FR 2185018 A1 19731228 FR 7318011 A 19730517 La présente--invention concerne une émulsion d'eau et d'huile d'une longue stabilité à itentreposage qui, par fouettage, acquiert une structure semblable à celle de la crème de lait, dite aussi crème fratche, qui a été fouettée. La crème de lait fouettée est un produit connu depuis fort longtemps et très apprécié par de nombreux consommateurs. Ce produit est préparé habituellement quelque peu avant sa consommation par fouettage de crème de lait liquide fratche ou pasteurisée, après addition de sucre et/ou d'agents de fouettage. Parfois-, on utilise à cette fin de la crème de lait stérilisée en botte, qui est souvent un produit semi-solide à cause de l'agrégation-de la graisse. Du fait que la crème de lait est relativement onéreuse, on a déjà proposé des crèmes contenant un succédanés ctest-à-dire des crimes dans lesquelles la graisse du lait est remplacée totalement ou partiellement par dtautres graisses. On propose habituellement à cette fin les graisses végétales hydrogénées, du fait que les graisses végétales non durcies sont généralement trop liquides et ont un effet nuisible sur la structure de la crème fouettée.ParfOis, le produit ne peut nullement entre fouetté en présence de graisses liquides (voir, par exemple, M.E Schulz dans Milcnwissenschaftt 26 (1971), pages 481 à 486 et, en particulier, paragraphe TITI, qui indique que des produits alimentaires qui détruisent les mousses sont les huiles et graisses, surtout au delà de leur point de fusion, de meme que les émulsions contenant une graisse libre). Au cours des dernières années deux tendances se sont développées dans ce domaine. La première est fondée sur des résultats de recherches indiquant que les acides gras polyinsaturés ont un effet favorable sur la prévention et la lutte contre l'artériosclérose et les affections cardiaques apparentées. Par conséquent, les fabricants d'aliments gras mettent au point et vendent dans une mesure croissante des produits dans lesquels la graisse est riche en acides gras polyinsaturés et en particulier en acide linoléique.Ainsi, on vend aux Pays-Bas des margarines, des "halvarines" (produits semblables à la margarine contenant environ 40 % de la phase grasse au lieu d'environ 80 ) et des liquides concentrés pour éclaircir le café dont la phase grasse a une teneur en acides gras polyinsaturés d'au moins 40 moles %. On trouve aussi dans la littérature la description d'autres produits riches en acides gras polyinsaturés, par exemple des yogourts et fromages. Cependant, la préparation des crèmes à fouetter riches en acides gras polyinsaturés suscite un certain nombre de graves difficultés parce que la valeur élevée de la teneur en acides gras polyinsaturés de la phase grasse s'accompagne d'une augmentation de la proportion de graisse liquide qui a pour effet de diminuer l'aptitude au fouettage et la fermeté des crèmes. La seconde tendance est le résultat d'une modification dans les modes de distribution des produits alimentaires. I1 y a un certain nombre d'années, les produits laitiers, comme le lait, le yoghourt et la crème, étaient vendus par des laitiers au cours de leur tournée offrant leurs produits à la clientèle tous les jours. La durée utile de conservation ne devait donc autre que de quelques jours.Toutefois, l'établissement des magasins de libre service, la fréquence croissante des séfrigé- rateurs dans les ménages et la centralisation des productions dans quelques grandes laiteries ont rendu nécessaire de mettre au point des produits d'une plus'longue capacité de conservation, cest-à-dire de trois à cinq semaines au moins à la température de l'armoire frigorifique (O à 100C) et de préférence à la température ambiante (20 à 250C). Cette tendance exige l'application de procédés de conservation, parce que la durée utile de conservation des produits laitiers est souvent limitée par les dégradations microbiologiques.Du fait que les agents de conservation sont interdits dans de nombreux pays, il a fallu mettre au point à lwéchelle industrielle des techniques de stérilisation ou de pasteurisation donnant des produits d'une plus longue durée utile de conservation. Certains produits peuvent être stérilisés sans effets nuisibles sur leurs propriétés, comme il en est du lait, des liquides concentrés pour l'éclair- cissement du café'et des crèmes au lait. Toutefois, la stérilisation de la crème n'a pas eu de succès du fait que la crème prend facilement une saveur de lait cuit qui n'est pas appréciée et à cause de la formation de grumeaux de graisse. Un autre procédé pour ameliorer la durée utile de conservation d'un produit est la pasteurisation du produit acidifié.Les microorganismes se multiplient moins aisément dans les produits acides que dans les produits neutres et certains agents de conservation autorisés, comme l'acide sorbique, ne sont efficaces que milieu acide. Pour la préparation des crèmes à fouetter, la pasteurisation d'une crème acide n'est pas possible du fait qu'il est connu de manière générale que les crèmes acides sont impropres à titre fouettées ou du moins difficiles à fouetter lorsque le pH est 4,9 ou inférieur à cette valeur (Voir, par exemple, le paragraphe IV de 11article précité de lwexpert allemand en produits laitiers M.E Schulz, qui précise que les produits tels que la crème à fouetter, les crèmes préparées et crèmes contenant des succédanés perdent leur aptitude à former une mousse pour des valeurs de pH de 4,9 ou inférieures). En règle générale, une crème est considérée comme propre à Store fouettée si elle permet d'atteindre un accroissement de volume d'au moins 70 à 80 % à l'aide des batteurs domestiques normaux. Les valeurs habituelles de l'accroissement de volume sont d'environ 140 à 300 %. Des constituants importants pour la préparation des crèmes sont les protéines, parce quelles stabilisent la dispersion de la phase grasse tant dans émulsion liquide que dans émulsion fouettée. Néanmoins, lorsque la caséine est la protéine principale, comme dans la crème de lait naturelle, l'effet stabilisant de la protéine diminue beaucoup pour une valeur du pH voisine du point isoélectrique, c'est-à-dire d'environ 4 à 5, en raison de la coagulation de la caséine. Ce produit de coagulation est utilisé pour la préparation d'une crème acide contenant au maximum 25 % de graisse comme décrit dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n 3.391.002, 3.355.298 et 3.359.116.Il est de façon générale connu que les produits tels que la crème acide sont impropres à être fouettés ou ne peuvent autre que de façon limitée, par exemple jusqu'8 un accroissement de volume d'environ 25 %, qui n'est pas comparable avec laccroissement de volume habituel de la crème & àuetter (environ 100 à 300 ). I1 était donc jusqu'à présent impossible de préparer des crèmes à fouetter acides contenant des protéines. L'invention est basée sur la découverte qu'unie phase aqueuse contenant des émulsionnants particuliers ne forme une bonne mousse que dans un intervalle de pH défini. Cette découverte semble coïncider avec l'état de l'émulsionnant dans la phase aqueuse. Le pouvoir moussant du système de révèle dépendre de la présence d'un produit de floculation. La demanderesse a découvert que la formation de la mousse ne peut être bonne que si la phase aqueuse contient un produit de floculation de l'émulsionnant. Elle a découvert en outre que le produit dé floculation n'est pas dispersé lorsqu'unie protéine est présente dans la phase aqueuse ayant un pH voisin du point isoélectrique de la protéine. La dem ulderesse est portée à croire que le produit de floculation passe à l'état dispersé sous l'effet de la protéine davantage ionisée lorsque celle-ci est présente dans la phase aqueuse ayant un pH plus éloigné du point isoélectrique.La demanderesse a découvert qutil est possible d'obtenir une émulsion fouetiable contenant une protéine et ayant un pH de 4,2 à 5,5. L'invention a dès lors pour objet une émulsion d'eau et d'huile qui contient au maximum 50 % en poids de graisse, ainsi qu'unie phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5 et comprenant 0,5 à 4 %, sur la base de son propre poids, d'une protéine globulaire en l'absence sensible d'une protéine coagulée, outre un émulsionnant non protéique du type formant un produit de floculation dans l'eau au pH de la phase aqueuse en une quantité suffisante pour maintenir en dispersion un gaz lorsque l'émulsion est fouettée. Tant les émulsions huile-dans-eau que les émulsions eau-danshuile peuvent autre préparées, mais dans la plupart des cas, les émulsions huile-dans-eau sont préférées. Suivant une forme de réalisation particulière, l'invention a pour objet une émulsion ayant une teneur en phase grasse de 3 à 25 % en poids, qui convient comme crème à faible valeur calorifique accusant une amélioration de la durée utile de conservation et pouvant Outre aisément fouettée en une crème ayant subi un accroissement de volume satisfaisant et possédant la fermeté convenable.Suivant cette forme de réalisation, la graisse est de préférence une graisse ayant un pourcentage relativement élevé en phase solide à la température de fouettage, c'est-à-dire ayant une dilatation de fusion extrapolée d'au moins 1500 mm3 par 25 g à 0 C. La dilatation d'une graisse est proportionnelle à sa teneur en solides et peut Entre déterminée par le procédé décrit par H.A Boekenoogen, 'tAnalysis and Characterisation of Oils, Fats and Fats Products, volume I, pages 143 à 145 et 155 - 156, Interscience Publishers, 1964.La température de fouettage préférée est de O à 100C. Des graisses appropriées sont la graisse de beurre, les graisses végétales et aussi animales qui sont solides à la température ambiante, les graisses hydrogénées et/ou transestérifiées, comme l'huile de palmiste transestérifiée, les huiles végétales hydrogénées ayant un point de fusion de plus d'environ 30 à 40qu, etc.. Suivant une autre forme de réalisation, l'invention a pour objet une émulsion ayant une teneur en phase grasse de 25 à 50 % en poids et en particulier une émulsion dont la graisse a une teneur en acides gras polyinsaturés d'au moins 30 moles fo, ctegt-à-dire qutau moins 30 % des radicaux d'acides gras de la graisse-comprennent deux doubles liaisons ou davantage. En pratique, l'acide gras polyinsaturé principal est l'acide linoléique. les graisses appropriées riches en acides gras polyinsaturés sont l'huile de pépins de raisin, l'huile de maïs, l'huile de carthame, l'huile de soya et l'huile de tournesol.Pour améliorer la fermeté de la crème qui a été fouettée, une petite quantité d'une graisse dite "dure" dans la phase grasse de l'émulsion est préférable, par exemple une quantité d'au moins 1-5 % du poids de la phase grasse. Une graisse "dure" est un triglycéride d'acides gras à point de fusion relativement élevé qui fond à au moins 38 C. Une graisse dure appropriée est une huile de palmiste transestérifiée ayant un point de fusion de 390C. Il a été possible d'obtenir des émulsions propres à titre fouettées pour toutes les valeurs de pH de 4,2 à 5,5, mais un intervalle de 4,6 à 3,4 est préférable ; en particulier dans le cas des émulsions contenant une phase grasse riche en acides gras polyinsaturés, l'intervalle de 4,7 à 5,0 est hautement préférable pour la fermeté et la saveur de la crème. Néanmoins, lorsque la durée utile de conservation du produit doit Outre aussi élevée que possible, l'intervalle de pH de 4,2 à 4,9 est préférable en raison de la-meilleure stabilité microbiologique qui en résulte. Les protéines globulaires sont des protéines qui forment des solutions colloïdales stables dans l'eau dans tout l'intervalle de pH de 2,0 à 7,0, si nécessaire après addition de sel. Des exemples de ces protéines globulaires sont : 1) les protéines du petit-lait qui comprennent la f3-lacto- globuline, lto-lactalbumine et la sérum-albumine ; 2) les protéines du sérum sanguin, dont le constituant principal (environ 80 fio) est l'albumine du sérum 3) les protéines du blanc d'oeuf, dont les constituants principaux sont ltovalbumine, la la conalbumine et lovumucoSde (J. Sci. Fd. Aigri, 17 (1966), pages 101 à 111) ; 4) les protéines de soya ; 5) les protéines de germes de blé, et 6) certaines lipoprotéines et, en particulier, les protéines du jaune d'oeuf. La quantité préférée de protéine globulaire est de 1,0 à 2,5 pó. La protéine du petit-lait est préférable parce que sa stabilité thermique est telle qu'une émulsion la contenant peut être pasteurisée sans subir de coagulation appréciable et parce qu'elle est un sous-produit de l'industrie laitière d'une haute valeur nutritive et peut à présent autre utilisée à nouveau dans la préparation des aliments. Toutefois, la stabilité à la chaleur de la protéine de petit-lait et d'autres protéines globulaires s'améliore si au moins une partie de la protéine globulaire se trouve sous la forme d'un complexe avec un polysaccharide anionique, comme le carraghénane, l'alginate de sodium et la carboxyméthylcellulose.Du fait que la carboxyméthylcellulose est interdite dans certains pays par la législation sur les aliments et aussi que les complexes de la carboxyméthylcellulose et de la protéine de petit-lait ont un pouvoir tampon plus limité, qui est important pour la saveur du produit, les complexes des protéines globulaires avec des polysaccharides anioniques issus des algues, comme le carraghénane et l'alginate de sodium, sont préférables.Dans le cas de protéines globulaires très sensibles à la chaleur, comme il en est des protéines du blanc d'oeuf, il est hautement préférable que sensiblement toute la protéine globulaire soit présente sous la forme d'un complexe avec un polysaccharide anionique provenant des algues, mais meme dans le cas de protéines globulaires moins sensibles à la chaleur, ltemploi de protéines globulaires totalement complexées est avantageux pour l'amélioration de la saveur du produit. L1utili- sation d'un complexe d'une protéine globulaire avec un polysccharide anionique dans une émulsion conforme à l'invention constitue une forme de réalisation de l'invention faisant l'objet de la demande de brevet brftannique nO 23339/72 (18 Mai 1972) de la demanderesse décrivant en détail la préparation des complexes. Comme indiqué ci-dessus, la présence dtune quantité sensible d'une protéine coagulée, par exemple dans la crème acide, détruit à peu près totalement l'aptitude au fouettage de lXémulsion. Par conséquent, les émulsions de l'invention contiennent une protéine globulaire en l'absence sensible de protéine coagulée. Toutefois, de faibles quantités de protéine coagulée, par exemple de moins d'environ 20 % du poids total des protéines en présence, ne sont pas nuisibles pour l'aptitude au fouettage. L'émulsionnant non protéique est de préférence présent en une quantité d'environ 0,3 à 2,0 ,d3 et plus avantageusement d'environ 0fui5 à 1,0 fio du poids de l'émulsion. Des émulsionnants appropriés qui forment un produit de floculation dans lteau au pH de la phase aqueuse sont des émulsionnants non ioniques, comme les esters partiels d'acides gras de polyols, par exemple du glycérol et du propylèneglycol, et le lactopalmitate de glycérol. De préférence, l'émulsionnant est un glycéride partiel de l'acide palmitique. Tant les glycérides partiels ayant une teneur en monoglycéride de plus de 90 % (dits "monoglycérides riches") que les glycérides partiels contenant des quantités à peu près égales de monoglycérides et de diglycérides (dits "mono/diglycérides") conviennent. D'autres constituants qui sont habituels dans les produits crémeux peuvent autre ajoutés en quantités appropriées, Si on le désire, par exemple la lécithine en une quantité de 0,05 à 0,5 % du poids de l'émulsion, qui est favorable pour améliorer la fermeté de la crème fouettée, et des monosaccharides et/ou disaccharides en une quantité de 3 à 20 % du poids de l'émulsion, qui peuvent être ajoutés comme édulcorants. Toutefois, les édulcorants artificiels conviennent aussi. Cependant, dans la plupart des-cas, l'émulsion a été pasteurisée à chaud en vue d'éviter toute dégradation microbiologique pendant son emmagasinage. Toutefois, la pasteurisation n'est pas indispensable pour toutes les applications. Par exemple, lorsque la crème en bouteille est conservée à environ 0 C, ou lorsque l'émulsion est fouettée immédiatement après avoir été préparée et que la crème fouettée est alors appliquée en décoration sur une bombe de crème glacée, qui est évidemment conservée au-dessous de OOC, la température d'emmagasinage est trop basse pour l'activité miorobiologique et la pasteurisation n'est plus nécessaire. Ainsi, suivant une forme de réalisation particulièrement préférée, l'invention a pour objet une crème à faible valeur calorifique, qui est une émulsion d'eau et d'huile contenant: a) 3 à 25 fio en poids d'une graisse ayant une dilatation de fusion extrapolée d'au moins 150C mm3 par 25 g à OOC, comme la graisse de beurre, l'huile de palmiste transestérifiée, les graisses et huiles végétales hydrogénées, etc... ; b) 0,5 à 2,0 % en poids d'un glycéride partiel d'acide gras ;; c) 0,05 à 0,5 ç en poids de lécithine, et d) une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5 contenant 3 à 20 %, sur la base du poids de l'émulsion, de monosaccharides et/ou disaccharides et 0,5 à 4 ,, sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait se trouvant pour au moins 60 % sous la forme d'un complexe avec un polysaccharide anionique issu d'algues. Suivant une autre forme de réalisation particulièrement préférée, l'invention a pour objet une crème riche en acides gras polyinsaturés et propre à autre fouettée, qui est une émulsion d'eau et d'huile contenant s a) 25 à 50 % en poids dune graisse ayant une teneur en acides gras polyinsaturés d'au moins 30 moles % et contenant au moins 15 %, sur la base de son propre poids, d'un triglycéride d'acide gras ayant un point de fusion d'au moins 380C 5 b) 0,5 à 2 % en poids d'un glycéride partiel d'acide gras ;; c) 0,05 à 0,5 % en poids de lécithine, et d) une phase aqueuse ayant un pH de 4w2 à 5,5 contenant 3 à 20 , sur la base du poids de l'émulsion, de monosaccharides et/ou disaccharides et 0,5 à 4.5"6, sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait se trouvant pour au moins 60 % sous la forme d'un complexe avec un polysaccharide anionique issu d'algues. Suivant une autre forme de réalisation, l'invention a aussi pour objet une émulsion fouettée préparée par fouettage d'une émulsion d'veau et huile conforme à l'invention. Ce fouettage peut être effectué à l'aide dtun batteur ou mélangeur domestique ou industriel de type classique, auquel cas le gaz dispersé est l'air, mais également par une admission d'un gaz sous pression, comme de l'air, de l'azote ou de ltexyde de diazote qui fouette émulsion pendant le dégagement simultané de l'émulsion dweau et d'huile, et du gaz, comme il en est pour les crèmes présentées en bombe aérosol et les appareils à crème fouettée en usage dans les magasins vendant des crèmes glacées. Les émulsions d'eau et huile de l'invention offrent les avantages de former une mousse stable et de pouvoir astre fouettées en général dans un délai de 2 à 3 minutes contrairement à la plupart des crèmes contenant des succédanés, ctest-à-dire des crèmes contenant des graisses végétales,-qui exigent souvent des temps de fouettage relativement longs (jusqu'a' 10 minutes ou davantage). La valeur peu élevée du pH des émulsions offre l'avantage que les propriétés de conservation de l'émulsion peuvent être rendues de beaucoup supérieures à celles de la crème de lait à fouetter ordinaire en ce qui concerne la stabilité microbiologique, la formation de grumeaux de graisse, la viscosité, etc... Suivant une autre forme de réalisation, l'invention a pour objet un procédé pour préparer une émulsion d'eau et huile contenant au maximum 50 7o en poids de graisse ainsi qu'une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5, suivant lequel a) on prépare une phase aqueuse ayant un pH de 4S2 à 5,5 et contenant 0,5 à 4 %, sur la base de son propre poids, d'une protéine globulaire en absence sensible d'une protéine coagulée et éventuellement des monosaccharides et/ou disaccharides en une quantité de 3 à 20 fio du poids de l'émulsion ;; b) on mélange la phase aqueuse avec un émulsionnant non protéique du type formant un produit de floculation au pH de la phase aqueuse, en quantité suffisante pour maintenir en dispersion un gaz lorsque l'émulsion est fouettée et avec une graisse en une quantité de 3 à 50 % du poids de l'émulsion à une température à laquelle la graisse est liquide, et éventuellement avec de la lécithine en une quantité de 0,05 à 0,5 fio du poids de l'émulsion, et c) on homogénéise le mélange à une température à laquelle la graisse est liquide. L'émulsionnant non protéique et la lécithine peuvent être ajoutés à la phase aqueuse, mais un mélange préalable avec la graisse est préférable pour faciliter le passage en émulsion de la graisse en vue de la formation d'une émulsion huile-danseau. Habituellement, l'émulsion homogénéisée est pasteurisée et emballée, c'est-à-dire introduite dans un récipient qui est ensuite scellé. La pasteurisation peut titre effectuée de manière continue ou par charges séparées avant l'emballage, mais lorsque émulsion est vendue dans des bouteilles ou bottes de conserve > il est préférable que l'émulsion non fouettée soit emballée, puis pasteurisée dans des conditions telles que le contenu soit en mouvement par rapport au récipient. Lorsque sensiblement toute la protéine globulaire est présente sous la forme d'un complexe avec un polysaccharide anionique issu d'algues les émulsions de l'invention peuvent meme être stérilisées avec succès. I1 est possible aussi qu'une émulsion soit fouettée, puis emballée, par exemple lorsque émulsion fouettée sert de garniture pour un dessert prdt à consommer. Dans un tel cas, l'émulsion est de préférence refroidie à une température de O à 100C avant autre fouettée. Si l'application de la crème fouettée exige la pasteurisation du produitS l'émulsion peut autre pasteurisée avant autre refroidie à O - 100C. L'invention est illustrée par les exemples suivants, dans lesquels les parties et pourcentages sont en poids, sauf indication contraire. EE:MPLE 1 On prépare à 600C une phase grasse au moyen de 32 parties d'huile de mars, de 8 parties d1huile de palmiste transestérifiée et de 1 partie de monoglycéride distillé en C16. On prépare à 600C une phase aqueuse au moyen de 5 parties de crème contenant 40 % de graisse de lait, de 5 parties de sucre et de 49 parties d'une suspension dtun complexe d'alginate de sodium et de protéine de petit-lait non dénaturée, cette suspension contenant 2 fio de protéine.On prépare le complexe de la façon suivante : on ajoute 0,2 fio d'alginate de sodium à du petit-lait (sérum) de fromage ajusté à un pH de 9 au moyen de soude caustique et on dissout le tout par agitation pendant 15 minutes ; ensuite, on abaisse le pH à 3,0 par addition d'acide chlorhydrique ; on isole par centrifugation le complexe qui précipite. On émulsionne la phase grasse dans la phase aqueuse, puis on homogénéise l'émulsion et on la pasteurise ou on la stérilise. Après 3 semaines de conservation à 50C, on fouette la crème pendant 3 minutes avec un batteur ordinaire pour obtenir un produit d'une bonne fermeté et de bel aspect. Bien que le pH de la crème à fouetter soit de 4,9, le produit n'a pas de saveur aigre. XEi\iPiS 2 à 4 Ces exemples sont relatifs à de la crème de lait reconstituée à faible valeur calorifique. On mélange de la graisse de beurre (obtenue par fusion de beurre et séparation de la graisse) avec 0,95 fo de monopalmitate de glycérol 0,05 fio de monoglycéride vendu sous le nom de s;;syverol 18-98 et 0w1 fió de lécithine, ces pourcentages étant rapportés au poids de I'émulsion. On ajoute du saccharose à raison de 10 % du poids de l'émulsion à une phase aqueuse contenant 0,89 , sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait sous la forme d'un complexe avec de l'alginate de sodium obtenu comme décrit dans l'exemple 1, et enrichie en protéine de petit-lait libre par addition d'une quantité convenable d'un concentré de protéine de petit-lait en vente sous le nom de Foretein 35, et avant un pH de 4,8. Les quantités de graisse de beurre et de protéine de petit-lait libre, de même que les propriétés de la crème fouettée sont rassemblées dans le tableau suivant. On chauffe la phase grasse et la phase aqueuse à 65-700C, on les mélange et on homogénéise le tout à 75 et à 50 kg/cm2, après quoi on introduit l'émulsion dans des bouteilles qu'on scelle et qu'on pasteurise pendant 10 minutes à 900C en maintenant le contenu en mouvement par rapport à la bouteille. Après conservation pendant une nuit à 5 C, on fouette les échantillons à l'aide dtun battéur--:Kenwood pendant environ 3 minutes. EXEMPLES 5 à 7 Ces exemples sont relatifs à une crème contenant un succédané ayant une faible valeur calorifique. On opère comme dans les exemples 2 à 4, mais on remplace la graisse de beurre par de huile de palmiste transestérifiée. Les valeurs des diverses variables sont données dans le tableau ci-dessous. TABLEAU I Exemple Graisse Phase aqueuse Protéine Augmen Indice n0 % %, avant libre tation pénétro addition du dans la de volume métrique saccharose phase ?jo aqueuse,% 2 5 84 0,42 368 35 3 10 79 0244 ! 340 23 4 15 74 0,47 310 20,5 5 5 84 0,42 320 > 36 6 10 79 0,44 j 322 32 7 15 74 0,47 t 328 23 L'indice pénétrométrique est la profondeur, exprimée l mm, de pénétration d'un cône dans la crème fouettées la mesure étant effectuée au moyen d'un pénétromètre. L'angle du cdne est de 900 > son poids est de 65,6 g et le temps de chute est de 5 secondes. Un faible indice pénétrométrique correspond à une crème fouettée plus ferme. Ta dualité pour la décoration qu'ont les crèmes fouettées des exemples 2 et 5 est passable, tandis que celle des crèmes des exemples 3, 4, 6 et 7 est bonne. La fermeté des crèmes des exemples est bonne, même après 8 heures. EXEMPLE 8 On prépare une phase grasse en mélangeant 20 % huile de maïs, 319 fo de grasse de beurre (ajoutée sous forme de beurre) 5 % de graisse dure, 0,95 % de monopalmitate de glycérol, 0 > 05 % du produit vendu sous le nom de Myverol 18-98 et 0 > 1 % de lécithine, à environ 65 C. On mélange avec 10 r de saccharose une phase aqueuse (59 ) contenant 2,67 %, sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait libre incorporée par addition de la quantité convenable du produit vendu sous le nom de Foretein 35. Le pH de la phase aqueuse est de 4s8. Sauf indication contraire, ces pourcentages sont rapportés au poids de l'émulsion. On mélange la phase grasse et la phase aqueuse contenant le saccharose à environ 65 C, puis on homogénéise le mélange à 75 et à 50 kg/cm2, après quoi on l'introduit dans des bouteilles et on le pasteurise pendant 10 minutes à 900C. Après conservation pendant une nuit à 50C > on fouette un échantillon comme dans les exemples 2 à 7. L'augmentation de volume est de 208 r et la crème fouettée a une qualité passable pour la décoration, mais est moins ferme que les crèmes des exemples 2 à 7. EXEMPLE 9 On répète les opérations de l'exemple 8, mais une partie de la protéine de petit-lait se trouve sous la forme d'un complexe formé avec alginate de sodium (0 > 89 % de protéine de petit-lait à l'état complexé et 1,78 % de protéine de petit-lait libre au lieu de 2,67 % de protéine de petit-lait libre). L'augmentation de volume est de 173 , la fermeté est semblable également, mais la qualité pour la décoration que manifeste la crème fouettée est un peu meilleure que celle de la crème de l'exemple 8. La teneur en acides gras polyinsaturés de la graisse des exemples 8 et 9 est d'environ 33 fio. EXEMPLE 10 On prépare une crème de lait reconstituée en mélangeant à environ 60 CS 30 % de beurre, 1 % de monopalmitate de glycérol ayant une teneur en monoglycéride de plus de 90 ,, 10 % de sucre et 59 % dtune phase aqueuse contenant 1 %, sur sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait sous forme d'un complexe formé avec ltalginate de sodium, et ayant un pH de 4,95. On homogénéise le mélange à environ 60-70 C à 175 et à 100 kg/cm2, puis on ltintroduit dans des bouteilles qu'on scelle et qu'on pasteurise dans des conditions telles que le contenu reste en mouvement par rapport au récipient (pendant 10 minutes à 900C). Après conservation à 50C jusqu'au lendemain, on fouette l'émulsion pendant 2 minutes pour obtenir de la crème fouettée ayant subi une augmentation de volume de 250 %, ayant un indice pénétrométrique de 22 et une bonne fermeté. EXEMPLES 11 et 12 On répète les opérations de l'exemple 10, mais en utilisant 24 % d'huile de mais et 6 % de graisse dure. On utilise une phase aqueuse contenant, de plus, 0 > 60 /, sur la base de son propre poids do protéine libre incorporée par addition du produit vendu sous le nom de Hyfoama 68 (exemple 11) ou bien 0,54 %, sur la-base de son propre poids de protéine libre introduite sous la forme du produit vendu sous le nom de Lux-Protein Powder (exemple 12). Le pH de la phase aqueuse est de 4,95 dans l'exemple 11 et de 4,8 dans ltexemple 12. Exemple 11 Exemple 12 Temps de fouettage 4 minutes 2 minutes Augmentation de volume 178 % 165 % Indice pénétrométrique 23,5 25 Fermeté bonne passable La teneur en acides gras polyinsaturés de la graisse est d'environ 41 %. EXE1PLE 13 On prépare une émulsion comestible comme dans l'exemple 8 en mélangeant un mélange gras qui contient 20 % d'huile de mais, 5 % de graisse dure, 4,7 % de beurre > 0,95 % de monopalmitate de glycérol, 0,05 % du produit vendu sous le nom de Myverol 18-98 et 0s1 % de lécithine avec 10 % de saccharose et une phase aqueuse contenant 0,89 fio, sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait à l'état de complexe formé avec l'alginate de sodium et 1,05 %, sur-la base de son propre poids de protéine de petitlait libre sous la forme du produit appelé Forestein 35.On ajuste le pH de la phase aqueuse aux diverses valeurs de 4,3, 4,5 etc.. jusqu'à 5S5. Après fouettage, les produits ayant un pH de 4,6 à 5,4 donnent des crèmes ayant subi une augmentation de volume de 245 à 285 , et ayant un indice pénétrométrique de 32 à 36 mm. EXEMPLE 14 On chauffe séparément à 65-700C, puis on mélange une phase grasse contenant 32 ?jè d'huile de mais, 8 % d'huile de palmiste transestérifiée et 0S5 r du monoglycéride vendu sous le nom de Hymono SF33 avec 59,5 % d'une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 contenant 2 r, sur la base de son propre poids, de protéine de petit-lait à l'état de complexe formé avec alginate de sodium. On homogénéise le mélange à 175 et à 100 kg/cm2, on l'introduit dans des bouteilles qu'on scelle et qu'on pasteurise à diverses températures (70, 80 ... 1000C) pendant 10 minutes. Après conservation jusqu'au lendemain à 50C, on fouette les produits. Llaug- mentation de volume s'échelonne de 157 à 167 % et l'indice péné- trométrique varie de 28 à 31, tandis que la qualité pour la décoration est bonne. Les produits fouettés ne laissent pas s'égoutter de sérum. EXEMPLE 15 On répète les opérations de l'exemple 10, mais en utilisant 24 % d'huile de mais et 6 fio de graisse dure au lieu de 30 % de beurre. La phase aqueuse contient 1 fo de protéine de petit-lait mais complexée avec du carraghénane à la place de l'alginate de sodium. Le pH est de 4,8. Après 3 minutes de fouettage, 11augmen- tation de volume est de 194 /?c, l'indice pénétrométrique est supérieur à 36 mm et la fermeté est assez faible. - REVENDICATIONS - 1.- Emulsion d'eaU et huile, caractérisée en ce quille contient au maximum 50 ss en poids de graisse et une phase laqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5 et comprenant 0,5 à 4 , sur la base de son propre poids, dune protéine globulaire en l'absence sensible de protéine coagulée, ainsi qutun émulsionnant non protéique du type formant un produit de floculation dans l'eau au pH de la phase aqueuse en quantité suffisante pour retenir le gaz dispersé lorsque l'émulsion est fouettée. 2.- Emulsion suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est une émulsion huile-dans-eau. 3.- Emulsion suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le pH est compris entre 4,6 et 5,4. 4.- Emulsion suivant la revendication 3, caractérisée en ce que le pH est compris entre 4,7 et 5,0. 5.- Emulsion suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le pH est compris entre 4,2 et 4,9. 6.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la teneur en protéine globulaire de la phase aqueuse est de 1,0 à 2,5 fo en poids. 7.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la protéine globulaire est la protéine de petit-lait. 8.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'au moins une partie de la protéine globulaire est présente sous forme de complexe formé avec un polysaccharide anionique. 9.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisée en ce qu'au moins une partie de la protéine globulaire est présente sous forme de complexe formé avec un polysaccharide anionique issu d'algues. 10.- Emulsion suivant la revendication 9, caractérisée en ce que sensiblement toute la protéine globulaire est présente sous forme de complexe formé avec un polysaccliaride anionique issu d'algues. 11.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que l'émulsionnant est présent en une quantité de 0,3 à 2,0 fio du poids de l'émulsion. 12.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que l'émulsionnant est un glycéride partiel d'acide palmitique. 13- Emulsion suivant ltune quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle contient des monosaccharides et/ou disaccharides en une quantité de 3 à 20 fo en poids. 14.- Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle a été pasteurisée à chaud. 15.--Emulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisée en ce que la teneur en graisse est de 25 à 50 fio en-poids. 16.- Emulsion suivant la revendication 15, caractérisée en ce que la graisse a une teneur en acides gras polyinsaturés d'au moins 30 moles . 17.- Emulsion suivant la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que la graisse contient au moins 15 % en poids d'un triglycéride d'acides gras ayant un point de fusion d'au moins 380C. 18.- Emulsion suivant les revendications 7, 9, 13 et 17 prises dans leur ensemble, caractérisée en ce quelle contient t a) 25 à 50 'Yo en poids dune graisse ayant une teneur en acides gras polyinsaturés d'au moins 30 moles % et contenant au moins 15 %, sur la base de son propre poids, d'un triglycéride d'acides gras ayant un point de fusion d'au moins 380C ;; b) 0,5 à 2 % en poids d'un glycéride partiel diacide gras c) 0,05 à 0,5 % en poids de lécithine, et d) une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5 contenant 3 à 20 %, sur la base du poids de l'émulsion, de monosaccharides et/ou disaccharides et une certaine quantité de protéine de petit-lait se trouvant pour au moins 60 % sous la forme dun complexe avec un polysaccharide anionique issu d'algues. 19.- Emulsion suivant lune quelconque des revendications 1 à 14, caractérisée en ce que la teneur en graisse est de 3 à 25 % en poids. 20.- Emulsion suivant la revendication 19, caractérisée en ce que la graisse a une dilatation de fusion extrapolée d'au moins 1500 mm3 par 25 g à OOC. 21.- Emulsion suivant les revendications 7, 9, 13 et 20 prises dans leur ensemble, caractérisée en ce qu'elle contient : a) 3 à 25 fo en poids d'une graisse ayant une dilatation de fusion extrapolée d'au moins 1500 mm3 par 25 g à OOC b) 0,5 à 2,0 ?, en poids d'un glycéride partiel d'acide gras ; c) 0,05 à 0,5 fio en poids de lécithine, et d) une phase aqueuse ayant un pH de 4S2 à 5,5 contenant 3 à 20 %, sur la base du poids de l'émulsion, de monosaccharides et/ou disaccharides et une certaine quantité de protéine de petit-lait se trouvant pour au moins 60 ?/3 sous la forme dwun complexe avec un polysaccharide anionique issu d'algues. 22.- Emulsion fouettée, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par fouettage dtune émulsion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 18. 23.- Emulsion fouettée, caractérisée en ce quelle est obtenue par fouettage d'une émulsion suivant l'une quelconque des revendications 19 à 21. 24.- Procédé de préparation d'une émulsion d'eau et d'huile contenant au maximum 50 fo en poids de graisse et une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5$5 caractérisé en ce que a) on prépare une phase aqueuse ayant un pH de 4,2 à 5,5 et contenant 0w5 à 4 fo, sur la base de son propre poids, d'une protéine globulaire en l'absence sensible dtune protéine coagulée b) on mélange la phase aqueuse avec un émulsionnant non protéique du type formant un produit de floculation au pH de la phase aqueuse, en quantité suffisante pour maintenir en dispersion un gaz lorsque l'émulsion est fouettée et avec une graisse en une quantité de 3 à 50 , du poids de l'émulsion à une température à laquelle la graisse est liquide, et c) on homogénéise le mélange à une température à laquelle la graisse est liquide. 25.- Procédé suivant la revendication 24, caractérisé par le fait que la phase aqueuse contient des monosaccharides et/ou disaccharides en une quantité de 3 à 20 db du poids de l'émulsion. 26.- procédé suivant la revendication 24 ou 25, caractérisé en ce que l'émulsion homogénéisée est pasteurisée à chaud et emballe. 27.- Procédé suivant la revendication 26, caractérisé en ce que l'émulsion non fouettée est emballée, puis pasteurisée dans des conditions telles que le contenu soit en mouvement par rapport au récipient. 28.- Procédé suivant la revendication 24 ou 25, caractérisé en ce que l'émulsion est fouettée, puis emballée. 29.- Procédé suivant la revendication 28, caractérisé en ce que l'émulsion est refroidie jusqu'à une température de O à 1OIC avant autre fouettée. 30.- Procédé suivant la revendication 29, caractérisé en ce que ltémulsion est pasteurisée avant libre refroidie jusqutC une température de o à 100C. 31.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 24 à 30, caractérisé en ce que l'émulsion contient 25 à 50 % en poids de graisse.