FR 2251257 A1 19750613 FR 7437700 A 19741115 Ia présente invention concerne un procédé de traitement du lait caillé pour la fabrication du fromages utilisant une ou plusieurs colonnes de drainage disposées en parallèle qui débitent à leurs extrémités inférieures des blocs de lait caillé L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre pour ce procédé. Bes procédés connus sont mis en oeuvre de différentes manières. pour la fabrication continue du lait caillé, l'utilisation de colonnes de drainage est la seule méthode appropriée pour obtenir des blocs de lait caillé, mais ces colonnes sont également utilisables dans les cas où le lait caillé est fabriqué d'une façon discontinue dans une cuve à fromage. Ces colonnes peuvent fonctionner d'une façon entièrement automatique, mais il est également possible qu'nne partie des opérations soit effectuée par du personnel. L'utilisation de telles colonnes de drainage présente plusieurs avantages mais également des inconvénients, comme le sait le spécialiste. Selon certaines méthodes connues il est difficile d'obtenir des fromages avec une uniformité suffisante en poids et en teneur d'humidité, notamment dans le cas de la fabrication de fromages de dimensions importantes.Selon d'autres systèmes connus il est possible d'obtenir des fromages uniformes les uns par rapport aux autres en utilisant une colonne de drainage uniqueS mais 11 est difficile d'obtenir un remplissage uniforme en lait caillé de plusieurs colonnes de drainage disposées en parallèle, de sorte que les fromages obtenus à partir de plusieurs colonnes ne présentent pas toujours une uniformité et une homo généité suffisantes. Ainsi les fromages obtenus présentent facilement des défauts de structure, par exemple, ils présentent une texture trop ouverte avec de petits trous. Le but de 11 invention est de perfectionner les systèmes, méthodes et dispositifs connus en fournissant des moyens pour obtenir que la colonne de lait caillé fournisse du lait caillé toujours dans les mêmes conditions et que le lait caillé reste toujours submergé par le petit lait. L'invention non seulement vise à obtenir une uniformité dans les blocs de lait caillé provenant de la même colonne, mais également dans les blocs de lait caillé obtenus à partir de différentes colonnes fonctionnant en parallèle. En prenant la précaution que le lait caillé dans les colonnes reste toujours submergé par le petit lait, l'inclusion d'air est entierement évitée et en opérant dans des conditions de sédimentation et de prise en masse uniformes du lait caillé on augmente considérablement l'homo- généité du fromage. Suivant l'invention, le procédé de traitement du lait caillé pour la fabrication du fromage est caractérisé en ce qu'on détecte la présence du lait caillé à une certaine hauteur dans la colonne et en ce ue, lorsqutau moins une eertaine quantité de lait caillé est présente à ce niveau, soit l'alimentation de la colonne par mélange de petit lait et de lait caillé est interrompue ou ralentie, soit le déchargement du lait caillé de la colonne est effectué pour obtenir un bloc de lait caillé ou encore des deux opérations sont effectuées simultanément avec éventuellement un certain délai dé temps dans l'une ou dans chacune de ces opérations. En particulier, si une seule colonne de drainage est utilisée il est souvent souhaitable de l'alimenter de façon continue par le mélange de petit lait et de lait caillé, après quoi, un bloc de lait caillé est déchargé puis découpé chaque fois que le lait caillé a atteint dans la colonne le niveau précité et que le lait caillé présente également à ce niveau une certaine densité minimum du fait de la sédimentation et de la prise en masse, ce qui peut être décelé directement par l'organe de détection ou peut etre déterminé en tenant compte d'un certain délai de temps à partir du moment où cet organe détecte du lait caillé présentant une densité qui n'est pas encore suffisamment basse. Lorsqu'on utilise plusieurs colonnes de drainage on peut opérer de la même façon, en particulier dans les cas où le remplissage de chaque colonne de préparation a lieu séparément par rapport au remplissage des autres colonnes au moyen d'une pompe qui alimente séparément chaque colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé. Notamment dans le cas où on utilise plus d'une colonne il est cependant très préférable d'utiliser le procédé conforme à l'invention d'une telle façon que l'alimentation des colonnes par le mélange de petit lait et de lait caillé ait lieu de façon discontinue. Un délai de temps est également souhaitable lorsqu'on effectue à nouveau l'alimentation en petit lait et en lait caillé dans la colonne en vue d'éviter des conditions 'instabilité pouvant provenir des interruptions et des mises en route fréquentes des moyens d'alimentation tels qutune pompe.Un délai de temps lors de l'arrAet de l'alimentation de la colonne en petit lait et en lait caillé ou lors du décEar- gement du lait caillé présente l'avantage de permettre au lait caillé de disposer d'un temps suffisant pour sédimenter et prendre en masse si l'organe de détection fournit un signal indiquant que le lait caillé n'est pas suffisarnent pris en masse ou s'il est difficile ou impossible pour cet organe de faire une distinction entre du lait caillé pris et non pris en masse. Lorsqu'un organe de détection capable de faire cette distinction est utilisé il ntest pas nécessaire de prévoir un délai de temps dans l'utilisation du sisal qu'il émet. Le dispositif conforme à l'invention comprenant une ou plusieurs colonnes de drainage disposées en parallèle est caractérisé en ce qu'une ou plusieurs de ces colonnes comportent un organe de détection du lait caillé au voisinage du niveau où le lait caillé a atteint l'état de sédimentation et de prise en masse tel qu'une quantité suffisante de lait caillé s'est rassemblée pour qu'un bloc de lait caillé puisse être déchargé pour former un fromage, des moyens commandés par cet organe de détection étant prévus pour mettre en route, arrêter ou modifier l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé, et/ou pour effectuer le déchagement du lait caillé de la colonne, éventuellement avec un délai de temps déterminé dans l'un ou les circuits de commande. Selon une version préférée de l'invention, le dispositif comprend un ou plusieurs organes de détection supplémentaires tel que et en particulier un organe de détection pour le petit lait sensible au niveau maximum admissible du petit lait pour arrêter l'alimentation en petit lait et en lait caillé lorsque le petit lait est présent au niveau de cet organe de détection. Par ailleurs, il est possible d'utiliser en plus, un organe de détection pour le petit lait à un niveau inférieur à celui de 11 organe de détection du petit lait sensible au niveau maximum admissible afin de commander une alimentation séparée en petit lait ou en eau. Des organes de détection pour déterminer la présence du petit lait peuvent etre réalisés de différentes façons connues par le spécialiste et ceci n1 occasionne aucune difficulté parti culière pour ce dernier du fait qu'ils aient uniquement à comparer le petit lait à de l'air. Il est ainsi possible d'utiliser à cet effet, plusieurs types d'organes de détection classiques pour détecter la présence de tout liquide ou d'un liquide conducteur électri quement. La présence de lait caillé en densité suffisante est cependant plus difficile à détecter. Ceci peut tre réalisé en déterminant la différence de conductivité électrique du lait caillé pris en masse dans le petit lait par rapport à la conductivité du petit lait seul.Du fait toutefois, que cette conductivité ne dépende pas seulement de la présence du lait caillé en plus ou moins grande quantité dans le petit lait mais également d'autres variables telles que la température, l'acidité, la présence de substances supplémentaires introduites, telles que l'eau etc ... il est préférable de comparer la mesure procurée par un tel organe de détection de lait caillé à une mesure-effectuée dans le petit lait et de préférence dans le petit lait provenant du même procédé, du même type et présentant la même acidité et la même température que le petit lait présent dans la colonne. Ceci est réalisé de préférence de telle sorte que l'organe de mesure du petit lait en vue d'obtenir le signal de comparaison est disposd dans un espace qui est en communication avec l'intérieur de la colonne et séparé de celui-ci par une surface perforée qui permet le passage du petit lait et qui évite que le lait caillé atteigne cet organe, ce dernier étant présent à la même hauteur que l'organe de détection du lait caillé. Au lieu d'utiliser la conductivité électrique il est également possible d'utiliser la transparence de la lumière en tant que paramètre de mesure. Il est également possible d'utiliser d'autres paramètres tels que la différence de réflectibilité entre le petit lait et le lait caillé mais ceux-ci apparaissent comme étant moins avantageux.Dans beaucoup de cas il est avantageux d'utiliser un système comportant un organe de détection de niveau et consistant en un corps mobile par exemple, en rotation ou en translation, lequel est soumis dans le lait caillé sédimenté à une résistance plus importante que dans le petit lait seul, cet organe étant capable de déceler cette résistance pour la convertir par exemple en un signal électrique correspondant si dans l'aire où il est actif il existe davantage de lait caillé, ou bien cet organe est arrenté par cette résistance, cet arrêt étant converti en un signal pour contrôler l'alimentation ou le déchargement ou encore ces deux opérations. Dans le système conforme à l'invention, l'organe de détection du lait caillé peut astre réalisé ou agencé d'une telle façon qAil détecte à un certain moment la présence d'une quantité suffisante de lait caillé pour arrenter l'alimentation en mélange de lait caillé et de petit lait mais que lorsque la sédimentation et la prise en masse du lait caillé se sont poursuivies, le niveau de ce dernier dans la colonne diminue de telle sorte qu1 il atteigne un niveau inférieur au niveau désiré nécessaire pour avoir une quantité suffisante de lait caillé dans la colonne pour permettre le déchargement d'un bloc de lait caillé de vol-urne suffisant ou pour être capable de maintenir interrompue 11 alimentation de la colonne. Ce problème peut Btre résolu en mettant en route à nouveau 11 alimentation de la colonne par le mélange avec un certain délai de temps jusqu'à ce que cette alimentation soit arrêtée à nouveau parce que l'organe de détection du lait caillé détecte à nouveau une quantité notable de lait caillé en sa présence. Le petit lait s'écoulant essentiellement vers le bas de la colonne aide la sédimentation et la prise en masse du lait caillé et Qe petit lait est de préférence évacué au moins en partie d'une partie perforée de la paroi de la colonne à l'extrémité inférieure ou au voisinage de cette extrémitd inférieure de la colonne. Ainsi il est possible de mettre en route et d'arrêter alterna- tivement I'alimenttion de la colonne par le mélange par exemple, plusieurs fois avant que le niveau final du lait caillé pris en masse ne tombe au-dessous du niveau fixé et choisi de l'organe de détection du lait caillé, après quoi le déchargement peut etre effectué et un bloc de lait caillé peut être découpé.Ce déchargement peut être commandé directement par organe de détection du lait caillé ou peut être réalisé suivant une cadence déterminée adaptée à la cadence de la fabrication des fromages ou à la cadence moyenne suivant laquelle on souhaite amener le lait caillé de .la cuve ou du réservoir à fromage vers la colonne ou les colonnes ou bien, choisi de telle sorte qu'il y ait toujours suffisamment de temps pour amener une quantité suffisante de lait caillé en état de sédimentation et de prise en masse dans la ou les colonnes avant de le décharger de ou de ces colonnes. Il est possible de comparer les mesures effectuées dans le petit lait et dans le lait caillé d'une façon connue en soi par exemple en faisant appel à un pont de Wheatstone, lorsqu'on utilise des signaux électriques. Dans beaucoup de cas il est possible que l'organe de détection soit contaminé par le lait caillé, ainsi les résistances disposées dans chacune des branehes du pont de Wheatstone utilisées peuvent devenir inégales même lorsque les organes de détection sont présents dans un fluide de type exactement identique, par exemple dans du petit lait pur. Toutefois, lorsqu'on applique l'invention le niveau du lait caillé chute chaque fois qu'un bloc de lait caillé est découpé de sorte que chaque fois cet organe de détection du lait caillé est en présence de petit lait pur comme c'est le cas pour l'organe de détection comparant le petit lait.Ceci donne la possibilité d'utiliser une compensation automatique du pont de Wheatstone dans l'intervalle de temps compris entre le découpage d'un bloc de lait caillé et la mise en route de l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé jusqu'à ce que le pont soit équilibré. En opérant de cette façon on écarte la possibilité de l'influence de la contamination des électrodes sur les mesures subséquentes. Ceci peut etre réalisé s'il existe par construction un délai suffisant entre lssarret et la mise en route de l'alimentation par le mélange pour laisser du temps pour cette compensation et pour éviter que le lait caillé affecte cette compensation.Ceci est obtenu facilement car cette compensation ne nécessite que deux ou trois seconde s alors que le temps réel du délai disponible dans le système est nettement plus important. D'autres particularités de l'invention apparaitront encore dans la description ei-aprèsl Be dessin annexé représente une version préférée du dispositif conforme à l'invention représenté partiellement de façon schématique et en coupe verticale et montrant une colonne de drainage avec des moyens de détection et de commande. Ce dessin représente une colonne de drainage 1 pour lait caillé présentant une partie supérieure tronconique évasée vers le haut désignée en 2 rayai une tubulure de vidange de petit lait 3. Une surface cylindrique perforée 4 sépare l'intérieur de la colonne dé l'espace divergent compris à l'intérieur de la partie 2. Â l'extrémité inférieure, la colonne comporte une paroi perforée consistant en une ou plusieurs parties 5,6 l'une au-dessus de l'autre, chacune d'entre elles étant entourée par des compartiments de collecte de petit lait respectivement désignés en 7 et 8, chacune d'entre eux comprenant une sortie de petit lait désignée respectivement en 9 et 10.La colonne est fermée à son extrémité inférieure par une plaque il mobile en translation qui peut glisser horiontalement dans un sens ou dans un autre pour fermer et ouvrir la colonne et qui peut comporter de façon connue une arête tranchante en vue d'assurer le découpaze 'un bloc de lait caillé durant son mouvement de ferireture. lorsque cette plaque il est en position d'ouverture, le lait caillé quitte la colonne à son extrémité infr'e:;re sous lteffet de son propre poids et de la pression s'exerçant sur le lait caillé sour l'effet du petit lait situé au-dessus de lui, après quoi le lait caillé peut être prélevé par des moyens appropriés tel qutun moule à fromage indiqué schématiquement en 12 disposé sur une table 13 sur laquelle ce moule peut être déplacé par exemple être remplacé par des moules à fromage successifs introduits sous l'extrémité intérieure de la colonne. Un mélange de petit lait et de lait caillé proveXcant d'un appareil de traitement de lait caillé est introduit dans la colonne par l'intermédiaire d'une tubulure 14. De préférence cette tubulure est équipée d'une pompe 26. Lorsquton utilise plus d'une colonne, la tubulure 14 peut être divisée en detx tubulures 15 et 16 ou en plusieurs tubulures correspondant au nombre de colonnes de drainage. Chacune de ces tubulures s' étend au-dessus de la colonne et pénètre axialement à l'intérieur de celle-ci comme indiqué en 17. Au-dessous de l'ouverture située à l'extrémité libre de cette tubulure est disposée une plaque déflectrice 18 permettant l'introduction du mélange de petit lait caillé dans la colonne d'une façon assurant une distribution suffisante tout autour de cette ouverture et permettant d'éviter ainsi un jet dirigé vers le bas de la colonne qui serait de nature à affecter la sédimentation et la prise en masse du lait caillé dans 11 extrémité inférieure de la colonne. Chaque tubulure 15,16 comporte un conduit d'alimentation en petit lait 19 provenant de préférence du même appareil de traitement de lait caillé, ou d'eau, et cette alimentation est commandée par un robinet 20. Un organe de détection du lait caillé 21 est disposé dans la colonne à un niveau approprié. Si ltindication fournie par cet organe, en vue d'obtenir une bonne détection, doit être comparée avec une détection effectuée dans le petit lait seul, il est possible d'utiliser un organe de détection de petit lait 22 situé au même niveau en un autre endroit dans la colonne et où le lait caillé ne peut venir en contact avec cet organe. Ceci peut être obtenu en montant dans la colonne une paroi de protection 23 perforée de façon à ce que seul le petit lait soit capable de venir en contact avec l'organe 22. À l'extrémité supérieure de la colonne est situé un organe de détection du petit lait 24;entre les organes de détection 21 et 22 d'une part, et 24 d'autre part peuvent exister plusieurs organes de détection du petit lait 25 à différentes hauteurs dans la colonne. les tubulures 15 et 16 d'alimentation en mélange comportent des robinets réglables 27. Lorsque les organes de détection de petit lait et de lait caillé sont constitués par des électrodes de mesure, par exemple capables de déterminer la conductivité électrique pour indiquer Si elles sont en contact avec le petit lait, le lait caillé ou un mélange comportant plus ou moins de lait caille,la colonne de drainage peut être reliée électriquement à la terre. Un organe de comparaison 29, constitué par exemple par un pont de Wheatstone compare les valeurs mesurées par les organes de détection 21 et 22 avec le conducteur 28 qui donne la comparaison de la colonne avec la terre. Si au niveau 21, on est en présence exclusive de petit lait, cette électrode donne le même signal que l'organe de détection 22 pour le petit lait sèul et dans ce cas le pont de Wheatstone 29 est équilibré de sorte qu'aucun signal résultant n'est transmis. Si l'électrode 21 est en présence d1une quantité suffisante de lait caillé, les signaux délivrés par les électrodes 21 et 22 deviennent différents et un signal différentiel est généré dans le pont de Wheatstone 29 puis est délivré à l'amplificateur 30 qui fournit un signal d'amplitude suffisante à un organe temporisateur 31. L'organe 31 est relié à un autre organe temporisateur 35 qui toutefois ne fonctionne que lors de la fermeture du robinet 27 en actionnant l'organe 36 mais pas lors de l'ouverture de celui-ci. Lorsque 1' organe 31 transmet un signal pour fermer le robinet 27 tandis que dans l'autre colonne ou dans toutes les autres colonnes le robinet 27 correspondant doit également etre fermé., la porte j 33 commande l'arrêt de la pompe 26 ou une diminution de son débit. Lors de cet arrêt l'organe temporisateur 34 est inactif rCe dernier fournissant uniquement un délai de temps lorsque cette pompe est mise en route, par exemple un délai de temps de 6 secondes. Be délai de temps fourni par l'organe 35 pour la fermeture du robinet 27 peut Xtre également de 6 secondes. Ainsi on est certain que tous les robinets 27 ne sont pas encore fermés lorsque la pompe n'est pas arretée immédiatement mais continue à tourner pendant une brève durée après commande de l'arrêt. Chaque colonne présente le même circuit électrique que celui représenté à la figure, mais oeci nta pas été représenté en détail à 11 exception du temporisateur 32 devant commander une autre colonne et présentant la même fonction que 11 organe 31 relié à la colonne représentée. Chaque organe de détection de petit lait 25 est relié par l'intermédiaire d'un conducteur à un contact 37. Grâce à l'interrupteur de séleetion 38 il est possible de sélectionner l'un de ces contacts pour relier l'organe de détection de petit lait 25 désiré à un amplificateur de signal 39 délivrant un signal pour commander la fermeture du robinet 20 lorsque du petit lait est présent au niveau de l'organe 25 concerné. L'organe de détection de petit lait 24 est relié au conducteur qui s'étend entre l'organe de détection de lait caillé 21 et l'organe de comparaison ou pont de Wheatstone 29. Dans l'exemple représenté à la figure il a été supposé que le dispositif de fermeture Il disposé à l'extrémité inférieure de la colonne est actionné par des moyens non représentés qui assurent l'ouverture et la fermeture de ce dispositif selon une fréquence déterminée par exemple après chaque période de 60 secondes. Toutefois, l'invention comprend également la possibilité que l'organe de détection de lait caillé 21 commande ce dispositif 21 pour assurer l'ouverture de celui-ci lorsque une quantité suffisante de lait caillé en état de sédimentation et de prise en masse suff i- sante a atteint cet organe de détection. Ceci peut au in lieu en même temps que ou à la place de la mise en route et/l'arrêt de l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé qui ont été décrits précédemment. Si l'organe de détection de lait caillé n'est ps seulement capable de réagir en présence d'une quantité suffisante de lait caillé mais est également agencé pour faire une différence suffisamment précise entre une quantité plus importante et plus faible de lait caillé à un même niveau ou entre du lait caillé plus ou moins sédimenté ou pris en masse, il ntest pas nécessaire d'utiliser des moyens permettant d'introduire un délai de temps dans le circuit permettant de commander l'alimentation ou la décharge de la colonne, Dans ce cas onpeut supprimer le temporisateur 31, mais il est entendu que dans ce cas il pourrait encore être nécessaire utiliser des délais de temps lorsque l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé est mise en route à nouveau pour éviter les perturbations introduites par le fonctionnement de la pompe. Les conducteurs de signaux issus des organes de détection 21 et 24 sont reliés l'un à l'autre et de ce fait on assure que l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé n'a lieu que lorsque chacun de ces organes de détection rendent ceci souhaitable . À cet effet, cette partie du dispositif est réalisée de telle sorte que chacun des organes de détection 21 et 24 sont agencés pour commander l'alimentation de la colonne par le mélange indépendamment pas rapport à l'autre organe de détection, cette alimentation ne pouvant ainsi avoir lieu que si elle est considérée comme souhaitable par les deux organes d'observation compte-tenu de l'absence d'une quantité suffisante de lait caillé au niveau de l'organe de détection 21 et de ltabsence de petit lait au niveau de l'organe de détection 24. Ceci peut être réalisé par exemple, en insérant dans les conducteurs de signaux reliant les électrodes 21 et 28 au pont de Wheatstone 29 des portes OU et des portes ET appropriées. L'organe de détection 25 garantit que le lait caillé est toujours suffisamment submergé par le petit lait et que le mélange de petit lait et de lait caillé est introduit dans la colonne lorsque le niveau du liquide atteint le niveau minimum déterminé de façon à éviter le contact avec l'air. Dans le cas où on utilise une seule colonne de drainage il peut etre possible d'alimenter cette dernière d'une façon continue par le mélange de petit lait et de lait caillé. Dans ce cas l'organe de détection 21 commande uniquement le dispositif de déchargement 11. Le délai de temps procuré par l'organe 31 est par exemple égal à 3 secondes. Dans la réalisation représentée cet organe procure un retard à la fois à la mise en route et à la fermeture de 1 alimentation. REVENDICÂTIONS 1. Procédé de traitement du lait caillé pour la fabrication du fromage, utilisant une ou plusieurs colonnes de drainage fonctionnant en parallèle et débitant du lait caillé à leurs extrémités inférieures, caractérisé en ce qu'on détecte la présence du lait caillé à une certaine hauteur dans la colonne et en ce que, lorsqu'au moins une certaine quantité de lait caillé est présente à ce niveau soit l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé est interrompue ou ralentie, soit le déchargement du lait caillé de la colonne est effectué pour obtenir un bloc de lait caille ou encore ces deux opérations sont effectuées simultanément avec éventuellement un délai de tempdans I' une ou dans chacune de ces opérations. 2. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que l'alimentation par le mélange de petit lait et de lait caillé est effectuée après chaque interruption avec un certain délai de temps à partir du moment où la quantité de lait caillé au niveau précité devient trop faible. 3. Procédé conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que l'alimentation par le mélange de petit lait et de lait caillé est également interrompue ou ralentie lorsque la présence de petit lait est détectée à un niveau supérieur au niveau de détection précité-du lait caillé, cette alimentation étant seulement mise en route ou augmentée à nouveau lorsqu'au dit niveau de détection du lait caillé, la quantité de lait caillé devient trop faible. 4. Procédé conforme à la revendication 3, caractérisé en ee qu'une alimentation séparée d'eau ou de petit lait a lieu dans la colonne lorsque le niveau de petit lait descend en dessous d'un niveau qui est situé au-dessous dudit niveau plus élevé où la présence du petit lait est détectée et qui est situé au dessus du niveau de détection du lait caillé. 5. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une ou plusieurs colonnes de drainage de lait caillé comportant un organe de détection du lait caillé au voisinage dn niveau où le lait caillé a atteint l'état de sédimentation et de prise en masse tel qu'une quantité suffisante de lait caillé s'est rassemblée pour qu'un bloc de lait caillé puisse être déchargé pour former un fromage, des moyens commandés par cet organe de détection étant prévuspour mettre en route, arrêter ou modifier l'alimentation de la colonne par le mélange de petit lait et de lait caillé et/ou pour effectuer le déchargement du lait caillé de la colonne éventuellement avec un délai de temps déterminé dans ltue ou les circuits de commande. 6. Dispositif conforme à la revendication 5, caractérisé en ce qu'en outre, un organe de détection de petit lait est disposé à un niveau plus élevé dans la colonne, cet organe étant relié à des moyens pour arrêter ou ralentir l'alimentation par le mélange de petit lait et de lait caillé lorsque le petit lait atteint cet organe de détection, et a des moyens qui au moment où un signal est émis par cet organe pour commander à nouveau la mise en route de cette alimentation lorsque le niveau de petit lait est descendu sous le niveau de cet organe, ne mettent en route cette alimentation que lorsque I1 organe de détection du lait caillé délivre également un signal pour la mise en route de cette alimentation. 7. Dispositif conforme à la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il comprend un organe de détection pour mesurer un paramètre du petit lait et des moyens agencés pour comparer la mesure de ce dernier à la mesure de l'organe de détection de lait caillé pour déterminer un signal différentiel qui lorsqu' il présente une amplitude suffisante constitue une mesure pour définir la présence d'une masse de lait caillé suffisamment dense~au niveau de l'organe de détection du-lait caillé. 8. Dispositif conforme à la revendication 7, caractérisé en ce que cet organe de détection du petit lait est situé dans une chambre en communication avec ltintérieur de la colonne de drainage et séparée de cette dernière par une surface perforée, cette surface perforée permettant le passage du petit lait mais empêchant le passage du lait caillé. 9. Dispositif conforme à la revendication 7 ou à la revendication 8, caractérisé en ce que la présence du lait caillé est détectée par la mesure de la différence de conductibilité électrique ou de l'absorption de lumière dans le lait caillé et dans le petit lait. 10. Dispositif conforme à la revendication 5 ou à la revendication 6, caractérisé en ce que l'organe de détection du lait caillé est un indicateur de niveau ou organe de détection mobile analogue qui est soumis à une résistance supérieure dans le lait caillé que dans le petit lait, de telle sorte qu'il délivre un signal pouvant commander l'alimentation en petit lait et en lait caillé. 11. Dispositif conforme à l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens pour corriger la mesure de organe de détection du lait caillé pendant la période où cet organe est seulement en contact avec le petit lait et où l'alimentation par le mélange de petit lait et de lait caillé est arrêtée ou ralentie, cette correction due à une déviation causée par contamination de cet organe étant réalisée par compensation à 1' égard de la valeur mesurée par un organe de détection de petit lait qui est en contact permanent avec le petit lait. 12. Dispositif conforme à la revendication 11, comprenant un circuit électrique prdsentant un pont pour comparer la mesure effectuée dans le petit lait et dans le lait caillé, caractérisé en ce que les moyens de compensation sont réalisés de telle sorte qu'ils annulent le courant électrique traversant le pont et dû à la contamination de l'organe de détection de lait caillé en modifiant une ou plusieurs autres résistances du pont. 13. Dispositif conforme à l'une quelconque des revendications 5 à 12, caractérisé en ce qutun ou plusieurs organes de détection du petit lait sont disposés au-dessous du niveau maximum admissible~ pour le petit lait, ces organes assurant en liaison avec un organe de commande l'alimentation séparée de la colonne par du petit lait ou de l'eau lorsque ces organes détectent l'absence de petit lait au niveau où ils sont situés.