FR 2346982 A1 19771104 FR 7609930 A 19760406 L'invention concerne l'extraction des feuilles de thé. Pour fabriquer des produits tels que le thé instantané, par exemple le thé instantané (glacé) soluble dans l'eau froide, on extrait habituellement les feuilles de thé par liteau chaude. Des procédés de ce genre sont décrits par Nicholas Pintauro dans "Food Processing Reviens N 11", édité en 1970 par "Noyes Data Corporation, New Jersey", aux pages 29 à 63 et on peut se référer en particulier au brevet des Etats-Unis d'Amérique N 2 902 368. On obtient ainsi d'excellents produits mais il est reconnu depuis longtemps qu'il serait très désirable d'améliorer le rendement en matières solides solubles de thé. En appliquant des températures supérieures à 100 C, on obtient des rendements améliorés mais ceci nécessite un apport d'énergie élevé ainsi qu'un équipement onéreux. Le but principal de l'invention est de fournir un procédé permettant d'extraire les feuilles de thé avec un rendement notablement plus grand que lorsqu'on utilise simplement l'extraction par l'eau chaude. On a trouvé que si l'on utilise une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium pour extraire les solides solubles des feuilles de thé, on obtient une augmentation de rendement d'au moins 30% environ, relativement au rendement obtenu lorsqu'on utilise de l'eau, dans des conditions par ailleurs semblables. L'ammoniaque ou le bicarbonate d'ammonium facilitent l'extraction par l'eau des matières solides solubles des feuilles de thé à n'importe quelle température. Toutefois, en pratique, il faut normalement que la température soit supérieure à 50 C et de préférence supérieure à 9000. La limite supérieure de température dépend de l'apparition de goûts dénaturés et d'une altération de couleur et de la vitesse à laquelle diminue, par échappement dans l'atmosphère, la teneur de l'agent d'extraction en ammoniaque ou en bicarbonate d'ammonium, avec décomposition préalable dans ce dernier cas.Normalement, on ne dépassera pas une température d'environ 200 C, mais il est entendu que des facteurs autres que la température, par exemple le temps et l'équipement utilisé, peuvent influer sur le goût et la couleur et qu'en tout cas, la qualité acceptable d'un produit est une question subjective et peut dépendre de l'usage auquel il est destiné. Toutefois, 2000C est un maximum indicatif utile de la température. Le maximum préférentiel est de 1000C, car au dessus de cette température, l'inconvénient est que des récipients sous pression deviennent nécessaires. Le mode d'extraction et l'appareillage utilisé n'ont généralement pas d'importance en ce qui concerne le principe général de l'invention qui est d'utiliser des solutions aqueuses d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium, bien qu'à cause du milieu alcalin les feuilles de thé puissent devenir plus ou moins glissantes, ce qui fait qu'il est difficile d'utiliser des presses à vis, bien que ce soit encore possible. On pourra voir, dans l'article "Food Processing Review NO 11" déjà cité, que de nombreux systèmes d'extraction sont bien connus et accessibles. Les systèmes sur lesquels portent des détails particuliers de la description suivante peuvent être définis généralement comme suit : A. - Extraction à contre-courant de feuilles franches. B. - Extraction â contre-courant de feuilles usées provenant d'une extraction précédente de feuilles fraiches par l'eau chaude. C. - Extraction en un seul stade de feuilles usées provenant d'une extraction précédente de feuilles fraiches par l'eau chaude. Même la présence d'une petite quantité d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium assure une amélioration de rendement, mais en pratique, une quantité minimale de 0,1 ou de préférence de 0,5% sur le poids d'eau est recommandée. On peut généralement utiliser de moindres quantités d'ammoniaque que le bicarbonate d'ammonium. Un maximum est souvent imposé par le désir de trouver peu ou pas du tout d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium dans l'extrait final ou produit. Un avantage du bicarbonate d'ammonium et de l'ammoniaque sur la plupart des autres adjuvants chimiques à envisager pour I'extractiolj est qu'ils peuvent laisser dans le thé un résidu étranger négligeable.Toutefois, la vitesse à laquelle l'adjuvant d'extraction s'élimine du système, après décomposition dans le cas du bicar bonate d'ammonium, et donc la quantité maximale préférentielle initialement présente, dépendent à la fois de la température et du temps ainsi que d'autres facteurs, tels que les constituants accessoires des feuilles de thé. Avantageusement, le maximum est de 3% du poids d'eau. Une bas probablement plus utile est le poids des matières solides du thé. Sur r cette base, la quantité minimale avantageuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium est de 1% ou de préférence de 5% car l'augmentation de rendement obtenue lorsqu'on utilise de moindres quantités D'est généralement pas appréciable commercialement.Le bicarbonate d'ammonium et l'ammoniaque sont tous deux peu coûteux mais on ne peut guère obtenir d'avantages en utilisant ces corps à raison de plus de 30% du poids de matières solides du thé et normalement, la limite pratique est de 10%. Pour la technique générale d'extraction définie plus haut en As si elle est suivie d'une étape d'épuisement des arases, la limite de 10% est aussi préférable en pratique, au moins lorsqu'on utilise les temps et températures d'extraction suggérée car, autrement, l'ammoniaque risquerait de poser des problèmes lors de l'isolement de l'arô- me. En ce qui concerne le temps d'extraction, on comprendra qu'il dépend principalement d'un équilibre entre la dépense d'énergie, par exemple la température appliquée, et le rendement acceptable mais encore d'autres facteurs tels que le type d'équipement et le type de feuilles utilisé. n est recommandé de faire des expériences fondées sur l'appréciation personnelle du rendement désiré, la qualité du produit et le coût acceptable pour déterminer les temps d'extraction appropriés pour un équipement donné et les feuilles données. A titre d'indication, les temps suivants pour des températures supérieures à 500C sont préférables pour les techniques générales d'extraction définie plus haut, appliquées aux feuilles de thé noires. Technique générale d'extraction Tenins À (avec un système à trois cellules) de préférence au moins 5 minutes par cellule B " C avec des feuilles usées séchées, 15 à 30 minutes avec les feuilles usées humides normales, au moins 5 minutes'. On a trouvé qu'en général le rendement ne diminue pas quand on utilise des temps plus longs mais qu'il D'augmente pas non plus très notablement et normalement, le coût supplémentaire d'un temps plus long ne se justifie pas. On a trouvé aussi que la nécessité d'obtenir dans certains conditions peu ou pas du tout d'ammoniaque dans l'extrait est rarement un facteur de complication car, du moins lorsqu'on utilise les concentrations recommandées d'agents d'extraction, on obtient l'élimination de la totalité des agents d'extraction, à part des quantités négligeables avec des temps de 15 minutes seulement. les feuilles de thé utilisées peuvent être de n'impor- te quel type, par exemple vertes, noires ou oblongues mais l'invention est particulièrement utile dans l'extraction de feuilles de thé fermentées (noires). Les feuilles de thé peuvent avoir subi ou non une torréfaction. Le procédé de l'invention peut servir, comme indiqué plus haut, à extraire des feuilles de thé non extraites précédemment, donc fraîches ou bien à extraire des feuilles usées c'est-à-dire que l'on a extraites précédemment, par exemple par l'eau chaude. Les feuilles de thé peuvent être à n'importe quel degré de division, sous réserve des nécessités de l'équipement choisi. Le rapport (de poids) entre eau et feuilles de thé, lors de l'extraction, peut varier dans de larges limites.Avantageusement, il est d'au moins 5:1. Particulière- ment dans des procédés comportant seulement une extraction par l'ammoniaque, ou le bicarbonate d'ammonium, il n'est pas nécessaire que le rapport soit supérieur à 15:1, bien que des rapports atteignant 25:1 par exemple soient applicables. Dans les procédés qui comportent deux extractions, par exemple l'une par liteau chaude et l'autre par le bicarbonate d'ammonium aqueux chaud ou l'ammoniaque aqueuse chaude, le rapport entre l'eau (totale) et les feuilles peut avantageusement atteindre 25:1. Après l'achèvement de l'extraction, on peut éliminer les feuilles, par exemple par filtration ou centrifugation et les jeter. Quand l'extraction se fait à contre-courant et en plusieurs stades, on a trouvé que l'on obtient un rendement plus élevé si l'on incorpore la aÙtion aqueuse ou de bicarbonate d'ammonium à l'avant-dernier stade ou dans l'avant-dernière cellule avant que les feuilles ne quittent le système. Le temps et la température entre l'incorporation du bicarbonate d'ammonium ou de l'anunoniaque et tout épuisement des arômes doit de préférence être tel que extrait aqueux, immé diatement avec l'épuisement des armes, contienne une proportion négligeable de bicarbonate d'ammonium ou d' ammoniaquer. ;'aVantage principal du procédé de l'invention est qu'il donne un rendement élevé de matières solides solubles de thé et on peut traiter de façon classique l'extrait obtenu, mais l'extrait est très visqueux, au moins quand il provient de feuilles usées non séchées. Cela peut poser des problèmes, par exemple quand il y a lieu de concentrer l'extrait, par exemple avant le séchage par pulvérisation. D'autre part, quand on utilise 1' extrait pour préparer un produit soluble dans l'eau dure froide, on ne peut obtenir que des rendements insuffisants d'un tel produit. On a imaginé diverses modifications du procédé principal, dont beaucoup ont le caractère d'invention, afin d'atténuer ces inconvénieDts. Elles sont décrites ci-après. On a trouvé que le ou les constituants qui posent des problèmes, probablement la pectine à poids moléculaire élevé du thé, doivent être soumis à un traitement thermique par chauffage dans une solution ou suspension aqueuse à un pH de 3,5 à 8,5, de préférence en présence d'eau oxygénée. Le pH doit de préférence être de 5 à 8 ; il ne faut certainement pas utiliser de pH supérieurs à 8,5. Cela est contraire à la pratique normale du traitement de la crème de thé par H202, quand on applique ce traitement pendant ou après le traitement de la crème par un alcali. La température doit entre supérieure à 700C et de préférence supérieure à 90 C. Il ne faut pas ajouter l'eau oxygénée avant que la solution-ne soit à la température voulue.Quant à la température maximale, les facteurs applicables sont les mêmes que dans l'extraction et en général, des températures similaires sont appropriées. La durée du traitement thermique, la température maximale et la quantité d'eau oxygénée utilisée sont liées entre elles et dépendent d'autres facteurs, en particulier de l'équipement utilisé, de sorte qu'il faut utiliser des expériences simples pour déterminer les temps appropriés, les températures maximales et les quantités pour une situation pratique donnée, bien que des indications générales soient données ci-après pour les cas les plus courants. Â mesure que la température s'élève, l'importance relative dé l'eau oxygénée utilisée diminue.Cela est dû au fait qu'à mesure que la température s'élève, la vitesse de décomposition de l'eau oxygénée augmente et l'influence de la chaleur seule augmente aussi. Le traitement thermique est de préférence appliqué après une étape éventuelle d'épuisement des arômes. Avantageusement, on applique seulement le traitement thermique à une partie des matières solides solubles extraites du thé, dans laquelle le constituant g8nant s'est concentré, On a trouvé que l'on peut réaliser par exemple cette concentration en précipitant la crème de thé, par exemple au moyen de sels de calcium en particulier de chlorure de calcium, de la façon générale décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 2 891 866. La quantité de chlorure de calcium utilisée, calculée en chlorure de calcium anhydre, est de préférence de 0,5 à 5% du poids de matières solides extraites du thé. Les quantités supérieures à 2% sont particulièrement préférables. Le traitement thermique, qu'il est très préférable d'appliquer dans ce cas en présence d'eau oxygénée, peut avantageusement former une étape préliminaire à un traitement alcalin de la crème de thé. (Le traitement alcalin pour la solubilisation de la crème de thé est une technique bien connue et des exemples en sont donnés par exemple dans l'article déjà cité de nFood Processing Review NO 11" pages 92 à 126). La quantité d'eau oxygénée utilisée est de préférence de 20 à 30% et celle d'alcalin, par exemple de potasse, est de préférence de 10 à 20% sur le poids de la crème de thé sèche. On peut aussi soumettre l'extrait à un traitement thermique avant d'en séparer la crème. s cet effet, on peut ajouter de l'eau oxygénée au bicarbonate d'ammonium aqueux ou d'ammoniaque aqueuse pendant l'extraction ; par exemple, dans un procédé à contre-courant à trois cellules, on peut ajouter de l'eau oxygénée à la dernière ou à l'avant-dernière cellule où entrent les feuilles. Ou encore, on peut ajouter de l'eau oxygénée à l'extrait chaud, à nouveau avant la séparation de la crème ; les conditions appropriées consistent à ajouter à l'extrait, au dessus de 700C, 5% d'eau oxygénée, sur le poids de solides solubles du thé et à chauffer le mélange à l'ébullition pendant 15 minutes.Dans les deux cas, on utilise de préférence 2,5 à 10* d'eau oxygénée sur le poids de solides du thé ; les quantités supérieures à 10% sont désavantageuses à cause du prix de revient Dans les deux cas, on sépare alors de préférence la crème de l'extrait traité en utilisant les quantités de chlorure de calcium mentionnées et on applique alors un nouveau traitement thermique par l'eau oxygénée, puis un traitement par l'al- cali. Dans le processus, les quantités préférentielles d'eau oxygénée dans le deuxième traitement thermique sont de 10 à 20% et les quantités préférentielles d'alcali, par exemple de potasse, sont aussi de 10 à 20%, toujours sur le poids de crème de thé sèche. On peut aussi effectuer la concentration du constituant gant, qui est préférentielle comme on l'a dit, en extrayant les feuilles-de thé par l'eau chaude ainsi que par une solution aqueuse chaude d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammo nium. Les feuilles usées d'une extraction jouent le rôle de matière première de l'autre. De préférence, on extrait d'abord les feuilles par l'eau chaude. Seul l'extrait provenant de l'extrac- tion par le bicarbonate d'ammonium ou par l'ammoniaque en solution aqueuse chaude a besoin d'un traitement thermique et, avantageusement, on lui applique directement le traitement thermique, par exemple en ajoutant 20 à 30* d'eau oxygénée sur le poids de solide extrait du thé et en chauffant entre 100 et 1400C à l'autoclave.Il faut souligner que l'on pourrait modifier ces conditions, par exemple dans un procédé continu où des conditions moins sévères seraient satisfaisantes. Après traitement à l'autoclave de l'extrait obtenu au moyen de bicarbonate d'ammonium ou au moyen d'ammoniaque, on peut avantageusement réunir les extraits, séparer la crème du mélange, traiter la crème de Saçon classique par l'alcali pour solubiliser les constituants encore insolubles dans l'eau froide, puis par l'eau oxygénée, pour éclaircir la couleur et ajouter à nouveau la crème de thé traitée au mélange d'extraits. Les extraits obtenus par les procédés selon l'iniven- tion sont généralement un peu plus foncés que de simples extraits de thé entier par l'eau chaude, mais l'utilisation d'eau oxygé- née pendant (ou après) l'extraction donne une couleur un peu plus claire. Quand on n'utilise pas de peroxyde pendant l'extrac- tion, les extraits de feuilles usées, c'est-à-dire l'extrait obtenu selon l'invention à partir de feuilles usées résultant d'une extraction précédente de feuilles fraîches par l'eau chaude, ont un pH alcalin de 6,8 à 8,5 ; quand on utilise du peroxy- de dans leur préparation, leurs pH sont généralement de 5,5 à 8,5.Si nécessaire, on peut ajuster le pH à celui des produits normaux de thé, c'est-à-dire entre 4,5 et 6, en utilisant des extraits classiques de thé entier par l'eau chaude ou un acide acceptable du point de vue toxicologique (par exemple l'acide citrique ou chlorhydrique) ou les deux à la fois. Le procédé utilisé dépend du produit final désiré (voir ci-après). On a trouvé que l'extrait obtenu par l'extraction à contre-courant de feuilles de thé fraîches selon l'invention a normalement un pH de 5 à 6,5. Quand on utilise de l'eau oxygénée dans l'extrac tion, on trouve que le pH est de 4 à 525i. Les extraits obtenus par extraction des feuilles de thé au moyen de bicarbonate d'ammonium peuvent être utilisés de plusieurs façons, par exemple 2 la. - On peut partir de 1' extrait donné par l'extraction de feuilles de thé franches par le bicarbonate d'ammonium aqueux ou par l'ammoniaque aqueuse, lui appliquer de préférence un traitement par l'alcali pour solubiliser encore la crème, et en préparer un thé instantané. 1.b. - On peut ajouter l'extrait obtenu par le procédé de l'invention, appliqué à des feuilles usées, à un extrait obtenu de façon classique par extraction de feuilles entières par l'eau chaude, après le stade d'épuisement des arômes, et préparer un thé instantané avec les extraits réunis ; on applique de préférence un traitement thermique du type décrit ci-dessus, particulièrement suivi d'un traitement par l'alcali visant à solubiliser encore la crème. 2. - On peut concentrer, de préférence après ajustement du pH, la partie des extraits de feuilles usées selon l'invention qui est soluble dans l'eau dure froide (facultativement, en augmentant cette partie au moyen d'un traitement thermique du type décrit plus haut) et sécher le concentré par congélation ou pulvérisation pour obtenir un produit soluble dans l'eau froide que l'on peut utiliser directement comme base de boissons froides, par exemple de boisson au thé au citron. En ajustant à peu près au point neutre le pH de la partie soluble de l'extrait, en concentrant et en séchant par congélation ou pulvérisation, on peut commodément transporter une telle base de boissons froides. 3. - On peut ajouter en petites quantités un extrait neutralisé de feuilles usées, obtenu selon l'invention, à un extrait classique par l'eau chaude, avant la concentration. L'addition d'extrait de feuilles usées permet au produit final, qui est une poudre de thé instantané, d'avoir la masse volumique apparente désirée. La quantité ajoutée varie de 5 à 40 en poids de natiè- res solides de thé dans l'extrait classique à l'eau chaude. Quand la quantité ajoutée est supérieure à 20%, il faut de préférence appliquer à l'extrait de feuilles usées un traitement thermique du type décrit ci-desus. On illustrera ci-après l'invention par les exemples suivants. - ELE 1 - On extrait pendant 30 minutes 50 g (poids sec) de feuilles de thé usées séchées, provenant d'une extraction à conte courant par l'eau de feuilles entières de thé noir en trois cellules, en utilisant 500 ml d'eau bouillante contenant du bicarbonate d'ammonium (1,25 g ; 2s5 g ; 5,0 g ; 10,0 g ou 25,0 g) et de l'eau oxygénée (0 g, 0,5 g ; 1,25 g ; 2,50 g et 3,75 g). On centrifuge à 800C la bouillie de feuilles et d'eau et on jette les matières solides insolubles des feuilles. On refroidit la solution d'extrait à 20 C et on ajuste son pH à 6 au moyen d'acide chlorhydrique 2 F. On la sèche ensuite par congélation et on la pèse. Les rendements et couleurs des solides obtenus sont indiqués ci-après. Poids de bicarbo- Poids de H202 pur Poids de soli- Couleur nate, g; par 100 g de feuilles usées par 100 g de feuil- extraits (g) di dilué à 0,1% sèches les usees se@nes de solides (*) 2,5 10,78 0,497 5,0 0 13,30 0,577 10,0 17,02 0,565 25,0 20,00 0,606 2,5 10,82 0,403 5,0 0,5 13,38 0,514 10,0 17,12 0,518 25,0 20,72 0,605 2,5 10,61 0,325 5,0 1,25 12,96 0,420 10,0 17,34 0,476 25,0 19,96 0,603 2,5 10,06 0,265 5,0 2,50 13,14 0,346 2,@0 10,0 17,04 0,450 25,0 20,92 0,582 2,5 9,94 0,230 5,0 3,75 14,00 0,326 10,0 16,26 0,420 25,0 18,69 0,545 (*) = densité optique à 460 nm'. - EXEMPLE 2 On extrait par l'eau chaude 100 parties de feuilles entières de thé noir en utilisant un système d'extraction à contre-courant à 3 cellules. L'eau à 95 C entre dans le système par la cellule 3 et les feuilles par la-cellule 1. On utilise un rapport de 10:1 entre eau et feuilles sèches. On retire de la cellule I un extrait de thé par l'eau chaude (extrait A) ayant une teneur en matières solides de 4,5% et contenant 33% des matières solides initiales du thé (en poids sec). On retire de la cellule 3 des feuilles usées contenant 67% des matières solides initiales du thé. On extrait pendant 30 minutes les feuilles usées avec un rapport de 10:1 entre liqueur totale et matières solides sèches de thé, au moyen d'eau bouillante contenant du bicarbonate d'ammonium (6,7 parties, soit 10% du poids de solides de feuilles usées séches). L'extrait centrifugé de feuilles usées (extrait B) a un pH de 8,4 et contient 12 parties de substances solubles de thé (18% de matières solides de feuilles usées sèches, soit 12% des feuilles noire s initiales) à une concentration de 2,56%. On mélange les extraits À et B et on les concentre par évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur en matières solides de 6,5%. L'extrait mélangé concentré (extrait C) a un pH de 5,65. On dissout dans l'extrait C du chlorure de calcium anhydre (1% du poids de matières solides sèches de thé) puis on refroidit rapidement à 10 C. On élimine par centrifugation à 10 C les matières solides précipitées (40,3% des matières soli- des totales du thé) et on met de c8té la solution de matières solides débarrassées de crème (extrait D). On disperse la crème insoluble dans de l'eau pour former une bouillie à 10% de matières solides à laquelle on ajoute de la solution de KOH 8 N (14% de SE sur les matières solides sèches de crème, en poids sec). On chauffe la bouillie à 70 C pour dissoudre les matières solides du thé et on ajoute de l'eau oxygénée (20 du poids de solides secs de la crème). On fait bouillir doucement la solution pendant 10 minutes et on la refroidit à la température ambiante. Le pH de cette solution de crème solubilisée (extrait E) est de 7,30. On mélange les extraits D et E et on ajuste le pH de la solution (6,98) à 6,0 au moyen d'acide chlorhydrique 2 N. on élimine les solides qui donnent un trouble pour obtenir un extrait solubilisé limpide (extrait F) contenant 41,3 parties de substances solubles de thé à une concentration de 5,29%. En diluant l'extrait F avec de l'eau dure jusqu'à la concentration d'une boisson (0,5%) on obtient une boisson qui a une nuance rouge attrayante, une limpidité et un goût attrayant. Les détails de préparation similairoeobtenus avec une gamme de proportions de bicarbonate d'ammonium sont donnés ci-après. Bicarbonate Rendement de Rendement Rendement Couleur du utilisé (%o substances so- de crème de produit produit sur le poids lubles de (% sur les limpide limpide de des feuilles feuilles usées substances (% des (solution usées sèches) (% sur les solubles feuilles à 0,1%) feuilles usées totales entières sèches) sèches) extraites) sèches ~~~~~~~~~~~~ * 0 0 34,34 30,29 0,283 2,5 10,82 33,6 35,4 0,210 5,0 13,15 38,3 38,6 0,255 10,0 18,0 40,25 41,3 0,360 25,0 20,0 38,3 42,1 0,356 (*) Feuilles usées non extraites : le premier extrait à l'eau chaude est seul traité. - EXEMPLE 3 On extrait à contre-courant par l'eau chaude 100 parties de feuilles entières de thé noir (de la façon décrite à l'exemple 2), pour obtenir un extrait (extrait A, 33 parties en poids sec) et des feuilles usées (67 parties en poids sec). On extrait pendant 30 minutes les feuilles usées avec un rapport total liqueur : matières solides sèches de thé de 10:1 au moyen d'eau bouillante contenant 6,7 parties de bicarbonate d'ammonium (soit 10% du poids sec des matières solides de feuilles usées). L'extrait centrifugé de feuilles usées (extrait B) a un pH de 8,4 et contient 12 parties de substances solubles de thé (1a% des matières solides sèches de feuilles usées, 12% des feuilles noire s initiales) à une concentration de 2,56%. On mélange les extraits A et B et on les concentre par évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur en matières solides de 6,5%. extrait mélangé concentré (extrait C) a un PH de 5,9. On dissout dans l'extrait C du chlorure de calcium anhydre (1% du poids de matières solides sèches de thé) puis on refroidit rapidement à 10%. On élimine par centrifugation à 1000 les matières solides précipitées (40,3% des matières solides totales de thé) et on met de c8té la solution débarrassée de crème (extrait D)t. On disperse la crème insoluble dans de l'eau pour former une bouillie à 10% de matières solides à laquelle on ajoute de la solution de KOH (14% de KOH en poids sec sur les matières solides sèches de la crème). On chauffe la bouillie à 700C pour dissoudre les matières solides de thé et on ajoute de l'eau oxygénée (20%, 25%, ou 30% du poids sec de matières solides de crème). On fait bouillir doucement la solution pendant 10 minutes et on la refroidit à la température ambiante pour obtenir une solution de crème solubilisée (extrait E). On mélange les extraits D et E, on les neutralise et on les clarifie comme indiqué à 1' Exemple 2 pour obtenir un extrait F, solubilisé et limpide. Les rendements et les couleurs correspondant à chaque proportion sz peroxyde utilisé dans la solubilisation de la crème sont indiqués ci-après. R202,% sur les Rendement de Perte à la cla- Couleur du prosolides secs produit limpi- rification (% duit clarifié de la crème de (* sur les des corps solu- (densité opti feuilles noi- bles totaux) que à 460 nm de res entières) la solution à 0,1%) 20 41s8 7,10 0,365 25 42s6 6,76 0,327 - 30 41,8 7,10 0,273 On extrait pendant 30 minutes 100 parties de feuilles entières de thé noir par 1000 parties d'eau bouillante contenant du bicarbonate d'ammonium (0 partie, 5 parties ou 10 parties). Ces extraits centrifugés ont un pH supérieur à 6,0 on les neutralise à PR 6,0 par l'acide chlorhydrique 2n. On sèche par congélation les extraits neutralisés et on pèse les solides obtenus. Rendement de solides solubles (g) tirés de 100 g de feuilles noires. Poids de NH4.HCO3 utilisé (g) 0 27,8 5 35,6 10 39,5 - EXEMPLES 5 à 9 On extrait à contre-courant des lots de 100 g de feuilles franches de thé noir dans un système à trois cellules comme celui qui est représenté schématiquement par la figure 1, annexée, en utilisant des lots de 1000 g d'eau fraîche dans la cellule 3. Du bicarbonate d'ammonium est dissous dans l'eau froide amenée à la cellule 3. Le temps d'extraction dans chaque cellule est de 5 minutes, à compter du moment où la température de la bouillie agitée atteint 90 C La température finale d'extraction est de 95 à 100 C. On sépare les feuilles de la liqueur en utilisant un filtre-presse. Les rendements d'extraction à l'équilibre de solides solubles sont donnés ci-après. Poids de bicarbo- pH de Poids de soli nate, g, par 100g l'extrait des solubles de feuilles fraîches extraits Comparaison Exemple 5 0 4,93 35,2 " 6 1,0 5,0 38,8 " 7 7 2,5 5,24 -40,4 8 5,0 5,72 46,8 " 9 9 7,5 6,18 45,5 10,0 6,75 45,8 - EXEMPLES 10 à 13 On prend un extrait à l'équilibre préparé de la façon décrite à l'Exemple 7 (c'est-à-dire avec 5,0 g de bicarbonate par 100 g de feuilles fraîches) on le refroidit entre 20 et 4000 avec agitation et on le divise en quatre parties égales. On-ajoute à chaque portion la quantité désirée de chlorure de calcium sous forme de solution à 10%, en agitant vigoureusement et on maintien ensuite 1' agitation pendant la totalité d'un temps de refroidissement à 1000 et de maintient à cette température. On centrifuge alors les bouillies pour séparer les 80- lides précipités (crème de thé). les poids de solides de crèmes tirés de 100 g de solides extraits et l'apparence des extraits débarrassés de crème sont indiqués ci-dessous. Exemple Poids de chlorure de Poids de solides Trouble de calcium anhydre (g) secs de crème g l'extrait (*) (*) debarrasse de 10 1 40,3 Il 2 63,2 ++ 12 3 61,6 limpide 13 4 64,0 limpide (*) par 100 g de matières solides extraites. - EXEMPLE 14 On extrait 100 g de feuilles fraîches de la façon décrite à 1 'Exemple 7 en utilisant 5 g de bicarbonate d'ammonium. On obtient 718 g d'extrait aqueux contenant 6,5% de matières solides sèches0 On refroidit l'extrait à 30 C et on introduit, en agitant vigoureusement, une solution de chlorure de calcium hexahydraté (2,8 g) dans l'eau (25 g)-. On refroidit la bouillie à 1000 en agitant et on maintient à cette température pendant 30 minutes. On centrifuge la bouillie et on obtient 215,1 g d'une crème gélatineuse contenant 27,31 g de solides secs et 530,7 g d'extrait limpide débarrassé de crème contenant 20,69 g de solides secs. On introduit la crème dans de l'eau en agitant pour former une bouillie (400 g) que lton chauffe à 90 C avec agitation.On ajoute une solution à 33% d'eau oxygénée (24,6 ml) et on fait bouillir pendant 15 minutes la bouillie agitée (30% de H202 relativement à la crème). On ajoute alors une solution de 4,78 g de KOH dans 6 g d'eau (17,5% de KOH relativement à la crème) et on fait bouillir la bouillie agitée pendant 15 minutes de plus. On porte le poids de la bouillie à 400 g avec de l'eau et on ajoute à nouveau la bouillie à l'extrait débarrassé de crème, en agitant vigoureusement, pour obtenir 930,7 g de solution reconstituée contenant 52,2 g de matières solides sèches. On refroidit cette solution à 10 C en agitant et au bout de 30 minutes on la centrifuge pour obtenir 907,6 g de solution reconstituée clarifiée contenant 46,7 g de matières solides sà- ches et 22,8 g de trouble contenant 5,5 g de matières solides sèches.On sèche par congélation la solution clarifiée pour obtenir une poudre qui, lorsqu'on la rétablit à la concentration d'une boisson dans de l'eau froide, donne une solution limpide de couleur thé. Le tableau suivant donne les résultats obtenus par le procédé décrit à l'Exemple 14 mais avec les modifications indi quées. Exemple Rendement % de crème % de % de Rendement de de l'ex- H2O2 KOH produit en traction poudre 15 45,0 58,4 30 15 41,3 16 45,0 58,4 30 20 17 45,0 59,1 25 15 42,4 18* 45,0 59,1 25 15 39,4 19 45,0 57,8 20 26 39,7 20 46,1 57,9 30 15 41,8 21 44,75 55,3 25 17,5 39,9 (*) L'ordre des additions de KOH et E202 est inversé. - EXEMPLES 22 à 24 On extrait des lots de 100 g de feuilles franches de de thé noir dans un système à contre-courant à trois cellules, de la façon décrite aux Exemples 5 à 9, en utilisant comme agent d'extraction l'ammoniaque aqueux au lieu du bicarbonate d'ammonium aqueux et les pourcentages d'ammoniac sont indiqués au tableau suivant. Exemples Poids de NH3 pH de l'extrait Poids de matières solides extraites par 100 g de par 100 g de fouil les les franches fraîches les @@a@@nes 22 5 6,75 47,53 23 2,5 5,70 46,31 24 1,25 5,27 46,81 On débarrasse les extraits de crème de la façon indiquée à l'Exemple 12, en utilisant 3% de chlorure de calcium relativement aux matières solides extraites.Les rendements de crème par 100 g de matières solides extraites sont les suivants : Exemples Poids de NH3 Poids de crème sèche par par 100 g de 100 g de matières solides feuilles feuilles fraiches extraites 22 5, 59,3 23 2,5 58,2 24 1,25 57,5 - EXEMPLE 25 On extrait 100 g de feuilles fraîches de la façon décrite à l'Exemple 7 en utilisant 5 g de bicarbonate d'ammonium. On obtient 650 g d'extrait aqueux contenant 46,7 g de matières solides sèches. On chauffe l'extrait à 9000 avec agitation, on ajoute une solution à 33% d'eau oxygénée (7 ml) et on fait bouillir la solution agitée pendant 15 minutes. On refroidit l'extrait et on le débarrasse de crème de la façon décrite à l'Exemple 14 en utilisant 2,8 g de chlorure de calcium hexhydraté dans 25 g d'eau pour obtenir 149,4 g de creme contenant 21,1 g de matières solides sèches et 528,4 g d'extrait débarrassé de crème et contenant 27,0 g de matières solides sèches. On introduit la crème dans de l'eau en agitant pour former une bouillie (300 g) que l'on chauffe à 90 C avec agitation. On ajoute une solution à 33% d'eau oxygénée (11,1 ml) et on fait bouillir pendant 15 minutes la bouillie agitée. On ajoute une solution de 3,17 g de KOH dans 7 g d'eau et on fait bouillir la bouillie agitée pendant 15 minutes de plus. On porte le poids de bouillie à 300 g au moyen d'eau et on ajoute à nou- veau la bouillie avec agitation à l'extrait débarrassé de crème pour obtenir 828,4 g d'une solution reconstituée contenant 51,1 ffi de matières solides sèches.On refroidit la solution et on la clarifie comme indiqué à l'Exemple 14 pour obtenir 800,7 g de solution clarifiée contenant 44,6 g de matières solides sèches et 27,7 g de trouble contenant 6,5 g de matières solides sèches. On sèche par congélation la solution clarifiée pour obtenir une poudre qui, reconstituée dans de l'eau froide à la concentration d'une boisson, donne une solution limpide de couleur thé. - EXEMPLE 26 On extrait 100 g de feuilles noires franches dans le système double à contre-courant représenté schématiquement par la figure 3 . On introduit 900 g d'eau fraîche dans la cellule 2 et 800 g dans la cellule 4 ; on introduit 6,6 g de bicarbonate d'ammonium dans la cellule 4, sous forme de solution à 20%, une fois que la température de la bouillie agitée atteint 85 C. Le temps d'extraction dans chaque cellule est de 5 minutes comp- ter du moment où la température du contenu de la cellule atteint 85 C. La température finale d'extraction est de 95 à 100 C. A l'équilibre, la cellule 1 donne 694 g d'extrait (EM) contenant 34,0 g de matières solides sèches ; la cellule 3 donne 723 g d'extrait (E2) contenant 12,3 g de matières solides sèches.On concentre les extraits El et E2 par évap@ration sous pression réduite jusqu'à ah de matières solides. On ajoute à l'extrait E2 une solution à 33% d'eau oxygénée (7,4 ml) et on passe à l'autoclave à 140 C pendant 30 minutes. On réunit alors les extraits El et E2 et on ajoute à l'extrait global, à 300C, une solution de 2,78 g de chlorure de calcium hexahydraté dans 25 pil d'eau, en agitant vigoureusement, On refroidit à 1000 la bouillie formée, avec agitation et au bout de 30 minutes on la centrifuge pour obtenir un extrait débarrassé de crème contenant 18,5 g de matières solides sèches. On disperse la crème dans de l'eau pour former une bouillie à 10% de matières solides à la uelle on ajoute 2,41 g de XOE dans 5,2 g d'eau. On chauffe la bouillie à 70 C avec agitation et on ajoute 11,1 ml d'une solution d'eau oxygénée à 33%. On fait bouillir la bouillie pendant 10 minutes et on l'ajoute à nouveau à l'extrait débarrassé de crème. On refroidit la solution reconstituée à 1000 en agitant et au bout de 30 minutes, on la centrifuge pour obtenir un extrait clarifié (740 g contenant 44,0 g de matières solides sèches. - EXEMPLE 27 On extrait 100 g de feuilles noires fraiches dans le système représenté shcématiquement par la figure 4. On introduit de l'eau dans la cellule 1 (900 g) et dans la cellule 4 (800 g) on introduit 6,6 g de bicarbonate d'ammonium dans la cellule 3, sous forme de solution à 20%, une fois que la température de la bouillie agitée atteint 85 C. Le temps et la température d'extraction sont ceux qui sont indiqués à l'Exemple 26. A l'équilibre, la cellule 1 donne l'extrait E1 contenant 33,2 g de solides secs ; la cellule 2 donnd l'extrait E2 contenant 16,7 g de matières solides sèches. On concentre les extraits E1 et E2 sous pression réduite jusqu'à 6% de solides.On ajoute à l'extrait E2 une solution à 33% d'eau oxygénée (15 mi) et on passe à l'autoclave à 14000 pendant 30 minutes. On réunit alors-les extraits El et E2 et on les débarrasse de crème en utilisant 3,0 g de chlorure de calcium hexahydraté comme indiqué à l'Exemple 26; On obtient un extrait débarrassé de crème contenant 34,9 g de matières solides sèches et une crème contenant 15,0 g de matières solides sèches. On traite la crème par 2,85 g de KOH et 11,25 ml de H2O2 à 33%, comme indiqué à l'Exemple 26, on ajoute à nouveau la crème à l'extrait et on clarifie pour obtenir une solution contenant 48 g de matières solides sèches. - EXEMPLE 28 On extrait 100 g de feuilles franches de thé noir dans un système à contre-courant à trois cellules comme celui que représente schématiquement la figure 5.- On introduit dans la cellule 3 de l'eau franche froide (1000 g) contenant du bicarbonate d'ammonium (5 g). OD ajoute dans la cellule 3 une solution à 33% de H202 (15 ml) une fois que la température de la bouillie de feuilles agitée atteint 60 C. Les temps et tem- pératures d'extraction sont ceux qui sont indiquées pour l'Exemple 7.On obtient 663 g d'extrait aqueux à 300C et on introduit, en agitant vigoureusement, une solution de 3XO4 g de chlorure de calcium hexahydraté dans 50 g d'eau. On refroidit la bouillie agitée à 100C et on la centrifuge au bout de 30 minutes pour obtenir 220'g de crème contenant 25,5 g de matières solides sè- ches et 487 g d'extrait débarrassé dx crème qui contient 26,4 g de matières solides sèches. On introduit la crème dans de l'eau avec agitation pour obtenir 400 g d'une bouillie que l'on chauffe avec agitation à 90 C. On ajoute une solution à 33% de E202 (9,5 ml) et on fait bouillir pendant 15 minutes la bouillie agitee.On ajoute alors une solution de 3,82 g de K0E dans 4 g d'eau et on fait bouillir la bouillie agitée pendant 15 minutes de pluB.' On porte le poids de la bouillie à 400 g avec de l'eau et on ajoute à nouveau la bouillie à l'extrait débarrassé de crème, avec vigoureuse agitation, pour obtenir 887 g de solution reconstituée, contenant 55,1 g de matières solides sèches. On refroidit la solution à 1000 et on la centrifuge pour obtenir 831 g de solution clarifiée contenant 49,5 g de matières solides sèches et 36 g de trouble contenant 5,6 g de matières solides sèches. On sèche par congélation la solution clarifiée pour obtenir une poudre qui, reconstituée dans l'eau froide à la concentration d'une boisson, forme une solution limpide couleur thé. - EXEMPLE 29 On extrait 100 g de fe illes franches de thé noir daas le système à contre-courant représenté schématiquement par la figure 6; On introduit dans la cellule 3 de l'eau franche froide (1000 g) contenant du bicarbonate d'ammonium (5 g). On ajoute dans la cellule 2 une solution à 33% de H2O2 (15 ml une fois que la température de la bouillie de feuilles agitée atteint 80C Les temps et températures d'extraction sont ceux qui sont indiquées à l'Exemple 7. On obtient 737 g d'extrait contenant 51,2 g de matières solides sèches.On débarrasse l'extrait de crème en utilisant 3,08 g de chlorure de calcium hexahydraté dans 50 g d'eau (comme indiqué à l'Exemple 28) pour obtenir 270 g de crème contenant 26,35 g de matières solides sèches et 520 g d'ex- trait débarrassé de crème contenant 26,35 g de matières solides sèche; On introduit la crème dans de l'eau avec agitation pour obtenir une bouillie (320 g) que l'on traite successivement par 10 il de E202 à 33% et 3,3 g de KOH dans 4 g d'eau, de la façon indiquée à l'exemple 28. On ajoute à nouveau la bouillie traitée à l'extrait débarrassé de crème pour obtenir 840 g de solution reconstituée contenant 56,2 g de matières solides sèches.On clarifie cette solution à 100C pour obtenir 822 g de solution clarifiée contenant 49,7 gde matières solides sèches et 18 g de trouble contenant 6,5 g de matières solides sèche, En séchant par congélation la solution clarifiée, on obtient une pou- dre qui reconstituée à la concentration d'une boisson dans de l'eau froide, donne une solution limpide couleur thé. Description des figures annexées - FIGURE 1 On fait passer à contre-courant une solution aqueuse C d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium et des feuilles de thé Â à travers trois cellules 1, 2, 3 où les feuilles sont extraites par la solution aqueuse. On élimine les feuilles épuisées B ou on les traite à nouveau. On débarrasse de crème l'extrait D. On disperse la crème de thé dans de l'eau et on la traite thermiquement en E ; comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. Puis on traite par l'alcali, F. On réunit la crème de thé solubilisée à l'extrait tiré du stade d'élimination de crème D et clarifié en G; On jette le trouble H. L'extrait obtenu est indiqué en r.- Lorsque les conditions des divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et par exemple, l'exemple 5 illustre un tel procédé. - FIGURE 2 On fait passer à contre-courant une solution aqueuse C d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium et des feuilles de thé A à travers trois cellules , 2, 3 où les feuilles sont extraites par la solution aqueuse. On jette les feuilles épuisées B et on les traite encore. On traite thermiquement l'extrait, en D, comme indiqué dans la description, de préférence en utili- sant de l'eau oxygénée. On le débarrasse ensuite de crème en On applique à la crème de thé un traitement thermique, en F, comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. Puis on la traite en G par un alcali. On réunit la crème de thé solubilisée à l'extrait provenant du stade de séparation de crème E et on clarifie en l. On jette le trouble I l'extrait obtenu est indiqué en jf Lorsque les conditions appropriées aux divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et l'Exemple 25, par exemple, illustre un tel procédé. - FIGURE 3 On extrait à contre-courant des feuilles de thé D, par l'eau chaude, A, dans deux cellules 1 et 2. On extrait à contre-courant les feuilles usées ainsi obtenues par une solution aqueuse C d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium dans deux autres cellules 3 et M. On jette les feuilles épuisées B ou on les traite encore-. On concentre l'extrait donné par l'extraction au moyen d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium et on le traite thermiquement en E comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. On le réunit alors à l'extrait provenant de l'extraction par l'zau chaude et on élimine la crème en P. On applique à la crème de thé un traitement alcalin en G puis on la traite par l'eau oxygénée en E. On réunit la crèpe de thé solubilisée obtenue à l'extrait provenant du stade de séparation de crème F et on clarifie en I. On jette le trouble Je L'extrait obtenu est indiqué en E. Lorsque les conditions appropriées aux divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et par exemple, l'exemple 26 illustre un tel procédé. - FIGURE 4 On extrait des feuilles de thé D par l'eau chaude A dans une cellule 1. On extrait à contre-courant les feuilles usées provenant de la cellule 1, dans trois cellulez 2, 3, 4. On amène de l'eau C, à la cellule 4 et on ajoute dans la cellule 3 une solution aqueuse, L, de bicarbonate d'ammonium, ou d'ammo niaque. On jette les feuilles épuisées B ou on lbs traites encore. On traite thermiquement en E l'extrait tiré de la cellule 2, comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. On le réunit alors à l'extrait provenant de la cellule 1 et on sépare la crème en F. On applique à la crème de thé un traitement alcalin en G puis on la traite par l'eau oxygénae en H. On réunit la crème de thé solubilisée à l'extrait provenant du stade de séparation de crème F et on clarifie I. On jette le trouble J. L'extrait obtenu est indiqué sn t-. Lorsque les conditions appropriées aux divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et par exemple, l'exemple 27 illustre un tel procédé. - FIGURE 5 On extrait à contre-courant des feuilles de thé A par une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium dans trois cellules 1, 2, 3. On ajoute de l'eau oxygénée aqueuse en D à la solution aqueuse de la cellule 3. On jette les feuilles épuisées B ou on les traite encore. On débarrasse de crème en E l'extrait tiré de la cellule 1. On disperse la crème de thé dans de l'eau et on la traite thermiquement en F ; comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. On la traite alors par l'alcali G. On réunit la crème de thé solubilisée à l'extrait tiré du stade de séparation de crème E et on clarifie en H. On jette le trouble I. L'extrait obtenu est indiqué en . Lorsque les conditions appropriées aux divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et par exemple, l'exemple 28 illustre un tel procédé-. - FIGURE 6 On extrait à contre-courant des feuilles de thé A par une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammo nium, dans trois cellules 1, 2, 3. On ajoute de l'eau oxygénée aqueuse D à la solution aqueuse dans la cellule 2. On jette les feuilles épuisées B ou on les traite encore. On débarrasse l'ex- trait de crème en B. On disperse la crème de thé dans de l'eau et on la traite thermiquement en F comme indiqué dans la description, de préférence en utilisant de l'eau oxygénée. On traite alors par un alcali en G. On réunit la crème de thé solubilisée à l'extrait tiré du stade d'élimination de crème E et on clarifie en H. On jette le trouble I. L'extrait obtenu est indiqué en . Lorsque les conditions appropriées aux divers stades ne sont pas classiques, elles sont indiquées dans la description et par exemple, l'exemple 29 illustreun tel procédé. REVENDICATIONS 1) Procédé d'obtention d'un extrait de thé, caractérisé par le fait que l'on extrait des feuilles des par une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on extrait les feuilles de thé à une température supérieure à 50 C. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que l'on extrait les feuilles de thé à une température supérieure à 90 C. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la température d'extraction est choisie de telle manière qu'il ne se produise pas d'altération de couleur ni de goût. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé par le fait que la température d'extraction ne dépasse pas 2000C. 6) Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la température ne dépasse pas 100 C. 7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé parle faitque l'on utilise au moins 0,1% en poids d'eau, de bicarbonate d'ammonium ou d'ammoniaque. 8) Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'on utilise au moins 0s5% d'eau en poids. 9) Procédé selon l'une des rêvendications 1 à 8, caractérisé par le fait que les conditions appliquées sont telles que l'extrait, une fois séparé des feuilles de thé, ne contienne pas de bicarbonate d'ammonium ni d'ammoniaque; 10) Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que l'on utilise au maximum 3% en poids d'eau d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium. 11) Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que l'on utilise au moins 1% d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium par rapport au poids des matières solides de thé 12) Procédé selon la revendication Il, caractérisé par le fait que l'on utilise au moins 5% du poids des matières solides de thé. 13) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que l'on utilise au maximum 30% d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium par rapport au poids des matières solides du thé. 14) Procédé selon la revendication 23, caractérisé par le fait que l'on utilise au maximum 10% d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium par rapport au poids des matières solides du théi. 15) Procédé selon l'une des révendications 1 à 14, caractérisé par le fait que l'on' extrait les filles de thé pendant au moins 15 minutes. 16) Procédé selon l'une des revendications 1 à 15, caractérisé par le fait que le rapport du poids d'eau au poids des feuilles de thé est d'au moins 5:1. 17) Procédé selon l'une des revendications 1 à 16, caractérisé par le fait que le rapport du poids d'eau au poids des feuilles de thé ne dépasse pas 25:1. 18) Procédé selon la revendication 17, caractérisé par le fait que ledit rapport ne dépasse pas 15:1. 19) Procédé selon l'une des revendications 1 à 18, caractérisé par le fait que l'extraction se fait à contre-courant. 20) Procédé selon la revendication 19, caractérisé par le fait que l'extraction se fait en plusieurs étapes, et que l'on ajoute le bicarbonate d'ammonium ou l'ammoniaque en cours de l'avant-dernière étape avant que les feuilles de thé ne sortent de l'extraction en plusieurs étapes'. 21) Procédé selon l'une des revendications 1 à 20, caractérisé par le fait que l'on soumet l'extrait à une étape d'épuisement d'arômes et que les conditions, pendant l'extraction sont telles qu'il n'y ait pas de bicarbonate d'ammonium, ni d'ammoniaque dans l'extrait présent immédiatement avant l'étape d'épuisement d'arômes. 22) Procédé'selon l'une des revendications 1 à 23, caractérisé par le fait que l'on applique à l'extrait un traitement thermique à un pH de 3,5 à 8,5 et à une température supé- rieure à 700C, en ajoutant de l'eau oxygénée à l'extrait lorsqu'il est déjà à une température supérieure à 70 C. 23) Procédé selon l'une des revendications 22, caractérisé par le fait que la valeur du pH est comprise entre 5 et 8. 24) Procédé selon l'une des revendications 22 et 23, caractérisé par le fait que la température pendant le traitement thermique est supérieur à 90-CF. 25) Procédé selon lune des revendications 22 à 24,' caractérisé par le fait que les conditions pendant le traitement 'thermique sont telles qu'il ne se produise pas d'altération de couleur ni de goffit. 26) Procédé selon l'une des revendications 22 à 25, caractérisé par le fait que la température n'est pas supérieure à 200 C. 27) Procédé selon la revendication 26, caractérisé par le fait que la température n'est pas supérieure à 100 C. 28) Procédé selon l'une des revendications 22 à 27, caractérisé par le fait qu'après le traitement thermique, on soumet l'extrait à un stade d'épuisement d'arôme. 29) Procédé selon l'une des revendications 22 à 28, caractérisé par le fait que l'on applique le traitement thermi- que à une partie seulement de l'extrait, partie dans laquelle a été concentré le constituant qui est rendu soluble dans liteau froide par le traitement. 30) Procédé selon la revendication 29 caractérisé par le fait que le constituant qui est rendu soluble dans l'eau froide par le traitement est la pectine du thé. 31) Procédé selon l'une des revendications 29 et 30, caractérisé par le fait que le constituant a été concentré par précipitation comme faisant partie de la crème de thé. 32) Procédé selonla revendication 31, caractérisé par le fait que-la crème de thé a été précipitée au moyen de 0,5 à 5% de chlorure de calcium sur le poids des solides du thé. 33) Procédé selon la revendication 32, caractérisé par le fait eue la quantité de chlorure de calcium est supérieure à 2% du poids des matières solides du thé: 34) Procédé selon l'une des revendications 32 et 33, caractérisé par le fait qu'après le traitement thermique on traite la crème de thé par un alcali fort. 35) Procédé selon la revendication 34, caractérisé par le fait que l'on utilise dans le traitement thermique 20 à 30% d'eau oxygénée relativement aux matières solides du thét. 36) Procédé selon l'une des revendications 34 at 35 caractérisé par le fait que l'on utilise, dans le traitement par l'alcali fort, 10 à 20% d'alcali fort sur le poids de solides du théO 37) Procédé selon l'une des revendications 34 à 36, caractérisé par le fait que l'alcali fort est la potasse'. 38) Procédé selon l'une des revendications 22 à 28, caractérisé par le fait que l'on traite thermiquement l'extrait sans avoir éliminé la crème". 39) Procédé selon la revendication 38, caractérisé par le fait que l'on traite thermiquement l'extrait pendant 1 'extrac- tion; 40) Procédé selon la revendication 39, caractérisé par le fait que l'on effectue l'extraction en plusieurs stade et que l'on ajoute l'eau oxygénée au dernier ou à l'avantdernier stade où arrivent les feuillet 41) Procédé selon la revendication 40, caractérisé par le fait que l'on effectue l'extraction en trois stades 42) Procédé selon l'une des revendications 38 à 41, caractérisé par le fait que l'on utilise 2,5 à 10% d'eau oxygé née sur le poids des matières solides du thé. 43) Procédé selon l'une des revendications 38 à 40, caractérisé par le fait que I' on élimine la crème de l'extrait après le traitement thermique. 44) Procédé selon la revendication 43, caractérisé par le fait que l'on chauffe la crème de thé en suspension aqueuse à un pH de 5 > 5 à 8,5: 45) Procédé selon la revendication 44, caractérisé par le fait que l'on applique à la crème de thé un traitement thermique. 46) Procédé selon la revendication 45, caractérisé par le fait que l'on utilise 10 à 20% d'eau oxygénée par rapport au poids de crème de thé. 47) Procédé seon l'une des revendications 44 à 46, caractérisé par le fait que l'on traite la crème de thé par un alcali après l'avoir chauffé. 48) Procédé selon la revendication 47, caractérisé par le fait que l'on traite la crème de thé par 10 à 20% d'alcali par rapport au poids de la crème de thé. 49) Procédé selon l'une des revendications 1 à 28, caractérisé par le fait que l'on extrait séparément des feuilles de thé par une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium et aussi par l'eau chaude et que l'on utilise les feuilles usées d'une extraction pour alimenter l'autre. 50) Procédé selon la revendication 49, caractérisé par le fait que l'on effectue d'abord l'extraction par l'eau chaude. 51) Procédé selon l'une des revendications 49 et 50, caractérisé par le fait que l'on applique seulement le traitement thermique indiqué à l'une des revendications 22 à 48 à l'extrait que l'on obtient en extrayant par une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium. 52) Procédé selon l'une des revendications 1 à 48, caractérisé par le fait que les feuilles de thé sont des feuilles asées. 53) Procédé selon la revendication 52, caractérisé par le fait que Ilion ajoute l'extrait obtenu à un extrait que l'on a obtenu en extrayant des feuilles de thé par l'eau chaude 54) Procédé selon l'une des revendications 51 et 53, caractérisé par le fait que l'on ajoute à nouveau l'extrait obtenu au moyen d'une solution aqueuse d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium à l'extrait obtenu au moyen d'eau chaude, seulement après avoir soumis ce dernier extrait à une étape d'épuisement d'arômes. 55) Procédé selon l'une des revendications 53 à 5, caractérisé par le fait que l'on ajoute à l'extrait obtenu au moyen d'eau chaude 5 à 40% relativement à son poids, de l'extrait obtenu au moyen de bicarbonate d'ammonium ou d'ammoniaque. 56) Procédé selon la revendication 55, caractérisé par le fait que l'on ajoute à nouveau plus de 20% en poids d'extrait obtenu au moyen d'eau chaude et que l'extrait obtenu au moyen d'ammoniaque ou de bicarbonate d'ammonium a subi un traitement thermique selon l'une des revendications 22 à 48t. 57) Poudre de thé instantané que l'on obtient en séchant par pulvérisation un extrait obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 56. 58) Boissons à base de thé comprenant un extrait de thé obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 56.