FR 2593669 A1 19870807 FR 8601374 A 19860204 HALOIR D AFFINAGE OU DE CONSERVATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES L'invention concerne un haloir d'affinage ou de conservation de produits alimentaires notamment de produits de fromagerie. On sait que les fromages à pâte molle à croûte lavée tels que le munster, le maroilles, le pont l'évêque, le fromage des chaumes, sont affinés de façon qu'une flore bactérienne de surface renfermant des bactéries variées pigmentées en ocre -présentes naturellement puissent se développer. On sait aussi que d'autres produits alimentaires doivent être déshydratés principalement en surface. A cet effet, on utilise des haloirs qui comportent un dispositif de ventilation permettant de régler la température et le degré hygrométrique régnant dans l'enceinte. Ainsi, on connait déjà un haloir statique (figure 1) constitué d'une enceinte fermée 2 formée par le sol 3, un plafond 4 et des murs latéraux 5, dans laquelle se trouvent les produits 6 à traiter, notamment des produits alimentaires et en particulier les fromages. Les produits 6 sont placés sur des supports 7 tels que des empilements de claies reposant en général sur le sol 3. Les produits 6 sont à une température légèrement supérieure à la température tl régnant à I'intérieur 8 de l'enceinte 2, car ils subissent une fermentation ce qui provoque le dégagement de calories. De plus, le sol 3 apporte également des calories. De l'eau 9 ruisselle sur le sol 3 pour conférer un certain degré d'humidité dans l'enceinte 2. Des dispositifs ou batteries statiques 10, placés dans l'enceinte 2 en partie haute c'est-à-dire au voisinnage du plafond 4, permettent d'introduire dans l'enceinte 2 de l'air froid à une température t2 inférieure à la température tl. L'air froid qui descend des batteries 10 statiques et l'air plus chaud qui monte du sol 3 et des produits 6 créent, un mouvement d'air dans l'enceinte 2.En général, dans un tel haloir statique 1, où la circulation d'air n'est pas forcée, on obtient une hygrométrie relative se rapprochant de 100 et la surface installée d'évaporation sur les produits 6 est importante. La différence de température entre t1 et t2 (t1 - t2) est de l'ordre de deux à trois degrés. Le mouvement d'air minimal est obtenu par les différences de densité entre l'air froid descendant des batteries statiques 10 et l'air plus chaud qui monte du sol 3 et des produits 6. Cependant, un tel haloir statique 1 connu permet difficilement d'atteindre le point de rosée de façon uniforme dans l'enceinte 2 et ne permet pas l'obtention des conditions extrêmes et régulières nécessaires à l'affinage de certains fromages à croûte lavée, ou à croûte levurée ou à croûte fleurie. De plus la dessiccation de surface des produits 6 est très faible et en conséquence, un tel haloir statique 1 ne convient pas pour sécher superficiellement les produits 6. On connait aussi un haloir dynamique 11 (figure 2) constitué d'une enceinte fermée 2 formée par le sol 3, un plafond 4 et des murs latéraux 5. L'enceinte 2 comporte à sa partie supérieure c'est-à-dire à proximité du plafond 4 un ventilateur aspirant 12 refoulant 13 qui envoit de l'air froid dans l'enceinte 2 et aspire depuis celle-ci de l'air plus chaud. il se forme donc grâce au ventilateur 12r 13 une circulation d'air forcée le long du plafond 4 (flèches F1) à partir du ventilateur côté refoulement froid 13; puis l'air descend latéralement le long des murs latéraux 5 (flèches F2); l'air chaud remonte centralement (flèches F3) en direction du ventilateur côté aspiration chaude 12. Ainsi le mouvement d'air est forcé par ventilation avec aspiration 12 à la partie centrale supérieure et refoulement 13 de chaque côté vers les murs 5.De l'air circule donc en partie basse de l'enceinte 2 depuis les murs latéraux 5 vers le centre et la partie supérieure de l'enceinte 2 en balayant les produits 6. On régle la puissance de circulation d'air un minimum et un maximum en faisant varier la puissance du ventilateur 12, 13. De l'eau 9 ruisselle éventuellement sur le sol 3. Un tel haloir dynamique 11 connu permet d'obtenir un degré hygrométrique pouvant atteindre 98 % environ, et le plus souvent compris entre 90 s et 95 %. Cependant, même avec des surfaces d'évaporation importantes, avec une faible différence de température entre l'air froid et l'air réchauffé respectivement sortant et entrant dans le ventilateur 12, 13 et en apportant de l'humidité par l'eau 9 ruisselant sur le sol 3, on ne peut pas obtenir un climat extreme nécessaire à l'affinage des produits 6.En effet, on fait sécher la surface des produits 6, ce qui nuit au développement de la flore superficielle, car le mouvement permanent de l'air contribue à ressuyer la surface des produits 6, même lorsque le degré hygrométrique régnant à l'intérieur de l'enceinte 2 est de 98 %, du fait que le flux d'air forcé provoque une évaporation à la surface des produits 6. Ainsi la croute ou la surface extérieure des produits 6 est trop asséchée, trop ventilée et ceci entraine une aération trop poussée en surface. Les levures, bactéries et moisissures nécessaires à la surface des produits 6 ne se développent pas correctement. L'invention vise à pallier les inconvénients des haloirs statiques et des haloirs dynamiques, c'est-à-dire leur inadaptation à l'affinage sophisqué de certains produits tels que les fromages. A cet effet, l'invention concerne un haloir pour l'affinage ou la conservation de produits alimentaires, notamment de fromagerie, formé d'une enceinte externe fermée , comportant un dispositif de refoulement d'air froid et un dispositif d'aspiration d'air chaud provoquant une circulation d'air notamment une circulation forcée du type de celle d'un haloir dynamique, qui comporte également une seconde enceinte interne placée à l'intérieur de la première enceinte externe dont la fonction est de supprimer toute circulation forcée d'air au voisinage des produits alimentaires placés à l'intérieur de la seconde enceinte. Selon l'invention, la seconde enceinte a également pour fonction de forcer le flux d'air passant par les dispositifs d'aspiration et de refoulement à circuler le long de ses parois latérales et supérieures et à l'extérieur de la seconde enceinte. La seconde enceinte est suffisamment étanche à l'air et à la vapeur d'eau. Elle est constituée de préférence d'un matériau synthétique, ou d'une feuille métallique de faible épaisseur, bon conducteur de la chaleur. Préférentiellement, la seconde enceinte comporte des parois latérales faiblement inclinées par rapport à la verticale, et des parois supérieures en forme de V fortement aplati et renversé (à pointe dirigée vers le haut). Gracie à l'invention et à la subdivision de la première enceinte en deux parties : une première partie de stockage des produits alimentaires limitée par la seconde enceinte et une seconde partie de circulation de l'air où se trouvent les dispositifs d'aspiration et de refoulement, on crée un microclimat à l'intérieur de la seconde enceinte. Du fait que l'air froid vient lécher les parois latérales et les parois supérieures de la seconde enceinte par l'extérieur, il s'ensuit sur la surface intérieure de la seconde enceinte une condensation ou micro-condensation, amenant le degré d'hygrométrie relative dans la seconde enceinte voisin de 100 's et atteignant le point de rosée. L'humidité saturante à l'intérieur de la seconde enceinte est apportée par le sol, de préférence par une rampe goutte à goutte ruisselant sur le sol qui comporte une double pente vers le centre avec évacuation centrale et totale. L'invention peut également fonctionner avec une installation de diffusion de froid statique. La description suivante en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs permettra de comprendre comment l'invention peut être mise en oeuvre -en pratique. Les figures 1 et 2 illustrent en coupe verticale des haloirs de l'état de la technique, respectivement statique et dynamique, précédemments décrits afin de mieux faire apparaître les caractéristiques du haloir selon l'invention. La figure 3 illustre en coupe verticale un haloir selon l'invention. Le haloir 14 selon l'invention (figure 3) comprend une première enceinte externe fermée, 15 constituée d'un sol 16, d'un plafond 17 et de deux parois latérales gauche 18a et droite 18b ainsi que de deux parois latérales avant et arrière 19, notamment verticales. Dans l'ensemble, la première enceinte 15 a une forme générale parallélépipèdique. Elle est par exemple en dur et, à cet effet, réalisée en maçonnerie. La première enceinte 15 est fermée dans son ensemble tout en comportant, naturellement, des moyens d'accès (non représentés) tels que des portes pour les personnes et les produits alimentaires 6 à conserver, affiner, traiter. Le haloir 14 selon l'invention comporte un dispositif 20 de refoulement d'air froid dans la première enceinte 15 et un dispositif 21 d'aspiration d'air chaud de la première enceinte 15.Les dispositifs 20 et 21, constitués par exemple par un ou plusieurs ventilateurs aspirant-refoulant placés centralement à proximité du plafond 17, sont conçus, agencés et disposés pour que l'air refroidi circule, tout d'abord, selon des flux (représentés en traits mixtes) situés dans des plans parallèles à et proche du plafond 17 (flèches F6), à partir du plan vertical médian de symétrie P du haloir 14 où se trouve le dispositif 20 et vers les parois latérales 18a, 18b et 19; Puis les flux opposés (flèches F1) d'air refroidi descendent ensuite vers le sol 16 le long des parois latérales 18a, 18b et 19; enfin, l'air plus chaud remonte (flèches F) des parois latérales 18a, 18b et 19 vers le dispositif 21 d'aspiration d'air chaud en suivant un trajet final central vertical ou ascendant (flèches Fg). De 1'eau 22 ruisselle, par exemple naturellement, sur le sol 16. Elle peut provenir d'une rampe goutte à goutte qui comporte une double pente avec évacuation centrale et totale. Les produits alimentaires 6 à conserver, affiner, traiter, tels que des fromages, sont placés dans la première enceinte 15 sur des supports 7 tels que des empilements juxtaposés de claies reposant sur le sol 16, ainsi qu'on le verra par la suite. A l'intérieur de la première enceinte 15, se trouve une seconde enceinte interne fermée 23. La seconde enceinte 23 est formée par le sol 16, des parois latérales gauche 24a, droite 24b, avant et arrière 25 et des parois supérieures 26a, 26b. Les parois 24a, 24b, 25, 26a, 26b, sont écartées des parois correspondantes en regard 18a, 18b, 19, 17, de la première enceinte 15. L'intérieur de la première enceinte 15 est partagé par la seconde enceinte 23 en deux parties à savoir une première partie 27 de stockage des produits 6 et une seconde partie 28 de circulation des flux d'air. La première partie 27, inférieure et centrale, est limitée par la seconde enceinte 23 à partir du sol 16. C'est dans cette première partie 27 que se trouvent, en partie basse, les produits alimentaires 6.La seconde partie 28 est limitée par le plafond 17, les parois supérieures 26a, 26b, les parois latérales isba, 18b, 19 et 24a, 24b, 25. Elle comporte elle même deux zones en communication -l'une avec l'autre : une zone supérieure 29 entre le plafond 17 et les parois supérieures 26a, 26b où se trouvent, en partie haute, les dispositifs 20 et 21 et une zone annulaire, externe inférieure 30 entourant latéralement la seconde enceinte 23, entre les parois en regard 18a, 18b, 19, 24a, 24b, 25 et à partir du sol 16. Les deux parties 27, 28 sont étanches l'une à l'autre mais avec un bon coefficient d'échange de la chaleur entre elles. La fonction de la seconde enceinte 23 est de supprimer toute circulation forcée d'air au voisinage des produits alimentaires 6. Ainsi, les flux d'air froid sortant du dispositif 20 qui descendent ensuite le long des parois latérales 18a, 18b (flèches F7) remontent ultérieurement le long des parois latérales 24a, 24b, 25 de la seconde enceinte 23 puis le long des parois supérieures 26a, 26b (flèches Fs) mais toujours à l'extérieur de la seconde enceinte 23 et finalement en suivant le trajet final central vertical ou ascendant flèche F > ) .A l'intérieur de la seconde enceinte 23 constituant la première partie 27 où se trouvent les produits alimentaires 6, l'air n 'est pratiquement pas en mouvement et il n'y a donc pas d'air en circulation forcée passant par les dispositifs 20, 21 qui fonctionne avec un T à venir lécher les produits alimentaires 6 et risquer de dés sécheur leur surface. Les produits alimentaires 6 sont au voisinnage du sol 16, par exemple dans la partie basse de la première partie 27. Du fait de la fermentation à laquelle ils sont soumis, ils dégagent de la chaleur. Ajoutée à la chaleur de respiration des personnes se trouvant éventuellement dans la seconde enceinte 23 et éventuellement à la chaleur dégagée par l'eau de ruissellement 22 dont la température peut être réglée à cet effet (et donc jouer le rôle de régulateur thermique), elle a comme conséquence que la température de l'air dans la seconde enceinte 23 (c'est-à-dire dans la première partie 27) est supérieure, en permanence, à la température de l'air dans la seconde partie 28 de la première enceinte.Le degré hygrométrique dans la seconde partie 28 est plus faible que dans la première partie 27 (c'est-à-dire dans la seconde enceinte 23) de sorte que la surface dévaporation installée peut être réduite. En combinaison, l'humidité relative dans la première partie 27 est voisine de 100 %, au voisinage du sol 16 grâce à l'évaporation de l'eau de ruisellement 22-et, de même, voisine de 100 % en partie haute grâce à la micro condensation se produisant sur la face interne des parois supérieures 26a, 26b. En conséquence, la subdivision de la première enceinte 15 en deux parties 27, 28 grâce à la seconde enceinte 23 permet de créer à l'intérieur de celle-ci un microclimat caractérisé par une température homogène, choisie et contrôlée, une absence de circulation notable d'air, une humidité saturante uniforme, conditions particulièrement propices à l'affinage sophistiqué de certains fromages, qui ne peuvent être obtenues avec les haloirs de l'état connu de la technique qui soit ne permettent pas d'atteindre un point de rosée de façon uniforme (cas des haloirs statiques), soit conduisent à une ventilation excessive de la surface des produits alimentaires 6 à traiter (cas des haloirs dynamiques). La seconde enceinte 23 est de préférence suffisamment hermétique à l'air et à la vapeur d'eau. Elle est constituée d'un matériau synthétique, conducteur de la chaleur1 tel que polypopylène, polyéthylène, polychlorure de vinyle, transparent ou non, d'un métal tel que l'aluminium ou l'acier inoxydable. Cette seconde enceinte est réalisée en un matériau bon conducteur thermique, non putrescible et facilement lavable. Dans une forme de réalisation possible, illustrée par la figure 3 la seconde enceinte 23 comporte des parois latérales 24a, 24b, 25 qui sont inclinées par rapport à la verticale, par exemple d'un angle de l'ordre de 30', l'écartement entre les parties extrêmes inférieures 31 des parois latérales 24a, 24b étant plus petit que l'écartement entre les parties extrêmes supérieures 32 des mêmes parois 24a, 24b. il peut en être de même pour les parois latérales avant et arrière 25. Les parties extrêmes inférieures 31 des parois latérales 24a, 24b, 25, près du sol 16, sont situées à proximité immédiates des parois correspondantes 18a, 18b, 19 de la première enceinte 15, de manière que la surface utile de stockage des produits alimentaires 6 soit optimale.Les parois supérieures 26a, 26b ont, en coupe transversale, sensiblement la forme d'un- V renversé et fortement aplati à pointe 33 dirigée vers le plafond 17. En variante, (non représentée), la seconde enceinte 23 a une forme parallélépipèdique en est intégralement située dans la première enceinte 15. Quelle que soit la forme de réalisation de la seconde enceinte (23), ses parois supérieures (26a, 26b) sont par exemple au moins à mi-hauteur de la première enceinte 15 ou au moins à hauteur d'homme. il peut être prévu des supports 34 tels que des câbles ou des poutrelles, accrochés par exemple aux parois latérales 18a, 18b, 19 de la première enceinte 15 et maintenant la seconde enceinte 23 en place. Les supports 34 sont, à cet effet accrochés également et par exemple aux parties extrêmes supérieures 32 des parois latérales 24a, 24b, 25 de la seconde enceinte 23. De la meme manière, d'autres supports non représentés peuvent maintenir les parois supérieures 25a, 26b en étant accrochés par exemple au plafond 17. Bien entendu, la seconde enceinte 23 comporte des moyens d'accès venant en correspondance avec les moyens d'accès de la première enceinte 15. En variante, la seconde enceinte 23 est montée amovible dans la première enceinte 15. Dans la variante de réalisation préférentielle, les dispositifs de refoulement 20 et d'aspiration 21 provoquent une circulation forcée de l'air. En variante, ils provoquent une circulation naturelle. REVENDICATIONS 1. Haloir d'affinage ou de conservation de produits alimentaires notamment de produits de fromagerie formé d'une enceinte externe (15) fermée limitée par un sol (16), un plafond (17) et des parois latérales (18a, 18b, 19), comportant un dispositif de refoulement (20) d'air froid, un dispositif d'aspiration (21) d'air chaud provoquant une circulation de l'air, de l'eau (22) ruisselant sur le sol (16) et pouvant s'évaporer, caractérisé par le fait qu'il comporte une seconde enceinte (23), fermée, placée à l'intérieur de la première enceinte (15), dans laquelle sont stockés les produits alimentaires (6) dont la fonction est de supprimer toute circulation forcée d'air au voisinage des produits alimentaires (6) dans la seconde enceinte (23). 2. Haloir selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) a également pour fonction de forcer le flux d'air passant par les dispositifs (20,21) à circuler le long des parois latérales (24a, 24b, 25) et des parois supérieures (26a, 26b) de la seconde enceinte (23) et à l'extérieur de celle-ci. 3. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) est suffisamment à l'air et à la vapeur d'eau. 4. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) est constituée d'un matériau conducteur thermique, permettant un bon coefficient d'échange. 5. Haloir selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le matériau bon conducteur thermique constituant la seconde enceinte (23) est choisi dans le groupe formé par les matériaux synthétiques, le polyéthylène, le polypopylène, le polychlorure de vinyle et les matériaux métalliques, l'aluminium, l'acier inoxydable, et tous autres matériaux bon conducteur thermique et non putrescible et facilement lavable. 6. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) comporte des parois latérales (24a, 24b, 25) faiblement inclinées par rapport à la verticale. 7. Haloir selon la revendication 6, caractérisé par le fait que les parties extrêmes inférieures (31) des parois latérales (24a, 24b, 25) de la seconde enceinte sont situées à proximité immédiate des parois latérales correspondantes (18a, 18b, 19) de la première enceinte (15). 8. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) comporte des parois supérieures (26a, 26b) ayant sensiblement la forme d'un V, renversé et aplati dont la pointe (33) est dirigée vers le plafond 117) et située à une hauteur suffisante. 9. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) à une forme générale parallélépipédique en étant logée dans la première enceinte (15). 10. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) est munie d'une rampe goutte à goutte sur le sol (16), ayant pour fonction de disperser l'eau de ruissellement (22). 11. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'à l'intérieur de la seconde enceinte (23) il règne une température homogène choisie et contrôlée, une absence de circulation notable d'air, et une humidité saturante uniforme 12. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que les parois supérieures (26a, 26b) de la seconde enceinte (23) sont au moins à mi-hauteur de la première enceinte (15) ou au moins à hauteur d'homme. 13. Haloir selon- l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) est montée amovible dans la première enceinte (15). 14. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait qu'il comporte des supports (34) ayant pour fonction de la maintenir en place la seconde enceinte (23) dans la première enceinte (15). 15. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé par le fait que la seconde enceinte (23) divise la première enceinte (15) en deux parties séparées et étanches l'une par rapport à l'autre mais avec conduction entre elles de la chaleur à savoir une première partie (27) de stockage des produits (6) limitée par la seconde enceinte (23) et une seconde partie (28) de circulation des flux d'air passant par les dispositifs (20, 21) comportant elle-même deux zones en communication l'une avec l'autre à savoir une zone supérieure (29) où se trouvent les dispositifs (20, 21) et une zone annulaire, externe, inférieure (30) entourant latéralement la seconde enceinte (23). 16. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé par le fait que la température dans la seconde enceinte (23) est supérieure à la température dans la seconde partie (28), en permanence. 17. Haloir selon l'une quelconque des revendications i à 16, caractérisé par le fait que le degré hygrométrique dans la seconde partie (28) est plus faible que dans la première partie (27) , la surface d'évaporation installée étant réduite. 18. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé par le fait que les dispositifs de refoulement (20) et aspiration (21) provoquent une circulation forcée de l'air. 19. Haloir selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé par le fait que les dispositifs de refoulement (20) et aspiration (21) provoquent une circulation naturelle.