FR 2409006 A1 19790615 FR 7735014 A 19771122 La présente invention concerne une enceinte pour le conditionnement de produits de boulangerie. On connaît déjà des enceintes thermiquement isolantes, pourvues de moyens de conditionnement comprenant au moins des moyens de chauffage et des moyens de réfrigération et destinées à la conservation et à la fermentation de pâtons. Tant que les moyens de refrigeration maintiennent a l'intérieur de ladite enceinte une tenperature suffisamment basse, la fermentation des patons est bloquée. Lorsque l'on désire que la fermentation desdits pâtons se produise, on met en marche les moyens de chauffage pour augmenter la temperature à l'intérieur de l'enceinte et atteindre une température propice å ladite fermentation. Ainsi, dans ces enceintes connues, le passage d'un état de blocage de la fermentation a la fermentation s'effectue par commutation des moyens de réfrigération et des moyens de chauffage et augmentation de la température a l'intérieur de l'enceinte. Un tel passage ne peut s'effectuer instantanément , et au contraire est assez lent, car il est nécessaire de réchauffer la masse d'air de l'enceinte et l'interieur de celle-ci depuis une température basse (voisine de OOC ou même moins) jusqu'à une température relativement élevée (voisine de 250C ou même plus). A cause de la lenteur de cette transition, les patons passent petit à petit par toutes les températures intermédiaires. La Demanderesse a constaté qu'une telle lenteur de transition entre le blocage de fermentation et la fermentation était préjudiciable à la qualité des pâtons, L'objet de la présente invention est de remédier à cet inconvénient et concerne une enceinte de conditionnement permettant le passage rapide du blocage de fermentation à la fermentation des pitons. A cet effet, selon l'invention, l'enceinte de conditionnement de produits de boulangerie pourvue de moyens de conditionnement comprenant au moins des moyens de réfrigération et des moyens de chauffage pour créer à l'intérieur de l'enceinte au moins une température basse susceptible de bloquer la fermentation desdits patons et au moins une température élevée susceptible de permettre ladite fermentation est remarquable en ce qu'elle comporte des moyens pour extraire rapidement de ltenceinte, au moment du passage de la tempErature basse à la température élevée, la masse d'air froid contenue dans ladite enceinte, pour l'évacuer à l'extérieur de celle-ci. De tels moyens d'extraction sont par exemple constitue par use turbine. Ainsi, en prévoyant sur l'enceinte des moyens d'entrée d'air adéquats, d'une part on rejette vers l'extérieur la masse d'air froid, et d'autre part on la remplace à l'intérieur de l'enceinte par une masse d'air correspondante à la température ambiante du local dans lequel est disposée l'enceinte. Par suit, les moyens de chauffage peuvent amener beaucoup plus rapidement l'iatérieur de l'enceinte à la température de fermentation choisie. De préférence, afin d'accélérer encore le passage de la tetQera- ture basse à la température haute, on prévoit des moyens de chauffage, par exemple des résistances électriques, & à la partie basse de l'enceinte. Ainsi, l'air chauffé par ces moyens de chauffage inférieurs se répand rapidement vers le haut de ladite enceinte. De tels moyens de chauffage inférieurs peuvent cotre prévus en plus des moyens de chauffage normaux du dispositif de conditionnement, ou bien encore ils peuvent constituer lesdits moyens de chauffage normaux. Lorsque les moyens de chauffage inférieurs sont s ei plus des moyens de chauffage normaux, il est avants gee ces moyens de chauffage soient couplés pour pouvoir fonctiouner simultanément. La mise en marche des moyens d'extraction d'air froid peut etre commandée simultanément au passage de l'enceinte de l'état de blocage de fermentation à la fermentation. L'arrêt de ces moyens d'extraction peut être commandé par des moyens de détection de température des qu'une température suffisamment élevée règne dans l'enceinte. Les moyens d'entrée d'air peuvent Entre constitués par un ou plusieurs orifices spécialement prévus dans l'enceinte, ou bien être formés par un ou des orifices déjà existants à d'autres fins (passages de câbles ou canalisations, orifice de renouvellement d'atmosphère, notamment pour l'élimination du gaz carbonique engendré par la fermentation, etc...) De préférence, les moyens d'extraction de l'air froid sont agencés à la partie supérieure de l'enceinte. Lorsque, conformément au brevet français No.71 00617 , au nom de la Demanderesse, déposé le 11 janvier 1971, l'enceinte est une armoire comportant une enveloppe extérieure contenant une enveloppe intérieure de façon que lesdites enveloppes ménagent entre elles une gaine de circulation d'air périphérique continue en communication avec l'intérieur de la cavité délimitée par l'enveloppe intérieure, il est avantageux que les moyens d'extraction d'air froid soient prévus dans le tronçon de gaine supérieure, tandis que les moyens de chauffage inférieurs sont disposés dans le tronçon inférieur de ladite gaine. Lorsque l'enceinte est une chambre dans laquelle on peut introduire des chariots chargés de patons, les moyens de chauffage inférieurs sont constitués avantageusement démodules chauffant disposés au voisinage du sol et des parois latérales de l'armoire, hors de contact avec les chariots. Dans les deux cas, on voit que l'air chaud produit par les moyens de chauffage inférieurs circule le long des parois de l'enceinte, ce qui évite le chauffage direct des-patons. Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. La figure 1 est une coupe verticale, parallèlement à son ouverture, d'une armoire de fermentation conforme à l'invention. La figure 2 est une coupe verticale, orthogonalement à ladite ouverture et suivant la ligne II-II de l'armoire de fermentation de la figure 1. La figure 3 est une coupe horizontale d'une chambre de fermentation selon l'invention. La figure 4 est une coupe verticale de la chambre de la figure 3. L'armoire de fermentation conforme à l'invention montrée par les figures comporte une enveloppe parallélépipédique extérieure 1 comprenant une ouverture 2 dans une de ses faces planes et montée sur des roulettes orientables 3, afin de pouvoir être facilement déplacée. L'ouverture 2 peut être obturée par un rideau souple 4 coulissant dans des glissières 5 agencées à la partie inférieure de ladite armoire. A l'intérieur de l'enveloppe extérieure 1, l'armoire comporte une enveloppe parallélépipédique intérieure 6, maintenue par des supports 7 et ouverte en regard de l'ouverture 2. Ces enveloppes sont agencées de façon que leurs parois supérieures, latérales et inférieures, ménagent entre elles une gaine périphérique 8. Vers l'avant de l'armoire, cette gaine est délimitée par une paroi 8a parallèle à l'ouverture 2, encadrant l'ouverture de l'enveloppe intérieure 6 vers l'arrière ; la gaine 8 est délimitée par des plaquettes 8b et 8c agencées entre les fonds des enveloppes I et 6. A la partie supérieure de la gaine 8 est agencé un dispositif de conditionnement comportant un dispositif de ventilation 9; un dispositif d'humidification 10 commandé par un hygrostat non représenté et un dispositif de conditionnement d'air comprenant un réfrigérateur 11 et un réchauffeur 12. Le dispositif de ventilation 9 est agencé de façon à former, dans la gaine périphérique 8, un circuit de circulation principal d'air parallèle à l'ouverture 2 (voir les flèches 13). En regard du dispositif de ventilation 9, l'enveloppe 1 comporte un orifice 14 d'entrée d'air frais, tandis que des orifices 15 d'évacuation d'air vicié sont pratiqués dans la paroi inférieure 16 de ladite enveloppe 1. L'enceinte intérieure délimitée par l'enveloppe 6 communique avec la gaine périphérique 8, par une multitude de trous 17 pratiqués dans les parois latérales 18 de l'enveloppe 6, orthogonales à l'ouverture 2. Ces trous 17 peuvent être renflés et présenter la forme d'un entonnoir évasé vers la gaine, de façon à améliorer la circulation des filets d'air en direction des pâtons. Les faces internes en regard des parois latérales 18 comportent des glissières étagées 19 dans lesquelles peuvent être glissées des grilles 20. Celles-ci peuvent comporter un cadre rigide entre les cotés duquel sont tendus des fils de support parallèles. Sur ces grilles 20 sont placés les pâtons 21 par l'intermédiaire d'une toile 22. A des fins de clarté, une seule grille 20 a été représentée sur la figure 1, tandis qu'aucune grille n'est montrée sur la figure 2. De même, sur~la figure 2, seuls quelques trous 17 ont été représentés. Conformément à l'invention, l'armoire conforme à l'invention comporte de plus, dans le tronçon supérieur de la gaine 8, une turbine 30, communiquant avec l'extérieur par un conduit 31, et, dans le tronçon inférieur de la gaine 8, une résistance auxiliaire de chauffage 32. Initialement, grâce au réfrigérateur 11, éventuellement en association avec le réchauffeur 12, une température basse (par exemple comprise entre 0 et 50C) règne dans l'armoire, suffisante pour bloquer la fermentation des pâtons 21. Lorsque l'on décide de permettre la fermentation desdits pâtons on arrête le fonctionnement du réfrigérateur 11, et on met en marche la turbine 30, le réchauffeur 12 et la résistance auxiliaire 32. Eventuellement, la mise en marche du réchauffeur 12 et de la résistance auxiliaire 32 peut être légèrement retardée par rapport à celle de la turbine 30. Ainsi, la turbine 30 évacue rapidement, vers l'extérieur, par le conduit 31, l'air froid contenu dans l'armoire et le remplace par de l'air à température ambiante, notamment aspiré à travers l'orifice 23. Les dispositifs de chauffage 12 et 32 peuvent donc porter rapidement l'intérieur de l'armoire à la température de fermentation désirée. Dès qu'une température satisfaisante est atteinte, un détecteur 33 arrête le fonctionnement de la turbine 30. Ensuite, pour un fonctionnement normal propice à la fermentation, on met en marche le dispositif de ventilation 9 et de l'air frais est aspiré, à travers l'orifice 14, par ce dispositif de ventilation 9 (flèche 23) et refoulé après passage sur les dispositifs 10, 11 et 12, dans l'espace compris entre l'enveloppe 1 et l'une des parois 18 de l'enveloppe 6.Une partie de cet air continue de circuler dans la gaine 8, tandis qu'une autre partie traverse les trous 17 (flèches 24) pour venir lécher les pâtons 21 sur toutes leurs faces. Arrivée à la partie inférieure de la gaine 8, une partie de l'air en surpression suivant les flèchés 13, est évacuée à travers les orifices 15 (flèches 25) entièrement dégagés lorsque le rideau 4 obture l'ouverture 2. Le reste de l'air suivant les flèches 13 remonte en direction du dispositif de ventilation 9. L'air ayant léché les pâtons 21 et chargé de gaz carbonique traverse les trous 17 de l'autre paroi 18 (flèches 26) pour se réunir à l'air suivant les flèches 13. Cet air vicié est recyclé (flèche 27) avec de l'air frais (flèche 14). Ainsi, grâce à l'apport constant d'air frais par l'orifice 14 et à l'évacuation continuelle d'air vicié par les orifices 15, l'air conditionné circulant dans l'armoire 1, au contact des pâtons 21, ne contient jamais une teneur en gaz carbonique suceptible de nuire à la qualité du-pain. Le rideau 4 peut être levé ou abaissé grâce à une poignée 28. Des crans (non représentés) sont prévus dans la partie des glissières 5 voisine de l'ouverture 2 afin de permettre de maintenir ledit rideau à différentes hauteurs, l'ouverture 2 étant en partie ouverture et en partie fermée. Ainsi, si l'on commence à remplir en pâtons l'armoire I par le bas, il est possible de lever progressivement le rideau 4 au fur et à mesure du remplissage. Les pâtons des couches inférieures sont donc déjà soumis à l'action de l'air conditionné, alors que l'ouverture 2 est encore partiellement ouverte et que les pâtons des couches supérieures ne sont pas encore mis en place dans l'armoire. Lorsque le chargement de l'armoire en pâtons est terminé, on obture complètement l'ouverture 2 par le rideau 4. De même, lorsque l'on décharge l'armoire, il est possible de maintenir sous air conditionne les pâtons inférieurs alors que l'on retire les pâtons supérieurs. Sur les figures 3 et 4, on a représenté schématiquement une chambre de conditionnement 40, susceptible de recevoir des chariots 41 porteurs de pâtons (non représentés). A la partie supérieure de la chambre 40, sont prévus d'une partun dispositif de conditionnement 42, par exemple comportant des dispositifs 9, 10, 11 et 12 décrits ci-dessus, et une turbine 43 communiquant avec l'extérieur' par un conduit 44. Au voisinage du sol, le long des parois latérales internes de la chambre 40, sont disposés des dispositifs de chauffage électrique modulaires 45. Les fonctionnements de la turbine 43 et des dispositifs 45 sont identiques à ceux de la turbine 30 et des résistances 32 ; la turbine 43 et les dispositifs 45 coopèrent de manière à accélérer le plus possible le passage entre l'état de blocage de la fermentation et la fermentation des pâtons portés par les chariots 41. Les dispositifs 45 sont conformés pour ne pouvoir être endommagés par les chariots 41. Bien entendu, quoique sur les dessins annexés, on ait représenté les moyens d'extraction d'air froid à la partie supérieure des enceintes, il va de soi que ces moyens d'extraction peuvent être disposés à tout emplacement de celles-ci, par exemple en partie médiane ou inférieure. Le principal est que lesdits moyens puissent rejeter rapidement à l'extérieur, la masse d'air froid existant à l'intérieur des enceintes au moment de leur mise en route. R E V E N D I C A T I O NS 1.- Enceinte de conditionnement de produits de boulangerie pourvue de moyens de conditionnement comprenant au moins des moyens de réfrigération et des moyens de chauffage pour créer à l'intérieur de l'enceinte au moins une température basse susceptible de bloquer la fermentation desdits pâtons et au moins une température élevée susceptible de permettre ladite fermentation, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens pour extraire rapidement de l'enceinte, au moment du passage de la température basse à la température élevée, la masse d'air froid contenue dans ladite enceinte, pour l'évacuer à l'extérieur de celle-ci. 2.- Enceinte selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens d'entrée d'air. 3.- Enceinte selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens de chauffage dans sa partie inférieure. 4.- Enceinte selon la revendication 3, caractérisée en ce que les moyens de chauffage inférieurs sont couplés augmoyensde chauffage des moyens de conditionnement. 5.- Enceinte selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens d'extraction d'air froid sont enclenchés par la commutation correspondant au passage de l'état de blocage de la fermentation à la fermentation. 6.- Enceinte selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'arrêt des moyens d'extraction est commandé par des moyens de détection de température. 7.- Enceinte selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens d'extraction d'air froid sont disposés à la partie supérieure de l'enceinte. 8.- Enceinte selon l'une des revendications précédentes, constituée par une armoire comportant une enveloppe extérieure contenant une enveloppe intérieure de façon que lesdites enveloppes ménagent entre elles une gaine de circulation d'air périphérique continue en communication avec l'intérieur de la cavité délimitée par l'enveloppe intérieure, caractérisée en ce que les moyens d'extraction d'air froid sont prévus dans le tronçon de gaine supérieure, tandis que les moyens de chauffage inférieurs sont dis posés dans le tronçon inférieur de ladite gaine. 9.- Enceinte selon l'une des revendications 1 à 7, constituée par une chambre dans laquelle on peut introduire des chariots chargés de pâtons, caractérisée en ce que les moyens de chauffage inferieurs sont constitués par des modules chauffants disposés au voisinage du sol et des parois latérales de l'armoire, hors de contact avec les chariots.