FR 2598887 A1 19871127 FR 8607439 A 19860522 La présente invention concerne un procédé de désossage d'un quartier arrière de boucherie ; elle concerne également l'installation destinée à faciliter ce désossage. Dans les installations traditionnelles de désossage, les quartiers arrière d'animaux de boucherie, tels que les quartiers arrière de bovins par exemple, sont entièrement préparés et désossés à plat sur des supports horizontaux, par des opérateurs qualifiés. Ce travail sur une carcasse à plat est généralement un travail d'excellente qualité qui permet de séparer proprement, pratiquement sans perte, la viande du support osseux ; malheureusement il s'agit d'un travail relativement lent et de faible rentabilité. I1 a été proposé récemment de découper la viande de boucherie, tout en la désossant, en la maintenant en position suspendue verticale durant toute l'opération de préparation et de désossage ; selon ce procédé, qui est décrit notamment dans le document FR-A-2 496 405, l'opérateur est assisté mécaniquement ; lorsque l'on a affaire à un quartier arrière, celui-ci est supporté par l'extrémité du tibia, et l'assistance mécanique au désossage est effectuée par un moyen d'accrochage engagé juste au-dessous de l'attache du tendon d'Achille sur la cuisse, ce moyen d'accrochage étant déplacé latéralement de manière à excercer sur la viande un effort d'arrachage sensiblement horizontal. Cette technique permet de travailler à une cadence élevée et d'obtenir un support osseux et une masse de viande toutes deux d'un seul tenant.Malheureusement, l'expérience a montré qu'elle ne donne pas entière satisfaction, du fait que d'une part certains tissus musculaires consommables directement restent adhérer sur le support osseux après l'arrachage et, d'autre part, certains morceaux de la masse de viande obtenue présentent des déchirures ou autres inégalités de structure qui en déprécient la valeur marchande. Si ces inconvénients sont acceptables dans certains pays où cette viande non présentable en boucherie est ensuite récupérée pour être transformée en viande hachée, ilstne le sont pas dans d'autres pays et notamment en France où la quasi-totalité des morceaux de viande directement commercialisables en l'état doit être séparée du support osseux, et notammentle faux-filet. L'invention a pour objectif de résoudre ce problème, en proposant une technique de désossage d'un quartier arrière de boucherie qui, de manière générale est intermédiaire entre la technique traditionnelle et celle nouvellement proposée, l'opération se faisant partiellement avec la carcasse à plat (en position horizontale) et partiellement avec la carcasse suspendue (en position verticale), tandis que l'arrachage proprement dit se fait avec la carcasse suspendue (en position verticale). Plus précisément, le procédé de désossage qui fâit l'objet de l'invention comprend les trois étapes suivantes : a) une préparation à la verticale, au cours de laquelle le quartier est suspendu à un crochet inséré dans la fente séparant le tendon d'Achille du tibia, par laquelle on incise les tissus musculaires de manière à dégager au moins partiellement la tranche, l'ischium, l'ilium et le sacrum b) une préparation à l'horizontale, au cours de laquelle le quartier repose sur un support horizontal, par laquelle on incise l'épine dorsale, on scie les côtes et les apophyses transverses des vertèbres lombaires, on incise les tissus musculaires de manière à dégager au moins partiellement le tibia et le fémur, on incise le tendon d'Achille de manière à pratiquer une ouverture traversante, on scie la crosse c) un arrachage du supportosseux, au cours duquel le quartier est suspendu à un crochet inséré dans l'ouverture pratiquée dans le tendon d'Achille, tandis qutil est exercé mécaniquement sur le tibia une traction latérale, durant lequel on procède à une séparation progressive du support osseux, par découpage, de haut en bas, des tissus musculaires qui lui sont attenants. La préparation du quartier en deux phases se fait d'une manière à la fois rapide et précise, permettant un arrachage ultérieur du support osseux efficace et pratiquement sans déchets. Au cours de la préparation à la verticale, il est avantageux d'excercer mécaniquement sur le quartier arrière un effort de flexion visant à ouvrir les incisions pratiquées dans les tissus musculaires, ceci afin de faciliter le travail de l'opérateur en favorisant le dégagement de certaines masses de viande. Au cours de l'arrachage du support osseux, on soutient de préférence la masse musculaire du quartier par sa face dorsale, au niveau du sacrum, afin d'éviter toute déchirure de la masse de viande durant cette opération. Par ailleurs, l'expérience a montré qu'un arrachage particulièrement propre du support osseux était obtenu lorsque l'effort mécanique de traction excercé sur le tibia durant l'arrachage du support osseux, au moins dans la première phase de cet arrachage, est dirigé obliquement, latéralement et vers le bas. En effet, l'effort de cisaillement qui en résulte au niveau des fibres musculaires attachées au support osseux provoque un décollement particulièrement efficace de ces fibres. L'installation destinée à faciliter le désossage d'un quartier arrière de boucherie, qui fait également l'objet de l'invention, comprend - un poste de préparation à l'horizontale, qui est équipé de moyens de réception et de support du quartier en position horizontale ; - un poste d'arrachage du support osseux, qui est équipé de moyens de retenue dudit quartier en position suspendue verticale et d'un bras mécanique portant une pince, celle-ci étant adaptée pour enserrer le tibia du quartier lorsqu'il se trouve dans ladite position suspendue verticale - des moyens de commande du bras mécanique qui sont agencés pour déplacer latéralement la pince et arracher le support osseux du quartier. Dans un mode de réalisation préférentiel, cette installation comprend un poste de préparation vertical, situé en amont du poste de préparation horizontal, et équipé de moyens de retenue et de contention aptes à assurer le positionnement du quartier arriere en position suspendue verticale. Ce poste facilite l'opération de préparation à la verticale, qui précède la préparation à l'horizontale du quartier. De préférence, ces moyens de contention comprennent une barre d'appui'fixe et un sabot presseur mobile actionné par un moyen de commande, ce sabot presseur étant adapté pour exercer sur le quartier, en coopération avec la barre d'appui fixe, un effort de flexion visant à ouvrir les incisions pratiquées par l'opérateur dans les tissus musculaires. Avantageusement, le convoyage des quartiers dans l'installation se fait au moyen d'une voie de roulement aérienne sur laquelle circulent des crochets servant à l'accrochage des quartiers en position verticale suspendue. Dans un mode de réalisation préférentiel, la voie de roulement aérienne comprend au moins un, et de préférence deux tronçon(s) articulé(s) disposé(s) au poste de préparation horizontale, et des moyens sont prévus qui permettent de faire basculer vers le bas ce (ou ces) tronçon(s) à proximité des moyens de réception et de support du quartier en position horizontale, puis de le (ou de les) relever au niveau de la voie de roulement. Les moyens de réception et de support du quartier en position horizontale peuvent consister simplement en au moins un, et de préférence deux tapis mobile(s). Ainsi le (ou les) opérateur(s) peuvent déplacer à leur guise le quartier en cours de préparation sur le plan de travail horizontal. De préférence, le bras mécanique équipant le poste d'arrachage du support osseux est constitué d'un parallélogramme déformable comprenant un levier principal et un levier secondaire qui sont reliés par des biellettes articulées situées à leurs extrémités ; le levier secondaire est avantageusement composé de deux parties élastiquement mobiles l'une par rapport à l'autre, par exemple de deux parties télescopiques sollicitées par des ressorts. La pince est formée par exemple d'une paire de machoires articulées dont le pivotement est commandé par un vérin, via des biellettes de transmission. Le poste d'arrachage est avantageusement pourvu d'un moyen d'appui, comprenant par exemple une barre mobile, apte à venir s'appliquer au niveau du sacrum du quartier suspendu au cours de l'arrachement du support osseux, afin de soutenir les masses musculaires et d'éviter les déchirures au cours de l'arrachement. Enfin, l'installation est avantageusement équipée d'un poste d'évacuation du support osseux situé en aval du poste d'arrachage, ce poste d'évacuation comprenant par exemple un tapis de convoyage mobile. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront de la description et des dessins annexés qui en présentent un mode de réalisation préférentiel. Sur ces dessins , - la figure 1 est une vue de face schématique du poste de préparation verticale, auquel arrive un quartier arrière de bovin en position suspendue ; - la figure 2 est une vue de côté du poste de la figure 1, le quartier arrière de bovin étant retenu par les moyens de contention équipant ce poste ; - la figure 2A est une vue de dessus, partiellement coupée par le plan horizontal AA de la figure 2, du sabot presseur mobile réalisant la contention ;; - la figure 3 est une vue de face schématique du poste de préparation à l'horizontale - la figure 4 est une vue de face schématique du poste d'arrachage du support osseux - la figure 5 est une vue schématique en coupe longitudinale du levier secondaire équipant le bras d'arrachage - les figures 6 et 7 sont des vues partielles analogues à la figure 4, qui illustrent l'opération d'arrachage du support osseux - la figure 8 est une vue de dessus schématique de la pince d'arrachage - la figure 9 est une vue schématique de la face latérale interne d'un quartier de bovin, cette vue illustrant les différentes opérations de préparation réalisées au poste de préparation verticale ;; - les figures 10 et 11 sont des vues schématiques de la face latérale interne et de la face dorsale du quartier de bovin, respectivement, ces vues étant destinées à illustrer les différentes opérations réalisées au poste de préparation horizontale. L'exemple représenté sur les figures se rapporte au désossage d'un quartier arrière de bovin et plus particulièrement de boeuf ; le quartier Q représenté est un quartier communément désigné par "ART 8" - arrière traite huit côtes -. Ce quartier Q comprend la cuisse, les bavettes, l'aloyau et le milieu de train de côtes du boeuf. Le quartier Q est suspendu à un crochet 1 inséré dans la fente séparant le tendon d'Achille du tibia. Le crochet 1 est porté par une paire de galets 10 adaptés pour circuler sur une voie de roulement aérienne constituée d'une paire de rails 11 ; les rails 11 sont supportés, de manière connue, par des chaises 12 fixées à une structure aérienne appropriée 2. Le poste 3 de préparation verticale, représenté sur les figures 1 et 2, est équipé de moyens de contention aptes à assurer le positionnement du quartier Q en position suspendue verticale. Ces moyens sont constitués d'une part par une barre d'appui fixe horizontale 30, fixée sur le sol S par une console 31, d'autre part par un sabot presseur mobile 32 ; ce dernier est constitué par une plaque supportée par une structure 33 qui est articulée autour d'un axe horizontal 34 porté par la structure de plafond 2. Le basculement de la structure 33, et corrélativement du sabot presseur 32, autour de l'axe 34, est commandé par un vérin pneumatique 20 lui-même articulé autour d'un axe 200 à la structure de plafond 2. Le sabot presseur 32 présente, de préférence, un bord arqué 320 généralement conformé-pour épouser la face latérale externe du quartier Q. La barre d'appui horizontale fixe 30 est positionnée en hauteur de manière à se trouver sensiblement au niveau de la troisième à la cinquième vertèbre lombaire du quartier Q lorsque celui-ci circule sur les rails 11 en position suspendue, tandis que le sabot mobile 32 se trouve au niveau de la partie supérieure de la cuisse. Le poste de préparation à l'horizontale, qui est représenté à la figure 3, est équipé de moyens 5 de réception et de support des quartiers Q en position horizontale. Dans l'exemple représenté, ce moyen comprend une paire de tapis ou bandes sans fin mobiles 51, 52, qui passent sur des rouleaux de renvoi 510, respectivement 520, montés fous sur leur axe et portés par un bâti 50 ; ces tapis possèdent une largeur sensiblement supérieure à celle des quartiers Q, et sont constitués de séries de barrettes transversales en matière plastique alimentaire 511, respectivement 521. Les brins supérieurs de ces deux tapis sont situés tous deux dans le même plan horizontal. Le tronçon de la voie de roulement 11 située à l'aplombdu tapis mobile 51, présente une partie articulée 110 ; l'axe d'articulation 13 du tronçon 110 est disposé horizontalement, transversalement par rapport à la voie de roulement ; le tronçon 110 peut, par pivotement autour de l'axe 13 s'abaisser en direction du tapis 51, afin de permettre l'affalement du quartier Q sur le tapis 51, comme on le voit à la figure 3. L'extrémité 44 du tronçon basculant 110, qui est opposée à l'extrémité portant l'axe d'articulation 13, est reliée par un câble 43 à un dispositif de commande 4 fixé sur la structure 2 ; ce dispositif de commande comprend une poulie de renvoi 40 du câble 43, et une poulie 41 portée par la tige d'un vérin pneumatique 42.L'actionnement du vérin 42 permet de déplacer horizontalement la poulie 41 ; le câble 43 est fixé à la structure aérienne 2 en un point fixe 430, et passe sur les deux poulies 41, 42 comme on le comprendra aisément en observant la figure 3, l'extension du vérin 42 provoque une traction sur le câble 43 et entraine le relevage du tronçon articulé 110, jusqu'à ce que celui-ci vienne se placer en position sensiblement horizontale, dans le prolongement des rails fixes 11 ; inversement,la contraction du vérin 42 provoque l'abaissement du tronçon 110. A la figure 3, le tronçon 110 a été représenté en position abaissée en traits forts, et en position relevée en traits interrompus (référence 110') ; on constate à l'examen de cette figure, que la plus grande partie du tronçon 110 est légèrement inclinée, d'un angle Z par rapport à I'horizontale,même lorsque celui-ci se trouve en position relevée, ce tronçon descendant légèrement d'amont vers l'aval de l'installation. Au-dessus du second tapis mobile 52, la voie de roulement 11 présente un tronçon 111 articulé autour d'un axe horizontal transversal 13', le basculement de ce tronçon étant commandé par un dispositif 4'. La voie de roulement 111 et ses moyens de commande 43', 4', étant identiques à la voie de roulement 110 et à son dispositif de commande, ces éléments ne seront pas à nouveau décrits en détail ici, pour ne pas alourdir inutilement la présente description. La figure 4 représente le poste d'arrachage du support osseux. Ce poste comprend un bras mécanique articulé 6, un moyen d'appui 8 du quartier et un poste 9 d'évacuation du support osseux après son arrachement. Le bras mécanique 6 est constitué d'un levier principal 60, articulé autour d'un axe transversal fixe 600, et un levier secondaire 61 relié au bras 60 par une paire de biellettes 62, 63, la biellette supérieure 62 étant fixe. La biellette 63 porte une pince généralement désignée par la référence 7, et comprenant une paire de machoires 70 dont l'ouverture et la fermeture sont commandées par un vérin pneumatique 74. Les leviers 60, 61 et les biellettes d'extrémité 62, 63 constituent un parallélogramme déformable ; le pivotement du bras 6 autour de l'axe 600 est commandé par un vérin pneumatique 64 porté par un axe d'articulation fixe 640. Comme on le voit à la figure 5, le levier secondaire 61 comprend deux parties télescopiques, à savoir une tige 610 montée à coulissement dans un fourreau 620 ; la tige 610 porte une tête de piston 611 sollicitée par deux ressorts 630, 640, si bien que le coulissement de la tige 610 dans le fourreau 620, dans un sens ou dans l'autre, se fait élastiquement. Le moyen d'appui 8 est constitué d'une barre verticale 80, guidée en rotation sur son propre axe dans un palier approprié formé dans la structure aérienne 2, cette barre portant à son extrémité inférieure une barre 81 légèrement inclinée par rapport à l'horizontale; un vérin rotatif 82 permet de faire tourner sur elle-même la barre 8 sur une course angulaire de l'ordre de 900, de sorte que la barre d'appui 81 peut se placer dans un plan vertical qui est disposé soit perpendiculairement à la voie de roulement 11, soit parallèlement à celle-ci. Le poste d'évacuation9 du support osseux 0 comprend un tapis mobile 90 porté par des rouleaux rotatifs 91. Des joues latérales fixes 92 sont prévues pour assurer le guidage du support osseux 0 au cours de sa chute sur le tapis 90. Lorsque le vérin 64 se trouve dans sa position rétractée extrême, le bras 6 se trouve dans une position avancée telle que la pince 7 se trouve au voisinage du crochet 1 supportant le quartier Q alors que celui-ci est en appui contre la barre 81 ; lorsque le vérin 64 se trouve dans sa position extrême d'extension, la pince 7 - désignée par la référence 7' et représentée en traits interrompus - se trouve à l'aplomb du tapis évacuateur 90 ; la trajectoire T décrite par la pince 7 pour passer de l'une à l'autre de ces deux positions a été figurée en traits interrompus mixtes à la figure 4. La figure 8 représente schématiquement, vue de dessus, la pince 7 ; celle-ci comprend une paire de machoires 70 qui sont portées par des leviers 71 montés à pivotement autour d'axes d'articulation verticaux le pivotement de ces biellettes est commandé par une tige de piston 73, par l'intermédiaire de biellettes de transmission 72 ; cette tige de piston est guidée à coulissement dans un vérin pneumatique à double effet 74 ; la mise sous pression de l'un ou de l'autre des côtés du vérin permet de commander la fermeture ou l'ouverture des machoires 70. Nous allons maintenant décrire de quelle manière l'installation qui vient d'etre décrite est utilisée pour le désossage du quartier arrière Q. Le vérin 20 se trouvant en position retractée, et le sabot presseur 32 en position escamotée (position figurée en traits interrompus à la figure 2), l'opéra- teur travaillant au poste 3 de préparation verticale, amène le quartier Q jusqu'au dispositif de contention 30, 32. Il provoque ensuite l'extension du vérin 20, par manoeuvre d'un organe de commande approprié (qui n'a pas été représenté dans un seul but de simplification), pour amener le sabot presseur 32 en contact avec la face latérale externe du quartier Q ; ce dernier se trouve donc immobilisé en position suspendue entre le sabot mobile 32 et la barre d'appui fixe 30. Au poste de préparation verticale 3, l'opérateur, à l'aide d'un couteau, procède aux opérations suivantes qui sont illustrées à la figure 9 - il décolle la bavette (a) et le filet (b), ces morceaux pouvant soit rester attenants à la carcasse soit être complètement détachés à ce poste - il enlèvel'araignée (c) - il dégage la tranche par des incisions (d) ; - il dégage l'ischium,l'ilium, et le sacrum, par des incisions (el), (e2), (f) respectivement. La fente séparant le tendon d'Achille Q1 du tibia, dans laquelle est inséré le crochet 1 auquel est suspendu le quartier Q,a été désignée par le référence q. Au cours de ces différentes opérations, l'opérateur peut, s'il le souhaite, en jouant sur la pression d'alimentation du vérin pneumatique 20, augmenter ia pression d'appui du sabot 32 contre le quartier Q ; il peut ainsi faire fléchir légèrement le quartier de manière à faire ouvrir les incisions pratiquées, et donc faciliter les différentes opérations de dégagement des os Lorsque ces différentes opérations sont terminées, l'opérateur du poste 3 commande le relevage du sabot presseur 32 et déplace le quartier Q au poste suivant, c'est-à-dire au poste de préparation horizontale. Les opérateurs travaillant à ce poste amènent le crochet 1 supportant le quartier Q sur la partie de tronçon articulée 110 ; en raison de l'inclinaison Oc de ce tronçon, le crochet se déplace automatiquement vers l'extrémité aval de ce tronçon ; ensuite, par manoeuvre d'un moyen de commande approprié (non représenté), l'opérateur concerné provoque la rétraction du vérin 42, faisant basculer vers le bas le tronçon 110, ce qui provoque l'affalement du quartier Q sur le tapis 51. Une fois que le quartier Q repose sur le tapis 51, l'opérateur enlève le crochet 1 de la fente q, et provoque le relevage du tronçon 110, par extension du vérin 42 ; le crochet 1 remonte donc seul sur la voie de roulement ; ensuite, après escamotage d'une butée appropriée (non représentée), ce crochet roule sur le second tron çon articulé 111 (lequel se trouve dans sa position relevée) L'affalage du quartier Q sur le support 5 est réalisée de préférence de telle manière que ce quartier se retrouve à plat sur le tapis 51, face latérale externe tournée vers ce tapis. L'opérateur réalise alors sur le quartier Q les opérations suivantes, qui sont illustrées aux figures 10 et 11 : - il pratique au couteau une incision (k) de l'épine dorsale ; - il retourne le quartier Q pour que la face latérale externe de celui-ci se retrouve contre le tapis 51 - il pratique un sciage (godes côtes et des apophyses transverses des vertèbres lombaires ; - il dégage le fémur par une incision (l), cette incision jusqu'à l'os étant la suite du dégagement de tranche d effectué au poste 3 ; - il dégage complètement le tibia par incision (j) - il pratique une incision (h) traversant la partie centrale du tendon d'Achille Q1 ; - il scie transversalement la crosse de manière à détacher la partie distale du tendon d'Achille de la base du tibia ; ce sciage est désigné par (i) à la figure 10. Il faut noter que les opérations qui viennent d'être énoncées sont de préférence réalisées par deux opérateurs travaillant à la suite l'un de l'autre, au-dessus des tapis 51, 52 ; la mobilité de ces tapis permet aux opérateurs de transférer facilement les quartiers sur le support 5. Lorsque ces opérations ont été effectuées, l'opérateur abaisse le tronçon 111 de la voie de roulement, par commande du dispositif 4', de sorte que le crochet vide 1' se trouvant sur ce tronçon vient à proximité de l'extrémité distale de la carcasse Q se trouvant sur le second tapis 52. Selon une caractéristique importante de l'invention, l'opérateur insère alors le crochet dans l'incision (h) qu'il a pratiquéedans le tendon d'Achille. Il commande ensuite le relevage du tronçon 111, de sorte que le quartier Q retrouve une position verticale suspendue, ce qui permet de le transférer au poste suivant d'arrachage du support osseux. Par commande appropriée du vérin rotatif 82, la barre d'appui 81 est placée en position escamotée (position figurée en traits interrompus 81' à la figure 4). Le quartier Q, qui est accroché par le tendon d'Achille Q1 au crochet roulant 1, est amené au poste d'arrachage jusqu'à ce que ses rouleaux 10 viennent se positionner et se bloquer entre deux butées d'arrêt escamotables 15, 16, portées par la voie de roulement 11. Ensuite, la barre d'appui 81 est amenée par pivotement en appui contre la face dorsale du quartier Q, au niveau du sacrum. La disposition oblique de cette barre 81 permet d'assurer que le contact avec le quartier Q soit correctement assuré, en dépit des différences de forme possibles d'un quartier à l'autre. Le vérin pneumatique 64 est rétracte, de manière à ce que la pince 7 vienne à proximité du tibia dénudé(t) du quartier Q ; par commande du vérin pneumatique 74, l'opérateur provoque ensuite l'ouverture des machoires 70, il positionne ces machoires autour du tibia (t), puis provoque leur fermeture sur ce tibia. L'opérateur actionne ensuite le vérin 64 dans le sens de son extension, ce qui provoque le déplacement de la pince 7 suivant une direction oblique, à la ois vers le bas et latéralement, la pince 7 décrivant une trajectoire T en arc de cercle. La direction du déplacement de la pince 7 est figurée par la Flèche F à la figure 6. Pendant ce mouvement d'arrachage du tibia t, les machoires 70 conservent une position correcte par rapport au tibia, grâce au fait que l'ensemble de la pince 7 est porté par la biellette articulée 63 reliée à la tige télescopique 610. On observe donc une déformation du quadrilatère 60, 61, 62, 63, au cours de l'arrachage du support osseux. En outre, en raison de la structure télescopique du levier secondaire 61, les à-coups durant l'arrachage sont absorbés par ce levier, permettant de travailler en douceur. Au fur et à mesure que le tibia (t) et le reste du support osseux sont arrachés, par la pince 7, l'opérateur situé au poste d'arrachage suit la progression du travail en procédant à l'aide du couteau au désossage de l'articulation du tibia et du fémur, au désossage du fémur, au désossage de l'ichium de l'ilium et du sacrum ensuite, il contourne les apophyses articulaires des vertèbres lombaires puis dorsales, et enfin décroche le support osseux O du reste de la viande. La présence de la barre d'appui 81 permet de soutenir les masses musculaires durant l'arrachage ; la présence des butées d'arret 15, 16 empêche le roulement du crochet 1 sur le rail 11 au cours de cet arrachage. A la fin de l'arrachage du support osseux 0, le vérin 64 se trouve dans sa position extreme d'extension, et la pince 7 portant ledit support osseux se trouve au-dessus du tapis d'évacuation 90. A ce moment, l'opérateur commande l'ouverture des machoires 70, et le support osseux O tombe sur le tapis 90 et est évacué. Sur le crochet 1 reste suspendue, d'un seul tenant, toute la masse musculaire du quartier arriere, retenue par le tendon d'Achille Q1 ; il suffit alors d'escamoter la barre d'appui 81 et les butées d'arrêt 16, 15, pour transférer la viande - toujours en position verticale suspendue - soit dans un autre atelier, soit aux postes suivants, de finition, dégraissage et parage. L'expérience a montré que l'ensemble du support osseux enlevé était propre, pratiquement dépourvu de toute viande, tandis que le morceau de viande obtenu était en parfait état, pret à la découpe de détail ou de semi-détail. Il va de soi que la présente invention n'est pas limitée au seul mode de réalisation préférentiel qui vient d'être décrit à simple titre d'exemple ; elle en englobe au contraire toutes les variantes. C'est ainsi notamment qu'il serait possible de remplacer les vérins pneumatiques de commande du sabot presseur 32, du bras mécanique 6, de la pince 7, des tronçons de voie de roulement 110, 111, et de la barre d'appui 81, par des dispositifs de commande d'un type différent, par exemple par des vérins hydrauliques et/ou des moteurs hydrauliques ou électriques. Par ailleurs, des perfectionnements de l'installation peuvent être envisagés ; c'est ainsi qu'il peut être prévu de réaliser un bras mécanique 6 de longueur ajustable, et/ou une pince d'arrachage 7 orientable, ceci afin de s'adapter à des quartiers de boucherie de formes etde dimensions variées ; il s'agit là de modifications à la portée de l'homme de métier qui ne font pas partie à proprement parler de la présente invention et n'ont pas conséquent pas été développées ci-dessus. Par ailleurs, il peut être utile de prévoir au poste d'arrachage du support osseux une plateforme supportant l'opérateur ; cette plateforme serait avantageusement réglable en hauteur, de manière à permettre un positionnement correct de l'opérateur par rapport au quartier arrière au cours de l'opération d'arrachage dans une variante, cette plateforme pourrait être mobile à la fois verticalement et latéralement, des moyens étant prévus pour déplacer la plateforme en synchronisme avec le bras mécanique, suivant une trajectoire analogue à celle de la pince. La présente invention est applicable au désossage de quartiers arrière de tous types d'animaux de boucherie tels que des boeufs, des veaux, des coches, etc. REVENDICATIONS 1. Procédé de désossage d'un quartier arrière de boucherie, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes a) une préparation à la verticale, au cours de laquelle le quartier est suspendu à un crochet inséré dans la fente séparant le tendon d'Achille du tibia, par laquelle on incise les tissus musculaires de manière à dégager au moins partiellement la tranche, l'ischium, l'ilium et le sacrum b) une préparation à l'horizontale, au cours de laquelle le quartier repose sur un support horizontal, par laquelle on incise l'épine dorsale, on scie les côtes et les apophyses transverses des vertèbres lombaires, on incise les tissus musculaires de manière à dégager au moins partiellement le tibia et le fémur, on incise le tendon d'Achille de manière à y pratiquer une ouverture traversante, on scie la crosse c) un arrachage du support osseux, au cours duquel le quartier est suspendu à un crochet inséré dans l'ouverture pratiquée dans le tendon d'Achille, tandis qu'il est exercé mécaniquement sur le tibia une traction latérale, durant lequel on procède à une séparation progressive du support osseux, par découpage, de haut en bas, des tissus musculaires qui lui sont attenants. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'au cours de la préparation à la verticale, on exerce mécaniquement sur le quartier un effort de flexion visant à ouvrir les incisions pratiquées dans les tissus musculaires. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'au cours de l'arrachage du support osseux, on soutient la masse musculaire du quartier par sa face dorsale, au niveau du sacrum. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'effort mécanique de traction exercé sur le tibia durant l'arrachage du support osseux est dirigé obliquement, latéralement et vers le bas. 5. Installation destinée à faciliter le désossage d'un quartier arrière de boucherie, caractérisée par le fait qu'elle comprend - un poste de préparation à l'horizontale, qui est équipé de moyens (5) de réception et de support dudit quartier (Q) en position horizontale - un poste d'arrachage du support osseux, qui est équipé de moyens de retenue (1-10, 11, 15-16) dudit quartier (Q) en position suspendue verticale et d'un bras mécanique (6) portant une pince (7), celle-ci étant adaptée pour enserrer le tibia (t) dudit quartier (Q) lorsqu'il se trouve dans ladite position suspendue verticale - des moyens de commande (54) dudit bras mécanique (6) agencés pour déplacer latéralement ladite pince (7) et arracher le support osseux (0) dudit quartier (Q). 6. Installation selon la revendication 5, caractérisée par le fait qu'elle comprend un poste de préparation verticale (3), situé en amont du poste de préparation horizontale, et équipé de moyens de retenue (1-10, 11) et de contention (30, 32) aptes à assurer le positionnement du quartier arrière (Q) en position suspendue verticale. 7. Installation selon la revendication G caractérisée par le fait que lesdits moyens de contention comprennent une barre d'appui fixe (30) et un sabot presseur mobile (32), actionné par un moyen de commande (20). 8. Installation selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisée par le fait qu'elle est équipée d'une voie de roulement aérienne (11j traversant l'installation, sur laquelle circulent des crochets (1) servant à l'accrochage des quartiers (C) en position verticale suspendue. 9. Installation selon la revendication 8, caractérisée par le fait que ladite voie de roulement aérienne (11) comprend au moins un, et de préférence deux tron çon(s) articulé(s) (110, 111), disposé(s) au poste de préparation horizontale, des moyens (4-4') étant prévus qui permettent de faire basculer vers le bas ce (ou ces) tronçon(s) à proximité des moyens (5) de réception et de support du quartier (Q) en position horizontale, puis de le(s) relever au niveau de la voie de roulement (11). 10. Installation selon l'une des revendications 5 à 9, caractérisée par le fait que lesdits moyens de réception et de support du quartier (Q) en position horizontale sont constitués d'au moins un, et de préférence de deux tapis mobile(s) (51-52). 11. Installation selon l'une des revendications 5 à 10, caractérisée par le fait que ledit bras mécanique (6) équipant le poste d'arrachage est constitué d'un parallélogramme déformable comprenant un levier principal (60) et un levier secondaire (61) qui sont reliés par des biellettes articulés (62-63). 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée par le fait que ledit levier secondaire (65) est composé de deux parties (610-620) élastiquement mobiles l'une par rapport à l'autre. 13. Installation selon l'une des revendications 5 à 12, caractérisée par le fait que ladite pince (7) est formée d'une paire de mâchoires articulées (70-71) dont le pivotement est commandé par un vérin (74-73), via des biellettes de transmission (72). 14. Installation selon l'une des revendications 5 à 13, caractérisée par le fait que ledit poste d'arrachage est pourvu d'un moyen d'appui (8) comprenant une barre mobile (81) apte à venir s'appliquer au niveau du sacrum du quartier suspendu (Q) au cours de l'arrachement du support osseux (0). 15. Installation selon l'une des revendications 5 à 14, caractérisée par le fait qu'elle comprend un poste (9) d'évacuation du support osseux (0), situé en aval du poste d'arrachage.