FR 2426415 A1 19791221 FR 7913052 A 19790522 La présente invention concerne un procédé pour retourner des fromages moulés, notamment de grande surface, qui sont fabriqués dans des moules en reposant sur une surface de fond avec décharge du petit-lait, les moules ouverts à leur partie supérieure étant fermés pour le retournement. Les moules à fromages utilisés pour la mise en oeuvre de ce procédé se composent d'une virole cylindrique ouverte à sa partie supérieure et obturée à sa partie inférieure par un fond, ce dernier et/ou la virole du moule comportant des trous de décharge de petit-lait. La hauteur des moules à fromages connus est déterminée par la quantité de mélange caillé/petit-lait ou la hauteur d'une masse de fromage déjà pré-moulée et pré-répartie qui est nécessaire pour former un fromage moulé. Du fait que pendant le démoulage de la masse de fromage, il se produit encore un départ d'une certaine quantité de petit-lait, la hauteur du fromage qui se forme dans le moule diminue encore dans la plupart des cas jusqu'au dessous de la moitié de la hauteur du moule. Le volume libre subsistant alors dans le moule à fromage augmente considérablement le risque de déformation lors du retournement des fromages placés dans leur moule et non maintenus de tous côtés.Ce risque est particulièrement grand dans le cas de fromages de grande surface tels que ceux du type "camembert" ou "brie" car les fromages en forme de disque ou de plaque et non encore solidifiés se désagrègent lorsqu'ils sont placés sur chant. Pour pouvoir remédier à cet inconvénient aussi bien dans le cas d'un retournement manuel que dans le cas d'un retournement mécanique, on sait généralement pourvoir les moules à fromages, poir le remplissage, d'un élément rapporté qui est à nouveau enlevé après décharge d'une certaine quantité de petit-lait et après une certaine solidification des fromages. Des moules à fromages ainsi formés en plusieurs parties augmentent cependant considérablement le travail à réaliser et ils ont empêché jusqu'à maintenant également une automatisation complète du processus de démoulage et de retournement avec de tels moules.Des moules à fromages en plusieurs parties, utilisés pour la fabrication de fromages de grande surface, ne sont également pas suffisamment stables pour qu'on puisse réaliser la mise en place et l'enlèvement de la pièce rapportée sans difficulté. Dans d'autres moules à fromages connus (demande de brevet DE-AS 21 13 312), on élimine les volumes libres subsistant dans les moules à fromages en emboltant les uns dans les autres les mou les agencés de façon étagée. Les moules doivent etre alors empilés les uns sur les autres, ce qui n'est pas toujours souhaitable. En outreltévacuation du petit-lait est fortement entravée car le petit-lait des moules supérieurs s'écoule dans les moules inférieurs et a par conséquent une forte influence sur la solidification, la consistance et la nature des fromages.Du fait de l'étagement des moules à fromages, la profondeur d'emboltement et par conséquent le degré d'élimination des volumes libres sont prédéterminés. En conséquence, les moules ne peuvent être emboîtés les uns dans les autres que lorsque le petit-lait a été suffisamment évacué alors que d'autre part, dans le cas d'un retrait trop fort de la masse de fromage, il subsiste encore des volumes libres entre les moules. Cet inconvénient, qui se produit également dans les moules en plusieurs parties qui ont été cités plus haut, se fait surtout sentir lorsque la hauteur du fromage diminue encore sensiblement entre la première et la dernière opération de retournement. L'invention a en conséquence pour but de fournir un moule à fromage dans lequel le volume de moulage peut être réduit à mesure de la progression de ltévacuation du petit-lait hors de la masse de fromage. Ce problème est résolu selon l'invention d'une manière assez simple par le fait que la masse de fromage se trouvant dans un moule est soulevée, avant la première opération de retournement, jusquau couvercle de moule et est maintenue dans cette position pendant la phase de retournement. Une masse de fromage soulevée autant qu'il est possible remplit dans le moule le volume libre se formant par l'évacuation du petit-lait et, du fait que la masse de fromage ainsi relevée est maintenue de tous les côtés par le couvercle du moule mis en place pour le retournement et par un élément de relevage, elle ne peut plus s'échapper lors du retournement et elle conserve sa forme même dans le cas d'un fromage moulé de hauteur relativement faible mais de grande surface. D'une manière particulièrement simple, le procédé est mis en oeuvre à l'aide d'un moule à fromage comportant une virole cylindrique ouverte vers le haut et fermée à sa partie inférieure par un fond, ce fond pouvant être relevé à l'intérieur de la virole et pouvant être bloqué dans sa position haute. Un moule à fromage agencé de la sorte et dans lequel le fond est mobile verticalement convient particulièrement bien pour le retournement de différentes formes de fromages. Pour cela, le fond du moule peut être déplacé par rapport à la virole par mise en place sur un piston de relevage ou bien sur un organe de pression fixe. Lorsque le fond de moule mobile comporte par exemple en outre des éléments d'accrochage passant au travers de la virole du moule, il est également possible d'effectuer un relevage à la main. Le blocage du fond de moule dans la position haute ou de retournement peut être effectué à la main ou bien également par un dispositif de verrouillage simple, qui est monté par exemple sur la surface extérieure de la virole du moule. I1 est avantageux, en particulier pour un retournement mécanique, d'utiliser un moule à fromage dans lequel le fond relié rigidement à la virole du moule est associé à un fond mobile placé à l'intérieur et recouvrant toute la surface du fond de moule, ce fond mobile étant pourvu d'éléments d'accrochage qui sont placés à l'extérieur du volume de moulage et qui sont répartis à intervalles uniformes sur la périphérie du moule. Un moule à fromage pourvu d'un fond fixe est très stable et constitue pour le fond mobile supplémentaire un guide efficace de manière que celui-ci puisse se déplacer vers le haut et vers le bas sans risque de coincement. Lorsque les éléments d'accrochage faisant saillie latéralement du volume de moulage sont agencés également sous la forme de pièces d'entrainement qui dépassent, dans la position de démoulage du fond, du bord supérieur de la virole de moule, ces pièces d'entrainement servent également à centrer un moule à fromage placé dessus et à faire déplacer vers le haut le fond mobile de ce moule. Ces pièces d'entrainement s'accrochant l'une dans l'autre permettent de former une pile de moules de grande hauteur dans laquelle, pour le relevage simultané de tous les fonds mobiles, il suffit de lever les pièces d'entraînement placées les plus en bas à l'aide d'organes extérieurs d'entrainement. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux du moule à fromage selon l'invention, il est prévu dans la virole du moule des alvéoles de guidage des pièces mobiles, de préférence au nombre de quatre. Lorsque les alvéoles de guidage sont ouvertes en direction du volume de moulage, le nettoyage des moules est considérablement facilité. Les pièces mobiles comportent alors des parois intérieures venant compléter la surface de la virole de moule de façon à former une paroi de moule ininterrompue de manière que, malgré les ouvertures créées par lesdites alvéoles, on obtienne au total un volume de moulage de fromage compl6tement fermé. Pour éviter que, lorsque les moules à fromages sont empilés les uns sur les autres, le petit-lait d'un moule supérieur se décharge dans le moule situé en dessous, il est prévu selon l'invention de disposer entre les fonds mobiles et les fonds de moules pourvus de trous de décharge de petit-lait un fond comportant des voies de décharge empechant un écoulement du petit-lait vers le bas et assurant au contraire son guidage vers l'extérieur, les alvéoles de guidage pouvant servir simultanément de canaux de décharge de petit-lait. Bien que la solution selon l'invention soit déjà applicable à un moule individuel, il s'est avéré particulièrement avantageux d'appliquer le principe de l'invention à un ensemble de moulage se composant de plusieurs moules individuels qui sont également empilables pour le transport et le retournement. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention seront mis en évidence dans la suite de la description, donnée à titre d'exemple non limitatif, en référence aux dessins annexés dans lesquels la fig. 1 est une coupe verticale d'un moule individuel, la moitié de gauche de la figure représentant la position initiale et la moitié de droite la position de retournement; la fig. 2 est une coupe verticale de moules à fromages empilés les uns sur les autres, et la fig. 3 est une vue en plan du moule à fromage de la fig. 2. Le moule à fromage I de la fig. I se compose d'une virole 2 et d'un fond 3 qui peut être déplacé en hauteur à l'intérieur de la virole, le moule à fromage s'appuyant, dans la position initiale ou de remplissage, sur un anneau 4. Le fond de moule comporte en outre au moins deux, de préférence trois ou quatre, éléments de préhension 5 répartis à intervalles égaux sur la périphérie, qui font saillie vers l'extérieur au travers de fentes verticales 6 ménagées dans la virole 2 et qui peuvent être saisis à la main ou par d'autres éléments d'entraînement (non représentés) et qui peuvent être relevés avec le fond de moule, de la position initiale ou de remplissage (moitié de gauche du moule) jusque dans la position haute ou de retournement (moitié de droite du moule).Dans cette position haute, la surface d'un fromage 7 se formant dans le moule est en contact avec une plaque de retournement 8 placée sur le moule. Lors que le fond de moule a été relevé, il est bloqué dans cette position de retournement, par exemple à l'aide d'un dispositif 9 s'accrochant sur la surface extérieure du moule. Le fromage en position relevée est alors maintenu de toutes parts et il peut être retourné d'environ 1800 sans risque de déformation. Après ce retournement, le fromage s'appuie sur la plaque 8 et il est recouvert par le fond de moule 3. Pour augmenter le départ du petit-lait et le tassement du fromage avant l'opération de retournement, on peut exercer sur le fond de moule une pression vers le haut afin que le fromage soit constamment entouré par le moule sans volume libre intercalaire. Le moule à fromage 10 des fig. 2 et 3 se compose d'une virole cylindrique 12 qui est reliée rigidement à un fond 13. Sur le fond de moule, il est prévu un fond de décharge de petit-lait 14 qui est constitué d'une plaque collectrice 15 et d'éléments d'espacement 16 répartis sur toute sa surface. De cette manière, le fond de décharge forme sur ses deux faces des voies d'évacuation 17 du petit-lait. Le fond de décharge de petit-lait 14 est relié rigidement au fond de moule 13 dans cet exemple, par exemple à l'aide de tétons 18 du fond de moule 13 qui s'accrochent dans les éléments de espacement 16. Sur ces éléments d'espacement 16 s'applique un fond mobile 20.Ce fond mobile, qui recouvre toute la surface du fond de moule, comporte, de même que ce dernier, des trous de décharge de petit-lait 21, 22 répartis à intervalles uniformes sur toute la surface du fond et qui sont disposés de manière à ne pas coïncider avec les éléments d'espacement. Les trous de décharge 21, 22 débouchent ainsi dans les voies de décharge de petit-lait 17 qui sont constituées par le fond de décharge 14. Dans la virole du moule, il est prévu au moins deux, de préférence quatre, alvéoles de guidage 23 réparties à intervalles uniformes sur la périphérie et qui sont situées à l'extérieur du volume cylindrique de moulage. Dans ces alvéoles de guidage peuvent se déplacer les pièces d'entrainement 24 du fond mobile 20.Ces pièces ont la hauteur de la virole de moule, si bien que leur surface supérieure d'appui 25 dépasse du bord supérieur 26 de la virole de moule d'une distance égale à la distance entre le fond mobile 20 et la surface inférieure du fond de moule. Les pièces d'entrainement ont une section droite adaptée à celle de l'alvéole de guidage. Elles comportent une cavité intérieure 27 qui peut être ouverte vers le bas. Dans la position d'empilage, les viroles de moules 12 sont placées directement les unes au-dessus des autres de même que par conséquent les pièces d'entraînement 24, car les alvéoles de guidage traversent également les fonds de moules 13 de sorte que les ouvertures d'alvéoles 28 servent à l'accrochage des pièces d'entraînement.Pour pouvoir relever les fonds mobiles dans la condition d'empilage des moules à fromages, des poussoirs d'entraînement 30 (représentés en trait interrompu) viennent s'engager dans les ouvertures d'alvéoles 28 placées en bas de la pile de manière à s'accrocher sous les pièces d'entraînement 24 si- tuées complètement en bas et à les soulever, en entraînant également les fonds mobiles 20, les pièces d'entraînement supérieures étant relevées de la même manière avec le fond qui leur est associé. Comme les alvéoles de guidage -23 sont ouvertes en direction du volume de moulage, les pièces d'entraînement 24 comportent des parois intérieures 31 qui obturent les intervalles correspondant aux alvéoles et complètent la paroi intérieure 32 de la virole de moule pour lui donner une forme circulaire. Malgré tout, il peut subsister entre les pièces d'entraînement et les alvéoles de guidage un volume suffisant pour permettre la décharge du petit-lait. En outre les parois intérieures 31 des appuis d'entraînement peuvent comporter des trous de décharge de petit-lait (non visibles) par lesquels le petit-lait peut être canalisé vers le bas au travers des cavités 27 lorsqu'il est prévu des passages correspondants dans les surfaces d'appui 25. On va maintenant décrire le mode de fonctionnement du moule à fromage selon l'invention, en référence aux fig. 2 et 3 Lorsqu'un moule à fromage individuel ou bien un ensemble de moules placés l'un à côté de l'autre et reliés entre eux (fig. 3) est rempli d'un mélange de caillé et de petit-lait ou bien d'une masse de fromage dosée, généralement jusqu'à proximité du bord supérieur 26 de la virole de moule, il est possible d'empiler d'autres moules à fromages également remplis, comme indiqué sur la fig. 2. Une telle pile de moules peut comporter vingt moules et plus. Du fait que les appuis d'entraînement dépassant au-dessus des viroles de moules s'accrochent dans les ouvertures d'alvéoles 28 des moules placés au-dessus, il est inutile de prévoir d'autres dispositifs pour fixer en position et bloquer les moules empilés. La pile de moules remplis est alors mise à reposer dans une zone de décharge de petit-lait ou bien elle est entraînée lentement jusqu'à ce qu'elle ait perdu une quantité suffisante de petit-lait; celui-ci s'é- coule par les trous 21, passe ensuite dans les voies de décharge 17 et finalement dans les alvéoles de guidage 23 jusqu'à ce que les fromages 35 puissent être retournés. La pile est ensuite introduite dans un dispositif de retournement de type classique (non représenté) après qu'on a mis en place un couvercle approprié sur la pile de moules. Après le blocage de la pile, on actionne un dispositif de levage comportant un nombre correspondant de poussoirs 30; ces poussoirs s' engagent dans les ouvertures 28 prévues à cet effet et soulèvent les pièces d'entrainement et les fonds mobiles correspondants jusqu'à une hauteur prédéterminée. Cette hauteur de levage correspond généralement à l'entrée en contact d'une masse de fromage se trouvant dans un moule avec la surface inférieure du fond de moule situé au-dessus (fig. 2, moitié de droite).Les fromages 35 sont alors complètement maintenus sur toute leur surface extérieure sans existence de volumes libres et ils peuvent être retournés une ou plusieurs fois sans risque de déformation, aussi bien lorsqu'il s'agit de petits fromages que de fromages de grande surface. Pendant le processus de retournement, les poussoirs de levage 30 restent en position sortie, ce qui permet de maintenir les fromages dans la position haute de retournement. A cet effet, le dispositif de levage est entrainé en rotation avec le dispositif de retournement.Lorsqu'une opération de retournement est terminée, la pile de moules est débloquée, les poussoirs de levage, maintenant placés en position haute, sont déplacés en retrait et la pile est sortie du dispositif de retournement dans une position retournée de 1800. Du fait qu'il est prévu un fond de décharge de petit-lait des deux côtés du moule, les fromages peuvent perdre également leur petit-lait dans cette position retournée et réduire de hauteur. Par suite, les fonds mobiles, qui se trouvent maintenant au-dessus de la partie supérieure des fromages, peuvent s'abaisser par leur propre poids.Lorsque la pile placée dans cette position retournée est à nouveau introduite dans un dispositif de retournement, on commencera par descendre les poussoirs jusque sur les pièces d'entraînement de façon à immobiliser les fonds mobiles dans cette position pendant le processus de retournement suivant. Lorsque cette opération de retournement est également terminée, on abaisse les poussoirs et les fonds mobiles sont abaissés de sorte que les fromages sont entrainés vers le bas en reposant sur les fonds mobiles. Dans le cas où il est nécessaire d'exécuter d'autres opérations de retournement, on répète les processus décrits ci-dessus. A la place des quatre alvéoles de guidage représentées sur les dessins et coopérant avec des pièces d'entraînement, on peut en prévoir un nombre supérieur dans le cas de très gros moules. Les fonds mobiles peuvent également être reliés aux pièces d'entraînement à travers de petites fentes ménagées dans les parois. Dans ce cas, les parois intérieures 31 des pièces d'entraînement qui complètent les parois 32 de la virole sont inutiles. Le fond d'évacuation à deux faces qui permet une décharge du petit-lait n'est naturellement nécessaire que lorsqu'on a affaire à des moules empilés qui doivent permettre une évacuation du petit-lait aussi bien à travers le fond mobile qu'à travers le fond de moule. Cepen dant,lorsquon ne doit retourner qu'un seul moule à fromage ou bien un seul ensemble de moules, il suffit d'utiliser un fond de moule perforé. A la place du fond de décharge représenté sur les dessins, le fond mobile, sur sa surface intérieure, et le fond de moule, sur sa surface extérieure, peuvent comporter des rainures d'évacuation s'étendant radialement de l'intérieur vers l'extérieur. Dans ce cas, le fond mobile vient s'appuyer directement sur le fond de moule. L'invention peut être appliquée également à des moules à fromages de section droite non circulaire, par exemple rectangulaire ou polygonale. REVENDICATIONS 1. Procédé pour retourner des fromages moulés, notamment de grande surface, qui sont fabriqués dans des moules en reposant sur une surface de fond avec décharge du petit-lait, les moules ouverts à leur partie supérieure étant fermés pour le retournement, procédé caractérisé en ce que, avant la première opération de retournement, on relève les fromages dans leur moule jusqu'au couvercle de moule et en ce qu'on les maintient dans cette position pendant la phase de retournement. 2. Moule à fromage pour la mise en pratique du procédé selon la revendication 1, comportant une virole cylindrique ouverte vers le haut et fermée à sa partie inférieure par un fond et pourvu en outre de trous d'évacuation de petit-lait qui sont ménagés dans le fond et/ou la virole, caractérisé en ce que le fond de moule (3) est monté dans la virole (2) de façon à pouvoir se déplacer en hauteur et en ce qu'on peut le bloquer dans sa position haute à l'aide d'un dispositif de verrouillage ou à la main. 3. Moule à fromage selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fond de moule (3) comporte au moins deux éléments de préhension (5) répartis à intervalles égaux sur sa périphérie, traversant la virole de moule (2) et servant à faire monter le fond de moule et en outre un dispositif de blocage (9) s'accrochant sur la virole de moule et servant à maintenir en position le fond relevé. 4. Moule à fromage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comportant un fond relié rigidement à la virole de moule, caractérisé en ce que le fond de moule (13) est associé à un fond mobile (20) recouvrant toute la surface du fond de moule, pouvant se déplacer en hauteur dans la virole de moule (12) et qui est pourvu d'éléments de préhension placés à l'extérieur du volume de moulage délimité par la virole de moule et répartis à intervalles égaux sur la périphérie du moule à fromage pour faire monter le fond mobile (20) et en ce qu'il est prévu un dispositif de verrouillage pour immobiliser le fond mobile (20) dans la position de retournement. 5. Moule à fromage selon la revendication 4, caractérisé en ce que les éléments de préhension sont agencés sous la forme de pièces d'entraînement (24) qui, dans la position initiale du fond d'entrainement, dépassent, par leur surface supérieure d'appui (25), le bord supérieur (26) de la virole de moule (12) et qui sont agencés pour s'accrocher en dessous des pièces d'entraînement d'un moule à fromage (10) placé au-dessus. 6. Moule à fromage selon la revendication 5, caractérisé en ce qutil est prévu dans la virole de moule (12), à l'extérieur du volume de moulage, des alvéoles de guidage (23) comportant des ouvertures inférieures (28) et destinées à recevoir les pièces dt- entraînement (24). 7. Moule à fromage selon la revendication 6, caractérisé en ce que les alvéoles de guidage (23) sont ouvertes en direction du volume de moulage et en ce que les pièces d'entraînement (24) comportent des parois intérieures (31) qui complètent la virole de moule (12) de façon à former un volume de moulage fermé. 8. Moule à fromage selon 1'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que le fond mobile (20)et le fond de moule (13) sont pourvus de trous d'évacuation (21, 22) et en ce qu'il est prévu entre ces deux fonds (20, 13), un fond d'évacuation (14) constituant les voies d'évacuation de petit-lait (17). 9. Moule à fromage selon la revendication 8, caractérisé en ce que le fond d'évacuation (14) est constitué par une plaque collectrice (15) et par des éléments d'espacement (16) faisant saillie de la plaque des deux côtés. 10. Moule à fromage selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que les alvéoles de guidage (24) sont agencées sous la forme de canaux d'évacuation de petit-lait.