FR 2395707 A1 19790126 FR 7719930 A 19770629 La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour le tranchage du saumon fumé, plus particulièrement à l'échelon de la production industrielle. Le tranchage,, , ctest-à-dire la découpe en tranches de filets de saumon, en vue de la commercialisation de ce produit sous la forme de filets ou de portions de filets reconstitués, notamment avec interposition de feuilles intercalaires, est resté, malgré un développement massif des ventes de ce produit dues à son succès considérable auprès des consommateurs, à un stade relativement artisanal. S'inspirant des techniques mises au point pour le tranchage de produits de charcuterie (jambon et saucisson notamment), les industriels saumonniers ont adapté le principe de la machine à découper du type à lame tournante et à contre-plaque d'appui pour le traitement particulier du saumon. Comme on le sait, les caractéristiques de la chair de saumon sont cependant forts différentes de celles de la viande de porc ou des viandes reconstituées, notamment du fait que la chair de ce poisson est stratifiée et que, même fumée et congelée, elle présente une fermeté inférieure à celle des viandes animales cuites ou fumées. Par ailleurs, du fait notamment du coût et de'la qualité du produit, une présentation soignée sous forme de tranches fines mais de dimensions relativement importantes est requise. Compte tenu de ces exigences particulières, le tranchage du saumon s'effectue Jusqu'à présent, ainsi qu'on l'a représenté de façon schématique sur la figure 1, en disposant le filet de saumon sensiblement verticalement sur la plaque d'un chariot coulissant 1 d'une machine à découper à lame rotative 2 pour faire attaquer le filet 10 latéralement par cette lame en faisant subir au chariot 1, également appelé goulotte, un mouvement de va et vient horizontal, figuré par la double flèche A, le long d'un rail de guidage et de support 4. Pour tenir compte de la stratification de la chair du filet 10, ce dernier est disposé sur la plaque inclinée 3 du chabot avec la partie correspondant à la queue en bas et la partie correspondant aux ouIes en haut.L'inclinaison, généralement fixe, de la plaque 3 permet de découper le filet suivant des tranches de dimensions notables et d'épaisseur variable en fonction du réglage de la contre-plaque d'appui 5 de la machine à découpér (représentée en pointillés sur cette même figure 1). Du fait des caractéristiques mécaniques médiocres de la chair du saumon, ce mode de tranchage pose un certain nombre de problèmes. C'est ainsi que l'attaque latérale du filet par la lame entrasse, du fait d'une morsure peu franche de la lame dans la chair, un couple de basculement sur le filet. Pour obvier à cet inconvénient, des plaques de maintien verticales 6 et 7 sont prévues pour enserrer latéralement le filet. Comme les filets sont de dimensions très variables, une de ces plaques, la plaque 6 sur la figure 1, est prévue coulissante pour pouvoir accommoder les différentes largeurs des filets. Il faut donc prévoir à cet effet un dispositif 8 de déplacement et de blocage de cette plaque de maintien.D'autre part, la partie inférieure de ces plaques ne devant pas interférer avec la lame de découpage, le maintien du filet s'effectue essentiellement au niveau de la partie supérieure de ce dernier et, le couple de basculement subsistant, plus particulièrement lors de l'opération de l'entame, les tranches obtenues sont alors de piètre qualité, ce qui entraine un certain déchet. En ce qui concerne le fonctionnement d'un tel dispositif, le déplacement du chariot 1 est encore effectué à la main, ce qui, du fait du peu dtintéreAt que présente ce travail pour l'opérateur, et des efforts physiques nécessaires, se traduit essentiellement par des cadences irrégulières, souvant faibles, et un non suivi de la qualité du travail en fonction de différents opérateurs et de leur degré de fatigue. Des dispositifs mécaniques ont été proposés pour effectuer automatiquement ce mouvement de va et vient, mais ils sont délicats à mettre en oeuvre pour assurer une coupe sans à-coups et n'éliminent pas la nécessité des réglages, notamment des plaques de maintien à chaque nouveau filet. Les inconvénients majeurs de ces procédés de tranchage, notamment dans l'optique d'une mécanisation et d'une production à grande échelle, résident dans le fait que les tranches obtenues sortent du déflecteur (non représenté) de la machine à découper avec une composante horizontale, c'est-à-dire avec un effet de vrille, figuré par la flèche 9 sur la figure 1.Or, si la consis tance et l'épaisseur des tranches en charcuterie permet, dans une certaine mesure, une récupération aisée de ces tranches, la finesse, 16 dimensions et la consistance des tranches de saumon obligent à prévoir un second opérateur pour récupérer ces tranches à la sortie du déflecteur et pour les disposer, grsce à un mouvement complexe de la main, d'une façon adéquate sur la table de travail afin de les présenter orientées et superposées en quinconce en vue de l'opération de reconstitution, au moins partielle, du filet pré-découpé. Une haute dextérité est alors requise, mais qui ne peut toutefois qu'obérer la rentabilité d'une telle installation. La présente invention a précisément pour objet de pallier ces divers inconvénients en proposant un procédé et un dispositif de tranchage simples, peu coûteux et permettant d'augmenter tout à la fois la qualité de produits obtenus et les cadences de production. La présente invention a également pour objet de proposer un procédé de tranchage permettant une automatisation complète des opérations de tranchage et de réception des tranches. Pour ce faire, et selon une caractéristique de la présente invention, un tel procédé de tranchage comprend notamment les étapes d'installer le filet de saumon sur un plateau mobile, déplaçable verticalement et formant un angle avec l'horizontale, le filet de saumon ayant sa plus grande longueur orientée de bas en haut, de déplacer dans un mouvement de va et vient vertical le plateau portant le filet au voisinage d'une lame tournante d'une machine à découper, et de recueillir directement par gravité les tranches ainsi successivement obtenues sur une surface de réception sensiblement horizontale. Selon une autre caractéristique de la présente invention, il est prévu dans ce procédé de maintenir de façon périodique l'extrémité supérieure du filet plaquée contre le plateau, cette application périodique s'opérant au moyen d'un mécanisme asservi au mouvement de va et vient vertical du plateau. Selon une autre caractéristique de la présente invention, la surface horizontale de réception des tranches est susceptible de se déplacer de façon contrôlée au moins dans une direction horizontale. Pour la mise en oeuvre de ce procédé, et selon une autre caractéristique de la présente invention, il est prévu un dispositif pour le tranchage du saumon comprenant une machine à découper montée sur un bâti et comportant une lame rotative tournant dans un plan sensiblement vertical et une contre-plaque d'appui parallèle à la lame tournante et réglable par rapport à cette dernière,un moyen de support d'une portion de saumon entière susceptible de se déplacer suivant un mouvement sensiblement vertical au voisinage du plan de la lame tournante, et des moyens d'entratriement pour déplacer le moyen de support suivant un mouvement de va et vient sensiblement vertical. Selon encore une autre caractéristique de la présente invention, le moyen de support de la portion de saumon entière comporte une plaque rectangulaire nervurée longitudinalement, montée de façon réglable sur un châssis mobile relié aux moyens d'entraînement, et un moyen de maintien commandable de la portion de saumon sur ce plateau rectangulaire, ce moyen de maintien étant constitué d'une plaque montée de façon articulée sur un bras de levier susceptible de tourner autour d'un axe fixe par rapport au chassis du moyen de support, l'autre bras de ce levier étant sollicité par un moyen de ressort pour tendre à appliquer la plaque contre la face de travail du plateau support et étant susceptible de coopérer, lors du mouvement de va et vient du moyen de support, avec une butée fixe pour dégager la plaque de la portion de filet à l'encontre dudit moyen de ressort. Le procédé selon la présente invention présente, par rapport au procédé de l'art antérieur, un certain nombre d'avantages notables qui vont être maintenant explicités en relation avec la figure 2 qui représente de façon très schématique un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Comme on le voit sur cette figure 2, le filet de saumon 10 est placé sur un plateau incliné 12 monté sur un châssis mobile 13 susceptible de pouvoir se déplacer dans un mouvement de va et vient vertical, figuré par la double flèche B, au voisinage du plan de la lame tournante 2. Le déplacement vertical du moyen de support ou nacelle, généralement référencé 11, s'effectue par un moyen de liaison 14 connecté à un dispositif d'en tratriement (non représenté). Comme on le voit bien sur cette fi gure 2, le filet 10 est cette fois attaqué par la lame 2 dans le sens longitudinal du filet, de sorte qu'au fur et à mesure que la lame pénètre la chair du filet, la partie non encore coupée reliant la tranche au corps de filet est fermement maintenue entre la lame et le plateau support 12.De cette façon, le couple de renversement induit sur le corps du filet est très notablement réduit de sorte qu'il suffit, pour avoir un bon glissement vertical en cours de coupe et un parfait maintien du filet sur le plateau 12, de prévoir des nervurages ou rainurages 19 sur la surface de travail de ce plateau. On voit donc qu'avec un tel procédé on peut s'affranchir des plaques de maintien transversales du type de celles représentées par 6 et 7 sur la figure 1, et surtout de disposer sur le plateau support tout type de filet de saumon, quelles que soient ses dimensions, sans procéder, préalablement à chaque opération de découpe, à des réglages particuliers. Par ailleurs, contrairement au procédé actuellement utilisé , le corps de filet 10 venant cette fois à l'encontre de la lame tournante 2 dans un mouvement vertical de bas en haut, la tranche obtenue sort du déflecteur de la machine à découper avec une trajectoire exempte de composante horizontale, dont l'allure balistique, figurée par la flèche 16 sur la figure 2, fait retomber d'elle-même la tranche avec la bonne orientation, sur une surface horizontale ménagée au voisinage du déflecteur.En prévoyant conformément à une caractéristique de la présente invention, une surface de réflexion capable d'un mouvement au moins dans le sens horizontal il est ainsi possible de reconstituer de façon incrémentielle le filet découpé sur cette surface de réception sans intervention manuelle, c'est-à-dire que, conformément à des objets de la présente invention, la cadence de travail peut être considérablement augmentée pour une qualité de travail identique et même meilleure. Le mode d'attaque vertical de la lame tournante permets en outre,d'installer à l'extrémité inférieure du plateau de support 12 une lame d'affinage 17, avantageusement en matière plastique, dont l'extrémité inférieure peut être amenée au voisinage immédiat, voire en contact glissant,de la face correspondante de la lame tour nante.- Cette lame 17 permet ainsi de régler la contre-plaque de la machine à découper pour correspondre à des épaisseurs de tranches extrêmement fines, la lame 17 jouant, lorsque la lame tournante 2 arrive à la limite inférieure de la tranche découpée, le rôle de contre-lame maintenant parfaitement la faible épaisseur de chair encore à découper et évitant ainsi le déchirement non contrôlé de la tranche et du reste du corps de filet, ce qui était impossible à atteindre avec le procédé de l'art antérieur où, du fait du dégagement des plaques de maintien par rapport à la lame tournante, la chair du filet n'était plus maintenue en fin de processus de tranchage, de sorte que l'épaisseur des tranches admissibles était liée à la cohésion de la chair du filet et ne pouvait donc descendre au-dessous d'une certaine limite vite atteinte et préjudiciable à la qualité du produit final. Lors du procédé d'entame du filet, surtout lorsque ce filet est d'une longueur et d'un poids appréciables, il peut se produire, dans le procédé selon la présente invention, un couple de rabattement tendant à ramener l'extrémité supérieure du filet vers la lame tournante ou son capot de protection. Pour éviter ceci, et en même temps éviter un bourrage intempestif sous l'action du poids du filet, conformément à une caractéristique de la présente invention, un dispositif de maintien 15 est prévu pour maintenir plaquée la partie supérieure du filet contre le plateau support 12.Afin de permettre un glissement progressif du filet par gravité au fur et à mesure du processus de découpe, ce moyen de maintien 15 est commandé en fonction des mouvements de va et vient de la nacelle 11 pour maintenir pressé le filet lors de l'opération de coupe > c'est-à-dire essentiellement lors de la remontée de la nacelle, et pour se dégager du filet, c'est-à-dire pour lui permettre de glisser d'une épaisseur de tranche pour venir en contact avec la contre-plaque de la machine à découper, lors de la descente de la nacelle, ces opérations étant effectuées automatiquement de façon répétitive. Enfin, le principe même du mouvement de va et vient vertical autorise, en utilisant l'inertie du moyen de support, un fonctionnement économique et régulier qui permet, en outre, une meilleure progression du filet vers la contrelame et évite donc ainsi les interventions manuelles propres au procédé actuellement utilisé pour faire descendre le filet encas d'adhésion intempestive sur la goulotte et pour éviter des tranches d'épaisseurs inégales ou même des passes à vide. La présente invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante faite en relation avec les dessins Joints J dans lesquels La figure 1 représente un dispositif de tranchage mettant en oeuvre le procédé de l'art antérieur ; La figure 2 représente de façon schématique un dispositif de tranchage pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention ; Les figures 3a à 3d représentent de façon schématique les étapes du procédé de tranchage selon la présente invention ; La figure 4 représente une vue de face d'une installation comportant un dispositif de tranchage selon la présente invention ; et Les figures 5a et 5b représentent de façon schématique et en coupe partielle deux étapes du procédé montrant le fonctionnement du moyen de maintien du filet dans la nacelle du dispositif de la figure 4. Comme il a déjà été dit en référence avec la figure 2, le procédé selon la présente invention comporte essentiellement l'étape de faire se déplacer verticalement dans un mouvement de va et vient un moyen de support d'un filet de saumon au voisinage d'une lame tournante 2 d'une machine à découper. Une machine à découper comporte, de façon générale, une lame tournante 2 entrarnée par un moteur électrique et abritée dans un capot et coopérant avec une contre-plaque 5 dont l'écartement par rapport au plan de coupe de la lame 2 est réglable et destiné à venir recevoir l'extrémité à trancher, l'écartement entre cette contre-plaque 5 et le plan général de la lame 2 définissant l'épaisseur des tranches. La figure 3a représente le point mort bas de la nacelle,représentée ici schématiquement par le seul plateau support 12.Par gravité, le filet 10 est venu s'appliquer par son extrémité inférieure contre la contre-plaque 5. La figure 3b représente l'étape de montée de la nacelle dans le sens représenté par la flèche 18,via lame tournante 2 étant représentée en cours de tranchage du filet 10. Conformément à une caractéristique de la présente invention, du fait de la découpe de bas en haut,la tranche 20 tend à sortir de l'espace séparant la contre-plaque 5 de la lame 2 suivant une trajectoire balistique,figurée par la flèche 16,pour retomber à plat et avec l'orientation requise sur une surface de travail disposée de façon adéquate au-dessous de la lame 2.La figure 3c représente la positif de point mort haut de la nacelle, la section tranchée du filet glissant le long de la face extérieure de la lame 2, et la tranche 20 étant réceptionnée sur la surface de réception 21 mentionnée ci-dessus.La figure 3b représente la fin de la phase de descente, figurée par la flèche 22, au cours de laquelle, lorsque l'extrémité inférieure du filet sur le plateau 12 a dépassé vers le bas la lame 2, l'ensemble de filet vient appliquer par gravité cette partie coupée inférieure contre la contre-plaque 5, comme on l'a figuré par la flèche 23, ramenant ainsi l'ensemble dans la position initiale de la figure 3a, prêt pour un nouveau cycle de découpe. On a représenté sur la figure 4 une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention et comportant un dispositif de tranchage prévu à cet effet. On reconnaît sur cette figure 4 une machine à découper classique, généralement référencée 24 et montée sur un châssis général 50 et comportant un ensemble moteur logé dans un capot 25 pour entraîner une lame tournante 2 partiellement protégée par un carter 26 et coopérant avec une contre-plaque de découpe 5 dans un plan parallèle à celui de la lame 2, l'écartement entre des deux plans étant réglable pour obtenir les épaisseurs de tranches requises. La machine à découper 24 comporte en outre, de façon classique, un déflecteur 27 servant à guider les tranches au fur et à mesure de leur découpe entre la lame 2 et la contre-plaque 5. Un moyen de support mobile verticalement, ayant la forme d'une nacelle, généralement référencée 11, est monté au voisinage immédiat du plan de la lame tournante 2 et est constitué schématiquement d'un parallélépipède délimité par trois faces, deux faces latérales 28 et 29 et une face frontale arrière 30, parallèle mais opposée au plan de la lame tournante 2, et définissant un volume pour recevoir le plateau support 12.Comme on l'a représenté de façon schématique sur la figure 4, mais plus en détail sur les figures 5a et 5b, le plateau support 12 est monté dans la nacelle de façon à pouvoir régler, selon les besoins, son inclinaison par rapport au plan de la lame 2, c'est-à-dire en fonction des dimensions de tranches requises pour une épaisseur de filet donnée, et pour pouvoir corrélativement positionner l'extrémité inférieure de la lame 17 le plus près possible, dans le cas de tranches minces, de cette lame 2. Pour ce faire, le plateau 12 est solidaire transversalement de tiges 31 et 32 dont les extrémités traversent des fentes 35 et 34,respectivement, ménagées au moins dans une des parois 28 et 29 et coopérant avec des organes de blocage, déverrouillables 35 et 36 pour positionner l'extrémité des tiges 31 et 32 dans des positions adéquates le long des fentes 33 et 34. Ainsi qu'il a déjà été dit plus haut et comme on l'a représenté sur la coupe schématique des figures 5a et 5b, la face de travail du plateau 12 forme des nervures longitudinales 19 se prolongeant sur toute la hauteur du plateau jusqu'à l'extrémité supérieure de la lame 17 saillant du corps de la nacelle 11. La lame 17, servant de contre-lame de découpe > est avantageusement en matière plastique, et est montée de façon amovible sur l'extrémité inférieure du plateau 12 pour en permettre le remplacement en cas d'usure ou de rectification périodique. La nacelle 11 est reliée à son extrémité supérieure par un élément de liaison, par exemple sous la forme d'une sangle souple 37, à un mécanisme d'entraînement monté dans la partie supérieure du châssis 50 et représenté ici, à titre d'exemple, par un système à excentrique 38. Ce système à excentrique 38 comporte un bras 39, ou un plateau, représentant des rainures 40' permettant de régler le positionnement d'un contrepoids 41 et de l'élément d'attache pivotant 42 de la sangle 37 par rapport à l'arbre d'en traSnement en rotation 43 de ce bras ou de ce plateau.L'autre extrémité de la sangle 37 est reliée par une attache pivotante 44 à un élément de support rigide 14 solidaire de la nacelle 11, cet élément de support 14 présentant lui aussi une rainure 45 pour permettre le réglage en hauteur de l'attache 44 par rapport au corps de la nacelle 11. On peut également, sans sortir du cadre de l'invention, substituer au mécanisme à excentrique tout mécanisme générateur de mouvement alternatif tel que, par exemple, un vérin à double action ou un dispositif à came. La nacelle 11 est guidée dans son mouvement de va et vient vertical par des moyens de guidage constitués, par exemple, d'une part d'un diabolo à rouleaux 46 dont les rouleaux coopèrent avec la face 30 de la nacelle 11, et monté pivotant par son autre extrémité 47 sur un étrier 48 solidaire du châssis général 50 de l'installation et, d'autre part d'un rouleau 49 monté fou par ses extrémités entre les plaques 28 et 29 de la nacelle, et prévu pour coopérer avec la face extérieure du carter de protection 26, maintenant ainsi la nacelle à une distance prédéterminée de la lame 2. I1 est bien entendu qu'en place et lieu de ces systèmes de guidage on peut prévoir toute autre installation mettant en oeuvre, par exemple des glissières pour répondre aux mêmes fins. L'avantage d'une liaison souple par la sangle 37 est qu'il est possible, en rabattant le diabolo 46 autour de l'étrier 48, de faire tourner la nacelle horizontalement en vue d'inspection et de réparation sans la désolidariser du moyen d'entraSnement. Comme on le voit mieux sur les figures Sa et 5b, le dispositif de maintien à désengagement et retour automatiques, dont il a été question précédemment, comporte une plaque 51, généralement perpendiculaire aux faces 28 et 29 de la nacelle et solidaire, par l'intermédiaire d'un axe 52 traversant les faces 28 et 29 de la nacelle, d'un bras de levier 53 formé de façon avantageuse par une plaque parallèle à une des faces 28 et 29. L'extrémité opposée à l'axe 52 de la plaque 51 est solidaire d'un axe 54 sur lequel est montée folle une plaque 55. Un ressort de traction 56 est tendu entre le bras de levier 53 et une broche 57 susceptible de coulisser de façon réglable dans une rainure ou une glissière 58 ménagée sur la face voisine du bras de levier 53, en l'occurrence, sur la figure 4, la plaque 29.Comme on le voit sur la figure 5a, sous l'action du ressort 56, le bras de levier 53 tend à être maintenu attiré vers le bas, entratnant par là-même la plaque 51 dans la direction horaire et maintenant pressée la plaque d'appui 55 contre le plateau 19 ou le matériau s'y trouvant, en l'occurrence le filet de saumon. Un taquet 59 est prévu sur le bras de levier 53 pour coopérer avec une butée fixe 60 solidaire de façon réglable du châssis 50 par l'intermédiaire d'un support coulissant 61 (non représenté sur les ~figures Sa et 5b).En considérant que la figure 5a représente l'étape du procédé de coupe représentée sur la figure 3b, c'est-à-dire avec la nacelle en cours de montée, le taquet 59 s'éloigne alors de la butée fixe 60 et, sous l'action du ressort 56, la plaque d'appui 55 maintient fermement pressé le filet de saumon 10 contre le plateau 12. Par contre, lors de la phase de descente, représentée sur la figure 5b, le taquet 59 vient en contact avec la butée 60 et, celle-ci étant fixe et la nacelle continuant de descendre, le bras de levier 53 décrit un mouvement dans le sens anti-horaire entratnant dans le même sens la plaque 51 et écartant la plaque d'appui 55 du filet 10 de sorte que celuici, arrivant dans la position représentée sur la figure 3d, peut descendre par gravité dans le sens de la flèche 23 pour venir appliquer son extrémité inférieure contre la contre-plaque 5. Dans l'exemple représenté sur la figure 4, la surface de réception 21 est constituée par la partie supérieure d'une bande sans fin, généralement référencée 62,montée sur le châssis 50 et entraenée en rotation dans le sens anti-horaire par un rouleau 63. Conformément à une caractéristique de la présente invention, la surface de réception étant susceptible de se déplacer de façon contrôlée dans la direction horizontale représentée par la flèche 64 sur la figure 4, au fur et à mesure que les tranches 20 se déposeront sur cette surface de réception 21, elles reconstitueront de façon approximative le filet de saumon 20' mais pré-découpé cette fois. Conformément à un mode de réalisation de la présente invention, ltentraSnement de la bande 62 par le rouleau 63 est asservi au dispositif d'entrainement 38, par exemple en utilisant un moteur commun, avec transmission par chaîne ou courroie et un échappement solidaire du rouleau 63, pour faire avancer la bande pas à pas en synchronisme avec les mouvements de la nacelle 11, c'est-à-dire avec la chute des tranches successives 20 sur cette bande.On peut également prévoir pour l'entratnement du rouleau 63 un moteur pas à pas commandé par des contacteurs placés sur le trajet de la nacelle ou autour de l'arbre 43. De cette façon, ainsi qu'on l'a représenté sur la figure 4, le filet 20' est parfaitement reconstitué, les tranches étant séparées les unes des autres d'un incrément de longueur correspondant à leur épaisseur et, pour leur présentation définitive, c'est-à-dire avec feuilles intercalaires ,il suffit, en bout de la bande 62,qui est alors arrêtée pour correspondre à l'opération de rechargement de la nacelle 11, de rabattre les tran ches en sens opposé en intercalant à chaque fois la feuille de séparation pour reconstituer le filet exactement dans sa configuration initiale. Pour commander et contrôler les différentes étapes du processus tant de découpe que de réception, ainsi que les vitesses d'entrainement requises, un panneau de contrôle 64 est monté sur le châssis 50, ce panneau comportant tous les éléments de sécurité et de contrôle nécessaires à la bonne marche de l'installation. Pour contrôler mécaniquement les moyens de maintien 15 du filet sur le plateau 12, on peut, outre régler la hauteur de la butée 60, modifier la tension du ressort 56 en déplacant la broche 57 le long de la rainure 58, et prévoir une butée supplémentaire 65 réglable dans cette même rainure 58 pour limiter le débattement du bras de levier 53. En place et lieu du dispositif à bande sans fin 62, on peut également prévoir, pour remplir les mêmes fins, un plateau ajouré, mobile, coopérant avec un plateau complémentaire également ajouré et susceptible de décrire, par rapport à ce dernier, un mouvement carré, par exemple sous l'action d'un dispositif à came. De même, en place et lieu du dispositif à excentrique 38 on peut prévoir tout autre dispositif d'entraSnement susceptible de procurer un mouvement alternatif commandable à la nacelle 11. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. C'est ainsi que la lame tournante de tranchage du filet peut être constituée, de façon traditionnelle, d'un disque dont le bord périphérique est effilé, ou d'une lame en forme de ruban à bord lisse effilé ou présentant de fines dents. On peut, en outre, prévoir pour le déplacement de la nacelle, un dispositif à vérins hydrauliques ou pneumatiques à simple ou double effet. PVENDICATIONS 1 - Procédé de tranchage du saumon fumé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - installer le filet de saumon sur un plateau mobile déplaçable verticalement et formant un angle avec l'horizontale, le filet de saumon ayant sa plus grande longueur orientée de bas en haut ; - déplacer dans un mouvement de va et vient vertical le plateau portant le filet de saumon au voisinage d'une lame tournante ; et - recueillir directement par gravité les tranches ainsi successivement obtenues sur une surface de réception sensiblement horizontale. 2 - Procédé de tranchage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mouvement de va et vient du plateau déplaçable verticalement est assuré par un mécanisme d'entratne- ment commandable. 3 - Procédé de tranchage selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'installation du filet de saumon sur le plateau mobile consiste à déposer le filet convenablement orienté sur le plateau incliné et à maintenir de façon périodique l'extrémité supérieure du filet plaquée contre le plateau. 4 - Procédé de tranchage selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'application périodique du filet contre le plateau s' opère au moyen d'un mécanisme asservi au mouvement de va et vient vertical du plateau. 5 - Procédé de tranchage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la surface horizontale de réception est susceptible de se déplacer de raçon contrôlée au moins dans une direction horizontale. 6 - Procédé de tranchage selon la revendication 5, caractérisé en ce que le déplacement de la surface de réception s'apère en synchronisme avec le mouvement de va et vient vertical du plateau. 7 - Dispositif pour le tranchage de saumon comprenant une machine à découper montée sur un bâti et comportant une lame tournante située dans un plan vertical et une contre-plaque d'ap pui verticale réglable par rapport à la lame tournante, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de support d'une portion de saumon entière, susceptible de se déplacer suivant un mouvement sensiblement vertical au voisinage du plan vertical de la lame tournante J et des moyens d'entrainement pour déplacer le moyen de support suivant un mouvement de va et vient sensiblement vertical. 8 - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que le moyen de support comporte un moyen de maintien commandable de la portion de saumon sur ce moyen de support. 9 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que le moyen de maintien peut ebtre engagé et désengagé en fonction du déplacement du moyen de support. 10 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 9 > caractérisé en ce que le moyen de support comporte un plateau rectangulaire nervuré longitudinalement monté de façon réglable sur un châssis mobile verticalement relié aux moyens d'entrai- nement. 11 - Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'extrémité inférieure du plateau est prolongée par une plaque en matériau plastique. 12 - Dispositif selon lrune quelconque des revendications 7 à 11, caractérisé en ce qu'il comporte une surface de réception horizontale, susceptible de se déplacer au moins dans une direction horizontale sous l'action de moyens de déplacement, et ayant une extrémité située au voisinage de la contre-plaque, sensiblement au-dessous de la lame tournante. 13 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que le moyen de maintien est constitué d'une plaque d'appui montée de façon articulée sur un bras de levier susceptible de tourner autour d'un axe fixe par rapport au chaAssis du moyen de support, l'autre bras de levier étant sollicité par un moyen de ressort pour tendre à appliquer la plaque d'appui contre la face de travail du plateau support et susceptible de coopérer, lors du mouvement de va et vient du moyen de support, avec une butée fixe réglable pour dégager la plaque d'appui à l'encontre dudit moyen de ressort. 14 - Dispositif selon la revendication 12 ou la revendication 13 > caractérisé en ce que les moyens de déplacement de la surface de réception sont synchronisés avec les moyens d'entrai- nement du moyen de support. 15 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 14, caractérisé en ce que les moyens d'entraînement sont constitués d'un organe excentrique entraîné en rotation par un moteur, et d'un élément de connexion reliant l'organe excentrique au moyen de support. 16 - Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'élément de connexion est une sangle souple montée de façon articulée à une de ses extrémités à l'organe excentrique/ et à son autre extrémité au châssis du moyen de support. 17 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 16, caractérisé en ce que des moyens de guidage sont prévus sur le bâti pour guider le déplacement du moyen de support dans son mouvement de va et vient vertical. 18 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 17, caractérisé en ce que des organes de guidage sont prévus sur le moyen de support pour guider son déplacement par rapport à des éléments fixes du dispositif solidaire du bâti.