FR 2287177 A1 19760507 FR 7434273 A 19741011 On sait qu'il est nécessaire, pour que la nutrition humaine soit équilibrée, de prévoir la consommation par l'homme d'une certaine quantité d protéines. L'origine la plus courante des protéines actuellement absorbées par l'homme, est la viande qui contient approximativement 250,ol en poids de protéines et 65% d'eau. Compte-tenu du prix élevé de la viande et des besoins sans cesse croissants pour l'alimentation humaine, on a été amené à rechercher à substituer partiellement aux protéines d'origine animale des protéines d'origine végétale. On a donc recherché à fabriquer des produits ayant une texture analogue à celle de la viande, ces produits ayant une teneur en protéines d'origine végétale voisine de la teneur de la viande en protéine animale.Ce type de produit, dénommé "protéines texturées", a déjà été obtenu à partir du soja. Le but de la présente invention est d'obtenir des protéines texturées à partir de végétaux produits dans les régions européennes et en France en particulier, cette recherche ayant été menée dans le cadre d'un contrat de la Direc i n Générale à la Recherche Scientifique et Technique (D.G.R.S.T.) avec la participation du Centre de Formation Technique et de Perfectionnement des Unions Intersyndicales de biscuiterie-biscotterie-desserts ménagers-aliments diététiques et de chocolaterie-confiserie (C.T.U.). Selon l'invention, on a maintenant trouvé que l'on pouvait texturer des protéines végétales à partie des farines de fèves de caractéristiques physiques et chimiques déterminées en mélangeant auxdites farines un liant approprié biologiquement assimilable. Le processus de fabrication de la farine de fèves actuellement connu comporte toute une série d'opérations telles que le nettoyage, le calibrage, le décorticage des fèves, le classement densimétrique et la réduction progressive des granulats obtenus; cette réduction s'opère sur des broyeurs spécifiques montés en série, les transports de produits entre machines s 'ef- fectuant pneumatiquement.La granulation des particules de farine ainsi obtenues varie dans une large proportion, les particules les plus fines ayant un diamètre moyen inférieur ou égal à 20 microns contiennent un pourcentage élevé de protéines, généralement voisin de 6,0, en poids. Il est possible, par exemple par turbo-séparation, de classer les particules de farine de tailles différentes et par suite de fabriquer des farines à teneur en protéines élevées. La présente invention utilise cette farine de fèves à taux de protéines élevé comme matière première pour l'obtention de protéines texturées. La présente invention a pour objet un nouveau procédé de fabrication de protéines texturées d'origine végétale, caractérisé par le fait que l'on mélange 70 à 9OCXÓ en poids d'une farine de fèves comportant environ 50 à 70% en poids de protéines végétales avec 10 à 30% en poids d'un liant pulvérulent, biologiquement assimilable, susceptible d'entre réhydraté par addition d'eau en une masse cohérente; que l'on ajoute,paur 100 parties en poids du mélange pulvérulent précité, de 15 à 40 parties en poids d'eau, qu'on malaxe 1'ensemble et qu'on augmente la température de la pate obtenue, sous une pression suffisante ------------------------- -----------------jusqu'à jusqu'à environ 200 à 3000C, la pate étant maintenue à une température supérieure à 1000C pendant un temps inférieur à 2 minutes et compris de préférence entre 15 et 45 secondes environ; que, sous l'action de la pression établie, on extrude le produit à travers au moins une filière à un ou plusieurs orifices et 'enfin, éventuellementon on procède à un séchage complémentaire du produit. Dans un mode préféré de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, le temps total de chauffage de la patte depuis la température ambiante jusqu'à la température la plus élevée obtenue est inférieur à 120 secondes environ; le liant utilisé est du gluten vital de blé sous forme pulvérulente mélangé à la farine de fèves; le mélange pateux que l'on soumet à l'augmentation de température et de pression avant l'extrusion en filière(s) est composé d'environ 10 à 30 parties de gluten vital de blé, 90 à 70 parties de farine de fèves ayant une teneur en protéines d'environ 55 à 65% en poids et 15 à 40 parties d'eau. Selon l'invention, l'extrusion ---------- de la pate compor- tant le liant, la farine de fèves en teneur élevée en protéines et l'eau, est effectuée dans une extrudeuse à deux vis parallèles, les deux vis ayant leurs filets imbriqués et forçant la patte à se déplacer en direction de la filière ou des filières d'extrusion. L'invention peut avantageusement entre mise en oeuvre au moyen d'une machine d'extrusion de type connu, telle que celle qui est décrite dans la demande de brevet français 73-39285, ladite machine comportant deux vis d'extrusion identiques parallèles à filets imbriqués disposées à l'intérieur d'une chambre à l'intérieur de laquelle elles peuvent tourner avec un très faible jeu, les deux vis étant entraînées en rotation dans le même sens à la me vitesse, la chambre Où se trouvent les deux vis débouchant sur l'extérieur par au moins une filière disposée dans I 'axe d'une vis d'extrusion, ladite machine étant caractérisée par le fait que et peut comporter par exemple chacune des deux vis est modulaire/à partir de la zone d'alimentation Oit et en direction de la zone d'extrusion, d'une part une section de transport à pas sensiblement constant, d'autre part une section anti-retour comportant des filets à pas inverses par rapport au sens des filets précédente, lesdits filets étant interrompus pour former au moins un canal d'écouleaent entre la section de transport précitée et la troisième section de la vis et enfin, une troisième section dont les filets ont un pas et/ou une profondeur de gorge qui diminue quant on passe de la section anti-retour à 1 'extrélité de la vis qui se trouve à proximité de la filière. Dans un node préféras de réalisation, la machine d'extrudé sion comporte, entre la zone d'alimentation et la filière d'extrudé sion, plusieurs tronçons successifs permettant la régulation de la température de la paroi de la chambre, où tournent les deux vis d'extrusion de la machine, la teppérature augmentant d'un tronçon & l'autre quand on se déplace de la zone d'alimentation vers la (ou les) filière(s); la machine comporte trois tronçons de rêgula- tion de température de la paroi de la chambre, le premier disposé au droit de la section de transport et de la section anti-retour assurant une teipérature de paroi comprise entre 40 et 700C environ, le troisième disposé au voisinage de la plaque de sorti assu- rant une température de paroi de la chambre comprise entre 200 et 3000C environ, et le second, compris entre le premier et le troisième tronçon, assurant une température de paroi de la chaire comprise entre 140 et 2000C environ; la chambre, dans laquelle sont disposées les queux vis de la machine d'extrusion, est alésée dans une pièce porte-filière, qui peut coulisser par rapport au bati de la machine parallèlement à l'axe des vis de ladite machine; la troisième section de chacune des vis de la machine d'extrusion comprend, quand on se déplace de la section anti-retour vers la filière d'extrusion, trois zones successives à savoir une zone de décompression comportant un filet à grand pas, une zone de première compression comportant un filet à petit pas et à gorge profonde et une zone de seconde compression comportant un filet à petit pas et à gorge réduite. Les protéines texturées que l'on obtient à la sortie de la (ou les) filière(s) de la machine d'extrusion selon l'invention, se présentent sous la forme d'ùn amas fibrillaire constituant un boudin légèrement expansé et sensiblement sec. La teneur en eau de cet amas varie selon les conditions de fonctionnement de la machine mais peut titre compris entre 10 et 30% environ. On préfère que la teneur en eau de l'extrudat en sortie de filière(s) soit d'environ 10 à 15%. L'extrudat peut être cassé en granulés et passé ensuite à l'étuve pour amener sa siccité jusqu'à environ 5 à 6% en poids d'eau. Le produit ainsi séché peut être stocké pendant des temps importants sans altération. Pour utiliser le produit séché, on est amené à le réhydrater, cette réhydratation pouvant avantageusement s'effectuer par simple immersion du produit dans l'eau. Selon ses conditions de fabrication, le produit sec obtenu reprend alors une quantité d'eau comprise entre 1,5 et 3,5 fois son poids. Le produit réhydraté a une structure fibreuse visible à l'oeil nu, l'orientation des fibres correspondant à la direction d'extrusion; le produit se présente comme une masse blonde/souple possédant an toucher une cer- taine élasticité. Le goût du produit extrudé réhydraté brut est ------ neutre sans aucune saveur désagréable. Ce produit réhydraté brut peut autre coloré et aromatisé à volonté: il comprend une teneur en protéines supérieure à celle de la viande ---------. Une utilisation intéressante du produit réhydraté consiste, en raison de sastructure fibreuse et élastique analogue à ---------- de la viande, à le mélanger à de la viande hachée pour obtenir un produit consommable ayant une teneur en protéines sensiblement supérieure à celle de 4tviande hachée à l'état pur. Le mélange (viande hachée-protéines/texturées) peut avoir le godet normal de la viande hachée ou un goat légèrement différent suivant l'aromatisation que l'on a fait subir aux protéines texturées. La présente invention a donc aussi pour objet un procédé d'utilisation des protéines texturées préparées à partir du procédé selon l'invention, caractérisé par le fait que l'on réhydrate le produit sec extrudé pour 1 'amener à contenir de 1,5 à 3,5 fois son poids d'eau; qu'éventuellement on le coupe, on le colore et on l'aromatise; et qu'on le mélange à des produits protéinés d'origine animale, tels que la viande hachée par exemple dans une proportion comprise entre 0,1 et 1,5 parties en poids pour une partie en poids de produit protéiné d'origine-animale et de préférence comprise entre 0,2/1 et 0,3/1. L'intérêt de la fabrication des protéines texturées selon l'invention et de leur utilisation en mélange avec des produits protéinés d'origine animale est d'une part un intérdt nutritionnel et d'autre part un intérêt économique. Sud,leriSlane nutritionnel, le mélange de protéinesanimaleset de protéine kégétale constitue, par rapport à un produit contenant uniquement des protéines animales, un perfectionnement diététique important en raison de l'équi- libre des acides aminés.Sur le plan économique, il convient de constater que l'unité de poids de protéines végétales, mises en oeuvre sous forme de protéines texturées comme ci-dessus indiqué, a un prix de revient sensiblement 5 à 10 fois plus faible pour le consommateur que l'unité de poids des protéines animales de la viande. On peut donc ainsi obtenir un produit consommable à base de viande hachée ayant un prix de revient réduit, une teneur en ou supérieure protéines analogue/à celle de la viande hachée et un goût très satisfaisant.De plus, étant donné que le traitement que l'on fait subir aux matières premières pour obtenir les protéines texturées selon l'invention est un traitement purement physique et étant donné que les matières premièressont des constituants de céréales et de légumineuses, il est clair que les protéines texturées selon llinvention ne peuvent ---------- étre nocives pour l'organisme humain. I1 convient de noter que la texture fibreuse que l'on obtient par ltextrusion du mélange indiquée dans le procédé selon l'invention, ne peut pas être obtenue lorsque l'on retire du mé- lange l'un des constituants. Si l'on effectue en effet, l'extrusion dans des conditions analogues d'une patte obtenue à partir de gluten et d'eau, le produit extrudé n'a pas en général la structure fibreuse désirable. Dh mise, si l'on effectue l'extrusïon d'une pate obtenue par un mélange de farine de fèves et d'eau, le produit obtenu -- ---- --- n'a pas la structure fibreuse désirable.La structure fibreuse est le résultat inattendu de l'extrusion d'une ptte contenant simultanément les deux composants protéinés ci-dessus indiqués. I1 est clair que l'on a intérêt à diminuer dans la mesure du possible, la quantité de gluten de blé que l'on utilise comme liant en raison du prix de revient élevé du gluten. Si 1 'on augmente dans la patte extrudée la quantité d'eau, le produit extrudé obtenu a une cohésion qui diminue, Au contraire, si I'on diminue la quantité d'eau, le produit obtenu est trop compact et ne peut pas être réhydraté de façon convenable avant l'utilisation, en particulier en ce qui concerne la partie centrale de llextrudat. On a constaté que les résultats obtenus pouvaient titre considérés comme satisfaisants lorsque la quantité d'eau était comprise entre 15 et oe' en poids par rapport au poids total des composés pulvérulents secs constituant le mélange à extruder. De la méme façon, on a constaté que, si le chauffage de la chambre, où s'effectue la mise en pression du mélange, est insuf fisant, le produit extrudé pbtenu est trop compact ce qui nuit à et a sa texturation sa réhydratation/alors que, si le chauffage de ladite chambre s'effectue jusqu'S une température trop élevée, le produit obtenu n'a pas une cohésion suffisante et n'a plus la structure fibreuse désirée. Un autre paramètre intervenant quant à l'obtention de la structure fibreuse que l'on désire, est la vitesse de rotation des deux vis disposées dans la chambre d'extrusion de la machine si les vis tournent trop vite, c'est-à-dire si la patte soumise à la pression et à la température reste trop peu de temps dans la chambre d'extrusion, la structure obtenue ne présente pas la cohésion désirable; au contraire, si les vis tournent trop lentement, la structure obtenue est trop compacte.Il faut donc, pour que la production de protéines texturées selon l'invention soit convenable, rester, pour une machine donnée, pour une alimentation donnée et pour des conditions de chauffage données, dans une gamme déterminée de vitesses de rotation des vis d'extrusion, Pour évaluer l'état de texturation du produit extrudé obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on a effectué des tests de cohésion au moment de la réhydratation. Un premier test consiste à mettre le produit extrudé et séché, contenant de cinq à dix pour cent d'eau environ, en immersion dans l'eau, à l'enfermer dans un autoclave à 12O0C environ et à l'y maintenir pendant environ G0 minutes : le produit est jugé convenablement texturé si, après cet essai, il a conservé sa cohésion. Selon un autre test, on peut mettre le produit texturé sec dans l'eau à 7O0C et mesurer par pesage, après égouttage, la reprise en eau à intervalles réguliers pendant 15 minutes. La texturation est jugée convenable si, au bout de 15 minutes, le produit a repris plus de 200% en poids d'eau par rapport au poids du produit sec et si ledit produit ne s'est pas délit6. On a aussi constaté que les traitements physiques que l'on fait subir aux protéines du gluten et aux protéines de la farine de fèves ne semblent pas altérer les chattes protéiques. Pour ce faire, on a fait agir des protéases sur le produit texturé obtenu par le procédé selon l'invention, ---------------------- ----- et on a constaté que les acides aminés résultant de l'action de ces protéases sont les mêmes, qualitativement et quantitativement, que ceux que l'on obtient lorsque l'on fait agir mêmes protéases sur les protéines des matières premières non traitées. Pour mieux faire comprendre l'objet de l'invention, on va décrire maintenant, à titre d'exemple purement illustratif et non limitatif, un apode de mise en oeuvre du procédé melon l'inven- tion et un mode de réalisation de la machine d'extrusion correspondante, cette description étant effectuée en se référant au dessin annexé. Sur ce dessin : - la figure 1 représente schématiquement en élévation, une machine d 'extrusion selon l'invention ; - la figure 2 représente la machine de la figure 1 en vue de dessus ; - la figure 3 représente schématiquement les diffa rentes zones de l'une des vis d'errrusion de la machine de la figure 1;; - la figure 4 représente, vue. en plan, l'extrémité des deux vis d'extrusion de la machine de la figure 1, une partie de l'une des vis tant arrachez et montrée en coupe - la figure 5 représente, vue en bout, l'orifice de la chambre d'ertrusion qui est opposé à la zone où se trouve la filière t - la figure 6 représente en coupe la plaque de sortie de Pa machine de la figure 1, selon VI-VI de la figure 7 ; - la figure 7 représente en élévation la plaqie de sortie de la figure 6 vue selon VII-VII de la figure 6. En se référant au dessin, on voit que la machine pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention comporte une unité d'entrainement 1, qui permet la mise en rotation de deux vis parallèles identiques 2 tournant à la même vitesse dans le même sens. Les deux vis 2 sont disposées à l'intérieur d'une chambre 3 prati quée dans un porte-filière 4, qui est supporté par le bati 5 de la machins par l'intermédiaire d'un jeu de glissières 6. Le porte filière 4 se raccorde à l'unité d'entrainement 1 par une plaque 7 qui est boulonnée sur l'unité 1 au moyen de quatre boulons 8 traversant la plaque 7 par les trous 9. A l'extrémité du porte-filière 4, qui est opposée à celle où se trouve la plaque 7, on a fixé une filière 10 qui est maintenue sur le porte-filière au moyen de six boulons 11 traversant la filière par des trous 12.Dans la zone du porte-filière 4, qui se trouve au voisinage de la plaque 7, on a disposé, à la partie supérieure du porte-filière, une trémie d'alimentation 13 située au droit de l'orifice d'un distributeur à vis 14, qui a été représenté sur la figure 1 mais n'a pas été représenté sur la figure 2 pour la clarté du dessin. A l'intérieur de la trémie 13 débouche une canalisation 15, qui est alimentée par une pompe doseuse non représentée sur le dessin. Autour du porte-filière 4, entre la trémie 13 et la filière 10, on a disposé trois hanchons de chauffage 16, 17, 18, qui correspondent à trois tronçons de chauffage indépendants. La filière 10 comporte, en vis-à-vis des deux extrémités des deux vis 2, des logements coniques 19 où viennent se placer les extrémités coniques des vis 2. Dans la zone centrale de chaque logement 19, on a pratiqué un alésage 20a, qui se prolonge vers l'extérieur par un aélsage 20b de plus petit diamètre, ce qui ménage entre les alésages 20a et 20b un redent annulaire 21. Dans chaque ensemble constitué par les alésages 20a, 20b, on a introduit un bouchon de filière 22 où est pratiquée une canalisation cylindrique 23, qui constitue un orifice de filière.La face du bouchon 22, qui se trouve en vis-à-vis de la vis 2 est profilée de façon conique pour venir dans le prolongement du logement 19 lorsque le bouchon 22 est en position dans les alésages 20a, 20b. Le bouchon 22 est retenu dans son logement par le redent 21 avec lequel coopère un redent correspondant du bouchon, ledit bouchon comportant deux parties de diamètre différent correspondant au diamètre des deux alésages 20a st 20b. L'extrémité du bouchon 22, qui est opposée à celle placée en vis-à-vis de la vis 2 correspondante, est disposée à l'intérieur de l'alésage 20b, en retrait par rapport à la face extérieure de la filière 10. Les deux vis 2 de la machine sont disposées paralldle- ment de façon que les filets hélicotdaux de l'une pénètrent dans les gorges hélicodales de l'autre, comme il est représenté sur la figure 4. La forme de la section transversale de la chambre 3 épouse le contour de l'en8 mble formé par les deux vis 2 en ménageant un très faible jeu entre la paroi de la chambre 3 et la face extérieure des filets des deux vis 2. Chacune des deux vis comporte intérieurement un alésage cannelé où pénètre un arbre cannelé 24, les deux arbres 24 étant entrainés en rotation à la mtme vitesse et dans le même sens par l'unité 1. Chaque arbre 2 comporte six zones successives de filets représentés schématiquement sur la figure 3. Sur cette figure, la flèche F1 représente sensiblement l'emplacement de l'alimentation réalisée par la trémie 13. Une première section de l'arbre 2 appelée section de transport est constituée par les deux zones de filets désignées par A et B sur la figure 3. La zone A est constituée de filets de faible épaisseur ; la zone B est constituée de filets à forte épaisseur ayant le meme pas. La zone C constitue une section anti-retour, étant donné que la matière pâteuse transportée par les filets des zones A et B a tendance à être refoulée par les filets de la zone C ce qui entratne la formation d'un bouchon de matière dans ladite zone C, ledit bouchon constituant en quelque sorte un joint d'étanchéité entre la section de transport (A-B) de la vis et la troisième section (D-E-F) de ladite vis. Dans une variante non représentée, les filets de la zone C peuvent avoir un pas à gauche et être indépendants de façon à constituer des voies de passage pour faire comTu.niquer les deux zones séparées par les filets de la zone C; le passage de la matière est alors permis à travers la section anti-retour grace aux voies de passage ménagées par l'interruption des filets. La troisième section de la vis comporte trois zones sucessives à savoir les zones D, E et F. Les filets des zones D, E et F ont un pas à droite. Les filets de la zone D ont une grande épaisseur et un grand pas, les filets de la zone E ont une faible épaisseur et un grand pas et les filets de la zone F ont une faible épaisseur et un petit pas. Par cette disposition, on voit que la matière qui est entrainée par la rotation de la vis 2 en direction de la filière 10 est de plus en plus comprimée dans la chambre d'extrusion 3, la compression maximum étant obtenue à l'extrémité des vis 2. Le fait que les filets des deux vis 2 soient imbriqués permet d'une part, d'assurer en continu le nettoyage des gorges entre les filets de vis et d'autre part, d'augmenter la pression d'extrusion avant le passage à travers la filière. Les manchons 16, 17 et 18 se trouvent respectivement disposés au droit des zones de vis indiquées par M3, M2 et M1 sur la figure 3. Le manchon 18 correspondant au tronçon Ml permet de maintenir une température de paroi de la chambre 3 comprise entre 50 et 700C par exemple; le manchon 17 correspondant au tronçon 112 permet de maintenir une température de paroi de la chambre 3 comprise entre 140 et 200 C par exemple; le manchon 16 correspondant au tronçon M3 permet de maintenir une température de paroi de la chambre 3 comprise entre 200 et 270 C par exemple.Dans l'exem- ple de mise en oeuvre qui sera décrit ci-après, les températures de paroi, pour chacun des trois tronçons 141, M2 et 013 seront de 550C, 1700C et 2400C respectivement. Les manchons 16 et 17 comportent un chauffage par induction alors que le manchon 13 comporte au contraire une circulation d'air destinée maintenir la température dans la gamme ci-dessus indiquée en raison de l'écoulement de chaleur, qui se produit longitudinalement le long du portefilière 4 depuis les manchons 16 et 17 en direction de la plaque 7. La machine d'extrusion qui vient d'être décrite est prote à fonctionner lorsque le porte-filière coulissant 4 a été boulonné par sa plaque d'extrémité 7 au moyen des boulons S sur l'unité d'entrainement 1, la filière 10 étant elle-même boulonnée par les boulons 11 sur l'extrémité opposée du porte-filière 4. La vitesse de rotation des vis 2 est réglable et pour l'exemple de mise en oeuvre ci-après décrit, on l'a fixée à 40 tours/minute. Pour cet exemple de mise en oeuvre, on alimente le distributeur 14 avec un mélange pulvérulent sensiblement homogène constitué de 30% en poids de gluten et de 70% en poids de farine de fèves contenant 60% en poids de protéines. Le diamètre moyen des particules de gluten est de 150 et celui des particules de farine de fèves est de 20 . Le distributeur ---- 14 délivre dans la trémie un débit constant de poudre et l'on introduit dans ladite trémie, juste au-dessus des vis 2, un débit d'eau amené par la canalisation 15, de façon à délivrer 24 grammes d'eau pour 100 grammes de mélange pulvérulent. Les températures de paroi de la chambre 3 ont été réglées comme indiqué ci-dessus.Avec la vitesse de vis ci-dessus indiquée, la machine débite par les deux trous 23 de la filière 10 une quantité égale à environ 20kg/heure de produit. Le produit qui traverse les canalisations 23 est peu expansé à la sortie et sort sous la forme d'un amas fibrillaire en forme de boudin de couleur jaune clair, ledit amas étant récupéré dans une caisse 26 placée devant les orifices 23. Ce produit a une teneur en eau d'environ 16% en poids. Le boudin a un diamètre approximatif de 15mm variole suivant la ou les filière(s) utilisée(s) ; il est ---------------- cassé en tronçons d'environ 1,5 cm de long puis disposé dans une étuve lèche à 600C pendant 15 heures. Après ce traitement, le produit contient environ 5 à 6% d'eau. Le produit sec ainsi obtenu peut être stocké pendant un temps important sans altération. Lorsqu'on désire consommer le produit a on procède à sa réhydratation en le plongeant dans de l'eau à teleérature ordinaire pendant un temps de 15 minutes. Après égouttage, on constate que le produit a alors repris environ un poids d'eau égal à environ 200% du poids sec initial. Le produit ainsi rébydraté a une texture fibreuse visible à l'oeil nu et présente au toucher une certaine élasticité.I1 constitue une aile blonde où ambrée qui peut cotre colorée au moyen d 'un colorant convenable pour }'industrie alimentaire. Le godt du produit est neutre et nullement désagréable; le produit peut autre aromatisé à -wolont6, par exemple avec un arôme de viande tel que l'on en utilise dans l'innuntrie alimentaire. Le produit réhydraté, teinté à la couleur de la viande et aromatisé pour avoir sensiblement le gott de la viande, est alors malaxé avec de la viande hachée dans la proportion de 25 parties de produit pour 100 parties de viande hachée par exemple. On constate que le mélange résultant a une saveur tout à fait analogue à celle de la viande hachée. La teneur en protéines du produit extrudé sec est d'environ 68% en poids; la teneur en protéines du produit réhydraté, teinté et aromatisé est d'environ 22,6% en poids, de sorte que, sur le plan nutritionnel, la quantité de protéines contenues dans le mélange réalisé par malaxage avec la viande hachée est extrêmement satisfaisante. Par ailleurs, sur le plan du prix de revient, la réalisation du mélange ci-dessus indiqué constitué de protéines texturées et de viande hachée, permet, par rapport à la viande hachée pure, de diminuer le prix du kg de produit consommable dans une proportion importante. I1 est bien entendu que les modes de réalisation et de mise en oeuvre ci-dessus décrits ne sont aucunement limitatifs et pourront donner lieu à toutes modifications désirables, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de protéines texturées d'origine végétale, caractérisé par le fait que l'on mélange 70 à 90 ,Ó en poids d'une farine de fèves comportant environ 50 à 70 % en poids de protéines végétales avec 10 à 30 % en poids d'un liant pulvérulent biologiquement assimilable, susceptible d'être réhydraté par addition d'eau en une masse cohérente ; que l'on ajoute, pour 100 parties en poids du mélange pulvérulent précité, de 15 à 40 parties en poids d'eau t qu'on malaxe 1 'ensemble et qu'on augmente la tem pérature de la pdte obtenue, sous une pression suffisante pour éviter l'évaporation de l'eau de la pate, jusqu'S environ 200 à 3000C. la patte étant maintenue à une température supérieure à looOC pendant un temps inférieur à 2 minutes et, compris de préférence entre 15 et 45 secondes environ ; que, sous l'action de la pression établie, on extrude le produit à travers au moins une filière ; et qu'enfin, éventuellement, on procède à un séchage complémentaire dudit produit. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le temps total de chauffage de la patte, depuis la température ambiante jusqu'S la température la plus élevée obtenue, est inférieur à 120 secondes environ. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que le liant utilisé est du gluten vital de blé sous forme pulvérulente. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le mélange pâteux soumis à l'augmentation de température et de pression avant l'extrusion en filière(s) est composé d'environ 10 à 30 parties en poids de gluten vital de blé, 90 à 70 parties en poids de farine de fèves ayant une teneur en protéines d'environ 55 à 65 % en poids et 15 à 40 parties en poids d'eau. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 dans lequel l'extrusion du produit à travers une filière s'effectue au moyen d'une machine de type connu comportant deux vis d'extrusion identiques parallèles à un filet imbriqué disposé à l'intérieur d'une chambre dans laquelle elles peuvent tourner avec un très faible jeu, les deux vis étant entrainées en rotation dans le même sens et à la même vitesse, la chambre où se trouvent les deux vis débouchant sur l'extérieur par au moins une filière disposée dans l'axe d'une vis d'extrusion, chacune des deux vis comportant, à partir de la zone d'alimentation et en direction de la zone d'extru sion d'une part une section de transport à pas sensiblement constant, d'autre part une section anti-retour et, enfin, une troisième section dont les filets ont un pas et/ou une profondeur de gorge qui diminue quand on passe de la section anti-retour à 1 'extrémité de la vis qui se trouve à proximité de la filière, caractérisé par le fait que l'augmentation de la température de la pate est obtenue au moyen de plusieurs tronçons successifs permettant la régulation de température de la paroi de la chambre où tournent les deux vis d'extrusion de la machine, la température augmentant d'un tronçon à l'autre quand on se déplace de la zone d'alimentation vers la (ou les) filière(s). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'augmentation de température de la patte entre la zone d'alimentation et la filière d'extrusion est obtenue au moyen de trois tronçons de régulation de la température de la paroi de la chambre, le premier disposé au droit de la section de transport et de la section anti-retour des vis d'extrusion assurant une température de paroi comprise entre 40 et 700C environ, le troisième disposé au voisinage de la filière d'extrusion assurant une température de paroi de la chaMbre comprise entre 200 et 3000C environ et le second, compris entre le premier et le troisième tronçons précités, assurant une température de paroi de la chambre comprise entre 140 et 2000C environ. 7. Procédé d'utilisation de protéines texturées préparées selon le procédé de 1 'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que l'on réhydrate le produit sec extrudé pour l'tmener à contenir de 0,7 à 1,3 fois son poids d'eau ; qu'éventuellement, on le coupe, on le colore et on l'aromatise ; et qu'on le mélange à des produits prot6\nés d'origine animale tels que la viande hachée, par exemple, dans une proportion comprise entre 0,5 à 1,5 parties en poids pour une partie en poids de produit protéiné d'origine animale, et de préférence comprise entre 0,2/1 et 0,3/1.