FR 2311843 A1 19761217 FR 7516560 A 19750522 L'invention a pour objet un procédé de vinification des vins rouges et le dispositif mettant en oeuvre ce procédé. La vinification des vins rouges poursuit essentiellement et simultanément deux objectifs principaux, à savoir : la formation de l'alcool et la coloration du vin . Ces deux opérations s'effectuent spontanément au cours de la fermentation qui s'opère généralement par macération des raisins dans leur jus, ce qui constitue la méthode classique. Les matières colorantes, ou anthocianes, contenues dans la pellicule des raisins diffusent lentement dans le vin sous l'effet de la chaleur naturelle de fermentation et de l'alcool produit par ce phénomène .Mais la durée de la diffusion totale des anthocianes dans le vin est dans ce cas de l'ordre de 4 à 6 jours, ce qui provoque une immobilisation très importante de cuverie pour permettre une rentrée continue de la vendange Il a donc été prévu différents procédés permettant de réduire dans une notable proportion cette durée de macération, ce qui réduit d'autant la capacité de la cuverie qui doit être immobilisée, ce qui réduit par le fait même les investissements nécessaires pour une même quantité de vendange rentrée. Selon un de ces procédés connus, c'est le facteur chaleur qui est artificiellement mis en oeuvre . La vendange fraîche est alors chauffée dès son entrée dans la cave , avant fermentation, partiellement égouttée ou non, et est maintenue durant un certain temps ( 30 minutes environ ) à une température de l'ordre de 700 C , avant d'être pressée et envoyée à la fermentation .Ce procédé présente l'inconvénient majeur de nécessiter une consommation d'énergie importante pour fournir les calories nécessaires pour une telle élévation de température d'une masse conbidéra- ble, ce qui renchérit considérablement le coût de l'opération, outre les investissements importants aussi qui sont nécessaires pour les appareils calorigènes ainsi que pour les appareils échangeurs Selon un autre procédé connu, c'est la présence d'alcool à un degré suffisamment élevé qui est utilisé avant même que la fermentation ait débuté .Alors que dans la vinification classique, l'alcool n'intervient que progressivement , au fur et à mesure de sa production naturelle au cours de la fermentation, dans ce procédé dit"vinification super-quatre" la vendange fraîche est immédiatement portée à un certain niveau alcoolique ( 40 par exemple ) par addition immédiate d'alcool provenant d'un vin antérieurement fini, ce qui, indépendamment d'autres effets favorables à la conduite de la fermentation, assure une dissolution plus rapide des anthocianes .Mais le temps de macération , bien qu'écourté, apparait encore long, ne réduisant donc que de façon insuffisante le volume de cuve rie nécessaire pour la rentrée des vendanges Dans un autre procédé connu enfin., ce sont les actions conjuguées de la chaleur et de l'alcool qui sont simultanément accrues artificiellement, leur association concourrant à réduire le temps de macération plus que ne le ferait chacun de ces facteurs utilisés isolément. Mais ce dernier procédé présente encore l'inconvénient de nécessiter un apport de calories non négligeable qui nécessite par le fait même une consommation importante et onéreuse de combustible Par ailleurs on connait une autre méthode de dilution des anthocianes .Il s'agit au sulfitage immédiat et massif de la vendange fraiche En effet grâce aux travaux de MM.MARTEAU et OLIVER, on sait que l'anhydride sulfureux ( so2 j est un facteur très actif de dilution des anthocianes contenus dans la pellicule du fruit dont les cellules se trouvent totalement mortifiées au cours d'une macération fortement sulfitée de courte durée, facilitant la diffusion postérieure de la totalité des anthocia nes . Mais on a aussi constaté que la quantité nécessaire de so2 pour une action de dilution utile se situe aux environs de 40 grammes par hecto .Or la législation viticole impose un maximum de So2 de 20 grammes par hecto seulement sur le produit fini L'effet ainsi reconnu du So2 se trouve donc pratiquement inutilisable, car il conduirait à l'obtention d'un vin non commercialisable . C'est d'ailleurs pour cette raison que cette méthode n'a pas pu être industriellement utilisée. De plus un excès de so2 dans le vin fini inhiberait l'action des ferments responsables de la fermentation malolactique, de sorte qu'en tout état de cause le vin ainsi obtenu ne présenterait pas les conditions requises pour une bonne conservation La présente invention a donc pour but, tout en évitant les inconvénients ci-dessus cités, d'utiliser les propriétés reconnues du sulfitage immédiat et massif à froid .Pour cela , selon la caractéristique principale, le sulfitage massif nécessaire à la diffusion des anthocianes est appliqué, après égouttage de la vendange, à la seule partie de celle-ci contenant les éléments colorants qui, après une courte macération, libèrent la totalité de la couleur contenue dans les cellules de la pellicule des raisins ainsi mortifiés.Après un temps suffisant de macération du marc ainsi fortement sulfité, le moût précédemment égoutté et qui a atteint un degré alcoolique suffisant , ou , au début des vendanges , un vin précédemment fait est réuni au marc ainsi macéré, ce qui a pour effet, d'assurer la dilution rapide des anthocianes dans dans ce milieu alcoolique en même temps que de diluer l'excès de S02 contenu dans le marc, ce qui permet de ramener le taux de So2 du vin fini très en dessous du taux légal. D'autre part la courte durée de cette macération alcoolique autorisée par la macération sulfitée antérieure du marc évite que le tanin contenu dans les pépins ne se trouve dissout en trop grande quantité dans la masse, de sorte que le pressurage du marc, après cette macération alcoolique, permet d'obtenir un vin de presse qui peut être mélangé sans danger au vin de goutte . Pour la même raison, c'est-à-dire par suite de la courte durée de la macération ainsi nécessaire, l'ensemble des opérations de vinification des vins rouges ne nécessite plus qu'un faible volume de cuverie immobilisée pour la fermentation pour une même quantité de vendange rentrée, ce qui réduit d'autant le coût des investissements . I1 faut aussi remarquer l'économie d'exploitation considérable réalisée parl'absence totale d'apport de calories externes .Enfin on remarque que la totalité des phases de ce procédé se déroule sous atmosphère de gaz anhydride carbonique ( C02 ) produit par les cuves fermentant déjà, ce qui évite, sans autre dépense, toute oxydation des produits en cours de fermentation Le dessin annexé illustre, à titre d'exemple seulement, un dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé objet de l'invention Tel qu'il est représenté ledit dispositif comporte successivement, depuis l'entrée de la vendange, et formant un circuit empli de CO2 , un égouttoir statique 1 qui reçoit la vendange fraîche en 2, la vendange ainsi égouttée se trouvant automatiquement acheminée vers un égouttoir dynamique 3, de tout type connu mais de forte capacité d'égouttage, qui déverse la vendange ainsi fortement égouttée dans le macérateur 4 qui est le coeur du dispositif.Ce macérateur 4 est constitué par une enceinte en métal inoxydable , ou rendu tel, qui reçoit la vendange librement débitée par l'égouttoir dynamique à travers le tube 5 qui comporte une zone rétreinte 6 au niveau de laquelle l'anhydride sulfureux se trouve injecté au moyen d'une pompe doseuse débitant à travers des injecteurs périphériques . Il comporte par ailleurs un système d'évacuation, tel que la vis transporteuse 7 placée dans la goulotte mclinée 20 de sortie qui permet d'évacuer périodiquement le marc macéré durant le temps nécessaire vers la pompe 8 -qui l'envoie vers les cuves d'achèvement ,qui peuvent autre, soit un vinificateur continu 21 d'où le marc est extrait et pressé dans le pressoir 18 de préférence horizontal, soit des cuves autovidantes 22 à la base desquelles le marc est introduit par des tubulures situées tangentiellement à des niveaux différents afin d'assurer une parfaite homogénéisation de la masse contenue.Ce macérateur 4 comporte en outre une conduite 9 qui permet d'y introduire une partie du moût précédemment séparé et déjà fermenté dans le but de fluidifier le marc et de faciliter son extraction dudit macérateur D'autre part la chaine des postes d'égouttage et de macération ainsi décrite est isolée de l'atmosphère ambiante et maintenue constamment sous atmosphère d'anhydride carbonique ( Cl2 ) qui est prélevé sur les cuves de fermentation 10 à travers la conduite 11 qui est en relation avec les différents postes de la chaine de traitement. Ces cuves de fermentation 10 où le moût fermente en rosé sont aussi reliées au poste d'égouttage par la tuyauterie 12 qui permet de leur acheminer le moût égoutté . La tuyauterie 13 permet au contraire d'extraire le moût fermenté des cuves 10, afin de l'amener dans le macérateur 4 ou dans les récipients d'achèvement 21 ou 22 où le marc macéré est aussi envoyé par l'intermédiaire de la pompe à vendange 8 Le dispositif étant ainsi constitué, le procédé objet de l'invention se déroule en introduisant la vendange fraîche par la canalisation 2 dans le poste d'égouttage 1 ,où un pré-égouttage s'opère sur la grille inclinée descendante 14 , suivi d'un égouttage plus poussé au niveau de la goulotte 15 à travers laquelle la vendange est acheminée à l'aide de la vis d'égouttage 3 qui exerce une pression réglable sur le produit et achemine le marc égoutté à 75 ou 80% vers le poste de macération 4 à travers la conduite 5 à l'intérieur de laquelle les 20 à 25% de marc ainsi obtenus reçoivent une dose de 30 à 40 gr de SO2 par quintal uniformément répartie à l'aide d'une pompe doseuse l'injectant à travers les ajutages péri phériques de la zone rétreinte 6 . Le marc ainsi isolé du moût et contenant seul les pellicules chargées d'anthocianes et massivement sulfité macèrera ainsi durant 12 heures dans le macérateur 4 sous atmosphère carbonique, ledit macérateur ne communiquant avec l'extérieur qu'à travers les canalisations précédemment décrites .La mortification totale des cellules contenant les anthocianes sera ainsi effectuée après un séjour de 12h environ seulement dans le macérateur Durant ce même temps le moût égoutté , soit 75 à 80% environ de la vendange, est envoyé dans les cuves 10 où il commence sa fermentation dans des conditions aseptiques naturelles sous une atmosphère de CO2 produit par les cuves entrées antérieurement en fermentation et reliées entre elles par la tuyauterie il , ce moût séjournant dans ces cuves jusqu'à ce qu'il ait atteint une densité de 1030 à 1025 qui est obtenue après une durée de 48 Heures environ. A l'issue des 12 heures nécessaires pour la macération fortement sulfitée du marc dans le macérateur 4 une certaine quantité du moût contenu dans les cuves 10 et ayant déjà atteint une densité voisine de 1025, c'est-à-dire celui ayant été rentré l'avant-veille ( J - 2 ) ou le jour précédent encore (J - 3 ) est envoyé dans le macérateur afin de flui difier le marc macéré qui en est alors extrait par la vis transporteuse 7 le long de la goulotte ouverte 20 qui l'envoie dans la pompe à vendange 8 qui l'expédie elle-même dans les récipients d'achèvement qui peuvent être les cuves auto-vidantes 22 ou la tour de vinification continue 21 , d'où il est extrait après un nouveau séjour qui aura amené le vin à la densité voisine de 995 .Dans ces récipients d'achèvement les anthocianes contenues dans les cellules de la pellicule précédemment mortifiée par la macération sulfitée seront rapidement dissoutes dans le jus grâce à la présen ce d'alcool De plus grâce à ce mélange effectué dans les récipients d'achèvement la quantité de S02 introduite dans le marc, c'est-à-dire dans 20 à 25% de la vendange seulement, au niveau du macérateur 4 , et qui était volontairement massive à raison de 30 à 40 grpar quintal, afin de provoquer une mortification rapide des cellules colorantes, se trouvera ramenée à un taux très inférieur à la quantité légale de 20 gr par Hecto par suite de la réintegration egration de 75 à 80% du moût précédemment séparé et qui n'a subi pour sa part aucun sulfitage .Et la rapidité de la dilution des anthocianes qui permet de ne pas faire durer cette macération alcoolique au delà du moment où le vin a obtenu une densité voisine de 995 permettra d'obtenir un vin d'une grande souplesse qui contiendra néanmoins les cmno-tanins et toutes les qualités organoleptiques des meilleurs vins travaillés selon les méthodes classiques de vinification qui pourtant s'étalent sur une période de 4 à 6 jours, alors que selon le pro cédé objet de l'invention et grâce au dispositif le mettant en oeuvre la durée totale du cycle ne dure qu'environ 48 heures Le marc est alors extrait Ses récipients d'achèvement et pressé en 18, le vin de presse qui est ainsi recueilli, grâce à la rapidité des ma cérations précédentes, peut être mélangé, sans danger avec le vin de goutte auquel il est réuni à travers la conduite 19, augmentant d'autant la production en vin fin , par rapport aux méthodes classiques. Un échangeur 23 , tel qu'un échangeur à plaque, peut être intercalé sur la tuyauterie 13, de façon à assurer le contrôle de la tempé rature du moût introduit dans les cuves d'achèvement. On conçoit donc ainsi l'énorme économie réalisée sur le plan des investissements en cuverie de fermentation dont le volume peut être réduit de moitié environ et en matériel de chauffage qui est totalement supprimé, le vin ainsi produit présentant à l'issue de ce nouveau procé 2 dé un taux de SO inférieur au taux légal et se trouvant produit en quan- tité supérieure grâce à la possibilité de mélanger sans danger les vins de presse avec les vins fins De sorte que le procédé objet de l'invention peut se résumer ainsi 1") - Séparation du marc (20 à 25%) de la vendange fraîche 2 par égouttage poussé, sous atmosphère de GO prélevé dans les cuves de moût entré antérieurement en fermentation 20) - Sulfitage de ce marc frais à raison de 30 à 40 gr par quintal 30) - Macération du marc fortement sulfité durant 12 heures, sous atmosphère Co2 . 40) - Fermentation en rosé du moût séparé et non modifié, jus 2 qu'à la densité 1030 ou 1025, sous atmosphère C02 . 50) - Injection d'une partie de ce moût dans le macérateur pour fluidifier le marc dont les cellules des pellicules ont été mortifiées par le S02 60) - Extraction de ce marc fluidifié et son acheminement vers les cuves d'achèvement ( cuves autovidantes ou tour de vinification continue ) 70) - Injection simultanée dans ces mêmes cuves d'achèvement du moût fermenté en rosé et parvenu à la densité de 1030 à 1025. 80) - Macération du marc et de ce moût fermenté mélangé jusqu'à la densité de 995 environ 90) - Soutirage du vin fin. 100) - Pressurage du marc. L'intérêt d'un tel procédé apparait à l'analyse comparative de trois lots de raisins de même cépage ( carrignan ) et de même volume et qualité sanitaire vinifiés le premier selon la méthode classique et avec sulfitage normal, le second au moyen du chauffage de la vendange, le troisième selon le procédé objet de l'invention L'analyse a montré Lot 1 Lot 2 Lot 3 Intensité colorante 0,55 0,60 0,89 nuance 0,61 0,51 0,48 Indice permanganate 32,5 22,5 45 Acidité totale ( S04 H2) 4,3 4,2 3,7 Su2 T mmg./l 12 10 15 so2 libre " " 42 32 49 Il est bien entendu que l'étendue de l'invention n'est pas limitée à l'exemple ou aux exemples de réalisation qui ont été décrits en ce qui concerne le dispositif mettant en oeuvre le procédé, toute variante , considérée comme équivalence, ne pouvant en modifier la portée, étant noté qu'une extraction plus poussée encore de la couleur peut être obtenue en introduisant -le marc précédemment traité et pressé par le pressoir 18 dans une nouvelle chaine comprenant encore un macérateur 4 Bis de même type que le macérateur 4 précédemment utilisé afin de récupérer les cellules d'anthocianes rendues- prisonnières dudit marc lors de sa compression Pour cela le marc sortant du pressoir 18 est émietté dans l'appareil spécial 24 et de là envoyé dans le macérateur 4 Bis identique au macérateur 4 , mais de volume plus faible en fonction du temps de macération qui y sera plus court Le marc y séjournera en effet de 30 minutes à 2 heures environ en présence de moût provenant directement des égouttoirs 1 et 3 et qui aura été réchauffé dans l'échangeur 25 , puis muté en 26 avant d'être in 2 troduit dans le macérateur 4 Bis qui fonctionne sous atmosphère GO comme l'ensemble de l'installation A la sortie de cette deuxième macération ce marc est à nouveau pressé en 27 et désulfité et concentré à chaud dans l'échangeur 28 Le moût ainsi sur-coloré est alors envoyé vers des cuves de fermentation pour enrichir en couleur les jus qui y sont déjà contenus L'invention peut être utilisée pour la vinification des vins rouges parfaitement colorés malgrè une macération de courte durée qui permet de réduire les investissements en cuverie de fermentation REVEN1)ICATION S 10) - Procédé de vinification des vins rouges, Caractérisé par le fait que l'extraction des matières colorantes ( anthocianes ) est obtenue dans un temps très réduit sans aucun apport de calories au moyen du sulfitage massif( 30 à 40 grammes par quintal ) du marc frais séparé du moût dès l'arrivée de la vendange et maintenu en macération durant le temps nécessaire pour que les cellules des pellicules des raisins soient mortifiées, ladite macération en milieu fortement sulfité s'effectuant sous atmosphère d'anhydride carbonique ( Co2 ) 20) - Procédé selon la revendication 1, Caractérisé par le fait que le moût précédemment séparé est mis en fermentation de façon isolée, sous atmosphère de Co2 et en l'absence de tout sulfitage. 30) - Procédé selon la revendication 2, Caractérisé par le fait que le moût ainsi séparé , ou une quantité de moût identique à celle qui a été précédemment séparée , lorsqu'il a atteint par suite de fermentation une densité de 1030 à 1025 , est à nouveau associé au marc à l'issue de la macération en milieu fortement sulfité que celui-ci a subi. 4 ) - Procédé selon la revendication 3, Caractérisé par le fait que le produit complet ainsi reconstitué, formé par le marc précédemment macéré en milieu fortement sulfité et par le moût fermenté amené à la densité de 1030 à 1025 et non sulfité , est maintenu en fermentation dans des récipients d'achèvement d'où le vin n'est soutiré qu'à la densité de 995 environ, la couleur contenue dans les cellules des pellicules mortifiées diffusant dans le moût en fermentation durant cette deuxième phase de macération en milieu alcoolique, et le vin de presse extrait du marc après soutirage pouvant être mélangé audit vin de goutte. 5e) - Dispositif mettant en oeuvre le procédé conforme à l'ensemble des revendications 1 à 4 Caractérisé par le fait qu'il comporte une chaine de traitement, comprenant un égouttoir statique suivi d'un égouttoir dynamique à pression réglable, de tout type connu, qui achemine d'une part le moût (75% à 80% de la vendange ) vers des cuves de fermentation en rosé et d'autre part le marc ( 25% à 20% de la vendange ) vers un macérateur-sulfiteur 60) - Dispositif selon la revendication 5, Caractérisé par le fait que le macérateur-sulfiteur est constitué par un récipient fermé en acier inoxydable , ou rendu tel, qui reçoit le marc frais à travers une conduite qui comporte une partie rétreinte au ni veau et à la périphérie de laquelle sont organisés les ajutages destinés à injecter de façon homogène de l'anhydride sulfureux ( so2 ) à l'intérieur de la masse de marc qui y circule, ledit SO2 étant distribué par une pompe doseuse, ledit macérateur-sulfiteur comportant en outre une vis sans fin inclinée qui fonctionne à l'intérieur d'une goulotte ouverte et déverse ainsi, à l'issue de la macération, le marc vers une pompe à marc après que ledit marc ait été mélangé en vue de sa fluidification à une certaine quantité de moût déjà fermenté distribué au moyen de tuyauteries faisant communiquer ledit macérateur avec les cuves où fermente le moût précédemment séparé, une tuyauterie distincte permettant de conduire aussi dans ledit macérateur le gaz anhydride carbonique C CO2 ) produit naturelle ment dans lesdites cuves de fermentation 70) - Dispositif selon la revendication 6, Caractérisé par le fait que chacun des postes constituant les appareils de traitements mettant en oeuvre le procédé sont chacun en relation avec la batterie de cuves où le moût égoutté est mis en fermentation sous atmosphère de GO2 , chacune de ces cuves étant elle-même en relation avec ses voisines à travers une tuyauterie reliant leur partie supérieure, ce qui permet à l'ensemble de l'installation de se trouver constamment sous atmosphère de GO2 , ce gaz étant produit naturellement par la fermentation des moûts précédemment rentrés. 80) - Dispositif selon la revendication 7, Caractérisé par le fait que la pompe à marc située à la sortie du macérateur expédie le marc dans des cuves d'achèvement qui reçoivent simultanément une quantité de moût fermenté , à une densité comprise entre 1025 et 1030 , identique à la quantité de moût qui a été retirée dudit marc lors de l'entrée de la vendange, lesdites cuves d'achèvement étant une ou plusieurs tours de vinification continue d'où le vin est retiré à la densité de 995 environ et le marc est pressé , le vin de presse ainsi obtenu étant mélangé au vin de goutte 90) - Dispositif selon la revendication 7, Caractérisé par le fait que les cuves d'achèvement sont des cuves autovidantes, l'arrivée du mélange de moût fermenté et de marc macéré se faisant dans ce cas à la base desdites cuves à deux niveaux différents par des tubulures tangentielles inverses 100) - Dispositif selon l'ensemble des revendications précédentes, Caractérisé par le fait qu'une deuxième chaine est adjointe comprenant un émietteur, un autre macérateur étanche comportant une arri 2 vée de marc , une arrivée de moût, une arrivée de gaz GO et une éva- cuation du produit macéré qu'une vis sans fin inclinée extrait , un pres soir , un désulfiteur-concentrateur ainsi qu'un échangeur-réchauffeur placé sur le circuit d'arrivée du moût dans le macérateur où il est introduit après mûtage à l'anhydride sulfureux.