FR 2419682 A1 19791012 FR 7807523 A 19780315 La présente invention concerne des emulsions d'oléorésines d'aromates et un procédé pour leur préparation. Ces résines seront parfois dites ci-après résines aromatiques, sans que ce qualificatif ait un rapport quelconque avec leur structure chimique. La demande de brevet allemand publiée sous le nO 2 348 004 décrit un procédé pour la préparation d'une émulsion d'oléorési- ne d'aromate, consistant (a) à former tout d'abord une solution vraie ou une solution colloldale de l'oléorésine dans un diluant, puis (b) à mélanger cette solution ou suspension sous agitation, avec un mélange préalablement formé et comprenant un stabilisateur d'émulsion et au moins une huile essentielle comestible, (c) à ajouter une solution ou dispersion aqueuse d'un stabilisateur d'émulsion pour former un mélange final, et (d) à émulsion ner ce dernier. A titre d'exemples de diluant, on peut mentionner des alcools tels que l'éthanol, l'isopropanol, et le glycérol ainsi que des esters tels que l'acétate d'éthyle. La demande de brevet allemand publiée sous le n" 2 444 677, décrit un procédé pour la préparation d'une émulsion aqueuse d'o léorésine d'aromate, et notamment une émulsion d'oléorésine aromatique de poivre ou de curcuma, consistant (a) à former une solution de 8 parties en poids du composant non volatil de l'oldo- résine et d'au moins 1,5 partie (généralement au moins 8 parties) en poids d'une huile essentielle d'aromate, en chauffant le composé non volatil et l'huile essentielle à 70-1000C, puis (b) à mélanger et émulsionner la solution à 70-100 C avec une solution vraie ou une solution colloïdale aqueuses d'un stabilisateur d'émulsion encapsulant, en présence d'un agent émulsionnant, à une température allant jusqu'S 70"C en vue de former l'émulsion aqueuse. On a maintenant trouvé un nouveau procédé pour la préparation d'ému/lsions, et donc de produits microencapsulés, ayant une teneur en huile essentielle qui peut être faible et variable à volonté, ce procédé étant d'une réalisation plus simple que les procédés antérieurs ci-dessus rappelés. Le procédé de préparation d'une émulsion d'oléorésine d'aromate conforme à l'invention consiste (a) à former tout d'abord une solution ou dispersion d'une oléorésine comprenant un constituant non volatil, à savoir une oléorésine de poivre, de cannelle ou de curcuma, en chauffant cette oléorésine à 70-1000C dans 1 à 25, par exemple 1 à 20 parties1 d'acide acétique, (et généralement O à 85, par exemple O à 50 parties d'une huile essentielle), les parties d'acide et d'huile essentielle (lorsque cette dernière est présente) étant exprimées en poids pour 100 parties du composant non volatil de l'oléorésine, puis (b) à mélanger et émulsionner cette solution ou dispersion à 70-100 C, avec une solution vraie ou solution colloïdale aqueuse d'un stabilisateur d'émulsion. Conformément à une caractéristique supplémentaire de l'invention, l'émulsion, lorsqu'elle contient un composant encapsulant, qui peut être le stabilisateur d'émulsion,ou être ajouté séparément,est séché pour obtenir un produit micro-encapsulé destiné à aromatiser les aliments, fréquemment en association avec d'autres agents aromatisants et de sapidité. Les oléorésines d'aromates sont des composés obtenus à partir d'une matière végétale appropriée et qui peuvent en être extraites par un solvant qui peut être ensuite éliminé ainsi que, le cas échéant, des composés aromatisants volatils. Les oléorésines ainsi obtenues contiennent les composants non volatils de l'extrait et une certaine quantité de composés volatils qui peuvent varier de O à environ 30 %, généralement de 10 à 25 %par rapport au poids total, selon la nature de loldorésine, le procédé d'extraction et le traitement subséquent; par exemple,l'oléorésine de cannelle peut ne contenir pratiquement pas d'huile essentielle. Les huiles essentielles d'aromates sont des produits volatils obtenus à partir de la matière végétale appropriée et qui peuvent en être extraites par un procédé quelconque, notamment le pressage à froid, la distillation, l'entratnement à la vapeur ou l'évaporation d'un solvant, suivie le cas échéant de la séparation des composants volatils. Normalement, l'huile essentielle est dérivée du même végétal que l'oléorésine; par exemple, pour l'oléorésine de poivre, on utilise de l'huile de poivre ou au moins une fraction de cB; te dernière et, pour l'oléorésine de curcuma, on utilise l'huile de curcuma ou au moins une fraction de celle-ci On peut naturellement utiliser des mélanges d'huiles essentielles ou de fractions de telles huiles. En général, on utilise une oléorésine de poivre contenant environ 20 % d'huile essentielle et on ajoute, le cas échéant, une quantité supplémentaire de cette huile pour amener la teneur en huile essentielle de l'émulsion et du produit micro-encapsulé à la valeur désirée.Ainsi, par exemple, des solutions ou dispersions de 100 parties de telles oléorésines contenant 12 à 25 % d'huile essentielle inhérente (par rapport au poids total de l1oléorésine) avec 2 à 12, par exemple 2 à 10 et de préférence 3 à 6 ou 5 à 12 parties d'acide,et O à 40, par exemple 3 à 40, de préférence 7 à 35 parties, ou O à 10, par exemple O à 5 parties d'huile essentielle additionnelle peuvent être préparées dans le premier stade du procédé, puis mises, conformément à l'invention, sous forme d'émulsions ou de produits microencapsulés présentant des caractéristiques aromatisantes très avantageuses.Pour former des émulsions oyant une teneur en huile essentielle moyenne ou faible, les solutions ou dispersions de 100 parties d'oléorésine initialement obtenues doivent de préférence oontenir de 5 à 12 parties d'acide et O à 10 parties d'huile essentielle additionnelle. Pour obtenir des émulsions ayant une teneur en huile essentielle moyenne ou élevée, les solutions ou dispersions de 100 parties d'oléorésine doivent de préférence contenir de 3 à 6 parties d'acide et de 7 à 35 parties d'huile essentielle additionnelle. Toutefois, le procédé conforme à l'invention n'est pas limité à l'utilisation de telles oléorésines et peut également être appliqué à des oléorésines de poivre ou de curcuma contenant de 10 à 12 % d'huiles essentielles, qui sont aussi communément obtenues, ainsi qu'à des oléorésines de poivre, de cannelle ou de curcuma qui ne contiennent sensiblement pas d'huile essentielle. Aussi bien l'huile essentielle que l'acide agissent comme solvant du composant non volatil de l'oléorésine et, en conséquence, si I'oléorésine ne contient pas d'huile essentielle, il est nécessai- re d'utiliser plus d'acide par unité de poids d'oléorésine que dans le cas oh l'oléorésine contiendrait de l'huile essentielle. Ainsi, en général, quelle que soit la teneur en huile essentielle des oléorésines, on a constaté que les solutions ou dispersions de l'oléorésine avec 2 à 15, par exemple 2 à 10 et de préférence 4 à 7,5, ou par exemple 6 à 15 parties d'acide et 15 à 70, par exemple 20 à 70 et de préférence 30 à 65, plus particulièrement 35 à 65, ou par exemple 15 à 40 et de préférence 15 à 30 parties d'huile essentielle pour 100 parties de composant non volatil de 1'oléorésine donnent des résultats particulièrement satisfaisants pour la formation d'émulsions et de produits micro encapsulés présentant les caractéristiques aromatisantes requises. La proportion d'acide par rapport à l'huile essentielle est généralement 1:10 à 10:1, par exemple 1:10 à 1:1, en particulier 1:6 à 1:1 Pour les émulsions n'ayant pas une teneur élevée en huile essentielle, on préfère former des solutions ou dispersions de 100 parties de composant non volatil de l'oléorésine et de 6 à 15, par exemple 6 à 13 parties d'acide et 15 à 40, particulièrement 15 à 30 parties d'huile essentielle totale. Dans le cas d'émulsions n'ayant pas une faible teneur en huile essentielle, on préfère les solutions ou dispersions de 100 parties de composant non volatil de l1oléorésine et de 4 à 7,5 parties d'acide et 30 à 65, plus particulièrement de 35 à 65 partis d'huile essentielle totale.Si l'émulsion ne doit pas contenir d'huile essentielle, la solution ou dispersion préparée en premier lieu contient en général au moins 6 parties d'acide pour 100 parties d'oléorésine sans huile essentielle volatile. La solution ou dispersion initialement préparée contient souvent 40 à 80 %, par exemple 60 à 80 % de composant non volatil de l'oléorésine. L'acide mélangé avec l'oléorésine est l'acide acétique, qui peut être ajouté sous forme d'acide acétique glacial, bien qu'on puisse également utiliser de l'acide acétique aqueux contenant JUSqU'à 30 %-en poids d'eau, par exemple 15 à 25 % et notamment 20 % en poids d'eau. I1 est nécessaire de chauffer I'oléorésine et le solvant à une température de l'ordre de 70 à 1000C pour préparer la solution ou dispersion dans le stade (a) du procédé, ce chauffage pouvant être effectué à 80llO0C, par exemple à 900 C. En général, on chauffe tout d'abord l'oléorésine et l'acide jusqu'à ce qu'ils forment une solution ou dispersion, puis on ajoute, le cas échéant, l'huile essentielle additionnelle. La solution ou dispersion obtenue contient généralement 10 à 30 %, de préférence 10 à 25 % et mieux encore 10 à 20 % en poids d'acide et d'huile essentielle additionnelle, par rapport au poids total de ltoléorésine (c'està-dire le total des constituants non volatils et de l'huile essentielle inhérente lorsque cette dernière représente de 10 à 25 % du produit non volatil). Dans le stade (b) du procédé, la dispersion, mais de préfé- rence la solution formée dans le stade (a), est mélangée et émulsionnée avec une solution vraie ou solution colloïdale aqueuse d'un stabilisateur d'émulsion, en agitant vigoureusement de fa- çon continue. Le stabilisateur d'émulsion est en général l'un de ceux qui peuvent agir comme encapsulant pour 1'oléorésine et l'huile essentielle (dans le cas où celle-ci est présente) pour permettre l'obtention de produits micro-encapsulés, par exemple par séchage, par pulvérisation; mais si lion doit utiliser l'mulsion telle quelle à titre d'aromatisant, il n'est pas nécessaire que le stabilisateur soit un encapsulant.Certains stabilisateurs agissent également à titre d'agent émulsionnant dont la présence est requise dans la solution vraie ou solution colloïdale aqueuse; comme exemples de tels stabilisants, on peut citer la gomme naturelle ou modifiée telle que la gomme d'acacia, les pectines, les alginates, les matières protéiniques telles que la gélatine ou la caséine, aussi bien naturelles que modifiées, et les carraghénines. Les stabilisateurs encapsulants,qui agissent pas comme agents émulsionnants et nécessitent par conséquent l'addition de tels agents, sont par exemple l'amidon ou ses dérivés, notamment l'amidon naturel ou des amidons modifiés tels que l'amidon dextrinisé ou phosphaté, la dextrine, la maltodextrine et la farine moulue au mouillé (généralement disponible sous forme pâteuse). L'agent émulsionnant qui doit être ajouté à la solution ou dispersion colloïdale aqueuse de stabilisateur si ce dernier ne possède pas de propriétés émulsionnantestest généralement présent à raison de jusqu'S 15 %, par exemple 5 à 15 % en poids par rapport au poids de stabilisateur.Comme exemples de tels agents, on peut citer les lécithines, les esters d'acides gras du glycérol, le petit lait, les polysorbates, par exemple les esters partiels d'acide gras et d'anhydride sorbitique ou de sorbitan (tels que ceux que l'on trouve dans le commerce sous la dénomination "Span"), les dérivés polyoxyéthylénés de ces esters partiels (tels que ceux que l'on trouve dans le commerce sous la dénomination "Tween") les esters mono- et di-éthyliques des acides di- et tri-carboxyliques comportant de 2-à 6 atomes de carbone, ou l'un quelconque des encapsulants qui constituent également des agents émulsionnants. On préfère utiliser comme agent émulsionnant les solides du petit lait.On a également constaté que la présence de 2 à 20 %, par exemple 9 à 15 % 1en poids (par rapport au poids du sta- bilisant) de pectine, parallèlement au stabilisant et aux autres agents émulsionnants éventuels, augmentait la stabilité de l'émulsion d'oléorésine obtenue. L'agent encapsulant et émulsionnant doit être conforme aux règlements en vigueur concernant les produits alimentaires. Si l'émulsion doit être séchée pour permettre l'obtention d'un produit micro-encapsulé, il doit contenir un encapsulant, qui est de préférence l'un des stabilisateurs, par exemple la maltodextrine, mais ce produit peut être ajouté séparément. La solution vraie ou solution colloïdale aqueuse mise en oeuvre dans le deuxième stade du procédé est généralement chauffée à 70-100 C avant d'être mélangée avec la solution ou dispersion d'oléorésine, des températures de 40 à 70"C, par exemple 50 à 70"C et de préférence de 50 à 600C,étant préférées pour le milieu aqueux. Généralement, la solution ou dispersion de l'oléoré- sine et la solution vraie ou solution colloïdale aqueuse sont mélangées dans un rapport pondéral de 1:1,5 à 1:10, par exemple 1:4 à 1:8.La solution vraie ou colloïdale aqueuse du stabilisateur d'émulsion contient de préférence 0,5 à 15, généralement 2 à 6 et de préférence 3 à 57 parties d'eau par partie de stabilisateur et 1 à 12, plus particulièrement 1,5 à 4 parties de stabilisateur par partie de composants non volatils de l'oléorésine. Les conditions de mélange sont choisies de telle sorte qu'il ne se produise pas de dépôt immédiat de solides lorsqu'on mélange la solution d'oléorésine et la phase aqueuse, ce qui tend à se produire quand on ajoute une solution concentrée d'oléorésine chaude à une faible quantité de phase aqueuse froide. Pour préparer l'émulsion, on applique des techniques usuelles telles que l'émulsion mécanique, par exemple dans un mélangeur à turbine tel qu'un mélangeur Silverson, bien que d'autres moyens mécaniques de préparation de l'émulsion puissent également être utilisés si on le désire, ou que l'on puisse mettre en oeuvre des moyens ultrasoniques. De préférence, le mélange et lté- mulsion sont réalisés dans le même appareil. Comme exemples typiques d'émulsions préparées conformément à l'invention dans le stade (b) du procédé, on peut citer celles comprenant de 8 à 40 %, de préférence 20 à 40 %, par exemple 25 à 35 %,de composant non volatil de l'oléorésine, O à 20 %gé- néralèment 3 à 20 %,et par exemple 3 à 9 %, ou encore 5 à 20 %, de préférence 9 à 17 %,d'huile essentielle totale, de 20 à 75 %, par exemple 40 à 68 % de stabilisateur, 0,5 à 5 de préférence 0,8 à 4 %, par exemple 0,8 à 2,5 ou 1,5 à 4 %,d'acide et jusqu'à 13 %, par exemple de 2 à 10 4%,d'agent émulsionnant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total des composants non aqueux, les pourcentages d'acide les plus élevés correspondant géhéralement aux pourcentages les plus faibles d'huile essentielle totale et vice versa. La présence de l'acide ne déforme pas en général l'arôme d'ensemble de l'émulsion (ou du produit sec obtenu à partir de celle-ci) compte tenu de l'effet dominant de 1'oléorésine et de l'huile essentielle dans le cas où cette dernière est également présente. Les émulsions préparées conformément à l'invention sont stables pendant par exemple au moins une semaine, et souvent pendant un mois ou plus, et conviennent particulièrement bien à l'utilisation directe comme condiment ou pour la fabrication de matières aromatisantes micro-encapsulées,par séchage par pulvérisation ou autrement. Lorsque l'émulsion contient un encapsulant, par exemple de la maltodextrine, elle peut être séchée par pulvérisation par tous moyens connus, par exemple en utilisant un sécheur à atomiseur ou à disque rotatif, dans des conditions telles et avec un débit d'émulsion suffisant pour que la température soit de 175-2100C à l'entrée et 90-1100C à la sortie; on table généralement sur des températures d's tée et de sortie respectives d'environ 200"C et d'environ 1000C.Pendant le séchage par pulvérisation, des quantités substantielles d'acide sont évaporées, laissant un produit sec. Les particu1eaicro-encapsu- lées présentent en général un degré de cohésion plus faible que celles obtenues conformément au procédé décrit dans la demande de brevet allemande 2 348 oxo4, dans lequel le diluant est du propylène glycol ou du glycérol. Les produits aromatisants peuvent être utilisés par exemple dans des sauces, des potages, des viandes cuisinées ou du vinaigre, les émulsions étant en général utilisées pour aromatiser des aliments humides. L'invention est précisée par les exemples ci-après, dans lesquels les parties sont indiquées en poids. EXEMPLE 1 Un mélange de 30 parties d'oléorésine de poivre (contenant 24 parties de composants non volatils et 6 parties d'huile essentielle de poivre), 1 partie d'acide acétique glacial et 9 parties d'huile de poivre a été chauffée au reflux à environ 80-900C jusqu'à obtention d'une solution. Cette dernière a été ajoutée, à 70-90"C, à une solution de 50 parties de maltodextrine, 5 parties de poudre de petit lait, 5 parties de pectine et 200 parties d'eau portée à 500C, sous agitation continue, et la masse obtenue a été émulsionnée dans un mélangeur Silverson. L'émulsion résultante s'est montrée stable pendant au moins I semaine et a pu être séchée par pulvérisation en donnant des particules microencapsulées à arôme de poivre ayant un faible degré de cohésion. EXEMPLE 2 On a renouvelé le processus de l'exemple 1 mais en utilisant 35 parties d'oléorésîne de poivre (contenant 28 parties de composants non volatils et 7 parties d'huile de poivre), 2 parties d'acide acétique et 3 parties d'huile de poivre. On a obtenu une émulsion qui est restée stable pendant au moins une semaine et à partir de laquelle on a préparé, par séchage par pulvérisation, des particules à arôme de poivre micro-encapsuléss ayant un faible degré de cohésion. EXEMPLE 3 On a répété le processus de l'exemple 1 mais avec 35 parties d'oléorésine de poivre (contenant 29 parties de composants non volatils et 6 parties d'huile de poivre), 2 parties d'acide acétique et 1,5 partie d'huile de poivre supplémentaire, au lieu des quantités respectives utilisées dans l'exemple 1. On a préparé une émulsion stable qui a pu être séchée par pulvérisation comme précédemment. EXEMPLE 4 On a répété le processus de l'exemple 1 mais avec 35 parties d'oléorésine de poivre (contenant 29 parties de composants non volatils et 6 parties d'huile de poivre), 3,5 parties d'acide acétique, sans ajouter de quantités supplémentaires d'huile de poivre. On a ainsi obtenu une émulsion stable qui a pu être sé-chée par pulvérisation dans les memes conditions que précédemment. EXEMPLE 5 On a répété l'exemple 1, mais avec 35 parties d'oléorésine de poivre (contenant 30 parties de composants non volatils et 5 parties d'huile de poivre), 4,4 partiesd'un mélange 80/20 en poids diacide acétique glacial et d'eau (c'est-à-dire un acide acétique à 80 %), sans ajouter d'huile essentielle supplémentaire, au lieu des proportions de matières premières mises en oeuvre dans l'exemple 1. La solution d'oléorésine a été ajoutée à 850C à la solution aqueuse à 700 C. On a ainsi obtenu une émulsion stable qui a pu être séchée par pulvérisation comme précédemment. EXEMPLES 6 à 9 On a obtenu des émulsions semblables à celles des exemples 1 à 4, par le même pro-ssus que celui de l'exemple 1, en utilisant, au lieu de l'acide acétique glacial, des quantités de l'acide acétique à 80 % ci-dessus mentionnées, représentant respectivement 1,25, 2,5, 2,5 et 4,4 parties. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une émulsion d'oléorésine d'aromate, caractérisé en ce qu'il consiste (a) à former une solution ou dispersion d'une oléorésine contenant un composant non volatil, à savoir une oléorésine de poivre, de cannelle ou de curcuma, en chauffant cette oléorésine à 70-1100C dans 1 à 25 parties d'acide acétique, ces parties étant exprimées en poids par rapport à 100 parties de composant non volatil & l'oléorésine, puis (b) à mélanger et émulsionner cette solution ou dispersion à 70410 C avec une solution vraie ou une solution colloïdale aqueuse d'un stabilisateur d'émulsion. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution ou dispersion formée dans le stade (a) contient 1 à 50 parties d'huile essentielle d'aromate pour 100 parties d'un composant non volatil de l'oléorésine, le rapport pondéral de l'acide à Ithuile essentiélle étant de 1:10 à 1:1. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la solution ou dispersion obtenue dans le stade (a) contient de 60 à 80 % de composant non volatil de 1'oléorésine. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la solution ou dispersion obtenue dans le stade (a) contient 2 à 15 parties d'acide pour 100 parties de composant non volatil de l'oléorésine. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la solution ou dispersion contient 6 à 15 parties d'acide et 15 à 40 parties d'huile essentielle pour 100 parties de composant non volatil de l'oléorésine. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la solution ou dispersion contient de 4 à 7,5 parties d'acide et de 30 à 65 parties d'huile essentielle pour 100 parties de composant non volatil de l'oléorésine. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que 1'oléorésine est une oléorésine de poivre, et que l'on forme une solution dans le stade (a). 8. Procédételon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, dans le stade (a), on forme une solution ou dispersion d'oléorésine de poivre contenant 16 à 20 % d'huile essentielle et 84 à 80 % de composants non volatils dans 2 à 10 parties d'acide et O à 40 parties d'huile essentielle addition nelle pour 100 parties de ltoléorésine totale. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'acide est de l'acide acéti- que aqueux contenant jusqu'à 30 % en poids d'eau. 10. procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans le stade (a), on forme la solution ou dispersion en chauffant l'oléorésine, l'acide et, le cas échéant, l'huile essentielle, à 80-1100C. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans le stade (b), on mélange la solution ou dispersion obtenue dans le stade (a) avec la solution vraie ou colloïdale aqueuse à 50-700C. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution vraie ou solution colloïdale aqueuse est mélangée avec la solution ou dispersion obtenue dans le stade (a) à raison de 1,5 à 1 ou 10 à 1 en poids, la solution vraie ou colloïdale aqueuse contenant 0,5 à 15 parties d'eau par partie de stabilisateur et 1 à 12 parties de stabilisateur par partie de composant non volatil de 1'oléorésine. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le stabilisateur est de la maltodextrine ou de la gomme d'acacia, et, lorsque le stabilisant est de la maltodextrine, la solution vraie ou colloïdale aqueuse contient 5 à 15 % en poids d'un agent émulsionnant par rapport au poids de stabilisant. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution vraie ou colloïdale aqueuse contient de 2 à 20 % en poids de pectine par rapport au poids de stabilisateur. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on forme une émulsion contenant 8 à 40 % de composant non volatil de l'oléorésine, 5 à 20 % d'huile essentielle totale, 20 à 75 g0 de stabilisateur, 0,5 à 5 % d'acide et jusqu'à 13 % d'agent émulsionnant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total des composants non aqueux de l'émulsion. 16. Emulsion aqueuse d'oléorésine d'aromate, caractérisée en ce qu'elle contient 8 à 40 % de composants non volatils d'oléorésine de poivre, de cannelle ou de curcuma, 0 à 20 % d'huile essentielle totale, 20 à 75 % de stabilisateur, 0,5 à 5 % d'acide acétique et O à 13 so d'agent émulsionnant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total des composants non aqueux de l'émulsion. 17. Emulsion selon la revendication 16, contenant 20 à 30'0 de composant non volatil de l'oléorésine, 5 à 20 % d'huile essentielle totale, 40 à 68 % de stabilisateur et 0,8 à 4 % d'acide acétique. 18. Emulsion selon l'une des revendications 16 ou 17, caractérisée en ce qu'elle contient 2 à 20 % de pectine par rapport au poids de stabilisateur. 19. Produit aromatisant micro-encapsulé, caractérisé en ce qu'il est obtenu par séchage d'une émulsion selon l'une quelconque des revendications J6à 18, ou obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, cette émulsion contenant un encapsulant