FR 2400552 A1 19790316 FR 7824047 A 19780817 La présente invention concerne un procédé pour l'iso- lement de lipides de céréales polaires a partir d'un mélange de lipides de céréales polaires et non polaires Le mélange de lipides polaires et non polaires considéré dans le cas présent est un mé lange de lipides tel que celui pouvant etre sécup-éré a partir de céréales par des procédés connus. C'est ainsi que le blé contient environ 2%.de lipides dont la moitie environ sont polaires, tels que les phospholipides et les galactolipides, et l'autre moitié est constitu8e de lipides non polaires, essentiellement des triglycêrides. Ces lipides peuvent être récupérés, par exemple par extraction de la farine a l' aide d'un solvant organique ou par centrifugation d'un mélange de farine et d'eau.Un agent d'extraction est le butanol saturé d'eau, qui est capable de libérer les lipides de la farine jusqu'à concurrence d'environ 80%. D'autres agents d'extraction utiles sont le chloroforme, le benzene-chloroforme dans un rapport de 1:1, l'etha- nol-eau avec jusqu' a 90% d'eau et le mélange éthanol-Bther diéthylique-eau dans le rapport 2:2:1. Au cours de la production d'amidon de blé, on obtient un résidu de protéines hYdrosolubles, de gluten et de lipides.A partir de ce résidu, les lipides peuvent être isolés par extraction. D'autrescéréales susceptibles de fournir un mélange de lipides utile comme substance de départ pour la mise en oeuvre de laprésente invention sont le seigle, l'orge, l'avoi- ne, le mais, et le "triticale", Le produit a base de lipides polaires obtenu selon l'invention est essentiellement destine a l'usage comme additif alimentaire. Ce produit peut remplacer avantageusement les emul- sifiants actuellement utilisés dans la cuisson notamment du pain, par exemple les sels as acide stearyl-lactyl-lactique, les esters d'acide tartrique et les monoglycérides.Ils procurent au pain un arôme de céréale amélioré et un volume accru, ainsi qu'une texture et une aptitude a la conservation améliorées. Le bon effet des lipides de céréales sur la cuisson est déjà connu et a été décrit, par exemple, par Mac Ritchie dans J. Sci. Fd Agric., 28, (1977), 53-58. D'autres utilisations sont celles des additifs pour aliments amylacés tels que pâte, purée de pomme de terre, gruau, ot le produit confere a l'aliment une texture plus serrée.L'invention concerne l'extraction des lipides non polaires de l'extrait total, étant donn8 que ces lipides non pola-ires neutralisent les effets avantageux dans ces produits. I1 est donc souhaitable que l'isolement des lipides polaires soit suffisamment efficace pour qu'ils contiennent au plus 25% en poids de lipides non polaires. Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que le mélange de lipides est mélangé avec de l'eau en une quantité telle que le mélange lipide-eau contienne au moins 50t en poids d'eau, après quoi le mélange est soumis a une séparation par gravité, et la phase huileuse la plus lourde formée lors de la séparation par gravité est finalement séparée, cette phase renfermant la plus grande partie des lipides polaires. Conformément a l'invention, de l'eau, de préférence de l'eau distillée, est ajoutée au mélange de lipides en une quantité telle que le mélange lipide-eau renferme au moins 50% en poids d'eau. On a constaté que 70% en poids d'eau est une teneur en eau appropriée. Si la teneur en eau est supérieure a 80% en poids, le volume du mélange est tellement important qu'il peut entraîner des difficultés lors de la séparation par gravité. Il est pr-Sferable de maintenir la température du mélange au-dessus de 250C pour que la phase considérée possède une consistance convenable pour la manipulation. Il et cenendant préférable que la température soit inférieure a 500C pour.éviter l'oxydation des graisses.L'équilibre de phases s 'établit après 3 a 6 heures. Le mélange est alors soumis å une séparation par gravité, de préférencé dans un sépara- teur centrifuge. La séparation centrifuge doit être poursuivie jusqu' formation de deux phases huileuses séparées par une phase aqueuse. On préfère centrifuger a au moins 5000 g, ce qui exige en pratique environ 1 a 2 heures pour une séparation totale des phases. Une séparation totale peut être obtenue en environ 20 a 30 minutes lorsqu'on augmente la vitesse du séparateur jusqu'a 10 000 g. La phase supérieure la plus légère est une huile qui est presque entièrement composée de lipides non polaires, essentiellement des triglycérides mais également de faibles quantités d'acides gras, de diglycérides et d'esters stéroliques. Dans cette phase se trouve une phase d'eau pure. La phase inférieure la plus lourde est une phase huileuse légèrement jaunâtre, contenant les lipides polaires souhaités.On a trouvé, par chronbW aphie sur couches minces, que cette phase consiste essentiellement en des galactolipides (prin- cipalement des digalactodiglycérEdes et une faible quantité de monogalactodiglydérides) et en phosphólipides, tels que la lécithine et la lysolécithine. On a trouvé de façon inattendue que cette phase possède une teneur élevée en eau, soit environ 50 a 70% en poids, cela dépendant de la quantité d'eau ajoutée. Malgré cela, la phase considérée est non miscible a l'eau. La phase huileuse lourde consiste en une dispersion d'une phase cristalline-liquide lamellaire dans une phase. dite "phase L 2". Cette phase L 2 a été étudiée en détail pour des systèmes simples, tels que caprilate de sodium-décanol-eau, et on la décrit souvent comme étant un état micellaire inversé, avec des agrégats de molécules d'eau dans un environnement hydrocarboné continu. La teneur en lipides non polaires de la phase huileuse contenant les lipides polaires peut etre -quelque peu réduite, par exemple'de 25 a 10% en poids, si l'on ajoute un sel a l'eau qui est introduite dans l'extrait lipidique. La teneur en sel de l'eau est avantageusement de 0,4 a 48 en poids et le sel est de préfé- rence un sel halogéné d'un métal alcalin. L'invention est décrite plus concrètement dans l'exemple ci-après, qui ne la limite aucunement. EXENFLE. Cet exemple a trait a la production d'un. mélange de lipides b partir de farine de blé, a l'isolement des lipides polaires et a l'utilisation des lipides polaires en cuisson. A. Production de ipides- partir de farine de blé 10 kg de farine de blé ont été brassés dans un mélangeur avec 40kg de butanol saturé d'eau. On a fait fonctionner le mélangeur pendant 2 heures. La température du mélangeur était de 20-250C. Le mélange a été transféré dans un séparateur centrifuge et centrifugé a 1800 g pendant une heure, apres quoi on a obtenu environ 35 litres de liquide. Le liquide a été évaporé par chauffage å 500C et on a recueilli un résidu sec pesant environ 160 g. En ce qui concerne l'utilisation dans les produits alimentaires, il importe, que l'éva- poration soit totale, de façon qu'il ne reste pays de solvant organique dans le mélange de lipides. B.- Isolement des lipides polaires 300 g d'un mélange de lipides -du type produit selon l'retape A ont été mélangés avec 700 g d'eau distillée et agités jusqu'à obtention d'un mélange apparemment h-omogene. On a laissé reposer le mélange pendant 4 heures 300C, sans agitation. On l'a ensuite transféré dans un séparateur centrifuge et centrifugé a 5000 g pendant une heure. On a obtenu deux phases huileuses séparées par une couche d'eau. La phase huileuse la plus lourde a été séparée et s'est trouvée avoir un volume de 750 ml et une teneur en eau de 70%. -c.- Cuisson Les essais de cuisson ont été menés selon la méthode normalisée prescrite par la Swedish Seed Association de Svalöv, Suède. La farine de blé était un mélange pour boulangerie produit par la minoterie suédoise de Kungsörnen. Les fours de fermentation et de cuisson utilisés ont été réalisés par la firme anglaise Simons. Les lipides polaires de blé obtenus selon la phase B ont été ajoutés a raison de 0,838 en poids de la quantité de farine. A titre de comparaison, du pain a été cuit (1) avec une addition également importante de stéaryl-lactyl-lactate de sodium et (2) sans aucun additif émulsifiant supplémentaire. On a obtenu les résultats ci-dessous. La porosité est évaluée suivant une échelle de 1 8, où le chiffre le plus élevé indique une porosité fine. L'élasticité de la mie, a savoir la portion intérieure molle du pain, est évaluée suivant une Echelle de 1 a 6, où 6 indique une très bonne élasticité. L'aspect du pain est évalué suivant une échelle de 1 a 4, où 1 est la meilleure valeur et indique un aspect irréprochable. Additif Volume Porosité Elasticité Aspect Duree jusqu'a pour pain du pain de la mie obtention d'une ml dureté inacceptable - (iours} -- Aucun additif 410 6 4 1 4 Stéaryl-lactyl lactate de sodium 0,83% de la quant tité de farine 480 6 2 1 4 Lipides de blé polaires obtenus selon l'invention 0,83 de la quantité de farine 490 6 6 1 6 On a également noté que la texture de la mie et le gout du pain cuit étaient -supérieurs pour la fournée contenant les lipides de blé polaires. I1 est bien connu gpe-l'addition d'un émulsifiant classique diminue l'élasticité de la mie, ce qui a été très nettement prouvé par l'essai comparatif relaté ci-dessus. Les lipides de blé polaires n'ont pas produit ces mauvais effets, mais ont, au contraire, conféré une élasticité supérieure à la mie. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'isolement de lipides polaires à partir d'un mélange de lipides de céréales polaires et non polaires, caractérise en ce que l'on mélange le mélange de lipides avec de l'eau en une quantité telle que le mélange lipide-eau renferme au moins 50 en poids d'eau, on soumet le mélange à une séparation par gravité et on sépare la phase huileuse la plus lourde obtenue lors de la séparation par gravité, cette phase contenant la majeure partie des lipides polaires. 2. Lipides polaires de céréales, renfermant au plus 25% en poids de lipides non polaires, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé selon la revendication 1.