FR 2496122 A1 19820618 FR 8026688 A 19801216 La présente invention concerne un procédé pour la préparation par fermentation aérobie de métabolites, tels que des antibiotiques, des enzymes, des vitamines et des acides organiques et en particulier de l'acide citrique. L'invention vise également une installation, notamment pour la mise en oeuvre du procédé précité. On sait que l'acide citrique est utilisé principalement dans l'industrie des boissons, des détergents et dans la fabrication des sucreries. L'acide citrique est également utilisé comme anti-oxydant pour les huiles et les graisses alimentaires. L'acide citrique est préparé industriellement par fermentation aérobie de solutions sucrées, par exemple sous forme de mélasse de betterave à sucre, en présence doun micro-organisme de fermentation également appelé inoculum tel que l'Aspergillus Niger. Actuellement, la fabrication de l'acide citrique est réalisée dans des fermenteurs comportant des pales de brassage entraînées en rotation par un moteur, et qui assurent le mélange et l'imprégnation de la solution sucrée par l'oxygène de l'air. Au départ, la solution et le fermenteur sont stérilisés vers 110/120qu. Après inoculation de cette dernière par l'Aspergillus Niger, la solution sucrée est maintenue à une température de l'ordre de 30 à 350C, puis est aérée par de l'air stérile. Le sucre contenu dans la solution continuellement brassée, est transformé par fermentation en présence d'oxygène en acide citrique La teneur maximum de la solution en acide citrique est obtenue au bout de quelques jours. Le rendement de la transformation du sucre en acide citrique dépend étroitement de l'activité du mycelium formé au sein de la solution. Or, la demanderesse a constaté que dans les fermenteurs connus, l'action des pales de brassage avait tendance à affaiblir l'activité du mycelium, ce qui se traduit par une perte de rendement en acide citrique. D'autre part, la construction de ces fermenteurs est onéreuse, notamment du fait qu'il est nécessaire de prévoir une étanchéité rigoureuse au niveau des paliers des organes de brassage pour éviter l'infection de la solution de culture. En outre, la mise en oeuvre de ces fermenteurs est onéreuse du fait notamment, de l'importante énergie nécessaire pour eneraner méeaniquement les pales de brassage. Les inconvénients précités existent également dans les fermenteurs équipés de pales de brassage, adaptés à la production d'autres métabolites tels que les antibiotiques, les enzymes, les vitamines et les acides organiques autres que l'acide citrique. Le but de la présente invention est de remédier aux inconvénients précités, en fournissant un procédé de fermentation qui permette une augmentation sensible du rendement, ce procédé étant de plus,de mise en oeuvre peu onéreuse. Dans le procédé visé par l'invention, pour la préparation de métabolites et en particulier d'acide citrique, on effectue la fermentation aérobie d'une solution fermentescible introduite dans une enceinte de fermentation fermée, en présence d'un micro-organisme d'inoculation approprié. Suivant l'invention, ce procédé est caractérisé en ce qu'on insuffle continuellement dans le fermenteur de l'air stérile à une pression suffisante pour faire circuler la solution dans le fermenteur, selon un circuit fermé qui affecte sensiblement l'ensemble du volume du fermenteur. Grâce à cette circulation d'air, suivant un circuit fermé qui affecte la quasi-totalité du volume du fermenteur, la solution contenue dans le fermenteur est brassée d'une manière efficace. L'utilisation de pales de brassage entrai né es mécaniquement devient ainsi inutile et on évite tout risque d'infection de la solution due à l'emploi de tels moyens de brassage. De plus, la création d'une telle circulation d'air s'est avérée particulièrement favorable à l'égard de l'activité du mycelium, ce dernier n'ayant tendance ni à se rassembler ni à dégénérer, même après une période relativement longue d'utilisation. De plus, la circulation d'air est favorable à la vitesse et au rendement de la réaction de fermentation, car cette circulation crée d'excellentes conditions pour la répartition uniforme, la surface de contact et l'énergie cinétique des molécules qui doivent réagir les unes avec les autres. Selon une version avantageuse de l'invention, on insuffle l'air au travers de moyens qui permettent une dispersion de l'air sous forme de fines bulles au sein de la solution fermentescible. Cette dispersion de l'air sous forme de fines bulles contribue à augmenter la vitesse et le rendement de la réaction de fermentation, tout en étant favorable à la longévité du mycelium. Selon une version préférée de l'invention, on insuffle l'air à la partie inférieure du fermenteur de façon ; faire circuler la solution dans ce fermenteur suivant un circuit ascendant puis descendant. Cette circulation ascendante puis descendante engendre des changements de direction favorables au ne brassage du mycelium, et qui évitent que ce dernier/s'assemble. Cette circulation affecte sensiblement la totalité du volume du fermenteur, ce qui évite la création de zones stationnaires non aérées correctement, et susceptibles d'affecter le rendement global de la fermentation. L'application préférée du procédé conforme à l'invention est la préparation industrielle de l'acide citrique. Dans cette application, on utilise en tant que solution fermentescible, une solution sucrée, préalablement stérilisée puis inoculée au moyen d'Aspergillus Niger. Dans cette préparation, l'air est insufflé dans la solution à une pression qui est de préférence comprise entre 0,1 etO,5 MPa, et on fait circuler la solution à une vitesse comprise entre 1 et 5 m/sec. en maintenant la température de cette dernière à une valeur comprise entre 30 et 320C environ. L'invention vise également une installation pour la préparation de métabolites, en particulier l'acide citrique cette installation mettant en oeuvre le procédé précité. Cette installation comprend une enceinte de fermentation fermée, comprenant des moyens d'introduction d'air, des moyens d'introduction de solution fermen et tescible /des moyens pour prélever de cette enceinte la solution fermentée. Suivant l'invention, cette enceinte de fermentation est divisée en deux compartiments verticaux qui communiquent l'un avec l'autre aux parties inférieure et supérieure de l'enceinte de fermentation, les moyens d'amenée d'air comprenant une tubulure d'amenée d'air sous pression qui débouche à l'intérieur de l'enceinte de fermentation à la partie inférieure de l'un des compartiments précités, à l'aide de moyens assurant une disper sion de l'air sous forme de fines bulles d'air dans la solution contenue dans l'enceinte de fermentation et les moyens pour prélever la solution fermentée comprenant une tubulure de sortie qui communique par l'intermédiaire d'un filtre avec la partie inférieure de l'autre compartiment. L'air injecté sous pression à la partie inférieure de l'enceinte de fermentation assure une circulation de la solution suivant un circuit fermé, d'abord ascendant dans le premier compartiment puis descendant dans le second compartiment. Selon une version préférée de cette installation, les moyens assurant une dispersion de l'air comprennent un lit de petites billes en matière inerte visà-vis de la solution contenue dans l'enceinte de fermentation, disposé au-dessus de la tubulure d'amenée d'air à la partie inférieure du premier compartiment. Ces billes, par exemple en verre ou en céramique, constituent un moyen particulièrement efficace pour disperser l'air sous forme de petites bulles au sein de la solution contenue dans l'enceinte de fermentation. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaitront encore dans la descritpion ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs: - la figure 1 est une vue schématique en coupe longitudinale d'une installation conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en coupe suivant le plan II-II de la figure 1, - la figure 3 est une vue schematique en coupe longitudinale d'une autre installation présentant une capacité plus importante que celle de la figure 1, - la figure 4 est une vue en coupe suivant le plan IV-IV de la figure 3. Dans la réalisation des figures 1 et 2, l'installation, notamment destinée à la fabrication d'acide citrique comprend une enceinte de fermentation 1 présentant une capacité par exemple, de l'ordre de 1 m3, complètement fermée et divisée en deux compartiments 2, 3, constitués par deux colonnes verticales cylindriques 4, 5. Ces deux compartiments 2, 3 communiqutnt l'un avec l'autre à leurs parties supérieures par l'intermédiaire d'une chambre supérieure 6. L'extrémité supérieure 4b de la colonne 4 est située à un niveau plus élevé que l'extré- mité 5b de la colonne 5. Ces deux compartiments 2, 3, communiquent également à leurs parties inférieures au moyen d'un conduit 7. L'installation comprend d'autre part, une tubulure d'amenée d'air sous pression 8 qui débouche dans l'enceinte de fermentation 1 à la partie inférieure 5a de la colonne 5. Cette partie 5a est tronconique et est remplie par des billes 9 en matière inerte visà-vis de la solution fermeatescible contenue dans l'enceinte de fermentation 1. Ces billes 9 peuvent être réalisées, par exemple en verre ou en céramique. Comme on l'expliquera plus en détail dans la description du fonctionnement de l'installation, le lit de billes 9 assure une dispersion de l'air sous forme de fines bulles dans la solution contenue dans l'enceinte de fermentation 1. Par ailleurs, l'installation comprend une tubulure 10 pour prélever la solution fermentée et qui communique avec la partie inférieure tronconique 4a de l'autre colonne 4. Cette partie inférieure tronconique a est également remplie de billes 11 en matière inerte telieque le verre et la céramique. Ce lit de billes 11 constitue une barrière filtrante qui retient les particules solides et lemycelium contenu dans la solution, lors du prélèvement de cette dernière par la tubulure de sortie 10. Les billes 9 et 11 présentent de préférence un diamètre compris entre 8 et 20 mm. Le conduit 7 qui relie les deux colonnes 4 et 5 est incliné vers le haut, du côté de la colonne 5 dans laquelle est insufflé l'air. Ainsi, l'orifice 7a de ce conduit 7 est situé au-dessus du lit de billes 9. On voit également sur la figure 1 que la tubulure de prélèvement 10 comporte une dérivation 12 reliée à un pasteuriseur 13 qui est lui-même relié à une conduite t4 qui débouche dans la chambre supérieure 6 de l'enceinte de fermentation en un point 15 qui est situé au-dessus d'une paroi perforée 16. La colonne 4 est reliée d'autre part, au pasteuriseur 13 par une conduite 17 dont l'entrée 18 est située à une certaine hauteur, au-dessus du lit de billes 11. L'enceinte de fermentation 1 est alimentée en solution fermentescible, de façon continue ou semicontinue, au moyen d'un doseur 19 qui est relié par une conduite 20 à la tubulure 8 d'amenée d'air sous pression dans le compartiment 3. Par ailleurs, dans l'exemple représenté, chaque colonne 4, 5 est entourée par un espace annulaire 21, 22 dans lequel circule un fluide capable de maintenir par échange thermique, la solution contenue dans l'enceinte de fermentation 1, à la température constante désirée. D'autre part, un regard 23, 24 est prévu sur chaque colonne 4, 5 au-dessus des lits de billes 9, 11 correspondants. Un autre regard 26 est ménagé sur le couvercle 25 de la chambre supérieure 6. On va maintenant décrire le procédé conforme à l'invention, appliqué à titre d'exemple à la fabrication de l'acide citrique. On décrira en même temps le fonctionnement de l'installation représentée sur les figures 1 et 2. Avant la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, la totalité de l'installation est stérilisée par de la vapeur sous pression à une température de l'ordre de 110 à 12O0C. On introduit la solution fermentescible et stérile au moyen du doseur 19 par la conduite 20 et la tubulure 8 qui débouche au bas du compartiment 3. Cette solution fermentescible est une solution sucrée contenant environ 2% de sucre et constituée par exemple par de la mélasse de betterave à sucre. Une fois l'installation remplie de cette solution, on introduit dans celle-ci de l'Aspergillus Niger en tant que micro-organisme de fermentation. On injecte simultanément de l'air stérile sous pression par la tubulure 8 qui débouche dans le compartiment 3 sous le lit de billes 9. On règle la pression-d'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation à une valeur comprise 0,1 à 0,5 MPa et de préférence de 0,3 MPa. L'injection d'air sous cette pression entraine une circulation de la solution à l'intérieur de l'enceinte de fermentation 1 à une vitesse comprise entre 0,5 et 5 m/sec. En traversant le lit de billes 9, l'air est divisé en une multitude de bulles d'air de très petite dimension, ce qui permet d'obtenir une surface d'échange optimale entre l'oxygène de l'air et les constituants actifs de la solution sucrée. La formation de bulles d'air de dimensions plus grosses est empêchée notamment par le mouvement relatif des billes 9 sous l'effet du jet d'air. Sous l'effet de ce jet d'air, ces billes 9 sont soulevées et atteignent le niveau N. Ainsi, la concentration d'oxygène dans la solution sucrée, qui est au départ d'environ 8 à 10 mg/l atteint rapidement une teneur optimale de l'ordre de 20 mg/l. Sous l'effet du jet d'air, la solution sucrée décrit à l'intérieur de l'enceinte de fermentation 1 un circuit fermé qui est ascendant dans la colonne 5, change de direction dans la chambre supérieure 6 puis devient descendant dans la colonne 4 et change à nouveau de direction en passant par le conduit 7 qui ramène la solution dans le compartiment 3. Cette circulation de la solution est par conséquent, réalisée sans aucune pale de brassage ni aucun moyen d'entrainement mécanique et affecte l'ensemble de l'enceinte de fermentation 1 en évitant ainsi toute zone stationnaire où le mycelium formé dans la solution sucrée serait susceptible de s'assembler pour devenir rapidement inactif. Pendant le déroulement de l'opération, on régle la température de la solution à 30-32 C au moyen des échangeurs thermiques 21, 22. Le mycelium se développe au cours des deux premiers jours de fonctionnement de l'installation. La phase de marinage débute ensuite et se poursuit pendant 3 à 5 jours. Au bout de Il à 5 jours, on peut prélever partiellement la solution par la tubulure de sortie 10. Cette solution contient de l'acide citrique à raison de 10% environ. Cette solution est filtrée au travers du lit de billes 11 qui retient à l'intérieur de l'enceinte 1, les particules solides et le mycelium. Du fait de la circulation de la solution, le lit de billes 11 est soumis à un léger mouvement qui empêche le colmatage. Le prélèvement de la solution peut être effectué en continu ou de façon périodique. Lors du prélèvement de la solution contenant de l'acide citrique, on introduit dans l'enceinte de fermentation 1, par le doseur 19 et la tubulure d'amenée d'air sous pression une quantité de solution sucrée initiale, correspondant à la quantité de solution acide prélevée. Le prélèvement de la solution contenant l'acide citrique et l'introduction de solution sucrée initiale non encore fermentée peuvent être effectués sans interruption, aussi longtemps que le mycelium est actif, ce qui peut durer plusieurs semaines, grâce aux conditions optimales maintenues dans l'installation conforme à l'invention. Pour éviter toute interruption dans le fonctionnement de l'installation, plutôt que de retirer le mycelium vieilli de l'enceinte de fermentation, il est avantageux de prélever en continu ou périodiquement, une partie de la solution en 19 puis de la faire passer dans le pasteuriseur 13, avant de la réintroduire en 15 dans la chambre supérieure 6. On stérilise ainsi le mycelium vieilli. L'état stérile de la solution sucre et l'obtention d'un rendement élevé en acide citrique sont également obtenus en renvoyant dans l'enceinte 1 périodiquement ou en continu, une fraction de la solution filtrée, après passage dans le pasteuriseur 13. Grâce aux excellentes conditions de fonctionne ment assurées par l'installation conforme à l'invention, il est possible d'obtenir un rendement de 70 à 90% d'acide citrique par rapport au sucre contenu dans la solution de départ. On remarquera que cet excellent résultat est obtenu en l'absence de tout moyen mécanique de brassage coûteux en énergie. Dans la réalisation des figures 3 et 4, l'installation est de construction relativement plus simple que celle des figures 1 et 2 et est de ce fait, mieux adaptée à la production industrielle d'acide citrique en grosse quantité. Cette installation comprend une enceinte de fermentation 30 disposée verticalement, de forme générale cylindrique et présentant une capacité de l'ordre de 100 m3. Cette enceinte 30 renferme un manchon tronconique 31 complètement ouvert à ces deux extrémités opposées et disposé suivant l'axe de l'enceinte 30. L'ouverture supérieure 31a de ce manchon 31 a un diamètre légèrement plus faible que celui de son ouverture inférieure 31b. Ce manchon 31 définit un compartiment intérieur 32 et un compartiment extérieur annulaire 33 adjacent à la paroi latérale 34 de l'enceinte 30. De plus, ce manchon 31 est libre par rapport à la partie supérieure 35 et au fond 36 de l'enceinte 30. Sur le fond 36 de l'enceinte 30 est fixée une buse 37 de forme générale tronconique rétrécie vers le haut, dont la partie supérieure 37a est légèrement engagée dans la partie inférieure 31b du manchon 31, de sorte qu'un passage annulaire 38 est créé entre les parties 31b et 37a. Au fond 36 de l'enceinte 30 et dans l'axe de la buse 37 débouche une tubulure d'injection d'air 39. La buse 37 est remplie en partie par un lit de billes 40 en matière inerte telle que du verre ou de la céramique, constituant une barrière de diffusion pour l'air qui est injecté dans l'enceinte 30 par la tubulure 39. Autour de la buse 37 est ménagée une chambre annulaire 41 qui est également remplie en partie par un lit de billes 42 analogues aux billes 110. Dans cette chambre annulaire lii, au fond 36 de l'enceinte 30 débouchent des tubulures 43 de prélèvement de la solution filtrée au travers du lit de billes 112. Ces tubulures 43 sont reliées à un pasteuriseur 44 au moyen d'une conduite 45. Ce pasteuriseur 44 est lui-même relié à la partie supérieure 35 de l'enceinte 30 par une conduite 46 qui renvoie dans l'enceinte de fermentation la solution stérilisée. La solution sucrée initiale est introduite dans l'enceinte 30 au moyen d'un doseur 47 qui communique avec la tubulure 39 d'injection d'air sous pression. Dans la réalisation représentée, l'enceinte 30 est revêtue extérieurement par un revêtement calorifuge 48. Dans la partie supérieure 35 de cette enceinte 30 débouchent des conduites 49 d'amenée d'eau de rinçage. Cette dernière permet d'une part, par apport périodique d'eau stérilisée, de compenser les pertes par évaporation de l'eau de la solution et d'autre part, de rincer les parois de la partie supérieure de l'enceinte pour éliminer de ces dernières, toutes les moisissures susceptibles de s'y accumuler et d'engendrer une dégénérescence du mycelium. Mise à part cette différence, le fonctionnement de l'installation selon les figures 3 et 4 est analogue à celui de l'installation de plus faible capacité qui a été décrite en référence aux figures 1 et 2. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples que l'on vient de décrire et on peut apporter à ceux-ci de nombreuses modifications sans sortir du cadre de l'invention. Ainsi, la solution sucrée pourrait être introduite dans l'enceinte de fermentation 1 ou 30 par d'autres moyens que la tubulure 8 ou 39 d'injection d'air. La structure interne des enceintes 1 ou 30 pourrait être modifiée, pourvu que la solution fermentescible soit soumise à une circulation suivant un circuit fermé et que l'air soit injecté sous pression à l'intérieur de l'enceinte, à l'aide de moyens permettant sa dispersion sous forme de fines bulles réparties uniformément au sein de cette solution. Les moyens de réglage de la température de la solution contenue dans l'enceinte de fermentation peuvent être extérieurs à cette dernière. Par ailleurs, le procédé conforme à l'invention peut être adapté à la fermentation aérobie d'un liquide autre qu'une solution sucrée et inoculé par d'autres micro-organismes que l'Aspergillus Niger, en vue de la production d'autres substances que l'acide citrique, tels que des vitamines, des enzymes, des antibiotiques et des acides organiques comme par exemple, l'acide péruvique, l'acide oxalique, l'acide fumarique, et analogues. Etant donné que le procédé conforme à l'invention permet de ralentir considérablement le vieillissement du mycelium et d'augmenter corrélativement la surface d'échange entre l'air et les constituants du liquide fermentescible, on peut espérer obtenir une amélioration sensible du rendement de la fermentation dans toutes les applications précitées. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation de métabolites, notamment d'acide citrique, par fermentation aérobie d'une solution fermentescible introduite dans un fermenteur fermé (1, 30), en présence d'un micro-organisme dtinocula- tion approprié, caractérisé en ce qu'on insuffle continuellement dans le fermenteur de l'air stérile à une pression suffisante pour faire circuler la solution dans le fermenteur, suivant un circuit fermé qui affecte sensiblement l'ensemble du volume du fermenteur (1, 303. 2. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on insuffle l'air au travers de moyens (9, 40) qui permettent une dispersion de l'air sous forme de fines bulles au sein de la solution fermen tescible 3. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on insuffle l'air à la partie inférieure (5ag 36) du fermenteur (1, 30), de façon à faire circuler la solution suivant un circuit ascendant puis descendant. 11. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on prélève périodiquement une fraction de la solution fermentée à la partie inférieure (lia, 36) du fermenteur (1, 30) au travers d'un filtre (11, 42) retenant les particules solides de la solution et on réintroduit la solution ainsi prélevée à la partie supérieure (6, 35) du fermenteur, après passage dans un pasteuriseur (13, 44). 5. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 4, adapté à la préparation de l'acide citrique dans lequel on utilise en tant que solution fermentescible une solution sucrée préalablement stérilisée puis inoculée au moyen d'Aspergillus Niger, caractérisé en ce qu'on insuffle l'air dans cette solution de façon à obtenir une pression comprise entre 0,1 et 0,5 MPa environ. 6. Procédé conforme à la revendication 5, caractérisé en ce qu'on fait circuler la solution à une vitesse comprise entre 1 et 5 m/sec. 7. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce qu'on maintient la solution à une température comprise entre 30 et 320C environ. 8. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'après 4 à 5 jours de fermentation, on prélève du fermenteur (1, 30) la solution contenant l'acide citrique formé et en ce qu'on introduit dans le fermenteur de la solution sucrée initiale en une quantité correspondant à la quantité de solution acide prélevée. 9. Installation pour la préparation de métabolites, notamment d'acide citrique comprenant une enceinte de fermentation fermée (1, 30) comportant des moyens d'introduction d'air, des moyens d'introduction de solution fermentescible, des moyens pour prélever de cette enceinte de la solution fermentée, caractérisée en ce que l'enceinte de fermentation est divisée en deux compartiments verticaux (2, 3); (32, 33) qui communiquent l'un avec l'autre aux parties inférieure et supérieure de l'enceinte de fermentation, en ce que les moyens d'amenée d'air comprennent une tubulure (8, 39) d'amenée d'air sous pression qui débouche à l'intérieur de l'enceinte de fermentation à la partie inférieure (5a, 36) de l'un (3, 32) des compartiments, à l'aide de moyens (9, 40) assurant une dispersion de l'air sous forme de fines bulles d'air dans la solution contenue dans l'enceinte de fermentation et en ce que les moyens pour prélever la solution fermentée comprennent une tubulure de sortie (10, 42) qui communique par l'intermédiaire d'un filtre (11, 42) avec la partie inférieure (11a, 36) de l'autre comparti- ment (2, 33). 10. Installation conforme à la revendication 9, caractérisée en ce que les moyens assurant une dispersion de l'air, comprennent un lit (10, 42) de petites billes en une matière inerte vis-à-vis de la solution contenue dans l'enceinte de fermentation, disposé audessus de la tubulure d'amenée d'air (8, 39) à la partie inférieure du premier compartiment (3, 32). 11. Installation conforme à la revendication 10, caractérisée en ce que le filtre est constitué par un lit (11, 42) de petites billes en matière inerte vis-à-vis de la solution contenue dans le fermenteur, disposé au-dessus de la tubulure (10, 43) de prélèvement de la solution fermentée, à la partie inférieure du second compartiment (2, 33). 12. Installation conforme à l'une quelconque de des revendications 10 ou 11, caractérisée en ce que les petites billes ( 9, 11); (40, 42) sont en verre ou céramique et présentent un diamètre compris entre 8 et 20 mm. 13. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisée en ce que la tubulure (10, 43) de prélèvement de solution fermentée comporte une dérivation (12, 45) reliée à un pasteuriseur (13, 44) qui est lui-même relié à une conduite (111, 46) qui débouche à la partie supérieure (6, 35) de l'enceinte de fermentation. 111. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisée en ce qu'elle comprend un doseur (19, 47) pour alimenter l'enceinte de fermentation en solution fermentescible, ce doseur étant relié à la tubulure (8, 39) d'amenée d'air sous pression dans le premier compartiment. 15. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 9 à 14, caractérisée en ce que l'enceinte de fermentation (1) comprend deux colonnes verticales (4, 5) débouchant dans une chambre supérieure (6), ces deux colonnes verticales constituant deux compartiments verticaux (2, 3), en ce que les parties inférieures de ces deux colonnes communiquent l'une avec l'autre au moyen d'un conduit (7), en ce que chaque colonne contenilnt comporte sous le conduit (7) une chambre (4a, Sa),/un lit (9, 11) de billes en matière inerte disposé au-dessus de la tubulure (8, 10) ramenée d'air sous pression ou de prélèvement de la solution fermentée. 16. Installation conforme à la revendication 15, caractérisée en ce que le conduit (7) reliant les deux colonnes (4, 5) est incliné de façon que son orifice (7a) qui débouche dans la colonne (5) dans laquelle est amené l'air sous pression soit situé au-dessus du lit de billes (9). 17. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 15 ou 16, caractérisée en ce que chaque colonne (4, 5) est entourée par un espace annulaire (21, 22) dans lequel circule un fluide capable de maintenir par échange thermique la solution circulant à l'intérieur de l'enceinte de fermentation à la température constante désirée. 18. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 9 à 14, caractérisée en ce que l'enceinte de fermentation (30) est sensiblement cylindrique et contient un manchon tubulaire (31) ouvert à ces deux extrémités opposées (31a, 31b) et disposé suivant l'axe de l'enceinte, ce manchon définissant un compartiment intérieur (32) et un compartiment extérieur annulaire (33) adjacent à la paroi latérale (34) de l'enceinte, ce manchon étant libre par rapport au fond (36) et à la partie supérieure (35) de l'enceinte, en ce que la partie inférieure de l'enceinte comporte une buse (37) fixée au fond (36) dans laquelle débouche la tubulure (39) d'amenée d'air sous pression, la partie supérieure (37a) de cette buse étant engagée partiellement dans le manchon en laissant entre eux un passage annulaire, en ce que la buse (37) renferme le lit (40) de billes en matière inerte et en ce qu'autour de cette buse (37) est ménagée une chambre annulaire (lit) dans laquelle débouche la tubulure (43) de prélèvement de la solution fermentée, cette chambre annulaire (41) contenantunautre lit (42) de billes en matière inerte.