FR 2320055 A1 19770304 FR 7524377 A 19750805 L'invention est relative à un dispositif pour ltenfour- nement de pâte servant à la fabrication de pain ou de produits analogues, en vue de la cuisson de cette pâte. Une technique couramment utilisée, actuellement, pour la préparation de la pâte et l'enfournement de cette pâte destinée à la fabrication du pain ou produit analogue, est la suivante. Après une préparation convenable, les morceaux de pâte, auxquels on a donné la forme générale du pain à fabriquer, sont placés dans des poches formées entre les plis d'une toile posée sur une planche ou plaque. Cette planche, supportant la toile et les morceaux de pâte, est ensuite introduite dans une armoire pour permettre le développement de la pâte à l'abri d'une circulation d'air. Lorsque la pâte a subi un développement suffisant, la planche est retirée de l'armoire et les différents morceaux de pâte (ou pâtons) sont disposés successivement sur une table d'enfournement comportant généralement une toile pour recevoir les morceaux de pâte. Lorsque le chargement de la table d'enfournement est terminé, on procede à 1 'enfournement proprement dit en introduisant les morceaux de pate dans le four et en les déposant, grâce à cette table d'enfournement, sur une sole du four pour leur cuisson. Lorsque le temps de cuisson est terminé, la table d'enfournement permet de sortir les pains (ou produits analogues) qui sont cuits. Une telle façon d'opérer présente des inconvénients, notamment les suivants. Tout sabord, des pertes de temps relativement importantes se produisent, notamment lors du transfert des morceaux de pâte, transfert qui a lieu entre le support (notamment la planche) introduit dans l'armoire et la table d'enfournement. En outre, le déroulement des opérations présente des inconvénients en ce qui concerne la qualité du produit obtenu. Par exemple, les morceaux de pâte qui sont placés les premiers sur la table d 'enfournement, laquelle se trouve face au four, sont soumis au rayonnement du four jusqu'à ce que la table d'enfournement soit complètement chargée. La pâte de ces premiers morceaux, ainsi chauffés avant leur introduction dans le four, "s'écroule", ce qui n'est pas favorable à une bonne qualité des produits obtenus. De même le transfert de la pate entre le support et la table d'enfournement, au moment du chargement de cette table, est préjudiciable è la qualité dc 1 patc. En outre, les toiles sur lesquelles sont placés les morceaux de pâte, notamment dans l'armoire, ont tendance R absorber l'humidité de la pâte, ce qui est également nuisible à la qualité de cette pâte De plus, il faut procéder, régulièrement, au séchae de ces toiles. L'invention a pour but, surtout, de fournir un dispositif pour l'enfournement de pâte, servant à la fabrication de pain ou produits analogues, tel qu'il répondue mieux que jusqu'à présent aux diverses exigences de la pratique et notamment tel qu'il permette d'effectuer les opérations d'enfournement en remédiant aux inconvénients évoqués précédemment, ou tout au moins en réduisant fortement ces inconvénients. Selon l'invention, un dispositif pour l'enfournement de pate servant à la fabrication de pains ou produits analogues, en vue de la cuisson de cette pâte est caractérisé par le fait qu'il comprend un plateau formé par un cadre métallique sur lequel est fixée une paroi métallique munie d'ouvertures espacées, ce plateau étant destiné à supporter la pâte servant à la fabrication du pain et à être introduit dans le four avec ladite pâte, le métal de la paroi, la qualité de la surface de ce métal et les dimensions des ouvertures et des- parties de métal limitant les ouvertures étant déterminés de manière telle que la cuisson de la pâte placée sur la paroi ajourée s'effectue sans que la pâte attache à ladite paroi ajourée, et sans qu'Il soit besoin de graisser cette paroi. Le dispositif de l'invention, selon un autre aspect, est caractérisé par le fait qu'il comprend un plateau formé par un cadre métallique sur lequel est fixée une paroi métallique munie d'ouveritures espacées, ce plateau étant destiné à supporter la pâte servant à la fabrication du pain et à être introduit dans four avec ladite pate, ia paroi métallique étant polie, chaque ouverture de cette roi ayant une surface équivalente à celle d'un carre dont 7e côté a une dimension inférieure à rnm, tandis que les cordons de matière limitant les ouvertures de la paroi ont une dimension inférieure à trois millimètres Avantageusement, la ri métallique ajourée est consti tuée par une toile métallique zonée par des fils entrecroisés, en métal résistant bien à l'oxydation. La paroi ajourée, notamment les fils dans le cas d'une toile métallique, sont en acier inoxydable poli Les ouvertures sont régulièrement réparties. De préférence, chaque ouverture a une surface équivalente à celle d'un carré dont le côté a une dimension comprise entre un et deux millimètres, notamment de l'ordre de 1,5 mm, tandis que les cordons de matière limitant les ouvertures, notamment les diamètres des fils dans le cas dune toile métallique, ont une dimension inférieure à lmm, de l'ordre de-0,5 mm. Ces ouvertures, dans le cas d'une toile métallique, ont la forme d'un polygone, notamment d'un carré ou d'un losange. Ces ouvertures pourraient avoir une forme circulaire dans le cas où l'on utiliserait une plaque ajourée à la place d'une toile métal lique. Une toile métallique ayant donné des résultats particulièrement satisfaisants est la toile en acier inoxydable poli, référence n" 14 commercialisée par GANTOIS. Les extrémités des bords longitudinaux du cadre métallique sont relevées de manière à faciliter l'introduction, sous ces bords longitudinaux, de longerons d'une table d'enfournement destinée à introduire et à extraire le dispositif, supportant la pate, dans le four. Avantageusement, le cadre est muni, latéralement, de poi guées métalliques présentant une partie centrale surélevée, reliée par des parties inclinées aux extrémités des bords LongitudinauxO La table d'enfournement, utilisée en combinaison avec un tel dispositif, comporte à sa partie supérieure un châssis essentiellement composé de deux longerons écartés d"une distance en relation avec la largeur du plateau, de telle sorte que les bords de ce plateau puissent reposer sur les longerons, lesdits longerons étant reliés par des entretoises, l'espace entre les lonee- rons étant libre, ce châssis étant propre à coulisser pour pénétrer dans le four. Les extrémités des longerons du châssis de la table d'enfournement, tournées vers le four, sont effilées de manière à s'introduire facilement sous les bords longitudinaux du plateau. L'invention consiste, mises à part les dispositions exposées ci-dessus, en certaines autres dispositions dont il sera plus explicitement question ci-après à propos d'un mode de réalisation préféré décrit avec référence au dessin ci-annexé, mais qui n'est nullement limitatif, La figure 1, de ces dessins, montre schématiquement une partie d'un four dans lequel sont placés des dispositifs conformes à l'invention, une table d'enfournement étant placée devant le four. La figure 2 est une vue en plan d'une partie du four et de la table d'enfournement supportant deux dispositifs conformes à l'invention. La figure 3, est une vue en élévation, à plus grande échelle, d'un dispositif conforme à l'invention. La figure 4, enfin, est une vue en plan du dispositif avec parties arrachées. En se reportant à la figure 1 des dessins, on peut voir une partie 1 d'un four de boulangerie dans laquelle sont placés trois dispositifs 2, pour l'enfournement de la pâte servant à la fabrication du pain ou de produits analogues, en vue de la cuisson de cette pâte. Comme bien visible sur les figures 3 et 4, chaque dispositif 2 comprend un plateau formé par un cadre métallique 3 sur lequel est fixée une paroi métallique 4 munie d'ouvertures 5 régulièrement espacées. Le cadre 3 est avantageusement formé par des tiges métalliques, notamment des tiges d'acier, assemblées par soudage et a une forme rectangulaire. On peut prévoir, comme représenté sur la figure 4, des tiges longitudinales 6 régulièrement espacées entre les bords longitudinaux 7 et 8 du cadre 3. L'écart entre les tiges 6 est choisi de telle sorte que l'on puisse placer un pain 9 entre deux tiges. En effet, la paroi métallique 4 est généralement relativement mince et donc susceptible de se déformer légèrement de telle sorte que les tiges 6 délimitent entre elles, dans cette paroi 4, de légers évidements formant des logements pour recevoir un pain 9o Une tige transversale 10 peut être prévue à mi-longueur du cadre 3. Il est à noter toutefois que la présence de telles tiges 6 n'est nullement indispensable. Il est meme souhaitable lorsque le dispositif 2 est destiné à plusieurs types de produits de formes différentes, de ne prévoir aucune tige 6 établissant une sorte de séparation dans la paroi 4, car de telles séparations ne sont pas adaptées à toutes les formes de produit à cuire et peuvent provoquer une mauvaise utilisation de la surface totale du plateau0 Dans un tel cas, la paroi G est tendue entre les bords longitudinaux et transversaux du cadre 3, en i Tabsence de touts tiges 6 et 10. Le dispositif est entièrement métallique et, comme visi- ble d'après la figure 1, est introduit dans le four avec les pro- duits qu'il porte. Le métal de la paroi ajourée 4, la dualité de sa surface et les dimensions des ouvertures 5 et des cordons de matière Il bordant ces ouvertures, sont déterminées de man1er telle que la cuisson de la pâte placée sur la paroi 4 steffectue sans que la pâte attache à cette paroi, et cela en l'absence de tout graissage de ladite paroi. Avantageusement, la paroi métallique 4 est constituée par une toile métallique formée par des fils entrecroisés, ces il s étant en un métal résistant bien à l'oxydation. De préférence, la toile métallique 4 est réalisée avec des fils en acier inoxydable; la surface de ces fils est polie. Les ouvertures 5 ont une surface équivalente à celle d'un carré dont le côté a une dimension inférieure à 10 mm, avantageusement comprise entre 1 et 2 mm et de préférence égale à 1,5 mm. Dans le cas d'une toile formée par des fils entrecroisés, les ouvertures 5 ont généralement la forme d'un polygone, notamment dtun carré ou d'un losange. Les cordons de matière Il bordant les ouvertures 5, ces cordons étant notamment constitués par des fils dans le cas d'une toile métallique, ont une largeur (ou un diamètre dans le cas de fils) inférieure à 3mm, avantageusement de l'ordre de 0,5 mm. Une toile métallique ayant donné des résultats particulièrement satisfaisants est la toile en acier inoxydable poli référence n 14 commercialisée par GANTOIS. Comme visible d'après les figures 3 et 4, la paroi métallique est fixée sur son périmètre sur la surface supérieure des tiges formant le cadre 3. Cette fixation est notamment assurée par soudage de la toile sur le cadre. Sur les figures 2 et 4, pour simplifier le dessin, on n'a représenté qu'une partie de la toile métallique 4 ; il est évident que cette toile s'étend sur toute la surface du cadre 3. Les bords longitudinaux 7 et 8 du cadre 3 sont relevées, notamment suivant un angle d'environ 450 à leurs extrémités 7a, 7b et 8 8b de manière à faciliter l'introduction, sous ces bords 7 et 8, de longeron 12 (figures 8 et 21, d'une table d'en fournement 13. Le dispositif 2 comporte sur ses bords longitudinaux des poignées 14 situées sensiblement dans des plans passant par les bords longitudinaux 7 et 8, et perpendiculaires au plan moyen du plateau. Chaque poignée 14 comporte une part e centrale surélevée 15, reliée par des parties inclinées 15a, 15b, aux extrémités 7a, 7b cu 8a, 8b. Généralement, chaque poignée 14 est constituée par une tige métallique notamment en acier, coudée aux deux extrémités de la partie centrale 5, et fixée, notamment par soudage, sur les bords longitudinaux 7 et 8.Cette poignée 14 est réalisée en une matière, de préférence du métal, propre à supporter la température régnant dans le four de cuisson de la pâte. La partie 15 peut avoir un diamètre plus important Ob être entourée par in manchon M, également en matière supportant 2a température du four, pour faciliter la préhension du dispositif 2. L'angle Oc formé entre les parties 15a, 15b et la partie centrale 15 est de l'ordre de 300. Cette inclinaison des parties 15a, 15b permet à l'opérateur de saisir, à l'aide de gants, la partie centrale 15 avec très peu de risques de toucher fortuitement, avec l'avant-bras, les parties l5a ou l5b. Les risques de brûlure sont donc diminués, les poignées 14 étant en effet à température élevée, lorsque le dispositif 2 est sorti du four. La table d'enfournement 13 comprend un chariot 16 (figure 1) monté sur roues propre à se déplacer devant le four, parallèlement à la facade du four. Des moyens élévateurs 17, à croisillons, supportent un cadre 18. Les moyens 17 permettent de placer ce cadre 18 à différents niveaux prédéterminés correspondant aux niveaux des chambres du four. Un châssis 19 est placé sur le cadre 18 et peut coulisser sur ce cadre de manière à pénétrer dans le four. Ce châssis 19 comprend deux longerons 12 parallèles é- cartés d'une distance en relation avec la largeur 1 (figure 4) du dispositif 2, de telle sorte que les bords longitudinaux 7 et 8 e ce dispositif viennent reposer sur les longerons 12. Ces longerons sont avantageusement constitués par des cosiores en L dont les concavIté-s sont tournées l'une vers i l'au- tre, l'aile inférieure de la cornière étant horizentale. Les longerons 12 sont reliés par des entretoises 20 et l'espace entre les longerons 12 est libre. Il est à noter qu'aucune toile ou plaque n'est prévue entre les longerons 12. L'extrémité 12a des longerons qui pénètre dans le four est effilée de manière à s'introduire facilement dans l'angle formé par ltextrémité relevée 7b, 8b des bords longitudinaux 7, 8 du dispositif 2. Les longerons 12 sont équipés, vers leur extrémité avant, d'un rouleau 20 propre à supporter le châssis 19, lors de sa pénétration dans le four, par roulement sur la paroi de la sole 21. Une butte 22 (figure 2), par exemple formée par un cadre rectangulaire, est prévue à l'arrière du châssis 19 et est posée sur les longerons 12 de manière à pouvoir coulisser sur ces longerons. Une tige transversale 23 est placée à l'arrière de cette butée pour reposer sur le bord supérieur des longerons 120 Cette tige transversale 23 est propre à venir s'accrocher, lorsque le châssis 19 a coulissé complètement vers l'avant et a pénétré dans le four, dans un cran 24 (figure 1) prévu dans une pièce fixée à l'avant de chaque caté du cadre 18. Lors du mouvement de recul du châssis 19, la butée 22 reste accrochée dans les crans 24 et maintient dans le four les dispositifs 2 jusqu'à ce que le châssis 19 soit de nouveau sorti de ce four. Ceci étant, l'utilisation du dispositif 2 conforme à l'invention est la suivante. Les morceaux de pâte, tels que 9, ayant déjà la forme du pain ou du produit à fabriquer, sont disposés sur la paroi 4 du plateau 2, après confection de ces morceaux. Le dispositif ainsi chargé est placé dans l'armoire permettant le développement de la ptte à l'abri d'une circulation d'air. Lorsque la pâte a suffisamment travaillé, le dispositif 2 est retiré de l'armoire et est placé sur le châssis 19, avec l'ensemble des morceaux de pâte supportés par'la paroi 4. Le nombre de pains qui peuvent être placés sur un dispositif dépend du type de pain et de la largeur de ce dispositif; la largeur du dispositif dépend elle-même des caractéristiques du four. Dans l'exemple représenté sur la figure 4, on peut placer huit pains sur le dispositif 2. Le nombre de dispositifs qui peuvent etre placés les uns à la suite des autres, sur le châssis 19 de la table d'enfournement, dépend de la longueur de cette table et de la longueur de chaque dispositif 2. Dans l'exemple représenté sur la figure 2, trois dispositifs 2 peuvent alignés l'un derrière l'autre sur le châssis 19. Chaque dispositif 2 a une longueur dépendant de celle du produit à cuire; dans le cas de pains, cette longueur est de l'ordre de 80 cm. Lors du chargement du châssis 19 avec les dispositifs 2, la butée 22 est placée dans sa position arrière représentée sur la figure 2. Lorsque le chargement du châssis 19 est terminé, on fait coulisser ce châssis sur le cadre 18 pour l'introduire dans le four jusqu'à ce que la tige 23 vienne s'accrocher dans les crans 24. On retire alors le châssis 19 qui revient seul puisque la butée 22 retient les dispositifs 2 dans le four, ces dispositifs étant ainsi déposés, avec les morceaux de pâte qu'ils supportent sur la sole 21 du four (21). Quand l'opération de cuisson est terminée, on introduit de nouveau le châssis 19 dans le four; les longerons 12, par leurs extrémités effilées 12a s'introduisent sous les bords longitudinaux 7 et 8 des dispositifs 2. Lors du mouvement de recul du châssis 19, les dispositifs 2 sont extraits du four. Il suffit alors de saisir, avec des gants de protection, les parties 15 des poignées des dispositifs 2 pour dégager ces dispositifs du châssis 19; on peut les décharger, de l'ensemble des pains placés sur eux, par une seule opération de basculement. I1 apparaît donc que les opérations de manipulation des produits avant et après cuisson sont considérablement réduites entre le moment où la pate est mise dans l'armoire et celui où les pains, après cuisson, sont retirés de la table d'enfournement. Le chargement et le déchargement de la table d 'enfourne- ment est extrêmement rapide. Cette table d'enfournement est simplifiée puisque le châssis 19 ne comporte pas de toile propre à s'enrouler ou à se dérouler comme c'est le cas pour les tables d'enfournement où la pâte est posée directement sur lesdites tables. Il est important de souligner qu'avec les dispositifs 2 conformes à l'invention, la pâte peut cuire sur la paroi ajourée 4 sans que cette pâte attache à la paroi, et cela en l'absence de tout graissage. On peut noter enfin que les morceaux de pâte introduits dans le four ne sont pas en contact direct avec la sole du four puisqu'ils reposent sur la paroi ajourée 4, ce qui permet d'éviter une vaporisation brutale de l'eau contenue par cette pate et une déformation des pains. Le dispositif 2 conforme à l'invention assure donc un gain de temps considérable, améliore la qualité des produits, et est d'une réalisation simple et économique. La table d'enfournement utilisée en combinaison avec ce dispositif 2 est également d'une réalisation particulièrement simple en ce qui concerne le châssis 19, qui ne comporte pas de treil- lis métallique destiné à soutenir une toile inutile. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour l'enfournement de pâte servant à la fabrica- tion de pains ou produits analogues, en vue de la cuisson de cette pâte, comprenant un plateau formé par un cadre métallique sur lequel est fixée une paroi métallique munie d'ouvertures espacées, ce plateau étant destiné à supporter la pâte servant à la fabrication du pain et à etre introduit dans le four avec ladite pâte, caractérisé par le fait que le métal de la paroi, la qualité de la surface de ce métal et les dimensions des ou- vertures et des parties de métal limitant les ouvertures sont déterminés de manie telle que la cuisson de la patte placée sur la paroi ajourée s'effectue sans que la pâte attache à ladite paroi ajourée, et sans qu'il soit besoin de graisser cette paroi. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la paroi ajourée, notamment les fils dans le cas d'une toile métallique, sont en acier inoxydable poli. 3. Dispositif selon lune quelconque des revendications précéden- tes, caractérisé par le fait que chaque ouverture a une surface équivalente à celle d'un carré dont le côté a une dimension comprise entre un et deux millimètres, notamment de l'ordre de 1,5 millimètre, tandis que les cordons de matière limitant les ouvertures, notamment le diamètres des fils dans le cas d'une toile métallique ont une dimension de l'ordre de 0,5 mm. .. Dispositif selon la revendication 2, ou selon l'ensemble des revendications 2 et 3, caractérisé par le fait que la toile métallique est une toile en acier inoxydable poli, référence n 14, commercialisée par GANTOIS. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications pré- cédentes, caractérisé par le fait que les extrémités des bords longitudinaux du cadre métallique sont relevées de manière à faciliter l'introduction sous ces bords longitudinaux de longerons d'une table d'enfournement destinée à introduire et à extraire le dispositif, supportant la pâte, dans le four, 6. Dispositif selon ltune quelconque des revendications prédèden- tes, caractérisé par le fait que le cadre est muni, latéralement, sur ses bords longitudinaux, de poignées métalliques présentant une partie centrale surélevée, reliée par des parties inclinées aux extrémités des bords longitudinaux. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'angle formé entre la partie centrale et les parties incli BM/CF - D. 75 24 377 388.76 C nées des poignées métalliques est de l'ordre de 30g. 7. Table d'enfournement destinée à être utilisée en combinaison avec un dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le faitquelle comporte à sa partie supérieure, un châssis essentiellement composé de deux longerons écartés d'une distance en relation avec la largeur du plateau1 de telle sorte que les bords de ce plateau puissent reposer sur les longerons, lesdits longerons étant reliés par d-es entretoises, l'espace entre les longerons étant libre, le châssis étant propre à coulisser pour pénétrer dans le four, les extrémités des longerons du châssis tournées vers le four étant notamment effilées de manière à s'introduire facilement sous les bords longitudinaux du plateau.