FR 2424707 A1 19791130 FR 7903669 A 19790213 La présente invention concerne la déshydratation de tissus organiques, notamment de denrées alimentaires, y compris la viande, la volaille, le poisson,et en particulier les fruits et légumes. I1 est connu, dans l'industrie de la conservation des aliments, de déshydrater la viande, la volaille, le poisson, les fruitsou les légumes par diverses combinaisons de chaleur et/ou de pression réduite. Dans ces conditions, pendant une période initiale, il se dégage de l'eau à une vitesse pratiquement constante jusqu' ce qu'il reste encore environ 15 à 20% de l'eau primitive dans les tissus, après quoi la vitesse de dégagement d'eau diminue nettement par suite d'un affaissement de la structure cellulaire du tissu. Ensuite, pour éliminer l'eau résiduelle, il faut, par unité de poids d'eau, un temps considérablement plus long et une énergie considérablement plus grande de chauffage-et/ou de mise sous vide qu'aux stades initiaux du séchage.En outre, la contraction du tissu est difficilement réversible. Une fois que le point critique est atteint, la reconstitution du tissu déshydraté est très lente et nécessite un trempage prolongé et, dans bien des cas,on ne peut pas rétablir complètement la texture primitive. On a maintenant trouvé un moyen permettant d'améliorer la vitesse de séchage de tissus organiques et donnant un produit plus facile a hydrater et de qualité supérieure après reconstitution. L'invention a pour objet un procédé de déshydratation de tissu organique caractérisé en ce que l'on imprègne le tissu d'une solution aqueuse dranhydride carbonique ou d'un progéniteur de celui-ci, que l'on amène cette solution a diffuser dans le tissu et que l'on déshydrate le tissu en appliquant de la chaleur et/ou une pression réduite, dans une mesure suffisante pour libérer i l'intérieur du tissu de l'anhydride carbonique provenant de la solution et ainsi, inhiber la contraction du tissu. Dans l'application aux denrées alimentaires, il faut bien entendu que le progéniteur éventuel soit autorisé pour l'usage alimentaire. L'invention est spécialement utile a la conservation des fruits et légumes, notamment dans la fabrication d'aliments commodes i manipuler. Par exemple, on peut déshydrater selon l'invention des pommes de terre, des panais, des carottes, des oignons et d'autres racines comestibles, des pois des choux, des choux-fleurs, des choux de Bruxelles et d'autres légumes verts, des pommes, des poires, des courges, desabricots, des pêches et d'autres fruits, etc... L'invention peut aussi s'appliquer a la viande, à la volaille, au poisson, aux champignons comestibles ou a tout autre tissu cellulaire pouvant avoir besoin d'etre conservé. On prépare le tissu de la façon normale par lavage, pelage, étêtage et équeutage, enlèvement du coeur ou du noyau, tranchage, éminçage et/ou blanchiment, selon ce qui est approprié. On le met alors en contact avec la solution d'imprégnation. Cette dernière peut contenir du C02 sous pression (par exemple il peut s'agir d'une solution contenant au moins 1,5 volume, ou de préférence 2,5 à 3 volumes de C02) ou un mélange d'un carbonate soluble et d'un acide ou sel acide capable de libérer du C02 de la solution.Par exemple, la solution peut contenir du carbonate de sodium et/ou de potassium ainsi qu'un acide, de préférence, un acide relativement faible ou polyfonctionnel comme les acides citrique, tartrique, acétique, ascorbique, phosphorîquemalique, lactique, adipique, succinique, fumarique ou gluconique ou leurs sels acides ou lactones. On peut utiliser aussi comme progéniteur de C02 le carbonate d'ammonium. Le choix du progéniteurdépend du fait qu'il soit autorisé par les règlements en vigueur pour l'usage prévu et aussi de l'efficacité avec laquelle il carbonate le tissu, et, en outre, dans le cas du traitement d'aliments, de son influence sur le gour. Il est commode de combiner la carbonatation à tout traitement bactériostatique pouvant être appliqué au tissu avant déshydratation. Couramment, on traite les fruits et légumes par l'anhydride sulfureux ou une solution de sulfite (par exemple de métabisulfite de sodium) avant le séchage, et il est préférable que tout bactériostatique de ce genre soit pré sent dans la solution de carbonatation. On peut faire varier la concentration de la solution de carbonatation entre de larges limites, a condition qu'elle soit suffisamment forte pour donner une carbonatation appréciable du tissu. Typiquement, la solution contient 0,1 à 2% en poids de carbonate, de préférence, 0,25 à 1,5%, et une concentration approximativement équivalente d'acide faible. On plonge le tissu dans la solution d'imprégnation un temps suffisant pour permettre au C02 ou à son progéniteur de diffuser dans le tissu. Il semble que la diffusion se fait principalement vers les canaux et espacements intercellulaires, peutFêtre aussi vers les cellules elles-memes, par osmose inverse. Le temps nécessaire est habituellement de 5 à 60 minutes, par exemple de 10 à 60 minutes. Après imprégnation, on sèche le tissu en appliquant de l'air chaud non saturé et/ ou une dépression. Les conditions de séchage doivent être telles qu'elles favorisent le dégagement de C02 dans les tissus, au moins initialement.Habituellement, il faut pour cela des températures élevées de l'air, par exemple de 100 a 150 C et de préférence de 110 à 1450 C. On maintient cette température relativement élevée pendant un temps au moins suffisant pour assurer un bouchage partiel d'une mince couche extérieure du produit (durcissement superficiel) et ensuite le dégagement de C02 gazeux au sein du tissu, par exemple de 10 à 60 minutes, de préférence de 15 à 45 minutes, et on peut ensuite l'abaisser, par exemple entre 80 et 1100C, de préférence entre 85 et 100"C. On poursuit normalement le séchage jusqu'a ce qu'au moins 80%, et de préférence au moins 90%, par exemple 94 à 96% en poids de l'humidité aient été éliminés. Lorsqu'on applique des pressions réduites, on abaisse en conséquence les intervalles de température préférentielle ci-dessus. Selon un deuxième mode de réalisation, l'invention propose une solution aqueuse destinée au traitement de denrées alimentaires et caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'une solution aqueuse contenant, en poids, 0,1 à 5% d'un carbonate alcalin, 0,1 a 5% d'un acide choisi parmi l'acide citrique, tartrique, ascorbique, succinique, adipique, fumarique, phosphorique,malique, lactique ou gluconique ou leurs sels acides ou lactones correspondants,et 0,1 à 5% d'un sulfite ou métabisulfite alcalin. On peut inclure de l'amidon soluble dans les solutions destinées à servir, selon l'invention, pour améliorer la persistance de la couleur et du goût. Ainsi, selon un troisième mode de realisation, l'invention propose une composition com- prenant une solution saturée d'eau gazeuse, une solution acide/bactériostatique contenant 0,1 à 1,0% en poids d'un sulfite ou métabisulfite alcalin, et 1,0 à 5,0% en poids d'amidon soluble. L'invention est illustrée par les exemples suivants EXEMPLE 1 Pomme Le processus préliminaire est conforme à la pratique commerciale normale : on commence par examiner les fruits, puis on les pèle et on enlève le coeur, puis on les émince ou on les tranche. On effectue le blanchiment dans Liteau chaude (presque bouillante) pendant 3 à 5 minutes et ensuite une immers ion dans une solution froide comprenant 1,0% de bicarbonate de sodium 1,0% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfite de sodium pendant 15 minutes.Après égouttage, on transfère la pomme préparée dans un séchoir et on la maintient à une température de 120 a 1350C pendant 20 minutes, puis on abaisse la température à 80 C. On maintient cette température jusqu'à ce que la pomme atteigne une teneur résiduelle en humidité ne dépars sant pas 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme traitée et environ 10 parties d'eau en poids, on fait bouillir à petit feu pendant I à 2 minutes etsau bout de ce temps,la pomme est ten dre et apte à la consommation. EXEMPLE 2 Pomme de terre Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 1 (sans -enlèvement du coeur). On blanchit la pomme de terre à la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes puis on plonge les morceaux pendant 15 minutes dans une solution froide comprenant 0,5 de bicarbonate de sodium, 0,5% d'acide tartrique, 0,5% de métabisulfite de sodium. On laisse égoutter l'excès de solution d'immersion puis on place les morceaux dans un four de séchage entre 110 et 1350C pendant 20 à 30 minutes. On abaisse alors la température entre 80 et 900C en l'espace de 10 minutes et on maintient cette température pendant 2 heures de plus pour obtenir une teneur résiduelle en humidité de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme de terre traitée et environ 6 parties d'eau en poids, on fait bouillir, à petit feu pendant 1 à 2 minutes, après quoi le produit est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 3 Carotte Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 2. On effectue le blanchiment à la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes puis une immersion de 15 minutes dans une solution froide comprenant 0,5% de bicarbonate de sodium 0,5% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfite de sodium Après avoir laissé égoutter l'excès de solution dtimmer- sion, on met la carotte traitée dans un séchoir à une température de 120 à 140 C pendant 20 à 25 minutes, puis on abaisse la température entre 80 et 9O0C en 10 minutes environ. On maintient cette température pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la teneur résiduelle en humidité du légume soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de carotte traitée et environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu 1 à 2 minutes; le produit est ensuite très tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 4 Pois (congelés) On prend des pois congelés qui ont été soumis à un processus préliminaire selon l'exemple 1( sans pelage, enlèvement du coeur, tranchage ni éminçage), et on les blanchit à nouveau à la vapeur vive assez longtemps pour les dégeler et élever leur température entre 85 et 900C. On les plonge alors pendant 15 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium 0,5% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfate de sodium. Après avoir laissé égoutter l'excès de solution d > immer- sion, on place les pois ainsi préparés dans un four de séchage à une température de 100 à 1100C pendant 20 à 30 minutes. On abaisse alors la température à 800C en 5 à 10 minutes et on maintient cette température pendant 60 minutes de plus pour ramener la teneur résiduelle en humidité à un maximum de 5%. Reconstitution On porte les pois i l'ébullition en utilisant I partie de pois pour environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 3 à 5 minutes. EXEMPLE 5 Pois (frais) Après écossage, on les soumet à un processus préliminaire comme celui qui est décrit à l'exemple 2.(sans pelage ni éminçage). On blanchit les pois à la vapeur vive pendant 8 à 10 minutes, puis on les plonge pendant 15 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5% d'acide tartrique, 0,5% de métabisulfite de sodium. On laisse égoutter l'excès de solution d'immersion puis on place les pois ainsi préparés dans un four de séchage à une température de 100 à 1100C pendant 20 à 30 minutes. On abaisse alors la température à 800C et on la maintient a ce niveau jusqu'a ce que le produit ait atteint une teneur résiduelle en humidité de 5% (environ 60 à 75 minutes) On fait tremper les pois séchés dans l'eau froide pendant au moins 4 heures, on porte à l'ébullition et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes. EXEMPLE 6 Pomme Le traitement est conforme à l'exemple 1. On conduit le blanchiment dans liteau chaude (presque bouillante) pendant 3 à 5 minutes puis on plonge pendant 15 minutes dans une solution froide contenant 1,0% de bicarbonate de sodium 1,0 d'hydrogénotartrate de potassium 0,5% de métabisulfite de sodium Après égouttage, on transfère la pomme préparée dans un séchoir et on la maintient a une température de 118 à 135"C pendant 20 minutes, puis on abaisse la température à 800C. On maintient cette température jusqutà ce que la pomme atteigne une teneur résiduelle en humidité ne dépassant pays 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme traitée et environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; au bout de ce temps,la pomme est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 7 Pomme de terre Le processus est conforme à l'exemple 2. On effectue le blanchiment-à la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes, puis on plonge les morceaux pendant 15 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5% d'hydrogénotartrate de potassium, 0,5% de métabisulfite de sodium. On laisse égoutter l'excès de solution d'immersion puis on place les morceaux dans un four de séchage entre 115 et 135"C pendant environ 10 minutes et on maintient cette température pendant 2 heures de plus pour obtenir une teneur résiduelle en humidité ne dépassant pas 5%. Reconstitution On porte a l'ébullition 1 partie de pomme de terre traitée et environ 6 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant i à 2 minutes; ensuite, le produit est très tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 8 Carotte Le processus est conforme à l'exemple 3. On effectue le blanchiment a la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes, puis une immersion de 15 minutes dans une solution froideconte- nant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5 d'hydrogénotartrate de potassium 0,5% de métabisulfite de sodium Après avoir laissé égoutter l'excès de solution d'immersion, on met la carotte traitée dans un séchoir à une température de 130 à 1400C pendant 20 8 25 minutes, puis on abaisse la température entre 80 et 900C en l'espace d'environ 10 minutes. On maintient ce niveau pendant 45 i 60 minutes jus qu'a ce que la teneur résiduelle en humidité du légume ne dépasse pas 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de carotte traitée et environ 10 parties d'eau en poids, on fait bouillir à petit feu pendant 1 a 2 minutes ensuite le produit est tendre et apte å la consommation. EXEMPLE 9 Pois (congelés) On prend des pois congelés soumis a un processus préliminaire selon exemple 4 et on les blanchit à nouveau a la vapeur vive assez longtemps pour les dégeler et élever leur température entre 90 et 950 C. Puis on les plonge pendant 15 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5% d'hydrogénotartrate de potassium 0,5% de métabisulfite de sodium. On laisse égoutter l'excès de solution d'immersion puis on place les pois dans un four de séchage i une température de 100 à 1100C pendant- 20 a 30 minutes. On abaisse alors la température à 800C en l'espace de 5 à 10 minutes et on maintient cette température pendant 60 minutes de plus pour-rame ner la teneur résiduelle en humidité à un maximum de 5%. Reconstitution On place les poids dans de l'eau bouillante et on les laisse tremper au moins 30 minutes, puis on fait reprendre I'ébullitionet on fait bouillir à petit feu 1 à 2 minutes. EXEMPLE 10 Pois (frais) Après écossage, on les soumet à un processus décrit en détail à l'exemple 5. On effectue le blanchiment à la vapeur vive pendant 8 à 10 minutes et ensuite une immersion de 15 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5% d'hydrogénotartrate de potassium 0,5% de métabisulfite de sodium Après avoir laissé égoutter l'excès de solution d'immersion, on place les pois dans un four de séchage à une température de 100 à l100C pendant 20 à 30 minutes. On abaisse alors la température à 800C et on lty maintient jusqu'à ce que le produit atteigne une teneur résiduelle en humidité de 5% (environ 60 à 75 minutes). Reconstitution On faittremper les pois dans l'eau froide pendant environ au moins 4 heures, on les porte a l'ébullition et on les fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes. EXEMPLE 11 Pomme de terre Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 2. On blanchit la pomme de terre a la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes puis on la débarrasse d'amidon par lavage à l'eau chaude,et ensuite on plonge les morceaux pendant 30 minutes dans une solution chaude contenant 0,5% de bicarbonate de sodium puis on plonge pendant 30 minutes dans une solution froide contenant 0,5% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfite de sodium Après avoir laissé égoutter l'excès de solution d'immersion, on met les morceaux dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 110 à 1350C pendant 15 à 30 minutes. On abaisse alors la température entre 80 et 900C en l'espace de 10 à 15 minutes et on la maintient à ce niveau 1 heure 30 minutes à 2 heures pour obtenir une teneur résiduelle le en humidité de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme de terre traitée et environ 6 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite, le produit est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 12 Pomme de terre Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 2. On blanchit la pomme de terre à la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes -puis on la débarrasse d'amidon par lavage à liteau chaude et on plonge alors les morceaux pendan-t 30 minutes dans de la glucono-delta-lactone chaude à 1,0% et ensuite pendant 3,0 minutes dans une solution froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium 0,5% de métabisulfite de sodium On laisse égoutter l'excès de solution d'immersion puis on place les morceaux dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 110 à l350C pendant 15 à 30 minutes. On abaisse la température entre 80 et 900C en l'espace de 10 à 15 minutes et on la maintient a ce niveau pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures pour obtenir une teneur résiduelle en humidité de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme de terre traitée et environ 6 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; le produit est ensuite tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 13 Pomme de terre Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 2. On blanchit la pomme de terre à la vapeur vive pendant 4 à 6 minu tes puis on la débarrasse d'amidon par lavage à l'eau chaude; ensuitewon plonge les morceaux pendant 30 à 60 minutes dans de l'eau gazeuse saturée froide et ensuite pendant 10 à 15 minutes dans une solution froide de métabisulfite de sodium à 0,5%. On laisse égoutter l'excès de solution puis on place les morceaux dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 110 à 1350C pendant 15 à 30 minutes. On abaisse alors la température entre 80 et 900C en l'espace de 10 à 15 minutes et on la maintient à ce niveau pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures pour obtenir une teneur résiduelle en humidité de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de pomme de terre et environ 6 parties d'eau en poids, on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite,. le produit est tendre et convient a la consommation. EXEMPLE 14 Carotte Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 3. On effectue le blanchiment à la vapeur vive pendant 4 å 6 minutes puis une immersion de 30 à 60 minutes dandine solution froide contenant : 0,5% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfite de sodium On effectue ensuite une immersion de 30 à 60 minutes dans une solution chaude contenant 0,5% de bicarbonate de sodium 2,5% de sucre. On pulvérise sur la carotte une solution à 2,0% d'amidon soluble, on la laisse égoutter et on la place dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 120 à 140"C, pendant 15 à 30 minutes, puis on abaisse la température entre 80 et 900C en 10 minutes environ. On maintient cette température pendant 45 à 60 minutes jusqu'a ce que la teneur résiduelle en humidité de la carotte soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de carotte traitée et environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite,le produit est tendre et ap te à la consommation. EXEMPLE 15 Carotte Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 3. On conduit le blanchiment i la vapeur vive pendant 4 a 6 minutes et ensuite une immersion de 30 à 60 minutes dans une solution froide contenant 1,0% de glucono-delta-lactone 0,5% de métabisulfite de sodium On effectue ensuite une immersion de 30 à 60 minutes dans une solution chaude contenant 0,5% de bicarbonate de sodium 2,5% de sucre On lave alors la carotte dans une solution à 2,0% d'amidon soluble, on la laisse égoutter et on la place dans un four de séchage à circulation d'air a une température de 120 à 1400C pendant 15 à 30 minutes; au bout de ce temps, on abaisse la température entre 80 et 900C en l'espace de 10 minutes environ. On maintient cette température pendant 45 i 60 minutes jusqu'S ce que la teneur résiduelle en humidité du légume soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de carotte. traitée et environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite, le produit est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 16 Carotte Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 3. On effectue le blanchiment à la vapeur vive pendant 4 a 6 minutes et ensuite une immersion de 30 à 60 minutes dans l'eau gazeuse saturée froide. On pulvérise alors sur la carotte une solution i 0,5% de métabisulfite de sodium puis on lave avec une solution à 2,0% d'amidon soluble, on laisse égoutter et on pla- ce dans un four de séchage à circulation d'air a une température de 120 a 140"C pendant 15 à 30 minutes et,au bout de ce temps, on abaisse la température entre 80 et 900C en l'espace d'environ 10 minutes.On maintient cette température pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la teneur résiduelle en humidité du légume soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de carotte traitée et environ 10 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite, le produit est tendre et apte a la consommation. EXEMPLE 17 Panais Le processus préliminaire est conforme à l'exemple 2. On effectue le blanchiment à la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes et ensuite une immersion dans une solution froide contenant 0,5% d'acide tartrique 0,5% de métabisulfite de sodium pendant 30 à 60 minutes. Ensuite, on plonge pendant 30 à 60 minutes dans une solution chaude ou froide contenant 0,5% de bicarbonate de sodium, 0,5% d'amidon soluble 2,5% de sucre. On laisse égoutter les panais et on les place dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 120 à 1400C pendant 15 à 30 minutes, puis on abaisse la température entre 80 et 90QC en 10 minutes environ.On maintient ce niveau pendant 45 à 60 minutes jusque ce que la teneur résiduelle en humidité du légume soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie des panais traités et environ 7 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pendant 1 à 2 minutes; ensuite2 le produit est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 18 Panais Le traitement préliminaire est conforme à l'exemple 2. On effectue le blanchiment a la vapeur vive pendant 4 à 6 minutes et ensuite une immersion de 15 a 60 minutes dans l'eau gazeuse saturée froide. On effectue ensuite une immersion de 15 minutes dans une solution de métabisulfite de sodium à 0,5%, Après égouttage, on place le produit dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 125 à 1450C pendant 10 à 15 minutes et onlabaisse entre 80 et 900C en l'espace de 10 minutes environ. On maintient alors cette température pendant 60 à 90 minutes de plus jusqu'a ce que la teneur résiduelle en humidité du produit soit de 5%. Reconstitution On porte à l'ébullition 1 partie de panais traité et 7 parties d'eau en poids et on fait bouillir à petit feu pen- dant 1 à 2 minutes; ensuite, le produit est tendre et apte à la consommation. EXEMPLE 19 -Viande de boeuf On congèle légèrement,à une température comprise entre O,O"C et - 2,00une demi-carcasse de boeuf désosséeRcoupee en morceaux, puis on émince en cubes. Ensuite, on cuit sous 2 une pression de 1,05 kg/cm pendant 10 à 15 minutes. On plon- ge alors la viande encore chaude pendant 30 à 120 minutes dans de l'eau gazeuse saturée froide. Après égouttage, on la place dans un four de séchage à circulation d'air à une température de 75 a 100 C pendant 60 à 120 minutes ou jusqu'à ce que la teneur résiduelle en humidité ne dépasse plus 5%. Reconstitution On porte a l'ébullition 1 partie de la viande de boeuf traitée et environ 5 parties d'eau en poids et on fait bouillir a petit feu pendant 2 à 3 minutes; ensuite, le produit est tendre et apte a la consommation. REVENDICATIONS 1. Procédé de déshydratation de tissus organiques,caractérisé en ce que l'on imprègne le tissu d'une solution aqueuse d'anhydride carbonique ou d'un progéniteur de celuici, que l'on amène cette solution à diffuser dans le tissu et que l'on déshydrate le tissu en appliquant de la chaleur et/ou une pression réduite, dans une mesure suffisante pour libérer à l'intérieur du tissu de l'anhydride carbonique provenant de la solution et, ainsi, inhiber la contraction du tissu. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le tissu est une denrée alimentaire. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on imprègne le tissu d'une solution de carbonate de sodium et/ou de potassium et d'un acide choisi parmi l'acide citrique, tartrique, acétique, ascorbique, phosphorique, malique, lactique, adipique, succinique, fumarique et gluconique. 4, Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on imprègne le tissu d'une solution contenant au moins 1,5 volume d'anhydride carbonique. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on imprègne le tissu d'une solution contenant 2,5 à 3 volumes d'anhydride carbonique. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on imprègne en outre le tissu d'un bactériostatique. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le bactériostatique est le métabisulfite de sodium. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on imprègne en outre le tissu d'une solution contenant de l'amidon soluble. 9. Solution destinée aù traitement de denrées alimentai- res avant la déshydratation, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu elle est sous la forme d'une solution aqueuse contenant, en poids, 0,1 à 5% d'un carbonate alcalin, 0,1 à 5% d'un acide choisi parmi l'acide citrique, tartrique, acétique, ascorbique, phosphorique, malique, lactique, adipique, succinique, fumarique et gluconiqueet 0,1 a 5% d'un sulfite ou métabisulfite alcalin. 10. Solution selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'une solution aqueuse contenant au moins 1,5 volume d'anhydride carbonique, 0,1 à 5% én poids dVun sulfite ou métabisulfite alcalin et 1 a 5% en poidsd'amidon soluble.