FR 2324239 A1 19770415 FR 7519938 A 19750625 La présente invention a pour objet un nouveau procédé d'uti- lisation des enzymes protéolytiques-coagulants d'origine animale, végétale ou bactérienne et des enzymes produits par les moisissures permettant de réduire la quantité enzymes employée de plus de 66 % dans le processus de la coagulation du lait pendant la fabrication des fromages à pâte dure, à pâte molle et des fromages blancs. Les procédés connus jusqu'ici consistent à ajouter en une seule fois au lait de fromagerie la quantité totale de l'enzyme nécessaire pour former le caillé en un temps déterminé. La présure de veau a été jusqu'à présent l'enzyme employé généralement dans la fromagerie. Actuellement, on a introduit dans la production fromagère plusieurs préparations qui remplacent partiellement ou totalement la présure de veau. Ce sont des préparations de pepsine et de présure en proportion d'activités coagulantes 1:1, décrites par Martes et Naudts dans la publication de la FIL/IDF - Annal Bulletin, Document n 74, 1973 et des préparations d'origine microbienne, obtenues le plus souvent à partir des moisissures mucor pusillus Lindt (Brevets des Xtats-Unis nos 3 151 039 et 3 212 905) Mucor miehei (Brevet des Etats-Unis no 3 549 390, Brevet français 1 556 473; Brevet danois n 111 031) Endothia parasitica (Brevet-des Etats-Unis n0 3 275-4535. Dans certaines des solutions technologiques utilisées pour la fabrication en continu des fromages et qui sont décrites par J. Uebbels, J.T. van der Linde CXVI Tint. Dairy Congr. G, 185, 19o2); G. Hutin, P. Stenne CXVII Int. Dairy Congr.D, 39, 1960) Brevet français 5 69 808; Brevet en ~République Fédérale d'hlle- magne 1 607 010, le processus d'obtention du caillé comporte deux phases :-une réaction enzymatique de longue durée et un processus de courte durée aboutissant à la coagulation des protéines du lait. Indémendamment du type des enzymes protéolytiques coagulants employés et des solutions technologiques utilisées, on obtient la coagulation du lait après trente minutes par addition des enzymes protéolytiques-coagulants en quantité telle qu'elle corresponde à 300 000 unités d'activité coagulante selon Soshlet par hl de lait-de chaudière. En employant le procédé selon l'invention, on peut obtenir des fromages à pâte dure, à pâte molle et des fromages blancs en réduisant de plus de 66 % la quantité de présure de veau ou de ses produits de remplacement et ainsi n'ajouter, par exemple que 100 000 unités d'activité coagulante selon Soxhlet par hl de lait de chaudière. Le procédé selon l'invention consiste à ajouter au lait ae fromagerie, en deux phases successives les enzymes protéolytiques-coagulants d'origine animale, végétale, microbienne et les enzymes produits par les moisissures. On ajoute dans la première phase l'enzyme protéolytiquecoagulant en quantités qui ne provoquent pas la coagulation du lait en opérant à des températures allant de OOC à 320C pendant 1 à 24 heures, l'acidité étant comprise entre 6,00 SH et 8,50si. (Rappelons que les SH sont une unité de mesure de l'acidité du lait, correspondant à la quantité en mi de NaOH 0,25N néces saire pour neutraliser 100 ml de lait en présence de 4 ml de solution de phénolphtaléine à 2 %.) Dans la deuxième phase, on ajoute l'enzyme protéolytique-coagulant à la température de 2000 à 45 O, l'acidité étant comprise entre 7,0 SH et 12,5 SH. On obtient le caillé en 5 à 120 minutes en employant de 2 à-15 fois moins d'enzyme par rapport à la quantité nécessaire pour former le caillé en ajoutant l'enzyme en une seule fois. On détermine en unités de Soxhlet l'activité coagulante de la présure de veau et de ses produits de remplacement CMilohzeitung ,495,513,1877). -On détermine l'activité coagulante de la pepsine selon la Pharmacopée Polonaise IV. On prépare les préparations enzymatiques appliquées à la coagulation du lait conformément aux recommandations du producteur de préparation. On ajoute les additifs utilisés dans les processus de fabrication de fromage tels que le chlorure de sodium, le nitrate de potassium, le colorant éventuel selon les quantités indiquées par le producteur. On comprend dans les dérivés du lait, le lait reconstitué à partir de la poudre de lait et les laits concentrés. Les exemples cités ci-dessous expliquent mieux l'essence de l'invention, sans en limiter la portée. Exemple 1 Fabrication du fromage à pâte dure sur l'exemple du fromage d'EdamO A du lait pasteurisé ayant une acidité de 6,50su - 80SH, avantageusement 7,0 SH, normalisé à la teneur voulue en matière grasse (par exemple pour avoir 45 ó de matière grasse par rapport à la matière sèche du fromage, la teneur en matière grasse du lait doit être 2,4 - 2,8 Yo) et amené à la température de 29 C- 30 C, on ajoute environ 2 ffi de levain et 20 g du chlorure de calcium anhydre, puis 100 mg de pepsine de porc ayant une activité coagulante de 1:4000.On dissout la pepsine dans 200 ml de HCl 0,01 N 15 à 30 minutes avant l'addition et on verse le mélange sous la forme d'un faible jet dans le lait en agitant pendant 10 minutes. On laisse au repos dans le lait empressuré par la pepsine pendant une heure en maintenant la température entre 28 G et 30 C. Après co temps, on réchauffe le lait, qui a une acidité d'environ 8,0 SH, à la température de 32 C, et on l'em- présure à l'aide de n g de présure de veau en ayant une activité coagulante de 1:100 000 selon Soxhlet, ceci représente le tiers de la quantité normalement utilisée qui est de 3 g de présure de veau ayant une activité coagulante de 1:100 000 par hl de lait de chaudière.Après versement de la quantité réduite de présure de veau, on agite le lait pendant 3 minutes, puis cesse llagi- tation. On obtient un coagulum prêt au découpage après 30 à 40 mi mutes0 outes les actions ultérieures telles que le traitement du coagulum et du caillé de fromagerie ainsi que le moulage ont lieu conformément aux prescriptions relatives à la fabrication du fromage d'Edam. Exemple 2 Fabrication du fromage à pâte dure d'après l'exemple du fromage de Tilsit. On emprésure avec 4 mg de préparation SUPAREN ayant une activité coagulante de 1:100000 selon Soxhiet un hl de lait pasteurisé ayant une acidité.comprise entre 6,5 SH et 8,0 SH, avantageusement 7,005R et normalisé à la teneur désirable en matière grasse, à-la température de 290O - 30 C après addition de 0,5 à 1,0 % de levain et 20 g de CaO l2 anhydre. On verse la so- lutin de SUPAREN dans l'eau sous la forme d'un faible jet dans le lait, en agitant pendant 10 minutes. On laisse au repos le lait emprésuré avec le SUPAREN pendant une heure en maintenant la température entre 28 C et 30 C. Puis on réchauffe le lait emprésuré avec la prépar?tion-sUPILREN ayant une acidité d'environ 8,0 05H à 32 C et on l'emprésure avec I g de présure FROMASE 100 ayant une activité coagulante de 1:100 000 selon Soxhiet. Ce ci correspond au tiers de la quantité normalement utilisée d'ad ditif qui est de 3 g de BROMASE 100 ayant une activité coagulante de 1:100 000 par hi du lait de chaudière. Après le versement de la quantité réduite de FROMASE 100, on agite le lait pendant 3 minut s ptsss on cesse l'agitation. On obtient un coagulum prêt au découpage après 30 à 40 minutes. Doutesd les actions ultérieures telles que le traitement du coagulum et caillé de fromagerie ainsi que le moulage ont lieu conformément aux prescriptions relatives à la fabrication du fromage de Tîlsit. Exemple 3 Fabrication des fromages à pâte molle d'après l'exemple du Fromage Camembert. On ajoute à 100 i du lait pasteurisé ayant une acidité comprise entre 6,50SH et 8,0 SH, avantageusement 7,8 SH, à la température de 28 C à 300C du levain à raison de 1,5 --3,0 % que l'on utilise pour le fromage Camembert, ainsi que la-culture produite par les moisissures et 20 g du chlorure de calcium anhydre. On emprésure avec 50 mg de-pepsine de porc ayant une activité coae gulante de 1:4000.On dissout la pepsine dans 200 ml de HCl 0,01N 15 à 30 minutes avant l'addition et on verse la solution sous la forme d'ut faible jet dans le lait en agitant pendant 10 minutes. On laisse au repos le lait emprésuré avec la pepsine pen dant une heure en maintenant la température entre 28 C et 300 C. Après ce temps l'acidité du lait doit être d'environ-8,5 SH. La préparation du lait renfermant la pepsine en vue de l'emprésura- ge avec la présure consiste à réchauffer le lait à la température de 320C et à verser le lait dans les cuves destinées à la coa gulation du lait et au traitement du caillé. On ajoute ensuite entre 0,33 g et 0,66 g de présure de veau ayant une activité coagulante de -1:100 000 selon Soxhlèt. Ceci correspond au tiers de la quantité normalement appliquée d'addi tif qui est partiellement de 1 g à 3 g de présure de veau ayant une activité coagulante de 1 : 100 000 par hl de lait de chaudiè re en vue d'obtenir un coagulum en 60-90 minutes. Après le ver sement de la présure, on agite le lait pendant 3 minutes puis oq cesse l'agitation. On obtient un coagulum prêt au découpage après 60 - 90 minutes. Toutes les actions ultérieures telles que le traitement du coagulant et du caillé de fromagerie ont lieu conformément aux prescriptions relatives à la fabrication du fromage Camembert. Exemple 4 Fromage blanc présuré-acide obtenu par la méthode de centrifugation. On ajoute à 100 1 du lait écrémé ayant une acidité de 7,5 SH, à la température de 2oC3000, et avantageusement 27 C, 0,5 à-1,2 % de levain et avantageusement 0,8 F/p, 20 g du chlorure-de calcium anhydre et 15 à 30 mg, avantageusement 20 mg de la pepsine de porc ayant une activité coagulante de 1:4000 (activité coagulante déterminée selon la Pharmacopée Polonaise IV). On dissout la pepsine dans 200 ml de HCl 0,01 N, 15 à 30 minutes avant l'addition et on verse la solution sous la forme d'un faible jet dans le lait en agitant pendant 10 minutes. On laisse au repos le lait emprésuré avec la pepsine pendant 2 heures en maintenant la température entre 25 C et 30 C, et avantageusement à 27 C.Après 2 heures on emprésure le lait avec 50 mg de présure de veau et on continue la maturation pendant 12 à 15 heures à une température de 250C - 30 G, avantageusement 27 C. Toutes les actions ultérieures ont lieu-conformément aux exigences relatives à la fabrication du fromage blanc présuré-acide. Exemple 5 Fabrication du fromage de Tilsit avec refroiaissement du lait de fabrication pendant le stockage (à une température de OOC à 5 C). On ajoute 0,5 ss - 1,0 o de levain et 30 - 50 mg, avantageu- sement 40 mg de pepsine de porc ayant une activité coagulante de 1:4000 par hl de lait pasteurisé ayant une acidité comprise entre 6,50SH à 7,5 SH, avantageusement 7,0 SH, normalisé à la teneur voulue en matière grasse, à une température de 0 G à 5 C, avantageusement de 4,O C. On dissout la pepsine dans 200 ml de SCl 0,OlN 15 à 30 minutes avant l'addition et on verse la solution sous la forme d'un faible jet dans le lait en agitant pendant 10 minutes.On laisse au repos le lait emprésuré avec la pepsine pendant 24 heures dans un réservoir à une température de OOC à 50. Après ce temps, on verse le lait dans des cuves de fromagerie, on ajoute 30 g de chlorure de calcium anhydre, on porte la température à 30 C - 340G et on emprésure avec 0,5 g de présure ayant une activité coagulante de 1:100000 selon Soxhiet, ceci correspond au 1/s de la quantité normalement utilisée d'additif qui est de 3 g de présure de veau ayant une activité coagulante de 1 : 100 000 par hl de lait de chaudière. Après le versement de la quantité réduite de présure de veau, on agite le lait pendant 3 minutes puis on cesse l'agitation. On obtient un coagulum prêt au découpage après 30 - 40 mi nutes. Doutes les actions ultérieures : le traitement du coagulum et du caillé de fromagerie ainsi que le moulage ont lieu conformément aux exigences relatives à la fabrication du fromage de Dilsit. Exemple 6 Fabrication du fromage Cheddar à partir de lait stocké à 100C: 1200. On ajoute 0,5 - 0,8 % de levain et 50 mg de pepsine ayant une activité coagulante de -1:4 000 à 100 de lait pasteurisé, normalisé à la teneur voulue en matière grasse. On dissout la pepsine dans 200 ml de HOl 0,01 N, 15 à 30 minutes avant l'addition et or verse la solution sous la forme d'un faible jet dans le lait en agitant pendant 10 minutes. On laisse au repos le lait emprésuré avec la pepsine pendant 6 heures à la température de 10 C - 1200. Après ce temps, le lait doit avoir une acidité comprise entre 8,20SH et 8,40SH . On ajoute au lait 30 g de chlorure de calcium anhydre, on réchauffe à 300C, on ajoute 1 g de présure de veau ayant une activité coagulante 1:100 000, ceci correspond au 1/3 normalement utilisé d'additif qui est de 3 g par 100 l de lait de chaudière. Après le versement de la quantité réduite de la présure de veau, on agite le lait pendant 3 minutes puis on cesse l'agitation. On obtient un caillé prêt à découpage après 30 minutes. Doutes les actions ultérieures ont lieu conformément aux exigences relatives à la fabrication du fromage Cheddar. REVENDICATION Nouveau procédé d'utilisation des enzymes protéolytiques-coagulant en vue de la coagulation des protéines du lait et de ses dérivés dans le processus de la fabrication des fromages à pate dure, à pate molle ou des fromages blancs, caractérisé en ce que l'on ajoute ces enzymes au lait en deux phases, une première phase pendant laquelle on ajoute l'enzyme protéolytique-coagulant en une quantité telle qu'elle ne provoque pas la coagulation du lait, en opérant à une température comprise entre 0 C et 320C, pendant de 1 à 24 heures, avec une acidité comprise entre 6.00 SH et 8.5 SH, et une seconde phase pendant laquelle on ajoute l'enzyme protéolytique-coagulant a une température comprise entre 200 C et 450 C, à une acidité de 7.0 SH à 12.5 SH, grâce à quoi on obtient le caillé en 5 à 120 minutes avec 2 à 15 fois moins d'enzyme que dans le cas ou l'on provoque le caillé en ajoutant l'enzyme en une seule fois.