FR 2224097 A1 19741031 FR 7410311 A 19740326 La présente invention concerne un procédé de traitement thermique de produits alimentaires et notamment de produits d'origine végétale, destinés à des cuisines de grande dimension (cantines) pour traiter les produits et détruire les micro-organismes contenus dans ces produits en utilisant un chauffage à température élevée et à durée courte. Il est connu d'assurer des traitements thermiques sous pression en utilisant un liquide comme fluide de transfert d'énergie. Selon ce procédé, on a un réservoir à pression que l'on ferme après l'avoir rempli de produit à traiter et de liquide. On chauffe le récipient en commandant les brûleurs de façon à effectuer un traitement à la température voulue pendant le temps nécessaire. Après le traitement, on laisse s'échapper le fluide sous forme de vapeur à travers une soupape que l'on ouvre; la vapeur se détend, puis après avoir ouvert le couvercle, on extrait le produit du récipient. Pour remédier aux difficultés et aux altérations de la qualité liées à la fabrication classique de conserves stériles, on a développé des procédés de stérilisation en continu des produits à l'extérieur des récipients, puis conditionnement du produit dans des récipients, à des températures élevées et à haute pression. Ces procédés permettent de soumettre les produits alimentaires à traiter à un chauffage à haute température et pendant une durée courte, c'est-à-dire en utilisant une température comprise entre environ 115 et 165[deg]C, pendant quelques minutes ou même quelques secondes tout en faisant agir une pression correspondante pour éviter l'ébullition du liquide contenu dans le produit alimentaire.Il en résulte que les micro-organismes sont détruits plus rapidement que ne se produit la décomposition thermique des composants de valeur du produit alimentaire. On obtient ainsi un produit de meilleure qualité. Pour ces opérations, on prévoit les phases suivantes : - introduction du produit contenant du liquide que l'on peut pomper dans une trémie, - transfert du produit dans des conduites à travers une pompe à débit variable qui, en combinaison avec d'autres pompes, crée la pression nécessaire, - chauffage du produit à la fois par injecticn de vapeur et par échangeur de chaleur pour amener le produit à une température comprise entre 107 et 205[deg]C, généralement entre 121 et 150[deg]C, avec création de la pression nécessaire pour éviter une évaporation du liquide, - passage sous pression du produit chauffé à travers un tube dans lequel on effectue le traitement thermique proprement dit pendant 4 à 5 minutes, et dans lequel on injecte un liquide pour aboutir à la teneur finale en liquide, - refroidissement du produit à environ 6,5[deg]C dans un aérateur et détente correspondante pour évacuer les produits qui sont à l'origine du goût dit "de conserve", - la température du produit se trouve alors après l'aérateur à 121 et 132[deg]C et correspond à la température de conditionnement, - on effectue le conditionnement du produit et la fermeture des récipients à l'aide d'appareils classiques dans une chambre de pression stérile, les récipients arrivant dans la chambre en passant par des sas et quittant également cette chambre par des sas. - les récipients ne sont pas stérilisés avant le remplissage; pour cette stérilisation, on utilise la chaleur du produit à conditionner;on ferme les récipients après 10 minutes et en général après 5 minutes en les maintenant à une température élevée jusqu'à ce que l'on atteigne une valeur FQ égale à 1, le maintien à cette température élevée est avantageux pour la fin du procédé de traitement. Suivant un autre procédé connu, pour stériliser et conditionner de façon aseptique des aliments contenant des liquides, on utilise les phases suivantes : - stérilisation du produit à une température notablement supérieure au point d'ébullition à la pression atmosphérique du liquide et à une pression qui est au moins égale à la pression de vapeur du liquide contenu dans le produit à la température de stérilisation, - mise en place d'un récipient au moins en partie dans cette chambre, - création d'une pression de gaz prédéterminée dans la chambre, - transfert du produit à la température de stérilisation dans le récipient dans la chambre et maintien d'une pression de gaz suffisamment élevée dans la chambre pour éviter la cuisson du produit, - fermeture hermétique du récipient, - réduction de la pression de gaz dans la chambre,- extraction du récipient fermé hors de la chambre. Selon ce procédé, le chauffage du produit se fait grâce à une pression mécanique, à l'aide d'un échangeur de chaleur et de là le produit arrive dans une petite chambre de réserve qui est reliée à la chambre de remplissage par une soupape. La stérilisation du récipient est également assurée dans ce procédé par la chaleur fournie par le produit de remplissage ou par la vapeur chaude dans la chambre délimitée dans le récipient fermé, et dans ces conditions on peut supprimer un préchauffage du récipient sauf lorsqu'il s'agit de récipient en verre. Pour arriver à la réduction nécessaire du nombre de germes, il est nécessaire, selon ce procédé, de prévoir un séjour du récipient fermé dans une zone de chauffage. On a également proposé un procédé de stérilisation par la chaleur des particules solides dont la plus grande dimension linéaire est de 3,8 cm et contenant du liquide. A cet effet, on chauffe une fraction importante du liquide sans les particules en suspension à une température comprise entre 122 et 165[deg]C, de sorte que ce liquide se stérilise et que sa température passe même au-delà de la température nécessaire à la stérilisation. Puis on introduit les particules dans le liquide stérilisé. Le mélange de liquide de particules solides séjourne un certain temps (compris entre 1 seconde et 5 minutes) à la température de ce récipient, de sorte que les particules se stérilisent par le liquide stérilisé à température élevée.Dans de nombreux procédés continus et discontinus ainsi que dans les appareils correspondants, servant au traitement thermique de produits agricoles à la pression normale ou à surpression, les récipients de traitement sont remplis à une densité relativement importante, ce qui évite un transfert rapide de la chaleur et provoque une sollicitation mécanique très intense du produit au remplissage et à l'évacuation. Comme conséquence de la faible différence de température entre le fluide de chauffage et les morceaux de produit et comme conséquence de la vitesse de pénétration limitée de la chaleur dans la couche de produit compacte, il est nécessaire de prévoir un temps de traitement long qui entraîne un rendement relativement faible des appareils et nécessite, lorsque l'on veut un rendement élevé, d'envisager des frais considérables en matériaux ainsi qu'une réduction thermique d'autant plus longue ainsi qu'un traitement par saumure de certains corps constitutifs et notamment des particules de produit. Un autre inconvénient des appareils automatiques de traitement à chauffage électrique est la très forte consommation énergétique. Les procédés discontinus présentent l'inconvénient de pouvoir se combiner difficilement en général à un procédé global continu.Ces appareils, et notamment les appareils de cuisson à la vapeur, sont très onéreux à fabriquer et à mettre en oeuvre et présentent un encombrement considérable. Généralement, ces appareils ne présentent pas de turbulence de vapeur optimale et entraînent une répartition irrégulière de la chaleur dans le produit tout en n'évitant pas toujours la chute d'eau de condensation sur le produit. Le procédé pour le traitement thermique sous pression des produits avec de la vapeur comme support d'énergie permet un meilleur transfert d'énergie à condition que le produit se trouve à la plus basse température qui règne dans la chambre de condensation pour que la vapeur se condense effectivement sur le produit et y libère l'énergie qu'elle contient, et ne se condense pas sur la paroi de la chambre de pression.Cela signifie que la température de la paroi de la chambre de pression doit être supérieure à la température voulue pour permettre un traitement thermique rapide et de qualité, ce qui nécessite des moyens considérables.en machines et provoque une consommation considérable en énergie. Pour cette raison, ce procédé n'est mis en oeuvre que dans très peu d'appareils. Un autre effet secondaire, non recherché du procédé de traitement thermique sous pression, utilisant la vapeur comme support d'énergie, est un collage intense et une réduction des dimensions des particules de produit contenant de l'amidon ainsi qu'une augmentation du goût des produits traités qui peut conduire, même pour de très courts procédés de traitement, à un goût rebutant prononcé. La plupart des appareils travaillant selon ce principe fonctionnent de façon discontinue. Les appareils fonctionnant de façon continue ont en outre l'inconvénient que les morceaux de produit sont soumis à une sollicitation mécanique considérable au cours du transport dans l'appareil. Pour les procédés connus de traitement thermique de produits agricoles, tels que des pommes de terre et des légumes, en dehors de leur emballage, le procédé de traitement thermique est avantageux alors que la réduction du nombre de germes, qui se fait simultanément, n'est pas prise en considération car elle n'est pas suffisante pour améliorer le temps de conservation des produits traités. Pour un stockage prolongé des produits traités, il n'existe actuellement que la seule possibilité d'un stockage frigorifique qui est onéreux et consomme beaucoup d'énergie. Les procédés développés jusqu'à présent pour le traitement à température élevée pendant un temps court et pour le conditionnement aseptique des produits alimentaires ainsi traités ont en premier lieu pour but de réduire le nombre de germes tout en protégeant la qualité des produits et cette solution est résolue avec des moyens satisfaisants du point de vue de la qualité et du point de vue de la technologie. Toutefois, les moyens en machines mis en oeuvre sont considérables pour une partie de ces procédés. L'inconvénient essentiel est la limitation aux produits alimentaires liquides, pâteux ou susceptibles d'être pompés, même si dans certains de ces procédés on peut dans une faible mesure traiter également les produits alimentaires en morceaux car il est nécessaire d'utiliser des échangeurs de chaleur pour assurer un chauffage et un refroidissement rapides. Une telle installation ne convient toutefois pas pour des produits en morceaux.Les procédés dans lesquels les produits alimentaires sont chauffés par injection d'un jet de vapeur ont pour conséquence une légère destruction des morceaux, notamment lorsqu'il s'agit de morceaux fragiles, du fait de l'action intense des particules mobiles de la pompe à jet de vapeur ou de la mise en tourbillonnement de la vapeur injectée dans la nasse. Ces-procédés modernes ne permettent pas de traiter des produits alimentaires en morceaux comme cela se fait par exemple dans les appareils de traitement thermique ou dans les appareils de conserverie de stérilisation classiques. La solution suivant laquelle on chauffe le produit dans des boîtes de conserve et en modifiant en une ou plusieurs fois la température du fluide de chauffage dans l'autoclave, ne peuvent pas se mettre en oeuvre dans l'industrie du fait des difficultés techniques très grandes et du rendement trop faible. La présente invention a pour but d'améliorer aussi bien le traitement thermique que la durée de conservation et de stockage des produits agricoles traités, grâce à un procédé efficace du point de vue technologique, tout en augmentant la qualité des produits. La présente invention a pour but de créer un procédé rationnel de courte durée et protégeant la qualité pour le traitement thermique de produits alimentaires d'origine agricole, se présentant sous la forme de morceaux, dans le sens d'un déroulement en température se produisant effectivement dans les produits et permettant de traiter plusieurs types de produits bruts et ayant pour but le procédé de traitement thermique ainsi que la stérilisation des produits, ou une combinaison de ces deux buts. De plus, le procédé se propose de permettre ultérieurement un conditionnement aseptique des produits stérilisés. A cet effet, l'invention concerne un procédé du type ci-dessus, caractérisé en ce que le produit alimentaire notamment d'origine agricole est nettoyé et divisé en petits morceaux pour subir un procédé en continu au cours d'une phase de préchauffage et sans refroidissement intermédiaire pour passer en phase de chauffage sous pression, les températures de traitement et de durée de chacune des phases étant adaptées aux produits traités et au but recherché, ces températures se situant entre 70 et 100[deg]C et les durées entre 1 et 10 minutes pour la phase de préchauffage et entre 110 et 170[deg]C et 1 à 10 minutes pour la phase de chauffage sous pression, ces conditions étant déterminées en fonction du produit et du traitement à réaliser de façon que,pour une conservation optimale des paramètres de qualité déterminant la valeur du produit alimentaire à la fin de la phase de chauffage sous pression, on atteigne en même temps le degré de traitement voulu et la destruction souhaitée des germes, et que le produit alimentaire ainsi traité puisse subir un traitement ultérieur convenable. Les deux phases de chauffage servent à élever la température des produits en morceaux. Au cours de la phase de préchauffage, on peut utiliser à la fois l'eau et la vapeur comme fluides de transfert d'énergie alors que, pendant la phase de chauffage sous pression, le produit se trouve dans l'eau ou dans une solution. La phase de préchauffage sert à l'élévation régulière de la température des produits en morceaux ainsi qu'au démarrage du traitement thermique et du développement du goût ainsi qu'à l'activation par la chaleur des microorganismes. La phase de préchauffage nécessite, suivant la dimension moyenne des morceaux des produits traités et de la température de la phase de chauffage sous pression consécutive, une durée différente. Cette phase de préchauffage est déterminée de façon que la température des coeurs des morceaux des produits suive sensiblement une courbe de montée proportionnelle au temps. De cette façon, on utilise efficacement l'énergie pendant cette phase. A titre d'exemple, les morceaux de pomme de terre ayant une dimension linéaire de 35 mm nécessitent un temps de préchauffage de 5 minutes, ce temps étant plus faible pour des produits de diamètre plus réduit. Après la phase de préchauffage, le produit passe directement et sans refroidissement notable dans la chambre de traitement thermique sous pression. Dans cette chambre, on poursuit le chauffage des morceaux de produits jusqu'à la température voulue qui reste maintenue pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'on ait terminé le traitement thermique et réduit comme voulu le nombre de germes. La température du liquide de chauffage dans la chambre de traitement thermique sous pression est choisie pour qu'à l'intérieur des morceaux de produit on obtienne initialement une augmentation de température proportionnelle au temps et que, par ailleurs, jusqu'à la fin du traitement thermique et jusqu'à la réduction nécessaire des germes, cette température reste maintenue pour que le procédé de chauffage puisse être commande de façon suffisamment précise. Après avoir atteint l'effet de chauffage voulu, le produit est sorti de la chambre de traitement thermique sous pression par un sas de sortie, on réduit la surpression et on sépare le produit de l'eau ou du liquide chaud suivant l'utilisation ultérieure, on refroidit et on conditionne dans des emballages correspondants ou encore on introduit le produit ainsi que l'eau chaude ou la solution dans les récipients tout en travaillant dans des conditions d'aseptie ou de quasiaseptie. A l'aide de quelques températures déterminées expérimentalement pour les valeurs caractéristiques des composants des divers types de produits bruts, on détermine, grâce à des procédés de calcul connus, la réduction du nombre de germes, le degré de traitement thermique atteint et la conservation de composants prédéterminés, pour toutes les températures de traitement voulues ainsi que les temps de traitement. De cette façon, on optimalise le procédé, tout d'abord théoriquement. Puis, à l'aide du procédé selon l'invention, on optimalise le résultant du point de vue pratique par un réglage correspondant des paramètres de traitement, de la température, ainsi que du temps de la phase de préchauffage et de la phase de chauffage sous pression. Pour la mise en oeuvre du procédé, on utilise un dispositif caractérisé en ce qu'il comporte un appareil de cuisson préalable, un élévateur, une partie de cuisson à température élevée et à durée courte et divers dispositifs de conditionnement, l'ensemble fonctionnant en continu. Le sas d'entrée de la chambre de traitement thermique sous pression peut être commandé indépendamment ou en combinaison avec le sas de sortie, par l'intermédiaire d'une barre de liaison. Le nombre des cadences d'ouverture et de fermeture du sas d'entrée et du sas de sortie se règle suivant l'unité de temps à une valeur constante quelconque entre 10 secondes et 5 minutes, ce réglage se commandant facilement. Le sas de sortie est un Sas double sous lequel est prévu un tamis. La chambre de traitement thermique sous pression est remplie d u̇n liquide qui.est pompé par une pompe pour être envoyé dans une conduite tubulaire extérieure et être ramené dans la chambre de traitement thermique sous pression. Tout chauffage du liquide se trouvant dans la chambre de traitement thermique sous pression peut se faire directement par la chemise entourant la chambre de traitement thermique sous pression ou par un échangeur de chaleur qui est placé sur la conduite extérieure du circuit à liquide. Conne support d'énergie, on peut utiliser la vapeur, l'énergie électrique, de l'air chaud, ou de l'énergie à haute fréquence. La chambre de traitement thermique sous pression comporte une coupelle à vapeur d'où l'on peut extraire de temps à autre la vapeur qui s'y accumule.La température du liquide se trouvant dans la chambre de traitement thermique sous pression se règle à une valeur constante quelconque comprise entre 110 et 170[deg]C, cette température se réglant facilement. Le sas de sortie assure la répartition quantitative du produit alimentaire traité thermiquement. On peut réunir dans un circuit plusieurs sections de traitement thermique à température et à pression élevées, et à faible durée, pour former un ensemble ayant un rendement élevé. Le procédé selon l'invention ainsi que le dispositif permettent un traitement thermique protégeant la qualité, efficace, rationnel et économique. Suivant le but recherché lors du traitement, on peut renforcer la phase de préchauffage pour obtenir un bon résultat culinaire avec une plus faible réduction du nombre de germes, ou encore renforcer la phase de chauffage sous pression en combinaison avec un conditionnement aseptique, pour avoir un procédé de fabrication de conserves stériles tenant peu compte du résultat culinaire obtenu. Toutes les phases intermédiaires existent entre ces deux extrêmes. La présente invention sera décrite plus en détail à l'aide des trois exemples ce réalisation correspondant aux dessins annexés, dans lesquels : - Les figures 1 et 2 représentent schématiquement un dispositif pour la nise en oeuvre du procédé, en vue de côté et suivant d'un positions de travail différentes. Exemple 1 On traite, au cours ...'une phase de préchauffage, des pommes de terre nettoyées et réduites en morceaux ayant environ 4 cm de longueur d arête. Ce traitement corres- on chauffe les morceaux de pomme de terre dans de l'eau pendant 5 minutes à une température de 100[deg]C. Du fait de la température ,le l'eau, l'élévation de la température au coeur des morceaux de pomme de terre passe relativement lentement à 60 jusqu'à 70.C, de sorte que l'on peut avoir des réactions bio-chimiques et chimiques déterminées, nécessaires pour le développement d'un goût particulier.De plus, cette opération de précuisson est nécessaire pour obtenir des produits alimentaires traités possédant une qualité supérieure, comme cela est nécessaire pour la fabrication de semi-conserves à faible teneur de germes ou encore en conserves stériles conditionnées de façon aseptique. L'opération de précuisson se fait dans un bain d'eau ou de vapeur de construction connue d'un four de précuisson I. Le four de précuisson I doit permettre un réglage continu de la température et de la vitesse de passage. Les morceaux de pomme de terre sortant du four I sont amenés à l'aide d'un élévateur 8 de structure connue et sans refroidissement notable, dans un réceptacle collecteur non représenté, de la partie de fermentation II du dispositif. De là, les morceaux de pomme de terre passent avec addition de faibles quantités de sel de cuisine, dans un sas d'entrée de mise en pression 1, réalisé sous forme de sas à piston qui amène ces produits dans la chambre de fermentation sous pression 2. Dans cette chambre, on traite les produits à une température de 130[deg]C pendant 4 minutes. Après avoir atteint le degré de fermentation et de stérilisation voulu, on fait sortir les morceaux de pomme de terre de la chambre de fermentation de pression 2, par un sas de sortie 3 en forme de sas à double piston. Cela évite les chocs de pression et la formation d'une vapeur importante tout en assurant la répartition du produit en portion. La température du fluide de chauffage dans la chambre de fermentation de pression 2 ainsi que la vitesse de travail des sas d'entrée et de sortie 1, 3 et ainsi que la vitesse de passage des morceaux de pomme de terre se règlent en continu. Dans la position de travail de la partie de fermentation sous pression I, représentée à la figure 1, les morceaux de ponme de terre préchauffés tombent du réservoir collecteur non -représenté dans l'alésage de piston 10 du sas d'entrée 1 Un piston de sas 11 passe alors ;OR: la position de travail représentée à la figure 2. Les morceaux de pomme de terre tombent dans la chambre de fermentation 2 et le piston de sas 11 revient en position de sortie. Cette opération se répète jusqu'à ce que la chambre de fermentation sous pression 2 soit remplie d'une quantité voulue. Enfin, on relie le sas d'entrée 1 et le sas de sortie 3 par une barre d'accouplement 6, de sorte que ces deux organes travaillent en cadence pour fonctionner régulièrement.En outre, on remplit le volume non occupé par des morceaux de pomme de terre dans la chambre 2 par de l'eau chauffée à la température voulue dans un échangeur de chaleur 5. Cette eau est aspirée par une pompe 7 et une conduite 9 hors de la chambre 2 pour y être de nouveau ramenée après passage dans l'échangeur. L'alimentation en énergie nécessaire au chauffage peut également se faire directement par la chemise 12 de la chambre. En fonctionnement continu, les morceaux de pomme de terre préchauffés tombent dans l'alésage de piston 10 du sas d'entrée 1 lorsque les organes occupent la position de travail représentée à la figure 1. En même temps, on introduit une quantité adéquate d'eau ou de solution dans le sas d'entrée 1 pour que tous les intervalles entre les morceaux de pomme de terre soient remplis. En même temps, les morceaux de pomme de terre déjà traités par la chaleur et qui se trouvent dans l'alésage de piston 13 du sas de sortie 3 se détendent et tombent dans un alésage de piston 14 du sas de sortie 3 pendant que la vapeur et le liquide qui s'y trouvent encore sont envoyés par une passoire 4 vers un condenseur non représenté.Après le retour des pistons 11, 15 et 16 du sas d'entrée 1 et du sas de sortie 3 soient de nouveau,revenus dans la position de travail représentée à la figure 2, l'alésage de piston 13 du sas de sortie 3 se remplit de nouveau de morceaux de pomme de terre à traiter et d'eau ou de solution pendant que le mélange de morceaux de pomme de terre et d'eau passe de l'alésage 10 dans le sas d'entrée 1 pour arriver dans la chambre 2. Les morceaux de pomme de terre traités par la chaleur et séparés de l'eau, qui se trouvent dans l'alésage du sas de sortie 3, tombent hors de la partie II dans cette position de travail. Le mélange air vapeur, envoyé pendant chaque phase de traitement du dispositif selon l'invention, à travers l'alésage 13 du sas de sortie 3 hors de la chambre de pression 2, se recueille par exemple dans la position de travail représentée à la figure 2 dans l'alésage 10 du sas d'entrée 1 et est éjecté par ce sas pour passer en partie par la coupelle de vapeur 17 et la partie supérieure de la chambre de pression 2. De temps en temps, cette partie de vapeur est évacuée et son volume est remplacé par de l'eau renouvelée. Le mouvement des pistons de sas 11, 15 et 16 peut être commandé par divers moyens et notamment des moyens pneumatiques. Les morceaux de pomme de terre ainsi traités par la chaleur présentent une surface extérieure sèche, légèrement farineuse, à couleur caractéristique. Ces morceaux de produit sont traités et présentent un goût agréable. Par rapport à des pommes de terre cuites normalement dans de l'eau, on arrive selon cet exemple à une réduction du temps de cuisson d'environ 50 %. Ces conditions de temps et de température du traitement thermique donnent une valeur F supérieure à 30 qui est suffisante pour détruire toutes les formes de microorganismes. L'avantage obtenu en même temps que la stérilisation par traitement thermique n'est pas utilisé lorsqu'on consomme immédiatement les pommes de terre, mais uniquement dans le cas où l'on conditionne et on stocke des produits sans germe ou ne contenant que très peu de germes. Exemple 2 On traite des petits pois verts de qualité correcte par une opération continue dans un appareil de cuisson préalable I pendant 3 minutes à une température de l'ordre de 80.C dans de l'eau, puis on amène ces petits pois immédiatement dans une partie de traitement à courte durée II du dispositif pendant 3 minutes. Le traitement se fait à une température de 130.C et dans une solution contenant quelques % de sel de cuisine dissous dans de l'eau. A la fin du traitement thermique, on extrait les petits pois hors de la chambre de traitement 2 et, après élimination soigneuse de la surpression, on introduit ces produits ainsi que la solution, dans des conditions aseptiques, dans des boîtes stérilisées précédemment. Les boîtes sont fermées dans des conditions d aseptie correctes et sont refroidies.Par ce traitement, on obtient des conserves de petits pois de bonne qualité et présentant une durée de conservation correcte. Exemple 3 On part de boulettes de viande hachée que l'on traite en continu dans un appareil de précuisson I pendant 3 minutes et à une température de 100[deg]C dans de l'eau pour effectuer un préchauffage. Puis on introduit ces produits dans la partie de traitement II du dispositif où ces produits séjournent 4 à 5 minutes à une température de 130[deg]C dans une solution aqueuse de sel à 1-2 %. A la fin du traitement thermique, on extrait les boulettes de la chambre de pression 2 et, après une détente correcte, on les met dans des boîtes stérilisées au préalable avec une sauce aux câpres. Ce conditionnement se fait dans des conditions d'aseptie correctes. Les boîtes sont fermées et refroidies. Par ce traitement, on obtient des boulettes de viande dans une sauce aux câpres sous forme de conserves stériles de bonne qualité et de bonne durée de conservation. Lorsque les produits alimentaires traités thermiquement sont destinés à une consommation immédiate, on peut introduire les produits alimentaires dans un récipient d'où on extrait ces produits par portion ou encore directement dans une assiette. Le remplissage des assiettes peut se faire en cadence. La garniture.des assiettes est complétée par d'autres produits alimentaires et les assiettes scellées peuvent être conservées au froid et stockées de façon correspondante. Lorsque le produit alimentaire traité et stérilisé est mis dans un emballage stérilisé au préalable, et dans des conditiond'aseptie correctes, après le sas de sortie 3, on ferme immédiatement ces emballages et on obtient ainsi une semi-conserve de produits alimentaires traités qui peut se garder au froid pendant 3 à 4 semaines. Lorsque le conditionnement des produits traités et stérilisés se fait à la suite du sas de sortie 3 et dans des conditions d'aseptie, en utilisant des récipients stérilisés au préalable, on obtient une conserve stérile ayant une grande durée de conservation. Pour cette phase du procédé. on utilise des dispositifs tels que le conditionneur aseptique III représente aux figuras 1 et 2. Le conditionnement des produits alimentaires traités thermiquement peut se faire suivant chaque;, type de conditionnement et d'emballage, soit en grande quantité, soit en faible quantité. Pour conserver une qualité correcte, on refroidit rapidement à l'aide de l'eau les emballages de grande dimension pour les amener à une température faible. L'application du procédé selon l'invention n'est pas limitée aux trois exemples de mise en oeuvre décrits ci-dessus, ni quant aux produits, ni quant aux conditions de traitement. Les traitements ultérieurs des produits traités thermiquement ne sont pas limités mais permettent un traitement d'un grand nombre de produits agricoles. L'utilisation de conditions de température et de temps quelconques tant pendant la phase de préchauffage que pendant la phase de chauffage sous pression est adaptée aux produits à traiter et permet de conserver les diverses possibilités correspondant aux traitements ultérieurs des produits ayant subi le traitement thermique ci-dessus. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres formes et d'autres modes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S 1.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires et notamment de produits d'origine végétale destinés à des cuisines de grande dimension (cantines) pour traiter les produits et détruire les micro-organismes contenus dans ces produits en utilisant un chauffage à température élevée et à durée courte, procédé caractérisé en ce que le produit alimentaire notamment d'origine agricole est nettoyé et divisé en petits morceaux pour subir un procédé en continu au cours d'une phase de préchauffage et sans refroidissement intermédiaire pour passer en phase de chauffage sous pression, les températures de traitement et de durée de chacune des phases étant adaptées aux produits traités et au but recherché, ces températures se situant entre 70 et 100[deg]C et les durées entre 1 et 10 minutes pour la phase de préchauffage et entre 110 et 170.C et 1 à 10 minutes pour la phase dé chauffage sous pression, ces conditions étant déterminées en fonction du produit et du traitement à réaliser de façon que, pour une conservation optimale des paramètres de qualité déterminant la valeur du produit alimentaire à la fin de la phase de chauffage sous pression, on atteigne en même temps le degré de traitement voulu et la destruction souhaitée des germes, et que le produit alimentaire ainsi traité puisse subir un traitement ultérieur convenable. 2.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont notamment des légumes, des pommes de terre et des fruits que l'on traite en diverses sortes et types et sous forme de mélange. 3.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'au cours de la phase de préchauffage on utilise l'eau comme fluide de chauffage, le pH de cette eau et la teneur en sel pouvant être adaptés, la vapeur pouvant également s'utiliser. 4.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'au cours de la phase de chauffage sous pression on utilise l'eau ou une solution comme fluide de chauffage, le pH et la teneur en sel de ce fluide pouvant être adaptés. 5.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la phase de chauffage sous pression se termine dans un sas de sortie (3) et le liquide est séparé du produit alimentaire traité à la chaleur par filtration, le liquide étant de nouveau introduit par le sas d'entrée (1) avec les produits alimentaires préchauffés, pour une nouvelle phase de chauffage sous pression. 6.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'après le traitement thermique, le produit alimentaire est traité séparément du fluide de chauffage de la phase de chauffage sous pression ou avec celui-ci. 7.) Procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le traitement ultérieur du produit alimentaire traité thermiquement, après sa sortie à l'état chaud, consiste à être distribué à un consommateur ou à être conditionné dans des conditions de stérilité correctes dans des emballages adéquats pour être distribué au consommateur. 8.) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de traitement thermique de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte un appareil de cuisson préalable (I), un élévateur (8), une partie de cuisson à température élevée et à durée courte (II) et divers dispositifs de conditionnement (III), l'ensemble fonctionnant en continu. 9.) Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que la partie de cuisson à haute pression à durée courte (II) se compose d'un sas d'entrée (1), d'une chambre de traitement sous pression (2) et d'un sas de sortie (3), le sas d'entrée et le sas de sortie (1, 3) comportant des pistons de sas (11, 15, 16) et des alésages de piston traversants (10, 13, 14), les pistons étant commandés pneumatiquement, hydrauliquement, mécaniquement ou électro-magnétiquement. 10.) Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le sas d'entrée (1) de la chambre de pression (2) peut fonctionner indépendamment du sas de sortie ou en combinaison avec lui (3), la liaison étant assurée par une tringle d'accouplement (6).