FR 2559648 A1 19850823 FR 8402324 A 19840216 "PROCEDE DE CONSERVATION DE DENREES ALIMENTAIRESf VEGETALES PERISSABLES" Invention de Thierry RICHARDEAU et Evelyne DR UL Au nom de la société dite: L'AIR LIQUIDE SOCIETE ANONYME POUR L'ETUDE ET L'EXPLOITATION DES PROCEDES GEORGES CLAUDE. alimentaires végétales crues périssables sous atmosphère gazeuse con- trôlée. On entend par denrée alimentaire les végétaux du type tu- hercules, racines, à savoir pommes de terre, topinambours, bettera- ves, navets, carottes, céleri et semblables. La commercialisation de pommes de terre épluchées crues se fait actuellement en emballage sous vide en présence d'un conserva- teur du type disulfite de sodium. La durée de conservation de telles tubercules est limitée à 10 jours, à 400C dans les circuits de dis- tribution, en raison de l'apparition d'un brunissement et d'un ramol- lisement de la texture. Le brevet britannique n 2.059.248 préconise un traitement des pommes de terre au métabisulfite de sodium avant emballage sous vide et pasteurisation à 80-850C. D'autre part, le brevet britannique 1.268.560 fait état d'un emballage sous vide contenant une seule couche de pommes de terre. Une autre technique propose un emballage sous vide con- tenant une seule couche de pommes de terre et soumis à un chauffage sous pression. On a recherché des conditions de conservation permettant d'augmenter la durée de vie du produit dans les circuits de distribu- tion et de diminuer,voire supprimer l'emploi des conservateurs, en conditionnant la denrée végétale dans un emballage imperméable aux gaz et sous atmosphère gazeuse. L'anhydride carbonique étant connu pour son effet bactérios- tatique inhibiteur, de la croissance de nombreux germes, on a songé à l'utiliser comme composant de l'atmosphère. Toutefois, sa grande solu- bilité ne permet pas son emploi en toutes proportions, mais réclame au contraire une recherche très sélective des quantités efficaces utilisées pour la denrée alimentaire concernée, afin d'éviter les problèmes de dissolution. St l'azote, introduit en complément de l'anhydride carboni- que assure une atmosphère inerte prévenant les oxydations. Selon le procédé de conservation de denrées alimentaires végétales périssables du type tubercule ou racine, orues, épluchées, on introduit cette denrée dans un emballage imperméable aux. gaz, fait le vide sur la denrée alimentaire ou on purge par exemple avec îu gaz inertes puis injecte un mélange gazeux binaire constitué par de l'anhydride carbonique et de l'azote. Un mélange gazeux binaire constitué de 20 à 50 i en volume d'anhydride carbonique pour ralentir le développement des germes et un complément de 50 à 80 > en azote afin d'éviter les oxydations, permet d'obtenir les avantages escomptés. Les mélanges à teneur com- prise entre 20 et 30 % en volume d'anhydride carbonique conduisent à de très bons résultats, en particulier le mélange 20 % d'anhydride carbonique 80 % d'azote vis à vis de la conservation des pommes de terre. Le procédé de conservation sous atmosphère gazeuse est ap- plicable à la conservation de denrées alimentaires crues épluchés du type tubercule ou racine, lavées à l'eau saine, entières, découpées suivant une forme appropriée à savoir cubes, tonnelets, tranches épaisses ou fines, bâtonnets ou même râpées. Ces denrées végétales crues épluchées sous atmosphère gazeuse peuvent être conditionnées en portions consommateurs sous film plastiques barquettes plastiques ou en vrac en conteneur étanche. Le procédé de conditionnement est tel que le volume occupé par la denrée végétale: tubercule ou racine, peut atteindre les deuz- tiers du volume de l'emballagele tiers restant étant occupé par le gaz. Dans ces conditions spécifiques de conservation après vingt et un jours à + 400 C, des pommes de terre présentent un aspect normal au point de vue couleur, odeur et texture. Il est donné ci-après un exemple de réalisation du procédi proposé. On place des pommes de terre Bintje, espèce fragile, crues, épluchées sur une épaisseur de 2 à 5 mm, lavées dans de l'eau fraiche, dans des emballages thermosoudés en absence de tout conservateur. Avant scellement de l'emballage on fait le vide à l'intérieur du sac en film plastique suivi d'une injection de gaz. Le film utilisé est un comples plastique dont la perméa- bilité à l'oxygène est de l'ordre de 15 cc/m2/24 heures. Le mélange gazeux injecté est composé de 20 % d'anhydride carbonique et 80 % d'azote. Les pommes de terre occupent en volume les deux tiers de l'emballage et l'atmosphère gazeuse un tiers. Dans ces conditions, après une conservation de 21 jours à 400, la couleur, l'odeur et la texture des pommes de terre sont par- faitement respectées. De plus, contrairement à ce que l'on peut observer dans un conditionnement sous vide, la production d'acide lactique est très limitée. Dans des conditions d'anaérobiose, on assiste à des fermen- tations conduisant à une production d'acide lactique qui en abaissant le PH favorise la conservation, mais qui en trop grande quantité nuit à l'aspect organoleptique. L'anhydride carbonique a un effet inhibiteur sur le déve- loppement des germes, et la quantité d'acide lactique produite sous anhydride pur reste très faible, de l'ordre de 10 mg pour 100 g de pommes de terre après 21 jours. Cependant, la dissolution de l'anhydride carbonique provo- que un goût acide indésirable dans le cas de l'anhydride carbonique utilisé pur. Sous vide ou sous gaz inerte, tel l'azote, la production d'acide lactique est intense - supérieure à 100 mg pour 100 g de pommes de terre en 21 jours - et provoque aussi un goût acide. Un mélange contenant entre 20 et 50 % d'anhydride carbo- nique et le complément en azote ralentit la production d'acide lac- tique et la limite à des valeurs favorisant la conservation sans mui- re à l'aspect organoleptique. L'évolution des teneurs en acide lactique exprimées en mg pour 100 g de pommes de terre, en fonction des atmosphères et de la durée de conservation est consignee dans le tableau ci-dessous. Du'reAtmosphère 00 C0 Vide f C/0o] de conse:Va.tfon.,JZ_0 È 14 jours 42,0 32,5 51.- 21 jours -10322 1 59,o - 60 Cette évolution de la production d'acide lactique en fono- tion des conditions de conservation: type d'atmosphère et durée, apparaît sur la figure du dessin annexé. Les teneurs an acide lacti- que exprimées en mg pour 100 g de produit sont portées sur l'axe des ordonnées mg/100 g et les durées en jours sur l'axe des abscisses. Les points à la verticale d'une durée de 21 jours correspondent au vide et à l'anhydride carbonique pur. La courbe (1) correspond au mélange 50/50 azote/anhydride carbonique- la courbe (2) & l'azote pur (N2) et la courbe (3) au mélange 80/20 azote/anhydride carbonique. REVENDICkATI ONS 1. Procédé de conservation de denrées alimentaires végé- tales périssables, du type tubercule ou racine, crues épluchées se- ion lequel on introduit cette denrée alimentaire dans un emballage imperméable aux gaz, puis on fait le vide sur la denrée alimentaire, ou on purge et ensuite injecte un mélange gazeux binaire constitué par de l'anhydride carbonique et de l'azote, scelle l'emballage, caractérisé en ce que le mélange binaire a une teneur en anhydride carbonique comprise entre 20 et 50 % en volume et en azote entre 50 et 80 %. 2. Procédé de conservation de denrées alimentaires péris- sables selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en anhydride carbonique est comprise entre 20 et 30 % en volume et en azote entre 70 et 80 %. 3. Procédé de conservation de denrées alimentaires péris- sables selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la teneur en anhydride carbonique est de 20 % et la teneur en azote de 80 %. 4. Application du procédé de conservation de denrées ali- mentaires végétales périssables selon une quelconque des revendica- tions 1 à 3, à la conservation de denrées alimentaires crues éplu- chées du type tubercule ou racine, lavées, entières, déooupées, suivant une forme appropriée ou râpées, présentées en portions con- sommateurs, barquettes plastiques ou conditionnées en vrac en conte- neur.