FR 2409010 A1 19790615 FR 7734399 A 19771116 L'invention concerne la fabrication industrielle des produits laitiers provenant du lait et ou du lactosérum qui ont été partiellement délactosés par ltenzyme industrielle comme saccharomyces lactés, ainsi que l'enzyme microbienne aspergillis niger qui a l'avantage d'opérer à des pH beaucoup plus bas. L'enzyme saccharomyces fragilis peut etre utilisé en liquide, ne doit pas nécessairement être réfrigéré et peut opérer à des températures entre 0C et 45C à des pH entre 6,5 et 7, un avantage considérable. L'invention concerne plus spécialement le lactosérum partiellement lactose le lait condensé congelé, le yaourt frais, le yaourt surgelé, le yaourt glacé (ou dessert glacé au yaourt) laits gélifiés desserts lactés, desserts moussés et prêts à glacer, frais ou congelés, fromages frais et glacés ou fromages tels le camembert qui se distingue en étant hypocalorique et délactosé entre 65 7 et 99 % de leur contenu en lactose. Un des principaux et légitimes soucis des hygiénistes et des consommateurs est la qualité de nos aliments. I1 est bien connu que la qualité des produits laitiers fabriqués par les usines est très directement dépendante de la qualité de la matière première.C'est ainsi que le lait utilisé dans les produits de l'invention est délactosé de telle manière que, tenant compte de la nécessité de formation d'acide lactique, il ne reste qu'une petite quantité de lactose dans le produit final : entre 5 % et 25 % du lactose qui se trouvait dans le lait d'origine. Le lait condensé congelé, selon l'invention, a un goût mieux que le lait UHT et fournit un deuxième circuit de distribution sans les contraintes du circuit "frais". Lorsqu'il est décongelé, il n'est pas une pâte comme le lait congelé normal car l'invention évite la macrocristalisation du lactose qui se lie aux protéines et forme un gel, donc on ne peut pas le diluer, la pâte restant insoluble. On n'a pas besoin de le stériliser. Il se conserve par le froid, donc n'a pas le goût dénaturé par la réaction de Maillard de la stérilisation. Les laits pasteurisés en vrac ainsi que les laits pasteurisés conditionnés en bouteille verre ont pratiquement disparu dans les grandes agglomérations. Le conditionnement en emballages perdus connaît maintenant la faveur générale des consommateurs et surtout encore plus des distributeurs ; de nombreux constructeurs ont étudié des types différents d'emballages, par les matériaux utilisés : polyéthylènes, cartons plastifiés, et par les formes : tétraèdres, parallélépipèdes, cylindriques. Le lait condensé a la teneur des matières sèches cinq fois plus élevé que le lait normal. On peut légalement commercialiser en lait pasteurisé et en lait stérilisé, des laits standards à 3* g de matière grasse par litre, ainsi que des laits demi écrémés à 15 g minimum de matière grasse par litre, ou des laits écrémés à 3,09 g de matière grasse par litre maximum. Les laits standards contiennent 36,05 g/1 de matière grasse. Au point de vue de la teneur en matières protéiques, un minimum de 28 g par litre a été fixé, le lactose qui est le fardeau du lait n'est pas fixé. La qualité des laits s'améliore par suite d'une évolution favorable sur les différents facteurs de cette qualité: - la qualité bactériologique des laits crus mis en oeuvre, qui s'améliore par le développement de l'hygiène de la production et de la réfrigération à la ferme - la technicité de plus en plus développée des usines de traitement: installations de pasteurisation très fiables au point de vue des températures et des temps de chambrage ; écrémeuses nouvelles à débourbage en marche ; automatisation des installations et de leur nettoyage en circuit fermé - le développement de la chaine de froid pour la distribution et la vente du lait pasteurisé - la réduction progressive des risques de pollution accidentelle par des produits indésirables, tels que les pesticides, gracie à une législation adéquate. Toutefois, en matière de qualité bactériologique d'un produit aussi altérable que le lait, il ne faut jamais considérer que des résultats satisfaisants sont acquis une fois pour toutes ; le moindre relâchement en un point quelconque du circuit entraîne immédiatement une régression de la qualité. Des laits congelés nécessitent un circuit de froid, forment des macrocristaux de lactose, et complèxes protéiniques. Les laits pasteurisés sont actuellement la catégorie la plus consom mée et depuis que ce lait peut etre écrémé, ou demi-écrémé, on constate une certaine augmentation de cette dernière catégorie. En allemagne le lait UHT a pris le marché du lait pasteurisé. Le lait congelé délactosé selon l'invention ne forme pas des complexes lactose-protéines, ni des macrocristaux de lactose. Les laits stérilisés : autrefois fabriqués exclusivement par stérilisation à 120. C avec un chambrage de 20 mn environ de lait en bouteilles verre fermées par bouchon couronne. De nouvelles techniques ont conquis certains marchés, en particulier le procédé UHT (ultra haute température) qui consiste à chauffer pendant un temps très bref 1 b 2 s du lait à 1350C. Le lait est ainsi stérilisé mais, comme il est refroidi très rapidement, il ne prend ni coloration, ni gout de cuit. Si ce lait est conditionné normalement, il ne se distingue pas au point de vue de sa désignation pour le consommateur du lait pasteurisé or ordinaire . S'il est conditionné aseptiquement en emballage stérile, il est appelé "lait stérile" ou "lait de longue conservation". Il peut etre transporté, livré, vendu et conservé chez le consommateur à la température ordinaire, tant que l'emballage étanche n'est pas ouvert. Dès qu'il est ouvert, il doit être conservé au froid et sa durée devient analogue à celle du lait pasteurisé. Ce lait stérile connaît actuellement une grande faveur des consommateurs, ainsi que des distributeurs, en particulier dans la catégorie demi écrémé. Laits diététiques, ou å teneur garantie en vitamines et en certains acides aminés : de tels laits existent dans l plupart des pays Les laits en poudre, entier, demi écrémé, ou écrémé, connaissent un développement régulier. La sélection rigoureuse des laits utilisés, les procédés modernes de production : séchage d'un "brouillard" dans les procédés dits "spray" n'altérant pas le gout du lait, et traitement des poudres pour former des granulés à solubilisation instantanée, joints à la commodité de commercialisation et d'emploi, expliquent l'intérêt croissant des consommateurs. Selon l'invention tous ces produits et notamment le lait condensé, congelé bénéficie d'une délactosation entre 55 t et 99 %. Les méthodes de fabrications fromagères, exclusivement fermières ou artisanales il y a quelques décennies, deviennent de plus en plus industrielles. Les usines spécialisées traitent plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de milliers de litres de lait par jour ; les méthodes de fabrication impliquent la maîtrise de la qualité du lait mis en oeuvre ; elles comportent en général une pasteurisation, suivie d'un ensemencement du lait avec des ferments lactiques sélectionnés. De très nombreux appareillages, importants et complexes, permettent de réaliser des fabrications selon des processus rigoureux dans lesquels les opérations manuelles sont réduites grâce à la mécanisation. Une grande hygiène est nécessaire et les fabrications sont suivies et contrôlées par les laboratoires des usines. A - Les fromages traditionnels, conformes b une réglementation qui précise, en général, la forme et les dimensions, les teneurs en matières sèches et en matière grasse (en % de la matière sèche) - certains sont d'origine française, tel le camembert ; ils bénéficient parfois d'une appellation d'origine, comme le gruyère, de Comté, le saint-nectaire... - d'autres sont d'origine étrangère, comme le gouda. B - Les autres fromages : emmenthal de Suisse, d'Allemagne, de Finlande, gorgonzola d'Italie, bleus du Danemark, etc. C - Les fromages en portions ou préemballés: - les types à pâte molle, mis en portions individuelles avant affinage, s'affinent assez mal sous cette forme ; - les fromages de grand format (pates cuites) sont mis en portions et conditionnés sous pellicule plastique ; l'emballage est en général étanche. Ils sont fréquemment vendus trop jeunes, ce qui nuit à leur saveur, mais non à leur valeur alimentaire. Les fromages préemballés présentent de très bonnes garanties d'hygiène pour les consommateurs, car une réglementation très stricte est imposée aux ateliers de préemballage, en ce qui concerne les locaux, le matériel et le personnel. D - Des fromages nouveaux, créés par les firmes fromagères, vendus sous des formes fantaisies, avec des noms commerciaux attractifs, sous des emballages séduisants. Ils sont habituellement fabriqués selon les techniques les plus modernes. Pour ces types de produits, non définis par la réglementation, les fabricants ne sont soumis qu'à la contrainte de fournir des produits conformes aux indications portées sur l'étiquette. - Par les volumes et la forme de leurs ventes, les grandes surfaces ne peuvent s'approvisionner qu'auprès de grandes unités de production, fournissant des produits homogènes et standards La rotation des stocks est rapide ; les fromages sont vendus en général jeunes, avant dtetre affinés, pour des raisons à la fois techniques et financières. Ils sont en général préemballés pour les variétes vendues à la coupe - les commerces spécialisés : les maîtres fromagers achètent plutôt des produits de fabrication plus artisanale, voire fermière, où les mé- thodes manuelles ancestrales sont encore pratiquees. L'affinage est en général terminé par les vendeurs avant la vente. On conçoit que les prix de fabrication et de commercialisation soient supérieurs, mais la qualité le justifie. - au point de vue scientifique, une nouvelle technique d'analyse -la chromatographie en phase gazeuse- permet de déceler de très faibles quantités de composés responsables des gouts et des arômes spécifiques des fromages. Cette technique pourra aider les fabricants dans leurs recherches de la qualité par le contrôle des fabrications - au point de vue technologique, les procédés mécanisés de fabrication se développent encore, mais l'ultra-filtration révolutionne le processus de fabrication, en maintenant ou améliorant la qualité des produits, selon l'invention. - l'innovation en matière de fromagerie a encore de larges possibilités de créer de nouvelles variétés ; produits susceptibles d'être consommés largement, par exemple au petit déjeuner, ou au début des repas, ainsi que sous forme culinaire - en matière d'étiquetage informatif, une difficulté se présentera pour le datage : que l'on mentionne la date de fabrication, ou la date limite de vente ou de consommation, il faudra que vendeurs et consommateurs n'oublient pas que le fromage est un produit "vivant" qui évolue différemment selon les conditions de sa conservation, en particulier en fonction de la température et de l'hygrométrie. Le fromage a peu de lactose, mais bénéficie de l'invention en ayant moins. On peut dire que les domaines du lait de consommation et de la fromagerie sont actuellement très évolutifs à différents points de vue. Les Pouvoirs publics, par leur action réglementaire, et les professionnels, par le travail de leurs usines, ne perdent pas de vue que la finalité de leurs efforts est de satisfaire le consommateur et de maintenir sa santé. Les produits délactosés selon l'invention font un pas géant vers la qualité de demain. Un yoghourt moyen de commerce a entre 4 % et 5 % de lactose, 1 % d'acide lactique, 0,2 % de glucose, 0,6 % de galactose, 0,7 % de minerais, 1,2 à 1,5 % de matières grasses et 4 % de protéines. Bien entendu dans des yoghourts à lait entier, les matières grasses sont deux à trois fois plus élevées. Selon l'invention, entre 65 % et 99 % du lactose est converti en glucose et galactose préférablement par une hydrolyse enzymatique du lait de base. On trouve dans le pot traditionnel de yoghourt bien connu, 12 cl, soit 130 g de produit. Dans cette quantité, il y a davantage d'extrait sec que dans le même volume de lait. L'extrait sec dégraissé du lait est de 90 g par litre. Celui du lait utilisé pour fabriquer le yoghourt est de 120 g par litre. C'est l'équivalent d'un lait concentré aux trois quarts de son volume initial. Le lait matière première de la fabrication du yoghourt a subi par contre un écrémage partiel et contient entre 10 et 1 1 g de matière grasse par litre. Le fabricant a donc retiré du lait d'origine environ les -deux tiers de sa matière grasse. La fermentation lactique spécifique s'accompagne d'autre part de la transformation d'une partie du lactose, environ 20 % de la teneur d'origine du lait, en acide lactique, ceci en négligeant d'autres composés tels que par exemple l'acétaldéhyde dont la présence est essentielle dans le développement de l'arôme. On trouve dans un pot de yoghourt enture 1,2 à 1,3 g de matière grasse ; 5,2 g de protéine du lait 6 g de lactose 1 g d'acide lactique 1 > 4 g de sels minéraux (dont 0,2 de calcium exprimé en calcium pur). Soit un apport nutritif de 60 cal avec les proportions approximatives de 40 % de calories protidiques, 20 % de calories lipidiques, 40 % de calories glucidiques Dans un pot de yoghourt de l'invention on trouve le meme nombre des calories mais une saveur accrue. Le galactose provoque l'inhibition de l'activité des bactéries du yoghourt a une valeur de pH optima de 4,8 à 5 à la température de 40 à 45" C. Bien entendu, on prolonge la culture en temps pour avoir un pH plus bas. Selon l'invention la saveur que l'on obtient est équivalente du point de vue pH, comme si elle était élevé entre 0,2 et 0,4. On a donc la meme saveur à un pH de 5 qu'un yaourt ordinaire à un pH de 4,7. Plusieurs remarques doivent etre faites à partir de l'examen de la composition d'un yoghourt nature I - L'apport minéral est important, plus important que dans le lait meme puisque l'extrait sec dégraissé a été augmenté. Ceci concerne en particulier l'apport calcique et il ne semble pas inutile de répéter à cette occasion que l'opinion selon laquelle la consommation de yoghourt serait à l'origine de décalcification est un non-sens. 2 - L'apport protéique est relativement important par rapport à ceux des autres nutriments. 3 - Le yoghourt est un produit travaillé, obtenu à partir de lait dont la composition a été modifiée. La fermentation lactique intervient également pour modifier la composition du lait d'origine. On constate ainsi la possibilité technologique de faire varier considérablement les proportions initiales des composants du lait, ce qui permet d'adapter les produits laitiers à certaines nécessités de l'alimentation moderne, économiser du sucre et améliorer la qualité. L'opération la plus simple consiste à faire varier la teneur en matière grasse dans les laits mis en fabrication, en fabricant par exemple des super-yoghourts à partir de laits enrichis ou de crème légère. En éliminant la totalité de la matière grasse, on obtient les yoghourts maigres qui représentent une part croissante de la consommation. L'apport calorique du yoghourt maigre de 12 cl représente 55 cal dont : 44 Ne de calories protidiques, 56 % de calories glucidiques. L'apport calorique est donc diminué par rapport au yoghourt normal mais il faut remarquer que la différence de composition entre yoghourt maigre et nature normal se limite à 1, Z g de matière grasse pour un pot, ce qui est en définitive bien faible. Bien des consommateurs, désirant limiter leur consommation lipidique et attirés par la mention "magre", peuvent néanmoins sans crainte déguster leur yoghourt nature, ceci d'autant plus que la présence de la matière grasse, même en faible quantité, améliore le goût du produit et limite en particulier la sensation d'acidité. La composition des yoghourts varie également par les additions de sucre et de fruits. Le sucre adoucit la sensation d'acidité, de sorte qu'un yoghourt totalement écrémé a tout avantage à etre sucré. On obtient dans ce cas une valeur calorique supérieure à celle d'un yoghourt ordinaire consommé nature. Le pot de 12 cl de yoghourt maigre sucré apporte environ 80 cal dont : 25 % d'origine protidique, 75 % d'origine glucidique. Les yoghourts aux fruits sont nettement plus riches. Les fruits sont ajoutés dans une pâte de yoghourt dont la teneur en matière grasse est au moins le double de celle du yoghourt nature et dans laquelle on ajoute du sucre, De sorte qu'un pot de 12 cl apporte quelque 130 cal, avec de petites variations suivant la nature des fruits. C'est le double de l'apport calorique du yoghourt nature, avec : 15 % de calories protidiques, 15 % de calories lipidiques, 70 % de calories glucidiques. Produit riche, le yoghourt aux fruits reste assez bien équilibré. La diversité des yoghourts explique le développement important de leur consommation. L'invention vise des yaourts foisonnés et congelés ; des yaourts délactosés entre 65 7; et 99 % en tenant compte de l'acide lactique. Le développement de la consommation des yoghourts de toutes catégories s'est récemment ralenti du fait de la mise sur le marché d'une catégorie de produits laitiers frais non fermentés, c'est-à-dire les laits gélifiés et toutes sortes de desserts. Ces produits ont introduit des nouveautés, en texture, en gout, en aromes et en présentation. Leur intéret nutritionnel se présente différemment de celui des yoghourts et deux remarques générales peuvent etre faites à leur sujet 1 - la valeur calorique est nettement supérieure à celle des yo yoghourts 2 - la proportion d'apport glucidique est supérieure en moyenne à celle des yoghourts, au détriment de l'apport protéique. Bien entendu les autres laits fermentés comme kéfir, koumis, acidophilus, bifidus casei sont délactosés de la meme manière selon l'invention. Quelques exemples - un flan au chocolat apporte 110 à 130 cal pour 100 g de produit, soit 140 à 170 cal pour un volume de 12 cl. On y trouve : 10 % de calories protidiques, 20 % de calories lipidiques, 70 % de calories glucidiques. - un flan vanille nappé de caramel apporte 110 cal pour 100 g de produit, soit 120 cal pour un pot de 10 cl. On y trouve : 10 % de calories protidiques, 7 % de calories lipidiques, 83 % de calories glucidiques. - une crème dessert au chocolat, du type crème de nappage pour la patisserie, apporte environ 150 cal pour 100 g, avec : 5 % de calories protidiques, 15 % de calories lipidiques, 80 % de calories glucidiques. Les proportions des nutriments classent les laits gélifiés dans une catégorie différente de celle des yoghourts et les rapprochent de la grande famille des patisseries. Néanmoins, l'apport minéral du lait reste présent dans tous les cas, quoique en proportion un peu inférieure à celle des yoghourts. La délactosation partielle en échangeant, sans augmentation des calories entre 55 gO et 99 % des glucides de lactose par les glucides de galactose et glucose est très bénéfique. Les desserts lactés mousses et prêts à glacer, consommés froids ou glacés, dont la composition est apparentée à celle des véritables crè mes glacées. Fabriqués essentiellement à partir de lait enrichi en crème2 ils se caractérisent par 1 - un apport calorique nettement plus important à poids égal que celui des laits gélifiés et a fortiori des yoghourts 2 - une proportion plus importante de matière grasse laitière. Dans un "pret à glacer au chocolat, l'apport calorique est voisin de 200 cal pour 100 g, répartis en: 9 7o de calories protidiques, 49 % de calories lipidiques, 42 % de calories glucidiques. I1 convient de faire remarquer que la grande richesse nutritive de ces desserts est compensée par l'augmentation de volume résultant du foisonnement. De sorte que, pratiquement, à volumes égaux, les mousses à glacer et les laits gélifiés apportent le me me nombre de calories (bien que réparties différemment). L'intéret du foisonnement est certain, toutes questions de prix mises à part, sous l'angle de l'acceptabilité du produit par le consommateur parce qu'il allège un aliment très riche et très gras. En fait2 on consomme à la cuillère un volume déterminé et non un poids de produit. En échangeant entre 65 % et 99 % des glucides non sucrés de lactose par les glucides 3 fois plus sucrés de galactose et glucose, la qualité et le goût s'améliorent. Les compositions des fromages frais sont très différentes de celles des desserts lactés. Bien sûr, la fabrication part toujours du lait mais au lieu d'augmenter la partie glucidique, comme pour les desserts, celle-ci est diminuée par l'égouttage. Une partie du lactose est d'abord transformée en acide lactique, puis la majeure partie du lactose et de acide lactique est éliminée dans le lactosérum. On ne peut, à cette occasion, éviter une perte importante de sels minéraux. En partant de laits à teneurs en matière grasse différentes, ou par mélange de crème et de caillé maigre, on fait varier très largement les proportions relatives de matière grasse et de matière azotée. Un fromage frais maigre apporte 50 cal aux 100 g, dont : 75 7; de calories protidiques, 25 % de calories glucidiques. Un fromage frais à 40 % de matière grasse par rapport à l'extrait sec apporte environ 100 cal aux 100 g dont : 30 % de calories protidiques, 60 % de calories lipidiques, 10 % de calories glucidiques. Ces derniers chiffres mettent bien en évidence le fait que, dans un fromage frais 40 7. qui n'a pas la réputation d'etre gras, la proportion de calories lipidiques est déjà très importante. C'est pour cette raison qu'une teneur intermédiaire a été proposée au consommateur: le fromage frais à 20 % de matière grasse par rapport à l'extrait sec. On y trouve environ 75 cal pour 100 g de fromage, dont : 45 % de calories protidiques, 40 % de calories lipidiques, 15 % de calories glucidiques. La délactosation partielle joue, mais à 50-65 % plutot qu'à des taux plus élevés. Les apports caloriques pour 100 g et les proportions correspondant aux trois nutriments indiquent que dans cette grande famille des produits laitiers frais, il faut constater ltextreme variété dans la composition des produits. I1 est bien probable que le fait'd'y trouver cette diversité a permis le développement commercial de l'ensemble de la gamme. La prédominance est mise tour à tour sur chacun des nutriments - pour l'apport protéique : yoghourt nature et fromage frais maigre; - pour l'apport glucidique : laits gélifiés et desserts lactés - pour l'apport lipidique : desserts moussés et fromages frais gras. On peut dire qu'il y a autant -de différence entre un yoghourt et une crème dessert qu'entre un plat de viande et une tarte aux fraises. Bien sûr, à la diversité des compositions, l'imagination des fabricants ajoute la diversité des gouts et arômes, la diversité des textures, la diversité des présentations, afin d'intéresser une tranche plus large de consommateurs. Dans tous les cas selon l'invention l'apport glucidique est enrichi en sucre sans l'addition des calories. Les compositions des produits laitiers frais délactosés sont tellement différentes les unes des autres qu'une comparaison des prix estimés à payer par les consommateurs pour les obtenir est extremement difficile. Il est nécessaire, pour établir ces comparaisons, de fixer arbitrairement les valeurs comparées des différents nutriments. On ne tient aucun compte de cette façon de la véritable t'valeur ajoutée" apportée par la fabrication, ni des gouts particuliers des consommateurs qui les amènent à choisir tel produit plutôt que tel autre pour des raisons subjectives, sans considération nutritionnelle. Les comparaisons qu'il est possible de faire ont donc une valeur très relative et ne peuvent etre considérées qu'avec beaucoup de prudence. Le produit délactosé est le même que le normal. Un prix unitaire a été déterminé pour chacun des trois nutriments, le prix de la protéine étant fixé en retenant comme aliment témoin le yoghourt nature Prix de la calorie glucidique Sur la base du prix du sucre, on peut retenir : Pour 100 g de glucide, une valeur de 40 centimes. Pour une calorie glucidique 0,1 centime. Prix de la calorie lipidique Sur la base du prix du beurre, on retient : Pour 100 g de lipide, une valeur de 146 centimes. Pour une calorie lipidique 0,16 centime. Prix de la calorie protidique Sur la base du prix du yoghourt nature (emballage carton), on peut faire le calcul suivant Un yoghourt contient : 1,2 g de matière grasse, valeur 1,75 ; 6,9 g de glucide, valeur 2,75 soit 4,50. A partir d'un prix consommateur de 40 centimes, il reste pour 5,2g de protéine 35,50 centimes, soit pour 100 g de protéine 680 centimes, pour une calorie protidique 1,70 centimes. On détermine ainsi, que le prix qulil est possible de payer pour une calorie protidique vaut 17 fois celui d'une calorie glucidique et environ 10 fois celui d'une calorie lipidique. Ces coefficients se trouveraient bien entendu modifiés si l'on retenait au départ des références différentes. Il est à remarquer cependant que le prix de la protéine ainsi déterminé se trouve très voisin du prix de la protéine de poisson maigre, nettement inférieur au prix de la protéine de viande en deuxième choix, donc correspond tout de même à une réalité pour les consommateurs. Monsieur G. Odet de la coopérative laitière centrale de Paris a indiqué toutes les données pour les produits, sauf bien entendu, des produits délactossés. Produits laitiers frais Valeur alimentaire et prix consommateur Nature du produit Protides Lipides Glucides Valeur Prix Prix calorie ... 1,70 c 0,16 c 0, 10 c totale cons. Yoghourt nature carton 35,50 1,75 2,75 40,00 40 Yoghourt maigre 35,50 2,75 38,25 34 Yoghourt aulx fruits 32,00 3,22 9,10 44,30 75 Lait gélifié vanille 26,40 1,75 8,85 37,00 65 Lait gélifié chocolat 29,30 5,15 10,50 44,95 65 Lait gélifié vanille + caramel 18,40 1,53 10,00 20,93 59 Crème dessert chocolat 14,85 4,20 14,00 33,05 74 Prêt à glacer vanille 18, 50 11,50 5,30 35,30 90 Prêt à glacer chocolat 23,00 11,75 6,30 41,05 90 Fromage frais 40 % 50,70 10,40 0,80 61,90 60 Fromage frais 20 % 58,40 4,65 0,95 64,00 49 Fromage frais 0 % 63,60 1,25 64,85 1 44 Les produits de base de l'invention yoghourts et fromages frais, que l'on peut classer dans les aliments traditionnels, conservent une valeur alimentaire de premier ordre. Leur qualité, aussi bien organoleptique que bactériologique, est très généralement excellente. Ils sont et restent les aliments de choix pour un régime protecteur riche en protéine laitière. Les autres produits partiellement délactosés -des laits gélifiés aux desserts moussés- ont agrandi et diversifié la gamme en apportant des textures et des arômes nouveaux ainsi que des présentations nouvelles. Ils résultent de fabrications généralement plus complexes, donc mettent en jeu des valeurs ajoutées plus grandes que les produits traditionnels. Ils sont très étudiés quant à leur valeur organoleptique. Leur valeur alimentaire est bien plus dominée par l'apport énergétique que par la couverture des besoins d'entretien de l'organisme humain. Dans tous les cas le remplacement du 65 % à 99 % du lactose par du galactose et glucose est bénéfique du point de vue gout, calories et économie. Le fait que ceux qui ne tolèrent pas le lactose peuvent le digérer est un autre avantage. REVENDICATIONS 1 - Composition laitière peu calorique caractérisée par l'absence de lactose normalement présente dans la dite composition entre 65 % et 99 % du poids de lactose, et son remplacement in situ par du galactose et glucose. 2 - Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que le produit laitier est le lait concentré congelé sans macrocristaux de lactose liées aux protéines à la décongélation et donc non piteux et qui conserve le goût du lait d'origine car non stérilise. 3 - Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que le produit laitier est le yaourt frais, fruité ou non, de longue conservation dont le goût est équivalent à une saveur d'un pH moins élevé entre 0,3 et 0,5. 4 - Composition selon la revendication 1 et 3 caractérisée en ce que le produit laitier est le yaourt surgelé, fruité ou non. 5 - Composition selon la revendication 1 et 3 caractérisée en ce que le produit laitier est le yaourt glacé, fruité ou non. 6 - Composition selon une des revendications 1, 3, 4 ou 5 caractérisée en ce que le produit laitier est du type fermenté kéfir, koumis, acidophilus, bifidus, casei. 7 - Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que le produit laitier frais ou congelé est un lait gélifié, dessert lacté ou dessert prêt à glacer. 8 - Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que le produit laitier frais ou congelé est du fromage. 9 - Composition basée sur du lactosérum partiellement hydrolysé 10 - Procédé selon une quelconque des revendications I à 9 caractérisé par I'économie du sucre saccharose normalement nécessaire à ai ou ter au taux entre 20 % et 50 %. Il - Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 10 consistant dans la mise en présence des ferments lactiques du glucose formés par la scissure du lactose et facilitant ainsi la fermentation et la controlant par la présence de galactose, afin d'obtenir un produit délactosé. 12 - Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 11 consistant dans l'utilisation des enzymes saccharomyces fragilis et aspergillis niger.