiser un délactosage partiel, on ajoute de L'eau aux granules pour diluer te Lactosérum et extraire plus de lactose dans Le lactoserum. Ceci permet de réduire La quantite de lactose résiduelle dans les granules et de contrôler en conséquence l'acidification des granules pendant la fermentation lactique. En effet, comme on l'a vu précedemment, la croissance des bactéries propioniques est inhibée à des pH acides, inférieurs à 5. Aussi, il est nécessaire que la teneur en lactose des granules n'entrasse pas lors de la fermentation lactique une production d'acide lactique telle que le pH diminue au-dessous de 5. En réalisant un délactosage partiel, on diminue la teneur en lactose et la production d'acide Lactique. Ce délactosage partiel dépend du degré de dilution du lactosérum, mais aussi de la diffusion à travers les grains. C'est pourquoi tes dimensions des granules de caillé ont également une influence sur le délactosage. Dans le procédé de L'invention, on peut utiliser différentes bactéries lactiques et propioniques à condition qu'elles conduisent au développement des armes d'un fromage à pgte pressée cuite. A titre d'exemple, les bactéries lactiques peuvent etre des Lactobacillus et des streptocoques thermophiles tels que Lactobacillus helveticuset Streptococcus thermophilus. On peut, toutefois, utiliser d'autres bactéries lactiques, par exemple des mélanges comprenant S.lactis subsp. lactis, S.lactis subsp. cremoris et S.lactis subsp. diacetylactis. A titre d'exemple de bactéries propioniques susceptibles d'être utilisées, on peut citer Propionibacterium. freudenreichfi. Selon L'invention, on peut aussi ajouter au caillé granulaire ou au lait utilisé pour la préparation de ce caillé différents additifs permettant d'optimiser la fermentation. A titre d'exemple, ces additifs peuvent être des inhibiteurs de croissance des bactéries Clostridium tyrobutyricum, comme le nitrate de potassium et Le lysozyme. En effet, ces bactéries produisent de L'acide butyrique qui est responsable des defauts d'arômes dans les fromages à pgte pressée. Par ailleurs, les Clostridium tyrobutyricum consorrent de l'acide lactique, ce qui limite le développement des bactéries propioniques P. freudenreichii. Ceci peut etre obtenu en ajoutant de 0,05 à 0,30 g de nitrate de potassium par litre de lait. On peut aussi obtenir cet effet par addition de lysozyme à un taux de 25 ppm dans le lait. Le lait utilise pour la production du caille peut etre du lait cru ou pasteurise, mais on peut également utiliser du lait stérilisé. Cependant, on préfère généralement Le Lait cru ou pasteurisé car les caillés obtenus à partir de lait stérilisé sont plus humides et retiennent de ce fait davantage de lactose, ce qui ntest pas favorable pour La fermentation car Les pH obtenus en cours de fermentation sont plus faibles. Dans le procédé de l'invention, on contrôle dans de bonnes conditions la maturation et le développement des armes de fromage en agissant sur les paramètres physico-chimiques qui influent sur le déroulement de la croissance des bactéries lactiques et propioniques. Parmi ces paramètres, la température joue un rôle important ainsi que la concentration en sel. Généralement, on choisit comme température, une température optimale de développement des bactéries lactiques ou propioniques, pui se situe généralement dans l'intervalle de 15 à 350C. Lorsque L'on utilise, comme bactéries propioniques, P. freudenreichii, on peut réaliser la fermentation à une température de 300C qui est la température optimale pour cette bacterie. Toutefois, on peut opérer à des températures légèrement inférieures, mais ceci ralentit la croissance des bactéries et l'arôme se développe moins rapidement. Le salage est une opération clé dans Le deroulement de la fermentation en raison de son action sur l'activité de l'eau (Aw) qui a à son tour une fonction régulatrice sur Les activités enzymatiques et nicrobiennes. De plus, il a une influence importante sur le goût final du produit. Le salage peut etre effectue directement sur les grains du caillé granulaire lors de la mise en fermenteur, ce qui permet de fixer la teneur en sel indépendamment des effets de diffusion. On peut aussi réaliser te salage en plusieurs fois, par exemple effectuer un premier salage lors de l'introduction dans te fermenteur, et un deuxième salage au cours de la fermentation. Generalement, le salage est réalise de façon que le taux de sel ajouté aux granules de caillé represente 0,75 à 2,5X en poids par opération de salage. De préférence on effectue au moins deux salages car ceci permet d'obtenir un produit de meilleure stabilité. Dans le procédé de L'invention, on peut réaliser la fermentation dans des conditions anaerobies dans un fermenteur constitue par un reacteur agité, un réacteur à lit fixe, à lit expansé ou fluidisé par un gaz tel que L'azote ou le gaz carbonique pour obtenir les conditions anaérobies. Généralement, on opère en reacteur agité en présence d'azote ou de gaz carbonique. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront mieux à la lecture des exemples de réalisation suivants d'arômes d'Emmental, donnés bien entendu à titre illustratif et non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 représente les variations de pH du caillé granulaire en fonction de la durée de fermentation, pour deux taux de délactosage partiel des granules, - la figure 2 represente l'évolution des productions d'acides acétique et propionique (en rg/g de caillé) en fonction de la durée de fermentation, pour deux taux de salage du caillé granulaire, - la figure 3 représente l'évolution du pH et de la teneur en azote soluble du caillé granulaire en fonction de la durée de fermentation pour deux taux de salage, - la figure 4 représente l'évolution de la teneur en azote soluble du caillé en fonction de La duree de fermentation pour deux salages différents, - la figure 5 représente L'évolution des productions d'acide butyrique et d'acide propionique en fonction de la durée de fermentation avec presence ou non de nitrate de potassium, - la figure 6 représente L'évolution des productions d'acide butyrique et d'acide propionique en fonction de la durée de fermentation avec présence ou non de Lysozyme, - la figure 7 illustre L'évolution des productions d'acide acétique et d'acide propionique (en mg/g de caillé) en fonction de La durée de fermentation (en heures) à 230C et à 30cl, - la figure 8 illustre l'évolution du pH et de la concentration en azote soluble en mg de tyrosine/g de caillé (mgtyr/g) en fonction de la duree de fermentation (en heures) à 230C et à 30 C, - la figure 9 illustre L'évolution des productions d'acide acétique, d'acide propionique, d'acide butyrique, d'acétone et de butanediol en fonction de La duree de fermentation lorsqu'on ajoute d'autres bactéries lactiques, - la figure 10 illustre l'évolution de la production d'acide propionique (en mg/ml) en fonction de la durée de fermentation (en heures) en différents caillés granulaires, et - la figure Il illustre l'évolution de la concentration en azote soluble (mgtyr/g) en fonction Nde la durée de fermentation (en heures) pour différents caillés granulaires. EXEMPLE 1 : Production d'arôme d'Emmental On prépare tout d'abord un caillé granulaire convenants La fabrication d'arôme d'Emmental de la façon suivante. On part de lait pasteurisé standardisé à 30 g/l de matières grasses et on lui ajoute 0,1 g/l de CaCl2 et l'on 2 acidifie à pH 6,3 par addition d'acide chlorhydrique 3N. On soumet le Lait à une thermisation pendant 5 min à 630C, puis on refroidit à 350C. On inocule alors 0,2 ml/l de L.helveticus, 0,2ml/l de S.thermophilus et 1 ml/l de p.freudenreichii, puis on ajoute 0,2 ml/I d'extrait de présure au 1/1000Dé et on réalise l'emprésurage à 350C pendant 30 min.On découpe alors le caillé obtenu en granules de 0,5 cm en utilisant une grille, puis on chauffe à 530C tout en brassant les granules pendant 30 min, on dilue Le Lactosérum par de L'eau stérile, on chauffe de nouveau les granules à 53. C pendant 30 min en les brassant, et on égoutte à 300C pendant 18 heures. On obtient ainsi un caillé granulaire susceptible d'être introduit en fermenteur. On introduit alors le caillé granulaire dans le fermenteur et on le soumet à un salage par NaCI à un taux de 1,5X, puis on chauffe Le reacteur à 300C et on laisse incuber les granules de caille, à cette température, et sous agitation, pendant 9 jours. A ce moment, on arrête la réaction en effectuant un nouveau salage à un taux de 10% de sel, ou une pasteurisation et une stérilisation. Le produit obtenu peut être homogénéisé, puis séché et lyophilisé en vue d'tre utilisé comme arôme pour des plats cuisinés. On peut aussi préparer à partir de ce produit un nouveau fromage ou produit analogue, par exemple par agglomération et/ou fusion. Dans les exemples qui suivent on étudie l'influence de différents paramètres sur la production d'arôme d'Emmental. Exemple 2 Effet du délactosage partiel. Dans cet exemple, on utilise le eue mcde opératoire que dans L'exerple 1 en réalisant le délactosage partiel du caillé granulaire par dilution du Lactosérum par de lweau stérile à un taux de dilution de 25 X ou de 50 X. Les granules de caillé ainsi traites sont ensuite soumis à la fermentation, sous agitation, comme précédemment et on détermine périodiquement le pH des granules dans le fermenteur. Les résultats obtenus sont donnes sur La figure 1 qui représente Les variations de pH en fonction de La durée de fermentation (en jours) pour le caille soumis à un taux de dilution de 25 X (courbe 1) et pour le caillé soumis au taux de dilution de 50 X (courbe 2). On constate que dans les deux cas, le pH des granules est toujours supérieur à 5, ce qui permet de réaliser la fermentation dans des conditions appropriées pour le développement des bactéries propioniques. Exemple 3. Effet du salage. Dans cet exemple, on utilise le merne mode opératoire que dans l'exemple 1, mais le salage est réalise de façon que la concentratior en sel du caiLle granulaire soit de 0,75 X ou de 1,5 %. Dans Les deux cas, on détermine La production d'acide acetique, la production d'acide propionique, L'évolution du pH et la proportion d'azote soluble dans Le caillé granulaire, au cours de la fermentation. Les résultats obtenus sont donnes sur les figures 2 et 3. Sur La figure 2, on a représenté l'Xvolution de La production d'acide acétique et d'acide propionique (en mg/g de caillé) en fonction de la durée de fermentation (en heures). Sur cette figure, la courbe 3 se préfère à la production d'acide acétique pour un taux de salage de 1,5 X, La courbe 4 se réfère à la production d'acide acetique pour un taux de salage de 0,75 X, La courbe 5 se réfère à La production d'acide propionique pour un taux de salage de 1,5 % et la courbe 6 se réfère à La production d'acide propionique pour un taux de salage de 0,75 X. Sur la figure 3, on a represente l'évolution du pH et de La teneur en azote soluble du caille en fonction de la durée de fermentation (en heures). Sur cette figure, les courbes 7 et 8 qui sont pratiquement confondues se rapportent respectivement à l'évolution du pH pour Les taux de salage de 0,75 X et 1,5 X ; et Les courbes 9 et 10 qui sont elles aussi pratiquement confondues représentent les variations de la concentration en azote soluble (en mgtyrigde cailLe) en fonction du temps (en heures), la courbe 9 se rapportant au taux de salage de 0,75 Z et La courbe 10 se rapportant au taux de salage de 1,75 %. Au vu des figures 2 et 3, on remarque que les productivites maximales en acide propionique sont atteintes à peu près en même temps quel que soit le taux de salage. De meme, L'évolution du pH est pratiquement la même, ainsi que la solubilisation des protéines Dans une autre série d'expériences, on reprend Le mode opératoire de L'exemple I mais on effectue soit un seul salage au taux de 1,5 X le premier jour, soit deux salages consecutifs au taux de 1,5 X, le premier et le cinquième jour de fermentation . Les resultats obtenus sont donnes sur la figure 4 qui représente l'évolution de la concentration en azote soluble en fonction de la duree de fermentation (en heures). Sur cette figure 5, la courbe il se réfère aux deux salages successifs aux taux de 1,5 X et la courbe 12 se réfère à un seul salage au taux de 1,5 X. Au vu de ces courbes, on constate qu'un deuxième salage au cinquième jour conduit à une concentration en azote soluble moins importante Des mesures de pH effectuees dans ces conditions ont montre que l'évolution du pH est La meme dans les deux cas. ExemPle 4. Effet de L'addition de nitrate de potassium. Dans cet exemple, on reprend Le mode opératoire de l'exemple1, mais on ajoute au Lait utilisé pour preparer le caillé granulaire, 0,2 g.l~ de nitrate de potassium pour inhiber la croissance des Clostridia responsables de la production d'acide butyrique. On réalise La suite des operations dans les memes conditions que celles de l'exemple 1, et on détermine au cours de La fermentation les taux de production en acide acétique, en acide propionique et en acide butyrique ainsi que la concentration d'acide Lactique et la teneur en azote soluble du caille. Les resultats obtenus en ce qui concerne la production d'acide propionique et d'acide butyrique sont donnés sur la figure 6 qui représente L'évolution de ces productions (en mg/g de caillé) en fonction de la durée (en heures). Sur cette figure, La courbe 13 se réfère à la production d'acide butyrique pour le caillé granulaire comportant du nitrate de potassium alors que t a courte 14 se réfère à la production d'acide butyrique poJr un caillé ne comportant pas cet additif. La courbe 15 se réfère la production d'acide propionique pour le caillé contenant du nitrate de potassium et ta courbe 16 se réfère à la production d'acide propionique pour le caille ne contenant pas cet additif. Au vu de ces courbes, on constate que la production d'acide butyrique est nettement diminuée par La presence de N03K, mais que la production d'acide propionique est légèrement moins importante. En ce qui concerne l'évolution de la teneur en azote soluble, celle-ci n'est pratiquement pas modifiée par l'adjonction de nitrate de potassium. En revanche, la concentration d'acide lactique, qui décroit de façon importante au bout de 150 heures dans Le cas d'un caillé non traité, diminue plus lentement dans le cas du caille comportant du nitrate de potassium. Exemple 5. Effet de L'addition de lysozyme. Dans cet exemple, on reprend le mode opératoire de l'exemple 1, mais on ajoute au lait utilisé pour la fabrication du caillé granulaire du lysozyme à un taux de 25 ppm. On fabrique ensuite le caillé granulaire et on réalise la fermentation dans les mêmes conditions que celles de l'exemple 1. On détermine au cours de la fermentation, La production d'acide propionique et la production d'acide butyrique. Les resultats obtenus sont donnes sur la figure 6 qui représente les productions en acide butyrique et en acide propionique (en mg/g de caillé) en fonction de la duree de fermentation (en heures). Sur cette figure, la courbe 14 se réfere aux résultats obtenus pour la production d'acide butyrique sans adjonction de lysozyme, la courbe 17 se réfère * la production d'acide butyrique avec Le lysozyme, la courbe 18 se réfère à la production d'acide propionique avec le lysozyme et la courbe 16 se réfère à la production d'acide propionique en l'absence de Lysozyme. Au vu de ces résultats, on constate que la production d'acide butyrique est nettement diminue par L'adjonction de lysozyme, bt que la production d'acide propionique est augmentee. En ce qui con cerne ta production d'acide lactique et La concentration en azote soluble, les résultats sont sensiblement les mêmes avec ou sans lysozyme. Exemple 6. Effet de la température. Dans cet exemple, on reprend le mode opératoire de l'exemple 1, mais on réalise la fermentation, à une température de 230C, au Lieu de 30 C. On détermine la production d'acide acétique, La production d'acide propionique, le pH et la teneur en azote soluble en fonction de la duree de fermentation. Les résultats obtenus sont donnés sur les figures 7 et 8.Sur La figure 7, qui représente ltevolution des productions d'acide acétique et d'acide propionique (er mg/g de caillé) en fonction de la durée de fermentation, la courbe 19 illustre la production d'acide propionique à 300C ,la courbe 20 illustre la production d'acide propionique à 230C, La courbe 21 illustre la production d'acide acétique à 30 C, et La courbe 22 illustre la production d'acide acétique à 23 C. Au vu de ces courbes, on constate que les productions d'acide acetique et d'acide propionique sont ralenties à 23 C. Sur la figure 8 qui représente l'évolution du pH et de la concentration en azote soluble en fonction de la durée de fermentation, La courbe 23 illustre l'évolution du pH à 300C, la courbe 24 illustre l'évolution du pH à 230C, la courbe 25 il lustre La teneur en azote soluble à 300C, et La courbe 26 illustre la teneur en azote soluble à 230C. Au vu de ces courbes, on constate que l'évolution du pH est sensibLement la même à 23 et à 30"C, mais décalée dans le temps, et que La teneur en azote solubLe augmente moins rapidement à 23 C EXEMPLE 7 : Effet du choix des bactéries lactiques et propioniques On reprend le mode operatoire de l'exemple 1, mais on inocule de plus 0,4 rl/l d'un mélange de bactéries Lactiques comprenant S. Lactis subsp. Lactis, S. Lactis subsp. crémoris et S. lactis subsp. diacetylactis. On réalise ensuite la préparation du caillé granulaire et la fermentation dans les conditions de l'exemple 1. On détermine dans ce cas les productions d'acide acétique, d'acide propionique, d'acide butyrique, d'acetoine et de butanediol au cours de La fermentation. Les résultats obtenus sont donnés sur La figure 9 qui représente l'évolution des productions d'acide acétique, d'acide butyrique, d'acide propionique, d'acétoine et de butanediol (en mg/g de caillé) en fonction de la durée de fermentation (en heures). Sur cette figure, la courbe 27 se rapporte à la production d'acide acétique, la courbe 28 se rapporte à la production d'acide procionique, La courbe 29 se rapporte à La production de butane diol, la courbe 30 se rapporte à la production d'acide butyrique et la courbe 31 à la production d'acétoine. On constate ainsi que La génération d'arme ne s'est pas accélérée, mais que l'arôme produit est plus complet et plus typique. Par ailleurs, il y a eu une production d'acétoine à la fin de ta fermentation lactique qui s'est transformée au cours du temps en butanediol. ExemPle 8. Effet de L'addition d'enzymes. Dans cet exemple, on reprend le mode opératoire de L'exemple 1 mais on incorpore au caille granulaire un extrait Lipolysé et protéolysé, ou une protéase neutre en opérant de la façon suivante. Enrobaoe par une protéase neutre. On prélève 10 X du caillé granulaire ottenu après L'égouttage à 30CC pendant 18 heures, on y ajoute de l'eau dans un rapport de 2/1, puis L'enzyme Neutrase NOVO à une concentration finale de 7,5x10 5 unité Anson/g, on homogénéise puis on ajoute ces 10 X du caillé granulaire traité aux 90 % restants, on mélange et on introduit dans le fermenteur. Enrobage par un extrait lipolysé et protéolyse. On prélève deux fractions représentant chacune 10 X du caillé granulaire obtenu après L 'égouttage, on ajoute à chaque fraction de l'eau dans un rapport de 2/1. On ajoute à l'une des fractions 50 ppm de lipase et on ajoute à l'autre fraction 50 ppm de neutrase NOVO, on homogénéise chaque fraction, on la laisse incuber 24 h à 300C et on pasteurise chaque fraction. Après ces opérations, on ajoute Les deux fractions aux 80 % restant du caillé granulaire d'origine, on mélange dans Le fermenteur. Dans Les deux cas, on realise la termentation dans les conditions de L'exemple 1, et on suit la production d'acide propionique et la concentration en azote solubLe au cours de la fvrmPntation. Les résultats obtenus sont données sur les figures 10 et 11. La figure 10 représente la production d'acide propionique (en mg/ml) en fonction de la durée de fermentation (en heures). Sur cette figure, la courbe 32 se rapporte au caille granulaire non modifié, la courbe 33 se rapporte au caillé granulairé modifie partiellement par le caillé granulaire lipolyse et protéolyse et la courbe 34 se rapporte aux résultats obtenus avec L'adjonction de caillé granulaire auquel on a incorpore une protease neutre. Sur ta figure 11 qui represente évolution de La concentration en a2ote soluble (en mg/g) en fonction de la durée de fermentation (en heures), la courbe 35 se réfère au caille granulaire modifie par adjonction de protease neutre, la courbe 36 se réfère au caille granulaire non modifie et la courbe 37 se réfère au caillé granuLaire lipolysé et protéolyse. Au vu des figures Il et 12, on constate que la teneur en azote soluble est augmentée par adjonction de protéase neutre et que La production d'acide propionique est sensiblement la même avec cette adjonction. Ainsi, on peut améliorer l'affinage, c'est-à-dire la production d'arôme en ajoutant une protéase neutre. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un arôme de fromage à påte pressée cuite ou d'un produit analogue à ce fromage, caracterisé en ce qu'il comprend Les étapes suivantes a) - preparer un caillé granulaire ensemence par des bactéries anaérobies lactiques et propioniques, partiellement délactosé, et traité b une température supérieure à la température ambiante, mais inférieure à La température à taquet le sont détruites les bacteries lactiques et propioniques, b) - soumettre le caillé granulaire à un salage, et c) - incuber le caillé granulaire soumis au salage dans un fermenteur à une température convenant au développement des bactéries, pendant une durée suffisante pour produire l'arôme du fromage à p te pressée cuite. 2. Procédé selon La revendication 1, caracterise en ce que l'on prépare le caillé granulaire ensemencé et partiellement délactosé en ajoutant à du lait des bactéries anaérobies lactiques et propioniques, et de la présure, en coagulant le lait ainsi traité, en égouttant le lait coagulé, en le soumettant à un chauffage à une température à laquelle résistent les bactéries proFioniques et lactiques, et en divisant ensuite en granules le produit égoutté et chauffé. 3. Procédé selon La revendication 1, caractérisé en ce qe lon prépare le caillé granulaire ensemencé et partiellement délactosé en ajoutant à du lait des bactéries anaérobies lactiques et propioniques et de la présure, en coagulant le lait coagulé, en chauffant les granules à une température à laquelle résistent les bactéries lactiques et propioniques, en soumettant Les granules à un délactosage partiel, en Les chauffant à nouveau à une température à laquelle résistent les bactéries lactiques et propioniques, et en égouttant ensuite les granules. 4. Procédé selon La revendication 3, caractérisé en ce que L'on réalise le délactosage partiel en ajoutant de L'eau aux granules pour diluer le lactosérum. 5. Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérise en ce qu'il comprend une étape complémentaire qui consiste à enrober au moins une partie des granules du caillé granulaire par des enzymes et/ou des precurseurs d'arômes. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les enzymes sont choisies parmi les proteases et les lipases. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérise en ce que les précurseurs d'arômes sont des crèmes Lipolysées ou des solutions proteoiysées. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les bactéries propioniques sont Propionibacterium freudenreichii. 9. Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les bacteries lactiques sont des Lactobacilles et des streptocoques thermophiles tels que Lactobacillus helveticus et Streptococcus thermophilus. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on ajoute au caillé granulaire des produits inhibant la croissance de Clostridium tyrobutyricum. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que te produit inhibiteur est le nitrate de potassium ou le lysozyme. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que L'on réalise l'incubation à une température de 15 à 350C. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'après l'incubation, on récupère le caillé et on le transforme par agglomération et/ou fusion en un fromage ou produit analogue.