FR 2314250 A1 19770107 FR 7518427 A 19750612 La présente invention concerne un procédé de vinification adapté à l'élaboration des vins de qualité et l'installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. Le traitement de la vendange pour obtenir du vin rouge comprend une phase de fermentation dans des cuves dites de vinification, A l'issure de cette fermentation, une première partie du jus, dit "vin de goutte", correspondant à environ 65 % du volume total est soutiré par écoulement naturel. Ensuite, le marc est extrait des cuves pour l'opération de pressurage qui s'effectue dans des pressoirs horizontaux, verticaux ou continus. Cette opération est appelée démarcage. Les cuves utilisées actuellement, durant l'opération de fermentation, sont de formes très diverses parallélépipédiques, cylindriques, etc... En général, sauf en ce qui concerne les cuves dites "autovidantes", après avoir effectué le soutirage du "vin de goutte" au pourcentage maximum, le marc- alors égoutté doit être extrait par une porte au point bas, manuellement, avec un outil du type rateau, appelé "tire-marc ceci depuis l'extérieur, ou chargé depuis l'intérieur dans la trémie d'un décuveur à vis sans fin. Dans les deux cas, le marc est déversé dans un conquet mobile qui permet de le conduire au pressoir ou dans un dispositif de manutention mécanique, genre tapis ou vis sans fin. La cuve autovidante, de corstruction fort onéreuse en raison-de sa forme pentée et complexe du fond, de la porte, trappe ou vanne de grande section nécessaire pour créer la rupture de la masse dès l'ouverture, permet un écoulement instantané du marc dans un réceptacle de grande dimension relié à un dispositif plus ou moins complexe assurant l'acheminement du marc jusqu'au pressoir. Ces différents dispositifs nécessitent, dans le premier cas, une main d'oeuvre importante et souvent la présence d'une personne à l'intérieur de la cuve, un temps de démarcage très long, et, dans le deuxième cas, un matériel spécifique fort coûteux. De plus, le marc, par son contact avec l'air, subit une oxydation préjudiciable à la qualité des jus qui sont obtenus par pressurage. le présent procédé et l'installation pour sa mise en oeuvre ont pour but de remédier à ces inconvénients avec un matériel de construction simple, non spécifique à cette opération de vinification et de maniement rapide, ne nécessitant qu'un pompage pour le démarcage et évitant les opérations manuelles de l'art antérieur. A cet effet, le procédé objet de l'invention consiste à vinifier dans une cuve verticale à fond penté, à soutirer les deux tiers environ du volume après vinification, pour produire le vin de goutte, à extraire ensuite par pompage le marc restant en arrosant la face supérieure libre du marc au moyen d'un dispositif placé en tête de cuve, et à éclater la masse de marc restante par une circulation de jus fournie par des tuyauteries raccordées à des prises disposées en pied de cuve. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé est caractérisée en ce qu'elle se compose d'une cuve de fermentation verticale, à fond penté, comportant au moins une prise d'aspiration de marc de fort diamètre, un ensemble de prises de section moindre pouvant être diamétralement opposées, l'une d'entre elles pouvant se trouver à proximité de la prise d'aspiration du marc, au moins une prise d'écoulement de vin de goutte, un dispositif d'arrosage en tête de cuve, d'une pompe de démarcage raccordée à la prise d'aspiration de marc et d'au moins une pompe à jus raccordée aux prises de section moindre et au dispositif d'arrosage. Ce procédé et son installation de mise en oeuvre permettent une vinification traditionnelle de qualité du fait de l'absence d'oxydation du marc, tout en assurant une économie de main d'oeuvre, le personnel nécessaire n'ayant plus ici qu'un roule de surveillance du déroulement des phases du procédé. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de l'exposé ci-après et à l'examen des figures dans lesquelles - la figure 1 est une vue d'ensemble schématique de l'installation de vinification selon l'invention - la figure 2 représente les trois phases du procédé selon l'invention - la figure 3 représenye une vue en élévation de la cuve cylindrique de fermertation. L'installation, représentée à la figure l, se compose essentiellement d'une cuve de fermentation 1, verticale et cylindrique, d'une pompe de démarcage P2, d'une pompe à jus P3, de tuyauteries de raccordement des pompes et de la cuve. La cuve 1 comprend essentiellement une virole cylindrique 11, une cheminée 120 comportant un trou d'homme 121 destiné au remplissage de la cuve en vendange frâiche, à l'échappement du gaz de fermentation et éventuellement au contrôle et à la surveillance de la vinification. Le fond 17 de la cuve est à une seule pente, dont le point bas comporte une prise de démarcage 13, munie dtune vanne à passage intégral 130 de grand diamètre. A la partie inférieure de la cuve, un ensemble de prises permet de provoquer l'éclatement de la masse du marc en fin de démarcage par envoi de jus sous pression (sur les figures 1 et 2, cet ensemble, à titre d'exemple, comprend deux prises : à proximité immédiate de la prise 13, la prise 14 et, diamétralement opposée, la prise 15, toutes deux de plus faible diamètre, avec leurs vannes 141 et 151). On trouve également une prise 16 munie d'une vanne d'arrêt 161, destinée au soutirage du vin de goutte. En En tête de cuve se trouve un dispositif d'arrosage 18 alimenté par la tuyauterie 33. La cuve 1 est-raccordée à la pompe P3 par les tuyauteries 31, 32 et 33 alimentant successivement les prises 14, 15, 18 ; l'aspiration de aette pompe est également raccordée par la tuyauterie 34 à des cuves de stockage de jus non représentées sur le schéma. L'aspiration de la pompe P2 est raccordée à la prise de marc 13 par la tuyauterie 21 le refoulement 22 étant prolongé jusqu'à la trémie du pressoir. Les figures 2A, 2B et 2O représentent les différentes phases du procédé de vinification selon l'invention. La phase 1 (figure 2A) correspond au soutirage du vin de goutte qui s'opére après la période de fermentation traditionnelle. Le niveau NI représente le niveau des jus à l'intérieur de la cuve après la phase de fermentation ; le niveau N2 représente le niveau inférieur du marc après le tirage du pressier jus ou vin de goutte par l'intermédiaire de la prise 16. Ces jus sont repris et transportés par une pompe Pi vers un stockage non représenté sur la figure. (Cette pompe PA des ETS PERROT-AUBERTIN permet d'éviter l'émulsion). La phase 2 (figure 2B) correspond à la mise en service du dispositif de décuvage par pompage : on commence par raccorder la pompe P2 à très fort débit (une pompe PA des ETS PERROT AUBERTIN), permettant de véhiculer le marc par pompage sans écrasement ou pulvérisation. Cette pompe présente une très forte capacité d'amorçage à l'aspiration : l'aspiration de cette pompe est raccordée à la vanne 130 et son refoulement à une tuyauterie appropriée 22 (souple ou rigide) allant vers la trémie du pressoir ou dans l'égouttoir-tampon. On raccorde également la pompe P3 (une pompe PA des ETS PERR0TAUBERTiN) aux deux prises14, 15 et au dispositif d'arrosage 18 placé en tête de cuve. Les vannes 141, 151 restent, durant la phase 2, en position fermée, la vanne 181 étant ouverte.La vanne à ouverture totale 130 étant ouverte, la pompe à marc P2 est mise en service. L'ensemble de la masse du marc, sous l'effet de la forte dépression créée par la pompe P2, glisse vers le bas, le tout devant être aidé de temps à autre par le dispositif d'arrosage 18, mis en service au moyen de la pompe P3 dont le but est de lubrifier les parois de la cuve pour faciliter la descente du marc. La phase 3 (figure 2C) correspond à l'aspiration du marc en fin de pompage, alors que le poids de celui-ci ne permet plus un glissement suffisant vers le bas. L'arrosage supérieur devient inutile et la vanne 181 est alors fermée. On ouvre les vannes 141-151 : le jus introduit éclate alors le marc restant et l'entraine vers la prise 13 d'aspiration. La figure 3 représente un exemple de cuve de fermentation selon l'invention. Le fond de la cuve est incliné à environ 10 ss avec une seule pente vers la prise d'évacuation du marc. Cette prise de grand diamètre (environ 150 mm) est munie d'une vanne à passage intégral. Le dispositif d'arrosage du chapeau n'est pas représenté car, de manière générale, il s'agit d'un dispositif déplaçable de cuve à cuve et pouvant également être utilisé pour effectuer les remontages nécessaires au cours de la vinification. il peut d'ailleurs être utilisé pour d'autres opérations, telles que le nettoyage ou le détartrage des cuves. En partie basse, on trouve également une porte de visite de grand diamètre en saillie sur l'exté- rieur de la cuve, mais ne présentant aucune aspérité à l'intérieur de celle-ci afin de ne pas gêner la descente du marc au cours de 1'opération de démarcage. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation ci-dessus décrit et représenté, à partir duquel on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICADIONS 10) Procédé de vinification adapté à l'élaboration de vins de qualité, caractérisé en ce qu'on vinifie dans une cuve verticale à fond penté, on soutire après fermentation comme dans la vinification traditionnelle le vin de goutte, on extrait ensuite, par pompage, le marc restant en arrosant les parois au moyen d'un dispositif placé en t8te de cuve, et on éclate la masse de marc restante par une circulation de jus introduit en pied de cuve. 20) Installation de vinification adaptée à l'élaboration de vins de qualité pour la mise en oeuvre du procédé décrit à la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle se compose d'une cuve de fermentation verticale, à fond penté, comportant au moins une prise d'aspiration de fort diamètre du marc, un ensemble de prises de section moindre en pied de cuve, au moins une prise d'écoulement du vin de goutte, un dispositif d'arrosage en tête de cuve, d'une pompe de démarcage raccordée à la prise d'aspiration de marc et d'au moins une pompe à Jus raccordée aux diverses prises situées en pied de cuve et au dispositif d'arrosage. 30) Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que la cuve de fermentation est cylindrique, verticale le fond penté dans un seul sens, vers l'orifice de démarcage, situé au point bas, ladite cuve de fermentation comportant une cheminée en partie supérieure terminée par un trou d'homme et au moins une porte de grand diamètre, disposée en partie basse de la cuve et ne faisant pas saillie à l'intérieur. 40) Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que les pompes utilisées sont des pompes à membranes de caoutchouc à fonctionnement reversible.