FR 2425809 A1 19791214 FR 7814724 A 19780518 La présente invention concerne des compositions alimentaires dont certaines propriétés, notamment la stabilité, et le degré de viscosité, d'épaississement, de gélification, d'émulsion et d'opacification, sont modifiées par addition d'un précipité colloïdal de petit-lait. Il est souvent nécessaire de modifier les propriétés physiques des compositions alimentaires; afin de leur procurer la texture, les propriétés organoleptiques, viscosités et autres propriétés physiques, souhaitées, On utilise dans ce but une grande diversité de substances, y compris différentes formes d'amidons, de gommes naturelles et synthétiques, de dérivés cellulosiques modifiés,de composants d'oeufs, telle qu'albumine, et de végétaux, telle que lécithine.Ainsi, par exemple, des compositions peuvent-Cles être épaissies avec de l'amidon de mais, émulsionnées avec de la lécithine, stabilisées avec de la carboxymdthyl cellulose, et simi lairds. En général, quelques-uns de ces agents de modification sont plus intéressants dans certaines applications que dans d'autres par exemple, la lécithine est un émulsionnant exceptionnellement bon pour les systèmes gras, mais son pouvoir épaississant est faible ; d'autre part, l'amidon, qui est un épaississant exceptionnel, est un émulsionnant de qualité inférieure.De mime, quelques-uns de ces agents de modification peuvent être utilisés simplement par dissolution dans une solution aqueuse, comme certaines gommes synthétiques et naturelles, alors que d'autres nécessitent un stade de cuisson, comme les amidons et les dérivés d'oeufs, ou mtme nécessitent à la fois chauffage et refroidissement comme les go'la tines. Il résulte de ce qui précède qu'il est nécessaire d'effectuer un choix minutieux de l'agent de modification, pour obtenir de manière efficace et appropriée la modification recherchée des propriétés physiques. De ce fait, il y a nécessité de manipuler et d'utiliser une grande variété d'agents de modification, lors de la fabrication de types classiques de compo-mtions alimentaires préparées. De plus, il peut s'avérer nécessaire d'inclure dans une composition alimentaire donnée, plus d'un agent de modification, ce qui augmente, non seulement la complexité des procédés de fabrication, mais également leur cotit. A ce dernier point de vue, la dépense de certains de ces agents peut devenir sensible, lorsqu'ri faut les utiliser à des concentrations élevées, pour obtenir les propriétés désirées. I1 ressort de ce qui précède que la technique doit pouvoir dispo ser d'agents de modification peu coûteux, capables de fournir à des compositions de qualité alimentaire, de manière efficace et commode, une grande variété de propriétés physiques modifiées ;; ces agents, naturellement, doivent Autre non-toxiques, pour constituer des modificateurs d'aliments La présente invention est basée sur la constatation qu' un précipité colloSdal, particulaire, du petit-lait, agit efficacement comme agent de modification de compositions de qualité alimentaire, et peut donner une grande variété de propriétés physe ques modifiées, selon sa concentration, son mode d'introduction dans ces compositions, 5 et la nature particulière de celles-ci ce modificateur peut s'employer en toutes proportions, puisqu'il n' est pas toxique, étant issu d'un aliment, et est agréable au goût. Ainsi, les nouvelles compositions d'aliments, ou de substances de qualité alimentaire, selon l'invention, comprennent outre ces aliments ou substances de qualité alimentaire, un agent dont le rtle est d'en modifier les caractéristiques physiques, cet agent étant constitué par un précipité colloldal de petiait non protéinique ; celui-ci est un précipité complexe, formé à partir de petiSlait déprotéiné, dont la dimension moyenne de particule est inférieure à 1 P en suspension aqueuse ; il présente une colo- ration blanche, sans saveur, désagréable en suspension aqueuse atteignant jusqu'à 30% ; il peut, par séchage, donner une poudre coulant librement, capable de gélifier l'eau et ltéther de pétrole. L'agent de modification selon l'invention est obtenu à partir du petit-lait, qui est une substance alimentaire, mais est également en général considéré comme un produit résiduaire. Les procédés pour obtenir cet agent de modification sont très simples et faciles à réaliser, de sorte que le produit est très économique. Cet agent de modification a bon goût, et de ce fait peut être utilisé en grandes quantités, dans les compositions d'aliments, sans en modifier sensiblement la saveur. Les compositions d'aliments, ou de substances de qualité alimentaire, selon l'invention, peuvent varier beaucoup, Ainsi, 11 aliment peut titre d'origine animale, laitière ou végétale, et sous forme solide aussi bien que liquide. L'aliment peut être contenu dans la composition sous forme de solution, suspension, gel ou solide finement divisé ou en masse. Le choix de l'aliment particulier, ainsi que sa forme particulitère, ne sont pas critiques selon l'invention. L'invention est applicable à toute substance pouvant titre ingérée par un animvlw y compris l'homme. Ainsi, produits alimentaires, supports pharmaceutiques, cosmétiques (rouges à lèvres, crèmes pour visage- et fonds de teint), pites et liquides dentifrices, sont des compositions qui peuvent être ingérées, et de ce fait doivent posséder la "qualité alimentaire". Cependant, dans un but de simplification, ce qui suit se réfère à des aliments ou produits alimentaires, mais il est bien entendu que ces termes comprennent également les autres substances de qualité alimentaires dont il est question plus haut. L'aliment contenu dans la composition doit renfermer une certaine humidité, ou bien il faut ajouter de l'eau à la composition alimentaire. Dans tous lescas, l'eau doit être présente dans la composition. L'agent de modification selon l'invention, c'est-à- dire le précipité collordal de petit-lait,ne peut fournir la grande variété de propriétés décrites plus haut, qu'en présence d'eau. La quantité de celle-ci n'est pas critique aussi longtemps qutil se forme une "suspension" comme défini ci-après. En général, la composition contient au moins 5%, par exemple au moins 10 à 15%, et jus qu'à 98% d'eau, soit en tant qu'eau à l'état naturel dans l'aliment, soit comme eau ajoutée. Le précipité collordal de petit-lait peut Autre obtenu à partir d'une grande diversité de petit-laits, y compris du "petitlait végétal" et du petit-lait de laiterie. Il peut provenir du petit-lait du lait (par exemple lors de la fabrication de fromage) ou d'une petit-lait végétal, par exemple de soja, de graine de coton, ou similaires. Toutefois, une source très économique et commode est constituée par le petit-lait résiduaire de la fabrication de fromages et, plus particulièrement, de fromage blanc. Ce précipité est identifiable par les propriétés essentielles suivantes. A) Sous forme pure, cet agent de modification est un précipité complexe de petit-lait, non protéinique. Il forme une suspension col lordale en quantités allant jusqu'à 30% en poids de lEau à la température ambiante, soit à 20tu. Toutefois, à ce sujet, il est important de se rendre compte que la suspension en question peut comprendre -de petites quantités de constituants solubilisés0 L'état physique est, cependant, bien plus près d'tre une suspension col lotdale Il n'a pas été possible de déterminer sil existe une véritable suspension collordaledans toutes les applications.Néan moins, jusqu'à 30% en poids de 12agent de modHicatxon peuvent autre mis en suspensions dans l'eau pour produire un liquide qui a les propriétés apparentes d'une suspension colloTdale 9 toutefois, lors- qu'on augmente les concentrationse il y a un épaississement exceptionnel de la "suspension", indiquant la formation dgun gel colloi- dal. B) La dimension moyenne des particules du précipité, dans une 'isus- pension" peut titre inférieure à 10 et plus habituellement à 5 . Le plus souvent, la dimension moyenne des particules du précipité est de l'ordre de 1 ou moins, et elle est surtout comprise dans lt intervalle de 1m à y & environ. Naturellement, les procédés de préparation du précipité peuvent titre mis en oeuvre de telle façon qu' il y ait production de dimensions moyennes de particule nettement inférieures aux précédentes0 Les plus petites dimensions de particule agissent également bien pour les buts de l'invention, et il n'y a pratiquement pas de limite à leur finesse.Bien entendu, au moment de sa précipitation à partir du petit-lait, le précipité peut titre sous la forme de particules agglomérées, dont la dimension moyenne peut autre bien plus grande que dans la forme en suspension1 C) Le précipité est également identifiable du fait de son action sur les solvants liquides hydrocarbonnés. Non seulement il gélifie les solutions et suspensions aqueuses, mais il agit de même avec les solvants hydrocarbonés comme l'éther de pétrole. Cela constitue un caractère distinctif du précipité selon l'invention, et sert de moyen pratique pour le distinguer d'autres précipités qui peuvent autre obtenus à partir du petit-lait, mais ne présentent pas les caractères du précipité colloïdal selon l'invention. D) Une autre caractéristique distinctive du présent précipité est sa coloration pratiquement blanche et sa saveur nettement douce. Ce précipité n'a pas la saveur normale indésirable du petit-lait. Aussi, peut-il être contenu dans une composition aqueuse en quantité désirée (jusqu'à environ 30% en poids) sans communiquer à cette composition aucun -parfum important indésirable E) Ce précipité, sous sa forme pratiquement pure, est non protéinique ; cela signifie que, tel qu'il est finalement utilisé dans la composition d'aliment, il est constitué essentiellement par un complexe non protéinique, et que la quantité de protéine, y contenue, est suffisamment faible, pour qu'une suspension aqueuse de ce produit ne donne pas un précipité substantiel de protéine par traite ment avec de l'acide trichloracétique, à savoir une suspension additionnée de 5% en poids d'acide trichloracétique ne doit pas donner plus de 5% en poids environ de protéine précipitée. F) Finalement, le présent précipité peut etre séché en une poudre coulant librement, ce qui la distingue encore d'autres fractions possibles de petit-lait, qui sont habituellement de nature plus hygroscopique et ne peuvent former des poudres sèches, mobiles. En résumé, dans la présente description, les termes "précipité collordal de petit-lait" -désignent un précipité complexe de petit-lait végétal ou de laiterie, qui en "suspension" aqueuse, est sous la forme d'une suspension collotdale,dans laquelle la dimen sion moyenne de particule est inférieure à 10 des quantités de particules allant jusqu'à 30% en poids environ provoquent la gélification de l'eau et de l'éther de pétrole ; le produit/pratiquement blanc et ne présente pas de saveur désagréable dans des su6pensions aqueuses à des teneurs allant jusqu'à 30% en poids ; il peut titre séché en une poudre coulant librement. Le précipité de petit-lait selon l'invention est obtenu par la formation d'un complexe, à partir de constituants du petitlait, de façon à laisser dépasser la solubilité de ce complexe, pour qu'il précipite. Il faut soigneusement séparer le précipité du liquide surnageant qui contient des produits indésirables comme lactose et similaires, sinon les propriétés recherchées sont fortement réduites ou méme complètement annihilées.L'un des procédés pour provoquer la précipitation consiste à chauffer le petit-lait à au moins 80tu. Un autre moyen est le traitement du petit-lait avec une base hydrosoluble non toxique afin d'augmenter le pH suffisamment pour provoquer la précipitation, ou encore de cultiver une levure (par exemple levure de boulanger) dans des conditions aérobiques pour augmenter le pH. Le précipité peut être obtenu par élimination des autres constituants du petit-lait, par exemple lactose, lactates, riboflavine, et similaires, qui se séparent du présent complexe, en de restant dans le liquide/petit-lait. Si l'on utilise dans les pro- cédés cités précédemment du petit-lait brut, le précipité contient, en plus du précipité collordal voulu, de fortes proportions de protéines.Celles-ci ne sont pas nocives, mais elles diluent le pré cipité. Toutefois, les termes "précipité cOllOidâl de petit-lait" doivent titre interprétés, conformément à l'inventxon, comme comprenant la présence de quantités importantes de protéines, ctest-à- dire qutil peut y avoir dans le précipité de petit-lait autant de protéine que de précipité selon l'invention0 Dans les procédés préférés, le petit-lait est au moins clarifié, c'est-à-dire pratiquement exempt de fines de caséine, et de préférence on se sert d'une fraction non protéiniquen obtenue par ultra-filtration.Il est également préférable que le petittlaitF ou la fraction utilisée, soit concentré à une teneur totale en solides d'au moins 1Q, par exemple 15 à 32%, ou mieux 23 à 2S% Au cours du procédé par neutralisation, on peut faire agir toute base de qualité alimentaire; par exemple une base de métal alcalin ou alcalino-terreux, ou une base organique comme des amines d'al canes inférieurs. Le pH de précipitation varie avee la concentration en solides et la température du petit-lait, aussi bien qu'avec le degré diagftatIon et la présence d'autres facteurs. Généralement, à mesure que crott la concentration en produits dissous dans le petit-lait, la valeur du pH, à laquelle se produit la précipitation, décrott.La précipitation peut avoir lieu à un pH aussi faible que 5 pour des concentrations supérieures en solides dissous, mais elle se produit le pLus souvent à.un pH de l'ordre de 5,8 ou supérieur. Même, après le début de la précipitation, il est préférable de continuer à faire monter le pH, afin de recueillir plus de précipité colloïdal de petit-lait. La précipitation peut avoir lieu jusqu'à pH 9 environS bien qutà une valeur voisinede 7,2 pratiquement tout le produit selon l'invention se soit séparé du petit-lait par pré cipitaticnO Le liquide surnageant peut titre séparé du précipité col loRdal de petit-lait de toute manière voulue, mais la centrifugation est la plus commode. Après cela, le précipité peut titre lavé à l'eau, simplement par pulvérisation du précipité au cours de la centrifugation, ou bien par remise en suspension et re-centrifugation. Ou bien, le précipité peut être dissous dans l'eau à un faible pH par exemple de l'ordre de 1,5, et à nouveau précipité par augmentation du pH de la manière décrite plus haut. Cependant, comme le précipité est relativement pur dès le premier stade de pré cipitation, en particulier si l'on se sert de petit-lait clarifié ou de fraction de petit-lait, une purification ultérieure n'est pas nécessaire. Le pH final du précipité peut titre ajusté au cours du stade de précipitation par addition d'un système tampon, On peut utiliser par exemple un système diphosphate/monophosphate. Il n'est pas nécessaire d'éliminer complètement tout le liquide surnageant du précipité qui peut être utilisé sous forme humide. Cependant, les solides de la forme humide ne doivenas contenir plus de 50% en poids de solides de petit-lait (rapporté au produit sec). Habituellement, cela correspond à une élimination nécessaire d'au moins 50% du liquide surnageant, par exemple par décantation, centrifugation, etc. Le précipité, naturellement, peut être éventuellement séché par tout moyen classique, tel que séchoir tournant, étuve ou séchoir par pulvérisation. La température de séchage et son mode opératoire ne sont pas critiques, mais en général on préfère des températures inférieures à 82 C, car au-dessus il peut se produire un certain "brunissement" du précipité. On a également constaté que, bien que ce ne soit pas une nécessité, on obtient des résultats encore meilleurs, lorsque la composition d'aliments (avec le précipité colloïdal de petitlait) contient également un cation divalent non toxique. Bien que le précipité puisse être utilisé éventuellement en présence d'autres substances et d'autres ions, il semble que les cations divalents donnent une stabilité supplémentaire au précipité, et confortent ainsi les propriétés apportées par lui. Bien que l'on puisse se servir de tout cation divalent de qualité alimentaire, les meilleurs résultats sont obtenus avec le calcium et le phosphore, dont l'utilisation fait partie d'une forme de réalisation préférée de l'invention.Le calcium et le phosphore peuvent titre ajoutés au précipité sous forme de tout composé voulu de qualité alimentaire, mais les préférés sont leurs bases et leurs sels ; par exemple le calcium peut être ajouté sous forme d'oxyde, d'hydroxyde, de chlo- rure ou similaires. Le précipité peut titre incorporé dans la composition alimentaire par tout moyen classique voulu. Par exemple, il peut être-simplement dispersé dans un liquidé approprié comme-eau, alcool et leurs mélanges, et ajouté au produit alimentaire. Ou bien, le produit alimentaire peut titre ajouté à une suspension de ce type, ou le précipité peut titre ajouté directement au produit alimentaire. Habituellement, un brassage s'avère nécessaire pour former une "suspension" adéquate du précipité dans le mélange avec le produit alimentaire. Par exemple, on peut fabriquer une imitation de jus d'orange, par préparation d'une solution de parfums naturels, de parfums artificiels et d'éléments nutritifs.Cependant, ce type dtimi- tation de jus d'orange ne présente pas un aspect correct car il semble faible ou dilué en raison de la transparence de la solution0 Par addition d'une petite quantité, par exemple 0901% à zó en poids, du précipité selon l'invention à cette solution, il se produit une opacification qui donne lraspect d'un jus d'orange riche et non dilué, le précipité ayant joué le rtle d'agent d'opacificatione Dans un autre exemple, des céréales précuites sont destinées à titre remises en suspension dans de l'eau chaude pour donner une céréale prote à la consommation ; cependant, la remise en suspension et 1' absorption dans l'eau, souvent ne donnent pas l'aspect correct, c' est-à-dire l'apparence d'une céréale cuite de manière classique, et cela parce que la céréale remise en suspension conserve de sonpas- sage dans l'eau un état quelque peu dissocié, qui lui donne un aspect grenu et incomplètement cuite Enfin, dans les cas extrêmes, la céréale précuite peut se séparer lentement de liteau de remise en suspension. Le précipité selon ltinvention permet d'éviter efficacement ces inconvénients par stabilisation de la céréale remise en suspension dans l'eau utilisée pour sa reconstitution.On évite ainsi une dissociation et un aspect non cuit, et obtient une sensation buccale améliorée de céréale épaissie, semblable à celle de la céréale cuite à la manière classique ; le précipité selon l'invention agit comme stabilisant d'un aliment solide en suspension dans une composition aqueuse. Un autre exemple de ce type de stabilisation est donné lorsqu'on ajoute le précipité selon l'invention à un aliment naturel, comme un jus de tomate, qui contient une suspension aqueuse de solides ayant tendance àse déposer. Le précipité ralentit nettement la vitesse de dépit des solides du jus de tomate et conserve celui-ci épais et riche d'apparence pendant plus longtemps. Le précipité selon l'invention peut également favoriser l'émulsion. Par exemple, dans les assaisonnements de salade de style classique italien et français, l'huile a tendance à se séparer rapidement de l'émulsion à base d'eau/vinaigre. Les émulsionneurs classiques ne sont pas efficaces longtemps pour empocher cette séparation. Cette inaptitude est due aux limites apportées à la quantité d'émulsionneurs classiques qui peut être utilisé, par souci de ne -pas provoquer d'effets secondaires indésirables, tels que faible oQiauvaise saveur.Le précipité selon l'invention peut titre inclus dans ces assaisonnements pour salade, éventuellement en grandes quan titrés, sans pour autant affecter défavorablement leur parfum, et tout en donnant une émulsion d'huile et de vinaigre stable pendant une plus longue période, par exemple une heure ou plus. Des & ul- sions plus épaisses peuvent titre également préparées, comme la mayonnaise, avec ce précipité, ainsi que des émulsions contenant de l'air. Ainsi, un glaçage fouetté clas-sique comprend eau, grais se, protéine et un émulsifiant. On peut préparer un glaçage simi laire, dans lequel le précipité selon l'invention se substitue à l'émulsifiant et/ou à la protéine, et qui demeure stable pendant longtemps. Le précipité selon l1inrention peut également simplement servir d'agent épaississant. Par exemple, une petite quantité d'un arôme artificiel de fromage peut être préparée dans un support aqueux et le goût résultant peut avoir l'intensité d'une sauce au fromage préparée à partir d'un fromage naturel ; cependant, la sensation organoleptique n'est pas la même, et la consistance n'appro- che que de loin celle d'une bonne sauce au fromage. Lorsqu'on in corpore dans ces compositions suffisamment d'agents épaississants classiques, comme amidon de mats et farine, la saveur de la farine et de l'amidon de mars abaisse nettement celle du goût de fromage artificiel, et il faut un accroissement excessif de la quantité d' arôme artificiel de fromage, sinon le parfum dilué rend la sauce bien moins qu'acceptable.L'utilisation du précipité selon l'in- vention, pour épaissir ces suspensions ou solutions parfumées, permet d'obtenir la consistance et la sensation gustative correctes, sans sacrifier le niveau de l'arôme dans la sauce. Le degré d'Spais- sissement peut varier à volonté, de celui qui est aussi faible que le degré compatible avec des sirops dilués, par exemple une solu tion de sucre épaissie avec le présent précipité, pour imiter un sirop bouilli, jusqu'à des viscosités de mbme sorte que dans les desserts et sauces émulsionnés. D'une- manière générale, rapporté au poids de l'eau dans la composition alimentaire, ce précipité y est présent en quantité allant d'aussi peu que 0,01%, jusqu'à 30%, calculé en précipité pra tiquement pur, mais pour la plupart des compositions alimentaires cette quantité varie de 0,5, ou mieux 1 à 2%, jusqu'à plus de 15%, par exemple 20 à 25%. Le petit-lait peut autre constitué par la fraction qui passe lors de l'ultra-filtration du du petit-lait au moyen de membra- nes semi-permdables, ainsi qutil est connu de l'homme de l'art. Une fraction, semblable à celle qui passe lors de lt-ultra-filtration, est un petit-lait déprotéiné (déprotéiné par des moyens classiques, tels que chauffage à 820C à un pH inférieur à 5) Cette fraction déprotéinée est définie comme une fraction de peti-lait dont pre- tiquement les protéines ont été enlevées de telle sorte que la présence de 5% en poids d'acide trichloracétique ntentratne pas la précipitation de plus de 5% en poids de protéines. Cette dernière substance indique que le précipité selon l'invention provient d'une portion du petit-lait qui est pratiquement non protéinique, et sert à souligner le fait que le précipité selon ltinvention n'est pas simplement constitué par des solides ou des protéines précipitées du petit-lait. L'invention est illustrée plus en détail par les exemples non limitatifs, suivants, dans lesquels tous les pourcentages et parties sont indiqués en poids EXEMPLE 1 Préparation du précipité 90,7 kg de petit-lait acide "Beatreme" sont mis en suspension dans 757 litres d'eau, et cette suspension est chauffée à 39oC sous agitation, pour dissoudre le petit-lait acide et disperser les frac- tions non solubles dans l'eau.On fait alors passer la solution/ suspension au travers d'une membrane d'ultra-filtration(membrane Westinghouse D-150) et la partie qui traverse cette membrane est recueillie ; c'est essentiellement une fraction exempte de protéines, 189,25 litres de cette fraction, à température voisine de lg ambiante, sont soumis à agitation et on y ajoute lentement de 12hy- droxyde de potassium pour augmenter le pH de 4,4 environ à 5,6, valeur pour laquelle un précipité commence à se former. On reprend ce mode opératoire à plusieurs reprises à cela près que: dans le second essai le pH est porté à 7,2 ; dans le troisième la fraction de petit-lait est chauffée à 82 C, puis KOH est ajoutée jusqu'à ce que le pH atteigne 7,2 ; dans le quatrième la fraction de petit-lait est chauffde à 82tC et le pH est porté à 5,7 par addition de KOH. Au cours de chacun de ces modes opératoires, on recueille à partir du petit-lait des fortes quantités de précipité, bien que le rendement varie avec le mode opératoire utilisé. Le précipité de chacun des essais est séché. Bien que lianalyse de laboratoire puisse montrer des différences dans les précipités provenant de modes opératoires différents, tous ces précipités fonctionnent pratiquement de façon identique lors de la préparation de compositions alimentaires. On peut en conclure que le précipité peut être récupéré à partir du petit-lait par n'importe laquelle des manières indiquées plus haut, et que la différence essentielle réside dans le rendement de cette récupération. EXEMPLE 2 Préparation du précipité On répète le premier mode opératoire de l'exemple 1, mais en traitant la fraction, qui traverse la membrane d'ultra-filtration, par de l'hydroxyde de calcium. Le précipité recueilli ne se distingue pas de celui de l'exemple 1 autrement que par la présence d'ions calcium au lieu d'ions potassium. Lorsqu'on étudie l'action de ce précipité, on constate qutil faut environ 0,256 en poids de l'eau de ce précipité pour opacifier une solution à 10% de cristaux de l'arôme d'orange. On stabilise également une composition de glaçage fouettée, classique, avec ce précipité, et l'on constate qu'elle peut être congelée et décongelée sans dommage ; elle est stable à la température ambiante pendant 1 semaine.On prépare également une solution à 10% de ce précipité dans l'eau ; à 100 parties de cette solution on ajoute 200 parties d'une huile végétale liquide. Par brassage on obtient une émulsion stable du type huile dans l'eau, et l'huile demeure en suspension dans l'eau sans homogénéisation pendant environ 5 heures. EXEMPLE 3 Préparation du précipité 9 084 litres de petit-lait acide, brut, provenant du fromage blanc, sont introduits dans un séparateur Westfalia fonctionnant à une vitesse du pot de 1 600 tours/minute. La cadence d'alimentation en petit-lait acide est de 6 Q56 litres/heure. La boue provenant du séparateur, et contenant des fines de caséine et d'autres produits insolubles, est rejetée, tandis que le liquide surnageant, clarifié, (petit-lait acide clarifié) est recueilli. Le pH de ce petitlait acide, clarifié, est voisin de 4,4. On en recueille une quantité totale de l'ordre de 9 273 litres, que l'on additionne de 20,4 kg d'hydroxyde de calcium en 9 additions de 2,268 kg de chaque, jusqu'à ce que le pH se stabilise vers 7,3.Ce petit-lait, pratiquement neutralisé, est alors introduit dans un séparateur Westfalia, dont la vitesse de cuve est de 1 600 tours/minute, i raison de 3 028 litres/heure. On recueille à partir du séparateur, sous forme de sédiment, un précipité humide de 1 202 litres environ Une partie de ce précipité humide est remise en suspension dans l'eau à la concentration de 50% en poids, et immédiatement séchée par atomisation, avec une pression à lsajutage de 105 bars , température à l'arrivée 143 C, à la sortie 88 C ; on obtient une poudre prati- quement blanche, mobile La partie résiduaire du précipité humide est congelée en vue deune utilisation ultsrieureo EXEMPLE 4 Cet exemple illustre l'aptitude du précipité colloïdal de petit lait à émulsionner l'eau et l'huile à uù degré tel qu'un mélange épais, de viscosité analogue à celle de la mayonnaise, puisse être préparé. On prépare une solution avec 20 parties de précipité de l'exemple 3 et îoe parties d'eau A 100 parties de cette solution sont ajoutées 30 parties de vinaigre-à 5%, et l'on agite le tout. On y ajoute, toujours sous agitation, 50 parties de saccharose, puis 100 parties d'huile végétale liquide (huile de soja) et l'on homogénéise le mélange. L'émulsion, ainsi préparde, est stable et a la viscosité de la mayonnaise. EXEMPLE 5 Préparation du Précipité Du petit-lait acide de fromage blanc, clarifié, de pH 4 à 4,5, est ajusté à pH 3,5 avec HCl (on peut aussi utiliser l'acide citrique), pour augmenter la perméabilité des constituants du petit-laifcollot- dal et réduire l'encrassement de la membrane0 Le petit-lait est fractionné avec une membrane d'ultrafiltration D-150 de Westinghouse, pratiquement exempte de protéine. Le liquide qui est passé est ajusté à pH 8 avec KOH (NaOH peut titre utilisé) pour provoquer la précipitation. Après chauffage à 9O0C pendant 15 minutes, la solution est refroidie et séparée par centrifugation, remise en suspension dans l'eau, puis séchée par atomisation comme plus haut, pour donner une poudre blanche, mobile EXEMPLE 6 On mélange à sec les constituants suivants : Constituants Parties en Poids Saccharose 873 Acide citrique 47,5 Colorant jaune FDA 23 Citrate de sodium 10 Acide ascorbique 2,5 Arôme d'orange oléo-soluble 3,5 Arôme d'orange séché par atomisation 2 Ces constituants mélangés sont brassés avec le précipité colloldal de petit lait préparé par le procédé de l'exemple 1, dans un rap port pondéral précipité/mélange de 1/26 soit 3,8% de précipité.Le tout est alors délayé avec de l'eau glacée (40C) dans un rapport pondéral eau/mélange de 1/7,6, afin de donner-une boisson parfumée à l'orange ayant l'aspect du jus d'orange. EXEMPLE 7 On mélange les constituants suivants à l'état fondu à 600C Constituants Parties en poids Huile de soja, à l'état fondu à 380C 1826 Huile de soja hydrogénée (66 -70 C) 67 Mono- et di-glycérides d'huiles végétales 443 Lacto esters d'acides gras de glycérol à point de fusion 46 -55 C 118 Lacto esters d'acides gras de glycérol à point de fusion 360-400C 96 Dans un récipient séparé sont dispersés les constituants suivants Constituants Parties en poids Eau 5000 Caséinate de sodium 148 Produits solides de sirop de maSs (ED = 24) 1042 n n n " (ED = 42) 1032 Précipité de petit-lait de l'exemple 1 158 PO4H K2 112 Cette dispersion est pasteurisée à 71 0C pendant 30 minutes ; on y ajoute, à cette température, les constituants mélangés à l'état fondu, et on porte à nouveau à 7100 pendant 30 minutes0 Le mélange est refroidi à 49tC et homogénéisé sous 105 bars. Le mélange homogénéisé est séché par atomisation (ajutage 67/20 sous pression de 105 bars ; température d'arrivée 1430C, de sortie de 88 C) en une poudre qui coule librement. Cette poudre est trempée pendant 6 jours. On mélange 3 parties de cette poudre, 1 partie de sucrose avec 8 parties de lait entier glacé (40C) dans un batteur-mélangeur à faible vitesse pendant 30 secondes, puis on fouette à vitesse élevée pendant 5 minutes pour obtenir un glaçage fouetté (mode op4- ratoire connu de lthomme de l'art). EXEMPLE 8 Un mélange à l'état fondu est préparé par chauffage de 1980 parties d'huile de soja hydrogénée à ltétat fondu à 38 C, et 110 parties d'huile végétale hydrogénée, à 11 état fondu vers 51u65 Co Dans un récipient séparé sont dispersées 13 OQO parties d'eau chaude (49 C), 1480 parties de sucre de canne, 235O parties d'amidon modifié (amidon Capsul National), 3990 parties d'amidon partielle ment hydrolysé et 200 parties du précipité colloRdal de petit-lait de l'exemple 1.La àispersion et le mélange à l'état fondu sont pasteurisés durant 30 minutes à 710C9 et homogénéisés dans un premier stade sous 42 bars et un second stade sous 182 bars, refroi- dis à 490C et atomisés sous vide dans un séchoir à caisson (ajutage 67/20 sous 105 bars ; température d'arrivée 1430C, de sortie 880C) en une poudre mobile On obtient une opacification convena- ble de boissons à l'orange et au raisin, par addition de OOQ à 2% en poids/volume, de cette poudre à la boisson. EXEMPLE 9 Préparation du précipité par cristallisation du lactose On fait passer à travers une membrane d1ultra-filtration Abcor, pour petit-lait de fromage, du petit lait de fromage blanc, et le liquide qui passe est ajusté de façon à former une solution à 35% en poids/volume. Cette solution est chauffée à 540C pendant 5 minutes, pour assurer la dissolution complète, ellekst refroidie à 400 et maintenue à cette température sous faible agitation. Le lactose commence à précipiter et la précipitation se poursuit pendant 20 heures environ. La bouillie est centrifugée à faible vitesse, pour éliminer les cristaux de lactose. Puis on opère une centrifugation à vitesse élevée de la solution privée de lactose, pour provoquer la séparation du précipité collotdal de petit-lait. EXEMPLE 10 Préparation du Drécipité par action de la température La concentration du liquide, provenant de l'ultra-filtration de 1' exemple 9, est ajustéeà 6,5A, et cette solution est mise à l'autoclave à 121ex pour 15 minutes. Le précipité est enlevé par décantation, filtration ou centrifugationO En résumé, l'invention permet d'obtenir des compositions dont les propriétés physiques sont modifiées par opacification, stabilisation, emtllsification, épaississement et gélification. La quantité de précipité selon l'invention, nécessaire pour obtenir ces résultats, va en général en croissant suivant l'ordre d'énumé- ration des résultats voulus.Par exemple, pour certains systèmes il faut 0,1% du précipité, rapporté à l'eau, pour opacifier, 1% pour avoir une stabilisation complète, 3% pour une émulsion stable, 10% pour un épaississement et 18% pour une gélification. Pour chaque composition alimentaire particulière, tout cela est évidemment facilement déterminé par un simple essaie Il apparait également que le précipité colloldal de petit-lait selon l'invention peut titre utilisé pour obtenir des combinaisons des proprietés précédentes, et peut de ce fait servir pour des applications très spéciales Par exemple, ce précipité peut être utilisé non seulement pour épaissir un "milk shaker non laitier, mais également pour stabiliser le mélange, réduire la formation de cristaux de glace, opacifier le mélange et l'émulsionner avec de l'air quand on le fouette. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation daun produit colloidal en partant daun petit lait, par précipitation à partir de ce dernier caracté risé en ce qu'avant la précipitation le petit lait est soumis à la deproteinisation, de façon à ce qu'une suspension aqueuse du précipité, additionnée de 5% ddacide trichloroacétique, ne donne pas lieu à la coagulation de plus de 5% en poids de pro téines. 2. Procédé de préparation d'un produit colloïdal en partant d'un petit lait, c élévation du pE,-en particulier à une valeur de 5 à 9, carac térisé en ce qu'il est conduit suivant la revendication 1. 3. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel la précipita tion est effectuée par chauffage du petit lait, caractérisé en ce que ce chauffage a lieu à au moins 80 Oc. 4. Procédé suivant une des revendications l à 3, caractérisé en ce que le petit lait est d'abord soumis à la concentration, puis au refroidissement et à la cristallisation du lactose. 5. Nouveau Produit, dérivé du petit lait, constitué par un préci pité colloïdal, obtenu par le procédé suivant une des revendi cations 1 à 4, caractérisé en ce qu'il se présente sous la brme de particules de dimensions moyennes inférieures à lO microns, lorsqu'il est en suspension dans l'eau, ce produit étant blanc, n'ayant aucun gout désagréable jusqu'à une concentration de 30% dans l'èau, étant susceptible d'entre séché en une poudre mobile et capable de former un gel avec de l'eau et avec de l'éther de pétrole. 6. Produit suivant la revendication 5, caractérisé en ce que ses suspensions aqueuses ne donnent pas lieu à la précipitation de plus de 5% de son poids de protéine, lorsqu'elles sont addition nées de 5% en poids d'acide trichloroacétique. 7. Application d'-un produit dérivé d'un petit lait à la préparation de compositions alimentaires, caractérisée en ce que ce produit présente les caractéristiques suivant la revendication 5 ou 6. 8. Application du produit suivant la revendication 5 ou 6, caracté risée en ce qu'elle consiste à utiliser ce produit dans une com position pharmaceutique, notamment en tant qu'excipient. 9. Application du produit suivant la revendication 5 ou 6, caracté risée en ce qu'elle consiste à incorporer ce produit dans une cOmposition cosmétique ou hygiénique, en particulier dans un rouge à lèvres, crème pour visage, fond de teint, pâte ou li quide dentifrice. 10. Application suivant la revendication 7, à la préparation de compositions alimentaires, solides, pateuses ou liquides, en particulier fromages, sauces, jus de fruits, mayonnaises, cé réales ou crèmes, caractérisée en ce que ces compositions sont additionnées de 0,01 à 30 de précipité suivant la revendication 5 ou 6, et de préférence de 0,5 à 25%. il. Composition alimentaire, pharmaceutique, cosmétique ou hygié nique, obtenue par l'application suivant une des revendications 7 à lo.