FR 2290846 A1 19760611 FR 7437978 A 19741118 L'invention concerne un procédé original pour l'obtention de nouveaux produits sous forme pulvérulente, plus ou moins agglomérée, qui présente un intérêt thérapeutique, prophylactique et alimentaire en général, au moyen de la dessiccation de laits acidophiles ou fermentés par divers micro-organismes. Différentes études qui ont été commencées principalement par Metschnikoff (1845-1916) ont mis en lumière durant la première moitié du siècle actuel le fait que le lait fermenté, dont l'utilisation est très ancienne et traditionnelle dans de nombreux pays, présente un effet très salutaire en cas de troubles des fonctions intestinales, d'infections toxiques dues à des bactéries du tractus digestif, de troubles de la flore microbienne intestinale symbiotique chez l'homme, etc.C'est ainsi qu'il existe de nombreux travaux scientifiques qui ont confirmé les propriétés bienfaisantes des laits fermentés en cas de diarrhées (Fikof et Hayer, i941), sur certains troubles intestinaux (Nejlbov, Mygart, 1940), sur la désintoxication intestinale (Gonzalez Galvan 1944), sur la fréquence des éructations et-la flatulence (Schroeder, 1946) et sur les ulcères peptiques (Guillemont et Jeremac, 1939), etc. Parmi les laits fermentés utiles, on peut citer principalement et à titre d'exemple (Comenge, Casares) les laits acides caillés le "Lebe" d'Egypte, le Yogourt de Bulgarie et des Balzans, le "Tarho" de Hongrie, le "Gioddu" de Sardaigne, le "Kos" d'Albanie, le "Nazum" d'Arménie, le "Grusavin" du Montenegro, le "Skorup" des pays balkaniques, le "Kaiiac" de Yougoslavie, le "Dahi" de l'Inde, etc. il existe aussi des laits fermentés acidoalcooliques visqueux, tels que le "Fuli" de Finlande, le "Taette" de Norvège, le "Lang" de Suède et le "Puma" de Finlande, ainsi que d'autres laits mousseux comme le "Kéfir" du Caucase, le "Kumis" des Tartares et l"'Araka" du Turkestan ;; finalement, on doit mentionner le lait acidophile, dont l'intérêt est plutôt diététicothérapeutique. Tous ces laits sont fermentés et acidifiés par différents micro-organismes qui produisent presque tous en quantité plus ou soins importante de l'acide lactique et d'autres produits. Parmi ces micro-organismes, on peut citer le Thermobacterium acidophillus ou Lactobacillus acidophillus (que l'on appelle aussi Thermobacterium intestinale, le Michobacterium-lactium et le Plocamobacterium acidophillus), le Thermobacterium yoghourt, le Thermobacterium bulgaricus ou le Lactobacillus bulgaricus, le Streptococcus cremoris, le Streptoceccus p araeitrovorus, le Streptococcus thermophillus, le Streptococcus lactis (particulièrement la variété Taette, groupe N), le Lactobacillus casei, le Streptococcus kefir, le Sacharomyces fragilis, le Torula kefir, etc. Parmi ceux-ci, il convient de signaler particulièrement, en raison de l'importance des produits que l'on obtient par leur fermentation, le Lactobacillus Acidophillus qui est celui qui produit le lait acidophile (parfois en combinaison è raison de 50:50 ou 50:40 avec le Streptococcus lactis taette) et le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophillus, qui sont ceux produisant le yogourt (parfois en combinaison avec le Thermobacterium Loghourtii). En second lieu, il convient de faire ressortir les micro-organismes de fermentation du Kefir et du Kumis, deux produits peu utilisés en Espagne mais dont la consommation est relativement importante dans d'autres pays. Du point de vue thérapeutique et diététicoprophylactique, le lait fermenté le plus intéressant est le lait acidophile, car c'est celui qui contient le L. acidophillus, un bacille "physiologique" que l'on trouve habituellement dans la flore microbienne intestinale de lthomme (particulièrement chez les nourrissons et les petits enfants), conjointement avec le Lactobacillus bifidus. La;; bactériothérapie lactique idéale pour corriger ou prévenir les troubles consécutifs à l'administration d'antibiotiques et/ou de sulfamides de spectre étendu (qui pratiquement ne font aucune discrimination entre la flore microbienne pathogène et la flore microbienne symbiotique utile) est basée sur l'administration d'un lait acidophile, car celui-ci apporte et implante dans l'intestin le bacille adéquat CL. acidophillus) conjointement avec les produits normaux de son métabolisme, de façon qu'il puisse se multiplier immédiatement dans le tube digestif humain, en rétablissant la flore microbienne intestinale normale. (I1 faut tenir compte du fait que la flore intestinale humaine variée, indispensable pour la biosynthbse de certaines vitamines, se compose d'une série de microflores harmoniques, situées approximativement les unes à la suite des autres, de façon que les produits résultant du métabolisme des premières servent de milieu. nutritif adéquat pour les suivantes ; étant donné que dans la première partie de l'intestin, plus précisément dans le colon, se trouvent les lactobacilles, on comprendra facilement l'importance de ceux-ci sur l'ensemble de toute la flore microbienne intestinale). Nombreux sont les auteurs qui ont recosaandé le lait acidophile pour les troubles intestinaux et qui ont isolé le L. acidophillun dans les selles des individus soumis à une diète basée sur ce lait. On peut citer par exemple Cheplin et Rettger aux Etats-Unis drAmdrique, Henneberg en Alleangne,et Rafsky, Connan et Machease, Baumgartel, Orla Jensen, Kopeloff, Haenel, etc., dans différents pays. Naintenant, bien qu'aux Etats-Unis d'AmErique le lait acidophile ait été bien reçu par une partie du public et bien que sa consolation soit conseillée sans difficulté par les médecins, dans d'autres pays, en particulier en Burope, il n'a pas reçu un accueil favorable, car les européens sont de fidèles adeptes du yaourt qui présente une consistance, un arôme et une saveur supérieurs à ceux du lait acidophile. D'autre part, le temps de conservation liaite du lait acidophile liquide (qui doit etre maintenu généralement à l0c, ne peut Entre soumis à des températures ni basses ni élevées), la lenteur de son processus de fabrication (la fermentation peut durer 24 h ou plus), la fréquence des contaminations durant la culture, 12 irrégularité ou la variabilité des lots de fabrication, en ce qui concerne leur goflt, leur texture ou leur consistance, limitent beaucoup la rentabilité de ce type de lait fermenté. En raison de tout ce qui précède, pour les applications diététicoprophylactiques ou thérapeutiques, le médecin européen a été bien obligé jusqu'à présent de recourir à des préparations de type pharmaceutique, sous la forme de capsules ou poudres contenant du Lactobacillus acidophillus cultivé dans des milieux spécifiques (non ndeesuatrerent lactés) et lyophilisé. cependant, ces produits qui, en raison de leur caractère de spécialité pharmaceutique, sont co0teux, présentent le grave inconvénient de ne pas fournir le milieu de culture idoine en quantité et en qualité suffisantes pour l'implantation et la prolifération des lactobacilles dans l'intestin et, naturellement, n' ont aucune valeur nutritive pour le patient ou le consommateur ; sans leur nier une certaine efficacité, il est évident qu'ils ne peuvent Btre aussi utiles qu'un bon lait acidophile complet. Pour surmonter ces inconvénients, probablement de type organoleptique, certains auteurs (Henneberg, Van de Gehuchts) ont recosandé la préparation de laits acidophiles mixtes à base de L. acidophillus, L. bulgaricus et S. lactis qui presenteraient certaines caractéristiques organoleptiques du yaourt ; cependant, il est difficile d'assurer un contrôle quantitatif de la proportion de lactobacilles. Par la suite, Schmidt-Burbach, lemeter et Kundrat ont proposé un "lait acidophile" à base de Lactobacillus acidophillus et de Streptococcus lactis taette (groupe N) ;- cette culture qui paratt etre symbiotique non seulement assure la prolifération du L. acidophillus nécessaire, mais encore améliore notablement les qualités du produit final qui présente une consistance ferme et une conservation raisonnable de nombreux travaux ont été réalisés sur cette préparation qui pourrait apporter au médecin une solution partielle au problème d'un régime lacté acidophile, car il semble qu'il pourrait être accepté par les consowmateurs habituels du yaourt, étant donné qu'il a une saveur et un gofit adéquats et une consistance convenable.Ce lait acidophile est appelé "bioyaourt". Récemment, M, Carraz et A. Moulin, avec d'autres chercheurs, ont étudié de nouveau ce type de "lait acidophile" ensemencé avec une souche de 60 % de Lactobacillus acidophillus et 40 % de Streptococcus lactis taette. Le lait acidophile obtenu avait la consistance du yaourt et, bien qu'il ait été reconnu parfaitement par les dégustateurs comme différent- de celui-ci, il n'a-pas été refus. Le pH de ce lait acidophile était de 4,0-4,4 et son acidité, sous forme acide lactique, était de 1,02 %; il ne semble pas que sa conservation puisse dépasser 8 à 10 jours (comme le yaourt) et, naturellement, il doit etre conservé en glacière à 4-10 C. Dans des travaux précédents, A. Moulin et M. Carraz avaient démontré "in vitro" la possibilité de survie des lactobacilles acidophiles dans les différents milieux du tube digestif (sucs gastriques, bile, sels de différents provenances), ce qui confirme les études des autres chercheurs mentionnés plus haut. En ce qui concerne le 1'lait acidophile" produit au moyen de L. acidophillus et de S. lactis taette1 il a été étudi aussi du point de vue thérapeutique sur 62 malades de différents types, principalement de petits enfants. La tolérance à ce lait a été considérée comme excellente et il a été assez bien accepté, car seulement deux enfants lton repoussé ; en ce qui concerne ses vertus thérapeutiques, on a observé une nette amélioration des diarrhées, vomissements et troubles intestinaux chez des enfants hypotrophiques et de croissance retardée.D'autre part, des L. acidophillus ont été rencontrés nettement dans les selles de 18 patients et on a noté une tendance vers la normalisation de la flore intestinale pathogène de Proteus, Pseudomonas et Klebsiellas vers des souches de Escherichia coli non pathogènes. Les ;nOmes auteurs reconnaissent que non seulement la présence dans l'intestion du L. acidophillus implanté constitue le facteur déterminant du changement favorable des tableaux cliniques, mais encore que la consommation du lait acidophile introduit d'importants facteurs de croissance des bacilles acidophiles déjà présents dans l'intestin des patients. En tenant compte de la bibliographie mentionnée plus haut, dont les affirmations ont été en partie vérifiées expérimentalement, les recherches qui constituent l'objet du présent brevet ont été orientées vers la conservation, la solution ou la correction, selon les cas, par des procédés originaux des phénomènes et des problèmes suivants a) Le lait acidq*Mb, obtenu par fermentation du lait au moyen du Lactobacillus acidophillus,est un excellent moyen diétético- prophylactique et thérapeutique pour éviter ou corriger de nombreux troubles intestinaux chez l'homme, y compris ceux qui sont produits par l'administration d'antibiotiques et de sulfamides à spectre étendu. b) Les troubles sont supprimés non seulement par l'implantation possible des lactobacilles acidophiles dans l'intestin, mais encore par l'ingestion simultanée du milieu nutritif favorable à la prolifération de ceux-ci qui constitue la musse générale du lait acidophile. c) Le lait acidophile classique, fermenté seulement par le L. acidophillus, bien qu'utilisé largement et accepté en Aurique du Nord, est généralement repoussé pour des raisons organoleptiques (saveur, arôme et consistance surtout) par les patients et les consosiateurs européens habitués au yogourt. d) La fabrication et la commercialisation du lait acidophile, élaboré par feraentation avec le bacille acidophile, présente de nombreuses difficultés à échelle industrielle, en raison de la longue durée de la culture (parfois plus de 24 h), la possibilité de contaminations, l'irrégularité des lots, la mauvaise conservation du produit frais, ce qui donne lieu à une exploitation antiéconomique. e) Les qualités organoleptiques déficientes (tout au moins au niveau européen) du lait acidophile antérieur, unies aux difficultés techniques et commerciales exposées plus haut font que le marché du lait acidophile en Espagne et, plus généralement, en Europe, ne s'est pratiquement pas développé. Par conséquent, quand le médecin désire rétablir ou empêcher la destruction de la flore intestinale humaine, il ne peut recourir qu'à des produits pharmaceutiques généralement tres comateux et qui, d'autre part, ont le défaut de ne pas apporter simultanément le milieu nutritif spécifique pour la prolifération dans l'intestin des lactobacilles et ne présentent aucune valeur calorifique, nutritive ou alimentaire pour le patient. f) On a développé un autre lait acidophile ou bioyaourt produit en faisant fermenter le lait avec une culture symbiotique de Lactobacillus acidophillus et de Streptococcus lactis taette, qui conserve les propriétés diététicothérapeutiques du lait acidophile classique et améliore jusqu'à un certain point les exigences de fabrication et de conservation de ce lait ainsi que ses qualités organoleptiques, mais qui se distingue nettement du yaourt et ne se conserve pas mieux que celui-ci, obligatoirement en glacière. Le procédé de production et de conservation du lait acidophile qui fait ltobjet de l'invention est basé fondamentalement sur la combinaison et l'harmonisation de certains procédés de culture et de dessiccation (dont l'application est générale à d'autres laits fermentés avec de légères modifications comme on l'expliquera dans le cas du yaourt) qui permettent l'obtention de cultures abondantes de lactobacilles, la typification du contenu de ces bacilles vivants dans le produit par l'addition pondérée d'excipients compatibles avec celui-ci, une conservation pratiquement illimitée sans qu'il soit nécessaire d'utiliser un frigorifique du fait que le produit se présente sous la forme d'une poudre sèche, une reconstitution facile et rapide qui permet la reconstitution immédiate simplement en rétablissant la quantité d'eau originelle, l'amélioration des qualités organoleptiques par l'incorporation de substances inertes hydrophiles qui lui donnent une consistance crémeuse, d'essences de fruits et de sucres pour satisfaire les goats de certains consommateurs et pour masquer les saveurs peu agréables, la possibilité de consommation par certains individus (diabétiques, prédiabétiques, etc.) grâce à l'incorporation d'édulcorants naturels ou synthétiques appropriés au lieu des sucres traditionnels, la possibilité d'obtenir des qualités organoleptiques de celui-ci avec la masse desséchée du yaourt, en proportions adéquates pour ne pas porter atteinte au caractère prédominant du lait acidophile-, des coflts de production et des commercialisations relativement économiques du fait que l'on combine des procédés de séchage par atomisation peu coflteux (qui permettent de sécher la masse principale du milieu nutritif du lait fermenté) avec des procédés de lyophilisation plus coûteux qui s'appliquent à une masse réduite mais riche en micro-organismes (qui apportent à la masse principale atomisée les lactobacilles vivants et desséchés en quantités adéquates normalisées), l'utilisation d'emballages économiques (sachets de papier métallisé ou plastifié, contenant une seule dose, ou emballage du metal ou de carton métallisé et similaire contenant plusieurs doses), l'économie de volume et, par conséquent,de de frais de transport, de magasinage et de manipulation, du fait que le produit ne contient pas d'eau, des produits de grand intérêt diététique et thérapeutique du fait que les bromatologues, les spécialistes en nutrition, les médecins et les consormateurs en général disposent à un prix raisonnable non seulement de lactobacilles acidophiles implantables dans l'intestin, mais encore du milieu nutritif approprié pour leur prolifération et d'un aliment de considérables valeurs calorifique et nutritive pour le consommateur ou le patient. Tout ce processus complexe peut être réalisé au moyen des phases, des moyens et des conditions suivants 1) On isole le Lactobacillus acidophillus, de préférence résistant aux antibiotiques et aux sulfamides de spectre étendu, dans les selles d'individus 5 jours- apres l'administration de fortes doses d'antibiotiques ; on peut aussi isoler des lactobacilles résistants, en sélectionnant les survivants de cultures dans le milieu liquide desquels on a ajouté des antibiotiques et/ou des sulfaaides à la concentration habituelle dans l'intestin de l'ho ,le et dans les principaux fluides organiques (plasma). 2) On effectue une inoculation de Lactobacillus acidophillus (éventuellement combiné avec le Streotoceccus lactis taette en proportion d'environ 60:40 à 40:60) dans un milieu liquide adéquat, par exemple du lait écrémé enrichi avec des vitamines du groupe D (en particulier de lathiamine, de la riboflavine, de l'acide nicotinique et de l'acide pantothénique ) de l'acide follique, de la vitamine C, etc. d'autres milieux sont constitués par du lactose, du foie et des carottes, ou par modification du milieu de Briggs au jus de tomate. 3) Avec une partie de la culture inoculée, on ensemence du lait complet, semi-écremé ou écrémé stérilisé auparavant et concentré sous vide jusqu'à atteindre les 2/3 de son volume primitif. La forme la plus pratique, la plus corrode et la plus économique de réaliser cette concentration consiste à ajouter la quantité correspondante de lait en poudre (environ 6,2 g/100 cm3) (dans le cas de lait complet particulière- ment riche, le sérum de lait en poudre peut être suffisant) et à stériliser l'ensemble en le chauffant. De cette façon, le liquide lacté conserve une concentration en solides d'environ 18,7 '. 4) On laisse fermenter le lait enrichi en solides et inoculb.avec les bacilles lactiques entre 38 et 410C durant 2 à 6 h (dans le cas d'une culture symbiotique de L. acidophillus et S. lactis taette) ou durant 6 à 20 h (dans le cas d'une culture de L. acidophillus seulement). Le point final de la fermentation peut être observé clairement par la consistance relativement ferme (ou tout au motus cremeuse) que prend la masse de lait acidophile qui se présente de façon générale comme une gelée légère. 5) Avec l'autre partie du milieu inoculé, on ensemence un milieu de culture qui peut avoir des caractéristiques analogues à celles du milieu inoculé, particulièrement étudié pour obtenir une prolifération abondante et spécifique du bacille en question (dans ce cas le L acidophillu*, en reléguant au second plan les caractéristiques organoleptiques de celui-ci. La culture de ce milieu se fait en mettant à profit de la phase de croissance logarithmique des bacilles; en général, la durée de la culture est de 4 à 8 h, à une température de 38 à 40du. 6) Le lait acidophile (obtenu au paragraphe 4) est placé dans un réservoir ou dans une cuve pourvue d'un agitateur dans laquelle on lui ajoute les sucres nécessaires (6a), pour qu'au moment de sa reconstitution avec de l'eau pour le consommer il présente les qualités organoleptiques adéquates (dans ce cas, des qualités édulcorantes) ; si l'on utilise du saccharose, la quantité ajoutée peut varier entre 15 et 25 %, généralement 20 X. A ce moment, on lui ajoute aussi, intimement mélangés avec le sucre, des agents épaississants ou gélifiants adéquats (6b) qui reproduiront, au moment de la restitution de lteau pour consommer le produit, la texture, la consistance ou le caractère crémeux que le consommateur attend et apprécie ; on peut ajouter comme épaississants ou gélifiants différents types et combinaisons de pectines, alginates, carragheenes, et dérivés de la cellulose à des concentrations qui peuvent varier entre 0,1 Z et 5 Z selon les types ou les mélanges d'épaississants choisis ; en général, si on utilise des alginates ou des pectines, ou encore des mélanges de ces substances avec de la carboxyméthylcellulose, la concentration peut être comprise entre 1 et 2 Z. En variante, on peut ajouter aussi des essences, des jus concentrés ou des pulpes de fruits en quantités très variables selon les types de produits, pour donner des saveurs ou des gouets divers au lait fermenté (6c).Egalement, en variante, b la place du saccharose, on peut ajouter au cours de cette phase d'autres sucres métabolisables par les diabétiques et prédiabétiques comme le fructose ou des mélanges d'édulcorants comme le sorbitol et la saccharine, de telle façon qu'ils constituent une masse d'un pouvoir édulcorant égal à celui de la saccharose qu'ils remplacent (6d) ; par conséquent, le lait acidophile en question présentera un double caractère diététique. 7) Le lait fermenté acidophile, avec les produits ajoutés en 6, qui atteint une richesse en solides de 40 à 45 Z environ, est homogénéisé rapidement à pression moyenne et à pression réduite, pour uniformiser le produit, rompre les particule. de gels et le rendre plus fluide. 8) Immédiatement, on introduit dans un atomiseur le lait fermenté et enrichi en solides, et on le soumet à un processus de dessiccation par atomisation, pour conserver le plus possible les qualités biologiques du produit (enzymes, vitamines et autres facteurs nutritifs fragiles) et-mEme une certaine survie des germes, bien que, dans la majorité des cas, celle-ci soit réduite.On a observé que, lorsqu'on introduit dans l'atomiseur de l'air chaud à 2500C pour sécher les gouttes pulvérisées du produit en suspension ou en solution, la chaleur à l'intérieur de celles-ci ne dépasse pas généralement 800C, ce qui s'explique par l'importante chaleur latente d'évaporation de l'eau qui, en s'évaporant, est extraite en partie dé celles-cf, en produisant un certain "refroidissement" à l'intérieur des gouttelettes ; d'autre part, le processus de dessiccation est pratiquement instantané, ce qui fait que le produit est soumis durant un temps très bref à des températures modérément élevées, et la majeure partie de ses composants biologiques et nutritifs se conservent en totalité. Si, au lieu d'utiliser de l'air de séchage à 250 C, on utilise de l'air à 130-1500C, on peut même obtenir une certaine survie des germes, bien que de toute évidence le rendement du procédé de dessiccation diminue et les colts d'atomisation augmentent. Il faut arriver à un compromis entre les deux variables ; en général, on peut utiliser des températures comprises entre 130 et 180 C pour obtenir une certaine survie des germes, et comprises entre 180 et 3000C pour obtenir une bonne atomisation qui conserve les éléments nutritifs1 mais un nombre réduit ou nul de germes, bien que cela n'ait pas beaucoup d'importance car il est prévu, au cours d'une phase ultérieure, d'enrichir le produit avec des lactobacilles vivants.Le processus d'atomisation peut, selon la demanderesse, être réalisé de façon acceptable entre 150 et 250DC. 9) Après avoir atomisé le produit, on peut le soumettre à une opération d t "instantanéisa tion" (nouvelle humidification suivie d'un séchage en couche fluidisêe) pour améliorer sa redissolution dans l'eau. 10) Ensuite, on introduit le produit dans un réservoir de magasinage avant de le. soumettre à de nouvelles opérations de traitement qui conduiront à l'obtention du produit final. 11) La culture abondante de lactobacilles obtenue au cours de la phase 5 est soumise à dessiccation par une opération de lyophilisation soignée, pour obtenir la survie maximale des germes. A la différence de la lyophilisation générale des aliments, qui pratiquement cherche seulement à conserver la texture et les principes nutritifs de ceux-ci et qui, par conséquent, peut se faire en un temps raisonnable (environ 8 h) et dans des conditions de travail pas tràe croûteuses, (produit à -10 C, condensateur à -40 C ou à -50 C et vide de l'ordre de 10 2 tinHg que l'on peut obtenir avec une simple pompe rotative à palettes), la conservation de la vie des micro-organismes, comme les lactobacilles, exige a) la cong61ation aussi rapide que possible du produit à lyophiliser à -30/-50 C (pour 6iter de possibles points eutectiques), b) une température dans le condenseur comprise entre -60 et -80 C (pour pouvoir obtenir un gradient de température suffisant pour permettre la réalisation du processus dans un temps raisonnable, c) un vide dans l'enceinte de l'ordre de 10-3 à lO 5 mmEg (pour faciliter la circulation de la vapeur d'eau sublimée à partir du produit vers le condenseur), ce qui exige le montage en cascade d'une pompe rotative à palettes et d'une pompe de diffusion, d) la surveillance et le maintien dans des conditions spéciales de lyophilisation, en particulier de température, durant 24 à 48 h, ce qui est généralement le temps nécessaire pour réaliser ces opérations de lyophilisation spéciales. Dans ces conditions, la survie du L. acidophillus par lyophilisation du milieu de culture est généralement supérieure à 90 %. 12) Après la lyophilisation, qui peut se faire en plateaux, le produit desséché est moulu légèrement et avec précaution 'opération est très facile) pour obtenir une granulométrie analogue à celle du produit atomisé (et éventuellement "instantanéisé"). 13) Ensuite, on réalise le titrage ou comptage des lactobacilles vivants pargramse de produit desséché et on dilue le produit avec la quantité adéquate d'excipient (13a) (qui peut Entre du lactose, du lait écrémé en poudre, du sérum de lait en poudre et mème le lait acidophile lui-même provenant de la phase 10, etc.) pour obtenir la typification adéquate (de l'ordre de 5.000 millions de lactobacilles par gramme ; on peut utiliser un contenu de 10.000 millions de lactobacilles par gramme et même plus). 14) Le produit pulvérulent avec les lactobacilles lyophilisés vivants et typifiés (par esemple avec une richesse de 10.000 millions de lactobacilles par gramme) sont conservés dans une enceinte sèche et froide (de préférence dans une chambre froide). 15) Par la suite, on introduit dans une mélangeuse adequate le lait acidophile atomisé et la culture desséchée en poudre des lactobacilles vivants et typifiés, à raison de 40 parties en poids de lait acidophile pour 2 parties de culture desséchée de lactobacilles vivants (c'est-à-dire que la culture typifiée de lactobacilles constitue environ 5 Z de la masse de lait acidophile atomisé ; ce pourcentage peut varier en fonction de la richesse de la culture lyophilisée et, en général, il convient de le reduire en augmentant de façon correspondante la richesse en lactobacilles dans la poudre typifiée). En variante, on peut incorporer ou mélanger de la poudre de yaourt atomisé pour améliorer, si nécessaire, les conditions organoleptiques de ce lait acidophile.A titre d'exemple, on peut mélanger 30 parties de yaourt atomisé, 30 parties de lait acidophile et 2 parties de lactobacilles vivants typifiés (visa). On obtient ainsi le lait acidophile définitif en poudre ou bioyaourt desséché. Avec 42 g de ce lait acidophile, on peut obtenir, en ajoutant liteau nécessaire, 3 de 100 à 125 cm de lait acidophile liquide prêt pour la consosmation, avec une texture ou consistance crémeuse et des qualités organoleptiques en général adéquates ; ce lait acidophile présentera une richesse en Lactobacillus 3 acidophillus de 200 millions de germes par cm an accord avec les valeurs maximales décrites par Carraz, Moulin et autres chercheurs pour les laits acidophiles, bien que l'on puisse admettre un contenu inférieur de lactobacilles (la moitié ou moins). 16) Le lait acidophile "vivant" desséché en poudre, qui provient du mélangeur, est envoyé à l'atelier d'emballage pour son conditionnement en récipients hermétiques, de préférence dans des sachets unidoses de papier métallisé, plastifié ou similaires. Tout le processus de fabrication exposé est représenté schématiquement, dans le diagramme de circulation suivant, dans lequel la séquence de l'ordre numérique des opérations décrites plus haut cozncide avec la numérotation portée dans ce schéma. 1. Isolement du - Milieu 2. Préparatian du lactobacille. oo a de milieu d'ino t culttle culation. Lait en poudre 1 Ç 5. Fermentation en Fermentation en lait concentré milieu spécfique 6 6b 6c 6d L paississant 1 Esgé,B,? !E,dulcorants | tyophilisation 1. J ;- - -----T----- spéciale I , ~~ ~ ~ r~~~ ~~~~ ~ JI1 1 -I ssenten en Enrichi solides 6. solides 12. Excipient 13a Homogénéisation 7. typ if ié Atomisation 8. comptage 13. spéciale typifié r--- A 9. a instantanéisation: lsa r 14. Nasse ' 14. Magasinage s Nagasinage | Magasinag; 1 typifié ~I r- -' yi. Mélange 15. 1 16. Vers emballage Le procédé de fabrication de lait acidophile "vivant" et desséché en poudre est applicable, avec de légères variantes, imposées fondamentalement par la nature diversifiée des germes correspondants, pratiquement à tous les laits fermentés, tels que le yogourt, le Kéfir, le Koumis, le "babeurre", etc. A titre d'exemple, il est indiqué pour le lait fermenté par le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus termophillus quelque fois associés avec le Thermobacteritn yoghoutii, appelé couramment yogourt. Auparavant, on expose brièvement les problèmes auxquels donne lieu le yogourt ainsi que ses utilisations, limitations et applications, car ils peuvent expliquer les diverses exigences ou particularités dont on doit tenir compte au cours des opérations de dessiccation et conservation qui font l'objet du présent brevet. Le yogourt, comme il a été dit plus haut, est un lait fermenté d'origine balkanique et de tradition séculaire, dont la consommation s'est répandue amplement dans le monde entier, en premier lieu en raison des travaux de Metchicoff au commencement du siècle, qui le considérait comme une source de jouvence et, ensuite, en raisonde ses inégalables vertus diététiques et du fait qu'il constitue par lui-nBme un aliment agréable, aromatique, facile à digérer et de valeur nutritive notable. L'efficacité du yogourt pour prévenir et corriger certains troubles intestinaux paratt hors de doute, car l'expérience la confirme. Les medecins eux-memes conseillent à leurs patients cette thérapeutique simple et familiale dans les cas de troubles digestifs les plus divers. Le yogourt est arrivé à être le complément obligé de toute médication par antibiotiques (Carraz et col.). Cependant, il existe de nombreuses controverses sur le r5le des lactobacilles et des streptocoques du yogourt chez l'homme. Pour certains, les germes lactiques du yogourt jouent un rôle déterminant dans le tube digestif face aux germes pathogènes, par concurrence microbienne. Pour d'autres, le yogourt représente une forme plus digeste du lait, en raison de la présence de protéines et d'aminoacides plus assimilables ou d'autres substances stimulantes de la fonction digestive, du péristaltisme intestinal, etc., (alcools, aldéhydes, acides, etc.). Cependant, il parait évident que le lactobacille bulgare du yaourt ne s'implante pas dans l'intestin ; selon Cheplin (1921), seulement le lactobacille acidophile peut remplacer partiellement la flore microbienne intestinale et celle-ci se rétablit inexorablement (se normalise dès que l'on cesse d'administrer les doses élevées de cultures acidophilei, En résumé, les Lactobacillus bulgaricus ne paraissent exercer aucune action spécifique en tant que micro-organismes. Dans le cas présent, le yogourt a différents effets et applications importants. En premier lieu, il constitue un excellent milieu de culture pour la régénération et la prolifération des lactobacilles "physiologiques" de l'intestin humain, L. acidophillus et L. bifidus (les métabolites produits par la fermentation du lait doivent entre très semblables à ceux que produisent ou dont ont besoin les lactobacilles de l'intestin) ; par conséquent, seulement ce fait peut expliquer la préservation ou la régénération de la flore microbienne intestinale humaine, indépendamment du fait que le lactobacille bulgare puisse traverser, sans être attaqué, la barriere gastrique (ce qui est douteux) et puisse s'implanter ou non dans l'intestin ; (il convient en outre de se souvenir de l'enchatnement et-de la séquence des différentes microflores intestinales qui dépendent chacune de la précédente et qui déterminent la suivante). En second lieu, on a démontré que les laits fermentés-par certains lactobacilles, entre autres ceux du yogourt, contiennent des inhibiteurs des microorganismes pathogènes, parmi lesquels on trouve la nisine, produite par le L. lactis et découverte par Mattick et Hirsh en 1944, antibiotique très puissant qui inhibe la croissance de la plus grande partie des streptocoques pathogènes et certains bacilles et clostridiales ; ces faits unis aux précédents contribuent à expliquer l'action bienfaisante du yogourt sur les troubles toxiinfectieux intestinaux.En troisième lieu, le yogourt contient des métabolites adéquats pour le fonctionnement physiologique de l'intestin-car, par exemple, l'acide lactique stimule convenablement le péristaltisme intestinal, ce qui fait que ce lait fermenté, non seulement est utile pour le traitement des troubles diarrhéiques,mais encore pour corriger la constipation (c'est un normalisateurdu tube digestif). Enfin, le yogourt constitue un excellent aliment de digestion facile, (la fermentation,en particulier du yogourt, améliore la digestibilité de tous les types de laits) et de pouvoir nutritif important et dont les qualités organoleptiques (consistance crémeuse, saveur, arôme) sont très appréciées de la plupart des personnes. Comme on peut le voir, la survie ou la destruction des lactobacilles bulgares dans un processus de dessiccation du yaourt ne devrait pas entrer en ligne de compte, car ses naltiples effets bénéfiques ne semblent pas dépendre de cette survie. Cependant, peut'trie pour des raisons commerciales, ou en raison des intdrêts industries des principaux secteurs de l'industrie laitière, un groupe d'experts de la Fédération Internationale des Laiteries (Groupe D7 de la F.I.L.) réunis à Bruxelles au mois de juillet 1972 ont conclu que, "considérant l'importance croissante qui est attribée dans le milieu en rapport avec les problèmes de la nutrition et de l'ixxunologie à l'ingestion de micro-organismes caractéristiques du yogourt (?), et considérant aussi la confusion qui pourrait nattre dans l'esprit des consommateurs si le mot "yogourt" était utilisé indifféremment pour désigner des produits contenant des micro-organismes vivants et des produits dans lesquels ces mêmes micro-organismes ont été détruits par un traitement thermique, le Croupe estime que le mot yogourt ou les nots similaires, utilisés séparément, ou en combinaison avec d'autres mots, ne doit pas être employé pour désigner des produits qui ne contiennent pas de micro-organismes vivants". Cependant, l'opinion de ce Croupe ne doit pas être partagée par tous les scientifiques et techniciens du secteur lacté du monde entier car, au cours du dernier Congrès de la F. I. L. qui s'est tenu en octobre l9?2 à Tokio, on n'est pas arrivé à un accord à ce sujet, et l'on a dû le renvoyer à la prochaine réunion annuelle. Cet aspect présente une certaine importance car, si l'on n'exige pas la survie des lactobacilles bulgares dans le yogourt, celui-ci pourrait être desséché à un prix plus réduit, ce qui permettrait de supprimer du procédé selon l'invention les phases 5 (fermentation en milieu spécifique3, Il (lyophilisation spéciale), 12 (trituration), 13 et 13a (comptage et typification) et 15 (mélange). Dd toute façon, une atomisation soignée peut permettre d'obtenir, comme il a été dit plus haut, une certaine survie. Cependant, pour être préparé à toute exigence future en ce qui concerne la survie des bacilles lactiques, dans la méthode de dessiccation, selon l'invention, des laits fermentés à usage- thérapeutique, diététique ou alimentaire, on continue à inclure ces opérations, qui ont pour but d'assurer un certain contenu de lactobacilles vivants dans le produit sec, La méthode, qui est applicable généralement à toutes les sortes de laits fermentés, dans k cas particulier du yogourt, tient compte des détails suivants qui, d'autre part, sont faciles à comprendre a) Au cours de l'opération 1, l'isolement des germes doit porter sur le Lactobacillus bulgaricus, le Streptococcus thermophilus et, si on le désire, sur le Thermobacterium yoghourtii. b) Au cours de l'opération 2, le milieu d'inoculation sera un peu différent de celui employé dans le cas du lait acidophile, dans le but de le rendre plus spécifique pour les trois micro-organismes précédents. c) L'opération 4, ou fermentation du lait, peut et doit se faire dans une gamme de températures plus élevée (de 40 à 450C) et le temps nécessaire est plus court (de 3 à 6 h). d) Dans l'opération 5, on utilise un milieu de fermentation spécifique, particulièrement étudié pour l'abondante prolifération et la croissance du L. bulgaricus. e) L'opération optionnelle 15a n'est pas nécessaire. Une méthodologie analogue peut s'appliquer aussi à l'obtention, sous forme de poudre sèche, de tous les laits fermentés, à usage thérapeutique, prophylactique, diététique ou alimentaire (Kéfir, Kumis, Gioddu, etc.) ; dans le cas des laits acidoalcooliques, la reconstitution au moment convenable se fait avec une solution hydroalcoolique du degré désiré. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour la dessiccation et la conservation de laits acidophiles et fermentés par divers micro-organismes, obtenus sous forme de poudre, pour leur reconstitution rapide avec de l'eau au moment de leur consommation qui, étant d'application générale pour toutes les classes de laits fermentés qui présentent un intéret thérapeutique, prophylactique, diététique ou alimentaire, est caractérisé par la série d'opérations suivantes qui sont décrites, à titre d'exemple, en ce qui concerne le cas du lait acidophile :: 1) isolement des bacilles lactiques convenables, c'est-à-dire pour le lait acidophile, le Lactobacillus acidophillus (de préférence résistant aux antibiotiques et aux sulfamides de spectre étendu) et, à volonté, le Streptococcus lactis taette 2) préparation du milieu d'inoculation pour les ensemencements, dans un milieu spécifique (non nécessairement lacté) des micro-organismes convenables.;; 3) préparation du lait à fermenter, en partant de lait complet,semi-écrémé ou écrémé (selon le type de produit que l'on désire obtenir), que l'on concentre en le chauffant sous vide jusqu'aux 2/3 de son volume primitif ou, ce qui est plus indiqué, en ajoutant du lait en poudre jusqu'à atteindre une richesse en solides de 16 à 20 Z environ 4) stérilisation, ensemencement avec le milieu d'inoculation et fermentation du lait, de façon continue ou discontinue, dans les conditions de fermentation du lait acidophile suivantes : température comprise entre 38 et 416C, durée du processus 2 à 6 h pour une culture de L. acidophillus + S. lactis taette, et de 6 à 20 h pour une culture de L. acidophillus seul 5) ensemencement du milieu d'inoculation et fermentation durant 4 à 8 h et à une température de 38 à 450C dans un milieu de culture spécifique pour obtenir une grande prolifération de bacilles lactiques dans le cas du lait acidophile, dans un milieu spécifique de L. acidophillus, à une température de 38 à 410C 6) enrichissement en solides du lait fermenté au cours de l'opération 4; on ajoute et on dissout rapidement les sucres nécessaires (6a) pour édulcorer convenablement le lait fermenté (généralement du saccharose, en proportion de 15 à 20 Z), les épaississants ou gélifiants (6b) (pectines, alginates, carragheenes et dérivés de la cellulose, ou mélanges de ces substances, à des concentrations de 0,1 à 5 Z, généralement de 1 à 2 0 pour reconstituer le woment venu la texture crémeuse du lait fermenté à volonté, des essences, des jus ou des concentrés de fruits (6c) pour donner des saveurs déterminées au lait fermenté et aussi, à volonté, d'autres édulcorants (6d) au lieu du saccharose pour certains consommateurs, tels que les diabétiques, les prédiabétiques, etc., (généralement du fructose, ou des mélanges de sorbitol + saccharine avec la même masse et le même pouvoir édulcorant que le sucre qutils remplacent); les épaississants sont ajoutés mélangés au sucre pour améliorer leur dissolution et l'opération doit se faire rapidement, pour que la pression osmotique de-la solution concentrée obtenue ne déteriote pas trop les lactobacilles, c'est-à-dire, dans le cas du lait acidophile, les L. acidophillus ; ce lait fermenté édulcoré, aromatisé, etc., présente généralement une richesse en solides de 40 à 45 Z environ 7) homogénéisation du lait fermenté et enrichi en solides, à moyenne ou basse pression, pour uniformiser la masse, détruire mécaniquement les microgels restants et améliorer la fluidité 8) atomisation spéciale à température relativement basse (de 130 à 180 C) pour obtenir une certaine survie des lactobacilles, ou à des températures supérieures (de 180 à 3000C), si la destruction des micro-organismes ne présente pas d'inconvénients (car on les introduira au cours d'une phase ultérieure du processus) 9) à volonté, une "instantaneisation" au moyen d'opérations combinées de réhumidification et de séchage en couche fluidisée pour améliorer, en cas de besoin, la redissolution dans l'eau du lait fermenté atomisé 10) conservation en milieu frais et dans une atmosphère contenant une humidité relative réduite du lait fermenté et atomisé 11) lyophilisation spéciale des bacilles (dans le cas du lait acidophile le L. acidophillus) provenant de la fermentation du milieu spécifique 5, en prenant les plus grandes précautions pour assurer une congélation rapide à basse température du produit (de -30 à -500C) pour franchir les points eutectiques possibles, et avec une basse température du condenseur (de -60 à -800C) afin de réduire le plus possible le temps de lyophilisation (de 10 3 mmEg à 10 msnHg) pour faciliter la circulation vers le condenseur de la vapeur d'eau sublimée à partir du produit, toutes ces opérations ayant pour but d'obtenir la survie maximale des lactobacilles qui peut dépasser 90 Z 12) trituration de la masse spongieuse résultant de la lyophilisation jusqu'à atteindre une granulométrie analogue à celle du produit atomisé et conservé en 10 13) comptage et titrage des bacilles lactiques par gramme de produit lyophilisé et addition d'excipients (13a), tels que le lactose, le lait écrémé en poudre, le sérum de lait en poudre, le lait fermenté atomisé provenant de la phase de conservation lO, etc., pour typifier la masse lyophilisée avec une quantité convenable de germes vivants par gramme qui, pour le lait acidophile, peut correspondre à 10.000 millions de lactobacilles acidophiles par gramme 14) magasinage de la masse lyophilisée et typifiée de lactobacilles vivants en milieu sec et froid, de préférence en chambre frigorifique à température inférieure à 400C 15) mélange de la masse de lait fermenté et atomisé avec la masse de lactobacilles vivants lyophilisés dans une proportion en poids d'environ 40/2 (5 Z de produit lyophilisé par rapport au lait fermenté atomisé) pour que, en ajoutant de l'eau à raison de 42 g de lait fermenté 3 et desséché pour 100-125 cm , on obtienne une richesse d'environ 200 millions 3 de lactobacilles par cm de lait fermenté reconstruit ; si on le désire, dans le cas du lait artificiel, pour améliorer ses qualités organoleptiques, on peut mélanger du lait acidophile atomisé, du yogourt atomisé et des L. acidophillus lyophilisés dans une proportion en poids d'environ 20/30/2, respectivement 16) conditionnement du lait fermenté en poudre dans des emballages hermétiques et imperméables, de préférence des sachets unidoses de papier métallisé, plastifié ou similaire. 2. Procédé pour la dessiccation et la conservation de laits acidophiles et fermentés par divers micro-organismes, tels que le yaourt, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte les phases suivantes a) dans l'opération 1), on isole les germes Lactobacillus bulnaricus, Streptococcus thermKphillus et, à volonté, le Thermobacterium yoghourtii ; b) au cours des opérations 2 et 5, le milieu d'inoculation, mais surtout le milieu de culture à lyophiliser, seront de préférence spécifiques pour la croissance abondante du L. bulgaricus c) l'opération 4 se fait à une température comprise entre 40 et 456C et dure de 3 à 6 h.