FR 2453605 A1 19801107 FR 7909566 A 19790409 L'invention concerne un procédé et une machine pour extraire un ou des nerfs internes d'une pièce de viande ; elle s'applique en particulier à l'extraction du nerf interne de grosses pièces de boeuf, telle par exemple que l ' épaules de boeuf. Après leur découpage, la plupart des pièces de viande, notamment les épaules de boeuf, contiennent un nerf interne de grosse taille qu'il convient d'extraire ; ce nerf est composé d'une fibre principale et d'une pluralité de ramifications qui se développent dans toutes les directions à l'intérieur de la pièce de viande. il existe actuellement un seul procédé connu pour extraire ce nerf interne, qui consiste à dégager chacune de ses fibres, fibre principale et ramifications, au moyen d'un couteau et à les extraire une à une en tranchant la viande autour de chacune d'èlles. Cette méthode est extrêmement longue puisque le boucher est amené à rechercher chaque fibre une à une et à opérer successivement sur chacune d'elles ; par exemple l'extraction du nerf interne d'une épaule de boeuf de 25 kg exige un temps de travail de l'ordre de 90 minutes ; en outre, il est fréquent que des fibres soient oubliées à l'intérieur de la viande. Malgrè ces graves défauts, cette méthode manuelle est universellement utilisée par les professionnels depuis des décennies sans qu'il ait été possible de l'automatiser (en raison notamment de la répartition toujours différente des fibres). De plus, aucune étude n'a semble-t-il, été conduite pour trouver une autre méthode, car les données même du problème ont écarté à priori toute velléité de recherche en suscitant, consiemment ou inconsciemment dans l'esprit des intéressés, l'idée bien ancrée qu'il ne pouvait exister aucune autre façon de procéder. On conçoit d'ailleurs aisément l'existence d'une telle barrière psychologique en considérant le simple énoncé du problème : enlever au coeur même de la viande un nerf composé d'une pluralité de fibres qui adhèrent à la viande et se ramifient de fa çon désordonnée dans toutes les directions. Le préjugé évoqué ci-dessus est à tel point ancré dans les esprits que nul n'a recherché s'il n'existait pas, dans d'autres domaines, des méthodes susceptibles d'être adaptées pour résoudre le problème de l'extraction des nerfs. Par exemple, ont été conçues, il y a plus de vingt ans, des machines pour arracher les tendons des cuisses de volailles, qui opèrent en coinçant chaque volaille au niveau des genoux et en tirant sur l'extrémité des pattes pour engendrer -l'arrachement du tendon (brevet U.S. n" 2.694.219 du 16/11/54 et brevet U.S. n" 2.739.346 du 27/03/56) ; outre le préjugé évoqué plus haut, il est certain que la nature différente des problèmes posés a été un facteur contribuant à empêcher toute idée de rapprochement de cette technique ; en effet la solution trouvée dans celle-ci pour enlever d'une cuisse de volaille un tendon unifilaire, très robuste, glissant facilement dans les chairs et sur lequel il est facile de tirer grâce à la présence de la patte à son extrémité, ne parait pas transposable au problème visé dans la présente demande. La présente invention se propose d'indiquer une nouvelle solution pour extraire le ou les nerfs internes d'une pièce de viande. Un objectif de l'invention est de fournir un procédé et une machine pour sa mise en oeuvre, qui permettent à l'opérateur de réaliser des gains de temps considérables dans l'exécution de cette extraction. Un autre objectif est d'autoriser l'extraction du nerf entier depuis la fibre principale de celui-ci jusqu'à ses plus fines ramifications. A cet effet, le procédé conforme à l'invention consiste, pour chaque nerf interne, à dégager la naissance de la fibre principale du nerf, à pincer ladite naissance de fibre en exerçant sur celle-ci un effort de serrage au moins égal à approximativement 300 kgf dans des conditions propres à éviter de sectionner ladite fibre et à exercer sur ladite naissance de fibre, un effort longitudinal de traction au moins égal à approximativement 600 kgf, tout en développant sur la viande, à la périphérie de ladite fibre, une pression opposée de retenue de ladite viande. Les expérimentations ont montré que, de fa çon inattendue, le pincement de la naissance de la fibre principale et sa traction, dans les conditions ci-dessus indiquées, engendraient un glissement longitudinal du nerf entier par rapport à la viande, la totalité de celui-ci depuis les fibres les plus grosses jusqu'aux ramifications les plus fines se détachant de la viande à la suite de la fibre principale. Ainsi, sans entailler la viande (à l'exception du dégagement de la naissance de la fibre principale), le procédé conforme à l'invention permet de réaliser une extraction totale du nerf. Le pincement de la fibre principale du nerf peut être réalisé en disposant la naissance de celle-ci -entre deux mâchoires en regard présentant des surfaces non coupantes, dotées de structures de rétention, et en fermant ces mâchoires par un mouvement relatif de rapprochement jusqu'à l'obtention de l'effort de serrage sus-indiqué sur la fibre. Le rapprochement des mâchoires peut être réalisé par tous moyens appropriés aptes à développer un effort de serrage au moins égal à 300 kgf. Ces moyens peuvent notamment être mécaniques (vis sans fin avec volant de manoeuvre, câme avec levier de manoeuvre, etc...) ou hydrauliques (vérin). La traction longitudinale sur la fibre est réalisée en déplaçant longitudinalement les deux mâchoires (après fermeture) dans un mouvement de translation, de course au moins égale au développement de la ramification la plus longue. Cette traction peut être engendrée par tous moyens appropriés aptes à développer un effort de traction au moins égal à 600 kgf. Ces moyens peuvent notamment être électriques (moteur électrique réversible, associé à une transmission à crémaillère) ou hydrauliques (vérin). La pression de retenue de la viande peut être engendrée par deux surfaces de retenue présentant des bordures d'appui non coupantes, disposées en appui contre le nerf de part et d'autre de celui-ci. Cet appui est de préférence élastique de façon que les surfaces de retenue s'adaptent aux dimensions du nerf et développentsT celui-ci un effort d'appui sensiblement constant. En pratique celui-ci sera approximativement eompris entre 50 et 100 kgf, ce qui permet, à la fois, de ne pas endommager ou entailler le nerf et de retenir parfaitement la viande de sorte que seules les fibres nerveuses glissent entre les bordures des surfaces de retenue. La présente invention s'étend à une machine adaptée pour permettre d'extraire les nerfs internes de pièces de viande par mise en oeuvre du procédé ci-dessus défini. Par convention, on considèrera comme avant de la machine le côté oU se tient l'opérateur et ou la pièce de viande à traiter est mise en place, la partie opposée de la machine étant considérée comme l'arrière de celle-ci. La machine visée par l'invention comprend un bâti fixe portant un châssis mobile, des moyens de guidage du châssis mobile par rapport au bâti fixe et des moyens d'entraînement en translation dudit châssis mobile entre une position initiale et une position de fin de course ; selon la présente invention, ladite machine est équipée - de deux mâchoires, agencées sur le châssis mobile en regard l'une de l'autre et présentant des surfaces non coupantes dotées de structures de rétention, - de moyens de serrage desdites mâchoires de puissance adaptée pour permettre de développer entre cellesci un effort de serrage au moins égal à 300 kgf, - d'une tablette support de viande assujettie à l'avant du bâti fixe pour s'étendre jusqu'au voisinage des mâchoires du châssis mobile, lorsque ce dernier se trouve en position initiale, - de deux organes de retenue de viande, portés par le bâti fixe et situés en regard l'un de L'autre à proximité des mâchoires du châssis mobile (lorsque ce dernier se trouve en position initiale), ces organes comportant des surfaces de retenue dotées de bordures d'appui non coupantes en regard, l'un au moins desdits organes étant monté mobile pour pouvoir se déplacer vers l'autre, - de moyens de mise en appui, aptes à solliciter le ou les organes de retenue montés mobiles, respectivement en direction de l'autre organew / une órce très approximativement constante. Selon un mode de réalisation préféré, la machine comprend deux organes de retenue longiformes, l'un, inférieur, assujetti sur le bâti fixe à l'extrémité arrière de la tablette support de viande, l'autre, supérieur, monté mobile en regard du premier et porté par deux bras latéraux articulés sur le bâti fixe. Les moyens de mise en appui sus-évoqués sont alors agencés pour exercer sur ces bras la force d'appui dirigée vers le bas. Dans ce mode de réalisation, les deux organes de retenue forment entre eux un passage, en forme de fente horizontale, à travers lequel glissent les fibres nerveuses au fur et à mesure de l'extraction. De plus, les moyens de mise en appui ci-dessus évoqués sont avantageusement adaptés pour permettre de libérer les bras latéraux et de les rabattre autour de leur articulation, en vue d'écarter l'organe de retenue supérieur ; la tablette support de viande se trouve ainsi dégagée de même que la zone située à l'avant des mâchoires, ce qui rend commode en début d'opération la mise en place de la naissance de la fibre principale du nerf entre les mâchoires avant de resserrer celles-ci ; l'organe de retenue supérieur est ensuite remis en position de travail et la traction sur le nerf peut être exécutée par déplacement du châssis mobile. D'autres caractéristiques, buts et avantages de l'invention se dégage=ntde la description qui suit en référence aux dessins annexés, lesquels présentent à titre d'exemple non limitatif un mode de réalisation d'une machine conforme à l'invention ; sur ces dessins qui font partie intégrante de la description - la figure 1 est une vue en perspective simplifiée de cette machine, - la figure 2 en est une coupe longitudinale partielle par un plan vertical axial AA, - la figure 3 est une vue d'un détail de la figure 2, à échelle dilatée, - la figure 4 en est une coupe transversale partielle par un plan vertical BB, - les figures 5 et 6 sont des vues de détail en coupe CC et en élévation frontale selon D d'un organe de la machine. La machine représentée à titre d'exemple aux figures comprend un bâti fixe 1 constitué par des profilés à froid habillés par des flasques (non représentés). Ce bâti forme une face supérieure, rectangulaire, bordée par deux glissières cylindriques 2 et 3 et équipée à sa partie avant d'une tablette support de viande 4. Les glissières 2 et 3 portent, au moyen de quatre paliers, un châssis mobile 5, pouvant coulisser le long de celles-ci entre une position initiale (intermédiaire le long du bâti 1, telle que représentée aux figures 1 et 2) et une position de fin de course située au voisinage de la partie arrière du bâti. Le châssis mobile 5 comprend essentiellement une plaque de base 5a sur laquelle sont fixés les paliers et un cadre transversal 5b assujetti sur ladite plaque. L'entraînement du châssis mobile entre sa position initiale et sa position de fin de course avec retour en sens inverse est assuré par un moteur électrique 6 logé dans le bâti et ayant une puissance de l'ordre de 1 cheval . Ce moteur entraîne, par un système de transmission à chaînes et pignons 7, une crémaillère 8 assujettie longitudinalement au-dessous de la plaque Sa du châssis mobile. Le système de transmission est démultiplié de sorte que la vitesse linéaire d'entrainement du châssis soit de l'ordre de 5 cm par seconde. Par ailleurs, le cadre transversal Sb du châssis mobile comporte deux mâchoires, l'une inférieure 9 assujettie sur une traverse fixe dudit cadre, l'autre supérieure 10, mobile, portée par une membrure Il ; cette dernière est guidée dans un mouvement vertical par des colonnettes telles que 12. La membrure Il est liée à une vis sans fin 13 qui permet de la déplacer verticalement en manoeuvrant un volant 14. Cette vis sans fin 13 et son volant de manoeuvre 14 sont dimensionnés de sorte qu'un homme de force moyenne agissant sur le volant avec un effort modéré produise entre les mâchoires 9 et 10 un effort de serrage de l'ordre de 500 kgf. Chaque mâchoire 9 ou 10 comprend une surface active sensiblement horizontale, dotée de dents transversales à arêtes arrondies telles que 15. En l'exemple, ces dents sont de forme générale triangulaire. Les dents d'une mâchoire sont longitudinalement décalées par rapport à celles de l'autre mâchoire pour s'imbriquer dans celles-ci comme permet de le comprendre la figure 3. En outre, une mâchoire, ou éventuellement les deux, comprend sur sa surface active une petite rainure longitudinale 16 qui permet le cas échéant le passage d'un organe longiforme (aiguille, tige à crochet ou autre) pour l'accrochage du nerf à extraire. Par ailleurs, sont situés à l'arrière de la tablette 4 deux organes de retenue de la viande, l'un inférieur 17 assujetti sur le bâti fixe, l'autre supérieur 18 monté mobile en regard du premier. Chaque organe de retenue est constitué par une plaquette transversale inclinée et biseautée, de façon à former une surface de retenue frontale 17a ou 18a légèrement inclinée vers l'arrière depuis une bordure d'appui 17b ou 18b (située en bout de biseau) jusqu'au bord opposé 17c ou 18c. Les bordures d'appui 17b ou 18b sont arrondies afin de ne pas risquer de sectionner le nerf. L'organe de retenue supérieur 18 est porté par deux bras latéraux 19 et 20 qui sont articulés sur des pattes soudées sur le bâti fixe. Chaque bras est associé à un système à ressort 21 ou 22, articulé par des axes transversaux 23 et 24 entre le bâti fixe et le bras correspondant ; ces systèmes sollicitent les bras 19 et 20 vers le bas et, donc, exercent sur l'organe de retenue supérieur 18 une force d'appui en direction de l'organe de retenue inférieur 17. Cette force peut être préalablement réglée en fonction de la nature de la pièce de viande à traiter, grâce à des moyens de réglage manuels, comprenant en l'exemple, un organe de réglage de l'état initial de compression du ressort. Dans le mode de réalisation représenté aux figures 5 et 6, chaque système à ressort 21 ou 22 comprend un boîtier cylindrique 25 articulé en 23 sur le bâti fixe, une tige 26 articulée en 24 sur le bras correspondant, un disque 27 logé dans le boîtier 25 et solidaire de l'extrémité inférieure de la tige 26, un couvercle 28 vissé en partie haute du boîtier, une roue moletée 29 liée par une bague 30 au couvercle 27 pour permettre d'en régler la hauteur dans le boîtier et un ressort 31 s'appuyant sur le disque 27 et le couvercle 28. Ce système applique donc sur le bras correspondant une force élastique dirigée vers le bas, de valeur à peu près constante compte tenu du faible débattement des bras lorsque ceux-ci se trouvent en position de travail (l'organe de retenue venant dans cette position en pression contre le nerf). Cette force est réglable par manoeuvre de la roue moletée 29. En outre, comme le montre la figure 6, les axes transversaux 23 et 24 par lesquels chaque système à ressort est articulé respectivement sur le bâti et sur un bras, sont adaptés pour permettre un coulissement latéral du système et le dégagement de celui-ci par rapport à l'axe 24 ; les bras peuvent ainsi être libérés des systèmes à ressort en vue de les rabattre avec l'organe de retenue 18 qu'ils portent, enfin de dégager l'arrière de la tablette 4. De-- préférence, un contacteur électrique 32 d'interruption de l'alimentation du moteur 6 est associé à un des bras latéraux de façon à être actionné par ce bras lorsque l'orga ne de retenue 18 se trouve en position de travail (maintenu vers l'autre organe par les systèmes à ressort 21 et 22). Ce contacteur ferme l'alimentation électrique du moteur dans cette position et, au contraire, ouvre le circuit d'alimentation lorsque les bras et l'organe de retenue sont en position rabattue. Ainsi, le déplacement du châssis mobile ne peut s'effectuer qui si l'organe de retenue est en position de travail, apte à retenir la pièce de viande. L'utilisation de la machine ci-dessus décrite se déroule de la façon suivante : l'opérateur rabat vers l'avant l'organe de retenue 18 pour libérer entièrement la tablette 4, place la pièce de viande à traiter sur celle-ci et dégage au moyen d'un couteau la naissance de la fibre principale du nerf à extraire sur une longueur d'environ 3 à 4 cm. il dispose la naissance de cette fibre entre les mâchoires 9 et 10, le cas échéant à l'aide d'une tige d'accrochage du nerf et referme ces mâchoires en manoeuvrant le volant 14 pour assurer le serrage ; la tige d'accrochage éventuelle est alors logée dans la petite rainure 16. L'organe de retenue mobile 18 est replacé en position arrière en regard de l'organe de retenue fixe 17 et les systèmes à ressort 21 et 22 sont réenclenchés sur les bras latéraux 19 et 20. Dans cette position, la fibre du nerf passe entre les deux organes de retenue 17 et 18 qui sont en pression contre celle-ci. Cette pression peut, le cas échéant, être ajustée au moyen des roues moletées 29 ; en pratique, pour une pièce de viande du type épaule de boeuf, une force d'appui de l'ordre de 75 kgf est parfaitement appropriée pour permettre de retenir la viande de façon satisfaisante sans sectionner le nerf ou l'empêcher de glisser. L'opérateur commande ensuite la mise en marche du moteur 6 au moyen d'un cont acteur prévu à cet effet et le nerf avec toutes ses fibres est extrait jusqu'aux ramifications les plus fines. Un contact de fin de course est de préférence prévu pour arrêter automatiquement le moteur dans la position de fin de course. Dans cette position, le nerf est entièrement extirpé ; un conteneur peut être prévu dans le bâti, vers l'arrière de celui-ci, pour recevoir le nerf lorsque l'opérateur ouvre à nouveau les mâchoires. Un fonctionnement en sens inverse du moteur 6 engendre le retour du châssis mobile 5 et la machine est prête pour un nouvel usage. A titre indicatif, ces opérations demandent environ 12 minutes pour extraire le nerf interne d'une épaule de boeuf de 25 kg. On conçoit l'intérêt d'une telle machine qui permet un gain de temps considérable et supprime les opérations fastidieuses de mise à nu de toutes les fibres et ramifications du nerf. Bien entendu, l'invention ntest pas limitée aux termes de la présente description, mais en comprend toutes les variantes. En particulier, les systèmes à ressort 21 et 22 peuvent le cas échéant être remplacés par des systèmes manuels à levier, actionnés par l'opérateur. REVENDICATIONS 1/ - Procédé pour extraire d'une pièce de viande, un ou des nerfs internes composés chacun d'une fibre principale et d'une pluralité de ramifications, caractérisé en ce qu'il consiste, pour chaque nerf interne, à dégager la naissance de la fibre principale du nerf, à pincer ladite naissance de fibre en exerçant sur celle-ci un effort de serrage au moins égal à approximativement 300 kgf dans des conditions propres à éviter de sectionner ladite fibre et à exercer, sur ladite naissance de fibre, un effort longitudinal de traction au moins égal à approximativement 600 kgf, tout en développant sur la viande, à la périphérie de ladite fibre, une pression opposée de retenue de ladite viande. 2/ - Procédé d'extraction selon la revendication 1,caractérise en ce que le pincement de la fibre principale du nerf est réalisé en disposant la naissance de celle-ci entre deux mâchoires en regard présentant des surfaces non coupantes dotées de structures de rétention, et en fermant ces mâchoires par un mouvement relatif de rapprochement jusqu'à l'obtention de l'effort de serrage sur la fibre. 3/ - Procédé d'extraction selon la revendication 2, caractérisé en ce que la traction longitudinale sur la fibre est réalisée en déplaçant longitudinalement les deux mâchoires dans un mouvement de translation, de course au moins égale au développement de la ramification la plus longue, la pression de retenue de la viande étant engendrée par deux surfaces de retenue présentant des bordures d'appui non coupantes, disposées en appui contre le nerf de part et d'autre de celui-ci. 4/ - Procédé d'extraction selon la revendication 3, caractérisé en ce que la pression de retenue de la viande est engendrée par deux surfaces de retenue appliquées en appui élastique contre le nerf pour s'adapter aux dimensions dudit nerf et développer sur celui-ci un effort d'appui sensiblement constant, approximativement compris entre 50 et 100 kgf. 5/ - Machine permettant d'extraire les nerfs internes de pièces de viande par mise en oeuvre du procédé conforme à l'une des revendications 1, 2, 3 ou 4, comprenant un bâti fixe portant un châssis mobile, des moyens de guidage du châssis mobile par rapport au bâti fixe et des moyens d'entraînement en translation dudit châssis mobile entre une position initiale et et une position de fin de course, ladite machine étant caractérisée en ce qu'elle comprend - deux mâchoires agencées sur le châssis mobile en regard l'une de l'autre et présentant des surfaces non coupantes dotées de structures de rétention, - des moyens de serrage desdites mâchoires, de puissance adaptée pour permettre de développer entre cellesci un effort de serrage au moins égal à 300 kgf, - une tablette support de viande assujettie à l'avant du bâti fixe pour s'étendre jusqu'au voisinage des mâchoires du châssis mobile, lorsque ce dernier se trouve en position initiale, - deux organes de retenue de viande, portés par le bâti fixe et situés en regard l'un de l'autre à proximité des mâchoires du châssis mobile (lorsque ce dernier se trouve en position initiale), ces organes comportant des surfaces de retenue dotées de bordures d'appui non coupantes en regard, l'un au moins desdits organes étant monté mobile pour pouvoir se déplacer vers l'autre, - des moyens de mise en appui, aptes à solliciter le ou les organes de retenue montés mobiles respectivement notamment en direction de l'autre organwavec une force très approximative- ment constante. 6/ - Machine selon la revendication 5, caractérisée en ce que chaque mâchoire comprend une surface active dotée de dents transversales à arêtes arrondies, les dents d'une mâchoire étant longitudinalement décalées par rapport à celles de l'autre mâchoire pour pouvoir stimbriquer dans celles-ci. 7/ - Machine selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisée en ce qu'une mâchoire au moins comprend sur sa surface active une petite rainure longitudinale pour le passage d'un organe longiforme d'accrochage du nerf. 8/ - Machine selon l'une des revendications 5, 6 ou 7,caractérisée en ce que le châssis mobile comprend un cadre transversal portant, assujettie sur celui-ci, une mâchoire inférieure à- surface active sensiblement horizontale et montée suserleure, mobile verticalement dans ledit cadre, un mâchoire a surface active sensiblement horizontale situéeen regard de la première, cette mâchoire supérieure étant associée aux moyens de serrage. 9/ - Machine selon l'une des revendications 5,6, 7 ou 8, caractérisée en ce que les moyens de mise en appui du ou des organes de retenue de viande comprennent des moyens de réglage manuels, permettant d'effectuer un réglage préalable de la force d'appui du ou desdits organes. 10/ - Machine selon l'une des revendications 5, 6, 7, 8 ou 9, caractérisée en ce que chaque organe de retenue comprend une surface de retenue frontale, légèrement inclinée vers l'arrière depuis sa bordure d'appui jusqu'au bord opposé. 11/ - Machine selon l'une des revendications 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, caractérisée en ce qu'elle comprend un organe de retenue inférieur, longiforme, assujetti sur le bâti w ex- trémité arrière de la tablette support de viande et un organe de retenue supérieur, longiforme, monté mobile en regard du premier, cet organe de retenue supérieur étant porté par deux bras latéraux articulés sur le bâti fixe, les moyens de mises en appui susévoqués étant agencés pour exercer sur ces bras la force d'appui dirigée vers le bas. 12/ - Machine selon la revendication 11, caractérisée en ce que les moyens de mise en appui sus-évoqués sont adaptés pour permettre de libérer les bras latéraux et de les rabattre autour de leur articulation en vue d'écarter l'organe de retenue supérieur et de dégager la tablette support de viande ainsi que la zone située à l'avant des mâchoires. 13/ - Machine selon les revendications 9 et li prises ensemble, caractérisée en ce que les moyens de mise en appui comprennent pour chaque bras latéral, un système à ressort, articulé entre le bâti fixe et ledit bras pour solliciter celuici vers le bas, et un organe de réglage de l'état initial de compression dudit ressort. 14/ - Machine selon les revendications 12 et 13 prises ensemble, caractérisée en ce que chaque système à ressort est articulé sur le bâti fixé et sur le bras latéral correspondant par des axes transversaux adaptés pour permettre un coulissement latéral dudit système à ressort et le dégagement de celui-ci par rapport à son axe d'articulation sur le bras laté ral, en vue de libérer ce dernier. 15/ - Machine selon la revendication 12, dans laquelle les moyens d'entrainement du châssis mobile comprennent un moteur électrique et un système de transmission à crémaillère, caractérisée en ce qu'un contacteur électrique d'interruption de l'alimentation du moteur est associé à un des bras latéraux pour ouvrir le circuit d'alimentation de ce moteur lorsque les bras et l'organe de retenue supérieur portés par ceux-ci se trouvent en position rabattue.