FR 2481887 A1 19811113 FR 8010109 A 19800506 L'invention concerne le domaine de la fabrication de la caséine à partir de lait Il est déjà connu de traiter le lait, pour en isoler la caséine qusil contient. Les procédés actuels consistent essentiellement à faire coaguler le lait,en particulier,par addition d'un acide,ce qui provoque la formation d'un caillé ou caillebotte, qui est séparé du sérum,par exemple-par centrifugotion,à laver le caillé séparé à base de caséine et, après lavage et séchage,à récuz pérer la caséine désirée sous forme déshydratéepor exemple sous forme de granules. La caséine ainsi obtenue trouve des applications bien connues dans le domaine alimentaire,des-oillesgdes plastiques et autres. Bien que les procédés et installations déjà disponibles pour la production de caséine donnent satisfaction à lgéchelle industrielle, il importe toujours de les améliorer,en particulier; pour augmenter le rendement dans la récupération de cuséine,pour économiser l'énergie et pour réduira la pollution causée par les rejets. Dans la technique connue, on s 'est toujours attaché à conserver l'intégrité des grains de caillé après la coagulation,les opérations de lavage de la caillebotte étant alors réalisées en partant d'agglcnérat non brisé de caséine. De telles conditions de lavage ne sont pas les meilleures et fournissent un rendement de récupération de caséine qui n'est pas optimal. La plupart du temps les eaux de lavage,en raison de leur faible teneur en produits récupérables,étaient rejetées sans traitement complémentaire,ce qui était une cause importante de pollution. Sous l'unde ses aspects les plus importants,l'invention a pour objet un procédé impliquant des conditions particulières pour le lavage et la récupération de la caséine, ce qui. permet d'augmenter les rendements en matière. Les eaux de lavage, compte tenu de la composition spécifique qu'elles possèdent,peuvent être traitées pour une part avec le lactosérum,ce qui contribue à la réduction de la pollution lors de leur rejet. L'invention concerne également une installation qui met en oeuvre le procédé décrit précédemment et qui utilise d'une manière optimale les calories en circulation Ainsi,l'invention a pour objet un procédé pour l'obtention de caséine à partir du lait par coagulation de celui-ci,en particulier par action d'un acide,en vue de la formation d'une caillebotte qui est séparée du sérum et fournit,après lavage et séchage,la caséine désirée sous forme déshydratée,-PUis après la formation de la caillebotte, on soumet celle-ci à au moins une filtration dans des conditions propres à assurer à la fois la séparation du sérum et de la caséine et une action mécanique sur la caséine,en ce qu'on additionne d'eau à une température contrôlée la caséine ainsi séparée, dans des conditions d'agitation et de turbulence provoquant la désagrégation des particules de caséine et leur lavage intime, 'on récupère la caséine après filtration dans des conditions statiques, les étapes de lavage et de récupération de la caséine étant éventuellement repétées,après quoi,la caséine est traitée de manière connue jusqu'à obtention du produit sec désiré. Pour les besoins de l'invention,on peut utiliser un lait écrémé de n'importe quelle origine. Le lait peut également avoir subi avantageusement une pasteurisation, impliquant par exemple un chauffage à 70-72 C pendant 20 à 30 secondes. Le lait,en particulier le lait écrémé, est fréquemment stocké à basse température. Par ailleurs, les laits capables d'être transformés en caséine par le procédé de l'invention, présentent une acidité ne dépassant pas 35 Dornic On traite en général une matière première laitière (lait écrémé) arrivant à sa température de stockage,par exemple 5-6 C. Avant de subir le traitement de coagulation à l'acide, le lait est de préférence réchauffé par échange de chaleur avec le lactosérum récupéré. Ce mélange qui se trouve avant échange à une température voisine de 48 à 50 C, refroidit au contact du lait pour atteindre une température de l'ordre de 10 à 120C O Cette température lui permet d'etre stocké avant d'être traité complémentairement par des moyens connus,en particulierpar évaporation ou ultrafiltra- tion.En général,l'échange de chaleur avec le lactosérum n'est pas suffisant pour amener le lait à la température optimale pour l'étant pe de coagulation Celle-ci doit en effet être réalisée à des températures modérément élevées, par exemplessde l'ordre de 40 à 500C, de préférence de 44 à 460C Pour amener le lait à cette température, il convient donc de compléter l'apport de chaleur par un échange, par exemple avec de l'eau chaude.Par des moyens de~régulation à la portée de l'homme de l'art, il est ainsi possible d'ajuster la température du lait à une valeur bien contrôlée, On notera que, grâce à l'échange de chaleur et à la montée douce et progressive de la température du lait, le procédé de l'invention permet de traiter des laits acides. On notera également que, contrairement à bon nombre de procédés connus,l'échange de chaleur proposé par le procédé de l'in~ vention remplace les moyens de chauffage du type injection de vapeur, qui ont lDinconvénient de consommer beaucoup de vapeur et par conséquent de l'énergie et,en même temps,d'augmenter la dilution c'est-à-dire la teneur en eau dans le lait, Une fois que la température du lait est normalisée, par passage dans un bac tampon servant aussi au dégazage,le lait est transféré vers l'étape de coagulation au cours de laquelle il subit une injection d'acide. Dans les conditions de mise en oeuvre du procédé, la mise en présence de l'acide et du lait préalablement chauffé entre 44 et 460C ,provoque une coagulation instantanée du lait .Après l'injecteur d'acide proprement dit,on prévoit une zone de coagulation,par exemple un tube,dans laquelle la synérèse se développe et s'achève. A la sortie de la zone de coagulation,la caillebotte se présente sous la forme d'une suspension agglomérée dans le sérum. Selon une caractéristique de l'invention,la caillebotte est séparée du sérum dans des conditions impliquant une action mécanique sur la caséine0 Pour cette opération,on peut utiliser un filtre rotatif à haute efficacité. On notera que l'action mécanique exercée au cours du passage du caillé sur le filtre permet à la fois de terminer la phase de fabrication proprement dite de la caséine,de séparer le sérum libre et de préparer la caséine au traitement de lavage qui constitue l'une des caractéristiques les plus importantes de l'invention. De son côté,le sérum et une partie de l'eau de lavage sont dirigés vers un appareil de séparation du type clarificateur, dont la fonction est de débarrasser le sérum due toutes les parties récupérables de la caséine qui ont été entraînées lors de la filtration . Dans la pratique, on peut ainsi atteindre des taux de récupération élevés,allant par exemple jusqu'à au moins 80% de la caséine présente dans le sérum. La partie non récupérable est constituée de fibres de taille micronique,qui représentent entre 0,10 et 0,15 g/litre de sérum. A la sortie de la zone de filtration,la caséine est soumise aux opérations de lavage qui constituent la caractéristique essentielle du procédé de lXinvention.Le traitement prévu par lginvention comporte au moins une étape de lavage combinée à une action mécanique énergique sur la caséine. Celle-ci permet un contact optimal avec l'eau de lavage et facilite l'exsudation du sérum résiduel. L'opération de lavage est réalisée avec une turbulence importante des particules de caséine et réduit la caséine en micelles d'environ 2 mm. Cette opération est avantageusement mise en oeuvre avec de l'eau réchauffée,par exemple entre 45 et 600C. L'utilisation d'eau chaude favorise l'exsudation du caillé et, de ce fait, provoque un délactosage efficace. Le contenu de la première cuve est repris par débordement, ce qui permet de réunir et de retenir les fines dans le mélange. Selon une autre caractéristique de l'invention,la caséine,après le lavage sous agitation,est filtrée dans des conditions statiques. Le liquide de filtration est chargé d'une quantité très importante de sérum et peut être réuni au sérum de première filtration sur le clarificateur. On notera ainsi, qu'à l'issue de la première étape de lavage et de filtrationile liquide séparé peut être traité comme un sérum,ce qui augmente le rendement en matière et contribue également à réduire la pollutions Pour atteindre ce résultat, il est avant geux de limiter la quantité d'eau de lavage:dans la pratique; on a obtenu de bons résultats en utilisant des quantités d'eau de lavage d'environ 30% en poids par rapport au lait entrant. I1 va sans dire que les opérations de lavage et de filtration ci-dessus peuvent etre répétées si besoin est. On peut alors opérer un lavage systématique à contre-courant,en utilisant comme eau de lavage dans une étape, le liquide de filtration séparé dans l'étape consécutive. Il est souhaitable également d'utiliser dans les étapes de lavage complémentaires de l'eau chauffée, de manière à pasteuriser la caséine,pour obtenir une température,dans le produit de lavage, de l'ordre de 70 à 72 Co La température exacte de l'eau de lavage à utiliser dépendra naturellement des conditions opézatoi- res et des volumes en traitement0 Dans la pratique, on a utilisé avec de bons résultats de l'eau à une température voisine de 800C. A l'issue des opérations de lavage précitées,on obtient finalement une caséine pasteurisée d'une température voisine de 70"C. Un tel produit présente toutes les propriétés désirables sur le plan bactériologique, et il importe donc que les traitements ultérieurs n'entraînent pas de risques de contamination. La caséine est tout d'abord refroidie dans un échangeur avant de subir les traitements destinés à fournir un produit déshydraté0 A cet effet,à la sortie de l'échangeur, le produit peut d'abord astre introduit dans une décanteuse qui permet de séparer l'eau de la caséine. A ce stade du procé dé,le produit solide présente une humidité de l'ordre de 50 à 52% Le liquide décanté ne contient pas plus de 3 g/l de matière sèche totale dont 0,1 g/l de matière non soluble. Après décantation,la caséine passe dans un dispositif de granulation puis dans un séchoir, avant d'être stockée et conditionnée d'une manière usuelle. L'invention sera maintenant illustrée, sans être aucunement limitée, par la description qui suit1 faite en référence à la figure unique du dessin annexé, qui est un diagramme d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé de production de caséine0 La matière première du procédé est un lait écrémé stocké à basse température (4-50C), Ce lait a subi au préalable une pasteurisation à 7e720C pendant 20 à 30 secondes. Le lait provenant du stockage 1 à une température de 5-6"C est véhiculé par une canalisation 2 et passe sur un échangeur 3.Les fluides chauds de l'échangeur sont constitués,d'une part,par les lactosérums provenant des opérations de lavage-filtration consécutives et, d'autre part,d'un débit complémentaire d'eau chaude,à faible écart de température. L'essentiel est quelait soit porté à une température voisine de 45"C. Par une régulation appropriée,on peut ajuster la température finale du lait au demidégré prèsv On notera que grâce aux conditions de montée douce et progressive de température,on peut utiliser du lait acide (en pratique un lait dont l'acidité ne dépasse pas 350 Dornic) A la sortie de l'échangeur 3,le lait réchauffé est récupéré dans un bac tampon 4'situé immédiatement après la sortie de l'échangeur 3,et permettant un dégazage du lait et une normalisation de la température.La lait ainsi porté à la température correcte est transféré au moyen dune pompe, par la canalisation 5,vers un dispositif de coagulation comprenant un injecteur d'acide 60 L'injecteur d'acide 6 est un appareil dont le fonctionnement est totalement statique. De l'acide pur est stocké dans un réservoir 8,et véhiculé par une canalisation 9 jusqu'à un bac 10 d'acide dilué0 Le bac 10 reçoit par ailleurs de l'eau provenant d'un réservoir 11 et véhiculée par la canalisation 12. L'acide dilué est transporté par une canalisation 13 jusqu'à un bac régulateur 14. L'acide dilué est transporté vers l'injecteur 6 par la canalisation 15. D'autre part,une canalisation 16 permet de renvoyer,si besoin est, l'acide dilué vers le bac 10 . La conception de l'injecteur 6 est telle qu'il peut s'autoréguler en fonction du débit de lait arrivant par la canalisation 5.Les moyens de réglage sont à la portée de l'homme de l'art et n'ont pas été représentés0 La mise en présence de lait préchauffé à 45 C environ et d'acidelpar exemple d'acide chlorhydrique, provoque une coagulation instantanée0 La zone de coagulation comprend également un tube 7 de synérèse qui permet le développement complet de la coagulation0 A la sortie du tube 7 de synérèse,le caillé, qui se présente sous la forme d'une suspension agglomérée dans le sérum, est introduit sur un filtre rotatif 17 à haute efficacité0 Ce filtre 17 a plusieurs fonctions::il sépare le sérum libre de la caséine, il permet de terminer la phase d'élaboration de la caséine sous une action mécanique et, grâce à cette dernière, il a de plus l'avantage de préparer la caséine au traitement de lavage consécutif. Le sérum séparé est acheminé par des conduites l8,19 vers un clarificateur 20. Le sérum est alors débarrassé de toutes les parties récupérables de caséine qu'il contient0 La fraction récupérable est véhiculée par la canalisation 21 et renvoyée vers le courant de lait (canalisation 5) en amont de l'injecteur 6. La fraction non récupérable est véhiculée par la canalisation 22 jusqu'à l'échangeur 30 Le sérum ainsi refroidi à 10-12 C est transporté par la canalisa- tion 23 jusqu'à un réservoir de stockage 24. Un tel sérum peut ensuite être traité d'une manière connue par évaporation ou ultrafiltration. On notera que, contrairement à bon nombre d'installations connues, le traitement de l'eau de lavage séparée sur le filtre 27, est effectué par centrifugation,ce qui procure des performances supérieures et une fiabilité améliorée de l'installation. La caséine obtenue sur le filtre 17 est ensuite soumise aux opérations de lavage-filtration qui constituent une caractéristique essentielle de l'invention Dans l'exemple choisi et illustré au dessin,le lavage est effectué en trois étapes. La caséine sortant du filtre 17 est d'abord introduite dans un bac 25 équipé d'un turbobroyeur (non représenté). Le liquide de lavage du bac 25 est constitué par de l'eau de filtration.prove- nant du troisième filtre (référence 29 voir ci-après). Laintroduc- tion de l'eau de lavage dans la première étape par l'intermédiaire de la canalisation 26,se fait dans des conditions contrôlées,en quantité et en température. Dans l'exemple choisi,on introduit par la canalisation 26,une quantité d'eau représentant environ 10% en poids du lait entrant. La température de l'eau est voisine de 58"C, ce qui permet de porter la température du bac 25 à 5e510C. On a déjà dit précédemment que cette opération de lavage avait lieu dans une turbulence importante. L'effet du turbobroyeur est de séparer le plus possible les filaments de caséine. Une telle action mécanique énergique entraîne un meilleur contact avec l'eau de lavage, et facilite l'exsudation du sérum résiduel Celle-ci est encore améliorée par l'élévation de la température On obtient en meme temps un délactosage efficace. Le produit du bac 25 est repris par simple débordement ou par pompage et acheminé dans des conditions statiques sur un filtre 27. Celui-ci est un filtre statique garni d'une toile métallique fine. Le liquide de filtration est récupéré dans la canalisation 31. Il contient encore une quantité importante de sérum et il rejoint les canalisations 18, 19 pour être acheminé dans le clarificateur 20. A la sortie du filtre 27, la caséine présente une humidité de 60 à 63%. Elle est alors introduite dans le deuxième étage du système de lavage,à savoir dans un bac 28 oU elle subit un brassage, L'eau de lavage, stockée en 32,est introduite dans le bac 28 par la canalisation 34 après avoir traversé un échangeur 33.Cet échangeur comporte comme fluide chaud de l'eau surchauffée ou de la vapeur d'eau pénétrant par la canalisation 36 et sortant par la conduite 370Grâce à l'échange de chaleur,l'eau introduite en 34, possède une température de 80"C environ Par débordement ou par pompage,le produit du bac 28 est dirigé sur le filtre 290 On a vu précédemment que le liquide,déjà chargé, issu de ce filtre 29;est envoyé comme eau de lavage sur le bac 25. Dans la dernière étape de lavage, on utilise des conditions permettant d'obtenir la pasteurisation de la caséine0 A cet effet, l'eau introduite dans le bac 30 par la canalisation 35, après avoir passé sur l'échangeur 33, se trouve à une température de 800C. La quantité d'eau passant par la canalisation 35 est calculée de manière que la température dans le bac 30 soit de l'ordre de 70 à 720C. La caséine ainsi pasteurisée dans~le bac 30 est ensuite refroidie dans des conditions permettant d'éviter tout risque de contamination0 A cet effet, le produit est véhiculé pour traverser d'abord un premier circuit d'échange 38 avec un fluide provenant du séchoir (voir ci-après), puis un réfrigérant atmosphérique 39 fonctionnant avec des canalisations d'eau froide d'entrée 40 et de sortie 41 A la sortie de l'échangeur, la caséine passe dans lu canalisation 42 et est introduite dans une décanteuse horizontale 43 à une température de l'ordre de 37 à 420C. Dans ces conditions, la décanteuse permet de séparer l'eau de la caséine et fournit un produit solide ayant une humidité de 50 à 52%.Le liquide résiduel peut être renvoyé par la conduite 44 vers les eaux résiduaires,il ne contient pas plus de 3 g/l de matière sèche totale, dont 0,1 g/l de matière non soluble. La caséine sortant de la décanteuse 43 est ensuite acheminée vers un granulateur 45 qui permet de constituer des particules offrant une très grande homogénéité en rapport poids-surface.On réalise également la réagglomération des fines éventuelles0 Le produit granulé passe ensuite en 46 jusqu'au séchoir 47 Dans le séchoir 47,on tire profit au maximum des matières et des calories. A la reprise d'air (référence 48),le séchoir est équipé d'au moins un cyclone 49 de récupération des fines0 La quantité de fines produites n'est pas supérieure à 3% du tonnage de produit sec sortant, Les fines peuvent être éventuellement récupérées et renvoyées,comme représenté en 50,dans le circuit de fabrication(dans 15exemple choisi,le bac 28).Les fines pourraient également être directement récupérées à la sortie du cyclone 49 et mises en sacs. Sur le plan calorifique, on a schématisé en 51 l'entrée de vapeur saturée sèche et en 52 l'entrée d'air. Dans les conditions pratiques de mise en oeuvre,l'apport vapeur se réduit à l,2oe kg par kg d'eau évaporée. On a également prévu un circuit secondaire dans lequel on véhicule de l'eau par la canalisation 53 jusqu a l'échan- geur 38. L'eau ainsi réchauffée à la sortie de l'échangeur 38 passe dans la canalisation 54 et est véhiculée jusqu'à l'échangeur 3,à partir duquel elle est renvoyée en 52 par 55 pour constituer un circuit d'échange fermé. L'échange ainsi réalisé permet de tirer profit au maximum des calories disponibles et, en même temps,d'ajuster d'une manière très précise la température du lait avant coagulation. A la sortie du séchoir 47, le transport des granulés s'effectue comme schématisé en 56, par transport pneumatique haute pression vers un silo 57. La caséine peut alors être condtionnée,par exemple sachets,en 58,de la manière habituelle0 Il convient de souligner que l'installation décrite cidessus procure de nombreux avantages pratiques. Le rendement en matière est élevé car le procédé permet une extraction maximale de la caséine du lait,en réduisant les pertes à une fraction tout à fait négligeable0 De même,on utilise une quantité d'acide juste égale à celle nécessaire pour procurer les conditions optimales de coagulation0 L'installation est facile à mettre en oeuvre et à surveil ler,meAme par une main d'oeuvre non qualifiée. Son entretien est peu coGteuxO Les temps d'immobilisation pour le lavage et le nettoyage,sont réduits au minimum.Ainsi,le temps d'arrêt nécessaire pour une telle opération,y compris l'opération de vidange et de remise en service, ne dépasse par 2 heures Enfin, il est particulièrement avantageux d'associer l'ins- tallation de production de caséine à une installation d'évaporation de sérum, comme cela d'ailleurs se fait déjà dans la pratique0Selon l'invention,on peut alors utiliser un système de lavage utilisant l'eau d'évaporation. Si celle-ci est à multiples effets,on peut utiliser une eau provenant de n'importe lequel des effets Cette eau, déminéralisée, présente une efficacité importante et, en outre, son niveau de température est un facteur d'économie non négligeable. Il faut insister tout particulièrement sur les avantages des conditions de lavage0 Celui-ci est réalisé à contre courant Q Il a l'avantage de réduire les pertes de matière (protéines solubles) et de diminuer la pollution0 Dans l'étape finalegle travail est réalisé à la température de pasteurisationOA noter aussi, que le procédé ne dépend pas des densités relatives eau de lavage-caséine, ce qui évite beaucoup de surveillance0 Une installation telle que décrite ci-dessus permet aisément de traiter 15,080 à 25 o000 l/h de lait, REVENDICATIONS 10 Procédé pour l'obtention de caséine à partir du lait par coagulation de celui-ci,en particulier par action d'un acide ,en vue de la formation d'une caillebotte qui est séparée du sérum et fournit, après lavage et séchage, la caséine désirée sous forme déshydratée,caractérisé en ce que, après la formation de la caillebotte, on soumet celle-ci à au moins une filtration dans des conditions propres à assurer à la fois la séparation du sérum et de la caséine et une action mécanique sur la caséine,en ce qu'on additionne d'eau à une température contrôlée la caséine ainsi séparée, dans des conditions d'agitation et de turbulence provoquant la désagrégation des particules de caséine et leur lavage intime,en ce qu'on récupère la caséine après filtration dans des conditions statiques, les étapes de lavage et de récupération de la caséine étant éventuellement répétées, après quoi la caséine est traitée de manière connue jusqu'à obtention du produit sec désiré. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, avant de subir le traitement de coagulat ion, le lait est au moins partiellement réchauffé par échange de chaleur avec du lactosérum récupéré, 3. Procédé selon la revendication 2,caractérisé en ce que, grâce à un échange de chaleur assurant une montée douce et progressive de la température du lait, celle-ci est amenée jusqu'à 40-50"C, de préférence 44-460C,en vue de sa coagulation,l'acidité du lait pouvant aller jusqu'à 350 DornicO 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'à la sortie de la zone de coagulation,on sépare la caillebotte et le sérum, dans des conditions impliquant une action mécanique sur la caséine,en particulier sur un filtre rotatif,la caséine étant ensuite soumise aux opérations de lavage, et le sérum dirigé vers un appareil de séparation, du type clarificateur,en vue de le débarrasser de la plus grande partie de la caséine récupérable entraînée lors de la coagulation. 5 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on effectue la première étape du lavage dans des conditions de turbulence importante, et à une température se si- tuant entre 45 et 60 C environ,la quantité de liquide de lavage utilisée étant comprise entre 5 et 20% en poids par rapport au lait traité, 6o Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, après le premier lavage sous agitation,îa caséine est filtrée dans des conditions statiques,le liquide de filtration chargé d'une quantité très importante de sérum étant réuni dans le clarificateur au sérum de premier égouttage0 7.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on opère un lavage systématique à contre courant,en utilisant comme liquide de lavage dans une étape, le liquide de filtration séparé dans l'étape consécutive 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en Ce que,dans la dernière étape de lavage, la température de l'eau de lavage est suffisante pour pasteuriser la caséine,c 'est-à- dire pour porter celle-ci à une température de 70 à 720C. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le lavage est effectué en trois étapes, la première et la seconde étapes étant chacune suivie d'une filtration dans des conditions statiques, le liquide séparé à la deuxième filtra- tion servant de liquide de lavage dans la première étape0 10 Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la troisième étape de lavage est réalisée dans des conditions assurant la pasteurisation de la caséine0 llo Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10,caractérisée en ce qu'elle comprend, après la zone (6-7) de coagulation (ou de formation de la caillebotte),un premier filtre (17)à action mécanique, une première zone de lavage (25) recevant le produit retenu par le filtre (17), la zone (25) étant munie de moyens d'agitation intense et étant alimentée à contre-courant en liquide de lavage par une canalisation (26) amenant le liquide de filtration séparé dans le filtre consécutif (29) ,un deuxième filtre (27) ,statique,recevant le produit qui sort de la zone (25) ,une deuxième zone de lavage (28) recevant le produit retenu par le filtre=(27) et alimentée en eau de lavage (34) réchauffée au préalable en (33),un troisième filtre (29) statique, recevant le produit qui sort de la zone (28) ,le liquide de filtration sortant du filtre (29) étant renvoyé à contre-courant dans la zone (25),et une troisième zone de lavage (30) recevant le produit retenu par le filtre (29) et alimentée en eau de lavage (35) réchauffée au préalable en (33)pour pasteuriser la caséine 120 Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce que le liquide de filtration sortant du deuxième filtre (27)est renvoyé par la canalisation (31) vers le sérum d'égouttage (18et9) séparé dans le premier filtre (17). 13.Installation selon la revendication 12,caractérisée en ce qu'elle comprend un clarificateur (20)recevant le sérum d'égouttage (18,19)et le liquide de filtration (31). 14.Installation selon l'une quelconque des revendications 11 à 13,caractérisée en ce qu'elle comprend des échangeurs (38,39) dans lesquels la caséine issue de la troisième zone de lavage (30) est refroidie sans risque de contamination,l'un (38) des échangeurs étant formé sur un circuit secondaire (53,54) relié à la batterie de chauffe du séchoir (47). 15.Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 14,caractérisée en ce qu'elle comprend un échangeur (3) pour réchauffer le lait d'alimentation (2) avant son introduction dans la zone de coagulation (6,7),l'échangeur (3) étant formé d'une part sur un circuit secondaire (54,55) relié à la batterie de chauffe du séchoir (47) et, d'autre part,sur les canalisations (22,23) acheminant le sérum du clarificateur (20)jusqu'au stockage (24).