FR 2172812 A1 19731005 FR 7206031 A 19720223 La présente invention concerne la fabrication dans un laps de temps relativement court, d'une sauce de soja présentant l'arôme et le goût naturels d'une sauce de soja vieillie. Les Chinois utilisent les produits du haricot de soja depuis plus de 3 000 ans. Ils ont élaboré une grande variété d'aliments ayant pour principal constituant les haricots de soja. La sauce de soja, l'un des plus anciens produits chinois, est devenu un condiment important aux Etats-Unis, non seulement pour son utilisation comme aromate simple, mais également comme constituant de mélanges, avec d'autres aromates, pour donner de nouvelles sauces, qui contiennent l0 h 30% de sauce de sojå, par exemple la sauce Worcestershire. La sauce de soja peut être fabriquée par deux procédés principaux, soit par-fermentation ou hydrolyse enzymatique des protéines en amino-acides et polypeptides de faible poids moléculaire, ou bien par hydrolyse acide. Le premier de ces deux procédés, c'est-à-dire la fermentation, est de loin le procédéle plus important, car il donne, contrairement à l'hydrolyse acide, à la sauce de soja tout son corps et son arôme. Comme conséquence, la plus grande partie de la sauce de soja fabriquée aux Etats-Unis, en particulier celle de type oriental qualité supérieure, est faite par le procédé de fermentation. En résumé, le procédé de préparation de la sauce de soja par fermentation comprend la préparation d'un mélange de haricots de soja lavés,cuits et égouttés, avec du blé, ou d'autres graines ou réales grillés, et addition à ce mélange (sans qu'il soit nécessai- re d'ajouter de l'eau) d'une culture de Koji ; celle-ci est produite naturellement, et sa composition exacte n'est pas entièrement connue. Cependant, en général la culture de Koji contient de la moisissure, levure et bactérie d'acide lactique. On laisse le mélange haricots de soja, blé grillé et culture de Koji se modifier biologiquement pendant 4 à 10 jours, et le mélange obtenu est appelé Koji. Ce Koji est additionné d'une solution aqueuse de sel. Le produit ainsi obtenu est appelé Maromi. On laisse fermenter ce Maromi pendant un grand laps de temps. Bien que certains arômes de sauce de soja puissent se développer après fermentation du Maromi pendant 30 jours seulement, pour obtenir une sauce ayant tout son corps et toute sa saveur, il faut normalement laisser la fermentation se dérouler pendant au moins 6 mois, et de préféren- ce jusqu'à un an ou mieux, par exemple, jusqu'd 18 mois. Lorsque la fermentation est achevée et que le degré de corps et de saveur voulus est atteint, la masse fermentée est pressée et le liquide, qui en sort, est la sauce de soja. Cette sauce peut être ultérieurement mélangée avec d'autres agents tels quetel, colorants, stabilisant, etc. Comme indiqué plus haut, il faut sour le stade de fermentation que le Maromi soit laisse à fermenter pendant un temps assez long, et il est donc nécessaire d'avoir de vastes récipients pour le séjour du mélange en cours de fermentation, afin de produire des quantités suffisamment grandes de sauce de soja. On comprend qu'il soit souhaitable de raccourcir la durée de fermentation du Maromi, nécessaire à l'obtention d'une sauce de soja ayant tout son corps et toute sa saveur.Mais il est également important que cette réduction de la durée de fermentation n'empêche pas d'aboutir à une sauce de soja dont les qualités de corps et d'arôme soient celles qu'attendent les consommateurs. La présente invention concerne un procédé de préparation d'une sauce de soja ayant tout son corps et toute sa saveur par fermentation du Maromi pendant-un temps abrégé ; elle se rapporte également à la sauce ainsi obtenue. D'autres détails de l'invention et ltétendue de son champ d'application apparaissent dans ce qui suit. Le procédé selon l'invention consiste à faire crotte pendant la fermentation du Maromi, très rapidement, certains organismes développant la saveur caractéristique de la sauce de soja, afin d'effectuer la fermentation en un temps relativement court. Pour mieux comprendre l'invention, il est nécessaire de connaitre en détail le procédé classique de préparation de sauce de soja fermentée. Ce procédé est généralement désigné dans l'art antérieur sous le nom de procédé "Koji et Maromi. Culture de Koji est essentiellement unEnsemencement de démarrage, dont la composition n'est pas entièrement connue, comme il a été dit plus haut. De façon générale, la culture de Koji est simplement une partie biologiquement active d'un Koji, qui peut être éventuellement concentre et séchée. L'origine de la première culture de Koji se perd dans l'antiquité, et dans le procédé "Koji et Maromi" il est nécessaire d'avoir une culture de Koji pour produire de la sauce de soja. On peut obtenir cette culture sur le marché, et les principales sources sont la Chine et surtout le Japon.Elle peut être obtenue sous forme liquide ou sèche, et peut être mélangée avec des haricots de soja préparés et du blé, pour donner une cul ture supplémentaire, ou du Koji, à partir duquel on obtient la sauce de soja par fermentation. En d'autres termes, la culture de Koji est une culture de démarrage de composition non entièrement connue, que l'on s'est transmis de génération en génération, pour produire de la sauce de soja par le procédé "Koji et Maromi". Dans le procédé préféré de l'art antérieur, ajoute un mélange à parties égales de haricots de soja grillés et de haricots de soja bouillis (dont l'excès de liquide a été éliminé), à une quantité égale de blé grillé. Après un vigoureux malaxage de ces produits, le mélange obtenu est placé dans un récipient convenable et ensemencé avec une culture de Koji. Cetteeernière peut être à l'état concentré, en poudre, que l'on trouve dans le commerce, ou bien simplement une partie biologiquement active d'un Koji préparé précédemment. En général, on utilise comme inoculant dans le mélange 1 à 10% en poids de haridot de soja, blé, etc. d'une culture de Koji, obtenue à partir d'un Koji produit antérieurement.La culture de Koji concentrée, en poudre, lorsqu'on l'utilise comme inoculant, l'est à raison de 1 à 100 parties en poids pour 1 000 à 200 000 parties en poids de haricot de soja, blé, etc. Cette addition de culture de Koji, sous forme concentrée, pulvérisée, ou sous forme de Koji antérieurement préparé, est bien connue de l'homme de l'art et elle est classique. On peut donc utiliser des quantités habituelles. Dans chaque cas, le mélange ensemencé est mis à fermenter pendant 3 à 10 jours, de préférence 5 jours environ, entre 150 et 440C, en particulier entre 200 et 320C. Dans l'ensemble, la température de fermentation est comprise entre 26,6 et 28,90C. Pendant ce temps, la culture provoque la croissance principalement de moisissures, levures, et bactéries pour la plupart non identifiées, dans le mélange de haricot de soja et de blé. (C'est ce mélange haricots de soja, blé et organismes en cours de croissance de la culture de Koji que l'on appelle Koji). Après cette fermentation initiale, le mélange appelé Koji est placé dans une solution aqueuse de sel à 18 p/v%. En général on met 5 à 40 p/v% de Koji dans la solution de sel. Le mélange, ainsi formé, est appelé Maromi. Il est mélangé dans un grand récipient pour obtenir une distribution uniforme. Ensuite, on réalise ou non un malaxage, selon la technique particulière du fabricant de sauce de soja, ce malaxage n'étant pas indispensable. On laisse ensuite le Maromi fermenter entre 150 et 440C, en particulier entre 200 et 32,20C, et mieux entre 26,60 et 28,9 C pendant un temps prolongé. Ce temps peut varier beaucoup selon la saveur, le corps et le bouquet voulus, mais l'on n'obtient une bonne qualité de sauce de soja qu'avec des fermentations d'une durée d'au moins 9 mois, et les meilleures sauces de soja, ayant toute leur saveur,nécessitent jusqu'à 18 mois de fermentation, spécialement pour ltar8mate associé aux sauces de soja de type oriental. A la fin de la fermentation, le liquide associé au Maromi est séparé des produits solides. Ces solides sont rejetés et le liquide est ensuite traité, par exemple pasteurisé et combiné avec d'autres éléments constitutifs pour former une sauce de soja. En gros, le procédé selon l'invention de fabrication de sauce de soja comprend une fermentation classique du Koji, comme décrit plus haut, en présence d'organismes spécifiques tels que définis di-après, et dans une solution de sel, avec malaxage sous la protection d'un gaz inerte, et de courtes périodes d'aération, le malaxage et la fermentation étant poursuivis avec aération intermittente pendant jusqu'à 5 semaines, le mélange fermenté résultant étant pressé pour donner une sauce de soja de style oriental, de corps et de saveur supérieurs. Il est de beaucoup préférable que le Koji soit pulvérisé en particules de taille relativement petite, par exemple par broyage ; toutes les particules doivent pouvoir passer par un tamis de 6,7 mm d'ouverture, mais on obtient de meilleurs résultats lorsque toutes les particules passent à travers un tamis dont le vide entre les fils ne dépasse pas 3,4 mm, plus particulièrement la dimension moyenne des particules doit être inférieure à 1 000 microns, par exemple 1 à 100 microns. Pour pulvériser le Koji, on peut utiliser tout appareil de broyage ou de pulvérisation de type classique, par exemple un broyeur Urschel, un broyeur à engrenage, un broyeur de Rietz ou un broyeur à pierre. On peut toutefois utiliser des broyeurs à boulets, à barres, à marteaux, etc. Il suffit seulement que les particules se trouvent dans l'intervalle de dimensions définies plus haut.Cependant, il importe beaucoup qu'au cours de ce broyage la température du Koji ne dépasse pas 630C, et soit de préférence inférieure à 550C, au mieux inférieure à 37,80C, afin d'empêcher la destruction des-enzymes contenus dans le Koji. Le sel peut être ajouté avant ou après le broyage ; il est préférable de l'ajouter avant, de façon qutil puisse être broyé en particules de très petite dimension au cours de l'opération. On peut aussi, au lieu du Koji, lui-même, broyer ses éléments de constitu tion, haricots de soja, blé, etc., avant la fabrication, de la manière décrite plus haut. Dans ce cas, les exigences de températures notées plus haut ne sont pas aussi critiques. Le Koji est ensuite additionné d'eau, et on y ajoute le sel, si cela n'a pas été gait durant le stade de broyage. Le mélange résultant de Koji,/et eau (appelé Maromi) doit contenir de 5 à 40 p/v^ de Koji, en particulier entre 20 et 25 p/v%. La quantité de sel, ajouté, avant ou après le broyage, doit être comprise entre 6 et 30 p/v%, en particulier 15 et 20, et mieux aux alentours de 18 p/v%. Bien que le sel préféré soit le chlorure de sodium, en particulier en raison de son coût relativement bas, on peut utiliser d'autres sels, par exemple halogénures, en particulier chlorures de métaux alcalins et alcalino-terreux ou d'ammoniac. Dans tous les cas, le sel doit dériver d'un acide ; conviennent particulièrement chlorure de sodium, de potassium, de calcium, et de magnésium.On peut égalemenVutiliser, éventuellement, des sels organiques, par exemple acétate ou lactate de sodium. Néanmoins, le sel préféré est le chlorure de sodium et c'est lui que l'on emploie habituellement dans ce procédé. Le mélange de Koji dans le milieu aqueux, ou Maromi, est ensuite agité, et on y introduit un inoculant, comme décrit ciaprès. Après ensemencement le Maromi est d'abord mis à fermenter pendant 3 à 14 jours. On peut naturellement opérer pendant plus de 14 jours, mais il n'en- découle aucun avantage important, et en général on n'obtient aucun avantage à poursuivre la fermentation au-delà de 7 jours. La température de fermentation initiale se situe entre 150 et 440C, de préférence entre 200 et 32,20C, par exemple entre 26,6 et 28,90C. Cette fermentation initiale s'effectue dans un récipient fermé sous atmosphère de gaz inerte; mais on effectue de préférence au moins quelques aérations intermittentes pendant cette fermentation initiale. Le gaz inerte assure essentiellement des conditions d'anaérobie, et ces conditions peuvent être remplies par une arrivée continue ou intermittente de ce gaz inerte.L'aération intermittente peut être réalisée par ba layage rapide de espace supérieur du récipient avec un gaz inerte, tel que l'azote, contenant un faible taux d'oxygène. Dans la présente demande on appelle gaz inerte, tout gaz ne réagissant pas avec le Maromi. Au cours de ce stade de fermentation initiale l'agitation n'est pas essentielle lorsqu'il n'y a pas d'aération, mais elle est nécessaire, lorsqu'on emploie l'aération, au moins pendant chaque stade d'aération. L'aération du Maromi, pendant de courtes périodes au cours du stade de fermentation initiale, peut être réalisée par agitation de la masse en fermentation avec balayage de l'espa- ce supérieur du récipient clos, par du gaz contenant de l'oxygène, par exemple de l'air. La quantité d'oxygène dans cet espace, au cours des aérations, peut être très faible, de même le temps de séjour du gaz renfermant de l'oxygène peut être très court, et peut varier entre le temps, nécessaire pour que ce gaz puisse remplacer le gaz inerte dans l'espace supérieur et être ensuite remplacé par lui, et 2 à 3 heures ou plus. Il n'est pas nécessaire que le gaz renfermant l'oxygène séjourne dans l'espace supérieuriendant un laps de temps prolongé, et seul s'avère nécessaire un déplacement momentané du gaz inerte dans cet espace.Cependant, dans l'ensem- ble, le gaz contenant l'oxygène y séjourne pendant 1 à 50 minutes, en particulier pendant 4 à 15, et de préférence pendant 5 minutes environ. La fréquence d'aération peut varier beaucoup, de une fois tous les 4 jours à une fois toutes les 10 minutes, de préférence 1 fois tous les 2 jours à 5 fois par jour, et au mieux 2 à 3 fois par jour. Naturellement, pendant la période d'aération le Maromi en fermentation doit être agité. Le but de ces stades d'aération intermittente est essentiellement de réaliser une condition de microaérophilie, c'est-àdire un état de tension d'oxygène inférieur à la pression atmosphérique et se trouvant à la limite des conditions aérobies et anaérobies. Comme on peut le constater d'après ce qui précède, la fermentation initiale peut avoir lieu dans des conditions anaérobies ou de microaérophilie, ces dernières étant de beaucoup préférées. On a constaté que ces conditions de microaérophilie, au moins pour une partie de la durée de fermentation, produisent, selon l'invention, une sauce de soja supérieurement dotée de corps et de saveur. On peut aussi, au lieu des aérations intermittentes, établir des conditions de microaérophilie permanente, par émission, avec le gaz inerte, dans l'espace supérieur, du récipient clos, d'un taux extrèmement faible d'oxygène. La quantité d'oxygène, ainsi introduite avec le gaz inerte, peut varier beaucoup selon le volume de l'espace supérieur, le volume du liquide en fermentation, la température et l'état de fermentation, etc. On ne peut donc c- tablir, d'une manière générale, les quantités spécifiques d'oxygè- ne à utiliser, mais l'homme de l'art peut les déterminer facilement, lorsque des conditions de microaérophilie sont réalisées dans le Maromi en fermentation, et ajuster la teneur en oxygène, pour maintenir ces conditions de microaérophilie.Toutefois, lorsque le procédé est réalisé avec, en continu, de faibles taux d'oxy- gène dans les gaz balayant l'espace supérieur, il est nécessaire de contrôler à tout moment, si les conditionsZe microaérophilie sont maintenues au cours de la fermentation. Cela nécessite naturellement un effort considérable de surveillance de la fermentation, et c'est pourquoi on préfère aérer de façon intermittente le Maromi en fermentation, plutôt que d'essayer de réaliser la fermentation avec des taux constants mais faibles d'oxygène dans le gaz inerte. Après la période de fermentation initiale, réalisée de préférence avec aération comme décrit plus haut, le Maromi est encore soumis à la fermentation pendant 5 à 30 jours, ou plus, supplémentaires, éventuellement, dans un récipient scellé ou avec une faible aération continue ou intermittente. Cette seconde fermentation peut donc être anaérobique, microaérophilique ou faiblement aérobique, mais on préfère de beaucoup les conditions de microaérophilie ou de faible aérobie, car elles produisent une saveur supérieure. Le Maromi est de préférence agité pendant les aérations. Il est bien entendu que, si les meilleurs saveurs, corps et bouquet se développent, selon la présente invention, lorsqutil y a aération au cours du second stade de fermentation, on peut également obtenir des qualités acceptables, mais inférieures, lorsque le stade de fermentation ultérieur est réalisé sans aération et sous atmosphère inerte. Cependant, comme des propriétés supérieures sont développées dans le premier cas, celui-ci constitue une forme de réalisation préférée de l'invention. La seconde fermentation peut être réalisée aux mêmes températures que la fermentation- initiale, et l'on peut effectivement utiliser le même mode d'introduction de l'oxygène dans l'espa- ce supérieur. Il s'ensuit que le second stade de fermentation peut n' être simplement que l'extension du premier, en particulier lorsqu'on utilise les conditions de microaérophilie à la fois dans la première et dans la seconde fermentation. Après le second stade de fermentation, les solides sont séparés du liquide par des moyens classiques, par exemple filtra tion, compression, centrifugation, distillation sous vide, etc. Le liquide recueilli est alors mélangé avec des additifs classiques tels que sels, colorant alimentaire, par exemple caramel, autres aromates, stabilisants, édulcorants tels que sucres, épices, etc. pour donner une sauce de soja finie, prête à être livrée à la consommation. Ou bien le produit peut être pasteurisé avant ou après l'addition d'additifs, ou bien avant l'emballage. Il n'est toutefois pas nécessaire de pasteuriser la sauce de soja, et effectivement lorsque celle-ci ne l'a pas été, il se développe, après son emballage, un arôme supplémentaire. L'inoculant utilisé selon l'invention est une levure de la famille des Endomycetacées, sous-famille des Saccharomycetoides, tribu des Saccharomycètes, et se révèlent particulièrement intéressantes les levures de cette tribu, choisies parmi les Saccharomyces et les Debaryomyces. Les espèces et variétés, pouvant être utilisées, comprennent par exemple les Saccharomyces : cerevisiae, cerevisiae var. ellipsoideus, pastorianus, rouxii, rouxii var. polymorphus, exiguus, Saccharomyces marxianus, bailii, logos v. Laer et Denamur, bayanus, willianus, uvarum, delbrueckii, delbrueckii var. mongolicus, carsbergensis, fragilis, lactis, rosei, chevalieri, bisporus, pastori, fermentati, heterogenicus, microellipsodes, oviformis, mellis, italicus, florentinus, acidifaciens, steineri, fructuum, elegans, ou veronae. Toutes ces variétés et espèces sont connues de l'homme de ltart et on peut les obtenir facilement. Les espèces particulières de Debaryomyces que l'on peut utiliser comprennent les Debaryomyces : hansenii, kloeckeri, subglobosus, vini ou nicotianae. De même, ces espèces sont connues de l'homme de l'art, et l'on peut facilement les obtenir. Tous les renseignements pour l'identification et ltisole- ment des Debaryomyces et des Saccharomyces, sont donnés dans "The Yeasts" J. Lodder et coll., North-Holland Publishing Company, Amsterdam, 1967, en particulier pages 117-122 et 270-269. Cependant, dans une forme préférée de réalisation de 1' invention, l'inoculant est isolé à partir de Maromi, car cet inoculant donne à la sauce de soja une saveur meilleure que celle que l'on obtient en utilisant des organismes trouvés dans le commerce. L'inoculant isolé peut être obtenu de la manière suivante : on prépare 2 solutions aqueuses de poudre de agar-agar YM (substance du commerce, décrite en détail dans l'exemple 6) une avec 18 p/vS de NaCI et une avec de liteau seulement fapproximativement 5 g. de agar-agar YM en poudre pour 100 ml de NaCl aqueux ou d'eau). On sté-rilise les solutions, par-exemple à 1210C, pendant 15 minutes, et l'on prépare des plaques en plaçant 15 à 20 ml de chaque solution dans des boîtes de Petri séparées, stérilisées que l'on refroidit à 45-49 C. On ensemence chaque plaque avec environ 0,1 à 0,3 ml d'un Maromi de un an (obtenu par le procédé classique indiqué plus haut) au moyen de traînées effectuées avec une aiguille bactériologique, comme il est d'usage courant dans la technique. On fait incuber les plaques ensemencées pendant 4 jours environ à 21,7eS;un début de croissance est constaté après 48 heures.Après l'incubation, avec une aiguille bactériologique,.on enlève les colonies de levure des plaques salines et des plaques à l'eau (1' homme de l'art peut facilement différencier les colonies de levure, des colonies de bactéries et de moisissure par l'observation visuelle) et on place chaque colonie de levure différente sur une plaque séparée/agar-agar YM ou sur une plaque d'agar-agar YM avec NaCl, comme décrit plus haut. Naturellement les levures prélevées sur des plaques agar-agar YM + sel sont placées sur de nouvelles plaques agar-agar-YM + sel et les levures prélevées sur des plaques agar-agar YM sont placées sur de nouvelles plaques agar-agar YM.On cultive les levures en série sur de nouvelles plaques d'agaragar YM, respectivement avec ou sans sel, comme plus aut, on sépa- re la levure de chaque plaque et on la cultive à nouveau sur une nouvelle plaque, jusqu'à obtention de cultures pratiquement pures de levure, exemptes de bactéries et de moisissures. Naturellement, cette culture en série des levures est réalisée avec les températures et les durées indiquées plus haut. Le nombre de cultures effectuées en série dépend naturellement du soin apporté à prélever les levures des plaques. Le mode opératoire ci-dessus est simplement celui qui permet l'obtention de cultures pures par ensemencements en série, et il est tout à fait classique ; l'homme de l'art n'aura absolument aucune difficultés à obtenir ainsi des cultures pures de levures. Après l'obtention de cultures pures, comme décrit plus haut, celles-ci sont observées à la lumière du jour et comparées au point de vue de leur aspect : terne, brillant, floconneux. On constate que plusieurs de ces levures diffèrent de façon frappante des autres cultures sous ces trois rapports, et qu'il apparait aisément des cultures ternes, brillantes, floconneuses. Si les trainées de la première culture de Maromi sont faites convenablement, ces trois aspects sty retrouvent aisément, et si l'on retient seulement les cultures ayant ces trois aspects, le nombre des cultures et des croissances en série peut être considérablement réduit. Les cultures ayant un aspect terne, brillant ou floconneux, sont celles qui contiennent les organismes selon l'invention. N'importe laquelle de ces cultures peut être utilisée pour produire de la sauce de soja, mais une combinaison de ces 3 cultures donne une saveur, un corps et un bouquet exceptionnels. On peut aussi opérer différemment, pour obtenir "les organismes isolés du Maromi". Le mode opératoire est le suivant : on place de l'eau distillée 4 p/v% d'agar-agar et l'on porte à l'ébullition pour dissoudre celle-ci ; la solution, ainsi obtenue, est passée à l'autoclave, et refroidie à température ambiante, ou au moins inférieure à 7,20C ; plusieurs plaques sont préparées à partir d'agar-agar que l'on mélange avec un volume égal de sauce de soja obtenue naturellement (produite par le procédé classique du Koji et du Maromi) ; cette sauce doit être pratiquement pure, et l'on obtient une pureté adéquate par passage de la sauce dans un filtre bactériologique.Lorsque le mélange de sauce de soja et de solution d'agar-agar est solidifié dans les plaques, celles-ci sont ensemencées avec du Maromi vieilli obtenu par le procédé classique du Koji et du Maromi, par formation de trainées au moyen d'une aiguille bactériologique ; le Maromi utilisé doit être au moins âgé d'un mois, mais de préférence de 12 mois ou plus. Les plaques sont alors placées dans une fiole anaérobique classique, ou tout autre dispositif remplissant les conditions d'anaérobie. Ces plaques sont mises à incuber à température douce, par exemple jusqu' 400C, en particulier à température ambiante, pendant 2 b 4 mois, dans des conditions d'anaérobie. Au bout d'un mois environ, mais surtout au bout de 2 mois, on peut observer sur les plaques des colonies bien nettes d'organismes.On en distingue nettement trois, très facilement reconnaissables, et l'on n'obtient guère sur ces plaques d'autres colonies de dimension appréciable. Ces trois colonies bien nettes se caractérisent à l'oeil nu en ce que l'une est séche, floconneuse, blanche, vaste et grossière ; la seconde vaste, crémeuse (consistance de beurre) ; et la troisième glaireuse et à consistance de beurre. Ces colonies peuvent être également identifiées par examen microscopique ; les organismes de la première colonie mesurent de 6 à 10 microns, ceux de la seconde de 6 à 10 microns également, et ceux de la troisième de 2 à 4 microns. Ces trois colonies bien nettes sont prélevées sur les plaques et placées sur des plaques séparées d'agar-agar YM à 18 p/v% de NaCl ; elles sont ensuite cultivées pour augmenter leur quantité, pendant au moins 24 heures à température douce, par exemple ambiante, mais la culture peut être poursuivie aussi longtemps qu'on le désire. Toutefois, un supplément de croissance a lieu après 2 semaines. Ce mode de croissance des colonies séparées, sur des plaques séparées YM, est répété jusqu'a obtention d'une quantité importante de colonies séparées. Bien qu'aucune quantité minimale ne soit requise, il est plus avantageux de travailler avec au moins 0,1 g de chacune des colonies, et pour cela il est avantageux que la culture des colonies sur les plaques YM soit répétée Jusqu'a obtention de 0,1 g de chacune des colonies.Ce mode opératoire assure également que ces colonies ont bien été purifiées, ce qui constitue une technique bactériologique classique. Les colonies séparées sont prélevées sur les plaques d'agar-agar YM avec une aiguille bactériologique, et ensemencées dans des tubes de "bouillon de milieu de levure", défini selon les normes de Northern Regional Research Lab (NRRL). Ce bouillon comprend 3 g d'extrait de levure, 3 g d'extrait de malt, 5 g d'extrait de boeuf, 10 g de glucose et 1 000 ml d'eau, c'est-à-dire pratiquement de la poudre dtYM sans agar-agar. Le bouillon est préparé par ébullition, qui dissout et par passage à l'autoclave qui stérilise. Un tiers de ce bouillon est placé dans un flacon. On y ajoute 1 p/v% de Tween 80 (mono-oléate de sorbitane) pour abaisser sa tension de surface. On ajoute du sel (NaCl) au bouillon contenant du Tween 80 et à d'autres flacons de bouillon sans Tween 80, pour former une solution de sel à 18 p/v%.L'un des flacons est ensemencé avec l'organisme désigné plus haut en premier, soit organisme sec, floconneux, blanc, vaste ; un autre avec l'organdis me cité en second c'est-à-dire vaste, crémeux à consistance de beurre; et un autre avec l'organisme glaireux nommé en dernier lieu. Les organismes cités en premier et en second sont ensemencés dans des flacons ne contenant pas de Tween 80, et le troisième dans le flacon contenant du Tween 80. Tous ces flacons sont mis à incuber à température douce, par exemple à température ambiante pendant, au moins 2 semaines. On peut éventuellement faire incuber, pendant plus longtemps, mais il se produit perde croissance après 4 mois. La culture est ensuite séparée du milieu de la manière voulue,telle que centrifugation, et les organismes du sédiment, ainsi séparé sont ensuite réunis ; ils sont aptes à être utilisés pour ensemencer le Koji de la manière décrite plus haut. Au cours de la présente description, les organismes isolés par une des techniques décrites plus haut, sont désignés par les termes "organismes isolés du Maromi", qui définissent,dans les revendications, les organismes isolés suivant l'invention. Lorsqu'on utilise des organismes purs préparés industriellement, au lieu d'organismes isolés, comme indiqué plus haut, il est également préférable qu'il y ait en combinaison, pour ensemencer le Koji, au moins un Saccharomyce et au moins un Debaryomyce, bien que la présence d'une seule des deux espèces puisse donner une sauce de soja acceptable. Les espèces préférées sont Saccharomyce rouxii et Debaryomyce hansenii. Dans tous les cas, il faut utiliser au moins 10 organismes du commerce ou isolés par ml pour ensemencer le Maromi, de préférence au moins 100 organismes, en particulier au moins 1 000 et mieux 10 000 organismes, par ml de liquide total pour préparer le Koji, comme indiqué plus haut. Bien que la présente invention soit expliquée à propos de la production de sauce de soja à partir de Koji à base de haricots de soja et de blé, il est bien entendu qu'elle s'applique également au Koji à base d'une combinaison de haricots de soja et d'autres grains ou céréales. On peut, par exemple, au lieu de blé, utiliser riz, orge, sorgho, graine de coton, maTs, avoine ou des graines de légumes, telles que fèves. En général, la proportion de haricots de soja, en poids, est comprise entre 25 et 75%, le reste étant constitué par des céréales ou des graines indiquées plus haut. Toutefois, il est préférable que cette proportion de haricots de soja soit de l'ordre de 50% en poids. Dem4me,dans un mode de réalisation préférée de l'invention, la moitié des haricots de soja est grillée,tandis que l'autre moitié est houillie. Les haricots grillés et les haricots bouillis sont combinés avec une céréale ou une graine, par exemple du blé grillé, en proportions approximativement égales. De plus, une partie des haricots de soja peut entre remplacée par d'autres haricots à teneur élevée en protéines, tels que divers pois, soissons, haricots nains, flageolets, etc. Cependant, ces autres haricots ne doivent pas remplacer plus de la moitié des haricots de soja. Bien entendu, le terme "Koji" tel qu'il est utilisé dans la présente description couvre les variations indiquées plus haut de haricots, céréales et graines. L'invention est illustrée non limitativement par les exemples qui suivent. EXEMPLE 1 Un Koji classique est préparé par ébullition dans l'eau à 1000C, pendant 15 minutes de 4 kg de haricots de soja, grillage de 4 kg de haricots de soja, pendant 1 heure, dans un four tournant à 121 0C, et grillage pendant 1 heure, dans le même four, de 8 kg de blé. Les haricots de soja grillés, les haricots de soja bouillis et le blé, sont mélangés jusqu'à obtention d'un mélange uniforme. Ce mélange est broyé avec un broyeur Urschel jusqu'd ce que toutes les particules aient une dimension inférieure à 10 microns. On ajoute au mélange, ainsi broyé, 0,1 g de culture de Koji sèche, pulvérisée et on laisse fermenter pendant 5 jours à 27,8t. EXEMPLE 2 Le Koji de exemple 1 est placé dans 75,8 kg de NaCl aqueux b 18 p/v% stérilisé, contenus dans un récipient en acier inoxydable muni d'un agitateur à palettes, et le tout est mélangé jusqu'à obtention d'une bouillie. Toujours sous agitation, on y ajoute 13 ml d'inoculant, préalablement mis dans une solution saline à 18 p/v%. L'inoculant contient environ 1x1010 organismes de Saccharomyce rouxii. Le récipient est coiffé d'une plaque supérieure munie d'une arrivée et d'une sortie pour l'azote. L'espace supérieur de 56,6 litres environ, est balayé par l'azote à une vitesse approximative de 10 ml/minute.La bouillie est maintenue entre 26,6 et 28,9 C. au moyen d'une chemise d'eau entourant le récipient de réaction.-Ces conditions sont maintenues pendant 5 jours au total, avec 15 minutes d'agitation toutes les 4 heures. Au bout de ces 5 jours, on arrête l'arrivée d'azote toutes les 4 heures, et on remplace ce gaz par un flux d'air pendant 15 minutes, avec agitation pendant l'arrivée de ce flux et pendant 15 minutes après l'azote pénétrant ensuite à nouveau dans l'espace supérieur. A-;- chaque aération, le balayage par l'aote est repris et maintenu en continu. Les conditions de température ci-dessus, le programme de balayage par l'air et l'azote, sont poursuivis pendant 21 jours au total, en plus de 5 jours de fermentation initiale (soit au total une durée de traitement de 26 jours). Le liquide est ensuite séparé des solides au moyen d'un filtre-presse classique. Le liquide a la coloration et l'arôme de la sauce de soja. Son goût est celui d'une bonne sauce de soja de corps moyen. Cette sauce est mise à vieillir pendant 2 semaines dans une cuve en acier inoxydable, fermée, et il se développe une saveur de sauce de soja ayant tout son corps et très bon doit. EXEMPLE 3 On répète le mode opératoire de exemple 2, à ceci près que l'inoculant renferme des Debaryomyces hansehii au lieu des Saccharomyces. La sauce de soja résultant a une saveur légèrement supérieure à celle de la sauce de l'exemple 2. EXEMPLE 4 Le mode opératoire de 11 exemple 2 est répété, mais l inoculant contient des quantités à peu près égales de Saccharomyces rouxii et de Debaryomyces hansenii. L'arôme, ainsi obtenu est grandement supérieur à ceux des sauces des exemples 2 et 3. EXEMPLE 5 On répète le mode opératoire des exemples 2, 3 et 4, mais le balayage par l'air, pratiqué après les 5 premiers jours, l'est également pendant cette période des 5 premiers jours. Dans tous les cas on obtient un meilleur arôme. EXEMPLE 6 Cet exemple est une illustration de I'utiiisàtion d'or- ganismes provenant de Maromi naturel. On utilise de la poudre YM qui est de l'agar-agar YM (déshydraté) comme décrit dans Wickerham, Tech.-Bull N01 029, U.S.D.A., 1951, et contient-extrait de levure, extrait de boeuf, dextrose et agaragar, c'est une substance classique que lton trouve dans le commerce. 5 g de poudre YM sont ajoutés à loO ml de solution saline à 18 p/v%, et le tout est stérilisé à 121 C; pendant 15 secondes : on l'appellera par la suite "milieu 1". 5 g de poudre YM sont ajoutés a' 100 ml d'eau, sans sel, le tout est stérilisé a 1210C, pendant 15 secondes : on l'appellera "milieu 2". Les milieux 5 et 2 sont refroidis à 460C, et l'on place 20 ml de chaque dans des disques de Petri séparés, stérilisés, de-76,2 mm de diamètre (respectivement disques 1 et 2). On effectue sur les milieux 1 et 2 des trainées avec du-Maromi naturel d'un an, et on laisse incuber pendant 4 jours à 21 ,7oC Avec des aiguilles bactériologiques,-les cultures de levure (iden tifiées à l'oeil), qui sont floconneuses, ternes ou brillantes, sont enlevées des disques 1 et 2, et déposées en trainées dans des disques de Petri séparés, contenant respectivement le même milieu que ci-dessus. Ces disques sont mis à incuber à 21,70C pendant 4 jours.Ce mode de purification est répété à 3 reprises, et l'on ob tient ainsi des cultures pures de levure floconneuses, ternes ou brillantes. Les cultures sont identifiées comme étant celles de Saccharomyces et de Debaryomyces. Des parties égales de cultures floconneuses, ternes ou brillantes sont utilisées dans le mode opératoire de l'exemple 2, avec les mêmes quantités totales, à la place du Saccharomyces rouxii. La sauce de soja ainsi fabriquée a une saveur excellente et tout son corps. EXEMPLES 7-11 On répète le mode opératoire de exemple 2, mais dans les conditions et avec les substances indiquées au tableau ciaprès. EXEMPLE 12 Le mode opératoire de I1 exemple 2 est répété, mais sans adoration aucune au cours de l'opération. La saveur obtenue est inférieure à celle de l'exemple 2, tout en ayant encore l'arme d' une sauce de soja. Il ressort de ce qui précède que l'on peut obtenir de la sauce de soja avec des durées de fermentation totale très courtes, par exemple en moins de 2 mois et plus spécialement en 30 jours environ. Cela entraine, naturellement, un gain de temps et une économie d'argent importants par rapport aux procédés classiques s'éten dant sur 1 an ou 18 mois. Le Koji A renferme 907 g de haricots de soja grillés, 1 361 g de haricots de soja bouillis et 13 608 g de blé grillé. Le Koji B renferme 9 072 g de haricots de soja bouillis, 2 268 g de haricots de soja grillés et 5 443 g de blé grillé. (Voir tableau page suivante). T A B L E A U Exemple 7 8 9 10 il Koji A A A B Inoculant 1x105 1x103 1x1012 1x1010 1x1010 rouxii) Première fermentation temp. C ...... 21,1 21,1 28,3 28,9 40,5 duro (jours) 7 7 5 7 7 Deuxième fermentation temp. C ...... 2G,6 26,6 28,3 28,9 40,5 durée (jours) 14 14 21 25 21 Résultats Saveur ......e. bonne douce très forte forte distincte Corps ....... moyen léger plein plein plein autres : - - - - - - - - goût légère ment acide, L'expression p/v% indique le nombre de parties en poids d'un constituant dans 100 parties en volume du mélange. REVENDICATIONS 1. Perfectionnement à la fabrication de sauce de soja par le procé dé "Koji et Maromi", caractérisé en ce que l'on ensemence le "Ma ramai", avant sa fermentation, avec des Saccharomyces, des Deba romyces, des organismes isolés d'un "Maromiuveilli, ou avec plusieurs de ces sortes d'organismes à la fois, la fermentation étant de préférence poursuivie pendant au moins 3 jours, et plus particulièrement durant 7 à 30 jours. 2. Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce que la fermen tation se déroule dans des conditions de microaérophilie, no tamment par aération intermittente, au moins en partie, avec agitation, ou bien sous une atmosphère inerte, renfermant une faible proportion d'oxygène. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la fermentation est effectuée en deux stades successifs, le premier durant 3 à 14, et de préférence 7 jours, et le second 5 à 30 jours, les conditions de température ou d'aération, ou des deux, étant différentes dans les deux stades, mais la tempé rature étant comprise entre 15 et 440C dans chacun d'eux. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les Saccharomyces sont de préférence de la race rouxii, et lesDebaryomyces des hansenii. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le 'Maromi" ensemencé contient au moins 10, et de préfé rence au moins 1000 organismes de levure par mlde liquide. 6. Procédé selon une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le "Maromi" est obtenu à partir d'un "Koji" broyé en parti cules de dimensions inférieures à 6,7 mm, et de préférence-com- prise entre 1 micron et 1 mm. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le broyage du Koji est effectué au-dessous de 62,8 C, de préférence vers 37,8 C. 8. Procédéfselon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution de sel comestible,de préférence NaCl, contenue dans le "Maromi", présente une concentration de 5 à p/v%,de préférence entre 15 et 20 p/v% et mieux de l'ordre de 18 p/v%. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le "Maromi" est obtenu à partir de 5 à 40% de "Koji", de préférence 20 à 25%, le reste étant de l'eau et du sel. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractéri en en ce que le "Maromi" est préparé à partir d'un "Koji" ren- fermant, outre des haricots de soja, présents de préférence à raison de 25 à 75%, d'autres graines, en particulier des céréales. 11. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractéri sé en ce que la moitié des haricots de soja est bouillie, et l'autres moitié, ainsi que le blé, sont grillés. 12. Sauce de soja obtenue par le procédé selon l'une des revendi cations précédentes.