FR 2569332 A1 19860228 FR 8512677 A 19850823 PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LE TRAITEMENT DU CAILLE D'UNE PATE DE FROMAGE La presente invention se rapporte à un procede de traitement du lait caillé d'une pâte de fromage, appelle plus communement caillé, dans lequel le caillé est formé et presse. L'invention concerne également le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans les fromageries industrielles, le caille de pâte de fromage est actuellement réalisé à l'aide de deux phases de traitement separees. Dans la premiere phase, le caille travaillé dans un recipient pour la préparation du fromage (marmite ou cuve à fromage) et -dont la plus grande partie du petit-lait contenu a été evacuée- est reformé dans une machine à fromage. On obtient ainsi un état plus optais qui présente une consistance permettant un transport aisé du caille, ce qui est necessaire pour réaliser le pressage ultérieur. Pendant le formage du caillé réalise comme première étape de traitement, on obtient également au cours du formage du fromage P pâte fermee, le rassemblement des grains de caillé le plus possible sans solution de continuité, de telle façon que le grain de caillé ne se melange pas à l'air. Grâce à ces dispositions, le rassemblement des grains de caillé est réalise en présence du petit-lait. Deux types de machine sont, en principe, prévues pour le formage du caillé. L'une comporte une cuve de formage dans laquelle les grains de caillé pompés depuis le générateur de caille sont étalés à la main en une couche réguliere. Le caille est ensuite epaissi à l'aide de tôles de pressage actionnees par voie pneumatique et qui sont disposées sur une couche de caillé. Sous l'action de la force de compression, une partie du petit-lait évacue les grains de caillé, tandis que les petits grains de caillé sont tellement comprimes les uns sur les autres que le caillé se trouve epaissi. Le gâteau de caille est ensuite découpé et chargé dans une forme pour le pressage ultérieur. L'autre type de machine est tubulaire et permet un formage continu du caillé. Ce type de machine comporte deux tubes verticaux concentriques, le tube interieur étant perforé afin que le petit-lait contenu dans le caillé pompé dans le tube, s'échappe. Le poids propre du caille se trouvant dans le tube de formage exerce une force suffisante pour epaissir le caillé à la partie inferieure du tube. Le caillé aggloméré est coupé par un couteau a l'extrémité du tube de formage tandis qu'un support mobile obture I'extrémite du tube. Après la séparation, l'extrémité du tube est libérée et le caillé est dépose dans la forme. Comme indiqué précédemment, la deuxième phase de traitement est constituée par le pressage du caillé. Pour cela, on réalise le rassemblement final des grains de caille, l'évacuation d'une partie du petitlait resté sous les grains, et l'obtention de la forme finale du fromage. Pour le pressage, le caillé déjà soumis e un pressage préalable dans les formes précédentes est déposé dans une forme à enveloppe perfore, un plateau de presse est posé sur le caillé et est soumis à un effort de pressage par l'intermédiaire d'une tige de pressage constituée le plus souvent par la tige de piston d'un verin pneumatique. Au début du pressage, une partie du petit-lait se trouvant entre les grains est d'abord évacuée. Pour l'évacuation du petit-lait, on utilise au début une pression de pressage faible afin que les grains de caillé ne s'agglomerent pas, ce qui empêcherait l'évacuation du petitlait. Malgré la faible pression de pressage, les grains de caillé s'agglomèrent partiellement, si bien que l'évacuation du petit-lait est plus limitée. I1 s'ensuit que la pression de pressage pendant de la durée de pressage augmente continuellement, tandis que l'évacuation du petit-lait nécessite une durée de pressage assez importante par suite du rassemblement continu des grains de caillé. Si on utilise au début du pressage une force de pressage importante, les grains de caillé s'agglomèrent dès le début du pressage et le petit-lait ne s'évacue pas en quantité suffisante. En outre, au cours du pressage, non seulement le petit-lait est évacue mais également les grains de caillé sont comprimés de façon à obtenir, au cours du mûrissage ultérieur du fromage, une pâte de fromage standard. Pour cette raison, le pressage du fromage est l'une des phases de traitement les plus importantes de la production du fromage et différentes machines sont utilises à cette- fin. On connaît les presses tunnel qui travaillent en continu ou de facon intermittente. Pour les machines de pressage à fonctionnement intermittent, on déplace un chariot sur lequel sont disposées les formes de réception de caillé et le couvercle. Après l'avancée du chariot, le pressage est réalise par la tige de pressage pneumatique disposée au-dessus du couvercle. Ces machines de pressage à fonctionnement intermittent nécessitent l'utilisation d'une grande quantité de main d'oeuvre Les inconvénients des machines de pressage citees précédemment sont evités partiellement à l'aide de la presse tunnel à fonctionnement continu. Pour cela, les formes contenant le caillé et le couvercle de pressage sont disposés sur la table de la presse tunnel ou les formes ont été amenees par un système d'amenée jusqu'à la presse tunnel qui est remplie de formes sur toute sa longueur. Les éléments de pressage pneumatiques disposés sur les formes descendent ensuite sur le couvercle et le pressage du caillé commence.La presse tunnel convient pour le pressage de plusieurs centaines de formes et, a cause de cela, l'encombrement de la machine est très important et celle-ci occupe une surface significative de la fromagerie, Aussi bien les machines de pressage à fonctionnement intermittent que celles à fonctionnement continu sont occupées pendant une durée de pressage relativement long qui peut atteindre plusieurs heures. A cause de ce temps de pressage relativement long, la capacité de production d'une fromagerie dépend en grande partie du nombre de machines dispon- bles pour le pressage. Le caillé est pressé dans des formes anguleuses ou rondes l'envie loppe de la forme est réalise de telle façon que l'évacuation du petit-lait soit assurée. Les fromageries utilisent, pour chaque type de fromage, des formes et des couvercles de pressage differents et leurs capacités de production dépendent du nombre de ces formes qui peut atteindre quelques milliers. L'acquisition des formes et des couvercles engendre une charge financiere très importante pour le fabricant. Après le pressage, le caillé est sorti des formes mécaniquement ou à l'aide de machines. L'enveloppe perfore des formes est obturée au cours du pressage par du caillé et, à cause de cela, la forme et le couvercle doivent être nettoyés après chaque cycle de pressage. On utilise pour le nettoyage divers systèmes de lavage. Les nombreuses formes doivent être stockées sur des support qui nécessitent également beaucoup de place. Le procédé de réalisation connu du pressage et du formage séparés du caillé présente divers inconvénients. Pour la disposition du caillé dans les formes nécessaires pour le pressage, on forme d'abord le caillé. Le pressage agglomérant des grains de caille et la séparation du petit-lait nécessitent une longue durée de pressage. Pour le pressage, on a besoin d'une grande quantité de formes avec une enveloppe de filtrage spéciale et qui, après chaque cycle de pressage, doivent être nettoyées dans une machine spéciale. Les deux phases de traitement, clest- -dire le formage et le pressage sépares du caillé, sont réalises dans de grandes installations de cout élevé. Ces installations sont non seulement très onéreuses mais nécessitent encore une dépense d'énergie importante. Pour la fabrication de caillé de fromage de haute qualité, il est nécessaire de disposer d'une main d'oeuvre possédant de bonnes connaissances.Les installations et les moyens utilisés dans la technique à deux phases pour le traitement du caillé de fromage telles roue, par exemple les machines de formage de caillé, les machines de pressage, les formes et les couvercles de pressage, les réservoirs de formage, les machines de pressage dans les formes, les systèmes de lavage des formes et des divers moyens utilisés, et enfin les différents systèmes de transport, occupent dans les fromageries, 60 à 70% de la surface active du transport de caillé. Par suite de l'utilisation de ces dispositifs très encombrants et volumineux, les couts d'installation des fromageries sont relativement éleves. Les systèmes selon la technique à deux phases fonctionnent le plus souvent de façon périodique et dans les fromageries importantes (produisant plus de deux tonnes de fromages ou de pâtes de fromage), les machines et les moyens cités précédemment doivent être utilises en grand nombre en dépit de leur puissance relativement grande. Bien entendu, on ne peut négliger les frais de fonctionnement élevés ainsi que les frais d'entretien. Comme on le voit de ce qui précède, par suite du procédé de préparation et de traitement classique à deux phases du caillé de fromage, la production du fromage constitue une technique relativement compliquée et onéreuse. I1 convient également de mentionner le fait que la grande quantité de machines de types divers necessite une commande synchronisée. Malgré l'automatisation, l'influence humaine ne peut pas être exclue des procédés connus, si bien qu'actuellement la compétence des conducteurs des machines jouent un grand rôle dans la qualité des produits fabriqués. L'un des buts de l'invention est de proposer un procedé et un dispositif pour le traitement du caillé d'une pâte de fromage, dans lesquels: - les inconvénients des solutions connues puissent être elimi nés, - la technique de fabrication des fromages soit simplifiée de façon significative et soit rendue moins onéreuse et ou, en même temps, - la capacité de production ainsi que la qualité des produits soient améliorées sans qu'elles risquent de dépendre subjec tivement de la competence du personnel de conduite. L'invention repose sur la connaissance du fait que les problemes à résoudre relativement imbriqués les uns dans les autres peuvent être resolus en continu lorsqu' la place du formage et du pressage sépares du caillé, en fait ? la place de la technique de fabrication en deux phases, on réalise le caillé en une passe, c'est-à-dire en une phase ou il est simultanément formé et pressé. Le développement du procédé selon l'invention consiste en ce que le formage et le pressage du caillé sont mis en oeuvre simultanément en une seule phase de traitement. Le formage et le pressage simultane du caillé peuvent être réalisés en continu par des vibrations. Le plus grand avantage de cette solution est du au fait que le procédé peut être mis en oeuvre dans un dispositif compact unique et qu'il n'est pas necessaire d'utiliser des machines et des moyens complémentaires. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comporte un dispositif d'alimentation en caillé, un dispositif de formage et de pressage du caillé ainsi qu'un dispositif de mise en portions de la pâte de fromage préparée. Dans un mode de réalisation avantageux, le dispositif d'alimentation en caillé est disposé à une altitude supérieure à celle des autres parties de l'installation et est relié par un tube de pre-réservoir au dispositif de formage et de pressage. I1 est avantageux pour cela que le caillé soit délivre dans le pré-réservoir par un tube tournant, ce tube tournant étant muni de plusieurs bras de distribution et le pré-réservoir étant relié au tube de réservoir. Il est également avantageux que le pre-réservoir soit muni d'un couvercle de fermeture dans lequel le tube rotatif est supporté à rotation par un palier et qu'il soit muni également d'un contacteur de niveau. Le tube de pré-réservoir peut être réalisé, en outre, au moins partiellement à double paroi et le tube intérieur peut être perfore.Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'installation, le dispositif de formage et de pressage est de forme tubulaire et comporte un tube conique qui lui est relié ainsi qu'un tube de formage final cylindrique qui est relié à ce dernier. Le dispositif d'alimentation peut être relié au tube dé pressage cylindrique et un dispositif d'extraction peut être relié au tube de formage final. Le tube de pressage et le tube conique peuvent être réalisés à double paroi et leur tube intérieur peut pour cela être perforé. Il est avantageux que le tube intérieur soit maintenu par rapport à l'enveloppe extérieure du tube de pressage et du tube conique par des nervures. Les nervures peuvent former des espaces séparés et étanches les uns des autres entre l'enveloppe extérieure et le tube intérieur, ces espaces étant munis chacun d'un clapet de décharge. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, est prévu dans le dispositif de formage et de pressage, une vis-hélice s'étendant sur au moins une partie du tube de pressage et dont l'arbre sort du dispositif de formage et de pressage de façon étanche, cette vis-hélice étant actionnée en rotation et de façon alternée. Il est, en outre, avantageux que l'arbre de la vis-hélice soit réalise sous la forme d'un arbre tubulaire qui est relié à l'extérieur du dispositif de formage et de pressage à un injecteur de liquide pour l'amenée d'un liquide à l'intérieur de l'arbre tubulaire. I1 est également avantageux que la vis-hélice présente un pas variable. Dans un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, l'arbre tubulaire de la vis est relié à un train d'entraînement en rotation de cet arbre tubulaire et à un train d'entraînement alterné longitudinal de cet arbre tubulaire. Le train d'entraînement en rotation peut être relié préalablement au train d'entraînement alterné longitudinal et être réalise sous la forme d'un train d'engrenage dont la roue d'engrenage de sortie est susceptible de se déplacer axialement sur l'arbre tubulaire à l'aide d'une liaison par clavetage à l'intérieur de son alésage central tout en étant reliée en rotation de façon à pouvoir transmettre des couples. Pour cela, une roue d'engrenange d'entrée du train d'entraînement en rotation peut être reliee par un entraînement à chaîne avec un moteur d'entraînement a vitesse de rotation variable. Il s'est révélé avantageux que le train d'entraînement axial ou longitudinal alterné présente une course comprise entre O et au moins 10 mm. Selon un autre mode de réalisation avantageux-de l'installation, le dispositif de mise en portions de la pâte de fromage comporte un couteau de séparation disposé en aval du tube de formage final et un boîtier de calibrage délivrant la pâte de fromage sur une bande transporteuse. Plusieurs boîtiers de calibrage peuvent être prévus et qui sont fixés à un arbre de support entraîné en rotation, l'un des boftiers étant disposé coaxialement au tube de formage final et l'autre boîtier à proximité de la bande transporteuse. Les boîtiers peuvent être réalisés selon l'invention sous forme d'un tronçon de tube, le boîtier qui se trouve à proximite du tube de formage final étant obturé par une plaque transversale mobile dans la direction axiale. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, le couteau~de separation comporte une plaque de separation qui est perpendiculaire à la direction de l'axe, qui peut etre déplacée par glissement longltu- dinal et qui comporte une ouverture libérant le tube de formage final ainsi qu'une partie obturant ce tube de formage final. D'autres buts, avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de -la description d'un mode de réalisation de l'invention, faite à titre non limitatif et en regard du dessin où: - la figure 1 est une vue générale schématique d'un mode de réali- sation avantageux de l'installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention; - la figure 2 est une coupe selon la ligne II-II de la figure 1; - la figure 3 est une vue en coupe d'une partie de l'ensemble de la figure 1 constituee par le train d'entraînement en rotation; - la figure 4 est une coupe selon la ligne IV-IV de la figure 1; - la figure 5 est une coupe selon la ligne V-V de la figure 4; - la figure 6 est une coupe schématique selon la ligne VI-VI de la figure 1;; - la figure 7 est une vue partielle en coupe du train d'entraîne ment en déplacement axial de l'ensemble représente à la figure 1. Comme on le voit sur la figure 1, le mode de réalisation repré senté de l'installation selon l'invention comporte un dispositif A d'alimentaion délivrant le caillé pour la preparation de pâte de fromage, un dispositif B de formage et de pressage du caillé ainsi qu'un dispositif C de mise en portions de la pâte de fromage terminée. Dans cet exemple de réalisation, le dispositif A d'alimentation en caille est place à une altitude superieure à celle des autres parties de l'installation. Le caillé peut ainsi être amené par gravité au formage et au pressage et les avantages de cette disposition selon expliqués par la suite. Le dispositif A délivrant le caillé comporte un tube 1 de pre- réservoir sur lequel est dispose un pre-réservoir 2. Le dispositif A est relie au dispositif B de formage et de pressage par l'intermédiaire de ce tube de pr-réservoir. Le caillé est délivré dans le pre-réservoir 2 par une conduite tubulaire fixe 3 ainsi que par un tube tournant 5 qui est muni dans le pré-réservoir 2 de plusieurs bras de distribution 6. La conduite tubulaire fixe 3 et le tube tournant 5 sont reliés l'un à l'autre par un coupleur de tube 4. L'entraînement en rotation du tube tournant est réalise via un train à chaîne par un moteur électrique 9 qui est monté en dehors du pré-réservoir 2.Le pré-réservoir 2 est, en outre, muni d'un couvercle de fermeture 7 dans lequel le tube tournant 5 est supporté à rotation par des paliers 8. A l'intérieur du pré-réservoir 2 est prévu un contacteur de niveau li qui permet de surveiller le niveau de la matière se trouvant dans le pré-réservoir 2. Selon l'invention, le tube de pré-réservoir 1 est réalisé au moins partiellement à double paroi à l'aide d'un tube intérieur 12 et d'un tube extérieur 13, le tube intérieur 12 etant perforé. De cette façon, est créé entre les tubes 12 et 13 un espace 14 dans lequel le liquide qui a traverse le tube perforé intérieur 12 peut être stocké ou evacué. Comme il apparaît à la figure 1, le dispositif de formage et de pressage B est réalisé sous une forme tubulaire ou un tube de pressage cylindrique 15, un tube conique 33 et un tube cylindrique de formage final 34 sont disposés les uns a la suite des autres. De cette façon, le dispositif d'alimentation en caillé A, c'est-à-dire le tube de pré-réservoir 1 avec le tube de pressage cylindrique 15 ainsi que le dispositif de mise en portions C sont relies au tube de formage final 34. Dans le mode de réalisation représente, le tube de pressage 15 et le tube conique 33 sont egalement réalises à double paroi avec un tube intérieur 16 et un tube extérieur 17. Le tube intérieur 16 est également perforé. L'espacement entre le tube intérieur 16 et le tube extérieur 17 est assuré par des nervures 18.L'angle de cône du tube extérieur 17 est supérieur à celui du tube intérieur, ce qui permet d'obtenir un espacement qui va en se réduisant entre les deux tubes 16, 17. Dans le mode de réalisation représenté, des anneaux enveloppant 19 sont fixes sur le tube perforé intérieur 16 par l'intermédiaire des nervures 18, ce qui augmente la rigidité de ce tube 16. Les nervures enveloppantes 18 sont, en outre, reliées de façon étanche au tube intérieur 16 ou aux anneaux 19 ainsi qu'au tube extérieur 17, ce qui a pour effet de diviser l'espace entre les tubes 16 et 17 en espaces annulaires isolés les uns des autres. Chacun de ces espaces annulaires est muni d'un clapet de décharge 20 qui permet de décharger hors de ces espaces annulaires le liquide contenu, ces clapets de décharge 20 pouvant être télécommandés. Dans l'esprit de l'invention, est prévu dans le dispositif de formage et de pressage B une vis-hélice 22 s'étendant au moins sur une partie du tube de pressage 15. L'arbre de la vis-hélice 22 est réalisé sous la forme d'un arbre tubulaire 21 qui sort du dispositif de formage et de pressage à travers une paroi 24 formant la paroi de fermeture du tube de pressage de façon tanche à l'aide d'une garniture d'étanchéité adéquate 23. L'arbre tubulaire 21 est maintenu et guidé par un guidage permettant la rotation et le déplacement axial de l'arbre tubulaire 21. A cette fin, un manchon de palier 25 est monté rotatif sur l'arbre tubulaire 21 et le manchon de palier peut se déplacer axialement dans un guidage 26 de maintien. La figure 2 représente en détail la coupe selon la ligne II-II de la figure 1. Entre l'arbre tubulaire 21 et le manchon de palier 25, sont disposes des paliers à billes non représentés. Le manchon de palier 25 présente une section de forme carrée qui apparaît à la figure 2, les arêtes longitudinales du manchon de palier 25 étant guidées par des rouleaux 51 montés chacun à rotation sur un arbre 50 de support 49 du guidage 49. Les rouleaux 51 présentent une surface extérieure qui correspond à la forme du manchon de palier 25, ces rouleaux venant ainsi s'appuyer sur les deux faces des arêtes du manchon -de palier 25. Grâce à cette disposition, on assure un guidage très stable de l'arbre tubulaire 21. On voit, a la figure 1, qu'une transmission à train rotatif 27 est reliée à l'arbre tubulaire 21, cette transmission étant entraînée par un moteur d'entraînement 28 contrôlé par un organe de commande 31 et qui transmet la rotation de son arbre de sortie à l'aide d'un entraînement à chaîne 29, 30. Les détails du train d'entraînement 27 sont représentés à la figure 3. Du fait qu'un train 32, réalisant le déplacement axial est monte après la transmission rotative 27, le déplacement axial de l'arbre tubulaire 21 doit être assuré dans la transmission rotative 27. A cette fin, est monté sur l'arbre tubulaire 21 un manchon 53 à cannelures extérieures et qui est engagé dans l'alésage d'une roue d'engrenage de sortie 54 du train d'entraînement à engrenages 27. L'arbre tubulaire 21 peut ainsi se déplacer axialement tout en étant capable de transmettre des couples en rotation. Une autre roue d'engrenage 57 du train d'entraînement est monte dans le carter en deux moitiés 60 et 61 assemblées, du train rotatif 27. Sur l'arbre 56 est encore montée une roue dentée pour chaîne 58 sur laquelle vient s'appliquer une chaîne 59 de l'entraînement à chaîne 29, 30. Entre le train d'entraînement tournant 27 et l'autre train 32 est interposé un injecteur de fluide 62 (voir aussi la figure 1), grâce à laquelle on peut amener, par un raccord tubulaire 63, un liquide A l'intérieur de l'arbre tubulaire 21. Comme on le voit sur la coupe de la figure 3, l'arbre tubulaire est muni à cette extrémité d'alésages 65 reliés a une chambre annulaire 64 formé dans la chambre à fluide, cette chambre 64 étant bien entendu isolée de l'ambiance extérieure par des étanchéités adéquates 66. Le dispositif de formage et de pressage B, plus précisément le tube de formage final 34, est relié au dispositif d'évacuation et de mise en portions C. A la suite du tube de formage final 34 est monté un couteau de séparation 35 qui sépare les portions à partir du débit continu de caillé. De l'autre côté du couteau de séparation 35 est prevu un boîtier de calibrage 37 qui est supporté à rotation par un arbre 38 sur lequel sont fixés plusieurs boîtiers de calibrage 37. Dans le mode de réalisation représenté à la figure 1, sont prevus deux boîtiers de calibrage 37 de ce type, l'autre de ces boîtiers étant dispose au-dessus d'une bande transporteuse 48 devant un extracteur 47.L'arbre 38 est entraîne par un moteur 39 de telle façon que les boîtiers de calibrage 37 puissent venir se placer l'un coaxialement au tube de formage final 34 et l'autre en face de l'extracteur 47. Dans cet exemple de mode de réalisation, les boîtiers de calibrage 37 sont tubulaires en forme de tronçons de tube. Le boîtier de calibrage 37 se trouvant à proximite du tube de formage final 34 est fermé à son extrémité opposée au tube de formage final 34 par une plaque 40 perpendiculaire à l'axe et mobile dans la direction de l'axe. Afin de permettre de déplacer la plaque 43, une broche filetée 45 est fixee à celle-ci et est reliee un écrou filete 44 entraîné en rotation et qui est solidaire d'une roue d'engrenage 43 qui engrène avec une crémaillère 42 reliée à la tige de piston d'un vérin de commande 41. La plaque 40 comporte, en outre, un appareil de mesure de pression 46 qui mesure la pression existant sur la face de la plaque 40 tournee du côté du tube de formage final 34. Comme on le voit sur la coupe de la figure 4, le couteau de separation comporte une plaque de séparation 69 mobile dans un guidage 68 et dans laquelle est prevue une ouverture 70 dont les dimensions sont identiques à celles du tube de formage final 34 ou du boîtier de calibrage. Grâce à l'ouverture 70, on peut ouvrir le tube de formage final 34 vers le boîtier de calibrage 37 ou bien obturer le tube de formage final avec la partie située au-dessus de ltouverture 70. La plaque 69, perpendiculaire à la direction axiale, est actionnée par un vérin 72. Comme on le voit sur la figure 5, l'ouverture 70 de la plaque de séparation 69 comporte une arête de coupe effilée 71 qui facilite la séparation d'une portion de caillé au cours du déplacement de la plaque de separation 69. Le liquide introduit dans l'arbre 21 par la chambre à liquide 62 est décharge à l'autre extremite représentée à la figure 6 ou les filets de vis ont été omis. Pour cela un siège de clapet 73 est fixé à cette extrémité de l'arbre tubulaire et un clapet 74 est repousse par un ressort de compression 75 sur ce siège. Grâce au clapet 74, des alé- sages 76 prévus dans le siege de clapet 73 peuvent être ouverts ou obturés. A la figure 7, est représenté le train d'entraînement alterné 32 de l'arbre tubulaire 21 ainsi que sa liaison à l'arbre tubulaire 21. Le train d'entraînement 32 peut etre un train d'entraînement connu en soi et qui crée un déplacement alterne dont la course est réglable en continu à l'aide d'un volant 72. Le moteur d'entraînement est désigné par le repère 78. Une tige oscillante 79 du train d'entraînement 32 est reliee a une tige de piston 81 traversant un guidage 80 et solidaire d'un couplage 82. Sur le bout d'arbre 83 de l'arbre tubulaire 21 sont fixées deux butées à billes 84 pour supporter les forces axiales. Entre les butés a billes 84, est dispose un disque 85 qui est fixé par un couvercle 86 au carter du couplage 82.Il est ainsi possible de placer alternativement l'arbre tubulaire 21 au cours de sa rotation. Le procédé selon l'invention va maintenant être explique en détail en decrivant le fonctionnement du mode de réalisation représenté de l'installation selon l'invention. Le caillé est délivre par le dispositif A dans l'installation. Selon le genre de fromage a fabriquer, le formage et le pressage du caillé est réalisé avec ou sans petit-lait. Dans le premier cas, on souhaite maintenir un niveau constant du petit-lait dans le pré-réservoir 2, ce qui peut être contrôlé par le commutateur de niveau 11. Après l'entrée du caillé dans le tube fixe 3, puis via le tube 5 tournant ou le bras de distribution 6 dans le tube de pré-réservoir 1, le caillé s'écoule sous l'effet de la gravité vers le dispositif de formage et de pressage B via le tube de pressage 15. Dans le tube de pré-réservoir 1, une partie du liquide contenu dans le caillé s'écoule à travers le tube intérieur perforé 12 dans l'espace 14 d'ou il peut être évacué par les deux premiers clapets de décharge 20. Selon l'invention, le formage et le pressage du caillé sont réalisés simultanément en une seule phase de traitement. Ceci est réalisé par le déplacement alternatif et la rotation de la vis-hélice 22 à pas variable. Pour cela, le caillé est soumis, dans le tube de pressage 15, à une force de pressage vibratoire utilisant l'effet d'aspiration qui apparaît entre les grains de caillé au cours de la deformation élastique du caillé. Lorsque cette force de pression a été exercée pendant une courte période, le caille comprimé tend alors à se distendre un peu tandis qu'il exerce sur le petit-lait situé entre les particules ou grains de caillé un effet d'aspiration. A cause de l'effet d'aspiration, une partie du petit-lait se rassemble entre les grains à la surface des grains de caillé et cette partie du petit-lait est expulsée au cours de la phase suivante des échanges de force. La force de pressage vibratoire, de valeur constante, a pour conséquence que les particules de caillé ne s'agglomèrent pas et le petit-lait rejeté par la déformation élastique du caillé peut être enleve tres rapidement. La force de pressage vibratoire est exercée par le déplacement de la vis-hélice 22, le caillé étant déplacé ulterieurement dans le tube de pressage 15 par le mouvement de rotation de la vis 22. Dans la direction de déplacement du caillé, le pas de la vis-hélice 22 est de plus en plus petit, ce qui fait que la force de pressage exercée sur le caillé est de plus en plus importante. Le caillé est toujours plus repousse en direction du tube intérieur perforé 16, ce qui a pour effet de chasser le petit-lait du caillé vers de l'espace annulaire entre le tube intérieur 16, le tube extérieur 17 et les nervures 18 via les clapets de décharge 20. Dans le tube conique 33 du dispositif de formage et de pressage B est également engendrée dans le petit-lait une force transversale, perpendiculaire aux génératrices du cône et dont la composante transversale à la direction de déplacement du caillé refoule, de façon intensive, le petit-lait qui se trouve encore dans le caillé. Le tube de formage final 34 impose ensuite la forme finale du caillé. Dans la position représentée à la figure 4 de la plaque de séparation 69 du couteau de séparation 35, le caillé préparé peut entrer dans le boitier de calibrage 37 qui, dans cette position, se trouve fermé à l'arrière par la plaque 40. Lorsque le boîtier de calibrage est completement rempli, la pression s'élève ce qui est detecte par l'appareil de mesure de la pression 46. La plaque de séparation est ensuite déplacée vers le bas et son alésage quitte le tube de formage final 34. L'arête coupante 71 de l'ouverture de la plaque de séparation 69 coupe ainsi la portion de caillé contenue dans le tube de formage final 34. La plaque 40 est ensuite reculée, par suite de l'actionnement du vérin 41, à l'aide de la crémaillère 42, de la roue d'engrenage 43, de l'écrou fileté 44 et de la broche filetée 45.Entraîné par le moteur 39 le boitier de calibrage 37 s'éloigne de sa position à côté du tube de formage final 34 et vient se placer devant l'extracteur 47. En même temps, un autre boîtier de calibrage 37 est amené à la place du premier boîtier. La portion de caillé contenue dans le boîtier de calibrage 37 est dépotée par l'extracteur et déposée sur la bande transporteuse 48. Apres séparation d'une portion de caillé par le couteau séparateur 35, la partie supérieure de la plaque de separation 69 ferme le tube de formage final 34 de façon qu'aucun caillé ne puisse sortir par le boîtier de calibrage 37 pendant le déplacement. Apres l'achèvement d'une phase opératoire, le caillé qui se trouve encore dans le dispositif doit être évacué et l'installation doit ensuite être lavée. Lorsqu'à l'achèvement d'une phase opératoire, la vis-hélice 22 ne peut déjà plus repousser aucun caillé et ne peut plus exercer de force de pression, la phase opératoire est alors achevée avec du liquide refoulé par l'arbre tubulaire 21. Le liquide sous pression amené via l'injecteur de liquide 62 dans l'arbre tubulaire 21 repousse le clapet 74 hors de son siège 73, ce qui permet au liquide de sortir a travers les alésages 76. Par suite de l'action intermittente de la pression du liquide, il s'exerce un effet pulsatoire sur le caillé qui est encore renforcé par le déplacement vibratoire de la vis-hélice 22. Le nettoyage et le lavage de l'installation sont réalisés à l'aide du liquide de lavage introduit à travers l'arbre tubulaire 21 ou le tube de pré-réservoir 1 et qui peut etre mis en circulation par les clapets de décharge 20. Le liquide de lavage peut être mis en mouvement de façon intensive par les déplacements en rotation pulsés de la vis-hélice 22, de telle façon que les perforations des tubes intérieurs 12 et 16 soient libérees rapidement de tout coagulat. Bien entendu, la presente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés, mais elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation du caillé d'une pâte de fromage dans lequel le caillé est forme et pressé, caractérise en ce que le formage et le pressage du caillé sont réalisés simultanément dans une même phase opératoire. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que le formage et le pressage simultanés du caillé sont réalisés en continu par l'effet des vibrations. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérise en ce qu'il est mis en oeuvre dans une installation compacte constituant un ensemble. 4.- Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 3 et le traitement du caillé d'une pâte de fromage, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif (A) d'alimentation en caille, un dispositif (B) de formage et de pressage du caillé ainsi qu'un dispositif (C) de mise en portions de la pâte de fromage ainsi préparée. 5.- Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que le dispositif (A) de mise de caillé est placé a une altitude supérieure à celle des autres parties de l'installation et est relié par un tube de pre-reservoir (1) au dispositif de formage et de pressage (B). 6.- Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que le caillé est délivre à un pré-réservoir (2) par un tube tournant (5) comportant plusieurs bras de distribution (6) et en ce que le preréservoir (2) est disposé sur le tube de pré-réservoir (1). 7.- Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que le pré-réservoir (2) comporte un couvercle de fermeture (7) à travers lequel le tube tournant (5) est supporté à rotation ainsi qu'un contacteur de niveau (11). 8.- Installation selon une des revendications 5 a 7, caractérisée en ce que le tube de pré-réservoir (1) est réalisé au moins partiellement à double paroi, le tube intérieur (12) étant perforé. 9.- Installation selon une des revendications 4 à 8, caracterisee en ce que le dispositif de formage et de pressage (B) est réalisé sous forme tubulaire et comporte un tube de pressage cylindrique (15), un tube conique (33) qui lui est relié ainsi qu'un tube de formage final cylindrique (34) qui est relié au tube conique, le dispositif d'alimentation (A) étant relié au tube de pressage cylindrique (15) et le dispositif de mise en portions (C) étant relié au tube de formage final (34) et en ce qu'au moins le tube de pressage (15) et le tube conique (33) sont réalisés à double paroi, le tube intérieur (16) etant perforé. 10.- Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le tube intérieur (16) est maintenu en position par rapport au tube extérieur (17) du tube de pressage tel5) et au tube conique (33), à l'aide de nervures (18). 11.- Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'entre le tube extérieur (17) et le tube interieur (16) sont realisés des espaces sépares et etanches par l'intermédiaire des nervures (18) et qui sont equipes chacun d'un clapet de decharge (20). 12.- Installation selon l'une des revendications 9 à 11, caractérisée en ce que le tube de pressage (15) du dispositif de formage et de pressage (B) est muni d'une vis-hélice (22) s'étendant au moins sur une partie du tube de pressage (15) et dont l'arbre sort de façon étanche du tube de pressage (15) et est entraîné en rotation et de facon alternée. 13.- Installation selon la revendication 12; caractérisée en ce que l'arbre de la vis-hélice (22) est realisé sous la forme d'un arbre tubulaire (21) auquel est reliée, à l'extérieur du tube de pressage (15), un injecteur de liquide (62) apte à amener du liquide à l'intérieur de l'arbre tubulaire (21). 14.- Installation selon la revendication 12 ou 13, caractérisée en ce que la vis-hélice (22) présente un pas variable. 15.- Installation selon la revendication 13 ou 14, caractérisée en ce que l'arbre tubulaire (21) est relié à la vis-hélice (22) par un train d'entraînement en rotation (27) et par un train d'entraînement longitudinal alterné (32). 16.- Installation selon la revendication 15, caractérisée en ce que le train d'entraînement en rotation (27) est relié au train d'entraînement longitudinal (32) et est réalisé sous la forme d'un train d'engrenage dont la roue d'engrenage de sortie (54) est reliee à l'arbre creux par un alésage central (55) à l'aide d'un clavetage susceptible de se déplacer axialement et de transmettre les couples de rotation. 17.- Installation selon la revendication 15 ou 16, caractérisée en ce qu'une roue d'engrenage-d'entrbe (57) du train d'entraînement en rotation (27) est reliée par un entraînement à chaîne (29) à un moteur d'entraînement (28) à vitesse de rotation variable. 18.- Installation selon l'une des revendications 15 à 17, caractérisée en ce que le train d'entrainement longitudinal alterné susceptible de se déplacer axialement (32) presente une course réglable de O à au moins 10 mm. 19.- Installation selon l'une des revendications 4 à 18, caracteri- see en ce que le dispositif (C) de mise en portions de la pâte de fromage comporte un couteau de séparation (35) place en aval du tube de formage final (34) et un boitier (37) de calibrage et d'amenée de la pâte de fromage sur une bande transporteuse (48). 20.- Installation selon la revendication 19, caractérisée en ce que plusieurs boîtiers de calibrage (37) sont prevus et sont fixés sur un arbre (38) supporté à rotation et susceptible d'être entrainé en rotation, l'un des boîtiers (37) étant dispose coaxialement au tube de formage final (34) et l'autre boitier (37) à proximite de la bande transporteuse (48). 21.- Installation selon la revendication 20, caractérisée en ce que les boitiers (37) sont realisés sous la forme d'un tronçon de tube, le boitier situé à proximité du tube de formage final (34) étant fermé par une plaque (40) perpendiculaire à la direction axiale et mobile dans le sens axial. 22.- Installation selon l'une des revendications 19 à 21, caractérisee en ce que le couteau de séparation (35) comporte une plaque de séparation (69) perpendiculaire à la direction axiale, qui peut se déplacer longitudinalement et comporte une ouverture (70) libérant le tube de formage final (34) ainsi qu'une partie susceptible de fermer le tube de formage final (34).