FR 2600672 A1 19871231 FR 8609508 A 19860630 PROCEDE DE LA REGULATION ET DE CONTROLE DE FERMENTATIONS MIXTES AEROBIES ET/OU ANAREOBIES, SON UTILISATION, NOTAMMENT DANS LA FABRICATION ET/OU LA CONSERVATION DE COMPOSITIONS OU PRODUITS ALIMENTAIRES La présente invention a pour objet un nouveau procédé pour la régulation et le contrôle de fermenta-tions mixtes aérobies et/ou anaréobies dans des produits industriels mettant en jeu des produits organiques, dans 10 lesquels des fermentations, soit se produisent spontanément et qu'il importe de contrôler, soit sont provoquées par l'intermédiaire des ferments lactiques. Elle concerne plus particulièrement l'utilisation de ce procédé, notamment dans les industries de la 15 fabrication et/ou de la conservation de produits alimentaires. Par composition ou produit alimentaire, on entend dans ce qui suit tout produit naturel ou ayant fait l'objet de transformations, notamment en vue 20 d'accroître ses propriétés nutritives, et destiné à l'alimentation de l'homme ou de l'animal. Entrent dans cette catégorie, à titre d'exemple et de façon non limitative, les produits laitiers (beurre, yaourts, crème), les produits fromagers, les pro25 duits d'alimentation du bétail (tel que fourrages ensilés). Entrent également dans le cadre de la définition ci-dessus, les boissons fermentées telles que vins, bières, cidre... Beaucoup de fabrications d'aliments font inter30 venir des fermentations lactiques. Ces fermentations lactiques jouent par exemple un rôleimportant dans la fabrication des produits laitiers et fromagers. Elles jouent également un rôle dans la saveur et l'arôme des produits alimentaires. Les industries alimentaires sont aussi confrontées à un problème majeur: assurer aux produits qu'elles fabriquent ou commercialisent un état de conservation tel qu'il autorise leur consommation sans aucun danger pour l'homme ou l'animal. Les fermentations lactiques jouent également un rôle important à ce niveau. Elles interviennent par exemple au niveau de la conservation de nombreuses denrées alimentaires, notamment végétales: olives, cornichons. 10 Les, fermentations lactiques interviennent également dans la conservation des fourrages ensilés qui nécessite d'être réalisée dans un milieu acide. La production d'acide lactique résultant de la fermentation lactique permet, dans ce cas, d'abaisser le pH à un 15 niveau suffisamment faible pour assurer une bonne conservation des fourrages ensilés. Mais il est bien connu que la fermentation lactique se développe souvent conjointement avec d'autres fermentations, par exemple les fermentations acétiques, 20 butyriques, alcooliques, en milieu anaérobie et/ou microaérophile. De tels systèmes de fermentations, appelés fermentations mixtes, sont responsables de nombreux accidents dans la fabrication ou la conservation de 25 compositions ou produits alimentaires. Ainsi, dans les industries latières ou fromagères, la fermentation butyrique et la présence de Clostridia présentent un caractère nocif qu'il faut éliminer. De même, la fermentation -acétique dans les boissons fermentées entraine des accidents dans la consommation de ces produits. Ces fermentations parasites ont, en outre, l'effet très nuisible que représente leur substitution aux 35 i fermentations lactiques qui, elles, sont recherchées. Il suffit, en effet, que les bactéries lactiques se trouvent en présence de bactéries appartenant à des espèces différentes qui aient des capacités de résistance plus 5 grande et de développement plus rapide pour que les fermentations lactiques recherchées ne puissent même plus s'effectuer. - - Ces divers inconvénients entraîhent de ce fait des pertes non négligeables dans les unités de produc10 tion. L'invention a pour but de remédier à ces divers inconvénients, plus particulièrement de régler et contrôler à volonté les fermentations mixtes aérobies et/ou anaérobies dans des produits ou compositions, notamment 15 alimentaires, ce réglage et ce contrôle visant à favoriser les fermentations lactiques au détriment des fermentations non lactiques, et a, plus particulièrement, pour objet même d'inhiber à volonté ces fermentations non lactiques. Le procédé de l'invention repose sur l'idée que les inventeurs ont eu de rendre le fer, présent dans les compositions ou produits, notamment alimentaires, inaccessible aux micro-organismes également présents dans ces compositions ou produits, notamment alimentaires et, 25 partant, de neutraliser le développement de ceux de ces micro-organismes dont le développement est directementtributaire de la présence de fer dans le milieu environnant. L'invention tire plus particulièrement profit de 30 la qualité que possède le fer sous forme ionique de jouer un rôle essentiel dans le métabolisme des organismes vivants. La plupart des organismes vivants ont besoin de fer pour leur développement (Réf. 2). Cette nécessité de 35 la présence de fer, sous forme d'ions ferreux Fe++ ou i d'ions ferriques Fe++ , a notamment été montrée chez Clostridia (réf. 3), Pseudomonas aeruainosa, Corynebacterium diphtheriae, Escherichia Coli, Ferrobacillus ferroxidans... (Réf. 4). L'invention met à profit l'exception que représente la propriété qu'ont les bactéries lactiques, que l'on avait certes déjà mentionnée à titre de curiosité de laboratoire (Réf. 1), de se développer et de synthétiser de l'acide lactique dans un milieu dépouzvu de 10 fer. Il était connu, d'autre part, que certains produits chimiques, ci-après désignés, par l'expression "chélateur -de fer", sont capables de former sélectivement avec les ions ferreux Fe++ des complexes stables et 15 solubles. - Certains produits chimiques synthétiques possèdant la propriété de chelater les ions ferreux étaient également connus. Le procédé selon l'invention de régulation et de 20 contrôle des fermentations mixtes aérobies et/ou anaérobies au sein d'une composition, notamment alimentaire est caractérisé par l'incorporation et le maintien au sein de la composition d'un produit capable de complexer ou chélater le fer à l'état ionisé, notamment à-l'état 25 d'ions ferreux Fe++, ce produit étant présent en une dose fonction du degré voulu de chelation du fer présent. La présence du fer permet donc le contrôle des fermentations non lactiques dès lors qu'une telle 30 fermentation se produirait au sein de la composition, notamment alimentaire. Il va sans dire que cet effet sera également obtenu dans le cas o la fermentation sera provoquée, que ce soit aux fins d'un conservation ou d'une transformation de compositions initiales en vue de les transformer en des produits finaux désirés, par exemple dans le cas des produits laitiers ou fromagers. Or il était connu que certains produits chimi5 ques synthétiques, voire même certains produits secrétés par des micro-organismes déterminés possédaient la propriété de complexer ou de chélater des ions ferreux pour former des complexes stables et solubles de ces ions ferreux. Naturellement pour l'utilisation dans des 10 compositions alimentaires, il faudra avoir recours à des produits dépourvus de toute toxicité, en tous les cas aux doses auxquelles ils sont susceptibles d'être utilisés. Parmi les composés connus pour chélater le fer 15 on mentionnera tout particulièrement le 2-2'-dipyridyl dont la capacité de complexer spécifiquement le fer a été utilisée en chimie analytique comme indicateur de la présence du fer dans une solution. D'autres produits présentent également des propriétes semblables. On 20 mentionnera, à titre d'exemple, la bathophénantroline et la 1,10 -phénantroline. Ceci étant, et dans l'état actuel des recherches des Inventeurs, le 2-2'- dipyridyl est le composé préféré qui peut être mis en oeuvre dans le procédé de l'invention. L'invention permet une meilleure qualité de fabrication ou de conservation de produits mettant -en jeu des produits organiques dans lesquels se produisent des fermentations, notamment de produits alimentaires, en intervenant sur le paramètre que représente la 30 présence de fer dans le milieu de fermentation du produit. Les produits complexant ou chélatant le fer se sont en effet révélés rendre le fer indisponible dans les milieux particulièrement complexes que constituent 35 les compositions alimentaires. Il en résulte que la croissance des micro-organismes dont le métabolisme requiert la présence de fer est alors inhibée dans lesdites compositions. Bien que le 2-2'-dipyridyl représente l'agent 5 préféré pour réaliser la complexation du fer, il va de soi que l'invention ne se limite pas à l'emploi de ce seul produit. A titre d'exemples, non limitatifs, on citera comme autres produits pouvant être utilisés la ferroro10 samine, la bathophénantroline, la 1,10-phénantroline. Tous les produits énumérés ci-dessus présentent un caractère de toxicité. Pour le cas o ils sont utilisés, selon le procédé de l'invention, dans les industries de fabrication et/ou de conservation de produits 15 alimentaires, il convient d'abaisser la toxicité à un niveau tel qu'elle ne présente plus aucun danger pour l'homme ou l'animal. On y parvient, par exemple, en ajoutant du fer dans les produits préparés, après que les processus de 20 fermentation soient terminés et que l'on ait obtenu le produit final désiré et stable. Plus généralement, toute substance capable de former avec un haut degré de spécificité des complexes stables avec les ions ferreux, peut être utilisée avec 25 avantage dans le procédé de l'invention, à condition toutefois qu'elle ne présente pas d'effets toxiques ou néfastes pour les produits alimentaires eux-mêmes ou pour le consommateur de ces produits. Si les produits énumérés ci-dessus complexent 30 essentiellement le fer, il n'en reste pas moins vrai que d'autres ions métalliques sont chélatés en même temps que le fer. Par exemple, le 2-2'-dipyridyl complexe, en plus des ions ferreux Fe++, les ions Cu++, Zn++ et Mn +. 35 Il convient donc de choisir un produit dont la faculté de chelation des ions s'applique essentiellement sur le fer. Le procédé de l'invention est particulièrement 5 avantageux dans le cas des fermentations mixtes dont il a été question plus haut. Dans de telles-conditions anaérobies et/ou micro-aérophiles, le fer est présent principalement à l'état d'ions ferreux Fe++. Le procédé de l'invention permet donc dans les compositions, notamment alimentaires d'inhiber le développement de tous les micro-organismes anaérobies et/ou micro-aérophiles, notamment du type Clostridia, -à l'exception des bactéries lactiques ou lactobactéries 15 dans le métabolisme desquelles le fer ne constitue pas un élément vital. Le procédé de l'invention permet donc d'orienter les processus de fermentations mixtes vers la seule fermentation lactique et d'éviter, de ce fait, le dévelop20 pement de micro-organismes, notamment de Clostridia et d'acétobactéries, responsables d'accidents dans la fabrication et la conservation de compositions ou produits alimentaires.. En outre la fermentation lactique contrôlée et 25 régulée par le procédé de.l'invention présente l'important avantage d'augmenter la quantité d'acide lactiques produit, et par voie de conséquence d'abaisser le pH à, la valeur voulue et sous l'effet essentiel de l'acide lactiques. Cet aspect est particulièrement avantageux pour la conservation des aliments pour bétail, notamment les fourrages ensilés, qui doivent être conservés à un pH acide, d'environ 4. à Si l'utilisation du procédé de l'invention revêt un avantage particulier pour les fermentations anaérobies, il n'en reste pas moins vrai que l'invention s'applique également dans des conditions aérobies. Dans un tel milieu aérobie, le fer est présent sous la forme d'ions ferreux Fe++ et d'ions ferriques Fe+++, qui sont en équilibre. La présence, dans ce milieu, d'un produit complexant les ions Fe++ entraîne un déplacement de l'équilibre entrainant une réduction 10 des ions ferriques fe+++ en ions ferreux Fe++. Il en résulte qu'à mesure que les ions Fe++ sont complexés, la concentration du milieu en ions ferriques diminue. En ajoutant au milieu une concentration suffisante en produit complexant, on peut aboutir à la chélation de la 15 quasi totalité des ions Fe+ et Fe+++, après transformation de ces derniers en ions Fe++. Le procédé de l'invention, utilisant un produit chélatant les ions ferreux Fe++, est donc également fonctionnel en milieu aérobie, ce qui effectivememnt le 20 plus souvent le cas. Dans cette variante de mise en oeuvre de l'invention, l'addition d'une substance complexant le fer entraine l'inhibition de la croissance de micro-organismes tels que bactéries, levures et champignons. On dispose ainsi d'un moyen simple et efficace pour stabiliser et conserver les compositions ou produits alimentaires à l'abri des dégradations induites par ces organismes. On peut également complexer directement le fer 30 sous forme d'ions ferriques Fe+++ sans passer par la réduction des ions Fe+++ en Fe++. On y parvient en utilisant un produit complexant spécifiquement le fer sous forme d'ions Fe++. A titre d'exemples non limitatifs, on citera 35 comme produits utilisables, des produits naturels tels que la ferrioxamine B, le ferrichrome, l'entérobactine, la pseudobactine, ou des produits synthétiques tels que l'EDTA (de l'anglais: "Ethylen-Diamin-tetra-Acetic acid"), l'EDDA (de l'anglais: "Ethylen-Diamin-Di-Acetic acid), la 8hydroxyquinoline. Le procédé de l'invention est donc également fonctionnel avec des produits complexants spécifiquement les ions ferriques Fe+++. De tels produits sont également utilisables en 10 condition anaérobie et/ou micro-aérophile. En effet, dans le cas o le fer est présent en condition anaérobie et/ou micro-aérophile sous forme d'ions Fe++ et Fe+++ en équilibre, l'addition d'un produit complexant les ions Fe+++ déplace l'équilibre. 15 Il en résulte un oxydation des ions Fe++ en ions Fe+++. A mesure que les ions Fe sont complexés, la concentration en ions Fe++ diminue. En ajoutant au milieu une quantité suffisante en produit complexant, on peut aboutir à la chélation de la quasi-totalité des 20 ions Fe+++ et Fe++, après transformation de ces derniers en ions Fe+++. Le procédé de l'invention utilisant un produit complexant les ions ferriques Fe++ est donc également utilisable en condition anaérobie et/ou micro-aérophile. 25 Dans l'une ou l'autre des variantes d'utilisation de l'invention, c'est-à-dire en milieu anaérobie ou anaérobie, le procédé de l'invention permet la régulation et le contrôle des différentes fermentations dont il a été question plus haut. En effet, le procédé selon l'invention n'est pas réversible. L'arrêt de l'addition du produit complexant, ou la réintroduction du fer dans le milieu pendant le déroulement des processus de fermentations, entraîne une reprise de la croissance des micro-organismes auparavant inhibée. Il conviendra pour l'homme du métier de détermi5 ner, par des essais de routine, la concentration optimale du produit à ajouter. En effet, il n'est pas nécessaire de complexer la totalité du fer présent dans le milieu de fermentation. Il peut suffire de maintenir le fer disponible pour les micro-organismes à un niveau suffisemment bas pour que le développement desdits micro-organismes ne présente pas de danger pour la fabrication, la conservation ou la consommation de ces produits alimentaires. Selon un exemple préféré de mise en oeuvre de l'ivention, le pourcentage de fer présent à l'état complexé dans le substrat de fermentations mixtes anaéro-bies et/ou aérobies, varie entre environ 5 % et environ %. Avantageusement, ce pourcentage varie entre environ 20 % et environ 100 %. En d'autres termes, le pourcentage de fer, encore disponible pour les micro-organismes, dans le milieu de fermentations mixtes anaérobies et/ou aérobies, 25 varie entre 0 % et environ 95 %, avantageusement entre environ 0 % et environ 80 %. L'homme du métier pourra déterminer la concentration optimale en produit complexant le fer, en fonction des différents domaines d'utilisation de l'inven30 tion. En effet, la présence de fer varie dans de grandes proportions suivant les organismes. Il est en général présent en quantités relativement importantes dans les fourrages ensilés. 35 Au contraire, dans les industries des produits laitiers, le fer est souvent présent en quantités très faibles. Des avantages et caractéristiques supplémentai5 res de l'invention apparaitront encore à la lumière de la description plus détaillée qui suit, d'expériences mettant en oeuvre l'invention ainsi que des figures qui s'y rattachent dans lesquelles: - les figures la et lb représentent les courbes 10 de croissance de Lactobacillus plantarum et streptococcus faecalis respectivement, en fonction de différentes concentrations de 22'-dipyridyl, - les figures 2a et 2b représentent les courbes de pH obtenues pour ces mêmes bactéries lactiques et 15 dans les mêmes conditions. - les figures 3a et 3b représentent la courbe de production d'acide lactique pour ces mêmes bactéries et dans les mêmes conditions, - la figure 4 représente la courbe de croissance 20 de Clostridium perfrinaens en fonction de différentes concentrations de 2-2'-dipyridyl, - la figure 5 représente les courbes de production d'acides lactique, acétique et butyrique chez Lactobacillus Plantarum et clostridium butyricum, en fonc25 tion de différentes concentrations de 2-2'-dipyridyl. Dans les expériences qui suivent, on utilise des souches Clostridia (BC 8, BC 9, BC 11) isolées à partir de fourrage ensilé. Les résultats expérimentaux, bien qu'obtenus en laboratoire, peuvent donc être considérés 30 comme très proches des conditions naturelles de fermentation, sans effectuer un extrapolation excessive. Effet d'un aqent complexant (2-2'-divpyridyl) sur différentes souches de Clostridia Le milieu utilisé dans les tests qui suivent est 35 un milieu BHI (Brain Heart Infusion), (Difco Products). l La température d'incubation est de 37 C. Le tableau I ci-après résume les résultats obtenus après un jour d'incubation. La période d'incubation-a été maintenue pendant 6 jours, mais les résultats n'ont pas variés pendant ce temps. On voit d'après ce tableau que la croissance de Clostridia commence à être inhibée à partir d'un concentration en 2-2'dipyridyl de 20 ppm dans le milieu BHI. A 30 ppm, le développement est totalement stoppé 10 dans le milieu BHI. En réintroduisant du fer dans le milieu (par l'intermédiaire de sulfate FeSO4), on constate une reprise de la croissance de Clostridia proche du niveau normal. TABLEAU I EFFETS DU 2-2'-DIPYRIDYL SUR LA CROISSANCE DE CLOSTRIDIA 15 souche.-: dose (ppm) BC -8 - BC 9 BC 11 0 ++±-, +++ +++ +++ +++ +++ + - + + - - - - + FeSO4 +++(a) +++(b) +++ = forte croissance + = croissance - = pas de croissance (a) = 1,4 mg FeSO4 + 50 ppm de 2-2'-dipyridyl(b) = 3,2 mg FeSO4 + 50 PPM de 2-2'-dipyridyl temps d'incubation = 6 jours. ppm = partie par million. Les figures 1 à 5, commentées ci-après, montrent les résultats obtenus avec différentes souches standard de microorganismes, mises en incubation dans un milieu d'ensilage simulé tel que décrit par WOOLFORD M.K. et 5 al, Journal of the Science of Food and Agriculture, (1974), 26, p 141-148, à une température de 33'C. Les figures 1 et lb montrent que la croissance de Lactobacillus plantarum et Streptococcus fecalis (bactéries lactiques) n'est pas affectée sous l'effet de 10 diverses concentrations de 2-2'-dipyridyl (156 ppm et 312 ppm) par rapport à un milieu de référence ne contenant pas de 2-2'dipyridyl. De même, la chute du pH (figures 2a et 2b) et la quantité d'acide lactique produit (figures 3a et 3b) ne 15 sont. pas sensiblement différentes dans un milieu contenant du 2-2'-dipyridyl à différentes concentrations et dans un milieu de référence dépourvu de 2-2'-dipyridyl. Il apparaît, au contraire, que le développement de Clostridia Perfrinqens est fortement réduit en pré20 sence de 2-2'-dipyridyl à une concentration de 23 ppm (figure 4). En réintroduisant du fer dans le milieu contenant 23 ppm de 2-2'-dipyridyl, la croissance de Clostridia perfringens retrouve une évolution proche de celle obtenue dans un milieu dépourvu de 2-2'-dipyridyl. 25 La figure 5 montre la production d'acide lactique (M.Z) , d'acide acétique (A.Z), et d'acide butyrique (B.Z), dans un milieu de fermentations mixtes comprenant Lactobacillus plantarum et Clostridium butyricum, en fonction de différentes concentrations en 2-2'-dipyri30 dyl: 78 ppm, courbe (2), 156 ppm, courbe (3), et par rapport à une courbe de référence correspondant à un milieu dépourvu de 2-2'-dipyridyl, courbe (1). Il apparait que la production d'acides butyrique et acétique est stoppée en présence de 2-2'-dipyridyl alors que celle d'acide lactique est supérieure à la normale. A partir d'un milieu de fermentations mixtes, l'addition de 2-2'-dipyridyl aboutit donc à un développement de la fermentation lactique au détriment des fermentations acétiques et butyriques. Le procédé de l'invention peut être utilisé sous 10 des formes très variées. Il appartiendra à l'homme de métier de déterminer, par la simple mise en oeuvre d'essais de routine, les conditions d'utilisations optimales du procédé de. l'invention en fonction de son domaine technique. On peut, par exemple, dans le cas de la conservation du fourrage par ensilage, ajouter dans le silo un mélange formé des produits chélateur du fer et des micro-organismes de fermentation, sous forme de poudre, éventuellement dissolvable dans un liquide. On peut également répandre la poudre ou la solution sur l'herbe non encore coupée destinée à la production de fourrage ensilé. Dans l'industrie fromagère, on peut, par exemple, ajouter le produit chélateur du fer pendant la 25 fabrication du fromage. On peut également préparer à l'avance un mélange du produit chélateur et des microorganismes de fermentation et ajouter ce mélange au lait utilisé dans la fabrication des fromages. On peut ainsi préparer un mélange, sous forme 30 de poudre ou analogue, éventuellement dissolvable dans un liquide, et utilisable pour la régulation de fermentations mixtes, en vue notamment de la conservation de produits alimentaires, comprenant: un produit complexant le fer, notamment le 2-2'-dipyridyl, des micro-organismes de fermentation, notamment des bactéries lactiques, un produit de conservation n'altérant pas leurs 5 propriétés respectives, tel que l'acide ascorbique, les anti-oxydants couramment utilisés dans la pratique. L'homme de métier sera à même de déterminer, par la mise en oeuvre de simples essais de routine, si la présence de microorganismes de fermentation et/ou la 10 présence d'un milieu de conservation sont necessaires. L'utilisation de l'invention a été, plus particulièrement envisagée, dans ce qui précède, pour les industries alimentaires. D'autres industries pourront cependant tirer 15 profit des avantages de l'invention. C'est le cas, notamment, des industries de recyclage du papier ou des déchets à base de papier. - C'est encore le cas de industries utilisant le sang comme matière première, notamment pour l'alimenta20 tion de l'homme et/ou de l'animal. C'est encore le cas des industries du bois, du traitement d'excréments, ainsi que les industries des produits d'hygiène et d'entretien. - Comme il a déjà été dit, et-ainsi qu'il-résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite pas aux exemples de. réalisation qui ont été plus particulièrement décrits, mais en embrasse au contraire toutes les variantes. REFERENCES 1. Frederick ARCHIBALD, FEMS Microbiology Letters, 19 (1983), 29-32. 2. L. MACHAM, Process Biochemestry, (Juin 1976), 12-17.:. 3. K. SHANKAR et al, Journal of Bacteriology, 10 Vol. 63 (1952), 179-290. 4. Michael P. COUGHLAN, Sci. Prog. Oxf. (1971), 59, 1-23. à REVENDICATIONS 1. Procédé de régulation et/ou de contrôle de fermentations mixtes anaérobies et/ou aérobies caractérisé par l'incorporation et le maintien au sein de la 5 composition, notamment alimentaire d'un produit capable de complexer ou de chélater le fer à l'état ionisé, notamment à l'état d'ions ferreux Fe+, ce produit étant présent en une dose fonction du degré voulu de chélation du fer présent. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit chélatant le fer est choisi parmi tout produit non toxique naturel ou synthétique, formant de manière spécifique des complexes stables avec le fer, notamment à l'état d'ions ferreux Fe++, au sein d'une 15 composition, notamment alimentaire. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit complexant le fer est choisi parmi la ferrorosamine, la bathophénantroline, la 1,10-phénantroline. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit complexant le fer est avantageusement le 2-2'dipyridyl. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le pourcentage de 25 fer présent à l'état complexé dans le substrat varie entre environ 5 % et environ 100 %, avantageusement varie entre environ 20 % et environ 100 %. 6. Utilisation du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, pour la régulation et/ou le 30 contrôle de fermentations mixtes aérobies et/ou anaérobies dans des produits industriels mettant en jeu des produits organiques, dans lesquels des fermentations se produisent spontanément ou sont provoquées. 7. Mélange sous forme de poudre ou analogue, éventuellement dissolvable dans un liquide, utilisable pour la régulation et/ou le contrôle de fermentations mixtes aérobies et/ou anaérobies, caractérisé en ce qu'il comprend: - un produit complexant le fer selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, - des micro-organismes de fermentation, notamment des bactéries lactiques, - un produit de conservation non toxique. 8. Mélange selon la revendication 7, utilisable dans le procédé de régulation et/ou de contrôle de fermentations mixtes aérobies et/ou anaérobies, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 15