FR 2482831 A1 19811127 FR 8011465 A 19800522 L'invention concerne le domaine de l'alimentation,plus particulièrement de l'homme. Elle a essentiellement pour objet de valoriser les oeufs,en les conservant après cuisson et écoquage. Ainsi,l'invention concerne un procédé de conservation des oeufs durs dont les coquilles ont été retirées. Elle a également pour objet des moyens pour la mise en oeuvre d'un tel procédé, spécialement une solution de conservation L'invention est également relative aux oeufs ainsi obtenus. Les oeufs des oiseaux sont traditionnellement consommés par l'homme. La production des oeufs de poule,notamment,est réalisée industriellement. Les oeufs sont riches en réserves nutritives équilibrées,mais un grand nombre de substances natives de l'oeuf de poule possède des activités biologiques originales et des toxicités non négligeables,de sorte qu'il est nécessaire de les dénaturer pour les rendre consommables Les qualités nutritionnelles tiennent surtout à une teneur élevée en acides aminés indispensables,qui sont tous présents en quantité excédentaire pour répondre aux besoins de l'homme. De fait, les protéines de l'oeuf de poule sont considérées par les spécialistes de la nutrition comme les protéines alimentaires de référence. L'oeuf est une denrée alimentaire périssable:lorsquDil n'est pas rapidement consommé, il est nécessaire de le conserver. Les procédés industriels de conservation les plus couramment utilisés sont le stockage de l'oeuf en enceinte réfrigérée, la congélation et la déshydratation des oeufs cassés. Toutes ces opérations doivent être effectuées dans les meilleures conditions hygiéniques mais, malgré les précautions prises, des contaminations ont lieu, ce qui oblige à réaliser la pasteurisation des oeufs. Les préparations d'oeufs pasteurisés sont congelées ou déshydratées dans des délais rapides. Les exigences de l'alimentation collective n'encouragent pas à l'heure actuelle la préparation des repas à base dgoeufs,qui doivent être utilisés à l'unité7 ce qui entraîne beaucoup de manipulations. On constate également des pertes élevées au cours dutransport,du déballage, de la cuisson,ou de l'écoquage,ce qui se traduit finalement par une augmentation du prix de revient des oeufs Dans sa présentation traditionnelle,l'oeuf n'est donc pas bien adapté aux nécessités modernes de l'alimentation-humaine en collectivité,alors qui suait pourtant d'un produit de qualité, qui serait susceptible de remplacer les viandes,les poissons et les fromages dont les prix à la consommation ne cessent dflaugmenter On a déjà proposé de fabriquer et de commercialiser des oeufs durs, écoqués et présentés dans des solutions de conservation ou dans des emballages aptes au stockage. Dans certains procédés antérieurs, les oeufs subissent des manipulations, car les jaunes et les blancs sont dDabord séparés,après quoi la conserve est réalisée en récipients étanches et stérilisés, ou bien on reconstitue le produit à base d'oeufs après avoir additionné les jaunes d'une enzyme ou d'un agent oxydant pour assurer la conservation à 15 état congelé.On a également suggéré de conserver les oeufs durs écoqués dans des emballages, par exemple en matière plastique, étanches aux gaz,dans lesquels on a fait le vide ou mis en place une atmosphère gazeuse contrôlée. Dans dDautres procédés de conservation,les oeufs, après cuisson et écoquage,sont trempés et conservés dans une saumure acide empiriquement constituée et non adaptée aux exigences de l'oeuf. Les procédés connus de ltart antérieur ne donnent pas satisfaction,soit parce quels entraînent des manipulations excessives, soit parce qugils fournissent des produits présentant de mauvaises qualités hygiéniques. En vue de l'aliinentation humaine, les conservateurs doivent être choisis de manière soigneuse, et dosés avec précision tout en assurant une protection aussi totale que possible contre les dégradations physico-chimiques spontanées et les contaminations. L'invention a pour objet essentiel un procédé de conservation des oeufs après cuisson et écoquage qui garantit les qualités hygiéniques,organoleptiques et nutritionnelles les plus exigeantes. Sous sa forme la plus générale,Dinvention concerne un procédé pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage,dans lequel on utilise une solution acide pour la conservation,caractérisé en ce qu'on met en contact les oeufs cuits et écoqués avec une solution dont la concentration en acide et le pH sont tels qu'elle fournit un pH dans la masse totale du blanc de l'oeuf conservé qui est compris entre 4 et 5,5 environ, ladite solution contenant en outre au moins un sel de magnésium capable de former des protéinates de magnésium insolubles avec les protéines de I8oeuf en cours de conservation. Sous une forme de réalisation particulière,lDinvention a pour objet un procédé pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage,dans lequel on utilise une solution acide pour la conservation,caractérisé en ce qu'on met en contact les oeufs cuits et écoqués avec une solutionsd'une concentrotion précisément établie dont le pH est compris entre 2,2 et 2,5 environ et qui comprend essentiellement de l'acide citrique et au moins un sel de magnésium, de préférence le chlorure de magnésium L'invention a encore pour objet une solution acide pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage caractérisée en ce que sa concentration en acide et son pH sont tels quelle fournit un pH dans la masse totale du blanc de l'oeuf conservé qui est compris entre 4 et 5,5 ,et en ce qu'elle contient en outre au moins un sel de magnésium capable de former des protéinates de magnésium insolubles avec les protéines de lroeuf en cours de conservation. Lpinvention concerne également une solution de conservation caractérisée en ce que son pH est compris entre 2,2 et 2,5 environ et en ce que sa concentration en acide est telle que le pH de la masse totale du blanc d'oeuf conservé atteigne une valeur comprise entre 4 et 5,5, ladite solution comprenant essentiellement de l'acide citrique et au moins un sel de magnesiumrde préférence le chlorure de magnésium. Selon une constatation qui est à la base de la présente invention,les moyens mis en oeuvre pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage doivent être tels que le blanc d'oeuf soit amené à un pH de 4 à 5,5 par exemple de 4 à 4,5 Dans la pra tique,on met donc en contact les oeufs cuits et écoqués avec la solution de conservation pendant un temps suffisant pour que le blanc atteigne le pH conservateur de 4 à 5,5 alors que le jaune n'est pas influencé.La constitution et la concentration de la solution de conservation peuvent donc varier dans d'assez larges limites,à condition qu'elles conduisent finalement au pH optimal de conservation du blanc d'oeuf qui se situe entre 4 et 5,5. L'oeuf est en effet un produit biologique très complexe, dont lespropriétés physicochimiques varient considérablement dans le temps. En outre,lorsqu'il est cuit, il acquiert un nouveau comporte ment, lequel, sans une conservation appropriée, se traduit par des altérations biochimiques, qui sont encore amplifiées par l'intervention des microorganismes et de leurs enzymes. La conservation de l'oeuf coit n'est possible que si les composants de celui-ci sont stabilisés et que toutes les flores microbiennes sont éliminées. La solution de conservation, objet de l'invention, permet d'atteindre ces objectifs,bien qu'elle ne fasse appel qu'à des produits conservateurs entrant dans la composition courante de très nombreux aliments. Dans un mode préféré de réalisation,les constituants essentiels de la solution de conservation sont l'acide citrique et un sel de magnésium, plus particulièrement le chlorure de magnésium. On a constaté que l'on obtenait de bons résultats quand les proportions relatives de l'acide citrique au sel de magnésium étaient de 2:1 environ. Le pH de la solution de conservation est compris entre 2,2 et 2,5 environ et de préférence entre 2,3 et 2,4. Complémentairement,la solution de conservation peut comprendre aussi du chlorure de sodium, compo sont bien connu des saumures.Dans la solution de conservation selon 1'inventionle chlorure de sodium est ajouté non dans un but conservateur mais seulement pour conférer un goût salé à l'oeuf. La quantité de chlorure de sodium doit être nécessaire et suffisante pour conférerle goût salé à l'oeuf,si désiré. En combinaison ou non avec le chlorure de sodium, on peut également ajouter à la solution de l'acide ascorbique en proportion allant de 1/4 à 1/8 de la quantité d'acide citrique Dans certains cas,on a également obtenu de bons résultats en ajoutant du glycérol en quantité voisine du 1/4 de la quantité d'acide citrique Enfin,l'addition de glucose confère à l'oeuf un léger goOt sucré, ce qui,dans certains cas, peut s'avérer souhaitable. Les quantités respectives à mettre en oeuvre pour les constituants de la solution de conservation varieront avec le poids d'oeuf à traiter. A titre indicatif, on peut indiquer qu'un oeuf dur écoqué pesant 55g nécessite une quantité de 0,33 g d'acide citrique, et de 0,16 g de MgCl2 , 6 H20,avec , le cas échéant, 0,66g de NaCl. Le tableau I qui suit indique la compositisn relative de diverses solutions de conservation suivant l'invention.Les chiffres du tableau correspondent aux quantités relati ws de chaque constituant entrant dans la composition de la solution,étant précisé que la quantité réelle à utiliser dépendra du poids des oeufs et du nombre d'oeufs à traiter par litre de solution Dans les tableaux qui suivent,les chiffres correspondent à des concentrations en g/l établies pour conserver 8 oeufs durs écoqués de 55g dans 600 ml de solution de conservation. Si l'on utilise un nombre différent d'oeufs, la concentration de la solution devra être adaptée en correspondance au volume choisi pour le traitement,étant entendu que le liquide doit recouvrir tous les oeufs et qu'il faut atteindre dans la masse totale du blanc un pH de 4 à 5,5 A titre indicatif,lorsque les oeufs sont frais, il faudra 0,26g d'acide citrique et 0,12g de chlorure de magnésium par oeuf dur écoqué de 55g et1 lorsqu'ils sont plus âgés; il faudra 0,36g d'acide citrique et 0,18 g de chlorure de magnésium par oeuf dur écoqué.Les chiffres ci-dessus devront évidemment être modifiés pour tenir compte du poids réel de l'oeuf On rappellexaque les valeurs indiquées'au tableau I permettent de conserve les oeufs dans un rapport poids d'oeuf/volume de la solution déterminé soit ::8 oeufs durs écoqués d 559 dans 600 ml de solution de conservation Il va sans dire que les chiffres cidessus ne sont donnés qu'à titre indicatif pour fournir à 16homme de l'art tous les moyens nécessaires à la mise en oeuvre de lvinvention,étant précisé, toutefois,que des essais préliminaires peuvent permettre de déterminer dans chaque cas les valeurs optimales à utiliser Selon l'invention,on a également déterminé que la-cuisson des oeufs constituait une opération importante, qui avait des conséquences sur la bonne conservation ultérieure des oeufs L'invention a donc également pour objet un procédé pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage,mettant en oeuvre la solution de conservation mentionnée précédemment,procédé dans lequel on cuit les oeufs au préalable en milieu aqueux et caractérisé en ce qu'on opère la cuisson en deWx étapes en réalisant le dégazage des constituants volatils de l'oeuf dans la première étape à une température moyenne de l'oeuf ne dépassant pas 700C environ et en réalisant dans une deuxième étape la cuisson proprement dite à une température ne dépassant pas 88"C dans les jaunes d'oeufs On a trouvé en effet,selon l'invention,que le choc thermique auquel est soumis l'oeuf au cours de la cuisson doit être ménagé pour tenir compte des nombreuses réactions chimiques et enzymatiques qui se développent au cours de la cuisson et influencent la qualité finale du produit cuit La cuisson exerce une action sur les protéines,étant donné que la coagulation de l'albumine débute à 68 C environ0 Entre 70 et 1000C ,et en l'absence du troitement ménagé proposé,on constate notamment une libération d'hydrogène sulfuré qui réagit avec certains constituants du aune pour former un dépôt gris-noir, plus ou moins intense,que luron observe à la jonction du jaune et du blanc. Selon l'inventio n, la première étape de la cuisson est effectuée à une température ne dépassant pas 800C dans le bain,ce qui favorise un bon dégazage des oeufs,permet de réaliser une cuisson homogène et réduit au minimum la production d'hydrogène sulfuré. Le dégazage total est réalisé à la limite de la température de coagulation du blanc (67-68 C).A titre indicatif, lorsqu'on opère en discontinu, des durées de 6 minutes environ conviennent pour passer de la température ambiante à une température moyenne de l'oeuf voisine de 700C environ,des périodes de 4 minutes étant convenables pour passer de 40 à 70 Co Dans la deuxième étape, on opère la cuisson proprement dite à une température ne dépassant pas 880C et allant de préférence de 84 à 87 C au centre du jaune d'oeuf. La température de l'eau de cuisson doit être fixée pour l'obtention des température moyennes précitées dans l'oeuf. Au cours de la première dupez la température de la solution de cuisson peut être supérieure de 10 à 40 C à la température moyenne désirée dans l'oeuf. Au cours de la seconde étape, il convient que la température de l'eau de cuisson ne dépasse pas 920C. La cuisson est poursuivie jusqu'à l'obtention d'un oeuf cuit de qualité optimale Des périodes totales de chauffage de l'ordre de 20 minutes se sont avérées convenables (4 à 8 minutes de dégazage et 12 à 15 minutes de cuisson). Dans la pratique, la solution de cuisson peut être de l'eau, mais on a également constaté selon l'invention que l'utilisation d'une solution de cuisson acide ou alcaline favorisait ensuite l'écoquage et permettait notamment la mécanisation de cette opération. Ces solutions permettent notamment un écoquage parfait des oeufs frais ce qui permet d'améliorer encore la qualité de l'oeuf conservé. Des solutions de cuisson à pH acide,compris par exemple entre 2 et 3,peuvent être simplement formées en ajoutant à l'eau un acide tel que l'acide citrique et/ou l'acide chlorhydrique. Pour les solutions à pH basique,en particulier supérieur à 7,5, on utilise divers constituants à réaction basique, par exemple l'hydroxyde de sodium .Des exemples de compositions de solution de cuisson conformes à l'inventionsont rassemblés dans le tableau II qui suit. Elles ont été établies pour cuire 12 oeufs encoquillés de 62g dans un lire d'eau de cuisson. Comme dans le tableau I , les chiffres indiqués dans le tableau II concernent des proportions relatives des divers constituants. En valeur absolue, il faut adapter dans chaque cas les paramètres selon, notamment, le poids des oeufs à traiter et le nombre d'oeufs à traiter par litre de solution. Les oeufs,après cuisson,sont refroidis pour l'écoquage. Ensuite, ils sont écoqués et plongés dans la solution de conservation. II est avantageux que la solution de conservation soit portée à l'ébullition, ce qui exerce un effet de stérilisation,après quoi les oeufs cuits et écoqués sont plongés dans la solution,de préférence dans des récipients qui peuvent être fermés de façon étanche à l'air. On laisse alors le récipient fermé revenir à la température ambiante én étant assuré contre tout risque de contamination exté rieur. On a trouvé dans la pratique que les oeufs devaient demeurer au moins 48 heures en présence de la solution de conservation pour que le blanc atteigne le pH optimal de 4 à 5,5 précité, alors que le jaune n'est pas influencé. Après séjour dans la solution de conservation,les oeufs peuvent etre retirés et conditionnés dans des embazilages plasti-ques hermétiques sans solution,ou bien également ils peuvent etre laissés dans la solution de conservation. Après 2 mois à + 4 C ou à + 20 C,les oeufs conservés gardent toutes leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Leurs compositions demeurent inchangées comme des analyses précises l'ont démontré.Lorsqu'ils sont conservés en emballage hermétiquement fermé, ils sont protégés contre toutes les contaminations et l'on obtient des durées de conservation très longues, allant jusqu'à 3 ans à + 40C, lorsque les emballages ne sont pas ouverts dans I0intervalle, L'invention a encore pour objet les oeufs ainsi conservés après cuisson et écoquage,qui se caractérisent par le fait que le pH de la masse totale du blanc est compris entre 4 et 5,5. L'invention sera maintenant illustrée sans être aucunement limitée par la description ci-après dans laquelle sont rapportés des résultats d'essais chiffrés. Dans les essais rapportés ci-après,on a utilisé,avec des résultats sensiblement équivalents,ltune quelconque des solutions de cuisson citées dans le tableau II et des solutions de conservation mentionnées dans le tableau I. TDus les essais ont été réalisés avec 8 oeufs de 559 environ et 600 ml de solution de conservation. Les résultats obtenus sont illustrés par les tableaux et graphiques annexés. Le graphique de la figure l contient les courbes de tempéra ture de la solution et des oeufs au cours de la cuisson dans une opération discontinue,le temps, en minutes,étant porté en abscisses et la température,en QC, étant portée en ordonnées. La courbe a correspond à la température de la solution de cuisson et la courbe b à la température dans le jaune de l'oeuf. Le graphique met bien en évidence les deux périodes conformes au procédé de l'invention, la première période, pl,correspondant à la montée progressive en température et impliquant le dégazage des constituants volatils de l'oeuf, en particulier de lFoxygène,tandis que la période p2 correspond à la cuisson proprement dite. Le graphique de la figure 2 contient les courbes représentant la variation du pH en fonction du temps respectivement du blanc , du jaune et de la solution de conservation des oeufs. Le pH est porté en ordonnées et le temps, en jours, est porté en abscisses La courbe a correspond au pH du jaune d'oeuf, la courbe b à celui du blanc et la courbe c au pH de la solution de conservation, Le graphique de la figure 2 illustre clairement que le pH du blanc est, conformément à l'invention, compris entre 4 et 5 Le graphique de la figure3 représente les quantités de matières organiques totales et de protéines exsudées dans la solution de conservation,selon le pH du blanc d'oeuf et le pH de la solution après 4 jours à + 20"C. A la figure 3 les quantités, en g/l,sont portées en abscisses tandis que le pH est porté en ordonnées.La courbe a représente la quantité de protéines et la courbe b la quantité de matière organique totale exsudée Le graphique de la figure 4 exprime le taux de cendres dans le blanc et le jaune des oeufs durs conservé à pH 4,en fonction de la concentration des solutions en sels minéraux. A la figure 4, les quantités de cendres dans la solution de conservation, exprimées en grammes, sont portées en abscisses,tandis que les quantités de cendres dans le blancrexprimées en grammes, sont portées en ordonnées.La courbe a représente les cendres du blanc et la courbe b les cendres du jaune pour les solutions de conservation n01 à 4 du tableau I,c'est-à-dire les solutions ne contenant pas de glycé rol, La courbe c correspond au résultat obtenu avec les solutions de conservation du type n05 à 9 du tableau I,cPest-à-dire contenant du glycérol, Le graphique de la figure 5 représente le taux de matière sèche et de protéines après 4 jours à + 200C ,dans des solutions de conservation à pH 4,comportant des concentrations croissantes en matière sèche. Au graphique,la quantité,exprimée.en g/l, de matière sèche initialement présente dans la solution de conservation est portée en abscisses. Les quantités de matière sèche et de protéines retrouvées dans les solutions après 4 jours de conservation à + 200C,exprimées en grammes/litre,sont portées en ordonnées. La courbe a représente la matière sèche et la courbe b les protéines. Le graphique de la figure 6 illustre l'influence du chlorure de magnésium sur la migration des protéines après 4 jours de conservation à + 200C et à pH 4. La quantité,en g/litre,de chlorure de magnésium présent dans la solution de conservation est portée en abscisses,tandis que la quantité de protéines,exprimée en g/l, retrouvée dans la solution de conservation,est portée en ordonnées0 Le graphique de la figure 7 illustre l'évolution de la matière sèche du blanc et du jaune au cours de la conservation de l'oeuf en solution ou hors solution, Au graphique, le nombre de jours de conservation, exprimé en jours, est porté en abscisses, tandis que la matière sèche, exprimée en pourcent,est portée en ordonnées0 La courbe a correspond à la matière sèche du jaune et la courbe b à la matière sèche du blanc. Le graphique de la figure 8 illustre l'influence du dégazage de l'oeuf à 7O0C sur l'exsudation des protéines avant une cuisson de 12' à 92 C . Au graphique de la figure 8,le temps, exprimé en minutes,est porté en abscisses,tandis que la quantité de protéines diffusée f exprimée en g/lest portée en ordonnées0 Le graphique de la figure 9 illustre l'influence de la température de cuisson de l'oeuf sur l'exsudation des protéines. Dans ce graphique, la température,exprimée en OC, est portée en abscisses,tandis que la quantité de protéines exsudée,exprimée en g/l,est portée en ordonnées0 Le graphique de la figure 10 illustre l'influence du pH du blanc sur la durée de conservation de l'oeuf dur en solution stérile. On a porté en abscisses le nombre de jours de conservation et en ordonnées le pH du blanc. La courbe a correspond au résultat obtenu à une température de conservation de 4"C,tandis que la courbe b correspond au résultat obtenu avec une température de conservation de 200C. Le graphique de la figure 11 illustre les résultats obtenus en dénombrant les populations microbiennes dans les solutions de conservation des oeufs durs non stérilisés après huit jours à *40C. Dans le graphique, on a porté en abscisses le nombre de germes par millilitre de solution et en ordonnées le pH du blanc et de la solution de conservation. Au cours des essais qui ont abouti aux résultats rapportés dans les graphiques qui précèdent,on a défini la composition moyenne de l'exsudat d'oeuf, dans la solution de conservation,exprimée en pourcentage en poids. Cette composition est sensiblement la suivante: protéines : 60 acides aminés : 3 sucres : 33 cendres : 4 Enfin, on a rassemblé dans le tableau III les résultats d'une série d'analyses concernant la composition en acides aminés des oeufs durs, de la solution de conservation et de l'eau de cuisson,respectivement,cette mesure ayant été effectuée après huit jours de conservation à + 20"C et 60 jours de conservation à la même température0 Les graphiques et tableaux qui précèdent montrent l'importance des moyens proposés par l'invention.En effet,ltexsudat d'oeuf qui se retrouve dans la solution de conservation est riche en protéines qui possèdent une teneur très élevée en cystine. La diffusion desdites protéines est considérablement réduite grâce à l'abaissement du pH du blanc à une valeur voisine de 4,5 ainsi que grâce à la présence de sels de magnésium. On notera aussi l'influence des conditions de cuisson (dégazage et température de l'eau de cuisson limitée à 12"C). Dans les exemples ci-dessus,on a utilisé du chlorure de magnésium, mais on pourrait aussi bien mettre en oeuvre tout autre sel de magnésium, par exemple du sulfate de magnésium, capable de former des protéinates de magnésium insolubles0 La mobilisation des protéines dans le blanc se fait au cours de la cuisson de l'oeuf0 Cette libération des protéines est considérablement limitée par le dégazage préalable de l'oeuf et le contrôle de la cuisson, dont la température ne doit pas dépasser 920C (température de la solution de cuisson). Grâce aux moyens de l'invention,les oeufs conservés gardent toutes leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. Comme le montrent le tableau III et le graphique de la figure 7,en particulier,les compositions des oeufs conservés restent inchangées. Par comparaison,les graphiques des figures 10 et ll illustrent que lorsque le pH du blanc est supérieur à 5,5 la dégradation physico-chimique spontanée rend le produit conservé rapidement inacceptable. TABLEAU I COMPOSITION DE SOLUTIONS DE CONSERVATION SELON L'INVENTION en grammes/litre Solution de conservation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 n Acide citrique 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Acide ascorbique - - 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 Glucose - - - - - - - - 10 Glycérol - - - - 1 1 1 1 1 Chlorure de magnésium 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Chlorure de sodium - 8 - 8 - 8 - 8 pH des solutions 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,40 2,30 TABLEAU II COMPOSITION DE SOLUTIONS DE CUISSON SELON L'INVENTION en g/l Solution de cuisson 1 2 3 4 5 6 7 n Acide citrique 1 1 1 - - - Acide chlorhydrique q.s.p. - + - - - - Soude q.s.p. - - + + + - + Acétote de sodium - - - - 3 - Bicorbonate de sodium - - - - - lg/oeuf Phosphote disodique - - - - - - 1 pH de la solution 2,8 2,5 9,2 10,0 9,2 7,5 9,2 TABLEAU III oeufs durs conservés Composition de la solution de conservation composition en acides des oeufs en acides aminés cminés, en %/16 # N 8 jours de 60 jours de après 8 jours à + 20 C après 60 jours à + 20 C conservation conservation acides acides acides acides à + 20 C à + 20 C aminés aminés aminés aminés libres totaux libres totaux Lysine 6,8 7,5 6,5 7,8 14,1 14,0 8,8 37,0 14,4 29,0 7,8 137,0 Histidine 2,6 2,4 2,4 2,8 3,3 3,0 3,0 13,0 5,2 10,0 2,8 49,0 Arginine 5,9 7,4 5,2 7,7 10,7 10,0 6,0 25,0 18,2 37,0 5,1 89,0 Acide aspartique 10,8 12,7 10,8 11,6 1,2 1,0 16,3 69,0 0,3 0,6 13,8 241,0 Thréonine 5,2 6,6 5,2 6,4 3,5 3,0 6,8 29,0 1,3 2,0 6,4 112,0 Sérine 6,1 7,8 5,8 7,2 2,3 2,0 5,3 22,0 0,3 0,6 5,2 91,0 Acide glutamique 13,2 10,6 12,8 10,7 6,6 6,0 10,9 46,0 2,1 4,0 11,6 204,0 Proline 3,8 3,9 3,7 4,0 3,6 3,0 4,2 233,0 1,3 3,0 4,0 70,0 Glycocolle 3,1 2,6 3,1 2,8 2,2 2,0 4,0 17,0 0,5 1,0 3,5 61,0 Alanine 5,4 5,0 5,3 5,0 3,2 3,0 4,0 17,0 1,2 2,0 4,4 77,0 Cystine 3,8 2,2 4,2 2,4 - - 5,1 21,0 - - 9,2 161,0 Valine 6,4 6,1 6,8 6,2 6,0 6,0 6,5 28,0 3,6 7,0 6,3 110,0 Méthionine 3,6 2,0 3,3 1,9 3,9 4,0 1,7 7,0 3,6 7,0 2,0 34,0 Isoleucine 5,0 5,7 6,0 5,5 7,7 7,0 2,8 12,0 6,4 13,0 3,0 52,0 [eucine 8,5 9,0 9,4 9,4 15,0 16,0 6,1 26,0 14,2 29,0 7,0 123,0 TABLEAU III (suite) oeufs durs conservés Composition de la solution de conservation composition en acides des oeufs en acides aminés cminés, en %/16 # N 8 jours de 60 jours de après 8 jours à + 20 C après 60 jours à + 20 C conservation conservation acides acides acides acides à + 20 C à + 20 C aminés aminés aminés aminés libres totaux libres totaux Tyrosine 4,0 4,6 3,9 3,9 9,0 9,0 4,3 18,0 14,6 30,0 4,3 75,0 Phénylalanine 5,5 3,8 5,5 3,8 7,0 7,0 4,0 17,0 12,8 25,0 3,8 67,0 TABLEAU III (Suite) Solution après 30 jours Eau de cuisson de conservation des oeufs Acides aminés libres, pepti- Acides des et protéines, aminés composition en %/16g N totaux Lysine 14,3 8,1 8,5 6,0 1,0 Histidine 3,7 1,5 3,1 1,6 0,3 Arginine 12,6 5,6 4,8 7,9 1,0 Acide aspartique 0,4 10,1 14,4 11,1 2,0 Thréonine 2,1 5,9 6,1 4,0 0,7 Sérine 1,4 5,5 4,8 4,3 0,7 Acide glutamique 5,8 20,4 9,4 16,3 0,4 proline 2,2 5,2 3,7 7,1 1,0 Glycooolle 1,4 2,3 3,8 13,3 2,0 Alanine 2,4 4,1 4,2 6,7 1,0 Cystine 0,9 1,9 13,5 - Valine 4,8 5,4 6,5 4,9 0,8 Méthionine 4,0 1,9 1,0 - Isoleucine 7,8 3,5 1,9 4,0 0,7 Leucine 15,3 8,0 6,2 6,5 1,0 TABLEAU III (Suite) Solution après 30 jours Eau de cuisson de conservation des oeufs Acides aminés libres, pepti- Acides des et protéines, aminés composition en %/16g N totaux Tyrosine 11,9 5,2 4,1 2,6 0,4 Phénylalanine 9,0 5,1 3,9 3,6 0,6 -REVENDICATIONS I.Procédé pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage,dans lequel on utilise une solution acide pour la conservation,caractérisé en ce qu'on met en contact les oeufs cuits et écoqués avec une solution dont la concentration en acide et le pH sont tels qu'elle fournit un pH, dans la masse totale du blanc de l'oeuf conservé,qui est compris entre 4 et 5,5 environ, ladite solution contenant en outre au moins un sel de magnésium capable de former des protéinates de magnésium insolubles avec les protéines de oeuf en cours de conservation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en contact les oeufs cuits et écoqués avec une solution comprenunt essentiellement de l'acide citrique et au moins un sel de magnésium,de préférence le chlorure de magnésium. 3. Solution acide pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage, caractérisée en ce que sa concentration en acide et son pH sont tels qu'elle fournit un pH, dans la masse totale du blanc de l'oeufconservé,qui est compris entre 4 et 5,5, et en ce qu'elle contient en outre au moins un sel de magnésium, capable de former des protéinates de magnésium insolubles avec les protéines de l'oeuf en cours de conservation. 4. Solution de conservation selon la revendication 3,caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement de l'acide citrique et au moins un sel de magnésium,de préférence le chlorure de magnésium0 50Solution de conservation selon la revendication 4,caractérisée en ce que ses constituants essentiels sont l'acide citrique et un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium ou le sulfate de magnésium, les proportions relatives de l'acide citrique ou sel de magnésium étant de 2:1 environ. 6. Solution de conservation selon l'une des revendications 4 ou 6caractérisée en ce queîle contient complémentairement du chlorure de sodium,en quantité nécessaire et suffisante pour saler l'oeuf,si désiré 7. Solution de conservation selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisée en ce qu'elle contient complémen- tairement de l'acide ascorbique,notamment en proportions allant de 1/4 à 1/8 de la quantité de l'acide citrique. 8o Solution de conservation selon l'une quelconque des revendications 4 à 7,caractérisée en ce qu'elle contient complémentairement du glycérol,notamment en quantité voisine du quart de la quantité d'acide citrique. 9 Solution de conservation selon l'une quelconque des revendications 4 à 8,caractérisée en ce qu'elle contient complémentairement du glucose,destiné à sucrer oeuf si désiré 10. Procédé pour la conservation des oeufs après cuisson et écoquage,selon l'une des revendications 1 ou 2,mettant en oeuvre la solution de conservation selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, procédé dans lequel on cuit les oeufs au préalable en milieu aqueux et caractérisé en ce qu on opère la cuisson en deux étapes en réalisant le dégazage des constituants volatils de l'oeuf dans la première à une température moyenne de l'oeuf ne dépassant pas 70 C environ et en réalisant dans une deuxième étape la cuisson proprement dite à une température ne dépassant pas 88 C dans les jaunes d'oeufs 11.Procédé selon la revendication 10,caractérisé en ce que, au cours de la première étape, la température de la solution de cuisson ne dépasse pas 800C,tandis que, au cours de la seconde étape, la température de la solution de cuisson ne dépasse pas 920C procédé selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce qu'on utilise une solution acide ou alcaline favorisant l'écoquage ultérieur, 13 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2,et 10 à 12 avec mise en oeuvre de la solution de conservation selon l'une quelconque des revendications 3 à 9,caractérisé en ce que les oeufs,après cuisson,sont refroidis pour l'écoquage,après quoi ils sont écoqués et plongés dans la solution de conservation, celle-ci ayant été au préalable portée à ébullition en vue d'obtenir un effet de stérilisation, de préférence dans des récipients qui peuvent être fermés de façon étanche à l'air. 14. Procédé selon la revendication 13,caractérisé en ce que les oeufs restent au moins 48 heures en présence de la solution de conservation. 150Procédé selon l'une des revendications 13 ou 14,caractérisé en ce que les oeufs sont retirés et conditionnés dans des emballages plastiques hermétiques sans solution ou bien également ils sont maintenus dans la solution de conservation se trouvant dans des récipients étanches 16 Oeufs conservés après cuisson et écoquage se caractérisant par le fait que le pH du blanc est compris entre. 4 et 5,50