FR 2312963 A1 19761231 FR 7616882 A 19760603 L'invention concerne un procédé et un dispositif pour le traitement par le vide du beurre pendant sa fabrication continue. Un facteur essentiel dans le jugement qualificatif du beurre, surtout par le consommateura est sa consistance et, partant, son aptitude à l'étalement. Etant donné que le beurre est généralement conservé chez le consommateur entre 4 et 8"C pour des raisons de conservabilité, c'est cette plage de température qui revet le plus d'importance pour le jugement de cette propriété du beurre. La consistance du beurre varie en fonction des saisons en raison de la variation du rapport des oléines et des stéarines dans la matière grasse. Déjà à l'époque où l'on ne connaissait que la fabrication discontinue du beurre dans les machines à beurre, on a tenté d'améliorer la consistance, dans la période de prédominance de stéarines, par un traitement particulier de la crème, par un barattage-malaxage intensif et long et meme, déjà, par un malaxage sous vide. Par le malaxage sous vide, on s'efforçait en plus, par la réduction de la teneur en air et, par suite, la suppression des défauts d'oxydation, d'améliorer la conservabilité du beurre. Ce procédé n'ayant cependant pas permis datteindre le but visé, l'amélioration de la conservabilité, le malaxage sous vide dans la machine à beurre a été abandonné, à quelques exceptions près, d'autant plus qu'un malaxage trop intensif sous vide conduit facilement à un travail à l'excès du beurre et lui donne une consistance pâteuse molle. Au fur et à mesure de la mise au point et de l'extension des procédés de fabrication continue du beurre, on a vu naitre également des dispositifs pour le malaxage sous vide (voir par exemple le brevet 1.211.018 et la demande de brevet soumise à l'inspection Publique 2.011.158 de la République Fédérale d'Allemagne). Ces dispositifs ont pour fonction d'assurer la constance de différents facteurs tels que les teneurs en eau et en air, d'améliorer la distribution fine de l'eau et la consistance et de réduire en meme temps la teneur en air, laquelle est comprise, suivant le type de machine, entre 4 et 10% s'il n'y a pas de malaxage sous vide. Ce procédé connu permet d'abaisser la teneur en air à 2-3X, parfois meme à 1Z avec une dépression de 400 à 500 millibars. Etant donné que l'action du vide dans le malaxage continu dans ces machines n'est que de courte durée (inférieure à 1 mn), il n'est plus possible d'influencer le processus de cristallisation du beurre de façon déterminante, de sorte que l'amélioration visée de la consistance ou de l'aptitude à l'étalement ne peut pas etre atteinte dans une mesure suffisante. Pour prolonger l'action du vide et augmenter ainsi son influence sur le processus de cristallisation, il a également été proposé, pour des dispositifs de transport de beurre formés d'une cuve ouverte ou fermée dans laquelle sont montées des vis sans fin et à laquelle sont raccordées des pompes à beurre, de prévoir une cuve fermée qui est maintenue sous vide, à savoir sous une dépression d'environ 150 à 800 millibars, pendant une durée allant d'environ 10 à 45 mn (demande de brevet soumise à l'inspection Publique 2.348.261 de la République Fédérale d'Allemagne). Ce procédé et le dispositif nécessaire pour sa mise en oeuvre ont de sérieux inconvénients. Le beurre entrant dans la cuve est malaxé et comprimé par les vis en une masse compacte qui, pendant la durée de séjour prévue, tourne sous forme d'un rouleau fermé sur les vis pendant qu'elle est soumise à un léger malaxage. Le beurre amené aux pompes à beurre est prélevé à la périphérie des vis. Comme le beurre pénétrant dans la cuve arrive également sur la périphérie des vis et comme il n'est pratiquement pas question d'un brassage entre les parties de la masse de beurre se trouvant au coeur du rouleau et celles se trouvant à la périphérie, la durée de séjour des différentes parties du beurre n'est pas uniforme, de sorte que leur traitement ne l'est pas davantage. L'air devant titre extrait du beurre se trouvant au coeur devant en outre passer à travers une épaisseur de beurre correspondant à peu près à la moitié du diamètre du rouleau, les différences qui en résultent en ce qui concerne la teneur en air provoquent également des variations dans le processus de cristallisation. Le malaxage continu pendant toute la durée indiquée ci-dessus a facilement pour conséquence que le beurre est surtravaillé, ce qui se traduit par sa consistance pâteuse molle. Le procédé selon l'invention et le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé évitent totalement les défauts et les inconvénients mentionnés ci-dessus. Le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé par le transport du beurre - de préférence divisé en une multitude de très petits filets - sur un parcours où il est soumis au vide et où il ne subit aucun travail mécanique. Selon l'invention, le beurre sortant de la barattemalaxeur est chargé dans un dispositif de transport où le beurre est exposé à une dépression d'environ 300 à 700 millibars pendant une durée d'environ 1 à 5 minutes. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre de plusieurs exemples de mise en oeuvre non limitatifs, ainsi que des dessins schématiques annexés, sur lesquels - la figure 1 est une coupe verticale d'un dispositif selon un premier exemple pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention; - la figure 2 est une vue en élévation latérale d'un dispositif selon un autre exemple; - la figure 3 est une coupe verticale du dispositif représenté sur la figure 2; - la figure 4 est une coupe verticale d'un dispositif selon encore un autre exemple; et - la figure 5 est une vue de détail en coupe verticale et à plus grande échelle de l'écluse à air faisant partie du dispositif représenté sur la figure 1. La figure 1 représente une courroie transporteuse commandée 1 qui circule dans un tunnel 2 dans lequel est créé un vide. Le beurre venant de la baratte-malaxeur de la machine à beurre travaillant en continu est pressé à travers une filière 3 qui divise le beurre en une multitude de petits filets chargés sur la courroie transporteuse 1, dont la vitesse de défilement peut etre réglée en fonction de la durée de séjour désirée dans le tunnel sous vide. Pendant le passage à travers le tunnel 2,chaque particule de beurre est soumise au meme traitement par le vide, lequel peut etre défini de façon univoque. A la sortie de la courroie transporteuse 1, le beurre tombe dans une écluse à air 4, c'est-à-dire dans un dispositif qui laisse passer le beurre mais qui empeche le passage de l'air dans un sens ou dans l'autre, où le beurre est malaxé, comprimé et transporté de façon connue, par des vis sans fin de refoulement 5 par exemple. Il est avantageux de combiner une telle écluse à air avec un transporteur connu qui produit en meme temps une accumulation de beurre permettant une certaine égalisation ou la constitution d'une réserve en cas d'interruptions dans le fonctionnement. Les figures 2 et 3 représentent une forme de réalisation où le beurre arrive dans une cuve cylindrique à axe horizontal qui est maintenue sous vide et dans laquelle tourne, de façon continue ou intermittente, un tambour cellulaire 6 porté par un axe horizontal 7. La figure 3 montre clairement comment le beurre est introduit dans les cellules successives du tambour 6 et en est déchargé après un demi-tour environ dans une écluse à air 4. La vitesse de rotation du tambour 6 détermine le taux de remplissage des différentes cellules et, par suite, la durée de séjour du beurre dans la cuve sous vide. La figure 4 représente encore un autre exemple d'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Ce dispositif comprend également un tambour ou roue cellulaire, désigné ici par 8 parce qu'il se distingue de celui de l'exemple des figures 2 et 3 du fait qu'il tourne autour d'un axe vertical 9. La cuve dans laquelle tourne le tambour 8 est bien entendu adaptée à la forme et à la disposition de ce tambour. Après l'introduction des filets de beurre dans les cellules successives du tambour 8 et après le transport du beurre sur une partie déterminee d'un tour du tambour dans la cuve maintenue sous vide, le beurre est déchargé des cellules et introduit dans l'écluse à air 4 par le pivotement commandé de volets successifs 10 qui constituent chacun un fond mobile d'une cellule. Pour augmenter la surface du beurre exposée au vide et pour améliorer la répartition du beurre sur les différents dispositifs de transport, il est avantageux, notamment dans l'exemple des figures 2 et 3, de recouvrir l'ouverture de sortie de la baratte-malaxeur d'une filière 3 sous forme d'une plaque perforée qui s'étend sur toute la largeur de la ou des courroies transporteuses, ou sur toute la largeur du tambour, ou des tambours juxtaposés s'il y en a plusieurs, ou d'autres dispositifs de transport Un autre perfectionnement consiste dans le montage d'une lame rotative animée d'un mouvement alternatif derrière la filière 3 pour couper les filets de beurre en petits tronçons. La figure 5 représente une, forme de réalisation particulière d'une écluse à air 4 qui est combinée avec un transporteur à vis. Les vis de ce transporteur situées en partie sous le conduit de descente du beurre sortant du dispositif sous vide sont dégarnies de quelques spires de vis dans la partie fermée suivante du carter de vis, de sorte qu'il se forme un bouchon de beurre étanche qui empêche la pénétration d'air extérieur dans la sortie du dispositif sous vide. L'arbre des vis porte une ou plusieurs ailettes de brassage qui s'emboîtent l'une dans l'autre et qui assurent le mélange homogène et le compactage du beurre. La sortie du transporteur est située dans une cuve à la pression atmosphérique qui est avantageusement fermée pour des raisons d'hygiène et également pour faciliter le nettoyage automatique. Cette sortie comprend quelques spires de vis qui amènent le beurre aux pompes à beurre prévues à la suite. Le post-malaxage s'effectue ici pendant l'avance régulière du beurre et pendant quelques secondes seulement, de sorte que le beurre ne risque pas d'être travaillé à l'excès. ta durée de séjour dans cette cuve est essentiellement déterminée par la constitution d'une réserve de beurre permettant une égalisation dans le déroulement du travail ainsi que des interruptions de fonctionnement en amont ou en aval et elle n'a plus d'influence sur le traitement par le vide proprement dit. R E V E N D I C A T I O N S, 1. Procedé pour le traitement par le vide du beurre pendant sa fabrication continue-dans une baratte-malaxeur, caractérisé par le chargement du beurre sortant de la baratte-malaxeur dans un dispositif de transport où le beurre est soumis à un traitement par le vide au cours duquel le beurre est expose, sans malaxage, à une dépression d'environ 300 à 700 millibars pendant une durée d'environ 1 à-s mn. 2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce'qu'il comprend une courroie transporteuse commandée circulant dans un tunnel maintenu sous vide et amenant le beurre depuis l'ouverture de sortie de la baratte-malaxeur et à travers une écluse à air à un transporteur. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement par le vide s'effectue pendant le transport du beurre dans un tambour cellulaire tournant autour d'un axe horizontal dans une cuve maintenue sous vide. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement par le vide s'effectue dans un tambour cellulaire tournant autour d'un axe vertical dans une cuve maintenue sous vide. 5. Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce que le fond de chaque cellule du tambour est formé par un volet mobile qui s'ouvre automatiquement lorsque la cellule correspondante a accompli la rotation pendant laquelle le beurre contenu dans la cellule est traité par le vide et qui permet ainsi la décharge du beurre dans l'écluse à air. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que la vitesse d'entraînement du dispositif de transport peut etre variée de façon continue en vue du réglage de la durée pendant laquelle le beurre est soumis au traitement par le vide. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que l'entrainement du dispositif de transport s'effectue de façon intermittente. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que le chargement du beurre dans le dispositif de transport s'effectue à travers une filière montée sur l'ouverture de sortie de la baratte-malaxeur et s'étendant à peu près sur toute la largeur du dispositif de transport. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que la filière est suivie d'une lame rotative animée d'un mouvement alternatif qui coupe les petits filets de beurre sortant des orifices de la filière en tronçons.