FR 2478434 A1 19810925 FR 8006305 A 19800321 COMPOSITIONS FOISONNANTES ET PREPARATIONS POUR ENTREMETS ET LEUR PROCEDE D'OBTENTION La présente invention à laquelle ont participé Messieurs CAMPAGNE JeanClaude et FRAPPIER Guy, est relative à des composi- tions foisonnantes et des préparations pour entremets ainsi que le procédé de préparation d'entremets à partir d'elles. Plus particu- lièrement, elle concerne des compositions foisonnantes et des prépa- rations en poudre pour desserts à préparation instantanée notamment à base de lait. On désire depuis longtemps préparer un produit alimentaire, sous forme d'une mousse, dans lequel coexiste du lait et des jus acides, plus spécialement des jus de fruits. Un tel produit présen- terait des propriétés diététiques intéressantes. Il y a toutefois des difficultés inhérentes qui surgissent lorsque l'on veut combiner du lait qui a tendance à cailler avec un agent acidulant. Une autre difficulté réside dans le fait que, pour avoir de bonnes qualités organoleptiques et être acceptées par le consommateur, les mousses doivent satisfaire à des conditions de densité, généralement de 0,3 à 0,45. Une mousse trop légère donne une "impression de vide" et une mousse trop dense est jugée "trop lourde" ou trop liquide. Enfin, les mousses obtenues doivent être pourvues de qualités de durabilité. Bien que certaines préparations instantanées pour la confection de mousses ou de desserts prêts à glacer ou non, existent déjà dans le commerce, ces dernières ne donnent pas entièrement satisfaction. Les préparations dénommées mixes se présentent sous forme de poudre qu'il suffit de mélanger avec du lait froid, le foisonnement étant obtenu par battage au fouet mécanique. Généralement, la formule de ces mixes est la suivante: du sucre, le saccharose; une matière grasse le plus souvent végétale et qui peut être l'huile de soja, l'huile de mals, l'huile de noix de coco, l'huile de graines de coton, l'huile d'arachide, l'huile de tournesol etc...; un ou plusieurs émulsifiants alimentaires tels que, par exemple, les mono- et diglycérides d'acides gras ou leurs esters, le stéaroyl-2 lactyllactate de sodium, les oléates et les stéarates de polyoxyéthylène-sorbitane...; des épaississants qui sont les plus souvent des alginates ou des carraghénates; des parfums, arômes, colorants divers. L'emploi d'émulsifiant et de matière grasse dans une prépara- tion en poudre nécessite la transformation de ces produits sous forme pulvérulente: la technique la plus classique consistant à sécher par atomisation une émulsion aqueuse, homogénéisée d'un mélange émulsifiant - matière grasse - caséinate de sodium ou lait. De telles préparations de base que l'on appelera par la suite bases foisonnantes, sont disponibles sur le marché ce qui permet au fabricant de mixes de ne faire qu'un mélange de poudres pour obtenir une préparation prête à l'emploi. Mais la mise en oeuvre d'une base foisonnante composée de l'émulsifiant, de la matière grasse sur un support protéine de lait I5 (caséinate de sodium ou lait) présente un certain nombre d'inconvé- nients. On a constaté une baisse du pouvoir foisonnant de la base en fonction du temps. D'autre part, la base a un mauvais pouvoir foisonnant en pH acide, que ce soit lors de la confection d'une mousse à base de lait ou d'eau. Ceci est un inconvénient important car on ne peut faire de préparations comportant des parfums ou aromes acides (fruits rouges ou citron par exemple); certains de ces ar6mes étant, comme mentionné précédemment, peu compatibles avec le lait. Un des buts de la présente invention est de fournir une compo- sition foisonnante ne contenant pas d'émulsifiant, ni de matière grasse. Un autre but de l'invention est de fournir une composition foisonnante que l'on peut combiner avec de l'eau ou du lait même à pH acide. Un autre but de l'invention est de fournir un entremets sous forme d'une mousse très agréable au palais ayant de bonnes proprié- tés organoleptiques et nutritif par lui-même. Encore un autre but est de fournir un entremets ayant une stabilité élevée se traduisant notamment par une résistance à la synérèse par vieillissement. La présente invention a pour objet une nouvelle composition alimentaire foisonnante caractérisée en ce qu'elle comprend au moins des protéines de lactosérum et un colloide hydrophile de Xanthomonas. Par protéines du lactosérum, on entend les lactalbumines, la sérumalbumine, les lactoglobulines et les immunoglobulines. Les protéines de lactosérum intervenant dans la composition de l'invention sont des produits connus et largement décrits dans la littérature. Elles peuvent être obtenues par coagulation thermique du lactosérum ou par des procédés de filtration sur gels d'ultrafil- tration, d'osmose inverses d'électrodialyse ou de précipitation par des polyélectrolytes (J.C, CHEFTEL et H. CHEFTEL. Introduction à la O10 biochimie et à la technologie des aliments. Technique et documenta- tion - Entreprise moderne d'édition 1976 - Vol. 1, page 59). Conviennent à l'invention, les protéines de lactosérum obtenues par lesdits procédés ou d'autres procédés dans la mesure o ils conduisent à l'obtention d'un mélange de protéines telles que préci- I5 tées. Si l'on note la présence d'autres composants (lactose), en quantités excessives, il est nécessaire de procéder à des opérations de purification ultérieures. D'une manière préférentielle, on met en oeuvre des protéines dites purifiées, c'est-à-dire des protéines de lactosérum d'une pureté protéique élevée d'au moins 90 % et contenant moins de 2 % de lactose. On peut faire appel aux protéines de lactosérum obtenues selon les procédés d'extraction basés sur la mise en oeuvre d'absor- bants sélectifs connus sous le nom de marque Sphérosil échangeurs d'ions. Ces procédés sont décrits dans le brevet français 2 321 932 (75/26 530) et son certificat d'addition 2 359 633 (76/22 985) mais l'on utilisera plus particulièrement les protéines de lactosérum obtenues selon le procédé décrit dans la demande de certificat d'addition 2 392 214 (77/24 162). Ledit procédé d'extraction des protéines de lactosérum est caractérisé en ce que le lactosérum est mis en contact avec succes- sivement au moins une résine échangeuse d'anions puis de la silice ou avec successivement de la silice puis au moins une résine échan- geuse d'anions, fixation de protéines et élution. Les résines échangeuses d'anions sont formées de supports: alumines ou silices, revêtus d'une quantité inférieure à 20 mg/m2 d'un film de polymère réticulé contenant ou portant des groupements fonctionnels amines tertiaires ou sels d'ammonium quaternaire de formules générales:CH2-N-CH2- ou CH2-N+)(R)3 X(-) dans R lesquelles R identique ou différent représente un radical alkyle ou hydroxyalkyle ayant 1 à 4 atomes de carbone et X un anion minéral ou organique comme par exemple chlorure, sulfate, nitrate, phosphate, citrate. La silice et les supports des résines échangeuses d'anions ont une granulométrie comprise entre 4jim et 5 mm, une surface spécifi- que de l'ordre de 5 à 150 m2/g, un volume poreux de 0,4 à 2 cm3/g et un diamètre de pores compris entre 250 et 2 500 A. I0 Les polymères réticulés qui revêtent la surface des supports sont des produits en eux-mêmes connus, obtenus à partir de monomè- res, tels que les composés époxydiques, qui réticulent avec les polyamines comme catalyseurs; le formaldehyde qui réticule par polycondensation avec l'urée, la mélamine, les polyamines ou les phénols; les monomères vinyliques: vinylpyridine, styrène et dérivés, qui rétlculent avec des monomères polyfonctionnels comme des diacrylates ou diméthacrylates de mono- ou poly- alkylène glycols, le divinylbenzène, le vinyltrialcoxysilane, le vinyltrihalogénosi- lane, le bis-méthylène acrylamide, en présence d'un initiateur ou de rayons ultraviolets. La mise en contact du lactosérum avec la ou les résines échangeuses d'anions et la silice est effectuée à un pH supérieur à 4 et de préférence compris entre 5,5 et 7,5 à des températures comprises entre 0 et 50 C et de préférence entre 0 et 30 C. La quantité de résine(s) échangeuse(s) d'anions est de l'ordre de 5 à 15 grammes par gramme de la totalité des protéines à extraire et la quantité de silice de l'ordre de 2 à 7 grammes par gramme de la totalité des protéines à extraire. Les protéines retenues par la ou les résines échangeuses d'anions sont les -lactoglobulines,.-lactalbumines, sérumalbumine et une faible partie des immunoglobulines. La silice fixe la plus grande partie des immunoglobulines. La séparation des protéines de la ou des résines et de la silice est obtenue par élution avec soit une solution de force ionique élevée, soit une solution de pH acide pour les résines échangeuses d'anions, basique pour la silice. Les protéines, ainsi obtenues à l'état très purifié, présentent la particularité de ne pas être dénaturées lors de leur extraction. Elles ont une grande valeur nutritionnelle et ne contiennent que des traces ( lement assimilable. Le colloide hydrophile de Xanthomonas utilisé dans l'invention est un polysaccharide obtenu par fermentation d'un hydrate de carbo- ne sous l'action de bactéries du genre Xanthomonas. Ledit colloide est une substance exocellulaire de haut poids moléculaire, de préfé- rence supérieur à un million. Les espèces représentatives de bactéries dont on peut se servir pour la fabrication de ces colloides sont: le Xanthomonas Begoniae, le Xanthomonas Campestris, le Xanthomonas Carotea, le Xanthomonas Hederae, le Xanthomonas Incanae, le Xanthomonas Malvacearum, le Xanthomonas Phaseoli, le Xanthomonas Vitians. I5 Le colloide préféré en vue de la mise en oeuvre de la présente invention est celui produit par la bactérie de l'espèce Xanthomonas Campestris. On peut faire fermenter toute une variété d'hydrates de carbone avec les micro-organismes appartenant aux genres précités pour fabriquer le colloide de Xanthomonas utilisé dans les compositions selon l'invention. Les hydrates de carbone qui peuvent convenir comprennent le glucose, le saccharose, le fructose, le maltose, le lactose, les hydrolysats d'amidon, l'amidon de mais, l'amidon de pomme de terre. La fermentation de l'hydrate de carbone se fait en général dans un milieu aqueux renfermant jusqu'à 60 g/l de glucide. On sait que le milieu de fermentation peut comprendre, en outre, une source de phosphore, une source de magnésium qui est un activateur d'enzymes et une source d'azote qui est habituellement constituée par des "solubles de distilleries" (cf. brevet américain n 3.000.790), du son, des farines de grains entiers tels que le sorgho, le soja ou le mais (cf. brevet américain n 3.271.267), du "corn steep" (cf. brevet américain n 3.355.447), ou encore des composés azotés minéraux tels que le nitrate d'ammonium (cf. brevet américain n 3.391.060) ou le phosphate d'ammonium (cf. demande de brevet français n 76/05 933). I1 peut être avantageux de soumettre le moût fermenté à un chauffage dans un domaine de température de 80 à 130 C pendant environ 10 minutes à environ 1 heure. Le colloide de Xanthomonas est isolé du mont de fermentation et est généralement utilisé sous forme de poudre. La séparation du colloide de Xanthomonas du moût, éventuel- lement chauffé au préalable comme indiqué ci-avant, peut se faire grâce aux méthodes habituelles, par exemple en le précipitant par addition à ce moût d'un alcool inférieur comme le méthanol, l'éthanol, l'isopropanoi, le butanol tertiaire ou d'acétone ou d'un mélange de ces agents de précipitation. Un fois précipité, le IO colloide de Xanthomonas est séparé, lavé avec le liquide de précipi- tation, puis il est séché et broyé. On peut éventuellement soumettre le collotde de Xanthomonas obtenu à des opérations de purification supplémentaires: on peut faire appel dans cette optique aux méthodes connues de l'art Is antérieur consistant, par exemple, à soumettre le moût fermenté, ou bien le gel aqueux reconstitué à partir du collotde de Xanthomonas, extrait du moût, à des opérations de centrifugation ou de filtration sur terres à diatomées, à l'action des enzymes du type protéase (cf. brevet français n0 2.264.077) ou de la soude (cf. brevet américain n 3.729.460). D'une manière préférentielle,-on emploie le colloide obtenu par fermentation d'un hydrate de carbone par une culture pure de Xanthomonas Campestris, ledit collolde étant extrait à l'isopropanol, séché puis broyé. Ce collo!de sera dénommé de manière simplifiée "Gomme Xanthane". Il a des propriétés assez remarquables, notamment une viscosité pratiquement constante dans une large gamme de pH. Il est soluble à froid. Il montre également une bonne compatibilité avec un grand nombre de produits, dans une large gamme de concentrations. On peut faire varier les quantités de protéines de lactosérum et de colloide hydrophile de Xanthomonas intervenant dans les compo- sitions foisonnantes selon l'invention en fonction des propriétés particulières de la mousse que l'on désire obtenir. En général, toutefois on a constaté qu'une composition adéquate en vue de la préparation d'entremets comprend des protéines de lactosérum et un colloIde de Xanthomonas selon un rapport en poids variant de 5 à %, de préférence situé entre 7 et 12 %. Les compositions foisonnantes selon l'invention interviennent dans des préparations destinées à la confection de desserts mais l'on ne sortira pas du cadre de la présente invention à les mettre en oeuvre dans des entremets salés. Les préparations pour entremets peuvent se présenter sous différentes formes. Il peut s'agir d'une poudre pour entremets à préparation instantanée c'est-à-dire obtenus par simple addition d'un liquide, lait ou eau sans nécessité de chauffage, ou de pr9pa- rations liquides en boîtes que l'on peut faire foisonner sans ajout avant consommation ou des préparations foisonnées glacées prates à la consommation. Dans ce cas, les ingrédients des préparations ne sont plus nécessairement sous forme pulvérulente. Les autres ingrédients de ces préparations associés aux compo- I5 sitions foisonnantes selon l'invention sont des produits classiques utilisés dans ce genre de préparations tels que d'autres colloides, des amidons non modifiés chimiquement, des phosphates alimentaires, éventuellement des agents édulcorants, acidulants, aromatisants etc... Comme exemples de colloides susceptibles d'être associés au colloide hydrophile de Xanthomonas, on peut citer les gommes de graines végétales comme les gommes de graines de caroube, gomme guar; les gommes d'algues comme les alginates, l'agar-agar, les carraghénates; la carboxyméthylcellulose sodique; la pectine; lesdits colloides pouvant être mis en oeuvre seuls ou en mélange. On utilise préférentiellement les colloides tels que les carra- ghénates du type kappa, lambda, iota et/ou les alginates notamment de sodium. Ces colloides d'origine végétale, sont largement décrits dans la littérature (KIRK - OTHMER - Encyclopedia of Chemical Technology - 17 pages 768 à 781 - 1968) et disponibles dans le commerce. Les amidons non modifiés chimiquement peuvent être des amidons bruts ou des amidons modifiés physiquement (par exemple prégélatinisés)o Dans les préparations en poudre permettant l'obten- tion de l'entremets sans nécessité de chauffage, on emploie préfé- rentiellement un amidon prégélatinisé qui a la propriété de gonfler à froid. Comme exemples d'amidons alimentaires non modifiés chimi- quement que l'on peut employer selon la présente invention, citons l'amidon de mais, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de tapioca, l'amidon de riz, l'amidon de blé. On utilise, le plus couramment, l'amidon de mais. Les phosphates alimentaires sont utilisés comme stabilisants de produits alimentaires qui contiennent une forte quantité de protéines. On peut nommer les orthophosphates tels que le mono- -ou di-phosphate de sodium ou de potassium; les pyrophosphates tels que le pyrophosphate têtrasodique ou tétrapotassique: ces derniers étant les plus couramment employés. Les agents édulcorants que l'on peut introduire dans les prépa- rations pour entremets comprennent le saccharose, le dextrose (glucose), le fructose, les dextrines et les glucides analogues. On peut également préparer des entremets à faible valeur calorique en I5 utilisant le sorbitol, le mannitol ou le xylitol ou des agents édulcorants synthétiques comme la saccharine, un sel de métal alca- lin ou alcalino-terreux de la saccharine ou un peptide tel que l'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine. Des agents acidulants peuvent être aussi mis en oeuvre compte- tenu du fait que les compositions foisonnantes de l'invention sont stables à pH acide. L'agent acidulant peut etre un acide de qualité alimentaire tel que par exemple les acides citrique, tartrique, fumarique soit à l'état anhydre, soit à l'état hydraté ou un mélange desdits acides. On peut également utiliser l'acide acétique ou lactique si la préparation est sous une forme autre que pulvéru- lente. Outre les composants précités, on peut aussi incorporer dans les préparations de l'invention, les ingrédients classiques pour colorer et aromatiser les entremets notamment ceux à base de lait. Ainsi on peut faire appel aux agents aromatisants habituels tels que cacao, vanille, cannelle et analogues ou à des extraits de fruits: framboise, cerise, fraise, pêche, citron, orange, pamplemousse, etc... Bien entendu, cette liste d'ingrédients ne présente aucun caractère limitatif. On définit, ci-après, à titre illustratif les compositions typiques des préparations pour entremets généralement en poudre auxquelles on ajoute soit du lait, soit de l'eau (les pourcentages sont exprimés en poids): Protéines de lactosérum 5 à 20 % - Colloide hydrophile de Xanthomonas 0,5 à 1,5 % - Amidon non modifié chimiquement 5 à 20 % - Phosphate alimentaire 0,5 à 1,5 % - Agent édulcorant 50 à 90 % Les proportions choisies préférentiellement sont les suivantes: - Protéines de lactosérum 8 à 15 % [0 - Colloide hydrophile de Xanthomonas 0,8 à 1,2 % - Amidon non modifié chimiquement 8 à 15 % - Phosphate alimentaire 0,5 à 1 % - Agent édulcorant 60 à 80 % Dans le cas o l'on met en oeuvre un mélange de colloPdes c'est-à-dire que l'on associe au collolde hydrophile de Xanthomonas un colloide végétal comme les carraghénates et/ou les alginates de sodium, on en incorpore de 0,5 à 1,5 %. Les agents aromatisants et les matières colorantes sont facul- tativement présents en quantités variables selon le type de parfum choisi. Dans le cas de la mise en oeuvre d'un agent acidulant ce dernier doit être en quantité telle pour régler le pH de l'entremets obtenu à une valeur supérieure à 2, de préférence supérieure à 3. La quantité d'agent acidulant employé est fonction de sa nature. Par exemple, dans le cas de l'acide citrique, on obtiendra un pHli voisin de 3,5 en mettant en oeuvre de 0,7 à 1 % d'acide par rapport à l'eau utilisée pour reconstituer l'entremets. On peut donner, sans aucun caractère limitatif, des exemples de préparations pour entremets utilisées préférentiellement: PREPARATION A - Protéines de lactosérum purifiées - Gomme Xanthane - Amidon prégélatinisé - Saccharose PREPARATION B - Protéines de lactosérum purifiées - Gomme Xanthane - Carraghénate et/ou alginate de sodium - Amidon prégélatinisé - Saccharose PREPARATION C - Protéines de lactosérum purifiées - Gomme Xanthane - Carraghénate et/ou alginate de sodium - Amidon prégélatinisé - Pyrophosphate de sodium ou de potassium - Saccharose PREPARATION D - Protéines de lactosérum purifiées - Gomme Xanthane - Carraghénate et/ou alginate de sodium - Amidon prégélatinisé - Pyrophosphate de sodium ou de potassit - Saccharose - Acide citrique Pour préparer un entremets à base de lait ou d'eau conformément à l'invention, on ajoute la préparation en poudre sus-spécifiée au liquide choisi qui peut être à température ambiante ou froid s'il sort du réfrigérateur: sa température peut donc varier sans incon- vénient entre 5 et 250C. Généralement, on mélange environ 100 g de préparation avec environ 250 cm3 de lait ou d'eau. On réalise le foisonnement de l'entremets en se servant par exemple d'un fouet ou batteur à oeufs ou d'un mélangeur (ou "mixer") électrique. L'entremets peut être consommé tel quel ou bien glacé après refroi- dissement jusqu'à la prise au réfrigérateur. Lorsque le liquide mélangé à la préparation est l'eau, on emploie évidemment une eau potable qui peut être indifféremment l'eau du robinet ou une eau minérale naturelle. Lors de la confection d'un entremets à base de lait en utilisant la préparation selon l'invention, on peut employer soit du lait entier liquide, soit du lait écrémé liquide: le lait utilisé peut être frais, pasteurisé ou stérilisé selon le principe "Haute température -Courte durée". On peut encore remplacer entièrement le lait, en ajoutant de la poudre de lait entier ou écrémé à la préparation en poudre dans un lm rapport pondérai généralement de 20 à 30 %. Dans ce cas, il suffit d'ajouter de l'eau et de battre le mélange afin de l'obtenir sous forme mousseuse. Pour permettre de mieux illustrer la mise en oeuvre de l'invention, on donne, ci-après, différents exemples bien entendu non limitatifs et des essais comparatifs Dans tous les exemples, le colloide hydrophile de Xanthomonas O10 utilisé, est la gomme Xanthane alimentaire commercialisée par la Société RIIONE-POULENC sous la dénomination commerciale RHODIGEL 23 dont les spécifications sont les suivantes: - Pureté................... ..... > 91 % - Cendres......................... 6,5 à 16 % - Perte au séchage................ - Métaux lourds (en Pb).......... 30 p.p.m. -Alcool isopropylique........... 750 p.p.m. - Plomb......................... 5 p.p.m. Les protéines de lactosérum mises en oeuvre selon l'invention sont des protéines de lactosérum purifiées sur Sphérosil échangeurs d'ions conformément au procédé décrit dans la demande de certificat d'addition 2 392 214 (77/24 162). Lesdites protéines sont extraites du lactosérum selon un procédé qui consiste: - à percoller du lactosérum doux (pHC 6,5) successivement sur une première colonne d'une résine échangeuse d'anions formée de silice revêtue d'un film de polymère réticulé portant des groupements - N(CH3)+3 CI (Sphérosil QMA) puis sur une deuxième colonne de silice ayant une granulométrie de 100 à 200 pm, une surface spécil fique de 25 m2/g, un diamètre poreux moyen de 1 000 A et un volume poreux de 0,8 cm3/g (Sphérosil XOB 15). - à laver à l'eau la résine et la silice des deux colonnes - à éluer la première colonne par une solution d'acide chlorhydrique N/100 et la deuxième colonne par une solution d'ammonlaque M/100 - enfin à laver, à nouveau, à l'eau les deux colonnes. Les protéines de lactosérum obtenues ont les caractéristiques suivantes: Azote................... 13 % - Carbone................... 47 % Cendres................... 2,5 % - Lactose................... on réalise le test décrit ci-après. On part d'une préparation comprenant la composition (ou base) foisonnante associée à d'autres ingrédients définis dans les essais. I5 On introduit 100 g de la préparation qui est, sous forme de poudre dans le bol d'un batteur ménager puis l'on ajoute 250 cm d'eau ou de lait. On bat le mélange 5 minutes à l'aide d'un batteur équipé de fouets fins destinés normalement pour monter les blancs d'oeufs la vitesse du batteur étant maximum. On détermine la densité de la mousse obtenue et l'on juge de son aspect et de sa stabilité au vieillissement. Dans les exemples suivants, non limitatifs, on met en évidence les propriétés des compositions foisonnantes de l'invention. Les préparations confectionnées sont des préparations neutres, sans agent aromatisant, parfum ou matière colorante. EXEMPLES 1 à 4 On réalise la préparation suivante - Protéines de lactosérum purifiées................. - Comme Xanthane.................................... - Carraghénate...................................... - Amidon de mals prégélatinisé...................... - Saccharose........................................ Afin de reconstituer la mousse, on ajoute ambiante, à 100 g de ce mélange: - dans l'exemple 1: 250 cm3 d'eau du robinet - dans l'exemple 2: 250 cm de lait entier U.H.T. % 1% 1% 12 % 71 X à température I0 - dans l'exemple 3: 250 cm3 d'eau du robinet + 1 g d'acide citrique monohydraté. - dans l'exemple 4: 250 cm3 de lait entier U.H.T. + 1 g d'acide citrique monohydraté. On réalise le foisonnement de la préparation au batteur ménager commme précédemment décrit. Les résultats sont consignés dans le tableau 1. TABLEAU 1 :EXEMPLES: 1 2: 3: 4: Rcosttuio:EEau + acide Lait + acide: :Reconstitution: Eau: Lait I5:: :: citrique: citrique: : pH: 3,9: 4,8: 3,2: 4,3: Densité de la :Densité de la, 0,395 0,400 0,360 0,460 mousse Aspect: Bonne:Mousses fines Bonne: Un peu :: structure:et onctueuses structure: liquide: EXEMPLES 5 à 10 Dans cette série d'exemples, on note l'influence du pH sur la densité et l'aspect des mousses obtenues. On réalise la préparation suivante: - Protéines de lactosérum purifiées. . ...... 10 % - Gomme Xanthane.................................. 0,8 % Alginate de sodium............................ 1 % - Amidon de mais prégélatinisé.. .................. 8,2 % - Pyrophosphate tétrasodique.......DTD: ............... 1 % Saccharose...................................... 79 % Dans les exemples 5 à 10, on ajoute à 100 g de la préparation, des quantités croissantes d'acide citrique de O à 9 g de façon à..DTD: avoir une gamme de pH allant de 5,3 à 2,6. On effectue le test de foisonnement avec 250 robinet. Les résultats sont consignés dans le tableau 2. cm3 d'eau du TABLEAU 2 :EXEMPLES: 5: 6: 7: 8: 9: 10 :Acide:::::: : citrique: O: 0,5: 1: 2: 4: 9 : (g):: ::::::: : pH:5,3:4,45:4,2: 3,7: 3,2:2,6 :Densité de: 0,360: 0,340: 0,350: 0,340: 0,360: 0,390 :la mousse:: Aspect Mousses fines Légèrement moins et fermes fermes IO I5 On constate que la variation de la densité des mousses est faible dans cette gamme de pH acides. EXEMPLE 11 On met en évidence la stabilité de la préparation suivante aucours d'un stockage prolongé. - Protéines de lactosérum purifiées................ 10 - Gomme Xanthane... .............................. 0,8 % - Alginate de sodium.................DTD: .............. 1% - Amidon de mais prégélatinisé..................... 8, 2 % - Pyrophosphate tétrasodique....................... 1 % - Saccharose....DTD: ................................... 79 % On conserve la préparation à la température ambiante de 22 C et l'on effectue le test de foisonnement sur 100 g de préparation mélangés avec 250 cm3 d'eau du robinet et 1 g d'acide citrique monohydraté...DTD: Les résultats sont consignés dans le tableau 3. I0 TABLEAU 3 : Age de la préparation: Fabrication: 2 mois: 6 mois 1 an: : pH: 4,2: 4, 2: 4,25:4,2 Densité de la mousses: 0,350: 0,340: 09345: 0,350: Aspect: Mousses fines et fermes: On note peu d'évolution de la préparation au cours du stockage. On effectue ensuite une série d'essais comparatifs montrant la supériorité de la composition foisonnante de l'invention par rapport à une base foisonnante composée d'un émulsifiant, de matière grasse et de caséinate de sodium. ESSAIS A à F Dans ces essais, on met en oeuvre une base foisonnante cons- tituée de 10 % d'esters lactiques de mono- et diglycérides, 50 % d'huile de coprah hydrogénée (point de fusion: 30C) et 40 % de caséinate de sodium. On réalise la préparation suivante: - Base foisonnante.................... ........ 33 % - Alginate de sodium............................ 0,75 % Carraghénate.................................. 0,75 % - Saccharose..... ....DTD: ........,. 65,5 % A 92 g de ce mélange de poudres, on ajoute 250 cm3 de lait entier U.H.T. froid à 5 6 C et des quantités croissantes d'acide citrique monohydraté: le test de foisonnement est conduit dans les..DTD: conditions décrites précédemment. Les résultats sont consignés dans le tableau 4. xToAnod sTeAnem un e apTze Hd e aueuuosTo; as q el lue uoTfuaAUT.I ap aZueuuosToj suoTiTsodmoD el ap saenaTiadns sazT[doid sal a4ou uo a Z xneaqqez s uI SuBp sau2Tsuoz szglinspa sel zueuTmexa ua apTnbT-I apTnbTT ap: seuiag :: : anbR: s:ue: : p ub: pI: P::: -ds: anbug4 sassnow:: assnom L8 :::::: ::::: : (): * Z'0: 1'O 0'0: 0: anbTT pV *2 Hs :::::: À -: : N: r: I: H: 9: SIVSS3: gú s nva'iavL ç nvaTqeu el suep SaugTSUov juos sleulnsaa sae À eauTqoa Oz np nea,l ap ird:!el al %ueSeldmax ua steu M e V s-essa,p atlas VI anb suoTlTpuoD saamm sal suep sTussap aTlas aun asTvega uo M e D $IVSSM x sIvssa ap-ua luaemaiaTal amaui Hd e aseq el ap iueuuosTo; zToAnod np ajuezzodmi assTeq aun anbaema uo : zIFss0xg::: a pTnbTl: snId: saua; sassnoK: loadsV ain:lnilS: assnom :6'O: 088'0: O L'O: 08ú n 0ú' ú0 el ap ú0:0sua0 :::::: (3) :S: S:9 : 6'5: SO9: d ': r * * __. : (: : SIS:: a *1y3sîvs 91nvMv 9! OI Il- ú 9 41 'If 3 - foisonnant et il y a une importante variation de la densité des mousses dans une gamme de pH acides, pH pourtant moins acides que *dans les exemples 5 à 10. ESSAI L Dans cet essai, on étudie la stabilité au stockage de la prépa- ration mise en oeuvre dans les essais précédents A à K. On conserve la préparation à la température ambiante de 220C et l'on effectue le test de foisonnement avec 250 cm3 de lait demi-écrémé U.H.T. Les résultats sont consignés dans le tableau 6. TABLEAU 6 :Age de la base Réception:1 mois:6 mois: 1 an 2 ans Densité de la 0,320 0, 340 0,380 0,440 0,490 mousse: M ?ousses: Aspect Mousses fermes: assezs Légèrement *fermes ' liquide On note une baisse du pouvoir foisonnant de la base en fonction du temps. Cette diminution du pouvoir foisonnant pourrait être d e à une modification de structure ou une oxydation de la phase grasse constituée par l'émulsifiant et la matière grasse. On réalise ensuite 3 séries d'essais en faisant varier la nature de la protéine. EXEMPLES 12 à 15 ESSAIS M à T On compare trois protéines du lait obtenues par des techniques différentes: a) protéines de lactosérum purifiées sur Sphérosil échangeurs d'ions dont les caractéristiques ont été données ci-dessus. b) protéines de lactosérum extraites par un procédé d'ultrafiltation dont la composition est la suivante: - Protéines........................ 60 % Lactose.......................... 30 % - Matières grasses................ . 3 % - Sels minéraux....................7 % c) caséinate de sodium. On réalise la préparation suivante: IO0 - Protéines (a, b ou c)........... . 9 % - Gomme Xanthane.................. 0,7 % - Carraghénate............. ...... 0,7 % - Amidon de mals prégélatinisé..... 10 % - Pyrophosphate tétrasodique....... 0,6 % I5 - Saccharose....................... 79 % Les tests de foisonnement sont réalisés, comme précédemment sur..DTD: g de préparation. Afin de reconstituer la mousse; on ajoute à température ambiante: - dans l'exemple 12 et les essais M et Q: 250 cm3 de lait demi-écrémé U.H.T. - dans l'exemple 13 et les essais N et R: 250 cm3 d'eau du robinet. - dans l'exemple 14 et les essais 0 et S 250 cm3 d'eau du robinet + 1 g d'acide citrique monohy- draté. - dans l'exemple 15 et les essais P et T: 250 cm d'eau du robinet + 2 g d'acide citrique monohy- draté. Les résultats sont consignés dans le tableau 7. TABLEAU 7 a) Protéines de lactosérum purifiées :EXEMPLES: 12 _ 13 14 15 :Reconstltution Lait Eau:Eau + acide Eau + acideo ::: :citrique(1 g) citrique(2 g) : pH: 5,3 5,1: 3,9: 3,5 D ensité de la::::: ensité e la 0, 320: 0,355 0,310 0,320 mousse :ç ' Mousses Mousses Aspect fines et fines et Mousses fines onctueuses fermes b) Protéines de lactoserum ultrafiltrées. : ESSAIS: M: N: 0 P: :Reconstitution Lait Eau:Eau + acide: Eau + acide Kecontltuton * ait * Eau ::::citrique(1 g)citrique(2 g) : pli: 6,8: 7,6: 5,1: 4,2: D)ensité de la CC : Densitu de la: 0,490 0,860 0,615 0,810 mou sse : Mousses: : grossières. : Aspect: Liquide: et : : instables 24 78434 c) Cdisfinatt de sodium ::::-:: À : ESSAIS: Q: R: S: T: . Coistitut * Lait au Eau + acide: Eau + acide IO K_óonst i ut 1on Lai r Eau: ::::cltrique(l g)cltrlque(2 g)..DTD: :: :::: : À pli 7: 7,9: 5,5: 4,5: : Densit de la:: : Denité dS la 0,390 0,295 0,550 0, 980 I5 mousse :: Mousses: :: :: fines, : Mousses:: : Aspect:onctueuses: fines et: Liquide: :: un peu: fermes:: :: filantes:: On note que la nature et la pureté des protéines de l,,ctse; IuII sont importantes. REVENDICATIONS 1) Nouvelle composition alimentaire foisonnante caractérisée par le fait qu'elle comprend au moins des protéines de lactosérum et un collolde hydrophile de Xanthomonas. 2) Nouvelle composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que les protéines de lactosérum sont des protéines de lactosérum purifiées. 3) Nouvelle composition selon la revendication 2, caractérisée IO par le fait que les protéines de lactosérum sont des protéines de lactosérum purifiées sur Sphérosil échangeurs d'ions. 4) Nouvelle composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que le collo!de hydrophile de Xanthomonas est la gomme Xanthane. 5) Nouvelle composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le rapport pondérai des protéines de lactosérum et du colloide hydrophile de Xanthomonas varie de 5 à %. 6) Préparation pour entremets foisonnants caractérisée par le fait qu'elle comprend au moins la composition foisonnante selon l'une des revendications 1 à 5, un autre colloide, un amidon non modifié chimiquement, un phosphate alimentaire. 7) Préparation selon la revendication 6, caractérisée par le fait qu'elle comprend un agent édulcorant. 8) Préparation selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisée par le fait qu'elle comprend un agent acidulant. 9) Préparation selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisée par le fait qu'elle comprend un agent aromatisant. ) Préparation selon l'une des revendications 6 à 9, caracté- risée par le fait que l'autre colloide associé au colloIde hydro- phlle de Xanthomonas est un alginate de sodium, un carraghénate ou un mélange des deux. 11) Préparation selon l'une des revendications 6 à 10, carac- térisée par le fait que l'amidon non modifié chimiquement est un amidon prégélatinisé. 12) Préparation selon l'une des revendication 6 à 11, caracté- risée par le fait que le phosphate alimentaire est un pyrophosphate tétrasodique ou tétrapotassique. 247843k 13) Préparation selon l'une des revendications 6 à 12, carac- térisée par le fait que l'agent édulcorant est le saccharose. 14) Préparation selon l'une des revendications 6 à 13, carac- térisée par le fait que l'agent acidulant est l'acide citrique. ) Préparation selon l'une des revendications 6 à 14, carac- térisée par le fait que l'agent aromatisant est un agent tel que le cacao, vanille, cannelle et analogues ou un extrait de fruits. 16) Préparation selon l'une des revendications 6 à 15, carac- térisée par le fait qu'elle comprend de 5 à 20 % de protéines de lactosérum; de 0,5 à 1,5 x d'un colloide hydrophile de Xanthomo- nas; de 0,5 à 1,5 % d'un autre collolde; de 5 à 20 % d'un amidon non modifié chimiquement, de 0,5 à 1,5 % d'un phosphate alimentaire. 17) Préparation selon la revendication 16, caractérisée par le I5 fait qu'elle comprend de 50 à 90 Z d'un agent édulcorant. 18) Préparation selon l'une des revendication 6 à 17, carac- térisée par le fait qu'elle se trouve sous forme pulvérulente. 19) Préparation selon l'une des revendications 6 à 18, carac- térisée par le fait qu'elle comprend en outre de la poudre de lait entier ou écrémé. ) Procédé de préparation d'entremets foisonnants de type instantané, caractérisé par le fait que l'on mélange du lait ou de l'eau à une préparation en poudre selon l'une des revendication 6 à 19 et que l'on bat le mélange obtenu avec un fouet mécanique en vue d'obtenir le foisonnement. 21) Procédé selon la revendication 20 caractérisé par le fait que l'entremets obtenu peut 9tre glacé.