FR 2600864 A1 19880108 FR 8609829 A 19860707 COMPOSITION POUR CONSERVER DES FRUITS, BAIES ET LEGUMES A l'ETAT FRAIS La présente invention se rapporte z l'industrie alimentaire, porte sur un stockage A long terme des fruits, des baies et des legumes, et concerne plus particulierement une composition pour la conservation des fruits, des baies et des legumes S l'état frais. La conservation des produits horticoles et maraichers & l'état frais constitue un problzme important. Des conditions toujours plus sévères sont imposées a cette production. Les fruits, les baies et les légumes doivent présenter certaines qualités organoleptiques aussi bien que des qualites d'aptitude a la commercialisation. Pour que les fruits, baies et légumes ne perdent pas leurs qualités organoleptiques et celles de commercialisation durant la conservation de longue durée, on les traite avec différentes compositions. On connaît l'utilisation de sels de calcium pour le traitement des fruits avant leur emmagasinage en vue d'une conservation de longue durée (Recueil "Khranenie plodoovoschnoi produktsii i kartofelya", Moscou, édition "Kolos", 1983, pages 191-199). Le traitement des fruits et des legumes parades sels de calcium contribue a une certaine stabilité des produits susmentionnes contre la destruction pendant la conservation, mais il ne garantit pas la creation des conditions qui diminuent les processus de respiration et les processus biologiques se deroulant dans les fruits, baies et légumes.Il est connu d'utiliser des emulsions aqueuses et des suspensions de substances chimiques et des preparations cireuses pour le traitement des fruits ainsi que l'emploi des esters du saccharose et des acides gras sous forme d'emulsions et de suspensions aqueuses (brevet britannique n" 1 593 856, publié le 22.07.1981). Lesdites suspensions et émulsions aqueuses n'assurent pas la formation, a la surface des fruits, baies et légumes, d'une pellicule permeable au gaz et pour cette raison leur application n'a pas d'effet recherche, indispensable a la conservation. Pour la conservation de longue durée des agrumes et d'autres fruits, on emploie des émulsions de paraffine et l'emballage subséquent des fruits dans un papier hydropermeable (Revue "Konservnaya i ovoschesushilnaya promyshlennost", N03, 1983, Moscou, Nguen Van Thua, Noong Ngon Chau, "Obrabotka apelsinov dlya udlinenia sroka khranenia"). Le traitement des agrumes et d'autres fruits par les émulsions de paraffine et l'emballage dans ce papier contribue à la prolongation de la durée admissible de la conservation des fruits. Néanmoins, les enveloppes. contenant les paraffines présentent des points de fusion élevés et, de ce fait, leur application sur les fruits et leur élimination subséquente entrainent des dépenses matérielles considérables. On connatt egalement un traitement des fruits parades substances gélifiantes dans lesquelles on introduit différents antiseptiques (brevet japonais n" 56-26931, publié le 18.06.1981). On emploie pour un cirage des fruits des substances du type d'amylobutane ("Horb. Science", 1982, N"17, N"5, pages 779-780). Des substances gélifiantes et des cires de grande pureté, combinées avec des antiseptiques creent A la surface des fruits une pellicule dense empechant les échanges de gaz necessaires, ce qui altère la qualite des fruits. On connaÎt une méthode de conservation des fruits et des légumes dans des chambres de basse pression au sein d'un milieu gazeux détermin (demande de brevet japonais n" 59-88041, publié le 21.05.81; demande de brevet franchais n" 256045, publiée le 18.05.1984). L'application d'une basse pression et d'un milieu gazeux déterminé dans les chambres de la conservation des fruits exige d'importantes dépenses materielles pour la mise au point des chambres hermétiques ainsi que pour l'équipement assurant le maintien des conditions nécessaires dans ces chambres. L'application de substances biologiques ("Agricult.Res.", 1984, 32, 12, pages 12-13) et de préparations iodées associees a des substances gélifiantes (Revue "Konservnaya i ovoschesushilnaya promyshlennost", N 11, 1984, pages 40-41, Markh A.T., Tatarov N.T., Rudenko E.L. "Traitement des fruits à noyaux par des substances contenant de l'iode") pour traitement des-fruits et des légumes dans le but d'augmenter la durée admissible de leur conservation n'est pas désirable, ces produits n'etant pas recommandées par des institutions médicales parce qu'ils sont susceptibles de provoquer des phénomènes négatifs. On connaÎt l'utilisation de solutions de composes polyvinyliques associés à des antiseptiques pour le traitement des agrumes et d'autres fruits (Revue "Plodoovoschnce khozyaistvo" N08, 1985, N.S. Zharova et al. "Sur les pertes des fruits et des agrumes, page 54). Cependant les solutions de composés polyvinyliques combinés avec des antiseptiques sont peu perméables aux gaz et provoquent, de ce fait, un abaissement precoce de la qualité des fruits. Le certificat d'-auteur de l'URSS N 514588, publié le 29.09.1976 decrit une composition contenant du monoglycéride, du monoglyceride acetylé, de la glycerine et une substance gElifiante dans les proportions suivantes: monoglycéride ....................... 0,5 - 1 partie monoglycéride acetyle ............... 1 - 3 parties glycérine ........................... 1 - 3 parties substance gelifiante ................ 0,5 - 5 parties eau ................................. q.s. pour 100 parties Pour conférer à la composition des propriétés antiseptiques, on y introduit des fongicides ou des antibiotiques. On traite les fruits et les legumes avec ladite composition par immersion de ceux-ci dans cette composition a une température de 25-40 C. Ensuite, les fruits sont soumis à une aération jusqu'a gélification de la masse avec formation, sur les- fruits, d'une pellicule fine de la composition protectrice. On place les fruits (ou légumes) recouverts de cette pellicule dans des chambres et on les y conserve dans les conditions recommandées de température, d'humidité et de ventilation. La pellicule ainsi formée favorise l'augmentation de la teneur en gaz carbonique et l'abaissement de la teneur en oxygène à l'intérieur des fruits, ce qui entraÎne une inhibition des processus de l'activité vitale des fruits. Cela augmente la duree admissible du stockage des fruits et des legumes en assurant la conservation de leurs qualités organoleptiques et de commercialisation. L'introduction des fongicides et des antibiotiques dans la composition empêche le développement des pourridiés provoqués par les champignons pathogènes et d'autres maladies et abaisse les pertes en produits pendant le stockage. Quoique ladite composition permette de stocker les fruits pendant 4-5 mois en bon etat, l'application des fongicides et des antibiotiques n'est pas desirable, puisque ces substances ne constituent pas des produits d'alimentation. L'introduction de la glycerine et de la substance gelifiante dans la composition crée des conditions favorables au developpement-des bactéries provoquant la pourriture des fruits. De plus, la durée admissible de conservation ainsi assuree n'est pas assez longue. En fait, a l'heure actuelle, il n'existe pas de composition pour le traitement des fruits et des légumes qui ne contienne pas de substances non comestibles et dont l'application ne soit pas médicalement contre-indiquee. La présente invention a pour but d'elaborer une composition pour la conservation des fruits, baies et légumes qui ne contienne pas de composes nuisibles et qui augmenterait la durée de conservation a l'état frais des fruits, baies et légumes traités à l'aide de cette composition. Ce but est atteint grâce à la création d'une préparation pour la conservation des fruits, baies et légumes, comprenant du monoglycéride, du monoglycéride acétylé et de l'eau qui, suivant l'invention, se caracterise en ce qu'elle contient du sel de monoglycéride succinylé ou lactyle ainsi qu'un antiseptique alimentaire et présente la composition suivante, exprimée en % (masse):: monoglycéride ........................... 0,8 - 6,4 . monoglycéride acétylé ................ 1,7 - 13,3 . sel de monoglycéride succinylé ou lactylé ........................... 0,05 - 0,4 . antiseptique alimentaire ............. 0,5 - 6,6 . eau .................................. q.s. pour 100 La composition selon l'invention permet d'augmenter de 3 mois et plus la durée admissible de la conservation des fruits, baies et legumes par rapport à la composition connue par le certificat d'auteur de l'URSS N 514588. De plus, un avantage important de la composition selon l'invention consiste en ce qu'elle ne contient aucune substance nuisible, tandis que la composition connue contient des substances nuisibles telles que des fongicides et des antibiotiques.Tous les composants de la composition selon l'invention sont connus, facilement accessibles et peu onéreux. On traite des fruits, baies et légumes frais destines à une conservation de longue duree par ladite composition selon differentes méthodes, notamment, par immersion des produits vises, pendant quelques minutes dans cette composition, ou par pulverisation de celle-ci. Après ce traitement, il se forme à la surface des fruits, baies et légumes une pellicule transparente, fine et régulière qui les protège contre la pourriture et la fletrissure pendant une longue période de conservation. Cette pellicule est invisible et facile à enlever par lavage i l'eau au besoin. L'application de la composition selon l'invention sur des fruits, baies et légumes ne présente aucune difficulté. Les avantages susmentionnés de l'invention seront mieux compris a la lecture due la description detaillee de l'invention, qui est donnée dans la suite à titre d'illustration, mais non pas de limitation. Comme on vient de mentionner, pour la conservation de longue duree des fruits, baies et légumes en état frais, on propose une composition contenant, en % (masse): monoglycéride ........................ 0,8 - 6,4 monoglycéride acétylé ................ 1,7 - 13,3 sel de monoglyceride succinylé ou lactylé ........................... 0,05 - 0,4 . antiseptique alimentaire ............. 0,5 - 6,6 . eau ........................ le complément pour totaliser 100 Ladite composition se présente sous forme d'une émulsion aqueuse dans laquelle le milieu de dispersion est l'eau et la phase dispersee est constituee par les composants sus-mentionnes. Le procédé pour la preparation de ladite composition consiste à brasser le monoglyceride, le monoglyceride acétylé et le sel de monoglycéride succinylé ou lactyle dans les proportions indiquees et à chauffer le melange jusqu'a fusion, 8 introduire le mélange fondu dans de l'eau et a l'agiter intensivement a une température de 50-550C jusqu'à l'obtention de l'émulsion, puis à introduire dans l'émulsion ainsi obtenue la quantité indiquée d'antiseptique et 3 agiter ensuite de nouveau. On obtient a la suite de la procédure mentionnée une émulsion aqueuse dans laquelle des monoglycérides susmentionnes se trouvent en état de suspension.Le monoglyceride et le monoglyceride acétylé constituent des substances lipophiles et leur stabilisation dans l'eau est assuree grâce a la présence du sel de monoglycéride succinyle ou acétylé. Lesdits sels forment dans l'eau une solution colloïdale dans laquelle se produisent la dispersion et la stabilisation desdites substances lipophiles. Il en resulte une emulsion stable dans des conditions statiques. Cette emulsion aqueuse est inodore et insipide et presente un aspect qui ressemble beaucoup à celui du lait. Tous les composants mentionnés faisant partie de la composition selon l'invention sont connus en eux-mêmes, disponibles commercialement et largement employés dans l'industrie alimentaire. Le terme de "monoglycéride' désigne une substance de formule: où R est un radical d'acide gras, par exemple d'acide stéarique ou palmitique'. On obtient le monoglycêride par une reaction de glycérolyse, c'est -dire par réaction du triglyceride et de la glycerine, le produit de cette glycérolyse étant ensuite distille. Le monoglycéride acétylé correspond la formule suivante: où R est un radical d'acide gras. On obtient le monoglycéride acétylé par l'éthérification du monogly cérite par l'anhydride acétique. Le sel de monoglycéride succinylé est le produit de la reaction d'un hydroxyde de métal alcalin, par exemple de l'hydroxyde de potassium, ou de metal alcalino-terreux avec l'ester de monoglyceride et d'acide succinique; le sel de monoglyceride lactylé est le produit de la reaction d'un hydroxyde de metal alcalin et de l'ester de monoglycéride et d'acide lactique. En tant qu'antiseptique, on emploie les antiseptiques alimentaires, tels qu'on les emploie dans l'industrie alimentaire, par exemple, l'alcool éthylique, l'acide acétique, l'acide lactique ou de tels antiseptiques qu'on emploie comme produits de consommation. Ces derniers antiseptiques peuvent etre l'ail, l'oignon, le poivre, la moutarde (Sinapisalba), le raifort (Armoracia), le cumin (Carum carvi), l'anis (Pimpinella anisum) et d'autres antiseptiques alimentaires convenables. Mais il est preferable d'utiliser la moutarde ou le raifort étant donné qu'ils confèrent à la composition des propriétes antiseptiques plus efficaces. Ainsi, tous les composants mentionnes faisant partie de la composition ont une destination alimentaire. Ladite composition est destinee à la conservation des fruits, baies et legumes en etat frais. Sous le terme "fruits", il faut comprendre differents fruits, tels que pommes, poires, prunes, peches, grenades ainsi que les agrumes: mandarines, oranges, citrons, etc. L'application de la composition selon l'invention sur les fruits, baies et legumes ne presente aucune difficulté. Il suffit pour cela de plonger les fruits et legumes dans la composi tion 3 une profondeur telle qu'ils soient entièrement recouverts par la composition. Le temps de sejour est de quelques secondes A quelques mi nu- tes. Ensuite, on retire les produits et on les maintient dans l'air pour faire s'écouler l'excès de la composition et éliminer l'eau, ou on les expose 3 un courant d'air. Il se forme alors une pellicule fine, transparente et stable 3 leur surface, qui protège les fruits, baies et légumes contre la flétrissure et la pourriture pendant une longue période de conservation, elle abaisse l'intensivité de la respiration et de l'échange de gaz.Cette pellicule protectrice est invisible et ne change absolument pas l'aspect requis pour la commercialisation des fruits, baies et légumes. Un important avantage de la pellicule réside non seulement dans ses excellentes propriétés protectrices, mais egalement dans son innocuit complète ainsi que dans le fait de pouvoir être facilement lave à l'eau. En effet, si nécessaire, la pellicule peut etre vite et facilement enlevée des fruits, baies et legumes par simple lavage à l'eau. On place les fruits, baies et légumes traites par la composition dans des enceintes et on les y maintient A une température de O + 1"C et une humidite de l'air de 90-95%. Gr ce a cela, la durée de conservation admissible des fruits, baies et légumes augmente considérablement tout en maintenant un haut niveau de leur qualité et de leur aspect favorisant leur commercialisation. On peut conserver des pommes traitees par la composition revendiquée pratiquement Jusqu'à l'arrivée d'une nouvelle recolte. Vers la fin de la période de conservation, le rendement en fruits de première et seconde qualités atteint 93% et davantage. Les fruits conservent l'aspect, l'arome et la saveur initiaux. Un important avantage de la composition revendiquée consiste en ce qu'elle ne porte aucun préjudice A l'organisme du fruit lui-meme, ni A l'organisme du consommateur. L'efficacité de la conservation des fruits, baies et légumes sera assurée a condition que soient observee la composition tant qualitative que quantitative de la préparation. Toute non-observation de la composition mentionnee de préparation risque d'empêcher l'obtention du résultat désiré. Ainsi, une teneur en monoglycéride et en monoglycéride acétylé inferieure a la limite minimum indiquée sera insuffisante pour assurer la formation d'une pellicule de la densité requise, et une teneur plus forte que la limite supérieure indiquée aboutit A la formation d'une pellicule trop dense qui n'assure pas l'échange de gaz necessaire pour les fruits. La teneur indiquee en sel de monoglycéride succinyle ou lactyle de la composition est determinée par le fait qu'une teneur inférieure A 0,05% sera insuffisante pour l'obtention d'une emulsion stable, tandis qu'une proportion de sel supérieure 9 0,4X (en masse) augmente la viscosité de l'émulsion, ce qui n'est pas désirable. Comme on le voit dans la description, la composition revendiquée est simple, quant A sa formule, les composants initiaux sont disponibles et inoffensifs. Le procede d'obtention de la composition est simple aussi, du point de vue technologique et n'exige aucun appareillage spécial. Pour le brassage des composants et la préparation des mulsions, on peut utiliser des dispositifs de brassage quelconques connus en eux-mêmes. L'application de la composition sur les fruits, baies et légumes est simple aussi et n'exige pas d'appareillage special, elle peut être facilement réalisée à l'échelle industrielle. Pour mieux faire comprendre la présente invention, on donne ci-aprEs des exemples concrets decrivant la composition et son application pour la conservation des fruits, baies et légumes. EXEMPLE 1 On brasse 3 kg de monoglyceride, 7 kg de monoglycéride acétylé, 0,2 kg de sel de potassium du monoglyceride succinyle, et on chauffe le mélange jusqu't fusion. On introduit le mélange obtenu dans 100 kg d'eau et on brasse intensivement jusqu'S formation d'une émulsion. On effectue le brassage du mélange dans un recipient à agitateur, la vitesse de rotation de l'agitateur étant de 700-800 tr/min. On introduit dans l'émulsion obtenue 3 kg de poudre de moutarde (Sinapisalba) et l'on brasse encore.On obtient obtient 113,2 kg d'emulsion blanche sans odeur ni saveur, presentant la composition suivante, en X (masse): . monoglyceride ........................ 3 . monoglycéride acétylé ................ 7 sel de potassium du monoglyceride succinylé ............................ 0,2 poudre de moutarde ................... 3 kg . eau .................................. q.s. pour 100 On traite des pommes de l'espèce Antonovka obyknovennaya (ordinaire) choisies pour la conservation de longue duree par l'émulsion aqueuse indiquée. Pour cela, on place les pommes dans un transporteur à filet qui passe par un bain rempli d'emulsion aqueuse indiquée.Le temps de passage du transporteur dans le bain est de 60-90 secondes. A la sortie du bain, on soumet les pommes Ç une aeration pour éliminer l'excès d'émulsion. A la suite du traitement, il se forme une pellicule fine à la surface des pommes. On place 1000 kg de pommes dans la chambre pour une conservation de longue duree à une température de O + 1 C et une humidité de 90-95%. Simultanement, on y place, conservation, 1 000 kg de pommes traitées par une composition connue. Dans cet exemple et dans les exemples suivants, on utilise la composition connue d'après le certificat d'auteur de l'URSS n 514588. En outre, on place, conservation, 1 000 kg de pommes non traitées (témoin). La durée de conservation des pommes est de 9 mois. Les resultats de la conservation sont les suivants: les déchets (pommes pourries) représentent 197 kg (19,7%) pour les pommes traitées par la composition revendiquée, 385 kg (38,5%) pour celles traitees par la composition connue, et 466 kg (46,6X) pour le témoin. Les pommes traitees par la composition revendiquée ont un aspect favorable à la commercialisation, en gardant leurs couleur et arme initiaux. EXEMPLE 2 0,8 kg de monoglyceride, 1,7 kg de monoglycéride acétylé et 0,5 kg de sel de potassium du monoglycéride lactyle sont brasses et chauffes jusqu'. fusion du melange. On introduit le melange fondu dans 100 kg d'eau et on brasse intensivement jusqu'à formation d'une émulsion. On introduit dans l'émulsion obtenue 0,5 kg d'extrait des racines de raifort (Armoracia) et on brasse encore. On obtient 104,1 kg d'émulsion présentant la composition suivante, en % (masse): . monoglyceride ........................ 0,8 . monoglyceride acetyle ................ 1,7 . sel de potassium du monoglyceride lactylé .............................. 0,05 . extrait des racines du raifort ....... 0,5 . eau q.s. .................................. q.s. pour 100 On traite des pommes de l'espèce Welsey choisies pour la conservation de longue duree par la composition indiquee comme dans l'exemple 1. On place 1 000 kg de pommes traitées dans des chambres de conservation. Simultanément, on y place 1 000 kg de pommes de la même espèce, traitées par une composition connues et 1 000 kg de pommes non traitées (témoin). La durée de conservation est de 9 mois. Les résultats de la conservation sont les suivants: les dechets représentent 133 kg (13,3%) pour les pommes traitees par la composition revendiquée, 370 kg (37%) pour celles traitées par la composition connue, et 426 kg (42,6%? pour le temoin. EXEMPLE 3 6 kg de monoglycêride, 12 kg de monoglycéride acétyle, 0,3 kg de sel de potassium du monoglycéride lactylé, sont brassés et chauffes jusqu'a fusion du mélange. On introduit le mélange fondu dans 100 kg d'eau et on brasse intensivement jusqu'à la formation d'une émulsion. On introduit dans l'émulsion obtenue 6 kg de poudre de moutarde (Sinapisalba) et on brasse encore.On obtient une emulsion aqueuse pressentant la composition suivantes, en g (masse): . monoglyceride ........................ 6 . monoglyceride acétylé ................ 12 . sel de potassium du monoglyceride succinylé ............................ 0,3 . moutarde .................................. 6 . eau ....................................... q.s. pour 100 On traite des pommes de l'espèce "Spartan" choisies pour une longue conservation par la composition mentionnée, comme il est indique dans l'exemple 1. On place 1 000 kg de pommes traitees dans les chambres de conservation. Simultanément, on y place pour la conservation 1 000 kg de pommes de la même espèce traitees par une composition connue et 1 000 kg de pommes non traitees (témoin).La durée de la conservation est de 9 mois. Les résultats de la conservation sont les suivants: les dechets représentent 121 Kg (12,-1%) pour les pommes traitées par la composition revendiquee, 323 kg (32,3%) pour celles traitées par la composition connue, et 390 kg (39,0%) pour le lot-temoin. EXEMPLE 4 On immerge, pendant 1-1,5 minutes, 200 kg de tomates choisies pour la conservation dans une émulsion aqueuse ayant la même composition que dans l'exemple 2. Après ce temps, on les retire et les maintient à l'air pendant 3-5 minutes pour faire égoutter l'excès de l'émulsion et eliminer de l'eau. On place les tomates dans des chambres de conservation a une température de O + 1 C et une humidité de 85-90%. Simultanément, on y place, pour la conservation, 200 kg de tomates non traitees (témoin) et 200 kg de tomates traitées par une composition connue. La durée de conservation était 28 jours. On a obtenu les résultats suivants: les déchets représentent 15,8 kg (7,9X pour les tomates traitées par la composition revendiquée, 28 kg (14,0%) pour celles traitées par la composition connue et 39 kg (19,5%) pour le lot-temoin. EXEMPLE 5 On immerge 300 kg d'aubergines choisies pour la conservation pendant 60-90 secondes dans la composition décrite dans l'exemple 3. Après ce temps, pn les retire et les maintient à l'air au cours de 3-5 minutes pour que l'émulsion s'égoutte. Après cela, on les place dans des chambres de conservation A une température de O + 10C. En même temps, on y place, pour la conservation, 100 kg d'aubergines non traitées (témoin) et 200 kg d'aubergines traitées par une composition connue. La duree de conservation est de 16 jours. Les resultats du traitement sont les suivants: les déchets représentent 11,7 kg (3,9X) pour les aubergines traitées par la composition revendiquée, 16 kg (8%) pour celles traitées par la composition connue et 11 kg (11%) pour le lot-temoin. EXEMPLE 6 On immerge, pendant 60-90 secondes, 500 kg de courgettes choisies pour la conservation, dans la composition decrite dans l'exemple 1. Après ce temps, on les retire et les maintient 3 l'air pendant 3-5 minutes pour que l'émulsion s'egoutte. Après cela, on les emmagasine pour la conservation a une température de O + 1"C. En méme temps, on emmagasine pour la conservation 150 kg de courgettes non traitees (témoin) et 150 kg de courgettes traitées par une composition connue. La durée de conservation est de 18 jours.Les resultats de la conservation sont les suivants: les dechets représentent 22 kg (4,4X) pour les courgettes traitées par la composition revendiquée, 11,4 kg (7,6%) pour celles traitées par la composition connue et 14,7 kg (9,8g) pour le lot-témoin. EXEMPLE 7 On immerge, pendant 1-1,5 minutes, 100 kg d'ail choisi pour la conservation, dans la composition décrite dans l'exemple 2. Après ce temps, on retire l'ail et on le maintient à l'air pendant 3-5 minutes pour que l'émulsion s'égoutte. Après cela, on l'emmagasine pour la conservation à une température de 0 2 C. En même temps, on emmagasine, pour la conservation, 50 kg d'ail non traite (témoin: et 50 kg d'ail traite par une composition connue. La durée de conservation etait 170 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les dechets représentent 8,9 kg (8,9X) pour l'ail traité par la composition revendiquée, 8,2 kg (16,4X) pour celui traité par la composition connue et 11,3 kg (22,6%) pour le lot-témoin. EXEMPLE 8 On immerge, pendant 1-1,5 minutes, 200 kg de groseilles à maquereau destinées a la conservation, dans la composition decrite dans l'exemple 3. Après ce temps, on les retire et les maintient a l'air pendant 3-5 minutes pour faire s'egoutter l'émulsion. Après cela, on les emmagasine pour la conservation à une température de 0 1 C. En même temps, on emmagasine, pour la conservation, 50 kg de groseilles è maquereau non traitées (témoin) et 50 kg de groseilles traitees par une composition connue. La conservation dure 20 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 13,2 kg (6,6X) pour les groseilles à maquereau traitées par la composition revendiquée, 5,6 kg (11,2X) pour celles traitées par la composition connue et 7,6 kg (15,2%) pour le lot-témoin. EXEMPLE 9 On immerge, pendant 1-1,5 minutes, 250 kg de cassis destinés la conservation, dans la composition décrite dans l'exemple 2. Après ce temps, on les retire et les maintient à l'air pendant 3-5 minutes pour faire égoutter l'émulsion. Après cela, on les emmagasine pour la conservation à une température de 0 1 C. En même temps, on emmagasine, pour la conservation, 100 kg de cassis non traités (témoin) et 100 kg de cassis traites par une composition connue. La durée de conservation est de 19 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 17,25 kg (6,9%) pour les cassis traités par la composition revendiquée, 12,3 kg (12,3%) pour ceux traités par la composition connue et 16,9 kg (16,9%) pour le lot-témoin. EXEMPLE 10 2 kg de monoglyceride, 3,5 kg de monoglycéride acétylé, 0,2 kg de sel d'ammonium du monoglycéride lactylé, sont brassés et chauffés jusqu'à fusion du mélange. On place le mélange fondu dans 100 kg d'eau et on le brasse- intensivement jusqu' formation d'une émulsion. On effectue le brassage dans un récipient muni d'un agitateur dont la vitesse de rotation est de 700-800 tr/min. On introduit dans l'émulsion obtenue 3 kg de poudre des grains de coriandre (Coriandrum sativum) et on brasse encore. On obtient 108,7 kg d'émulsion contenant, en % (masse): . monoglycéride ....................... 2 . monoglycéride acétylé ............... 3,5 sel d'ammonium du monoglycéride lactylé ............................. 0,2 . poudre des grains de coriandre ...... 3 On traite des pommes de 1 'espèce "Spartan" par la composition obtenue, comme cela est décrit dans l'exemple 1. On conserve les pommes traitées A une température de 0 1 C et une humidité de 90-95% pendant 286 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 206 kg (20,6%) pour les pommes traitées par la composition revendiquée, 338 kg (33,8%) pour celles traitées d'après le procédé connu et 467 kg (46,7%) pour le lot-témoin. EXEMPLE 11 6 kg de monoglycéride, 9 kg de monoglycéride acétylé, 0,3 kg de sel de magnésium du monoglycêride succinyle, sont brassés et chauffés jusqu't fusion du mélange. On introduit le mélange fondu dans 100 kg d'eau et on brasse intensivement jusqu'a formation d'une émulsion. On conduit le brassage dans un récipient muni d'un agitateur tournant A une vitesse de 700-800 tr/min. On introduit 6 kg d'extrait d'ail (allium) dans l'émul-sion obtenue et on brasse de nouveau. On obtient 121,3 kg d'émulsion contenant, en % (masse): . monoglycéride ........................ 6 . monoglycéride acétylé ................ 9 sel de magnésium du monoglycéride succinylé ............................ 0,3 extrait d'ail ........................ 6 On traite par la composition obtenue des pommes de l'espèce "Voskhod" comme cela est décrit dans l'exemple 1. On conserve les pommes traitées e une température de 0 1 C et une humidité relative de 90-95% pendant 278 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 247 kg (24,7%) pour les pommes traitées par la composition revendiquée, 398 kg (39,8%) pour celle traitées par le procedé connu et 503 kg (50,3%) pour le témoin. EXEMPLE 12 4 kg de monoglycéride, 6 kg de monoglycéride acétylé, 0,3 kg de sel de calcium du monoglycéride succinylé, sont brassés et chauffés jusqu's fusion du mélange. Le mélange fondu est introduit dans 100 kg d'eau et on le brasse intensivement jusqu'à formation d'une émulsion. On conduit le brassage dans un récipient muni d'agitateur, la vitesse de rotation de l'agitateur étant de 700-800 tr/min. On introduit dans l'émulsion obtenue 2,9 kg de poudre de poivre amer (Capsicum annuum) et on brasse encore. On obtient 113 kg d'emulsion contenant, en X (masse): monoglycéride 4 . monoglycéride acétylé ................ 6 . sel de calcium du monoglycéride lactylé .............................. 0,3 . poivre amer .......................... 2,9 On traite par la composition obtenue des pommes de l'espèce "Antonovka", comme cela est décrit dans l'exemple 1. On conserve les pommes traitées à une température de 0 + 10C et une humidite relative de 92-95% pendant 260 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 223 kg (22,3%) pour les pommes traitées par la composition revendiquée, 316 kg (31,6%) pour celles traitées par le procedé connu, et 426 kg (42,6%) pour le lot-temoin. EXEMPLE 13 5 kg de monoglycéride, 7 kg de monoglycéride acétylé, 0,4 kg de sel de sodium du monoglycêride lactylé, sont brassés et chauffés jusqu'à fusion du melange. On introduit le mélange fondu dans 100 kg d'eau et on brasse intensivement Jusqu'à formation d'une émulsion. On conduit le brassage dans un récipient doté d'un agitateur tournant a une vitesse de 700-800 tr/min. On introduit dans l'émulsion obtenue 3 kg d'extrait d'ail (Allium sativum) et on brasse de nouveau. On obtient 115,4 kg d'émulsion contenant, en % (masse): monoglycéride 5 . monoglycéride acétylé ................ 7 sel de sodium du monoglycéride succinylé ............................ 0,4 . extrait d'ail ........................ 3 On traite par la composition obtenue des pommes de l'espèce "Bogatyr" comme cela est décrit dans l'exemple 1. On conserve les pommes traitées 9 une température de 0 1 C et une humidité relative de 90-95% pendant 300 jours. Les résultats de la conservation sont les suivants: les déchets représentent 231 kg (23,1%) pour les pommes traitées par la composition revendiquée, 374 kg (37,4%) pour celles traitées par le procédé connu, et 498 kg (49,8%) pour le lot-témoin. REVENDICATIONS 1.- Composition pour la conservation des fruits, baies et légumes à l'état frais, renfermant du monoglyceride, du monoglycéride acetyle et de l'eau, caractérisée en ce qu'elle contient un sel de monoglycéride succinylé ou lactyle et un antiseptique alimentaire, les proportions des composants, en % (masse), etant les suivantes: . monoglycéride......................... 0,8 - 6,4 . monoglyceride acétylé ................ 1,7 - 13,3 . sel de monoglycéride succinylé ou lactylé............................... 0,05 - 0,4 antiseptique alimentaire .......... 0,5 - 6,6 . eau .................................. quantité suffisante pour totaliser 100 2.- Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient, en tant qu'antiseptique, de la moutarde. 3.- Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient, en tant qu'antiseptique, du raifort. 4.- Composition selon la revendication 1, caracterisee en ce qu'elle renferme, en tant que sel de monoglycêride succinylé ou lactyle, un sel de potassium.