FR 2475857 A1 19810821 FR 8003321 A 19800214 PR5CvDE D FABRICATION D "FROMAGES A PATE PRESSEE, CUITE , STABILISER L'invention a pour objet un procédé de fabrication de" fromages à pate pressée,cuite' ,stabilisée. On rappelle que par l'expression "fromage à pâte pressée, cuite" on désigne les fromages du groupe comprenant notamument le Gruyère, l'Emmental, le Comté, le neaufort On rappelle en outre que la pate des fromages susdits est dite "stabilisée" lorsqu'elle n'est plus le siège des phénomènes dits "due fermentation tardive" ou gonflement butyrique qui apparaissent en raison de la présence des microorganismes connus sous l'appellation de ferments butyriques 3 ces phénomènes se produisant également dan s le cas des pâtes pressées non cuites qui comprennent notamment les fromages connus sous les noms de Gouda, Edam et autres, La fermentation tardive se traduit, au cours de l'affinage, par une métabolisation de l'acide lactique présent en produisant un dégagement gazeux qui provoque de graves défauts de texture pouvant aller jusqu'a' l'éclatement des meules et la dévalorisation ou la perte des fromages correspondants. Pour éviter ces phénomènes, il convient soit de faire en sorte que la pate ne contienne pas de ferments butyriques - dont la forme sporulée est,comme on le sait, très résistante - soit d'agir contre les ferments butyriques présents. Dans le cas des pâtes pressées et cuites, seule la première partie de l'alternative est donc appli queue: dans la pratique, on essaie d'éliminer au maximum les spores présentes en ayant recours à la bactofugation, ou on procède à un triage des laits à l'entrée des usines de fabrication. La bactofugation n'est pas d'une efficacité absolue, la totalité des spores n'étant pas éliminée et les pertes en fromages au cours de l'affinage par germination des spores subsistantes, ne sont pas négligeables. Le triage des laits consiste à séparer les laits riches en ferments butyriques de ceux qui sont pauvres en ferments butyriques; l'utilisation des laits riches en ferments butyriques dans la fabrication de fro- mages à pâte pressée, cuite, conduit à des fromages fortement déclassés. L'invention a donc pour but, surtout de fournir un procédé remédiant à ces inconvénients et éliminant au maximum les risques de gonflement tardif. Or, la Société Demanderesse a eu le mérite de trouver, à l'issue de recherches approfondies, qu'il était possible d'éliminer les ferments butyriques dans le cadre du procédé de fabrication des fromages du genre en question, par mise en oeuvre d'une enzyme particulière, le lysozyme. Cette constatation est d'autant plus inattendue que - les conditions thermiques (couple température-temps) du procédé de fabrication devaient a priori écarter toute utilisation d'enzymes connues pour leur fragilité sous ces conditions; - le lysozyme exerçait bien son action lysante sur les ferments butyriques sans pour autant exercer à l'égard des bactéries propioniques et lactiques indispensables au cours de l'affinage, l'action négative qui lui est attribuée par la littérature scientifique du domaine considéré et qui a priori, aurait dû en interdire l'usage (cf. notamment l'article "Milchwirtschaftliche Berichte aus den Bundesanstalsten Wolfpassing und Rotholz" 1970, p. 169 - 199). I1 s'ensuit que le procédé conforme à l'invention est caractérisé par le fait qu'il comporte l'addition, au cours de la fabrication des fromages et plus spécialement avant la formation du caillé, d'une quantité de lysozyme efficace, c'est-à-dire apte à lyser les spores de ferments butyriques présentes. L'invention vise également, à titre de produits industriels nouveaux, les fromages à pate pressée cuite comportant la susdite quantité efficace de lysozyme. Suivant un mode de réalisation avantageux du susdit Procédé, le lysozyme est mis en oeuvre en une quantité telle que le titre lytique du milieu soit d'environ 100 à environ 1 000 UI/ml, en fonction de la teneur en ferments butyriques dans le lait. Suivant un autre mode de réalisation avantageux du susdit procédé, le lysozyme mis en oeuvre est du lysozyme de blanc d'oeuf, de préférence sous forme de chlorhydrate. Suivant un autre mode de réalisation avantageux du susdit procédé, le lysozyme est mis en oeuvre conjointement à un ou plusieurs sels apportant des ions Na+ et/ou C1 , de préférence du NaCl. Suivant un autre mode de réalisation avanta gueux du susdit procédé, la mise en oeuvre du lysozyme est effectuée lorsque le lait est encore en phase liquide, de préférence après l'ensemencement des ferments lactiques et juste avant la prise en masse du caillé L'invention vise encore d'autres dispositions dont il sera question dans le complément de description qui suit et qui concerne des modes de réalisation avantageux. Se proposant par conséquent de fabriquer un fromage à pate pressée, cuite stabilisée, on s'y prend comme suit ou de façon équivalente. Au cours de la fabrication du fromage et avantageusement avant la première étape de cuisson, on ajoute à la pate une quantité efficace de lysozyme étant rappelé que ladite fabrication comporte les étapes suivantes: 1 ) Préparation du lait On ensemence le lait avec les ferments lactiques contenant notamment dans le cas de l'Emmental, les deux souches suivantes - Lactobacillus helveticus, - Streptococcus thermophilus. Après avoir effectué l'ensemencement lactique et laissé le lait maturer un certain temps, on ajoute le lysozyme dans des quantités telles que le titre lytique corresponde à celui qui a été défini plus haut, en fonction du nombre de spores butyriques. 20) Emprésuraae et cuisson du caillé : On réchauffe le lait à la température d'environ 320C, puis on introduit la présure choisie parmi celles disponibles commercialement. Lorsque la totalité du lait est passée à l'état de caillé, on procède à l'opération de décaillage. On laisse reposer pendant environ 2 à 3 minutes, ensuite on brasse l'ensemble pendant environ 5 minutes et on chauffe en plusieurs étapes - on élève progressivement la température du caillé jusqu'à environ 300C; - on élève la température jusqu'à celle habituellement retenue pour la cuisson du caillé; - puis on maintient cette dernière température pendant environ 40 à 50 mn, pendant lesquelles le caillé est continuellement brassé. 3 ) Moulage et pressage du caillé Le caillé est retiré de la cuve puis moulé, puis pressé. Les fromages ainsi obtenus sont ensuite démoulés, introduits en cave froide et éventuellement trempés dans un bain de saumure pendant 2 heures. 4 ) Affinaae L'affinage est réalisé en deux étapes - une étape au cours de laquelle le fromage est gardé en cave froide (8 - 100C); - une seconde-étape pendant laquelle le fromage est gardé en cave chaude (22 à 230C) jusqu'à ce que les ouvertures se soient régulièrement formées. Les fromages sont ensuite conservés en cave froide. Le lysozyme, enzyme mucolytique est présent notamment dans le blanc d'oeuf, dans la salive, le mucus nasal, les granulocytes sanguines, le pancréas, dans un certain nombre de tissus et de secrétions de différents animaux, ainsi que dans certaines plantes. I1 va sans dire que le lysozyme utilisé dans le cadre de la présente invention peut provenir d'une source quelconque, mais on aura avantageusement recours au lysozyme du blanc d'oeuf. Le lysozyme mis en oeuvre peut etre sous forme base mais de préférence on utilise la forme sel étant donné que sous cet-te forme, les impuretés sont à l'état d'insolubles, donc plus facilement éliminables que les impuretés solubles présentes quand le lysozyme est sous forme base. Par lysozyme sous forme de sel, on désigne notamment les sels obtenus par salification d'une tartie ou de la totalité des fonctions basiques du lysozyme. A titre de sel, on peut citer les sels dont l'anion provient d'un acide minéral, notamment l'acide chlorhydrique d'un acide organique, notamment l'acide lactique ou d'un acide aminé tel que l'acide aspartique, glutamique. Selon un mode de réalisation préféré du procédé conforme à l'invention, on a recours au chlorhydrate de lysozyme. Selon un autre mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, le lysozyme base ou son sel est utilisé en mélange avec un ou plusieurs sels qui contiennent au moins l'un des deux ions sodium et chlorure, dont on a constaté l'effet de potentialisation de l'activité lytique du lysozyme. Un mélange particulièrement avantageux utiiisé dans le procédé selon l'invention, est celui constitué par du chlorhydrate de lysozyme et du chlorure de sodium. De préférence, la teneur en poids de ce mélange en chlorhydrate de lysozymevaried'environ80àenviron 85 (pour une teneur respective en chlorure de sodium d'environ 2G à environ 15V). Le lysozyme peut etre obtenu à partir des matières premières le contenant par différentes méthodes, notamment la précipitation par un sel notamment le NaCl ou par la bentonite, par la fixation sur une résine échan geuse d'ions, par l'ultrafiltration ou toute autre méthode de séparation sélective. Le lysozyme de blanc d'oeuf auquel on a avantageusement recours, est précipité par traitement du blanc d'oeuf avec un excès de NaCl. Le lysozyme obtenu par cette méthode est du lysozyme sous forme de base, contenant du Nazi. Le chlorhydrate de lysozyme est obtenu en traitant (selon une méthode classique) le lysozyme base contenant du NaCl (obtenu au cours de l'étape décrite cidessus) avec de l'acide chlorhydrique, ce qui fournit un mélange de chlorhydrate de lysozyme et de NaCl dans des proportions directement utilisables dans le cadre du procédé selon l'invention. Dans la suite du texte, on désignera par matière active lysozymique, les formulations contenant du lysozyme base, des sels de lysozyme, ou leurs mélanges avec un ou plusieurs sels contenant l'un au moins des ions sodium et chlorure. La quantité de matière active lysozymique à introduire au cours du procédé de fabrication des fromages à pâte cuite est fonction de l'activité lytique ou titre lytique du lysozyme utilisé, mesurée en UI/ml et déterminée selon la méthode décrite par David SUGAR, dans "Biochemica et Biophysica Acta", 1952, vol. 8,p. 302 - 304. Dans le cadre d'une fabrication classique et sans changer les autres paramètres, la quantité de matière active lysozymique utilisée est de préférence choisie de telle sorte que le milieu dans lequel on introduit lad-ite matière ait un titre lytique d'environ 100 à environ 1 000 UI/ml en fonction de la teneur en ferments butyriques dans le lait. En ce qui concerne la valeur critique supérieure du titre lytique du mélange, celle-ci ne doit pas dépasser la valeur d'environ 1 000 UI/ml afin de ne pas changer la valeur des paramètres par rapport à celle qu'ils ont dans le cadre des procédés de fabrication classique utilisés à ce jour et notamment la quantité de ferments lactiques Lorsqu'on utilise conne référence un lysozyme de 25 000 UTïng, la quantité de matière lysozymique à ajouter dans le lait varie d'environ 4 g. à environ 40 q. pour 1 000 1. de lait, la quantité exacte étant à déterminer en fonction de la dose de ferments butyriques contenue dans le lait. De même, pour un lysozyme de référence de 30 000 UI/mg la quantité de matière lysozymique à ajouter dans le lait, varie d'environ 4,8 q à environ 48 y pour 1 000 1. de lait, la quantité exacte étant à déterminer en fonction de la dose de ferments butyriques contenue dans le lait. Par exemple, pour un lait contenant environ 13 000 spores de ferments butyriques par litre,on a introduit environ LO g. de matière active lysozymique (lysozyme de ré- férence à 25 OO0 UI/mg) pour 1 000 1. de lait. Les fromages obtenus ne présentent pas de fermentation butyrique comparativement à un échantillon témoin fabriqué sans avoir recours à la mise en oeuvre du lysozyme. Connaissant le titre lytique de la matière active lysozymique utilisé, on détermine par le calcul la quantité à introduire dans le volume de lait ou de caillé à traiter en fonction du nombre de spores buryriques par unité de volume. La matiere active lysozymique ne doit pas contenir des germes pathogènes. I1 est avantageux d'utiliser la matière active lysozymique conjointement avec un ou plusieurs adjuvants qui lui servent de support. On choisit de préférence une matière inerte vis-à-vis des constituants entrant dans la composition du fromage, c'est-à-dire notamment vis-à-vis du lait et du caillé, apportant le moins possible de composés étrangers, de préférence soluble dans le lait, non toxique, acceptable par l'organisme humain et ayant des qualités bactériologiques telles qu'elle puisse etre utilisée dans la fabrication des fromages. Il a été indiqué plus haut que le lysozyme, c'est-à-dire bien entendu la matière active lysozymique, est ajouté avantageusement avant l'étape de cuisson du caillé . I1 est particulièrement avantageux d'ajouter la matière lysozymique lorsque le lait est encore en phase liquide, c'est-à-dire avant la prise en masse du caille. I1 est en effet préférable d'avoir une bonne répartition de la matière active lysozymique au sein du matériau qui sert à élaborer le fromage, cette répartition étant plus facile à obtenir lorsque le milieu dans lequel on introduit la matière est liquide; l'introduction du lysozyme une fois que le lait est caillé, c'est-à-dire après la phase d'emprésurage, est encore possible mais nécessite des conditions particulières pour que la matière active reste dans le caillé. Selon encore un autre mode de réalisation de l'invention, il est préférable d'introduire la matière active lysozymique dans la phase liquide du lait, après l'ensemencement des ferments lactiques et immédiatement avant la formation du caillé pour que la matière active se répartisse ensuite de façon très homogène dans le milieu. Quand on introduit la matière active lysozymique dans la phase liquide du lait et dans le cas où la matière active se présente sous forme d'une poudre, on effectuera avantageusement un prémélange de celle-ci au sein d'un liquide miscible avec le lait, inerte vis-à-vls du lait, non toxique, acceptable par l'organisme humain et possédant des qualités bactériologiques telles qu'il puisse être utilisé dans la fabrication de fromages, dans des proportions entre la matière active lysozymique et le liquide de prémélange, telles que le titre lytique du mélange corresponde aux valeurs indiquées plus haut, et ce, afin d'obtenir une meilleure répartition de la matière active au sein du lait liquide. L'eau et le lait sont avantageusement préférés comme liquides de pré-mélange. Lorsque la matière active lysozymique est associée à un support, ayant les caractéristiques sus-définiés, on introduit celle-ci directement dans le lait en phase liquide, sans avoir recours à un pré méiange. L'exemple suivant, relatif à un procédé de fabrication d'Emmental, illustre les caractéristiques de l'invention. On réchauffe 16 200 litres de lait à 330C et on laisse maturer pendant une heure de façon naturelle. us, on ajoute au sein du lait les deux ferments suivants: - Lactobacillus helveticus, - Streptococcus thermophilis. On laisse la maturation se poursuivre pendant environ une heure, puis on introduit au sein du milieu lacté, le lysozyme (à25 000 UT/mg) préalablement dilué dans du lait, à raison de 4 g. de lysozyme pour 1 000 1. de lait. On ajoute ensuite la présure en poudre commercialisée sous la marque "HANSEN" reconstituée à une force d'environ 1/15 OOOe. Le temps de prise est d'environ 22 à 24 minutes, le mélange étant toujours à la température de 330C On laisse durcir le caillé pendant 5 minutes avant de le trancher et de le brasser pendant 6 à 8 minutes. On élève ensuite à la température de 530C en 30 à 45 minutes. Puis, on effectue un brassage pendant une durée de 30 à 40 minutes, brassage au cours duquel la température décroit de 530C à 51-500C. On introduit le caillé dans des moules puis on soumet le caillé moulé à trois pressions différentes croissantes successives pendant 16 heures à l'aide d'une presse manuelle du genre de celle utilisée dans le cadre de la fabrication des fromages à pate pressée, et de marque "TREVILLERES", les poids utilisés pour communiquer les pressions croissantes successives étant respectivement de 500, 1 500, 2 500 kg. Au cours du pressage, on procède à des retournements du caillé et à des changements de toile. Les 18 fromages ainsi obtenus sont mis un jour en cave froide à la température d'environ 100C, puis trempés 48 heures dans un bac à saumure. Ils sont ensuite placés en cave froide pendant 10 jours puis en cave chaude (22-230C)pour affinage. Les fromages ainsi obtenus ne présentent pas de fermentation butyrique. Le lysozyme se retrouve dans les fromages terminés en quantité au moins égale à environ 70% par rapport à la matière active lysozymique introduite dans les conditions de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, les 30% manquants étant passés,pendant la préparation, dans le lactosérum. Pour prouver la présence de lysozyme, ajouté conformément à l'invention, dans la pâte des fromages prets à la consommation, qui sont également visés par l'in invention, on peut utiliser une méthode consistant à préparer un "lait de fromage", c'est-à-dire un mélange de fromage et d'acide chlorhydrique; on peut avoir recours à des proportions de 10 g. de fromage pour 50 ml d'HCl concentré 0,1 N. Dans de tels échantillons, on détecte la présence du lysozyme selon une méthode spectophotométrique en milieu opaque, dérivée de la méthode de David SUGAR pour la détermination de l'activité lytique spécifique du lysozyme et à laquelle il est ci-dessus fait référence. En suite de quoi, et quel que soit le mode de réalisation adopté, on dispose ainsi d'un procédé de préparation et de conservation de fromages à pate pressée, cuite dont la mise en oeuvre est simple et qui se révèle d'une remarquable efficacité. On dispose également de fromages à pâte pressée cuite,stabilisée, dans lesquels le phénomène de fermentation butyrique tardive ne se produit pas, susceptibles par conséquent d'être affinés plus longtemps et dans lesquels le lysozyme ne possédant aucun caractère toxique, est sans danger à l'égard de la santé et ne modifie aucunement les propriétés et la qualité des fromages qui le renferment. L'invention ne se limite évidemment pas aux modes de réalisation décrits cidessus à titre d'exemples et l'homme de l'art peut y apporter des modifications sans pour autant sortir du cadre des revendications ciaprès. RFVEMDICATIO5S 1 - procédé de préparation de fromages à pâte pressée, cuite, stabilisée, caractérisé par le fait qu'il comporte l'aGdition, au cours de la fabrication des froma ge et plus spécialement avant la formation du caillé, d'une quantité de matière active lysozymique efficace, c'est-àdire apte à lyser les spores de ferments butyriques présentes. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la matière active lysozymique est constituée par du lysozyme base, ou du lysozyme sel, ou leurs mélanges avec un ou plusieurs sels contenant 1 'un au moins des deux ions sodium et chlorure. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le lysozyme sel est du chlorhydrate de lysozyme. 4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la matière active lysozymique est constituée par un mélange chlorhydrate de lysozyme/chlorure de sodium, de préférence dans les proportions pondérales d'environ 80-852 de chlorhydrate de lysozyme pour environ 20-15 de NaCl. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ia matière active lysozymiquc est mise en oeuvre en une quantité efficace telle que le titre lytique du milieu soit d'environ 100 à environ 1 000 UI/ml. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on utilise environ 4 à environ 40 g. de matière active lysozymique pour 1 000 1. de lait, pour un lysozyme de référence utilisé d'environ 25 û00 UI/mg. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la matière active lysozymique utilisée pour un lait contenant environ 13 000 spores butyriques est d'environ 20 g. pour 1 000 litres de lait, lorsque le lysozyme de référence est d'environ 25000 UT/mg. 8 - Fromages à pate pressée, cuite, stabilisée, obtenus par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1à7