FR 2245291 A1 19750425 FR 7431339 A 19740917 Le lait naturel contient en général de lteau, des protéines, des graisses, des sucres et des sels. Les proportions relatives de ces constituants diffèrent d'une espèce à autre, et d'un animal à l'autre au sein-de chaque espèce, mais la teneur èn graisses dissoutes est habituellement dtenviron 10 à 13 ss en poids, celles-ci se composant principalement de graisses saturées. D'auprès le dictionnaire chimique de Hackh, 3e Ed., le lait de vache contient en moyenne environ 87,17 % d'eau, environ 3,55 ffi de protéines, environ 3,69 % de graisses environ 4,88 % de sucre et environ 0,71 ffi de sels Le lait est utilisé quotidiennement comme aliment, tel quel ou sous forme de beurre, de fromage, de crème glacée etc. mais il présente ltinconvénient que sa teneur en cholestérol est d'environ 22 à 27 mg/100 ml et que la teneur en graisses saturées (qui conduisent à la formation d'une quantité supplémentairé de cholestérol par le corps) de 1'ensemble des graisses présentes est malheureusement très élevée. Il serait souhaitable de fabriquer un produit laitier qui, tout en présentant les avantages du lait naturel, tels que l'acceptation par le marché, ne présente pas ce pourcentage élevé de graisses saturées. La présente invention a précisément pour objet un produit laitier protéiné ayant une teneur en graisses polyinsaturées plus élevée qu un lait naturel et constitué du produit séché d'un mélange dTun lait et dtune graisse polyinsaturée. L'invention fournit également un aliment constitué d'un lait séché contenant moins de 10 mg de cholestérol pour 100 g aliment séché. Cette invention comprend aussi un procédé de fabrication de ce produit en mélangeant la graisse polyinsaturée avec le lait et en séchant le mélange Le lait à traiter conformément à l'invention est un lait présentant une teneur en graisses- saturées réduite par rapport au lait ItnaturelIt (ctest-à-dire au lait produit par un mammifère femelle paissant sur une pâture naturelle). Par exemple, le lait peut provenir d'un animal laitier (tel qu'une vache ou une chèVre) et avoir été débarrassé au moins partiellement de ses graisses saturées. Les graisses animales saturées peuvent etre éliminées du lait frais par un procédé ordinaire, par exemple par centrifugation et/ou écrémage. Le lait peut par exemple entre refroidi en dessous de 10 C (par exemple à 4-50C), puis chauffé à environ 400C et être envoyé dans un.séparateur, On a trouvé qu'un séparateur "Westphaliatt convenait très bien, et que seule environ 0,1 % du liquide obtenu sont constitués de graisses de lait saturées encore en solution. Ceci équivaut à environ 0,8 % du produit séché final de l'invention. Puis on peut pasteuriser le lait à environ 80-900C, de préférence après l'avoir stocké à environ 60 C. On peut ensuite réduire la teneur en eau pour amener la teneur en solides de 9 - 14 % C 30 - 38% ou davantage. La réduction de la teneur en eau peut s'effectuer sous vide en trois étapes, à environ 800C, puis à environ 70 C, puis à environ 400C.On peut alors mélanger le lait obtenu avec la graisse polyinsaturée pour donner le lait complété polyinsaturé qui est ensuite séché. Une autre source commode de lait pouvant être utilisé dans le présent procédé est le lait produit par des vaches qui ont été alimentées avec une nourriture provoquant la réduction de la teneur en graisses saturées du lait par rapport à celui de vaches paissant sur une.pâture naturelle non cloturée. La Demanderesse a appris qu'un tel lait a été obtenu en Australie et est connu sous le nom d1,,Alta-milk". On peut alors mélanger le lait à teneur réduite en graisses saturées à une ou plusieurs graisses polyinsaturées. lie mélange peut s'effectuer par homogénéisation (par exemple sous une pression de 175 à 245 kg/cm2 et en recyclant le produit pendant 20 à 40 minutes), dispersion, émulsification ou tout autre procédé de mélange approprié, par exemple dans une tour de mélange ou dans une cuve ouverte, par recyclage. On peut ajouter des émulsionnants, antioxydants légalement autorisés, etc... La quantité de graisses polyinsaturées ajoutée peut être de 10 à 40 ss en poids, par rapport au poids final du produit. Les graisses polyinsaturées sont des esters qui cantiennent plus d'une liaison à insaturation éthylénique. Les esters sont généralement des triglycérides d'acides qui contiennent 14 à 20 atomes de carbone, de préférence 18 à 20 atomes de carbone dans la partie acide. Ces esters représentent avantageusement 15 à 85 %, de préférence 50 à 75 % en poids des graisses totales, bien qu'il puisse y en avoir des quantités plus élevées, à savoir 100 ss environ. Les acides peuvent être à chatne linéaire ou ramifiée. Des esters qui conviennent très bien sont ceux de l'acide lioléique (acide en C181 ctest-à-dire contenant 18 atomes de carbone et deux liaisons insaturées éthyléniques3 et l'acide linolénique (acide en C18:3)1 en particulier l'acide linoléique, car il entre en Jeu dans l'abaissement des lipides du sang chez les mammifères. On peut mélanger les graisses- polyinsaturées avec des graisses monoinsaturées (par exemple des esters de l'acide palmitoléique ou de l'acide oléique) ou même avec des graisses saturées contenant des acides en C12 à C20, bien que la teneur en graisses saturées soit de préférence aussi faible que possible. On peut aJouter les graisses sous la forme d'huiles végétales, par exemple d'huile de tournesol, d'huile de malus, d'huile de soja, d'huile de carthame, d'huile d'arachide, de blé, d'huile de ricin, d'huile do graines du Niger, d'huile de colza, d'huile de coton, d'huile de sésame, d'huile de chanvre; d'huile de perilla, d1huile- d'oeillette, d'huile d'olives, d'huile de moutarde, d'huile de kapok, d'huile de palme, huile de beurre de cacao, d'huile de coprah ou d'huile de lin, ou sous forme d'huiles de poissons telles que l'huile de sardine, l'huile de baleine, l'huile de foie de morue, l'huile de hareng, l'huile de marsouin ou l'huile de saumon. Si on le désire, la teneur en huiles polyinsaturées peut être réduite par hydrogénation, bien qu'il soit ordinairement souhaitable d'avoir une teneur élevée en huiles polyinsaturées. Le mélange d'huile et de lait peut être repasteurisé à 75-850C Jusqu'd ce que la température soit uniforme dans le récipient de mélange, par-exemple pendant environ 45 minutes. Si on le désire, on peut ajouter des vitamines et/ou des parfums, soit pour obtenir un produit dont le goret soit aussi proche que possible de celui du lait naturel, soit pour lui communiquer par exemple un parfum de vanille, de chocolat ou de citron. On peut effectuer une nouvelle homogénéisation, par exemple sous 150-200 kg/cm2 en recyclant si nécessaire pour avoir une dispersion satisfaisante. Si on le désire, on peut utiliser un procédé de dispersion ultrasonique, ou un autre procédé de dispersion sous haute énergie. On peut alors sécher le mélange, par exemple sur un cylindre sécheur, par distillation flash, par lyophilisation ou par pulvérisation. On a trouvé qu'il était commode de le sécher par pulvérisation dans une tour à une température d'entrée de 150 à 175C et à une température de sortie de 60 à 120"C pour obtenir une poudre contenant 6 à 8 % d'humidité. On peut alors soumettre les particules formées à une opération destinée à les rendre instantanément solubles. Ceci peut s'effectuer en faisant avancer les particules sur une bande transporteuse et en éliminant une quantité supplémentaire d'humidité de celles-ci par de l'air chaud. Ceci provoque une légère agglomération des particules. I1 est commode d'effectuer l"'instantanéisation" de dissolution en deux stades, l'un à 75-950C, l'autre à 115-1350C pour abaisser la teneur en humidité en dessous de 4 %, de préférence à 2,8 - 3 ss en poids. On peut ensuite refroidir et classer la poudre. Les fines provenant du classement peuvent être soumises à l'action de la vapeur et recyclées dans le procédé d'instanta néisation. I1 est souhaitable que la teneur en graisses saturées dans le produit soit inférieure à 4 , elle est de préférence dé 1,0 à 3,0 % en poids, et la teneur en graisses polyinsaturées va de 10 à 40 %. Le produit peut être transformé en aliment, par exemple en lait, par mélange avec liteau. Le lait peut être transformé en crème glacée, yaourt au chocolat, boissons lactées etc... On peut nourrir des mammifères (par exemple des êtres humains) avec des aliments préparés à partir du produit laitier de l'invention à la place de lait naturel, et on peut ainsi réduire leur taux de cholestérol sanguin sans les soumettre à un régime particulier. Le produit de l'invention peut être préparé de façon peu onéreuse et il présente les avantages du lait naturel sans avoir les inconvénients d'une forte teneur en graisses saturées. Le produit peut être granulaire ou pulvérulent. Les exemples non-limitatifs suivants sont donnés à titre dtillustration de l'invention. EXEMPLE 1 : On évapore du lait de vache écréme frais à 40 % de solides dissous puis on lthomogénéise avec 25 % en poids (par rapport au poids sec final) d'huile de tournesol, sous 210 kg/cm2, on renvoie le produit obtenu dans l'homogénéiseur pendant 30 minutes. On sèche le mélange obtenu par pulvérisation à environ 86 C. Sa composition est la suivante protéines environ 26 % lactose environ 38 % graisses environ 26 % - linoléiques (polyinsa tu- rees) 68 % - oléiques (mono-insa- turées) 23 % - saturées (C12-C14 s C16-C18 20) humidité environ 2,25 % matières minérales - cendres environ 6 % - calcium environ 1 % - phosphore environ 0,75 % vitamine A 10890 U.I./kg riboflavine 14,74 mg/kg thiamine 2,64 mg/kg niacine 6,82 mg/kg équivalents de niacine 67,32 mg/kg acide pantothénique 28,6 mg/kg pyridoxine 3,3 mg/kg biotine 0,4 mg/kg choline 880 mg/kg émulsionnant (MSG) 2,5 - 3 g/kg vitamine E (tocophérols) 120 mg/kg calories/kg 4972 cholestérol 0 mg D'autres vitamines :D,E -naturelles) et K sont présentes en faibles quantités. De nombreuses matières minérales sont également présentes à l'état de traces. La teneur en cholestérol du lait est négligeable, contrairement au lait entier, c'est-à-dire 11naturel" où elle est de 22-27 mg/100 cm de lait. Le produit séché par pulvérisation, qui est un produit laitier complet polyinsaturé, est transformé en un produit presque instantanément soluble dans 1 1eau, auquel on peut ajouter un anti-oxydant. EXEMPIE 2 On répète le mode opératoire de l'exemple 1, en utilisant de l'huile de mals à la place de l'huile de tournesol. La composition de l'huile de mals est la suivante: graisses saturées : environ li % graisses monoinsaturées : environ 31 % graisses polyinsaturées : environ 58 % On sèche le produit obtenu sur un cylindre sécheur. Essai sur l'homme Pour-essayer l'acceptabilité du produit et la possibilité de réduire les taux de cholestérol sanguins, on a effectué un essai sur des écoliers volontaires de Johannesburg, appartenant à deux écoles (K et S). Le premier jour d'un trimestre de scolarité, on a prelevé des échantillons de sang et mesuré des paramètres pour avoir une base de départ reflétant le régime normal des enfants chez eux au cours des vacances de six semaines qui ont précédé. On a donné alors aux enfants des aliments, tels que du lait comme boisson, du lait à cuire, des puddings, des oeufs brouillés, de la crème renversée, de la crème glacée, du yaourtS etc... préparés à partir du produit de.ltexemple 1, alors que les enfants étaient à l'école. En dehors des heures de classe (par exemple à la maison), leur nourriture restait inchangée. Au bout de 6 semaines, un groupe a reçu, au cours des heures de classe, des aliments semblables préparés à partir de lait naturel, de façon à constituer un groupe témoin. On a prélevé des échantillons de sang sur tous les enfants au cours de ltessai. Les résultats ont été les suivants : Base de départ Témoin 1. Taille : école K. 170 + 9,10 cm 173 + 9,5 cm école S. 163 + 10,7 cm- 166 + 9,7 cm Base de départ Régime étudié Témoin 2. Poids : école K. 57 + 10,7 kg 58 + 10,6 kg 59 + 11,6 kg école s. 52 + 12,7 kg 52 + 12,3 kg 54 + 11,5 kg 3. Taux de cholestérol total dans le plasma Cholestérol total Base de départ Régime étudié Témoin (mg pour 100 ml) école K . 185 + 34,8 160 + 28,9 188 +31,3 école S. 205 + 30,7 164 + 24,8 183 +29,3 Cette baisse est significative à un degré de confian- ce de 99,99 % (# I1 est important de noter que parmi les 14 % d'enfants considérés comme ayant des taux de cholestérol sanguin anormalement élevés au départ, tous sauf 0,5 % revenaient à la normale avec le régime étudie, presque tous remontant à des taux anormalement élevés avec le régime témoin. Un autre résultat général de ltétude est que tous les enfants présentaient une baisse du taux de cholestérol, que le taux de départ soit faible ou élevé. 4. Composition des graisses (triglycérides) en % d'acides gras Base de départ Régime étudié Régime té moin saturés "S" (C14: 0, C16 : 0, C18 : 0) école K 50 43,8 49 école S 49,5 41,9 44,3 monoinsaturés "M" (C16:1 1 , C18:l) école E 41,3 39,5 46,5 école S 41,0 39,2 46,6 poloinsaturés "P" (C18:2) école K 8,1 20,1 5,0 école S 9,5 18,6 9,1 Le- rapport P/M/S a nettement changé, comme le montrent les résultats ci-de-ssous Base de départ Régime étudié Régime témoin école K 1/5,1/6,3 1/1,8/2,2 1/9,3/9,8 école S 1/4 > 3/5 1/2,1/2,3 1/5,1/4,8 5. Taux d'acide urique du plasma Base de départ Régime étudié Régime témoin école K 5,47 + 1,01 5,06 + 1,06 5,78 + 1,14 école S 5,73 + 1,26 5,35 + 1,31 5,68 + 1,07 Ces changements peuvent avoir de l'importance en ce qu'ils abaissent l'hyperuricémie, cause de la goutte. 6. I1 n'y a pas de modifications des teneurs en albumine, protéines totales, phosphates,créatinine ou urée. 7. Acceptabilité Le lait selon l'invention se compare favorablement au produit normal dans tous les cas. Les résultats ci-dessous montrent le pourcentage d'enfants classant le produit comme bon ou excellent. Produit de l'étude Produit témoin lait 69 78 crème glacée 95 84 yaourt 83 61 cuisson 38 44 REVENDICATIONS 1.- Produit laitier protéiné caractérisé par une teneur accrue en graisses polyinsaturées par rapport à un lait naturel, comprenant le produit obtenu par séchage d'un mélange d'un lait avec une graisse polyinsaturée. 2.- Produit laitier suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse polyinsaturée a été ajoutée au lait sous la forme d'une huile végétale. 3.- Produit laitier suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient moins de 4 % en poids de graisses saturées. 4.- Produit laitier suivant la revendication 3, caractérisé en ce que la teneur en graisses saturées est de 1,0 à 3,0 % en poids. 5. - Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que sa teneur en graisses polyinsaturées est de 10 à 40 ffi en poids. 6.- Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait est du lait de vache naturel dont on a éliminé au moins partiellement les graisses saturées. 7.- Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications i à 5, caractérisé en ce que le lait est du lait de vaches qui ont reçu une alimentation provoquant une réduction de la teneur en graisses saturées de leur lait par rapport au lait de vaches paissant sur une p ture naturelle. 8.- Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications précédentes/ caractérisé en ce que la graisse polyinsaturée comprend un ester d'un acide à insaturation aliphatique dont la partie acide compose due 14 à 20 atomés de carbone. 9.- Produit laitier suivant la revendication 8, earactérisé en ce que la partie acide comprend 18 atomes de carbone et deux liaisons à insaturation éthylénique. 10.- Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications-8 ou 9, caractérisé en ce que l'ester représente t5 à 85 ffi en poids de la teneur totale en graisses. 11.--Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications 8 à 10 caractérisé en ce que l'ester est un ester de l'acide -linoléique ou linolénique. 12.- Produit laitier suivant la revendication 11, caractérisé en ce qu'il contient 50 à 75 % en poids d'acide linoléique, par rapport à la teneur totale en graisses. 1 Produit laitier suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est sous une forme instantanément soluble. 14.- Procédé de préparation d'un produit laitier protéiné, caractérisé en ce qu'on mélange une graisse polyinsaturée avec un lait et en ce qu'on sèche ensuite le mélange. 15. - Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la graisse polyinsaturée est ajoutée au lait sous la forme d'une huile végétale. 16.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que la graisse polyinsaturée comprend un ester d'un acide à insaturation aliphatique dont la partie acide comporte de 14 à 20 atomes de carbone. 17.- Procédé suivant la revendication 16, caractérisé en ce que la graisse polyinsaturée ajoutée au lait est de l'huile de tournesol, de l'huile de carthame ou de l'huile de bleuet. 18.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce qu'on ajoute la graisse polyinsaturée à raison de 10-à 40 % en poids du produit laitier sécher. 19. - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce qu'on soumet le produit séché à un traitement destiné à le rendre instantanément soluble. 20.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 14 à 19, caractérisé en ce que le lait est du lait de vache naturel dont a on éliminé au moins partiellement les graisses saturées. 21.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 14 à 19, caractérisé en ce que le lait est un lait de vaches qui ont reçu une alimentation provoquant une réduction de la teneur en graisses saturées de leur lait par rapport à un lait de vaches paissant sur une pâture naturelle. 22. - Aliment comprenant une solution d'un produit laitier protéiné suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13. 23.- Aliment comprenant un lait désséché, caractérisé en ce qu'il contient moins de 10 mg de cholestérol pour 100 g d'aliment séché 24.- Procédé pour abaisser le taux de choles stérol sanguin chez des mammifères, caractérisé en ce qu'on donne aux mammifères un aliment suivant l'une quelconque des revendications 22 ou 25.