FR 2246276 A1 19750502 FR 7336016 A 19731009 Cette invention concerne de nouvelles substances glucidiques dérivées du glucose. Plus particulièrement, cette invention concerne de nouvelles utilisations de ces nouvelles substances, utilisations dans lesquelles on incorpore les nouvelles substances dans les produits alimentaires comme agents permettant de diminuer la quantité de matières grasses. Les brevets britanniques nO 1.182.961 et 1.262.842 décrivent l'utilisation de ces substances incorporées dans les produits alimentaires comme succédanés non nutritifs du sucre utilisés comme charge, et comme succédanés non nutritifs de la farine et d'autres amidons. De nombreuses substances sont utilisées dans la fabrication d'aliments prévus pour des personnes qui doivent limiter leur absorption de glucides ou de calories ou des deux. Généralement, les ingrédients que l'on doit inclure dans ces aliments doivent etre sans valeur calorifique importante et doivent être non nutritifs.En outre, les aliments diététiques produits avec ces ingrédients doivent ressembler de très près aux aliments contenant des calories en texture , en goQt et en aspect physique. De plus, ces ingrédients ne doivent évidemment pas présenter de problèmes de toxicité vis-d- vis du consommateur de l'aliment. De nombreuses substances qui on été proposées pour etre utilisées dans les aliments diététiques ne satisfont pas toutes ces exigences. Quand on utilise dans un aliment diététique un édulcorant synthétique comme la saccharine au lieu du sucre normalement présent dans l'aliment classique, les autres propriétés physiques, en dehors du goat sucré, qui sont communiquées par le sucre d l'aliment classique doivent etre communiquées à l'aliment diététique synthétique par des ingrédients supplémentaires autres que l'édulcorant synthétique. Les ingrédients supplémentaires que l'on a jusqu'S présent suggérés pour cette utilisation sont souvent nutritifs en eux-mmmes, et ajoutent donc une valeur calorifique indésirable à l'aliment pour remplacer la valeur calorifique contenue dans le sucre qui est éliminé.Ces ingrédients peuvent également modifier la texture ou les qualités alimentaires de l'aliment de sorte qu'il devient peu appétissant ou malsain. Enfin, ces ingrédients supplémentaires peuvent donner une couleur non naturelle a l'aliment, et en conséquence le rendre moins agréable. Les brevets britanniques nO 1.182.961 et 1.262.842 indiquent que l'on peut produire des polymères du glucose que l'on peut utiliser comme ingrédienS d'aliments diététiques, à partir du glucose par un procédé de polymérisation à l'état fondu anhydre en utilisant des acides comestibles comme catalyseurs et comme agents de réticulation. En utilisant ce procédé, on peut simultanément produire des types de polyglucoses, solubles et insolubles, par une polymérisation à l'état fondu anhydre, et l'on peut produire chaque type séparément par un réglage-approprié de la concentration initiale en acide, de la durée de la réaction et de la température de réaction. Cette invention n'est concernée que par les polyglucoses solubles dans l'eau. C'est donc un but de cette invention de fournir des compositions alimentaires diététiques qui donnent à la composition alimentaire des propriétés physiques semblables aux propriétés des aliments classiques qui contiennentnormalement des sucres et des matières grasses, sans ajouter de valeur nutritive importante à l'aliment. Ces aliments diététiques contiennent généralement des édulcorants à faible teneur en calories, comme la saccharine, l'ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine, le fructose, la dihydrochalcone de néohespéridine, la N'-acétylkynurénine et la N'-formylkynurénine, qui donnent le goat du sucre, alors que l'on peut utiliser la substance polyglucosique pour donner les propriétés physiques autre que le goat sucré. Un autre bit de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comporant un aliment contenant un triglycéride gras dans lequel on utilise a la place d'au moins une partie du triglycéride normalement contenu un polyglucose très ramifié soluble dans l'eau où les liaisonsl--6prédominent, ledit polyglucose ayant un poids moléculaire moyen "en nombre" compris entre environ 1500 et 18000 et contenant d'environ 0,5 à 5 moles % de groupements ester d'acide carboxylique où ledit aide est choisi dans le groupe formé des acides citrique,- fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique et malique. Le polyglucose décrit précédemment peut également contenir d'environ 5 à 20 Yç, en poids, de sorbitol chimiquement lié. Un autre but de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comportant un aliment contenant un triglycéride gras et des glucides dans lequel on utilise à la place d'au moins une partie dudit triglycéride et dudit glucide contenus ordinairement dans l'aliments ledit polyglucose très ramifié soluble dans l'eau. Un autre but de cette invention est de fournir des compositions alimentaires diététiques comprenant un aliment contenant un triglycéride gras et un glucide, dans lequel on utilise à la place d'au moins une partie dudit triglycéride et a la place de pratiquement tout ledit glucide habituellement contenus dans cet aliment, ledit polyglucose très ramifié soluble dans l'eau. I1 est entendu que les termes polyglucose et polysaccharide, tels qu'utilisés dans la description de cette invention, sont considérés comme indiquant les substances polymères dans lesquelles la majorité des parties monomères sont du glucose, ou un autre saccharide, ainsi que les substances polymères dans lesquelles les parties glucose ou saccharide sont estérifiées par des parties dérivées des acides polycarboxyliques utilisés comme activateurs de polymérisation. La substance de départ utilisée dans le procédé de polymérisation d ltétat fondu est le glucose, bien que l'on puisse aussi bien utiliser d'autres sucres simples. Le sucre est fourni dans le procédé sous forme d'un solide anhydride sec ou d'un solide hydraté sec et est normalement en poudre. Les acides utilisés comme catalyseurs, agents de réticulation ou activateurs de polymérisation peuvent etre l'un quelconque d'une série d'acides polycarboxyliques organiques comestibles relativement non-volatils. En particulier, ai préfère utiliser les acides citrique, fumarique, tartrique, succinique, adipique, itaconique ou malique. On peut également utiliser les anhydrides des acides succinique, adipique et itaconique. L'acide ou l'anhydride doit etre acceptable comme aliment, c'est-a-dire qu'il doit etre agréable et dépourvu de tout effet nuisible important au taux d'utilisation ordinaire. Les acides non comestibles, bien que convenant chimiquement au procédé, ne conviennent pas à une utilisation dans la production de polyglucose comestible. Donc, le choix du catalyseur acide d utiliser doit etoeguidé par les règles de la non toxicité vis- & vis de l'homme. Les acides monocarboxyliques ne sont pas efficaces comme agent de réticulation et ne sont pas aussi satisfaisants que les acidespolycarboxyliques comme catalyseurs dans la polymérisation å l'état fondu anhydre. L'acide choisi doit etre relativement non volatil, car les acides plus volatils peuvent etre vaporisés pendant les procédés de chauffage et de fusion par lesquels le mélange est polymérisé. Les acides polycarboxyliques utilisés sont en grande partie mais incomplètement estérifiés avec le polyglucose dans le procédé de polymérisation, formant des esters de polyglucosesacides. Ceci est mis en évidence par l'acidité résiduelle des polyglucoses après dialyse, et la récupération d'acide par hydrolyse du produit. L'introduction de parties acides dans les polyglucoses ne nuit pas à leur aptitude à la consommation humaine. Les parties acide servent probablement comme agents de réticulation par polyestérification entre plusieurs molécules de poly-glucose dans les polymères insolubles, alors que dans les polymères solubles chaque partie acide sert plus probablement à estérifier seulement une molécule de polymère. La mise en oeuvre de cette partie du procédé comprend les étapes qui consistent à combiner le glucose, par exemple sous forme de poudre sèche, avec la quantité appropriée d'acide, à chauffer et à fondre le glucose et l'acide sous pression réduite; à maintenir les conditions à l'état fondu en l'absence d'eau jusqu'à ce qu'une polymérisation substantielle ait lieu; et à séparer les produits solubles et insolubles. On doit effectuer la polymérisation à l'état fondu anhydre à une pression inférieure à la pression atmosphérique. Les pressions préférées ne dépassent pas environ 300 mm, elles sont par exemple d'environ 1O'5 à 100-300 'mn de Hg, et peuvent etre obtenues en utilisant une pompe à vide, un éjecteur à jet de vapeur, une trompe ou un autre moyen. Le vide est nécessaire pour exclure 1'air du milieu de polymérisation et pour éliminer l'eau d'hydratation et l'eau libérée dans la réaction de polymérisation. L'air doit etre exclus de l'environnement du mélange en cours de polymérisation pour minimiser la décomposition et la décoloration des polyglucoses formés au cours de la polymérisation.On a également trouvé qu'un fin courant d'azote est utile avec cette invention comme procédé permettant d'exclure l'air et d'éliminer l'eau-d'hydratation et de condensation qui est formée. Quand on utilise une purge d'azote, les exigences en vide sont moindres mais on préfère encore des pressions de 100-300 mm de Hg ou moins. La durée de la réaction et la température de réaction sont des variables interdépendantes dans la mise en oeuvre de cette invention. Une température préférable pour la polymérisation à l'état fondu en laboratoire est d'environ 1400 C à environ 1800 C et meme plus. La température optimale pour la polymérisation à l'état fondu anhydre dépend du rapport initial du glucose ou d'un autre sucre à l'acide que l'on utilise, du temps de réaction et de la proportion de polyglucose soluble par rapport aux polyglucoses réticulés insolubles que l'on désire dans le mélange obtenu final. La production d'une proportion importante de polymères solubles du glucose nécessite généralement une concentration en catalyseur acide comprise entre environ 0,1 et 10 moles % et l'on préfère utiliser entre 0,5 et 5 %. Lorsque la quantité d'acide est augmentée, le degré de réticulation par l'acide augmente et la proportion de polyglucoses insolubles dans l'eau augmente. Quand les concentrations en acide sont élevées de manière non nécessaire, il peut se poser des problèmes concernant la neutralisation de l'acide en excès qui est présent dans le mélange obtenu final. Comme l'homme de l'art peut le voir, la quantité d'acide nécessaire pour une polymérisation particulière, la durée de la polymérisation1 la température de polymérisation et la nature des produits désirés sont toutes des variables interdépendantes.Le choix de la quantité d'acide à utiliser dans cette invention doit tenir compte de ces facteurs. L'exposition à la chaleur (durée et température de réaction) utilisée dans la production de polyglucoses solubles par polymérisation à l'état fondu doit etre aussi faible que possible, car la décoloration, la caramélisation et la dégradation augmentent avec une exposition prolongée à une température élevée. Heureusement cependant lorsque la température de polymérisation augmente, le temps nécessairepourobtenir une polymérisation pratiquement complète diminue. Donc, on peut effectuer le procédé de cette invention avec une température de polymérisation d'environ 1600 C et une durée de réaction d'environ 8 heures, ainsi qu'à une température d'environ 1400 C et avec une durée de réaction d'environ 24 heures, en obtenant pratiquement le meme degré de polymérisation.On obtient également des résultats comparables dans une polymérisation en continu à des températures de 11 ordre d'environ 200 à 3oye0 C en environ 10 mn ou moins sans noircissement important, sous vide évidemment. L'introduction d'un polyol acceptable comme aliment, comme le sorbitol, dans les mélanges réactionnels saccharide-acide-carboxy- lique avant la polymérisation fournit des produits supérieurs. Dans la plupart des cas, on ne peut pas séparer 90 % ou plus du polyol du produit de condensation, ce qui montre qu'il a été chimique- ment incorporé dans le polymère. Ces additifs jouent le rôle de plastifiants internes pour réduire la viscosité, et donnent également une coloration et un goût amélioré. Ceci est évident, par exemple, dans la fabrication de bonbons durs à partir de ces polymères de condensation, où les propriétés rhéologiques du produit fondu sont améliorés pendant le processus, la formation de mousse est réduite au minimum, et l'on obtient un produit de meilleur goat et de couleur plus claire.En plus du sorbitol, les autres polyols acceptables comme aliments comprennent le glycérol, l'érythritol, le xylitol, le mannitol et le galactitol.Des concentrations en polyol d'environ 5 à 20 % du poids du mélange réactionnel total donnent ces avantages et l'on préfère des taux d'environ 8 à 12 % en poids. Un purification chimique n'est généralement pas nécessaire pour ces produits. La neutralisation des polyglucoses peut être indiquée pour certaines applications, en dépit des taux très faibles de catalyseur acide qui sont utilisés. Par exemple, quand on doit utiliser les polyglucoses dans des aliments diététiques contenant du lait entier, l'excès d'acide qui peut etre présent dans les polyglucoses non neutralisés peut avoir tendance à faire cailler le lait. Dans le pas des polyglucoses solubles, on neutralise directement les solutions des polyglucoses. On peut effectuer cette neutralisation en ajoutant des carbonates de potassium, de sodium, de calcium ou de magnésium aux solutions de polyglucoses. Quand on utilise ensemble le sodium et le potassium, on peut utiliser un mélange physiologiquement équilibré.La teneur en sel d'une solution type de polyglucoses dont on a ajusté le pH à environ 5-6, est à peine 0,5 à 1,0 %, D'autres substances que l'on peut utiliser pour ajuster le pH des solutions de polyglucoses solubles comprennent la l-lysine, la d-glucosamine, la N-méthylglucamine et l'hydroxyde d'ammonium. Les deux premiers composés sont des substances naturelles et ne seraient pas indésirables comme ingrédients d'aliments diététiques, et le dernier composé qui est rapidement rejeté par l'organisme sous forme d'urée, ne serait pas indésirablecomme ingrédient dans des aliments diététiques. D'autres procédés permettant de réduire l'acidité des solutions de polyglucoses sont la dialyse et l'échange d'ions. La décoloration des polyglucoses solubles est souvent indiquée pour certains usages, en dépit de la légère coloration qu'ils possèdent au moment de leur production. Les polyglucoses solubles Peuvent etre décolorés en mettant une solution du polyglucose en contact avec du charbon activé, ent/ mettant en suspension dans la solution un adsorbant solide ou en faisant passer la solution à travers un lit de l'adsorbant solide. On peut blanchir les polyglucoses solubles et insolubles à l'aide de chlorite de sodium, de peroxyde d'hydrogène ou de substances semblables qui sont utilisées pour blanchir la farine. Le polyglucose insoluble est une poudre jaune et ne nécessite souvent aucun blanchissage. On a trouvé que les polyglucoses solubles que l'on produit ont un poids moléculaire moyen d'environ 1500 à environ 180DO Les poids moléculaires moyens "en nombre" déterminés expérimentalement pour les polyglucoses produits se trouvent généra- lement compris entre environ 1000 et environ 24 000, la plupart des poids moléculaires se trouvant dans ltintervaîle qui va de 4000 à environ 12000. Ces poids moléculaires moyens "en nombre" sont déterminés par le procédé modifié des groupes terminaux réducteurs selon Isbell J. Res.Natl. Bur. Standards 24,241 194O7. Ce procédé est basé sur la réduction d'un réactif qui est le citrate de cuivre alcalin. Les valeurs des poids moléculaires moyens "en nombre" sont calcullessur la base de la ncrmalisation avec la gentiobiose, en supposant que des quantités équimolaires de polyglucoses de gentiobiose ont approximativement le même pouvoir réducteur et en supposant un groupement terminal réducteur par molécule. Le poids moléculaire moyen "en nombre" déterminé de cette façon semble être une représentation décevante et trop faible, représentant 11 extrémité inférieure de la répartition despoids mo séculaires des produits de condensation ayant des distributions larges de poids moléculaires.Quand on utilise le procédé modifié des groupements terminaux réducteurs pour déterminer le poids moléculaire moyen en nombre" d'une qualité commerciale clinique de dextranne ayant un poids moléculaire moyen "en nombre" connu de 40000 - 3000, le procédé de groupements terminaux réducteurs donne un poids moléculaire moyen "en nombre" de 25600. Pour cette raison, on considère approprié de multiplier les poids moléculaires moyens "en nombre", trouvés par la méthode modifiée des groupements terminaux réducteurs, par environ 1,5.Les valeurs des poids molécula ires moyens "en nombre" données dans les exemples qui suivent sont donc appelées lespoids moléculairesmoyensen nombre" apparents quand ils ont été déterminés par la méthode modifiée des groupements terminaux réducteurs indiquée ici. Ces poids moléculaires moyens "en nombre" apparents sont indiqués comme amen. Quand on n incorpore du sorbitol ou un autre polyol dans le mélange de polymérisation, cet agent a tendance à être incorporé à l'extré- mité de la chaîne du polymère, auquel cas les déterminationsde poids moléculaires basées sur des procédés de groupes terminaux se révèlent imprécises.Donc, on doit utiliser avec ces polymères l'une des nombreuses autres méthodes bien connues pour la détermination des poids moléculaires. Les liaisons qui prédominent dans les polyglucoses sont essentiellement des liaisons 1 "6 mais d'autres liaisons peuvent également se produire. Dans les polyglucoses solubles, chacune des parties acide est estérifiée en polyglucose. Quand la partie acide est estérifiée en plus d'une partie polyglucose, la rétculation a lieu. Les polyglucoses synthétiques, tels que préparés par ce procédé, ne sont pas modifiés par les enzymes amylolytiques comme les amylol*4)glucosidases, les amylo(l,O, 1.6) glucosidases, les amylo(l.4)dextrinases et les amylol4)maltosidases ainsi que les oe et ss-glucosidases, la saccharase et la phosphorylase. Des études sur la nutrition des animaux et à l'aide de traceurs radioactifs montrent également que ces polyglucoses sont pratiquement non- calorifiques. Les polyglucoses solubles sont utiles pour donner les propriétés physiques des aliments naturels1 autres que le gott sucré, à des aliments diététiques d'où l'on a Zliminé les sucres naturels que l'on a remplacé par des édulcurants artificiels ou autres. Dans les aliments cuits au four1 par exemple, les nouveaux polysaccha- rides modifient la rhéologie et la texture d'une manière analogue au sucre et peuvent remplacer le sucre comme charge.On trouve des usages types pour les polyglucoses solubles dans les confitures, gelées, conserves, marmelades et les beurres de fruit à faible teneur en calories; dans des compositions alimentaires congelées diététiques comprenant les crèmes glacées, le lait glacé, les sorbets et les glaces à liteau; dans les aliments cuits au four comme les gateaux, les galettes, les pâtisseries ou les autres denrées alimentaires contenant du blé ou une autre farine; dans les glaçages, les bonbons et les gommes à escher, dans les boissons comme les boissons non alcoolisées et les extraits de racine; dans les sirops; dans les garnitures de dessert, les sauces et les puddings; dans les accompagnements pour salades, et on peut également les utiliser comme charges pour les compositions édulcorantes sèches à faible teneur en calories contenant de la saccharine ou un édulcorant semblable. Le terme triglycéride gras désigne les esters du glycérol des acides gras supérieurs contenus dans les matières grasses et les huiles. L'utilisation des polyglucoses solubles permet d'éliminer au moins une partie du composant trigly-éride gras de l'aliment. Le degré d'élimination du triglycéride gras varie naturellement avec le type d'aliment; par exemple, dans un accompagnement pour salade type français il est possible d'éliminer totalement l'huile qui est narmalement incorporée. Dans d'autres types de produits alimentaires, on remplace au moins une partie du glucide qu'ils contiennent généralement par des polyglucoses solubles. Egalement, dans certains produits, on remplace par un polyglucose soluble au moins une partie du triglycéride gras et pratiquement tout le glucide qu'ils contiennent ordinairement. Cet effet dit permettant de réduire la quantité de matières grasses est possible sans diminuer la qualité de l'aliment, en ce que les caractéristiques exigées pour l'aliment comme la texture, le brillant, la viscosité et le goGt sont encore conservés. En outre, la valeur calorifique de ces aliments est abaissée considérablement par le fait que l'on a utilisé les polyglucoses solubles pour remplacer les sucres et les triglycérides gras qui sont contenus dans les équivalents naturels des aliments diététiques. Alors que l'on utilise couramment du polyglucose citraté ou tartraté sous forme neutralisée ou sous forme acide, la forme préférée est le polyglucose citraté avec du sorbitol, sous forme neutralisée ou acide. Ainsi, le terme polyglucose modifié comprend le polyglucose citraté asec du sorbitol. Cet effet permettant de réduire la quantité de matièreegrasses est possible dans les produits de type desserts comme les gâteaux et les crimes glacées, en ce qu'on utilise d'environ 0,2 à 1 partie, en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, du triglycéride gras et du glucide normalement présents dans le produit. Dans le cas de garnitures comme les assaisonnements pour salade (par exemple de type italien, français, au fromage bleu), la mayonnaise, le mélange pour sauces de viande et la sauce pour grillades dite "sauce barbecue", on utilise d'environ 0,3 à 3 parties, en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, de triglycéride gras et de glucide normalement présents dans le produit. Dans les confiseries, comme le chocolat sucré, les garnitures fciuttées pour gâteaux et les produits fou t6 à baste de lait, on utilise d'environ 0,3 à 1,5 partie, en poids, du polyglucose modifié pour remplacer chaque partie, en poids, de triglycéride gras et de glucide normalement présents dans le produit. Dans les aliments levés cuits au four comme par exemple les gateaux et les galettes, on utilise d 'environ 0,25 à 1,5 parties, en poids, de polyglucose modifié pour remplacer chaque partie de triglycéride gras et de glucide - normalement présents dans le produit. Les édulcorants artificiels que l'on peut utiliser avec le polyglucose modifié dans ces produits alimentaires comprennent la saccharine, 1' ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine, l'ester isopropylique de l'aspartyl-D-valine, les aminomalonates d'aspartyle et les aspartylaspartates de dialkyle, les N-acylkynurénines, le stévioside, la glycyrrilizine et la dihydrochalcone de néohespéridine. I1 est entendu que l'homme de l'art peut apporter divers changements dans les détails, les substances et les étapes du procédé qui ont été décrits ici et illustrés pour expliquer la nature de l'invention, en ae conformant aux principes et au champ de l'invention tels qu'exprimés dansles revendications annexées. L'invention sera mieux Comprise à la lumière des exemples spécifiques suivants qui sont indiqués ci-dessous dans un but illustratif uniquement et qui ne sont pas considérés comme limitant l'invention. Ils comportent des exemples représentatifs d'aliments comprenant du polyglucose modifié soluble. Bien que ces exemples indiquent des proportions de polyglucose qui conviennent à l'aliment diététique particulier considéré, on peut facilement déterminer les quantités de polyglucose nécessaires pour d'autres compositions alimentaires considérées parr cette invention Des modes opératoires classiques de fabrication sont applicables à chacune des recettes d'aliments diététiques qui sont données dans les exemples. EXEMPLE I GARNITURE POUR GALETTE DIETETIQUE Ingrédients Grammes Polyglucose modifié en poudre (74 microns) 700,00 Matière grasse hydrogénée 209,00 Extrait de vanille 0,50 Edulcorant dipeptidique (ester méthylique de L-aspartylphénylalanine)' 0,50 910,00 On mélange dans un mélangeur planétaire l'édulcorant, l'extrait de vanille et la matière grasse hydrogénée. On ajoute lentement en mélangeant le polyglucose modifié jusqu'à obtenir une texture crémeuse. EXEMPLE II GARNITURE CHOCOLATEE DIETETIQUE Ingrédients Grammes Poudre de cacao 114,840 Polyglucose modifié en poudre 623,380 Edulcorant dipeptidique (ester méthylique de L-aspartylphénylalanine) 5,000 Vanilline 0,940 Propénylguaéthol 0,040 Aldéhyde cinnamique 0,008 Essence d'anis U.S.P. 0,006 Benzaldéhyde 0,006 Huile de noix de coco (hydrogénée 34-350C) 253,780 Lécithine 2,oxo I .ooo, 000 On mélange la poudre de cacao et le polyglucose modifié puis on les fait passer à travers un tamis d'ouverture de mailles 74 microns. Dans un bécher séparé, on fait fondre l'huile de noix de coco hydrogénée sur un bain de vapeur. Puis on ajoute la lécithine, la vanilline, le propénylguaéthol, l'aldéhyde cinnamiue, l'essence d'anis et le benzaldéhyde et on les agite jusqu'S dissolution. Puis on ajoute le mélange de poudre de cacaco et de polyglucose et on travaille tout le mélange à 600C pendant 2 heures. Puis on ajoute l'édulcorant en agitant. On enlève ensuite le mélange de la chaleur et on le mélange dans un mélangeur Waring. Puis on coule le mélange dans un moule et on le laisse se solidifier. EXEMPLE III GLACAGE DIETETIQUE AU CARAMEL Inqrédients Grammes Solution à 70% de la forme neutre de polyglucose modifié 100,00 Lait en poudre écrémé 6,0Q Matière grasse (matière grasse végétale) 15,00 Fleur de gélatine 250 2,00 Solides de blanc d'oeuf 4,00 Eau 21,20 Arôme caramel 0,30 Edulcorant dipeptidique (ester méthylique de L-aspartylphénylalanine) 1,50 150,00 On divise en deux parties égales la quantité nécèssaire d'eau. On porte une partie à l'ébullition, moment auquel on ajoute la gélatine et on agite jusqu'à dissolution. A l'autre partie non chauffée dteau on ajoute les solides de blanc d'oeuf, que l'on mélange ensuite. Quand la solution de gélatine est refroidie à la température ambiante, on ajaute la solution de blanc d'oeuf et on mélange. On mélange la poudre de lait écrémé et la matière grasse et on les met de cté. On chauffe la solution de polyglucose à 800C. Puis on ajoute le mélange de blanc d'oeuf et de gélatine et on mélange intimement. Puis on ajoute l'édulcorant et on le dissout. Puis on ajoute le mélange lait et matière végétale en trois parties en 5 minutes en utilisant un fouet. Puis on chauffe le mélange pendant encore 25 minutes jusqu'au moussage, produisant un glaçage très acceptable. EXEMPLE IV GARNITURE FOUETTEE DIETETIQUE ingrédients Grammes Huile de noix de coco hydrogénée 34-350C 15,00 Caséinate de sodium 1,25 Solution aqueuse à 4% de carboxyméthyl cellulose (7HOF) 5,00 Arome vanille dilué 20 fois 0,15 Solides de lait non gras 1,25 Arme imitation de crème aigre 0,10 Monostéarate de glycérol (polysorbate 20) 0, 75 Phosphate disodique 0,02 Polyglucose modifié en poudre 23,50 Eau à 800C 52,98 loo,oo On dissout dans l'eau à 8O0C le caséinate de sodium, le polyglucose, les solides non gras de lait et le phosphate disodique. A ceci on ajoute en agitant l'huile de noix de coco, le monostéarate de glycérol (polysorbate 20), la solution de carboxyméthylcellulose et les arômes. On pasteurise le mélange à 740C pendant 30 minutes, on l'homogénéise à 70/35 kg/cm2, on le refroidit à 50C et on le conserve à cette température pendant 18 heures. Puis on fouette le mélange dans un mélangeur à grande vitesse pendant huit minutes. EXEMPLE V ASSAISONNEMENT DIETETIQUE POUR SALADE, DE TYPE ITALIEN Ingrédients Grammes Moutarde sèche 0,057 Persil déshydraté haché 0,020 Ail émincé haché 0,680 Oignons émincés hachés 0,440 Baies déshydratées d'ancolie 0,143 Saccharine sodique 0,004 Poivre noir concassé 0,430 Sel 0,500 Poivre blanc concassé 0,143 Acide citrique 0,643 Glutamate monsodique 0,530 Vinaigre (blanc distillé à 5% d'acide acétique) 25,000 Polyglucose modifié, neutralisé, en solution gazeuse à 70% 71,41 100, O0 On hydrate tous les ingrédients secs dans le vinaigre pendant une heure. Puis on ajoute le polyglucose et on agite vigoureusement le mélange. EXEMPLE VI ASSAISONNEMENT POUR SALADE DIETETIQUE (TYPE FRANCAIS) ingrédients Grammes Carboxyméthylcellulose (7HOF) 0,25 Sel 2,25 Paprika 1,00 Poudre d'oignons 1,40 Poudre de moutarde 0,40 Poudre de poivre blanc 0,40 Poudre d'ail 0,50 Glutamate monosodique 1,00 Poudre de protéines végétales hydrolysées 1,00 Vinaigre incolore (5% de force acide) 26,40 Jus de citron 3,00 Pate de tomate 3,00 Saccharine sodique 0,01 Polyglucose modifié en poudre 37,00 Eau 22,39 100,00 On mélange à sec tous les ingrédients secs. A ceci on ajoute le polyglucose en agitant. Aussitôt que ces ingrédients sont dispersés et hydratéa, on ajoute le jus de citron, le vinaigre et la sauce tomate et on mélange jusqu à obtenir un mélange homogène. EXEMPLE VII SAUCE "BARBECUE' DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Poudre de tomate 7,50 Carboxyméthylcellulose (7HOF) 0,50 Vinaigre incolore (Distillé 5 %) 28,00 Sel 4,00 Poudre de moutarde 0,50 Sauce soja 4,00 Vin Xérès (20 % d'alcool) 4,00 Poudre d'oignon 0,50 Paprika 0,20 Poudre de curry 0,0 Poudre d'ail 0,50 Poivre blanc 0;15 Saccharine sodique 0,10 Polyglucose modifié, en poudre 34,00 Glutamate monosodique 1,00 Origan (haché) 0,10 Extrait de fumée de noyer blanc d'Amérique (Hickory) 1,00 Eau 63,85 150,00 On hydrate dans l'eau la carboxyméthylcellulose. Puis on hydrate les épices dans le vinaigre.On ajoute les deux solutions et le reste des- ingrédients dans un mélangeur et on mélange pendant trois minutes. EXEMPLE VIII MéLANGE POUR SAUCE DE VIANDE DE BOEUF DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Glutamate monosodique 2,00 Sel 2,00 Pa-te de boeuf 8,00 Poudre d'oignon 0,30 Poivre noir 0,20 poivre blanc 0,05 Sel de céleri 0,10 Extrait de levure autolysé 0,25 Poudre d'ail 0,05 Gomme de guar 1,00 Carraghénine 0,50 Protéine végétale texturisée en poudre 2,00 Lait écrémé en poudre 5,00 Farine tous usages 8,00 Protéine végétale hydrolysée 5,80 Polyglucose modifié et neutralisé en poudre 64,75 loo,oo On mélange la pâte de boeuf, la protéine végétale hydrolysée, la levure, le sel, le sel de céleri, le glutamate monosodique et le lait écrémé jusqu'à obtenir un mélange homogène. On lui ajoute la farine en mélangeant.Puis on y mélange la protéine végétale texturisée, la poudre d'oignon, les poivres, la poudre d'ail, la gomme de guar et la carraghénine. A ceci, on ajoute lentement le polyglucose en mélangeant. Puis on brasse le mélange résultant dans un mélangeur Wading. 20-25 grammes de ce mélange ajoutés à 100 ml d'eau que l'on chauffe sur une flamme faible en agitant puis que l'on porte à ébullition, donnent une sauce de viande de boeuf satisfaisante. EXEMPLE IX CREME GLACEE IMITATION DIETETIQUE PARFUMEE AU-CARAMEL AU BEURRE INGREDIENTS GRAMMES Crême épaisse (35 % de matière grasse du beurre) 7,00 Solides du lait non gras 10,00 Arôme caramel au beurre synthétique 0,10 Emulsifiant mono et diglycéridique 0,20 Solution aqueuse à 70 % blanchie et neutralisée de polyglucose modifié 28,70 Fleur de gélatine 150 0,40 Saccharine sodique 0,05 Eau 53,55 100,00 On mélange dans un ballon de 1000 ml le polyglucose, les solides non gras du lait, la gélatine, la crême épaisse, ltémulsifiant et l'eau.On fixe un couvercle à deux tubulures muni d'un thermomètre et d4un agitateur puis on place le ballon dans un manchon chauf fant. Puis on pasteurise le mélange à 740 C pendant 30 minutes. on ajoute la saccharine sodique et L'arôme au mélange chaud en agitant. Puis on homogénéise le mélange à 70 atmosphères puis à 35 atmosphères, et on le refroidit immédiatement à 50 C. On le fait ensuite vieillir pendant 18-24 heures à 50 C, on le congèle et on le conserve-selon la pratique commerciale. On obtient également un produit comparable en utilisant l'ester méthylique de la L-aspartylphénylalanine au lieu de la saccharine sodique à la même concentration. EXEMPLE X GATEAU A LA VANILLE DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Eau 69,68 Solides non gras du lait 8,00 Edulcorant dipeptidique (ester méthylique de L-a spartylphényla lanine) 0,06 Polyglucose modifié,neutralisé; en solution à 70 % 20,00 Monostéarate de glycérol 0,02 Monostéarate de prcpylèneglycol 0,04 Amidon de mais 2,00 Carraghénine 0,15 Arome de creme sucrée à l'extrait de vanille 0,05 100,00 On dissout le lait écrémé dans l'eau, puis on ajoute le reste des ingrédients en mélangeant. Puis on cuit le mélange à chaleur moyenne jusqu'à ébullition complète. Puis on ajoute l'édulcorant qui est l'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine et on lty mélange. Puis on verse le mélange dans le plat de service et on le refroidit. EXEMPLE XI ACCOMPAGNEMENT DIETETIQUE AU FROMAGE BLEU INGREDIENTS GRAMMES Solution aqueuse à 7t % de polyglucose modifié, neutralisée 45,00 Poudre de vapeur à teneur élevée en acide 2,00 Carraghénine 0,75 Poudre de fromage bleu 9,00 Vinaigre (distillé incolore à 5 %) 15,00 Poudre d'Ail 0,30 Poudre d'oignon 0,30 Persil en morceaux 0,25 Sel de céleri 0,05 Sauce Worcestershire 0,50 Glutamate monosodique 1,00 Sel Eau 22,55 îoe, oo On hydrate la carraghénine dans l'eau en utilisant un mélangeur Waring. Puis on ajoute les autres ingrédients et on les y mélange. Puis on homogénéise le mélange à 135 atmosphères. EXEMPLE XII MAYONNAISE DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Polyglucose modifié, neutralisé (solution aqueuse à 70 %) 37500 Amidon de tapioca modifié (instantand ) 4,000 Eectired prise rapide 1,875 Eau à 250 C 12,500 Sel 1,750 Benzoate de sodium 0,040 Moutarde sèche 0,600 Saccharine sodique 0,005 Jus de citron déshydraté 0,600 Jaune d'oeuf 7,500 Vinaigre 10,000 Huile de mais 10,000 Eau 13,630 100,000 On hydrate l'amidon dans la solution de polyglucose modifié et la pectine dans 12,5 g d'eau (250C). Puis on réunit les deux solutions hydratées et on mélange. On transfère le gel résultant dans un mélangeur alimentaire muni d'une double palette, et à ceci on ajoute le sel, la moutarde, le benzoate de sodium, la saccharine et le jus de citron déshydraté. On bat le mélange pendant 3-5 minutes, puis on ajoute le jaune d'oeuf, que l'on bat ensuite pendant encore 5-10 minutes jusqu'à ce qu'on obtienne une masse floconneuse légère. Puis on ajoute le vinaigre en battant, puis l'huile, puis ensuite le reste de l'eau. On continue à battre jusqu'à obtenir un produit uniforme. EXEMPLE XIII LAIT BATTU CHOCOLPiCE DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Polyglucose modifié type N (poudre) 35,13 Poudre de cacao 3,80 Vanilline 0,30 Crême épaisse imitation 9,70 Parfum chocolat 1,00 Saccharine sodique 0,07 Lait écrémé 150,00 200,00 On mélange et on brasse tous les ingrédients à l'exception du lait écrémé. Puis on ajoute le mélange au lait écrémé et on mélange en utilisant un mélangeur Waring. On obtient des résultats comparables en utilisant à la place de la saccharine sodique l'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine. EXEMPLE XIV GARNITURE CHOCOLATEE DIETETIQUE (TYPE FONDANT) INGREDIENTS GRAMMES Solution aqueuse à 70 % de polyglucose modifié 83,25 Crême imitation (en poudrer 8,25 Ester méthylique de L-aspartylphénylalanine 0,50 Poudre de cacao à 10/12 % de matières grasses 5,00 Liqueur de cacao 3,00 100,00 On mélange et on chauffe à 800 C le polyglucose modifié, la crême imitation et Lester méthylique de L-aspartylephénylalanine. Puis on ajoute les parfums cacao et on chauffe de nouveau le mélange à 900 C, puis on homogénéise à 105 atmosphères. EXEMPLE XV GALETTE PARFUMEE AU CITRON ET A LA LIMETTE DIETETIQUE INGREDIENTS GRAMMES Solides non gras du lait 5,8 Matières grasses végétales émulsifiées 90,0 Oeuis entieus (battus) 22,8 Eau 104,6 Farine enrichie (blanchie) 127,5 Bicarbonate de sodium 0,50 Glucono-delta -la ctone 1,0 Saccharine sodique O, 5 Arôme citron-limette dilué trois fois (imitation) 0,1 Polyglucose modifié en poudre 136,2 Cellulose microcristalline 42,5 531,5 On forme une creme à partir d'un mélange de polyglucose, de solides. non gras du lait et de matières grasses émulsifiées dans un mélangeur à grande vitesse pendant cinq minutes. Puis on ajoute les oeufs et on mélange pendant 1 minute. On dissout la saccharine et l'arôme dans de l'eau et on l'ajoute au mélange. Puis on ajoute la farine, le bicarbonate de sodium, la glucono-delta-lactone et la cellulose microcristalline et on mélange pendant 3 minutes. Puis on verse la pâte à galette sur une plaque à galettesprégraissée, en les espaçant d'environ 4 cm et on cuit au four à 1900 C pendant 15-20 minutes. RvEND I CATIONS I. Composition alimentaire diététique, caractérisée en ce que le produit alimentaire est un aliment qui contient normalement une certaine proportion de triglyceride gras et dans lequel au l:f. d'au moins une partie du triglycéridè qu'il contient ordinairement, est présent un polyglucose très ramifié soluble dans l'eau où la liaison 1 - > 6 prédomine, ledit polyglucose ayant un poids moléculaire moyen "en nombre" compris entre environ 1500 et 18.000 et contenant d'environ 0,5 à 5 pour cent en moles de groupements esters d'acide carboxylique o l'acide est choisi dans le groupe formé des acides citrique , fumarique , tartrique.., succinique adipique , itaconique et malique 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que luit polyglucose contient également d'environ 5 à 20 %, en poids1 de sorbitol qui lui est chimiquement lié. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait que ledit acide est l'acide citrique. 4. Composition selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée par le fait que ledit produit alimentaire contient également normalement un glucide et que ledit polyglucose très ramifié et soluble dans l'eau remplace pratiquement totalement le glucide contenu ordinairement dans ledit produit alimentaire ainsi qu'au moins une partie dudit triglycéride. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite composition est sous forme d'un dessert et quelle contient d'environ 0,2 à 1,0 partie, en poids, dudit polyglucose par partie, en poids, dudit trîglycéride plus dudit glucide normalement présent dans un dessert. 6. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite composition est sous forme de garniture et quelle contient d'environ 0,3 à 3 parties, en poids, dudit polyglucose par partie, en poids, dudit triglycéride plus dudit carbohydrate normalement présent dans une garniture. 7. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la composition est une confiserie et quelle contient d'environ 0,3 à 1,5 partie, en poids, dudit polyglucose par partie, en poids, dudit triglycéride -plus dudit glucide normalement présent dans une confiserie. 8. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la composition est sous forme d'aliment levé cuit au four et qu'elle contient d'environ 1,25 à 1,5 partie, en poids, dudit polyglucose par partie, en poids1 dudit triglycéride plus dudit carbohydrate normalement présent dans un produit levé cuit au four. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle contient également une quantité édulcorante d'ester méthylique de L-aspartylphénylalanine.