FR 2562391 A1 19851011 FR 8418299 A 19841130 - 1I - Procédé de fabrication de truffes artificielles et composition pour la formation de telles truffes. L'invention concerne un procédé de fabrication de truffes artificielles. La truffe naturelle a un goût et une odeur originaux et est indispensable à la cuisine française de qualité. Les truffes sont produites seulement dans le Périgord (sud de la France) et dans la région espagnole voisine et leur production diminue d'année en année tandis que la demande s'est accrue. En conséquence, on a fabriqué et introduit sur le marché certainespâtes imitant les truffes naturelles. Toutefois, ces pâtes sont de simples imitations extrêmement différentes de la truffe naturelle. La truffe est une espèce de champignon, donc un végétal, tandis que les imitations sont formées principalement de saindoux, de porc ou de simple amidon et sont tout à fait différentes de la truffe naturelle par le goût, l'odeur etc.... L'inventeur a décrit un procédé de fabrication de truffes artificielles dans la demande de brevet japonaise nO 58 126 749 publiée le 28 Juillet 1983 et le procédé qui y est décrit est basé sur l'idée fondamentale de choisir des constituants principaux exclusivement parmi les substan- ces végétales. Un produit fabriqué par ce procédé est peu différent de la truffe naturelle par son goût et son odeur, mais laisse à désirer quant à la sensation sous la dent ou à la texture. En outre, étant donné que le procédé susdit souligne la commodité d'utilisation du procédé, on ne s'est pas occupé de donner au produit une apparence simi- laire à cell.e de la truffe naturelle. En conséquence, ltap- parence du produit fabriqué par le procédé ci-dessus était également différente de celle de la truffe naturelle. La présente invention fournit un procédé de fabrication dtune truffe artificielle améliorée. Un but de l'invention est de réaliser un goût et une sensation sous la dent qui soient proches de ceux de la truffe naturelle et aussi d'imiter l'apparence de la truffe naturelle. -2_ Un procédé da fabrication de truffes artificielles se- lon l'invention consiste à mélanger certaines quantités d'alginate de sodium, de protéine et d'amidon avec de l'eau, à malaxer le mélange, à donner au mélange malaxé la forme d'une ou plusieurs boules ressemblant à la forme d'une truf- fe naturelle, à plonger la ou les boules dans une solution de sel de calcium jusqu'à ce qu'elles aient durci, à retirer les boules de la solution, à former un liquide contenant de l'assaisonnement et de l'arôme et à plonger les boules dans le liquide. Premièrement, pour réaliser une sensation sous la dent ou une texture proches de celles qui sont propres à la truf- fe naturelle, on a choisi une substance fibreuse optimale. Une substance fibreuse appropriée doit être stable vis-à-vis des effets thermiques de la cuisson quand on utilise le pro- duit comme ingrédient d'un ragoût ou d'un potage. On a essayé divers échantillons et on a trouvé que l'acide alginique sous forme de sel de calcium avait une ressemblance étroite avec la truffe naturelle en ce qui con- cerne la texture lors de la mastication et qu'il était opti- mal quant à la stabilité thermique. L'acide alginique se trouve sur le marché sous forme de sel de sodium qui peut 8tre converti en sel de calcium dans le procédé de fabrica- tion de truffes artificielles ici décrit. On peut utiliser divers sels solubles de calcium, tels que le chlorure et l'acétate. Du point de vue de l'innocuité des additifs ali- mentaires, il est désirable d'utiliser le lactate de calcium. Deuxièmement, afin d'assurer la texture lisse et collan- te propre à la truffe naturelle, on a choisi une protéine optimale et un amidon optimal. Comme constituant protéine, on a choisi la protéine ou l'albumine de soja et comme constituant amidon, la cyclodextrine (C.D.). La C.D. est un dérivé d'amidon et a la propriété d'absorber puissam- ment l'odeur et elle agit de manière à éliminer l'odeur forte d'un extrait d'ail qu'on utilise comme oligo-élément ainsi qu'il sera expliqué ci-après. La structure de C.D. est (C6H10o5)n, o n est égal à 6, 7 ou 8. La formule structurelle de C.D. peut être représentée par: C2OH 2 CH2 OH H H H H O O n n = 6 O -.cyclodextrine n = 7 ? -cyclodextrine n = 8 ' -cyclodextrine Enfin, on a ajouté une sélection d'oligoéléments qui sont contenus dans la truffe naturelle et ont des effets reconstituants. Le ginseng et l'ail ont des effets recons- tituants similaires à celui de la truffe et on a trouvé qu'ils étaient les plus appropriés. On a choisi les extraits d'ail pour des raisons de prix de revient. En conséquence, on mélange environ 7 à 15, de préféren- ce environ 10 parties en poids dlalginate de sodium choisi comme constituant fibreux, environ 2,5 parties en poids de protéine ou albumine de soja choisi comme constituant protéi- ne, environ 1 partie en poids de cyclodextrine choisie comme constituant amidon, environ 0,5 partie en poids dtextraits d'ail choisis comme oligoéléments, environ 2,5 parties en poids de pigment noir, environ 3 parties en poids dthuile végétale et environ 80 parties en poids d'eau et on malaxe le mélange. Puis on donne à la pâte la forme de boules pesant chacune environ 10 g, à surface rugueuse. On plonge les bou- les dans une solution de lactate de calcium à 3% pendant environ 20 heures pour les durcir. Après le processus de durcissement, on lave soigneuse- ment les boules à l'eau pour éliminer le lactate de calcium de leur surface, puis on plonge et on conserve les boules dans un liquide d'assaisonnement convenablement préparé. La quantité optimale dtalginate de sodium est d'environ 9 à 10 parties en poids. Quand la quantité est inférieure à ce niveau, le produit est trop mou parce qu'il a une teneur excessive en eau et quand la quantité est supérieure à ce niveau, le produit est trop dur parce qu'il a une teneur en eau insuffisante et par suite, le produit donne - 4 - une sensation non satisfaisante sous la dent. Si l'on plonge les boules dans le liquide d'assaison- nement pour leur donner de l'odeur et du goût avant plutôt qu'après l'achèvement de l'étape de durcissement, c'est par- ce que l'odeur et le goût risquent d'être élués par suite de la pression osmotique pendant l'immersion des boules dans la solution de lactate de calcium de durcissement. Selon le procédé de l'invention tel qu'on l'a décrit jusqu'ici, il est possible de fabriquer une truffe arti- cielle qui donne sous la dent une sensation proche de celle qui est propre à la truffe naturelle et dont llappa- rence est très proche de celle de la truffe naturelle. Le procédé de fabrication a l'avantage de pouvoir donner des truffes artificielles en grandes quantités, à bas prix, à tout moment, pour satisfaire la demande. On donnera à présent des exemples de réalisation des truffes selon l'invention: EXEMPLE 1 On mélange 100 g d'alginate de sodium, 25 g de pro- téine de soja et 10 g de cyclodextrine (C.D.) à 700 ml d'eau bouillante et on malaxe le mélange dans un mélangeur pendant environ 10 minutes. Deuxièmement, on dissout 25 g de pigment noir tel que de la poudre de charbon tirée d'huile de colza dans 140 ml d'eau et on ajoute cette solution à la substance malaxée tout en continuant de malaxer. En outre, on ajoute peu à peu g d'extraits dtail et 30 g d'huile végétale telle que de lthuile de soja tout en malaxant pendant environ 10 minutes. On retire du mélangeur la substance malaxée et on lui donne la forme de boules pesant environ 10 g chacune, à surface rugueuse. On plonge les boules dans 2 litres de solution de lactate de sodium à 3%. Au bout d'environ 20 heures, on retire de la solution les boules malaxées durcies et on les lave à l'eau, puis on plonge et on conserve les boules dans un liquide d'assaisonnement. -5- Par suite, les boules malaxées durcies qui pesaient dtabord environ 10 g chacune gonflent en absorbant le liquide d'assaisonnement et en donnant des truffes artifi- cielles sphériques appropriées d'environ 25 mm de diamètre, pesant environ 12 g. On prépare le liquide d'assaisonnement en dissolvant g d'un assaisonnement principalement formé d'amino- acides, de 1 à 2 grammes d'arôme de truffes et de 10 g de sorbate de sodium dans 1800 ml deeau. Le liquide d'assaisonnement peut être celui connu sous la marque "1AMIFLEX AL-2" commercialisé par TAKEDA YAKUHIN K.K. 2-27 DOSYO-MACHI, HIGASHI-KU, OSAKA, JAPONo Les amino-acides suivants interviennent dans la compo- sition du liquide d'assaisonnement Amino-acides Pourcentage en poids Lysine 1,24 Histidine 0,94 Arginine 1,73 Acide asparaginique 3,58 Thréonine 1,84 Serine 325 Acide glutamique 20,41 Proline 7,43 Glycine 2, 21 Alanine 2,81 Cystine 0,26 Valine 1,79 Methionine 0,44 Isoleucine 0,82 Leucine 1,58 Tyrosine 0,21 Phenylalanine 1_82 Total 52,36 L'arôme de truffe utilisé dans le liquide d'assaison- nement peut être un arôme de truffe artificiel commercial. Par exemple, on peut utiliser le "Truffle Flavor PG 7474" ou le "Truffle Flavor NTO 7074", vendus par Takata Koryo K.K., 7-22-2 Tsukaguchihonmachi, Amagasaki, Japon. _ - De cette manière, on fabrique avec succès une truffe artificielle qui ne peut presque pas être distinguée de la truffe naturelle par son apparence, la sensation qu'elle donne sous le dent, son goût etc.*..* EXEMPLE 2 On place 90 g dtalginate de sodium, 25 g d'albumine pulvérisée, 10 g de cyclodextrine (C.D.) dans 700 ml d'eau et on malaxe le mélange dans un mélangeur pendant environ minutes. Deuxièmement, on dissout une très petite quantité de pigment brun, tel qu'un extrait de colorant de fèves de cacao dans 140 ml d'eau et on ajoute la solution à la substance malaxée tout en continuant de malaxer. En outre, on ajoute peu à peu 5 g d'extraits d'ail et 30 g d'huile végétale, telle que l'huile d'olive, tout en malaxant le mélange pendant environ 10 minutes. On retire du mélangeur la substance malaxée et on en forme des sphères pesant environ 10 g chacune et ayant une surface rugueuse. On plonge les sphères dans 2 litres de solution de lactate de calcium à 3%. Au bout d'environ 20 heures, on retire de la solution les substances malaxées durcies et on les lave à l'eau, puis on les plonge et on les conserve dans un liquide d'assaisonnement. On prépare le liquide d'assaisonnement en dissolvant g d'un assaisonnement principalement formé diamino-acides, une petite quantité d'arome de truffe et 10 g de sorbate de sodium dans 1800 ml d'eau. De cette manière, on fabrique avec succès une truffe artificielle qui ne peut presque pas être distinguée de la truffe naturelle par son apparence, la sensation qu'elle donne sous la dent, son goût etc.... Si l'on désire réaliser une texture et 'me sensation sous la dent qui soient encore plus proches de celles de la truffe naturelle, on peut aussi inclure une certaine quantité de carboxyméthylcellulose ou dtune poudre de gomme naturelle, telle que la gomme arabique ou la gomme xanthone. On peut ajouter ce constituant à l'alginate de sodium, à la protéine et à l'amidon mélangés à lteau avant malaxage. Pour réaliser la couleur appropriée, on peut ajouter des pigments noirs et/ou bruns comme indiqué. Ces pigments peuvent comprendre des colorants végétaux courants. Par exemple, le pigment noir peut être une poudre de charbon tirée de l'huile de colza et le pigment brut peut 8tre un colorant tiré du cacao. L'albumine utilisée dans l'exemple 2 peut être une poudre d'albumine naturelle séchée, tirée dtoeufs de poule. L'huile végétale utilisée dans les exemples est le sira- simeyu extrait du soja, mais on peut utiliser d'autres huiles végétales, telles que l'huile d'olive et l'huile de salade. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication de truffes artificielles, caractérisé par les étapes consistant: à mélanger de l'alginate de sodium, une protéine et un amidon à de l'eau, à malaxer le mélange, à lui donner la forme d'une ou plu- sieurs boules ressemblant à une truffe, à plonger les bou- les dans une solution de sel soluble de calcium pour le durcissement, à retirer les boules de la solution après durcissement et à les plonger dans un liquide dtassaison- nement. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la protéine est tirée du soja et que l'amidon est la cyclodextrine. 3.- Procédé. de fabrication de truffes artificielles, caractérisé par les étapes consistant: à mélanger de l'acide alginique, une protéine et un amidon à de l'eau, à malaxer le mélange, à donner au mélange la forme d'une ou plusieurs boules ressemblant à une truffe, à plonger les boules dans une solution de sel soluble de calcium pour le durcissement, à retirer les boules de la solution après durcissement et à les plonger dans un liquide d'as- saisonnement. 4.- Procédé de fabrication de truffes artificielles, selon la revendication 3, caractérisé en ce que la protéine est tirée du soja et que l'amidon est la cyclodextrine. 5.- Procédé de fabrication de truffes artificielles selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'acide alginique est sous forme de sel de calcium. 6.- Composition pour la formation de truffes artifi- cielles, caractérisée par le fait qu'elle comprend un sel de calcium, une protéine et un amidon mélangés à de l'eau pour former une ou plusieurs boules, une solution de sel soluble de calcium pénétrant la ou les boules, et un liquide d'assaisonnement sur la ou les boules. 7.- Composition selon la revendication 6, caractérisée par le fait que la protéine est une protéine de soja et que l'amidon est la cyclodextrine. _9 - 8.- Composition selon la revendication 69 caractérisée par le fait quelle comprend en outre un extrait d'ail. 9.- Composition selon la revendication 6, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre un pigment foncé. 10.- Composition selon la revendication 6, caractérisée par le fait que le liquide dlassaisonnement comprend des amino-acides,de ltar.me de truffe et du sorbate de sodium.