FR 2343048 A1 19770930 FR 7606596 A 19760301 a présente invention concerne le domaine du traitement des mouts avant la fermentation, et a pour objet un procédé de débourbage des fonds de cuves de mouts de vins, notamment de vins blancs et rosés au moyen dtun décanteur centrifuge à vis dArchimède. Au début de la vinification, après pressurage, le mott mis en cuve se sépare de ses bourbes, soit par décantation naturelle, soit au moyen de substances chimiques, telles que, par exemple, des enzymes pectolytiques, ou analogues, soit encore à la suite d'une action physique telle que la centrifugation de la totalité du mqût mis en cuve. Le volume des bourbes est variable chaque année suivant les conditions de la vendange, et peut atteindre de 10 à 30 ffi du volume total du moût mis en cuve. Le moût propre est le plus souvent soutiré pour sa mise en fermentation, et les fonds bourbeux plus ou moins réunis sont soumis à des soutirages périodiques, au fur et à mesure de leur décantation naturelle. lies moûts ainsi soutirés, puis mis en fermentation, sont dénommés vins de bourbes ; ce sont des vins déclassés, de valeur marchande médiocre. Des études oenologiques ont démontré que le contact prolongé du moût avec ses bourbes constituait un facteur qualitatif défavorable, et avait pour effet une augmentation de la teneur en fer du vin, ainsi qu'un risque d'empoisonnement des fermentations par des produits phytosanitaires employés lors du traitement des vignes. Jusqu'à maintenant, en dehors des soutirages effectués périodiquement par les cavistes au fur et à mesure du tassement naturel des bourbes, les applications de la force centrifuge à la séparation du moft et des bourbes ont été très limitées. Ceci est dû notamment au fait que les appareils généralement utilisés sont des clarificateurs à assiettes autodéboucheurs, dont la chambre à boues est de très faible capacité, environ une vingtaine de litres, et que les fonds de cuves présentent une concentration sédimentaire pouvant atteindre jusqutà 30 % en volume.Il existe un procédé qui consiste à remettre la totalité des bourbes en suspension dans le mort, afin de centrifuger celui-ci dans un clarificateur à assiettes. L'applica- tion de ce procédé n2 est toutefois pas valable économiquement, du fait qu'elle conduit à utiliser des appareils de forte capacité pour traiter du mouAt mis en cuve. En outre, le contact intimeventre le moût et ses bourbes risque d'altérer gravement la qualité dudit moût, notamment dans les années dites de pourriture". La présente invention a pour but de pallier ces inconvé nient s. Elle a, en effet, pour objet un procédé de débourbage des fonds de cuves de moûts de vins blancs et rosés qui consiste essentiellement à alimenter le bol plein cylindro-conique d'un décanteur centrifuge à vis d'Archimède tournant à grande vitesse, à extraire les bourbes plaquées contre la paroi du bol sous l'effet de la force centrifuge au moyen de la vis d'Archimède, qui tourne à une vitesse différentielle légèrement supérieure à celle du bol, à reprendre et à refouler vers la cuverie le moût propre à une extrémité du bol, au moyen d'une turbine centripète, et à dégager les bourbes en continu, sous forme de boues pouvant être enlevées à la pelle à l'extrémité de la vis d'Archimède. Pour la mise en oeuvre du procédé, par exemple, dans une cave de moyenne importance produisant entre 10 et 20.000 hectolitres de vin blanc ou rosé par an, un décanteur centrifuge d'un diamètre de bol d'environ 230 mm est suffisant pour le traitement de l'ensemble des fonds bourbeux lies paramètres de réglage de ce décanteur peuvent être les suivants : une vitesse de rotation du bol de 5000 t/mn, une vitesse différentielle de la vis d ' Archimède de 10 t/mn, une ouverture de diaphragme de 145 mm, et un débit hydraulique de 30 hectolitres par heure. L'alimentation du décanteur est effectuée, soit par gravité, soit à l'aide d'une pompe volumétrique à débit variable.Afin d'éviter l'oxydation du moût pendant qu'il est sous champ centrifuge, le débit de la pompe d'alimentation doit eAtre égal au débit hydraulique du décanteur, de telle manière que ce dernier travaille à bol plein, c'est-à-dire que l'espace compris entre la paroi du bol et le moyeu de la vis d'Archimède est rempli par le moût. Sous l'effet de la force centrifuge, 50 % des bourbes en suspension dans le moût sont évacués sous forme solide par la vis d'Archimède, soit à peu près 36 litres de bourbes pour 1000 litres de moût traité. A cette élimination directe des solides en suspension dans le moût s'ajoute, pour les matières bourbeuses subsistant dans le moût, quelques minutes après le traitement centrifuge, un effet de dissociation, à la suite duquel, les bourbes légères flottent à la surface du moût sous forme d'une mousse pouvant etre facilement écumer, et les matières lourdes se déposent spontanément. Entre ces deux couches, qui représentent environ 10 % du volume global du moût centrifugé, se trouve un moût propre qui peut être facilement soutiré et mis directement, sans autre traitement, en fermentation. lit invention est plus particulièrement applicåble dans le domaine du traitement des moûts de vins blancs et rosés avant leur vinification. Bien entendu, ltinvention n'est pas limitée au procédé décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue des paramètres de réglage du décanteur, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATION- Procédé de débourbage des fonds de cuves de moûts de vins, notamment de vins blancs et rosés, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à alimenter le bol plein cylindro-conique dtun décanteur centrifuge à vis dtArchimède tournant à grande vitesse, à extraire les bourbes plaquées contre la paroi du bol sous l'effet de la force centrifuge au moyen de la vis d'Archimède, qui tourne à une vitesse différentielle légèrement supérieure à celle du bol, à reprendre et à refouler vers la cuverie le moût propre à une extrémité du bol au moyen d'une turbine centripète et à dégager les bourbes en continu, sous forme de boues pouvant être enlevées à la pelle, à l'extrémité de la vis d'Archimède.