FR 2414556 A1 19790810 FR 7900643 A 19790111 La présente invention se réfère à un procédé permettant de > goduire du maltose à l'e'tat cristallin, d'une très grande pure t6, le procédé pouvant etre mis en pratique à ltéchelle industrielle de façon efficace et économique. Au cours de ces dernières années, on a découvert que le fait d'utiliser pour la saccharification de l'amidon une enzyme maltogène, telle que la bêta-amylase, conjointement avec des enzymes dites débranchantes (telles que l'alpha-1,6-glucosidase) qui attaquent les liaisons en 1,6 de l'amylopectine, permet d'obtenir des hydrolysats d'amidon ayant une teneur en maltose beaucoup plus élevée que ce luron pouvait obtenir antérieurement en n'utilisant que des enzymes maltogènes.Dans ce domaine, l*íune des inventions les plus anciennes est celle du brevet des Etats-Unis d'Amérique N 3 565 765, qui porte sur la saccharification de substrats d'amidon fluidifié d'un extrait sec de 30%, en utilisant des enzymes maltogènes ainsi que de la pullulanase, afin d'obtenir des hydrolysats contenant jusqu'à 80% de maltose. Beaucoup d'autres ont effectués des travaux dans le domaine de la technologie des hydrolysats à teneur élevée en maltose (cest-à-dire 70% de maltose ou plus), lesrecherches storien- tant généralement vers deux objectifs (1) la préparation de sirops à teneur élevée en maltose, destines à être utilisés tels quels et qui, dans les conditions normales de stockage, d'expédition, etc... ne manifestent pas une cristallisation spontanée (ctest-à-dire un louchissement) lorsque l'extrait sec est de l'ordre de 80%, et (2) la production de maltose proprement dite, d'une pureté aussi poussée que possible. Etant donné que la présente invention se situe dans la deuxième catégorie, un petit nombre seulement de brevets couvrant des sirops demandent à être pris en considération. Le brevet britannique N î 273 789 se réfère à des sirops qui sont préparés en saccharifiant de l'amidon à ltaide d'une enzyme maltogène et d'une enzyme débranchante, ces sirops contenant de 60 à 80% de maltose et de 15 à 35S de maltotriose. Ces sirops, en raison de leur teneur élevée en maltotriose par rapport à la teneur en maltose, n'ont pas tendance à cristalliser spontanément (ctest-à-dire à se troubler) lorsque la teneur en matières sèches est de 80% ou plus. Le brevet britannique NO 1 309 834 se réfère à une technique consistant à mélanger des hydrolysats d'amidon classiques contenant des oligosaccharides ramifies et des dextrines, avec des hydrolysats qui ont e été traités avec des enzymes débranchantes, le mélange s'effectuant afin de produire des sirops présente tant des propriétés optimales du point de vue cristallisabilité, viscosité, sucrosité et hygroscopicité. Le brevet britannique NO 1 268 081 se réfère à la saccharification d'un amidon fluidifié à Laide d'une combinaison de trois enzymes, c'est-à-dire : (1) une diastase, telle que la bêta-amylase, ou une alphaamylase d'origine fongique, (2) de la glucoamylase, et (3) de l'alpha-1,6-glucosidase, afin de produire des sirops particuliers de différentes compositions en saccharides. La plupart des travaux effectués récemment ont eu pour but d'obtenir du maltose seul et, en toute logique, la plupart des procédés orientes vers cet objectif ont cherché à hydrolyser l'amidon dans des conditions permettant de recueillir des hydrolysats ayant une teneur aussi élevée que possible en maltose, et une teneur aussi faible que possible en autres saccharides, ctest-à-dire en dextrose, en maltotriose et en saccharides supérieurs. Bien que les procédés évoqués de préparation de ces hydrolysats à teneur très élevée en maltose soient indiscutablement viables et efficaces, à l'échelle industrielle, aucun d'entre eux ne présente l'ensemble des caractéristiques nécessaires pour en faire un procédé réellement bon, c'est-à-dire un faible prix de revient, un fonctionnement simple ainsi qu'unie faible consommation d'énergie. Plusieurs procédés selon des techniques antérieures nécessitent pour la saccharification des substrats d'un extrait sec extremement faible, c'est-à-dire de 10 à 15% maximum de matières seches (ce qui entraîne inévitablement ltélimination de quantités importantes d'eau), et/ou ltemploi d'enzymes de création récente dont 11 obtention ou la production sont coûteuses. Les brevets évoqués ci-dessous sont une illustration typique de cette catégorie de procédés. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 795 584 se réfère à un procédé par lequel on obtient des hydrolysats d'une teneur de 93% ou plus en maltose, en saccharifiant un substrat d'amidon liquéfié ayant une teneur en matières sèches inférieure à 15%, à l'aide de bêta-amylase et daune alpha-1,6-glucosidase obtenue à partir d'une bactérie spécifique. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N03 992 261 se réfère à des micro-organismes capables de produire, à partir du milieu de culture, en même temps de la bêta-amylase et de l'alpha-1,6- glucosidase, et fait mention d'un degré de saccharification d'amidon soluble allant jusqu'a 100% d'équivalent de maltose, en utilisant un substrat d'amidon présentant un extrait sec de 10%. Le brevet britannique NO 1 268 096, ainsi que le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 804 715, se rapportent tous les deux principalement à des procédés visant à obtenir la liquéfaction initiale de la dispersion d'amidon, avant la saccharification de ce dernier à l'aide d'enzymes maltogènes et débranchantes, et les deux brevets préconisent, à la place d'une liquéfaction classique avec de l'alpha-amylase, une liquéfaction initiale non enzymatique à très hautes températures afin de produire de l'amidon fluidifié ayant un équivalent de dextrose inférieur a' 5%. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique comporte également un bon exposé des nombreux problèmes rencontrés dans la préparation d'hydrolysats ayant une teneur très élevée en maltose. Pour la préparation de produits ayant une teneur élevée en maltose, il est indiscutablement souhaitable d'utiliser,én tant que substrat de saccharification, un amidon liquéfié ayant un équivalent de dextrose aussi bas que possible, c'est-â-dire de préférence inférieur à 5, mais les procédés non enzymatiques faisant appel à des températures élevées, dont font mention les brevets précités britannique NO 1 268 096 ainsi que celui des Etats-Unis d'Amérique NO 3 804 715, nécessitent l'emploi d'un équipement spécial entraînant un coût élevé et des besoins énergétiques importants et, d'autre part, lorsque de tels procédés de liquéfaction sont utilisés avec des dispersions d'amidon à extrait sec élevé, les produits finis résultant de la saccharification contiennent fréquemment des quantités importantes d'amidon non saccharifié, ce qui entraîne des pertes de production et des vitesses de filtration très faibles, à moins d'insérer dans le procédé des étapes supplémentaires et coûteuses destintes à éliminer cet amidon. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 832 285 fait ressortir une approche entièrement différente pour la préparation de maltose proprement dit ayant une très grande pureté; ce procédé ne faisant pas appel à des enzymes débranchantes. Selon ce procédé, on gélatinise d'abord une dispersion d'amidon (d'un extrait sec de 15% au maximum) contenant au moins 50S en poids d'amylopectine (et de préférence un amidon de mais cireux, qui se compose presque entièrement d'amylopectine), et ensuite l'amidon gélatinisé est soumis à l'action de bêta-amylase exempte des formes actives d'alpha-amylase, de maltase, de glucoamylase et d'isoamylase, seul du maltose étant ainsi produit à partir des groupes terminaux non réducteurs des molécules d'amidon. Le maltose est récupéré en soumettant le produit à une dialyse en présence d'eau.Bien que le procédé permette de produire du maltose d'une grande pureté, ses implications économiques le rendent totalement inapproprié pour une application industrielle à grande échelle. Le brevet des Stats-Unis d'Amérique NO 3 677 896 revendique la préparation d'hydrolysats d'amidon ayant une teneur en maltose supérieure à 90%, en saccharifiant de l'amidon liquéfié à l'aide de bêta-amylase et d'alpha-1,6-glucosidase, en concentrant l'hydrolysat afin d'obtenir une masse-cuite contenant des cristaux de maltose, et enfin en atomisant la masse-cuite pour obtenir un produit sec. Le brevet fait également mention de la récupération, à partir de la masse-cuite, des micro-cristaux de maltose qui se forment suite à la concentration et à l'ensemencement de la masse-cuite, ce qui permet d'obtenir des cristaux d'une pureté exceptionnellement grande.Cependant, les implications écono moques du procédé incitent manifestement à atomiser la totalité de la masse-cuite, plutôt que d'en séparer les cristaux. Le brevet fait mention d'un certain nombre de procédés appropriés permettant d'obtenir des hydrolysats à teneur élevée en maltose, y compris plusieurs procédés où lton utilise des substrats ayant un extrait sec relativement élevé (25 à 35%), mais les-procédés en question nécessitent d'une façon générale des liquéfactions initiales à très hautes températures, 'avec l'emploi d'un équipement spécial entraînant une consommation élevée d'énergie, ou alors les procédés mentionnés se limitent à l'emploi de fecule de pommes de terre (fécule qui, contrairement à la plupart des autres amidons, tels que l'amidon de mals, est relati vement facile à saccharifier en donnant des produits ayant une teneur élevée en maltose), ou encore les procédés en question présentent les deux caractéristiques.D'autre part, on recommande des alpha-l,6-glucosidases obtenues à partir de certaines souches très spécifiques de micro-organismes. Deux brevets des Etats-Unis d'Amérique récemment publiés, NO 4 028 186 et 4 032 403, font mention de techniques intéressantes pour augmenter la teneur en maltose d'hydrolysats d'amidon, et qui permettent d'isoler,avec un rendement sensiblement amélio r4, des cristaux de maltose de bonnes dimensions et de belle forme. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N? 4 028 186 précité fait appel à l'emploi de plusieurs alpha-amylases d'origine fongique, pendant ou après la saccharification à l'aide d'enzymes maltogênes et débranchantes. I1 y est démontré que les alpha-amylases pouvant être utilisées, et dont l'activité de dégradation du maltotriose par rapport à l'activité dextrinogène se situe dans une fourchette de 0,001 à 0,1 attaquent le maltotriose ainsi que les saccharides supérieur s présents dans un hydrolysat riche en maltose, avec pour résultat une augmentation substantielle de la teneur en maltose, ainsi qu'une légère augmentation de la teneur en dextrose.Il est indiqué comment il faut traiter, dans le cadre de ce brevet précité, des hydrolysats contenant plus de 90% de maltose, le traitement étant suivi par un processus de cristallisation, et le brevet indique que les cristaux ainsi obtenus (à partir d'hydrolysats ayant une teneur plus élevée en maltose) ont des caractéristiques supérieures de dimensions et de forme par rapport à ceux obtenus à partir d'hydrolysats non traités. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 4 032 403 revendique une technique similaire, mais en utilisant une catégorie d'enzymes autre que les alpha-amylases d'origine fongique, les enzymes en question étant-définies par leur activité de dégradation du substrat ainsi que par d'autres caractéristiques. Ces enzymes s'attaquent également au maltotriose et aux saccharides supérieurs, ce qui a pour effet d'augmenter la teneur en maltoseet en même temps d'augmenter faiblement la teneur en dextrose. Ce dernier brevet décrit, comme le brevet précité NO 4 028 186, comment il faut traiter des hydrolysats d'une teneur en maltose supérieure à 90%, ce traitement étant suivi d'un processus de cristallisation, et le brevet décrit les cristaux ainsi obtenus comme étant supérieurs à ceux obtenus à partir des hydrolysats traités selon les techniques antérieures. Le procédé revendiqué, avec plusieurs exemples à l'appui, par le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 565 765 déjà mentionné, est de loin le procédé le plus économique et le plus pratique de préparation d'hydrolysats riches en maltose, ce procédé pouvant etre mis en pratique à l'échelle industrielle avec n1 importe quel type d'amidon, à des concentrations en amidon atteignant jusqu'à 35 et même 40% d'extrait sec. Ce procédé consiste à liquéfier une dispersion aqueuse d'amidon, de préférence à l'aide d'alpha-amylase, et de préférence jusqu'à ltobtention d'un équivalent de dextrose de 5 au maximum, ce traitement étant suivi par une saccharification à l'aide de betaamylase et de pullulanase.A condition de respecter certaines conditions spécifiques, parmi lesquelles figurent l'extrait sec du substrat et la dose d'enzyme, on obtient des hydrolysats contenant de 75 à 85% environ, et même jusqu'à environ 87%, de maltose et moins de 5% environ de dextrose, le reste étant représenté par du maltotriose et des saccharides supérieurs. Bien entendu, de tels hydrolysats n'ont pas une teneur suffisamment élevée en maltose pour être considérés eux-mêmes comme étant du "maltose d'un grand degré de pureté", mais leur teneur en maltose est assez grande pour permettre la production de maltose pur à partir de ces hydrolysats, à l'aide d'un procédé classique de cristallisation, du type utilisé pour isoler à partir d'une solution d'autres sucres, comme par exemple du dextrose, le procédé comportant le rajustement de la température et de extrait sec de l'hydrolysat, de façon à obtenir une sur saturation en maltose, le démarrage de la cristallisation, par exemple en ensemençant avec des cristaux, et ensuite un abaissement progressif de la température accompagné d'une agitation modérée, dans un cristallisoir classique, afin de provoquer la formation de cristaux de maltose. Cependant, les cristaux ainsi obtenus à partir de tels hydrolysats sont extrêmement petits, de sorte que leur récupération subséquente est inintéressante du point de vue économique et, dans certains cas, même impossible lorsqu'on utilise du matériel classique. Indiscutablement, ce détail n'est pas passé inaperçu des spécialistes et c'est pourquoi ils ont cherché a augmenter la teneur en maltose de leurs hydrolysats, de façon à atteindre les niveaux les plus élevés possibles. La Demanderesse a découvert que de tels hydrolysats, produits dans des conditions économiques, et contenant seulement 75% de maltose, peuvent être traités dans des conditions déterminées avec de la gluco-amylase, ce qui permet de dégrader de façon substantielle le maltotriose et les saccharides supérieur s, sans que cela entraîne en même temps une diminution de la teneur en maltose, et que des hydrolysats ainsi traités, soumis à un processus de cristallisation classique, produisent des quantités importantes de cristaux de maltose d'une grande pureté, et dont les dimensions sont au moins de 120 microns sur 50 microns. La présente invention comporte un procédé permettant d'obtenir des cristaux de maltose d'une dimension d'au moins 120 microns x 50 microns, comportant les étapes suivantes (a) traiter un hydrolysat d'amidon, comprenant au moins 75 a de maltose et ayant une viscosité supérieure à 400 cPo, avec de la gluco-amylase pour l'hydrolyser, afin de réduire la viscosité à une valeur inférieure à 400 cPo, sans que la teneur en maltose soit sensiblement réduite; (b) amener l'hydrolysat ainsi traité à un état de sursaturation en maltose, en augmentant la température et l'extrait sec, et provoquer le démarrage de la cristallisation dans la solution sursaturée;; (c) abaisser progressivement la température, pour que la cristallisation continue jusqu'à ce qu'au moins 25% du maltose aient cristallisé, et (d) isoler les cristaux de maltose de la masse-cuite. La gluco-amylase est, bien entendu, une enzyme facile à trouver et peu coûteuse, couramment utilisée pour transformer de l'amidon en dextrose ou en sirops contenant du dextrose. I1 est surprenant de constater que cette enzyme, lorsqu'elle est ajoutée à un sirop riche en maltose, ne provoque pas immediatement un abaissement de la teneur en maltose. L'action de la gluco-amylase, dans le procédé faisant l'objet de la présente invention, est particulièrement inattendue lorsqu'on se réfère aux brevets des Etats-Unis d'Amérique NO 4 028 186 et NO 4 032 403, déjà mentionnés, qui se réfèrent tous les deux au traitement de sirops de maltose, avec des enzymes autres que la gluco-amylase, ces brevets faisant ressortir que les enzymes en question sont en mesure d'abaisser la teneur en saccharides supérieurs sans abaisser pour autant la teneur en maltose d'un sirop de maltose. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 4 028 186 revendique l'emploi d'alpha-amylase d'origine fongique, dont I1 activité de dégradation du maltotriose par rapport à l'activité dextrinogène se situe dans une fourchette de 0,001 à 0,1. Des essais effectués selon la méthode exposée dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 4 028 186, avec deux préparations de gluco-amylases couramment employées, y compris celle utilisée dans les exemples décrits dans le cadre de la présente invention, ont donné des rapports de 0,00043 et 0,00058, soit des valeurs bien en-dessous de la limite inférieure de 0,001.Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 4 032 403 fait mention d'un certain nombre de préparations enzymatiques et fait ressortir que pour être utilisables, elles doivent présenter, entre leur activité de dégradation du maltotriose et leur activité de dégradation du maltose, un rapport d'au moins 2,5. Lorsque les deux préparations de gluco-amylases précitées ont été testées, en conformité avec la méthode mentionnée dans le brevet indiqué, les rapports ont été de 0,73 et 0,83, soit de nouveau bien en-dessous de la limite inférieure indiquée dans le brevet. D'autre part, il est vraiment surprenant que, suite au traitement avec la gluco-amylase, on puisse obtenir à partir dThydrolysats contenant moins de 90% de maltose et jusqu'à seulement 75% de maltose, de bons rendements en cristaux de maltose de grandes dimensions. Le traitement avec la gluxo-amylase entraîne une diminution de la teneur en maltotriose et en saccharides supérieurs, et une augmentation de la teneur en dextrose qui se traduit, bien entendu, par une diminution de la viscosité des hydrolysats. Bien qu'un mécanisme différent puisse être mis en cause, il semblerait que la viscosité des hydrolysats classiques contenant de 75 à 87% de maltose, quoique relativement faible (en général inférieure à 800 cPo lorsqu'elle est mesurée sur une solution à-78g0 d'extrait sec à 570C) puisse constituer un "facteur limitatif" en ce qui concerne la croissance des cristaux. Quel que soit le mécanisme en cause, la Demanderesse a découvert que lorsque la viscosité de lthydrolysat est ramenée à un niveau inférieur à 400 cPo (570C, 78% d'extrait sec), un processus classique de cristalli sation permet d'isoler, avec un rendement élevé, des cristaux de maltose de grandes dimensions. Ainsi, l'opérateur peut aisément déterminer le niveau optimum du traitement àila glucoamylase, en mesurant la viscosité de lthydrolysat. Dans la présente description, ainsi que dans les revendications qui suivent, et sauf indications contraires, toutes les valeurs de la viscosité s'entendent comme concernant le cas d'une solution aqueuse présentant un extrait sec de 78sou à 570C. Voici d'abord, un bref résumé du procédé faisant l'objet de la présente invention. On hydrolyse d'abord de l'amidon de façon à obtenir un hydrolysat contenant au moins 75k de maltose et ayant une viscosité supérieure à 400 cPo. Ensuite, cet hydrolysat est soumis à une hydrolyse plus poussée à l'aide de glucoamylase jusqu'à ce que sa viscosité ait été ramenée à un niveau inférieur à 400 cPo et avant qu'un abaissement notable de la teneur en maltose ne se produise. Finalement, en rajustant en conséquence la température et l'extrait sec, on provoque dans lthydroîysat ainsi obtenu un état de sursaturation en maltose; on fait démarrer la cristallisation, par exemple en ensemençant avec des cristaux, puis le processus de cristallisation est poursuivi de la façon habituelle en réduisant lentement la température.Les grands cristaux ainsi obtenus sont isolés par les moyens classiques, c'est-à-dire par centrifugation ou par filtration. La phase liquide subsistant après séparation des cristaux de maltose, et consistant en une solution aqueuse de maltose, de dextrose et de quantités mineures de saccharides supérieurs, constitue un "produit annexe" précieux qui peut être utilisé comme édulcorant dans une vaste gamme de produits alimentaires, par exemple de la confiserie, des crêmes glacées, des configures et des gelées sucrées, etc.. Cette solution est un produit intéressant tel quel, mais elle peut aussi être mélangée à d'autres édulcorants afin d'élaborer une grande variété de produits qui sont intéressants pour l'industrie alimentaire.Lorsqu'un hydrolysat à teneur très élevée en maltose est utilisé comme matiere première, la phase liquide subsistant après la cristallisation du maltose peut encore contenir suffisamment de maltose pour permettre une deuxième cristallisation, et donc la production d'une quantité supplémentaire de cristaux de maltose. Cependant, les principaux avantages économiques de la présente invention sont mis en valeur lorsqu'on utilise comme matière première un hydrolysat contenant de 75 à 85 de maltose, et lorsqu'on a séparé les cristaux de maltose de ces hydrolysats, la phase liquide qui subsiste ne contient normalement plus assez de maltose pour qu'un deuxième processus de cristallisation se justifie. La présente invention va maintenant être décrite plus en détail, en citant notamment les conditions de travail préférées. On va tout d'abord décrire la préparation de 1'hydrolysat d'amidon initial, riche en maltose. Le procédé utilisé pour préparer l'hydrolysat servant de matière première a peu d'importance pour la mise en pratique dela présente invention, et n'importe quel procédé courant peut être utilisé. Bien entendu, l'opérateur préfèrera, pour obtenir la matière première, utiliser le procédé le plus économique disponible, et le procédé suivant est recommandé comme étant particulièrement approprié à une production industrielle. Une dispersion aqueuse de n'importe quel type d'amidon, ayant un extrait sec compris entre 25% et environ 40%, est d'abord liquéfié à l'aide d'une alpha-amylase jusqutà l'obtention d'un équivalent de dextrose relativement bas, c'est-à-dire ne dépassant pas 10 et de préférence ne dépassant pas 5. Le produit liquéfié est alors soumis à un bref traitement à haute température, c'est-à-dire au-dessus de 1000C et de préférence jusqu'à 1400C environ, afin de gélatiniser et de liquéfier complètement tout amidon subsistant. Le traitement précité à haute température est important étant donné que, par la suite et avant l'étape de la cristallisation, l'hydrolysat devra être filtré, et que tout amidon subsistant après la saccharification gênera beaucoup la filtration. Ensuite, la dispersion d'amidon liquéfié est refroidie, le pH est ajusté, et l'on procède à la saccharification à l'aide d'une enzyme maltogéne et d'une enzyme débranchante. Il existe bien entendu, sur le marché de nombreuses enzymes maltogènes, comme par exemple les différentes bêta-amylases provenant du malt, de l'orge, du soja, etc... aussi bien que des enzymes maltogènes produites par le Bacillus Polymixa.(Il est préféré que les enzymes maltogènes utilisées présentent un minimum d'activité d'alpha-amylase afin d'éviter, dans la mesure du possible, la formation de trisaccharides). Des préparations enzymatiques débranchantes à base de pullulanase sont également faciles à trouver sur le marché, deux produits disponibles dans le commerce étant ceux vendus par ABM (Royaume-Uni) sous le nom commercial de "Pullyzyme K 2000" et par AMANO (Japon) sous le nom commercial de "CK 20". La réaction de saccharification est poursuivie Jusqu'à ce qu'on ait atteint la teneur désirée en maltose, c'est-à-dire au moins 75%; ce niveau est généralement atteint après une durée comprise entre environ 24 heures et environ 48 heures. Lorsque subsistent encore dans le produit saccharifié des traces d'amidon, dont la présence risque de gêner la filtration subséquente, on peut les éliminer à ce stade de la fabrication à l'aide dlun bref traitement par de l'alpfia-amylase d'origine bactérienne. La matière première a alors une viscosité dépassant 400 cPo, et cette matière est ensuite traitée, en conformité avec l'inven- tion, par une gluco-amylase pour en réduire la viscosité. A cet effet, le pH est ajusté à 4,0-5,5, une préparation enzymatique à base de gluco-amylase (de préférence pratiquement exempte d'activité transglucosidasique) est ajoutée, et la saccharification du produit est poursuivie à une température comprise entre 450 et 700C jusqu'à ce que la viscosité soit tombée en-dessous de 400 cPo, tout en évitant un abaissement substantiel de la teneur en maltose. (Par 1,abaissement substantil", il faut entendre un abaissement de 2S ou plus). On met alors un terme à 11 activité enzymatique, par exemple en portant l'hydro- lysat à ébullition. Une autre solution consiste à immobiliser la gluco-amylase et à pousser l'hydrolyse de la matière première en la faisant passer à travers une couche d'enzyme immobilisée; cette technique est illustrée dans l'exemple 3. L'hydrolysat finalement obtenu a une teneur en saccharides du troisième degré de polymérisation inférieure à celle de la matière première, et une teneur plus élevée en dextrose; il contient sensiblement la même quantité, ou même un peu plus, de maltose et il a une viscosité inférieure à 400 cPo. Cet hydrolysat est alors soumis à un processus de cristallisation. Comme déjà indiqué ci-dessus, on peut utiliser pour obtenir des cristaux, n1 importe quel procédé classique pour faire cristalliser un sucre à partir d'une solution, ce qui comprend la concentration et le réchauffement de lthydrolysat afin de 1'ame- ner à un état de sursaturation en maltose; puis on fait démarrer la cristallisation (par exemple en ajoutant des cristaux pour ensemencer), et lton abaisse alors progressivement la température afin de permettre aux cristaux de se développer. On recueille ensuite les cristaux en les séparant de la phase liquide par des moyens classiques, par exemple par centrifugation. Les exemples donnés plus loin illustreront les façons spécifiques de mettre en pratique la présente invention. Ces exemples ont pour seul but d'illustrer l'invention, et ne sauraient aucunement limiter la portée des revendications. Dans les exemples, tous les pourcentages indiqués s'entendent en poids, sur matières sèches, sauf indications contraires. Lorsque des doses d'enzymes sont exprimées en unités d'activité (UA),celles-ci s'entendent par kilogramme d'amidon sec. L'activité de la gluco-amylase, exprimée en unités d'acti vitré, est le nombre de grammes de sucres réducteurs produits par 1 gramme d'enzyme en l'espace d'une heure, à 600C et à un pH de 4,3, pendant une période d'incubation d'une durée totale de 2 heures, en utilisant comme substrat un hydrolysat d'amidon ayant un équivalent de dextrose situé dans une fourchette de 10 à 20. L'activité de la bêta-amylase est déterminée comme suit. A 50 ml d'une solution d'un hydrolysat d'amidon, ayant un extrait sec de 8% exactement et un équivalent de dextrose de 15 à 20, sont ajoutés 5 ml d'un tampon 0,5 molaire d'acide acétiqueacétate de sodium, dont le pH a été ajusté à 4-6. Le mélange est équilibré à 500C pendant 15 minutes, et ensuite on y ajoute l'échantillon d'enzyme d'un poids connu. Un témoin est également préparé en remplaçant la solution d'enzyme par de liteau distillée. Après mélange, les produits sont maintenus à 500C pendant 55 à 57 minutes, après quoi sont ajoutées 3 gouttes de phénolphtaléine. Après exactement 60 minutes, le flacon est enlevé du bain-marie, et le contenu est immédiatement neutralisé, d'abord jusqu'à obtention d'une couleur rose pâle par addition d'une solution à 1% d'hydroxyde de sodium, ensuite en ajoutant encore 0,5 ml de cette solution.Ensuite la solution est refroidie à la température ambiante et diluée à 100 ml exactement. On détermine alors la teneur en sucres réducteurs par la méthode de Schoorl qui est une méthode utilisée couramment dans l'industrie. L'activité enzymatique est calculée à l'aide de la formule suivante L'activité enzymatique, en unités/gramme, vaut S.R. de l'échantillon (g) - S.R. du témoin (g) x 10 Poids de l'échantillon (g) où S.R. correspond à la quantité totale de sucres réducteurs. L'activité de la pullulanase est déterminée comme suit. On fait bouillir 1 g de pullulane dans 70 ml d'eau distillée pendant 5 minutes; on refroidit, on ajoute 10 ml d'un tampon molaire acide acétique-acétate de sodium, de façon à ajuster le pH à 5,0, et l'on dilue à 100 ml. Finalement on filtre. On maintient à 500C pendant 5 minutes 1 ml de la solution de pullulane, puis on y ajoute 1 ml de solution d'enzyme et on laisse la réaction se dérouler pendant exactement 10 minutes. La réaction est arrêtée par l'addition de 2 ml de réactif DNS préparé en dissolvant 1 g d'acide 3,5-dinitro-salicylique dans 16 ml d'une solution à 10% d'hydroxyde de sodium, à laquelle on ajoute 30 g de sel de Rochelle), et finalement on dilue à 100 ml. On prépare un témoin en ajoutant 2 ml du réactif DNS au substrat avant d'ajouter l'enzyme. On place les deux échantillons dans un bain-marie bouillant pendant exactement 5 minutes, puis on les refroidit rapidement, et l'on ajoute sous agitation 10 ml d'eau distillée. On mesure la densité optique de la solution à contrôler en la comparant avec celle du témoin, en utilisant des cellules de 2 cm et une longueur d'onde de 540 mp. Une dose de 0,4 unité d'activité de pullulanase donne une densité optique de 0,-325. C'est pourquoi l'on prépare et vérifie plusieurs dilutions, et 11 on établit avec les résultats une courbe de la densité optique en fonction de la concentration en enzyme. La concentration qui donne une densité optique de 0,325 contient par définition 0,4 unité d'activité de pullulanase. Par conséquent l'activité enzymatique de l'échantillon est calculée à l'aide de la formule suivant-e-: Activité (unités de pullulanase) 1000 0,4 mg d'enzyme dans Itéchantillon x EXEMPLE 1 La matière première contient 75% de maltose. 1. Préparation de la matière première (a) Liquéfaction A 500 litres d'une dispersion aqueuse d'amidon de mais de qualité courante, ayant un extrait sec de 35%, on ajoute du Cas12 et du NaCl à des doses correspondant à 150 ppm de Ca++ et à 300 ppm de Cl . Le pH de la dispersion est de 5,8 à 6,0. Par kilogramme d'amidon, on ajoute 2000 UA d'une alpha-amylase d'origine bactérienne 2'Termamyl", de NOVO), puis l'on transfère la dispersion dans un autoclave à double enveloppe (la double enveloppe étant chauffée à la vapeur) où cette dispersion est soumise pendant environ 30 minutes à l'action d'une température de 88 à 920C.La dispersion est ensuite soumise à un "choc thermique" afin de liquéfier tout amidon subsistant, et de détruire enzyme; pour effectuer ce traitement, on ferme l'autoclave de sorte qu'en 20 minutes environ la température atteint 1400C, On maintient la dispersion à cette température pendant environ 10 minutes. Le produit liquéfié obtenu a un équivalent de dextrose de 5. (b) Saccharification. On refroidit à environ 550C l'amidon liquéfié, et on le transfère dans une cuve de saccharification où le pH est réglé à 5,5-5,8 On lui ajoute alors 100 UA de bêta-amylase ("Bioxyme M2" de AMANO) et 1600 UA de pullulanase, et on laisse incuber le produit pendant 40 heures, l'hydrolysat contenant après ce traitement 75% de maltose. On filtre l'hydrolysat puis on le raffine sur du charbon. Les caractéristiques du produit sont indiquées au tableau I, dans la colonne intitulée "Matière Première". On divise en deux parties égales lthydrolysat raffiné, une moitié étant réservée pour une cristallisation comparative, et l'autre moitié étant traitée comme suit en conformité avec la présente invention. 2. Traitement à la gluco-amylase On ajuste le pH à 4,2 et l'on ajoute 160 UA d'une préparation enzymatique à base de gluco-amylase, obtenue à partir de l'Aspergillus niger, puis on fait incuber le produit à 55-600C pendant 4 heures, après quoi on inactive l'enzyme en portant l'hydrolysat à ébullition et l'on sépare l'enzyme par filtration sur du charbon. Les caractéristiques du produit ainsi obtenu sont indiquées au tableau I, dans la colonne intitulée "Après traitement par la gluco-amylase". On soumet ensuite le produit ainsi traité, dc même que la matière première raffinée, à des processus identiques de cristallisation décrits ci-dessous. 3. Cristallisation Pour les essais parallèles de cristallisation, on utilise un cristallisoir pilote, composé de deux récipients horizontaux d'une capacité utile de 20 litres et qui sont munis chacun d'une double enveloppe et d'un agitateur du type racleur. L'agitateur tourne à 3 tr/min., et à l'aide d'une chaudière externe et d'un programmateur de températures, on peut faire circuler de liteau chaude dans les doubles enveloppes, de façon à pouvoir abaisser la température, depuis son niveau initial, à une cadence déter ninée qui est égale pour les deux récipients. Pour les essais initiaux de cristallisation, on utilise nécessairement pour l'ensemencement des cristaux de maltose obtenus ailleurs. Afin d'obtenir des valeurs comparatives significatives, on prépare une série d'hydrolysats, que l'on soumet à des essais successifs de cristallisation, en vidant les 3/4 du cristallisoir lorsque le point bas de la courbe de température est atteint, et en y conservant les 25% restants pour servir à ensemencer l'essai suivant. Les valeurs comparatives de cristallisation sont enregistrées lorsque la croissance des cristaux a atteint son point d'équilibre. Avant d'être soumis au processus de cristallisation, les hydrolysats sont concentrés jusqu'à un extrait sec de 78%, puis introduits dans le cristallisoir. Au départ, on porte la température à 570C, puis on la diminue progressivement à une vitesse constante de 0,160C, On retire la masse-cuite et l'on recueille les cristaux par centrifugation. Les valeurs comparatives de cristallisation sont indiquées an tableau I. TABLEAU I (Hydrolysat contenant 75% de maltose) Matière Après traitement par première la gluco-amylase (témoin) (selon l'invention) Caractéristiques de l'hydrolysat Equivalent de dextrose (=E.D.) 52 64 Dextrose 2% 17% Maltose 75% 75% DP3(1) 17S 5S DP > 3 6% 3570 Viscosité (78% d'extrait sec, 570C) 715 cPo 370 cPo Cendres (%, sur extrait sec) 0,45% 0,45% Coloration (de la solution, multipliée par 100) 1,4 1,4 Caractéristiques de la cristallisation Degré de pureté de la masse non lavée (2) X 83S Rendement tel quel X 26% Rendement en cristaux constitués de 100% de maltose X 22% Dimensions des cristaux 20 x 5 microns 120 x 25 microns X : n'a pu être déterminé en raison de la trop grande finesse des cristaux. (1) : "DP" signifie "degré de polymérisation". (2) : le1'degré de pureté de la masse non lavée" se réfère à la teneur en maltose de la masse de cristaux séparés de la masse-cuite contenue dans le cristallisoir. La phase liquide subsistant après récupération des cristaux de maltose constitue un sirop d'un goût très agréable, pré sentant la composition suivante en saccharides DP 1 21,8% DP 2 68% DP 3 6,4% DP 4 et au-dessus 3,8 Ce sirop pourrait être utilisé comme édulcorant dans un grand nombre de produits alimentaires, par exemple de la con finerie, des crêmes glacées, de la confiture et des gelées sucrées, des produits laitiers, ou autres produits de ce genre. En plus de pouvoir servir tel quel comme sirop, ce produit pourrait, bien entendu, être également mélangé avec différents autres édulcorants, ce qui permet de préparer une tres large gamme de produits intéressants. EXEMPLE 2 La matière première contient 80% de maltose. On répète l'exemple I, sauf que la réaction de saccharifi Cation est conduite en utilisant 200 UA de bêta-amylase et 1600 UA de pullulanase, afin de préparer un hydrolysat contenant 80% de maltose. La bêta-amylase utilisée est un mélange ,de bêta-amylase très pure ("Biozyme M2") et de bêta-amylase d'origine végétale (de extrait de malt riche en diastases, de 15000 Lintner). L'hydrolysat est raffiné à l'aide de résines échangeuses -dtions au lieu de charbon. Le traitement à la gluco-amylase s'effectue comme dans l'exemple i, sauf que la durée est ramenée à deux heures. t' étape de cristallisation est identique à celle décrite dans l'exemple 1. Les données provenant de cet exemple sont présentées au tableau II. TABLEAU II (Hydrolysat contenant 80% de maltose) Matière Après traitement par première la gluco-amylase (témoin) (selon l'invention) Caractéristiques de l'hydrolysat Equivalent de dextrose (=E.D.) 54 61 Dextrose 3% 12S Maltose 80% 80sto DP3 15% 6% DP > 3 2% 2% Viscosité 415 cPo 239 cPo Cendres 0,01% 0,01S Coloration 0,7 0,7 Caractéristiques de la cristallisation Degré de pureté de la masse non lavée 87% 93% Rendement tel quel 41% 43% Rendement en cristaux constitués de 100% de maltose 35% 40% Dimensions des cristaux 80 x 20 microns 150 x 60 microns La phase liquide subsistant après la récupération des cristaux a la composition suivante en saccharides : DP 1 20% DP 2 66,6% DP 3 10% DP 4 et au-dessus 3,4% Comme pour la phase liquide subsistant dans l'exemple I, ce produit constitue également un sirop ayant un goût très agréable et offrant de nombreuses possibilités d'emploi. EXEMPLE 3 Il décrit l'utilisation de gluco-amylase immobilisée afin de réduire la viscosité. Lorsqu'on utilise de la gluco-amylase pour réduire la viscosité de l'hydrolysat, il faut veiller à arrêter complètement la réaction enzymatique au moment approprié, c'est-à-dire lorsque l'abaissement de viscosité désiré a été réalisé, en évitant toute diminution de la teneur en maltose. Ceci peut constituer un problème lorsqu'on opère à l'échelle industrielle, en utilisant des incubateurs d'un volume important, et en inactivant ltenzyme par ébullition, en raison du temps nécessaire pour porter l'ensemble du contenu de l'incubateur au niveau de température correspondant à la température d'inactivation.Il est facile d'éviter ce problème en réalisant la réaction de façon continue, en faisant passer 1'hydrolysat à travers une couche ou une colonne de gluco-amylase immobilisée sur un support approprié, et le présent exemple illustre une telle technique. 1. Préparation de la matière première (a) Liquéfaction. Dans cet exemple, on utilise un procédé continu de liquéfaction. On prépare comme dans l'exemple 1, 800 litres de dispersion d'amidon de mas, ayant un extrait sec de 35%, que l'on additionne d'alpha-amylase, et l'on soumet cette dispersion à une liquéfaction en continu en la faisant passer à travers une série de réchauffeurs et de colonnes de stockage de la façon suivante 1.Préchauffer la dispersion à 950C en 30 secondes environ à l'aide d'un échangeur de chaleur tubulaire; 2. la maintenir dans une colonne à double enveloppe à 90-950C pendant 45 minutes; 3. la faire passer dans un deuxième échangeur de chaleur pour porter sa température à 1400C; 4. la maintenir pendant 12 minutes à 1400C dans une colonne à chicanes isolée; 5. la faire entrer très rapidement en contact avec l'air libre dans un cyclone, la refroidir à 55-600C en la faisant passer à travers un échangeur de chaleur à plateaux, dans lequel circule de l'eau à 5O0C, et enfin l'envoyer dans une cuve de saccharification discontinue. Les enzymes saccharifiantes (de la pullulanase et de la bêta-amylase) sont injectées dans le courant du liquide envoyé dans la cuve. L'amidon liquéfié a un équivalent de dextrose de 8, et contient environ 40% d'amidon apparent selon le test de coloration par l'iode. (b) Saccharification. La dose d'enzymes est de 1600 UA de pullulanase et de 100 UA d'extrait de malt. Le pH n'est pas ajusté avant l'addition des enzymes (le pH de la dispersion d'amidon initiale étant de 5,8 à 6,0). Pendant la saccharification, le pH tombe à 5,5, et il est maintenu à ce niveau à l'aide d'un dispositif de régulation de pH. La saccharification est effectuée à 55-600C pendant 24 heures, au bout desquelles le produit a la composition suivante Equivalent de dextrose 53 Dextrose 1,5% Maltose 77% DP3 14% DP > 3 7,5% Amidon apparent 1,5% Puisque la teneur en amidon apparent risque de rendre la filtration difficile, on élimine cet amidon en ajoutant 250 unités d'alpha-amylase d'origine bactérienne 'Termamyl"),et en envoyant le produit à travers l'échangeur de chaleur et le serpentin de stockage; ce traitement a pour effet d'hydrolyser l'ensemble de l'amidon, sans modifier de façon significative la composition en sucres. On filtre l'hydrolysat, puis on le raffine en utilisant à la fois du charbon et une résine échangeuse d'ions afin de ramener le pourcentage d'impuretés à un niveau minimum, et d'éviter ainsi tout risque d'inactivation du système enzymatique immobilisé. 2. Traitement par la gluco-amylase On immobilise la gluco-amylase en la faisant passer dans une colonne de 500 ml de "XN 1009", qui est un adsorbant fabriqué par Röhm & Haas (résine d'échange anionique à base de polystyrène macroréticulaire, dont l'activité d'échange a été neutralisée en tamponnant le pH à 4,2). On élimine de la colonne, par lavage, l'excès d'enzyme non fixé, avant de commencer les opérations. On effectue une première série d'essais à titre expérimental, en faisant passer, dans la colonne contenant enzyme immobilisee, l'hydrolysat raffiné, circulant à des débits différents, afin de de terminer les conditions appropriées de saccharification. Les résultats de ces essais préliminaires sont indiqués au tableau III. TABLEAU III Débit sur Equivalent Dextrose Maltose DP3 Sacchari- Viscosité. colonne de dextro- des supé- (Volumes de se (E.D.) rieurs couche/heure) Hydrolysat initial 53 1,7 77 14 7,3 650 cPo (envoyé vers la colonne) 0,70 VDC*/heure 92,3 80,5 17,5 1,6 0,4 55 1,70 VDC*/heure 69,5 31 66,2 1,8 1,0 90 2,2 VDC*/heure 65,4 19,5 75,2 3,5 1,8 100 2,6 VDC*/heure 62,6 16 78,3 4,0 1,7 120 2,7 VDC*/heure 62,3 16 78,1 5,5 0,4 110 2,8 VDC*/heure 61,6 15,5 78,5 4,5 1,5 110 VDC : volumes de couche. Comme le fait ressortir le tableau III, le débit optimum est dans ce cas de 2,6 à 2,8 volumes de couche à îrheure, et cette technique a même pour conséquence une légère augmentation de la teneur en maltose de l'hydrolysat. Un débit de 2,2 volumes de couche à l'heure est également praticable, étant donné qu'il nten résulte qu'une faible diminution de la teneur en maltose. Les hydrolysats contenant 75,2% et plus de maltose peuvent facilement cristalliser, en donnant de bons rendements en cristaux de maltose de grandes dimensions, comme dans les exemples précédents. Les professionnels connaissent, bien entendu, de nombreuses substances et techniques permettant d'immobiliser les enzymes, et qui peuvent être utilisées avec succès dans la mise en pratique de la présente invention. Les données ci-dessus ne sont fournies qu'afin de guider le professionnel qualifié, lequel sera facilement en mesure de sélectionner les conditions optimales convenant à son cas particulier. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé que l'on vient de décrire. REVENDICATIONS 1. Procédé pour obtenir des cristaux de maltose d'au moins 120 microns.x 50 microns, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes A. Le traitement d'un hydrolysat d'amidon, ayant une teneur en maltose d'au moins 75% et une viscosité supérieure à 400 cPo, par de la gluco-amylase,dans des conditions entraînant lthydrolyse du produit de façon à réduire sa viscosité à un niveau inférieur à 400 cPo, sans que pour autant la teneur en maltose soit diminuée de façon sensible; B. la mise en état de sursaturation en maltose de lthydrolysat ainsi traité, en augmentant la température et l'extrait sec, puis on provoque le démarrage de la cristallisation dans la solution sursaturée, C. l'abaissement progressif de la température afin de permettre la poursuite de la cristallisation jusqu'à ce qu'au moins 25% du maltose aient cristallisé; et D. la séparation des cristaux de maltose de la masse-cuite. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'hydrolysat d'amidon initial a été préparé en liquéfiant d'abord une dispersion aqueuse d'amidon, ayant un extrait sec de 25 à 40%, à l'aide d'alpha-amylase, de façon à obtenir un équivalent de dextrose ne dépassant pas 10, et en saccharifiant ensuite l'amidon liquéfié à l'aide de beta-amylase et d'une enzyme débranchante. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite enzyme débranchante est de la pullulanase. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement par la gluco-amylase est effectué à un pH compris entre 4,0 et 5,5, à une température comprise entre 450 et 700C, à une dose d'enzyme comprise entre 100 et 250 UA au kilogramme d'extrait sec, et pendant une durée suffisante pour que la viscosité diminue pour atteindre-un niveau inférieur à 400 cPo, sans que pour autant la teneur en maltose ne subisse une diminution sensible. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la gluco-amylase est appliquée sous sa forme immobilisée, et en ce que llhydrolysat est traité en le faisant passer à travers une quantité donnée de gluco-amylase immobilisée, à un pH de 4,0 à 5,5 et à une température de 450 à 700C.