FR 2367433 A1 19780512 FR 7731333 A 19771018 La présente invention concerne un procédé pour modifier la couleur d'une matière vivante microbienne pigmentée, ainsi que la matière vivante ainsi obtenue. La matière vivante ainsi préparée présente une couleur qui est particulièrement avantageuse pour être utilisée dans des compositions constitutives de produits de remplacement du lait. Ces produits de remplacement du lait et aliments aqueux réalisés à partir de telles compositions sont bien connus dans la technique. Les aliments aqueux sont utilisés pour remplacer le lait dans la nourriture de jeunes mammifères, par exemple de veaux, de porcelets, d'agneaux et de chevreaux. On peut citer, comme composition typique de produit de remplacement do lait, celle renfermant une proportion majoritaire de lait séché qui constitue la source principale de protéines, et qui renferme également des portions moindres de petit-lait séché, de matières grasses, de sels minéraux, par exemple les sels de calcium, de vitamines et d'acides aminés, en particulier la méthionine. Une partie ou l'ensemble des protéines de lait séché que renferment ces compositions peut être remplacé par de la farine de graines de soja, de la chair de poisson ou des hydrolysats de poisson.Relativement récemment, on a utilisé une nouvelle source de protéine connue sous le nom de protéine monocellulaire pour remplacer les protéines de ces compositions. Le terme de protéine monocellulaire désigne, dans la présente demande, une matière vivante microbienne qui est essentiellement constituée de micro-organismes monocellulaires obtenus par un procédé de fermentation. Des procédés de fermentation industriels pour la préparation de matières vivantes microbiennes sont bien connus dans la technique. La matière vivante ainsi produite peut présenter une couleur chamois ou blanche légèrement teintée ou peut etre relativement plus colorée, par exemple présenter un aspect vert ou rougeâtre. La matière vivante colorée renferme habituellement des pigments particuliers qui lui confèrent sa couleur.Ces procédés utilisent, comme source de carbone pour la croissance du microorganisme, des hydrocarbures provenant du pétrole tels que des hydrocarbures gazeux ou linéaires, par exemple du méthane ou des composés carbonés renfermant de l'oxygène tels que des hydrates de carbone ou des alcools. Ces procédés comprennent habituellement le fait de cultiver un micro-organisme monocellulaire, en présence d'un gaz renfermant de l'oxygène libre, dans un bouillon constitué essentiellement par un milieu nutritif aqueux, une source d'azote et une source de carbone. La matière vivante microbienne ainsi obtenue est ensuite séparée du bouillon puis séchée à la chaleur. Le micro-organisme est habituellement une levure ou une bactérie.On peut citer, comme exemples de levures utilisées, celles appartenant aux genres Candida, Pichia, Hansenula ou Torulopsis et en particulier des souches, utilisant des hydrocarbures linéaires, des espèces Candida tropicalis ou Candida lipolytica, par exemple la souche Candida tropicalis CDS 6373 et la souche Candida lipolytica CDS 6331 et des souches de Pichia pastoris et Hansenula polymorpha à croissance sur le méthanol. Certains exemples de bactéries peuvent être choisis parmi les groupes des bactéries à croissance sur le méthane ou sur le méthanol. On peut citer, comme exemples de bactéries à croissance sur le méthane, celles décrites par Whitttenbury et son équipe dans la publication "Journal of General Microbiology" à la page 213 du volume 61 (197Q). Ces bactéries ont été classées dans les groupes Méthylomonas, Méthylobacter, Méthylosinus et Méthylococcus. On peut citer, comme exemple d'espèce appropriée, celle connue sous le nom de Méthylococcus capsulatus. Cette espèce a été décrite pour la première fois par J.W. Foster et R.H.Davis dans la publication "Journal of Bacteriology" à la page 1924 du volume 91 (1966) puis par Whittenbury et son équipe dans la publication "Journal of General Microbiology" à la page 205 du volume 61 (1970). La souche, découverte par Foster, de Méthylococcus capsulatus est conservée aux Etats Unis à 1'Institut américain connu sous le nom "American Type Culture Collection", où elle porte la référence 19069. La matière vivante microbienne obtenue par ce type de procédé utilisant des levures présente habituellement une couleur chamois ou blanche légèrement teintée. Toutefois, dans certains cas, la matière vivante peut être pigmentée. En particulier, les espèces, colorées habituellement en chamois ou en blanc légèrement teinté, de Candida telles que l'espèce Candida lipolytica peuvent former une matière vivante pigmentée de couleur verte. La formation de ce pigment dans cette matière vivante de couleur chamois ou blanche légèrement teintée semble être provoquée par des variations des conditions de fermentation, par exemple par des variations du taux de dilution. La matière vivante obtenue à l'aide de cette bactérie peut être colorée de façon relativement intense. Par exemple, des matières vivantes bactériennes que l'on a fait croître sur du méthanol ou du méthane peuvent présenter une apparence rougeâtre. Cette couleur est due à un pigment qui est produit habituellement par la bactérie. Lorsque la matière vivante pigmentée est utilisée en tant que composant d'une composition solide formant "ersatz de lait", elle confère à ladite composition et aux aliments aqueux à base de ces compositions une couleur inhabituelle et non recherchee. La présente invention crée un procédé pour modifier la couleur de cette matière vivante microbienne pigmentée. Conformément à l'invention, un procédé pour modifier la couleur d'une matière vivante microbienne pigmentée comprend le fait de traiter une suspension aqueuse de la matière vivante, renfermant des cellules d'un micro-organisme monocellulaire, avec un composé renfermant de l'oxygène et du soufre et présentant des propriétés réductrices. Des exemples de micro-organismes, produisant des pigments ou eux-mêmes pigmentés, qui peuvent permettre de préparer la matière vivante pigmentée, ont été mentionnés dans ce qui précède. Le procédé convient parfaitement pour être appliqué aux levures et bactéries et, en particulier, aux micro-organismes à croissance sur un hydrocarbure tel que ceux préalablement décrits. Le procédé est particulièrement approprié pour modifier la couleur d'une matière vivante pigmentée,formée à partir de cellules viables ou non viables, d'un micro-organisme monocellulaire habituellement non pigmenté. On peut citer, comme composés renfermant de l'oxygène et du soufre particulièrement appropriés pour la mise en oeuvre de l'invention, les hydrosulfites, les métabisulfites, les bisulfites et le dioxyde de soufre. Bes sels alcalins ou alcalino-terreux des hydrosulfites, métabisulfites ou bisul fites sont habituellement utilisés du fait qu'ils peuvent être facilement préparés ou obtenus et qu'ils sont solubles dans l'eau. On peut citer, à titre d'exemples, les métabisulfites, hydrosulfites ou bisulfites de potassium, de sodium ou de magnésium. L'hydrosulfite de sodium convient particulièrement -du fait qu'il est disponible à un prix raisonnable et que son utilisation est acceptée dans l'industrie alimentaire. De façon à ne-pas avoir à effectuer un traitement de purification ultérieur pour éliminer le composé réducteur renfermant de l'oxygène et du soufre qui pourraient être encore présents dans la matière vivante ainsi produite, on préfère utiliser un composé acceptable sur le plan alimentaire. La quantité nécessaire de composé renfermant du soufre et de l'oxygène est sensiblement proportionnelle à la quantité de pigment présent dans la matière vivante. Une matière vivante non séchée semble nécessiter moins de composés renfermant de l'oxygène et du soufre que celle qui a été séchée puis réhydratée. Be fait que des cellules viables soient présentes constitue une caractéristique particulièrement surprenante. Lorsque la matière vivante n'est pas séchée, le composé renfermant du soufre et de l'oxygène peut hêtre présent dans la suspension aqueuse à raison d'une concentration aussi faible que 10 parties par millions (p.p.m) et en particulier comprise entre 50 et 2000 p.p.m par rapport au poids sec'de la matière vivante pigmentée.La concentration est habituellement comprise entre 100 et 1200 p.p.m, de préférence entre 300 et 900 p.p.m et plus avantageusement encore aux alentours de 600 p.p.m. Une matière vivante séchée puis réhydratée, très avantageuse, nécessite d'utiliser une concentration en composés soufrés et oxygénés comprise entre 500 et 10.000 p.p.m par rapport au poids sec de la matière vivante pigmentée et de préférence comprise entre 1500 et 5000 p.p.m pour des matières vivantes bactériennes. Lorsque le composé oxygéné et soufré est constitué par un hydrosulfite ou un métabisulfite, la concentration peut être comprise entre 10 et 500 p.p.m et de préférence entre 50 et 100 p.p.m. Le pH de la suspension peut Atre compris entre 1 et 10 et l'est de préférence entre 4 et 7. La température est avantageusement comprise entre 150C et 1000C et de préférence entre 20 et 500C. Toutefois, la température ne semble pas constituer un facteur particulièrement déterminant pour la mise en oeuvre de ce procédé. La présence d'oxygène dissous dans la suspension aqueuse peut perturber l'action de décoloration du composé. Par exemple, lorsque le composé est ajouté dans un bouillon de culture à fermentation active, la concentration en oxygène dissous peut être comprise entre 0 et 5 %, de préférence comprise entre 0 et 1 %, de la concentration saturante d'oxygène, c'est-à-dire de la concentration en oxygène dans la solution, obtenue en faisant passer l'air dans le bouillon jusqu'a' ce qu'il soit saturé en oxygène. Des suspensions de matière vivante présentant des concentrations en oxygène dissous excédant 5 i de lacon z tr-atxn saturante d'oxygène se sont révélées nécessiter des quantités disproportionnées de composé soufré et oxygéné pour obtenir un changement de couleur équivalent. La suspension aqueuse de la matière vivante- peut être une bouillie obtenue par réhydratation du micro-organisme séché ou elle peut être formée par un bouillon de fermentation ou de culture ou par une fraction de ce bouillon, par exemple une crème renfermant des cellules microbiennes obtenues après séparation de la phase aqueuse du bouillon. La séparation de la phase aqueuse peut être par exemple réalisée par centrifugation. De façon très avantageuse, lorsque la suspension est constituée par un bouillon de culture ou de fermentation renfermant des cellules viables d'un micro-organisme habituellement non pigmenté, on peut ajouter le composé renfermant de l'oxygène et du soufre au bouillon de culture lorsque la couleur apparat. L'apparition de la couleur correspond à la formation de pigment par les cellules. L'apparition de cette couleur peut être vue à l'oeil nu ou déterminée par des mesures mécaniques ou électroniques à l'aide d'un colorimètre ou d'un teintomètre ou peut encore être observée par extraction du pigment avec un solvant approprié, suivie d'une analyse spectrophotométrique du pigment ainsi dissous dans ledit solvant. 1e procédé peut être appliqué à une quelconque matière vivante pigmentée et en particulier à un bouillon de culture coloré ou à une fraction de ce bouillon, renfermant des cellules microbiennes pigmentées obtenues par un quelconque procédé connu de culture de micro-organismes habituellement non pigmentés. Des exemples de tels procédés ont été préalablement mentionnés dans la présente demande. Dans des opérations de fermentation pour lesquelles la source de carbone du microorganisme est constituée par un hydrocarbure, cet hydrocarbure peut être gazeux ou liquide en fonction de ce que nécessite le micro-organisme pour sa croissance.Par exemple, lorsque le micro-organisme est une levure à croissance sur un hydrocarbure à chaîne linéaire, par exemple une souche de Candida lipolytica, la source de carbone peut être constituée par un hydrocarbure à chaîne linéaire présentant au moins 10 atomes de carbone par molécule et en particulier une paraffine normale dont le poids d'ébullition est compris dans la gamme de celui des gazoles, qui renferme de Il à 23 atomes de carbone et notamment de 14 à 21 atomes de carbone par molécule ou par une paraffine normale de point d'ébullition correspondant à celui de la gamme des kérosènes et qui renferme de 10 à 13 atomes de carbone par molécule. Lorsqu'on ajoute au bouillon, ou à sa fraction, le composé renfermant de l'oxygène et du soufre, ce composé semble se rompre pour donner des substances qui s' avèrent non toxiques vis-à-vis des micro-organismes. l'es conditions de fermentation habituellement utilisées sont également appropriées pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Par exemple, lorsque le micro-organisme est constitué par une levure utilisant un hydrocarbure, le pH du bouillon de fermentation peut être compris entre 3 et 7 et est de préférence compris entre 3,5 et 5,0. La température de fermentation peut être comprise entre 240C et 400C et est de préférence comprise entre 28 et 35 C. Ces conditions opératoires conviennent bien pour mettre en oeuvre le procédé de l'invention. Un procédé approprié consiste à ajouter le composé renfermant du soufre et de l'oxygène à une crème renfermant des cellules viables du micro-organisme. La crème peut être séparée du bouillon de fermentation, par exemple par centrifugation, lorsqu'on désire recueillir la matière vivante. La crème présente habituellement une teneur en solides comprise entre 10 et 20 % en poids, ce pourcentage étant calculé par rapport au poids sec de la matière vivante présente. Lorsque la matière vivante est constituée par des cellules d'espèce Candida ayant crû sur un hydrocarbure, par exemple l'espèce Candida lipolytica, la con centration en composé renfermant du soufre et de l'oxygène nécessaire dans la crème doit être d'environ 600 p.p.m par rapport au poids sec de la matière vivante. Lorsque la matière vivante pigmentée a été séchée, elle peut être hydratée de façon à donner une suspension aqueuse présentant une teneur en solides comprise entre 10 et 20 % avant d'hêtre traitée avec le composé renfermant du soufre et de l'oxygène. La matière vivante obtenue par le procédé de l'invention peut présenter une couleur dorée-ou chamois ou une couleur blanche légèrement teintée qui est particulièrement acceptable pour que cette matière soit utilisée dans des aliments pour animaux de façon générale et, en particulier, dans des compositions constitutives de produits de remplacement du lait. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent d'ailleurs de la description détaillée qui suit, sous forme d'exemples non limitatifs. EXEMPLE 1 Une souche de levure Candida lipolytica à croissance sur un hydrocarbure est cultivée en continu dans un bouillon renfermant un milieu aqueux nutritif, une paraffine normale constituant alors la source de carbone, et en présence d'oxygène gazeux. La matière vivante habituellement préparée par cette opération de fermentation présente une couleur blanche légèrement teintée ou chamois. Après un certain temps de culture en continu, le bouillon présente un aspect vert. Ceci est dû à la formation d'un pigment vert produit par la levure. Le bouillon ainsi cultivé est centrifugé et est ainsi séparé en une crème renfermant la majeure partie de la levure et en une phase aqueuse renfermant une plus faible quantité de levure. La crème présente une couleur verte et une teneur en solides de 15 % (par rapport au poids sec de levure). On ajoute 0,9 g de métabisulfite de sodium solide à 10 litres de la crème qui est agitée par recyclage et à l'aide d'une hélice entraînée par une turbine-à air. La température de la crème pendant l'agitation est d'environ 200C et son pH est de 6,0. L'agitation est poursuivie dans ces conditions pendant 15 minutes. Après 5 minutes, la couleur verte a- totalement disparu et la crème présente une couleur chamois. Après 15 minutes, la crème est pasteurisée à 7500 pendant 30 minutes, après quoi elle est séchée par pulvérisation afin d'obtenir une poudre de levure de couleur chamois. A titre de comparaison, on soumet aux opérations pré cedemment décrites un autre échantillon de crème pigmentée en vert, à l'exception qu'on 'aJoute pas de métabisulfite de sodium. l'a poudre de levure séchée par pulvérisation présente une couleur verte la distinguant de la précédente. EXEMPLE 2 On répète les opérations décrites à l'exemple 1 à l'exception du fait qu'on remplace le métabisulfite de sodium par de l'hydrosulfite de sodium. L'effet de décoloration est analogue à celui observé avec le métabisulfite de sodium. La poudre de levure, séchée par pulvérisation, présente une couleur chamois jaune dorée. EXEMPLE 3 Une poudre de levure pigmentée en vert et préparée conformément aux opérations décrites dans ce qui précède, à titre de comparaison avec l'exemple 1, est obtenue dans une bouillie ou suspension aqueuse présentant une teneur en solides de 15 % (par rapport au poids sec de levure). La bouillie présente une couleur verte. On ajoute 0,9 g de métabisulfite de sodium solide à 10 litres de la bouillie ou suspension aqueuse qui est soumise à une agitation par recyclage et à l'aide d'une hélice entrat- née par une turbine à air. La température de la bouillie pendant l'agitation est d'environ 200C et son pH est de 6,0. L'agitation est poursuivie dans ces conditions pendant 15 minu- tes. Après 5 minutes, la couleur verte a totalement disparu et la bouillie présente une couleur chamois. Après 15 minutes, la bouillie est pasteurisée à 750C pendant 30 minutes1 puis séchée par pulvérisation de façon à donner une poudre de levure de couleur chamois. A titre de comparaison, on soumet un autre échantillon de la bouillie ou suspension de couleur verte aux opérations précédemment décrites dans cet exemple, à l'exception du fait que l'on n'ajoute pas de métabisulfite de sodium. La poudre de levure séchée par pulvérisation présente une couleur verte. EXEEPIM 4 Un échantillon d'une matière vivante séchée qui a crû sur du méthanol et qui présente une couleur rouille/rougeâtre est préparé dans une bouillie ou suspension aqueuse présentant une teneur solide de 15 % en poids (par rapport au poids sec de la matière vivante). La bouillie présente une couleur rougeâtre. 10 litres de cette bouille ou suspension sont ensuite soumis aux opérations décrites à l'exemple 3, à l'exception du fait que l'on ajoute 4,5 g de métabisulfite de sodium. Après 5 minutes, la couleur rougeâtre disparaît totalement et la bouillie présente une couleur chamois. La matière vivante, séchée par pulvérisation, présente également une couleur chamois. EXEMPLE 5 On soumet aux mêmes opérations que celles décrites à l'exemple 4 une matière vivante crue sur du méthane et présentant une couleur rouille/rougeâtre analogue à celle de la matière vivante crue sur le méthanol de l'exemple 4. La bouillie, après traitement pendant 5 minutes, est décolorée et la matière vivante, séchée par pulvérisation, présente une couleur chamois. EXEMPLE 6 Un fermenteur, constitué par un récipient renfermant 800ml d'un milieu nutritif aqueux présentant la composition suivante, est inoculé à une culture d'une souche de la levure Candida lipolytica à croissance sur un hydrocarbure à chaîne linéaire. Milieu nutritif aqueux Fe8041 7H2O 83,5 mg NnSO4, H20 20,0 mg ZnSO4, 7H20 253,0 mg MgSO4, 7H2O 585,0 mg v 4 7 1335,0 mg CuSO4,5H2O 0,66 mg CaCl2 - ioe,o mg ECl 0,1 mg Milieu nutritif aqueux (suite) H3303 0,5 mg Nao04, 21120 0,2 mg H3P04 (à 88 % minimum) 0,75 ml 112504 concentré(à98 %) 1,04 ml Chlorhydrate de thiamine 2 mg Eau distillée q.s.p. 1 litre Be pH est réglé à 4,0 par addition d'une solution d'ammoniaque concentrée.On ajoute ensuite 0,2 g d'acide n-hexadécanolque et Iml de n-octadécane. Be récipient est muni d'un agitateur constitué par une hélice d'agitation à aubes, montée sur un -arbre central, d'une ouverture d'admission d'air à la base du récipient, et d'une entrée pour la solution d'ammoniaque, d'une entrée pour une solution d'hydrosulfite, d'une ouverture pour l'introduction d'une sonde à oxygène dissous, d'une sortie pour l'échappement des gaz et d'une ouverture pour prélever des échantillons du bouillon. L'opération aérobie est démarrée à une température de 300C, à un taux de circulation d'air de 9 1 par heure, à une vitesse d'agitation de 2500 t/mn et pour un pH du bouillon de 4,0. Le pH est maintenu à une valeur de 4,0 par addition automatique d'une solution d'ammoniaque 3N. Outre le fait de régler le pH du bouillon, la solution d'ammoniaque joue également le rôle de source d'azote. Après 6 heures de fermentation, on ajoute la source de carbone, à savoir du n-hexadécane, à une vitesse constante de 0,48 ml/heure. Après 50 heures de fermentation mise en oeuvre dans un cycle de croissance unique, le poids à sec de la cellule est de 20 g et son taux spécifique de croissance est de 0,03. A ce stade, le bouillon présente une couleur verte. Cette couleur verte est due à la formation d'un pigment vert par la levure. La pigmentation est mesurée de la façon suivante. Deux échantillons de 10 ml du bouillon sont centrifugés à 5000 t/mn pendant 2 mn, afin de séparer la levure du milieu nutritif aqueux. La levure d'un premier tube est ensuite béthee à l'étuve pendant 16 heures à 10400 et le poids à sec des cellules est mesuré. Ce poids est-de-0,2343 g.On ajoute 10 ml d'acide formique à 98-100 % à la levure dans l'autre tube et ce deuxième tube est chauffé pendant 4 mn à 600C. Ces conditions opératoires sont telles que la couleur verte apparait totalement en solution. Be tube est ensuite de nouveau centrifugé pendant 2 mn à 5000 t/mn et la liqueur surnageante renfermant le pigment vert en solution est filtrée sur un micro-filtre de polychiorure de vinyle présentant des mailles de 0,6 microns. L'absorbance de la solution filtrée est ensui te mesurée dans une cellule en quartz de 4 cm à dés longueurs o o d'ondes de 5900 A et 6900 A à l'aide d'un spectrophotomètre visible/ultraviolet utilisant comme référence de l'acide formi o o que.L'absorbance à 5900 A est de 0,156 et de 0,257 à 6900 A. La pigmentation par gramme de levure séchée est ensuite estimée en appliquant la formule suivante o o Absorbance à 6900 A - Absorbance à 5900 A Longueur du trajet Poids à sec de la de la cellule x levure pour 10 ml (4 cm) de bouillon La pigmentation calculée par cette formule est de 0,11 unité de vert par gramme de levure (poids sec). L'arrivée d'air dans le fermenteur est coupée et la concentration d'oxygène dissous dans le bouillon est contrtlée jusqu a ce qu'elle atteigne une teneur inférieure à i % de la concentration saturante d'oxygène. Une solution d'hydrosulfite de sodium est ensuite ajoutée au bouillon- pour obtenir une concentration de 3300 p.p.m (par rapport au poids à sec de la levure). Après 5 minutes, le bouillon présente une couleur jaune. Be bouillon est ensuite de nouveau soumis à une circulation d'air à raison de 9 l par heure. La vitesse précédente de croissance est rétablie avec le bouillon coloré en jaune. La levure obtenue présente une couleur dorée. EXEMPLE 7 Un fermenteur présentant un volume de 30 l, ainsi qu'un équipement analogue au fermenteur décrit à l'exemple 6, est utilisé en continu dans les conditions suivantes avec le même milieu nutritif aqueux et la même souche de levure qu'à l'exemple 1. Température 280C pH 4,2 Vitesse d'agitation 1000 t/mn Concentration en oxygène dissous 42 % par rapport à la concentration saturante d'oxygène Pression au-dessus du bouillon 3,1 bars Débit d'entrée d'air 20 l/mn Volume du bouillon 22,5 l aux de dilution 0,15 h Après 161 heures de fonctionnement en continu, on obtient un bouillon présentant une couleur gris-vert. La concentration du pigment vert dans la levure est mesurée par une technique analogue à celle décrite à exemple 1. Le taux de pigmentation en vert est de 0,01 unité par gramme de levure. On ajoute ensuite une solution d'hydrosulfite de sodium au bouillon pour obtenir une concentration de 3300 p.p.m par rapport au poids sec de la levure. La couleur du bouillon passe alors du gris-vert au jaune. Aucun pigment vert n'est détecté par la méthode à l'acide formique précédemment décrite. La présence d'hydrosulfite de sodium ne semble pas affecter le taux de croissance de la levure, celui-ci étant mesuré par le taux de consommation d'ammoniaque. La levure présente une couleur dorée. Bes produits, obtenus après avoir effectué les opérations decrites aux exemples 1 à 7, sont analysés pour y détecter la présence d'un composé résiduel renfermant du soufre et de l'oxygène qui a été utilisé pour le traitement. La méthode utilisée permet de détecter ces composés lorsqu'ils sont présents à des concentrations aussi faibles que 10 p.p.m. Aucun composé résiduel renfermant du soufre et de l'oxygène n'a été détecté dans ces produits. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits en détail car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICBTIONS 1 - Procédé pour modifier la couleur d'une matière vivante microbienne pigmentée, caractérisé -en ce quton traite une suspension aqueuse de ladite matière vivante renfermant des cellules d'un micro-organisme monocellulaire avec un composé renfermant du soufre et de l'oxygène qui présente des propriétés réductrices. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le composé renfermant du soufre et de l'oxygène est un hydrosulfite, un métabisulfite, un bisulfite ou le dioxyde de soufre. 3 - Procédé suivant l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le composé renfermant du soufre et de l'oxygène est présent sous la forme d'un sel alcalin ou alcalinoterreux. 4 - Procédé suivant l'unc des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le composé renfermant du soufre et de l'oxygène est présent dans la suspension aqueuse à une concentration comprise entre 50 et 2000 p.p.m par rapport au poids sec de la matière vivante. 5 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le composé renfermant du soufre et de l'oxygène est un hydrosulfite ou un métabisulfite et est présent dans la suspension aqueuse à une concentration comprise entre 50 et 100 p.p.m par rapport au poids sec de la matière vivante. 6 - Procédé suivant l'une des revendications i à 5, caractérisé en ce que le 9: de la suspension est compris entre 4 et 7. 7 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la température de la suspension est comprise entre 15 et 1000C. 8 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la suspension est un bouillon de fermentation renfermant des cellules viables du micro-organisme et en ce que le composé renfermant du soufre et de l'oxygène est ajouté au bouillon au fur et à mesure que le pigment se forme. 9 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la suspension est constituée par une crème séparée du bouillon de culture et renfermant des cellules viables du micro-organisme. 10 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le micro-organisme est constitué par une levure habituellement non pigmentée et croissant sur un hydrocarbure à chaîne linéaire. Il - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que le micro-organisme est constitué par une souche de la levure Candida lipolytica.