FR 2293150 A1 19760702 FR 7536823 A 19751202 L'invention concerne un procédé permettant de séparer les parties comestibles et non comestibles d'une carcasse de poisson. L'invention propose un procédé industriel permettant d'enlever une partie squelettique d'une carcasse de poisson et caractérise par le fait que l'on applique de la chaleur aux tissus qui relient la partie squelettique au reste de la carcasse et que l'on sépare physiquement la partie squelettique du reste de la carcasse, par exemple en l'arrachant. L'invention propose aussi appareil destiné à enlever une partie squelettique d'une carcasse de poisson et caractérisé par le fait qu'il comprend un dispositif d'enserrement de carcasse, un dispositif d'enserrement de partie squelettique et un dispositif d' application de chaleur aux tissus qui relient la partie squeletti- que au reste de la carcasse, le dispositif d'enserrement de carcasse et le dispositif d'enserrement de partie squelettique étant conçus de telle sortequ'après l'application de la chaleur aux tissus de liaison, on peut séparer physiquement du reste de la carcasse la partie squelettique d'une carcasse de poisson enserrée par les deux dispositifs d'enserrement, par exemple en l'arrachant, par un mouvement relatif entre les deux dispositifs d'enserrement. L'expression n partie squelettique " désigne ici non seulement une partie du squelette proprement dit d'un poisson, par exemple une arête, mais encore d'autres parties non comestibles et indésirables telles que la tête, qui ont une rigidité suffisante pour pouvoir être maintenus fermement par un dispositif d'enserrement. Le traitement thermique vise à affaiblir les tissus de liaison dans une mesure juste suffisante pour permettre d'arracher facilement la partie squelettique indésirable. Ces parties squelettiques sont normalement réunies au reste de la carcasse par des tissus de liaison tels que du collagène et on a trouvé que ces tissus de liaison peuvent être facilemént modifiés par l'application ae chaleur. Idéalement, il faut régler soigneusement la duree, l'intensité et la localisation de ce traitement thermique de façon qu'il agisse efficacennt sur les tissus de liaison qu'il s'agit d'affaiblir, mais ne nuise pas excessivement à une partie comestible adjacente.On a trouvé qu'un moyen ideal d'obtenir un chauffage localisé pouvant être commandé consiste à appliquer brièvement de la vapeur d'eau à la région de la carcasse dont il s'agit. Il suffit que ce traitement à la vapeur soit de très courte durée et dans bien des cas, un temps d'environ 2 secondes est suffisant. On peut appliquer l'invention au traitement d'une large va riété de poissons, mais elle convient particulièrement au traitement des gadidés comme le cabillaud, l'églefin et le merlan. A titre d'exemple seulement, on décrira maintenant quatre modes d'exécution préférentiels de l'invention, à propos des dessins annexés sur lesquels la Figure 1 est une élévation latérale d'un appareil servant à enlever la tête d'une carcasse de poisson selon l'invention; la Figure 2 une élévation frontale de l'appareil de la Figure 1; la Figure 3 une élévation latérale de l'appareil de la figure 1, la tête d'un poisson ayant été enlevée, et la Figure 4 une vue générale d'un appareil servant à enlever les arêtes dlune carcasse de poisson par le procédé selon l'inven- tion; la Figure 5 une vue générale isométrique d'une partie d'une variante d'appareil servant à enlever la tête d'une carcasse de poisson selon l'invention;;--- la Figure 6 une coupe partielle en élévation latérale de l'ap- pareil de la Figure 5; la Figure 7 une vue isométrique générale de l'appareil de la Figure 5, montrant une carcasse de poisson dont la tête est sur le point d'être enlevee; les Figures 8 à 10 illustrent schématiquement trois stades consécutifs de l'enlèvement de la tête d'une carcasse de poisson au moyen de l'appareil de la Figure 5 et la Figure 11 est une vue isométrique génerale d'un appareil muni d'un groupe de décapitation, du type de la Figure 5. Premier mode d'exécution : enlèvement de la tête d'une carcasse de poisson Comme le montrent les Figures 1 et 2, un appareil à décapiter, conforme à l'invention, comprend un socle plat et rigide 1 au centre duquel est monté rigidement un manchon semi-circulaire évasé 2 disposé de telle sorte que, conjointement avec le socle 1, le manchon 2 forme une pince en forme de tunnel dansl'extrémité large 3 de laquelle on peut insérer une carcasse de poisson 4, la queue la première, jusqu 'à ce que les nageoires pectorales de la carcasse butent contre le bord antérieur de l'extrémité large 3 du manchon et empêchent dtinsérer davantage la carcasse.En avant de l'extré- mité large 3 du manchon 2, un cadre en U renversé 5, dressé perpendiculairement, est monté rigidement sur le socle 1 au moyen d'équerres triangulaires 6 et en arrière del'extrémité étroite 7 du manchon 2 est monté de façon pivotante, sur le socle 1, un deuxième cadre en U renversé, 8, qui est libre de tourner vers l'avant jusqu'à ce qu'il repose, comme le montre la Figure 1, contre le cadre monté rigidement 5 Deux étriers 9 sont montés de manière à pouvoirpivoter et coulisservsur l'arbre 10 situé entre les milieux 11 des branches latérales 12 du cadre pivotant 8.En dessous du socle 1 est monté de façon pivotante un bras 13 portant plusieurs saillies en pointe 14 qui, lorsqu'on fait pivoter le bras vers le haut en direction du socle 1, passent à travers une ouverture 15 (indiquée en tire) du socle 1 et peuvent pénétrer dans la cavité abdominale d'un poisson que l'on a inséré dans la pince en tunnel décrite plus haut. En service, on insère une carcasse de poisson 4, la queue la première, dansla pince en forme de tunnel jusqu'à ce que les nageoires pectorales de la carcasse butent contre le bord antérieur de la pince et on fixe alors le poisson dans cette position en le perçant au moyen des saillies en pointe 14 du bras pivotant 13 situé en dessous du socle 1. On fait tourner le cadre pivotant 8 à sa position antérieure (comme le montre la Figure 1 > et on insère les étriers 9 dans les orbites 17 du poisson. On applique manuellement de la vapeur d'eau, par un tuyau (non représenté), en la dirigeant brièvement sur la zone en v 18 indiquée par un trait mixte sur le haut de la tête du poisson. Puis oni fait tourner le cadre pivotant 8 vers l'arrière et vers la position de la figure 3 et pendant cette rotation, la tête 19 du poisson est tirée en ar rière et vers le haut, ce qui a pour effet de briser l'épine dorsale et d'arracher facilement la tete du reste de la carcasse. L' action du bref jet de vapeur affaiblit le tissu de liaison du haut de la tête et après avoir enlevé la tête, on trouve qu'il reste sur la carcasse une languette 20 de chair comestible. Cette lan guette de chair serait normalement perdue dans un procédé classique de dépouillement de poisson où l'on enlève la tête en la coupant. A titre d'explication supplémentaire, la zone en V 18 à laquelle est appliquée la vapeur peut être définie comme un e ligne d'application de vapeur qui part d'un point situé juste en arrière de l'opercule et va jusqu'au milieu du crâne, en suivant la ligne d'attache du muscle cervical à la zone dorsale de l'occiput. Ces termes sont familiers aux personnes connaissant l'anatomie des poissons. Dans les carcasses de poisson qu'il s'agit ici de traiter, les deux ceintures scapulaires ont été séparées du dessous de la tête pendant le vidage, touten restant attachées au corps du poisson. Le mode d'exécution que l'on vient de décrire est un appareil manuel relativement simple, mais on comprendra facilement que cet appareil peut être facilement automatisé et incorporé à une machine classique de traitement de poisson. En particulier, on comprendra que l'on pourrait effectuer la séparation complète du dessous du poisson après avoir bloqué la carcasse dans l'appareil à décapiter, la coupe proprement dite étant effectuée par exemple par une lame circulairetournante qui dépasse à travers le socle de l'appareil. L'enlèvement de la tête peutêtre encore facilité si on le désire par application de vapeur au tissu de liaison en dessous de la tête, lorsquele tissu de liaison est découvert pendant que 1' on tire la tête en arrière et vers le haut en faisant tourner le cadre pivotant 8. Deuxième mode d'exécution : enlèvement des arêtes d'une carcasse de poisson Comme le montre la Figure 4, un appareil servant à enlever les arêtes d'une carcasse de poisson est monté sur un socle rigide 50. Parallèlement à ce socle sont montées rigidement deux cor nières horizontales parallèles 51, dont une seule est représentée. Un chariot 52 est libre de se mouvoir le long des cornières 51 au moyen de deux paires de roues 53, une seule roue de chaque paire étant représentée. Le chariot 52 est muni d'un berceau en U 54, d'une mâchoire en V renversé 55 conçue pour maintenir fermement dans le berceau une carcasse de poisson 56 et d'une poignée d'actionnement 57 servant à commander son mouvement le long des cornières 51. Sur le socle 50 est monté rigidement un pilier central 58 qui se trouve en avant des cornières 52 mais aligné sur celles-ci. De chaque côté du pilier central 58 est fixée une surface d'arrochage 59 munie de quatre saillies horizontales en pointe 60. Une tenaille 61 dont chaque branche 62 se termine par une surface d'accrochage 63 du même type que celles du pilier central 58 est montée sur le socle 50 au moyen d'un arbre 64 de telle sorte que lorsqu'on ferme la tenaille, les surfaces d'accrochage 63 de la tenaille poussent contre les surfaces d'accrochage correspondantes 59 du pilier central. A chaque branche 62 de la tenaille est fixé rigidement un tuyau incurvé rigide 65, percé de multiples petits trous 66 et disposé de telle sorte que les trous 66 sont dirigés vers la surface d'accrochage 59 de chaque branche de tenaille.Chaque tuyau incurvé 65 est relié par un tuyau flexible 67 à une source de vapeur pouvant être commandée (non représentée). En service, on bloque sur le chariot 52 une carcasse de poisson décapitée 56 de façon quela partie antérieure 68 de la carcasse soit tournée vers la tenaille 61 et on fait avancer le chariot jusqu'à ce que les arêtes antérieures (non représentées) de la carcasse soient alignées sur les surfaces d'accrochage 59 du pilier central 58. On ferme alors la tenaille 61 de sorte que les arêtes sont emprisonnées entre les surfaces d'accrochage 59, 63 de la tenaille et du pilier central puis on fait arriver brièvement de la vapeur des tuyaux perforés 65 sur la zone d'arête de la carcasse. On coupe 1 arrivée de vapeur et on tire le chariot 52 en arrière en l'éloignant de la tenaille 61 et il entraîne avec lui la carcasse 56. Après ce processus, on trouve que les arêtes antérieures sont retenues entre les surfaces d'accrochage 59, 63 de la tenaille et le pilier central et qu'elles-ont été retirées de la carcasse avec une perte négligeable de chair comestible. Comme l'appareil à décapiter déjà décrit, cet appareil ma- nuel d'enlèvement d'arêtes antérieures peut être facilement auto matisé et incorporé à une chaîne de traitementde poisson à plusieurs postes. Troisième mode d'exécution : enlevement de la tête d'une carcasse de poisson Comme le montre la Figure 5, un appareil à enlever la tête d'une carcasse de poisson comprend un support horizontal allongé 100, mobile longitudinalement, auquel sont fixées perpendiculairement une broche horizontale pointue 101- et une plaque horizontale plane 102. A l'extrémité 103 de la plaque 102, du côté de la broche pointue 101, se trouve un collier ouvert en U 104 placé de telle sorte qu'il se trouve verticalement en dessous de la broche 101 et se dirige vers le bas en partant de la plaque 102, en faisant un angle d'environ 450 avec l'horizontale. Sur la surface su périeure 105 du collier 103 se trouvent de pultiples petits trous 106 placés autour du sommet 107 du collier.Juste en dessous du support 100 se trouve un support horizontal allongé 108 parallèle au support 100. Le support 108 porte un chevalet mobile (non représenté sur la Figure 5) qui peut passer entre les deux branches 109 et 110 du collier 103 et en dessous de la plaque 102. Le chevalet mobile 111 est représenté partiellement sur la Figure 6 et est relié au support 108 par plusieurs tiges 112, la position de deux de celles-ci étant indiquée. Entre la surface su périeure de la plaque 102 se trouve un espacement X. Le chevalet 111 a la forme d'une pyramide tronquée allongée, il est de structure creuse et a une section telle qu'il existe un espacement suffisant entre le chevalet 111 et lesbranches 109 et 110 du collier 104 pour que le cou 115 d'une carcasse de poisson vidée 116 puisse s'adapter par dessus le chevalet 111, en dessous du collier en U 104, mais la section du chevalet est assez grande pour qu'il se place fermement dans la cavité abdominale 117 de la carcasse vidée. La Figure 6 montre aussi la position relative de la broche pointue 101 et le collier 104. On voit que la position relative de ces deux éléments est telle que lorsqu'une carcasse vidée 116 est suspendue à la broche 101, du fait que celle-ci a passé à travers les orbites 118 du poisson, la carcasse peut pendre verticalement entre les branches 108 et 109 du collier 104, le sommet 119 du cou 115 de la carcasse 116 reposant contre le sommet 107 du collier 104. La Figure 6 montre aussi que la plaque 102 est percée intérieurement d'un passage 120 qui relie les trous 106 à une source de vapeur commandée (non représentée). La Figure 7 montre une carcasse de poisson sur le point d'ê tre décapitée par l'appareil décrit à propos des Figures 5 et 6. La carcasse 116 est fixée par la broche pointue 101 qui traverse les orbites 118. Le chevalet 111 est situé juste en dessous de la plaque 102 et logé fermement dans la cavité abdominale de la car casse. L'échine dorsale (dont les vertèbres antérieures 121 sont seules visibles sur la Figure 7) est principalement placée horizon talement dans l'espacement entre la surface supérieure 113 du che valet 111 et la surface inférieure 114 de la plaque 102, les ver tèbres antérieures 121 de l'épine dorsale étant courbées vers le haut et vers l'arrière autour du point d'appui formé par le som met du collier en U 104. On décrira maintenant le fonctionnement de cet appareil à propos des Figures 8, 9 et 10. Initialement, le chevalet 111 se trouve en avant du collier 104, comme le montre la Figure 8. On suspend une carcasse 116 à la broche pointue 101 en enfonçant cel le-ci par les orbites 118. Le mouvement du chevalet 111 en direc tion du collier 104 l'amène à la position de la Figure 9. Là, le chevalet 111 est entré dans la cavité abdominale 117 de la car casse 116, il a passé entre les branches du collier 104 ET Amené le corps 122 du poisson vers l'arrière, en dessous de 1 a plaque 102; la carcasse 116 occupe maintenant la position déjà décrite à propos de la Figure 7. Pendant qu'elle occupe cette position, on ouvre brièvement l'arrivée commandée de vapeur et la vapeur passe par le conduit 120 et les trous 106 et baigne la région du cou 115 de la carcasse 116.Cette brève application de vapeur affaiblit considérablement les tissus ae liaison de la région du cou. En continuant son mouvement vers l'arrière, le chevalet 111 arrive à la position de la Figure 10 et pendant ce mouvement, l'épine dor sale du poisson se brise contre le sommet du collier 104 et le corps 122 de la carcasse 116 est arraché de la tête 123. Cet arra chement se produit dans les tissus de liaison affaiblis par la brève application de vapeur et si la position relative de labro- che pointue 101 et du collier 104 a été correctement établie pour la grandeur et la nature du poisson traité, on trouve que la tête 123 a été enlevée du corps 122 et qu'il reste une quantité négli geable de chair utile sur la tête. Le processus représenté par les Figures 8 à 10 peut être une opération continue ou, si on le désire, le mouvement relatif du chevalet 111 et de la plaque 102 peut être arrêté à la position de la Figure 9, pendant que l'on applique de la vapeur à la carcasse 116. La Figure 11 montre un groupe complet de décapitation de poissons comportant un appareil comme celui de la Figure 5 et fonctionnant selon les principes expliqués plus haut à propos des Figures 5 à 10. Comme le montre la Figure 11, le groupe de decapita- tion est monté sur une charpente métallique rigide 200 dont la structure détaillée est sans importance mais qui sert à supporter deux systèmes indépendants de poulies.Un premier système de poulies comprend une poulie 201, pontée à une extrémité d'un arbre horizontal 202 et une deuxième poulie 203 de même diamètre que la première, montée à une extrémité d'un arbre horizontal 204 paral lèle à l'arbre 202. Les arbres 202 et 204 sont maintenus par des paliers 205 en travers de deux poutres métalliques horizontales 206 et 207 au sommet de la charpente 200. L'extrémité 208 de l'arbre 202, opposée à la poulie 201, est reliée par des moyens de liaison 209 à un entraînement (non représenté). Les poulies 201 et 203 sont reliées par une courroie flexible ou chaîne continue 210. Le deuxième système de poulies est monté juste en dessous du premier et parallèlement à celui-ci. I1 comprend deux paires de poulies 211 et 212. Chaque paire de poulies 211 et 212 est montée sur un arbre horizontal respectif 213 et 214. Les arbres 213 et 214 sont maintenus par des paliers 215 en travers de deux poutres métalliques horizontales 216 et 217 également montées sur la charpente 200. Comme le montre la Figure 11, les paires de poulies 211 et 212 sont montées en des points intermédiaires de la longueur de leurs arbres respectifs 213 et 214 et en conséquence, les poulies occupent des positions situées entre les poutres horizontales 216 et 217 mais-cette position relative n'est pas déterminante quant à l'invention. Une extrémité 218 de l'arbre 213 est reliée par une liaison 219 à un entraînement (non représenté).Les paires de poulies 211 et 212 sont reliées par deux courroies ou chaînes sans fin 220 et 221. La courroie ou chaîne 210 du premier système de poulies porte quatre broches horizontales 222 équidistantes sur sa longueur. Au près de chaque broche 222 est aussi montée, sur la courroie ou chaîne 210, une plaque métallique 223 faisant un petit angle avec l'horizontale. L'inclinaison de chaque plaque223 est telle que lorsque la broche 222 et la plaque 223 se trouvent sur le brin inférieur du système de poulies, la plaque 223 s'incline vers le bas relativement à l'horizontale et le bord 224 de la plaque 223 qui est le plus proche de la broche 222 est aussi la partie la plus basse de la plaque. Le bord 224 est en fait une échancrure en V et sur la surface 225 de la plaque 223, qui se trouve en haut quand la plaque est sur le brin inférieur de la courroie ou chaîne 210, se trouvent plusieurs trous 226 disposés autour de l'échancrure. Quand elles sont sur le brin inférieur du système de poulies, chaque broche 222 et la plaque associée 223 correspondent à la broche pointue 101 et au collier en U 104 de la Figure 5. Chaque plaque 223 est reliée par un tuyau flexible 227 à une source de vapeur commandée (non représentée) Les courroies ou chaînes 220 et 221 du deuxième système de poulies portent un certain nombre de chevalets 228, dont deux seulement sont représentés. Chaque chevalet 228 a une forme en V renversé et est relié à chaque courroie ou chaîne 220 et 221 par deux tiges 229 dont celles qui réunissent le chevalet 228 à la courroie 221 sont seules visibles sur le dessin. Chaque chevalet 228 présente une surface supérieure 220 dirigée longitudinalement, dépassant la partie principale en V du chevalet. Chaque 228 correspond au chevalet 111 des Figures 5 et 6 et fonctionne de la même façon. En service, on fait tourner les systèmes de poulies en sens opposé de sorte que les chevalets 228 passent sous les broches 222 et les plaques inclinées 223 en se mouvant en sens oppose aux broches et aux plaques. Un opérateur attache des carcasses de poisson au système supérieur de poulies en les empalant par les orbites sur les broches 222, pendant que ces broches parcourent le brin supérieur du système de poulies. Les carcasses sont entraînées autour du premier système de poulies met, pendant qu'elles parcourent le brin inférieur de celui-ci, rencontrent un chevalet 228 qui se déplace en sens opposé sur le deuxième système de poulies. L'opération de décapitation s'effectue alors exactement de la même façon que dans le cas des Figures 8 à 10. Comme le montre la Figure 11, le deuxième système de poulies est plus long que le premier et chaque chevalet 228 peut donc évacuer une carcasse décapitée en vue des opérations classiques ultérieures de dépouillement. REVENDICATIONS 1.- Procédé industriel permettant d'enlever une partie squelettique d'une carcasse de poisson et caractérisé par le fait que l'on applique de la chaleur aux tissus qui'relient la partie squelettique au reste de la carcasse et que l'on sépare physiquement la partie squelettique du reste de la carcasse, par exemple en l'arrachant. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour séparer physiquement la partie squelettique du reste de la carcasse, on arrache la partie squelettique. 3.- Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'application de chaleur est localisée aux tissus de liaison. 4.- Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'application de chaleur consiste à appliquer brièvement de la vapeur d'eau à la carcasse. 5.- Procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la partie squelettique enlevée est la tête. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on saisit la tête par les orbites. 7.- Procédé selon les revendications 5 et 6, caractérisé par le fait que l'on pousse la tête vers l'arrière et vers le haut relativement à l'épine dorsale et que pendant ce mouvement, l'épine dorsale se brise sur un point d'appui appliqué en haut du cou du poisson. 8.- Procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la partie squelettique enlevée est une arête antérieure. 9.- Appareil destiné à enlever une partie squelettique d'une carcasse de poisson et caractérise par le fait qu'il comprend un dispositif d'enserrement de carcasse, un dispositif d'enserrement de partie squelettique et un dispositif d'application de chaleur aux tissus qui relient la partie squelettique au reste de la carcasse, le dispositif d'enserrement de carcasse et le dispositif d'enserrement de partie squelettique étant conçus de telle sorte que après l'application de chaleur aux tissus de liaison, on peut séparer physiquement du reste de la carcasse la partie squeletti que d'une carcasse de poisson enserrée par les deux dispositifs d'enserrement, par exemple en l'arrachant, par un mouvement relatif entre les deux dispositifs d'enserrement. 10.- Appareil selon la revendication 9, caractérisé par le fait qu'il assure la séparation de la partie squelettique en arrachant celle-ci de la carcasse. 11.- Appareil selon les revendications 9 et 10, caractérisé par le fait que la partie squelettique à enlever est la tête et que le dispositif d'enserrement de la partie squelettique se place dans les orbites. 12.- Appareil selon les revendications 9 à 11, caractérisé par le fait quele dispositif d'enserrement de carcasse comprend un chevalet ayant la forme voulue pour s'adapter dans la cavité abdominale de la carcasse. 13.- Appareil selon les revendications 9 à 12, caractérisé par le fait quele dispositif d'enserrement de partie squelettique, le dispositif d'enserrement de carcasse ou tous les deux sont montés sur des systèmes de poulies. 14.- Appareil selon les revendications 9 et 10, caractérisé par le fait que la partie squelettique enlevée est une arête antérieure et que le dispositif d'enserrement de partie squelettique comprend deux surfaces d'accrochage conçues pour se fermer sur I' arête antérieure. 15.- Appareil selon les revendications 9 à 14, caractérisé par le fait que les moyens d'application de chaleur comprennent un ou plusieurs orifices par lesquels de la vapeur peut être dirigée sur les tissus de liaison. 16:- Poisson traité par un procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ou au moyen d'un appareil selon l'une des revendications 9 à 15.