FR 2442590 A1 19800627 FR 7734397 A 19771116 La présente invention concerne le lait concentré sucré, riche en galactose et glucose ; le lait congelé partiellement délactosé dans lequel l'absence des minerais et l'absence du lactose libère les protéines et empêche la formation des macrocristaux ; le lactosérum partiellement hydrolysé et le lait hydrolysé pour faire des yaourts et desserts lactés délactosés. Le lait est un liquide blanc ayant surtout du lactose, mais aussi des ma tières grasses et des protéines. Le lactosérum est un liquide jaune-vert libéré dans la fabrication à partir du lait, du fromage ou de la caséine ; il représente de 85 a 90 % du volume de lait utilisé. Le lactosérum est aussi composé pour l'essentiel de lactose mais aussi de protéines solubles et de matières minérales. Le petit lait ou lactosérum est un sous-produit de l'industrie laitière qui a longtemps été considéré comme un élément indésirable, inutile et coûteux à éliminer. I1 était le plus souvent utilisé dans les exploitations agricoles pour supplémenter d'une manière inadéquate l'alimentation du bétail ou comme engrais. Il est aujourd'hui très largement transformé en poudre, par atomisation, procédé coûteux qui ne permet pas une valorisation importante du produit et se vend mal. Le lactosérum est utilisé, le plus souvent après déprotéination, pour une fabrication biosynthétique de protéines par fermentation, ou autres produits de fermentation. Les protéines du lactosérum ont des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles exceptionnelles, mais leur utilisation est rendue difficile par la présence du lactose et des matières minérales. Le lactose est le fardeau inutile du lait. I1 est un sucre peu édulcorant qui ne présente aucune propriété organoleptique intéressante. Sa solubilité est faible et constitue un obstacle à l'utilisation technologique de jus concentrés en lactose à cause des problèmes de cristallisation qui en résultent. Le lactose forme des macrocristaux à des basses températures. En outre, l'utilisation du sérum dans l'alimentation humaine, potentiellement très intéressante, peut parfois être limitée par les problèmes d'intolérance au lactose. Le lactose se combine avec des protéines. Les matières minérales, qui représentent près de 9 % de l'extrait sec, sont un obstacle important à l'utilisation du lactosérum. En effet, le goût salin très marqué le rend impropre à de nombreuses applications et leurs liaisons avec des protéines, rend les protéines peu actives dans certaines applications. La combinaison d'opérations agissant individuellement sur le lactose, ma tières minérales et protéines, permet de valoriser les produits laitiers. On agit sur le lactose par une hydrolyse enzymatique entre 50 et 90 Z au niveau des cendres par une déminéralisation entre 50 % et 90 % au niveau des protéines par un enrichissement. I1 est connu que le lactose est hydrolysé par une 3 - galactosidase en ses deux sous-unités constitutives, le galactose et le glucose. L'enzyme utilisée peut être de nature fongique ou microbienne, ou bien extraite de levures. Selon un.mode de réalisation avantageux de l'invention l'enzyme est du type aspergillis niger. On peut ajuster le niveau d'hydrolyse selon l'invention entre 50 % et 90 Z en agissant sur la quantité d'enzymes par rapport au lactose présent et aussi, selon la température et la durée de la réaction, le pH et les ions présents dans le milieu. Plusieurs procédés pour les protéines sont envisageables mais on les récupère soit tels quels, soit par une thermocoagulation en milieu acide, qui permet de récupérer environ 50 Z de protéines plutôt dénaturées et inutiles dans les produits de l'invention pour alimentation humaine ou par une ultrafiltration, qui permet de récupérer plus de 80 Z de matières azotées pratiquement natives. Plusieurs procédés sont applicables pour la déminéralisation. Un procédé parmi les plus couramment employés consiste à provoquer la migration des ions à travers des membranes sous l'influence d'un champ électrique intense. On définit le taux de déminéralisation par le rapport : la teneur en cendres avant et après la déminéralisation. Pour l'invention il faut faire varier le taux de déminéralisation au moins à 50 Z et préférablement entre 70 et 90 Z en agissant sur la durée de l'opera- tion en fonction de l'objectif visé, sauf pour les aliments d'animaux. La combinaison de ces différentes opérations permet d'obtenir toute une série de produits nouveaux extrêmement intéressants. Pour chacun de ces produits, l'hydrolyse, en diminuant la teneur en lactose, permet de donner toute une gamme de degrés de siccité. Les exemples qui suivent, et qui n'ont aucun caractère limitatif, feront bien comprendre comment l'invention peut être mise en oeuvre. Les matières premières non limitatives et les produits obtenus sont indiqués comme (I) Hydrolactlait, (2) Hydrolact B, (3) Hydrolact A, (4) Serulact &num; 5, Serulact &num; 6, Serulact &num; 7, Serulact &num; 8 et 8 A, Serulact &num; 9 et Yogglait pour yoghourt délacto sé. Exemple I Un traité dans une unité de déminéralisation par électrodialyse dans des conditions opératoires réglées de manière à obtenir un taux de déminéralisation de 50 %. On procède alors à l'hydrolyse du lactose en utilisant dans une3-galac- tosidase. Les conditions choisies pour l'hydrolyse sont la température ambiante, un pH de 6,3 et une durée d'hydrolyse de 10 heures.La quantité d'enzyme est ajustée par rapport au résultat désiré de manière à obtenir à la fin une hydrolyse de 65 Z du lactose initial. Le produit hydrolysé est alors concentré dans un évaporateur, soit jusqu'à 30 %, soit jusqu'à 80 Z d'extrait sec. Le produit obtenu à 80 Z a la consistance d'un miel liquide dont il se rapproche quant au pouvoir édulcorant. Sa viscosité n'évolue pas pendant la conservation. Exemple 2 Un lactosérum en l'état est maintenu à 250C, à pH : 6,5, On hydrolyse le lactose par une quantité de 8-galactosidase telle que 90 Z de l'hydrolyse soit obtenue. Le produit est utilisé tel quel selon l'invention. Par une technique d'ultrafiltration, on enrichit la teneur en protéines par rapport à l'extrait sec total. Dans l'exemple considéré, les compositions centésimales, par rapport à l'extrait sec total, du lactosérum avant ultrafiltration, et du retentàt après ultrafiltration sont indiquées dans le tableau ci-après en comparaison avec un lait écrémé. Bien entendu, on peut s'arrêter à moins de protéines. Environ 25 Z des protéines semblent inutiles. Lactosérum avant Retentat après ultrafiltration ultrafiltration Lait écrémé % sur extrait sec % sur extrait sec Matières azotées totales 14 37 37,8 Glucides totaux dont 90 % galactose + glucose 76 55 53,3 Cendres 8 7 8,9 Le retentat à partir d'environ 33 Z de protéines est séché par un procédé d'atomisation. Le produit ainsi obtenu est comparable à une poudre de lait écrémé quant à sa composition centésimale, mais les protéines ont une valeur nutritive exceptionnelle. Par ailleurs, le produit possède un pouvoir édulcorant remarquable du fait de la présence de glucose et de galactose. Le perméat est concentré dans un évaporateur à film tombant jusqu'à 70 Z d'extrait sec. On obtient un produit jaune clair, translucide, comparable à un miel liquide. Exemple 3 Par la technique d'ultrafiltration, on enrichit progressivement la teneur en protéines d'un lactosérum par rapport à l'extrait sec total avant toute hydrolyse. Par exemple on obtient un retentat et un perméat dont les compositions sont Lactosérum Retentat Lactosérum Perméat Z Z Matières azotées totales 65 2,5 Lactose 30 85 Cendres 5 10 On sèche alors le retentat par un procédé d'atomisation. Le perméat est déminéralisé jusqu a 50 Z. Le jus lactosé partiellement déminéralisé est ensuite maintenu à 550C, à pH : 7,0. On hydrolyse le lactose par lass -galactosidase telle que 70 Z de l'hydrolyse soient obtenus. Le produit hydrolysé est alors concentré dans un évaporateur à film tombant jusqu'à 80 % d'extrait sec. Le procédé permet donc une gamme très complète des produits entre 14 Z et 65 Z des protéines. Exemple 4 Lait congelé délactosé à 80 Z Exemple 5 Lait de poche - barre solide délactosée à 90 Z destinée à des écoliers des pays Africains et d'Orient. Exemple 6 Yaourt partiellement délactosé (80 Z) Exemple 7 Aliment pour porcs et poulets - lactosérum délactosé pendant le transport, stockage ou avant la concentration, en ajoutant une dose prédéterminée (1 à 2 pour 1000) d'enzyme en la laissant s 'épuiser. On peut utiliser 3 fois plus de cet aliment que du lactosérum non délactosé. Exemple 8 Pocket food à base de lait ou lactosérum délactosé. La valeur alimentaire du lait est bien entendu reconnue par tous. Cependant, le lait présente certains inconvénients : c'est un produit très aqueux. Il est fragile ; sa conservation et sa consommation ne sont pas toujours aisées ; tous ses constituants n'ont pas la même valeur nutritionnelle. Les éléments nobles du lait son dilués. Les avantages des constituants nobles du lait sous une forme pratique sont dans le produit de l'invention que l'on appelle Arylayt et qui sera disponible à la société Emile Aries S.A. de Genève. Les éléments constitutifs qui confèrent au lait son caractère "irremplaçable" sont essentiellement des protéines dont les principales, la caséine et les protéines solubles sont par essence associée au calcium et au phosphore et autres produits organiques dans un rapport bon pour la croissance. Le but poursuivi par la demanderesse a été d'extraire ces protéines du lactosérum afin de pouvoir les associer à la matière grasse du lait, au galactose du lait et au glucose du lait dans une proportion qui fasse de Arylayt un aliment équilibré, riche du calcium et du phosphore du lait, et très riche en protéines solubles du lactosérum. L'extraction des protéines du lactosérum est réalisée par le procédé d'ultrafiltration sur membranes spéciales, sans qu'elles soient dénaturées. Le concentrat de protéines est ensuite séché par atomisation pour obtenir une poudre dont la composition est la suivante, en comparaison avec la poudre de lait. Les produits sont délactosés d'après l'invention. Poudre de lait Poudre de lait Poudre de lactosérum ultrafiltrée ordinaire hydrolysé ultrafiltré Galactose et glucose O 0 25 Protéines 60 32 plus de 60 mns. de 80 Lactose 30 55 5 Cendres 6 8 4 Eau 4 4 4 La poudre de lactosérum ainsi obtenue constitue une nouvelle matière première utilisée comme base de fabrication de Arylayt. Le procédé de fabrication respecte les constituants du lait, la température ne dépassant jamais 550C. La poudre obtenue n'ayant aucun goût ne dénature pas les arômes naturels. Elle est mélangée à d'autres ingrédients afin de la rendre consommable sous une forme pratique. Ces ingrédients sont essentiellement pour une tablette typique de 30 grammes. - des sucres assimilables (glucose, galactose et saccharose) - de la matière grasse butyrique - des cacahuètes ou autres - des arômes comme la vanille Le produit obtenu se présente sous forme de barre, enveloppée dans une pochette étanche, et résiste à la chaleur : c'est un véritable "POCKET FOOD" ou aliment de poche. Un produit à base de lait ultrafiltré est sur le marché principalement de l'exportation, sous la marque NOVOLAIT, vendue par la Centrale Laitière de Haute Normandie.Sa composition est la suivante Composition moyenne Composition de l'invention "Novolait force 4" appelée Arylayt Sucres Saccharose 40 Z (saccharose avec un peu de Yogasucre (sirop de glucose glucose) 53 % et galactose) 20 Z Lactose 7 % Lactose 2 Z Matière grasse - 12,5 Z Matière grasse 13 Z Protéines de lait 13,5 Z i Protéines 15 Z Protéines diverses 2,5 Z | Calcium 0,5 Z Calcium 0,4 Z - Phosphore 0,2 Z Phosphore 0,28 Z Calories pour 100 g 410 Calories pour 100 g 420 Bien entendu, la teneur de tous les ingrédients peut changer. La notion de FORCE est un moyen de l'avenue Madison pour exprimer la concentration du produit en protéines, en calcium et en phosphore par rapport au lait. Le produit de FORCE 4, c'est-à-dire qu'une tablette contient 4 fois plus de protéines de lait qu'un même poids de lait, ce qui n'est pas surprenant, puisque le lait consiste principalement d'eau. L'Arylayt permet de faire la même tablette, ou une plus grande ou plus petite, mais aussi à base de lactosérum, donc avec des protéines plus nobles du lait, avec un tiers ou moins de lactose (2 grammes par tablette en moyenne) ; en remplaçant le saccharose par les sucres de lait glucose et galactose en partie, et en utilisant les stabilisants du lactosérum plutôt que E 420 (sorbitol), la gomme de guar (E 412) et l'acide ascorbique (E 300 comme antioxydant. Facultativement l'Arylayt utilise du lactitol. Arylayt apporte des nutriments de grande valeur, mais aussi sous une forme équilibrée. L'ensemble des nutritionnistes s'accorde pour estimer qu'une alimentation est équilibrée quand l'apport calorique de chaque nutriment est le suivant : protéines 15 % ; graisses 25 % ; sucres 60 %. Apports caloriques des nutriments dans différents produits est indiqué dans le tableau ci-dessous. Aliment Po es Chocolat ~~ Barres Aliment Chips au lait @@@@@@@ americaines théorique Protéines 4,8 4,3 9,1 3,8 10-20 0 15 Graisses 59,5 55,2 21,6 49,0 20-30 25 Sucres 35,7 40,5 69,2 47,3 50-60 60 (O) Produits de confiserie enrobés de chocolat Arylayt est donc très proche de l'équilibre idéal, ce qui est important dans la mesure où il est consommé en dehors des repas, comme les autres produits figurant dans le tableau ci-dessus. Aliment équilibré, Arylayt est, en outre, riche en minerais du lactosérum et peut donc avoir un effet bénéfique sur le bilan des enfants en croissance, les risques de carences étant d'autant plus aigus chez ceux qui abandonnent de plus en plus tôt la consommation de lait. Arylayt, très rapidement digéré, peu encombrant, convient parfaitement à tous les âges de l'adolescence, à tous ceux qui fournissent un effort prolongé dans l'exercice de leur travail ou de leurs activités sportives, ainsi qu'aux personnes âgées. Un exemple de l'intérêt de Arylayt est "le trou de 10 heurs". Un enfant de 10 à 12 ans a besoin, durant la matinée, en moyenne de 130 calories/heure ; 3,6 g de protides/heure ; 46 mg de calcium/heure Supposons que le petit déjeuner pris à 7 heures doive couvrir les besoins de l'enfant jusqutà 1-2 heures (heure du repas de midi) ; on peut estimer qu'un petit déjeuner etait constitué comme suit PETIT DEJEUNER OROTEINES CALCIUM PHOSPHORE CALORIES Café au lait (1/4 1) g mg mg Sucre 4,4 156,3 112 85 Beurre 13 g - - - 44 Pain 50 g - 2,75 3,9 195 VALEUR NUTRITIVE 7 20 90 225 BESOINS DE L'ENFANT 11,4 179 206 550 Bilan 17,5 230 230 650 VALEUR NUTRITIVE D'UNE TABLETTE - 5 - 50 - 30 - 100 Arylayt 30 g 4,8 100 50 125 Bilan avec Arylayt = + + + La consommation d'une barre de Arylayt pourra combler le déficit nutrition el responsable du "trou de 10 heures" et de l'innatention de certains élevez. déficit calorique sera comblé, mais pas uniquement avec des calories vides. Dans cet exemple, l'enfant consomme du lait, ce qui n'est pas le cas de tous les enfants d'âge scolaire. Pour l'enfant n'absorbant pas de lait, le déficit en protides et en calcium serait bien plus important. PROTIDES PROTIDES PROTIDES CALCIUM PHOSPHORE CATEGORIES CALORIES ANIMAUX VEGETAUX TOTAUX mg mg g g g ENFANTS 2 à 4 ans 1 000 à 1 200 20 à 23 10 à 12 30 à 35 700 à 750 650 à 700 4 à 6 ans 1 200 à 1 500 20 à 25 15 35 à 40 600 à 800 600 à 800 6 à 10 ans 1 500 à 2 000 25 à 30 20 à 25 45 à 55 850 à 950 850 à 950 ADOLESCENTS Garçons 10 à 12 ans 1 800 à 2 300 30 à 35 30 60 à 65 1 100 à 1 200 1 100 à 1 300 12 à 15 ans 2 300 à 3 200 35 à 50 45 65 à 95 1 200 à 1 400 1 300 à 1 500 15 à 20 ans 3 000 à 3 500 50 à 55 45 75 à 100 1 400 à 1 600 1 500 à 1 700 Filles 9 à 11 ans 1 800 à 2 300 30 à 35 30 60 à 65 1 000 à 1 200 1 100 à 1 300 11 à 13 ans 2 400 à 2 800 40 à 45 40 80 à 85 1 200 à 1 300 1 300 à 1 400 13 à 18 ans 2 800 à 3 200 45 à 50 40 85 à 90 1 400 à 1 500 1 500 à 1 600 HOMMES Légère activité 2 400 à 2 800 40 à 45 35 à 40 75 à 85 800 à 900 1 200 à 1 400 FEMMES Légère activité 2 000 à 2 400 35 à 40 30 à 35 65 à 75 800 à 900 1 000 à 1 200 LES BESOINS NUTRITIONNELS MOYENS DES HUMAINS SONT INDIQUES DANS LE TABLEAU CI-DESSOUS LES BESOINS NUTRITIONNELS SPECIFIQUES SONT LES SUIVANTS PROTIDES CALCIUM PHOSPRORE CALORIES TOTAUX g g mg mg Fermes enceintes 2 800 à 3 200 90 à 100 1 500 à 2 000 1 500 à 2 000 Femmes allaitantes 3 000 à 3 500 100 à 110 1 500 à 2 000 1 500 à 2 000 Hommes (travail physi que intense) 4 000 à 5 500 100 à 110 1 400 à 1 600 2 000 à 2 400 Les dépenses liées à l'activité sont Cal/heure Marche 2 km/h 120 à 150 Marche 6,5 km/h 360 Course 600 à 900 Effort très dur 600 Effort dur 450 Effort modéré 300 Effort léger 150 L'Arylayt qui peut être étudié ou comprimé a donc un futur excellent dans les pays pauvres en lait et même dans les pays riches en lait, à cause de son aspect pratique. HYDROLACT - LAIT Pmiii Lait concentre sucré base sur une hydrolyse enzymatique, dans lequel le saccharose a été remplacé par du glucose et galactose. Propriétés - Couleur : blanc ou légèrement jaunâtre - Odeur : franche - Goût : sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité réelle : 1,35 - pH . 6,1 Composition chimique - Humidité : 26 % - Matière grasse - Matieres azotées : 10,8 Z - caséines : 8,0 Z - lactoprotéines solubles : 2,8 % - Matières minérales : 3,75 % - Lactose : 27 % - Glucose : 17 Z - Galactose : 17 Z Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gramme - Germes pathogènes : 0 - Germes totaux :- de 50 000 g/gramme Une hydrolyse supplémentaire du lactose est faite. HYDROLACT B Lactosérum partiellement hydrolysé procédé Euroyo Pxopriétés - couleur : jaune or - odeur : franche - goût : sucré (miel) Caractéristiques physico-chimiques - densité réelle à 48 C : 1 400 - pH : 5,5 - Viscosité à 200C : 39 poises à 40 C : 7 poises Composition chimique - humidité : 24 Z - matière grasse : O % - matières azotées : 4,2 % - caséines - lactoprotéines solubles : 4,2 % - matières minérales : 2,3 % - lactose : 20 % max. - glucose : 24 % - galactose : 24 % Caractéristiques bactériologiques - coliformes : 0 - germes pathogènes : 0 HYDROLACT A Produit : Lactosérum partiellement hydrolysé Propriétés - Couleur : brune - Odeur : légèrement lactée - Goût : sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité réelle : 1,35 - pH . 5,9 Composition chimique - Humidité : 26 % - Matière grasse :- 1,2 Z - Matières azotées : 9,5 Z - caséines : O % - lactoprotéines solubles : 9,5 Z min. - 20 % max. - Matières minérales : 2,5 Z - Lactose : 18 % max. - 3 % min. - Glucose : 21 % min. - 29 Z max. - Galactose : 21 % min. - 28 Z max. Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gramme - Germes pathogènes : 0 - Germes totaux :- de 50 000 g/gramme SERULACT +* 5 Produit : Lactosérum doux en poudre, préparé pour une hydrolyse enzymatique Propriétés - couleur : jaunâtre - odeur : franche - goût : légèrement salé.Sucre d'après le degré d'hydroly- se Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité > 99 - Acidité : - pH (reconstitution à 10 %) : > 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 % - Matière grasse : 1,5 % - Matières azotées : 12 % caséines lactoprotéines solubles : 12 % - Matières minérales : 9 % - Lactose avant l'hydrolyse : 71 % dont entre 50 % et 90 % est hydrolysé Caractéristiques bactériologiques - Coliformes : - Germes pathogènes : O - Germes totaux : SERULACT &num; 6 Produit :Lactosérum doux en poudre déminéralisé à 50 Z et préparé pour une hydrolyse enzymatique Propriétés - Couleur : jaunâtre - Odeur : franche sucre, - Goût : légèrement ou très dépendant du degré de l'hydrolyse Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité : > 99 - pH (reconstitution à 10 %) :> 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 % - Matière grasse : 1,5 % - Matières azotées : 12,5 Z - caséines : - - lactoprotéines solubles : 12,5 % - Matières minérales : 5 % - Lactose avant l'hydrolyse dont entre 50 Z et 90 Z est hydrolysé : 75 % Caractéristiques bactériologiques - Coliformes : - de 5 g/gr. - Germes pathogènes : O - Germes totaux : - de 50 000 g/gr SERULACT &num; 7 Produit : Lactosérum doux en poudre déminéralisé à 90 % préparé pour une hydrolyse enzymatique Propriétés - Couleur : jaunâtre - Odeur : franche - Goût : légèrement sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité > 99 - pH (reconstitution à 10 Z) :> 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 Z - Matière grasse : 1,5 % - Matières azotées : 12,5 Z - caséines - lactoprotéines solubles : 12,5 Z - Matières minérales : 1 Z - Lactose avant l'hydrolyse dont entre 50 % et 90 % est hydrolysé : 8 % Caractéristiques bactériologiques - Coliformes : - de 5 g/gr - Germes pathogènes : O - Germes totaux : - de 50 000 g/gr SERULACT &num; 8 Produit : Lactosérum doux en poudre, préparé pour une hydrolyse enzymatique pour un produit sans des véritables protéines parmi les matières azotées. Propriétés : - Couleur : jaunâtre - Odeur : franche - Gout : sucré (dépendant de l'hydrolyse) Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité : > 99 - pH (reconstitution à 10 %) : 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 % - Matière grasse : O % - Matières azotées : 5 Z - caséines - lactoprotéines solubles : 5 Z - Matières minérales : 10 Z - Lactose avant l'hydrolyse, dont entre 50 Z et 90 Z est hydrolysé : 80 Z Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gr - Germes pathogènes : O - Germes totaux :- de 50 000 g/gr SERULACT &num; 8 A Produit :Lactosérum déprotéiné et déminéralisé à 50 % préparé pour une hydrolyse Propriétés - Couleur : jaunâtre - Odeur : franche - Goût : légèrement sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité > 99 - pH (reconstitution à 10 %) : 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 % - Matière grasse : O % - Matières azotées : 5 % - caséines - lactoprotéines solubles : 5 Z - Matières minérales : 5 % - Lactose avant l'hydrolyse dont entre 50 Z et 90 % sera hydrolysé Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gr - Germes pathogènes : 0 - Germes totaux :- de 50 000 g/gr SERULACT &num; 9 Produit : Lactosérum doux en poudre, déprotéiné et déminéralisé à 90 %, préparé pour une hydrolyse Propriétés - Couleur : jaunâtre - Odeur : franche - Goût : légèrement sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,45 - Densité réelle : 0,60 - Solubilité :> 99 - pH (reconstitution à 10 %) : 6,1 Composition chimique - Humidité : 5 Z - Matière grasse : O % - Matières azotées : 5 % - caséines - lactoprotéines solubles - Matières minérales : 1 % - Lactose avant l'hydrolyse dont entre 50 Z et 90 % sera déminéra lisé 88 Z Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gr - Germes pathogènes : O - Germes totaux :- 50 000 g/gr YOGALAIT POUR YOGHOURT DELACTOSE Produit :Lait écrémé en poudre avec lactose hydrolysé, pour faire du yaourt Euroyo Propriétés - Couleur : blanc ou légèrement jaunâtre - Odeur : franche - Goût : sucré Caractéristiques physico-chimiques - Densité apparente : 0,55 - Densité réelle : 0,70 - Solubilité : > 99 - Acidité (reconstitution à 10 Z) :#18 - pH (reconstitution à 10 %) : 6,5 Composition chimique - Humidité : 4 Z - Matière grasse :- de 1,5 % - Matières azotées : 34,5 % - caséines : 26 Z - lactoprotéines solubles : 8,5 % - Matières minérales : 8,5 Z - Lactose, max. 30 Z : min. 5 % (90 t), mais - Glucose, min. 11 % : max.23 % aussi 70 % - Galactose, min. 11 % : max.23 % majorité 80 Z Caractéristiques bactériologiques - Coliformes :- 5 g/gramme - Germes pathogènes : 0 - Germes totaux :- de 50 000 g/gramme REVENDICATIONS 1. Procédé de valorisation des produits laitiers caractérisé par le fait qu'il consiste à hydrolyser le lactose au moyen d'une enzyme beta galactosidase de toute provenance possible et à recueillir le produit protéine enrichi par les sucres galactose et glucose au taux entre 50 Z et 90 Z du lactose. 2. Procédé de valorisation du lactosérum libéré par exemple dans la fabrication du fromage et de la caséine selon la revendication 1 caractérisé par le fait qutil consiste à hydrolyser le lactose du lactosérum au moyen deJ-galacto- tosidase, et à soumettre ou non à ultrafiltration de produit hydrolysé et à recueillir le retentat enrichi en protéines. 3. Procédé de valorisation du lait, lait écrémé en poudre, yaourt, lait congelé et yaourt congelé, selon la revendication 1. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que l'on contrôle le degré dthydrolyse du lactose en faisant varier une déminéralisation entre 50 Z et 90 Z et variant, les paramètres agissant sur la réaction enzymatique, notamment sur la concentration en,5-galactosidase mise en oeuvre, la température et le pH. 5. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la quantité mise en oeuvre deg-galactosidase du type aspergillis niger est telle que le taux d'hydrolyse est entre 50 Z et 90 %. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on conduit l'opération de manière à obtenir une teneur en matières azotées comprise entre 15 Z et 95 Z par rapport à l'extrait sec. 7. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que ltopération est conduite de manière à obtenir une composition d'environ 10 Z à 50 Z de matières azotées, et 30 Z à 70 Z de galactose et glucose, le produit étant liquide ou en poudre. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que l'on l'utilise pour les aliments du bétail et poulets. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que l'on l'utilise dans les glaces et yaourt glacés. 10. Produits alimentaires pour l'homme et l'animal obtenus selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 et notamment le lait congelé, lait en poudre de yaourt, yaourt congelé, crèmes glacées, desserts, remplaçants pour oeufs, substituts pour beurre, pocket milk dans lequel le lactose est remplacé entre 50 Z et 90 Z par du galactose et glucose de l'hydrolyse.