FR 2337506 A1 19770805 FR 7600378 A 19760108 L'invention a pour objet un produit alimentaire à haute teneur en protéines, ce qui désigne un produit contenant une grande proportion de protéines sous une forme aisément digestible par les mammifères les plus délicats, y compris lrhomme La matière de départ dont on tire le produit peut être une viande animale ou une graine de légumineuse, et de préférence ce sera du poisson cru frais. On sait traiter des matières protéinées crues pour y rendre les protéines plus aisément digestibles par les animaux et les hommes. Les procédés utilisés jusqu'à présent visaient généralement ltobtention d'un rendement aussi aisé que possible en acides aminés libres à partir de la matière de départ crue. Ceci entralnait généralement une dégradation d'au moins les acides aminés les plus instables. La production de farines ou de poudres de poisson en est une exception, mais même ces produits n?ont pas jusqu'ici donné satisfaction dans l'alimentation humaine. La principale difficulté rencontrée à la fois avec les produits à base de farine de poisson et les produits à teneur élevée en acides aminés libres est qu'con ne peut les transformer en aliments acceptables et ayant du goût. Cette impossibilité de les structurer est due à la dénaturation des protéines lors de la préparation du produit et cette dénaturation ltempêche d'etre reconstitué en aliment. En outre, un produit contenant une teneur élevée en acides aminés libres n?est pas idéal pour l'ingestion par le canal alimentaire pour des animaux et pour l'homme. En conséquence, l'invention fournit un produit protéiné à base de viande animale ou de graines de légumineuses, contenant au moins 70% en poids de la protéine crue réduite à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensoide moléculaire agrégé, et pas plus de 10 % en poids de la protéine crue sous forme d'acides aminés libres, le produit protéiné ayant, à ltessai standard, une digestibilité des protéines in vivo d'au moins 90 ffi et une utilisation nette des protéines d'au moins 65 %. L'invention prévoit également que le produit protéiné a au moins 85 % de la protéine crue réduite à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensoide moléculaire agrégé, et pas plus de 5 % de la protéine crue sous forme d'acides aminés libres. L'essai standard pour déterminer la digestibilité d contenu en protéines est l'essai de Miller et Bender modifié, appliqué à des rats blancs et il est basé sur ltéquilibre en azote total et sur l'utilisation de l'azote. Les termes "forme moléculaire" et "forme d'un suspensoide moléculaire agrégé" employés ici sont utilisés pour signifier respectivement, (1) que la protéine est sous la forme de molécules de protéines séparées et (2) que les molécules de protéines sont groupées ensemble en particules qui se déposent lentement dans l'eau sous l'influence de la gravité. Ces particules sont à l'intérieur d'une plage allant d'une dimension moléculaire/colloTdale à la dimension d'un suspensoide grossier, c'est-à-dire entre 1 millimicron et 10 microns. L'invention prévoit en outre que le produit se présente sous la forme, soit d'une suspension aqueuse ayant une teneur en protéines comprise entre 10 et 20 % en poids, soit d'un produit sec ayant une teneur en protéines d'au moins 65 % en poids et une humidité non supérieure à 10 % en poids. Dans une forme préférée de l'invention, la protéine crue de départ dont est tiré le produit est du poisson blanc frais dont on a enlevé les têtes et les queues (bien que ce ne soit pas essentiel pour le procédé d'enlever les produits cartilagineux). La matière est initialement mécaniquement broyée au moins jusqu'à ce qu'une grande proportion des structures quaternaires et mécaniques dans le produit de départ soit détruite. Ceci peut être obtenu en s'arrangeant pour que la plus grande dimension de particules de la masse protéinée utilisable après broyage soit inférieure à 1 mm. Le produit de départ broyé est alors hydrolysé à une température non supérieure à 40 C, en utilisant comme agent d'hydrolyse un mélange d'acides organiques en faibles concentrations et faibles quantités. Un agent d'hydrolyse particulièrement intéressant est un mélange d'acide formique et d'acide acétique avec des concentrations en poids de 0,85 % d'acide formique et de 0,15 % d'acide acétique. La quantité d'acide utilisée constitue 5,5 % en poids de la protéine sèche dans le produit de départ. On ajoute de l'eau à la chair de poisson broyée avec l'acide en une quantité comprise entre 25 et 100 % de la teneur en eau du produit de départ. On laisse se poursuivre l'hydrolyse jusqu'à ce que le produit broyé ait été réduit à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensolde moléculaire agrégé. On arrête alors l'hydrolyse du fait que l'agent d'hydrolyse est consommé à ce moment ou rendu inefficace, et on réduit la température de la masse en dessous de 720C. A ce stade, au moins 60 % en poids de la protéine crue aura été réduite à la forme moléculaire ou à la forme de suspensolde moléculaire agrégé et, à part ces acides aminés libres solubles dans l'eau et apparaissant naturellement, aura une teneur en acides aminés libres inférieure à 5 ffi en poids du contenu total en protéines du produit de départ. On peut utiliser d'autres procédés pour réduire à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensolde la dimension des particules du produit protéiné de départ. On prévoit que des vibrations ultrasoniques permettent d'obtenir le degré voulu de broyage sans dégradation thermique ou dénaturation. Dès que la dimension des particules du produit a atteint la forme moléculaire ou la forme d'un suspensoïde moléculaire agrégé voulue et la digestibilité en résultant, le traitement du produit de départ est terminé du fait que la plus grande partie des protéines contenues dans ce produit se trouve sous une forme qui les rend aisément accessibles aux enzymes de la digestion présents dans le canal alimentaire des mammifères. Dans la préparation précitée du produit, le pH est maintenu à une valeur faible et le procédé d'hydrolyse présente intrinsèquement une caractéristique de conservation empêchant la survivance ou la multiplication d'organismes polluants. Pendant la production, le pH est de préférence maintenu, dans les stades initiaux, entre 2,0 et 3,0, et ne s'élève pas dans le produit fini à plus de 4,2. Cependant, lorsque le procédé utilisé pour réduire la dimension des particules à celle nécessaire selon l'invention ne présente pas cette caractéristique conservatrice intrinsèque, on peut introduire des anti-oxydants connus et comestibles lors des stades initiaux de l'hydrolyse. Exemple. On enlève les têtes et les queues d'un lot mixte de poissons inutilisables dans le commerce, mesurant de 8 à 60 cm et pesant de 50 à 500 g, et on les amène à un broyeur à marteaux modifié pour lui permettre d'être alimenté en liquide d'hydrolyse. On fait tourner le broyeur à 4 000 tours par minute et le poisson ne séjourne pas dans le broyeur plus de 60 à 90 secondes. Cette technique de broyage garantit qu'il n'y a pas d'échauffement nuisible de la masse de poissons et que les martear;x du broyeur sont en bon état de fonctionnement. On soumet le poisson broyé à une hydrolyse partielle, comme il a été décrit ci-dessus, avec les pourcentages suivants poisson broyé : 66,08 acide formique : acide acétique : 0,14 eau : 33,15, et la concentration des acides était acide formique : 1,86 acide acétique : 0,41 L'hydrolyse continue pendant 6 heures, après quoi on ne constate plus de modifications dans la composition. La température de la réaction va de 20 C à un maximum de 38 C après 3 heures et diminue ensuite et est maintenue constante à 31"C. Le résultat de l'hydrolyse est filtré à travers un tamis standard de maille de 425 m pour enlever les structures fibreuses dures à base d'écailles ou d'arêtes, et la composition obtenue est séchée par pulvérisation à des températures respectives de 170 et 1600C. L'analyse en fut faite par des laboratoires indépendants et elle a donné les résultats suivants Séchée au Séchée en Danemark Angleterre protéines crues (=Nx6,25 %) 67,2 % 68,9 % protéines précipitables 13,0 13,9 humidité 6,1 % 4,9 % cendres 8,1 % 8,8 % graisses (huiles) 14,3 % 13,7 % calcium (sous forme de Ca) 1,5 % 1,5 % phosphore (sous forme de P) 1,4 % 1,4 % clore (sous forme de NaC1) 1,9 % 2,0 % fer après réduction en cendres 182ppm 164ppm acidité (pH pour une suspension 4,45 4,45 de 1,4) acides volatils eqma/kg 450 480 tous acides volatils 2,07 % 2,21 % (exprimés en tant qu'acide formique) granulométrie. Résidus sur maille de 177 vm 0,1 % 0,7 % Résidus sur maille de 149 m 0,1 % 0,1 Résidus sur maille de 105 pm 2,6 ss 0,1 % Résidus sur maille de 74 m 11,9 % 0,1 % Passant à travers maille de 74 vm 85,3 % 99,0 % Le produit séché à 1600C est soumis à l'essai standard, internationalement accepté, sur des rats blancs pour déterminer la digestibilité et la valeur biologique du produit, que l'on trouve être respectivement égales à 99,) % et 7),8 %. Le produit peut être concentré par des moyens mécaniques ou par évaporation pour avoir un résidu de matière sèche compris entre )0 et 50 % avant d'être séché par pulvérisation. Le produit alimentaire selon l'invention présente des caractéristiques intéressantes, parmi lesquelles on trouve 1. La possibilité pour ces masses de particules de protéines très fines de reconstituer totalement leur état naturel par absorption d'eau pour former des systèmes lyophilisés de protéines accessibles aux enzymes digestifs existant dans le canal alimentaire des mammifères et des hommes. Le fait que les grandes structures de protéines et les masses de chair de poisson aient été réduites en fines particules, tout en maintenant la protéine sous forme naturelle à l'intérieur de ces particules, contribue également à la diges- tibilité du produit, notamment par de jeunes mammifères, ce qui est prouvé par ces animaux d'essais délicats que sont les rats blancs. 2. La possibilité pour ces fines particules de protéines naturelles de coaguler et/ou de se lier les unes aux autres dans des conditions contrôlées de température, d'humidité et de pression, ou sous l'effet de certains enzymes, entrain que l'on peut structurer le produit ou qu'il peut faire partie de systèmes structurés importants actuellement comme aliments synthétiques pour l'homme. Le produit selon l'invention peut, dans certains cas, être avantageusement mélangé à un produit protéiné obtenu en partant d'une source différente, notamment avec un produit contenant des protéines de moins bonne qualité. Ces avantages sont les suivants 1. La qualité des protéines de poisson, notamment les protéines de la chair du corps du poisson, est exceptionnellement élevée et ces protéines peuvent être diluées dans d'autres sources de protéines, de façon à obtenir des produits finis économiques satisfaisant des standards de nutrition biologiques acceptables, à la fois pour les hommes et les animaux délicats. 2. Les autres sources de protéines sont économiquement intéressantes compte tenu de leur faible prix par comparaison à la valeur élevée du produit final dont elle font partie. 3. Lorsque les produits selon l'invention sont partiellement hydrolysés chimiquement, la faible teneur en eau des autres sources de protéines contribue de façon importante à la production de produits d'hydrolyse solide, ce qui à son tour influe favorablement sur les aspects à la fois économiques et techniques de la production de produits secs à partir de ces produits d'hydrolyse. 4. Les autres sources de protéines augmentent considérablement le rendement effectif en matière sèche des usines de fabrication sophistiquées, où les économies de taille sont importantes. 5. Enfin, un mélange de concentré de protéines de poisson séché avec par exemple un produit obtenu à partir de noisettes broyées permet d'obtenir un produit pouvant servir de substitut partiel ou complet du lait, peu coûteux.. REVENDICATIONS I. Produit alimentaire à haute teneur en protéines, à base de chair animale ou de graines de légumineuses, caractérisé en ce qu'il contient au moins 70 % en poids des protéines crues sous la forme moléculaire ou sous la forme d'un suspensoide moléculaire agrégé, avec au maximum 10 % en poids de la protéine crue sous forme d'acide aminé libre, le produit à haute teneur en protéine ayant à l'essai standard une digestibilité de protéine in vivo d'au moins 90 % et une utilisation nette de protéine d'au moins 65 %. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins 85 % en poids de la protéine crue est réduite à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensolde moléculaire agrégé avec moins de 5 % en poids de la protéine crue sous forme d'un acide aminé libre. 5. Produit selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est une suspension aqueuse ayant une teneur en protéines comprise entre 10 et 20 % en poids. 4. Produit selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est séché pour avoir une teneur en eau inférieure à 10 % en poids et une teneur en protéines d'au moins 65 % en poids. 5. Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que la teneur en protéines est au moins 70 % et que le produit présente à l'essai standard une digestibilité in vivo d'au moins 98 % et une utilisation nette des protéines de 75 %. 6. Produit selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir de poisson frais. 7. Produit protéiné selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il est mélangé avec un produit protéiné contenant des protéines de qualité inférieure.